UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL – UEMS CURSO DE TURISMO – ÊNFASE EM AMBIENTES NATURAISDISCIPLINA: GASTRONOMIA E SEGURANÇA ALIMENTAR TURMA: 3 ANO (MAT/NOT) - 2013 PROF CAMILA DE BRITO QUADROS LARA –
[email protected] APOSTILA – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO (MÓDULO 01) CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 1. História da Alimentação - História e evolução da gastronomia no Mundo 1.1. Alimentação e Comensalidade; 1.2. A evolução do ser humano pela alimentação 1.3. O início da alimentação na pré-história 1.4. A idade antiga e os grandes banquetes 1.5. A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média 1.6. A inovação da gastronomia na Idade Moderna 1.7. A cozinha contemporânea e a influência francesa HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO1 A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos. Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e, concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como opulência2, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e turismo. A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a necessidade básica que nossos estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja pronta; então precisamos transportá-la e distribuí-la antes que apodreça”.3 A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”. Para compreender o surgimento destes, é necessário conhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definida como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico”. Veja outros conceitos relacionados à alimentação: Gatronomia: “(...) arte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DE LA TORRE, 2002, p. 63) Gastronomia, vocábulo grego composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo -ia, que forma o substantivo. Assim, gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO) Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos que comem. Arte de se regalar com bons acepipes4. Gastronomia – (Evangelista, 2000) – é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de apresentação, músicas, vestuário, danças que acompanham as refeições, etc). Culinária – Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos. Gastrônomo – Que aprecia a boa mesa. Que procura os maiores prazeres da mesa. 1 Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto. 2 Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais. 3 VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998. 4 Aperitivo, petisco. Comensais – Cada um dos que comem juntos. A gastronomia abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem como, fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados a ela. Culinária é a arte de cozinhar. Não confundir com NUTRIÇÃO e DIETÉTICA que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina. Franco afirma, a esse respeito, que “o prazer da mesa é o prazer que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie humana. Pressupõem cuidados com o preparo da refeição, a arrumação do local onde será servida e com o número e tipo de convivas”.5 A refeição é, dessa forma, uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade e convivibilidade. Como enfatiza Strong6: “o ato de comer em conjunto transformou uma função corporal necessária em algo muito mais significativo, um evento social”. O inicio da alimentação na pré-história - A origem dos hábitos alimentares Há fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivência quando o homem pensa na sua alimentação. Esta é influenciada por: vivência familiar, social e econômica, a cultura, os fatores biológicos, entre outros. Sabe-se que desde os primórdios os homens retiravam seus alimentos da natureza, sendo inicialmente plantas, frutas e raízes e que depois aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e obter fontes de proteína. Com o passar do tempo, deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de animais. Devido às mudanças em seu estilo de vida, começaram a apresentar uma longevidade maior e sua expectativa de vida aumentou, já que também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza apresentava. Outro avanço foi o desenvolvimento dos primeiros métodos de cocção7 e de conservação de alimentos, principalmente das carnes (caça e pesca). Com o aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos e com a criação de várias formas de preparo, os homens passaram a dominar mais os processos, o que acabou proporcionando acumulo de reservas e gerando o estoque de alimentos. Afirma-se que antes da escrita não havia historia. Porém, muitos povos, como os indígenas brasileiros, mesmo não desenvolvendo a escrita, tinham uma cultura peculiar a sua etnia. O chamado período Pré-Histórico é dividido em Idade das Pedras (Paleolítico, Mesolítico e Neolítico) e Idade dos Metais (do cobre, do bronze e do ferro). A Idade das Pedras é dessa forma dividida: Período Paleolítico o Paleolítico Inferior (4 milhões anos a.C.): Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus. 5 6 FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001. STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004. 7 Cocção é a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. principalmente na Europa. folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias que necessitava. da cooperação entre indivíduos.. das faculdades intelectuais. 2010): Idade Antiga: começaria com a criação da escrita. em julho de 1789. para se adaptar. em 1453.o Paleolítico Médio (150 mil anos a. É por ter se tornado caçador que o Australopiteco8 teria se tornado humano.C. vejamos com ela foi dividida. Mas. sob o ponto de vista europeu (NOGUEIRA. Assim. Pensa-se que a espécie de australopiteco mais antiga que se conhece viveu há 4. o que teria levado ao desenvolvimento da comunicação. O desgaste dos dentes dos primeiros hominídeos revela serem eles consumidores de grãos. foram forçados.C. bastante próximos aos do gênero Homo..C. que a caça e o consumo de carne tiveram um aumento significativo. até a ocupação de Constantinopla pelos turcos muçulmanos em 1453.): Homo Sapiens Sapiens.pt/australopiteco/.): Homo Sapiens Neanderthal.C. que a caça.C. Acesso em: 04/03/2013. A caça ocasional diversificada. a comensalidade e a função social que caracterizam as refeições? De acordo com Flandrin e Montanari (1998).C.) Período Neolítico (10 mil anos a. Há cerca de quatro ou cinco milhões de anos. a um maior consumo de carne e uma melhor organização das caçadas. CAPELLARI. durante milhões de anos. Fonte: http://www. Período Mesolítico (12 mil anos a. o que teria privado os ancestrais do homem de numerosos recursos vegetais. terminando com a conquista do Império Romano pelos bárbaros germânicos em 476 d. mas sempre de animais de grande porte – 8 Os australopitecos (Australopithecus) constituem um gênero de diversos hominídeos extintos. Os Caçadores coletores A caça teria praticamente dado origem à organização social e familiar. Idade Moderna: inicia-se com a queda de Constantinopla. Foi a partir da era paleolítica inferior.C.) Para entendermos melhor a relação da História com a alimentação.2 milhões de anos e não tinha uma linguagem mais sofisticada que a de um chimpanzé. considerada como tipicamente humana. Idade Média: de 476 d. da divisão por sexo das atividades em grupo. Homo Sapiens Cromagnos. na África oriental. a pesca e o consumo de carne tiveram um aumento significativo. e termina com o início da Revolução Francesa. Foi a partir da era paleolítica. . principalmente na Europa. Idade Contemporânea: começa com a Revolução Francesa e dura até a atualidade. a diminuição de florestas e a expansão das savanas abertas. na África oriental. por volta de 4 mil a.online24. a passagem de um clima mais seco provocou. em que e a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimentação? Pelos tipos de alimentos que consome ou pela sua variedade? Pela forma como os prepara antes de comê-los? Pelo cerimonial que envolve seu consumo. as frutas. o Paleolítico Superior (40 mil anos a. caracóis). No período Neolítico. peixes. bois e porcos. alimentando-se cada vez mais da pesca e de frutas e cereais. os produtos da caça. elefantes – é a mais frequente no período paleolítico médio. não apenas os homens se deparavam com alimentos diferentes. javalis. ebulição direta no fogo. outras fontes de alimentos se tornaram abundantes: vegetais. pássaros. de acordo com as regiões. bisões. de cascas ou de pele. feitos de ossos. da pesca ou da coleta por cerâmicas. como procederam a uma seleção e escolha dos alimentos que a natureza lhes oferecia. favorecendo uma alimentação mais equilibrada. pela primeira vez. As escolhas decorriam da diversidade de sua cultura. dependendo das regiões e dos recursos locais. quartos de carne de animais domésticos ou instrumentos de pedra polida. defumação ou congelamento em covas feitas na terra (o subsolo no clima periglacial era permanentemente gelado). ao mesmo tempo. Enquanto os mesolíticos das regiões mediterrâneas adotaram muito rapidamente a agricultura e a criação de animais introduzidos por povos procedentes do Oriente Próximo. começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais. Dessa forma. pássaros. Com o derretimento das geleiras. à medida que se desenvolve a criação de animais de corte que conhecemos: bovinos. A caça em massa implicava uma conservação por longo tempo da carne armazenada. os mesolíticos das regiões setentrionais mantiveram por muito mais tempo. . em estômagos ou peles de animais. criação de carneiros. lebres. com menos carências. nos quais se jogavam pedras aquecidas. desenvolveu-se uma caça especializada de manadas de renas. assavam-se grandes pedaços de carne em espetos. moluscos. rinocerontes. caprinos. as grandes manadas de herbívoros desaparecem ou se refugiam mais ao norte e em seu lugar instala-se a fauna atual: cervos. No período paleolítico superior. A carne e os alimentos estocados eram consumidos secos ou reidratados através de fervura. a conservação se fazia pela secagem. cavalos. Em contrapartida. Além disso. Há grande variedade alimentícia. No inicio do período Neolítico surgem no Oriente Médio e depois na Europa. mamutes. Facilitada pelo clima seco e frio do final do paleolítico. ebulição que se processava em recipientes de madeira. seu modo de vida antigo. alguns dos quais. Na mesma época em que uma vegetação se adensa. as bases de toda a nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (principalmente trigo 9 e centeio). cabras. há diminuição da carne resultante da caça. O descobrimento do fogo 9 Desde o período Neolítico o trigo já é usado na fabricação de pão fermentado e bolos. as latitudes médias da Europa passam a ter um clima temperado úmido. que trocavam. com os primeiros agricultores sedentários. ovinos. Covas cobertas por um teto sustentado por presas de mamutes foram descobertas na Europa central e oriental. suínos. O homem do período Mesolítico voltou-se para animais bem menores (cervos. javalis. monteses. Foi no Oriente Médio que o homem. pequenos carnívoros de pelo.ursos. surgem as primeiras civilizações. Os dados etnográficos demonstram que há pouca pesquisa culinária ou cozinha elaborada nas sociedades de caçadores coletores: a preparação dos alimentos é simples.. esquimós e outros povos. o hábito de fazer refeições em comum.. Este texto teve como base de pesquisa dois capítulos do livro: História da Alimentação. Outra questão importante é o uso de vasos cerâmicos para cozimentos de cereais. logo que o homem dominou o fogo.. ou seja. a importância da cocção direta (assados ou sob cinzas) limita as possibilidades de misturar diferentes ingredientes para modificar-lhes o sabor e os cardápios revelam-se muito repetitivos e insuficientes nutricionalmente. . Assim. Pelo fato dos alimentos vegetais deixarem menos vestígios no solo. Atualmente é que se começa a desenvolver métodos que permitirão medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentação e determinar os tipos de vegetais que eram consumidos. introduzindo ao grupo uma divisão de trabalho mais coletiva. mas comestíveis depois de cozidas.). entre outros. ritmo de atividade comum a todos. Além de modificar profundamente a alimentação. aumentar a vantagem nutricional pelo uso da cocção. Progressivamente a alimentação tornou-se um elemento essencial da construção dos grupos de expressão de uma identidade própria e origem de um pensamento simbólico e precede. fornos em câmaras fechadas de cozimentos. demonstraram que as bebidas alcoólicas.C. o homem teria dominado o fogo. consumidas em ocasiões festivas e rituais. Para saber mais.. os estudiosos da Pré-História escreveram mais sobre os produtos da caça e da pesca. O domínio do fogo oferecerá uma nova gama de recursos potenciais. tornando possível também o consumo de plantas que são tóxicas quando cruas. Análises químicas em depósitos residuais no fundo de jarros encontrados num sitio neolítico iraniano datado de 5. o uso regular do fogo no universo doméstico possibilitou também a mudança dos comportamentos sociais – a prática da comensalidade. há cerca de 8 mil a. diferenciando-se de forma definitiva dos seus ancestrais hominídeos. dos autores Flandrin e Montanari: “A humanização das condutas alimentares” e “As estratégias alimentares nos tempos pré-históricos”.Há 500 mil anos. Os mais antigos cemitérios datam do mesolítico. um nível mais complexo de organização. O uso de vasos cerâmicos teria servido também para a conservação de bebidas fermentas. quase sempre uma integração no universo cotidiano. de modo geral. C. mas só se tornaram comuns nos milênios seguintes.500 a. por Catherine Perlès. mudou seu regime (com exceções – japoneses. principalmente as cervejas são muito antigas. já no Neolítico. Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida é comum a praticamente todos os carnívoros e que ela é procurada depois de incêndios naturais. bem como a utilização de estruturas de combustão mais complexas como: fornalhas suspensas nas habitações.. graças a fósseis mais abundantes e mais conservados. html. evolução. onde atualmente é o Iraque. Porém antes da agricultura. São Paulo: Estação Liberdade. Administração Hoteleira. ou seja. São Paulo: SENAC.br/materias-primas/espelta. ed. Coleção: Recebendo bem. FRANCO. São Paulo: Roca. 6. Irã. M. 1998. o turista vem. Mas não se pode concluir que foram os mesopotâmicos que inventaram a cozinha. a cevada na Mesopotâmia e no Egito. próxima do trigo. bolos. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. Egito. CAPELLARI. VISSER. R. mas teve o consumo bem reduzido com o decorrer dos anos. Educatur: Guarulhos. História. Acesso em: 15/03/2013. Francisco de La. G. Gregos e Romanos Mesopotâmia10 As mais antigas receitas de cozinha datam do segundo milênio a. Hospitalidade: a inovação na gestão das organizações prestadoras de serviços. ed. a espelta11. 2010. São Paulo: Atheneu. excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. . TORRE. o trigo e os alimentos e bebidas. Síria. São Paulo: SM. Egípcios. STRONG. CASTELLI. 2. F. Massimo. preparados a partir destes. como as da Mesopotâmia. Pães de massa fermentada ou não. M. 2001. 2002.simalimentos. Essa região localiza-se entre os rios Tigre e Eufrates no Oriente Médio. Rio de Janeiro: Jorge Zahar. São Paulo: Saraiva. biscoitos diversos e a cerveja.suapesquisa. Foi muito consumido em partes da Europa desde a Idade do Bronze até a Idade Média. 2002.com/mesopotamia/. Banquete: uma história ilustrada da culinária. Em seguida. fogaças.C. Parte II – Alimentos e bebidas. MONTANARI. os cereais eram explorados em estado silvestre. sendo cultivado apenas em alguns países na Europa Central – em especial na Itália. Fonte: http://www. 2004. Jean-Louis. dos costumes e da fartura à mesa. caracterizadas pela existência de cidades. 11 Também conhecida como trigo vermelho (Triticum spelta) é uma espécie da família das gramíneas. Gestão de negócios em alimentos. na Mesopotâmia. NEVES. Rio de Janeiro: Campus. Marcos Alexandre. A. 1998.Referencial Bibliográfico Administração de alimentos e Bebidas. J. Acesso em 15/03/2013.com. constatado pelo desgaste dos dentes dos primeiros hominídeos consumidores de grãos. onde normalmente se encontram referências em geral ou por espécies: em primeiro lugar. O ritual do jantar: as origens. EVANGELISTA. História da alimentação. Pensa-se que o início da agricultura e da criação de animais deu-se nas grandes sociedades “civilizadas”. FLANDRIN. 2010. Tecnologia de alimentos. NOGUEIRA. Fonte: http://www. Esta civilização é considerada uma das mais antigas da história. São Paulo: Pioneira Thomson Learning. A idade antiga e os grandes banquetes: Mesopotâmios. simplesmente foram os primeiros a escrevê-las. Fausto Henrique Gomes. 2000. 2010. 10 A palavra mesopotâmia tem origem grega e significa "terra entre rios". sendo o momento da noite o período mais adequado para os banquetes. Com efeito. Egito Antigo . de maneira clara. além da pompa para manifestar a opulência e riqueza. Por outro lado. nos períodos da manhã e da noite. Alguns alimentos. a sociedade divina reproduziu algumas características da sociedade humana. Para os mesopotâmicos. é. em que são tomadas decisões importantes. partilhado durantes as refeições. seus tributários. Muitas vezes a assembleia dos grandes deuses. Havia também o sal. Carnes variadas. Reunindo os deuses.. Segundo Flandrin e Montanari.A partir do início do terceiro milênio na Suméria e no segundo milênio em outras regiões da Mesopotâmia e da Síria. Embora descrevam principalmente os banquetes dos deuses ou dos príncipes. condimentos e bebidas fermentadas são ingredientes comuns para banquetes e festas em diversos povos. a corte real ou particulares – os comensais. sentados no chão ou em cadeiras. em um nível social mais baixo. bebidas a base de tâmaras fermentadas ou outras – que tinha posição de destaque nas festas e nos banquetes precedeu o início da agricultura e da criação de animais. Mas a arqueologia prova que existia cerveja no Irã no sexto milênio a. Os dois aspectos essenciais do banquete na Mesopotâmia. os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna. para reforçar a relação entre senhor e vassalos. acontece durante um banquete. Não sabemos se o consumo de bebidas alcoólicas . seus servidores e até. a função deste tipo de festejo na Suméria. não para temperar os pratos. tanto o espírito. segundo a concepção humana. assim como a água. na Babilônia ou na Assíria. o azeite perfumado. O banquete aparece como uma das principais marcas da solidariedade que une esse grupo. cordeiro. condimentos e bebidas parecem ter sido indispensáveis nos banquetes mesopotâmicos. sempre presente em todos os banquetes. Em primeiro lugar. os servidores de seus servidores. com que se lavavam as mãos antes e depois das refeições. a carne fresca: de carneiro. não podemos descartar a possibilidade de festas e banquetes sem consumo de bebidas alcoólicas.quanto a forma dessas reuniões ilustra. O mesmo vale para as bebidas fermentadas: cerveja. Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais. Da mesma forma. inúmeros textos comprovam a existência de banquetes com ritos precisos. vinhos. que é o símbolo das relações de amizade. bebidas preparadas com tâmaras fermentadas. o vinho. os quais foram encontrados nas festas de outros povos em outras épocas. sem dúvida. surgem nessa época as refeições servidas diariamente nos templos. diante de uma “panela”. aves. referem-se também as festas das pessoas comuns. Vários textos literários forneciam-nos detalhes reveladores em relação à isso. eram separados em grupos distintos com hierarquia onipresente e regras rígidas de etiqueta.as cervejas. mas para dar brilho aos cabelos dos convivas. eram a reunião de um grupo que celebrava sua solidariedade com a presença de um cerimonial já bem elaborado.C. nas descrições dos banquetes em que as divindades participam que este paralelo pode ser mais bem estabelecido. onde a comida e a bebida ao circular entre os convidados originava uma troca de cortesias. ao mesmo tempo em que ilustra as delícias da vida divina. C. com sépalas verdes e gosto de pera. bovinos e caprinos e usavam o leite para produzir manteiga e queijo. são as massas. Suas tumbas mostram a variedade de alimentos de que já dispunham as elites sociais. chamado cartaz. lentilhas. ás vezes salpicados com grãos de cominhos. carpa e enguia. Em seguida. As várias fontes escritas e figurativas do Egito antigo revelam as modalidades de sua produção alimentar – agricultura. que prodigalizava alimentos aos defuntos. triangulares. os habitantes do vale do Nilo tiveram uma alimentação diversificada.Os egípcios deixaram vestígios elucidativos da culinária em algumas tumbas a partir do quarto milênio a. peixe-gato. o rizoma do papiro – rico em óleos e açucares – cru ou cozido. ainda hoje é produzida pelo mesmo método. há uma ideia bem menos precisa. As orações fúnebres requeriam pão e cerveja. pedaços de pão de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de preservar as enzimas da fermentação. fazia-se uma espécie de morcela12. tais como. o baço e o fígado eram os mais apreciados e a gordura servia de tempero. melancias. favas. vários tipos de bolo de trigo com formas humanas e animais. era conservado em jarros fechados com rolhas lacradas com cera. Para fritar usavam gordura de ganso. Além disso.wikipedia. ovais. equilibrada com proteínas e vegetais. . preparavam-se para os rituais mágicos e litúrgicos. escuro ou claro. Os pães tinham formas variadas: eram redondos. Já o frango somente foi introduzido no Egito antigo no final da época moderna. cuja pele contém muitas toxinas de efeito narcótico e alucinógeno. Muito variadas. peixes. A preparação da cerveja no Egito antigo é conhecida graças às cenas pintadas nas paredes de algumas tumbas de particulares e as “maquetes” de cervejaria. Costumavam consumir a raiz do lótus – redonda e adocicada – cozida ou grelhada. de cor escura característica. Um indício do caráter essencial dos alimentos era a crença em uma vida após a morte. criação de animais. melões. carnes. ao passo que as partes menos valorizadas eram cozidas. formas e ingredientes mudavam com o tempo. aves e bois. Além das vísceras. semicirculares ou cônicos – como os pães das oferendas ao templo. o fruto da mandrágora. no Sudão e no Egito: põem-se a fermentar a quente. Os víveres eram depositados nas tumbas e o morto sempre era representado sentado diante de uma mesa ricamente preparada com listas de oferendas alimentares. Fonte: http://pt. pesca e mostram que em todas as épocas. Entretanto. porco ou boi. Os lombos de vaca ou de vitela eram assados no forno ou grelhados. De grande teor alcoólico. conforme o gosto e a moda. recheado principalmente com sangue coagulado e arroz. pepinos. caça. sobre o que comia o homem comum na mesma época. 12 A morcela é um enchido (ou embutido) sem carne. com simbolismo erótico e qualidades afrodisíacas. amarelo. legumes e bebidas que constam do cardápio de uma refeição faraônica. Acesso em: 15/03/2013. Também se secava a carne para que fosse conservada por mais tempo. cujos nomes. Os egípcios criavam ovinos. tilápia.org/wiki/Morcela. frutas. Com o sangue dos bovinos degolados para os sacrifícios. filtra-se esse líquido espesso deixando-o descansar em jarros de cerâmica. na água e no trigo triturado. grão-de-bico. Enquanto que o mel. laticínios. Os principais peixes fornecidos pelas águas do Nilo eram: sargo. difícil e parca para os camponeses e escravos. a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da civilização humana em seu processo de criação.).Os egípcios faziam pelo menos três refeições diárias: desjejum. Os banquetes eram acompanhados por espetáculos de dança e música e os vinhos e cervejas servidos em ânforas decoradas com guirlandas e os convivas adornados com coroas de flores. Eles comiam sem talheres. célebre médico da Grécia antiga. embora os copos fossem colocados no chão. mas também entre estes e as divindades. com o gargalo muito próximo da terra. A inapetência era considerada sinal de doença. Textos de Hipócrates. segundo símbolos que regem não apenas as relações entre os homens. a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. ao contrário. pilões. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopéia e das propriedades das ervas medicinais. as pessoas das classes mais elevadas preferiam sentar-se em cadeiras diante de mesas altas. metal ou fabricadas com simples fibras vegetais trançadas. Posteriormente. . e já relacionavam a alimentação com a cura de moléstias. o sinal da identidade do grupo. colheres. quer se trate do núcleo familiar ou de toda a população de uma cidade que se reúne em torno de uma mesa comum. a carne assada e as frutas. Os vasos de cerâmica. às vezes havia um cômodo destinado à cozinha. mesmo as mais modestas. de cerâmica ou metal. almoço e jantar. Como quer que seja. seja por uma representação simbólica. ao lado da mesa. Os utensílios de mesa incluíam travessas. se acocoravam sobre esteiras ou almofadas. O banquete torna-se. Utilizavam também facas de cobre. seja com a presença física de todos os seus membros. em geral. Todas as casas. quase sempre cilíndrico. Para cozinhar. uma diferença de identidade. Os médicos da Antiguidade (séculos V a X d. permitiam conservar legumes. onde eram servidas por criados. revelam alguns produtos alimentícios consumidos pelos gregos e também a associação entre alimentos e o combate a doenças. Nas construções mais espaçosas. conheciam os efeitos preventivos e terapêuticos da alimentação. Grécia Antiga As “boas maneiras do banquete” serviam na sociedade grega. cereais. de madeira e metal. conchas e escumadeiras. As mesas separadas significavam. assim. cobre e bronze. trocavam entre si botões de lótus após aspirarem o perfume. especiarias e condimentos. tigelas. para distinguir os homens civilizados – os citadinos – dos selvagens que não as praticavam e dos semisselvagens que as praticavam apenas ocasionalmente. A vida era amena para os aristocratas. bandejas de madeira. O convivium é a própria imagem da vida em comum. estabelecendo uma ligação muito próxima entre gastronomia e medicina. bronze ou pedra. Para os egípcios. No entanto. C. os egípcios usavam panelas e frigideiras resistentes ao fogo. diante de uma pequena mesa baixa – que comportava dois convivas – sobre a qual se encontravam o pão. como na chamada casa dos três fornos. possuíam em seu pátio interno um forno simples em terracota. taças de cerâmicas ou de ouro e prata no caso de reis e cortesãos. com os dedos. não tinham o hábito de consumi-lo às refeições. determinava a dosagem de água no vinho e fixava a quantidade de vinho a ser diluída. 13 Espécie de mingau feito de cevada que era panificado. questões dialéticas e morais. havia um tamborete onde eram colocados os sapatos. 2001) 15 Cerimônia Pagã. retiravam-se as mesas baixas onde a refeição havia sido servida aos convivas. o simpósio iniciava pelas libações15 aos deuses e pelo canto. em honra a Apolo. nozes e outros alimentos que estimulassem a vontade de beber. Além da distinção entre jovens e homens maduros. Eram fermentados em recipientes cujas paredes internas recebiam uma aplicação de resina. Nele os convivas desconhecidos e os forasteiros podiam narrar suas histórias pessoais. ovinos e cães e em ocasiões normais. 14 . (FRANCO. eram muito fortes. podendo levar a excessos e libertinagem. denominava-se andron (salas dos homens). Em um simpósio. ornavam-se com guirlandas e coroas. O simpósio podia ser complementado por números de dança. azeitonas. que produz a embriaguez e favorece o contato com o divino. as quais fazem o homem o senhor do vinho e não o contrário (FLANDRIN e MONTANARI. entre outros temas. decorria da preocupação de evitar a embriaguez e do fato de que os vinhos antigos. A louça reduzia-se a alguns pratos e comia-se com as mãos. Geralmente. depois de lavarem as mãos. Fonte: http://www. gansos e patos. estabelecer relações harmoniosas com os deuses e atingir um estado de euforia pela ingestão de vinho. nos santuários ou em outros lugares da polis. peixes do mar e de água doce. música e poesia. O symposion14 (simpósio) tem papel fundamental em relação aos hábitos alimentares e a comensalidade para gregos e romanos. o corpo repousava sobre mantas e o cotovelo apoiado em uma almofada e sob o leito. Eram então trazidas mesas menores com frutas secas e frescas. O simpósio constituía também ritual de hospitalidade. O termo simpósio começou a ser utilizado pelo poeta Alceu (630-580 a. galos. moluscos testáceos (com conchas). rolas.C). Consistia em provar vinho ou outro líquido qualquer e depois derramá-lo em honra a uma divindade. que além de inventá-lo. as caças – javali. O hábito de adicionar água ao vinho. Gradualmente o consumo de vinho assumia tom lúdico e liberador. a refeição do meio-dia ou ariston e a refeição do fim do dia ou deipnon. Os vinhos provenientes de Kios e Lesbos gozavam de grande prestígio. Acesso em: 15/03/2013. Em “o Regime”. ouriço-cacheiro e aves – pombos. 2001). Os gregos e os etruscos. diferentemente dos romanos. Em relação a este assunto.Estes se alimentavam. Elegia-se em seguida o chefe do simpósio. mesmo fora da Grécia. que decidia qual seria o tema da conversação. Porém. Os convivas. raposa. As pessoas faziam as refeições estendidas em divãs. seus feitos e descrever suas genealogias. A peça destinada a refeição.com. pré-cozido. Hipócrates descreve a técnica de preparação da maza e aborda em seguida. os animais consumidos em sacrifício: bovinos. 1998). ao servi-lo. com um conteúdo alcoólico de 16% a 18%. suínos. O simpósio celebra a sacralidade do vinho. sobretudo de maza13. cervo. discutiam-se. O vinho continuou sendo um dos mais importantes símbolos da “civilização”. o simposiarca. diante dos quais eram postas mesas. as salas de banquete. também haviam outros espaços dedicados às refeições.dicionarioinformal. No transcurso do simpósio buscava-se pôr termo às tensões. perdizes. uma marca que distinguia o homem civilizado. Os restos eram lançados ao chão.br/libação. lebre. (FRANCO. faziam-se três refeições por dia: o desjejum ou akratísmon. elaborou formas de autocontrole e de bom uso. dois autores nos relatam com propriedade: Franco (2001) e Strong (2004): Antes de começar o simpósio. O rebanho suíno era grande na Ática. Escravas moíam os grãos e preparavam a comida.século IX a. eram mantidos à parte das refeições públicas. na Grécia não havia cozinheiro. Uma das características das polis gregas era organizar banquetes que reunissem toda ou parte da comunidade cívica – os grandes banquetes públicos . não se prestava à agricultura extensiva nem à criação de gado. Franco (2001. Assim. . Mesmo na intimidade. salsicha. A leitura da Ilíada e da Odisséia revela que no tempo de Homero . o mageiros. conhecer os convidados e os excluídos. isto é. p. . os hóspedes. apenas cerca de um quinto de seu solo era arável. o padeiro.os próprios anfitriões. onde outros animais pereceriam. condimentos (poejo. a atitude dos poderes públicos em face dessas reuniões festivas e compreender a relação entre a comensalidade e as próprias estruturas da polis. preparavam as refeições com a ajuda de amigos. Tanto os escravos como as mulheres e crianças. peras. por mais ricos que fossem. onde se louvava a bravura na guerra e se lembrava da natureza inferior dos que não eram iguais ou semelhantes. uma vez que somente eles dispunham do capital que lhes permitia esperar mais de quinze anos para que as árvores começassem a produzir e cerca de quarenta para que atingissem o auge de sua produção. Porém. cultivavam-se os produtos básicos: a cevada. que ainda não tinham acesso a mesa comum. A exploração das oliveiras. era atividade exclusiva dos ricos. a vinha e a oliveira. e as técnicas agrícolas incipientes não garantiam o sustento da população. apesar de destruir a vegetação e causar erosão. A refeição comum na polis era também um lugar de educação (paideia). além de fornear. pois sobrevive em solos pobres e rochosos. Inicialmente. propriedade do Estado). além da carne: queijo. manjericão e tomilho) e frutas frescas (melões. hortaliças (agrião. os gregos apreciavam a carne de porco e a charcuteria16. Não se praticava a rotação de culturas. ainda que seus maridos estivessem reclinados a seu lado. sorvas). entretanto. Só depois apareceu o mageiros. patês. maçãs. as mulheres e as crianças comiam em sala separada. Com o tempo. o trigo. Cavalos e gado bovino eram criados sobretudo na Tessália. podia-se. beldroega e armolão).mas o banquete podia ser improvisado e acontecer em qualquer lugar. comiam sentadas. A cabra. Em Atenas. muito montanhosa e sem rios. era importante. onde os mais jovens. cevada e os figos. onde os solos permitiam a existência de boas pastagens. salvo algumas raras exceções. entre outros. com poucas planícies.e publicar editos com os regulamentos votados pelas assembleias.C. Como hoje. A posição reclinada ao comer não era considerada adequada para as mulheres. jamais estavam presentes quando havia convidados em suas casas. 36-38) nos mostra como era a relação do homem grego com seus produtos alimentares. a fim de determinar como será seu desenrolar. suficientemente amplo para atender os convivas. Queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos e não se utilizava manteiga. alho e a cebola (destaques na alimentação grega). uvas. 16 Ramo da gastronomia dedicado aos subprodutos da carne de porco: bacon. os hilotas (servos da Grécia. Nas áreas férteis dos vales. Ao contrário dos hebreus e egípcios. Os cardápios das refeições comunitárias incluíam. marmelos. presunto. Porém. quando recebiam convidados especiais. essa refeição em comum cotidiana somente era possível em comunidades menores e só se mantinha na Grécia antiga nas polis oligárquicas que restringiam muito o acesso à cidadania. figos. ouviam relatos sobre as façanhas dos mais velhos. A península grega. passas. os chefes hábeis na organização de banquetes. assim. Os utensílios de prata serão mais usuais depois das conquistas do século II. evoluindo para a posição de archimageiros ou chefe de cozinha. Aos poucos. os primeiros habitantes de Roma dedicavam-se à atividade pastoril. sementes de papoula. os inventores da padaria artística. A agricultura se desenvolveria à medida que os sabinos. chamada caro. várias formas. do qual se retirava um pouco de sal como oferenda aos deuses domésticos antes da refeição. Os romanos mantinham a cultura sacrificial como na Grécia. partiam caravanas carregadas de sal para regressar com outros produtos. “parte” e o banquete em que ela é consumida (cena). Até hoje uma das estradas de acesso a Roma é chamada Via Salaria. situada a uns 30 quilômetros das salinas. até então marcado pelos valores camponeses. podiam até chegar à posição de mestres na sua arte. . a partilha do pão não tinha qualquer valor simbólico. teve logo função de mercado e de etapa da rota do sal. sálvia. como uma partilha da carne. o estilo de vida. alho e cebola. antes de tudo. o sal seria uma das fontes de riqueza dos romanos. Os gregos acrescentavam à massa do pão as ervas. Essa carne. alecrim. Simultaneamente ao crescimento do apreço pela boa mesa. anis. com uma equipe sob o seu comando. Podia-se também comprar a carne na cidade. Entretanto. por evaporação da água do mar. O mais comum era o saleiro. tornaram-se figuras importantes e estimadas nas casas. sementes aromáticas. Obtinham o sal. necessário à alimentação de seus rebanhos. No entanto não tinham a cultura do symposion grego. assimilava paulatinamente o apreço ao luxo e ao prazer. era lugar de partilha. cada vez mais frequentes em Roma. os cozinheiros em Atenas eram escravos. Dionísio ou as Musas. Após anos de dedicação e de experiência. No século IV a. A carne estava no centro de toda refeição romana. De Óstia. O banquete romano e a comensalidade romana apresentam-se. feitos com argila local. O sal deu origem ao comércio da região e foi sua primeira moeda de troca. o pão deixou de ser um simples alimento para entrar no domínio da gastronomia.C. em que aquele que bebe é possuído pelo vinho e recebe em seu corpo divindades como Eros. São. sementes de coentro. e ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social. provenientes do norte. Na Roma politeísta. Os egípcios deram ao pão. conforme se depreende de algumas peças de teatro. óleos. Seus salários eram elevados. alcaparras. Durante séculos. Roma Antiga Segundo a tradição. foram se agregando à população originária. Embora em outros tempos os cozinheiros tivessem sido considerados escravos comuns. em um açougue que revendia as carcaças dos sacrifícios públicos. porém. seu principal alimento. Os utensílios domésticos romanos. os cozinheiros ganharam importância e ascendência sobre todos os escravos da casa. Na Grécia. Objetos de prata eram raros. toda a desembocadura do Tibre se tornou uma área de salinas. ou seja. Os aromatizantes mais comuns eram o cominho. Roma. vegetais e frutas. eram muito mais simples do que os elegantes recipientes fabricados em Corinto e Atenas.passou também a cozinhar. erva-doce. nas proximidades da foz do Tibre. ou sua forma mais grandiosa. tinha o mero propósito de encher o estômago para que se pudesse continuar com os afazeres do dia. e não mais que as Musas". A cena regala. baseada em uma carne sacrificial (caro). . A refeição terminava com os secundae mensae. Na cena também eram consumidos alimentos reconstituintes. frescas. Após. à sua direita. vinha a cena propriamente dita. pois os costumes davam-lhes posição bem diferente da que a lei dispunha. Os convidados traziam de casa seus próprios guardanapos. O prandium. por outro lado. Ele começa pelo gustatio. começou-se a usar um sofá semicircular . O número de convivas variava entre três e nove segundo a norma: "Não menos que as Graças. como não se fazia distinção rígida da função dos espaços domésticos. ocasionalmente as mulheres eram admitidas no triclínio. que servia para situar cada um no tempo. nos quais os alimentos mais comuns eram as frutas (pomum). era uma refeição substancial e podia implicar uma copiosa série de pratos cozidos.e no da esquerda . Observavamse regras rigorosas de precedência na colocação dos convidados no triclínio. Progressivamente a distinção entre a refeição e o simpósio desapareceu. acompanhados de pão e vinho adocicado. Um gustatio mais sofisticado oferecia ao mesmo tempo. um triclínio podia ser rapidamente transformado em dormitório depois da cena. “comiam e ainda comem o simbólico”. Em Roma.e. Não apenas os romanos. da mesma forma que nas noites de verão camas podiam ser arrumadas no atrium. O triclínio era sala importante numa casa romana. Os banquetes constituíam os principais acontecimentos da vida social romana.lectus medius . comidos numa posição reclinada. do lazer e da paz. cujos alimentos emblemáticos são os ovos e as azeitonas. como pães e legumes. No final da República.stibadium -. 2004). A colher era o único talher usado à mesa.lectus imus. O cardápio de uma cena compõe-se de três serviços que associam prazer e restauração. ficava o convidado a quem se atribuía o segundo grau de importância. Contudo. o convivium. Os convivas acomodavam-se em três leitos dispostos como se fossem três lados de um retângulo. como ainda hoje é de praxe em nossas mesas. mariscos. no qual os convivas se reclinavam lado a lado. secas ou em conserva. leves. no espaço e na sociedade. A cena. Por isso. menos quente. Em Roma. comidas apenas por prazer. mas o essencial são as carnes. Os romanos conheciam dois tipos de refeições opostas: a cena e o prandium. junto aos convidados (STRONG. À esquerda do anfitrião. muitas vezes era pouco mais que as sobras do dia anterior. o negotium.A honra do nobre romano estava relacionada com a sua frugalidade 17 pessoal e sua generosidade de anfitrião. Artistas profissionais 17 O frugal se contenta com alimentos simples. o caráter essencial dos móveis era a sua fácil mobilidade. o convidado de honra. O anfitrião reclinava-se no leito central . O banquete durava em média 3 horas e terminava ao cair da noite. espécie de lanche ao meio dia. tordos (aves). a alimentação funcionava como uma linguagem da “distinção”. Dedicava-se tempo e cuidado na sua decoração. ostras. Os outros comensais dispunham-se respectivamente no leito da direita – lectus sumus . como todos os outros povos. comidas de pé. A cena pertence ao tempo do Otium. O prandium alimenta. As carnes eram servidas em pequenos pedaços e levadas à boca com os dedos. ou seja. ou segundo serviço. refeição principal. . De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. Os convidados vinham acompanhados pelos seus escravos. dos costumes e da fartura à mesa. (FRANCO. 1998. podia haver também cantos especiais. Durante os festins. Criou-se. os convivas entravam no triclínio. crítica relativa aos excessos de mesa em Roma. de porco e javali. Gregos e romanos incluíam tal bebida às estórias de suas figuras mitológicas. 2001). lagosta moídos e servidos sob a forma de bolinhos. Trocavam também os sapatos de seus senhores por sandálias leves. bocados do que lhes havia sido servido. peixe. Jean-Louis. São Paulo: Estação Liberdade. a couve e o rábano. crença mantida nos sertões do nosso país. O sertanejo vivia no meio das vacas. História da alimentação. 2004. uma grande variedade de pratos à base de carne. protegiam a mente dos excessos no beber. O leite das burras animava crianças doentes e os tuberculosos. levassem. As favas. acreditava-se.distraíam os convidados no transcurso de um festim. São Paulo: SENAC. que. Lê-se no Satiricon. assim. escrito por Petrônio no século I. A. Sêneca também manifestou seu desgosto pelos romanos. camarão. 2001. ed. 1998). Tratava-se de um alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraíso para os muçulmanos. 6. Nos banquetes. Essas preparações. Com base na literatura da época. eram chamadas esicia. Chegava-se pontualmente a um banquete e não se esperava por quem se atrasasse. Na Roma antiga. A posição reclinada ao comer condicionava a predileção por alimentos moídos ou em pequenos pedaços. MONTANARI. FRANCO. Rio de Janeiro: Jorge Zahar. R. ao partir. A realidade parece ter sido bem diferente quando se percebe que essa opinião decorre da descrição de acontecimentos excepcionais. retiravam as togas de seus amos e neles vestiam uma roupa denominada synthesis. o peixe e o pão feito em casa eram indicadores de condição social elevada. as elites e o povo partilhavam do gosto pelas carnes gordas e oleosas. mas não bebia o leite a não ser o da cabra (FLANDRIN e MONTANARI. constituíam alimentos de pobre. As ostras. de camponês. Banquete: uma história ilustrada da culinária. frango. Era comum que. croquetes. Depois de se lavarem. anunciados pelo nomenclator. as lentilhas. Ofereciam-se-lhes guirlandas de flores ou folhas que. O leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres e nas oferendas aos deuses. Massimo. comentados com intenção moralizadora. Roma tem sido apresentada como sociedade em que predominavam extravagância e glutoneria. envoltos em seus guardanapos. STRONG. os comensais mantinham um de seus escravos ao lado. Referencial Bibliográfico FLANDRIN. assim como as hortaliças. semelhantes a algumas servidas atualmente em coquetéis. ao chegarem à casa do anfitrião. pois os monges desbravavam florestas e tornavam produtivas áreas não cultivadas. Espetáculos sangrentos. cristianismo. animados por músicos itinerantes e saltimbancos e sempre que o clima permitia. hospitais e obras assistenciais. cuja utilização causaria controvérsia em Veneza. Serviam comida. punham mesas ao ar livre. em Bizâncio os limites entre sagrado e profano eram inexistentes.wikipedia. pela cultura cortês e direito de albergagem. fiambres. os bizantinos aplicavam-se em reproduzir as tradições e o estilo de vida de Roma. que durava um dia inteiro. esta procurava aliviar a sorte dos pobres construindo um grande número de asilos. O garfo. conferia prestígio à elite. as refeições. oferecendo-lhes teto e boa mesa. que previa o provimento de comida e diversão ao povo. banquetes e festas assumiram um papel singular no tocante ao comprometimento. caros e considerados refinados. queijo e frutas frescas e secas. de harmonia e amizade aos olhos de todos. Era também a hora da refeição composta de pão. Acesso em: 26/03/2013. As comemorações. havia sido ela a responsável pela guarda e reprodução. nesses estádios. A Igreja detinha o monopólio da escrita e da leitura: em meio à turbulência e a destruição das invasões. como os combates entre gladiadores. Esta foi uma política criada pelos antigos romanos. caviar. Às corridas compareciam o imperador. diplomatas e o povo em geral. Tal fato não impedia inovações em matéria de maneiras de mesa. imperadores e patrícios comiam reclinados. pelas cruzadas (busca da conquista da Terra Santa). Grande parte da vida cotidiana transcorria nas ruas e fóruns. nos grandes banquetes. as famílias patrícias. Os banhos públicos constituíam outro ponto de convivência. Funcionavam também como armazéns de alimentos para as populações ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos. Tal refeição era muitas vezes oferecida pelo imperador. pão era distribuído gratuitamente. . A 18 Mais popularmente citada como pão e circo. em seus mosteiros. Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplação. embora o hábito de comer sentado tivesse predominado em Bizâncio. Nele. por exemplo. também propiciavam oportunidade para demonstração da liberalidade imperial. A Igreja medieval se entrelaçava a todos os segmentos sociais e a maneira como o poder eclesiástico concebia a sociedade tendia a se universalizar. Assim. peixe salgado. eram promovidos nos estádios para divertir a população. Cônscios de serem os sucessores da civilização romana. o hipódromo era o principal foco de reunião e divertimento. Em contrapartida. vinho e outras bebidas e tinham à disposição de seus frequentadores jogos semelhantes ao dominó e jogo de damas. Nesse período. um ato de conciliação. com o objetivo de diminuir a insatisfação popular contra os governantes. O consumo de alimentos trazidos de longe. De fato. de boa parte dos manuscritos da Antiguidade. Mantinha-se viva em Bizâncio a herança romana do panem et circenses18. Fonte: http://pt. No entanto. foi invenção bizantina.org/wiki/Panem_et_circenses. em respeito ao costume ancestral. realizavam-se as corridas de bigas e quadrigas.A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média A Idade Média (do século V ao XV) é marcada pelo feudalismo. Depois da quarta corrida era de praxe um intervalo durante o qual o público era entretido por acrobatas. fossem leigas ou religiosas. músicos e exibição de animais exóticos. aspecto da regra aos quais os beneditinos davam especial atenção. era prática corrente.era fabricado sobretudo nos países onde não existia a vinha. Nos seus jardins murados. Acesso em: 26/03/2013. o consumo de vinho entre os padres do medievo previa a mistura de água para diluir os efeitos da bebida. os monges cultivavam ervas medicinais. gengibre e outros ingredientes . Misturar água ao vinho. sementes. Em todas as abadias. Os religiosos desempenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos. reforçava o papel dos mosteiros como fonte de transmissão de tradição culinária. e a viticultura pode ser considerada um dos principais pontos de resistência das tradições romanas. Hipocraz era vinho com mel e aromatizantes. Pode parecer estranha esta associação da vida monástica com o luxo das bebidas alcoólicas. Outra prática comum quanto ao vinho era a adição de elementos como ervas. passou à Biscaia. um pouco de levedo e aromatizada com canela. havia monges encarregados de acolher e dar assistência aos hóspedes e peregrinos. frutas. Grandes vinhedos na Borgonha passaram a ser propriedade das ordens. posteriormente algumas abadias adicionaram aos alimentos consumidos aves de caça. a vida dos religiosos era marcada pela fartura. reinava o silêncio. era também consumido à mesa pelos monges e seus hóspedes. . sem dúvida. sementes e especiarias. Normandia 19 A Regra de São Bento. O consumo de vinho na Idade Média foi herança legada pelos romanos e assumida pelo cristianismo que inclusive o ritualizou. e se desenrolavam segundo ritual minucioso obrigatório pela Regra de São Bento19.msaojose. As refeições nos mosteiros eram simples. em confronto com a influência bárbara. O hábito se manteve até o século XVIII. com seu prólogo e 73 capítulos. especiarias ou cascas e resinas de árvores para dar aroma e paladar peculiares aos vinhos dos mosteiros. ervas. Em todas as refeições. queijo e peixe. Coube às abadias da França desenvolver a cultura das cepas vinícolas nobres. frutas. Além disso. A sidra. As abadias. inventando assim o licor beneditino. inclusive os nobres. ocorreu-lhes a ideia de adicionar algumas ervas a aguardente. sumula da vida que cada monge deve levar. precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia. mosteiros e paróquias medievais recebiam grandes e frequentes doações dos servos e dos senhores feudais que eram pagas em produtos. mas o vinho foi sempre uma bebida permitida aos Beneditinos. vinho e cerveja eram aromatizados de várias formas. ovos. Com relação ao vinho. Embora a carne fosse proibida nos primeiros séculos. de acordo com a tradição greco-romana. O vinho. Utilizavam-se cascas e resinas de árvores. Evidencia um estilo de vida equilibrado juntando a oração comunitária e pessoal. A venda de vinhos tornou-se essencial à economia das comunidades religiosas. o que mantinha os estoques alimentares sempre em alta. Os mosteiros mantiveram ao longo da Idade Média elevado nível culinário e enológico. o trabalho e a vida fraterna. os monges eram mais refinados do que os leigos. Uma de suas regras é o ora et labora (reza e trabalha). Tal ritual é. serve como norma de vida para os beneditinos e cistercienses.org/regra/. além de utilizado na eucaristia. constituídas essencialmente por pão. Em geral. Como na Antiguidade. Hidromel ou mulso – bebida preparada com mel. isso será usual até o século XVII. uma vez que a Bíblia não as mencionara expressamente entre as proibidas. Num dado momento. Fonte: http://www. água. conhecida em Castela já no século XI.hospitalidade. Nesse sentido também. São inúmeros os grandes vinhos europeus que devem sua origem à atividade monástica. constituíam lado ameno da vida na Idade Média e manifestação da economia internacional nascente. Por outro lado. o Citeaux. a supervisão da atividade dos servos e irmãos leigos foi considerada um substituto aceitável para o trabalho manual. peixes. . Nesses locais podia-se conseguir manteiga. Nos mosteiros. que contribuíram enormemente para reavivar a agricultura e a produção sistemática de alimentos. a apicultura. a bebida mais popular. Enquanto os mosteiros expandiam suas propriedades. lentamente as ordens religiosas contribuíam para o surgimento das condições que ensejaram a mudança dos padrões gastronômicos na Itália renascentista e na França do século XVI. legumes. As ordens se enriqueciam e a vida religiosa atraía mais e mais os filhos da aristocracia feudal. A cerveja era. aves que vivem na água ou se alimentam de peixes e crustáceos. o trabalho nos campos passava. Esse trabalho incluía a horticultura. camponeses. caprinos. eram consideradas peixes. a piscicultura. A criação de peixes entre os religiosos era comum em virtude das várias restrições ao consumo de carne vermelha que tinham ao longo do ano (que chegavam a atingir mais de 150 dias por ano). objeto de severas críticas pelos reformadores da Igreja. Não obstante. aos poucos. o Igny e o Maroilles. caravanas de mercadores. vinhos. pelo fato de terem cauda que lembra a de determinados peixes. Assim. as criações de animais e a semeadura dos campos. a prosperidade material comprometeu a vida contemplativa. havia os excessos à mesa. especiarias ou seda. Assim. carnes variadas. como o Cluny. Cabe destacar que alguns dos queijos mais importantes e saborosos do mundo foram criados nas abadias e em mosteiros medievais. porém. algumas comunidades religiosas adotaram peculiar classificação zoológica. jograis e menestréis se reuniam periodicamente para exibir e vender seus produtos . os castores. bovinos e aves. como certos gansos. Os centros de vida monástica. sobretudo depois que seus abundantes estoques de víveres passaram a ser vendidos em feiras livres. As terras onde viviam os religiosos tinham áreas onde se plantavam verduras. legumes. mel. Algumas feiras podiam durar várias semanas. Somente no final da Idade Média. Nelas. a produção de vinhos e queijos. trigo ou aveia. A eficiência dos religiosos era tão grande que eles dominavam e executavam técnicas de irrigação ou drenagem em suas terras. frutas. podiam ser servidos como se fossem peixe! As grandes feiras. começaram a gozar de grande prosperidade. carnes salgadas.fossem estes histórias. Para suavizar o rigor dos frequentes dias de abstinência de carne. Consequentemente a dieta dos clérigos era farta e diversificada. alimentos salgados ou defumados. Da mesma forma. geralmente organizadas por ocasião de festas religiosas. cereais e também onde se criavam suínos. para quem o trabalho manual estava longe de ser artigo de fé. lúpulo seria adicionado à cevada. ovinos. sal. verduras.e Inglaterra. canções. As áreas controladas pelo Clero eram tão desenvolvidas e produtivas no tocante a obtenção de alimentos e outros recursos que eram como autênticas empresas agrícolas. devendo-se isso principalmente ao trabalho que esses religiosos realizavam em suas próprias terras. couro. dos monges aos servos. como no período da Quaresma. muito apreciados mais tarde. Nessa época.. Os ricos comiam sobretudo pão branco de trigo. inicialmente. Muitos senhores feudais forneavam o pão de seus vassalos mediante pagamento. Os convidados traziam suas próprias facas. Havia grandes lareiras em frente às quais giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeirões para cozinhar sopas e legumes. pois não existia meio de ignição fácil e imediata. Paralelamente. E. Fonte: http://gestaoderestaurantes. A cozinha dos ricos. as famílias pobres tinham. Os pobres comiam pão escuro feito com diferentes cereais: cevada. chamadas sanap. voltou-se ao fabrico doméstico do pão. Acesso em: 23/03/2013. Aparecem as mesas cobertas com toalhas brancas. eventualmente misturados com trigo integral. como não havia nas grandes lareiras possibilidade de controlar o calor para uma cocção lenta.. Alimentação x Idade Média Aparece a mesa em “U”. Outras Curiosidades.php/2009/07/29/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/. Mais tarde. Saber trinchar era uma arte destinada aos “oficiais da boca”20. Somente no final do século XIII se redescobriu a arte dos guisados e molhos e se recomeçou a utilizar o forno. na França. Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher. a arquitetura incorporou às cozinhas mesas para a preparação e arranjo dos pratos antes de serem servidos. tão importante na Antiguidade. na Idade Média. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar. Essa prática sobrevive em algumas aldeias de países mediterrâneos. Não se utilizava o forno. não se podiam preparar guisados e carnes em molhos. Nessas cozinhas. incorria no abuso das especiarias e voltava-se mais para o impacto da apresentação dos pratos do que para a arte de sua preparação. no máximo. o de officiel de bouche (oficial da boca). só os conventos e castelos tinham padaria. desapareceram as grandes padarias públicas e. O instrumento de cozinha mais importante era a faca de trinchar. . a denominação passou a ser “anfitrião”.com. Além do forno. na maior parte da Europa. Aparece na França o uso das travessas de prata.br/blog/index. foram se aperfeiçoando técnicas culinárias e utensílios. consequentemente. o fogo era mantido aceso constantemente. Geralmente. aveia e centeio. não se conhecia grande variedade de processos de cocção. utilizava os condimentos sem o sentido da combinação dos ingredientes. uma caneca de cobre. como a da Antiguidade. Com o fim do Império Romano. que era muitas vezes assado em fornos comunitários. Quando torrado e triturado. limitando-se a justapô-los.As diferenças entre a cozinha da Idade Média e as da Grécia Antiga e de Roma decorrem do fato de que. As mulheres não podiam trinchar. o pão branco servia para espessar os molhos. A culinária da Idade Média. 20 Este nome foi dado durante a Idade Média. (FLANDRIN & MONTANARI. 6. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 1998. FLANDRIN. e o açúcar conhecido havia bastante tempo. o milho e outras espécies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no regime alimentar dos ocidentais. Fato histórico mais importante do início dos tempos modernos: a conquista dos mares pelos europeus e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial.Referencial Bibliográfico Alimentação na Idade Média. São Paulo: SENAC.com/page/alimentacao. visando controlar a rota das especiarias a partir do lugar em que eram produzidas. (FLANDRIN & MONTANARI. FRANCO. A. A adoção de novas espécies de alimentos (exóticos). 2001. ed. a batata. O equilíbrio entre os recursos alimentares e o número de bocas a nutrir era um problema constante. e os resultados das colheitas constituía a preocupação geral. cresceu consideravelmente. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade. MONTANARI. o tomate. cada vez mais controlada pelos europeus. Massimo. bebidas novas que constituíam então uma parte considerável do grande comércio mundial. Mas se foram necessários três séculos para a adoção de novas espécies de alimentos – e muitas vezes ao cabo de uma lenta deterioração da alimentação popular – outros produtos alimentares exóticos passaram muito mais rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimentão em algumas regiões e o peru por toda parte. Entre 80% e 90% da população. p. p. e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial só têm consequências mais determinantes na alimentação ocidental nos séculos XIX e XX. o peru . muitas vezes ao cabo de uma lenta deterioração da alimentação popular. a Idade Moderna engloba três séculos – XVI. o café. sobretudo porque muitas doenças ainda não eram controladas. A inovação da Gastronomia na Idade Moderna: a preocupação com o paladar Na Europa. A desnutrição enfraquecia os organismos e predispunha a uma maior mortalidade. em virtude de um rendimento ainda baixo e muito desigual de um ano para outro.wetpaint. o chocolate. mas cuja produção. 560) A conquista dos mares pelos europeus. Só então. Acesso em: 26/03/2013. Jean-Louis. passou rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimentão. 532) Vejamos outros aspectos inovadores da alimentação na Idade Moderna: O equilíbrio entre os recursos alimentares e o número de bocas a nutrir era um problema constante: desnutrição doenças não controladas. XVII e XVIII – com características demográficas muito diferentes das atuais. o chá. 1998. 1998. vivia nos campos. Disponível em: http://idademedia. fato histórico mais importante do início dos tempos modernos. mas cuja produção. . em diversas regiões do continente. A Reforma Protestante é outra grande transformação histórica que destruiu uma regulamentação eclesiástica que constituía um poderoso fator de unidade da alimentação na Idade Média. supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras. O crescimento das cidades favoreceu a passagem de uma agricultura de subsistência para uma agricultura de mercado: aumento das terras destinadas aos cereais (em detrimento dos espaços destinados a criação de animais e caça) e revisão do status de muitos alimentos. O desenvolvimento da imprensa acarretou a difusão da cultura escrita: modificou a função do livro de cozinha. A dominação econômica dos países do norte europeu favoreceu a produção e o consumo do álcool.br/arroteamentos/. Fonte: http://www. Ex: França e Inglaterra. que no fim da Idade Média ainda eram camponesas. cresceu consideravelmente. Nas regiões mais ricas e melhores situadas em relação aos mercados. O desenvolvimento científico (química) também modificou a relação da cozinha com a dietética. o chocolate (bebidas novas) e o açúcar conhecido havia bastante tempo. a batata. O tomate. A Reforma Protestante também estimulou a diversificação das cozinhas nacionais. o chá. sem que se acarretasse transformações no regime alimentar . cada vez mais controlada pelos europeus. tanto nos países consumidores de vinhos quanto nos demais. aumentou a fortuna dos nobres burgueses. mais as crises cerealíferas tiveram impacto sobre a mortalidade. Por isso. constituiu estoques capazes de fazer frente a qualquer escassez e legisla cada vez mais em matéria de comercialização de grãos franceses (nova intervenção por parte do Estado). Alemanha e Itália.(por toda parte). os arroteamentos21 podiam ser feitos pela colonização de espaços virgens. principalmente para regimes alimentares limitados. A conquista de terras aráveis pelas elites sociais.com. o café. dando-lhes uma destinação agrícola. favorecendo o refinamento da gastronomia e das maneiras a mesa: na Irlanda. usadas em feitiçaria. se preocupava ainda mais com o risco de sublevações populares por falta de pão. Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais. No século XVIII.dicionarioinformal. 21 Técnica para preparação de terreno para uso da agricultura. Quanto mais importantes se tornaram os cereais na alimentação popular. o milho e outras espécies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no regime alimentar dos ocidentais nos séculos XIX e XX. Nas colônias da América do Norte ou nas grandes planícies da Europa oriental. nobres e burgueses se apossaram da maioria das terras. o rei da França. Acesso em: 29/03/2013. secaram-se grandes extensões de pântanos. privilegiando a influência de determinadas cozinhas em detrimento de outras. pimenta e óleo. localmente. Na antiga Europa esta doença propagouse quando a farinha de milho começou a substituir a de trigo. descoberto no México por volta de 1520. que fizeram dela a base de sua alimentação. os provençais e os habitantes do Languedoc já no século XVI ou XVII. França e de outros países da Europa meridional se alimentavam de castanha e de carne de porco (exemplo. em 1580 já era apreciada pelos italianos sob a forma de guisado com carneiro. e os franceses são consumidores. A adoção da batata na alimentação foi diferente em cada região da Europa: em 1573 figurava entre as compras do asilo de la Sangre. tailandesa e européia. mas só se difundiu pelo resto da Europa no fim do século XVIII e início do XIX. pois as mesas aristocráticas da Idade Média já apreciavam todo tipo de ave de grande porte: alcatrazes. cisnes. teve grande aceitação nas cozinhas. os espanhóis. de origem asiática. espécie semelhante da qual resta hoje uma variedade africana. O milho. 22 Doença causada pela falta de niacina (ou vitamina PP) que ocasiona chagas purulentas. ao ser introduzido na Europa. ao mesmo tempo como planta ornamental e concorrente da pimenta. A vitamina PP não se faz presente na farinha de milho. mas levou mais quatro séculos para conquistar a França e o países nórdicos . No século XVI. tomando o lugar do antigo feijão medieval. o dólico branco com “olho” preto. Os Húngaros desenvolveram a paprika. por volta de 1700. pavões. na Sevilha. Epidemias de pelagra22 na Astúria. africana. aumentavam efetivamente os preços do trigo. grous. o faséolo. espécie americana. A batata não era um alimento destinado à alimentação de camponeses e nobres. “Conspiração da fome”: a estocagem de grãos pelos mercadores sob as ordens do Rei. primeiramente o pimentão foi adotado pelos espanhóis. “Maçã da terra” ou tupinambo (batata carvalha): gosto semelhante ao da alcachofra era considerada alimentos de pobres.wikipedia. o Fricassê de porco com castanhas) e só podiam comer pão aos domingos. Os feijões americanos difundiram-se rapidamente. Os habitantes das regiões cerealíferas resistiram um tempo a comer batatas. embora já plantassem clandestinamente para alimentar os animais com as mesmas. O peru. No século XVII. rapidamente foi inserido na culinária europeia. norte da Itália e sudoeste da França: desde que as bolachas e papas de cevadas foram substituídas pelas bolachas e polenta de milho. O pimentão. Fonte: http://pt.org/wiki/Pelagra. O molho de tomate como tempero para massas surgiu no século XVIII na Itália. a berinjela. Na Europa. Na própria Itália embora o tomate fosse comido em salada “com sal. Acesso em: 29/03/2013. foi adotada pelos irlandeses. inicialmente. Primeiramente foi mencionada na em um livro de cozinha catalão no século XIV. como se comem pepinos”. O tomate teria conquistado os italianos. Sob o nome de “pomo dourado”. sobretudo da variedade de pimentões doces (poivron). camponeses da Itália. . tempero apreciado internacionalmente. foi trazida pelos árabes na Idade Média. foi cultivado pelos camponeses em suas hortas. sem pagar dízimo ou taxas senhoriais. garças-reais. cegonhas. alimentos salgados e doces. Dádiva dos chineses. mobiliário. como faziam os índios. mas só conseguiu realmente se impor na Inglaterra. inteiras ou em saladas e cozidas. No século XVIII. E os queijos finos só deixarão de ser servidos na sobremesa no século XX. Os tempos modernos são a grande época das bebidas coloniais. Diz respeito à reabilitação de muitos alimentos locais que as elites sociais haviam desdenhado durante à Idade Média. Na Europa. As frutas passaram a ser ainda mais apreciadas. figo e amora comidas com sal e o prato intermediário se justapõe à mesa. escultura. originário da Etiópia e do Iêmen foi introduzido na Europa pelos turcos. Inglaterra. Relação gosto artístico literário e paladar: sentido figurado na pintura. mas mesmo assim. A inovação na escolha dos alimentos não se reduz à introdução de espécies alimentares exóticas nos regimes europeus. o chá estava presente na Holanda e França no o século XVIII. em compotas. a sobremesa distingue-se nitidamente dos serviços que a antecedem e caracteriza-se essencialmente pela apresentação das frutas sob todas as formas – cruas. particularmente na França com a aprovação dos dietistas. Lógica dos sabores somente se impõe no século XX: até esse período se serviam três frutas na entrada – melão. os espanhóis pensaram em açucará-lo em vez de apimentá-lo. em calda e secas. todas essas bebidas eram consumidas com açúcar – como já o era o café no mundo muçulmano – ao passo que em seus países de origem nem o chá nem o chocolate eram adoçados. Trufas e cogumelos silvestres ou cultivados que eram objeto de desconfiança por parte do povo e dos sábios passaram a ser apreciados a partir do século XVII. onde substituiu o café depois de 1730 e rapidamente se tornou uma bebida nacional. O café. levado para Marselha. Polônia e Alemanha: temperos “fortes” (ácidos e carregados em especiarias) cedem lugar a temperos gordurosos ou açucarados. a partir de 1570 e após para toda a Itália. Alemanha). conquistando primeiramente Veneza. haviam sido abandonados ao povo. O declínio do pão e dos cereais no regime das elites ligava-se a sua maior participação no regime popular. Depois de ter encontrado o chocolate no México. . música. Em 1644. Novos temperos na França. que na época se pretendiam “delicados” respeitando mais o sabor dos alimentos. Multiplicam-se os tratados com receitas de doces (compilação de segredos culinários) e a literatura voltada para a jardinagem (pomares e hortas). Aceitação das carnes de açougue. alcançou Paris onde na segunda metade do século se difundiu nas classes privilegiadas e também foi adotado por outros países Europeus (Inglaterra. vestuário. que com exceção da ervilha seca ou fresca. “Fruta” ou “sobremesa”: No ritual das refeições francesas. a aceitação foi lenta nos outros países. mais ricos em lipídios e glucídios (de absorção rápida). o café com leite se torna uma bebida popular. indicando os vinhos que devem acompanhar cada prato. que passam a tratar de cada uma das artes ligadas à alimentação que por sua vez diferenciam-se cada vez mais: Rupolt em um livro alemão forneceu receitas de vários países (em particular da Europa central). entradas e caldos no primeiro serviço. mas satisfazer o gosto dos glutões. ele apareceu em algumas mesas italianas no século XIV e XV. Na boa sociedade mudaram-se os horários das refeições. três séculos antes dos gourmet franceses. A arte ligada à alimentação aperfeiçoou-se com a invenção de novos móveis e utensílios de mesa que permitiram um maior refinamento nas maneiras de comer. Na França. a alimentação das elites. Inventado. tenha alcançado no século XVIII uma espécie de perfeição. dedicadas à conversa entre pessoas espirituosas. A outra novidade adotada por outras nações europeias é o garfo. a apologia ao prazer de comer e o incentivo à glotonaria. A segregação social legado dos tempos modernos a época contemporânea. diz-se em Bizâncio. classificados do mais frio ao mais quente. Posteriormente. Entre o século XVI e o século XVII. por fim a sobremesa ou fruta encerrava a refeição. tanto no que dizia respeito à escolha dos alimentos como à maneira de cozê-los. os refinamentos não visam mais manter a boa forma das pessoas. As garrafas de bebidas eram colocadas juntamente com os copos em um aparador para . Os convivas se serviam à vontade e para garantir a satisfação de todos. O afrouxamento dos laços entre cozinha e dietética liberou de alguma forma a gulodice. à afabilidade e a alegria convival. foi o preço que se pagou para que os jantares franceses e mais ainda as ceias. A imprensa multiplicou os exemplares dos livros técnicos. consequentemente se tornaram mais longas. seguia muito de perto as prescrições dos médicos. definiram-se com mais vigor os serviços da refeição e racionalizou-se a ordem de sucessão dos pratos. assado – acompanhado de saldas e eventualmente de pratos intermediários – em segundo lugar (ás vezes estes constituíam uma terceira etapa da refeição). o “serviço à francesa” tomou sua forma clássica: sopas. tanto quanto os prazeres da mesa. todas as referências à antiga dietética desaparecem: cozinheiros e gastrônomos só sabiam falar da harmonia dos sabores. temperá-los e comê-los. eles constituíam uma indicação segura da natureza dos alimentos e sua digestibilidade. Todas as profissões ligadas à alimentação são artes que a partir do século XVII passaram a ser definidas por tratados escritos por profissionais: a preocupação com o belo. em função das novas estruturas do gosto. adaptando-as a uma vida mais sistematicamente ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais. A maneira de servir à francesa tomava mais tempo e as refeições. como testemunham alguns quadros. é durante o século XVIII que as casas aristocráticas adotam sistematicamente a sala de jantar e a mesa com pés fixos destinada à refeição. esquecendo-se que os sabores eram até então ligados tanto a eles quanto aos médicos. Estômagos resistentes X estômagos delicados: no século XVII. o mordomo cuidava de diversificar os pratos ao máximo. A tendência dominante à diversificação dos cortes de carne vendidos em açougue está logicamente associada a uma diversificação das preparações culinárias: é feito um esforço para utilizar cada corte. indignos das elites sociais. ou alcatra recheada com toucinho e regada com vinho branco. Mas por detrás dessa aparente estabilidade produziramse transformações importantes e complexas. 51 no XVII e 57 no XVIII. os cozinheiros franceses do século XVII e XVIII submeteram as carnes a vários cozimentos sucessivos. O objetivo já não era alimentar-se. O mesmo ocorria com relação aos quadrúpedes com suas patas cravadas no chão. que passaram de 24 no século XV para 29 no XVI. Começam a assar e a servir em seu próprio suco. rabo. elas se voltaram para legumes com menos nutrientes. ofereciam uma carne grosseira e de digestão mais difícil que a das aves. Na Idade Moderna. alcatra. ou então colocam tais pedaços em cima da grelha. num tabuleiro hermeticamente fechado a carne moída com a gordura. Nos século XVII e XVIII. filé. a picanha. ela fornecia a carne habitual dos camponeses.evitar que fossem derrubados por alguém que quisesse se servir de um prato. dobradinha e olhos. crescendo em cima do solo ou no solo (raízes) tais alimentos eram considerados terrestres (grosseiros). Na segunda metade do século XVI e durante todo o século XVIII. era tida por vulgar por ser habitual dos camponeses. Assim do mesmo modo que os cozinheiros da Idade Média. quarto traseiro. Cada vez que se queria beber era preciso se fazer servir por um criado. enquanto nas mesas populares. começar pelo pão e pelas sopas. Ainda na Idade Média. a tendência a fazer uma seleção levou a melhor sobre a tendência à diversificação de outros cortes. são os alimentos vegetais. uma vez que a alimentação dominante nas mesas abastadas é sempre a base de carne. pratos a base de legumes tinham sido abandonados às pessoas do povo porque. a alcatra e grelhar a costeleta de boi. mas diversificar os pratos e satisfazer o apetite. cozinham no fogo. segundo suas qualidades particulares. rins. língua. para que absorvam completamente o molho em que tinham sido cozidos. o filé e por vezes. além dos caldos. o número de pratos à base de legumes multiplicou-se nos livros de culinária. cereais). Com toda a certeza. Modernização à Francesa: Na França. cozidos em “em fogo lento”: picanha. miolos. a modernidade do gosto manifestou-se tanto no plano da escolha dos alimentos quanto no plano da preparação dos mesmos. os cozinheiros tiram do boi determinados sucos que implicam uma assadura da carne prévia à diluição de seus sucos. Na Idade Média as elites sociais procuravam os alimentos vegetais com mais nutrientes (féculas. seria possível não se dar conta disso. A propósito da carne de porco. Mas procedendo dessa forma. porque sendo mais apropriada do que a de outros animais para ser conservada no sal. E a redução da proporção dos mesmos no século XVIII não impediu que continuasse a crescer o número de espécies mencionadas. exercem uma . Apesar de seu elevado preço. 1998. 1998.vigilância maior para conservar o sabor próprio dos alimentos. Como exemplo. Os ingleses diziam que os franceses não alimentavam o ventre. que apreciavam o sal. Para a antiga dietética. Ainda nessa época (século XVII).. de preferência pela qualidade o pão. Boulanger inovou em um serviço realizado no seu pequeno restaurante. 684). E o gosto (sabor) de um alimento. fosse mais cômodo recheá-las com toucinho ou “branqueá-las em cima do fogo” para não diluir seus sucos. nome dado para homenagear um famoso financista. os jesuítas Guillaume-Hyacinthe Bougeant e Pierre Brumey elucidaram que ‘como todas as outras artes inventadas por necessidade ou por prazer. Tanto na cozinha como na literatura e nas outras artes. Consumiam o sal por necessidade. Já os alemães e ingleses. mas o palato. p. surge na França o primeiro restaurante. o gosto clássico (requintado). Também as aves. o qual é apreciado até os dias de hoje. p. fundado por Boulanger. César de Rochefort (Dictionnaire Général Curieux/ Curioso Dicionário Geral) afirmava que ‘embora o gosto não seja o mais nobre de todos os sentidos é todavia o mais necessário’ (apud FLANDRIN. o molho Bechamel. Utilizada tanto nos pratos com carne quanto nos pratos sem carne. o tempero era responsável pelo temperamento (comportamento das pessoas). se fosse agradável. era bom para a saúde. portanto. Em 1739. para conservar os alimentos. objetivamente. eram recheadas com toucinho antes de serem assadas. Nos séculos XVII e XVIII. enquanto estes. deixam-nas quase sempre. Desde o século XVIII se aceita que a qualidade de uma iguaria já não depende do humor dominante do consumidor e deixa de haver interesse pelas relações entre diferentes cozinhas nacionais e o temperamento dos povos em questão. a manteiga não eliminou o óleo das cozinhas aristocrática e burguesa. Os ingleses eram muito apegados a suas “carnes gordas” e em particular ao boi: é pela qualidade do boi que julgavam o nível gastronômico de uma região. em seguida. Nos séculos XVII e XVIII. exceto os poloneses. para os franceses dos séculos XVII e XVIII. o bom gosto é. pois acreditava que elas . os franceses consumiam muito mais sal do que atualmente e os cozinheiros da Europa central e oriental e utilizavam mais sal do que os franceses. Antes de colocar o espeto na carne que pretendiam assar. Seu cardápio era baseado apenas em sopas. 685).. em água fervente para que ficassem mais firmes e. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes. falavam da delicadeza dos franceses e da respectiva cozinha. As inovações também ocorreram na elaboração dos molhos. ressaltavam a grosseria dos demais povos. Daí em diante. a cozinha aperfeiçoou-se com o gênio dos povos e tornou-se mais delicada à medida que estes vieram a ser mais polidos’ (apud FLANDRIN. e ainda menos o toucinho. enquanto os franceses ou italianos julgavam-no. Algumas curiosidades. muito apreciadas pelos franceses. elas são boas ou ruins. o gosto (paladar) foi bastante valorizado. banha de porco e outras gorduras de origem animal: é somente nos séculos XIX e XX que ela irá caracterizar a cozinha abastada em relação às cozinhas populares e regionais à base de gordura ou óleo. é a época de ouro dos grandes chefes. Todas essas inovações fizeram com que o restaurante de Boulanger se tornasse famoso e. Na cozinha contemporânea. que institui também o uso dos guardanapos (inventados por Leonardo da Vinci) e do hábito de lavar as mãos antes das refeições. e dura até a atualidade. Com o objetivo de ostentação. em julho de 1789. MONTANARI. a variedade e a decoração. O serviço teve origem na corte de Luis XIV. mesas individuais. História da alimentação. surge o serviço a francesa. . A cozinha contemporânea e a influência francesa A Idade Contemporânea inicia-se com a Revolução Francesa. que retrata a fartura gastronômica e artística na corte francesa do século XVII. Sugestão de Filme: Para entender melhor a relação da gastronomia com essa época. FLANDRIN. uniformes e identificação do garçom. em francês restaurants. já encontravam o primeiro prato aquecido pelo réchaud. No século XIV. J. o Príncipe de Condé (dono do Castelo de Chantilly). Dentre as inovações de Boulanger há um cardápio escrito com todas as sopas servidas pelo estabelecimento. um mestre de ceromônias . marido e mulher podiam dividir o mesmo prato. as mulheres podiam trichar sua própria comida. Referencial Bibliográfico VIEIRA. Massimo. Surge na corte de Catarina de Médici (séc. XV) o garfo. consequentemente. “Napo” era o nome que se dava à toalha que se usava para cobrir as mesas (outra iniciativa de Catarina). Curso Superior de Turismo. 1998. Daí a origem da palavra restaurante.fossem restaurativas. um grande produtor de eventos de um nobre francês.. 6. São Paulo: Estação Liberdade. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. muito frequentado. O filme narra a história de François Vatel. CARVALHO. Natal/RN. Jean-Louis. sugiro que assistam o filme: Vatel – um banquete para o Rei. ed. o que importava era a quantidade. Alimentos e Bebidas – parte I a V. quando os convidados chegavam. J. 2005. dividia-se a refeição em três partes. o ambiente deixa de privilegiar o gosto para detectar o que é bom ou prejudicial à saúde: médicos e nutricionistas deixam de aconselhar e passam a “ouvir” o paladar. Nascia. Ainda hoje. um produto autenticamente francês e desconhecido até então. figo e amora (comidas com sal) e os queijos finos eram servidos na sobremesa. com o intuito de informar aos clientes o que havia para comer e beber.A lógica dos sabores somente se impôs no século XX: até esse período se serviam três frutas na entrada – melão. Neste período. fugiram de Paris. ofereciam pratos da região e de alguns outros países. Os chefes franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos. A partir da Revolução Francesa. com uma cozinha superior. assim. toda uma cultura culinária começou a florescer. classe e bom atendimento. cujo conceito de qualidade. foram obrigados a encontrar outra maneira de continuar a realizar o seu trabalho. é caracterizada por sua diversidade e pelo estilo mais elegante e refinado do mundo. Os franceses veem sua cozinha como um monumento erguido por gerações de chefes. concentrando recursos culinários de todas as espécies: os melhores cozinheiros. Toda essa movimentação proporcionou uma internacionalização da cozinha. membros da alta nobreza. desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”. as técnicas francesas são a grande influência em quase toda a culinária ocidental: quase todas as escolas culinárias usam a comida francesa como base para todas as outras cozinhas ocidentais. mas a diversidade da cozinha francesa era mais forte. A Cozinha Francesa é mundialmente conhecida por seus estilos clássico e provençal. Paris passou a ser considerada a Capital Gastronômica do Mundo. antes só encontrada nas residências dos nobres. os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais sensíveis. e o outro período (pós Bonaparte) onde a França passa pelo que chamaram de “restauração” . acessível ao público comum. a Gastronomia entrou no caminho do aperfeiçoamento e. todos trabalhando para melhorar o que herdaram. A partir daí. formando seguidores e abrindo restaurantes em hotéis famosos. aliado a Revolução Francesa. Ela é reconhecida internacionalmente e hoje possui filiais em todo o mundo.caracterizado pelo retorno do requinte da culinária. cada vez mais luxuosos e artísticos. acabaram abrindo seus próprios restaurantes e tornando a cozinha artística dos grandes mestres. fez nascer a “cozinha burguesa”. o "Grand Restaurant". Foi exatamente nesse ponto. garçons eficientes e uma adega cuidadosa. por sua vez. Muitos dos maiores chefes do mundo são mestres da cozinha francesa. Na Europa diminuiu-se o tempo de cozimento dos legumes e vem crescendo a preferência pelos crus. Todos esses acontecimentos. um salão elegante. consequência da nova dietética e da nova estética corporal. os menus começaram a invadir os restaurantes da Europa. combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório. que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia. Uma das mais importantes escolas de ensino da culinária francesa é a Instituição Educacional Le Cordon Bleu International. que a Revolução veio a influenciar decisivamente o desenvolvimento da Haute Cuisine Francesa (Alta Gastronomia Francesa) por ter deixado desempregados inúmeros chefes cujos antigos patrões. a França passou por dois períodos distintos: um durante a liderança de Napoleão Bonaparte que detestava o requinte da comida francesa e preferia a comida italiana. Estes chefes. Esses restaurantes. dessa forma. . espalhou-se por toda a Europa e depois por todo o mundo. Nesse momento. aos simples plebeus que pudessem pagar por ela. porque sabem que nela poderão encontrar pratos de sabor que conhecem bem. Dessa forma. ao contrário da cozinha regional. Ainda hoje. de cozimento rápido. dificilmente se chegará à verdadeira origem das preparações. sem o excesso de condimentos utilizados na Índia. Isso demonstra que há. pois constitui atitudes ligadas aos usos. os vestígios das trocas culturais entre os povos. desenvolvendo uma cozinha cada vez mais personalista. Os alimentos não são somente alimentos. Observa-se que o alimento constitui uma categoria histórica. comer é um ato social. reforçando-se mutuamente. pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências com a própria dinâmica social. a cozinha francesa também tem evoluído e mudado. como manifestação cultural. onde se come. muitos tentam puxar para si a originalidade de suas “criações”. Alimentar-se é um ato nutricional. a Nouvelle Cuisine tem sido explorada. mas diante de tantos fatos. Um bom exemplo disso são algumas especialidades da cozinha indiana preparadas no Ocidente. A mola mestra da cozinha internacional é a inventividade. este é o lugar da alimentação na História. na culinária. valorizando os pratos e condimentos da própria região. com "grandes mestres" e regras próprias. costumes. foram os principais multiplicadores da culinária internacional. A realidade econômica do fim de século passado acarretou à reformulação do conceito dos Grands Restaurants. muitos pratos regionais podem ser internacionalizados. como se come e com quem se come. sem excesso de temperos e gorduras. sem se afastar dos aspectos regionais. Atualmente. condutas e situações. As tradições e a invenção ainda caminham juntas. A gastronomia francesa é homenageada como parte da herança cultural mundial. protocolos. criaram-se novos pratos. uma arte em constante processo de aperfeiçoamento. muita criatividade e início de uma globalização.Alimentada por conhecimentos gastronômicos. A gastronomia. Os maiores chefes preferem trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais que marcam uma época. o que se come é tão importante quanto quando se come. Enfim. No entanto. Grandes restaurantes e hotéis de luxo. deve representar também o patrimônio de cada uma das mais antigas e das futuras civilizações. Tipos de cozinha francesa: Cuisine bourgeoise (Cozinha Burguesa) o Inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais influentes. Ela está presente em diversos países. Mesmo assim. . Neste sentido. de tant as movimentações cíclicas. a culinária francesa mantém o status de arte. A cozinha internacional é um tipo de cozinha que facilita a vida dos viajantes. espalhados principalmente pela Europa. que resiste à novidade e tende a considerar inaceitável tudo o que desconhece. Nenhum alimento que entra em nossa boca é neutro. Esse tipo de prato é geralmente servido no exterior com o nome de “culinária francesa”. Cuisine du terroir (Cozinha Local) o Engloba especialidades regionais com foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. com os cabos voltados em direção ao cliente. Serviço à Francesa Modo mais elegante. namorado e namorada. o anfitrião. ocupam posições mais distantes. onde é escrito o nome do convidado. Primeiro o que está à direita da anfitriã. A hierarquia é seguida na disposição dos lugares. baseadas em molhos. molhos mais leves e porções menores apresentadas de forma refinada e decorativa. sofisticado e cerimonioso de servir. o Os pratos com técnicas complexas são geralmente reservados para ocasiões especiais. Tradicionalmente. A travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de carne. Cuisine nouvelle ou Nouvelle cuisine (Nova Cozinha) o Foi desenvolvida nos anos 1970 como uma reação à culinária tradicional. . que muita gente associa à culinária francesa. placement. O garçom traz a travessa com os alimentos e apresenta pelo lado esquerdo do convidado. por último. o Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempos de preparo menores. que se serve com a mão direita. O pão e todos os pratos dos jantar são servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo mesmo lado. Aconselhável não colocar marido e mulher. Somente após servir todas as mulheres é que se servem os homens. uma vez que não são tão elaborados. para que ele próprio se sirva. começa-se a servir a mulher que está à direita do anfitrião. o Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa". sentados lado a lado. O garçom inclina-se ligeiramente para frente.o Esse tipo de comida inclui técnicas ricas e complexas. O cartão de lugar. marca o lugar de cada um à mesa. O lugar de honra é à direita da anfitriã para os homens e à direita do anfitrião para as mulheres: alternam-se homens e mulheres na disposição dos demais lugares. sendo que as pessoas de maior procedência ou mais idosas sentarão mais próximas aos anfitriões e as de menor procedência ou mais jovens. de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do convidado. depois à da esquerda. enquanto as refeições típicas são mais simples. se houver. os quais vêm para a mesa já servidos. desde que seja brut23. Não se devem deixar garrafas sobre a mesa. com seus acompanhamentos e molhos adequados. seco. A ornamentação dos pratos será muitas vezes obra de arte para os convidados apreciarem. Acesso em: 01/04/2013. 23 O champanhe ou espumante Brut é elaborado à partir de um vinho. o O segundo prato é à base de carnes ou aves. o A água é a primeira bebida a ser servida e a última a ser retirada da mesa. e mais substanciais no inverno. depois os vinhos de acordo com os pratos. Os utensílios devem ser de boa qualidade e haver harmonia entre eles (bom gosto). o Pratos e sobremesas mais leves no verão. Utilização do serviço à russa. serve-se primeiro a água. sendo as taças. Não se cortam alfaces. Em 1876 os franceses elaboraram o champagne brut para satisfazer os britânicos amantes de vinhos secos. Resumindo. Menu: o O primeiro prato pode ser à base de peixe ou crustáceo como salada. retiradas pela esquerda. já fermentado. o Os vinhos brancos acompanham peixes e crustáceos. o A salada é servida em prato menor e deve ser comida com garfo. em geral. o As bebidas são servidas pela direita. o O champanhe é reservado para a sobremesa e os brindes. ter postura e conhecer as técnicas de servir. o Pode-se servir um champanhe ou espumante durante todo o jantar. o O garçom sempre repõe e mantém os copos abastecidos. Século XVII Chefes sem empregos. Surgem restaurantes para atender a classe média. O “oficial da boca” passa a se chamar “anfitrião”. que são bebidas digestivas. serve-se o licor ou conhaque. o Após o café. Bebidas: o As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados. . depois surge o serviço “a la carte”. sopa ou consommé. Século XIX O serviço à francesa perde a força. Fonte: http://www. o Durante o jantar.br/. que não era o caso dos franceses na época. de graduação alcoólica próxima de 11% e sem açúcar. O serviçal deve ser elegante.. as carnes e aves. os tintos. Já a sobremesa deve ser servida pela direita e retirada pela esquerda..com. Cardápios fixos.vinicolaaurora. GODOY. Evolução Gastronômica: de onde vêm nossas tradições e escolhas. Adriana Manrubia. em Londres. Uma americana que vai morar em Paris e dedica-se a culinária. Ao chegar aos Estados Unidos passa a divulgar as qualidades desta cozinha francesa junto aos americanos.cuisineaz. escreveu sobre a história da alimentação. Instituto Racine: Julho de 2010. que conta a história real de Julia Child. Disponível . Massimo. hábitos alimentares de Napoleão. fast food. BRANDÃO. também foi considerado o “rei dos cozinheiros”.artigonal. H. que foram sucesso em todo país. P.http://www. MONTANARI. faz programas de TV .com/culinaria-artigos/careme-o-cozinheiro-dos-reis4378175. Além de ser o “cozinheiro dos reis”. A História da gastronomia no mundo e no Brasil. Sugestão de Filme: Para entender melhor a culinária francesa.br/gastronomia/portalracine/alimentacao-enutricao/gastronomia/evolucaogastronomica. Disponível em: http://www. Acesso em: 01/04/2013.com.html. Acesso em: 01/04/2013. História da alimentação. sugiro o filme “Julie & Julia”. 6.br/info_cultura_gastronomica_01. publica livros. Virgínia. Acesso em: . São Paulo: Estação Liberdade. Carême foi um gênio dos banquetes. ed. Um pouco da História dos Restaurantes e da Alta Cozinha Francesa . COZINHA FRANCESA.htm. Disponível em: www. faz a famosa escola “Le Corden Bleu” e apaixona-se pelo inventário de possibilidades da cozinha francesa.formadoresdeopiniao. LEITE. Indústrias e fábricas (bandejão). Acesso em: 01/04/2013. Sugestão de Leitura: Aprenda mais sobre a história da alimentação na França e os banquetes em: Carême: cozinheiro dos reis. Leia mais em: http://www. Surgem máquinas (snack machine).racine.com.com.php?option=com_content&view=article&id=7881:ahistoria-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil&catid=62:gastronomia&Itemid=133. FLANDRIN. serviço de balcão. Eduardo.br/index.com. receitas. Jean-Louis. Referencial Bibliográfico BIRAL. 1998. César Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy. 01/04/2013. Disponível em: http://correiogourmand. Acesso em: 01/04/2013.