I.- INTRODUCCION: Una de las formas del deterioro del pescado fresco, es la manipulación y esta práctica nos permitirá determinar la calidad del mismo mediante los órganos sensoriales como el olfato, la vista, el tacto, el gusto y el oído utilizando como apoyo las tablas de evaluación de pescado fresco de WITTFOGEL y la de HUSS. II.- FUNDAMENTO: El reconocimiento sensorial, esto es, la comprobación del estado de los alimentos por nuestros sentidos, es uno de los métodos mas antiguos e incluso todavía hoy de los mas importantes para determinar la calidad. Nuestros órganos de los sentidos, ojos, nariz, lengua; permiten determinar y diferenciar complejos estados y alteraciones en el gran numero de componentes de un productos alimenticio con mayor exactitud de la que proporcionan los procedimientos de análisis químico, que siempre pueden detectar únicamente un limitado numero de componentes. La comprobación de las preferencias, descrita inicialmente como muy subjetiva y todavía utilizada hoy en tests de consumo para productos industriales, se ha venido orientado cada vez mas hacia el análisis sensorial, empleando métodos de comprobación perfeccionados. EVALUACION SENSORIAL TABLA DE WITTFOGEL PUNTOS 4 3 2 1 SUPERFICIE Y CONSISTENCIA Superficie lisa brillante, color luminoso; mucílago claro y transparente Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligera, pálido, mucílago lechoso y un poco relajada y elasticidad disminuida Superficie granulosa; color deslucido; mucílago gris amarillento y denso consistencia clara, relajada; escamas fácilmente esperables de la piel. Superficie muy granulosa; color sucios e imprecisos; mucílagos turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan impresos los dedos. PUNTOS OJOS 4 Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila negro oscuro 3 Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca 2 Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa 1 Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca; cubierta de mucílago turbio gris – amarillento. PUNTOS 4 3 2 1 BRANQUIAS Color rojo sanguíneo. violento. turbio y denso Color sucio. peritoneo liso. mucílago claro. igual que los lóbulos ventrales mismos. acuoso. parecido al de la leche o al de la cerveza Olor pesado. marrón. PUNTOS 4 CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural. sin decoloración. transparente y filamentoso Color rosa pálido. brillante y muy firme.12 11 10 . a pescado de TMA.18 17 . mucílago opaco Color rojo grisáceo y acuoso. rancio. Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo. mucílago turbio gris y grumoso PUNTOS 4 3 2 1 OLOR Fresco como el agua de mar Ya no como el agua de mar.15 14 . mucílago lechoso. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos Supercie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos 3 2 1 PUNTAJE 20 .0 CONDICIONES DEL PESCADO Muy bueno Bueno Regular Limite de aceptabilidad NAPCH TABLA DE HUSS APARIENCIA GENERAL COLOR OLOR TEXTURA . pero fresco y especifico Olor neutral o ligeramente acido. lisa y brillante. PUNTAJE 10 .5 4 3 ...0 CONDICION DEL PESCADO Muy bueno Bueno Regular Limite de aceptabilidad NAPCH III. IV.PROCESAMIENTO: MEDICION DE LA TEMPERATURA (°C) MEDICION DEL PESO TOTAL DE CADA PESCADO SEGUN LA TABLA DE WITTFOGEL OBSERVACION DE LA TEXTURA REVISION DE LOS OJOS REVISION DE LAS BRANQUIAS REVISION DE LA CAVIDAD INTERNA PERCIVIR EL OLOR .OBJETIVOS: Realizar el control de calidad del pescado mediante los órganos sensoriales.9 8 . MATERIALES: Los órganos sensoriales y las tablas de Wittfogel y Huss METODOS : Evaluación sensorial.7 6 . VIII.BIBLIOGRAFIA: 1. W. 2..LUDORFF.SEGUN LA TABLA DE HUSS OBSERVACION DE LA APARIENCIA OBSERVACIO N DEL COLOR PERCEPCION DEL OLOR OBSERVACION DE LA TEXTURA V. 4.p.WALTER ALVITES RUESTA Ictiología Impreso en los talleres gráficos de Justino Peralta Bernales Lima – Perú 1990 – 173 p. VII..CALCULOS Y COSTOS: Peso total : 1.800 kg.p. Costo total: s/...CONCLUSIONES: * Se puede realizar el control de calidad con solo utilizar los órganos sensoriales. Zaragoza (España) 1973 – 339 p.00 VI.. .RECOMENDACIONES: No manipular con exceso el pescado.. El pescado y los productos de la pesca Editorial Acribia. ANEXOS : .BURGESS.p.. 4.CONNELL Control de la Calidad del Pescado. CUTTING El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia. IX. Zaragoza (España) 1979 – 392 p.3. Zaragoza (España) 1978. Editorial Acribia.L. 286 p. C.p...