Apostila Tecnologia de Alimentos 1

TECNOLOGIA DEAPOSTI LA ALIMENTOS PROFESSORA MS. JOELMA ABREU Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos INTRODUÇÃO De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Também se pode dizer que é o estudo da aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui o a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição. Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá se orientar segundo duas direções: por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos. CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 1) CAUSAS – aquilo que precede. • • • • • • perecibilidade dos alimentos; periodicidade das produções (diferenças entre safras nos anos); continuidade doe consumo; impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes; sazonalidade das produções (diferentes épocas); distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo. 2) OPBJETIVOS – Aquilo que se busca aumento da durabilidade dos alimentos; regularizar oferta e demanda dos alimentos; reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.; sanidade e qualidade dos alimentos; lucro (produtos in natura o preço é mais baixo); tecnificação (produtos mais atraentes, etc.) aproveitamento de excedentes das produções. 3) CONSEQUÊNCIAS - Aquilo que se obtém manutenção da qualidade; desenvolvimento de atividades correlatas; transporte e comunicação; 3 Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos treinamento de mão-de-obra; geração de empregos diretos e indiretos; ganhos ambientais; implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo. ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais Funções Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos Classificação Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc. Uma das classificações citadas na bibliografia está descrita a seguir: GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo; CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B; OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; LEGUNINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e Niacina; FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo, Niacina, Tiamina, Lisina; AÇÚCAR: Glicídios; ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais); GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha); OBJETIVO DA DIVISÃO: INDICAÇÃO DE FORMA PRÁTICA DE UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E DESEJÁVEL 4 5 .Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos TRIANGULO EQUILÁTERO DOS ALIMENTOS Aceitabilidade PREÇO QUALIDADE (Composição e Sanidade) Um alimento é aceito e consumido pelos consumidores se atender a esses três fatores representados na figura. exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos . Não há crescimento e é influenciada por vários fatores. etc. preservando o máximo possível às qualidades do alimento. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. baixas temperaturas. desidratação. O2. . etc. Ação física e mecânica (frio.Podem provocar sérios problemas de saúde no homem Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857) A. 6 . tempo de geração. Como podemos fazer isso? Reduzindo o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de obtenção de alimentos. passando por uma série de fases sucessivas: FASE LATÊNCIA: Nesta fase a célula procura se adaptar ao novo meio. calor. como mudanças do pH. quantidade do inoculo. redução da taxa de oxigênio. devido à formação de substâncias tóxicas (metabólitos). FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial. como ar.Rápido crescimento.Encontram-se em todos os ambientes.1) CRESCIMENTO MICROBIANO Ao chegarem no alimento. Ação das enzimas presentes no alimento 3. temperatura.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES 1) INTRODUÇÃO: Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas. biológicas e físicas. Crescimento e atividade de microrganismos 2. meio ambiente (pH. tipo de microrganismo. Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latência. irradiação. Proporcionando condições ambientais desfavoráveis. FASE ESTACIONÁRIA: Quando o número de células permanece constante. os microrganismos iniciam a multiplicação e crescimento. como: idade da cultura. água e solo. onde a multiplicação é máxima. etc). a) MICRORGANISMOS Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : . etc). 2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 1. em condições favoráveis. Efetuando tratamentos físicos como calor.). Reações químicas não-enzimáticas 4.Competem com o homem pelo alimento . FASE DESTRUIÇÃO: Os microrganismos começam a morrer. O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações. A concorrência entre distintos tipos de bactérias. do mesmo modo se as condições são favoráveis às leveduras. comportando-se as vezes como simbióticos. ajudam-se mutuamente. o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para todos. onde um favorece condições favoráveis para o crescimento do outro. Os mofos somente predominarão quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias. Há vezes em que aparece o sinergismo entre dois microrganismos. A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui exemplos de metabiose. ambos poderia crescer ao mesmo tempo. 7 . Os microrganismos nem sempre são antagônicos entre si. Portanto. isto é. porém o fazem separadamente. fungos e leveduras de um alimento determina geralmente o que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. uma espécie superará as outras. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. e o mesmo para os mofos.. As diversas espécies de bactérias competem entre si sobressaindo-se uma sobre as demais.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos Log do Nº de células viáveis /ml C D A B E Tempo FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO ASSOCIAÇÕES: As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. Em alguns casos. O efeito mais importante de um organismo sobre outro é o metabiótico. as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. as leveduras predominarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as condições são tais que impedem o crescimento bacteriano. sua natureza coloidal ou o estado após ter sido congelado. junto com sua estrutura biológica determina se pode alterar-se ou não e qual o tipo de alteração que sofrerá.80 Microrganismos osmofílicos 0. ÁGUA – o que interessa mais nesse fator é a atividade de água (Aw ou aa). Propriedades físicas dos alimentos. velocidade e desenvolvimento da alteração. É a quantidade de água livre presente no substrato. PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ALIMENTOS O estado físico do alimento. ovos.alimentos ácidos pH <4. etc. Bactérias aproveitam melhores as proteínas enquanto os fungos e as leveduras são especialistas em utilizar o açúcar. Propriedades químicas dos alimentos. devem ser buscadas no alimento. Nutrientes: energéticos (CHO). 4. Essa proteção não somente protege o alimento como também determina o tipo. Geralmente os alimentos possuem ma proteção externa como as cascas das frutas.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. A menos que os microrganismos penetrem. havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio. tegumento. Entre os fatores principais. a parte interna dos alimentos é praticamente livre de contaminantes.5 8 . os alimentos podem ser classificados em dois grupos básicos: . Disponibilidade de oxigênio. pH: De acordo com a concentração de ácidos. que é aquela água efetivamente utilizada pelos microrganismos.90 Leveduras 0. Pode ser representa pela equação: Aw = URE/100 Atividade de água média necessária para o desenvolvimento de alguns grupos de microrganismos: Grupo de Microrganismos aa Bactérias 0. 2. temos: 1. Cada microrganismo utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para o seu crescimento. Temperatura. 3. crescimento (N) e complementares.88 fungos (mofos) 0. Não produzem todas as vitaminas que necessitam. PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS A composição química do alimento determina sua idoneidade com o meio de cultura microbiano. por isso.62 ESTRUTURA BIOLÓGICA: Apresenta importância na alteração dos alimentos. aquecido umedecido ou secado. alimentos pouco ácidos pH> 4.0 e 5.5 (1. anaeróbias e facultativas. bem como as moléculas não dissociadas de ácidos e bases que penetram nas células podem ser tóxicas. podendo produzir a toxina do botulismo.0 a 9. alguns íons tornam-se insolúveis.5 é utilizado em função de que nestes valores e em anaerobiose pode ocorrer o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum. as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio. SO2.5 a 5.0 (1. Em pH alto a membrana está saturada de OH-. Todo organismo termófilo é termodúrico.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos .0 (4. etc) DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre. inibindo a passagens de ânions.0) Leveduras: o pH ótimo está entre 4.0) Substâncias Inibidoras: do próprio alimento (ácido benzóico em certas frutas) e adicionados (aditivos como sorbatos.5) Mofos: o pH ótimo está entre 4. Abaixo do pH 3.5 O pH altera a permeabilidade das membranas celulares: em baixo pH a membrana está saturada de H+ dificultando a passagem de cátions. Em pH alcalino. os microrganismos podem ser classificados em: aeróbios anaeróbios facultativos microaerófilos Os mofos são estritamente aeróbios.5 a 11. Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos GRUPO Psicrófilos Psicrotróficos Mesófilos Termófilos MÍNIMA -15 a + 5 -5 a +5 5 a 25 35 a 45 ÓTIMA 10 a 30 25 a 30 25 a 40 45 a 65 MÁXIMA 20 a 40 30 a 40 40 a 50 60 a 90 9 . enquanto as bactérias podem ser aeróbias. em psicrofilos. mas nem todo termodúrico é termófilo.5 a 8. benzoatos. O pH 4.0 praticamente não ocorrem microrganismos Para bactérias o pH ótimo se aproxima de 7. É comum classificarem-se os microrganismos conforme o seu comportamento em relação á temperatura. O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. mesófilo e termófilos. TEMPERATURA As possibilidades de alterações dos alimentos por microrganismos estão compreendidas numa faixa de temperatura que pode variar entre –15 a + 90 ºC. Rhizopus – alteração de frutas. aflotoxina. raízes. Botrytis – ataca a uva. são proteínas que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. sacarificação do amido. concentração de enzima. grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH. 10 . temperatura. glicerina Kleyveromyces – deterioração de laticínios Pichia e Hansenula – contaminação de salmouras Zigosaccharomyces – alteração de mel. Penicillium – alteração em frutas. hortaliças. etc. substrato. cervejas e queijos BACTÉRIAS: Alguns gêneros importantes são Pseudomonas – deterioração de pescados e laticínios Acetobacter – ácido acético Escherichia e Enterobacter – índice de higiene e sanidade (coliformes) Samonella – infecção alimentares(tifo. xaropes. pão. cerveja. etc Candida – produção de proteína microbiana Mycoderma – alteração em vinhos. Mucor – maturação de queijos.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO As enzimas são também chamadas de diástases. atividade de água. inibidores. paratifo) Micrococcus – contaminação de leite Staphilococcus – intoxicações alimentares Lactobacillus – elaboração de laticínios Streptococcus – contaminação e produção de laticínios Pediococcus – problemas na cerveja (diacetil) Leuconostoc – diacetil e acetoína Bacillus – intoxicações alimentares Clostridium – intoxicações alimentares A. Aspergillus – produção de sakê. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos. chamados cofatores enzimáticos (coenzimas. LEVEDURAS: Alguns gêneros importantes são Saccharomyces – produção de pão. presença de oxigênio). maturação de queijos.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos MICROORGANISMOS MAIS IMPORTANTES EM ALIMENTOS MOFOS – Alguns gêneros importantes são: Phytium – decomposição de hortaliças. etc. quimosina. ficina. panificação.Hidrólise do amido Amido Amido Calor + Ácidos Enzimas glicose ou glicose A primeira enzima a ser cristalizada foi a UREASE por Summer em 1926. renina.. ou seja. principalmente as responsáveis pelo escurecimento enzimático. animais e microrganismos Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. * São usadas na produção de álcool. A seguir são menciondas algumas delas e sua respectiva atuação. detalhado a seguir. 11 . α-glucosidase. etc. A obtenção de enzimas pode ser a partir de vegetais. caracterizando a especificidade da enzima .catalisam reações de oxidações de ácidos graxos * São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosas e provocam o ranço hidrolítico. Existem pelo menos 1. Ex. sucos de frutas e vinhos.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos Exemplo substituição de método químico pelo enzimática. PROTEASAES – hidrolisam as proteínas a peptídeos e aminoácidos. bromelina. LIPASES. pectinesterase (PE) poligalacturonase (PG) * São usadas na produção de geléias. A principal característica das enzimas é sua especificidade. PECTINASES – Hidrolisam a pectina a compostos menores. OXIDASES: são as que provocam reações de oxidações. INVERTASE: hidrolisa a sacarose a glicose + frutose. β-frutofuranosidase – reconhece o resíduo frutose. cada enzima atua em um único substrato.hidrolisam o amido a moléculas menores α-amilase (hidrolisa amido a dextrina) β-amilase (hidrolisa amido a maltose) * Usada na industria de bebidas. AMILASE. sendo prejudicial no armazenamento de grãos.: papaína.000 enzimas em cada célula. pepsina.reconhece o resíduo glicose. fenol. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). diminui bastante a atividade enzimática 2) O2 – o oxigênio é imprescindível na reação. formando também melanina. MECANISMO: Atuação de duas diferentes atividades catalíticas. substrato e oxigênio. A reação de escurecimento em frutas. Os dois elétrons são fornecidos pelo cobre. rapidamente se toma escura. sempre associado à enzima. diidroxifenilalanina). denominados melanina. Estas. freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto. formando pigmentos escuros insolúveis. muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. produzem malanoidinas CONTROLE: Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas. que rapidamente se condensa. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores. etc) para formar dihidróxifenois. ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos. ambas envolvendo o oxigênio: Monoxigenase (cresolase) – Oxidação de monofenóis (tirosina. A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis. aminoácidos e proteínas. temperatura ou abaixamento do pH).0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada. 1) pH: em valores menores de 4. 3) Inibidores químicos (SO2 e Acido ascórbico) – reduzem o substrato. esta não prosseguirá. Catecolase – Envolve a remoção de 2 H de fenóis diidroxilados (catecol. resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado SUBSTRATO – Tirosina (animais) e Ácido Clorogênico (vegetais). 12 + . cortada ou triturada. para dar uma ortoquinona correspondente. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima. Estima-se que em torno de 50. 4) Temperatura: acima de 70ºC ocorre a inativação enzimática 5) Ácidos – atuam reduzido o pH. por polimerização. vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. ortocresol. porém é temporário. O produto inicial da oxidação é a quinona. Capítulo 2 – Alterações de Alimentos Exemplos: a)Ácido Ascórbico – dosagem 0.06% em frutas enlatadas b) Sorbato de K(0,2%) + Ácido Cítrico (0,3 a 1,0%) + Ácido Ascórbico (0,3 a 1,0%): Batatas descascadas conservam a 4ºC por 20 dias TESTE DA CATALASE E PEROXIDASE Pode-se avaliar efetividade do tratamento térmico na inativação da enzima responsável pelo escurecimento através do teste da catalase ou peroxidase. Razões para realizar os testes: 1. Presentes em todos os tecidos 2. Facilidade de encontrá-las 3. Resistentes ao calor até 60 –70 ºC TESTE DA CATALASE A catalase desdobra a água oxigenada em água e oxigênio. Em presença de enzima catalase e de água oxigenada começa e borbulhar. É o teste mais seguro. catalase H2O2 H2O + ½ O2 TESTE DA PEROXIDASE Observa-se a coloração que aparece no produto, se houver presença de peroxidase vai ficar marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidação igual aos compostos fenólicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento enzimático do produto, um exemplo é o ácido ascórbico. Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. Resultado: se após o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase são positivos, concluise que a inativação não foi completada. A.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS a) REAÇÃO DE OXIDAÇÃO Os centros de insaturações dos ácidos graxos são facilmente oxidados por agentes oxidantes com formação de vários compostos (aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois , etc) Rompimento das cadeias insaturados de ácidos graxos, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo, responsáveis pelo odor desagradável. REAÇÃO: Só ocorre com ácidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, através de três etapas ou fases: 1ª fase - é a da indução. Não ocorre cheiro de ranço e forma-se os primeiros radicais livres 13 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos 2ª fase - é a propagação. Já apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formação de peróxidos e de seus produtos de degradação. São as reações em cadeia. 3ª fase - terminação. Os radicais reagirão entre si formando moléculas inativas. Caracteriza-se pela formação de sabor e odor fortes, alterações de cor e viscosidade do lipídio e alteração de sua composição. MECANISMO - Ocorre à formação de radicais livres que reagiria com O2 atmosférico formando um radical peróxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiação, Calor, luz, íons metálicos). Após a formação suficiente de radicais livres a reação é propagada pela remoção do H da dupla ligação. A adição do Oxigênio nesta posição resulta um radical peroxil (ROO-), este radical remove novamente o H da dupla ligação produzindo o peróxido (ROOH) e radicais livres e estes reagem com o oxigênio e a reação e repete ou formam produtos inativos. ACELERAM A REAÇÃO: O , luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais, temperatura INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos (embalagem / luz e temperatura) Químicos (carotenóides, ácido Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA) RH R + O2 ROO + RH ROO + ROO * * ROO + R * * R +R * * * + + 2 R (radical livre) ROO (radical peroxil) R + ROOH (peróxido) * - * b) ESCURECIMENTO QUÍMICO Também chamado de “browning químico”. É o nome de uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que são polímeros insaturados, coloridos e de composição variada Desejável : Doce de leite, café churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, Indesejável: frutas secas, sucos de frutas b.1) CARAMELIZAÇÃO Compostos polihidroxicarbonilados são aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo desidratação com a formação de aldeídos muito ativos. HMF é intermediário da reação. Degradação de açúcares na ausência de proteínas ou aminoácidos, a + de 120 ºC 14 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos Açúcar redutor água calor 120 ºC melanoidinas REAÇÃO: Desidratação do açúcar redutor e rompimento das ligações, introdução da dupla ligação e formação de intermediários incolores de baixo PM. Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos para participar da reação. Reação é iônica, pode ser catalisada por ácidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11) A velocidade é maior em meio alcalino É o corante mais usado na indústria de alimentos b.2) REAÇÃO DE MAILLARD É a Reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS Principal causa de escurecimento não enzimático produzido durante o aquecimento e armazenamento prolongado. Açúcar redutor + proteínas CO2 calor melanoidinas QUANDO A REAÇÃO É INDESEJÁVEL : Escurece os produtos. Reduz digestibilidade de proteínas. Inibe a ação de enzimas digestivas. Destrói nutriente (aminoácidos essenciais e Vitamina C). Interfere no metabolismo de minerais por complexação com metais. UTILIZAÇÃO DE INIBIDORES: a) Dióxido de enxofre (SO2): porém leva ao odor desagradável e a destruição da vitamina B1. b) Remoção do açúcar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em pó). c) Através de condições adversas. CONDIÇÕES PARA A REAÇÃO OCORRER TEMPERATURA: entre 40 -70 ºC, aumenta 2 a 3 vezes a velocidade da reação a cada aumento de 10 ºC. pH - 3 a 8, descoloração maior 9 a 10. Ótimo entre 6 e 7. TIPO DE AMINA: Aminoácido básico (lisina)> ácido (glutâmico) >neutro (glicina) . TIPO DE AÇÚCAR : açúcar redutor > pentoses > hexoses > lactose TEOR DE UMIDADE: velocidade máxima com aa entre 0,5 e 0,8). 15 escurecendo e alterando o sabor do vinho. neste caso usa-se verniz tipo C (ZnO ou AlO) que em presença de –SH forma ZnS2 ou AlS2 que é incolor.). pelas temperaturas altas (desnaturação protéica). A.1) Alimentos x embalagens: embalagens metálicas o ácido pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o estanho. com desnaturação forma os aminoácidos. c.5) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: Principalmente por roedores e insetos. mas o gosto de lata permanece.3) DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO Ácido ascórbico Meio ácido calor melanoidinas c) ALIMENTOS X METAIS Reação de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais c. precipitam formando uma borra no fundo. trituração. perfuração etc. Alimentos ácidos + metais = passam para o meio. A. Alimentos de natureza protéica. pela exposição à luz e alterações mecânicas (quebra.Capítulo 2 – Alterações de Alimentos b.2) Casses vínicas: vinhos com metais quando conservado a frio. 16 . os primeiros muito importantes em produtos derivados de cereais e os segundos relacionados a produtos derivados de cereais e frutas. remoção de água. desnaturação protéica e dano por congelamento). continuando a degradação produzem o radical –SH.4) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS Alterações provocadas pelas temperaturas baixas (dano fisiológico do frio. que com FeS2 torna o produto com coloração escura . Reduz ou elimina seres superiores A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff. A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos).Uso de substâncias químicas e. Método eficiente para conservação de carnes. As temperaturas utilizadas não inativa enzimas.Uso de temperaturas b. conservando as características do produto “in natura”. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: A.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PRINCÍPIOS a. Podemos ter dois métodos para o congelamento: 17 . A. Reduz as reações enzimáticas. O produto não resiste pois ocorre morte de tecidos. È um método temporário (dias ou semanas).Uso de irradiações f. assim os psicrófilos não resistem e morrem.Combinação de dois ou mais princípios USO DE TEMPERATURAS As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas temperaturas A) USO DE BAIXAS TEMPERATURAS Diminuem as reações químicas. que diz que a redução de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. O produto se mantém vivo. Reações como escurecimento de frutas não é solucionado somente com congelamento O congelamento pode destruir microrganismos. microbiológicas e enzimáticas. Método eficiente para conservação de frutas. porém não inativa.1) REFRIGERAÇÃO Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC.Controle da quantidade de água c.2) CONGELAMENTO Utiliza temperaturas menores de ºC.Controle da taxa de oxigênio d. hortaliças e pescado. Os microrganismos psicrófilos são o maior problema. pois durante o armazenamento eles queimam as reservas e morre de inanição Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC . A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. a várias temperaturas: ALIMENTO Carne de vaca Pescado Aves Carnes e peixes secos Frutas Frutas secas Hortaliças de folhas Raízes e tubérculos Fonte: Desrosier B) ALTAS TEMPERATURAS As grandes características destes processos são: Destruição de microrganismos e seres superiores Inativação de enzimas 18 Dias de vida útil média. evitando o rompimento de membranas.180 1. açúcares etc. proteínas.000 ou mais 2 .20 350 ou mais 1-7 7 .Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos Congelamento Lento: demora mais de três horas para se congelar o produto. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas. mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos. congelando onde se encontra. aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares.50 38ºC <1 <1 <1 100 ou mais 1-7 100 ou mais 1-3 2 . O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais. O suco liberado é rico em sais. Neste processo. Ao descongelar os alimentos. Para a eficiência do congelamento é necessário o uso de embalagens apropriadas.30 . provocando formação de grandes cristais de gelo. Neste processo a água não migra. os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares. causando movimentos físicos como dilatação e contração.300 22ºC 1 1 1 350 ou mais 1 . O congelamento lento é mais letal para os microrganismos. Vida útil de produtos de origem vegetal e animal.000 ou mais 3 . sob armazenamento refrigerado a 0ºC 6-8 2-7 5 . O produto é armazenado a –18ºC ou menos. normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar.20 90 . grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. vitaminas hidrossolúveis e proteínas. com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento.18 1. 10-15min. alguns são mais resistentes. Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas.A maioria dos a 60 ºC/10-15 min. fixar cor e textura do produto. Necessita de embalagens apropriadas. Esporos: a 100 ºC podem varia Maioria das células e esporos de 1 minuto até mais de 20 não resistem à pasteurização horas . que é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada. esterilizador hidrostáticos.). como: appertização (esterilização na embalagem. É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos. Método permanente de conservação. como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas. onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos. autoclaves. esterilização a granel (principal processo é o UHT. 19 resistente ao calor seco. Pasteurização lenta (65 ºC/ 30 minutos).3) PASTEURIZAÇÃO Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC.. etc. Tem a finalidade principal de inativar enzimas. não permitindo a recontaminação dos alimentos. Destruição total a 100 ºC. remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus esporos Bactérias e seus esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do que Na sua maioria são destruídos Muito variável.99% da população microbiana. Método de conservação temporário Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração. leite. Pode ser realizado através de vários processos. B. Células de as células. através de cozedor rotativo. A esterilização comercial destrói 99.2) BRANQUEAMENTO Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Esporos termófilos requerem 80-90 ºC ascosporos destruída a 60 ºC/ de fungos são altamente por muitos minutos. Método usado como complementar a outros métodos de conservação. etc. B. Células vegetativas destruídas a 50-58 ºC. sendo realizada á vácuo. É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos. Exemplo é o leite longa vida). Totalidade de leveduras e esporos não resiste à pasteurização Fonte: Frazier B. Destruição de formas vegetativas de microrganismos.1) ESTERILIZÇÃO: Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC. Alimentos pouco ácidos pH > 4.4) TINDALIZAÇÃO Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Alimentos ácidos pH < 4. que evita o superaquecimento localizado. leveduras e fungos.As temperaturas usadas vão. e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas).5 e o tempo necessário para destruí-los seria muito longo. em autoclaves comuns. leveduras e fungos. que podem ser inibidos pelo frio e. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. carnes. Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas) Morrem principalmente os psicrófilos. 20 . Pasteurização Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. como leite. com o pH baixo. portanto. o que inutilizaria os alimentos A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves . usada para o leite que é comercializado na forma fluída. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC. pelo pH baixo. os esporos das bactérias têm pouca resistência ao aquecimento. pois. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como. devido ao seu alto custo. hortaliças Esterilização A 100 ºC – Não é usada. por exemplo. que podem Pasteurização ser inibidos pelo frio ou. Método pouco usado para alimentos. até 125 ºC. vão até 140 ºC. Morrem principalmente os psicrófilos. pêras ao xarope. obtendo no final um produto estéril sem contudo utilizar temperaturas de esterilização. pois os esporos das bactérias são muito resistentes em pH acima de 4. deve ser seguida de armazenamento refrigerado.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos Pasteurização rápida (73 a 75 ºC / 15 segundos). bastando que os alimentos estejam hermeticamente envasados para evitar contaminação. Na realidade são várias pasteurizações sucessivas.5 como frutas em geral B. É mais eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores Esterilização A 100 ºC – É a usada. Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos. neste caso.5. CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. .Facilidade de embalagem. na ordem de 300 a 3000 MHz. gerando calor. enzimáticas e microbianas. pouca pluviosidade e de preferência. também chamada atividade de água (aa).5) MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte. em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos. 4. . redundando em menores custos de transporte. enzimáticas e microbianas. .Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: . 3.1 . cascas. obtidas de determinadas fontes de energia. Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água. com boa irradiação solar. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade). O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre. que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas. Todos os cereais são conservados por secagem.É um método mais barato que os demais. Produto seco é de fácil manuseio. • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água. O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) 21 .Melhor conservação do produto. copiado da natureza e aperfeiçoado. embalagens e armazenamento). . acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.SECAGEM NATURAL: É recomendável para regiões de clima quente. ventosas na época da secagem. 2. onde se retira pequena quantidade de água. Pode ser utilizada para realizar esterilizações e/ou pasteurização de alimentos. O aquecimento é mais rápido e mais uniforme que por condução e convecção. sementes. pela retirada de água. Promove o aquecimento de dentro para fora. A) SECAGEM E DESIDRATAÇÃO A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos.Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: A. embalagens e armazenamento. Reduz reações químicas. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos B. Em termos de aplicação é um sistema flexível. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.DESIDRATAÇÃO É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura. café. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar. O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água. cuidadosamente controlado. ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). Outros exemplos são o café e o cacau. A. Com a secagem total ao sol. A velocidade de evaporação da água do alimento. O ar conduz o calor ao alimento. pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. É relativamente econômico. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância. O 22 . É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente. aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela). etc. A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente.2 . provocando evaporação da água. é processada de maneira bem empírica. Apenas frutas como a banana. pois permite a secagem simultânea de vários produtos. conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. e a segunda à sombra. sucos de frutas. umidade e circulação de ar. É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado b) SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite. O alimento líquido pode ser concentrado previamente. do total de irradiação solar. além da velocidade do ar.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade. depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional.. para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. a) SECAGEM POR TÚNEL Sistema formado por uma câmara. carne e pescado. freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. em alguns pontos do país. Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento enzimático. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final: a) maior retenção de nutrientes. também chamado secador de superfície raspada. etc • Antes da desidratação. o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. armazenamento. influenciando a hidratação final do alimento. alimentos líquidos são concentrados. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata.6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. sucos concentrados. pois esse processo é mais econômico 23 . b) maior retenção de constituintes de aroma. Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente. e resulta em um produto de granulometria maior ou menor. Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. que é o maior obstáculo a sua expansão. o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. c) maior facilidade de hidratação do produto seco. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação. Não é um processo caro. c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer) Aplicação de calor por contato. posteriormente é raspado do tambor. cerca de 3 a 5 segundos. dado a grande higroscopicidade do produto seco.. embalagem. podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. evaporando a água rapidamente. custo manutenção é baixo e é bastante versátil. Pode ser usado para formulações de alimentos d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer) Baseia-se no ponto tríplice da água. sabor e cor. que ocorre com a pressão em 4. que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC. Ex. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia elétrica. doce de leite.CONCENTRAÇÃO Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte. o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). b) A necessidade de embalagens especiais. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido. B. geléias.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas. sendo desnecessária a utilização de aditivos químicos. satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos. estabilidade nutritiva. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento. O emprego da radiação. baixo custo inicial. Escurecimento . 24 . As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos de conservação usados atualmente. mais baratos. Altera propriedades nutricionais e sensoriais 2.aparecimento de sabor e aroma queimado 3. Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação. pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS 1.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos • Certos alimentos são preferidos concentrados • Utiliza o processo de evaporação • Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples. portanto.Os alimentos não são submetidos à ação do calor e.USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. suas características organolépticas não são modificadas. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas 3. As necessidades energéticas do processo são muito baixas. Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados). Cristalização de açúcares (são solúveis em água) 4. As principais vantagens da radiação são as seguintes: . que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. sob o ponto de vista técnico. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. A radiação é excelente método. Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras. ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. A radiação de alimentos tem por objetivo. Destruir insetos infestantes de vegetais. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular. Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização. se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. doses de radiação relativamente baixas. Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração. Impedir o brotamento inconveniente de vegetais. as energias emitidas pelos 25 - - . são incapazes de reparar os danos que a radiação produz. respectivamente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais. Em teoria. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Por outro lado. Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. No entanto. A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da radioatividade induzida. Retardar o ciclo de maturação de frutas Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons). Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. são suficientes. um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 26 . nos alimentos. Pode ser executado pelos seguintes métodos. álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico. como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre).USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos. picles.CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios. escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis. em menor ou maior grau. que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes. gera. azeitonas). cervejas. Lactobacillus bulgaricus. Serão estudados posteriormente. Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes. reações secundárias inconvenientes. vinhos. Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas fermentações. chucrute. As radiações ionizantes. Lactobacillus plantarum. usado para evitar rancificações. etc. por não causar aumento da temperatura no produto. principalmente os antioxidantes e conservantes. além de sua ação bactericida. Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e. a) Vácuo .remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um gás inerte como nitrogênio ou CO2.Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas. láctica (iogurte. Desfavorável: vinhos. sucos. mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes. queijos. propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas. 4 . c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 5 . etc. são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos. de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios. Conservar mais tempo.5 (100 ºC) • Produtos pouco ácidos . Para isso utilizam-se princípios e métodos de conservação. porém sem alterar de forma sensível o alimento O processamento térmico é influenciado. • Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos tecnológicos. misto) • Composição da salmoura ou xarope • Recipientes em movimento ou estáticos c . • Aumentar a durabilidade dos produtos. em uma determinada fase do desenvolvimento do vegetal.Temperatura inicial do produto • Pré-aquecimento do produto na embalagem • Acondicionamento do produto já aquecido d . podemos ter duas situações: • Produtos ácidos . tamanho e condutibilidade dos recipientes • Tipo de alimento (líquido. que tem por objetivos: • Retardar a senescência.Com pH igual ou maior que 4. pelos seguintes fatores: a . 2.INTRODUÇÃO: Na conservação de frutas e hortaliças desejamos paralisar e/ou retardar um processo vivo. até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos Mo.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 1 . • Transformar a matéria-prima em sub-produtos de aceitação.Resistência dos microorganismos ao calor • Um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico 27 .A acidez determina o processamento térmico requerido. em recipientes fechados. convenientemente preparado.com pH abaixo de 4. • Manter a qualidade e a sanidade dos produtos.CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS APPERTIZAÇÃO: Aquecimento do produto.Velocidade de penetração e propagação do calor • Forma.5 (>100ºC) ** Clostridium botulinum b . sólido.pH do produto . pelo menos. na ausência relativa de ar. ou então transportar os produtos nas horas mais frescas do dia. nº de esporos. De ser feita. Essa destruição é o mínimo do processamento para alimentos apertizados. composição do meio. idade) • Referente ao ambiente (pH. tendo em vista os produtos a serem elaborados. Valor D . necessário para destruir 90% dos organismos de uma população ou para reduzir uma população em 1/10 do nº original. nas primeiras horas do dia devido à temperatura amena. a uma dada temperatura constante. 10 10 10 6 5 4 10 10 3 D 2 5 10 15 20 25 30 Tempo (min) a temperatura constante ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS a) Colheita: Observar o ponto de maturação específico para cada espécie e variedade. preferencialmente.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças O tempo e a temperatura do processamento é função da resistência térmica doe esporos do Clostridium botulinum.DRT) ou valor D. b) Transporte: O tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta sobre maneira a qualidade do produto final. condições de crescimento. por esta razão o transporte da matéria-prima deve ser feito o mais rápido possível. Quando não processados imediatamente devem permanecer estocados em locais bastante arejados ou.tempo em minutos. As embalagens para transporte 28 . devendo-se lançar mão de transporte refrigerado sempre que possível. preferencialmente. concentração de componentes) • Natureza do calor (úmido ou seco.impossibilidade de reprodução Curva de Sobrevivência Térmica (Thermal Destruction Curve) A destruição dos microrganismos nos alimentos se dá em ordem logaritmica. A inclinnação da reta é chamada de tempo de redução décima ( Decimal Reduction Time . tempo x temperatura) Morte dos microrganismos . A temperatura durante o transporte também afeta a qualidade do produto. O valor D é usado para comparar a resistência térmica dos Mo. armazenadas a frio. Fatores que influem na termorresistência: • Referente ao organismo (espécie. Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deterioração, durante transporte e/ou estocagem. c) Seleção: Tem por finalidade separar as impurezas ou matérias-primas de qualidade inferior como defeituosas, verde, manchadas ou de coloração diferente, para permitir o processamento com matéria-prima de qualidade; d) Limpeza e lavagem: Frutas e hortaliças quando chegam na indústria trazem uma carga grande de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte. A limpeza é feita, normalmente com o auxílio de água, que pode ser através de banhos de imersão, jatos d’água ou através de correntes de ar ou peneiras. A água utilizada deve estar tratada, pois além de retirar as sujidades, faz uma assepsia superficial. O teor de cloro livre varia com a maturação das matériasprimas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre. e) Classificação: a classificação é uma das etapas mais importantes no resultado final da conserva e/ou compotas. Classifica-se quanto ao tamanho, ponto de maturação, coloração, ausência de defeitos e manhas, etc. A classificação quanto ao tamanho objetivando obter lotes uniformes, além de permitir uma melhor apresentação dos produtos, garante a demarcação rigorosa do tempo e temperatura do tratamento térmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indústria é automatizada; f) Descascamento: Pode ser realizado de várias maneiras f.1) Manual: baixa produtividade e muito dispendioso. Com esse método obtém-se muitas perdas de matéria-prima e também ocorrem alterações enzimáticas e microbianas; f.2) Vapor: usado para certos produtos como tomate e pêssego. A exposição é de cerca de 30 segundos e posteriormente retira-se à casca manualmente ou com jatos de água; f.3) Abrasão: a superfície abrasiva arranca a casca que em seguida é levada por corrente de água. Tem baixo custo pois é feito em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular devese fazer acabamento a mão (batata). Ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortaliças); a produção de grandes volumes de efluentes; produtividade baixa. f.4) Mecânico: usado para abacaxi, pêra, maça, pêssego, etc. f.5) Química: utiliza uma solução de NaOH, com altas temperaturas. A casca é atacada pela solução e posteriormente retirada com jatos de água. A concentração varia de 1 a 2,5% com temperatura próxima a 100 C. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de água clorada ou solução de ácido cítrico. f.6) Pelagem a chama: utilizado para cebolas. Através de uma correia sem fim, o produto passa por um forno com temperaturas próximas a 1000 ºC, que queima a casca e raízes finas. A pele chamuscada é retirada com jatos d’água em alta pressão. Ocorrem perdas médias de 9%. g) Branqueamento: Neste tratamento, o produto passa por banhos de água quente ou jatos de vapor com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial e promover a manutenção da cor e textura dos produtos. A duração do tratamento térmico varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos a temperatura de 70 a 80 ºC. 29 Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças h) Acondicionamento: O acondicionamento pode ser manual, semiautomático ou totalmente automático. Pode ser acondicionado em lata, vidros ou laminados de forma e tamanho adequados e posteriormente coberto com água pura, suco, xarope ou salmoura; A quantidade de produto dentro do recipiente deve ser constante, pois o enchimento está relacionado com tratamento térmico. O peso do material deve ser inferior a 60% do peso do recipiente com água a 20ºC; i) Adição do líquido de enchimento: adiciona-se salmoura ou xarope a temperatura ambiente ou aquecida previamente (85 ºC); j) Exaustão: O objetivo da exaustão é retirar o ar do interior do produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente. Como conseqüência a pressão no interior da embalagem será menor e dizemos que vácuo (pressão reduzida) foi formado. Podemos atingir este objetivo utilizando meios mecânicos (recravadeira a vácuo, retirada do ar por injeção de vapor antes da recravação) ou através de calor (túnel de exaustão, enchimento com produto pré-aquecido a temperaturas maiores de 85 ºC); k) Fechamento: pode ser feito manual ou mecanicamente tanto em latas como em vidros ou embalagens multifoliadas. l) Tratamento térmico: dependendo do pH do produto utiliza-se temperatura maior ou menor de 100 ºC em tempos variados. Quando a temperatura usada for inferior a 100 ºC a esterilização é em pressão atmosférica, também chamada de “banho-maria”; pode-se efetuar o tratamento térmico a pressões elevadas com autoclaves pois os produtos já estão embalados. m) Resfriamento: deve ser feito o mais rápido possível após o tratamento térmico, para evitar o sobrecozimento dos produtos. Outro objetivo do resfriamento é evitar o desenvolvimento de microrganismos termófilos. As embalagens devem ser resfriadas até 38 – 40 ºC para evitar acúmulo de água na superfície e provocar a corrosão das latas. n) Empacotamento e armazenamento: Devem ser armazenados em locais secos e arejados, com temperaturas não muito superiores a 40 ºC. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APPERTIZADOS Podem ser de origem microbiana, física e química: a) Microbianas: pode ter origem nos seguintes fatores: Deterioração antes do tratamento térmico; contaminação devido ao vazamento; subprocessamento; crescimento de termófilos. b) Químicas: devido a fatores como: corrosão interna da lata; reação da lata com o SO2; desenvolvimento de cor rosada (pêssego, pêras); c) Físicas: devido ao superenchimento; estufamento devido ao baixo vácuo; exposição à luz; INFLUENCIA DA APPERTIZAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DOS PRODUTOSCor: reação de caramelização, Maillard e modificações estruturais de certas substâncias; Proteínas: Desnaturação; Carboidratos: reações de escurecimento; Vitaminas: algumas vitaminas são muito sensíveis ao calor (C, B1), outras são relativamente estáveis (B2, A, D, E, K); 30 Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças Textura: quanto maior o tempo de exposição ao calor, maior será as perdas na textura; 3 - PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS 3.1. DEFINIÇÃO: Geléia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislação. Doce em massa e o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso). A formação do gel se dá graças ao equilíbrio entre ácidos, pectinas, açúcar e água. Em meio ácido a pectina está carregada negativamente e a adição do açúcar altera este equilíbrio, desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e continuidade desta rede são afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração de açúcar e ácidos (pH). Os ácidos enrijecem as fibras desta rede. A alta acidez afeta a elasticidade (gel duro), formando a SINERESE que é o excesso de ácidos, onde as cadeias de aproximam demais e a água é expulsa da rede. Valores de pH superiores a 3,6 não ocorre a geleificação, pois as cadeias não se aproximam. Quanto mais açúcar menos água a estrutura suportará. 3.2. CONSTITUIÇÃPO DA GELÉIA a) FRUTAS: quando maduras tem menor teor de pectina, porém tem mais aroma, sabor e açúcares; quando estão verdes tem maior teor de ácidos e pectinas. O ideal é o equilíbrio entre esses constituintes. b) PECTINA: Cadeias longas de ácido galacturônico parcialmente esterificados com grupos metílicos. Este grau de metoxilação é importante para a formação do gel, pois pectinas com alto teor metílico forma gel com grandes quantidades de açúcares e mais rapidamente. O comprimento da cadeia também é importante, pois somente cadeias com mais de 250 unidades conseguem formar o gel. GRAU DA PECTINA (graus SAG), é a quantidade de açúcar que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob condições de acidez e sólidos solúveis adequadas. O ideal é que tenhamos cerca de 1% de pectina na formulação. c) ÁCIDOS: baixar o pH para ter uma geleificação adequada e manter / realçar o aroma natural da fruta. Para a formação do gel o que interfere diretamente é a intensidade dos ácidos, ou seja a acidez livre, que é dado pelo pH. O valor ótimo de pH está em torno de 3,2 (3,0 a 3,6). Ácidos mais usados são o cítrico e o láctico. d) AÇÚCARES: tem efeito desidratante. O teor varia conforme o tipo de produto a ser elaborado. Para geléias comuns são usadas 40 partes de frutas e 60 partes de açúcares; para geléias extras são usados 50:50; para doces em massa são usados em torno de 40 a 50 partes de açúcares para 60 a 50 partes de frutas. A concentração final deve ser de mais de 65% de sólidos solúveis totais. O teor de 31 sais de cálcio. por meio de tecnologia adequada. Porém o tempo de processamento não deve ser muito longo. sendo este melhor em relação à manutenção da qualidade final do produto. devem ser efetuadas no final do processo. tempo longo de concentração c) cristalização: excesso de sacarose d) mofo e fermentações: pouca concentração de açúcares no produto 4. O açúcar deve ser adicionado lentamente. etc. 3. nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar. fatias. a) DEFINIÇÃO: produto preparado com frutas. como: pela temperatura. cuidando sempre com a dosagem permitida. ácidos orgânicos. escurecimento e alterações de qualidade sensoriais.1. sorbato de potássio e dióxido de enxofre. O teor de umidade final deve ser menor que 25%. cozimento (para evitar escurecimento e abrandar os tecidos) e fermentação (para aquelas frutas muito duras. quando o doce já estiver pronto. i) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: embalagens de vários tipos (vidros.1. f) CORREÇÕES: tanto de pectina quanto de ácido. seleção/descascamento. sacarose. cerca de 20% sobre o peso total das frutas a ser colocada no início do processo. Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido ascórbico. plásticos. fibrosas ou com muita adstringência) 32 . pelo teor de sólidos solúveis totais ou pelos métodos práticos. recobrindo-as ou não com uma camada de açúcares. desde algumas semanas até anos. h) CONCENTRAÇÃO: pode ser efetuada em tacho aberto ou a vácuo. madeira. e) ÁGUA: para geléias não se usa. Para doces em massa se adiciona o suficiente para abrandar os tecidos. pouca pectina. FRUTAS SATURADAS COM AÇÚCARES: Também chamadas de frutas cristalizadas ou glaceadas. b) COMPOSIÇÃO: frutas.). açúcares redutores e especiarias (opcionais). etc) e o armazenamento pode ser feito por períodos maiores ou menores dependendo do método de preservação empregado. cortes (pode ser em cubos. Normalmente se adiciona em torno de 15 a 20% de glicose porque melhora a qualidade final do produto. O final do processo pode ser observado de várias maneiras. DEFEITOS: a) Sinerese: excesso de ácidos b) gel fraco: tipo de pectina.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças açúcares redutores é de 354-40% do total de açúcares. g) CONSERVANTES: podem ser utilizados conservantes permitidos pela legislação: benzoato de sódio. pectina e espessantes c) PREPARAÇÃO DA FRUTA: lavagem. Quanto maior o teor de pectina e ácidos mais açúcares a rede pode suportar. posteriormente a pectina e por último o ácido. pois poderá acarretar danos à formação do gel. Ásia. Desse ponto segue para a cristalização ou glaceamento ou outra forma de acabamento. e) Pegajosidade: excesso de açúcares redutores. vidro. c) Enrugamento: utilização de xarope muito concentrado. assim sucessivamente até que a fruta apresente uma concentração final de aproximadamente 68% de sólidos solúveis totais. f) Escurecimento: caramelização. Sal é conservante em quantidade acima de 15% Açúcar é conservante em quantidade acima de 67% Avaliamos a quantidade de sais ou açúcar e retiramos água até atingir esses valores 5. com circulação de ar. f) ACABAMENTO: Ao final do processo. a fruta deve estar intumescida e firme. concentração de xarope dentro e fora da fruta. diâmetro da fruta e viscosidade do xarope. temperatura. Espanha. A velocidade de saturação é influenciada por fatores como: superfície de contato. Consiste em deixar a fruta na presença de um xarope concentrado até que ocorra o equilíbrio osmótico. b) Fermentação: no início do processo pode ocorrer fermentação pelas altas temperaturas ambiental. posteriormente aumenta-se o teor de açúcares no xarope e deixase mais um período em repouso. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CONTROLE DE UMIDADE A água é o constituinte que predomina nos vegetais (2/3) com exceção dos cereais. e) SATURAÇÃO: o processo lento é o mais usado pelo baixo custo dos equipamentos. até que as frutas não estejam mais pegajosas.1 SECAGEM NATURAL: Muitos países produzem grandes quantidades de frutas secas ao sol: EUA (Califórnia). etc) as frutas podem ser armazenadas em ambientes de baixa umidade e temperaturas amenas. sendo preparado com sacarose e glicose. g) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: após o embalamento (plástico. d) Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras). Chile. até novo equilíbrio osmótico. sem estar dura ou enrugada. contaminação com metais.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças d) XAROPE: deve ser líquido e transparente mesmo em altas concentrações de açúcares (75 ºB). isopor. falta de higiene e branqueamento. Itália. As frutas são drenadas. lavadas e colocadas para secar em temperaturas de 50-55 ºC. embora utiliza muita mão-de-obra. Grécia. 33 . O xarope deve estar com 72 a 75 ºB e isento de cristais. h) FALHAS NO PROCESSO: algumas falhas que podem acontecer nesse processamento são: a) Endurecimento:devido à cristalização da sacarose pelo seu excesso. etc 5. tendo em vista que o teor final de açúcares redutores deve estar entre 30 e 40% e o pH deve estar em torno de 4. Temperaturas. Antes de expor a fruta ao sol deve-se fazer o branqueamento e sulfitação. chuvas. Apenas a banana. poderá acontecer se a umidade relativa for baixa e a temperatura do ar alta. em alguns pontos do país. Outros exemplos são o café e o cacau. A umidade que é de 90% na fruta fresca baixará para 20 a 25% na fruta seca. etc. poeira. que devem estar dispostos de maneira a sofrer uma boa irradiação e permitirem a fácil circulação do ar quente. Para secagem ao sol são usados pisos de cimento. A formação de uma camada dura externamente. óxido de cálcio. Originário do oriente. do seu teor de água. ácido sulfúrico concentrado). c) FERMENTAÇÃO LÁCTICA: É um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. sendo construídos de tela metálicas ou nylon e madeira.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido 50 a 70% da umidade. podendo ter várias dimensões: O tempo de secagem necessário para cada fruta depende da variedade. Fonte de energia. para evitar escurecimento enzimático. e dotados de cavaletes (suporte) para aos tabuleiros.CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS POR FERMENTAÇÃO a) FERMENTAÇÃO: processo onde existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos. e assim formar-se-á uma camada endurecida que depreciará bastante o produto seco. Com isso a velocidade de evaporação d a umidade que está na superfície do alimento é maior que a difusão do líquido no interior do alimento. Os tabuleiros são colocados uns sobre os outros e com possibilidade de se colocar sobre os mesmos um abrigo de vidro ou tela contra insetos. O valor nutritivo é pouco afetado. b) CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES: Valor de pH. Ocorrem pequenas variações no valor energético. Oxigênio. A quantidade final de SO2 deve ser inferior a 0.2%. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. não devendo ser muito grandes a ponto de dificultarem os trabalhos. movimentando-se o ar. É um dos maiores problemas dos produtos secos. A secagem a sombra pode ser feita em galpões. 6 . e a segunda à sombra. vitaminas e sais. Ação do NaCl. mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. que deverá passar por um dispositivo contendo algum desidratante (cloreto de cálcio. é processada de maneira bem empírica. que irradia calor. do total de irradiação solar. foi introduzido na Europa e EUA com adaptações. Para hortaliças o tempo é de algumas horas e o ponto de secagem apresenta um teor de umidade bem menor que para frutas. que retém umidade. Com a secagem total ao sol. As características 34 . etc. repolho. vagem. como: Aerobacter. Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum. Temperatura: < 25 ºC (ótimo 18 . Para a salmoura. na proporção de 1. que são: ausência de oxigênio e concentração adequada de NaCl. d) MICROBIOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES: Poucas são as espécies responsáveis pela fermentação da maioria das hortaliças. Paracolobactrum e Serratia e leveduras (que produzem gás). chuchu.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças sensoriais podem ser muito modificadas É utilizada como meio exclusivo para conservação ou para posterior preparo de picles em vinagre. e) PROCESSO DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA Pode ser feito por 2 métodos: método da salmoura método da salga seca SALMOURA: empregado principalmente para frutas e hortaliças (pepino) SALGA SECA . Escherichia. sua concentração ideal é de 10% de NaCl. As leveduras aeróbias formam uma película na superfície. cenoura. picles e chucrute. As matérias-primas mais utilizadas nas fermentações são: pepino. três grupos são encontrados: bactérias lácticas. Trichosporon. tomates verde. beterraba. brócolis. Nos EUA é uma das industrias de conservas mais importantes. A acidez é de 0. emprega-se a equação: Para a Salga Seca usam-se 2. Saccharomyces. pimentão-doce. Cryptococcu. neutralizando a salmoura e permitindo o crescimento de outros microrganismos. sendo que os produtos mais comuns são: azeitonas. As mais importantes são as lácticas e as demais devem ser eliminadas As espécies responsáveis pela fermentação láctica estão presentes nas hortaliças em baixas quantidades. é a mais importante para iniciar a fermentação das hortaliças em salmoura. couve-flor. obtendo energia do ácido láctico.5% de sal sobre o peso da hortaliça. Pichia. Microrganismos indesejáveis são as enterobacteias. Algumas leveduras: Kluyveromyces. Candida.2%. do material péctico. Em seguida ocorrem as bactérias Lactobacillus brevis.20 ºC) 35 . milho e nabo. No decorrer do processo fermentativo. No Brasil não é uma técnica muito usual. para evitar multiplicação de Mo nocivos e contribuir para melhoria da consistência do produto. Bactéria Leuconostoc mesenteroides. cebolinha. A destruição do ácido láctico. Alginobacter.aplicado para o repolho O sal serve para lixiviar o conteúdo celular facilitando o desenvolvimento de Mo responsáveis pela fermentação. Totulopsis. enterobactérias e leveduras.5 a 1. proteínas e lipídios resultam em sabores e odores indesejáveis e mudanças na textura. Para se evitar adicionar sal durante o processo para aumentar a concentração de salmoura (difusão). mudanças na cor e aparecimento de manchas brancas na hortaliça. Portanto no acondicionamento das hortaliças para fermentação é essencial condicionar o desenvolvimento da flora aeróbia e favorecem as bactérias lácticas. em ácido láctico. alcachofra.8:1 (salmoura: hortaliça). deve ser aplicado em todos as etapas intermediárias até chegar ao consumidor. Não prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas. através do pré-resfriamento e levá-las ao armazenamento com a temperatura o mais próximo possível da temperatura da câmara fria. O metabolismo é influenciado por fatores como temperatura (lei de Want’Hoff. sendo observados em reações químicas e bioquímicas (até 40 ºC)). citros. sendo este processo irreversível e corresponde ao início do senescência. coloração + clara b) Controle físico-químico .O pH a acidez tem valores constante no final do processo. O produto frigoconservado permanece vivo. banana.2 MODIFICAÇÕES PÓS-COLHEITA a) RESPIRAÇÃO: Caracteriza-se pelo consumo de reservas energéticas e oxigênio com liberação de CO2 e água. colocamos em 20 ºC . maçã. Em outras palavras são as frutas que continuam o processo de desenvolvimento após serem destacadas da planta. Ex. 7. pêra. Ex. Climatéricas apresentam uma elevação na taxa respiratória associada ao aumento da produção endógena de etileno. 7. Do ponto de vista da maturação temos dois grupos básicos quanto a resposta ao etileno: Climatéricas e não Climatéricas. etc Não climatéricas são aquelas que apresentam taxas de respiração decrescente e não respondem ao etileno endógeno. pêssego. Fruto preso à planta está 10 a 15 ºC acima da temperatura ambiente O frio deve ser aplicado à fruta quanto mais próximo da colheita possível. FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS 7. morango. porque respira.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças e) FINAL DO PROCESSO: a) controle visual: os tecidos tornam-se translúcidos. etc b) TRANSPIRAÇÃO: Devemos aplicar o frio tão logo se efetua a colheita. tornando este método bastante oneroso. Fruto colhido a 30 ºC.1 INTRODUÇÃO Aplicação de frio procurando-se interromper o processo natural de desenvolvimento dos vegetais. ocasionando problemas sanitários 36 . Cadeia de frio: uma vez aplicado a frio. caso contrário pode transpirar e condensar água na superfície do produto. Se a fermentação continuar a acidez diminui (pH se eleva).podendo guardar por 2 a 3 dias. abacaxi. porque depois de embalado ocorre pouca dissipação de calor e a respiração aumenta. Ex. uva. se for a 20 ºC conserva por 4 a 6 dias. Apenas retardamos o metabolismo retardamos a senescência. O ideal é o mais próximo do ponto de congelamento sem deixar congelar. Outro objetivo é aumentar o período de comercialização. GRAU DE PERECIBILIDADE. gelo picado. Ponto de Colheita: medição da respiração (métodos caros). A lavagem funciona como pré-refriamento. Se quente deve ser antes do pré-resfriamento. c) Circulação de Ar: necessária para distribuir o calor e a umidade dentro da câmara.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 7. As oscilações na temperatura da câmara não devem ser superiores a 1 ºC. Determinar o ponto ideal da colheita é fundamental para o sucesso do armazenamento refrigerado. d) Tratamento pós-colheita:: para diminuir a carga microbiana nos frutos. fatores genéticos. sem causar distúrbios ou alterações fisiológicas dos produtos. Formas indiretas (cor. 7. serve para maçã) b) Seleção : retirar materiais estranhos e fora de padrões c) Lavagem e /ou pré-resfriamento: retirar o calor de campo. Sólidos Solúveis Totais). produção de etileno. diferenças fisiológicas e morfológicas 37 . devido as flutuações de mercado entre colheita e comercialização. pois umidade relativa alta proporciona ataque de microrganismos e umidade relativa baixa desidrata os produtos. e) Secagem: remover excesso de água na superfície f) Classificação e embalagem: para mercado interno não tem padrões. Para a escolha da embalagem deve-se considerar que o produto está respirando g) Refrigeração: Atmosfera convencional. Pode-se usar água gelada. etc. Diferentes espécies ou mesmos diferentes variedades requerem temperaturas diferentes. podendo ser físico (água quente) ou química. taxa respiratória.No final da maturação para climatéricos e quando amadurecidos para os não climatéricos. b) Umidade relativa do ar: Está diretamente relacionada com a qualidade do produto. atmosfera modificada.5 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO Busca minimizar a intensidade dos processos vitais dos vegetais. sabor. podendo-se usar produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm de cloro ativo. redução de patógenos e redução das perdas de água. através de: redução das atividades biológicas. atmosfera controlada. para mantê-las uniformes.4 FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO AMBIENTE DA CÂMARA a) Temperatura: depende do tipo de produto que irá ser armazenado e do tempo de armazenamento previsto.3 PREPARO DAS FRUTAS PARA FRIGOCONSERVAÇÃO a) Colheita . Para a maioria dos frutos e hortaliças entre 90 – 95%. Renovar o ar da câmara também é importante porque retiram do ambiente maus odores formados durante o armazenamento e retira gases formados durante a respiração. é função de: tempo de desenvolvimento do fruto. 7. vácuo. Índice de Iodo (amido + iodo = cor azulada. redução acidez. quando atingido. TOMATES: variedades que permitem colheitas mecânicas. Redução da perda de peso. e outros tratamentos.O2 < 8%. Aplicação de ceras comerciais (vegetais/carnaúba e/ou derivados de petróleo). aromáticas e com resistência a fungos. Concord. Bordeaux.CO2 compete com C2H4 pelo sítio de ligação. Além disso.2 MODIFICAÇÃO E CONTROLE DA ATMOSFERA Em alguns casos somente a baixa temperatura pode ser insuficiente para retardar as mudanças na qualidade de um produto. b) ATMOSFERA CONTROLADA (AC) . a baixa temperatura por um tempo prolongado pode conduzir ao aparecimento de distúrbios fisiológicos. leva a fruta a senescência e morte. Gala. inicia a redução de produção de C2H4.5.Redução de 50% da taxa respiração .1 TEMPO DE ARMAZENAMENTO: Cada espécie ou cultivar apresenta um limite de armazenamento que. Fuji. etc. boa coloração. tem importante papel na qualidade da matéria-prima 38 . Podemos então recorrer a mudança e controle do teor de gases no ambiente de armazenamento dos produtos. .5. A) ATMOSFERA MODIFICADA (AM) Seu resultado é função da inibição da produção de etileno e não de sua ação e nem da diminuição da respiração. e melhor planejar a sua distribuição no mercado 7. LARANJAS: Principalmente Valência b) Condições de cultivo: Clima. Eliminação de C2H4 com KMnO4 Câmaras herméticas c/ adição ou remoção de gases. O2= 21% e CO2=0. Sabemos que a composição normal do ar tem em média os seguintes valores: N=78%. em função de um tempo demasiadamente longo de conservação. PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS MATÉRIAS-PRIMAS PARA PRODUÇÃO DE SUCOS a) Variedades: UVAS: normalmente da espécie Vitis labrusca: Isabel. maturação simultânea. Plantas pequenas com frutos compactos. solo. como forma de prevenir perdas elevadas de qualidade.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 7. Utilização de ésteres de sacarose. Niágaras.03%. È importante o conhecimento da vida de armazenamento dos diferentes produtos. 8. Experiência revela que melhor e Blendings. MAÇÃS: Granny Smith. Técnica simples com uso de filmes de PVC e polietileno com diferentes espessuras. irrigação. remoção de gases com auxílio de exaustores. Deve-se eliminar do lote qualquer fruta danificada.8 mm). 2) EXTRAÇÃO DOS SUCOS Diversos métodos. Abacaxi: retira-se a casca e o cilindro axial e depois se tritura. No caso do pêssego pela-se com lixívia quente. trituração. viscosidade. Citros: lava-se com detergentes. pois quantidades mínimas podem diminuir a qualidade do suco. Quando a quantidade justifica. podendo ser eliminado coração (miolo). com refrigeração. Frutas como morango. Estas frutas normalmente são despolpadas em peneiras bastante finas para elaboração de néctares. que deve ser apropriada. etc). com exceção a algumas frutas como maçãs e citros. A fabrica de sucos deve estar situada perto do local de produção.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças c) Estado de maturação: O momento da colheita é fundamental. preaquecimento. procura-se equipamentos mais automáticos adaptados para cada caso. amoras. adstringência. pré-cozimento em água ou vapor. principalmente em termos de relação açúcares/acidez. principalmente de ordem química. d) Colheita e transporte: A colheita deve ser feita de modo a não machucar as frutas para não originar alterações. Frutas de caroço: lava-se e corta-se em metades retirando o caroço. para eliminar os resíduos de pesticidas. composição química. OPERAÇÕES DE FABRICAÇÃO 1)TRATAMENTOS PRLIMINARES a) Limpeza e lavagem: b) Seleção: principalmente por tamanho e ponto de maturação c) Condicionamento e inspeção d) Tratamentos específicos para frutas destinadas a produção de sucos: Uvas: deve ser desengaçadas para não extrair os taninos Maçãs: freqüentemente são lavadas com detergentes. segundo a estrutura da fruta. Morangos. Tomates: Separação das sementes. peneiramento (2 mm) afinamento (0. não muito fina por meio de raspadores ou trituradores de martelo. framboesas e amoras devem ser colhidas e logo processada ou armazenada a frio por breves períodos. Compostos que se deseja extrair das frutas: 39 . etc: são prensadas após lavagem. enzimática e/ou microbiana. e características que se quer para o suco (transparência. pois podem suportar bem longos transportes e armazenamento. Antes de prensá-las devem ser trituradas. Cada fruta tem tratamentos particulares de preparo. Substâncias aromáticas (ésteres. da temperatura. . amargo. a cor e a adstringência do suco depende da presença ou não da casca. A naringina é um flavonóide incolor. aldeídos. o qual facilita a separação da casca. em sucos turvos. ocorre durante a maturação da fruta e reduz bastante o amargor. Nos citros se encontram diversos tipos de compostos capazes de provocar defeitos. Citros 40 L / 100 kg Abacaxi 50 L / 100 kg Maçãs 65 L / 100 kg Tomates 70 L / 100 kg Uvas 75 L / 100 kg TEMPERATURA DE EXTRAÇÃO As maçãs. citros e abacaxis são processados a frio. No flavedo (rico em carotenóides). pouco solúvel em água. . Os tomates se submetem logo após a trituração ao aquecimento rápido (“hot-break”). citral e sinensal. porém essa reação não é usada na prática.Óleos essenciais (citros). eliminando os terpenos e incorporando ao suco.Pectinas.As uvas são prensadas a frio ou a quente (60 C). especialmente carotenóides e flavonóides. mas se passar muito desse valor poderá ocasionar defeitos graves como excesso de aromas e odores estranhos pela oxidação de terpenos como limoneno..Pigmentos.02%).Taninos e outros compostos fenólicos adstringentes. . A adição de antioxidantes não é recomendável. limonina e hesperidina localizados principalmente no albedo das frutas. recuperar o óleo essencial. Um tratamento eficaz é eliminar o óleo com vapor d’água. álcoois. Compostos que não se deseja extrair: .Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças . que causa problemas por precipitar na forma de pequenos cristais.Celulose Nas uvas os pigmentos flavonóides e os taninos estão principalmente na casca e no engace. .açúcares . pela naringinase. etc) . duração e pressão na prensagem. porque carrega com o suco substâncias indesejáveis presentes na casca. A hidrólise do enlace glicose-ramnose. Outra categoria de compostos indesejáveis inclui alguns glicosídios amargos e seus precursores. RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO Um rendimento elevado afeta a qualidade. como naringina. 40 . estão os óleos essenciais que dá origem a aromas. Um pouco de óleo na composição do suco é recomendável (0. contribui para inativação de enzimas pectino-esterases (>82 C/15 seg) e uma parte das enzimas pectino–poligalacturonases.Vitaminas hidrossolúveis e provitamina A (β-caroteno). que são eliminadas antes da pasteurização. 3) TRATAMENTOS PÓS-EXTRAÇÃO: A)Decantação e Armazenamento Temporário: para sucos de uvas e maçãs. imediatamente após o pré-cozimento. em uma dose de 1 g/L. O armazenamento temporário é feito para manter o suco a granel desde o momento da extração até o envase final. pois estes são apresentados transparentes. O refinamento (peneiras de 0. porém é o melhor método. É necessário dessulfitar o suco antes do envase final. TIPOS DE PRENSAS: Prensa de cinta contínua. B) Peneiramento: conjunto de peneiras que trabalham conjuntamente com o processo de extração. criando atmosfera saturada de vapor ao redor das frutas. A eliminação completa do CO2 é difícil e o suco conservado por esse método é sempre ligeiramente borbulhante. o qual deve ser precipitado antes do engarrafamento final. prensa hidráulica. originar perdas de substâncias aromáticas voláteis e aparecimento de “gosto a cozido” . despolpadeira para tomates. Mas apresenta o inconveniente de facilitar a extração de taninos (uvas). pode ser: a) Para suco de uva o mais empregado é o anidrido sulfuroso. no caso do suco de citros serve fundamentalmente para a separação de óleos essenciais. prensa helicoidal para uvas. etc. b) Pasteurização relâmpago: seguida de uma refrigeração de 0 a -2 ºC. evitando o escurecimento enzimático. Para o suco de uva e essencial devido a presença de tartarato de potássio em excesso. reduz a n de microrganismos e inicia a coagulação de proteínas. nunca permite uma conservação de longa duração. Pêssegos e damascos são tratados a quente. c) Envase asséptico: logo após a pasteurização e resfriamento acondiciona-se assepticamente em grandes cubas esterilizadas e completa-se o volume com nitrogênio. É bastante complicado de usar. extrator FMC para citros. Serve para realizar uma limpeza ou pode completar a clarificação e servir como etapa prévia da filtração. d) Atmosfera saturada de CO2: Temperaturas de 0 ºC e 20 g/L (pressão de 3 bars).Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças A prensagem a quente apresenta outras vantagens: geralmente aumenta os rendimentos. pois causariam precipitados. 41 . porque é o mais barato.8 mm) é usado em sucos que possuem alta quantidade de polpa em suspensão. A centrifugação se emprega especialmente para aos sucos de uvas e maçãs. C) Centrifugação: a centrifugação serve para eliminar uma parte do material em suspensão. também protege contra oxidações. através de vários métodos: a) Agregação de proteínas por aquecimento seguido de resfriamento rápido e por adição de polieletrólitros portadores de cargas elétricas negativas. que se circula para poder formas uma pré-capa sobre o filtro (1 g/cm2). Recentemente conseguiu-se desaerar o suco de laranja por reações da glicose-oxidase. oxidações dos óleos essenciais e lipídios. Os carotenóides e os óleos essenciais. abacaxi e uva. bem como a presença de ar no suco acarreta perdas de vitamina C. por provocar muitas perdas de aromas. Não se recomenda para sucos de maçãs. Como norma geral se desaera sucos de citros e tomate. Se concentrarmos acima de 65% e armazenamos de forma adequada. tem como objetivo produzir e facilitar a precipitação de partículas em suspensão.maçãs. 42 . estão unidos a partículas insolúveis em suspensão. E) Filtração: emprega-se exclusivamente para a terminação dos sucos de uvas e maçãs em combinação com a pasteurização. modificando sabor e coloração. Quando o filtro está preparado. não ocorre desenvolvimento de microrganismos. abacaxi e citros. se filtra o suco depois da adição de 0. especialmente de uvas e .2% de ajudante. porque não atua sobre enzimas. Também se pode desaerar por borbulhamento de nitrogênio. na dosagem de 50 g/100 L) b) Adição de gelatina. 5) CONCENTRAÇÃO DE SUCOS DE FRUTAS Geralmente os sucos de frutas contêm 10 a 20% de açúcar. sabor e valor nutritivo que os sucos turvos. O filtro prensa é constituído por placas de celulose e amianto. carregados negativamente. Para a filtração se utiliza filtros prensas ou rotativos a vácuo. que servem de suporte ao material filtrante. Esses ajudantes ficam em suspensão no suco antes da filtração do suco. bentonita ou celulose. 4) DESAERAÇÃO A presença de oxigênio em envases metálicos acelera a corrosão. Outra vantagem é facilitar o transporte e armazenamento dos sucos. se necessário adiciona-se taninos. para degradar as pectinas. Quase sempre necessita adicionar um ajudante de filtração: terras de diatomaceas. se produz um breve borbulhamento que elimina o gás dissolvido. Sua eliminação diminui a viscosidade do suco. já que as proteínas carregadas positivamente (a adição de bentonita entra nessa categoria. que continuam ativas. De um modo geral os sucos translúcidos possuem menos cor. A desaeração se realiza fazendo passar o suco em uma capa fina em um recipiente a vácuo. O grande crescimento da indústria de sucos de frutas nos EUA e outros países se explica pela comercialização de sucos turvos de tomate.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças D)Clarificação: É empregada para a produção de sucos claros. que forma um precipitado com os taninos. c) Adição de misturas de pectinoesterase e poligalacturonase . Outros nutrientes são adsorvidos pelos auxiliares de filtração. aglomeradas por compressão.1 a 0. É feita através de processos de destilação. Evaporadores que utilizam altas temperaturas também podem ser utilizados. recuperação e reincorporação de aromas. Desta forma o produto final sempre contém uma certa proporção dos constituintes aromáticos. reduzir as alterações dos produtos termolábeis. nesse caso sem pasteurização prévia. a evaporação de 1 kg de água exige 1 kg de vapor em um evaporador de único efeito.back” de rediluição parcial com sucos frescos. mas somente 0. onde uma fina camada de suco circula rapidamente sobre a superfície do trocador de calor. como: pasteurização relâmpago. Os evaporadores podem ser de efeito único ou múltiplos efeitos. incluindo os mais voláteis.25 kg em três efeitos. onde o suco é aquecido em uma seqüência de várias fases e resfriado rapidamente no final do processo. 6) RECUPERAÇÃO DE AROMAS Geralmente para sucos de citros. armazenamento congelado. assim. onde se separam água e aromas na forma líquida. Quando a temperatura de concentração é baixa (20 a 60 ºC).6 kg em dois efeitos e 0.. 43 . devido a uma série de operações. procedimento “cut. do suco fresco. A concentração de sucos se realiza por evaporação á baixo vácuo de uma parte d água do suco. o suco obrigatoriamente deve ser pasteurizado antes da concentração. Como média e orientação. Essa água se vaporiza por contato indireto com vapor de água de um trocador de calor e depois se separa do suco concentrado em um separador ciclone ou de outro tipo. Preserva todas as substâncias voláteis. 8) CONCENTRAÇÃO POR CONGELAMENTO: pode ser utilizada porque a energia necessária para congelar um determinado volume de água cerca de sete vezes menor do que para evaporá-lo. concentração a baixas temperaturas ou concentração a altas temperaturas e tempos curtos. Porém os evaporadores de múltiplos efeitos consomem pouca energia e permitem uma boa recuperação dos constituintes aromáticos e é uma concentração muito mais rápida 9) CONCENTRAÇÃO POR OSMOSE REVERSA: bastante oneroso. Nesse caso o vapor d’água separado do suco no primeiro efeito é o agente calórico para o efeito seguinte e assim progressivamente. pouca utilização prática. A operação ocorre com um certo vácuo capaz de reduzir a temperatura de ebulição e.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças O êxito dos concentrados congelados de sucos de citros (mais de 60% desses sucos são vendidos dessa forma nos EUA) se fundamenta na sua ótima qualidade sensorial. Os aparelhos utilizados atualmente são os concentradores de filme descendente ou ascendente. A transferência de calor através dessas superfícies pode ser acelerada por meios mecânicos (superfície raspada). 7) REDILUIÇÃO PARCIAL COM SUCOS FRESCOS Freqüentemente os sucos de citros com 60-65ºBrix são diluídos com sucos frescos até 45ºBrix. ácido sórbico e seus sais de cálcio e potássio.3 aproximadamente.Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças 10) CONSERVAÇÃO A conservação definitiva do suco pode ser: a) Agentes antissépticos: anidrido sulfuroso. b) Filtração Esterilizante: c) Congelamento: principalmente para os concentrados de citros. ácido benzóico e seus sais de sódio e potássio. por isso normalmente se aromatizam artificialmente os sucos em pó. 44 . A pasteurização pode ser feita depois do acondicionamento. liofilização ou secagem a vácuo.0. enchimento a quente e autopasteurização ou pasteurização rápida seguida de acondicionamento asséptico. A temperatura de armazenamento deve ser inferior a –18ºC d) Desidratação: efetuada por atomização. os quais servem como base para as bebidas instantâneas. A desidratação pode ocasionar uma grande perda de aromas. O suco de tomate é o mais complicado uma vez que seu pH é de 4. devendo-se acidificar para pH abaixo de 4. e) Pasteurização: é o método mais utilizado para a conservação dos sucos de frutas. 5. porque contém substâncias repugnantes. a partir de uma ordenha completa e ininterrupta (7 a 8 minutos). b) CONCEITO SOBRE ASPECTO FÍSICO-QUÍMICO Leite é uma dispersão mista de aspecto branco. fosfatos e citrato de cálcio.Capítulo 5 –Laticínios 41 TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 1) CONCEITO a) CONCEITO SOBRE ASPECTO BIOLÓGICO: Leite é uma secreção das glândulas mamárias. carboidrato. levemente adocicado. AROMA . c) CONCEITO SOBRE ASPECTO PROTEICO: Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias.Não é recomendado o seu consumo. proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose). proteínas. ordenhadas a partir de uma ordenha higiênica. constituído de gorduras em emulsão. terão influência marcante sobre o aroma e sabor. rico em princípios energéticos. pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. SABOR . sais (citratos). O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada. todos .5) e pode ter células de Staphylococcus aureus. gorduras. bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas.Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.típico do leite. que produz toxinas. Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química. vitaminas B e C em solução. proteínas. com exceção do colostro. sendo a água o meio dispersante. sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. 3) COMPOSIÇÃO DO LEITE Vários são os componentes do leite. sendo os demais formados principalmente por gorduras. excesso de cloretos. Importância biológica:é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.é levemente adocicado. escamações do úbere.2 . determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto. Estes fatores são principalmente: absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite). tendendo a neutralidade. reflexo da presença de lactose e cloretos. opaco. entretanto outros fatores. COLOSTRO . proteínas. O que se apresenta em maior proporção é a água. pus. 2) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS COR . O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca. ácido (pH = 5. convenientemente alimentadas. já que existe baixa quantidade de grandes partículas na suspensão. Gordura está em emulsão..8 EXTRATO SECO 12.. idade.. alimentação. Qualidade da proteína e aminoácidos essenciais. Relação cálcio e fósforo (1:0.temperatura. Baixo poder adoçante e pouco solúvel... etc.3 TOTAL (EST) Desengordurado LACTOSE. vitaminas... O2. 4.7). é a seguinte: 87.50 Extrato Seco PROTEÍNAS.7 8.70 Subst.. 3.7 VITAMINAS Traços ENZIMAS Traços PIGMENTOS traços Gases Dissolvidos traços (CO2. . em percentagem.5 g/l.. substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo. Nitrogenadas Caseína Albumina Globulina 27 – 30 4–5 45 – 50 8 – 10 30 –32 5–7 10 –12 5–6 10 –12 7–8 8 – 12 7–9 Minerais 9 .9.7 MINERAIS.25 Gorduras 3. minerais.. Fonte de proteínas.. Lactose varia de 4. 35 g/L. Leite é pobre em ferro (0. Minerais estão presentes em 7. 0. a distribuição equilibrada e a fácil metabolização com que esses elementos composicionais se encontram no leite.....Capítulo 5 –Laticínios 42 sintetizados na glândula mamária. 4) VALOR NUTRITIVO DO LEITE O valor nutritivo do leite e derivados lácteos. que é um composto solúvel de ferro (20%) com glicina (80%).. lipídios. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais.. insolação. etc. podendo ser enriquecido com ferro quelato. deve-se não somente ao papel que desempenham como provedores de certos nutrientes essenciais. REFERENTES AO AMBIENTE .7 a 5.05mg). estágio de lactação. proteínas específicas do sangue e traços de enzimas. mas também à forma.2%. energia... A composição média de um litro de leite de vaca. para a alimentação humana.. sanidade (infecções do úbere). N) ÁGUA COMPOSIÇÃO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE LEITE (g/litro) Espécie Vaca Ovelha Cabra Mulher Égua Jumenta EST 125 – 130 170 – 185 125 – 145 117 – 120 95 – 100 95 – 105 Gordura 35 – 40 55 – 70 35 – 50 32 – 35 9 – 15 10 –12 Açúcares 47 – 52 43 – 50 40 – 50 65 – 70 60 – 65 60 ...5 9 – 10 7–9 2–3 3–4 4–5 FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE REFERENTES AO ANIMAL – raça. 6) PROBLEMAS COM A PRODUÇÃO DE LEITE: Produtividade brasileira é baixa: < 3.1. b) teor de gordura mínimo de 3. TRANSPORTE. e) lactose. 5.6.0%.7%.034 g/cm3 ou 28 a 34 GL. Preço é uma questão política.fermentação láctica indesejável.17 ºC.530 e -0.5%.leite condenado .550 ºC.5%. Deve-se verificar se a baixa acidez é devido à adição de água ou mastite. devido à falta de higiene. d) densidade a 15 ºC entre 1. INDÚSTRIA E CONSUMO 7) PADRÕES PARA SE CONSIDERAR UM LEITE NORMAL a) caracteres organolépticos normais. d) pH na faixa de 6.1 .5 litros / dia (pessoa adulta).Capítulo 5 –Laticínios 43 Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. h) índice crioscópico entre -0. teor mínimo de 4. 5) GENERALIDADES Teste de acidez: teste de alizarina ou processo de Dornic 5. deve ser descartado.leite ácido . Baixo poder aquisitivo da população. As bactérias lácticas desdobram a lactose em ácido láctico. 95%.028 .0 litros/vaca/dia. 97% e gorduras. c) acidez de 14 -18 ºD. Digestibilidade: lactose. ** PRODUÇÃO. proteínas. g) Extrato Seco Total maior ou igual a 11. i) Ponto de ebulição: 100.6 . ALTERAÇÕES DO LEITE POR FRAUDES FRAUDE DENSIDADE GORDURA (%) ACIDEZ ESD REFRATOMETRIA CRIOSCOPIA Aguagem Desnatamento ou adição leite desnatado Aguagem e desnatamento Adição de conservadores ou neutralizadores Adição de água e reconstituintes de densidade diminui aumenta pode equilibrar pode equilibrar pode equilibrar diminui diminui diminui inalterada diminui diminui em geral aumenta em geral diminui normal ou diminui normal ou diminui diminui inalterada diminui inalterada ou aumenta diminui diminui aumenta diminui aumenta diminui ou inalterada Aumenta Não altera Aumenta Diminui Diminui . INSPEÇÃO. Consumo diário recomendado pela OMS‚ de 0.98%. f) Extrato Seco Desengordurado maior ou igual a 8.com sujidades e baixa densidade.8.2 . refrigeração. água tratada e encanada.Leite em pó desnatado + água potável .Creme + Leite em pó a 1% + água Leite Reconstituído . BENEFICIAMENTO: . centrifugação.Os animais devem ter fichas individuais com fotos de dois perfis. Formol. feito diariamente. A redutase só pode ocorrer após 5. É teste rotineiro para leite tipo A e B.Cobertura.O pessoal deve ter controle de saúde.Filtração. Antes da pasteurização: 10.Que tem no mínimo 3.O leite deve ser integral .teor de gordura > 2% e < 3% Leite Desnatado .5% de gordura Leite padronizado . .Redutase: que permite avaliar o grau de contaminação da fonte.Quanto a procedência: a) Leite tipo A .Tem de chegar no comércio até 10 horas após a ordenha . outra na propriedade.Capítulo 5 –Laticínios 44 CONSERVADORES: H2O2.Teor de gordura < 2% Leite Recombinado .Local de produção .Granjas leiteiras . . Boratos (evitam a acidificação) RECONSTITUÍNTES: Amido.São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbicas (CTB).. vai direto ao beneficiamento.leite de excelente qualidade microbiológica. a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede.O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras .000 UFC/mL Após a pasteurização: 500 UFC/mL . podendo ser consumido até 5 a 7 dias após a pasteurização.Raça de definida e com altos valores zootécnicos . piso com declividade de 2%.Todo o leite com gordura mínima corrigida para 3% Leite magro . cloretos (encobrem fraudes) REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH. para evitar fraudes. NaHCO3. embalagem e comércio . pasteurização. urina. Ordenha mecânica (espinha de peixe).Quanto ao teor de gordura Leite integral .Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses . uma na inspeção. CaCO3 8) CLASSIFICAÇÃO DO LEITE: . se for adequadamente resfriado. INSTALAÇÕES: . refrigeração.Conservação: até 4-5 dias sob refrigeração .5 horas. . Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração.530 a . faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 -1 ºC.0. Ordenha pela manhã.18 integral (> 3%) 1028 a 1033 12. transportando em recipientes separados do leite da manhã.Peroxidase Índice crioscópico LEITE A 10.5 negativa positiva . .CTB: Antes da pasteurização: 500.Redutase: tempo mínimo 3:30horas (feito diariamente) Normas de qualidade higiênico-sanitárias dos diferentes tipos de leite CARACTERÍSTICA Bactérias no leite cru (bactérias / mL) Bactérias no leite pasteurizado (Bactérias/mL) Coliformes totais no leite pasteurizado Acidez (ºDornic) Teor de Gordura (%) Densidade a 15ºC EST (%) ESD (%) Enzimas leite pasteurizado .Capítulo 5 –Laticínios 45 b) Leite "Tipo B" .Também tem boa qualidade microbiológica. . porque pode ter no leite bactérias psicrófilas (0-20 ºC).2 mL (5 colif.18 integral (>3%) 1028 a 1033 12.000 500 Ausência em 1 mL 15 .Ordenha: mecânica com baldes individuais.Raças mistas .2 8. devido à higiene.Local de produção: Fazendas leiteiras.Deve chegar a indústria até as 12 horas .0.Quanto ao leite da tarde. sendo local somente de produção .000 40.Controle veterinário na indústria .000 tolerância em 0.Teor de gordura padronizado em 3% .000 UFC /mL . podendo contaminar o leite da manhã.Local de produção .Estábulo leiteiro. .550 LEITE C sem limite 150.O leite deve ser integral. .Fosfatase alcalina . filtração. .7 8.Instalações devem ser cobertas . com transporte próprio em temperatura de 4 ºC.5 negativa positiva LEITE B 500.A sala de ordenha deve ser revestida até 2 m do pé direito. .18 padronizado (3%) 1031 a 1035 11.000 tolerância em 0. refrigeração e transporte para a indústria./mL) 15 . .5 mL (colif. chegando até as 9 horas da manhã.Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração.7 negativa positiva c) Leite "tipo C": É o de maior utilização e consumo em nosso meio .2 8.000 UFC/mL Após a pasteurização: 40. sendo local somente de produção ./mL) 15 . 000 UFC/mL . Vantagens: Conserva mais as qualidades do produto "in natura" Desvantagens: .70 ºC . .Princípio: uso do calor desnatura o sistema enzimático dos microrganismos Microorganismos de referência para delimitar o tempo e a temperatura no tratamento térmico do leite. por serem os mais resistentes.eliminada a temperatura de 65 ºC/ 5 min. . com objetivo de eliminar toda a flora patogênica e saprófita. em relação ao leite in natura.Não existem normas higiênico-sanitárias na produção e exigências quanto a padrões microbiológicos CTB: Antes da pasteurização: Não é feita Após a pasteurização : 150.eliminada com temperaturas >80 ºC Segurança do bom tratamento térmico: Fosfatase Negativa e Peroxidase positiva . baixa. no tempo de 2 segundos até 30 minutos. mantendo ao máximo as características físico-química e organoléptica do produto e também o valor nutritivo.Capítulo 5 –Laticínios 46 . Há dois tipos de pasteurização: a) Lenta. mas sobrevivem as termodúricas e esporos. Logo após a pasteurização. pois a pasteurização elimina bactérias patogênicas. são: Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burnetii.Viável em pequenos estabelecimentos e propriedades Faz-se o aquecimento a 65 .É mais onerosa. . .Redutase: mínimo 1:30 horas 9) MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE CONGELAMENTO .Grande quantidade de calor e frio.que utiliza temperaturas de 62ºC a 65ºC durante 30 minutos A legislação não permite para leite "de consumo" São usados tanques com camisa de vapor e água para resfriar.Requer mais tempo. resfria-se e congela-se PASTEURIZAÇÃO .Aplicação de calor em faixas de temperatura que varia de 60 a 90ºC.Pode permitir o desenvolvimento de microorganismos termófilos b) Rápida: utiliza temperaturas de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos. os quais são inibidos pelo frio. o leite deve ser mantido sob refrigeração. Deve-se agitar permanentemente no tacho (distribuir o calor) e evitar a formação de espuma pois podem desenvolver microorganismos termófilos. . Enzima peroxidade ‚ termoestável .Muito espaço para equipamentos. Enzimas fosfatase alcalina ‚ termolábil . descontínua ou LTLT (Low Temperature Long Time) . A desnaturação da 110ºC 27% 22% 23% 53% 127 ºC 36% 33% 40% 57% 147 ºC 57% 59% 70% 63% .P. Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite é submetido. (1966). et. adição de ácidos ou bases. com injeção de vapor direto. patogênica e inclusive esporos. As proteínas do soro são mais sensíveis ao calor que as caseínas. Tipos de esterilização: a) Convencional ou tradicional: 121 ºC por 15 a 20 minutos (autoclaves) b) UHT: 135-145 ºC por dois segundos.3% 1% Lactoglobulina 4% 11% Globulina 6% 38% Fonte: Melachonris. o sistema UHT. mas destroem a conformação globular. principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20 %.5% Albumina 0. organolépticos e nutricionais. N. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem do valor biológico das mesmas. pouco afetadas pelo tratamento térmico. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado. desnaturação e coagulação. O teste enzimático deve dar negativo para as duas enzimas EFEITO DOS TRATAMENTOS TERMICOS SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE O tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento. mas acarretando transtornos físicoquímicos. tomando o leite estéril. causando um desenrolamento da cadeia peptídica. que aumenta a resistência do leite à oxidação. Alterações protéicas no soro do leite pelo calor. Com a esterilização não há necessidade de refrigerar o leite após o processo. Outro efeito do aquecimento é a transformação dos aminoácidos da forma L para a forma D. Fração Tratamento térmico do leite Cru 62 ºC 93ºC Nitrogênio Protéico 3% 7. O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas. radiações ultravioletas. Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas. em 40 a 60%. No leite essa transformação não é muito significativa. al. afetando a qualidade protéica. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas o leite de vaca. por reduzir o potencial óxido-redução do produto. a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físicoquímicas reações de Maillard. luz ou ação mecânica. A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor. que não afetam a seqüência de aminoácidos primários.Capítulo 5 –Laticínios 47 ESTERILIZAÇÃO: Aplicação intensa de calor ao leite com a finalidade de eliminar a flora saprófita. o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%. Ocorre então uma extensiva precipitação das proteínas do soro (até 60%). A.Autoclave 110 – 115 ºC 10 – 25 minutos 100 % . sendo esta ação mais evidente quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto. o iogurte deve ser produzido sob rigorosas condições higiênicas e com tecnologias apropriada. 4) . Alem do processo UHT existe a esterilização em autoclave.Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias no pote. de (1992).UHT 135 – 150 ºC 2 – 8 segundos 99. com ou sem adição de duas bactérias: Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. batido após resfriamento. resfriado. Durante este processo não se produz uma perda significativa de vitaminas. utilizada para produtos como leite condensado e evaporado. B) TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO: 1) . O sabor é neutro. Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a flora microbiana Sistema Temperatura Tempo de aquecimentoEfeito germicida Pasteurização .Tipo Suíço ou batido: É obtido através de fermentação do leite.Baixa/lenta 62 – 65 ºC 30 minutos 95% . O leite obtido pelo método UHT tem uma cor muito mais branca devido ao aumento da refringência por desnaturação das proteínas do soro. 3) . sob refrigeração. . 2) . até alcançar a acidez característica. Por ser um produto “vivo” a ter vida de prateleira de 30 dias. fermentado e sem bater. adição de aromas e base de frutas e embalagem. mais puro e mais suave. S. enquanto que o batido é mais viscoso e para ser comido com colher. mas a presença de oxigênio durante o armazenamento ocasiona destruição dos ácidos ascórbico e fólico. A perda de vitaminas é de aproximadamente 20 a 30%. Neste processo se utilizam temperaturas entre 110 – 115ºC / 10-25 minutos. com ou sem adição de outros ingredientes.Tipo líquido: o iogurte líquido se diferencia do tipo suíço porque ele é destinado a beber diretamente. aparece uma coloração amarelada (reação de Maillard) e um forte sabor a cozido.9 – 100 % Fonte: Oliveira.Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto é dosado sobre a base de frutas.0 – 99. obtido pela sua fermentação.5% Esterilização . TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALGUNS DERIVADOS DE LEITE 1) PROCESSAMENTO DE IOGURTE A) CONCEITO: Iogurte é produzido a partir do leite.Capítulo 5 –Laticínios 48 caseína e betaglobulina pelo calor reduz o potencial alergênico.Rápida 72 – 75 ºC 15 segundos 99. Capítulo 5 –Laticínios 49 OBS. 5) Longevidade: está relacionado com pessoas que possuem vida mais longa em algumas regiões. com o nome de “fermento láctico”. que contém o iogurte. C) ASPECTOS NUTRITIVOS E TERAPÊUTICOS DO IOGURTE: 1) Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite. para a geladeira e deixar por +/. Após esta mistura. OBS: Para obter um iogurte mais cremoso (consistente) pode-se adicionar leite em pó desnatado antes de ferver o leite.: bebidas lácteas. Misture muito bem o leite com o iogurte natural (com o batedor manual ou colher). pois correspondem geralmente às temperaturas ambientes. 6. lactose e caseína possuem efeitos hipocolesterolêmicos. 4. 7.3 a 4 horas ou até o outro dia para que se esfrie bem (isto ajuda a obter um iogurte mais consistente). Outros pesquisadores defendem que o cálcio. 3. o leite deve ser guardado em recipiente fechado para evitar contaminação (panela com tampa. Neste momento levar o recipiente. Ferver a quantidade de leite que se deseja para elaborar iogurte. 2) Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia. Após este período você bate o iogurte com uma colher até que apresente um aspecto bem homogêneo. etc. 5. Colocar neste leite resfriado de 3 a 5 colheres de iogurte natural para cada litro de leite. ou comprar a cultura liofilizada. o iogurte está pronto! Isto significa que houve crescimento das bactérias do iogurte e como conseqüência houve a coagulação do leite. gastrenterites e constipação. Resfriar o leite até uma temperatura de aproximadamente 40ºC. 8. Para preparar iogurte utilizar como “fermento” um iogurte natural de fabricação recente. Geralmente. O leite deve ser mantido nestas condições até que se observe a coagulação do mesmo. No verão é fácil conseguir estas temperaturas. demora 2-3 horas (no verão) e um pouco mais tempo no inverno. seguir as instruções do rótulo. 3) Efeito hipocolesterolêmicos: alega-se que ocorre a inibição da síntese do colesterol a partir do acetato. Quando observar que o leite se apresenta coagulado. D) ELABORAÇÃO DE IOGURTE 1. Neste momento você pode guardar em um copo plástico com tampa uma porção do . além do iogurte temos a adição do soro do leite. 4) Redução de alergia às proteínas do leite: o tratamento térmico alto.) e guardar em lugar adequado para permitir que os microrganismos do iogurte se multipliquem. associado a fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas. Cuidar para que não haja separação de soro. Condições adequadas: envolver a panela ou vidro com um plástico. Se for cultura liofilizada. ou cobrir com toalha ou acondicionar em isopor de tal forma que a temperatura possa permanecer o mais estável entre 3040ºC. vidro com tampa. 2. o leite é adicionado de 20% de sacarose e então concentrado em tacho de paredes duplas com auxílio de vapor até o ponto.Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria.5%. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. . 2. . 2. Conservar sempre em refrigeração (4 a 8ºC) até o consumo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada. A distensão do doce ao separarmos os dedos dará um indicativo do ponto do mesmo. cessa-se o aquecimento.o coalho para obter a coagulação do leite. emprega-se leite de boa qualidade com acidez máxima de 19 ºD. Leite com alta acidez deve ser evitado.Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador.Colocar uma gota doce sobre uma pedra de mármore. pois isto contribuirá para o aparecimento de coloração escura final. o doce estará no ponto. evitando posterior fermentação do doce.os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada. Deve-se também evitar o excesso de bicarbonato de sódio no processo de redução de acidez. promover o resfriamento parcial do doce para 70-75 ºC. esperar esfriar e verificar a consistência desejada. 3. pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchas brancas devido à coagulação de proteínas. A verificação do ponto é uma etapa muito importante do processo e pode ser feita de diversas maneiras: 1.Capítulo 5 –Laticínios 50 iogurte que servirá para elaborar iogurte no(s) dia(s) seguintes(s). antes de ser envasado em latas com capacidade para 800g e 10kg. O queijo é um produto vivo. para comercialização.Usando aparelhos como o refratômetro. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1. e o restante você pode adicionar açúcar.o cloreto de sódio e cloreto de cálcio. separado do soro e amadurecido durante tempo variável. Após a recravação. Este aquecimento é suficiente para esterilizar a lata. o queijo se conserva durante longo tempo. 3.DOCE DE LEITE PASTOSO Para a elaboração do doce de leite para enlatar. Se as gotas forem até o fundo do copo sem se dissolverem. o qual indicará o ponto final com a concentração de sólidos em torno de 70 ºbrix Uma vez atingido o ponto. as latas são resfriadas a temperatura ligeiramente superior à temperatura ambiente para facilitar a secagem e acondicionadas em caixas de papelão. saborizante. 4. É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como: . Após redução de sua acidez para 13 ºD com bicarbonato de sódio. sem necessidade de se . frutas ou polpa de frutas a gosto.PROCESSAMENTO DE QUEIJOS: O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS: As etapas básicas a considerar são as seguintes: 1. etc. Outro fator a considerar é a pasteurização do leite. O leite contém naturalmente bactérias lácticas que na sua maioria são destruídas na pasteurização. mas pode ser utilizado para elaboração de alguns subprodutos como: requeijões. queijos com menores possibilidades de defeitos. bem como a maioria de outro que estão presentes no leite. A pasteurização permite uma série de vantagens como: queijos de melhor qualidade. dão textura adequada ao queijo. melhor sabor e ainda maior segurança ao consumidor em termos de saúde.Capítulo 5 –Laticínios 51 adicionar nenhum conservante. por isso devem ser repostas ao leite após pasteurização a fim de se obter as características desejáveis. sais minerais e vitaminas. A técnica de elaboração dos queijos e seu consumo variam radicalmente segundo vários fatores. O queijo é um produto de elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas. . utensílios e demais materiais é de fundamental importância para a obtenção de um bom produto. ajudam a combater bactérias nocivas e indesejáveis. queijo mussarela. O leite utilizado deve ser inicialmente filtrado para retirar impurezas grosseiras e com acidez em torno de 18ºD. ajudam na coagulação. Esta é recomendada com o objetivo de destruir microorganismos que podem causar doenças ao homem. queijos uniformes. As espécies mais utilizadas são do gênero Streptococcus e Leuconostoc. O processo de pasteurização implica no uso posterior de fermentos conhecidos como fermentos lácticos. É um produto muito rico em fósforo e cálcio COMPOSIÇÃO DE UM QUILO DE: ÁGUA GORDURA PROTEÍNAS CARBOIDRATOS SAIS MINERAIS ÁGUA SAL DE COZINHA VITAMINAS LEITE 87% 40g 35g 48g 7g 870g ---ABDEK QUEIJO MOLE 50% 240g 205g 25g 20g 500g 10g ABDEK QUEIJO DURO 35% 315g 275g 25g 25g 350g 10g ABDEK Obs: estas cifras de transição podem variar de acordo com o queijo. que irão conferir ao queijo uma série de características desejáveis como: sabor uniforme e agradável. no entanto existem 2 fenômenos que sempre se fazem presente em todos os queijos: a coagulação e a maturação. O leite ácido não é utilizado para elaboração da maioria dos tipos de queijos. a seleção da matéria-prima e a higiene da ordenha. Preparação e eventualmente maturação do leite Nesta etapa. O coalho é um elemento de origem animal. a coagulação é lenta se esfria rapidamente e se perde muito tempo para elaboração do queijo. A coagulação ácida é resultado da adição de substâncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentação de microorganismos dando como resultado a produção de ácido láctico ou outros ácidos que em contato com o leite provocam a precipitação ou coagulação do mesmo. é uma enzima chamada de renina ou quimosina. Coagulação do leite Esta etapa pode ser de 2 tipos: coagulação ácida e coagulação enzimática. que também possui algumas partículas sólidas. 4. o trabalho que se realiza a partir desta etapa é que fará com que um queijo seja diferente do outro. superiores a 45ºC. se pode introduzir uma faca limpa e separar levemente a coalhada. aliados a outros anteriores ou posteriores é que nos trarão a imensa variedade de queijos. No processo de coagulação. Ao contrário quando a quantidade de coalho é pequena. separando o soro. 3. Em alguns queijos se agita. Após a separação da coalhada. O objetivo é transformar a massa de coalhada em grãos de um determinado tamanho. na prática se conhece este passo como de corte da coalhada. Esta coalhada deve quebrar-se com arestas vivas. se deixa em repouso e assim sucessivamente. o grão dessora mal e o queijo pode ficar com sabor amargo. Dessoramento da coalhada O objetivo é retirar o soro da coalhada. com pouca água no interior da massa. em outras variedades vai se subindo gradualmente a temperatura e assim por diante. Além disso. é preciso cortar o bloco de coalhada em grãos grandes. As temperaturas consideradas ideais para que ocorra a coagulação do leite são entre 28 e 37ºC. A coagulação enzimática é a mais comum e geralmente se obtém pelo uso do coalho. . a caseína se separa dos demais elementos do leite. as temperaturas baixas inativam o coalho e as elevadas. extraído do estômago dos mamíferos durante o período de alimentação láctea. A faca deve sair bem limpa sem coalhada aderida. Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulação é muito rápida. adiciona-se água aquecida. originando um corpo sólido chamado de coalhada e separando-se um líquido esverdeado conhecido como soro. existem perdas de proteínas as quais escapam ao soro na forma de finas partículas dando menor rendimento ao queijo. Ao contrário. os grãos devem ser pequenos. permitindo a separação do soro. a coalhada é muito dura. Corte da coalhada É a divisão do coágulo de caseína por meio de liras. destroem a enzima do coalho. Para se constatar o ponto do corte. Quimicamente. para queijos tipo duros.Capítulo 5 –Laticínios 52 2. Todos estes tratamentos. em outros se retira parte do soro. Para se fabricar queijos moles. que possuem bastante umidade. A formação da coalhada leva em média de 30 a 40 minutos. Moldagem da coalhada Neste passo se dará a forma do queijo e simultaneamente se submetem. pois os mofos têm por função destruir parte da acidez da massa do queijo. Já nos queijos curados. Ligeira formação de mofo na superfície do queijo é desejável na 1ª fase de maturação. quantidades muito pequenas. O processo de maturação dos queijos é regulado pelas condições de estocagem e temperatura.meses 14 3-6 2-6 1 1 1 3 semanas Após o processo de maturação os queijos estão prontos para venda ou consumo. o sal auxilia na dessoragem final e conservação dos queijos. Os mofos ou bolores podem aparecer na superfície dos queijos durante o processo de maturação. Maturação do queijo O tempo de maturação varia de acordo com o tipo de queijo que se está elaborando. Durante este período é que ocorrem modificações bioquímicas dos queijos que contribuem para dar ao queijo o aroma. açafrão) e geralmente são usados e. 2. Os queijos mais duros requerem maiores tempos de maturação. a seguir mergulha-se nas soluções recomendadas por 3 a 5 minutos. a seco ou em salmoura. Na tabela abaixo se apresentam alguns valores médios de maturação. A salga pode ser feita basicamente de três formas: na massa. a consistência e a textura característicos de cada variedade. Usado nos queijos conhecidos como de "massa filada" como o mussarela e provolone . FILAGEM: é um processo especial de estiramento à quente da massa do queijo. 6. pode-se usar para combater substâncias "antimofos" como: ácido benzóico (solução alcoólica 10%). Nestes casos de se instalarem nas fendas. A prensagem deve ser muito suave no início e após pode ser aumentada gradualmente. salga do queijo Além de conferir sabor. Inicialmente limpam-se os queijos.Capítulo 5 –Laticínios 53 5. os mofos são desnecessários e podem ser até prejudiciais no caso de fendas da crosta. TEMPO MÉDIO DE MATURAÇÃO DE VÁRIOS QUEIJOS Tipo Parmesão (Reggiano) Cheddar Suíço Prato Minas Curado Gouda Camembert Maturação média . ALGUMAS INGREDIENTES E ETAPAS ESPECIAIS NA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS: CORANTES: são usados em alguns queijos como o Provolone e Prato para que fiquem mais avermelhados. Os queijos ao processo de prensagem para retirar o restante do soro. Os corantes são compostos à base de substâncias vegetais (urucum. chamado de estufamento ou . com buracos). quebradiço. Os mofos geralmente são provenientes do ambiente onde foram deixados os queijos e de condições de higiene não adequadas. agradável DEFEITOS DOS QUEIJOS: Os defeitos podem ser devidos a uma série de fatores tais como: matéria prima. nos queijos que ficaram com grande quantidade de soro retido no interior da massa. estes queijos apresentam um sabor amargo. O excesso de umidade do local de cura ou maturação pode causar este tipo de problema. geralmente. excesso de coalho (enzima coagulante) pode levar a uma proteólise excessiva dando também um sabor amargo no queijo. O calor facilita a dessecação e o queijo vai absorvendo os elementos da fumaça. de textura (muito duro. a medicamentos). Correntes de ar nos locais onde os queijos são deixados para maturar também podem produzir estes tipos de defeitos. na maioria das vezes. Alem disto a defumação tem uma ação germicida sobre as superfícies. Os queijos que não apresentam cor uniforme pode ser devido a má qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada que fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da massa. geralmente. geralmente.. a erros no processo de elaboração. avermelhadas e outras). As rachaduras dos queijos são. Isto ocorre. falta de higiene dos equipamentos etc. ele está infectado por bolores ou mofos indesejáveis. cinzas ou pretas. o que o torna mais apetecível e ao mesmo tempo lhe confere um sabor especial e uma aparência de mais envelhecido. Os defeitos mais comuns são observados por se produzirem alterações de sabor (ácido. Ambas provocam defeitos graves nos queijos. O sabor amargo ou ácido dos queijos é devido. condições de trabalho modificadas. causadas por mudanças bruscas de temperatura durante o processo de fabricação ou demasiada perda de soro da coalhada por uma ação lenta e forte acidez. É comum também o enrugamento da superfície dos queijos que fica com fendas tendentes a separar-se. amargo. Olhaduras. Inchação dos queijos: deve-se esclarecer que existem basicamente dois tipos de inchação: uma que pode ocorrer logo após a elaboração do queijo ou durante os primeiros dias.Capítulo 5 –Laticínios 54 DEFUMAÇÃO: a defumação tem por objetivo permitir a formação de uma casca dourada ao queijo. estufamento dos queijos e putrefação dos queijos. o uso do sal em excesso ou em quantidade insuficiente também deixa sabor amargo nos queijos. Manchas dos queijos ou colorações sem uniformidade: se o queijo apresentar manchas azuis. com rachaduras. As manchas vermelhas são piores. apresentando nas defumações corretas um gosto próprio. característico. na temperatura normal (elevação ou abaixamento) podem conduzir a sabor amargo. pois penetram no interior do queijo deixando um sabor forte e desagradável. ou uma coagulação rápida. ingredientes. conhecida como inchação "precoce" e outra que só aparece depois de um período de maturação a chamada inchação "tardia". rachaduras e esfoliações: quando a massa do queijo apresenta olhaduras (buracos) excessivos significa que existe una contaminação por microrganismos produtores de gás e. manchas sobre o produto (escuras. Dentro dos defeitos ainda poderíamos citar os defeitos dos queijos causados por parasitas animais. Filtração / Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação. Pasteurização: tem por objetivos. 6. orienta os produtores. Deve ser resfriado no máximo a 40 ºC 4. Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. Para evitar este defeito o ideal seria a pasteurização do leite e o uso de pequenas quantidades de nitrato de sódio ou potássio (no caso da inchação precoce). Este defeito se observa principalmente nos queijos duros. aparece um pó na superfície constituído de ácaros que atacam o queijo. permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todas os lotes fabricados.Capítulo 5 –Laticínios 55 inchação e quando muito intensa a contaminação pode ocorrer até rompimento ou rachadura dos queijos. 4. o problema é mais difícil de evitar e na indústria pouco se pode fazer. Também é devida a presença de alguns tipos de microrganismos no leite cru. Putrefação dos queijos: caracteriza-se por manchas brancas ou cinza no interior da massa dos queijos. Nos resta então. . Padronlzação/Desnate: mantém unia relação entre gordura/extrato seco desengordurado. Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18 ºD e isento de qualquer tipo de fraude. arruinando o mesmo. promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante. dos equipamentos ou do ordenhador. Estes ácaros são conhecidos como punilhas dos queijos e formam um pó de coloração branca amarelada ou marrom que se deposita sobre o queijo. Estes dois tipos de estufamento se devem a grupos diferentes de microrganismos que podem estar contaminando o leite por falta de higiene durante a ordenha. 3. a inativação de enzimas.Descrição do Processo 1. Estes defeitos podem ser evitados por uma rigorosa higiene no trabalho. 2. Para evitar a punilha podem ser usados vários tratamentos: passar azeite de linho sobre a superfície dos queijos. a consistência destes queijos é mole e o gosto e odor nauseantes.PROCESSAMENTO DE LEITE EM PÓ . evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Devem levar em conta os limites pré-estabelecidos pela legislação. uso de bons fermentos lácticos ou aplicação de una pasteurização adequada. 7. No caso da inchação tardia. Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. depois de alguns meses. adequada forma de elaboração. procurar ver as fontes de contaminação e corrigir quando da obtenção de leite. usar parafinas para banhar ou ainda plásticos protetores. 5. O inseto vai penetrando no interior do queijo rapidamente formando verdadeiras galerias. a destruição da flora banal e patogênica. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. As instalações podem ser de um efeito (não traz grande economia de vapor). são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite. triplo e quádruplo efeitos. não transmitir odores e sabores e não produzir alterações. isso permitirá melhor reconstituição do leite. 112 ºC pelo mesmo tempo. Devese considerar que. devido à evaporação brusca que produz um resfriamento da parte sólida das gotículas. em forma de diminutas gotas. de duplo. as partículas de leite não alcançam temperaturas superiores a 75 ºC. com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. protegido por saco de papel kraft com cinco folhas. apesar da temperatura elevada do ar. 10. impermeabilizações à umidade. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray). o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara.Capítulo 5 –Laticínios 56 prolongando a durabilidade do Leite em pó e facilitando a evaporação da água do leite no concentrador. 11. 9. à temperatura de 130 a 160 ºC. No sistema spray. Nas partes superiores dos cilindros. Não ser tóxica. permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos. sacos de polietileno capacidade 250. compatibilidade química com o conteúdo. . entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente à temperatura de 160 a 200 ºC. o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em tomo de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente. cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível. 500 e 1000 gramas e latas de folha de flandres. sendo transportada para moinhos especiais para dar a textura desejada no leite em pó. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura. dificultando a ascensão da gordura. a gases e à luz. caindo esta em uma rosca sem fim. Embalagem: as mais utilizadas no mercado brasileiro são: saca de polietileno com capacidade de 25 quilos. Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo. Algumas indústrias adotam a temperatura de 90 ºC por 15 segundos e outras. ser de fácil manuseio ao envase. secando-as instantaneamente. No sistema de cilindros. ao armazenamento e na utilização pelo consumidor. A embalagem deve munir as seguintes condições: resistência mecânica ás manipulações. 8. Capítulo 5 –Laticínios 57 D) DIAGRAMA GERAL DE PRODUÇÃO DO IOGURTE Pré . etc Homogeneização Tratamento térmico Resfriamento a 40 . açúcar. etc Homogeneização Adição de aromas Resfriamento Embalagem Embalagem Estocagem Estocagem Estocagem . adição de leite em pó.tratamento do leite padronização.45ºC Cultura (fermento) Inoculação do Fermento Iogurte Tradicional Iogurte Batido Iogurte para beber Adição de aromas Incubação Incubação Embalagem Resfriamento Resfriamento Incubação Adição de frutas aromas. Capítulo 5 –Laticínios 58 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE LEITE ÁCIDO RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA PADRONIZAÇÃO CREME BICARBONATO CORREÇÃO DE ACIDEZ SACAROSE ADIÇÃO DE AÇUCARES CONCENTRAÇÃO LATAS ENVASAMENTO TAMPA RECRAVAÇÃO ÁGUA FRIA RESFRIAMENTO ÁGUA QUENTE CAIXAS DE PAPELÃO EMBALAGEM ESTOQUE EXPEDIÇÃO . Capítulo 5 –Laticínios 59 FLUXOGRAMA DA ESTERILIZAÇÃO DO LEITE LEITE CRU FLUXOGRMA DA PASTEURIZAÇÃO DO LEITE LEITE CRU FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO (4 ºC) RESFRIAMENTO (4 ºC) PRÉ-AQUECIMENTO (50 – 60 ºC) PRÉ-AQUECIMENTO (50 – 60 ºC) PADRONIZAÇÃO OU DESNATE PADRONIZAÇÃO OU DESNATE HOMOGENEIZADORA HOMOGENEIZADORA AQUECIMENTO (70 – 75 ºC AQUECIMENTO (50 – 55 ºC ESTERILIZAÇÃO (135 – 150 ºC/ 2 a 4 SEGUNDOS) PASTEURIZAÇÃO (72 – 75 ºC / 15 SEGUNDOS) RESFRIAMENTO (4ºC) HOMOGENEIZAÇÃO ASSÉPTICA 2 (200 kg/cm ) ENVASE (POLIETILENO) RESFRIAMENTO (20 ºC) ARMAZENAMENTO (REFRIGERADO) ENVASE ASSÉPTICO ARMAZENAMENTO DISTRIBUIÇÃO NO COMÉRCIO DISTRIBUIÇÃO NO COMÉRCIO . Capítulo 5 –Laticínios 60 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE EM PÓ RECEPÇÃO DO LEITE CRU INDÚSTRIA FILTRAÇÃO / PESAGEM FILTRAÇÃO / CLARIFICAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU PADRONIZAÇÃO /DESNATE PASTEURIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO FILTRO CONCENTRAÇÃO AR QUENTE DESIDRATAÇÃO RESFRIAMENTO / TRANSPORTE PNEUMÁTICO ESTOCAGEM RESCONSTITUIÇÃO / CONSUMO EMBALAGEM DISTRIBUIÇÃO POSTO DE VENDA . 95% Cinzas 1.005 mg 0.) 0.80% Umidade 74.15 a 20 % da carne dos mamíferos Proteínas Miofibrilares: miosina.23% 1.20% Sódio 56 mg 57 mg 66 mg Potássio 418 mg 370 mg 264 mg Magnésio 27 mg 21 mg Vitamina A 0.540 mg 0. com cor e consistência próprias.006 mg 0. troponina. Componente que promove a coloração avermelhada da carne. participam do mecanismo de contração muscular ++ Proteínas sarcoplasmática: mioglobina (globulina + Fe + anel pirrólico). Enzimas glicolíticas e proteolíticas Proteínas do tecido conjuntivo: colágeno.080 mg 0.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 61 TECNOLOGIA DE CARNES CONCEITO: Tecido muscular que reveste a carcaça. tropomiosina.260 mg 0.230 mg 0.540 mg Tocoferol 0.90% 0. TIPOS DE CARNES: Carne vermelha Carne branca COMPOSIÇÃO – Composição centesimal de carnes magras em 100 g Elemento Carne suína carne bovina Carne de aves Proteínas 22.membrana Sarcolema .86% 1.70% 75.0004 mg Colesterol 65 mg 60 mg 60 mg ESTRUTURA DE MÚSCULO Feixes musculares: conjunto de miofibrilas envoltas por sarcolema Músculo – conjunto de fibras com a mesma função Fibras – Unidade do músculo (célula) Sarcoplasma . elastina . língua e vísceras.100 mg 0.900 mg 0.00% Lipídios 1.005 mg 0.05% 1. actina (processo contráctil).citoplasma Núcleo Miofibrilas – Unidades contráteis com estrias longitudinais e transversais Proteínas Musculares .250 mg Vitamina B1 0. diafragma. esôfago.230 mg 0.070 mg Vitamina B2 0.090 mg Vitamina B12 0.00% 22.20 mg Vitamina E (ativ.10% 75.00% 22. fazendo com que o Ca volte para o retículo e refazendo o complexo Mg-ATP. ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA – utilizada com o objetivo principal de antecipar o rigor mortis. espaço físico e mão-de-obra. ocorrem alterações na qualidade da carne. e a glicose começa a ser metabolizada através da glicólise com produção de ácido láctico. que provoca a contração muscular. formado entre as proteínas miosina e actina. a qual utiliza o ATP para produção de ADP e energia.9) Agregação de proteínas Redução ++ Redução da capacidade de retenção de água O rigor mortis ocorre em m´pedia 8 a 12 horas após o abate e perdura por +/. os valores do pH serão altos e conseqüentemente a qualidade da carne também será alterada. Quanto maior for as reservas de glicogênio no músculo maior vai ser a quantidade de ácido láctico formado e mais baixo será o pH.Com a sangria ocorre o fim do sistema aeróbico.7/5. Neste momento é formado um complexo ACTOMIOSINA. é necessário que cesse o estímulo nervoso. Lático Redução da produção pH Enzimática de ATP Formação do complexo Actomiosina. principalmente a pouca retenção de água e o seu branqueamento. A condição fundamental para ocorrer o rigor mortis é não ter mais Atp no músculo QUEDA DO pH .3/7. a carne torna-se escura Reduz a hidratação da actina e miosina ADP + creatina –fosfato = ATP início da glicólise produção (anaeróbia) ác. desfazendo o complexo Mg-ATP e estimulando a enzima ATPase. Como abaixamento muito brusco do pH. Para que ocorra o descanso. podendo variar em função de vários fatores. .24 horas. com Endurecimento da carne (7. Com pouco glicogênio. Paralelo a isto. queimando ATP. ocorre inibição da enzima ATPase e se desfaz o complexo actomiosina.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 62 DESCANSO E CONTRAÇÃO Um estímulo nervoso provoca: liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático.4 a 5. STRESS – é uma violenta contração do músculo MODIFICAÇÕES DA CARNE “POST MORTEM” RIGOR MORTIS Interrupção da circulação sangüínea Queda do conteúdo de O2 – Altera a coloração. tem-se outras vantagens: Economia de energia elétrica (câmara-fria). Melhora a maciez da carne. Atuação de enzimas proteolíticas sobre proteínas miofibrilares. Os pulmões pegam o oxigênio necessário. . Favorece a desossa a quente. que agem sobre proteínas miofibrilares. assim falta o sabor típico de carne. Neste tempo a carne é dura e seca. OS FATORES QUE CAUSAM ESSA MATURAÇÃO Os fatores destes processos são vários. que acontecem em série e paralelo. através de enzimas. as fibras dos músculos são extensíveis. O organismo utiliza os nutrientes de razões junto com o oxigênio do ar para receber a energia. Estas reações são responsáveis pela qualidade da carne. Ainda as extremidades podem ter contrações. Este rigor se desenvolve do dianteiro para o traseiro. Assim sendo. têm uma boa capacidade de retenção de água e também uma cor amarela forte. mas os dois principais são: o GLICÓLISE e o ATP. que irá definir o tempo de armazenamento. A capacidade de retenção de água melhora. através do armazenamento em determinadas condições de temperatura e URA. são rígidos e muito firmes. que enrijece a carne MATURAÇÃO – procedimento utilizado na indústria. para se obter um produto uniforme e de boa qualidade é necessário conhecer estas transformações. chamadas: Maturação de carne Imediatamente após o abate a carne é elástica.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 63 Auxilia na retirada do sangue. A PRIMEIRA FASE DE MATURAÇÃO Após o abate ocorrem várias reações físicas.2 a 4 dias 20 ºC – 2 dias O Amaciamento da carne na maturação se dá principalmente pela separação do complexo actomiosina. bioquímicas e enzimáticas que podem perdurar horas ou até dias. mas não atinge a capacidade igual imediatamente após o abate. 0ºC – 15 dias 8 a 10 ºC . Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning). o "combustível" do organismo. torna-se macia e desenvolve o sabor típico de carne. provocam o fim do "rigor mortis" e a maturação própria de carne: A carne perde sua rigidez. Dentro das células o músculo utiliza-os para a síntese de ATP (Adenosina-tri-fosfato). pois rompe o lissosoma liberando enzimas proteolíticas (catpsinas). e o sangue transporta o oxigênio e os nutrientes para os músculos. Os músculos do animal precisam de energia para gerar movimento e calor. catepsinas. visando o desaparecimento do “rigor mortis”. com carcaças bovinas de 2 a 3 dias após o abate. Esta fase se chama "rigor mortis". As enzimas de carne.diminuindo contaminações. Depois algum tempo os músculos perdem a agilidade. formando compostos de peso molecular menor e desenvolvendo o odor e sabor característico da carne maturada. Acontece com carcaças suínas de 12 a 24 horas. especialmente íons hidrogênio. para sintetizar ATP no músculo. O aumento de concentração de H+ causa uma queda característica de pH. e eles perdem sua elasticidade. da qualidade da carne. aconteceu um novo fenômeno: carne PSE.: Os miúdos. a temperatura das carcaças imediatamente após o abate é de 1ºC a 2ºC maior do + . O conhecimento do desenvolvimento do pH dá conclusões sobre processos desejados ou indesejados durante a fase de maturação. se diz o músculo mantém sempre sua elasticidade. O desenvolvimento do pH depende do tipo de animal. ATP ADP + P + Energia A presença de ATP dá ao músculo o efeito de maciez (moleza). o pH aumenta lentamente. Neste processo a carne se transforma em uma matéria-prima de boa qualidade: com sabor típico. que consome o ATP. toucinho e os ossos não têm essa proteção de ácido. com método de cruzamento e seleção. o pH da carne PSE declina muito mais rápido do que carne normal. Durante armazenamento.2. O ADP se transforma em AMP (Adenosina-monofosfato) e mais outras substâncias como inosinato e glutamato. PSE significa pale (= pálida). O pH é um indicador importante para a qualidade da carne. criar animais com mais carne e menos toucinho e gordura. sangue. um polissacarídeo. A morte do animal não paralisa as mudanças no corpo do animal. da temperatura e da higiene.4.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 64 Depois a reação ATP para ADP (Adenosina-di-fosfato) libera a energia que os músculos precisam para movimento e calor. após o abate. após o abate o pH declina durante 24 horas até 5. que não podem ser substituídas. Um processo também muito importante para a maturação da carne é a glicólise.6 a 5. por isso eles estragam muito mais rápido em comparação com a carne. e exudative (= exsudada). ficam no músculo. a fase de "rigor mortis". soft (= mole). Um pH baixo protege a carne contra microrganismos. Várias pesquisas provam que. a carne é muito pálida e mole. Todos os músculos têm uma reserva de glicogênio.0 a 7. A contração de fibras do músculo causa o movimento do músculo. Essa carne PSE não é uma boa matéria-prima para fabricar alguns produtos. por isso a carne estraga muito mais rápido. desenvolvendo o sabor típico de carne. Os músculos consomem todas as reservas de ATP. Obs. uma grande capacidade de retenção de água. até a deterioração. Glicogênio Ácido lático + H + Energia Mas após o abate as reservas se esgotam e os produtos desta glicólise. A superfície não seca. Mas no momento em que eles conseguiram criar um porco light. Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam. de novo. e uma cor ótima. Quando vivo o músculo tem um pH de 7. e perde durante a fase de maturação muita água. MATURAÇÃO INSUFICIENTE A carne PSE Muitos anos de educação e informação dos consumidores sobre uma nutrição saudável levaram a uma alimentação com mais proteínas e menos lipídeos. do ponto de vista da conservação da carne. salames e salsichas. . Essa carne não é uma boa matéria-prima para fabricar presuntos crus. Uma planta moderna pode resfriar uma carcaça de 38ºC para 4ºC em até 16 . Como resultado esta carne é firme. a glicólise não ocorre e a queda de pH é insuficiente. a carne é muito escura e seca. e dry (= seca). O stress provoca hemorragias na carne.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 65 que a carne normal. Uma temperatura alta após o abate provoca rigor mortis mais rápido e uma carne PSE. criados só dentro de estábulo (criação intensiva). e o rigor mortis acontece logo depois. A carne DFD DFD significa dark (= escura). e adere às mãos de forma desagradável. com o efeito da perda de líquido celular. também não serve para presuntos. A queda do pH é muito lenta e reduzida. A carne DFD não é uma boa matéria-prima para fabricar vários produtos. "Cold Shortening" e "Thaw Rigor" (Encurtamento pelo frio e Rigor do descongelamento) A temperatura da carcaça após o abate é um outro fator importante que influencia a qualidade da carne. especialmente o pernil e o lombo. não macia e tem um paladar deficiente. deve-se diminuir a temperatura da carcaça logo após o abate o mais rápido possível. O papel principal da temperatura é a conservação da carne e prolongar a vidade-prateleira ao máximo possível. Esses animais são muito sensitivos e reagem. Mas uma causa importante é também o tratamento dos animais antes do abate. Por outro lado uma diminuição da temperatura extremamente rápida pode provocar algumas conseqüências indesejáveis que serão descritas a seguir. Portanto. As causas de carne DFD são menos definidas se comparadas com carne PSE. Um animal muito cansado não tem mais reservas de glicogênio. para minimizar a desnaturação protéica.24 horas. ficando estressados e em pânico até a morte. A carne DFD é muitas vezes de bois jovens. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com corte escuro). por isso a carne estraga muito mais rápido. Estas condições causam uma ruptura de algumas células de carne. salames e carne salgada. mantendo suas propriedades características. o crescimento de microrganismos e também economizar energia. Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE são: Seleção das raças com material genético indesejado e Maus tratamentos do animal antes e durante o abate. Mas se a temperatura atinge 10ºC ou menos antes de 10 horas de resfriamento ocorre um tipo de contração indesejada: "cold shortening" (Encurtamento pelo frio). Essa carne não pode ser embalada com ou sem vácuo. firm (= firme). O resfriamento das carcaças após abate evita o crescimento dos microrganismos e deixa maturar a carne como desejado. uma maciez anormal e uma cor insuficiente. Inibir o crescimento microbiano.2 (pH24) escura firme. no descongelamento ele sofre um rigor mais severo ("thaw rigor" = Rigor do descongelamento). calor especifico (relação gordura/carne). As carnes e seus derivados. Fatores ligados ao produto: volume. . Este rigor pode provocar uma diminuição de até 80% do comprimento original do músculo sendo que a contração normal diminui em 60%. Controlando estes fatores. temos poucas perdas no peso da carne (2 a 3%). Quanto maior o teor de gordura maior o peso específico. Esta contração é acompanhada da perda de grande quantidade de suco de carne e um aumento muito grande na rigidez. composição química. . A influência do pH sobre os fatores de qualidade da carne e derivados Fator de qualidade Cor da carne Capacidade de retenção de água Aplicação de nitrito/nitrato Vida-de-prateleira Sabor Melhor pH alto pH alto pH baixo pH baixo pH baixo Pior pH baixo pH baixo pH alto pH alto pH alto Pontos característicos de carne PSE e carne DFD Característica Glicólise. . Com a utilização do frio. tem-se as seguintes vantagens.8 clara.Retardam as reações químicas. incompleto > 6. pegajosa alta baixa reduzida em geral reduzida MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais usado. Fatores ligados ao meio: temperatura da câmara. declínio do pH pH1 Cor Consistência Capacidade de retenção de água Exsudação Vida-de-prateleira Maciez Carne PSE Muito rápido < 5. velocidade e direção do vento e umidade relativa do ar no interior da câmara. facilitando sua conservação por muito tempo. pálida macia baixa alta algumas vezes reduzida elevada Carne DFD lento. .Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 66 Quando o músculo é congelado antes do rigor mortis. pois influem diretamente no armazenamento do produto. de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento. REFRIGERAÇÃO: Certos fatores devem ser considerados com mais cuidado.Diminuem as reações enzimáticas. se possível. Difundida como uma variável do charque. a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade.0 (= carne estragada ou DFD)? 1. é necessário fazer uma inspeção visual. proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor. a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca". foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça. É um processo. Outros pontos críticos podem ser colocados em forma de um check-list: · Está embalada? A embalagem está intacta? Tem etiqueta lacre contendo: tipo de corte. data de abate. preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade. da pele e dos ossos está adequada ? A carcaça tem odor normal ? A superfície da carne está seca? A carcaça está inteira ou faltam algumas partes ? Os cortes estão corretos ou tem cortes e incisões inadequados? Controle de peso. permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção. medir o pH e a temperatura.0 (= carne boa ou PSE) ou maior que 6.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 67 Refrigeração de carne bovina • Temperatura: -1 a 4 ºC • Velocidade do ar: 2 a 3 m/s • Umidade da câmara: 85% • Tempo para resfriamento: 24 a 36 horas Refrigeração de Carne de ovinos 1ª Fase 10 ºC 2 m/s 85% 2ª Fase 0 – 2ºC 2 m/s 85% TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS RECEBIMENTO DAS CARCAÇAS Ao receber carcaças. etc. INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE SECA E CHARQUE A salga e a desidratação. do toucinho. seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias). sexo. Tem carimbos de inspeção? A cor da carne. A temperatura interna está entre + 5ºC e 0ºC? O pH está menor que 6. . A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada. O processo tecnológico básico é o mesmo do charque. que é significativamente maior. prazo de validade. reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração). avaliando-se as condições de higiene e. dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras. seguida ou não da defumação. que além de inibir o crescimento de bactérias. VARAIS Obedecem à orientação norte-sul e o objetivo é proporcionar melhor aproveitamento do sol. É realizada com a carne disposta em varais. 3. contusões. com maior freqüência.5 ºBaumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água). 9. consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas. Segue-se um descanso de cerca de três dias. LAVAGEM PRÉVIA Imediatamente antes das estendidas feitas para dessecação e conseqüente remoção do excesso de sal da superfície. através de exposições aos raios solares e ao vento. 8. 7. SALGA ÚMIDA: Emprega exclusivamente o sal em solução a 23. EMBALAGEM O charque é prensado formando pequenos pacotes envoltos em pano de algodão ou. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura. SALGA SECA Dura 12 horas. 4. consiste também na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne. MATÉRIA-PRIMA A mesma da utilizada para o CHARQUE. acompanhado de novas estendidas intercaladas com descansos. As peças de carne curadas e lavadas são empilhadas para o escorrimento da água. 2. dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose. .Tipos de Carnes para Produção do Charque As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha. promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes. 10.). Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo. ESTENDIDAS A primeira estendida ao sol deve ser breve para cortar a canícula intensa e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. sob vácuo. em tanques especiais. 5. forçando com os dedos a penetração dele nas reentrâncias. etc. DESSECAÇÃO A dessecação ao ar livre. com espessura em volta de 2 cm. RESSALGA: É feita com a porção gordurosa voltada para cima. 6.Fluxo de Fabricação da Carne Seca 1. com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15 ºC. PILHA DE ESPERA. mas pode chegar a 24 horas. Charqueamento Também denominado esponjamento. PILHA DE VOLTA : É formada pela inversão das posições das peças. 3. Carne Seca . 2.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 68 CHARQUE . 11. MANTEAÇÃO As postas de carne são "esticadas" em mantas de três a quatro centímetros de espessura e então realizados cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura da manta. embalado em fatias de 500 g a 1 kg em envoltório plástico. SALGA É realizada por esfregação na superfície das mantas. É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial. Fluxo de Fabricação do charque 1. TOMBOS: São inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha. MATÉRIAS-PRIMAS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS Carnes: São utilizadas carnes desossadas (segmentos musculares). ESCORRIMENTO DA SALMOURA Uma vez salgadas. sendo a classificação influenciada por hábitos regionais. vasos sangüíneos e desprovida por completo de glândulas. sem odores anormais. ¾ Defumados não-cozidos. 7. aponevroses) e vasos sangüíneos maiores. fígado. podendo ser: ¾ Produtos frescais. A carne deve ser adequada ao consumo. gorduras. EMBALAGEM As mantas são dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante. que depois será empregada na "lavagem"(imersão das mantas salgadas na "purga". mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de carnes em determinados produtos. limpa. de diafragma. de esôfago. antes de sua exposição ao sol)da carne. A Legislação. de faringe. 2ª: carne magra. de toalete de língua. maturados. TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente. as mantas são expostas ao sol em varais de madeira. com a parte da gordura para cima. aponevroses. em fardos de aproximadamente 100 kg. destinado a recolher a "purga". ligamentos. pele. . as mantas são empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tábuas colocadas sobre um tanque cimentado. durante 30 e 60 minutos. 3ª: carne de cabeça. sangue. coração. Pode ser sugerida como adequada a seguinte classificação em três categorias: 1ª: carne magra. nodos linfáticos e sangue da superfície e intermuscularmente. semi-secos. EXPOSIÇÃO AO SOL Salgadas. toucinho e vísceras (exceto pulmões e baço). totalmente desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 69 4. língua e outras vísceras. privada grosseiramente de nervos. voltadas para o sol nascente nas primeiras horas da manhã. nervos. ¾ Produtos secos. ¾ Cozidos e defumados. refrigerada. não as identifica a ponto de permitir distinção precisa. glândulas. não contaminada. aparas de carne. sangue. 6. ossos e cartilagens. Esta embalagem permite ao líquido que ainda persistir no fardo de carne evapore naturalmente. sem gordura aparente. ¾ Cozidos a temperaturas mais elevadas. como mortadelas e salsichas. sem classificá-los. nodos linfáticos e sangue. sem gordura aparente. dextrinas. Água/gelo: Dissolução dos ingredientes. maior brilho e melhor cor. Melhorar a textura e suculência. glicose. efeito bacteriostático. cascas. · Antioxidantes: ascorbato. etc. as carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o carimbo de . facilitando o embutimento. Glutamato monossódico. Especiarias: Partes de certas plantas (raízes. · Acidulantes: glucona-d-lactona. caseinato: São substâncias consideradas "enchedoras". eritorbatos (fixadores de cor). utilização de conservante. ação emulsificante (PIS. e a forma de armazenamento (tipo de embalagem. frutos. Açúcares (pequena cadeia . flores. diminuir a atividade da água. sacarose): Mascarar o sabor amargo do sal. inosinato e hidrolisados de proteínas: . sorbato de sódio. ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO A conservação do produto está diretamente ligada a diversos aspectos como a higiene no processo de fabricação. proteínas vegetais (soja). sementes) em estado natural. bulbos. utilizadas para reduzir o custo em formulações. hemoglobina (massa). favorecer o crescimento de microrganismos desejáveis. alguns têm ação estabilizante e outros.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 70 Amido. etc). · Umectantes: propileno glicol. lactato de sódio. · Emulsificantes: polifosfatos. processo utilizado (cozimento e/ou defumação). manter em refrigeração e/ou congelamento). resfriamento da massa. carragenas. Aditivos principais: · Conservadores: nitrito e nitrato de sócio (curas). estabilizando misturas e emulsões. que temperam e fornecem sabor aos alimentos para consumo humano. Condimentos e especiarias: Sal de cozinha (NaCl): Importante ação sobre o sabor. maltose. caseinato. · Corantes: urucum (película). auxiliar na dissolução das proteínas miofibrilares. dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico.. pela redução da atividade da água. característico e desejável em produtos cárneos. qualidade da matéria-prima cárnea. Aumentar a fluidez. folhas. A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto.Aminoácidos potencializadores de sabor. etc. . O uso de embalagem a vácuo é importante para melhor conservação dos produtos. com "liga" adequada. A temperatura é um fator que interfere na velocidade destas reações e no desenvolvimento de microrganismos.Cozimento 5.A proteína de soja deve ser hidratada com água.Embalar. na proporção de 1 parte de proteína: 2. adequadas para serem moídas.Misturar as matérias-primas e ingredientes por 10 a 15 minutos.Estocagem . como oxidação de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aeróbios (que necessitam de oxigênio para se desenvolver).Embutimento 4. . enquanto que as baixas retardam. DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS A defumação de carnes.Trituração 3.Utilizar papel parafinado para separar cada unidade de hambúrguer. a ausência de ar protege o produto de alterações por oxigênio. . usando-se o moedor com facas na seguinte combinação: pré-cortador/faca/disco 25 mm/faca/disco 5 mm. .As carnes congeladas devem ser cortadas em pedaços de aproximadamente 4 x 4 cm.Defumação 6.sob refrigeração 1.Enformar 4.Embutimento 5.Preparação das matériasprimas 2.sob refrigeração Salsichas 1. Fluxograma geral de produção de alguns produtos cárneos Presuntos cozidos Lingüiças 1.5 litros de água). na embutidora.Congelar a -18ºC. . além de dar uma boa apresentação.Enformar.Estocagem . tem como objetivos: .Efeito sobre a aparência. aplicada normalmente após processo de cura. .Preparação das matériasprimas 2. .Resfriamento 6. As temperaturas altas (20 a 40ºC) aceleram as alterações.Cozimento 5. não devendo apresentar cheiro desagradável nem limo superficial.sob refrigeração PROCEDIMENTOS PARA FABRICAÇÃO DE HAMBÚRGUER .Resfriamento 6.Salga com sal e/ou salmoura 3.5 a 3 partes de água (1 kg proteína + 2. As carnes se estragam pela ação de microrganismos e por reações químicas e enzimáticas que atuam no alimento.Preparação das matériasprimas 2. até obter massa homogênea.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 71 inspeção sanitária.Resfriamento 7.Misturar 4.Trituração 3. formando pilhas de 5 unidades.Cozimento . . A temperatura deve estar abaixo de 7ºC. com adaptador adequado para hambúrguer.Estocagem .Desenvolvimento de sabor e odor característicos. pois. a textura e propriedades de armazenamento As substâncias adicionadas com a finalidade de aumentar o valor nutritivo. geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência o sabor. Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça. Pigmentos da fumaça e deposição de resinas e cor desejável. AÇÃO DA FUMAÇA NO VALOR NUTRITIVO Perda da lisina: Fenóis. . às vezes.Temperatura de combustão. além de reação de Maillard. Os efeitos produzidos pela defumação são devidos a mais de 250 compostos químicos na fumaça. produzindo uma barreira contra a penetração microbiana. umidade (em excesso aumenta o teor de fenol). tempo. retardando rancificação oxidativa e hidrolítica.Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado. desidratação parcial e. devido a substâncias da fumaça. Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada característica) devido à hidróxicetona. efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído. . concentram-se na superfície da carne). ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS Aditivo alimentar é definido pela FAO como uma substância não-nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento. Previne a oxidação superficial. cozimento (isoladamente a defumação não deve ser considerada como um processo de conservação).Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 72 . tais como vitaminas e sais minerais.Condições na Câmara de combustão. . Efeito no sabor: Condições de temperatura. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial. e a presença destes compostos depende: . Carbonilas reagem com aminogrupos Propriedades antioxidantes: Estabiliza as vitaminas lipossolúveis. pirrol e derivados. · Outros fatores. ácido málico.Alterações oxidativas dos compostos formados. Os fenóis são os principais responsáveis pelo sabor típico (em quantidade excessiva influencia negativamente). Aditivos em produtos cárneos . absorvidos pela água superficial. absorção da fumaça e tipo de madeira. Quantidade de fumaça depositada e forma de produção.Aumento da vida-de-prateleira. ação antioxidante em gorduras. mudança na textura. polifenóis e reações com grupos sulfidrilas. não são consideradas como aditivos. responsável pela cor de carnes curadas. couve-flor. pois podem evitar o crescimento de células vegetativas e esporos do Clostridium botulinum. nível de contaminação inicial. A fraca ação sobre bactérias torna os sorbatos adequados para produtos como queijos e picles. geléias.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 73 CONSERVANTES Os conservantes. temperos e outros sais. impedindo e/ou retardando a alteração de alimentos por microrganismos ou enzimas. salsichas e peixes. pode ocorrer na presença de sorbatos. Para se escolher uma substância conservante adequada a um alimento. controle de fermentação em picles e azeitonas. bacon. também chamados de "preservadores". Exemplos de uso: chocolates. bolos. O pigmento da carne. . Parte deste nitrato pode ser convertido a nitrito pelas bactérias intestinais.Mais eficaz em pH de 4. e tem ação sinergística com cloreto de sódio (NaCl). . enquanto o crescimento de bolores e leveduras deterioradoras é evitado. e encontrados naturalmente em produtos vegetais como repolho. podendo ser usado em alimentos com pH menor que 6. vinagre. principalmente anaeróbicas. sendo tóxico para a célula bacteriana. causando perda de eficácia do conservador. tipo de microrganismo a ser inibido. Estas reações de cura são aceleradas por condições redutoras. O aquecimento converte a nitrosomioglobina em nitrosohemocromo (cor rosa) pigmento estável à temperatura e responsável pela cor de produto curado cozido.Possui efeito inibidor no crescimento de bactérias. espinafre. . Ácido sórbico e seus sais (sorbatos) Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras.5 a 5. A molécula não dissociada é que tem ação antimicrobiana. cenoura. que causa o botulismo. pois a ação fermentativa das bactérias láticas. sabor característico e também evitar rancidez. ação sinergística com a presença de sal. . a mioglobina (cor vermelho púrpura) em presença de nitrito (o óxido nítrico) é transformada em nitrosomioglobina (vermelho).O teor inicial de nitrito é mais importante que o teor residual. Os sorbatos podem ser degradados por tratamento térmico. Na redução do nitrato (NO3) para nitrito (NO2) ocorre a formação da hidroxilamina (HO-NH2) que inibe a catalase. leite de coco. Nos microrganismos anaeróbios. A maior parte dos nitratos consumidos são naturalmente excretados sem ser modificados. diminuição do pH e favorecidas por tratamento térmico e adição de agentes redutores como ácido ascórbico ou seu sal. Nitritos (NO2) Nitratos e nitritos são de grande importância na fabricação de produtos cárneos curados. são substâncias com ação antimicrobiana. como: pH do produto alimentício. doces em massa. atividade de água aw. concentração. açúcar. e não são eficazes na inibição de bactérias. Nitratos (NO3) São usados na conservação de produtos de origem animal. São usados na conservação de presunto.5. . e na ausência desta enzima ocorre acúmulo de H2O2.5.É muito utilizado para dar coloração. etc. deve-se ter conhecimento dos fatores que podem influir na sua eficácia. necessárias à produção destes alimentos. a catalase é que elimina a água oxigenada (H2O2) formada no metabolismo. Atua interagindo-se com radicais livres e outros agentes oxidantes. hexametafosfato. sucos de frutas. chamados curados (adicionados de nitrito). fosfato ácido de sódio: A forma de ação dos polifosfatos é através de: . metais e pela redução de produtos de oxidação indesejáveis. Em produtos gordurosos é utilizado o palmitato de ascorbila. Atua interagindo com oxigênio. refrigerantes. A água fica imobilizada na rede formada por proteínas e fosfatos. EMULSIFICANTES Polifosfatos : São substâncias com capacidade emulsionante. lipossolúvel. em alimentos gordurosos e não gordurosos. e muito se discute quanto às possibilidades de substituição destes aditivos no uso em produtos cárneos. farinhas. de coloração vermelha. PRICIPAIS ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico: É agente redutor. utilizados com a finalidade de evitar separação de gordura e retenção de água. característica de muitos embutidos. sendo então um antioxidante. mortadelas e embutidos cozidos. Tem sua eficiência aumentada quando usado em conjunto com outros antioxidantes. ++ . Os polifosfatos mais utilizados são tripolifosfato de sódio. A formação de coloração estável à temperatura ocorre com a reação entre mioglobina e óxido nítrico (NO). potencialmente cancerígenas.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 74 . portanto. presuntos e outros. a nitrosomioglobina é transformada em nitrosohemocromo. Tecoforóis: É a vitamina E. Butil hidroxianisol – BHA e Butil hidroxitolueno – BHT: Lipossolúvel. tendo seu efeito aumentado quando usado em conjunto com o ácido cítrico ou ascórbico. Esta rede é estabilizada pela coagulação das proteínas durante o tratamento térmico. Alguns estudos indicam que ácido ascórbico pode inibir a formação de nitrosaminas. Dos aditivos utilizados em produtos cárneos são mais caros. resiste bem ao aquecimento (forno e frituras). não é utilizado em tais produtos.Os nitritos são substâncias que podem levar à formação de nitrosaminas. Ácido cítrico: Atua como "seqüestrante" de metais ou como sinergista para antioxidantes fenólicos. Por aquecimento. característica de produtos cárneos curados. Na fabricação de produtos cárneos é desejável que se mantenha coloração rosa-avermelhado.complexação do Ca possibilitando a separação das cadeias de proteínas. de coloração rosada. estável à temperatura. formando a nitrosomioglobina. É utilizado em produtos cárneos (o ascorbato). Atua oxidando-se preferencialmente. É insolúvel em óleos e gorduras e. bacon. muito utilizadas em produtos cárneos como salsichas. cerveja. A ingestão de 20 a 40 mg de NO2/kg peso corpóreo pode ser letal. O termo "emulsão cárnea" se refere a um sistema mais complexo. Sendo a ação dos polifosfatos em auxiliar na extração das proteínas miofibrilares (actomiosina) e separá-las. . devido à facilidade de deterioração. normalmente. juntamente com a carne magra.eleva o pH. obtidas e trabalhadas de forma higiênica. cloretos e. a embalagem e refrigeração/congelamento são muito importantes. necessitam ser estocados em ambiente refrigerado (0 . também. Para se garantir o produto. nas salmouras preparadas os fosfatos devem ser adicionados primeiro. Caso o produto seja frescal. . A avaliação da qualidade é feita. b) Controle físico-químico São controlados a composição centesimal. na preparação de salsichas e mortadelas o polifosfato deve ser adicionado no início da trituração.5. exigindo-se relação umidade/proteína < 3. .atua como ligante polar : apolar. para se obter vida de prateleira maior que uma semana é necessário o congelamento. intervindo na cadeia respiratória de microrganismos. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE Os produtos cárneos. proteínas solúveis e insolúveis e partículas de fibras musculares e tecido conectivo. Devem ser utilizadas somente matérias-primas de boa qualidade.têm ação antioxidante devido à complexação do Fe . separando o complexo actomiosina. condimentos e aditivos de boa qualidade.ionização: aumenta e facilita a solubilização das proteínas miofibrilares (actina e miosina).4ºC) ou congelado. a) Controle microbiológico A qualidade microbiológica dos produtos cárneos é dada em função da sua contaminação por microrganismos potencialmente patogênicos. e assim aumentando a retenção de água pelas proteínas. Os polifosfatos seqüestram o Cálcio e (teoricamente) podem diminuir a absorção deste mineral pelo organismo humano.tem efeito bactericida. de muito "bom gosto" na condimentação dos produtos. . parte do gelo e os sais.auxilia na manutenção da coloração. afastando a proteína do ponto isoelétrico e fixando a água. aditivos e condimentos também influenciam muito na qualidade do produto. O aumento da capacidade de retenção de água é devido à ruptura da ponte de cátions das proteínas. além de Mg e Fe (confirmada in vitro mas não in vivo). pela estrita observância dos parâmetros tecnológicos necessários a estes produtos. além. provenientes da manipulação por falta de higiene após o cozimento. é claro. e a fase contínua é uma matriz aquosa que contém sais. . por meio de tipos de controle listados a seguir. pois freia processos oxidativos.Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos 75 . ++ . o teor de aditivos no produto final. c) Controle sensorial A qualidade sensorial é afetada pelos aspectos citados anteriormente (contaminação microbiológica e composição) e também pelo uso de matérias-primas. no qual a fase dispersa é a gordura (sólido) em forma de partículas. pH. Devido à dificuldade de solubilizar. para sua conservação. Os ingredientes. .. valina. cor e sabor da carne. espécies gordas = .pH: após a morte o pH cai. é o que apresenta maior variação dentro da mesma espécie. se caracterizam por possuir ácidos graxos de cadeia longa (até 24 ºC) e muito insaturada (4. lipídeos 1..congelamento e armazenamento. Este processo de tem a seguinte seqüência: o 1 ) Atividade enzimática (autólise) 2º) Atividade microbiana . A velocidade de desnaturação está relacionada com: . lipídeos oxidados e produtos secundários da oxidação intervém na desnaturação de proteínas. MANIPULAÇÃO E PRESERVAÇÃO DO PESCADO São três os componentes principais do pescado: . e tem alto valor biológico. Estas características fazem com que estes lipídeos sejam muito susceptíveis à oxidação. lisina. espécies semi-magras = 2 . etc.PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treonina.Sarcoplasmáticas: solúveis em água ou em soluções salinas com força iônica menor que 0. proteínas. .água..3. As espécies dividem-se em: .. o pescado sofre imediatamente deteriora. Além disso. dividem-se em: . . alimentação. etc.5 0. e estas mudanças de pH levam à mudanças na estrutura tridimensional das proteínas. 5 a 6 insaturações).Estroma (colágeno + elastina): insolúveis em água.Temperatura da água em que vive o peixe e a tº corporal dos mesmos (são mais estáveis as espécies tropicais). Depende do tamanho.DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: é a perda da estrutura tridimensional da proteína. cuja velocidade de degradação é maior que de outros tipos de carne.3. 2.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 64 PROCESSAMENTO.6%. ciclo biológico. .LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura). As proteínas do pescado.6% OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS: os lipídeos dos peixes. soluções salinas ou alcalinas.espécies magras = 2%. leucina. metionina. levando a perdas das propriedades funcionais e nutricionais.Miofibrilas (actina + miosina): solúveis em soluções salinas neutras com força iônica entre 0. 3. . levando à alterações de odor. diferente dos mamíferos.MECANISMOS DE DETERIORA Depois da captura e morte.). em função de sua solubilidade. . . mais rápido ele entrará em rigor (devido a pouca reserva de ATP no músculo. .Tamanho: peixes menores têm maior atividade metabólica e entram mais rápido em rigor. d) PUTREFAÇÃO: Os a.a livres). Geralmente. levando à decomposição ! FATORES QUE INFLUEM NA APARIÇÃO DO RIGOR-MORTIS : . Com a queda de ATP. ex: pescado depois da desova). .Condição física: quanto pior a condição física do pescado. como linguado. c) PÓS-RIGOR: inicia-se com o relaxamento do músculo. carpa). ETAPAS POR QUE PASSA O PESCADO PÓS-MORTEN: a) PRÉ-RIGOR: músculo flácido. responde à estímulos. b) RIGOR-MORTIS: tem início quando os valores de pH caem ao mínimo e a concentração de ATP cai até 2/3 da inicial.Grau de exaustão: peixes que sofrem mais e por mais tempo para morrer entram mais rápido em rigor (reservas de ATP). não apresentam rigor tão pronunciado como as espécies sedentárias (carne branca. . degradação do ATP. osmótico e mecânico). o rigor-mortis do pescado dura menos tempo que nos mamíferos. O rigor afetará a qualidade do pescado inteiro. mas este já não responde à estímulos.Manipulação: manipulação inadequada (ex: demora em aplicar gelo). É um fator controlável. Uma destas funções é manter separados os filamentos de actina e miosina que dão plasticidade ao músculo. O O2 residual é consumido e tem início a glicólise anaeróbia.ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS PÓS-MORTEN: Abate ===============>O2 ==> ATP==> ácido Láctico ==> pH==> Rigor-mortis ATP: Responsável pelas atividades energéticas (trabalho químico. maior a tensão e maior o grau de Gapping. O Gapping é mais provável de ocorrer em pescado bem nutrido. levando a aparência de rajado. Tem início a autólise (auto-digestão por ação de enzimas proteolíticas que degradam os compostos nitrogenados e aumentam a concentração de a. mas o esqueleto e o tecido conectivo o impedem. Com isso há um aumento de tensão dentro do músculo. Quanto maior a temperatura.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 65 3º) Decomposição 4.Espécie: peixes migratórios (carne vermelha. . mais rápido o pescado entrará e sairá do rigor. e pode durar de 5 à 120 horas. acúmulo de ácido láctico e queda do pH. como cavalla. seja causando “Gapping” (no pescado fresco) e “Thaw-Rigor” (no pescado congelado.a livres produzidos pela autólise são ótimos meios para o desenvolvimento bacteriano. durante o descongelamento deste). actina + miosina se entrelaçam e dão rigidez ao pescado. Normalmente. . governa o tempo no qual o pescado entra e permanece em rigor. o músculo tende a contrair-se. ocorre a contração 1 à 7 horas depois da morte. que foi armazenado em altas temperaturas e congelado depois de iniciado o rigor-mortis: uma má manipulação durante o rigor levará à tensão no músculo e terá início o processo.Temperatura: é o fator mais importante.GAPPING: o rigor-mortis pode causá-lo: com a queda das reservas de ATP. Quanto maior o tempo e maior a temperatura. atum). Porém. pois o esqueleto evitará a contração. e os filés tenderão a encolher-se e enrugar-se. Já filés obtidos de pescado em prérigor . O valor comercial de uma espécie de pescado está determinado pelo grau de frescura no momento da sua comercialização. ou descongelando à temperaturas perto de 0 ºC ! 5.Estação de pesca (época de desova: maior teor de gordura).Fatores biológicos: .Relação ótima de tamanho/peso. O rigor de descongelado não é problema para pescados inteiros. a menos que o descongelamento se realize à altas temperaturas. pois depois de cozida a carne torna-se dura e fibrosa.40% em tamanho e peso. além de diminuir o rendimento. quando filés em pré-rigor são descongelados. principalmente quando se descongela em temperaturas altas. .Efeitos da pesca: são fatores externos e controláveis. teor de umidade). levando à contração e diminuição de tamanho e peso.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 66 . .CONGELADO: filés congelados provenientes de pescados inteiros pós-rigor são de ótima qualidade desde que apropriadamente manipulado e preservado. .RIGOR DE DESCONGELADO (THAW-RIGOR): acontece quando o pescado é congelado em pré-rigor e armazenado por períodos curtos ( 3 meses). Com a finalidade de aproveitar-se racional e integralmente o recurso. “O maior problema das indústrias pesqueiras é não ter controle algum sobre os fatores biológicos do pescado no momento de sua captura. . Ao congelar-se em pré-rigor. . O rigor de descongelado pode ser evitado prolongando-se o tempo de armazenamento à -20 ºC por mais de 3 meses (para que o rigor-mortis ocorra durante o congelamento). se não forem tomadas precauções. . permite-se que as reservas de ATP presentes no músculo conservem-se e sejam consumidas muito lentamente. 2. Isto. originando uma severa e rápida contração muscular (thaw-rigor).Manipulação carga/descarga (mais ou menos rápida). ex: peixes magros/gordos. o músculo está livre para contrair-se. quantidade).Métodos de pesca: grau de esgotamento (passivo/ativo). se encolhem: após mais ou menos 2 horas o filé entra em rigor-mortis e contrai (pois não há sustentação da coluna !) em 30 .FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA Os mercados atuais exigem produtos de qualidade comprovada. Se o armazenamento é por pouco tempo. .Distribuição geográfica. sobre a condição nutricional e o grau de . com aumento de “drip” (exudado).Aplicação de sistemas de conservação (ex: demora para aplicar gelo).Propriedades de cada espécie (composição química e propriedades físicas. . e conseqüentemente. diminue sua qualidade. Os fatores que afetam a qualidade do pescado são: 1.Tamanho da captura (tempo de pesca. de modo que é possível que o rigor se apresente durante o descongelamento. no momento de descongelar o ATP se decompõe rapidamente. é necessário conhecer os fatores que afetam a qualidade da matéria-prima. relativamente barato . o resto do pescado tem sua superfície resfriada só pelo ar circulante e. Quantidades maiores de gelo não influem em diminuir decisivamente o tempo de esfriamento! . Basicamente.QUANTO TEMPO SE CONSERVA O PESCADO NO GELO? Deve-se considerar: . pode-se dizer: . vai se aquecendo. pela água de derretimento. A água aquecida passa através de outra capa de gelo e outra vez se esfria à 0 ºC. Grandes quantidades de água à 0 ºC aplicadas o mais rapidamente possível sempre manterão a qualidade do pescado recém-capturado.RESFRIAMENTO a) USO DO GELO Gelo e refrigeração significam baixa temperatura. a água de derretimento passa por todas as capas de gelo-pescado em sucessão.QUANTIDADE IDEAL DE GELO: Através de ensaios. transferindo calor ao gelo e derretendo-o.POR QUE RESFRIAR PESCADO COM GELO? . posteriormente. devendo atravessar a última capa à 0 ºC. implicando na extensão da vida útil dos alimentos perecíveis. chegou-se à conclusão que a relação ideal pescado: gelo é de 1:0. a água derretida lava e elimina os resíduos bacterianos e sangue.é inócuo . . esfriando o pescado e fundindo o gelo. o calor flui do pescado para o gelo.aparelho (método) de pesca .75.COMO O GELO ESFRIA O PESCADO ? Quando se coloca gelo em contato com o pescado. Além de atuar como agente de esfriamento do pescado. 6. mas conforme esfria a superfície dos pescados. Em termos gerais.atua como termostato: mantém a temperatura do pescado ligeiramente sobre o ponto do qual começa seu congelamento. é no estado pós-rigor que o pecado é armazenado. .temperatura do meio ambiente . redução de efeitos bioquímicos ou enzimáticos e inibição ou redução drástica do nível de microorganismos.alta capacidade de resfriamento para um peso ou volume determinado .tratamento da matéria-prima. O uso do gelo é o método mais comum de esfriamento para conservar a qualidade do pescado fresco.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 67 exaustão do peixe”. A água de derretimento tem temperatura de 0 ºC. Se deve recordar que em grande parte é a água de derretimento e não o gelo em sí que esfria o pescado.fácil transporte . . Os primeiros pescados a esfriar-se são os que estão em contato com o gelo. Deste modo. Para períodos curtos de armazenamento (até 3 dias). Este alto gradiente de tº causa um “shock” na atividade enzimática e microbiana das sp tropicais. O ideal é que se utilize gelo entre -4 ºC e -6 ºC. além disso a grande maioria de espécies de água doce não possuem o TMAO presente nas espécies marinhas. . quanto maior o conteúdo de gordura. Atenção especial deve ser dada quanto a origem do gelo utilizado ! O gelo com freqüência é fabricado à tº de -6 ºC e -1 ºC.espécies de água doce tem maior vida útil em gelo que as espécies marinhas. os primeiros cristais de gelo estão constituídos por água doce..espécies de água tropical tem maior vida útil em gelo que espécies de água temperada (isto é explicado pela tº normal do meio-ambiente que vive o peixe. que não são encontradas em espécies marinhas. a solução é totalmente congelada. Quando a tº alcança cerca de -22 ºC (ponto eutéctico). durante armazenamento o pescado pode absorver sal.9 ºC. mas seu custo é muito alto ! 7. pois este se derrete muito rapidamente. Por esta razão.CONGELAMENTO . e esta capa impede o derretimento rápido do gelo durante as viagens na zona de pesca.RÁPIDO: formação de pequenos cristais dentro da célula: ideal ! . e o líquido restante tem aumentada sua concentração de sal. o gelo de água do mar tem Desvantagens sobre o gelo de água doce: . A ruptura do TMAO à TMA leva à produção de compostos nitrogenados).Gelo de água do mar: quando se congela água do mar. por ter maior área de contato com o pescado. . abaixo disso é antieconômico. blocos. Experimentos demonstram que o efeito refrigerante do CO2 é quase 10 vezes maior que o gelo normal. Este processo se efetua à -78. . etc.cubos.FORMAS DE GELO: . (as espécies de água doce contém em sua superfície um muco com substâncias antibacterianas. A forma mais utilizada é em escamas. Em climas tropicais não é recomendável utilizar-se gelo com tº entre 0 ºC e -1 ºC. O CO2 tem o poder de sublimar: passa do estado sólido para o gasoso.o gelo de água do mar tem consistência mais flexível. .espécies magras tem maior vida útil que espécies gordas (de modo geral. escamas.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 68 .o gelo não é homogêneo. a queda de tº será maior nas sp tropicais que nas sp de águas temperadas. OBS: .. . Quando o pescado e sua flora bacteriana é resfriada. pois assim é formada uma “capa de gelo” acima do gelo. peixes gordos tendem a magoar-se ou romper-se mais facilmente que os magros durante seu armazenamento em gelo. A atividade microbiana enzimática das sp de água temperada estão adaptadas a funcionar mais eficientemente à tº mais baixas que as sp de águas tropicais. e que impedem uma grande invasão microbiana nas primeiras etapas pósmorte.Gelo seco: Anidrido Carbônico (CO2 em estado sólido).LENTO: formação de grandes cristais fora da célula: resulta em alto exudado ! . explicando assim seu maior tempo de vida útil). . mais suave e delicada é a textura e estrutura do pescado.à temperaturas normais de sub-esfriamento (-5 à -10 ºC) não conserva a forma de escamas. SALGA A salga é provavelmente uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado.Congelamento estático: congela por semi-contato. devido a mecanismos de osmose. que é a água disponível no substrato para viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos e assegurar assim seu crescimento. É adequado só para produtos embalados em bandejas ou moldes em forma de bloco. .Congelamento em pós-rigor: resulta em menor vida de prateleira e maior volume de exudado após descongelamento. . .O pescado uma vez descongelado não deve ser recongelado.O congelamento durante o rigor-mortis leva ao GAPING (brecha.Ideal: congelamento rápido à -30 ºC e armazenamento à -20/-18 ºC (paralisa ação bacteriana mas a ação enzimática continua. levando a uma série de processos físico-químicos mediante os quais o sal em altas concentrações penetra no pescado e o conteúdo de água deste é forçado a sair dos tecidos. É muito caro e existe o problema de desnaturação de proteínas. reduzirá a quantidade de água. “QUANTO MAIOR A AW. abertura). . . .Congelar por imersão: se submerge diretamente o produto em Nitrogênio líquido. pois durante o 1º congelamento já houve desnaturação de proteínas ! 9. É 4 à 6 vezes mais rápido que o congelador por semicontato. . Ex: freezer doméstico. fica fibrosa e seca. as quais se intercalam e congelam o alimento em ambas as faces.Descongelar o pescado sempre à tº próximas à 0 ºC. não produz congelamento rápido. é um método de preservação e uma operação preliminar dos processos de seca.Congelar sempre em pré-rigor para maior vida de prateleira e menor volume de exudado após o descongelamento (OBS: Rigor de descongelamento vide pg 3 ).ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E SAL: Um dos fatores que influe no desenvolvimento bacteriano é a AW.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 69 “IDEAL: CONGELAMENTO RÁPIDO À -30 ºC E ARMAZENAMENTO À -20/-18 ºC!” . Os produtos são colocados em carrinhos e congelados por movimento de ar frio com velocidade de 2-5 m/seg. MAIS ÁGUA DISPONÍVEL PARA OS MICROORGANISMOS: MAIS RÁPIDO A DETERIORAÇÃO !” .MÉTODOS DE CONGELAMENTO: . . Como não existe movimento de ar. A tecnologia da salga é considerada uma combinação de operações dirigida a preservar o pescado em sal comum.Congelamento por ar forçado: congela por semi-contato com ajuda de circuladores de ar. OBSERVAÇÕES: . Tecnicamente. A adição de sal. tornando cada vez mais difícil o crescimento bacteriano. .Congelador de placa de contato: existe circulação de amoníaco dentro das placas. a carne tem perda de qualidade. só à -60 ºC é que teremos paralisada toda reação bioquímica !). defumado e marinado. Além disso..Se a altura do filé for muito grande.65 . halófilas = 0. os fungos produzem micotoxinas. O êxito da salga depende da velocidade de penetração do sal. se produz uma migração (osmose) da água para o exterior da musculatura. etc. retardando o processo de penetração de sal na musculatura. 3. permitindo que o processo de salga inicie-se em seguida. a taxa de salga aumenta de 2.5 . tem início a captação de até 10 moléculas de H2O por molécula de sal.3. depois são colocados os filés alternados com sal seco. A pureza do sal é outro fator muito importante no processo de salga do pescado.Leveduras = 0.Bactérias = 0. Proporção de sal: 25-30% em relação ao peso do filé. 2.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 70 O requerimento de água é diferente para as distintas classes de microorganismos: . É uma técnica muito usada para pescados magros. Temos 04 tipos de salga: 1. Existem os fatores: resistência da pele. condição do pescado pós-captura. escamas. 4.Bac. exceto que aqui a pilha é colocada sobre um tanque.6%). Faz-se o empilhamento de camadas alternadas de sal e pescado. tº (com o aumento de 1 ºC.SALMOURA: utilizado para curas mais leves. assim como a granulometria do sal. Utilizar peso para evitar que os filés flutuem. atuando da seguinte forma: quando incorporado ao músculo do pescado. O sal tem a capacidade de diminuir a AW.75 . tal como a sardinha (com o pescado submerso em salmoura evita-se que o O2 atmosférico alcance as gorduras e leve à rancidez oxidativa !). Este método é indicado para pescados grandes. grossura do filé.85 . os quais geralmente são descabeçados.Leveduras osmófilas = 0..SALGA ÚMIDA: semelhante à técnica anterior. A proporção de sal usada é de 25-30% em relação ao peso do filé. MÉTODOS DE SALGA O principal pré-requisito para uma salga com êxito. Ao final teremos filés totalmente cobertos com salmoura saturada.Fungos xerófilos = 0. Depois de superado este valor crítico. A água que escoa é extraída do sistema. A vantagem aqui é que o pescado é imediatamente rodeado por salmoura.80 . Deve-se utilizar um peso sobre a pilha para evitar que os filés flutuem.SALGA MISTA: a salmoura saturada (36 kg de sal/100 kg de água) é colocada em um recipiente.91 . Utiliza- . onde o processo de formação de salmoura natural é muito lento. onde a água extraída é coletada de maneira que a salmoura natural formada cubra a pilha de pescado num período relativamente curto.SALGA SECA: é o modo mais simples de curar o pescado. eviscerados e cortados ventralmente.60 O crescimento de fungos no pescado é a porta de entrada para a invasão bacteriana: o metabolismo dos fungos produz umidade e vai criando condições favoráveis para o desenvolvimento das bactérias. dissolução do sal. é conveniente fazer pequenos cortes. é assegurar que a superfície do pescado esteja em contato com a salmoura e que esta mantenha a concentração ideal. Esta salga é mais usada para peixes gordos. diminuindo assim a AW. normalmente é preliminar para defumados.Fungos = 0. impedindo o crescimento bacteriano e conseqüente decomposição.SECAGEM A secagem tem por objetivo remover a água dos alimentos.Secador solar Nas câmaras de secagem o processo é rápido (algumas horas).tempo de secagem variável (sol.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 71 se salmoura saturada (36 kg sal/100 kg de água). Desvantagens: . 2. .Câmaras de ar quente (35 ºC) .SECAGEM NATURAL AO AR LIVRE: O pescado é submetido às condições climáticas do meio ambiente: tº do ar. UR e velocidade do ar.quanto maior a tº do ar = maior a evaporação .altura mínima de 1 m (pois movimento de ar no solo é baixo) 2.SECAGEM ARTIFICIAL: Aqui existe controle da tº. *Local seco. mas o custo depende do equipamento utilizado. velocidade do vento e UR do ar.existe contaminação (insetos e animais) .quanto maior a velocidade do ar = maior a evaporação . UR e velocidade do ar e evitando contaminações no produto. chuva) . Já o secador solar tem baixo custo e é eficiente como as câmaras.quanto menor a UR % do ar = mais rápida a evaporação .Câmaras de ar frio (22 ºC) .maior mão-de-obra (durante a noite é preciso recolher o produto) .Evaporação da água da superfície do pescado.fácil construção e instalação . permitindo o controle da tº. OBSERVAÇÕES: . 10. sol.falta de controle da H% e tº . MÉTODOS DE SECAGEM 1.Migração da água do interior para o exterior da musculatura do pescado. diminuindo a AW. Durante a secagem temos 2 processos: 1. Pode ser feita em: .quanto maior o conteúdo de gordura = menor a velocidade de evaporação.seca o produto à custo zero.maiores e mais finas superfícies secam mais rápido . frio e ventilado por até 3 meses. Vantagens: . os da putrefação.. O armazenamento pode ser feito em tº ambiente por até 3 meses. apurando-se também o seu sabor.) dividem-se em: . Para a confecção de escaldados pode-se utilizar polpa de pescado sem lavar. por cerca de 1 hora. salsicha. hambúrguer. além da ação bactericida dos fenóis.DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).a frio: 15-30 ºC por vários dias. 12. já eviscerados e lavados. o que resultará em melhor aparência final do produto.a quente: 30-90 ºC por 3 à 8 horas O processo de defumação engloba 3 fases: 1. Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento. etc. a importância da defumação como método de conservação tem declinado. etc. deve-se utilizar madeiras duras e não resinosas.. A carne do pescado se desidrata e adquire maior resistência.ESTERILIZADOS: durante sua fabricação utiliza-se tº acima de 100 ºC (120 ºC/ 15 min).SALMOURAGEM: leva à diminuição da AW. madeira. consequentemente.. o armazenamento deve ser feito sob refrigeração. tornando-o mais resistente e dotando-o de uma película que impede grande perda de substâncias da musculatura. 2. presunto. Temos aqui 3 etapas: a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça b) 60ºC/3-4 horas com fumaça c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça Como fonte de calor pode-se utilizar gás. . Em função disto. Após a salmouragem.DEFUMAÇÃO: leva a uma maior desidratação do produto e confere a este cor. retardando os fenômenos de autólise e. A defumação pode ser: . em solução de sal na concentração de 25% e na proporção de 2 : 1 de salmoura e peixe (volume/peso). aroma e sabor.SECAGEM: permite a desidratação superficial do produto. . 3. aroma e sabor desejado pelo consumidor.Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11.. e contribuindo para a coloração característica do produto defumado. patês. nuggets. a defumação é feita para conferir ao produto cor. Já para a confecção de . Já como fonte de fumaça visando conferir cor. Neste processo é feita a imersão dos peixes. aroma e sabor ao produto. Esta secagem parcial facilita a penetração da fumaça e permite certa exudação da carne.ESCALDADOS: durante sua fabricação utiliza-se tº abaixo de 100ºC. os peixes devem ser levados à secadores artificiais (40-50ºC/40 min) ou naturais (algumas horas). carvão.PASTAS E EMBUTIDOS As pastas e embutidos de pescado (lingüiça. Atualmente. ............30 g Condimento para presunto......................5 lt Sal refinado........... ácido arcórbico...... açúcares........... Embutir em geladeira antes de ser embutida....... -ENVÓLUCROS: forma e proteção ao produto..... ........ Facilita o desprendimento da embalagem............... porém são mais susceptíveis à oxidação!)................10g FORMULAÇÃO LINGUIÇA FRESCAL Polpa de pescado...................................... Utiliza-se de 5 à 10%... de carne branca ou vermelha.....ANTIOXIDANTE: impede a rancificação das gorduras..... Posteriormente esta polpa será flavorizada........30g Pimenta calabresa...10 g 1...2 litros Sal refinado.GORDURA: dá suavidade e brilho ao produto.... 2....Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 73 esterilizados..a...........ESTABILIZANTE: promovem a integração homogênea da água e óleo..........10 Kg Água gelada.....10g Erva-doce......... Saborizantes: fumaça líquida...... .....30g Antioxidante. Ex: BHA........................... recomenda-se a utilização de SURIMI (Polpa de pescado lavada: deste modo a cor.AMIDO: eleva a qualidade e rendimento do produto..........Dissolver os ingredientes na água gelada e OBS: Dissolver os ingredientes na água gelada e mesclar ao peixe mesclar ao peixe (por último o antioxidante)............... Ex: polifosfatos... ..... Após a pré-secagem banhar o produto em corante de urucum.... Ex: urucum.......................... bactericida.... etc.........ESPECIARIAS: são componentes aromáticos que dão odor a sabor especial ao produto............. a.............. .CONSERVANTES: aumentam a durabilidade do produto................Levar o produto ao defumador para pré-secagem (2 hs/65ºC/sem fumaça).... ........SAL: funções: desidratação.. Ex: Potenciadores: glutamato...... etc...30 g Estabilizante............ não importa a espécie..... ........................30 g Pimenta-do-reino branca....................... ............PESCADO: fresco ou congelado...........................30g Condimento para presunto. “HAMBÚRGUER” FORMULAÇÃO LINGUIÇA CALABRESA DEFUMADA Polpa de pescado............ Deixar (por último o antioxidante)........................ realce do paladar....... .... tamanho ou cor do pescado utilizado..... lecitinas........... Ex: sal de cura (também responsável pelo sabor e aroma característico do produto curado)........ Também atuam como antioxidantes................................ etc............ Como a carne será processada......... Preferencialmente deve-se usar os naturais......CONDIMENTOS: reforçam ou potencializam o sabor ou odor característicos.............. ......10 g Alho......................) Na fabricação de pastas e embutidos utilizamos: ..........CORANTES: dão cor ao produto............ Utiliza-se pescado fresco ou congelado................. além de melhorar sua textura. sal..1.... flavorex........................ ..120 g Sal de cura.....................10 kg Água gelada............ em tripas grossas........ ideal: mesclar espécies de carne branca e vermelha (carne vermelha confere melhor sabor.120 g Sal de cura...30g Estabilizante.............................. BHT..30 g Antioxidante...... Ex: tripas naturais ou plásticas.. A massa deve descansar por 12 horas a massa descansar por 12 hs em geladeira................ sabor e aroma da carne são retirados... .8.............................................. 74 FORMULAÇÃO HAMBÚRGUER: Polpa de pescado..........................5 g Pimenta-branca.......................................120 g Condimento para presunto......... adicionar a fécula + antioxidante.............1000 g Sal.........1...............2 lt Sal refinado........................... juntamente com o alto teor salino................................................................................30 g Açúcar..........................4 g Ácido benzóico....30 g oxidante......................................................................................0......................120 g Sal de cura........................0.................... Descansar o produto na geladeira por 12 hs antes de desenformar.....Defumador novamente: 4 hs/55 ºC/com fumaça.............................................................................5 g Nitrato de sódio......... textura e sabor característicos ao produto fermentado..................30 g Dissolver os ingredientes (exceto fécula e antioxidante) em água gelada e mesclar ao peixe........ Após o cozimento........................................... FORMULAÇÃO APRESUNTADO Polpa de pescado........30 g Antioxidante....................4 g Páprica...... FORMULAÇÃO PESCADO FERMENTADO (ANCHOVADO) Pescado....10 kg Fécula de mandioca...............5 kg Água gelada......... sobrevivendo os halofílicos (que crescem em meios com alta concentração de sal). A salga empregada é a úmida: ocorre formação de salmoura que não deve ser drenada.0..............30 g Condimento para presunto..........................................................................................................8................................ mergulhar a forma em água fria.........................................1........................5 kg Água gelada...................... A massa deve descansar em geladeira por 2 hs antes de moldear.................FERMENTADOS O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.................................... propiciando a formação de um ambiente anaeróbico..............4 g Noz-moscada...1..10 g Alho natural. 12............2 litros Sal refinado................. Pela condição anaeróbica do meio................. No dia seguinte............30 g Estabilizante....... ocorre uma seleção de microorganismos.............................30 g Pimenta-do-reino ................................................5 g ...............8..................... A fermentação lática proporcionará cor.........................Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 3............... produtores de ácido lático.....................................................5 g Pimenta-do-reino....................... enformar e cozinhar por um período de 3 hs a uma tº de 80 ºC............30 g Estabilizante..0......5 g Cravo-da-índia................10 kg Fécula de mandioca...........200 g Açúcar.................10 g OBS: Dissolver os ingredientes na água gelada e mesclar ao peixe (antioxidante por último)... 4 da amilose e amilopectina. proteínas (10-12%) e fibras Casca (pericarpo): 18 a 23%. P e Ca). germe.BENEFICIAMENTO PROPRIAMENTE DITO Branco polido: Representa 80% do arroz no Brasil.QUIRERA ARROZ BRANCO POLIDO Pouco teor nutricional.CANJICA Quebrados pequenos -. faz-se o BRILHAMENTO. pedaços de endosperma Grão branco polido Grãos inteiros e grãos quebrados Classificação Quebrados grandes -. Farelo: Sais minerais (Fe. Processamento convencional. proteínas. Contém celulose. Porém tem dois problemas: Todas as gramíneas apresentam FITINA (hexafosfato) que dificulta a absorção de cálcio e ferro pelo organismo. lipídios e fibras.CANJICÃO Quebrados médios -. lignina (98%) e silicatos (problema para aproveitamento como adubo) Germe ou embrião: retirado no processamento Hoje se busca maior quantidade de amilopectina (evita o arroz grudar durante cozimento) 2 . tendendo a desmanchar o grão. vitaminas. vitaminas do complexo B (tiamina. Esses produtos fazem com que não entre muita água no grão. Isto impede também que rompam as ligações α 1. que consiste em isolar a periferia do grão com parafina e talco. . Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto. riboflavina e niacina).Capítulo 8 . Grão com casca (13% umidade) Limpeza (peneiras) Materiais estranhos Grão limpo descascamento Casca (18 a 23%) Marinheiro (grão com casca) Grão sem casca (descascado ou esbramado ou integral) Polimento / brunimento Farelo (8 a 13%). ARROZ INTEGRAL OU ESBRAMADO É o mais rico em quantidade de nutrientes.Cereais 85 BENEFICIAMENTO DO ARROZ 1 . lipídios (12-18%).ESTRUTURA DO GRÃO Endosperma amiláceo: pequena quantidade de sais minerais. A própria camada de farelo torna-se um isolante da água. impedindo que o arroz fique grudado. Todas as ligações são rompidas. Imersão em água quente por tempo de 4 –6 horas. sendo mais caro. Pode-se usar temperaturas de 200 ºC. ficando mais fácil de secar.Cereais 86 Outro problema é a sua composição rica em lipídios. Pelas trocas de água temos um produto mais claro e durável. o rendimento é maior que aos demais processos. Assim os sais e as vitaminas migram para o interior porque são hidrossolúveis e as cadeias de amilose não reidratam após secar o grão. Desenvolve microorganismos. O brunimento também não precisará ser forte. Passado esse tempo.6 da amilose). ARROZ PARBOILIZADO (OU MALEQUISADO) Submeter o arroz à pressão. que em contato com luz e O2. diminuindo a conservação. aumentando o rendimento em grãos inteiros.8 kg/cm . ocorre a rancificação. ARROZ MACERADO Muito usado em Santa Catarina.4 e α1. A temperatura média utilizada é de 62 ºC por 6 horas. porque as cadeias de amilose não foram totalmente rompidas. Apresenta odor e sabor a fermentado porque é feito em tanques sem aquecimento ficando 36 a 96 horas à temperatura ambiente. Seca-se o produto até umidade final de 14%. pela legislação a temperatura não pode ser inferior a 58 ºC e tecnicamente não superior a 80 ºC. Esse processo é feito com a casca para manter o formato do grão. É feita imersão em água corrente. obtendo-se um produto totalmente inerte com umidade de 34-35%. Posteriormente faz-se uma AUTOCLAVAGEM com temperatura de 121 ºC por 15 a 20 minutos e pressão de 0. Apresenta maior rendimento de grãos inteiros e os nutrientes migram para o interior do grão. apresentando coloração amarela desuniforme (amarelão). com trocas de água a cada 2 horas. porque o amido começa a gelatinizar com umidade superior a 30% (quebra da α1. Não se tem controle sobre as etapas da fermentação As etapas subseqüentes São iguais as do processamento convencional. Este processo facilita também o descascamento do produto. Com o controle da temperatura teremos controle das fermentações.Capítulo 8 . reduzindo a umidade a 20%. observamos a umidade. A penetração dos princípios ativos é mais regular e rápida.7 a 0. processo caro pelo tempo e espaço que ocupa. diminuindo a pressão necessária do descascador. passa de 40 para 62% e é mais nutricional (melhor forma de assimilação). soldando as trincas do grão. em função do pigmento da casca. para completar a gelatinização do amido. aparecendo muito arroz gessado. A secagem é feita num secador normal com temperatura de 105-110ºC. Não se deve misturar cultivares. Com tudo isto. que não uniformidade irá fornecer 2 . 1.contém: amido. de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum. proteínas.1. TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO 1.Transporte O trigo consumido no Brasil é de procedência nacional e importado.5% do grão . Análises microscópicas e macroscópicas. São de fácil dosagem de vitaminas. Os estados brasileiros de maior produção são Paraná. ou em hospitais e quartéis.4.contém: gorduras.5.TRIGO O trigo é uma gramínea. Alveograma. Mato Grosso do Sul e São Paulo. 1. fibras e complexo vitamínico. As principais importações provem dos Estados Unidos. são retiradas várias amostras de todas as carretas e . 1. Glúten. * Casca: 17. Determinação da Alfa – Amilase. Análise de Proteínas. Determinação de Cinzas.2. possuindo diversas espécies. produção de bolos. Determinação da Cor. que se plantou na Capitania de São Vicente a partir da qual se estenderam pelo planalto na direção Sul. Análise da acidez aquosa e alcoólica.* Endosperma: 80% do grão . 1. um cereal fasciculado. de onde depois de passar por um processo de limpeza. Estes são transportados para o Brasil por navios. umidade. minerais e proteínas. será transportado aos silos. Argentina.Origem As primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brasil por Martin Afonso. (trigo comum) utilizado na panificação. onde as condições climáticas eram mais favoráveis. complexo vitamínico. 1. complexo vitamínico e minerais.3. Chegando aos portos. * Germe ou Embrião: 2.Controle de Qualidade Antes de descarregar o trigo no moinho. O tipo Triticum durum é muito utilizado para o preparo de massas alimentícias. biscoitos e produtos de confeitaria.Composição Química do Grão O grão de trigo contém em média.contém: fibras.5% do grão .Análise Determinação do peso Hectolitro. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum aestivum L.Cereais 87 ARROZ VITAMINADO Os quebrados médios e pequenos são utilizados em sopas pré-prontas. Canadá e Alemanha.Capítulo 8 . em 1534. o trigo é descarregado e seu transporte até o destino será por carretas ou trens. Em seguida é descarregado nas moegas. Rio Grande do Sul. Caracterização do Trigo A composição química dos grãos dos cereais varia amplamente dependendo do ambiente. Estando os resultados de acordo com o padrão estabelecido pelo moinho. novamente pelo plansifter. o grão primeiramente passa por um processo de trituração onde serão extraídas as semolinas (endosperma). as proteínas e carboidratos são os principais componentes. em virtude de suas características especiais. e outros equipamentos que definirão os produtos derivados do trigo.2.6. . temperatura e umidade para poder garantir um melhor produto final. Armazenamento e distribuição dos produtos acabados: Nesta etapa o produto é embalado em embalagens de 1kg.1. A distribuição dos produtos é feita por uma frota própria do moinho ou por transportadoras. O principal produto derivado de trigo é a farinha. A presença de impurezas causa danos aos equipamentos e também desqualifica o produto final.6. 5kg e 50kg. 1.7. 1.Cereais 88 em seguida essas amostras passam para o Controle da Qualidade onde são feitas várias análises. areia. Em seguida estas são classificadas no plansifter em partículas grossas e finas. secos e arejados. Estas análises são feitas com o produto armazenado e também durante a produção. Para entender o comportamento do trigo e suas propriedades tecnológicas. Esta etapa de acondicionamento tem como objetivo facilitar a separação do farelo com o endosperma durante a moagem. Após a etapa de limpeza o trigo é acondicionado no mínimo por 18 horas.Recepção e armazenamento do grão O trigo tem que ser armazenado em perfeitas condições de higiene.3. O produto deve ser armazenado sempre em ambientes limpos. estas são especificadas de acordo com o produto que se deseja produzir. seguida do farelo e o germe.Limpeza e Acondicionamento do Trigo Nesta etapa é necessário eliminar todas as impurezas como sementes estranhas. Para isto. Dentre os constituintes do grão de trigo. esse tempo varia de acordo com a dureza e umidade do grão.Capítulo 8 . autoriza-se a descarga do trigo. Estas partículas irão passar por cilindros redutores.Moagem do Trigo e Produção de seus derivados O objetivo do processo de moagem é separar na forma mais pura o endosperma para que este possa ser moído e convertido em farinhas não contaminadas com o germe ou o farelo. os quais são comercializados separadamente.6. 1. terra. Existem vários tipos de farinha de trigo. solo e variedade. torna-se necessário o conhecimento básico dos principais constituintes do grão. 1. Envase.6.Moagem O processo de moagem se divide em quatro etapas principais: 1. pedras e outros. As proporções de amilose e amilopectina são variáveis entre os amidos procedentes de diferentes espécies vegetais. este.Carboidratos do Trigo Os carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. sabor e aroma dos produtos de panificação devido à reação de escurecimento não enzimático (reação de Maillard) que ocorre durante o cozimento da massa no forno. retém o gás carbônico produzido durante o processo fermentativo e faz com que o pão aumente de volume. por sua vez.Proteínas do Trigo As proteínas do trigo são divididas em dois grupos.7. 1. maior capacidade de retenção de gás carbônico. a segunda. o outro.7. as proporções de amilose e amilopectina variam de acordo com o grau de maturação das plantas. juntamente com as proteínas. um deles formado pelas albuminas e globulinas. ou seja.4 formando assim unidades de maltose e. Quando são misturadas farinha de trigo e água pode-se observar a formação de uma massa constituída da rede protéica do glúten ligada a grânulos de amido. e juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo vivo. representando 15% das proteínas totais e.Cereais 89 1.4 com cadeias de glicose ligadas em alfa -1. extremamente importante devido a sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos finais. dos quais por hidrólise. a partir de dióxido de carbono e água. pão de bom volume. são obtidas a glicose e a frutose. As proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de gelificação do amido. e mesmo entre amidos provenientes da mesma espécie. de textura interna sedosa e de granulometria aberta. são responsáveis pela cor.1. através do processo da fotossíntese. O amido é um homopolissacarídeo neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina.6 de modo que além de unidades de maltose. principalmente amido. insolúvel em água. Uma farinha fraca. celulose e sacarose. em geral. A expressão "força de uma farinha" normalmente é utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. macarrão e biscoitos. O glúten. em panificação. formado pela gliadina e glutenina que compreendem os restantes 85% das proteínas. apresenta deficiência nesta característica. além de serem a mais abundante e econômica fonte de energia para o homem. Uma farinha de trigo forte possui. tais como. associada à maior ou menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras do glúten e combinadas com a capacidade de retenção do gás carbônico. A gliadina e glutenina combinadas possuem a propriedade de formar com água mais energia mecânica uma rede tridimensional viscoelástica. resultando num bom produto final de panificação. A primeira é composta de unidades de glicose com ligações glicosídicas alfa -1. A natureza. temos em menor proporção isomaltose nos pontos de ramificação.2. Os açúcares. por unidades de glicose unidas em alfa -1. pães. sintetiza carboidratos. O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria (30% do seu . denominada glúten.Capítulo 8 . A presença de açúcares é de grande importância nos processos de panificação por eles servirem de substrato para o fermento biológico que produz gás carbônico responsável pelo crescimento da massa. e não em virtude de falhas no pré-processamento dos grãos (por exemplo. Nas peletizações de rações ocorre um aumento da digestibilidade dos nutrientes pelo processo mecânico e pela ação da temperatura. depende do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido. Nesta temperatura. o grânulo a inchar. o aumento de viscosidade das soluções está relacionado com a quantidade de água presente. O entumescimento dos grãos e. O entumescimento dos grânulos continua até que estes sejam rompidos. pudins. mais exatamente um intervalo de temperatura.Capítulo 8 . Como esta propriedade do amido ocorre com a gelatinização. é necessário usar um amido que tenha temperatura de gelatinização menor que a temperatura de cocção do embutido (normalmente 72° C no interior da peça). por sua vez. e a estrutura granular deixa de existir. Em determinados produtos embutidos (frescal) de carne. que é chamado de temperatura de gelatinização. no processo de laminação ou floculação a vapor do milho. sendo que podemos citar: o aumento da solubilidade com a gelatinização é a base para a confecção de alimentos amiláceos pré-preparados. ocorre um aumento na solubilidade do amido. a viscosidade decresce abruptamente. durante a secagem inadequada). pela alteração das suas estruturas naturais e libera nutrientes com a ruptura da parede das células. Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente. claridade e viscosidade da pasta. A tecnologia da gelatinização do amido é muito importante na indústria alimentícia. o autor chama a atenção que o excesso de temperatura durante a peletização. Com o rompimento dos grânulos. como na estrutura física (laminação ou floculação). frente a alguma necessidade específica de processamento. polenta. Para ruminantes. . A digestibilidade dos carboidratos aumenta porque a amilose e a amilopectina estão organizadas em grânulos e o tratamento térmico desagrega estes grânulos. específica para amidos de diferentes origens. Esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que. Após a faixa de gelatinização. A peletização também solubiliza parcialmente as proteínas. nada acontece até atingir uma determinada temperatura. o amido é usado como estabilizante de emulsão. etc. Pode-se citar outro exemplo onde se deseja modificar o alimento. ao contrário. Entretanto. as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a entumecer e formar soluções consideravelmente viscosas. portanto. facilitando a ação enzimática. Como conseqüência direta do entumescimento. como por exemplo. Fica claro que a gelatinização do amido deve ser um processo de opção.Cereais 90 peso em água). pode comprometer a disponibilidade de lisina (reação de Maillard). o amido dos grãos sofre modificação tanto na estrutura química (gelatinização). cuscuz. as pontes de hidrogênio continuam a ser rompidas. a 120° C todos os grãos estarão dissolvidos. para melhorar sua digestibilidade. purê de batata pré-preparado. e a amilose começa a ser lixiviada. 5mg MILHO 9.4mg 0.12mg 3.5mg 0.5% 1.5% 1.03mg 1.3mg 332 kcal CEVADA 9% 1.9mg 385 kcal SORGO 10% 3% 4.7% 0.5% 4.Capítulo 8 . B2 ÁC.6mg ARROZ MARRON 7. B1 VIT.8% 15mg 1.1mg 1.3mg 0.6mg 360 CENTEIO 8% 1.4mg 0.9% 37mg 4mg 0.28mg 0.4mg 332 kcal TRIGO MOLE 10.01mg 0.4% 20mg 0.Cereais 91 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS CEREAIS: TRIGO COMPACTO 12. NICOTÍNICO CALORIAS 357 kcal 357 kcal Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization) Organização de Agricultura e Alimentos da ONU .7mg 0.6mg 0.5% 25mg 3.6mg ARROZ BRANCO 6.15mg 0.08mg 2.7% 10mg 1mg 0.2% 2% 37mg 4mg 0.13mg 5.05mg 4.3mg 0.45mg 0.5% 56mg 4mg 0.2mg 340 kcal AVEIA 13% 7.38mg 0.08mg 4.5mg 0.5mg - PROTEÍNA GORDURA CÁLCIO FERRO VIT.08mg 0.3% 15mg 1.5mg 0.05mg 4. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência. Ex. condimentos e corantes naturais. textura e propriedades de armazenamento.Capítulo 9 . espessantes. proteção contra alterações oxidativas. principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. 1998).Aditivos em alimentos ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro. edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Secretária Nacional de Vigilância Sanitária/ Divisão Nacional de Alimentos – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade. “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não. com resultante redução nas perdas de alimentos.(FDA). Ex. sabor. com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas. Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos . etc. da defumação. Como exemplos temos o uso do sal. estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. aroma e textura (BARUFFALDI. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos. fornecimento de características organolépticas como cor. umectantes. a um alimento. corantes. os caracteres sensoriais dos produtos. Quanto ao tipo de ação. entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico). fumárico (INS 297). podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos.Capítulo 9 . É barato. porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto. podendo ser produzidos pelo próprio alimentos (fermentações): Ácidos láctico. acético. principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. nitritos. d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais. conferindo-lhe mais tempo de vida. em relação ao tempo Os Aditivos poder ser classificados quanto a origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim. é um ácido forte. hipocloritos. tartárico (INS 334). c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais. faz parte naturalmente da maioria dos alimentos. adípico (INS 355). sulfitos. é inócuo. ácido fosfórico. cochonilha. • Solubilidade e higroscopicidade do ácido.Polióis: glicerol (INS 422). fórmico. Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480). Propileno glicol (INS 1520). b)Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: . com a composição estável e qualidade estável. óleo de cravo-da-índia. É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados. usado no congelamento de frangos (7 ppm). Lactato de sódio (INS 325) c)Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas: . reduzindo o pH. álcoois. preservar o mais possível. peróxidos e alguns metais: NaCl. benzóico. nitratos. Sorbitol (INS 420). acético (INS 260). glicônico (INS 574). Ácidos láctico (INS 270). sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos. sórbico. correspondendo a 60% do total. não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado. propiônico. não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos. málico (INS 296).Aditivos em alimentos REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade. etc. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado. etc. muitas vezes por fermentações no próprio alimento. cítrico. contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos. ácido bórico. atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto. adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. alginato de cálcio (INS 404). produto aromatizante natural. carbonato de Mg (INS 504i).Aditivos em alimentos Carbonato de Ca (INS 170i). Goma arábica (INS 414). de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural. cujo aroma e/ou sabor pretende imitar. mono e diglicerídios (INS ). Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g)Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural. fosfato tricálcio (INS 341iii). Goma caraia (INS 416). existente no produto cujo aroma se quer reforçar. e outros f)Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos. adicionada de produto aromatizante natural. citrato de ferro amoniacal (INS 381). celulose microcristalina (INS 460i). carboximeltilcelulose sódica (INS 466). cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado. substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural. A . emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406). d)Espessantes: elevam a viscosidade de soluções. produto aromatizante natural. matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar. silicato de Ca (INS ). temos: Aroma natural: na elaboração foi usado exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante. substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural. também. e)Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322). eventualmente de animais. goma xantana (INS 415). sem limite de quantidade. polifosfato de Na e Ca (INS 452iii). Goma adragante (INS 413). presente no produto aromatizante natural. citrato de sódio (INS 331iii).Capítulo 9 . Goma jataí (INS 410). não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome. ferrocianeto de Na (INS 535). goma arábica (INS 414). lactato de sódio (INS 325). musgo irlandês ou caragena (INS 407). A CNNPA classifica os corantes em: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou. alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). bastante usados melhorando a aceitação dos produtos. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural. de acordo com CNNPA. adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. goma guar (INS 412). Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial. especialmente em produtos dietéticos. sendo usado em massas. cochonilhas (INS120) e outros. margarinas. Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas. galato de propila (INS 320). ácido fosfórico (INS 338). Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos. dióxido de enxofre (INS 220). BHA (INS 320). sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). evitando formação de ranço. sintéticas. nitrato de sódio (INS 251). urucum (INS 160b). propionato de sódio (INS 282). eritrosina (INS 127). nitrito de sódio (INS 250). Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado. indigotina (INS 132). Ponceau 4R (INS 124). Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado. etc. notadamente óleos e gorduras. tartrazina. antocianinas (INS 163i). Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960). SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110). O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. utilizadas para conferir o gosto doce. por processo de oxidação. BHT (INS 321). carotenóides. ácido deidroacético (INS 260). j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. sorbato de potássio (INS 202). Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300). Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). i)Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos. sendo que o teor máximo é 0. tocoferóis (INS 307). Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210). podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. dentro de certos teores. . nitrito de potássio (INS 249). ácido cítrico (INS 330).Capítulo 9 . propionato de potássio (INS 283).Aditivos em alimentos legislação permite o uso de cacau. sorbitol (INS 420). azul brilhante FCF (INS 133). beterraba (betanina INS 162). bolos. nitrato de potássio (INS 252).01%. lecitina (INS 322). xilitol (INS 967).