apostila senac

March 26, 2018 | Author: Carlos Angelo Doutrinador | Category: Pizza, Breads, Cheese, Wheat, Olive Oil


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SumárioArmazenando Massas, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, 37 (Capítulo adaptado do MDI SENAC.DR.MG. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos./Gláucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002. por Márcia Turi Marques) Essa é a dupla mais perfeita que existe na execução das atividades da culinária. São os termos que, conjuntamente, dizem respeito a um único conceito: saúde. Não é difícil pensarmos nos requisitos básicos de higiene e segurança na cozinha. Basta apenas fecharmos os olhos e enxergarmos os procedimentos de preparo e armazenamento de alimentos em nossa prática diária. H ig ien e n a C o zin ha Em relação à higiene, é importante pensarmos que ela se inicia com o próprio trato pessoal, abrangendo, em seguida, a higiene do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos. Se o profissional que manipula os alimentos não • estiver em condições mínimas de higiene, o que m»^**^*»******* _!•— Fonte: '• j t • • pensar do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos que manipula? Além dos aspectos básicos do asseio pessoal, é preciso pensar em outros aspectos que merecem cuidados. s Tomar banho diariamente. S Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, máscaras, aventais), tudo muito limpo, se não for descartável. S Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e cabelos limpos. S Não utilizar bijuterias, jóias, relógio, pois tais acessórios poderão armazenar bactérias, além de provocar acidentes. s Lavar as mãos antes, durante e depois da manipulação de alimentos. Cuidado com os cabelos!! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, deverão possuir proteção. Não se penteiam os cabelos após se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos. As bactérias andam soltas por aí!! Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, é necessário o uso de lenços descartáveis. No caso de resfriados, o profissional não deverá trabalhar próximo aos alimentos. Caso o manipulador tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, deverá comunicar à chefia, devendo se ausentar do setor de processamento até a permissão médica. Depois de comer. Ao manipular lixo. Quando lavar as mãos ?!? Ao iniciar preparação dos alimentos. telefones. Dessa forma. bem como provar alimentos com o dedo ou com as mãos. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos. comer. elas merecem cuidados especiais. Depois de pegar em dinheiro. Antes de iniciar novos serviços. mascar gomas. Depois de tocar em sacarias.DR.É postura imprópria. /Cláucia Caldeira Palhares. desse profissional. Beio Horizonte: SENAC/MG/SEMD. frutas não higienizadas. m p ih m c e . etc. Antes de tocar em utensílios higienizados. maçanetas. fumar ou assoar o nariz. As mãos do profissional são o principal veículo e instrumento de manuseio dos equipamentos e dos alimentos. 24p. SENAC. 2002. Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetração de germes em local que não os contém. caixas. seja inativando-os ou destruindo-os. Após tocar nos sapatos. m c x o n c o m ie tw a m t Ao passar da manipulação dos alimentos crus para cozidos. Depois de usar as instalações sanitárias. restos de alimentos ou resíduos. . Anti-Sepsia: uso de toda substância capaz de impedir a proliferação dos microorganismos. tossir ou espirrar.MG. etc. Depois de usar esfregões. panos de limpeza. Após tocar em qualquer parte do corpo. Antes de tocar em alimentos preparados. garrafas. mastigar palitos ou cuspir durante o trabalho. s as geladeiras devem estar em perfeito estado de funcionamento e limpas. paredes e tetos. panos (toalhas. guardanapos. etc. xícaras). moletons. além de bactericidas para complementar a higienização. O mesmo deve ocorrer com os fogões. s deve-se desinfetar louças (copos. microondas. metais (talheres. vassouras de pontas duras e resistentes e outros instrumentos necessários a essa tarefa. etc). bancadas. panelas. pires. tapeçarias. cortinas. s panos úmidos e engordurados são depósitos de estafilococos e salmonelas. recipientes. observando os seguintes aspectos: S deve-se limpar diariamente pisos. com detergentes e esfregões. etc). Não devem ser deixados amontoados sobre os .Da mesma forma. o ambiente deve ser limpo. pratos. efetua-se a lavagem que. limpas e secas. / nas cozinhas modernas. idênticos aos da água de beber. Diariamente. bancadas ou fogões. para qualquer tipo de água. Em seguida. Alguns equipamentos devem ser desmontados para serem limpos. s obediência a padrões higiênicos. de modo geral. Em ambientes refrigerados. s na área de comidas e bebidas. evitase a contaminação por Cloristidium Welchii. esses panos devem ser lavados e desinfetados através de fervura. devem ser lavados com bastante água e sabão. deve-se lavar muito bem os utensílios antes de serem usados novamente. A desinfecção é feita com vapor ou com agentes químicos. como no caso do liqüidificador.balcões ou dentro de armários. s é importante sempre ter uma chaleira de água fervente para limpar pias. S é importante a refrigeração do ambiente. onde a manipulação de massas e doces oferece contaminação do alimento. existem frigoríficos para o lixo. Deve estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos plásticos que resistam à umidade e formação de gases. as lixeiras devem estar vazias. . Os utensílios. Logo após serem utilizados. principalmente na confeitaria. Sua ação é bactericida. Ao final do dia. normalmente. é feita com solução detergente de acordo com as características dos equipamentos e com água quente. o que atrai moscas e roedores. Se não houver a possibilidade de separação. que se desenvolve em alimentos resfriados lentamente. mantendo-o fora do recinto de manipulação de alimentos e não permitindo a fermentação do alimento. Utensílios que são usados para alimentos crus não devem ser utilizados para alimentos cozidos. deve-se ter colheres e tábuas de carne (se necessário) de polietileno. A pré-enxaguagem é feita normalmente com água morna ou fria e sua importância está no poder de remoção de 90% dos resíduos dos vasilhames e equipamentos. f o lixo é o maior agente de contaminação do ambiente. os equipamentos e utensílios devem ser higienizados corretamente. MG. . 24p. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD.SENAC.DR./Gláucia Caldeira Palhares. 2002. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos. Ao se trabalhar com frutas e legumes consumidos com casca. Muitos agentes nocivos à saúde do homem podem ser transportados pelos alimentos. é importante que o processo de lavagem seja bem feito. em seguida. vírus. sejam cuidadosamente limpos. bandejas e. Além disso. gosto ruim e alteração de coloração.Existe uma ordem a ser seguida ao ser executada a lavagem dos utensílios. verduras. para os talheres. travessas. é preciso que frutas. Dessa forma. Podemos dizer que. alimento contaminado é aquele que evidencia microorganismos como bactérias. Esse processo também pode ser aplicado para as frutas e legumes consumidos com casca. fungos. entre outros. outros. Dependendo do formato e da consistência dos legumes ou frutas. podem ser imergidas numa solução de água e algumas gotas de vinagre por trinta minutos. Inicia-se pelos utensílios de vidro. Alguns alimentos podem estar contaminados sem apresentarem quaisquer alterações físicas a nossos olhos. entre outros alimentos. passando. Verduras de folhas. . depois de lavadas com água. alguns desses alimentos evidenciam mau cheiro. não. pratos. pode-se adotar a aplicação de escovinhas para retirar impurezas de locais mais difíceis de serem lavados. finalmente. panelas. legumes. Isso porque.microsoft. Rio de Janeiro: SENAC/DN/DFP. s se os rótulos estão em condição legível. na cozinha. podem provocar acidentes. pois. v se os pacotes e caixas estão rasgados. é importante avaliar: Fonte: http://office. Segurança na Cozinha Acidentes acontecem. apresentam aspectos negativos como ferrugem. É preciso. sabemos que nossos comportamentos frente a atividades do dia-a-dia podem evitar ou provocar acidentes. D. em casa. Pelo próprio nome. tanto naturais quanto industrializados. acidente. na rua. cheiro ou textura. se mal utilizados. no trabalho. 1992. amassados ou estufamentos. Vejamos algumas situações.br/cljpart s se as embalagens.. a cozinha. Rodrigues. muitos acidentes acontecem devido a atos inseguros das pessoas e a condições inseguras do local de trabalho. verduras ou legumes apresentam alteração de cor. •s se os embutidos possuem coloração esverdeada. sabemos que ele ocorre sem previsão. em latas. SENAC. do ponto de vista legal. s se frutas. Segurança na cozinha. 32p. sempre estar atento a tudo..com/pt. permanente ou temporária da capacidade de trabalho. Como nosso ambiente de trabalho é. é de grande importância sabermos que tipos de comportamento podem evitar ou provocar acidentes. No ambiente de trabalho. na maioria das vezes.DN. perda total ou parcial./Octávio E.Selecionando Alimentos Ao adquirir alimentos. . temos vários utensílios e equipamentos que. s se os produtos estão de acordo com o prazo de validade. . . Ato Inseguro: consiste na violação de um procedimento geralmente aceito como seguro. Porém. acidente de trabalho é qualquer ocorrência que acontece durante o exercício do trabalho e que provoca lesão corporal ou doença profissional que tenha como conseqüência a morte. etc. Remover a proteção e dispositivos de segurança. Trabalhar debaixo de cargas suspensas. antes de conhecer o funcionamento. trabalhar com vestimentas compridas ou rasgadas. Deixar de usar equipamento de proteção individual. /■ Limpar. equipamentos ou veículos. sandálias japonesas e sapatos de pano. pulseira. Uso indevido de máquinas. / Distrair-se e/ou conversar em serviço. Levantar peso excessivo. / / s / / Usar proteção ou equipamento danificado. lubrificar ou consertar máquinas em movimento./ / Operar máquina. 13 ZZÚS . usar anéis. *" Trabalhar calçado de tamanco. Condição Insegura: é aquela condição que poderia ter sido evitada ou protegida. 2002./Aloísio Almeida Colucci. / Proteção e dispositivos de segurança defeituosos ou inadequados. . congestionamento. oleoso. Elas podem enroscar em partes de equipamentos como. segurança e higiene no trabalho. s Iluminação inadequada. serão evidenciadas algumas dicas de comportamentos e atitudes no ambiente de trabalho que poderão nos livrar de muitos acidentes. com folga. etc. v" Evite roupas que possuem mangas muito compridas. entre outros. nas engrenagens de um moedor. gasta. s Sistema de transmissão mecânica desprotegida. sobrecarga. s Ruído excessivo. • Ferramenta com cabo rachado. com saliência. Prevenção. v Máquinas ou equipamentos defeituosos ou danificados. / Piso escorregadio. por exemplo. etc). MG. •/ Arranjos perigosos (armazenamento inseguro. com depressão. s Ventilação ou exaustão deficiente. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD. 84p A seguir. etc. SENAC. DR. como luvas ou panos grossos e secos. V Limpe rigorosamente os equipamentos de cocção. evitando que os colegas se queimem. S Mantenha o mínimo de iluminação local. </ Abra portas de fornos. s Não deixe os cabos das panelas voltados para fora do fogão. etc. verificando a existência de fios descascados. pois eles retêm mais calor e podem queimar sua pele. Cuide para que os cabos das panelas também não estejam sobre bocas acesas do fogão. Gorduras em excesso sobre a boca do fogão pode impedir a passagem de gás. Jamais use panos úmidos. Gorduras em fogões podem provocar incêndios. s Não deixe equipamentos e utensílios fora do lugar. madeiras lascadas. v Nunca deixe de observar condições dos equipamentos. Tenha atenção para não esbarrar a parte interna da porta do forno nas partes de seu corpo como pernas ou braços. peças mal encaixadas. usando devidamente panos secos ou luvas apropriadas. Equipamentos e utensílios fora de lugar podem provocar atropelos e quedas. Você precisa de um fluxo de movimento na cozinha que lhe permita agilidade. Num grupo maior. para evitar esbarrões que derramem o conteúdo.s Use calçados com solas antiderrapantes para evitar quedas. mesmo de maneira natural ou artificial. . pode-se utilizar a sinalização das panelas que estiverem quentes. Ambientes mal iluminados podem provocar seríssimos acidentes. vidros trincados. / Tenha sempre equipamentos apropriados para pegar em cabos de panelas. também. s Nunca caminhe. deixe o vapor sair primeiro para.S Não se esqueça de que vapores também provocam queimaduras graves. use escadas próprias. depois. para todo e qualquer detrito cortante. tirando-os rapidamente da mira da faca. Proteja sua ponta e sua lâmina para não ferir alguém que venha em sua direção. não lave panelas. Da mesma forma. direcionar seu rosto para perto dela. Proteja seus pés. caixas ou outro objeto. O risco de queda é muito grande. Ao abrir uma panela. Da mesma forma. A água fria. Na execução do movimento de corte. provoca vapor que pode queimar sua pele também. S Para alcançar objetos guardados em locais altos. Esses detritos cortantes não podem ser colocados em sacos plásticos de lixo e nem misturados com outros tipos de lixo. s Não use objetos cortantes tendo as mãos engorduradas ou molhadas. jamais faça isso sem a proteção adequada. s Jamais use facas para abrir latas. segurando uma faca voltada para fora. . O mínimo descuido pode provocar graves ferimentos. Caso no ambiente não tenha a lata de lixo própria para vidros. jamais tente aparar uma faca ao cair de algum lugar. a mão pode escorregar e provocar um ferimento. em contato com o objeto quente. Isso serve. s Ao recolher detritos cortantes. os detritos devem ser minuciosamente embalados e sinalizados. frigideiras ou outros objetos quando estiverem quentes demais. Não improvise com cadeiras. mesas. ou para limpar armários e prateleiras altas. / Verifique a mangueira de gás. ao se pegar o recipiente nessa altura. s Recipientes com líquidos não devem ser guardados em altura acima dos olhos.manter as pernas afastadas.apoiar o volume no corpo. poderá causar queimaduras graves e até perda da visão. . certifique-se de que a válvula do gás esteja fechada. Ao término das atividades na cozinha.usar os músculos da perna para levantar o peso. Equipamentos que possuem facas devem receber limpeza minuciosa e manutenção freqüente. principalmente eletrodomésticos de uso constante. assegure-se de que o forno esteja realmente desligado.s Esteja atento com os equipamentos elétricos. o líquido pode cair no rosto. Se o líquido estiver em temperatura elevada. proceda da seguinte maneira: . Caso perceba cheiro forte. s Diminua o fogo do forno somente depois de ter certeza de que todos os bicos estejam acesos. providencie a troca caso seja necessária. principalmente se os líquidos estiverem quentes. S Para levantar caixas e objetos pesados. aliviando o esforço da coluna. . .dobrar os joelhos e não a coluna. . Isso porque. atingindo os olhos. s Ao deixar a cozinha. de que não haja nenhuma boca do fogão acesa e nem outro equipamento ligado em tomada. indicando as formas de como podemos prevenir os acidentes. responsabilidade e comprometimento por parte do profissional durante a execução de suas atividades. previstos. .De acordo com esses aspectos levantados. por nós. muitos acidentes poderão ser evitados. havendo atenção. podemos verificar que. deixando apenas ao acaso aqueles que realmente não poderão ser. Tanto nos EUA como no Brasil. os imigrantes italianos foram os responsáveis por sua disseminação. . Até seu nome é pronunciado como na Itália.Pizza é pizza em qualquer lugar do mundo. . assim como a cidade. com destaque para as cidades de Nova Iorque e São Paulo.http/. como os com frutos do mar. aceitou influência de outras raças. Se existe um prato que é quase uma unanimidade nacional na aceitação é a pizza. são. Hoje. respectivamente. Agora só falta você: dê o seu toque e bom apetite! 19 .br/clipart No Brasil. Nos anos 20.'office. desde os mais comuns aos mais exóticos. A pizza. EUA e Brasil. por muito tempo. Ela chegou ao século dezenove e ficou. Os dois países que mais consomem pizza. encontravam-se apenas pizzarias nos redutos e colônias italianas de São Paulo.. no mundo. surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato que ganha uma infinidade de sabores. funghi e até doces.mic(osoft com/pl. essa famosa delícia está em qualquer lugar das cidades. br) ". em seu excelente livro La Pizza . sal. azeite de oliva e água. A pizza assumiu sua forma atual em Nápoles e de lá conquistou o mundo. designa em várias regiões da Itália um disco de massa que é feito com diversos cereais. Citado no site donapizza. quando o homem deixa de ser caçador para cultivar os cereais. e que pode ser doce ou salgada. não é mesmo? A historia da pizza se confunde com a da humanidade e do pão. que deve ter preferencialmente a forma de um disco com as bordas mais espessa.Um Pouco de História (Texto extraído do primoroso livro BRÁZ (Pizza Paulistana) de Saul Galvão.coni. Editora DBA.. Simples. Minas Gerais . com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni). a pizza começa a nascer com os primórdios da sociedade humana. Sobre essa base. podem ser dispostos os ingredientes da cobertura. Estamos falando da pizza tradicional napolitana. na chamada revolução neolítica. algumas vezes se aproximando de uma torta. Em rigor. Rosário Buonassisi. levando ingredientes de vários tipos por cima. obtida quando se mistura intimamente farinha de trigo. São muitas as variações sobre o mesmo tema. talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordação do aroma de uma "redonda" saindo do forno. Ia legenda.. fermento. mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal. arrisca uma definição técnica: Uma base fina de massa fermentada. e tudo deve ser assado no forno. adotando ingredientes e paladares dos lugares onde é preparada e se adaptando às preferências locais. porque essa palavra.il piatto. Os ingredientes utilizados dão nome aos diversos tipos de pizza. quentinha. como assinala a Grande Enciclopédia lllustrada dela Gastronomia. veio a idéia de moê-los e. em pedras aquecidas. No início. e ele podia ser feito com vários cereais. e cuja massa é usada na pizza. um tipo primitivo de polenta. Mas o pão tal qual o conhecemos hoje. durava bom tempo e foi provavelmente a maior expressão gastronomia neolítica." . O pão fermentado tinha preparo mais demorado e não durava muito. conseqüentemente. sem fermento. Nascia o antepassado do pão e. podia ser feito mais depressa e durava mais. nossos ancestrais já dominavam o fogo e a cerâmica. em seguida. Já que os cereais eram duros. isso foi encarado como problema. premissas básicas para o aparecimento de uma cozinha. Podese concluir que o fermentado foi mais adotado nas cidades e que o nãofermentado continuou sendo o preferido dos povos nômades. apareceu por acaso há 5 mil ou 6 mil anos. mas depois se notou que a massa fermentada dava um pão macio e muito mais gostoso. a de misturá-los" com água e assar essa papa. no Egito antigo.Nessa época. Os padeiros da época verificavam que algumas porções de massa começavam a inchar e crescer. Já o anterior. O resultado era mais digestivo. da pizza. onde. Foram também os egípcios que desenvolveram o forno que. . As brasas ficavam no interior e aqueciam as paredes externas. se colocava a massa. era construído no formato de cone. então. Esta tinha de ser achatada para poder aderir àquela superfície e assar convenientemente.A União Faz a Força Muitos são os parceiros que colaboram para que a pizza seja a delícia da hora! Deles também depende a qualidade da pizza. a princípio. isentas de matéria terrosa e parasitas. uma preparação de farinha com água. podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. desembaraçado das cascas e parcialmente desengordurado. Não podem estar úmidas.Fonte: http://office. incluem-se: J Farinha de alfarroba . em Nápoles.microsofi.produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachia kypogaea.produto obtido da moagem ou raladura -dos grãos. havia o argastonanum. É o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais. L).produto obtido pela moagem do grão de alfarroba (Ceratonia siliqua. s Farinha de amendoim . Entre as farinhas mais usuais. Fonte: http://office. dos segundos. * Farinha de arroz . L). o adipatus. o termo picea para indicar um disco de massa assada com vários ingredientes por cima. Devem ser fabricadas a partir de matérias-primas e limpas. beneficiada. com o fogo na parte interna. beneficiado. e o strepticius. segundo a Anvisa.produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa. Buonassisi destaca que já encontramos antepassados bem nítidos da pizza entre os gregos e romanos. rizomas. S Farinha de aveia . uma folha fina feita com farinha. frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal.br7clipart Ainda no Egito antigo. leite e azeite de oliva. . previamente descorticada. aparece.microsoftcom/pt. Dos primeiros. fermentadas ou rançosas. uma massa fina com toucinho. L). s Farinha mista .produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais. Entre elas. L).br/cljpaft São classificadas de acordo com as suas características: s Farinha simples .produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa. São muitas as tentativas de explicar o nome pizza.com/pt. o forno evoluiu e foi se aproximando do atual. próximo ao ano 1000. produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare).produto obtido pela torração do grão de milho (Zea maya. previamente descorticado e parcialmente desengordurado. contendo ou não o germe. em seguida. . L).produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca (Manibot utilíssima) previamente descascada. fragmentada.produto obtido da mandioca descascada. / Farinha de soja . lavada. S Farinha de Glúten . socado e peneirado.s Farinha de centeio . ou combinações. beneficiado.produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale.produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja). (raspa) e. moída e peneirada. s Farinha de milho ou Fubá . A Farinha de Trigo A Instrução Normativa n°.Elaborada com grãos de trigo.produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays.produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas. 8 (Anvisa) aplica-se às farinhas elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum e as classifica como: s Farinha de trigo integral . s Farinha de milho . e isentas do radical cianeto. previamente macerado. s Farinha de fruta . s Farinha de mandioca . por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo. privado de quase todo o seu amido. desgerminado ou não. desgerminado ou não.produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos. S Farinha de raspa de mandioca . O produto submetido à nova torração é denominado "farinha de mandioca torrada". S Farinha integral . rizomas. L). dessecada. L). frutas ou tubérculos integrais. pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria. de maior volume e melhor estrutura interna. é a que tem melhor qualidade tecnológica.microsoft.Produto elaborado à base de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais. Farinha tipo 1: praticamente composta pelo endosperma (parte do grão que constitui aproximadamente 83% do seu peso). quitutes. empadas. Óleo vegetal extraído de uma fruta que é a azeitona e não precisa ser tratado quimicamente para ser consumido.S Farinha de trigo adicionada de outros vegetais . O armazenamento da farinha durante o período de alguns meses após a moagem melhora as propriedades de panificação: produtos mais claros. / Sêmola ou semolina . apropriados par a produção de pães. com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes. aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.com/ptbr/clipart .Produto que pode conter ingredientes. Fonte: http://office. massas.Designação permitida quando a farinha de trigo for empregada na produção de massas alimentícias. S Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana . tortas. bolos. Farinha tipo 2: é a comum. s Azeite de oliva: acidez máxima de 1. Adicionado às massas. mas trata-se da mistura de azeite virgem com o refinado. produzem compostos gasosos que expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos. não é empregado nenhum processo químico. o clima. com carnes. que a tornam macia. . A proporção é muito variada e é ela que determina o sabor.Só na Espanha. É especialmente indicado para as saladas. frituras. Tem um excelente sabor e aroma. s Azeite virgem: uma acidez menor que 2o. doces e bolos.5°. existem mais de 200 tipos. arroz. aroma e sabor). legumes ou adicionado no final de qualquer preparação.5°. são fatores que estão diretamente relacionados com a qualidade do azeite. ^•fc. centrifugação e filtração. Os únicos tratamentos permitidos são a lavagem da fruta.4 a 0. Azeite de oliva: conhecido como azeite de oliva puro. molhos. a acidez e a incidência ou não de pragas. Sua qualidade é determinada pela acidez. Azeite de oliva virgem extra: é o azeite com acidez menor que um grau. as práticas de cultivo. teor de ácidos graxos e características organolépticas (cor. Azeite lampante: é o azeite virgem impróprio para consumo.A variedade das azeitonas. molhos. bem como o estado de maturação. Azeite de oliva refinado: é obtido após o refino do azeite virgem através de um tratamento com vapor de água. Os melhores azeites alcançam de 0. No processo de refino do azeite. decantação. o solo. Indicado para as preparações em geral. em processos químicos ou biológicos. através de processos físicos em condições térmicas sem alterar as características próprias do produto. Azeite de oliva virgem: proveniente da azeitona madura. Máximo Grau de Acidez: s Azeite extra-virgem: acidez máxima de Io. que deve ir logo ao forno. fazendo com que a massa aumente seu volume. . Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e cessa apenas quando todo o fermento reage. s Químico: é constituído de bicarbonato de sódio (NaHC03). Deve ser mantido em ambiente seco e ao abrigo da umidade. as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água. Não coloque na geladeira. aumentando a porosidade e o volume da massa. Nele.Fermento químico e biológico A diferença entre eles está em sua composição. que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool. pois o atrito destrói as leveduras./ Biológico: apresenta um fungo do tipo levedura. não misturar diretamente com sal. por exemplo. que. Por ser perecível. devendo ser comprado próximo de sua utilização. . comprar em locais com boas condições de armazenamento. precisa de glicose. É um ingrediente muito importante e uma ferramenta usada para determinar as propriedades de sabor e textura e o efeito visual na pizza assada. Imprescindível na panificação é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas Por ser formado por um organismo vivo.deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada. deve ser conservado entre 1 a 8°C. absorve odores. devendo ser mantido longe de cheiros fortes. nunca congelado. precisa estar entre de 30 a 50°C . Para reagir. pois variações de temperatura e temperaturas abaixo de 0o danificam e diminuem a atividade fermentativa das leveduras. Fabricantes de pizza devem entender e especificar as diferentes características necessárias no queijo que utilizam. as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura. com o calor. utilizá-lo o mais breve possível. exige alguns cuidados: não bater no liqüidificador. expande a massa. bem como o produtor de queijo deve entender como controlar e providenciar um produto que fornecerá o desempenho correto. nozinho. mozzarella. . cor e número de bolhas (Blisters) s desprendimento de óleo (Oiling off) S mastigabilidade (Chewiness) O Queijo Mussarela. Pesquise fornecedores que mantenham esses padrões para comprar produtos de qualidade. de origem italiana. também conhecido como. amorenar. cabacinha.Características importantes: S derretimento (Meltability) S elasticidade (Stretchability) S acastanhar. muito usado nas pizzas. tostar (browning) f tamanho. palito. à temperatura de 3°C. Pode ser utilizado de forma ralada ou fatiado. possui as seguintes características: s massa fresca V massa filada s massa semi-cozida s não maturado s consistência firme S' sabor suave e levemente ácido s feito com leite de vaca ou de búfala s produzido com leite pasteurizado São embalados a vácuo em embalagem de plástico e devem ser estocados em câmara fria. caccio cavalo. 2007 .Editora Senac-DF.Funcionalidade dos Ingredientes nas Massas para Pizzas e Similares Adaptado de: Alquimia dos Alimentos . massa mais rápida. ovo. Óleo . Cerveja .cola .browing (cor) e na textura.deixa a massa mais fofa. até que a massa tome uma . Ovos .leva a massa para o lado de pão. Azeite .massa mais rápida. azeite. Quadro de Referência Porcionar com Tamanho da massa 60ga 120g 120ga 150g 150ga200g 200g a 350g 400g a 600g 800g a 1 kg 15 cm a 20cm 20cm a 25cm 25cm a 30cm 30cm a 40cm 40cm a 45cm 50cm 1 || | j Pizza Brotinho Média Grande Gigante Família Big £VAJ O / Separe todos os ingredientes. deixando o sal e o líquido por último. aos poucos.Fatores de Variação Açúcar . esfarinhando com as mãos e dissolvendo o fermento biológico. açúcar. s Misture esses ingredientes. Coca . Manteiga . / Misture todos os ingredientes como manteiga. colocando o líquido. s Amasse.retém umidade.auxilia na fermentação. . V Boleie novamente os pedaços. /■ Enrole em formato de pão. Amasse com uma das mãos.consistência. não se esquecendo de colocar água até dar ponto. s Porcione em bolas. S Unte um tabuleiro com óleo e reserve. S Corte ao meio para ver a textura da massa. rodando a massa em cima da mesa. s Trabalhe bem a massa no ponto de bolear. s Pincele óleo em cada massa. cobrindo com pano úmido para o processo de fermentação. limpando a mesa e não deixando a massa com estrias. Continue amassando. < Tempo de descanso: 10 a 15 minutos em temperatura ambiente. pincele óleo em toda ela e enrole em plástico filme PVC. . Recheio opcional./ Para congelar a massa. 10. preparando os recheios ou os deixe reservados. assim. podendo. 12 fatias. s Siga a ordem como. mussarela. 6. nos dias quentes. V Neste intervalo. molho. O processo de fermentação sofre influência direta da temperatura. recheá-las. por exemplo. para acelerar a fermentação. trabalhe. s Polvilhe as espátulas com farinha de rosca e coloque as massas em cima para. use água morna ou coloque em cima do forno. / O tempo de forneamento vai depender do equipamento (forno). s Utilize técnica de porcionamento de acordo com o tamanho da massa. nos dias frios. 8. Pode ser estocada por até 3 meses. podendo variar de 4. mais lento. ser mais rápido e. s Abra a massa já fermentada em tamanhos e espessuras que desejar. s Em tempo frio. etc. / Recheios que contêm folhas são colocados depois de assar. então. As massas têm sempre que ser cobertas com plástico umedecido para retenção da umidade. tendo. Devem ser pinceladas com óleo para impermeabilizar e para que a massa não crie cascas secas.Armazenando Massas A estocagem das massas tem que ser feita em recipientes apropriados e seguindo a temperatura de conservação para congelar e resfriar. nos dias mais quentes. é ideal que. na hora da estocagem. nenhum problema ocorra até o resfriamento. J* <\5<^€ . 5o. seja usada água gelada na confecção das massas. uma garantia que. assim. Para estabilizar o processo de fermentação. M assas de Pizzas Especiais . - ^_ w . podemos encontrar outros também populares como a Toscana. Mas existem alguns sabores que são tradicionais. tomate. elaborada com produtos regionais. de Salaminho. manjericão e orégano. s Calabresa: lingüiça Calabresa. azeitonas pretas. queijo Mussarela. /■ Quatro Queijos: requeijão Catupiry. Napolitana. Os sabores são elaborados de acordo com a região e facilidade de insumos.Sabores Com advento da gastronomia moderna. queijo Mussarela e orégano. cebola e orégano. Além desses sabores. queijo Parmesão. de Azeitonas e a de Aliche. buscando inovar e atrair o cliente com uma boa pizza. não podendo deixar de figurar em um bom Cardápio: / Marguerita: queijo Parmesão. queijo Gorgonzola. . queijo Mussarela. o nível de criatividade dos pizzaiolos proporcionou o surgimento de novos sabores de pizza que vêm encantando os consumidores. manjericão e mussarela de Búfala. com tomates frescos."A verdadeira pizza napolitana". • A massa deve ser redonda. Tem que ser assada em forno a lenha. segundo o governo da Itália. Marguerita. com diâmetro máximo de 35cm e grossura de 3/7717? no meio e de 2cm na borda. Marguerita Extra. com alho e orégano." Folha São Paulo. Há três tipos de cobertura: • • • Marinara. com mussarela da região sul dos Apeninos e manjericão. Deve ser feita a mão e sua textura deve ser macia. 27/05/04 . elástica e fácil de amassar. da região de Nápolis. Pá para Pizza . br/html interna15.Cortador de Pizza http://www.inoxminas.com.htm . br/imagens/produtos .br/html interna15.htm http://images.inoxminas.br/imgre s?imgurl=http://images.com.com. com.google.shoptime.http://www. Sobre essa fórmula. Todo consumidor já possui em mente a possibilidade de valor de produtos comercializados. . A concorrência deve ser avaliada e verificada a partir desse ponto. gastos com transportes. há muitas empresas que usam de estratégias como promoções. Para se chegar à idéia de preço. telefone. Estabelecer preço implica obter lucro. o lucro fica um pouco de lado. descontos etc. Mas a estratégia é válida quando se pensa em conseguir mais clientes. alimentação etc. às vezes. ficar de olho nas médias de preços do mercado. basta compreender a seguinte fórmula. também. Dessa forma. Porém.s- Para que se atribua preço a uma mercadoria. é preciso observar os vários fatores que influenciam direta ou indiretamente nesse processo. É preciso. para atrair clientes e aumentar o número de vendas. ainda. recaem as questões como aluguel. Diretamente. . não é a atribuição de preços o único fator que fará com que você obtenha lucros nas vendas. Ao contrário. Outros fatores como qualidade dos produtos e excelente atendimento aos clientes caracterizam a base para aquisição de lucros em seu negócio. Para garantir lucros. não basta subir os preços. num determinado período ou contexto. isso poderá. afastar süa clientela. . útil para subsidiar o trabalho de todos os envolvidos no processo de produção de alimentos: o responsável pela elaboração dos custos e vendas (proprietário/gerente). etc) e o profissional de nutrição. bem como a ordem e as quantidades dos gêneros. a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação". fornecem informações e instruções claras que orientarão a forma e o uso dos produtos. churrasqueiro.CRN 4-3318 Repac Consultoria A Ficha Técnica de Preparo é "um instrumento gerencial de apoio operacional. pelo qual se fazem o levantamento dos custos. utilização e composição Maria Tércia de Faria Nutricionista. ou número de porções. portanto.Fichas Técnicas de Preparo: definição. podendo ainda descrever as etapas e o tempo de processamento. confeiteiro. além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das etapas e o rendimento. equipamentos e utensílios. passo a passo. o funcionário manipulador (cozinheiro. As Fichas Técnicas de Preparo. sendo. bem concebidas. pizzaiolo. rendimento da receita. portanto. preencher. conforme suas competências profissionais. . custo do ingrediente. o controle de desperdícios e o cálculo correto do custo. calcular e desdobrar a receita para atender a determinado número de pessoas. preço do ingrediente. lista de ingredientes. através da combinação das preparações. descrição do modo de preparo. Com a Ficha Técnica ainda é possível obter outros dados: per capita. a Ficha Técnica de Preparo. caberá a cada profissional envolvido no processo. fator de correção. equipamentos e utensílios utilizados e informação nutricionai. a avaliação nutricionai confere um cunho científico ao trabalho do profissional de nutrição. per capita. Ao utilizar a Ficha Técnica de Preparo. o controle financeiro.Estas informações permitem ao manipulador avaliar a complexidade da preparação. deve conter os seguintes dados: nome do produto ou preparação. Estas informações servirão para subsidiar o trabalho da gerência. fator de correção e de cocção e a composição centesimal de nutrientes da preparação (avaliação nutricionai). permitindo o planejamento de compras e o controle de estoques. interpretar ou analisar as informações. quantidade dos ingredientes. por ser utilizada como instrumento gerencial. custo da receita. Portanto. seja quanto ao tempo ou à técnica de preparo e ainda. além de permitir a elaboração de cardápios equilibrados nutricionalmente. ou seja. custo da porção. Essa é. a parte da Ficha Técnica imprescindível para o trabalho do profissional manipulador. br www.com.br www. C.gov.ARAÚJO.answers.br br.correiogourmand.br www. Brasília: Editora Senac.gastroonline.engetecno. Alquimia dos alimentos.com.azeite.br/queijo mussarela.yahoo. www.htm .br www. (Org) et ai.anvisa.donapizza.com. 2007.com.com www.com. Wilma M.
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