I. Introducere.Motivarea alegerii Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in special din Europa. Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că se pune la scurs "călare" peste un băţ. Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval, producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse, ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile. Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele. Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata , am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco), pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si neajusurile acestuia. In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom formula cateva recomandari. 1 II. Caracterizarea generala a produsului 1. CLASIFICARE Clasificarea branzeturilor dupa un singur criteriu este dificila deoarece fiecare sortiment prezinta caracteristici variate. Se poate face dupa: felul laptelui, continutul de grasime si consistenta pastei. Dupa felul laptelui se clasifica in: branzeturi din lapte de vaca (branza proaspata de vaci, trapist, Olanda, Svaiter etc.), branzeturi din lapte de oaie (telemea, cascavalul de Dobrogea, branza de burduf, casul de Manastur), branzeturi din lapte de capra (Balea) si branzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dupa continutul de grasime (exprimata in substanta uscata), branzeturile se clasifica in: branzeturi I duble, cu minimum 60% grasime; branzeturi I, cu min. 50% grasime; branzeturi foarte grase, cu min. 45% grasime; branzeturi grase, cu min. 40% grasime; branzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grasime; branzeturi semigrase, cu min. 20% grasime; branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime. Dupa consistenta pastei si unele particularitati tehnologice se clasifica in: branzeturi cu pasta moale (branza proaspata de vaci, branza Caraiman, branza telemea, branza Bucegi, Bran, Camembert etc.); branzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.); branzeturi cu pasta tare (Svaiter, Muresana, parmesan, Cedar, Pecorino romano etc.); branzeturi framantate (branza de Moldova, braza de burduf etc); cascavaluri, branzeturi oparite, (cascaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cascaval afumat etc.); branzeturi topite. Cascavalul face parte din grupa Consistenta pastei si unele particularitati tehnologice , subgrupa cascavaluri, branzeturi oparite deoarece consistenta pastei este ridicata iar cascavalul se obtine din oparirea in apa a casului de lapte de oaie , de vaca sau in amestec. 2 Casul maturat se taie in felii.8 si 5. unde raman 2-3 zile. acesta este maturat in anumite conditii de umiditate si de temperatura. de vaca sau in amestec. se aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui lasandu-l sa se scurga.In ultima faza de prelucrare se adauga sare. alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca . Dupa formarea coagulului. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa. cu usoare 3 . mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana). Pasta astfel pregatita se trece pe o masa. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. cantitatile de cas care se prelucreaza sunt mici. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme. moment in care se adauga atata cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute. 3. obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare. se obtin prin oparirea in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie. pana ce capata un luciu si incepe sa se intareasca usor. unde se lasa circa 24 ore pentru a fermenta. pentru depunere.ETAPELE OBTINERII Branzeturile oparite. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. coagulul se lasa in repaus 5-10 minute. acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc mic. Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare.2. cunoscute sub denumirea de cascaval. temperatura. timp in care se intorc de pe o parte pe alta. bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare. Dupa terminarea zdrobirii. Dupa saramurare.2-1.pentru branzeturile din lapte de oaie.5 kg. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97 °C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. de 1. Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire. Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim intre 4. pentru obtinerea unei singure roti. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.0.Proprietati organoleptice Aspect exterior Coaja sau suprafata neteda . unde se prelucreaza prin framantare si intindere.curate. dupa maturarea lui prealabila.alb-galbui pana la cenusiu deschis pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu diferite incrustatii pentru branzeturile afumate. Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan. Prepararea casului. Prepararea cascavalului Deoarece se prepara in gospodariile individuale.fara cute sau goluri. de la culoare alb pana la cenusiu-galbui. Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore.fara pete sau crapaturi. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari. Cele afumate prezinta miros specific de fum.incluziuni de grasime si grunji de tirozina Consistenta Pasta fina.se admite un gust usor picant. Proprietati fizice si chimice caracteristici Tipul de branza cu pasta oparita Din lapte de oaie Din amestec de lapte oaie si lapte vaca Conditii de admisibilitate Grasime raportata la substanta uscata %min Substanta uscata % min Substante proteice % min Clorura de sogiu % max Valoare energetica 45 40 57 50 23 3. Se admite intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor.30 STAS 9096 38 50 43 55 21 3. cu rare si mici ochiuri de fermentare.onctuoasa.fara urme de mucegai.fara miros strain. Aspect in sectiune Pasta curata.vaca sau lapte in amestec.caracteristic branzeturilor cu pasta oparita.uniforma in toata masa. in special pentru branzeturile afumate . compacta. cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare verde la un numar de max 5% din lot Culoarea De la alb la galben deschis.usor elastica.urme de razuire si crapaturi la suprafata. cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de condimente folosit.5 40 52 20 3 1200 300 315 1. provenite din lapte de oaie . fara gust strain.la rupere se desface in fasii Miros Placut . specit branzeturilor cu pasta oparita.5 1300 Din lapte de vaca Din amestec de lapte vaca si lapte bivolita Metoda de verificare 46 57 22 3 STAS 6352/2 STAS 6344 STAS 6355 STAS 6354 Kj/100g 1400 min Kcal/100g 335 min Raport Ca/P min 4 . omogena. Gust Placut. se admit rare goluri alungite de formare si presare . Cele afumate prezinta un usor gust de fum . Laptele este sarac in vitamina C si tiamina. lecitine. predispune la anemii feriprive. lactoalbumina si lactoglobulina. intrucat ele ofera o suprafata mare de actiune pentru fermentii digestivi. calitati laptele are si cateva neajunsuri legate de compozitia sa. necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate. piridoxina. In cursul acestui process se formeaza si alte substante care dau aroma caracteristica produselor lactate. astfel sunt vitamina A. reprezentate prin grasimi neutre. Prezenta sodiului in proportie crescuta contraindica laptele in unele afectiuni in care este necesara restrictia sodata. Comparativ cu laptele. Laptele este singurul aliment de origine animala cu efect alcalinizant. acestea au un continut mai mare de proteine si lipide si 5 . acidul pantotenic. care au avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. lactoza poate suferi o fermentatie lactica cu aparitia acidului lactic. Care sunt calitatile si neajunsurile lactatelor? Dintre sarurile minerale calciul si fosofrul sunt mai bogat reprezentate. Toate sunt proteine din clasa I in a caror componenta intra toti aminoacizii esentiali in proportii optime. se prezinta sub forma emulsionata ca particule fin dispersate in masa lichidului.process care sta la baza fabricarii chefirului. D. dat fiind continutul sau crescut in sodium. Dintre cele hidrosolubile mai bine reprezentate sunt: riboflavina. principalul sau glucid.4. in cazul unui consum unilateral. Lipidele laptelui. ceea ce.PROPRIETATI NUTRITIVE Din punct de vedere nutritiv. E si K. Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata. cholesterol. Aceste lipsuri sunt totusi minore fata de numeroasele sale calitati nutritionale care-l fac un aliment deosebit de valoros pentru alimentatia copilului si adultului sanatos.lactica si alcoolica . Pe langa multiplele sale. ciancobalamina. Principalele proteine din lapte sunt cazeina (care se afla in proportia cea mai mare). Acest proces de precipitare a cazeinei sta la baza fabricarii diferitelor sorturi de branzeturi. vitaminele liposolubile si hidrosolubile sunt bogat reprezentate in lapte. Lactoza poate suferi si o dubla fermentatie . Aceasta particularitate le face usor digerabile. se contraindica in unele afectiuni in care se recomanda restrictia sodata. Cazeina precipita (coaguleaza) in prezenta acidului lactic (care se formeaza din lactoza sub actiunea bacteriilor lactice) sau sub actiunea unei enzime numita presura sau labferment (cheag). si anume: este sarac in fier. Gustul dulceag al laptelui este imprimat de lactoza. Cele liposolubile se gasesc mai ales in fractiunea grasa. laptele se caracterizeaza prin continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare. Sub actiunea unor microorganisme specifice. fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate. Raportul lor supraunitar favorizeaza absorbtia acestor elemente in tubul digestiv si asigura conditii favorabile pentru asimilarea lor in organism. brânză topită. brânză de burduf şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în industria alimentară. care prelucrau zilnic 500 litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. DOBROGEA. si anume mai redus in cazul sorturilor de branzeturi obtinute prin coagulare cu ajutorul fermentatiei lactice si mai bogat in acele preparate cu ajutorul cheagului (labfermentului). RAMNIC.000 litri de lapte. brânză proaspată. care asigură producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de fabricaţie din unitate. acestea variaza dupa modul dupa a fost obtinut cheagul. conform standardelor europene impuse. desfăşurându-şi iniţial activitatea pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi. fabrica s-a dezvoltat progresiv. director adjunct al SC Lacto Solomonescu. Vitaminele liposolubile sunt insa bogat reprezentate in sortimentele grase. Nu a fost uitat parcul auto. Apa necesară procesului de producţie este captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice. depozitele de produse finite. HOCHALAND Hochland reprezintă o afacere de familie. Fie că este vorba despre cremă de brânză. cu un număr de 4 angajaţi. sau despre produse personalizate destinate industriei 6 . care. comercializate în magazine. ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime.mai mic de lactoza si vitamine hidrosolubile. precum şi o gamă extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval. cu service propriu. În timp. au produs schimbări majore. al cărei renume oferă garanţia unei expertize de top în domeniul brânzeturilor de peste 80 de ani.000 de metri pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80. ne-a spus Carmen Solomonescu. birourile. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie. urdă proaspătă. caşcaval sau brânză feliată. un rol important avându-l creditul bancar". In ceea ce priveste continutul in calciu. unt. Prezentarea pietei produsului 1. BRADET.Principalii producatori Sub brandul SOLOMONESCU se produc si se comercializeaza diverse sortimente de ca scaval: RUCAR. în ultimii ani. III. SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992. de ultimă generaţie. s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi. acordând o deosebită atenţie investiţiilor. DALIA. cu productia de produse lactate proaspete. Firma este certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. respectiv DEL.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si echilibrata.Rucar. Dalia. Cascavalul . In prezent lucram cu o echipa de 370 de oameni.din seria branzeturilor maturate. la 170 km nord fata de Bucuresti. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Bulgaria. « easy open ». DELACO Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. Cascaval Bloc. Serbia si Turcia. Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia. Siciliana: Cascavaddu este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie. in centrul tarii. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile productiei.cat si afumat. Produsele Hochland nu sunt prezente numai în sectorul alimentaţiei publice. acestea la randul lor avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie. prin metoda de oparire a casului. delicioase specialitati de branza. este disponibil atat in varianta clasica . Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul DELACO. din cel mai bun lapte şi după o reţetă tradiţională. acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania. Sarbeste: Kacikavalj. cu o traditie de peste 85 ani.felii pentru sandwichuri Aceeaşi calitate a caşcavalului Hochland. Este un aliment natural si sanatos. Hochland este reprezentată în toate segmentele principale din domeniul brânzeturilor. aceeaşi savoare Hochland. deserturi pe baza de lapte. păstrând calitatea consacrată Hochland. certificată IFS (International Food Standard) la standardele noi impuse de lansarea noilor sortimente. Acest parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi. la preţuri mai convenabile şi pe buzunarul fiecăruia. la cativa km de Brasov. unt si multe altele. în toate formele dorite. Compania este de asemenea un furnizor pentru industria alimentară şi pentru sectorul de catering. cu concepte de produse special create pentru clienţi. Acelaşi ambalaj practic. S-au creat noi ambalaje pentru gama de caşcaval clasic şi afumat. bogat in calciu si nutrienti valorosi pentru un organism viguros. lapte pentru cafea. avand un system de deschidere modern. "easy open". Oferta mult mai largă de produse oferă mai multe ocazii de consum: Caşcaval felii 150g . care corespund acum nevoilor fiecărui consumator.din punct de vedere al preţului. Cascaval Felii-Caşcavalul Hochland este produs 100% natural. Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati.. 7 . In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott.alimentare ori sectorului de catering.Bulgareste: Kashkaval. unul dintre cei mai mari producatori din Germania. acesta evidenţiază avantajul noilor gramaje. Compania Delaco este situata in Codlea. Produs la inceput in Sicilia. cu detineri de 53. Clasamentul primilor zece producatori este completat de Five Continents. prin achizitionarea companiei olandeze Nutricia Dairy&Drinks. Private Label. Manastur). 2009 Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua miliarde de lei (543 milioane euro).24 milioane lei. firma ce detinea in acel moment societatile Somesana din Satu-Mare. Moeciu. Africa si America de Sud. 8 . cu un avans de 50%. acoperă aproape 30% din volumul total. respectiv o crestere cu 48. care a atins valoarea de 281. rural • În primele opt luni ale acestui an.I. Pe primul loc de situeaza iaurturile.FRIESLAND Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods . Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit. urmat la mica distanta de Friesland. doua specialitati din branza (Nasal. volumica si valorica.C. San Lacta Slobozia. atunci primele zece marci controleaza putin peste jumatate din piata. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002. • Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată.una dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume. Cel mai important producator de pe piata este Hochland. Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S. telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Din anul 2004. Bobalna). Sacele.7% si 55. Teletext Slobozia si General Suhardo. Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul. Daca ne raportam la brandurile de cascaval.4% din cea valorica. • Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din mediul rural. Lacto Solomonescu. Cascavalul multinationalelor se vinde cel mai bine Segmentul de produse din clasa cascavalului este cel mai bine reprezentat pe piata branzeturilor. relansat recent pe piata.5% pe cele doua componente. Asia. Olanda). avand sedii in Europa. Tarnita. în gospodăriile din România s-a cumpărat cu 26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut. Dorna Lactate.L. cascaval (Dej. in crestere cu 36%. Targu Mures. • Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de această categorie de brânzeturi. comparativ cu semestrul I din 2006. Cercetarea Nielsen surprinde o crestere cu 54. pentru ca podiumul sa fie inchis de Delaco Romania.8% a valorilor la vanzare in semestrul I 2007. ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei. Hochland şi Friesland. inregistrand vanzari de 425. si laptele.5% a volumelor vandute in aceeasi perioada analizata. Urban vs. Primii 10 producatori de cascaval au 60. Producatorul ocupa acest segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza proaspata Dots.4% din piata volumica si 61. iar primii doi producători. Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.37 milioane lei. cantitatea. data limita de consum pentru alimentele perisabile 7. eticheta a devenit o posibilitate de cunoastere a reactiei pietei fata de produsul oferit. specifice fiind pictogramele. singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada este sa se micsoreze preturile. litografiat. gravat. iar informaţiile recente furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi pentru livrările din septembrie/octombrie. 9 . in acelasi timp agentii economici modelandu-si strategiile manageriale conform noilor exigente referitoare la etichetarea bunurilor is protectia consumatorilor. iar in timp aceasta a imbracat diferite forme. etc. Eticheta reprezinta cel mai rapid si mai simplu suport de informare al consumatorului.Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru produsele lactate. termenul de valabilitate. au aparut si informatiile necesare inscriptionate pe ambalaj pentru inlesnirea operatiunilor comerciale precum: denumirea produsului. Totodata pentru agentii economici. Pentru consumatori principala utilitate a etichetei o reprezinta informarea acestora. care contine elemente de identificare a produsului sau este aderent al ambalajul acestuia. Informatiile inscrise pe eticheta produsului alimentar 1. numele producatorului. distribuitorului si importatorului 9. oferindu-le dreptul de a opta pentru un produs sau altul. locul de origine al produsului destinatar. Denumirea sub care este vandut alimental 2. cantitatea neta pentru produsele preambalate 5. IV. tinandu-se cont si de situatia generala a economiei. Exigente ale etichetarii produsului Dintotdeauna eticheta a reprezentat un semn distinctiv al producatorului. concentratia alcoolica in anunmite cazuri Eticheta poate fi orice material scris. instructiuni de utilizare daca este necesar 11. Diversificarea sortimentului marfurilor au dus la amplificarea functiilor etichetei. Preţul mediu al laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru. ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. numele si sediul producatorului. sau ilustrat. locul de origine sau de provenienta 10. marca. data durabilitatii minimale 6. In schimb. acum eticheta ofera si informatii utile pentru consumatori cat si pentru agentii economici. al ambalatorului. Daca la inceput aceasta corespundea cu identificarea simpla a produsului si la facilitarea operatiunilor comerciale. data fabricatiei. lista indredientelor 3. ideogramele si monogramele. In paralel cu dezvoltarea productiei de ambalaje. cantitatea ingredientelor specifice produsului 4. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai substanţial încă din iunie. Exigente privind etichetarea produsului. conditii de depozitare sau de folosire 8. Serbia. Turcia. Grecia. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa. Cascaval (sofia. 106/2002 1. la cativa km de Brasov. rucar. Branzeturi rase 2. in centrul tarii. Numele italian al branzei era Caciocavallo. telemea de vaca. emmentaler. dalia. verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare precum si de a cunoaste principalele riscuri la care ar puta fi supusi (Cap. ca apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze Hochland Romania. In anul 2007. de oaie) 2. art. Branza topita 3. camembert. felii de branza naturala) 4. compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200 angajati. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul 1927. Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania. degresat si semidegresat) 4. Bulgaria.1. telemea de oaie) 3. mai ales in Romania. bleu) 2. branza topita. Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat. Lapte UHT (integral. Slovenia si Croatia. Unt Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.3) 10 . Branzeturi maturate (cascaval. Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie. Ungaria. dar acum fiind foarte raspandit in Balcani. Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt: 1. Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt: 1. Portofoliul celor de la Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco. Prezentarea mentiunilor obligatorii si suplimentare de etichetare HG nr.1 .Alegerea a doua marci din produsul cascaval si prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea. Lapte pentru cafea 5. Telemea 6. afumat. fiind originar din Sicillia. Branzeturi (mozzarella. Creme de branza 5. Scopul etichetarii este de a da consumatorilor informatiile necesare. suficiente. respectiv Del. Compania Delaco este situata in Codlea. la 170 km nord fata de Bucuresti. insemnand branza calare. Branza cu mucegai nobil (brie. Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de magazine si ai comertului traditional. cascaval pane. 10. proprietatilor. durabilitatii.4.sugerari ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand toate produsele similare au astfel de caracteristici (Cap. In cazul alimentelor solide livrate in mediul lichid se indica pe eticheta si masa neta a componentei solide.sare Hochland Cascaval Clasic Hochland Romania S.procedeul de tratament chimic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare.R.atribuiri de efecte sau proprietati alimentelor pe care nu le poseda . respective data pana la care aceastea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare: “a se consuma de preferinta inainte de”. Pentru diferitele tipuri de sortimente din grupa branzeturilor: proaspete. mentionarea aromatizantului adaugat 3. Analiza continutului informational al etichetelor celor doua marci de produs alese Informatii obligatorii si suplimentare Denumire produs Denumire producator Lista ingrediente Delaco Cascaval Rucar S. art.1 art. Lista cuprinzand ingredientele contine toate ingredientele din alimente in ordinea descrescatoare cantitatii determinate in momentul introducerii in fabricatie.2.cheag . vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele (Cap.2. art. topire. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se inscrie de catre producator data durabilitatii minimale. punctul 3) 5. indentitatii.L . (Cap.1) 3. sectiunea 3.lapte de vaca pasteurizat . sectiunea 4. in privinta: . afumare) . fermentate. punctul 1 si 2) 6. art.continutul de grasime raportat la substanta uscata .lapte de vaca pasteurizat . aromatizate se precizeaza: .9.L . topite.2. “a se consuma de preferinta pana la sfarsitul” (Cap. cantitatii. sectiunea 5.C.R. compozitiei.sare Conditii de pastrare Se recomanda sa se pastreze Se recomanda sa se pastreze la temperature cuprinse la temperature cuprinse intre 2-8 grade Celsius intre 2-8 grade Celsius Ca observatie privind etichetarea celor doua marci de produse si corectitudinea etichetarii acestora. Mirdatod Prod S. originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie . Informatiile inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii privind achizitionarea produselor. afirm ca sunt indeplinite normele obligatorii si suplimentare de 11 .2.caracteristicilor alimentului si in special a naturii.in cazul branzeturilor aromatizate .7) 4.cheag . maturate. a producatorului si locul unde se produce marfa. Delaco Produsul vine preambalat. lista ingredientelor si modul de preparare al acestora. Eticheta nu prezinta elemente grafice. special pentru a inchide ermetic produsul si de a il pastra o perioada indelungata de timp. modul de ambalare fiind similar. mediul de provenienta al cascavalului. B. Urmatorul tabel va prezenta informatiile nutritionale prezente pe etichetele celor doua marci de produse. Modul prin care cei de la Delaco fac ambalarea cascavalului este in vid. ambalajelor celor doua marci 1. culori ce sugereaza prospetimea si natura. cel facut la tara acela avand forma cilindrica.etichetare. Prin acest fapt ei incearca sa promoveze cascavalul clasic romanesc . Prezentarea caracteristicilor estetice A. aceeasta fiind cilindrica. Forma produsului ambalajului este data de forma produsului. Cromatica ambalajului este una simpla formata dintr-un ton de 3 culori: scrisul alb si fundalul este in degrade verde deschis cu verde inchis. ambalajul fiind format dintr-un material plastic moale. Analiza elementelor esteticii. deoarece cei de la Delaco incearca sa promoveze tipul clasic de cascaval. pentru a elimina aerul existent si a mari perioada de valabilitate a produsului. Informatii nutritionale 100g de produs Grasime raportata substanta uscata Valoare energetica Proteine Glucide Lipide la la Delaco 40% 229 kcal 22g 1g 22 g Hochland 45% 232 kcal 20 g 1g 23 g V. 12 . si ca pe acestea sunt inscrise informatiile necesare identificarii produsului.Hochland Ambalajul produsului este format din acelasi material ca si al celor de la Delaco. litografiat pe care sunt inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. aceeasta fiind simpla Eticheta este formata din material celulozic. conditiilor de pastrare. a termenelor de valabilitate. deoarece aerul altereaza si mucegaieste mai repede alimentul. pentru al scoate in evidenta pe acesta din urma. aceasta fiind dreptunghiulara. iar marimea literelor este destul de mare pentru a fi citite de la distanta. Ambalajul Hochland desi este foarte atragator este putin cam incarcat iar cele doua culori rosu si albastru nu se potrivesc puse impreuna deoarece sunt culori foarte tari. rosu si albastru. Si informatiile de pe spatele etichetei Delaco sunt usor de retinut si de citit avand in vedere faptul ca sunt scrise cu negru pe alb. O prima imbunatatire ar putea fi scoaterea de pe eticheta cascavalului Hochland a fundalului cu acele case aflate la poalele unui deal. Ca si cei de la Delaco. Un plus pentru Hochland il reprezinta si dispunerea informatiilor acestea fiind mai usor de reperat si citit. iar cromatica este mai complexa. ar trebui realizat cu culori mai atragatoare pentru a avea un impact vizual asupra cunsumatorilor.Ambalajul cascavalului hochland difera prin forma. Culorile sunt vii. eticheta este din celuloza pe aceasta fiind inscrise datele de identificare ale produsului si de informare a cumparatorului. Ambalajul Delaco este destul de simplu. fapt prin care se incearca atragerea consumatorului. in reprezentarea grafica Hochland prezinta produsul. culorarea dominanta fiind verde. 2. lucru pe care nu il face si Delaco . Ambalajul cascavalului Delaco. Propuneri de solutionare si imbunatatire a aspectului estetic al ambalajului celor doua marci Din punct de vedere al graficii Hochland este mai atractiv decat Delaco prin culorile folosite si prin modalitatile de prezentare al informatiilor. prezentand elemente de grafica (sigla companiei formata din fundal de dealuri verzi. O alta imbunatatire ar fi scrierea unui slogan pe eticheta astfel incat sa ramana in mintea consumatorului. si care sa exprime utilitatea sa zii de zii. lucru valabil pentru ambele produse 13 . albul apare doar pentru a incadra continutul de grasime. schimbarea designului produsului ar fi si aceasta o modalitate de imbunatatire a aspectului deoarece designul alimentului de acum este comun s-ar putea opta pentru un design mai indraznet. rosul fiind culoare calda iar verdele culoare rece. si o imagine a cascavalului). Cu privire la modalitatea de deschidere al produsului atat Delaco cat si Hochland se deschid usor fara un efort mare din partea consumatorului . insa slab pronuntata Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul Prea puternica/ Absenta sau neplacuta Caracteristic. Consistenta onctuoasa. Portocaliu-rosiatica Culoarea cenuşiu-negricioasă. insa prea pronuntata Caracteristica. coaja fara crapaturi. placut. nu prezinta desenul specific ca urmare a aciditatii ridicate Paleta de nuante se constituie pornind de la galben pai la o nuanta deschisa de auriu. Pasta cu crăpături.VI.Coaja prezintă adesea crăpături vizibile. pronuntata Caracterisitica. usor amarui Gust usor astringent Gust dulceag. roşiatică datorata dezvoltării unei microflore nespecifică. brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte. Specific. 14 . in secţiune. Foarte placuta.slab pronuntat. neadecvat sortimentului Gust rânced-săpunos Necaracteristic. usor elastica Consistenţa cauciucoasă. turtirea şi balonarea bucatilor. bine pronuntat. pasta fiind sub formă de straturi neregulate Punctaj acordat 4 3 2 1 0 3 2 1 0 2 1 0 4 3 2 1 0 7 6 5 4 3 2 1 Consistenta 0-3 Culoare 0-2 Aroma 0-4 Gust 0-7 Pasta sfărâmicioasă. coaja groasa Bombarea fetelor ca urmare a golurilor formate in interiorul bucatii funcţie de cantitatea de gaze formate. Forma usor neregulata fara a prezenta insa modificari majore de la standard. Descrierea caracteristicilor senzoriale ale celor doua marci Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului Caracteristica Senzoriala Aspect si forma Scara de punctaj 0-4 Descrierea caracteristicilor cascavalului Forma regulata. fara a prezenta nuante straine. Forma neregulata fara crapaturi ale suprafetei. foarte neplacut. Mărimea neuniformă a bucăţilor. de formă alungită. dar placut Gust slab pronuntat. cascavalul Delaco prezinta o culoare potrivita.Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Diana Raluca Ioan Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala... Constitenta cascavalului Hohland este usor atipica conducand la senzatia de artificial...... prezentandu-se ca o pasta fina......... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii In urma observarii s-a constat ca acesta prezinta o forma care corespunde standardelor de calitate: este regulata si nu prezinta crapaturi... 15 .. pronuntata Gustul acestuia este caracteristic..motiv pentru care sortimentul primeste punctaj maxim la aceasta sectiune.... insa un pic prea pronuntata Acesta prezinta un gust slab pronuntat... Se poate spune ca sunt cvasi-insesizabile... Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma sortimentului analizat este usor deformata.. bine pronuntat. fara a prezenta nuante straine. 7 Gust 5 Motivul pentru care acesta obtine maximul de puncte este faptul ca aroma este foarte placuta.. usor amarui.. usor elastica cu aspect placut........ placut... Consistenta 1 3 Culoare 2 Aroma 3 Culoarea se 2 incadreaza intre un galben-pai si un auriu deschis.. Aceasta este 4 caracterisitica... onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva...insa in comparatie cu sortimentul Hohland detine acest mic dezavantaj. specifica sortimentului... Semnatura degustatorului... Consistenta acestuia este potrivita sortimentului... fara a prezenta insa abateri majore de la standard.. De asemenea. ....usor 7 Gust amarui....coaja nu este groasa si nu prezinta bombari... Este specific sortimentului 16 ... fara crapaturi. Are o aroma placuta.....dand senzatia unui produs sintetic....... nu prezinta caracteristici straine.Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: IONASC CRISTINA CLAUDIA Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei:4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala.. asa cum este soecific produsului Forma corespunde intocmai precizarilor din stadard. usor elastica . placut..... fara crapaturi in sectiune sau straturi neregulate Culoarea se incradreaza intre galben pai si auriu.insa nu foarte pronunta Gust pronuntat. are aspect curat... 3 Aroma aroma este slab pronuntata. toate acestea definid o forma regulata Prezinta o consisenta onctuoasa. sintecic..... nu este specifica produsului 4 Gust astringent .care confera produsului o calitate superioara.. de un galben pai spre galben intens.... Pasta nu este sfaramicioasa 2 Culoare este placuta 2 Culoare ochiului. nuanta ce se incadreaza in standard 2 Desi aspectul incanta... prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 4 Observatii Punctaj acordat 4 Cascaval Delaco Observatii Nu s-au constat modificari in forma acestuia.... total nespecific clasei de care apartine Semnatura degustatorului. fiind o forma regulata.... neprezentand crapaturi sau aspecte de coaja groasa 2 Acest tip de cascaval 3 Consistenta are un pronuntat caracter cauciucos....... ............. uniforma pe toata suprafata acestuia 2 Aroma este 4 Aroma caracteristica.... 2 Culoare gabluie... nefiind excesiva Gust placut fara arome ale unor substante straine 17 ..... gabluie..Fisa individuala de analiza senzoriala Numele si prenumele degustatorului: Gabriel Iliescu Sortimente supuse analizei: Cascaval Hohland si Delaco Data analizei: 4 decembrie 2009 Fisa individuala de analiza senzoriala. 5 Gust usor amarui Semnatura degustatorului.... insa foarte pronuntata datorita adaosului de arome sintetice 4 Gust slab pronuntat.. Consistenta este potrivita sortimentului.. aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine Forma corespunde standardelor neprezentand deformari.. prin metoda scarii de punctaj Denumirea produsului Caracteristici senzoriale Aspect si forma Cascaval Hochland Punctaj acordat 3 Observatii Punctaj acordat 3 Cascaval Delaco Observatii Forma corespunde standardelor neprezentand deformari. pronuntata................. prezentandu-se sub forma unei mase elastice 2 Culoare potrivita. aspectul fiind curat si mat fara urme de substante straine 2 Consistenta 3 Consistenta cascavalului este oarecum sintetica.. uniforma pe toata suprafata acestuia Aroma placuta..... masa fiind fina si cremoasa tipica acestui sortiment de cascaval Culoare potrivita. caracteristica sortimentului. ....66 1.66 2 2.....33 Punctaj mediu total al produsului: 14 Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura... Ionasc Claudia ....................33 4.. 18 .. Ioan Diana 3......... Numele si prenumele Examinatorilor 1...... Iliescu Gabriel 2...Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Hochland Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 4 1 2 3 5 15 4 2 2 2 4 14 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 2 2 2 4 13 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust 3. ..........33 ≈ 18 puncte Numele si prenumele conducatorului grupei de degustare: Lelia Voinea Semnatura.Fisa centralizatoare de analiza senzoriala Denumirea produsului analizat: Cascavalul Delaco Data de fabricatie: Producator: Caracteristica senzoriala Punctaj acordat individual Ioan Ionasc Diana Claudia 3 3 2 4 7 19 4 3 2 3 7 19 Punctaj mediu total al caracteristicii Iliescu Gabri el 3 3 2 4 5 17 Aspect si forma Consitenta Culoare Aroma Gust Punctaj Total 3....33 Punctaj mediu total al produsului: 18..... Ionasc Claudia 19 .... Iliescu Gabriel 5...... Ioan Diana 6.66 6... Numele si prenumele Examinatorilor 4.....33 3 2 3................ si anume utilizarea “regulii de 3 simple” raportand astfel punctajele medii totale la maximul de puncte ce ar putea fi obtinut stipulat in grila de evaluare a caracteristicilor de calitate.Concluzii In scopul analizei celeor 2 tipuri de cascaval si anume cascavalul Hohland si Delaco s-au intocmit o serie de fise prin care am atribuit fiecaruia punctajul aferent pe baza fisei de evaluare prin punctaj a calitatii senzoriale a cascavalului.33 Delaco Hochland Hochland Delaco 3. In urma acestei centralizari. in timp ce cascavalul Delaco a obtinut 85% situandu-l prin urmare in clasa produselor excelente.mai precis) fata de cel din urma care a reusit sa obtina doar 14. In final am centralizat cele 3 fise individuale ale degustatorilor in scopul trasarii unor concluzii finale in ceea ce priveste calitatea celor doua tipuri de cascaval observate de-a lungul proiectului. Acest lucru reflecta net diferenta de calitate dintre cele doua produse.66 3 3.66 2 2. Cat despre clasa de clasa de calitate in care se incadreaza cele doua produse analizate .VII.66 4.33 6. prin intermediul unui grafic prin care vom reflecta diferentele de punctaj la nivelul fiecarei caracteristici ce au stat la baza analizei: Punctaje medii obtinute pe categorii de caracteristici 7 6 5 4 3 2 1 0 2 1.33 3.s-au obtinut urmtoarele rezultate: Cascavalul Hochland a obtinut un punctaj de 70% ceea ce ii da statutul unui produs foarte bun.33 . s-au obtinut urmatoarele rezultate: Cascavalul Delaco a surclasat Cascavalul Hohland obtinand un punctaj total mediu de aproximativ 18 puncte ( 18.33 Aspect si forma Consistenta Culoare Aroma 20 Gust . insa in continuare vom analiza si ce anume a facut ca produsul celor de la Delaco sa obtina locul I. Metodologia dupa care s-au calculat aceste procente ce reflecta incadrarea in clasa de calitate a produselor situate are la baza un principiu foarte simplu. Dumitru Dima. in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita sortimentului. usor elastica cu aspect placut. placut. se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul produselor din gama sa. Luminita Voicu. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor. Din acest punct de vedere. Rodica Pamfilie. usor amarui. bine pronuntat. 2001 3.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC 5. editura Economica. In conconcluzie .ro 7. Roxana Procopie.Marfurile alimentare in comertul international. fara a prezenta nuante straine fata de cel de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat. cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica conducand la senzatia de artificial.frieslandfood.delaco. prezentandu-se ca o pasta fina. Alexandrina Sarbu. onctuos fapt ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva. A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in clasament este reprezentata de consistenta cascavalului.com 6. Mirela Antonescu.www.ro 21 .Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel dintai este caracteristic.Hotarâre Nr. editura Independenta Economica.hochland. 4.Merceologie alimentara. www. Luminita Neacsu. www. Bibliografie 1. 2001 2. 22 .