1.1 INTRODUCCIÓN Investigaciones en ciencia y tecnología de alimentos, ya sea por la industria alimentaria, los organismos gubernamentales o las universidades, a menudo requieren la determinación de la composición de los alimentos y sus características. Las tendencias y demandas de los consumidores, la industria alimentaria, y las regulaciones nacionales e internacionales, los científicos de alimentos desafío a medida que trabajan para controlar la composición de los alimentos y garantizar la calidad y seguridad del suministro de alimentos. Todos los productos alimenticios requieren un análisis como parte de un programa de gestión de calidad en todo el proceso de desarrollo (incluyendo materias primas), a través de la producción, y después de un producto en el mercado. Además, el análisis se hace de las muestras problema y productos de la competencia. Las características de los alimentos (es decir, la composición química, propiedades físicas, y las propiedades sensoriales) se utilizan para responder a preguntas específicas a efectos de regulación y control de calidad típicos. La naturaleza de la muestra y la razón específica para el análisis de frecuencia dictan la elección de los métodos analíticos. Velocidad, precisión, exactitud y robustez a menudo son factores claves en esta elección. Validación del método de la matriz del alimento específico que se analiza es necesario asegurar la utilidad del método. Hacer una elección adecuada de la técnica analítica para una aplicación específica requiere un buen conocimiento de las diversas técnicas (fig. 1-1). Por ejemplo, la elección del método para determinar el contenido de sal de las patatas fritas serían diferentes si es para el etiquetado nutricional de control de calidad. El éxito de cualquier método de análisis se basa en la adecuada selección y preparación de la muestra de alimento, cuidado de realizar el análisis, y hacer los cálculos correspondientes y la interpretación de los datos. Los métodos de análisis elaborados y aprobados por varias organizaciones científicas sin fines de lucro para permitir comparaciones estandarizadas de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de los procedimientos menos estándar. Tales métodos oficiales son críticos en el análisis de los alimentos, para asegurar que cumplen con los requisitos legales establecidos por las agencias gubernamentales. Las regulaciones del gobierno y las normas internacionales más relevantes para el análisis de alimentos se mencionan aquí, pero en más detalle en el Cap. 2, y los reglamentos sobre el etiquetado nutricional en los EE.UU. se trata en el capítulo. 3. Las direcciones de Internet para muchas de las organizaciones y agencias gubernamentales discutieron se dan al final de este capítulo. 1.2. TENDENCIAS Y DEMANDAS 1.2.1. Los consumidores Los consumidores tienen muchas opciones en cuanto a su suministro de alimentos, por lo que puede ser muy selectivos con los productos que compran. Exigen una amplia variedad de productos que son de alta calidad, nutritivos y ofrecen un buen valor. Además, los consumidores están preocupados por la seguridad de los alimentos, que ha incrementado el análisis de los alimentos para los alérgenos, residuos de plaguicidas y productos de alimentos genéticamente modificados. Algunos están interesados en la relación entre dieta y salud, por lo que utilizan el contenido de nutrientes y declaración de propiedades saludables en las etiquetas de información del Por ejemplo. Con un control cuidadoso de la calidad de las materias primas / materiales.2 Industria de Alimentos Para competir en el mercado.2. Estos ejemplos ponen de relieve la importancia de que los resultados exactos de las pruebas analíticas. en algunos casos las preguntas de cómo estos componentes afectan a la medición de otros nutrientes en los alimentos. menos se requieren pruebas durante el proceso y en el producto final. libre. El uso de sustitutos de la grasa en las formulaciones de productos que hace posible que muchos de los alimentos con menor contenido de grasa. Por ejemplo. Del mismo modo. en los cuales se basan para realizar las pruebas analíticas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones detalladas de los ingredientes / materias primas. bajo. las empresas de alimentos deben producir alimentos que satisfagan las demandas de los consumidores como se describió anteriormente. marketing y . En algunos casos. la demanda de alimentos con menor contenido de grasa ha desafiado a los científicos de alimentos para desarrollar productos alimenticios que contienen declaraciones de contenido de grasa (por ejemplo. y los materiales de embalaje. a partir de las materias primas y se extiende hasta el producto final ingerido por el consumidor. mantenimiento. pero estos sustitutos de la grasa puede crear problemas en la medición precisa del contenido de grasa (1). Métodos de análisis deben ser aplicados en toda la cadena de suministro de alimentos para lograr la calidad deseada del producto final. reducido) y determinadas demandas de salud (por ejemplo. compuesto químico diferentes. en el campo de productos lácteos. contenido de grasa de la leche cruda a granel del tanque determina la cantidad de dinero que el productor de leche se paga por la leche. el costo de los bienes está ligado directamente a la composición según lo determinado por las pruebas analíticas. compras. físicas. estos alimentos presentan algunos retos únicos con respecto a las técnicas de análisis y. Los resultados de estos ensayos analíticos relacionados con las especificaciones predeterminadas se entregan como un Certificado de Análisis (COA) con el ingrediente / materia prima. Estos factores crean un desafío para la industria alimentaria y para sus empleados. ha habido un creciente interés en los alimentos funcionales que pueden proporcionar beneficios para la salud más allá de la nutrición básica. el vínculo entre la grasa de la dieta y el cáncer. Control de calidad y los conceptos tradicionales de garantía de calidad son sólo una parte de un sistema de gestión de calidad. La harina. Los empleados de la industria alimentaria responsable de la gestión de la calidad del trabajo en equipo con otras personas en la empresa responsable del desarrollo de productos. producción. 1.alimento para tomar decisiones de compra. Las empresas deben contar con un medio para mantener el control de estos COA y reaccionar ante ellos. Los métodos de análisis para determinar y caracterizar el contenido de grasa proporcionar los datos necesarios para justificar estas afirmaciones y alegaciones. y microbiológicas. la dieta saturada grasa y colesterol y el riesgo de enfermedad coronaria). Muchas empresas tienen proveedores seleccione. Reducción de personal en respuesta a la creciente competencia en la industria de alimentos a menudo ha llevado a la responsabilidad de la calidad de los ingredientes a los proveedores. el contenido de proteínas se puede determinar el precio de los alimentos y la aplicación de la harina. Estas especificaciones y las pruebas asociadas. Las empresas cada vez dependen de otros para suministro de materias primas de alta calidad y seguro. ingeniería. Sin embargo. Gestión de la calidad del producto por la industria de alimentos tiene una importancia creciente. Tomar las decisiones adecuadas depende de tener conocimiento de los métodos analíticos y equipos utilizados para obtener los datos relacionados con las características de calidad. junto con otras organizaciones activas en el desarrollo de normas y prácticas internacionales de seguridad pertinentes para el análisis de alimentos que afectan a la importación y exportación de materias primas. a través del procesamiento. 2). puede ser necesario para determinar los componentes ya sea uno o muchos. El diseño de experimentos en los productos y procesos. o la celebración de la Alimentación Humana) (cap. 1. uno debe conocer los principios de funcionamiento y las capacidades de los métodos analíticos.3 Tipos de muestras analizadas El análisis químico de los alimentos es una parte importante de un programa de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de alimentos. sino también por la Comisión del Codex Alimentarius. Información analítica se debe obtener. y de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (cap. a partir de ingredientes y materias primas.UU. Codex se describe en el Cap.UU. Al término de estos experimentos. La situación es similar en el laboratorio de investigación. y para evaluar los resultados. a los productos finales (3-7).3 Reglamento del Gobierno y las Normas Internacionales y Políticas Al mercado de seguros y de alta calidad de los alimentos de manera efectiva en un mercado nacional y mundial. Los científicos de alimentos deben ser conscientes de estas normas. una organización internacional que se ha convertido en una fuerza importante en el comercio mundial de alimentos. directrices y políticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad. El sistema HACCP es una gran demanda de las compañías de alimentos por firmas de auditoría y los clientes. 2). relevantes para el análisis de alimentos incluyen regulaciones sobre el etiquetado nutricional (cap. El análisis químico también es importante en la formulación y desarrollo de nuevos productos. 3).2. Normas y directrices del Gobierno en los EE. 2). e integrada con otra información relevante sobre el sistema de alimentos para hacer frente a los problemas relacionados con la calidad. evaluar. uno debe evaluar críticamente los datos analíticos recogidos para determinar si la reformulación del producto que se necesita o qué partes del proceso deben ser modificados para futuras pruebas.UU. productos agrícolas y alimentos procesados. Food and Drug Administration (FDA) y otras agencias federales en los EE. donde el conocimiento de técnicas de análisis es necesario diseñar experimentos. La naturaleza de la muestra y la forma en que se utiliza la información obtenida puede dictar el método específico de análisis.. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) (ahora se llama Buenas Prácticas de Manufactura en la fabricación de envases. El concepto de HACCP ha sido adoptado no sólo por los EE. y la identificación de la fuente de los problemas con los productos inaceptables (Tabla 11).asuntos regulatorios y de consumo. Para cada tipo de producto a analizar. 2. y conocer las implicaciones para el análisis de alimentos. Por . las empresas de alimentos deben prestar mayor atención a las regulaciones gubernamentales y las directrices y las políticas y normas de las organizaciones internacionales. y la evaluación de los datos obtenidos determina la siguiente serie de experimentos a realizar. 1. la evaluación de nuevos procesos para la fabricación de productos alimenticios. las normas obligatorias y voluntarias (cap. incluidos los enumerados en la Tabla 1. se debe hacer los cálculos correspondientes para interpretar correctamente los datos. reactivos.5 ELECCIÓN Y VALIDEZ DEL MÉTODO 1. 4. los resultados dependen de la obtención de una muestra representativa y la conversión de la muestra de una forma que pueda ser analizado.ejemplo. algunos de los cuales requiere una considerable experiencia. mientras que el resto del libro aborda el paso del actual ejercicio de la prueba. 1. Laboratorios de análisis debe hacer un seguimiento de las muestras de entrada y ser capaz de almacenar los datos analíticos de los análisis. El muestreo es el punto inicial para la identificación de la muestra. Esta información analítica a menudo se almacenan en un sistema de gestión de laboratorios de información. Capítulos individuales en esta muestra la libreta de direcciones y la preparación de la muestra (cap. De orientación en actual ejercicio de los ensayos.1 Seleccionar y preparar la muestra En el análisis de muestras de alimentos de los tipos descritos anteriormente. 5) y manejo de datos (cap. Cuestiones críticas.4.4 Pasos en el Análisis 1. Ninguno de estos es tan fácil como parece! De muestreo y preparación de la muestra se tratan en detalle en el Cap. Numerosos capítulos de este libro y otros libros de reciente publicación dedicada al análisis de alimentos (10 -14). El manejo de datos. e instrucciones paso a paso se encuentran en los libros y artículos se hace referencia en cada capítulo. Además.1 Características del método . 1. Las descripciones de los procedimientos específicos diferentes están destinados a ser una visión general de los métodos. equipos.5. que es un programa de base de datos informática. mientras que la información valor nutritivo para el etiquetado nutricional. o LIMS. incluyendo muestras de automóviles y la robótica a la velocidad de los análisis. 1.5. las muestras de control de procesos son analizados por métodos rápidos.2 Realizar el ensayo Realizar el ensayo es único para cada componente o característica de ser analizados y pueden ser exclusivos de un tipo específico de producto alimenticio.4. por lo general requiere el uso de más tiempo los métodos de análisis aprobados por las organizaciones científicas. cabe señalar que numerosos métodos de análisis utilizan los instrumentos automatizados. 1.4. 4). que el punto de que para el análisis de alimentos que dependen cada vez más en equipos costosos. los detalles con respecto a los productos químicos. se puede responder mediante el análisis de los distintos tipos de muestras en un sistema de procesamiento de alimentos. trata en el capítulo. incluye importantes principios estadísticos.1.3 Calcular e interpretar los resultados Para tomar decisiones y actuar de acuerdo a los resultados obtenidos de la realización de la prueba que determinó la composición o las características de un producto alimenticio. pero como validaciones. Procedimientos de digestión y extracción necesarios para obtener resultados precisos de análisis puede ser muy dependientes de la matriz del alimento. Muchas empresas suelen utilizar métodos no oficiales. proteínas (cap. 10) . 6 y 10). Un grupo de trabajo de la AOAC Internacional. sino de múltiples técnicas y procedimientos.) Utilizados con fines de etiquetado nutricional. 8).3 Consideración de Composición de Alimentos y características El análisis proximal de los alimentos se refiere a la determinación de los componentes principales de la humedad (Cap. el índice de refracción puede ser utilizado como un método rápido y secundaria para el análisis de azúcar (ver caps. En el análisis de alimentos. 10 y 28). Los vértices del triángulo contienen grupos de alimentos que eran de grasa 100%. Los métodos más rápidos secundaria o en el campo pueden ser más aplicables en la planta de fabricación en una planta de procesamiento de alimentos. Algunas propiedades de los métodos y criterios que se describen en la Tabla 1. "baja" o "medio" sobre la base de los niveles de grasas.6. rápido. Por ejemplo. lípidos (cap. Por ejemplo. Para seleccionar o modificar los métodos utilizados para determinar la composición química y características de los alimentos. sus componentes químicos principales. La complejidad de los sistemas alimentarios diversos que requiere tener no sólo una técnica para un componente determinado alimento. propuso un "esquema de triángulo" para dividir los alimentos into matrix categorías (16 . de los métodos oficiales. Métodos mencionados como referencia definitiva. ceniza (minerales totales) (Cap. los métodos utilizados para el rápido procesamiento de las mediciones en línea pueden ser menos precisos que los métodos oficiales (véase la Sección 1.Numerosos métodos a menudo están disponibles para las muestras de alimentos para el ensayo de una característica específica o componente. así como el conocimiento sobre el que se aplican a una matriz de alimentos específicos. 6). 1. hidratos de carbono o el 100%. conocida anteriormente como la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC).2 Objetivo del ensayo Selección de un método depende en gran medida el objetivo de la medida. 6). especialmente lípidos. que son los tres nutrientes espera que tenga el mayor efecto en el .5. 7). 100% de proteínas.2 son útiles para evaluar la idoneidad de un método de uso actual o un nuevo método que se trate. oficial o de primaria son más aplicables en un laboratorio bien equipado y con personal de análisis. Datos de contenido de humedad de un producto que se desarrolla en la planta piloto se pueden obtener rápidamente con una unidad de equilibrio de la humedad que ha sido calibrado con una más tiempo el método caliente horno de aire (véase el Cap. 1. 1-2). los alimentos altos en grasa o azúcar puede causar diferentes tipos de interferencias que los alimentos bajos en grasa o bajos en azúcar. Por ejemplo. carbohidratos y proteínas. Los alimentos fueron clasificados como "alto". y los hidratos de carbono (cap.20) (fig.5. 9). por lo general es la matriz del alimento que presenta el mayor desafío para el analista (15). uno debe estar familiarizado con los principios subyacentes a los procedimientos y los pasos críticos. con resultados coincidieron con los del método de primaria y de alto rendimiento de cromatografía líquida (HPLC) (véanse los capítulos. El desempeño de muchos métodos de análisis se ve afectado por la matriz de los alimentos (es decir. proteínas y carbohidratos). . 1.funcionamiento del método analítico. Por el contrario. y otras muestras a base de cereales. 4). muchas organizaciones ofrecen servicios de verificación de la muestra que ofrecen muestras de prueba para evaluar la fiabilidad de un método (21). Una consideración importante para determinar la validez método es el análisis de los materiales utilizados como controles. El análisis de muestras de control al mismo tiempo que las muestras de prueba es una parte importante del control de calidad (22).4 Validez de los factores que afectan a numerosos Método de la utilidad y la validez de los datos obtenidos mediante un determinado método de análisis. y las limitaciones de rendimiento de los equipos debe ser reconocido. también hay que considerar que la variabilidad de los datos del método de una característica específica se compara con las diferencias detectables y aceptable para el consumidor. Alimentos complejos fueron colocados espacialmente en el triángulo de acuerdo a su contenido de grasas. tales como harinas. medio y bajo de grasas. baja alimentos ricos en grasas. carbohidratos y proteínas. conocida anteriormente como la Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC).UU. 5). grasa.5. el equipo para realizar el análisis debe ser estandarizado y se usa apropiadamente. un método general robusta podría ser utilizado para todos los tipos de alimentos. Hay que considerar la naturaleza de las muestras recogidas para el análisis. a menudo referido como material de referencia estándar o muestras de control (21). Además de los grupos relacionados con el gobierno. y la variabilidad de las características específicas inherentes a la elaboración de los alimentos. Materiales de referencia estándar se pueden obtener en los EE. en Europa desde el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) . los cuales son bajos en proteínas. AACC International tiene un servicio de control por muestreo en el que un laboratorio de suscripción recibe las muestras de ensayo específicamente preparado a partir de la AACC Internacional. en Canadá. Esto creó nueve combinaciones posibles de niveles alto. de tal manera que los resultados son precisos. La AACC Internacional ofrece muestras de control. La AACC Internacional. La Internacional de la AACC se ofrece una evaluación estadística de los resultados del análisis y compara los datos del laboratorio suscribir con los de otros laboratorios para informar al laboratorio de la suscripción de su grado de precisión. Por ejemplo. un método puede ser aplicado a las papas fritas y chocolates. Sin embargo. del Centro de la Tierra y de Investigación de Recursos Biológicos. utilizando una matriz dependiente de los métodos. carbohidratos y proteínas normalizado a un total de 100%). pero otros podrían ser necesarios para una dieta alta en proteínas. El laboratorio lleva a cabo la suscripción de los análisis previstos en las muestras y devuelve los resultados a la AACC Internacional. por el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST) y de Farmacopea de EE. carbohidratos y proteínas.UU. como la especificidad. ha aprobado un método de estudio utilizando este enfoque (18). y el número de muestras analizadas (cap. la representatividad de las muestras fueron del todo. Uno debe tener en cuenta ciertas características de cualquier método. sémolas. y en Bélgica de la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR). exactitud y sensibilidad (ver Tabla 1-2 y cap. medio en carbohidratos. Analytical methods en general lo ideal sería estar orientada a manejar cada una de las nueve combinaciones. en sustitución de la matriz más numerosos que dependen de los métodos desarrollados para alimentos específicos. high carbohydrate como la leche descremada en polvo (17). sobre una base normalizada (es decir. Uno debe preguntarse si los detalles del procedimiento de análisis se siguieron adecuadamente. repetibles y comparables a los datos recogidos con anterioridad. Por ejemplo. De datos para ser válido. medio gordo. precisión. para el . azúcares. el colesterol. Que permiten comparar los resultados entre diferentes laboratorios que siguen el mismo procedimiento y para evaluar los resultados obtenidos mediante procedimientos rápidos de nuevos o más. 1. la recopilación de una gran cantidad de material. El objetivo de la AOAC Internacional es proporcionar métodos que se ajustan a la finalidad prevista (es decir. ceniza. . el almacenamiento de las muestras adecuadamente. soluble y fibra insoluble. y las formulaciones para el etiquetado nutricional. Laboratorios de varios países participan en el programa para verificar la exactitud de su trabajo. la aflatoxina.6 MÉTODOS OFICIALES La elección del método para un carácter específico o componente de una muestra de alimentos a menudo se hace más fácil por la disponibilidad de métodos oficiales. y sus aparatos de laboratorio en contra de la norma estadística derivada de los datos del grupo. Las muestras también están disponibles para las pruebas de propiedades físicas y los análisis microbiológicos y el saneamiento. como humedad. aceites especiales adecuados para la determinación de los ácidos grasostrans. deben ser conformes con cerca de la matriz de las muestras para ser analizadas por un método específico. Sea cual sea el material de referencia estándar que se utiliza. fibra dietética total. las harinas de oleaginosas. Sin embargo. llevará a cabo con la exactitud y precisión necesarias en condiciones de laboratorio habitual). y de manera rutinaria el análisis del control muestra cuando se analizan las muestras de prueba. Los métodos son probados en colaboración con varios laboratorios en los laboratorios de estudios de los voluntarios. los aceites marinos. estos materiales no tienen necesariamente que ser obtenida de organizaciones externas.1 AOAC Internacional AOAC International es una organización que comenzó en 1884 para atender las necesidades de métodos analíticos de las agencias reguladoras del gobierno y de investigación. Métodos de análisis de la literatura publicada se seleccionan o nuevos métodos son desarrollados por voluntarios AOAC Internacional. Esta organización de voluntarios que funciona como sigue: 1. Materiales normalizados de referencia son herramientas importantes para garantizar datos confiables. sodio. mezcla y preparación para asegurar la homogeneidad. minerales. el embalaje de la muestra en pequeñas cantidades. proteína. AOAC International ha iniciado un programa de revisión por pares de hacer coincidir los materiales de referencia con sus respectivos métodos de análisis oficiales. Varias organizaciones científicas sin fines de lucro han compilado y publicado estos métodos de análisis de alimentos. y β glucano. trazas de metales. Las muestras de control interno para el laboratorio se puede preparar con cuidado la selección de un tipo adecuado de la muestra.análisis. La Sociedad de Químicos de Aceite americanos "(AOCS) tiene un programa de muestra de referencia para las oleaginosas. sus reactivos. vitaminas. 2. que han sido cuidadosamente desarrollado y estandarizado.6. 1. y los productos que afectan la salud y el bienestar públicos. Acción adoptado por primera vez y los métodos de acción final por muchos años fueron compilados en libros publicados y actualizados cada 4-5 años como OfficialMethods de Análisis(23) de la AOAC Internacional. las muestras por nivel de analito.UU. Tabla de Contenidos del 2007 Métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional Un material de encalado Agricultura 2 Fertilizantes 3 Plantas 4 de piensos 5 Las drogas en los alimentos 6 Desinfectantes 7 formulaciones plaguicidas . monografías. cosméticos. 6. la agricultura. y la revista mensual interior de la dirección del laboratorio. medicamentos. Estos métodos deben ser validados con éxito en un estudio formal de colaboración entre laboratorios antes de ser aceptado como un método de primera acción oficial de la AOAC Internacional. Detalles del programa de validación (por ejemplo. 5. En 2007. AOAC International creó una versión en línea del libro como una "edición continua". Métodos de acción en primera son objeto de análisis y pruebas en general por otros científicos y analistas de un período de tiempo antes de la adopción de acción final. el número de laboratorios involucrados.(USDA) para verificar la información del etiquetado nutricional en los alimentos y los alimentos para comprobar la presencia o ausencia de residuos indeseables o los niveles de residuos. Estos métodos a menudo son especificados por la FDA con respecto a los requisitos legales para los productos alimenticios.Por lo general son los métodos seguidos por la FDA y el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. 4. AOAC International lleva a cabo cursos de formación de interés para los científicos de análisis y otro personal de laboratorio. Métodos adoptados se publiquen en los métodos oficiales de análisis. con métodos nuevos y revisados publicados tan pronto como sean aprobados. y el proceso de revisión) se dan en la materia frente a los métodos oficiales de la AOAC Internacional de Análisis. Métodos validados y aprobados por AOAC Internacional y los datos que apoyan la validación del método se publican en el Journal of AOAC International. Los métodos oficiales de análisis de AOAC Internacional incluye los métodos apropiados para una amplia variedad de productos y otros materiales (Tabla 13). AOAC Internacional publica manuales. recopilaciones de métodos en áreas específicas de análisis. la ciencia forense. que abarca una amplia variedad de ensayos relacionados con los alimentos. los controles. las muestras de control. Métodos se les da una revisión por pares de varios niveles por los científicos expertos.3. y si se considera aceptable. que se adopten como métodos oficiales de análisis. 8 Las sustancias peligrosas 9 Los metales y otros elementos a nivel de trazas en los alimentos 10 residuos de plaguicidas y químicos industriales 11 Agua y sal 12 Métodos microquímicos 13 Radioactividad 14 toxicología analítica Veterinaria 15 cosméticos 16 materiales extraños: el aislamiento 17 Métodos microbiológicos 18 Drogas: Parte I 19 Drogas: Parte II 20 Drogas: Parte III 21 Drogas: Parte IV 22 Drogas: Parte V 23 contra la Droga y aditivos para piensos en los tejidos animales 24 Ciencias Forenses 25 polvos de hornear y productos químicos para hornear 26 licores destilados 27 bebidas de malta y cerveza materiales 28 Vinos 29 bebidas no alcohólicas y concentrados 30 Café y té 31 grano de cacao y sus productos 32 alimentos de cereales 33 Los productos lácteos 34 Huevos y ovoproductos 35 Pescado y otros productos marinos 36 Sabores 37 Frutas y productos de frutas 38 Gelatina. alimentos para bebés y productos enterales 51 suplementos dietéticos Tabla de Contenidos del 2010 aprobó métodos de la AACC Internacional 2 Acidez 4 Ácidos 6 mezcla de harinas 7 aminoácidos . preparaciones para postres y mezclas 39 Carne y productos cárnicos 40 Frutos secos y productos de frutos secos 41 Aceites y grasas 42 productos vegetales transformados 43 especias y otros condimentos 44 Azúcares y artículos de confitería 45 vitaminas y otros nutrientes 46 Los aditivos de colores 47 Los aditivos alimentarios: Direct 48 Los aditivos alimentarios: indirectos 49 Las toxinas naturales 50 Las fórmulas para lactantes. la decoloración. y actualizado (Tabla 1-4). aplicable sobre todo al análisis de la grasa y el aceite (por ejemplo. AOCS es una fuente de la metodología utilizados en los temas de grasas y aceites comestibles. semillas oleaginosas y proteínas de semillas oleaginosas. y están disponibles en línea. lecitina) (25) (Tabla 1-5). Métodos aprobados de la AACC Internacional son continuamente revisados.6. El proceso de AACC Internacional de la adopción de los métodos aprobados de análisis(24) es consistente con el proceso utilizado por la Internacional de la AOAC y AOCS.8 Cenizas totales 10 calidad de cocción 11 Biotecnología 12 de dióxido de carbono 14 de color y pigmentos 20 Ingredientes 22 enzimas 26 de fresado Experimental 28 Materias extrañas 30 grasa cruda 32 de fibra 33 El análisis sensorial 38 Gluten 39 análisis de infrarrojos 40 componentes inorgánicos 42 Microorganismos 44 Humedad 45 Las micotoxinas 46 de nitrógeno 48 de oxidación. calidad de cocción. glicerina. El AOCS publica un conjunto de métodos oficiales y las prácticas recomendadas. estancamiento / textura). pasta y fideos de calidad 68 Soluciones 74 estancamiento / textura 76 Almidón 78 Principios estadísticos 80 Azúcares 82 tablas 86 vitaminas 89 de levadura 1. jabones y detergentes . aceites vegetales. aceites y mantecas 61 Arroz 62 Preparación de la muestra 64 Muestreo 66 de sémola. aplicable principalmente a los productos de cereales (por ejemplo. las pruebas físicas de masa. el gluten. criticados. y maduradores 54 pruebas de la masa física 55 pruebas físicas 56 pruebas físico-químicas 58 propiedades especiales de las grasas.2 Otros métodos Aprobado La AACC Internacional publica un conjunto de métodos de laboratorio aprobado. Por ejemplo. desarrollo de productos. una correcta debe llevar a cabo los tres pasos principales en el análisis: (1) seleccionar y preparar las muestras. y muestras de quejas del consumidor.sintéticos. y el gobierno de calidad y seguridad alimentaria ha aumentado la importancia de los análisis que determinan la composición y características esenciales del producto. 1. 1. grasas industriales y aceites. productos terminados. Algunas asociaciones de comercio publicar los métodos estándar para el análisis de sus productos específicos. y algunas otras organizaciones científicas sin fines de lucro. Lista de seis factores que examinará antes de adoptar este nuevo método en su laboratorio de control de calidad. los productos químicos óleo. American Water Works Association y la Water Environment Federation. Preocupación de los consumidores. 2. Métodos aprobados para los análisis químicos de los alimentos han sido recopilados y publicados por la AOAC Internacional. publicado por la Farmacopea de EE. agua añadida) (Tabla1-6). AOCS. Validación del método es importante. los tipos de muestras analizadas en un programa de gestión de calidad de una empresa de alimentación pueden incluir materias primas. las características del método en sí (por ejemplo. Usted está considerando el uso de un nuevo método para medir el Compuesto X en el producto alimenticio. ácidos grasos. la humedad / sólidos. grasa. y calcular (3) e interpretar los resultados. contiene métodos para el análisis de ciertos aditivos alimentarios . lactosa. rapidez. como parte de un programa de gestión de calidad. pero mucho más rápido que los métodos oficiales utilizados para el etiquetado nutricional. AACC. Basar las decisiones con éxito en los resultados de cualquier análisis. Food Chemical Codex (28). Métodos rápidos utilizados para la evaluación de calidad en una planta de producción puede ser menos precisa. costo de equipo y capacitación del personal). las muestras de control de procesos. acidez. .8 PREGUNTAS DE ESTUDIO 1. Métodos Standard para el Examen de Productos Lácteos (26).UU. publicado por la Asociación Americana de Salud Pública. la especificidad. las muestras de la competencia. o actividades de investigación.7 Resumen Los científicos y tecnólogos de los alimentos determinar la composición química y características físicas de los alimentos de forma rutinaria como parte de su gestión de calidad. incluye métodos para el análisis químico de la leche y productos lácteos (por ejemplo. La elección del método de análisis se basa generalmente en el objetivo del análisis. como es el uso de materiales de referencia estándar para asegurar resultados de calidad. precisión. Métodos estándar para el Análisis de Aguas y Aguas Residuales (27) ha sido publicado conjuntamente por la American Public Health Association.. Identificar las seis razones por las que podría ser necesario determinar ciertas características químicas de un producto alimenticio. exactitud. la glicerina. y la lecitina. la industria alimentaria. Estos métodos permiten la comparación de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluación de nuevos procedimientos o más rápido. (2) realizar el ensayo. y la matriz del alimento en cuestión. identificar a una publicación en la que se pueden encontrar los métodos estándar de análisis apropiado para el producto: (A) Helado (B) la harina enriquecida (C) de aguas residuales (de la planta de procesamiento de alimentos) (D) Margarina . Para cada tipo de producto que se enumeran a continuación. y lo que los métodos oficiales de análisis. Responder a las preguntas de su compañero de trabajo.3. 4. En su trabajo en una empresa de alimentos. usted mencionó a un compañero de trabajo algo acerca de los métodos oficiales de análisis publicados por la AOAC Internacional. El compañero de trabajo le pregunta qué AOAC Internacional hace.