CURSO DE QUALIFICAÇÃOEM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS Boas Práticas de Fabricação Boas Práticas de Fabricação Alcantaro Corrêa Presidente da Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina Sérgio Roberto Arruda Diretor Regional do SENAI/SC Antônio José Carradore Diretor de Educação e Tecnologia do SENAI/SC Marco Antônio Dociatti Diretor de Desenvolvimento Organizacional do SENAI/SC João Roberto Lorenzett Diretor do SENAI/SC – Florianópolis Sandro Volpato Faria Diretor Adjunto do SENAI/SC – Florianópolis . Federação das Indústrias do Estado de Santa Catarina Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional de Santa Catarina Boas Práticas de Fabricação Katherine Helena Oliveira Simone Moraes Raszl Florianópolis/SC 2009 . Biblioteca do SENAI/SC – Florianópolis. Título. Alimentos . Israel Braglia. 4. Katherine Helena Boas práticas de fabricação / Katherine Helena Oliveira. Equipe técnica que participou da elaboração desta obra Coordenação do Curso Katherine Helena Oliveira Revisão Ortográfica e Normatização Contextual Serviços Editoriais Equipe de Recusos Didáticos do Núcleo de Educação a Distância Beth Schirmer. color . 2009. Departamento Regional de Santa Catarina. Flavia Maria de Oliveira. 91 p. Raszl.É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio consentimento do editor. Florianópolis/SC CEP 88032-005 Fone: (48) 3239 5800 – Fax: (48) 3239 5802 www. Alimentos – Contaminação. Alimentos . 3. Florianópolis. Igor Baranenko. II. Rodrigo Tramonte. II. 1.br *Instituição credenciada conforme portaria do MEC 4388. – Florianópolis : SENAI/SC. Simone Moraes Raszl. Cristiane Jaroseski. Alimentos – Manuseio. de 15/12/2005. Jordana Schulka e Daniela Costa Fotografias retiradas do banco de imagens gratuitas stock. : il.sc. Juliana Vieira de Lima. CDU 663/664 SENAI/SC* – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI/SC – Florianópolis Rodovia SC 401 n°. 2.Legislação. Danielle Wegner.xchng vi Ficha catalográfica elaborada por Luciana Effting CRB14/937 . Magrit Dorotea Döding. Material em conformidade com a nova ortografia da língua portuguesa. 28 cm. Simone Moraes. SENAI. I.senai. 3730. O48b Oliveira. Saco Grande.Qualidade. . Inclui bibliografia. Angela Mendes. .................................................55 Aula 8 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas............ 9 Aulas Aula 1 – Introdução às Boas Práticas de Fabricação.............................77 Aula 11 – Introdução aos Procedimentos Operacionais Padronizados..........33 Aula 6 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações............................. ...............................................................................17 Aula 3 – Doenças Transmitidas por Alimentos.................................... informações e avisos ao consumidor........................................13 Aula 2 – Codex Alimentarius........................ treinamento...87 Saiba mais.............................................. ................................................................................................27 Aula 5 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações..................83 Relembrando......................................................................43 Aula 7 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação........................................................................................87 Minicurrículo das autoras..................... ........................................................................................................... 7 Plano de estudos....................................................................................................................21 Aula 4 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: produção primária...63 Aula 9 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos colaboradores................ 8 Orientações............................................89 5 ..............................................................................................................69 Aula 10 – Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: transporte..............................................................Boas Práticas de Fabricação sumário Apresentação..............................................88 Referências................................................................................ Boas Práticas de Fabricação apresentação O curso Seja muito bem-vindo ao Curso de Boas Práticas de Fabricação! Aqui você conhecerá cada um dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação: desde a produção primária, lá no campo, até a chegada do produto final para os consumidores. Você verá que, além da higiene dos colaboradores, as Boas Práticas de Fabricação também abordam os cuidados necessários para a construção de uma área adequada para a manipulação de alimentos e implementação de controles especiais, como de temperatura, embalagem, aditivos, etc. O controle de pragas também é assunto das Boas Práticas de Fabricação, pois as pragas podem trazer contaminações para as áreas de processo e para os alimentos. O transporte dos alimentos e a importância do treinamento das pessoas que trabalham com alimentos também serão abordados nesse curso. É provável que você conheça as Boas Práticas de Fabricação, afinal, a sua implementação é uma exigência das autoridades sanitárias. Então, aproveite este estudo como uma revisão e um aprofundamento dos seus conhecimentos. 7 Boas Práticas de Fabricação plano de estudos Objetivos do curso GERAL 99 Reconhecer a importância das Boas Práticas de Fabricação e entender os seus requisitos para a implantação nas empresas. ESPECÍFICOS 99 Conhecer a legislação referente às Boas Práticas de Fabricação. 99 Conhecer o Codex Alimentarius e a sua importância. 99 Identificar os requisitos das Boas Práticas de Fabricação e as suas características. Ementa 1. Importância das Boas Práticas de Fabricação. 2. Conceitos e legislação aplicada. 3. Codex Alimentarius. 4. Doenças Transmitidas por Alimentos. 5. Requisitos das Boas Práticas de Fabricação. 6. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 8 conforme a sua disponibilidade.Boas Práticas de Fabricação orientações As aulas Este curso contempla 20 horas de estudo distribuídas ao longo de onze aulas. sugere-se que você preencha a tabela abaixo. Para que você possa planejar o seu estudo. Conteúdo Aula 1 Aula 2 Aula 3 Aula 4 Tempo de dedicação Tema Introdução às Boas Práticas de Fabricação Codex Alimentarius Doenças Transmitidas por Alimentos Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: produção primária Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos colaboradores Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: transporte. treinamento. informações e avisos ao consumidor Introdução aos Procedimentos Operacionais Padronizados Data-chave Minha agenda Aula 5 Aula 6 Aula 7 Aula 8 Aula 9 Aula 10 Aula 11 9 . 99 Procure um lugar tranquilo para realizar o seu estudo. Sempre resolva todas as questões antes de passar para a próxima etapa. Com esse objetivo. este curso tem uma divisão de onze aulas. foram levados em consideração seu perfil e suas necessidades de formação. 99 Agende um período durante seu dia para realizar o estudo. A sugestão é de uma hora de estudo por dia. conforme o quadro anterior. Ao terminar uma aula.Boas Práticas de Fabricação orientações As orientações apresentadas a seguir são úteis para que você tenha um bom aproveitamento do curso. Ao desenvolvê-lo. você encontrará alguns símbolos para chamar a sua atenção sobre o conteúdo destacado. A cada hora de estudo. Isso ajudará na sua concentração e no aproveitamento do curso. 10 . Fixe um tempo mínimo de estudo diário. conforme seu ritmo e suas necessidades. pois isso se torna uma “bola de neve” e pode prejudicar o andamento das aulas. No início do curso foram apresentados os objetivos da aprendizagem para que você possa visualizar os benefícios que ele trará para sua prática diária e por que é importante estudá-lo. Elementos instrucionais Este material foi estruturado para lhe facilitar a construção de novos conhecimentos. 99 Evite ficar com pendências. 99 Estabeleça seus objetivos. Durante a leitura deste material. Leia com atenção. sugerimos um intervalo de 10 minutos. elimine todas as dúvidas com seu tutor. Acompanhe seus significados. 99 Relaxe e faça intervalos. 99 SAIBA MAIS: neste quadro são acrescentados conteúdos acerca do assunto que está sendo trabalhado. há também quadros de destaque presentes em todo o material. não hesite em entrar em contato! Será um prazer ajudá-lo! Bons estudos! 11 . preparado para começar este curso? Desejamos a você um bom estudo e sempre que houver dúvida. curiosidades. 99 REFLITA: apontará pensamentos importantes. 99 DICAS: instruirá novidades e informações referentes ao tema que está sendo abordado. Então. etc.Boas Práticas de Fabricação orientações Indica os objetivos do curso Este ícone “relembrando“ traz a síntese do conteúdo Indica informações adicionais Além dos símbolos. que necessitam de pausa para reflexão e avaliação do seu próprio conteúdo. exemplos. outras referências. como cases. 99 ATENÇÃO: serão afirmações imprescindíveis para a contextualização do conteúdo estudado. . CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 1 Boas Práticas de Fabricação . . Observe que as siglas mudam porque os programas também se diferem em partes. pois as DTAs representam uma grande ameaça para a saúde pública. É possível encontrar diferentes siglas para as Boas Práticas. No entanto. de 21 de outubro de 2002 (ANVISA). independentemente da denominação. BPM para Boas Práticas Manipulação. com o objetivo de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos com a Legislação Sanitária (BRASIL. Acompanhe algumas legislações que tratam das Boas Práticas de Fabricação: 99 RDC n°. de 26 de novembro de 1993 (ANVISA).. 99 Portaria n°. podem causar consequências muito graves para a saúde pública (BOLETIM ELETRÔNICO EPIDEMIOLOGICO. Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelo Ministério da Saúde (MS).Boas Práticas de Fabricação aula 1 Introdução às Boas Práticas de Fabricação Os problemas envolvendo alimentos são antigos e a preocupação com Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) também já existe há muito tempo. E ainda. o alcance de produtos industrializados é proporcionalmente maior. 275.. as Boas Práticas (no sentido mais amplo) têm o objetivo de repassar aos estabelecimentos manipuladores/ industrializadores de alimentos os cuidados necessários para a produção de alimentos seguros (ELEMENTOS. as Boas Práticas de Fabricação são exigidas pela Legislação Brasileira. de 04 de setembro de 1997 (MAPA). como por exemplo: BPP para Boas Práticas de Produção. 99 Portaria SVS/MS n°. a primeira etapa para a obtenção de alimentos seguros é a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). manipulam ou comercializam alimentos. por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). todas as empresas do setor de alimentos devem atender aos requisitos legais e implantar as Boas Práticas de Fabricação. 2001). Por isso. O consumo de alimentos industrializados ou prontos para consumo é cada vez maior em função da mudança de hábito das pessoas. o comércio e a economia dos países. 2004). BPE para Boas Práticas de Elaboração. o que são as Boas Práticas de Fabricação? Boas Práticas de Fabricação O nome Boas Práticas de Fabricação é a tradução do termo em inglês Good Manufacturing Practices (GMP). Por isso. 368. 15 . 1428. No Brasil. PANALIMENTOS. Aliás. 326. você que trabalha na área de alimentos já deve ouvido sobre BPF. As Boas Práticas de Fabricação podem ser definidas como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos que produzem. Atenção Então. O tema segurança de alimentos tem ganhado destaque nas empresas do mundo inteiro. 99 Portaria MS n°. E se não estiverem seguros. afinal. 2005. de 30 de julho de 1997 (ANVISA). 2004).. as Boas Práticas de Fabricação são regulamentadas por dois órgãos: o Ministério da Agricultura. como você já pôde constatar. Mas. 99 controle de operações. Esses nove itens podem ser chamados de requisitos das Boas Práticas de Fabricação. Anote alguns deles: 99 melhor qualidade do alimento produzido. nas aulas que seguem. É ao Sistema APPCC. 99 limpeza e sanificação. as Boas Práticas de Fabricação abordam os seguino que é o Codex tes aspectos: Alimentarius e a sua importância. 99 hábitos higiênicos por parte dos colaboradores. O APPCC forma. 99 treinamento. 99 diminuição dos custos em função do menor desperdício. 99 estabelecimento – projeto e instalações. detalhadamente. Certamente você percebeu que a produção de Na um alimento seguro deve envolver cuidados desde a próxima aula. produção primária até o consumidor final. WILLIANS. 99 controle Integrado de Pragas. Você os conhecerá. APPCC é a sigla de Análise Além das vantagens citadas anteriormente. de acordo com o você conhecerá Codex Alimentarius. Dessa 7 princípios. 99 informações e avisos ao consumidor. 2001). 99 transporte. é assunto para outro curso. 99 diminuição no número de reclamações de clientes. é importante de Perigos e Pontos que você saiba que as Boas Práticas de Fabricação dão suporte Críticos de Controle. permitindo que o APPCC foque no controle dos alimento e é baseado em perigos significativos (WALLACE. Portanto. Por isso. o Plano APPCC fica mais fácil de ser gerenciado.Boas Práticas de Fabricação aula 1 Introdução às Boas Práticas de Fabricação A implantação das Boas Práticas de Fabricação proporciona muitos benefícios às empresas. 99 higiene e saúde dos colaboradores. 99 ambiente adequado à manipulação de alimentos. 99 produção primária. as BPFs devem ser implantadas uma ferramenta utilizada antes do APPCC. 16 . pois controlam os princípios de higiene e para garantir a segurança do qualidade. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 2 Boas Práticas de Fabricação . . codexalimentarius. Inclusive. Alguns dos textos do Codex são muito gerais. foi criada a Comissão do Codex Alimentarius pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para o desenvolvimento de padrões para alimentos. 2008). 19 . Mas você sabe o que é o Codex e qual é a sua importância? Codex Alimentarius é um termo latino que pode ser traduzido para o português como “Código Alimentar” ou ainda “Legislação Alimentar”. É provável que você tenha ouvido falar sobre o Codex Alimentarius outras vezes e. guias e outras recomendações do Codex foram elaborados a partir de base científica. É um órgão internacional que tem se tornado cada vez mais uma referência para os consumidores. a Comissão do Codex Alimentarius é formada por vários representantes.net> você terá acesso a todas as publicações do Codex Alimentarius. Em 1963.Boas Práticas de Fabricação aula 2 Codex Alimentarius Na aula passada. você encontrará a lista de todos os países que fazem parte da Comissão. outros tratam das operações e gestão dos processos de produção (CODEX ALIMENTARIUS. Dica No site do Codex. pelo contrário. procure saber se há alguma publicação do Codex sobre o assunto que você necessita. fabricantes de alimentos. Dica No site <http://www. outros. com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e promover práticas equivalentes no comércio internacional de alimentos. 2008). Confira! E sempre que você precisar de material de referência. associações internacionais e representantes dos consumidores. das organizações industriais e empresariais. você estudou que o Codex Alimentarius aborda os aspectos das Boas Práticas de Fabricação. que algumas legislações brasileiras ou normas internacionais fazem referência a ele. Mas. são bem específicos. afinal. guias e outros textos. agências nacionais de controle de alimentos e também para o comércio internacional de alimentos (CODEX ALIMENTARIUS. Veja só quem faz parte: os Estados-membros da Organização das Nações Unidas (ONU). Alguns textos abordam detalhadamente as exigências relacionadas a um alimento ou grupo de alimentos. FAO é a sigla em inglês de Food and Agriculture Organization of the United Nations. até mesmo. o Brasil faz parte da Comissão. você sabe quem faz parte da Comissão do Codex Alimentarius? Embora seja um órgão intergovernamental. Todos os padrões. RASZL. veja: os integrantes do Codex se reúnem em comitês. 2001). Comitê sobre Óleos e Gorduras. Atenção Perceba que o Codex Alimentarius proporciona a todos os países uma oportunidade de unir-se à comunidade internacional para harmonizar os padrões de alimentos e também a participar da sua aplicação em escala mundial (ARASAKI. a segunda aula deste curso! 20 . Comitê sobre Cereais. Com o conteúdo “Comissão do Codex Alimentarius” encerramos. aqui.. Por exemplo. Legumes e Leguminosas. 2008). E ainda: outros comitês podem ser estabelecidos para atender a uma necessidade particular relacionada à elaboração de novos padrões (RASZL et al. OLIVEIRA. Comitê sobre Aditivos. que podem ter atuação mais geral ou em áreas específicas. Sendo que os comitês que tratam de produtos são convocados quando necessário e são suspensos ou eliminados quando a Comissão decide que seu trabalho foi concluído. 2008). (CODEX ALIMENTARIUS. existe Comitê sobre Higiene de Alimentos.Boas Práticas de Fabricação aula 2 Codex Alimentarius Para ficar ainda mais nítido como funciona a Comissão. etc. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 3 Boas Práticas de Fabricação . . até aquelas que causam a morte do consumidor. substâncias químicas e tóxicas.. desde aquelas menos graves. (2007). etc.. Sendo que DTAs podem acometer qualquer pessoa. independente do sexo e da idade.Boas Práticas de Fabricação aula 3 Doenças Transmitidas por Alimentos Certamente. você mesmo já passou por isso. deve conhecer bem os “problemas” que podem decorrer de um alimento contaminado. 23 .Exemplos de notícias sobre alimentos contaminados Fonte: INTOXICAÇÃO.. A contaminação pode acontecer por diversas formas: por meio de microrganismos. você conhece alguém que passou mal após uma refeição. Veja alguns exemplos que foram recentemente publicados: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) São aquelas originadas pelo consumo de alimento. contaminado. que causam apenas um leve desconforto. É provável que você já tenha lido em jornais notícias relatando casos de pessoas que ficaram doentes ou que morreram depois de comer algum alimento contaminado. Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos. Figura 1 . não é verdade? Muito provavelmente. Nesse caso. inclusive água. Doenças Transmitidas por Alimentos é um assunto bastante sério. possibilita mais oportunidades para as contaminações dos produtos e o aumento das doenças (GLOBO.Exemplos de notícias sobre alimentos contaminados Fonte: 31 TRABALHADORES. 2008). podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia.Boas Práticas de Fabricação aula 3 Doenças Transmitidas por Alimentos Figura 2 . as contaminações e as fraudes relacionadas aos alimentos custam US$ 35 bilhões por ano para a economia americana (GLOBO. 5 mil mortes e 76 milhões de incidentes. você já deve ter ouvido falar sobre doenças causadas por algumas bactérias patogênicas “famosas”. Certamente. A OMS também alerta que a produção de alimentos está cada vez mais complexa e. Segundo a agência da Organização para as Nações Unidas (ONU) para a Saúde. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS). contaminação deliberada e desastres naturais estão incrementando os riscos do consumo.. porque está presente na parte externa de ovos de aves. a globalização do comércio de alimentos. (2007). Veja um dado referente aos Estados Unidos: em 2005 foram contabilizadas 325 mil hospitalizações. E é importante lembrar que as contaminações não ocorrem apenas nos países emergentes. contrariando a expectativa de que avanços consolidados na tecnologia garantiriam produtos melhores. mudanças no estilo de vida. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese.. degradação ambiental. todos provocados por alimentos contaminados. 24 . urbanização. que é causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais. como o Brasil.8 milhão de pessoas morrem no mundo por ano por causa da ingestão de bebidas e alimentos contaminados. Para você ter uma ideia. cerca de 1. Uma delas é a Salmonelose. 2008). dessa forma. Os sintomas associados incluem perda de apetite.Boas Práticas de Fabricação aula 3 Doenças Transmitidas por Alimentos Outra Doença Transmitida por Alimento bastante conhecida é o Botulismo. Como medidas preventivas destacam-se evitar o preparo antecipado de alimentos e não manter alimentos preparados em temperatura ambiente. giardíase. A primeira é caracterizada por dor abdominal e diarreia. Gastroenterite É a inflamação do estômago e intestino. como dores no corpo. causando diarreia. que podem provocar desde sintomas brandos. dor tipo cólica e o desconforto abdominal. lesões oculares ou cerebrais e. causada pela ingestão da toxina produzida pela bactéria. a morte. levando à disenteria. Provoca duas formas de gastroenterites: a síndrome diarréica e a síndrome emética. A amebíase. A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou malpassadas contaminadas com cistos. Já a segunda. naturalmente encontrada no trato intestinal de humanos e animais. que vão desde a simples extração de água das células. O Bacillus cereus é outra espécie de bactéria. A toxina pode ser destruída facilmente. criptosporidiose e toxoplasmose são alguns exemplos de doenças causadas por protozoários. Para você ter uma ideia. Existe ainda outra bactéria capaz de produzir toxina. Esta bactéria é uma das mais frequentes causas de gastroenterite veiculada por alimentos. sobrevivendo e se multiplicando durante a conservação dos alimentos. náusea. caracteriza-se por um ataque agudo de náusea e vômito. O Staphylococcus aureus é uma bactéria que está presente na mucosa oral e nasal dos humanos. que pode provocar a morte. aplicando um processo térmico adequado. vômito. o Bacillus cereus tem a capacidade de se tornar resistente durante a fervura. O Botulismo é causado pela toxina de uma bactéria patogênica chamada Clostridium botulinum. capaz de produzir toxina resistente ao processo térmico. em alguns casos. Esse microrganismo é capaz de resistir a tratamentos térmicos e produzir a toxina botulínica. Você já ouviu falar da Escherichia coli? Esta bactéria. até a lesão dos tecidos intestinais. Esta doença está bastante relacionada ao consumo de palmitos ou outros tipos de conservas que não tiveram o tratamento adequado e não foram corretamente preparadas. 25 . Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são frequentemente veiculados pela água e pelos alimentos crus. diarreia leve a intensa. até pneumonia. É um dos agentes mais comuns presentes em alimentos. é capaz de produzir toxina ou causar diferentes tipos de infecção. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado. levando à morte. causando intoxicações graves. Hepatite. Esses cuidados.Boas Práticas de Fabricação aula 3 Atenção Doenças Transmitidas por Alimentos Fique atento: o consumo de verduras cruas mal higienizadas também pode ser uma fonte de contaminação por protozoários. A toxina pode ainda causar sintomas agudos. adquire a Taenia solium. pois existe uma doença. 26 . que pode provocar o desenvolvimento de câncer de fígado pelo consumo prolongado. É provável que alguém já tenha alertado você para não consumir carne suína “malpassada”. Toxina produzida por fungo. Esse alerta é muito importante. você pôde perceber que as doenças transmitidas por alimentos são um assunto bastante sério. é uma enfermidade viral que pode ser transmitida pelo consumo de água e alimentos. milho e outros grãos). eliminando ovos deste parasito pelas fezes. que é causada pelo consumo de carne suína malcozida. existem outros vírus que também provocam doenças causadas pelo consumo de água e alimentos. que quando consumida pelo ser humano. os requisitos das Boas Práticas de Fabricação. O consumo de ovos da Taenia solium em verduras mal higienizadas ou na água pode levar à formação de cistos em diversos tecidos do organismo humano e animal (suíno). é necessário adotar cuidados para que os alimentos que você manipula não sejam veículos de contaminação. finalmente. ou seja. a inflamação do fígado. com prejuízo às funções nervosas. existem alguns fungos que são capazes de produzir toxinas que causam prejuízos. sem o cozimento adequado. inclusive podendo ocorrer cistos no cérebro. principalmente em consumo prolongado. E. Esta doença é bastante comentada. não é mesmo? No entanto. chamada de cisticercose. Por isso. A aflatoxina é uma das micotoxinas mais conhecidas (presente em amendoim. são assuntos para a próxima aula. A carne desta espécie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae. Nesta aula. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 4 Boas Práticas de Fabricação . . veja alguns cuidados importantes: 99evitar o uso de áreas que possam comprometer a segurança do alimento. a ordenha e a pesca. 2008). Durante essa fase. OLIVEIRA. 99controlar contaminantes. a cura é dificultada. o microrganismo causador pode apresentar resistência e. o abate. E se o leite com resíduo de antibiótico estiver presente no alimento. é o momento de estudar sobre os cuidados que devem ser adotados na produção primária. esse resíduo vai permanecer no produto. que inclui o plantio até a colheita. estamos nos referindo às atividades relacionadas ao campo e à pesca. A produção primária faz parte da cadeia produtiva de alimentos. É importante que você saiba que os cuidados relacionados à produção primária envolvem os aspectos seguintes (ARASAKI. 2008). pois quando uma pessoa precisar utilizar antibiótico para o tratamento de alguma doença..Boas Práticas de Fabricação aula 4 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: produção primária Na aula passada. por descuido ou por falta de conhecimento. O grande problema é o efeito colateral causado. Agora. Aliás. Obviamente. isso acontece nos casos em que a pessoa já teve contato por muitas vezes com doses do medicamento. o resíduo desse medicamento pode aparecer no leite. é possível acontecer falhas que podem provocar a ocorrência de perigos... ou sua adequação para o consumo nos estágios posteriores da cadeia produtiva de alimentos. pragas e doenças de animais e vegetais. com isso. utilizar uma quantidade de agrotóxico acima do permitido. é a primeira etapa da cadeia. 2004). Acompanhe alguns exemplos (DAMIAN et al. até mesmo durante o consumo. Quando falamos em produção primária. Para tanto. RASZL. 99 O uso de antibióticos em vacas leiteiras é bastante comum. No entanto. Atenção Um dos objetivos do controle da produção primária é diminuir a possibilidade de ocorrência de um perigo que possa afetar a segurança do alimento. se o agricultor. você estudou que muitas doenças podem ser causadas pelo consumo de água e alimentos contaminados. 29 . 99 Numa plantação de tomate. ainda que em pequenas quantidades. 99adotar práticas e medidas de higiene adequadas na produção de alimentos (ELEMENTOS. se a orientação profissional sobre dosagem e período de carência não for seguida. e pode causar prejuízos a longo prazo à saúde do consumidor. será ingerido também pelo consumidor. Acompanhe alguns cuidados com a água: a. a primeira tarefa a ser realizada é identificar uma fonte segura e estabelecer uma maneira de distribuí-la. c.. captura de peixes ou abate de animais. os produtores devem: adotar medidas para controlar a contaminação pelo solo. fertilizantes. controlar a saúde de plantas e animais. pois podem causar contaminações das matérias-primas. proteção de áreas de captação e armazenamento de água do acesso de gado e de outros animais para evitar a contaminação por fezes. para que não seja uma fonte direta de contaminação. armazenamento e transporte Depois da colheita. de boa qualidade. pesticidas e outros. b. para as pessoas beberem ou realizarem limpeza.Boas Práticas de Fabricação aula 4 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: produção primária Higiene ambiental A água é bastante utilizada na produção primária. Por isso. Produção higiênica de matérias-primas Se você já visitou propriedades rurais. 2003): 30 . práticas de conservação do solo e da água – construção de canais com leito de grama. ração. deve ter visto abate de animais ou ordenha sendo realizados em locais com higiene precária. ainda. Manuseio. devem ser mantidos os seguintes cuidados durante o manuseio. proteção das águas superficiais. onde os animais eram abatidos a “céu aberto”. água. na criação de peixes e animais ou. seja na irrigação.. e proteger as matérias-primas da contaminação fecal e de outras fontes significativas de contaminação. armazenamento e transporte para evitar a contaminação (CODEX. 2004). Por isso.. Situações como essas são proibidas. O produtor também deve tomar cuidados especiais no manejo de dejetos e na estocagem adequada de produtos que podem ser prejudiciais à saúde (ELEMENTOS. você já deve ter visto na televisão o fechamento de abatedouros clandestinos. na aplicação de pesticidas. em local com muita sujeita e lama. Portanto. a água deve ser potável. etc. ainda. Ou. que afetam a segurança do produto. pois alguns perigos. manutenção e higiene pessoal É importante que você saiba que o manuseio e o armazenamento das matérias-primas devem ser feitos em locais próprios. Portanto. Limpeza. protegidos do tempo e devidamente separados de área de depósito ou de criação animal. proteção de produtos e ingredientes alimentícios da contaminação por pragas. medicamentos veterinários e metais pesados.Boas Práticas de Fabricação aula 4 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: produção primária a. separação de materiais impróprios para o consumo humano das matériasprimas. como por exemplo. Além disso. podem ser controlados no início da cadeia produtiva de alimentos. etc. contaminantes físicos e biológicos. que podem ser foco de contaminação. O produtor também pode provocar contaminação das matérias-primas se não adotar cuidados higiênicos como lavagem das mãos. substâncias químicas. Nesta aula. As chamadas Boas Práticas Agrícolas são uma forma de prevenir a contaminação dos alimentos e garantir a produção de matériasprimas de qualidade e seguras. 31 . rachaduras. as instalações devem ser adequadas e construídas de forma a permitir a fácil higienização. descarte adequado de todo material rejeitado. você acompanhou que os cuidados na produção primária são muito importantes. unhas curtas.. c. as instalações devem ser mantidas bem conservadas. etc. Cuidados simples como esses ajudam na prevenção de contaminações das matérias-primas. b. resíduos de pesticidas. evitando infiltrações. uso de roupas limpas e apropriadas à atividade. . CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 5 Boas Práticas de Fabricação . . exigem investimento financeiro e interrupção da produção.. por exemplo. Observe ainda que as áreas de produção/ manipulação de alimentos devem ser separadas fisicamente de qualquer atividade na qual não haja manipulação de alimentos ou que possa provocar a contaminação dos produtos (DAMIAN et al. A área de recepção de matérias-primas. 2008). Assim. boa vontade. RASZL. Essas e outras não conformidades relacionadas à estrutura física do estabelecimento estão entre as mais difíceis de serem adequadas. 2008). 35 . deve ser separada da área de produção. a partir de agora. Isso quer dizer que a cozinha da nossa casa. pois. é comum encontrar estabelecimentos para a produção/manipulação de alimentos construídos com materiais impróprios. o pequeno negócio começa com muitas expectativas. Agora será o momento de estudar outro requisito das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações. 2004). Muitas vezes. inclusive de limpeza. alguns cuidados que você deve tomar em relação à estrutura física do estabelecimento destinado à produção de alimentos: tudo começa com a localização. afastadas de áreas propensas a infestações e pragas e de áreas que não permitam a retirada fácil. Na maioria das vezes.. completa e efetiva de dejetos sólidos e líquidos (ELEMENTOS. Os estabelecimentos devem estar situados longe de áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que representem séria ameaça de contaminação do alimento. Atenção As áreas devem possuir tamanho adequado e compatível para a execução de todas as atividades. não pode ser utilizada para o preparo de alimentos destinados à comercialização.Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Na aula passada. as não conformidades relacionadas às BPFs referem-se à estrutura física do estabelecimento. É importante que você tenha presente que o estabelecimento industrializador/manipulador de alimentos deve ser utilizado exclusivamente para a produção de alimento. apresentando fluxo cruzado de processos e com banheiros localizados na área de produção. longe de áreas sujeitas a enchentes. por se tratar de uma edificação tombada pelo patrimônio histórico ou ainda por ser uma área alugada (ARASAKI. Há alguns casos em que qualquer reforma não é permitida.. por exemplo. você estudou os cuidados relacionados à produção primária. pouca experiência e nenhum conhecimento sobre as exigências relacionadas ao setor de alimentos. em geral. com áreas mal dimensionadas. Acompanhe. OLIVEIRA. É comum encontrar pessoas que decidem abrir seu próprio negócio a partir das suas habilidades culinárias. Perceba também que devem ser mantidos 36 . sem fendas ou frestas. 1997) sobre a estrutura física de um estabelecimento da área de alimentos. e devem apresentar cores claras. 3) Paredes: revestidas de material impermeável e lavável. 2) Ralos: sifonados e devem possuir grelhas/tampas que permitam o seu fechamento.Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Estrutura interna Agora. para facilitar a higienização. Os líquidos devem escorrer para os ralos impedindo o seu acúmulo no piso. 1) Pisos: devem ser de material resistente ao impacto. acompanhe algumas orientações da Legislação Brasileira (BRASIL. Não devem possuir frestas e serem fáceis de higienizar. Observe que os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados. e fáceis de higienizar. impermeáveis. laváveis e antiderrapantes. Até uma altura apropriada para todas as operações. Se os ângulos forem retos favorecem o acúmulo de sujeira e dificultam as operações de limpeza e sanitização! 4) Tetos ou forros: devem ser constituídos e/ou acabados de forma a impedir o acúmulo de sujeira e para reduzir ao mínimo a condensação e a formação de mofo. deverão ser lisas. caso. sem contrastes excessivos. a ventilação deve possibilitar que o ar seja renovado consmilimétricas! tantemente. 6) Luminárias: as lâmpadas e luminárias devem ser protegidas contra explosão e quedas. tenha atenção para que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os alimentos. Lembre-se também que o sistema de exaustão. Dica Uma dica é o uso de borrachas na parte inferior das portas para prevenir o acesso de pragas e sujeira. deve ser de material liso. sem ofuscamentos. Aquelas que têm comunicação com o exterior devem possuir telas milimétricas. de superfície lisa. removíveis. com coifa. No caso de instalação de equipamento de ar-condicionado. por exemplo. Observe que as entradas principais e os acessos às câmaras de refrigeração ou congelamento devem ser devidamente protegidos contra insetos e roedores. No entanto. 8) Janelas e outras aberturas: devem ser construídas de maneira que se evite o acúmulo de sujeira. ou artificial. sem frestas. sem umidade e nem rachaduras. quando possível. 37 . Também devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza! Fique atento: as lâmpadas e luminárias não devem alterar a cor dos alimentos ou produtos. Outro detalhe importante é que as telas devem ser de fácil limpeza. através das janelas. que possibilite fácil higienização e sem gotejamento de gordura. A ventilação pode ser natural. Devem possibilitar a fácil higienização. sem goteiras. 5) Iluminação: pode ser natural (através das janelas. através de climatizadores. você já estudou que as 9) Ventilação: deve ser adequada de tal forma a evitar o calor janelas devem ser excessivo. a condensação de vapor e o acúmulo de sujeira. Além protegidas com telas disso. boa conservação e. É importante que a iluminação seja uniforme. por exemplo) ou artificial (utilizando luminárias). resistente.Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações lisos. Lembre-se que não devem apresentar falhas de revestimento e devem ser ajustadas aos batentes. é importante reforçar que a direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da área limpa para a área suja. ajustadas aos batentes e devidamente equipadas para o fechamento automático (molas ou outro dispositivo). Fique atento para que as janelas não permitam incidência de raios solares diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao Neste calor. 7) Instalações elétricas: devem ser embutidas ou mantidas dentro de tubulações isolantes e presas em paredes e tetos. 10) Portas: devem ser de material não absorvente. por exemplo. lavável. sombras ou cantos escuros. não pode representar um risco de contaminação. cuidados adicionais também são exigidos pela Legislação Brasileira. Abastecimento de água Para a produção e manipulação de alimentos. preferencialmente. para a higienização de equipamentos e utensílios) com os alimentos. desde que com a devida aprovação do órgão competente. Veja alguns exemplos: a água destinada para lavar áreas externas (calçadas. para a produção de vapor ou outros fins não relacionados com alimentos não precisa ser potável. para apagar incêndios. Agora você já conhece as orientações para a estrutura interna de um estabelecimento da área de alimentos. deve ser utilizada água potável. abastecimento abundante. A produção de vapor e gelo. E são esses cuidados que você estudará a partir de agora. sejam identificadas por meio de cores diferentes. as recomendações para a potabilidade são para água que entra em contato direto (como ingrediente. por exemplo) ou indireto (como por exemplo. pois normalmente é tratada. Portanto. Mas isso não isenta a responsabilidade do estabelecimento em verificar a qualidade da água utilizada. com pressão adequada e com sistema de distribuição devidamente protegido de qualquer tipo de contaminação. 38 . Por essa razão. por exemplo). sem que haja qualquer tipo de conexão entre as tubulações e que. há dois tipos de abastecimento de água: pela rede pública ou pela captação (como poço artesiano. pátio. que terão contato direto com alimentos ou superfícies. Os laudos dessas análises devem ser guardados (RASZL. além de ser submetida a avaliações laboratoriais periódicas. etc. A água proveniente da rede pública caracteriza-se por apresentar certo padrão de qualidade físico-químico e microbiológico.Boas Práticas de Fabricação aula 5 Atenção Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações É preciso tomar cuidado para que as tubulações de água potável e de água não potável sejam completamente separadas. 2001). A fonte mais comumente utilizada pelos estabelecimentos produtores de alimentos é a rede pública de abastecimento de água. a Legislação Brasileira exige o uso de água potável. É importante que você tenha em mente que não é necessário que toda a água utilizada num estabelecimento de alimentos seja potável.). No entanto. é preciso estabelecer uma frequência para a coleta e análise da água. Por essa razão. Em linhas gerais. Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Saiba mais Se você quiser saber mais detalhes sobre padrões de potabilidade da água, acesse o site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) e procure a Portaria n°. 518, de 24 de março de 2004. Essa portaria estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade. Por outro lado, se a empresa opta pela utilização de água proveniente de poços, minas ou outras fontes alternativas, esta só pode ser utilizada desde que não exista risco de contaminação por esgoto, fossas sépticas, lixo, etc. e quando submetida a tratamento de desinfecção (ELEMENTOS..., 2004). A qualidade físico-química e microbiológica dessa água também deve ser comprovada por meio de análises laboratoriais para garantir que atende aos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. Recomenda-se que o estabelecimento de alimentos tenha um reservatório de água de material apropriado, que permita a sua fácil higienização, livre de rachaduras, vazamentos ou infiltrações. Para prevenir contaminação, o reservatório deve ser mantido fechado e em bom estado de conservação. O reservatório deve ser limpo nas seguintes situações (ELEMENTOS..., 2004): depois de instalado, a cada seis meses, na ocorrência de qualquer acidente que possa contaminar a água, como animais, enchentes, etc. Mas você sabe qual é o procedimento correto para a higienização de caixa d’água? Os procedimentos de higienização dos reservatórios devem ser realizados conforme metodologias oficiais (quando o município ou o Estado possuir). Se não houver, a higienização pode ser realizada conforme as seguintes etapas (ELEMENTOS..., 2004): 1) fechar o registro de entrada da água; 2) esvaziar o reservatório, deixando sobrar uma quantidade de cerca de um palmo de água no fundo; 3) escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico (nunca usar sabão, detergente ou outro produto); 4) retirar o lodo que se formou no fundo do reservatório com baldes ou pá de plástico, tomando cuidado para não danificar as paredes; 5) enxaguar de modo a eliminar toda a sujeira; 6) preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser feita em um recipiente de duas maneiras: a) adicionar quatro colheres de sopa (40mL) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água; ou 39 Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações b) adicionar um copo americano (200mL) de água sanitária (dessas de uso geral) para 20 litros de água; 7) pulverizar as paredes da caixa, com essa solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda a superfície interna do reservatório durante duas horas. Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporação do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo, repetir a operação anterior. Acompanhe algumas orientações que devem ser seguidas após a higienização do reservatório (ELEMENTOS..., 2004): 1) abrir a entrada de água e encher novamente o reservatório até a sua capacidade total, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela legislação); 2) registrar em planilha específica a data da limpeza; 3) convém efetuar uma análise microbiológica da água para verificar a eficiência da higienização. É possível também que a higienização do reservatório de água seja realizada por uma empresa terceirizada, especialista no serviço. Nesse caso, é importante que uma pessoa da empresa acompanhe a execução da higienização e solicite um comprovante da realização do serviço. Instalações para higiene pessoal e banheiros A Legislação Brasileira exige que os estabelecimentos possuam vestiários e banheiros adequados, convenientemente situados, bem iluminados e ventilados, sem comunicação direta com a área de produção. Os banheiros devem ser separados por sexo (ou seja, um masculino e outro feminino) e devem apresentar bom estado de conservação. As instalações sanitárias devem ter a proporção de um vaso sanitário para cada 20 colaboradores. Devem estar junto aos vasos sanitários e situadas de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a elas, antes de voltar para a área de manipulação, pias com água fria ou fria e quente, equipadas com sabonete líquido e sanitizante (ou outros) para lavagem das mãos. Meios higiênicos para a secagem das mãos (papel toalha ou secador a ar) também deve ser disponibilizado (NR 24). 40 Boas Práticas de Fabricação aula 5 Atenção Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Porém uma informação muito importante: o uso de toalhas de pano é proibido. Se você optar pelo uso de toalhas de papel, dispositivos de distribuição e lixeiras, que não necessitem de acionamento manual para o descarte dessas toalhas, devem ser providenciados. Avisos para os colaboradores sobre a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário também devem ser afixados (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Outra informação bastante importante é que as portas que dão acesso às instalações sanitárias devem ter fechamento automático (molas ou outro) e, quando necessário, proteção na parte inferior contra a entrada de pragas. Assim como os sanitários, os vestiários também devem ser separados por sexo e dispor de armários individuais bem conservados. Os vestiários devem estar dispostos de modo a permitir a higienização e o acesso para o controle de pragas do ambiente (ELEMENTOS..., 2004; e NR 24). Atenção Na área de produção e manipulação, devem ser instaladas pias exclusivas para a lavagem de mãos, em posição estratégica, que facilitem o acesso. Lembre-se que as pias também devem ser equipadas com sabonete líquido, sanitizante, papel toalha (ou outro sistema higiênico) e lixeiras que não necessitem acionamento manual. Locais para higienização de utensílios e equipamentos Quando necessário, devem haver locais adequados para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos utilizados na produção dos alimentos. Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, de fácil limpeza e devem possuir meios adequados para o fornecimento de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente (BRASIL, 1997b). 41 99 as superfícies devem ser lisas e isentas de fendas. Saiba mais É importante que você observe a possibilidade de desmontar partes do equipamento para realizar procedimentos de manutenção e higienização com maior facilidade e eficiência. odores e sabores. exigidos pela Legislação. 42 . a não ser que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. Uma vez comprados os equipamentos. 99 o responsável pela compra deverá observar se a forma de construção dos equipamentos e utensílios permite o acesso a todas as partes. que saberá distinguir se o equipamento está ou não em condições de ser utilizado (DAMIAN et al. incluindo também a frequência da realização dos procedimentos. adequada e completa. chegamos ao final de mais uma aula! Gostou de conhecer mais detalhes sobre a estrutura interna de um estabelecimento que produz ou manipula alimentos? Para a produção de alimentos é necessário atender a vários requisitos relacionados à estrutura física.Boas Práticas de Fabricação aula 5 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: edifícios e instalações Equipamentos e utensílios Na hora de escolher ou comprar os equipamentos e utensílios para usar na produção de alimentos. Para você estabelecer a frequência da manutenção preventiva. substituição de filtros. etc. devem ser evitados.. tome como base a experiência do próprio operador. para garantir o perfeito funcionamento dos mesmos. troca de correias. 1997b): 99 os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de produção/manipulação que possam entrar em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas. Inclua informações como lubrificação de equipamentos. Observe que materiais de difícil higienização. amassados ou rugosidades que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de contaminação. É muito simples elaborar um programa: anote todos os equipamentos existentes e descreva os procedimentos necessários para cada um. 2008). ajustes em parafusos. visando garantir a higiene fácil. você deve prever um programa de manutenção preventiva. além do preço e do modelo. Se não houver. como a madeira. Assim. consulte sempre o manual do equipamento (ou outro documento equivalente) para verificar a recomendação do fabricante. é muito importante que você observe algumas recomendações da Legislação (BRASIL. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 6 Boas Práticas de Fabricação . . 2008). OLIVEIRA. RASZL. foi necessário o desenvolvimento de novos aditivos (naturais ou artificiais). a produção de alimentos é bastante complexa e envolve várias etapas. é um aditivo alimentar utilizado há bastante tempo: nossos ancestrais já faziam uso dele para preservar carnes e pescados. você pede a receita e quando ela lhe passa a quantidade dos ingredientes. Afinal. etc. aparecem as seguintes medidas: uma pitada disso. temperos e vinagres. Isso quando a cada repetição da receita ela inclui um ingrediente que nem sequer foi citado da outra vez. Por essa razão. essas medidas até podem dar certo em uma receita caseira. Atenção É importante que você saiba que as fórmulas descritas devem ficar disponíveis e conter todos os detalhes da formulação. tipo. Para garantir que os alimentos produzidos ou manipulados sejam seguros para o consumo. Mas com o desenvolvimento da indústria de alimentos. não é mesmo? (ARASAKI. desde a recepção das matérias-primas até a distribuição e o consumo do produto final. aliás. quantidade proporcional de aditivos e ingredientes. um leve toque daquele outro. por exemplo: identificação e especificação de ingredientes e aditivos específicos (concentração. etc. um punhado daquilo. Fórmula do produto Veja se a seguinte situação já ocorreu com você. Aditivos alimentares É provável que você já tenha ouvido falar sobre aditivos. é importante que os estabelecimentos descrevam a fórmula dos produtos visando à manutenção da qualidade e à padronização dos produtos. os quais têm sido empregados em diversos tipos de produtos alimentares (DAMIAN et al. mas isso não pode ocorrer na produção de alimentos que serão comercializados.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Como você já estudou no início do curso. Mas você sabe o que é um aditivo para a área de alimentos? Um exemplo utilizado no nosso dia a dia é o sal. se você come um bolo de chocolate de uma determinada confeitaria.). 2008). sejam produzidos por um restaurante ou por uma indústria. é necessário adotar algumas exigências operacionais durante todo o processo. Outros exemplos são açúcares. 45 . na segunda compra você espera comer um bolo de chocolate com a mesma qualidade da primeira vez. De forma geral. Depois de saborear um prato delicioso feito por sua avó. ervas.. distribuir o aditivo de forma homogênea (ARASAKI. 46 . tratamento. acondicionamento. Da mesma forma. Observe uma questão importante: se. químicas. transporte ou manipulação de um alimento. se forem utilizadas quantidades superiores às permitidas de um determinado aditivo. Atenção Não esqueça de exigir do fornecedor um certificado ou laudo identificando o aditivo e o nível de pureza do mesmo. medir exatamente a quantidade mencionada. 2008). como por exemplo. o efeito esperado pode não ser obtido. por outro. armazenagem. Perceba que o cuidado inicia na escolha do aditivo que será utilizado. com o objetivo de modificar as características físicas. 99 no momento da mistura. conheça alguns cuidados que devem ser atendidos durante o preparo ou a mistura dos aditivos: 99 todos os aditivos devem estar devidamente identificados. se quantidades inferiores forem utilizadas. embalagem. reações alérgicas podem ser causadas. sem propósito de nutrir. 2007). preparação. RASZL. Você deve escolher um aditivo que seja adequado para o alimento que está sendo produzido e deve estar de acordo com a legislação específica do país. Por exemplo.2). os aditivos são úteis para auxiliar na conservação dos produtos. ou seja. Agora. a inibição do crescimento das bactérias patogênicas (DAMIAN et al. durante a fabricação.. item 1. o uso inadequado desses pode provocar uma contaminação no produto. (BRASIL. biológicas ou sensoriais. OLIVEIRA. 1997c. 99 precisão na hora da pesagem. processamento. por um lado.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Veja o que a Legislação Brasileira diz sobre aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. Contaminação cruzada É provável que você já tenha ouvido falar em contaminação cruzada. a atividade de água. 2003. por exemplo. é importante adotar controles relacionados ao tempo e à temperatura de processos como cozimento.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Controle de tempo e temperatura Você sabia que o controle inadequado da temperatura na produção de alimentos é uma das causas mais comuns de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos ou de deterioração precoce dos mesmos? Por isso. CODEX.. BRASIL. Para ficar mais entendido. sem higienizar as mãos. acompanhe um exemplo de contaminação cruzada: o uso da mesma placa de corte (sem a correta higienização intermediária) para cortar alimentos crus e em seguida manipular produtos cozidos (ABRASEL. o método de embalagem e de processamento. os estabelecimentos devem tomar medidas eficazes para evitar a contaminação dos alimentos. por contato direto ou indireto. Analise também a vida útil pretendida do produto. 2008. Outro exemplo é quando você manipula um alimento pronto para consumo. BRASIL. OLIVEIRA. ELEMENTOS. 2004): 47 .. resfriamento e armazenamento. Atenção Devem ser definidos os limites toleráveis para variações de tempo e temperatura de cada processo.. 2006). Por isso. Para definir a sistemática de controle de temperatura é imprescindível avaliar as características do alimento como. e como o produto será consumido (se existirá alguma etapa posterior de cocção pelo consumidor ou se é pronto para o consumo). para garantir a segurança do alimento. 1997b. superfície ou local para outros alimentos e superfícies. Mas você sabe como ela ocorre? Veja! A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos patogênicos são transferidos pelo contato direto de um alimento. A sua empresa deverá guardar os registros de temperatura por um período apropriado. o pH e os possíveis tipos e níveis de microrganismos iniciais. Estude a partir de agora alguns cuidados importantes para prevenir a contaminação cruzada (ARASAKI. RASZL. com materiais contaminados. 1997a. dos produtos por perigos físicos e químicos. pesticidas. O mesmo deve ser realizado após o contato com alimentos crus. produtos crus. Essa troca deve ser realizada nas dependências da empresa (vestiários). pedrinhas. Ou seja. e 99 através de paredes (barreira física) ou barreira técnica (como momento de trabalho). o colaborador deve trocar sua roupa por um uniforme limpo. para uma pessoa que trabalha com alimentos. Contaminação física e química Relembre alguns Além da contaminação microbiológica que você estudou exemplos de perigos anteriormente. agora. ou seja. espinhas de peixe. etc. metais pesados. resíduos de lubrificantes. após manusear lixo. completo e bem conservado. fragmentos nhe. 99 realização de manutenção preventiva nos equipamentos. a empresa da área de alimentos também físicos: pedaços de vidro. Física: 99 proteção das lâmpadas localizadas nas áreas de produção contra quebras e quedas. micotoxinas (toxinas produzidas por fungos).Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações 99 o acesso às áreas de produção de alimentos deve ser restrito ou controlado. Como exemplos de perigos químicos: resíduos de produtos destinados à limpeza e à sanitização. deve estabelecer maneiras de prevenir a contaminação lascas de madeira. Acompaossos. 48 . não deve ser permitido que o colaborador se desloque até a empresa utilizando o seu uniforme de trabalho. algumas formas para evitar esses tipos de metálicos. superfície e utensílios que tenham entrado em contato com os alimentos ou matérias-primas ou com material contaminado devem ser cuidadosamente higienizados antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos não contaminados. 99 a higienização das mãos. 99 as pessoas que manipulam matérias-primas ou produtos semielaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto final não devem entrar em contato com nenhum produto pronto enquanto não tenham trocado a roupa de proteção utilizada durante a manipulação anterior. contaminação. entre uma atividade e outra. a manipulação dos alimentos crus/não processados deve ser separada da manipulação de produtos prontos para o consumo. etc. a limpeza e sanitização devem ser realizadas antes do início da próxima atividade. 99 antes de iniciar a produção / manipulação dos alimentos. É importante ter em mente: lavar as mãos nunca é demais!. devem ser higienizadas sempre antes do início das atividades. 99 todos os equipamentos. deve ser uma constante. Caso seja utilizada a barreira técnica. antibióticos. A seguir.) para a entrada na área de produção ou para a manipulação dos alimentos. canetas. já que se estiverem estragadas. tomate e ovo. Portanto. etc. relógio. imagine a situação: você quer preparar um sanduíche com queijo.. sanitizantes. 99 inclusão de etapas de filtração. serão descartadas. quando quebra o ovo. não é mesmo? Essa situação hipotética ilustra uma verdade que muitas vezes é negligenciada: a obtenção de um produto final de qualidade exige a utilização de matéria-prima de qualidade.) na área de produção. 99 calibração de balanças utilizadas para pesagem. Recebimento de matérias-primas. Química: 99 identificação e armazenamento correto dos produtos químicos (lubrificantes. alface. Obviamente você não usará esse ovo. 99 utilização de lubrificante de grau alimentício para utilizar em equipamentos. cuidados com a obtenção de matérias-primas auxiliam na redução de custos. quando apropriado. (DAMIAN et al. não é possível transformar algo ruim em um produto bom e com qualidade. detecção de metais. 99 proibição da entrada de objetos (como celular. você verá alguns exemplos de critérios a serem observados no momento da recepção: 99 certificado de vistoria. pois estragará o seu sanduíche. assim como deve definir uma sistemática de inspeção para a recepção desses produtos. o estabelecimento da área de alimentos precisa definir critérios precisos para a aquisição de matérias-primas e ingredientes. isto é. peneiramento. detergentes. condições de higiene do veículo de entrega e do entregador. aditivos. pulseira. 99 seleção de fornecedores de matérias-primas e ingredientes confiáveis. produtos químicos confiáveis. percebe que está estragado. ingredientes e outros insumos A etapa de recepção de matérias-primas e ingredientes é bastante importante para garantir a qualidade dos alimentos produzidos. 2008). ingredientes. Para você compreender melhor.). contaminadas e fora do padrão estabelecido.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações 99 proibição do uso de adornos (como anéis. etc. Perceba que não existe um processo de fabricação que faça mágica. brinco. Além disso. etc. 49 . 99 seleção de fornecedores de matérias-primas. Porém. . Por isso. CNPJ. Além disso. 99 características como aparência. odor e textura. mantida sempre limpa e organizada. presunto cozido e requeijão. Acompanhe como fazer isso no esquema a seguir (DAMIAN. sendo necessário um acompanhamento periódico dos mesmos. azeitonas e orégano. acertou! Nesses casos. sal. prazo de validade. lote. 4º alimentos não perecíveis. é importante priorizar o recebimento e a inspeção de matériasprimas perecíveis.). a área de recepção deve ser própria para esse fim. sol. e o fornecedor B que entregará queijo mussarela. Veja a ordem de prioridade para a recepção (ELEMENTOS. ao mesmo tempo. etc.. enferrujadas.. condições de produção/manipulação e transporte dos produtos. estufadas devem ser rejeitadas). Na sua opinião. Imagine a situação: uma empresa de fabricação de pizza congelada recebe. 50 . produtos). data de fabricação. perfuradas. qual o recebimento deve ser priorizado? Se você respondeu o fornecedor B. endereço. com o auxílio de laboratório próprio ou terceirizado. A empresa deve manter um cadastro dos fornecedores. quando necessário. incluindo além dos dados administrativos (nome. 99 temperatura (para isso. formulários ou a realização de visitas nos fornecedores permite obter essas informações. coberta (para proteger de chuva.. O uso de questionários. 99 realizar controle microbiológico ou físico-químico. utilizar um termômetro). é interessante verificar se o fornecedor possui algum programa efetivo de qualidade. informações sobre as instalações. É interessante ter mais de um fornecedor para cada insumo. o fornecedor “A” para fazer a entrega de farinha de trigo. 99 rótulos – conferindo a composição do produto. 2º alimentos perecíveis congelados. condições de armazenamento. et al. Uma atenção especial também deve ser dada ao local destinado para o recebimento das matérias-primas. 2008). Atenção É importante ressaltar que todas as informações relacionadas à recepção de matériasprimas devem ser registradas em planilhas próprias e armazenadas para o devido controle. etc.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações 99 integridade e limpeza das embalagens (embalagens amassadas.. 2004): 1º alimentos perecíveis refrigerados. 3º alimentos perecíveis em temperatura ambiente. Manter um histórico documentado comprovando que o fornecedor está cumprindo as especificações. 2004). 2006). Um relatório dessas visitas deve ser realizado e armazenado. incluir resultados analíticos. Você deve estar se perguntando: qual a embalagem mais adequada para um determinado produto? Na verdade. Nunca armazene as embalagens diretamente no chão.Realizar. antes de serem utilizadas. pelo menos. Atenção Note que as embalagens devem ser inspecionadas. O local do armazenamento das embalagens deve ser mantido limpo. Quando necessário. o estabelecimento deve controlar a recepção de material de embalagem da mesma forma que qualquer outro produto alimentício recebido (RASZL.. 51 . periodicamente. Perceba que os materiais utilizados para embalar os produtos não devem ser tóxicos e não devem representar uma ameaça à segurança e à adequação do alimento. pois a escolha do tipo e material da embalagem depende do produto que será embalado.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Por meio de avaliações periódicas: o que fazer? . organizado e livre de umidade. . das suas características e da sua vida de prateleira. Embalagem Você sabe qual é a função de uma embalagem para alimentos? Além de deixar o produto mais atrativo. 2001)..Avaliações periódicas Fonte: DAMIAN et al. . sob as condições especificadas de armazenamento e uso (ELEMENTOS. utilize prateleiras ou estrados. (2008). uma das principais funções é a de proporcionar ao consumidor o mesmo nível de qualidade dos produtos frescos ou recém-preparados devido à sua capacidade de proteção contra agentes deteriorantes e sujidades (ESTEVES et al.. visitas no fornecedor. não há uma resposta pronta. Quadro 1 .Solicitar do fornecedor certificados de análises para cada lote ou exigir a qualidade assegurada dos mesmos. Sempre que possível.. a documentação possibilita gerar e manter todo o histórico dos controles adotados pela empresa. 2008). Veja. Além disso. Atenção Lembre-se sempre: em caso de registro manual. ele não deve ser preenchido a lápis! Utilize sempre a caneta! Observe também que no caso de erros ou alterações nos registros. pois comprova que você tem as habilidades e os conhecimentos necessários.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Lembre-se. por qualquer via do País. você deve apresentar um documento. que é a sua carteira de habilitação. Os registros devem ser frequentemente revisados e devem ser arquivados durante um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto (BRASIL. 52 . 2001). é importante que os registros sejam legíveis e que reflitam com precisão o resultado. Os registros completos devem ser assinados e datados por esse responsável (RASZL. vamos ver um exemplo. esses devem ser identificados de tal modo que o registro original esteja compreensível. Documentação e registros Muitas pessoas não reconhecem a importância dos documentos e registros para um estabelecimento produtor de alimentos. OLIVEIRA. Para ajudar na discussão desse assunto. como por exemplo. Para comprovar que você está apto a dirigir. A mesma lógica também pode ser adotada para comprovar que um estabelecimento possui as Boas Práticas implementadas ou qualquer outro sistema de gestão. Será necessário apresentar os documentos e os registros gerados pelo programa ou pelo sistema. 2001). com o seu veículo. devem ser mantidos em local de fácil acesso e estar disponíveis quando solicitados. as indústrias de embalagens para alimentos também precisam implementar as Boas Práticas para garantir que não sejam uma fonte contaminação. não é mesmo? É esse documento que lhe permite transitar. a condição ou a atividade realizada. Dessa forma. um risco ou um traço deve trazer as iniciais do responsável ao lado da correção ou da alteração efetuada (RASZL. 1997a. Além disso. aumentando a credibilidade e a efetividade do sistema de controle de inocuidade do alimento. BRASIL. contrariando a função principal de proteção dos alimentos (ARASAKI. cada dado deve ser registrado pela pessoa responsável no momento em que o evento ocorrer. 1997b). RASZL. a necessidade de efetuar um recolhimento. 99 os critérios para avaliação do produto recolhido. 2001): 99 o responsável pelo programa de recolhimento. distribuição e transporte referentes ao lote com problema. devem ser registradas e documentadas. Para isso. 99 as pessoas responsáveis por recolher os produtos. estocagem. algum erro pode acontecer e provocar a contaminação de um produto. Atenção Pela rastreabilidade interna é possível investigar as causas da não conformidade. entre outras. fornecedor. telefone dos clientes que adquiriram o lote com problema.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Procedimento para recolhimento ou recall de produtos Mesmo com todos os cuidados adotados na produção de alimentos. Assim. Como você viu anteriormente. deve reunir as seguintes informações: 99 nome. localizar e controlar o recolhimento do produto. 53 . endereço. lote. 99 os métodos para identificar. controles realizados durante o processo. o coordenador do recolhimento. isto é. Para isso. 99 registros com os dados da produção. a empresa deve garantir que esse procedimento seja o mais rápido possível. não é mesmo? Uma boa prática é simular. as empresas da área de alimentos devem estar preparadas para efetuar o recolhimento rápido de um produto não conforme. pode ser avaliada a capacidade da empresa para a identificação rápida dos lotes afetados. Mais uma vez você percebeu a importância da documentação e dos registros para uma empresa da área de alimentos. Por isso. informações sobre os insumos utilizados (nome. Se esses produtos não estiverem mais na empresa. por meio de exercícios periódicos. será necessário o seu recolhimento. data de validade). em caso de recolhimento de algum produto. Um procedimento descrito deve ser elaborado para sistematizar o recolhimento dos produtos e deve conter os seguintes aspectos (RASZL. mesmo que ele já esteja nos supermercados ou na casa do consumidor. aprender e revisar diversos controles que são importantes para as empresas do setor de alimentos como. ingredientes e embalagens. você estudará mais um requisito das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação. 54 . prevenção da contaminação cruzada e da contaminação por perigos químicos e físicos. No final da aula. controle de tempo e temperatura. assim como o controle na recepção de matérias-primas. Na próxima aula. por exemplo. aqui. Teve a oportunidade também de estudar a importância da formulação do produto.Boas Práticas de Fabricação aula 6 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle de operações Chegamos ao final de mais uma aula! Você teve a oportunidade de. do controle dos aditivos utilizados na produção de alimentos. você verificou que a necessidade das empresas estarem preparadas para um eventual recolhimento de produto. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 7 Boas Práticas de Fabricação . . do número de microrganismo no prédio. vamos fortalecer alguns conceitos que ajudarão você no melhor entendimento desta aula. é imprescindível obedecer a essa sequência de procedimentos. que é a limpeza e sanificação da área de produção. 57 . No entanto. Para executar corretamente os procedimentos de higienização é necessário tomar alguns cuidados. Confira! Como você viu anteriormente. após lavagem. equipamentos.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação A aula de hoje é destinada a tratar de um requisito das Boas Práticas de Fabricação bastante importante. O procedimento de higienização deve ser realizado corretamente. equipamentos e superfícies de contato com os alimentos é uma etapa essencial para prevenir a contaminação dos alimentos. A limpeza é realizada com o auxílio de detergentes. a um nível que não origine a contaminação dos alimentos que está sendo elaborado (BRASIL. 99 Higienização: operação que se divide em duas etapas – limpeza e desinfecção (BRASIL.. superfícies ou mãos (ELEMENTOS. utensílios. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados de ambientes. 99 Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele. Mas. a higienização compreende duas etapas: a limpeza e depois a sanificação.. sanitização ou anti-sepsia. restos de alimentos. por meio de agente químico. 2002). 1997b). É possível afirmar que a etapa de higienização de instalações. instalações. física ou química. etc. soluções cloradas. pó e outras matérias indesajáveis (BRASIL. por exemplo. antes de falar mais detalhes sobre os procedimentos e os cuidados que devem ser adotados. 99 Desinfecção: é a redução. pois estes podem ter seus princípios ativos consumidos pelo excesso de matéria orgânica (CATALAN. dos equipamentos e dos utensílios. 2003). 99 Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação biológica. 2004). É conhecida também por sanificação/sanitização. 99 Limpeza: é a eliminação de terra. 2002). 1997b). através de agentes químicos ou métodos físicos adequados. enxágue e secagem das mãos (BRASIL.. para garantir a eficiente limpeza e sanitização das superfícies. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização. pois não adianta aplicar sanitizantes em superfícies que não foram previamente limpas. E a sanificação pode ser feita com álcool 70%. 99 a qualidade da água (quando for usada) – a dureza da água. etc. gordura. interfere no processo de higienização. agora. imersão.Tipos de detergentes X resíduos Fonte: adaptado de Proativa (2004). etc. por exemplo). Agora você vai estudar com mais detalhes cada um dos itens acima. 99 a característica da superfície a ser limpa – cada produto pode ser aplicado em um tipo específico de superfície (inox.) interfere na escolha do produto a ser utilizado e nas condições de operação (temperatura da água. magnésio Remoção Difícil Muito difícil Fácil Fácil a moderado Fácil a difícil Quadro 2 . proteína. algumas dicas que devem ser observadas para a garantia de uma higienização eficiente: 99 as propriedades dos resíduos de alimentos – o tipo de resíduo (carboidrato. Veja no quadro a seguir: Detergente recomendado Alcalinos Alcalinos Alcalinos Ácidos Tipo de resíduo Resíduos gordurosos Resíduos a base de proteínas Resíduos a base decarboidratos Resíduos a base de sais minerais Exemplo Gorduras e óleos Leite e derivados Açúcares Amidos Sais de cálcio. as características do produto e dos equipamentos interferem na escolha do melhor método.) – o tipo de processo. 58 .). etc. por exemplo.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Dica Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação Acompanhe. 99 os métodos de higienização adotados (manual. começando com o detergente recomendado para cada tipo de resíduo. a seco. plástico. a característica da superfície a ser limpa. conforme mostra o Quadro 3. a presença do ferro na água. por confira com o exemplo. 2004). Esses produtos não são confiáveis e não garantem a eficiórgão competente ência desejada das operações de higienização. Mas alguns elementos presentes na água podem alterar drasticamente a eficiência do produto escolhido. pode inativar alguns princípios ativos de sanitizantes (CATALAN. é necessário avaliar o tipo de equipamento. Como você viu anteriormente. o padrão mais recomendado para a área de alimentos é o da série 300 ou equivalente (SCHMIDT. Por exemplo. você deve se o produto que adquirir produtos que sejam devidamente registrados nos órgãos você deseja utilizar competentes. em frascos apropriados e de uso registrado! exclusivo. Por isso. 1997). além de manchar as superfícies. retirando os resíduos e contaminantes (SCHMIDT. Atenção A água utilizada nos procedimentos de higienização deve ser potável! Sua função é carrear o detergente ou sanitizante pela superfície. também deve ser avaliada. De um modo geral. 1997b). o tipo de material. Após aprovados por um responsável da empresa. Para escolher o melhor método. você estudará os diferentes métodos de higienização. devem realmente é ser mantidos sempre identificados. fora das áreas de manipulação dos alimentos (BRASIL. Jamais utilize produtos que não possuam de dúvida. rótulos ou que estejam embalados em garrafas de refrigerantes. ou seja. Há padrões sanitários específicos para cada tipo de aço inox.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação Você deve ter bastante atenção no momento de adquirir os produtos Em caso de limpeza ou sanitização. 59 . e armazenados em local adequado. no entanto. 1997). Fique atento! Agora. pois alguns agentes químicos podem oxidar ou desgastar alguns materiais (PROATIVA. 2003). os utensílios e as condições do estabelecimento. o aço inox é o mais indicado para equipamentos que processam os alimentos ou para as superfícies que entram em contato com os alimentos. quando necessário. lavagem com solução detergente. Inclui as etapas de pré-lavagem. etc. Quadro 3 .: empresas que procesHigienização a seco sam arroz. pisos. superfícies externas do equipamento. tubulações. etc. paredes. máquinas de enchimento. superfícies pintadas e utensílios. (2008). Trocadores de calor. sanitização e. como o interior de tanques. Agora você estudará com mais detalhes cada uma das etapas da higienização. tanques especificamente projetados. frequentemente utiliza-se a aspiração do ar (aspiradores industriais). Aplicação de água por aspersão em todas as etapas de higienização a uma pressão que pode variar de 5 a 60 kgf/ cm2. escovas. outro enxágue. Características A limpeza é realizada utilizando-se esponjas. Higienização por imersão Higienização por meio de equipamentos spray Higienização automática ou por Circulação – Cleanin-place (CIP) Áreas onde não é possível a água (ex. leite em pó. etc.). ração animal. café.: válvulas e conexões) e para utensílios. Este método é utilizado em equipamentos que permitam a circulação das soluções em circuito fechado. Confira! 60 . Neste método.Métodos de higienização Fonte: DAMIAN et al. As peças são colocadas em tanques e deixadas imersas por tempos determinados. etc. enxágue. Áreas de difícil acesso. sem a necessidade de desmontá-los.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Método utilizado Higienização manual Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação Recomendado para Equipamentos e tanques pequenos. Partes desmontáveis de equipamentos (ex. É recomendável que você estabeleça uma separação (por cores ou outra identificação) dos utensílios destinados à limpeza externa.Etapas da higienização Fonte:DAMIAN et al. Pode ser realizada com as mãos ou então com o auxílio de esponjas. fibras de nylon ou vegetais (ELEMENTOS. limpos e secos. Etapa Enxágue 5ª. 61 . como cloro). palhas de aço e utensílios com partes em madeira. espátulas ou escovas. Aplicação da solução sanitizante para a redução dos microrganismos ainda presentes na superfície. quando necessário. Etapa Lavagem 4ª. evitando a desnaturação das proteínas e a solidificação das gorduras. preferencialmente morna (aproximadamente 50°C). 2004). Remoção dos resíduos da solução sanitizante. (2008). devidamente identificados e organizados. Etapa Remoção dos resíduos Retirada mecânica dos resíduos presentes na superfície. Não é permitido o uso de escovas de metal. A sanitização pode ser térmica (ex: água quente acima de 80°C por dez minutos de contato) ou química (uso de um sanitizante. Ou seja. Etapa Enxágue Quadro 4 . Os utensílios ou equipamentos utilizados para a limpeza ou sanitização devem ser armazenados em locais específicos. Etapa Pré-lavagem 3ª. Remoção dos resíduos com uso de água. etc. Remoção de resíduos de detergente da superfície. A escolha do detergente que será utilizado é importante e deve considerar a natureza do resíduo a ser eliminado e o material da superfície a ser limpa. por exemplo. Remoção pelo uso de soluções detergentes com ou sem o auxílio de esponjas.. tais como plástico.. a esponja utilizada para a higienização de banheiros.. Etapa Sanitização 6ª. 2ª. não deve ser utilizada para a limpeza de um equipamento que processa alimentos. pelo uso de água. Os materiais mais utilizados são aqueles que possibilitam uma adequada higiene. A temperatura da água utilizada deve estar em torno de 40°C. de banheiros e da produção de alimentos.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação 1ª. o material da superfície a ser higienizada. assim como as formas de monitoramento e verificação. desde o tipo de resíduo. Isso pode ser realizado por meio de análises microbiológicas de superfícies de contato com os alimentos. há vários métodos que podem ser utilizados. assim como a sua troca. você pôde acompanhar que a eficiência das operações de limpeza e sanitização envolve aspectos diferenciados. qual o método a ser empregado e a frequência. Atenção Os registros do monitoramento e da verificação devem ser armazenados por tempo apropriado! Para garantir uma padronização da higienização que deve ser realizada. o monitoramento não permite avaliar se o processo de higienização foi eficiente. para o sucesso da implantação de um programa de higienização de instalações. equipamentos e utensílios. é fundamental definir uma sistemática de monitoramento para constatar se são realmente executados conforme o procedimento. Inclusive. é imprescindível que as pessoas responsáveis estejam devidamente treinadas no procedimento. Por meio do monitoramento é possível identificar e corrigir os problemas ou as falhas antes da continuidade da produção. Tal procedimento deve incluir informações como: áreas e partes dos equipamentos e utensílios que devem ser higienizados. é importante descrever o passo-a-passo da limpeza e sanitização num procedimento. swabs ou análise da última água de enxágue. sempre que necessário.Boas Práticas de Fabricação aula 7 Atenção Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: limpeza e sanificação Você também deve programar a higienização periódica dos utensílios de limpeza. 62 . o método empregado e os produtos mais adequados. A inspeção visual de equipamentos ou utensílios após a execução da higienização é um exemplo de monitoramento. E finalmente. Por essa razão é necessário adotar procedimentos de verificações periódicas para avaliar a eficiência dos procedimentos de sanitização. se a carga microbiana de uma superfície de contato com alimento foi reduzida a um nível aceitável. desde placas de contato. Depois de conhecer todos os aspectos que influenciam os processos de higienização. Você imaginava que um simples procedimento de higienização envolveria tantos detalhes? Nesta aula. Deve ser especificado também o responsável pela execução. a qualidade da água. ou seja. No entanto. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 8 Boas Práticas de Fabricação . . ELEMENTOS. formiga. você teve a oportunidade de conhecer mais sobre higienização. Desta vez. De um modo geral. partes de insetos. os locais de produção de alimentos oferecem tais condições. CODEX. RASZL. drenos ou outros lugares onde as pragas possam ter acesso devem permanecer fechados ou serem dotados de tampa. Isso pode ser realizado pela adoção das seguintes medidas (ARASAKI. Mas. Vamos começar a aula com uma pergunta: o que você associa como sendo uma praga? Se você respondeu mosca. quando apropriado. gatos e pássaros também são considerados pragas para os estabelecimentos produtores de alimentos. com fechamento. OLIVEIRA. como por exemplo. não é mesmo? Por isso. SCHULLER apud RAMOS et al. nesta aula você estudará as formas para prevenir e controlar as pragas nos estabelecimentos do setor de alimentos. as pragas vão utilizar todos os meios disponíveis para entrar e buscar o que procuram (ARASAKI. ninguém gosta de encontrar. portas.. Agora é o momento de aprender sobre mais um requisito das Boas Práticas de Fabricação. O controle integrado de pragas compreende uma combinação de medidas. 2008. por isso. consequentemente. pelos e fezes de roedores. 2001).. 2004): 99 presença de telas milimétricas em janelas. 99 ralos. tubulações. DAMIAN et al.. água e abrigo. 65 . 2003.. exaustores ou qualquer abertura externa. pelos ou uma mosca. 2008. rato e outros insetos. o que são os 4 As? São eles: Acesso.. que visam prevenir ou controlar a presença desses animais indesejáveis nas empresas que processam ou manipulam alimentos. desagrada os consumidores quando encontradas em alimentos (RASZL. 2005). Sempre que houver os 4 As. Mesmo que não ocorram doenças. o assunto é controle de pragas. pode-se dizer que as áreas tornam-se atrativas e. Afinal. acertou! Porém cães. em um sanduíche ou em qualquer outro alimento. a presença de sujidades. Abrigo e Água Pragas estão sempre em busca de alimento.Boas Práticas de Fabricação aula 8 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas Na aula passada. 2008. Alimento. OLIVEIRA. haverá pragas. A primeira atenção deve ser na prevenção do acesso às instalações. RASZL. Atenção É importante que você tenha presente que a existência de pragas em locais produtores de alimentos pode acarretar doenças nos consumidores por meio da contaminação por bactérias. barata. 99 estocar lixo em recipiente e local apropriados. Outra informação importante é que além dos lugares comuns. 99 manutenção das áreas externas livres de entulhos. rachaduras. 99 proibição de guardar alimentos dentro dos armários dos vestiários. As áreas de produção e estocagem de alimentos e as áreas externas devem ser inspecionadas regularmente. pegadas e material de ninhos. marcas de mordida. Acompanhe agora outros cuidados que você deve adotar para o controle de pragas: 99 manter as áreas de produção. Não existe uma frequência estabelecida para a inspeção. Por mais que alguns desses locais possam parecer estranhos. Por essa razão é necessário controlar os possíveis locais de refúgio e infestação. 99 instalação de cortinas de ar nas portas. da parede. fezes.Boas Práticas de Fabricação aula 8 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas 99 acondicionamento e recolhimento apropriado do lixo. caixas de gordura e frestas. revestimentos de forros. pode iniciar com inspeções diárias. a presença de baratas e outras pragas pode ser detectada. respeitando o afastamento das pilhas entre si. 66 . Observe também a velocidade do ar para que não force a entrada dos insetos e poeira. insetos. roedores e pássaros) como também para a evidência recente de pragas. Cada empresa. recepção e estocagem de matérias-primas sempre limpas e organizadas. fique atento à posição e à altura da cortina para garantir o seu funcionamento eficiente. a substituição dessas por lâmpadas de sódio evita que isso ocorra. como excrementos. bueiros. animais domésticos. a partir da sua própria experiência e realidade. mantendo o saco sempre fechado e evitando o acúmulo de lixo. armários e prateleiras. Com o passar do tempo. No entanto. No entanto. 2003). 99 armazenar matérias-primas. Lembre-se sempre de higienizar as lixeiras e o local de armazenar os sacos de lixo. 99 guardar alimentos ou sobras de alimentos em embalagens fechadas. como lixos. lixo ou qualquer acúmulo de materiais que possam se tornar locais de procriação. 99 lâmpadas fluorescentes nas áreas externas atraem insetos noturnos. equipamentos (inclusive computadores) e paredes. canaletas e ralos. do piso e do teto. batentes de portas. a mesma deve estar devidamente aparada e livre de matagais. ingredientes e embalagens em estrados ou prateleiras. azulejos quebrados. Essa supervisão envolve uma inspeção visual tanto para identificar a presença de pragas (por exemplo. se a sua empresa não possui uma sistemática para a inspeção visual. 99 colocação de borrachas protetoras na parte inferior das portas externas. painéis elétricos. definirá a frequência. Perceba que quando há uma população ativa de pragas. é preciso incluir nas inspeções visuais locais como: canaletas de fiação elétrica suspensas. ralos. a experiência pode demonstrar a necessidade de supervisão com maior ou menor frequência (CODEX. a maioria destas está escondida. 99 manutenção da limpeza de caixas de gordura. falhas nas paredes/azulejos/pisos. motores de equipamentos de cozinha. Caso haja pátios com grama. 99 consertar frestas. se são apropriados e eficazes (ARASAKI. 99 os locais onde ocorreram as aplicações. o método e a frequência da aplicação. Isso significa que a direção deve sempre ter conhecimento das práticas e dos procedimentos de controle de pragas em uso. a identificação. a erradicação deve ser imediata. Atenção Observe que todos os produtos químicos utilizados devem ser aprovados pelos órgãos competentes e devem ser aplicados de acordo com as orientações do fabricante. RASZL.Boas Práticas de Fabricação aula 8 Atenção Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas Todos os colaboradores devem ser treinados para reconhecer indicadores da presença de pragas e devem informar qualquer observação detectada. pois o tratamento com agentes químicos. Fique atento. raticidas e outras substâncias químicas são utilizadas. que deve ser mínimo e realizado com a devida cautela. Jamais utilize produtos que não sejam devidamente registrados. e 99 o tipo e a frequência da inspeção para verificar a efetividade do programa. incluir o nome da empresa de controle de pragas. Além de barreiras físicas e dispositivos mecânicos eficazes. como são usados. Outro cuidado importante é no armazenamento dos produtos químicos. 99 quando aplicável. você deve ter em mente que o estabelecimento que contratou o serviço ainda é o responsável pelo programa de controle de pragas. 99 identificar as pragas-alvo do programa. é necessário o uso periódico de pesticidas químicos. 2003). saber quais pesticidas. 99 listar as substâncias químicas usadas e a sua concentração. 67 . a proteção e a restrição do acesso aos produtos. físicos ou biológicos deve ser feito sem representar uma ameaça à segurança ou à inocuidade do alimento (CODEX. Quando optar pela contratação de uma empresa terceirizada. O estabelecimento que produz alimentos deve manter as fichas técnicas e de emergência dos produtos. 2008). 99 um mapa com a localização das armadilhas. A descrição e o estabelecimento de um programa efetivo para controle de pragas devem conter as seguintes informações: 99 o nome da pessoa responsável pelo controle de pragas. OLIVEIRA. Sempre que houver infestações por pragas. por meio do uso de lixeiras limpas. Lembre-se de fazer a identificação correta do local de coleta de lixo! 68 . Você já estudou anteriormente que o controle de pragas envolve o manejo adequado do lixo. higienização adequada das lixeiras após a retirada dos sacos e também do local de armazenamento dos sacos. deve ser supervisada e documentada. incluindo o trabalho contratado. fechadas e tampadas.Boas Práticas de Fabricação aula 8 Dica Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: controle integrado de pragas Anote esta informação: a eficiência do programa de controle de pragas. CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 9 Boas Práticas de Fabricação . . Inclusive na nossa própria casa. da Organização Mundial da Saúde.Higienização das mãos Fonte: Guia (2002). não somente dos manipuladores de alimentos. Deixar secar naturalmente. Secar as mãos com papel toalha não reciclado ou outro sistema conveniente (ar quente). 2004)! 99 O trato gastrointestinal alberga o maior número e a maior diversidade de espécies de bactérias das que colonizam o corpo humano. 2006). ou seja. Aplicar o anti-séptico.. Chegou a hora de estudar sobre o requisito das Boas Práticas de Fabricação que trata da higiene e da saúde das pessoas que trabalham/manipulam alimentos. Lavar com sabonete líquido.500 bactérias por poro (SOUZA. a população microbiana chega a 1010 a 1012 microrganismos por grama de conteúdo luminal e supera em número o total das células eucarióticas presentes no corpo humano. Certamente. Enxaguar em água corrente. 71 . 2002). Curiosidade 99 Nas mãos. Para começar. 2006)! Hábitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro.Boas Práticas de Fabricação aula 9 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos manipuladores O assunto desta aula é bastante importante. revela que os manipuladores de alimentos são responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias (SILVA et al. a palma e o dorso da mão até o antebraço por pelo menos um minuto. Esfregar as mãos entre os dedos. acompanhe algumas curiosidades que ajudam a justificar a importância desse assunto: Conteúdo luminal: Pode ser entendido como lúmen intestinal. Um dado bastante assustador. o primeiro passo é falar da higienização das mãos. existe uma técnica para que a lavagem das mãos seja eficiente (GUIA. Vamos relembrar? Técnicas de higienização das mãos Umedecer as mãos e os antebraços com água. há cerca de 62.. Se for necessário. escovinhas próprias podem ser utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas! Quadro 5 . a microbiota normal existente nas paredes do intestino. Bilhões dessas bactérias são eliminadas diariamente pelas fezes (BRANDT et al. Ao contrário do que muita gente pensa. mas também de todas as pessoas. Normalmente o mais utilizado é o álcool 70%. a partir dessas informações ficou mais evidente a relevância dos hábitos de higiene. neutro e inodoro. Veja: somente no cólon. Quando o assunto é higiene pessoal. 2002). BRASIL. 99 recolher lixo e outros resíduos. 99 mudar de atividade. 1997a. 1997b. 99 fumar. GUIA. 99 iniciar uma nova atividade. 99 tocar em caixas e sacos. você irá conferir outras práticas higiênicas que devem ser adotadas pelas pessoas que manipulam alimentos (BRASIL. espirrar ou assoar o nariz. 99 as mãos estiverem sujas. 99 tossir. Depois de: 99 utilizar os sanitários. 1997b. 99 tocar em utensílios limpos. Atenção É importante lembrar que lavar as mãos nunca é demais! A partir de agora. E sempre que: 99 manipular alimentos. 99 comer. BRASIL. 99 usar materiais de limpeza. 99 coçar qualquer parte do corpo. 2002): 72 . 99 após tocar no nariz. boca ou olhos. 1997a.Boas Práticas de Fabricação aula 9 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos manipuladores Essa é a técnica correta que deve ser utilizada toda vez que você for lavar as mãos (BRASIL. Lave as mãos antes de: 99 manipular alimentos prontos. 99 colocar luvas. GUIA. 99 fumar. 99 evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loção nas mãos. etc. exclusivas para o trabalho na empresa. 99 coçar o nariz. cantar. pirulitos. 99 utilizar equipamentos ou utensílios sujos. Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos manipuladores 99 cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas. 99 cuspir. tossir. DAMIAN et al. assobiar.Boas Práticas de Fabricação aula 9 99 banho diário. deve ser mantido limpo e em bom estado 73 . Por outro lado. cobrir a boca e o nariz. 2002). 1997b. 1997a. 99 unhas curtas.): 99 falar. a orelha ou qualquer outra parte do corpo. composto por calça comprida. 99 ausência de qualquer tipo de maquiagem. o colaborador deve afastar-se do produto. espirrar sobre os alimentos.. 99 chupar balas. fósforo ou similares. 2002. 99 uso correto de uniformes ou roupas protetoras. sapato fechado e touca. alguns hábitos devem ser proibidos durante a manipulação de alimentos (BRASIL. 2004. 99 mascar goma. higienizar adequadamente as mãos (GUIA. palito.. 99 ir ao banheiro de avental ou jaleco. 99 utilizar utensílios ou alimentos que tenham caído no chão. 99 dentes escovados. se possível. 2008. 99 enxugar o suor com as mãos. camiseta ou jaleco. todos os colaboradores devem utilizar roupas protetoras. 99 comer. GUIA. E antes de retornar à atividade. 99 manipular dinheiro. Quando se fala em uniforme. Dica Ao tossir e espirrar. BRASIL. limpas e sem esmaltes (inclusive base). 99 uso de desodorantes inodoros ou suaves. com panos ou qualquer parte do uniforme. O uniforme. com papel descartável. 99 barba feita diariamente. BRASIL. BRASIL. Caso a higienização do uniforme seja realizada pelo próprio colaborador. Em alguns casos. Outra informação relevante é a cor do uniforme: devem ser de cores claras e sem bolsos e botões acima da cintura para evitar a colocação de objetos que possam cair sobre os alimentos. masseiras. porém é considerado obrigatório no caso de lesões nas mãos para a proteção. etc. por exemplo. Atenção As luvas descartáveis não devem ser empregadas quando implicarem risco de acidente de trabalho. é necessário o uso de luvas de malha de aço. 2004. Observe que os uniformes devem ser trocados diariamente. orientações sobre o procedimento correto devem ser repassadas. É importante lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas após o uso (GUIA. É importante ter presente que é indispensável higienizar corretamente as mãos antes de colocar as luvas! E fique atento. o equipamento exigido são luvas isolantes térmicas.! 74 . como em câmaras frias. BRASIL. Atenção Mas fique atento: é proibido o uso desse tipo de avental nas proximidades de fontes de calor. Para a realização de algumas atividades como. principalmente. as luvas devem ser substituídas sempre que: 99 trocar de atividade (como quando estiver manipulando um alimento cru e for iniciar a manipulação de alimentos prontos). como item de segurança para o manipulador. fritadeiras. 99 interromper um trabalho. Algumas atividades requerem o uso de aventais plásticos. atividades que são realizadas em condições de baixa temperatura. 99 estiverem rasgadas ou furadas. fogões. No caso de manipulação de utensílios quentes. 1997a. 2002). Por outro lado. tais como: manuseio de forno. o uso de roupas protetoras é requerido.Boas Práticas de Fabricação aula 9 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos manipuladores de conservação (BRASIL. Observar sempre as condições de higiene das luvas térmicas. Observe também que não é permitido o uso de panos ou sacos plásticos como avental. principalmente aquelas nas quais há grande quantidade de água ou que o uniforme é sujo frequentemente. 1997b). a manipulação de carnes. o uso de luvas descartáveis é recomendado. 75 . Tem por objetivo a saúde do trabalhador e verificar se o mesmo está apto para o trabalho. exames médicos admissionais e periódicos devem ser realizados. uma possível medida é direcionar o colaborador para outra atividade que não envolva a manipulação de alimentos. Mas. náuseas. periódico. o manipulador deve comunicar à direção ou a outro vômito. Para isso. 99 Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): exigido pelo Ministério do Trabalho. 2004). 99 O controle clínico de saúde: exigido pela Vigilância Sanitária.. deve ser avaliado individualmente.. Por isso. Atenção Todas as pessoas que não pertencem às áreas de manipulação alimentos são consideradas visitantes. pela Norma Regulamentadora 7 (NR 7). A frequência recomendada para a realização dos exames médico laboratoriais é anual ou semestral. dependendo da legislação municipal. Esse controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho. Para que tenham acesso às áreas de produção de alimentos. etc. 1997b). demissional. “cada caso é um caso” e. coprocultura e coproparasitológico. em geral são: hemograma. urina. é necessário. de acordo com a Legislação Brasileira. O trabalhador não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. você deve procurar saber o que diz a legislação do seu município sobre isso! Quando o manipulador de alimentos apresentar alguma doença ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos. assim como análises laboratoriais. Os exames recomendados variam entre os municípios. A empresa deve elaborar e implementar o programa que tem o objetivo de avaliar e prevenir os problemas de saúde decorrentes da atividade profissional. tosse que as medidas sejam tomadas. Exemplos: a sua entrada nas áreas de manipulação ou operação com alimentos deve diarreia.. como diz o ditado popular. os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores (BRASIL. mas. O afastamento do colaborador nem sempre aguda. de retorno ao trabalho e na mudança de função. Em alguns casos. São realizados os seguintes exames médicos: admissional. por isso. ser proibida. responsável a suspeita ou constatação de qualquer problema de saúde para resfriados.Boas Práticas de Fabricação aula 9 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: higiene e saúde dos manipuladores Há dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados (ELEMENTOS. Por isso. . CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 10 Boas Práticas de Fabricação . . as operações de carga e descarga devem ocorrer em áreas específicas.. umidade. O transporte dos alimentos pode ser feito por veículos pertencentes à própria empresa ou. de acordo com BOAS. a temperatura do transporte deve estar de acordo com as características do produto: se for um produto quente (refeição transportada. a temperatura deve ser superior a 60°C. desde a expedição (origem) até o recebimento (destino). Nesta aula.. sistema de frigorificação. por exemplo). 99 controle de manutenção e funcionamento das unidades de transporte. acessórios e dispositivos complementares nos procedimentos operacionais da etapa. dos alimentos muito perecíveis ou frigorificados.Boas Práticas de Fabricação aula 10 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: transporte. Mas ainda falta estudar alguns requisitos das Boas Práticas de Fabricação. 99 controles físicos de temperatura. (2004). com o objetivo de garantir alimentos seguros para o consumidor. 99 controle de pragas. se for um produto refrigerado. Por isso.. 99 controle da contaminação pelos operadores de transporte. 1997 b). informações e avisos ao consumidor Estamos quase chegando ao final do curso. 99 controle de higienização. Como você pode perceber... treinamento. principalmente. 2004. 2004). pode ser terceirizado. compressão. assim como verificará as informações que devem ser repassadas para o consumidor. esta aula está repleta de novidades para você. Por isso. pressão e de fenômenos como vibração. você reconhecerá as condições para realizar o transporte seguro de alimentos. os veículos utilizados para transportar alimentos devem obrigatoriamente ser autorizados pelo órgão competente. BOAS. ainda. No entanto. 79 . fora dos locais de produção dos alimentos. equipamentos. Uma das principais preocupações durante a etapa de transporte é a relação tempo e temperatura do alimento. 99 controle da contaminação cruzada. a temperatura deve ser menor que 10°C (SOUZA.. nos dois casos. etc. Como você já estudou. Que tal começar com o transporte? Transporte O momento de transportar alimentos também exige a adoção de um conjunto de práticas e regras para o correto tratamento dos alimentos durante as operações envolvidas nesta etapa. evitando a contaminação dos mesmos e do ar pelos gases de combustão (BRASIL. os requisitos fundamentais para que os alimentos sejam transportados com segurança são: 99 controle da contaminação pelo ambiente. E ainda estudará a importância do treinamento para as pessoas que trabalham com alimentos. 99 conteúdo líquido. as informações contidas nos rótulos devem ser claras. 99 possam ser efetivamente limpos e. pois permitem que a próxima pessoa da cadeia produtiva possa manusear. 2001): 99 não contaminem os alimentos ou as embalagens. 2001. exportador ou fornecedor do alimento). umidade. preparar e usar o alimento de forma segura e correta. 99 identificação do lote. umidade ou outros fatores.Boas Práticas de Fabricação aula 10 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: transporte. importador. Portanto. quando necessário. 99 possam manter temperatura. 99 permitam a verificação de temperatura. 99 informação nutricional. embalador. distribuidor. é por meio delas que o consumidor identificará o produto (RASZL. 99 registro no órgão competente. RASZL. 99 data de fabricação e/ou validade e instruções para armazenagem. 80 .. 99 permitam a separação de diferentes alimentos ou de alimentos e produtos não alimentícios durante o transporte. 99 instruções sobre o preparo e o uso do alimento. A Legislação Brasileira para Rotulagem Geral de Alimentos e Bebidas Embalados (Resolução RDC 259.. informações e avisos ao consumidor Quando for adquirir ou alugar um veículo. ELEMENTOS. observe se os tanques ou as carrocerias foram projetados de forma que (CODEX. treinamento. armazenar. desinfetados. 2004). 99 identificação da origem (nome ou razão social e endereço do fabricante. Informações e avisos ao consumidor As informações contidas nos rótulos dos produtos são muito importantes. expor.. afinal. 99 lista de ingredientes. 2003. de 20 de setembro de 2002 – ANVISA/MS) indica as informações que devem constar nos rótulos obrigatoriamente: 99 denominação de venda do alimento. quando necessário. pressão atmosférica e outras condições necessárias para proteger o alimento. informações e avisos ao consumidor Treinamento Todas as pessoas envolvidas em operações que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem receber treinamentos em higiene de alimentos. Conforme você estudou. seu transporte e comercialização. O treinamento em higiene dos alimentos é de fundamental importância. são necessários cuidados específicos durante a manipulação de alimentos. Todas as pessoas devem ter consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por patógenos alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. 2003). de acordo com as suas funções. Mas isso é assunto para a próxima aula! 81 .Boas Práticas de Fabricação aula 10 Requisitos das Boas Práticas de Fabricação: transporte. 2001). você estudará os Procedimentos Operacionais Padronizados. A frequência e o conteúdo abordado dos treinamentos podem ser definidos a partir das reclamações de consumidores. Aqueles que manipulam produtos químicos de limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente perigosas devem conhecer as técnicas seguras de manuseio desses produtos (CODEX. problemas detectados ou falhas ocorridas no processo (RASZL. O colaborador recém-admitido numa empresa do setor de alimentos deve receber treinamento. terá condições de começar as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessários para uma manipulação segura e higiênica. É importante lembrar que treinamentos periódicos também devem ser estabelecidos pela empresa. encerramos o detalhamento dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação. treinamento. Com esta aula. Os manipuladores devem ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os alimentos de maneira higiênica. Para finalizar o curso. Assim. antes do início das suas atividades. . CURSO DE QUALIFICAÇÃO EM QUALIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS aula 11 Boas Práticas de Fabricação . . (BRASIL. manejo dos resíduos. você estudou que as Boas Práticas de Fabricação são consideradas a base para produção higiênica de alimentos. Confira a seguir as definições segundo a ANVISA e o MAPA. mas. devido à sua importância. controle integrado de vetores e pragas urbanas. Para a ANVISA. móveis e utensílios. desenvolvido. durante e depois das operações industriais. é necessário estudá-los separadamente. armazenamento e transporte de alimentos industrializados. de ingredientes e embalagens.Boas Práticas de Fabricação aula 11 Introdução aos Procedimentos Operacionais Padronizados Nas aulas anteriores. 2003). Atenção Você deve ter presente que a ANVISA e o MAPA são as autoridades brasileiras que exigem a implementação dos POPs ou PPHOs nas empresas de alimentos. controle da potabilidade da água. A Resolução RDC no. também conhecidos pela sigla PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional). fracionamento. de 21 de outubro de 2002. higiene e saúde dos manipuladores. 275. podem ser considerados programas derivados das Boas Práticas de Fabricação. As definições de POP ou PPHO são muito semelhantes. POP é procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção. seleção das matériasprimas. Para o MAPA. Essa resolução obriga os estabelecimentos a elaborarem e implementarem oito POPs. preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes. 2002). as diferenças ocorrem dependendo do órgão que as escreveu. e programa de recolhimento de alimentos. Veja quais são: higienização das instalações. de equipamentos. PPHO é procedimento descrito. manutenção preventiva e calibração de equipamentos. Esse procedimento pode apresentar outras nomenclaturas. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). no armazenamento e no transporte de alimentos. 85 . implantado e monitorizados. (BRASIL. foi a primeira legislação a ser publicada pela ANVISA que exige os Procedimentos Operacionais Padronizados. Essa resolução é aplicada aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais são realizadas algumas das atividades de produção/industrialização. desde que obedeça ao conteúdo estabelecido nesta resolução. visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto. a última aula deste curso lhe apresentou uma breve introdução sobre os POPs ou PPHOs. as demais empresas fiscalizadas pela ANVISA deverão seguir a RDC n°. a legislação especifica outros POPs. higiene dos empregados. não deixe de buscar mais informações sobre esse assunto. 86 . que é de suma importância para as empresas do setor de alimentos. condições e higiene das superfícies de contato com o alimento. em alguns casos. além da RDC n°. Atenção Acompanhe no site da ANVISA as legislações relacionadas à área da sua empresa.Boas Práticas de Fabricação aula 11 Introdução aos Procedimentos Operacionais Padronizados Com exceção dos estabelecimentos enquadrados como serviços de alimentação. como etapa preliminar do Sistema APPCC. prevenção contra a contaminação cruzada. Procure saber se há alguma legislação. que exija a elaboração e implementação de outros POPs! O MAPA instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal. No entanto. 275/2002. 275/2002. Os PPHOs exigidos nesse caso são: segurança da água. 275/2002. Por isso. Conforme você pôde perceber. proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento. além dos oito exigidos pela RDC n°. banheiros adequados. O primeiro requisito estudado abordou as Boas Práticas na produção primária. 99 FDA: <www. Saiba mais São destacadas a seguir algumas referências consideradas indicadas para o complemento do seu aprendizado neste curso. 99 CODEX ALIMENTARIUS: <www. ventilação e uma boa iluminação.codexalimentarius. Além disso. você iniciou o seu estudo sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados. você aprofundou os seus conhecimentos sobre todos os requisitos das Boas Práticas de Fabricação. Disponível em: <http://www.br>. conheceu o que é o Codex Alimentarius e qual é a sua importância. em especial a preocupação com o manuseio. Roberto Gonçalves JUNQUEIRA.Boas Práticas de Fabricação final Relembrando Neste curso. você aprendeu mais sobre as regras para as instalações e as edificações que manipulam ou processam alimentos. Não hesite em acessá-las. Viu também que a empresa deve contar com abastecimento de água potável.br/pdf/cta/v25n1/a18v25n1.br>.gov. Você também teve a oportunidade de estudar um pouco mais sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos.fda.agricultura. Renata Graça Pinto TOMICH. controle de pragas e higiene pessoal. etc. Alguns processos também foram caracterizados: processos de higienização das superfícies. 99 MAPA: <www. ar. Artigo: METODOLOGIA PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PÃO DE QUEIJO. Cláudia Antônia Alcântara AMARAL. E na última aula do curso.gov. listeriose. como salmonelose. esgoto e lixo. Thierry Ribeiro TOMICH. Accácia Júlia Guimarães PEREIRA.net>. 87 . Logo em seguida.org>. o armazenamento e o transporte do alimento. Aprofunde-se! Sites: 99 ANVISA: <www.anvisa.pdf>.scielo. informações ao consumidor e transporte do alimento. treinamento dos trabalhadores que manipulam os alimentos. É auditoria de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos (certificações ISO. Coordena o curso de Pós-Graduação MBA em Gestão para Segurança de Alimentos a distância. auditora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) – Setor Indústria. pela Editora Grifos. autora do capítulo Alimentos. Coordena cursos de qualificação a distância na área de Qualidade e Segurança de Alimentos e é docente do curso de Pós-Graduação MBA em Gestão para Segurança de Alimentos a distância. espanhol e inglês. Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela mesma universidade. e autora do livro Sistema de Qualidade em Segurança de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006. em 2000. no livro O Brasil e a OMC: os interesses brasileiros e as futuras negociações multilaterais. Autora do livro Auditoria e Certificação de Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. publicado em 2008 pelo SENAI. Possui vários artigos publicados no Brasil. É Lead Assessor na ISO 9001. Organizou o livro Enfermidades transmissíveis: situações emergentes e questões teóricas. Eurepgap e BRC. publicado pela OPAS em 2001 em português. SIMONE MORAES RASZL é médica veterinária formada pela Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Autora do livro Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. É Lead Assessor na ISO 22000:2005. na Europa e na América Latina. É consultora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) – Setor Indústria. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianópolis para implantação de Sistemas de Gestão para a Segurança de Alimentos. Espanha (UAB). mestra em Ciência de Alimentos pela Universidad Autónoma de Barcelona. publicado em 2007 pelo SENAI. publicado em 2007 pelo SENAI. Trabalhou como consultora da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). publicado em 1999. Também elaborou o material didático padrão adotado pela OPAS nos cursos de capacitação em Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.Boas Práticas de Fabricação final Minicurrículo das autoras KATHERINE HELENA OLIVEIRA é engenheira de alimentos graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Eurepgap e BRC. consultora. publicado pela editora Diploma Legal. 88 . É autora do livro HACCP: ferramenta essencial para a inocuidade de alimentos. em 2008. OCP SENAI/SC e programa FPA SAFE). incluindo o roteiro do vídeo usado nos treinamentos. Trabalhou na implementação e em auditorias internas de Sistemas de Gestão de Qualidade e de Segurança de Alimentos em diversas indústrias da área. publicado pelo SENAI e do livro Sistema de Qualidade em Segurança de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianópolis para implantação de Sistemas de Gestão para a Segurança de Alimentos e de Sistemas de Gestão da Qualidade. S.n. Sistemas de gestão da segurança de alimentos.anvisa. 326 p. 2006. 2008. de 27 de outubro de 1997. de 30 de julho de 1997. __________. de 04 de setembro de 1997.htm>. BRASIL. Guia de boas práticas para serviços de alimentação – Programa Qualidade na Mesa. 2008. Poder Execu tivo.. de 16 de setembro de 2004. de 28 de outubro de 1997c. de 06 de novembro de 2002. Diário Oficial da União. php?id=100>. 275. Diário Oficial da União. Acesso em: 08 dez. Poder Executivo.anvisa.br/leisref/public/showAct. Portaria n°. Diário Oficial da União. p. Ministério da Saúde. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.Boas Práticas de Fabricação referências ARASAKI. 1997a. 2008. 2004. 19697. ed. Resolução RDC nº. Acesso em: 10 dez. Secretaria de Vigilância Sanitária. Disponível em: <http://e-legis. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES.br/leisref/public/showAct. Ministério da Saúde. 216.br/leisref/public/showAct.definições. Portaria SVS/MS n°. Florianópolis: SENAI/SC. BOAS práticas de transporte e sistema APPCC: manual de elaboração: PAS Trans porte. Ministério da Agricultura.bvs.. 89 . (Série Qualidade e Segurança Alimentar). de 01 de agosto de 1997b.I. Poder Execu tivo. 540. Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higi ênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Acesso em: 11 dez. 240 p. OLIVEIRA. M. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Indus trializadores de Alimentos. Disponível em: <http://e-legis. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimen tares . __________. 112 p. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produ tores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União.anvisa. Pecuária e Abastecimento. Disponível em: <http://e-legis. ______ ___. Brasília: SENAI/DN.gov. de 21 de outubro de 2002.gov. H. Portaria SVS/MS n°. php?id=12546>.]. 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DF. de 08 junho 1978. 90 .pdf>. p. 2004.org/codex/Publications/understanding/Understanding_EN. Acesso em: 20 jan.gov. 112 p. G. A. Z. PANALIMENTOS. Understanding the Codex Alimentarius. p. mar. 6. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.mte. R. 83-88.fao.. 34-38. CARMO. n.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_24. M. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por 4 alimentos no Brasil. Florianópolis: SENAI/SC.1-7. RASZL. 1.asp>. Acesso em: 04 dez. 275 p. Ministério do trabalho e emprego. Alimentos seguros: orientações técnicas. SOUZA.com/Noticias/Brasil/0. P . em restaurante comercial.00.Boas Práticas de Fabricação referências SILVA. v. T.MUL177040-5598.globo. 12. Acesso em: 09 dez. S. O controle microbiológico dos manipuladores. A. Disponível em: <http://g1. 2001. 91 . 36-39. B. de. Pre-requisites: a help or a hindrance to HACCP? Food Control. 2004. 145. C. out. p. São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo/Secretaria Municipal da Saúde/Coordenação de Vigilância em Saúde/Gerência de Comunicação e Educação. 2008. n. 2006. html>.. da et al. 20. WILLIAMS. São Paulo. 27 set. 31 TRABALHADORES sofrem intoxicação alimentar no Pará. WALLACE. 40 p. como indicativo da necessidade de medidas corretivas higiênico sanitárias. GLOBO. S. 2007. p. Revista Higiene Alimentar. v. 235-240.