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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TEMA: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN PLATAFORMA PROFESORA: DRA. ING. GUERRERO ALVA DANIZA M. 2015 I.-OBJETIVOS.  Establecer la calidad físico-química de la leche usando métodos estandarizados.  Determinar si se acepta o rechaza una muestra de leche. II.- FUNDAMENTO TEÓRICO. LECHE La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos1. Según el CODEX STAN, se define a la leche como “La secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeñados sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumir en forma de leche líquida o a elaboración ulterior2. En el presente laboratorio evaluaremos la calidad de la leche obtenida en el distrito de los Olivos, evaluando los parámetros que nos permitan determinar si la leche es aceptada o no en la planta de procesos, de manera referencial se debe mencionar que los exámenes de control de calidad a aplicar deben ser rápidos y se deben poder realizar en la plataforma de recepción de la planta de procesos, en el presente marco teórico describiremos los métodos a utilizar en la determinación del control de calidad de la leche en el Perú y en otros países como Chile y Ecuador. 1 Periago, Jesús; “HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE” CODEX STAN 206 – 1999, “NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS” 2 Raza de la vaca. etc. presentan variaciones importantes en función de numerosos factores. permitir establecer si una leche se encuentra adulterada. como son los relativos al animal y el ambiente en que se desarrolla. conservación y manipulación en general hasta la planta. modificándose la concentración de grasa.CONTROL DE CALIDAD La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea depende directamente de la calidad del producto original o materia prima. proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte. Influye en la cantidad % de los componentes orgánicos. y SCHNEIDER K. FUENTE: GERBER. proteínas y lactosa. yogurt. condiciones climáticas Influye en la producción de leche. R. Composición y nivel energético del alimento Influye en la cantidad % de los componentes orgánicos.). establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso. . La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia para determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos. Los principales factores son: FACTORES FISIOLOGICOS FACTORES ALIMENTICIOS FACTORES GENÉTICOS FACTORES RELATIVOS AL AMBIENTE Edad de la vaca Influye en la producción de leche y el porcentaje de materia grasa. leche en polvo.N. Período de lactancia La composición de la leche se ve modificada a lo largo del período 8casi 10 meses). FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA Y LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE La cantidad de leche producida y su composición. Forma de ordeño e irregularidad en la alimentación. Lactichek NOM-155-SCFI-2003 Punto crioscópico Determinación del punto de congelación NOM-155-SCFI-2003 Densidad Con lactodensimetro NOM-155-SCFI-2003 Reductasa Colorimétrico – decoloración de azul de metileno NMX-F-700COFOCALEC-2004 Antibiótico Método microbiológico con el Kit Delvotest Método 982. contiene los parámetros a analizar y los métodos oficiales que deben aplicarse en la leche cruda. CUADRO N°1 PARAMETRO METODO NORMA O METODO OFICIAL DE REFERENCIA Prueba de alcohol Precipitación de las proteínas con alcohol al 68% a 70% en peso ó 75-78% en volumen.MÉTODOS El siguiente cuadro N°1.18 AOAC Proteínas Kjedahl ó Miko Scan Método 991. Miko Scan.20 AOAC Relación caseína/proteína Determinación de caseína por Kjeldahl NOM-155-SCFI-2003 Prueba de limpieza Por filtración NMX-700-COFOCALEC2004 FUENTE: Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda . NMX-F-700COFOCALEC-2004 Acidez Titulación ácido-base NOM-155-SCFI-2003 Grasa Método Gerber. 5 ug/L Máx.0295 g/mL Mínimo 1.036.034 – 1. 0.530 -0.3-Ma´x 1. 1.530 -0.3-Ma´x 1.560°H Densidad (15°C) Mínimo 1. La leche descremada tiene una densidad mayor 1. estos exámenes son simples y se utilizan para determinar si la leche a sido aguada o si se ha retirado algo de la grasa. .6 g/L Grasa Mínimo 30 g/L 0 g/L Punto crioscópico -0. recepción o en el laboratorio y detectar adulteraciones de la leche original. 0.6 g/L Mín.560°H -0. 1.5 ug/L DETERMINACION DE LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DE LA LECHE La determinación de la densidad de la temperatura depende de la temperatura razón por la que es necesaria realizar las dos pruebas al simultáneo.031 g/mL Reductasa Mínimo 120 minutos Mínimo 120 minutos Antibiótico Negativo Negativo Proteínas Mínimo 30 g/L Mínimo 31 g/L Relación caseína/proteína Ausente Ausente Prueba de limpieza Máx. El lactómetro es un instrumento eficiente ya que permite hacer las determinaciones aproximadas en las zonas de producción.La leche cruda debe cumplir con las siguientes especificaciones: PARAMETROS ESPECIFICACIONES LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA Prueba de alcohol Negativa Negativa Acidez Mín. 1 y 10 micrómetros. proteínas de envoltura de glóbulos de grasa y agua de hidratación. DETERMINACION DE pH La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. que oscila entre 0. La valoración de los compuestos ácidos de la leche se lleva a cabo valorando 10 mL de esta con NaOH 0. Acidez desarrollada. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.6 y 6. La cuarta puede existir debido a las condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. parte de la lactosa de la leche se degrada ácido láctico. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche.DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE La acidez valorable se expresa en grados DORNIC (°D). . En general. La grasa existe en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetros. Si han actuado bacterias lácticas. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora. DETERMINACIÓN DE LA GRASA La determinación de la grasa se da por el método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor. Un °D corresponde a 0. llamado butirómetros. entre ellas: La acidez proveniente de la caseína.8 siendo la acidez total debido a una suma de reacciones fundamentales.1 g de ácido láctico por litro de leche. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. La acidez debida orgánicos. una membrana compuesta por fosfolípidos. lo que hace que aumente la concentración de protones y por tanto la acidez. medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa. a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.1 M en presencia de fenolftaleína. debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la envoltura protectora de los glóbulos grasos. Se produce calor por la dilución y también un fuerte calor debido a la reacción. Esto se lleva a cabo por medo del ácido sulfúrico concentrado. El butirómetro se calienta considerablemente. En la escala del butirómetros se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un tanto por ciento. Los productos de la oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. el cual oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa. . las fracciones de las albuminas de leche y lactosa. La grasa y la solución ácida. Silvia y ASTELL. Barrie. Una leche de baja calidad microbiológica puede resultar aceptable en la preparación de dulces de leche. sabor y olor característicos: La leche normal posee un color blanco amarillento y es ligeramente más viscosa que el agua. “PROCESAMIENTO DE LACTEOS . que se halla muy difundida en la India. si se aprecia un hilo de leche en la punta de éste el producto no resulta apto para el consumo. presencia de grumos o un alto grado de viscosidad hace a este producto inaceptable. La aparición de anormalidades tales como decoloración. ligeramente dulce y un olor agradable. Existe una diversidad de métodos para el control microbiológico. Muchas veces la leche se contamina por la exposición a olores fuertes que son absorbidos con facilidad. La leche debe tener un sabor suave. y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxígeno está siendo consumido. los microorganismos consumen el oxígeno presente en la leche. pero no para la elaboración de quesos. Dos pruebas son las más frecuentes. El dedo debe retirarse lentamente. se introduce el dedo en un platillo que contiene una pequeña cantidad de leche. La “prueba de azul de metileno” es simple y ampliamente utilizada. En la “Prueba del dedo”. En el “Prueba de California” se mezcla un poco de jabón líquido con algo de leche.ANALISIS SENSORIAL Los siguientes métodos sirven para medir la calidad de los productos alimentarios teniendo en cuenta su apariencia. Si la leche se mantiene líquida se considera apta para su consumo3. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO Estas pruebas miden las cualidades higiénicas de la leche y deben utilizarse como una base para la aceptación o rechazo de la leche cruda. 3 AGUHOB. La calidad de la leche cruda determina qué clase de producto final puede elaborarse. Contribuyen a determinar si la leche requiere de tratamientos adicionales. A medida que se desarrollan. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche. El colorante y la leche se mezclan. invirtiendo los tubos cerrados. 1991 . El periodo que tarda el colorante en desvanecerse se registra y compara con los tiempos del cuadro N°2.0075% de azul de metileno). Estos se mantienen en agua a 36 o 38°C y se protegen de la luz. CUADRO N°2 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN UTILIZADO PARA LA PRUEBA DE AZUL DE METILENO SE RECUPERA EL COLOR BLANCO NIVEL BACTERIAL CALIDAD DE LA LECHE A los 20 minutos Muy alto Mala Antes de 2 horas Alta Deficiente Antes de 5 horas Medio Buena Después de 5 horas Baja Excelente FUENTE: Smeets & Hameleers.MÉTODO Se coloca una muestra de 20 cm3 de leche bien mezclada en un tubo de ensayo y se le añade 0.5 cm3 de solución colorante (0. III. MATERIALES:           1 L de leche de vaca Tiras de PH Lactodensímetro Alcohol de 70° Gay Lussac NaOH a 1/9 N Fenolftaleína Termómetro Probeta de 250 ml Vaso Becker Pipetas .MATERIALES Y MÉTODO.. 0296 – 1. ya que la leche puede estar aguada. se lee la temperatura de la muestra (rango aceptable +.5 º C) Seguidamente se lee el lactodensímetro. Método de la Densidad: La densidad es una Propiedad física de la leche que depende de la totalidad de sus componentes.033 g/ml Valores otros componentes de la leche:  Agua: 1.0  Grasa: 0.666  Proteína: 1. La densidad promedio de la leche: 1.3465  Minerales: 5.5 - Se utiliza un envase de 1 L.034 g/ml CALIBRACIÓN DEL DENSÍMETRO: Si la temperatura de calibración del lactodensímetro es: 20ºC – El factor de calibración será 0. La norma de leche cruda indica que la leche se acepta en un rango de 1.00012 .62  Lactosa:1.93  Sólidos No Grasos: 1.027 y 1.MÉTODOS: A.0002 15ºC – El factor de calibración será 0. Expresa la masa que tiene un volumen conocido. tiene como ventaja que él % de ácido láctico se determina fácilmente. Método de la determinación de acidez: MÉTODO ESTÁNDAR: . El uso de bicarbonato está prohibido y provoca un sabor amorgo metálico en la leche. luego la leche se blanquea. C.1 N.B.Se titula con NaOH 0. . el viraje debe ser de un tono rosado tenue que debe persistir aproximadamente 20 segundos. % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = - 𝑽𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 × 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 × 𝑷𝑬𝑸𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 × 𝟏𝟎𝟎 𝑽𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 MÉTODO DORNIC: En este método se utiliza NaOH al 1/9 N. este PH no debe ser mayor a 7 Nota: - - - Si la leche es alcalina puede ser que se le haya agregado bicarbonato de sodio y también hay probabilidad de presencia de microorganismos. Método PH: Se determina el PH de la leche mediante tiras de PH.10 ml de muestra de leche + 1 ml de fenolftaleína (indicador) . El valor de PH confirma si la leche contiene Bicarbonato. % ácido láctico= 𝑽𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 x 10 Rango aceptable de la leche: 14 – 18 ácido láctico/100g de muestra. Prueba del alcohol: - - Se debe colocar de 5 a 10 ml de leche en un vaso Becker y se agrega la misma cantidad de alcohol de 70º Gay Lussac ( relación 1:1) Luego se observa si se producen grumos. E. Prueba de la estabilidad térmica: - Se debe colocar de 10 a 15 ml de leche esto se calienta y se debe observar si precipita o no Nota: Si no tienen estabilidad térmica se le deben agregar aditivos como los citratos para evitar la precipitación. es ideal para leche que son sometidas a procesos térmicos como leche UHT y leche entera. . F. Esta prueba indica estabilidad de la leche. Nota: La leche reacciona con el alcohol y si tiene una acidez alta puede precipitar. harina o antibióticos.D. Método de las Cenizas: Este método determina si la leche contiene carbohidratos. En este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma homogénea. La adición se debe realizar con cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del butirómetro no se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen. tomar 10. Si no resulta posible distribuir la capa de nata homogéneamente. Por otro lado. cualquier diferencia de temperatura influye en el volumen. pero debe evitarse la formación de espuma y la tendencia a convertirse en mantequilla.75 mL de leche a 20ºC de leche e introducirlos en el butirómetro. la leche se deja reposar durante 3 ó 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Determinación de la Grasa (método Gerber) PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Para la preparación de la muestra. Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón. Una vez preparada la muestra. otra precaución a tener en cuenta es que durante la agitación la leche puede comenzar a convertirse en mantequilla. Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína esté totalmente disuelta. observándose en la superficie una capa más grasosa. En este caso. Medir con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro. Hay que tener la precaución de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua. puede reestablecerse el estado de distribución anterior agitándola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente.G. Debe lograrse la distribución homogénea de la grasa. invirtiéndola cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homogénea. Puesto que los aparatos medidores del volumen están calibrados a una temperatura de 20° C. el butirómetro se calienta considerablemente y los productos que se forman tiñen la disolución de color marrón . si se deja reposar empieza a formarse nata. A temperaturas de entre 35 y 40° C la grasa se transforma en líquido y la distribución es más rápida. En este paso. A continuación. calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de 20° C y mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20° C antes de usar la pipeta. calentar la leche hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40° C. Una vez ajustada la temperatura. A continuación centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en una centrifuga termostada a 65 ºC. el resultado leído es válido. Si el menisco está entre marcas de graduación. el resultado de la medición sería 4%. Si el menisco toca la marca de la graduación de la escala. con ayuda del tapón. En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún cálculo. así en la Imagen 5-a. es decir. con un error de 0. se toma el valor inferior. se coloca la columna de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa este sobre una de las líneas de la escala.95%. en la Imagen 5-b el resultado sería 3. Para la lectura del resultado. Leer el resultado en valores medios de escala. Los butirómetros de leche no permiten resultados más exactos. .05%. 𝟎𝟎𝟎𝟐 𝝆 = 𝟏.029 𝝆 = 𝟏.. 𝟎𝟑𝟐𝟑𝟔 Mezcla: Densidad = 1. 𝟎𝟐𝟗 + 𝟐. 𝟎𝟎𝟎𝟐 𝝆 = 𝟏. 𝟑𝒙𝟎. 𝟎𝟑𝟐 + 𝟏. 𝟖𝒙𝟎. 𝟎𝟐𝟗𝟒𝟒 . 𝟎𝟎𝟎𝟐 𝝆 = 𝟏.032 𝝆 = 𝟏. CÁLCULO DE LA DENSIDAD CORREGIDA: Los olivos: Densidad = 1. 𝟎𝟑𝟏 + 𝟐.031 𝝆 = 𝟏.IV.RESULTADO. 𝟎𝟑𝟏𝟒𝟔 Puente piedra: Densidad = 1. 𝟐𝒙𝟎. 03146 1.8 22.029 DENSIDAD CORREGIDA (g/ml) 1.03236 1.Tabla 1. PROVEEDOR LOS OLIVOS PUENTE PIEDRA MEZCLA TEMPERATURA (°C) 22.5 6.2 6.5 DENSIDAD (g/ml) 1.3 21.031 1.02944 Ligeramente inestable Inestable muy inestable PRUEBA DE ALCOHOL ACIDEZ 15 17 16 .032 1.2 PH 6. Resultados obtenidos en la aplicación de los distintos métodos estandarizados para la determinación de la calidad fisicoquímica de la leche. 029 g/ml 13 ml -16 ml 13 ml -17 ml 12 ml -21 ml 1.001: 2003. requisitos. Leche Cruda. se puede concluir que la leche se encuentra aguada. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. se puede afirmar: Normas Métodos Densidad Acidez Ph Prueba del alcohol Norma Mexicana (2007)4 Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012)5 Norma Norma Norma Chilena Técnica Nicaragüense 1012. 8 Norma Técnica Nicaragüense 03027:99..0296 g/ml 1.001:2003. Leche fluida para consumo humano.DISCUSIÓN. Leche y productos lácteos. Según la Norma Técnica Peruana y las demás Normas Internacionales que se muestra en el siguiente cuadro. Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda.03146 g/ml Proveedor Pte. requisitos. Norma Técnica de Leche entera cruda.001: 20037 1. Norma Chilena 1012. 5 INEN.6-6.20076 Peruana 03 027-998 202. 2007.03236 g/ml Proveedor Mezcla 1.032 g/ml g/ml ≥1.028 g/ml g/ml -1. 202.031 1.0295 1.7 Estable  Densidad: Proveedor Los Olivos 1.0300 g/ml 1. 2012.V. afirma que la densidad de la leche cruda tiene que ser como mínimo 1. Norma Mexicana. Piedra 1. en la cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad mínima establecida en la Norma Técnica Peruana. 2003.1999. Norma Técnica Peruana.0296 g/ml y como máximo 1. 4 SEDESOL. 2007.0330 g/ml 13 ml -16 ml 6.0340 g/ml 14 ml 18 ml Estable Estable Estable Estable 1.02944 g/ml Según la Norma Técnica Peruana 202.0340 g/ml. 6 INN. Leche cruda requisitos. . Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. NTP. 7 INDECOPI. 029 g/ml.  Acidez: Proveedor Los Olivos 15 ml. afirma que la densidad de la leche fluida tiene que ser igual o mayor a 1.0295 g/ml y como máximo 1. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. Piedra 17 ml. afirma que la densidad de la leche cruda tiene que ser como mínimo 1. en la cual solo el proveedor Pte.028 g/ml y como máximo 1. . Según la Norma Nicaragüense 03 027-99.Según la Norma Mexicana (2007).032g/ml. Según la Norma Técnica Peruana 202. Piedra no cumple con la densidad ya que se encuentra por encima de la máxima densidad establecida por dicha norma. en la cual el proveedor mezcla posee una leche aguada por el contrario la leche del proveedor Pte. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. coinciden con dicha norma. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. Proveedor Mezcla 16 ml.033g/ml.001: 2003. Piedra se encuentra por encima de la máxima densidad establecida por dicha norma.2007. se puede concluir que la leche se encuentra aguada. Según la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012). coinciden con dicha norma.031g/ml. afirma que la acidez de la leche cruda tiene que ser como mínimo 14ml y como máximo 18ml. en la cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad mínima establecida en la Norma Nicaragüense. afirma que la densidad de la leche cruda tiene que ser como mínimo 1. Según la Norma Chilena 1012. Proveedor Pte. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. afirma que la densidad de la leche entera cruda tiene que ser como mínimo 1.03 g/ml y como máximo 1. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. 2007. coinciden con dicha norma.5 Según la Norma Nicaragüense 03 027-99. Según la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012).7. afirma que la acidez de la leche cruda tiene que ser como mínimo 13ml y como máximo 16ml. afirma que la acidez de la leche cruda tiene que ser como mínimo 13 ml y como máximo 17 ml.6 y como máximo 6. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche.  pH: Proveedor Los Olivos 6. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. en la cual solo el proveedor Pte. afirma que la acidez de la leche fluida tiene que ser como mínimo 12ml y como máximo 21ml. Según la Norma Chilena 1012. en la cual ninguno de los proveedores coincide con dicha norma.Según la Norma Mexicana (2007). Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. . afirma que el pH de la leche entera cruda tiene que ser como mínimo 6. Según la Norma Nicaragüense 03 027-99. en la cual solo el proveedor Pte. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra por encima de la máxima acidez establecida por dicha norma. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra por encima de la máxima acidez establecida por dicha norma. coinciden con dicha norma. afirma que la acidez de la leche entera cruda tiene que ser como mínimo 13ml y como máximo 16ml. Piedra 6.5 Proveedor Pte. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche.2 Proveedor Mezcla 6. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche. en la cual todos los proveedores no cumplen con dichas normas. Piedra Inestable Proveedor Mezcla Muy inestable Según la Norma Técnica Peruana y las demás Normas Internacionales. Prueba del alcohol: Proveedor Los Olivos Ligeramente inestable Proveedor Pte. mala manipulación en el ordeño y el alto contenido de psicrófilos. . esto se debe a diferentes factores como la falta de higiene. afirma que tiene que estar estable. Mientras que en la práctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de leche.  Se estableció que de las tres muestras de leche solo la que resulto como producto de la mezcla de leches de Los Olivos y Puente Piedra no cumple con los valores mínimos de densidad establecidos en la NTP 202.001: 2003. .VI.CONCLUSIONES..  Se estableció en la prueba de alcohol que la muestra de leche procedente de Los Olivos presento ligera inestabilidad. y la más inestable fue la muestra obtenida de la mezcla de las leches provenientes de Los Olivos y la de Puente Piedra. pero si se acepta la muestra de leche de Los Olivos.  Se estableció que las tres muestras de leche tienen sus valores dentro de los rangos aceptables para acidez y pH. pero teniendo en consideración que no debe ser utilizada para la producción de leche UHT y leche entera porque presento ligera inestabilidad en la prueba del alcohol.  Se determinó que se rechazan las muestras procedentes de Puente Piedra y la que fue producto de una mezcla. e.. La acidez de la leche puede tener 2 orígenes: a) Fermentación bacteriana por inadecuada higiene.  Acidez dependiente de fosfatos de la leche (contribuye con un 20%) Una acidez menor al 0. La acidez natural de la leche depende de:  Acidez de la caseína (que contribuye con un 40% a la acidez natural total)  Acidez proveniente de minerales. ya que se trata de una leche normal. al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante. b) Elevada producción de ácidos naturales de la leche.VII. probablemente.7. ácido cítrico). La acidez natural no debería ser motivo de rechazo por las plantas lechera.A qué se debe la acidez de la leche El pH normal de la leche es de 6. Otros factores que podrían elevar la acidez de la leche son: Ø Presencia de calostro en la leche Ø Turbulencia al agitar la leche Ø Cambio de 3 a 4 ordeños (observado en Israel) . 1. a deficiencias y desbalances nutricionales y metabólicos difíciles de detectar y corregir.16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N)..CUESTIONARIO.14% puede ser debido a la mastitis. que corresponde más o menos a 1416º D. Se comprueba por descarte. Se debe. detectando – por titulación – la ausencia de ácido láctico en la leche.5 a 6. CO2 y ácidos orgánicos (p. Una acidez superior al 0. es causada por la formación de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. que contribuyen con un 40% del total. 2. la proporción de sales es un poco más elevada. por lo que la medida tiene un valor limitado. El contenido normal de sales en la leche expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% En Promedio en la leche de vaca pueden encontrarse de 7 a 8. La columna de mercurio desciende generalmente por debajo de la temperatura de fusión e inmediatamente sube hasta estabilizarse en la temperatura de congelación. mientras se observa la medida marcada en la escala del termómetro.¿Porque es importante la determinación de cenizas y cenizas alcalinas en el control de calidad de la leche? La determinación de cenizas es importante porque representan el contenido en sales minerales.54°C. El índice crioscópico consiste en verter 40 cm3 de leche en el tubo central A: colocar la tapa con el termómetro. por lo cual se puede usarse para estimar si esta ha sido adulterada con agua ya que la dilución con agua hace que su punto de congelación tiende hace 0°C. de 8 a 10 g por litro de leche de vaca. se a producido una modificación importante en el equilibrio acido-básico en el curso de la incineración.. . N2O. 3. remover la leche con el agitador y realizar una segunda lectura en las mismas condiciones. aunque sin especificar cuanto de cada uno de los elementos particulares. En la leche la presencia de cenizas alcalinas se debe al calcio de la leche. y sumergir los tubos en la mezcla refrigerante. Se determina cuando el punto de congelación de una leche normal es sensiblemente constante y aproximadamente igual a -0. Remover constantemente la leche mediante el agitador. Las cenizas son netamente alcalinas. La presencia de cenizas alcalinas indica sales provenientes de carbonatos o ácidos orgánicos que durante la calcinación se convierten e óxidos alcalinos. de la mezcla refrigerante y calentar con la mano agitándolos suavemente hasta que el nivel del mercurio empiece a ascender. Sacar los tubos..5 g de cenizas por litro.En que consiste el índice crioscopico de la leche y como se determina. Sumergir nuevamente los tubos en la mezcla refrigerante. Realizar una primera lectura. H2O. con la muestra. NO y SO2. estas cenizas no representar el total de las sales de la leches en su estado naturas. Las cenizas se expresan como él % en peso que ha quedado después de la incineración desprendiendo CO2. . El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los glóbulos de grasa.¿Cuál es el método Gerber para la determinación de grasa? FUNDAMENTO DEL MÉTODO El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor. Por otra parte. . Un volumen determinado de muestra es tratado en un butirómetro con ácido sulfúrico y alcohol amílico. de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad (20ºC) 1. La grasa se encuentra en la leche en forma de pequeños glóbulos rodeados por una capa protectora.818+ 0. Este proceso se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido sulfúrico concentrado. llamado butirómetro.003 g/mL). La separación completa de la grasa precisa la destrucción de esta envoltura protectora. La envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos. las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida. la adición de alcohol amílico (2-metilbutanol) facilita la separación de la grasa y. proteínas de envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. al final. Mediante centrifugación la grasa es separada en el vástago graduado del butirómetro.. donde se lee directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra. El butirómetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de restos de grasa. medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.4. Los glóbulos grasos forman una emulsión permanente con el líquido lácteo. 2003. Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de grasa”.pe/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA209&lpg=PA2 09&dq=determinacion+de+cenizas+en+leches&source=bl&ots=QMUw7701iy&s ig=NprG2DD-p-KhPJRDrQuO0pNAr5Q&hl=es&sa=X&ei=dk1VdegFqO_sQSq7YCIAQ&sqi=2&ved=0CDoQ6AEwBQ#v=onepage&q=dete rminacion%20de%20cenizas%20en%20leches&f=false FAO. 2000.google. “MANUAL DE NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA”. NTP. CODEX STAN 206 – 1999. COVENIN 940-82. Ed. Silvia y ASTELL. Leche – Determinación del punto de congelación. 1982.Leche fluida – Determinación del punto crioscópico. 50–51 of Foods”.. 2007. 2003. 2013. “NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS” Periago. Norma Venezolana. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 5764:2013 (Norma ISO 5764:2009). Pág. Ceirwyn J. Kluwer Academic/Plenum Publ. 2003. “HIGIENE. . Pág.001:2003. pág. 1996. USA New York. 1994. USA. INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE” AGUHOB.: “Analytical Chemistry 9780834212985.BIBLIOGRAFÍA. 1342. ISBN Nielsen. Ed. María. pág. 2008. 17ªed. Pág. Springer. Gaithersburg. Jesús. AOAC International: “Official Methods of Analysis”. Norma Técnica Peruana. Leche y productos lácteos.142. INDECOPI.VIII. 202. 1996.Termistor método crioscópico (método de referencia). S. Barrie. La garantía de la calidad en el laboratorio químico de control de alimentos. Editorial ITDG-Perú. “CIENCIA DE LA LECHE”.com. México. Barcelona. “PROCESAMIENTO DE LACTEOS”.: “Food Analysis”. Leche cruda requisitos. 131. Roma. Ch. Editorial Reverté SA. 209. Obtenido: https://books. 26-30 SANTIAGO. ALAIS. Manuales para el Control de Calidad de Alimentos: 14. Norma Chilena 1012. requisitos. .SEDESOL. Norma Mexicana. Norma Técnica de Leche entera cruda.1999. Leche fluida para consumo humano. 2012. Norma Técnica Nicaragüense 03027:99. INN. 2007. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda. INEN. 2007. Leche Cruda. requisitos. roedores y otras plagas. y la leche debe examinarse para determinar la presencia de mastitis (se pueden adquirir pruebas de detección de mastitis en los abastecedores de productos veterinarios de la localidad). mantener el cabello cubierto y abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con alguna infección o enfermedad. la leche representa un riesgo para la seguridad pública mayor que muchos otros alimentos. EN LA GRANJA Las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño deben mantenerse limpias. Los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser cuidadosamente lavados y desinfectados antes y después de su uso.ANEXO. Se deben observar buenas prácticas sanitarias desde la granja hasta el área de procesamiento. ANEXO I: “TÉCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO PRODUCTOS LÁCTEOS: MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENE” DE AUTOR: AGUHOB. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrían afectar la calidad del producto final. por lo que resulta importante cuidar la limpieza del producto. Ello significa trabajar con leche fresca. retirando toda basura que puede atraer insectos. . y solo se lavaran y secaran si se encuentran muy sucias. La leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras es transportada a la brevedad al área de procesamiento. Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de contaminación en los niveles más bajos. Quien tienen a su cargo el ordeño deben observar estrictas medidas de higiene personal: lavarse las manos con frecuencia. Las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco. pura y limpia. Por su naturaleza. El animal debe ser revisado periódicamente para destacar cualquier enfermedad. Para asegurar la pureza de la leche. deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeño y los pasos subsecuentes. Silvia y ASTELL. Barrie Para elaborar productos lácteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. extraída de animales saludable. si resulta necesario esterilizados. Todas las superficies de trabajo deben desinfectarse pasándoles un trapo con lejía. moscas y otras plagas. • Enjuagándolos en una solución de hipoclorito.EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO La leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento debe ser examinada tan pronto como sea recibida. Si no es posible utilizar alguno de los métodos indicados. el lavado y su posterior secado al sol podrán contribuir. Quienes manipulen la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo momento. . Los equipos deben tener superficies pulidas. su contenido de grasa y su posible adulteración. Luego de limpiar el equipo y los utensilios. La leche cruda debe colocarse en un ambiente separado de donde se mantiene la leche pasteurizada para reducir los peligros de contaminación. Las instalaciones deben estar libres de roedores. aun cuando no constituyen un sustituto de los métodos descritos. después de cerciorarse de que están perfectamente limpias. Estas pueden llevarse a cabo: • Colocado los utensilios en agua hirviendo a 100°C durante diez minuto o a 80°C durante treinta minutos. Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente y desinfectados y. la esterilización proporciona medidas sanitarias y de seguridad adicionales. La leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible. para medir su calidad microbiológica. El área de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario prestar especial atención a las superficies y zonas de almacenado. diseñados para un fácil y eficiente limpieza. sin ralladuras.