INFORME DE LABORATORIO UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES TITULO: DETERMINACIONDE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO RESPONSABLES: 1. 2. 3. 4. Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO I. INTRODUCCIÓN Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004) La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. barato”, así: • El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. • La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un factor importante para la calidad de los alimentos. • Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina de trigo, a través del método gravimétrico. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. HARINA DE TRIGO Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). (13) Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985). Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo 2.2. ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier método analítico, que es necesario considerar a la hora de realizar el análisis (Fernandez, 2004). Este esquema está conformado básicamente por las siguientes etapas: • Definición de los objetivos • Selección del método analítico 2. • Validación del método analítico: proceso que permite establecer qué características del funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende. o lo qué es lo mismo. 2. .2. Selección del método analítico La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un análisis completo (Fernandez.• Muestreo • Preparación de la muestra • Determinación • Cálculos. reporte e interpretación de los resultados. 2004). Para la correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario considerar diferentes aspectos tales como: • Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y las propiedades físicas químicas del componente que se desea cuantificar. 2004): • ¿Qué especies se van a determinar. quién o quiénes son los analitos? • ¿En qué matriz se encuentran? • ¿Qué tipo de análisis necesito realizar? 2. Definición del objetivo La definición de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de análisis sobre la base de las respuestas a las primeras interrogantes que habíamos planteado (Fernandez.1. • Características de la matriz: dentro de las características importantes a considerar está el estado de agregación y la complejidad de la matriz.2. mediciones de volúmenes obtenidos al efectuar el análisis.2. gravimetría.2. cromatografía.2. Muestreo Se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada. así como la compatibilidad con el sistema analítico. 2004). toxicidad y otras alteraciones.3. sensorial. dicho de otro modo. 2. etc) (Fernandez.2. 2004).3. obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos. señal que se obtiene de un equipo instrumental. los animales y el hombre. higiénico sanitario y química analítica incluyendo la higiene. Calculo. BROMATOLÓGICA La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma. 2.6. 2004).5. 1894) . espectrofotometría.2.4. reporte e interpretación de resultados El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos experimentalmente (datos de las pesadas realizadas. etc) (Fernandez. alimento y logos. tales como valor nutritivo. Determinación La etapa de determinación consiste en acometer el método de cuantificación propiamente dicho. 2004). de forma tal que sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente con la definición del problema analítico (Fernandez. La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos. tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que aprovechan las plantas. Preparación de la muestra La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para ser analizado. (Quintín. 2. bromatos. 2. el cual presentará características particulares en función del analito que se cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificación (volumetría. lo cual está obviamente relacionado con el éxito del análisis (Fernandez. por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.2. la cantidad recolectada será de 200 g. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero. Fibra cruda Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra ha sido tratada en condiciones determinadas. A. hidróxido de sodio diluido hirviente. Manganeso y Zinc Pared Celular o Fibra Neutro detergente Fibra Acido detergente por los componentes Para realizar el análisis bromatológico. Es difícil definir la fibra con precisión. alcohol y éter.3. Al terminar debe . mínimo y realizarse en el momento de la cosecha. Fósforo y Potasio Microelementos: Hierro. Análisis bromatológico El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como: • • • • • • • • • • Proteína en microkjedhal y macrokjedhal Cenizas Fibra cruda Extracto etéreo Carbohidratos Humedad Calcio . Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra. acido sulfúrico diluido hirviente.1. (CENTA. Cobre.gob). este dependerá del tipo de muestra a analizar en Granos. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean.Magnesio. acido clorhídrico diluido. pectina. 1993) El contenido en grasa. mientras que los constituyentes lípidos combinados necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción (H. sustancias nitrogenadas lignificadas. El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. y las más solubles como la pectina ceras y proteína que se pueda extraer. cutina y componentes minerales.53 % 0.. 1988) El éter etílico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. (H. ceras. Se han reportado los siguientes datos de un análisis típico de las cenizas de las harinas: Potasio ( como K2O) Magnesio ( como MgO ) Calcio (como CaO) Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3) Fosforo ( como P2O5) Sulfuro (como SO3) Cloro 37.. B. o por extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido. celulosa y hemicelulosa.36% 49. Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato potásico. Cenizas Las cenizas proporcionan mucha información acerca de la calidad de la harina. La fibra debería asumirse como la unidad biológica y no como una unidad química. La pared de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa.12 % 5. Extracto etéreo La grasa se determina por extracción directa de un disolvente. (PEARSON. estas cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.40 % trazas .04 % 6. 1988) C.11 % 0.asociarse estrictamente con la indigestibilidad. algo de proteína. el cual consiste de constituyentes lípidos libres o sea aquellos que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras del petróleo y el éter etílico. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. que es la forma predominante. 1993) Todos los alimentos. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.HART. en los que se calcula el % de agua por la pérdida en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico . Proteínas En general el método utilizado como referencia sobre el contenido de proteína de una muestra. (PEARSON. (H. (H.. es el método KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total.L. se libera con gran facilidad. que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos. En los tejidos vegetales y animales. 1988) Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo de componentes del grano original.. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Humedad Los métodos de secado son los que generalmente se emplean para conocer el contenido de humedad de una muestra. 1988) D. 1988) El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas.Fuente: (H. 1991) E. que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica. es decir no son los mismos compuestos inorgánicos presentes originalmente ya que se pueden tener pérdidas o puede haber alguna interacción química entre los constituyentes. contienen agua en mayor o menor proporción. (F. El agua libre o absorbida.. cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos. consiste en recibir el amoniaco (hidróxido de amonio) sobre ácido bórico aproximadamente al 4% de tal manera que se forma borato de amonio. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. el hidrógeno y el oxígeno proteico. son oxidados hasta dióxido de carbono y agua. El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos. mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio. En la etapa final. de tal manera que se determina el ácido que no reaccionó con el hidróxido de amonio destilado y por diferencia. se libera el amoníaco de la sal de amonio. el objetivo final de la etapa de digestión es el de convertir el nitrógeno proteico en sulfato de amonio. Cuando la valoración se va a efectuar por retroceso. si el hidróxido de amonio. El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestión de la muestra. se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la recolección.En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del nitrógeno orgánico. se recibió sobre un volumen exactamente medido de un ácido estándar. por la acción de un agente oxidante en medio ácido y con la ayuda de un catalizador. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. mediante la acción de una base fuerte. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración ácido base de este amoniaco. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un volumen exactamente medido de un ácido estándar. Una variante utilizada comúnmente. . En la primera etapa. Así por ejemplo. pero en todos los casos. el cual se titula directamente. generalmente hidróxido de sodio al 40%. En la etapa siguiente. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. se calcula el hidróxido de amonio producido. Se han desarrollado diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador ó el agente oxidante. la titulación se hace con una base valorada y en presencia de un indicador adecuado. 3.1. Materiales MATERIALES Y MÉTODOS a) • Materias primas harina de trigo Equipos en instrumentos • Estufa Pinzas para placas Balanza analítica Campana desecadora Papel filtro Tenazas Placa petri Equipo Soxhlet Equipo de microkjheldal Espátula Pizeta Probeta de 25 ml Pipetas de 10 ml Vaso precipitado 600ml Embudo Crisol de porcelana Pinzas para crisoles b) • • • • • • • • • • • • • • • • .III. 1. El producto se seca en una estufa a 130°C bajo presión atmosférica normal.05N Hidróxido de sodio 80% Ácido sulfúrico concentrado Ácido bórico 4 % Agua destilada Hidróxido de sodio (NaOH) al 1.25% Ácido sulfúrico 1.25% Agua destilada c) 3. Procedimiento .1. durante una hora y media 3.• • • • • Probeta pH .2.2.metro Cocina eléctrica Mufla Estufa Reactivos • • • • • • • • • Éter de petróleo Ácido clorhídrico 0.2.1. Métodos 3. Determinación de humedad Fundamento del método El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. 2. en g. del producto seco. X = humedad en base seca. en % m-m. llevar al desecador. seca y materia seca de la muestra. en g. ms = masa. Llevar a peso constante. . Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa. 3.1. es: En la que: M = humedad en base húmeda.2. Determinación de cenizas Fundamento del método: La determinación de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario tras su desecación) a 600ºC en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso. Exponer la muestra a 130ºC durante hora y media. mi= masa inicial. en % m-m. Cálculos El contenido en agua en base húmeda. Repetir esta operación hasta que dos pesadas consecutivas varíen sólo en la cuarta cifra decimal.2. para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante una hora. pesarla tan pronto alcance la temperatura ambiente. Exponer las placas vacías a 120 °C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en el desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente). MS = materia seca. 3. dejar enfriar y pesar. Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min. de la muestra.Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones . Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina. en g H2O/100 g ms.2. de 2 horas. Cálculos Calcinar el crisol vacío y limpio en mechero de bunsen. 3.1 Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos. Determinación de proteínas Fundamento La muestra es digerida por el ácido sulfúrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II como catalizadores. desecadora por un periodo de 30 minutos y pesar. Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deberá ser al Colocar el crisol con la muestra en la mufla. de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son . Enfriar y pesar. Enfriar en la campana de menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente. Procedimiento • • • • • • 3.1. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento. I.4.4.1. Las posiciones del tamiz fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor diámetro en las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.2 Preparación de la muestra La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la abertura y distribución del tamaño de partículas de la muestra.I. Incinerar a no más de 600°C hasta obtener cenizas libre de carbón por un promedio Luego retirar el crisol con la muestra incinerada.1. 3.3. 1.4. y en una pale de cebolla empacar y colocar un balón de kjheldal. Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. .2 gr de muestra.2. Procedimiento a) Fase de digestión • Pesar 0. sulfato de potasio. 3. • Medir 5 ml de ácido bórico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.transformados en Nitrógeno inorgánico en forma de ion amonio.1. b) Fase de destilación • Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el balón de kjheldal. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento. silenato de sodio esto acelera la fase de digestión.4. • Llevar a digestión por un aproximado de una hora hasta obtener un balón transparente y/o verde lechoso. el cual es recogido en ácido bórico.5 ml de acido sulfúrico concentrado y evocar en un balón de kjheldal.1. • Medir 2. • Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre. Mediante destilación en medio fuertemente básico el amonio se transforma en gas amoniaco. La posterior titulación con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra 3. c) Fase de titulación • Titular con ácido clorhídrico valorado. Destilar por 5 min. • • • Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulación. Cálculos De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno recogidos. • Colocar el Erlenmeyer con dicha solución y el balón de v con muestra al equipo de microkjheldal. • Medir 15 ml de hidróxido de sodio al 80 % en una probeta añadir por un embudo de alimentación del microjheldal. cerrar el embudo de alimentación. • Retirar el balón kjheldal y desechar la muestra.1.9 %de pureza.3. y con éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra.4. Desconectar el vapor de agua. Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de alimentos. • Retirar el elenmeyer del destilador. Dónde: Vm: gasto de titular la muestra Vb: gasto de titular el blanco Para transformarlo en porcentaje de proteína bruta. Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un factor de conversión el % de nitrógeno calculado. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.• Añadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99. multiplíquese el %N por el factor de conversión según la muestra . Registrar el gasto 3. que a su vez extraerá azucare en entre otros compuestos. porque el éter dietilico se disuelve parcialmente en agua. Tiene una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir. enfriar por media hora Luego pesar en la balanza analítica . cloroformo Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeración. 3.4. Determinación de grasa Fundamento El método se determina por extracción directa con éter de petróleo o éter dietilico.2. éter. Procedimiento • • Pesar un papel filtro libre de humedad Pesar 2 gramos de muestra y empacar Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet Añadir 150 – 200 ml de éter de petróleo (hexano.4. 3. esta seca). Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. durante la extracción de la grasa.4. etileno.4. Extraer por una hora Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una hora a una temperatura de100ºC • • • • • • • Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento.%PROTEINA=%N*FACTOR 3.3. La muestra en su caso desengrasada. ya que la muestra es libre de grasa. se lava. Cálculos 3. Muestreo El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita.9. Procedimiento Pesar 1 gr de muestra libre de grasa. convencionalmente denominadas fibra bruta.3. Colocar en un vaso precipitado de 600 ml . 3.4. 3.8. Luego en el laboratorio se tomó una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y almacenamiento.7. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio sinterizado. Preparación de la muestra La muestra que se utilizó para este procedimiento de la determinación de fibra es la obtenida por el Grupo 01 de determinación de grasas.4. Determinación de fibra Fundamento Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio ácido y alcalino.5.4.6.4.4. se seca. 3. de concentraciones determinadas. se pesa y se calcina a una temperatura de 600 °C por una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo. se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio. 25% con una probeta Transferir con una pizeta y recuperar la fibra en el vaso de precipitado consumo cuidado Hervir por media hora la solución.25% Medir 200 ml de ácido sulfúrico al 1. Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65ºC a 85ºC Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora.1. Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro.25% y transferir al vaso de precipitado. Enfriar y retirar a una campana de desecación y enfriar por media hora y pesar. 3.a) Fase de digestión con ácido sulfúrico 1. Cálculos . Hervir la solución por media hora en la cocina eléctrica Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH neutro b) Fase de digestión con (NaOH) al 1.9. Pesar Llevar a la mufla para la incineración por una hora a una temperatura de 60 ºC. Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado.4.25% Medir 200ml (NaOH) al 1. 148 1.004 5. Código Masa pesafiltro (m1) Masa muestra inicial (m2) Masa pesafiltro y muestra (m1+m2=m3) Masa pesafiltro y muestra después del secado (m4) 94.1. Humedad Tabla 1.366 4.1.843 Masa de Masa de muestra agua final (m5=m4(m6) m2) 4.1.4.013 5.3.015 95. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.314 96. como se muestra en la ecuacion abajo indicada: %Carbohidratos totales = 100 – (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza) IV.011 94.10. Códigos de identificación para análisis de muestras.471 Tabla 2.383 1.649 91.143 001 002 003 89.984 96.662 96.46 5. Resultados 4. Determinación de Carbohidratos Los carbohidratos se estimaron por diferencia.98 91.153 1. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones HUMEDAD I II III IV V .339 4. 003 masa total (g) 95.46 5.4.094% 91.984 94.001 52.443 2.375% R4 22.468% R2 52.471 95.432 I 25.019 0.647% 89.843 4.200% R5 52.002 2.1 I 0.7237 2 22.148 87.004 94.143 87.67% húmeda X(g agua/g ms) 1.158 II 25.212 0.662 96.1.3.339 13.211 5.47 96.013 96.711% 91.603 II 2.7312 0.1.1.05125 N) gasto MUESTRA 1 5.380% R3 22.664 2.663 5.004 0. Cenizas Tabla N°3 resultados obtenidos CENIZA Masa de la capsula (g) Masa de la muestra (g) Masa de la muestra final (g) Masa de la ceniza (g) % ceniza Fuente: elaboración propia 4.003 22.1.0075 0.29% 1.005 0.216 2.499% 91.366 12.649 5.659 0.59 0.553 masa final total (g) 95.326% Fuente: elaboración propia 4.91% 1.250% TITULACION CON HCl(0.015 4.107 MS (%) 90.2.4 gasto MUESTRA 2 6.025 0.203 4.005 52.35% 1.156 .069 masa e la muestra seca 4.21 PESO MUESTRA 2 0.98 5. Proteínas Tabla N°4 resultados obtenidos DATOS (HARINA DE TRIGO) PESO MUESTRA 1 0.682 0.383 12.002 III 2.013 22.55 masa de la muestra (g) 5.536 9.236 0.466 5.103 90. Fibra Bruta Tabla N°5 resultados obtenidos FIBRA Peso del crisol R1 22.53% 1.5.masa del pesa filtro (g) 90.004 96. Grasa Tabla N°5 resultados obtenidos GRASA peso de papel filtro (g) peso de la muestra (g) peso final (g) 4.684 0.002 4.536 2.319 4.001 2.011 96.153 86.519 M(%) humedad en base 9. 375% 13.69% 0. Esto quizás se deba a las características de la harina se han venido afectando o modificando debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad.2894 7.000 Tabla N°6 resultados finales del análisis Bromatológico obtenidos: ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA" % % % % % % HUMEDAD CENIZAS PROTEINAS GRASA FIBRA CARBOHIDRATOS 0.4 71.91% 86.55% 0.640 77.1.000 25.44 0.440 0.20% 12.68 70.50% 9. se puede apreciar que las pruebas presentan valores inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana.25% 12. .2.35% 12. la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero (JAMES.22% REPLICAS 1 2 3 4 5 4.38% 9.52% 7.167 1. etc).29% 8.2. Además el gluten que contiene la harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros resultados. temperatura. Humedad De acuerdo a los estándares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con respecto al parámetro de humedad. por el uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente.169 1.53% 87. menor será la probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos además de q se pueda mantener por un periodo de vida mayor.peso del crisol + Ms peso del crisol + Mr peso de la muestra (g) 25.9% 0.173 25. Como se trata de una harina de trigo.174 25.67% 10.87% 0. Discusiones 4. 1999) dice que mientras más bajo sea el contenido de humedad. Entonces podemos decir que la determinación de humedad a la harina de trigo favorita es mucho mayor que la tabla Nº3..64 - La determinación de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la molienda. pero según la (NOM. Media 0.00 Máximo 0. 1982). este resultado se debería al tipo de trigo utilizado en la harina “favorita”. que la harina fermente y se endurezca Según DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la tabla siguiente Nº3 El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan como % de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad de 15% en la harina. 4.50 Fuente: (NOM.52 – 0. tipo de trigo. Cenizas Cuadro N°1. formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar.64 %. Es difícil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos varíansegún su clase (Kent.52 Proteína 10.58 11.La humedad hace que se altere el gluten y el almidón. 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre 0. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina según el contenido de cenizas. 1984).3408%. El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la práctica fue de 0. Estándares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo Determinación Mínimo Humedad Cenizas 0.2. .2. Esto podría ser a causa que pueden ser diferentes tipos de harina. siempre hay que entender que se está citando a la fibra dietética. tipo de análisis.54 % % CARBOHIDRATOS 78. el lugar donde se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro análisis varié. que no tenga acidez.84 % 0.73% 7. como se puede observar la tabla Nº7 y la tabla Nº8 el análisis promedio de cada determinación vemos q existe una variación.84% El análisis químico proximal de la harina de trigo. esto podría ser a diferentes procedimientos. que sea suave al tacto. V. tipo de materia prima.En otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados: Tabla N°7 Análisis Químico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz % HUMEDAD % CENIZAS % PROTEINAS % GRASA % FIBRA 11. amargor o dulzor . Tabla Nº 8 resultados promedios del análisis bromatológico de la harina de trigo “favorita” Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra. no debe tener olores anormales.55% 0. no debe tener mohos.34% 619. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos. CONCLUSIONES Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento. La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y. absorción. La determinación de humedad un realizado para la harina de trigo “favorita” obtuvo un promedio de 88. depende de la variedad del trigo. .59%.449% La determinación de cenizas en la harina de trigo “favorita” por medio de la incineración en la mufla.34%. de la separación correcta de partículas en la molturación. A lo largo de esta práctica se ha descrito el método gravimétrico indirecto por desecación en estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento. mientras mayor sea su concentración en un producto dado. obtuvieron una variación en las repeticiones de cenizas con un promedio de 0. aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del intestino. En este caso se obtuvo un promedio de 11.3408 %. menor será su valor alimenticio.Una buena harina se conoce por diversas características como son color. El contenido de proteínas total de harina de trigo favorita es importante para el control de análisis proximal que requiere un alimento. que se realizó en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua obtuvo como resultados un promedio de 0. El Análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a la digestibilidad de una fuente de proteína. Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo “favorita”. haciendo hincapié en las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. en cuanto al COLOR. por consiguiente. del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias). fundamentos -MetodosAplicaciones. http://centros5. Dekker. 0. Handbook of food analysis. Zaragoza (España): Acribia S.L. D. Dauvillier. Quito. .-4. (1996).kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58. (1993). Zaragoza (España). New York: M.: “Análisis nutricional de los alimentos”. Analisis Moderno de los Alimentos.mec.HART..: Acribia. Segunda Edicion.. NOLLET. Analisis de los alimentos. L. PEARSON. F. (2006).es/ies. S. BIBLIOGRAFÍA F. Analitycal Chemistry of Foods. Analisis de Alimentos. 1. Zaragoza (España): Acribia. Second Edition. (.victoria. LEES.. New York: ASPEN Publishers.. HART F. R. L. Potus. S. (1991). Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos. pág.New York : M. 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Oficina nacional de normalización (NC).VII. Organismo nacional de normalización de la republica de cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalización. Anexos Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del nitrógeno total.
Report "analisis bromatologico de la harina de trigo[1].doc"