Apostila panificacao

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Sim Não Sua mensagem vai aqui Cátia Rosane De Paula Macedo Me ajudou muito na minha pesquisa. 9 meses atrás Responder Tem certeza que quer? Sim Não Sua mensagem vai aqui Ualas Rl vc poderia postar a referencia pf ?? 1 ano atrás Responder Tem certeza que quer? Sim Não Sua mensagem vai aqui Kássia Rodrigues .. at Bolsista de projeto de extensão Como faço pra baixar esse documento? 1 ano atrás Responder Tem certeza que quer? Sim Não Sua mensagem vai aqui Paula Rocha parabéns por ser um profissional multiplicador de conhecimentos! 1 ano atrás Responder Tem certeza que quer? Sim Não Sua mensagem vai aqui Show More Lara Christiane 5 days ago Cláutenis Dias . Bolsista de Pesquisa e Extensão. .......................1...................... Gorduras .............................................................455 Comentários 11 Curtidas 58 Incorporar 0 No embeds No notes for slide Transcript of "Apostila panificacao" 1.....................................................2...................... Equipamentos Opcionais..... Equipamentos Necessários .................1..................................................................................................................642 No Slideshare 0 A partir de incorporações 0 Número de incorporações 10 Ações Compartilhamentos 178 Downloads 4.......................................................................................... Controle de Umidade ....................... 11 4......... Alcançando o Ponto de Véu da Massa ............... 8 3................................Luylma 2 months ago Paula Coelho 2 months ago Show More Sem downloads Visualizações Visualizações totais 121.................................................................................................................... 146..................... Açúcar .....5....................... Definições:(TERMINOLOGIA) ............................................ 209...................... 2210...................................2........................................ Sal................................... Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ........................................................... 167........................ 11 4... 7 3.................................................. 188.............. 11 4.. 10 4..... Principais Defeitos Encontrados na ............ Mofo: conheça o seu inimigo ... Aditivos ........ 125.......................................3................... 10 4.............. INDICE1................. Fermento.....4.............................. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:...3...................................................................................... Equipamentos essenciais ............................................................................................................. 1.................. Controle de Temperaturas ............. 22.................................... 33.......... Qualidade da Farinha de Trigo ................................................................................................................................................................................. Fermentação: como funciona?........................................................ 94...................... 7 3. ..... 4213............. ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo...................................................................................... reforçando esta............................. sem a necessidade de outro companheiro........ 1...................................................• Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar)..................... os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos................ 32 PÃO SOVADO (Sovadinho) ................. 52 1 2............................... 39 MASSA PIZZA (Pré-Assada) ................... 43 13..................................... 28 PÃO DE CACHORRO QUENTE ........• Levedo: o mesmo que “fermento”..... a gliadina e a glutenina........................................................................................................... para que outra enzima.................................................................................................... 29 PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) .................................... e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar..........................................2 Cozinha: .................................... 30 PÃO de LEITE ........ 43 13................... referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentação que no caso do pão............. ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos.................................................................... Gorduras........• Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha flexível.......................... tal qual uma rede..............................................3 Composição e Nutrição: .............................................................. 36 CUCA... forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura........................................ Compreende duas classes distintas........................................................ 31 PÃO CASEIRO (Colonial) ................................................................................. a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose............................................................................• Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura.................................................... óleos............. 46 13.......... 2612.............................................. Definições:(TERMINOLOGIA)• Diástase...................• Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma massa de modelar........................ corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão.................................. e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha)....4 Pão Congelado........................• Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta..................... O glúten pode ser comparado à uma malha elástica................ mais açúcares são formados a partir da farinha...................................... Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores............. 37 MASSA DOCE ...................... ou fermentos)....................................... 33 PÃO de CENTEIO . 43 13........................................ Literatura Pesquisada ................... Encontra-se em uma das extremidades do grão...................................................5 Pão PréCozido....Panificação ... quanto maior a diástase.............. sem que haja rompimento de sua estrutura.... servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento..... e consequentemente elevando a elasticidade da massa............................... 2311.... untuosos ao tato e deixam mancha translúcida no papel.• Fungo: são seres microscópicos..........................................................• Lipídeos: são materiais brancos.. 4914............. devido a sua tendência de retornar à forma original........ 2 .......................................... É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido.................................................................. um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente.......... 38 PANETTONE (Método Esponja) ......................... constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo................................. e retém os gases da fermentação............................................. Assim........ Dicas e Curiosidades .............................................. isentos de locomoção....... 27 PÃO FRANCÊS......................... insolúveis em água... 45 13.....................................É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade....... com características de minúsculas plantas........................ Rico em açúcares e lipídeos.. formada pelo entrelaçamento de proteínas.......................... 40 PÃO QUEIJO . ou seja.................................................... e se reproduz assexuadamente..................... ao esticar um pedaço desta mesma massa. 35 PÃO de MILHO ........ Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso)........ PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO................................................................1 História:............................... 34 PÃO INTEGRAL ...................................................................................... 2.................................................................................... Formulações de Referência para Panificação..... 41 BOLACHÃO DE MEL .. 27 PÃO DE HAMBÚRGUER ............... ou no caso de panificação... trata-se do saccharomyces cerevisiae............... Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidadede pressão de ar. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolodesça totalmente numa amostra de farinha em solução. ou pela sua tradução. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsávelpela formação da massa. em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra.55 0.50-0. 5. considerando a absorção padrão de água de56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. o materialresultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido). e outros. classificando como sendo“forte” ou “fraca”. e posteriormente colocadoem um forno ou mufla. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serãomelhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas. em água ou solução salina. basta“lavar”. a massa resultante de uma amostra de farinha. Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente. Com a massaé feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e. • mais achatadas ficam as peças de massa. obterá o valor 1. e da mesma forma.s. quanto maior for o Índice de Queda.0predominará a propriedade elástica (massa tenaz).8-1. “Índice de Queda”: Indiretamenteanalisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”.conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo: Apesar de fornecer P/L iguais. enquanto o gráficomaior será uma massa mais forte. quando maior for a presença de alfa-amilase. Falling Number. éinflada.45-0. É possível prever. menos viscosa se torna a solução.0 0. Especificação de Farinha de Trigo Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos Biscoitos Ferment.9) indicarão a formação de uma massa extensível. proteína bruta. não é suficiente para avaliar a farinha na massa. uma quantidade de ar suficiente para a formação de umabolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. por si só. injetada dentro de uma bolha de massa. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramentoda farinha.7-1. assim a análise fornece umresultado inversamente proporcional. 3. O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo esolução de cloreto de sódio (sal de cozinha).50-0. dentro de um banho maria (o calordesativa todas as enzimas.0 querepresenta um equilíbrio entre as duas propriedades.3.• Força (W): a relação P/L. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”. com modernas análises de laboratório. posteriormente.45-0. (%) 0. existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificaçãodiferentes. retirandotodo o amido presente (parte branca da água). pois a massa “se solta” com muita facilidade. a divisão datenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade. Retirado o excesso de umidade. cálcio. não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). estabilidade.comum. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo. maior é a quantidade de cinzas. 4 5. DocesCinzas b. devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”. 2. Descreverei apenas as principais: 1. 4. 2. São eles:umidade.70 0. e 3 4. amido danificado. 4. por ser extraída da porção próxima à casca do grão. 5.enquanto que a especial possui teor cinzas baixo. hidratação. se “espalhando” sobre a base. para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido. e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente naprópria farinha. convertendo-a em sais simples de sódio. 3. coloração. panificação e pastificios. Valores maiores do que 1. atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide“glúten”. ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante daqualidade da farinha. por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa Quanto mais fraca for a farinha: • menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio • menos líquido é retido. possibilitando a adição de mais água na massa • mais dificulta o crescimento. valores menores (de 0a 0. sob pressão constante. possui teor de cinzas elevado. no tópico 1 . onde umpadeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca.Em geral. e oconfirmatório prático de todos eles: o teste de pão. segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa: Quanto mais forte for a farinha: • mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio • mais “agregada” fica a mistura. resta apenas o glúten seco para ser pesado. os gráficos possuem tamanhos diferentes. ou seja. menor éa quantidade de alfa-amilase presente. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra.Ao eliminaresta água incorporada. A farinha. quanto mais escura for acoloração. Para medir a quantidade presente de glúten. segue abaixo uma relação detestes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação:confeitaria. gordura. Esta análise mede o resultado da incineração deuma amostra de farinha.“Definições”).70 0. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente.2Glúten Úmido (%) acima 28 . e sem a capacidade de reter os gases da fermentação. no tópico 1 -“Definições”).60 0. sem que haja a necessidade defabricar o pão. dando efeito pegajoso • mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa.• Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática. constituindo-se mais da parte central dogrão de trigo. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. e o garfo é inclinado. A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades (“P” alto). mas não um controle. que desenvolve o glúten da massa.rápida. não foram abordados instrumentos e móveis de apoiocomo mesa.Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:P/L>1.9 0. W: FORÇA geral do glúten. 3. Também dispensa o cilindro. estrados.• Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. que poderá não sero almejado conforme necessidade de P (tenacidade). numa única câmara. enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. enquanto outras. latas. contam com as novidades do mercado. separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter).Desta forma. gás.multiplicada por uma constante do aparelho. o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”). possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm). dispensando o cilindro. com sistemas de medidas duvidosos. Devido à boa distribuição de calor.2. com a finalidade única de mistura. 5 6. etc. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia). uma lenta.5Força: W(10-4 Joules) acima 280 180 .• Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Este tipo possui duas velocidades. etc.0-10. O forno turbo.0-8. colheres.3. mais modernas. um reforçador natural. e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. sem achatar. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos). ou elétrico. exige de 170 à 200 ºC.Representado pela altura da curva obtida no alveograma. ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência.5-0.5 0. Em relação ao seu funcionamento.5 8.0-10. como exemplo: sendo o sal. sem a incidência de “trincas”. por exemplo. no item “Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). 7. obtida pela medida da área da curva do alveograma.275 150-200 Abaixo 100 150200 abaixo 100 Alveogramas Típicos. 3. também designada de TENACIDADE limite. e dosou além da conta. As masseiras rápidas. punhados. os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e também não soltem amido na água. Conhecida por masseira semi. L: EXTENSIBILIDADE.08. portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%). o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês. onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta. agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas. obtendo um produto final mais “soltinho”. abrange várias camadas de pães. Equipamentos essenciais• Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente. Podemos citar o emprego do sal. Quanto ao modelo.0 7. mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito.5 8. com 30 gr (3%).5Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250Textura: P/L acima 2. ou indiretamente na qualidade do pão. o efeito bactericida do sal matará o fermento. A masseira convencional. assim não se perde os moldes das peças. com extremidade em formato de um aro achatado. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente. existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle). Equipamentos Necessários• Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial.0 1. P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).0 7. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho. e outra rápida. com o mínimo exigido para ofabrico de pães. para saber o ponto em que a massa apronta.necessários (agiliza e padroniza a produção). ou mais extensível: P/L <1).0 1. O forno de lastro é uma câmara comum. P: Pressão máxima de ruptura.acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25Glúten Seco (%) acima 9. como xícaras. perpendicular à base do tacho. e assa por convecção. e é positivamente correlacionada com a capacidade deabsorção de água.0 acima 8. necessária para segurar as peças arredondadas.9 não afetado 0.3-0. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês. devido ao calor forçado. e seus similares. que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. 6 7. ou seja. Indica a resistência ao trabalho dedeformação (propriedade elástica). o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC. onde os ingredientes são incorporados. e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral. Representado pelo comprimento da curva obtida noalveograma. Ela apenas mistura os ingredientes. dando que os pães cresçam com elasticidade aspecto de “mingau”. 7 8. evitando deformações. e o pão não crescerá. o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.1. vide o capitulo 7. 8. à diesel. mas se o padeiro costuma utilizar colheres.5-0. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva). A massa do biscoito é bastante extensível (“L” comprido). enquanto que o turbo. necessita o uso de água gelada. 6. situados ao fundo do forno. e opcionais (traz superioridade frente aosestabelecimentos descritos à seguir. quando as . pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas. para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada.• Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados. de mesmo peso. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. ou incorporam blocos de gelo na massa. onde o peso e formato da massa. com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior.5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão. com as lâminas travadas. termômetro. impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. e também armazena o pão pronto. É praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração. 3. este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. é possível programar uma massa feita pela tarde. consequentemente. e de mesmo volume. é devido ao aquecimento excessivo da massa. com estrutura em aço e alumínio. e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior do equipamento. já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente. isto amolecerá o pão. onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios. onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente. inclusive o francês. A mais comum é a divisora mecânica. e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento. onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Nesta função. de forma à controlar a fermentação. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação. à medida que for acionada manualmente a alavanca.• Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr). onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa). ou acelerar o crescimento da massa). e ressecará a massa). após a liberação da trava. uma sobre a outra. a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa. esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro). e auxilia no crescimento. 9. e modelagem apertada dificulta o crescimento).• Moinho de rosca: É um moinho pequeno. com o objetivo de dividir a massa em partes menores. filões ou bolas. que pode prejudicar a fermentação. mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento.• Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade). Existem divisórias elétricas. existem armários abertos. rígida e de volume reduzido. enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”). que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo. enrolamento e selagem da massa). Inicialmente. refrigera a água à ser utilizada na panificação. principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca. homogeneizando a massa (efeito de alisamento). . não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso.• Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas. ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa. cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. Existem máquinas boleadoras. que fazem esta divisão automaticamente. São muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers. após a saída do forno. doces e outros similares.• Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas. A necessidade de usar água gelada. o que torna a fabricação mais trabalhosa. e mangueira com válvula. por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa. principalmente no verão. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador. dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer. ele desenvolve o glúten. Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas. 8 9.3. mangueirinha de nível. Nesta função. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela “metade”.masseiras fazem apenas o trabalho de mistura. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada. Equipamentos Opcionais• Dosadora de Água: Mais comumente. Câmaras que não possuem umedecimento da massa. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2. que evitarão que a casca “enrugue” e amoleça. geralmente de fôrmas. Padarias que não possuem a dosadora. essencial para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção). para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. o corte é efetuado. durante o amasse. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas. Para a produção de pão francês de 50 gr. chamados de “esqueletos”. devido à disposição da massa em formato de lâminas. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro. onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar. que giram em sentido contrário. na forma de uma tela ondulada. geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. ou virem conectadas. biscoitos e bolachas. que divide a massa em 30 porções. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento. Como o fermento é o único ser vivo da massa. Ao submetê-lo emcondições ideais de temperatura. 9 10. e istoconsiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase.3.Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações. O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomycescerevisiae). adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. passaa se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha. assim. O sabor obviamente é uma delas. A temperaturaideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. e conseqüente compressão contra as lâminas dentadas. alguns padeiros (já com a massana temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação. b) controlador da fermentação: É sabido que o sal tem ação bactericida. ou seja. Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados. convémutilizar 100 gramas de fermento seco. obter menor volume. a necessidade é de acrescentá-lo no iníciodo processo. riquíssimos em açúcar. enquanto que o seco possui cerca de 4% de águae um produto anti-umectante. o fermento não entre em contatodireto com o sal. o limite3%. o que resultaria nadestruição do próprio (evite utilizar mais do que 2. amido e açúcares.contra quase 95% das colônias no fermento seco.álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). Constituída de tacho e garfo batedor. pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células. asacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão. Para quem usa o fermento em pasta. é ele que cita as regras de temperaturapara a sua sobrevivência. dando saborácido e azedo ao pão. basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos). 4. e facilmente encontramos a explicação no fato de setambém produzir mais álcool. Este processoorigina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar. é prejudicial). característica observada emfarinhas fracas ou sem aditivação. demorando mais para crescer. recomenda-se colocá-lo um pouco antes damassa estar completamente formada. Só é utilizada para preparar massas e cremes. Como ofermento é um fungo. para que a umidade da farinha e a adição de água ative ofermento. 10 11. ou seja. culminando no amortecimento do próprio fermento. 4. obtendo fatias uniformes. Para acelerar a formação de gases no crescimento. mas é importante cuidar atemperatura excessiva. e posteriormente a .2. Muito acima desta proporção. e à 50ºC este morre de vez. mesmo dos doces.• Batedeira: Instrumento de confeitaria.doces ou salgados. Uma pitada de sal emum suco por exemplo. ou seja. além de descontrolar a formação de gases na massa. 10. pois o fermento entra em atividade logo que assimila atemperatura da massa.regulando o seu desempenho na massa. ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. a própria farinha acaba gerandoaçúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). e ajustar a velocidade de rotação. No caso do fermento seco. ao fazer a massa. c) fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães. o que quero dizer aqui é que o sal ativaas papilas gustativas da língua. existe a interferência nodesenvolvimento do fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água. este também sofre ataque do sal. que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso dofermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco).4. 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo. As demais são: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”. portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC. . e com a incidência de bolhas. de aplicações distintas que são o fermento químico eo fermento biológico. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar ofermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes. Sal O sal tem 4 características importantes na massa. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral. este entra em atividade. portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento damassa continua sendo 2%. Fermento Existem dois tipos de fermento. pois à 40ºC o fermento perde a atividade. Porisso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. Talvez o padeiro se pergunte sobre o casodos pães doces. 11. com oscilação para no máximo 37ºC. O gás é retido pela massa dando o efeito docrescimento e o álcool parte contribui no aroma. É importante cuidar para que. Açúcar Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose). pois é muito utilizado na conservação dacarne seca do nordeste. que se movem alternadamente no sentido vertical. realçando o sabor. e parte se perde no ar. uma espécie de ser vivo. fazem com que o fermento seco seja 3vezes mais intenso que o pasta. quandoadicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Abaixo deste valor asmassas crescem achatadas. ou seja. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas4.exigindo mais fermento que o habitual. umidade e alimento. dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo.5% de sal em relação à farinha.Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa. junto com a farinha.1. no lugar de 300 gramas de fermento pasta. que liberagás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (aágua por exemplo). fora ascolônias formadas por células de fermento. pois à 30ºCfavorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura.4. O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes. amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando aextensibilidade da massa. • Alfa-amilase: também conhecia por diástese. obter textura e servir de veículo paradesconcentrar os demais ingredientes. nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico)junto com um estabilizante (geralmente polisorbato). facilitando assim a dosagem em balanças comuns depadaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido. que alteram as características físicas damassa. Esta propriedade favorece a conservação do pão. cerca de 70%). Estes líquidos são então diluídos em amido demilho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca. e alguns padeiros chamam-lhessimplesmente de “química”).As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outralipófila (ávido por gorduras).1. ou nos“reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedoresdescrevem este produto como melhoradores. óleos e gorduras vegetais. uniforme e comelevado aumento da extensibilidade. evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa emcrescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na formade suco de laranja). Indiretamente auxilia afermentação devido a formação de açúcares na massa. portanto complementada pelos reforçadores geralmente 12 13. Se este . devido à ponte de união favorecidapelos estabilizantes. Esta característica permite que graxa e água que antes não semisturavam. e maior reforço de sal. procure sempre adotar esta regra: nuncaadquira um reforçador que não possua ácido ascórbico. dando uma característica de pó“engraxado”. A função deste amido é apenas esta.proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento. Osdemais componentes são: • Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C. trata-se de uma enzima já existenteno trigo. pois caso contrário. adicionar a gordura somentequando toda a farinha de trigo estiver hidratada. os principais são polisorbato 80 (código ET XVI).código A I) é geralmente o maisempregado. estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII). pois é uma tendência natural da matériagraxa não se mesclar com a água. Aditivos Geralmente se aplica componentes químicos. A gordura lubrifica o glúten formado na massa. deixando-a branda. e prolongamento do tempo de conservação. além do“amaciamento” da casca e do miolo. demorando mais para que opão “seque”. no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase)presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Éimportante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferençade umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água. banhas. e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão. como pelos padeiros nos reforçadores. a água presente nointerior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente. evitando fermentações prolongadas (mais consumode fermento). a farinha em presençadireta com a gordura terá dificuldades de hidratação. No tópico seguinte. que servirão de alimento para ascélulas de fermento. descreverei oscomponentes básicos destes reforçadores. com pouca taxa de açúcares egorduras (menos tempo de conservação).5. ou unificados. agora fiquem bem distribuídos e estáveis.conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar(maltose) pela enzima beta-amilase. Na escolha de seu reforçador. como oestabilizante polisorbato 80 (código ET XVI).4. mas em pouca quantidade. verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio. portanto um reforçador concentrado. 11 12. margarinas. 12.Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas. Como os açúcares são alimentospara as células de fermento (conforme visto no item 4. portanto favorece o volume do pão. • Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de umcomponente.Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores. Gorduras Compreendem as manteigas. aumentando a suaelasticidade. Fermento). e com conservação maisprolongada. Quanto mais gordura se acrescenta na receita. 13. pois umavez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo. o efeitocausado na massa também é semelhante. A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença deestabilizantes ou emulsificantes.4. diacetil tartarato de mono ediglicerídeos (ET XXV). Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente debeta-amilase para esta conversão.umedecendo o local de fermentação. originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). é geralmente um líquidoarmazenado em bisnagas. sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregadapelos moinhos. assim como as misturasprontas. comentarei o efeito dos estabilizantes. presentes nos aditivos de misturas prontas. mas seu efeito não segurao crescimento. mais corado fica o pãodevido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa. pois terá a necessidade de produzirmassas mais consistentes (menos rendimento com água). Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten. que são empregados tanto pelos moinhos. O que alguns padeiros conhecem por “retardador”. Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita. alguns reforçadorespossuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes. com raríssimas exceções. Mas vamosvoltar ao ponto do véu de glúten. e da água contribuir para a temperatura final. 14. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a aparecer. e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ouporque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico. o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases doprocesso de mistura:No início: soltos na massaMeio do processo: se agrupandoNo final: agrupadosPassado do ponto: desagregados e sem solução As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de serforneado. a massa começa a se formar.Abaixo. dependendo de sua velocidade.não for bem vedado. a própria masseiraconfere atrito ao produto. a pele rompe com maisfacilidade. e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregarmadeira para obter fogo. É hora de parar. ficando quase transparente ao toque dos dedos. por essa razão não são panificáveis sozinhas. e nesta relação estão as massas doces. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa) . Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela. as partículas da farinha absorvem água. pegue outro pedaço de massa e abra.o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento. O bom trabalho dodesenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro. será conferido mais temperatura à massa. Isto significa que o processo está quase no fim. Para uma quantidade fixa de massa. o qual atribuímos o nome de fermento. Veja os exemplos a seguir. Você verá que ela está bem elástica. 15. 15 16. é necessário contarmoscom bom desenvolvimento do glúten. Misture um pouco mais. sem arrebentar. que irão desenvolverse no decorrer do trabalho mecânico.etc. que será obtida pela diferença resultante da temperatura final. e deixa escapar todo o gás do seu interior. é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. o fungo saccharomyces cerevisae.nunca antes ou depois dele.TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da água T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura. 6. ovos. o equilíbrio nunca seráalcançado e o resultado será uma massa encascada. Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar 1. boas receitas e processo correto. Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade. como Panetone. que ela estica quando puxada. quantomenos quantidade desta for empregada. 3. com exceção do pão italiano. sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento. e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantosminutos para ficar no ponto. Sabe-seque qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso. 2. que éresultado de perfeita retenção de gás na massa. e entenda como é o desenvolvimento do glúten. dando início aocasamento de ambas. Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga queconhecemos na massa e que chamamos de glúten. Depois de algum tempo.leite e qualquer outro líquido. os ingredientes da massa começam a se juntar. com exceção do coeficiente do atrito. chega cedo ou mais tarde a esteponto ideal. Quando se inicia o processo de mistura. pode serempregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira(temperatura de contribuição do maquinário): TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha Catrito = 3xT Final . Depois de algum tempo. Essa velocidade. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten. conhecida por velocidade 2. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar-se a um bom produto final. e porisso é perfeitamente possível. mais aquecimentofornecerá ao produto. Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto. É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massaou pão. pois além doambiente. mas sua estrutura ainda está completamente quebrada. além de boas matérias-primas. 5. seja água. 13 14. O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é umdos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. da farinha. 14 15. formando pães comcasca grossa e pálida. Outros cereais têm apenas uma delas. até que a massa atinja sua máxima elasticidade. O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro. de volume reduzido. a estrutura já está parcialmente formada. Assim necessitase saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece àmassa. e da mesma forma. principalmente nas farinhas fortes. na masseira.Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. Cada amassadeira. quesem a outra não é capaz de formar o glúten. E da mesma forma. Alcançando o Ponto de Véu da MassaVéu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa. 16. Para obtermos maior volume no produto final. para que a rede do glúten não se rompa. generalizando para qualquer equipamento. ficando quase transparente.ou seja. 4. melhorar as fibras. e no tempo padrão de formação. Com mais um tempo de mistura. esta deveestar em 80 à 85%. TAMBIENTE = 29ºC. poistemem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. e da farinha: T AMBIENTE = 28 ºC. note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocarapenas 54% de água numa receita de pão francês. A temperatura do forno depende somente deste. vamos ao principal que é o nosso controle diáriode temperatura. e da farinha (o coeficiente de atrito você já conhece): CATRITO = 27ºC.deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento. Estefenômeno é facilmente explicado pelas leis da física. Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente. à . Sabe-se que à 40ºC. 7. o próximo passo é controlar oambiente que esta ficará fermentando. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa. O fato de pesar. ele morre de vez. vou dar umexemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a .57 = 84 .5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC). em local bemvedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade. e para o pão defôrma. Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente. mas poucos sabem que bastadeixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento.O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento doglúten não sejam comprometidos. durante o tempo de 15 à 20 minutos. 18. quando durante afabricação do pão. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26à 28ºC. o fermento fresco possui 70% de água. ou seja. devemos colocar água extremamente gelada na masseira. por exemplo. ou seja. poisfacilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis. restam 55% de umidade que a farinha e os demaisingredientes higroscópicos conseguiram reter. 17. além da produção de gases sair descontrolada. A hidratação. e as gorduras vegetais oscilam ematé 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa.82 = . T AGUA = 4 ºC. a causa de perda de peso no fornoé simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. mas para o pão francês. para a quantidade de massa empregada.diminuindo este valor no verão. o fermento perde a atividade. mas para exemplificar.25ºC por minuto de aquecimento . TFARINHA = 26ºC 2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC 3º) estima-se a temperatura desejada. da farinha e damasseira.demorando mais para crescer. se os demaisingredientes permanecem no pão durante o forneamento . afinal. 16 17. Já conhecendo o nosso maquinário. a temperatura de contribuição do equipamento CATRITO = 3xTFINAL . afinal os demais ingredientes também possuem água(exemplificando. e aumentando em dias chuvosos). geralmentecompreende a faixa de 180ºC à 210ºC. faremos o cálculo para obter a massa à 26ºC: TDESEJADA = 26ºC 4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA TEMPERATURAS = 3x26 .Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente. e sim. Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água. que o fermento agirá com muita lentidão. CA = 22. usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos. T FARINHA= 25 ºC 2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC 3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 ºC 4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira. quando o normal é até 60%. a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é emtorno de 54%. a masseira confere 27ºC ao produto. principalmente durante ocrescimento das peças.dando sabor ácido e azedo ao pão. já seria umaforma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores.5ºC assim.4ºC.25ºC/min = 22.57 = 27ºC Portanto. se queremos acelerar a produção de gás na massa com oaquecimento. damos possibilidade da perda de umidade. A hidratação de cada farinhaé importante no controle da perda de peso durante o forneamento.4ºC Portanto. Controle de Umidade É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa. o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água. assim. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor. se na massa estavapresente cerca de 80% de água.Para 10 minutos: 10 min x 2. podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27ºC ÷12 min = 2. Se levou 12 minutos para ficar pronta. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC. Diz-se que o pão francês perdecerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal. portanto.TEMPERATURAS = 3x28 . da água. 17 18. portanto devemoscalcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperaturadesejada: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito. Conseguir abaixo dissonão quer dizer que não obteremos pão.82 = 78 . e à50ºC. e facilite o ponto de equilíbriocom a massa. ficando “dormente” (como uma semente aguardando omomento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade.500 espécies de fermentos conhecidos convivendona superfície de frutas maduras. ouque o ar presente num ambiente fechado. 8. e sim a área expostada superfície da água. convém não deixar as peças expostasdurante muito tempo em cima da mesa. onde cada célula nova daráorigem à outras novas células. uma bandeja com água quente (no caso do inverno). notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhadatambém. expandindo amassa no forneamento. o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido emsua quase totalidade no forno. como no Nordeste.ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outraesponja. interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungosaccharomyces cerevisiae. Ao guardar as peças. Para fermentar. o gás é produzido emgrande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem. pois na fermentação química não há vida. com casca dura e grossa. ou seja.ou seja. podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peçascom spray d’água (evite encharcar a massa. que vão desde a produção de vinhos até a decomposição decadáveres. Ao retirar a massa da masseira. 19. 20. há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade. A diferençade 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar. assim uma bandeja fina. desde que o meio seja propício. ou chuvosos. convém tomar algunscuidados durante o manuseio da massa. que a exemplo daregião onde se encontra nossa matriz. chama-se alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). mas apenas descoberto em 1859 porPasteur. e temperatura ideal de . enquanto que nos fermentos biológicos. é mais eficiente doque um balde. cuidando para que a temperatura do ambiente nãoultrapasse 35ºC. Voltando ao assunto da fermentação biológica. No pão. cubra a massa com umplástico ou qualquer outra superfície impermeável.ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar. Pressentindo tal situação. produzem o gás carbônico (CO2). É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas deumedecimento. No inverno. e sim componentesquímicos que na presença de calor e água. se isto for necessário. açúcares simples. mas em pleno verão. na natureza existe uma infinidade defermentos e fermentações. a intenção é apenas umedecê-la). o fungo necessita de oxigênio. O pão final apresenta-se opaco (no caso do francês). maispropriamente um fungo microscópico. mas bem “espalhada”. é um ser vivo. por seremricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura. suspendendo o ressecamento. Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizadaem bolos e confeitos. com o mesmo teor de água. enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas. dando volume ao pão. Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento. que convive em colônias e se reproduzcontinuamente por um processo chamado de “germação”. 19 20. o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães. e pão assado. deixando aspeças achatadas e com a incidência de bolhas. coloque-as num local bem vedado. e sem materiais esponjosos. O importante não é a quantidade de água empregada. Este procedimento fará com que a umidade extraincorporada no ar dentro do local de crescimento não escape. em dias úmidos. Se isto não ocorrer. e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas. Para entender esse processo. no solo. Caso haja fresas. como os ovos.encostarmos em umaesponja seca. O gás fica retido. Fermentação: como funciona? Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos. cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. descreverei as 5 principais fermentações que podemocorrer na massa de pão: a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae. vede com plástico ouqualquer outro material impermeável. com a presença de calor. oulevemente morna ( no caso do verão). Sabe-se que existem mais de 3. ou colocar nabase no local de crescimento. pequeno e isolado alcance a umidade próxima à damassa. 18 19. e em locais que são facilmente conduzidos pelovento e pelos insetos. temperatura e alimentação. mas saiba que também podem surgir outras fermentaçõesindesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas. ou do cilindro. o fermento formará um esporo(invólucro rígido e resistente).que absorvem umidade como papel. Considere este fenômeno agora com a massa de pãofrancês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho. e seu crescimento em armários ou “carrinhos deesteiras”. Desta forma. fornece uma média de 50% de umidade. não há necessidade de cuidadosadicionais. de modo que o arvenha à se expandir mais tarde no forno. em condições ideaisde umidade. Valoressuperiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa. antes de assar os pães?). ou em dias extremamente ensolarados sem a presença denuvens. principalmente no verão e em regiões de clima seco. Recomenda-se em seguida realizar uma segundalavagem com água pura.devido aos esporos presentes no ar. em ácido acético. e não empacotar os pães ainda quentes. Geralmente ocorre no verão. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita. Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualqueroutro alimento. de moléculas grandes. esta fermentação rança as gorduras tal qual acontece na manteiga. Mofo: conheça o seu inimigo O mofo ou bolor. de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa). e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento.desenvolvimento (26ºC). daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”). a maltose. d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico. há a deficiência de alfa-amilase. de forma à eliminar o bacilo lácteo.exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol. e aumentar a taxa de sal no pão para 2. Estas estrias se desenvolvem rapidamente. até não mais haver traços de contaminação. de forma que devemos evitar aexposição dos pães em locais que condensam umidade. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. mas sabe-se que até 9ºC ofermento é “dormente”. c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo. uma vez. mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de18 ºC. 21. formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta.5 à 2. a “dormência” é causada pela falta de umidade. evitando assim. caso ocorra a incidência do mofo. a corrosão dos materiais metálicos. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. ou ferver o leite líquido antes de empregá. como a superfície de balcõesrefrigerados. é uma espécie de fungo.8%. facilmente se desprendem e flutuam no ar. No caso de fermentos secos. como sefossem sementinhas que ao menor distúrbio. estes também podem ser focos decontaminação. motivo pelo qual. o excesso resultante de álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento. por isso trate de rapidamente tostá-los no forno. ao aparecer. que em presença de água. 22. 9. razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico. Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem omofo (comumente chamados de anti-mofos). pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre. e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa. e dependendo da riqueza da receita (emproteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra. verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo. necessitando uma suplementação. ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora. formam-se manchas coloridas na sua superfície. popularmente conhecido por vinagre. que por conseguinte se converte em lactoglucose. pois o calor reterá muito mais umidade. esta converte o álcool resultante da fermentação comum. Como a sua origem vem no cultivo do trigo. de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC. prolongando ainda mais o tempo de fermentação. a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre. caracterizada como uma planta minúscula. modificando o aspecto de miolo do pão. devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar. utensílios e equipamento utilizandocomo meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte dehipoclorito e 9 partes de água). e aditivação no próprio moinho. esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos. Geralmente são dosados com 0. 22 . alterando o sabor desta. que enzimas presentes na massa.lo na panificação. convémrealizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho. b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético. 21 22. O açúcar de cozinha. e com o decorrerdo tempo se estende para interior. Na farinha de trigo. convém utilizar leite em pó na receita. com temperaturas e umidades elevadas. Ao atacar o pão. como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. encontramos duas enzimas. já temos uma boa razão para que seja freqüente o usode termômetros em padarias. geralmente proveniente de reforçadores. para reutilizá-losposteriormente como farinha de rosca. servindo como foco de contaminação para outros pães. tratam de formar moléculas mais simples.que pode ser vista mesmo à olho nú. Desta forma. a alfa-amilase e a betaamilase. Cuidado com os pães retornados da praça. Para evitar tal situação. ou diluir em balde água sanitária (como a da marca “Kiboa”)e a mesma quantidade de água potável. o pãodepois de assado sai do forno esterilizado. O mofo se desenvolve em ambientes úmidos. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC.2% em relaçãoà farinha (2 gramas para cada quilo de farinha). não morre no forno. Em farinhas boas. convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável. é um açúcar mais complexo. O cozimento destrói o fungo. chamado de sacarose. ou seja.formando novas colônias assim que encontrar um meio propício. Entendido estas fermentações. É a maneira que este pão será armazenado quedirá se está ou não propenso à mofar. portantoevite lugares úmidos ou sujeitos à condensação. 20 21. obtenha-se uma membrana bem fina MIOLO QUE Quando cortado. até o ponto em que ao esticar um pedaço de véu) massa sem rompê-la. elas se b) descanso excessivo da massa b) obter descanso e crescimento final mais completoCASCA desprendem quase que totalmente. ou na desenvolvimento do glúten (não atingiu ponto de cilindragem. 24. que produz estrias. se isso ocorrer. forno grande. seguida por um crescimento vigoroso no forno. d) massa modelada mais de uma vez d) dar um descanso nas peças que a serem remodeladas e) diminuir a temperatura do forno e) forno excessivamente quente EMPIPOCADA a) pouco descanso a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade b) modelagem apertada da massa O pão mostra-se com várias bolhas na c) insuficiente quantidade de alfa-amilase. quando se encontram ainda quentes a) utilização de massa velha na mistura. b) ajustar a modeladora crosta causando ineficiente produção de gases c) manter o ambiente de fermentação com umidade 80 à 85% d) fermentação em ambiente muito úmido d) diminuir o vapor no forno e) excesso de fermentação final excesso de vapor no forno ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) massa pouco maturada a) deixar a massa maturar o suficiente b) utilização de farinha muito forte b) adicionar a água corretamente c) massa mole demais c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d) excesso de vapor e pouco tempo de d) diminuir a umidade dos pães. b) temperatura de massa baixa b) aumentar o tempo de descanso podendo variar do avermelhado até o preto. e nesse caso é frequente a presença de antes de cortá-la ou dividí-la grumo entre a casca e o miolo b) trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a mesa b) massas encascadas depois de modeladas c) no caso de pão de forma. sem a a) não utilizar massa velha homogeneização suficiente b) efetuar corretamente a operação de modelagem O miolo não mantém uma estrutura b) trabalho das buchas de massa desigual na c) para o pão de fôrma. o miolo esfarela. produzindo no cozimento.23. DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a) cozimento insuficiente do pão. a) evitar que massa forme crosta. b) fermentar bem a massa. resultado da compactação do c) no caso do pão de fôrma. utilizando somente fermento Pakmaya Possui na estrutura do . deixando-os por mais tempo no secagem no forno forno 23 24. sem proteção adequada. não empilhá-lo enquanto ainda O miolo do pão tem partículas da sua c) utilização de farinha germinada. 23. o que c) utilizar corretamente o vapor absorve todo o calor d) proteger adequadamente as peças dentro do forno d) proteção insuficiente na lateral do forno a) farinha forte para processos curtos e rápidos a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) distribuição irregular dos ingredientes na massa. Principais Defeitos Encontrados na Panificação DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO a) massa dura a) ajustar a consistência da massa b) pouco descanso b) aumentar o tempo de descanso c) massa encascada c) fermentar as peças em local livre de corrente de ar. dar o tempo de fermentação adequado uniforme. francês). tornou instável. Ao ser b) pouca fermentação b) fornear com a massa no ponto correto de fermentação cortada a casca se desprende do resto do c) excessivo trabalho mecânico na massa c) ajustar a modeladora para evitar rejeição pão. seguindo as linhas da fôrma a) no caso do pão francês. insuficiência na COM ESTRIAS miolo. GRUMOS grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peças de pão de forma nas estantes. c) massa forneada ainda fresca c) prolongar o tempo de fermentação decorrente da carbonização d) excesso de açúcar ou alfa-amilase d) utilizar o forno com temperatura mais baixa e) tempo de fermentação curto forno muito quente ESCAMADA Em vez das rachaduras desejáveis a) forno excessivamente quente a) utilizar forno em temperatura mais baixa mostrarem-se firmes na casca. surgindo em alguns locais modeladora estrias. 10. cujo glúten se quente COM estrutura agregada. fermentação final. DURA Perda da flexibilidade e aumento na d) massa forneada ainda fresca com temperatura até 35ºC e umidade de 80 à 85% espessura da casca e) fermentação incorreta d) evitar excesso de fermento f) forno frio e) fornear quando as peças aprontarem g) tempo excessivo de cozimento f) ajustar a temperatura do forno PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase a) diminuir o tempo de descanso forneamento b) excesso de descanso b) aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase c) temperatura da massa elevada c) diminuir o tempo de fermentação d) massa encascada d) utilizar o forno em temperatura mais alta e) excesso de fermentação f) falta de vapor no forno g) forno frio ESCURA a) pouco descanso a) aumentar a temperatura da água Tonalidade de cor muito acima do padrão. umedecer com especialmente nos tipos com casca (como o água com temperatura ambiente. ficando c) processos muito curtos de elaboração c) proporcionar condições mais criteriosas de esfriamento presas só numa pequena extremidade d) esfriamento dos pães muito rápido e) correntes de ar frio SOLTA A parte superior do pão (casca) sobe de tal a) pouco descanso a) evitar o excesso de trabalho mecânico modo que se separa do miolo. Este b) modelagem frouxa (ponto de véu) DESMORONA problema vai se agravando conforme o c) colocação de uma fileira pequena de pães em b) modelar cuidadosamente pão envelhece. insuficiência de a) desenvolver bem a massa durante o amassamento. 5% 2-3.5% 3-5% 0. 25. c) presença de outros amidos na massa d) usar o tempo correto de mistura e fermentação d) tempo de mistura exagerado e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito MASSA e) fermentação curta tempo f) farinha velha A g) farinha fraca a) produção excessiva de ácido láctico na a) manter a temperatura da massa baixa massa.miolo.5% 2% 8% 18% 12% 17% 3.5-3.p.5-1.2% 0. b) ajustar a consistência da massa abrindo uma aba lateralmente c) modeladora frouxa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentação (abrindo asas) d) massa ressecada d) colocar as peças modeladas para crescer em local e) colocação com fecho (costura) para cima com umidade de 80 a 85% ou para os lados a) massa pouco desenvolvida a) desenvolver bem a rede de glúten O pão não possui altura compatível b) excesso de trabalho mecânico b) utilizar a quantidade de líquido ideal CHINELADO com a quantidade de massa.5-1.5% 0.200ºC . d) temperatura do forno muito alta d) utilizar água gelada o suficiente para obter a massa COM VISCOSIDADE formulando grumos nas lâminas. Apresenta manchas e) fermentação disparada ao redor dos 26 a 28ºC de cor parda no centro do miolo e e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de desprende um odor ácido.2% 1%Noz Moscada 0.5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2%Açúcar 1% 2. c) absorção incorreta da água d) utilizar farinha adequada no processo COM falhas na malha onde vários alvéolos se d) pouco tempo de descanso e) misturar bem os ingredientes BURACOS transformam em um só.5-3% 0.5-1. a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase principalmente leite e ovos existente na farinha.5% 3%Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5%Reforçador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1%Conservante 0. grudando. o tempo de permanência da massa g) fazer um controle rígido das fermentações PÃO h) acidificar a massa i) manter a higiene máxima em todo o processo a) massa fresca a) efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras.5-1. 11. sem Ao se colocar o dedo no miolo do c) resfriamento deficiente do pão permitir o aumento da temperatura final pão.1% q. e seu c) usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos lastro encontra-se rente à c) massa mole d) fornear as peças assim que aprontarem superfície onde foi assado.5-1.2% 0. a) aumento da temperatura e da umidade do a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a ambiente (verão) 2.5% 1-2% 1.5% 10% 6% 3. aumentando assim. A massa quando tocada com a b) quantidade de enzimas alfa-amilase b) aumentar a quantidade de sal demasiada PEGAJOSA ponta dos dedos apresenta c) regular a quantidade de líquidos e/ou ovos aderência. aberturas provocado por tempo curto de mistura c) manter a massa na temperatura correta diferenciadas dos alvéolos. ou seja. O mesmo ocorre na fatiadora. ele adere. d) aditivos sem poder de ação e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada e) excesso de fermentação final tipo de pão e seus pesos correspondentes f) temperatura do forno muito alta g) forno frio 25 26. Formulações de Referência para Panificação Ingredientes Francês Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro Cuca Doce Doce Sanduíche Sanduíche Quente Comum Especial sem tampaFarinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%Água 58 à 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58%Fermento Biológico 0.5% 2. DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO a) muito açúcar e/ou líquidos. f) farinha envelhecida repouso da massa não sejam distendidos g) farinha mofada f) diminuir a temperatura do forno.amilase do reforçador.05%Passas de Uva 7%Farinha de Milho 20%Farinha de Centeio 30%Essência de Baunilha q. o açúcar da receita e a alfa.p.5%Corante Caramelo 1% 1% 1%Corante Amarelo Gema 0. resultado de prolongadas b) trabalhar com fermentações mais curtas ÁCIDO O pão tem odor e sabor ácido fermentações em temperaturas muito altas.2-2% 1.2% 0. 26. c) evitar o uso de massa velha As bactérias ácidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto.2% 0. irregularmente temperatura cuidadosamente f) massa fria demais g) abuso do óleo ou farinha de poar.2%Ovos 6% 6% 4%Leite em pó 2% 3% 3% 1% 1.2% 0.s.Glucose 2% 3% 2%Erva Doce 0.5%PakmayaSal 2% 2% 2% 2.3% 0.2% 0.5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados b) más condições de higiene c) aumentar o tempo de mistura da massa. fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) aquecer corretamente o forno e controlar a padrão.5% 0.s. b) massa dura tendo o cuidado de deixar a costura para baixo DESCOSTURADO A costura se destaca do pão. que não sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentação precária da massa j) demasiado calor no teto do forno 24 25.5% 0.5-1.2% 0.5% 2.Essência de LimãoTemperatura da massa 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºCTempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 minTemperatura de 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºCCrescimentoTempo de Fermentação 80-120 40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min minTemperatura do Forno 190.2% 0. 30 minDivisão: peso final das peças divididas 80 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 . peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de açúcar.000 gramas.5 .Onde consta q.1.0 25 .400 gSal 2.5 – 1. lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.0 100 gLeite em pó 2–3 100 . PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO PÃO FRANCÊSINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.5 25 – 75gAçúcar 5-8 250 .• Após a massa ter absorvido bem a água.• Adicione a água aos poucos. onde consta água 50%.325 g Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 124 unidadesProcedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.20 minVapor Com Vapor 27 28.400 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 . acrescentar 0.2% de sal.400 gSal 2.220 ºCTempo de Forno 15 . PÃO DE CACHORRO QUENTEINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5.300 g Peso Total da Massa (máximo) 8. 28. É necessário que a gordura fique por último. adicionar a gordura. dificultará a absorção da mesma pela farinha. adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%).80 horasTemperatura do Forno 180 .58 2750 .s.0 50 gÁgua 55 – 58 2750 . pois se for adicionada antes da água.150 gReforçador 1.975 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 112 unidadesProcedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha.FARELO DA CUCA: utilizar 65% açúcar em relação à farinha.000 gramas de água. misturando pôr 1 ou 2 minutos.5 25 – 75gAçúcar 6–8 300 .4% de sal. misturando pôr 1 ou 2 minutos. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2. dificultará a absorção da mesma farinha.0 50 gÁgua 56 .200 ºCTempo de Forno 10 .0 50 gÁgua 55 . e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.2900 mlGordura 4-6 200 .5 . Por exemplo: usando 2.000 gramas corresponde à 1. todos os outros ingredientes possuem percentual em relação à farinha.CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a água.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. 0.• Após a massa ter absorvido bem a água.p.• Junte todos os ingredientes secos. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). adicionar a gordura.000 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 minDivisão: peso final das peças divididas 67 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 .0 100 gReforçador 1.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0.5 –1. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .• Adicione a água aos poucos.50 g Peso Total da Massa (máximo) 8.1. e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal.50 gSal 2. considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta. corante amarelo e aroma baunilha.0 25 . e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal.825 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidadesProcedimentos Preliminares:• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha. essência limão. pois se for adicionada antes . É necessário que a gordura fique por último.• Após a massa ter absorvido bem a água.• Junte todos os ingredientes secos.180ºC 200ºC 200ºC 200ºC 210ºC 180ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC 220ºCTempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 minOBSERVAÇÕES: A farinha de trigo tem formulação 100% porque é a base de toda a formulação. É necessário que a gordura fique por último.• Adicione a água aos poucos. deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado. 65% gordura. ou seja.2900 mlGordura 4–6 200 .• Junte todos os ingredientes secos. 27.2 horasTemperatura do Forno 180 .0 100 gReforçador 1.60 2800 . A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê.x 26 27.300 g Peso Total da Massa (máximo) 8.000 gde farinha.3000 mlGordura 0.5 25 – 75 gAçúcar 0.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. pois se for adicionada antes da água.20 min 28 29. 12. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). significa “quantidade suficiente para”. lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa.la. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2. misturando pôr 1 ou 2 minutos. de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). utilizaremos 1.5 – 1. ou seja. lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC . PÃO DE HAMBÚRGUERINGREDIENTES % QUANTIDADEFarinha de Trigo 100 5. adicionar a gordura.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.000 gFermento Biológico Seco Pakmaya 0.Leva-se ao fogo todos os ingredientes até formar o creme.Se for utilizar o fermento desidratado. 29. e por último 2% de canela. pois 50% de 2. obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 minSeparação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.200 ºCTempo de Forno 10 . dificultará a absorção da mesma na farinha.800 gDescanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 .20 min 29 Recomendado More from this author Apostila senac paes comidamateira 57. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la.436 .850 Fluxograma Panificação Cássio Campos 42.• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta.da água.30 minDivisão: peso final das peças divididas 60 gTempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 minTemperatura do Forno 180 . 714 .498 Curso confeiteiro parte 2 Gleyson Costa 10.292 Padaria artesanal Andreia Nakamura 8.apostila-de-receitas-completo-culinaria-senac Leandro Gabriel Santos Monteiro 94.671 Curso confeiteiro parte 1 Gleyson Costa 15.160 RECEITAS DE DOCES FINOS Maria Gabriela Silva 322.856 Apostila Bolos e Tortas SENAC SP Mell Santos 38. 228 Base de confeitaria senac sp Andre Alves 9.109 100 Docinhos Para Festas nastaciadositio 58.387 Receitas Festas MaisVitamina 13.091 4815347 ebook-paes-caseiros-1 .864 Técnicas culinárias.684 Cupcakes Apostila Pris Cake Solange Souza 25.Aprenda fazer salgados para festa altino3 13.Le Cordon Bleu Carolina Sá 22. na cozinha 10.315 Pnq 2010 Manoel Enock M.Viana Viana 1.328 PORTUGUÊS (BRASIL) English Français Español Português (Brasil) Deutsch Inglês Espanhol Portugues Français Deutsche Sobre Dev & API Blog Termos Privacidade Direitos Autorais Suporte LinkedIn Corporation © 2015 × Compartilhe este documentoInserir este documentoCurta este documentoVocê curtiu este documentoSalvar este . documento .