Frutos SilvestresComestíveis Saudáveis: Desenvolvimento de Produtos Alimentares Carmo Serrano Escola Secundária de Fonseca Benevides 4-02-2014 Equipa do projeto • Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) - Carmo Serrano Cristina Ramos Maria Beatriz Sousa Maria João Trigo • Escola Secundária Fonseca de Benevides - Maria Manuela Silva Anna Accioli Campos Maria da Graça Tavares Patrícia Amaral . • Avaliar as potencialidades dos frutos para conceber novos produtos alimentares. para que possam ser incluídos no grupo dos alimentos funcionais. a partir de frutos silvestres como o medronho.Objetivo • Dar conhecimento sobre as diferentes metodologias utilizadas para desenvolver novos produtos. Tecnologia e Segurança Alimentar Determinar a composição da matéria-prima e do produto final Averiguar a autenticidade dos alimentos Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e dos produtos Estabelecer a composição nutricional nos rótulos Obter dados para o planeamento dietético Segurança no consumo de alimentos Criar um banco de dados e validar processos Desenvolver novos produtos e estabelecer padrões de qualidade Conhecer os efeitos do processamento e do período útil na qualidade do produto . controle de processos em águas. Universidades e Institutos de Investigação – desenvolvimento de metodologias. embalagens. Desenvolvimento de novos produtos e aperfeiçoamento de produtos já existentes.Tecnologia e Segurança Alimentar Indústrias – controle de qualidade. prestação de serviços. matériasprimas. etc. Órgãos Governamentais – controle de qualidade. . vida-útil dos alimentos. produto acabado. certificação e registo de novos produtos. investigação em novos processos tecnológicos de transformação de alimentos. fiscalização na produção e distribuição. alimentos. Como se desenvolve um novo produto? Ideias • Química Alimentar • Novas formulações • Conceber processos tecnológicos • Estudar a estabilização • Estabelecer o tempo de vida útil • Análise sensorial • Segurança alimentar Desenvolvimento Teste Aperfeiçoamento MERCADO . Firmeza ou resistência mecânica (N) • Cor – parâmetros de cor (L*a*b*) • Acidez titulável – titulação • Teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) • pH .Metodologia Análise Qualitativa identificação • Avaliação da qualidade global (agronómica/comercial) • Análise sensorial Análise Quantitativa quantificação • Textura .método potenciométrico • Teor de compostos fenólicos – método espetrofotométrico • Determinação da capacidade antioxidante .método espetrofotométrico • Microbiologia alimentar . O que são antioxidantes? • Os antioxidantes são substâncias que impedem ou retardam a oxidação de outro produto químico. . • Os antioxidantes neutralizam os radicais livres provocados às células do corpo e estão naturalmente presentes no medronho. • As reações de oxidação podem ocorrer quando o alimento é exposto ao oxigénio do ar. • Um antioxidante pode ser uma vitamina. mineral ou um fitoquímico. • Reações de oxidação podem produzir radicais livres .O que são radicais livres? Radical livre com um par de eletrões desemparelhado • Qualquer molécula que contém um ou mais pares de eletrões não emparelhado. Antioxidantes em ação Radical com um par de eletrões estável Radical livre Radical livre neutralizado Eletrão transferido Antioxidante Antioxidante é convertido a um radical livre estável . Oxidação nos alimentos . com o oxigénio do ar. os fenóis dos frutos a quinonas + ½O2 Catecol incolor + H2O Benzoquinona Amarelo-acastanhado “Catecol é oxidado pelo O2 a benzoquinona” “Catecol perde os seus electrões para o O2 e transforma-se em benzoquinona” .A oxidação dos frutos deve-se a uma enzima (polifenol-oxidase) que oxida. Como evitar a oxidação? A maça pode ser protegida quando mergulhada em sumo de laranja que contém vitamina C A oxidação ocorre quando a maça é exposta ao ar Sem sumo Com sumo . O2 Ácido ascórbico + 2H+ + 2e- Ácido dehidroascórbico .Vitamina C (ácido ascórbico) • A vitamina C agente redutor (doa um par de eletrões). prevendo a oxidação (perda de eletrões) da maça. Antioxidantes usados na conservação de alimentos Antioxidante Natural/sintético Código do aditivo Alimentos Vitamin C (ácido ascórbio) Natural E300 Frutos. carne. tartes. batatas fritas . doces. soja Hidroxianisol butilado (BHA) Sintético E320 Margarina. vegetais Vitamin E (tocoferóis) Natural E306 Óleos. queijo. Polifenóis Flavonóides Antocianidinas: Glucósidos da cianidina e da delfinidina Flavonóis: Glucósidos da quercetina e do camferol .Antioxidantes do medronho Antioxidantes Vitaminas: CeE Mineriais K>Ca>P>Mg>Na Carotenóides: β-caroteno.. luteína. Antioxidantes que conferem propriedades nutracêuticas . Como de determina a capacidade antioxidante? . Espetrofotometria de UV-Vis . Método de captação de radicais (DPPH .mL-1 A captação de radicais é expressa em EC50 (mg.3 mg.2-difenil-1-picril-hidrazil) EC50 =0. a concentração de antioxidante necessária para captar 50% de radicais de DPPH . ou seja.2.Resultados .mL-1). ao fim 3 meses de conservação. permitindo concluir que existe perda de compostos bioativos dos produtos. diminuiu. em relação ao fruto em fresco. .Conclusão • A capacidade antioxidante do medronho permitiu-nos concluir que tem potencial para ser utilizado no desenvolvimento de novos alimentos funcionais. • A capacidade antioxidante das polpas de medronho . OBRIGADA .