U.C.E.C.rroyo legas A ree Vil iel And Gabr nes, Jabo asas, Gr ites y Ace entes eterg D n efinicio s, d Analisi ne s ficacio clasi es y INTRODUCCION En nuestra vida cotidiana, nos encontramos en constante interacción con diversos tipos de compuestos que se encuentran formando parte de la materia viva o inerte. En particular, la materia viva está formada por las llamadas biomoléculas, parte de los compuestos orgánicos. Éstas, se caracterizan por poseer principalmente carbono en su estructura (como todo compuesto orgánico) además de hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, presentes en menor cantidad, y en algunas ocasiones elementos como fósforo y azufre. Tanto la presencia o ausencia de ciertos elementos y grupos funcionales, como su ordenamiento y disposición espacial, le confieren a cada tipo de biomolécula propiedades químicas y físicas características, que su vez, son las responsables de sus distintas funciones, sobre todo a nivel biológico. Entre las biomoléculas se encuentran los Carbohidratos, Proteínas, Ácidos Nucleicos y Lípidos. Es en estos últimos donde se enfocará primeramente y de forma general el presente documento, para más tarde centrarse específicamente en dos de los varios compuestos presentes dentro de la clasificación de los Lípidos: Grasas y Aceites En algunas ocasiones poseen fósforo. el número de átomos que poseen. en general. por las insaturaciones o saturaciones de los enlaces de la cadena hidrocarbonada. II. Se diferencian de otras biomoléculas. distintas categorías (referencia. Existen varias clases de Lípidos y. presencia de ácidos grasos y/o propiedades físicas o químicas. Por lo general. y triglicéridos mixtos. GRASAS Y ACEITES 2. hidrógeno y oxígeno (en cantidades menores). GENERALIDADES DE LÍPIDOS Los Lípidos son compuestos orgánicos. Dada su diversidad. azufre o nitrógeno. Estas biomoléculas desempeñan. por ende.1 TRIGLICÉRIDOS Si bien las grasas y los aceites tienen básicamente la misma estructura. que poseen más de un tipo de ácido graso. . mapa anterior). en cambio. los Aceites presentan insaturaciones y se encuentran en estado líquido . función de reserva energética. los lípidos que reciben el nombre de Grasas se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y tienen cadena saturada. por lo general. se clasifican según su estructura molecular. su principal diferencia radica en que las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura ambiente. ambos son triésteres del glicerol y reciben el nombre de Triglicéridos. en los cuales los tres ácidos grasos son idénticos. No obstante. saturaciones o instauraciones. ya que no poseen compuestos monoméricos. por no formar polímeros. La diferencia de estado de la materia existente en los lípidos está dada.I. estructural y hormonal (hormonas lipídicas). (Esquema 1) Esquema 1. cloroformo y benceno. (Esquema 2) Hay dos tipos de triglicéridos: triglicéridos simples. la característica común que presentan los Lípidos está dada por la Solubilidad: son Insolubles en agua (hidrófobos) y Solubles en compuestos (solventes) orgánicos como éter. formados principalmente de carbono. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono. Por ejemplo. Por su parte el glicerol (Esquema 3 **) o propanotriol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH).2 PROPIEDADES FÍSICAS Una de las características físicas más importantes en las grasas y aceites es la viscosidad. alrededor de un 80% de aceites insaturados. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno. y las grasas animales producen un 50% de estos aceites. Estructura básica de un Triglicérido * ** 2. Es por ésta razón que la composición de una grasa o de un aceite generalmente se expresa en términos de porcentaje de los diferentes ácidos que se re-obtienen por saponificación (tema tratado más adelante). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Esquema 3. por hidrólisis. Ácidos grasos y glicerol Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácidos carboxílicos) con una larga cadena alifática con más de 12 carbonos. Esta se debe a que sus moléculas de glicéridos se ordenan en largas cadenas. Esquema 2.Las grasas o los aceites no sólo consisten en triglicéridos sencillos. Se produce también como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. la mayoría de los aceites vegetales producen. esto se debe a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-). Por otra parte. la razón por la cual los triglicéridos presentan diferentes estados a la misma temperatura es a causa de su composición: los aceites contienen un porcentaje mucho mayor de ácidos grasos insaturados que las grasas. paso previo para el ciclo de Krebs. sino que en una mezcla compleja de ellos. el cual posee dos átomos de carbono. El grado de viscosidad de un aceite depende de su . Su forma general es R–COOH (Esquema 3 *) donde el radical R es una cadena alquílica larga. El propanotriol es uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. 1 Grasas como fuentes de ácidos y alcoholes En la hidrólisis de grasa en condiciones ácidas se liberan una mezcla de ácidos carboxílicos. a mayor cantidad de dobles enlace en el residuo de ácidos grasos del triéster. Transesterificación . por lo que se pueden acomodar en forma muy irregular (acomodo cristalino). su diferencia estructural es únicamente un doble enlace. y el punto de fusión será 2. En los últimos años se ha desarrollado la destilación fraccionada de mezclas de ácidos carboxílicos con fines comerciales. llegando a obtener ácidos carboxílicos de una pureza por sobre el 90%.saturación y del peso molecular de sus ácidos grasos. Si se comparan. La densidad de los aceites aumenta en las grasas y aceites en estado líquido cuando su grado de insaturación aumenta. Dipalmitooleato de gliceril (aceite) La explicación para este efecto que causa la saturación o insaturación sobre el punto de fusión resulta evidente si se analizan las estructuras moleculares. por lo tanto será desorden menor. A mayor cantidad de dobles enlaces. un en líquido. habrá mayor las estructura de la molécula. La presencia de un doble enlace en una cadena impide que las moléculas se alineen correctamente en un acomodo cristalino . por ejemplo en el tratamiento de glicéridos con metanol en presencia de un catalizador básico o ácido. Es por esto que los triglicéridos saturados generalmente son sólidos a temperatura ambiente.3. los puntos de fusión del ácido esteárico y del ácido oleico. formando glicerol y una mezcla de metil ésteres. como por ejemplo en el tratamiento de jabones sódicos con ácido mineral. así un aceite disminuye su viscosidad cuando aumenta su grado de instauración y cuando está compuesto por ácidos grasos de bajo peso molecular. por ejemplo. Así las grasas son una fuente de ácidos de cadenas rectas con un número par de carbonos.3 REACCIONES QUÍMICAS 2. Hay veces en que las grasas se convierten en ésteres metílicos de ácidos carboxílicos por transesterificación (Esquema 4). Alternativamente se puede reducir estos ésteres metílicos (mezclas o individuales) a través de catalizadores Equema 4. menor será el punto de fusión. Esta mezcla puede ser separada por destilación fraccionada en ésteres individuales que luego pueden hidrolizarse para obtener ácidos carboxílicos de alta pureza. Los puntos de fusión de los ácidos insaturados son bastantes menores que los correspondientes a los ácidos saturados. y disminuye además cuando su peso molecular es más bajo. Las largas cadenas saturadas están por completo extendidas en conformaciones escalonadas. 3. se utiliza un exceso de agua con un líquido miscible. 2. para poder generar lo propuesto. se usa un exceso de alcohol. En el caso de la esterificación. 2. con una consistencia similar a la mantequilla (de hecho.3 Hidrogenación: Hidrogenación de Aceites Vegetales El proceso de hidrogenación o endurecimiento se utiliza para cambiar las propiedades tanto físicas como químicas de los aceites vegetales.2 Esterificación e hidrólisis La reacción contraria a la hidrólisis recibe el nombre de esterificación. La diferencia fundamental de estas dos reacciones radica en sus desplazamientos. Se logra mediante la hidrogenación en presencia de un catalizador de algunos o todos los dobles enlaces del aceite vegetal en cuestión. y en la hidrólisis.3. Esquema 5. lo que hace que pasen a ser casi sólidos a temperatura ambiente. es de esa forma como se produce la margarina).para obtener alcoholes primarios de cadena rectas con un número par de carbonos que pueden transformarse en una multitud de compuestos. resultante no El solo producto resiste cocinar. menos rancio por bacterias. dando lugar a un enlace éster y agua. en donde los ácidos carboxílicos reaccionan con alcoholes para formar ésteres. Hidrogenación de aceites altas temperaturas para sino que además es propenso a ponerse acción del oxígeno y Pero tiene un efecto . el proceso de hidrogenación de aceites vegetales es la base de una importante industria alimenticia. bajo la acción de un catalizador ácido. Esta saturación de enlaces se traduce en un mayor punto de fusión. Así. 3. a su vez.Reacción General de Saponificación aceites. Esta reacción química tiene como (ácido reactantes graso) y una grasa neutra una base fuerte (generalmente NaOH) disuelta en agua. 2. nombre común utilizado para denominar la sal del ácido graso. 2. denominada hidrófila. Además. el cual es muy difícil de hidrolizar. la eliminación del ión alcóxido permite que se forme el ácido y gracias a una rápida trasferencia de protones muy exotérmica. con los cuales se generará una sal de los ácidos grasos de cadena larga. se forman un ión carboxilato y un alcohol. y otra. Pero puede romperse fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico.4 JABONES Y DETERGENTES Los Jabones se componen de dos partes. la sal correspondiente del álcali. jabón. Este proceso químico permite formar a partir de una grasa o un aceite. una lipófila (o hidrófoba). permite obtener una sustancia ventajosa económicamente como lo es la Glicerina. ya que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Las cadenas alquílicas que conforman la zona hidófoba tienden a reunirse y ocupar un espacio común (atracción . cuya ingestión es perjudicial para la salud. Grasa Neutra Jabón La Saponificación Base Fuerte Alcohol (proveniente del latín saponis que significa “jabón”) corresponde a la hidrólisis alcalina de las uniones éster de las grasas o Esquema 6. y la sal correspondiente de la base que es un alcohol.3 Saponificación Las grasas y aceites poseen un enlace éster.indeseable: algunos enlaces dobles cis se isomerizan y pasan a ser enlaces dobles trans. Mecanismo de saponificación de un éster El ión hidróxido ataca al grupo carbonilo para formar un intermedio tetrahédrico. La energía liberada permite que se complete la saponificación. Estructura básica de un detergente Detergentes: El mismo principio de “limpieza” con el que actúan los jabones. se forma un agregado esferoidal denominado Micela. disminuyen la tensión superficial del agua u otra solución acuosa. es uso de fosfatos ha causado problemas medioambientales. En cuanto al efecto limpiador. El problema con los jabones es. lo utilizan los detergentes (Esquema 11). Otra solución. . Esquema 10. por ejemplo. (por su disposición con Micela Terminal hidrofóbico SO3 Na Terminal hidrofílico R Esquema 11. que forman sales insolubles con los iones calcio. Este problema se soluciona agregando fosfato a los jabones. al mismo tiempo los grupos carboxilatos del extremo hidrofílico se orientan hacia el exterior acuoso.mutua por fuerzas de London y su tendencia a evitar contacto con el solvente polar) formando un centro hidrofóbico. éste lo confiere la disolución de las grasas. Estructura básica de un Jabón (estearato de sodio) Este ordenamiento que toman las cadenas hidrocarbonadas y sus extremos polares reduce la tensión superficial del agua y es lo que le permite. aceites o materiales insolubles en la parte lipófila de las micelas (interior). la rodea y los extremos polares solubles en agua quedan hacia afuera haciendo posible la dispersión de la grasa en solución) (Esquema 10). magnesio y hierro (las conocidas “costras” de bañeras). En síntesis. ya que. ésta es una acción emulsionante (cola lipófíla se une a la gota de grasa. Los fosfatos forman complejos solubles con los iones metálicos y evitan así que el jabón forme sales insolubles. penetrar en los tejidos. A los jabones se les considera como agentes Tensoactivos o Surfactantes. emulsionan y dispersan aceites y grasas centro hidrofóbico y capa externa hidrofílica). formando una capa esférica. Sin embargo. Dichos iones están generalmente presentes en el agua dura. Esquema9. S. N) mediante H2 para dar dos enlaces C-H y H-X) de una grasa o aceite. para obtener un alcohol de cadena larga. provocan contaminación en ríos y lagos. El producto es una sal (sódica. que presenta una cadena alquílica recta (extremo lipófilo) y un extremo polar hidrófilo que le confiere al compuesto características de detergente aniónico. Al ser fertilizantes. Tomando en cuenta esto. Sin embargo.consiste en desarrollar sindets más efectivos. las ramificaciones de las cadenas alquílicas los hacen NO biodegradables. causando muerte de peces y otros seres vivos. éste último o debe formar sales insolubles en agua dura.Na+). Este alcohol de cadena larga se trata con ácido sulfúrico para obtener un sulfato ácido de alquilo. Un detergente con dichas características se fabrica a partir de la hidrogenólisis (separación del enlace C-X (X = O. (Esquema 12) Esquema 12. que contienen cadenas alquílicas rectas. .Na+) o sulfatos de alquilo (ROSO3. es que hoy en día se producen detergentes Biodegradables. ya que. Elaboración de detergente o sindet Detergentes y medio ambiente: Uso de Fosfatos en detergentes y jabones: Gracias a su uso indiscriminado en la elaboración de detergentes. y extremo hidrófilo (polar). hoy en día se pueden encontrar considerables cantidades de fosfato en ríos y corrientes subterráneas. en este caso). El proceso descrito anteriormente se muestra en el siguiente esquema. al igual que los jabones presentan un extremo de cadena larga lipófila (apolar). - Los detergentes como alcanosulfonatos (RSO3. los fosfatos inducen el crecimiento de plantas al punto de que agotan el oxígeno disuelto en ella. que. análogas a las de las grasas naturales. que más tarde se neutraliza con una base. Los microorganismos empleados en el tratamiento de las aguas solos degradan compuestos de cadena no ramificada. que las bacterias en plantas de tratamiento sí pueden metabolizar. LISIS ANA LES STRIA INDU ADOS EALIZ R . ÁCIDOS GRASOS TOTALES Se basa en la liberación de los ácidos en medio ácido y posterior medida gravimétrica Disolución de la muestra Adición de ácido Liberación de AGT R CO-Na+ + H+ R COOH Determinación gravimétrica de los AGT flotantes . JABÓN ANHIDRO Se basa en el volumen real de base que Requiere saponificar el contenido de AGT Los AGT Provenientes del análisis de AGT Valoración con NaOH R COOH + NaOH R CO-Na+ El volumen de NaOH se relaciona con el contenido de jabón Anhidro en la muestra . ACIDEZ O ALCALINIDAD LIBRE Se basa en la valoración con base o con ácido los ácidos Grasos o el álcali libres Valoración con NaOH Disolución de la muestra Valoración con HCl Se refiere a la cantidad de ácidos grasos provenientes de la grasa o el álcali libre proveniente de la base. . que quedan Remanente una vez acabada la saponificación. fosfatos. carbonatos insolubles en EtOH .MATERIA INSOLUBLE EN ALCOHOL Se basa en la determinación gravimétrica de la materia Insoluble en etanol Disolución de la Muestra en etanol Filtración Gravimetría Se refiere a la cantidad de sustancias como Silicatos. desplaza el indicador y lo distribuye en ambas fases por igual.INGREDIENTE ACTIVO ANIÓNICO Se refiere en la determinación volumétrica del tensoactivo Aniónico Disolución de la muestra Valorante tensoactivo catiónico Azul de metileno Indicador Valoración en dos fases Se basa en la formación de un complejo Aniónico y el indicador extraíble en cloroformo. cuando el valorante neutraliza el aniónico. . INGREDIENTE ACTIVO ANIÓNICO Hyamina ó Cloruro de benzetonio Tensoactivo aniónico En el punto final El indicador se distribuye en ambas fases Cloroformo + Azul de metileno . Detergente Se somete a incubación Con microorganismos Se mide el Tensoactivo residual Se basa en la capacidad que tienen ciertos microorganismos para Romper las cadenas ramificadas de la molécula .BIODEGRADABILIDAD Mide el grado de degradación por microorganismos que tiene la molécula. Determinar por diferencia el peso del agua contenida en el picnómetro a 15°C. secar y pesar.006 y 28. se efectúa una corrección teniendo en cuenta el coeficiente de dilatación. En caso de no ser posible la determinación a esta temperatura. Preparación de la muestra Se deben eliminar las impurezas groseras y el agua que pueda contener. Peso específico: Con la balanza de Mohr: Se determina a 15°C. a 50°C una o más veces. Presentarán aspecto límpido a 25°C. Es aconsejable determinar primero el peso específico y aprovechar ese mismo aceite para otras determinaciones. sacar del baño. Restar el peso del picnómetro vacío y dividir la diferencia por el peso del agua destilada determinado anteriormente. se procede a su extracción y posterior identificación. secar con un género o toalla limpio y pesar. recién entonces se filtra por papel. 520. enjuagarlo varias veces con alcohol y luego con éter. Sacar del baño. enrasar y tapar el picnómetro. Si se tienen dudas acerca del colorante. dejar secar completamente y pesar. Posteriormente llenar el picnómetro limpio y seco con la muestra previamente enfriada a 15°C. Código Alimentario Argentino (ley 18.00064 por grado de temperatura que debe sumarse cuando ésta es superior a 15°C y restarse cuando es inferior a 15°C.. El valor medio de corrección es de 0. Expresar el cociente como peso específico aparente a 15/15°C (AOAC 28. Después de 30 min enrasar y tapar el picnómetro. y dejar en un baño de temperatura constante a 15°C.284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Por picnometría: Limpiar cuidadosamente con solución sulfocrómica un picnómetro de 50 ml de capacidad (se puede reemplazar por un matraz). Vaciar el picnómetro y enjuagarlo muy bien con agua destilada. si la muestra no está completamente límpida se la deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50°C hasta que se clarifique si es líquida.007. Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. . y para que funda completamente si es sólida. La muestra debe mantenerse en lugar fresco y al abrigo de la luz y el aire. Caracteres organolépticos Aspecto y color: se determinan por observación directa.ACEITES Y GRASAS Art. sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. por lo tanto. llenarlo con agua destilada recientemente hervida y enfriada a 20°C aprox. evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la fase grasa. Olor: se frota algunas gotas de aceite en la palma de la mano y se huele. Sabor. Dejar en contacto varias horas. Vaciar el picnómetro. 1984). dejarlo 30 min en un baño a temperatura constante a 15°C. Indice de yodo El índice de yodo son los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite. El exceso de reactivo añadido no debe ser inferior al 60%. Simultáneamente con la muestra problema realizar dos determinaciones en blanco. Destilar y recoger 1 litro descartando los primeros 50 ml. El frasco con la muestra y el frasco de reactivo deben taparse inmediatamente para que la concentración de bromuro de yodo no varíe sensiblemente.1N.5N. Hacer simultáneamente un blanco. dejando vaciar la pipeta durante un determinado período de tiempo. agitar violentamente para que el yodo remanente en la fase inferior pase a la capa acuosa. Dejar en reposo exactamente 30 min en la oscuridad. Tomar 5 ml de esta solución. Disolver 40 gr de KOH en este litro de alcohol y dejar a una temperatura menor a 15°C mientras se disuelve el álcali. Debe especificarse el método utilizado para la determinación. Titular el yodo con una solución de S2O3Na2 0. Determinación: Pesar en forma exacta aproximadamente 0. Análisis Moderno de los alimentos). Medir otros 200 ml de ácido acético y añadir 3 ml de bromo. y completar la titulación. Transcurridos los 30 min agregar 10 ml de una solución de KI al 15% y 100 ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada.029. Medir con pipeta (NO PIPETEAR CON LA BOCA) 25 ml del reactivo de Hanus y añadirlos al matraz. Reactivo: Solución de KOH alcohólica: calentar a reflujo 1. Enfriar y titular con HCl 0. calentando. con agitación constante. Determinación: Pesar en forma exacta aproximadamente 5 gr de muestra filtrada en un erlenmeyer de 250-300 ml. Indice de saponificación El índice de saponificación son los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite. 1984). Enfriar y titular 25 ml de esta solución con S2O3Na2 0. con agitación ocasional. dejando que la pipeta se vacíe durante un tiempo determinado. utilizando fenolftaleína como indicador (AOAC 28. . Calcular la cantidad de la solución de bromo que se necesita para duplicar el contenido en halógenos de los restantes 800 ml de la solución de yodo. arrastrando con ella cualquier resto de yodo del tapón o cuello del frasco. añadir 10 ml de KI al 15%. dejando caer el reactivo de Hanus de la pipeta durante el mismo período de tiempo exactamente que en la muestra problema (Hart y Fisher. Medir con pipeta 50 ml de la solución de KOH y añadirlos al erlenmeyer. hasta que se atenúe el color amarillo de la solución.2500 o 0.028-28. El final se pone de manifiesto porque la solución de la muestra problema pierde toda su turbidez.5 gr de grasa o aceite filtrados (0.2 l de etanol con 10 gr de KOH y 6 gr de gránulos u hojas de Al durante 30 min. Guardar en lugar fresco y oscuro.5%) y disolver en ellos 13.1N.1N. Constituye una medida del grado de insaturación. Método de Hanus: Reactivo: Medir 825 ml de ácido acético (99. Debe usarse KOH pobre en carbonatos. diluir la mezcla de las soluciones de bromo y yodo con ácido acético a la concentración adecuada. y disolverlos en 10 ml de Cl3CH. utilizando la misma pipeta y tardando el mismo tiempo en el agregado del reactivo. Cerrar bien el frasco. Añadir aproximadamente 1 ml de una solución al 1% de almidón soluble y continuar la titulación hasta que desaparezca el color azul casi completamente. Conectar ambos erlenmeyers a tubos pararrayos y hervir suavemente hasta completar la saponificación (aproximadamente 30 min). Si es necesario.615 gr de yodo. Los duplicados no deben diferir en más de dos unidades. y titular con SsO3Na2 0.1000 gr si se sabe que la muestra es rica en dobles enlaces) en un frasco con tapón de vidrio de 500 ml. 1946) . Dicha temperatura es el índice de Bellier modificado. y se calienta a BM o en calentador eléctrico 5-10 min hasta saponificación completa. de modo que 11. NaOH 0. Se puede calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez. se añaden 3 gotas (no más) de ácido acético glacial y 50 ml de alcohol etílico de 70°. Guía práctica de análisis bromatológicos. Solución alcohólica de KOH: se disuelven 85 gr de KOH puro en 80 ml de agua destilada y se llevan a 1000 ml con alcohol de 90°. exactamente medidos.5 ml de la solución de ácido acético empírica.5 ml de esta solución neutralicen exactamente a 5 ml de la solución alcalina. Valenciano. Solución de fenolftaleína al 1%. se coloca un tapón provisto de un tubo pararrayos (para evitar la pérdida de alcohol). Este ensayo pone de manifiesto la presencia de aceite de maní.1N valorada. se introduce con pipeta 1 ml de la muestra de aceite y luego 5 ml. (O.1N.Acidez libre Reactivos: Solución de etanol:éter etílico (1:2 v/v) neutralizada hasta viraje de la fenolftaleína. Con la ayuda de la Tabla I se puede obtener un dato aproximado de la cantidad de aceite de maní presente en la muestra. Se agita y se deja enfriar lentamente controlando con termómetro la temperatura a la que comienza el enturbiamiento. que deberá estar también a 30°C. con NaOH diluido. Alcohol de 70°: a 100 ml de alcohol de 95° se le agregan 39. Informar la acidez libre en mg de KOH por gr de aceite y en gr de ácido oleico por 100 gr de aceite (PMácido oleico: 282.4) Indice de éster Se define como los mg de KOH necesarios para saponificar 1 gr de grasa o aceite totalmente esterificado. valorado. de la solución alcohólica de KOH. Indice de Bellier modificado Reactivos: Solución empírica de ácido acético: se prepara diluyendo un volumen de ácido acético glacial con dos volúmenes de agua destilada y ajustándola luego con la solución alcohólica de KOH. Agitar y titular con solución de NaOH 0. Determinación: En un tubo semejante a los de ensayo pero de 100 ml de capacidad. Determinación: Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de la mezcla de alcohol-éter. Resulta útil para determinar el PM medio de los triglicéridos o de los ácidos grasos presentes. Se deja enfriar a 30°C y se agregan 1.18 ml de agua destilada. 5 ml de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática. Sacar del fuego y quitar el agua por medio de un sifón. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0. Soluciones patrón de S2O3Na2 0. hasta la casi total desaparición del color amarillo del yodo.01N.1N dejando caer esta solución gota a gota mientras se agita vigorosamente. El título del blanco no debe ser mayor que 0. Hirviendo. Añadir 0. añadir entonces 0. Preparar esta última inmediatamente antes de usarla. Filtrar en caliente los ácidos grasos en un vaso de 100 ml tratando que no pase agua. Los aceites degomados. Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. Análisis moderno de los alimentos). Investigación de mucílagos (Método de la cámara de aceite) En un tubo de ensayo de 18 mm de diámetro x 18 cm de largo se colocan 5 ml de aceite y 15 ml de acetona a una temperatura entre 15 y 20°C. Pasar los ácidos grasos a una ampolla de decantación y lavar 4 a 5 veces con agua caliente. Una turbidez debida a la insolubilidad de los mucílagos en la acetona fría indicaría que el aceite no es tipo III ni IV. Dejar entonces el termómetro quieto en el centro de la masa y observar el ascenso de la columna de mercurio. Disolver el jabón en 1 litro de agua dest. El punto más alto al que asciende es e titer de los ácidos grasos. Enfriar a 20°C por encima del titer esperado y pasarlos a un tubo titeer. agregar 10 ml de H2SO4 al 25% y hervir hasta que los ácidos grasos separados estén claros y transparentes. Determinación: Pesar 5 gr ± 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Descartar si adquiere color azul y necesita más de una gota de S2O3Na2 0.1N (Hart y Fisher. hasta que desaparezca el color azul. Suspender el termómetro estándar de modo de poder usarlo como agitador y agitar la masa lentamente hasta que el mercurio permanezca estacionario 30 seg. Reactivos: Disolvente: cloroformo-acético: mezclar 3 volúmenes de ácido acético y uno de cloroformo. Solución recientemente preparada de KI a saturación: controlarla añadiendo 2 gotas de una solución al 1% de almidón soluble.5 ml de solución de almidón soluble al 1% y continuar la titulación. o sea tipo III (semi-refinados) y por supuesto los de tipo IV (refinados). Titer test (Método del hidróxido de sodio): Saponificar 75 gr de muestra en un vaso de precipitado de 500 ml con 60 ml de NaOH al 30% y 120 ml de agua destilada. Añadir 30 ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver la muestra.1N y 0. deben dar una dispersión límpida.5 ml de S2O3Na2 0. agitando todavía vigorosamente. por dilución de la primera con agua destilada recientemente hervida. El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de peróxido/Kg de muestra. Es groseramente paralelo a la intensidad de color obtenido en el ensayo de Kreis. Secar los ácidos grasos poniéndolos a 130°C medio minuto. esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada. Indice de peróxidos Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidación. .1N para decolorarla. • Ningún color: indica que no hay rancidez. • Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida. tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. • Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor. Solución al 1% de floroglucina en éter etílico. acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. y proceder con 5 ml de cada dilución tal como se detalló anteriormente. Si la grasa o el aceite está rancio. Reactivos: HCl concentrado. la capa inferior (ácida) toma un color rosa. en este caso se completa el ensayo con la modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida. b) un volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida. Determinación: En una probeta de 25 ml provista de tapón.Ensayo de Kreis Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehído epidrínico. . A los 10 min observar la coloración. introducir 5 ml de aceite y 5 ml de HCl concentrado. • Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente. violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas). Luego agregar 5 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. pero que pronto se producirán estos cambios. mediante la utilización de jabón (cuya fabricación se basa en la saponificación de grasas) y detergente. o que algunos jabones no son biodegradables. También se han presentado las reacciones más importantes con el fin de familiarizarnos aún más con las grasas y aceites. aceites y sus derivados no sólo nos han permitido facilitar ciertas tareas cotidianas. aportan en la línea nutricional con gran variedad de productos. para comprobar sus propiedades y explicar algunos procesos que ocurren. De forma general. presentes en muchos alimentos es perjudicial para la salud. es que en el presente trabajo se ha tratado a estos lípidos desde el punto de vista estructural. para entender sus propiedades tanto físicas como químicas. Como por ejemplo. . son parte importante del desarrollo de la vida. debido a las cadenas de hidrocarburos ramificadas que no pueden ser metabolizadas por bacterias. desde hace 3000 años nos sirve también para la higiene personal y de utensilios. conociendo su unidad básica como lo es un triglicérido.CONCLUSION Las diversas características tanto químicas como físicas de las grasas. conocer que la saturación de ácidos grasos. pudiendo mejorar características fisicoquímicas de algunos de ellos mediante la hidrogenación. grasas y aceites constituyen una muy buena reserva energética en los seres vivos además de cumplir funciones estructurales. sino que además. entre otras aplicaciones. en otros ámbitos. como es el caso de los fosfolípidos y el colesterol. Para saber cómo es que las grasas y aceites han aportado a nuestro vivir y a nuestro entorno. puesto que sus enlaces trans no le son naturales al cuerpo. los cuales forman las membranas en células animales. Conocer la estructura molecular de especies químicas como ácidos y grasas. al punto de ser vitales. sobre todo aquellas que relacionan íntimamente con nuestra vida diaria. contribuye enormemente a la comprensión de su comportamiento y funciones. se pueden utilizar el proceso de transesterificación para obtener energía en forma del combustible biodiesel y glicerina para la industria cosmética. A su vez. España: Pearson Educación . Galo. (2009). P (2007). “Química Orgánica: Estructura y función”. N . Wade. (2004). (1998). Morrison. Harold. (2000).G. “Fundamentos de química orgánica”. (2ed). N. “Química Orgánica”. “Principios en Química Orgánica: Vol II”.). (5 ed.A Cárdenas. K . Barcelona: Ediciones Omega S. Concepción. (12 ed).BIBLIOGRAFIA Hart.R y Boyd R. (3ed). “Química Orgánica”. 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