Apostila-cozinha Francesa Senac Sp

GASTRONOMIACCI – COZiNHA CLÁSSicA FRANcESA E TERROiR © Senac-SP 2006 ADMINISTRaÇÃO REGIONaL DO SENaC NO ESTaDO DE SÃO PaULO Gerência de Desenvolvimento Ana Beatriz Johansen Saraiva Gemha Carolina Figueiredo Pereira Rodrigo Aguiar Barraldi Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Anete Basso dos Santos Apoio Técnico Juliana de Souza Santos Samara Trevisan Coelho Elaboração do Material Didático Michele Bunemer Andrew Scott Bushee Edição e Produção Edições Jogo de Amarelinha CCI – COZiNHA CLÁSSicA FRANcESA E TERROiR 2008 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir SUMÁRIO COZINHA CLÁSSICA FRANCESA / CUISINE CLASSIQUE AULa 1 • Vol-au-vent à la Duxelles / 6 • Soufflé à la Volaille / 8 • Chateubriand à la Bouquetière / 9 • Baba aux Rhum / 11 AULa 2 • Crème Du Barry / 13 • Quenelles Nantua / 14 • Cailles aux raisins / 16 • Pêche Melba / 17 • Poire Belle Helénè / 18 • Glace à la Vanille / 20 AULa 3 • Soupe à l’Oignon / 21 • Blanquette de Veau / 22 • Steak au Poivre / 23 • Oeufs à la Neige / 24 AULa 4 • Salade de Fromage de Chèvre Chaud aux Amandes / 25 • Cotelette de Saumon Pojarski / 26 • Canard à l’Orange / 28 • Flan Parisien / 29 AULa 5 • Huîte au Raifort / 30 • Gratin d’Huître à la Chandivert / 31 • Saumon au Sauce Beurre Blanc à la Vanille et Asperges / 32 • Filet Matignon / 33 • Fondant Mi-Cuit au Chocolat / 34 CUISINE DU TERROIR MENU NORDEsTE – NORD DE CaLaIs / PIcaRDIE / CHampaGNE ARDENNE/ ALsacE / LORRaINE • Quiche Lorraine / 35 • Truite aux Amandes / 37 • Carbonnade à la Flamande / 38 • Spätzles au Beurre Noisette / 39 • Charlotte au Pomme / 40 Senac São Paulo 4 . CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir MENU OEsTE – BRETaGNE / NORmaNDIE / PaYs NaNTaIs • Pâté Breton / 41 • Barbue à la Dieppoise / 42 • Navarin Printanier / 44 • Tarte Tatin / 46 MENU CENTRO E ALpEs – BOURGOGNE / FRaNcHE-COmTÉ / RHÔNE-ALpEs / CENTRE / LImOUsIN • Escargot à la Bourguignonne / 47 • Cuisses de Grenouilles / 48 • Truite au Fenouil / 49 • Boeuf Bourguignon / 50 • Coq au Vin (Demo) / 52 • Clafoutis aux Fruits / 53 MENU SUDOEsTE – AUVERGNE / POITOU CHaRENTEs / AQUITaINE / PÉRIGORD / QUERcY / GascOGNE • Foie gras à la Perigordine / 54 • Cassoulet Toulousain / 55 • Aligot / 56 • Truffade / 57 • Flaugnarde aux Pruneaux / 58 MENU SUL – LaNGUEDOc-ROUssILLON / PROVENcE / PaYs NIÇOIs / CORsE • Ratatouille Niçoise / 59 • Bouillabaisse et Rouille / 60 • Carré d’Agneau aux Herbes / 62 • Pissaladière Niçoise / 63 • Gâteau de Miel aux Noisettes / 65 • Glace à la Lavande / 66 VERBOS EM FRANCÊS / 67 BIBLIOGRAFIA / 68 Senac São Paulo 5 . faça 12 círculos de massa folhada. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. e cole as bordas de massa folhada por cima.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir COZINHA CLÁSSICA FRANCESA CUISINE CLASSIQUE Vol-au-venT À la DuXelles Pour 3 personnes vol-au-vent pâte feuilletée oeuf 500 1 g un duxelles champignons de paris hachés sel poivre beurre persil échalotes hachés 30 1 50 300 g sufisant sufisant g branche g sauce béchamel farine beurre lait muscade 20 20 400 g g ml sufisant Modo de Preparo • Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro. Eles serão utilizados para fazer as bases. faça as bordas em 9 dos círculos de 10 cm e sobreponha 3 bordas em cada um dos círculos que serão a base do vol-au-vent. • Com um aro de 6 cm de diâmetro. • Pincele as bases com o ovo. Senac São Paulo 6 . : não pincele as laterais. adicione os cogumelos e sautez (até que estejam escuros). Duxelles • Suez a cebola. Béchamel • Prepare o béchamel e misture ao duxelles. • Acrescente o sal.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir OBS. • Recheie os vol-au-vent. pimenta e finalize a cocção. Senac São Paulo 7 . adicione manteiga e dourez os filés de frango. o queijo. • Disponha o soufflé em ramequins untados e enfarinhados. Junte em seguida as gemas. Abaixe o fogo. Suez as cebolas e o alho e a deglacez com o vinho. e o restante faça uma camada por cima do soufflé. misture 1/5 das claras em neve e 3/5 mexendo delicadamente de baixo para cima. adicione o frango. o tomilho e cozinhe por alguns segundos. • Prepare o béchamel e incorpore a garniture. Reserve. • Bata as claras em ponto de neve bem firme. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir SoufflÉ À la Volaille Pour 6 personnes chair de volaille beurre 250 30 90 g g ml sufisant 1 2 1 40 40 400 un gousses branche g g ml sufisant 5 6 80 un un g sufisant Garniture Soufflé vin blanc poivre oignon en brunoise ail thym beurre farine lait muscade jaune d’oeufs blancs d’oeufs gruyère sel Modo de Preparo • Em uma sauteuse quente. • Processe a carne em um mixer até obter consistência de purê. Senac São Paulo 8 . CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir ChaTeuBriand À la BouqueTiÈre Pour 2 personnes filet mignon beurre clarifié demi glace vin rouge sel et poivre 500 30 100 70 g g g g sufisant pomme de terre château pomme de terre sel beurre 10 6 un sufisant g legumes glaces carrrote navet miel ou sucre beurre sel 150 150 20 40 g g g g sufisant sauce hollandaise oeuf beurre clarifié citron eau 15 2 125 un ml gouttes ml légumes petit pois haricot vert chou-fleur 70 125 150 g g g Senac São Paulo 9 . manteiga e sal. Deglaceie com vinho. leve a cenoura e o nabo para glacear. os legumes branqueados e a couveflor com o sauce hollandaise. Em uma sauteuse com água.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Modo de Preparo • Tournez o nabo e a cenoura à la cuiller. • Descarte o excesso de gordura da sauteuse que foi ao forno com o filé. Reserve. os legumes glaceados. • Tournez as batatas em château e cozinhe em água com sal. sele todos os lados da carne e em seguida leve para assar. • Branqueie as ervilhas e a vagem em água e sal. • Sirva a carne com o molho. reduza e adicione o demi glace e continue reduzindo até nappée. Reserve. em fogo baixo e com papel manteiga em contato. Senac São Paulo 10 . sempre tomando cuidado para não desandar. • Bardez o chateaubriand. mel. • Faça o sauce hollandaise. • Faça uma esponja com 1/3 da farinha. Deixe fermentar durante 30 minutos.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir BaBa auX Rhum Pour 6 personnes patê rhum farine levure de boulanger oeufs sel beurre sucre raisins sécs eau 50 20 40 70 50 225 15 2 ml g g un sufisant g g g ml sirop eau sucre zeste d’un citron zeste d’une orange vanille rhum sucre crème fraîche 40 30 200 600 125 1 1 ml g un un sufisant ml g ml Modo de Preparo • Hidrate as uvas-passas em água quente por alguns minutos. escorra a água e adicione os 50ml de rum. Reserve. o fermento e a água. Senac São Paulo 11 . os ovos.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Misture o restante da farinha. o açúcar e a pitada de sal e incorpore à massa esponja. • Pré-aqueça o forno a 200ºC. Asse por cerca de 20 minutos. • Prepare o sirop: misture todos os ingredientes (exceto o rum). Senac São Paulo 12 . Deixe ferver por 5 minutos. Preencha as forminhas untadas com manteiga. Acrescente o rum e banhe as babas no xarope quente. • Faça um chantilly e decore o prato que será servida a baba. Acrescente a manteiga derretida e as passas. Cubra e deixe fermentar por 30 minutos. • Derreta 60g de manteiga e suez o alho-poró. • Aqueça o creme de leite e adicione ao creme. Cozinhe em fogo baixo e tampe por 30 minutos.2 100 150 50 70 g g g L g ml ml g sufisant sufisant tranches Modo de Preparo • Separe os bouquets grandes da couve-flor. acrescente sal grosso. Reserve. Singez e proceda como roux.2L de fond blanc. • Sautez os croûtons em óleo quente até que fiquem dourados. • Processe em mixer ou liquidificador. Senac São Paulo 13 . • Em seguida adicione 1. acrescente o cerefólio e sirva com os croûtons à parte. verifique o tempero. leve à ebulição e acrescente os bouquets grandes. • Guarde 100g de bouquets pequenos. Garniture • Branqueie os bouquets em água e ácido.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CrÈme Du BarrY Pour 4 personnes poireau en emincé cerfeuil chou-fleur fond blanc beurre créme fraîche huile farine sel fin fleur de sel pain 4 200 5 400 1. acrescente os pequenos bouquets. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Quenelles NanTua Pour 4 personnes panade farine beurre muscade lait jaunes d’oeufs 125 2 65 45 g g sufisant ml un sauce nantua oignon en brunoise carrote en brunoise écrevisse huile cognac vin blanc aromate estragon purée de tomate beurre crème fraîche 10 50 100 50 50 500 30 25 15 1 g g g ml ml ml un sufisant g g ml garniture filet de sole beurre oeufs jaunes d’oeufs sel poivre blanc 250 10 1 2 g g un un sufisant sufisant Senac São Paulo 14 . depois de bem triturado. misture bem e reserve. • Com o auxílio de 2 colheres de formato de quenelles e pochez em água fervente por 10 minutos e em seguida mergulhe-as rapidamente em água fria. tomate concentrado. Retire os écrevisses com uma escumadeira e reserve. estragão. Junte os écrevisses ao molho. Senac São Paulo 15 . e. ou até que estejam gratinadas e gonflées.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Modo de Preparo Pandade • Faça um roux claro. adicione o leite. acrescente os ovos 1 a 1. tampe e mijotez por 2 ou 3 minutos. Depois de frio. depois acrescente os legumes. Sauce Nantua • Limpe os écrevisse e sautez em óleo quente. junte o aromate. Reserve. • Finalize o líquido de cocção com o creme de leite e deixe reduzir. • Disponha as quenelles em forma untada. Descarte a gordura da cocção e flambe com cognac. Quenelles • Processe o linguado e os outros ingredientes da garniture em um robot coupe. depois junte água (150Ml) até a metade dos écrivesses e cozinhe com a panela tampada por 3 ou 4 minutos e mexendo de tempo em tempo. misture delicadamente a panade. procedendo como se fosse para um béchamel. adicione o molho e leve ao forno a 180ºC por 20 a 30 minutos. Deglacez com o vinho. mexa delicadamente e cozinhe por 10 minutos ou até que esteja cozida. junte 3 ou 4 uvas e 20g de amêndoas laminadas e torradas.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Cailles auX raisins Pour 2 personnes cailles farine beurre clarifié vin blanc jus de citron raisins amandes effilées sel poivre 3 30 60 150 15 25 20 un g g ml ml grains g sufisant sufisant Modo de Preparo • Desosse 3 codornas. • Dourez a amêndoas. Senac São Paulo 16 . Misture bem. • Encha 2 codornas desossada com a codorna triturada e feche com palito ou barbante. • Junte o vinho branco e o suco de limão. acrescente a manteiga clarificada e sautez as codornas. abaixe o fogo. Reserve 2. • Tempere as codornas com sal e pimenta. Junte-as na casserole junto com as amêndoas. • Passe-as na farinha. • Triture na faca ou no moedor de carnes 1 codorna. • Pelez et epépinez as uvas. tempere com sal e pimenta. dourando todos os lados. tampe e mijotez por 30 minutos. • Em uma casserole quente. Corte-os em 2. Adicione o açúcar e leve ao fogo e mijotez por 5 minutos. Junte o kirsh e pochez os pêssegos por 5 minutos. deixe esfriar e escorra. Guarneça com chantilly. Deixe esfriar. • Passe as framboesas no mixer. Retire do sirop. • Reparta o sorvete em 4 copos de serviço. Senac São Paulo 17 . Junte os pêssegos.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir PÊche MelBa Pour 4 personnes pêches amandes effilées 8 30 un g sirop eau sucre kirsh 1 200 20 L g ml coulis framboises sucre 150 20 g g chantilly creme fraîche sucre glace à la vanille 100 15 4 ml g boules Modo de Preparo • Mergulhe os pêssegos em água quente por 20 segundos e retire a pele. nappez de coulis de framboesas e salpique as amêndoas. • Faça um sirop com a água e açúcar e deixe ferver por 10 minutos. e com um boleador retire as sementes. Senac São Paulo 18 . o açúcar e as épices ao fogo até formar um sirop. para que não fiquem escuras. • Leve a água. Reserve-as em um recipiente com água e suco de limão. Em seguida adicione as pêras e cozinhe até que estejam tenras. Retire-as e reserve na geladeira.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Poire Belle HelÉnÈ Pour 4 personnes poire willians jus de citron 4 1 un un sirop sucre eau cannelle girofles anis 600 3 g L sufisant sufisant sufisant sauce au chocolat beurre chocolat noir sirop 20 80 80 g g ml chantilly sucre crème fraîche 30 250 g g Modo de Preparo • Descasque as pêras. mantenha o cabinho e corte a base de forma que elas fiquem em pé. Decore com folha de hortelã. Junte uma pêra por taça e cubra-as com o sauce au chocolat e ao lado disponha o chantilly com auxílio de um saco de confeitar. Senac São Paulo 19 . Mantenha aquecido. a fim de obter um molho bem liso e brilhante. bata o creme de leite com o açúcar. • Bata o chantilly. junte a manteiga e o sirop e mexa bem. • Sirva em taças.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Reduza o sirop até a metade. • Pique o chocolate e derreta em banho-maria. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Glace À LA Vanille Pour 3 personnes crème fraîche lait sucre jaune d’oeuf vanille 150 150 50 50 1/4 g g g g gousse Modo de preparo • Método Liaison. Senac São Paulo 20 . Depois aumente o fogo e mexa até que fique dourado. Leve ao forno quente a 200ºC até que esteja gratinada. • Deglaceie com o calvados e reduza quase a seco. Junte sal e pimenta e mijotez por 30 minutos. em fogo moderado por 30 minutos. • Faça torradas com fatias de baguette. Senac São Paulo 21 . o aromate e deixe ferver. Adicione o fond.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Soupe À l’Oignon Pour 4 personnes oignon emincé beurre fond de boeuf aromate gruyère rapé calvados fines tranches de baguette sel poivre 1 50 1 1 20 100 8 kg g L un g ml un sufisant sufisant Modo de Preparo • Suez as cebolas na manteiga. em cada uma coloque 2 torradas e o queijo por cima. • Disponha a sopa em xícaras para consommé. • No último momento faça a liaison d’oeufs. mas sem adquirir coloração. ou até que esteja macia.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir BlanqueTTe de Veau Pour 4 personnes veau emincé poireau emincé oignon piqué beurre huile jaunes d’oeufs crème fraîche citron farine champignons poivre sel pain grillé 4 500 100 100 30 15 2 150 1/2 g g g g ml un ml un g g sufisant sufisant tranches 20 200 Modo de Preparo • Corte a carne em emincé de 3 cm. até que esteja nappée. • Cozinhe en petit ebullition por 1h e 15 minutos. • Escorra. Singez e cozinhe por mais alguns minutos. adicione gotas de limão nos ovos batidos. Senac São Paulo 22 . para não talhar. junte o creme de leite. • Sirva acompanhado de torradas fritas em manteiga. abaixe o fogo e mijotez. Escume com freqüência. • Adicione o líquido a casserole aos poucos de maneira que o molho fique homogêneo. • Cubra com fundo claro e leve à fervura. Cozinhe na manteiga. incorpore ¼ do molho a essa mistura e mexa bem e volte à casserole mexendo sempre e em fogo baixo. Junte a cebola piqué e o alho-poró. reserve o líquido da cocção e transfira a vitela para uma casserole com as cebolas e os cogumelos e cozinhe au blanc. • Nappez os filés com o molho. • Sautez os filés. • Descarte a gordura e deglacez com o creme de leite. Salgue a carne e flambe. Senac São Paulo 23 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir STeaK au Poivre Pour 2 personnes entrecôte cognac poivre noir concassé ou poivre vert beurre crème fraîche sel 2 50 30 20 70 un ml g g ml sufisant Modo de Preparo • Retire a carne 30 minutos antes do preparo. Reserve. passe pimenta e metade do cognac de ambos os lados dos filés e deixe repousar por 15 minutos. • Leve o leite para ferver em uma casserole. • Passe o leite em chinois e étamine e leve ao fogo com a baunilha. deixe 15 segundos de um lado. Com auxílio de 2 colheres de sopa. em formato de clara de quenelles. Adicione delicadamente 40g de açúcar e bata novamente. Senac São Paulo 24 . • Em uma taça disponha as quenelles sobre la crème anglaise. • Antes de servir prepare um caramel blond e despeje sob as claras formando gotas. Leve para gelar. Volte essa mistura para a casserole de leite e mexa até que fique nappée à la cuiller. Bata as claras em neve firme. e deslize para o leite en petit bouillon. Retire e coloque delicadamente em uma travessa. assim que o leite ferver. vire e pochez mais 10 segundos. despeje ¼ do leite na mistura de gemas e misture bem.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Oeufs À la Neige Pour 4 personnes oeufs sucre semoule lait vanille 4 140 650 ¼ un g ml gousse caramel eau sucre 50 100 ml g Modo de Preparo • Separe as claras das gemas. Enquanto isso misture as gemas com 100g de açúcar e. • Prepare o vinaigrette com sal.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Salade de Fromage de ChÈvre Chaud auX Amandes Pour 4 personnes chèvre chapelure farine farine d’amande moutarde dijon crème fraîche ciboulette vinaigre huile d’olive oeufs beurre clarifié sel poivre laitue laitue 10 10 10 10 1 50 150 20 50 30 15 50 g g g g g ml sufisant ml gl un g sufisant sufisant feuilles feuilles Modo de Preparo • Corte o queijo de cabra em 8 formando triângulos (ou corte em rodelas. Passe as fatias de queijo na farinha de trigo e. • No momento de servir. no ovo e na farinha de rosca com as amêndoas. • Bata os ovos e tempere com sal. • Misture em uma tigela a farinha de rosca e a farinha de amêndoa. o creme de leite fresco e a ciboulette. dependendo do formato do queijo). em seguida. Senac São Paulo 25 . a mostarda. pimenta do reino. frite os queijos na manteiga clarificada ou misturada com um fio de óleo. pimenta do reino e um fio de azeite. o vinagre. o azeite. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CoTeleTTe de Saumon PoJarsKi Pour 3 personnes cotelettes saumon chapelure crème fraîche muscade sel et poivre beurre clarifié farine por singez pâte 40 20 100 200 40 60 g g ml sufisant sufisant g g g guarniture huître crevette champignons petit pois 4 100 50 30 un g g g sauce vin blanc crème fraîche beurre sel poivre 50 50 70 ml ml g sufisant sufisant Modo de Preparo • Triture o salmão na faca e misture com a manteiga. a farinha de rosca e o creme de leite. Tempere com sal. Aperte essa mistura para retirar o excesso de líquido. pimenta e noz moscada. Senac São Paulo 26 . e decore ao extremo de cada um com macarrão parecendo uma costelinha (cotellete). • Suez as ervilhas e os cogumelos. Deglaceie a sauteuse com o vinho branco. Senac São Paulo 27 . • Arrume os discos sobrepostos. e junte à guarnição. Guarniture • Blanchissez as ervilhas em água com sal. • Sautez os camarões. Sautez em manteiga clarificada até dourar.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Divida a mistura de salmão em dez porções iguais. as ostras e deixe reduzir. Reserve. forme discos e disponha em uma mesa polvilhada com farinha de trigo. adicione o creme de leite. monter au beurre e ajuste sal e pimenta. Senac São Paulo 28 . • Dourez os pedaços de pato. o vinagre e o açúcar e deixe mijoter. adicione o fond. • Adicione o suco de laranja. separe os sûpremes. o aromate. junte a cebola e a cenoura e sue.7 4 100 150 50 1 5 30 15 15 un ml un g g g g g ml ml ml sufisant sufisant g Modo de Preparo • Retire zestes de 1 laranja. Descasque completamente 1 laranja. Reserve. sal e pimenta. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. • Em uma sauteuse quente salteie as zestes de laranja. • Quando o pato estiver macio faça a liaison d’amidon com a fécula. adicione o cointreau e reserve. Blanchissez 3 vezes e cada vez por 5 minutos e escorra.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Canard À l’Orange Pour 2 personnes canard fond de volaille oranges carrotes oignons beurre aromate fécule cointreau cognac vinaigre de vin blanc sel poivre sucre 15 ½ 0. Deglaceie com o cognac. • Sirva acompanhado dos gomos e das zestes. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Flan Parisien Pour 4 personnes pâte brisée farine sel beurre oeuf 63 ½ 125 g sufisant g un crème vanille lait sucre oeufs crème fraîche fecule de maïs 5 300 80 3 100 40 ml ml g un ml g Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e devolva-a à geladeira por alguns minutos para que volte a ficar gelada. sem trabalhar demais a massa. • Abra a massa formando um círculo. Junte os ovos. Esquente e mexa sem cessar. • Depois de pré-assada. Em uma caçarola. misture o amido de milho e o açúcar. adicione o crème. • Adicione o ovo. Retire do fogo e reserve. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. 3. Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga. • Asse a massa sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Senac São Paulo 29 . Preencha a massa com feijões secos e. Faça uma bola. retire os feijões e o papel. • Leve para assar em forno até que o crème esteja firme e dourado. Crème 1. coloque papel manteiga. entre a massa e os feijões. com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. o leite frio e o creme de leite. e misture até ficar homogênea. 2. Senac São Paulo 30 . • Sirva as ostras sobre gelo.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir HuÎTe au RaiforT Pour 3 personnes huître raifort citron glaçon 3 10 1 un g un sufisant Modo de Preparo • Abra as ostras e tempere com raiz forte e limão. Cubra as ostras com o molho. • Passe a água das ostras em um chinois com étamine. tire-as das conchas e reserve a água. salpique o restante da farinha de rosca e adicione algumas noisettes de manteiga na superfície. parsemez metade da farinha de rosca e disponha as ostras. • Assim que reduzir junte o creme de leite e a cidra. e deixe mijoter até obter uma textura untuosa. • Derreta a manteiga no recipiente que irá ao forno junto com as ostras.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir GraTin d’HuÎTre À la ChandiverT Pour 2 personnes huîtres beurre chapelure cidre sec ou vin blanc crème fraîche poivre 12 30 30 10 10 un g g ml ml sufisant Modo de Preparo • Abra as ostras. Senac São Paulo 31 . • Asse por cerca de 10 minutos. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. leve em uma caçarola em fogo alto e reduza até a metade. sem virar. Acrescente a manteiga gelada e cortada em pequenos pedaços. • Sautez os escalopes com um fio de óleo. Beurre Blanc • Coloque as cebolas. aos poucos. mexendo com um fouet (tome cuidado com a temperatura da sauteuse. e. • Sirva imediatamente após o término do beurre blanc. o molho pode “desandar”) até obter a textura desejada. • Blanchissez os aspargos e salteie no momento de servir.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Saumon au Sauce Beurre Blanc À la Vanille eT Asperges Pour 4 personnes saumon échalotes en brunoise vinaigre beurre cayena huile sel vanille asperge 1/3 400 10 35 200 g g ml g sufisant 50 ml sufisant gousse un 5 Modo de Preparo • Tire os filés do salmão e corte em escalopes não muito finos. Reserve. coloque a frigideira no forno quente. a baunilha e o vinagre numa sauteuse e reduza quase a seco. somente de um lado. em seguida. Senac São Paulo 32 . disponha no prato o salmão com o molho e os aspargos. Senac São Paulo 33 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir FileT MaTignon Pour 2 personnes filet mignon madère demi glace beurre clarifié truffe ou funghi secci 400 40 130 20 15 g ml ml g g légumes braisés champignons carrote en paysanne celeri beurre pain 100 100 100 50 2 g g g g tranches Modo de Preparo • Corte o filé em medalhões. Tempere com sal e pimenta. • Faça croûton de pão de forma salteado na manteiga. • Sirva o filé sobre ele. • Monter au beurre com a manteiga de trufa. Reserve. • Salteie os medalhões em uma sauteuse quente com manteiga clarificada. acrescente o demi glace. • Suez em manteiga. Deglaceie com o vinho. Légumes Braisés • Corte os legumes de maneira que tenham tamanho regular. deixe reduzir até nappée. • Sirva o petit gâteau acompanhado por 1 bola de sorvete de creme ou baunilha. • Junte a farinha a essa mistura.: faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno. • Misture essa gemada com o chocolate. antes de assar o restante! Senac São Paulo 34 . acrescente a manteiga. • Misture os ovos com as gemas (sem aerar) e depois adicione o açúcar. • Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas. OBS.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir FondanT Mi-CuiT au ChocolaT Pour 4 personnes chocolat noir beurre jaune d’oeuf oeufs sucre farine glace à la vanille 95 90 40 105 65 40 4 g g g g g g boules Modo de Preparo • Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em bain-marie. Asse em forno préaquecido a 180ºC por 8 minutos aproximadamente. Retire do fogo. Faça uma bola. envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. com as pontas dos dedos faça uma farofa e esfarele a manteiga com a farinha. sem trabalhar demais a massa. Coloque a farinha e a manteiga em um recipiente.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CUISINE DU TERROIR Quiche Lorraine Pour 4 personnes pâte brisée farine sel beurre oeuf 63 1/2 125 g sufisant g un farce lard gruyère creme fraîche oeuf sel poivre muscade 100 100 300 3 g g ml un sufisant sufisant sufisant garniture laitue 10 feuilles Modo de Preparo Pâte Brisée • Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada. Senac São Paulo 35 . • Adicione o ovo e misture até ficar homogênea. Senac São Paulo 36 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Abra a massa formando um círculo. Farce 1. pimenta-do-reino e noz-moscada. • Depois de pré-assada. adicione o appareil e a farce. Preencha a massa com feijões secos e. Deixe espaço de 2 dedos para o appareil crescer. 2. 3. Appareil: Bata os ovos como para uma omelete. adicione o creme de leite fresco e misture com auxílio de um fouet. entre a massa e os feijões. • Leve para assar em forno até que o appareil esteja firme e dourado. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. Acrescente o bacon e o queijo. coloque papel manteiga. sal. Reserve. Corte o queijo em cubos médios. • Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Escorra o bacon e reserve. retire os feijões e o papel. Corte o bacon em cubos médios e blanchissez. mantendo-as inteiras com cabeça e rabo. Senac São Paulo 37 . em fritura rasa. • Em uma sauteuse frite as trutas em manteiga. • Na mesma sauteuse.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir TruiTe auX Amandes Pour 2 personnes truites beurre clarifié amandes effillées citron farine poivre sel cerfeuil 2 100 50 1 40 un g g un g sufisant sufisant sufisant Modo de Preparo • Limpe as trutas. mexendo com freqüência. remova apenas nadadeiras. • Decore com cerefólio. • Adicione o suco de um limão nas trutas e regue com as amêndoas na manteiga. Reserve. Tempere com sal e pimenta e passe na farinha. mantenha a manteiga e doure as amêndoas. • Suez as cebolas até que estejam bem cozidas.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CarBonnade À la Flamande Pour 2 personnes saindoux boeuf oignons en emincé farine sucre cassonade vinaigre thym laurier biére blond eau moutarde forte pain de campagne sel poivre 30 500 100 15 15 15 1 1 300 80 10 1 g g g g g ml branchette feuille ml ml g tranche sufisant sufisant Modo de Preparo • Corte a carne em emincé e tempere com sal e pimenta. • Disponha em uma cocotte as cebolas e a carne. Senac São Paulo 38 . alternando camadas. mexa e tome cuidado para não deixar dourar (cerca de 12 minutos). Derreta a gordura em uma casserole quente e sele a carne. Cubra e feche hermeticamente a cocotte e deixe cozinhar por 3 horas. • Tartinez mostarda nos 2 lados do pão e coloque por cima da preparação. Junte a farinha e o açúcar. Reserve. cozinhe por 1 minuto. Reserve. sal e pimenta. louro. Adicione o vinagre e misture. • Pré-aqueça o forno a 180ºC. Adicione cerveja. água. tomilho. junte a farinha de rosca e leve para gratiner. em seguida. Deixe descansar por 1 hora em ambiente fresco. mexendo com uma espátula. leve 5 litros de água para ferver com sal e óleo. deixe fogo bem baixo até que adquira cor de amêndoas e. • Escorra o excesso de água. Acrescente aos poucos a farinha e a sêmola e. • Derreta a manteiga. • Com o auxílio de uma tábua e de uma colher despeje a massa na água em “fios”.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir SpÄTzles au Beurre NoiseTTe Pour 3 personnes oeufs sel muscade eau farine semoule huile beurre chapelure 50 250 20 20 60 50 4 un sufisant sufisant ml g g ml g g Modo de Preparo • Em um recipiente. Senac São Paulo 39 . • Em uma panela. bata os ovos com o sal. noz-moscada e água. obtenha uma massa homogênea (porém mole). adicione por cima do spätzles. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CharloTTe au Pomme Pour 5 personnes beurre em pomade tranche du pain de 0. tire as sementes e corte em fatias finas. • Misture bem a geléia e o rum. • Desenforme e sirva com o molho de damasco. e cozinhe em fogo baixo. Corte o pão de maneira que caiba no fundo e nas laterais de forminha. • Encha as forminhas com a mistura de maçã e cubra com um pedaço de pão mergulhando na manteiga.5 cm beurre fondu pomme acide beurre sucre cannelle moulue confiture d’abricot rhum 20 45 50 8 ou 10 50 5 15 65 g un g un g g sufisant g ml Modo de Preparo • Unte as forminhas com a manteiga amolecida. • Descasque as maçãs. Mergulhe o pão na manteiga derretida antes de colocá-la nas forminhas. Senac São Paulo 40 . • Asse em forno pré-aquecido a 170ºC por 30 a 35 minutos. Cozinhe as maçãs com o açúcar e a canela até obter um purê. Escorra e seque. Acrescente a mistura (de carnes e miúdos) e decore com uma folha de louro na superfície. a pimenta e as ervas picadas. o sal. sauge) oeufs laurier 10 2 1 1 600 200 250 300 un g g g g sufisant sufisant g un feuille Modo de Preparo • Trempez a tripa em água por 1 hora. na lâmina maior. • Passe as carnes e os abats em moedor de carne. Senac São Paulo 41 . • Pré-aqueça o forno a 150ºC e asse em bain-marie por 1h30.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir PÂTÉ BreTon Pour 6 personnes crépine de porc poitrine de porc maigre foie de porc poitrine fumé gorge de porc sel poivre herbe hachées (thym. Em seguida misture os ovos. • Tire do forno e deixe esfriar. deixando espaço para as laterais. marjolaine. Deixe toda a mistura envolta em tripa. • Revista uma terrine com a tripa. • Limpe os camarões e salteie rapidamente. Senac São Paulo 42 . • Sautez os cogumelos. Reserve. Reserve. o alho e deixe cozinhar. Derreta a manteiga em uma casserole. Mexa e deixe cozinhar em fogo alto por 3 minutos ou até que abram. Reserve os vôngoles e o líquido de cocção.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir BarBue À la Dieppoise Pour 4 personnes barbue crevettes palourdes champignons échalotes en brunoise oignon en brunoise aromate citron beurre creme fraîche sel poivre blanc vin blanc fumet de poisson cerefeuil 100 150 1 2 250 250 150 25 100 1 1 120 100 filets g g g g g un un g ml sufisant sufisant ml ml branchette Modo de Preparo Garniture • Cozinhe os vôngoles à la marinière. junte os vôngoles e a salsinha. junte a cebola. • Adicione o vinho branco. Senac São Paulo 43 . • Unte a sauteuse. Molho • Reduza o caldo da cocção a 80% do volume inicial. Monter au beurre com 50g de manteiga. • Acrescente o creme de leite e reduza novamente. espalhe as cebolas e disponha os filés sobre elas. • Finalize com cerefólio picado. Cubra com papel manteiga. • Regue com o vinho. o líquido de cozimento dos vôngoles. • Ferva rapidamente no fogão e termine a cocção em forno baixo a 150ºC. cebola e vinho branco.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Linguado • Tempere os filés com sal e pimenta. e o fumet de peixe. Retire os filés da sauteuse e reserve. À la marinière Sempre que se cozinham peixes e frutos do mar com manteiga. Logo depois. Assim que eles estiverem rissolés. • Sue as cebolas na mesma panela. Senac São Paulo 44 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Navarin PrinTanier Pour 4 personnes agneau coupé en cubes ail en brunoise harricot vert oignon en brunoise oignons grelots pomme de terre (petite) petits pois persil aromate beurre huile farine sel fin fleur de sel poivre purée de tomate 15 600 20 100 80 150 380 50 15 1 25 50 25 g g g g g g g g un g ml g sufisant sufisant sufisant g légumes glacés carrote navet eau sucre sel beurre 25 250 150 300 50 g g ml g sufisant g Modo de Preparo • Coloque os pedaços de cordeiro para dourar em fogo alto. singez e mexa com uma escumadeira. tire bem a gordura da panela. Leve ao forno por 5 minutos para dar coloração à farinha. Senac São Paulo 45 . 1 ou 2 cm acima (aproximadamente 3 litros). retire o recipiente com carne e acrescente as batatas. em panela tampada. • Aos 45 minutos de forno. verifique o tempero e tampe novamente. o aromate e o purê de tomate. • Quando terminar o cozimento no forno. • Tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno (200ºC) por cerca de 50 minutos. Glacez o nabo e a cenoura em uma sauteuse coberta com papel manteiga. acrescente a garniture e deixe ferver por mais 6 minutos. Garniture • Faça tourner as cenouras e os nabos. Coloque o alho amassado.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Cubra os pedaços com água. • Descasque as batatas e pré-cozinhe. • Faça glacer à brun as cebolas pequenas. • Blanchissez as ervilhas e as vagens. • Asse em 170ºC até que a massa esteja assada. • Descasque as maçãs. Acrescente as maçãs e deixe cozinhar até que estejam douradas e macias. corte-as em 2 pedaços iguais.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir TarTe TaTin Pour 4 personnes pâte brisée farine oeuf beurre sucre 125 ½ 63 20 g un g g farce pomme citron 1 1 kg un caramel sucre eau beurre glace à la vanille 115 15 30 4 g ml g boules Modo de Preparo • Proceda como pâte brisée. para que não escureçam. e leve à geladeira por 30 minutos. • Em uma assadeira redonda leve a água. Reserve as maças em água e limão. Sempre em fogo baixo. Senac São Paulo 46 . retire as sementes. o açúcar e a manteiga ao fogo até formar um caramelo escuro. • Abra a massa em círculo do tamanho da forma e disponha a massa de modo que cubra toda a superfície da assadeira. • Passe os escargots rapidamente em água. sal. • Leve para a salamandra e deixe por cerca de 10 minutos ou até que a manteiga comece a borbulhar. Coloque-os dentro das conchas e preencha com a manteiga composta. Senac São Paulo 47 . pimenta. Junte em um recipiente a cebola. Leve para gelar. salsinha e a manteiga e misture bem. alho.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir EscargoT À la Bourguignonne Pour 2 personnes échalotes en brunoise ail haché persil beurre pomade escargots poivre mignonette 100 8 10 15 10 g g sufisant g un g Modo de Preparo • Pique a salsinha grosseiramente. • Separe as coxas das rãs.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Cuisses de Grenouilles Pour 2 personnes cuisses de grenouilles persil ail en brunoise farine beurre clarifié sel poivre 2 100 150 4 un sufisant gousses g g sufisant sufisant Modo de Preparo • Misture o alho e a salsinha picada grosseiramente. junte a salsinha e o alho misturados. • Acrescente o resto da manteiga. Reserve. e doure as rãs de um lado. mexa delicadamente. Senac São Paulo 48 . passe rapidamente na farinha. vireas e abaixe o fogo. tempere com pimenta e sal. • Derreta 50g de manteiga clarificada em uma sauteuse. erva doce fatiada fina e azeite. Senac São Paulo 49 . coloque para mariner com sal. pimenta.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir TruiTe au Fenouil Pour 2 personnes truite fenouil huiel d’olive jus de citron lard en fine lamelle sel ficelle papier sulfurisé 1 2 1/3 un un ml un tranche sufisant sufisant feuille 20 1/2 6 Modo de Preparo • Faça cortes no peixe. • Grillez e sirva no papel. junte com a marinada e envolva com papel manteiga amarrado com barbante. suco de limão. • Envolva cada peixe com bacon. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Boeuf Bourguignon Pour 3 personnes pour la marinade boeuf à braiser en gros cubes échalotes vin rouge gros oignon aromate poivre mignonnette marc 20 600 2 500 1 1 g un ml un un sufisant ml pour braiser beurre huile farine champignons oignons grelots lard maigre en petit dés sel poivre 50 15 15 200 12 100 g ml g g un g sufisant sufisant pour acompagner pomme de terre cuité au vapeur persil 200 g sufisant Modo de Preparo • Deixe a carne mariner por 8 horas. Passe a marinada em chinois e reserve. Senac São Paulo 50 . • No dia seguinte escorra a carne e enxugue com papel absorvente. • Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os cubos e reserve. • Sirva muito quente acompanhado de batatas no vapor com salsinha. Reserve. a pimenta e tampe a caçarola. junte o bacon e as cebolinhas e os cogumelos e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Ajuste o sal. e depois aumente o fogo e deixe-as dourar. Junte os cogumelos e faça suer por 5 minutos em fogo médio. • Retire o aromate. • Ao final da cocção suez o bacon em uma casserole por 7 a 8 minutos. Leve a marinada para ferver e junte à carne. Senac São Paulo 51 . Deixe mijoter durante 2h30 ou até que esteja macia.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Descarte a gordura e acrescente 20g de manteiga. acrescente a carne e singez em fogo alto. Reserve-os e adicione as cebolinhas para suer durante 10 minutos em fogo baixo. Adicione a garniture no final da cocção e cozinhe por mais 15 minutos. • No dia seguinte escorra o galo e enxugue com papel absorvente. Senac São Paulo 52 . • Em uma casserole quente com óleo e 30g de manteiga dourez os pedaços. Ajuste o sal e a pimenta. • Durante essse período. Passe a marinada no chinois e reserve. o aromate e o vinho. flambe com o cognac. por 2 horas ou até que esteja macio. • Sirva com pão torrado. Doure as cebolas e em seguida os cogumelos.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Coq au Vin (Demo) Pour 6 personnes coq poivre en grains vin bouguignone rouge oignons oignons gelots huile beurre ail champignons farine sang sel cognac persil haché lard maigre en petits dés aromate pain 250 1 6 20 2 1 150 20 40 2 300 15 45 1 un sufisant L un g ml g gousses g g ml sufisant ml sufisant g un tranches Modo de Preparo • Na véspera corte o galo em pedaços e marine por 24 horas com as cebolas. Cozinhe em fogo baixo mexendo de tempos em tempos. Passe a marinada no chinois e adicione à casserole. Reserve. a pimenta em grão. blanchissez o bacon e doure-o em sauteuse quente com manteiga. junte o alho e sue. Asse a 150ºC por aproximadamente 1 hora. ou até que a massa cresça e fique dourada. o sal e a baunilha. o açúcar.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir ClafouTis auX FruiTs Pour 4 personnes farine sel oeufs sucre lait crème fraîche vanille fruits 2 75 150 150 5 150 120 g sufisant un g ml ml ml g Modo de Preparo • Bata no liquidificador a farinha. o leite. • Adicione a massa em forma previamente untada e enfarinhada (até metade da forma) e disponha as cerejas por cima. Senac São Paulo 53 . os ovos. o creme de leite. CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Foie gras À la Perigordine Pour 2 personnes foie gras de canard porto beurre pomme sucre sel poivre mignonnette 100 100 50 1 15 g ml g un g sufisant sufisant Modo de Preparo • Reduza à ¼ do volume inicial do vinho do porto em uma panela, tempere com sal e pimenta. • Descasque a maçã, corte em 4 e passe no açúcar. Em uma sauteuse doure a maçã com manteiga. • Corte o foie gras em fatias de 100 gramas cada em uma sauteuse muito quente e sautez a seco. Vire os escalopes depois de 2 ou 3 minutos. Tempere com sal e pimenta mignonnette. • Aqueça a redução de vinho e junte uma colher de chá de manteiga para levantar e dar brilho ao molho. • Disponha as partes da maçã no prato, coloque o molho e por último o foie gras. Senac São Paulo 54 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CassouleT Toulousain Pour 4 personnes haricots lingots lard ail oignon piqué confit de canard palette de porc saucisse de porc agneau sel poivre chapelure 50 250 75 2 1 1 150 150 150 g g gousse un un g g g sufisant sufisant g fond de légumes eau mirepoix aromate 1 100 1 l g un Modo de Preparo • Deixe o feijão de molho por 12 horas. Em uma panela grande, leve-o à ebulição por 5 minutos. Descarte essa água e recubra-o novamente com o fond de légumes morno. • Corte as carnes em cubos de 5 cm, corte o bacon em cubos de 1cm e blanchissez. • Em uma sauteuse quente, sele as carnes aos pouco. • Sue a cebola e o alho. • Junte ao feijão, ao bacon e acrescente o alho e a cebola. • Cozinhe por 1 hora. O feijão deve estar cozido, ao dente. • Coloque o confit (pedaços inteiros) em uma panela e derreta a gordura, salteie a lingüiça e adicione ao feijão. Salpique farinha de rosca por cima. • Leve a panela ao forno a 180ºC por 30 minutos. Senac São Paulo 55 CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir AligoT Pour 4 personnes ail haché tomme fraîche en fines lamelles pommes de terre beurre crème fraîche sel 1 300 500 50 150 gousse g g g ml sufisant Modo de Preparo • Cozinhe a batata em água e sal. Escorra e, ainda quente, esprema-as. Incorpore a manteiga e o creme de leite para obter um purê, junte o alho e o sal. • Em uma panela, em fogo baixo, acrescente o queijo de uma só vez e mexa de baixo para cima. • Continue energicamente até que se forme uma fita bem lisa quando levantar a colher. • Sirva quente, assim que esfriar o queijo “corte” para que fique granulado. Senac São Paulo 56 • Logo que as batatas estiverem cozidas. por cerca de 30 minutos. Não mexa. Senac São Paulo 57 . • Corte as batatas em lâminas com o auxílio de um mandoline e disponha as batatas sobre a gordura de maneira que fiquem sobrepostas. derreta a gordura e dorez o bacon. Em uma sauteuse. Reserve-o.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Truffade Pour 5 personnes pomme de terrre en fines rondelles lard en petits dés saindoux ail haché sel fin poivre tomme fraîche 400 1 150 60 2 kg g g gousses sufisant sufisant g Modo de Preparo • Blanchissez o bacon. • Cozinhe em fogo bem baixo. Salez et poivrez. • Na metade da cocção junte o bacon e o alho. acrescente as fatias de queijo e deixe até que esteja completamente derretido. em ramequins untados e enfarinhados.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Flaugnarde auX PruneauX Pour 4 personnes pruneaux abricots raisins sécs rhum oeufs sucre semoule farine lait beurre sel 100 50 50 5 2 50 50 0. Deixe macerar por 12 horas. Senac São Paulo 58 . • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. Antes de assar adicione manteiga en noisettes. • Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada e aerada. • Incorpore a farinha pouco a pouco.5 20 g g g ml un g g L g sufisant Modo de Preparo • Corte o damasco em pequenos pedaços e junte em um recipiente com o rum e as uvas-passas. • Asse por 20 a 30 minutos e sirva o flaugnarde morno. adicione o leite. • Junte as frutas secas maceradas e misture bem. o sal e assim que estiver homogênea. • Tire a pele e a semente do tomate e corte em cubos médios. • Por último suez o alho. o louro e sue rapidamente. retire as sementes e a parte branca e corte-os em cubos. • Sautez cada legume separadamente. porém firmes. Senac São Paulo 59 . para que fiquem cozidos. junte os legumes. • Corte o alho e as cebolas em cubos médios.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir RaTaTouille NiÇoise Pour 2 personnes aubergine courgette oignon poivron rouge poivron jaune poivron vert tomates ail laurier thym huile d’olive sel poivre 500 500 100 150 150 150 300 2 1 1 20 g g g g g g g gousses feuille tranche ml sufisant sufisant Modo de Preparo • Corte a berinjela e abobrinha em cubos médios e corte os pimentões. o tomilho. Corte grosseiramente cebolas. alho. tomate. Corte-os em pedaços grandes. alho-poró. Senac São Paulo 60 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir BouillaBaisse eT Rouille Pour 4 personnes lotte en gros morceaux crevettes moules saint pierre en gros morceaux oignon haché ail laurier thym fenouil tomate concassée aromate poireax safran huile d’olive sel poivre 150 150 150 150 1 2 1 1 100 2 1 ½ ½ 100 g g g g un gousses feuille branche g un un un sachet ml sufisant sufisant rouille ail piments rouges mie de pain pomme de terre cuitée safran huile d’oilve baguette 2 1 100 1 ½ 45 4 gousses un g un sachet ml tranches Modo de Preparo • Limpe e retire os espinhos dos peixes. o louro e o tomilho.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir • Suez a cebola. acrescente o louro e deixe cozinhar por 10 minutos. a erva-doce e o açafrão em azeite e junte o peixe de carne mais firme (tamboril). ao lado rouille em ramequin e torradas. Rouille • Em um pilão misture a pimenta e o alho. • Sirva em prato fundo. Senac São Paulo 61 . o alho-poró. • Cubra com água. • Deve ter consistência de pasta. misture tudo com a batata e o açafrão e incorpore o azeite. • Corte a baguette em fatias e faça torradas no forno. salteie o tomate em azeite. junte ao preparo e em seguida acrescente o peixe de carne mais mole (Saint Pierre). molhe o miolo de pão no caldo da bouillabaisse. • Nos 5 minutos finais. o alho. *Opcional: monter au beurre. apenas em um lado. passe-os em um tamis. Reserve. • Enquanto o carré está no forno. • Em uma sauteuse quente sele os carrés. misture com 10ml de azeite. Senac São Paulo 62 . • Sirva o carré acompanhado do molho de alho. junte o purê de alho e deixe reduzir até que esteja nappée. limpe os ossos.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir CarrÉ d’Agneau auX HerBes Pour 2 personnes carré d’agneau ail thym romarin piments sauge menthe beurre huile d’olive vin blanc poivre sel 500 4 1 1 1 3 3 50 40 50 g gousses branchette branchette un feuilles feuilles g ml ml sufisant sufisant Modo de Preparo • Retire as folhas dos ramos de alecrim e de tomilho. Corte as ervas. formando assim um purê homogêneo. faça uma crosta de ervas em cada carré. por cerca de 3 a 5 minutos. Reserve. separe as “costelinhas”. Em seguida. Leve-os ao forno pré-aquecido a 180ºC. com o lado da crosta virado para cima. deglacez a sauteuse com o vinho branco. • Limpe o carré. Assim que estiverem selados. • Cozinhe 3 dentes de alho em água fervente por 5 minutos. • Quando a massa crescer. cubra com pano e deixe em lugar aquecido por 1 hora até que dobre de volume.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir PissaladiÈre NiÇoise Pour 4 personnes pâte farine beurre oeuf levure de boulanger sel eau 150 45 1 15 g g un g sufisant sufisant garniture oignons câpres anchois olive noir poivre sel huile d’olive ail thym 60 2 1 750 20 30 100 g g g g sufisant sufisant ml gousses branchette Modo de Preparo Pâte • Corte a manteiga em pedaços e misture-a com a farinha. adicione o ovo e o fermento dissolvido em 2 colheres de água morna. • Asse em forno a 180ºC por 10 minutos e 160ºC por mais 10 minutos. polvilhe farinha e abra a massa com mãos no formato da assadeira. Faça uma bola. Acrescente sal. Coloque o recheio. • Misture e sove até que a massa desgrude das mãos. Senac São Paulo 63 . as azeitonas e as anchovas por cima e deixe crescer por 15 min. faça uma cova no centro. A cebola não deve adquirir coloração. o tomilho. as alcaparras e as anchovas por cima das cebolas.  • Junte o alho. o sal e a pimenta e cozinhe sem deixar a cebola dourar. • Disponha as azeitonas.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Garniture • Aqueça o azeite em uma frigideira e adicione as cebolas cortadas en emincé e cozinhe mexendo com freqüência até que fiquem macias. deve ter o cheiro e o gosto adocicado. Senac São Paulo 64 . forre uma forma e coloque a massa por cima do papel manteiga. • Em seguida. Senac São Paulo 65 . misture a massa até que fique homogênea. • Sirva morno. • Bata as claras em neve. acompanhado de sorvete de lavanda. e a farinha de avelãs.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir GÂTeau de Miel auX NoiseTTes Pour 4/6 personnes miel marc de provence farine noisettes en poudre oeufs sel 150 8 75 50 3 1 g ml g g un pincée Modo de Preparo • Separe as gemas e as claras. junte a farinha pouco a pouco. mexendo sempre de baixo para cima. • Incorpore a massa às claras em neve delicadamente. • Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC. • Unte o papel manteiga. junte a pitada de sal. Em uma batedeira. Misture o mel com as gemas de ovos e o marc. Senac São Paulo 66 .CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Glace À la Lavande Pour 4 personnes crème fraîche lait sucrer jaune d’oeuf lavande 150 150 50 50 15 g g g g g Modo de preparo • Faça uma infusão de lavanda com o leite. • Método Liaison. Suer Sauter Dourer Deglacer Tourner Barder Napper Singer Mijoter Pocher Gonfler Peler Epépiner Piquer Blanchir Parsemer Tartiner Tremper Rissoler Glacer Griller Dourer Saler Poivrer Senac São Paulo 67 . no receituário.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Verbos em Francês OBS.: Os verbos que. encontram-se no imperativo. neste tópico estão no indicativo para facilitar a busca. Especialidades francesas. Ed. Senac São Paulo 68 . ed. Le guide culinaire: aide-memoire de cuisine pratique. KONEMANN. Paris: Larousse. Paris: Flammarion. 2001. George Auguste. 1988. André Dominé. Larousse gastronomique. 4ª. 1996. Konemann.CCI – Cozinha Clássica Francesa e Terroir Bibliografia • • • ESCOFFIER.