Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac

April 24, 2018 | Author: Lucylene Macedo | Category: Broth, Stock (Food), Food & Wine, Foods, Food Ingredients


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aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam MasalaAula 2Identificação de LegumesTipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o . desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .Marinada para frango assadoAula 13Limpeza. o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o . Despeje em vidro esterilizado e tampe. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.5. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr.3. UNID. ao comprido e retirar as sementes. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Misture os ingredientes. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.7. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. Cortar as pimentas ao meio. Coar em peneira ou chinoix bem fino. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas.2. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o tomilho e oalecrim.6.4. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . Guarde bem fechado. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. exceto a noz moscada e o louro. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída . Bater mais um pouco. Junte todos os ingredientes.2. Temperar com sal e pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. Retire a semente das pimentas5. Picar o tomilho.do.3. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas.4. UNID. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. a salsa. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar as ervas picadas5. Asse em 150C por 5 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. a sálvia.1. o manjericão e o endro2. UNID. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Deixe esfriar.2. UNID. Deixe esfriar5. Abra o cardamomo e retire as sementes. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. Juntar os ingredientes e misturar bem2. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas.4.reino branca4. UNID. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Junte as pimentas e as sementes. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.3. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. o alecrim. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. o sal. Vedar bem as garrafas.4. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID.3. Deixar descansar por 4 semanas.2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.6. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas. Despejar em vidros esterilizados. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Coar em peneira ou chinoix bem fino.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.3. Picar as folhas de estragão. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicionar o açúcar. a pimenta e o caldo.5.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT.2. UNID.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pimentão amarelo1 Unid. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. os tomates e berinjela6. Pimentão verde1 Unid.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . UNID. Adicione a cebola e o alho5. Lavar as cascas de camarão2. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas. Dentes de alho socado4 Unid. Arrumar a salsa. Adicione os pimentões. 3.2. até torrar3. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. UNID. UNID.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. sal e pimenta7. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Regue com o azeite e sirva em seguida. Higienizar os legumes. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.” amarrando com um barbante: o alecrim. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. Cozinhar de 6 a 8 horas9. de vez em quando. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. o tomilho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo . de vez em quando. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. alho e alho-poró. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5.6. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.3.2.” amarrando com um barbante: o alecrim. Fazer um “bouquet garni.8. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. aipo.4. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7.3. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8. cenoura. UNID. o louro e a salsa e adicionar no caldo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. Retirar. Fazer um “bouquet garni. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. Descascar os legumes e cortar-los. Retirar. o tomilho. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.6. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos.5. UNID. Adicionar a cebola. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. Depois dos ossos e dos legumes tostados.2. o louro e a salsa7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid.4. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga. Coe em um chinoix com perfex. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. UNID.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .3.3.2. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes2. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. UNID. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4. 4. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . Coloque todos os ingredientes no centro. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. Misture o roux no molho.1.3. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Adicione o caldo de carne.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. cozinhe. Coe num pano fino. Tempere com sal e pimenta4. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície.3. Corte o filó num quadrado de 10 cm. UNID. cozinhe sem ferver. Adicione a água. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. retire a espuma com uma escumadeira.3. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente. Adicione o extrato de tomate. Adicione os cogumelos. adicione o mirepoix restante e continue adourar2.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão.2. UNID.2. Cozinhe sem ferver até espessar. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. Finalize o molho com a manteiga. Adicione o madeira e esquente sem ferver. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.7. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Reduza o demi-glace a 1/42. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. mexendo para que não se formem grumos. Refogar o bacon na manteiga2. UNID. Coar com um chinoix6.3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. UNID. o sal e a pimenta. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos . UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1.3.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.6. Sue a cebola na manteiga2. UNID. Misture o roux no caldo. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. mexa não deixando embolotar3. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.2.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. Cozinhe até ficar espesso4.2. A cor depende da preparação desejada.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. com cuidado para deixaros sedimentos na panela.5 l Caldo de galinha.3. UNID. Leve o caldo a fervura2. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. pode ser um roux Blanc. sem mexer. bem clarinho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal . ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.4. Tempere a gosto com sal. Por ultimo acerte com sal. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. aos poucos. junte as gemas e bata até emulsificar3. UNID. Junte a manteiga clarificada. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. os grãos de pimenta e a cebola inteira2. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. o alho.3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Transfira p/ um bowl e.3. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. a cebola e o estragão até reduzir2. Bata as gemas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. pimenta e suco de limão. Colocar no fogo para reduzir e . Juntar o vinagre. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. retire e coe. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Aqueça o leite com o louro. a água. Leve ao ponto de fervura. Ferva o vinho com a pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . UNID. em banho-maria. a água e o sal2. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. pimenta e noz moscada ralada na hora. deixar esfriar3. CREMES E CONSOMÊS . até torrar3. para emulsionar. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. continuando bater energicamente4. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Peneirar as gemas e misturar com a redução.reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Levar a mistura. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. batendo com batedor de arame4. Passar no “chinois” e reservar 5. reservando as cascas2. Adicionar a manteiga clarificada. Adicionar água e ferver por 20 minutos4.3. Limpar o camarão. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Colocar a farinha de trigo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. cozinhando por 5 minutos11. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. aos poucos. UNID. Flambar com o conhaque8. retirando de vez em quando5.do. Acrescentar o óleo em fio. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. vinagre e amostarda. UNID. em banho-maria. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. Acrescente o suco de limão. mas batendo sempre6. de 10 a 15 minutos3.2. Refogar na manteiga.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte as claras ao caldo quente. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . com uma concha despeje o consome. aprox. 1.6. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. em fogo brando.4. Rompa a crosta e com uma concha e. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. o bacon e a sálvia. leve para ferver. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Flambar com conhaque4. batata. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. Temperar com sal e . batata doce. Cortar a cebola em “julienne” 2. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. UNID. Junte o suco de limão e o mirepoix. Picar os legumes em brunoise e reservar5. abobrinha. 5minutos. poralguns minutos3. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. CREMES E CONSOMES . UNID. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. cozinhando por cerca de20 minutos5.3. Bata até formar uma crosta. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha.aipo. pimenta-do-reino.4. de textura grosseira. opimentão e o alho. Temperar com sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. os tomates. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. Cortar o pão francês em rodelas2.3. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. Junte o sal a pimenta e o açúcar. reservarTorradas:1.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. Cozinhar a batata com o alho poró2. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . coloque aos poucos. Adicionar o creme de leite5. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Num processador de alimentos. Esprema para tirar toda a água. por etapas. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. UNID. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. o pão. UNID. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CREMES E CONSOMÊS . Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. pimenta e noz-moscada. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Coloque as folhas de rúcula. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4.pimenta e noz moscada. o alho e o parmesão no liquidificador. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o azeite. UNID. Adicionar a água e o sal5. UNID. UNID. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. Bata e temperecom sal e pimenta3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Lavar o arroz e escorrer2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o arroz4. Tempere com sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Tempere com sal e pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.CATEGORIA: S OPAS . Cozinhe a batata baroa em água e sal. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura . UNID. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar. salteie por para concentrar o sabor. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão.4. alho poro. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. Junte as lentilhas. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Refogue o bacon.5.3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. UNID. cenoura e o aipo.2. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acerte o sal. Refogue o alho e a cebola no óleo. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Ferver até estar cozido. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. a cebola. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. mexendo sempre4. alho.2.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o caldo e o sachet. Acrescentar o caldo e a milharina3. Junte o purê de tomate. 30minutos). colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3.3. Junte o caldo quente e deixe hidratar. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Derreter a manteiga em uma panela. em fogo brando. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar a polpa de tomate4.4. Acrescente o arroz misturando bem5. Tempere a gosto5. Limpar o camarão. UNID. Acrescente a manteiga4. Ponha o couscous num bowl2. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar a quinoa e mexer. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Lavar bem a quinoa2.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. atéamolecer2.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Salteie os camarões na manteiga8. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. temperar e reservar2. mexendo constantemente5. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.10. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. espinafre.5.para relaxar o glúten. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. podem-se acrescentar determinados elementos. Temperar com sal.3. manjericão.o tomate concassê e o caldo de galinha. Deixe repousar por cerca de 20 min.2. esfrie e regue combastante óleo. UNID.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar por 1 h.2. Refogar a cebola e o alho no óleo. escorra. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. já com o fogo desligado6. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.3. UNID. Acrescentar extrato de tomate. Reserve até o momento do serviço. UNID. acrescentando o azeite aospoucos.6. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. Temperar com azeite. com manteiga sem sal. açafrão em filamentos. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena. Preparar tomate em concassê. Cortar cebola e alho bem picados. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.sal e pimenta do reino. pimenta-do-reino e noz-moscada7. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó.4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: .Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. escorra e reserve o caldo2. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos.PESTO CATEGORIA: Ervas. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Alternar as camadas até completar o pirex4. e colocar por cima da última camada5. se necessário.3. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar.Montagem1.b PimentaQ. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ. escorra.4.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. UNID.b Sal. apenas para que amassa pare de grudar. Pinoli ou nozes60 gr.2. Acrescentar a carne e o sal. . Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. depois colocar o sal. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Queijo parmesão120 ml. Sirva imediatamente. Temperar com sal e pimenta do reino.Esfrie na água gelada. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. Por cima colocar mais molho com carne. UNID. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna. em seguida fatias de mussarela3. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5. Escorra e seque noforno. Manjericão3 Unid.4. Dente de alho45 gr. Refogar na manteiga a cebola. e o alho até dourar3. por cerca de 30 minutos. eQ. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Para o serviço. UNID.ComumRecheado .b Noz moscadaQ. Misturar o creme de leite ao molho branco. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. Enrole e corte do tamanho desejado. Abrir a massa em tiras longasMolho1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. pimenta e noz-moscada. abafe e cozinhe por 5 minutos. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. Em outra frigideira. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Passar os raviólis nesta manteiga.do. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6.2.Prepare o frango1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de . Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. levar ao fogo fazendo um purê5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Temperar com sal e pimenta3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. Passe o frango na farinha de trigo5. UNID.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicione o caldo de frango. Derreter a manteiga passar a sálvia. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3.4. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. Servir com queijo parmesão.8. Cozinhar os raviolis. UNID.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Temperar com sal.3. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Deixar ferver até engrossar11. colocar a cebola. Cozinhar até estar tenro. o champignon e a salsa picada10. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.4.3.do.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Numa travessa refratária individual montar:1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. reservar2. UNID. Temperar o frango com sal e pimenta2. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca. por 10 minutos. no ovo e na farinha de rosca. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. Forrar as laterais internas com purê de batatas2.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1. UNID. passar na peneira e reservar9. a pimenta e o .reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Adicionar o creme de leite ao molho restante.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.reservar8. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos. com a água e o açúcar. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar o frango4. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. por cerca de 25 minutos6. Fritar os filés em óleo quente. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. Quando o frango estiver cozido. Passar os filés de frango na farinha de trigo.do. Saltear os champignons na manteiga e reservar7.2. Mantenha aquecido. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.8. Junte o creme e deixe que fervanovamente. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Corte o frango nas juntas.7. Sirva sobre o frango. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.5. Amarre segundo demonstração do Chef. UNID. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão . Coloque o frango já temperado. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.cravo. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. grande o suficientepara caber o frango. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. o vinho e o caldo e deixe que ferva.2. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Cubra com o papel manteiga4.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.4.2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. UNID.Junte o vinho. Retire o bacon e reserve.5. tempere9.4. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso. Se necessário. escumando para retirar o excesso de gordura. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima. Retirar o frango da marinada. de preferência sobre umagrade.3. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C.3. Escumepara retirar bem a gordura. Coe pelo chinoise. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Flambe com o cognac. tempere com sal e pimenta. Junte o Mirepoix após 35 min decocção. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Por fim. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. virar e temperar9. Limpar o filé e cortar em escalopes.3. UNID. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos. Temperar com sal e pimenta.2. Quando estiver dourado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar com sal e pimenta. misturando bem e servir. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.do. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem.4. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados.reino reservar7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.10. Reserve de forma quente. adicionar o creme de leite. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço. Molho: Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. UNID.8. UNID.9. Colocar a mostarda e o caldo restante6.5. Regue os escalopes com o molho e sirva. Limpar o filé e cortar em medalhão2. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. formando gomos iguais. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. fervendo em fogo brando6. reserve3.3. 4. Junte em uma panela o caldo. pimenta e noz.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. . 6 cm de diâmetro. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. o aipo e o alho. Temperar com sal. Deixe esfriar e reserve.para recolher ossucos5.3. Adicionar o molho de tomate.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta.7.6. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. UNID. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. Temperar com sal5. Cortar o filé em iscas e reservar2. Flambar com conhaque6. o champignon fresco e o caldo de carne7. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. Misture bem. Pode serservida quente ou fria.2. Refogue as cebolas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. UNID. UNID. juntar a cebola refogada4.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.do. Cozinhar até os filés estarem macios8. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Forme bolas de aprox.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Regue com o molho e sirva.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta. inclusive as cebolas.ReinoQb Noz. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. Sele e de o ponto de um . Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. do. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir.de cada vez na frigideira quente com manteiga. Reserve os bifes em prato aquecido. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. UNID. Limpe o lagarto. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. Amarre a peça com barbante5.4. junto com a guarnição aromática e obouquet garni.2. faça furos com o garfo e coloque na marinada. coe e sirva quente8.5.6. a pimenta e o cravo.4.2. UNID.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta. Raspe e corte as cenouras em bastões. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. Divida a lingüiça 4 ao comprido3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. Doure a carne em panela muito quente. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. UNID. Juntar o vinagre e o óleo. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1.3. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Levar à geladeira durante 24h. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.com/explore/RecipesMenus> Classificação: Copyright: Atribuição não comercial Attribution_noncommercial <http://creativecommons.com/tag/receitas?l=13> Comida <http://pt.519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus <http://pt.com/tag/receitas?l=13> (menos <#>) Seguir </login> <http://pt.scribd.scribd.1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeçõesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razão(ões) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrônico Conteúdo pornográfico adulto Detestável ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.scribd.scribd.org/licenses/by-nc/3.com/jairton%20de%20souza> jairton de souza <http://pt. </static/help?type=private> Informações e classificação Leituras: 1. culinaria do Senac Comida <http://pt.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd. 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