UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSADEPARTAMENTO DE ENGENHERIA DE ALIMENTOS APOSTILA DE ANÁLISES LABORATORIAIS – LABORATÓRIO DE LEITES E DERIVADOS PONTA GROSSA FEVEREIRO DE 2010 SUMÁRIO DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE............................................................................6 1) ALIZAROL........................................................................................................................6 2) DETERMINAÇÃO DE pH................................................................................................6 3) MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO E ºDORNIC....................................................7 4) PROVA DO ÁLCOOL.....................................................................................................10 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM BANHA – BUTTER OIL............................................11 ACIDEZ EM LEITE EM PÓ....................................................................................................13 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM QUEIJOS.....................................................................15 AMIDO EM LEITE EM PÓ.....................................................................................................17 ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ.................................................................................18 ADULTERANTES EM LEITE................................................................................................19 1) ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS.....................................19 2) ÁGUA OXIGENADA......................................................................................................19 3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SÓDIO)................................................................20 4) AMIDO.............................................................................................................................21 5) CLORETOS......................................................................................................................21 6) CLORO E HIPOCLORITOS...........................................................................................22 7) FORMOL com floroglucina.............................................................................................23 8) NITRATO EM LEITE......................................................................................................24 9) SACAROSE EM LEITE – PROVA QUALITATIVA......................................................25 ALCALINIDADE DAS CINZAS............................................................................................26 CINZAS....................................................................................................................................27 CONSERVADORES, ANTISSÉPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS.........................28 1) INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE PENICILINA...............................................................28 2) ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO RECENTE)................................................................28 3) FORMOL OU FORMALDEÍDO.....................................................................................28 4) ÁCIDO SALICÍLICO......................................................................................................28 5) ÁCIDO BÓRICO.............................................................................................................29 6) DICROMATO DE POTÁSSIO........................................................................................29 7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE.............................................................................29 8) CARBONATOS................................................................................................................29 CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes ácidos ou básicos).......................................................30 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE....................................................................................32 1) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR LACTODENSÍMETRO...........................32 2) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR PICNÔMETRO........................................32 3) TABELA DE CORREÇÃO DA DENSIDADE...............................................................33 DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO.....................................................................33 DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO.....................................................................34 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA).........35 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR PRECIPITAÇÃO COM OXALATO-KMnO4..........37 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO PELO MÉTODO DA DUREZA PARCIAL EM ÁGUA................................................................................................................................40 Oxalato de potássio 28%...................................................................................................40 Ácido acético (1+9)...........................................................................................................41 Solução NaOH 0,111M.....................................................................................................41 Solução de NaOH 0,05M..................................................................................................41 Formaldeído 35 – 40% p.a................................................................................................41 Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%.............................................................................41 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA – MÉTODO DIRETO E INDIRETO..............................44 1) MÉTODO DIRETO:........................................................................................................44 2) MÉTODO INDIRETO.....................................................................................................45 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL.................46 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO – PROF. LÚCIA.............................................................49 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMÔNIO – PROF. CONTRERAS.......................51 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER...........................53 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER...................................55 1) LEITE...............................................................................................................................55 2) NO CREME......................................................................................................................56 3) NO QUEIJO.....................................................................................................................57 DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR MOJONNIER – MÉTODO AOAC......................59 DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM LEITE EM PÓ.......................................................62 DETERMINAÇÃO DE LACTOSE.........................................................................................63 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO...................................................................................66 1) NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM LEITE...................................................................66 2) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO NÃO PROTEICO – SEGUNDO O MÉTODO DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975)...........................................................................67 ....3) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO EM LEITE........................................MÉTODO DE ANÁLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO).......................79 DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM SORVETE....................................................................................................................................98 DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA.........................................................................................................115 INSOLÚVEIS EM MANTEIGA (Insolúveis Totais no Éter Etílico)........................................................................................119 1) ALTERAÇÃO POR FRAUDE:......100 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SÓDIO................82 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM MÉTODO DE FORMOL............................................................68 4) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978).......................87 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS......................................103 DOSAGEM ......................................99 DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ.....................................................................................................................................................................................123 SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS RÁPIDOS......................................117 INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E ALTERAÇÕES.................................101 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO.......................................................................................................................................................................................119 2) ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE.......................................................................................................................69 5) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO SOLÚVEL A pH 4........................................................................73 DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA...................93 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDOS.........................................108 GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE...................113 ÍNDICE CRIOSCÓPICO................69 6) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO PELO MÉTODO KJELDAHL/PROTEÍNAS.................................................................86 DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO.........................................................................................................................................................111 GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE.............................................................................81 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM TCA 12%.122 DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA ESTUFA...........................................................................................................................99 UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL..........124 2) TESTE DO ÁLCOOL:.....................120 PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA.........................95 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO.......106 FOSFATASE...............124 1) TESTE DORNIC:.............................................................6..............................124 .......... ..............................134 ASPECTOS ECONÔMICOS DA MASTITE BOVINA..........126 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ..........138 ÍNDICE REMISSIVO........................................EXTRATO SECO TOTAL –EST...........................................................................................ADMII......................3) TESTE DO ALIZAROL...124 4) TESTE DE COCÇÃO:.....................142 ..................................................................................................................................................125 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ ..........................................130 UMIDADE ...............................................................................................................................................................132 EXTRATO SECO DESENGORDURADO....................................................................................129 TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO........133 IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE....127 TESTE DA PEROXIDASE.................................................................................................................................................................................................................................... Dissolver a alizarina no álcool e agitar bem. Procedimento: Colher a amostra de leite com o próprio acidímetro. 1000 mL de álcool neutro 68% (720 mL de álcool + 280 mL de água destilada). Se não apresentar essa coloração. neutralizar com NaOH N/10 até pH 7. Misturar à solução e observar a cor do copinho da mistura. Deve apresentar com de tijolo. Deixar em repouso durante 12 horas e filtrar em papel de filtro. . Enxugar levemente a ponta do eletrodo com papel absorvente. recolher uma amostra de leite.0 ou até atingir a cor. Enxaguar o eletrodo de pHmetro com água destilada. Interpretação: REAÇÃO Rosa claro ou tijolo Amarelo pardo ou vermelho Violeta ou lilás QUALIDADE DO LEITE Normal Ácido fermentado Alcalino anormal 2) DETERMINAÇÃO DE pH Em um béquer de 50 mL.6 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE 1) ALIZAROL Material: Acidímetro de Salut Solução de alizarol Reagente: Preparo do Alizarol: 2 g de alizarina. levar a amostra até a temperatura ambiente antes de fazer a determinação do pH. tomando muito cuidado para não encostar a ponta do eletrodo no fundo do béquer. pois no fundo do frasco. possivelmente se encontrará precipitados na forma de carbonatos. Fazer a leitura do pH. Tomar cuidado ao transferir o sobrenadante desta solução. Pipeta volumétrica de 10 mL Reagentes: Solução de hidróxido de sódio N/9 (solução Dornic). Em caso de amostra cuja temperatura não esteja ambiente. A membrana cerâmica deverá ficar mergulhada na amostra. 3) MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO E ºDORNIC Princípio: Fundamenta-se na neutralização até o ponto de equivalência pelo hidróxido de sódio na presença de indicador fenolftaleína. Preparo da solução dornic: Preparar a solução a partir de solução de NaOH 50%. Retirar o eletrodo da amostra. enxaguá-lo com água destilada e colocá-lo no béquer de água destilada. . Solução alcoólica de fenolftaleína. Material: Erlenmayer de 125 mL. preparada anteriormente com água destilada fervida (para eliminação de gás carbônico). Não mexer nos botões de temperatura e de calibração do aparelho. Pipeta de 10 mL ou 25 mL.7 Imergir o eletrodo na amostra de leite ou soro. Titular com solução Dornic até o aquecimnto de coloração levemente rósea persistente. pesar 4.a. pesar 6. Cálculo: .A.5 g e diluir para 1000 mL com água fervida. o Para o preparo. o Usando biftalato de potássio. Pode-se pesar direto 0. Se desejar partir do hidróxido de sódio P. OBS: tanto o ácido oxálico quanto o biftalato de potássio devem ser secos em estufa a 105ºC durante 1 hora antes de serem pesados. consultar Manual de Reagentes e Soluções.1 N de ácido oxálico recentemente preparada. previamente fervida para eliminação de CO2). Padronizar com solução de concentração conhecida de biftalato de potássio ou ácido oxálico.43g e dissolver em água quente (50-70ºC.88 mL da solução de NaOH 50 % e completar o volume para 1000 mL. Determinação do fator de correção da solução Dornic: Fc = normalidade real normalidade teórica (0.2043g de biftalato de potássio.3035g de ácido oxálico p. Padronização da solução Dornic: Usando ácido oxálico: padronizar com solução 0. e diluir a 1000mL com água destilada. Completar a 1000 mL. Maiores informações a respeito da padronização. dissolver em aproximadamente 25 mililitros de água e titular com a solução Dornic.8 Pipetar 8.1111 no caso da Dornic Procedimento: Transferir com pipeta volumétrica 10 mL da amostra de leite homogeneizada para erlenmeyer. pesar exatamente 20. Adicione 3 a 5 gotas de fenolftaleína. 44 ºD 9 9 ºSH 2.9 A acidez em leite ou produtos lácteos pode ser expressa em graus Dornic. adicionar água destilada na amostra para correta imersão do eletrodo.a onde: V = volume em mL gasto na titulação. com agitação constante até pH 8. Se necessário. F = fator da solução Dornic 10 = transformação de ácido lático em ºDornic OBS: Cada grau Dornic é equivalente a 0. 9 p.a.01% de ácido láctico Leite achocolatado ou colorido artificialmente: Determinar a acidez com titulação com solução N/9.1N: Acidez ácido lático %p/v = V f 0. Conversões de medidas de acidez (graus Dornic e Soxhlet-Hnkel): º SH = ºD = 4 Dornic 0.1N p.25. f = fator de correção da solução de NaOH 0.= peso da amostra.25 ºSH 4 .1 (normalidade da solução) b) Em graus Dornic: Acidez em ºDornic = V f 10 onde: V = mL de solução Dornic gastos na titulação. utilizando solução de NaOH 0.9 = peso molecular do ácido lático (90) x 0. em g ou mL de amostra 0. utilizando potenciômetro.0 – 8. em solução normal ou em % de ácido láctico: a) Em ácido lático. Procedimento: Tomar 2 mL de álcool num tubo de ensaio e adicionar 2 mL de leite. 4) PROVA DO ÁLCOOL Material: Pipetas de 2 mL. A formação de grumos ou flocos indica leite anormal. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Álcool 76%. Tubos de ensaio. Homogeneizar e verificar a coagulação. Controle da composição química do leite e derivados – UFMG / vol.1. .10 Referência: LANARA (1981) capitulo XVIII-2 metodologia 6. Preparo dos reagentes: A solução de álcool mais éter 1+2 deve ser previamente neutralizada. Cálculo: % acidez em soluto alcalino normal = V x N x fc x 100 p . tipo manteiga. na presença de indicador fenolftaleína. Erlenmeyer de 125 mL ou béquer de 150 mL.1N. Material: Balança analítica. Bureta de 10 mL. Adicionar 40 mL de solução alcoólica de éter neutralizado e algumas gotas de fenolftaleína.1N até leve coloração rósea persistente. Solução alcoólica de fenolftaleína 1%. Reagentes: Solução de álcool + éter etílico 1 + 2 neutralizada. Essa análise poderá ser feita tanto para banha suína como gordura de leite. Pipeta graduada de 10 mL.1N até aparecimento de coloração rósea persistente. Solução de hidróxido de sódio 0. filtrada e seca em um erlenmeyer ou béquer. até o ponto de equivalência. pelo hidróxido de sódio.11 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM BANHA – BUTTER OIL Princípio: Fundamenta-se na neutralização. Titular com solução de NaOH 0. Titulação: Com auxílio de uma pipeta graduada pesar 5g de gordura fundida. adicionando-se a esta algumas gotas de fenolftaleína e gotejando hidróxido de sódio 0. 12 onde: V = volume em mL de solução de NaOH 0. . % ácido oléico = Soluto alcalino normal x 0.1N.282 Referência: LANARA capítulo XXI – 4 metodologia 6. em g. fc = fator de correção da solução de NaOH 0.1N.1N gastos na titulação. p = peso da gordura. N = normalidade da solução de NaOH 0. 1N Fc = fator de correção da solução de NaOH 0.1 N.9 p % de ácido lático no leite reconstituído: p' V = volume de NaOH 0. Procedimento: Pesar em balança analítica 5g de leite em pó ou soro de leite em pó. Cálculo: O resultado é dado em ácido lático no pó ou na diluição: % de ácido lático no pó: V fc 0. Espátula. Fenolftaleína.1N No caso de leite integral quando a diluição é 1+7. Fc = fator de correção da solução de NaOH 0.13 ACIDEZ EM LEITE EM PÓ Material: Balança analítica.1N.9 p onde: V = volume de NaOH 0. em gramas. Solução de hidróxido de sódio 0. Béquer de 100 mL.1N. P = peso da amostra.1N. Ou V fc 0. utilizando fenolftaleína como indicador. p’=8 . Titular com NaOH 0. Diluir em 35 mL de água destilada se for leite integral ou 50 mL de água se for leite desnatado ou soro de leite em pó. 14 No caso de leite desnatado. a reconstituição é 1+10. portanto p’=11 Referência: LANARA . 05 g. . Este peso deve estar entre 9. fenoftaleína Procedimento: Ajustar a placa aquecedora a 60ºC.00 g de amostra de queijo finamente moído em um pedaço de papel de pesagem. colocar 95 mL de água destilada quente (60ºC). lavando o papel de pesagem com essa água. Com o auxílio de uma proveta. Levar o erlenmeyer a uma placa aquecedora até 60ºC. Colocar em um erlenmeyer de 1000 mL.15 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM QUEIJOS Material: Placa aquecedora Erlenmeyer 100 mL Liquidificador Proveta de 100 mL Papel para pesagem Béquer de 250 mL Funil Papel de filtro Whatman nº 1 Pipeta de 25 mL Bureta Cronômetro Reagentes Água destilada Solução Hidróxido de sódio 0. 900 mL de água destilada. Pesar 10. Transferir a amostra para um liquidificador com jarra de inox.1N Solução alc.95 g e 10. Bater esta mistura na velocidade mínima por 5 segundos e depois na velocidade máxima por 30 segundos. filtre a parte líquida em papel Whatman nº 1. utilizando fenoftaleína como indicador. quanto para lactose/galactose.16 Colocar a mistura em um béquer de 250 mL.3732) x Fc g de queijo Observações Desmembramento da fórmula acima Acidez titulável = 100 g de ácido obtido na titulação g de queijo utilizado na análise Gramas de queijo utilizado na análise = 25mL Solução Peso de Amostra 93. Remover o béquer do freezer e. Pipetar 25.Yun and D. 7 g de Água 60º C adicionada ao queijo Gramas de ácido obtido pela titulação = mL NaOH 0. Department of Food Science Cornell University – september/91 . Esta amostra filtrada pode ser utilizada tanto para determinação de acidez titulável. A gordura existente na amostra irá começar a subir à superfície.009g ácido/mL Referência: J. M. 7 ou resumidamente: % acidez titulável = (mL NaOH) x (3.009 x mL NaOH gastos) x 100 g de queijo 25 x 93. cuidadosamente.1N x 0. Barbano.1N.00 mL de amostra e titular com solução de hidróxido de sódio 0. Colocar o béquer em freezer por 10 minutos para a gordura solidificar. Cálculos % acidez titulável = 0. J. 17 AMIDO EM LEITE EM PÓ Reconstituir o leite conforme indicações da embalagem Fazer determinação utilizando mesma metodologia para leite fluido (ver metodologia em “ADULTERANTES EM LEITE – AMIDO”). Referência: LANARA . Funil comum. o Reunir os extratos em balão de 100 mL e completar com álcool a 72% Provas: BHA: butil-hidroxi-anisol: Em tubo de ensaio: 5 mL de extrato + 1 mL de solução Borarx 2% + cristais de 2. Éter de petróleo. Procedimentos Extrair a gordura das amostras da seguinte forma: o Pesar 20 g de amostra e dissolver em 50mL de éter de petróleo. Balão volumétrico de 100 mL. Referência: LANARA (1981) capítulo XV-7.18 ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ Material: Balança analítica.6 – dibromoquinona. o Filtrar e colocar o filtrado em funil se separação. Tubos de ensaio. metodologia 12 . o Extrair com 30 mL de etanol 72% em três etapas. Etanol 72%. Funil de separação. 4cloroimida Prova positiva: coloração azul. Reagentes: Solução alcoólica de fenolftaleína.2 2) ÁGUA OXIGENADA Com óxido de vanádio: . indica ausência de ácido bórico ou boratos.1 N. Pipeta graduada de 2 mL e 10 mL. Solução de NaOH 0. A presença de ácido bórico ou boratos no leite servem como conservante. Procedimento: Em tubo de ensaio. Acrescentar 2 mL de glicerol neutralizado. Referência: LANARA (1981). Glicerol neutralizado. Material: Tubo de ensaio de 25 mL. a coloração rósea desaparece. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína e gotejar solução de NaOH 0. metodologia 8. o que é indicado pela fenolftaleína. colocar 10 mL de leite. Na presença de ácido bórico ou boratos. Se permanecer a coloração.19 ADULTERANTES EM LEITE 1) ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS Com glicerina: O glicerol com o ácido bórico forma um éster complexo do ácido ortobórico no qual o grupo OH do glicol torna-se fortemente ácido.1 N até leve coloração rósea. capítulo XIV – 17. a fim de evitar a ação de microorganismos. Funil. Etanol neutralizado. Tubo de ensaio de 25 mL. Agitar. Material: Pipeta de 5 e 10 mL. Na presença de água oxigenada aparecerá uma coloração rósea ou vermelha. Papel de filtro comum. Preocedimento: Colocar no tubo de ensaio. Tubo de ensaio de 25 mL. Solução de óxido de vanádio 1% em ácido sulfúrico 6%.8 . Procedimento: Colocar no tubo 10 mL de leite e 10 gotas da solução de óxido de vanádio. capítulo XIV-8. . Homogeneizar lentamente por inversão.0) Material: Pipeta de 5 mL. metodologia 10. 5 mL de etanol neutralizado. Solução de ácido rosólico 2% em etanol neutralizado. Sensibilidade: até 0.1 3) ALCALINOS (BICARBONATO DE SÓDIO) Com ácido rosólico (indicador de faixa de pH: 6.8. Referência: LANARA (1981).20 O óxido de vanádio em meio H2SO4 reage com água oxigenada formando o ácido ortoperoxivanádico de coloração vermelha. que indica adulteração do leite através da adição desse material.025 ppm de água oxigenada. Referência: LANARA (1981). Material: Pipeta de 10 mL. metodologia 16) 5) CLORETOS Fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata. Do contrário. Banho-maria. Esfriar em água corrente. Adicionar 5 gotas de solução de lugol ou tintura de iodo.21 Filtrar. metodologia 14. Tubo de ensaio de 25 mL. Na presença de amido ficará azul. OBS: Fazer um branco usando o mesmo volume de filtrado e de etanol.1 4) AMIDO O amido com o iodo livre forma um composto de absorção de coloração azul. prova positiva. Recolher o filtrado em outro tubo e colocar 2 a 3 gotas de ácido rosólico. por 5 minutos. Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 15. Solução de lugol ou tintura de iodo. Teste positivo: vermelho carmim. capítulo XIV-12. Procedimento: Colocar 10 mL de leite num tubo e levar em banho-maria até ebulição. Materiais: . A cor da amostra deverá ser menos intensa que a do branco. 5%.1N e agitar. Sensibilidade: até 0. Coloração variando de alaranjado escuro a vermelho: prova negativa – leite contém cloretos dentre a faixa normal. Coloração amarela: prova positiva – presença de cloretos em quantidade superior à faixa normal. colocar 10 mL de leite.5 e 10 mL. Solução de iodeto de potássio 7. Procedimento: Em um tubo. Amido a 1%. Procedimento: .5 mL de AgNO3 0.4 ppm Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 11. Material: Tubo de ensaio de 25 mL.5 e 10 mL.22 Pipetas de 1. Solução de nitrato de prata 0. metodologia 13. Pipetas de 1. Cromato de potássio 5%. pela ação do cloro livre ou hipoclorito. Adicionar 8 a 10 gotas de cromato de potássio e agitar.1) 6) CLORO E HIPOCLORITOS Fundamenta-se na formação de iodo livre a partir do iodeto de potássio. HCl 1+2.1N. Tubo de ensaio de 25 mL. Banho-maria a 80ºC. Acrescentar 4. Se der coloração amarela indica a presença de cloro livre. colocar 5 mL de leite e adicionar 0.23 Em um tubo. Esfriar em água corrente e observar a cor da coalhada. Material: Tubo de ensaio de 25 mL. . adicionar 4 mL de HCl 1+2. Colocar em banho-maria a 80ºC por 10 minutos. Referência: LANARA (1981).4 ppm de solução de cloro a 200 ppm.5 mL de solução de iodeto de potássio. Pipetas de 2 e 10 mL. Fazer branco com ácido clorídrico. metodologia 12. Na presença de hipoclorito deverá ser AMARELA. Não havendo mudança de coloração. A confirmação é dada adicionando-se 1 mL de solução de amido a 1%. Procedimento: Colocar no tubo 10 mL de leite. produzindo o derivado hidroximetilado de coloração vermelha fugaz. Deverá desenvolver coloração AZUL ou VIOLETA. Para confirmação adicionar 1 mL de solução de amido a 1%. Solução de hidróxido de sódio a 10%. Solução de floroglucina a 1%. Agitar e observar. Sensibilidade: até 0. capítulo XIV-10.1 7) FORMOL com floroglucina A floroglucina reage com o formol. Deverá desenvolver coloração azul ou violeta. 1 mL de solução de floroglucina e 2 mL de solução de NaOH 10%. Adicionar 2 mL de solução de ferrocianeto de potássio 15% e 2 mL de solução de acetato ou sulfato de zinco 30%. Solução Saturada de NaCl.05 ppm de solução de formol a 10%. 45 mL de leite. Solução Acetato ou sulfato de zinco a 30%.24 Agitar. Sensibilidade: até 0. com aquecimento.a. Agitar por 30 segundos e deixar em repouso por 5 minutos. Se aparecer a coloração azul. capítulo XIV-8. Preparo da difenilamina + ácido sulfúrico: Misturar 150 mL de água com 50 mL de ácido sulfúrico. até que desapareça a coloração (o azul indica presença de oxigênio. aquecer cuidadosamente sobre tela de amianto. Dissolver na mistura 85mg(0. Procedimento: Transferir para béquer de 150 mL. Difenilamina. o oxigênio sai).085g) de difenilamina e transferir para balão volumétrico de 500 mL. Ácido sulfúrico p. Referência: LANARA (1981). . metodologia 9 8) NITRATO EM LEITE Reagentes Solução Ferrocianeto de potássio 15%. para não haver superaquecimento (colocar o balão em água gelada).. A prova positiva (+) desenvolve coloração salmão. em fogo mínimo. Completar o volume com ácido sulfúrico com cuidado. Deixar em repouso1 hora para desenvolver a coloração. Adicionar 1 mL de HCl concentrado e 0.a Procedimento: Transferir 10 mL de leite para o tubo de ensaio. cuidadosamente pelas paredes do tubo.25 Filtrar. Referência: LANARA (1981) capítulo XIV – 16. Adicionar 1 gota de solução de cloreto de sódio saturada e 4 mL do reagente difenilamina. Agitar. . Banho-maria Reagentes: HCl concentrado. Material: Tubo de ensaio de 50 mL. metodologia 17 9) SACAROSE EM LEITE – PROVA QUALITATIVA Com resorcina: A resorcina em meio ácido condensa-se com as aldoses. Em presença de nitratos aparecerá coloração azul. dando um composto de coloração rósea. Na presença de sacarose aparecerá uma coloração rósea imediata. Colocar 5 mL de filtrado em tubo de ensaio. Agitar e aquecer em banho-maria por 5 minutos. Resorcina p.1 g de resorcina. Pipeta de 10 mL Espátula. capítulo XIV-5.26 OBS: Não levar em consideração se a coloração aparecer depois de um certo tempo. metodologia 15. pois será devido à hidrólise da lactose.2 . Referência: LANARA (1981). 030% em Na2CO3.: A alcalinidade das cinzas do leite normal pode variar entre 0. Se encontrarmos valores mais altos. fc = Fator de correção da solução de NaOH 0. sobretudo acima de 0. e aquecer moderadamente por 5 minutos.1 N. metodologia 7 . se necessário) e algumas gotas de fenoftaleína.1 N adicionados e os mL de Naoh 0. adicionar alguns mililitros de água destilada e passar quantitativamente para um béquer de 250 mL.040%.1 N com solução de NaOH 0.1 N. Procedimento: Obter cinzas como costume. é evidente a adição de substâncias alcalinas no leite. Cálculo: Alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio = V fc 0. Esfriar e adicionar 30 mL de solução de cloreto de cálcio 40% (neutralizado e filtrado. Se utilizar 5 mL de amostra. Esfriar e adicionar um pouco de água destilada. reduzir a quantidade dos reagentes em 4 vezes. Deixar em repouso por 5 minutos e titular o excesso de HCl 0.53 V' onde: V = Diferença entre os mL de HCl 0. Depois de esfriar. usando pequenas porções de água.27 ALCALINIDADE DAS CINZAS Princípio A presença de substâncias alcalinas ao leite vai aumentar a alcalinidade das cinzas. Referências: LANARA (1981) capítulo XVIII-2. Evaporar até secura em banho-maria e voltar a incinerar por 1 hora.1 N gostos na titulação. Adicionar 50 mL de HCl 0. utilizando 20 mL de amostras.1 N e levar à ebulição.015% e 0. V’ = Volume de amostra. Obs. com destruição da matéria orgânica sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização. ao forno mufla a 550ºC por 12 horas. P’ = peso da amostra em g. Cálculo: % cinzas = 100 P P' onde: P = peso das cinzas em g. Levar o conjunto ao bico de Bunsen até carbonização completa e. Colocar em estufa a 105ºC por uma noite.28 CINZAS Determinação de cinzas (sais minerais) – Princípio: Fundamenta-se na perda que ocorre quando o produto é incinerado a 550ºC. a seguir. Pesar 5 g de amostra homogeneizada em balança analítica. Resfriar em dessecador e pesar. Determinação: Aquecer o cadinho de porcelana em mufla a 700ºC durante 1 hora. OBS: Não retirar os cadinhos da mufla enquanto a temperatura for superior a 200ºC. metodologia 4 . Referência: LANARA (1981) capítulo XVIII-1. esfriar em dessecador e pesar (tarar). determinar após 4 a 5 horas a acidez por titulação e se esta for de 4 ou mais vezes superior no leite original existe grande possibilidade da presença de penicilina no leite examinado. ANTISSÉPTICOS E INIBIDORES BACTERIANOS 1) INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE PENICILINA Baseia-se na grande sensibilidade de certas bactérias láticas a este antibiótico. filtrar e ao filtrado adicionar gotas de percloreto de ferro a 2%. Aquecer até ebulição. Reação positiva: coloração (roxa) violácea. Após a coagulação. Reação positiva: cor violeta . Pode-se ainda pesquisar a água oxigenada mergulhando-se fita “CLINISTIX” ao leite em exame. 3) FORMOL OU FORMALDEÍDO Colocar em um tubo de ensaio: 5 mL de leite. 2) ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO RECENTE) A 10 mL de leite se adiciona 10 gotas de uma solução de ácido vanádico a 1% em ácido sulfúrico diluído. Inocular 5% de uma cultura de iogurte e incubar algumas horas entre 37 a 44ºC. 2 mL de ácido sulfúrico a 50% e 1 mL de percloreto de ferro a 2%. Observa-se a coloração vermelha se houve adição recente de água oxigenada. Reação positiva: anel violeta azulado na zona de separação. imediatamente a fita toma a coloração azul. Tomar 2 tubos sendo um com leite original e outro com o leite objeto de análise. gotas de ácido acético a 25% e 5 mL de água destilada. Reação negativa: coloração amarelada.29 CONSERVADORES. Sobre o leite adicionado de peróxido de hidrogênio depositar cuidadosamente igual volume de ácido clorídrico concentrado. Quando o mesmo contém água oxigenada. 4) ÁCIDO SALICÍLICO Colocar em um tubo de ensaio 5 mL de leite. adicionar 10 mL de álcool absoluto. Quando a reação é positiva forma-se coloração violeta. Reação positiva: cor branca Reação negativa: cor rósea 6) DICROMATO DE POTÁSSIO Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite. O ácido percrômico que se forma em presença de cromatos colore o éter de azul quando a reação é positiva.30 Reação negativa: cor amarela 5) ÁCIDO BÓRICO Em um tubo de ensaio colocar 5 mL de leite. O aparecimento de cor vermelha indica reação positiva e cor alaranjada reação negativa. misturando-se a seguir. Reação positiva: precipitado de cor amarela Reação negativa: cor inalterável (branco) Incinera-se o leite. Adicionar a seguir 1 mL de glicerina. Alguns mL do filtrado se superpõem em um tubo de ensaio com 2 a 3 mL de éter. filtrar e adicionar 10 gotas de ácido rosálico a 1%.55 por mil em álcool de 68º. . 3 gotas de fenoftaleína a 2%. Colocar em um tubo de ensaio 2 mL de leite e 2 mL de solução de alizarol (dissolução de 0. 5 gotas de nitrato de prata a 2% e aquecer. filtrando-se a seguir. Havendo efervescência a reação será positiva. 7) PROVA DE ALCALINOS NO LEITE Para 5 mL de leite. e as cinzas resultantes são misturadas com ácido sulfúrico diluído. solução de soda até tonalidade rósea. 8) CARBONATOS Ao leite em exame adicionar ácido nítrico. Deixar em repouso por 2 horas. Béquer de 250 mL e 600 mL. ponceau 4R. Proveta de 250 mL. Corantes básico são proibidos em alimentos.31 CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes ácidos ou básicos) Princípio: Os corantes artificiais permitidos pela legislação são substâncias sintéticas de caráter ácido. indigotina. tartrazina e vermelho 40. Reagentes: Etanol 80% .842 mL de álcool etílico 99. Balão volumétrico de 100 mL. Objetivo: Identificar a presença de corantes ácidos ou básicos (não permitidos) em alimentos pelo método de Arata.5ºGL em balão volumétrico de 1000 mL. Compreendem oito corantes ácidos: amarelo crepúsculo. Solução de HCl 1+9.5ºGL em balão de 1000 mL. Esses aditivos são usados para realçar ou conferir a cor desejada ao alimento. eritrosina. Deixar sedimentar e separar o sobrenadante do resíduo. conforme Tabela I – Aditivos intencionais. Pipetas de 5 e 50 mL.737 mL de álcool etílico 99. Adicionar 200 mL de etanol 80%. bordeaux S ou amarante. .a. Hidróxido de amônio p. agitando ocasionalmente. Material Fios de lã pura tratados: desengordurar fios de lã branca com éter de petróleo e secar. Etanol 70% . Procedimento: Colocar 50 g de amostra em béquer de 600 mL. azul brilhante. .32 Acrescentar ao resíduo. Tomar 50 mL da solução do balão e colocar em béquer de 250 mL. Adicionar 5 mL de HCl 1+9 e 30 cm de lã. Lã colorida: corante artificial (ácido). Referência: LANARA capítulo XIX. Se a lã não for tingida. metodologia XIX – 1. o Ferver por 10 minutos. esfriar e diluir a 100 mL em balão volumétrico. 200 mL de etanol 70% alcalinizado com 2 mL de hidróxido de amônio e deixar repousar por 2 horas. o Lã ficar colorida: corante artificial (básico). o Adicionar gotas de hidróxido de amônio e 30 cm de lã. item 9. realizar o seguinte teste: o Tomar 50 mL de solução do balão em béquer de 250 mL. Evaporar. Retirar o sobrenadante e juntar com o sobrenadante anterior. Encher o picnômetro com água previamente fervida. Termômetro de mercúrio. Introduzir lentamente o lactodensímetro evitando que encoste nas paredes. deixar num banho-maria à mesma temperatura e deixar amornar até 16ºC. esfriada a 13ºC. remover o picnômetro.33 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE 1) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR LACTODENSÍMETRO Material: Lactodensímetro. Ajustar a água ao nível apropriado. Mesmo procedimento para leite. Procedimento: Colocar 1000 mL de leite na proveta e ver a temperatura. secar e pesar. inserir a rolha. considerando a temperatura e o valor registrado no lactodensímetro. Fazer a leitura na altura do nível do líquido. 2) DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR PICNÔMETRO (Densidade relativa) Procedimento: Enxaguar o picnômetro com álcool várias vezes e finalmente com éter. Proveta de 1000 mL. Cálculo: Densidade relativa = densidade absoluta x amostra (leite) densidade absoluta da água . Calcular a densidade pela tabela. No entanto. . a densidade relativa da amostra será igual à sua densidade absoluta. para garantir um resultado exato. Esta correção não deve ser feita em temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC. 3) TABELA DE CORREÇÃO DA DENSIDADE Procurar fazer a leitura a 15ºC.0002 para cada grau acima de 15ºC ou diminuindo 0. pois a densidade absoluta da água é 1. A correção poderá ser feita também através de tabelas.0002 para cada grau abaixo. deve-se fazer a análise completa. nas mesmas condições de temperatura.34 Portanto: Densidade relativa do leite = massa do picnômetro + leite massa do picnômetro + H 2O Observações Tomar muito cuidado com as bolhas de ar. Usar o mesmo picnômetro para a água e o leite. Se não for possível fazer a correção acrescentando 0. Quando se usa água para fazer a comparação. 35 . y Z onde: ---. Cronômetro. 1 pitada de sal.2400 segundos (40 minutos) onde: x = tempo gasto para atingir o ponto de corte. Adicionar o coalho. misturado rapidamente e adicionar o cronômetro. Aquecer o leite até 35ºC e manter o Banho-maria.1000 mL ----. 1000 mL de leite cru. Cálculo: 1g de coalho ----. Banho-maria a 35ºC.1000 mL ----.1g . Observar até que forme coágulo firme (ponto de corte) e anotar o tempo gasto (em segundos). y = 1g . y = g de coalho para coagular 1000 mL de leite em 40 minutos. 50 mL de água destilada.x Y ----.36 DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO Material: 1g de coalho em pó ou 1 mL de coalho líquido. Procedimento: Diluir o coalho com sal em água destilada. x : 2400 segundos Então: 1000 mL ---. 37 z = volume de leite coagulado por 1g de leite . Deve-se certificar de que o sal dissódico contém 0. Indicador de cálcio Hydroxi naftol blue (azul de hidroxi naftol). As soluções devem ser estocadas em recipientes plásticos. 0. Depois de fria.4746g de sal dihidratado (EDTA) em água destilada e completar para 1 litro. Padronizar a solução com solução de cloreto de cálcio 0. Pernoitar em estufa a 100°C e depois em mufla a 600°C.38 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA) Reagentes: 1.100g / amostra. O cloreto de cálcio 0. 3.02M.5 mL de ácido sulfúrico concentrado. fazer uma diluição de 1:5.0090g de carbonato de cálcio seco em frasco de 1 litro. Solução padrão de cloreto de cálcio: Secar a o carbonato de cálcio anidro 100°C por 1 noite. Estocar as soluções em recipientes plásticos.4% de umidade absorvida. Solução padrão de EDTA (ácido etilenodiaminotetracético) Dissolver 7. . 2. 0.1N é preparado da seguinte forma: Pesar exatamente 10. a cinza é umedecida com 1 a 2 mL de água destilada.02 M. Aquecer esta solução até próximo à fervura para eliminação de CO 2 e refrigerar por 1 noite antes de acertar o volume do balão. Para uma solução de cloreto de cálcio 0. Procedimento: Pesar 2 a 3g de amostra. Dissolver o pó em 225 mL de HCl 1M e aproximadamente 400 mL de água destilada. 02M com o auxílio de uma bureta. agitar o frasco várias vezes até a solução clarear. ficando então uma solução vermelho forte. A solução é agitada magneticamente. formando assim uma solução azul se todo o cálcio foi titulado.39 Acrescentar. nº4. se necessário. vol. O cadinho é lavado repetidamente com água destilada até o volume no frasco atingir aproximadamente 50 mL. Em geral. Titulação: Adicionar solução de EDTA 0. Se a mistura estiver turva. Calcular a % de cálcio da seguinte forma Calcular a % de cálcio da seguinte forma: % Cálcio = VtotalEDTA M EDTA 15. No último caso.00 M CaCl 2 100% peso amostra (mg ) Referência: Calcium determination. adicionar 15. 15 a 20 mL de solução medidas em bureta. . adicionar mais EDTA até ficar azul. Acrescentar 8 ml de solução de NaOH 4M e 100 mg de indicador. Titular rapidamente com EDTA 0.00 mL de solução de cloreto de cálcio 0. ou vermelho púrpura se a titulação foi incompleta.02M até que o azul permaneça por aproximadamente 60 segundos. Logo após.02 M suficiente para titular o cálcio da amostra. uma pequena quantidade de água destilada para dispensar a cinza e transferir tudo parra um frasco de 250 mL. 1984. Jornal of dairy science. 68. Precipitação: Transferir com auxilio de uma pipeta. Adicionar 10 mL de solução de acetato de amônio 1% e 1 mL de acido acético (ou mais. HAc glacial. 20 mL da solução reservada para a determinação de cálcio para um béquer de 400 mL.40 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR PRECIPITAÇÃO COM OXALATO-KMnO4 Procedimento: Obter cinzas a partir de 5g da amostra. Solução de oxalato de amônio 0.5% quente. Filtrar. .1N. H2SO4 1+4. Nesta solução determinar Ca da seguinte forma: o Titulação com oxalato Reagentes: NH4OH (1:1). Dissolver as cinzas com HCl 1:1. 50 mL de uma solução de oxalato de amônio 0. até ficar coloração rosa claro = pH 4). Filtrar se necessário. Lavar a cápsula e o filtro com água. Aquecer próximo à ebulição. Completar o volume. Adicionar lentamente e agitando sempre.005 % em etanol.5 %. Solução de KMnO4 0. Adicionar 2 gotas de HNO3 e 20 mL de água. Receber o filtrado em um balão volumétrico de 100 mL. Adicionar 2 gotas de indicador vermelho de metila 0. Neutralizar com hidróxido de amônio 1:1. Solução de NH4Ac 1%. 6). 2004 P b) Em óxido de cálcio % p/p: %CaO = V f 0. 2803 P onde: V = mL da solução de permanganato gasto na titulação.Quando o Mn é reduzido até Mn++.68) . até coloração rósea persistente por 15 segundos. P = g da amostra usada na precipitação. porém o equivalente varia com o grau de oxidação do Mn: . Transferir o papel de filtro com o precipitado para o béquer onde foi feita a precipitação.sua quantidade equivalente é 1/5 molar (31. Mn O4. com solução de permanganato de potássio 0. Dissolver o precipitado com 20 mL de acido sulfúrico 1+4. Preparo de Permanganato para determinação de cálcio: O permanganato é oxidante. Adicionar 50 mL de água. Cálculo: a) Em cálcio por cento p/p (massa por massa): %Ca = V f 0.Quando reduzido até Mn4+ sua quantidade é equivalente é 1/3 molar (52.1 N. Lavar até que o filtrado não contenha o íon oxalato. Filtrar. Titular a quente. f = fator de correção da solução de permanganato. Mn ++ + 4H2O .41 Deixar em repouso por 12 horas.+ 8H+ + 5 e. utilizando água no lugar do oxalato de sódio.6.1N.pesando 6.42 MnO4. o equivalente do KMnO4 será 31.+ 4H+ + 3e. Para KMnO4 0.1N. MnO2 2 H2O Considerando que a reação existente na determinação de cálcio com oxalato refere-se á primeira reação expressa. Manual de preparo de reagentes e soluções – Morita .preparar uma solução de oxalato de sódio 0. V real = V gasto – V branco Referência: Normas Analíticas do instituto Adolf Lutz.Dissolver a quente e completar para 1000mL.Tomar 10 mL +5mL de H2SO4 1:1 e titular a quente (60°C) com KMnO4 0.1 N. CaC2O4 + KMnO4 + H2SO4 K2SO4 + MnSO4 + CaSO4 + CO2 + H2O (reação sem cálculo de coeficientes) Padronização do KMnO4 com oxalato de sódio: Preparar uma solução de oxalato de sódio na mesma normalidade do permanganato.7g de sal seco (105°C/2h). Fazer um branco. Suporte para bureta. Bastão de vidro. que em presença do indicador de pH (MUREXIDA). Pipeta volumétrica de 25 mL. muda a cor da solução de rosa salmão para violeta claro. Tubos de ensaio (semi-micro Kjeldhal). Solução de NaOH a aproximadamente 1 N (para ajuste do pH).02 M. Bureta de 10 mL.43 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO PELO MÉTODO DA DUREZA PARCIAL EM ÁGUA Princípio: Fundamenta-se na complexação do cálcio presente na amostra com o EDTA. . Béquer de 100 mL. empregado na titulação.a. O oxalato elimina o efeito da precipitação do fosfato de cálcio coloidal durante a titulação da amostra e facilita a detecção do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor rósea formada. Solução de EDTA 0. Misturar bem 200 mg de Murexida com 100 g de NaCl p.a. Pipeta graduada de 1 mL. Erlenmeyer de 100 mL. em água destilada.A. Indicador de pH (MUREXIDA). Material: Balança analítica. Reagentes: Ácido nítrico P. Preparo e função dos reagentes: Oxalato de potássio 28%: Dissolver 28 g de oxalato de potássio p. em balão volumétrico de 100 mL. em balão volumétrico de 100 mL.a. A solução de NaOH 0.50:(5): 3-14. adicionar 10 mL de ácido acético p. pois soluções com concentrações maiores resultam em baixa sensibilidade e com concentrações menores geram dificuldades na detecção do ponto final da titulação. O formol provoca a liberação de prótons através da reação do formaldeído com os grupos amino das cadeias laterais das proteínas. Solução alcalina utilizada para remover a solubilização da suspensão de precipitado de caseína. e diluir com água destilada. representa um padrão de referência de cor para a titulação da amostra. O ácido acético apresenta melhores resultados na precipitação da caseína.45g de hidróxido de sódio p. Formaldeído 35 – 40% p.a.: reagente em sua forma para análise. Padronizar esta solução com solução 0.05M é utilizada como titulante. Essa concentração é a mais indicada. set / out nº 295. em balão volumétrico de 100 mL. . Desenvolvimento de Metodologia Analítica para Determinação do Teor de Caseína em Leite.05 ou 0.20g de hidróxido de sódio p. Referência: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes.111M: Pesar 0. Solução de NaOH 0. 1995. e completar o volume para 100 mL com água destilada. Por possuir coloração rósea quando em solução aquosa.1M de biftalato de potássio ou de ácido oxálico. Não precisa de padronização. Solução NaOH 0. e diluir com água destilada.a.05M: Pesar 0.a.44 Ácido acético (1+9): Em balão volumétrico de 100 mL. Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado em 20 mL de água destilada e utilizar 1 mL desta solução para obter o padrão da cor da titulação. Adicionar 3 mL de ácido Nítrico. preferencialmente colocando-se sobre uma superfície aquecida (chapa aquecedora) e adiciona-se uma nova quantidade de ácido nítrico (3 mL). com auxílio de bastão de viro e 0. Adicionar 1 mL (ou mais) de NaOH 1 N. Agitar o balão e retirar 25 mL com pipeta volumétrica e colocar em um erlenmeyer de 100 mL.45 Procedimento: Pesar analiticamente 1 grama da amostra (queijo. dissolver a amostra em água destilada. já dentro do tubo (semi-micro). transportar a solução inicialemte para um béquer e posteriormente a um balão volumétrico de 100 mL. Fazer as determinações em triplicata para cada produto e em duplicata os controles (brancos). Quando observar que o ácido evaporou por completo. Fator de Acidez do Formol – FAF: Transferir 2 mL de formoldeído 35-40% para um erlenmeyer de 125 mL. O volume gasto constitui o fator de acidez do formol. Uma vez completada a digestão.5 mL de ácido nítrico para facilitar a dissolução da amostra. leite. retira-se os tubos do bloco digestor. . onde o volume deverá ser completado.05M até exata coincidência com a cor padrão. Em pouco tempo o ácido aquecido reagirá com a amostra e irá evaporar-se. retornando com os tubos para continuar a digestão. Titular por uma solução de hidróxido de sódio 0. o suficiente para elevar o pH da alíquota para um valor próximo a 12. Ligar o bloco digestor para o aquecimento gradativo e digestão da das amostras (de 50 em 50ºC até atingir 300ºC. Adicionar 10 mL de água destilada e 1 mL de fenolftaleína. soro ou água de filagem). Levar os tubos para realização da digestão úmida em bloco digestor de proteínas. Esse procedimento deve er repetido tantas vezes quanto forem necessárias (6 a 7 vezes) para a obtenção de material digerido de coloração bem esbranquiçada. Se necessário. resfriar o tubo para 20ºC. Durnate a titulação. Ressuspender o precipitado com o auxílio do vórtex. .5 mL de solução alcoólica neutralizada de fenolftaleína a 1% e aproximadamente 6 mL de NaOH 0. o que possibilita calcular o percentual de caseína por meio da fórmula abaixo: % (p/v) caseína = (mL – FAF) x 0. Adicionar 2 mL de formoldeído 35 – 40 %.111M.3).5 mL de ácido acético 1+9. Adicionar 0. Cálculo do percentual de Caseína: O fator encontrado para a conversão de mL de NaOH 0. Adicionar 10 mL de água destilada a 40ºC e 1. Descartar o sobrenadante.05 M para percentual de caseína foi de 0.05 M.874. com alguma separação de gordura. Misturar de forma a garantir a precipitação da caseína.3). Aguardar 5 minutos e centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos (425 g). Esperar 2 minutos e titular com uma solução de NaOH 0. Adicionar 5 mL de água destilada a 60ºC e dispersar o precipitado com auxílio do vórtex.05 M gastos na segunda titulação.874 onde: mL = mL de solução de NaOH 0. Adicionar 0. Esperar 20 segundos e titular novamente com a solução de NaOH 0.4 mL de solução de oxalato de potássio 28%.05M até ponto de exata coincidência com a cor padrão (pH 8. pode ser necessário utilizar o vórtex para garantir a mistura da solução alcalina com a amostra em análise. até exata coincidência com a cor padrão (pH 8.46 Determinação: Trasferir 10 mL de leite a 20ºC para um tubo de ensaio. Não utilizar o vórtex nessa etapa. O precipitado deverá depositar no fundo do tubo e o sobrenadante deverá ser razoavelmente límpido. 47 FAF = fator de acidez do formol. . 48 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA – MÉTODO DIRETO E INDIRETO Princípio: No método direto, o nitrogênio caséico do leite é determinado diretamente do precipitado de caseína obtido através da precipitação com ácido acético e acetato de sódio. No método indireto, o nitrogênio total e o não caséico do leite são determinados separadamente. A diferença ente os resultados das determinações é o nitrogênio caséico do leite. Calcula-se a procentagem de caseína da amostra por diferença entre as proteínas não caséica e total. 1) MÉTODO DIRETO: Reagentes: Solução de acetato de sódio 1 N (136 g NaAc.3H2O para 1000 de solução); Solução de ácido acético 10%; Solução Buffer: 1,0 mL de solução de acetato de sódio 1 N + 1,0 mL de solução de ácido acético 10% e completar para 100 mL com água destilada; Papel filtro Whatman 1; Reagentes para determinação de proteína – Kjeldhal. Procedimento: Pesar 5,0 mL de leite (0,0001 g) em tubo de Kjeldahl; Adicionar 70 mL de água destilada; Adicionar 0,75 mL de solução de ácido acético 10%; Misturar gentilmente; Deixar a amostra à temperatura ambiente por 10 minutos; Adicionar 0,75 mL de solução de acetato de sódio 1 N; Filtrar em papel Whatman 1 e coltear o filtrado; Parte do precipitado de caseína ficará no tubo de Kjeldahl e parte será coletado no papel filtro. Não é necessário remover todo o precipitado do tubo. Filtrar completamente; 49 Adicionar 30,0 mL de solução buffer e enxaguar todo o precipitado do gargalo do tubo. Filtrar novamente no mesmo papel de filtro e recolher o filtrado; Enxaguar com mais de 30,0 mL de solução buffer; Remover o precipitado mais o papel e secar o mesmo cuidadosamente; Digerir o papel mais a amostra; Fazer um branco do papel; Calcular a porcentagem de caseína da seguinte forma: % caseína = (Vs Vb ) fc N 1, 4008 6, 38 pa onde: N, fc = HCl usado na titulação; Vs e Vb = volume de HCl da amostra e do branco, respectivamente; Pa = peso da amostra em g; 6,38 = fator de conversão de nitrogênio para proteína. 2) MÉTODO INDIRETO Determinar o nitrogênio total segundo o método Kjeldahl; Detrminar nitrogênio não caséico com o filtrado do método descrito por Barbano, Casein Methods; Calcular a porcentagem de caseína da seguinte forma: % caseína = (% nitrogênio total - % nitrogênio não caseico) x 6,38 Referência: Casein Methods, Barbano IDF – 1964 / Det. Of the casein content in milk/29 Rowland S.J. – 1938. The determination of the nitrogen distribution on milk. J. Dairy Res. 9:42 50 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL Princípio: O método de formol é baseado no medição dos prótons liberados pela reação do formoldeído com os grupos amino livres das moléculas de caseína após separação isoelétrica e ressuspensão por elevação do pH. Materiais: Erlenmayer de 125 mL; Béquer de 100 mL; Bureta de 10 mL; Pipeta volumétrica de 10 mL; Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL; Tubo de ensaio com tampa plástica rosqueável, de tamanho compatível com a centrífuga de Gerber, capacidade mínima de 25 mL e máxima de 70 mL; Pisseta; Pêra pipetadora; Termômetro 0 a 100ºC; Agitador para tubos de ensaio – vórtex; Centrífuga de Gerber. Reagentes: Água purificada; Solução de ácido acético 1 + 9; Solução alcoólica fenolftaleína 1% neutralizada; Solução de oxalato de potássio 28%; Solução de sulfato de cobalto hepta-hidratado a 5%; Formoldeído 35 – 40% p.a; Solução de hidróxido de sódio 0,05 mol/L; Solução de hidróxido de sódio 0,111 mol/L – Dornic. : reagente em sua forma para análise. 0. O oxalato elimina o efeito da precipitação do fosfato de cálcio coloidal durante a titulação da amostra e facilita a detecção do ponto final por eliminar o esmaecimento da cor rósea formada.A. pois soluções com concentrações maiores resultam em baixa sensibilidade e com concentrações menores geram dificuldades na detecção do ponto final da titulação. Solução NaOH 0.a.51 Padrão de cor: Tranferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio. Concentração mais indicada. Preparo e função dos reagentes: Oxalato de potássio 28%: Dissolver 28g de oxalato de potássio P. e diluir com água destilada. .05M é utilizada como titulante.111M: Pesar 0.a. Não precisa de padronização. adicionar 10 mL de ácido acético p. em água destilada.1M de biftalato de potássio ou de ácido oxálico.4 mL de oxalato de potássio 28% e 1 mL de sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%. O ácido acético apresenta melhores resultados na precipitação da caseína. Reservar para servir como comparação de cor na detecção do ponto final das titulações. A solução de NaOH 0. Padronizar esta solução com solução 0. e diluir com água destilada. Ácido acético (1+9): Em balão volumétrico de 100 mL.45g de hidróxido de sódio p. em balão volumétrico de 100 mL.a. em balão volumétrico de 100 mL. Formaldeído 35 – 40% p. Adicionar 10 mL de água destilada.a. Solução de NaOH 0.20g de hidróxido de sódio p. Solução alcalina utilizada para remover a solubilização da suspensão de precipitado de caseína. e completar o volume para 100 mL com água destilada.05M: Pesar 0. em balão volumétrico de 100 mL.05 ou 0. 1995. set / out nº 295. Referência: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. .50:(5): 3-14. Por possuir coloração rósea quando em solução aquosa. representa um padrão de referência de cor para a titulação da amostra. Desenvolvimento de Metodologia Analítica para Determinação do Teor de Caseína em Leite. Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%: Dissolver 1g de sulfato de cobalto hepta-hidratado em 20 mL de água destilada e utilizar 1 mL desta solução para obter o padrão da cor da titulação.52 O formol provoca a liberação de prótons através da reação do formaldeído com os grupos amino das cadeias laterais das proteínas. 5M.5. Solução B: Metavanadato de Amônio (4g/L em HCl 5M) Cuidadosamente despejar 250 mL de HCl concentrado em 200 Ml de água.788g de KH2PO4 em HzO e diluir a 1 litro. Realizar as leituras das absorbâncias dos padrões a 470nm.M Procedimento: o Preparo da solução de molibdovanadato: Em um balão volumétrico de 100 mL. Esta solução é estável por vários meses. juntar 2g de metavanadato de amônio e aquecer até dissolver. Resfriar e levar a 500 mL em balão volumétrico.8 e 10 mL da amostra diluída. Levar a volume. Levar a 100 mL Em outro balão de 100 mL. o Curva padrão: Tomar com pipeta volumétrica.3. LÚCIA Reagentes: Solução A: Molibdato de Amônio (80g/L) Dissolver 40g de molibdato de amônio tetrahidratado em 400 mL de água quente. 10 mL da solução padrão com 2 mg de fósforo por mL e colocar num balão volumétrico de 100 mL. Esta solução é estável Solução Padrão (2mg P / mL): Dissolver 8. .53 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO – PROF. Juntar 20 mL da solução de molibdovanadato. Resfriar e levar a 500 mL em balão volumétrico. Utilizar esta última solução como branco. O KH2PO4 deve ser seco a 105°C até o peso constante.5. Em balões volumétricos de 100 mL colocar alíquotas de 1. colocar 20 mL da solução de molibdovanadato e completar o volume. juntar 25 mL da solução de HCl 2. Solução de HCl 2. juntar 20 mL de HCl (1+3) e algumas gotas de HNO3. Deixar em repouso por 10 minutos. Cálculos: Determinar o teor de fósforo na amostra original: Equação da reta: y = ax +b y = absorbância x = concentração a = inclinação da reta obtido na curva padrão Portanto: Mg P / g amostra = *500 = fator pa = peso da amostra (g) C = concentração (mg) C 500 * pa . Levar à fervura. transferir para um balão volumétrico de 100 mL e completar o volume. Resfriar. Resfriar.54 Amostra: Incinerar 2 a 3g de amostra por 4 horas a 600°C. Proceder a leitura da absorbância a 470 nm. Desta solução retirar 20 mL para um balão de 100 mL. Adicionar 20 mL da solução de molibdovanadato e completar o volume. 5 mL e 0. Após terminada a digestão com HClO4. Amostra: Pesar entre 0. adicionar a quantidade necessária). . verificar se ficaram entre 2 a 4 mL de ácido (caso contrário. Solução B: metavanadato de amônio 4 g/L em HCl 5M.788 g de KH2PO4 e dilua a 100 mL. pode-se usar H2SO4 e HNO3 ou H2O2. Desta solução.. adicionar HClO4 e HNO3 novamente. Junte 2 g de metavanadato e aqueça até dissolver. CONTRERAS Reagentes: Solução A: Molibdato de amônio (80 g/L). Solução estável por vários meses. Este sal deve ser seco a 105ºC até peso constante. Aferir a 50 mL com água e misturar bem. Caso esteja difícil. Esta solução é estável.55 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM ALIMENTOS PELOS REAGENTES METAVANADATO E MOLIBDATO DE AMÔNIO – PROF. Opcionalmente. Ferver até ficar totalmente claro. medir 1 mL. Dissolva a 8. Procedimento: Diluir 5 mL do padrão para 100 mL com água. 0. Solução padrão Stock: 2 mg/mL.25 mL em tubos de ensaio de 30 mL.2 g de amostra seca e moída e digerir com 2 mL de HClO 4 e 0. resultando um padrão com 100 microlitros/mL. porém a digestão será mais demorada. Resfrie e eleve a 500 mL.1 e 0.5 mL de HNO3. Despejar cuidadosamente 250 mL de HCl concentrado em 200 mL de água. Das amostras aferidas a 50 mL. Colocar como branco. 5 mL da solução em tubo de ensaio. .56 Aferir a 5 ml com solução branco feita com HClO4 e HNO3. semelhante às amostras. 2.: A mistura da solução A e B deve ser preparada na hora. nos padrões e no branco. Misturar e ler após 30 minutos a 420 nm OBS. A quantidade pode ser calculada através de uma regra de três simples: Concentração da amostra (x) = leitura em espectro (amostra) x Concentração do padrão (100 microlitro leitura em espectro (padrão) Obs: a leitura é feita em espectrofotômetro. relação 1:1 (v/v). então.5 mL de uma mistura da solução A e solução B. Cálculo: A leitura da quantidade de fósforo por esse método é realizada em espectrofotômetro. medir 5 mal em tubo de ensaio. nas amostras. Das amostras aferidas a 50 mL. medir 5 mL em tubo de ensaio de 30 mL e adicionar. extrato hidrossolúvel de sódio. É essencial que as amostras estejam completamente moídas. Sulfato de sódio anidro. Reagentes: Metanol p. Transferir a quantidade pesada para os tubos de 70 mL e adicionar exatamente: o 10 mL de clorofórmio. pesar entre 3 a 3. Centrífuga de baixa rotação..a. Agitador rotativo para tubos. amendoim.8 clorofórmio. Procedimento: Quando se trata de produtos com teores de gordura acima de 20% (leite integral em pó. Nessa proporção os 3 solventes coexistem em uma solução homogênea.57 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER Material: Tubos de 250 x 25 mm (capacidade de aproximadamente 70 mL).5 g e para os produtos com menos de 20%.5 g. 8) a uma relação de 1:2:0. Tampar hermeticamente.0 a 2. sementes) pesar entre 2. o 8 mL de água destilada. Tubos de 150 x 15 mm (capacidade de aproximadamente 30 mL). Em seguida. Colocar os tubos no agitador rotativo por 30 minutos. Clorofórmio p. adicionar exatamente 10 mL de clorofórmio e 10 mL da solução de Na2SO4 1. 20. metanol e água. O volume dos solventes adicionados correspondem (10. tampar e agitar vigorosamente por 2 minutos.5%. Solução de Na2SO4 1.5% com água. o 20 mL de metanol. Tampas de roscas protegidas internamente com teflon ou PVC.. .a. J. Physic. a solução deve ficar límpida. a relação de solventes deve ser reconsiderada. Retirar da camada inferior (clorofórmio) entre 13 e 15 mL e colocar num tubo de 30 mL. em g. 37:911 – 917. todos os lipídios da amostra ficam dissolvidos em 20 mL de clorofórmio. Portanto. levando em conta a % água da amostra. E. Quando as amostras contém água acima de 10%. Colocar o béquer numa estufa a 100ºC até evaporar o solvente (15 a 20 minutos). tampar e agitar para remover os traços de água que invariavelmente são arrastados na pipetagem.G. causando a separação total do clorofórmio que carrega lipídios (camada inferior). Biochem. 1959. Medir exatamente 5 mL do filtrado e despeja-los num béquer de 50 mL previamente pesado. Referência: Bligh. J. Can. Resfriar em dessecador e pesar.58 A adição de mais clorofórmio e mais água muda a proporção para 2:2:1.. & Dyer. Cálculo: % lipídios totais = P4 100 g onde: P = peso dos lipídios (em g) contidos nos 5 mL. Adicionar aproximadamente 1 g de Na2SO4 anidro. W. 4 = 20mL clorofórmio/ 5 mL amostra. . – A Rapid Method od Total Lipid Extration and Putification. Filtrar rapidamente num funil pequeno usando papel de filtro qualitativo. g = peso da amostra.8. Deixar separar as camadas de forma natural ou centrifugar a 1000 rpm por 2 minutos para acelerar a separação. adicionar lentamente o ácido sulfúrico concentrado. Com muito cuidado. Pipeta volumétrica de 11 mL. Fazer um banho de gelo. que é separada por centrifugação. Banho-maria a 65ºC. agitando sempre com um bastão de vidro. Amostra. auxiliada pelo álcool amílico que modifica a tensão superficial. da seguinte forma: Colocar o ácido sulfúrico concentrado em refrigerador na véspera do preparo da solução. Reagentes: Ácido sulfúrico d = 1. Óculos de proteção. . com exceção da gordura. Centrífuga. Pipeta graduada de 1 e 10 mL.820 o Misturar com muito cuidado 120 mL de água destilada com 1000 mL de ácido sulfúrico d = 1. colocar um béquer de vidro com 120 mL de água destilada gelada no banho.820 Álcool isso-amilico d = 0.59 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER Princípio: Fundamenta-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio do ácido sulfúrico.815 Preparo do ácido sulfúrico de d = 1. Esperar esfriar bem e então conferir a densidade com um densímetro.840. Rolha. 1) LEITE Material: Butirômetro Gerber. Óculos de proteção. .60 Procedimento: Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico no butirômetro. Centrífuga de Gerber. Fechar com rolha apropriada. colocar a camada de gordura na escala do butirômetro. Colocar 11 mL de amostra de leite no butirômetro com a pipeta. Retirar do banho-maria com a rolha para baixo. Levar ao banho-maria por 3-5 min a 65ºC com a rolha para baixo. deixando escorrer lentamente sobre a parede do mesmo para não queimar a amostra. Pipeta graduada de 1 e 10 mL. Agitar o butirômetro invertendo-o quantas vezes for necessário para tornar o conteúdo homogêneo (TOMAR CUIDADO pois há aquecimento. segurar com pano ou papel). 2) NO CREME Material: Butirômetro para creme. Fazer a leitura diretamente na escala do butirômetro. Água destilada a 40ºC. Retirar da centrífuga. Centrifugar o butirômetro por cerca de 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber. Banho-maria a 65ºC. limpando as bordas internas do gargalo antes. Rolha. Colocar 1 mL de álcool iso-amílico no butirômetro. Pipeta volumétrica de 5 ml (2). Amostra. Procedimento: Colocar no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico e adicionar 5 mL de creme de leite bem homogeneizado.815. Reagentes: Ácido sulfúrico d = 1. Colocar 1 mL de álcool isso-amilico. pipetar 5 mL de água quente e passar essa água pela pipeta do creme. Agitar bem e centrifugar por 5 minutos.820. Pipeta graduada de 1 e 10 mL. Colocar em banho-maria a 65ºC fazer leitura direta. Álcool isso-amilico d = 0. Com outra pipeta de 5 mL.825. Amostra.820 -1. Centrífuga de Gerber.61 Reagentes: Ácido sulfúrico d = 1. limpar o gargalo do butirômetro e tapar com rolha apropriada. Pipeta volumétrica de 11 mL. Álcool iso-amílico d = 0. Rolha. retirando assim os resíduos de creme. Banho-maria a 65ºC. Água destilada fria e a 65ºC. Balança de precisão para 3g. 3) NO QUEIJO Material: Butirômetro para queijo. Óculos de proteção.815. . Adicionar 1 mL de álcool amílico e completar a escala com água destilada a 65ºC. . Colocar em banho-maria por 5 minutos e fazer leitura direta.62 Procedimento: Pesar 3g de amostra no copinho do butirômetro e adaptar o conjunto (copinho + rolha) ao butirômetro. Fazer imersões em banho-maria até completa dissolução das partículas de queijo. tapar e agitar vigorosamente. protegendo as mãos com um pano ou papel. Tapar. Pela abertura menor adicionar 5 mL de água destilada fria. agitar novamente e centrifugar por 5 minutos. Juntar lentamente 10 mL de ácido sulfúrico. limpar o gargalo se necessário. Utilizar 25 mL de éter (etílico e de petróleo) também na segunda extração.a. pipetar 10 mL e pesar. Placa de Aquecimento.5 mL de água quente.. Solução indicadora de fenolftaleína. Leite em pó desnatado: pesar 1 g e adicionar 8. Leite em pó integral: pesar 1 g e adicionar 8. . leite desnatado. Placas de Petri grandes. Éter etílico p. Dessecador..5 mL de água quente. Manteiga: Pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de água quente. Álcool etílico 99ºGL p.a. Pesar 2 g se a porcentagem de gordura for menor que 25%.5 mL de hidróxido de amônio.. Reagentes: Hidróxido de amônio p.a. Creme: deixar a amostra à 21ºC e homogeneizar passando de um frasco para outro.. Pipetas de 10 mL e 25 mL. Pinça tipo tenaz. Utilizar 1. Estufa a 105ºC. Quantidade de amostra: Leite. buttermilk e soro: agitar firmemente 3 vezes o frasco contendo a amostra.63 DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR MOJONNIER – MÉTODO AOAC Material: Frascos mojonnier (fazer triplicatas para as amostras e duplicatas para o branco).a. Éter de petróleo p. Balança analítica. ou 1 g se a porcentagem de gordura for maior que 25%. fechar o frasco e agitar por 20 segundos. .a. Fechar o frasco e agitar por 20 segundos.0 mL) de hidróxido de amônio p. Colocar a amostra cuidadosamente no frasco mojonnier e registrar o peso da amostra. observando a linha divisória entre as duas fases. colocar em dessecar e pesar depois de frio. Utilizar 3. Estes recipientes serão usados para a coleta dos solventes contendo a gordura. fechar e agitar por 20 segundos.0 mL de hiróxido de amônio. Agitar os frascos de forma a misturar os reagentes com as amostras. Retirar as placas do dessecador. Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em pó) de éter etílico. Adicionar 10 mL de álcool etílico e fechar o frasco hermeticamente com rolha previamente umedecida. Lavar cuidadosamente os frascos mojonnier e seca-los.5 mL (se for queijo. Iniciar a segunda extração: Adicionar 5 mL de álcool etílico no frasco mojonnier. Adicionar 25 mL de éter etílico. e 6 gotas de solução de fenolftaleína. pesar e colocar sobre uma placa aquecida previamente ajustada. adicionar ao frasco mojonnier 1. Retirar a placa de Petri da placa de aquecimento e despejar cuidadosamente a fase orgânica na placa. Esperar uma boa separação entre as fases orgânica e aquosa. Iniciar a primeira extração. Na capela. Adicionar 25 mL de éter petróleo. Procedimento: Retirar as amostras do freezer e deixa-las atingir a temperatura ambiente. Manusear estes recipientes somente usando pinças. para evaporação dos solvenes. fechar o frasco e agitar por 20 segundos. Pesar as amostrar no frasco mojonnier (fazer triplicata): colocar o frasco em um dispositivo adequado sobre o prato da balança e tarar. 3. Agitar por 30 segundos. Identifica-los. Lavar rigorosamente as placas de Petri e coloca-las em estufa 105ºC por duas horas para secar. Retirar da estufa.64 Queijo: pesar 1 g de amostra e adicionar 8 mL de água quente. Retornar as placas para o aquecimento. peso placa) . Adicionar 15 mL de éter etílico. fechar e agitar por 20 segundos. Cálculos: % gordura = (peso seco . repetindo o procedimento descrito anteriormente. Retiras as placas da estufa. colocar em dessecador e pesar depois de frio. Iniciar a terceira extração: Adicionar 5 mL de álcool etílico no frasco de mojonnier. Colocar as placas na estufa a 105ºC por 50 minutos. permanecendo somente a gordura.65 Adicionar 15 mL (25 mL se for leite em pó) de éter de petróleo. Coletar a fase orgânica nas placas de Petri e mantê-las na placa aquecida até total evaporação dos solventes. fechar o frasco e agitar por 20 segundos. fechar o frasco e agitar por 20 segundos. fechar o frasco e agitar por 20 segundos.peso branco 100 peso amostra . Coletar a fase orgânica. Adicionar 15 mL de éter de petróleo. Misturar a amostra com metanol e clorofórmio que devem estar numa proporção de forma a ficar somente em uma fase com a amostra. 3. inclusive os polares que apresentam um alto teor em produtos de trigo e soja e são importantes para avaliações dietéticas. vitamina E. Bligh e Dyer. O método tem uma série de vantagens em relação à extração a quente: 1. A determinação completa pode ser realizada em tubos de ensaio não necessitando de equipamentos especializados e sofisticados. composição de ácidos graxos e esteróis. obtendo-se assim. Extrai todas as classes de lipídeos. contendo as substâncias não lipídicas. . Pode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade. adicionar mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas. contendo a gordura. contendo os lipídeos e a outra de metanol mais água. Isolar a fase de clorofórmio. a quantidade de gordura por pesagem. Em seguinte. 2. em 1959. além dos produtos secos. além das determinações do teor de carotenóides. sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizava uma mistura de três solventes.66 DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM LEITE EM PÓ Metodologia: Bligh-Dyer descrita no arquivo “gordura”. clorofórmio-metanol-água. Os lipídeos são extraídos sem aquecimento e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídeos através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres. uma de clorofórmio. Evaporar o clorofórmio. 4. 65 g de CuSO 4. 0. Solução padrão de lactose: Pesar 1. Preparo dos reagentes: 1. 4. até completar 250 mL. Solução de azul de metileno 1%: Dissolver 1 g de azul de metileno em água e completar para 100 mL. Solução de Fehling: Solução A: Pesar 34. utilizar: 14 g de tungstato de sódio. Solução de ácido wolfrâmico: para 1 litro de solução.67 DETERMINAÇÃO DE LACTOSE Princípio: Este método volumétrico é mais conhecido como método de Lane e Eynon. dissolver em água e completar a 500 mL com água destilada. O indicador azul de metileno é passado para sua forma incolor na solução alcalina depois que todo o cobre foi precipitado.5H2O. 3. 140 mL de ácido sulfúrico 1 N. O ponto final da titulação ocorre quando a cor azul de indicador for completamente mudada para amarelo e quando formar um precipitado vermelho devido à formação de óxido cuproso.0000 g de lactose anidra (dessecar em estufa à vácuo a 40ºC por 2 horas) e dissolver em água. Solução B: Pesar 173 g de tartarato de sódio e potássio e 100 g de hidróxido de sódio e diluir a 500 mL com água destilada. 2. Consiste em precipitar quantitativamente o óxido cuproso da solução de Fehling pela ação redutora do açúcar invertido. .2 mL de ácido o-fosfórico. a.Vg Onde: fc: fator de correção das soluções de Fehling.250 mL de solução fc -------. usando a solução padrão. A titulação dever ser conduzida sempre com reagentes em ebulição. até que a cor do indicador seja mudada completamente. Se a ebulição atrapalhar a observação da cor do indicador. Os reagentes devem ser mantidos em ebulição moderada. A titulação é feita a quente: levar o conteúdo do erlenmeyer à ebulição. Cálculo do fator de correção: 1 g de lactose -------. de forma a visualizar a mudança de . a contínua emissão de vapor do gargalo do frasco protege contra oxidação inversa devido à presença de ar. Vg: volume gasto na titulação das soluções. Titulação: Tomar 5 mL de cada uma das soluções de Fehling e colocar num erlenmeyer de 250 ml. Completar uma bureta de 25 mL com a solução da amostra obtida anteriormente. Fazer diluição 1:4 (50 mL do filtrado em balão volumétrico de 200 mL). Esta será a solução para titular Fehling. adicionar mais indicador. sem tocar nas paredes do frasco e com agitação constante. Procedimento: Preparo da amostra: Juntar uma parte de leite com uma parte de ácido wolfrâmico (diluição 1:1) e filtrar. e durante este tempo o frasco não deve ser removido da fonte de calor. gota a gota. A titulação deve ser completada em 3 minutos do inicio da ebulição.68 Padronização das soluções de fehling: As soluções são padronizadas com a solução padrão de lactose. Seguir o mesmo procedimento da titulação das amostras. e que os componentes adquiram aparência avermelhada do óxido cuproso. Adicionar 3 a 4 gotas de indicador azul de metileno e adicionar a solução da bureta. Um modo prático de observar se está amarelo é parar a agitação por alguns segundo.69 cor de azul para amarelo. o precipitado se acomodará no fundo do erlenmeyer e a solução poderá ser melhor observada. É muito importante que a cor do indicador mude para amarelo. Métodos Analíticos Oficiais de Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes.A. Referência: LANARA – Secretaria de Defesa Agropecuária. Cálculo: % de lactose = 100 d a b Onde: d = fator de diluição usado na preparação de amostra. II. Brasília – DF/1981 . M. a = fator de correção das soluções de Fehling. b = volume gasto na titulação da amostra. Do contrário.Métodos Físicos e Químicos. a titulação estará incompleta. Banho-maria.3H 2O em água destilada e completar para 1000 mL. completar o volume com água destilada. Ácido acético 10%. Adicionar 1 mL de acetato de sódio 1 N e agitar. Funil de vidro. Tubos de digestão de macro-Kdjeldahl. Preparo da solução de acetato de sódio 1 N: dissolver 136 g de NaAc. Após resfriamento à temperatura ambiente. misturar e deixar em repouso por 10 minutos. 1 mL de solução de ácido acético 10%. Anotar o peso. Pipeta volumétrica de 50 mL. Reagentes: Solução de aetato de sódio 1 N. . Papel Whatman nº 1. Pipetas volumétricas de 1 mL. Pesar 10 mL de amostra em balão volumétrico de 100 mL.70 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO 1) NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM LEITE Material: Balão volumétrico de 100 mL. incubando o balão em banho-maria com a temperatura constante de 40ºC. Adicionar 75 mL de água a 40ºC. Reagentes para determinação de proteína – micro Kjeldahl. Deixar o precipitado se acomodar e filtrar em papel Whatman 1. Procedimento: Deixar a amostra à temperatura de 38ºC. The determination of the Nitrogen distribution in milk. Vb = volume de titulante gasto para titular o branco. considerar o fator 0. Dairy Res. 1938. 9:42.. considerando leite integral. utilizando as mesmas quantidades de reagentes do método de proteína total-macro Kdjeldahl. em gramas. fc = fator de correção de HCl utilizado. N = Normalidade do HCl.5 mL de solução de ácido acético 10% e 0. S. Belgium.4007 (Va Vb) N fc 2 0. Cálculos: % nitrogênio não caseico = 1. Rowland.998. Levar à digestão. 0. repetir a preparação da amostra. Determination of de casein contento f milk. Referência: Casein Methods – Barbano: International Dairy Federantion. Pipetar com pipeta volumétrica 50 mL do filtrado e colocar em tubo de macroKjeldahl contendo o catalisador.71 Coletar todo o filtrado para observar se está límpido e sem partículas. Se não estiver límpido. Fazer um branco com 50 mL de água destilada. J. IDF Standard nº 29. IDF. Se o leite for desnatado. 1964.5 mL de solução de acetato de sódio 1 N. 0. Brussels.994 pa onde: Va = volume de titulante gasto para titular a amostra. pa = peso de amostra.J.994 = correção do volume de precipitado. 2) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO NÃO PROTEICO – SEGUNDO O MÉTODO DESCRITO POR GRIPON ET AL (1975) . pipetar 5 mL e adicionar 2. Se não estiver límpido. 10 mL de ácido tricloroacético – TCA 24%. Após 24 horas de contato a temperatura ambiente. . Reagentes utilizados: Solução de Sharp.72 Do filtrado obtido anteriormente (determinação de nitrogênio solúvel). 3) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO EM LEITE Material: Pipeta volumétrica de 5 mL e 10 mL. Solução de ácido tricloroacético 24%. filtrar em papel Whatman 42.5 mL de uma solução de acido sulfúrico a 25%. Béquer de 100 mL. Coletar todo o filtrado para observar se está límpido e sem partículas. Adicionar 5 mL de água no béquer. 5 mL para determinação de nitrogênio não protéico (Kjeldahl). Acido sulfúrico a 25 %. filtrar a solução através de papel Whatman n° 42 e pipetar do filtrado. Reagentes: Água destilada. Reagentes para digestão/destilação de proteínas – Kjeldahl. Deixar repousar por 15 minutos. Papel Whatman 42.2mL de solução de acido fosfotungstico a 10 % e 2. Após o repouso. Adicionar lentamente e sob agitação. repetir a preparação de amostra. Acido fosfotungstico a 10 %. Procedimento: Pipetar 5 mL de amostra e pesar. filtrar em papel Whatman n° 10. e transferi-la para um balão volumétrico de 100mL. Cálculos: % NNP = V x N x f c x 1. pipetar 5 mL para determinação de nitrogênio solúvel (Kjeldahl). R. fc e N = HCl utilizado na titulação. 4) DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978) Em uma cápsula de porcelana.6 . New procedure for the routine determination of the varioius non casein proteins of milk. Drewry. 20 = diluição Referência: Aschaffenburg.. Pa e pb = peso das alíquotas em gramas. Levar à digestão. pesar 3.73 Pipetar com pipeta volumétrica 5 mL do filtrado. Completar o volume do balão com a solução de SHARP e agitar vigorosamente por 5 minutos. London.4008 x 20 pa pb onde: V. Do filtrado. Macerar a amostra de queijo com esta solução até formação de massa homogênea. Proceeding… International Dairy Federation. 1959. International Dairy Congress. utilizando as mesmas quantidades de reagentes do método de proteína total-micro Kjeldahl. Ao final deste tempo.0g de queijo e a seguir. 3. 1631 – 1637. 15. acrescentar 10 mL de solução de extração de SHARP a 50°C. Em seguida colocar o balão volumétrico com a amostra em banho-maria a 50°C por 1 hora com agitação constante. pesar e colocar em tubo de macroKjeldahl contendo catalisador. 1959. 5) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO SOLÚVEL A pH 4. J. Béquer de 250 mL. 9. já que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Colocar não mais de 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a umidade da amostra for muito elevada).5cm aresta). Amostragem: 1. Balão volumétrico de 1000 mL. Moer todo o queijo restante. As amostras resistem bem por uma semana. 5. Proveta de 250 mL.74 Material: Proveta de 100 mL. Refrigerar as amostras até o momento da análise.. 6.a. Se for necessário utilizar amostra congelada. 3 H2O. Cortar o queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2. Béquer de 50 mL. Reagentes: Acetato de sódio . 3. Repetir este processo até que os pedaços de queijo fiquem com tamanho aproximado de 2-3 mm. misturar toda a amostra de queijo moída. Colocar as amostras em embalagens plásticas fechadas hermeticamente. 2. Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco.. 8. Balança analítica. Parar o processador para misturar os pedaços e moer por 5 segundos novamente. Cloreto de sódio p. 2 H2O. 7. não moer. Ácido acético p. seguindo os passos 2 a 4. simplesmente retirar uma amostra do freezer e .a. Frasco p/ reagente de 1000 mL. Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. Cloreto de cálcio . Cuidadosamente. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises. 4. 75 pesar. Somente algumas análises podem ser realizadas em amostras congeladas (não determinar umidade em amostras congeladas). Solução stock: Pesar 136,1g de acetato de sódio em béquer de 250 mL; Transferir quantitativamente para balão volumétrico de 1000mL com auxílio de 200 mL de água destilada; Pesar 47,0g de cloreto de sódio e 11,78g de cloreto de cálcio em 2 béquers de 50 mL; Transferi-los quantitativamente para o balão contendo o acetato de sódio, utilizando 100 mL de água destilada; Medir 57,5 mL de ácido acético p.a. em proveta de 100 mL; Acrescentar esse ácido no balão contendo ou outros reagentes; Acrescentar 300 mL de água destilada e agitar bem; Quando os sais dissolverem, completar o balão volumétrico com água destilada a 20°C. Solução working: Colocar 250 mL da solução stock em proveta; Transferir para balão de 1 litro e acrescentar 70 mL de água destilada; Misturar bem e completar para 1 litro. O pH deverá ser em torno de 4,6. Procedimento: O procedimento seguinte deve ser realizado após amostragem e moagem do queijo descrita anteriormente. 1) Com auxílio de uma espátula, descartar aproximadamente 1 cm da superfície do queijo moído. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por estar na superfície do recipiente; 2) Pesar 0,75g (0,7400-0,7600) de queijo em papel de pesagem. Pesar o queijo + papel e transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador, e então pesar o papel novamente. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais; 3) Acrescentar 25 mL da solução de trabalho ao liquidificador com auxílio de uma proveta; 76 4) Bater no liquidificador por 30 segundos em velocidade baixa. Isso deixará o queijo em uma fina suspensão, ficando somente partículas muito pequenas; 5) Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl, utilizando papel Whatman 1. O filtrado será o extrato solúvel em acetato pH 4,6; 6) Acrescentar 25 mL da solução Working no liquidificador para lavagem das paredes, bater 30s e transferir p/ o papel de filtro; 7) Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de liquidificador; 8) Coletar todo o filtrado; 9) Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja límpido. Se o filtrado estiver sem nenhuma partícula, acrescentar o catalisador e o ácido e seguir procedimento Kjeldahl; 10) Se o filtrado não estiver límpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado. Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo. NOTA: O filtrado obtido no item 8 pode ser recebido em um erlenmeyer de 125 mL e mantido refrigerado caso não haja espaço suficiente p/ os balões de Kjeldahl. Simplesmente substituir os frascos Kjeldahl citados anteriormente por erlenmeyers de 125 mL e mantê-los refrigerados até o momentos de colocá-los nos tubos de Kjeldahl. Transferir o filtrado para o tubo sem tocar as paredes. Enxaguar o erlenmeyer com 10 mL de água destilada e colocar a água de enxágüe também no tubo de Kjeldahl. Repetibilidade da determinação: O desvio máximo para esse método não pode exceder 0,2% em base protéica. Um queijo cheddar normal varia entre 1 a 8% de proteína solúvel. Para esse procedimento Kjeldahl, titular com HCl 0,01N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4 meses, titular com HCl 0,1N, já que a % de nitrogênio pode ser maior, e gastar mais de 50 mL de HCl 0,01N na titulação. Cálculos: % nitrogênio solúvel = Por exemplo: 1, 4007 mlHClamostra mlHClbranco N HCl peso de amostra 77 Peso de papel + queijo = 1,1376 Peso papel após retirada do queijo = 0,3882 Peso do queijo = 0,7494 mL HCl da amostra = 26,4 mL HCl do branco = 1,0 N HCL = 0,01N % nitrogênio = 1,4007 26,4 1,0 0,7494 0,01 0,4748% Valores corrigidos para recuperação de nitrogênio (descrito no procedimento p/ Kjeldahl): Fator de recuperação = 98,5% %nitrogênio solúvel = 0,4748% x 985 = 0,4820% %proteína solúvel = 0,4820 x 6,38 = 3,0607 As vezes é mais adequado expressar a % prot. solúvel como % total de proteína do queijo. Entretanto, se o queijo possuir uma % total de proteína de 25,00%, então a proteína solúvel como % da prot. total será: 100 (3,0607 / 25,00) = 12,24% Referência: Kjeldahl prodecures for determinations of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl equipment – adaptação AOAC D.M. Barbano & Clark 6) DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO PELO MÉTODO KJELDAHL/PROTEÍNAS Introdução: As proteínas são determinadas avaliando-se o nitrogênio total da amostra pelo método Kejldahl. O termo proteína bruta (ou total) envolve um grande número de substâncias com estruturas semelhantes, porém com funções fisiológicas diferentes. Baseado no fato de as proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante, em torno de 16%, o que se faz é determinar o nitrogênio e por meio de um fator de conversão tais como: aminas.78 (fator geral = 6. Reações básicas: . O sulfato de amônio em presença de solução de hidróxido de sódio libera NH 3 que é recebido na solução de ácido bórico.). A amônia na solução de ácido bórico é titulada com solução de HCl com normalidade conhecida e assim determina-se o teor de nitrogênio na amostra. Dependendo da proporção.25). etc. aminoácidos.Destilação H3BO3 H2O + HBO2 + indicador (roxo) (NH4)2SO4 + NH4HSO4 + NaOH NH3 + Na2SO4 + H2O NH3 + H2O + HBO2 NH4BO2 (verde + H2O) . visto que os componentes de formulações têm fatores de 5. Para cálculo de proteína bruta basta multiplicar o resultado pelo fator geral (6. enquanto não houver acordo entre os pesquisadores o fator 6.25 poderá resultar num teor aumentado ou diminuído de proteína. 5. Há uma pequena inexatidão no uso do fator 6. Neste caso o resultado será dado como proteína bruta (ou total). entretanto. etc. No método Kjeldahl determina-se o nitrogênio contido na matéria orgânica.38 para leite. que é calculado tomando-se como base o valor médio de 16% de teor de nitrogênio contido na maioria das substâncias. transformar o resultado em proteína bruta.25) ou específico (leite. arroz.7 para trigo. nitrilas.95 para o arroz. amidas. 6. 5. o uso do fator 6. incluindo o nitrogênio protéico propriamente dito e outros compostos nitrogenados não protéicos.25 continuará a ser usado para qualquer fórmula alimentar. lectina.71 para soja. Princípio: Proteínas e compostos nitrogenados decompostos na presença de H2SO4 concentrado a quente (sulfato de potássio aumenta o ponto de ebulição do ácido sulfúrico de 180ºC para 400ºC) produzem sulfato de amônio.25 nos produtos complexos.Digestão CuSO4 + R-CONH-R + H2SO4 (NH4)2 + NH4HSO4 + SO2 + CO2 + H2O + CuSO4 + K2SO4 . Capela de exaustão. Reagentes: Ácido sulfúrico p. Solução de ácido bórico 2% (H3BO3) Pesar 20g de ácido bórico e dissolver para aproximadamente 500 mL. acrescentar o indicador misto e completar para um litro com água destilada. 2. Indicador misto .02 ou 0.1 N Preparo de reagentes 1.a. Bloco digestor micro TE 040/25 Sarge (TECNAL). Filtrar em lã de vidro e estocar em frasco plástico.Titulação NH4BO2 + H2O + HCl NH4Cl + H3BO3 (roxo) Materiais: Tubo Macro para digestão de proteína (250 mL. Solução de NaOH 50% Pesar 500g de NaOH e dissolver completamente para 1000 mL com água destilada livre de CO2. Tubo semi-micro para digestão de proteína (100 mL. Equipamentos: Destilador de nitrogênio TE 036 Sarge (TECNAL). Tampas de condensação para tubos macro. Bloco digestor macro TE 015/50 Sarge (TECNAL). 3.84 98%) Solução de ácido bórico 2% com indicador misto Mistura catalisadora Hidróxido de sódio 50% Solução de ácido clorídrico 0. 0=25x250mm). (d=1. 0=50x250mm).79 . observando sempre o comportamento da amostra em função da sua composição. Procedimentos: .Macro-Kjeldahl: Pesar em tubo de digestão 10g de catalisador.5g de amostra. Colocar o tubo já diluído no destilador. . Acrescentar 5 mL de ácido sulfúrico concentrado. Recolher o destilado em erlenmeyer com H3BO3 2% com indicador misto. Acrescentar 20 mL de ácido sulfúrico concentrado.80 Solução de vermelho de metila 0.5 g de catalisador. neutralizar com NaOH 50% (aparecimento de cor escura de óxido de cobre formado).1% em etanol absoluto. Deixar esfriar os tubos e adicionar um pouco de água destilada com auxílio de uma pisseta. Passar os tubos para o bloco digestor. Aquecer inicialmente a 50-100ºC e aumentar a temperatura de 50ºC a cada 30 minutos até atingir 350ºC. lavando as paredes do tubo. de cor verde-azulado. Adicionar por litro de H3BO3 2%. utilizando 10 mL de ácido bórico para o semi-micro Kjeldahl e 20 mL de ácido bórico para o macro-Kjeldahl. OBS: Usar a tampa de condensação quando for utilizar macro-digestão. Para o semi micro Kjeldahl gasta-se aproximadamente 25 mL de soda 50% e para o macro Kjeldahl gasta-se 60 mL. aproximadamente 0.1% em etanol absoluto.Semi-micro Kjeldahl: Pesar em tubo de digestão 1. . aproximadamente 1. Solução verde de bromocresol 0.2g de amostra (0. e a partir daí aquecer mais 60 minutos. Digerir até que o conteúdo dos tubos esteja transparente.5 mL p/ leite) e anotar o peso da amostra. 5 mL de solução de vermelho de metila e 25 mL da solução verde de bromocresol e então completar o volume. e anotar o peso da amostra. 02N: o Secar o carbonato de sódio a aproximadamente 200ºC por 1 hora..4008 . onde p..02N usando metil orange como indicador.7 mL de HCl 37%.6. d=1.. dependendo do teor de nitrogênio na amostra. é o peso da p. HCl 0...70 Arroz ..81 Recolher 100-150 mL do destilado.71 Trigo . 5.38 Soja . o que dá um pH ao redor de 4. Mistura catalisadora Misturar 94g de K2SO4 + 5g de CuSO4 + 1g de selênio (opcional)..02 ou 0.. Determinar o fator de correção: Fc = Fc N real N teórica (desejada) Solução de Na2CO3 0..5. 5. homogeneizar bem. 5.1N até que o indicador vire da cor azul para vinho. Padronizar com Na2CO3 0.a..02N padronizado Medir 1. Titular o destilado usando HCl 0.Fator de conversão para proteínas (F) Geral . 6. .19 e completar para 1000 mL com água destilada livre de CO2. 5. amostra.a.25 Leite. Cálculo: % de NITROGÊNIO: mL( HCl ) N ( HCl ) fc( HCl ) 1. %Proteína total: %Nitrogênio x Fator de correção OBS: .95 4. Amostras sólidas são homogêneas. Entretanto. Padronizar o HCl 0. obtem-se um valor aproximado de peso de amostra. o Usar 0. Solução de HCl 0.2g. Aplicar na fórmula tradicional. filtrar se necessário e completar o volume para 100 mL. portanto deve ser calculado um valor aproximado de amostra a ser tomada.1N usando metil orange como indicador.82 o Colocar em dessecador. de acordo com o teor de proteína existente. Considerar também pocentagem de proteína de 3%. resfriar e pesar exatamente 5.1N com Na2CO3 0.19 e completar o volume para 1000 mL com água destilada livre de CO2. o leite é uma amostra líquida. pH 3. .408 6. Colocar em dessecador. que é a média do leite. portanto a quantidade de amostra a ser tomada é 0.2g de alaranjado de metila em água quente e deixar esfriar. Solução de Na2CO3 0.4 Cor Levemente vermelho Laranja-amarelado 6.38 %P Assim.3g do sal e dissolver em água e completar a 1000 mL com águia destilada.5 mL de HCl 37% d=1. Diferença máxima entre duplicatas: 5mG N/100g ou 0. substituindo porcentagem de P por PA: PA = V ( HCl ) fc N 1. Considerar o capítulo de informações sobre análises Kjeldahl antes de iniciar o trabalho.03% de proteína. Secar o Na2CO3 a 200ºC por 1 hora. Indicador Metil Orange: o Dissolver 0.1N. que é um volume médio adequado para obter pouco erro. resfriar e pesar exatamente 1.1N padronizado Medir 8.06g do carbonato e dissolver em água completando para 1000 mL. Considerar uma titulação de 15 mL.1 4.1 mL desse indicador por cada 10 mL da solução a titular. Empregando o Sistema TECNAL EQUIPAMENTOS PARA LABORATÓRIO LTDA Metodologia utilizada pela equipe técnica de MULTIMIX – Produtos e Serviços Agropecuários Ltda.M. Emílio S.L. Clark . – adaptação AOAC / D.83 Referências: AOAC Manual de Métodos Para Avaliação da Qualidade de Produtos Alimentares para Merenda Escolar. Outubro 1982 – Dr. Contreras Gusmão Folheto técnico – Determinação de Nitrogênio – proteína – para laboratório de nutrição animal e humana. – Campinas –SP Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldahl equipment. Barbano & J. Colocar os tubos em água fervendo e deixa-los imersos por 4 minutos. até tamanhos menores que 5 mm. A análise deverá ser realizada no mesmo dia do preparo da amostra. Reagentes: Água acidificada com HCl até pH 2. excesso de óleo livre é considerado um defeito grave que afeta a qualidade de pizzas e de produtos similares. Pipetas de 10 mL. . No queijo mussarela. Colocar em sacos plásticos devidamente fechados e manter a amostra refrigerada a 4ºC por aproximadamente 2 horas. Centrífuga de Gerber.84 DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA Formação de óleo livre em queijo é a tendência da gordura líquida em separar do queijo derretido e acumular na forma de “poças”. tamanho de 200 mm. Solução de água destilada + metanol 1:1. particularmente na superfície do queijo. Pesar a 6 g de amostra com precisão de ± 0. Banho-maria a 60ºC. ou até a temperatura ficar constante. Balança analítica. Butirômetros de Gerber.001 g em tubo de rosca. Liquidificador. Sacos plásticos. Procedimento: Preparar a amostra da seguinte forma: moer em mixer a amostra em temperatura ambiente. diâmetro 15 mm. Pipetas Pasteur ou conta gotas.2. Banho de água fervente. Material: Tubos de ensaio com rosca. Após a centrifugação.85 Remove-los do aquecimento e imediatamente adicionar 10 mL de água acidificada a 60ºC na amostra derretida dentro dos tubos. centrifugá-lo novamente por 5 minutos para que a partícula separe completamente da coluna de butter oil. adicionar uma pequena quantidade adicional da solução água/metanol 1:1. Retornar ao banho-maria a 60ºC por 2 minutos e então medir a coluna de gordura formada. Fox. Este tratamento resultará em uma camada amarela de butter oil na superfície do metanol aquoso. por 1 minuto. Novamente colocar os tubos em banho-maria a 60ºC. Colocar os tubos em banho-maria a 60ºC. Modified Gerber Test for Free Oil Melted Mozzarella Cheese. Journal of Food Science vol. Centrifugar novamente na centrífuga de Gerber por 2 minutos. nº4 – 1991. enxaguando a pipeta para deixa-la livre de resíduos de butter oil. 56. para obter-se a porcentagem de óleo livre no queijo. O metanol aquoso também deve ser transferido para o butirômetro. . adicionar 10 mL de solução de água destilada e metanol na proporção de 1:1. Centrifugar os tubos em centrífuga de Gerber por 5 minutos a 1000 rpm. S. Cálculos: % óleo livre (em queijo) = gordura medida na escala do butirômetro 2 Referência: P. O valor medido é dividido por 2. Se houver qualquer partícula de queijo na escala do butirômetro. em temperatura ambiente. por 1 minuto. Centrifugar novamente por 2 minutos. F. Esta camada de butter oil deve ser transferida quantitativamente para um butirômetro de Gerber. Fechar o butirômetro com a rolha apropriada e colocar em banho-maria a 60ºC por 1 minuto. Kindstead and P. a fim de completar a escala do butirômetro. utilizando pipeta de Pasteur ou conta gotas. Quando necessário. Em peso: Pesar 100 mL de mistura antes do batimento e 100 mL de sorvete. 1. 1985 Editora Hoepli .86 DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM SORVETE Princípio: Overrun é a capacidade de incorporação de ar da mistura de sorvete. Observar o volume da mistura derretida no béquer. na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente. Pode ser obtido através de testes que envolvem volume ou peso de mistura. Em volume: Colocar o sorvete em um béquer. Calcular: % overrun = peso da mistura peso do sorvete 100 peso de sorvete Referência: Petri. G. Calcular: % overrun = volume de sorvete volume de mistura 100 volume de mistura 2. II Gelato Artigianale Italiano. misturar toda a amostra de queijo moída. 9) Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises. Se for necessário utilizar amostra congelada. 3) Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. 7) Colocar a amostra em embalagens plásticas fechadas hermeticamente. seguindo os passos 2 a 4. Reagentes: Ácido tricloroacético p. Somente algumas análises podem ser realizadas em amostras congeladas (não determinar umidade em amostras congeladas). As amostras resistem bem por uma semana.a. Repetir este processo até que os pedaços de queijo fiquem com tamanho aproximado de 2-3 mm. 4) Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco.. 8) Refrigerar as amostras até o momento da análise. 6) Cuidadosamente. 2) Colocar não mais que 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a umidade da amostra for muito elevada). Balão volumétrico de 1000 mL.87 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM TCA 12% Material: Béquer de 500 mL. .5 cm de aresta). simplesmente retirar uma amostra do freezer e pesar. já que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Funil de boca larga. Parar o processador para misturar os pedaços e moer por 5 segundos novamente. não moer. 5) Moer todo o queijo restante. Balança comercial. Amostragem: 1) Cortar queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2. Proveta de 500 mL. 2) Pesar 1. Cada amostra deverá ser feita em duplicata. ficando somente partículas muito pequenas. . TCA 12%: o Colocar 250 mL de água destilada em um frasco limpo. 1) Com auxílio de uma espátula. Procedimento: queijo maturado O procedimento seguinte deve ser efetuado após amostragem e moagem do queijo. 5) Colocar a mistura do liquidificador para filtrar na boca de um frasco Kjeldahl. Anotar todos os pesos com 4 casas decimais. Completar o volume a 20ºC.5100) de queijo em papel de pesagem. utilizando proveta de 500 mL. Isto deve ser feito para remover o queijo que possa ter perdido umidade por estar na superfície do recipiente. Diluir o TCA 24% em quantidade suficiente para as amostras. Antes de iniciar a análise: Colocar funis com papel Whatman 42 em frascos Kjeldahl limpos. Numerar os frascos. Transferir com auxílio do funil para um balão de 1000 mL. sem catalisador ou pérolas de vidro. Fazer nova solução semanalmente.50 g (1. utilizando papel Whatman 42. descartar aproximadamente 1 cm da superfície do queijo moído. que absorve umidade facilmente. e então pesar o papel novamente.88 Preparo das soluções: TCA 24 %: o Pesar 240 g de TCA em béquer de 500 mL. OBS: O TCA é uma substância cristalina. 4) Bater 30 segundos em velocidade baixa. 3) Acrescentar 25 mL de TCA 12% ao liquidificador com auxílio de uma proveta. Acrescentar 250 mL de TCA 24%. conforme técnica descrita anteriormente. Isso deixará o queijo em uma fina suspensão. Misturar bem.4900 – 1. Não utilizar se ele se tornar amarelo ou se formar uma só pedra no interior do frasco de origem. Pesar o queijo mais papel e transferir a amostra para uma jarra inox de liquidificador. 89 6) Acrescentar 25 mL de solução de TCA 12% no liquidificador para lavagem das paredes, bater 30 segundos e transferir para o papel filtro; 7) Repetir passos 2 a 6 para a duplicata, utilizando um segundo copo de liquidificador; 8) Coletar todo o filtrado; 9) Depois que todo o filtrado for coletado, certificar-se de que ele esteja límpido. Se o filtrado estiver sem nenhuma partícula, acrescentar o catalisador e o ácido e seguir procedimento Kjeldahl; 10) Se o filtrado não estiver límpido, provavelmente o papel de filtro tenha furado. Substituir o papel de filtro e receber o filtrado em frasco limpo. Receptibilidade de determinação: O desvio máximo para esse método não pode exceder 0,2% em base protéica. Um queijo cheddar normal varia entre 1 a 8 % de proteína solúvel. Para esse procedimento Kjeldahl, titular com HCl 0,01 N. Quando os queijos amostrados forem mais velhos que 4 meses, titular com HCl 0,1 N já que a % de nitrogênio pode ser maior e gastar mais de 50 mL de HCl 0,01 N na titulação. Cálculos: % de nitrogênio = 1, 4007 (mL HCl amostra mL HClbranco ) N HCl peso de amostra Exemplo: Peso do papel + peso do queijo = 1,9176 Peso do papel após retirada do queijo = 0,4182 Peso do queijo = 1,4994 mL HCl da amostra = 39,4 mL HCl do branco = 1,0 N HCl = 0,01 N 1, 4007 (39, 4 1, 0) 0,01 0,3587% 1, 4994 Valores corrigidos para recuperação de nitrogênio (descrito no procedimento para % de nitrogênio = Kjeldhal): Fator de recuperação: 98,5% % nitrogênio solúvel em TCA: 0,3587% x 985 = 0,3642% 90 % proteína solúvel em TCA = 0,3642 x 6,38 = 2,3236 As vezes é mais adequado expressar a % de proteína solúvel em TCA como % total de proteína do queijo. Entretanto, se o queijo possuir uma % total de proteína de 25,00%, então a proteína solúvel em TCA será: 100 ( 2,3236/25,00) = 9,29% Referência: Kjeldahl procedures for determination of milk total nitrogen for traditional Kjeldah equipment. D. M. Barbano & J. L. Clark Department of Food Science Cornell University Ithaca, NY 14853/1989. 91 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM MÉTODO DE FORMOL O trabalho resume os resultados de duas pesquisas concernentes à aplicação do método de formol para determinação o teor de proteína no leite e soro. Calcularam-se os seguintes fatores para converter título em porcentagem de proteína: 1,747 (leite) e 1,175 (soro). Os índices de correlação foram: 0,973 (leite) e 0,994 (soro). O desvio padrão não foi maior que 0,05% no que se refere ao método oficial de Kjeldahl. Procedimento: Pipetar 10 mL de leite ou soro a 20°C para um béquer de 250 mL; Adicionar 10 mL de água destilada livre de CO2; Colocar 0,4 mL de solução de oxalato de potássio 28% e 1 mL de solução alcoólica de fenolftaleína 1%; Titular a acidez da solução de NaOH 0,1N; Logo após a titulação da acidez, adicionar 2 mL de solução formaldeído 35% previamente neutralizado e titular novamente com a solução de NaOH 0,1N Os mililitros gastos nesta segunda titulação fornecem o “valor aldeído” ou “título de proteínas”. Este valor aldeído multiplicado por um fator apropriado fornece a porcentagem de proteína. Um padrão da cor se obtém utilizando CuSO4.7H2O em vez de fenolftaleína. Referência: International Dairy Federation – FIL – IDF 20:1962 Chemical and Bacteriological Methods for the Examination of Dairy Products. 3ª edição. Artigo: Boletim do leite ano XLIX n° 586 / agosto 1977. 6. Pipeta volumétrica de 15 mL.5 cm aresta). Cortar o queijo separado para análise em cubos pequenos (no máximo 2.92 DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO (Método de Volhard modificado por D. Repetir este processo até que os pedaços de queijo fiquem com tamanho aproximado de 2-3 mm. ajustando somente a quantidade de nitrato de prata. misturar toda a amostra de queijo moída. Refrigerar as amostras até o momento da análise. Se for necessário utilizar amostra congelada. Moer os pedaços por aproximadamente 5 segundos. seguindo os passos 2 a 4. 3. Funil 100 mm. Este método é usado para queijo. Cuidadosamente. Vidraria / Equipamentos: Erlenmeyer de 250 mL. Colocar não mais que 12 pedaços de queijo no processador (reduzir os pedaços se a umidade da amostra for muito elevada). . Moer todo o queijo restante. simplesmente retirar uma amostra do freezer e pesar. 4. Barbano – Cornell university) Amostragem: 1. Pipeta volumétrica de 20 mL. não moer. Congelar uma parte da amostra para ser usada em caso de problemas nas análises. 8. Bureta de 25 mL. Colocar as amostras em embalagens plásticas fechadas hermeticamente. já que a amostra refrigerada pode deteriorar antes do final das análises. Colocar o queijo moído em um recipiente de plástico limpo e seco. M. As amostras resistem bem por uma semana. incluindo soro e produtos de soro. queijo processado e produtos a base de queijo. Somente algumas análises podem ser realizadas ema mostras congeladas (não determinar umidade em amostras congeladas). 7. 5. 9. Parar o processador para misturar os pedaços e moer por 5 segundos novamente. Papel de filtro Whatman nº 1. Também pode ser usado para a maioria dos derivados de leite. 2. 93 Suporte para bureta Placa aquecedora. Solução saturada de permanganato de potássio. Reagentes: Solução de nitrato de prata 0.1 N. Preparo dos reagentes 1.1 N. Ácido nítrico concentrado. Pêra pipetadora.1 N: Pesar 9. Manter a solução em temperatura menor que 25ºC e titular com KSCN até coloração levemente marrom. . Ao contrário. Balança analítica. 2. Para isso. se tornará branca ou turva.00 mL de solução padrão de nitrato de prata 0. Água livre de halogênios: Sempre confira a água para ter certeza que ela está livre de halogênios. Solução de tiocianato de potássio 0. Sucrose ou sacarose. permanecerá clara. OBS: o nitrato de prata não pode ser adicionado à mistura. Se ela estiver livre de halogênio. Tiocianato de potássio 0.7190 g de KSCN e diluir a 1000 mL com água destilada.1 N. Padronização: Adicionar 20 mL de ácido nítrico 10% e 2 mL de sulfato férrico amoniacal em 50 mL de água. Colocar essa mistura em um erlenmeyer contendo 25. Solução saturada de sulfato férrico amoniacal. coloque água num béquer e adicione um pouquinho de nitrato de prata. Água destilada deionizada. fazer 2 brancos e 2 padrões de recuperação. Adicionar mais sal até a solução saturar (aproximadamente 164. dissolver em 100 mL H2O a 25ºC para saturar um pouco mais). Solução saturada de permanganato de potássio: Mesmo procedimento do sulfato férrico amoniacal: adicionar permanganato de potássio p. Dia da análise: Para cada determinação de sal. pesar 0.94 3. em água destilada até restar uma camada de 2 cm de sal no fundo do frasco. Pesar . Armazenar em dessecador. Pesar aproximadamente 3 g de sacarose em casa um dos 4 erlenmeyer de 250 mL separados para análise. a.9870 g de nitrato de prata em béquer de 50 mL de diluir a 1000 mL com água destilada. Dia anterior: Secar aproximadamente 10 g de NaCl em estufa à vácuo a 100ºC durante uma noite. A solução deverá apresentar quando fria uma fina camada de cristais no fundo do frasco (2 cm). Usando balança analítica. em frasco escuro. A solução apresentará uma cor âmbar. Isto prova que a solução está saturada. Solução saturada de sulfato férrico amoniacal: Colocar 25 mL de água destilada livre de halogênios em um béquer e adicionar 9 g de sulfato férrico amoniacal p.4 g de sal.045 g (4 casas decimais) do sal seco em papel de pesagem e transferir para um erlenmeyer de 250 mL (contendo 3 g de sacarose).a. Solução de nitrato de prata 0. Manter abrigado da luz. Utilizar frasco plástico para o armazenamento da solução. O cloreto de sódio deverá estar em temperatura ambiente antes do uso. 5.1 N: Pesar 16. 4. Dois deles serão para o branco e os outros dois para os padrões de NaCl. acrescentar 15 mL de solução saturada de permanganato de potássio em cada frasco. Aquecer uma placa aquecedora até aproximadamente 165ºC. Deixar reservadas as soluções de nitrato de prata 0. . Adicionar exatamente 20. em área bem ventilada. já que a placa aquecedora possui locais de aquecimento diferenciado). Conforme as amostras começarem a ferver. Numerar todos os frascos inclusive os brancos e padrões.1 N a 20-22ºC ao frasco erlenmeyer. água destilada. Colocar um funil com papel de filtro em casa frasco separado para a filtração. Se não houver muitos frascos disponíveis. e as pipetas de 20 e 15 mL. Procedimento (cloreto): Pesar 3. utilizar erlenmeyers de boca estreita na digestão e somente na filtração utilizar os de boca larga. Adicionar 15. Separar frascos correspondentes para serem utilizados na filtração. portanto só acrescentar os reagente (inclusive o nitrato de prata) aos frascos que poderão ser levados à placa aquecedora. Adicionar 50 mL de água destilada em casa frasco.0000 g de queijo em papel de pesagem e colocar em erlenmeyer de 250 mL.00 mL de ácido nítrico concentrado. ácido nítrico concentrado. Colocar os frascos na placa aquecedora para uma digestão simultânea. Utilizar somente frascos de erlenmeyer de boca larga.95 novamente o papel e anotar a tara. Repetir este procedimento para o segundo padrão de recuperação.1 N. branco e padrão a serem testados. solução saturada permanganato de potássio. Os frascos de boca larga facilitam a visualização do ponto final da titulação. Utilizar pêra pipetadora para pipetar todas as soluções. Cuidado: a adição do permanganato deve ser lenta para não ocorer fervura e derramamento da amostra. utilizando pipeta volumétrica (os frascos não ebulirão simultaneamente. Usar a superfície de um probe de termômetro digital para checar a temperatura aproximada. Numerar cada frasco. Separar dois erlenmeyers de 250 mL (duplicata) para cada amostra de queijo. utilizando pipeta volumétrica em cada frasco com amostra.00 mL de AgNO3 0. OBS: na placa especificada deverão caber somente 9 frascos. Este será o ponto final da digestão. lavar novamente o frasco de digestão com água destilada e novamente filtrar no mesmo filtro inicial.96 Continuar aquecendo gentilmente até as soluções tornarem amarelo-claras com um precipitado branco e o volume estiver reduzido a 75 mL. Se a titulação ultrapassar este ponto. Remover os frascos do aquecimento e resfriá-los. Após completada a filtração dessa água de lavagem. remover o funil e descartar o papel de filtro. Titular os brancos e os padrões primeiro. Após ter filtrado o volume inicial da solução. Iniciar a titulação. agindo continuamente. Titulação: Colocar a bureta de 25 mL em suporte apropriado. Não filtrar a solução se estiver quente. Cálculo: % sal = [( mL KSCN branco mL KSCN amostra )] 0. Quando a filtração estiver acabado. Certificar-se do enchimento completo da bureta e da ausência de bolhas de ar. de forma a visualizar o fundo do frasco através de uma fenda central formada com a agitação. A ponta da bureta deverá estar suspensa o suficiente para o acondicionamento do erlenmeyer sob ela. Titular até que a cor mude de verde limão para laranja laro e permaneça pro aproximadamente 30 segundos. em temperatura ambiente e tituladas posteriormente se necessário. a cor observada será de vermelho tijolo.5845 fc KSCN Peso de Amostra . OBS: a adição do ácido nítrico e do permanganato é feita para eliminar a matéria orgânica. As amostras poderão ser guardadas protegidas da luz. adicionar 2 mL de solução saturada de sulfato férrico amoniacal como indicador. enxaguar o frasco de digestão com 50 mL de água destilada e filtrar. Filtrar a solução em papel Whatman nº 1 para os erlenmeyers de 250 mL reservados para esse fim. Imediatamente antes da titulação. version date – 11/11/91. M.5845 fc KSCN % sal corrigida = Peso De Padrão % sal % recuperação 100 Referência: D. Cornell university. . Adaptação AOAC. Procedure for salt analysis of Cheddar cheese.97 % recuperação = [(mL KSCN branco mL KSCN padrão ) 0. Barbano. 41N. Funil.5N. Reagentes: Solução citrato de sódio 0.35-4. Procedimento: Macerar 10g de queijo em 40 mL de solução de citrato de sódio 0. Material: Béquer de 250 mL. Acertar o pH que estará entre 1 e 2 para 4.41N e completar para 125 mL com água destilada. Transferir a solução homogênea resultante para um balão volumétrico de 200 mL e completar com água destilada. Papel filtro Whatman 42. 10 mL. Balão volumétrico de 200 mL.45 e ocorrerá precipitação. O pH deve cair para cerca de 4.1 N ou 0. Solução NaOH 0.45 com NaOH 0. adicionar 10 mL de ácido clorídrico 1. Pipetas de 50 mL. Solução NaOH 50%.5M.5M e cerca de 80 mL de água. Espectrofotômetro a 270 nm e 290 nm. Em um alíquota de 100 mL da solução acima. pHmetro calibrado.1N ou 0.2 com com NaOH 5% e até 4. por aproximadamente 7 minutos.5N. 25 mL e 20 mL. . Água destilada.98 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS Princípio: Método espectrofotométrico rápido para determinação do índice de maturação do queijo baseado nos teores de tirosina de triptofano. Solução de ácido clorídrico 1. Proveta de 100 e 250 mL.35-4. sujeitas a pequenas variações.41N e 220 mL de água destilada.G. Deste filtrado tomar uma alíquota de 25 mL e adicionar mais 25 mL de água destilada. Não existem dados disponíveis ainda entre o teor de tirosina e o índice de maturação dos queijos tipo Prato e Parmesão.V. Simultaneamente preparar um branco misturando 20 mL de citrato de sódio 0.32-4. mas isto poderá ser determinado experimentalmente e comparado com a tabela existente para o queijo Cheddar americano: Características Fresco Meia-cura Curado Super-curado Tirosina (mg/100g) 113 136 227 340 OBS: os teores acima são medidas aproximadas. . Ler a absorbância no espectrofotômetro em dois comprimentos de onda. Tal diluição permitirá melhor leitura no espectrofotômetro.5. Calcular a concentração de tirosina (em milimols/L) usando a seguinte fórmula: Tyr: 0.31 A290 2 O teor de tirosina poderá ser expresso em mh/100g de queijo. 1959.99 Filtrar a mistura em papel Whatman 42. Referência: D. para obter uma solução cristalina que conterá a porção de nitrogênio solúvel do queijo. multiplicando-se o valor encontrado acima pelo fator 453. 10 mL de ácido clorídrico 1. a 270 e 290 nm. após zerar com o branco. Vakaleris e W. Existe uma correlação estreita entre o teor de tirosina e o índice de maturação ou nitrogênio solúvel dos queijos. Dairy Science 42:264.5M.95 A270 1. Price. o que trará o pH para cerca de 4. J. 01 mL Reagentes: Solução de tiossulfato de sódio 0.01N. o Adicionar 1 a 2 mL de solução de amido e continuar a titulação. o Padronização: pipetar 25 mL de solução padrão de dicromato de potássio em um erlenmeyer. agitando continuamente até a cor amarela ter desaparecido. adicionando o tiossulfato lentamente até a cor azul desaparecer. Mistura de ácido acético glacial e clorofórmio (3:1) v/v.01N: o Pesar 1. o Adicionar 5 mL de HCl concentrado e 10 mL de iodeto de potássio saturado e misturar. preparada em água fervida e fria. Solução de amido 1% em água destilada. o Titular com Na2S2O3. o Deixar descansar por 5 minutos e adicionar 100 mL de água destilada. Preparo dos reagentes: Solução de tiossulfato de sódio 0. Na2S2O3 = 0.24g e diluir para 500 mL.100 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDOS Material: Bureta com divisão de 0. 01 25 Na2 S2O3 gastos (mL ) . Solução de iodeto de potássio saturada. o Esfriar. Tampar e misturar energicamente. Adicionar 0.01N: o Dissolver 0.01N até a cor azul desapareça. se necessário. Deixar repousar completado o minuto. Adicionar 30 mL de mistura de ácido acético glacial e clorofórmio (3:1) e misturar. o Adiciona-se 1 mL da solução de amido ao chegar perto do ponto final e continuase a titulação até desaparecer a cor azul.5 mL de iodeto de potássio saturado. de uma vez. desde a adição do KI. misturar e titular com tiossulfato de sódio 0.4903g de K2Cr2O7 granulado e seco em 1000 mL de água destilada.5g a 1g de amostra (gordura) em erlenmeyer de boca esmerilhada. deter a reação despejando. Misturar energicamente e cronometrar exatamente 1 minuto. com agitação constante.00 mL de solução de dicromato de potássio. completar o volume para 100 mL e filtrar em algodão. o Goteja-se a solução de tiossulfato de sódio a ser padronizada na solução de dicromato de potássio acima preparada. Adicionar 1 mL de amido 1%. Solução de amido solúvel 1% em água destilada: o Pesar 1g de amido e dissolver em pequena quantidade de água destilada. o Precauções: local escuro e temperatura menor que 30°C. Solução saturada de KI: o Solução 1N = 166g de iodeto de potássio em 100 mL Outra padronização de tiossulfato de sódio: o Adicionam-se 100 mL de água em 25. Procedimento: Pesar de 0. o Despejar em aproximadamente 80 mL de água destilada fervendo e deixar ferver por 5 minutos. o Mistura-se com solução de iodeto de potássio (2g dissolvidos completamente em 30 mL de água e 100 mL de ácido sulfúrico 20%).101 Solução de dicromato de potássio 0. . 50 mL de água destilada fervida. 023/28. 1970.102 Cálculo: I. . 11° edição. = (Va Vb) N 1000 = miliequivalente de peróxido/kg de lipídeos g Referência: AOAC – 28.P.024. Pipeta graduada de 10 mL. pode-se fazer a leitura do leite integral diretamente. Papel filtro. Solução de CuSO4 7. Enlenmeyer de 125 mL.25 %. Procedimento: Colocar 20 mL da amostra em um Béquer e adicionar 5 mL de CuSO4. OBS: Para uma análise menos precisa. Pipeta graduada de 5 mL. Refratômetro. . Funil de diâmetro 7. Cálculo: Determina-se o índice de refração através da leitura direta em refratômetro.5 cm. Filtrar em papel filtro e fazer a leitura do filtrado no refratômetro.103 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO Material: Béquer de 50 mL. . Tomar o recipiente com uma pinça e aquecer em chama baixa. Procedimento: Pesar uma placa de alumínio limpa e seca. Calcular a porcentagem de umidade da amostra. Esfriar bem a placa e pesar novamente. Pa = peso da amostra inicial. anotando o segundo peso. Balança analítica ou semi-analítica. Pesar 10 g de manteiga. metodologia XXI-1. para facilitar a saída de água.104 DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA Material: Placa de alumínio. Cálculos: % de umidade = (P1 P2 ) 100 pa onde: P1 = peso da placa + peso da amostra. Observar a formação de bolhas grandes e a coloração escura. adicionar algumas gotas de álcool etílico na placa. Pinça metálica. anotando o peso da placa vazia. item 3. Referência: LANARA. P2 = peso da placa + amostra seca. indicadores de que toda a água foi evaporada. UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL Mesmo procedimento de leite (determinação de EST). agitando cuidadosamente. depois de ter pesado a amostra. capítulo XXI. porém. Peneira 70 mesh. Abrir imediatamente a pinça e deixar escorrer sobre uma peneira de 70 mesh. Pisseta com água destilada. Evaporar em banho-maria a 100°C e em seguida secar em estufa a 105°C por 3 horas. Procedimento: Tarar uma placa de Petri e reservar. . Recipiente plástico. Frasco sifão. coletar no recipiente plástico. Béquer de 250 mL. Passar o filtrado para balão volumétrico de 500 mL e completar o volume. obtém-se as gramas dissolvidas. Multiplicando-se o teor de sólidos totais por 50. Balão volumétrico de 500 mL. na velocidade baixa.105 DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ Material: 2 placas de Petri. Resfriar em dessecador e pesar. Braun Mix. Banho-maria a 100°C. Pipetar 10 mL e colocar na placa tarada. Pesar 52g de amostra em um béquer de 250 mL. Colocar 400 mL de água destilada no frasco sifão e despejar o leite sobre a água. Pipeta de 10 mL. Agitar por 20 segundo com Braun Mix. Proveta de 500 mL. Estufa a 105°C. Colocar 2 mL de ácido acético 1+2 e uma ponta de espátula de iodeto de potássio p.106 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SÓDIO (para altas concentrações) 500 ppm Reagentes: Solução de ácido acético 1+2..01N: Dissolvem-se 24. Padronização: Adicionam-se 100 mL de água em 25 mL de solução padrão de KMnO 4 0.01N e mistura-se com solução de iodeto de potássio (2g de KI dissolvidos completamente em 30 mL de água e 100 mL de H2SO4 a 20%) Goteja-se a solução de Na2SO3 a ser padronizada na solução de KMnO 4 acima preparada. Se a concentração for alta.1N ou 0.9g de tiossulfato de sódio hidratado puro e 0.a. Solução de amido 0.5 100 d V N Vamostra ppm de cloro: fc 355 Vg d Vamostra Preparo e padronização do tiossulfato de sódio 0.1N ou 0. Cálculo: % de cloro: fc 35. diluir a solução e considerar a diluição no cálculo. Procedimento: Pipetar 25 mL de solução de cloro a ser dosada.a.2g de carbonato de sódio anidro em um litro de água fervida. Padronizar.1 N ou 00. Solução tiossulfato de sódio 0.5%. Deixar decantar por 24 horas. Titular com tiossulfato até coloração amarelo-pálido. Iodeto de potássio p.01N. Adicionar 2 mL de solução de amido e continuar titulando até ficar incolor. adiciona-se 1 mL de solução de amido e titula-se até desaparecer a cor azul . 22 g de dicromato de potássio puro e seco em estufa por 2 horas e meia o Dissolver a amostra em 50 mL de água e adicionar 0. 03) .5% e titular até cor verde Cálculo: V(Litros) de Na2SO3 x N: m K 2 Cr2 O7 E K 2 Cr2O 7 (49.4g de KI e 0.8 mL de HCl concentrado o Titular com Na2SO3 até a cor castanha mudar para castanho claro o Adicionar 2 mL de solução de amido 0.107 Pode-se também padronizar da seguinte forma: o Pesar cerca de 0. Procedimento: Pipetar 100 mL de solução a ser dosada em erlenmeyer de 250 mL. os hipocloritos devem ser sempre preparados em solução diluída fria. Os compostos de cloro são os mais utilizados na industria de laticínios. Iodeto de potássio 3%. em clorato e cloreto. por aquecimento. são mais estáveis que os compostos de cálcio e tem ação rápida e efetiva como biocida.108 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO (Para baixas concentrações) Princípio: A santificação química pode ser feita com o emprego de compostos de cloro. Consequentemente. Dosagem Método I: Reagentes: Tiossulfato de sódio 0. isto porque somente uma fina película sobre uma superfície bem limpa é suficiente para inibir o desenvolvimento bacteriano. É importante ressaltar um mínimo de 50 ppm de cloro disponível. mas devido à sua corrosiva não devem estar em contato com a superfície do equipamento mais que o tempo mínimo necessário. . As soluções de hipoclorito de sódio variam de 50 a 300 ppm. Solução de amido (indicador).0282 N. Todos os hipocloritos são facilmente transformados. dependendo do sistema de aplicação. iodo e amônio quaternário. Ácido sulfúrico 20%. para garantir que o equipamento ou utensílio tenha sido exposto à concentração adequada de cloro. Dos compostos de cloro mais utilizados destacam-se os de sódio e cálcio (hipocloritos). 1 mL de solução titulante equivale a 1 ppm de cloro livre Obs. Tiossulfato de sódio 0. Adicionar 5 mL de ácido clorídrico. Pesar cerca de 0. Cálculos Ppm de cloro ativo = 70.220 g de dicromato de potássio puro e seco. x % de cloro ativo = 0.9 . Titular com tiossulfato novamente até ficar incolor (agitar vigorosamente). Cálculos: Cada 0. Titular com solução padrão até amarelo pálido. Adicionar 10 mL de ácido sulfúrico 20 %.: Este método só é adequado para a dosagem de baixas concentrações de cloro (10 a 40 ppm). Titular com tiossulfato até que a cor marrom amarelada quase desapareça.5%. Amido 0. Método II: Reagentes: Ácido clorídrico 1:4. Adicionar 3 a 4 mL de amido (ficará azul). Adicionar 5 mL de iodeto de potássio.1 N.00709 . Procedimento Pipetar 50 mL de solução a ser dosada em um erlenmeyer.109 Adicionar 10 mL de iodeto de potássio. Iodeto de potássio 15%. Adicionar 1 mL de solução de amido e continuar titulando até mudar de azul para incolor. x .200 g a 0. 1 mL de tiossulfato de sódio = 3.110 onde: x = mL gasto na titulação.546 mg de cloro. . para o erlenmeyer.111 DOSAGEM .a.. Aparelhagem: o Pipetas volumétricas de 5 e 10 mL o Erlenmeyer de 250 mL de capacidade. Adicionar 10 mL da solução de KI 10 % no erlenmeyer. Pipetar 5 mL da solução preparada no item 4. o Água destilada. o Bureta graduada de 50 mL. o Proveta graduada de 50 mL. utilizando a proveta. avolumar o balão com água destilada e homogeneizar. o Indicador Amido 0. o Balão volumétrico de 100 mL..100 N até a cor amarelo claro. o Ácido Acético 1:3 comercial.Determinação de Cloro Ativo Método Volumétrico .ABNT . Procedimento: Pipetar 10 mL de amostra para o balão de 100 ml. Agitar levemente o erlenmeyer durante a titulação.100 N – Padronizado. Nota 1: A titulação deve ser iniciada imediatamente após a adição do Ácido Acético para evitar a perda de iodo. Adicionar 20 mL de Ácido Acético 1:3 e titular rapidamente com Na 2S2O3 0.2004 (Adaptada) Reagentes Utilizados: o Solução de Iodeto de Potássio (KI) 10 % p. .a.5 % p. o Solução de Tiossulfato de Sódio (Na2S2O3) 0.Hipoclorito de Sódio .MÉTODO DE ANÁLISE PARA DETERMINAR O TEOR DE HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO) Documentos de Referência: Origem: NBR-9425 .1. o Calcular o teor de Hipoclorito de Sódio. em g/l.br/produtos/hipo/hipo1. em %.112 Colocar 10 gotas do Indicador amido 0. Anotar o volume gasto em mL (VG). em mL). em g/L Nota 2:Utilizar d = 1. expressar com um dígito após a vírgula.5 % e continuar a titulação até que a cor azul desapareça. Vam = 5 (Volume de amostra utilizado.htm#metodo . em mL).372 100 Vam d 10 onde: VG = Volume gasto de Na2S2O3 0. Já se for calculado em %.22 g/l. d = Densidade do produto. em mL. o Expressão de Resultados: Se o cálculo for realizado em g/l. Cálculos: o Calcular o teor de Hipoclorito de Sódio.100 N. Vam = 5 (Volume de amostra utilizado. para o produto com concentração entre 12 e 14% NaClO. pela fórmula: NaClO (g/l) = Vg 3. em mL.carbocloro. Referência: http://www.100 N.com. 72 100 Vam 10 onde: VG = Volume gasto de Na2S2O3 0. pela fórmula: NaClO (%) = Vg 0. Para outras concentrações determinar a densidade da solução ou utilizar uma tabela que relacione % NaClO com densidade g/l. expressar o valor com nenhum dígito após a vírgula. 500 e 1000mL.Testar o pH que deverá estar entre 9.6dibromoquinonacloroimida dando um indofenol que em meio alcalino apresenta coloração azul. Banho-maria 39 .6-dibromoquinonacloroimida Álcool metilico ou etílico Sulfato de cobre Álcool n-butilico neutralizado Preparo dos reagentes: Tampão de carbonato: o Dissolver 100g de sexquicarbonato de sódio e levar ao volume de 1000mL. Material: Tubos de ensaio.89g de carbonato de sódio mais 37.17g de bicarbonato de sódio e depois de dissolvidos levar ao volume de 1000mL.41 °C.7. Substrato (equivalente ao Phos-phax): o Pesar 0. o Diluir 25 mL do tempão para 500mL. Pipetas graduadas de 1. Reagentes : Sexquicarbonato de sódio desidratado ou carbonato de sódio e bicarbonato de sódio. Fenilfosfato dissodico 2.5 e 10 mL. Balança analítica. . o O sal acima poderá ser substituído por 46.5 e 9. Balões volumétricos de 100. Este condensa com 2.113 FOSFATASE Princípio: Pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se fenol.5g de fenilfosfato dissódico. o Tubo 2 : 0. . Álcool n-butilico neutralizado: o Neutralizar o álcool n-butilico com NaOH 0. Procedimento: Fazer uma bateria com 4 tubos de ensaio: o Tubo 1 :0. O substrato (phosphax) deve ser preparado a partir de 0.5 mL de água destilada. o Completar o volume com tampão carbonato. OBS: Para quantidades menores de reagente.1N com azul de bromotimol com indicador. o Tubo 4 :0. Catalisador: o Dissolver 200mg de sulfato de cobre em 100mL de água destilada.5 mL de leite cru. o Estocar em refrigerador e não usar quando estiver escuro. usando placa de toque.717g de bicarbonato de sódio: Diluir a 100mL com água destilada. Reagente “Indo-phax”: o Dissolver 30 mg de 2.689 g de carbonato de sódio e 3. preparar o tampão carbonato com 4. Pipetar 10 mL desta solução e diluir novamente para 100mL. Adicionar em todos os tubos 5 mL de substrato tamponado.114 o Transferir para o balão volumétrico de 500 mL.6 dicloroquinonacloroimida em 10 mL de álcool metilico ou etílico.5 mL de leite fervido.5 mL de amostra. o Tubo 3 : 0.2g de fenilfosfato dissódico em 200 mL de tampão carbonato . Resfriar em banho de gelo por 5 minutos e adicionar 3 mL de álcool neutralizado. . Agitar levemente e levar ao banho-maria a 39-41 °C por 20 minutos. A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa quanto maior for à deficiência da pasteurização. Leite pré-aquecido (azul esmaecido).115 Fechar com rolha de borracha. Misturar por inversão 6 vezes e deixar em banho de gelo 5 a 10 minutos para separação da camada de álcool.6 dicloroquinonacloroimida e 2 gotas do catalisador. Resfriar. Leite pasteurizado (coloração cinza): prova negativa. Retira-las do banho. Colocar em banho-maria a 39-41°C por 5 minutos. devido ao emprego de temperatura baixa ou tempo insuficiente de pasteurização. Interpretação: Leite cru (coloração azul intensa): prova positiva. O leite pasteurizado a 48 horas poderá dar falso positivo. Adicionar 6 gotas do reagente 2. De acordo com o Manual de Reagentes e Soluções. Pipeta de 5 mL. Pipeta de 20 mL.04730 0. Balão de 100 mL. Obs. Completar o volume com água. Ele já foi testado e funcionou. Funil.05144 0. Béquer de 50 mL.06760 0. Colocar em banho-maria a 60ºC por 60 minutos.: Este método foi tirado do livro Normas o Instituto Adolfo Lutz e adaptado às nossas condições e necessidades. Balão volumétrico de 10 mL. Transferir para bureta de 25 mL e titular com Fehling (10 mL de cada uma das soluções).05110 0. 10 mL das soluções de Fehling reduzem completamente as seguintes quantidades de açúcar: Substâncias Glicose Açúcar invertido Galactose Frutose Lactose Maltose Quantidade (g) 0.07780 . Procedimento: Transferir 50 mL do filtrado obtido na análise de lactose descrita anteriormente para o balão volumétrico. Acidular fortemente com HCl (aproximadamente 2 mL).04940 0. Esfriar.116 GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE Material: Pisseta. 117 Referências: Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz Tecnologia Técnica Manual de Reagentes e soluções . Erlenmeyer de 250 mL. saturada. Receber o filtrado em béquer de 400 mL Adicionar Na2SO4 até precipitação do chumbo (se utilizado o PbAc2). Completar o volume e filtrar. até não haver mais precipitação (cerca de 1. Procedimento: Pesar 5 g de amostra. tituladas. Béquer de 200 mL. Aquecer em banho-maria por 5 minutos. adicionar solução de PbAc2 saturada. Béquer de 400 mL. Se necessário. Sulfato de sódio.5 mL). Esfriar. Soluções de Fehling. . Misturar com baqueta. Balão volumétrico de 100 mL. filtrar e lavar o béquer com 50 mL de água. Reagentes: Solução de acetato neutro de chumbo. Titular com as soluções Fehling (10 mL de cada uma das soluções).118 GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE Material: Béquer de 50 mL. transferir para um béquer de 200 mL com auxílio de 50 mL de água. seco. Bureta de 25 mL. Filtrar e colocar em bureta de 25 mL. Banho-maria. Receber o filtrado e as águas de lavagem em balão de 100 mL. 5000 g de glicose e completar o volume para 100 ml de água em balão volumétrico.119 Cálculo: Glicídios redutores em glicos %pp = 100 A a P V Onde: P = g de amostra. usando a solução padrão. V = mL de solução gasto na titulação. a = fator da solução padrão de glicose. Titular a quente com 20 ml de licor de Fehling. Cálculo do fator de correção: Fc 0. A = mL de solução de P g da amostra. a. Vg = volume gasto na titulação das soluções.5 g De Gli cos e Vg 100mL onde: Fc = fator de correção das soluções de Fehling. Solução padrão: Pesar exatamente 0. . verificando se o bilbo está completamente imerso. Adaptar o termômetro do crioscópio. Material: Crioscópio completo: cuba com agitador. NaCl. A determinação do ponto de congelamento do leite pode ser feita através do crioscópio de Hortvet ou de Gerber. Solução de sacarose a 10% (a 20ºC).120 ÍNDICE CRIOSCÓPICO Princípio: Fundamenta-se na modificação do ponto de congelamento em razão direta da concentração molecular dos solutos. A coluna de mercúrio do termômetro irá descer durante o fenômeno da superfusão. Procedimento: Controle do termômetro: Preparar a mistura frigorífica com gelo moído e cloreto de sódio (10:1). podendo desaparecer na escala. Termômetro de precisão. Durante a solidificação a temperatura é constante e a coluna do termômetro subirá rapidamente e depois estacionará por alguns segundos. Colocar no tubo de vidro do crioscópio água destilada recém fervida e fria até o traço de aferição. Tubo de vidro com agitador. Solução de sacarose a 7% (a 20ºC). Agitar tanto a água quanto a mistura frigorífica. Água destilada recém fervida e fria. A temperatura da mistura deverá estar entre -6ºC e -8ºC. . Tampa metálica. É importante que essa agitação seja ritmada e contínua. Nesse momento. é feita a leitura do ponto de congelamento da água. Gelo picado. Termômetro para mistura frigorífica. 121 Repetir a mesma operação com solução de sacarose 7% para verificar o índice crioscópico (-0,42ºC); Repetir a mesma operação com solução de sacarose a 10% para verificar o índice crioscópico (-0,62ºC). Essas operações (7% e 10%) devem ser repetidas pelo menos 3 vezes cada uma. A diferença entre os índices crioscópicos obtidos das soluções não deve diferir de 0,20ºC. Se for obtido outro resultado, fazer a correção do termômetro, dividindo 0,20 pela diferença entre os índices obtidos com sacarose 7% e 10%; Determinação do ponto de congelamento do leite: Colocar o leite no tubo do crioscópio e proceder como na determinação do ponto de congelamento da água destilada; Fazer a leitura do ponto de congelamento. Cálculo: Se houver água adicionada ao leite, o cálculo da quantidade de água será da seguinte fórmula: % água = T - T1 100 T onde: T = ponto de congelamento padrão do leite (-0,55); T1 = ponto de congelamento do leite analisado. 122 INSOLÚVEIS EM MANTEIGA (Insolúveis Totais no Éter Etílico) Por Decantação: Material: Balança; Béquer de 250 mL; Proveta de 25 mL; Estufa a 100ºC; Dessecador; Banho-maria; Pinça tenaz. Reagentes: Éter etílico anidro e livre de peróxidos. Determinação: Usar o resíduo obtido na determinação de umidade e adicionar 15 mL de éter etílico; Homogeneizar bem com movimentos circulares, deixando sedimentar por alguns minutos; A parte, colocar um béquer de 250 mL em estufa a 105ºC por 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar; Com muito cuidado, decantar a camada etérea para o béquer tarado; Lavar mais duas vezes (ou mais, se necessário) com 15 mL de éter etílico, deixando sedimentar cada vez e decantando a câmara etérea para o mesmo béquer. Cuidar para não deixar resíduo gorduroso no copo dos insolúveis, nem deixar que passe sedimento para o béquer dos extratos etéreos. O copo do sedimento é levado ao banho-maria para evaporar o solvente e depois em estufa a 105ºC até peso constante ou mínimo; Guardar o resíduo para determinação de cloretos. 123 Cálculos: onde: % insolúveis = ( P 100) P' P = peso da gordura, em gramas; P’ = peso da amostra, em gramas. Referências: LANARA capítulo XXI – 1, metodologia 4.3 desnatamento.124 INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E ALTERAÇÕES Introdução: O leite para consumo deve apresentar acidez entre 15 a 20 ºD. açúcar. formol. não deve revelar presença de nitratos e nitritos.alem de diminuir o interesse pela obtenção higiênica do leite. não deve revelar qualquer alteração que o torne impróprio. porem dará melhores condições para a proliferação e desenvolvimento dos microrganismos. As fraudes mais comuns no leite são: molhagem. bicarbonato de sódio. Dos diversos conservadores investiga-se com facilidade a água oxigenada. deve satisfazer o padrão bacteriológico previsto. Desnate ou Adição de leite desnatado 3. Aguagem 2. Aguagem de desnatamento . não deve apresentar elementos estranhos à sua composição normal. assim como a sua refrigeração. Sua adição neutraliza o acido lático. urina) para encobrir a aguagem. Os neutralizastes são substâncias adicionadas ao leite principalmente no verão para mascarar a elevada acidez proveniente do desdobramento da lactose em acido lático pelos microrganismos do leite. 1) ALTERAÇÃO POR FRAUDE: 1. borato de sódio e o dicromato de potássio. adição de leite desnatado. Entende-se por falsificação a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição de um produto. Empregam-se também conservadores de leite (são substancias antissépticas que empregadas em quantidades relativamente pequenas e em recipientes fechados. impedem durante certo tempo as alterações do leite). É proibido o seu uso pela falta de conhecimento da maioria dos fornecedores do leite pois acarretam sérios prejuízos a saúde dos consumidores quando empregados doses excessivas. não deve apresentar modificações de suas propriedades organolépticas normais. não deve apresentar colostro ou elementos figurados em excesso. adição de substancias estranhas ao leite (amido. 2 mL de acidoH 2SO4 (d = 1. 5 mL de álcool etílico absoluto e 0. agite até a dissolução e deixe em banho-maria 2 a 3 min. Reação positiva: coloração azulada Reação negativa: coloração amarela Amônia (urina) – Prova de Pupo: Tomar 5 mL de leite num tubo de ensaio.1 g de resorcina. Aquecer em banho-maria por 5 min.42).19). partes iguais (2 mL) da amostra e acido clorídrico R.s.5 mL de HNO3 (1. 100mL). Reação positiva: coloração vermelha . Na presença de urina aparecerá coloração rósea violácea.125 2) ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE Amido ou farinhas diversas: Colocar um tubo de ensaio 10 mL de leite e aquecer Adicionar 5 gotas da tintura de iodo (5g de iodo + 10g de Iodeto de potássio R + água q. Sacarose: Tomar 15 mL do leite num tubo de ensaio. juntar 5 mL de HCl (1. Coloque em um tubo de ensaio. Agitar.825). Reação positiva: anel de cor amarela Reação negativa: anel de coloração parda. Nitratos: Em um tubo colocar 2 mL de leite. Adicionar 1 mL de HCL (1.19) e 0. Aparecendo coloração vermelha indicará presença de sacarose.p. e gotas de formol a 10 %. num tubo de ensaio. de nitrato de prata 10 %SR e de cromato de potássio 5 % . partes iguais (1 mL) de amostra.126 Cloretos: Misture. Reação positiva: cor amarela . Deixar as amostras resfriarem por 30 minutos. Se o queijo estiver muito mole. a fim de tirar uma média de valores. Com o auxílio da sonda de amostragem. cortar o cilindro em rodelas de 7 mm de altura e 36 mm de diâmetro. Medir o diâmetro do queijo derretido utilizando uma régua. Remover a prateleira da estufa. Fazer quadruplicata p/ cada amostra. Utilizando o cortador apropriado. e coloqueas em cima de uma placa com marcações de 4 linhas com intervalos de 45°. Arrumar as placas de Petri com as amostras na prateleira da estufa seguindo o diagrama da página seguinte e deixe as amostra na estufa por 7 minutos. Remover as tampas das placas com a mostra.127 PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA Material: Placas de Petri Estufa a 100°C Sonda para amostragem (especial para análise) Procedimento: Aproximadamente 30 minutos antes de iniciar a análise. em quatro ângulos diferentes. Coloque uma rodela de amostra no centro de uma placa de Petri e tampe-a em seguida. retirar deste bloco um cilindro de amostra de aproximadamente 36 mm de diâmetro. anotando os resultados para depois tirar a média de valores. Cortar um (bloco de 35 mm de altura) da amostra de queijo. . retire uma prateleira da estufa a ser utilizada e ligue a estufa até estabilizar a temperatura em 100°C. vire-as de cabeça para baixo. colocar a sonda em um béquer com água destilada antes de realizar o corte. M.128 DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA DA ESTUFA A B C B C C A B A A C Referência Modified Schreiber’s Melt Test for Mozzarela Cheese J. Barbano Department of Food Science Cornell University / September – 91 B .J. Yun and D. A alizarina é solúvel em etanol (68-75%). 2) TESTE DO ÁLCOOL: Coloque em um tubo de ensaio partes iguais (2 mL) de leite e de álcool 72ºGL.homogeneíze.129 SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS RÁPIDOS Estes testes são executados na plataforma e/ou laboratório da seção de recepção do leite. Sem coagulação: leite normal. 1. sendo preparados em baterias de tubos de ensaio previamente identificados. Junte com a pipeta ou medidor especial 10 mL de leite.2. Junte 2 a 3 gotas de fenolftaleína SI. Avermelhado: acidez inferior a 15ºD (leite suspeito de conter alcalinos ou fraude por aguagem). pode ocorrer precipitação. Coagulação fina: acidez de 19 a 20ºD. homogeneíze.8 e 7. sendo sua variação de cor de amarelo ao vermelho violeta dependendo da presença dos íons H+ ou OH– presentes no meio. 3) TESTE DO ALIZAROL O alizarol (alizarina – corante orgânico) tem uma faixa de viragem entre pH 5. Róseo: acidez de 16 a 17ºD. rigorosamente medidos.8 mL de solução Dornic. Discreto róseo: acidez acima de 18ºD. 1) TESTE DORNIC: Coloque num tubo de ensaio. de acidez abaixo de 19ºD. Interpretação: Branco: acidez acima de 18ºD. . Interpretação: Coagulado: acidez superior a 22ºD. O álcool no reativo também atua sobre proteínas e dependendo do pH. 130 Procedimento igual ao teste anterior. . fresco (acidez entre 17 e18°D) Coloração vermelho-castanho com coagulação fina: acidez entre 19 a 21°D Coloração amarela com coagulação: leite ácido maior que 21°D Coloração violeta: leite alcalinizado ou fraudado com água. acrescentando-se alizarina como indicador. Interpretação: Coloração vermelho-lilás sem coagulação: leite normal. Interpretação Coagulação: leite ácido Sem coagulação: leite normal. 4) TESTE DE COCÇÃO: Coloque num tubo de ensaio 2mL de leite à fervura em chama. fresco. Cuidado para não agitar o decantado. e 31 a 33. Standards for grades of dry milks – Bulletin 916 (1965). Adicionar 25 mL de água destilada e agitar com baqueta. Centrífuga 1200 – 1400 rpm. Adicionar com Braun Mix. 3 gotas de antiespumante. por 90 segundos e transferir para os tunos cônicos. 2 pipetas de 5 mL. Retirar o sobrenadante com uma pipeta de 5 mL. 2 baquetas. INC. Adicionar 200 mL de água destilada. Pisseta com água destilada. Completar o volume até 50 mL com pisseta e centrifugar por 5 minutos. Procedimento: Pesar 26 g de amostra em béquer de 60 mL. Balança semi-analítica. 24 a 27. 4 a 7. 2 tubos cônicos de 50 mL. 1 pipeta de 1 mL. 1 proveta de 50 mL. Adicionar com auxílio de uma pipeta. deixando uma camada de 5 mL sobre o decantado. Materiais: Béquer plástico de 600 mL. Inverter os tubos várias vezes para misturar bem. Centrifugar por 5 minutos. Proveta de 250 mL.131 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ . p. na menor velocidade. Braun Mix. .ADMII AMERICAN DRY MILK INSTITUTE. Antiespumante. Água destilada. 132 Ler o sedimento. com auxílio de forte iluminação. . diretamente na escala do tubo. previamente seca em estufa. Areia tratada. Balão volumétrico de 100 mL. Completar e homogeneizar bem. Béquer de 150 mL. Procedimento: Em béquer de 150 mL. respectivamente.133 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ Princípio: Fundamenta-se na separação dos não solúveis por centrifugação e posterior determinação do extrato seco do sobrenadante. Juntar em porções. cerca de 50 mL de água destilada a 70ºC. Placa de Petri. Estufa a 85ºC. Da parte superior (cuidado para não tomar o resíduo). Centrífuga 1200 a 1400 rpm. conforme seja leite em pó desnatado ou integral. retirar 10 mL com pipeta volumétrica e passar para uma placa contendo 10 g de areia. homogeneizando com bastão de vidro. Espátula. Proveta graduada de 100 mL. esfriada e pesada. . Transferir quantitativamente para balão de 100 mL. Material: Balança analítica. Dessecador. Tubo de Centrífuga de 50 mL. Pipeta volumétrica de 10 mL. lavando o béquer em que foi feita a diluição. pesar 10 ou 13 g de amostra. Passar para tubo de centrífuga de 50 mL e centrifugar por 5 a 6 minutos em 1200 – 1400 rpm. Esfriar em dessecador e pesar. P’ = peso da amostra em gramas na alíquota de 10 mL. Esfriar e dessecador e pesar. G2 = % de gordura na diluição. G1 = % de gordura no leite em pó integral. depois em estufa a 85ºC por duas horas. levar em estufa a 105 ºC por 16 horas. esfriamento e pesagem a cada meia hora. E2 = % de extrato seco na diluição. Espalhar a amostra em toda a superfície da areia. Para leite em pó integral: % solubilidade = (E 2 G 2 ) (841 G1 ) E1 G1 onde: E1 = % de extrato seco no leite em pó integral. Repetir as operações de aquecimento. Referência: LANARA . Levar ao banho-maria por 30 minutos. quando colocar na cápsula. até peso constante ou mínimo.134 Espalhar tudo. Cálculo: Para leite em pó desnatado e soro de leite em pó: % solubilidade = 100 P P' onde: P = peso do extrato seco total em gramas. Adicionar. Reagentes: Água oxigenada 10 a 20 volumes. Em presença de peroxidase desenvolve-se uma coloração salmão. Aquecer a 45ºC para ativar a enzima. Interpretação: Uma prova negativa indica que o leite foi aquecido a mais de 75ºC e por mais de 20 segundos.135 TESTE DA PEROXIDASE Princípio: A ação de peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera oxigênio que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. 2 mL de solução alcoólica de guaiacol a 1 % e 2 a 3 gotas de água oxigenada. . Solução alcoólica de guaiacol a 1 % ' i. Pipetas graduadas de 1 e 10 mL (2). pelas paredes do tubo. Material: Tubo de ensaio de 25 mL. Procedimento: Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite. Trocar a solução de KCl 3M interna.1N por aproximadamente 3 horas. Observações: O eletrodo deve ser mantido durante a noite em solução de KCl 3M completamente mergulhado e o respiro fechado. Quando utilizar o eletrodo em amostras gordurosas ou que possam impregnar na membrana. Lavar o eletrodo com água e manter mergulhado em água até o dia seguinte. Segundo dia: tratamento do diafragma Mergulhar o eletrodo em solução de hidróxido de amônio 25 % por aproximadamente 7 horas. . Terceiro dia: Solução de KCl 3M interna Colocar a solução de KCl 3M definitiva (utilizar solução comprada) com o auxilio de uma seringa.Durante o dia.pode-se também levar o eletrodo com detergente comum.mergulhado somente a membrana.1M e observar a precipitação de cloreto de prata (precipitado branco). Quanto o eletrodo for submetido a algum tipo de tratamento fora da rotina.tomando-se o cuidado de usar água no enxágüe. Adicionar uma gota de nitrato de prata 0. o mesmo deve ser mergulhado em solução tampão por algum tempo antes do uso.quando o aparelho não estiver sendo usado porém estiver ligado.136 TRATAMENTO DE ELETRODO COMBINADO A limpeza do eletrodo deve ser feita em 3 dias consecutivos : Primeiro dia: tratamento da membrana Mergulhar o eletrodo em solução de pepsina 5 % em HCl 0.o eletrodo deve ser mantido em água destilada. deve-se lavar o eletrodo com éter de petróleo e depois mante-lo por 2 dias mergulhados em água destilada (só a membrana) para que ela se regenere .levando o interior do eletrodo uma vez com água destilada e varias vezes com KCl 3M.alem de manter o respiro fechado. 137 Referência: Metronal . no mínimo. Cálculo: % umidade = 100 x P P1 . colocar uma baqueta e levar à estufa por uma hora. Tarar e pesar 5g de amostra homogeneizada. Preparo da areia tratada: Lavar com água corrente e areia a ser tratada. Areia tratada.EXTRATO SECO TOTAL –EST Método Gravimétrico: Material: Balança analítica. Areia tratada. Com auxilio da baqueta. distribuir bem a amostra por toda a placa (pegar na baqueta e na placa com papel macio ou com pinça). Baqueta de vidro. Secar. Procedimento: Pesar cerca de 10g de areia em placa ou cápsula. peneirar e incinerar a 800°C por 1 dia (12 horas). Cápsula de porcelana ou placa de Petri. Resfriar e pesar. Esfriar em dessecador. Estufa a 105°C. Colocar solução de acido muriático + água (2:1) e misturar por 2 dias.138 UMIDADE . Diluir. Repetir esse procedimento até pH neutro. descartando o ácido de cima da areia e colocando água até o mesmo nível. não ultrapassando 24 horas. Levar as placas em estufa a 105°C e deixar durante 16 horas. metodologia 3. . p1 = peso da amostra em gramas.139 onde: p = perda de peso em gramas. % EST . EXTRATO SECO DESENGORDURADO Para obter o ESD basta subtrair a porcentagem de gordura do EST encontrado.% G = % ESD Referencia : LANARA – Capítulo XVIII-1 . O método de preferência para determinar a CCS do leite de um rebanho é contador eletrônico. Entre as finalidades da CCS podemos incluir: (1) monitoramento da prevalência de mastite subclínica no rebanho.000. de uma vaca (amostra compsta) ou de um rebanho.000 células/mL provavelmente não está infectada com um patógeno importante.3% e 32. Por isso a CCS é importante no monitoramento do status inflamatórios das glândulas mamárias responsáveis pela produção de leite. enquanto que CCS superiores a 300. 12.2%. entretanto que a CCS no leite de um rebanho é um melhor indicativo do status infeccioso por patógenos contagiosos da mastite. NELSON PHILPOT. 6. do que por infecções ambientais causadas pro Streptococcus uberis e Escherichia coli. Já que existe um contínuo balanço dinâmico entre células somáticas e microrganismos infecciosos dentro do úbere infectado. (3) indicar as condições higiênicas sob as quais o leite foi produzido nas fazendas leiteiras. 24. Ph. A principal razão é que patógenos contagiosos geralmente causam mastite subclínica com somente alguns . A CCS no leite do rebanho é uma importante medida a fim de determinar e porcentagem de quartos de úbere infectados com os principais patógenos de mastite em uma fazenda leiteira.000 são muito sugestivas de infecção.000 e 1.000 indicam que respectivamente. As células somáticas têm duas principais funções no úbere. A maioria das pesquisas indicam que uma vaca com uma CCS inferior a 200.6% dos quartos de úbere individuais estariam infectados. seja de um quarto. Pesquisas desenvolvidas nos EUA a muitos anos atrás revelaram que CCS de 200. Esta inflamação normalmente é o resultado de uma infecção microbiana.000.2 O QUE SÃO CÉLULAS SOMÁTICAS? A contagem de células somáticas (CCS) é primariamente composta de células brancas do sangue que se deslocam ao úbere logo a instalação de uma infecção. Deve ser enfatizado. 400.140 IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE W. 750.8%.D. especialmente mastite causada por microrganismos contagiosos. combater os microrganismos infecciosos e auxiliar na reparação dos tecidos secretores de leite.000. danificados pela infecção e resultante inflamação. tais como Streptococcus agalactiae e Streptococcus aureus. (2) fornecer um indicativo da qualidade de leite cru para os processadores de leite. é importante evitar tomar a decisão sobre o status infeccioso do animal baseado numa amostra de leite. e os EUA usa um padrão de 750. Estes dados confirmam que a mastite continua a ser a mais cara enfermidade do gado leiteiro nos principais países produtores. . vacas de primeira lactação perdem 91 kg de leite por lactação e vacas mais velhas perdem 182 kg de leite por lactação cada vez que a CCS dobra a partir de 50.000. especialmente aqueles da União Européia.000 Propriedades leiteiras com CCS de 363. EFEITOS DAS CÉLULAS SOMÁTICAS NA PRODUÇÃO DE LEITE Há um considerável volume de pesquisas indicando que a produção de leite diminui na medida em que a CCS aumenta. por vaca por lactação.000. O autor acredita. O objetivo dos produtores de leite em qualquer país do mundo deveria ser o de manter as células somáticas tão baixas quanto possíveis. Por exemplo. enquanto que o Canadá adota um nível de 500.000 células/mL para a amostra de leite do rebanho. 631. De fato. a desenvolver rígidos padrões para células somáticas. O argumento citado nos EUA. respectivamente 364 e 728 kg de leite se apresentarem uma CCS de 800. De uma forma simples. PADRÕES DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS O aumento no comércio internacional de produtos lácteos tem levado muitos países. respectivamente. até mesmo concentrações inferiores a 50. relacionado em não abaixar o limite regulatório da CCS para o padrão adotado na União Européia. vacas de primeiro parto e vacas de segunda lactação em diante perdem. entretanto.000. A menor média geométrica nacional de CCS o de aproximadamente 100. A União Européia impõem um limite de 400.000 células/mL na Suíça.000 células/mL.000 células são possíveis. Concentrações inferiores a 200. estão perdendo 570. Em outras palavras. que o padrão regulatório adotado nos EUA será diminuído num futuro não muito distante.141 casos ocasionais de mastite clínica e o leite anormal de quartos afetados dos animais doentes é desviada do tanque de leite. é que a qualidade do leite e a segurança alimentar são duas coisas bem distintas.096. nós tomamos a posição que não podemos usar o tema segurança dos alimentos para justificar a diminuição do limite regulatório e que a CCS do leite de um rebanho é inteiramente uma questão de qualidade do leite. 760 e 950 kg de leite.000 células/mL na amostra de leite de um rebanho são bastante realísticas.000 e 1.000 células. fósforo. Os “bons” minerais tais como cálcio. Em todas as situações.000. mas somente alguns artigos serão citados. a validade e a qualidade do produto diminuíram na medida em que a CCS do leite aumentou. O conteúdo em minerais do leite também estará alterado. enquanto que as coisas más ou indesejáveis aumentarão. Fabricantes de queijo querem obter a máxima produção de queijo de alta qualidade do leite que eles compram. o sabor. OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE Alguns dos métodos mais comumente aceitos para determinar a qualidade do leite são discutidos a seguir: .7%.000 resultou numa perda de 5% na produção de queijo enquanto que a elevação da CCS para 1. Infelizmente. O acréscimo na CCS de 240. Esta enzima é encontrada tanto no sangue como no leite.000 para 500. confirmando a associação negativa entre a CCS do leite do rebanho e a produção e qualidade do queijo.000 diminui a produção em 8. enquanto que a principal proteína do leite (caseína) estará diminuída em 6 a 18% e os sólidos totais terão um decréscimo de 3 a 12%. embora o leite possa parecer normal a um observador casual. também irá aumentar.000 para 340. na medida em que aumenta a CCS. enquanto que as “más” minerais tais como sódio e cloro estarão aumentados. mas sua concentração cresce no leite durante a inflamação ou mastite subclínica. A quantidade de enzima lipase que causa rancidez.000 reduz a produção de queijo em 1%. Um aumento na CCS de 100.142 EFEITOS DAS CÉLULAS SOMÁTICAS NA COMPOSIÇÃO DO LEITE E QUEIJO Os efeitos da mastite subclínica na composição do leite são muito significativos. que é o mais importante componente do leite que contribui para a produção de queijo. Numerosos estudos poderiam ser citados. Este leite terá uma elevada CCS como já foi citado acima. Ela causa significativos danos à caseína. a quantidade da enzima plasmina também aumenta. e potássio estarão diminuídos. O açúcar do leite (lactose) estará reduzido em 5 a 20%. Em outras palavras. as boas coisas do leite diminuirão na presença de mastite subclínica. suas enzimas e outros produtos indesejáveis estarem presentes no leite.143 SABOR O fator de qualidade mais importante para os consumidores é o sabor. O ultimo pode resultar de: (1) resfriamento inadequado do leite. Inc Homer. (5) inadequada nutrição do rebanho. (4) presença de soluções desinfetantes ou colostro. Louisiana. 1 Tradução: Prof. (3) agitação excessiva do leite. Rodrigo de Almeida Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná 2 Professor Emeritus Philpot and Associates International. sem alteração posterior do gosto e sem odores rancorosos. EUA . (2) congelamento do leite no tanque resfriador de leite. Eles exigem que o leite tenha um gosto agradável e levemente adocicado. que resulta em grandes números de microrganismos. A CCS no tanque 1 Tradução: prof.8 bilhão cada ano (Tabela 1). PERDAS ECONÔMINAS DEVIDO A MASTITE BOVINA É crucial entender o impacto econômico da mastite na indústria leiteira se o valor de redução em mastite e em CCS deve ser conhecido. uma vez patógenos contagiosos (primeiramente associados a mastite subclínica) tenham sido controlados no rebanho e os níveis de CCS tenham sido reduzidos.144 ASPECTOS ECONÔMICOS DA MASTITE BOVINA1 Dr. Por exemplo. as quais irão reduzir exposição do úbere aos patógenos causadores da mastite e diminui as taxas de novas infecções e a prevalência ou nível de infecção no rebanho leiteiro. Além disso. A diminuição da mastite e da contagem de células somáticas (CCS) em um rebanho leiteiro irá resultar em benefícios econômicos significativos e na melhora do bem estar dos animais. Estas técnicas combinadas levam ao aprimoramento na saúde da glândula mamária através da prevenção de novas infecções e a redução na severidade da enfermidade clínica. ROBERT J. Estimativas recentes sugerem que mastite resulta em perdas de aproximadamente US$185 por vaca anualmente nos Estados Unidos ou um custo total de aproximadamente US$1. HARMON2 INTRODUÇÃO Considerável ênfase na prevenção da mastite tem focalizado as rotinas de manejo. Entretanto em um ano há um total de 52 casos ou 52% do rebanho afetado. Perdas por mastite clínica são muitas vezes negligenciadas porque um pequeno número de casos ocorrem em cada período de tempo. rebanhos com baixas CCS no tanque de leite podem sofrer perdas significativas causadas por mastite clínica provocada por bactérias ambientais. Rodrigo de Almeida – Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná 2 University of Kentucky Lexington. um rebanho com 100 vacas poderia ter somente um caso clínico de mastite por semana ou 1% do rebanho. Aproximadamente 66% destas perdas é devido a diminuição da produção da produção de leite pelas infecções. O custo médio foi de US$107 por caso clínico mas os custos variaram de US$46 até US$142. Kentucky EUA . no rebanho de mais alto custo. Um recente estudo realizado em 9 rebanhos leiteiros estimou o custo de cada caso ou episódio de mastite clínica (Tabela 2). Mais recentemente o aumento da resistência da vaca leiteira a mastite tem sido demonstrado através da adequada nutrição de vitaminas e minerais. 000 células). Este valor multiplicado pelo preço do leite da uma estimativa em reais das perdas em leite por dia.68 kg (1. PERDAS RELACIONADAS COM A CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS Eberhart e colaboradores em 1982 estimaram uma perda de 6% na produção de leite em rebanhos com CCS no tanque de 500. Inversamente. Esta prática de referir-se ás CCS em escores fornece um método mais simples de estimar as perdas em produção de leite num rebanho leiteiro devido a mastite. a CCS e as perdas estimadas em produção de leite.68 kg = 2.000). a redução na CCS em 50% ira incrementar a produção. um aumento no ECCS médio da lactação de 4 para 5 (corresponde a um aumento na CCS de 200. Determinar a exata quantidade de leite perdido a uma específica contagem ou escore de .000) resultará numa perda adicional em produção de leite de 180 kg. de 360 kg para 540 kg de perdas por vaca naquela lactação. Contagens de células somáticas consideradas normais e de úberes não-infectados são geralmente considerados estar abaixo de 200. A vantagem do parâmetro ECCS é que existe uma relação linear enre o escore e os decréscimos na produção de leite.0 kg de perda por dia. se o ECCS aumentar de 2 para 5 (correspondente a um aumento de 50.000 para 400. As instituições responsáveis pela análise de rebanhos leiteiros nos Estados Unidos (DHIA – Dairy Herd Improvement Association) tem adotado um sistema de escore de CCS.000.000 células em todo o ano. mas a média no ECCS para a lactação reflete com maior acurácia a redução na produção de leite. conhecidas como Escore de Contagem de Células Somáticas (ECCS). Cada aumento em uma unidade do ECCS corresponde ao dobro na CCS. Um método alternativo de calcular as perdas em produção é assumir uma perda de 0.000. o qual divide as CCS de amostras individuais de leite em 10 categorias de 0 a 9. Também cada aumento de uma unidade do ECCS (acima de 50.000 células ou escore 2) resulta numa diminuição adicional de 180 kg (400 lb) na produção de leite para lactação.000 para 400. de leite em uma quantidade estimada de 180 kg por vaca na lactação.000 células por mL e 18% de perda em produção de leite com uma CCS no tanque de 1.5 libra) por dia para cada unidade de ECCS acima do escore 2 (ou CCS de 50. A Tabela 4 mostra a relação entre o ECCS. Os programas de DHIA determinam a CCS de cada vaca em ordenha mensalmente e incluem os resultados nos relatórios como CCS como ECCS. Por exemplo. mas perdas econômicas devido a mastite clínica ainda seriam consideráveis.145 poderia permanecer abaixo das 300. multiplique 3 unidades vezes 0.000 de células (Tabela 3). Por exemplo. ECCS. e perdas estimadas em produção de leite devido a mastite subclínica. Já que existe uma relação linear entre ECCS e perdas (ou ganhos) em produção de leite em todos os níveis acima de 50. Isto significa um rendimento adicional de US$48 a US$60 por vaca por lactação.000 células.66 oriundo do aumento na produção de leite. É evidente que o retorno alcançado irá depender do preço recebido pela produção de leite adicional na propriedade.500 kg/vaca/ano.146 células somáticas não é possível. CCS. Em geral. tratamento de vacas secas e uso de papéis-toalha individuais resulta num retorno estimado de US$5. mas estas estimativas podem ser importantes para estimular os produtores e aprimorar o controle da mastite e para avaliar as respostas nas modificações já realizadas. Wisconsin Mastitis Test (WMT). A regra de que 50% de redução na CCS resulta em aproximadamente 180 kg de aumento na produção de leite ainda permanece válida neste exemplo. As perdas em produção de leite nesta tabela são baseadas numa produção de leite média de 6. a Tabela 6 foi construída para demonstrar a produção de leite aproximada e os ganhos econômicos realizados por vaca numa lactação de 305 dias. assumindo diversas porcentagens de redução na CCS. menos leite descartado e número reduzido casos de mastite clínica. tais como Califórnia Mastitis Test (CMT). dependendo do preço do leite ao produtor. cada dólar investido em práticas de controle de mastite. RETORNOS ECONOMICOS DO CONTROLE DA MASTITE Os retornos econômicos pela redução da mastite podem ser calculados usando dados do DHIA para ganhos em produção de leite associados com mudanças no ECCS (Tabela 4). A Tabela 5 onde está a tabela? fornece uma rápida referência para comparar várias mensurações de nível na contagem de células somáticas. tais como imersão de tetos em solução desinfetante. . 14 0.147 TABELA 1 – PERDAS ANUAIS ESTIMADAS PELA MASTITE POR VACA EM UMA FAZENDA NOTE-AMERICANA FONTE PERDA POR VACA (US$) % PERDA TOTAL Redução na produção de leite 121.6 Leite descartado 10.45 5.0 Serviços veterinários 2. National Mastitis Council.72 1.00 65.36 4.6 Mão de obra extra 1. 1996.7 Custo na reposição de animais 41.40 100.73 22. .00 Fonte: Current Concepts of Bovine Mastitis.5 TOTAL 184.6 Tratamento 7. ......................................................................................15 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO PELO MÉTODO DA DUREZA PARCIAL EM ÁGUA..........21 AMIDO EM LEITE EM PÓ...........................................30 D DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE........................................119 AMIDO.......................19 ÁGUA OXIGENADA (ADIÇÃO RECENTE).............27 LEITE PELO MÉTODO DO FORMOL CLORETOS.............148 ÍNDICE REMISSIVO A CLORO E HIPOCLORITOS..................21 ..........................................26 ALCALINOS (BICARBONATO DE SÓDIO)...17 ANTI-OXIDANTES EM LEITE EM PÓ ..........32 DETERMINAÇÃO DA FORÇA DO COALHO....................................................................44 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA EM CINZAS......46 ................................................28 ÁCIDO BÓRICO...19 ÁCIDO SALICÍLICO....6 ALTERAÇÃO POR FRAUDE:....................22 ACIDEZ EM LEITE EM PÓ............. ANTISSÉPTICOS E Ácido acético (1+9):..........................35 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO POR PRECIPITAÇÃO COM OXALATOKMnO4...............................................................................................28 ALCALINIDADE DAS CINZAS......................11 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM LEITE...............29 CORANTES ARTIFICIAIS (Corantes ácidos ou básicos)..............................120 ADULTERANTES EM LEITE......................19 ÁGUA OXIGENADA................................................20 Álcool n-butilico neutralizado:........................................37 DETERMINAÇÃO DE CASEÍNA – MÉTODO DIRETO E INDIRETO...............................40 DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO EM QUEIJO POR COMPLEXOMETRIA (EDTA)..................................................... ................41 INIBIDORES BACTERIANOS...28 ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS NO LEITE..............109 ALIZAROL....29 ÁCIDO BÓRICO OU BORATOS EM LEITE E DERIVADOS....18 ASPECTOS ECONÔMICOS DA MASTITE BOVINA..........13 CONSERVADORES..............................138 C CARBONATOS............................................................................................................6 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM QUEIJOS...............34 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM BANHA – BUTTER OIL... .............100 DOSAGEM .......62 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE BLIGH-DYER....99 DIAGRAMA DE DISPOSIÇÃO DAS NÃO PROTEICO – SEGUNDO O PLACAS DE PETRI NA PRATELEIRA MÉTODO DESCRITO POR GRIPON DA ESTUFA.........................................................................32 DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR PICNÔMETRO..............................MÉTODO DE ANÁLISE PELO MÉTODO PARA DETERMINAR O TEOR DE KJELDAHL/PROTEÍNAS.............................73 HIPOCLORITO DE SÓDIO (HIPO)106 DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO SOLÚVEL – SEGUNDO O MÉTODO DESCRITO POR KOSIKOWSHI (1978)..........................98 DETERMINAÇÃO RÁPIDA DE UMIDADE EM MANTEIGA........................................................................67 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO NÃO PROTÉICO EM LEITE...........................81 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO EM DETERMINAÇÃO DE pH..29 DISPERSIBILIDADE DE LEITE EM PÓ .....86 DE AMÔNIO – PROF..................................6 ALIMENTOS PELOS REAGENTES DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA COM METAVANADATO E MOLIBDATO MÉTODO DE FORMOL......................................49 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO SOLÚVEL A pH 4.................51 DETERMINAÇÃO DE GORDURA EM LEITE EM PÓ....................68 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO DICROMATO DE POTÁSSIO.....69 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM HIPOCLORITO DE SÓDIO...............82 DETERMINAÇÃO DE SAL EM QUEIJO ..........................................................123 ET AL (1975)......................149 DETERMINAÇÃO DE DENSIDADE POR LACTODENSÍMETRO...........69 DETERMINAÇÃO DE ÓLEO LIVRE EM QUEIJO MUSSARELA.................................................................................. 53 DETERMINAÇÃO DE GORDURA PELO MÉTODO DE GERBER.........95 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO..........63 DETERMINAÇÃO DE NITROGÊNIO..........................................................101 .79 DETERMINAÇÃO DE OVERRUN EM SORVETE.............. CONTRERAS ......87 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS.....6............. 66 DETERMINAÇÃO DE NITROGENIO DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA SOLÚVEL EM TCA 12%.....32 DETERMINAÇÃO DE FÓSFORO – PROF..........................55 DETERMINAÇÃO DE GORDURA POR MOJONNIER – MÉTODO AOAC...59 DETERMINAÇÃO DE LACTOSE....93 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDOS. LÚCIA.............. ........................7 E N EXTRATO SECO DESENGORDURADO NITRATO EM LEITE...............25 SELEÇÃO DO LEITE – MÉTODOS RÁPIDOS...........................................134 ÍNDICE CRIOSCÓPICO...........117 INVESTIGAÇÃO RÁPIDA DE PENICILINA...................28 INVESTIGAÇÕES DE ANOMALIAS E ALTERAÇÕES..................................127 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ ADMII......................................23 Outra padronização de tiossulfato de sódio: FORMOL OU FORMALDEÍDO...29 PROVA DO ÁLCOOL...............................133 F NITROGÊNIO NÃO CASEICO EM LEITE..122 PROVA DE ALCALINOS NO LEITE..96 FOSFATASE.......................96 ..124 SOLUBILIDADE DE LEITE EM PÓ...............................111 GLICÍDEOS REDUTORES EM GLICOSE................................................................. ...................................................................103 M MÉTODO EM % DE ÁCIDO LÁCTICO E ºDORNIC.......28 ........................................................................119 S SACAROSE EM LEITE – PROVA QUALITATIVA..............24 .........109 CÉLULAS SOMÁTICAS E OUTROS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DO LEITE..40 G P GLICÍDEOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE............................a.........................150 DOSAGEM DE CLORO LIVRE EM SOLUÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO...................................................126 Solução de amido solúvel 1% em água destilada:............... ........................66 Formaldeído 35 – 40% p........................41 O FORMOL com floroglucina................................................................ ............................................113 I IMPORTÂNCIA DA CONTAGEM DE PONTO DE DERRETIMENTO DE QUEIJO MOZZARELLA...........108 Oxalato de potássio 28%............10 R Reagente “Indo-phax”.........................115 INSOLÚVEIS EM MANTEIGA (Insolúveis Totais no Éter Etílico)................ 01N: TESTE DE COCÇÃO:......05M...........................96 Sulfato de cobalto hepta-hidratado 5%...................124 Solução de tiossulfato de sódio 0...................................................41 T TABELA DE CORREÇÃO DA DENSIDADE...................EXTRATO SECO TOTAL – EST.....................................................33 Tampão de carbonato:.................................................108 TESTE DA PEROXIDASE...99 .................130 U UMIDADE .151 Solução de dicromato de potássio 0...........125 ..................................95 TESTE DORNIC:.111M........41 TESTE DO ALIZAROL.......41 TRATAMENTO DE ELETRODO Solução saturada de KI:...............01N:..132 UMIDADE E VOLÁTEIS EM BANHA OU BUTTER OIL................. ........124 Solução NaOH 0.............................................124 Solução de NaOH 0.... .....................96 TESTE DO ÁLCOOL:................129 COMBINADO.........................