Apostila de Habilidades 2013

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHAProf.: Maria Ângela Severino [email protected] Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 SUMÁRIO Desenvolvimento de Habilidades Básicas de Cozinha Brigada de Serviço Função do cozinheiro Boas práticas Equipamentos e Utensílios de Cozinha Facas Higiene de Vegetais Branqueamento Fundos de Cozinha Aromáticos Molhos Bases Carnes Suínos Bovinos Peixes Aves Método de cocção Ponto de cocção Ficha Técnica Aulas práticas 1° Dia 2° Dia 3° Dia 4° Dia 5° Dia 6° Dia 7° Dia 8° Dia 9° Dia 10° Dia 11° 12° 13° 14° 15° 16° Bibliografia Dia Dia Dia Dia Dia Dia 03 04 05 06 09 10 11 13 14 15 25 25 30 33 36 38 40 44 48 54 59 65 67 74 76 80 85 88 96 96 96 96 96 97 12 26 2 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 DESENVOLVIMENTO DE HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA O Módulo de Habilidades Básicas de Cozinha foi desenvolvido para garantir que o aluno tenha contato e conhecimento de habilidades que irão formar a base necessária para o seu futuro desenvolvimento como cozinheiro. Os conhecimentos e técnicas abordadas são de natureza clássica e envolverão também o aprendizado de termos técnicos. O conhecimento também do vocabulário culinário é muito importante, tendo em vista que a nomenclatura encerra todo um universo de informações importantes de maneira sintética e universal. A linguagem é a mesma em qualquer cozinha. O vocabulário ou termos usados numa cozinha é o mesmo em qualquer outra como a de língua francesa que é o berço da culinária clássica em questão. O idioma inglês também é muito utilizado e de total importância principalmente para a gastronomia moderna e para aqueles que desejam realizar cursos ou trabalhar fora do país BRIGADA DE SERVIÇO 3 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Chefe de cozinha: • • • Planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita mercadorias assim como o planejamento, previsão, supervisão e controle. Ajuda na elaboração do cardápio. É ajudado pelo subchefe; Cozinheiro tournante/tournant: cozinheiro polivalente confecciona todas as produções culinárias. Cozinheiro rôtissier (cozinheiro de assados e grelhados): trabalha na produção de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, frituras. Cozinheiro entremetier: prepara todos os acompanhamentos e guarnições. Cozinheiro saucier: responsável pelo preparo de fundos e caldos básicos e molhos quentes. Sub-Chefe de cozinha: ajuda o chefe; coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e peões ou copeiros. Stewart: responsável pela higiene dos equipamentos pesados: panelas e outros. Cozinheiro garde-manger: especializado em preparações frias. Confeiteiro: Produções específicas de confeitaria. Padeiro/masseiro produções de padaria. Ajudante de cozinha: tarefas de limpeza, ajuda nas preparações de pratos, mise-en-place. HIERARQUIA • • • • • • • • O TRABALHO EM EQUIPE É MUITO IMPORTANTE; NÃO SE TRABALHA SÓ, SEM A AJUDA DE OUTRA PESSOA; PRESSÃO NO TRABALHO; TEMPO MÍNIMO E QUALIDADE; LIDERANÇA COM RIGIDEZ; LIDERANÇA DO CHEF, SUAS ORDENS SÃO LEIS; CHEF: PESSOA PREPARADA, CAPAZ DE ORGANIZAR E CONTROLAR A COZINHA, DAR ORDENS CERTAS NOS MOMENTOS CERTOS; UM BOM COZINHEIRO SABE RESPEITAR A HIERARQUIA E DAR VALOR A ELA; 4 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 FUNÇÃO DO COZINHEIRO • • • • • • ORGANIZADO E LIMPO; DEVEM SABER ONDE ESTÁ A QUANTIDADE NECESSÁRIA NO SEU MISE-EN-PLACE; TUDO DEVE ESTAR PRÓXIMO, EVITAR DESLOCAMENTO; CHECK-LIST; CUIDAR DA HIGIENE, UTENSÍLIOS E DA MANUTENÇÃO; USAR SEMPRE UNIFORME COMPLETO, NÃO ESQUECENDO O CHAPÉU; PROFISSIONALISMO • • • • • • • • • • SABER QUAL É SEU PAPEL E FUNÇÃO OBRIGAÇÕES E DIREITOS LIMITES DE ATUAÇÃO FUNÇÃO RESPONSABILIDADE ÉTICO DISCRIMINAÇÃO OU ATO CONSTRANGEDOR RESPEITAR A DIVERSIDADE CULTURAL E DE PENSAMENTO CORTESIA E EDUCAÇÃO HIGIENE NA COZINHA Cuidados simples adotados como rotina ajudam a conservar o padrão de limpeza. É fundamental, por exemplo: • • • • • • Lavar as mesas de trabalho, o chão e as paredes ao término de cada operação; Além disso, devem-se lavar câmaras e geladeiras, no mínimo, uma vez por semana; Dedetizar periodicamente todo o setor; Acondicionar rapidamente os alimentos perecíveis em câmaras frigoríficas; Lavar as mãos após a cada operação ou manuseio de alimentos; Não enxugar as mãos em panos de limpeza, mas sim, usar toalhas descartáveis; 5 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • Não fumar; Limpar os equipamentos de cozinha após a cada utilização. BOAS PRÁTICAS Procedimentos gerais de sanitização: • • • • • • Usar sempre o uniforme completo. Retirar o avental toda vez que for ao banheiro. Lavar e sanitizar as mãos sempre que sair e retornar à cozinha. Verificar constantemente validade e estado de conservação de alimentos. Manter todas as embalagens sempre fechadas. Manter local de trabalho devidamente limpo e organizado. Contaminação cruzada: É a contaminação de um tipo de alimento por outro. Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em outro tipo de alimento. Portanto, cuidado com facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos. ABREVIATURAS PADRÃO ml l Kg un cls Clc Q.B. Mililitros Litro Quilograma Unidade Colher de sopa Colher de chá Quanto baste 6 Um Mise en place bem feito garante a correta execução de uma receita. limpos ou porcionados. ter todos os ingredientes necessários para o preparo de um prato. X Produção bem feita demandando muito trabalho. X 7 . agiliza o trabalho e permite um local de trabalho limpo e agradável. a disposição e devidamente cortados. Lista de ingredientes e quantidades. isto é. respeitando necessidades de higiene). pesagem e separação dos itens da receita. originada do Francês. Lista e divisão de tarefas em seqüência lógica.   PLANO DE ATAQUE – CHECK LIST Lista de equipamentos necessários. com qualidade e frescor. impossível ser feito por completo. apenas a espera da finalização.  Significa preparação ou planejamento prévio do local e da produção. no último momento. Aplica-se tanto à separação e limpeza prévia dos equipamentos e local de trabalho a serem usados para a execução de uma receita. Horários Conflitos constantes: Preparação de alimentos com eficiência (rapidamente. ou seja. Espaço para produção. como ao pré-preparo do alimento a ser processado.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MISE EM PLACE Mise en place: É uma expressão muito usada em culinária. limpeza e corte de carnes e legumes.  Dividir tarefas por categoria. 8 .  Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária. Como encontrar o equilíbrio? Objetivo: Adiantar ao máximo a produção. Tempo X Qualidade X Volume de produção. Soluções:  Mise en place – organizar por ordem de uso.  Check list. assim como de que forma ou estágio de produção.  Separar as preparações em etapas distintas. de acordo com a proposta do serviço de alimentação em questão.  Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade. Corresponder à prioridade – qualidade é atender às necessidades do cliente. otimizando recursos. não por receita.  Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Perda de qualidade dos alimentos que começam a deteriorar logo após o preparo.  Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.  Analisar as preparações a serem feitas com uma "visão do todo". com a mínima perda de qualidade. salamandra.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA EQUIPAMENTOS LEVES DE COZINHA • • • • • Batedeira industrial Cortador de frios Processador de alimentos Cutter mixers Moedor de carnes • • Liqüidificador industrial e doméstico Espremedor de frutas industrial EQUIPAMENTOS PESADOS • • • • • • • • • • • Câmaras frigoríficas Armários refrigerados e freezer Câmara de congelamento rápido Fogão a gás Fogão de vitrocerâmica (indução elétrica) Fritadeira Fornos: forno convencional (fonte de aquecimento elétrico ou a gás). forno combinado Banho-maria Chapa Caldeirões Máquina de lavar louça 9 . forno de microondas (fonte de aquecimento elétrico). forno de convecção (fonte de aquecimento elétrico). segura a carne para ser cortada. . frutas e legumes. · Mezzaluna: do italiano “meia lua”. o cozinheiro deve ter a sua disposição uma boa variedade de uso em geral e especifico. È usada no movimento de vai e vem. legumes. 10 .Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. Deve ter um cabo comprido e um protetor para não machucar a mão. etc. · Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas. BATERIA DE COZINHA • Série de utensílios destinados ao pré-preparo. · Faca e garfo para cortar: uma faca com lâmina estreita e comprida é ideal para cortar carne cozida enquanto quente. mas sua lamina tem 6-9 cm é uma das facas de maior utilidade. etc. Para afiar. · Amolador de faca: peça comprida de aço com textura áspera. Tem lâmina curva de aço e um cabo de madeira vertical em cada lado. caldeirões. etc. facilitando desossar carne e aves. . . armazenagem e cocção dos alimentos: panelas. carnes. Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 EQUIPAMENTOS MÓVEIS • Carrinhos para transportes de pratos.Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30 cm. caçarolas. com duas pontas afiadas. é excelente para cortar frutas. facilitando o ato de picar. banho-maria. preparo. O garfo. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca. Graças a seu tamanho. · Faca para desossar: tem lamina longa e rígida e uma ponta curva afiada. · Faca para filetar: tem lâmina longa e flexível com cerca de 20 cm. FACAS De vital importância para um grande número de tarefas. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio. Ideal para peixe cru. uma faca canelada e com ponta arredondada é indicada para cortar carne fria. A face maior é ideal para cortar pão e bolo. deslize a lâmina da faca sobre o aço em um ângulo com cerca de 45º. 6. 4. mas sim uma repetição 11 . de acordo com as instruções de diluição do fabricante. Armazenar corretamente. mas também no resultado da cocção destes alimentos. Deixar o alimento submerso nesta solução hidrosteril por 15 minutos. 5. Em hipótese alguma vegetais contaminados podem ser armazenados juntamente a vegetais já higienizados. 3. Para que se tenha um perfeito domínio com seu material de trabalho. Essa uniformidade está intimamente ligada ao acabamento final da preparação. Receber a mercadoria em local adequado.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS Uma das maiores preocupações de um bom profissional da área de alimentação deve ser a higiene. Proceder a nova lavagem em água corrente. No caso de folhas deve haver a desfolhagem do pé. TIPOS DE CORTES DE VEGETAIS As técnicas de corte são muito importantes para que se possa manter uma uniformidade no tamanho e formato dos alimentos a serem preparados. 2. Jamais se deve Ter isso como uma ação mecânica e impensada. Este padrão é importante não somente no aspecto estético. será necessário muito treino e a repetição. O cumprimento das normas preconizadas pela ANVISA é obrigação indiscutível. Como fazer isso: 1. Alimentos de tamanhos iguais têm tempos de cocção iguais. Geralmente o cloro vem sob a forma de hipoclorito em pó. alcançando um resultado homogêneo ao mesmo tempo. Proceder a uma primeira lavagem em água corrente com ação mecânica para a retirada de sujeiras. Deve-se ler com atenção as instruções para determinar a correta proporção a ser usada. Preparar uma quantidade suficiente de solução clorada. Para um melhor resultado a faca deve estar sempre bem afiada. Uma das atividades que compões estas obrigações é a correta higienização e manipulação de vegetais. fazendo com que se mantenha um padrão. Cortes de Vegetais A faca é um instrumento de trabalho mais pessoal do cozinheiro.  Flavonóides: Pigmento predominante AVERMELHADA ou ARROXEADA. Formato de bastões grossos e regulares. Pimentão vermelho. que passam a atuar sobre os tecidos do vegetal determinando alterações de características organolépticas. Ex: Beterraba. abóbora. Torneado: Corte aplicado a vegetais de raiz. Ex: Cenoura.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 meticulosa e pensada. Brunoise: Pequenos cubos regulares com não mais de 1 mm de lado. diminuindo sua capacidade catalisadora. Formato de bastões finos e regulares. com consistência firme. Tenha sempre à mão recipiente para lixo e material cortado. etc. Brócolis. Muito usado para pimentões ou cascas de vegetais. é necessário ter muita organização durante seu trabalho. Ervilhas. mandioquinha. Alguns exemplos       Juliénne:Corte aplicado a vegetais. na qual se deve prestar atenção ao movimento para corrigi-lo e torná-lo mais eficiente.  12 em todos os vegetais de COR . A temperatura tem a função de desnaturar as enzimas. Pode ser quadrado ou losango. tamanho equivalente a um palito de fósforo. Outra função do branqueamento é a fixação da cor. Atuam. a couve. mantendo a tábua de corte livre de qualquer elemento estranho. reduzindo a energia de ativação necessária para o desenrolar de determinadas reações orgânicas. Paysanne: Corte de vegetais formando pequenas placas regulares. Evite descascar algo sobre a tábua. Ex: Espinafre. BRANQUEAMENTO Branqueamento é a técnica utilizada para estancar a ação enzimática em vegetais através do uso de calor. Enzimas são moléculas que funcional como catalisadores em reações metabólicas no interior das células. Para que se tenha um resultado perfeito em seus cortes. Com a morte das células o seu rompimento há o descontrole da ação destas enzimas. A coloração dos vegetais provém de alguns tipos de substâncias químicas: COCÇÃO DE VEGETAIS Por Cor: Basicamente temos 3 pigmentos diferentes para os vegetais. como por exemplo. Caroteno: Pigmento predominante em todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA. O formato lembra uma “bola de futebol americano”. etc. São catalisadores muito seletivos. Bastonette: Corte aplicado a vegetais. Tomate. Chifonnade: Corte necessariamente aplicado a folhas: tiras tinas de folhas. que provocam características comuns a estes:  Clorofila: Pigmento predominante os vegetais de COR VERDE. passam a ser denominados caldos. sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo já cozido. sopas. espinhas e aparas de peixe. grãos e legumes. frango. Componentes aromáticos: mirepoix. peixes. ervas aromáticas etc. influenciando e caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base: molhos. Podem ser divididos em:       Preparo Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Claros Escuros de Aves de Peixe de Legumes de Caça 13 . Os componentes necessários para se preparar um fundo são:    Componentes nutritivos ou de base: ossos. molhos) e como elemento de cocção para carnes. FUNDOS Os fundos são a base da cozinha clássica. porco ou caças. carcaças de boi. bouquet garni. aves. vitela. o resultado da cocção dos fundos e servem de base para várias preparações culinárias (consomes. aparas. após a cocção.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Dar choque térmico em água com gelo. folhas de louro. sopas. Os caldos básicos são. legumes. Componentes líquidos: geralmente água. eventualmente vinho. sachet d’épices. Os fundos. Em francês não existe essa diferença de terminologia. cozidos. dessa maneira. A proporção usual é de 50% cebola. salsão e cenoura cortados em cubos. SACHET D’ ÉPICES: geralmente é composto de talo de salsinha. Algumas vezes os aromáticos têm por função acentuar a coloração. Os Fundos podem durar até uma semana. Cubra-os com água (temperatura ambiente) ou na proporção justa para um fundo mais elaborado. 14 . ervas e especiarias acrescentadas aos fundos. tudo acondicionado em um pequeno saquinho de pano ou gaze bem amarrado. alho e louro. passando a usar o nome de mirepoix branco. a cenoura.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • • • • • • • • • Ponha os ingredientes na panela. caldos e sopas com a finalidade de enriquecer o aroma e sabor. salsinha. Cozinhe adequadamente em fogo baixo. Esfrie rapidamente. CEBOLA BRULÉE (ognion brulée): cebola branca descascada transversalmente e suavemente tostada em superfície sem óleo. MIREPOIX: mistura de cebola. 25% salsão e 25% cenoura. pimenta preta em grãos. cortada ao meio CEBOLA PIQUÉE: cebola descascada espetada com cravos e uma folha de louro inserida em uma incisão lateral. sachet d'épices etc).4°C) AROMÁTICOS Os Aromáticos são componentes naturais à base de legumes. caso deseje armazenar Cozinhe sempre sem sal. folhas de alho-poró e louro. tomilho. Pode também conter outros ingredientes como. por exemplo. Não utilize ingredientes que tenham amido. Cozinhe durante o tempo correto. se guardados adequadamente sob refrigeração (+/. BOUQUET GARNI: é um amarrado de ervas aromáticas composto por salsão. Coe cuidadosamente. Pode-se substituir a cenoura pelo alho-poró. Coloque ingredientes acompanhantes (Mirepoix. tomilho. Bechamel. A este processo damos o nome de pinçage. está se falando à sua “viscosidade”. e algumas delas em produções de confeitaria. São divididos em quatro grupos e suas divisões:     Molho de bases escura Molhos de bases claras Molhos emulsionados Molho de tomate – Espanhol e Demi-glace – Bechameis e Velouté – Maionese e Holandês AGENTES DE LIGAÇÃO OU ESPESSANTES As ligações são realizadas pelos componentes que servem para engrossar líquidos. sopas. Espanhol e tomate. Molhos básicos: demi-glace. Quando falamos de espessamento de um molho. cremes. ou seja. Viscosidade é uma propriedade mensurável de qualquer líquido e descreve a velocidade com que esse líquido flui sob uma pressão particular. As ligações podem ser classificadas em dois grupos com várias subdivisões: 15 . MOLHOS BASES São aqueles que servem de bases para outros molhos. pudins e suflês. São utilizadas na preparação de molhos. como ele escorre. Pode ser adicionada uma pequena quantidade de extrato de tomate para acentuar ainda mais a cor escura.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 O mirepoix pode ser salteado por um tempo até obter a coloração dourada escura. Velouté. As ligações por amido podem ser a quente e a frio • A quente: Roux . .   Coral Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustáceo misturando-o com creme de leite ou manteiga. sem a clara. na araruta. . sempre a uma temperatura inferior a 70ºC. na mandioca (tapioca e polvilho).  Elaboradas: amido. O tempo de cocção varia de acordo com o tipo de roux a ser 16 . .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  Naturais: ovos (gemas. Ovos inteiros: servem como ligação em pudins e outras produções de confeitaria. criando a liaison. Não se deve atingir o ponto de fervura. Não pode deixar ferver. é um elemento de ligação. em quantidades mais ou menos iguais. que também podem ser utilizadas como espessantes. sangue. fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido. milho (maizena) e arroz (creme de arroz). Sangue O sangue é empregado como ligação em produtos de charcutaria ou em receitas específicas cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molhos pardos). variando de acordo com a preparação desejada. separando-as do elemento líquido.tradicionalmente o roux é uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo. O amido é encontrado nas farinhas de trigo. gordura ou manteiga. As ligações com gema são feitas em combinação com outro ingrediente: . coral. para engrossar e enriquecer molhos e sopas. creme de leite. para confeitaria (pode-se ferver até 4 minutos).  ELABORADAS  Ligações por amido O amido é um polissacarídeo que. outras ligações. Acrescentase vinagre para evitar a coagulação. em leguminosas secas e em certas frutas. para emulsionar molhos quentes e frios (ligações a frio e a quente).Creme de leite. assim como algas marinhas e gomas alimentícias vegetais. Outras ligações Iogurte e queijos brancos são ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana.Azeite. NATURAIS  Ovos Gemas: a gema sozinha. inteiros). As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulação de albumina). gelatina. A coagulação dos ovos permite a confecção de royales ou cremes renversées. na batata (fécula).Água fria (na cozinha dietética) – quatro gemas para dois copos de água.Farinha de trigo. com a umidade. emincés. que serve também como parâmetro para a divisão dos roux. As ligações com fécula interferem somente na consistência dos molhos. As gelatinas são comercializadas em folhas e em pó. 17 . misturando com o auxílio de um batedor. era originalmente um produto obtido pelo cozimento das cartilagens (pés. cabeças) de animais. Possui grau de ligação fraco e é utilizado em molhos escuros e pratos específicos. o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha crua. substância inodora e incolor. somente depois de misturado com gemas de ovos modifica a aparência dos molhos. formando uma pasta homogênea. utilizado na cozinha créole. Atualmente é obtida também de algumas algas. cremes com gemas de ovos compõem as sopas veloutés. cremes. insolúvel até os 60ºC. O creme de leite pode ainda enriquecer molhos e outras preparações culinárias.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 utilizado. • Singer (salpicar de farinha): método que consiste em salpicar farinha – branca ou torrada – ao alimento a ser frito ou salteado. braseados. naturais ou aromatizadas. A fécula de arroz e de milho. determinando assim sua coloração. Existe um roux negro. b. Roux amarelo: necessita de cocção suave até ficar ligeiramente dourado.  Gelatina A gelatina. Roux branco ou claro: necessita de pouco cozimento. • A frio • Beurre manié: nome dado à mistura não cozida de manteiga. Recomenda-se separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao líquido quente. Quando acrescentados às sopas. em proporções que variam. o roux começa a ser substituído por misturas de fécula e gorduras vegetais ou animais. Utilizado nos fricassês. não alterando a cor dos mesmos. Possui grau de ligação médio e é utilizado em alimentos de cor amareloqueimados ou mais escuros. a. tendões.  Creme de leite O creme de leite puto não pode ser considerado um elemento de ligação. São utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chaud-froids). adquire consistência gelatinosa depois de fria. amolecida e farinha de trigo. c. servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara. musses e produtos de confeitaria. As féculas mais utilizadas são as de araruta e de batata. O grau de ligação é forte. Roux escuro: deve ser cozido até obter-se uma coloração bem escura. Com a tendência da culinária voltada para uma cozinha leve e natural. disfarçar ou mesmo identificar um alimento. embutido. por exemplo. o molho de queijo no prato galinha ao parmesão. salteado. Em molhos de carnes. molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar. para se tornar mais saboroso e apetitoso. processados com “ligações”. defumado ou cru.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR São complementos de molhos. são 18 . cebola. são considerados “molhos compostos”. nata e manteiga: Empregados para o mesmo fim da liga fina. acrescidos de ingredientes como champignon. Portanto.   Creme de leite. Liga fina: Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência e melhora a textura de cremes e veloutés. grelhado. Há dois passos isolados ao fazer molhos: obter o sabor requerido e garantir o espessamento e a “sensação na boca” corretos. quando aromatizadas com vinho ou ervas. precisa de um complemento chamado “Molho”. utilizando-se do recurso culinário que hoje chamamos de “molho”. enquanto em outros o sabor é intrínseco ao ingrediente como. tomate. que. passam a ser chamados de “bases”. Desde os tempos mais remotos. vem das reações de Maillard que ocorrem durante o processo de assados. Corantes naturais e artificiais: Utilizados para realçar ou mudar a cor de uma preparação  MOLHOS Todo alimento cozido. sopas e massa com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis. o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realçar a aparência dos alimentos. realçar.são reações químicas ocorridas no processo de dourar.. Maillard . O sabor vem de diferentes fontes. Os fundos. etc. passam a ser “molhos-bases”. Estas. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – maître saucier -. bem como a persistência de textura e sabor. como carnes grelhadas e assadas. aspereza. Enquanto a viscosidade. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese. igualmente sauce. em português. Bechamel e tomate. A sensação de cremosidade decorre da tendência de alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e não se dissolvem muito rapidamente. acidez. Isso eqüivale a dizer que a cremosidade vem da combinação de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no molho. Velouté. Existem regras simples para isso. em inglês. Presumivelmente a palavra molho. como também alguns aspectos do sabor (por exemplo. São considerados básicos ou molhos demi-glace. crosta de pão e cebolas.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 responsáveis pelo sabor agradável do dourado de carboidratos – e de alimentos que contêm proteínas.: la sauce). ou espessamento determina a textura de um molho. derivados e semiderivados: São aqueles que servem de base para outros molhos. Atualmente podemos separá-los da seguinte forma: DIVISÃO DOS MOLHOS DE ACORDO COM SUA COMPOSIÇÃO: Molhos básicos. há muitos outros fatores que podem ser importantes. resulta do fato de que essas produções “molham” o alimento. apesar de ser considerado um termo feio usado para descrever as sensações ao ingerir alimentos. classificando-os como básicos e derivados. O termo muito usado “gosto na boca”. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações. cremosidade. Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência. Para os molhos. o interesse está na maciez sem grumos. além de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. sauce (fem. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francês. É muito difícil separar essas diferentes qualidades e então selecionar os aspectos de elaboração de um molho que as afetem. quanto duram na boca o sabor e o gosto). Divide-se os molhos básicos em quatro grupos e suas subdivisões: MOLHOS DE BASE ESCURA: MOLHO ESPANHOL 19 . esse nome foi dado em homenagem ao bioquímico francês Louis Camille Maillard. salsa (sinônimo de salgado). em espanhol e italiano. inclui todos os aspectos da textura do alimento. dando uma sensação de gosto que persista por algum tempo. Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVII. função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinária e atual realidade de mercado. manteiga. pepino em conserva. pimenta ou páprica. MOLHO DEMI-GLACE O demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. uvas passas. purê de tomate. infusão de zimbro. páprica. vinho branco. amêndoas tostadas. suco de limão. vinho tinto. Godard – mirepoix gordo. Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer o demi-glace. Marchand de vin – cebola roxa. marinada vinagre. Périgueux – cebola picada. Robert – cebola picada. salsinha. Estragão – vinho branco. uvas passas brancas e pretas. Romaine – vinagre balsâmico caramelado. vinho branco. pignoli. tomilho. Bordelaise – vinho tinto. fundo escuro. cebola picada. Zingara – cebola picada. Lyonnaise – cebolas fritas deglaçadas em vinho branco. suco de limão. folha de louro. champignons. suco de limão. echalota. grãos de pimenta-do-reino. sachet d’épices. ossos de galinha. vinagre. Moscovite – poivrade. vinho branco. louro. vinho branco. roux escuro. trufas. pimenta em grãos. frango. foi substituída por féculas ou outros elementos de ligação. manteiga. vinho branco. Bonnefoy – molho bordelaise. vinho branco. vinho branco. elemento de ligação dou r oux. vinho branco. Italiano – cebola picada. vinagre. molho de tomate. redução de vinho branco. lâminas de cogumelos. essência de trufas. louro. MOLHOS DE BASE CLARA: Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe. Diane – mirepoix. A farinha de trigo. echalotas.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Apesar do nome. de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. champignons picados. Deve ser brilhante. Charcutière – cebolas picadas. salsinha. Duxelles – cebola picada. presunto em brunoise. raspas de laranja e de limão. Chateaubriand – echalota. essência de trufas. suco de limão. Molhos derivados do demi-glace: são molhos que utilizam o demi-glace como base e variam segundo o que é acrescentado: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Bigarade – vinho do Porto. tomilho. o molho espanhol é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. champanhe. Financière – vinho Madeira. essência de champignons. estragão. Moutarde – cebola. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes Mirepoix gordo. estragão. o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo. Diable – vinho branco seco. vitela ou leite). mirepoix. 20 . Salmis – azeite. pimenta-do-reino. pimenta-do-reino em grãos. Poivrade – mirepoix. translúcido. Madeira – vinho Madeira. marinada de vinagre. Chasseur – cebola roxa picada. vinho branco. vinho branco. manteiga. azeite. pimenta-do-reino. vinagre. suco de laranja. estragão. vinho branco. Colbert – cebola picada. vinho Marsala. azeite. mostarda de Dijon. purê de cebola. Au vin blanc – velouté de peixe. creme de leite.creme de leite. leite. manteiga. manteiga. gema de ovo. ligadas com creme de leite e gemas de ovos. pitada de açúcar. Ivoire – molho suprême. purê de tomate. Curry – velouté de vitela. suco de limão. suco de limão. creme de leite. Allemande – velouté de vitela. Crème . purê de cebola. Estragão – molho suprême. Moutarde – molho crème. Toulousaine – molho suprême. queijo tipo Gruyère. echalota. glacê de carne. essência de trufas. Ravigote – velouté de vitela. 21 . Molhos derivados do velouté: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Albufera – molho suprême. manteiga de lagosta. glacê de carne. MOLHO VELOUTÉ O molho velouté é composto por roux e pelo fundo claro de boi. Anchois – velouté de peixe. Curry – cebola. creme de leite. Poulette – molho allemande. curry. os molhos chaud-froids. gema.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHO BECHAMEL O Marquês de Bechamel. resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. salsinha picada. gema. páprica. suco de limão. Suprême – velouté de frango. suco de limão. manteiga. foi supostamente o inspirador do molho homônimo. vinho branco. creme de leite. trufas. creme de leite. Mornay – gema de ovo. creme de leite. trufas. Chaud-froid – veloutés diversos. Riche – velouté de vitela. manteiga de camarão. Joinville – velouté de peixe. leite de coco. gema de ovo. gelatina. pimentão em lâminas. Villageoise – velouté claro. champignons laminados. suco de limão. creme de leite. vitela. creme de leite. Bercy – velouté de peixe. salsa picada. creme de leite. cebola. mostarda de Dijon. purê de tomate. aves ou peixe. Hongroise – velouté de frango ou vitela. pimenta Caiena. Nântua – caldo de camarão. Estragão picado. Champignons – velouté de vitela. anchovas. Camarão – velouté de peixe. uma cebola piquée e componentes aromáticos. curry. ministro do rei Luis XIV. echalotas. Diplomate – velouté de peixe. O velouté serve também de base para as sopas tipo veloutés. creme de leite e outros ingredientes. Molhos derivados do Bechamel: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Aurore – creme de leite. conhaque. Aurora – molho suprême. manteiga de lagosta. O bechamel é um dos molhos básicos tendo como elementos roux claro. creme. manteiga de crustáceos. glace de viande. Soubise – purê de cebola. Andalouse – purê de tomate. alcaparra e essência de anchova. água e gorduras. Rémoulade – pepininho em conserva. muitos chefes de cozinha pedem como pré-requisito de admissão aos jovens cozinheiros à confecção de um molho holandês. Trata-se de um molho estável. é um dos principais molhos emulsionados a frio. Derivados da maionese: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Aïoli – alho.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHOS EMULSIONADOS: São molhos resultantes de uma emulsão – processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular. são. Alguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer à maionese:  Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Pode ser produzida em indústria alimentícia ou artesanalmente. manteiga clarificada e suco de limão. MAIONESE  A maionese. alcaparra. de coloração marfim ou amarelo-pálida. Golf – maionese. cremoso. cebolinha. preparada em banho-maria com vinagre de maçã. utilizada como acompanhamento de pratos frios. cebolinha.  MOLHO HOLANDÊS Na Europa Ocidental. clara de ovo picada. catchup. conhaque. Tartare – maionese em que a gema de ovo é substituída por gema cozida. Curry – curry. cobertura de sanduíches e base para outros molhos. Pode ainda ser semipermanente. creme de leite. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade: a maionese. coentro em grãos. salsinha. 22 . A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre blanc. cerefólio.  Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária – materiais como alumínio ou ferro comprometem a qualidade do produto final. alcaparra. salsinha. por meio de dispersão em partículas minúsculas. cerefólio. um molho clássico sutil e delicado. cebola. Chantilly – creme de leite batido. suco de limão. Rose – suco de beterraba. mostarda. incorporados temporária ou permanentemente. estragão. estragão. Trata-se de uma emulsão quente. azeite. Cambridge – anchova. pimenta-do-reino em grãos. cubinhos de pimentão. como no molho holandês. Anglaise – mostarda. pimenta-do-reino. Verte – espinafre. Gribiche – maionese em que a gema de ovo crua é substituída por gemas cozidas. salsinha. gemas de ovos. Dijonnaise – mostarda de Dijon. ervas.  Incorporar o azeite cuidadosamente.  Caso a maionese desande acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. alho. do francês mayonnaise. por exemplo. estragão. purês de legumes e frutas. sementes de gergelim. suco de maracujá. e por ser muito versátil. MOLHO DE TOMATE: O tomate surgiu na América. Apesar de não ser considerado um molho básico por algumas correntes culinárias. gemas. O nome tomate deriva ou das palavras astecas “ximate”. Derivados do molho holandês: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Arlésienne – molho béarnaise. Ao endro/dill – molho holandês. purê de tomate. suco e raspas de laranja. endro/dill. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate. É uma emulsão temporária. e excelentes molhos. tomate pelado. tomate concassé. com funghi. creme de leite batido. hoje é um dos frutos mais consumidos no mundo culinário. anchova. Paloise – molho holandês. Derivados do tomate: extratos. inicialmente de coloração amarela e era utilizado pelos índios mexicanos como plantas ornamentais devido à beleza de seu fruto. gengibre fresco. tomate triturado. glacê de carne. mel. alcaparras e condimentos. em banho-maria.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. limão. o molho holandês deve ser servido de imediato. o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana. o que é tratado como vinagrete é na verdade o molho Campanha. essência de anchovas. Mikado – molho holandês. iogurte natural. de frutos do mar. Maracujá – molho holandês. folhas de hortelã frescas. bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade. Uma vez pronto. molho de soja. Maltaise – molho holandês. 23 . pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. MOLHOS FRIOS:  VINAGRETE OU VINAGRETTE O vinagrete (em francês vinaigrette) é feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante. Os mais conhecidos são a bolonhesa. “tumati” ou até da palavra mexicana “tomati”. xerez. pimenta caiena. jus de rôti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes). tanto para doces ou salgados. Caso seja necessário. Foyot – molho béarnaise. suco e raspas de tangerina. etc. azeite de oliva virgem. Se aquecido é utilizado em emulsões quentes com coulis. sobremesas. Utilizado em molhos. polpa. Mousseline ou chantilly – molho holandês. Ao vinagrete podem ser acrescentadas ervas aromáticas. No Brasil. “zitomate”. Com a evolução da culinária mundial. sal. conservá-lo em local morno por pouco tempo. nos ragus italianos. Choron – molho béarnaise. purês. suflês. a putanesca. calabrês. Béarnaise – a redução de vinagre é preparada com estragão. um molho de coloração ferruginosa (daí ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso). sopas. Derivados do vinagrete: ♦ Agridoce – alho. coquetéis. catchup. suco de uva branca. alho. cebola. cebola. Estragão – o vinagre tradicional é substituído por vinagre de estragão. cebolinha. Iogurte hortelã: iogurte. azeite. suco de laranja e limão. tomilho. queijo picante. cebola. manjericão. estragão. iogurte. creme de leite.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ Argentino . cebola cravejada. molhos à base de manteiga. leite. banana. Iogurte banana: iogurte. em forma de geléia agridoce e picante. azeite. sabayons salgados. Gengibre – parte do vinagre é substituída por vinagre balsâmico. salsas. suco de limão creme de leite. tomate. cebola. molho inglês. miolo de pão. pimenta caiena. manteiga. gengibre fresco picado. vinho do Porto. coentro. gengibre. Servem como acompanhamento para carnes. zestes (cascas) branqueadas de laranja e limão. aves. queijos ou como recheio para sanduíches. Gribiche – gema de ovo cozida.tomate. Roquefort – queijo roquefort ou gorgonzola. mostarda.: • • • • • • • • • • • Bread sauce: leite. relishes. Mint sauce: vinagre. Mascavo: açúcar mascavo. creme de leite. cebolinha verde. coentro. clara de ovo cozida. Cumberland: geléia de groselha. 24 . podendo ter como elemento básico creme de leite. São preparações que à primeira vista diferem muito do conceito tradicional que se tem de um molho e utilizam matérias-primas alternativas. Ravigote – mostarda. mostarda. geléias. tortas etc. açúcar. mel. folhas de hortelã frescas. Grapefruit – suco de grapefruit. Coco: leite de coco.  CHUTNEYS: de origem indiana. salsa. ervilhas. MOLHOS CONTEMPORÂNEOS E ALTERNATIVOS Chamamos de contemporâneos e alternativos os molho que não pertencem aos grupos básicos ou especiais. açúcar . MOLHOS ESPECIAIS: São molhos que por suas características não se enquadram na classificação usual. jus e sucos de assados. alecrim. mostarda em grãos. Gorgonzola: gorgonzola. feitos com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre. Lima e coentro – coentro fresco suco de lima-da-pérsia. gengibre fresco. açúcar. pimenta-do-reino. Mostarda: creme de leite. alcaparra. condimentos e ervas aromáticas. Pesto: azeite. hortelã. hortelã. Mexicano: iogurte. pepino em conserva. cebola. ervas aromáticas. salsa. Mostarda – mostarda de Dijon. percorino ou parmesão. queijos etc. pimenta jalapeño picada. Campanha – tomate. mel. salsa. suco de limão. pignoli ou nozes. cebola. suco de limão. tomilho. alcaparra. hortelã. cerefólio. especiarias secas. creme de leite. Servidos geralmente frios. alho. coulis. proporcionando uma série de novas criações: chutneys. sendo preparadas a partir da manteiga derretida. muito utilizada também na cozinha norte-americana. Beurre blanc – preparação na qual a manteiga em flocos é adicionada a uma redução de echalotas. manteigas derretidas e manteigas compostas. Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus lié).  MOLHOS À BASE DE MANTEIGA : os molhos que têm por base a manteiga podem ser divididos em três categorias: beurre blanc. Entre as mais famosas citamos o guacamole. 25 . quase sempre crus ou cozidos al dente. ovos cozidos. limão. Beurre à la grenobloise: beurre noisette. cebola. às vezes. pimenta-do-reino. ao ser pingadas gotas de limão obtêm-se o beurre meunière. salsa. o relish é um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais. cebola. vinho branco e fundos de cocção. cubos de limão. Podem ser acrescentado creme de leite e ervas aromáticas.  SALSAS . cozidas na manteiga. salsinha.muito similar ao chutney. Salsas são sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. Beurre amandine: beurre noisette e amêndoas previamente tostadas. pimenta-do-reino. azeite de oliva ou creme de leite. Manteigas derretidas – servem como acompanhamento ou tempero. suco de limão. frutas.  JUS E SUCOS DE ASSADOS: suco desprendido do assado (jus de rôti). Os ingredientes são picados ou batidos no processador de alimentos . A manteiga é aquecida até atingir uma coloração escura (beurre noisette). Bercy: manteiga derretida. São utilizados como elemento de decoração e servem para espelhar os pratos. O relish pode ser servido frio ou quente. muitas vezes em conserva (picles). salsa. vinho branco.  SABAYONS SALGADOS . Eggs and butter sauce: manteiga derretida. Beurre meunière: beurre noisette. à qual se acrescenta um ingrediente ácido (vinagre ou suco de limão).Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  COULIS: denomina-se coulis ao purê de legumes ou frutas aquecidos em banhomaria ou cozidos em fogo lento. obedecendo aos mesmos processos dos Sabayons doces. tutano. batendo-se continuamente até formar uma emulsão. vinagre e especiarias. são compostas por legumes. salsa. Tem a aparência de uma geléia pastosa. alcaparras. aromatizados com ervas. vinho tinto e glacê de carne.os Sabayons salgados resultam da mistura de gemas com fundos de cocção. vinho seco ou champanhe. utilizado no preparo de peixes e suas variante. ervas e.  RELISHES . suco de limão. Marchando de vin: manteiga derretida.de origem mexicana. finamente cortados e cozidos em açúcar. na maioria das vezes. mas saborosa.  Toucinho: gordura fresca de porco.Perna dianteira  Cabeça: parcialmente desossada. principalmente na cozinha mineira. 26 . embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outros frios.  Pernil: uma das melhores partes do porco. Usada para assados e churrascos. BOVINOS.  Lombinho: inteiro. 1 2 3 4 5 6 – Cabeça – Paleta . desossado.Lombo / Lombinho – Pernil – Barriga . pode ser preparada na forma de assado. pode ser usada em assados ou cozida.  Paleta: um pouco dura. bistecas ou costeletas. com recheio ou cozida.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 CORTES DE: SUÍNOS.  Lombo: carne nobre e saborosa. Excelente para assados. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero.  Barriga: usada no preparo de carnes temperadas. PEIXE SUÍNOS A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que. demanda maior atenção durante o preparo. por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. pode ficar ressecada após o preparo. Muito usado na culinária do interior do Brasil. que a torna mais macia e tenra. esta deverá ser clara e firme. Antes de ser posta à venda. com segurança. assim como a de segunda. de cor clara e pouco gordurosa. Na hora de comprar a carne. ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes. Se for muito amarela. portanto. • A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. De sabor forte e marcante. Normalmente encontram-se já salgados. Sua carne é boa fonte de proteína. possa orientá-la. ferro e de vitaminas do Complexo B. fatiado ou em partes. porém é mais fácil de digerir. mais forte. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi. que a carne é dura. Carne com osso . observe se ela está firme e brilhante. tendo uma textura mais desenvolvida.300 gramas por pessoa. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne. preste atenção nas seguintes características: • Consistência firme e compacta. • 27 .  Pés. é sinal que o animal era velho e. é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos. Ao comprar qualquer um dos tipos. E como tem menos gordura. BOVINOS O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e os de “segunda”. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada. é aconselhada nas dietas de emagrecimento. na falta daquela que você procura. embora a maciez dependa muito do corte. a menos delicada. Alguém que saiba cortar a carne confirme as especificações exigidas e que. Não compre carne em açougues não muito confiáveis. fósforo.175 gramas por pessoa. orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos. sobre outro tipo que possa substituí-la. pães ou mandiocas. calcule sua compra corretamente. com aspecto saudável e levemente úmido.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  Bacon: toucinho defumado. sem problemas. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas. por exemplo. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Se tiver gordura. Procure ser cliente de um estabelecimento bom. como a feijoada. limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne. • Cor vermelha-brilhante. mas um profissional competente. os valores nutritivos são os mesmos. a carne bovina sofre um processo de maturação. Sua carne é mais tenra. provém das mais exercitadas. mais rija. também. portanto. Para evitar desperdícios. Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos. A tabela é esta: • • • Carne sem osso . Maminha 12 . coxão mole. picanha. e congelados. patinho.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • No mercado existem cortes limpos.Fraldinha 6 . Para assar: rosbife.Cupim 20 . Para refogar: cupim. bisteca. patinho e ponta-de-costela. acém. patinho. miolo de alcatra.Coxão mole 13 . alcatra e filé mignon. que podem ser conservados até por 60 dias. lagarto. fraldinha. É o tipo chamado de carne resfriada. sem risco de contaminação. embalados a vácuo. peito e carne moída.Músculo 10 .Coxão duro 19 . capa de filé e filé de costela.Pescoço 2 .Filé mignon 7 .Alcatra (+Picanha) 17 . maminha. • • • • 1 . entram rabo. Para ensopar: Além dos que servem para refogar.Bisteca 8 .Aba do Filé 28 .Contra Filé 9 . Às vezes sua cor é escura. Para fritar: contrafilé.Patinho 15 .Peito 4 . coxão duro ou mole. aba de filé. ponta de agulha.Lagarto 14 . tutano.Costela 16 .Ponta de agulha 11 . o que não significa estrago.Paleta 5 .Acém 3 .Capa de filé 18 . bisteca com osso. capaz de lhe amaciar.  Contra Filé: também conhecido por filé do lombo. ainda. assada ou na forma de escalopes. que leva muito tempo para cozinhar.  Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal tem fibras longas. tenro e suculento. Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas.  Filé de costela: também é chamado de filé de costa. Vem do músculo traseiro do boi. Indicada principalmente para sopas. longe da brasa. relativamente magra. esta carne é. Mas de “primeira”. nervos e gorduras. também.  Filé mignon: é extremamente macio. Pode vir com ou sem osso. Durante muito tempo. é constituído por fibras macias e curtas. como a picanha e a maminha. mas não muito suculenta.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  Aba do filé: utilize-a moída. Fica ótimo assado e frito. que pode entrar em cozidos. É arredondada. refogados. de fibras macias. foi sinônimo de carne para bife. Corte nobre do lombo do boi. pois tem nervos demais. com gordura e nervos. saem outros cortes igualmente apreciados. sempre pede um bom molho por acompanhamento. uma das mais nobres.  Coxão mole: também chamada de chã de dentro. intercalada por gordura amarelo-clara. mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento.  Acém: carne de “segunda”. Peso médio: 2 quilos. Já foi considerada carne de “segunda”. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô. ou preparada em bifes ou moída. frita ou grelhada. É de “segunda”. pedaços mais grossos. é magro.  Alcatra: de “primeira”. fica ao lado do filé mignon. Ideal para bifes altos. mas menos macia que as do coxão mole. Cercada de osso e gordura. Muito consumida em churrascos 29 . que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira. mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. como esse. assados. é apropriada tanto para cozidos como para assados. Nele. mais finos. é carne nervosa.  Bisteca: também conhecida como chuleta. Da peça inteira da alcatra. de “segunda”. É fibrosa e requer preparo lento. localizada no traseiro do boi. é considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada. É saboroso e muito usado em churrasco. enrolada.  Braço: conhecida por paleta ou pá. ou seja.  Cupim: é a corcova do boi-zebu. mas não muito saboroso. que pede muito tempo no cozimento.  Capa de filé: outra carne nervosa. Fica ao longo do dorso do boi. e medalhão. Muito macio. demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados. Pode ser feita à milanesa. uma das campeãs na preferência dos brasileiros. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). servidos ao ponto ou mal passados. Mas exige um longo tempo de cozimento.  Costela: também conhecida como pandorga e assado. é de “segunda”.  Coxão duro ou Chã de dentro ou. fibras e gordura se entrelaçam. carne macia. É usada principalmente para fazer bifes. assados de panela e picadinhos. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. Como os outros cortes provenientes dessa parte. essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. nada suculenta. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.  Patinho: corte de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. com fibras macias. ou seja. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. às vezes de “terceira”. de “primeira”. como o carpaccio. caldos e cozidos.  Picanha: inteira ou em bifes. COMO CONGELAR CARNES 30 . Localizando no braço. é constituída pelas últimas costelas do boi.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 (cortes de fatias finas que vão à grelha). além de possuir um aspecto “marmorizado”. Pequena. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. também pede muito tempo de cozimento. não se deixe enrolar. parecido com o patinho (às vezes é até vendido como tal). 2 kg. cortado em fatias finíssimas. Cru. é muito macia e suculenta.  Maminha da alcatra: Tirada da peça inteira da alcatra. É de “segunda”. formado por fibras longas e magras.  Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "Goulash". Mas também pode ser preparada no forno. um temperado servido em fatias finíssimas. cozido tradicional na Argentina.  Lagarto: de “primeira”. Carne dura. Deve ficar no fogo até amaciar. É de ótimo sabor. exige prolongado tempo de cozimento. faz sucesso como Carpaccio. deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa. espetinhos.  Ponta de agulha: considerada de “terceira”. A parte mais tenra é a pontinha. como toda carne junto ao osso. É considerado de “terceira”.  Músculo: às vezes considerado de “segunda”. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme. bastante saboroso. Ideal para sopas. dá origem ao "puchero". frita ou cozida.500 gramas. Bom para assados. com uma parte externa gordurosa. Pesa. cenoura ou lingüiça.  Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura. Em assados. assados de panela e receitas como estrogonofe. principalmente a italiana. macia e suculenta. É principal integrante do prato típico “Rabada”. quando inteira ou em pedaços. O miolo é mais macio e suculento. muito valorizado na cozinha. Localizada na lateral do boi.  Peixinho: Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá. Pode ser moída e. naturalmente. em média. Entre outras receitas. a paleta é apropriada para cozidos. Também conhecido como lagarto-branco e tatu.  Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi.  Peito e peito com osso: Dele é feito o pastrame. com formato arredondado. Cortado com osso toma o nome de osso-buco. Ao comprá-la. entremeado por gordura. O corte é macio e vai bem a cozidos e assados. Potes plásticos: só os especiais para freezer. Utilize produtos que tenham resistência a baixas temperaturas e.1. no caso dos arames só os encapados devido à ferrugem.9 mm x 9 mm (porção/pessoa +/. são produtos vendidos em supermercados e encontramos facilmente: • • • • • • • Papel alumínio dê preferência ao mais grosso por causa da maior resistência no freezer. a retirada do ar é mais eficiente.5 cm Émincer . tornam-se muito corriqueiras. 150g (escalopinho / 3 de 50g cada) Medalhão .aprox. porção.5 cm de altura e peso aprox. muito simples e que.carne fatiada finamente em forma de bifes com peso de aprox. Etiquetas: essenciais para identificação e controle. 5 cm de altura e peso aprox. com a prática. Filme plástico e papel manteiga.5 cm x 1. de 220g Chateaubriand . Para você ter sucesso com o congelamento é preciso seguir técnicas. quantidade. 2. Para congelamento individual rápido sacos plásticos com fecho hermético: bons para economizar espaço no freezer fita ou arame de fechamento. de 350g PEIXES COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO 31 .aprox.220gr Tornedo . a data do congelamento e o prazo de validade.tiras (porção/pessoa 130g) Escalope .130g) Cubos grandes .6 mm x 6mm Cubos médios .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Congelar alimentos é uma boa maneira de administrar melhor as compras e conseqüentemente fazer mais economia. Escreva na etiqueta: nome do produto. • CORTES DE FILÉ MIGNON - Cubos pequenos . Congelar exige alguns acessórios especiais. Bombas para retirar o ar. escorra-o e seque-o com toalhas de papel. segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca. as postas e os filés não devem ser cortados com muita antecedência e a carne tem que ter uma textura firme. Quase não tem cheiro. por último corte os filés ou as postas. nunca úmidos. a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). • COMO ESCAMAR O PEIXE • Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia. Vire o peixe e repita do outro lado. No entanto. Vire. Para executar esta operação. Os ossos devem estar bem presos à carne. sem cristais de gelo. tire as escamas do outro lado. cortado em postas ou filés. não há necessidade de retirar a cabeça e o rabo e. 32 . como explicado acima. A descoloração. é essencial usar uma faca bem afiada. começando pela cauda e indo até a cabeça. Em seguida. segurando-a quase em guio reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça. sem ressecamento ou descoloração. pronto para ser cozido. Os pedaços. corpo rijo e elástico ao toque. Tome um cuidado especial quando for escamá-lo ao redor das nadadeiras. com cheiro suave e fresco. Com a faca na outra mão. não há necessidade de escamá-lo. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem está perfeita. depois retire as vísceras e corte a cabeça. Quando for retirar os filés. se for tirar a pele do peixe. Lave muito bem o peixe debaixo da água corrente. a mudança de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. raspe as escamas. lave bem o peixe com água fria. guelras de um vermelho vivo. Se desejar. pele lustrosa e escamas resistentes. • COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO • O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe já limpo. • • • COMO CORTAR OS FILÉS Os filés são retirados em uma só peça de cada lado da espinha central do peixe. Coloque o peixe sobre uma tábua e segure-o firmemente com uma das mãos. primeiro escame-o. Os filés à milanesa devem estar secos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • • O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes. começando pela cauda e trabalhando em direção á cabeça. Para Limpar um peixe inteiro. pode acontecer de você ter que limpar um peixe recém-pescado e é útil saber como fazê-lo. em breves cortes. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão. Retire o filé num pedaço só. Vire o peixe e retire o filé do outro lado. e a faca quase paralela à tábua.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • • • Com uma faca afiada. Tome cuidado para não furar a pele. Filés e postas de peixes gordos é de até 3 meses. O peixe comprado congelado que não for usado imediatamente deve ser guardado no congelador. Nunca congele de novo o peixe descongelado. rente à espinha central. o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. TEMPO DECONGELAMENTEO DO PEIXE • • • Filés e postas de peixes magros é de até 6 meses. separe a carne da pele. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segurá-la). Peixe à milanesa comprado pronto (não congele peixe à milanesa feito em casa) é de até 3 meses. Segurando o pedaço de pele da cauda com uma mão. esses tempos deverão ser bem reduzidos. COMO GUARDAR O PEIXE • • • Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. vá separando a carne da pele restante. Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe. COMO DESCONGELAR O PEIXE Em muitos casos. com a parte da pele virada para baixo. COMO RETIRAR A PELE D0 FILÉ Se desejar. 33 . dentro da embalagem original. Se você tiver somente o congelador da geladeira. retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal. tomando cuidado para não cortar a carne. corte o peixe do rabo até o começo da cabeça. pode retirar a pele do filé: • • • • Coloque-o sobre uma tábua. O peixe descongelado deve ser bem escorrido. enrolado Corte transversal mantendo a espinha central Cortes em viés feitos no filé 34 . pois pode estragar a textura. O peixe à milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado. • • • CORTES DE PEIXES Inteiros Filés Goujonette (iscas) Paupiette Postas Tranche Sem vísceras Retirando a espinha central. pode ser descongelado sob água corrente (tomar cuidado porque dessa maneira o peixe acaba absorvendo mais água).Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • • Desembrulhe e corte os filés em porções iguais com uma faca de serra. O peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado. a pele e a cabeça Filé cortado na diagonal Filé fino. Não descongele em temperatura ambiente. A melhor maneira de descongelar o peixe é deixá-lo na geladeira na embalagem original até que os filés possam ser separados facilmente ou. se desejar. enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente. apoiada pelas costas e pressione suas pernas e peito. 35 . se molhada indica que a ave foi parcialmente congelada. Aves com pele úmida.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 AVES As aves frescas ou congeladas devem ser escolhidas de preferência as cheias e bem formadas com pele perfeita. Corpo de ser compacto cheio e bem formado. A pele de aves frescas deve ser úmida sem ser molhadas. cor homogênea e sem sinais de machucado ou de penas. clara e cor homogênea. Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está intacta. e o peito firme. COMO ESCOLHER • • • • • Ave nova aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexível. Tanto a raça quanto a ração podem alterar a cor da pele e o sabor da carne. TIPOS DE CORTES DE AVES – FRANGO PROCESSO DE DESOSSA:  Coloque a ave sobre uma tábua. A ave deve Ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente. separe a asa do peito.      PORTE EM PEDAÇOS/JUNTAS:   Remova a perna. cortando nas juntas. separe a coxa da sobrecoxa fazendo um corte guiado pela linha de gordura que existe na peça. seis ou oito pedaços. Deixe-a presa no final da carne. Tire a ponta das asas e pernas com o auxílio de um cutelo. Corte e retire o osso das costas com a tesoura de destrinchar – poderá ser usado para fazer caldo. seguindo a linha de gordura branca abaixo. Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte cada perna pelo joelho. Para certos pratos. Corte a ponta da asa na primeira junta. Deixe as asas. Segurando a asa. você pode querer conservar o peito e/ou as coxas intactas. Dobre a parte de trás da ave expondo o osso do peito. coxa e sobrecoxa. Usando uma faca de desossar ou tesoura. Corte-a na junta da coxa. Puxe o osso retirando toda a cartilagem. Para conseguir 6 partes. cortando o osso. corte o peito ao meio. segurando firmemente o rabo com o dedo. para que cada metade fique com uma asa.      CORTE A PASSARINHO: 36 . Repita o procedimento na outra perna.    CORTE EM OITO PEDAÇOS: A ave do tamanho médio a grande pode ser cortada em quatro. mas para que haja carne branca e escura para cada comensal.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  Coloque a ave apoiada sobre o peito. o peito cortado pela metade com uma asa em cada parte e as pernas são cortadas em duas partes. separando a perna do corpo. Repita do outro lado. Corte cada parte do peito pelo meio com a tesoura. Passe a faca rente ao osso separando a carne desta. Separe o peito conseguindo 4 partes. Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo. Para conseguir 8 partes. separando-a do peito cortando a pele e a carne na junta. Corte na junta girando a perna para quebrar essa junta e separe a perna da carcaça. Corte a pele para separar a ave em 2 metades. Cuidado para separar na articulação. deixando um pouco de carne do peito preso na asa. corte de ponta a ponta a parte de trás da cauda em direção à cabeça. Com a ave apoiada na tábua remova a espinha cortando as costelas. Procure o lugar onde termine o osso e começa a cartilagem e corte. evitando contaminação. 37 . A melhor forma de encontrar as articulações é movendo a peça da carne e cortando na direção indicada pelo movimento. a coxa e sobrecoxa. de forma a contornar o osso do peito. Não deixar as porções descongelando dentro do mesmo recipiente. procure cortar primeiro com a faca 90 graus e depois virá-la. buscando a articulação que prende as coxas da asa às costelas. Tradicionalmente ele tem 3 pedaços: o peito propriamente dito. esse líquido acaba acelerando o processo de decomposição (putrefação) deixando um cheiro de desagradável no alimento. AVES E PEIXES • • • • Não se deve ser descongelar o alimento em temperatura ambiente. separando do peito. Corte sobre o osso das costelas. que se formam nela são bem pequenos. Descongelar dentro da geladeira. Comece pelas asas. separe as coxinhas das asas propriamente ditas. Assim os cristais de gelo. partindo-as ao meio. etc. Após separar as coxas da carcaça. Para se obter maior número de pedaços. peito. retirando a glândula que fica na pontinha. Nos frigoríficos as frutas são congeladas em poucos minutos. no sentido longitudinal. A ponta do peito é o pedaço triangular na extremidade da peça. Separe o curanchim. se quiser.        DESCONGELAMENTO DE CARNES. a ponta do peito e o “jogo”. é só cortar ao meio as partes maiores como sobrecoxa. Para separar o jogo. separe os dois pedaços: coxa e sobrecoxa cortando nas articulações. Fazer o mesmo com as coxas. cortando-as nas articulações.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013    A divisão tradicional obtém 13 – 15 pedaços Lavar o frango por dentro esfregando-o com ½ limão para tirar o cheiro. Retirar o excesso de líquido que se forma durante o descongelamento. PORQUE NÃO SE DEVE RECONGELAR UM ALIMENTO • • Fora do freezer as bactérias despertam. Separe em dois pedaços o curanchim e as costelas. Corte-as com uma faca bem afiada. Corte a carcaça em 2 partes. Divida o peito. coxa. cortando nas juntas numa peça só. mesmo que precise retirar duas ou três porções. Em todas elas. se mudarmos seu estágio.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • No freezer doméstico o processo demora horas. Assim quando saírem do freezer novamente. No caso do alimento recongelado. Mas os alimentos podem ser recongelados. poderá sofrer mais dois processos de congelamento. como por exemplo: bifes a milanesa. congele o alimento da forma mais natural possível e no caso de haver necessidade de recongelar. é procurar ter sempre porções que se destinem a uma única refeição. segundo o efeito que produzem: 38 . deverão ser respeitados os prazos para uso dos pratos. Podemos dividir estes métodos inicialmente em duas grandes categorias. Não se deve recongelar alimentos da mesma forma ou no mesmo estágio em que foram descongelados. MÉTODOS DE COCÇÃO Podemos chamar de métodos de cocção a todo meio utilizado pelo homem para alterar as características de sabor e textura dos alimentos através do calor. preparados para serem fritos (empanados em ovo e farinha de rosca). O consumo deve ocorrer antes que atinjam uma quantidade capaz de fazer mal ao organismo. o número de bactérias a hibernar estará muito maior. prontos para irem ao forno só para derreter o queijo. que arrebentam as fibras e deixam o alimento com má aparência. cozinhando-o ou assando. elas despertam e começam a se multiplicar. As temperaturas abaixo de zero grau Celsius. se descongelada. as possíveis bactérias presente no alimento ficam hibernando. Portanto.voltar ao freezer. tempo suficiente para se formarem grandes cristais. Note que foram três congelamentos da mesma carne. O correto. agora temperada. sempre que puder. Explicando: uma carne crua. mas em estágios e de formas diferentes. entretanto. mude o seu estágio. se obedecidas às seguintes circunstâncias: • • • • 1º . Quando a comida é descongelada. acrescentando tempero.os mesmos bifes. poderão voltar ao freezer em forma de filés a parmeggiana. Assim você evita o trabalho de ter que voltar à cozinha para refazer o que poderia ter sido feito numa só etapa. agora já fritos. 2º . esses micro organismos atingirão uma quantidade perigosa mais rapidamente. Para que se possa um ou outro tipo de calor vai depender do tipo de alimento a ser preparado e do resultado desejado. O forno deverá estar aquecido desde o início do processo. • Existe ainda a combinação de ambos em diferentes etapas de um processo de produção.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • Métodos com CALOR SECO: são aqueles que causam a desidratação do alimento. ou seja.95ºC 100ºC NO VAPOR Sem Com Papillotte pressão pressão Panela Autoclaves Embalado específica envelope de papael  MÉTODOS DE COCÇÃO SECOS • Assar: em forno ou churrasqueira. saber aplicar corretamente o calor ao alimento e dosar sua intensidade. A este caso denominamos calor combinado ou misto. A essência da cozinha se exprime nos saberes da cocção. Usar adequadamente os métodos de cocção e compreendê-los cientificamente é uma das chaves para o sucesso dos bons cozinheiros. Para que seja considerado um bom cozinheiro é preciso saber equacionar os seguintes elementos: TIPO DE CALOR ↔ TEMPO DE COCÇÃO ↔ INTENSIDADE DE CALOR  MÉTODO DE COCÇÃO ÚMIDOS COZINHAR NO LÍQUIDO Escalfar Fervura Fervura (pocher) branda Panela (símmer) aberta 65-80ºC . Métodos com CALOR ÚMIDO: são aqueles que promovem a hidratação dos alimentos. retira parte da umidade natural do alimento. 39 . Ligar o caldo sem coar. No momento em que todas essas proteínas estão coaguladas. Selar a carne em gordura. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo. do tamanho de um bocado. PEIXES E FRUTOS DO MAR 40 .. Se a temperatura continuar subindo. Coar o caldo de cozimento e ligar para servir como molho. Panela tampada. Nesse momento. adicionar os aromáticos e usar até o máximo de 2/3 da altura da peça. ou seja. PONTO DE COCÇÃO DE: CANES. Por isso não liberam sangue ao serem cortadas. Cor dourada e possibilidade de deglaçagem. crua. Panela muito bem fechada. E a carne está cozida quando as proteínas do sangue coagulam. Selar em gordura. adicionar os aromáticos que serão servidos como guarnição e água até cobrir. Fritura: pode ser rasa (frigir) ou por imersão em corpo gorduroso adequado. PONTOS DE COCÇÃO Como podemos saber quando a carne está “ao ponto”? No Ponto é quando a carne está crocante por fora e tenra por dentro. tamanho e quantidade do alimento. AVES. e com isso perdendo água. a carne fica mais dura. Panela tampada e fervura branda. com a ação do calor. longo tempo. Pouca gordura e alta temperatura. carnes vermelhas e peixes a cerca de 68ºC. • Guisar: para cortes menores. as próximas proteínas a coagularem serão as que retêm água. Saltear: panelas específicas como sauteuse ou sautoir. cozida demais. a carne está no ponto. O ponto coincide também com a temperatura em que o alimento está seguro para comer.  Método de cocção combinados • Brasear: para peças maiores. Esse é o motivo por que frutos do mar – em grande parte constituídos de água – ficam prontos tão rápidos. • Estufado: selar em gordura e cozinhar com um mínimo de líquido. o método mais seguro para se saber o ponto exato é a “temperatura”.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • • • Grelhar: char-broiler ou grelha. o calor já matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a saúde. fogo brando. Só neste estágio a carne retém todos os seus “sucos”. Carne ao ponto não é de maneira nenhuma. Aves chegam a esse estágio quando a temperatura interna está por volta dos 70ºC. fervura branda. AVES. Já os tempos sugeridos da cocção variam conforme quantidade de brasas e distância de grelha (no caso de churrasqueiras) e potência do fogão PONTO DE COCÇÃO DE CARNES. INTERNA 70ºC a 80ºC ASPECTOS Branco TEMPO 15 a 25 minutos (em grelha) 68ºC CARNE VERMELHA Rosado no interior. PEIXES E CRUSTÁCEOS No Ponto é quando a carne está crocante por fora e tenra por dentro. dourado por fora Branco opaco e rosado (pato) Branco. Carne ao ponto não é de maneira nenhuma. brilhante Branco POLVO 68ºC AVE 50ºC Inteiro 1 hora / kg de ave sem recheio Obs: As temperaturas citadas são obtidas com o uso de termômetros de cozinha. E a 41 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TIPO DE CARNE PORCO TEMP. brilhante 10 minutos (em grelha) 70ºC AVES (magret de pato: 60ºC a 62ºC) 66ºC a 68ºC CAMARÃO PEIXE 68ºC 15 a 30 minutos (em frigideira) 15 a 20 segundo (camarão médio em água fervente) 3 a 7 minutos (em frigideira) 40 minutos (em panela com água) Branco. Só neste estágio a carne retém todos os seus “sucos”. crua. Esse é o motivo por que frutos do mar – em grande parte constituídos de água – ficam prontos tão rápidos. o calor já matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a saúde. ou seja. Se a temperatura continuar subindo. com a ação do calor. cozida demais. as próximas proteínas a coagularem serão as que retêm água.. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo. tamanho e quantidade do alimento. O ponto coincide também com a temperatura em que o alimento está seguro para comer. a carne está no ponto. Aves chegam a esse estágio quando a temperatura interna está por volta dos 70ºC.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 carne está cozida quando as proteínas do sangue coagulam. No momento em que todas essas proteínas estão coaguladas. o método mais seguro para se saber o ponto exato é a “temperatura”. e com isso perdendo água. carnes vermelhas e peixes a cerca de 68ºC. FICHA TÉCNICA 42 . Por isso não liberam sangue ao serem cortadas. a carne fica mais dura. Nesse momento. dando dimensão para alteração do porcionamento/ ingrediente. É por meio delas que se estipula um padrão de preparação das produções culinárias e se atende à necessidade de definir com precisão as quantidades de ingredientes para cada receita e o percentual de cada ingrediente na composição do valor de um prato. Melhor rendimento. retirada ou substituição do prato (estatística de consumo). Processo metódico de preparo. pesquisa de novos fornecedores. Aumento da produtividade do trabalho. feito pelo chefe de cozinha. 2. forma de fazer e custos. Mas na prática é a partir da ficha técnica que se faz o cálculo de quantidade e. Melhor organização.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 A ficha técnica é um eficiente instrumento de controle da produção. 6. conseqüentemente. Melhor compreensão da receita. para registrar a receita – ingredientes. Maior possibilidade lucro. especialmente de alimentos. As fichas técnicas garantem: • • • • • • • • • • • • Execução facilitada de receitas. Menor desperdício. 4. Racionalização. Orientação para funcionários novos. desenvolvimento de novos produtos 43 . Preparo de quantidades exatas. É muito difícil estabelecer parâmetros de qualidade. Tem como características: 1. de preços. 7. É um documento. estipulação da periodicidade de revisão dos preços 10. rendimento de pratos e atendimento sem as fichas técnicas. Aumento da produtividade da cozinha Checa a exatidão dos inventários Cruza – estatística de pratos x porção prevista. Indicador para revisão estoque. consumo do inventário Facilita mise-en-place com melhor compreensão o preparo e organização Assegura um processo metódico de preparo O preparo correto independe do colaborador Assegura o Padrão de Serviço Previsão adequada da mercadoria para o estoque necessário Controle do preço praticado. 5. consumo. 9. 8. Padronização. Sua confecção pode parecer um procedimento burocrático. 3. Nome do prato Classificação Ingredient e Unidad e Quant. relacionadas abaixo: 1 litro de qualquer líquido 1 copo de qualquer líquido 1 xícara de chá de farinha 1 xícara de chá (rasa) de banha ou manteiga 1 xícara de chá de amido de milho 1 xícara de açúcar 1 colher de sopa de banha ou manteiga 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de amido de milho 44 1000gramas ou 4 copos 250gramas 100gramas 140gramas 100gramas 130gramas 50gramas 30gramas 25gramas . Líquida FC R Data: Porções Quant.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Deve constar dos itens utilizados. Mas se você não tiver balança. Concorrentes. quantidade necessária. Ficha Técnica (certo). utilize as medidas sem balança. modo de elaborar o prato. xícaras. cálculo do custo do prato – com e sem lucro. é necessário uma balança. Preço de um prato – Intuição. Psicológico (R$ 9. Fornec Custo Total Número Custo Total Custo Porção CMV Preço PESOS E MEDIDAS O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. desde que observada a tabela de equivalência.99). Para isso. colheres e medidores. Tentativa e Erro. foto do prato pronto. Bruta Custo Fornec Quant. preço da quantidade dos produtos utilizados. 5ml Temperaturas do forno Forno brando Forno regular Forno quente Forno muito quente de 140º a 150ºC de 175C a 190°C de 200º a 230ºC De 240° a 275°C 45 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 1 colher de sopa de farinha 1 colher de sopa rasa de sal 1 colher de chá (rasa) de fermento 1 xícara de chá ½ xícara (chá) 1/3 xícara (chá) ¼ xícara (chá) 1 colher (sopa) 1 colher (chá) 1 litro 1 xícara (chá) 1 colher (sopa) 1 colher (chá) 1 colherinha (café) 240ml 120ml 80ml 60ml 15ml 5ml 4 copos americanos 16 colheres (sopa) 3 colheres (chá) 1/3 colher (sopa) 1/2 colher (chá) 25gramas 5gramas 5gramas 16 colheres de sopa 8 colheres (sopa) 5 colheres (sopa) mais 1 colher (chá) 4 colheres (sopa) 3 colheres (chá) 2 colheres (café) 1000ml 240ml 15ml 5ml 2. 76 R$ 3.69 R$ 16.93 R$ 45. Estrogonofe de carne – 1kg de file mignon. 350ml de cerveja caracu.750 Preço Unitário R$ 3.600 0. 5g de alecrim.90 R$ 2. 200 ml de espumante.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 De acordo com a tabela.00 Rendimento 95 93 50 100 80 50 80 100 90 70 100 100 100 90 100 100 100 100 100 PRÁTICA .350 0.99 R$ 1.200 0. Camarão ao champagne – 600g de camarão. 400g de champignon.150 0.00 R$ 4.47 R$ 4.90 R$ 18.500 1.80 R$ 14.250 0.57 R$ 3.750 1. 20g de ervas finas. 60 ml de azeite. Codorna com molho de vinho e batata doce corada ao mel – 200g de codorna.017 0.060 0. 100g de batata doce. 200g de cebola. 50g de aspargos. 50g de cebola.57 R$ 2.800 0.200 0. 250 ml de vinho tinto.350 0. preencha a ficha técnica dos seguintes pratos 1. 1g de pimenta do reino. 60g de creme de leite. 400g de molho de tomate.500 1.350 0.600 0.30 R$ 12.60 R$ 3.90 R$ 45.019 0.49 R$ 4.66 R$ 18. 30g de alho. (6 porções) 3.000 0.1º DIA 46 . (4 porções) Produto Alecrim Alho Aspargos Azeite Batata doce Camarão Cebola Cerveja caracu Champignon Codorna Creme de leite Ervas finas Espumante Filé mignon Manteiga Mel Molho de tomate Pimenta do reino Vinho tinto Unidade 0. 30g de manteiga.92 R$ 2.300 0. 10g de mel. (2 porções) 2.20 R$ 13. DIVIDIR EM 10 GRUPOS . TODOS . BATATA. COUVE-FLOR) TODOS .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA.CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.IDENTIFICAÇÃO DE ERVAS AROMÁTICAS / ESPECIARIAS TODOS SALSA) . BETERRABA. TOMATE CONCASSÉ . BATATA. CENOURA PARA CORTES 47 .TOMATE CONCASSÉ DEMO DO PROFESSOR: • • • CORTES DE LEGUMES BRANQUEAMENTO TOMATE CONCASSÉ .CADA DUPLA DEVERÁ FAZER: BRANQUEAMENTO DE LEGUMES. BRÓCOLIS. CENOURA. CEBOLA.BRANQUEAMENTO DE LEGUMES (VAGEM.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS . 2. Aquecer a água até o ponto de fervura e adicionar o sal. adicione o sal e o vinagre. PROCEDIMENTOS DE CORTES DE LEGUMES 48 . 3.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 BRANQUEAMENTO Francês: Inglês: Blanchir Blanch Para vegetais verdes e amarelos Ingrediente Espinafre Água Sal Quantidade 200 g QB 10 g Modo de fazer: 1. 3. Mantenha a panela destampada. retire o espinafre e imediatamente aplique um choque térmico em água com gelo (ou gelada). Espere 30 segundos. retire o vegetal e imediatamente aplique um choque térmico em água com gelo. 2. Para vegetais brancos e vermelhos Ingrediente Couve-flor Água Sal Vinagre branco Quantidade 200 g QB 15 g 25 ml Modo de fazer: 1. Mantenha a panela tampada. Com um auxílio de uma cesta mergulhe o espinafre no líquido por inteiro. Com auxílio de uma cesta mergulhe a couve-flor no líquido por inteiro. Espere cerca de 40 segundos. Aqueça a água até o ponto de fervura. formando lâminas.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Cenoura  Julienne – Bastonete 1. faça cortes perpendiculares da mesma largura. não chegando até o final do outro lado. 3. Corte no comprimento desejado. Batata / Cenoura / Abobrinha  Tornear 49 . Segurando a cebola por cima. Cebola   Brunoise Descasque a cebola. Fatie no sentido longitudinal. A partir do Julienne e Bastonetes podemos fazer os cortes de Brunoise e Cubo Pequeno. Com o auxílio de uma faca bem afiada. Faça cortes perpendiculares da mesma largura que os cortes feitos no sentido horizontal e longitudinal a fim de manter o padrão. Coloque uma parte da cebola sobre a tábua com a parte reta para baixo. 2. Retire a pele do ingrediente se necessário. Coloque uma parte da cebola sobre a tábua com a parte reta para baixo. 3. 3. faça cortes no sentido longitudinal. 2. Fatias Descasque a cebola. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal. faça cortes paralelos no sentido horizontal. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal. 2. 5. 4. Cebola  1. 1. não chegando até o final da mesma novamente. Com o auxílio de uma faca bem afiada. 4. 6. 8. 9. Retire suas sementes.2º DIA 50 . Com o auxílio de uma faca pequena. vá facetando o legume do topo até embaixo de uma só vez. 3. 2. Retire a pele. conseguindo o efeito lapidado. Mergulhe o tomate por 30 segundos (a água deve cobrir totalmente o tomate).Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 1. Não é necessário descascar antes. Corte o tomate ao meio. 2. Pique conforme a demonstração. Com o auxílio de uma faca retire a parte do cabo do tomate. 3. 5. PRÁTICA . Coloque uma panela com água para ferver. Faça 2 cortes em forma de cruz na parte inferior do tomate. Corte o ingrediente no comprimento desejado. Lave para certificar de não deixar nenhuma semente. Tomate  Concassé 1. Retire e coloque em uma bacia com água e gelo para interromper o cozimento. 7. fazendo uma incisão por toda sua volta. 4. FUNDOS (FRANGO.FUNDOS (ESCURO E LEGUMES) GRUPOS ÍMPARES . BATATA. DEMIGLACE. CEBOLA.1 LITRO) . boi ou porco.DIVIR A SALA EM GRUPOS COM 3 ALUNOS FUNDO ESCURO (Fond brun/francês.COURT BOUILLON DEMO DO PROFESSOR: • • • AROMÁTICOS FUNDOS FUNDOS INDUSTRIALIADOS (1 LATA DE CADA – FRANGO.CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA.CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA. CENOURA PARA CORTES . PEIXES) TODOS OS GRUPOS . TODOS . Brown stock/inglês) Preparado com ossos de vitela. Para que se tenha uma coloração mais escura 51 . BECHAMEL.AROMÁTICOS GRUPOS PARES . CARNE. PEIXE. assados em forno e cozidos em símmer juntamente com aromáticos como o mirepoix. SALSA) .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS BATATA. : os ossos podem ser reaproveitados para se preparar um novo fundo. Preparar a pinçage com o mirepoix. INGREDIENTES Ossos de boi Mirepoix Água Sachet d´épices Extrato de tomate QUANTIDADE 1 kg 120 g 2l 1 uni 10 g Modo de fazer: 1. Este fundo recebe o nome de remoullage e não deve ser usado para a confecção de consommés ou sopas. 3.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 é necessário se fazer a “caramelização” lenta do mirepoix (pinçage) com a adição de extrato de tomate. White stock/inglês) 52 . 7. 8. Obs. Armazenar em geladeira por até 3 dias ou congelado por até 3 meses. Assar até dourar. 5. Resfriar e desengordurar. Coar. Colocar para cozinhar em água fria (suficiente para cobrir) e acrescentar a pinçage. 4. 6. Cozinhar por 4 a 6 horas em fervura branda. Lavar os ossos em água corrente para retirar toda a sujidade e o sangue. 2. símmer. FUNDO CLARO (Fond claire/francês. 3. Os ossos devem ser escaldados para que se possa retirar os restos de sangue e outras impurezas. Escaldar os ossos e trocar a água. Vegetable stock/inglês) 53 . Cozinhar por 2 horas em fervura branda (símmer). INGREDIENTES Ossos de frango Mirepoix Sachet d’épices Água QUANTIDADE 1 kg 120 g 1 uni 2l Modo de fazer: 1. Lavar bem os ossos em água corrente. 2.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Geralmente feito com ossos de ave ou de bovino. Resfriar e desengordurar. 5. Colocar para cozinhar em água (suficiente para cobrir) e adicionar o mirepoix. As proporções são as mesmas usadas para os fundos escuros e o mirepoix não sofre pinçage. Coar. 6. armazenar em geladeira FUNDO DE LEGUMES (Fond végétarien/francês. 4. Suar os vegetais por cerca de 3 minutos.5 l 28 g 28 g 28 g 20 g 15 g 5g 1 uni Modo de fazer: 1.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Chamamos o fundo de vegetais/legumes ao caldo preparado somente com legumes aromáticos. sem a presença de proteínas animais. 2. sem deixar dourar. adaptando-se ao emprego final desejado aos vegetais disponíveis. INGREDIENTES Água Cebola em rodelas Alho-poró picado Salsão picado Cenoura picada Tomate picado sem pele e sem semente Dente de alho esmagado Sachet d’épices QUANTIDADE 1. Seus ingredientes podem variar bastante. Adicionar a água e levar à fervura branda por cerca de 40 minutos. Coar e resfriar. 3. FUNDO DE PEIXE – 1 litro 54 . elimina o gosto de sangue e lama. rodovalho e badoque. 3. Cozinhe lentamente por 20 minutos. como a cavala. Retire os olhos e as guelras. cabeça Mirepoix branco Aromático Opção: Vinho branco seco Aparas de cogumelos Mirepoix suados QUANTIDADE 2 LT 1 kg 120 gr 1 sachet 80 ml 90 gr QB Preparo: 1. aparas. ou peixes rosados como o salmão. Não use peixes oleosos e com sabor forte. como o linguado. Cocção: 1 hora máximo COURT BOUILLON . Corte a espinha e as sobras em pedaços pequenos. use a espinha e sobras de peixe branco.1 lt 55 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 INGREDIENTES Água Espinhas. Para se obter um sabor suave no fundo de peixe. Obs: Conserve na geladeira por até 3 dias ou congelado dura até 6 meses. Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em água fria com sal por 10 minutos. retirando sempre as impurezas da superfície. Coe o caldo esfrie. 2. Escorra-as e coloque na panela junto com os ingredientes e deixe ferver. Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 COURT-BOUILLON: é um caldo aromatizado que contém vinho e elemento acidulante. O vinagre ou vinho juntar nos últimos 5 minutos. INGREDIENTES Água Cebola Aromático Sal Ácido ou Vinagre branco QUANTIDADE 1. acrescentar a água. levar em fogo baixo 15-20 minutos. Suar a cebola e a cenoura. usado para cozinhar alimentos de cocção rápida como peixes. 2. PRÁTICA . Cocção: 15-20 minutos. carnes brancas e legumes. Deixar ferver. o sal e o sachet.3º DIA 56 .2 LT 60 g 1 sachet 3g 60 ml vinho branco seco/tinto 20 ml PREPARO: 1. pode ser preparado com caldo/fundo de galinha. que é clarificado com o acréscimo de claras e legumes. 57 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS GRUPOS PARE GRUPOS PARES .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA.MOLHO DE CERVEJA DEMO DO PROFESSOR: • • CONSOMÉ ROUX . Pode ser servido com brunoise de legumes ou outro tipo de guarnição.CONSOMÉ DE FRANGO .CONSOMÉ DE CARNE GRUPOS ÍMPARES . SALSA) S .DIVIDIR EM 10 GRUPOS CONSOMÉ O consomêÉé uma sopa clara. CENOURA PARA CORTES .FUNDO DE CARNE TODOS . CEBOLA. Os legumes acentuam também o sabor e a cor. carne ou vitela. BATATA.CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA. feita a partir de caldo/fundo. BATATA.FUNDO DE FRANGO GRUPOS ÍMPARES . Mexer até que fique bem frio 3. Mexer até que forme um filtro. o ácido. bater levemente claras com ácido. esfriar o consomê +/50ºC e colocar no fundo. Depois de pronto coar em filtro de papel evitando pegar a crosta de carne que se formou. 4. Aquecer o fundo 2. Pode ser usado somente as claras.1 hora. Junte ao fundo. o ácido e mirepoix para clarificar um fundo.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 INGREDIENTES Mirepoix Carne de boi (ou frango) Claras Ácido Fundo Aromáticos Cebola brulée QUANTIDADE 60 g 150 g 1 uni 45 g (tomate sem pele ficado ou vinagre) 750 ml 1 sachet 1/4 PREPARO: 1. MOLHO DE CERVEJA COM LINGÜIÇA INGREDIENTES QUANTIDADE 58 . Cocção: +/. o mirepoix e algumas pedras de gelo. • Para reclarificar o consomê. 5. Moer a carne e misturar as claras. Deixe em cocção por 1 hora em temperatura símmer 6. acrescente o sachet e a cebola brulée. Juntar o alho. 4. a sálvia rasgada. Fritar a lingüiça e servir com o molho e acompanhado de purê de batatas ou polenta. Colocar o caldo de carne. abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos até o molho ficar brilhante e levemente encorpado. Adicionar o tomilho sem os talos. Cozinhar até que a cebola ficar dourada. Derreter a manteiga com o óleo numa frigideira. 5. 2. Acrescentar a farinha de trigo e mexer por mais 1 minuto. 3. a cebola e o açúcar. mexendo sempre. Ajustar os temperos. 59 . a cerveja e uma pitada de sal e pimenta. Deixar levantar fervura. Refogar por mais 3 minutos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Manteiga Óleo de soja Ramos de tomilho Folhas de Sálvia Cebola picada em fatias finas Açúcar Alho picado em brunoise Farinha de trigo Caldo de carne Cerveja Sal e pimenta Lingüiça fresca suína Servir com purê de batatas ou polenta 25 g 1 cls 3 uni 8 uni 200 g 1 cl chá 10 g 1 cls 150 ml 200 ml QB 200 g 300 g PREPARO: 1. CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. CEBOLA.4º DIA TODOS TODOS GRUPOS PARES .MOLHO BERCY GRUPOS ÍMPARES . BATATA. CENOURA PARA CORTES .DIVIDIR EM 10 GRUPOS VELOUTÉ – 1 lt 60 .MANTEIGA CLARIFICADA DEMO DO PROFESSOR: • .ROUX . SALSA) . BATATA.MOLHO MADEIRA TODOS OS GRUPOS TODOS OS GRUPOS .MOLHO CRÉOLE AMERICANO GRUPOS ÍMPARES .MOLHO SUPRÊME TODOS GRUPOS PARES .VELOUTÉ .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.ESPANHOL .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 PRÁTICA . Frite a cebolinha na manteiga até que fique macia. Obs: sempre que juntar o roux a um líquido eles devem estar em temperaturas diferentes: roux frio ao líquido quente. deixar cozinhar em fogo lento por 20 min. servir com o molho. MOLHO SUPRÊME INGREDIENTES QUANTIDADE 61 . 2. 6. Adicione o vinho e cozinhe em fogo moderado até que o líquido se reduza à metade.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 INGREDIENTES Findo claro Roux amarelo QUANTIDADE 600 ml 60 g PREPARO: 1. Não deixar levantar fervura. Em uma panela derreta a manteiga. mas não escura. saltear numa sauteuse untada com manteiga clarificada. 3. MOLHO BERCY INGREDIENTES Manteiga Cebolinha verde picadinha Vinho branco seco Molho Velouté Salsa picadinha Filé de peixe (abadejo) Sal e pimenta-do-reino QUANTIDADE 5g 1 uni 70 ml 70 ml 2g 250 g QB PREPARO: 1. mexendo sempre. Cocção: 20 min. ajustar o tempero e servir quente. 5. Misture a salsinha. Adicione o Molho Velouté e deixe cozinhar. Acrescente o roux no fundo. Temperar o peixe com sal e pimenta. 4. Cocção: 1hora MOLHO CRÉOLE AMERICANO INGREDIENTES Cogumelos frescos 62 QUANTIDADE 20 g . Reduzir o fogo e cozinhar por 10 minutos. 2. Manter quente. ESPANHOL – 1 lt INGREDIENTES Fundo escuro Mirepoix dourado Tomate pinçage Roux amarelo escuro Aromático QUANTIDADE 750 ml 60 g 15 g 60 g 1 sachet PREPARO: 1. 4. Acrescentar o fundo o roux frio e o aromático. Colocar em outra panela o Molho Velouté e ferver. Numa panela colocar o caldo de galinha e os cogumelos fatiados. Dourar o mirepoix em um pouco de manteiga clarificada. Coar os cogumelos e acrescentar ao molho Velouté e misturar bem. Aos poucos acrescentar o creme de leite e ajustar a textura e o tempero.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Fundo de frango ou água Cogumelos frescos fatiados Molho Velouté de galinha Creme de leite fresco Coxa e sobre coxa assada Sal e pimenta 100 ml 50 g 175 ml 70 ml 200 g QB PREPARO: 1. juntar a pinçage. 3. Levar para ferver até que o líquido reduza à metade. Servir com frango assado ou peixe cozido. até que os pimentões estejam macios. Reservar coberto com papel alumínio. MOLHO MADEIRA INGREDIENTES Vinho Madeira Molho Espanhol Manteiga clarificada Manteiga Sal e pimenta Filé mignon QUANTIDADE 35 ml 170 ml 10 g 10 g QB 200 g PREPARO: 1. Servir com carne salteada ou grelhada. Adicione os cogumelos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Manteiga Cebola média Pimentão verde (sem pele e sementes) Pimentão vermelho (sem pele e sementes) Salsa picada Molho Espanhol Pimenta caiena Sal e pimenta 30 g 100 g 30 g (cubos pequenos) 30 g (cubos pequenos) ½ cl sopa 250 ml QB QB PREPARO: 1. abaixe o fogo e cozinhe lentamente +/. pimenta-do-reino e a caiena. aqueça o Molho Espanhol. Na mesma sauteuse adicionar o vinho (menos 1 cls). Em outra panela. Colocar 1 cls de manteiga clarificada numa sauteuse deixar aquecer e saltear o filé mignon. os pimentões e a salsinha. 63 . Fatie os cogumelos bem finos. 4. a cebola. Leve a ferver. Tempere os vegetais com sal. 3. 5.30 min. Derreter a manteiga em fogo baixo. 2. Temperar o filé com sal e pimenta-do-reino preta. Cozinhe por 9-10 minutos. 2. mexer até retirar todo o fond de da sauteuse. sem risco de queimar. com cuidado para deixar os sedimentos na panela. a manteiga clarificada não tem sal e dela se removem as impurezas do leite. MANTEIGA CLARIFICADA Também conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana. PRÁTICA .5º DIA TODOS . Portanto. a manteiga clarificada não só conserva por mais tempo sem ficar rançosa como pode ser aquecida em altas temperaturas. BATATA. evitando assim que se queime e mantendo a temperatura de 100ºC. INGREDIENTES Manteiga QUANTIDADE 300 g PREPARO: 1. é ideal para frituras e sautée. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. Aquecer o Molho Espanhol até reduzir 1/3. O resultado é bastante puro.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 3. Levar a manteiga ao fogo baixo. sais minerais e gorduras).30 minutos. Como seus resíduos lácteos foram retirados (água. Tire-a com colher e ponha numa vasilha. SALSA) 64 . deixar ferver por +/. 2. adicionar o mioo de vinho. No molho. 3. Adicionar a outra colher de manteiga e o restante do vinho antes de servir. é indispensável para dar brilho e o sabor refinado. com muitos usos especiais. A manteiga clarificada também pode ser feita em banho-maria.CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. SOPA FRANCESA DE CEBOLA GRUPOS PARES .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.DIVIDIR EM 10 GRUPOS BECHAMEL – 1 lt INGREDIENTES Leite 65 QUANTIDADE 600 ML .MOLHO DE COGUMELO SECO TODOS . BATATA. CENOURA PARA CORTES .CHOWDER DE MILHO .BECHAMEL .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS . CEBOLA.DEMI-GLACE .MOLHO CHATEAUBRIAND GRUPOS ÍMPARES . MOLHO DE COGUMELOS SECOS INGREDIENTES Molho Bechamel Cogumelos secos Manteiga Água fervente Vinho madeira ou vinho xerez Creme de leite fresco Sal e pimenta Penne QUANTIDADE 100 ml 15 g (shitake. Colocar no fogo até começar a levantar fervura. até que os cogumelos fiquem bem picadinhos. Acrescente o molho Bechamel e cozinhe por 2 minutos mexendo sem parar. Colocar os cogumelos numa tigela pequena e cubra com água fervente. Passe por uma peneira fina reserve o líquido. acrescentar a cebola. etc) 5g 75 ml 5 ml 50 ml QB 100 g PREPARO: 1. a noz moscada e o sachet. Mexer até começar a engrossar. Juntar o roux ao líquido. deixar cozinhar em fogo lento por 20-45 minutos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Roux branco 9 Cebola piquée 60 g ¼ uni Aromático 1 sachet PREPARO: 1. Deixe de molho por 15 minutos. 3. Reduzir a chama e cozinhe por 3 a 4 minutos. Bater o molho no liquidificador no modo pulsar ou picar na faca. Derreta a metade da manteiga. 4. 66 . shimeji. refogue os cogumelos por 5 minutos. 2. até o molho revestir as costas de uma colher com uma camada fina. Cocção: 20-45 min. Volte na panela. 6. 4.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 5. 3. Deixar ferver em fogo brando por 30 minutos. Adicionar o sal e o vinho. Molho básico usado para preparação de derivados de base escura. 5. Aquecer a manteiga e juntar a farinha de trigo. Junte o vinho madeira ou o xerez e o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Adicionar o Molho Espanhol até adquirir consistência. MOLHO CHATEAUBRIAND INGREDIENTES Echalotas/cebolinhas p/conserva branqueadas Tomilho Louro Cogumelos em lâminas 67 QUANTIDADE 25 g QB 1 folha 50 g . 2. Cozinhe por mais 1 minuto. deixar escurecer até formar um roux escuro sem deixar queimar. Passar no chinois e reservar para uso. DEMI-GLACE – 400 ml / 40 min INGREDIENTES Molho Espanhol Farinha de trigo Manteiga Vinho tinto seco Sal QUANTIDADE 250 ml 25 g 15 g 15 ml QB PREPARO: 1. o louro e o Estragão. coar (é opcional) e servir sobre o filé salpicado com a salsa. Na mesma sauteuse adicionar as echalotas. 2. o tomilho. 3. Saltear o filé com um pouco de manteiga clarificada. os cogumelos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Vinho Branco Manteiga Estragão fresco Salsinha Demi-glace Filé mignon 10 ml 15 g QB QB 75 ml 250 g PREPARO: 1. reservar. deixar reduzir e acrescentar a manteiga e o demi-glace. Deglaçar com o vinho. SOPA FRANCESA DE CEBOLA INGREDIENTES Cebola em rodelas Manteiga Fundo de carne Vinho branco seco 68 QUANTIDADE 225 g 10 g 750 ml 80 ml . 20 min. quando a cebola estiver bem dourada. 2. Ferva o caldo mexendo e abaixe o fogo. 3. acrescentar o fundo e o buquê.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Aromático Sal e pimenta Queijo gruyère 1 sachet QB 40 g PREPARO: 1. Tempere com sal e pimenta 4. mexendo até dourar +/. tampe e cozinhe por 30 minutos. Refogue a cebola com a manteiga. Junte o vinho e deixar reduzir. CHOWDER DE MILHO INGREDIENTES Bacon em cubos Cebola Roux escuro Fundo claro de carne QUANTIDADE 50 g 90 g 50 g 600 ml (pode ser de frango. legumes ou peixe) 69 . Coloque a sopa no prato. polvilhe com o gruyère e leve para gratinar. Acrescentar o Roux e o fundo. Deixar cozinhando sem desmanchar a batata. 70 . sal e Tabasco. 2.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Principal . temperar com o creme de leite. BATATA.milho Batata em cubos médios Leite Creme de leite fresco Tabasco Sal 180 g 120 g 200 ml 100 ml QB QB PREPARO: 1. juntar a cebola. PRÁTICA .6º DIA TODOS SALSA) .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. a metade do milho e a batata. No final acrescentar a outra metade do milho triturado. Saltear o bacon com um pouco de manteiga clarificada. ASSADO RECHEADO COM LEGUMES E MUSSELINE DE MANDIOQUINHA GRUPOS ÍMPARES .CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA OS CORTES (TORNEDOR. ÉMINCER) . BACON.SAUTÉ COM CROSTA DE ERVAS E BATATA RÖSTI DEMO DO PROFESSOR: • • • CORTES DE FILÉ MIGNON ASSADO (LOMBO DE PORCO 300 GR CADA GRUPO) SAUTÉ (FILÉ MIGNON 300 GR CADA GRUPO) . MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES. FARINHA DE ROSCA. BATATA. CENOURA PARA CORTES .DIVIDIR EM 10 GRUPOS .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA. CHATEAUBRIAND. CEBOLA. PRÁTICA DE CARNES Cortar o filé em:    Cubos pequenos Cubos Médios Cubos Grandes 71 .USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 GRUPOS PARES . 4. misturar delicadamente à mandioquinha. 2.7º DIA 72 . Lavar e cortar em rodelas a Mandioquinha. dourar dos dois lados. juntar a manteiga e temperar com sal e noz moscada. e coloque-as numa chapa untada com azeite. Bater na batedeira o creme de leite em ponto de chantilly. Temperar com sal e pimenta. Passar a Mandioquinha ainda quente na peneira. BATATA RÖSTI INGREDIENTES Batatas Queijo Ementhal ralado grosso Salsa Azeite Sal e pimenta branca moída na hora QUANTIDADE 300 g 100 g QB 20 ml QB Modo de fazer: 1. Juntar o Ementhal. PRÁTICA . 3. Cozinhar as batatas com casca sem deixar desmanchar. Montar as batatas num molde de inox. Passar por um ralo grosso. 2. Cozinhar em fervura branda com um pouco de sal até quase secar a água.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013      Émincer Escalope Medalhão Tornedo Chateaubriand MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA INGREDIENTES Mandioquinha Manteiga Creme de leite fresco Sal e noz moscada QUANTIDADE 500 g 50 g 100 ml QB Modo de fazer: 1. 5. servir imediatamente. 3. a salsinha picada. Misturar até obter uma massa grossa. colocar numa panela com água o suficiente para cobrir. ÉMINCER DE LOMBO SUÍNO E VEGETAIS GRUPOS GRUPOS .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS BATATA. CEBOLA.CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA O PREPARO LOMBO DE PORCO BRASEADO INGREDIENTES Lombo de porco limpo Mirepoix Ameixas secas 73 QUANTIDADE 300 gr 110 g 200 g .FUNDO DE FRANGO .ESTROGONOFE E ARROZ BRANCO GRUPOS PARES GRUPOS ÍMPARES .LOMBO DE PORCO BRASEADO E VEGETAIS GLACEADOS .DIVIDIR EM 10 GRUPOS .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA. SALSA) - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. CENOURA PARA CORTES .FILÉ AO CHATEAUBRIAND E BATATA DUCHESE .FUNDO DE CARNE . GRUPOS GRUPOS . BATATA. Retornar a carne à panela e adicionar água até ½ da altura da carne. Selar o lombo de porco na panela. Reservando o líquido e as ameixas. Cozinhar por mais 10 minutos. 74 . assim como as ameixas. Retirar a carne e coar o caldo. Em uma sauteuse aqueça o suco de laranja e dissolva o mel. 2. Ligar o caldo com o roux (medir) e retornar a carne à panela.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Sachet d’épices Roux amarelo Açúcar mascavo Vinho tinto seco Sal e pimenta preta 1 uni 110 g 22 g 200 ml QB PREPARO: 1. Quando a cenoura estiver macia adicione a vagem e o tomate. Corte os vegetais adequadamente. Acertar o tempero do molho. O líquido deve reduzir mas não secar. Cozinhar em fogo brando por cerca de 45 minutos. Retirar a carne. Adicione a cenoura. 3. Temperar o lombo com sal e pimenta. Adicionar o Mirepoix e o açúcar mascavo. Deglacear com o vinho tinto. 2. 3. VEGETAIS GLACEADOS INGREDIENTES Vagem branqueada Cenoura Tomate sem pele e sem semente Mel Suco de laranja Sal QUANTIDADE 250 g 250 g 250 g 20 ml 60 ml QB PREPARO: 1. Acrescentar os legumes. Saltear o lombo numa panela com óleo quente. 6. Fatiar a cenoura em fatias finas e branquear em aguar fervente com sal. Dar Choque térmico. o Shoyo e deixar cozinhar por mais 5 minutos. deixar dourar e acrescentar a cebola. Reservar. Cortar o lombo em émincer. Dar choque térmico. 7. temperar com pimenta.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 ÉMINCER DE LOMBO SUÍNO E VEGETAIS INGREDIENTES Lombo de porco limpo em émincer Brócolis japonês branqueado Cenoura fatiadas Shoyo Amido de milho Óleo de soja Cebolinha verde picada Sal e pimenta preta Cebola em brunoise Alho em brunoise QUANTIDADE 200 g 80 g 80 g 30 ml 15 g 15 ml 10 g QB 30 g 5g PREPARO: 1. FILÉ AO CHATEAUBRIAND INGREDIENTES Filés mignon com 3 cm de espessura Sal/pimenta Manteiga QUANTIDADE 1 uni (300GR) QB 40 g 75 . Acertar a textura com o amido de milho dissolvido em 30 ml de água. ajustar os temperos e finalizar com a cebolinha fatiada fina. reservar. Limpar os brócolis e branquear em água fervente com sal. 5. 2. reservar. 3. Deixar espessar um pouco. o alho e mexer por 3 minutos. 4. coloque por cima uma rodela ou bolinha de manteiga.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Para creme: Manteiga Dente de alho picado Salsinha picada Sal/pimenta Palmito cortado em rodelas médias Ervilha Suco de limão 50 g 5g 2g QB 100g 30g 5 ml PREPARO: 1. No momento de servir a carne. ESTROGONOFE DE CARNE INGREDIENTES Filé mignon Cebola brunoise Farinha de trigo Água fervente 76 QUANTIDADE 300g 20 g 15 g 100 ml . Forme bolinhas e leve à geladeira. até tomar consistência dura. 6. 3. 5. Derreta a manteiga e salteie a carne até o ponto desejado. Bata a manteiga com a salsinha até ficar cremosa. 2. e o alho. Finalmente o sal e apimenta. 4. Acrescente aos poucos o limão. Salteie o palmito e as ervilhas com 1 cls da manteiga temperada. Tempere a carne com sal e pimenta. por mais 2 minutos. Deixe descansar por 1 hora. 3. 4. Coloque o conhaque e flambar até evaporar. Acrescente a carne dourando-a cerca de 10 minutos. o molho inglês. 7. Misture a carne com a metade da cebola reservada e a farinha de trigo. Deixe cozinhar por 5 minutos. 6. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola restante. os cogumelos e as páprica. Cortar a carne em cubos pequenos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Manteiga sem sal Conhaque Molho inglês Catchup Açúcar Mostarda Cogumelos frescos em lâminas Creme de leite fresco Páprica picante Páprica doce 30 g 20 ml 10 ml 30 g 15 g 20 g 100 g 100 ml 3g 3g PREPARO: 1. 5. 2. Acrescente o creme de leite e misture bem. ARROZ PILAF Ingredientes Arroz agulhinha Cebola brunoise Folha de louro Quantidade 150g 1 cls 1 uni 77 . Junte a água a mostarda. o sal o açúcar. o catchup. 8. BATATA. Numa panela acrescente o óleo e aqueça. Reservar. PRÁTICA .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Óleo Ramo de tomilho Sal Água quente 1 cls 1 uni QB 300 ml PREPARO: 1.CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. 3.8º e 9º DIA TODOS SALSA) . 4. Tempere com o sal e deixe cozinhar. 2. Junte a água quente. Acrescente o arroz e sele por 3 minutos sem deixar queimar. o ramo de tomilho e a folha de louro. junte a cebola em brunoise e deixe murchar. Quando começar a secar tampe de termine a cocção.FRANGO ASSADO RECHEADO (DESOSSAR O FRANGO INTEIRO RECHEAR E ASSAR NO DIA SEGUINTE) 78 . GRUPOS ÍMPARES . Lavar o arroz e deixar escorrer numa peneira. Quando servir retirar a folha de louro e o ramo de tomilho. FRANGO AO LIMÃO SICILIANO (DESOSSAR O FRANGO) GRUPOS PARES .USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO.DIVIDIR EM 10 GRUPOS . CEBOLA.HAMBÚRGUER DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES . FARINHA DE ROSCA.BATATA SAUTÉE . BACON.ANÉIS DE CEBOLA . MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 .CORTAR A PASSARINHO (SEPARAR COXA E SOBRECOXA PARA O GUISADO) . CENOURA PARA CORTES (CORTAR AS CEBOLAS EM ANÉIS) . BATATA.CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.GUISADO DE FRANGO (CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS) DEMO PROFESSOR: DESOSSAR O FRANGO CORTAR FRANGO NAS JUNTAS 2 FRANGO POR GRUPO MÉTODO DE COCÇÃO (ASSADO E FRITURA POR IMERSÃO) . BATATA SAUTÉE INGREDIENTES Batata Manteiga QUANTIDADE 200 g 40 g 79 .FRANGO ASSADO INTEIRO (DESOSSADO) MOLHO DE ASSADEIRA .TIRINHAS DE FRANGO EMPANADAS AO CURRY .CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE PARA O PREPARO . Cozinhar a batata com a casca. Mergulhe as cebolas e frite por imersão. Decore com salsinha. 1. ICAS DE FRANGO EMPANADAS NA CERVEJA INGREDIENTES Farinha de trigo Cerveja QUANTIDADE ½ xíc ½ xíc 80 . misturar bem. Colocar numa bacia. depois de cozidas passá-las no espremedor. ANÉIS DE CEBOLA INGREDIENTES Farinha de trigo Leite Maisena Salsinha picada Anéis de cebola Sal e pimenta QUANTIDADE 175 g 300 ml 40 g 30 g 200g QB PREPARO: 1. 4. Juntar a gema e a manteiga. o leite e a maisena. 3. Fazer pequenas porções salpicar com o queijo parmesão ralado e levar para assar até que fiquem firmes.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Sal Noz moscada ralada Salsa picadinha QB QB QB PREPARO: 1. 3. Faça uma massa com a farinha. temperar com sal e a noz moscada ralada. temperada. 2. 2. Untar uma forma com a manteiga e farinha ou colocar papel manteiga. Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Alho amassado Salsinha picada. o dente de alho picado e o suco de limão. Mergulhe as cebolas e frite por imersão. 3. 2. Colocar num papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Mergulhe as tirinhas de frango na massa e frite em óleo quente até dourar. a ½ col. Frango: temperar o peito de frango com as. de chá de sal e a salsa picadinha. Levar para gelar pó 1 hora. Massa: Numa vasilha misturar a farinha. HAMBÚRGUERES DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES INGREDIENTES Peito de frango s/pele e s/gordura picadinho com a faca Cebola grande picada em cubos pequenos ou ralada Alho picado bem fininho 81 QUANTIDADE 300 g 100 g 5g . sal e pimenta Peito de frango cortado em tiras/emancée Sal Limão (suco) Óleo de soja para fritar 5g QB 300 g QB ½ uni 1l PREPARO: 1. a cerveja. Levar para gelar por 1 hora. pimenta. coloque um pouco de azeite de oliva e as cenouras. Faça o mesmo com a abobrinha e com o alho-poró. Legumes à Julienne: 2. Acrescente as abobrinhas e o alho poro e salteie até estarem macios. GUISADO DE FRANGO MEDITERRÂNEO INGREDIENTES Coxa e sobrecoxa QUANTIDADE 1 de cada 82 . Porcionar em quantidades iguais faça bolinhas e em seguida achate-as para formar hambúrgueres. Em uma frigideira bem quente. mas no ponto para que não ressequem. Enquanto isso grelhe os hambúrgueres até estarem completamente cozidos. Salteie por mais ou menos 5 minutos sempre mexendo. Divida as cenouras em pedaços de 7 cm de comprimento.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Sal e pimenta do reino moída na hora Cheiro verde bem picado Legumes à juliene Cenouras médias Abobrinhas pequenas Alho poró Sal e pimenta do reino Azeite de oliva para saltear os legumes QB 3g 100 g 150 g 1 uni QB QB PREPARO: Hambúrguer: 1. Depois corte cada pedaço no sentido do comprimento em fatias. Junte esses pedaços e corte de novo na vertical para formar tiras finas. 3. Descasque as cenouras e tire suas pontas. Misture todos os ingredientes até que forme uma massa homogênea. Montar no prato uma cama de legumes e o hambúrguer por cima. Reserve. deixando que o frango absorva os temperos. até que estejam cozidos e macios. Coloque os pedaços de frango. Tire a pele do frango e leve ao fogo. e tempere com pimenta do reino moída na hora. se necessário. Coloque em uma frigideira com tampa. 3. O cozimento lento permitirá que o frango absorva todos os temperos. Adicione um pouco mais de azeite. Acrescente as azeitonas. Tempere com pimenta-do-reino moída na hora e reserve por cerca de 15 minutos. Sirva com salada de folhas mistas. por mais cinco minutos. retire da panela e reserve.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Cebola em fatias finas pequena Tomates maduros fatiados Ervas de Provence Limão . com as ervas e o suco de limão. para dar gosto. Corte o peito de frango em pequenas tiras.suco Azeitonas pretas Feijão branco cozido Caldo de galinhas ou vegetais 100 g 400 g 3g ½ uni 40 g 100 g 250 ml PREPARO: 1. cubra-os e deixe em fogo brando por 45 minutos. Cubra com mais caldo. Coloque em uma tigela rasa. com o suco e as raspas de limão-siciliano e alho picado. em fogo alto. se necessário. 2. e refogue suavemente a cebola e o tomate. os feijões e 50 ml do caldo. Quando estiver pronto. junte uma colher de sopa de azeite de oliva e frite até o frango ficar dourado. FRANGO AO LIMÃO-SICILIANO INGREDIENTES Peito de frango sem pele Limão-siciliano – suco e raspas da casca Alhos bem picados Cogumelo fresco picado Folhas de coentro picadas QUANTIDADE 2 filés de 100g 1 uni 5g 40 g 2g PREPARO: 1. 83 . Aqueça duas colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela ou frigideira. Tire o frango da marinada e grelhe. PRÁTICA . cozinhe mais um minuto e sirva com salada. Acrescente os cogumelos e o coentro. em fogo alto.10º DIA 84 . Abaixe o fogo.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 2. adicione a marinada e cozinhe por cinco minutos. colocando-o no azeite quente. SALSA) GRUPOS 1 / 2 GRUPOS 3 / 4 GRUPOS 5 / 6 GRUPOS 7 / 8 GRUPOS 9 / 10 .FILÉ DE SALMÃO AU BEURRE MEUNIÈRE .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS . BATATA. CEBOLA. CENOURA PARA CORTES .FILÉ DE PEIXE AU BEURRE BLANC .PAUPIETTE DE LINGUADO DEMO PROFESSOR • • • TIPOS CORTES DE PEIXE FILETAR RETIRAR PELE .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.CADA GRUPO RECEBERÁ SEU PEIXE PARA O PREPARO . BATATA.COMPRAR UM PEIXE REDODO E UM CHATO PARA FAZER DEMO PRÁTICA DE PEIXES  Filetar um peixe redondo 85 .DIVIDIR EM GRUPOS COM 3 ALUNOS .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA.SALMÃO COM CROSTA DE ERVAS E JUS LIÉ .FILÉ DE PEIXE NO PAPILLOTE DE ALHO-PORÓ E LIMÃO SICILIANO . Montar o Paupiette (cortar em tiras e trançar). Fazer uma pasta com o camarão já cozido e temperar.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013  Filetar um peixe achatado Cortar em cubos Cortar Tranche   PAUPIETTE DE LINGUADO INGREDIENTES Filé de linguado Camarão miúdo Tomate concassé Manteiga integral Alcaparras Sal Pimenta branca moída QUANTIDADE 300g 150g 30g 100g 50 g QB QB PREPARO: 1. 4. Derreter a manteiga e acrescentar o tomate e as alcaparras. 2. SALMÃO ASSADO COM ERVAS FRESCAS INGREDIENTES Filé de Salmão 86 QUANTIDADE 200 g . temperar e escalfar. 5. Servir com a pasta de camarão e o molho de tomate com alcaparras. 3. Assar por 15 minutos a 160ºC. não deixar a parte de cima encostar-se ao filé. Feche o papel-alumínio em um pacote frouxo dobrando as bordas. 2. Abra um pedaço de papel-alumínio de forma que dê para embrulhar os filés. Tempere com sal. borrife o suco de limão e coloque as cebolas cortadas em fatias e mais as ervas picadas pó cima. Dividir o filé em dois e coloque com a pele pára baixo. temperar com sal. 2. 87 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Suco de limão ou rodelas de limão siciliano Cebolas Ervas frescas (endrodill. Acerte a textura do molho que deverá ser nappé. Acrescente o vinho e deixe reduzir. 3. salsa e cebolinha) Sal Papel-alumínio Azeite de oliva Farinha de rosca Manteiga ½ uni. JUS LIÉ INGREDIENTES Mirepoix Vinho branco seco Fundo de peixe Maisena Sal QUANTIDADE 100 g 30 ml 150 ml 10 g QB PREPARO: 1. Junte o fundo de peixe e polvilhe com um pouco da maisena. 4. 100 g 5g QB QB QB 50 g 30 g PREPARO: 1. Saltear o Mirepoix até murchar. 2. Temperar o filé com sal e pimenta. 88 . 3. Saltear com um pouco de manteiga clarificada. 4. Servir este molho sobre o filé de salmão. Em outra sauteuse preparar a manteiga noisette e acrescentar os suprêmes de limão.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 FILÉ DE SALMÃO AU BEURRE MEUNIÈRE INGREDIENTES Filé de salmão Manteiga clarificada Suprême de limão Sal e pimenta QUANTIDADE 250 g 70 g ½ uni QB PREPARO: 1. FILÉ DE PEIXE AU BEURRE BLANC INGREDIENTES Filé de badejo Sal e pimenta Mirepoix Aromáticos Fundo – Court bouillon Vinho branco seco Creme de leite Manteiga s/sal Batatas torneadas QUANTIDADE 250 g QB 100 g 1 sachet QB 20 ml 20 ml +/. Cobrir com uma tampa feita de papel manteiga/laminado com um furo ao meio. 2. Colocar o Mirepoix numa sauteuse pequena e por o peixe em cima. 3. 4. Acrescentar o fundo/Court bouillon até a metade da altura do peixe. Temperar o salmão com sal e pimenta. não deixar cobri-lo com o líquido.150 g 100 g PREPARO: 1. Retire do fogo e aos poucos vá acrescentando a manteiga fria em pedaços até obter uma emulsão. 3.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 5. PRÁTICA . Colocar a manteiga. PAPILLOTE DE LINGUADO COM ALHO-PORÓ E LIMÃO SICILIANO INGREDIENTES Filé de linguado Alho-poró Limão siciliano Manteiga integral Vinho branco Sal Pimenta branca moída Papel manteiga Cenoura cortada em juliene QUANTIDADE 250 g 1 uni 1/2 uni 10 g 10 ml QB QB QB 50 g PREPARO: 1. Servir sobre o peixe salsa salpicadas. 2. colocar sobre o alho-poró. Colocar sobre o peixe 2 fatias de limão siciliano. temperar com sal. Preparar uma cama com a cenoura e o alho-poró cortado em fatias finas. Retirar o peixe e reservar.11º DIA 89 . 5. Servir no papillote cortado. Coar o restante do líquido e numa outra panela acrescentar o vinho e deixar reduzir bem (Deverá restar +/. 7. Acompanha batatas torneadas cozidas e salteadas na manteiga. Junte o creme de leite e reduza mais um pouco. fechar o papillote e levar para assar por 20 minutos.40 ml de líquido). 6. Temperar o peixe com sal e pimenta. Cortar o papel manteiga. 4. Regar com o vinho. dobrar. Levar ao fogo lento até que o peixe esteja cozido. 8. MANJERICÃO. CEBOLA. PIMENTA VERDE EM CONSERVA. SALSA) MÉTODOS DE COCÇÃO GRUPOS 1 – 2 .4 GRUPOS 5 . PIMENTA EM GRÃO. SAL.BRASEADO (COXA E SOBRE-COXA. ÓLEO PARA FRITURA. ALHO.ASSADO (FRANGO DESOSSADO. ÓLEO. COURT BOUILLON. 100GR DE ARROZ AGULHINHA. MANTEIGA. 90 . AZEITE. RISOTO DE LIMÃO SICILIANO. ARROZ SELVAGEM) CADA GRUPO 300 DE FILÉ DE PEIXE .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA. 10GR SAL GROSSO. 20GR DE VAGEM. TOMILHO. FARINHA DE MILHO. BRÓCOLES ALHO E ÓLEO) CADA GRUPOS 2 UNI DE COXA-SOBRECOXA. ABACAXÍ.FRITO (FISHIN CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA) – CADA GRUPO 300GR DE FILÉ DE PEIXE. 100GR DE MANTEIGA. FOLHAS DE ALECRIM. 100ML DE AZEITE .ESCALFADO RASO (BEURRE BLANC COM ABACAXÍ GRELHADO E PIMENTA VERDE. 1 LIMÃO SICILIANO. 100 GR DE ARROZ SELVAGEM . LEGUMES GRELHADOS. ARROZ PILAF. 100GR DE ESPINAFRE.CADA GRUPO RECEBERÁ SUA CARNE. DEMI-GLACE EM PÓ. BACON. 50GR DE MANTEIGA. VINHO BRANCO SECO.6 GRUPOS 7 – 8 GRUPOS 9 – 10 . 100GR DE RISOTO.GRELHADO (FILÉ. BATATA. 200GR DE MINI BATATAS. 20GR DE CENOURA. BATATAS ASSADAS COM ALECRIM E SAL GROSSO) CADA GRUPO 1 GALETO. . 200GR DE BRÓCOLIS GRUPOS 3 . VINHO TINTO SECO. 300GR DE BATATAS. SALSA. MOLHO BEURRE BLANC DE UVA) CADA GRUPO 300GR DE FILÉ MIGNON. PEPINO EM CONSERVA. PEIXE E FRANGO PARA O PREPARO -INGREDIENTES QUE SERÃO USADOS: CALDO DE CARNE E DE GALINHA.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 TODOS .DIVIDIR EM 10 GRUPOS . 50 GR DE UVA RUBI . ESPINAFRE ITALIANO. A parte misture o bicarbonato e o vinagre. 5. misture o sal e a farinha. Vá fritando as batatas aos poucos. grade ou peneira de ferro (se colocar em papel absorvente elas murcharão). Mantenha aquecidas. 2. mantenha os palitos em água bem gelada. Quando estiverem douradas. 3.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 FISH AND CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA (PEIXE EMPANADO COM BATATAS FRITAS INGREDIENTES Batatas coradas em palitos Óleo de soja para fritas Pescada branca em iscas Farinha de trigo Sal Bicarbonato de sódio Vinagre branco Água Pepino em conserva cortado em palitos QUANTIDADE 300 g QB 300 g 100 g QB 3g 5 ml 150 ml 50 g PREPARO: 1. Seque bem as iscas de peixe e mergulhe-as na massa. Após cortadas. Quando prontas. até que fique uma massa homogênea. 7. retire com uma escumadeira e transfira para uma tela. Em um recipiente. Adicione a mistura de vinagre a a água à mistura de farinha e mexa bem. Sirva o peixe com as batatas e o pepino em conserva fatiado 91 . fritando em óleo quente apenas 5 iscas de cada vez. tomando o cuidado de secá-las bem com um pano limpo. descasque e corte as batatas em palitos de 1 cm de espessura. 4. grade ou peneira de ferro. para que não grudem umas nas outras. para que o óleo não esfrie demasiadamente. somente a porção de batatas que será imediatamente frita. proceda como as batatas e escorra em tela. Aqueça bem o óleo em uma frigideira funda. Retire da água gelada. Lave. 6. DIVIDIR EM 10 GRUPOS .TODOS . SALSA) MOLHOS VARIADOS MOLHO DE TOMATE: TODOS • • • Molho de Tomate Molho à Putanesca Molho á Bolonhesa .TODOS . CENOURA PARA CORTES .12º DIA TODOS .CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM: SALSA.CADA GRUPO DEVERÁ USAR A MAIONESE E O HOLANDÊS PREPARADO PARA OS MOLHOS DERIVADOS 92 .ÍMPARES MOLHOS EMULSIONADOS • • • Holandês Molho Paloise Molho de maracujá com maionese . CEBOLA.PARES . BATATA.TODOS .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 PRÁTICA .CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA.TODOS . BATATA. água e gorduras. Incorporar o azeite ou óleo vegetal cuidadosamente. são por meio de dispersão minúsculas. Ligar e aos poucos adicione o óleo gota a gota. até obter a consistência desejada. acrescentar água quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. um pouco de óleo e a maionese que desandou. Coloque os três primeiros ingredientes e 1/8 de colher de chá de suco de limão ou vinagre no liquidificador ou processador. Utilizar recipientes de aço inoxidável ou louça refratária. ou bater 1 ovo inteiro + 1 clara com bastante limão. depois em fio. por exemplo. Pode ainda ser semipermanente.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHOS EMULSIONADOS São aqueles resultantes de uma emulsão. Maionese batida no liquidificador: 1. depois adicionando em fio. primeiro gota a gota. vem do francês mayonnaise. 93 . incorporados temporária ou permanentemente. Colocar as gemas em uma tigela com o sal e pimenta. Adicionar o vinagre que restou e ajustar o tempero. 2. Cuidados básicos: • • • • Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. a mostarda e 1/8 da colher de chá de limão ou vinagre.  É permanente: quando adicionado um elemento emulsificador – gema – que lhe confere estabilidade: a maionese. é o processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular não se misturam. até a maionese engrossar. como no molho holandês. INGREDIENTES Limão ou vinagre Mostarda Gemas Óleo Sal e pimenta QUANTIDADE 1 cl chá ½ cl café 2 uni 250 ml (ou azeite) QB PREPARO: 1. MAIONESE É um dos principais molhos emulsificados a frio. Bater constantemente com um fuet e adicionar o óleo. Caso desande.  É temporária: quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e beurre Blanc. minibatatas. MOLHO HOLANDÊS É um molho clássico da cozinha francesa e também muito delicado. pimenta-do-reino em grãos. brócolis. MOLHO DE MARACUJÁ COM MAIONES PARA SALADAS Ingredientes Suco de maracujá Leite condensado Creme de leite de lata Suco de limão Maracujá fruta Maionese Sal e pimenta Folhas de alface variadas Quantidade 60 ml 25 g 25 g 10 ml 35 g 40 g QB 1/4 Mc PREPARO: 1. Misturar todos os ingredientes. Não deixe bater demais ou a maionese fica muito grossa. Trata-se de uma emulsão quente. manteiga clarificada e suco de limão. preparada em banho-maria com vinagre de maçã. Ajuste o tempero. até que o molho fique cremoso e consistente. peixe frito ou escalfado ou ovos cozidos. A manteiga clarificada faz com que o molho fique mais estável em sua consistência e sem o gosto forte de manteiga derretida. O molho holandês permanece inalterado por cerca de 30 minutos por isso deve ser servido imediatamente. Pode ser servido sobre brotos de aspargos. Adicione algumas gotas de água se estiver muito grosso. 2. 3. INGREDIENTES Redução Gemas Manteiga clarificada 94 QUANTIDADE 1 cl sopa 3 uni 250 ml . gemas de ovos. Coloque o restante do vinagre. e reaqueça em fogo baixo se necessário. Servir com saladas de folhas. Ajustar os temperos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 2. 4. 2. Caso fique brilhante demais colocar água quente ou limão. Acrescentar a manteiga clarificada lentamente até que forme uma emulsificação. aspargos ou salmão.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Limão Tabasco Sal Redução: Vinho branco seco Cebola picada Tomilho Pimenta do reino em grãos Água Talo de salsa Alho Opcional aparas de cogumelos a gosto A gosto QB 80 ml 30 gr 3 ramos 1 cl chá quebrada = mignotte 30 ml 4 uni 3 dentes 120 gr PREPARO: 1. mexendo constantemente. Preparo da redução: J unte todos os ingredientes e deixe reduzir 50%. depois retorne ao fogo em banho-maria. Juntar a redução. Tempere com sal e limão. 6. Obs: Se começar a talhar. Pode também.Reservar. A vasilha não deve estar em contato com a água. Coar. 3. Por em banho-maria batendo constantemente até ficar em ponto de fitas. as gemas e bater até ficar espumoso. 5. MOLHO PALOISE INGREDIENTES Creme de leite fresco QUANTIDADE 60 ml 95 . bater outra gema em uma tigela e misturá-la com o molho talhado. Servir com legumes cozidos como brócolis. adicione 1 colher de sopa de água fervendo. Sobre o peixe Escalfado. Acrescentar ao Molho Holandês.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Molho Holandês Hortelã fresca rasgadas Servir com Aspargos frescos 125 ml 3g 100 g PREPARO: 1. vagem e peixe Escalfado. alcachofras. ele pode ser encarado como tal pela sua importância principalmente na cozinha italiana. Obs. INGREDIENTES Tomates maduros tipo italiano Azeite Cebola picadinha Salsão picadinho Purê de tomate Louro Manjericão fresco Açúcar Sal e pimenta QUANTIDADE 500 g 20 ml 65 g 20 g 10 g 1 uni 5g 5g QB 96 . ajustar o tempero e servir imediatamente. MOLHO DE TOMATE Apesar de não ser considerado um molho básico. 2. colocar as folhas de Hortelã rasgadas.: Pode ser servido também sobre ovos cozidos. Bater o creme de leite até começar formar picos (não muito firme ara que não coagule ao ser misturado com outro ingrediente). 2. 3. fritar a cebola e o aipo até que dourem. a folha de louro. 2. Deixe murchar e acrescente os tomates cortados em cubinhos. o manjericão. mexendo de vez em quando. Por último acrescente o manjericão e as alcaparras. o sal 4. Adicione os tomates. Corte em quatro Aqueça o azeite. açúcar. Refogue o alho e a cebola em azeite. Acrescente os filés de anchovas. o purê de tomate. Cozinhe por 5 minutos. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. as azeitonas em rodelas. 97 .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 PREPARO: 1. MOLHO À PUTANESCA INGREDIENTES Azeite Alho amassado Cebola picadinha Tomates maduros Filés de anchovas Azeitonas pretas sem caroço Molho de tomate pronto Queijo parmesão ralado Espaguete QUANTIDADE QB 5g 100 g 250 g 25 g 50 g 100 g 100 g 150 g PREPARO: 1. Mergulhe os tomates em água fervendo para soltar a pele. o e a pimenta. 3. e reserve. o molho de tomate pronto e deixe cozinhar por 10 minutos. 3. reduzir o fogo. Juntar o alho. Ajustar o tempero com sal e pimenta. Deixar cozinhar por 10 minutos. 4. refogar a cebola e o salsão por 5 minutos. 2. Colocar os tomates.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHO À BOLONHESA INGREDIENTES Manteiga Azeite de oliva Cebola ralada Carne de vaca magra picada na faca (coxão mole) Salsão em brunoise Alho em brunoise Lingüiça calabresa sem pele Vinho tinto seco (ou branco) Tomate pelados picados Açúcar refinado Orégano fresco Folha de louro Extrato de tomate Sal e pimenta Fuzilli QUANTIDADE 15 g 15 ml 100 g 250 g 5g 5g 100 g 150 ml 200 g 2g QB 1 uni 5g QB 150 g PREPARO: 1. até evaporar ligeiramente. 98 . Derreter a manteiga com o azeite. o orégano. Adicionar o vinho e deixar borbulhar por 1 a 2 minutos. a folha de louro. a lingüiça sem a pele e cozinhar até os ingredientes ficarem levemente dourados. a carne picada bem pequena na faca. o açúcar. o estrato de tomate. tampar a panela e cozinhar por 20 minutos mexendo de vez em quando até ficar consistente. PARES .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 PRÁTICA .PARES • Relish de coco.ÍMPARES MOLHOS CONTEMPORÂNEOS • Chutney de frutas variadas .ÍMPARES MOLHOS DOCES • Molho e gengibre fresco . tomate.13º DIA MOLHOS VARIADOS MOLHOS ESPECIAIS • • Gorgonzola Molho de Queijo de Cabra e Pinholes . pepino e lima .GRUPOS: TODOS 99 . vá mexendo lentamente em fogo baixo. Sirva sobre a massa e salpique com queijo parmesão ralado.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHO GORGONZOLA INGREDIENTES Queijo gorgonzola Creme de leite fresco Manteiga Queijo parmesão ralado Sal Farfale QUANTIDADE 50 g 200 ml 30 g 50 g QB 130 g PREPARO: 1. 2. 100 . Em outra panela em fogo baixo derreta o queijo gorgonzola. Cozinhe a massa. 3. Coloque o creme de leite. mexendo aos poucos. Reserve. espere derreter totalmente o queijo. Aqueça a manteiga até dourar e acrescente a massa cozida. em pó Açúcar mascavo QUANTIDADE 75 ml 100 g 3g 60 ml 2g 1g 5g 2g 60 g 101 . 5.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 MOLHO DE QUEIJO DE CABRA E PINHOLES INGREDIENTES Alho-poró Manteiga Pinholes Alho Creme de leite fresco Suco e raspas de limão Queijo de cabra firme esmigalhado Sal e pimenta Tortellini de queijo ou carne PREPARO: 1. Adicionar o creme de leite. o suco e as raspas de limão. 2. Higienizar o alho-poró. QUANTIDADE 1 talo 25 g 5g 5g 250 ml 1 uni 100 g QB 200 g CHUTNEY DE FRUTAS VARIADAS INGREDIENTES Vinagre de cidra ou maçã Cebola roxa em brunoise Gengibre em pó Água Casca de ½ laranja picada Canela em pó Alho picadinho Chilli vermelha. Juntar o alho-poró e refogar por mais 1 minuto. Colocar o queijo de cabra esmigalhado. Servir com massa cozida. cortar em fatias finas. 4. Derreter a manteiga. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar até que o creme de leite borbulhe. 3. acrescentar os pinholes e deixar dourar. o manjericão com as folhas rasgadas. RELISH DE COCO. 2. a cebola. o pepino cortado grosseiramente e a pimenta vermelha. O chutney bem fechado poderá ser guardado por até um ano. reduza o fogo. numa panela pequena. o gengibre. misture bem. PEPINO E LIMA INGREDIENTES Tomates cerejas cortados em 4 Coco fresco ralado (pode ser congelado) Manjericão fresco QUANTIDADE 8 uni 80 g QB 100 g 15 ml 1 uni QB Qb Pepino sem casca. adicionando o restante do vinagre. Leve ao fogo para ferver. a água. Na hora de servir acrescente o azeite.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Pêra madura em cubinhos· Maçã verde em cubos Passas sem sementes Tomates picados Chilli picante picada Ameixa preta seca (descascada) 1 uni 100 g 15 g 200 g QB 50 g PREPARO: 1. sem semente picado grosseiramente Azeite de oliva Lima ou limão siciliano Sal e pimenta do reino moída na hora Pimenta vermelha (chilli ou dedo de moça) em fatias finas (opcional) 1. a pimenta e o suco de lima a gosto. a maçã. 4. o sal. Adicione o açúcar. canela. Misture o vinagre. TOMATE. sal. o coco. os tomates e a chilli picada. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente ou coloque em vidros esterilizados em quanto estiver quente. 2. Cozinhe até que as frutas estejam macias e que o líquido tenha reduzido quase que totalmente. as passas. 3. Colocar num bowl os tomates picados. as peras. MOLHO DE GENGIBRE FRESCO 102 . feche bem. alho e a chilli socada. a casca da laranja. Ajuste o equilíbrio entre o ácido e o doce. Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 INGREDIENTES Gengibre fresco descascado Açúcar dourado Suco de maçã Suco de limão Creme de leite fresco QUANTIDADE 15 g 30 g 80 ml 10 ml 150 ml PREPARO: 1. Rale o gengibre e coloque numa panela pequena de fundo grosso, raspando bem os farelinhos do ralador e da tábua. Junte o açúcar e o suco de maçã e aqueça em fogo brando até o açúcar dissolver. Deixe levantar fervura e cozinhe por 3 minutos, até adquirir consistência de calda. 2. Coe a mistura numa panela limpa, pressionando a polpa na peneira com as costas de uma colher para extrair todo o suco. 3. Adicione o suco de limão e o creme de leite e deixe ferver por mais 2 ou 3 minutos, até ficar ligeiramente encorpado. Despeje numa molheira e sirva quente ou deixe esfriar. Obs: Apesar de ser mais usado em apetitosos pratos orientais e indianos, o gengibre fresco fica saborosíssimo em bolos, sobremesas e molhos. O seu sabor refrescante penetra irresistivelmente no pão-de-ló morno e em frutas cozidas. É perfeito com tortas quentes de maçã, pêra e amêndoas. PÃO DE LÓ INGREDIENTES Gemas Claras em neve Farinha e trigo Açúcar Fermento em pó químico Água fervente QUANTIDADE 4 uni 4 uni 2 xíc ½ xíc 1 cls 1 xíc PREPARO: 1. Bater na batedeira as gemas com a água fervente até ficar uma espuma. Junte o açúcar e bata mais 3 minutos. Juntar a farinha aos poucos, bater mais 20-30 minutos. 103 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 2. Junte o fermento e as claras delicadamente. Assar em forma untada com manteiga e farinha de trigo. PRÁTICA - 14º DIA SOPAS • • • • Sopa creme de mandioquinha Brodo de frango Gazpacho Sopa Purê de Ervilha - PARES - PARES - ÍMPARES - ÍMPARES 104 Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 - No final da aula os grupos deverão apresentar suas produções do dia. - Cada grupo deverá fazer a limpeza de seus utensílios e organização de sua praça. - Um grupo ficará responsável pela inspeção da cozinha antes do encerramento da aula. SOPAS As sopas estudadas neste módulo são classificadas da seguinte forma: • • • SOPA CLARA: sopa sem qualquer tipo de ligação. SOPA LIGADA: sopa ligada. Pode ser creme, purée ou velouté. CONSOMÉ: caldo ou fundo clarificado. As sopas podem ser guarnecidas de diversas formas, com elementos incorporados à sopa ou não. Usam-se croûtons, vegetais, massas, carnes, etc. Podem ser servidas em diversos recipientes tais como pratos fundos ou taças específicas. As sopas creme devem levar creme de leite na sua finalização. SOPA CREME DE MANDIOQUINHA INGREDIENTES QUANTIDADE 105 frango) Aromático Alho-poró Creme de leite fresco Manteiga Sal PREPARO: 1. retirar o aromático e bater tudo no liquidificador. Temperar com sal e o creme de leite. retirar o frango e desfiar. 3. 3. Depois de cozido. Depois de cozido. 2. levar para cozinhar até que a massa esteja no ponto. 4. BRODO DE FRANGO INGREDIENTES Peito de frango Mirepoix Água ou fundo de frango Sachet Ravióli de espinafre Sal QUANTIDADE ½ uni 120 g QB 1 uni 200 g QB PREPARO: 1. Temperar com sal e servir acompanhado de queijo ralado.juntar a mandioquinha. menos o ravióli e levar ao fogo até cozinhar o frango. pão ou croûtons. Acrescentar o aromático e deixar cozinhar. Reservar.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Mirepoix Mandioquinha pequenos salsa cortada em cubos 60 g 100 g 30 g 700 ml 1 sachet 1 talo 50 ml 20 g QB Batata cortada em cubos pequenos Fundo (legumes. acrescentar o ravióli e o peito de frango desfiado. Deixar numa consistência de purê cremoso. juntar a mandioquinha batida no liquidificador. a batata e o fundo. Suar o Mirepoix com um pouco de manteiga . Juntar todos os ingredientes. 2. Coar o caldo. 106 . Picar o alho-poró. saltear na manteiga. Colocar numa vasilha os tomates cortados em quatro. juntar o pão. Peneirar. 4. INGREDIENTES Pão branco fresco sem casca Vinagre de vinho tinto Alho Pepino sem casca e sem semente em cubos Cebola picada em brunoise Pimentão vermelho picado em brunoise Tomate maduros para molho Azeite Sal QUANTIDADE 2 uni 7 ml 5g 10 g 10 g 10 g 300 g 30 ml QB PREPARO: 1. SOPA PURÊ DE ERVILHAS FRESCAS INGREDIENTES Bacon Manteiga clarificada Mirepoix 107 QUANTIDADE 10 g 5g 60 g . Bater no liquidificador ou no máster até ficar um purê. Deixar de molho por 30 minutos mexendo sempre. o alho e o azeite. Levar para gelar e servir com o pimentão. o nome desta sopa significa “pão ensopado”. Volte no máster e acrescente o azeite. Se necessário acrescente o vinagre. mas existem muitas versões regionais por todo o país. o pepino e a cebola cortados em brunoise colocados no cento da sopa.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 GAZPACHO É origem árabe. O Gazpacho tem origem em Sevilha no Sul da Espanha. 3. 2. Temperar. acrescentar a batata. legumes) Sal 5g 100 g 40 g 500 ML QB PREPARO: 1. AVALIAÇÃO PRÁTICA TERÁ DURAÇÃO DE 1:30 HS. Suar o Mirepoix junto com a gordura. Temperar com o as para que as ervilhas fiquem bem verdes. AVALIAÇÃO PRÁTICA . a farinha até separar os ingredientes depois o fundo. Juntar o sachet e deixe cozinhar até que a batata esteja macia. DEVERÁ PREPARAR ESCOLHENDO UM MÉTODO DE COCÇÃO QUE FOR MAIS ADEQUADO AO INGREDIENTE RECEBIDO. A QUANTIDADE DE CADA PROTEÍNA (FRANGO. Juntar as ervilhas e deixar cozinhar até que estejam macias. 4. frango. Bater no liquidificado. 3. a consistência deve ser de purê cremoso. acrescentando o líquido aos poucos.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 Farinha de trigo Ervilhas frescas (ou congeladas) Batata em cubos pequenos Fundo (carne. 108 • • • . CARNE E PEIXE) SERÁ DE 200-300GR PARA CADA ALUNO E MAIS 150 DE GUARNIÇÃO. por no fogo novamente até ferver. 2.15º DIA • CADA ALUNO RECEBERÁ UM KIT COM UMA PROTEÍNA E UMA GUARNIÇÃO. BIBLIOGRAFIA A GRANDE COZINHA – Carnes brancas. Pequeno Dicionário de Gastronomia.L. 2002. Ed. São Paulo. Abril coleções.tomate. A GRANDE COZINHA – Peixes e frutos do mar. Aromas e sabores da boa lembrança . O livro dos molhos. Manole Ltda. 1997. New York: Mandarin. Ed. Danúsia. 2002. 2ª ed. Maria Lúcia. São Paulo: SENAC. BARHAM. PARA A PRIMEIRA COM INÍCIO ÀS 8 HS E TÉRMINO ÀS 9:30 HS E PARA A SEGUNDA INÍCIO ÀS 10 HS E TÉRMINO ÀS 11:30 HS. Ed. 1997. Ed. Abril coleções. 109 . A The complete guide to the art of modern cookery. 3ª ed. BARRETO. 2001. J. São Paulo. Abril coleções.Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 • A SALA SERÁ DIVIDIDA EM DUAS TURMAS. GOMENSORO. A ciência da culinária. A GRANDE COZINHA – Carnes vermelhas. São Paulo: Estampa. 1995. Grimsdale. CORTES. ESCOFFIER. Peter. R. São Paulo: Rocca. A Entradas e saladas. GORDON. BARBARA.P Passaporte para o sabor. Rio de Janeiro: SENAC. The new professional chef. Sarah R. 2001. Le Cordon Bleu – técnicas culinárias .Habilidades Básicas de Cozinha – 2013 HELEN Helene. E. 2003. Editora Marco Zero. New York:.U. LABENSKY. O que Einstein disse a seu cozinheir o: a ciência na cozinha . WILEY John. Eric. Dicionário de termos de gastronomia. Ed. On Cooking – Techniques From Expert Chefs.A. São Paulo: Manoele. JORNAL O ESTADO DE SÃO PAULO. Le cordon bleu – A autêntica cozinha francesa. J. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. TREUILLE. 22 fev de 2007 – número 75 / Paladar 110 . Robert L. Boccato. Jeni. 7ª ed. WOLKE. 1996. WRIGHT.. 5ª ed. WRIGHT.