FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMOCARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA FRUTA DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) Y PROPUESTA GASTRONÓMICA DIRECTOR: MASTER CARLOS GUERRERO Autor: JUAN CARLO ESCUDERO CARRERA 2008 AGRADECIMIENTO En primer lugar expresar mi gratitud eterna a Dios por haberme iluminado a lo largo de este proyecto y permitirme la culminación de mi carrera. A mis autoridades encabezadas por el Sr. Dr. Álvaro Trueba Barahona, Rector de la Universidad Tecnológica Equinoccial, el Sr. Msc. Juan Cruz Albornoz Decano de la Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía, Sr. Máster Carlos Guerrero, Director de Tesis, Sr Máster Ricardo Rivas; y a todo el selecto Cuerpo Docente de mi facultad por haberme forjado con conciencia brindándome además su apoyo y compresión. Un agradecimiento especial a la Familia Duran Mayorga quienes contribuyeron en forma directa con su apoyo incondicional. Quito, 24 de Agosto del 2008 DEDICATORIA Este proyecto lo dedico a mis familiares más íntimos. A mi madre Gloria Alicia, a mis hermanas Yvonne y Carolina, por ser ellas fuente de ejemplo e inspiración quienes supieron brindarme su apoyo incondicional en momentos cruciales para lograr así la culminación de este proyecto tan importante en mi vida. Quito, 24 de Agosto del 2008 22 ......4.21 2.4..GENERALIDADES DEL TEMA 1.4.………………………………………………………………….7 2..3.1 Objetivo General…………………………………………………….………….4.3 Objetivos…………………………………………………………….ESTUDIO DEL TAMARINDO Marco Teórico….2.1 A Nivel Mundial…………………………………....……….……………………………...5 Poda……………………………………………………………..13 2.7 Procesamiento……………………………………………………...3..15 2.….1 Propagación……………………………………………………….5 CAPITULO II.……….4.2 Origen del Tamarindo…………..13 2.20 2...19 2.4 1...4 Cultivos…………………………………………………………………….INDICE GENERAL CAPITULO I.7 2.……………………………………………………….3 Producción Mundial……………………………………………………….2 Problema a resolver……………………………………………………………3 1.4 1..6 Cosecha………………………………………………………….1 Introducción.4 1.2...1 Características del fruto………………………………………….17 2.15 2..4..2 Objetivos Específicos………………………………………………..…………2 1..4.4 Importancia y Justificación……………………………………………………4 1..5 Idea a defender…………………………………..2 Fertilización……………………………………………………….2 A Nivel Nacional………………………………………………….………………..……………………………………………10 2.11 2...4 Plagas…………………………………………………….3 Enfermedades………………………………………………………18 2.... 2....31 3.CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO Y USOS ACTUALES Marco Conceptual……………………………………………………………….4 Diagnostico del Tamarindo…………………………………………………..3 Técnica de Estudio…………………………………………………41 4.2..4 Tamaño de la muestra………………………………………………41 4.1 Introducción…………………………………………………………………..1 Metodología……………………………………………………….5 Análisis de la encuestas………………………………………………………44 CAPITULO V.2 Lista de precios de ingredientes…………………………………………….ESTUDIO DE CAMPO 4.3.76 .23 CAPITULO III.3.40 4.40 4.40 4..2 Técnica de recolección de información…………………………….42 4.26 3.3.3..2.1 Composición Nutricional de la Pulpa de Tamarindo………………30 3...40 4.4 Diseño de Herramientas…………………………………………………….1 Objetivo General…………………………………………………..2 Análisis del tamarindo y Pulpa………………………………………………28 3..40 4.56 5..TAMARINDO PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL 5..5 Producción en Ecuador…………………………………………………….26 3.1 Recetas Propuestas………………………………………………………….3 Usos del Tamarindo…………………………………………………………..40 4..2 Objetivos del Estudio de Campo…………………………………………….35 CAPITULO IV..1 Composición nutricional……………………………………………………...3 Diseño de la Encuesta………………………………………………………. 79 6.86 Bibliografía……………………………………………………………………..…………………………………………………………...CAPITULO VI.84 Estimación de Producción……………………………………………………….2 Recomendaciones……………………………………………………………81 ANEXOS Y BIBLIOGRAFIA Glosario de términos…………………………………………………………….CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6...88 ....1Conclusiones……. CAPITULO I 1 . En el Ecuador se cuenta con importantes recursos naturales. 2 . la globalización no ha manifestado su verdadero potencial en razón al escaso grado de organización e integración entre productores y otros agentes. disponibilidad de infraestructura y ubicación geográfica que posicionan al tamarindo en un sector estratégico para el desarrollo económico regional.1 INTRODUCCION La globalización de la economía ha tenido diversos efectos en el sector agropecuario. plantear estrategias y acciones que contribuyan al logro de un mejor desarrollo de esta actividad. las características del mercado y modalidades de consumo.GENERALIDADES DEL TEMA 1. En la actualidad existe muy poca información que analice la situación que guarda la producción del tamarindo. lo que no ha permitido precisar su problemática. la actividad primaria no genera valor agregado que le permitiría mejorar su rentabilidad y competitividad en el mercado nacional y de exportación. cuyo impacto ha dependido de la fortaleza de los productores y de las empresas que conforman el sector agropecuario. que el tamarindo tiene expectativas de participación en los mercados mundiales. al igual que en otros productos tropicales. En el caso particular del tamarindo. características climáticas. Por otra parte al no contar con una fase industrial desarrollada. sin embargo no se cuenta con suficiente información sobre oferta y demanda internacional. por lo que no se conoce puntualmente sus fortalezas y debilidades. que identifique su potencial y perspectivas en el entorno nacional e internacional. Por otra parte se ha considerado. a fin de establecer niveles superiores de colaboración.En el sector primario se percibe. Se analizó en términos generales los problemas que enfrenta el cultivo del tamarindo. la detección a necesidades de investigación. observando que son variados y complejos. inducción de floración. la existencia de algunos factores de carácter cultural y educativo como: elevado individualismo. que se hace necesario precisar para identificar los puntos críticos que afectan y limitan la producción. control de crecimiento y desarrollo mediante practicas de poda. Por lo anterior. organización y asociación. que generen valor agregado.2 PROBLEMA A RESOLVER La ausencia de asistencia técnica y capacitación. riego. uso de practicas tradicionales. Además del estudio del cultivo del tamarindo y de todo lo que implica. así como en la conformación de modelos de organizativos y asociativos que propicien una mejor comercialización. dada la diversidad en el grado de desarrollo tecnológico que se tiene en las unidades de producción. la elaboración de este proyecto es dar conocimiento acerca del tamarindo para su 3 . y para su integración. 1. transferencia de tecnología. control de plagas y enfermedades. como el apoyo a campañas fitosanitarias. es oportuno fortalecer los procesos de autogestión de los productores para que interactúen con otros productores. practicas culturales para el establecimiento y mantenimiento de las plantaciones. que complementada con investigación impulse el desarrollo de nuevos productos y aplicaciones. gestión para la capacitación y asistencia técnica. falta de sistemas administrativos. por lo tanto también es de su incumbencia el presentar propuestas de solución y organización para la comercialización entre otras. desde la selección de planta. así como la desvinculación entre productores y otros agentes. constituyen un elemento determinante en la productividad y rentabilidad. fertilización. sin que se de valor agregado. 1. con el cual se descubrirá las principales características de la fruta 1.4 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION El tamarindo se ha consolidado como cultivo de importancia estratégica.2.2.3. existiendo la factibilidad que los procesos industriales.3.3. el producto se comercializa principalmente en fresco. 1.3 Aplicar la investigación realizada para plantear una propuesta gastronómica novedosa.2.1 Objetivo General Estudiar e investigar el Tamarindo y plantear una propuesta gastronómica innovadora que satisfaga los gustos y necesidades actuales de alimentación. 1. con el objetivo de implementar bases de conocimiento de la fruta. por el valor de su producción y capacidad generadora de empleo en el medio rural.3.óptima utilización ya que se desconoce su valor nutricional y sus diferentes aplicaciones en el área de la gastronomía.1 Realizar una investigación exhaustiva del producto principalmente.3 OBJETIVOS 1.2 Objetivos Específicos 1. 1. Debido a la falta de industrialización.2 Conocer las cualidades y características esenciales y culinarias del producto. 4 .3. razón por la cual una proporción muy reducida es procesada en la fabricación de dulces. pueda realizarse. ya que muchas personas desconocen como aplicarlo. 5 . y de ahí derivar las acciones de solución.5 IDEA A DEFENDER Dar a conocer la importancia que posee el tamarindo con su mejor utilización. incluir como una especia dentro de la comida diaria. causas y efectos. razón por la cual no se lo consume usualmente. realzar su sabor. 1. reconocimiento de manera implícita la fortaleza del tamarindo por su posición competitiva. se justifica la elaboración de un diagnostico en el que se de especial atención al análisis de los problemas.Con la finalidad de identificar los principales factores que limitan el desarrollo del tamarindo. CAPITULO II 6 . Familia: Leguminosas Subfamilia: Caesalpinaide Es un árbol de gran tamaño. el Caribe.1 CARACTERISTICAS DEL FRUTO Nombre común: Tamarindo Nombre científico: Tamarindus Indica L. Las plantas soportan la sequia pero son sensibles a las heladas y se desarrolla en zonas con rangos de precipitación de los 500 a los 1500 7 . El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco. sin embargo. América Central.ESTUDIO DEL TAMARINDO MARCO TEORICO 2. también prospera en climas cálido húmedos. no obstante en zonas con temporadas de precipitación prolongada. los árboles tienden a crecer de manera pobre y por lo general no producen fruta. conocido comúnmente como tamarindo. la región norte de América del Sur y en México. de tres continentes. Oceanía. con gran presencia en Asia. se ha plantado y naturalizado extensamente en las regiones tropicales y subtropicales. nativo de las sábanas secas de África tropical. miden de 5 a 15 cm de largo. Folleto técnico Num. pero de gran longevidad (150 años). se caracterizan por tener una copa redondeada. hasta altitudes de 1500 m con un promedio de 20ºC. El cultivo del tamarindo (tamarindus indica). calcáreas y poco profundas. El tamarindo es un árbol de tronco corto. con tonalidades que van desde grises hasta pardos oscuros. su corteza es rugosa en el vástago y lisa en las ramas. Folleto técnico Num. de tamaño mediano a grande (10 a 25 m). así como a sus ramas flexibles y fuertes. Las flores se presentan en racimos cortos.. incluyendo las arenas costeras.7 a 1 m de altura del pecho. México. encontrándose desde el nivel del mar con un promedio de 30ºC. con follaje denso.1 Se trata de un árbol de lento crecimiento. bajo optimas condiciones. los suelos rocosos. Hojas de color verde pálido a oscuro.1 Orozco Santos M. con textura de arcilloso-arenoso y un pH de 6. alternas y paripinnadas. ramas bajas y una cobertura de 6 a 10 m.2 Para un buen desarrollo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en suelos aluviales profundos. 2001. ramas ampliamente extendidas.. pero no es tolerante a zonas inundables. subcaducifolio o perennifolio. derecho y grueso con diámetro de 0.mm anuales. La florescencia ocurre por lo general al igual que con los nuevos brotes foliares durante la primavera y verano.5 a 7. Debido a lo profundo y extenso de su sistema radicular.1 2 1 8 .5. campo experimental Tecomán. de follaje denso o ralo. Colima. axilares Orozco Santos M. y en sitios caracterizados por capas inferiores sólidas. campo experimental Tecomán. 2001. y alcanza bajo condiciones favorables hasta l30 m de altura. extendida y abierta. El cultivo del tamarindo (tamarindus indica). México. con las ramillas en forma de zigzag. puede localizarse al margen de ríos. sin embargo prospera en gran variedad de suelos. Colima. con 10 a 20 pares de foliolos. La vaina mide de 1.3 Dependiendo de la densidad de plantación. con adecuado nivel tecnológico de 12 a 16 toneladas por hectárea y bajo condiciones optimas hasta 35 toneladas. El tamarindo generalmente comienza a producir fruta entre los 7 y los 10 años de edad (reproducción por semilla). La producción es cíclica (alternancia) con cosechas abundantes cada 2 o 3 años y el árbol sigue productivo después de 30 o 60 años. su fruto es una vaina indehiscente (permanece cerrada cuando madura).inegi.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 9 .5 cm de ancho y 1.5 cm de espesor. el cáliz presenta cuatro sépalos y la corola presenta cinco pétalos.7 a 15 cm de largo por 2 a 3. rojos o rosas). las flores tienen tres estambres fértiles y un pistilo de sexualidad hermafrodita. consistencia firme. sanidad y nutrición se obtienen producciones hasta de 500 kg por árbol. disponibilidad de agua para riego. en inflorescencias de 8 a 14 flores por racimo. por reproducción vegetativa produce los 3 o 4 años y la producción de vainas se estabiliza alrededor de los 15 años. La pulpa es la parte comestible del fruto. de 5 a 10 cm de largo por 2. edad y prácticas culturales es común observar rendimientos de 6 toneladas por hectárea. de sabor agridulce con alto contenido de acido.2 cm de diámetro. de color café. y de acuerdo con las características de manejo. Los botones florales son de color vistoso (blancos. oblonga o linear algo comprimida lateralmente y comúnmente curvada. conforma una capa mediana (mesocarpio) pulposa combinada con fibras y una capa coriácea interna (endocarpio) entre las semillas. Un árbol maduro (20 años) puede producir de 100 a 200 kg de frutos por año. con una capa externa (epicarpio). conteniendo de 1 a 12 semillas. café canela o café grisáceo.o terminales.gob. 3 Http://www. al madurar su capa crustáceo seca y escamosa es quebradiza pudiendo persistir las vainas en el árbol por varios meses. lisas.Las semillas son ovaladas. su madera es utilizada en el medio rural para la fabricación de implementos de labranza. Los árboles de tamarindo producen una raíz pivotante robusta y un sistema radicular lateral extenso. de 1 cm de largo y unidas entre si. Los productos derivados del tamarindo tienen una gran diversidad de aplicaciones. un kilogramo puede contener de 850 a 1000 semillas. con una tasa de germinación que varia entre 30 y 70 %. Se había considerado que el tamarindo era una especie no-nodulante. el rastreo del suelo y la sombra ligera. Bajo condiciones favorables las plantas crecen 60 cm durante cada temporada. pero información reciente sugiere en forma una asociación simbiótica con bacterias del genero Rhizobium. Es considerable la diversidad genética del tamarindo. con la testa café lustrosa. dándole capacidad de fijar nitrógeno atmosférico bajo condiciones apropiadas. así como capacidad de adaptación a diferentes latitudes y altitud. carecen de endospermo como reserva nutritiva. excepto en sitios caracterizados por suelos pobremente drenados o compactados. la cual puede alcanzar 30 cm de longitud a 2 meses después de la germinación. así como en la obtención 10 . favoreciéndose el crecimiento mediante la eliminación de maleza. follaje (forma y tamaño de la hoja). alternado de producción. presentan un par de cotiledones gruesos y la radícula es pequeña y recta. fruto (forma. pero existen cultivares selectos que proporcionan pulpa mas dulce o tamaño mas grande de la vaina. producción por árbol. floración (época y periodos). tamaño y número de semillas). por sus propiedades culinarias se usa extensamente en la cocina. comprimidas lateralmente. utensilios de cocina. Las plantas producen una raíz pivotante larga. leña y carbón vegetal. Las semillas germinan de 5 a 10 días después de la siembra. como lo indican las grandes variaciones en cuanto a características del árbol (estructura y porte). No se han desarrollado variedades mejoradas. se encuentra presente en tres continentes y es cultivado en 54 países. sobresaliendo el tamarindo por su utilización en la medicina tradicional. Indonesia. Etiopia. Laos. Guinea. El fruto del tamarindo y sus productos. Brunei. Nativo a las sábanas secas de África tropical. Introducido a Egipto. Filipinas. Irán. esta presente en Senegal. y en nuestro continente los antecedentes históricos se remontan al siglo XVI. Burkinia Faso. Guinea Bissau. Liberia. en el Medio Oriente se cultiva en Arabia Saudita. y Sri Lanka. se ha extendido a la India. Reunión y Mauricio. así como en un gran número de islas alrededor del mundo.2 ORIGEN DEL TAMARINDO 2. Mauritania Gambia. República Centroafricana.1 A NIVEL MUNDIAL El tamarindo. prados y matorrales caducifolios. Camerún. 11 . Camboya. Nigeria. en el trópico seco del aérea central sur de la India. Islas Madagascar. Vietnam. Malasia. Kenia.de dulces y bebidas refrescantes.2. 2. China. Níger. Afganistán. Taiwán. es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36. se encuentra en los bosques rípianos y en bosques secos caducifolios. Tailandia. Zambia. El tamarindo se ha adaptado a regiones que posee estaciones secas de larga duración. en África crece en terrenos boscosos. Tanzania. Sudan. Uganda. Bangladesh. Chad. Pakistán. Mali. en Asia. han sido utilizados por los nativos de todas las regiones cálidas del mundo. siglos antes del descubrimiento de América. que por sus practicas de manejo no requiere de trabajadores calificados.En Asia y África se le atribuyen propiedades medicinales. resistencia al viento. esta promoviendo la reforestación con tamarindo. por lo que su cultivo juega un papel importante desde el punto de vista social y económico. 4 http://www. para la producción de fruta. dados sus atributos de resistencia a la sequia.org/bases/alimento Accesada: Julio. principalmente en África y otras regiones con graves problemas de desertificación.fao. por su estacionalidad no compite en mano de obra con otros cultivos. el cultivo del tamarindo es de gran importancia por su contribución a la alimentación rural. con baja densidad de árboles por hectárea. además de ser un elemento en las ceremonias religiosas de algunas culturas. como fuente de carbón o leña para cocinar y en medicina tradicional. y como complemento dietético. aun bajo condiciones de explotación extensiva. el valor de su producción supera. la FAO. lo que propina que en época de cosecha sea un producto generador de empleo. al de granos o carne producida por hectárea. dado que su precio es mas estable que el de otros bienes primarios. como árbol de sombra. 2003 12 . baja demanda de agua. En muchas aéreas tropicales y subtropicales del mundo. Su alto aprecio en el trópico seco también obedece a razones económicas ya que es mas rentable que la producción de granos básicos y algunas actividades pecuarias. madera para construcción.rlc. 4 En el sector agrícola de países con escaso desarrollo y que cuentan con trópico seco. Ingeniero Jorge Vizcarra 13 . Brasil. las semillas se utilizan en aplicaciones industriales.2. y 5 ¿Conoce usted el tamarindo? Tamarindus Indica. su fruto tiene una gran diversidad de usos culinarios. En el Ecuador se cultiva principalmente en las provincias de: Manabí y Guayas. México. donde algunas tribus lo veneraban como árbol sagrado. Ecuador. sin embargo. árbol tradicional de Portoviejo y Manabí. la madera en la construcción y como leña.2. Ha sido cultivado en varios países de América. debido a los numerosos beneficios que genera y que puede constituirse en una fuente de ingresos para el agricultor. Son muy pocos los casos en que se ha plantando formando bosques. avenidas y huertos caseros.3 PRODUCCION MUNDIAL En la mayor parte de los Países en los que se produce el tamarindo. su cultivo es de subsistencia. en las regiones tropicales y subtropicales.2 A NIVEL NACIONAL El tamarindo. etc. a pesar de que sus frutos tienen gran demanda y el precio en el mercado es muy significativo. aunque también se exporta en pequeñas cantidades. los árboles generalmente se propagan de manera silvestre por lo que las áreas cultivadas comercialmente son muy limitadas. para consumo doméstico y complemento de la dieta diaria. en algunos países ha sido muy poco cultivado. 2. En América Latina este árbol es muy conocido. Se ha distribuido a lo largo de las Antillas. en parques. es nativo del África Tropical. plantándose en linderos de propiedades.5 Es necesario incentivar este cultivo. En la mayoría de los Países Africanos y Asiáticos en los que se ha naturalizado el tamarindo. El fruto es colectado por los campesinos y vendido en mercados locales. El tamarindo es extensamente utilizado para el uso doméstico pero en lo general no se produce a escala comercial. de las cuales se encuentran 60 mil en producción (1998).2 millones de dólares (año 2000). su propagación ha sido de manera silvestre.inegi. a países de la Unión Europea y árabes.gob. Se comercializa principalmente en los mercados locales y durante los últimos años ha exportado pulpa de tamarindo tratada. por lo que el área con plantaciones cultivadas es muy limitada. con una superficie plantada de 6. que es el mayor productor de tamarindo en el mundo. tiene una superficie plantada con 105 mil hectáreas. En la mayor parte de estos países. por lo que su potencial es alto. los datos de producción no son confiables y no están disponibles por ser para consumo familiar con reducido intercambio comercial.gob. en muchos países el fruto se recolecta en pequeñas áreas de producción con árboles de tamarindo silvestre que se han establecido de manera natural. En la India.7 México produce tamarindo con finalidades comerciales.inegi. y en particular este país destaca por la producción de fruto con pulpa dulce y pulpa acida.6 mil toneladas 6 Http://www.6 Tailandia se esta constituyendo en el principal productor de dulces de tamarindo.se promueve su uso en la reforestación de áreas baldías. En años recientes la India ha exportado a los Estados Unidos de América poco mas de 10 mil toneladas por un valor de 2.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 7 Http://www.6 mil hectáreas y una producción anual de 29.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) 14 . sin embargo todavía no alcanzan un nivel de explotación comercial. Sudamérica y a los EEUU. El cultivo del tamarindo (tamarindus indica). estableciendo pequeños almácigos en los que utilizan semillas que obtienen de las vainas de árboles considerados sobresalientes por el tamaño y calidad de la vaina. con la propagación por semilla se inicia la producción de patrones o porta injertos. los productores o los viveristas reproducen la planta en semilleros. México. Colima. en los 90s su comportamiento fue muy irregular. campo experimental Tecomán.4 CULTIVOS 2.inegi. O. en las ultimas décadas la producción de tamarindo ha experimentado cambios importantes. presentado niveles importantes de producción y otros con niveles por abajo del promedio.S. La planta de tamarindo generalmente es propagada por medio de semilla.8 De acuerdo con la literatura consultada.gob. 2.1 9 15 .mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI) Orozco Santos M y López‐Arriga. durante los años 60 y hasta mediados de los ochenta la producción mundial presento un fuerte crecimiento. Folleto técnico Num. En el caso del tamarindo el patrón generalmente es de variedades criollas y la propagación vegetativa se realiza mediante injerto o yema proveniente de árboles previamente seleccionados.1 PROPAGACION El tamarindo al igual que muchos frutales puede ser propagado tanto por semilla como en forma vegetativa.4. 8 Http://www.(2004). 1997. se observa que a nivel mundial.9 Esta práctica de propagación ha sido la más usada por los productores y esto se pone de manifiesto en que la mayor producción de las plantaciones existentes proviene de semilla. exporta pulpa tratada en pequeñas cantidades a países de Centro. tamaño de vaina. A diferencia de la reproducción por semilla. producción y uniformidad de la vaina. el uso de planta injertada es lo mas recomendable en razón a que los árboles fructifican en la mitad del tiempo requerido por plantas propagadas por semillas. y el material vegetativo a injertar proviene de árboles seleccionados por sus características de productividad. Si bien. esta en relación directa con la edad de la plantación y la disponibilidad de agua. con el injerto el patrón fija los atributos deseables de la planta madre como: vigor. durante los primeros años se proporciona riego de auxilio durante la época seca. se elimina la 16 . En terrenos bajo condiciones de temporal. precocidad en la floración. siendo usual que las plantaciones se provean de planta proveniente de otras huertas. los productores han observado que los árboles propagados por semilla. Las practicas culturales que generalmente realizan los productores. Se puede concluir que la producción de planta se realiza principalmente en viveros de traspatio con reducido nivel tecnológico. por lo que no se tiene una selección rigurosa de material genético libre de enfermedades. así como tamaño y sabor de los frutos. fecundación y fructificación homogéneas. visible en el tamaño. dan origen a poblaciones más heterogéneas en su porte. edad para iniciar la producción de vaina y rendimiento por árbol. una vez realizada la plantación. esta práctica no se ha generalizado en nuevas plantaciones ya que al parecer los productores no cuentan con la información y convencimiento suficiente para utilizar planta injertada. y aun cuando se conocen los beneficios de las plantas injertadas. La segunda práctica. sin embargo continúan dando preferencia a la planta propagada por semilla.En la práctica. en esta practica se utilizan patrones criollos adaptados a las condiciones de clima y suelo de la región. grosor y desarrollo del árbol. alternancia. resistencia a plagas y enfermedades. en que la planta pierde características fenotípicas. y quizás la menos común es el uso de patrones injertados con material seleccionado. De acuerdo con la información proporcionada por los productores. no llevan ningún tipo de registro para dar seguimiento y control a las prácticas que se realizan en el huerto. la producción por árbol. por lo que desconocen las fechas e intensidad de las labores realizadas. Durante la fase de establecimiento y hasta una vez iniciada la producción. 2. la mayoría manifestó no tener como practica la fertilización.4. la densidad de población. No cuentan con una formulación y cantidades específicas de acuerdo a las necesidades de su huerta. por lo que no la toman en cuenta. En relación con este punto. y en solo dos casos señalaron haber realizado análisis de suelo. son similares en cuanto a control de malezas.2 FERTILIZACION Mediante la participación con productores. disponibilidad de riego y desarrollo fisiológico. es frecuente el intercalado con algún cultivo anual. y generalmente en verano durante la época de floración. no se tiene información sobre producción por árbol o volumen cosechado.maleza. Si bien el programa de fertilización debe basarse en el resultado del análisis de suelo y tomar en consideración las características del terreno. fertilización y aplicación de agroquímicos. edad de los árboles. la mayoría de los productores desconocen la utilidad de esta información. ocasionalmente se fertiliza y aplican agroquímicos para el control de enfermedades o plagas. siendo el intercalado de cultivos perennes más común cuando se cuenta con riego. No se registra la ocupación de mano de obra o jornales y trabajo efectuado. ni sobre las características de este. 17 . la generalidad de los productores. las prácticas culturales tanto bajo condiciones de riego como de temporal. así mismo. lo hacen ocasionalmente y se concretan a la aplicación de sulfato de amonio o urea. es de fácil identificación por las características polvorientas de color blanco a grisáceo presente en los brotes vegetativos. situación que se pone de manifiesto en todas las regiones productoras.‐ Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias 11 Orozco Santos M. y cuando esto sucede en un 38%. por desconocimiento de las prácticas recomendadas y falta de equipo para fumigar. México. Campo Experimental Tecomán. floración o fruto. señalan que la Cenicilla puede ocasionar la caída hasta del 90% de las hojas.2. reportando que en huertos afectados severamente por la enfermedad la producción de fruta puede reducirse hasta en un 60%”. “Estudios realizados por INIFAP10. Tecomán. la producción se reduce en un 33%. la cual consideran de escasa importancia económica.3 ENFERMEDADES El tamarindo es afectado por diferentes enfermedades que en menor o mayor grado. con elevada incidencia de Cenicilla. Colima. en el follaje. se presenta con mayor incidencia en el verano que durante la época de lluvias. es la Cenicilla. alteran el desarrollo de la planta. Otra enfermedad habitual en la generalidad de los predios es la Antracnosis.4. en opinión de los productores la de mayor presencia e importancia por el impacto en la reducción de la producción. Los productores no cuentan con un programa fitosanitario definitivo. 1997. 11 Esta enfermedad. 18 . manifestándose en los daños que ocasiona con la defoliación de los árboles de tamarindo. La Cenicilla es causada por el hongo Oídio que se desarrolla sobre los tejidos vegetales. 10 INIFAP. Manejo integrado de la cenicilla del tamarindo en el trópico de México. 13 12 VELEZ.4 PLAGAS El árbol de tamarindo tiene una gran capacidad de adaptación que le ha permitido prosperar. U: Nacional Colombia. Medellín.2. Los insectos que mas afectan al tamarindo. en las partes afectadas aparecen exudados que hacen notar su presencia.4. el daño lo ocasiona al alimentarse de los frutos. La presencia del Barrenador de tronco y Barrenador de la fruta. Noviembre 1991. observándose que la mayoría de los productores no cuentan con un programa definido para el control de plagas. que son penetradas al emerger las larvas. INIFAP‐C. sin embargo es susceptible a algunas plagas que le afectan de manera drástica en su desarrollo y capacidad productiva. Animales Domésticos y al Hombre en Colombia. cuyas larvas se alimentan de la madera penetrándola y formando galerías. en regiones con clima cálido seco y húmedo. y si no es tratada puede ocasionar la muerte de ramas. Lista de Insectos que afectan los principales cultivo. en condiciones agroecológicas muy heterogéneas.12 El Barrenador de la fruta del tamarindo es un Lepidóptero que en su fase de palomilla deposita sus huevecillos sobre las vainas. El control se realiza eliminando las vainas sobrantes después de cosechar y con la destrucción de los residuos. por desconocimiento de las practicas recomendadas o falta de equipo para realizar las aplicaciones. así como con la aplicación de insecticidas. Raúl. es un Coleóptera que deposita sus huevecillos en las grietas del tronco y ramas. 2005 19 . con la poda y quema de ramas dañadas. Responsable Mario Orozco Santos. pone de manifiesto falta de atención en el tratamiento y practicas culturales a seguir para su control y combate. E colima. su rusticidad. El control se basa en el encalado de troncos. 13 Ecología y manejo integrado de barrenadores del fruto de tamarindo en la región Pacifico Centro de México. al igual que en el caso de enfermedades. plantas forestales. en todas las regiones productoras. como son la poda de formación. Existen diferentes tipos de poda de acuerdo con el desarrollo fisiológico de los árboles.5 PODA En la fruticultura se practica diferentes tipos de poda. asegurando una mayor vida productiva. esta práctica se realiza durante toda la vida del árbol y su principal objetivo es de carácter fitosanitario y productivo. esta práctica se realiza durante los primeros años desde la plantación hasta que entra en producción. con ella se pretende controlar y guiar el desarrollo sobre la estructura básica. enfermas o dañadas. 2.Debido a la amenaza que subsiste por el incremento de plagas y enfermedades. las medidas fitosanitarias preventivas y medidas efectivas de control. En el caso del tamarindo a diferencia de otras especies de corta vida. en la práctica queda cubierta con un buen programa en la poda de mantenimiento. La poda de mantenimiento consiste en la eliminación de elementos indeseables como ramas secas. y poda de rejuvenecimiento. se ha observado que 20 . Por las características de desarrollo del árbol de tamarindo. la poda de mantenimiento. las consecuencias de las plagas en la mayoría de las regiones productoras se convertirán en uno de los factores críticos del cultivo. que soporten el peso de la cosecha y viento.4. así como conseguir una copa iluminada y con buena ventilación. la poda de rejuvenecimiento. el principal propósito es propiciar que el árbol manifieste su potencial productivo bajo condiciones óptimas de sanidad. de no mejorar las condiciones de manejo. retrasar el envejecimiento de la planta y favorecer la floración. y se realiza en aquellos árboles que presentan un escaso o irregular crecimiento vegetativo y floración. La poda de formación tiene como objetivo dar una estructura deseable a los árboles para obtener un armazón de ramas sólido. en sistemas de plantación con alta densidad y corta distancia entre árboles. se integran cuadrillas de cortadores. limitando la ventilación e iluminación. dificultando las labores de campo. siendo practica general el uso de escalera y tijera podadora para el corte de la vaina. que es mas temprana con respecto a las de riego. 2. variando en las diferentes regiones de acuerdo a las condiciones climáticas. sus herramientas de trabajo y cajas de plástico. la recolección se realiza en forma manual y es la práctica mayor demandante de mano de obra. Con la vaina en el suelo. y en ello influye la altura y desarrollo del árbol. por lo que se hace necesaria una poda mas drástica e inclusive la eliminación de algunos árboles. siendo el segundo corte el mas abundante.6 COSECHA La recolección o cosecha es un proceso que afecta la calidad final de la fruta. Cuando la cosecha es vendida en pie el comprador lleva sus cortadores.con el tiempo las ramas se llegan a entrecruzar cerrando los camellones. Por lo regular se efectúan tres cortes con una diferencia de 20 a 25 días. escalera y es frecuente el uso de varas largas para golpear las ramas mas altas y provocar la caída del fruto.4. Todo el trabajo de cosecha se ejecuta manualmente. los productores procuran realizar el ultimo corte antes de que se inicie el periodo de lluvias para evitar el manchado de la vaina. en este caso puede ser asoleado en áreas para terminar su secado. las 21 . aspecto que también se refleja en plantaciones de temporal. se distribuyen los árboles y cada una realiza el corte de la vaina utilizando tijeras de mano. se realiza una vez que el producto alcanza su madurez fisiológica. el tamarindo se clasifica por tamaños y se deposita en cajas de cartón o de plástico con capacidad promedio para 12 a 18 y 30 kilos. El corte de la fruta o cosecha. se anticipa en las zonas con ambiente mas seco y es mas tardía en las regiones de mayor humedad. Los procedimientos de la extracción de la pulpa en general son muy semejantes. Ind. influye en los costos de producción. Tamarind syrup.15 14 15 Taber. J. J. 7. lluvias torrenciales o vientos huracanados y temperaturas extremas. Chem. las prácticas de manejo de fertilización. Estas operaciones comenzando por el rompimiento y remoción de la cáscara del fruto de manera manual seguido de una agitación de la fruta en agua por varias horas para separar las semillas de las partes comestibles de la fruta.1955.C.7 PROCESAMIENTO Existen diversas técnicas que describen la obtención de la pulpa del tamarindo.cajas se quedan bajo la sombra del mismo árbol hasta su transporte fuera del predio. con la finalidad de obtener una bebida con sabor distintivo y una acidez deseable. Los fenómenos de carácter climático como sequia. afectan la producción. 607 22 . sin embargo. determinan la calidad del fruto. algunos autores manejan baños de vapor o incluso la ebullición. Eng. atención fitosanitaria y manejo del agua. La concentración recomendada de pulpa de tamarindo en las preparaciones comerciales es de entre 20 y 25% de pulpa. 7. La oportunidad de cosecha con respecto al mercado esta relacionada con los precios del producto. Ind... su preparación y clarificación para la formulación de bebidas. y la técnica de corte. W. Chem.C. Eng. en tanto que la mano de obra. para después filtrar y eliminar las partes no comestibles de la fruta. 607 Taber. Tamarind syrup.1955.4. seguido de una filtración para eliminar las semillas y partes venosas de la fruta con agua caliente. 2.14 En algunas partes la pulpa extraída la dejan reposar y fermentar por 72 horas con el objeto de que se desarrollen aromas y sabores característicos. W. pues las lluvias producidas. Las semillas deben seleccionarse y previo a la siembra. debe tratarse con agua a temperatura normal por 48 horas o utilizando agua a 80ºC durante 5 minutos y luego pasándole por agua fría. Para plantación debe producirse plantas en maceta. cuando las vainas están en proceso de maduración. Esta especie se puede cultivar mediante siembra directa o por plantación. Respecto a los suelos. Guayas y El Oro son las más favorables y es en donde mas se cultiva esta especie.2. dañan la pulpa comestible. pero la producción de frutos es baja o nula. las zonas secas de las Provincias de Manabí. 23 . las que han sido cocidas pierden su poder germinativo. utilizando fundas de polietileno de 9x20 cm o desarrollarse hasta 40 cm de altura para trasplantarse al lugar definitivo. razón por la cual se puede cultivar en tierras cercanas al mar. Se puede obtener una buena producción de frutos cuando este cultivo esta provisto de riego y con una buena fertilización nitrogenada y fosforada. En el Ecuador. esta especie se desarrolla en toda clase de suelos. En zonas de mayor precipitación el árbol tienen un buen desarrollo. Las semillas se recolectan de frutos maduros y en su estado natural. desde los arcillosos a los arenosos. pero prefiere los suelos livianos y muy aireados. Requiere de periodos secos de hasta 8 meses al año para que los frutos no se dañen.5 PRODUCCION EN EL ECUADOR Esta especie es cultivada en zonas de baja precipitación. 400 a 600mm y temperaturas promedio de 24ºC. 24 .Por ser árboles de copa muy amplia. Los hoyos se hacen de 30x30 cm y 40 de profundidad. El tamarindo inicia su producción al cuarto año de vida del árbol la misma que va en aumento. práctica que baja los costos de establecimiento de la plantación. Los dos o tres primeros años se puede intercalar cultivos agrícolas de ciclo corto. se recomienda plantarlos a distancias de 8x8 m o 10x10 m en el sistema a marco real utilizando 156 o 100 plantas /ha respectivamente. teniéndose casos que a los 10 años llegan a producir hasta 500 libras de frutos por árbol. CAPITULO III 25 . niacina). fosforo y hierro. acido aspártico 11. 62. succínico. además contiene ácido acético. su composición química comprende: agua 11. Orozco Santos M. México. Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son: • Calcio. 16 Las semillas se utilizan como alimento.1%. La acidez de la pulpa se debe a la presencia del acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%.8%.8 gramos de proteína y 0. en la proteína la proporción de aminoácidos esenciales es de 33.. carbohidratos 57.3%.CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO Y USOS ACTUALES MARCO CONCEPTUAL 3. proteína y aceite. La proteína de la semilla es rica en acido glutámico 18%. con un contenido de humedad del 20%.1 COMPOSICION NUTRICIONAL La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente de vitaminas (acido ascórbico. así como pectina. El cultivo del tamarindo (tamarindus indica). 100 gramos de fruto maduro contienen 267 calorías. Ayuda en la coagulación de la sangre. 2001. Folleto técnico Num. riboflavina. transmisión de impulsos nerviosos y funcionamiento de los músculos y corazón. grasa 5.4%. málico. por lo que se le considera una proteína de baja calidad. glicina 9. campo experimental Tecomán. 2. Colima.1% y fibra cruda 8. treonina. debido a que es el componente esencial de huesos y dientes. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano. proteína 13. su contenido proporciona almidón.6 gramos de grasa e importantes minerales como calcio.3%.2% pero deficiente en metionina.1% y leucina 8.1 16 26 . valina y cisteína.7 gramos de carbohidratos.6%. ceniza 4. cítrico.6%. • Hierro. Se encarga del mantenimiento de células. Fuente de energía para el cerebro que tiene la peculiaridad de ayudar a mejorar la memoria. • Glicina. Importantes componentes del ácido desoxirribonucleico (ADN. producción de hormonas sexuales e insulina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de estreñimiento como de diarrea. pues favorece la absorción de proteínas. sin olvidar su utilidad para transformar los alimentos que se convierten en energía. • Ácido glutámico. Básica para el crecimiento. puede utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas 27 .• Fósforo. grasas y carbohidratos. con el cual se codifica la información genética). y estudios recientes destacan sus propiedades • Leucina y ácido aspártico. Hace posible el aprovechamiento de proteínas. • • Fibra. así como del buen funcionamiento del aparato digestivo. sin olvidar que cumple importante labor en la conducción de impulsos nerviosos. cabello y membranas mucosas. También se incluye en el sistema óseo. uñas. Pectina. Interviene en la transformación de alimentos en energía. Ayuda a mantener la piel sana y es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso. formación de transmisores nerviosos. actúa como neurotransmisor antioxidantes. reproducción y buen estado de piel. Fundamental para asimilar los azúcares. utilizados también para hacer posible la comunicación entre neuronas. Por curioso que parezca. • Niacina (vitamina B3). • Tiamina (vitamina B1). beneficia la vista y alivia la fatiga ocular. • Riboflavina (vitamina B2). Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante). Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B e indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos rojos encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina (oxigena músculos). cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido. 6 – 34. el cual no es común en las frutas tropicales. estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo.5 0.3 0.5 3–5 3-4 Pulpa de tamarindo 28 – 42 1.Composición química del tamarindo* Compuesto Agua (%) Proteína (%) Lípidos (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%) Fibra (%) Pectina (%) Celulosa (%) *Por 100 g de porción comestible Tamarindo 12. Tamarind review.0 – 1.6 – 1 59. Sci. 40% de pulpa y 40% restante compuesto por la semilla. 3. 9.0 – 3. (Karachi). S.7 – 71. toronja y frambuesa.2 1.5 2 – 2. pues la cáscara del tamarindo es rica en fibra y taninos. 131 28 .. El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles mas bajos de agua y probablemente como una consecuencia tienen los niveles mas altos de proteína.5 – 4. la característica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez expresado como acido tartárico.4 – 3.8 1. Otra característica importante es su alto contenido de azúcares.4 – 0. carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta. siendo la segunda de mayor 17 Hasan. 17 Sin embargo.junto con flores y brotes tiernos del mismo árbol.2 ANÁLISIS DEL TAMARINDO Y PULPA La composición del tamarindo básicamente esta dada por aproximadamente 20% de cáscara.8 27 – 48 1. Los beneficios son considerables. sustancias que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento y la formación de células cancerosas (antioxidantes). and Ijaz.6 2-4 Fuente: National Academy of Sciences (1979). Ind. S.K. Aunque existen otras frutas con contenido de ácido tartárico tales como uva. Tabla. 1972. 18 Cerca de la mitad del ácido tartárico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio (también conocido como crémor tártaro) y en menor proporción compuesto por tártaro de calcio. 19 20 Facultad de Química.S. National Academy of Sciences. Jiménez D. acido acético y acido tánico.32%) se debe a la presencia del acido tartárico que es el mayor contenido cuyo porcentaje es del 90% de la acidez total del tamarindo.E. el tamarindo cuenta con otros ácidos orgánicos aunque en mucho menor proporción entre los que figuran los ácidos málico. Lewis Y. Technology of clarified tamarind juice.contenido de azúcares totales entre las frutas. su pH oscila entre 2 y 4. P. Washington. 1979. además del ácido tartárico. Industrialización del tamarindo (Tamarindus Indica L) Tesis de licenciatura.. and Bhatia D.. oxálico y acético. UNAM. Los niveles de vitamina C o ácido ascórbico difieren con la variedad y las características de crecimiento y pos cosecha de la fruta que oscilan entre 2 y 20 mg/100g. Tropical legumes: resources for the future. es una fruta con contenidos bajos de vitaminas C y A. Organic acid metabolism in tamarind. DC.S. dándole un interés especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de ácidos orgánicos. Neelakatan S. México. 1983. 332 29 .21 18 Baragano de Mosqueda.19 La acidez de la pulpa (11. 21 National Academy of Sciences. siendo el cítrico el segundo en cantidad con el 5% y el resto de la acidez de la fruta son de cantidades menores de acido ascórbico. el total de azúcares y azúcares reductores en el tamarindo son de 31 y 23% respectivamente. que junto con el alto porcentaje de azúcares muestran una relación que no se da en ninguna otra fruta 20 La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en un baño de vapor durante varias horas y con un periodo de agitación se obtiene un líquido denso el cual se tamiza y homogeniza para después procesarlo térmicamente mediante un pasteurizado. 1961. M 1980. The chemistry.8 Vitamina C (mg) 4.7 g/100 g de porción comestible) donde el azúcar mayoritario presente es la glucosa. Grasos Poli insaturados (g) 0.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PULPA DE TAMARINDO El análisis nutricional de la pulpa de tamarindo indica que se deriva de una fruta con alto contenido de minerales.15 Niacina (mg) 1.22 3. y no obstante de tener bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo B. que comprende alrededor de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce.8 Zinc (mg) 0.5 Colesterol (mg) 0 Sodio (mg) 28 Potasio (mg) 628 Calcio (mg) 74 Fosforo (mg) 113 Hierro (mg) 2.La pulpa de la fruta.1 Tiamina (mg) 0. 23 22 FAO.2. biochemistry and technology of tamarind. Food and Agriculture organization of United Nations. and Bhatia D.7 Ácidos grasos saturados (g) 0. Tablas nutricionales de América Latina (Latin foods 1997). alto contenido en carbohidratos (62.. sustancias tales como pectinas. 2003.23 Tabla.1 Ac.. es un producto muy rico en hierro. muy bajo en lípidos como la mayoría de las frutas tropicales. vitaminas y minerales.43 Riboflavina (mg) 0. además de que su contenido proteico es alto comparado con otras pulpas de fruta. Grasos mono insaturados (g) 0.S. 1964. 30 .5 Carbohidratos (g) 62.I..4 Proteínas (g) 2.2 Ac.0 *Por 100 g de porción comestible Fuente: FAO/Latin Foods 1997 Tabla de Composición de Alimentos de América Latina Lewis Y. especialmente potasio y fosforo.S. Nicotínico (mg) 1.3 Vitamina A U. Neelakatan S.6 Cenizas (g) 2.Composición nutricional de la pulpa de tamarindo* Agua (g) 31.9 Ac.8 Grasas (g) 0. 45 Ac. contiene además de los azúcares y ácidos orgánicos. Tartárico (g) 12. 3 USOS DEL TAMARINDO La fruta es utilizada en la India como un ingrediente para muchos alimentos. siendo también un buen recurso de proteínas. Por ello.3. América Latina e India. tiene acción laxante suave y efectiva. Puede ingerirse en combinación con algunas plantas para potenciar sus resultados. por ejemplo se usa como condimento para encurtir productos de pescado. sirve para realizar lavado de los ojos. los hindúes lo han utilizado desde la antigüedad con propósitos medicinales por las propiedades antiescorbúticas y laxantes de la pulpa. siempre es importante consumirlo bajo supervisión del médico (gastroenterólogo. además de ser una fuente rica en aceites comestibles con grandes cualidades culinarias. y todavía hay poblaciones en estas regiones del planeta que llegan a utilizarlos. En general la mayoría de los productos elaborados con algún componente de la fruta son de importancia económica para los países del Asia Oriental. La ceniza que se obtiene al quemar el exterior del tronco es un buen digestivo. como sazonador para algunas carnes y en general para dar sabor a los alimentos. sus hojas se usan para tratar algunos malestares y enfermedades en el aparato digestivo debido a sus propiedades diuréticas. minerales y vitaminas. nutriólogo. Mención aparte merece la pulpa del fruto. debido a su cierto sabor a menta se emplean como masticatorio. formando una pasta espesa. Los productos derivados del tamarindo eran empleados en la medicina tradicional de África. 31 . Una infusión de la corteza es buen auxiliar en el tratamiento de diarrea. ya que puede ocasionar diarrea. pero su uso no debe prolongarse mucho tiempo. se sabe también que las semillas son procesadas específicamente con baños de vapor y posteriormente molidas y usadas como complementos nutritivos debido a su alto contenido de algunos aminoácidos. Por su parte. mientras que un remedio elaborado con las semillas ayuda a combatir la disentería. naturista). las hojas machacadas son de utilidad para el tratamiento de heridas cutáneas. así mismo. que cuando se consume pulverizada en poca agua. • Jarabe de tamarindo (TJ).La utilización del tamarindo esta conformada principalmente para la fabricación de pulpa y dulces regionales. etiquetado. procesos. se extrae del fruto fresco recién cosechado. la pulpa de tamarindo se deshidrata y se muele en polvo fino. industria farmacéutica. La utilización del tamarindo si bien no ha alcanzado su pleno desarrollo. marcas. con un contenido de humedad menor al 8%. los más exitosos. fabricación de dulces y bebidas refrescantes. y mayor antigüedad están relacionados con la fabricación de dulces tradicionales que durante los últimos años están avanzando en la profesionalización de su administración. por lo que se puede inferir que no se esta preparando para incursionar en los mercados mundiales. código de barra y otros atributos mercadológicos que es necesario desarrollar. presentación de empaque y distribución. en otras entidades dinamiza la economía a través de su encadenamiento con otros sectores en la clasificación y empaque. la industria del cartón y empaques. es similar a la del jugo. distribución a cadenas departamentales. el extracto se separa de la pulpa y se concentra al vacio en un evaporador forzado. el proceso industrial para la fabricación del concentrado de tamarindo. utilizando la pulpa limpia y disolviéndose en agua hirviente. el grado de desarrollo de esta fase es de carácter artesanal con bajo desarrollo tecnológico. pero se utiliza fruta 32 . • Polvo de pulpa de tamarindo (TPP). De acuerdo a lo investigado existen diferentes opciones de industrialización del tamarindo entre las cuales destacan las siguientes: • Concentrado de jugo de tamarindo (TJC). En México se cuenta con diferentes antecedentes que tuvieron como propósito la industrialización del tamarindo. que demandan normas de inocuidad. el transporte. • Escabeche de tamarindo (TE). cilantro. la concentración recomendada de pulpa de tamarindo en el jarabe esta entre el 20-24%. clavo. se prepara con fruta madura entera. en aplicaciones con tanino. • Aplicaciones industriales. en su proceso. jugo y para medicina 33 . chili. sal y especies. cobre y plata. hierve a temperatura elevada en jarbe de azúcar concentrado. canela. para dar consistencia de caramelo. con un contenido de sólidos totales del 56. utilizados en la cocina asiática y países sudamericanos tropicales. y también tiene efectos inhibitorios de enfermedades de algunas plantas que son atacadas por virus. semillas de comino común y negro. hasta obtener la consistencia adecuada para su envasado o embolsado al vacio. y este proceso se repite con jarabe nuevo. se le atribuyen propiedades anti fungosas. el primero se prepara con papa. han desarrollado y registrado diferentes patentes que están relacionadas con el tamarindo. jengibre y pimienta.inmadura. cardamomo. en su preparación la fruta madura es descascarada y la pulpa es hervida para separar la semilla. se descascara. la India y los Estados Unidos de Norteamérica.7%. para obtener una mezcla que es de uso frecuente como aderezo en la comida asiática. • Patentes de Tamarindo. • Champoy y Ade. • Mermelada de tamarindo (TM). el segundo es de sabor dulce preparado con. mostaza. clavo. añade azúcar y cocina en movimiento constante. son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de tamarindo. • Caramelo de tamarindo (TC). también el tanino del tamarindo es utilizado para el curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana. se utiliza la pulpa de tamarindo sazonada con diferentes especies como: pimienta negra. sal y azúcar. la pulpa de tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latón. goma. antibacterianas. canela. El contenido de fibra. susceptibles de comercializar en segmentos de mercado especializados en medicina alternativa y naturismo. jarabe. En la medicina tradicional y alternativa. 34 . el desarrollo tecnológico para aplicaciones en la industria textil. constituye un área de oportunidad. alimentación. ofrece otra opción de investigación que conveniente promover. la pulpa se utiliza como laxante o purgante.La investigación. por lo que es considerado un excelente complemento alimenticio. bebidas refrescantes. le confieren propiedades nutritivas únicas. polvo). vitaminas. En el campo de la medicina y la alimentación se abren opciones de investigación en el desarrollo de productos y presentaciones (pulpa. obliga a emprender estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la medicina. y a la corteza como astringente. confitería y cosméticos entre otras opciones. se le atribuyen cualidades como antihelmínticas. en el tratamiento de hemorroides e hipertensión. acido tartárico y cítrico. En el campo de la industria. Oportunidades. Si bien la actividad primaria esta determinada por factores de carácter ambiental. practicas de manejo y procesos para la fabricación de pulpa y dulces. El grado de adaptación del tamarindo a las condiciones ambientales. independientemente de los factores naturales no controlables. la experiencia adquirida por los productores en su cultivo. en la implementación de una estrategia de investigación y desarrollo tecnológico establecen el binomio (oportunidades y debilidades). una oportunidad. como fenómenos meteorológicos. determinados por sus condiciones edafológicas como textura. Debilidades y Amenazas). 35 . pueden a su vez constituir una fortaleza. es de considerar que se cuenta con condiciones agroecológicas favorables para el cultivo del tamarindo. que constituyen una fortaleza. plagas y enfermedades que conforman un riesgo potencial (fortalezas y amenazas). es determinante en la rentabilidad de la explotación. de tal manera que los factores naturales. El manejo y nivel de tecnología que se da a las plantaciones. que invitan a reflexionar sobre las necesidades y problemática que caracterizan esta actividad y que se presentan en una matriz FODA (Fortalezas. El conocimiento de los factores críticos fijos y variables de las plantaciones y su entorno. el paquete tecnológico empleado.4 DIAGNOSTICO DEL TAMARINDO ANALISIS FODA En este apartado se presenta la opinión de los diferentes agentes del tamarindo en la que se identifican los puntos críticos y las demandas tecnológicas del tamarindo.3. y esta influye en el nivel de capitalización de cada unidad de producción. drenaje. y económicos. una debilidad o una amenaza. tecnológicos. la falta de consideración de estos elementos. productivos. esta sujeto al grado de conocimiento y experiencia del productor. son un paso al desarrollo de nuevos productos y aplicaciones industriales. así como oportunidades y amenazas. • Infraestructura industrial con capacidad aprovechable. se identifican las fuerzas y debilidades. • Productores con experiencia en el manejo del cultivo. • Industria de dulces tradicionales con mercado arraigado. que caracterizan al cultivo del tamarindo. que se esquematizan en la siguiente matriz: ELEMENTOS DE ANALISIS FODA Fortalezas Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo para el desarrollo del cultivo de tamarindo. personal técnico de apoyo y estructuras formales para desarrollar investigación y campañas de sanidad vegetal. para garantizar indicadores de sanidad.topografía. • Cultivo con gran capacidad de adaptación a terrenos pobres con escasez de agua. • Equilibrio entre oferta-demanda con mercados tradicionales consolidados Tecnológicas Productivas Económicas y sociales 36 . Del análisis de los factores naturales. su desconocimiento constituye a su ves una debilidad y una amenaza que abre la oportunidad a la investigación. • Investigadores. calidad y productividad óptimos. fertilidad del suelo y disponibilidad de agua. bajo demandante de insumos y mano de obra. y a la capacitación. productivos y económicos. permiten identificar las necesidades y determinar las practicas tecnológicas a desarrollar en la huerta. • Rentabilidad y competitividad. • Producto frutícola con propiedades benéficas para la salud. • Se cuenta con instituciones e infraestructura para investigación. tecnológicos. al desarrollo tecnológico. Tecnológicas Productivas Económicas y sociales Debilidades Naturales Tecnológicas • Mínima utilización de plantas injertadas con material seleccionado • Fuerte presencia de rezago tecnológico • Escasa aplicación de prácticas culturales que limitan la producción y condiciones fitosanitarias de los huertos • Insuficiente tecnología para mejorar la productividad • No se cuenta con suficiente investigación sobre control integrado de plagas y enfermedades del tamarindo • Infraestructura industrial ociosa • Bajo interés de los productores • Insuficiente vinculación de los centros de investigación y académicos con el sector productivo • Insuficientes canales de comercialización • Fragmentación predial que limita la integración de unidades económicas de producción • Escasa cultura empresarial con respecto a otros sectores • Poca o nula aplicación de técnicas de gestión y planificación Productivas Económicas y sociales 37 . • Condiciones favorables para el desarrollo de producción orgánica • Escasa investigación en el desarrollo de productos • Escasa investigación en el desarrollo de procesos industriales • Potencial para incorporar tecnología en el sector primario • Desarrollo tecnológico para mejorar la productividad • Desarrollo de esquemas para la capacitación y asistencia técnica • Potencial para desarrollo de nuevos productos y aplicaciones industriales • Viabilidad para el desarrollo de canales de comercialización en el mercado nacional y de exportación. para fruta en fresco y productos procesados de tamarindo.Oportunidades Naturales • Condiciones agroecológicas con alto potencial productivo para el desarrollo del cultivo de tamarindo. 38 .Amenazas Naturales • • • • • Productivas • • • • Factores naturales no controlables Riesgo potencial por el incremento de plagas y enfermedades Envejecimiento de los propietarios Escasez de recursos para financiar investigación para el control de plagas y enfermedades Falta de recursos para financiar desarrollo e innovación tecnológica en aplicaciones industriales Bajo interés de los productores en la adopción de tecnología Escaso nivel formativo de los propietarios y calificación de la mano de obra Desorganización y falta de integración Escasa orientación al mercado y desarrollo de nueva opciones a compradores y proveedores de producción Tecnológicas Económicas y sociales Fuente.De acuerdo con testimonios de productores.. CAPITULO IV 39 . para recopilar la información. lo que permite utilizar un muestreo probabilístico.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE CAMPO 4. sus beneficios y la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica.3. ya que esta muestra me permite realizar un análisis estadístico y el proceso es de forma estructurada.2 Técnica de recolección de información: Fuente Primaria: Se recurre a un grupo objetivo de mujeres (Amas de Casa).3 DISEÑO DE LA ENCUESTA 4. para esta investigación he recurrido específicamente a mujeres (Amas de Casa) cuyas edades oscilan entre los 30 a 60 años de edad.1 INTRODUCCIÓN Mediante este estudio de campo se determina el nivel de conocimiento del fruto llamado tamarindo.1 Metodología: Definición del Universo: Considerando que el universo es finito. además el porcentaje de aceptación sobre consumo frecuente de esta.1 Objetivo General: Determinar el conocimiento de las personas sobre la utilización del tamarindo. su variada utilización y sus beneficios. 4. 40 . Tipo de Investigación: El tipo de investigación es cuantitativa o concluyente y exploratoria. 4. para sustentar la propuesta gastronómica que tenga como ingrediente principal al tamarindo. las mismas que pertenecen a estratos económicos diversos.2. 4.3.ESTUDIO DE CAMPO 4. edades que oscilan entre los 30 y 60 años.96 2 × 981 × 0.96 p= 50% q= 50% e= 5% N= 981 N: Mujeres amas de casa de la parroquia San Rafael cantón Sangolquí.5 × 0.3. en la parroquia San Rafael del cantón Sangolquí. 24 4.5 × 0.5 0.4 Tamaño de la muestra: Tomando en cuenta el porcentaje obtenido a través de nuestras fuentes secundarias. seleccionando a nuestro grupo objetivo (Amas de Casa).96 2 × 0. relacionado con el VI Censo de Población y V de Vivienda. INEC. 4.5 n= 942.3.Secundaria: Se obtuvo información de investigaciones ya realizadas por parte del INEC.3 Técnica de Estudio: Se realiza un muestreo estratificado.1524 3.05 2 × 980 + 1. Para luego segmentar a nuestro grupo objetivo por rangos de edades de (30 años a 60 años) para obtener así una información que abarque opiniones reales y distintas. se ha obtenido la muestra.4104 n = 276 24 INEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos 41 . n= z2 × N × p× q e 2 × ( N − 1) + Z 2 × p × q n= 1. n= Tamaño de la muestra Z= Nivel de confianza p= Porcentaje de aceptación q= Porcentaje de rechazo e= Margen de error N= Universo n= ? Z= 1. .4.¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo? a) Diariamente b) Semanal c) Quincenal d) Mensual e) Trimestral f) Semestral ___ ___ ___ ___ ___ ___ 42 .¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto? SI ____ NO____ ¿Porqué?__________________________________________________________ 3.¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo? SI ____ NO ___ 4.4 DISEÑO DE HERRAMIENTAS Cuestionario ENCUESTA Mediante la siguiente encuesta reciba un cordial saludo. Su opinión es muy importante.¿Conoce usted sobre el tamarindo? SI ____ NO____ 2. sus respuestas se guardarán en absoluta reserva y serán utilizadas únicamente con fines estadísticos y académicos..¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo? SI ____ NO ___ 5... soy alumno de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) y estoy realizando una investigación relacionada con el conocimiento y uso del tamarindo y aceptación culinaria. 1.. ¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido? a) Mermelada b) Dulces c) Concentrado d) Salsas e) Pulpa f) Helados ___ ___ ___ ___ ___ ___ 7...6.¿Qué le pareció el sabor de estos productos? a) Excelente b) Muy bueno c) Bueno d) Regular e) Malo f) No ha consumido ___ ___ ___ ___ ___ ___ 8.¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo? a) Pollo c) Cerdo e) Mariscos g) Bebidas ___ ___ ___ ___ b) Res d) Pescado f) Postres h) Sopas ___ ___ ___ ___ i) Ensaladas ___ MUCHAS GRACIAS 43 .. el 93% respondió que tienen conocimiento acerca del tamarindo.4. más el 7% respondió que no tienen conocimiento alguno acerca del tamarindo.¿Conoce usted sobre el tamarindo? Si No Total 258 18 276 93% 7% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas..5 ANÁLISIS DE LAS ENCUESTAS 1. 44 . 2.¿Incluye en su dieta normal el consumo de este producto? Si No Total 83 193 276 30% 70% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas. además que acotan diferentes causas del porque si y del porque no lo consumen siendo estas las siguientes: 45 . el 30% respondió que si incluye en su dieta normal el uso del tamarindo. al contrario el 70% respondió que no consume.. el 24% por ser nutritivo y el 14% para uso medicinal. el 41% por su buen sabor. el 21% de las mismas lo consumen para mejorar la digestión. 83 personas respondieron que SI incluyen en su dieta normal el uso del tamarindo. 46 .• Si Consumen en su dieta normal Mejorar la Digestión Buen Sabor Nutritivo Uso Medicinal Total 17 34 20 12 83 21% 41% 24% 14% 100% Análisis: De acuerdo a la encuesta. • No consumen en su dieta nornal Gastritis Purgante Acido Amargo Dififil Encontrar No es de primera necesidad Descuido No es comun No conocen Total 33 25 39 19 19 6 17% 13% 20% 10% 10% 3% 14 21 17 193 7% 11% 9% 100% 47 . el 10% por ser amargo. el 10% por ser difícil de encontrar.Análisis: De acuerdo a las encuestas. el 3% porque no es un alimento de primera necesidad. 193 personas respondieron que NO incluyen en su dieta normal el uso del tamarindo. 48 . el 20% por ser ácido. el 17% de las mismas por tener gastritis. el 13% por ser purgante. el 7% por descuido. el 11% por no ser común y el 9% porque no lo conocen. .¿Conoce usted los beneficios del uso del tamarindo? SI NO Total 149 127 276 54% 46% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas.3. el 54% tiene conocimientos de los beneficios que aporta el tamarindo y el 46% no tiene ningún tipo de conocimientos acerca de los mismos. 49 . el 28% tiene conocimiento de las desventajas del uso prolongado del tamarindo y el 72% no tiene conocimiento 50 .¿Conoce las desventajas del uso excesivo del tamarindo? SI NO Total 149 127 276 54% 46% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas..4. . el 24% mensualmente. el 10% lo consume diariamente. el 17% semanalmente. el 42% trimestralmente que es la mayoría de las personas encuestadas y el 4% lo consume semestralmente. el 3% quincenalmente. 51 .5.¿Con que frecuencia usted consume el tamarindo? Diariamente Semanal Quincenal Mensual Trimestral Semestral Total 28 47 8 66 116 11 276 10% 17% 3% 24% 42% 4% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas. el 29% pulpa y el 14% helados. el 6% salsas.6.¿Qué tipo de productos elaborados a base del tamarindo ha consumido? Mermeladas Dulces Concentrado Salsas Pulpa Helados Total 69 58 14 17 80 39 276 25% 21% 5% 6% 29% 14% 100% Análisis: Del 100% de las personas encuestadas. 52 . el 5% concentrado de tamarindo. el 25% ha consumido mermelada. el 21% dulces.. ¿Qué le pareció el sabor de estos productos? Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo No ha consumido Total 276 100% 47 88 86 33 3 19 17% 32% 31% 12% 1% 7% Análisis: Con respecto a la pregunta numero 6.7.. el 32% muy bueno. 53 . el 31% bueno. el 1% malo y el 7% no ha consumido. lo que respondieron las personas encuestadas fue lo siguiente: el 17% les pareció excelente. el 12% regular. la misma que hace relación directa con esta pregunta. el 19% cerdo. el 16% pollo. el 13% bebidas. el 8% mariscos. el 20% postres. el 7% pescado..8.¿Qué tipo de platos le gustaría que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el tamarindo? Pollo Res Cerdo Pescado Mariscos Postres Bebidas Sopas Ensaladas Total 45 30 52 19 22 55 36 3 14 276 16% 11% 19% 7% 8% 20% 13% 1% 5% 100% Análisis: Con el fin de conocer la aceptación de mi propuesta gastronómica con respecto a los platos que elaboré. el 11% res. el 1% sopas y el 5% ensaladas. realice esta pregunta y los resultados fueron los siguientes: del 100% de las personas encuestadas que les agradaría degustar platos elaborados con el tamarindo respondieron. 54 . CAPITULO V 55 . 03 0. de preferencia de un día para el otro. Picar la cebolla.05 0.0007 0.70 2.0020 0.0019 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T.01 0.002 0.67 0.0028 0.0034 0.16 0. Sofreír unos segundos mas y añadir el fondo de pollo y la leche de coco 4.004 0. Se retira del fuego.0200 0.0020 0.02 0. 2. 3. 56 .0020 0. Se sazona todo muy bien con sal y pimienta al gusto y se deja hervir durante unos minutos.10 0. 0.02 0.(USD) 0.0015 0. La pulpa de tamarindo se licua con un poco de la mezcla anterior y se incorpora a la sopa junto con la crema de coco y la mostaza. se añade el curry en polvo.0014 0.14 0.PROPUESTA GASTRONOMICA PARA EL TAMARINDO 5.01 0.1 RECETAS PROPUESTAS RECETA ESTANDAR # 1 Nombre de la receta: Sopa fría de pollo al curry con coco y tamarindo Ingredientes Aceite de maíz Cebolla perla Curry Ajo Harina Fondo de pollo Leche de coco Pulpa de tamarindo Mostaza Crema de coco Pechuga de pollo Albahaca fresca Tomate Cantidad Unidad 12 g 13 g 6 g 9 g 15 g 80 g 90 g 63 g 5 g 20 g 90 g 24 g 24 g Costo U.03346 0. 6.04 0. 5. se deja enfriar y se refrigera.12 0. Sofreír durante unos segundos y se agrega la harina.34 1.13 0.31 0. el ajo y colocar en el aceite a fuego suave.0015 0. RECETA ESTANDAR # 2 Nombre de la receta: Bizcochuelo con jalea de nopal y tamarindo Pax: 4 Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Costo T.(USD) Huevos 180 g 0,00133 0,24 Azúcar 350 g 0,0007 0,25 Mantequilla 40 g 0,0021 0,08 Harina 100 g 0,0007 0,07 Fresas 125 g 0,0028 0,35 Naranja 125 g 0,0003 0,04 Crema de leche 125 g 0,0020 0,25 Tequila añejo 100 g 0,0148 1,48 Hojas de nopal 150 g 0,0022 0,33 Agua 500 g 0,0001 0,05 Pulpa de tamarindo 75 g 0,0020 0,15 2,94 Costo neto 0,146795 5% Varios 3,08 Costo Total 0,77 Costo Pax 2,57 Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1. Para el bizcochuelo, mezclar los huevos con el azúcar (100g), batir por 20 minutos, agregar la mantequilla clarificada fría y la harina cernida, envolver y colocar en un molde engrasado con mantequilla, hornear por 25 minutos a 180 ºC, enfriar y cortar en cuatro pisos. 2. Para la marinada de fresas.- cortar las fresas en cuatro a lo largo y colocarlas con el jugo de naranja, 75 gramos de azúcar y 56 gramos de tequila, dejarlas 1 hora en esta mezcla luego retirarlas y poner a fuego a reducir un tercio de su volumen y enfriar y regresar las fresas al jarabe. 3. Jalea de nopal.- Colocar las hojas de nopal, azúcar (125gr) y agua (250ml), licuar en crudo y poner a hervir en una cazuela de cobre para cortar la baba y reducir el 50%, enfriar y agregar 57gramos de tequila. 4. Jalea de tamarindo.- colocar la pulpa, azúcar (50gr) y agua (125gr) poner a hervir, reducir al 50% y enfriar, agregar 28 gramos de tequila. 5. Armado.- Batir 125 gramos de crema y separarlas en tres partes, una para marinada de fresas retirándolas de la mezcla, otra para la jalea de nopal y otra para la jalea de tamarindo. 57 6. Con la mezcla de la marinada de las fresas se moja el bizcochuelo ligeramente y se coloca de la siguiente manera. Primer nivel.- crema de nopal, Segundo nivel.- crema de tamarindo, Tercer nivel.- crema de fresas y en la última tapa agregar azúcar caramelizada. 58 RECETA ESTANDAR # 3 Nombre de la receta: Postre de tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Chocolate en polvo 25 g 0,0025 Leche 50 g 0,0005 Aceite 50 g 0,0019 Azúcar 80 g 0,0007 Huevos 120 g 0,00133 Harina de trigo 60 g tamizada 0,0009 Levadura en polvo 20 g 0,0025 Barra de chocolate 50 g 0,0051 RECETA PARA LA CREMA Leche Yemas Azúcar Maicena Pulpa de tamarindo Barra de chocolate 250 40 60 10 75 100 g g g g g g 0,0005 0,0015 0,0007 0,0017 0,002 0,0051 Costo neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio Sugerido Pax: 4 Costo T.(USD) 0,06 0,03 0,10 0,06 0,16 0,05 0,05 0,26 0,13 0,06 0,04 0,02 0,15 0,51 1,66 0,083055 1,74 0,44 1,45 PROCEDIMIENTO 1. Disolver el chocolate en polvo en la leche, agregar el aceite y reserve. Batir a velocidad máxima los huevos enteros y el azúcar hasta obtener una crema liviana (cerca de 8 minutos). Poco a poco agregar la mezcla de chocolate y la harina de trigo incorporando delicadamente usando un batidor de alambre. Por ultimo agregar la levadura y el chocolate desmenuzado. Llevar a hornear en un molde engrasado y enharinado. Precalentar el horno por 10 minutos a 180 ºC por 40 minutos. 2. Crema.- hervir la leche y mientras batir a velocidad máxima las yemas con 3 cucharadas de azúcar y la maicena, hasta obtener una mezcla blancuzca. Cuando hierva la leche, agregar poco a poco las yemas a la mezcla. Volver a colocar la mezcla al fuego revolviendo siempre aproximadamente 30 59 Llevar a helar por cerca de 2 horas y en el momento de servir. Dejar que se forme una mermelada (cerca de 15 minutos que rompa el hervor. una capa de crema de chocolate y una capa de crema de tamarindo. Colocar una capa de pastel. 60 .segundos después de que rompa el hervor. Llevar al fuego la pulpa de tamarindo con 300 ml de agua y el resto de azúcar. Dividir esta crema en dos partes. desmoldar las tortas y decorar con la mermelada de tamarindo reservada. revolviendo de vez en cuando. Retire del fuego y pase por un colador para separar la pulpa de las semillas. reserve la una y a la otra colocar el chocolate desmenuzado y mezclar bien hasta que se derrita por completo.cortar el pastel en dos capas y enseguida con la ayuda de un aro mediano cortar el pastel nuevamente. 3. Iniciar el armado en el mismo aro. Cubra cada crema con film plástico y deje en la refrigeradora hasta que se enfrié. 4. Para armar.. Reserve 100 ml y mezcle el resto con la crema reservada. Colocar la hoja de alga nori sobre la esterilla de bambú con el lado opaco hacia arriba. Para la preparación de la salsa licuar el concentrado de tamarindo.75 Piña 125 g 0. retirar de al esterilla con cuidado.25 Salsa de soya 60 g 0. Enrollar fuerte.06 Queso Crema 100 g 0.18 Tamarindo concentrado 125 g 0.115575 5% Varios 2.038 0. y cortar en rebanadas 4. Distribuir 125 gramos de arroz.11 Chile encurtidos 50 g 0. T. la salsa de soya y los chiles encurtidos. 2. una de piña. un fila de mango.31 Costo neto 0.43 Costo Total 1.18 2.RECETA ESTANDAR # 4 Nombre de la receta: Sushi con salsa de tamarindo Pax: 2 Costo Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.0005 0.002 0.0035 0.0035 0.0018 0. una kiwi y una de queso crema 3.0019 0.35 Hojas de Nori 5 g 0.003 0.24 Mango 100 g 0.19 Kiwi 80 g 0.003 0. 61 .21 Costo Pax 4.(USD) Arroz de sushi 250 g 0.05 Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1. 0011 0.25 1.11791 2.0040 0.0027 0.002 0.03 0. la mostaza y el aceite.31 0.0007 0.16 0.02 0.25 2. Retirar del fuego. Cubrir con plástico los lomitos de cerdo con la salsa y dejar reposar por 2 horas.48 8.00 0.0105 0. Pax: 1 Costo T. licuar y cernir.0063 0.11 0. Hervir por 5 minutos el tamarindo con las ciruelas y el vino. 0.57 0. cubrir con papel aluminio y hornear a 175ºC por 30 minutos 62 . quitar las semillas del tamarindo.0019 0.0051 0. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.RECETA ESTANDAR # 5 Nombre de la receta: Lomo de cerdo en salsa de chocolate y tamarindo Ingredientes Lomo cerdo Tamarindo Ciruela Vino Tinto Chocolate Salsa de tomate Azúcar Mermelada de Naranja Mostaza Aceite Canela Vainilla Clavo de olor Cantidad Unidad 90 g 125 g 250 g 250 g 60 g 45 g 30 g 30 g 15 g 15 g 15 g 15 g 2 g Costo U. 3.68 0.0081 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1.36 0.0014 0.05 0.(USD) 0.0035 0. Marinar los lomos de cerdo con el ajo.02 0.02 2. Colocar los lomos de cerdo en un pyrex sin engrasar.14 0.0093 0. 0019 0.06 0.25 1.83 0.0200 0.0005 0. Colocar los filetes de pescado en un recipiente resistente al calor de horno. el azúcar y el chile rojo picado. Untar los filetes de pescado con la mezcla que se preparó a ambos lados. 63 . Calentar el aceite en una sartén grande. Colocar todo el pescado en la sartén y cubrir con la leche de coco. el ajo.11 0.10 0. el polvo de curry.RECETA ESTANDAR # 6 Nombre de la receta: Pescado con tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Corvina 90 g Tamarindo Concentrado 120 g Curry 15 g Nuez Moscada 5 g Jugo Limón 15 g Chile rojo 50 g Aceite 60 g Leche de Coco 60 g Azúcar 15 g Ajo 20 g Costo U.01 0. nuez moscada. Tener cuidado de no resecar el pescado.04 1.79 0. Agregar el pescado y cocinar a fuego moderado por 2 minutos a cada lado.01 0.08925 1.(USD) 0. 0.87 6.24 0. 2.30 0.0015 0.09 0.0007 0.002 0. jugo de limón.02 0. tamarindo. Cubrir y refrigerar por una hora. Cocinar un momento más. Combinar en un recipiente.0020 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T.0092 0. 3.0011 0. 0019 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T. 0.30 0.03665 0. 64 . Sazonar las alitas con sal y pimienta al gusto. 2. 3.25 0. Mezclar la salsa de BBQ.0042 0.11 0.0025 0.77 2.57 1.06 0.RECETA ESTANDAR # 7 Nombre de la receta: Alitas de pollo BBQ con tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Alitas de pollo 120 g Salsa BBQ 60 g Tamarindo concentrado 30 g Azúcar Morena 10 g Aceite 60 g Costo U. 4.73 0. concentrado de tamarindo y azúcar morena y dejar reposar.01 0.(USD) 0. Freír las alitas hasta que estén completamente cocidas. Escurrirlas y mezclar con la salsa BBQ y hornear por 8 minutos a 180 ºC.0007 0.0020 0. Se escurren y se secan con papel absorbente. 4.0020 0.24 0.31 0. Se calienta el aceite y se fríen de pocos en pocos. Se sirven inmediatamente bañados con la salsa de tamarindo.72 0. Para la preparación de la salsa. 2.0020 0. posteriormente por el coco rallado.RECETA ESTANDAR # 8 Nombre de la receta: Camarones Apanados con salsa de tamarindo Ingredientes Camarón Hojuelas arroz triturado Coco rallado Aceite Tamarindo Miel de Abeja Chile Harina Huevo Pan Molido Cantidad Unidad 80 g 125 g 125 g 125 g 125 g 45 g 15 g 40 g 60 g 40 g Costo U. 3. 0.02 0. Se cuela y se añade el chile.12 2.0007 0.31 0. Pelar los camarones.(USD) 0.20 2.0025 0.005 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T. después por las hojuelas de arroz trituradas.03 0.08 1.0013 0. y lavar muy bien. primero se pasan por la pasta de tempura sacudiendo un poco el exceso. se deshuesa y se muele en la licuadora con el agua y la miel.0090 0.08 0.22 0. se pone a remojar el tamarindo en agua hirviendo.0048 0.0011 0.25 0. desvenar. Se calienta ligeramente en el horno de microondas 65 .0019 0.25 0.42 8. 17 3.0035 Azúcar morena 15 g 0. Se adoban las costillas con sal y pimienta y se preparan en un grill a medio coser.01 0.11 0.0046 Pasta de guayaba 80 g 0.RECETA ESTANDAR # 9 Nombre de la receta: Cerdo en salsa de guayaba y tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.0027 Fondo res 15 g 0.0020 Vino tinto 30 g 0. 2.08 0.55 0. se le agrega el vino y se deja cocinar hasta que la pasta se disuelva y se le añade azúcar y se deja cocinar otros minutos más. se le agrega la pasta de guayaba y se sigue sofriendo. derretir la mantequilla a fuego bajo y añadirle el ajo.(USD) 0.90 1. luego se le añade el fondo de res y el jugo de tamarindo. 66 .03 1.06 1. Picar el ajo finamente.05 0.0021 Ajo 15 g 0. Costillas de Cerdo 120 g 0.0007 Mantequilla 15 g 0. 3.0020 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T.10 0.26 0. Se deja reducir.03 0.0032 pulpa de tamarindo 50 g 0. 01 0. Luego colocar sobre la pechuga la salsa de tamarindo 3. con esto rellenar las pechugas 2. salsa de soya y el cointreau.0020 0.01 1.RECETA ESTANDAR # 10 Nombre de la receta: Pechuga de pollo rellena en salsa de tamarindo Ingredientes Pechuga pollo Concentrado de tamarindo Cointreau Azúcar morena Salsa de soya Tocino Aceite Oliva Ajo Plátano Verde Cantidad Unidad 120 g 50 10 10 15 40 15 5 20 g g g g g g g g Costo U.0007 0.10 0. 0. el ajo molido. el tocino. sal y pimienta al gusto.002 0.08 0.01 0.23 0.0050 0.00344 0.0019 0.(USD) 0.34 0. Para la salsa mezclar concentrado de tamarindo.03 0. azúcar morena.0063 0. mezclar con el aceite de oliva.0340 0.41 0.32 1. En un recipiente colocar todos los ingredientes a temperatura moderada hasta que espese 67 .25 0.061665 1.29 4. Sellar las pechugas y colocar al horno a 180 ºC por 40 minutos o hasta que este cocida. Cocinar el verde y aplastarlo.0004 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T. 0008 0. justo hasta que esté casi cocida.0019 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T. Colocar el tamarindo concentrado.0015 0. poner el ajo y dejar hasta que casi se cocine.RECETA ESTANDAR # 11 Nombre de la receta: Chancho con piña en salsa de tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Lomo de Cerdo 120 g Jengibre 20 g Ajo 20 g Pimiento rojo 60 g Cebolla perla 60 g Ají 15 g Piña 60 g Tamarindo concentrado 30 g Miel de abeja 15 g Salsa de tomate 15 g Camote 15 g Azúcar morena 15 g Aceite 40 g Costo U.06 1. 4.01 0.09 0.26 0.0006 0.76 0. Colocar la piña 7. Por ultimo colocar azúcar morena 68 .0063 0.0020 0.0007 0.03 0. 6.0048 0. Cuando la cebolla está casi cocida.04 0. Colocar aceite esparcido.02 0. Rectificar los sabores. 3. 8.08 0. 9. Colocar mas aceite. colocar la cebolla y el ají.(USD) 0. mover la sartén para que no se pegue.32 4. Colocar el pimiento rojo. Mover hasta que espese. un poco de agua para aflojar. Probar.40 1. Si se espesa demasiado.01 0.04 0. Cuando empieza a cambiar de color. pimiento y jengibre. pero todavía muy crocante. ajo. poner al bowl.07 0. 2. Poco antes de terminar esta parte. Poner el jengibre y el ajo en un bowl.0020 0. Poner la carne y se cocina a fuego vivo. 5. poner el jengibre.01 0. Todas las verduras regresan a la sartén.0005 0.0018 0.06 0. Vuelta y vuelta para que el calor se integre y nada se pegue. 0. Sazonar la combinación de cebolla.0011 0.0014 0.08 1. previamente desleído en un poco de vino y la miel. Sofreír las acelgas en aceite de oliva.0060 Ajo 15 g 0. con la piel hacia abajo.12 0. cubrir y llevar al horno a 180 ºC hasta que las pechugas ablanden.50 0.0017 Miel de Abeja 40 g 0. Colocar la pechuga de pato.0020 Jengibre 15 g 0.02 0.0048 Acelga 150 g 0.0020 Fondo Pato 125 g 0.(USD) 0. 3. Agregar el tamarindo. ligar con la maicena desleída en 125 gramos de fondo y bañar las pechugas con esa salsa.RECETA ESTANDAR # 12 Nombre de la receta: Pato al tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.03 0.0018 Ají 15 g 0.40 1. 69 .72 0. a fuego lento. Pechuga Pato 120 g 0. Añadir la salsa.0030 Maicena 10 g 0. Cocinar a fuego medio hasta dorar. Luego añadir el vino y el fondo y se deja reducir.03 0.19 0. Salpimentar. el jengibre y el ají en aceite de ajonjolí.92 6.83 0. Destapar y dejar cocinar unos minutos adicionales bañando con la salsa. 2.0019 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T.08 1.0009 Aceite 40 g 0. Hacer con ellas un lecho sobre el cual se colocan las pechugas.14 0. Desglasar el molde de cocción.09 1. en una sartén suficientemente caliente. 4. Sofreír el ajo.01 0.0008 Tamarindo 60 g 0.0040 Vino blanco 125 g 0.38 0. 40 0.18 0.25 0.96 1. mezclar y luego añadir el aceite. Enseguida añadir el vinagre balsámico. 70 .17 1. Pulpa de Tamarindo 200 g 0. Dejar emulsionar.06 1.0030 Aceita Oliva 50 g 0.12 0.0020 Jugo de naranja 100 g 0. Colocar la pulpa de tamarindo y el jugo concentrado de naranja.59 1.30 0.RECETA ESTANDAR # 13 Nombre de la receta: Vinagreta de tamarindo y naranja Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. Reducir con 1/3 del jugo de naranja hasta caramelizar.0050 Vinagre Balsámico 30 g 0.0057 Costo neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 2 Costo Total 0. 05 15 g 0.04 1. 3.08 5% Varios 1. Colocar la salsa sobre el lomito cortado en cuadros.0085 1.78 Costo Total 0. Sofreír ligeramente el jengibre. 4.0018 0.(USD) 120 g 0.0020 0. Inserta 4 cuadros de lomito en cada pincho y ásalos hasta estar del término deseado.0020 0. Agregar el tamarindo concentrado.0062 0. 2. Precalentar la parrilla a temperatura alta. T.03 80 g 0. dejar hervir por unos minutos. la cebolla y el ajo.89 Costo Pax 2.37 20 g 0.70 Costo neto 0.02 60 g 0. Agregar el ajonjolí y sazonar al gusto. refrigera por 2 horas.04 30 g 0.97 Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1. 71 .16 15 g 0.0015 0.0024 0.RECETA ESTANDAR # 14 Nombre de la receta: Brochetas de lomo fino en salsa de tamarindo Ingredientes Lomo fino Aceite de Ajonjolí Jengibre Cebolla perla Ajo Tamarindo concentrado Ajonjolí pelado Pax: 2 Costo Cantidad Unidad Costo U. Cocinar la pechuga en agua y sal. picar finamente la cebolla y añadir . Añadir el fondo de pollo poco a poco hasta que se haga una crema.15 Pulpa de tamarindo 30 g 0.12 0. mantener la sartén a fuego bajo 3. colocar en la sartén esta mezcla 4.0017 0.(USD) Pechuga pollo 120 g 0.14 Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1. 72 . Colocar la mantequilla en una sartén.0020 0.05 Vino Blanco 50 g 0. Mezclar el vino.06 Cebolla blanca 35 g 0.41 Mantequilla 30 g 0.04 5% Varios 0.0015 0.RECETA ESTANDAR # 15 Nombre de la receta: Pollo en crema de tamarindo Pax: 1 Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.06 Maicena 25 g 0.90 Costo neto 0.0030 0.94 Costo Total 3. 2.0034 0. Costo T.04 Fondo pollo 60 g 0. la maicena y la pulpa de tamarindo.0021 0.0020 0. 80 Costo Pax 6. Dejarlo marinar unas dos horas por lo menos antes de servir.0005 0. colocándolos sobre hojas de lechuga o cualquier otra hortaliza escogida 73 .44 Costo neto 0.23 Alcaparras 15 g 0.00 Concentrado 100 g Tamarindo 0.17175 5% Varios 3.0050 0.(USD) Pulpa Cangrejo 240 g 0.09 Cebolla Perla 20 g 0.RECETA ESTANDAR # 16 Nombre de la receta: Cangrejo en vinagreta de tamarindo Pax: 2 Ingredientes Cantidad Unidad Costo U. 2.01 Precio Sugerido PROCEDIMIENTO 1.61 Costo Total 1.002 0.0015 0.01 3.20 Aceite de Oliva 45 g 0. guardar en el refrigerador. cubrir con papel plástico. mezclar el cangrejo desmenuzado con el jugo de tamarindo concentrado y todos los otros ingredientes. Costo T.0057 0.0125 3.03 Jugo de limón 20 g 0. En un bowl. 06 0.01 0.(USD) 1.11 0.03 1.0018 Costo neto 5% Varios Costo Total Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 1 Costo T. Colar a través de un cedazo y desechar. 3.0005 Jugo de jengibre 15 g 0. 2. Pelar y rallar el jengibre.17 3. Servir en un vaso y decorar con rebanadas de manzanas trinchadas con una astilla de canela 74 . Mezclar el jugo de jengibre con el resto de los ingredientes en una coctelera con bastante hielo.RECETA ESTANDAR # 17 Nombre de la receta: Cóctel de tamarindo y jengibre Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.90 1.02 0.012 Jugo de tamarindo 30 g 0. apagar y dejar refrescar. verter con su jugo en una olla con agua hirviendo.055725 1.002 Jugo de limón 15 g 0. 4. reservar solo el líquido. Bourbon 85 g 0. 39 1.57 5.49 1.35 4.RECETA ESTANDAR # 18 Nombre de la receta: Sangría de tamarindo Ingredientes Cantidad Unidad Costo U.256625 5.(USD) 2.002 Vodka 125 g 0.50 1.25 0.13 0. Mezclar en una jarra todos los ingredientes y aumentar hielo.81 0.003 Jugo de tamarindo 250 g 0. Vino blanco 750 g 0. 75 .00456 Costo neto 5% Varios Costo Total Costo Pax Precio Sugerido PROCEDIMIENTO Pax: 4 Costo T.0145 Sirope de maíz 125 g 0. 002 0.77 1.8 2 5 2 1.5 0.5 0.0051 0.0025 0.0028 0.003 0.0200 0.5.7 0.51 38 0.0063 4 0.03 0.0019 0.15 1.0030 0.0005 0.0020 0.0019 0.0035 0.0035 6.0200 0.00133 0.38 20 20 20 2 0.5 3.9 1.0020 0.0020 0.00344 0.0021 0.4 0.0020 3.84 1.0009 0.7 2 3.8 2.0007 0.5 4 1.0015 0.0005 0.0018 0.0007 0.0019 0.9 2.0148 0.0014 0.0003 0.06 2 1.33 3 3 0.0014 0.51 0.2 LISTA DE PRECIOS DE INGREDIENTES Mango Pulpa de tamarindo Aceite de oliva Fondo de pollo Salsa de soya Mantequilla Aceite de maíz Mostaza Nuez moscada Curry Pimienta negra Crema de coco Harina Crema de leche Pechuga de pollo Huevos Arroz sushi Vino blanco Azúcar morena Azúcar Fresas Leche de coco Naranja Tequila Hojas Nopal Aceite Chocolate polvo Albahaca Tomate Pimiento rojo Leche Harina de trigo Barra de chocolate Ajo Cebolla perla Piña Queso crema Hojas de nori Tamarindo concentrado Chile encurtidos Lomo de cerdo Ciruela PRODUCTOS 1.0050 0.1 2.0022 0.0007 0.44 1.0380 2.002 0.27 14.9 5.0040 0.9 2.0028 0.0040 KILO GRAMO 76 .34 0.7 2.5 0.0200 0.0015 0. 0062 0.0063 0.0027 0.0125 0.1 2.0035 0.0009 0.31 10.0020 0.0048 0.00456 0.5 3 5.67 0.Vino tinto Salsa de tomate Mermelada naranja Canela Vainilla Clavo de olor Corvina Limón Chile rojo Alitas de pollo Salsa BBQ Camarón Maicena Hojuelas de arroz Costilla de Cerdo Pasta de guayaba Fondo de res Cointreau Tocino Plátano Verde Jengibre Ají Camote Miga de pan Miel Pechuga de pato Fondo de pato Kiwi Vinagre balsámico Acelga Lomo fino Aceite de ajonjolí Coco rallado Levadura en polvo Ajonjolí Vodka Sal Sirope de maíz Ron blanco Ron añejo Pulpa de cangrejo Alcaparras 2.5 9 1.0089 0.15 2.0005 0.0017 0.0093 0.0030 0.45 0.6 3.4 1.8 6 2.0032 0.74 1.0340 0.6 5 4.0092 0.5 6.0060 0.0011 0.8 0.0025 0.0008 0.5 9.2 2.5 5.97 6.0090 0.0057 77 .0025 0.0004 0.34 0.0025 0.0005 0.2 0.0006 0.0025 0.65 0.5 2.0105 0.0085 0.0024 0.77 8.0018 0.0057 0.5 33.9 8.0011 0.9 12.0046 0.7 2 4.45 1.0025 0.0081 0.0078 0.8 0.0025 0.0145 0.52 8.5 2.46 2.56 7.0050 0.14 3.1 9.52 4.36 14. CAPITULO VI 78 . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6. La pulpa de un fruto joven es muy ácida. • Es un importante ingrediente en la Salsa Inglesa y en algunas otras salsas. especialmente de carnes como pato.1 CONCLUSIONES A manera de conclusión se presenta un resumen de los aspectos más sobresalientes del diagnostico del tamarindo. pero añadiendo azúcar morena o blanca podemos obtener un pH mas equilibrado. 79 . cerdo y pollo. sus causas y efectos. • De acuerdo con las encuestas realizadas. las personas aseguraron no consumir el tamarindo por ser acido. debido a su acidez. se puede mezclar azúcar morena con jugo de limón. de la misma manera que la papaya y piña. bebidas o como aperitivo. • Es importante ya que ayuda a la digestión. • Es de gran ayuda para suavizar las carnes. además de que tienen principios o una gastritis avanzada y que el consumo del tamarindo afecta su estado de salud. mientras que los frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres. que han permitido identificar los puntos críticos. • También para obtener un sabor similar al tamarindo. esto de debe a su pH que se oscila entre 2 y 4. y por lo tanto recomendable para muchos platos. • El tamarindo tiene gran diversidad de usos, se considera un árbol multipropósito, por lo que se prevé un incremento en la superficie plantada y producción como especie comercial. Con el incremento de la demanda, también crecerá el interés del sector privado en el establecimiento de plantaciones comerciales con enfoque de mercado. • El tamarindo es un bien exportable, aunque su nivel de especialización es muy bajo para presentar ventajas competitivas; en relación con productos procesados de tamarindo, la fabricación de dulces constituye la principal opción de exportación, aun y cuando presenta dificultades de volumen, presentación, calidad y sanidad, que hacen prever restricciones de carácter sanitario. • El tamarindo tiene expectativas de participación en los mercados mundiales, sin embargo no se cuenta con suficiente información sobre oferta y demanda internacional, de las características de los mercados potenciales y modalidades de consumo. • En la actualidad existe poca información que analice la situación que guarda la producción del tamarindo en Ecuador, que identifique su potencial y perspectivas en el entorno nacional e internacional, por lo que no se conoce puntualmente sus fortalezas y debilidades. • El cultivo de tamarindo cuenta con un gran potencial productivo que no se ha manifestado en razón al bajo nivel tecnológico y reducido grado de integración, de igual manera en el campo de la investigación, es incipiente el desarrollo de aplicaciones industriales, en este sentido la investigación, constituye un área de oportunidad, que obliga a emprender estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la medicina, bebidas refrescantes, alimentación y confitería, entre otras opciones. 80 • Definitivamente, para la realización de este trabajo, se han buscado fuentes de información y estudios acerca de la producción del tamarindo, pero lastimosamente dichos estudios e investigaciones no se las han realizado ni por parte del gobierno y tampoco por instituciones como el INIAP, limitando así mi estudio realizado. De todas maneras, espero que éste o próximos trabajos sirvan de base para la investigación del cultivo y producción culinaria del tamarindo. 6.2 RECOMENDACIONES • De acuerdo con la investigación de campo que realice, la mayoría de las personas encuestadas aseguraron conocer el tamarindo, pero no tienen un amplio conocimiento de las ventajas y desventajas que este posee, por esta razón me han sugerido que se debería difundir las propiedades que a este se le atribuyen, ya que en algunos casos lo han utilizado medicinalmente. • En vista de que ningún instituto ha realizado estudios acerca del tamarindo, dificulta la obtención de datos que ayuden a que las personas consuman regularmente este producto, que es nutritivo he importante en la digestión. • Es recomendable que tanto los productores y las personas que comercializan el tamarindo tengan cuidados fitosanitarios mas exigentes, especialmente cuando se lo comercializa en estado natural es decir no procesado; además de que no se lo encuentra con tanta facilidad, a diferencia de otros productos elaborados con el tamarindo como pulpa o concentrado de tamarindo, que se los elabora con procesos industriales 81 como la pasteurización que garantiza su consumo de una manera mas higiénica. • Con respecto a la aceptación que tendría mi propuesta gastronómica los resultados fueron satisfactorios, ya que las personas encuestadas en su mayoría les agrada el sabor que tiene el tamarindo a pesar de su acidez, el mismo que les pareció interesante con las distintas opciones que he propuesto en mis recetas. • Además de los resultados de las encuestas, degustaron tres Chef´s que les pareció agradable el sabor de las salsas elaboradas y la combinación de los cárnicos, pero si aportaron con ciertas recomendaciones, como el incremento de trabajar con especias y licores como pimienta dulce, anís, azafrán, laurel, licor de menta, brandy y whisky de manera que pueda realzar mas las características organolépticas del tamarindo como color, olor y sabor. • Finalmente, se recomienda que se incluya este importante fruto en la alimentación, no sólo como ingrediente en ponches y aguas frescas, sino como sazonador que le permitirá obtener novedoso sabor. El tamarindo combina muy bien con platillos elaborados con pescados, carne de cerdo y aves (pato, principalmente), además de que le facilitará la digestión de estos productos, sobre todo los de origen animal. 82 ANEXOS 83 . . que engloba casi la cuarta parte de los animales conocidos.Proceso de apertura de ciertos frutos mediante la aparición de fisuras... caracterizada por debilidad muscular. Diurética.Que sirve para aumentar la secreción y excreción de la orina. Camellón.. Dehiscente.Contra resta el gusano que intestinal que parasita al hombre y animales. Antracnosis.. Cenicilla.Avenida muy fuerte de agua.. designados colectivamente como escarabajos.Dícese de los arboles y arbustos de hoja caduca...Capa tegumentaria que.Relativo al ciclo.Capa interna de las tres que forman el pericarpio de las frutas..... Edafología. Coleóptero..Oídio de la vid Cíclica.Tejido de reserva de las semillas. El que se dispone para contener las aguas.. 84 .Ciencia que estudia la capa de la corteza terrestre que sirve de soporte a la vegetación.enfermedad producida por la falta de vitamina C.. rodea los frutos de mucha plantas. Antihelmínticas. Escorbuto. Endocarpio. Caducifolio.Caída prematura de las hojas.GLOSARIO DE TERMINOS Almácigos. El que se levanta con la azada para erar las huertas.Es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas. Defoliación. Aluvial. causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el Gloeosporium. Anti escorbuto.Orden de los insectos..Lomo entre surco y surco. Endospermo... procedente del gametófito femenino Epicarpio.no escorbuto. a modo de protección. ulceraciones en encías y hemorragias.Semilleros. .Cada una de las hojuelas de una hoja compuesta.. Oídio..Líquido que rezuma de los órganos de las plantas al ser lesionados.Dícese de la raíz que consta de una porción pral... Oblonga. en Roma.Renuevo o brote de un árbol o planta.Acción de florecer. Organismo internacional constituido por la ONU en 1945 para elevar el nivel de vida de la población rural y mejorar la producción agrícola. Radícula.Siglas de Food and Agriculture Organization.Conjunto de hojas de los árboles y otras plantas.. Foliolos..Dícese de las cosas cuyas partes están muy separadas por estar poco pobladas o espesas.. constituye la raíz Ralo. o por otras causas patológicas.Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias Mesocarpio... 85 .. Época en que las plantas florecen Indehiscente. de al que salen lateralmente multitud de ramas perpendiculares. Fenotipo..Parte del embrión de la planta.no dehiscente INIFAP. Florescencia. con geotropismo positivo.. Follaje.Pequeño hongo parasito de los órganos aéreos de diversos árboles frutales.Exudado..Conjunto de caracteres hereditarios que se manifiestan a nivel externo y que vienen condicionados por el genotipo o conjunto de genes.. Pivotante. Vástago.Pared del fruto situada entre el exocarpo y en endocarpio. forestal y pesquera. FAO.Mas largo que ancho.. Al desarrollarse. Tiene su sede desde 1951. 400 780 79 63 122 24 5 77 290 108 14 86 3.400 1.800 610 42 18.700 1. ORIENTE y GALÁPAGOS: frutas PRODUCTOS FRUTAS AGUACATE NACIONAL BABACO BANANO CHIRIMOYA LIMA LIMON MANDARINA MANGO MARACUYA ESMERALDAS MANABI LOS RIOS GUAYAS 320 1.350 51.700 2.540.235 1.245 1.340 18.110 8.2003 REGIÓN COSTA.025 714 97.490.320 182 150 104 19.452 1.ECUADOR ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN (Tm) .200 .529 EL ORO SUCUMBIOS NAPO ORELLANA PASTAZA 136 3 48 MORONA SANTIAGO ZAMORA CHINCHIPE GALAPAGOS 6 719 6.460 165 325 32 25 122.676.600 3.240 15.200 5.241 465 850 6.200 103. 800 70 52 58 Fuente: Direcciones Provinciales MAG .180 112 510 80 6220 106 2220 425 280 30.MORA NARANJA NARANJILLA PAPAYA PIÑA PLATANO TAMARINDO TOMATE DE ARBOL TORONJA TAXO UVA 1.850 5.Agencias de Servicio Agropecuario Elaboración: SIGAGRO .491 47.110 63.850 6.123 7.280 14./07/2005 87 .200 180.110 972 1.400 140.200 8.600 4.444 2.348 18.400 140.160 10.400 135 144 125 15 20 2.065 2.Remigio Jara Última actualización 25.250 240 10.298 210 290 1837 33 205 8200 172 133 9.600 2.212 210 89 37 221 3. Food and Agriculture organization of United Nations. National Academy of Sciences.S.Tamarind syrup. (Karachi).mx informática (INEGI) • Lewis Y.gob. Tropical legumes: resources for the future. P. Manejo integrado de la cenicilla del tamarindo en el trópico de México. Technology of clarified tamarind juice. J. • FAO. 9.S. Zumos (jugos) de fruta y productos afines.K. Tecomán. Organic acid metabolism in tamarind • Nacional Academy of Sciences. biochemistry and technology of tamarind..S. Campo Experimental Tecomán. Facultad de Química. Chem..A. Neelakatan S. México • Hasan. and Ijaz. W. 2 edición. México. Washington.org/bases/alimento Accesada: Julio. 1961. 1964. Folleto técnico Num. Roma: FAO. 7.. 121p • Jiménez D. 1972. 1979. 60 Instituto Nacional de Estadística Geografía e 88 . DC. S.BIBLIOGRAFIA • Baragano de Mosqueda.. 131 • http://www.. Industrialización del tamarindo (Tamarindus Indica L) Tesis de licenciatura.1955. M 1980.inegi. 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