AnÁlisis de Riesgos de La ElaboraciÓn De

1.TITULO: ANÁLISIS DE RIESGOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN LA EMPRESA DE LÁCTEOS MILKY 2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA A pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la infraestructura presenta condiciones adecuadas para la producción de quesos, no implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en lo que se refiere a parámetros como pH, densidad, y actividad microbiológica esto sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados. La manipulación y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y exponiéndola a contaminación de diversa índole al mesclar la leche de diversos proveedores, Las buenas prácticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra con la implementación básica. y no se realiza el control de enfermedades al personal además no hay control de plagas ni calibración de equipos. No se respeta el modelo de tecnología de alimentos en lo que se refiere a tiempos y medidas para un proceso exitoso, la elaboración del queso dura alrededor de 24 horas y se realiza a temperatura ambiente. No se realiza limpieza ni desinfección térmica de los utensilios utilizados en el proceso, a demás de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales. Sin implementación de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias en el caso que se presente un caso de intoxicación o infección alimentaria masiva, además Saquisili no cuenta con un centro de salud pública cercano con lo que el riesgo de muerte aumenta para la población. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisilí en la provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de 150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027. Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y Saquisili 40% Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar. La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que cuenta con un clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que alrededor de un 43% son niños y adultos mayores.(1). (1) INEC, Habitantes /cantón / censo 2001 3. 4. OBJETIVOS 4.1GENERAL  Analizar e identificar patógenos en la elaboración de queso fresco a partir de leche de vaca en la empresa de lácteos “Milky” 4.2 ESPECÍFICOS  Realizar un proceso teórico y real para elaboración de queso fresco.  Estudiar los factores microbiológicos que afectan el crecimiento de patógenos en las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco.  Realizar una lista de patógenos cuya presencia se asume en el proceso.  Identificar los causantes de contaminación endógena y exógena.  Realizar un análisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboración de queso fresco.  Comparar las especificaciones microbiológicas y posteriormente escogiendo métodos generales y específicos de implementación en el laboratorio.  Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el laboratorio. 5. HIPÓTESIS  En la etapa de recepción de la leche cruda encuentran los patógenos Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia enterocolitica, campilobacter y brucella .  Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos los patógenos a excepción de la listeria monocytogenes .  En el prensado existe una contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes  En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes . 6. ALCANCE  El Análisis de riesgos se ha implementado en la “Industria artesanal de Lacteos Milky” en la producción del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento. 7. MARCO TEORICO 7.1. Definiciones Leche: Líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no parece hasta vatios días después del alumbramiento; la leche está formada por globulos de grasa suspendidos en una solución que contiene lactosa, caseína y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorganísmos. Entre los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lácticas, otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. El queso: producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto mas suero se extrae más compacto es el queso. Nutrientes y factores físico químicos del queso Queso Queso fresco pH aw CAL/100 gr 245 HC PROTEINAS GRASAS 3.7 8.2 22 4.75 - 5.02 0,99 7.2. Bacterias infectantes: Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxínas afectando el sistema nervioso central. Por esta razón se produce enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos o agua que contienen microorganísmos vivos perjudiciales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir toxinas. Las bacterias que pueden causar infección y se encuentran presentes en el queso fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella 7.3. Bacterias Intoxicantes Son bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxínas que afectan al tejido gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestión de las toxinas formadas en tejidos animales, vegetales o de productos metabólicos de los microorganísmos en los alimentos o por sustancias químicas incorporados accidentalmente o intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir enfermedades luego de la eliminación del microorganísmo. Las bacterias que pueden causar intoxicación y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus 7.4 Definiciones de los términos utilizados en el levantamiento del proceso Proliferación.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la calidad de la leche, luego de un tratamiento térmico. Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciación están relacionados pues son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares. Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular activa. Contaminación.- Es producida por algo extraño o ajeno al medio en que se encuentra y produce un desequilibrio o daño en el. • Contaminación Endógena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia del alimento y dan lugar a niveles altos tóxicos. • Contaminación. Exógena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento • Contaminación Cruzada.- La contaminación cruzada, es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras, etc. si no son manejados adecuadamente. 7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco LECHE CRUDA Plan de muestreo Parámetro Rcto. Aerobios Mesóf. Categoría 3 Clases 3 n 5 Límite por gr/ml c 1 m 5x10 ^5 M 10^6 *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)+ QUESO FRESCO Queso fresco ** Coliformes fecales NMP/g Mohos y levaduras (UFC/g) Salmonella en 25 g Staphylococcus aureus (UFC/g) Listeria monocytogenes en 25 g 100 500 Ausente 1000 Negativo *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). 7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco Condiciones físicoquímicasdel crecimiento Staphylococcus aureus pH 4.5-7*-9.4 Temperatura [ºC] aw %NaCl máx Destrucción por calor Tiempo de generación 5.5-7*-9 (4.0- 4.6)- 9.0 5- 37*- (44-46) 0.95- 1 7-8.8 E. colli Bacterias Yersiniaenter olitica ( leche cruda ) 4.6-9 32-7.5*-34 0.93 5 No resistente a la pasteurización normal - Listeria Tolerancia a variación en el pH 1.1-4-altas temperaturas Resistente a cambios en aw Resistente a levadas concentraciones de ClNa Termoresistente Salmonella campilobacter ( leche cruda ) 4-9 42*-43 0.98 Poco resistente 4.5-9 5-45 0.93 Poco resistente 0.27 min/ 60ºC 6.6-35*-47 25-37*40 >0.86 >0.90 8-10 30 min/ 62.8ºC No termofílico 30[min] 15-20[min] 30-40 horas 6-48 horas Habitante del tracto intestinal, contaminación endógena exógena y cruzada . animales de abasto 15-20 - Se encuentra en : Ubicuo Presentes en mucosas y piel de animales Heces humanas Contaminación exógena Ubicuo Animales de abasto y mascotas. Animales de abasto(cavidades) Dosis infectiva ufc/gr 10x106 10x106-10x108 100 200 Desconocida 8 MARCO METODOLOGICO PROCESO TEORICO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO LECHE CRUDA Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter Brucella Listeria monocytogenes PR1 V= 4000L Filtrado en tela fina Densidad:1,029 RECEPCIÓN Para evaluar su calidad de la leche : Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez 16 y 18 ° Dornic ANÁLISIS Calentar la leche 65ºC x 30 min Adicionar NaCL 800g/4000 L de leche PASTEURIZACIÓN Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter Brucella Listeria monocytogenes leche pasteurizada se enfría 37-39ºC pasando agua fria en la chaqueta ENFRIAMIENTO Adición de fermento lácteos 0,5 – 1% pH: 4,5 ACIDIFICACIÓN Listeria monocytogenes Adición de cuajo :7mL/100L de leche Reposo 20-30min T: 38-39ºC COAGULACIÓN Listeria monocytogenes La masa se corta con una lira haciendo cuadros de 2 cm. Temperatura:33-34ºC Corte de la cuajada Listeria monocytogenes Se bate 10min se deja en reposo de 5 min .La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic BATIDO Listeria monocytogenes Se separa 70-80% de suero producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él DESUERADO Listeria monocytogenes T:25ºC Moldes de acero inoxidable MOLDEADO PR2 pH: 5,6 40lb x 2 h Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus PRENSADO Inmersión en salmuera 20%(p/V)x 24h 3% de sal en quesos SALADO Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus EMPACADO TEMPERATURA 4-6ºC REFRIGERACION SIMBOLOGIA Proliferacion Inhibida Muerte Supervivencia Contaminación endógena Contaminación exógena PROCESO REAL DE ELABORACION DE QUESO FRESCO LECHE CRUDA V= 300 L/DIARIOS DENSIDAD: 1,029g/ml Acidez :17ºD Temperatura: 17ºC Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter Brucella Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobac ter Brucella Listeria monocytogenes RECEPCIÓN PR1 Cernidor y filtros de tela FILTRACIÓN Calentar la leche 75ºC x 10 min Olla de doble camisa por acción de vapor de agua PASTEURIZACIÓN PR2 Staphylococcus aureus E. Coli Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter Brucella Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes leche pasteurizada se enfría 45ºC pasando agua fria en la chaqueta ENFRIAMIENTO Adición de cuajo :7mL/100L de leche Reposo 20-30min T: 45ºC Adición calcio COAGULACIÓN Listeria monocytogenes La masa se corta con una lira de nylon Temperatura: 45ºC Corte de la cuajada PR3 Se bate 3min Adición de bioxin para que la masa de queso se compacte BATIDO Listeria monocytogenes Salmonella E. Coli Staphylococcus Temperatura de 40ºC Eliminacion del 30 a 38% de suero En mesa de acero inoxidable DESUERADO Listeria monocytogenes Salmonella E. Coli Staphylococcus Listeria monocytogenes Salmonella E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Salmonella E.coli Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Salmonella E. Coli Staphylococcus Listeria monocytogenes Salmonella E. Coli Staphylococcus T: 40ºC Moldes de acero inoxidable MOLDEADO PR4 Con bloques de madera Tiempo 45 min PRENSADO 22.7% P/P concentracion de salmuera tiempo 30min SALADO En la mesa de acero inoxidables toda la noche temperatura 15-17ºC REPOSO Manualmente fundas plasticas Temperatura 17ºC EMPACADO TEMPERATURA 6ºC REFRIGERACION PR5 Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus Salmonella SIMBOLOGIA Proliferacion Inhibida Muerte Supervivencia Contaminación endógena Contaminación exógena 8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO PUNTO DE RIESGO 1 Staphylococcus aureus Recepción Filtración Contaminación por heridas infectadas en la Ubre. Agente de mastitis. Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias. Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas Y ensilados Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran atravez del esfínter del pezón. Contaminación por personal sin mascarilla. Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería. Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la leche. E. coli Listeria Monocytogenes Salmonella Yersinia Enterocolitica Campylobacter Brusella por zoonosis PUNTO DE RIESGO 2 Pasterización Staphylococcus aureus E. coli Listeria Monocytogenes Salmonella Yersinia Enterocolitica Campylobacter LA PASTERIZACIÓN con la temperatura y tiempo adecuado consigue la muerte de todos los patógenos que pueden proliferar en la leche cruda, con ecepcion de la listeria monocytogenes por ser termoresistente. PUNTO DE RIESGO 3 Corte de la cuajada Batido Salmonella E. coli Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes Malos hábitos de higiene del personal Adición del cuajo sin guantes. Mala higiene en los aparatos como liras y paletas. PUNTO DE RIESGO 4 Moldeo y Prensado Salmonella E. coli Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes Contaminación por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el personal. PUNTO DE RIESGO 5 Empacado Salmonella E. coli Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes Recontaminación por la falta de empleo de guantes y masacarillas en el personal. PUNTO DE RIESGO 6 Refrigeración Salmonella E. coli Staphylococcus Aureus Listeria Monocytogenes La conservación cumple con la cedena de frío del producto (queso fresco), a 6°C. 8.2 METODOS GENERALES DE ANALISIS Generalidades. Se utilizo el plan de muestreo para análisis microbiológico por atributos a tres clases que sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basándose en el nivel de microorganismos que es aceptado por las normas Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeño. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales Toma de muestras representativas. Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de números al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras Recolección Las muestras se etiquetan adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo: − − − − Sitio de toma de muestra( punto de riesgo) Número de muestra Persona responsable del muestreo. Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. muestra Se realizan la toma de muestras por duplicado. Tamaño y conservación de muestras. Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. − Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de conservación de la 8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo Las muestras serán tomadas de determinados puntos de riesgo: Puntos de riesgo Explicacion Filtración Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad , Pasteurización • • • Se tomaran muestras por duplicado después de la filtración Se tomaran muestras después de la pasteurización. Se tomaran muestras por duplicado Batido Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad , • • Se tomaran muestras antes y después del proceso de batido. Se tomaran muestras por duplicado . Moldeo Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. • • Se tomaran muestras antes y después del proceso de moldeo Se tomaran muestras por duplicado Refrigeración Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. • • Se tomaran muestras antes y después del proceso de empacado. Se tomaran muestras por duplicado 8.3 MUESTREO ESPECÍFICO Fundamento de las técnicas Bacteria Método de ensayo Staphylococcus Método oficial de la AOAC aureus 987.09. Método del número más probable por aislación y recuento de Staphylococcus aureus en alimentos. Fundamento Es un método oficial, el alcance es para pequeñas concentraciones de la bacteria y con gran población de flora competitiva como se espera, todos los medios que se utilizan hay en el laboratorio, la técnica no es complicada. Este es una método cualitativo y cuantitativo para determinar campilocater en leche no pasterizada Campilobacter Método oficial de la AOAC para identificación de campilobacter en alimentos Mossell E.Coli Técnica cualitativo Método en placa para determinar morfología y presencia de E.Coli con Agar Mack Conkey Aislamiento de Bacilos Gram -de difícil desarrollo e inhibición la mayoria de Gram + E.COLI Técnica cuantitativo AOAC 998.08 Método técnico para recuento de E,coli mediante la técnica petrifilm Método oficial que nos permite aislar y cuantificar en un rango de 10-150 colonias en carnes y alimentos marinos. LYSTERIA MONOCYTOGENES AOAC 993.12 Método de rutina para investigación e identificación de Lysteria monocitogenes en leche Agar Oxfor: cultivo selectivo y diferencial inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra Agar Palcam: El crecimiento de la mayoría de los organismos diferentes de las especies de Listeria presentes en alimentos y muestras clínicas. La concentración de ceftazidima se reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para mejorar el crecimiento y la recuperación de Listeria. Inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a excepción de coliformes. Y para para evitar el crecimiento de proteus se añada 40 mg/Lde novobicina SALMONELLA AOAC Método Oficial 995.07 método se aplica para realizar el Método de ensayo cualitativo con MSRV contaje en placa para la confirmación de Salmonella en lacteos y sus productos Yersinia enterolitica BAM Ensayo cualitativo para determinar yersinia enterocolitica en lácteos 8.4 FACTIBILIDAD Para cada bacteria se tiene a continuación los cálculos de las cantidades que se van a utilizar en la realización de la práctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto crítico. Staphylococcus aureus Medios Preparación Cantidad análisis 0.12g/ 118.8ml 0.405g/ 13.5ml 3.6g/ 60ml por Costo frasco 500g en dólares 46 Costo análisis dólares 0.01 por en Agua de peptona tamponada Caldo SoyaTripticasa con 10% de NaCl Agar Baird Parker Salmonella Medios 0.1g/ 100ml 30g/ 1000ml 25 0.02 60g/ 1000ml 72 0.53 Preparación Cantidad análisis por Agua de peptona tamponada Caldo SoyaTripticasa con 10% de NaCl Caldo lactosado 0.1g/ 100ml 0.005g/ 4.5ml Costo frasco 500g en dólares 46 Costo análisis dólares 0.004 por en 30g/ 1000ml 0.14g/ 4.5ml 25 0.007 13g/ 1000ml 0.06g/ 4.5ml 34.61 0.004 Listeria monocytogenes Medios Preparación Cantidad análisis por Costo 500g dólares 53.18 frasco en Costo análisis dólares 0.10 por en TSAYE 47g/ 1000ml 0.94g/ 20ml E. colli Medios Preparación Fechas peptona 5 Petrifilm 6 7 8 11 12 13 14 15 18 19 20 Agua de Mes: ENERO 0.1g/ 100 ml Cantidad por análisis 0.12g/ 118.8ml Actividades Entrega aprobación 2 proyecto y del 1 Aprobación del cronograma Preparación de material ,Esterilización Preparación de medios, esterilización Muestreo Siembra Pre-enriquecimiento enriquecimiento Siembra Contaje y preparación de medios para pruebas bioquímicas Siembre para pruebas bioquímicas Resultados y entrega del informe Costo frasco 500g en dólares 46 Costo por análisis en dólares 0.01 6.0 9 CRONOGRAMA 10. BIBLIOGRAFIA • • *NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Inec censos 2001. Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico Microbiologia de alimentos MOSSEL Tecnología de alimentos DesRosier • • • • Medios de cultivo de la mercK www.fao.com www.lechecruda.com • • INDICE 1. TITULO 2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION 4. OBJETIVOS 4.1 General 4.2 Específicos 5. HIPÓTESIS 6. ALCANCE 7. MARCO TEORICO 7.1 Definiciones 7.2 Bacterias infectantes: 7.3 Bacterias Intoxicantes 7.4 Definición de los términos utilizados en el levantamiento de los procesos 7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco 7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco 8. MARCO METODOLOGICO Levantamiento del proceso teórico de la elaboración de queso fresco Levantamiento del proceso real de la elaboración de queso fresco 8.1 Factores que afectan el crecimiento por patógenos en las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco 8.2 Métodos generales de análisis 8.2.1 Muestreo para los puntos de riesgo 8.3 Muestreo específico de análisis 8.4 Factibilidad 9. CRONOGRAMA 10. BIBLIOGRAFIA