APOSTILA SALGADEIRO

SalgadeiroSalgadeiro Nome do Aluno S e n a c S ã o P a u l o – S ã o P a u l o – 2 0 1 3 © Senac-SP 2010 Administração Regional do S enac no E stado de São P aulo Gerência de Desenvolvimento Claudio Luiz de Souza Silva Coordenação Técnica Gisela Redoschi Brandão Colaboração Derileusa Rosa dos Santos Scott Apoio Técnico Beatriz Ferreira José Elaboração do Recurso Didático Samara Trevisan Coelho Diagramação e Revisão Globaltec Editora Ltda. Versão 2013 inhame) / 28 5. Massas cozidas / 24 Massa choux (patê choux) / 24 Base de polenta / 25 Croquete / 26 Bolinho de bacalhau / 27 Pastel de mandioca (outras opções: batata. galinha d’angola) / 17 Carne seca com queijo coalho / 18 3. cará. queijo e manjericão / 8 Mistura para Quiche Lorraine / 9 Pasta de salmão defumado com endro dill / 10 2.Salgadeiro SUMÁRIO RECHEIOS / 7 1. Massa folhada e semifolhada / 31 Massa semifolhada / 31 Massa folhada / 32 Senac São Paulo 4 . COZIDOS / 11 Frango com ervilha / 11 CAMARÃO / 12 Abobrinha Italiana com tomate seco e azeitonas / 13 Palmito com alcaparras / 14 Cogumelos / 15 CALABRESA / 16 CONFIT (pato. FRIOS / 7 Quatro queijos / 7 Presunto. Massas secas / 19 EMPADA / 19 Empanada / 20 Massa cozida para coxinha e rissole / 21 MASSA DE PASTEL / 22 MASSA DE TORTA / 23 4. Massas líquidas / 29 Crepe / 29 Massa Tempurá / 30 6. Massas/misturas rápidas / 40 Pão de queijo / 40 Muffin / 41 Cuscuz paulista / 42 Quibe / 43 Bolinho de tapioca com carne seca / 44 9.Salgadeiro 7. centeio. semolina ou fubá / 37 Pães com pós desidratados / 38 pizza / 39 8. cará e inhame) / 34 Pão com polpa legumes / 35 Fogaça / 36 Pães com farinha integral. Massas prontas / 45 Casquinha de massa phyllo com siri e farofa sururu / 45 Farofa / 46 10. Massas fermentadas / 33 Esfiha / 33 Pão de mandioquinha (batata. Reaproveitamento / 47 Pastel assado de talos / 47 Croquete de carne com talos / 48 Croquete de legumes / 49 Muffin de soja com legumes / 50 Croquetes de aproveitamento de proteínas com queijo / 51 Quibe de soja / 52 Cuscuz de soja com legumes / 53 Muffin de soja com legumes e proteína / 54 Empadinha de soja com quibebe e carne seca / 55 Custos / 56 1o Passo: Ficha técnica dos salgados / 56 2o Passo: identificação dos gastos para a produção dos salgados / 59 3o Passo: formação de preço de venda / 59 referÊncias bibliogrÁficas / 61 Senac São Paulo 5 . Salgadeiro Tabela de conversão Líquidos (água. leite) 1 xícara 240 g 1 colher de sopa 15 g Chocolate em pó 1 xícara 90 g 1 colher de sopa 15 g Farinha de trigo 1 xícara 120 g 1 colher de sopa 15 g Fubá 1 xícara 160 g 1 colher de sopa 20 g Gordura sólida 1 xícara 200 g 1 colher de sopa 20 g Leite em pó 1 xícara 100 g 1 colher sopa 20 g Amido de milho 1 xícara 100 g 1 colher sopa 10 g Açúcar 1 xícara 180 g 1 colher sopa 15 g Ovos 1 unidade média 55 g Gema 1 unidade 20 g Clara 1 unidade 35 g Informações básicas Temperatura do forno Forno baixo: 80 ºC a 130 ºC Forno médio: 140ºC a 160ºC Forno alto: 170ºC a 200ºC Senac São Paulo 6 . Salgadeiro RECHEIOS 1. FRIOS Quatro queijos Ingredientes Quantidade/Medida Ricota 200 g Queijo gorgonzola 100 g Queijo cremoso 50 g Queijo mussarela 100 g Modo de preparo • Misture todos os ingredientes Senac São Paulo 7 . queijo e manjericão Ingredientes Quantidade/Medida Presunto cozido 200 g Queijo mussarela 200 g Manjericão picado 5g Tomate sem pele e sem semente. picado 100 g Modo de preparo • Misture todos os ingredientes Senac São Paulo 8 .Salgadeiro Presunto. Senac São Paulo 9 .250 kg Pimenta-do-reino Noz-moscada Bacon branqueado 0. papel- -manteiga.3 kg Queijo parmesão ralado 0.3 kg Modo de preparo • Misture os ovos rapidamente.Salgadeiro Mistura para Quiche Lorraine Ingredientes Quantidade/Medida Creme de leite fresco 1/2 . Acrescente o resto dos ingredientes e coloque na massa. Asse a 170 ºC até ficar dourada. Utensílios: forminhas para quiche. peso para torta. Ovo 0. Adicione o creme de leite e os temperos. Senac São Paulo 10 .Salgadeiro Pasta de salmão defumado com endro dill Ingredientes Quantidade/Medida Salmão defumado 200 g Creme de leite 50 g Queijo cremoso 100 g Sal Endro dill picada 1g Modo de preparo • Processe o salmão com o queijo cremoso. COZIDOS Frango com ervilha Ingredientes Quantidade/Medida Tomate picado 150 g Cebola picada 50 g Peito de frango cozido e desfiado 500 g Ervilha em conserva 75g Sal Azeite 15 g Molho de pimenta 1g Pimenta preta moída Ingredientes Quantidade/Medida Salmão defumado 200 g Creme de leite 50 g Queijo cremoso 100 g Sal Endro dill picada 1g Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite.Salgadeiro 2. depois acrescente o tomate e o frango. Senac São Paulo 11 . • Finalize com temperos e a ervilha. adicione os tomates e depois acrescente o camarão. Senac São Paulo 12 . picado 300 g Cheiro-verde picado Camarão pequeno sem casca 300 g Farinha de trigo 30 g Leite 500 g Azeitonas pretas picadas 50 g Sal e pimenta-do-reino Modo de preparo • No azeite. acrescente o leite misturado com a farinha e os temperos. Quando estiver cozido. refogue a cebola. Mexa até ficar cremoso e esfrie.Salgadeiro CAMARÃO Ingredientes Quantidade/Medida Cebola 100 g Azeite 35 g Tomate sem pele e sem semente. Salgadeiro Abobrinha Italiana com tomate seco e azeitonas Ingredientes Quantidade/Medida Cebola picada 100 g Abobrinha italiana picada em bastões 400 g Tomate seco picado 150 g Azeitonas verdes picadas 100 g Azeite 30 g Sal e pimenta-do-reino Cheiro-verde picado Modo de preparo • No azeite. acrescente a azeitona e o restante dos temperos. refogue a cebola. Quando estiver cozido. adicione as abobrinhas e depois acrescente o tomate. Senac São Paulo 13 . Salgadeiro Palmito com alcaparras Ingredientes Quantidade/Medida Tomate picado 150 g Cebola picada 50 g Palmito em conserva picado em cubos 400 g Alcaparras dessalgadas 75 g Sal Azeite 15 g Molho de pimenta 1g Salsa picada Pimenta preta moída Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite. Senac São Paulo 14 . depois acrescente o tomate e o palmito. • Finalize com temperos e a alcaparras. Senac São Paulo 15 .Salgadeiro Cogumelos Ingredientes Quantidade/Medida Tomate picado 150 g Cebola picada 50 g Cogumelos frescos picados em 400 g cubos(shiitake. • Finalize com temperos. depois acrescente os cogumelos. paris) Sal Azeite 15 g Salsa picada Pimenta preta moída Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite. shimeji. Salgadeiro CALABRESA Ingredientes Quantidade/Medida Tomate picado 150 g Cebola picada 50 g Calabresa defumada fatiada 400 g Sal Azeite 15 g Salsa picada Modo de preparo • Refogue a cebola com o azeite. • Finalize com os temperos. depois acrescente a calabresa. Senac São Paulo 16 . coloque a panela em banho-maria sem deixar que a água entre em fervura.b. Senac São Paulo 17 .Salgadeiro CONFIT (pato. exceto a banha. • Retire a carne da salmoura e cozinhe na banha derretida até ficar macia.4 kg Tomilho fresco q.3 kg Alho 1 unidade Conhaque 10 g Modo de preparo • Faça uma salmoura com todos os ingredientes. Louro 1 unidade Canela 1/2 unidade Cravo 1 unidade Pimenta-do-reino moída 1 unidade Sal grosso 2g Açúcar 2g Banha 0. • Tempere a carne e deixe descansar. • Derreta a banha em fogo baixo. refrigerada por no mínimo 24 horas. galinha d’angola) Ingredientes Quantidade/Medida Coxa e sobrecoxa (pato) 0. • Retire da gordura e desfie. refogue a cebola. Tempere e deixe esfriar. Senac São Paulo 18 . em cubo 200 g Carne seca cozida e desfiada 400 g Cheiro-verde picado Queijo coalho em cubos 200 g Modo de preparo • No azeite.Salgadeiro Carne seca com queijo coalho Ingredientes Quantidade/Medida Cebola 100 g Tomate sem pele e sem semente. adicione o tomate e a carne seca. Finalize com o queijo. Salgadeiro 3. Massas secas EMPADA Rendimento: 15 unidades médias Massa Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 300 g Manteiga 150 g Ovo 50 g Água 30 g Sal 2g Ovo para pincelar 1 unidade Modo de preparo • Faça uma farofa com a farinha. Forre forminhas com a massa. recheie e cubra com a massa. o sal e a manteiga. Adicione o ovo e a água e amasse até ficar homogênea. Senac São Paulo 19 . Cubra e deixe descansar. Pincele com o ovo batido e asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado. Abra com um rolo. Una a massa pincelando ovo batido. Cubra e reserve a massa por 20 minutos. Coloque em uma assadeira untada com óleo e asse em forno médio pré-aquecido. o sal e a manteiga. Senac São Paulo 20 .Salgadeiro Empanada Rendimento: 15 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 300 g Páprica doce 2g Manteiga 60 g Água 60 g Sal Modo de preparo • Misture a farinha com a páprica. corte em discos e coloque o recheio. Ingredientes Quantidade/Medida Leite ou água 250 g Caldo de legumes 1/2 tablete Manteiga 25 g Creme de leite 50 g Farinha de trigo 125 g Para empanar Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de rosca 250 g Ovos 2 unidades Óleo para fritura Modo de preparo • Ferva o leite com a manteiga e o caldo de legumes. No final. acrescente o creme de leite e deixe esfriar. Senac São Paulo 21 . • Acrescente a farinha de rosca e mexa até descolar do fundo da panela.Salgadeiro Massa cozida para coxinha e rissole Rendimento: 8 unidades grandes. • Recheie e empane. Salgadeiro MASSA DE PASTEL Rendimento: 10 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 200 g Ovo 50 g Água morna (aproximadamente 50 g) Banha de porco 15 g Cachaça 25 g Sal Modo de preparo • Misture todos os ingredientes e adicione água aos poucos até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra e reserve a massa por aproximadamente meia hora. Abra a massa bem fina com um rolo e recheie. Senac São Paulo 22 Salgadeiro MASSA DE TORTA Rendimento: 2 tortas de 15 cm abertas ou 1 torta de 18 cm fechada. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 180 g Manteiga 80 g Ovos 60 g Sal Modo de preparo • Faça usando o processo de massa seca: misture a farinha com a manteiga até fazer uma farofa e depois agregue rapidamente o sal e os ovos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Abra com um rolo e modele. Senac São Paulo 23 Salgadeiro 4. Massas cozidas Massa choux (patê choux) Rendimento: 20 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Água 300 g Manteiga 100 g Sal 1g Farinha de trigo 130 g Ovos 165 g Aromáticos (queijo parmesão, bacon, ervas, etc.) Modo de preparo • Leve ao fogo a água, a manteiga e o sal até ferver. • Acrescente toda a farinha e mexa até cozinhar. Coloque na batedeira, acrescentando os ovos um a um. Adicione os aromáticos se desejar. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o “modelo” desejado em uma forma ligeiramente untada com óleo. Asse primeiramente em temperatura alta para estufar e depois reduza para temperatura média até ficar levemente dourada e oca por dentro. Senac São Paulo 24 Senac São Paulo 25 . adicione a farinha e mexa até começar a desgrudar do fundo da panela.5  Sêmola de milho 150 g Sal e pimenta Modo de preparo • Refogue o alho no azeite e adicione o caldo.Salgadeiro Base de polenta Rendimento: 30 bases de aproximadamente 5 cm. Quando ferver. frite em imersão ou recheie e finalize no forno. Despeje em uma assadeira untada e deixe esfriar. Ingredientes Quantidade/Medida Alho picado 5g Azeite 30 g Caldo de carne ou legumes 0. Corte conforme o tamanho desejado. acrescente farinha de rosca). Frite em imersão. Empane no ovo batido e passe na farinha de rosca.Salgadeiro Croquete Rendimento: 10 unidades médias. Senac São Paulo 26 . Ingredientes Quantidade/Medida Carne cozida moída 250 g Batata em purê 125 g Pão sem casca umedecido 50 g Ovo 50 g Cebola picada 70 g Cheiro-verde picado Empanar Ovo Farinha de rosca Modo de preparo • Misture todos os ingredientes até o ponto em que a massa fique boa para mode- lar (se necessário. molde e frite os bolinhos em imersão. Ingredientes Quantidade/Medida Bacalhau dessalgado. sem espinhas e 200 g desfiado Batata em cubos. cozida 200 g Cebola picada 50 g Azeite 30 g Salsinha picada Sal Óleo para fritura Modo de preparo • Refogue no azeite a cebola. Tem- pere. Senac São Paulo 27 .Salgadeiro Bolinho de bacalhau Rendimento: aproximadamente 15 unidades. depois adicione o bacalhau e a batata e mexa até formar uma massa cremosa (cuidado para não desmanchar muito a batata). inhame) Rendimento: 15 unidades médias. etc. adicione o tomate e os outros legumes. modele e frite em imersão. Recheio: refogue a carne no azeite.Salgadeiro Pastel de mandioca (outras opções: batata. ervilha.) 100 g Sal Salsa Óleo para fritura Modo de preparo Massa: misture todos os ingredientes. cará. Ingredientes Quantidade/Medida Mandioca cozida em purê 250 g Margarina 10 g Ovo 15 g Sal Farinha de trigo 90 g Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Azeite 20 g Carne moída 150 g Tomate picado 100 g Legumes picados (cenoura. Tempere e reserve. Modelagem: abra a massa. Senac São Paulo 28 . Quando a massa começar a descolar da crepeira.Salgadeiro 5. pincele óleo e espalhe um pouco da massa com a ajuda de uma concha. Esquente uma crepeira. Senac São Paulo 29 . vire-a e deixe ficar dourada igual ao lado anterior. Ingredientes Quantidade/Medida Leite 300 g Farinha de trigo 60 g Ovo 25 g Óleo 10 g Sal e pimenta-do-reino Modo de preparo • Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea. Massas líquidas Crepe Rendimento: aproximadamente 10 unidades. a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura. Senac São Paulo 30 .Salgadeiro Massa teMPurá Rendimento: aproximadamente 15 unidades. em seguida mergulhe na massa e frite por imersão. atenção: coloque os ingredientes um a um no tacho. misturando com o hashi (palitos de bambu) ou com as próprias mãos. • Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo. Ingredientes Quantidade/Medida Ovo 50 g Farinha de trigo 250 g Água gelada 300 g Amido de milho 10 g Gelo 5 cubos Modo de preparo • misture o ovo com a água e acrescente o gelo. • adicione a farinha de trigo. caso coloque uma quantidade maior. Biga Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 125 g Água 80 g Fermento biológico fresco 2. • Misture a biga aos ingredientes da massa. Deixe descansar coberta por 10 minutos. pães recheados. deixando o centro mais alto. Senac São Paulo 31 . levemente úmida e homogênea. Modele e deixe crescer.5 g Massa final Ingredientes Quantidade/Medida Manteiga 10 g Leite 210 g Farinha de trigo 325 g Fermento biológico 3g Sal 6g Açúcar 35 g Margarina para folhear 180 g Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes da biga e deixe por 12 horas a 10ºC (na geladeira). acrescentando a água aos poucos. Coloque a placa de margarina no centro e feche as pontas. Massa folhada e semifolhada Massa semifolhada Rendimento: 20 unidades grandes. Finalize com ovo batido e leve para assar em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante. baguetes. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. rosquinhas. Faça uma massa lisa. Faça três vezes este processo. • Lamine a massa (folhagem): abra a massa em formato de estrela. • Exemplos de modelos: croissant. Abra em retângulo e dobre em três.Salgadeiro 6. deixando o centro mais alto e coloque a porção de margarina no centro e feche as pontas. Modele e leve para assar em forno alto pré-aquecido até ficar dourado e crocante. vol-au-vent. Deixe descansar por 10 minutos. Abra em retângulo e dobre em três partes. cata-ventos.Salgadeiro Massa folhada Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Açúcar 10 g Sal 5g Água 125-150 g Margarina de folhear 185g Modo de preparo • Misture a farinha com o sal e o açúcar. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. Exemplos de modelos: Chausson (pastéis). Faça cinco vezes este processo. Abra a massa em formato de estrela. Senac São Paulo 32 . Acrescente a água até formar uma massa homogênea e sove. colocando o leite aos poucos até ficar uma massa lisa e homogênea. Massas fermentadas Esfiha Rendimento: 10 unidades médias. Recheie.Salgadeiro 7. Depois adicione o resto dos ingredientes. Senac São Paulo 33 . Dei- xe descansar por 20 minutos. Recheio: misture todos os ingredientes e deixe escorrer em uma peneira até utilizar. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha 250 g Óleo 50 g Leite 50 g Açúcar 7g Fermento biológico fresco 25 g Sal 1g Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Carne moída 250 g Tomate picado 125 g Cebola picada 50 g Suco de limão 1/2 unidade Sal 6g Tahine 20 g Hortelã picada 1/4 de maço Pimenta síria 1 colher de café Modo de preparo Massa: misture o fermento com metade da quantidade de leite e 50 g de farinha. • Asse em forno médio até ficar dourado. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Adicione o restante dos ingredientes. homogênea e macia). Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Leite 50 g Fermento biológico fresco 12 g Gordura 12 g Sal 5g Mandioca cozida 125 g Gemas 40 g Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 25 g de farinha. cará e inhame) Rendimento: 1 unidades de 30 cm. • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.Salgadeiro Pão de mandioquinha (batata. deixando o líquido por último. cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). Cubra e deixe descansar por 10 minutos. se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. Senac São Paulo 34 . • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo. se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. abóbora. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Água 50g-70 g Sal 7g Açúcar 5g Gordura 15 g Fermento biológico fresco 10 g Polpa cozida e amassada 100 g Ovo 30 g Opções: cenoura. • Adicione o restante dos ingredientes. abobrinha Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de farinha. Senac São Paulo 35 . • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo. deixando o líquido por último. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Cubra e deixe descansar por 10 minutos.Salgadeiro Pão com polpa legumes Rendimento: 1 unidades de 30 cm. • Asse em forno médio até ficar dourado. cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). homogênea e macia). • Modele. • Cubra e deixe descansar por 10 minutos.Salgadeiro Fogaça Rendimento: 10 unidades médias. deixando o líquido por último. homogênea e macia). se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. Senac São Paulo 36 . • Adicione o restante dos ingredientes. recheie e frite por imersão até ficar dourada (também pode ser assada em forno médio). Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Sal 5g Batata cozida e amassada 125 g Óleo 35 g Fermento biológico fresco 15 g Leite 100 g Óleo para fritura Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 50 g de farinha. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Água 150g-200 g Fermento biológico fresco 10 g Gordura 25 g Sal 5g Açúcar 8g Gemas 10 g Leite em pó 5g Farinha (a escolher) 125 g Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 70 g de farinha. centeio. • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água.Salgadeiro Pães com farinha integral. se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Asse em forno médio até ficar dourado. cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). deixando o líquido por último. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo. semolina ou fubá Rendimento: 1 unidade de 30 cm. Senac São Paulo 37 . • Adicione o restante dos ingredientes. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. homogênea e macia). cubra com um pano levemente úmido e deixe fermentar até dobrar de volume (ou ficar leve). Senac São Paulo 38 . se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. cenoura. • Asse em forno médio até ficar dourado. espinafre. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Fécula de batata 20 g Fermento biológico fresco 10 g Pó desidratado 15 g Água 125 g-150 g Sal 10 g Açúcar 7g Leite em pó 7g Gordura 15 g Pó desidratado: beterraba. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. homogênea e macia). • Adicione o restante dos ingredientes. cacau em pó Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 150 g de farinha. pimentão.Salgadeiro Pães com pós desidratados Rendimento: 1 unidade de 30 cm. • Faça o acabamento com ovo batido com um pouquinho de água. deixando o líquido por último. • Modele e coloque em uma assadeira untada com óleo. • Adicione o restante dos ingredientes. Senac São Paulo 39 . se neces- sário acrescente mais ou menos de acordo com o ponto da massa (a massa deve ficar lisa. deixando o líquido por último. Cubra e deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos.Salgadeiro pizza Rendimento: 1 unidade de 30 cm. Pré-asse em forno alto e finalize com o recheio. • Cubra e deixe descansar por 10 minutos. • Modele e abra com um rolo. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 250 g Cerveja 150 g-200 g Azeite 10 g Sal 5g Açúcar 5g Fermento biológico fresco 10 g Modo de preparo • Misture o fermento fresco em metade do líquido da receita e adicione 100 g de farinha. homogênea e macia). ) Modo de preparo • Ferva o leite. etc. azeitonas.Salgadeiro 8. Ingredientes Quantidade/Medida Leite 65 g Água 50 g Óleo 20 g doce/azedo 215 g Ovos 75 g Queijo meia cura 150 g Queijo parmesão 15 g Sal opcional 10 g Aromáticos (ervas. • Acrescente os outros ingredientes. queijos. • Gele a massa por 30 minutos (opcional). aliche. a água e o óleo e adicione lentamente ao polvilho. Massas/misturas rápidas Pão de queijo Rendimento: 20 unidades pequenas. Asse em forno alto até começar corar. Senac São Paulo 40 . boleie e coloque em uma assadeira untada. mexendo. bacon. Deixe esfriar e faça uma farofa. Senac São Paulo 41 . óleo ou 100 g azeite) Queijo parmesão ralado 100 g Fermento em pó 15 g Sal 5g Recheio 300 g Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes até ficar homogêneo. Unte forminhas com gordura e farinha. Ingredientes Quantidade/Medida Leite 480 g Farinha de trigo 240 g Ovo 160 g Gordura (manteiga derretida. coloque o recheio e com- plete com a massa. Asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado. coloque metade da forma de massa.Salgadeiro Muffin Rendimento: 10 unidades pequenas. Quando ferver. os temperos e a água. picado 250 g Água 350 g Sardinha 100 g Farinha de milho 170 g Cheiro-verde picado 10 g Camarão médio limpo 500 g Ervilhas em conserva 100 g Palmito picado 150 g Sal Modo de preparo • Refogue o alho e a cebola no azeite. o camarão. o palmito. Senac São Paulo 42 . Co- loque em forminhas untadas com azeite e leve à geladeira.Salgadeiro Cuscuz paulista Rendimento: 1 unidade de 20 cm Ingredientes Quantidade/Medida Alho amassado 1 dente Cebola picada 50 g Óleo 10 g Tomate sem pele e sem semente. coloque a sardinha e a farinha de milho. mexa até desprender do fundo da panela e ficar cremoso. depois adicione os tomates. a ervilha. Bata a cebola com o azeite no liquidificador e misture com a carne. o trigo. Senac São Paulo 43 . para dar liga. Recheio: refogue todos os ingredientes até ficarem bem soltos. Retire a névoa que se formará em cima. o limão e temperos. abra no centro e coloque o recheio e modele no formato original. Frite por imersão.Salgadeiro Quibe Rendimento: 6 unidades grandes Ingredientes Quantidade/Medida Trigo para quibe 175 g Carne moída (acém ou patinho) 190 g Raspas de limão 1/4 de unidade Pimenta síria a gosto Sal a gosto Azeite a gosto Hortelã picada 1/4 de maço Cebola picada 100 g Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Carne moída 75 g Cebola picada 30 g Nozes/pistache opcional Sal a gosto Azeite a gosto Óleo para fritura 1< Modo de preparo • Hidrate o trigo com água até cobrir por 15 minutos. Formato: pegue um pouco da massa. Escorra. Senac São Paulo 44 . Recheio: refogue a carne seca com a cebola no óleo até dourar bem. Recheie e asse em forno médio e pré-aquecido.5 g Sal Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Óleo 30 g Carne seca desfiada e cozida 100 g Cebola 20 g Farinha de mandioca 250 g Sal Mix de pimentas Modo de preparo Massa: misture todos os ingredientes até obter uma massa maleável.Salgadeiro Bolinho de tapioca com carne seca Rendimento: 15 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de tapioca 250 g Leite 375 g Manteiga 75 g Ovo 30 g Fermento em pó 2. coloque a farinha de mandioca e tempere. É utilizada em muitos países da Europa. muito utilizada para preparações orientais. Pode ser recheada e depois cozida no vapor. Casquinha de massa phyllo com siri e farofa sururu Rendimento: 6 unidades médias. Massa phyllo Massa muito fina. frita em imersão ou assada. Poder ser recheada com doces ou salgados e depois frita em imersão. Massa guioza Massa feita com farinha e água.Salgadeiro 9. muito utilizada para preparações orientais. Pode ser recheada com doces ou salgados e depois assada ou frita em imersão. Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Carne de siri desfiado 100 g Azeite 10 g Cebola picada 10 g Pimentão vermelho e amarelo sem pele 10 g e sem semente. picado 10 g Alho picado 5g Sal e mix de pimentas Cebolinha picada Senac São Paulo 45 . feita basicamente de farinha e água. Massas prontas Massa harumaki Massa feita com farinha e água. picados Tomate sem pele e sem semente. tomate e os temperos. Senac São Paulo 46 . Montagem: unte uma forminha de empada com azeite e coloque dois quadrados de massa phyllo dentro dela. Farofa: lave o sururu em água corrente para retirar todos os resíduos de areia e depois pique-o. com azeite e alho.Salgadeiro Farofa Ingredientes Quantidade/Medida Sururu 30 g Azeite 10 g Farinha d’água fina 100 g Sal e mix pimentas Modo de preparo Recheio: refogue a cebola. Leve ao forno alto para gratinar. Refogue-o no azeite até dourar. Acrescente os pimentões e depois a carne de siri. Acrescente a farinha e os temperos. Leve ao forno médio para pré-assar a massa e depois recheie e finalize com a farofa. Reaproveitamento Pastel assado de talos Rendimento: 6 unidades médias. corte discos. Abra a massa sobre o filme. Refogue os ingredientes do recheio. pincele com ovo e asse em forno médio até ficar dourado. Massa Ingredientes Quantidade/Medida Ricota 200 g Óleo de girassol ou azeite 30 g Farinha 240 g Sal Recheios Ingredientes Quantidade/Medida Talos de agrião 100 g Óleo de girassol ou azeite 30 g Cebola 15 g Azeitona preta 10 g Sal Ovo para pincelar 1 unidade Modo de preparo • Misture todos os ingredientes da massa e leve à geladeira. Senac São Paulo 47 .Salgadeiro 10. recheie. Esfrie e modele. Empane na farinha na clara e na farinha de rosca e frite por imersão. Senac São Paulo 48 . canola ou girassol 10 g Carne moída 250 g Talos picados 200 g Tomate picado 100 g Sal e pimenta Farinha de trigo integral 45 g Gema 1 unidade Leite 150 g Salsa Para empanar Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 20 g Ovo 1 unidade Farinha de rosca 45 g Óleo para fritura Modo de preparo • Refogue o recheio. depois coloque a farinha e a gema dissolvida no leite e volte ao fogo até descolar do fundo. Ingredientes Quantidade/Medida Cebola picada 100 g Óleo de milho.Salgadeiro Croquete de carne com talos Rendimento: 10 unidades médias. Senac São Paulo 49 . Esfrie.Salgadeiro Croquete de legumes Rendimento: 10 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Chuchu cozido e amassado 0.5 kg Caldo de carne 1/2 tablete Farinha de trigo 90 g Cebola picada 50 g Alho picado 5g Sal Farinha de trigo 45 g Óleo para fritura Modo de preparo • Misture todos os ingredientes no fogo até descolar do fundo da panela. modele e empane na farinha de trigo e frite por imersão. cenoura. Senac São Paulo 50 . exceto os ovos.Salgadeiro Muffin de soja com legumes Rendimento: 20 unidades médias Ingredientes Quantidade/Medida Soja em grãos bem cozida 100 g Legumes cozidos em pedaços pequenos 200 g (ex. Acrescente por último os ovos batidos (em uma espuma espessa). Asse em forminhas untadas com gordura e farinha de trigo em forno médio até ficarem dourados. vagem) Batata cozida em cubos pequenos 200 g Cebola picada 100 g Alho amassados 2 dentes Óleo de canola. girassol ou azeite 30 g Sal Ovo 150 g Modo de preparo • Misture bem todos os ingredientes.: chuchu. Frite por imersão no óleo até ficarem dourados. Modele e empane no ovo. Ingredientes Quantidade/Medida Frios ou carnes (presunto cozido. etc.Salgadeiro Croquetes de aproveitamento de proteínas com queijo Rendimento: 10 unidades grandes. 100 g frango. Senac São Paulo 51 .) Queijo mussarela ou prato 400 g Salsinha picada Farinha de rosca em flocos 300 g Empanar: 1 ovo Óleo para fritura 500 ml Modo de preparo • Amasse bem todos os ingredientes até obter liga. Ingredientes Quantidade/Medida Proteína de soja em grãos pequenos 250 g Caldo de carne 1 tablete Trigo fino 250 g Cebola picada 100 g Aveia em flocos finos ou semente de linhaça 50 g Sal. azeite. Esprema e reserve. Asse em forno médio pré-aquecido até dourar levemente. Processe a soja.Salgadeiro Quibe de soja Rendimento: 1 forma 20 cm. o trigo. coloque metade da massa. Senac São Paulo 52 . a pimenta síria e o zátar até ficar uma massa. Recheio: refogue a cebola no azeite e misture os demais ingredientes. picados Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Cebolas fatiadas em meia-lua 250 g Nozes 100 g Pimenta síria Azeite 25 g Sal Modo de preparo Massa de quibe: lave o trigo e hidrate em água morna com meio tablete de caldo de carne por 20 minutos. Deixe de molho a soja com o outro tablete de carne. a cebola com o sal. pimenta síria e zátar Cebolinha e hortelã. Faça marcas na diagonal com uma faca e regue com azeite. a aveia. o recheio e o restante da massa. Escorra e reserve. Montagem: em uma forma untada com azeite. Refrigere. Coloque em forminhas untadas com azeite e decoradas com rodelas de ovos ou tomates cerejas.Salgadeiro Cuscuz de soja com legumes Rendimento: 1 forma de 20 cm. Ingredientes Quantidade/Medida Resíduo de soja 1 1/2 xícara de chá Farinha de mandioca 45 g Farinha de milho 150 g Cebola picada 50 g Alho amassado 1 dente Sal e pimenta-do-reino Cheiro-verde picado Óleo de girassol ou canola 30 g Cenouras picadas e cozidas 200 g Tomate sem pele 200 g Ervilhas em conserva 100 g Milho em conserva 100 g Palmito em conserva 50 g Azeitonas verdes picadas 25 g Ovo cozido para decorar 1 unidade Tomate cereja para decorar (opcional) Modo de preparo • Refogue a cebola e o alho no azeite. Quando ferver. adicione as farinhas e mexa até cozinhar. Senac São Paulo 53 . Acrescente o tomate. o resíduo de soja e os demais ingredientes. Ingredientes Quantidade/Medida Farinha de trigo 300 g Leite 300 g Queijo parmesão ralado 100 g Óleo 100 g Ovo 150 g Farinha de soja 30 g Sal Proteína (atum em conserva.) 100 g Legumes picados 100 g Óleo e farinha de rosca para untar Modo de preparo • Primeiramente misture os líquidos e depois adicione os secos e o recheio. Senac São Paulo 54 . Co- loque em forminhas untadas com óleo e farinha de rosca e asse em forno médio até dourar. etc.Salgadeiro Muffin de soja com legumes e proteína Rendimento: 10 unidades médias. Misture todos os ingredientes e forre forminhas de empadas. Refogue no azeite a cebola e o alho. Asse em forno médio até ficar dourada. bata no liquidificador. Recheie e feche com a massa. Senac São Paulo 55 . coloque a carne seca e depois a abóbora e os temperos.5 kg Farinha de trigo 60 g Ovo 30 g Sal Azeite 20 g Recheio Ingredientes Quantidade/Medida Abóbora 175 g Cebola picada 50 g Alho amassado 1 dente Azeite 20 g Sal Cheiro-verde picado Pimenta dedo-de-moça picada 2 unidades Carne seca dessalgada. cozida e desfiada 100 g Modo de preparo Recheio: cozinhe a abóbora com um pouco de água e faça um purê.Salgadeiro Empadinha de soja com quibebe e carne seca Rendimento: 20 unidades médias. peneire e utilize uma xícara da mass a. Ingredientes Quantidade/Medida Soja em grãos 0. Massa: faça uma massa da soja: selecione os grãos e deixe de molho por 24 horas. Retire as cascas. desafiam as empresas na luta pela continuidade de seus negócios. As exigências do mercado.20 Pêssego 1. quantidade de cada ingrediente. devemos comprar x kg.25 Kiwi 1. mas condição de permanência.54 Maçã 1. devido à conscientização do cliente acerca dos seus direi- tos. rendimento. A ficha técnica é parecida com uma receita.22 Cidra 1. tempo de preparo e fator de correção. para assim conseguirmos um valor justo de venda. ou peso bruto.89 Ameixa fresca 1. A qualidade já não é mais vantagem competitiva no mercado.51 Carambola 1. Fator de correção são as perdas que ocorrem nos alimentos quando manipulados.: Para um recheio de carne seca.22 Senac São Paulo 56 . a diferença é que as informações da produção são mais detalhadas. Feito isso.23 Manga 1. além de fazer um bom salgado. 1o Passo: Ficha técnica dos salgados O primeiro passo é fazer uma ficha técnica correta. saber o custo. Basta pesar a carne antes da manipulação (peso bruto) e depois pesar após a limpeza e cocção (peso líquido). Deve conter: nome da receita. modo de preparo. se precisamos de 2 kg de carne para a receita.04 Morango 1. Para che- gar no peso da compra basta multiplicar o peso que precisamos na receita pelo fator de correção. mas é possível encontrá-los sem fazer qualquer consulta. Existem tabelas padronizadas com estes valores.Salgadeiro CUSTOS É importante.61 Maracujá 2.12 Pera 1.24 Mamão 1. pois o fator de correção é de x. Exemplos de fator de correção Frutas Amora 2. Ex. divide-se o peso bruto pelo peso líquido e assim chega-se ao fator de correção.77 Banana 1.11 Laranja 1.25 Goiaba 1.11 Abacaxi 1. que precisa ser cozida. que teremos o peso da compra.23 Cereja 1. 70 Tainha 1.14 Picanha 1.16 Costela 1.15 Couve 1.04 Senac São Paulo 57 .05 Peito de frango 1.13 Pescadinha 2.10 Cebolinha 1. peixes Acém 1.33 Chicória 1.06 Milho verde 2.26 Espinafre 1.08 Coxão mole 1.52 Linguado 2.15 Maminha 1.24 Coxa de frango 1.56 Pepino 1.78 Mandioquinha 1.18 Repolho 1.35 Carnes.35 Rúcula 1.17 Sardinha 1.50 Frango 2.05 Filé-mignon 1.26 Músculo 1.03 Salmão 2.56 Palmito 2.30 Alcatra 1.43 Tomate 1.08 Coxão duro 1.78 Chuchu 1.08 Quiabo 1. legumes.Salgadeiro Hortaliça.31 Cebola 1.25 Coração 1. aves.57 Cará 1.39 Sobrecoxa de 1.50 Batata-inglesa 1.28 Lagarto 1.00 Pintado 1.61 Brócolis 2.37 Abobrinha 1.17 Contrafilé 1.22 Truta 2.56 Pacu 1.27 Asa de frango 1.16 Beterraba 1.17 Berinjela 1.35 Agrião 1.04 Cenoura 1. tubérculos Abóbora 1.08 Pimentão 1.53 Rabanete 1.12 Patinho 1.31 frango Bacalhau 2. dissolva o fermento em 2 colheres (sopa) de água morna.34 88% massa básica sal 1 g 100% 1 R$ 1. pontualidade de acordo ecom taxas e taxas de entre- a qualidade dedaentrega.00 Senac São Paulo 58 40 Senac São Paulo 40 Senac São Paulo .20 1000 g R$ 0.00 1000 g R$ 0.77 apresentação Rendimento da Rendimento da receita: unidade: 6 g porções Custo Custo por totalporção R$ R$ 0. Sove por dez minutos ou mente enfarinhada.63 3. Rendimento: 6 discos grandes Rendimento: 6 discos grandes Outro fator importante para um a ficha técnica é o preço da matéria-prima. importante ga. utilizadas.80 4. o sal e o restante de água à depressão.00 0% Modo debiológico fermento preparo:fresco 75 g 100% 75 R$ 5. Cada porção renderá uma pizza. gUnid. uma pizza. Deixe crescer coberto com um pano seco em lugar protegido por 30 minutos.80 4.por Custo porção Embalagem R$ 0. Misture até ficar homogêneo.80 1000 ml R$ 0. Deixe crescer coberto com um pano seco em lugar protegido por 30 minutos. matéria-prima. Forme uma bola de massa e divida em 4 pedaços de mesmo peso. Custo Quant. é lidade da da matéria-prima.00 0% fermento biológico fresco 75 g 100% 75 R$ 5.80 1000 ml R$ 0. criarcriar É importante umauma ficha para ficha acompanhamento para acompanhamentodo do preço das matérias-primas preço das matérias-primas utilizadas.Salgadeiro Receituário Salgadeira Receituário Salgadeira Exemplo de ficha técnica Exemplo de ficha técnica Exemplo de ficha técnica Ficha Técnica de Custos RECEITA: Ficha massa básica Técnica CÓDIGO: de Custos CLASSIFICAÇÃO: RECEITA: pizza básica massa DATA: CÓDIGO: 29/9/2008 Foto de apresentação CLASSIFICAÇÃO: pizza DATA: 29/9/2008 Foto do de Prato Rendimento da receita: 6 porções Custo total R$ 3. a massa já estará pronta para ser recheada. dissolva o fermento em 2 colheres (sopa) de água morna.15 ovos dúzia 3. Ingrediente Quant.34 88% água 720 g 100% 720 R$ 0.20 1000 g R$ 0. Exemplo de ficha de acompanhamento de custos de matéria-prima Exemplo de ficha de acompanhamento de custos de matéria-prima Exemplo Insumo de ficha de acompanhamento Unidade Mês de custos de matéria-prima janeiro Insumo Unidade Mês 01 02 janeiro Forn 1 Forn 2 Forn 3 Preço Forn 1 Forn 2 Forn 3 Preço 01 02 final final Forn 1 Forn 2 Forn 3 Preço Forn 1 Forn 2 Forn 3 Preço Farinha de trigo kg 1. ga. Depois de aberta. Adicione cerca de 2 colheres (sopa) de farinha Coloque 350 g de farinha numa superfície (guarde o restante para polvilhar) e faça uma depressão no centro. Por isso. Numa tigela pequena.00 0% farinha de trigo peneirada 1200 g 100% 1.77 12% Modo de preparo: Numa tigela pequena. Custo Embalagem Custo Total % massa básica Líquida Bruta Unit.00 0% sal 1 g 100% 1 R$ 1. Quant. Aprov. Modele cada porção no formato de uma bola e coloque em uma assadeira leve- Abaixe cada porção de massa e amasse ligeiramente. o restante Modele para polvilhar) cada porção no formatoe faça de uma uma depressão no centro. do preço das ematérias-primas data de entrega. Adicione cerca de 2 colheres (sopa) de R$farinha 3. bola e coloque em umaAdicione a mistura assadeira leve- de fermento.77 do Prato Rendimento da unidade: Ingrediente Quant. uma forma de ficha para acompanhamento pagamento.20 1. pagamento. a massa já estará pronta para ser recheada.200 R$ 2. farinha de trigo peneirada 1200 g 100% 1. Cubra com pano seco e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Forme uma bola de Coloque 350 g em massa e divida de farinha numa 4 pedaços de superfície (guarde mesmo peso. pontualidade taxas de entre- É utilizadas. Aprov. é Outro fator importante para um a ficha técnica é o preço da matéria-prima.00 1. o sal e o restante de água à depressão.20 1.50 3. dos data de melhores data de pontualidade entrega.78 1000 g R$ 3.00 1.200 R$ 2. Unid. fornecedoresentrega. de fermento.44 R$ 3.00 1000 g R$ 0.63 Custo Total % Líquida Bruta Unit. é ofornecedores acordo com acom de acordo qualidade Por a qua- isso. É importante criar matéria-prima.00 Farinha de trigo kg 1.15 final final ovos dúzia 3. Adicione a mistura de trigo. Abra cada porção até obter um disco fino de massa.78 1000 g R$ 3. Sove por dez minutos ou até a massa ficar elástica. importante forma fazer uma forma de pesquisa de pagamento. Misture até ficar homogêneo. Abaixe cada porção de massa e amasse ligeiramente.77 de trigo.50 3. Cubra com pano seco e deixe a massa crescer até dobrar de volume. Por isso. Abra cada porção até obter um disco fino de massa.até a massa ficar elástica. Cada porção renderá mente enfarinhada. Depois de aberta. importante é Outro fator fazer importante fazeruma uma importante pesquisa umdos pesquisa para melhores a dos ficha fornecedores melhores técnica preço dadematéria-prima.44 12% água 720 g 100% 720 R$ 0. 00 Gás R$ 100. então temos uma produção de 1.00 Soma dos gastos gerais R$ 5. Exemplo de tabela de gastos de 6. como gastos com frete da maté- ria-prima.000.00. então se dividirmos o valor dos gastos pelo custo da produção. são chamados de custos. Quando os gastos referem-se à produção. 3o Passo: formação de preço de venda Conhecendo agora o custo exato de todas as fichas técnicas do cardápio oferecido por uma salgadeira e os gastos gerais para realizar esta produção. 000 mensais. Senac São Paulo 59 . pois não cobrirá os gastos.00 Produtos de limpeza R$ 200.00 Energia R$ 200. etc. O valor a mais que ela agregar em cima deste valor terá de lucro..00 Propaganda R$ 300. gastos com matéria-prima e gás. Quando se referem às atividades de vendas dos salgados. consumo de água.00 Alguns critérios para o custeio devem ser levados em conta. embalagens) são mais fáceis de serem identificados do que os custos indiretos (salários.00 Embalagens R$ 900. cursos para aperfeiçoamento dos funcionários. administração. Como ela trabalha cinco vezes por semana. Exemplo: uma salgadeira produz 300 coxinhas por dia. 500 coxinhas semanais e aproximadamente 6. Sabemos que os gastos gerais mensais são de R$ 5.00 Aluguel R$ 1.000.00 Despesas mensais Salário (1 pessoa) R$ 600.Salgadeiro 2o Passo: identificação dos gastos para a produção dos salgados Os gastos são todos os desembolsos realizados pela salgadeira para atender aos seus objetivos. são chamados de despesas. como dedetização da cozinha. Assim.000. temos que calcular quanto ela produz diariamente para poder dividir os gastos gerais.83 de custo. sabemos que por coxinha ela terá R$ 0. manutenções etc).83 não poderá vender seu produto.00 Outros gastos R$ 500. 000 bem-casados mensais Custos mensais Matéria-prima R$ 1.200. a salgadeira sabe que por menos de R$ 0. Os custos diretos (ma- téria-prima. assim. isto é. Para precificar é importante. primeiramente pesquisa os seus principais concorren- tes. Senac São Paulo 60 . quando seu preço está acima do praticado no mercado. com esse embasamento do preço de mercado podemos ter uma referência a mais para a formação do preço. inclusive a redução de preço quando necessário.Salgadeiro Para a formação de preço de um produto é importante analisar toda a cadeia de pro- dução. CHAVEZCHAVEZ. gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora Senac. Bibliografia complementar CANELLA RAWLS. Gestão em gastronomia: custos. 2007. tortas. Alimente-se bem com R$ 1. Silvio. 2005. São Paulo: Larousse do Brasil. M. SESI. São Paulo: Senac São Paulo. 2004. Larousse da Cozinha Brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo. 2005.00. Porto Alegre: L&PM.Salgadeiro referÊncias bibliogrÁficas LANCELLOTTI. formação de preços. 2006. BRAGA. Roberto M. Sandra. 100 receitas de Patisseria: pães. 2008. doces e salgados. MORGAN. Tortas: receitas doces e salgados. São Paulo: Sesi São Paulo. São Paulo: Editora Manole. Senac São Paulo 61 . Pão: Arte e ciência.Guta.

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