Anais Higienistas 2017

Março / Abril de 2017 Volume 31 – Ns. 266/267 HIGIENISTAS ALIMENTARES REUNEM-SE EM FORTALEZA, PARA VIII CONGRESSO LATINO-AMERICANO E XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE DEBATER SEGURANÇA DE ALIMENTOS Aos 28 anos de idade, os congressos converteram-se em HIGIENISTAS encontro obrigatório dos higienistas alimentares, para a DE ALIMENTOS discussão e solução de problemas inerentes à produção, IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILÂNCIA DE ZOONOSES VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO industrialização e distribuição de alimentos. DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Esta edição digital, especialmente preparada para os congressistas, contém os anais dos congressos, representados por 1.014 trabalhos submetidos, aprovados e publicados na íntegra. VIII CONGRESSO LATINO-AMERICANO E XIV CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS IV ENCONTRO NACIONAL DE VIGILÂNCIA DE ZOONOSES VI ENCONTRO DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Trabalhos Apresentados 25 A 28/04/2017 PRAIA CENTRO HOTEL FORTALEZA - CEARÁ WWW.HIGIENISTA.COM.BR Realização Apoio Institucional Organização e Operadora de Turismo EDITORIAL ÁGUA, BIODIVERSIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR: DESAFIOS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. C aríssimos Colegas Higienistas de Alimentos. Dâmo-lhes boas vindas nesta hospitaleira Fortaleza, cheia de encantos, permeada de atrações naturais e culturais e, por isso mesmo, propícia à meditação e análise da situação que vivenciamos, nos dias atuais, em relação à produção e consumo de alimentos, à pesquisa, ao estudo das tendências desse vital e vastíssimo campo do conhecimento humano. Os problemas mais recentes, veiculados intensamente pelas mídias nacional e estrangeira, afetaram dire- tamente técnicos, autoridades, consumidores e, dessa forma, estamos iniciando estes congressos sob um forte impacto, que se disseminou por toda sociedade brasileira, atingindo os consumidores de países que importam produtos do Brasil. Assim, Colegas, os trabalhos se desenvolverão, com certeza e como nos congressos anteriores , de maneira produtiva e construtiva, porém conterão, sem dúvida, um componente emocional a mais, oriundo da denomi- nada Operação Carne Fraca, desencadeada pela Polícia Federal após demorada investigação em indústrias de carnes e derivados e que culminou com verdadeira celeuma sobre os métodos adotados, as pessoas atingidas, a participação governamental, as responsabilidades do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e, particularmente, a visão e o conhecimento que o consumidor de carne passou a ter sobre todo esse contexto. Este assunto, temos a certeza, será amplamente debatido não só nas mesas de discussão, mas diuturna- mente durante todo o evento, pois a sociedade estará esperando um pronunciamento oficial de uma reunião que congregará especialistas e profissionais que trabalham diretamente com o tema. A propósito, transcorrerá pa- ralelamente aos congressos, o Encontro do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, que congregará os Fiscais Federais Agropecuários e outras autoridades do MAPA e que certamente se pronunciarão sobre toda essa questão, trazendo novos subsídios para a análise dos congressistas e da sociedade. Afinal, deslindar todas as questões que envolvem a evolução das cadeias alimentares, positiva ou negativa- mente, têm sido o objetivo mais nobre destes congressos, repetidos nos anos ímpares, desde 1989, quando se realizou o primeiro, na cidade do Rio de Janeiro. Decorrem, pois, 28 anos do primeiro evento e é sempre hora de perguntarmos: Eles têm sido válidos para os participantes, para os profissionais que militam na área de ali- mentos, para as empresas, para as autoridades responsáveis pela fiscalização sanitária e tecnológica dos pro- dutos alimentares? Até que ponto é necessária a reunião física de profissionais, em determinada ocasião, para debaterem problemas concernentes às suas especialidades, quando se atravessa uma era de franca evolução tecnológica, com tantas facilidades de comunicação? A resposta pode ser expressa pela constância de duas condições ocorridas nos congressos realizados nos últimos 20 anos: o número de congressistas e o volume de trabalhos apresentados, ambos sempre acima de um milhar. É de se concluir, Colegas, que mesmo num mundo tecnologicamente globalizado, no qual uma enorme quantidade de informações está disponível a um simples toque de computador, chega um momento em que é premente a necessidade de nos encontrarmos pessoalmente, para discutir os problemas, contrapor ideias, sedimentá-las, para, então, encontrar os caminhos para as soluções, que se assemelhavam difíceis, quase im- possíveis. O homem se vê, hoje, invadido até em sua privacidade por notícias e informações técnicas provenientes das partes mais remotas do mundo, porém não encontra tempo para meditar sobre elas, analisá-las mais profun- damente, pensar e discuti-las. O resultado destes eventos, portanto, deve ser medido em duas dimensões: a primeira, permitindo o aprofundamento dos conhecimentos, já que é indispensável ao técnico a constante atu- alização de sua área de especialização; e a segunda, oferecendo a oportunidade especial do contato com outros profissionais da área, resultando num manancial de idéias e experimentações que levam indubitavelmente à conquista e ao avanço pessoal. As características destes congressos permitem que se encontrem e interajam profissionais, docentes, aca- dêmicos, especialistas de variadíssimas formações e militantes nos numerosos setores da empresa de alimen- tos, desde a produção até o consumo. São, pois, praticamente infinitas as oportunidades de intercâmbio entre os participantes, no afã de ampliarem conhecimentos, em busca de soluções para as questões que desanimam os nossos os produtores, os industriais, os comerciantes e, principalmente, os consumidores de alimentos em todo o mundo. Eis-nos, pois, aqui em Fortaleza, Caríssimos Higienistas de Alimentos do Brasil e da América Latina, para usufruirmos deste magnífico privilégio de nos encontrarmos pessoalmente e estudarmos o nosso dia-a-dia pro- fissional. Encontrar-nos-emos, também, com as autoridades, a quem discorreremos sobre os problemas que nos preocupam e impedem a mais rápida evolução das cadeias produtivas dos alimentos, analisaremos a atuali- zação da legislação específica, cobraremos providências para as situações mais emergentes, mormente aquelas que tolhem o acesso dos nossos povos a um alimento mais saudável, mais seguro, mais justo. Embora o arcabouço e os objetivos deste congresso estão definidos e perfilados com os anteriores e tudo se encontra em ordem para recebermos os Colegas dos mais longínquos pontos do Brasil e da América, algo diferente marcará a atuação dos congressistas entre os dias 25 e 28 de abril: é a tristeza pela ausência de três colegas que perdemos em 2016 e cuja empolgação pelos eventos nos energizava, a ponto de conseguirmos re- alizar o que parecia impossível. Onde estiverem, queridos Zander, Eduardo e Elmo, saibam que o fato de nos terem antecedido no tempo, não apagará o que fizeram por todos nós, pela profissão, pela área de alimentos, pela sociedade do Rio de Janeiro e brasileira. Saibam, Caríssimos Amigos, que este congresso foi planejado e trabalhado sob profunda tristeza, a ponto de, em muitos momentos, duvidarmos se ele vingaria, tanta foi a falta que Vocês nos fizeram. Ao impacto da ausência, entretanto, um pensamento se consolidou e se tornou presente em todas as fases de preparação: a concretização deste congresso representará nossa homenagem a Vocês, e tudo se realizará como se Vocês conosco estivessem, lado a lado, resolvendo os imprevistos quase diários, como sempre ocorreu. O congresso é de Vocês, Caríssimos Zander Barreto Miranda, tantas vezes presidente do Colégio e professor ti- tular da UFF; Eduardo Batista Borges, médico-veterinário do MAPA e presidente do CRMV-RJ, Elmo Rampini de Sousa, professor de graduação e de pós-graduação da UFF e mentor intelectual de dezenas de colegas que se espalham por este Brasil afora. Em todo esse contexto, Caríssimos Congressistas, é preciso enaltecer o trabalho e a dedicação da Comissão Organizadora dos congressos, que trabalhou incansavelmente para levar adiante a difícil tarefa de realizá-los, num ambiente de dor, motivado pela perda daqueles insignes colegas, cuja experiência fora uma tônica dos úl- timos congressos, assim como era sentida sua ausência. Nossas homenagens e agradecimentos a todos os membros da Comissão, a toda equipe, e desejamos fazê-lo em nome da Profa. Dra. Sibelli Passini Barbosa, Vice-Presidente do Colégio Brasileiro de Médicos Veterinários Higienistas de Alimentos, que assumiu a presidência em face do impedimento do Prof. Dr. Pedro Marinho de Car- valho Neto por motivos de saúde, para a qual foi especialmente dolorosa a missão de levar adiante os trabalhos e conseguir chegar ao termo do congresso, sem o trabalho diário dos três amigos que perdemos, especialmente o professor Zander, sempre atento aos mínimos detalhes e pronto a solucionar quantos problemas aparecessem. Acima de tudo, sentia-se a tristeza de não tê-los por perto. Recebam, pois, nossa gratidão, professora Sibelli e prezados integrantes da Comissão Organizadora, pelo magnífico trabalho realizado, pela dedicação, pelo desprendimento e pela solidariedade. Ainda, uma palavra de agradecimento e reconhecimento à GT5, empresa administradora, cuja colaboração, em meio a tantos imprevistos, foi sempre decisiva. Aos Srs. Roberto Duran e Pedro Antonio Xavier, que tanto se dedicaram aos congressos anteriores e que, especialmente neste que se inicia, foram verdadeiros artífices em resolver imprevistos e buscar solidariamente a concretização dos nossos objetivos. Bem-vindos a Fortaleza, Higienistas de Alimentos. Mãos à obra. Tenham um excelente e solidário congresso. JOSÉ CEZAR PANETTA, Editor. Fortaleza, CE, 25/28 de abril de 2017. ÚLTIMA HORA: OPERAÇÃO CARNE FRACA. ENIO MARQUES Ex-Secretário Nacional de Defesa Agropecuária. Ex-Diretor do Serviço de Inspeção Federal, SIF, MAPA, Brasília, DF. Caros amigos, a carne é forte!!!! e o SIF os acusados. Os investigados são os gestores do Mapa no Paraná que , segundo a Justiça Federal, A repercussão internacional da operação da Polícia usaram as suas investiduras para promover extorsões, Federal “a carne é fraca” parece, de fato, ter potencial criar dificuldades, vender facilidades , perseguir servi- de dano às imagens do SIF e das carnes. dores. Eles estão nas mãos da Justiça Federal e terão Alguns governos, com base no que está sendo di- direito à defesa para explicarem e responderem por vulgado, poderão ceder à pressão de produtores , da seus atos. imprensa , de parlamentares e de consumidores. Sei Os outros funcionários citados, da SFA em Goiás, muito bem como isso funciona!! foram pegos no grampo do Relações Institucional da Na sexta feira pensei que os riscos às exportações BRF (amigo do ex Superintendente da SFA PR). e ao consumo de carnes fossem insignificantes. Mas Lendo e relendo a decisão judicial não vejo nada a maciça divulgacão do fato e as matérias jornalísti- que indique a menor possibilidade de risco sistêmico cas nas grandes mídias criaram a percepção de que as à saúde pública. carnes, no Brasil, têm sérios problemas. Um boi puxa uma boiada... Evidente que são inaceitaveis a corrupção, a fraude em produtos, a quebra do decoro, o uso de materias Lamentavelmente, a comunicação da prisão de ser- primas fora das especificações, o enriquecimento ili- vidores do MAPA acusados de desvio de conduta deu cito, . Em relação a isso há que parabenizar e apoiar a entender , equivocadamente, que a carne é risco à incondicionalmente as investigações e a decisão da saúde pública. Justiça. Por ter atuado tantos anos na construção dessa Porém, não é adequado alardear, sem conhecimento sólida base internacional de credibilidade do SIF e da de causa, fatos que podem dar a entender quebra da se- defesa agropecuária, por ter vivenciado várias crises, gurança na cadeia alimentar das carnes no Brasil. So- por, talvez, ser um dos poucos brasileiros , ainda vivo, bre riscos à saúde cabe a autoridade competente falar!! que participou das rodadas de negociações sanitárias e fitossanitarias internacionais, no maior número de O que deu lide a imprensa foram os anúncios do ris- acordos bilaterais realizados pelo Brasil, sinto-me co à saúde e a fraude à milhões de consumidores no credenciado e, por isso, na obrigação , de colaborar na Brasil e no mundo!!! busca da verdade. O Brasil poderá pagar um preço muito alto caso o Mapa não consiga explicar, tempestivamente, às au- Eu li e tenho em mãos a decisão judicial. toridades sanitárias dos países clientes o que de fato A decisão judicial mostra uma rede de extorsões ocorreu. que cuida de interesses próprios. Ações localizadas em Aos que lerem a decisão judicial (recomendo que o fa- áreas específicas em algumas e poucas regionais do çam), também, verificarão que inexistem papelão em fór- MAPA no Paraná e no Porto de Paranaguá. Essa rede mula de produto, a carne podre diz respeito a uma fábri- consolidou-se ao longo de muitos anos . Nesse proces- ca de embutidos que fraudou produto com carne fora das so conseguiu proteção política relevante. especificaçoes (risco desconhecido aos consumidores Foram muitas as denúncias e as sindicâncias inter- daquela marca), o ácido cancerígeno é o ácido ascórbico nas no MAPA. O Mapa encaminhou para a PF e o MPF (vitaminaC que tem forte poder descontaminante). alguns desses processos. Investigações da Polícia Fe- Agora é esperar os possíveis embargos, e nos pre- deral ouviram pessoas, levantaram evidências e, mais paramos para ajudar o MAPA a administrar mais uma recente, através de um Fiscal do SIF, receberam pro- crise. Espera-se a máxima transparência e a divulga- vas que permitiram a quebra dos sigilos dos já investi- ção imediata das investigações. gados, e destes, a novos personagens. Impensável, neste momento, a omissão frente ao Segundo os autos foram 2 anos de investigações. risco do efeito cascata nas várias cadeias das carnes São fatos passados que culminaram com uma fase pela lambança de uma comunicação descuidada. das investigações que gerou essa operação, sem pre- Em qualquer lugar do mundo essa comunicação se- cedentes na história da PF. ria feita com as presenças dos Ministros da Agricultura O centenário SIF e os seus servidores são vítimas. A e da Saúde. Também, em qualquer lugar seriam pre- seguríssima carne brasileira é vítima. Não são a carne paradas Notas diplomáticas aos organismos interna- cionais e aos países clientes. Ainda, em qualquer lugar tossanitárias- Acordo SPS, exatamente para fazer do mundo a inteligência seria acionada e a avaliação frente as sucessivas crises de confiança dos consumi- dos riscos realizada para comunicar os públicos inte- dores nos alimentos nos Estados Unidos e em alguns ressados de forma correta e verdadeira. paises europeus; iv) percebam que essa agenda inter- nacional das crise na segurança dos alimentos é dos As ordens judiciais devem ser cumpridas com a anos 80/90; v) exijam da Justiça o acesso irrestrito às comunicação adequada e informadas pela autoridade investigações para poderem analisar e informar com a competente, de modo a evitar comoção social desne- maior correção possível. cessária e, até, possiveis danos a imagem do país. Es- pero que o Juiz responsável adite o seu despacho de- Não é possivel admitir que um erro na Comunicação terminando: i) a divulgação do inquérito para ajudar o do Governo possa justificar outros erros em cadeia. A Mapa a esclarecer o que de fato aconteceu; ii) ao SIF imprensa existe para informar e ajudar a esclarecer o aplicar um Regime Especial de Inspeção- REI nessas que de fato ocorre na produção de alimentos no Brasil. fábricas suspeitas para evitar desemprego, ruptura no Eu e, certamente, os milhares de colegas que par- fluxo dos abates e outros tantos efeitos colaterais que ticiparam nos últimos 100 anos da construção da ima- prejudicam , por vezes, uma cidade inteira. gem internacional do SIF nos sentimos traídos!! Espero que os jornalistas; i) apoiem-se em pessoas Inacreditável tamanho descuido !! É certo que, em com conhecimentos técnicos adequados; ii) pesquisem breve, esse episódio entre na história mundial como o site do Codex Alimentárius para um conhecimento “case” de comunicação social que balançou a credibi- rápido sobre a complexidade do alimento seguro; iii) lidade de um país!! É uma crise, que poderia ter sido procurem entender a estratégia mundial do alimen- evitada, muito mais complexa para ser revertida do to seguro da fazenda a mesa, que foi consolidada no que o recente episódio da vaca louca!! Pena estar apo- Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fi- sentado!!! (21/03/2017.) EXPEDIENTE ORIENTAÇÃO AOS NOSSOS CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2014-2017) COLABORADORES, PARA REMESSA Nota da Redação. Desejamos agradecer a todos os assinantes e leitores em geral pela grande DE MATÉRIA TÉCNICA. repercussão e interesse demonstrado para a participação junto ao Conselho Editorial da revista Higiene Alimentar� O fato, honroso para todos, vem de encontro aos mais nobres objetivos da publicação, quais 1. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na sejam o de divulgar seriamente a produção científica da área alimentar, bem como constituir-se num forma de artigos, pesquisas, comentários, revisões bibliográ- polo aglutinador de profissionais especializados que, a cada momento, analisam criticamente a pesquisa ficas, notícias e informações de interesse para toda a área de produzida e a divulgam aos colegas, convertendo-se em importante instrumento alimentos, devem ser elaboradas usando Word para textos de aperfeiçoamento profissional. e Excel para gráficos e tabelas, ilustrações em Corel Draw nas mais variadas versões do programa (verificando para que todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shop. 2. Os trabalhos devem ser digitados em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitando títulos e/ou intertítulos CONSELHEIROS TITULARES CONSELHEIROS ADJUNTOS totalmente em letras maiúsculas e em negrito. Tipo da fonte Times New Roman, ou similar, no tamanho 12. 3. Do trabalho deverão constar as seguintes partes: Título, Resu- Alessandra Farias Millezi - Instituto Federal Adenilde Ribeiro Nascimento - Univ. Fed. Maranhão. São Luís, MA. mo, Palavras-chave, Abstract, keywords, Introdução, Material Alex Augusto Gonçalves - UFERSA, Mossoró, RN. Catarinense – Câmpus Concórdia e Métodos, Resultados e Discussão, Conclusão e Referências Bibliográficas. Os gráficos, tabelas e figuras devem fazer parte Andrea Troller Pinto - UFRGS/ Fac. de Med. Carlos Alberto Martins Cordeiro - Universidade do corpo do texto e o tamanho total do trabalho deve ficar en- Federal do Pará tre 6 e 9 laudas (aproximadamente 9 páginas em fonte TNR Veterinária Carlos Augusto Fernandes de Oliveira - USP, 12, com espaçamento entre linhas 1,5 e margens superior e Bruno de Cassio Veloso de Barros - Univ. Fed. Pará esquerda 3 cm, inferior e direita 2 cm). Pirassununga, SP. 4. Resultados de pesquisas relacionados a seres humanos de- (UFPA) Carlos Eugênio Daudt - Univ. Fed. Santa Maria, RS. verão ser apresentados acompanhados do número do pare- Clicia Capibaribe Leite - Univ. Fed. Bahia, Salvador, Cátia Palma de Moura Almeida – Fac. Tecnol. cer junto ao Comitê de Ética da instituição de origem ou outro relacionado ao Conselho Nacional de Saúde. BA Termomecanica e USCS. 5. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co- Dalva Maria de Nobrega Furtunato - Univ. Fed. Bahia, Consuelo Lúcia Souza de Lima - UFPA, Belém, PA. -autores (respeitando o máximo de quatro), e-mail de todos (será publicado apenas o e-mail do primeiro autor, o qual Salvador, BA Crispim Humberto G. Cruz - UNESP, São José Rio responde pelo trabalho) e nome completo das instituições às Daniela Maria Alves Chaud - Univ.Presbiteriana Preto, SP. quais pertencem, com três níveis hierárquicos (Universidade, Faculdade, Departamento), também a cidade, estado e país. Mackenzie, Fac. Nutrição Edleide Freitas Pires - UFPE, Recife, PE. 6. As referências bibliográficas devem obedecer às normas Eneo Alves da Silva Junior - Central Diagnósticos Eliana de Fatima Marques de Mesquita - Univ. Fed. técnicas da ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR Fluminense 10520 sistema autor-data. Laboratoriais, São Paulo, SP. 7. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensá- Elke Stedefeldt - Dep.Nutrição, Unifesp, Santos, veis as fotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens Evelise Oliveira Telles R. Silva - USP/ Fac. Med.Vet. SP. digitalizadas deverão ser enviadas mantendo a resolução dos Zootec., São Paulo, SP. Ermino Braga Filho - Serv. Insp. Prod. Origem arquivos em, no mínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi). 8. Será necessário que os colaboradores mantenham seus pro- Gabriel Isaias Lee Tunon - Univ. Federal Sergipe Animal/ ADEPARA gramas anti-vírus atualizados Jacqueline Tanury Macruz Peresi - Inst. Adolfo Lutz, Flavio Buratti - Univ.Metodista, SP. 9. Todas as informações são de responsabilidade do primeiro autor com o qual faremos os contatos, através de seu e-mail S. José Rio Preto, SP Glícia Maria Torres Calazans - UFPE, Recife, PE. que será também o canal oficial para correspondência entre Jorge Luiz Fortuna - Universidade do Estado da Iacir Francisco dos Santos - EV/UFF, Niterói, RJ. autores e leitores. 10. Juntamente com o envio do trabalho deverá ser encaminha- Bahia, Salvador Jackline Freitas Brilhante de São José - UFES da declaração garantindo que o trabalho é inédito e não foi Lys Mary Bileski Candido - Univ. Fed. Paraná, Lize Stangarlin – Univ. Tuiuti do PR e Centro apresentado em outro veículo de comunicação. Na mesma Universitário Campos de Andrade. deverá constar que todos os autores estão de acordo com a Curitiba, PR. publicação na Revista. Lúcia Rosa de Carvalho - Universidade Federal 11. Não será permitida a inclusão ou exclusão de autores e co- Maria das Graças Pinto Arruda - Vig. Sanitária Fluminense -autores após o envio do trabalho. Após o envio do trabalho, Secret. Saúde do Ceará só será permitido realizar mudanças sugeridas pelo Conselho Maria Manuela Mendes Guerra - Esc.Sup.Hotelaria, Editorial. Marina Vieira da Silva - USP/ ESALQ, Piracicaba, Estoril, Portugal. 12. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on- SP. Nelcindo Nascimento Terra - Univ. Fed. de Santa -line, ao e-mail [email protected] . 13. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração Patricia de Freitas Kobayashi – Faculdade Pio Maria, RS. de recebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; Décimo/SE Paula Mattanna – Univ. Fed. De Santa Maria caso isto não ocorra, comunicar-se com a redação através do e-mail [email protected] Rejane Maria de Souza Alves – Minist. da Saúde e Paulo Sergio de Arruda Pinto - Univ. Fed. Viçosa, 14. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Inst. de Ensino Superior de Goiás. MG. Corpo Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao Renato João Sossela de Freitas - Univ. Fed. primeiro autor declaração de aceite, via e-mail. Renata Tieko Nassu - Embrapa Pecuária Sudeste 15. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica Paraná, Curitiba, PR. Roberta Hilsdorf Piccoli do Valle - Univ. Fed. de chegada à Redação. Os autores serão comunicados so- Ricardo Moreira Calil - SIF/MAPA, SP. bre eventuais sugestões e recomendações oferecidas pelos Lavras, MG consultores. Robson Maia Franco - EV/UFF, Niterói, RJ. 16. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, Sandra Maria Oliveira Morais Veiga - Univ. Fed. Sabrina Alves Ramos - Pontifícia Universidade o Conselho Editorial solicita, a título de colaboração e como Alfenas/ UNIFAL – MG. Católica de Minhas Gerais condição vital para manutenção econômica da publicação, que pelo menos um dos autores dos trabalhos enviados seja Shirley de Mello Pereira Abrantes - FIOCRUZ/ Lab. Tânia Lucia Montenegro Stanford - UFPE, Recife, assinante da Revista. Neste caso, por ocasião da publicação, Contr. Alim., Rio de Janeiro, RJ. PE. será cobrada uma taxa de R$ 50,00 por página diagramada. Não havendo autor assinante, a taxa de publicação será de Simplicio Alves de Lima - MAPA/ SIF, Fortaleza, CE. Xaene Maria Fernandes Duarte Mendonça - Univ. R$ 70,00 por página diagramada. Sonia de Paula Toledo Prado - Institituto Adolfo Fed. do Pará (UFPA) 17. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Zelyta Pinheiro de Faro - UFPE, Recife, PE. Redação através do e-mail: [email protected] Lutz, Ribeirão Preto, SP. 9 Material para Atualização Profissional TÍTULO AUTOR R$ ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES ........................................................................................................................LOPEZ & BOTELHO ............................................................................................ 130,00 ALERGIAS.................................................................................................................................................................................................LAROUSSE ............................................................................................................ 22,50 ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1A ED 2001) .............................................................................................SOUZA ................................................................................................................... 24,64 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ................................................................................................................................................................SILVIA PANETTA NASCIMENTO ............................................................................. 8,00 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ...........................................................................................................SBCTA.................................................................................................................... 25,00 AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1ª ED 2004 ........................................................................................................FRANCO ................................................................................................................ 83,93 ARTE E TÉCNICA NA COZINHA: GLOSSÁRIO MULTIL ÍNGUE, MÉTO DOS E RECEITAS , ED 2004 ................................................................................................................................................................................. 69,00 ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ........................................................................................................................................JUDITH REGINA HAJDENWURCEL .................................................................... 59,00 ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1ª ED 1997.........................................................................................................BEAUX ................................................................................................................... 40,00 AVALIA ÇÃO ANTROPOMÉTRICA NOS CICLOS DA VIDA .....................................................................................................................NACIF & VIEBIG .................................................................................................... 53,10 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ..............................................................................RAMOS/GOMIDE..................................................................................................112,00 AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL, 1ªED 1999 ..................................................................................................................................ALMEIDA/HOUGH/DAMÁSIO/SILVA ..................................................................... 63,00 BETO E BIA (JOGO). CORRIDA DA BOA ALIMENTAÇÃO E DOS HÁBITOS SAUDÁVEIS. ...................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00 BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ...................................................................................................................................................................ELIANE MERGULHÃO/SONIA PINHEIRO ............................................................ 27,90 CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ...............................................................CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL.................................................................. 30,00 CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................SEBRAE ................................................................................................................. 35,00 NO PERÍODO DE 1982 A 2002................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 15,00 CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ..............................................................ABEA ...................................................................................................................... 17,00 COLESTEROL DA MESA AO CORPO......................................................................................................................................................VARELA.................................................................................................................. 34,42 COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED 2006SOUZA/VISENTAINER32,00 COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 85,00 COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 .........................................................................................................................................................REY/SILVESTRE ................................................................................................... 95,00 COMIDA: PRAZER?! DOENÇA?! .............................................................................................................................................................FATIMA DIETOS..................................................................................................... 16,00 CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªED 2002 ....................................................................FERREIRA ............................................................................................................. 49,00 DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª ED 2004 ................................................................................NELCINDO NTERRA & COL.................................................................................. 42,35 DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS: 1, 2 E 3 .....................................................................................................................INST LAT CÂNDIDO TOSTES ............................................................................. 100,00 DIETA MILAGROSA DO CORAÇÃO SAUDÁVEL.....................................................................................................................................SELEÇÕES ............................................................................................................ 89,90 DOSSIÊ ABRASCO...................................................................................................................................................................................ABRASCO .............................................................................................................. 40,00 222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO DE UMA FORMA EQUILIBRADA ..............................................................................................................................................................ISABEL DO CARMO .............................................................................................. 35,00 GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER ............................................................................ABRE/SPINELLI/PINTO ........................................................................................ 95,00 GUIA DE ALIMENTA ÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER.........................................................................................................................GENARO ................................................................................................................ 45,00 HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª ED 1997 ............................................................................................................................................MÍDIO ..................................................................................................................... 61,60 HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS , 1ªED 2008 ..........................................................................................................................NÉLIO JOSÉ DE ANDRADE1 .............................................................................. 160,00 HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .........................................................................FRIULI ................................................................................................................... 25,00 INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2AED2000) .................................................................................ATHIÊ ................................................................................................................... 102,00 INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES .......................................................................................................................................................PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .................................................................. 95,00 INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ..................................................................................................................................................JORGE BDE MACEDO ........................................................................................ 165,00 ISOFLAVONAS DE SOJA E SUAS ATIVIDADES BIOLÓGICAS ..............................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11 LEITE PARA ADULTOS. MITOS E FATOS FRENTE À CIÊNCIA .............................................................................................................VARELA................................................................................................................ 143,22 LIVRO VERDE DE RASTREAMENTO - CONCEITOS E DESAFIOS ......................................................................................................VARELA...................................................................................................................33,11 MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO.............................................................IVAN LUZ LEDIC .................................................................................................... 51,00 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICOSSANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7AED2007..................................................SILVA.JR .............................................................................................................. 239,00 MANUAL DE INSPEÇÃO E QUALIDADE DO LEITE................................................................................................................................UFSM ..................................................................................................................... 45,00 MANUAL DE MÉTODOS DE ANALISE MICROBIOLOGICA DE ALIMENTOS E ÁGUA ..........................................................................VARELA................................................................................................................ 379,00 MANUAL DESCOMPLICADO PARA CONTROLE DE PRAGAS URBANAS ...........................................................................................ALL PRINT ............................................................................................................. 40,00 MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES.....................................................SEBRAE ................................................................................................................. 48,00 MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ..................................................................................................................FERNANDO A CARVALHO E LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................... 48,00 NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ..................FRIULI ................................................................................................................... 12,00 NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ..........................................................................................................................................FCESP-CCESP-SEBRAE ...................................................................................... 15,00 NUTRIÇÃO DA MULHER. UMA ABORDAGEM NUTRICIONAL DA SAÚDE À DOENÇA........................................................................METHA ................................................................................................................... 98,00 NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ...............................................................................RICARDO CALLIL E JEANICE AGUIAR ................................................................ 25,00 NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªED 1998 .......................................................................................................PORTO ................................................................................................................... 42,00 O MUNDO DO FRANGO ..........................................................................................................................................................................OLIVO .................................................................................................................. 255,00 PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª ED 2004 .......................................................................................................TERRA/FRIES/TERRA........................................................................................... 42,35 PERSONAL DIET. O CAMINHO P/ O SUCESSO PROFISSIONAL .........................................................................................................METHA ................................................................................................................... 49,00 PIRÂMIDE ALIMENTAR ............................................................................................................................................................................METHA ................................................................................................................... 15,00 PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS EM ALIMENTOS.................................................................................................................................VARELA................................................................................................................ 174,79 PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1A ED 1999) ...............................................................................................................MORETTO ............................................................................................................. 41,58 QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ..........................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00 QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ........................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00 QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) ...................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 90,00 QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA (VOLUME V)..............................................................................................................................................................................................LUIZA C ALBUQUERQUE ..................................................................................... 45,00 RECEITAS PARA SERVI ÇOS DE ALIMENTA ÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED 1999 ......................................................AGNELLI/TIBURCIO .............................................................................................. 39,27 RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS .............................................TOMITTA, CARDOSO ............................................................................................ 22,50 RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA...............................................................................................................DONATO ................................................................................................................ 46,80 SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ..............................................................................................MAGALI SCHILLING .............................................................................................. 18,00 SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE .................................................................ABREU/NACIF/TORRES ...................................................................................... 30,00 SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ......................................................................CENTRO DE INFEM ALIMENTOS......................................................................... 28,00 SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS.....................................JORGE A BARROS MACEDO ............................................................................... 25,00 TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................................................................................SANTOS................................................................................................................. 50,00 TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTAR E PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED 2003 ..................................................................................................................................................GERMANO ............................................................................................................. 50,00 VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ..................................................................................................................................................POLLONIO/SANTOS ............................................................................................. 55,00 VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO)...................................HIGIENE ALIMENTAR .......................................................................................... 55,00 Trabalhos Apresentados Índice AÇÕES E POLÍTICAS PÚBLICAS E PRIVADAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UM ESTUDO COM GESTANTES ATENDIDAS PELA ESTRATÉGIA SAÚDE DA FAMÍLIA EM LIMOEIRO DO NORTE, CEARÁ ........... 54 AVALIAÇÃO DOS MARCADORES DE CONSUMO ALIMENTAR EM ESTUDANTES DE UMA UNIVERSIDADE PUBLICA DO RIO DE JANEIRO .................................................................................. 59 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: DESENVOLVIMENTO DE LIVRO DE RECEITAS PARA CRIANÇAS DE UMA ESCOLA PÚBLICA NO MUNICÍPIO DE JEQUIÉ - BA ............................. 64 O SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL EM SALINAS, MINAS GERAIS: DIAGNÓSTICO E PERS- PECTIVAS ................................................................................................................................................... 69 ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PRODUÇÃO, SEGURANÇA E VIGILÂNCIA ADEQUAÇÃO HIGIENICOSSANITARIA DE CANTINAS DE ESCOLAS PUBLICAS DO MUNICI- PIO DE CASTANHAL, PA .......................................................................................................................... 75 ANÁLISE DE CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO DE RÓTULOS DE DIFERENTES MARCAS DE REQUEIJÃO ........................................................................................................................................ 80 ANÁLISE DO RENDIMENTO DE PRODUTOS PROTEICOS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL ....................................................................................................................................................................... 85 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALGADOS E SUCOS COMERCIALIZADOS NOS TERMINAIS NA CIDADE DE FORTALEZA (CE) ............................................................................................................ 90 ANÁLISE QUANTITATIVA DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS AOS PACIENTES DIABÉTICOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR ........................................................ 95 APLICAÇÃO DA LISTA DE VERIFICAÇÃO PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA EMBARCAÇÃO NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ. ....................................................................... 100 ATITUDES DE RISCO DE COMENSAIS EM UM HOTEL NO MUNICÍPIO DE SOBRAL, CE. .................. 104 AVALIAÇÃO DA CONFORMIDADE DOS RÓTULOS DE EMBALAGENS DE ÓLEOS VEGETAIS COMERCIALIZADOS NA MICROREGIÃO DO BREJO PARAIBANO ................................................... 109 AVALIAÇÃO DA DESTINAÇÃO DE RESÍDUOS PROVENIENTES DAS PRAÇAS DE ALIMENTAÇÃO DE SHOPPING CENTERS NO ESTADO DE SÃO PAULO .................................................................... 114 AVALIAÇÃO DA HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA CRECHE ESCOLA NA CIDADE DE FORTALEZA – CE. ......................................................................................... 119 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR EM PEDRA BRANCA-CE ........................................................................................................................... 123 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS TIPO SELF-SERVICE DA CIDADE DE PICOS-PI. .................................................................................. 128 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE MÉIS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALIZADOS EM DUAS MICROREGIÕES DA PARAÍBA. .................................................................................................... 133 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E TREINAMENTO DOS MANIPULADO- RES EM CRECHES DE BOM JESUS DO ITABAPOANA /RJ ............................................................... 138 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES NO ESTADO DO PIAUÍ ....................................................................................................... 143 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL ........................................................................................................................................ 148 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 13 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS EM MANAUS - AM ...................................................................................................................................... 153 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITARIAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADOS EM UNIVERSIDADES FEDERAIS NO INTERIOR DO CEARÁ .............................. 158 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR NA CIDADE DE PICOS/PI .............. 163 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA CIDADE DE SALVADOR-BA ............................................................... 168 AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM RESTAURANTES COMERCIAIS NO MUNICIPIO DE IMPERATRIZ – MA ...................................................................................................................................... 173 AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ALIMENTAÇÃO ES- COLAR NA REGIÃO SUL FLUMINENSE ................................................................................................. 177 AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UMA EMPRESA DE REFEIÇÕES COLETIVAS EM VITÓRIA DA CONQUISTA-BA ...................................................................................... 183 AVALIAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DO SETOR DE CARNES EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DE FORTALEZA-CE ............................ 188 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS OFERTADOS EM ESCOLAS PÚBLICAS DE ENSINO FUNDAMENTAL DE TEMPO INTEGRAL ................................................................................. 193 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADA EM LIMOEIRO DO NORTE - CEARÁ: MÉTODO AQPC ........................................................................................................................................................... 197 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO APÓS PLANO NACIONAL DE ASSISTENCIA ESTUDANTIL (PNAES) .................. 202 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO NO SETOR DE CARNES DE UM SUPERMERCADO DE FORTALEZA ................................................................................................................................................ 207 BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADOS DE UNIVERSIDADES FEDERAIS DO CEARÁ: UMA ANÁLISE DOS DOCUMENTOS NORTEADORES DA PRESTA- ÇÃO DO SERVIÇO. .................................................................................................................................... 212 CATEGORIZAÇÃO DE UMA PADARIA COM BASE NO PROJETO-PILOTO DE CATEGORIZAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................... 217 CONDIÇÕES DE EDIFICAÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS NA CIDADE DE SOBRAL-CE. ......................................................... 222 CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DAS CANTINAS ESCOLARES DA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL ................................... 226 CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL ............................................................................................................................................... 231 CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS EM RESTAURANTES FAST-FOOD ......................................... 236 CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS E PARASITOLÓGICAS DE ESPONJAS UTILIZADAS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO DA BAHIA ............................................................................................. 241 CONHECIMENTO E COMPORTAMENTO DE RISCO DOS USUÁRIOS DURANTE A DISTRIBUI- ÇÃO DAS REFEIÇÕES EM UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO - SALVADOR / BAHIA ................... 246 CONHECIMENTO, ATITUDE E COMPORTAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ESCOLAS URBANAS E RURAIS DE UM MUNICÍPIO DA REGIÃO CENTRAL DO RIO GRANDE DO SUL ...................................................................................................................................... 251 CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS EM UNIDADES HOSPITALARES DE SERRARIA-PB .. 255 CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS .................................................... 260 CUSTO-BENEFÍCIO DE HORTALIÇAS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA ............................................................. 265 DIAGNÓSTICO DAS ÁREAS CRÍTICAS DA PRODUÇÃO DIÁRIA DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........................................................................................... 270 DIAGNÓSTICO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: APLICAÇÃO DE CHEKLIST .... 274 14 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DIAGNÓSTICO E AÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM QUIOSQUES DA PRAIA DE TAMBAÚ ...................................................................................................................................................... 278 DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL DE USUÁRIOS E AVALIAÇÃO DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ................................................................................. 283 ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO DA UAN DO HOSPITAL REGIONAL DE CAJAZEIRAS, PARAÍBA. ........................................................................................................................... 288 ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DE PLANILHAS E FICHAS PARA CONTROLE DE ESTOQUE EM UM RETAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE, CAMPUS DE PATOSPB ............................................................................................................................. 292 IDENTIFICAÇÃO DOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA EM RESTAURANTES DO MUNICÍPIO DE NOVA RUSSAS-CE. ........................................................................................................ 296 IDENTIFICAÇÃO DOS TEMPEROS UTILIZADOS NO PREPARO DE REFEIÇÕES E O CONTROLE DO SEU USO EM RESTAURANTES COMERCIAIS DE SÃO PAULO/SP ............................................ 301 IMPACTO DO TREINAMENTO DE PESSOAL NO PERFIL HIGIÊNICOSSANITÁRIO DE CANTINAS DE ESCOLAS PÚBLICAS NO MUNICÍPIO DE TRACUATEUA, PA ...................................................... 306 IMPLICAÇÕES DO FRIO OCUPACIONAL SOB A SAÚDE DOS TRABALHADORES EXPOSTOS À CÂMARAS FRIAS EM LABORATÓRIOS AGROINDUSTRIAIS DE UM INSTITUTO FEDERAL DA PARAÍBA ................................................................................................................................................ 311 MONITORAMENTO DAS TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO EM RESTAURANTES JAPONESES EM RECIFE-PE ............................................ 316 MONITORAMENTO DO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO ........................................................................................................... 321 NÍVEL DE CONHECIMENTO DE MERENDEIRAS DA ZONA RURAL DA PARAÍBA SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS .................................................................................. 326 NÍVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES SOBRE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) EM AQUIRAZ-CE ................................ 331 PERFIL DE LANCHES CONSUMIDOS POR ESCOLARES EM UMA ESCOLA PARTICULAR EM QUIXERAMOBIM –CE ............................................................................................................................... 335 PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE E DE SEUS DERIVADOS NO MUNICÍPIO DE PETROLINA - PE ........................................................................................................................................ 340 QUANTIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE MÃO DE FUNCIONÁRIOS DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS (A&B) DE HOTÉIS EM PELOTAS/RS .................................................................................. 345 RISCO SANITÁRIO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ESCOLARES DE UM MUNICÍPIO DA MICRORREGIÃO DE GUARABIRA–PB ................................................................................................... 350 SEGURANÇA NO TRABALHO – DESENVOLVIMENTO DE UM MAPA DE RISCO EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO EM FORTALEZA-CE ................................................................................................. 355 TEMPERATURA DA CADEIA QUENTE E FRIA DE EQUIPAMENTOS USADOS PARA ARMAZENAR ALIMENTOS E REFEIÇÕES DE UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE SALVADOR, BA. ....................................................................................................................................... 360 UTILIZAÇÃO DA FERRAMENTA SERVQUAL PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE REFEIÇOES UNIVERSITÁRIAS ...................................................................................................................................... 365 UTILIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS NO PROCESSAMENTO DE FRITURAS EM LANCHO- NETES NO INTERIOR DO CEARÁ. ......................................................................................................... 370 VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NAS ESCOLAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL DO MUNICÍPIO DE ARARUNA - PB ................................................................................................................ 375 ALIMENTOS FUNCIONAIS, ESPECIAIS, ORGÂNICOS E BIOTECNOLÓGICOS ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE FUNCIONAL DE ACEROLA. .................................................... 381 ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIES SABOR CAFÉ ADICIONADO DE FARINHA DE BERINJELA ...... 386 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 15 Trabalhos Apresentados ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE TRADICIONAL COM CAPSULAS DE POLPA DE CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN) ............................................................................................................................... 391 ANÁLISE SENSORIAL DE PUDINS INSTANTÂNEOS CONVENCIONAIS E DIET ................................... 396 ANÁLISES SENSORIAL DE CAFÉ: PREFERÊNCIA POR COADO OU SOLÚVEL .................................. 400 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE PEPTÍDEOS E PROTEÍNAS EXTRAÍDOS DE DIFERENTES VARIEDADES DE QUEIJOS COMERCIAIS ............................................................................................ 404 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E TEOR DE VITAMINA C DO CAJU DE DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL ....................................................................................................................................................... 409 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FARINHA DE BAGAÇO FERMENTADO DE UVA ................................. 413 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE DEXTRANA-SACARASE IMOBILIZADA EM SUPORTE EPÓXIDO ................................................................................................................................. 418 AVALIAÇÃO DA EXTRAÇÃO EXAUSTIVA DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM CACAU (THEOBROMA CACAO) PRODUZIDO NO ESTADO DO PARÁ ............................................................ 422 AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DAS CULTURAS STARTER E PROBIÓTICA EM QUEIJO PRATO REDUZIDO DE SÓDIO ADICIONADO DE REALÇADORES DE SABOR ............................................. 427 AVALIAÇÃO DE BEBIDAS FUNCIONAIS CONTENDO YACON E DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIPROLIFERATIVA .............................................................................................. 432 AVALIAÇÃO DO TEMPO DE CRISTALIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE GLUCOSAMINA A PARTIR DA CASCA DE CAMARÃO ........................................................................................................................ 437 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJO PRATO PROBIÓTICO REDUZIDO DE SÓDIO ADICIONADO DE MASCARADORES DE SABOR .................................................................... 442 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE CREMOSO ...................... 448 CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM MORANGO, AMORA-PRETA E FRAMBOESA. ............................................................................................................................................ 453 CARACTERIZAÇÃO DE XAROPE DE YACON (SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS) E TESTE DE CITOTOXICIDADE EM ARTEMIA SALINA .............................................................................................. 458 CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE GORDURA EM LEITE HUMANO ..................................... 462 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E OFICINA CULINÁRIA DE FÓRMULAS ALIMENTARES ARTESANAIS PARA PORTADORES DE FENILCETONÚRIA ............................................................... 467 COMPOSTOS FENÓLICOS E CLOROFILA EM HORTELÃ RASTEIRA (MENTHA X VILLOSA HUDS) ....... 471 COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE POR ESPÉCIES REATIVAS DE OXIGÊNIO EM BRASILOPUNTIA BRASILIENSIS ........................................................................... 476 DEPOLIMERIZAÇÃO ENZIMÁTICAEANÁLISE SOBREACOAGULAÇÃO DE GLICOSAMINOGLICANO BRUTO DA PELE DE TILÁPIA, OREOCHROMIS NILOTICUS ................................................................. 481 DESENVOLVIMENTO DE FÓRMULAS ALIMENTARES ARTESANAIS PARA FENILCETONÚRICOS E DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE FENILALANINA E TIROSINA ................................................. 485 DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE FUNCIONAL ADICIONADO DE PASTA DE BANANA VERDE ..... 490 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO ADICIONADO DE FARINHA DE AMARANTO ..... 495 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE UMA BARRA DE CEREAIS COM POTENCIAL ATIVIDADE ANTIOXIDANTE UTILIZANDO PÓLEN APÍCOLA DESIDRATADO COMERCIAL ........... 500 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE BURITI (MAURITIA FLEXUO- SA L.) COM PIMENTA DEDO-DE-MOÇA (CAPSICUM BACCATUM) ................................................... 505 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA DE IOGURTE BATIDO ADICIONADO DE CALDA DO FRUTO DO TUCUNZEIRO (ASTROCARYUM VULGARE MART.) .... 510 DESENVOLVIMENTO E PERFIL SENSORIAL DE NUGGETS DE FRANGO ENRIQUECIDOS COM FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 515 DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PATÊ DE RICOTA PROBIÓTICO ..... 520 DETERMINAÇÃO DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE GRÃOS DE ARROZ INTEGRAL, VERMELHO E PRETO .............................................................................................................................. 525 16 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DETERMINAÇÃO DE FENÓLICOS TOTAIS DE ÓLEOS ESSENCIAIS EXTRAÍDOS DAS SEMENTES DE MARACUJÁ, MELÃO, MAMÃO E MELANCIA ............................................................. 530 DETERMINAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE QUEIJO TIPO “CHEVROTIN” ........................................ 535 EFEITO DA APLICAÇÃO DE DIFERENTES SOROS LÁCTEOS NO TEOR DE LÍPÍDIOS E NAS PROPIEDADES SENSORIAIS DE SORVETES ...................................................................................... 540 EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDO CLORÍDRICO NA OBTENÇÃO DE GLUCOSAMINA A PARTIR DO EXOESQUELETO DE CAMARÃO ...................................................................................... 545 ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER FORMULADO COM FARINHA DE SHITAKE E COMPARAÇÃO COM MARCAS COMERCIAIS .................................................................................................................. 550 ELABORAÇÃO DE QUEIJO ORGÂNICO FRESCAL DE CABRA, CONDIMENTADO E ENRIQUECIDO COM FIBRAS .............................................................................................................................................. 554 ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BARRAS DE CEREAIS FUNCIONAIS PARA APLICAÇÃO NO COTIDIANO ATLÉTICO ...................................................................................................................... 558 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE LEITE FERMENTADO LIGHT DE LIMÃO SICILIANO E MEL .......................................................................................................................................................... 564 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETES ENRIQUECIDOS COM FIBRAS PELA ADIÇÃO DE FARINHAS DE QUINOA E BERINJELA ............................................................................. 569 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS ISENTAS DE GLÚTEN A PARTIR DE FARINHAS FUNCIONAIS DE ARROZ INTEGRAL VERMELHO (ORYZA SATIVA L.), AMARANTO (AMARANTHUS CRUENTUS) E QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA) .................................................. 574 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE EMULSÃO TIPO MAIONESE A BASE DE ABACATE ....... 579 ENCAPSULAÇÃO DE EXTRATO RICO EM LICOPENO OBTIDO A PARTIR DO SUCO DE MELANCIA. ......... 584 ESTABILIDADE TÉRMICA DA DEXTRANA-SACARASE IMOBILIZADA EM SUPORTE EPÓXIDO-AGAROSE .............................................................................................................................. 589 ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE DUAS VARIEDADES DE BATATA-DOCE (IPOMEA BATATAS L.) APÓS O PROCESSO DE SECAGEM E DURANTE O ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................... 594 ESTUDO DE AGREGAÇÃO DE VALOR NUTRICIONAL UTILIZANDO FRUTOS DE BARU (DIPITERYX ALATA VOG.) POR MEIO DE ELABORAÇÃO DE COOKIES INTEGRAIS ..................... 599 FAMILIARIDADE E NEOFOBIA A TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS .......................................................... 604 FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO PARA A PRODUÇÃO DE CORANTE NATURAL ALTERNATIVO POR FUNGO FILAMENTOSO ENDOFÍTICO .............................................................. 609 GEL DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.) COMO SUBSTITUTO DE OVOS EM FORMULAÇÃO DE BOLO ....................................................................................................................... 614 IMPREGNAÇÃO DE CAROTENÓIDES DA TORTA DO MESOCARPO DO DENDÊ (ELAEIS GUINEENSES) NA FARINHA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) UTILIZANDO DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO ............................................................................................ 619 INFLUÊNCIA DA INULINA NA VISCOSIDADE DE LEITE FERMENTADO SEM LACTOSE .................... 624 INTENÇÃO DE COMPRA E PREFERÊNCIA DE COOKIES FORMULADOS COM FARINHA DE ALGAROBA .......................................................................................................................................... 629 NÉCTAR DE UVA: ACEITABILIDADE DE TECNOLOGIAS CONVENCIONAIS E NÃO CONVENCIONAIS .. 634 OTIMIZAÇÃO DA EXTRAÇÃO DE ASTAXANTINA DO CAMARÃO-ROSA VIA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA .............................................................................................................................................. 639 PERFIL DE AÇUCARES EM BETERRABAS E CENOURAS CULTIVADAS DE FORMA ORGÂNICA E CONVENCIONAL ................................................................................................................................... 644 POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANO DE PROTEÍNAS E PEPTÍDEOS BIOATIVOS SOLÚVEIS EM ÁGUA OBTIDOS A PARTIR DO QUEIJO MINAS FRESCAL ....................................... 649 PRESENÇA DE SAL E DE AÇÚCAR EM ALIMENTOS DIET ....................................................................... 654 PRODUÇÃO DE CAROTENÓIDES A PARTIR DE FERMENTAÇÃO SUBMERSA UTILIZANDO RESÍDUOS DE GRAVIOLA E AÇAÍ ........................................................................................................... 659 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 17 Trabalhos Apresentados PRODUÇÃO DE GLUCOSAMINA A PARTIR DA EXTRAÇÃO DE QUITINA PRESENTE NA CASCA DE CAMARÃO ........................................................................................................................................... 664 PROPRIEDADES DE DERRETIMENTO DE SORVETES ELABORADOS COM BIOMASSA DA BANANA VERDE E SUCRALOSE ............................................................................................................ 669 PROTEÍNA E TRIPSINA EM FEIJÃO CULTIVADO EM SISTEMAS CONVENCIONAL E ORGÂNICO ...................................................................................................................................................................... 674 SUCOS MISTOS COMERCIAIS: DETERMINAÇÃO DE POLIFENOIS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE ......................................................................................................................................... 679 TEOR DE GORDURA NA ROTULAGEM DE IOGURTES DIET E LIGHT .................................................. 683 TEOR DE PROTEÍNA EM DIFERENTES ESPÉCIES REGIONAIS DE MICROALGAS ........................... 688 CONSUMO/CONSUMIDOR E MARKETING DE ALIMENTOS ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BATATAS PALHA COMERCIAIS COM DIFERENTES TEORES DE SÓDIO ....... 694 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE BISCOITO DE CUPUAÇU .............. 699 ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE SORVETES ................................................... 703 ANÁLISE DA ADEQUAÇÃO DOS RÓTULOS DE ALIMENTOS TRADICIONAIS, DIET E LIGHT ............ 708 ANÁLISE DA ROTULAGEM DE DIFERENTES MARCAS DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO ..................... 713 ANÁLISE DE RÓTULOS EM ALIMENTOS DIET E LIGHT .......................................................................... 717 AVALIAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL EM RÓTULOS DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS DIRECIONADOS AO PÚBLICO INFANTIL COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE GUARABIRA-PB ....... 722 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EM RELAÇÃO À PRESENÇA DE ALÉRGENOS: CONFORMIDADE COM A LEI 10.674/2003 E RDC 26/2015 ................................................................... 727 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE BOXES COMERCIALIZADORES DE CARNE EM MERCADO PÚBLICO EM AQUIRAZ, CEARÁ, BRASIL .................................................... 732 AVALIAÇÃO DO COMÉRCIO E CONSUMO DE CARNE DE RÃ-TOURO EM UBERLÂNDIA-MG ......... 737 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS CONSUMIDORES POR ALIMENTOS IRRADIADOS EM BOM JESUS DO ITABAPOANA-RJ ......................................................................................................... 742 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO E CONSUMO DE PRODUTOS DIET E LIGHT POR CONSU- MIDORES DE UM SUPERMERCADO DA CIDADE DE CODÓ MA ...................................................... 747 AVALIAÇÃO DO MERCADO CONSUMIDOR DE CARNE CAPRINA E OVINA ENVOLVENDO DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL ...................................................................................................... 752 AVALIAÇÃO DO MERCADO CONSUMIDOR DE LEITE E DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS ENVOLVENDO DIFERENTES REGIÕES DO BRASIL ........................................................................... 757 AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE SATISFAÇÃO DE ADULTOS E IDOSOS QUANTO AO CONSUMO DE VINHO ATRAVÉS DA TEORIA DE RESPOSTA AO ITEM ....................................................................... 762 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO COM MEL DE ABELHA .............................................................. 767 AVALIAÇÃO SENSORIAL E DE ROTULAGEM DE SUCO E NECTARES DE LARANJA INDUSTRIALIZADOS ... 772 CARACTERIZAÇÃO DO CONSUMO DE CARNE OVINA E CAPRINA NO MÉDIO SERTÃO DA PARAÍBA ............................................................................................................................................... 777 CARACTERIZAÇÃO DOS CONSUMIDORES DE PESCADO COMERCIALIZADO NA FEIRA DO PEIXE DE PORTO ALEGRE - RS ............................................................................................................ 782 DESENVOLVIMENTO DE CASQUINHAS DE SORVETE SABOR COCO E CASTANHA DE CAJU ....... 787 DIAGNÓSTICO SOBRE A COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO NO SERTÃO PARAIBANO ................. 792 IMPACTO DA RENDA NA LEITURA E COMPREENSÃO DOS RÓTULOS NUTRICIONAIS ................... 797 INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM NA EXPECTATIVA DE ACEITABILIDADE DE IOGURTE: INTERAÇÃO ENTRE CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS E O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR ......... 802 18 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados INFLUÊNCIA DA ESCOLARIDADE NA LEITURA E COMPREENSÃO DOS RÓTULOS NUTRICIONAIS .... 807 INFLUÊNCIA DA EXPECTATIVA GERADA PELA MARCA NA ACEITAÇÃO DE PIZZA DE MUSSARELA .... 812 INFLUÊNCIA DA MARCA E DO TIPO DE EMBALAGEM NA ACEITAÇÃO DE REFRIGERANTES DE DIFERENTES SABORES .................................................................................................................... 817 INFLUÊNCIA DAS EXPECTATIVAS GERADAS PELO TEOR DE SÓDIO NA ACEITAÇÃO DE BATATAS PALHA ........................................................................................................................................ 822 PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR DO SUCO DE LARANJA INTEGRAL .................................................. 827 PERFIL DE CONSUMIDORES DE VINHO DE UM MUNICÍPIO DA REGIÃO OESTE DO PARANÁ ....... 832 PERFIL DE CONSUMO E ANÁLISE DO TEOR DE SÓDIO DE SARDINHA ENLATADA ......................... 837 PERFIL DESCRITIVO DE PÃO CASEIRO COM FARINHA DE SHIITAKE ................................................ 841 PERFIL DO CONSUMIDOR DE CERVEJAS EM SALVADOR-BA .............................................................. 846 PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE E DERIVADOS EM CIDADES DA REGIÃO NORTE DE MATO GROSSO ......................................................................................................................................... 851 PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE INFORMAL EM TRÊS DIFERENTES CIDADES DE MINAS GERAIS - BRASIL ......................................................................................................................... 857 PESQUISA DE MERCADO SOBRE IOGURTE SABOR CAPUCCINO ...................................................... 862 PREFERÊNCIAS E PARTICULARIDADES NO CONSUMO DE CARNE NO MÉDIO SERTÃO DA PARAÍBA .............................................................................................................................................. 867 VERIFICAÇÃO DO CONSUMO DE EMBUTIDOS NO IFMA CAMPUS CODÓ .......................................... 871 FÍSICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Animal) ACIDEZ E VISCOSIDADE COMO REQUISITOS DE QUALIDADE EM BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ......................................................................................................................................... 877 ALTERAÇÕES NA CONCENTRAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL FABRICADO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO ........................... 882 ANÁLISE DA TEXTURA INSTRUMENTAL E SENSORIAL DE IOGURTES GREGO E INTEGRAL ........ 887 ANÁLISE DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE PASTEURIZADO E UAT PRODUZIDOS NO ESTADO DE SERGIPE ....................................................................................................................... 892 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO VALE DO RIO GUARIBAS, PIAUÍ ....................................................................................................................... 897 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE PASTEURIZADO INTEGRAL TIPO C COMERCIALIZADO EM ARACAJU-SE ................................................................................................ 902 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA, QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE MÉIS DE ABELHA DA REGIÃO DO MARAJÓ E DA CIDADE DE TRACUATEUA - PA ...... 907 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE APRESUNTADOS ELABORADOS COM VARIADAS CONCENTRAÇÕES DE ÓLEOS ESSENCIAIS E COMPOSTOS MAJORITÁRIOS ........................... 912 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJOS DO TIPO MUÇARELA VERIFICANDO A FIDEDIGNIDADE DE SEUS RÓTULOS .................................................................................................................................. 917 AVALIAÇÃO COMPARATIVA DA QUALIDADE DA CARNE DE TILÁPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) CULTIVADO EM VIVEIRO ESCAVADO E TANQUE-REDE ............................................. 922 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE LEITES FERMENTADOS ELABORADOS COM BACTÉRIAS PROBIÓTICAS E COMERCIALIZADOS EM CASCAVEL – PR ...................................... 927 AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE OSTRAS (CRASSOSTREA GASAR) CULTIVADAS NO LITORAL ATLANTICO PARAENSE ................................................................................................... 931 AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE TURU (NEOTEREDO REYNEI) NA REGIÃO DE MANGUE PARAENSE .............................................................................................................................. 936 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 19 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO QUÍMICA DE CARNES BOVINAS COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS NO MUNICÍPIO DE SOUSA –PB ...................................................................... 941 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEO DE PEIXE ENCAPSULADO (ÔMEGA 3) ....... 946 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS DE MANTEIGA COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DA MICRORREGIÃO DE ARAPIRACA-ALAGOAS ............................................ 951 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO MEL (APIS MELLIFERA) COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE CAMETÁ-PA EVALUATION OF THE PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF HONEY (APIS MELLIFERA) COMMERCIALIZED IN CAMETÁ-PA ....................................................................................................... 956 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E NUTRICIONAL DA CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM FRIGORÍFICOS DA CIDADE DE POMBAL-PB .............................................. 961 AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE GELATINAS ................................................... 966 AVALIAÇÃO DE ANTIOXIDANTES EM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE AVE .......... 971 AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MEL COM E SEM REGISTRO EM SISTEMA DE INSPEÇÃO .......................................................................................................................... 976 AVALIAÇÃO DO PERFIL DE QUALIDADE DE DIFERENTES MARCAS DE DOCE DE LEITE POR MEIO DE QUIMIOMETRIA ........................................................................................................................ 981 AVALIAÇÃO DO TEOR DE AMIDO, TEXTURA, E COR EM DOCE DE LEITE PASTOSO COMERCIALIZADO NA BAHIA ................................................................................................................. 986 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE COMPOSTO DE MEL E EXTRATO DE PRÓPOLIS SABOR GUACO ..... 990 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE COMPOSTO LÁCTEO DE DIFERENTES MARCAS ......................... 995 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE À BASE DE LEITE DE BÚFALA ENRIQUECIDO COM MEL (APIS MELLIFERA L.) .............................................................................................................. 1000 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA CASEIRA COM DIFERENTES TEORES DE AÇÚCAR ............................................................................................ 1005 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TECNOLÓGICA DA MUÇARELA PRODUZIDA COM PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE PARA SUBSTITUIR O PERCENTUAL DE GORDURA NO QUEIJO ................ 1010 CARACTERIZAÇÃO DO AMIDO DE ARARUTA TIPO OVO DE PATA E ESTUDO DO EFEITO DA ADIÇÃO DE SAIS NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E TÉRMICAS DOS GÉIS ................................... 1013 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE GELADO COMESTÍVEL DE AÇAÍ PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA ADICIONADO DE GELATINA .................................................................................... 1019 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CREAM CHEESE TRADICIONAL E LIGHT .......................... 1023 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO DE COALHO CONDIMENTADO COM COGUMELO PLEUROTUS SPP (SHIMEJI) COR SALMÃO CULTIVADOS EM GUARAMIRANGA-CE .......................... 1027 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO DE MANTEIGA PRODUZIDO NO SERTÃO PARAIBANO ............................................................................................................................................... 1032 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E RENDIMENTO DE DOCE PRODUZIDO COM LEITE, SORO E CASCA DE BANANA .................................................................................................................. 1037 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E TEOR DE VITAMINA C EM PIMENTA (CAPSICUM ANNUUM) ..... 1042 CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DE LOMBOS TIPO CANADENSE COMERCIAIS ......................... 1047 CLASSIFICAÇÃO DE GORDURA NO EXTRATO SECO (GES) E UMIDADE EM QUEIJO COALHO TIPO A E TIPO B ........................................................................................................................................ 1052 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE CHARQUE FRITO COMERCIALIZADO EM DIFERENTES LOCAIS NA CIDADE DE BELÉM-PA ....................................................................................................... 1057 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REVESTIMENTO CONTENDO ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO (ORIGANUM VULGARE L.) .......................................................... 1061 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA, VACA E COM MISTURAS DE LEITE ENTRE AS ESPÉCIES .................................................................................................................. 1066 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM ORÉGANO .......................................... 1071 20 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE HIDROLISADOS DE COLÁGENO BOVINO ....................................................................................................................................................... 1076 DETERMINAÇÃO DE AMINAS BIOGÊNICAS EM QUEIJOS DE COALHO DE ALAGOAS ...................... 1081 EFEITO DAADIÇÃO DE PREPARADO DE UVAISABEL(VITIS LABRUSCAL.) NAS CARACATERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE CAPRINO .............................................................................................. 1086 EFEITO DA ADIÇÃO DOS SURFACTANTES EM BIOFILMES COMPOSTOS DE ÁCIDO ESTEÁRICO E PROTEÍNAS DE PEIXE .......................................................................................................................... 1091 EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA NA OXIGENAÇÃO E COLORAÇÃO DA CARNE BOVINA ..................... 1096 EFEITO DO CONGELAMENTO NA OXIGENAÇÃO E COLORAÇÃO DA CARNE BOVINA ..................... 1101 EFEITO DO CONGELAMENTO SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE DE CABRA ..... 1106 EFEITO DO PH E CONCENTRAÇÃO DE NANOESTRUTURAS PROTEICAS NA PROPRIEDADE DE GELIFICAÇÃO DE GÉIS A BASE DE PROTEINAS DO SORO DE LEITE ..................................... 1111 ESTUDO FÍSICO QUÍMICO E DA QUALIDADE DO MEL DE ABELHA PRODUZIDO NA CIDADE DE RIBEIRA DO POMBAL- BA .................................................................................................................. 1115 EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA GELATINA A PARTIR DA PELE DE PESCADA BRANCA (PLAGIOSCION SQUAMOSISSIMUS) ..................................................................................................... 1120 FUNCIONALIDADE DAS FIBRAS DE COLÁGENO BOVINO ...................................................................... 1125 GLACIAMENTO DE CAMARÕES “COCADA” CRUS, EVISCERADOS E CONGELADOS, DISTRIBUÍDOS NA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO, BRASIL ...................................................... 1130 INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO NAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E FÍSICO- QUÍMICAS DO LEITE FLUIDO ................................................................................................................. 1135 LEITE LONGA VIDA (UHT): AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E DA EMBALAGEM CARTONADA ............ 1140 OSTREICULTURA DO ESTADO DO PARÁ: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS .......................................... 1145 PARÂMETROS DE QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO ....................................................................................................................... 1149 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MÉIS PRODUZIDOS NA REGIÃO DA CAMPANHA GAÚCHA ....... 1154 PESCADO MARINHO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS NA BAIXADA SANTISTA, SP. ...... 1159 PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY EVALUATION OF RAW MILK MARKETED IN GOIATUBA - GO ........ 1162 PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA GELATINA A PARTIR DA PELE DE MAPARÁ (HYPOPHTHALMUS EDENTATUS) .......................................................................................................... 1167 PROGRAMA DE MONITORAMENTO E COMBATE À FRAUDE NO LEITE CRU REFRIGERADO DE USO INDUSTRIAL NO ESTADO DO PARANÁ – PRIMEIRA FASE ................................................. 1172 QUALIDADE DE OVOS ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE ............................................. 1177 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS SEM INSPEÇÃO .................................. 1182 SUPLEMENTAÇÃO DE MINERAIS DE FORMA ASSOCIADA PARA REDUÇÃO DA OCORRÊNCIA DE PSE EM CARNES DE SUINOS .......................................................................................................... 1187 TEOR DE SÓDIO E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE LOMBOS TIPO CANADENSE COMERCIAIS ... 1192 TESTE DE ACEITABILIDADE DE LICOR DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE PIMENTA “DEDO DE MOÇA” (C. BACCATUM VAR. PENDULUM) .............. 1196 VERIFICAÇÃO DAS NORMAS DE CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS COMERCIALIZADOS EM RECIFE - PE ......................................................................................................................................... 1201 FÍSICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Vegetal e Bebidas) ANÁLISE DO TEOR DE SAL EM REQUEIJÃO MANTEIGA INFORMAL COMERCIALIZADO NAS FEIRAS LIVRES DE ITAPETINGA – BA ................................................................................................... 1207 ANÁLISE FISICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PAÇOQUINHA DE AMÊNDOA DE CASTANHA DE CAJU ...... 1212 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 21 Trabalhos Apresentados ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICO, AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE JACAIACÁ (ANTROCARYON AMAZONICUM (DUCKE)) ............ 1217 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO MEL COMERCIALIZADO PELOS APICULTORES DO ASSENTAMENTO CALIFÓRNIA EM AÇAILÂNDIA-MA. ....................................... 1222 APLICAÇÃO DE CARVÃO MINERAL EM MÉTODO DE ANÁLISE CROMATOGRÁFICO PARA IDENTIFICAR AGROTÓXICO EM ABACAXI (ANANAS COMOSUS) .................................................... 1227 APLICAÇÃO DE DIFERENTES ADSORVENTES PARA A REMOÇÃO DE MINERAIS EM ÁGUA UTILIZADA NO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA ............................................................. 1232 APLICAÇÃO DE EXTRATO NATURAL DE SEMENTE DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) EM LINGUIÇA DE FRANGO E AVALIAÇÃO DA SUA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE .............................. 1237 APROVEITAMENTO DO BAGAÇO DA CANA DE AÇÚCAR PARA ELABORAÇÃO DE BARRAS NATURAIS DE FRUTAS DESIDRATADAS RICAS EM FIBRAS ............................................................. 1242 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM POLPAS DE ACEROLA CLARIFICADA ................................................. 1247 AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE SECAGEM DE MAMÃO EM SECADOR CONVECTIVO .......................... 1251 AVALIAÇÃO DA POLPA DE CAJU ADICIONADO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE GOMA ARABICA LIOFILIZADA ATRAVES DE PRARAMETROS FISICO- QUIMICOS ...................................... 1256 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE GELEIA MISTA DE CASCA DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) COM SUCO DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) .................................................................................... 1261 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS ÓLEOS DE COCO BABAÇU PRODUZIDOS ARTESANALMENTE. .... 1266 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO -QUÍMICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM ITORORÓ E ITAPETINGA- BAHIA ............................................................... 1271 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DAS POLPAS DE JACA E MARACUJÁ VISANDO PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO ......................................................................................... 1275 AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS E COMPOSTOS BIOATIVOS DE CATCHUPS DE TOMATE PRODUZIDOS NO BRASIL ........................................................................... 1280 AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE AZEITE DE OLIVA COMERCIALIZADOS NO RIO GRANDE DO SUL .............................................................................................................................. 1285 AVALIAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO, COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA NUTRICIONAL E DE ROTULAGEM EM SALGADINHOS DE MILHO COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SETE LAGOAS .......................................................................................................................................... 1289 AVALIAÇÃO FÍSICA DE PÃO DE FORMA GLÚTEN-FREE PRODUZIDO COM FARINHA DE ARROZ PRETO E ENZIMA TRANSGLUTAMINASE MICROBIANA ..................................................... 1294 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA) .............................................................................................................................. 1299 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DIFERENTES ESPÉCIES DE MANGAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS E SUPERMERCADOS EM BELÉM DO PARÁ ................................................................... 1304 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE GELEIA DE ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA) ADICIONADA DE BIOMASSA DE BANANA PRATA (MUSA BALBISIANA) VERDE .................................................... 1309 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COLORIMÉTRICA DE BEBIDA MISTA DE ÁGUA DE COCO E POLPA DE UMBU ...................................................................................................................................... 1314 AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE COCO- BABÃO (SYAGRUS CEARENSES) .......................................................................................................... 1318 CAPACIDADE ANTIOXIDANTE, TEOR DE FENÓLICOS E FLAVONÓIDES TOTAIS DE ARROZ PRETO E VERMELHO .............................................................................................................................. 1324 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE PANQUECA ADICIONADA DE FARINHA DE AVEIA ........ 1328 CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, FENÓLICOS TOTAIS E COR DE NÉCTARES DE LARANJA DE MARCAS COMERCIAIS .................................................................................................... 1332 CARACTERIZAÇÃO DA SECAGEM CONVECTIVA DE PEPINO (CUCUMIS SATIVUS) ......................... 1337 CARACTERIZAÇÃO DE RESÍDUOS ORIUNDOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS COM POTENCIAL PARA PRODUÇÃO DE ETANOL ........................................................................................ 1342 CARACTERIZAÇÃO DO FRUTO DA RAMBUTEIRA (NEPHELIUM LAPPACEUM L.) .............................. 1347 22 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE FRUTOS DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM VULGARE MART.) COLETADOS EM SALVATERRA, ILHA DO MARAJÓ – PARÁ. .............................................................. 1352 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO – QUÍMICA DO BAGAÇO DE MALTE ORIUNDO DA MOSTURAÇÃO DE CERVEJA DE TRIGO ........................................................................................................................... 1357 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE MAÇÃ DA CULTIVAR “EVA” ............................ 1362 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DE MANGA E DE AIPIM PARA UTILIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE BEBIDA MISTA ......................................................................................................... 1366 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA SEMENTE DE UVA DESENGORDURADA COM ETANOL VISANDO SEU APROVEITAMENTO INTEGRAL .................................................................... 1371 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BLENDS DE UMBU E GRAVIOLA EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES .................................................................................................................................. 1376 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CALDO DE CANA COMERCIALIZADOS EM LAVRAS-MG ..... 1381 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE COOKIE FORMULADO COM MISTURA DE FARINHAS DE ARROZ INTEGRAL E COCO ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA ISOLADA DO SORO DE LEITE .... 1385 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE EM MASSA LIGHT DE PÊSSEGOS .......................... 1390 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE ÓLEO DE COCO BABAÇU OBTIDO ARTESANALMENTE ... 1395 CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA DE RESÍDUO DE CACAU PRODUZIDO POR INDÚSTRIA DE CHOCOLATE NA CIDADE DE SALVADOR-BA ................................................................................. 1400 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE VARIEDADES DE TOMATE PARA PRODUÇÃO DE MOLHO CASEIRO ..................................................................................................................................... 1405 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE CUTITE (POUTERIA MACROPHYLLA) E JACAIACÁ (ANTROCARYON AMAZONICUM) NATIVOS DA AMAZÔNIA ........ 1410 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E GRANULOMÉTRICA DAFARINHA DE ARROZ PRETO ........ 1415 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DA CASCA, POLPA E SEMENTES COM PLACENTA DE FRUTOS DE JENIPAPO VERDE (GENIPA AMERICANA L.) .................................................................................. 1419 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE BEBIDA MISTA GASEIFICADA ........................................................... 1424 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE FRUTA-PÃO (ARTOCARPUS ALTILIS) EM DOIS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO: MEIO MADURO E MADURO. ................................................................................... 1429 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE PÉTALAS DE VIOLA X WITTROCKIANA ............................................ 1434 CARACTERIZAÇAO QUÍMICA DE PIMENTAS DO GÊNERO CAPSICUM ................................................ 1438 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE SEMENTE DE ATA (ANNONA SQUAMOSA L.) .................................. 1442 CINÉTICA DA PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE SIRIGUELA (SPONDIAS PURPUREA L.). ......................................................................................................................................... 1446 CINÉTICA DA PRODUÇÃO DE VINAGRE DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) ........................ 1450 CINÉTICA DE FORMAÇÃO DE COR NA CROSTA DE PÃO POR ANÁLISE COLORIMÉTRICA OBJETIVA ................................................................................................................................................... 1455 CINÉTICA DE SECAGEM DE BETERRABA (BETA VULGARIS L.) ............................................................ 1460 COMPORTAMENTO REOLÓGICO, CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE COM E SEM LACTOSE SABOR FRUTAS VERMELHAS. ............................................. 1465 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE BOLOS INTEGRAIS ELABORADOS EM UMA COZINHA SOLIDÁRIA DE SALVADOR-BA ................................................................................................................ 1470 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE SEQUILHO DE ARARUTA ELABORADO EM UMA COZINHA SOLIDÁRIA DE SALVADOR-BA ................................................................................................................ 1475 COMPOSIÇÃO MINERAL DA POLPA DO COCO VERDE EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO DIFERENTES ............................................................................................................................................. 1479 COMPOSIÇÃO MINERAL DO RESÍDUO DE BETERRABA IN NATURA E LIOFILIZADO ....................... 1484 COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CHÁS COMERCIAIS ............................. 1489 COMPOSTOS BIOATIVOS EM ÓLEO DE ABACATE COMERCIAL EXTRAÍDO POR PRENSAGEM A FRIO ......................................................................................................................................................... 1494 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 23 Trabalhos Apresentados CONSTITUIÇÃO MINERAL DAS AMÊNDOAS DE MANGAS EXTRAÍDAS DE DIFERENTES VARIEDADES ............................................................................................................................................. 1499 CORRELAÇÃO ENTRE O TEOR DE CONSTITUINTES FENÓLICOS E A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE JENIPAPO (GENIPA AMERICANA L.) ....................................... 1503 DESENVOLVIMENTO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE BISCOITO DE BERGAMOTA ............................. 1508 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE HEMAGLUTINANTE , ENZIMÁTICA E AMILÁSICA DO EXTRATO DE PROTEÍNAS NO MAMÃO VERDE (CARICA PAPAYA) .................................................. 1512 DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS TOTAIS EM EXTRATOS DE PROTEÍNAS DA CASCA E DA POLPA DO MAMÃO VERDE (CARICA PAPAYA) .............................................................................. 1517 DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM BERINJELAS FRESCAS DE ALDEA DEL REY ................................................................................................................ 1522 DETERMINAÇÃO DE FENÓIS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO AQUOSO DA CASCA DE ROMÃ ................................................................................................................................ 1527 DETERMINAÇÃO DE MACROCOMPONENTES E MICROCOMPONENTES EM AMOSTRAS DE GOJI BERRY (LYCIUM BARBARUM) DESIDRATADAS, ADQUIRIDAS EM PONTOS COMERCIAIS DE SÃO LUÍS – MA. ......................................................................................................... 1532 DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C POR DIFERENTES MÉTODOS EM POLPAS CLARIFICADAS DE ACEROLA ............................................................................................................................................. 1536 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ EM ÓLEOS VEGETAIS E GORDURAS UTILIZADOS EM BARES E RESTAURANTES DA CIDADE DE MANAUS – AMAZONAS. ........................................ 1541 DETERMINAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DE MICROCAPSULAS DE PIMENTA DE CHEIRO (CAPSICUM CHINENSE JACQUIN) ATRAVÉS DA TÉCNICA DE HS-SPME ....................... 1546 EFEITO DA FORMA DE EXTRAÇÃO DA AMOSTRA NA QUANTIFICAÇÃO DO TEOR DE VITAMINA C EM COENTRO (CORIANDRUM SATIVUM L.) PELO MÉTODO VOLUMÉTRICO DE “TILLMANS” .......................................................................................................................................... 1551 EFEITO DA TEMPERATURA NA DENSIDADE E ÍNDICE DE REFRAÇÃO DO ÓLEO DA SEMENTE DE MACAÚBA ............................................................................................................................................ 1555 EFEITO DA TEMPERATURA NA SOLUBILIDADE E DIGESTIBIDADE DE PROTEÍNAS EM PRODUTOS DE SOJA ............................................................................................................................... 1559 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA COR INSTRUMENTAL DE FRUTAS ESTRUTURADAS DE GOIABA COM DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES ................................................................. 1563 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FISICO-QUIMICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE SPIRULINA PLATENSIS ................................................................................................................................................. 1568 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE MUFFINS DE FARINHA DE BANANA VERDE ISENTOS DE GLÚTEN ................................................................................................................ 1573 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE POLPAS E GELEIAS DE MANGA DAS VARIEDADES ESPADA, COITÉ E TOMMY ATKINS ....................................................................................................... 1578 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE SEMENTE DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) ...................................................................................................... 1583 ELABORAÇÃO E CARACTERZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ESTRUTURADOS MISTOS DE CAJU COM ACEROLA .............................................................................................................................. 1588 ESTABILIDADE DE EMULSÕES À BASE DE GOMA DE CAJUEIRO E ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM ... 1593 ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DE CHUCHU ................................................... 1598 EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO AMIDO DE FRUTA-PÃO (ARTOCARPUS ALTI- LIS) EM DOIS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO: MEIO MADURO E MADURO. ...................................... 1603 EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DE PECTINA DE DIFERENTES SUBPRODUTOS EM GELEIA DE LARANJA ......................................................................................................................... 1608 FARINHA OBTIDA A PARTIR DA CASCA DO AMENDOIM: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA ....................................................................................................................... 1613 FITOQUÍMICOS EM CENOURA E BETERRABA CULTIVADAS EM SISTEMAS ORGÂNICO E CONVENCIONAL ....................................................................................................................................... 1617 24 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados FORMAÇÃO DE VOLÁTEIS EM SISTEMAS MODELO DE MAILLARD USANDO D-FRUTOSE E L-AMINOÁCIDOS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE PH ................................................................ 1622 FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FRUTAS ESTRUTURADAS MISTAS DE CAJÁ COM CAJU ....................................................................................................................................... 1627 IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS A PARTIR DE REAÇÃO DE MAILLARD EM SISTEMAS MODELO DE SACAROSE E DIFERENTES AMINOÁCIDOS ............................................ 1632 IMPACTO DA ADIÇÃO DE EXTRATO NATURAL DE MARCELA (ACHYROCLINE SATUREIOIDES) NA OXIDAÇÃO LIPÍDICA DE LINGUIÇA DE FRANGO .......................................................................... 1637 INFLUÊNCIA DO CÁTION E PH NA ATIVIDADE DA Α-AMILASE ............................................................... 1642 INFLUÊNCIA DO USO DE CARBOXIMETILCELULOSE NA SECAGEM POR SPRAY DRYING DE MICROCÁPSULAS DE ÓLEO DE PEQUI EM MATRIZ DE GOMA DE CAJUEIRO E GELATINA ...... 1647 MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS .................................... 1652 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE FEIJÃO CAUPÍ (VIGNA UNGUICULATA) ........... 1657 PARÂMETROS DE QUALIDADE NA COLORAÇÃO DA FARINHA DE TRIGO .......................................... 1662 PARÂMETROS DE TEXTURA DE DIFERENTES MARCAS DE IOGURTE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE - PB ............................................................................................... 1665 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DE ÓLEOS DE ABACATE OBTIDOS POR CENTRIFUGAÇÃO ............. 1669 PERFIL FISICO QUÍMICO DE BEBIDAS PROBIÓTICAS DE ARROZ ........................................................ 1673 PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE FARINHA DE SEMENTE DE JACA ............................................................. 1678 PERFIL NUTRICIONAL DE PAÇOCAS ELABORADAS COM SEMENTE DE ABÓBORA E AMENDOIM ..... 1683 PERFIL SENSORIAL DE NÉCTAR MISTO DE FRUTAS TROPICAIS ........................................................ 1688 PLANTAS PARA O FUTURO: COMPILAÇÃO DE DADOS DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO ARAÇÁ-BOI, BURITI E PUPUNHA ........................................................................................................... 1693 POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS EM CERVEJAS COMERCIAIS ................ 1698 POTENCIAL ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS NA CERVEJA ARTESANAL, NOS SEUS INGREDIENTES E NO RESÍDUO DE MALTE ............................................................................. 1703 PRODUÇÃO DE CHIPS DE DUAS VARIEDADES DE BATATA-DOCE : ASPECTOS FÍSICO- QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS. ........................................................................................................ 1708 PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA CASCA E DA CASCA IN NATURA DO JAMELÃO ............................................................................................................................................. 1713 PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE CASTANHA-DO-PARÁ ......................................................................................................................... 1718 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DA CASCA DE JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) DESIDRATADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS ............................................................................ 1723 PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS FARINHAS DE FEIJÕES PROCEDENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR ........................................................................................................................ 1728 QUALIDADE DE FARINHA DE MANDIOCA SECA DO MUNICIPIO DE CAMPO DO BRITO, SERGIPE ... 1733 QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DA CASTANHA DE SAPUCAIA (LECYTHIS PISONIS CAMBESS) ............................................................ 1737 TEOR DE ACIDEZ EM ÓLEO DE SOJA, ÓLEO DE GIRASSOL E AZEITE DE OLIVA SUBMETIDOS AO AQUECIMENTO EM ESTUFA COM CIRCULAÇÃO DE AR ............................................................. 1741 TEOR DE SÓDIO EM MOLHOS ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADOS ................................................... 1745 GASTRONOMIA/CULTURA ALIMENTAR ADAPTAÇÃO DE MISE EN PLACE PROFISSIONAL PARA COZINHAS DOMÉSTICAS ......................... 1751 APROVEITANDO OS ALIMENTOS E REDUZINDO O LIXO: DA TEORIA À PRÁTICA ............................. 1754 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GOMA DE MANDIOCA ADICIONADA DE FARINHA DE SEMENTE DE JERIMUM POR CRIANÇAS COM SINDROME DE DOWN .............................................................. 1759 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 25 Trabalhos Apresentados DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS A PARTIR DO JERIMUM E DO MILHO: A GASTRONOMIA VALORIZANDO A CADEIA PRODUTIVA DESTES ALIMENTOS REGIONAIS ..................................... 1764 DOURADA FRITA E AÇAÍ COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELÉM-PA: CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA E VALOR CALÓRICO ................................................................................................. 1769 ELABORAÇÃO DE UM PURE DE JERIMUM COMO PROPOSTA PARA UTILIZAÇÃO NAALIMENTAÇÃO INFANTIL: A GASTRONOMIA VALORIZANDO O USO DE ALIMENTOS REGIONAIS .............................. 1773 PRODUÇÃO DE MASSA DE CACAU 100% DA ILHA DO COMBU, PARÁ, BRASIL .................................. 1778 HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Animal) A QUALIDADE DO LEITE E O PROGRAMA LEITE PARANÁ: UM ENFOQUE NO MUNICIPIO DE CAFELANDIA E NA MESORREGIÃO OESTE DO ESTADO DO PARANÁ NO CONTEXTO ESTADUAL ................................................................................................................................................. 1784 ABATE DE EMERGÊCIA EM BOVINOS: OCORRÊNCIA E CAUSAS ........................................................ 1788 ADAPTAÇÃO DE UM CHECKLIST DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PARA AGROINDÚS- TRIAS FAMILIARES COM POTENCIAL DE ADESÃO AOS SISTEMAS DE INSPEÇÃO NO RS .............. 1791 ALTERAÇÕES ANATOMOPATOLÓGICAS DURANTE A INSPEÇÃO POST MORTEM EM BOVINOS ABATIDOS EM UM MATADOURO FRIGORÍFICO NA REGIÃO DE ALAGOINHAS-BAHIA .................. 1796 ALTERAÇÕES HISTOPATOLÓGICAS EM PULMÕES DE BOVINOS ABATIDOS NO ABATEDOURO MUNICIPAL NO AGRESTE PARAIBANO ................................................................................................ 1799 ALTERAÇÕES MACROSCÓPICAS EM PULMÕES DE BOVINOS ABATIDOS NO ABATEDOURO MUNICIPAL DE ESPERANÇA-PB ........................................................................................................... 1804 ANÁLISE DA MANIPULAÇÃO DO PESCADO NAS FEIRAS LIVRES DE PORTO VELHO – RO ........... 1808 ANÁLISE DA QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DO MEL DE MERCADOS E FEIRAS DE RUA NA CIDADE DE MANAUS ......................................................................................................................... 1813 ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO DEGELO DE SALMÃO EM RESTAURANTES DE SUSHI DE SÃO LUÍS-MA .................................................................................................................... 1817 ANÁLISE MCIROBIOLÓGICA DE ÁGUA DE PROPRIEDADES DA ÁREA RURAL DE UM MUNICÍPIO DO OESTE DO PARANÁ. ........................................................................................................................... 1821 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAMES COMERCIALIZADOS CLANDESTINAMENTE NA REGIÃO DE CURITIBA/PR ....................................................................................................................... 1825 ANÁLISE PARASITOLÓGICA DO HOPLIAS MALABARICUS (BLOCH, 1794), (TRAÍRA) ORIUNDAS DO RIO PERICUMÃ LOCALIZADO NO MUNICIPÍO DE PINHEIRO, MA ............................................. 1830 APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL À BASE DE GELATINA E ÓLEO ESSENCIAL DE CRAVO (SYZYGIUM AROMATICUM) EM FRANGO RESFRIADO ................................................. 1835 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS SOBRE ENDÓSPOROS DE CLOSTIDIUM SPOROGENES ATCC 11437 ............................................................................................ 1840 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DAS FOLHAS DE CANELA, EUCALIPTO, GOIABA, LIMÃO E ORÉGANO FRENTE A SOROGRUPOS DE ESCHECHIRIA COLI ISOLADOS DE CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA. .................................. 1845 ATIVIDADE DE SANITIZANTES SOBRE BIOFILMES DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM AÇO INOXIDÁVEL .............................................................................................................................................. 1850 AVALIAÇÃO DA EFETIVIDADE DO PROCESSO DE BACTOFUGAÇÃO NA REDUÇÃO DA CONTAGEM DE ESPORULADOS MESÓFILOS E TERMÓFILOS ....................................................... 1854 AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE TRICHINELLA SPIRALIS EM EQUINOS ABATIDOS EM ARAGUARI, NO ESTADO DE MINAS GERAIS ............................................................................................................... 1859 AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE BIOFILMES POR CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ISOLADAS DE LEITE E QUEIJO PRODUZIDOS DE MODO ARTESANAL NA ZONA RURAL DE TERESINA, PIAUÍ. ..................................................................................................................................... 1864 26 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE VARIEDADES DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE LAVRAS - MG .................................................................................................................. 1869 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NA DINÂMICA DE PRODUÇÃO DA CARNE BOVINA EM FEIRAS LIVRES DA REGIÃO METROPOLITANA DE BELÉM. ............................................................................ 1874 AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES ......................................................................................................................................... 1879 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO NO SETOR DE PRODUTOS FERMENTADOS DE UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM MORADA NOVA-CE .................................................................. 1884 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES EM DUAS FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE PETROLINA, REGIÃO SEMIÁRIDA DE PERNAMBUCO, BRASIL ........................ 1889 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE OBTENÇÃO DE LEITE CRU DE PROPRIEDADES FAMILIARES DO SUL DO ESPÍRITO SANTO ........................................................................................ 1894 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DE UM AÇOUGUE DE PEQUENO PORTE DA CIDADE DE CASTANHAL-PA. ............................................................................................. 1899 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO EM FEIRA LIVRE DO MUNICÍPIO DE SANTO ANTÔNIO - RN ......................................... 1904 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS CARNES BOVINAS COMERCIA- LIZADAS EM UMA FEIRA LIVRE ............................................................................................................. 1909 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITÁRIAS DE UM LATICÍNIO LOCALIZADO NA ILHA DE SÃO LUÍS – MA ........................................................................................................................... 1915 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE PESCA- DO EM FEIRAS LIVRES NA CIDADE DE PETROLINA-PE ................................................................... 1920 AVALIAÇÃO DE SEGURANÇA DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO AUTÓCTONES DO LEITE CAPRINO ................................................................................................................................................... 1923 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS COMPRADORES E CONSUMIDORES DE MEL E PRODUTOS APÍCOLAS NO MUNICÍPIO DE LAVRAS-MG, BRASIL ................................................... 1928 AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE NA ELABORAÇÃO DE RAÇÕES EXTRUSADAS EM UMA INDÚSTRIA PRODUTORA ........................................................................................................ 1933 AVALIAÇÃO DO PERFIL HIGIÊNICO SANITÁRIO DE MANIPULADORES E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA NO BREJO PARAIBANO .......... 1937 AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA EM UMA FÁBRICA PRODUTORA DE RAÇÃO NA CIDADE DE FORTALEZA-CE ................................................................ 1942 AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE QUEIJO MINAS FRESCAL ....................................................... 1946 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS DERIVADOS LÁCTEOS PRODUZIDOS EM UMA INDÚSTRIA DE LATICINIOS LOCALIZADA NO CURIMATAÚ PARAIBANO ........................................ 1951 CARACTERÍSTICAS DOS CONSUMIDORES DE OVO DO MUNICÍPIO DE LAVRAS-MG ..................... 1955 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES PRODUZIDOS COM LEITES DE DIFERENTES ESPÉCIES ........................................................................................... 1960 CAUSAS DE CONDENAÇÃO DE VÍSCERAS BOVINAS EM UM MATADOURO FRIGORÍFICO EM RIO BRANCO, ACRE, BRASIL .................................................................................................................. 1965 COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SASHIMIS COMERCIAIS ...................................... 1969 CONCENTRAÇÃO MÍNIMA INIBITÓRIA DE NANOPARTÍCULAS DE PRATA SOBRE BACTÉRIAS PATOGÊNICAS ........................................................................................................................................... 1973 CONDENAÇÕES NA INSPEÇÃO POST MORTEM DE BOVINOS EM SALINAS-MG E PERDAS ECONÔMICAS ASSOCIADAS .................................................................................................................. 1977 CONDIÇÕES DE SALGA E MANIPULAÇÃO DE PEIXES SALGADOS COMERCIALIZADOS NO MERCADO VER-O-PESO, BELÉM-PARÁ ................................................................................................ 1982 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS EM QUEIJARIAS ARTESANAIS .............................................................................................................................................. 1987 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 27 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCA- DOS DA REGIÃO DAS PRAIAS DA BAÍA DO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RIO DE JANEIRO. ............ 1992 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM FOOD TRUCK ...... 1997 CONTAGEM DE ESPOROS MESÓFÍLOS E TERMÓFÍLOS TOTAIS EM LEITE PASTEURIZADO E UHT COMERCIALIZADOS NA REGIÃO NO MÉDIO VALE DO PARAÍBA - RJ .................................... 2001 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM ÁGUAS DE ABASTECIMENTO UTILIZADAS NA INDÚSTRIA AVÍCOLA NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ........................................................... 2006 CONTRIBUIÇÃO DO CHILLER PARA SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE FRANGO PRODUZIDO SOB INSPEÇÃO FEDERAL NO BRASIL .......................................................................... 2011 CONTROLE E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ANTISSÉPTICOS COMERCIAIS ............................ 2015 CORRELAÇÃO DE MICRORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM HAMBÚRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCKS NA CIDADE DE MANAUS - AM. ...... 2020 CUIDADOS HIGIÊNICOS COM O LEITE DE CABRA: UM BREVE LEVANTAMENTO AMOSTRAL DE PEQUENOS PRODUTORES RURAIS ASSISTIDOS EM PROJETO DE EXTENSÃO NO ESTADO DE PERNAMBUCO, BRASIL .................................................................................................... 2025 DESENVOLVIMENTO DE UM APLICATIVO PARA REALIZAR O MONITORAMENTO DA PASTEURIZAÇÃO NUMA INDÚSTRIA DE SORVETE ........................................................................... 2030 DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM LEITE DE CABRA NO PAJEÚ PERNAMBUCANO .................................................................................................................................... 2035 DETECÇÃO DE SALMONELLA SPP. E CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS EM LEITE CRU NA AGROVILA CALÚCIA MUNICIPIO DE CASTANHAL, PARÁ ............................................................ 2040 DIAGNÓSTICO DA APLICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA COZINHA DO HOSPITAL UNIVERSITÁRIO .................................................................................................................... 2045 EFEITO DA REDUÇÃO DA VAZÃO DE ÁGUA NO CHUVEIRO FINAL DE LAVAGEM DE CARCAÇAS DE FRANGO SOBRE INDICADORES MICROBIANOS DURANTE O PROCESSO DE ABATE ........... 2049 EFEITO DE DOSES SUB-INIBITÓRIAS DE NITRATO DE PRATA NO DESENVOLVIMENTO DE RESISTÊNCIA EM BACTÉRIAS ISOLADAS DE MASTITE BOVINA .................................................... 2054 ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E ESCHERICHA COLI EM CULTIVO DE OSTRAS (CRASSOSTREA GASAR) ATRAVÉS DE MÉTODO RÁPIDO MINIATURIZADO ......... 2057 ESTUDO DO TEMPO DE HIDRODESTILAÇÃO E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS EXTRAÍDOS DE PLANTAS MEDICINAIS ....................................................................... 2062 ESTUDO MICROBIOLÓGICO DE COGUMELOS COMESTÍVEIS PLEUROTUS OSTREATUS E LENTINULA EDODES .............................................................................................................................. 2067 FREQUÊNCIA DE LESÕES MACROSCÓPICAS EM CARCAÇAS DE BOVINOS REAGENTES AO TESTE TUBERCULÍNICO ORIUNDOS DE ABATE SANITÁRIO .......................................................... 2072 FUNDAMENTAÇÃO DAS EXIGÊNCIAS FISCAIS, ATRAVÉS DA ÓTICA DE ANÁLISES LABORATORIAIS DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO EM ENTREPOSTOS DE CARNES REGISTRADOS NA AGÊNCIA DE DEFESA E FISCALIZAÇÃO DO ESTADO DE PERNAMBUCO - ADAGRO ......................................... 2077 IMPLEMENTANÇÃO DA ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM GELADOS COMESTÍVEIS DE UMA INDÚSTRIA DE PEQUENO PORTE .................................... 2082 INCIDÊNCIA DO LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO (LINA) EM VACAS LEITEIRAS ALIMENTADAS A PASTO OU COM SILAGEM ..................................................................................................................... 2087 ÍNDICE DE OCORRÊNCIA DE CONDENAÇÃO (IOC) E ÍNDICE SAZONAL AJUSTADO (ISA) DE CONDENAÇÕES POST-MORTEM DE PERUS ABATIDOS EM ESTABELECIMENTO COM SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF) NO ESTADO DE MINAS GERAIS, BRASIL .................... 2092 INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SACAROSE E ÁGUA NOS RESULTADOS DE ANÁLISE DO LEITE ....... 2097 ISOLAMENTO DE SALMONELLA SPP. EM CARNE SUÍNA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE PELOTAS, RS, BRASIL ....................................................................................................................... 2102 LEITE INFORMAL COMERCIALIZADO EM PANIFICADORAS NO MUNICÍPIO DE REDENÇÃO- PA: AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA .............................................................................. 2107 LEVANTAMENTO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DA COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO EM FEIRA LIVRE DO MUNICÍPIO DE VERA CRUZ - RN ......................................................................................... 2112 28 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados LEVANTAMENTO SOBRE CRENÇAS E MITOS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO MUNICÍPIO DE LAVRAS-MG .................................................................................................................... 2117 LISTERIA SPP. EM SORVETE TIPO ITALIANO: IDENTIFICAÇÃO MOLECULAR E PERFIL DE SUSCETIBILIDADE A ANTIMICROBIANOS ............................................................................................ 2122 MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: INFLUÊNCIA DAS ATIVIDADES DE CAPACITAÇÃO, NA ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS EM PANIFICADORAS ................................................................. 2127 MODELAGEM DA FORMAÇÃO DE BIOFILMES DE ENTEROCOCCUS FAECIUM E E. FAECALIS EM AÇO INOXIDÁVEL ATRAVÉS DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA ................ 2131 PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AOS ASPECTOS DE SEGURANÇA NO CONSUMO E COMPRA DE CARNES NO MUNICÍPIO DE LAVRAS-MG ............................................ 2136 PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AOS ASPECTOS DE SEGURANÇA NO CONSUMO E COMPRA DE PESCADOS NO MUNICIPIO DE LAVRAS-MG ....................................... 2141 PERFIL DA PRODUÇÃO AVÍCOLA CAIPIRA NUMA ASSOCIAÇÃO DE PRODUTORES RURAIS DO NOROESTE PARANAENSE ............................................................................................................... 2146 PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE DO MUNICÍPIO DE LAVRAS-MG ......................................... 2151 PERFIL DOS CONSUMIDORES DE PESCADO DO MERCADO DO PEIXE DE ITAJAÍ/SANTA CATARINA E FATORES DE RISCO ASSOCIADOS AO CONSUMO ..................................................... 2156 PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DAS CARNES IN NATURA COMERCIALIZADAS EM FRIGÓRIFICOS NA CIDADE DE POMBAL- PB ....................................................................................... 2161 PESQUISA DE BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS, BOLORES E LEVEDURAS EM HAMBÚRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCKS NA CIDADE DE MANAUS-AM. .......................... 2166 PESQUISA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRODUTOS FATIADOS DO TIPO READY- TO-EAT, SALAMES FATIADOS DO TIPO (ITALIANO E MILANO) COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DO BAIRRO DE CASA AMARELA, RECIFE, PE. ................................................ 2170 PESQUISA DE LISTERIA SPP. EM ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE EMBUTIDOS EM COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO, BRASIL. ........................................... 2175 PESQUISA DE MATÉRIAS ESTRANHAS EM AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO PRODUZIDAS NO ESTADO DE RONDONIA .......................................................................................... 2180 PESQUISA DE SUJIDADES E MATÉRIAS ESTRANHAS EM AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO PRODUZIDO NO ESTADO DO PARANÁ ....................................................................... 2184 PESQUISA DE SULFITOS EM CARNES PRÉ-MOÍDAS E ALMÔNDEGAS COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS DE UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS, BRASIL .................... 2189 POTENCIAL DE VIRULÊNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES PROVENIENTES DE PLANTAS PROCESSADORAS DE QUEIJO NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL ................................................ 2193 PREFERÊNCIA PELO CONSUMO DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADO E FEIRA DE UM BAIRRO DE SÃO LUÍS – MA ...................................................... 2198 PREVALÊNCIA DE PATÓGENOS E MICRORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE EM FILÉ DE PEITO DE FRANGO APÓS O SISTEMA DE RESFRIAMENTO ...................................................... 2201 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO AO ABATE DE SUÍNOS EM UM MATADOURO FRIGORÍFICOS REGISTRADO NO SERVIÇO BRASILEIRO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO ANO DE 2016. ............................................................................................................................................. 2206 PRINCIPAIS CAUSAS DE CONDENAÇÃO TOTAL DE CARCAÇAS DE BOVINOS ABATIDOS EM MATADOURO-FRIGORIFICO SOB INSPEÇÃO ESTADUAL NO ESTADO DE MINAS GERAIS, BRASIL, NO PERÍODO DE 2011 A 2015 .................................................................................................. 2209 PRINCIPAIS CONDENAÇÕES DE PULMÃO DE BOVINOS ABATIDOS EM MATADOUROS FRIGORÍFICOS SOB SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO ESTADO DO PARÁ ......................... 2213 PRINCIPAIS CONDENAÇÕES EM FÍGADO DE BOVINOS ABATIDOS EM MATADOUROS SOB SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO ESTADO DO PARÁ ............................................................... 2216 PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL POR CLASSIFICAÇÃO, ORIGINÁRIOS DE VOOS INTERNACIONAIS APREENDIDOS PELO SERVIÇO DE VIGILÂNCIA AGROPECUÁRIA NO AEROPORTO INTERNACIONAL DO RIO DE JANEIRO, NO PERÍODO DE 2010 A 2014, POR REPRESENTAREM RISCO ZOO SANITÁRIO. ....................................................................................... 2220 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 29 Trabalhos Apresentados PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS COMO FERRAMENTA PARA O APRIMORAMENTO DA PRODUÇÃO LEITEIRA EM FAZENDAS DE PEQUENO PORTE LOCALIZADAS NA REGIÃO SUL-FLUMINENSE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO ...................... 2225 QUALIDADE DA CARNE BOVINA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE VALENÇA/RJ ..................... 2228 QUALIDADE DE QUEIJOS COLONIAL, MEL E MELADO FORNECIDOS NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR DO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO-PR ................................................................. 2231 QUALIDADE DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NA FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO PARAIBANO ...... 2236 QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LEITE CRU CLANDESTINO E DE LEITE PASTEURIZADO INSPECIONADO NO MUNICÍPIO DE JUIZ DE FORA-MG. ....................................... 2241 QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS CONDIÇÕES DAS LINGUIÇAS TIPO FRESCAL COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE ITAPETINGA-BA ............................................. 2246 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM AÇOUGUES DE SÃO CARLOS – SP .................................................................................................................................... 2251 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ACARAJÉS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA (CE) ....................................................................................................................................... 2256 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES E PESCADO COMERCIALIZADOS EM DUAS FEIRAS LIVRES NO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA – BA ................................................. 2261 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE CRU REFRIGERADO PROVENIENTE DE PRODUTORES FAMILIARES DO SUL DO ESPÍRITO SANTO ............................................................. 2266 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DA CIDADE DE SORRISO, MATO GROSSO. ..................................................... 2271 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO (LITOPENAEUS VANNAMEI) COMERCIALIZADO NO MERCADO MUNICIPAL GOVERNADOR ALBANO FRANCO - ARACAJU/SE .............................. 2275 REFRIGERAÇÃO DE LEITE CRU DE CABRA POR ATÉ SEIS DIAS E SEUS EFEITOS SOBRE PARÂMETROS DE QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA ......................................... 2280 RELACIONAMENTO ENTRE FISCALIZADOR E FISCALIZADO – PESQUISA PRELIMINAR NA INDÚSTRIA DE CARNES .......................................................................................................................... 2285 SALMONELLA SPP. EM AMOSTRAS DE ABATEDOUROS AVÍCOLAS ..................................................... 2288 SHAKE DE MANGA (MANGIFERA INDICA L.) VAR. ROSA LIOFILIZADA ENRIQUECIDA COM LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM L.) ................................................................................................... 2293 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADA EM CODÓ-MA ..... 2298 UTILIZAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL À BASE DE GELATINA E QUITOSANA EM FRANGO RESFRIADO .............................................................................................................................. 2302 VALIDAÇÃO DE LIMPEZA PARA CONTROLE DE ALERGÊNICOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ... 2307 VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) POR AMBULANTES QUE COMERCIALIZAM CALDO DE CANA NO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA, PB ................................. 2312 HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Vegetal e Bebidas) ANÁLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS PARA IMPLANTAÇÃO DO PLANO APPCC EM INDÚSTRIA PROCESSADORA DE POLPA DE FRUTAS ................................................................ 2318 ANÁLISE DOS PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE NA PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS CONGELADO .................................................................................... 2323 APLICAÇÃO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DO LIMÃO (CITRUS LIMON) E CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM BREYN) COMO AGENTES ANTIMICROBIANOS FRENTE À ESCHERICHIA COLI ISOLADAS DE ALFACES (LACTUCA SATIVA) COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS- MA. ........................................................................................................................................... 2328 ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS DE ESTABELECIMENTOS DE VENDA DE AÇAÍ EM MARITUBA- PARÁ ..................................................................................................................................... 2333 30 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE MENTHA ARVENSIS L. (HORTELÃ- JAPONESA) EM SUCOS DE CAJU E GOIABA ....................................................................................... 2338 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DAS FOLHAS DE CANELA, GOIABA, LIMÃO E ORÉGANO FRENTE À ESCHERICHIA COLI, PSEUDOMONAS AERUGINOSA, SALMONELLA SP. E STAPHYLOCOCCUS AUREUS. ........................................................................... 2343 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM LACTUTA SATIVA (ALFACE) DE CULTIVOS CONVENCIONAL E HIDROPÔNICO ............................ 2348 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA EM BEBEDOUROS DE UNIDADES DE PRONTO ATENDIMENTO PÚBLICOS E PRIVADOS DE SALVADOR-BAHIA ...................................................... 2353 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM FEIRAS LIVRES QUE COMERCIALIZAM FRUTAS E HORTALIÇAS EM IMPERATRIZ-MA ..................................................................................... 2358 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE CASAS DE FARINHA EM LAGARTO/SE QUANTO AO ATENDIMENTO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ..................................................................... 2363 AVALIAÇÃO DE CONHECIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM AGROINDÚSTRIA DE POLPAS DE FRUTAS NUM MUNICÍPIO PARAIBANO .................................... 2368 AVALIAÇÃO DE CONTAMINANTES EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RJ ................................................................................................................................................ 2373 AVALIAÇÃO DO RISCO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM ALFACE MINIMAMENTE PROCESSADA ............................................................................................................................................ 2377 AVALIAÇÃO DO TEOR DE CLORETOS DE SÓDIO NAS AMOSTRAS DE SAIS COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO PARÁ .............................................................................................................................. 2382 AVALIAÇÃO FÍSICA-ESTRUTURAL E HIGIENICOSSANITÁRIA EM LANCHONETES UNIVERSITARIA ......................................................................................................................................... 2386 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS DE BANCAS POPULARES NA COMPANHIA BRASILEIRA DE ALIMENTOS (COBAL), MOSSORÓ-RN. ..................................................................... 2391 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DO QUEIJO DE MANTEIGA COMERCIALIZADO NAS FEIRAS LIVRES DA MICRORREGIÃO DE PALMEIRA DOS ÍNDIOS-AL ................................................................................ 2396 AVALIAÇÃO PARASITOLÓGICA DE CENOURAS (DAUCUS CAROTA L.) COMERCIALIZADAS EM FEIRA LIVRE DA CIDADE DE MOSSORÓ ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE COMO UMA ANÁLISE DE RISCO RELACIONADA À SAÚDE PÚBLICA .......................................................... 2401 BLENDA À BASE DE POLISSACARÍDEO E PROTEÍNA COMO POTENCIAL EMBALAGEM PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 2405 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: QUALIDADE DE VIDA AOS TRABALHADORES E CONSUMIDORES DA FEIRA DO TELÉGRAFO NA REGIÃO AMAZÔNICA ... 2410 COMPARAÇÃO ENTRE MODELOS DE MULTIPLICAÇÃO DE PATÓGENOS EM ALFACE COM OS MODELOS DO SOFTWARE COMBASE ........................................................................................... 2415 CONDICÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE FRUTAS PROCESSADAS ........................................................ 2420 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS BATEDORES ARTESANAIS DE AÇAÍ NA REGIÃO CENTRAL DA CIDADE DE CASTANHAL-PA ........................................................................................... 2425 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CAUSAS DE PERDAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS, EM UMA FEIRA LIVRE DE SALVADOR-BA ............................................................................................. 2430 DETECÇÃO DE ADULTERAÇÃO EM NÉCTARES DE LARANJA E UVA UTILIZANDO ESPECTROSCOPIA NO INFRAVERMELHO MÉDIO E ANÁLISE QUIMIOMÉTRICA ......................... 2435 EFEITO DO ULTRASSOM, ÁCIDO LÁTICO E PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO NA SANITIZAÇÃO DE COUVE (BRASSICA OLERACEA L. VAR. ACEPHALA) ................................................................... 2441 EFICIÊNCIA DE MÉTODOS DE SANITIZAÇÃO APLICADOS A HORTALIÇAS QUANTO A REDUÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS SPP. .............................................................................................. 2446 ESTUDO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DAS FEIRAS LIVRES DE VITÓRIA DA CONQUISTA-BA: HIGIENE AMBIENTAL, INSTALAÇÕES E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO ......................................... 2451 ESTUDO QUÍMICO E EFEITO INIBITÓRIO DO ÓLEO ESSENCIAL DE OCIMUM GRATISSIMUM L. (ALFAVACA-CRAVO) FRENTE A BACTÉRIAS DE INTERESSE EM ALIMENTOS .......................... 2456 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 31 Trabalhos Apresentados EVALUATION OF ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF BASE OIL BARU, BURITI AND PEQUI LIQUID SOAP ..... 2461 MAPEAMENTO, ADEQUAÇÃO ESTRUTURAL E MATERIAL DE CASAS DE FARINHA EM UM MUNICÍPIO DO PIAUÍ ................................................................................................................................ 2466 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM SALADAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM JOÃO PESSOA-PB .................................................................. 2471 NANATUREZA, NADASE CRIA, NADASE PERDE,TUDO SEAPROVEITA:AINTERDISCIPLINARIDADE COMO FERRAMENTA PARA UMA EDUCAÇÃO CIDADÃ ........................................................................ 2476 OCORRÊNCIA DE LISTERIA SPP. EM PLANTA PROCESSADORA DE QUEIJO COALHO PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA .................................................................................................... 2481 PESQUISA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII POR MEIO DA HEMAGLUTINAÇÃO INDIRETA E DA REAÇÃO DE IMUNOFLUORESCÊNCIA INDIRETA EM EQUINOS E ASININOS ABATIDOS SOB INSPEÇÃO SANITÁRIA OFICIAL EM MINAS GERAIS, BRASIL. ............................. 2486 PESQUISA DE ESCHECHIRIA COLI E STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM QUEIJO COALHO COMERCIALIZADO EM FEIRAS LIVRES DE SÃO LUÍS-MA E A ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DA CASCA DE LIMÃO (CITRUS LIMONUM L.) FRENTE ÀS CEPAS ISOLADAS. ..... 2491 POTENCIALIDADES DO MAXIXE (CUCUMIS ANGURIA L.): PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA. ............. 2496 QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO OFERTADA NA CIDADE DE BOM JESUS DO ITABAPOANA-RJ ........................................................................................................................................ 2500 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA MERENDA ESCOLAR EM UMA ESCOLA LOCALIZADA NA CIDADE DE BELÉM – PARÁ ..................................................................................................................... 2505 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE NUTRIÇÃO ENTERAL MANIPULADAS NO HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DO PARANÁ (HUOP) ............................................................................... 2510 SANITIZAÇÃO DE MORANGOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO: EFEITO NA MICROBIOTA NATURAL CONTAMINANTE E EM SALMONELLA ENTERITIDIS ........... 2515 SANITIZAÇÃO DE REPOLHO ROXO POR ULTRASSOM E COMPOSTOS QUIMICOS ......................... 2520 USO DE SANITIZANTE NA REDUÇÃO DA CARGA MICROBIANA EM INHAME MINIMAMENTE PROCESSADO ........................................................................................................................................... 2524 VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) POR AMBULANTES QUE COMERCIALIZAM ÁGUA DE COCO ........................................................................................................ 2528 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Animal) AÇÃO ANTIMICROBIANA DE MÉIS DE ABELHAS E EXTRATO DE ALHO SOBRE STAPHYLOCOCCUS AUREUS E ESCHERICHIA COLI: AVALIAÇÃO QUALITATIVA ........................ 2534 AÇÃO BACTERICIDA DE COMPOSTOS MAJORITÁRIOS DE ÓLEOS ESSENCIAIS SOBRE CÉ- LULAS PLANCTÔNICAS E SÉSSEIS DE BACILLUS CEREUS ........................................................... 2538 ADAPTAÇÃO DE ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÊNICA AO CINAMALDEÍDO ............................. 2543 ANALISE DE FROZEN YOGURT ADICIONADO DE FARINHA DE BANANA VERDE .............................. 2548 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUSHIS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE PICOS, PIAUÍ ........ 2554 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE TEREDO NAVALIS OBTIDAS EM REGIÕES DE MANGUE NO ESTADO DO PARÁ: RESULTADOS PARCIAIS ....................................................................................... 2559 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, BIOQUÍMICA E PROTEÔMICA DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE NEGATIVO EM LEITE CRU E QUEIJO MINAS ARTESANAL FRESCO DA REGIÃO DE CAMPO DAS VERTENTES-MG .......................................................................................... 2562 ANTAGONISMO DE GRÃOS DE KEFIR FERMENTADOS CONTRA BACTÉRIAS PATOGÊNICAS DE ORIGEM ALIMENTAR .......................................................................................................................... 2567 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE EXTRATO DE BUTIÁ (BUTIA ODORATA) ........................................ 2572 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE ÓLEO DE PIMENTA PRETA SOBRE ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2577 32 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS MYRISTICA FRAGANS L., PIPER NIGRUMS L., SALVIA SCLAREA L. E THYMUS VULGARIS L. CONTRA ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2582 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA E ANTIOXIDANTE DE PRODUTO CÁRNEO DE FRANGO INOCULADO COM C. SPOROGENES, COM REDUÇÃO DE NITRITO E ADIÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS .............................................................................................................................................. 2587 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA EM MICRO-ATMOSFERA DE FILMES BIOATIVOS DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) .................................................................................................. 2591 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA QUITOSANA SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES E STAPHYLOCOCCUS AUREUS ................................................................................................................ 2595 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEO DE ORIGANUM MAJORANA L. FRENTE A PATÓGENO DE ORIGEM ALIMENTAR ......................................................................................................................... 2599 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO DE PEIXE E ÔMEGA-3 FRENTE A ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ................................................................................................................................... 2604 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE NOZ MOSCADA FRENTE A ISOLADOS DE SALMONELLA ...................................................................................................................................... 2608 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE SÁLVIA (SALVIA SCLAREA L.) FRENTE A ISOLADOS DE SALMONELLA DE LINGUIÇAS FRESCAIS .............................................. 2613 ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE THYMUS VULGARIS FRENTE A ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ........................................................................................................ 2618 AVALIAÇÃO DA ADAPTAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS A CINAMALDEÍDO .......................... 2623 AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO MICROBIOLÓGICA À LEGISLAÇÃO VIGENTE DO LEITE UHT COMERCIALIZADO EM FEIRA DE SANTANA - BAHIA, BRASIL ......................................................... 2628 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTAGONISTA IN VITRO DE LACTOBACILLUS SPP. ISOLADOS DE QUEIJO MINAS ARTESANAL PRODUZIDO NA REGIÃO DE ARAXÁ, MINAS GERAIS-BRASIL ........... 2632 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE MICROENCAPSULADOS DE PRÓPOLIS VERMELHA ALAGOANA ............................................................................................................................ 2637 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE DE FORMAÇÃO DE BIOFILME DE SOROVARES SALMONELLA ENTERICA EM AÇO INOXIDÁVEL E POLIPROPILENO ........................................................................ 2642 AVALIAÇÃO DA CINÉTICA DE CRESCIMENTO DE CEPAS NATIVAS STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM PRODUTOS CÁRNEOS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE CHAPECÓ/SC ...... 2647 AVALIAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE PATÓGENOS CAUSADORES DE MASTITE SUBCLÍNICA, PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E CCS DE AMOSTRAS DE LEITE CAPRINO ............................ 2652 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE LAVRAS, MINAS GERAIS ................................................................................................................... 2656 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DO CARANGUEJO UÇÁ PRODUZIDAS EM DOIS MUNICÍPIOS NO ESTADO DO PARÁ, BRASIL ............................................ 2561 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇA DE RÃ-TOURO (LITHOBATES CATESBEIANUS) EM UM MATADOURO DE UBERLÂNDIA-MG .......................................................... 2665 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLOGICA DE CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA EM LIMOEIRO DO NORTE-CE ................................................................................................................. 2670 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LANCHES SERVIDOS EM TERMINAL RODOVIÁRIO EM FORTALEZA – CE ....................................................................................................... 2675 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS DE COALHO ANTES E APÓS ASSAMENTO, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE JABOATÃO DOS GUARARAPES - PE ....... 2680 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO PARAMESÃO RALADO COMERCIALIZADO EM CAMPOS DO JORDÃO, SP .............................................................................. 2686 AVALIAÇÃO DA SUSCEPTIBILIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DE MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS ISOLADOS DE SASHIMI DE SALMÃO (SALMO SALAR) NA CIDADE DE SÃO LUÍS - MA ..................................................................................................................................................... 2690 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 33 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA SUSCETIBILIDADE ANTIMICROBIANA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS ISOLADOS DE LEITE CRU COMERCIALIZADO NAS VIAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE AÇAILÂNDIA/MARANHÃO ........................................................................................................................ 2695 AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM IOGURTES COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO ..................................................................................................... 2700 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DA CARNE BOVINA EMBALADA A VÁCUO PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL .............................................................................. 2705 AVALIAÇÃO DE GENES DE VIRULÊNCIA EM ISOLADOS DE LISTERIA MONOCYTO- GENES MULTIRRESISTENTES PROVENIENTES DE ALIMENTOS E AMBIENTES DE PROCESSAMENTO DO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2710 AVALIAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS SPP. EM LEITE DE CABRA IN NATURA E PASTEURIZADO PRODUZIDO NA UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO ......................................... 2715 AVALIAÇÃO DO CRESCIMENTO DE SALMONELLA TYPHIMURIUM DT104 EM CARNE DE FRANGO MOÍDA ........................................................................................................................................ 2720 AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIBACTERIANO DE ÓLEOS ESSENCIAIS FRENTE A BACTÉRIAS PATOGÊNICAS ISOLADAS DE SANDUICHES NAS CIDADES DE PELOTAS E CANGUÇU, RS ........................................................................................................................................... 2726 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM DIVERSOS ESTABELECIMENTOS NA CIDADE DE SOUSA-PB .............................................................................. 2731 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS MINAS ARTESANAIS COMERCIALIZADOS NA “II FEIRA GASTRONÔMICA DO QUEIJO CANASTRA” EM MEDEIROS-MG ........................................... 2736 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO SORVETE ARTESANAL SABOR COCO COMERCIALIZADO NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA ............................................................................................................... 2741 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS RECHEIOS DE PASTÉIS CRUS E A HIGIENE NAS BARRACAS DE FEIRAS LIVRES DO MUNICÍPIO DE SÃO CAETANO DO SUL ................................ 2746 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE LEITE UHT FERMENTADO COM GRÃOS DE KEFIR ............................................................................................................................ 2750 BIOFILMES DE BACTÉRIAS CAUSADORAS DE MASTITE BOVINA E SUA BIOTRANSFERÊNCIA DE AÇO INOXIDÁVEL PARA O LEITE ..................................................................................................... 2755 BOLORES E LEVEDURAS EM AMOSTRAS DE MEL DE TIÚBA (MELIPONA FASCICULATA) DA REGIÃO DA BAIXADA MARANHENSE. ................................................................................................... 2759 CAPACIDADE DE FORMAÇÃO DE BIOFILME E SUSCETIBILIDADE AO EXTRATO DE BUTIA ODORATA EM ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ORIUNDOS DE ALIMENTOS, COMPONENTES DE RAÇÃO ANIMAL E AMBIENTES DE PROCESSAMENTO ................................. 2763 CARACTERIZAÇÃO DO POTENCIAL PROBIÓTICO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS ISOLADAS DE SILAGEM DE COLOSTRO .............................................................................................. 2768 COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SALMONELLA SP EM PIZZAS PRÉ- PRONTAS, COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE PELOTAS, RS ............................................................................ 2772 COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM AMOSTRAS DE OSTRAS CRASSOSTREA SP. CAPTURADAS NA CIDADE DE RAPOSA-MA ......................................................................................... 2776 COMPARAÇÃO ENTRE OS ÁGARES MCCD E PRESTON PARA O ISOLAMENTO DE CAMPYLOBACTER TERMOFÍLICOS EM GRANJAS E ABATEDOURO DE FRANGOS .................... 2780 CONDIÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS FATIADOS ADQUIRIDOS DE SUPERMERCADOS DO MUNICÍPIO DE REALEZA – PARANÁ, BRASIL. ................................................................................ 2785 CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE CARNES BOVINAS COMERCIALIZADAS EM ESTABE- LECIMENTOS COMERCIAIS DO MUNICÍPIO DE GUANAMBI, BAHIA ............................................... 2790 CONTAGEM DE MESÓFILOS EM LÁCTEOS OBTIDOS NO COMÉRCIO DE GARANHUNS-PE E REGIÃO. .................................................................................................................................................. 2795 CONTAMINAÇÃO POR COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI EM CORTES DE FRANGOS COMERCIALIZADOS EM MERCADOS PÚBLICOS DA REGIÃO METROPOLITANA DE SÃO LUÍS- MARANHÃO ..................................................................................................................................... 2799 CONTROLE DE CAMPYLOBACTER SPP. EM CORAÇÃO DE FRANGO (GALLUS GALLUS) REFRIGERADO UTILIZANDO RADIAÇÃO GAMA (CO60) .................................................................... 2804 34 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONTROLE DE ENTEROCOCCUS SPP. EM CORAÇÃO DE FRANGO (GALLUS GALLUS) REFRIGERADO UTILIZANDO RADIAÇÃO GAMA (CO60) .................................................................... 2809 DETECÇÃO DE AEROMONAS SP. EM PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA) COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUIS - MA. ............................................................................ 2813 DETECÇÃO DO GENE CADF EM CAMPYLOBACTER TERMÓFILOS ISOLADOS EM LINHA DE ABATE DE FRANGOS E CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA .................................................... 2816 DETECÇÃO DOS GENES CODIFICANTES DA TOXINA CITOLETAL DISTENSIVA (CDT) EM CAMPYLOBACTER TERMÓFILOS PROVENIENTES DE CARNE DE FRANGO ............................... 2821 DETERMINAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO MÍNIMA BACTERICIDA DE CITRAL SOBRE ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGÊNICA ......................................................................................... 2826 DETERMINAÇÃO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM AMOSTRAS DE ALIMENTOS ....................... 2831 DETERMINAÇÃO DOS PARÂMETROS DE SEGURANÇA DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS ISOLADAS DE SILAGEM DE COLOSTRO .............................................................................................. 2836 DIAGNÓSTICO DA QUALIDADE DO QUEIJO MANTEIGA PRODUZIDO NO SERTÃO PARAIBANO .... 2840 EFEITO ANTIMICROBIANO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS DE GELATINA ADCIONADOS DE ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM E PIMEMTA DA JAMAICA NA CONSERVAÇÃO DE CORTES DE LOMBO SUÍNO .................................................................................................................... 2845 EFEITO DA TEMPERATURA NA EXPRESSÃO DE GENES ASSOCIADOS A PRODUÇÃO DE CITOTOXINA EM CAMPYLOBACTER JEJUNI ISOLADOS DE ABATEDOUROS DE FRANGOS NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL ......................................................................................................... 2850 ELABORAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PATÊ DE PESCADO ADICIONADO DE XILOGLUCANA ........................................................................................................................................... 2855 ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE NÉCTAR DE MANGA ADOÇADO COM MEL DE APIS MELLIFERA L. ...................................................................................... 2859 ENTEROTOXIGENICIDADE DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS PROVENIENTES DE LEITE COM MASTITE ........................................................................................................................................... 2864 ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTES AVALIADOS DURANTE O PERÍODO INDICADO PARA O CONSUMO ............................................................................................................... 2869 ESTUDO DE COLIFORMES EM HAMBÚRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCK NA CIDADE DE MANAUS-AM. ................................................................................................... 2874 ESTUDO IN VITRO DA VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS IMOBILIZADO EM ESFERAS DE ALGINATO DE CÁLCIO E SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTRESSE .................................................................................................................................................. 2879 EVOLUÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO, COMERCIALIZADO EM JOÃO PESSOA-PB .............................................................................................................................. 2884 EXTRAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA LISOZIMA DO OVO DE GALINHA ...... 2888 FILME BIOATIVO DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADO COM ÓLEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) COMO ANTIBACTERIANO EM QUEIJO FATIADO ................................................................................................................................ 2893 FORMAÇÃO DE BIOFILME POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM POLIESTIRENO E AÇO INOX ..... 2897 HAMBÚRGUER COM FARINHA DE SHIITAKE COMO INIBIDOR MICROBIANO .................................... 2902 IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA DE BACTÉRIAS LÁTICAS DA CARNE DE SOL PRODUZIDA ARTESANALMENTE NA CIDADE DE RUY BARBOSA - BAHIA ............................................................ 2906 IDENTIFICAÇÃO DE ESCHERICHIA COLI E PESQUISA DE SALMONELLA SPP. NO LEITE CRU COMERCIALIZADO NAS VIAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE AÇAILÂNDIA/MARANHÃO ............. 2911 IDENTIFICAÇÃO E PERFIL DE SUSCEPTIBILIDADE ANTIMICROBIANA DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORMES ISOLADAS EM QUEIJOS DE COALHO, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE JABOATÃO DOS GUARARAPES - PE ......................................................................... 2916 INFLUÊNCIA DO MEIO DE CRESCIMENTO E DO INÓCULO BACTERIANO NA FORMAÇÃO DE BIOFILME ............................................................................................................................................. 2921 INTERAÇÃO ENTRE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS (BAL) E S. AUREUS EM QUEIJOS FRESCOS. ..... 2926 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 35 Trabalhos Apresentados LISTERIA MONOCYTOGENES EM PRESUNTO COZIDO PRONTO PARA O CONSUMO COMERCIALIZADO NO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2931 LISTERIA MONOCYTOGENES, SALMONELLA SPP. E ESCHERICHIA COLI EM QUEIJOS MUSSARELA FATIADOS COMERCIALIZADOS NO SUL DO BRASIL ................................................. 2935 MISTURAS DE ÓLEOS ESSENCIAIS E SEUS COMPOSTOS MAJORITÁRIOS NA CONSERVAÇÃO DE APRESUNTADOS INOCULADOS COM CLOSTRIDIUM SPOROGENES ...................................... 2940 MONITORAMENTO DA MULTIPLICAÇÃO DA MICROBIOTA AUTÓCTONE E CONTAMINANTE EM LEITE CRU EM FUNÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA DE ESTOCAGEM ............................... 2945 MONITORAMENTO DO ANTAGONISMO MICROBIANO EM QUEIJO CAPRINO ARTESANAL ............. 2949 OCORRÊNCIA DE CAMPYLOBACTER SPP. MULTIRRESISTENTES A ANTIMICROBIANOS EM CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA NO RIO GRANDE DO SUL ................................................ 2954 OCORRÊNCIA DE CAMPYLOBACTER SPP. RESISTENTES À CIPROFLOXACINA EM CARNE DE FRANGO COMERCIALIZADA NO RIO GRANDE DO SUL .............................................................. 2959 OCORRÊNCIA DE SALMONELLA MULTIRESISTENTE A ANTIMICROBIANOS EM UMA CADEIA PRODUTIVA DE FRANGOS DE CORTE NO ESTADO DE MINAS GERAIS ........................................ 2964 ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO EM REVESTIMENTO DE HAMBÚRGUER BOVINO: EFEITO ANTIMICROBIANO FRENTE À COLIFORMES TERMOTOLERANTES E ESCHERICHIA COLI ....... 2969 PERFIL DE RESISTÊNCIA A ANTIMICROBIANOS EM ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. ORIUNDOS DE ALIMENTOS, COMPONENTES DE RAÇÃO ANIMAL E AMBIENTES DE PROCESSAMENTO DO SUL DO BRASIL ............................................................................................... 2974 PERFIL DE RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE ISOLADOS DE SALMONELLA SPP. OBTIDOS DE LINGUIÇAS FRESCAIS ....................................................................................................................... 2979 PERFIL DE SENSIBILIDADE DE SALMONELLA SPP. ISOLADAS DE CARNE SUÍNA, BOVINA E EMBUTIDOS FRENTE A DIFERENTES ANTIBACTERIANOS .............................................................. 2984 PESQUISA DE ASPERGILLUS SPP. EM RAÇÕES PELETIZADAS PARA EQUINOS ADULTOS DURANTE ESTOCAGEM .......................................................................................................................... 2989 PESQUISA DE COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI PELO MÉTODO COMPACT DRY EM LINGUIÇAS TIPO FRESCAL COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE ITAPERUNA, RJ. ........ 2994 PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI E STHAPHYLOCOCCUS SP. EM FILÉ DE CARANGUEJO COMERCIALIZADOS EM FEIRAS DA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA. ..................................................... 2999 PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI EM SALADAS COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES DA CIDADE DE SÃO LUÍS/MA .................................................................................................................. 3004 PESQUISA DE SALMONELLA SPP. E STAPHYLOCOCCUS SPP. COAGULASE POSITIVA EM SUSHI COMERCIALIZADOS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, BRASIL ........................................ 3009 PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE TERESINA- PI .................................................................................................. 3014 PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS E BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS AERÓBIAS MESÓFILAS EM MÃOS DE MANIPULADORES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE BOXES QUE COMERCIALIZAM PESCADOS NO MERCADO PÚBLICO DE CAXIAS, MA ............................. 3019 PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS. EM CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE TERESINA, PI ................................................................................................... 3023 PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVO EM SASHIMI DE SALMÃO (SALMO SALAR) ........................................................................................................................................ 3026 PESQUISA DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS EM SASHIMI DE SALMÃO (SALMO SALAR) .............. 3030 POTENCIAL ANTIBACTERIANO DO ÓLEO ESSENCIAL DE ROSMARINUS OFFICINALIS FRENTE A BACTÉRIAS ISOLADAS DE ALIMENTO .............................................................................. 3034 POTENCIAL PROBIÓTICO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS ISOLADAS DE LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NA CIDADE DE SALINAS - MINAS GERAIS ...................... 3039 PREVALÊNCIA DE SALMONELLA SPP. EM CARNE BOVINA IN NATURA RESFRIADA PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL ............................................................................................ 3044 PREVALÊNCIA E RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE LISTERIA MONOCYTOGENES ISOLADA EM CARNE BOVINA PRODUZIDA EM MATO GROSSO, BRASIL ........................................................ 3049 36 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS AUTÓCTONES DO LEITE CAPRINO .................................................................................................................................................... 3054 QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA PRESERVAÇÃO DE PESCADO FRESCO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE LAVRAS, MINAS GERAIS. ................................................... 3059 QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) COMER- CIALIZADO NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA .......................................................................................... 3064 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM CANGUÇU, RIO GRANDE DO SUL, BRASIL. ...................................................................................................................... 3069 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNE DE CHARQUE TIPO JERKED BEEF COMERCIALIZADA NO SERTÃO PARAIBANO ...................................................................................... 3074 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CREAM CHEESE COMERCIALIZADO EM PELOTAS - RS ......... 3079 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE RECIFE, PERNAMBUCO ........................................................................................................................................... 3084 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SASHIMIS COMERCIALIZADOS EM MOSSORÓ-RN .................. 3088 RESISTÊNCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS DE LISTERIA MONOCYTOGENES ISOLADAS NO PROCESSAMENTO DE CARNE DE FRANGO ....................................................................................... 3093 SALMONELLA SPP. PRODUTORAS DE ESBL, RESISTENTES A ANTIMICROBIANOS E FORMADORAS DE BIOFILMES ............................................................................................................... 3098 SELEÇÃO DE BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO AUTÓCTONES DO LEITE CAPRINO COM CARACTERÍSTICAS PROBIÓTICAS ....................................................................................................... 3104 TILÁPIA (TILAPIA RENDALLI) COMERCIALIZADA EM SÃO LUÍS - MA: PRESENÇA DE COLIFORMES E AVALIAÇÃO DO PERFIL DE SENSIBILIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DE ESCHERICHIA COLI ............................................................................................................................ 3109 VIABILIDADE DA LISTERIA MONOCYTOGENES EM QUEIJO DE COALHO .......................................... 3114 VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS ........................ 3118 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS (Produtos de Origem Vegetal e Bebidas) ADAPTAÇÃO CRUZADA DE ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGÊNICA AO CINAMALDEÍDO SOB ESTRESSE ÁCIDO ............................................................................................................................ 3123 ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALADAS DE VEGETAIS E HORTALIÇAS IN NATURA SERVIDAS EM RESTAURANTES DE IMPERATRIZ – MA ..................................................... 3128 ANÁLISE DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DE JOÃO PESSOA, PARAÍBA ..... 3133 ANÁLISE DE QUALIDADE DE POLPAS DE FRUTAS PRODUZIDAS EM UMA INDÚSTRIA LOCALIZADA NA CIDADE DE CRATO-CE .............................................................................................. 3138 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MANGAS “TOMMY ATKINS” COMERCIALIZADAS EM VIÇOSA/MG ....... 3143 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS CONGELADAS DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS EM MERCADOS PÚBLICOS DE SÃO LUÍS – MA ......................................................................................... 3147 ANALÍSE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE BELÉM-PA ................................................................................... 3152 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE TEMAKIS COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES NA CIDADE DE CAMPINAS-SP ..................................................................................................................... 3157 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE AÇAILÂNDIA- MARANHÃO. ............................................................................................................... 3162 ASPERGILLUS SPP. EM UVA PASSA COMERCIALIZADA EM TERESINA, PI ........................................ 3167 ATIVIDADE ANTIBACTERIANA DE FILME DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADO COM ÓLEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) ............... 3172 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 37 Trabalhos Apresentados ATIVIDADE ANTIBACTERIANA IN VITRO DA PRÓPOLIS EM BIOPOLÍMERO ATIVO A BASE DE FÉCULA DE MANDIOCA ..................................................................................................................... 3177 AVALIAÇÃO DA AÇÃO CONSERVANTE DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE ESPECIARIAS E CONDIMENTOS FRENTE A MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS CONTAMINANTES EM ALIMENTOS ............................................................................................................................................... 3182 AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DE EXTRATOS DE PERESKIA GRANDIFÓLIA HAW SOBRE STAPHYLOCOCCUS AUREUS. ............................................................. 3187 AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DOS SANITIZANTES ÁCIDO PERACÉTICO E HIPOCLORITO DE SÓDIO NA LAVAGEM E SANITIZAÇÃO DE ALFACE LACTUCA SATIVA MINIMAMENTE PROCESSADA. .......................................................................................................................................... 3191 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS ÁGUAS DE COCO ENVASADAS NA REGIÃO DO SERTÃO DO PAJEÚ - PE ................................................................................................................... 3196 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BEBIDAS MISTAS À BASE DE ABACAXI E MELÃO ADICIONADAS DE AMIDO EXTRAÍDO DA BATATA DOCE .................................................... 3201 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADA EM ITORORÓ- BA ................................................................................................... 3206 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS DE LARANJA E MANGA IN NATURA COMERCIALIZADO EM LANCHONETES UNIVERSITÁRIA. ................................................................. 3210 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM POLPAS DE AÇAÍ COMERCIALIZADAS NO MUNICIPIO DE CASTANHAL-PA ...................................................................................................... 3215 AVALIAÇÃO DE ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO DE POLPA DE PEQUI FRENTE A MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS ..................................................................................................... 3220 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA GOMA DE MANDIOCA PRODUZIDA NO ESTADO DE RONDÔNIA ................................................................................................................................................. 3224 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DA ÁGUA UTILIZADA EM IRRIGAÇÃO DE HORTAS PRODUTORAS DE VERDURAS, NA COMUNIDADE DE IGUAIBA, PAÇO DO LUMIAR/MA. ............................................................................................................................................... 3228 BIOTRANSFERÊNCIA DE ESCHERICHIA COLI PARA SUPERFÍCIES USADAS NO CORTE DE HORTALIÇAS E CONTROLE POR EXTRATOS DE ALECRIM PIMENTA ............................................ 3233 CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS PRODUZIDAS E COMERCIALIZADAS NO ESTADO DO CEARÁ .................................................................................. 3238 CINÉTICA DE AÇÃO DE FILMES BIOATIVOS DE ACETATO DE CELULOSE INCORPORADOS COM ÓLEO ESSENCIAL DE PIMENTA BRASILEIRA (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI) ...... 3242 COLIFORMES TERMOTOLERANTES E SALMONELLASP. EM TORTAS DOCES COMERCIALIZADAS EM PELOTAS, RS ....................................................................................................................................... 3247 COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS EXTRAÍDOS DA FOLHA DE PIMENTA JAMAICANA (PIMENTA DIOICA) E DA CASCA DE LIMÃO SICILIANO (CITRUS LIMON) ........................................................................................................................................ 3251 CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS DE HORTALIÇAS DISTRIBUÍDAS POR UM CENTRO DE ABASTECIMENTO DE BELÉM DO PARÁ ............................................................................................... 3256 DESENVOLVIMENTO DE FILMES ATIVOS BIODEGRADÁVEIS, INCORPORADOS COM NANOPARTÍCULAS DE AMIDO E ÓLEO ESSENCIAL DE OREGANO COMO ANTIMICROBIANO. ... 3261 DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA SEMELHANTE AO ALUÁ, COM FERMENTAÇÃO CONTROLADA, UTILIZANDO BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DA CASCA DO ABACAXI ................................................................................................ 3265 DETERMINAÇÃO DA TAXA DE CRESCIMENTO, FASE LAG E POPULAÇÃO MÁXIMA DE SALMONELLA ENTÉRICA E LISTERIA MONOCYTOGENES CULTIVADOS EM MONOCULTURA E EM CO-CULTURA COM ENTEROCOCCUS FAECALIS ...................................... 3270 DETERMINAÇÃO DO NMP DE COLIFORMES A 45°C E IDENTIFICAÇÃO DE ESCHERICHIA COLI EM COMIDAS SERVIDAS EM RESTAURANTES SELF SERVICE DO MUNICÍPIO DE AÇAILÂNDIA/MA ........................................................................................................................................ 3275 DINÂMICA DE CRESCIMENTO DE LEVEDURAS EM FERMENTAÇÕES DE CACAU (THEOBROMA CACAO L. VAR. FORASTEIRO) ............................................................................................................... 3280 38 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados EFEITO IN VITRO DA APLICAÇÃO COMBINADA DE QUITOSANA E ÓLEO ESSENCIAL DE CYMBOPOGON CITRATUS (D. C.) STAPF. FRENTE A CINCO ESPÉCIES DE COLLETOTRICHUM ISOLADAS DE MANGAS DO NORDESTE BRASILEIRO .................................. 3284 EFEITO INIBITÓRIO DO ÓLEO ESSENCIAL DE MENTHA ARVENSIS L. (HORTELÃ-JAPONESA) NA MICROBIOTA AUTÓCTONE DE SUCOS DE ABACAXI E MANGA ................................................. 3289 EFEITOS DA APLICAÇÃO DO REVESTIMENTO DE QUITOSANA COMBINADO COM ÓLEO ESSENCIAL DE MENTHA PIPERITA L. PARA CONTROLE DA ANTRACNOSE EM MANGAS TOMMY ATKINS ......................................................................................................................................... 3294 EFICÁCIA DO ÓLEO ESSENCIAL DE MENTHA PIPERITA L. (HORTELÃ-PIMENTA) NA INIBIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS CONTAMINANTES EM SUCOS DE CAJU E GOIABA ............................ 3299 ENUMERAÇÃO DE BACTÉRIA PROBIÓTICA EM POLPA DE CUPUAÇU CONGELADA ....................... 3304 ESTUDO COMPARATIVO IN VITRO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DA QUITOSANA CONTRA ESPÉCIES DE LASIODIPLODIA E COLLETOTRICHUM ...................................................................... 3309 ESTUDO DO MEL COMO SUBSTRATO PARA A FERMENTAÇÃO LÁTICA PROBIÓTICA DO EXTRATO DE ARROZ ............................................................................................................................... 3314 INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO INICIAL DE ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS NA FORMAÇÃO DE BIOFILME EM SUPERFÍCIE DE AÇO INOXIDÁVEL ................................................. 3319 INFLUÊNCIA DA HIDROFOBICIDADE E DA RUGOSIDADE NO PROCESSO DE ADESÃO BACTERIANA EM FRUTAS E HORTALIÇAS .......................................................................................... 3323 PERFIL DA PRODUÇÃO DE AVICELASE POR PENINCILLIUM ROQUERFORTI ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO .................................................................................................. 3328 PERFIL MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM UM SUPERMERCADO DO MUNICÍPIO DE SOBRAL CEARÁ ....................................................... 3333 PERFIL MICROBIOLÓGICO DE SUCOS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA ..................................................................................... 3337 PERFIL MICROBIOLÓGICO E HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS E COMERCIALIZADAS NO MERCADO MUNICIPAL DE SALINAS – MG .............. 3342 PERFIL MICROBOLÓGICO E SENSORIAL DE BEBIDA FERMENTADA SIMBIÓTICA DE SOJA .......... 3347 PESQUISA DE COLIFORMES E PARASITOS EM ALFACE (LACTUCA SATIVA L. VAR. CRISPA) COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA ................................. 3352 PESQUISA DE PENICILLIUM SPP. EM RAÇÕES PELETIZADAS PARA EQUINOS ADULTOS DURANTE ESTOCAGEM .......................................................................................................................... 3357 PESQUISA DE SALMONELLA SPP. EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PB .................................................................. 3362 PRODUÇÃO DE BIOFILME COM ÓLEOS ESSENCIAIS E SUA INIBIÇÃO FRENTE A BOLORES TERMORRESISTENTES ISOLADOS DA PRODUÇÃO DE POLPA DE TOMATE ............................... 3367 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE BEBEDOUROS DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR EM SÃO CRISTÓVÃO – SE .................................................................................. 3371 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PIMENTAS BACCATUM, CHINENSE E PRAETERMIS- SUM DO GÊNERO CAPSICUM COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE VITÓRIA DA CONQUISTA BA. ........................................................................................................................................ 3376 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PIMENTAS CHINENSES E FRUTESCENS DO GÊNERO CAPSICUM COMERCIALIZADAS NA CENTRAL DE ABASTECIMENTO DA SECRETARIA DE AGRICULTURA (CEASA) DO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA- BA. ................................... 3381 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS DE LARANJA IN NATURA COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE ITAPETINGA/BA ........................................................................................................ 3386 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE VERDURAS/TUBÉRCULOS MINIMAMENTE PROCESSADOS, COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MOSSORÓ (RN) ......................................................................... 3391 QUANTIFICAÇÃO DE CEPAS DE ESCHERICHIA COLI ISOLADAS DE SUCOS DE DIFERENTES SABORES (BIKE LANCHES) COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS / MA .................. 3396 SALMONELLA SPP., BACTÉRIAS HETEROTRÓFICAS, COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI EM UVA PASSA .......................................................................................................................................... 3400 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 39 Trabalhos Apresentados TESTE DE SENSIBILIDADE DE BIOFILME DE CRONOBACTER SAKAZAKII EM SUPERFÍCIE DE POLIPROPILENO À SOLUÇÕES SANIFICANTES Á BASE DE ÓLEOS ESSENCIAIS ............... 3405 USO DO EXTRATO ETANOLICO DA MACROALGA PADINA GYMNOSPORA PARA A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ........................................................................................................... 3410 VIABILIDADE DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS: UM ESTUDO SOBRE REUTILIZAÇÃO DO RESÍDUO DA FERMENTAÇÃO ................................................................................................................ 3414 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (Produtos de Origem Animal) ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DE REQUEIJÃO CREMOSO COM REDUÇÃO DE SÓDIO E USO DE ESPECIARIAS ............................................................................................................ 3420 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ELABORADAS COM POLPA DE ABACAXI ............................................................................................................................................... 3425 ADIÇÃO DE LINHAÇA (LINUM USITATISSIMUM) COMO ALTERNATIVA PROTEICA NA PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER BOVINO ............................................................................................. 3430 ADSORÇÃO DA ALBUMINA DO SORO BOVINO EM CARVÃO ATIVADO OBTIDO A PARTIR DO CARROÇO DO CUPUAÇU ATIVADO QUÍMICANTEM EM MEIO ÁCIDO. ........................................... 3435 ADSORÇÃO DE PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE EM CARVÃO ATIVADO SINTETIZADO A PARTIR DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS ........................................................................................ 3440 ANÁLISE DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO DE PÓLEN APÍCOLA APLICADO EM FISHBURGUER ......................................................................................................................................... 3445 ANÁLISE SENSORIAL DE DOCE DE BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS) COM E SEM LACTOSE ...................................................................................................................................................................... 3450 ANÁLISES BROMATOLÓGICAS EM BEBIDA LÁCTEA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA OBTIDAS DO APROVEITAMENTO DA CASCA DA JABUTICABA (MYRCIARIA CAULIFLORA) ...................................................................................................................................................................... 3455 ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE LEITES FERMENTADOS CASEIROS ADICIONADAS DE FRUTAS TROPICAIS ............................................................................................... 3460 APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES .................................................................................................................... 3465 AVALIAÇÃO DA COR DE SURIMIS ELABORADOS COM RESÍDUOS DA FILETAGEM DE TILÁPIA ADICIONADOS DE ALBUMINA E WHEY PROTEIN COMO INIBIDORES DE PROTEASES ............ 3470 AVALIAÇÃO DE EXTRAÇÕES DE GELATINA DE PELE DE BEIJUPIRÁ ................................................. 3475 AVALIAÇÃO DO PESO LÍQUIDO DE FILÉS CONGELADOS DE TILÁPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS) COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA - CEARÁ ............................................................ 3480 AVALIAÇÃO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE COZIMENTO SOUS VIDE NA MACIEZ DA CARNE BOVINA ......................................................................................................................................... 3485 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FORMULAÇÕES DE REQUEIJÃO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO E DE GORDURAS ....................................................................................................... 3490 AVALIAÇÃO QUÍMICA DE MARIA-LUÍSA (PARALONCHURUS BRASILIENSIS) ENLATADA. ................ 3495 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DE MORTADELA DE FRANGO ARMAZENADA A TEMPERATURA AMBIENTE ....................................................................................... 3500 CARACTERIZAÇÃO DE LOMBOS TIPO CANADENSE PRODUZIDOS COM CARNE PSE ................... 3505 CARACTERIZAÇÃO MORFOMÉTRICA DE TAMUATÁ (HOPLOSTERNUM LITTORALE - SILURIFORMES, CALLICHTHYIDAE) CAPTURADOS EM SALVATERRA, ILHA DO MARAJÓ, PARÁ ........................................................................................................................................................... 3510 CAUSAS DE CONDENAÇÃO TOTAL DE FRANGOS EM UM ABATEDOURO FRIGORÍFICO NO ESTADO DO PARÁ .................................................................................................................................... 3514 CAUSAS DE CONDENAÇÕES DE MIÚDOS BOVINOS EM FRIGORÍFICOS DO MUNÍCIPIO DE SÃO LUÍS – MA SOB INSPEÇÃO MUNICIPAL NO ANO DE 2015 ........................................................ 3518 40 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ASPECTOS SENSORIAIS DE SALAME TIPO ITALIANO COM CULTURAS NATIVAS E EXTRATO DE AIPO (APIUM GRAVEOLENS L.) ........................................... 3523 CONTROLE MICROBIOLÓGICO E PADRONIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA NA PRODUÇÃO DE QUEIJO MANTEIGA ............................................................................................................................ 3528 CORRELAÇÃO ENTRE MEDIDAS SENSORIAIS E INSTRUMENTAIS DE SALAMES TIPO ITALIANO COM REDUÇÃO SIMULTÂNEA DE SÓDIO POR POTÁSSIO E DE GORDURA POR GOMA XANTANA ....................................................................................................................................... 3533 DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM SORO LÁCTEO, SOJA E BARU ........ 3538 DESENVOLVIMENTO DE FARINHA MISTA EXTRUSADA DE RESIDUOS DE PEIXE E CASCA DE MARACUJÁ ................................................................................................................................................ 3543 DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE ADICIONADO DE PÓLEN E SABORIZADO COM POLPA DE GOIABA E MEL .......................................................................................................................................... 3548 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHOCOLATE AO LEITE DE CABRA ................ 3553 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO ENRIQUECIDO COM RESÍDUOS DA CASTANHA-DO-BRASIL (BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K.) ......................... 3558 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO PANNER E MOLHO RAITA ELABORADOS COM LEITE CAPRINO ................................................................................................... 3563 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE FRANGO ADICIONADO DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) COMO SUBSTITUTA PARCIAL DE GORDURA ......... 3568 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SORVETE TIPO FROZEN YOGURT FUNCIONAL OBTIDO A PARTIR DE LEITE CAPRINO ........... 3573 DIFERENTES LAVAGENS E CRIOPROTETORES NA DEFINIÇÃO DA TEXTURA DO GEL DE SURIMI FEITO COM RESÍDUOS DE TILÁPIA ........................................................................................ 3578 DOCE DE LEITE PASTOSO ELABORADO COM CAFÉ .............................................................................. 3582 EFEITO DA ADIÇÃO DO SORO DE LEITE E DA SACAROSE NA QUALIDADE SENSORIAL DO DOCE DE LEITE PASTOSO ...................................................................................................................... 3587 EFEITO DA IRRADIAÇÃO GAMA E REDUÇÃO DE NITRITO DE SÓDIO SOBRE A OXIDAÇÃO LIPÍDICA E COR DE APRESUNTADOS FATIADOS ............................................................................... 3592 EFEITO DA IRRADIAÇÃO GAMA E REDUÇÃO DE NITRITO DE SÓDIO SOBRE A TEXTURA DE APRESUNTADOS ...................................................................................................................................... 3597 EFEITO DA PAPAÍNA NA MACIEZ DA CARNE BOVINA COZIDA PELO MÉTODO SOUS VIDE ............ 3602 EFEITO DO AGENTE ENCAPSULANTE SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DO EXTRATO DE PRÓPOLIS EM PÓ ............................................................................................................................... 3607 EFEITO DO EXTRATO DA BORRA DE CAFÉ (COFFEA ARÁBICA L.) NA ESTABILIDADE DA COR E OXIDAÇÃO LIPÍDICA DE CARNE SUÍNA ............................................................................................ 3612 ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE PASTOSO DE LEITE DE CABRA E ANÁLISE DAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS ............................................................. 3617 ELABORAÇÃO DE IOGURTE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE PALMA (OPUNTIA FÍCUS MILL) ....... 3622 ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BERINJELA ......... 3627 ELABORAÇÃO DE SALSICHA TIPO VIENA COM REDUÇÃO DE SÓDIO ................................................ 3631 ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DO IOGURTE SABOR GOIABA COM MEL E AVEIA ...................... 3636 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES CAPRINOS PROBIÓTICOS ..................... 3641 ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE BOVINO COM DIFEREN- TES CONCENTRAÇÕES DE POLPA DE MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA GOMES) ................ 3646 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE INTEGRAL DE MAÇÃ ENRIQUECIDO COM SORO DO LEITE DE CABRA E DIFERENTES FARINHAS ......................................................... 3650 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLINHO SALGADO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE PEIXE BACU (PLATYDORAS COSTATUS). .................................................................... 3655 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PATÊ CREMOSO DE CARANGUEJO-UÇÁ (UCIDES CORDATUS). .............................................................................................................................. 3660 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 41 Trabalhos Apresentados ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE BERINJELA ................................................................................................................................................. 3665 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UM PÃO DE QUEIJO FUNCIONAL COM LEITE DE CABRA ENRIQUECIDO COM DIFERENTES GRÃOS. .................................................................... 3669 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO PROCESSADO CONDIMENTADO: UM SUBPRODUTO DO QUEIJO DE MANTEIGA .......................................................................................... 3674 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA) ADICIONADO DE GUARANÁ (PAULLINIA CUPANA) EM PÓ ......................................... 3679 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE DE CAJU LIGHT ADICIONADO DE INULINA ....................................................................................................................... 3684 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETE DE NONI ADICIONADO DE SUCO DE UVA INTEGRAL .................................................................................................................. 3689 EMPREGO DA ADSORÇÃO EM CARVÃO ATIVADO OBTIDO A PARTIR DA CASCA DO CUPUAÇU NA PURIFICAÇÃO DE Β-LACTOGLOBULINA ........................................................................................ 3694 ESTUDO COMPARATIVO DOS TEORES DE UMIDADE, PROTEÍNA, CINZAS E LIPÍDEOS EM SURIMIS ELABORADOS COM RESÍDUOS DA FILETAGEM DE TILÁPIAS, ACRESCIDOS DE CRIOPROTETORES EM COMBINAÇÃO COM OS INIBIDORES DE PROTEASES ALBUMINA E WHEY PROTEIN ..................................................................................................................................... 3699 ESTUDO DA ESTABILIDADE DE SURIMI DE SUBPRODUTOS DE PEIXE DURANTE ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................... 3704 ETAPA DE VALIDAÇÃO DA TECNOLOGIA DO QUEIJO COALHO CAPRINO MATURADO E DEFUMADO DESENVOLVIDA PELA EMBRAPA .................................................................................... 3709 INFLUÊNCIA DAS CONCENTRAÇÕES DE INULINA E GELATINA SOBRE A IDEALIDADE DE CONSISTÊNCIA E DOÇURA DE IOGURTE CAPRINO ADICIONADO DE GELEIA DE MANGA ....... 3714 LINGUIÇA SUÍNA FRESCAL COM ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM E MANJERICÃO .......................... 3719 MORTADELA CAPRINA OBTIDA A PARTIR DE ANIMAIS ABATIDOS EM IDADE AVANÇADA – PARÂMETROS FÍSICOS E SENSORIAL ................................................................................................. 3724 PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL DO QUEIJO DE COALHO COM TEOR DE GORDURA REDUZIDO ADICIONADO DE FERMENTO LÁTICO ENDÓGENO E CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO ............................................................................................................................... 3729 PIMENTA VERMELHA, VINHO TINTO E COLORÍFICO COMO ADITIVOS NATURAIS EM LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA ..................................................................................................................... 3734 PRODUÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA SABOR MANGA E AVALIAÇÃO DAS SUAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS ............................................................. 3739 PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO DE CABRA: CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO ................................................................................................................................... 3744 PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DE INTEGRAL DE MAÇÃ ...................................... 3749 PROPRIEDADES FÍSICA, MECÂNICA E DE BARREIRA DOS BIOFILMES EM FUNÇÃO DO TEMPO E DA TEMPERATURA DE SECAGEM ...................................................................................... 3754 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FILMES COMPOSTOS DE PROTEÍNAS DE PEIXE COM ÁCIDO GRAXO .......................................................................................................................................... 3759 PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DAS GELATINAS EXTRAÍDAS DAS PELES DE PEIXES AMAZÔNICOS TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GELATINES EXTRACTED FROM AMAZON FISHES ...................................................................................................................................... 3764 PURIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS Α-LACTOALBUMINA (Α-LA) E ALBUMINA DO SORO BOVINO (BSA) POR ADSORÇÃO EM CARVÃO ATIVADO SINTETIZADO A PARTIR DA CASCA DO CUPUAÇU ................................................................................................................................................... 3769 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE BOLINHOS DE CARNE PRODUZIDOS A PARTIR DE CORTES BOVINOS DE BAIXO VALOR COMERCIAL ............................................................................ 3774 QUALIDADE SENSORIAL DE SALAMES TIPO ITALIANO COM REDUÇÃO SIMULTÂNEA DE SÓDIO POR POTÁSSIO E DE GORDURA POR GOMA XANTANA ...................................................... 3779 42 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados QUALIDADE TECNOLÓGICA DE MARIA-LUÍSA (PARALONCHURUS BRASILIENSIS) ENLATADA: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E TOXICOLÓGICA .................................................................................. 3784 RICOTA ENRIQUECIDA COM GERGELIM, LINHAÇA E SAL DO HIMALAIA: ANÁLISES FÍSICO- QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA ............................................................................................................... 3789 SUBSTITUIÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO POR CLORETO DE POTÁSSIO EM PRODUTO CÁRNEO CURADO COZIDO .................................................................................................................... 3793 USO DE DIFERENTES ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA O PROCESSAMENTO DO PESCADO ................................................................................................................................................... 3798 UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE PESCADO NO DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO DO TIPO SNACK ......................................................................................................................................................... 3803 UTLIZAÇÃO DE CARNE OVINA DE ANIMAIS ADULTOS E SUA INFLUÊNCIA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBILOGÍCAS DE EMBUTIDO FERMENTADO .... 3808 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (Produtos de Origem Vegetal e Bebidas) A AGROINDUSTRIALIZAÇÃO DO CAQUI ORGÂNICO: ALTERNATIVAS SUSTENTÁVEIS PARA USO DE UM FRUTO PERECÍVEL ............................................................................................................ 3814 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE SUCO E NÉCTAR MISTO DETOX .............................................................. 3819 ACOMPANHAMENTO DA CINÉTICA DE DESTILAÇÃO DA CACHAÇA .................................................... 3824 ADIÇÃO DE GLUTATIONA NO MOSTO DA UVA NIÁGARA: EFEITO NA COMPOSIÇÃO FENÓLICA E NO ESCURECIMENTO DO VINHO ...................................................................................................... 3829 ADIÇÃO DE TANINOS ELÁGICOS E MANEJOS PRÉ-FERMENTATIVOS NA QUALIDADE DE VINHOS MERLOT DA REGIÃO DA CAMPANHA ....................................................................................................... 3834 AMPLICAÇÃO DO USO DE MATÉRIAS-PRIMAS AMAZÔNICAS EM SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: ACEITABILIDADE DE BISCOITO ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE PUPUNHA ........................................................................... 3839 ANÁLISE COLORIMÉTRICA DE FRUTOS DE ACEROLA (MALPIGHIA EMARGINATA D.C.) SUBMETIDAS AO PROCESSO DE BRANQUEAMENTO ...................................................................... 3844 ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE SÓDIO EM BARRAS ALIMENTÍCIAS COM ALTO TEOR DE PROTEÍNAS .......................................................................................................... 3848 ANÁLISE FISICOQUÍMICA DE BANANA PACOVAN SUBMETIDA À DESISDRATAÇÃO OSMÓTICA ... 3853 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS DESENVOLVIDOS COM FARINHA DE FEIJÃO DA AGRICULTURA FAMILIAR ........................................................................................................................ 3858 ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ADICIONADO DE FARINHAS DE RESÍDUOS DE FRUTAS TROPICAIS ................................................................................................................................. 3863 ANÁLISE SENSORIAL DE PICLES DE VINAGRE AROMATIZADO COM O FRUTO DA COCCINIA GRANDIS .................................................................................................................................................... 3868 ANALISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO PATÊ À BASE DE JACA VERDE (ARTROCARPUS INTEGRIFOLIA L.) ...................................................................................................................................... 3872 ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE DE CAPIM-LIMÃO (CYMBOPOGON CITRATUS) ACRESCIDO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE ............................................................................... 3877 ANÁLISE SENSORIAL HAMBÚRGUER DE PROTEÍNA DE SOJA TEXTURIZADA ................................. 3882 APLICAÇÃO DE REVESTIMENTOS A BASE DE AMIDO DE MILHO NA CONSERVAÇÃO PÓS- COLHEITA DO PIMENTÃO VERDE ........................................................................................................ 3886 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTAR DE UVA E CRANBERRY APÓS DIFERENTES TRATAMENTOS TÉRMICOS ................................................................................ 3891 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PALMITO GUARIROBA (SYAGRUS OLERACEA (MART.) BECC) EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SALMOURA ÁCIDA .......................................................... 3896 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 43 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE PECTINA DO MESOCARPO DA LARANJA PERA (CITRUS SINENSIS (L.) OSBECK) PARA PRODUÇÃO DE GELEIA .................................................... 3901 AVALIAÇÃO DE PÃO TIPO “MASSA FINA” ELABORADOS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DA CASCA DE MANGA (MANGIFERA INDICA. L) CV. TOMMY ATKINS. ........................................................................................................................................ 3906 AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE SUCO DE UMBU EM PÓ OBTIDO POR CO-CRISTALIZAÇÃO ................................................................................................................................ 3912 AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DE MUFFINS ELABORADOS COM FARINHA DE BANANA VERDE ........................................................................................................................................ 3917 AVALIAÇÃO FÍSICA E SENSORIAL DE PÃO ADICIONADO DE POLPA DE PITAIA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) ............................................................................................................................................ 3922 AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA DE SNACKS DE BETERRABA APÓS PRÉ-TRATAMENTO COM ULTRASSOM EM DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM EM TÚNEL DE VENTO .................... 3927 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE JAMBU (SPILANTES OLERACEA) DESIDRATADO ................................................................................................................... 3932 AVALIAÇÃO SENSÓRIAL DE BEBIDAS MISTAS DE FRUTAS E HORTALIÇAS ...................................... 3937 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO INTEGRAL DO TIPO “COOKIE” INCORPORADO DE FARINHA DE BERINGELA (SOLANUM MELONGENA L.) ..................................................................... 3942 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COOKIES COMO VALORIZAÇÃO DO APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DO SUCO DE MIRTILO ........................................................................................................... 3947 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCES EM MASSA DE PÊSSEGOS: CONVENCIONAL E LIGHT .......... 3952 BARRA DE CEREAIS COM CASTANHA DE PEQUI .................................................................................... 3957 BARRAS DE CEREAIS ENRIQUECIDAS COM RESÍDUOS DO MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS SIMS) E MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ). ...................................................... 3962 BEBIDA VEGETAL: EXTRATO HIDROSSOLUVEL DE AVEIA SABOR CAPUCCINO ............................... 3967 CAJUÍ, GABIROBA, MANGABA E PEQUI DO CERRADO GOIANO:PROPRIEDADE BIOMÉTRICA E FÍSICO-QUÍMICA .................................................................................................................................... 3972 CARACTERIZAÇÃO DE ABÓBORA (CUCURBITA PEPO) SUBMETIDA A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO .......................................................................................................................... 3976 CARACTERIZAÇÃO DO FRUTO DO MANGOSTÃO (GARCINIA MANGOSTANA L.) .............................. 3981 CARACTERIZAÇÃO DO ÓLEO DA SEMENTE DA MANGABA (HANCORNIA SPECIOSA) EXTRA- ÍDO POR PRENSAGEM A FRIO ............................................................................................................... 3985 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E APLICAÇÃO DE BIOPOLÍMERO ATIVO À BASE DE FÉCULA DE MANDIOCA E PRÓPOLIS NO RECOBRIMENTO DE ABACAXI MINIMAMENTE PROCESSADO .... 3990 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS AMÊNDOAS OBTIDAS DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO AGROINDUSTRIAL DE MANGAS (MANGIFERA INDICA L.) DE DIFERENTES VARIEDADES .................................................................................................................... 3995 CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA E QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NA FOLHA DE JAMBU LIOFILIZADA ............................................................................... 4000 CINÉTICA DE SECAGEM DA POLPA DE MANGABA (HARCONIA SPECIOSA) PELO MÉTODO FOAM-MAT .................................................................................................................................................. 4005 COMPARAÇÃO DA ACEITAÇÃO E PREFERÊNCIA SENSORIAL DE BEBIDAS À BASE DE AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU E SOJA ............................................................................................................... 4010 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DE MAÇÃ DA CULTIVAR “EVA” .......................................... 4014 COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO ÓLEO DE PALMA (ELAEIS GUINEENSIS) PRODUZIDO NO BRASIL ............................................................................................... 4018 COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM FATIAS DE BERINJELA OSMOTI- CAMENTE DESIDRATADAS .................................................................................................................... 4023 DESENVOLVIMENTO DE APERITIVO SNACK FRITO A PARTIR DE MASSA ALIMENTÍCIA A BASE DE MANDIOCA BRANCA ............................................................................................................... 4028 44 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SOJA COM CALDA DE BUTIÁ AVALIADA SENSORIALMENTE ............................................................................................................... 4033 DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO ELABORADO A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ E AMARANTO: UMA ALTERNATIVA PARA CELÍACOS ............................................................................. 4037 DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIES COM RESÍDUO DE MIRTILO PROVENIENTE DO PROCESSAMENTO DO SUCO ......................................................................................................... 4041 DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO ENRIQUECIDO EM FIBRAS ..................... 4046 DESENVOLVIMENTO DE MASSA ALIMENTÍCIA PARA PASTEL ADICIONADA DE FARINHA DE BATATA-DOCE ............................................................................................................................................ 4051 DESENVOLVIMENTO DE SUCO MISTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE ............................................................................. 4056 DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE DOCE À BASE DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) ENRIQUECIDO COM FIBRA ............................................................................ 4061 DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE DE SORVETE COM FARINHA DE CASCA DE MANGA ..... 4066 DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MOLHO DE TOMATE ADICIONADO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE ............................................................................................................. 4071 DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MACARRÃO AO MOLHO DE TOMATE PRÉ-PRONTO ELABORADO COM FARINHA MISTA DE ARROZ E LINHAÇA .................................... 4076 DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE UM BOLO ELABORADO COM FÉCULA DE MANDIOCA E ENRIQUECIDO COM AVEIA E MAÇÃ ....................................................... 4081 DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE DOCE MISTO DE AÇAÍ E BANANA ......................................................................................................................................... 4086 DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELEIA MISTA DE ACEROLA E ABACAXI, ENRIQUECIDA COM FARINHA DE FOLHA DE AMOREIRA ...... 4091 DETERMINAÇÃO DA CINÉTICA DE SECAGEM DO ABACAXI USANDO EVOLUÇÃO DIFERENCIAL E OTIMIZAÇÃO ROBUSTA ............................................................................................. 4096 DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEO DE PALMA (ELAEIS GUINEEN- SIS) PRODUZIDO NO BRASIL ................................................................................................................. 4101 EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA QUALIDADE DE CHIPS DE BANANA (MUSA ACU- MINATA) VAR. PRATA VERDE OBTIDOS POR FRITURA ..................................................................... 4106 EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO EM COMPOSTOS BIOATIVOS DE NÉCTAR DE FRUTAS DO CERRADO .................................................................................................................................................. 4111 EFEITO DA PRENSAGEM SOBRE AS PRINCIPAIS CLASSES DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE VINHOS BRANCOS SAUVIGNON BLANC ...................................... 4116 EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE EXTRATO DE COCO NO DESENVOLVIMENTO DE KEFIR NÃO LÁCTEO ........................................................................................................................... 4121 EFEITO DE REVESTIMENTOS DE PECTINA EXTRAÍDA DA CASCA DE MARACUJÁ NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DE GOIABAS ...................................................................................... 4125 EFEITO DO TEMPO, TEMPERATURA E CONCENTRAÇÃO DE SOLUÇÃO (SACAROSE/NACL) NO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM CENOURAS (DAUCUS CAROTA L.). .......... 4130 EFEITO DO TIPO DE ALIMENTO E TRATAMENTO DE FRITURA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO ÓLEO DE GIRASSOL ................................................................................................ 4135 EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO EM VINHO CABERNET SAUVIGNON ......................................... 4140 EFEITO DOS HIDROCOLÓIDES NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ESTRUTURADOS DE POLPAS DE UMBU COM ROMÃ. ............................................................................................................. 4144 EFEITO DOS PROCESSOS COMBINADOS DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM CONVECTIVA SOBRE A QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MESOCARPO DO MARACUJÁ .......... 4149 ELABORAÇÃO CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE BEBIDA MISTA DE AÇAÍ ............................................................................................... 4154 ELABORAÇÃO DE BALAS COMESTÍVEIS A PARTIR DA ADIÇÃO DO EXTRATO DA POLPA DO MARACUJÁ ................................................................................................................................................. 4159 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 45 Trabalhos Apresentados ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL FORMULADA COM GRÃOS DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) ..... 4164 ELABORAÇÃO DE BISCOITO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM O ÓLEO E AMÊNDOA DE BARU (DIPTERIX ALATA VOG.) ................................................................................................................ 4169 ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DE BETERREBA (BETA VULGARIS L.) COM ADIÇÃO DE FARINHA DE SEMENTE DE GIRASSOL E CHIA (SALVIA HISPANICA L.). .............................................................. 4174 ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE MANGA CV. TOMMY ATKINS (MANGIFERA INDICA L.) ........................................................................ 4179 ELABORAÇÃO DE PÃES DE FORMA ADICIONADOS DE FARINHA DE RESÍDUO DE MANGA E POLIDEXTROSE ........................................................................................................................................ 4184 ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE GELÉIA PRODUZIDA COM POLPA DE CUBIU (SOLANUM SESSILIFLORUM) E RESÍDUOS .............................................................................................................. 4189 ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE LICORES FINOS DE VINHO: UTILIZAÇÃO COMO CORTESIA EM RESTAURANTES, HOTÉIS E OUTROS MEIOS DE HOSPEDAGEM ........................ 4194 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO DE SOBREMESA LÁCTEA ACHOCOLATADA ENRIQUECIDA COM INHAME ............................................................................................................................................. 4199 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DE BANANA FUNCIONAL COM AVEIA E FARINHA DE LINHAÇA DOURADA .......................................................................................................... 4204 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DO TIPO “PAÇOCA” COM POTENCIAL FUNCIONAL ................................................................................................................................................ 4209 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BOLO OBTIDO A PARTIR DE FARINHA DE AVEIA E COCO RALADO ...................................................................................................................................... 4214 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE GELÉIA DE AÇÁI COM PIMENTA ................................ 4219 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MOUSSE DE ACEROLA (MALPIGHIA GLABRA) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE MEL ................................................................................. 4224 ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE NÉCTARES MISTOS DE CAJU, CAJÁ E COUVE ...... 4229 ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES ENRIQUECIDO COM INULINA E ADICIONADOS DE RESÍDUO DA ENTRECASCA DE MELANCIA .......................... 4234 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE GELEIA MISTA DE ABACAXI (ANANASCOMOSUS L. MERRIL) COM PIMENTA (CAPSICUMBACCATUM VAR. PENDULUM) ..... 4239 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LICOR DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE PIMENTA “DEDO DE MOÇA” (C.BACCATUM VAR. PENDULUM) ...................................................................................................................................... 4244 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE PÃO INTEGRAL COM FERMENTO NATURAL .......... 4249 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE FARINHA DE RESÍDUO DE POLPA DE GRAVIOLA .................................................................................................................................................. 4254 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃES ADICIONADOS DE FARINHA DE SOJA ............ 4259 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UM BOLO DE AVEIA E MAÇÃ FORMULADO COM FARINHA DE ARROZ ................................................................................................................................. 4264 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE DOIS TIPOS DE FARINHAS DO RESÍDUO DE PEDÚNCULO DE CAJU COM E SEM PELE ........................................................................................... 4269 ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE JAMBOLÃO (SYZYGIUM CUMINI L.) ........... 4274 ELABORAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE DE IOGURTE ADICIONADO DE POLPA DE UVA (VITIS VINIFERA) ...................................................................................................................................... 4279 ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FISICO-QUIMICA DE NÉCTAR DE CAJU (ANACARDIUM OCCIDENTALE), CAJÁ (SPONDIAS MOMBIN L.) E COUVE (BRASSICA OLERACEA) ............................................................................................................................................... 4284 ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS TIPO COOKIES COM ADIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DO RESÍDUO DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS L.) ............................................................................................................................................. 4289 ESTABILIDADE DE BEBIDA FUNCIONAL DE AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU ADICIONADA DE SUCO DE MARACUJÁ ........................................................................................................................ 4294 46 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ESTUDO COMPARATIVO DA MISTURA NÃO EXTRUDADA E FARINHA EXTRUDADA DE CASCAS E ALBEDO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) E ARROZ BRANCO (ORYZA SATIVA L.) PELA DIFRAÇÃO DE RAIO X .................................................. 4299 ESTUDO DA ESTABILIDADE DO BLEND EM PÓ ........................................................................................ 4304 ESTUDO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DO VINHO DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS L.) DA VARIEDADE DE CULTIVO PÉROLA UTILIZANDO A CASCA DO FRUTO ........................................... 4309 ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DE MELÃO ....................................................... 4314 ESTUDO PRELIMINAR DA OBTENÇÃO DE TUCUMÃ (ASTROCARYUM VULGARE MART.) EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO COMO FONTE DE CAROTENOIDES ............................................................. 4319 EXTRAÇÃO AQUOSA DE SEMENTE DE UVA DESENGORDURADA PARA OBTENÇÃO DE EX- TRATOS RICOS EM AÇÚCARES E COMPOSTOS BIOATIVOS .......................................................... 4324 EXTRAÇÃO DE AMIDO DA BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS L.) SUBMETIDO À DESIDRATAÇÃO NO LEITO DE JORRO ................................................................................................ 4329 EXTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES EM AMORA-PRETA (RUBUS SPP.) UTILIZANDO SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS ........................................................................................................ 4334 EXTRAÇÃO DE ANTOCIANINAS PRESENTES EM UVA UTILIZANDO SISTEMAS AQUOSOS BIFÁSICOS ................................................................................................................................................. 4338 FILMES BIOPOLIMÉRICOS À BASE DE FARINHA DA CASCA DE ABACAXI .......................................... 4342 FITOQUÍMICOS EM CHÁS DE FOLHAS DE OLIVEIRA SECAS POR DIFERENTES MÉTODOS .......... 4347 IMPACTO DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CALDO DE CANA EXTRAÍDO DE DIFERENTES CULTIVARES .......................................................................................... 4352 INATIVAÇÃO DE SOJA (GLYCINE MAX. (L) MERRIL) POR TOSTAGEM E MICRO-ONDAS .................. 4357 INCORPORAÇÃO DE CULTURA PROBIÓTICA DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS E SACCHAROMYCES BOULARDII EM BOLINHO DE FARINHA DE MANDIOCA E MEL ................. 4362 INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTES DE ABÓBORA (CUCURBITA SPP.) NA ACEITABILIDADE DE BISCOITOS. .......................................................................................... 4367 INFLUÊNCIA DA MALTODEXTRINA NAS PROPRIEDADES DE ESCOAMENTO DO PÓ DE MANGA. ...................................................................................................................................................... 4372 INFLUÊNCIA DA MALTODEXTRINA NO RENDIMENTO DA SECAGEM DE POLPA DE MANGA CV. PALMER EM SPRAY-DRYER. ........................................................................................................... 4377 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA EXTRAÇÃO LIPÍDICA POR SOLVENTE ORGÂNICO DA AMÊNDOA DO BUTIÁ (BUTIA CAPITATA) E DA JUÇARA (EUTERPE EDULIS) ................................ 4382 INFLUÊNCIA DE CULTIVO ORGÂNICO EM CARACTERÍSTICAS PÓS-COLHEITA DE FOLHAS DE COUVE ................................................................................................................................................. 4386 IOGURTE PREBIÓTICO COM JAMBO VERMELHO ................................................................................... 4391 ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS A PARTIR DE CHICHA, BEBIDA FERMENTADA DA COLOMBIA ................................................................................................................. 4396 MODELAGEM DA CINÉTICA DE SECAGEM DE CENOURA (DAUCUS CAROTA L.) .............................. 4400 MONITORAMENTO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE HIDROMEL EM DUAS TEMPERATU- RAS A PARTIR DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS ........................................................................ 4405 MOUSSE DE CAJARANA E BIOMASSA DA BANANA VERDE: ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO ............. 4408 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE RESÍDUOS DE FRUTAS PROCESSADAS ......................................................................................................................................... 4412 OTIMIZAÇÃO DAS VARIÁVEIS TEMPO, TEMPERATURA E CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE NO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO CUPUAÇU UTILIZANDO A METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA ................................................................................ 4417 OTIMIZAÇÃO DE COOKIES FORMULADOS COM FARINHA DE COCO E PROTEÍNA ISOLADA DO SORO DO LEITE UTILIZANDO PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL ............................................ 4422 OTIMIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO SEM GLÚTEN ELABORADO COM FARINHA DE ARROZ E FARINHA DA POLPA DE MACAÚBA ...................................................................................... 4427 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 47 Trabalhos Apresentados PERFIL SENSORIAL DE BOLO PRODUZIDO A PARTIR DA BIOMASSA DE BANANA VERDE ............ 4432 PROCESSAMENTO DE BLEND DE ACEROLA E MELÃO LIOFILIZADOS PARA AVALIAÇÃO DE SUAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS .................................................................................... 4437 PROCESSAMENTO DE CERVEJA ARTESANAL COM UTILIZAÇÃO DE SACCHAROMYCES CEREVISAE E SACCHAROMYCES BOULARDII .................................................................................. 4442 PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA MISTA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA PROCESSING OF MIXED FRUIT PULP: PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION ......................................................................................................... 4447 PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO DE LICOR DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFORUM SCHUM.) COM ADIÇÃO DE MEL ............................................................................................................. 4452 PRODUÇÃO DE ESTRUTURADO DE ACEROLA (MALPIGHIA SSP.) ....................................................... 4456 PRODUÇÃO DE GELÉIAS MISTAS DE AÇAÍ E CUPUACU ....................................................................... 4461 PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE MANGA COM PIMENTA DEDO DE MOÇA .... 4466 PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BIOMASSA A PARTIR DE BANANA VERDE ............................. 4471 PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN ELABORADO COM A BIOMASSA DA BANANA VERDE ................................................................................................ 4475 PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ENRIQUECIDO COM CENOURA EM PÓ ..................................................................................................................................... 4480 PROJETO DE ADEQUAÇÃO DE UMA UNIDADE PANIFICADORA NA CIDADE DE SALTO DA DIVISA – MINAS GERAIS. ......................................................................................................................... 4485 PROPRIEDADES FUNCIONAIS DA FARINHA DE CASCA DE JABUTICABA SABARÁ . ........................ 4489 PROPRIEDADES REOLÓGICAS DE ÓLEOS VEGETAIS SUBMETIDOS A DIFERENTES TRATAMENTOS DE FRITURA .................................................................................................................. 4493 REAPROVEITAMENTO E QUANTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL (PALE ALE) .......................................................................................................................... 4498 REDUÇÃO DE TEMPO NA OBTENÇÃO DE SNACKS DE BETERRABA UTILIZANDO ULTRASSOM DIRETA E INDIRETA COMO PRÉ-TRATAMENTO DE SECAGEM EM TÚNEL DE VENTO ................ 4503 SECAGEM DE CENOURA EM LEITO DE JORRO VISANDO O ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS ................................................................................................................................................ 4508 SECAGEM DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAES) POR DIFERENTES METODOS ................................. 4513 SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO DA MANDIOCA .......................................................................................... 4518 SORO DE LEITE BUBALINO HIDROLISADO COM ALCALASE: ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÂ MINIMAMENTE PROCESSADA ......... 4523 TACEITABILIDADE DE BOLOS ADICIONADOS DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE CRAVO (CARYOPHILLUS AROMATICUS L.) E CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME) .............. 4528 TESTE DE ACEITABILIDADE DE GELEIA MISTA DE CASCA DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) COM SUCO DE LARANJA (CITRUS SINENSIS) .................................................................................... 4533 TESTE DE ACEITABILIDADE DE HIDROMÉIS ............................................................................................ 4537 UTILIZAÇÃO DE ANÁLISE DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA ELABORAÇÃO DE UM ALIMENTO VEGANO TIPO “REQUEIJÃO CREMOSO” SABOR ERVAS FINAS COM FARINHA DE ARROZ (ORYZA SATIVA L.) E FARINHA DE BERINJELA (SOLANUM MELONGENA, L.) ........... 4542 UTILIZAÇÃO DE ÓLEO DE MACAÚBA (ACROCOMIA ACULEATA) HIDROLIZADO COMO SUBSTITUINTE DE GORDURA HIDROGENADA NA FABRICAÇÃO DE PÃO .................................... 4547 UTILIZAÇÃO DE SUBPRODUTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR NO DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO A BASE DA CIBIRRA DO CACAU ................................................................................... 4551 48 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL DE ALIMENTOS E REFEIÇÕES APROVEITAMENTO DE CASCAS DE LARANJA PARA A ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER VEGETARIANO .......................................................................................................................................... 4557 EFEITOS DE COBERTURA NO SOLO COM RESÍDUOS VEGETAIS NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE CENOURA ................................................................................................................ 4562 ELABORAÇÃO DE GELADO COMESTÍVEL SABOR AÇAÍ A BASE DE SORO DE LEITE ...................... 4567 GELEIA PRODUZIDA A PARTIR DOS RESÍDUOS DE ABACAXI PÉROLA (ANANAS COMOSUS) COM RASPAS DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE): UMA FORMA DE APROVEITAMENTO SUSTENTÁVEL .......................................................................................................................................... 4571 ÍNDICES PRODUTIVOS DE TILÁPIAS ALIMENTADAS COM BIOMASSAS MICROBIANAS ................. 4576 OTIMIZAÇÃO NA ELABORAÇÃO DE DOCE DE LEITE COM DOCE DE CUPUAÇU (THEBROMA GRANDIFLORUM, SCHUM) E SORO LÁCTEO ..................................................................................... 4579 PROPOSTA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR: ENRIQUECIMENTO DA MERENDA ESCOLAR POR MEIO DO APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS PARA OS ESTUDANTES DA ESCOLA ESTADUALDE ENSINO FUNDAMENTAL E MÉDIO PROF.ª DIONE DINIZ OLIVEIRA DIAS NO NUCLEO HABITACIONAL II, SOUSA- .................................................................................... 4564 REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUO INDUSTRIAL DA CASTANHA DE CAJU PARA O BENEFICIAMENTO DA CAJUCULTURA CONTRAAÇÃO DO FITOPATÓGENO LASIODIPLODIA THEOBROMAE ......................................................................................................................................... 4589 VIGILÂNCIA EM SAÚDE (Vigilância Epidemiológica) ANÁLISE DO ESTADO NUTRICIONAL E DA SITUAÇÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DE FAMÍLIAS RESIDENTES EM MUNICÍPIO DO SEMIÁRIDO PARAIBANO .......... 4595 ASSOCIAÇÃO ENTRE O ESTADO NUTRICIONAL E CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÔMICAS DE IDOSOS ATENDIDOS NO AMBULATÓRIO DE GERIATRIA DO HOSPITAL UNIVERSITÁRIO LAURO WANDERLEY, JOÃO PESSOA/PARAÍBA .................................................................................. 4600 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E SUA INFLUÊNCIA NO NÍVEL DE INDEPENDÊNCIA DE IDOSOS ATENDIDOS EM UM AMBULATÓRIO DE GERIATRIA DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA-PB ................................................................................................................................................ 4605 AVALIAÇÃO DOS FATORES DE RISCOS EPIDEMIOLÓGICOS EM COLETORES DE LIXO DA CIDADE DE IMPERATRIZ- MA ................................................................................................................. 4611 CARACTERIZAÇÃO DO STATUS DO ENVIO DE AMOSTRAS DE CARCAÇAS SUÍNAS, PARA LEVANTAMENTO DA PRESENÇA DE SALMONELLA, NOS ESTABELECIMENTOS DE ABATE SOB INSPEÇÃO FEDERAL NO BRASIL EM 2015 .................................................................................. 4615 DENGUE: CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO E FATORES DE RISCO EM UM MUNICÍPIO COM EPIDEMIA DA DOENÇA, ITAJAÍ, SANTA CATARINA ............................................................................. 4620 INTERNAÇÕES HOSPITALARES POR DOENÇAS DO APARELHO CIRCULATÓRIO EM IDOSOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ................................................................................................. 4624 LEVANTAMENTO EPIDEMIOLÓGICO DA LEISHMANIOSE VISCERAL EM CÃES ATENDIDOS NO HOSPITAL ESCOLA VETERINÁRIO FRANCISCO EDILBERTO UCHÔA LOPES NO PERÍODO DE JANEIRO A OUTUBRO DE 2016 ...................................................................................... 4629 PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA AIDS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ...................................... 4634 SALMONELLA EM ANIMAIS DOMÉSTICOS E SILVESTRES DE PROPRIEDADE RURAL PLURIATIVA ... 4639 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 49 Trabalhos Apresentados VIGILÂNCIA EM SAÚDE (Vigilância Ambiental) AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DA POTABILIDADE DA ÁGUA DE CANTINAS DE ESCOLAS MUNICIPAIS DE ITINGA DO MARANHÃO ................................................. 4645 EFEITO DE CONCENTRAÇÕES AMBIENTALMENTE RELEVANTES DE MICROCISTINA-LR SOBRE A GERAÇÃO DE RADICAIS LIVRES E SOBREVIVÊNCIA DE CAENORHABDITIS ELEGANS .................................................................................................................................................... 4650 ESTUDO DA QUALIDADE DA ÁGUA TRATADA NO MUNICÍPIO DE MARABÁ-PA: AVALIAÇÃO DOS RISCOS À SAÚDE PÚBLICA ........................................................................................................... 4654 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS A PARTIR DO DEJETO BOVINO ........................... 4659 UTILIZAÇÃO DE CASCA DE ARROZ NO TRATAMENTO DE EFLUENTE DA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA ............................................................................................................................................. 4664 VIGILÂNCIA EM SAÚDE (Vigilância Sanitária) ADEQUAÇÃO DOS RÓTULOS DE SARDINHA E ATUM ANTE A LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA .............. 4670 ANÁLISE DA ROTULAGEM DE MOLHOS PARA SALADA COMERCIALIZADO EM JOÃO PESSOA-PB ...... 4675 ANÁLISE DE RÓTULOS DE EMBALAGENS DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ................................................................ 4680 APLICAÇÃO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE E CHECK-LIST DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA MELHORIAS NO CONTROLE DA QUALIDADE DE UM ESTABELECIMENTO DE PRODUÇÃO E VENDA DE AÇAÍ NO MUNICÍPIO DE CASTANHAL ......... 4685 APLICAÇÃO DO “SEMÁFORO NUTRICIONAL” NA AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE EMBUTIDOS CÁRNEOS ................................................................................................................................................... 4690 APLICAÇÃO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL EM SOPAS INDUSTRIALIZADAS - APPLICATION OF TRAFFIC LIGHT LABELLING IN INDUSTRIALIZED SOUPS .......................................................... 4695 APREENSÃO DE PRODUTOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM UM MUNICÍPIO DO ESTADO DO CEARÁ ................................................................................................................................................. 4700 ATIVIDADES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM TERESINA - PI ........................................................................................................................................... 4704 AVALIAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CONTIDA NOS ROTULOS DE BISCOITOS RECHEADOS ATRAVÉS DO SEMAFORO NUTRICIONAL - EVALUATION OF NUTRITIONAL INFORMATION PROVIDED ON LABELS OF THE STUFFED COOKIE THROUGH OF TRAFFIC LIGHT LABELLING .................................................................................................................................... 4709 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE ÁGUA MINERAL ENGARRAFADA E COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA ............................................................................ 4714 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE ADOÇANTES DE MESA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ....................................................................................................................... 4718 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE MAIONESES COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ................................................................................ 4723 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE PRODUTOS PARA ADOÇAR COMERCIALIZADOS EM DUAS MICRORREGIÕES DA PARAÍBA .............................................................................................................. 4728 AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL DE BEBIDAS E ALIMENTOS LÍQUIDOS A BASE DE UVA COMERCIALIZADAS NO BRASIL ............................................................................................. 4733 AVALIAÇÃO DAS ADEQUAÇÕES DOS RÓTULOS DE MAIONSESE À LEGISLAÇÃO VIGENTE ......... 4738 AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM RESTAURANTES DO MERCADO MUNICIPAL ANTÔNIO FRANCO EM ARACAJU/SE .............................................................................. 4743 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM PANIFICADORAS .................................. 4747 50 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO DE FRANCISCO BELTRÃO – PR .............................................................................................................. 4751 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES SELF-SERVICES DE CODÓ-MA ............................................................................................................................................. 4756 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NA CIDADE DE TERESINA-PI ........................................................................................... 4761 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS DE CANTINAS DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO, CAMPUS DE SÃO LUÍS – MA ................................................................ 4765 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS DE RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO ..... 4770 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS EM RESTAURANTE POPULAR DA CIDADE DE CAMPINA GRANDE-PB ....................................................................................................... 4774 AVALIAÇÃO DE CONFORMIDADES EM EMBALAGENS DE LEITES UHT FRENTE À LEGISLAÇÃO DE ROTULAGEM ....................................................................................................................................... 4779 AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE EMBALAGENS DE LEITE UHT COMERCIALIZADO NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ................................................................................ 4784 AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE EMBALAGENS DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ..................... 4789 AVALIAÇÃO DO PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DOS ESTABELECIMENTOS CASAS DE BOLO DO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB ........................................................................................... 4794 AVALIAÇÃO DOS RÓTULOS DE LEITE EM PÓ COMERCIALIZADO EM JOÃO PESSOA- PB ............. 4799 CLASSIFICAÇÃO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS DE PRODUTOS CÁRNEOS UTILIZANDO A FERRAMENTA SEMÁFORO NUTRICIONAL ........................................................................................ 4804 CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES DOS RÓTULOS DE REFEIÇÕES CONGELADAS E PIZZAS CONGELADAS SEGUNDO O CONCEITO DO “SEMÁFORO NUTRICIONAL” E LEGISLAÇÃO VIGENTE .................................................................................................................................................... 4809 COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS: AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS VENDEDORES A RESPEITO DA SEGURANÇA ALIMENTAR EM SÃO LUÍS – MA. .......................................................... 4814 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS BARRACAS DE PRAIA DE FORTALEZA-CE. ................. 4819 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS EMPRESAS PRODUTORAS DE DOCES TRADICIONAIS NA CIDADE DE PELOTAS ............................................................................................ 4824 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FEIRAS-LIVRES DE VITÓRIA DA CONQUISTA – BA ....... 4828 CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO DE ROTULAGEM DAS MISTURAS PARA BOLOS ................ 4833 CONSCIENTIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA ÁREA GASTRONÔMICA POR MEIO DE ANALISES MICROBIOLÓGICAS ............................................................................................ 4838 DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE CACAU E LIMÃO ............................................................. 4843 FIDEDIGNIDADE DAS INFORMAÇÕES CONTIDAS EM RÓTULOS DE BEBIDAS ENERGÉTICAS PERANTE A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA ................................................................................................. 4848 IRREGULARIDADES SANITÁRIAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORTALEZA – CE ........... 4853 PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS SUPERMERCADOS E MERCADINHOS FISCALIZADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE FORTALEZA. ............................................................................................. 4857 PROMOÇAO DE ESCOLHAS ALIMENTARES SAUDAVEIS: USO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL NA ROTULAGEM DE CEREAIS MATINAIS ............................................................................................ 4863 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA UTILIZADA PARA CONSUMO EM ESCOLAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL DE UM BAIRRO NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA .......................................... 4868 ROTULAGEM DE ALIMENTOS: CONFORMIDADE DOS ROTULOS DAS FARINHAS DE CEREAIS EM FLOCOS ............................................................................................................................................... 4873 SEMÁFORO NUTRICIONAL: APLICAÇÃO EM LEITES UHT ..................................................................... 4877 SEMÁFORO NUTRICIONAL: UMA POTENCIAL FERRAMENTA NA COMPREENSÃO DA ROTULAGEM DAS MISTURAS PARA BOLOS ....................................................................................... 4882 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 51 Trabalhos Apresentados TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO DE BICOS E MAMADEIRAS DE LACTÁRIOS HOSPITALARES DE PORTO ALEGRE: AVALIANDO OS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÃO ................... 4887 “TRAFFIC LIGHT LABELLING”: ADAPTAÇÃO E APLICAÇÃO EM MAIONESES INDUSTRIALIZADAS ... 4892 TRAFFIC LIGHT LABELLING: APLICAÇÃO EM MACARRÃO INSTANTÂNEO ........................................ 4897 UTILIZAÇÃO DO SEMAFORO NUTRICIONAL EM ROTULOS DE MARGARINAS .................................. 4902 VALIDADE DOS PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS E A PRESENÇA DE ADITIVOS .................. 4907 VERIFICAÇÃO DAADEQUAÇÃO DA ROTULAGEM DE SUCOS E NÉCTARES COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE ITAPETINGA-BA ....................................................................................................... 4912 VERIFICAÇÃO DA ROTULAGEM E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE DESINFETANTES DE USO GERAL ................................................................................................................................................ 4917 Zoonoses FATORES DE RISCO PARA A OCORRÊNCIA DE ANTICORPOS ANTI-TOXOPLASMA GONDII EM SORO DE EQUÍDEOS (EQUINOS E ASININOS) ABATIDOS SOB INSPEÇÃO SANITÁRIA OFICIAL NO BRASIL, DESTINADO AO CONSUMO HUMANO ............................................................. 4923 FREQUÊNCIA DE ANTICORPOS ANTI-BRUCELLA ABORTUS EM BOVINOS ABATIDOS NO MATADOURO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE PARINTINS - AM ............................................................ 4928 OCORRÊNCIA DE TUBERCULOSE BOVINA EM MATADOURO FRIGORÍFICO DE SANTO ANTONIO DE JESUS-BA ........................................................................................................................... 4932 52 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 AÇÕES E POLÍTICAS PÚBLICAS E PRIVADAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR Trabalhos Apresentados AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL: UM ESTUDO COM GESTANTES ATENDIDAS PELA ESTRATÉGIA SAÚDE DA FAMÍLIA EM LIMOEIRO DO NORTE, CEARÁ ACTIONS OF FOOD AND NUTRITION EDUCATION: A STUDY WITH PREGNANT WOMEN CARED FOR BY THE FAMILY HEALTH STRATEGY IN LIMOEIRO DO NORTE, CEARÁ Francisco Regis da Silva1; Ana Karem Chaves Cavalcante2; Larissa Rodrigues de Lima3; Carolina Moreira de Santana4; Francisco José Maia Pinto5 1 Pós-Graduando do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Saúde Coletiva (PPGSAC/UECE); Pós-Graduando do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG). 2 Graduanda em Nutrição pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte. 3 Nutricionista, graduada pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte. 4 Pós-Graduanda do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG). 5 Pós-doutor em Saúde Coletiva (USP); Professor do Programa de Pós-Graduação em Saúde Coletiva (PPGSAC/UECE). Resumo Os hábitos alimentares são construídos historicamente e sofrem influências das mais diversas. Haja vista a existência de peculiaridades na saúde da mulher, sobretudo na fase da gravidez, o consumo de diferentes tipos de alimentos e os modos de se alimentar são influenciados por questões fisiológicas e emocionais. Trata-se de um estudo de caso, com abordagem qualitativa-descritiva. As ações educativas foram realizadas na UBS EACS - 01, com 10 gestantes. Concretizou-se diversas atividades, através, de tecnologias leve dura de promoção de saúde, as referidas abordaram assuntos relacionando a alimentação com a saúde do binômio mãe-filho. Assim, pode-se inferir que os objetivos destas ações foram alcançados, pois, possibilitou-se o aprendizado, através do conhecimento repassado as gestantes com informações sobre alimentação e nutrição, e suas relações com o processo saúde-doença. Desta forma, promovendo ações de saúde para as gestantes e sua prole, através da educação em saúde. Palavras-chave: Hábitos Alimentares. Promoção da Saúde. Saúde Coletiva. Introdução De acordo com Castro e Coimbra (1985), ao longo do tempo, as sociedades adquirem normas e hábitos de consumo alimentar, aos quais incorporam um processo de experimentação social que, por tentativa e erro, propicia o desenvolvimento de um saber nutricional e alimentar. Diante disso, considerar que os hábitos alimentares de determinada população precisam ser alterados é um grande desafio para as políticas públicas de promoção de saúde e para a educação em nutrição, dado que esses envolvem relações entre pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013). Neste contexto, destaca-se que foi a partir da expansão das doenças crônicas no país, que as necessidades de saúde da população brasileira mudaram, processo conhecido por transição nutricional, e a alimentação constitui um componente de intervenção estratégico neste panorama. Desta forma, desde 2006, a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS), através da Atenção Primária a Saúde (APS), com destaque para as Equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF) e as Equipes do Núcleo de Apoio a Saúde da Família (NASF), a PNPS aponta a alimentação saudável como uma de suas ações específicas, 54 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados baseando-se na concretização da segurança alimentar e nutricional, na alimentação e soberania alimentar, como um direito humano, assim, contribuindo para a redução das desigualdades sociais (BRASIL, 2006; BRASIL, 2012). Desta forma, com o intuito de enfatizar a teoria e de respaldar a prática, em 2012, a Coordenação Geral de Educação Alimentar e Nutricional do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) realizou atividades para construir, de forma coletiva, o documento denominado Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (BRASIL, 2012), que adotou o termo “Educação Alimentar e Nutricional” (EAN), definindo-o como: [...] campo de conhecimento e de prática contínua e permanente, transdisciplinar e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A prática da EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos populacionais [...] (BRASIL, 2012, p. 23). O estado nutricional da mulher antes e durante a gestação é um fator fortemente associado à ocorrência de complicações gestacionais como diabetes gestacional, pré-eclâmpsia, hipertensão arterial, insuficiência cardíaca, prematuridade, retardo de crescimento uterino, defeito do tubo neural e morte neonatal. Haja vista a existência de peculiaridades na saúde da mulher, sobretudo na fase da gravidez, o consumo de diferentes tipos de alimentos e os modos de se alimentar são influenciados por questões fisiológicas e emocionais, pela cultura, pela situação socioeconômica e nem sempre estão de acordo com o que afirma a ciência em relação à alimentação saudável. Assim, atividades de educação alimentar e nutricional se fazem necessárias, pois objetivam promover práticas alimentares saudáveis no grupo evidenciado (NETO; TRIGUEIRO; TOEQUATO, 2013). Baseado nas considerações acima, objetivou-se com o presente estudo descrever as ações de Educação Alimentar e Nutricional realizadas com gestantes atendidas pela Estratégia Saúde da Família, em Limoeiro do Norte, Ceará. Material e Métodos Trata-se de um estudo de caso, com abordagem qualitativa, do tipo descritiva-analítica. Estas ações educativas em saúde foram realizadas na Unidade Básica de Saúde (UBS) EACS - 01, com um grupo de 10 gestantes, atendidas pela ESF, no município de Limoeiro do Norte, Ceará. Desta forma, tais atividades foram realizadas entre o período de 26 janeiro de 2015 a 27 de fevereiro de 2015, 1 encontro/semana, totalizando assim 4 encontros durante o mês. Destaca-se as principais ações educativas realizadas com as gestantes, a saber: “A nutrição na prevenção e controle da hipertensão e do diabetes gestacional”; “Sal em alimentos industrializados: Como substituí-los?”; “A alimentação no controle da Diabetes: Açúcar x Adoçante”; “Orientações sobre alimentação complementar”; “Conhecendo os dez passos para alimentação saudável para crianças menores de 2 anos”; “Queixas comuns na gestação” e “A Importância da amamentação”. Além disso, cabe destacar que tais atividades foram exaustivamente planejadas anteriormente, pautando assim, o tipo de atividade, tema, objetivo, público-alvo (com manutenção do grupo no período em estudo), metodologia, material utilizado (cartolinas, slides, livretos, figuras/imagens e vídeos educativos), tempo estimado e método avaliativo. As referidas atividades foram resultantes do Estágio Curricular em Saúde Coletiva dos acadêmicos do curso Bacharelado em Nutrição do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE), Campus Limoeiro do Norte. Desta forma, as ações foram descritas e analisadas de acordo com o referencial teórico pertinente ao tema, assim como através das inferências e vivências tidas pelos autores do respectivo estudo com a temática em questão. Resultados e Discussão HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 55 Trabalhos Apresentados No que diz respeito às atividades relacionadas a alimentação e controle da hipertensão e diabetes gestacional, assim como, a substituição de sal e alimentos industrializados, nas Figuras 01A e 01B, pode-se visualizar tais ações. 01A 01B Figura 01A. Sal de ervas como substituto do sal de cozinha tradicional, ação voltada para a prevenção da hipertensão arterial sistêmica. Figura 01B. Diálogo com as gestantes sobre alimentação saudável durante a gestação, com o objetivo de prevenir o diabetes gestacional e a hipertensão arterial sistêmica. Limoeiro do Norte, Ceará, 2015. Fonte: Próprio autor. De acordo com Brasil (2012), através do documento “Atenção ao pré-natal de baixo risco”, neste aborda-se, que a adequada orientação nutricional fornecida durante o pré-natal, através de atividades ativas de educação alimentar e nutricional, é indispensável à saúde e à nutrição satisfatória das gestantes, pois pode contribuir de forma direta na redução dos riscos associados à desnutrição e à obesidade, além de evitar o ganho ponderal gestacional inadequado e auxiliar nas escolhas alimentares e adoção de estilos de vida saudáveis. Dessa maneira, a realização da orientação nutricional no pré-natal deve levar em consideração a prevenção, diagnóstico e tratamento do ganho de peso inadequado, bem como das intercorrências que podem ocorrer na gestação, a exemplo das síndromes hipertensivas e diabetes gestacional. Os pesquisadores Vítolo, Bueno e Gama (2011), ao realizarem um estudo de intervenção com grávidas de uma unidade de saúde de Porto Alegre (RS), observaram no grupo intervenção que o fornecimento de orientações nutricionais no pré-natal foi eficaz em diminuir o ganho de peso de gestantes com excesso de peso e em reduzir intercorrências clínicas como diabetes gestacional, pré-eclâmpsia, baixo peso e prematuridade. Mostrando assim, que as atividades voltadas para a EAN são necessárias e de suma importância no acompanhamento do pré-natal. Além disso, ressalta-se a importância da inserção do profissional nutricionista nas equipes da ESF. Nas Figuras 02A e 02B, mostram as ações direcionadas ao controle do diabetes, através da promoção de práticas alimentares saudáveis. 02A 02B Figura 02A. Estratégia educativa que mostra de forma prática quanto de açúcar há em alguns alimentos industrializados, como: Nescau, biscoito doce, refrigerante, etc. Figura 02B. Ação educativa individual com a gestante sobre a assimilação de hábitos alimentares saudáveis na prevenção e/ou controle do diabetes gestacional. Limoeiro do Norte, Ceará, 2015. Fonte: Próprio autor. 56 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Foi produzido um mini-livro com orientações sobre alimentação complementar para às gestantes se munirem de informações científicas a respeito desta importante inserção de alimentos no primeiro ano de vida (Figura 03). Durante as atividades de orientações sobre alimentação complementar, através da apresentação do mini-livro, uma série de dúvidas e tabus alimentares, oriundos da falta de informações sobre alimentação saudável e adequada a faixa etária da criança. Diante disso, mostra a real necessidade do profissional nutricionista atuar na Atenção Básica a Saúde, não só a nível de NASF, como também inseridos nas equipes da ESF. Corroborando assim, como Pádua e Boog (2006), que para estes estudiosos, “não obstante, os nutricionistas também precisam se engajar politicamente na busca por maior espaço e participação no Sistema Único de Saúde brasileiro, principalmente, no que se refere à atenção primária à saúde, no qual a inserção desse profissional ainda é incipiente”. Figura 03. Mini-livro com orientações sobre alimentação complementar. Limoeiro do Norte, Ceará, 2015. Fonte: Próprio autor. As atividades de educação alimentar e nutricional relacionadas com a prática da amamentação, atividade física e alimentos saudáveis para a mãe-filho também foram abordadas (Figura 04). Figura 04. Palestra expositiva dialogada sobre “hábitos saudáveis durante a gestação e amamentação”. Limoeiro do Norte, Ceará, 2015. Fonte: Próprio autor. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 57 Trabalhos Apresentados Estas ações de promoção de hábitos saudáveis durante a gestação (prática de exercício físico e escolhas alimentares saudáveis), foram necessárias uma vez que, muitas gestantes tinham dúvidas sobre a possibilidade de se realizar atividade física, além da escolha dos alimentos mais saudáveis do ponto de vista nutricional e higiênico. Além disso, elencou-se, como problemática a ser trabalhada, a histórica baixa adesão por parte das gestantes em relação a prática de aleitamento materno exclusivo até o sexto mês de nascido. Conclusão Diante do exposto, pode-se inferir que os objetivos destas ações foram alcançados, uma vez que, empoderou-se as gestantes com informações sobre diversos assuntos relacionados com a alimentação e nutrição, e promoção da saúde destes indivíduos e sua prole, através da ferramenta leve-dura: educação em saúde. Além disso, cabe destacar a importância de atividades como estas, de educação alimentar e nutricional, nas redes de atenção à saúde, com destaque principalmente para a Atenção Primária a Saúde. Assim como a real necessidade de políticas públicas de inserção do profissional nutricionista nas equipes da Estratégia Saúde da Família, pois este profissional de saúde é gabaritado cientificamente e legalmente para sanar essas lacunas relacionadas a alimentação e nutrição, em todos os níveis de atenção à saúde, com destaque para a saúde coletiva e saúde pública. Referências Bibliográficas BOOG, M. C. F. Educação em Nutrição: integrando experiências. 1ª. ed. Campinas-SP: Komedi, 2013. 286p. BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. Brasília: MS; 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Atenção ao pré-natal de baixo risco. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2012. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Brasília-DF: Ministério da Saúde, 2012. CASTRO, C. M.; COIMBRA, M. O problema alimentar no Brasil. 1ª. ed. São Paulo: Unicamp, 1985. 213p. NETO, V. L. S.; TRIGUEIRO, J. V. S.; TORQUATO, I. M. B. As práticas alimentares no período gestacional: uma revisão integrativa. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 10, n. 1, p. 315-325, 2013. PÁDUA, J. G; BOOG, M. C. F. Avaliação da inserção do nutricionista na Rede Básica de Saúde dos municípios da Região Metropolitana de Campinas. Revista de Nutrição, v. 19, n. 4, p. 413-424, 2006. VÍTOLO, M. R.; BUENO, M. S. F.; GAMA, C. M. Impacto de um programa de orientação dietética sobre a velocidade de ganho de peso de gestantes atendidas em unidades de saúde. Revista Brasileira de Ginecologia Obstétrica, v. 33, n. 1, p. 13-19, 2011. Autora a ser contatada: Carolina Moreira de Santana, Mestranda em Sistemas Agroindustriais (PPGSA/CCTA/UFCG), Rua Jairo Vieira Feitosa, nº 1770, Bairro dos Pereiros, CEP 58840000 - Pombal, PB - Brasil. E-mail: [email protected]. 58 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DOS MARCADORES DE CONSUMO ALIMENTAR EM ESTUDANTES DE UMA UNIVERSIDADE PUBLICA DO RIO DE JANEIRO FOOD HABITS IN NUTRITION STUDENTS AT A PUBLIC UNIVERSITY OF SOUTHEAST, BRAZIL Juliana Furtado Dias1, Luana Azevedo de Aquino2, Alessandra da Silva Pereira3, Claudia Roberta Bocca Santos2, Leila Sicupira de Souza Leão2 Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – Av. Pasteur, 296, Urca – Rio de Janeiro. 1Departamento de Nutrição Aplicada,2Departamento de Nutrição e Saúde Pública, 3 Departamento de Nutrição Fundamental. Resumo O ingresso no meio acadêmico pode tornar os universitários mais expostos a alterações nos hábitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo descrever os marcadores de consumo alimentar de estudantes de nutrição em uma universidade pública do Rio de Janeiro. Com desenho observacional, transversal e descritivo, os dados foram coletados a partir da aplicação de questionário baseado nos marcadores de consumo alimentar em 55 universitárias. Observou-se que o consumo de guloseimas foi 85%, embutidos 81%, bebidas açucaradas 70%, biscoitos ou salgadinhos de pacotes 61%, refrigerantes e biscoito doce 53% e batata frita ou salgado frito 46%. Destaca-se o consumo regular de bebidas açucaradas, guloseimas e refrigerantes. Já o consumo regular de feijão e demais marcadores de alimentação saudável foi inferior a 54%. Pode-se concluir que as universitárias apresentaram um alto consumo de marcadores de alimentação não saudável e baixo consumo de marcadores de alimentação saudável. Palavras-chave consumo alimentar; universitárias; ambiente alimentar. Introdução A entrada na universidade corresponde ao primeiro momento em que os estudantes terão que se responsabilizar por suas vidas. Faz parte do cotidiano de muitos jovens universitários residirem sozinhos e/ou passar maior parte do dia fora de casa. Neste contexto, a alimentação nem sempre é uma prioridade, pois além das afinidades e interesses pessoais, a vivência acadêmica é marcada por novas experiências e descobertas, novos relacionamentos, lazer e cultura. Além disso, a inexperiência dos estudantes na compra, no armazenamento e no preparo dos gêneros alimentıć ios, principalmente quando saem do âmbito familiar, pode influenciar nas escolhas alimentares (MOREIRA et al., 2013; MAIA; RECINE, 2015; ALVEZ; BOONG, 2007). Entre os universitários ocorre uma prevalência de hábitos alimentares inadequados, caracterizados por um elevado consumo de alimentos fonte de açúcar simples, gordura saturada e, por outro lado, um baixo consumo de alimentos fonte de fibras, vitaminas e minerais, fatores que podem levar ao surgimento e/ou agravamento de doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, dislipidemias, hipertensão e outros (FEITOSA et al., 2010; MACIEL et al., 2012;) A preocupação com universitários se deve ao fato de que um excesso de peso associado a hábitos alimentares não saudáveis podem levar a doenças crônicas não transmissíveis. Assim, a caracterização do hábito alimentar pode colaborar na elaboração de estratégias de promoção à alimentação saudável (CONDE; BORGES, 2011). Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo descrever os marcadores de consumo de alimentar de estudantes de uma universidade pública no Rio de Janeiro. Material e Métodos O presente estudo foi do tipo observacional, descritivo e transversal, realizado com amostra de conveniência de 55 universitários do sexo feminino matriculadas do sexto ao nono HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 59 Trabalhos Apresentados período no curso de nutrição integral e noturno de uma universidade pública do Rio de Janeiro, com faixa etária de 18 a 49 anos. Foram coletados dados sócio-demográficos, econômicos, antropométricos (peso, estatura, circunferência da cintura e circunferência do pescoço) e de consumo alimentar qualitativo. Os dados de consumo alimentar foram coletados a partir da aplicação de um questionário auto preenchido baseado nas questões marcadoras de consumo alimentar do Sistema Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) A frequência de consumo referiu- se aos sete dias que antecederam a aplicação do questionário nas seguintes categorias de consumo: não consumi; consumi de 1 a 3 vezes, 3 a 5 vezes e ≥ 5 vezes. Os marcadores de consumo alimentar foram descritos a partir da frequência de consumo de frutas, hortaliças, feijão (marcadores de alimentação saudável), bebidas açucaradas, refrigerantes, batata ou salgado frito, biscoitos e salgadinhos de pacote, biscoito doce, embutidos e guloseimas (marcadores de alimentação não saudável). Considerou-se o consumo total, aquele independentemente da quantidade consumida e da frequência semanal e o consumo regular, a frequência de 5 ou mais vezes por semana. As variáveis foram descritas como categóricas, sendo assim apresentadas por frequências. A análise descritiva dos dados foi realizada por meio do cálculo da distribuição de frequência das variáveis através do software Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 22.0. Obteve-se a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa, sob número CAEE: 42747115.1.0000.5285, e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, pelas participantes do estudo. Resultados e Discussão Foram coletados dados sócio-demográficos, econômicos, antropométricos (peso, estatura, circunferência da cintura e circunferência do pescoço) e de consumo alimentar. A coleta de dados ocorreu entre os meses de outubro a dezembro/2015. Foram avaliadas 55 universitárias com média de idade 22,6 ± 1,9 anos, peso 59,7 ± 9,1 Kg e estatura 161,4 ± 6,5 cm, IMC 22,9 Kg/m2. As circunferências de cintura e pescoço e a relação cintura-quadril se apresentaram dentro dos parâmetros recomendados ≤ 80 cm, < 34 cm e < 0,85 respectivamente. Pode-se verificar que 70,4% dos indivıd ́ uos avaliados permaneciam mais de 6 horas por dia em atividades na Universidade. A sua maioria, 87,0%, não recebia auxı́lio alimentação por parte da instituição e 68,5% exercia alguma atividade remunerada sendo ela acadêmica ou não. A escolaridade materna, ensino médio completo e superior completo representou 38,9% para ambas. O consumo total de guloseimas foi de 85,2%, embutidos 81,5%, bebidas açucaradas 70,4%, biscoitos ou salgadinhos de pacotes 61,1%, refrigerantes 53,7%, biscoito doce 53,7% e batata frita ou salgado frito 46,3%. Destaca-se que o consumo regular de bebidas açucaradas foi 33,3%, guloseimas 20,4% e refrigerantes 14,8% (Tabela 1). Tabela 1. Frequência de consumo de marcadores de alimentação não saudável entre universitárias. Rio de Janeiro, 2016. Quanto aos marcadores de alimentação saudável, o consumo regular de feijão foi 53,7% e dos demais marcadores, inferior a 50% (Tabela 2). Tabela 2. Frequência dos marcadores de alimentação saudável entre universitários. Rio de Janeiro, 2016. 60 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O presente grupo caracterizado prioritariamente por adultos jovens do sexo feminino, foi semelhante ao representativo superior a 90% encontrado nos estudos de Aquino, Pereira e Reis (2015), Duarte, Almeida e Martins (2013) e LEITE et al. (2012), evidenciando que o curso de Nutrição ainda é predominantemente composto por indivıd ́ uos do sexo feminino. A atividade remunerada em 68,5% das alunas foi superior ao encontrado nos trabalhos de BUSATO et al. (2015) e Duarte, Almeida e Martins (2013), nos quais foi observado um quantitativo superior a 50% dos estudantes sem renda declarada ou atividade remunerada. Pode-se considerar este fato como positivo para as alunas do presente estudo, uma vez que pode favorecer a acessibilidade à alimentação adequada. O consumo de guloseimas foi inferior ao valor encontrado por Duarte, Almeida e Martins (2013), de 37%, na frequência de 1 a 3 vezes por semana. Entretanto, o consumo total deste grupo de alimentos foi elevado (85,2%). Este resultado foi semelhante ao encontrado no estudo de Simão, Nahas e De Oliveira (2012), no qual o consumo de guloseimas como tortas, doces e balas foi elevado (73,3%) durante o período letivo. Em relação ao consumo de refrigerantes, Aquino, Pereira e Reis (2015) encontraram valor muito superior (92%), para relatos inferiores a 1 vez na semana. MACIEL et al. (2013) relatou consumo de refrigerante por 57,8% das universitárias pelo menos uma vez por semana. No presente estudo, metade das universitárias não consumia, o que pode ser atribuıd́ o pela maior preocupação, considerando a composição não saudável desta bebida. Evidenciou-se uma elevada frequência de consumo de bebidas açucaradas (70,4%) na população estudada, sendo superior ao encontrado por LEITE et al. (2012), de 33,3%, 5 vezes ou mais na semana. Destaca-se que a substituição do refrigerante por bebidas açucaradas possa ter influenciado consumo aumentado no presente estudo. A troca por este tipo de bebida tem se tornado cada vez mais habitual. A mesma situação foi observada no estudo de DO CARMO et al. (2006), onde o consumo de sucos industrializados foi maior que o de refrigerante nas refeições. O consumo de feijão relatado por Aquino, Pereira e Reis (2015), de 84%, na categoria de 5 ou mais dias na semana, foi superior ao presente estudo. No entanto LEITE et al.(2012), em um estudo realizado em Santa Catarina, constataram que um percentual de indivíduos muito inferior (12,5%), consumiam feijão nessa faixa. Destaca-se que pouco mais de 50% da população estudada apresentaram hábitos de consumo frequente para esta leguminosa. O consumo de legumes e verduras cozidos foi semelhante ao estudo de LEITE et al.(2012) de 40,7% em 5 ou mais dias na semana, semelhante a BUSATO et al. (2015), com 49% de relato de consumo, para 7 vezes na semana. Apesar de quase metade da população consumir este grupo de alimentos, as frequências apresentadas ainda são preocupantes, pela importância da composição em nutrientes para a faixa etária. Nóbrega (2014), descreveu relato de consumo de frutas frescas ligeiramente superior (48,1%), na faixa de consumo 7 vezes na semana. Duarte, Almeida e Martins (2013), LEITE et al. (2012), com resultados similares ao presente estudo 41,2% e 48,6% respectivamente, na faixa de 5 a 7 vezes ou mais na semana. Pode-se considerar ainda que esta frequência poderia ser mais elevada pela importância no consumo de frutas. O consumo de salada crua em 5 vezes ou mais, foi o menor quando comparado aos outros alimentos (31,5%), indicando que a população estudada não possui o hábito de incluir este tipo de alimento em seu dia a dia, sendo ainda inferior a Reis, Correa e Mizutani (2014), que identificaram em 299 universitários da cidade de São Paulo, que 67,4% consumiam salada crua em apenas 1 refeição por dia, enquanto 28,2% consumiam nas duas refeições. Conclusão O presente estudo revelou que os estudantes de nutrição avaliados apresentaram hábitos alimentares pouco saudáveis ao relatarem elevada frequência de consumo de alimentos marcadores de alimentação não saudável e baixa frequência de consumo de alimentos HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 61 Trabalhos Apresentados marcadores de alimentação saudável. Dessa forma, ações de prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e promoção da saúde com foco em adultos jovens devem considerar os universitários como público estratégico. Referências Bibliográficas ALVES, H. J.; BOOG, M. C. F.. Comportamento alimentar em moradia estudantil: um espaço para promoção da saúde. Revista de Saúde Pública, v. 41, n. 2, p. 197-204, 2007. AQUINO, J. K.; PEREIRA, P.; REIS, V. M. C. P.. Hábito e consumo alimentar de estudantes do curso de Nutrição das faculdades de Montes Claros–Minas Gerais. Revista Multitexto, v. 3, n. 1, p. 82-88, 2015. ARAUJO, M. C.; BEZERRA, I.N.; BARBOSA, F.S.; JUNGER, W.L.; YOKOO, E.M.; PEREIRA, R.A.; SICHIERI, R.. Consumo de macronutrientes e ingestão inadequada de micronutrientes em adultos. Revista de Saúde Pública, v. 47, n. suppl. 1, p. 177-189, 2013. AZEVEDO, L.; MARTINO, H.S.D.; CARVALHO, F.G.; REZENDE, M.L. Estimativa da ingestão de ferro e vitamina C em adolescentes no ciclo menstrual. 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Novembro/Dezembro, 2012. 62 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados MOREIRA, N.W.R.; CASTRO, L.C.V.; CONCEIÇÃO, L.L.; DUARTE, M.S.. Consumo alimentar, estado nutricional e risco de doença cardiovascular em uni- versitários iniciantes e formandos de um curso de nutrição, Viçosa-MG. Revista APS, v. 16(3), p.242-249, 2013. NÓBREGA, E.C.M.. História familiar de doenças crônicas, atividade física e hábitos alimentares em estudantes da área da saúde. Revista Brasileira em Promoção da Saúde, v.27(3), p.333-340, 2014. SIMÃO, C. B.; NAHAS, M. V.; DE OLIVEIRA, E. S. A. Atividade física habitual, hábitos alimentares e prevalência de sobrepeso e obesidade em universitários da Universidade do Planalto Catarinense-UNIPLAC, Lages. SC. Revista Brasileira de Atividade Física & Saúde, v. 11, n. 1, p. 3-12, 2012. REIS, L.C.; CORREIA, I.C.; MIZUTANI, E.S. Estágios de mudança do comportamento para o consumo de frutas e hortaliças e sua relação com o perfil nutricional e dietético de universitários Stages of changes for fruit and vegetable intake and their relation to the nutritional status of undergraduate students. Enstein, v.12, n.1, p. 48-54, 2014. Autor(a) a ser contatado: Juliana Furtado Dias, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – Escola de Nutrição, 3o andar, Departamento de Nutrição Aplicada. Av. Pasteur, 296, Botafogo, Rio de Janeiro –R.J, Brasil CEP: 22290-240 . [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 63 Trabalhos Apresentados Educação Alimentar e Nutricional: Desenvolvimento de Livro de Receitas para Crianças de uma Escola Pública no Município de Jequié - BA Food and Nutrition Education: Development of a Recipe Book for Children of a Public School in the Municipality of Jequié – BA Camila Hedi Borges FRANÇA¹; Eleci Ferreira SAMPAIO1; Maurília do Nascimento SILVA²; Jessica Souza RIBEIRO²; William Santos SILVA². 1 Graduanda em Nutrição da Faculdade de Tecnologia-FTC; campus Jequié, Rua Antônio Orrico, 357, Campo do América. Jequié/Bahia. CEP: 45.203.132. 2 Professor (a) Assistente da Faculdade de Tecnologia e Ciências – FTC, campus Jequié, Rua Antônio Orrico, 357, Campo do América. Jequié/Bahia. CEP: 45.203.132. Resumo A Educação Alimentar e Nutricional pode ser entendida como uma série de experiências planejadas para facilitar a adoção voluntária de hábitos alimentares saudáveis. Na fase escolar, a alimentação sofre diversas influências, tanto da mídia como dos grupos de convivência da criança, representados principalmente pela família e pela escola, de modo que a intervenção realizada no ambiente escolar possibilita a realização de atividades lúdicas em grupo, estimulando as relações afetivas e sociais que envolvem o ato de comer. Foi construído um livro de receitas educativo e foram realizadas diversas oficinas com 28 crianças de 6 a 10 anos de uma escola pública do município de Jequié-BA, visando a promoção de hábitos alimentares saudáveis. As atividades práticas e lúdicas contribuíram para a construção de uma relação mais consciente com o alimento, o que é fundamental para o estabelecimento de hábitos alimentares saudáveis. Palavras-chave: livro de receitas; alimentação saudável; escolares. Introdução A alimentação saudável está diretamente ligada à saúde geral e a qualidade de vida, e ações de prevenção e promoção da saúde no ambiente escolar contribuem para o estabelecimento de hábitos alimentares saudáveis, visto que a escola exerce grande influência sobre as crianças. A alimentação na escola deve ser composta de alimentos saudáveis para que a criança desenvolva o hábito de alimentar-se bem, proporcionando concentração e outras condições relacionadas à aprendizagem, bem como a qualidade de vida da mesma (SILVEIRA, 2005). A infância é a fase de acentuado crescimento físico e mental, em que há aumento da altura, peso e desenvolvimento racional, sendo essencial uma alimentação variada para que sejam ingeridos todos os nutrientes necessários para um desenvolvimento saudável. É denominado escolar, no âmbito educacional, a criança de 7 a 14 anos, fase em que estão mais propensas a aceitar novos e diferentes preparos alimentares pela sua maior independência e socialização. Contudo, essa independência traz alguns impasses na vida da criança, como a escolha de alimentos que não são saudáveis (CUNHA, 2013; VITOLO, 2015). Visando a promoção de hábitos alimentares saudáveis, a Educação Alimentar e Nutricional se apresenta como uma importante ferramenta de intervenção sobre este grupo, já que pode ser definida como “uma variedade de experiências planejadas para facilitar a adoção voluntária de hábitos alimentares ou de qualquer comportamento relacionado à alimentação que conduza à saúde e ao bem-estar” (FAGIOLI; NASSER, 2006). Conforme salienta Bizzo e Leder (2005), a Educação Alimentar e Nutricional deveria fazer parte dos parâmetros curriculares nacionais, dada a sua importância para a qualidade de vida de modo geral. Os bons hábitos alimentares devem ser incentivados não só pela família mas, sobretudo, pela escola, que é onde as crianças passam maior parte do tempo e estão em contato com diferentes indivíduos. Nestas condições, as crianças tendem a reproduzir a 64 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados conduta dos seus colegas em todas as questões, não sendo diferente com a alimentação, de modo que estimular uma alimentação saudável em grupo facilita a adoção deste hábito individualmente (CUNHA, 2013). É perceptível que as informações relacionadas às práticas nutricionais saudáveis transmitidas aos estudantes no ambiente escolar, no geral, não são suficientes para a conscientização dos mesmos na busca por uma alimentação balanceada. Portanto, as ações de Educação Alimentar e Nutricional são fundamentais para que a criança reconheça a importância de uma alimentação variada, com ingestão dos nutrientes necessários para um bom desenvolvimento físico e mental, tornando-se, por sua vez, adultos saudáveis (CUNHA, 2013; OLIVEIRA, 2015). Neste contexto, este trabalho teve como objetivo promover o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis em escolares de 06 a 10 anos, através da construção de um livro de receitas e de atividades lúdicas sobre nutrição desenvolvidas e aplicadas pelos autores. Material e Métodos As atividades interdisciplinares na área de educação alimentar e nutricional foram realizadas em um contexto lúdico, com base na abordagem cognitivista, visando maior estímulo e consequente participação das crianças. As intervenções em Educação Alimentar e Nutricional em sala de aula consistiram em discussões, apresentação de filmes, elaboração de cartazes, dramatização, leitura de textos, aplicação de jogos e dinâmicas, confecções de materiais de educação nutricional adaptado e preparo de lanches saudáveis. Estes procedimentos foram implementados procurando avaliar a aprendizagem e adesão do conhecimento transmitido. Todas as atividades descritas foram realizadas com um grupo de 28 crianças com idade variando de 6 a 10 anos, na Escola Municipal Centro Educacional Professor Brito, com alunos do 4° ano do Ensino Fundamental I, entre os meses de agosto e dezembro de 2016. As atividades trabalhadas pelos discentes do curso de Nutrição, devidamente orientadas pelos docentes da Faculdade de Tecnologia e Ciências – FTC, foram construídas por meio da observação do dia-a-dia das crianças na escola e do estabelecimento de conversas frequentes com os gestores docentes da unidade, para que a partir dessa avaliação fossem definidas as atividades especificas para esse público. Foi, ainda, construído um livro de receitas adaptado para crianças em idade escolar, que foi distribuído entre os participantes no final das atividades do projeto. As oficinas se organizaram conforme segue: Oficina 1 – Alimente-se bem Inicialmente, foi explicado o objetivo da oficina e a importância de uma alimentação saudável para saúde por meio de aula expositiva, com auxílio de um projetor. Os alimentos foram demonstrados nas condições in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados, de acordo com o Guia Alimentar Brasileiro (BRASIL, 2014). Os alunos foram organizados em grupos e confeccionaram, a partir de recortes de revistas, cartazes tratando da temática alimentos saudáveis e não saudáveis. Estes cartazes foram expostos em sala de aula. Oficina 2 – Apresentação de vídeos Com auxilio de projetor e caixa de som, as crianças assistiram a dois vídeos educativos que incentivam a manutenção das boas práticas de higiene, como a lavagem correta das mãos, e o consumo de frutas e hortaliças durante as refeições. Oficina 3 – Preparação de lanches saudáveis Foram elaboradas três receitas (espetinho de frutas, sanduíche natural e vitaminas de frutas) com ingredientes comuns e de fácil acesso, para serem preparadas pelas crianças, com a orientação de procurar o auxilio dos adultos nas etapas onde houvesse a necessidade de manusear objetos cortantes e eletrodomésticos. A atividade iniciou-se com a higienização das HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 65 Trabalhos Apresentados mãos dos participantes, sendo distribuídas em seguida toucas para reduzir o risco de contaminação durante o preparo dos alimentos. Posteriormente, fez-se uma orientação sobre a importância dos alimentos, bem como dos benefícios de uma “alimentação colorida”. Dessa forma, foram elaborados diversos lanches e sanduíches com os ingredientes disponibilizados (frutas cortadas em cubos, pão de forma, frango cozido desfiado, vegetais diversos, leite, cacau em pó e mel). Após a confecção dos lanches, os mesmos foram degustados pelas crianças. Por fim, foi distribuído um livro de receitas didático para os estudantes utilizarem em casa, elaborado pelos alunos do curso de Nutrição da FTC. Este livro contém atividades com desenhos relacionados à alimentação saudável para colorir, pintar, observar receitas de fácil preparo e dicas de lanches saudáveis, conforme as Figuras 1 e 2. Figura 1 – Revista cores, saberes e sabores. Figura 2 – Sumário da revista cores, saberes e sabores. Resultados e Discussão As atividades desenvolvidas visaram à promoção de hábitos alimentares saudáveis através da construção dos conhecimentos básicos em Nutrição. Na primeira oficina foi dado enfoque nas discussões relacionadas à alimentação saudável e o papel dos alimentos na prevenção de doenças, incentivando o empoderamento das crianças no cuidado da própria saúde (FAGIOLI; NASSER, 2006). Também foram apresentadas a distribuição dos alimentos conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) que propõe uma nova classificação dos alimentos baseada no seu grau de processamento, complementando a classificação da pirâmide alimentar e da versão anterior deste Guia (BRASIL, 2006; PHILLIPPI, 2008). Através desta atividade, foi possível constatar a necessidade de maior aprofundamento nesse sentido, uma vez que as crianças desconheciam dessas classificações. Quando foram questionados sobre os alimentos de que mais gostavam, a maioria dos estudantes relatou que gosta de algum tipo de fruta, sendo as mais citadas maçã, melão, melancia, laranja, banana e uva. Foram relatadas inúmeras duvidas e questionamentos sobre 66 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados alguns conceitos, como porque diminuir o consumo dos alimentos processados e quais os efeitos do excesso de sal e açúcar na alimentação. Foi possível notar situações em que houve insegurança ao tornar públicas as respostas diante dos questionamentos e perguntas propostas ao longo do encontro, provavelmente justificada pela possível carência de conhecimentos sobre a Nutrição. Na segunda oficina, foi discutida a importância da correta higienização, aplicando-se as técnicas de lavagem de mãos e assepsia corporal através dos vídeos educativos. Para finalizar as atividades e colocar em prática os conhecimentos adquiridos, foi realizada, no terceiro encontro, a elaboração de lanches saudáveis e a entrega do livro de receitas e atividades. Nas Figuras 3 a 5 podem ser observados momentos das atividades lúdicas de educação nutricional realizadas com as crianças da instituição. Durante as atividades desenvolvidas foi possível perceber a receptividade dos alunos em relação aos temas abordados e sua motivação para construir novos conhecimentos em Nutrição. Figura 3 – Orientação sobre higiene de alimentos. Figura 4 – Oficina montagem de espetinho de frutas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 67 Trabalhos Apresentados Figura 5 – Montagem sanduiche natural. Conclusão A realização de atividades de Educação Alimentar e Nutricional em escolas é fundamental para a adoção de hábitos saudáveis pelo escolar e manutenção destes até a idade adulta, contribuindo para a promoção da saúde e a prevenção de diversos agravos. Durante o desenvolvimento desse trabalho, foi possível perceber o acesso limitado das crianças a informações relacionadas à Nutrição. Entretanto, também foi observada a sua receptividade e motivação para a construção desse conhecimento, o que demonstra o potencial dessas ações e a necessidade de sua institucionalização no ambiente escolar. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 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CEP: 45.203.132. e-mail: [email protected] 68 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O Serviço de Inspeção Municipal em Salinas, Minas Gerais: diagnóstico e perspectivas [The Municipal Inspection Service in Salinas, Minas Gerais: diagnostic and prospects] João Herbert Pereira Almeida1, Débora Cristina Sampaio de Assis2, Wagner Luiz Moreira dos Santos2, Thiago Moreira dos Santos1 Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (IFNMG), Campus Salinas, Salinas – MG 1 Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte – MG 2 Resumo A responsabilidade de execução da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal compete, de forma independente, aos governos federal, estadual e municipal. A situação do Serviço de Inspeção Municipal (SIM) em Salinas-MG foi avaliada junto a sua relação com outros segmentos da sociedade, responsáveis por sua implantação. Foi observada uma lentidão no processo de consolidação do SIM devido ao déficit de recursos humanos, desconhecimento dos benefícios do SIM pela indústria local e das responsabilidades de execução do serviço. A regulamentação da Lei Municipal é o primeiro passo para sua afirmação e deve ser precedida de ampla discussão com a sociedade, alertando sobre o impacto econômico-social e a garantia de produtos sadios e autênticos. Palavras-chave: Salinas, Produtos de Origem Animal, Inspeção Municipal Introdução A história tem demonstrado que, apesar de sua relevância, tanto para a saúde humana, quanto para a saúde animal, a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (IISPOA) foi aplicada de forma eficiente apenas nos estabelecimentos que realizam comércio internacional e interestadual. Isso foi devido aos enormes esforços para a estruturação de uma política uniforme no campo industrial e sanitário dos produtos de origem animal (POAs), principalmente no período da Federalização da Inspeção, entre 1971 e 1975, que foi instituída pela Lei 5.760 de 03 de dezembro de 1971. Mesmo apoiados pela Lei 1.263, de 1950, que já direcionava o Serviço de Inspeção às três esferas governamentais de forma independente (BRASIL, 1950), não houve uma organização por parte dos municípios para criação e regulamentação de seus respectivos Serviços de Inspeção Municipais (SIM). Com a criação da Lei Federal 7.889, de 1989, os municípios voltaram a ter autonomia para criação dos SIM bem como a definição de requisitos técnicos e estruturais para que estabelecimentos que trabalhem com POAs, possam fazer parte deste Serviço. Embora a criação de um SIM, inicialmente, tornasse o comércio dos produtos fiscalizados por ele, restrito ao município em questão, em 2006, por meio do Decreto Nº 5.741, foi criado o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), que trabalha harmonizando as atividades deste serviço entre as três esferas governamentais, permitindo assim, a comercialização em todo o território nacional (BRASIL, 1989; BRASIL, 2006). Considerando a recente criação do SIM em Salinas, Minas Gerais, surge a hipótese de que há dificuldade de adaptação no desempenho de suas funções e de articulação de suas atividades com os setores ligados à sanidade animal, saúde da população e com os estabelecimentos de comercialização de POAs. Com base nestes aspectos, este trabalho teve como objetivo realizar o diagnóstico da atual situação do SIM na cidade de Salinas, Minas Gerais, avaliando sua relação com os diversos setores da sociedade, em especial os setores de Vigilância Sanitária e os serviços de saúde. Material e métodos Este trabalho teve como abordagem uma pesquisa exploratória de caráter qualitativo. Foram entrevistados quatro representantes, identificados, respectivamente, como P1, P2, P3 e P4, dos seguintes órgãos municipais: Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 69 Trabalhos Apresentados Departamento de Vigilância Sanitária (VISA), Secretaria Municipal de Saúde e Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Foram elaboradas oito questões relacionadas à criação do SIM em Salinas, que serviram de base para elucidar sobre as dificuldades encontradas para criação do mesmo, as diretrizes que embasaram tal Lei e as previsões para este serviço após sua total implantação. As perguntas eram diretas, sem opções de respostas, onde o entrevistado expressava sua opinião de acordo com o conhecimento pessoal. As respostas das questões propostas foram obtidas por meio de entrevistas realizadas entre dezembro de 2015 e janeiro de 2016 e foram transcritas da forma que foram expressas. Resultados e discussão A partir da análise das respostas de representantes dos setores responsáveis pela implantação e condução do SIM em Salinas, pôde-se observar qual foi o caminho enfrentado até o momento para instalação do mesmo e quais as perspectivas, após a implantação. As questões apresentadas, bem como suas respostas são relatadas a seguir. 1 – A partir de que ponto, vislumbrou-se a necessidade de instalação do SIM em Salinas? P1 – A necessidade de criação do SIM em Salinas surgiu a partir do momento em que houve uma preocupação acerca da destinação e descarte de POAs oriundos do abatedouro municipal, necessidade de fiscalização dos estabelecimentos de POAs do município, e por imposição do Ministério Público. P2 – Desconhece a Lei de criação do SIM de Salinas, por estar há pouco tempo como Chefe do Departamento de VISA do município, mas explana que, seguindo recomendações e normas de legislações federais, o SIM e a VISA no município, criados recentemente, atendem à necessidade de fiscalização de POAs, para manutenção da qualidade da saúde da população salinense. P3 – A Lei encontra-se em vigor, porém ainda não está regulamentada. Baseando-se legislação federal, criou-se a lei de criação do SIM, que ainda está em fase de implantação. P4 – A Lei foi criada a partir da necessidade de dinamizar as atividades de inspeção no município e garantir o funcionamento de estabelecimentos de POAs, adequando-os à Lei, criando normas alcançáveis a eles. 2 – Qual o ponto de partida para definição das normas que constituem a legislação do SIM em Salinas? P1 – Para criação do SIM, baseou-se na regulamentação do SIF, adaptado às condições do município, além de leis estaduais complementares. P2 – O Serviço de Inspeção no município é de responsabilidade do IMA, portanto segue normas estaduais. Existe um profissional da prefeitura que realiza os trabalhos de inspeção e acompanha o IMA quando necessário. P3 – Não participou da criação da Lei, por ter assumido a Secretaria de Saúde após a sua criação. P4 – O IMA atuou em parceria com a Secretaria de Agricultura do Município auxiliando nos aspectos técnicos durante a elaboração desta Lei, bem como discutindo a melhor forma aplicação da legislação atual, seja ela Federal, Estadual ou Municipal à realidade do município de Salinas e dos estabelecimentos registrados. 3 – Quais os principais desafios enfrentados para instalação deste serviço? P1 – A principal dificuldade para instalação do serviço é uma questão de logística quanto a destinação correta de material descartado no abatedouro municipal, uma vez que, o material que não é destinado a alimentação humana é coletado por uma empresa de Patos de Minas, cidade muito distante de Salinas, o que inviabiliza esta atividade. Ações para coibir o abate clandestino também são insatisfatórias, pois não há um controle dos produtores que fornecem animais para o abatedouro municipal, bem como há uma defasagem no número de funcionários para fiscalização e monitoramento. P2 – A principal dificuldade para a VISA é a relação um pouco distante entre produtor e Departamento, o que dificulta o trabalho de fiscalização. P3 – Para a total implantação da lei, o principal problema é o déficit na mão-de-obra necessária para fiscalização e atividades afins de responsabilidade do SIM, o que compromete o bom funcionamento deste serviço. 70 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados P4 - Por ser uma atividade que exige um conhecimento bastante específico, exigindo técnico qualificado, atualização constante e disponibilidade de tempo, os profissionais do IMA que trabalham com a IISPOA são exclusivos desta área, e como o Escritório Seccional do IMA em Salinas não possui um técnico da Inspeção, é necessário o deslocamento dos profissionais da cidade de Montes Claros para execução das fiscalizações no município. Dificuldade esta que não interfere na qualidade da execução do serviço. 4 – Existem portarias ou legislações complementares a Lei de criação do SIM? Todos os entrevistados desconhecem a existência de portarias ou legislações complementares à Lei, por conta das dificuldades que enfrentam para implantação efetiva do serviço no município. 5 – Quais os mecanismos estabelecidos pela prefeitura e demais órgãos para harmonização deste serviço com os demais elos da cadeia produtiva de POAs e o consumidor? P1 – Afirma participar de reuniões direcionadas a inspeção de POAs e VISA, mas não recebe informações periódicas sobre o serviço, uma vez que fica a cargo do IMA e da VISA fiscalizarem e manterem atualizados registros sobre o serviço de inspeção. P2 – Recebe informações acerca da realização de abate e descarte de carcaças, bem como mantém registro de relatórios de fiscalização de estabelecimentos de POAs, e afirma que essa fiscalização é feita pelo menos uma vez ao ano, embora alguns estabelecimentos demandem mais visitas durante o ano. Afirma ser difícil harmonizar a fiscalização sanitária com ações direcionadas ao produtor, uma vez que não há um controle rígido em torno do fornecimento de animais ao abatedouro. P3 – Recebe registros de zoonoses diagnosticadas durante a inspeção de animais para o abate e, sempre que possível, entra em contato com o produtor. Sempre que necessário, recorre aos registros feitos pelo Departamento de VISA. P4 – Cada órgão de fiscalização atua de forma independente dentro da sua perspectiva legal, ou seja, os estabelecimentos industriais registrados no Serviço de Inspeção Estadual são fiscalizados pelo IMA, estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal são fiscalizados pelo SIM e os estabelecimentos comerciais são fiscalizados pela VISA Municipal. Em alguns casos pode existir algum tipo de atuação conjunta como em atendimento a solicitações do Ministério Público Estadual para combate a estabelecimentos clandestinos. Mas este tipo de atuação ocorre esporadicamente e somente sob demanda. 6 – Como está a criação do Conselho de Inspeção Sanitária do Município e do Sistema Único de Informações e qual a importância destes para concretização do serviço de inspeção? P1 – Não tem conhecimento sobre a criação do Conselho nem tem acesso a algum provável sistema de dados sobre o serviço, mas relata que, por ser recente a criação do SIM, as etapas de implantação ainda são iniciais, e que pela defasagem de pessoal, é difícil alcançar metas tão rapidamente. P2 – Não tem conhecimento da criação de um Conselho de Inspeção Sanitária Municipal, mas mantém dados referentes à fiscalização de estabelecimentos de POAs e sempre que solicitados, apresenta-os aos demais órgãos. P3 – Pelo SIM ainda estar em fase de implantação, qualquer outra etapa que dependa do pleno funcionamento deste, ainda não foi cumprida. P4 – Não tem conhecimento acerca da criação destes dispositivos. 7 – Qual a importância do SIM para o município de Salinas? P1 – Primar pela qualidade de produtos de origem animal e, por conseguinte, a qualidade da saúde da população. P2 – Garantir a qualidade da Saúde da população salinense, avalizando que todo estabelecimento de POAs passe por fiscalização. P3 – Garantir que a população esteja protegida de qualquer possível contaminação, primando por sua saúde. P4 - O SIM é de fundamental importância, pois é também um instrumento facilitador para os consumidores que queiram valorizar os produtos de origem local, sem risco à saúde e ao meio ambiente e que tenham origem na agricultura familiar. Para o município o Serviço fortalece a economia, incentivando o desenvolvimento de pequenas agroindústrias, em HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 71 Trabalhos Apresentados consequência, a circulação de maior volume de dinheiro no comércio local, aumentando, também, a arrecadação de tributos no município. 8 – Existem etapas futuras planejadas para a consolidação do SIM? P1, P2 e P3 – não têm conhecimento do planejamento para continuidade do trabalho de instalação do SIM, relatando que enfrentam dificuldades estruturais, financeiras, falta de demanda de estabelecimentos de POAs e déficit de recursos humanos que comprometem o planejamento para afirmação do SIM. P4 - A expectativa é que o SIM foque principalmente em pequenas agroindústrias da agricultura familiar, facilitando a inserção dos produtos no mercado formal. Outro aspecto é sobre o trâmite para aprovação e registro dos projetos agroindustriais, que com a descentralização do serviço de inspeção (aprovação pelo SIM ao invés do IMA ou SIF), poderá ser mais rápido e menos oneroso para o pequeno produtor. Isso poderá, também, impulsionar a implantação de novas agroindústrias. Para os consumidores: tem-se o fortalecimento do foco no controle e certificação da qualidade higiênico-sanitária e tecnológico, aumentando a segurança dos produtos comercializados. Ao analisar os relatos dos entrevistados, percebeu-se maior conhecimento da Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente a respeito da definição e do embasamento para criação da Lei para instituir o SIM em Salinas, pois o representante entrevistado destacou o ponto de partida para a Lei e bem como a imposição por parte do Ministério Público, enquanto a Secretaria de Saúde e a VISA parecem não ter tido envolvimento direto na criação e na elaboração de etapas para total consolidação do SIM no município. O maior conhecimento da Secretaria de Agricultura apoia-se no fato de que, historicamente, ela esteja diretamente envolvida com a execução da Inspeção, conforme determina a Lei 1.283 (BRASIL, 1950). Em conformidade à legislação federal, a Lei Municipal 2.366 (SALINAS, 2013, art. 2º), também atribui à Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente a responsabilidade pela inspeção dos estabelecimentos de beneficiamento de POAs, bem como a definição das normas complementares. A Secretaria de Saúde, por meio do Departamento de VISA, é responsável pela fiscalização dos estabelecimentos comerciais de POAs (SALINAS, 2013, art. 5º). Embora estas atividades sejam complementares, foi observado um maior envolvimento da Secretaria de Agricultura e pouco conhecimento da Secretaria de Saúde acerca de suas tarefas dentro do SIM. Esta divisão clara entre esses segmentos no município de Salinas, não simplesmente de atuação, mas sim de responsabilidades, pode ser prejudicial para a sociedade salinense. Ao avaliar o embasamento para definição das normas da Lei de criação do SIM, foi observado um desencontro de informações, e a designação de tarefas parece não estar bem definida dentro do município. Mesmo após a criação da Lei, ainda não há um entendimento claro sobre a responsabilidade pela Inspeção no matadouro municipal. A VISA apontou o IMA como responsável pela Inspeção, mas esta é de responsabilidade do município, e deve ser executada pela Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente (BRASIL, 1989; SALINAS, 2013). Esta falta de entendimento pode derivar do desconhecimento dos benefícios que o SIM pode gerar à sociedade. O principal obstáculo enfrentado para a completa implantação do SIM no município é o déficit de profissionais efetivos para cumprir e fazer cumprir a legislação, o que torna difícil a definição de ações para coibir o abate clandestino e realizar as atividades de fiscalização. Segundo a Confederação Nacional dos Municípios, até 2012, somente 17% dos municípios do Brasil tinham SIM estruturado e com médico veterinário específico para este fim, que não desempenhasse outra função pública ou privada (CNM, 2012). Devido à criação recente, a Lei Municipal que instituiu o SIM em Salinas ainda não conta com regulamentação e definição de normas para inspeção do abatedouro municipal e demais estabelecimentos. Não há também conhecimento acerca de leis, portarias e/ou decretos complementares à lei de criação do SIM, evidenciando-se lentidão nas etapas de consolidação do serviço. Mesmo tendo alternativas para garantir maior rapidez e qualidade na implantação do SIM, como consórcio entre municípios e convênio ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), os municípios esbarram em dificuldades financeiras que impossibilitam a contratação de profissionais habilitados e o cumprimento das exigências de infraestrutura despendidas (CNM, 2012). 72 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Foi evidenciado também a falta de comunicação entre os setores envolvidos com o SIM e atividades afins. Cada setor desenvolve suas atividades relacionadas aos POAs, mas não há uma troca de informações através de registros periódicos e tampouco um controle sistematizado dos dados obtidos. O registro das atividades desenvolvidas pelo SIM é um dos principais pontos no exercício profissional de fiscais responsáveis pela inspeção de POAs. Sem registros oficiais, laudos, comunicações aos estabelecimentos e relatórios periódicos, a ação do fiscal do município não tem afirmação legal. Ainda não estão definidos quais os próximos passos para consolidação da Lei, portanto não há previsão de quando serão criados o Conselho de Inspeção Sanitária Municipal e o Sistema Único de Dados. A criação do Conselho Municipal de Inspeção seria de extrema importância, uma vez que, através de discussões conjuntas entre os representantes deste conselho, poderiam ser definidas as próximas ações para consolidação do SIM. Além disso, possibilitaria aos agentes se manterem atualizados quanto aos avanços e as mudanças que precisariam ser feitas. Já o Sistema Único de Dados daria maior credibilidade ao serviço, garantindo maior transparência e eficiência na realização de suas atividades. A consolidação destes dispositivos contribuiria para harmonizar as ações entre as Secretarias (de Agricultura e de Saúde), permitindo melhorias no relacionamento entre estes setores. Ao analisar as respostas obtidas, evidenciou-se que a Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente, a Secretaria Municipal de Saúde e a VISA, reconhecem a importância do SIM para o município apenas para proteger a saúde humana, mas não esboçam conhecimento acerca do seu impacto socioeconômico, ao contrário do que foi relatado pelo representante do IMA. A implantação do SIM em Salinas e, por consequência, de uma indústria municipal moderna e competente ajustada ás condições e necessidade da agroindústria familiar, teria como resultado, uma melhoria significativa na saúde da população e também na economia local. Conclusões Os principais problemas encontrados para a implantação do SIM em Salinas são a desinformação quanto à criação e instalação da inspeção no município, a falta de recursos, a dificuldade em definir as normas regulamentadoras, o déficit de profissionais habilitados, a falta de demanda de indústrias e a indefinição da atribuição das atividades de forma correta aos setores responsáveis pelo controle sanitário de produtos alimentares. Referências BRASIL. Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950. Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Diário Oficial da União, 19/12/1950, seção 1, p.18161. Rio de Janeiro, RJ, 1950. BRASIL. Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989. Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 24/11/1989, seção 1, p.21529, Brasília, DF, 1989. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006. Regulamenta os Art. 27-A, 28-A e 29-A da Lei nº 8.171, de 17 de janeiro de 1991, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 31/03/2006, seção 1, p. 82, Brasília, DF, 2006. CNM. CONFEDERAÇÃO NACIONAL DOS MUNICÍPIOS. Diagnóstico dos Serviços de Inspeção nos municípios brasileiros/SISBI-SUASA. Brasil, 2012. SALINAS. Lei nº 2.366 de 09 de setembro de 2013. Dispõe sobre a constituição do Serviço de Inspeção Municipal e os procedimentos de inspeção sanitária em estabelecimentos que produzam produtos de origem animal e vegetal no Município de Salinas/MG e dá outras providências. Câmara Municipal de Salinas, Salinas, MG, 2013. Autor a ser contactado: Thiago Moreira dos Santos, IFNMG - Campus Salinas, Rod. MG 404 Km 02, s/n - Zona Rural, Salinas - MG. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 73 ALIMENTAÇÃO COLETIVA: PRODUÇÃO, SEGURANÇA E VIGILÂNCIA Trabalhos Apresentados ADEQUAÇÃO HIGIÊNICOSSANITÁRIA DE CANTINAS DE ESCOLAS PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DE CASTANHAL, PA HYGIENIC AND SANITARY ADEQUACY OF PUBLIC SCHOOL CANTEENS IN THE CITY OF CASTANHAL, PA LIRA1, Natalia Bezerra dos Santos; MONTEIRO1, Tamara de Oliveira; RODRIGUES1, Emelly de Souza; MAGALHÃES1, Maria Catarina do Nascimento; PELAIS2, Ana Carla Alves Graduandos de Tecnologia de Alimentos. Universidade do Estado do Pará. 1 Docente do Curso de Tecnologia de Alimentos. Universidade do Estado do Pará. 2 Resumo A alimentação tem importância no processo nutritivo. O PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), garante, por meio de transferências de recursos financeiros a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica do Brasil, e deve contribuir para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar. Assim, o presente trabalho foi feito para avaliar as condições das cantinas de 5 escolas públicas do município de Castanhal, Pará. Para isso foi aplicado check-list, baseado na Resolução – RDC nº 216/2004. Os resultados, após cálculos feitos para verificar a porcentagem de itens adequados e inadequados, indicaram falhas principalmente físicas nas unidades de alimentação, mas também falhas na capacitação das manipuladoras, pois falta treinamento, o que resulta em práticas inapropriadas de manipulação. Palavras-chave: alimentação escolar; boas práticas; segurança alimentar. Introdução O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) teve início no ano de 1954, com a instalação da campanha da Merenda Escolar. Todavia, somente em 1988 a alimentação escolar passou a ser considerada um direito constitucional. Hoje, o PNAE representa o maior programa de suplementação alimentar em atividade no Brasil sendo responsável pelo fornecimento de refeições gratuitas para aproximadamente 37 milhões de alunos do ensino infantil e fundamental da rede pública, durante o ano letivo. O programa destaca-se pela continuidade, dimensão e relevantes investimentos (WEIS et al., 2007; DANELON et al., 2007). Dessa forma, é essencial o conhecimento acerca das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção da alimentação escolar. Uma vez estabelecidos os pontos críticos no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários desse processo, tais informações poderão contribuir para promover as políticas públicas no sentido de estabelecer melhorias na execução do PNAE a fim de garantir a produção de refeições adequadas e saudáveis e proteger a saúde dos alunos (GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012). A resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação em todo o Brasil. O objetivo é estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). De acordo com Genta (2005) e Seixas et al. (2008), o check-list é uma ferramenta que permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico- sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos, a qual identifica os pontos críticos ou aqueles que encontram-se em não conformidade e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação que visa eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos, biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 75 Trabalhos Apresentados Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) do município de Castanhal, PA, quanto às instalações, higiene pessoal dos manipuladores e adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Material e Métodos O trabalho foi realizado em cinco escolas públicas, municipais e estaduais, dos ensinos fundamental e médio, localizadas na zona urbana da cidade de Castanhal, Nordeste do Estado do Pará. A escolha das escolas se deu por estas serem importantes centros educacionais em seus respectivos bairros. Para a avaliação das condições higiênicossanitárias das escolas utilizou-se a Ficha de Verificação adaptada do Anexo II, da Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 275 de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos sendo adotados os padrões de conformidade de acordo com a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). A ficha de verificação foi composta por 115 itens divididos em cinco categorias: edificações e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manipuladores, produção e transporte do alimento e a documentação. Em cada item, haviam três respostas possíveis: adequado, inadequado e não aplicável, sendo assinalada apenas uma. Os dados obtidos foram tabulados considerando-se as opções: “SIM” (adequado), “NÃO” (inadequado) e “NA” (não se aplica). O percentual de adequação foi calculado a partir do total dos pontos referentes as respostas SIM em relação ao total de pontos, utilizando-se a seguinte equação: % 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴çã𝑜𝑜𝑜𝑜 = (Ʃ𝑇𝑇𝑇𝑇𝑜𝑜𝑜𝑜𝑇𝑇𝑇𝑇𝐴𝐴𝐴𝐴𝑇𝑇𝑇𝑇 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆/Ʃ𝑇𝑇𝑇𝑇𝑜𝑜𝑜𝑜𝑇𝑇𝑇𝑇𝐴𝐴𝐴𝐴𝑇𝑇𝑇𝑇 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑜𝑜𝑜𝑜𝑃𝑃𝑃𝑃𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑃𝑃𝑃𝑃)/100 De acordo com a pontuação obtida, as cantinas das escolas foram classificadas em relação à adequação aos itens avaliados em: Grupo I - 76 a 100% (Bom), Grupo II - 51 a 75%(Regular) e Grupo III - 0 a 50% (Deficiente). Resultados e Discussão A composição do quadro de pessoal das cantinas das cinco escolas avaliadas era composto em sua totalidade por mulheres da cidade de Castanhal. E entre as funcionárias, o tempo de serviço nessas unidades foi bastante variável, havendo novatas e veteranas. Em todas as escolas avaliadas as merendeiras trabalhavam apenas um turno por dia (manhã, tarde ou noite) e nenhuma das manipuladoras teve treinamento fornecido pela instituição, mas algumas fizeram cursos de boas práticas por conta própria. O resultado geral da aplicação da lista de avaliação das Boas Práticas nas cantinas pesquisadas pode ser verificado na Tabela 1. Tabela 1. Classificação das cantinas das escolas quanto à adequação às Boas Práticas de Fabricação. Escola % Adequação % Inadequação Classificação 1 44 56 Deficiente 2 55 45 Regular 3 49 51 Deficiente 4 61 39 Regular 5 55 45 Regular Média 53 47 Regular 76 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Nota-se que nenhuma das cantinas foi classificada como Bom - Grupo I, e que a média encontra-se classificada como Regular –Grupo II, estando de acordo com a legislação em 51 a 75% dos itens avaliados. Na avaliação geral por blocos foi possível perceber quais destes apresentavam maior e menor percentual de adequação. Em relação ao tópico edificações e instalações houve um índice médio de adequação de 51%. Resultados semelhantes aos encontrados por Santos (2011), onde 45% dos itens estava em conformidade. Isto ocorreu em virtude de serem instituições públicas que recebem auxílios semelhantes do governo. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação do alimento (BRASIL, 2004). Assim, esse percentual se deu por conta de a maioria das unidades de ensino visitadas apresentarem inadequações como presença de focos de contaminação na área externa, ausência de drenos para facilitar o escoamento; além de nenhuma contar com lixeiras com acionamento não manual, portas externas com fechamento automático e proteção por meio de telas contra insetos e roedores. Em somente uma haviam instalações sanitárias apropriadas, ou seja, banheiros exclusivos para manipuladores e com produtos destinados a higiene pessoal. Em nenhuma das unidades havia vestiário. Somente em uma das escolas visitadas havia documentação quanto a limpeza e sanificação e em nenhuma delas havia um responsável devidamente treinado para realizar este trabalho. A maioria dos ambientes foi descrito como quente ao ponto do desconforto. Em nenhuma das instituições tinha a potabilidade da água atestado por laudos oficiais ou laboratoriais semestrais e nem a existência de rotina documentada e registros dos procedimentos de limpeza e sanificação da caixa d’agua como recomenda Silva Junior (2008). Por outro lado na maioria das escolas não havia presença de animais nos arredores das cantinas nem presença de depósito de lixo e água estagnada nas imediações; a maioria dos pisos apresentava cor clara. Todos os tetos tinham cor clara e a maioria estavam em bom estado de conservação. A higienização das instalações e feita três vezes ao dia, ao fim de cada turno, com materiais de limpeza autorizados pelo Ministério da Saúde e são armazenados em local adequado após o uso. A média de 60% encontrada no tópico equipamentos, moveis e utensílios enquadrou-se na classificação “regular “, em função da quantidade e funcionamento destes itens estarem satisfatórios à demanda das escolas, porém ainda foram encontrados utensílios como facas e tábuas em material considerado inadequado (madeira). Assim como no estudo feito por (SANTOS, 2011), nenhuma das escolas apresentava termômetro, ferramenta fundamental para controle do crescimento e proliferação de microrganismos nos alimentos preparados. No que se refere ao tópico manipuladores a média da porcentagem de itens que estão de acordo com a resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), foi de 54%. Em nenhuma das escolas as merendeiras usavam uniformes adequados, porém apresentavam asseio pessoal e o uso de touca. Algumas usavam adornos e mantinham unhas compridas e com esmalte. Todas tinham o hábito de lavar corretamente as mãos quando necessário, não fumavam, nem falavam durante o preparo do alimento. No momento das visitas não foram encontradas manipuladoras com sintomas de doenças, mas foi relatado que elas têm por costume trabalhar doentes e que não existe uma supervisão periódica do estado de saúde das manipuladoras. Miranda et al. (2007) também constataram em sua pesquisa que, em relação ao asseio pessoal e higiene operacional, apenas 50% dos itens verificados estavam adequados. Em referência ao tópico fluxo de produção identificou-se um valor médio em porcentagem de adequação de 61%. Há uma precariedade em todas as escolas em relação aos lavatórios que não são dotados de antisséptico, toalhas descartáveis e coletores de papel acionados sem o contato com as mãos. Em todas as escolas foi constatado que não há um controle efetivo em relação ao registro de temperatura. Na maioria dessas instituições de ensino HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 77 Trabalhos Apresentados não há uma rede de frio adequada para comportar o volume e os diversos tipos de alimentos que recebem. No entanto na maioria das instituições de ensino há operações de receptação da matéria-prima realizada em local protegido e isolado da área de processamento. O armazenamento dos alimentos e feito em local limpo e arejado, onde há ventilação, circulação de ar e organização (separação por tipo de matéria prima). Resultado diferente do estudo de Figueiredo e Ribeiro (2013), que encontraram armazenamento totalmente inadequado. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir a proteção contra contaminantes. Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável (BRASIL, 2004). Tendo em relação ao tópico manual de boas práticas de fabricação houve um resultado em porcentagem médio de conformidade de apenas 8%, um resultado parecido foi encontrado por Santos (2011), onde adquiriu um resultado de conformidade de 5%. Este foi o item com os piores resultados encontrados na análise. Foi constatado que em nenhuma das escolas existe manual de boas práticas de fabricação que descreva os procedimentos adotados no estabelecimento; rotinas documentadas para os Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) e tampouco um programa de treinamento relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Em somente uma das cinco escolas existem procedimentos documentados de controle de pragas. Resultado também parecido com o de Veiga et al. (2006), que constatou a inexistência de controle de pragas em uma unidade produtora de alimentos, o que pode acarretar prejuízos para a segurança do produto. Conclusão Os resultados encontrados no presente trabalho levam a considerar que o principal problema encontrado nas cinco escolas avaliadas refere-se à falta de um manual de boas práticas de fabricação. Não existe documentação quanto à rotina de POP’s, falta um controle integrado de pragas e também programas de treinamento relacionados à higiene pessoal e à manipulação de alimentos. O item em que as escolas, de uma forma geral, estavam mais apropriadas foi aquele referente ao fluxo de produção, pois na maioria dos locais observou-se hábitos apropriados como o controle da circulação de pessoas, armazenamento e conservação adequada dos alimentos e retirada frequente de resíduos. Segundo a resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, classifica-se os locais produtores de alimentos em: grupo 1 (76 a 100% de atendimento aos itens), grupo 2 (51 a 75% de adequação aos itens) e grupo 3 (0 a 50% de adequação aos itens). Pelos resultados obtidos, o que se observou foi que, nenhuma das escolas visitadas adequa-se ao grupo 1. Sendo que três delas pertencem atualmente ao grupo 2, e duas ao grupo 3. Referências Bibliográficas BRASIL, Resolução – RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANVISA). D.O.U., Poder Executivo, Brasília 2004. BRASIL, Resolução – RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação 78 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U., Poder Executivo, Brasília 2002. DANELON, M. S.; SILVA, M. V. Análise das condições higiênico-sanitárias das áreas de Preparo e consumo de alimentos, disponíveis para alunos de escolas públicas e privadas. Higiene Alimentar, v. 21, n.152, p. 25-30, jun. 2007. FIGUEIREDO, R. P.; RIBEIRO, M. C. S. Avaliação das condições higienissanitárias de cantinas de escolas particulares da cidade de São Luiz, MA. Higiene Alimentar. v. 27, n. 226/227, p. 60-63, 2013. GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de check-list aplicado em restaurantes self-Rev. Interd. Ciên. Saúde. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 79 Trabalhos Apresentados ANÁLISE DE CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO DE RÓTULOS DE DIFERENTES MARCAS DE REQUEIJÃO ANALYSIS OF CONFORMITY WITH THE LEGISLATION OF LABELS OF DIFFERENT REQUEIJÃO BRANDS Samuel Carneiro de Barcelos1; Edilene Ferreira da Silva1; Ana Josymara Lira Silva1; Samara de Mesquita Braga2; Daniele Maria Alves Teixeira Sá3 1 Mestrando(a) em Tecnologia de Alimentos; Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE- Campus Limoeiro do Norte. 2Estudante de graduação do curso de Tecnologia em Alimentos do IFCE, Campus Sobral. 3Docente/pesquisador(a) do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos-IFCE-Campus Limoeiro do Norte. Resumo O objetivo do trabalho foi comparar as informações nutricionais contidas nos rótulos de diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional. Foram avaliadas 5 marcas de requeijão cremoso tradicional, em três lotes diferentes de cada marca, visando a comparação dos rótulos das marcas de requeijão, adquiridas em supermercados distribuídos nos estados do Ceará e Piauí bem como a conformidade da rotulagem em relação a legislação vigente no país. Conclui-se que as informações contidas nos rótulos de todas as marcas de requeijão cumprem com os requisitos das legislações Brasileiras, exceto, por não estarem em acordo com os valores energéticos declarados nos rótulos, como também, pela ausência dos valores de fibra alimentar, de declaração obrigatória no rotulo de uma das marcas de requeijão. Palavras-chave: Qualidade; legislação; queijo. Introdução Nas gôndolas dos supermercados brasileiros a busca pela qualidade ganhou a companhia do conhecimento do consumidor sobre quais os benefícios em termos de saúde e estética que um determinado produto apresenta. Alguns produtos lácteos sempre apresentaram propriedades funcionais, porém as informações sobre estes benefícios não chegavam até os consumidores, além disso, o marketing nesta área até alguns anos atrás era muito escasso (VIGANÓ; BORDIGNON; MASSON, 2016). Com isso, o interesse em saber o que contém em cada produto industrializado, vem cada vez mais crescendo. A informação nutricional contida nos rótulos possui a finalidade de comunicação direta com o consumidor sobre o que ele ingere nutricionalmente e, quando bem preenchida, permite o acesso a uma melhor escolha alimentar. Graças a isso, a responsabilidade social das empresas produtoras de alimentos é muito grande, pois pode contribuir na escolha da qualidade de vida de seus consumidores (KARAM et al., 2012). De acordo com Minim et al. (2012), as características sensoriais do alimento, como sabor, aroma, aparência e textura são primordiais para provocar aceitação positiva do mesmo, esse comportamento em relação à aceitabilidade de um alimento, influência o processo de tomada de decisão em relação à compra, o consumidor busca informações a partir de sua memória e do ambiente externo, processa estes dados e armazena os resultados da sua compra na memória, para serem utilizados posteriormente em uma compra similar. Um dos produtos que vem ganhando mercado, pelo seu sabor, textura, e suas propriedades nutricionais, é o requeijão. De acordo com Brasil (1997), Requeijão ou Requesón (agora apenas chamado de Requeijão) é o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. É um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo o território nacional 80 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados com algumas variações de tecnologia de região para região. Trata-se de um produto originário das antigas regiões produtoras de creme para fabricação de manteiga, onde o leite desnatado, obtido na época como subproduto era utilizado para a fabricação do requeijão (VIGANÓ; BORDIGNON; MASSON, 2016). É um derivado lácteo de fácil elaboração e grande aceitação em todo o território nacional; seu grande consumo também está relacionado ao uso em pratos culinários. Uma vez obtida à matéria-prima, parte-se para a elaboração da massa, que será submetida à fusão com a adição dos demais ingredientes para a fabricação do requeijão cremoso (VIGANÓ; BORDIGNON; MASSON, 2016). Os rótulos têm que apresentar informações nutricionais na quantidade que podemos consumir, e, além disso, mostrar quanto àquela porção de alimento contribui para o total de nutrientes que devemos ingerir por dia, ou seja, o Percentual de Valor Diário-%VD (ALIMENTOS, 2001). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi comparar as informações nutricionais contidas nos rótulos de diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional. Material e Métodos Foram avaliadas 5 marcas de requeijão cremoso tradicional (n = 5), para cada marca de requeijão A, B, C, D e E, adquiridas em triplicata, em três lotes distintos, de cada marca de requeijão, visando a comparação dos rótulos das marcas de requeijão e, em função de resultados estatisticamente mais confiáveis. Perfazendo um total de 15 amostras, adquiridas em supermercados distribuídos nos estados do Ceará e Piauí, nas cidades de Limoeiro do Norte-CE, Ipueiras-CE, Granja-CE e Teresina-PI. Para se verificar a adequação da rotulagem das marcas de requeijão cremoso tradicional, a análise de rótulo foi comparada com os requisitos das legislações Brasileiras, Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005, Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, e RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, Portaria nº 146, de 07 de março de 1996 e Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Os dados dos rótulos obtidos foram submetidos ao testes de Shapiro-Wilk e Bartlett, a fim de serem verificados os pressupostos de normalidade e homogeneidade, respectivamente. Utilizou-se à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, com o auxílio do programa Action 2.9 (suplemento do Excel), a 5 % de significância. Resultados e Discussão Os resultados da comparação dos rótulos entre as diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional se encontram dispostos na Tabela 1. Em relação ao teor de carboidratos apresentado nos rótulos, as marcas de requeijão cremoso tradicional não diferiram estatisticamente (P > 0,05), com exceção da marca “C” que diferiu significativamente das demais (P < 0,05), como mostrado na Tabela 1. Para Karam et. Al., 2012 a quantidade de carboidratos contida em requeijão cremoso devem ser próximas a 1 a 2%. Esses mesmos autores, em sete marcas analisadas de requeijão cremoso, observaram uma variação nos rótulos em torno de 0 a 1,4 gramas de carboidratos na porção de 30 gramas apresentando valores superiores aos relatados acima. Neste trabalho o máximo encontrado foi de 1,0 g por porção de 30 g. As marcas A, B, D e E analisadas no presente trabalho, apresentam 0,33% e a marca C, 0,30% dos valores diários de referência de nutrientes (VDR) de declaração obrigatória para carboidratos, recomendado pela Anvisa (2003b), na porção informada nos rotulos (30 g), Portanto este alimento se torna insignificante para a aquisição deste nutriente na dieta. Quanto ao teor de proteínas declaradas nos rótulos, todas as marcas de requeijão cremoso tradicional não apresentaram diferença estatística (P > 0,05), exceto a marca “B” que diferiu significativamente das demais (P < 0,05) (Tabela 1). Os queijos são alimentos derivados do leite, ricos em proteínas de alto valor biológico, sendo ricos ainda em cálcio, fósforo, zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos (ÂNGELO et al., 2009), apessar que todas as marcas de requeijão (A, B, C, D e E) cremoso apresentaram apenas, respectivamente 4%, 3,86%, 4%, 4% e 4% dos valores diários de referência de nutrientes (VDR) de declaração obrigatória de proteinas, recomendado pela Anvisa (2003b) na porção declarada nos rótulos (30 g), portanto é necessário complementar a dieta com a ingestão de outros alimentos proteicos. Já para os constituintes gorduras totais e gorduras saturadas, apresentaram o HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 81 Trabalhos Apresentados mesmo comportamento, onde as marcas (B, C e D) apresentaram diferença significativa (p < 0,05) significativa, mais as maras (A e E) não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) (Tabela 1). Essa diferença detectada na composição entre as marcas de requeijão podem estar relacionadas em virtude dos diferentes ingredientes utilizados na fabricação dos mesmos, como amido, amido modificado, concentrado proteico de soro em pó, celulose microcristalina e musgo Islandês, que podem alterar a composição dos produtos. Os teores de gorduras saturadas foram aqueles que apresentaram maior percentual nos VDR de declaração obrigatória, do produto, estando de acordo com as informações declaradas nos rótulos das marcas de requeijão (A, B, C, D e E), apresentando respectivamente 18,18%, 21,81%, 18, 63%, 22,72% e 18,18% dos VDR de declaração obrigatória, recomendado pela Anvisa (2003b) na porção declarada nos rótulos (30 g), no entanto ainda existe a necessidade de complementar este nutriente com a ingestão de outros alimentos. Tabela 1. Comparação de rótulos (média ± DP)1 de diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional. Marcas VDR e Rótulos IDR A B C D E Anvisa (2003b)3 Carboidratos* 1 ±0,00 a 1 ±0,00 a 0,9 ±0,00 b 1 ±0,00 a 1 ±0,00 a 300 g Proteínas* 3a±0,00 2,9b±0,00 3a±0,00 3a±0,00 3a±0,00 75 g Gorduras* 7a±0,00 7,3c±0,00 7,2d±0,00 7,5b ± 0,00 7a±0,00 55 g Totais Gorduras 4a±0,00 4,8d±0,00 4,1c±0,00 5b ± 0,00 4a±0,00 22 g Saturadas* Fibra 0±0,00 - 0±0,00 0 ± 0,00 0±0,00 25 g Alimentar* Sódio** 150a±0,00 136b±0,00 144c±0,00 160d±0,00 171e±0,00 2400 mg Cálcio** 41a±0,00 84b±0,00 - 41a ± 0,00 - 1000 mg Valor 79a±0,00 82b±0,00 80c±0,00 83d±0,00 79a±0,00 2000 kcal energético2 (A, B, C, D e E) Marcas de requeijão cremoso tradicional, comercializados nos estados do Ceará e Piauí; (1) Média ± Desvio Padrão, valores referem-se a média de três rótulos independentes – (n = 3); (*) Expressos em base úmida, na porção (g.30 g–1); (**) Expressos em base úmida, na porção (mg.30 g–1); (2) Valor Calórico Total VET, expresso em Kcal (g.30 g–1); (3) Valores diários de referência de nutrientes (VDR) de declaração obrigatória e valores de ingestão diária recomendada de nutrientes (IDR) de declaração voluntária; (-) = sem a declaração da informação nutricional no rotulo do produto. a,b,c,d,e Letras minúsculas sobrescritas distintas na mesma linha indicam diferença significativa a 5% (p < 0,05) entre as marcas de requeijão cremoso tradicional. Fonte: Rótulos dos produtos. De acordo com a Portaria Nº 146, Brasil (1996) que classifica os queijos quanto ao teor de matéria gorda no extrato seco, classificado as marcas de requeijão do presente trabalho como queijos “queijos magros” (≥10,0 e ≤24,9%). Evidências científicas têm demonstrado que o consumo de produtos lácteos ricos em gordura (full fat) não aumenta os riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade, pelo contrário, pode até reduzi-los. Até então, devido ao elevado teor de ácidos graxos saturados presentes em sua gordura, os produtos lácteos full fat, como leite integral, queijos e manteiga, estiveram associados à elevação do risco de doenças cardiovasculares. Ainda, de acordo com as pesquisas apontam que esse possível efeito cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o ácido linoleico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oleico. A gordura do leite é a principal fonte de CLA e de ácido vacênico na dieta humana, além de contribuir significativamente para a ingestão de ácido oleico (EMBRAPA, 2014). 82 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Para o teor de fibra alimentar, todas as marcas estão de acordo com a legislação da Anvisa (2003b), exceto a marca B que nao apresentou valores de declaração obrigatória nos rótulos para valores diários de referência de nutrientes (VDR). Das quatro marcas (A, C, D e E) que apresentaram valores de fibra alimentar contida nos requeijões cremosos comercializados, todas declararam valor zero, informando dessa maneira que esse alimento é pobre em fibras, devendo os consumidores recorrer a outras fontes alimentares para obter 25 gramas dos valores diários de referência de nutrientes (VDR) para fibra alimentar. Os conteúdos de sódio observados nas diferentes marcas de requeijão cremoso tradicional (Tabela 1) diferiram estatisticamente (p < 0,05). Os teores de sódio declarados nos rótulos das marcas de requeijão (A, B, C, D e E), apresentaram apenas, respectivamente 6,25%, 5,66%, 6%, 6,66% e 7,12% da VDR de declaração obrigatória, para o sódio, recomendado pela Anvisa (2003b) na porção declarada no rótulo (30 g), a legislação estabelece como quantidade que deve ser ingerida diariamente de 2400 mg de sódio, a quantidade apresentada nos requeijões está bem abaixo. No Brasil, o consumo médio de sódio é de 4,7 g de sódio por dia, excedendo em mais de duas vezes a ingestão máxima recomendada (MARTINS et al., 2015). O conteúdo de cálcio foi observado em três das cinco marcas avaliadas (Tabela 1), e dessas, duas foram iguais estatisticamente (p > 0,05), os percentuais das marcas “A, B, e E” foram 4,10%, 8,4% e 4,10% respectivamente, sendo estes os valores para uma porção de 30 g, estando também abaixo do que a legislação preconiza para ingestão diária recomendada de nutrientes (IDR) de declaração voluntária, que é um teor de 1000 mg, havendo também uma complementação do mesmo. Tanto o sódio como o cálcio podem ser acrescentados a formulação do requeijão, e desempenham a função de conservador do produto elaborado. A diferença nos teores de sódio e cálcio é explicada pela composição de cada ingrediente, bem como suas proporções. Souza et al. (2014), avaliou 22 marcas de requeijão tradicional, observando os teores de sódio e cálcio, para o primeiro obteve um teor mínimo de 80 mg/100 g e um máximo de 330 mg/100 g, com média de 174,3 mg/100 g. Para cálcio foi avaliado 10 marcas, nas quais obteve-se uma média de 75 mg/100 g. A média para sódio ficou bem abaixo do encontrado no presente estudo, assim como e a média para cálcio. Para o valor energético, as marcas A e E analisadas de requeijão cremoso comercial tradicional não diferiram estatisticamente (p > 0,05), já as demais marcas analisadas (B, C e D) diferiram estatisticamente entre todas as marcas (p > 0,05). As marcas (A, B, C, D e E) apresentaram, respectivimente 3,95%, 4,1%, 4%, 4,15% e 3,95% dos VDR de declaração obrigatória, recomendado pela Anvisa (2003b) na porção declarada nos rótulos (30 g). Os valores caloricos obitidos pelas marcas de requeijão cremoso tradicional, os teores obtidos (Tabla 1) são inferiores aos indicados pela legislação brasileira, Anvisa (2003a), pois o valor por porção é de 125 kcal, podendo assim ser afirmado que todas as marcas estao em desacordo com alegislação brasileira que trata regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Conclusão Diante dos resultados obtidos, conclui-se que as informações contidas nos rótulos de todas as marcas de requeijão cremoso tradicional cumprem com os requisitos das legislações Brasileiras. Exceto, por não apresentarem consonância com a legislação, os valores energéticos declarados nos rótulos e também uma das marcas não expressou os valores de fibra alimentar, de declaração obrigatória. Contudo, ainda foi possível concluir, que não houve variação da rotulagem, para os diferentes lotes das mesmas marcas de todos os requeijões cremosos tradicional, inferindo assim, que as informações contidas nos rótulos podem não ser verdadeiras. Referências Bibliográficas ANGELO, J. H. B.; OLIVEIRA, H. B.; BEZERRA, J. D. C.; SOUZA FILHO, J. S.; FREITAS, J. R. Condições Higiênico-Sanitárias da Produção de Queijo de Coalho Artesanal Fabricado HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 83 Trabalhos Apresentados em Jucati-PE: Orientação aos Proprietários. In: IX Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2009, Recife. IX Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2009. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. (2005b, Novembro 25). Dispõe sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado (Instrução Normativa n° 22, de 24 de novembro de 2005). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, seção 1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003b, Dezembro 26). Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional (Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, seção 1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003a, Dezembro 26). Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional (Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, seção 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria nº 146 n° 1, de 07 de março de 1996. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos lácteos – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília, DF, 07/mar/1996. BRASIL. Portaria nº 359, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do Requeijão ou Requesõn. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19690-19691. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Segurança alimentar, nutrição e saúde/Gordura do leite pode fazer bem. 29/09/2014. FALCE, M. L.; BETEMPS, C. Disponível em: . Acesso em: 05/01/2017. KARAM, L. B.; NUNES, T. K.; PAIVA, R. D. L.; BIASI, R. S.; GOMES, C.; GALEB, L. A. G.; FACHIN, D. T. Avaliação da informação nutricional de marcas comerciais de requeijão cremoso. Revista Acadêmica: Ciências Agrárias e Ambientais. v. 10, n. 3, p.293-301, 2012. MINIM, V. P. R.; MILAGRES, M. P.; SILVA, R. C. S. N.; VASCONCELOS, C. M.; MARTINS, E. M. F.; SAMPAIO, S. C. S. Análise de risco na avaliação da influência da marca na aceitabilidade não sensorial de requeijão cremoso. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. n. 387, v. 67, p. 79-85, 2012. VIGANÓ, O. 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E mail: [email protected]. 84 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ANÁLISE DO RENDIMENTO DE PRODUTOS PROTEICOS EM UM RESTAURANTE COMERCIAL ANALYSIS OF THE YIELD OF PROTEIN PRODUCTS IN A COMMERCIAL RESTAURANT Nayara Marinho Rangel¹, Rafaella Maria Monteiro Sampaio1,², Mara Iza Holanda de Almeida1, Thamyres Fortaleza Monteiro1 . 1 Centro Universitário Estácio do Ceará, Fortaleza, Brasil; 2 Universidade de Fortaleza, Fortaleza, Brasil. Resumo Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a busca da avaliação de produtos proteicos, a partir dos índices de qualidade, é importante para ter as estimativas do rendimento. O estudo tem caráter descritivo, quantitativo e transversal. A amostra foi composta por sete tipos proteicos, das quais somente três foram submetidas ao processo de cocção no pré-preparo. O registro dos dados foi feito, inicialmente, em um livro de porcionamento utilizado pelo restaurante e em seguida repassados para uma planilha para análise. Os dados foram analisados e interpretados através de tabelas e gráficos comparativos. Portanto, conclui-se que a análise das perdas proteicas é de fundamental importância em uma unidade de alimentação e nutrição, pois existem vários fatores a serem analisados no processo de compra até o consumo final. Palavras-chave: UAN, índices de qualidade, carnes. Introdução As proteínas, por serem moléculas essenciais para o organismo, têm relevante importância na alimentação e por isso devem ser ofertadas em quantidades e qualidades (valor nutricional e sanidade) adequadas (PIRES et al., 2006). Fatores onde são observados que os consumidores têm bastante receio ao analisar (OLIVEIRA; CASTRO, 2013). A aceitabilidade desses produtos alimentares é influenciada por vários elementos, mas principalmente pelas suas características sensoriais, que podem ser afetadas pelas condições de armazenamento, tipo de abate, cortes, práticas de refrigeração ou de cozimento (OLIVEIRA; SILVA; CORREIA, 2013). Priorizando atender as necessidades, tanto do gestor quanto do consumidor final, com relação tanto à qualidade quanto ao custo, verifica-se a importância de avaliar os benefícios e as perdas que podemos ter com esses produtos, através de indicadores de qualidades que envolvem os procedimentos de congelamento, degelo, fator de correção e fator de cocção. Índices, dos quais, também se verificam os riscos microbiológicos. O congelamento é o tratamento frio que apresenta vantagens, como por exemplo, assegurar maior tempo de conservação. Já o degelo, é o inverso do congelamento, e consiste na perda de líquido. Ambos deverão ser feitos de forma correta, evitando assim, tanto as perdas sensoriais e nutritivas como qualquer risco microbiológico (EVANGELISTA, 2008). O fator de correção consiste na prevenção das perdas inevitáveis ocorridas no pré- preparo dos alimentos e o fator de cocção consiste em submeter os alimentos à ação do calor, que conferem ao alimento características novas, tanto no aspecto sensorial como na sua composição química. Esse fator é importante, pois determina a porção da preparação, ou seja, a quantidade da preparação a ser servida (ORNELLAS, 2007). Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s) a busca da avaliação de produtos proteicos, a partir desses índices de qualidade é importante para ter as estimativas desse rendimento/perda. E, como consequência, um controle de custo adequado, evitando, assim, desperdício e favorecendo a orientação durante o processo de compras (RAVAGNANI; RIBEIRO; VIEIRA, 2005). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 85 Trabalhos Apresentados Diante disso, visando a importância da avaliação do rendimento/perdas, de produtos proteicos, que são pouco encontrados na literatura, o objetivo do estudo em questão foi analisar o rendimento de produtos proteicos em um Restaurante Comercial, determinando as perdas adquiridas nos procedimentos do pré-preparo dos produtos proteicos. Material e Métodos Trata-se de uma pesquisa descritiva, quantitativa e transversal, realizada em um Restaurante Comercial da cidade de Fortaleza-Ceará, localizado no bairro Mucuripe, no mês de dezembro de 2015. A observação, análise e coleta de dados se deu no setor de Beneficiamento, onde aconteciam as atividades de pré-preparo dos produtos proteicos, e na cozinha, para as amostras submetidas ao processo de cocção, ocorrendo em quatro dias não consecutivos. O estudo em questão, teve como amostra, 7 tipos de carnes, sendo 42,86% (n =3) que foram submetidas ao processo de degelo, cocção e análise do fator de correção e 57,14% (n=4) que não foram submetidas ao processo de cocção, somente degelo e análise do fator de correção. Isso porque o estudo teve como objetivo avaliar o rendimento somente no pré- preparo desses produtos. As amostras escolhidas foram: Coxão Mole, Patinho e Polvo (que foram analisados o fator de cocção no pré-preparo, além dos outros índices), Pescada Amarela, Sirigado, Filé Mignon e Peito de Frango (que não foram submetidos ao processo de Cocção no pré-preparo). A escolha desses itens se deu por conveniência e pela variedade de produtos proteicos encontrados no estabelecimento para assim, obter um resultado de estudo mais amplo. A coleta de dados aconteceu por meio da pesagem dos alimentos em estudo em quatro dias não consecutivos, e registro dos pesos em um livro controle criado pelo estabelecimento, a fim de avaliar as perdas ou rendimentos de produtos proteicos, no processo do pré-preparo, através dos índices de qualidade (Fator de correção, Índice de Degelo e Fator de Cocção- somente para Coxão mole, Patinho e Polvo). E, por final, o acompanhamento desses índices de qualidade através de uma planilha criada pela pesquisadora para comparação dos resultados. Inicialmente foram realizadas as atividades do pré-preparo onde os alimentos foram descongelados, limpos, cortados, retirados aparas e depois pesados. Os alimentos foram pesados em várias etapas: congelados, após o descongelamento, após a retirada das aparas e após o processo de cocção (para algumas amostras). Os pesos foram mensurados através em uma balança modelo Prix, da marca Toledo, com capacidade máxima de 15 kg. Os dados dos pesos registrados foram colocados, por tipo proteico, através de etiquetas, no livro controle do Beneficiamento. Depois de coletados no livro controle, esses pesos foram organizados em tabelas, através de planilhas do programa Microsoft Excel 2010©, para análise descritiva e cálculo das médias e desvio padrão. O Índice de Degelo, que representa a perda hídrica do alimento, foi calculado através do peso do alimento congelado, dividindo este pelo peso do alimento descongelado (EVANGELISTA, 2008). Já o Fator de Correção, que expressa a parte comestível dos alimentos, foi calculado através do peso Bruto do alimento a ser analisado, dividido pelo peso líquido do mesmo alimento (JAPUR; VIEIRA, 2012). E o Fator de Cocção, que expressa às perdas devido ao processo de calor ao qual o alimento é submetido, foi obtido pela divisão do peso pós-cocção, pelo peso pré-cocção (JAPUR; VIEIRA, 2012). Os dados foram analisados, através de tabelas e gráficos, de forma descritiva por meio de frequência simples e percentual. E interpretados de acordo com outros estudos de referência que envolve produtos proteicos. Esta pesquisa, por não envolver seres humanos não necessitou ser submetida ao comitê de ética. No entanto, foi obtida uma autorização do estabelecimento para a coleta dos dados, sendo seguidas todas as condutas éticas necessárias na pesquisa. Resultados e Discussão O processo de análise do rendimento das amostras protéicas escolhidas tem grande relevancia nas unidades de alimentação e nutrição. Segundo Barros, Garcia e Almeida (2010), 86 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados a importância da análise desses índices se dá pelo fato de saber se o pré-preparo está sendo feito de forma correta a ponto de minimizar as perdas promovidas durante os processos. A Tabela 1 mostra a variação de resultados obtidos nas amostras, onde verifica-se que os alimentos submetidos ao processo de cocção são os que apresentam maiores perdas somados ao degelo e aparas. Tabela 1 – Análise das amostras protéicas escolhidas de um Restaurante Comercial da Cidade de Fortaleza/Ce (2016). Coxão File Peito de Pescada AMOSTRAS Patinho Polvo Sirigado Total Media Mole Mignon Frango Amarela P. Inicial (Kg) 26,89 51,93 19,77 45,52 18,75 54,37 45,00 262,23 37,46 P.Degelo(Kg) 26,88 51,89 16,97 45,43 17,90 54,37 39,78 253,22 36,17 Perdas Degelo 0,01 0,04 2,8 0,09 0,85 0,00 5,22 9,01 1,29 % Degelo 0,03 0,08 14,16 0,2 4,53 0,00 11,60 30,60 4,37 P.Aparas (Kg) 4,28 2,14 1,38 4,06 1,58 2,24 1,44 17,12 2,45 % Aparas 16,43 4,20 7,09 8,99 8,44 4,47 3,28 52,90 7,56 P.Final 1(Kg) - (P. Inicial- Aparas) 22,60 49,75 15,59 41,37 16,32 52,13 38,34 236,10 33,73 Peso Pós Cocção 13,7 28 7,56 - - - - 49,26 16,42 Perdas na Cocção 8,90 21,75 8,03 - - - - 38,68 12,89 P. Final 2 (kg) - (P Final 1- Cocção) 13,70 28,00 7,56 41,37 16,32 52,13 38,34 197,42 28,20 Peso Inicial - Peso Final 2 13,19 23,93 12,21 4,15 2,43 2,24 6,66 64,81 9,26 Total Perdas (Apara+Degelo+Cocção) 13,19 23,93 12,21 4,15 2,43 2,24 6,66 64,81 9,26 Com relação a perdas na cocção, das 3 amostras que são submetidas a cocção no pré- preparo, o Patinho é a que possui maior perda (21,75). Esse valor se assemelha aos encontrados nos estudos de Zapata et al. (2000), que diz que os valores de perdas na cocção da carne variam de 21,45 a 23,90%. Com relação ao Total de perdas, das amostras escolhidas, observa-se que todas obtiveram perdas, porém a de maior quantidade foi o Patinho (submetido à cocção no pré- preparo) com 23,93 kg. Já o Sirigado (não submetido à cocção no pré-preparo) foi a amostra com a menor quantidade de perda total (2,24). Ao analisar os cálculos do fator de correção e do fator de cocção verificou-se que a maior média de fator de correção, foi a do Coxão Mole com 1,20 ± 0,07 DP; seguido pelo Filé Mignon e Peito de Frango, ambos com 1,10 ± 0,02 DP; Polvo com 1,09 ± 0,00 DP; Sirigado com 1,05 ± 0,02 DP; Patinho e Pescada com a menor média de Fator de correção, ambos com 1,04 ± 0,01 DP. E, para as três amostras submetidas ao processo de cocção no pré-preparo, a de maior média de fator de cocção foi o Coxão Mole com 0,62 ± 0,06 DP; Seguido do Patinho com 0,56 ± 0,02 DP e o Polvo com média de 0,49 ± 0,03 DP (Tabela 1). A média dos fatores de correção encontrados foi de 1,11 para carnes do tipo bovina, de 1,10 para aves, e 1,06 para pescados e mariscos. Comparando- se ao estudo de Parisoto et al. (2013), que mostra que a média do fator de correção das carnes bovinas é de 1,04 e de 1,02 para carne de frango, verifica-se que os resultados encontrados são um pouco maiores, porém, dentro da mesma faixa para os dois estudos (>1 e 76 % de conformidade com as BPF); grupo II (51 a 75 % de conformidade) e grupo III (< 50 % de conformidade). As lanchonetes apresentaram maior índice de não conformidade, 27 % das UPR foram classificadas no grupo II e 73 % no grupo III. Os restaurantes e lanchonetes avaliados apresentaram condições insatisfatórias de edificações, equipamentos e manipulação inadequada dos alimentos. No entanto, quanto ao fluxo de produção, 17 % dos restaurantes foram classificados no grupo I e 33 % apresentam o manual de BPF. A produção de refeições nestas UPRs não atendeu aos requisitos das BPF e a ausência de nutricionista pode ter influenciado este desempenho. Palavras- chave: Higiene, segurança alimentar, unidades de alimentação. Introdução A intensa urbanização e industrialização têm promovido mudanças nos hábitos alimentares da população mundial principalmente nas últimas três décadas, como o crescimento da frequência da alimentação fora do domicílio. Contudo, restaurantes, padarias e similares são classificadas como o segundo maior local de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAS) no Brasil, onde entre 2007 e 2016, foram relatados 6.632 surtos de DTAs, sendo a região nordeste acometida por 19,5 % desses surtos (BRASIL, 2016). A inocuidade dos alimentos e as condições higiênico-sanitárias das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) estão diretamente relacionadas com a forma de execução e de controle dos processos de produção (MELLO et al., 2013). Nesse contexto, a qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida (SILVEIRA et al., 2015; CARVALHO et al., 2016; SILVA et al., 2016) e afim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos nas diversas etapas da produção até a obtenção do produto final, as Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) reúnem um conjunto de práticas e procedimentos previstas na resolução RDC 216/ 2004 que devem ser adotados por serviços de alimentação (BRASIL, 2004). As BPF´s abrangem regras de higiene pessoal, higiene das máquinas e instalações e cuidados na produção de alimentos, cuja implantação é condição primária de funcionamento, sob o risco de, caso o estabelecimento não o faça, tornar-se um problema de saúde pública, podendo produzir alimentos inseguros sob o ponto de vista higiênico- sanitário. A avaliação das BPF´s, pode ser realizada com base na lista de verificação ou ckeck-list prevista na resolução RDC 275/ 2002 (BRASIL, 2002), sendo este um instrumento HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 143 Trabalhos Apresentados aplicado aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres (BRASIL, 2004). Considerando o aumento do número de refeições fora de casa, a necessidade de monitoração e do controle da produção de alimentos como forma de minimizar riscos associados à manipulação, objetivou-se avaliar pela primeira vez na literatura a adoção das Boas Práticas de Fabricação nas UPRs localizadas na cidade de Picos -PI. Material e Métodos Com base nas 36 Unidades Produtoras de Refeições (UPR) registradas na Vigilância Sanitária do Município de Picos – PI selecionou-se por sorteio treze UPR, incluindo restaurantes (n=6) e lanchonetes/cantinas/pizzarias (n=7). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) dos estabelecimentos foram avaliadas mediante check-list, elaborado com base na RDC 275/ 2002 (BRASIL, 2002) e na RDC 216/ 2004 (BRASIL, 2004), sendo os aplicadores do check-list previamente treinados em curso de extensão promovido pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Durante as visitas, o check-list foi preenchido com base nas observações realizadas no próprio local, complementadas por informações fornecidas pelo proprietário ou administrador do estabelecimento. Foram abordados 162 itens, relativos à construção do edifício; à manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios; ao controle da água de abastecimento; ao controle e garantia de qualidade do alimento preparado; à capacitação profissional; ao controle da higiene e saúde dos manipuladores; ao manejo de resíduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas, avaliados em “Conforme” (C) – quando houve atendimento ao item observado; “Não Conforme” (NC) – quando o estabelecimento apresentou não-conformidade quanto ao item observado; “Não Aplicável” (NA) – quando o item foi considerado não pertinente ao local pesquisado. Após a coleta, os dados foram analisados mediante estatística descritiva utilizando o pacote estatístico Statistica® (versão 6.0). As Unidades Produtoras de Refeições foram classificadas em grupos de acordo com a conformidade ou não às exigências das BPF, segundo a RDC 275 (BRASIL, 2002) em: grupo 1 - estabelecimentos que atingiram entre 76 a 100 % de conformidades; grupo 2 - estabelecimentos que atingiram entre 51 a 75 % de conformidades; grupo 3 - estabelecimentos que atingiram entre 0 a 50 % de conformidades. Resultados e Discussão De todos os estabelecimentos avaliados, a maior parte foi classificada no grupo III (73 %) e apenas 27 % foram classificados no grupo II, resultado semelhante foi obtido por Oliveira et al. (2016) avaliando restaurantes e lanchonetes comerciais em Sergipe - SE, em que 62,6 % dos restaurantes foram classificados no grupo III e 18,7 % no grupo II de atendimento às adequações propostas nas BPF´s. A maior parte das UPR avaliadas apresentaram condições inadequadas de edificações e instalações, tendo em vista que nenhum dos estabelecimentos produtores atingiu mais de 76 % de atendimento às conformidades (grupo I), o que pode prejudicar o fluxo de produção, ocasionar cruzamentos indesejáveis, retro processos e até mesmo acidentes de trabalho (APLEVICZ et al., 2010). O índice de não-conformidades relacionados aos projetos e instalações observado nos estabelecimentos avaliados neste estudo foram semelhantes aos encontrados por Santos e Pinto (2015), que observaram que 80 % dos restaurantes self-service analisados da cidade de Itapeva – SP obtiveram índices de não conformidades entre 53,3 e 73, 3 %, porém menores aos índices de não-conformidades relativos aos projetos e instalações de restaurantes e lanchonetes comerciais de Sergipe - SE avaliados por Oliveira et al. (2016) que foi de 100 %. 144 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Metade das cantinas e 33 % dos restaurantes foram classificados no grupo II quanto as condições dos equipamentos, móveis e utensílios usados no serviço, no entanto, um maior percentual de restaurantes (67 %) foi classificado no grupo III, ou seja, apresentaram os menores percentuais de adequação as BPF´s para este item. Os equipamentos, móveis e utensílios usados na produção dos alimentos, não eram higienizados de forma contínua e muitos necessitavam de manutenção. Observou-se também que pouco é investido pelos estabelecimentos nestes itens e nenhum dos estabelecimentos realizam a desinfecção dos utensílios. Resultado semelhante foi encontrado por Lopes et al. (2016) avaliando as condições higiênico-sanitárias de uma UPR hoteleira na cidade de São Paulo – SP. É importante salientar que a diversificação deste conjunto de equipamentos, móveis e utensílios é importante na melhora da apresentação dos alimentos e que a higienização com sanitizantes adequados bem como periodicidade correta desta, são imprescindíveis para produzir alimentos seguros. Todas as lanchonetes, cantinas e pizzarias foram classificadas no grupo III de atendimento as BPF´s quanto aos manipuladores, destacando-se que mais uma vez, nenhum dos estabelecimentos produtores de alimentos atendeu a mais de 76 % do preconizado pelas BPF´s, o que é preocupante, pois são os manipuladores de alimentos os responsáveis diretos pela produção e consequentemente pela qualidade do produto final (COLLI et al., 2015). Nenhum dos estabelecimentos possui programa de capacitação dos manipuladores, nem programa de controle de saúde destes, fato preocupante pois na maioria das vezes a manipulação incorreta não está associada ao descuido durante a preparação, mas à falta de conhecimento dos procedimentos adequados (OLIVEIRA et al., 2009). Souza, Medeiros e Saccol (2013) obtiveram resultado mais favorável, com 69 % de conformidade antes e 77 % após implementação das BPFs, ao avaliarem uma Unidade Produtora de Refeições na cidade de Santa Maria – RS em dois momentos, antes e após a implementação do manual de BPF. Todas as cantinas/lanchonetes/pizzarias foram classificadas no grupo II de atendimentos as BPF´s quanto ao fluxo de produção e 17 % dos restaurantes foram classificados no grupo I, provavelmente devido a uma maior dimensão física destes e melhor disposição dos equipamentos e utensílios como também, devido à adoção do manual de BPF´s nestes estabelecimentos, o que pode ter influenciado uma melhor organização da produção nestes locais. Os restaurantes foram os únicos que apresentaram manual de Boas Práticas de Fabricação e POP´s, sendo classificados no grupo I, o que de acordo com a portaria RDC n. 216/ 2004 (BRASIL, 2004), é um documento obrigatório a estabelecimentos produtores de alimentos para que se possa aplicar estas normas a fim de garantir a produção de alimentos seguros. Entretanto, os serviços de alimentação não precisam apenas ter o manual de Boas Práticas, mas compreenderem este manual e principalmente aplicá-lo. Segundo Passos e Vilaça (2011), o manual muitas vezes apresentado não cumpre seu papel, sendo apenas um “documento de gaveta” que não atende à legislação sanitária vigente, não corresponde à realidade da empresa e nem norteia mudanças necessárias para que haja uma produção de alimentos com qualidade nutricional e sanitária. Em estudo realizado por Mello et al. (2016), 66,6 % dos restaurantes visitados em Belém - PA, apresentavam o documento relativo às BPF´s, e 60 % dos restaurantes pesquisados por Messias et al. (2013), foi observada a existência do manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, sendo este resultado distinto da realidade encontrada nos estabelecimentos produtores de alimentos avaliados em Picos-PI. Nenhuma das Unidades Produtoras de Refeições visitadas na cidade de Picos – PI possui o nutricionista como responsável técnico, todos os locais são coordenados por gerentes de alimentos e bebidas (A & B). A ausência deste profissional a frente do serviço de produção de alimentos certamente influenciou o baixo desempenho dos restaurantes e das cantinas/lanchonetes/pizzarias que tiveram como classificação geral, o enquadramento no grupo III de atendimento as BPF´s por estes estabelecimentos. De acordo com o Artigo HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 145 Trabalhos Apresentados 3° da Lei nº 8.234 (BRASIL, 1991), que regulamenta a profissão, são atividades privativas do nutricionista o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição. Este profissional exerce, portanto, atividades organizacionais, gerenciais e administrativas dentro de restaurantes, lanchonetes, bares, cantinas e etc, influenciando diretamente na qualidade dos serviços de alimentação. Independente do índice de não conformidades, as Unidades Produtoras de Refeições avaliadas não possuem as Boas Práticas de Fabricação implementadas, apesar de alguns restaurantes apresentarem o manual de Boas Práticas de Fabricação, a ausência de nutricionista como responsável técnico do setor pode ter influenciado este resultado. Diante dos resultados obtidos, a segurança alimentar é um desafio atual e este primeiro estudo não tem a pretensão de esgotar o tema, mas sim de servir de alerta para as condições da produção dos alimentos, principalmente nos estabelecimentos que estão localizados no interior do país, contribuindo para intensificar a fiscalização por parte dos órgãos competentes assim como conscientizar os proprietários e gerentes da importância da qualidade dos serviços oferecidos que implicará na produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores bem como no aumento da demanda e lucratividade. Conclusão As cantinas/lanchonetes/pizzarias foram as que apresentaram a maior frequência de inadequações aos itens avaliados no check list, contudo, tanto os restaurantes como as cantinas/lanchonetes/pizzarias, apresentaram baixos percentuais de adequação às BPF´s que estão previstas na legislação vigente. Referências Bibliográficas APLEVICZ, K. S.; SANTOS, L. E. S.; BORTOLOZO, E. A. F. Q. Boas práticas de fabricação em serviços de alimentação situados em região turística do estado do Paraná. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 2, p. 122-131, 2010. BRASIL. Lei no 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras providências. Brasília, 17 de setembro de 1991. Disponível em: https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/1989_1994/L8234.htm BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária. Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Brasília, 06 de novembro de 2002. BRASIL. Ministério da Saúde, Resolução Agência de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília, 16 de setembro de 2004. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Junho de 2016. Disponível em: http://u.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-Surtos-DTA-2016.pdf CARVALHO, L. S. C.; RIBEIRO, M. S. S.; SOUSA, C. L.; NASCIMENTO, V. H. A. Good practices and sanitary quality of food served in self-service restaurants at Federal University of Pará. Segurança Alimentar e Nutricional. v. 23, n. 2, p. 924-932, 2016. COLLI, C. M.; BEZAGIO, R. C.; NISHI, L.; FERREIRA, E. C.; FALAVIGNA-GUILHERME, A. L.; GOMES, M. L. Food handlers as a link in the chain of transmission of Giardia duodenalis and other protozoa in public schools in southern Brazil. Transactions of the Royal Society of Tropical Medicine and Hygiene. v. 109, n. 9, p. 601-603, 2015. 146 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados LOPES, J. E.; SOUSA, M.; CHAUD, D. A.; CAMARGO, M. C. R.; ABREU, E. S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira. Higiene Alimentar. v. 30, n. 256/257, p. 50-54, 2016. MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliação das condições de higiene e da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição no município de Porto Alegre. Alimentos e Nutrição. v. 24, n. 2, p. 175-82, 2013. MESSIAS, G. M.; REIS, M. E. R.; SOARES, L. P.; FERNANDES, N. M.; DUARTE, E. S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self service e do conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto à segurança do alimento na cidade do Rio de Janeiro, RJ. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 147 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL EVALUATION OF GOOD HANDLING PRACTICES IN FOOD PRODUCERS ESTABLISHMENTS IN A NORTHWEST CITY OF RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL Juliane Pereira da Silva1; Cinara Camara de Oliveira2; Daiane Piovesan Verdum2; Carla Cristina Bauermann Brasil3 Discente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões; 2Nutricionista; 3Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões. Resumo A qualidade dos alimentos está ligada a adesão às boas práticas de manipulação, sendo esta essencial para um processo produtivo seguro. O objetivo deste trabalho foi avaliar as boas práticas de manipulação dos estabelecimentos de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul. Aplicou-se uma lista de verificação para a categorização dos serviços de alimentação baseada na Portaria nº. 817/2013, em 18 estabelecimentos cadastrados na vigilância sanitária municipal. A média geral de adequações foi de 41,45%, sendo que, os índices de adequação obtidos por tipo de estabelecimento foram: 47,86% em restaurantes, 40,43% em mercados e minimercados e 36,69% em padarias. Ressalta-se a necessidade de adequações de acordo com as legislações vigentes e maior fiscalização da vigilância sanitária nestes locais. Palavras chave: Legislação. Alimentos. Segurança. Introdução A saúde tem como um dos seus fatores determinantes a alimentação, está por sua vez deve apresentar qualidade higiênico-sanitária e adequado teor nutricional dos alimentos para suprir as necessidades fisiológicas dos indivíduos (BUSATO et al., 2016). O conceito de qualidade inclui não só características de sabor, aroma e aparência, mas também o cuidado em adquirir alimentos que não causem danos à saúde. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são responsáveis pela ocorrência de surtos em todo o mundo, a mesma apresenta sinais e sintomas entéricos resultantes da ingestão de alimentos contendo patógenos e/ou seus metabólitos tóxicos (GUARDA et al., 2016). A identificação do alimento causador da DTA muitas vezes é dificultada, pois a maioria está relacionada com a ingestão de alimentos de aparência boa, odor e sabor usual e sem alterações organolépticas visíveis (BRAGA; PEREIRA; JUNIOR, 2015). A qualidade dos alimentos e das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de refeições está relacionada com a forma de execução e de controle dos processos de produção (CONCEIÇÃO; NASCIMENTO, 2015). Desse modo, o presente estudo objetivou avaliar às boas práticas de manipulação empregadas no processo de produção de alimentos dos estabelecimentos de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul, visando atender as exigências legais e também garantir a qualidade e segurança dos alimentos. Material e método Estudo descritivo observacional de avaliação de boas práticas de manipulação empregadas em estabelecimentos produtores de refeições de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul com abordagem transversal quali-quantitativa. A pesquisa foi conduzida em restaurantes comerciais, padarias, mercados e minimercados registrados e fiscalizados pela Vigilância Sanitária (VISA) no ano de 2015. O estudo ocorreu utilizando como ferramenta principal uma lista de verificação em boas práticas baseada na Portaria nº. 817/2013 (BRASIL, 2013), contendo 51 itens, subdivididos em nove categorias. Essa lista conta com um sistema de pontuação segundo critérios de risco, são eles: Índice de Impacto (IIp) e Carga Fatorial (CF), que foram utilizados 148 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados para a obtenção da pontuação final do estabelecimento avaliado. Os itens de avaliação ainda se subdividem em: Eliminatórios, classificatórios e pontuados (dispõem de IIp e CF). Para avaliar o nível de adequação das condições higiênicas dos estabelecimentos, os mesmos foram classificados de acordo com a RDC nº. 10 de 12 de março de 2014 (BRASIL, 2014) que dividiu os estabelecimentos em quatro categorias (QUADRO 1). Quadro 1 - Categorias dos serviços de alimentação e condições necessárias: CATEGORIA CONDIÇÃO NECESSÁRIA Pontuação ≥ que 0 e < que 13,3, cumprimento dos itens eliminatórios e de, A pelo menos, um dos itens classificatórios. B Pontuação ≥ que 13,3 e < que 502,7 e cumprimento dos itens eliminatórios. Pontuação ≥ que 502,7 e < que 1152,3 e cumprimento dos itens C eliminatórios PENDENTE Pontuação ≥ que 1152,3 e ou descumprimento dos itens eliminatórios. Fonte: Adaptado de Brasil (2014). Para obtenção da pontuação final (percentual de adequação) de cada estabelecimento foi utilizado o Sistema de Avaliação de Risco Sanitário em Serviços de Alimentação, versão 1.0 (GEQUAL/UNIFESP, 2013). Os dados foram submetidos à análise estatística descritiva simples (média e percentual de conformidade), com auxílio do programa Statistica versão 7.0. Resultados e discussão Foram avaliados 18 estabelecimentos produtores de alimentos de um município da região noroeste do Rio Grande do Sul. A pontuação média geral de não conformidades dos estabelecimentos foi de 1503.94 pontos, estando somente 41,45% dos itens em conformidade, classificando o grupo como ‘‘pendente’’ segundo os critérios propostos. A média de adequação das categorias dos restaurantes comerciais, mercados e minimercados e padarias foi de 47,86%; 40,43% e 36,69%, respectivamente. Estes percentuais são considerados baixos, e evidenciam a vulnerabilidade dos estabelecimentos avaliados em relação aos riscos sanitários. Dos estabelecimentos avaliados 88,89% (n=16) enquadraram-se na categoria ‘‘pendentes’’, enquanto que o restante dos locais foi classificado como grupo C, sendo esses restaurantes comerciais (Figura 1a). A pontuação média geral obtida nos mercados e minimercados foi 1550,17 e padarias 1655,36, apresentando a mesma classificação que os demais estabelecimentos (Figura 1b e Figura 1c). Os estabelecimentos que se enquadram neste grupo não são categorizados, pois não cumprem os itens eliminatórios da lista de verificação, estes, dizem respeito aos aspectos que apresentam maior impacto para saúde, como a utilização de água potável nas atividades de manipulação, abastecimento com água corrente e existência de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Figura 1 - Pontuação geral de não conformidades por tipo de estabelecimento avaliado de um município da região noroeste do Rio Grande do Sul. Fonte: Autor, 2016. Na categoria referente ao abastecimento de água (Figura 2) as maiores não conformidades estavam relacionadas à inexistência de conexões das instalações com rede de esgoto ou fossa séptica e ausência de abastecimento com água corrente. Os mercados e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 149 Trabalhos Apresentados minimercados foram os estabelecimentos que apresentaram maior percentual de adequação nesta categoria (45,67%), os restaurantes por sua vez obtiveram somente 29% de adequação. Salienta-se que a água é utilizada em todas as etapas operacionais dentro de um estabelecimento produtor de alimentos, podendo atuar como ingrediente na preparação e/ou auxiliar no processo de higienização. Figura 2 - Percentual de adequação geral por categoria dos estabelecimentos produtores de alimentos avaliados de um município da região noroeste do Rio Grande do Sul. Fonte: Autor, 2016. Nota: Categoria A – Abastecimento de água; Categoria B – Estrutura; Categoria C – Higienização de instalações. Equipamentos, móveis e utensílios; Categoria D – Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Categoria E – Manipuladores; Categoria F – Matéria prima, ingredientes e embalagens; Categoria G – Preparação do alimento; Categoria H – Armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado; Categoria I – Responsabilidade, documentação e registro. Em relação à categoria estrutura física (Figura 2), o índice de conformidades encontrado nesse estudo evidencia condições higiênicas precárias nos estabelecimentos avaliados. Ao analisar os dados constatou-se que os mercados e minimercados apresentaram 37,50% de adequação nesta categoria, sendo os estabelecimentos com o maior percentual de adequação. Em contrapartida, os restaurantes comerciais foram os que apresentaram menor percentual de adequação (12,86%), pois os mesmos não apresentavam produtos de higiene pessoal adequados e não possuíam separação entre as diferentes etapas operacionais de produção, podendo ocasionar o risco de contaminação cruzada dos alimentos. Ao avaliar a categoria higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Figura 2) pode-se constatar que os itens que apresentaram maior conformidade se relacionavam a conservação da limpeza dos equipamentos, móveis e utensílios (44,44%). Dentre as não conformidades observadas, a ausência de higienização frequente nas áreas de preparação e a utilização dos mesmos utensílios para higienização das instalações e dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento foram as mais presentes (83,33%). Nesta categoria, o melhor percentual de adequação foi obtido pelos mercados e minimercados (45,17%), os restaurantes e padarias por sua vez, apresentaram 43,71% e 35,60% de conformidades, respectivamente. Além de manter as instalações, equipamentos, móveis e os utensílios em condições higiênico-sanitárias apropriadas, deve-se efetuar o registro dessas operações em planilhas de controle quando as mesmas não forem realizadas rotineiramente (BRASIL, 2004). Quanto ao controle de vetores e pragas urbanas (Figura 2) os mercados e minimercados apresentaram 32% dos itens observados em conformidade, sendo este o menor percentual de adequação obtido. Em contrapartida, os restaurantes e padarias apresentaram 72,67% e 49,20% de conformidades, respectivamente. Destaca-se que esta foi 150 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados a segunda categoria que apresentou maior percentual de adequação, podendo ser considerado um fator positivo, visto que as pragas urbanas podem representar importante ameaça a inocuidade dos alimentos produzidos. Vale ressaltar que a execução do controle químico deve ser feita por empresa especializada, além disso, os produtos devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004). Na categoria manipuladores de alimentos (Figura 2) pode-se constatar ausência de higienização das mãos, hábitos inadequados como falar e tossir durante a manipulação dos alimentos e presença de adornos nos manipuladores durante a produção e distribuição dos alimentos. Os restaurantes comerciais foram os estabelecimentos que apresentaram maior percentual de conformidades nesta categoria, totalizando 89% de adequação. Em contrapartida, as padarias obtiveram 48,20% de adequação. Ainda assim, esta foi a categoria com maior percentual de conformidades no estudo, o que pode ser considerado um aspecto positivo, visto que o manipulador é considerado um dos principais responsáveis pela contaminação dos alimentos. Em relação à matéria-prima, ingredientes e embalagens (Figura 2) o baixo percentual de adequação verificado foi decorrente da falta de inspeção no recebimento das mercadorias, organização e identificação das matérias-primas, ausência de equipamentos de monitoramento e consequentemente ausência de verificação da temperatura das matérias- primas. Destaca-se que 83,33% (n=15) dos estabelecimentos avaliados não faziam este controle, sendo todos os restaurantes comerciais, 83,33% (n=5) mercados e minimercados e 60% (n=3) padarias. A exposição do alimento a temperaturas inadequadas pode promover o crescimento da atividade microbiana, aspecto este que constitui alto risco para o surgimento de surtos de DTAs. O maior percentual de adequação desta categoria foi obtido nos restaurantes comerciais (53,50%), entretanto, 57,14% (n=4) dos estabelecimentos não apresentaram adequado fracionamento e identificação das matérias-primas nos estoques. O menor percentual de adequação foi obtido pelas padarias (33,00%), este dado se explica pela ausência de condições higiênicas adequadas nas matérias-primas, ingredientes e embalagens de todas as padarias visitadas, fato este que poderia ser minimizado pela presença de responsáveis capacitados e/ou nutricionistas nos locais. Na categoria referente à preparação do alimento (Figura 2) os restaurantes apresentaram 54,14% de conformidades, sendo este o maior percentual da categoria, pois os mercados e minimercados e padarias obtiveram 38% e 35,60% de adequação, respectivamente. As não conformidades relacionavam-se a ações que aumentam o risco de contaminação cruzada, como ausência de higienização das mãos na troca de atividades, manipulação de alimentos crus na mesma bancada que em que eram manipulados os alimentos cozidos e produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos. O manipulador exerce um papel importante na determinação da inocuidade dos alimentos servidos, sendo indispensáveis ações voltadas à higiene pessoal e preparo dos alimentos de forma segura, como capacitações baseadas nas boas práticas de manipulação, que podem melhorar a qualidade dos serviços prestados. Quanto ao armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado (Figura 2) as principais não conformidades observadas se relacionavam a temperatura de conservação dos alimentos e a ausência de monitoramento da mesma, sendo que os estabelecimentos não possuíam termômetros. Os restaurantes apresentaram 35,57% de adequação, sendo esta a melhor porcentagem da categoria, os mercados e minimercados por sua vez obtiveram a menor porcentagem, sendo correspondente a 29% de adequação. A temperatura adequada, tanto no armazenamento como na distribuição contribui para a garantia da qualidade das refeições, e deve ser monitorada constantemente, visando minimizar os riscos de contaminação e crescimento microbiológico. A categoria responsabilidade, documentação e registro (Figura 2) apresentou o menor índice de conformidades do estudo, o que se explica pela ausência de responsáveis comprovadamente capacitados, Manual de Boas práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) implantados na maioria dos estabelecimentos avaliados. Apenas 50% (n=3) dos mercados e minimercados e 20% (n=1) das padarias possuíam responsável capacitado pelas atividades de manipulação dos alimentos, ao mesmo tempo estes foram os estabelecimentos que apresentaram menor índice de adequação nesta HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 151 Trabalhos Apresentados categoria, ambos com 20%. Com 21,43% de adequação, os restaurantes foram os estabelecimentos que apresentaram melhor avaliação nesta categoria, por este ser um percentual muito baixo, torna-se um dado preocupante que merece atenção. Destaca-se que a presença dessa documentação não garante a inocuidade do alimento fornecido, está só vai ser assegurada quando as recomendações escritas nestes documentos forem colocadas em prática. Conclusão Através da aplicação da lista de verificação pode-se constatar que os estabelecimentos produtores de alimentos do município avaliado apresentaram condições higiênicas insatisfatórias. Identifica-se a necessidade de adequações em diversos itens envolvidos na produção e distribuição de alimentos em virtude dos riscos de ocorrências de DTAs e demais perigos que podem representar para a saúde do consumidor. Recomenda-se maior atenção e fiscalização da vigilância sanitária com o objetivo de garantir o funcionamento destes estabelecimentos de acordo com as legislações sanitárias vigentes. Referências bibliográficas BRAGA, A. C; PEREIRA, T. L.; JUNIOR, P. P. A. Avaliação de Restaurante Universitário por meio de Indicadores de Qualidade. Desenvolvimento em Questão, v. 13, n. 30, p. 306-326, 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.2004. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº. 817, de 10 de maio de 2013. Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA. 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 10, de 12 de março de 2014. Dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2014. BUSATO, M. A. et al. Ambiente e alimentação saudável: percepções e práticas de estudantes universitários. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, v. 36, n. 2, p. 75-84, 2016. CONCEIÇÃO, M. S.; NASCIMENTO, K. O. Prevenção da transmissão de patógenos por manipuladores de alimentos. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 9, n. 5, p. 91-97, 2015. GEQUAL/UNIFESP. Sistema de Avaliação de Risco Sanitário módulo – alimentação coletiva, versão 1.0, 2013. Disponível em GUARDA, V. L. M. et al. A importância da qualificação de manipuladores de alimentos: estudo de caso na produção de salgados na cidade de Mariana/MG. CAMINHO ABERTO: REVISTA DE EXTENSÃO DO IFSC, n. 3, 2016. Autor para correspondência: Juliane Pereira da Silva Endereço: Rua José Pedro Rodrigues, nº. 609 – Apto 2 – Bairro Felix – Palmeira das Missões – CEP: 98300-000 E-mail: [email protected] 152 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS EM MANAUS - AM ASSESSMENT OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF UNIVERSITY´S RESTAURANTS IN MANAUS – AM Cristyana Pontes Sena1, Romuald Euloge Yomkil Seho1 e Bárbara Elisabeth Teixeira Costa1 1 Depart. Engenharia Agrícola e Solos, Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Amazonas, Setor Sul do Campus, Coroado I, 69080-900, Manaus, Amazonas. Resumo Um controle higiênico-sanitário da produção de alimentos que certifique a sua inocuidade é de grande importância para garantir uma alimentação saudável para a população. Neste trabalho avaliou-se os aspectos sanitários, físico-estruturais, manipuladores e documentações de quatro restaurantes no Campus da UFAM, em Manaus, com aplicação de check-list baseado na RDC 216/2004 da ANVISA, que normatiza as condições higiênico- sanitárias mínimas de produção de alimentos. Observou-se que os restaurantes possuem falhas no cumprimento das BPF. 50% destes não possuem condições mínimas para a produção de alimentos e a presença de animais nas áreas de consumo é frequente. Estes resultados demonstram a importância do controle da fabricação e da atuação do engenheiro de alimentos para garantir a produção de alimentos seguros aos consumidores. Palavras-chave segurança de alimentos, serviços de alimentação, inspeção Introdução Garantir que os alimentos fornecidos à população atendam às normas de higiene na sua preparação sempre foi um dos grandes desafios para a promoção de saúde pública. A segurança alimentar sob o ponto de vista higiênico-sanitário é de grande preocupação e, por isso, faz-se necessária a adoção de medidas que previnam a contaminação nas diferentes etapas do processo produtivo (ARRUDA et al, 2000). Dentre os principais fatores relacionados à ocorrência de doenças de transmitidas por alimentos (DTAs) destacam-se: más condições de higiene na manipulação, armazenamento e na conservação dos alimentos; falta de adequação e conservação da estrutura física dos estabelecimentos; entre outros (CATTAFESTA et al., 2012; PILLA, 2009; PALÚ et al., 2002; OMS, 1986). As condições higiênicas-sanitárias mínimas são estabelecidas e normatizadas pela ANVISA, através da RDC nº 216/ 2004 (BRASIL, 2004), que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Principal fonte de acesso à alimentação de grande parte da população que estuda e trabalha nas universidades, os restaurantes localizados nos campi devem ter por objetivo fornecer refeições balanceadas e com qualidade, atendendo às necessidades nutricionais dos estudantes, servidores e visitantes. As refeições devem ser preparadas com adequadas condições higiênico-sanitárias, atendendo a legislação vigente, assegurando a qualidade e inocuidade dos produtos através das boas práticas de manipulação e proporcionado o necessário treinamento aos manipuladores de alimentos (ARRUDA, 1999). Dada à importância de adequadas condições higiênico-sanitária para evitar casos de DTA, bem como para a manutenção da qualidade dos serviços de alimentação, objetivou-se com o presente trabalho avaliar as condições higiênico-sanitárias de quatro restaurantes nas dependências da Universidade Federal do Amazonas (UFAM), no maior campus da sede, em Manaus. Material e Métodos Esta pesquisa descritiva foi realizada em quatro restaurantes localizados na UFAM. Dois destes foram chamados de restaurantes universitários – RU “A” e RU “B” e os outros dois são restaurantes particulares denominados como RP “C” e RP “D”. Os RU “A” e RP “D” estão localizados no setor sul e os RU “B” e RP “C” no setor norte da UFAM. Todos os HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 153 Trabalhos Apresentados estabelecimentos avaliados são terceirizados e atendem o público em geral que ali estuda e trabalha. As avaliações foram realizadas em dois dias do mês de dezembro de 2016 utilizando o método observacional dos hábitos e da estrutura local. Para a verificação das condições higiênico-sanitárias das estruturas físicas e de pessoal foi elaborado um check-list baseado na RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004). Todas as observações e verificações foram realizadas por estudantes do curso de Engenharia de Alimentos da UFAM devidamente orientados para esse fim. As práticas laborais e estruturais dos RUs foram verificadas em horários diferentes do dia, parte da manhã, horário de almoço e parte da tarde, para que todas as atividades pudessem ser melhor constatadas. A lista de verificação aplicada foi organizada em dez blocos e cada bloco dividido em subitens, conforme a RDC 2016/2004: (1) edificação e instalações; (2) higienização das instalações; (3) abastecimento de água; (4) resíduos sólidos; (5) controle integrado pragas; (6) instalação predial de águas pluviais; (7) equipamentos, maquinários, móveis e utensílios; (8) colaboradores; (9) programa de controle de saúde e (10) documentação e registro. O check-list foi preenchido, mediante a avaliação de cada parâmetro, assinalando sua conformidade: Sim, Não, Não se Aplica e Observações. Alguns itens da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004) não puderam ser avaliados. São eles, o item 4.2.5, que trata dos produtos saneantes; o item 4.7 que trata das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens; o item 4.8 que trata da preparação do alimento e 4.9 que trata e do armazenamento e o transporte do alimento preparado. No que diz respeito aos itens 4.7; 4.8 e 4,9; os alimentos são preparados em outro local, ao qual não foi possível o acesso. Após a aplicação do check-list, cada restaurante foi avaliado utilizando percentuais de atendimento aos subitens de cada bloco. Resultados e Discussão Os resultados dos dados de conformidade para o bloco (1) edificação e instalações e do bloco (2) higienização das instalações podem ser observados nas Figuras 1 e 2, respectivamente, para os 4 RUs avaliados. Figura 1: Bloco (1) Edificações e Figura 2: Bloco (2) Higienização das instalações. instalações. Pode-se observar que para os dados percentuais analisados do bloco (1) os RUs “A” e “B” obtiveram resultados acima de 70% no cumprimento das conformidades legais, apresentando assim condições higiênico-sanitárias das estruturas físicas razoáveis. As não conformidades destes RUs estavam relacionados à ausência de sistemas de proteção contra a entrada de vetores ou pragas nas janelas, portas e demais aberturas das áreas de consumo de alimentos. Os RPs “C” e “D” apresentaram condições de inconformidade quanto a este quesito. Nestes locais foram também puderam ser observados pisos defeituosos e com rachaduras. Vale salientar que nos RPs, as áreas de consumo de alimentos não apresentavam barreiras contra a entrada de vetores ou pragas. A ausência de barreiras contra vetores é um ponto crítico importante para os serviços de alimentação e pode ser corrigido com o simples emprego de telas milimetradas e portas automáticas. Verificando os dados apresentados na Figura 2 pode-se concluir que os RUs “A” e “B” atenderam a todos os quesitos avaliados para a higienização das instalações, o mesmo não se observa quanto aos RPs “C” e “D”, onde estes, apresentaram apenas 25% de 154 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados conformidade aos subitens do bloco (2). Estas não conformidades são graves, pois a higiene inadequada pode ser uma fonte de contaminação para os alimentos produzidos. As não conformidades podem ser corrigidas através de aplicação de treinamentos, procedimentos operacionais padronizados e verificação frequente das atividades. Os RUs “A” e “B” e os RPs “C” e “D” apresentaram percentuais de conformidade de 100%, 100%, 50% e 100%, respectivamente, com os subitens do bloco (3). A água de abastecimento destes locais é oriunda de fonte alternativa (poço) e os reservatórios de água e sua manutenção periódica é de responsabilidade da UFAM. Entretanto a manutenção dos dispositivos hidráulicos internos é de responsabilidade de cada estabelecimento. Sendo assim, observou-se visualmente pela aparência defeituosa e funcionalidade inadequada que o RP “C” não realiza a manutenção destes dispositivos. Os resultados percentuais de conformidade dos subitens do bloco (4) resíduos sólidos estão expressos graficamente na Figura 3. As medidas corretivas para as não conformidades deste bloco podem ser solucionadas com a aplicação das BPF. Todos os restaurantes avaliados apresentaram inconformidades (0%) preocupantes do bloco (5). Observou-se frequentemente animais domésticos (cachorros) abandonados circulando livremente entre as mesas e às áreas de exposição de alimentos, em desacordo com o item 4.1.7 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), que preconiza que nas áreas internas e externas do estabelecimento não é permitida a presença de animais. Sabe-se que a presença de animais próximos às áreas de manipulação e de consumo de alimentos pode representar um foco de transmissão de doenças e fonte de atração de outras pragas para estes locais. Pode-se notar que a presença dos animais é um ponto discórdia entre frequentadores dos locais, uma vez que por diversas vezes verificou-se consumidores destes restaurantes tentando afastar os animais, enquanto outros clientes os alimentavam fazendo com que isso estimulasse a presença dos animais. Os resultados da verificação de itens do blocos (6) que compreende a instalação predial de águas pluviais, mostraram 100% de conformidade para todos os RUs e RPs, uma vez que este item é de responsabilidade da UFAM. O percentual de conformidade do bloco (7) que compreende a avaliação dos equipamentos, maquinários, móveis e utensílios está representado na Figura 4. Observa-se novamente a não adequação dos RPs quanto aos itens da norma. Os equipamentos e maquinários não apresentavam condições de sanidade e/ou manutenção frequente, o que representa um ponto crítico na fabricação e manutenção da qualidade dos alimentos processados e in natura. Figura 4: Bloco (7) Equipamentos, Figura 3: Bloco (4) Resíduos sólidos. maquinários, móveis e utensílios. No que se refere ao percentil de conformidades do bloco (7), os RUs “A” e “B” apresentaram valores de 75% cada um. De modo insuficiente os RPs “C” e “D” apresentaram apenas 25% de itens conformes a legislação sanitária. Verificou-se que RP “C” não possuía equipamentos de refrigeração de alimentos em número suficiente ou com disposição adequada para atender a capacidade do estabelecimento. Visualizou-se que os os RPs “C” e “D” particulares não possuíam dispositivos e/ou registros de controle de temperatura e umidade dos equipamentos.Os resultados da verificação do bloco (8) que trata dos colaboradores estão graficamente representados na Figura 5. Neste quesito os RUs “A” e “B” estavam conformes em 75% dos subitens. O mesmo não ocorreu com os RPs “C” e “D” que apresentaram 37,5% e 50% respectivamente. Notou-se particularmente que os colaboradores dos RU “A” e RP “C” faziam o uso de adornos durante a manipulação de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 155 Trabalhos Apresentados alimentos, contrariando o que preconiza o item 4.6.6 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Checou-se ainda nos estabelecimentos particulares a falta do uso de toucas e luvas para as atividades de manipulação dos alimentos. Em todos os restaurantes visualizou-se colaboradores sem unhas cortadas e com esmaltes, representando assim, pontos críticos na verificação das boas práticas de manipulação de alimentos, uma vez que podem representar fontes de contaminação de doenças e prejuízo para a saúde de seus consumidores. Os RUs “A” e “B” declararam aos pesquisadores deste trabalho que quanto ao quesito controle de saúde dos colaboradores, que representa o bloco (9), todos os colaboradores possuem carteira de saúde e participam de um programa de controle de saúde, conforme item 4.6.1 da RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Quanto aos RPs “C” e “D”, não foi possível avaliar este quesito, pois não houve colaboração quanto a este item. No que diz respeito à documentação e registro, bloco (10), os RUs “A” e “B” declararam aos estudantes avaliadores que possuíam o manual de boas práticas de manipulação, porém, reconheceram que este documento não estava acessível aos seus funcionários. Da mesma forma que no item anterior, não foi possível identificar se os RPs “C” e “D” possuíam tal documentação e se estaria disponibilizada para seus colaboradores. Na Figura 6 está representada graficamente a média percentual dos quesitos em conformidade para cada restaurante avaliado. Figura 6: Média percentual por restaurante Figura 5: Bloco (8) Colaboradores das conformidades Observa-se que dentre os 4 estabelecimentos avaliados, somente os dois RUs “A” e “B” cumprem aproximadamente 70% dos itens verificados. E os dois RPs “C” e “D” apresentaram um percentil deficitário de conformidades entre 20 e 40%, valores estes, insatisfatórios para a manipulação de alimentos. Os RUs “A” e “B” apresentam condições higiênicos-sanitárias razoáveis, entretanto, a falta de documentações com o registro das atividades, procedimentos operacionais padrão e manual de boas práticas de manipulação de alimentos, ausência de telas milimetradas e outros, são pontos críticos importantes, porém representam falhas passíveis de adequação. Verificou-se em todos os restaurantes a presença frequente de animais nos arredores e nas áreas de consumo de alimentos. Estes representam fontes de contaminação e de atração de outras pragas para estes locais, sendo assim, é um ponto crítico a ser corrigido e que reforça a necessidade de compartilhamento de responsabilidade da UFAM e dos restaurantes ali instalados, para remoção dos animais ou criação de barreiras que impeçam a livre circulação destes. Conclusão Diante das deficiências encontradas, pode-se concluir que os restaurantes universitários da UFAM possuem falhas no cumprimento dos requisitos da legislação sanitária federal. Estes resultados são o reflexo das condições infraestruturais precárias; higiene ineficiente dos manipuladores; aspectos socioculturais e/ou falta de treinamento dos colaboradores que por diversas vezes não se adequam às normas; falta de documentações obrigatórias das BPF; presença frequente de animais e pragas aliados a uma fiscalização sanitária escassa ou inexistente demonstram a negligência e o risco a saúde dos consumidores destes estabelecimentos. Os descumprimentos às normas sanitárias retratam um cenário comum e preocupante no que diz respeito à produção e aos serviços de alimentação no Brasil, e 156 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados enfatiza-se a importância do controle estreito das condições higiênicos-sanitárias dos estabelecimentos fabricantes de alimentos e a necessidade de profissionais devidamente capacitados para o gerenciar e assegurar a produção de alimentos de qualidade à população. Referências Bibliográficas ARRUDA, G. A. Implantando qualidade nos restaurantes de coletividade. Manual de Boas Práticas, Nutrição em Pauta, vol. 3, n. 35, mar/abr, 1999. ARRUDA, G. A.; FERNANDES, A. T.; FERNANDES, M. O. V.; RIBEIRO FILHO, N. Análise de perigos em pontos críticos de controle no SND. In: (Orgs.). Infecção hospitalar e suas interfaces na área de saúde. Atheneu: São Paulo, 2000. BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 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Perfil das denúncias recebidas pelo programa de alimentos da vigilância sanitária de Viamão/RS. Monografia (Graduação em Medicina Veterinária). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre - RS, 2009, 45p. Autor(a) a ser contatado: Bárbara Elisabeth Teixeira Costa, Universidade Federal do Amazonas, Faculdade de Ciências Agrárias, Campus Universitário Senador Arthur Virgílio Filho, Setor Sul, Coroado I, Manaus, Amazonas, Brasil, 69080-900, [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 157 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICO-SANITARIAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADOS EM UNIVERSIDADES FEDERAIS NO INTERIOR DO CEARÁ EVALUATION OF THE HYGIENIC AND SANITARY CONDITIONS IN OUTSOURCED FOOD SERVICES OF FEDERAL UNIVERSITIES IN THE INTERIOR OF STATE OF CEARÁ Natália Caldas Martins Sales1, Háquila Andréa Martins da Silva2, Julliane Nunes Castro1, Nágela Martins Oliveira Aguiar1 1 Seção de Alimentação e Nutrição, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira. 2 Curso de Gastronomia, Instituto de Cultura e Arte, Universidade Federal do Ceará. Resumo Os restaurantes universitários precisam cumprir a legislação sanitária vigente, para assegurar a qualidade e a inocuidade dos produtos manipulados. O objetivo do trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de universidades do interior do Ceará. Os dados foram obtidos por meio da observação dos fiscais dos contratos, durante o acompanhamento das UANs. Foi aplicada lista de verificação proposta na RDC nº 275/2002. Todas as UANs tiveram adequação entre 70 a 80% quanto as Boas Práticas. Constatou-se uma menor adequação nas condições físicas, no controle de tempo e temperatura da refeição transportada e na implementação de procedimentos operacionais padronizados. Sugere-se que as exigências quanto a esses itens sejam mais específicas nos contratos de prestação de serviço. Palavras-chave: Boas práticas, terceirização, restaurante universitário Introdução O Restaurante Universitário (RU) é considerado um segmento de Alimentação Coletiva. Logo, no âmbito da segurança alimentar, as refeições fornecidas devem ser preparadas com adequadas condições higiênico-sanitárias, atendendo a legislação vigente, assegurando a qualidade e inocuidade dos produtos manipulados e atendendo aos procedimentos de Boas Práticas (BP) de manipulação de alimentos (ARRUDA, 1999). Os RUs também precisam fornecer refeições balanceadas, contribuindo para a redução das taxas de absenteísmo, para o aumento do aprendizado e para a manutenção da saúde geral dos usuários (HADDAD, 2013). Ademais, é importante destacar outro papel dos RUs, que consiste em promover a igualdade de oportunidades aos discentes das instituições federais de ensino, visto que é parte integrante no Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES) (BRASIL, 2010). A segurança alimentar representa grande preocupação, uma vez que as doenças transmitidas por alimentos se propagam com rapidez e são de alta patogenicidade (ARRUDA, 1999). Assim, os serviços de alimentação devem buscar meios seguros para minimizar a ocorrência de complicações ocasionadas pela inadequada manipulação, tratar de forma criteriosa os produtos utilizados para elaboração das refeições, além de traçar métodos e sistemas para prevenção da contaminação microbiológica nas diferentes etapas do processo produtivo (MACHADO, 2009; RAMOS et al., 2008). A garantia de qualidade no processo produtivo das refeições está respaldada por legislação específica da área, tais como a RDC n°216/2004 e a n°275/2002 (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004). No que diz respeito aos tipos gerenciamento dos Serviços de Alimentação, eles podem ser: autogestão ou concessão. Esse último trata-se de um processo de terceirização do serviço, que é uma tendência mundial e passou a ser também largamente utilizada pela Administração Pública nos últimos anos. A terceirização constitui-se uma ferramenta de gestão, materializada por meio de contrato, que possibilita redução de custos e especialização na prestação dos serviços, além de permitir que o contratante se concentre 158 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados em suas atividades principais (SEKIDO, 2010). Contudo, a despeito de suas vantagens, a terceirização constitui-se um desafio para o ente público, que precisa desenvolver mecanismos eficientes e efetivos de controle, de modo a garantir a qualidade do serviço prestado (BOHRER, 2005). Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico- sanitárias dos Serviços de Alimentação terceirizados das Universidades Federais do interior do Ceará, de forma a verificar se os mesmos estão de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente, garantindo assim a segurança alimentar e a qualidade de vida dos alunos, servidores e funcionários dessas instituições. Material e Métodos Realizou-se estudo transversal e quantitativo, abrangendo os restaurantes de Universidades Federais do interior do Ceará, no período de junho de 2015 a janeiro de 2016. Logo, a população do estudo foi composta por cinco unidades, sendo dois da Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira e três da Universidade Federal do Cariri. Para o objetivo desse estudo, utilizou-se a lista de verificação proposta na Resolução RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002). O questionário foi respondido pelos fiscais dos contratos de cada RU. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias, o fiscal ou outra pessoa por ele designado deveria realizar observação direta durante visita de fiscalização, complementada com informações fornecidas pelo responsável técnico do local e por meio de análise de registros e documentos constantes no local. As opções de resposta eram AD (adequado), para os requisitos que estavam em conformidade com a legislação ou IN (inadequado), para os requisitos que se apresentavam em desacordo. Quando a pergunta não era aplicada nas atividades desenvolvidas pela empresa, foi colocado NA (não se aplica). Utilizou-se a classificação quanto ao nível de adequação das BP estabelecido na RDC nº275/2002 (BRASIL, 2002). Para uma avaliação qualitativa da adequação, os estabelecimentos foram categorizados em excelente (91 a 100% de adequação), bom (70 a 90%), regular (50 a 69%), ruim (20 a 49%) e péssimo (0 a 19%) (SACCOL, 2007). Os Serviços de Alimentação foram nomeados com letras de A a E. Para apresentação dos resultados, utilizaram-se técnicas de estatística descritiva, como frequências, percentuais e médias. Resultados e Discussão Todos os Restaurantes Universitários possuíam serviço de alimentação terceirizado com refeições transportadas. Nesta opção de serviço, as refeições são preparadas na cozinha industrial da Contratada e transportadas até o local (indicado pela Contratante) onde serão servidas. O sistema de distribuição encontrado foi de cafeteria mista, onde todas as preparações podem ser servidas pelos comensais, com exceção da opção proteica. As unidades distribuem, em média, 672 refeições diárias, com valores mínimos e máximos de, respectivamente, 180 e 1200 refeições. Segundo Marinho et al. (2009), entre as modalidades de distribuição de refeições em UAN, a transportada caracteriza-se pela manipulação mais evidente dos alimentos. Por essa razão, os riscos advindos da proliferação de microrganismos inoculados durante o processamento tornam-se mais graves, em virtude do maior espaço entre a produção e a consumação da refeição. Assim, há a exigência de rigoroso controle de qualidade em todas as fases do processo, visando garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Os itens que apresentaram maior adequação na avaliação higiênico-sanitária estavam relacionados ao abastecimento de água, manejo de resíduos e responsabilidade técnica (Tabela 1). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 159 Trabalhos Apresentados Tabela 1 – Percentual de adequação dos blocos da lista de verificação. Redenção, Ceará, 2016. ITENS RESULTADOS UAN AD IN NA %AD A 26 2 - 92,9 B 26 2 - 92,9 1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, C 20 7 1 74,1 MÓVEIS E UTENSÍLIOS. D 20 7 1 74,1 E 20 7 1 74,1 A 8 1 - 88,9 2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, B 8 1 - 88,9 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. C 9 - - 100 D 9 - - 100 E 9 - - 100 A 3 1 - 75 3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E B 3 1 - 75 PRAGAS URBANAS. C 4 - - 100 D 4 - - 100 E 4 - - 100 A 3 - 1 100 B 3 - 1 100 4.ABASTECIMENTO DE ÁGUA C 3 - 1 100 D 3 - 1 100 E 3 - 1 100 A 3 - - 100 B 3 - - 100 5. MANEJO DOS RESÍDUOS C 3 - - 100 D 3 - - 100 E 3 - - 100 A 9 - - 100 6. MANIPULADORES B 9 - - 100 C 8 1 - 88,9 D 8 1 - 88,9 E 8 1 - 88,9 A 5 1 - 83,3 7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E B 5 1 - 83,3 EMBALAGENS C 5 1 - 83,3 D 5 1 - 83,3 E 5 1 - 83,3 A 19 2 - 90,5 B 19 2 - 90,5 8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO C 19 2 - 90,5 D 19 2 - 90,5 E 19 2 - 90,5 A 2 1 66,7 9. ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO B 2 1 66,7 ALIMENTO PREPARADO C 3 - - 100 D 3 - - 100 E 3 - - 100 A 6 - 1 100 10. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO B 6 - 1 100 PREPRADO C 5 1 1 83,3 D 5 1 1 83,3 E 5 1 1 83,3 A 9 4 - 69,2 B 9 4 - 69,2 11. DOCUMENTOS E REGISTROS. C 13 - - 100 D 13 - - 100 E 13 - - 100 160 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ITENS RESULTADOS UAN AD IN NA %AD A 5 - - 100 B 5 - - 100 12. RESPONSÁVEIS C 5 - - 100 D 5 - - 100 E 5 - - 100 As cinco unidades de alimentação e nutrição foram classificadas como boas, quanto ao nível de adequação das Boas Práticas (Tabela 2). Tabela 2 – Classificação dos Serviços de Alimentação quanto as BP. Redenção, Ceará, 2016. Serviço de ITENS % Adequação Classificação Alimentação AD IN NA A 98 13 1 88,3 BOM B 98 13 1 88,3 BOM C 97 12 3 89 BOM D 97 12 3 89 BOM E 97 12 3 89 BOM *AD: adequado; IN: inadequado; NA: não se aplica As principais inadequações dos serviços de alimentação terceirizados das universidades foram falhas relacionadas à estrutura física, ao controle de tempo e temperatura das preparações e da implementação de procedimentos operacionais padronizados (Tabela 2). Diversos estudos mostram que inadequações relacionadas à estrutura física são frequentes nos diversos serviços de alimentação (LOPES et al., 2015; MESSIAS et al., 2013). Já em restaurantes universitários, Cataffesta et al. (2012) também encontrou baixíssimo percentual de adequação referente às condições físico-estruturais e controle de tempo e temperatura da refeição transportada e Lippi et al. (2004) relatou precárias condições de infraestrutura no serviço de alimentação da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Conclusão Os resultados mostram que os serviços de alimentação avaliados apresentam boa adequação das condições higiênico-sanitárias, não apresentando riscos à saúde dos usuários dos Restaurantes Universitários. Dessa forma, nos locais pesquisados, a terceirização apresentou-se como uma alternativa viável, no aspecto sanitário. Conclui-se, ainda, que no âmbito dos contratos administrativos, é desejável a previsão de cláusulas relacionadas ao cumprimento das exigências sanitárias nos Termos de Referência. Referências Bibliográficas ARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrição em Pauta, Campo Belo, v. 3, n. 35, mar./abr. 1999. BOHRER, C. T. A economia dos contratos no fornecimento de alimentação em uma empresa de refeições coletivas. 2005. Dissertação (Mestrado em Administração) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2005. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Resolução – RDC nº. 216,de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 de nov. de 2004, Seção 1, p. 4-21. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 161 Trabalhos Apresentados BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa. Resolução – RDC nº 275 de 23 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de out. 2002, nº 206, Seção 1, pág. 126. BRASIL. Decreto nº 7.234, de 19 de julho de 2010. Dispõe sobre o Programa Nacional de Assistência Estudantil - PNAES. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 jul. 2010. Seção 1, p. 5. CATAFFESTA, M.; SIQUEIRA, J. H.; DE PROENÇA, L. V. S.; OLIOSA, P. R.; SANTOS, K. V.; MANNATO, L.; PEREIRA, T. S.; MOLINA, M. D. C. B. Condições higiênico-sanitárias de um restaurante universitário e as práticas alimentares de seus usuários. Revista Brasileira de Pesquisa em Saúde, Vitória, 14(4): 36-43, out-dez, 2012. HADDAD, M. R. O restaurante central como mecanismo de assistência estudantil: um estudo na Universidade Federal do Espírito Santo. 2013. Dissertação (Mestrado Profissional em Gestão Pública) – Universidade Federal do Espírito Santo, Espírito Santo, 2013. LIPPI, T. A. P.; AMARAL, T. G.; TABAI, K. C., NASCIMENTO, M. R. F. Restaurante Universitário: avaliação do serviço de alimentação da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – UFRRJ. Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas, Seropédica, RJ: EDUR, v.26, n.1-2, p. 05-11, jan.- dez., 2004. LOPES, L. L.; SILVEIRA, J. T.; FLORIANO, J. M. Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em hotéis de Uruguaiana, Rio Grande do Sul. Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v. 2, n. 1. 2015. MACHADO, M. Avaliação das condições de higiene na manipulação de alimentos do restaurante universitário da universidade estadual de londrina – PR. Trabalho de Conclusão do Curso de Especialização em Gestão Pública - Instituto Superior de Educação do Paraná, Paraná, 2009. MARINHO, C. B.; SOUZA, C. S.; RAMOS, S. A. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-scientia, v.2, n.1, dezembro, 2009. MESSIAS, G. M.; REIS, M. E. R.; SOARES, L. P.; FERNANDES, N. M.; DUARTE, E. S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self-service e do conhecimento dos manipuladores de alimentos quanto à segurança do alimento na cidade do Rio de Janeiro. Revista Eletrônica Novo Enfoque, v. 17, n. 17, p. 73-88. 2013. RAMOS, M.L.M.; SCATENA, M.F.; RAMOS, M.I.L. Qualidade higiênico-sanitária de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Campo Grande, MS. Higiene Alimentar. 22, 161, 25-31, 2008. SACCOL, Ana Lúcia de Freitas. Sistematização de ferramentas de apoio para boas práticas em serviços de alimentação. 2007.192f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2007. SEKIDO, A. M. I. Terceirização na administração pública a gestão e a fiscalização dos contratos. Monografia (especialização em Auditoria Governamental) – Universidade Gama Filho, Brasília, 2010. Autor(a) a ser contatado: Natália Caldas Martins Sales, Nutricionista da Seção de Alimentação e Nutrição, Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro- Brasileira, Rodovia CE 060 – Km51, CEP.: 62785-000 – Acarape – CE – Brasil. E-mail: [email protected] 162 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR NA CIDADE DE PICOS/PI EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF A UNIT OF FOOD AND NUTRITION OF A HIGHER EDUCATION INSTITUTION IN CITY PICOS/PI Iraíldo Francisco Soares¹, Adolfo Pinheiro de Oliveira¹, Mateus da Conceição Araújo¹, Ellaine Santana de Oliveira², Nara Vanessa dos Anjos Barros³ ¹Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. ²Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. ³Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. Resumo Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), aplicou-se um check-list baseado nas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 e 216/2004. No instrumento, 11 tópicos foram utilizados para avaliar 84 itens. Calcularam-se os porcentuais de adequação e inadequação para cada tópico. A UAN estudada categorizou-se no grupo 1, com 96,4% de adequação. A maioria dos tópicos avaliados obtiveram 100% de adequação, exceto os itens 1 (edificações, instalações e equipamentos) e 9 (armazenamento e distribuição do alimento preparado), onde esta obteve 90 e 87,5% de adequação, respectivamente. Diante disso, constatou-se um ótimo porcentual de adequação, mostrando ser um ambiente com boas práticas de fabricação, que dão suporte à produção e à preparação de alimentos seguros. Palavras-chave: alimentação; segurança; boas práticas de fabricação. Introdução A prática de realizar refeições fora de casa tornou-se um hábito no Brasil que permitiu a ampliação do setor de serviços de alimentação numa taxa de, aproximadamente, 20% ao ano. Isso decorre de fatores como o estilo de vida atual que contribui significativamente para o aumento da procura por esses serviços em todo o mundo, principalmente em países em desenvolvimento (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011). De acordo com a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC, 2015), o comércio de refeições coletivas fornece 10,5 milhões de refeições/dia, movimentando em torno de 12,5 bilhões de reais por ano, com uma oferta 180 mil empregos diretos e consome diariamente um volume de mais 3,6 mil toneladas de alimentos. Perante o constante crescimento desse setor, a competitividade e a preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é de grande importância para que os estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Nesse sentido, o setor deve estar preparado para assegurar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) obedecem às medidas preventivas de boas práticas previstas nas legislações vigentes (SILVA; ALMEIDA, 2011). Com isso, as UANs exercem um importante papel por serem responsáveis pelo fornecimento de refeições balanceadas, dentro de condições higiênico-sanitárias satisfatórias e adequadas para a manutenção e, ou recuperação da saúde de seus clientes (TEIXEIRA et al., 2004). Dentre esses estabelecimentos, os Restaurantes Universitários (RU) assumem uma excelente posição por estarem responsáveis em produzir e fornecer refeições a toda comunidade universitária e que apresentem qualidade satisfatória do ponto de vista sensorial e nutricional, bem como boas condições sanitárias. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 163 Trabalhos Apresentados O controle das condições higiênico-sanitárias nesses locais em que os alimentos são manipulados compõe um ponto crítico a ser destacado, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento (SILVA et al., 2015). Faz-se necessário o aperfeiçoamento contínuo dessas ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de conter e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados. Instrumentos importantes como as Portarias nº 1428/1993 e nº 326/1997 e as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011). A garantia da segurança dos alimentos vem compondo planos estratégicos de governos; assim, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são realizados em todo o mundo (FERREIRA et al., 2011). Diante do exposto, esse estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UAN de uma Instituição de Ensino Superior (IES) na cidade de Picos/PI, avaliando o atendimento às Boas Práticas de Fabricação, conforme as legislações vigentes. Material e Métodos Foi realizada, no período de outubro a novembro de 2016, uma pesquisa exploratória, quantitativa e descritiva, destacando a produção e distribuição de alimentos seguros no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Piauí – UFPI, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros (CSHNB), que fica localizado na cidade de Picos/PI. A unidade produz, em média, 1900 refeições/dia que são distribuídas entre desjejum, almoço e jantar. Utilizou-se um check-list com base na RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002) e na RDC de nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004). Esta ferramenta foi dividida em 11 tópicos com diferentes quantidades de itens para cada (n=84), que avaliaram: (1) edificações, instalações e equipamentos (n=20 itens); (2) higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=05 itens); (3) controle de vetores e pragas urbanas (n=3 itens); (4) abastecimento de água (n=6 itens); (5) manejo de resíduos (n=4 itens); (6) manipuladores (n=11 itens); (7) matérias-primas, ingredientes e embalagens (n=11 itens); (8) preparação do alimento (n=8 itens); (9) armazenamento e distribuição do alimento preparado (n=8 itens); (10) documentação e registro (n=4 itens); (11) responsável técnico e administração (n=4 itens). A avaliação foi realizada por pesquisador treinado através de observação direta. Para cada item de verificação houve duas possibilidades de reposta: “sim” e “não”. Os resultados obtidos foram tabulados e transformados em porcentagens dos itens atendidos em que o resultado global foi classificado com as delimitações contidas no referido check- list. A classificação da UAN foi atribuída conforme os critérios de atendimento aos itens da RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004) em 03 grupos distintos: grupo 01 – 76 a 100% de atendimento aos itens; grupo 02 – 51 a 75% de atendimentos aos itens; grupo 03 – 0 a 50% de atendimento aos itens. Resultados e Discussão Por meio do check-list aplicado avaliaram-se 84 itens divididos em 11 tópicos. Foi encontrado 96,4% de adequação e 3,6% de inadequação no estabelecimento, classificando a UAN no grupo 1 (76 – 100% de atendimento dos itens), ou seja, bom estado de funcionamento. Os resultados obtidos estão em concordância com os estudos de Ferreira e Braga (2014), Reis, Flávio e Guimarães (2015) e Ferreira et al. (2011), que verificaram a adequação de boas práticas em UANs na mesma classificação do presente estudo. Resultados satisfatórios, tendo em vista que uma UAN que apresente um porcentual acima de 76% está higienicamente conforme o padrão das legislações vigentes (FERREIRA; BRAGA, 2014). 164 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Destaca-se a presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos, como sendo a principal explicação para esta adequação, tendo em vista que entre outras atribuições deste profissional estão a orientação e supervisão das atividades, a capacitação dos funcionários e o gerenciamento das etapas que envolvem a produção segura dos alimentos que são fornecidos (FERREIRA et al., 2011). Souza, Medeiros e Saccol (2013), destacam ainda a importância da existência do Manual de Boas Práticas de Fabricação implantado na unidade e o treinamento dos colaboradores acerca dos principais pontos contidos no mesmo, para melhorias significativas nas condições higiênicos sanitárias da UAN. Tais ferramentas, existentes no Restaurante Universitário também pode justificar o alto porcentual de adequação no presente estudo. A Figura 01 expressa os porcentuais de adequação e inadequação de cada um dos tópicos avaliados na aplicação do check-list. Figura 01 – Porcentual de adequação e inadequação dos tópicos utilizados na avaliação da UAN Legenda: 1 – edificações, instalações e equipamentos; 2 – higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 3 – controle de vetores e pragas urbanas; 4 – abastecimento de água; 5 – manejo de resíduos; 6 – manipuladores; 7 – matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8 – preparação do alimento; 9 – armazenamento e distribuição do alimento preparado; 10 – documentação e registro; 11 – responsável técnico e administração. Dentre as inconformidades identificadas, pode-se destacar os itens propostos no tópico (1) “edificações, instalações e equipamentos”, que aborda, dentre as perguntas, sobre a proteção das luminárias presentes no estabelecimento que não apresentaram proteção contra queda e explosão das lâmpadas. Isso pode ter sido decorrente de algum equívoco durante a construção do estabelecimento. Segundo Ferreira e Braga (2014), faz-se necessário detectar as não conformidades e sugerir, por meio de relatório, melhorias para a construção dos reparos nas instalações para adequação das edificações do local. Outro item que mostrou não estar de acordo foi o contido no tópico (9) “armazenamento e distribuição do alimento preparado” que, dentre alguns questionamentos em seus itens, abordava sobre os horários em que são servidas as refeições serem maiores que duas horas, mostrando inconformidade, visto que as refeições ficam prontas para o almoço às 10h30min e o tempo de distribuição vai até 13h30min e no jantar ficam prontas às 16h30min e segue até 19h, tendo um tempo de exposição de 3h no almoço e 2h no jantar. Esse fato pode levar a um risco microbiológico, se estes alimentos e/ou preparações não forem acondicionados adequadamente. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 165 Trabalhos Apresentados No entanto, tal inadequação não interfere na qualidade das refeições oferecidas, pois são adequadamente acondicionadas no pass through com temperatura controlada e no balão de distribuição a rotatividade de uma cuba e outra giram em torno de 15min. De acordo com Silva et al. (2015) é necessário que o tempo de exposição dos alimentos esteja favorável com a temperatura em que os mesmos são expostos, evitando assim a contaminação e proliferação de microrganismos, e possivelmente o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). O restante dos tópicos que apresentaram adequação estavam conformes ao que é proposto nas RDC nº 275 e 216, e dessa forma, garantiu-se o controle higiênico-sanitário da UAN em questão, por meio das boas práticas dos serviços de alimentação e nutrição. Conclusão Diante dos dados apresentados, constatou-se um ótimo porcentual de adequação na UAN avaliada, mostrando ser um ambiente com boas práticas de fabricação, que dão suporte à produção e à preparação de alimentos seguros para seus comensais. É necessário que se tenham ações continuadas de boas práticas, treinamento aos servidores, supervisão e manutenção dos equipamentos de trabalho, visando sempre a melhoria higiênico-sanitária para à UAN, bem como a qualidade das refeições servidas aos comensais. Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS – ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 8. ed. São Paulo, 2015, 274p. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos e a lista de verificação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Disponível em: . Acesso em: 09 dez. 2016. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Disponível em: . Acesso em: 09 dez. 2016. FERREIRA, M.A.; SÃO JOSÉ, J.F.B.; TOMAZINI, A.P.B.; MARTINI, H.S.D.; MILAGRES, R.C.M.; PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. Avaliação da adequação às boas práticas em unidades de alimentação e nutrição. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, p. 230-235, mai. 2011. FERREIRA, T.L.; BRAGA, A.C. Avaliação de boas práticas de fabricação no processo de refeições de restaurante universitário. Revista Espacios, Colinas de Belo Monte, v. 35, n. 5, p. 01-10, abri. 2014. REIS, H.F.; FLÁVIO, E.F.; GUIMARÃES, R.S.P. Avaliação das condições higiênico- sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Revista Unimontes Científica, Montes Claros, v. 17, n. 2, p. 69-81, ago./dez. 2015. SILVA, L.C.; SANTOS, D.B.; SÃO JOSÉ, J.F.B.; SILVA, E.M.M. 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Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu; 2004, p.15, 81-99. Autor(a) a ser contatado: Iraíldo Francisco Soares, Universidade Federal do Piauí – UFPI/CSHNB, Rua Cícero Duarte/SN – Bairro Junco, Picos/PI - [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 167 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DA CIDADE DE SALVADOR-BA EVALUATION OF SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN A HOSPITAL FOOD SERVICE UNIT OF SALVADOR-BA Sidione Ferreira dos Santos¹, Maria da Purificação Nazaré Araújo² ¹ Mestranda do Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Federal da Bahia. ² Professora da Escola de Nutrição, Departamento de Ciências dos Alimentos da Universidade Federal da Bahia. Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia. A coleta de dados foi realizada pela observação direta de todo o processo produtivo, por oito semanas. Utilizou-se a lista de verificação da RDC 275/02. A UAN em estudo obteve como resultado global, 38% de adequação, classificando a unidade ao grupo 3 (pontuações mais inferiores que variam entre 0 a 50%). O bloco com menor resultado positivo foi o 4 (Produção e Transporte do Alimento), com 27% e o que obteve melhor resultado, foi o bloco 5 (Documentação), com 59%. Logo, é indispensável que sejam implementadas estratégias para um maior controle em todo processo produtivo, na tentativa de garantir a qualidade das refeições, e, sobretudo prezando pela saúde de todos que as consomem. Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação, checklist, Alimentação Hospitalar. Introdução As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem como objetivo principal a produção de alimentação nutricionalmente completa, com adequadas condições higiênico- sanitárias, garantindo a boa saúde da coletividade consumidora (COLARES e FREITAS, 2007). As UAN hospitalares são responsáveis, também, pela elaboração e distribuição da dieta prescrita aos pacientes, auxiliando-os a melhorar seu estado nutricional, além da produção das refeições de acompanhantes e funcionários. Logo, é importante que haja um controle efetivo em todo o processo produtivo, na tentativa de alcançar a seguridade das refeições e evitar as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) (MELLO et al., 2013). Diversas estratégias são usadas para avaliar as condições higiênico-sanitárias das UAN. De forma a auxiliar os serviços, é utilizado um método de avaliação rápido, de baixo custo e prático, a lista de verificação da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de Outubro de 2002 (STEDEFELDT, 2013; BRASIL, 2002). Akutsu (2005) enfatiza a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, para evitar problemas causados à saúde dos usuários das UAN. O ambiente hospitalar é caracterizado por acolher os pacientes internados que estão na linha do cuidado para se recuperar de doenças e agravos. A alimentação hospitalar neste contexto é coadjuvante nessa linha do cuidado. Logo, é importante que haja um controle efetivo em toda cadeia produtiva, por um conjunto de medidas que garantam a segurança alimentar nas UAN hospitalares. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UAN hospitalar, da cidade de Salvador, Bahia. Material e Métodos Trata-se de um estudo qualiquantitativo, descritivo e exploratório. Foi desenvolvido em um hospital público da cidade de Salvador-BA que conta com o serviço de alimentação administrado por uma empresa terceirizada. Diariamente, são produzidas cerca de 250 refeições para funcionários e acompanhantes de pacientes no almoço e 90 no jantar e 50 para pacientes no almoço e jantar (incluindo dieta enteral). 168 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados A coleta de dados ocorreu durante oito semanas, em 2015, com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias da UAN hospitalar, por meio da observação direta de todo o processo produtivo, com anotações em diário de campo. Contou, também, com auxílio de lista de verificação (checklist) proposto pela RDC 275/02. O checklist é composto por 5 blocos, a saber: 1. Edificação e Instalações; 2. Equipamentos, Móveis e Utensílios; 3. Manipuladores; 4. Produção e Transporte do Alimento; 5. Documentação. O checklist foi avaliado de acordo com o observado em cada item e identificado com SIM quando esteve de acordo a legislação, NÃO quando não esteve de acordo ao recomendado e NA quando algum item não se aplicou a realidade do local. Foi realizada a soma e porcentagem dos valores para SIM, NÃO e NA de cada bloco, com auxílio do programa Microsoft Excel 2010, além da avaliação geral, em que foram classificadas de acordo com o estabelecido pela RDC 275/2002, para as pontuações positivas, a saber: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens). A observação do ciclo produtivo e aplicação do checklist é importante para avaliação e diagnóstico higiênico-sanitário da UAN, além de auxiliar na identificação de possíveis pontos críticos que podem ser controlados a fim de garantir a segurança final do alimento servido a pacientes, acompanhantes e funcionários. Resultados e Discussão A UAN hospitalar em estudo obteve como resultado global, 38% de adequação, com 63 respostas positivas, classificando a unidade ao grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), no qual 52% estavam em não conformidade e 10% dos itens não se aplicou a unidade. Esse resultado caracteriza uma baixa adequação do serviço em relação às condições higiênico-sanitárias adequadas. Pohren et al. (2014), encontraram resultados similares, na UAN avaliada com 39% de adequações (classificação no grupo 3), assim como Farias et al. (2011) que avaliou uma UAN hospitalar no Pará em dois momentos e a maioria dos itens foram também classificados no grupo 3. De acordo com a avaliação individual de cada bloco, evidenciou-se que o Bloco 5 (Documentação) foi o que obteve melhor resultado e o bloco com menor escore foi o 4 (Produção e Transporte do Alimento) (Figura 1). Figura 1. Porcentagem da avaliação dos blocos do checklist aplicado em uma UAN hospitalar da cidade de Salvador, Bahia. % Legenda: NA: Não se Aplica. Bernardo et al. (2014), encontrarram resultados divergentes a este estudo, no qual o bloco que obteve maiores pontuações foi o de “Produção e Transporte do Alimento” e o de menor pontuação o de “Documentação”. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 169 Trabalhos Apresentados Bloco 1. Edificação e Instalações O escore obtido no primeiro bloco foi de 38% de adequação, sendo a maior porcentagem em inadequações, com 54% (Figura 1). Este bloco avaliou a estrutura física de toda unidade. A estrutura física da unidade atende, minimamente, as condições para produção de refeições. Ainda que muitas áreas necessitem ser reestruturadas, observou-se que há uma grande limitação de expansão e possíveis melhorias das edificações uma vez que as edificações do referido hospital são muito antigas. A área da cozinha em si possui espaço físico limitado, sendo escassa a quantidade de equipamentos. O piso é escuro e não é antiderrapante aumentando a periculosidade no local de trabalho. Agravado pelo fato de não favorecer o escoamento da água, o que aumenta o risco de quedas. As grelhas são antigas, as portas e lavatórios são manuais, e apesar do tipo do revestimento do teto ser adequado, encontra-se com avarias que podem permitir a entrada de pragas e vetores na unidade. Resultados similares foram encontrados no estudo de Pohren et al. (2014), no qual o piso da UAN também era escuro, além de apresentar rachaduras no piso e teto, e as portas, janelas e lavatórios possuíam acionamento manual, como o atual estudo. Bloco 2. Equipamentos, Móveis e Utensílios O bloco 2, obteve o maior percentual de inadequações (67%), contra 33% apenas de adequações (Figura 1). A maioria dos equipamentos não estava em condições adequadas de conservação e funcionamento e nem todos os utensílios estavam armazenados em local apropriado. Contudo, a frequência de higienização dos equipamentos pelo responsável por essa operação é adequada. Ferreira et al. (2011) encontraram resultados similares no seu estudo, em que os equipamentos também não estavam em adequado estado de funcionamento e os utensílios armazenados em local inadequado. E, Farias et al. (2011) observou neste bloco, a menor pontuação de adequação, com apenas 19,04%. A falta de investimentos em novos equipamentos e na manutenção preventiva e corretiva dos existentes configurou-se como uma importante limitação do serviço estudado. Item importante para oferecer melhores condições de trabalho aqueles que laboram diariamente na importante tarefa de produzir refeições adequadas aos pacientes internados. O processamento dos alimentos é predominantemente manual, o quantitativo de utensílios mostrou-se insuficientes para as demandas diárias. Condições que aumentam o estresse dos trabalhadores durante o processo produtivo. Apesar de não serem asseguradas as condições para que o trabalho se realize de acordo o prescrito nos procedimentos padrões, são “exigidos” o cumprimento de rotinas prescritas na tentativa de transformar a prática destes trabalhadores consoantes com a regulamentação sanitária que visam assegurar a qualidade higiênico-sanitárias de modo a evitar as DVAs (MOTA & ARAÚJO, 2014). Bloco 3. Manipuladores O bloco dos manipuladores obteve o mesmo resultado para as conformidades e não conformidades (50%) (Figura 1). Na UAN há realização de exames periódicos. Apesar dos uniformes dos funcionários serem adequadas às funções, em alguns casos não estão limpos ou em adequado estado de conservação. Existem pias de lavagem das mãos em dois locais na UAN, um logo na entrada e outro na cozinha, porém nem todos os colaboradores higienizam as mãos quando, por algum motivo, interrompem a produção. Diversos autores apontam a importância dos trabalhadores no controle higiênico-sanitário da produção das refeições, já que cada um contribui para o funcionamento da unidade, logo, as capacitações periódicas são consideradas a melhor estratégia para aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), garantindo a qualidade das preparações e saúde aos consumidores (GONZALEZ et al., 2009; STEFANELLO et al., 2009; SANTOS et al., 2010; MARTINS et al., 2012) No entanto, como já assinalado anteriormente, faz-se necessário maiores investimentos em melhores condições de trabalhos, no que tange, no caso da UAN estudada, em investimentos efetivos na aquisição de novos equipamentos e utensílios. Assim como, em melhorias possíveis na estrutura física, item já analisado nos Bloco 1 e 2. 170 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Bloco 4. Produção e Transporte do Alimento O bloco 4 possuiu o menor valor de adequações, com apenas 27%, contra 55% de inadequações (Figura 1). Na UAN não há serviço de refeições transportadas. Como fatores adequados, há um controle na seleção e recepção das matérias primas, é respeitado o prazo de validade, no qual são utilizados a priori os alimentos que estão mais próximo do vencimento, e aos vencidos, são identificados e separados para serem devolvidos ao fornecedor ou serem descartados. Além disto, são retiradas amostras de todos os itens do cardápio e armazenadas por 72h na câmara de congelamento. Dentre os itens não conformes, pelo local de estoque ser pequeno, matérias primas e embalagens são armazenadas sem respeitar a distância adequada da parede e teto. O mesmo ocorre nas câmaras frias, contrariando as normas preconizadas na RDC 275/2002, que os alimentos devem ser armazenados por tipo ou grupo, sobre estrados ou paletes, distantes do piso, conservados e limpos, distante das paredes e teto, permitindo a apropriada iluminação, higienização e circulação de ar (BRASIL, 2002). O fluxo não segue a ordem correta entre o alimento sem preparo e o pronto para consumo. Por exemplo, na cozinha não há uma distância adequada entre os locais de manipulação dos alimentos e a lixeira, justamente pela falta de espaço suficiente para corrigir todas as inadequações do local. No que tange a limitação já apontada quando foi analisado o Bloco 1. Bernardo et al. (2014), também encontraram em seu estudo inadequações, como fluxo cruzado e armazenamento incorreto das matérias primas, este ultimo resultado, também foi encontrado por São José et al. (2011). Bloco 5. Documentação O bloco da documentação obteve o melhor escore positivo (59%) e o menor escore de não conformidades (18%) (Figura 1). As BPF são procedimentos importantes que garantem a seguridade dos alimentos e refeições produzidas (MARTINS et al., 2012). Dois instrumentos importantes que devem estar presentes nos serviços de alimentação são o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), com o intuito de facilitar a execução de todas as atividades desenvolvidas na unidade, por isto, deve retratar sua realidade, de como são realizadas estas funções, incluindo limitações e os meios utilizados para supri-las na garantia de manter a qualidade dos alimentos. Na unidade, há o MBP e os POPs de cada operação a ser realizada, porém nem todos são seguidos do modo em que estão prescritos, por exemplo, a higiene dos manipuladores e higienização das instalações. São José et al. (2011), encontraram resultados semelhantes, com 53% de adequação neste bloco, que como no atual estudo, havia a presença dos POPs, mas não ocorria cumprimento do que estava discriminado nestes. Importante salientar a necessidade de se avaliar os itens descritos na lista de verificação em seu conjunto, buscando a coerência entre o trabalho prescrito nos manuais e POPs (Bloco 5) e reais condições para sua realização (Bloco 1 e 2), no que tange, também, ao aporte de material de higiene, limpeza e capacitações constantes para que os trabalhadores (Bloco 3) não sejam os únicos penalizados pelos possíveis insucessos no alcance da tão almejada segurança higiênico-sanitária na produção de refeições. Conclusão As condições higiênico-sanitárias obtiveram, de modo global, 63 respostas positivas (38% de adequação), classificando a unidade ao grupo de pontuações mais inferiores, o grupo 3, que varia de pontuações com 0 a 50% de atendimento dos itens. Com isto, é indispensável que sejam criadas estratégias para melhoria da unidade, como por exemplo, a melhor organização do fluxo de refeições, maior organização no armazenamento das matérias primas e embalagens e correções de procedimentos junto aos manipuladores. Logo, é indispensável que haja um maior controle em todo ciclo produtivo, para que haja melhoria dos pontos analisados e diminua a probabilidade de contaminação das refeições por micro-organismos, na tentativa de garantir a qualidade das refeições, e, sobretudo prezando pela saúde de todos que consomem as refeições, principalmente os pacientes do hospital, que já possuem, na maioria dos casos, a saúde mais debilitada, estando mais sujeitos a intercorrências. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 171 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas AKUTSU, R.S.; BOTELHO, R. A.; CAMARGOL, E. B.; SÁVIOL, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005. BERNARDO, P. V; VALENTIM, E. C. N; OLIVEIRA, A. E. S.; RAMOS, S. A. Avaliação das Boas Práticas na Produção de Refeições na Rede Hoteleira de Belo Horizonte, MG. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 16, n. 4, p. 265-270, 2014. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 out. 2002. COLARES, L. G. T., FREITAS, C. M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cadernos de Saúde Pública. Rio de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 3011-3020, 2007. FARIAS, J. K. 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Comida de hospital: repercussões do discurso normativo de controle higiênico sanitário de alimentos sobre quem os prepara. In: Maria do Carmo Soares de Freitas; Denise Oliveira e Silva. (Org.). Narrativas sobre o comer no mundo da vida. 1ed.Salvador: EDUFBA, 2014, v. 1, p. 185-204. POHREN, N. F.; MARTINAZZO, G. A.; ANJOS, M. B.; COZER, M. Avaliação da estrutura física de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Univap, São José dos Campos, v. 20, n. 36, p. 17-23, 2014. SANTOS, M. O. B.; RANGEL, V. P.; AZEREDO, D. P. Adequação de restaurantes comerciais às Boas Práticas. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 24, n. 190/191, p. 44-49, 2010. SÃO JOSÉ, J. F. B.; COELHO, A. I. M.; FERREIRA, K. R. Avaliação das boas práticas em unidade de alimentação e nutrição no município de Contagem-MG. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 479-487, 2011. STEDEFELDT, E.; CUNHA, D. T.; SILVA JÚNIOR, E. A.; SILVA, S. M.; OLIVEIRA, A. B. A. 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Adhemar de Barros, s/n, Campus de Ondina, CEP 40.170-115 - E-mail: [email protected]. 172 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM RESTAURANTES COMERCIAIS NO MUNICIPIO DE IMPERATRIZ – MA EVALUATION OF GOOD PRACTICES IN COMMERCIAL RESTAURANTS IN THE MUNICIPALITY OF IMPERATRIZ - MA Silvia Myrelly Tavares da Silva¹, Jaisane Santos Melo Lobato¹, Carla Fregona¹, Telma Melo da Silva ¹, Taize Silva de Oliveira² ¹ Docente do curso de Nutrição na Universidade Sul do Maranhão -UNISULMA, de Imperatriz- MA, Brasil ² Nutricionista graduada na Universidade Sul do Maranhão -UNISULMA, de Imperatriz- Ma. Resumo: Atualmente observa-se um grande aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. Os alimentos ingeridos em estabelecimentos comerciais nem sempre possuem condições seguras de consumo devido ao preparo inadequado, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que tem como principal meta a máxima redução destes riscos, aumentando a qualidade e a segurança dos alimentos visando um melhor controle higiênico-sanitário dos alimentos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequação de restaurantes comerciais no município de Imperatriz- Ma aos critérios estabelecidos pela RDC 275/2002. Foi aplicado uma lista de verificação para analisar a adequação a esta Legislação. Através desses resultados, verificou-se que a adequação dos restaurantes comerciais avaliados à RDC 275/2002 ainda não ocorre em conformidade. Palavras-chave: Restaurantes, Boas Práticas, Higiene. Introdução Seguindo a tendência mundial, a alimentação fora do domicílio no Brasil vem aumentando nos últimos anos. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009 - POF, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mostraram que a despesa mensal com consumo alimentar foi em torno de 16,1% da despesa total familiar. Já os gastos com alimentação fora do domicílio somavam 24% do total dos gastos mensais com alimentação segundo a POF de 2002-2003; essa parcela aumentou para 31% em 2009, apresentando um crescimento de em torno de 30% entre as duas pesquisas (IBGE, 2010). Com esta mudança, a inocuidade destes alimentos tornou-se uma preocupação dos órgãos públicos, levando à necessidade de um controle sanitário dos alimentos. O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (BP). Quando não é obedecido, muitos micro-organismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Considerando que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados por diversos tipos de micro-organismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam, se multipliquem e que outros micro-organismos sejam acrescentados às matérias-primas, como consequência da manipulação inadequada (GERMANO,GERMANO, 2003). Para evitar ou reduzir os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BP, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nas unidades de comercialização e nos domicílios, visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2005). Diversos fatores afetam a qualidade final dos alimentos, sendo as etapas de manipulação de grande importância. Segundo a Organização Mundial de Saúde, o termo “manipuladores de alimentos” corresponde a todas as pessoas que podem entrar em HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 173 Trabalhos Apresentados contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar, desde a sua fonte até o consumidor (GERMANO; GERMANO, 2003). O despreparo dos manipuladores é refletido na higiene pessoal, nas operações de higiene e sanificação de equipamentos e utensílios, levando à contaminação do alimento preparado (GÓES; SANTOS; VELOSO, 2001). Além da manipulação, para a garantia da segurança dos alimentos, outros aspectos devem ser observados, tais como as instalações, que devem ser projetadas de forma a permitir um fluxo contínuo das etapas e linhas do processo de produção, com separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas efetivas que permitam evitar a contaminação cruzada e facilitar as operações (BRASIL, 2006). Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). A principal meta das BPF é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e da segurança dos alimentos (SOUZA, 2006). Complementando as BP, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) - procedimentos escritos, estabelecendo instruções sequenciais de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a adequação de restaurantes comerciais no município de Imperatriz- Ma aos critérios estabelecidos pela RDC 275/2002. Material e Métodos Foi realizado um estudo, observacional e transversal, em um restaurante de pequeno porte e um de médio porte. Ambos restaurantes comerciais denominados (A e B) localizados no Município de Imperatriz- Ma. A avaliação foi realizada através da aplicação de uma lista de verificação em cada restaurante, elaborada e adaptada de acordo com a RDC nº275/2002. (BRASIL, 2002). O trabalho foi realizado no período de Novembro de 2015 a Fevereiro de 2016. Para obtenção dos resultados foi calculado o percentual de subitens verificados em relação ao total e a média aritmética destes subitens. Através dos dados obtidos foram verificados os itens críticos dos estabelecimentos, o percentual de adequação de cada estabelecimento em relação aos itens avaliados e foi realizada uma comparação entre os estabelecimentos. Resultados e Discussão Para a avaliação, utilizou-se a lista de verificação proposta no Anexo II da Resolução RDC 275/2002, dividida em três partes: identificação da empresa, avaliação e classificação do estabelecimento. Três blocos de perguntas distribuídas em cada UAN, totalizando 57 itens, 1º bloco- manipuladores (14 itens); 2º bloco-produção e transporte dos alimentos (28 itens); 3º bloco - documentação (15 itens). A avaliação foi realizada através de observação direta nas demais unidades. A classificação de cada UAN seguiu os critérios de pontuação estabelecidos no item D da RDC 275/2002. 1º Bloco – Manipuladores Neste bloco, a adequação foi de 75% a 90%, sendo as duas unidades classificadas no Grupo 1, o que é um excelente resultado diante do fato de que os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. Observou-se 90% de adequação para o item relacionado ao uso de equipamentos de proteção individual. Nos estabelecimentos os manipuladores não possuíam um programa de capacitação em higiene com treinamentos periódicos registrados, conforme preconizado pela Legislação, Em todos os estabelecimentos os estoquistas desempenhavam outra atividade, prejudicando o controle do estoque. 174 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Em relação aos hábitos higiênicos dos manipuladores, pode se relacionar à inadequada frequência da higienização das mãos, além da forma incorreta de higienizá-las. Os manipuladores são fontes potenciais de contaminação caso ocorram falhas durante o preparo, sendo uma das mais frequentes vias de transmissão de micro-organismos aos alimentos. (BRASIL, 2002). 2º Bloco - Produção e Transporte dos Alimentos A adequação para este bloco variou de 52% a 75% de adequação, sendo classificado o restaurante A no Grupo 2 e restaurante B no grupo 1. Os itens que apresentou maior porcentagem de não conformidade foram rotulagem, armazenamento do produto final e controle de qualidade do produto final devido à falta de análise e falta de laudos laboratoriais atestando o seu controle. A Resolução RDC 216/2004 preconiza que o estabelecimento produtor e distribuidor de alimentos devem programar e manter documentado o controle e a garantia da qualidade dos alimentos preparados. 3º Bloco - Documentação Neste bloco, a adequação dos restaurantes apresentaram variação sendo o restaurante A no grupo 3, representando 15%, e o restaurante B no grupo 1 com 90%. Como preconiza a legislação RDC 216, os serviços de alimentação devem contar com documentação referente à elaboração e implementação das boas práticas a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. (BRASIL, 2004). Quanto aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ocorreram algumas não conformidades como a não utilização do POP ou a sua inexistência. Destaca-se o POP ‘Controle da Potabilidade da Água', onde as duas UAN não possuíam arquivos dos registros de higienização da caixa-d'água e laudos periódicos da análise da água. O grande número de itens adequados em relação à legislação remete a uma maior garantia de qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados nestes estabelecimentos. Conclusão Verificou-se que os estabelecimentos não estão adequados á legislação. Os gestores não estão conscientes desta necessidade, onde benefícios futuros serão obtidos pela otimização da produção e a garantia da inocuidade do alimento servido aos consumidores. Ao comparar o restaurante A com o B, pode-se destacar que o restaurante A apresenta um maior percentual de inadequação, verificou-se ainda no presente estudo, que as unidades funcionam em espaços físicos não projetados para esta finalidade e que foram expandidos e adaptados, de forma que o fluxo não segue ordenado nas etapas de preparação e distribuição dos alimentos, demonstrando a falta de conscientização dos proprietários em relação às Boas Práticas. Além disso, a conscientização dos consumidores em relação à segurança dos alimentos é cada vez maior, sendo a adequação dos Serviços de Alimentação às Normas de Qualidade e Segurança dos Alimentos um diferencial competitivo de mercado, por atender às expectativas do consumidor cada vez mais consciente e exigente. Referências Bibliográficas BENEVIDES, C.M.J.; LOVATTI, R.C.C, Higiene pessoal. Iniciação Científica, Cesumar, v.5, n.1, p. 29- 33, jan./ jun. 2004. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em: www.portal.anvisa.gov.br, acesso em: 10 de janeiro de 2016 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 175 Trabalhos Apresentados INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA - IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares: Despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. Disponível em: www.ibge.gov.br/ . acesso em: 07 janeiro de 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.portal.anvisa.gov.br, acesso em: 10 de janeiro de 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação- Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Série A Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF, 2005. Disponível em: bvsms.saude.gov.br/bvs/., acesso em: 10 de janeiro de 2016. BRASIL. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria nº1210, de 02 de agosto de 2006. Disponível em: www.institutolenus.com.br/wp-content/uploads/2012/05/Portaria-SP-n-1210- 2006.pdf. Acesso em: 15 de janeiro de 2016. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2.ed. ver. ampl. São Paulo: Varela, 2003. 655p. GÓES, J. A. W.; SANTOS, J. M.; VELOSO, I. S. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n. 82, p. 20-22, mar. 2001. NASCIMENTO, G.A.; BARBOSA, J.S. BPF- Boas Práticas de Fabricação: uma revisão. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.21, n. 148, p. 24-30, jan./ fev. 2007. SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n. 146, p. 32-39, set. 2006. Silvia Myrelly Tavares da Silva, Professora. Esp. Curso de Nutrição – Universidade Sul do Maranhão – UNISULMA. Endereço: Rua são Pedro, nº 11, Jd. Cristo Rei. CEP 65.907-070 Telefone (99) 2101- 0202- Email: [email protected] 176 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NA REGIÃO SUL FLUMINENSE EVALUATION OF QUALITY CONTROL OF HYGIENIC AND SANITARY SCHOOL FEEDING IN THE REGION SOUTH ROSA, Vinícius Lavall Vieira; RAMOS, Isabella da Silva; GUERRA, André Fioravante; BARRETO, Angela Gava Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca – CEFET/RJ – Campus Valença. Resumo A produção de alimentos seguros é fundamental para garantir a saúde das crianças e adolescentes frequentadores de creches e escolas. Entretanto, muitos manipuladores e donos de tais estabelecimentos não se preocupam com a adequação das normas das boas práticas de fabricação. O objetivou foi avaliar o controle de qualidade higiênico-sanitária da alimentação escolar através da elaboração e aplicação de uma lista de verificação e, ainda, de análises microbiológicas em manipuladores e utensílios. Verificou-se a ausência de treinamento de funcionários já que foi um dos itens que menor se adequou a lista, tendo a classificação geral apontada como deficiente. Além disso, notou-se que apesar da higienização aparentemente correta das mãos, ainda assim, havia presença de coliformes termotolerantes. Já, os utensílios de metal apresentaram-se mais contaminados que os de madeira. Conclui-se, desta forma, que protocolos, conscientização e responsáveis técnicos são necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Palavras-chave: creche, boas práticas de fabricação, utensílios. Introdução As creches e escolas são a base para uma boa formação educacional de crianças e jovens. Normalmente os alunos dedicam boas horas do dia nestas instituições, e por isso, a distribuição de refeições é de suma importância para garantir um bom desempenho escolar. Todas as pessoas envolvidas em alguma etapa do preparo dos alimentos na sua escola são responsáveis pela qualidade e pela segurança da alimentação oferecida às crianças. Uma adequada alimentação na infância traz ganhos visíveis no crescimento e no desenvolvimento das crianças, refletindo um melhor aprendizado e melhores condições de saúde, pois uma criança bem nutrida adoece menos e aprende mais. Desta forma, é essencial que a escola se preocupe em fornecer alimentos saudáveis e seguros aos alunos, para minimizar riscos de doenças nutricionais, infecções, intoxicações ou toxinfecções alimentares (BRASIL, 2007). Porém, algumas escolas oferecem a merenda escolar sem o preparo apropriado, o que pode ocasionar a contaminação deste alimento. A falta de cuidado dos manipuladores cria um ambiente propício à contaminação alimentar, que pode ocorrer por três vias: organismos vivos, substâncias químicas e materiais estranhos. O alimento contaminado quando distribuído tem a capacidade de provocar doenças nas pessoas que o consumirem, acarretando em casos de surtos alimentares frequentemente noticiados pela mídia. Por isso, o trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores (MODERNELL, 2014). Para garantir a segurança do alimento é necessário haver um forte controle na higiene desde a compra até o preparo dos produtos, livrando dos riscos da presença de contaminantes. A fim de certificar as condições higiênico-sanitárias de todo processo produtivo desse alimento foi criado a Resolução-RDC nº 216/2004, que visa estabelecer os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para serviços de alimentação. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Boas Práticas são: HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 177 Trabalhos Apresentados procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade das atitudes e instalações com a legislação em vigor. Através delas, definem-se procedimentos corretos para a produção de refeições seguras, com destaque para a higiene pessoal do manipulador. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o controle de qualidade higiênico sanitária da alimentação escolar através de uma lista de verificação de acordo com a legislação vigente e análise microbiológica. Material e Métodos A lista de verificação utilizada foi elaborada de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 e possui 88 (oitenta e oito) itens, que estão distribuídos nos seguintes itens: 1. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 4. Abastecimento de água; 5. Manejo dos resíduos; 6. Manipuladores; 7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens; 8. Preparação do alimento; 9. Armazenamento e transporte do alimento preparado; 10. Exposição ao consumo do alimento preparado; 11. Documentação e registro e 12. Responsabilidade. O item de número 9 não se aplicou à este estabelecimento. Após a aplicação da lista de verificação, este orfanato foi classificado em grupo 1 (bom), 2 (regular) e 3 (deficiente), de acordo com o atendimento aos itens em conformidade, variando, respectivamente, de 76 a 100%, 51 a 75% e 0 a 50%. Esta classificação foi estabelecida pela RDC 275/2002 (BRASIL, 2003) e adaptada ao check list desenvolvido de acordo com a RDC 216/2004 (BRASIL, 2004). Para a análise de qualidade microbiológica foi realizada a técnica de esfregaço de superfície ou swab, a qual foi realizada no Laboratório de Microbiologia do CEFET/RJ campus Valença. Foram coletadas amostras das mãos do manipulador, com os seguintes tratamentos: T1 – Controle; T2 – Sabão em barra e toalha de pano e T3 – Sabão líquido, álcool 70% em gel e toalha de papel. E foram coletadas amostras de colheres de metal (C1) e de madeira (C2). Realizaram-se para amostras das mãos análises de coliformes totais, estafilococos coagulase positiva e contagem total de aeróbios mesófilos. Já para as amostras das colheres foi realizada somente a análise de contagem total de aeróbios mesófilos. Resultados e Discussão Na figura 1 está apresentada a porcentagem de conformidades e não conformidades aos itens avaliados com auxílio da lista de verificação elaborada de acordo com a legislação em vigor. 178 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados FIGURA 1. Porcentagem de itens adequados e inadequados na creche. 100 Porcentagem de itens conformes e não 90 80 70 60 conformes 50 Adequado 40 30 Inadequado 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Itens avaliados na lista de verificação As não conformidades verificadas na figura 1 foram inúmeras e estão relatadas a seguir. A porta da cozinha com acionamento manual era utilizada como acesso comum para outras dependências e existia um fluxo grande de pessoas no local de manipulação de alimentos. As janelas não eram protegidas por telas milimetradas e foi verificada a presença de objetos estranhos ao ambiente, propiciando acesso e abrigo para vetores e pragas urbanas. As lâmpadas não possuíam proteção contra explosões, oferecendo, deste modo, risco da ocorrência de perigo físico na refeição. O piso apresentava rachaduras e a parede azulejada era menor do que o recomendado pela legislação. Na área do lavatório havia sabonete em barra e toalha de tecido, além de não possuir fechamento automático e produto antisséptico. Não existiam lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Estas atitudes podem causar contaminações biológicas nos alimentos. As operações de higienização não eram realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, além de não existir uma frequência estabelecida para tal operação. Os produtos saneantes utilizados não estão guardados em local reservado para essa finalidade, e sim junto com os alimentos na dispensa. Essa atitude pode levar a contaminação cruzada e a incidência de perigo químico no alimento. Os recipientes de resíduos não eram de fácil higienização. Além de não serem estocados em local fechado, podendo novamente atrair insetos, baratas, roedores entre outros. Não era realizado o controle de saúde dos manipuladores, assim como não havia uniformes e protetores de cabelo. Também não existiam cartazes de orientação aos funcionários sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene. Além disso, não havia um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos. A ausência de treinamentos e supervisão continuada dos manipuladores foi também observada por Aiolfi & Degenhardt (2016) e Oliveira et al (2015) em creches em Santa Catarina e no Ceará, respectivamente. E, por último, não havia documentações relacionadas as condições higiênico-sanitárias do local, como: Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Na figura 2 abaixo está apresentado o gráfico da porcentagem de itens adequado e inadequados em relação à lista de verificação aplicada no estabelecimento. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 179 Trabalhos Apresentados FIGURA 2. Visão geral do estabelecimento em relação às conformidades. Visando estabelecer a classificação da avaliação das condições higiênico-sanitárias desta creche verificou-se que a situação está deficiente, necessitando de várias adequações para atingir um panorama satisfatório e fornecer alimentos seguros para os frequentadores dessa creche. A seguir, na tabela 1 estão os resultados das análises microbiológicas realizadas em mão de manipuladores sem qualquer tipo de tratamento (T1), sendo utilizada como controle; após higienização com sabão em barra e toalha de pano (T2) e após lavagem com sabão líquido e sanitização com álcool 70% em gel e secagem com toalha de papel (T3), em colheres de metal (C1) e de madeira (C2). TABELA 1. Análise microbiológica de manipuladores e utensílios. Estafilococos Contagem total de Swab Coliformes totais coagulase positiva Aeróbios Mesófilo T1 3,2 x 103 . Acesso em: 01 Out. 2016. BRASIL. Ministério do Planejamento, Desenvolvimento e Gestão. Compras governamentais. Disponível em: < http://www.comprasgovernamentais.gov.br/gestor-de-compras/consultas- 1>. Acesso em: 01 Out. 2016. COLARES, L. G. T.; FIGUEIREDO, V. O.; MARTINS, M. C.; ANDRADE, L. P.. Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição: orientações técnicas. Rio de Janeiro: Rubio, ed. 1. 2014. 114 p. DEVIDES, G. G. G; MAFFEI, D. F.; CATANOZI, M. P. L. M. Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 17, n. 2, p. 166 - 176, abr./jun. 2014. HADDAD, Maurício Ramalho. O restaurante central como mecanismo de assistência estudantil: um estudo na Universidade Federal do Espírito Santo. 2013. 112 f. 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Autor(a) a ser contatado: Carlos Artur Nascimento Alves, Curso de Gastronomia (Instituto de Cultura e Arte da Universidade Federal do Ceará), Rua 02, nº 80 apto 302, Ed João Antunes, Presidente Kennedy. Fortaleza – CE (endereço). E-mail: [email protected] 216 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CATEGORIZAÇÃO DE UMA PADARIA com base NO PROJETO-PILOTO DE CATEGORIZAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO CATEGORIZATION OF A BAKER BASED ON THE CATEGORIZATION PILOT PROJECT IN FOOD SERVICES Josane Cardim de Jesus1, Gabrielle Cardoso Reis Fontan2, Thainnane Silva Paiva3 Mestranda em Engenheira de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia 1,3 2 Professora Adjunta - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Resumo A Vigilância Sanitária, com intuito de reduzir surtos alimentares e DTA’s durante a Copa do Mundo FIFA 2014, criou o Projeto-piloto de categorização do Serviço de Alimentação baseado nas condições higiênico-sanitárias dos locais. Utilizando os parâmetros do projeto piloto, foi aplicado um check-list para categorizar uma padaria na cidade de Itapetinga- Bahia. O check-list foi aplicado através de entrevista com a proprietária e observação visual dos quesitos avaliados. Após essa etapa foi realizado o cálculo da pontuação final. O estabelecimento pontuou em 8 itens do total de 9, sendo classificado na categoria C, com qualidade sanitária aceitável. A Categorização é um instrumento importante que visa incentivar os estabelecimentos a aperfeiçoarem as condições higiênico-sanitárias, bem como informarem os consumidores sobre estas condições. Palavras-chave: Check-list, alimentos, higiene Introdução O setor de panificação e confeitaria tem passado por transformações, desde a década de 90, quando se percebeu a importância da incorporação de novos serviços e diversificação na área de alimentos. Isso deu uma nova forma ao negócio, ampliando o oferecimento dos produtos tradicionais e se colocando como um local de consumo durante todo o dia, principalmente dentro dos conceitos de food service (ABIP, 2016). A falta de tempo tem levado cada vez mais pessoas a buscarem maneiras rápidas e prática de se alimentar, o que ocasionou o aumento de estabelecimentos com oferecimento de refeições/lanches, muitas vezes preparados sem os procedimentos adequados, gerando assim, vários problemas de intoxicação e infecção alimentar (CARDOSO, 2011). Diante disso, existe a necessidade da utilização de práticas que garantam a sanidade dos alimentos oferecidos ao público, uma vez que, alimentos contaminados, podem ser veículos de microrganismos que causam as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), (MULLER, 2011). Para certificar a qualidade dos alimentos e garantia da segurança alimentar do consumidor, devem ser implantados e aplicados medidas preventivas desde o recebimento da matéria prima, até a venda do produto final. A implantação das Boas Pratica de Fabricação (BPF) é a melhor forma de se alcançar a qualidade dos alimentos (GOMES, 2006). A Vigilância Sanitária, com o intuito de reduzir surtos alimentares e DTA’s durante a Copa do Mundo FIFA 2014, criou o Projeto-piloto de categorização do Serviço de alimentação nas cidades cede da Copa do Mundo FIFA 2014. O projeto piloto é um instrumento que avalia a qualidade sanitária dos estabelecimentos e que pontua com critérios, o risco de Doenças Transmissíveis por Alimento (DTA). No Projeto-piloto, para a categorização, considerou 51 critérios (distribuídos em 9 GRUPOS) mais críticos e de mais impacto a saúde dos 177 critérios previstos na RDC n°216 (BRASIL, 2004). Os 51 itens foram divididos em três tipos: eliminatórios, pontuados e classificatórios. Os itens eliminatórios estão relacionados com a qualidade da água, os itens pontuados relacionados com estrutura; higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle de vetores e roedores; manipuladores; matéria-prima, ingredientes e embalagens; HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 217 Trabalhos Apresentados preparação do alimento; armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado. Já nos itens classificatórios estão relacionados com a presença de responsável técnico e manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrões. No check-list aplicado para a categorização os itens pontuados, são utilizados no cálculo da nota do estabelecimento e só pontuados quando o mesmo não cumpriu o requisito. Para cada item a ANVISA atribuiu uma pontuação escalonada, denominada de Índice de Impacto (IIp) que representam, numericamente, a importância de cada item na prevenção de uma DTA. Para o cálculo da pontuação de cada item, o valor do IIp é corrigido multiplicado pela Carga Fatorial (CF). Os itens marcados como “Não se aplica” não entraram no cálculo da nota (BRASIL, 2013). A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova Iorque e Londres (BRASIL, 2013b). O objetivo deste estudo foi aplicar o check-list e identificar a categorização de uma padaria da cidade de Itapetinga Bahia, baseada no projeto-piloto de categorização em serviços de alimentação. Material e Métodos Realizou-se um check-list fundamentado em uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação, baseado no projeto piloto de Categorização do Serviço de Alimentação durante a Copa do Mundo FIFA 2014 pela Vigilância Sanitária (ANVISA). A base para a categorização dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação, que constam nos 177 critérios previstos na Resolução - RDC n°216 (BRASIL, 2004). A aplicação do check-list foi realizada através de entrevista com a proprietária e gerente do setor de confeitaria e observação visual de alguns itens que foram avaliados no horário de funcionamento do estabelecimento. Após essa etapa foi realizado o cálculo da pontuação final da padaria, que foi então classificado em uma das seguintes categorias para serviços de alimentação (Tabela 1). Tabela 1- Categoria do serviço de alimentação CATEGORIA CONDIÇÃO NECESSÁRIA A Pontuação igual ou maior que 0 e menor que 13,3, cumprimento dos itens eliminatórios e de, pelo menos, um dos itens classificatórios. B Pontuação igual ou maior que 13,3 e menor que 502,7 e cumprimento dos itens eliminatórios. C Pontuação igual ou maior que 502,7 e menor que 1152,3 e cumprimento dos itens eliminatórios. PENDENTE Pontuação igual ou maior que 1152,3 e ou descumprimento dos itens eliminatórios. Fonte: (BRASIL, 2013). Resultados e Discussão Durante a aplicação da lista de verificação para a categorização da padaria foi possível obter informações importantes como a posse do Alvará Sanitário devidamente regularizado e a constatação que o estabelecimento não possui um responsável pelas Boas Praticas. De acordo com a resolução RDC 216/2014 preconiza que os Serviços de Alimentação devem estabelecer as Boas Práticas para garantir as condições higiênicas sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). A lista é divida em 9 grupos com 51 itens, no qual os principais itens da lista e que mais impactam na nota do estabelecimento são: controle de tempo e temperatura no preparo do alimento, higiene do manipulador, controle de água e matérias-primas e prevenção de contaminação cruzada. O grupo “Preparo dos alimentos” apresentou maior números de itens não conformes com pontuação de 325,42 pontos (Figura 1). Como no preparo dos alimentos crus e prontos, 218 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados onde os trabalhadores manipulavam os alimentos in natura e preparados, sem pausa para limpeza das mãos, sendo esta uma etapa fundamental para se evitar contaminação cruzada. A higienização das mãos é de extrema importância para controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos. Para o controle de tempo e temperatura no preparo dos alimentos, nesse item a padaria se mostrou ineficiente. A mesma não avalia a eficácia do tratamento térmico aplicado nos seus produtos. Figura 1- Notas dos itens pontuados na lista de verificação de uma padaria da cidade de Itapetinga-Bahia. Nota dos itens pontuados na categorização da padaria Armazenamento, traansporte e exposição do… Preparação do Alimento Matéria-prima, Ingredientes e Embalágens Manipuladores Itens Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Higienização de Instalações, equipamentos,… Estrutura Abastecimento de Água 0 50 100 150 200 250 300 350 Pontuação No Grupo “Higienização de instalações, equipamentos e utensílios” foi observado que os funcionários não higienizavam adequadamente os equipamentos, deixando-os com resíduos de farinha e restos de massa. Dos nove Grupos da lista de verificação da ANVISA, o estabelecimento pontuou em oito. Apenas no quesito Abastecimento de água a padaria apresentou conformidade. A empresa faz uso de água potável para manipulação e higienização dos alimentos, com água corrente e dispõe de conexão com rede de esgoto. O Grupo “Armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado”, a padaria apresentou não conformidade. O item “Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento”, preconiza que os alimentos devem ser identificados com o nome do produto, data de preparo e prazo de validade. Porém no local não havia esse prática. Já no Grupo dos “Manipuladores” os mesmos não adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos preparados, por meio de assepsia das mãos ou pelo uso de equipamentos e luvas descartáveis. Santos et al. (2015) ao realizarem a Avaliação das Boas Práticas de Fabricação de panificadoras do município de Bom Jardim – MA, obtiveram percentuais elevados de inadequação dos manipuladores, obsevando que os mesmos não possuem o hábito de usar uniforme completo e lavar as mãos adequadamente. As falhas relacionadas à contaminação por meio dos manipuladores (contaminação direta) é um problema de grande parte das unidades de alimentação em todo país, sendo a solução para esse problema o treinamento realizado por profissionais qualificados. Góes et al. (2001), enfatiza que a educação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos, em todas as fases do processamento, são importantes para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, visto que a maioria das toxinfecções alimentares está relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 219 Trabalhos Apresentados Para a matéria-prima, o estabelecimento durante a recepção dos produtos não realiza a verificação da temperatura dos alimentos perecíveis. Já para o controle de pragas e vetores a unidade de alimentação não possui telas de proteção nas janelas e basculantes para impedir a entrada de pragas urbanas. Após o somatório dos cálculos dos itens, a padaria obteve nota de 744,539 pontos, se classificando na categoria C, com qualidade sanitária aceitável. Os responsáveis pela padaria foram informados da sua classificação e demonstraram interesse em melhorá-la, então, recomendou-se a contratação de um responsável qualificado para implantar e executar os procedimentos conforme Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados podendo futuramente ser, este estabelecimento, classificado na categoria A. Conclusão Os resultados revelaram falhas nas condições higiênico-sanitárias durante o processamento dos alimentos, podendo comprometer a qualidade e segurança dos alimentos. A Categorização é um instrumento importante para incentivar os estabelecimentos a aperfeiçoarem as condições higiênico-sanitárias e informar o consumidor sobre o estabelecimento Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA - ABIP. Performance do Setor de Panificação Brasileiro em 2009. Disponível em: http://www.abip.org.br. Acesso em 23 de Novembro de 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº. 216, de 14 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para os serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Categorização dos serviços de Alimentação. Brasília, 2013b. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/hotsite_categorizacao/metodos_categorias.html. Acesso em: Acesso em: 07 de Novembro 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Categorização do Serviço de Alimentação – Elaboração e validação da lista de avaliação. Brasília, 2013. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br/hotsite/hotsite_categorizacao/documentos/Lista%20de%20Avalia% C3%A7ao.doc> Acesso em: 07 de Novembro 2016. CARDOSO, M. F.; MIGUEL, V.; PEREIRA, C. A. M. Avaliação das condições higiênico- sanitárias e de boas práticas de fabricação em panificadoras. Rev. Alim. 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E-mail: [email protected]. Endereço: Rua Montes Claros, 301ª, Bairro Camacã, CEP: 45700-000 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 221 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES DE EDIFICAÇÕES DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS NA CIDADE DE SOBRAL-CE CONDITIONS OF BUILDINGS OF A FOOD AND NUTRITION UNIT OF MEATS TRANSPORTED IN THE CITY OF SOBRAL-CE Ana Valdete Brandão Farias1; Bruna Pereira do Nascimento2; Mariane Silveira Magalhães3; Lia Silveira Adriano4. 1 Graduada em Nutrição pelo Instituto Superior de Teologia Aplicada; 2Nutricionista, Pós- graduanda pela Universidade Estadual do Ceará; 3Nutricionista, Especialista, Docente do curso de bacharelado em Nutrição do Instituto Superior de Teologia Aplicada; 4Nutricionista, Mestre, Docente do curso de bacharelado em Nutrição da Universidade de Fortaleza. Resumo As condições de edificações de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é de extrema importância para qualidade de um serviço prestado. Esse trabalho visou diagnosticar as condições de edificações, instalação, equipamentos, móveis e utensílios de uma UAN que fornece refeições transportadas, localizada na cidade de Sobral–CE, em 2016. Para isso foi utilizada a lista de verificação de boas práticas para serviços de alimentação baseada na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Trata-se de um estudo descritivo, transversal e quantitativo. O percentual dos 12 itens verificados no bloco analisado foi de 66% de adequação (n=8) e 33% de inadequação (n=4). Devido ao alto índice de inadequação, conclui-se que não estão sendo seguidas as exigências preconizadas pela legislação vigente. Palavras-chave: Serviços de alimentação. Boas práticas de manipulação. Controle de qualidade. Introdução A UAN possui um compromisso com a saúde dos comensais, pois necessita oferecer uma alimentação equilibrada, devendo estar disposta com as exigências das normas da legislação vigente para ofertar alimentos que não causem riscos ou danos à saúde (LANZILLOTTI, 2000). Esses estabelecimentos possuem estrutura organizacional simples, mas se tornam complexas dependendo do tipo, quantidade de refeições produzidas, gerenciamento e contrato (COLARES; FREITAS, 2007). O planejamento de um layout adequado é fundamental para resultados positivos do local de distribuição. Este processo é realizado em diversas etapas sucessivas e envolve uma série de procedimentos. O profissional da área de nutrição deve observar os mínimos detalhes da planta física, dimensionamento, localização e compra de equipamentos, dando importância a organização, fluxos e atividades a serem desenvolvidas na unidade (MEZOMO, 2004). Identificar as condições de edificações e os pontos críticos na estruturação é de suma importância para a qualidade final do serviço de uma UAN. Assim, esse trabalho objetiva diagnosticar as condições de edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios de uma UAN que fornece refeições transportadas. Material e métodos Trata-se de um estudo exploratório, descritivo, com abordagem quantitativa, realizado na cidade de Sobral - CE, durante o mês de agosto de 2016. O local escolhido foi uma UAN que presta serviços para três empresas, com 5 anos de atuação no mercado. As refeições são transportadas em caminhão protegido, em temperatura ambiente, acondicionadas em isopores e embalagens térmicas. A unidade apresenta pequeno porte, onde são produzidas 200 refeições por dia. O cardápio oferecido é de padrão trivial, caracterizado por preparações pouco elaboradas e custo baixo, oferecendo apenas a opção 222 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados de almoço. Sua infraestrutura abrange as seguintes áreas: área da cocção, área de processamento de carnes, área de lavagem de panelas, área de processamento de saladas e estoque. Foi aplicado uma lista de verificação de boas práticas baseada na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004), sendo observadas as condições de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios da UAN. A coleta se deu após o preenchimento do termo de anuência pelo proprietário. Os dados foram analisados no programa Excel e apresentados por meio de tabela, e feita avaliação descritiva das principais não conformidades verificadas, e posteriormente feito um plano de ação para adequação dessas não conformidades. Resultados e discussão O percentual dos 12 itens verificados em relação ao bloco de edificação, instalação equipamentos, móveis e utensílios existentes na unidade foi de 66% de adequação (n=8) e de inadequação 33% (n=4). A partir do formulário aplicado, os resultados obtidos foram os seguintes (Tabela 1): Tabela 1. Avaliação do percentual de adequação e não conformidade, divididos por blocos de uma UAN em Sobral-CE, 2016. Blocos Adequação Não conformidades Piso 25% 75% Portas e janelas 75% 25% Ventilação, temperatura e umidade 50% 50% Forros e tetos 50% 50% Iluminação 10% 90% O resultado foi semelhante a um estudo que registrou 68% de adequação em relação ao bloco em estudo (RAMOS; SCATENA; RAMOS, 2008). Em estudo semelhante, foi observado 76% de adequação (COUTO et al., 2005). A UAN estava situada em andar térreo, foi observado que o layout é adequado, não favorecendo a ocorrência de contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005), o layout e processo de manipulação dos alimentos devem seguir um fluxo higiênico adequado. Durante o estudo constatou-se que as instalações físicas como piso, paredes e teto possuíam revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis, mas não se encontravam íntegros, e apresentavam-se em boas condições higiênicas. Um estudo realizado por Veiga et al. (2008), constataram precárias condições de conservação das instalações como trincas, rachaduras e as paredes e o teto com presença de mofo. Nascimento (2013), em estudo realizado em dez cozinhas de hotéis na cidade de Brasília, verificou que o teto de seis cozinhas se encontrava com infiltração, descascamento na pintura e em condições de conservação insatisfatórias. De acordo com Brasil (2004), o teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos. As lâmpadas apresentavam-se em bom estado de conservação e higiene, contudo não apresentavam proteção contra explosão, quedas e acidentes, podendo oferecer maiores riscos aos colaboradores durante suas atividades, além disso, facilita o acúmulo de poeira e outras sujidades. As lâmpadas devem ser instaladas de modo a não oferecerem riscos aos alimentos, com a iluminação da área de preparação dos alimentos HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 223 Trabalhos Apresentados proporcionando uma visualização adequada, de forma que as atividades não comprometam a higiene e as características sensoriais dos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2013). Em relação às portas, não possuíam ajuste aos batentes, sistema de fechamento automático e eram mantidas abertas, facilitando o acesso de pragas e sujidades. Em um estudo feito por Nascimento (2013), das dez cozinhas estudadas, seis não apresentavam portas ajustadas aos batentes, nem sistema de fechamento automático e sem proteção contra insetos e roedores. As portas e janelas devem ser de cores claras e de superfícies lisas, não absorventes e de fácil limpeza, devendo ainda, serem bem ajustadas aos batentes e com fechamento automático, com abertura de no máximo 1 cm do piso e proteção inferior nos rodapés (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS, 2015). Na parte superior das paredes ficavam localizadas as janelas, garantindo o conforto térmico. As janelas e o sistema de exaustão encontravam-se desprovidos de telas milimetradas, facilitando a entrada de pragas e vetores urbanos (TEIXEIRA et al., 2004). Os equipamentos permitiam fácil acesso e com higienização e conservação adequadas. Haviam equipamentos e utensílios em desuso, podendo servir de abrigo para vetores e pragas (REY; SILVESTRE, 2009). De acordo com as não conformidades encontradas durante o estudo foi elaborado um plano de ação contendo as principais melhorias estruturais para a unidade. Cabe à direção do estabelecimento pôr em prática e realizar as mudanças necessárias, que implicariam em uma diminuição de esforços para execução das atividades dentro da unidade, contribuindo para uma maior eficiência nos resultados obtidos. Conclusão Após o diagnóstico das condições de edificação, instalação, equipamentos, móveis e utensílios da UAN, a necessidade de fiscalização sanitária é evidente, devido a presença de várias não conformidades preconizadas pela legislação, é importante ressaltar que as presenças de não conformidades apresentadas são de grande relevância, pois podem afetar a saúde da clientela. Referências Bibliográficas AKUTSU, R. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, São Paulo, v. 3, n. 18, p. 149-227, 2005. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÃO COLETIVA. Manual da ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 11ª edição. São Paulo: ABERC, 2015. 274p. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: . Acesso em: 31 ago. 2016. COLARES, L. G. T.; FREITAS, C. M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 23, n. 12. p. 3011-3020, 2007. COUTO, S. R. M. et al. 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E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 225 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DAS CANTINAS ESCOLARES DA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL HYGIENIC CONDITIONS OF THE SCHOOL CAFETERIAS OF THE STATE EDUCATION NETWORK OF A CITY OF THE NORTHWEST REGION OF RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL Juliane Pereira da Silva1; Alice Maria Haidrich1; Carla Cristina Bauermann Brasil2; Daiane Piovesan Verdum3; Cinara Camara de Oliveira3 ; 1 Discente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões; 2Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões; 3Nutricionista. Resumo: As cantinas escolares devem controlar as condições higiênicas durante a produção e comercialização de alimentos, desta forma este estudo objetivou avaliar a adequação das cantinas escolares da rede estadual de ensino de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul, quanto às boas práticas de manipulação de alimentos. O diagnóstico foi realizado através de uma lista de verificação pertencente a Portaria nº. 817/2013. A adequação média das seis cantinas avaliadas foi de 17,05%, estando abaixo do preconizado pela legislação sanitária. A categoria com maior percentual de adequação foi o controle integrado de vetores e pragas urbanas (55,56%). As demais categorias avaliadas apresentaram menos de 35% de adequação. Desta forma, estas cantinas não se encontram em condições para a produção e comercialização de alimentos seguros. Palavras Chave: Alimentação Escolar. Boas Práticas de Manipulação. Qualidade. Introdução A produção e comercialização de alimentos nas cantinas escolares deve ser realizada de maneira segura e minimamente processada, não havendo contaminação e riscos aos comensais. Nas escolas, encontra-se crianças e adolescentes que estão em fase de desenvolvimento, o que pode torná-los um grupo vulnerável a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Portanto, deve-se aplicar as boas práticas de manipulação (BPMs), enfatizando o cuidado desde o recebimento, transporte, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos aos escolares (FERRARI, 2013; RUWER, 2015; NASCIMENTO & RODRIGUES, 2016). As DTAs vêm aumentando significativamente em todo o mundo nos últimos anos. Segundo o Ministério da Saúde a proporção de surtos por DTAs nos anos de janeiro de 2000 a junho de 2016 é relevante nas regiões Sudeste e Sul do Brasil, sendo as creches e escolas classificadas como o quinto local de maior ocorrência de surtos (7,90%) (BRASIL, 2016). As DTAs podem ser desenvolvidas a partir da contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos, sendo os processos de manipulação, conservação e distribuição dos alimentos os principais responsáveis pela ocorrência destes surtos (MARINHO et al., 2015; OLIVEIRA et al., 2010). As boas práticas de manipulação, devem ser implementadas pelos proprietários e manipuladores de alimentos dos serviços de alimentação, visando garantir segurança para os alimentos produzidos. Vale ressaltar que é de responsabilidade do proprietário a qualidade dos alimentos produzidos e comercializados, e cabe ao poder público e à sociedade a vigilância da qualidade dos produtos e serviços oferecidos (BRASIL, 2013; MARINHO et al., 2015; BRASIL, 2016). A fim de desenvolver a proteção à saúde da população e por considerar a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) instituiu a Resolução de Diretoria Colegiada RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação que objetiva garantir as condições higiênico- sanitárias dos alimentos preparados (BRASIL, 2004). Também neste sentido encontra-se a Portaria nº. 817 de 10 de maio de 2013, a qual possui um instrumento de avaliação que ressalta os aspectos de higiene de maior impacto para a saúde, permitindo por meio das 226 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados questões abordadas identificar as não conformidades apresentadas no serviço de alimentação (BRASIL, 2013). Ao considerar que as boas práticas de manipulação são princípios para se obter a qualidade dos alimentos, objetivou-se com o presente estudo avaliar as condições higiênicas das cantinas escolares de uma cidade da região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Material e método O estudo caracteriza-se como descritivo quali-quantitativo, desenvolvido em cantinas de escolas da rede estadual de ensino, no período de outubro de 2015 a maio de 2016. Os responsáveis pelas escolas foram contatados para a exposição dos objetivos e metodologia do projeto. Aqueles que aceitaram participar assinaram um termo de autorização para o desenvolvimento da pesquisa. Como critério de inclusão, participaram da pesquisa escolas públicas estaduais de ensino fundamental e médio da zona urbana e rural. As cantinas das escolas estaduais foram identificadas por número (1-6) visando manter o sigilo das mesmas. Como critério de exclusão fizeram parte as escolas que não assinaram o termo de autorização e também aquelas que não possuem cantinas. A coleta de dados referente às condições higiênicas das cantinas escolares foi realizada através da aplicação da lista de verificação da Portaria nº. 817/2013 (BRASIL, 2013) a qual é subdivida em nove categorias, sendo elas: Abastecimento de água (Categoria A); Estrutura (Categoria B); Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Categoria C); Controle integrado de vetores e pragas urbanas (Categoria D); Manipuladores (Categoria E); Matéria-prima, ingredientes e embalagens (Categoria F); Preparação do alimento (Categoria G); Armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado (Categoria H) e Responsabilidade, documentação e registro (Categoria I), totalizando 51 questões. Cada um destes itens possuía três opções de respostas como: Adequado (AD), Não adequado (NA) e Não aplicável (NA), sendo que a última alternativa utilizou-se, quando não foi possível avaliar as condições do item, não sendo pontuado (BRASIL, 2013). Para avaliar o nível de adequação das condições higiênicas as cantinas foram classificadas de acordo com a RDC nº. 10, de 11 de março de 2014 (BRASIL, 2014), onde o não cumprimento de qualquer item eliminatório exclui o estabelecimento da categorização, tendo em vista que os mesmos dizem respeito aos aspectos que apresentam maior impacto para saúde. Os itens só pontuaram quando o estabelecimento avaliado não cumpriu os requisitos solicitados, portanto, quanto maior a nota, maior o número de não conformidades verificadas na cantina escolar. Na pontuação dos itens, foram utilizados o Índice de Impacto (IIp), representando a importância na prevenção de uma doença transmitida por alimento, e também a Carga Fatorial (CF) (BRASIL, 2013; BRASIL, 2014). A coleta de dados foi realizada através da aplicação in loco da lista de verificação em boas práticas da Portaria nº. 817/2013, sendo que os pesquisadores previamente capacitados permaneceram no local em média quatro horas. Os dados coletados foram passados para o Sistema de Avaliação e Monitoramento de Risco Sanitário em Serviço de Alimentação (SIARS), versão 1.0 (GEQUAL/UNIFESP, 2013). Este sistema gera relatórios específicos para avaliação e monitoramento das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação sendo a pontuação apresentada em percentuais de adequação. Além disso, os dados foram digitados e tabulados com o auxílio do programa Microsoft Office Excel®, versão 2007 e as figuras formuladas através do programa GraphPad Prism® versão 5.0. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva simples (média e percentual de conformidade), com auxílio do programa Statistica versão 7.0. Resultados e discussão Das onze escolas estaduais visitadas, 63,63% (n=7) possuem cantinas que produzem e/ou comercializam alimentos e bebidas, sendo que destas 9% (n=1) se recusou a participar da pesquisa. Em geral, as cantinas escolares avaliadas possuem características estruturais domésticas, servindo de 100 a 300 lanches por dia. Em sua maioria, os manipuladores de alimentos são os proprietários, os quais relataram que não possuem cursos de boas práticas de manipulação dos alimentos. Verificou-se ainda que, nenhuma das cantinas avaliadas HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 227 Trabalhos Apresentados possui alvará sanitário vigente. De acordo com a RDC nº. 10/2014 as cantinas escolares foram classificadas como ‘’Pendente’’, obtendo pontuação média geral de 1547,72 (FIGURA 1). Figura 1 – Pontuação média obtida das cantinas escolares (1-6) verificada através da lista de verificação em boas práticas de manipulação de alimentos. Todo o serviço de alimentação classificado no grupo ‘’Pendente’’ apresenta qualidade sanitária inaceitável, não possuindo requisitos mínimos de funcionamento (BRASIL, 2013). A precariedade evidenciada na pontuação média obtida nas cantinas escolares, é um alerta para os riscos à saúde dos escolares, pois pode comprometer a segurança do alimento produzido e/ou comercializado, podendo acarretar um aumento na incidência de DTAs. Destaca-se ainda que, não existem estudos na literatura científica brasileira que utilizaram a lista de verificação baseada na Portaria nº. 817/2013 (BRASIL, 2013) em cantinas escolares, o que pode limitar comparações de dados entre alguns estudos. Quando utilizado o Sistema de Avaliação e Monitoramento de Risco Sanitário em Serviço de Alimentação o percentual de adequação médio apresentado pelas cantinas foi de 16,84%, assegurando que estas não se encontram em condições para a produção e comercialização de alimentos seguros aos escolares. As recomendações de porcentagens de conformidade dos serviços de alimentação devem apresentar índices maiores que 75% de adequação (BRASIL, 2013; REIS; FLAVIO; GUIMARÃES, 2015; BRASIL, 2016). As categorias que apresentaram maior percentual de adequação após aplicação da lista de verificação em boas práticas foram encontradas em Controle integrado de vetores e pragas urbanas (Categoria D); Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (Categoria C); Abastecimento de água (Categoria A); seguido das categorias Matéria-prima, ingredientes e embalagens (Categoria F). Já os menores percentuais de adequação, encontram-se nas categorias relacionadas a Manipuladores (Categoria E) e Preparação dos alimentos (Categoria G). As categorias relacionadas a Estrutura física (Categoria B); Armazenamento, transporte e exposição do alimento (Categoria H) e Responsabilidade, documentação e registro (Categoria I) apresentaram percentual de adequação igual a zero (FIGURA 2). 228 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Figura 2 – Percentuais médios de adequação quanto à qualidade higiênica das cantinas escolares nas nove categorias avaliadas da Portaria nº. 817/2013. Nota: A – Abastecimento de água; B – Estrutura; C – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; D – Controle integrado de vetores e pragas urbanas; E – Manipuladores; F – Matéria-prima, ingredientes e embalagens; G – Preparação do alimento; H – Armazenamento, transporte e exposição do alimento preparado; I – Responsabilidade, documentação e registro. Diante do exposto, faz-se necessário melhorias em elementos supracitados considerados de maior risco sanitário, isto é, cuidados quanto ao tempo e temperatura de produção e comercialização dos alimentos; eliminação de procedimentos que levam a contaminações cruzadas, tais como, higienização adequada das mãos, utilização de diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou placas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos, guarda dos alimentos em recipientes fechados, aspectos de comportamento e higiene para os manipuladores. Além destes fatores deve-se levar em conta a qualidade da matéria-prima e ingredientes utilizados na produção dos lanches aos escolares, pois estes podem interferir diretamente na qualidade e segurança final do produto Conclusão A avaliação das cantinas escolares a partir da lista de verificação revelou condições higiênicas insatisfatórias, sendo necessárias adequações imprescindíveis as legislações sanitárias vigentes. Com isso, é de extrema importância que os manipuladores de alimentos e proprietários destas cantinas, recebam capacitações em boas práticas de manipulação de alimentos, facilitando a adequação das prioridades estabelecidas, diminuindo com isso o risco de doenças para os escolares. Referências bibliográficas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas e Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 de setembro de 2004. Acesso em: 12 jan. 2017. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº. 10, de 12 de março de 2014. Dispõe sobre os critérios para a categorização dos serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12 mar. 2014; BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 817, de 10 de maio de 2013. Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 mai. 2013; HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 229 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Vigilância em Saúde. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos 2007-2016. Brasília, 2016. FERRARI, C. K. B.; ASSUMPÇÃO C. F.; MORZELLE M. C.; FERRARI G. S. L.; DE SOUZA, É. C. Avaliação microbiológica em alimentos de cantinas escolares na região do Médio Araguaia (MT/GO). Rev. Baiana de Saúde Pública. v.37, n. 1, jan./mar 2013; GEQUAL/UNIFESP. Sistema de Avaliação de Risco Sanitário módulo – alimentação coletiva, versão 1.0, 2013. Disponível em . MARINHO, G. A; OLIVEIRA, G. S; LIMA, J. L; LOPES, W. M. A; NUNES, G. A.; NUNES, M. G. A. Perfil Epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos e Seus Fatores Causais na Região da Zona da Mata Sul de Pernambuco. UNOPAR. v. 17, n.4, 2015. NASCIMENTO, H. T. S; RODRIGUES, N. P. A. Avaliação das condições higiênico sanitária das escolas do município de Pitimbu-PB. Nutrição e saúde. 2016. OLIVEIRA, A. B. A; PAULA, C. M. D, CAPALONGA, R; CARDOSO, M. R. I; TONDO, E. C. Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA. v. 30, n. 3, 2010; REIS, H. F; FLÁVIO, E. F.; GUIMARÃES, R. S. P. Avaliação das condições higiênico- sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar de Montes Claros, MG. Rev. Unimontes Cientifica. V. 17, n.2, ago./dez, 2015. RUWER, C. M.; MAINBOURG, E. M. T. Condições higiênico-sanitárias de cantinas escolares da rede privada, antes e depois do licenciamento sanitário. Vigilância Sanitária em Debate, v.3, n. 2, 2015. Autor para correspondência: Juliane Pereira da Silva Endereço: Rua José Pedro Rodrigues, nº. 609 – Apto 2 – Bairro Felix – Palmeira das Missões - RS – CEP: 98300-000 E-mail: [email protected] 230 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLAS DE EDUCAÇÃO INFANTIL DE UMA CIDADE DA REGIÃO NOROESTE DO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL HYGIENIC CONDITIONS OF FEEDING AND NUTRITION UNITS OF CHILDREN EDUCATIONAL OF A CITY IN THE NORTHWESTERN REGION OF RIO GRANDE DO SUL, BRAZIL Kamila Brasil Fortes1; Juliane Pereira da Silva2; Barbara Dorneles Pontes2; Carla Cristina Bauermann Brasil3 1 Nutricionista; 2Discente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões. 3Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões RESUMO: O principal acesso aos alimentos no ambiente escolar são os refeitórios, sendo imprescindível uma qualidade higiênica satisfatória dos alimentos ofertados. Este trabalho trata-se de uma pesquisa com abordagem transversal quali-quantitativa. A coleta de dados ocorreu por meio de aplicação in loco de uma lista de verificação em boas práticas do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar em sete escolas de educação infantil. Como resultados, evidenciou-se que o bloco Edifícios e Instalações da área de preparo de alimentos obteve o maior percentual de adequação (50,46%). Por outro lado, o bloco Recebimento obteve o menor índice de adequação. Esses resultados demonstram a importância do acompanhamento e adequação do preparo e manipulação da alimentação escolar, bem como a estrutura física destes locais. Palavras-Chave: Alimentação Escolar, Boas Práticas de Manipulação, Qualidade dos Alimentos. Introdução O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) assegurado pela Constituição Brasileira é o mais antigo programa de alimentação escolar e nutrição em exercício no Brasil, dirigido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), do Ministério da Educação, o programa contempla todos os alunos matriculados na rede de educação básica, escolas públicas e filantrópicas, ofertando refeições durante o intervalo das atividades escolares. O programa visa assegurar que as necessidades nutricionais sejam ofertadas durante o período escolar, contribuindo para o desenvolvimento e melhora na capacidade de aprendizagem, promovendo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) (BRASIL, 2015). A alimentação escolar deve ser acessível em quantidade suficiente, de modo regular e permanente, baseada totalmente nas boas práticas de manipulação dos alimentos (BPM). Essas condições são indispensáveis para a promoção e a manutenção da saúde, já que o consumo de alimentos de qualidade duvidosa e a ingestão de alimentos fora dos padrões higiênico-sanitários são um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos e água (DTAs) (GOMES et al., 2015). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) um terço da população é acometida a cada ano por doenças associadas ao consumo de alimentos e água contaminados. O Ministério da Saúde aponta que cerca de 7,90% dos casos de DTAs no Brasil acontecem em creches e escolas. Quando conhecida, 9% das causas de surtos são oriundas de alimentos mistos e 6% de água contaminada (BRASIL, 2016). Salienta-se que a má-conservação dos alimentos, a falta de condições higiênicas durante o preparo e o descuido com todos os elementos que participam da produção de refeições, tanto dos manipuladores como do material utilizado, poderão desencadear contaminações dos alimentos. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 231 Trabalhos Apresentados Nesse sentido, destacam-se as Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar (UANEs) como foco de estudo do presente trabalho por serem caracterizados como um serviço de alimentação coletiva, sendo assim devem seguir as mesmas exigências que os demais estabelecimentos deste tipo, a fim de diminuir o risco de DTAs nos escolares (CECANE, 2012). Por isso, as UANEs devem ser continuamente monitoradas, pois além de ofertarem alimentos saudáveis, as boas práticas de manipulação devem ser aplicadas aos produtos, serviços, edificações, bem como no processo produtivo de alimentos para promoção e ampliação da segurança alimentar e nutricional no âmbito escolar (NETO, 2015). A fim de avaliar e melhorar o controle higiênico da alimentação escolar, o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar (CECANE) da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), juntamente com o apoio do CECANE da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), elaborou e validou uma “Lista de verificação em boas práticas (LVBP) para unidades de alimentação e nutrição escolares”. Tal lista foi criada com base nas legislações sanitárias brasileiras, que tem como objetivo gerar um diagnóstico das escolas de educação infantil, em relação às condições higiênico- sanitárias (CECANE, 2012). Considerando que a saúde é um direito e que a escola também responde pela garantia deste, seja por meio do serviço de alimentação que disponibiliza para os escolares ou pela formação de cidadãos conscientes das suas escolhas (ARBOS, 2015), este trabalho justifica-se à medida que tem por objetivo diagnosticar as condições higiênicas das unidades de alimentação e nutrição de escolas de educação infantil de um município da região noroeste do Rio Grande do Sul através da aplicação de uma lista de verificação em boas práticas. Material e métodos Foi realizado um estudo descritivo observacional de avaliação em boas práticas de manipulação empregada em UANEs de um município da região noroeste do Rio Grande do Sul com abordagem transversal quali-quantitativa. A lista de verificação pertencente ao CECANE da Universidade Federal do Rio Grande do Sul que busca facilitar a avaliação das condições sanitárias das escolas e a mesma foi aplicada in loco (CECANE, 2012). A pesquisa foi realizada junto as UANEs da Educação Infantil um município da região noroeste do Rio Grande do Sul, no período de agosto de 2016 a outubro de 2016. A amostra foi composta por todas as escolas municipais de educação infantil (EMEIs) urbanas, totalizando sete locais. Foi assinado um termo de autorização para o desenvolvimento da pesquisa pela Secretária da Educação e Nutricionista responsável. As UANEs foram identificadas por letras (A, B, C, D, E, F e G), visando o sigilo das mesmas. A lista de verificação em boas práticas é dividida em seis blocos temáticos sendo eles: Edifícios e Instalações da área de Preparo de Alimentos (Bloco 1); Equipamentos para Temperatura Controlada (Bloco 2); Manipuladores (Bloco 3); Recebimento (Bloco 4); Processos e Produções (Bloco 5) e Higienização Ambiental (Bloco 6); totalizando 99 questões (CECANE, 2012). Para verificar o nível de adequação das condições higiênicas das UANEs foi acompanhado in loco cada instituição e observado todo o processo produtivo da alimentação escolar das EMEIs. Para a avaliação foram atribuídas em cada questão da lista de verificação notas que variam de zero a oito, conforme o grau de risco sanitário e importância para a segurança dos alimentos produzidos nas UANEs (CECANE, 2012). Todas as respostas assinaladas na alternativa “não”, que caracterizam a não conformidade do item às boas práticas, recebem o escore zero. Além disso, para cada um dos blocos está estipulado um peso (k, igual a 10, 15, 25 ou 30) de acordo com o grau de risco e importância para a segurança dos alimentos. Após o cálculo de pontos obtidos em cada um dos blocos (PB), os resultados obtidos foram somados. Assim, é obtida uma pontuação final e com base nessa pontuação a UANE é classificada por bloco ou por pontuação total em grau de risco sanitário (QUADRO 1). 232 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Quadro 1 - Grau de Risco Sanitário das UANEs avaliadas. Pontuação/Percentual Grau de risco sanitário 0 - 25 Muito alto 26 - 50 Alto 51 - 75 Regular 76 - 90 Baixo 91 - 100 Muito Baixo Fonte: Adaptado do Centro Colaborador em Nutrição e Alimentação do Escolar (CECANE, 2012). Os dados foram digitados e tabulados com o auxílio do programa Microsoft Office Excel®, versão 2007. Ainda, os dados foram submetidos a análise estatística descritiva simples (média e percentual de conformidade), com auxílio do programa Statistica versão 7.0. Resultados e Discussão De acordo com os resultados obtidos por meio da avaliação da lista de verificação em boas práticas, a média geral de adequação das sete EMEIs avaliadas foi de 37,48%. Percentual que, de acordo com os índices de adequação do CECANE (2012), classifica essas unidades de alimentação em grau de risco sanitário alto. Atribui-se este resultado principalmente ao grande número de itens não conformes verificados nas UANEs, o que acaba por oferecer riscos potenciais para o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos ofertados nas EMEIs. Por isso, faz-se necessário o fortalecimento da segurança dos alimentos em ambientes escolares, garantindo proteção à saúde de seus usuários por meio da oferta de alimentos inócuos. Além disso, o efetivo cumprimento das regras estatuídas só terá êxito, se forem fiscalizadas e cobradas, através de sistemas que possibilitem a correção das não conformidades de forma rápida e eficiente (ALMEIDA, 2014). A falta de fiscalização, capacitação adequada e atualizações profissionais, levam as EMEIs a classificações alarmantes, como as de risco sanitário alto e risco sanitário muito alto. Esses resultados revelam um cenário preocupante sob a ótica da segurança alimentar, mostrando que as unidades de alimentação não estão adequadas para servir um alimento seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, oferecendo um alto risco de ocorrências de surtos alimentares e ainda comprometendo a qualidade do mesmo. Quando avaliados o percentual de adequação por grau de risco sanitário, pode-se verificar que apenas o bloco Edifícios e instalações da área de preparo de alimentos, apresentou uma média de adequação superior a 50%, como apresentado na Tabela 1. Tabela 1 - Média de adequação das boas práticas de manipulação por bloco das unidades de alimentação e nutrição, 2016. Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar Blocos (UANEs) A B C D E F G 1. Edifícios e instalações da 44,94 43,82 30,33 67,81 65,17 57,48 43,68 área de preparo de alimentos 2. Equipamentos para 0,00 11,76 13,33 13,33 26,66 13,33 13,33 temperatura controlada 3. Manipuladores 33,33 50,00 50,00 58,33 33,33 50,00 41,66 4. Recebimento 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5. Processos e produções 44,17 50,30 36,80 38,04 36,80 44,17 39,26 6. Higienização ambiental 28,94 34,21 47,37 47,37 36,84 47,36 28,94 Fonte: Elaborado pelo autor, 2016. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 233 Trabalhos Apresentados Para o bloco relacionado aos Edifícios e instalações da área de preparo e distribuição de alimentos (Bloco 1) foi obtido a média geral de 50,46%, sendo a categoria com o maior percentual de adequação. As UANEs D e E são as que apresentaram um maior percentual de adequação neste bloco, sendo que estas duas unidades foram inauguradas nos últimos cinco anos, possuindo assim uma estrutura mais adequada à legislação sanitária e os edifícios e instalações mais preservados. No que diz respeito a categoria Equipamentos para temperatura controlada (Bloco 2), a média de adequação encontrada foi de 13,11% de adequação, uma vez que nenhuma das sete EMEIS possui termômetros para verificar as temperaturas dos alimentos e equipamentos de refrigeração, tais como geladeiras e freezers. Já no bloco Manipuladores (Bloco 3), as UANEs apresentaram, no geral, 45,24% de adequação. Em todas as UANEs foi possível observar que os manipuladores de alimentos trabalhavam sem afecções clínicas aparentes, possuíam toucas para proteger os cabelos, e em 71% (n=5) das EMEIs as manipuladoras participaram de capacitação relacionada a segurança dos alimentos. Porém, o índice de itens não conformes foi alto, sendo resultados esperados uma vez que não existe uma supervisão frequente de procedimentos nas UANEs. No Recebimento (Bloco 4) as EMEIs não apresentaram percentual médio de adequação, pois não possuíam funcionários responsáveis pelo recebimento das matérias-primas. Assim, os manipuladores não avaliavam as condições das matérias- primas, nem mesmo as condições das embalagens, data de validade, rotulagem e qualidade dos mesmos no momento da entrega, conforme preconiza a legislação sanitária. Em Processos e Produções (Bloco 5), o percentual médio de adequação foi de 41,36%. Em todas as unidades os alimentos são retirados das caixas de papelão/ou de madeira e são substituídos por sacos plásticos apropriados quando necessários, e há ausência das mesmas nos equipamentos de refrigeração. Em 100% (n=7) das EMEIs avaliadas, os manipuladores não realizavam a higiene correta das mãos, situação crítica que pode levar a contaminação dos alimentos durante o preparo de alimentos. Com relação ao bloco de avaliação referente à Higienização ambiental (Bloco 6) o índice de adequação foi de 38,72%. Em todas as EMEIs avaliadas os lixos eram dispostos adequadamente em recipientes constituídos de material de fácil limpeza revestidos de sacos plásticos; e a área de lixo externa era isolada da área de produção e distribuição de alimentos, evitando assim a contaminação. Porém em nenhuma possuía um local adequado para guardar utensílios, ficando estes expostos em cima de balcões ou prateleiras abertas, sem o mínimo de proteção contra insetos ou poeiras. Nenhuma instituição utilizava pano descartável para limpeza, isso implica no uso de panos de louça não descartáveis para as atividades como higiene de balcões, mesas, prateleiras. Conclusão Conforme os resultados encontrados, pode-se verificar que os blocos que precisam de maior atenção são relacionados a Equipamento para Temperatura Controlada e Recebimento das matérias-primas, pois foram os itens que tiveram um maior índice de não conformidades nos locais avaliados. Assim, pode-se sugerir que as condições higiênicas das áreas de manipulação, armazenamento e distribuição das refeições das EMEIs não são suficientes para garantir a qualidade das mesmas, existindo a necessidade da implantação de boas práticas para os manipuladores de alimentos com adequação dos requisitos exigidos. Por se tratar de um assunto de interesse público, já que envolve a saúde dos escolares, é necessário um maior acompanhamento, mesmo que esse já seja realizado por parte do poder público a fim de se obter êxito na adequação das áreas de preparação dos alimentos servidos, garantindo aos comensais preparações com menor risco sanitário. 234 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas ALMEIDA, K. M.; ANDRÉ; M. C. P.; CAMPOS, M. R. H.; DÍAZ, M. E. P. Condições de higiene, sanitários, físicos e funcionais de serviços brasileiros de alimentos de escolas públicas. Revista de Nutrição, v. 27, n. 3, Campinas, 2014. ARBOS, K. A. et. al. Avaliação Diagnóstica das Condições Higiênico-Sanitárias das Cantinas em Campus Universitário Público, João Pessoa /PB. Brasil. Revista Contexto e Saúde, Ijuí v. 15 n. 28 p. 84-94, jan/. jun, . 2015; BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. Brasília, DF: Ministério da Educação, 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2016. CECANE/FNDE – Centro Colaborador em Nutrição e Alimentação do Escolar/Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar, versão 1.0, 2012; GOMES, R. N. S. et al. Qualidade higiênico sanitária de alimentos produzidos em cantinas de escolas públicas de Codó/MA. Revista Interdisciplinar, Codó, MA, v.8, n.1, p.37-46, jan/. fev/. mar, . 2015; NETO, F. G. Boas práticas na alimentação de centros municipais de educação infantil: Aspectos higiênicos sanitários e físico-funcionais. 2015. Dissertação (Mestrado em Segurança Alimentar e Nutricional) -Universidade Federal do Paraná, PR, 2015; Autor para correspondência: Carla Cristina Bauermann Brasil Endereço: Rua Pedro Luis da Silva, 799 – Bairro Parque Pinheiro Machado – Santa Maria – RS - CEP: 97030-450 E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 235 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS EM RESTAURANTES FAST-FOOD HYGIENICOSANITARY CONDITIONS IN FAST FOOD RESTAURANTS Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1, Elaine Cristina de Assis Santiago2, Márcia Monteiro dos Santos1, Neila Mello dos Santos Cortez3, Jenyffer Medeiros Campos3 1. Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco 2. Nutricionista, Universidade Federal de Pernambuco 3. Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco Resumo Estabelecimentos destinados à produção de alimentos localizados em shoppings centers muitas vezes são desprovidos de condições de higiene adequadas para a produção e comercialização de alimentos, comprometendo a garantia da segurança alimentar nestes locais. Deste modo, o objetivo deste estudo foi analisar a situação higienicossanitária em restaurantes fast-foods, localizados em shoppings centers em sete estados da região nordeste. Foi utilizada uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, baseada na legislação vigente, estratificando os estabelecimentos em três grupos. Os restaurantes apresentaram diversas falhas entre os itens avaliados demonstrando que há necessidade de um melhor controle higienicossanitário para que as boas práticas preconizadas pela legislação possam ser de fato aplicadas. Palavras-chave: Refeições, boas práticas, higiene Introdução As mudanças significativas nos hábitos alimentares, ocasionadas pela alteração no estilo de vida da população, refletiram-se na busca por refeições mais convenientes, que pudessem ser consumidas mais rapidamente. Esse fato influenciou decisivamente no incremento do mercado de alimentação coletiva, como os encontrados em shopping centers (COLAÇO, 2004; AKUTSU et al., 2005; ZANDONADI et al., 2007). A preocupação com relação à qualidade do alimento é atualmente preocupação mundial por parte dos consumidores. No Brasil, em consequência de maior acesso às informações sobre os seus direitos e disponibilidade da legislação brasileira, já se verifica um aumento no nível de exigência das pessoas (LEONCIO; BORTOLOZO, 2003). Neste sentido, a qualidade higiênico-sanitária dos produtos oferecidos pelos serviços de alimentação coletiva configura uma questão fundamental (CARDOSO et al., 2005). Esses serviços representam locais de destaque na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) que, embora subestimados, apresentam prevalência elevada (GERMANO; GERMANO, 2003). Assim, tornou-se necessário a verificação de conformidade em serviços de alimentação localizados em shopping centers dos padrões mínimos exigidos pela legislação sanitária vigente, entretanto, verifica-se que os estabelecimentos ainda encontram dificuldade em adequar-se à legislação e que a situação de manipulação de alimentos ainda é pouco conhecida. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi analisar a situação higiênico- sanitária de estabelecimentos de uma franquia de fast-foods, localizados em shoppings centers da região nordeste. Material e Métodos Foram coletados dados de dezesseis estabelecimentos comerciais da praça de alimentação de uma rede de fast-foods em diferentes shoppings centers, no período de fevereiro a julho de 2014, localizados em diferentes estados da região nordeste, sendo nove em Pernambuco, um em Sergipe, um no Rio Grande do Norte, um na Bahia, um no Ceará, um na Paraíba e dois em Alagoas. 236 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Utilizou-se uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, elaborada com base nas exigências da RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004) e da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), para diagnóstico das condições higienicossanitárias dos estabelecimentos em estudo, a partir da observação direta da manipulação dos alimentos nestes estabelecimentos. A lista completa, constituída de 61 itens foi dividida em 10 grupos como descrito na Tabela 1. Tabela 1 – Itens avaliados em cada grupo da lista de verificação. Itens Avaliados Número de itens avaliados Abastecimento de água 04 Estrutura 09 Higienização de equipamentos, Móveis e Utensílios 06 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 04 Manejo de resíduos 03 Manipuladores 07 Matéria-prima, ingredientes e embalagens 06 Preparo do alimento 10 Armazenamento e exposição do alimento preparado 09 Responsabilidade, documentação e registro 03 Total 61 Para classificação dos estabelecimentos foi utilizado o previsto na Resolução RDC nº 275/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2002). Segundo esta resolução, os estabelecimentos podem ser divididos em três grupos, de acordo com os pontos obtidos na lista de verificação, sendo grupo 1 com 76-100%, grupo 2 de 51-75% e grupo 3, menor ou igual a 50%. Resultados e Discussão De acordo com a Tabela 2, é possível observar os dez itens avaliados nos restaurantes de acordo com a sua classificação. Tabela 2 - Classificação dos dezesseis estabelecimentos de uma franquia de fast-foods, quanto aos itens de Boas Práticas avaliados na lista de verificação. Itens Avaliados Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Nº % Nº % Nº % 1. Abastecimento de água 4 25,00 3 18,75 9 56,25 2. Estrutura 1 6,25 7 43,75 8 50,00 3. Higienização de equipamentos, 3 18,75 5 31,25 8 50,00 Móveis e Utensílios 4. Controle integrado de vetores e 1 6,25 8 50,00 7 43,75 pragas urbanas 5. Manejo de resíduos 0 0,00 7 43,75 9 56,25 6. Manipuladores 6 37,50 7 43,75 3 18,75 7. Matéria-prima, ingredientes e 4 25,00 3 18,75 9 56,25 embalagens 8. Preparo do alimento 1 6,25 7 43,75 8 50,00 9. Armazenamento e exposição do 1 6,25 4 25,00 11 68,75 alimento preparado 10. Responsabilidade, documentação e 4 25,00 5 31,25 7 43,75 registro De acordo com o abastecimento de água, percebe-se que mais de 50% dos restaurantes foram classificados no pior grupo (Grupo 3), sendo que o atendimento a este item é de responsabilidade do shopping center, onde na maioria das vezes os gerentes das HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 237 Trabalhos Apresentados unidades tinham grandes dificuldades em obter todos os certificados e documentos referente a qualidade da água. Quanto ao item estrutura, foram observados alguns itens relacionados com a construção dos estabelecimentos, tais como piso, parede, teto, luminárias, área livre de objetos em desuso, existência de lavatório exclusivo para lavagem das mãos, existência de instalações sanitárias e layout de produção. Estes também estiveram entre as piores classificações (Grupo 2 e 3). Dos restaurantes estudados, as instalações sanitárias eram inexistentes para os manipuladores de alimentos, onde faziam uso dos banheiros que os shoppings disponibilizavam ao público e guardavam seus pertences em locais indevidos. A inexistência de sanitários para manipuladores de estabelecimentos localizados em shoppings e a utilização de adaptações nas dependências dos restaurantes, em espaços pequenos compostos apenas de armários individuais também foi verificada por Moraes et al. (2005) e Yamamoto et al. (2004). Quanto à higienização, foi verificado que apenas três restaurantes (18,75%) atingiram classificação do grupo I, o que demostra que a realização deste item deixa a desejar podendo ser um grande risco de contaminação de alimentos. A limpeza das superfícies é reconhecidamente eficaz como medida de controle na eliminação de microrganismos em ambientes (FERREIRA et al., 2011). Vários restaurantes apresentaram presença de vetores e pragas urbanas ou, alguma evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros, principalmente baratas do tipo Blatella germânica, conhecidas popularmente como “baratinha”. Nesse estudo, 43,75% atingiram menos de 50 % em relação a esse item (Grupo 3), e 50% dos restaurantes ultrapassaram os 50%, estando presentes no grupo 2. Neste quesito específico, 9 restaurantes (56,25%) apresentaram alguma praga urbana ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. Em relação ao manejo de resíduos, o presente estudo avaliou para este item que, 56,25% possuem menos de 50% de adequação (Grupo 3), enquanto que 43,75% dos restaurantes atingiram entre 51 e 75% (Grupo 2). Os maiores problemas identificados foram em relação ao recipiente, onde a maioria não estava íntegro, e também pela dificuldade no recolhimento que não era realizada em frequência inadequada, já que a maioria dos restaurantes dependia do serviço de zeladoria dos shoppings para recolhimento dos resíduos. Avaliando o item manipuladores, verificou-se que os resultados foram de 37,5% no grupo 1, 43,75% no grupo 2, enquanto 18,75% dos restaurantes encontram-se no grupo. Verificou-se que este item foi o que obteve maior quantidade de restaurantes classificados no grupo 1. Neste item foi possível observar a eficiência em relação aos manipuladores, como a existência de 100% dos estabelecimentos obtinham cartazes com orientações para realizar a lavagem adequada das mãos. Em contraste a este resultado, um estudo semelhante em restaurantes tipo self-service no centro comercial de Santa Cruz do Capibaribe-PE, houve a inexistência em 100% dos estabelecimentos de cartazes com orientações para a lavagem e antissepsia correta das mãos (CAMPOS, et al., 2013). Em relação às matérias-primas, ingredientes e embalagens mais da metade dos estabelecimentos foram classificados no grupo 3 com um percentual de 56,25%, com uma adequação menor que 50%. Quanto às atividades realizadas no preparo dos alimentos, observou-se que apenas um restaurante foi classificado no Grupo I, com uma adequação entre 76 e 100%, correspondendo a 6,25%. No que diz respeito ao processo de descongelamento, em 11 (68,75%) estabelecimentos o procedimento não era realizado utilizando a técnica adequada. Segundo Silva Jr. (2008), o descongelamento é a etapa na qual o alimento passa da temperatura de congelamento (geralmente -18ºC) para até 4ºC sob refrigeração ou em condições controladas. Estudos realizados em São Paulo demostraram que 28,5% dos casos de toxinfecções alimentares são causadas por armazenamento de alimentos em temperatura ambiente e 19% por armazenamento em temperatura inadequada (SEMAB, 1991). Avaliando o armazenamento e exposição do alimento preparado, observou-se que 68,75% dos restaurantes foram classificados no Grupo 3, com uma adequação inferior a 50%. Nunes (2003), também encontrou dificuldades no espaço físico para armazenamento 238 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados da matéria prima, onde a maioria dos restaurantes avaliados era dotada de pouca ventilação e circulação de ar, porém entra em discordância com nosso estudo quanto aos produtos avariados ou com prazo de validade vencido, onde eram imediatamente identificados e desprezados em igual proporção. Castro et al.(2006), em estudo realizado em restaurantes self-service dos shoppings do município do Rio de Janeiro, encontraram resultados semelhantes ao presente estudo, referente a manutenção dos alimentos na distribuição, onde alimentos frios eram distribuídos e não estavam nas temperaturas adequadas em 77,78% dos locais. O oposto foi observado por Monteiro et al. (2003), analisando uma rede de fast-food do centro comercial de São Paulo, constataram que os produtos eram distribuídos em, no máximo três horas, respeitando o binômio tempo e temperatura, evitando-se, desta forma, a multiplicação de microrganismos patogênicos. Apenas 25% dos estabelecimentos foram classificados no Grupo 1, em relação ao item Responsabilidade, documentação e registro, onde foram avaliados: Presença de Responsável Técnico (RT) ou Capacitado no local; Possui e segue o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s); Possui licença sanitária. De acordo com a RDC n°216/2004, o responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica (BRASIL, 2004). Conclusão Os estabelecimentos pesquisados não se adequam aos requisitos para as Boas Práticas de Fabricação, sendo os principais pontos críticos a ausência de fluxos sem cruzamento na produção, conservação inadequada de matérias-primas e dos alimentos prontos, presença de pragas no estabelecimento, higienização deficiente de equipamentos e superfícies. Além disso, deve-se destacar a ausência de um profissional nutricionista como responsável técnico, que contribuiria para acompanhar e manter os procedimentos de boas práticas e a garantindo a segurança alimentar dos clientes. Referências Bibliográficas AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O; ARAÚJO, W.C. 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[email protected] 240 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES MICROBIOLÓGICAS E PARASITOLÓGICAS DE ESPONJAS UTILIZADAS EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO DA BAHIA MICROBIOLOGICAL AND PARASITOLOGICAL CONDITIONS OF SPONGES USED IN A TEACHING INSTITUTION IN BAHIA Merian Cunha Oliveira¹; Maiana Santana Santos¹;Mônica de Souza Santana¹; Yasmim Eve Mascarenhas Cazaes¹ Isabella de Matos Mendes da Silva²; ¹Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia –UFRB ²Doutora em Ciência Veterinária, docente da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia – UFRB Resumo (com no máximo 850 caracteres) Objetivou-se verificar a qualidade microbiológica e parasitológica de esponjas de uma instituição de ensino da Bahia. Aplicou-se uma lista de verificação e realizou-se análise microbiológica e parasitológica. Os laboratórios e as unidades produtoras de refeições apresentavam condições higiênico-sanitárias regulares (51,65%). Observou-se população de aeróbios mesófilos de 6,23 a 7,28 log UFC/cm2 e de Escherichia coli Acesso em: 28 nov. 2016 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução-RDC N°275, 21 de outubro de 2002. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de out. 2003. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde - SVS. 2015. Disponível em:Acesso em:10 jan. 2016 ERDOGRUL, O.; ERBELIR, F.Microorganims in kitchen sponges.Internet. Journal of foodsafety.v.6,p 17-22, 2005. FRANCO B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:Editora Atheneu; 2008. GREIG, J. D. and RAVEL, A. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 245 Trabalhos Apresentados CONHECIMENTO E COMPORTAMENTO DE RISCO DOS USUÁRIOS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES EM UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO - SALVADOR/ BAHIA KNOWLEDGE AND BEHAVIOR OF CONSUMERS DURING THE DISTRIBUTION OF MEALS IN A UNIVERSITY REFECTORY - SALVADOR / BAHIA Jéssica Almeida Santos Cerqueira1, Joeli Silva de Souza³, Maria da Conceição Pereira da Fonseca2 1. Estudante do curso de Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia; 2 .Professora da Escola de Nutrição, Departamento de Ciências da Nutrição da Universidade Federal da Bahia. ³ Nutricionista do Núcleo de Segurança Alimentar – NuSA/ UFBA. Resumo Foi avaliado o comportamento e o conhecimento dos usuários pautados na qualidade sanitária e na segurança de alimentos em um refeitório universitário, por estudo quali- quantitativo. Durante a distribuição de refeições no refeitório foram observadas práticas de riscos a segurança dos alimentos e foram entrevistados 150 usuários por meio de questionário autoaplicado. Foi evidenciado que os usuários tinham bom conhecimento com relação à segurança dos alimentos; contudo alguns comportamentos inadequados ainda persistiram em ser praticados como: não lavar as mãos antes das refeições; falar ou conversar e tocar em algum objeto ou cabelo durante a distribuição das refeições no refeitório. Mostrando a necessidade de medidas educativas para evitar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos no serviço. Palavras chaves: Comportamento; Qualidade Sanitária; Restaurante Universitário. Introdução O fornecimento de alimentação em serviços de alimentação deve primar pelo estabelecimento das necessidades alimentares e nutricionais dos consumidores os quais se alimentam fora de casa devido ao trabalho, educação, lazer e outros. (PROENÇA, 2009). À vista disso, é direito do consumidor a obtenção de alimentos seguros para o consumo, como divulga o Codex Alimentarius (OPAS, 2006). É bom destacar que com aumento da alimentação fora de casa também houve aumento das Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em serviços de alimentação coletiva. De acordo com o Ministério da Saúde a ocorrência de DVA tem se ampliado significativamente no mundo (BRASIL, 2010). A distribuição de refeições é também apontada como etapas do fluxo produtivo de preparações nos serviços de alimentação que contribuem para contaminação das refeições, pois os consumidores possuem, como parte da flora normal de mucosas e pele, o Staphylococcus aureus e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (HOBBS; ROBERTS, 1999; NOTERMANS; VERDEGAAL, 1992). Em vista disso, observa- se que tanto o manipulador como o consumidor podem ser elementos que contribuem para a contaminação de refeições durante a distribuição devido a grande probabilidade de contaminação de alimentos, pelos manipuladores e os consumidores, já que estes ficam próximos às refeições. Portanto, percebe-se que é importante o papel do consumidor neste elo. Neste sentido, o consumidor é considerado na vertente da Saúde Pública ou Epidemiológica como importante elemento do tripé agente-meio-hospedeiro, tendo em vista que ele pode, o consumidor (neste caso o hospedeiro), interromper o ciclo de transmissão dos agentes físicos, químicos e biológicos através do contato com os alimentos (ROUQUAYROL, 1988). Este papel importante dos usuários como também dos manipuladores na prevenção das DVA será alcançado pela ruptura do ciclo descrito anteriormente, mas para tanto estes devem ser mais bem informados através da educação fazendo-se necessário primeiramente compreender o seu conhecimento e comportamento com relação aos riscos alimentares. A partir do momento em que é possível estabelecer o conhecimento, no qual possui conceito tradicional de uma opinião verdadeira justificada. De acordo com Teeteto, o conhecimento na mais é que a opinião verdadeira juntamente com a razão. Por outro lado, não acompanhada da razão, a opinião encontra-se fora do conhecimento (PLATÃO, s.d.). 246 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Além do comportamento que designa a mudança, o movimento ou reação de qualquer entidade ou sistema em relação a seu ambiente ou situação (GREGÓRIO, s.d.), podem-se planejar ações educacionais pontuais. Em vista disso, avaliou-se no presente estudo o conhecimento e o comportamento dos usuários durante a distribuição das refeições pautada na qualidade sanitária e na Segurança dos Alimentos em um refeitório universitário. Material e Métodos Trata-se de um estudo observacional sobre comportamento conhecimento dos usuários-bolsistas e funcionários de um refeitório universitário da Universidade Federal da Bahia (UFBA) em Salvador-BA, sendo realizado entre os dias 08 e 22 de agosto de 2016. O refeitório possui serviço de distribuição porcionada onde as copeiras servem as refeições aos usuários. A escolha do local foi por conveniência e a determinação do número de participantes foi estabelecida no sentido de contemplar pelo menos 35% do fluxo máximo diário dos usuários no serviço de almoço (período de maior fluxo dos usuários), que oferece em média 240 refeições; correspondendo assim a 150 pessoas. Foi realizado preliminarmente um estudo piloto, para avaliar os instrumentos, bem como a dinâmica da coleta de dados. O estudo é parte integrante de um projeto maior que teve aprovação no Comitê de Ética da Escola de Nutrição da UFBA, processo no 228.318/2012. No estudo os participantes que concordaram formalmente através do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) em participar do estudo foram comunicados e instruídos sobre as próximas abordagens diferentes, mas complementares do processo de investigação que são: 1) Verificação do comportamento dos comensais em relação à segurança dos alimentos pautada na qualidade sanitária; 2) Identificação dos conhecimentos dos usuários em relação à segurança dos alimentos. Destaca-se que as duas abordagens foram realizadas com os mesmos usuários identificados por números na lista de checagem e questionário. A verificação do comportamento acerca da qualidade sanitária foi realizada segundo técnica de observação in loco de comportamentos proposta por Mediano (1977). As observações das práticas de risco dos usuários foram realizadas por sete estudantes do curso de nutrição devidamente treinadas e iniciou a observação desde o momento em que os participantes entraram no refeitório seguindo até a finalização de toda etapa de distribuição da refeição. As observações foram conduzidas sem a visualização dos usuários e registradas em formulário próprio (lista de checagem) com nove perguntas que observavam a adoção de práticas de risco adaptadas quanto ao tipo de serviço do refeitório a partir de Zandonadi et al. (2007). A etapa seguinte identificou o conhecimento dos usuários pautado na qualidade sanitária e foi realizada através de um questionário auto aplicado, com escala Likert, sendo composto de 16 afirmativas positivas e negativas com relação ao objeto atitudinal, que foram extraídas de uma proposta adaptada de Zandonadi et al. (2007) quanto ao tipo de serviço do refeitório. As afirmativas foram respondidas usando uma escala hedônica de cinco pontos, que variou de “concordo totalmente” a “discordo totalmente”, tendo o ponto de neutralidade assinalado como “indeciso”. Os dados foram tabulados e analisados no programa Microsoft Office Excel 2010 versão 14.07173.5000, através da contagem e porcentagem (%) de usuários que praticaram práticas de risco no momento da distribuição de refeições. Resultados e Discussão As práticas de risco avaliadas nesta pesquisa, mesmo com o serviço sendo porcionado, ou seja, refeições servidas pelos manipuladores de alimentos podem possibilitar a contaminação alimentar, levando aos usuários riscos de toxinfecções. Em geral, mais de 70% dos casos de DVA originam-se do inadequado manuseio de alimentos pelo usuário (VENTURI et al., 2004). De forma geral, acima de 35% dos participantes (Tabela 1) no estudo não consideraram que poderiam contaminar as preparações através de seus comportamentos durante a distribuição (P11 e 12). Entretanto, foi possível notar que nenhum usuário que participou do estudo tossiu ou espirrou junto às preparações expostas no balcão de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 247 Trabalhos Apresentados distribuição (C4) e encostou as mãos, parte do antebraço ou pedaço da roupa em algum alimento (C6). Similarmente, todos os participantes não utilizaram somente o álcool 70% nas mãos para proceder à higienização destas antes de começar a refeição. Atrelado a isso, constatou-se que 5% participantes secaram as mãos higienizadas na roupa e 10% cumprimentaram alguém após higienizar as mãos e antes de passar pelo balcão de distribuição. Destacou-se que a maioria dos participantes indicaram conhecimentos que pré- dispõem a um comportamento diferente do observado, ou seja, os participantes sabiam da importância das lavagens das mãos, contudo não praticaram de forma correta. Tabela 1 – Conhecimento e comportamento dos usuários em relação à qualidade sanitária durante a distribuição de refeições em um Refeitório Universitário em Salvador, BA, agosto de 2016. CONHECIMENTO COMPORTAMENTO Variáveis de Afirma 1 2 3 4 5 Sim Não análise tivas Pergun % % % % % tas % % (n) (n) (n) (n) (n) (n) (n) P1 79 17 2 1 1 (119) (26) (3) (1) (1) 35 65 Mãos C1 P2 3 1 2 71 23 (52) (98) (5) (2) (3) (106) (34) P3 5 2 4 65 25 (7) (3) (4) (97) (37) 7 93 Cabelo C2 P4 72 15 2 7 5 (10) (140) (108) (22) (3) (10) (7) P5 6 7 6 61 19 (9) (11) (9) (92) (29) 19 81 Falar C3 P6 57 35 3 1 4 (29) (121) (85) (52) (5) (2) (6) P7 77 17 3 3 1 Tossir e (115) (26) (4) (4) (1) 0 100 C4 espirrar P8 7 2 1 76 14 (0) (150) (10) (3) (2) (114) (21) P9 37 25 21 4 13 Aparelhos (56) (38) (31) (6) (13) 31 69 eletrônicos/ C5 P10 6 15 15 34 30 (47) (103) Objetos (9) (22) (23) (51) (45) P11 36 26 7 26 5 (54) (39) (10) (39) (8) Contaminação P12 4 7 10 41 38 (6) (10) (15) (62) (57) P1 - Antes de iniciar as refeições é importante a higienização das mãos; P2 - Fazer a higienização das mãos antes de iniciar a refeição é irrelevante; P3 - É correto tocar nos cabelos durante a distribuição; P4 - Mexer nos cabelos perto das preparações é incorreto; P5 - É adequado falar em cima das preparações do balcão de distribuição; P6 - Conversar próximo do balcão de distribuição é ruim; P7 - É inapropriado tossir ou espirrar ao passar pelo balcão de distribuição; P8 - Tossir ou espirrar próximo às preparações é apropriado; P9 - É inadmissível manusear aparelhos eletrônicos ao passar pela rampa de distribuição; P10 - Utilizar os aparelhos eletrônicos durante a passagem pelo balcão é aceitável; P11 - Posso contaminar as preparações durante a distribuição; P12 - É difícil o usuário contaminar as preparações durante a distribuição; C1 - Realizou a lavagem correta das mãos antes de começar a refeição?; C2 - Tocou no cabelo junto às preparações expostas no balcão de distribuição?; C3 - Falou junto às preparações expostas no balcão de distribuição?; C4 - Tossiu ou espirrou junto às preparações expostas no balcão de distribuição?; C5 - Os consumidores utilizaram aparelhos eletrônicos ou tocou em algum outro objeto durante ou depois lavar as mãos?. Escala: 1 - Concordo totalmente; 2 - Concordo; 3 - Indeciso; 4 - Discordo; 5 - Discordo totalmente. Fonte: Dados da pesquisa. Observou-se também (dados não presentes na tabela 1) que 53% dos usuários discordaram que ao colocar chaves ou outros objetos nas bandejas ou próximo ao balcão era uma prática aceitável. Ao mesmo tempo em que 43% dos usuários concordaram 248 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados totalmente da prática de tocar nas bandejas ou talheres previamente higienizados como inadequada e 33% discordaram desta prática ser adequada. O comportamento de não lavarem as mãos antes de passar pelo balcão de distribuição (35% dos participantes) foi consoante com os achados de outros estudos que utilizaram metodologia similar ao deste estudo, porém com amostra maior de participantes. Por exemplo, Banczek et al. (2010) encontraram uma frequência de 89,7% no restaurante classe A e 88,4% no restaurante classe B enquanto Henriques et al. (2014) apresentaram 68,01% dos usuários nos quais não lavaram as mãos antes de começar o autosserviço. De acordo com Zandonadi et al. (2007), as mãos são os principais meios de contaminação quando em contato com indivíduos e alimentos. Apesar do comportamento negativo por parte dos usuários, a maioria (cerca de 70% e 80%) discordou que seja uma prática irrelevante (P1 e P2). Mesmo com o conhecimento adequado para se evitar riscos de contaminação, podem-se supor muitos fatores que contribuem para que as pessoas não lavem as mãos antes das refeições, dentre eles a falta de tempo bem como a pressa são os principais relatados ou observados entre os participantes para a baixa adesão desta prática, ou até mesmo a não orientação quanto aos riscos que os mesmos se expõem. Não foi cometido por nenhum participante do estudo o comportamento de falar junto às preparações expostas (C3) e encostar as mãos, parte do antebraço ou pedaço da roupa em algum alimento (C6) evitando assim a contaminação dos alimentos através de perigos biológicos, nos quais podem provocar infecções ou intoxicações ao serem ingeridos, desde que os microrganismos se reproduzam e/ou gerem toxinas no alimento e o consumo deste seja em quantidade suficiente para provocar danos (VIEGAS, 2010). Esta consciência e comportamento são influenciados pelas preocupações atualmente observadas na sociedade em obter uma alimentação saudável, com menores riscos possíveis e com maior qualidade nutricional e higiênico-sanitária com vista à promoção da saúde (MISSAGIA; REZENDE, 2011). Observou-se também o comportamento dos participantes com relação ao manuseio de aparelhos eletrônicos e/ou toque em outros objetos, como os observados de manusear livros, mochilas, papéis, chaves, óculos, entre outros durante a distribuição das refeições (C5). Destacou-se que essa variável foi, entre as analisadas neste estudo, a que teve maiores números de indecisos entre os participantes, ficando com 20% e 15%, na abordagem das afirmativas positivas e negativas com relação ao objeto atitudinal. Esse tipo de prática de risco (C5), quando acontecem, como foi observado neste estudo com 31% dos participantes, podem contribuir para uma contaminação das refeições servidas no refeitório universitário. O atual uso constante de aparelhos eletrônicos no meio acadêmico demonstra a necessidade de intensificar as campanhas de conscientização neste sentido, tendo em vista que Akinyemi et al. (2009) e Al-Abdalall (2010) apontaram que os aparelhos móveis, assim como outros eletrônicos e objetos possuíam um ambiente propício à proliferação de bactérias que se adaptam ao calor gerado pelo aparelho como as que são normalmente encontrados na pele sendo o Sthaphylococcus aureus o mais prevalente. As práticas de tocar nos cabelos realizados foram realizadas por 7% dos participantes (C2) ou de falar junto às preparações expostas no balcão de distribuição (C3) realizado por 19%; mesmo que não tenham sidos praticados pela maioria dos indivíduos, geraram alto risco, tendo em vista que poderiam conter perigos biológicos nos fios de cabelo ou na saliva. Essas observações foram evidenciadas entre os participantes, mesmo tendo a maioria deles (acima de 60%), conhecimento do perigo relacionado ao comportamento. Foi observado que o balcão de distribuição na sua estruturação de barreiras salivares e outros estão de acordo com a Resolução RDC nº 216/04 da Agência Nacional Vigilância Sanitária (BRASIL, 2004), porém as conversas observadas entre os comensais e os manipuladores de alimentos do refeitório poderiam ocasionar maior perigo de contaminação biológica das refeições pela saliva durante a distribuição. Vale ressaltar importantes limitações do estudo quanto ao pequeno tamanho da amostra e a dificuldade dos participantes em aceitar participar do estudo, além disso, percebe-se a necessidade em melhorar os instrumentos utilizados, dado às reclamações dos participantes quanto ao uso da escala Likert. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 249 Trabalhos Apresentados Conclusões Considera-se que os participantes possuem um bom conhecimento com relação à qualidade sanitária, porém alguns comportamentos inadequados realizados foram persistentes como: não lavar as mãos antes das refeições; falar ou conversar e tocar em algum objeto durante a distribuição de refeições no refeitório universitário da UFBA. Referências Bibliográficas AKINYEMI, K.O.; ATAPU, A.D.; ADETONA, O.O.; COKER, A.O. The potential role of mobile phones in the spread of bacterial infections. Journal of Infection in Developing Countries, v. 3, n. 8, p. 628-32, 2009. AL-ABDALALL, A.H. Isolation and identification of microbes associated with mobile phones in Dammam in eastern Saudi Arabia. Journal of Family and Community Medicine, v. 17, n. 1, p. 11-4, 2010. BANCZEK, H.F.L.; VAZ, C.R.; MONTEIRO, A.S. Comportamento dos consumidores em self- service no município de Curitiba. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 4, n. 1, p. 29-41, 2010. BRASIL. Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília, de 18 de dezembro de 2006. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância Epidemiológica. Brasília, 2010. GREGÓRIO, S. B. Atitude e Comportamento. [S.l.: s.n.]. [s.d.]. Disponível em http://www.ceismael.com.br/artigo/artigo057.htm HENRIQUES, P. et al. Atitudes de usuários de restaurante "self-service": um risco a mais para a contaminação alimentar. Cadernos Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n. 3, p. 266-274, set. 2014. MEDIANO, Z.D. Módulos instrucionais para medidas e avaliação em educação. Rio de Janeiro: Francisco Alves; 1977. MISSAGIA, S. V.; REZENDE, D. C. 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Autora a ser contatada: Jéssica Almeida Santos Cerqueira, Escola de Nutrição, Universidade Federal de Bahia – UFBA, Salvador/BA – Brasil, [email protected] 250 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONHECIMENTO, ATITUDE E COMPORTAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE ESCOLAS URBANAS E RURAIS DE UM MUNICÍPIO DA REGIÃO CENTRAL DO RIO GRANDE DO SUL KNOWLEDGE, ATTITUDE AND BEHAVIOR OF FOOD MANIPULATORS OF URBAN AND RURAL SCHOOLS OF A MUNICIPALITY OF THE CENTRAL REGION OF RIO GRANDE DO SUL Alice Maria Haidrich1, Juliane Pereira da Silva1; Lívia Gomes Lima2; Carla Cristina Bauermann Brasil3 1 Discente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões; 2Nutricionista; 3Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões. Resumo: O objetivo desde trabalho foi avaliar o grau de conhecimento, as atitudes e o comportamento dos manipuladores de alimentos de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares. Foi aplicado em 22 manipuladores o questionário da Organização Mundial da Saúde “Cinco chaves para uma alimentação mais segura”. Como resultado, pode-se perceber que no quesito ‘’Conhecimento’’ as unidades rurais possuem uma maior média em relação às urbanas. Enquanto que nos itens ‘’atitude’’ e o ‘’comportamento pessoal’' as unidades urbanas possuem um maior percentual em relação às rurais. Assim, os percentuais de adequação encontrados podem ser considerados satisfatórios. Estes resultados serviram para orientar as demandas da alimentação escolar relacionadas as capacitações em boas práticas de manipulação de alimentos do município avaliado. Palavras-chave: Alimentação escolar, Boas Práticas de Manipulação, Conhecimento. Introdução A segurança alimentar ainda se constitui em um desafio, uma vez que garantir o acesso das pessoas a refeições em quantidades suficientes para suprir as necessidades nutricionais e adequadas do ponto de vista sanitário ainda não é tão fácil como se imagina. Um alimento seguro é aquele que apresenta índices de contaminação físicos, químicos e biológicos seguros para o consumo, de forma que não acarrete danos à saúde do consumidor (FERRARI et al., 2013). As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) devem atender às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênico-sanitário para a proteção e promoção da saúde dos alunos (GOMES; CAMPOS; MONEGO, 2012). Se as condições higiênicas não forem adequadas, podem ocorrer as doenças transmitidas pelo consumo de alimentos contaminados que constituem um destacável problema de saúde pública. Essas condições são indispensáveis para a promoção e a manutenção da saúde, já que o consumo de alimentos de qualidade duvidosa e a ingestão de alimentos dentro dos padrões higiênico-sanitários insatisfatórios são um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos e Água (DTAs). Tais doenças se manifestam de diversas formas, desde sintomas brandos até situações mais graves que podem necessitar de auxílio médico ou até matar (MARINHO et al., 2015). O aparecimento das infecções e intoxicações alimentares associadas aos serviços de alimentação, esta intimamente ligada às condições higiênico-sanitárias e principalmente ao baixo índice de conhecimento relacionados às boas práticas de manipulação de alimentos por indivíduos que trabalham nessa área (MINELI; OLIVEIRA; OLIVEIRA, 2016). A manipulação inadequada é tida como a principal causa de contaminação, pois manipuladores, mesmo saudáveis, são portadores de microrganismos que podem contaminar o alimento. Deste modo, o manipulador deve ter conhecimento sobre os alimentos, boas práticas de manipulação, bem como higiene pessoal, que são ferramentas HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 251 Trabalhos Apresentados essenciais para propiciar adoção de práticas apropriadas no preparo e distribuição de refeições, a fim de garantir a inocuidade das mesmas (REBOUÇAS, 2015). Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o grau de conhecimento, bem como as atitudes e o comportamento dos manipuladores de alimentos de UANEs de zonas urbanas e rurais de um município localizado na região central do Rio Grande do Sul. Material e Métodos Trata-se de um estudo de caráter descritivo onde foi aplicado um questionário elaborado pela Organização Mundial da Saúde intitulado “Cinco chaves para uma alimentação mais segura” (OMS, 2006). Participaram do estudo oito UANEs, sendo que três eram da zona urbana e cinco da zona rural de um município da região central do Rio Grande do Sul. O questionário foi aplicado por uma discente do curso de Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria juntamente com a nutricionista responsável pela alimentação escolar do município durante os meses de novembro e dezembro de 2016, sendo que o objetivo deste era avaliar o conhecimento pregresso dos manipuladores de alimentos das unidades de alimentação escolar. Cada participante respondeu o questionário individualmente, com o tempo de duração de 40 minutos aproximadamente, totalizando a participação de 22 manipuladoras de alimentos. O questionário continha 31 questões, divididas em três áreas, sendo que a área relacionada ao ‘’Conhecimento’’ possuía 11 questões e as áreas da ‘’Atitude’’ e ‘’Comportamento pessoal’’, 10 questões cada (OMS, 2006). As três áreas possuíam questões relacionadas ao processo de higienização, contaminação dos alimentos, cocção dos alimentos e temperatura dos alimentos. Além disso, os dados foram digitados e tabulados com o auxílio do programa Microsoft Office Excel®, versão 2007, onde foi considerado o percentual de adequação dos itens corretos respondidos no questionário pelos manipuladores de alimentos. Os dados foram submetidos a análise estatística descritiva simples (média e percentual de conformidade), com auxílio do programa Statistica versão 7.0. Resultados e Discussão Considerando a média geral do questionário por unidade de alimentação e nutrição escolar, a que apresentou maior percentual de acertos foi a UANE 3 urbana com 89,09% de itens corretos, sendo essa a que melhor se destaca na área do ‘’comportamento’’ também. As demais acumularam um percentual de 84,79% (UANE 1) e 80,91% (UANE 2), respectivamente (Tabelas 1 e 2). A UANE 3 urbana possui uma maior média em relação as demais UANEs avaliadas, talvez pelo fato das manipuladoras de alimentos possuírem um maior tempo de trabalho na unidade escolar, e consequentemente, possuírem maior experiência na área da alimentação escolar em relação as outras unidades escolares. Tabela 1. Percentual de itens corretos do questionário aplicado nas UANEs Urbanas, 2016. UANEs Urbanas Média por UANE 1 UANE 2 UANE 3 área Conhecimento 76,36 72,73 77,27 75,45 Atitude 90,00 90,00 90,00 90,00 Comportamento 88,00 80,00 100,00 89,33 Fonte: Autor (2016). Entre as UANEs rurais, destaca-se a UANE 2 com 95,56% de itens corretos no questionário, sendo esta também a que melhor se sobressai na área do ‘’conhecimento’’ e do ‘’comportamento pessoal’’ (Tabelas 1 e 2). Em ordem decrescente as demais obtiveram os seguintes percentuais: 95,08% (UANE 3), 93,43% (UANE 4), 83,64% (UANE 5) e 70,45% (UANE 1), respectivamente. 252 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2. Percentual de itens corretos do questionário aplicado nas UANEs Rurais, 2016. UANEs Rurais Média UANE 1 UANE 2 UANE 3 UANE 4 UANE 5 por área Conhecimento 86,36 100,00 97,73 96,97 90,91 94,39 Atitude 75,00 90,00 95,00 90,00 90,00 88,00 Comportamento 50,00 96,67 92,50 93,33 70,00 80,50 Fonte: Autor (2016). Observando a Tabelas 1 e 2 pode-se constatar que na área do ‘’Conhecimento’’ as UANEs rurais possuem média maior em relação às UANEs urbanas. A UANE que apresentou maior média em relação ao ‘’Conhecimento’’ foi a UANE 2, que é a escola que possui duas manipuladoras com cursos de capacitação relacionados às Boas Práticas e cursos técnicos em alimentação escolar. Ferraz et al. (2014) também verificaram em seu estudo que a variável referente a escolaridade obteve relevância e foi um ponto importante a ser observado, pois quanto maior a escolaridade e/ou conhecimento na área, maior foi a porcentagem de acertos verificado no questionário proposto. Ainda, pode-se observar que em relação às áreas que se referem a ‘’Atitude’’ dos manipuladores de alimentos e o ‘’Comportamento pessoal’’, as UANEs urbanas possuem uma maior média em relação às UANEs rurais. Salienta-se que em relação à ‘’atitude’’ as três UANEs urbanas obtiveram a mesma média de acertos no questionário (Tabela 1). Quando os manipuladores de alimentos não apresentam um bom conhecimento relacionado às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos eles acabam por oferecer um alto grau de risco sanitário, podendo colocar em risco o alimento que é oferecido na alimentação escolar (REBOUÇAS, 2015). Consequentemente, deduz-se que se o manipulador não obtém um bom grau de conhecimento também não haverá um bom desempenho prático. Acredita-se que esse fato tenha ocorrido neste estudo, pois como pode-se observar nas Tabelas 1 e 2, as UANEs urbanas possuem um menor ‘’conhecimento’’ em relação à ‘’atitude’’ e ao ‘’comportamento pessoal’’, possuindo uma menor média do que as demais áreas. Em contrapartida, as UANEs rurais seguem o modelo tradicional, sendo que a média do ‘’conhecimento’’ é maior em relação às áreas da ‘’atitude’’ e do ‘’comportamento pessoal’’, o que vale a investigação do porque estas manipuladoras têm conhecimento teórico e não aplicam na prática diária na unidade escolar. A grande maioria das manipuladoras de alimentos que participou do estudo, já obteve alguma vez uma capacitação relacionada às Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos o que pode justificar os percentuais serem relativamente altos, com mais de 70% de acertos nas questões propostas pelo questionário. Jorge et al. (2013) também verificaram que em seu estudo quando os manipuladores eram questionados sobre a participação em cursos relacionados às Boas Práticas de Manipulação, a grande maioria, afirmaram já ter participado de algum treinamento específico. Os resultados encontrados nesse estudo podem contribuir para que haja uma maior supervisão da Nutricionista responsável pela alimentação escolar do município em relação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos que se refere aos manipuladores de alimentos, podendo realizar atividades como capacitações envolvendo este assunto, entre outras para que estes percentuais encontrados possam aumentar. Estes resultados serviram também para orientar as demandas do município em relação à alimentação escolar, com base nas respostas do questionário. Para isso seria interessante que mais estudos na área fossem realizados a fim de que esses dados obtivessem um melhor resultado no futuro contribuindo assim para a melhoria da qualidade da alimentação escolar em benefício aos alunos das escolas deste município. Conclusão Pode-se perceber que as UANEs rurais possuem um maior conhecimento em relação às Boas Práticas de Manipulação de alimentos apresentando um percentual maior do que as UANEs urbanas, porém esse conhecimento não é colocado em prática, como HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 253 Trabalhos Apresentados acontece nas UANEs urbanas onde a atitude e o comportamento pessoal possuem uma maior média em relação às UANEs rurais. Assim, percebe-se que os resultados não deixam de ser satisfatórios, pois os percentuais são relativamente altos, acima de 70% nos percentuais gerais do questionário onde são abordadas as três áreas avaliadas juntas. Referências Bibliográficas BRASIL. Organização Mundial da Saúde. Departamento de segurança alimentar, zoonoses e doenças de origem alimentar. Manual cinco chaves para uma alimentação mais segura. Portugal, 2006. FERRARI, C. K. B.; et al. Avaliação microbiológica em alimentos de cantinas escolares na região do médio Araguaia (MT/GO). Revista Baiana de Saúde Pública, Bahia, v. 37, n. 1, p. 45-56, jan./mar., 2013. FERRAZ, R. R. N.; et al. Avaliação do conhecimento de manipuladores de alimentos sobre as Boas Práticas de Fabricação em um supermercado do interior do estado de São Paulo como indicador para melhoria na gestão de pessoas. Revista dos Mestrados Profissionais, Pernambuco, v. 3, n. 1, jan./jun. 2014. GOMES, N. A. A. A.; CAMPOS, M. R. H.; MONEGO, E. T. 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Conhecimento, Atitudes e Práticas em segurança de alimentos de manipuladores, chefes de cozinha e gerentes de restaurantes da rede hoteleira do município de Salvador, Bahia. 2015. 107p. Trabalho de Conclusão (Programa de Pós- Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA, 2015. Autor para correspondência: Carla Cristina Bauermann Brasil Endereço: Rua Pedro Luis da Silva, 799 – Bairro Parque Pinheiro Machado – Santa Maria – RS - CEP: 97030-450 E-mail: [email protected] 254 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS EM UNIDADES HOSPITALARES DE SERRARIA-PB QUALITY CONTROL OF FOOD IN HOSPITAL UNITS OF SERRARIA-PB Elisândra Costa Almeida¹; Andreia Ribeiro de Lima Fidelis²; Francisco Lucas Chaves Almeida²; Emanuel Neto Alves de Oliveira3, Kívia Alessandra Gouveia da Silva4. 1 Professora do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. ³Professor do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros, Pau dos Ferros/RN. 4 Mestranda em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, do Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Campus de Campina Grande, Campina Grande/PB. Resumo Conforme a Organização Mundial de Saúde, a maioria das doenças de origem alimentar é decorrente da deficiência de higiene, da estrutura física, entre outros fatores. O presente trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias de um hospital da cidade de Serraria-PB. Foram coletadas amostras do ambiente, utensílios, manipuladores e dos alimentos; sendo submetidas a avaliação e a verificação dos aspectos sanitários, efetuada através de um roteiro de inspeção. Os resultados obtidos foram elevados para a maioria dos parâmetros pesquisados. Onde o ambiente, equipamentos, utensílios e manipuladores não atenderam às recomendações estabelecidas pela legislação, quanto a higienização adequada. E que os resultados para a maioria dos aspectos sanitários investigados, apresentaram percentual entre 51 a 70%, sendo considerado regular. Palavras-chave: Segurança alimentar, alimentação, microbiologia. Introdução A crescente valorização do setor de alimentação coletiva, somada à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de alimentos/refeições, especialmente em hospitais, busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Conforme Martinelli (2007), em uma unidade hospitalar, a alimentação e a nutrição têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de nutrientes. No entanto, casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Práticas inadequadas de higiene dentro do ambiente do processamento de alimentos podem resultar em contaminação de produtos por patógenos, tornando-se um risco para a segurança do consumidor. Assim, dentro de estabelecimentos produtores de alimentos é imprescindível a avaliação e aplicação de controles de contaminação microbiológica. Na opinião de Farias et al. (2011), entende-se como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam de boa aceitação sensorial e de acordo com as necessidades nutricionais e expectativas do cliente. Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento. A inocuidade dos alimentos, de acordo com Silva Júnior (2002), está relacionada a diversos fatores, como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condições das superfícies de equipamentos e utensílios e comportamento e higiene pessoal de manipuladores de alimentos. Registros na literatura de situações inadequadas em serviços de alimentação hospitalares indicam o risco de contaminação nesses estabelecimentos. Os HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 255 Trabalhos Apresentados princípios de higiene em qualquer unidade de alimentação e nutrição devem ser rígidos, porque quanto menor a quantidade de microrganismos presentes nos alimentos, menos riscos de toxinfecção alimentar estarão submetidos aos pacientes internados. Para Batista et al. (2011), as refeições servidas nos hospitais merecem maior atenção por garantirem o aporte de nutrientes ao paciente internado, mantendo seu estado nutricional. As infecções alimentares são particularmente importantes quando ocorrem neste grupo. Aproximadamente 50% das infecções que acometem pacientes hospitalizados são causadas por micro-organismos que colonizam o trato gastrintestinal. Vários autores já relataram surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorridos em hospitais, cuja fonte foi o próprio alimento contaminado. Assim, evidencia-se a importância do controle de qualidade higiênico-sanitário dos alimentos servidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares para que estes atendam às exigências estabelecidas pela legislação sanitária e cumpram sua finalidade principal de recuperar a saúde dos pacientes. Sendo assim, a presente pesquisa objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias e a qualidade microbiológica dos alimentos oferecidos em unidades de alimentação e nutrição de um hospital público do Município de Serraria no Brejo paraibano. Material e Métodos A pesquisa foi realizada no município de Serraria, que compõem a microrregião do Brejo paraibano, entre os meses de agosto e julho de 2016, através de visitas a unidade hospitalar, para coleta de amostras e verificação dos aspectos sanitários. Foram coletadas amostras do ambiente, por meio da distribuição estratégica de placas de Petri, contendo meio de cultura, nos locais de preparo dos alimentos, ficando abertas por 15 minutos, dos utensílios (como facas, tábuas, bandejas e pratos), antes da utilização dos mesmos, e manipuladores (amostras das mãos de todos os manipuladores antes do preparo dos alimentos), ambos utilizando a técnica de Swab; no caso dos alimentos, foram coletadas pequenas quantidades (aproximadamente 25 gramas) de cada tipo de alimento a ser servido no cardápio do dia, considerando os pratos prontos para o consumo (totalizando aproximadamente 100g de amostras), todas as amostras coletadas foram codificadas e acondicionadas em recipiente estéreis (no caso dos utensílios, equipamentos e manipuladores, em recipiente contendo meio de cultura adequado), para transporte em caixas isotérmicas (no caso dos alimentos, em caixas isotérmicas contendo gelo) para posterior análise laboratorial, sendo obtidas em triplicata, durante três semanas aleatórias. Todas as amostras foram imediatamente transportadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA) do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em aproximadamente 1 (uma) hora. Durante a coleta das amostras, foram observadas às condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e dos estabelecimentos, na unidade hospitalar do município, através da aplicação de um roteiro de inspeção (check list). O mesmo foi efetuado observando os seguintes itens: higienizações das instalações, equipamentos móveis e utensílios, abastecimento de água e manipuladores; que foram classificados em cinco categorias distintas de acordo com os critérios utilizados por Cardoso e Araújo (2001), podendo ser considerados: Excelente - a unidade que apresentar entre 91 e 100% de conformidade, Bom - quando obtiver entre 71 e 90%, Regular - entre 51 e 70%, Ruim - entre 21 e 50% e Péssimo - entre 0 e 20% de conformidade ou adequação. As análises microbiológicas das amostras foram: contagem padrão de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias Aeróbias Mesófilas viáveis e determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 35 e a 45°, segundo metodologia da APHA (2001). Levando em consideração a legislação vigente no país, RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), que estabelece padrões para alimentos, como pratos prontos para consumo. Resultados e Discussão Com base nos parâmetros avaliados, para ambiente, utensílios, manipuladores e alimentos, os resultados obtidos para pesquisa de Staphylococcus, bactérias Mesófilas e Coliformes a 35°C e a 45°C, na unidade hospitalar de Serraria – PB, são apresentados na Tabela 1. 256 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1 - Análise de Staphylococcus (UFC/cm2) na unidade de alimentação hospitalar da cidade de Serraria - PB. RESULTADOS* PARÂMETROS 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana Ambiente 2,2 x 10 6,9 x 10 8,7 x 10 Utensílios 2,7 x 10 1,1 x 102 3,3 x 10 Manipuladores 2,5 x 10 1,3 x 10 2,5 x 10 Alimentos < 10 4,5 x 10 1,3 x 102 *Valores médios, obtidos em triplicata. Não existe especificação ou padrão para Staphylococcus, para contagem microbiana das mãos de manipuladores. Porém, Andrade (2008), relata que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos, uma contagem de Staphylococcus inferior a 1,5x102 UFC/mãos. Segundo Silva Jr. (2002), a contagem em placas ≤ 5 x 101 UFC/cm2/semana para equipamentos, utensílios e superfície é considerada satisfatória e contagens >5,0x101 UFC/cm2/semana para equipamentos, utensílios e superfície de manipulação como insatisfatória. Para superfícies de equipamentos, utensílios e superfície de manipulação, a APHA (2001) recomenda o máximo de 2 UFC/cm2 e a OMS o limite máximo de 5,0x101 UFC/cm2. Para utensílios, na primeira e terceira semana não houve contaminação significativa, porém, na segunda semana houve contaminação elevada de 1,1x102 UFC/cm2, comparando com o recomendado pela APHA (2001), e pela Organização Mundial de Saúde, considera- se assim que os utensílios encontram-se em condições insatisfatório de higienização. Na analise de manipuladores a Organização Mundial de Saúde, segundo Andrade (2008), recomenda contagem de Staphylococcus inferior a 1,5x102 UFC/cm2. De acordo com os resultados obtidos a análise das mãos dos manipuladores se encontra dentro dos padrões estabelecidos pela RDC N° 12 (BRASIL, 2001). Segundo Farias et al. (2001), a legislação vigente (BRASIL, 2001) determina que pratos prontos para o consumo, a base de carne, podem possuir níveis de Staphylococcus de até 103 UFC/g. Com base neste dado, os alimentos avaliados na tabela acima apresenta-se dentro dos padrões estabelecido. Na Tabela 2 estão dispostos os resultados obtidos para a contagem de bactérias mesófilas das amostras coletas na unidade hospitalar. Tabela 2 - Análise de Mesofilos (UFC/cm2) na unidade de alimentação hospitalar da cidade de Serraria - PB. RESULTADOS* PARÂMETROS 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana Ambiente 1,2 x 10 6,1 x 10 2,8 x 10 Utensílios 1,6 x 10 3,4 x 102 3,1 x 10 Manipuladores 1,7 x 10 9,3 x 102 9,5 x 10 Alimentos - - - *Valores médios, obtidos em triplicata. As bactérias mesófilas se multiplicam entre 10 e 45ºC, sendo a temperatura ideal em torno de 30ºC. Esse grupo é importante, pois inclui a maioria dos contaminantes dos alimentos de origem animal, podendo atingir altas contagens quando o alimento é mantido à temperatura ambiente. Um elevado número desses microrganismos em alimentos, tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade mais comumente utilizados, indicando se higiene e o controle da temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados adequadamente. De acordo com Silva (2012), esta determinação permite obter informação sobre a provável vida útil dos mesmos. Na Tabela 2 verificou-se que o item utensílios apresentou contaminação, comparado a recomendação (2 UFC/cm2) da APHA (2001). Possivelmente ocorreu em virtude dos utensílios não serem higienizados de forma adequada. Segundo a mesma referência, os ambientes estão adequados ao processamento de alimentos quando apresentarem contagem de microrganismos aeróbios mesófilos de até 3,0 x 101 UFC/cm2/semana. O HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 257 Trabalhos Apresentados ambiente na primeira e terceira semana encontrava-se dentro do padrão que estabelece a APHA (2001), na segunda semana houve um aumento significativo que, pode ser justificado pelo fluxo de pessoas que frequentaram o ambiente naquela semana. Na contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios em mãos de manipuladores do presente trabalho, observou que, os valores obtidos estão dentro do padrão sugerido por Andrade (2008). Os resultados das análises de Coliformes a 35° e a 45°C das amostras coletas na unidade hospitalar podem ser observados a seguir, nas Tabelas 3 e 4, respectivamente. Tabela 3 - Análise de Coliformes (NMP/g) a 35°C na unidade de alimentação hospitalar da cidade de Serraria - PB. RESULTADOS* PARÂMETROS 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana Ambiente - - - Utensílios 8,0 x 10 2,8 x 103 8,1 x 102 Manipuladores < 10 2,1 x 10 < 10 Alimentos < 10 2,4 x 102 1,5 x 102 *Valores médios, obtidos em triplicata. Considerando os valores obtidos na Tabela 3, os resultados do item utensílios apresentados, estão acima do padrão recomendado pela APHA (2001), considerando que as condições higiênico-sanitárias dos mesmo se encontra em condições indesejáveis para sua utilização, isto se dá em virtude da não utilização do álcool para sanitização dos utensílios que também são armazenados em lugares impróprios, enquanto os demais itens apresentarão baixo índice de contaminação. Os resultados obtidos para manipuladores, foi satisfatório, apesar de não haverem padrões para esse parâmetro microbiológico. E para alimentos, não existem padrões estabelecidos para comparação por Brasil (2001). Tabela 4 - Análise de Coliformes (NMP/g) a 45°C na unidade de alimentação hospitalar da cidade de Serraria - PB. RESULTADOS* PARÂMETROS 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana Ambiente - - - Utensílios 1,4 x 103 1,2 x 10 < 10 Manipuladores < 10 < 10 7,6 x 10 Alimentos < 10 4,8 x 102 4,0 x 102 *Valores médios, obtidos em triplicata. Na Tabela 4, para utensílios, na primeira e segunda semana houve contaminação, devido a falta de higienização adequada e o lugar onde são armazenados. Os resultados obtidos para manipuladores, apenas na terceira semana houve alto índice de contaminação por ausência de higienização dos manipuladores. Nos alimentos, houve contaminação na segunda e terceira semana. Essa contaminação pode estar relacionada ao tipo de salada servida crua, sem tratamento térmico. De acordo com a legislação (BRASIL, 2001), para hortaliças frescas, in natura, preparadas (descascadas ou selecionadas), para consumo direto, o nível microbiano aceitável para coliformes termotolerantes – de até 102 NMP/g. Os resultados da avaliação do relatório de inspeção encontram-se na Tabela 5. Tabela 5 - Análise dos resultados obtidos no relatório de inspeção (Check list) efetuado na unidade de alimentação hospitalar da cidade de Serraria - PB. CONFORMIDADE (%)* ITENS AVALIADOS Excelente Bom Regular Ruim Péssimo Higiene das instalações 51-70 Equipamentos, móveis e utensílios 21-50 Abastecimento de agua 0-20 Manipuladores 51-70 *Segundo Cardoso e Araújo (2001). 258 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Através da aplicação do check list, observou-se que os itens apresentados na Tabela 5, verificou-se que apenas os itens de higienização das instalações e manipuladores, encontram-se regular, mais ainda necessita de melhoramento, principalmente com os manipuladores de alimento. No item equipamentos, moveis e utensílios as condições higiênico-sanitária não se encontram em condições satisfatórias para a utilização dos mesmos, por serem equipamentos, moveis e utensílios antigos, que não passam por acompanhamento de profissionais. No item abastecimento de água, se encontra em péssimas condições, pois não existe monitoramento de profissionais com o abastecimento da unidade, a água que a unidade recebe é publica (CAGEPA). Conclusão Verificou-se, portanto, a necessidade de controle da qualidade sanitária na unidade hospitalar, principalmente considerando que os alimentos preparados são destinados a pessoas enfermas (saúde debilitada), estando mais susceptíveis a doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados. Além disso, há necessidade de definição de padrões ou recomendações mais adequados às condições brasileiras para o controle microbiológico nas unidades de alimentação e nutrição, especialmente em ambientes hospitalares. Referências Bibliográficas ANDRADE, N. J. Higiene na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, 2008. 400 p. APHA - American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, 2001. 316 p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 012 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: . Acesso em: 19 mai. 2014. CARDOSO, L.; ARAÚJO, W. M. C. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do distrito federal. Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n.83, p.32-42, abr. 2001. FARIAS, J. K. R.; PEREIRA, M. M. de S.; FIGUEIREDO, E. L. Avaliação de boas práticas e contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar do município de São Miguel do Guamá – Pará. Alimentação e Nutrição, Araraquara, v.22, n.1, p.113-119, jan./mar. 2011. MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos pacientes em um hospital particular de Volta Redonda-RJ. 2007. 91f. (Dissertação – Mestrado. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro). SILVA, M. C. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com a utilização de metodologias convencionais e do sistema SimPlate. 2012. São Paulo. (Dissertação – Mestrado. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo) SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5. Ed. São Paulo: Varela, 2002. 479p. Autora a ser contatada: Elisândra Costa Almeida, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus Universitário, Bananeiras/PB, 58220-000, [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 259 Trabalhos Apresentados CONTROLE DE TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS TEMPERATURE CONTROL OF TRANSPORTED MEALS Jenyffer Medeiros Campos1, Tâmara Mendes de Oliveira e Silva2, Graciliane Nobre da Cruz Ximenes3, Márcia Monteiro dos Santos3, Neila Mello dos Santos Cortez1 1. Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco 2. Nutricionista, Universidade Federal de Pernambuco 3. Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco Resumo Diante dos riscos que envolvem as refeições transportadas e a grande importância do monitoramento da temperatura como ponto crítico de controle no combate a microrganismos patógenos, esse trabalho objetivou analisar as temperaturas de saída e de chegada de refeições transportadas para um hospital em Recife-PE. Os resultados obtidos revelaram que as temperaturas aferidas no momento do envase estavam de acordo com a legislação vigente. Já na análise da temperatura de chegada ao local de destino, encontraram-se as três faixas de risco (abaixo de 60 °C), (60°C-65°C) e (acima de 65°C), com percentuais de 10%, 23% e 67 % para a refeição geral, e 52%, 27% e 21 % para as dietas, respectivamente. Desta forma, as refeições das dietas servidas aos pacientes oferecem risco pois apresentaram-se abaixo dos padrões permitidos. Palavras-chave: Boas práticas, qualidade, contaminação Introdução No Brasil, as Boas práticas (BP) são previstas em legislação especifica para serviços de alimentação, através da RDC 216 (BRASIL, 2004). Dentre seus instrumentos, o Manual de Boas práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são documentos importantes que descrevem e padronizam as ações dentro de uma (Unidade de Alimentação e Nutrição) UAN para preparação de um alimento seguro. Neles estão descritos os procedimentos adequados de conduta higiênica e preparação de alimentos, assim como as formas de controle e registros dos mesmos. O controle de qualidade das refeições transportadas compreende desde a aquisição de matéria prima até a distribuição das preparações do cardápio. Estas, além de estarem em condições higienicossanitárias satisfatórias para a prevenção de toxinfecções alimentares, são apresentadas de forma a atender as expectativas sensoriais dos usuários (SIMÕES et al., 2001). O controle de temperatura durante o preparo e distribuição dos alimentos é fundamental para inibir a multiplicação de microrganismos (BARBIERI; ESTEVES; MATOSO, 2011). Além do controle da temperatura durante a cocção dos alimentos, para garantir que os alimentos sejam servidos em temperaturas adequadas, os equipamentos utilizados para a distribuição das refeições devem possuir controle rigoroso de temperatura nos serviços de alimentação (ALVES; UENO, 2010; GORMLEY et al., 2011; STANGARLM et al., 2008). De um modo geral a temperatura do alimento representa o mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento dos microrganismos em alimentos (CHESCA et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2003). A relação entre tempo e temperatura é importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade satisfatória (HOBBS; ROBERTS, 1998; STORCK et al., 2003). Por isso, as refeições transportadas necessitam de um controle de qualidade eficaz e eficiente em todo o processo produtivo, sendo o binômio tempo x temperatura um dos controles que deve ser o mais rigoroso possível. 260 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Diante desse contexto, o presente trabalho tem por finalidade avaliar as temperaturas de saída de refeições produzidas em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) e as de chegada depois de transportadas para um hospital, fazendo uma análise do controle do binômio tempo/temperatura determinante na qualidade das refeições que chegam para os pacientes. Material e Métodos Foi realizado um estudo explorativo e quantitativo em um Hospital do estado de Pernambuco, localizado na cidade do Recife-PE, cujas refeições são produzidas em uma Unidade Produtora de Refeições prestadora de serviço localizada na cidade de Jaboatão dos Guararapes-PE. A coleta de dados foi realizada no período de outubro a novembro de 2014, durante 56 dias. Foram avaliadas apenas as refeições servidas no jantar. A modalidade de distribuição utilizada foi transportada, sendo as refeições produzidas na unidade central e transportadas em hotbox para a empresa contratante. O transporte das refeições era realizado por um veículo utilitário e o tempo médio de deslocamento da cozinha até o hospital de destino era de uma hora. Os hotbox eram mantidos em balcão não térmico (mármore) até o momento do porcionamento em quentinhas de alumínio para posterior distribuição nos quartos. A refeição era entregue à empresa contratante para porcionamento e distribuição em média às 16:30 horas sendo o início do jantar às 18:00 horas. O monitoramento da temperatura foi realizado nas seguintes fases: no envase (UPR) e no momento da abertura dos hotbox para porcionamento nas quentinhas de alumínio (Hospital). Foi utilizado termômetro digital de perfuração, tipo espeto, de aço inoxidável, da marca Incoterm com variação de -50ºC a + 300ºC em todas as etapas do processo. A temperatura coletada foi aquela que perdurou por cinco segundos, tendo-se o cuidado de não haver contato entre o termômetro e as paredes e o fundo das cubas. Após cada aferição, o termômetro foi higienizado com papel toalha não reciclado e álcool a 70%. Entre uma cuba e outra, foi respeitado um espaço de tempo de aproximadamente um minuto, para que a temperatura de um alimento não interferisse nas medições posteriores e retornasse para o valor da temperatura ambiente. Para avaliar as conformidades das temperaturas foram utilizadas as recomendações da RDC nº 216/04 (BRASIL, 2004) e da Portaria CVS-6 (BRASIL, 1999). Resultados e Discussão Foram realizados 12 monitoramentos por dia ao longo de 56 dias, totalizando 672 aferições, em 336 preparações. Eram transportados em média, 60 jantares/dias para pacientes com dieta livre (geral) e 10 para pacientes com algum tipo de restrição (dieta). Conforme descrito na Tabela 1, todas as temperaturas aferidas ao término da cocção, no momento do envase nas cubas, e acondicionamento nos hotbox estavam acima de 70ºC (temperatura de saída). O período decorrente até envase, entrega e abertura para porcionamento, não ultrapassou quatro horas, ou seja, a temperatura média inicial e final está em conformidade segundo a RDC 216/04, que preconiza que alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60°C por até seis horas, sendo essas as condições adequadas para garantir a segurança do alimento (BRASIL, 2004). Entretanto, a temperatura de chegada da proteína da dieta ficou abaixo do recomendado pela legislação vigente. Realizando comparações entre as temperaturas médias de saída e chegada das preparações é possível constatar que ocorreram redução de temperatura desde o momento do envase até o momento do porcionamento. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 261 Trabalhos Apresentados Tabela 1 – Média de temperaturas de refeições distribuídas em um Hospital em Recife - PE. Item do cardápio Temperatura de saída (ºC) Temperatura de chegada (ºC) Geral Dieta Geral Dieta Carboidrato 83,0 80,4 65,8 61,0 Proteína 80,8 76,4 63,8 56,6 Sopa 88,1 87,9 73,4 63,9 De acordo com Arruda (1998), historicamente, as refeições transportadas apresentam um grande problema. O Ponto Crítico de Controle (PCC) mais importante no transporte de refeições é o controle de temperatura dentro dos valores estipulados pela legislação, impedindo a multiplicação de células esporuladas que resistem ao aquecimento ou de células vegetativas que tenham recontaminado o alimento (ARRUDA, 1998). Com isso, desvios de temperatura que favoreçam a permanência dos alimentos por mais tempo dentro da zona de perigo que se situa entre a 10ºC e 60ºC durante a cadeia produtiva aumentam os riscos de proliferação de micro-organismos favorecendo uma toxinfecção alimentar (SILVA JR., 2013). Sendo assim, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por no máximo seis horas. De acordo com a Figura 1, uma análise total da faixa de risco com todas preparações que compõem a geral, ou seja, das 168 preparações aferidas que compuseram o cardápio da geral e destas, as temperaturas das refeições transportadas geral apresentaram-se distribuídas em: 10% abaixo de 60ºC, 23% entre 60-65ºC e 67% na faixa acima de 65ºC. Já nas preparações da dieta, 52% apresentaram-se abaixo de 60ºC, 27% entre 60-65ºC e 21% acima de 65ºC. Diante destes resultados, observa-se o risco de refeições transportadas e o controle de temperatura, lembrando que na modalidade de refeições transportadas, existe maior risco de contaminação por sua maior manipulação e o longo período de espera entre sua produção e distribuição (SILVA, JR., 2013; SOUZA et al.,2004). Figura 1- Médias das temperaturas aferidas nas preparações de jantar (geral e dieta) em um Hospital de Recife-PE Pode-se afirmar que Ponto Crítico de Controle (PCC) mais importante no transporte de refeições é o controle de temperatura, de forma a impedir a multiplicação de células esporuladas que resistem ao aquecimento ou de células vegetativas que tenham recontaminado o alimento. O crescimento de microrganismos patogênicos durante o transporte de produtos alimentícios constitui um fator de risco muito importante que deve ser levado em consideração. Se as temperaturas não forem mantidas, podem ser criadas condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano que podem conduzir à ocorrência de situações com implicações graves ao nível do consumidor final (BATISTA, 2006). 262 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Por fim, salienta-se que o transporte propicia a proliferação bacteriana, podendo agravar uma falha higiênica ocorrida durante o processamento do alimento (BUNHO, 2011). Por isso, é indicado o investimento em equipamentos de manutenção de temperatura e o treinamento de funcionários. Estas ações podem ser efetivas para o controle do tempo e temperatura de segurança das refeições transportadas (SIMÕES et al., 2001). Conclusão De acordo com os resultados apresentados, pode-se concluir que as dietas transportadas oferecem risco à saúde do paciente, uma vez que mais de 50% das preparações se apresentaram abaixo de 60ºC nas temperaturas aferidas. Os principais pontos que influenciam nesses desvios de temperaturas detectados neste estudo foram tempo despendido do envase até a distribuição, antecedência no preparo, antecedência no envase, insuficiência de equipamentos de espera para conservação das preparações. Deste modo, é necessário rever o processo produtivo das refeições que são transportadas, de forma a conservar melhor a temperatura, a fim de minimizar os riscos de doenças de origem alimentar. Referências Bibliográficas ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v. 23, n. 4, p. 573-580, jul./ago. 2010. ARRUDA, G.A. Manual de boas práticas. São Paulo. Ponto Crítico. v.2. 1998. BARBIERI, R. R.; ESTEVES, A. C.; MATOSO, R. Monitoramento da temperatura de preparações quentes e frias em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, v. 25, n. 195-196, p. 40-45, 2011. BATISTA, P; GASPAR, P.D.; OLIVEIRA, J. Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares. Forvisão – Consultoria em Formação Integrada, Guimarães, Portugal, 2006. BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília: Diário oficial da República Federal do Brasil 2004; Disponível em: http://www.sindicatonutricionistas.com.br/site/cvs_6.doc>. Acesso em 10 de dez. 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS/6, de 10 de Março de 1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Disponível em: http://www.sindicatonutricionistas.com.br/site/cvs_6.doc>. Acesso em 10 de dez. 2014. BUNHO, R.M. Estudo que avalia qualidade de refeições de trabalhadores rurais. São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da USP. 2011. CHESCA A.C.; BATAGLIONI C.C.V.; FARIA S.C.P.; ANDRADE S.C.B.J.; SILVEIRA M. 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Autora a ser contatada: Jenyffer Medeiros Campos, Docente do Curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Avenida Professor Moraes Rêgo, 1235, Cidade Universitária, Recife, PE. [email protected] 264 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CUSTO-BENEFÍCIO DE HORTALIÇAS IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA COST-BENEFIT VEGETABLES OF IN NATURE AND MINIMALLY PROCESSED IN A UNIT OF FEEDING AND NUTRITION IN FORTALEZA Autores: ¹Damião Felipe Alves dos Santos Xavier; 1 Anna Cristina Albuquerque Barros; 2 Juliana Sampaio Batista. Vínculo Institucional: 1Centro Universitário Estácio do Ceará; 2Prefeitura Municipal de Fortaleza. Resumo O presente trabalho visou quantificar as perdas no processamento de hortaliças in natura e comparar o custo-benefício da aquisição destas com as minimamente processadas (MP). O estudo foi realizado em uma UAN de Fortaleza, sendo calculados Fatores de Correção (FC) de seis hortaliças. O custo do produto bruto e seu rendimento foram comparados aos valores de hortaliças MP. O repolho e a beterraba apresentaram perda menor. Já a alface e a acelga apresentaram FC acima dos valores estipulados pela literatura. Houve variação nos preços dos alimentos entre os fornecedores. O método de trabalho e os objetivos de cada unidade devem definir qual produto é mais vantajoso. São necessários mais estudos direcionados à qualidade final dos alimentos para avaliar se a substituição do alimento in natura seria uma escolha segura para os consumidores. Palavras-chave: Qualidade, Desperdício, Alimentos. Introdução Altos índices de desperdício de alimentos são observados no Brasil em todos os âmbitos. O inadequado planejamento do processamento de alimentos, desde a pós-colheita até o consumo, afeta a economia e agrava os problemas sociais. No Brasil, em 2008, dados apontam que do total de desperdício, 10% ocorrem durante a colheita, 50% no manuseio e transporte dos alimentos, 30% nas centrais de abastecimento e 10% é dividido entre supermercados e consumidores (MARCHETTO et al., 2008) Dentre a variedade de alimentos disponíveis nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) existem as frutas e hortaliças (PROENÇA et al., 2005). As hortaliças, que compreendem as partes comestíveis das plantas, estão entre os alimentos mais desperdiçados em uma UAN. Diversos elementos irão interferir nesse processo, sendo um deles o fator de correção (FC), também conhecido como indicador de parte comestível. Este é definido pela divisão entre o Peso Bruto (PB) do alimento e o Peso Líquido (PL), posterior ao processo de limpeza (TEICHMANN, 2000; PHILIPPI, 2006; LEMOS; BOTELHO; AKUTS, 2011). Com o intuito de diminuir as perdas, potencializar o aproveitamento da produção e também agregar valor ao produto, o minimamente processado vem ganhando cada vez mais espaço no mercado de frutas e hortaliças. As frutas ou hortaliças MP são modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco. Ainda que apresentem diversos benefícios, discute-se a respeito da segurança desses produtos, por conta da incidência de microrganismos deteriorantes e patogênicos, que são potenciais causadores de doenças, podendo causar também a perda do produto. Devido a manipulação e as injúrias mecânicas, os minimamente processados estão susceptíveis a contaminação, que consequentemente acelera a degradação e a perda da qualidade (MORETTI, 2007). Também temos em contrapartida, o valor do produto minimamente processado, que pode se tornar mais elevado devido ao processamento já sofrido (PEREZ et al., 2008). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 265 Trabalhos Apresentados Visto isso, o presente trabalho visou quantificar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura e comparar o custo-benefício da aquisição destas com as do tipo minimamente processadas. Material e Métodos O presente estudo é do tipo transversal, quantitativo e descritivo e foi realizado em uma UAN de um clube esportivo da cidade de Fortaleza, que se apresenta com autogestão, comercial e institucional. As hortaliças utilizadas para o estudo em questão foram adquiridas por compra semanal, de acordo com o cardápio. Existe uma área específica para o pré- preparo das hortaliças e uma funcionária que trabalha somente pelo turno da manhã é responsável por este processo. Foram calculados Fatores de Correção (FC) de seis hortaliças in natura (abóbora, cenoura, acelga, alface, beterraba e repolho) utilizadas para o preparo de saladas, pela divisão do Peso Bruto (PB) sobre o Peso Líquido (PL). Todas as hortaliças foram pesadas em seu recebimento, dentro de caixas higienizadas, por meio de uma balança digital da marca TOLEDOr, com capacidade máxima de 500Kg, descontando-se o peso das caixas. Após a higienização e sanitização, as hortaliças foram submetidas a um processo manual de descascamento, eliminação de partes escuras, brotos, sementes, caroços, folhas e talos, sendo pesadas novamente ao final deste processo. Para o levantamento dos custos foram consideradas as variáveis relacionadas ao tempo gasto pelo colaborador durante o processo de manipulação e o valor da quantidade de produto sanitizante utilizado, onde o custo do produto bruto por quilo e a diferença entre o seu rendimento líquido foram comparados aos valores de hortaliças minimamente processadas, fornecidas pelo fabricante, também por unidade de quilo. Todas as amostras foram coletadas em triplicata em dias alternados. Para a análise de dados utilizou-se a estatística paramétrica por meio do cálculo de frequência simples, médias, desvio padrão e coeficiente de variação. Os cálculos estatísticos foram realizados através do programa Microsoft Excel 2010. Resultados e Discussão A Tabela 1 mostra os valores dos fatores de correção encontrados para as hortaliças e vegetais utilizados no local. Tabela 1. Médias dos Fatores de correção de hortaliças in natura. Fortaleza (CE), 2015. Alimentos FC* Média DP** CV*** (%) Abóbora 1,27 0,07 6% Acelga 1,89 0,14 8% Cenoura 1,45 0,28 19% Beterraba 1,32 0,04 3% Alface 1,80 0,20 11% Crespa Repolho Branco 1,61 0,14 8% *FC: fator de correção; **DP: desvio padrão; ***CV: coeficiente de variação. Grandes variações no fator de correção foram encontradas entre as amostras estudadas dos alimentos processados manualmente, como a cenoura (19 %), alface (11%), repolho (8%) e acelga (11%). A maior média do fator de correção foi a da acelga (1,89), e a menor foi a da abóbora (1,27) (Tabela 1). Na tabela 2 podemos ver os preços dos gêneros in natura. No estudo participou do valor final do produto o próprio alimento, a mão de obra e o sanitizante, excluindo-se os custos indiretos, como água e energia elétrica. O tempo disponível para o pré-preparo e o 266 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados tempo utilizado no processamento das hortaliças também foram quantificados. Considerando 3,79 R$ a hora do trabalhador, dado fornecido pelo setor pessoal do clube. Tabela 2. Preços das hortaliças in natura. Fortaleza (CE), 2015. ALIMENTO Abóbora Cenoura Beterraba Alface Repolho Acelga Crespa Branco Custo/Kg 1,16 1,60 1,39 3,42 2,43 1,76 MÉDIA PB* 7,8 4,0 3,1 8,4 5,1 6,3 Custo / PB 9,05 6,40 4,31 28,75 12,39 11,08 MÉDIA PL** 6,2 2,9 2,3 4,6 3,5 4,3 Custo/ PL 7,19 4,64 3,19 15,73 8,50 7,57 Custo/Kg 1,46 2,21 1,87 6,25 3,54 2,58 Utilizado Tempo de 1,0 0,5 0,5 1,0 1,0 1,0 preparo (Hora) Mão de obra 3,79 1,89 1,89 3,79 3,79 3,79 Mão de 0,48 0,47 0,61 0,45 0,74 0,60 obra/kg Produto 0 0 0 0,21 0 0,21 higiene Valor Final / 1,94 2,68 2,48 6,46 4,28 2,79 KG *PB: Peso bruto; **PL: Peso Líquido. Na tabela 3 podemos ver a comparação entre os preços dos gêneros in natura e minimamente processado. Tabela 3. Comparação dos Preços dos Gêneros in natura e minimamente processado (MP). Fortaleza (CE), 2015. Custo/ Kg Custo/ Kg Valor Final / MP* MP Custo/ Kg MP ALIMENTO KG Fornecedor Fornecedor Fornecedor 3 1 2 Abóbora 1,94 7,33 9,00 - Cenoura 2,68 9,30 5,60 - Beterraba 2,48 9,93 9,00 Alface 6,46 - 29,45 33,26 Crespa Repolho Branco 4,28 - 9,00 7,99 Acelga 2,79 - 4,49 7,33 *MP: Minimamente Processado No presente estudo foram encontrados altos coeficientes de variação entre as medidas de fator de correção de alguns vegetais pré-preparadas pelo mesmo colaborador, indicando um possível processo não padronizado para alguns dos produtos. A quantidade e a qualidade da parte comestível e útil do alimento, a técnica de pré- preparo, o tempo de processamento, as condições de recebimento da matéria-prima, a finalidade de uso e a habilidade prévia do operador são fatores que vão influenciar na quantidade de perda no processamento de hortaliças (TEIXEIRA; LUNA; 1996). Alguns desses fatores podem ser reduzidos por meio da definição da parte comestível de cada alimento e da padronização das partes a serem retiradas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 267 Trabalhos Apresentados A Tabela 4 mostra os valores dos fatores de correção encontrados para as hortaliças e vegetais utilizados no local, comparados aos valores já estabelecidos pela literatura para cada gênero, de acordo com Ornellas (2008) e Ricarte (2008). Tabela 4. Comparação dos fatores de correção de hortaliças in natura. Fortaleza (CE), 2015. Hortaliças Média encontrada Ricarte Ornellas Abóbora 1,27 1,15 - 1,64 Cenoura 1,45 1,39 1,17 Beterraba 1,32 - 1,61 – 1,88 Alface 1,80 1,6 1,09 - 1,33 Repolho 1,61 1,62 1,72 Acelga 1,89 1,62 1,54 - 1,66 Podemos constatar que os fatores de correção de 3 (50%) dos 6 alimentos avaliados estão acima do valor recomendado pela literatura (ORNELLAS, 2008). São eles: a cenoura, a alface e a acelga. Comparando com a recomendação de Ricarte (2008) percebemos que somente o repolho apresentou valor inferior de fator de correção. Com base nos valores acima comparando com as duas literaturas, fica constatado que no serviço de alimentação estudado: o repolho e a beterraba são os itens que apresentam menos perda. Já a alface e a acelga apresentaram fatores de correção acima dos valores estipulados pelas literaturas. Esse desperdício se deve provavelmente a falhas no recebimento e nos processos de beneficiamento. Os sete alimentos avaliados apresentaram menor custo de aquisição na forma in natura. Houve variação nos preços dos alimentos comparando com três fornecedores diferentes. Um estudo mostrou que as cozinhas de montagem que introduziram novas tecnologias, com aquisição dos alimentos minimamente processados, têm um custo final equivalente ao das cozinhas tradicionais, compensado pela diminuição com custo da área física e equipamentos, mão de obra e energia (PROENÇA, 2000). Pode existir também a redução dos obstáculos no recebimento de material de qualidade inadequada ao exigido, apesar de alguns autores evidenciarem a dificuldade na aquisição de produtos processados com qualidade devido às variações nas condições climáticas e nas formas de cultivo a que cada produto é submetido, além de falhas nas boas práticas de fabricação dos fornecedores (DE PAULA, 2009). Na análise do fator de correção dos vegetais e hortaliças estudadas, observou-se que a cenoura, a alface e a acelga apresentaram fator de correção acima do estabelecido nas literaturas, merecendo assim atenção nos momentos do recebimento e preparo. É de extrema importância realizar o treinamento dos funcionários para evitar perdas pela má qualidade no recebimento e manipulação. Os resultados deste estudo mostram que todos os alimentos estudados na forma minimamente processada possuem custos maiores em relação ao custo do alimento in natura. Levando em consideração que não entraram no custo dos produtos in natura: custo com água e energia. Conclusão Os achados demonstraram que o desperdício foi comprovado pela perda de peso, principalmente nos produtos folhosos como a alface e a acelga. O repolho e a beterraba apresentaram as menores perdas. Os resultados deste estudo mostram ainda que todos os alimentos estudados na forma minimamente processada possuem custos maiores em relação ao custo do alimento in natura. 268 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Ainda são necessários mais estudos direcionados à segurança do alimento e à sua qualidade final para assim sabermos se a substituição do alimento in natura seria uma escolha segura para os consumidores. Referências Bibliográficas DE PAULA N.R.F; VILAS BOAS, E.V.B.; RODRIGUES, L.J.; CARVALHO, R.A.; PICCOLI, R.H. Qualidade de produtos minimamente processados e comercializados em gôndolas de supermercados nas cidades de Lavras (MG), Brasília (DF) e São Paulo (SP). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p.219-27, jan./fev., 2009. LEMOS A.G.; BOTELHO R.B.A.; AKUTSU R.C.C.A. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 29, n.2, p.231-236, abr./jun., 2011. MARCHETTO A.M.P; ATAIDE, H. H.; MASSON, M.L.F.; PELIZER, L.P.; PEREIRA, C.H.C.; SENDÃO, M.C. Avaliação das partes desperdiçadas de alimentos no setor de hortifrúti visando seu reaproveitamento. Rev. Simbio-Logias, São Paulo, v. 1, n. 2, p.1-14, nov., 2008. MORETTI C.L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa. Hortaliças; 2007. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. PEREZ R.; RAMOS, A.M.; BINOTI, M.L.; SOUSA, P.H.M.S.; MACHADO, G.M.; CRUZ, I.B. Perfil dos consumidores de hortaliças minimamente processadas de Belo Horizonte. Horticultura Brasileira, Viçosa, v. 26, n. 4, p.441-446, out./dez., 2008. PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª. ed. São Paulo: EditoraManole, 2006. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. A atenção alimentar e nutricional na produção de refeições. In: PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições: série nutrição. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005, p. 29-54. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 2ª ed. Florianópolis: Insular; 2000. RICARTE, M.P.R., MOURA, M.A.B.; SANTOS, I.H.V.S.; LOPES, A.K.M. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE. Saber científico, Porto Velho, v. 1, n. 1, p.158 - 175, jan./jun., 2008. TEICHMANN, I.M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2000. TEIXEIRA, A.B., LUNA, N.M.M. Técnica dietética: fator de correção em alimentos de origem animal e vegetal. Cuiabá: Studio Press Editora; 1996. Autor(a) a ser contactado: Juliana Sampaio Batista. End: Rua recanto Tranquilo, 255, casa 45, Fortaleza-CE, CEP: 60714-350. E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 269 Trabalhos Apresentados DIAGNÓSTICO DAS ÁREAS CRÍTICAS DA PRODUÇÃO DIÁRIA DE REFEIÇÕES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DIAGNOSIS OF THE CRITICAL AREAS OF DAILY PRODUCTION OF MEALS IN A FOOD AND NUTRITION UNIT Natália Andrade dos Santos1, Joeli Silva de Souza2, Rafaela dos Santos Bomfim3, Sulamita Oliveira Gonzaga4, Carlos Rodrigo Nascimento de Lira5 Discentes do curso de Nutrição da Escola De Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 1,4,5 2 Nutricionista do Núcleo de Segurança Alimentar da Universidade Federal da Bahia. 3 Nutricionista mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde do Programa de Pós-graduação da ENUFBA. Resumo Este trabalho tem como objetivo realizar o diagnóstico das áreas críticas de um serviço de alimentação e nutrição, identificadas a partir do diagnóstico geral. Estudo de caráter exploratório, com uma abordagem quantitativa e qualitativa dos dados, sendo abordado um serviço e alimentação e nutrição. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias foram utilizados os check lists diário e semanal. As áreas de panelas, estoque refrigerado e de hortifrutigranjeiro foram avaliadas como insatisfatória e regular respectivamente. O seguimento de boas práticas e o cumprimento do mesmo pelas UAN é indispensável para a produção de alimentos seguros que contribuam com a saúde e bem estar de seus comensais. Palavras-chave: check list, Restaurante Universitário, condições higienicossanitárias. Palavras-chave: Check list. Condições higienicosanitárias. UAN. Introdução A Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo, o ritmo de vida moderno colaborou expressivamente para a conquista deste espaço. Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de desenvolvimento industrial, dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão alimentar sendo o número de refeições realizadas fora de casa bastante significativo. O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades se configuram como Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (PROENÇA, 1993). Com o desenvolvimento do mercado de alimentação coletiva, torna-se imprescindível o avanço na qualidade dos produtos e serviços oferecidos, sendo o controle de qualidade uma das ferramentas relevantes à manutenção dessa área. Em relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, enfatiza-se a qualidade higienicossanitário e nutricional, aspectos sensoriais dos alimentos, o atendimento e acesso (AKUTSU et al. 2005). Nascimento e Silva (2007) relatam que as toxinfecções alimentares são enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas e constituem um importante problema sanitário, difundido mundialmente. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC), dos Estados Unidos, pode-se definir como surto de doença de origem alimentar a ocorrência de 2 (dois) ou mais casos de 270 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados doenças associados a um único alimento. Nessa perspectiva, ressalta-se a importância de estudos recorrentes acerca do controle e qualidade nos serviços de alimentação e nutrição. A constante implementação e/ou aprimoramento das ações de controle sanitário na área de alimentos, estão estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, tais como as Resoluções da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 de 2004 (BRASIL, 2004) e a RDC nº 275 de 2002 (BRASIL, 2002). Ademais, de acordo com a relevância do controle da qualidade e segurança alimentar o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, elaborou as Portarias nº1428 de 1993 (BRASIL, 1993) e a Portaria nº 326 de 1997 (BRASIL, 1997), que estabelecem parâmetros para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora, e de serviços de alimentos para a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo realizar o diagnóstico das áreas de um serviço de alimentação e nutrição identificadas como críticas, a partir do diagnóstico geral. Material e métodos Este estudo é de caráter exploratório, com uma abordagem quantitativa e qualitativa dos dados, realizado no período de novembro de 2015. Para avaliar as condições higiênico- sanitárias foi abordado um serviço de alimentação e nutrição na modalidade de Restaurante Universitário na Universidade Federal da Bahia. Como instrumento para a avaliação das condições higienicossanitárias foram utilizados check lists de diagnóstico diário e semanal para o serviço, que tomou como embasamento a RDC nº 275 de 2002 (BRASIL, 2002) e da RDC nº 216 de 2004 (BRASIL, 2004), e as bases contratuais específicas para cada área do Restaurante Universitário. As afirmativas dos check lists foram avaliadas da seguinte forma: SIM quando estivesse de acordo a legislação, NÃO quando não estivesse de acordo ao recomendado e NSA quando algum item não se aplicou a realidade do local e foi considerada pontuação um para todos os itens. Para o cálculo da pontuação final foi utilizada a fórmula de Cardoso et al. (2010), onde: sendo: Σ (soma) dos pontos possíveis = todos os itens SIM + NÃO + NSA. Assim com a pontuação obtida foi classificado em cinco grupos, a saber: < 30% (critico); ≥ 30% e < 50% (insatisfatório); ≥ 50% e < 70% (regular); ≥ 70% e < 90% (bom); ≥ 90 % (excelente). Portanto, para os check lists diários obtiveram-se cinco avaliações/classificações com base na frequência da pontuação. Resultados e discussão O resultado da avaliação higienicossanitária demonstrou que algumas áreas se encontram com nível insatisfatório e regular, conforme a tabela 1. Tabela 1 - Escore Obtido (EO) das condições higienicossanitárias da UAN através de sua fórmula apresentada semanalmente por blocos, Salvador (BA). Bloco ÁREAS 1ª 2ª 3ª 4ª EO s sema semana semana semana na HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 271 Trabalhos Apresentados 1 Cocção 100 100 % 75 % 25 % 75% % 2 Açougue 100 % 100 % 100 % 75 % 93,75% 3 Saladas 100 % 100 % 100 % 75 % 93,75% 4 Sobremesa 100 % 100 % 100 % 100 % 100% 5 Panela 0% 0% 0% 69 % 17,25% 6 Bandejas e 100 % 100 % 100 % 100 % 100% utensílios 7 Recepção de 81,25 68,7 % 73 % 68,7 % 72,91% gêneros % 8 Estoque 66,6% 42,9 % 62,5 % 62,5 % 58,62% refrigeração 9 Hortifrutigranjeiro 80 % 85 % 47,7 % 52,3 % 66,25% 10 Refrigerados 83,3 77,8 % 83,3 % 77, 8 % 80.55% % 11 Congelados 81,25 75 % 75 % 81,25 % 78,12% % 12 Estoque seco 95 % 95 % 95 % 95 % 95% 13 Estoque 86,6 92, 9% 85 % 92, 9 % 89.35% descartáveis % 14 Sala da Nutrição 91,7 91 % 100 % 100 % 95.67% % 15 Área de lavagem 56,5 56 % 22, 7 % 34, 9 % 42.52% de panelas % 16 Área de lavagem 88,4 95 % 88 % 69 % 85.1% de bandejas e % utensílios A área de panelas destaca-se sendo a área mais crítica. As principais dificuldades avaliadas foram à falta de limpeza da área e falta de equipamentos necessários para a organização da mesma, além da carência de instrumentos como POP de higienização de panelas nesta área para auxiliar os manipuladores. Os estoques de refrigeração e hortifrutigranjeiro obtiveram avaliação regular, devido à presença de alimentos impróprios da área, falta de organização do espaço, cruzamento de alimentos pré-preparados com alimentos não higienizados. Resultado semelhante foi encontrado em UAN de escolas públicas do município de Bayeux-PB Brasil, em que 55,2% delas apresentavam nível de organização fora da conformidade e essa desorganização era oriunda da falta de espaço e estruturas inadequadas, além da ausência de treinamento dos manipuladores, que não organizavam as prateleiras, armários, bancadas e mesas adequadamente. A área de lavagem de bandejas e cocção apresentou boa avaliação, mas com pequenas falhas decorrentes ao grande fluxo da unidade e a falta de padronização do trabalho. Conclusões Considerando-se o objetivo de diagnóstico das possíveis áreas críticas e os resultados obtidos, bem como as reflexões que definem a investigação acerca das condições de produção de alimentos, a UAN obteve melhores resultados na área de salada, açougue e sobremesa, classificando-se em pleno cumprimento dos procedimentos. E o estoque, lavagem de bandejas e cocção, conseguiu seguir a BPF, mas com pequenas falhas. As áreas de panelas, estoque refrigerado e de hortifrutigranjeiro encontram-se insatisfatório e regular respectivamente. Enfim, a abordagem apresentada nesse estudo, acerca do conceito de qualidade em alimentação coletiva, enfatizou os aspectos relacionados ao controle higienicossanitário, com a necessidade do desenvolvimento de programas de controle de qualidade nas áreas críticas da UAN em questão. 272 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas AKUTSU, RC. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. de Nutr., Campinas, v.18, n.3, p. 419-427, 2005. Disponível em: . Acesso em: 17 de ago. de 2016. BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1, p. 25. Disponível em< http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 15 de ago. de 2016. BRASIL. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 de nov. de 2002, Seção 1, p. 4-21. Disponível em< http://anvisa.gov.br>Acesso em 10ago. de 2016. BRASIL. Portaria 1997, Pub SVS/MS n° 326 de 30 de julho 1997. Regulamento técnico sobre as condições higienicossanitarias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União. 1997. Disponível em: < http://anvisa.gov.br >. Acesso em: 12 de ago. 2016. BRASIL. Portarias nº1428/1993. Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Disponível em: < http://anvisa.gov.br >. Acesso em: 10 de ago. 2016. CARDOSO, R. C. V.; GÓES, J. Â. W.; ALMEIDA, R. C. C.; GUIMARÃES, A. G.; BARRETO, D. L.; SILVA, S. A.; FIGUEIREDO, K. V. N. A.; JÚNIOR, P. O. V.; SILVA, E. O.; HUTTNER, L. B.. Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)?. Rev. Nutr, Campinas, v.23, n.5, Set./Ot. 2010. Disponível em: . Acesso em 16 ago. 2016. ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA. Center for Disease Control and Prevention (CDC). Food Safety. Disponível em: < http://www.cdc.gov/foodsafety/>. Acesso em18 de ago. 2016. PROENÇA, R. P. C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Dissertação (Mestrado em Engenharia). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, 1993. Disponível em: . Acesso em: 15 de ago. 2016. Autor (a) a ser contatado: Carlos Rodrigo Nascimento de Lira. Graduando em nutrição pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Endereço: Endereço: Av. Adhemar de Barros, 967 - Ondina, Salvador - BA, 40170-110. E-mail: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 273 Trabalhos Apresentados DIAGNÓSTICO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: APLICAÇÃO DE CHECK LIST DIAGNOSIS OF A UNIT OF FOOD AND NUTRITION: THE APPLICATION OF A CHECK LIST Carlos Rodrigo Nascimento de Lira1, Joeli Silva de Souza2, Maria da Conceição Pereira da Fonseca3, Sulamita Oliveira Gonzaga4 Discente, do curso de Nutrição da Escola De Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 1,4 3 Nutricionista do Núcleo de Segurança Alimentar da Universidade Federal da Bahia. 4 Docente do curso de nutrição da Escola De Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Resumo Este trabalho objetivou avaliar as adequações de um Restaurante Universitário através da aplicação de um check list diário. Para tal, adaptou-se uma lista de verificação a partir de um instrumento já validado, o instrumento foi aplicado durante o mês de agosto de 2016 por alunos, devidamente treinados, do Grupo de Pesquisa e Extensão do RU, e a Unidade pôde ser classificada em: Crítico, Insatisfatório, Regular, Bom ou Excelente. Desta forma, achou- se um escore global de 73,77%, sendo assim, a Unidade foi classificada como Bom. Contudo, apesar da Unidade ser considerada adequada para a produção de refeições, a mesma apresentou pontos que necessitam de melhorias para atingir a nível excelente. Palavras-chave: Higiene. Alimentos. Contaminação de Alimentos. Introdução Ao frequentar uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é esperado pelo comensal, ingerir alimentos nutricionalmente equilibrados, preparações relacionadas aos seus hábitos alimentares, além de não desenvolver sinais e sintomas referentes a uma contaminação de origem alimentar, dentre outros. Para Silva Júnior (2014), uma refeição boa é aquela que tem a função de proporcionar ao comensal, saúde, força, disposição e vida; já a refeição aparentemente boa é aquela que não apresenta alterações organolépticas, sendo assim, ela pode estar contaminada e não apresentar as mudanças na característica, podendo levar a um surto alimentar. O controle higienicossanitário nos setores de produção dos alimentos, através das boas práticas, se faz de suma importância para assegurar menor risco à saúde do comensal. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 2016 de 2004 (BRASIL, 2004) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária traz que estas práticas são procedimentos adotados para que um alimento tenha sua qualidade higienicossanitária assegurada. Desta forma, as listas de verificação (check list) apresentam-se como a primeira ferramenta utilizada pelos profissionais do setor de alimentação, pois esta ferramenta tem o intuito de avaliar o estabelecimento. São então através do diagnóstico higienicossanitário, que as minuciosas irregularidades podem ser observadas e as intervenções de melhorias podem ser propostas. Stedefeldt et al. (2013) citam que o uso dos check list nas UAN se dar devido sua praticidade, por ser um método rápido para aplicação, de baixo custo, além de ter alto benefício. Ante o exposto, este trabalho objetivou diagnosticar as condições higienicossanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grande porte localizada em uma universidade. 274 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e métodos Trata-se de um estudo qualitativo e quantitativo, desenvolvido na cidade do Salvador – BA no período de agosto de 2016 em um Restaurante Universitário. Esta UAN de grande porte serve diariamente 2.200 refeições nos horários do almoço e do jantar. Tem sua operacionalização por meio de gestão terceirizada e fiscalização contratual por meio do Núcleo de Segurança Alimentar da Universidade. A ferramenta utilizada para o diagnóstico da UAN foi um check list adaptado de Cardoso et al. (2010), o qual era aplicado diariamente por meio de observação direta, em vários horários ao longo do dia por discentes de nutrição do Grupo de Pesquisa e Extensão do Restaurante Universitário, os quais foram devidamente treinados para aplicação do instrumento. No check list, as opções para avalição eram: SIM quando estivessem de acordo à legislação, NÃO quando não estivesse em acordo com o recomendado e NSA quando o item observado não se aplicasse as condições do local. O check list era dividido em 12 sessões, a saber: recepção de gênero, áreas de cocção, pré-preparo de grãos e de preparo de suco, açougue, preparo de saladas, sobremesa, lavagem de panelas, lavagem de bandejas e utensílios, área de distribuição, refeitório, serviço do almoço e do jantar. Os dados foram tabulados no Microsoft Office Excel 2010. Para o cálculo dos achados, utilizou-se a fórmula recomendada por Cardoso et al. (2010): Sendo: Σ (soma) dos pontos possíveis = todos os itens SIM + NÃO + NSA. Para cada uma das sessões do instrumento, foi obtido um escore (EO), assim como um escore global (EG), sendo que este abrange todas as sessões. Desta forma, a unidade pôde ser classificada, segundo o escore global, em um dos cinco grupos a seguir: < 30% (critico); ≥ 30% e < 50% (Insatisfatório); ≥ 50% e < 70% (Regular); ≥ 70% e < 90% (Bom); ≥ 90% (Excelente). Resultados e discussão É evidente que as atividades desenvolvidas durante o processo produtivo de refeições devem respeitar normas e procedimentos, com o intuito de não ocorrer contaminação ao alimento. O controle higienicossanitário inicia-se na recepção dos gêneros alimentícios, devendo estas medidas serem realizadas até a refeição ser servida. Na UAN em estudo encontrou-se um escore global de 73,77%, enquadrando-se em um nível considerado como bom, dados divergentes aos de Pinto et al. (2013), que encontraram apenas 42,7% de itens em conformidades. Entretanto, ao analisar a unidade por bloco do check list é perceptível que algumas áreas apresentaram elevados números de não conformidade, a exemplo dos blocos 05, 02, 06 e 04 respectivamente (Tabela 1), onde os maiores problemas eram relacionados à ambiência e estrutura física das áreas, vale ressaltar, que o fato destes blocos apresentarem alto percentual de respostas não, no preenchimento do check list, dar-se pelo fato de alguns itens relacionarem-se a atitude do manipulador, sendo respondido não ao item, quando a atitude inadequada referida não fosse adotada por eles. Mello et al. (2013), estudando dez restaurantes populares do Rio de Janeiro encontraram situações semelhantes aos do presente estudo, pois as condições de estrutura físicas de todos os restaurantes foram classificadas como inadequadas. Não muito divergente, em HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 275 Trabalhos Apresentados seus estudos em UAN de escolas públicas de um município paraibano, Lopes et al. (2015) encontraram situação de risco entre alto e muito alto com relação a higiene, estrutura do ambiente e área física das Unidades. Tabela 1: Notas obtidas por blocos, segundo aplicação do check list. Salvador- BA, agosto de 2016. BLOCO SIM NÃO NA E.O. E.G. 1- Recepção de gêneros 167 89 2 65,23 2- Área de cocção 237 169 1 82,29 73,77% 3- Área de preparo de grãos e suco 103 43 0 70,54 4- Área de açougue 268 112 0 70,52 5- Área de preparo de saladas 352 196 7 64,23 6- Área de preparo de sobremesas 250 144 18 63,43 7- Área de lavagem de panelas 128 82 0 60,95 8- Área de lavagem de bandejas e 232 75 5 75,57 utensílios 9- Área de distribuição 153 39 4 79,68 10- Área do refeitório 105 23 0 82,03 11- Serviço no almoço 233 39 0 85,66 12- Serviço no jantar 86 15 0 85,14 Legenda: NA- Não Se Aplica. E.G= Escore Global. E.O= Escore Obtido. Quanto aos blocos 11, 12 e 10, que trataram respectivamente da análise quanto ao serviço no almoço, no jantar e na área do refeitório, seus altos escores elucidam que houve grande número de itens em conformidade, demonstrando assim que no momento da distribuição, constatando então, que o serviço encontrava-se organizado, com as preparações dispostas no balcão e bem apresentadas, conforme o planejamento do cardápio, utensílios para distribuição em quantidade suficiente, equipamentos e funcionando adequadamente, manipuladores bem apresentados, o ambiente apresentava-se sempre bem higienizado e organizado. Entretanto, vale ressaltar que as principais inconformidades quanto aos blocos eram os relacionados à organização das filas, como também foram verificadas que em alguns momentos faltaram alguma preparação, principalmente o prato principal, quando a opção ovolactovegetariana não tinha boa aceitação pelos comensais. Conclusões Constataram-se durante o período de observações na UAN estudada que os resultados positivos evidenciam que no geral, a mesma apresenta boas condições higienicossanitárias para a produção de refeições, contudo, notou-se a existência de itens a serem aperfeiçoadas a exemplo as questões de planejamento físico assim como o planejamento de cardápio. Referências bibliográficas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: Diário Oficial da República Federativa do Brasil. 2004. CARDOSOI, R. C. V.; GÓES, J. Â. W.; ALMEIDA, R. C. C.; GUIMARÃES, A. G.; BARRETO, D. L.; SILVA, S. A.; FIGUEIREDO, K. V. N. A.; JÚNIOR, P. O. V.; SILVA, E. O.; HUTTNER, L. B.. Programa nacional de alimentação escolar: há segurança na produção de alimentos em escolas de Salvador (Bahia)?. Rev. Nutr, Campinas, v.23, n.5, Set./Ot. 2010. LOPES, A. C. C.; PINTO, H. R. F.; COSTA, D. C. I. O.; MASCARENHAS, R. J.; AQUINO, J. S. Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas 276 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 20, n.7, p.2267-2275, 2015. MELLO, A. G.; SALES, G. L. P.; JAEGER, L. M.; COLARES, L. G. T. Estrutura físico- funcional de restaurantes populares do estado do Rio de Janeiro: influência sobre as condições higiênico-sanitárias. Demetra: Alimentação Nutrição e Saúde; v.8, n.2, p. 91- 101, 2013. PINTO, G. R.; VEDANA, E. C.; ANJOS, M.; COZER, M.; FRANÇA, V. F. Avaliação da estrutura física e higiênico-sanitária de uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Francisco Beltrão –PR. Multiciência, São Carlos, v. 12, p. 24 - 38, 2013. SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higiênico - Sanitário Em Serviços de Alimentação. 7ª ed. São Paulo: Varela, 2014. STEDEFELDT, E.; CUNHA, D. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 277 Trabalhos Apresentados DIAGNÓSTICO E AÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM QUIOSQUES DA PRAIA DE TAMBAÚ DIAGNOSIS AND ACTIONS TAKEN ON FOODS KIOSKS AT TAMBAÚ BEACH Fernanda de Carvalho Paz Souza1, Natália Fernanda Inocêncio Silva2, Mabel de Barros Batista3 1 Aluna de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba 2 Aluna de Pós-Graduação do Curso de Engenharia de Materiais da Universidade Federal da Paraíba 3 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba RESUMO O presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias de onze quiosques na praia de Tambaú, no município de João Pessoa-PB, através da aplicação de uma lista de verificação, cheklist, baseado no Anexo 5 da Resolução RDC Nº 275/2002 da ANVISA. A lista continha 109 itens que foram avaliados de acordo com suas conformidades. Após análise dos resultados, a categoria que apresentou maior Não Conformidade foi a de Documentação com 100% de irregularidade em todos os quiosques. No entanto, a categoria Equipamentos, Móveis e Utensílios teve o menor percentual de Não Conformidade (12,5%). Após o diagnóstico foi aplicada capacitação aos empresários como uma ação para obter melhor condições higiênico-sanitárias nos quiosques. Finalmente, é necessário que se promova capacitações contínuas para que os mesmos possam implantar as técnicas apropriadas, fornecendo assim um serviço de alimentação seguro e de qualidade. Palavras-chave: Manipulação de alimentos; checklist; Qualidade. 1 INTRODUÇÃO O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem a preferência dos consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio (LIMA, 2005). O quiosque é uma construção aberta por todos os lados, geralmente com sua planta redonda ou quadrada. Em sua estrutura encontramos a cúpula (que caracteriza seu teto), janelas, balcão e a base, o qual pode funcionar como mini restaurantes em beira de praia e tem finalidade de comercializar alimentos e bebidas para aqueles que frequentam as praias, e necessitam destes serviços (SILVA, 2011). As Boas Práticas de Manipulação (BPM) se constitui em um conjunto de normas de procedimentos que têm por base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros, desde a aquisição da matéria-prima até sua exposição, passando por processos de qualidade durante a produção e não só sobre o produto final. Com isto, garante-se a oferta de refeições seguras, adequadas à política de alimentação e nutrição a qual visa à melhoria no atendimento nutricional e higiênico- sanitário dos indivíduos (RIO GRANDE DO SUL, 2009). As Boas Práticas quando seguidas corretamente auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos, contribuindo assim na produção de alimentos seguros (LOPES, 2004). Em serviços de alimentação, a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos manipulados é uma preocupação crescente entre os manipuladores que prezam pela saúde. Para melhorar a qualidade e segurança na produção dos alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004; STANGARLIN et al., 2008), visando a qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação 278 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados dos alimentos e a saúde dos funcionários. Todos são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade (SILVA JÚNIOR, 2005). Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas é a ficha de inspeção ou checklist, que possibilita fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, prever ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar e reduzir riscos que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (SILVA E ALMEIDA, 2011). O presente estudo teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos na praia de Tambaú no município de João Pessoa- PB, como também orientar os manipuladores e proprietários, para que haja uma redução de riscos de contaminação por alimentos, visando um serviço de qualidade para o consumidor. 2 MATÉRIAL E MÉTODOS A metodologia utilizada, adotou um estudo descritivo em termos quantitativos e qualitativos, dos serviços de alimentação nos quiosques da praia de Tambaú, no Município de João Pessoa-PB. A amostra foi selecionada de acordo com o interesse dos estabelecimentos e consentimento do proprietário. Para a realização do estudo foi aplicada uma ferramenta de avaliação em formato de questionários do tipo checklist, seguindo as normas de Boas Práticas de Manipulação da legislação vigente, baseada no Anexo 5 da Resolução RDC Nº 275/2002, emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA (BRASIL, 2002). Dos dezesseis quiosques presentes na praia de Tambaú, onze aceitaram participar da avaliação, o que representa 68,8% do total. Com isso, os mesmos foram inspecionados individualmente e preenchido o checklist de acordo com suas condições higiênico-sanitárias detectadas in loco. A lista de verificação aplicada continha 109 itens distribuídos em 5 categorias imprescindíveis para um bom funcionamento do ponto de vista das condições higiênico-sanitária: Edificação e instalações; Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores; Produção e transporte dos alimentos e Documentação. Em todos os quiosques, cada item foi avaliado da seguinte forma: Conforme (Sim) ou Não Conforme (Não). Para avaliação dos resultados foram utilizados os parâmetros indicados pelas RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002) e Nº 216/2004 (BRASIL, 2004), ou seja, foram classificados de acordo com o percentual de conformidade apresentados em três grupos: Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento dos itens; Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens. Após o recolhimento e análise dos dados, aplicou-se uma capacitação para os proprietários e funcionários dos quiosques interessados, tentando sanar as dúvidas e reparar os principais problemas encontrados nos estabelecimentos onde, na ocasião, foram entregues as listas de verificação aplicadas neste estudo. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a aplicação do checklist, verificou-se que os estabelecimentos apresentaram um percentual de variação entre 55,05% (estabelecimento A) e 71, 56% (estabelecimento C) de itens conformes. Pela lista de verificação proposta RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002) e RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004), todos estão na faixa de classificação do grupo 2. Os percentuais de conformidades de cada estabelecimento constam na figura 1. Os resultados das conformidades nas cincos categorias e para cada estabelecimento estão demonstrados na Tabela 1. Para a categoria Edificação e Instalações, o estabelecimento F apresentou a maior porcentagem de conformidade (83,3%) e o estabelecimento G obteve o menor percentual nesta categoria (53,7%); na de Equipamentos, móveis e utensílios, os estabelecimentos B, D, H apresentaram maior percentual nesta categoria (87,5%) e o estabelecimento I obteve o menor percentual (62,5%); para categoria de Manipulação os estabelecimentos C e G (77,8%) apontaram maior percentual e como menor foi o estabelecimento B (33,3%); para Produção e Transporte de Alimentos o estabelecimento com maior percentual de conformidade foi o B HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 279 Trabalhos Apresentados (81,8 %) e o menor percentual foi encontrado nos estabelecimentos A, B, H (45,5%); já para categoria de Documentação, todos os estabelecimentos apresentaram 100% de Não Conformidades, sendo esta a categoria mais preocupante encontrada neste estudo. Figura 1. Percentual de conformidades nos estabelecimentos na praia de Tambaú. A Conformidade Global dos onze estabelecimentos avaliados, através dos 109 itens que estão distribuídos em cinco principais categorias, também representados na Tabela 1. Como visto anteriormente o pior desempenho global foi a categoria de Documentação, pois nenhum dos quiosques avaliados apresentaram documentações de capacitação de boas práticas, manual de boas práticas de fabricação e nenhuma documentação de POP’s para: vetores e pragas urbanas; manejo de resíduos; controle na potabilidade da água; higienização das instalações, equipamentos e utensílios; seleção das matérias-primas e ingredientes; higiene e saúde dos manipuladores e programa de recolhimento de alimentos. No entanto, a categoria Equipamentos, móveis e utensílios teve a melhor conformidade global com 78,4%. Tabela 1. Conformidades global das categorias para cada estabelecimento. Estabeleci- Edificação Equipamentos, Manipula- Produção e Documentação mentos e móveis e dores* Transporte * Instalações utensílios* de * Alimentos* A 61,0 75,0 55,5 45,5 0 B 79,6 87,5 33,3 45,5 0 C 74,0 83,3 77,8 81,8 0 D 79,6 87,5 44,4 40,9 0 E 74,0 81,3 66,7 45,5 0 F 83,3 68,8 55,5 63,6 0 G 53,7 81,3 77,8 59,1 0 H 81,5 87,5 55,5 45,5 0 I 68,1 62,5 44,4 72,7 0 J 63,0 75,0 55,5 50,0 0 K 77,8 68,8 55,5 50,0 0 Conformi- dade 72,3 78,4 56,5 54,5 0 global* *Porcentagem de conformidades para cada categoria. Resultados semelhantes foram observados por Portugal et al., ao analisarem as Condições higiênico-sanitárias em quiosques de praia em Vila Velha-ES, onde o percentual de inadequação para a documentação exigida pela legislação foi igual a 100%. 280 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados De acordo com Fonseca et al., um dos pontos fundamentais para implementação das boas práticas e qualidade dos alimentos preparados é a adequação de edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Quando estas são projetadas adequadamente, facilitam a ordenação do fluxo de produção e evitam cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e contribuem para as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Para melhorar o déficit da categoria de documentação foi montada uma parceria com a Empresa Júnior de Engenharia de Alimentos (ENGAJA) da Universidade Federal da Paraíba, onde foi feito uma capacitação sobre boas práticas nos serviços de alimentação, onde os estabelecimentos que participassem receberiam certificados. Ao final da capacitação foi orientado que todos os funcionários dos quiosques fizessem o curso de Boas Práticas de Manipulação da ANVISA; pois, por ser um curso online, todos os funcionários poderão fazer reservando, de acordo com sua disponibilidade de horário, um tempo para capacitação. 4 CONCLUSÃO O diagnóstico realizado nos quiosques da praia de Tambaú sinalizou que, dentre os onze estabelecimentos que aceitaram participar do projeto, todos apresentaram melhores percentuais de conformidades na categoria Equipamentos, Móveis e Utensílios e obtiveram menor percentual de conformidade na categoria de Documentação. Na Classificação de Estabelecimento do checklist, todos os quiosques avaliados foram classificados no Grupo 2. Após análise dos resultados, ficou claro que é necessário que haja maior supervisão das atividades por parte dos órgãos fiscalizadores, para que todos os empresários e funcionários dos estabelecimentos tenham consciência da importância de um serviço de alimentação seguro e de qualidade. 5 REFERÊNCIAS BRASIL. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 06 de nov. de 2002, Seção 1, p. 4-21. Disponível em< http://anvisa.gov.br> Acesso em: 11 de dezembro de 2016. BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. 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STANGARLIN, L. Avaliação das condições de qualidade em serviços de alimentação e unidades hospitalares na cidade de Santa Maria, RS. 2008. 190f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Rio Grande do Sul, 2008. Autor a ser contactado: Fernanda de Carvalho Paz Souza, Aluna de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba, Endereço: Rua Estudante Manoel Soares Lima Filho Nº 29, Jardim São Paulo, João Pessoa, E-mail: [email protected]. 282 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL DE USUÁRIOS E AVALIAÇÃO DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NUTRITIONAL DIAGNOSIS OF USERS AND EVALUATION OF MEALS SERVED IN A FOOD AND NUTRITION UNIT Márcia Monteiro dos Santos1, Joseane de Lima Silva2, Neila Mello dos Santos Cortez3, Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1, Jenyffer Medeiros Campos3 1. Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco 2. Nutricionista, UNIFAVIP, Caruaru, PE. 3. Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco Resumo O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) visa oferecer alimentação adequada e melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação nutricional do almoço oferecido por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e identificar o perfil nutricional dos comensais. Foram analisados os cardápios de cinco dias consecutivos avaliando-se o perfil nutricional da clientela e a adequação nutricional dos cardápios. Obteve-se uma grande prevalência de usuários com sobrepeso e algum grau de obesidade. Em relação aos valores nutricionais encontrados nos cardápios, observa-se que praticamente todos os itens, com exceção da gordura total e do sódio, ficaram acima do recomendado. Conclui-se que os trabalhadores podem, ao longo do tempo, sofrer consequências como as doenças crônico-degenerativas. . Palavras-chave: avaliação nutricional, Programa de Alimentação do Trabalhador, refeição Introdução A alimentação é de extrema importância para o organismo, com relevância na manutenção da saúde e, também do ponto de vista econômico, como fator estrutural de competitividade, pois afeta diretamente a capacidade de trabalho do indivíduo (COLARES, 2005). A má alimentação pode resultar em diversas consequências que podem acarretar no mau desempenho do trabalhador, tais como: redução da resistência às doenças, diminuição da resistência física, redução dos anos produtivos, aumento do absenteísmo, redução da carga horária trabalhada, desenvolvimento físico e mental prejudicados, redução da produtividade, entre outros (PROENÇA, 2000). Assim, com o intuito de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, principalmente os de baixa renda e visando promover a saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho, contribuir para um melhor rendimento, com aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, e 14/4/1976 (BRASIL, 2001). Dentro das suas principais recomendações estabeleceu-se o Valor Energético Total (VET) de 2000Kcal, sendo as principais refeições (almoço, jantar e ceia) contendo entre 600 a 800Kcal e a pequenas refeições (desjejum e lanche) contendo em torno de 350Kcal, podendo ter um acréscimo de 20% em relação ao VET. A mesma portaria que definiu estes parâmetros (Portaria Interministerial Nº66, de 25 de agosto de 2006), ainda definiu que o percentual protéico-calórico (NDPCal%) deve ser no mínimo de 6% e máximo 10% (BRASIL, 2006). O PAT é destinado prioritariamente, ao atendimento dos trabalhadores de baixa renda, onde afirma que serão beneficiados aqueles trabalhadores que ganham até cinco salários mínimos mensais. É estruturado na parceria tripartite entre Governo, empresa e trabalhador HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 283 Trabalhos Apresentados e gerido e fiscalizado pela Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho (BRASIL, 2004). Deste modo, objetivou-se com o presente estudo avaliar a adequação nutricional do almoço e identificar o perfil nutricional dos comensais. Material e Métodos Foi realizado estudo descritivo, de caso simples e qualitativo, com uma amostra de 115 comensais usuários de um restaurante localizado em Jaboatão dos Guararapes – PE. A empresa possui refeitório terceirizado e nutricionista responsável técnico presente no local, que acompanhada a produção e distribuição das refeições, além de ser cadastrada no PAT. A empresa funciona em período integral, oferecendo desjejum, almoço, jantar e ceia aos funcionários, de acordo com o turno trabalhado, onde são servidos aproximadamente 550 almoços por dia. Com o objetivo de traçar o perfil nutricional dos comensais, foram disponibilizados após o almoço na saída do refeitório balança e estadiômetro para aferição das medidas antropométricas (peso/altura), seguindo as recomendações da Organização Mundial da Saúde (OMS, 1995). O peso foi medido em balança digital, na marca (G-TECH), modelo Glass 200, com capacidade de 150kg e precisão de 100g. A altura foi medida em estadiômetro móvel vertical. Os comensais participantes foram selecionados de modo aleatório, e se disponibilizaram espontaneamente para participarem da pesquisa. A aferição foi realizada com o comensal descalço, em superfície plana e sem excesso de roupa. A classificação do estado nutricional foi realizada com base nos valores de índice de massa corpórea (IMC) para adultos, (calculado a partir do peso dividido pela altura ao quadrado) conforme preconizado pela Organização Mundial da Saúde (1995),sendo classificado em: abaixo do peso (IMC < 18,,5), eutrófico (IMC entre 18,5-24,9), sobrepeso (IMC entre 25 e 29,9) e obesidade (≥ 30). Em relação à adequação nutricional dos cardápios, foram avaliadas as calorias, macronutrientes, fibra e sódio por refeição dos per capitas servidos e comparados com o estabelecido pelo PAT (BRASIL, 2001). Foram avaliadas as preparações servidas no almoço dos dias 14 de setembro à 18 de setembro de 2015. Tais preparações compreendiam os seguintes itens: três tipos de salada, arroz, feijão, guarnição, prato principal e opção proteica, fruta e suco artificial. Para realização do cálculo de per capita, foram necessárias as seguintes informações: quantidade de gêneros alimentícios liberados para o almoço, pesagem da preparação pronta, pesagem da sobra limpa (alimento preparado e não levado ao balcão para distribuição), do resto (alimentos distribuídos e que não foram consumidos) e o número de refeições servidas. A partir destes dados, determinou-se a média per capita de cada preparação dividindo-se o quantitativo consumido pelo número total de pessoas servidas. Na realização dos cálculos nutricionais, foi utilizada a Tabela de Equivalentes, Medidas caseiras e Composição Química dos Alimentos (SANTOS, 2011) e, no caso de inexistência de algum alimento, utilizou-se a tabela de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras (PINHEIRO, 2004). Resultados e Discussão Em relação ao estado nutricional, observa-se na Figura 1 uma grande prevalência de pessoas com sobrepeso, para ambos os sexos, equivalente à aproximadamente (59,0%) em relação ao total de 115 pessoas participantes da avaliação. Fato este que reforça o relatado em estudos como o de Savio et al. (2005) onde 43,0% da sua população total apresentou excesso de peso, sendo 33,7% de sobrepeso e 9,3% de obesidade, em sua maioria do sexo masculino. Já no estudo de Veloso (2002) a incidência de trabalhadores acobertados pelo PAT com sobrepeso chega a 95,0% comparados a trabalhadores cobertos por outros tipos de programas. Em outro estudo semelhante, Veloso et. al. (2007), também encontraram em seus resultados, valores significativos de trabalhadores acobertados pelo PAT com sobrepeso (41,4%), comparados aos trabalhadores não cobertos por programas de 284 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados alimentação (11,2%). Vale ressaltar que, no mesmo estudo de Veloso (2002), foram encontradas evidências de que, nas empresas com programas de alimentação, havia ocorrido aumento de peso entre trabalhadores considerados eutróficos ou com algum grau de sobrepeso, e não apenas naqueles trabalhadores com baixo peso, como é previsto. Outro fato importante que merece destaque, como mostra Corbellini (2007) em seu estudo, é a dificuldade das empresas cadastradas em algum programa de alimentação, realizarem a avaliação nutricional periódica em seus trabalhadores, e quando o aplicam, os dados não são disponibilizados aos mesmos. Em seu estudo, apenas uma das quatro empresas pesquisadas apresentaram dados da avaliação nutricional e nesta, (50%) dos trabalhadores encontravam-se acima do peso e (11%) já estavam obesos. Figura 1. Classificação nutricional de acordo com faixa etária e sexo em uma UAN De acordo com a Tabela 1, verifica-se que, através da comparação média semanal com os parâmetros definidos pelo PAT, observa-se que o percentual de praticamente todos os itens analisados nutricionalmente (com exceção da gordura total e do sódio) ficaram acima do valor mínimo recomendado pelo programa. O teor de energia em calorias, carboidratos, proteína, fibra e NdpCal (calorias da dieta na forma de proteína utilizável) ultrapassaram as recomendações máximas. Tabela 1 - Valores médios de energia, macronutrientes, fibras e NdpCal dos cinco cardápios comparados com valores de referências do PAT. Recomendações do PAT Itens Média semanal Padrão Mínimo Máximo Calorias (Kcal) 1.230,67 - 600 1200* Carboidratos (%) 62,69 60 - - Proteína (%) 26,30 15 - - Gordura Total (%) 20,34 25 - - Fibra (g) 25,84 - 7 10 Sódio (mg) 904,38 - 720 960 NdpCal (%) 15,35 - 6 10 * Valor considerando a margem de acréscimo permitido de 20%. Nos estudos de Brandão e Giovanoni (2011) e no de Ghislandi et al. (2008), a média semanal de carboidrato ficou dentro do preconizado (55,67%) e (55,91%) respectivamente. Já em relação à gordura total, a média de (20,34%) surpreendeu por ter ficado abaixo da recomendável (25%) apesar do cardápio possuir algumas preparações gordurosas. O HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 285 Trabalhos Apresentados mesmo ocorreu com Horta et al. (2009), onde em seu estudo, dos 15 cardápios analisados, apenas 3 apresentaram valores de gordura dentro do recomendado, nos demais dias, a gordura total ficou Acesso em: 07 jan. 2017. FERREIRA, Mário C; MENDES, Ana M. Trabalho e riscos de adoecimento: o caso dos auditores fiscais da previdência social brasileira. Brasília: Edições Ler, Pensar, Agir (LPA), 2003. GIAMPAOLI, Eduardo; ASTETE, W. M; ZIDAN, N. Leila. Riscos Físicos – Fundacentro, São Paulo – SP. 1987. MANTOVANI, D.; PORCU, O. M; Kawahara, J. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 315 Trabalhos Apresentados MONITORAMENTO DAS TEMPERATURAS DE EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO EM RESTAURANTES JAPONESES EM RECIFE-PE MONITORING THE TEMPERATURES OF REFRIGERATION AND FREEZING EQUIPMENTS IN JAPANESE RESTAURANTS IN RECIFE-PE Márcia Monteiro dos Santos1, Nadja Patrícia Nascimento da Silva2, Graciliane Nobre da Cruz Ximenes1, Neila Mello dos Santos Cortez3, Jenyffer Medeiros Campos3 1. Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco 2. Nutricionista, Faculdade São Miguel, Recife-PE 3. Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco Resumo Com o consumo elevado de produtos da culinária japonesa, o sushi e o sashimi merecem atenção no controle da temperatura adequada no armazenamento por serem preparações servidas cruas e bastante perecíveis. Devido esta preocupação, este trabalho teve por objetivo a verificação do controle de temperatura de equipamentos em três restaurantes especializados em culinária japonesa de Recife-PE. Foram aferidas as temperaturas de todos os equipamentos de frios, tais como: refrigeradores, freezers e sushiscase encontrados nos estabelecimentos. Foi observado que na sua maioria, os equipamentos estavam dentro do recomendado pela legislação, entretanto aqueles que apresentaram temperatura abaixo da exigida pela legislação pertinente podem oferecer risco de perdas de insumos, além de causar prejuízo na qualidade do produto ofertado ao consumidor. Palavras-chave: Culinária japonesa, temperatura, segurança alimentar Introdução O pescado exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio, por ser um alimento de fácil decomposição. Do mesmo modo, está sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos, adquiridos já no ambiente aquático, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte, acondicionamento e distribuição (GERMANO; GERMANO, 1998; RESENDE et al., 2009). Sabe-se que o sushi é uma preparação que merece atenção devido aos riscos inerentes a ele, como o alto grau de manipulação, a natureza de suas matérias-primas, a temperatura do preparo do arroz e o fato de ser consumido cru. Além de parasitas, a ingestão de pratos não cozidos pode veicular outros patógenos humanos (MENEZES et al., 2006). As bactérias, que fazem parte da microbiota natural do pescado ou originárias da manipulação, são causas importantes de doenças (FREITAS et al., 2009) sendo a principal causa de surtos alimentares (MIRANDA; BAIÃO, 2011). Cerca de 70% das doenças de origem alimentar em países industrializados decorrem da qualidade higiênico-sanitária deficiente dos alimentos servidos em unidades de alimentação (SOUZA et al., 2004). No Brasil, estima-se que as unidades produção de alimentos sejam responsáveis por mais de 50% dos surtos de toxinfecções alimentares de origem bacteriana (SILVA JR., 2013). O correto uso dos equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração dos alimentos e os riscos à saúde do consumidor (HAZELWOOD; MCLEAN, 1996; HOBBS; ROBERTS, 1998). Da mesma forma, a limpeza dos mesmos é de suma importância para garantir a conquista e manutenção de bons padrões higiênicos, pois, o frio tem sido reconhecido como um excelente método de conservação de alimentos, além de ser seguro e confiável (CHESCA et al., 2001). 316 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi verificar a temperatura dos equipamentos de frio utilizados em uma rede de restaurantes de culinária japonesa da cidade de Recife-PE. Material e Métodos Trata-se de um estudo transversal, exploratório, de caráter de verificação apresentado no contexto descritivo. O trabalho foi realizado em três restaurantes da cidade do Recife-PE de uma mesma franquia, denominados A, B e C, no período compreendido entre julho e agosto de 2015. Em cada estabelecimento selecionado foram realizadas duas visitas, com intervalo médio de 15 dias entre elas. Na primeira visita, foram repassadas instruções sobre a importância da verificação das temperaturas e dos registros nos estabelecimentos alimentícios, bem como a medição de temperaturas dos equipamentos (T 1). Na segunda visita foi realizada apenas a averiguação das temperaturas dos equipamentos (T2) de armazenamento de alimentos a frio verificando se estavam de acordo com RDC nº216/2004 (BRASIL, 2004). Os equipamentos de armazenamento a frio disponíveis nos estabelecimentos, tais como: refrigeradores, freezers e sushicase foram verificados com o termômetro digital do tipo espeto da marca Incoterm®. Os dados de temperatura de cada equipamento foram obtidos resultantes da média de três aferições realizadas em três locais diferentes no seu interior, tabuladas em planilhas Excel. Resultados e Discussão Os dados de temperaturas obtidos durante as visitas realizadas aos restaurantes estão descritos na Tabela 1. Tabela 1 – Média de temperaturas de equipamentos aferidas em três restaurantes de culinária japonesa em Recife-PE Restaurante A Restaurante B Restaurante C Equipamentos T1 (ºC) T2 (ºC) T1 (ºC) T2 (ºC) T1 (ºC) T2 (ºC) Refrigerador horizontal 1 1,0 -1,0 8,0 5,0 1,0 0,0 Refrigerador horizontal 2 1,0 1,0 2,0 1,0 6,0 6,0 Refrigerador sushicase desligado desligado desligado desligado 1,0 2,0 Refrigerador vertical 0,0 6,0 -1,5 5,0 4,0 5,0 Freezer horizontal -18,0 -20,0 -2,0 -1,0 -21,0 -20,0 Freezer vertical -18,0 -14,0 -2,0 -9,0 -18,0 -21,0 Ao analisar os dados da Tabela 1, observa-se que todos os refrigeradores horizontais dos três restaurantes avaliados encontravam-se dentro da temperatura aceitável considerada segura, não se apresentando na faixa da zona de perigo (superior a 10ºC). , o refrigerador vertical do restaurante 1 não manteve a temperatura adequada no segundo dia da visita. Observou-se que, apesar da temperatura de 6ºC registrada no refrigerador vertical do restaurante A permanecer dentro do limite, o mesmo apresentava-se sobrecarregado de insumos, o que pode comprometer o bom funcionamento do equipamento. Com relação aos equipamentos de armazenamento congelado, o freezer vertical do restaurante 2, nos dois dias da visita, não atingiu a temperatura adequada de -18ºC com tolerância de até -12ºC. Segundo recomendação do Codex Alimentarius (1976), os equipamentos de congelamento deverão ser utilizados de maneira que o produto mantenha-se igual ou inferior a -18°C, com no mínimo de oscilação. Tais temperaturas acima dos valores recomendados não inativam as enzimas que podem deteriorar os alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura de congelamento, maior será a vida de prateleira do produto, sendo o frio um dos melhores meios para se manter a coloração, o aroma e a aparência de muitos alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 1996; MURMANN et al., 2004). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 317 Trabalhos Apresentados A contaminação, inicial ou cruzada, associada ao abuso de temperatura, poderá resultar no aumento do número de bactérias indicadoras ou patogênicas, uma vez que todas podem multiplicar em peixes crus. Por essa razão, a conservação do peixe a temperatura menor que 5°C é essencial, sendo essa uma das medidas mais significativa de prevenção contra o crescimento bacteriano (HUSS et al., 2000). Isto se deve principalmente à influência da temperatura sobre a atividade das enzimas microbianas. Quanto mais baixa for a temperatura, mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano. O frio inibe ou retarda a atividade das enzimas microbianas dos alimentos, a velocidade de outras reações químicas não enzimáticas e o crescimento dos microrganismos nos alimentos. Analisando o grau de adequação dos refrigeradores e freezeres avaliados, pode-se considerar satisfatório, pois os refrigeradores atingiram 81%, enquanto os freezers atingiram 70% de conformidade perante a legislação vigente. Entretanto, deve-se salientar que é necessário regularizar os equipamentos insatisfatórios pois podem ser um possível fator de contaminação. Figura 1- Médias das temperaturas aferidas nas preparações de jantar (geral e dieta) em um Hospital de Recife-PE A temperatura altera a fisiologia dos microrganismos e tem um efeito seletivo na microflora do alimento, levando a que predominem os psicrófilos e psicrotróficos na refrigeração, e os mesófilos à temperatura ambiente. A maioria dos microrganismos requer temperaturas superiores a 10°C para a sua proliferação. Ao referir-se à refrigeração geralmente considera-se temperaturas inferiores a 10°C, que inibem o desenvolvimento dos microrganismos mesófilos. No entanto, os psicotróficos ainda são capazes de se desenvolverem entre 0°C a 7°C. Mesmo para estes, quanto mais baixa for a temperatura, menor será a velocidade de multiplicação. Assim, um alimento sofrerá deterioração aproximadamente duas vezes mais rápida a temperaturas superiores a 10°C do que a temperatura entre 0°C a 5°C (FRANCO; LANDGRAF, 1996). A temperatura ideal para o crescimento microbiano situa-se no intervalo entre 5°C e 65°C. Este intervalo de temperatura denomina-se zona de perigo. É interessante manter os alimentos fora da zona de perigo microbiano, porque nesta zona as bactérias duplicam-se a cada 20, 30 minutos, o que faz com que a permanência de alimentos neste intervalo comprometa a sua segurança (ABGRALL; MISNER, 1998). Quanto à temperatura de conservação, um modelo de microbiologia preditiva recomenda que o estoque e transporte dos pescados resfriados devam estar entre 1ºC e 4ºC, os congelados de -25ºC a -18ºC, e os secos e salgados entre a temperatura de 4ºC a 318 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados 7ºC em ambiente desprovido de umidade residual e ventilado. A temperatura acima destes limites irá acentuar processos de oxidação (TRIGO, 1999). O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos (SMS, 2006), afirma em sua tabela de temperaturas para a armazenagem de produtos sob refrigeração ou congelamento que o pescado deve estar até 2°C. Conclusão Foi observado no presente estudo que 81% dos equipamentos de refrigeração de frios verificados encontram-se com temperaturas dentro do recomendado pela legislação, dos freezers avaliados 70% sendo constatado ainda que o maior problema está no excesso de insumos armazenados no interior dos equipamentos de congelamento e refrigeração que interferem na temperatura recomendada para conservação e pode favorecer a ocorrência de algum tipo de DTA. É importante que a segurança alimentar no que concerne à qualidade do alimento ingerido seja garantida nas preparações de sushi e sashimi como preconiza a legislação brasileira vigente. Além disso, faz-se necessária uma fiscalização mais efetiva para capacitar e instruir os manipuladores dos estabelecimentos de como detectar possíveis irregularidades dos aparelhos de medição e variações de temperatura. Referências Bibliográficas BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília: Diário oficial da República Federal do Brasil 2004; Disponível em: http://www.sindicatonutricionistas.com.br/site/cvs_6.doc>. Acesso em 10 de fez. 2016. CHESCA, A.C.; CAETANO, A. M.; LEITE, A. P. C.; POLVEIRO, A. M.; TERRA, A. D.; LYRA, F. S. de; ZAIDAN, M. C. C.; OKURA, M. H. Avaliação das temperaturas de pistas frias e quentes em restaurantes da cidade de Uberaba, MG. Higiene Alimentar , v. 15, n. 87, p. 38-43, 2001. CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional: Recomendações das práticas para a elaboração e manipulação dos alimentos congelados. 1976, p.18. Capturado em 25 de março 2003. Online Disponível na internet em: http://www.codexalimentarius.net/standards_search_es.asp Acesso em: 10 de agosto de 2015. FRANCO, B.G.M.F; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996, 182p. FREITAS, I.M.S.; SHINOHARA, N.K.S.; SILVA, G.D.; DEMETRIO, A.A.; AGNANI, J.A.T.; SIQUEIRA, L.P. 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São Paulo: Prefeitura do Município de São Paulo – Portaria SMS-G N° 1.210 de 02 de Agosto de 2006, publicada no DOC de 03/08/2006 e republicada 16/08/2006 (Regulamento Técnico de Boas Práticas de Manipulação/Fabricação de Alimentos). SOUZA, E. L.; SILVA, C. A. da; SOUSA, C. P. de. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos de comercializam alimentos em João Pessoa PB. Higiene Alimentar, v. 18, n. 116/117, p. 98-102, janeiro/fevereiro, 2004. TRIGO, V.C. Manual Prático de Higiene e Sanidade das Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Varela, 1999. Autora a ser contatada: Jenyffer Medeiros Campos, Docente do Curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Pernambuco, Departamento de Engenharia Química, Avenida Professor Moraes Rêgo, 1235, Cidade Universitária, Recife, PE. [email protected] 320 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados MONITORAMENTO DO TEMPO E TEMPERATURA DE REFEIÇÕES SERVIDAS EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO MONITORING THE TIME AND TEMPERATURE OF MEALS SERVED AT A UNIVERSITY RESTAURANT Iraíldo Francisco Soares1, Adolfo Pinheiro de Oliveira1, Mateus da Conceição Araújo1, Síntia Andrea Barbosa Gomes2 Nara Vanessa dos Anjos Barros3 1 Graduando do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. 2 Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. 3 Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI/Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB. Resumo O presente estudo objetivou monitorar o tempo e a temperatura de refeições servidas em um Restaurante Universitário (RU). Realizou-se um estudo descritivo e observacional sobre o monitoramento de seis preparações quentes e frias servidas no RU, utilizando-se um termômetro de infravermelho, durante cinco dias da semana, por dois meses. Foram calculadas as temperaturas médias em dois períodos (almoço e jantar) e comparadas com a legislação vigente. As preparações frias mostraram-se estar de acordo com as legislações e as preparações quentes revelaram inconformidades. Concluiu-se que é importante o monitoramento contínuo do tempo e da temperatura das preparações servidas no estabelecimento, visto que é uma ferramenta de fácil aplicação e que garante a qualidade e segurança da refeição que é oferecida aos comensais. Palavras-chave: segurança alimentar; alimentação coletiva; controle de qualidade. Introdução Com o processo de urbanização, observaram-se mudanças significativas nos hábitos alimentares e no estilo de vida das pessoas, atualmente conhecidas como transições alimentar, nutricional e epidemiológica. Essas situações revelam um crescimento do consumo de alimentos fora do domicílio. Na sociedade contemporânea, as grandes jornadas de trabalho e as dificuldades pelos longos períodos de deslocamentos aos seus empregos, escolas e afins, são fatores que impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma grande parcela da população, a refeição fora do lar é uma das alternativas mais viáveis (BEZERRA; SICHIERI, 2010; DAL RI et al., 2012). Ao perceber o comportamento da população em geral, nota-se que alguns grupos são mais suscetíveis a esse segmento da alimentação, como é o caso dos universitários. O meio universitário pode acender a dificuldade de realizar, de forma apropriada, uma alimentação saudável e equilibrada, em função de diversas situações, entre elas, a sobreposição de atividades, mudanças comportamentais, planejamento inapropriado do tempo, entre outros fatores psicossociais envolvidos. Tais condições possibilitam a realização de pratos rápidos, sem horários pré-estabelecidos, inadequados do ponto de vista nutricional, além da omissão de refeições (DUARTE; ALMEIDA; MARTINS, 2013). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) vêm aumentando sua atuação no mercado de refeições coletivas e estão colocadas como o terceiro maior local de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil. Alimentos não seguros, responsáveis pela causa dessas doenças, têm sido um problema de saúde pública registrado ao longo da história da humanidade até os dias atuais, sendo a sua ocorrência uma questão de saúde significativa em países desenvolvidos e em desenvolvimento, apesar de os governos de todo o mundo estarem buscando a implementação de técnicas que visem HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 321 Trabalhos Apresentados à melhoria da segurança do sistema de abastecimento alimentar. Faz-se necessário então, um maior cuidado na segurança alimentar dos Restaurantes Universitários, uma vez em que este atende a uma expressiva parcela da população que realiza diariamente suas refeições nesses locais (CONZATTI; ADAMI; FASSINA, 2015). Uma das maneiras de evitar as DTA é através do acesso ao alimento seguro, que contenha níveis aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física e que não cause danos à saúde do consumidor, sendo os responsáveis quem os produzem. O controle de temperatura constitui uma das etapas primordiais do processo de produção de alimentos para que sejam oferecidos de forma segura (DALPUBEL; BUSCH; GIOVANONI, 2012). As temperaturas adequadas podem contribuir como fatores que garantam a qualidade e a segurança das refeições servidas, tanto no armazenamento como na distribuição (MONTEIRO et al., 2014). Considerando a importância do monitoramento térmico no controle de qualidade sanitária da refeição servida, esse trabalho teve como objetivo monitorar o tempo e a temperatura de refeições distribuídas por um Restaurante Universitário. Material e Métodos Foi realizado, durante o período de dois meses (outubro e novembro de 2016), um estudo descritivo e observacional sobre o monitoramento do tempo e da temperatura de seis refeições (salada, farofa, arroz, feijão, carnes e sobremesa) servidas no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Piauí – UFPI, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros – CSHNB, localizado na cidade de Picos/PI. A unidade serve, em média, 1900 refeições/dia, que são distribuídas entre o desjejum, almoço e jantar. A verificação do tempo e da temperatura das preparações alimentícias distribuídas foi realizada de segunda à sexta-feira, em dois horários de funcionamento, almoço e jantar. As temperaturas das preparações foram aferidas com o auxílio de um termômetro infravermelho da marca Benetch® com variação de – 50 ºC até 420 ºC, direcionando-o ao centro do recipiente onde estava o alimento, fixado a uma distância de 2 cm por aproximadamente 5 segundos ou até estabilização da temperatura. Esta foi medida em dois horários diferentes: (1) logo após o preparo e colocação do alimento nas cubas dos balcões de distribuição; (2) duas horas após a primeira verificação. Na UAN, o preparo das refeições para o almoço inicia-se às 7h, sendo que às 10h30min as preparações devem estar prontas para o início do expediente, que começa às 11h e vai até às 13h30min para o almoço. No jantar, o preparo das refeições inicia-se às 13h30min e deve estar pronto às 16h30min para o início do segundo expediente, logo às 17h e dura até às 19h. As refeições prontas são adequadamente acondicionadas no pass through com temperatura controlada, e no balcão de distribuição a rotatividade de uma cuba e outra gira em torno de 15 minutos. A verificação da temperatura ocorreu em dois momentos para cada horário de expediente, sendo no almoço conferido às 10h30min, horário em que as refeições estavam prontas e alocadas nas cubas dos balcões térmicos para a distribuição e, duas horas após a primeira verificação, aferiu-se novamente a temperatura. O mesmo procedimento foi realizado no horário do jantar, sendo averiguado às 16h30h, em apenas um horário, uma vez que o tempo de distribuição das refeições no horário do jantar é menor do que o almoço. Os dados coletados foram anotados em planilha elaborada pelos pesquisadores, onde constavam o local, horário de distribuição, as temperaturas nos diferentes períodos e a preparação analisada. Após a mensuração, realizou-se a análise descritiva dos dados com cálculo de média aritmética, e estes foram expostos por meio de tabelas, utilizando-se planilhas no programa Microsoft Excel®. As temperaturas foram comparadas com as legislações vigentes as quais foram a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 5 de 09 de abril de 2013 (CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2013) e Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que regulamentam a distribuição de alimentos quentes a temperatura ≥ 60ºC por, no máximo, seis horas e ≤ 60ºC por até 1 hora e de preparações frias até 10ºC por, no máximo, 4 horas e entre 10ºC e 21ºC por até 2 horas. 322 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Foram verificadas as temperaturas das seguintes preparações: salada, farofa, arroz, feijão, carnes e sobremesa, onde os valores encontrados estão expressos na Tabela 01. Na Tabela podem ser observadas as médias de temperaturas para cada tipo de preparação segundo o período de coleta, e os parâmetros recomendados pela legislação vigente. Tabela 01: Temperaturas médias das preparações servidas nos horários do almoço e jantar no Restaurante Universitário (RU). Temperaturas Médias Almoço Jantar Legislação* 1ª verificação (1) 2ª verificação (2) 1ª verificação (3) Salada 19,3ºC 20,5ºC 20ºC 10 – 21ºC Farofa 45,9ºC 39,1ºC 43,6ºC ≥ 60ºC Arroz 61,1ºC 53,8ºC 56,6ºC ≥ 60ºC Feijão 62,5ºC 53,7ºC 53,5ºC ≥ 60ºC Carnes 57,3ºC 48,2ºC 52ºC ≥ 60ºC Sobremesa 19,1 ºC 20,5 ºC 21 ºC 10 – 21ºC Legenda: (1) – horário do almoço, após o preparo da refeição; (2) – horário do almoço, duas horas após a primeira verificação; (3) – horário do jantar; *CVS 5/2013 e RDC nº 216/2004. Com os resultados obtidos pode-se constatar que no horário 1, as preparações da salada, arroz, feijão e a sobremesa obtiveram resultados adequados perante à legislação. As demais preparações ofertadas como farofa e as carnes, nesse período, mostraram que a temperatura estava inadequada. No horário 2, houve várias inconformidades e apenas a salada e as sobremesas ofertadas continuaram dentro da temperatura adequada segundo as legislações. No jantar, apresentou-se em conformidade também as preparações frias (salada e sobremesa) e inconformidade nas demais. Tais resultados de inadequação foram semelhantes aos obtidos no estudo de São José, Coelho e Ferreira (2011), que apresentou inconformidade nas preparações quentes servidas em uma UAN do tipo self service. Ricardo, Morais e Carvalho (2012) analisaram o tempo e a temperatura de preparações quentes em um restaurante self service e encontraram variações de temperatura de 27,4ºC a 92,6ºC nas aferições, além de algumas carnes e guarnições com exposição por mais de 3 horas consecutivas em temperaturas abaixo de 60ºC, sendo que os alimentos fritos ou que sofreram cocção no forno ou na churrasqueira perderam temperatura mais rapidamente quando comparados ao feijão, que manteve sua temperatura adequada para o consumo. Em relação à adequação das preparações frias (salada e sobremesa), tais resultados encontrados se assemelham ao estudo de Conzatti, Adami e Fassina (2015) que observaram temperaturas em conformidade com a legislação, a qual determina temperaturas entre 10 e 21°C por até 2 horas, sendo este o tempo de permanência dos alimentos preparados no balcão de distribuição. Os resultados demonstram que o tempo e as temperaturas das preparações quentes estão inadequadas no final do período da distribuição, de acordo com a legislação vigente, os alimentos quentes devem permanecer com temperaturas ≥ 60ºC com exposição de até 1 hora, o que foi encontrado mostrou temperaturas inferiores à 60ºC, apresentando desconformidade com a legislação. Vale ressaltar que, na Unidade avaliada, devido o fluxo contínuo de comensais, a rotatividade de uma cuba para outra é em torno de 15 minutos, logo sendo substituída por outra do pass through ou diretamente da panela, uma particularidade do restaurante. Isso mostra que há uma permuta contínua de cubas no balcão de distribuição, levando a oscilações de temperatura, por conta da abertura contínua do pass through e da manipulação constante dos copeiros ao servir, que acabam por influenciar na temperatura aferida. Conclusão HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 323 Trabalhos Apresentados Concluiu-se que as temperaturas das preparações frias mantiveram-se adequadas, ao passo que houveram inadequações nas temperaturas das refeições quentes. Assim, demonstrou-se a importância do monitoramento do tempo e da temperatura das preparações servidas no Restaurante Universitário, bem como do pass through, visto que é uma ferramenta de fácil aplicação e que garante a qualidade e segurança da refeição que é oferecida aos comensais atendidos pelo Restaurante Universitário. Referências Bibliográficas BEZERRA, I.N.; SICHIERI, R. Características e gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Revista de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 44, n. 10, p. 221-229, set. 2010. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Disponível em: . Acesso em: 09 dez. 2016. CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Secretaria do Estado da Saúde. Divisão de Produtos Relacionados à Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Dispõe sobre regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Diário Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo, 09 abr. 2013. Disponível em: . Acesso em: 09 dez. 2016. CONZATTI, S.; ADAMI, F.S.; FASSINA, P. Monitoramento do tempo e temperatura de refeições transportadas de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Uningá, Maringá, v. 24, n. 1, p. 07-12, out./dez 2015. DAL RI, D.; FIGUEIRA, V.; SOUZA, R.P.; BASSO, C.; MEDINA, V.B. Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientia, Santa Maria, v. 12, n.1, p. 138-145, out. 2011. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 325 Trabalhos Apresentados NÍVEL DE CONHECIMENTO DE MERENDEIRAS DA ZONA RURAL DA PARAÍBA SOBRE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS LEVEL OF KNOWLEDGE OF MERENDEIRAS OF THE RURAL AREA OF PÁRAÍBA ABOUT GOOD PRACTICES OF FOOD HANDLING Maria Isabel dos Santos Felipe1; Lucas da Silva Nascimento2; Geíza Alves de Azerêdo3; Celene Ataíde Cordeiro Ribeiro3; Jossana Pereira de Sousa Guedes3 1 Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, PB, Brasil 2 Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, PB, Brasil 3 Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Universidade Federal da Paraíba, Bananeiras, PB, Brasil Resumo Manipuladores de merenda escolar é fundamental na garantia das necessidades nutricionais dos escolares, de modo seguro, visando à saúde. No entanto, torna-se um desafio devido à falta de conhecimento. Por isso, objetivou-se avaliar o nível de conhecimento de merendeiras sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Para obtenção dos dados foi utilizado um questionário com 10 questões relacionadas a contaminação dos alimentos e boas práticas de manipulação. Foram entrevistados oito manipuladores e, obteve-se uma média de 50% de respostas corretas, 27,3% de parcialmente corretas e 22,7% de incorretas, considerando um nível de conhecimento insuficiente. Portanto, recomenda-se a realização de treinamentos, pois é uma maneira eficiente e econômica para o alcance de melhorias e atendimento à legislação. Palavras-chave: Contaminação dos alimentos. Manipuladores. Merenda escolar. Introdução A segurança alimentar provém de diversos fatores, sendo um deles o conhecimento das boas práticas de manipulação dos alimentos, necessárias para a higienização dos utensílios e equipamentos, higienização do ambiente e hábitos de higiene dos manipuladores (BEUX; PRIMON; BUSATO, 2013). Os manipuladores de merenda escolar, geralmente chamados de merendeiras, tem papel fundamental, cujo objetivo é satisfazer as necessidades biológicas dos escolares por meio de uma alimentação saudável para que o desenvolvimento e aprendizado sejam alcançados. No entanto, devido à falta de conhecimento da maioria, este objetivo torna-se um desafio (MIRON et al., 2009). A inocuidade dos alimentos é um fator primordial para a permanência e promoção da saúde dos escolares, por isso a importância de métodos que promovam as boas práticas de manipulação dos alimentos, pois também é de responsabilidade dos manipuladores a segurança alimentar, salientando que o público alvo dessa merenda é o alunado infantil, o qual é mais suscetível a doenças transmitidas por alimentos (RAVAGNANI; STURION, 2009). Por isso a acuidade deve se dar mais em relação a essas boas práticas, o que requer o ganho de conhecimento por meio de responsáveis na área de manipulação, para que desse modo a saúde da coletividade não seja lesada (RIBEIRO et al., 2010). De modo abrangente a inocuidade geradora da segurança alimentar se dá pelo conjunto de condições e cuidados, relativamente na área de produção de alimentos, a partir do recebimento, sendo distribuído para armazenamento, manipulação, preparo e distribuição (LEITE et al., 2011). As melhorias nas condições estruturais, na produção e na saúde e 326 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados higiene dos manipuladores é fundamental na perspectiva de alimentos seguros para o atendimento eficiente à comunidade escolar (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005). Geralmente, os saberes dos manipuladores e os hábitos higiênicos são provenientes dos ensinamentos de casa, o que muitas vezes não satisfaz as necessidades da cozinha para se ter uma boa condição higiênico-sanitária, sendo necessária a capacitação por meio de treinamentos. O treinamento dos manipuladores por ser um elemento eficaz e econômico para o alcance das boas práticas de manipulação de alimentos. Diante deste contexto, objetivou- se avaliar o nível de conhecimento de merendeiras de escolas públicas da zona rural de um município da microrregião de Guarabira-PB sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Material e Métodos Os dados foram coletados a partir de visitas a cinco escolas da zona rural de um município localizado na Microrregião de Guarabira-PB, no período de agosto a novembro de 2016, em um único momento, caracterizando-se como um estudo seccional. A coleta de dados foi realizada a partir da realização de entrevistas sobre o conhecimento das merendeiras sobre boas práticas de manipulação de alimentos. As visitas foram realizadas com autorização da Secretaria de Educação do município, geralmente pela manhã e sem agendamento prévio. O questionário utilizado na entrevista constituiu-se de 10 questões relacionadas aos conhecimentos de contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal e boas práticas de manipulação (MELLO et al., 2010). Para avaliar o nível de conhecimento, as respostas foram categorizadas em: corretas; parcialmente corretas, quando havia algum termo correto; e incorretas, quando os manipuladores não sabiam responder ou quando respondiam incorretamente aos questionamentos (CASTRO, 2007). O nível de conhecimento foi classificado como deficiente quando de 0 a 50% das respostas estavam corretas; regular quando de 51 a 75% das respostas estavam corretas; e bom quando de 76 a 100% das respostas estavam corretas (SACCOL, 2007). Antes da realização das entrevistas os manipuladores assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), o qual esclarece sobre a natureza da pesquisa, autorizando sua participação voluntária e a utilização dos dados coletados. Ainda, considerando a exigência do Conselho Nacional de Saúde/MS, este estudo foi submetido à apreciação no Comitê de Ética e Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba e aprovado sob o parecer 1.785.953/2016. Resultados e Discussão Nas visitas realizadas às escolas foram entrevistados oito manipuladores, quatro do sexo feminino e quatro do sexo masculino, e o resultado em percentual de respostas corretas, parcialmente corretas e incorretas do questionário sobre o conhecimento em boas práticas de manipulação de alimentos estão apresentados na Figura 1. Em relação à avaliação geral do nível de conhecimento dos manipuladores, obteve-se uma média de 50% de respostas corretas, 27,3% de respostas parcialmente corretas e 22,7% de respostas incorretas. Considerando os dados obtidos pode-se classificar o nível de conhecimento dos manipuladores como deficiente (0 a 50% de respostas corretas). O percentual de respostas incorretas ou parcialmente corretas pode estar associado ao fato da maioria das merendeiras não possuir curso profissionalizante. As respostas parcialmente corretas e incorretas estavam relacionadas, principalmente, às seguintes questões: áreas onde pode ocorrer contaminação dos alimentos (questão 3), higiene pessoal (questões 8 e 9) e Boas Práticas de Manipulação (questão 10). O percentual de respostas parcialmente corretas e incorretas de cada questão foi de 87,5%. A questão 2, referente a maneira como acontece a contaminação dos alimentos também foi uma das questões com elevado percentual (62,5%) de respostas parcialmente corretas ou incorretas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 327 Trabalhos Apresentados Figura 1 – Percentual de respostas corretas, parcialmente corretas e incorretas de merendeiras da zona rural da Paraíba-PB sobre boas práticas de manipulação de alimentos. 100 90 80 70 Percentual (%) 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Questões Corretas Parcialmente corretas Incorretas 1. Já ouviu falar em contaminação dos alimentos? 2. Como acontece a contaminação? 3. Em quais setores do restaurante pode ocorrer contaminação dos alimentos? 4. As mãos podem contaminar os alimentos? 5. De que forma as mãos podem contaminar os alimentos? 6. Você acha que os alimentos podem causar doenças? 7. Quais as doenças causadas por alimentos? 8. Você acha importante ter uma boa higiene pessoal para trabalhar com alimentos, por quê? 9. O que você considera importante na higiene pessoal? 10. O que são as Boas Práticas de Manipulação? Fonte: Os autores (2016). As respostas foram classificadas em correta, parcialmente correta, quando havia algum termo correto, ou incorreta, desse modo, foi encontrado que 75% dos manipuladores sabiam parcialmente em quais setores da cozinha pode ocorrer a contaminação dos alimentos e apenas 12,5% responderam corretamente. Apenas para as questões Já ouviu falar em contaminação dos alimentos? (questão 1), As mãos podem contaminar os alimentos? (questão 4) e Você acha que os alimentos podem causar doenças? (questão 6), obteve-se um percentual de 100% de respostas corretas. Com relação à maneira como acontece a contaminação dos alimentos (questão 2), 37,5% dizem que o manipulador e a má higienização do local são os grandes aliados para possíveis contaminações. Outros acreditam que os alimentos vencidos podem ser a causa da contaminação dos alimentos, assim como o alimento ficar muito tempo exposto. Em estudo onde avaliou-se o conhecimento das merendeiras da cidade de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas de fabricação na produção de alimentos foram observadas respostas semelhantes (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). Apesar de 100% dos manipuladores concordarem que as mãos dos manipuladores podem causar doenças (questão 4), apenas 50% soube informar corretamente como isso pode acontecer (questão 5), relataram a importância da lavagem correta de forma clara, mas percebeu-se que não adotam essa conduta na prática. Quanto às doenças transmitidas por alimentos contaminados (questão 7), verificou-se que 75% das respostas estavam corretas e 25% incorretas. Quando questionados sobre o porquê é necessário ter uma boa higiene pessoal para trabalhar com alimentos (questão 8), 12,5% respondeu corretamente, 37,5% parcialmente correto e 50% incorreto. Os manipuladores apresentavam dificuldades em responder, alguns deram respostas curtas tal como “porque a higiene é muito importante”. Quanto ao que é considerado como importante na higiene pessoal (questão 9) apenas 12,5% respondeu corretamente, 50% parcialmente correto e 37,5% incorretamente. Para a questão 10, que se refere à percepção dos manipuladores sobre o que são as boas práticas manipulação de alimentos, obteve-se um resultado de 12,5% de respostas corretas e 75% parcialmente corretas, já que os manipuladores consideram que as boas práticas são apenas a limpeza. 328 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Diante das implicações encontradas por intermédio do estudo, foi notória a importância de capacitações na área profissional do manipulador, salientando a promoção da segurança alimentar. No entanto, quando questionados sobre a realização de treinamentos, apenas 37,5% dos manipuladores responderam que já realizaram treinamento na função atual e 62,5% responderam que não. Ao avaliarem o conhecimento das merendeiras da cidade de Santa Fé, PR, sobre higiene e boas práticas, Colombo, Oliveira, Silva (2009) também observaram que os manipuladores não receberam nenhum tipo de treinamento. Entretanto, é estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que os manipuladores devem participar de treinamentos que abordem pelo menos os contaminantes alimentares, doenças veiculadas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas (LEITE et al., 2011). De acordo com os resultados obtidos, é perceptível a dificuldade dos manipuladores em responder as questões sobre boas práticas de manipulação de alimentos. Por ser um questionário composto por questões relativamente simples e que abrangem conteúdos realizados na rotina diária, esperava-se que os manipuladores conseguissem respondê-lo de maneira satisfatória. Conclusão A partir dos dados obtidos foi possível concluir que o nível de conhecimento das merendeiras de escolas da zona rural de um município da Microrregião de Guarabira, PB, sobre boas práticas de manipulação de alimentos é insuficiente. Portanto, recomenda-se a realização de treinamentos contínuos, pois é uma maneira rápida, eficiente e econômica para o alcance de melhorias e atendimento à legislação, já que estes profissionais possuem pouco conhecimento sobre o manuseio adequado dos alimentos e não dispõe de condições financeiras para custear cursos de aperfeiçoamento na área em que atuam. Referências Bibliográficas BEUX, J.; PRIMON, V.; BUSATO, M. A. Condições higienicossanitárias em local de produção e distribuição de alimentos em escolas públicas sob a ótica da produção mais limpa. Revista da UNIFEBE, v. 1, n. 11, p. 1–13, 2013. CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, v. 18, n. 5, p. 669–680, 2005. CASTRO, F. T. 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P.; MARIN, V. A. COLARES, L. G. T. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Brazilian Journal of Food Technology, v. 13, n. 1, p. 60–68, 2010. MIRON, V. R.; STEFANELLO, C. L.; MATTOS, K. M.; COLOMÉ, J. S.; COSTENARO, R.; CARPES, A. D. Profissão merendeira: perfil profissional e condições socioeconômicas. Disciplinarum Scientia, Série: Ciências da Saúde, v. 10, n. 1, p. 87–95, 2009. RAVAGNANI, E. M.; STURION, G. L. Avaliação da viabilidade de implementação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição de Centros de Educação Infantil de Piracicaba, São Paulo. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 16, n. 2, p. 43–59, 2009. RIBEIRO, L. F.; ARGANDONA, E. J. S.; NETO, H. C. A.; MACEDO, P. P.; MARTINS, E. R. A importância da capacitação profissional dos manipuladores dos estabelecimentos alimentícios - um estudo no município de Ivaiporã/PR. 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Vínculo institucional: 1Nutricionista pelo Centro Universitário Estácio do Ceará; 2Professora do Centro Universitário Estácio do Ceará; 3Fiscal de Vigilância Sanitária da Prefeitura municipal de Fortaleza-CE. RESUMO A alimentação é um determinante para a saúde e o manipulador de alimentos exerce papel importante na segurança dos alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores sobre segurança alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) em Aquiraz-CE. A pesquisa foi realizada em janeiro de 2015 em uma UAN que fornece diariamente 1.200 refeições no almoço. A amostra foi de 42 manipuladores e os dados foram coletados através de um questionário. Os resultados obtidos foram considerados satisfatórios, onde os principais erros encontrados foram na lavagem das mãos e na higienização de utensílios. Conclui-se que os treinamentos com os manipuladores de alimentos são importantes, pois observou-se que os conhecimentos adquiridos pelos mesmos foram através de treinamentos internos. Palavras-chave: Higiene. Treinamento. INTRODUÇÃO A alimentação é um determinante para a saúde do indivíduo, que tem como fator dependente a qualidade sanitária e a composição nutricional dos alimentos. A segurança do alimento no momento do consumo está diretamente relacionada com a qualidade sanitária. Pode-se definir como um alimento seguro aquele cujos constituintes ou contaminantes que podem causar perigo à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite de risco. (SACCOL et al., 2006; SOUSA, 2006). A principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga em escala é o manipulador, que exerce papel importante na segurança dos alimentos e na manutenção da higiene dos alimentos em diferentes etapas da cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Na maioria das vezes, existe um despreparo do manipulador, que é refletido na higiene pessoal e nas atividades de higiene e sanificação de equipamentos e utensílios. Falhas na manipulação e a ausência de controle das normas higiênicas favorecem a contaminação por microrganismos patogênicos (ANDREOTTI et al., 2003). É evidente que os programas de treinamentos específicos para manipuladores de alimentos são o meio mais eficaz e recomendável para repassar conhecimentos e ocasionar mudanças nas atitudes dos manipuladores. Somente através de eficazes e permanentes programas de treinamentos, conscientização e informação dos manipuladores que se alcançará a produção de alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam o consumidor (SANTOS; AZEREDO, 2013). Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores sobre segurança alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) em Aquiraz-CE. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 331 Trabalhos Apresentados MATERIAIS E MÉTODOS Este trabalho é de caráter transversal, descritivo e quantitativo. A pesquisa foi realizada em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em Aquiraz-CE, onde são fornecidas, diariamente, 1.200 refeições no almoço. É caracterizado por autogestão e o tipo de serviço é self-service. A coleta de dados foi realizada no mês de janeiro de 2015. O tamanho da população totalizou 47 manipuladores de alimentos, onde desses inclui-se 42 colaboradores que assinaram o termo de consentimento e aceitaram participar, excluindo assim 5 colaboradores tendo como justificativa a recém entrada na empresa e a não participação de treinamentos de boas práticas de manipulação. Os dados foram coletados através de um questionário de conhecimentos teóricos, esse realizado em quatro semanas distintas, sendo aplicado um a cada semana. Nas quatro semanas de coleta de dados foram aplicados o mesmo questionário. Os questionários foram respondidos após um treinamento de boas práticas oferecido pelo departamento de nutrição interno. O questionário era composto por 15 questões de múltipla escolha. Sua adaptação foi feita a partir do questionário de Araújo et al. (2011). O questionário de conhecimentos teóricos foi aplicado em forma de entrevista. A elaboração do questionário foi baseada também na legislação vigente para serviços de alimentação, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que traz os direcionamentos sobre boas práticas de manipulação. Os resultados obtidos foram computados no programa Microsoft Office Excel, versão 2010, no qual foram analisados em porcentagens. De acordo com o número de respostas corretas à manipulação de alimentos, existe uma classificação, segundo Oliveira e Maitan (2010), onde: Excelente: entre 91% e 100%; Boa: entre 75% e 90%; Regular: entre 50% e 74%; Ruim: entre 30% e 49% e Péssimo: abaixo de 30%. Este trabalho foi submetido à análise do Comitê de Ética do Centro Universitário Estácio-FIC, seguindo as exigências da Resolução nº 466, de 12 de dezembro de 2012, do Conselho Nacional de Saúde/ Ministério da Saúde (BRASIL, 2012). RESULTADOS E DISCUSSÃO A população foi composta por 80% de homens e 20% de mulheres, com faixa etária de 23 a 50 anos e o maior índice de escolaridade foi o ensino médio. Os questionários distribuídos, totalizando 42, foram respondidos em forma de entrevista. Assim, de posse dos instrumentos de avaliação, foi possível quantificar os conhecimentos adquiridos pelos manipuladores da UAN pesquisada sobre segurança dos alimentos. Ao analisar os questionários foi possível identificar quais os pontos com resultados satisfatórios e onde pode está acontecendo as possíveis falhas no processo de manipulação de alimentos. Desta forma, foi identificado falhas no processo de higienização de utensílios (20,3%) e no processo de lavagem das mãos (78,6%). Obteve-se assim resultados satisfatórios nas questões relacionadas à higienização do ambiente e armazenamento de produtos, expressando 47% referente aos dois tópicos. Foi visto que 59,5% dos colaboradores apresentaram resultados insatisfatórios quando abordado sobre utilização correta dos alimentos que apresentam agentes deteriorantes. Os resultados das quatro semanas foram semelhantes (Figura 1), podendo ser justificado devido ao questionário respondido ser o mesmo e os manipuladores não terem realizados treinamentos durante a coleta de dados, somente antes da aplicação do questionário. Figura 1 – Nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos entre as semanas pesquisadas. Fortaleza, 2015. 332 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados FONTE: Dados da pesquisa (2015). O índice de inadequação da higienização dos utensílios aponta resultado negativo. Segundo Praxedes (2003), 18,4% dos manipuladores de uma UAN localizada na comunidade de São Remo, em São Paulo, não realizam a higienização adequada dos utensílios. Resultados da pesquisa de Campos (2009) afirmaram a existência de práticas inadequadas de manipulação, como procedimentos incorretos de higienização de utensílios, falhas no armazenamento e descarte incorreto do lixo, sendo fatores que atingem diretamente a segurança do alimento. Estes resultados compatíveis com o presente estudo, onde traz resultados que apontam práticas também inadequadas de tais procedimentos. Os resultados do presente estudo estão semelhantes ao trabalho de Campos (2009), que identificou a incorreta lavagem das mãos em uma unidade de alimentação e nutrição. Desta forma, é necessário ressaltar a importância da lavagem das mãos, como sinalizam Shojaei, Shooshtaripoor e Amiri (2006), onde analisando a eficácia da higienização correta das mãos, observaram uma redução de microrganismos de 72% para 32%. Segundo Alves, Melo e Melo (2009), a evolução dos resultados após treinamento é uma estratégia efetiva, surgindo uma relação positiva entre o nível de conhecimento pré- atividade e pós-atividade educativa. Assim como indica resultados da atual pesquisa. CONCLUSÃO Diante das evidências, pode-se concluir que os resultados foram satisfatórios, onde foi bom o número de acertos nas questões respondidas. Assim, foi possível concluir o grau de necessidade e importância de treinamentos com os manipuladores de alimentos, pois foi observado que os conhecimentos adquiridos pelo mesmo foram através de treinamentos internos. Desta forma, se faz necessário ressaltar que é preciso uma maior ênfase em três assuntos, lavagem correta das mãos, higienização de utensílios e utilização correta dos alimentos que apresentam. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 333 Trabalhos Apresentados ALVES, L.; MELO, D. H. C.; MELO, J. F. Análise do conhecimento nutricional de adolescentes, pré e pós atividade educativa. Revista em Extensão, v. 8, n. 2, p. 68-79, 2009. ANDREOTTI, A.; BALERONI, F. H.; PAROSCHI, V. H. B.; PANZA S. G. A. Importância do Treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação Cientifica Cesumar, Maringá, v. 5, n. 1, p. 29-33, 2003. ARAÚJO, W. D. B.; DEUS, A. E.; SANTOS, C. E. M.; PIZZIOLO V. 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OLIVEIRA, T. B.; MAITAN, V. R. Condições higiênico-sanitárias de ambulantes manipuladores de alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer, Goiânia, v. 6, n. 9, p. 1-14, 2010. PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na cidade de São Remo. 2003. 120 f. Dissertação (Mestrado em Epidemiologia Experimental e Aplicada ao Controle das Zoonoses) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2003. SACCOL, A. L. F.; RUBIM, B. A.; MESQUITA, M. O.; WELTER. L. Importância de treinamento de manipuladores em boas práticas. Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 7, n. 1, p. 91-9, 2006. SANTOS, M. M.; AZEREDO, D. R. P. Avaliação da eficiência de vídeos instrucionais como ferramenta de treinamento de manipuladores de alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 27, n. 220-1, p. 20-3, 2013. SHOJAEI, H.; SHOOSHTARIPOOR, J.; AMIRI, M. Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers. 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E-mail: [email protected] 334 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PERFIL DE LANCHES CONSUMIDOS POR ESCOLARES EM UMA ESCOLA PARTICULAR EM QUIXERAMOBIM –CE PROFILE OF LANCHES CONSUMED BY SCHOOLS IN A PARTICULAR SCHOOL IN QUIXERAMOBIM -CE Alan Diego Paiva e Silva1; Lúcia Mara dos Reis Lemos2; José Willamy Ribeiro Marques3; Érica Jamily do Nascimento Almeida2; Sandra Maria Lopes dos Santos4 1 Graduado em Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia Fatec Sertão Central - CENTEC; 2 Mestrandos em Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte; 3 Docente na Faculdade de Tecnologia Fatec Sertão Central - CENTEC; 4 Docente do Programa de Pós-graduação em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal do Ceará – Campus Limoeiro do Norte. Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil qualitativo dos lanches consumidos por alunos do ensino fundamental em uma escola particular no município de Quixeramobim – CE e a opinião dos pais destes alunos sobre a alimentação de seus filhos. A amostra da análise de perfil dos lanches foi composta de 21% dos alunos matriculados na escola e foi realizado no infantil 4 e 5 do turno matutino, que foram avaliados conforme uma ficha sobre o tipo e a origem dos lanches consumidos. O questionário foi realizado com 45 pais em que os mesmos responderam cinco perguntas. Observou-se que os produtos com maior consumo foram frutas e sucos naturais, no entanto houve também expressivo consumo de industrializados. Os pais demostram preocupação com as escolhas de lanche dos filhos, apesar de não parecerem intervir efetivamente. Palavras-chave: alimentação saudável; crianças; pais. Introdução A alimentação saudável é compreendida como direito humano e abrange um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos de acordo com as fases da vida em que se encontra (PINHEIRO; GENTIL, 2005). A infância é considerada uma faixa etária com prioridade por apresentar fragilidade, sendo importante proporcionar oportunidades para seu desenvolvimento apropriado (ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD, 2005). Os primeiros anos de vida são de suma importância para o estabelecimento dos hábitos alimentares de um indivíduo. Apesar disso, a alimentação das crianças em diversas partes do mundo, incluindo o Brasil, está muito abaixo do ideal, apresentando baixo consumo de alimentos saudáveis e diversificados, e alto consumo de alimentos processados, ricos em açúcar, gordura e sal (PAIM, 2015). A alimentação inadequada na faixa etária infantil pode gerar graves consequências, como os problemas de distúrbios alimentares provocados, deste modo, o tema alimentação se torna de grande importância na esfera escolar, que deve se tornar um espaço para reflexões e ações diante das consequências dos atos diários de consumo das pessoas (COELHO; FREITAS, 2014). A escola se caracteriza como espaço com privilegio para a realização de ações para a promoção da alimentação saudável, em virtude de seu potencial para produzir impacto e influências sobre a saúde, autoestima, comportamentos e desenvolvimento de variadas habilidades para a vida (BRASIL, 2008). É necessário o constante estudo dos lanches dos escolares, a fim de planejar ações de educação alimentar e nutricional com as crianças, para que as mesmas tenham condições de se beneficiar com o conhecimento de uma alimentação HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 335 Trabalhos Apresentados saudável, promovendo assim, bons hábitos alimentares e uma melhor qualidade de vida (BRASIL, 2006). Os responsáveis pelas crianças devem estar cientes sobre os alimentos que os filhos consomem, pois podem gerar consequências na saúde dos mesmos, desse modo, é de suma importância que as escolas e famílias atuem em conjunto para reverter os inadequados hábitos alimentares (RUAS, 2016). O presente estudo teve por objetivo descrever o perfil de lanches consumidos por escolares em uma escola privada no município de Quixeramobim localizado no sertão central do estado do Ceará, e aplicar questionários com os pais dos alunos a fim de obter as opiniões sobre alimentação de seus filhos. Material e Métodos Foi realizada uma pesquisa quali-quantitativa com 45 crianças do turno matutino, na faixa etária de 4 a 6 anos de ambos os sexos, alunos das turmas do Infantil 4 e 5. O grupo estudado correspondeu a 21% do total dos alunos matriculados. O consumo alimentar foi avaliado com auxílio de uma ficha onde foi registrado o número total de itens e lanches, durante uma semana, no mês de abril do ano letivo de 2016. Os lanches foram agrupados conforme as classes baseado no estudo de Mesquita, Pinto e Sarmento (2006): Guloseimas (balas, pirulitos, gomas de mascar, picolés e chocolates); Frutas e sucos naturais (frutas in natura, sucos naturais, sucos de polpa); Refrigerantes e sucos artificiais (todas as classes de refrigerantes e os sucos industrializados que não utilizam polpa e sucos concentrados de fruta na sua fabricação); Salgadinhos industrializados (snacks; batata frita); Tapioca caseira; Bolos caseiros, pães, pizzas, biscoitos e sanduíches; Biscoitos recheados e bolos industrializados; e Achocolatados, iogurtes e leites (todos os tipos de bebidas lácteas). Foi ainda aplicado um questionário com 45 pais, com intuito obter informações importantes sobre os hábitos alimentares das crianças e dos pais. O questionário possuía seis perguntas cujas respostas eram de sim ou não. Os dados obtidos foram tabulados e expressos em percentual e na forma de gráficos. Resultados e discussão Em relação a análise dos lanches consumidos pelas crianças na unidade escolar por uma semana, foram totalizados 225 lanches com 358 itens. A partir da Figura 1 podemos observar os grupos de alimentos consumidos pelos escolares. Figura 1- Análise qualitativa dos itens alimentares consumidos durante uma semana, no intervalo escolar da instituição de ensino particular no município de Quixeramobim-CE 100 90 Porcentagem (%) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Lanches 336 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados A partir dos resultados pode-se observar que o maior consumo foi de frutas e sucos naturais (n = 98 – 27%), e o menor, as guloseimas (n = 9 – 2%). Os refrigerantes e sucos artificiais aparecem como segunda maior ocorrência de consumo, seguidos pela tapioca, pelos biscoitos recheados e bolos industrializados, salgadinhos industrializados, achocolatados, iogurtes e sanduiches. Foi observado na hora do lanche, uma quantidade considerável de alunos consumindo frutas como maçã e banana, sendo que estas frutas eram trazidas de casa. Silva e Almeida (2012) ao analisarem os alimentos que foram consumidos como lanches por uma semana, em uma escola particular localizada na região central de Goiânia, observaram que de um total de 363 lanches o lanche mais consumido era associado a salgado e suco industrializado, seguidos de refrigerante e salgadinhos de pacote. Os lanches trazidos de casa continham, pelo menos, um alimento industrializado sendo que os mais presentes foram sucos industrializados, bolos e bolachas doces com e sem recheio e sanduíches. Apesar do maior percentual no presente trabalho ter sido de consumo de frutas e sucos naturais, o segundo maior tipo de alimento consumido pelos alunos eram refrigerantes e sucos industrializados. A escola continha uma cantina onde era vendido bolo, tapioca, suco industrializado e de polpa de frutas, tornado estes alimentos bastante consumidos devido às opções oferecidas e o fácil acesso na cantina. Resultados diferentes foram encontrados por Mesquita, Pinto e Sarmento (2006), os quais avaliaram por três semanas lanches de escolares em uma instituição de ensino particular do Distrito Federal. Dos 709 lanches examinados, observou- se que os produtos com maior concentração de gordura e açúcar foram os mais consumidos e com maior procedência da cantina. O estudo mostrou ainda que os lanches trazidos de casa continham grande número de alimentos com elevada concentração de gordura e açúcar. A Figura 2 representa as respostas dos pais ao questionário aplicado. Quando interrogados se estimulam seus filhos ao consumo de frutas 57% (n=26) afirmaram que sim e 42% (n=19) responderam que não. Costa (2004) afirma que uma alimentação que seja rica em frutas reduz o risco de doenças cardiovasculares e alguns tipos de cânceres. Como medida da Saúde Pública, recomenda-se a ingestão diária de pelo menos cinco porções de frutas, verduras e legumes frescos ou a ingestão diária de 400-500 g desses alimentos. Figura 2 – Percentual de respostas obtidas no questionário aplicado aos pais das crianças em uma escola de ensino particular no município de Quixeramobim-CE 100 90 80 Porcentagem (%) 70 60 50 Sim 40 Não 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 Legenda: 1- Os alunos são estimulados em casa a consumir algum tipo de fruta?; 2- A família tem o hábito de realizar as refeições juntos?; 3- Os pais têm o costume de apresentar novas frutas ao filho? 4- Você pai, considera o lanche do seu filho saudável?; 5-Você acredita que através de uma boa alimentação o aluno pode ter um melhor rendimento escolar?; 6-Em parceria com a escola, você pai se compromete em ajudar seu filho a mudar para melhor seu hábito alimentar? HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 337 Trabalhos Apresentados Quando perguntados sobre o hábito de realizar as refeições juntos 31% (n=14) afirmaram que sim e 69% (n=31) responderam que não. Já quando interrogados se buscam apresentar as crianças novos tipos de frutas 33% (n=15) afirmaram que sim e 67% (n=30) responderam que não. Costa (2012) relata que o almoço em família pode contribuir para um bom estado nutricional dos filhos quanto ao peso corporal, pois estes se estiverem presentes durante a alimentação de seus filhos podem influenciar de forma positiva e levá-los a ter uma alimentação saudável. Em relação, se consideram os lanches de seus filhos saudáveis, a maioria, 66% (n=33), responderam que não. Costa et al. (2012) relatam que a análise do conhecimento dos pais em alimentação infantil assume particular importância no contexto da saúde infantil, dado o papel central da família no desenvolvimento do comportamento alimentar da prole. Quando interrogados se acreditavam que através de uma boa alimentação o aluno teria melhor desempenho escolar 80% (n=36) afirmam que sim. Quando questionados se em parceria com a escola, os mesmos se comprometiam em ajudar seus filhos a melhorarem os hábitos alimentares 95,5% (n=43) afirmaram que sim e 4,5% (n=2) responderam que não. É de suma importância esta parceria dos pais em compromisso com alimentação dos seus filhos, pois os mesmos têm maior influência na personalidade alimentar do aluno, por conviver maior parte com o mesmo. Conclusão Através dos resultados obtidos foi possível observar que, apesar do consumo de frutas e sucos naturais ter sido expressivo, foi considerável o consumo de industrializados. Com relação aos pais, pode-se observar que os mesmos, apesar de considerarem importante a alimentação para o rendimento escolar e demostrarem interesse na melhoria dos hábitos dos filhos, uma grande maioria ainda considera que os filhos consomem alimentos não saudáveis nos lanches escolares, assim como não oferecem novas opções de frutas aos mesmos. É de suma importância a implantação da educação nutricional nas escolas privadas para o estimulo da alimentação saudável tanto para as crianças quanto para os pais, de forma que estes se comprometam efetivamente com a alimentação dos filhos. Agradecimentos Ao Instituto Federal de Ciência e Tecnologia – IFCE pelo suporte recebido. CAPES e FUNCAP por apoio aos projetos de pesquisa. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual operacional para profissionais de saúde e educação: promoção da alimentação saudável nas escolas. Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Ministério da Educação. Portaria Interministerial n° 1010, de 08 de maio de 2006. Institui as Diretrizes para a promoção da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. 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Efeito de intervenção educacional em alimentação infantil nos primeiros quatro meses de vida nas práticas alimentares das crianças aos 4-7 anos: ensaio clínico randomizado com mães adolescentes e avós maternas. 2015.100f. Tese (Doutorado em Epidemiologia) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Faculdade de Medicina, 2015. PINHEIRO, A. R. O.; GENTIL, P. C. A iniciativa de incentivo ao consumo de frutas, verduras e legumes: uma estratégia para abordagem intersetorial no contexto da segurança alimentar e nutricional. (CONSEA – Brasil). Brasília: CGPAN, p.5, 2005. RUAS, D. Entre famílias, escolas e leis: o desafio da merenda escolar. 2013. Disponível em Acesso em 01 de agosto de. 2016. SILVA, P. R; ALMEIDA, S. D. S. Perfil de lanches consumidos por escolares e seus conhecimentos sobre alimentação saudável. Estudos, v. 39, n. 4, p. 601-609, 2012. Autor(a) a ser contatado: Lúcia Mara dos Reis Lemos; Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos - IFCE Campus Limoeiro do Norte - Travessa Estevão Remígio, 1155, Centro, Limoeiro do Norte; email: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 339 Trabalhos Apresentados PERFIL DOS CONSUMIDORES DE LEITE E DE SEUS DERIVADOS NO MUNICIPIO DE PETROLINA - PE PROFILE OF MILK CONSUMERS AND THEIR DERIVATIVES IN THE MUNICIPALITY OF PETROLINA - PE Tayla Marielle Antunes Correia1, Anay Priscilla David de Oliveira1, Vitória de Almeida Ribeiro Alves2, Francesca Silva Dias3 1 Discentes do programa de pós graduação em Ciência Animal – UNIVASF 3 Discente do curso de graduação em Medicina Veterinária - UNIVASF 2 Docente - UNIVASF Resumo A escolha dos alimentos pode ser influenciada por diversos fatores, tais como: hábitos culturais, poder aquisitivo, acesso e até mesmo por motivos de saúde. O estudo objetivou a obtenção de informações sobre o perfil do consumidor de leite e produtos lácteos no município de Petrolina - PE, através de um questionário, contendo 10 quesitos, realizado na zona urbana de Petrolina, em dezembro de 2013 com o auxilio da Vigilância Sanitária. A amostragem foi obtida ao dividir a cidade geograficamente em cinco regiões (central, norte, sul, leste e oeste). Em cada região houve a participação de 20 pessoas (dez homens e dez mulheres) todos na faixa etária de 20-59 anos, totalizando 100 participantes. Para os questionamentos que abordaram a observação da presença do selo de inspeção nos produtos lácteos, o consumo do leite fervido em detrimento ao leite cru, a aquisição de lácteos refrigerados e o conhecimento de que leite pode ser veículo de doenças foi conduzida a análise de Qui-quadrado para a correlação com sexo, escolaridade, região, escolaridade por sexo e região por sexo dos participantes. Após a análise dos resultados, observou-se que a escolaridade, assim como o sexo, não influenciaram na visualização do selo de inspeção, no consumo do leite cru ou fervido e no conhecimento do leite como veículo de doenças, no entanto, influenciaram na observação da refrigeração dos produtos no local de venda. Ao avaliar a localidade por sexo, a aquisição de lácteos refrigerados apresentou associação significativa com o sexo feminino. Em ordem decrescente, os produtos mais consumidos foram: leite, queijo, manteiga, iogurte e doce de leite. O local de preferência para compra desses produtos, para 89% dos participantes é o supermercado. E a justificativa para esta preferência foi a praticidade, seguida da qualidade. Assim apesar de escolherem um local com qualidade superior, esta não é a prioridade. Ao concluir o estudo, notou-se que os participantes se mostraram ciente que o leite pode ser veículo de micro- organismos patogênicos, porém, há necessidade de programas de educação em segurança alimentar. Palavras-chaves: Lácteos. Consumo. Inspeção. Introdução O Decreto no 66.183 de 5 de fevereiro de 1970, que regulamenta o Decreto-Lei no 923 que dispõe sobre a comercialização de leite cru, proíbe a comercialização do leite cru para consumo direto da população em todo território nacional, porém, é comum a comercialização e consumo do leite e seus derivados sem fiscalização, principalmente em cidades pequenas, por questões culturais, devido ao acesso facilitado desses alimentos ou por que os consumidores consideram esses produtos mais saudáveis, mais saborosos ou mais baratos. O objetivo da fiscalização é garantir que os consumidores tenham acesso a produtos de qualidade. Geralmente os produtos informais não possuem procedência conhecida, qualidade comprovada e assim, podem ser responsáveis por diversas doenças, pois o leite pode servir como veiculo para micro-organismos patogênicos. Considerando a escassez de dados referentes ao conhecimento sobre qualidade e preferência da população 340 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados em relação aos produtos lácteos no município de Petrolina - PE, essa pesquisa foi realizada com o intuito de analisar o perfil de consumidores de leite e seus derivados na cidade, categorizando-o por sexo, escolaridade e região onde mora. . Material e Métodos O estudo foi realizado na zona urbana da cidade Petrolina, localizada no sertão pernambucano, em dezembro de 2013 com o auxilio da vigilância sanitária do município. A metodologia baseou-se no questionamento sobre consumidores de leite e produtos lácteos em Petrolina, por meio de um questionário contendo 10 perguntas: 1) grau de escolaridade, 2) qual produto lácteo é consumido com maior frequência, 3) observação ou não do selo de inspeção, 4) preferência por inspeção municipal, estadual ou federal, 5) consumo de leite cru ou fervido, 6) aquisição de lácteos refrigerados, 7) local de preferência de compra 8) motivo da preferência por esse local, 9) critério para escolha do produto e 10) conhecimento se o leite pode veicular micro-organismos patogênicos, e em caso de resposta positiva, exemplificar. A amostragem foi obtida ao dividir a cidade geograficamente em cinco regiões (central, norte, sul, leste e oeste). Em cada região houveram 20 participantes (dez homens e dez mulheres) compreendidos na faixa etária entre 20-59 anos, totalizando então 100 pessoas. Os resultados obtidos foram avaliados e expressos em porcentagem e representados em gráficos. Para os questionamentos que abordaram a observação da presença do selo de inspeção nos produtos lácteos, o consumo do leite fervido em detrimento ao leite cru, a aquisição de lácteos refrigerados e o conhecimento de que leite pode ser veículo de micro-organismos patogênicos foi conduzida a análise de Qui-quadrado para a correlação com sexo, escolaridade, região, escolaridade por sexo e região por sexo dos participantes. Fixou-se em 0,05 o nível para rejeição da hipótese de nulidade. O software utilizado para a análise foi o Biostat 2.0. Resultados e Discussão Uma das questões diz respeito à observação ou não do selo de inspeção durante a compra. Cinquenta e dois por cento dos participantes responderam atentar-se para a presença do selo e 48% responderam não observar o selo. Sugerindo a necessidade de programas de educação relacionados à importância da inspeção de produtos de origem animal. Foi questionado se ao comprar o leite, o consumidor ingere o alimento da forma que o adquiriu ou se submete o produto a fervura antes da ingestão, 66% responderam ferver o leite antes de ser ingerido e 34% afirmou consumir o leite da forma que o adquiriu. Entre os participantes que consomem o leite da forma que adquiriu, 91,17% compram leite e seus derivados em supermercados, ou seja, consome produtos industrializados que foram submetidos a algum tratamento térmico durante sua fabricação e assim, dispensam o aquecimento antes do consumo. Valores aproximados aos encontrados por Bersot et al. (2010), em uma pesquisa sobre o perfil dos consumidores de leite informal de Palotina, onde 38,3% dos participantes consomem o leite cru. Em acordo também com um estudo sobre o perfil dos consumidores de leite cru na cidade de Arapongas-PR realizado por Longhi (2010), em que 62% dos participantes fervem o leite antes de consumi-lo. Em uma pesquisa realizada na mesma cidade que o presente estudo, Liro; Granja; Zocche (2011), afirmaram que 26,6% dos participantes adquirem o leite in natura, e destes, 95,83% fervem o leite antes do consumo, enquanto 4,17% não o fazem. Em relação à refrigeração, 67% dos participantes afirmaram que adquirem o produto refrigerado, demonstrando assim, uma consciência da importância das condições de armazenamento do produto e que a má conservação do produto pode reduzir o período de validade e assim gerar danos à saúde. 33% afirmou não observar a refrigeração. Ao questionar sobre os produtos mais consumidos, 32% dos participantes citaram o leite fluído, sugerindo ser o produto mais consumido. O queijo, manteiga e o iogurte foi citado por 25%, 21% e 17% dos participantes, respectivamente O doce de leite foi mencionado por 4%, demonstrando ser o produto menos consumido. Também foi mencionado a coalhada e bebidas lácteas (Figura 1). O local de preferência para aquisição dos produtos foi o supermercado (89%). Nenhum participante HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 341 Trabalhos Apresentados mencionou a opção “feira livre”, enquanto os produtos obtidos diretamente do produtor somaram 7%. A opção “outro local” foi mencionada por 4% das pessoas, que afirmaram adquirir o leite e seus derivados em padarias (Figura 2). Figura 1 - Os produtos mais consumidos entre os participantes, representados por leite, queijo, Figura 2 - Porcentagem referente ao local de manteiga, iogurte e doce deleite. No item “outros” preferência para compra de leite e derivados estão inclusos a coalhada e as bebidas lácteas. lácteos. Os supermercados, feiras – livres e diretamente do produtor foram citados. Outros: padaria Ao questionar o motivo da preferência por esse local, a resposta mais utilizada entre os consumidores que adquirem seus produtos em supermercados e padarias foram a praticidade (citada por 45% dos participantes), seguida da qualidade (40%). O preço e o sabor foram as alternativas menos assinaladas, citadas por 10 e 1%, respectivamente. Outros motivos mencionados foram o acondicionamento, acesso facilitado, maior higiene e comércio próprio (Figura 3). Entre os consumidores que adquirem o produto diretamente do produtor, a praticidade foi citada por 37,5% dos participantes, o mesmo número de pessoas mencionaram a qualidade, e o sabor foi citado por 25% (Figura 4). Figura 3 - Motivo da preferência de compra de leite e Figura 4 - Motivo de preferência de compra de derivados lácteos em supermercados e padarias leite e derivados lácteos diretamente do indicados por qualidade, sabor e praticidade. produtor. Foram citados: preço, qualidade, sabor, praticidade e outros. O critério utilizado ao escolher o produto durante a compra também foi questionado, a validade foi mencionado por 47% dos participantes, a marca foi citada por 26% das pessoas. O selo foi apontado por 15% e a embalagem foi a resposta de 10% pessoas. Um por cento das pessoas afirma não usar nenhum critério, e outros 1% das pessoas escolheu a opção “outro critério”, citando o preço e armazenamento (Figura 5). Esses resultados sugerem que os consumidores associam a validade com a qualidade do produto, independente da confiabilidade que determinada marca ou selo de inspeção representem. Ao questionar a possibilidade do leite e os produtos lácteos veicularem algum micro- organismo patogênico, 71% dos participantes apontaram a opção “sim”, 29% indicaram que 342 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados “não” (Figura 6). Esses valores demonstram que os consumidores possuem entendimento sobre os riscos que envolvem a ingestão do leite e derivados, se não conservados da forma adequada ou não possuírem boa procedência. Na pesquisa realizada por Bersot et al. (2010), 75% dos participantes desconhecem os problemas que o leite de má qualidade possam causar. Figura 5 - Critério de escolha do produto durante a Figura 6 - Porcentagem dos consumidores que compra. As opções citadas foram: validade, marca, afirmam que o leite pode ou não ser veiculo de presença do selo de inspeção, embalagem e patógenos. nenhum critério. A opção “outro” corresponde ao preço e armazenamento. Quanto à escolaridade (Tabela 1), houve diferença significativa em relação à frequência de aquisição de lácteos refrigerados, sendo perceptível que a escolaridade e a compra do produto estão associadas. Ainda, quanto à escolaridade, foi observado que no sexo feminino (34 entre 50 mulheres) houve relação entre escolaridade e aquisição de lácteos refrigerados. Em relação à região no município, houve associação entre esta e a aquisição de lácteos refrigerados (Tabela 1). No sexo feminino a associação foi significativa. Esta relação pode ser vinculada ao hábito local e informação disponível para as mulheres. Tabela 1 - Porcentagem e P-valora referentes a escolaridade, região e sexo e ainda, escolaridade por sexo e região por sexo dos participantes sobre a aquisição e consumo de lácteos e derivados em Petrolina - PE Questionamento Escolaridade Bairro aos participantes Escolaridadeb por Sexob por Sexoc sobre: (1, 2 e 3º) Bairroc Sexod F M F M n=100 n=100 n=100 n=50 n=50 n=50 n=50 Presença do selo 52% 52% 52% 46% 58% 46% 58% de inspeção 0,9819 0,0704 0,3169 0,6735 0,8863 0,1020 0,5993 Consumo de leite 66% 66% 66% 60% 72% 60% 72% fervido 0,3840 0,6615 0,2912 0,4611 0,5031 0,5037 0,4974 Aquisição de 67% 67% 67% 68% 66% 68% 66% lácteos refrigerados 0,0051* 0,0116* 0,8316 0,0018* 0,4370 0,0013* 0,1483 Conhecimento 71% 71% 71% 68% 37% 68% 74% sobre DTAs 0,4119 0,0514 0,6594 0,5516 0,331 0,1024 0,0953 a TesteQui-quadrado; b GL= 2; c GL= 4; d GL=1 *Valores significativos (P0,05). Quanto a acidez, somente uma amostra obteve a concentração mínima de 0,6%, exigida para iogurtes, tendo as demais amostras apresentado baixa acidez. Com relação à viscosidade, foram observados valores variando de 425 cP a 3.360 cP, tendo a marca II diferido das demais, por apresentar maior viscosidade média (2.232 cP). Portanto, a variabilidade na viscosidade das bebidas lácteas fermentadas demonstra a necessidade de maior investigação quanto a esse atributo, que exerce forte influência na aceitação sensorial desses produtos. Palavras chaves: padrão de qualidade, avaliação físico-química, produtos lácteos. 1 INTRODUÇÃO As bebidas lácteas fermentadas são produtos obtidos a partir da mistura leite e soro de leite, devendo ser submetidas à fermentação, por ação de cultivos lácticos específicos ou adicionadas de leite fermentado. Outros ingredientes podem ser acrescentados à formulação dessas bebidas tais como açúcar e polpa de frutas, desde que a base láctea represente pelo menos 51% do total de sólidos do produto (BRASIL, 2005). Nesses produtos, a substituição parcial do leite por soro de leite oferece vantagens, especialmente por reduzir os custos de produção, além de prevenir problemas ambientais decorrentes do seu descarte em águas residuais (MOREIRA et al., 2010). Em relação ao nível de substituição, normalmente teores de 30-40% de soro de leite são adicionados as bebidas lácteas fermentadas (ALMEIDA, 2001; SANTOS et al., 2008). A adição de concentrações mais elevadas pode resultar, em problemas especialmente na consistência, tornando as bebidas muito fluidas, condição que pode prejudicar a aceitação (SANTOS et al., 2008). Outro requisito que pode exercer influência na aceitação desses produtos é a acidez. Para iogurtes e leites fermentados, os limites mínimos e máximos de acidez, expressos em ácido láctico, são 0,6 a 1,5 g/100g e 0,6 a 2 g/100g, respectivamente (BRASIL, 2007), enquanto para bebidas lácteas esses não foram especificados. Os excessos de acidez, bem como o baixo pH, podem interferir no sabor desses produtos, tornando-os menos aceitos (THAMER e PENNA, 2006). Nesse trabalho, foram determinados pH, acidez e viscosidade aparente de bebidas lácteas fermentadas comerciais sabor morango com o objetivo de avaliar o grau de variação existente entre marcas, bem como comparar os dados obtidos com os encontrados por outros autores para esse tipo de produto. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 877 Trabalhos Apresentados 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 MATERIAL Amostras de diferentes lotes de três marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango foram obtidas, mediante compra, em supermercados de João Pessoa-PB, durante os meses de julho a setembro de 2016. As coletas foram realizadas quinzenalmente, sendo adquiridas a cada coleta, uma amostra por marca, totalizando 15 amostras para análise. As bebidas estavam acondicionadas em embalagens plásticas de 1000 mL e foram transportadas até o laboratório em caixas isotérmicas contendo gelo. Todas as analisem foram feitas dentro do período de validade das marcas. Onde as macas I e II, possuem 30 dias de validade já a marca III apresenta 40 dias. 2.2 Metodologia 2.2.1 Determinação de pH O pH foi determinado utilizando-se potenciômetro previamente calibrado, introduzindo-se o eletrodo diretamente em cerca de 50 mL da amostra homogeneizada em um béquer de 100 mL (BRASIL, 2006). 2.2.2 Determinação de acidez A acidez foi determinada por titulação de alíquotas de 10 g de amostras de bebidas lácteas homogeneizadas em 10 mL de água destilada, com solução de hidróxido de sódio N/9, em presença do indicador azul de timol, sendo os resultados expressos em g de ácido lático/100 g (BRASIL, 2006). 2.2.3 Determinação da viscosidade aparente Para determinação da viscosidade aparente, as amostras de bebida láctea fermentada foram homogeneizadas e, em seguida, cerca de 500 mL foram vertidos para um béquer. A viscosidade aparente das amostras, mantidas a 10º C, foi determinada em reômetro manual (Brookfield DVII), utilizando sonda cilíndrica n. 3 e velocidade de 20 rpm, durante 30 segundos. Os resultados foram expressos em Centipoise (cP). 2.4 Análise estatística Os resultados das análises de pH, acidez e viscosidade aparente das bebidas lácteas fermentadas foram submetidos à Análise de Variância e teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa estatístico Assistat versão 7.7 (SILVA e AZEVEDO, 2016). 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises de pH e acidez de três marcas de bebidas lácteas fermentadas comerciais sabor morango estão demonstrados na Tabela 1. Os valores de pH das amostras variaram de 3,90 a 4,20, não tendo sido verificada diferença entre marcas (p>0,05). Esses resultados foram próximos dos observados por outros autores em bebidas lácteas fermentadas comerciais (PENNA et al., 2009; ANDRADE, 2015). Quanto a acidez, também não foi verificada diferença entre marcas (p>0,05) e, com exceção de uma amostra, todos os valores observados situaram-se abaixo de 0,6% de ácido láctico, limite mínimo exigido para iogurtes e leites fermentados. Esses resultados não eram esperados, tendo em vista o baixo pH das amostras. Andrade(2015) também observou resultado semelhante, ao avaliar cinco marcas de bebidas lácteas fermentadas comercializadas na cidade de Belo Horizonte. Uma marca registrou acidez de 0,54% de ácido láctico, tendo as demais marcas 878 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados apresentado acidez em torno de 0,6% de ácido láctico. Nessas amostras, o pH também foi baixo, variando de 3,91 a 4,16. Essa condição de baixa acidezdas bebidas lácteas fermentadas deverá ser melhor investigada, sob o ponto de vista sensorial e microbiológico. Na literatura pesquisada, não foi encontrado nenhum relato sobre a influência desse atributo naaceitação sensorial das bebidas lácteas. Tabela 1 – Resultados das análises de pH e acidez de bebidas lácteas fermentadas comerciais sabor morango. Marca I Marca II Marca III pH Acidez* pH Acidez* pH Acidez* 1 3,96 0,60 4,00 0,46 3,98 0,50 2 4,05 0,51 3,90 0,54 4,04 0,47 3 4,00 0,49 3,95 0,46 4,13 0,52 4 4,03 0,48 3,99 0,45 3,90 0,51 5 4,20 0,51 3,90 0,54 4,20 0,51 Média 4,05±0,17 0,52±0,06 3,95±0,07 0,49±0,06 4,05±0,16 0,50±0,01 *grama de ácido láctico em 100 g do produto. As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Os resultados da viscosidade aparente das amostras estão descritos na Tabela 2. Os valores observados variaram de 425 cP a 3360 cP, tendo a marca II apresentado os maiores valores, diferindo das outras duas marcas (p. Acesso em: 20/12/2016. INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2008. 1000 p. MARINO, A. L. F.; BORGES, M. T. M. R.; BRUGNARO, C.; CANNIATTI-BRAZZACA, S. G.; SPOTO, M. H. F.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Características Físico-Químicas e Sensoriais de Marcas Comerciais de Queijo Mozarela de Leite de Búfala. Revista Instituto Adolfo Lutz, v. 69, p. 358-63, 2010. RIBEIRO JUNIOR, J. J. Análises Estatísticas no SAEG. Viçosa: Editora UFV, 2001. 301 p. SAMEEN, A.; ANJUM, F. M.; HUMA, N.; NAWAZ. Quality evaluation of mozzarella cheese from different milk sources. Pakistan Journal of Nutrition, v. 7, p. 753-756, 2008. SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos: propriedades, degradações, modificações. São Paulo – SP: Livraria Varela, 1996. 518 p. SINDHU, J. S.; ARORA, S. Buffalo Milk. Encyclopaedia of Dairy Sciences, 2ed. p. 503– 511. 2011. VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; DA SILVA, L. C. Características do Leite. Boletim Técnico: Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), 2007. 80 p. WALSTRA, P.; GEURTS, T. J.; NOOMEN, A.; JELLEMA; VAN BOEKEL, M. A. J. S. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia, 2001. *Autor a ser contatado: Ben-Hur ramos Ferreira Gonçalves, Doutorando em Engenharia e Ciência de Alimentos – UESB / Itapetinga – BA. email: [email protected] 1070 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÃO CREMOSO CAPRINO CONDIMENTADO COM ORÉGANO DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL OF CREAM CHEESE GOAT SPICED WITH OREGANO Mara Rúbia de Oliveira Bezerra¹, Marina Lins Mendes Pinto¹, Sabrina Duarte de Oliveira¹, Ana Cristina Silveira Martins², Maria Elieidy Gomes de Oliveira³ ¹ Acadêmico(a) do curso de Nutrição da Universidade Federal de Campina Grande ² Mestranda em Ciências Naturais e Biotecnologia da UFCG ³ Docente do curso de Nutrição da Universidade Federal de Campina Resumo A procura por fontes nutritivas locais com aplicação em alimentos mais acessíveis à população nordestina é relevante, e a utilização do leite caprino para a elaboração de produtos lácteos, a exemplo do requeijão cremoso, é uma excelente alternativa para o aumento no consumo e valorização desse segmento. O orégano nesse tipo de produto traz um diferencial por possuir propriedades antimicrobiana e efeitos benéficos no sistema imune e cardiovascular, além do valor sensorial. Objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos de requeijão cremoso caprino condimentado com orégano ao longo de seu armazenamento Utilizou-se diferentes concentrações de orégano, sendo estas: R1, R2, R3 e R4; que passaram por análises físico-químicas e microbiológicas, visando avaliar sua conservação durante 21 dias. Todos os requeijões obedeceram ao estabelecido pela lei vigente tornando os produtos próprios para consumo, seguindo as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Palavras-chave: leite caprino, derivados lácteos, Origanum vulgare L Introdução A caprinocultura no Nordeste do Brasil apresenta obstáculos que dificultam, sobremaneira, a sustentabilidade desse segmento, principalmente aqueles vinculados à pequena produção. Tal fato decorre, principalmente, da pouca eficiência dos atuais sistemas de produção praticados, bem como, da inexistência de tecnologias de processamento dos produtos derivados, da forma ineficaz de gerenciamento da atividade, da insuficiente capacitação e da pouca organização dos produtores (GASPAR et al., 2011). A partir do leite caprino podem ser obtidos produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, utilizando-se de processos simples e acessíveis aos pequenos produtores, sendo essa uma alternativa para o aumento no consumo de produtos de origem caprina, e para a agregação de valor a tais produtos (SANTOS et al., 2011). A legislação brasileira, através da Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define requeijão como “o produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá ser adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias” (BRASIL, 1997). Assim, o presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos de requeijão cremoso caprino condimentado com orégano ao longo de seu armazenamento, contribuindo, portanto, positivamente com as adequações tecnológicas geradas para o desenvolvimento de requeijão cremoso caprino acrescentado de orégano, agregados de valor nutricional, e como opção para o segmento mercadológico e consumidor em potencial. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1071 Trabalhos Apresentados Material e Métodos Os experimentos foram conduzidos na Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité. A elaboração do requeijão cremoso caprino condimentado com orégano foi executada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA)/CES/UFCG. As análises físico- químicas do produto foram realizadas no Laboratório de Bromatologia (LABROM)/CES/UFCG. O leite de cabra foi adquirido de cabras da raça Toggenburg de um pequeno produtor da cidade de Nova Floresta/PB. O ácido lático e o coalho que foram utilizados na produção dos requeijões foram disponibilizados pela Christian Hansen® (Valinhos, Minas Gerais, Brasil). Os demais ingredientes necessários para elaboração do requeijão foram obtidos em redes de supermercados e lojas especializadas da referida cidade. O requeijão foi elaborado em triplicata conforme metodologia descrita a seguir. Inicialmente, o leite foi submetido a um tratamento térmico de 90 ºC/10 min e em seguida resfriado a 45 ºC. Posteriormente, adicionou-se ácido lático (85%) na proporção de 0,55% (diluído previamente na proporção de 1:10 v/v), sendo homogeneizado por 10 a 15 min. Em seguida, foram adicionados a solução de cloreto de cálcio a 50% (0,5 mL/L) e o coalho líquido (0,9 mL/L), diluído na mesma quantidade de água mineral. O leite foi homogeneizado e mantido a uma temperatura de 45 ºC até a completa coagulação da massa (aproximadamente, 40 min). Houve o corte do coágulo formado no sentido vertical e horizontal, e em seguida a homogeinização por cerca de 20 a 40 min. A massa foi dessorada e submetida a lavagem com leite de cabra (uma vez), em proporção ao volume de soro anteriormente drenado. Após pesá-la foram adicionados o creme de leite (40%), sal fundente (1,9%), sal marinho (8%) e 10% do peso da massa de leite de cabra. A massa com a mistura dos ingredientes foi fundida em alta rotação com um mix multiprocessador. O orégano foi, então, incorporado nas seguintes quantidades: R1 0% de orégano, R2 0,25% de orégano, R3 0,50% de orégano e R4 1% de orégano, sendo a massa agitada por mais 2 minutos. O produto foi acondicionado em embalagens de plástico sob temperatura de refrigeração (4 ±1 °C) até o momento das análises. As análises físico-químicas realizadas foram de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005) e Folch, Less e Stanley (1957). Para tanto, foram realizados os seguintes ensaios: a determinação da acidez em ácido lático, feita por titulação (método IAL, 463 IV); a umidade e extrato seco total por secagem em estufa estabilizada a 105 ºC até obtenção de peso constante (métodos IAL, 012 IV); a determinação de gordura foi realizada pelo método de Folch, Less e Stanley (1957); para proteína utilizou-se o método Micro-Kjedahl, com fator 6,38 multiplicado pela porcentagem de nitrogênio (método IAL, 467 IV) e a lactose pela redução de Fehling (método IAL, 432 IV). O valor calórico das porções do produto elaborado foi calculado a partir dos teores da fração proteica, lipídica e de carboidratos, utilizando-se os coeficientes específicos que levam em consideração o calor de combustão 4,0; 9,0 e 4,0 kcal, respectivamente, conforme Dutra de Oliveira e Marchini (1998). As análises Microbiológicas constaram da avaliação da qualidade microbiológica, estabelecida pela determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, seguindo-se recomendações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997) e da Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) e metodologia de análise recomendada por Vanderzant e Spplittstoesser (1992). Os resultados das análises foram submetidos à análise de variância (ANOVA), realizando-se teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância (p < 0,05). Para o cálculo dos dados, utilizou-se o programa - Statistics Analys Systems, versão 8.12 (SAS Institute, Inc., Cary, NC.) (SAS, 1999). Resultados e Discussão 1072 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2 - Valores médios das variáveis físico-químicas dos requeijões caprinos adicionados de diferentes concentrações de orégano durante armazenamento refrigerado. REQUEIJÕES VARIÁVEIS DIAS R1 R2 R3 R4 0,51aB 7 0,38bA ±0,01 0,41bA ±0,03 0,44abA ±0,02 ±0,01 Acidez em 0,30aC ácido lático 14 0,19bB ±0,00 0,24abB ±0,00 0,27abB ±0,04 ±0,01 (g/100 g) 0,63aA 21 0,27bB ±0,03 0,31bAB ±0,04 0,37bAB ±0,03 ±0,00 7 67,24 ±0,33 66,44 ±0,56 66,76 ±0,33 65,74 ±0,09 Umidade 14 67,57 ±0,59 66,68 ±0,29 66,98 ±0,06 66,36 ±0,32 (g/100 g) 65,74c 21 68,45a ±0,04 67,45b ±0,34 66,77b ±0,11 ±0,22 7 32,76 ±0,33 33,56 ±0,56 33,25 ±0,33 34,27 ±0,09 EST (g/100 14 32,43 ±0,59 33,32 ±0,29 33,02 ±0,06 33,64 ±0,32 g) 34,26a 21 31,55c ±0,04 32,55b ±0,34 33,23b ±0,11 ±0,22 7 1,08b ±0,00 1,18ab ±0,07 1,28a ±0,03 1,17ab ±0,05 Cinzas 14 1,09d ±0,01 1,16c ±0,01 1,26a ±0,01 1,22b ±0,00 (g/100 g) 21 1,06c ±0,00 1,15b ±0,01 1,24a ±0,01 1,23a ±0,01 7 5,68 ±0,46 5,78 ±0,17 4,84 ±0,52 5,46 ±0,25 Proteína 14 5,97a ±0,09 5,84ab ±0,00 5,18c ±0,01 5,76b ±0,02 (g/100 g) 21 5,63 ±0,28 5,96 ±0,01 5,47 ±0,01 5,88 ±0,01 17,70cA 7 22,24bA ±0,00 24,00a ±0,30 15,33dA ±0,00 ±0,00 Lactose 14,31aB 14 13,70aB ±0,10 12,71b ±0,25 12,55bB ±0,00 (g/100 g) ±0,32 14,30aB 21 13,65aB ±0,17 12,58b ±0,41 12,16bC ±0,06 ±0,10 7 4,95abA ±0,01 5,58aA ±0,07 4,48bB ±0,07 5,46ab ±0,51 Gordura 14 3,92cB ±0,05 4,20bB ±0,01 4,28bB ±0,11 5,22a ±0,03 (g/100 g) 21 3,44dC ±0,10 4,10cB ±1,25 4,84bA ±0,05 5,49a ±0,13 141,77cA±3, Calorias 7 156,22bA ±1,95 169,29aA ±1,11 120,99dA ±1,46 60 (Kcal/100 g) 127,21aB±1, 14 113,96bB ±0,42 111,97bcB ±1,11 109,44cC ±0,93 48 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1073 Trabalhos Apresentados 130,10a±0,8 21 108,06cC ±0,48 111,04bcB ±1,62 114,07bB ±0,70 4 a-d Média ±desvio-padrão com letras minúsculas diferentes na mesma linha diferiram entre si pelo teste de Tukey (p 0,05) em nem um dos trabalhos citados. Entretanto, Kanatt et al. (2014) não observaram efeitos da irradiação por 2,5 a 10 kGy em carnes de búfalo sobre os valores de L*. As mudanças nas formas químicas com a irradiação e oxigenação, também afetaram os valores de tonalidade (h°) das amostras, sendo observada uma interação (P< 0,05) entre estes fatores. Os valores de h° foram maiores nas amostras submetidas à maiores doses de irradiação, embora com maiores tempos de oxigenação essa diferença ficou cada vez menor (Figura 3). Figura3. Efeitos do tempo de exposição ao ar atmosférico na tonalidade de contrafiléssubmetidos a diferentes doses de radiação gama. De forma geral, observa-se que a partir dos 15 minutos as diferenças de cor nas amostras foram muito pequenas. Desta forma, o tempo de 30 minutos de exposição ao ar atmosférico (a 4ºC) é suficiente para que a oxigenação na carne ocorra quase que por completo e a cor possa ser mensurada corretamente. Além disso, as diferenças de cor observadas devido ao processo de radiação foram relativamente pequenas e, desta forma, a confirmação de que essas diferenças são percebidas sensorialmente ainda tem que ser avaliada. 4.Conclusão Observou-se que o processo de irradiação afetou a oxigenação e coloração da carne, sendo que doses de radiaçãoacima de 3kGy reduziram aproporção de oximioglobina formada e tornaram as amostras mais claras e com menor intensidade de cor. Entretanto, a irradiação com3kGy não influenciouos índices de cor dos contrafilés. 5.Agradecimentos Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto e à FAPEMIGpelo auxílio na participação do Congresso. 6.Referências Al-BACHIR, M., ZEINOU, R. Effect of gamma irradiation on the microbial load, chemical and sensory properties of goat meat. Acta Alimentaria, v.43, p.2, p.264-272, 2014. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1099 Trabalhos Apresentados AL-SHEDDY, L.A.; FUNG, D.Y.C.; KASTNER, C.L. Microbiology of fresh and restructured lamb meat: A review. Critical Reviews in Microbiology, Boca Raton, v.21, n.1, p.31-52, 1995. ANDRADE,M.P.D. Efeito da irradiação gama e nitrito na inibição do Clostridium botulinum e na qualidade de mortadelas, 2013. 152p. (Doutorado em Ciência dos Alimentos). Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. BAGOROGOZA, K.,BOWERS,J.,OKOT-KOTBER, M.The effect of irradiation and modified atmosphere pack aging on the quality of intact chill-storedturkey breast. Journal of Food Science, v.66, p.367-372, 2001. BREWER,S. Irradiation effects on meat color – a review. Meat Science, v.68, p. 1-17, 2004. GILLETT DC, inventor.Apparatus for preserving organic materials by the use of x-rays. United States patent US 1275417. 1918 Aug 13. 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Bairro: Cascalho E-mail: [email protected] 1100 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados EFEITO DO CONGELAMENTO NA OXIGENAÇÃO E COLORAÇÃO DA CARNE BOVINA Freezing effects on bloom time and beef color Luanna Aparecida Sales1, Lorena Mendes Rodrigues1, Robledo de Almeida Torres Filho2, Alcinéia de Lemos Souza Ramos1, Eduardo Mendes Ramos1 1 Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA). Lavras, Minas Gerais, Brasil. 2 Universidade Federal de Viçosa (UFV), Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas, Campus UFV Florestal, Florestal, Minas Gerais, Brasil. Resumo Com o objetivo de avaliar os efeitos do congelamento sobre a cor da carne, amostras de contrafilé bovino refrigeradas e descongeladas foram expostas ao ar atmosférico e avaliadas por 60 min quanto a proporção de pigmentos relativos e cor instrumental. A proporção de metamioglobina não se alterou (P > 0,05) durante a oxigenação. Para os índices de cor, o tempo de oxigenação não foi afetado (P > 0,05) pelo congelamento, mas as amostras descongeladas eram (P < 0,05) mais escuras (L* = 40,62) e com índice de vermelho menor (a* = 19,73) em relação às amostras refrigeradas (L* = 42,25; a* = 20,48). Independentemente do tratamento, o tempo de 30 minutos de exposição ao ar atmosférico (a 4ºC) foi considerado suficiente para que a oxigenação na carne ocorresse quase que por completo e para que a cor possa ser mensurada de forma adequada. Palavras-chave: Pigmentos relativos, blooming, cor instrumental. 1. Introdução A necessidade de consumo de produtos seguros, nutritivos e de vida útil satisfatória teve um aumento significativo nos últimos anos, impulsionando a indústria a buscar melhorias que garantam a distribuição e armazenamento da carne (BEM ABDALLAH et al., 1999). Neste sentido, no Brasil, o congelamento de carnes tem sido utilizado como uma prática frequente, que visa atender o processo de distribuição interestadual e exportações de carnes (PARDI et al., 2006), uma vez que resulta em um produto com qualidade nutricional similar ao da carne fresca. Entretanto, o processo de congelamento e descongelamento da carne contribui para uma rápida deterioração da coloração, podendo reduzir significativamente a vida útil da mesma no varejo (AROEIRA et al., 2017), uma vez que as decisões de compra de carne são influenciadas pela cor mais do que qualquer outro fator de qualidade (MANCINI; HUNT, 2005). Além do teor de pigmentos heme e da estrutura muscular, a cor da carne é dependente do conteúdo relativos das três formas químicas da mioglobina (RAMOS; GOMIDE, 2007): deoximioglobina (Mb+); oximioglobina (O 2 Mb); e metamioglobina (MMb). Quando a carne recém cortada é exposta ao ar atmosférico, a cor vermelho púrpura da Mb+ é convertida gradualmente a vermelho brilhante, devido à formação da O 2 Mb, em um processo conhecido como oxigenação ou blooming (MANCINI; HUNT, 2005). Essa oxigenação da carne é extremamente importante para a comercialização no varejo, uma vez que os cortes cárneos, primários e sub-primários, são comercializados em embalagens a vácuo, sendo comum a remoção da carne e exposição para venda. O tempo de completa oxigenação é dependente do tipo de carne e das condições a que esta é armazenada, sendo sugerido um tempo mínimo de 30 minutos de exposição ao oxigênio para a avaliação da cor de carnes (RAMOS; GOMIDE, 2007). Portanto, o objetivo deste trabalho foi de avaliar os efeitos do congelamento e descongelamento da carne na oxigenação e coloração da carne bovina. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1101 Trabalhos Apresentados 2. Material e Métodos O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados (LabCarnes), do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA). Foram utilizadas amostras de contrafilés (músculos Longissimus thoracis et lumborum) de oito animais da raça Nelore, obtidos 24 horas post mortem em um abatedouro frigorífico com Inspeção Federal situado no estado de Minas Gerais. De cada contrafilé foram cortadas duas peças de aproximadamente 5,0 cm de espessura (unidade experimental, UE), que foram pesadas, identificadas, embaladas à vácuo e aleatoriamente destinadas aos tratamentos: refrigeração (REF) por 48 horas a 4 ºC; e congelamento (CONG) por 24 horas a -20 °C, seguido de descongelamento por 24 horas a 4 ºC. Após o armazenamento, as amostras foram removidas das embalagens e bifes de 2,5 cm foram obtidos com ajuda de um molde. A avaliação instrumental da cor foi conduzida, na superfície recém cortada do bife, a cada 15 minutos de exposição ao ar atmosférico (a 4 ºC) até completar 60 minutos (cinco tempos: 0, 15, 30, 45 e 60 min). Foi utilizado um colorímetro espectrofotométrico CM-700 (Kônica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japão), considerando-se o valor médio de cinco leituras realizadas em diferentes pontos da superfície dos bifes. O aparelho foi calibrado para fazer duas leituras, utilizando o modo “luz especular excluída” (SCE) e o modo “luz especular incluída” (SCI). Para o cálculo dos pigmentos relativos, foram obtidas as curvas de reflectância (400 a 730nm, em intervalos de 10 nm) utilizando o modo SCI e a proporção deoximioglobina (O 2 Mb), deoximioglobina (Mb+) e metamioglobina (MMb) na superfície calculada pelo método matemático de Krzywicki (1979), descrito por Ramos e Gomide (2007). Os valores de reflectância intermediários (473, 525 e 572 nm) foram determinados por interpolação linear. A partir das leituras conduzidas no modo SCE, os índices de luminosidade (L*), índice de vermelho (a*) e índice de amarelo (b*) foram obtidos usando o iluminante A e o ângulo do observador a 10°. A partir dos índices de cor, também foram calculados a saturação (C*) e o ângulo de tonalidade (h°), segundo Ramos e Gomide (2007): C* = (a*2 + b*2)0,5; e h° = tan-1 (b*/a*). Os tratamentos foram dispostos em um delineamento de blocos casualizados (DBC), em que cada animal era um bloco, em esquema fatorial 2 (tratamentos) x 5 (tempos de oxigenação), com oito repetições. As análises foram conduzidas no programa SAS® System for WindowsTM, versão 9.0 (SAS Institute Inc., Cary, SC), considerando um nível de significância de 5%. 3. Resultados e Discussão Para as formas químicas da mioglobina, foi verificado uma interação significativa (P< 0,05) do tratamento (congelado x refrigerado) e o tempo de exposição (blooming) para os pigmentos de oximioglobina (O 2 Mb) e deoximioglobina (Mb+). A partir dos 15 minutos de exposição, as amostras descongeladas possuíam uma maior proporção (cerca de 4% a mais) de O 2 Mb do que as amostras mantidas refrigeradas, enquanto o inverso foi observado para a proporção de Mb+ (Figura 1). A proporção de metamioglobina (MMb) não se alterou (P > 0,05) durante a oxigenação para nenhum dos tratamentos, sendo observado um teor médio de 9,94%. As amostras congeladas apresentaram uma maior concentração de O 2 Mb, estando de acordo com os resultados encontrados por Aroeira et al. (2017), que também observaram um conteúdo maior de O 2 Mb nas amostras descongeladas do que nas amostras controles (refrigeradas) no tempo zero. Os autores atribuíram essa diferença à redução da taxa de consumo de oxigênio (TCO) pelo processo de congelamento. A TCO refere-se à respiração mitocondrial residual após o período post mortem e possui relação direta com a profundidade de penetração de oxigênio no interior do músculo (MANCINI; HUNT, 2005). Assim, o congelamento pode causar a inativação das enzimas responsáveis pela respiração 1102 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados das mitocôndrias, diminuindo a TCO e aumentando a penetração de oxigênio no músculo e, consequentemente, a proporção de O 2 Mb (AROEIRA et al., 2017). (a) (b) Figura 1. Proporção de oximioglobina (O2Mb), metamioglobina (MMb) e deoximioglobina (Mb+) em contrafilés (a) refrigerados e (b) congelados/descongelados 72 horas post mortem. Quanto aos índices de cor, não houve (P > 0,05) interação entre os tratamentos e o tempo de exposição, mas, exceto para a luminosidade (L*) que se manteve constante (média de 41,43), todos os demais índices aumentaram (P < 0,05) com a oxigenação das amostras (Figura 2). Apesar das alterações nos índices de cromaticidade (a* e b*), estes são usados para descrever a saturação (C*) e a tonalidade (h°) da cor e, portanto, as mudanças na cor da carne são melhor descritas pelos valores de C* e h° (RAMOS; GOMIDE, 2007). Ambos índices aumentaram com a oxigenação, o que condiz com o aumento nas proporções de O 2 Mb, tornando a carne mais vermelha. Entretanto, apesar dos valores dos índices aumentarem com o tempo, observa-se que a partir dos 15 minutos as diferenças de cor foram muito pequenas. Desta forma, o tempo de 30 minutos de exposição ao ar atmosférico (a 4 ºC) é suficiente para que a oxigenação na carne ocorra quase que por completo, de forma que a cor possa ser mensurada corretamente. Figura 2.Efeitos do tempo de exposição ao ar atmosférico nos índices de vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*) e tonalidade (h*) da cor de contrafilés. Foi observado efeito significativo (P0,05) (Tabela 1) em relação as amostras de leites submetidas aos diferentes tempos de congelamentos. Valendo-se ressaltar, que as mesmas obtiveram valores médios absolutos para a acidez em (%) ácido lático variando entre 0,17 e 0,18, portanto obedecendo a exigência preconizada legalmente (BRASIL, 2000). Elevados índices de acidez titulável no leite in natura podem resultar do desdobramento da lactose em ácido lático, proporcionado pela multiplicação da microbiota bacteriana, fator este relacionado diretamente com a saúde do úbere do animal e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1107 Trabalhos Apresentados higienização adequada no momento da ordenha (ORDONEZ, 2005). Tal fato não foi observado no leite de cabra in natura avaliado na presente pesquisa, pois o mesmo apresentou bom padrão microbiológico, bem como a lactose mensurada ter sido de 5,05% estando dentro da faixa mínima prevista legalmente que é de 4,3% (BRASIL, 2000). Outras variáveis também podem sofrer alterações no leite in natura. Uma delas que também possui estreita relação com a qualidade microbiológica é o pH. Apesar do pH não ser um parâmetro exigido pela legislação o mesmo foi avaliado nesse trabalho observando- se que no leite de cabra in natura o pH foi de 6,27, achado similar ao encontrado como normal dentro da literatura citada abaixo, e ao decorrer dos tratamentos variou entre 6,15 a 6,27, podendo-se inferir uma boa manutenção da qualidade sanitária do produto durante o período de congelamento. Park et al. (2007), ao avaliarem as características físico–químicas do leite de cabra descreveram valores variando de 6,50 a 6,80. Tabela 1 - Parâmetros físico-químicos de leite de cabra submetido a diferentes tempos de congelamento Variáveis Tempo de Congelamento (Dias) CV (%) analisadas* 0* 30 60 90 120 150 Gordura (%) 4,17 4,09 4,36 4,30 4,26 4,31 5,35 SNG (%) ¹ 9,17 9,18 9,44 9.20 9.31 9.17 2,45 Proteína (%) 3,29 3,30 3,38 3,29 3,38 3,28 2,66 Lactose (%) 5,05 5,09 5,20 5,07 5,14 5,05 2,40 Sais (%) 0,78 0,78 0,80 0.78 0.79 0.78 2,26 Ph 6,27 6,26 6,15 6,27 6,17 6,16 2,24 Acidez (%) ácido lático 0,19 0,17 0,17 0,18 0,18 0,17 4,24 Índice Crioscópico (-°H) 2 0,571 0,608 0,606 0,575 0,572 0,570 3,06 Densidade 15/15°C 1,0328 1,0329 1,0337 1,0328 1,0332 1,0327 3,03 * Leite de cabra in natura (tempo 0). ¹SNG = Sólidos não-gordurosos (%). ²Efeito de regressão quadrático (P0,05) (Tabela 2), indicando que a técnica de conservação pelo congelamento pode ser utilizada para o leite de cabra até os 150 dias, sem comprometer estas variáveis físico-químicas da referida matéria-prima alimentar. A manutenção nas características físico-químicas do leite de cabra submetido ao congelamento pode ser atribuída, inicialmente, à qualidade higiênico-sanitária satisfatória da matéria-prima (leite in natura) visto que foi observada conformidade desse aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Outro fator que pode ter conferido a conservação destas características é a redução ou ausência de impactos sofridos durante o descongelamento já que este foi realizado sob temperatura de refrigeração. Entretanto, Pinto Júnior et al. (2012), estudando o efeito do congelamento por 40, 80 e 120 dias sobre os parâmetros físico-químicos do leite de cabra da raça Saanen, observaram uma redução do pH com o aumento do tempo de congelamento. Resultados semelhantes foram encontrados por Blagitzet et al. (2011), os quais avaliaram o efeito do congelamento por trinta meses a –20ºC de leite de ovelhas da raça Santa Inês observaram redução do pH de 6,82 no leite in natura para 6,58 após o descongelamento. Observamos um ponto crioscópico de -0,571 °H no leite in natura, estando dentro da faixa preconizada pela IN 37 (BRASIL, 2000), que é de -0,550°H a -0,585°H. Entretanto, os diferentes tempos de congelamento do leite de cabra interferiram de forma significativa nesta variável, apresentando efeito de regressão quadrático (P acesso em 05 de junho de 2016. DUTRA, C. M. C.; Bianca SVIERK, B.; RIBEIRO, M. E. DA R.; PINTO, A. T.; ZANELA, M. B.; SCHMIDT, V. Parâmetros de qualidade do leite de cabra armazenado sob frio. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v.81, p. 36-42, 2014. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020p, 2008. ORDONEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. 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E-mail: [email protected] 1110 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados EFEITO DO pH E CONCENTRAÇÃO DE NANOESTRUTURAS PROTEICAS NA PROPRIEDADE DE GELIFICAÇÃO DE GÉIS A BASE DE PROTEINAS DO SORO DE LEITE EFFECT OF PH AND CONCENTRATION OF PROTEIN NANOSTRUCTURES IN THE PROPERTY OF GELIFICATION OF GÉIS BASED ON PROTEINS OF MILK Suellen Rocha Vieira1, Daniela Oliveira dos Santos2, Kamila de Brito Rayres1, Wiliam Soares da Silva2, Luciano Brito Rodrigues2. 1. Aluna de Graduação do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB. 2. Professor (a) Assistente do Departamento de Tecnologia Rural e Animal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB. Resumo O uso da propriedade tecnológica funcional de gelificação das proteínas do soro de leite na indústria de alimentos vem crescendo a cada dia. Foram avaliadas o perfil de textura tais como a coesividade, elasticidade e dureza do gel em função do pH (5,0 e 6,0) e concentrações (0; 1; 2 e 3%) de nanoestruturas proteicas do soro de leite. O experimento foi realizado em um DIC em esquema fatorial 2x4 com cinco repetições. Não foi possível ajustar modelos da análise de regressão para coesividade e dureza do gel em função dos parâmetros estudados e dos níveis dos mesmos. Para a elasticidade foi possível obter um modelo linear na análise de regressão com valor de R2 de 0,91. É sabido que as variáveis pH e concentrações de proteicas influenciam significativamente nas propriedades tecnológicas funcionais das proteínas. No entanto, não foi possível observar esses efeitos no gel. Palavras-chave: Nanoestrutura, perfil de textura e proteínas. Introdução Segundo Fennema (2010), o gel é uma fase intermediária entre o sólido e o líquido. Composto de polímeros em ligação cruzada por meio de ligações covalentes ou não covalentes para a formação de uma rede capaz de aprisionar a água, bem como outras substâncias de baixo peso molecular. Para que se forme o gel protéico, é necessário que haja desnaturação e agregação posterior de forma ordenada, em que predominem as interações proteína-proteína. A gelificação de proteínas implica na formação de uma rede tridimensional, com proteínas previamente desnaturadas, composta de interações específicas proteína-proteína e com grande capacidade de aprisionamento de água. Para que se forme o gel protéico, é necessário que haja desnaturação e agregação posterior de forma ordenada, em que predominem as interações proteína-proteína. A maioria dos géis protéicos de alimentos são preparados por meio do aquecimento de uma solução protéica moderadamente concentrada (FENNEMA, 2010). A concentração do soro leva à formação de produtos proteicos que podem ser utilizados como ingredientes, para melhorar as propriedades tecnológicas funcionais dos alimentos. Além disso, apresentam grande potencial de utilização em alimentos por também possuírem componentes aos quais se atribuem algumas propriedades biológicas importantes como aumento da resposta imunológica, anticâncer, proteção contra problemas cardiovasculares, entre outras (BAUMAN et al., 2006). A determinação das propriedades reológicas de alimentos é de suma importância no controle de qualidade, o desenvolvimento de novos produtos, a correlação com a textura do produto e o projeto de tubulações e equipamentos (STEFFE, 1996). A forma mais comum de se avaliar a textura de alimentos por métodos instrumentais é submeter à amostra a uma força e avaliar a extensão da deformação ou resistência da amostra a essa força. De acordo HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1111 Trabalhos Apresentados com o método de Análise instrumental do Perfil de Textura (TPA), a amostra deve ser submetida a dois ciclos de compressão, simulando os movimentos mecânicos da mastigação (BOURNE, 2002). O presente trabalho teve como objetivo a avaliação do perfil de textura dos géis formados de proteína do soro de leite em função do valor de pH e concentração de nanoestruturas proteicas do soro de leite. Material e Métodos Preparação de polímeros solúveis de proteínas de soro de leite O isolado protéico de soro de leite (WPI), adquirido da Davisco Foods International Inc., Eden Prairie, MN, Bipro, contém 92,6% (p/p) de pureza. O preparo dos polímeros solúveis de proteínas do soro de leite segue a metodologia proposta por Giroux et al. (2009), com algumas modificações. Formação do gel Para o preparo do gel, foi ajustado o pH da solução para 5,0 e 6,0 com HCl a 0,1N e foram adicionadas concentrações de nanoestrutura de 0%; 1%; 2% e 3% em uma solução concentrada a 20% de soro de leite. Em seguida foram transferidas alíquotas de 3 ml para tubos cilíndricos (1,8 de diâmetro e 3,4 cm de altura) e vedados. As amostras foram submetidas ao ultrassom por 5 minutos. Em seguida, formam aquecidas a temperaturas de 80°C por 30 minutos e resfriadas em banho de gelo por 10 minutos. Após 20 horas a 4°C, os géis foram retirados dos recipientes cilíndricos e avaliados quanto ao perfil de textura. Perfil de textura A análise do perfil de textura dos géis foram realizadas em texturômetro Texture Pro CT V1.2 Build 9 Brookfield Engineering. Os parâmetros avaliados foram: dureza, elasticidade e coesividade. Os géis com dimensões de 1,8 de diâmetro e 1,5 de altura. As medidas foram realizadas nos géis a temperatura ambiente e utilizando probe cilíndrica com 38,1 mm de diâmetro. Utilizou-se uma carga de gatilho de 5g e 50% de compressão, velocidade pré-teste de 2 mm/s, velocidade do teste e pós-teste de 1 mm/s. Foram avaliados cinco géis de cada condição estudada triplicata. Análise estatística Os dados experimentais foram realizados usando o procedimento PROC GLM do software estatístico SAS (SAS versão 9,0, Cary, NC, SAS Institute, Inc., 1999). A confiabilidade da equação do modelo polinomial obtido foi avaliada utilizando o coeficiente de determinação R2, o resultado das análises de variância (ANOVA) e o nível de significância estatístico pelo teste de Fisher (F, p |t| Intercept < 0,0001 * PH 0,0034 * *significativo a 5% de probabilidade pelo teste t. A variável que mais explica o comportamento da elasticidade dos dados é o pH, pois as concentrações das nanoestruturas estudadas não diferiram entre si. Para os resultados da coesividade e dureza do gel não foi possível ajustar modelos da análise de regressão. No 1112 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados entanto, é sabido que essas duas variáveis influenciam significativas sobre qualquer uma das propriedades tecnológicas funcionais de proteínas. Porém, para os valores de pH (5,0 e 6,0) nas concentrações de nanoestruturas estudados não tiveram efeitos significativos sobre a coesividade e dureza dos géis protéicos formados. Como pode ser observado na figura 1, os resultados de elasticidade com o aumento de concentração de nanoestrutura do soro de leite, em pH 5,0 o valor de elasticidade se manteve constante até a concentração de 2% e com o aumento da concentração houve uma queda na elasticidade. Para os resultados em pH 6,0 pode se observar que os valores de elasticidade foram maiores que em pH 5,0, e ocorreu uma variação do resultado de elasticidade com as diferentes concentrações, mas essa variação também não foi significativa. Logo, só foi possível obter resultados significativos com a mudança de pH. Figura 1. Resultados da elasticidade em função do pH e concentração de nanoestrutura. As concentrações de nanoestruturas não se diferiram em nenhum nos parâmetros estudados, isso ocorre devido às baixas concentrações de nanoestruturas utilizadas, não necessariamente a sua variação de concentração não interferem nas formações de géis protéicos, pois esse fator influencia na propriedade tecnológica funcionais das proteínas do soro de leite. Os valores de pH estudados foram 5,0 e 6,0, e estes estão próximos ao ponto isoelétrico (PI) da β-lactoglobulina (PI = 5,2) proteína mais abundante no soro de leite e a principal agente gelificante, com isso irá afetar as interações água-proteína e proteína- proteína. No ponto isoelétrico, a molécula de proteína possui carga liquida igual a zero, apresentando máxima interação eletrostática entre grupos carregados e interação mínima com a água e, assim, ocorrendo agregação e precipitação. No PI os grupos carregados não estão disponíveis para interagir com as moléculas de água. Para valores de pH elevados ou menores que o PI, a proteína apresenta cargas elétricas positivas e negativas, respectivamente, e as moléculas de água podem interagir com essas cargas, contribuindo para a sua solubilização (ARAÚJO, 2004). Conclusão É necessário a verificação do perfil de textura dos géis de soro de leite em diferentes sistemas, pois essa propriedade funcional é importante na indústria de alimentos nos seus diversos segmentos. A elasticidade desse tipo de gel foi influenciada somente pelo valor de pH e não foi observado efeitos do valor de pH e concentração das nanoestruturas de proteínas do soro de leite sob a coesividade e dureza do gel estudado. Referências Bibliográficas ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. 3.ed. Viçosa: UFV. P.478, 2004. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1113 Trabalhos Apresentados BAUMAN, D. E. et al. Major advances associated with the biosynthesis of milk. Journal of Dairy Science, v. 89, n. 4, p. 1235- 1243, 2006. BOURNE, M. Food texture and viscosity: concept and measurement. New York: Academic Press, 2002. FENNEMA, O. R. Química de Alimentos. 4 ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. GIROUX,H.J.; HOUDE,J.; BRITTEN,M. Preparation of nanoparticles from denatured whey protein by pH-cycling treatment. Food Hydrocolloids, v. 24, 341-346, 2009. KINSELLA, J.E. Milk protein: physicochemical and functional properties. Critical Review Food Science and Nutrition. v.21, n.3, p.197-287, 1984. STEFFE, J. F. Rheological Methods in Food Process Engineering. 2ª Ed. Freeman Press, East Lansing, Michigan State, USA. 418p. 1996. Autor(a) a ser contatado: Suellen Rocha Vieira, estudante de graduação da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia-UESB, Endereço: Rua Manoel Gusmão- N°113, Bairro Primavera, Itapetinga-BA. e-mail: [email protected] 1114 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Estudo físico químico e da qualidade do Mel de abelha produzido na cidade de Ribeira do Pombal- BA Physical chemical study of bee honey produced in the city of Ribeira do Pombal-BA Thaíse Souza AMORIM1, Solimar de Brito LOPES2, Ernesto Acosta MARTINEZ3 1 Mestranda em Biotecnologia aplicada a recursos naturais do nordeste pelo PPGBiotec UEFS/FIOCRUZ-BA e Bacharela em Engenharia de Alimentos – UEFS 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos – UEFS/Universidad de Castilla La Mancha - Espanha 3 Prof. Titular do Departamento de Tecnologia – DTEC e Docente do PPGBiotec- UEFS/FIOCRUZ-BA Resumo O mel é o produto natural obtido a partir do néctar e outras exsudações naturais das plantas que são coletadas pelas abelhas de grande valor nutritivo e muito procurado por possuir propriedades benéficas à saúde. Foram realizadas as análises físico-químicas em triplicata de alguns parâmetros importantes. Muitos dos valores desses parâmetros se encontraram bem próximos aos da literatura, como para acidez total, sólidos solúveis e insolúveis e alguns do que determinam a qualidade do produto como a reação de Fiehe e o teste de lugol. Já os demais apresentaram diferenças mínimas, exceto o resultado da avaliação dos açúcares redutores, um fator importante de ser analisado já que toda a caracterização precede o estudo para fabricação do hidromel. Palavras-chave Mel, Hidromel, Caracterização Introdução O mel é o produto natural obtido a partir do néctar e outras exsudações naturais das plantas que são coletadas pelas abelhas e transformadas através da evaporação da água e da adição de enzimas (LENGLER, 2007). É um produto alimentício de grande valor nutritivo e de alta aceitabilidade por parte do consumidor principalmente por apresentar propriedades benéficas à saúde, como atividade antimicrobiana, propriedades cicatrizantes e antioxidantes, e um produto biológico muito complexo, cuja qualidade e composição físico- química variam notadamente dependendo da flora visitada, das condições climáticas e edafológicas da região onde for produzido, bem como do manejo do apicultor (RACOWSKI, 2009). O consumo do mel aumentou significativamente nos últimos anos, visto que a população em geral vem procurando produtos naturais. Este mesmo consumidor passou a ser mais exigente com a qualidade dos produtos o que imprime uma maior preocupação com a qualidade dos alimentos, inclusive do mel (TESSMANN, 2007). A produção brasileira de mel tem aumentado consideravelmente nos últimos anos. Em 2008, 18.000 toneladas foram destinadas ao mercado externo. Em 2009 as exportações cresceram para 26.000 toneladas (+44,4%).(ANANIAS, 2010). Através das análises físico-químicas de mel pode-se ter a certeza da qualidade do produto, visto que, é fonte de matéria prima para vários tipos de produtos como pães, biscoitos, cosméticos e bebidas, como o hidromel. O hidromel é uma bebida fermentada obtida a partir do mel, água e levedura com teor alcoólico variando entre 4 e 14% (v/v), que pode ser suplementada com polpas ou sucos de frutas ácido cítrico, ervas e especiarias (FERRAZ, 2015). O objetivo desse trabalho é a elaboração do fermentado de mel, o hidromel, suplementado com sais inorgânicos e polpas de frutas em estudos posteriores. Material e Métodos O mel de florada silvestre comercial foi adquirido através de uma cooperativa de apicultores localizada no município de Ribeira do Pombal-BA. Foram realizadas as análises físico-químicas em triplicata no mel de umidade, cinzas, ácidos totais e inorgânicos, sólidos insolúveis, Fiehe, teste de lugol, proteínas; HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1115 Trabalhos Apresentados açúcares redutores, carboidratos totais, determinação de pH e sólidos solúveis (ºbrix) conforme descritos a seguir. Umidade: A umidade expressa em percentagem foi avaliada através da leitura do índice de refração do mel a 20ºC e corrigido para a temperatura ambiente (28ºC), onde, numa escala relaciona-se o índice de refração com a umidade. Cinzas: As cinzas foram determinadas a partir da incineração da amostra em mufla a 550ºC durante 4 horas. Os resultados foram expressos em porcentagem (m/m). Acidez total titulável: A acidez total foi obtida pela técnica de acidez titulável com soluções de álcali padrão, com NaOH 1 M e utilizando a fenolftaleína como, podendo ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Vitamina C: A vitamina C foi analisada através do método com iodato de. Esse método é aplicado para a determinação de vitamina C ou ácido L-ascórbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida vitamina for maior que 5mg e baseia-se na oxidação do ácido ascórbico pelo iodato de potássio.Titulou-se com solução de iodato de potássio 0,02 M até coloração azulada. Os resultados foram expressos em mg de Vit.C por cento m/m. Sólidos solúveis (°Brix): A leitura dos sólidos solúveis totais foi realizada através do refratômetro portátil digital Reichert tecnal AR-200, colocando aproximadamente 2 gotas do mel no local indicado para a leitura. Sólidos insolúveis: Esse método consiste na detecção de partículas físicas em suspensão no mel, em que utiliza-se 20 g da amostra misturada em água a 80ºC, depois a solução foi filtrada em papel de filtro, este por sua vez foi lavado até não haver açúcar pela ausência da formação de uma névoa esbranquiçada ao adicionar algumas gotas de solução de floroglucina e de ácido sulfúrico no filtrado. Por fim, o papel foi secado em estufa a 135ºC e pesado até peso constante. Fiehe: Essa reação utiliza a resorcina em meio ácido para indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou adição de xaropes de açúcares. É adicionado éter e misturado bem à amostra, quando as camadas se separaram, a camada que contém o éter foi transferida para um tubo onde é acrescentado a resorcina. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, indicando fraude. Teste de Lugol: Esse teste pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. A amostra foi misturada com água, agitada, aquecida em banho Maria e em seguida foi resfriada à temperatura ambiente e adicionado a solução de lugol. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução fica colorida de marrom avermelhada a azul. A intensidade depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido presentes na amostra fraudada. Proteína total: A análise de proteína total foi realizada segundo a metodologia de Kjeldahl. Os resultados foram expressos em percentagem mássica (m/m). Açúcares redutores: A determinação de açúcares redutores é baseada nas propriedades redutoras dos açúcares, pela redução do cobre, seguida da formação de um complexo cobre-molibidato de arsênio quantificado colorimetricamente. Foi realizada a leitura da absorbância em espectrofotômetro Femto 600 plus em 540 nm. Os resultados foram expressos em percentagem (m/v). Carboidratos totais: Foi utilizado a determinação de açúcares simples, polissacarídeos e seus derivados havendo a reação dos mesmos com o ácido sulfúrico, sendo que o fenol na presença do ácido é usado para microdeterminação colorimétrica quantitativa de açúcares e seus derivados metil, oligossacarídeos e polissacarídeos. Os teores de açúcares totais foram determinados por espectrofotometria (Femto 600 plus) a um comprimento de onda de 490 nm. Os resultados foram expressos em percentagem (m/v). Açúcares não redutores: Foram obtidos pela diferença quantitativa das análises de carboidratos totais e açúcares redutores. Os resultados foram expressos em percentagem (m/v). Determinação de pH: O pH foi determinado pelo método potenciométrico utilizando-se um pHmetro e bancada (Gehaka pg 1800) com calibração a 98% feita em solução tampão de pH 4,0 e 7,0, a 25ºC . Resultados e Discussão As características físico-químicas do mel florada Silvestre comercial adquirido através de uma cooperativa localizada no município de Ribeira do Pombal-BA bem como de valores reportados na literatura são apresentados na TABELA 1. TABELA 1: Características físico-químicas do mel de florada Silvestre comercial e valores reportados na literatura para outros méis. 1116 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ABADIO RICHTER ALVES BARROS FINCO, OLIVEIRA e Parâmetros RODRIGUES Mel de Ribeira (2011) et. (2005) et. (2010) et. MOURA e SANTOS avaliados et. al., (2005), do Pombal-BA al. al. al. SILVA (2011), (2010), Valores Valores Afrc.: 45,64 entre 13,45 entre 257,2 (+35,22) Acidez total 43,48 Valores entre 44,7 (±0,33) e (± 3,37) e 24,28(+0,88) (mEq/Kg) (±10,35) 23,33 e 41,66 (+7,7) Nat.: 38,57 40,30 511,1 (+0,65) (±0,71) (± 1,12) Ácido Afrc.: – Ascórbico – – – – – 6,79 (±8,75) (VitC. mg por Nat.: – cento m/m) Valores Valores Afrc.: 72,02 Açúcares entre 55,83 entre 57,02 (+3,75) 74,82 68,94 Redutores (±0,17) e (± 3,07) e – 24 (±3,48)% (±4,28) (+3,65) Nat.: 60,01 (%) 70,21 84,61 (± (+1,15) (±0,00) 3,71) Valores Afrc.: – Açúcares entre 0,33 Não – – (±0,15) e – – 81,66 (±15,76) Redutores Nat.: – 5,18 (%) (±0,32) Afrc.:78,4 Brixº – – – – – (+0,66) 80,27 (±0,01) Nat.: – Valores Afrc.: 0,36 Valores entre 0,11 (±0,11)% entre 0,17 Valores entre 0,14 Cinzas (%) - (±0,01) e 0,28 (±0,005) (±0,08) e 0,17 e 0,20 (+0,09) Nat.: 0,83 0,29 0,99 (±0,07) (±0,03) (±0,01) Proteínas (% Afrc.:– – – – – – 0,71 (±0,23) total) Nat.:– Valores Afrc.:3,5 entre 3,6 (+0,13) 3,27 Valores entre pH – (±0,05) e 3,7 (+0,2) 3,42 (±0,09) 3,85 e 4,66 Nat.: 3,97 4,23 (+0,38) (±0,06) Valores Afrc.: 19,07 Valores entre 16,33 (+0,58) entre 15,4 28,78 Valores entre 18,9 Umidade (%) (± 0,42) e 18,73 (±0,00) e (±2,73) 18,06 e 25,26 (+1,7) Nat.: 24,71 19,13 (± 20,9 (±0,23) (+0,18) 0,58) De 19 Afrc.: – Reação de amostras, 2 – – – Negativa Negativa Fiehe deram Nat.: – positivas Valores Afrc.: 49,93 Valores entre 41,7 (±61,76) entre 0 e 5,79 Valores entre HMF (mg/Kg) (±0,06) e – – 71,26 (±5,33) 18920 e 23900 Nat.: 4,85 726,9 (±0,42) (±0,63) (±2,54) Sólidos Todos os 0,73 (+0,37) Insolúveis – – – valores deram – – 0,24 0,18 (%) 0,01 (+0,04) Teste do – – – – – – Negativo Lugol Afrc. (Mel de abelhas africanizadas); Nat. (Mel de abelhas nativas) foram as matérias primas de OLIVEIRA (2011). Para acidez titulável total, os maiores valores entre toda a literatura presente na TABELA 1 foram entre 257,2+(3,37) e 511,1+(1,12) mEq/Kg, reportados por BARROS (2010) et. al., e o menor valor foi encontrado por RICHTER (2011) et. al., 13,45+(0,33) mEq/Kg. O mel florada Silvestre comercial do município de Ribeira do Pombal-BA, se encontra dentro dos valores reportados por RICHTER (2011) et. al. e próximo ao reportado por RODRIGUES et. al., (2005), correspondendo a 24,28(+0,88) mEq/Kg. Nenhuma das HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1117 Trabalhos Apresentados literaturas apresentaram valores para ácidos inorgânicos (o ascórbico) para confrontar com o valor do mel florada Silvestre que foi de 6,79+(8,75) mg Vit.C por cento (m/m) e nem para percentagem total de proteínas, que foi 0,71+(0,005) pra o mel de Ribeira do Pombal -BA. De acordo com ARRÁEZ-ROMÁN et al. (2006), WHITE (1975), ALVAREZ-SUAREZ et al. (2010), GHELDOF et al. (2002) apud GOMES (2010) o mel é constituído por um elevado número de substâncias (cerca de 181 compostos), sendo uma mistura complexa de carboidratos, dos quais os açúcares redutores, frutose e glucose, são os principais constituintes (85-95%). Dos valores de açúcares redutores, 24+(3,48)% foi a composição para o mel encontrado, sendo esse o menor valor em comparação a toda literatura da TABELA 1. BARROS (2010) et. al. apresentou o maior percentual para açúcares redutores em suas análises, 84, 61+(3,71)% foi um dos seus valores encontrados. Com isso, perceber-se que diferentes tipos de mel podem variar muito em presença de açucares, a depender da florada que o compõe, já que a os carboidratos são oriundos dos néctares das plantas. Os açúcares não redutores, a outra parte de todos os carboidratos presentes, correspondeu a maior composição entre os carboidratos do mel silvestre em estudo; diferente dos valores de BARROS (2010) et. al. que apresentou a menor percentagem em relação aos redutores. OLIVEIRA (2011) encontrou um valor para sólidos solúveis consideravelmente próximo ao encontrado no mel florada silvestre de Ribeira do Pombal-BA. A avaliação da umidade pela literatura mostrou valores entre 15,4+(0,00) %, por RICHTER (2011) et. al.; e 28,78+(2,73) % por ALVES (2005) et. al., podendo o mel florada silvestre com 18,73% de umidade dentro do esperado. Na reação de Fiehe, o mel de Ribeira do Pombal-BA não apresentou resultado que comprove qualitativamente a presença de HMF, bem como a presença de amido pelo teste de lugol como indicativos de adulterações para essa amosta. O HMF é um dos principais produtos de degradação no mel sendo o aumento de sua concentração influenciada pelo baixo pH, acidez total, minerais, origem botânica, umidade, temperatura e stress fotoquímico. Existe no Brasil uma legislação específica para o mel, que estabelece parâmetros de controle de qualidade para o produto (LEMOS et al., 2010). A avaliação quantitativa para esse componente não foi realizada, mas nas literaturas é fácil comprovar a presença de HMF nos méis estudados. Não foi observado sólidos insolúveis em quantidades altas no mel estudado (0,18%), o maior valor foi constatado na amostra de OLIVEIRA (2011), 0,73+(0,37) % Conclusão O mel de florada Silvestre produzido em Ribeira do Pombal - BA apresenta características boas para a produção de hidromel suplementado, pois se encontra livre de possíveis adulterações, e os principais parâmetros avaliados não apresentaram diferenças grandes em relação à literatura, exceto a concentração dos açúcares fermentáveis ou redutores que se mostraram um pouco abaixo (24%) em comparação aos valores encontrados por outros autores. Referências Bibliográficas ABADIO FINCO, F. D. B.; MOURA, L. L.; SILVA, I. G. Propriedades físicas e químicas do mel de Apis mellifera L. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 706-712, jul.-set. 2010 ALVES, R. M. O; CARVALHO, C. A. L; SOUZA, B. A.;SODRÉ, G. S; MARCHINI, L. C.Características de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Ciênc. Tecnol. 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Autor a ser contatado: Ernesto Acosta Martinez; Vínculo institucional: Prof. Titular do Departamento de Tecnologia – DTEC e Docente do PPGBiotec-UEFS/FIOCRUZ-BA; Endereço: Avenida Transnordestina, s/n - Novo Horizonte, CEP 44036-900 - Feira de Santana – Bahia; E-mail: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1119 Trabalhos Apresentados EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA GELATINA A PARTIR DA PELE DE PESCADA BRANCA (Plagioscion squamosissimus) EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF THE EXTRACTED HAKE SKIN GELATIN (plagioscion squamosissimus) Maria Nazionete Rodrigues de Oliveira1; Paulo Renato Leão de Siqueira1,Sabrina Baleixo da Silva1; Natácia da Silva e Silva1 1 Departamento de tecnologia de alimentos /Laboratóriode alimentos/Universidade Estadual do Pará, 68400000 ,Cametá-Pa,Brasil Resumo Neste estudo foi realizada a extração da gelatina a partir da pele de pescada branca (Plagioscion squamosissimus) em diferentes tempos e realizada as análises de umidade, cinzas e lipídios da pele e gelatina e cor, aw, rendimento, ponto de fusão e força do gel apenas das gelatinas. As gelatinas apresentaram umidade entre 1,09% e 1,40%, lipídeos 10,91% à 15,30% e cinzas 2,63% à 3,45%, o rendimento entre 27,23% e 37,20%, atividade de água entre 0,46% e 0,47%, Bloom de 0,03% a 0,04%, ponto de fusão de 20ºC e a cor apresentou-se escura. Os resultados mostraram que a gelatina da pele de pescada branca, possui propriedades características para serem utilizadas nas indústrias de bebidas como na fabricação de sucos, cervejas e vinhos, podendo ser uma alternativa para a substituição de gelatinas provenientes de suínos e bovinos, diminuindo os problemas ambientais, tornando uma alternativa à indústria de pescado. Palavras-chave Resíduas, Pescada Branca, Extração. Introdução A produção de pescado corresponde aproximadamente 37% do total da produção mundial de alimentos e nas últimas cinco décadas o crescimento da produção de alimentos à base de pescado ficou em 3,2% ao ano, sendo o Brasil um dos maiores contribuidores para esse aumento da produção (FAO, 2013; 2014). A pesca no Pará destaca-se em relação às demais regiões brasileiras pela variedade de espécies exploradas, pela quantidade de pescado capturado e pela dependência tradicional da população a essa atividade (SEPAQ, 2009). A região apresenta maior riqueza em espécie de peixe de agua doce do País, destacando-se a pescada branca (Plagioscion squamosissimus) como uma das mais comercializadas em todo o estado do Pará (BUENO, 2010). Em virtude da crescente comercialização da pescada branca, este pescado passa a ser por natureza uma fonte geradora de resíduos. A maioria desses resíduos é constituído por vísceras, aparas, pele e cabeças. Estes materiais são ricos em proteínas, mas não são utilizadas na cadeia da alimentação humana (BANDEIRA, 2009). A extração da gelatina é realizada a partir da hidrólise parcial do colágeno, que possui capacidade de formar géis físicos termo reversíveis, sendo uma proteína fibrosa derivada do colágeno animal contido na pele e ossos de mamíferos, principalmente suínos e bovinos, porém, devido a problemas sanitários, doenças relacionadas a bovinos e também ao grande consumo em países onde o judaísmo e o islamismo são religiões predominantes, a busca por outras fontes de gelatina, como a de pescado tem aumentado (TRINDADE, 2010). O objetivo desse trabalho foi a obtenção e caracterização da gelatina a partir da pele da pescada branca e verificar o efeito do tempo de extração sobre as características físico- químicas. Material e Métodos Matéria-prima As peles foram cortadas em tamanhos de 4 cm/4cm e embaladas em sacos plásticos de policloreto de vinil (PVC), seladas a vácuo e congeladas a -18ºC até a extração da gelatina que foi realizada de acordo com o método descrito por Montero e Gómez-Guillén (2000) com adaptações. Para a extração, as peles foram imersas em solução de cloreto de sódio (NaCl) a 0,6 M durante 50 minutos, utilizando-se uma relação 1:5 p/v (peso de pele/peso de solução). Logo após lavadas para retirar o excesso de ácido e adicionou-se hidróxido de sódio (NaOH) a 0,3 M por 90 minutos (1:5 p/v) e posteriormente foram lavadas. As peles foram imersas em solução de ácido acético 0,2 M, por 2 horas na relação 1:5 (peso de pele/peso de solução) com posterior enxague com água corrente. Logo após, foram 1120 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados adicionadas em água destilada (1:5 p/v) e aquecida em banho-maria a 70ºC em diferentes tempos (6,12, 18, e 24 horas) para a realização da extração. As soluções de colágeno foram filtradas com o auxílio de um pano de nylon para retirada de possíveis resíduos sólidos em bandeja de aço inox e levadas a estufa com circulação de ar a 50°C por 27 horas. Logo após foram pesadas e moídas em almofariz, o pó obtido foi utilizado nas análises de caracterização da gelatina. Caracterização físico-química da pele e gelatina da pele da pescada branca, rendimento do processo de extração e análises de ponto de fusão, força de gel, aw e cor da gelatina da pele da pescada branca. Na pele e gelatina da pescada branca foram realizadas as análises de umidade, cinzas e lipídios de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008). O rendimento da gelatina foi calculado a partir da razão entre o peso da gelatina seca e o peso da matéria-prima úmida, conforme (BINSI et. al., 2009). O ponto de fusão e força gel foram realizados de acordo com Choi; Regenstein (2000). A atividade de água (aw) foi realizada no equipamento AQUALAB (da marca Decagon, EUA), a cor das gelatinas determinada utilizando calorímetro MINOLTA modelo CR 310, obtendo-se parâmetros de L* (luminosidade), a* (intensidade do vermelho), b* (intensidade do amarelo), C* (valor do croma), h* (ângulo de tonalidade) e a diferença total de cor (ΔE*). A análise dos dados foi realizada por meio do programa Statistica versão 7.0 (STATSOFT Inc., 2004), utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, p ≤ 0.05. Resultados e Discussão Caracterização físico-química da pele de pescada Branca Observa-se na tabela 1 que o teor médio de umidade da pele foi de 63,24%, sendo semelhante aos valores já descritos para peles de outras espécies de pescado, como ao obtido por Souza (2013) para Bagre africano de 64,6%. Tabela 1 - Resultados das análises realizadas na pele da pescada branca Análises Pele (%) Umidade 63,24±0,24 Lipídeos 6,91±0,16 Cinzas 1,25±0,02 Média das triplicatas ± desvio-padrão. O percentual médio de lipídios da amostra foi de 6,91%, sendo inferior descrito por Caldas (2014) para a pele de Tambaqui de 7,97%, Portanto, é necessário que os tratamentos prévios à extração sejam eficientes na retirada do material lipídico. O valor de cinzas foi de 1,25% mostrando-se superior aos valores descritos na literatura para a espécie do bagre africano de 0,49% (SOUZA, 2013). Alfaro (2010) relata em seus estudos valor de 2,14% para pele de tilápia, superior ao descrito nesse estudo e segundo Bergman, (2012), essa diferença de valores deve-se a maior calcificação das escamas em função da idade. Caracterização físico-química da gelatina extraída A gelatina extraída da pele da pescada branca apresentou os seguintes resultados, os quais estão expressos na tabela 2. Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas realizadas na gelatina. Tempo de extração da gelatina Análises 6h 12h 18h 24h Umidade 1,09±0,09a 1,40±0,05a 1,35±0,05a 1,15±0,09a Lipídeos 14,87±0,59a 15,30±0,08a 10,91±0,23b 14,92±0,84a Cinzas 3,45±0,02a 2,65±0,06b 3,23±0,02c 2,63 ±0,016b Rendimento 37,20±0,25a 31,90±1,04b 31,33±0,52b 27,23±0,26c Aw 0,46±0,007a 0,46±0,001a 0,46±0,002a 0,47±0,002b Fg 0,04±0,00a 0,03±0,004a 0,03±0,004a 0,03±0,004a Pf 20±0,00a 20±0,00a 20±0,00a 20±0,00a Média das triplicatas ± desvio-padrão. Letras iguais na mesma linha não apresenta diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05);aw: atividade de água; FG: Força do gel; PF: Ponto de fusão. O percentual de umidade das amostras ficou entre 1,09% e 1,40%, não apresentando diferença significativa entre si. Esse resultado provavelmente é atribuído ao fato da aplicação do mesmo tempo de secagem da gelatina para ambas as amostras. Os valores de umidade mantiveram-se inferiores aos resultados descritos por Bueno et al., HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1121 Trabalhos Apresentados (2011) que apresentaram resultado de 9,3% para gelatina da pele da cabeça de carpa comum, segundo o autor, essas diferenças podem ocorrer em função de diferentes métodos de lavagem e conservação das peles antes do início do processo de extração e principalmente em relação ao tempo de secagem das gelatinas após o processo. Os resultados de lipídeos presente na gelatina apresentaram-se entre 10,91% e 15,30%, houve diferença significativa entre amostra de 18h em relação às outras. Esses resultados mostram que, mesmo aumentando o tempo de extração da gelatina, não ocorreu a diminuição dos teores de lipídios, pois a amostra que foi extraída em 24 horas não apresentou diferença das amostras com 6 e 12 horas de extração. Alfaro (2010) obteve teor de 0,25% de gordura em amostras de gelatina a partir da pele de tilápia, percentual muito inferior em relação aos resultados obtidos neste estudo. O autor também destaca que banhos sucessivos anteriores às extrações são eficientes na remoção do conteúdo lipídico das peles de pescado. O que pode justificar a alta quantidade de lipídeos relatados nesse estudo, já que a mesma foi lavada apenas em água corrente antes da extração em alta temperatura. Isto mostra que deve ser realizado outras lavagens na pele de pesca branca, quando o objetivo for uma gelatina com níveis baixos de lipídeos. As amostras de 6h, 12h e 18h para cinzas diferiram-se entre si, os valores em relação a esta análise variaram entre 2,63% e 3,45%. Alfaro (2010) encontrou teor de cinzas de 2% para gelatina extraída da pele de tilápia, resultado inferior aos encontrados neste estudo. O teor elevado de cinzas nesse estudo deu-se devido à utilização de diferentes soluções durante o pré-tratamento da gelatina, cuja reação, gera como produtos sais inorgânicos presentes na gelatina devido à ausência de pós-tratamento quem incluam de ionização.O rendimento pode estar relacionado com a composição centesimal da pele, quantidade de componentes solúveis, assim como a idade e espécie de peixe (JONGJAREONRAK; BENJAKUL; VISESSANGUAN e TANAKA, 2006; MUYONGA; COLE e DUODU, 2004). Através dos resultados foi possível observar que quanto menor o tempo de extração, maior é o rendimento e que entre os tempos 12h e 18h não apresentaram diferença significativa. Logo é possível constatar que para extrair a gelatina da pele de pescada branca, não é necessário utilizar tempo de extração elevada, diminuindo assim, os custos de produção. O rendimento de extração do presente estudo foi superior ao observado por Songchotikunpan, Tattiyakual e Supaphol, (2008) que encontraram valor de 18,1%, para a pele de tilápia do Nilo, como no presente estudo foram encontrados valores mais elevados, a pele de pescada branca pode ser uma alternativa para extração de gelatina. Os valores médios de Atividade de água nas gelatinas foram de 0,46 para 6h, 12h e 18h e para 24h foi 0,47. Nota-se que a amostra de 24h apresenta diferença significativa para atividade de água em relação aos outros tempos analisados. Essa diferença deve-se provavelmente ao maior tempo de extração, proporcionando assim, maior contato da pele com a solução e assim, ocorrer uma maior absorção de água. O valor médio obtido para a força de gel da gelatina extraída foi de 0,4 para o tempo de 6h e para o tempo de 12h, 18h e 24h ambas obtiveram 0,3, não apresentando diferença significativa entre as amostras, ou seja, o tempo de extração não influenciou nessa variável. Desse modo, é importante destacar que o valor de Bloom, não foi considerado satisfatório comprado a estudos de outros autores. Esse baixo valor de Bloom, deve-se provavelmente ao fato da gelatina ter sido seca na estufa, agredindo assim, a estrutura do colágeno (DARMODARAN et al., (2010), Bordignon (2010) obteve valores de Bloom de 200g para gelatina de pele de tilápia salgada e 12,7 para peles congeladas. Bueno et al. (2011) que utilizou pré-tratamentos semelhantes aos utilizados neste trabalho (tratamento em meio acido e alcalino), obteve Bloom de 202,8 para gelatina de pele de tilápia. A temperatura de fusão média das gelatinas foi de 20°C para todos os tempos de extração. Valor abaixo do citado Bandeira (2009) que apresentou valores entre 23ºC a 26°C para gelatinas extraídas de ossos da cabeça de carpa. A gelatina analisada nesse estudo poderá ser utilizada na indústria bebidas para remover os taninos e outras substâncias que deixam turvos os sucos, cervejas e vinhos, pois apresentaram baixo ponto de fusão adequado para preparo de bebidas frias. Tabela 3 - Analise de cor (L*a*b*c*h* e ΔE) da gelatina. 1122 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tempo de extração da gelatina Cor 6h 12h 18h 24h L* 25,64±0,739a 25,11±0,241ª 24,77±0,249ª 27,83±0,566b a* 1,47±0,016ª 1,98±0,065b 1,27±0,063c 1,52±0,036ª b* 12,17±0,277abc 12,53±0,254ab 11,47±0,381ac 11,46±0,120ac h* 82,48±0,770ª 82,58±1,120ª 81,02±1,145ª 83,04±0,694ª C* 12,28±0,300abc 12,74±0,312ab 11,62±0,418ac 11,54±0,124ac ΔE* 70,36±0,764a 70,85±0,156ª 71,27±0,205ª 68,14±0,571b L*= luminosidade, a*= intensidade do vermelho, b*= intensidade do amarelo, C*= valor do croma, h*= ângulo de tonalidade, ΔE*= diferença total de cor. Em relação aos parâmetros de L*, verificou-se que as amostras estudadas apresentaram tendência à cor escura, e apresentou diferença significativa somente na amostra do tempo de 24 horas. No parâmetro a* que varia de verde a vermelho as amostras de gelatina apresentaram a cor esverdeada em ambos os tempos de extração houve diferença significativa entre as amostras de 12h e 18h, em relação às amostras de 6h e 24h ambas não apresentam diferença significativa. Para os valores de b* houve diferença significativa entre os valores das amostras de 12h e 18h. Valores de cor, similares ao da gelatina obtida neste trabalho, foram observados em gelatinas de pele de tilápia negra e vermelha (JAMILAH e HARVINDER, 2002). Em relação ao croma, o encontrado nesta pesquisa foi baixo, indicando que a intensidade da cor das amostras do presente estudo não é intensa. O angulo de tonalidade (h*) define a tonalidade entre as amostras, e no caso de ser negativo apresentam uma tendência ao escuro (HUNTERLAB, 2012), com base nessa informação as amostras de gelatina extraída da pele da pescada branca apresentaram tendência à cor escura, sem que houvesse diferença significativa entre si. Conclusão A pele de pescada Branca possui elevada concentração de lipídios e o melhor tempo de extração de gelatina e de 6 horas, obtendo maior rendimento não influenciando em características como umidade, lipídios, força do gel e ponto de fusão das gelatinas. A gelatina extraída da pele de pescada branca apresentou baixos valores de força do gel e atividade de água, bons valores de cor e o ponto de fusão podendo ser utilizada nas indústrias de bebidas para fabricação sucos, cervejas e vinhos, com o objetivo de remover os taninos e a turbidez das bebidas, sem correr a gelificação, diluindo de forma homogênea, podendo ser uma alternativa para a substituição de gelatinas provenientes de suínos e bovinos, não ocorrendo perigo de doenças como encefalopatia espongiforme bovina, além de diminuir os problemas ambientais, tornando uma alternativa à indústria de pescado. Referências Bibliográficas ALFARO, A.T.; FONSECA, G.G.; COSTA, C.S.; PRENTICE, C. 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RESUMO Foram avaliadas as propriedades funcionais, propriedades emulsificantes, propriedades de espuma, solubilidade e digestibilidade, de amostras comerciais de fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. Não foi observada diferença na capacidade de formação de espuma (5,00%) e pequena diferença na estabilidade da espuma das fibras de colágeno. Ambas as amostras obtiveram elevado índice de atividade emulsionante, fibra em pó 29,33 m2/g e fibra natural 30,22 m2/g, porém apresentaram baixa estabilidade das emulsões. As fibras se mostraram mais solúveis em pH ácido, apresentando maiores solubilidades em pH 2 e 5, fibra natural e em pó, respectivamente. A digestibilidade foi baixa para ambas as fibras de colágeno, podendo ser consideradas boas fontes de fibras nutritivas. Pode-se concluir que a fibra natural de colágeno e a fibra de colágeno em pó apresentam algumas propriedades funcionais distintas, decorrentes, provavelmente, dos diferentes processos de extração. Palavras-chave Emulsificante, solubilidade, digestibilidade. 1. Introdução Colágenos são proteínas fibrosas encontradas em todos os animais multicelulares (Voet et al., 2006), sendo um importante componente das estruturas de apoio nos vertebrados e invertebrados. Foram relatados pelo menos 29 tipos diferentes de colágeno, que são classificados de acordo com sua estrutura em: estriado (fibroso), não fibroso (formador de rede), microfibrilar (filamentoso) e associado às fibrilas. A unidade básica do colágeno é o tropocolagenos que é formado por três cadeias de poliptídeos que se entrelaçam em formato helicoidal. Sendo as moléculas de tropocolagenos estabilizadas pelas interações hidrofóbicas e eletrostáticas (Damodaran et al., 2010). A fibra de colágeno é obtida das camadas internas do couro bovino através de processo químico (Santana et al., 2012). Devido a sua forma física, a fibra tem a capacidade de reter água e confere textura e coesão, propriedade inexistente no colágeno hidrolisado (Novaprom, 2006). A fibra de colágeno em pó é obtida por processo similar ao da fibra de colágeno, porém submetida a temperaturas mais elevadas e posterior moagem. O colágeno apresenta grande versatilidade de suas propriedades funcionais e tecnológicas, sendo amplamente utilizado na indústria alimentícia, como emulsificante, agente de liga, estabilizante, encapsulamento de micro-organismos e formação de biofilmes (Gómez-Guillén et al, 2012). O conhecimento das propriedades funcionais específicas de cada colágeno tende a facilitar o direcionamento da sua aplicação, contribuindo para um melhor aproveitamento, resultando em produtos de maior qualidade. Diante do exposto este estudo teve por objetivo avaliar as propriedades funcionais (propriedades emulsificantes, propriedades de espuma, solubilidade e digestibilidade) de amostras comerciais de fibra natural de colágeno bovino e fibra de colágeno bovino em pó. 2. Material e Métodos HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1125 Trabalhos Apresentados As análises foram realizadas no departamento de ciência e tecnologia dos alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. As amostras de colágeno bovino, fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó (NovaProm®), foram doadas pela empresa NovaProm, Guaiçara São Paulo, Brasil. 2.1 Solubilidade A solubilidade foi determinada pelo método descrito por Montero et al. (1991), com modificações. As soluções (8 mL) foram transferidas para tubo de centrífuga de 50mL e o pH ajustado de 1,0 até 10,0. O volume final foi ajustado a 10 ml com água destilada previamente ajustada para o mesmo pH que a solução de amostra. As soluções foram lentamente agitadas a 4 °C durante 30 min e centrifugadas a 10.000 g e 4 °C durante 30 minutos. O teor de proteína foi determinado pelo método de Lowry et al. (1951), utilizando albumina de soro bovino como padrão. A solubilidade relativa da amostra foi calculada em comparação com a obtida no pH com maior solubilidade, tornando esta 100%. 2.2 Propriedades da Espuma A capacidade de formação de espuma (CFE) e a estabilidade da espuma (EEs) foram medidas com base no método de Shahidi et al. (1995) com modificações. A solução de amostra (20 mL, 0,5%) foi misturada em um tubo de centrífuga de 50 mL utilizando o Turrax (TE-102, TURRATEC, TECNAL) à uma velocidade de 16.000g para incorporar ar durante 2 minutos a 25±1 °C. A determinação da EEs foi realizada através do repouso da amostra à temperatura ambiente (20 a 25 ºC), com leitura do volume após intervalos de 1, 5, 10, 30 e 60 min. 2.3 Propriedades emulsificantes A determinação do índice de atividade emulsionante (EAI) foi realizada com base no método de Pearce & Kinsella (1978). O cálculo do IAE foi feito de acordo com a equação: (2 × T) IAE = (1 − Ɵ) × C Onde: T representa a turbidez = 2,303 x Absorbância x fator de diluição/0,01m (caminho óptico da cubeta); Ɵ é a fração de óleo gasto para formar a emulsão = 0,25; C é a concentração inicial de colágeno = 0,01%. Para verificar a estabilidade das emulsões (EE) foi utilizada a metodologia descrita por Chobert et al. (1988). Calculou-se então a variação percentual do IAE% pela equação: 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝑚𝑚𝑚𝑚á𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑚𝑚𝑚𝑚𝑥𝑥𝑥𝑥 − 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝑚𝑚𝑚𝑚í𝑛𝑛𝑛𝑛𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥 ∆𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼% = × 100 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝑚𝑚𝑚𝑚á𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑥𝑚𝑚𝑚𝑚𝑥𝑥𝑥𝑥 Os valores de EE foram calculados pela equação: 1 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 = ∆𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼% 2.4 Digestibilidade in vitro A avaliação nutricional dos hidrolisados, determinação da digestibilidade in vitro, foi realizada seguindo a metodologia de Akeson & Stahman (1964), com modificações. Adicionou-se 0,5 mL de solução de Merthiolate (Brainfarma Indústria Química e Farmacêutica S/A) para prevenir o crescimento microbiano. Ao final da hidrólise foram adicionados 5mL de uma solução de ácido tricloroacético 5% (TCA) na amostra. Em seguida foi realizada a centrifugação da mesma por 15 minutos a 4000 rpm para separação do material insolúvel. O sobrenadante foi recolhido para posterior determinação do nitrogênio digerido, pelo método de MacroKjeldhal 3. Resultados e discussão 3.1 Propriedades da Espuma Na Tabela 1 estão expostos os resultados de capacidade de formação (CFE) e estabilidade da espuma (EEs) da fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. Não 1126 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados se observou diferença na CFE das amostras, 5,00%. Resultado semelhante foi encontrado por Giménez et al. (2009), para hidrolisados de gelatina de pele de linguado e lula, onde a CFE, na concentração de 0,5%, variou entre 6-7%. Tabela 1 – Capacidade de formação de espuma (CFE) e estabilidade da espuma (EEs) de fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. EEs (%) Amostra CFE (%) 1 min 5 min 10 min 30 min 60 min Fibra em pó 5,00 100,00 94,44 55,56 22,22 22,22 Fibra natural 5,00 100,00 66,67 33,33 33,33 33,33 Ao longo dos 60 minutos de monitoramento houve uma diminuição na estabilidade da espuma de ambas as amostras, sendo que até os 10 minutos a fibra de colágeno em pó apresentou maior EEs e apartir dos 30 minutos a espuma da fibra natural de colágeno se mostrou mais estável. Segundo Zayas (1997) espumas com maiores concentrações de proteínas são mais densas e mais estáveis, devido a um aumento na espessura de filmes interfaciais. 3.2 Propriedades Emulsificantes A Tabela 2 apresenta o índice de atividade emulsificante (IAE), e a estabilidade das emulsões (EE) para fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. As amostras exibiram pouca diferença entre si no IAE e na EE. Tabela 2 - Índice de atividade emulsionante (IAE), estabilidade das emulsões (EE) e digetibilidade de fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. Amostra IAE (m2/g) EE (%) Digestibilidade Fibra em pó 29,33 2,14 17,82 Fibra natural 30,22 2,46 26,61 As fibras de colágeno apresentaram um elevado IAE, semelhantes aos obtidos para gelatina de ossos 28,27 m2/g (Aewsiri et al., 2009) e pele bovina 27,02 m2/g (Jellouli et al., 2011), no entanto a EE se mostrou bastante reduzida. De acordo com Sikorski (2001), quanto maior a solubilidade da proteína mais elevada a eficiência do emulsionante, pois as moléculas solubilizadas migram para a superfície das gotículas de gordura mais rapidamente. 3.3 Solubilidade O efeito do pH sobre a solubilidade da fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó é exibido na Figura 1. As amostras se mostraram mais solúveis em pH ácido, de 1 a 5. As maiores solubilidades foram encontradas em pH 2 para fibra naural, em pH 5 para a fibra em pó. Ambas as fibras apresentaram queda acentuada na solubilidade a partir do pH 5. De acordo com Ribeiro e Seravalli (2007) a menor solubilidade das proteínas ocorre no ponto isoelétrico (pI), onde a carga líquida da superfície da proteína é zero e predominam as interações hidrofóbicas, devido à falta de repulsões eletrostáticas. Desta forma, as proteínas tendem à agregação e à precipitação. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1127 Trabalhos Apresentados Solubilidade (%) 100 80 60 40 Fibra natural Fibra em pó 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 pH Figura 1 – Solubilidade relativa (%) de fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó. 3.4 Digestibilidade A fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó apresentaram baixa digestibilidade (Tabela 2), 17,82 e 26,61%, respectivamente. Dessa forma, as fibras de colágeno podem apresentar um importante papel na dieta humana por serem consideradas fontes de fibras nutritivas, auxiliando no funcionamento normal do trato gastrointestinal, além de sua presença nos alimentos induzir à saciedade no momento das refeições (Neklyudov, 2003). 4. Conclusão A fibra natural de colágeno e a fibra de colágeno em pó não apresentaram diferença na capacidade de formação de espuma e pequena diferença na estabilidade da espuma. Ambas as amostras obtiveram elevado índice de atividade emulsionante, porém baixa estabilidade das emulsões. As fibras foram mais solúveis em pH ácido, apresentando maiores solubilidades em pH 2 para fibra natural, em pH 5 para a fibra em pó, sofrendo queda acentuada na solubilidade a partir do pH 5. A digestibilidade foi baixa para ambas as fibras de colágeno, podendo ser consideradas boas fontes de fibras nutritivas. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a fibra natural de colágeno e fibra de colágeno em pó apresentam algumas características distintas, evidenciando que o processo de extração utilizado acarretou pequenas modificações na estrutura que alteraram as propriedades funcionais destas proteínas. Referencias bibliográficas AEWSIRI, T.; BENJAKUL, S.; VISESSANGUAN, W. Functional properties of gelatin from cuttlefish (Sepia pharaonis) skin as affected by bleaching using hydrogen peroxide. Food Chemistry, v. 115, n. 1, p. 243-249, 2009. AKESON, W. R.; STAHMAN, M. H. A pepsin- pancreatin digest index of protein quality. Journal of Nutrition, v. 83, n. 3, p. 857-861, 1964. CHOBERT, J. M.; BERTRAND-HARB, C.; NICOLAS, M. G. Solubility and emulsifying properties of caseins and whey proteins modifiedenzimatically by tripsin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 36, p.883-892, 1988. DAMODARAN S.; PARKIN, K.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4ª ed. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1129 Trabalhos Apresentados GLACIAMENTO DE CAMARÕES “COCADA” CRUS, EVISCERADOS E CONGELADOS, DISTRIBUÍDOS NA REGIÃO DO TRIÂNGULO MINEIRO, BRASIL GLAZING OF CRUSHED, COOKED AND FROZEN “COCADA” SHRIMPS, DISTRIBUTED IN TRIANGULO MINEIRO, BRAZIL Susiandra Kloster Munhoz1; Kênia de Fátima Carrijo2; Nádia Giaretta Biase3; Guilherme Mendes Borges Nunes1; Francesca Silva Dias Nobre4 1 Acadêmicos da Faculdade de Medicina Veterinária (FAMEV), Universidade Federal de Uberlândia, MG – Brasil. 2 Docente da Faculdade de Medicina Veterinária (FAMEV), Universidade Federal de Uberlândia (UFU), Brasil. 3 Docente da Faculdade de Matemática (FAMAT), Universidade Federal de Uberlândia (UFU). 4Docente do Colegiado de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF). RESUMO Diversas estratégias são utilizadas visando aumentar a vida útil do pescado, sendo o congelamento uma delas, seguida de glaciamento. Caso seja formada uma camada excessiva de gelo, fraudes ocorrerão, lesando economicamente o consumidor. A legislação estabelece que o limite máximo de glaciamento deve ser de 20%. Face à escassez de informações quanto ao teor de absorção de água em camarões congelados comercializados no Brasil, objetivou-se avaliar o teor de glaceamento de camarões crus eviscerados congelados, distribuídos na região do Triângulo Mineiro, procedentes de uma mesma indústria, a fim de confrontar com o limite estabelecido na legislação. Foram avaliadas 10 amostras de camarão obtidas na condição de consumidor, de diferentes lotes. O percentual de glaciamento verificado nas amostras de camarão "cocada" cru, eviscerado e congelado foram superiores aqueles estipulados como limite máximo, demonstrando a ocorrência de fraude econômica devido a uma absorção excessiva de água. Palavras-chave: Camarão sete-barbas. Glaciamento. Pescado. INTRODUÇÃO O consumo de camarão adquirido congelado tem crescido continuamente no Brasil (ABCCAM, 2015), sendo o congelamento um método de conservação bastante eficiente e que não prejudica seriamente as propriedades nutricionais e sensoriais, prolongando sua validade comercial. Entretanto, se as etapas do processamento deste produto não forem realizadas de maneira satisfatória, poderá ocorrer uma absorção excessiva de água, ocasionando fraudes econômicas ao consumidor. De acordo com o Art. 879 do RIISPOA, fraudes correspondem à elaboração de produtos diferentemente do que se descreve no rótulo do mesmo, ou do padrão de elaboração; caracterizada também quando as operações de elaboração e manipulação forem executadas de maneira distinta com a intenção de “enganar” o consumidor; conservação dos produtos com substâncias proibidas; e não especificação no rótulo de todos os ingredientes utilizados na fabricação do produto (BRASIL, 2010a). No caso de camarões, existem vários tipos de fraudes que podem ser feitas durante as etapas de processamento. O glaciamento, que tem como função formar uma "capa protetora" para evitar a desidratação e alterações químicas do pescado durante o tempo de armazenagem, tem como limite um máximo de absorção de água de 20% (SEAFISH, 2008). Entretanto, muitas indústrias usam dessa etapa para adicionar uma porcentagem de glaciamento além do que se é permitido, aumentando consequentemente o peso do produto e caracterizando um tipo de fraude econômica (GONÇALVES, 2011). Em 2010, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento publicou o Ofício Circular nº 26/2010, estabelecendo o limite máximo de glaciamento em pescados 1130 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados congelados, em busca da regulamentação do mercado e das práticas leais de comercialização. Nesse Ofício Circular, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) estabeleceu um limite máximo de glaciamento para pescado congelado de 20%, sendo um aspecto que deve ser controlado na indústria, para que, inclusive, o peso do gelo não seja incorporado ao peso líquido do produto na embalagem (BRASIL, 2010b). Em virtude da escassez de informações a respeito do teor de absorção de água em camarões congelados comercializados no Brasil e principalmente na Região do Triângulo Mineiro, objetivou-se no presente estudo, avaliar esse teor em camarões crus eviscerados congelados, distribuídos na região do Triângulo Mineiro, Brasil, procedentes de uma mesma indústria, a fim de confrontar com o limite máximo de absorção de água estabelecido na legislação para pescado. Material e Métodos Foram adquiridas em supermercados da cidade de Uberlândia-MG, 10 amostras de lotes diferentes, de camarão "cocada" eviscerado congelado, da espécie conhecida como sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri), de origem marinha, na apresentação de 400g, todos da mesma marca (A), distribuídos na região do Triângulo Mineiro para diferentes estabelecimentos varejistas, durante o período de maio e junho de 2016. A empresa que disponibiliza tal produto é registrada e fiscalizada junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF). O camarão utilizado, passou pelo processo de IQF (Individually Quick Frozen). As amostras foram verificadas quanto à integridade das embalagens e à temperatura de estocagem. A seguir foram acondicionadas em caixa isotérmica com gelo, transportadas e armazenadas em freezer, não excedendo a temperatura de -6º C no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia e posteriormente foram analisadas. A análise foi realizada com o uso de amostras indicativas (uma amostra de cada lote). As amostras foram submetidas à prova do desglaciamento, descrita pela Portaria INMETRO nº 38 de 11 de fevereiro de 2010 (BRASIL, 2010c), que refere-se ao Regulamento Técnico Metrológico para Determinação do Peso Líquido de Pescado, Molusco e Crustáceo Glaciados. Este método baseia-se na remoção, em condições controladas, do glaciamento da amostra para a determinação do peso do produto desglaciado e percentual de glaciamento. Para a sua realização, a embalagem de cada amostra foi verificada para confirmação de sua integridade. Em seguida, cada amostra com a sua embalagem foi pesada, isenta de gelo no exterior, obtendo-se assim, o peso bruto da amostra (PB), que foi registrado. Posteriormente, foi realizada a pesagem da embalagem totalmente limpos e sem resíduos, obtendo-se assim o peso da embalagem (PE). Com o produto já sem a embalagem, este foi acomodado em uma peneira e submerso o conjunto produto + gelo do glaceamento, em um recipiente contendo um volume aproximado de água de dez vezes o peso da amostra, observando-se o volume mínimo de dez litros. O banho estava a uma temperatura de 20ºC±1ºC. O conjunto peneira mais produto foi mantido totalmente submerso por 20 segundos ± 1 segundo, sendo que durante a imersão o conjunto foi movimentado suavemente. Retirou-se então o conjunto peneira mais produto e deixou-se escorrer por 30 segundos ± 1 segundo. Para facilitar a drenagem, a peneira permaneceu inclinada em um ângulo entre 15 e 17 graus. A seguir, procedeu-se a pesagem da amostra desglaciada determinando com isso, o peso do produto desglaciado (PPD). Este procedimento foi repetido para as nove amostras restantes. Para a expressão dos resultados, determinou-se o peso do produto glaciado para cada amostra, subtraindo-se o peso da embalagem correspondente do peso bruto: PPG= PB – PE. Fórmula 1: Peso do Produto Glaciado. Determinou-se a quantidade relativa de gelo na amostra (PGAR) através da seguinte fórmula: PGAR= (𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 − 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃)/𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃. Fórmula 2: Quantidade relativa de gelo na amostra. Determinou-se o peso efetivo da amostra: HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1131 Trabalhos Apresentados PEF= (PB-PE) x (1-PGAR). Fórmula 3: Peso efetivo da amostra. Os dados foram agrupados e analisados por meio do software estatístico "R". Foi verificada a normalidade dos dados utilizando o Teste de Shapiro-Wilk e a seguir foi aplicada a análise de variância (ANOVA) entre as médias de peso do produto e quantidade de gelo para verificar diferença significativa (p0,20, isto é, acima do limite permitido por lei. O Ofício Circular nº 26 de 2010, publicado pelo DIPOA, estabelece a percentagem máxima de glaciamento para pescado congelado de 20% (BRASIL, 2010). Deste modo, pode-se considerar que qualquer amostra com PGAR > 0,20 é classificada como fraudada por aguagem excessiva. Os resultados encontrados no presente trabalho, em que 100% das amostras apresentaram-se não conformes (PGAR>0,20), corroboram com dados descritos na literatura, citados por Gonçalves e Gindri Junior (2009), Jacobssen e Fossan (2001), e Vanhaecke, Verbeke e Brabander (2010), que mencionam abusos relativos a espessas camadas de gelo, variando de 25 a 45% do peso do produto, lesionando o consumidor economicamente. Apesar do limite de glaciamento ser claramente estipulado na legislação, existem muitas variáveis que influenciam e acarretam significativas variações na camada de gelo sobre os mesmos produtos, como área de superfície, proporção de volume, temperatura do produto e da água a ser adicionada como glacê, dentre outros (JACOBSEN, FOSSAN, 1999; GONÇALVES, GINDRI JUNIOR, 2009). Dessa maneira, a desuniformidade na camada de glacê em pescados congelados é habitualmente encontrada, principalmente em produtos com maior área de superfície, como camarões e anéis de lula, demonstrando que o processo de glaciamento, principalmente de produtos de pequenas dimensões, deve ser controlado de maneira mais rígida nas indústrias (VANHAECKE, VERBEKE, BRABANDER, 2010; JACOBSEN, FOSSAN, 1999). Por consequência, a fraude mais comum relacionada ao pescado congelado caracteriza-se pelo excesso de gelo incorporado no produto (REBOUÇAS, 2015). 1132 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Deve-se ressaltar ainda, que de acordo com a literatura, a metodologia analítica para se verificar o percentual de gelo em pescado é questionável. Rebouças (2015) fez um estudo objetivando comparar a efetividade dos métodos oficiais de desglaciamento, que determinam a quantidade relativa de gelo, em amostras de camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) congelado. O autor buscou recuperar a mesma percentagem de camada de gelo previamente adicionada ao camarão, no entanto, todas as metodologias testadas: INMETRO (BRASIL, 2010c), MAPA (BRASIL, 2011), CODEX (CODEX, 1995), AOAC (AOAC, 2011), NIST (NIST, 2013) foram ineficientes na quantificação do percentual de glaciamento. Segundo este autor, a prova de desglaciamento que obteve menor desempenho dentre todas as outras, foi a metodologia descrita pelo INMETRO, a qual apresentou uma relação proporcionalmente inversa em relação ao percentual de glaciamento presente nas amostras. Os dados obtidos por este autor são indicativos de que, mesmo que a metodologia descrita pelo INMETRO não seja eficiente para recuperar 100% da percentagem de glaciamento adicionada ao camarão, foi detectado fraude econômica (PGAR> 0,20) nas análises realizadas criando a suspeita de que tais amostras poderiam ter percentagem de glaciamento até mesmo maior do que foi detectado. Conclusão O percentual de glaciamento verificado nas amostras de camarão "cocada" cru, eviscerado e congelado foram superiores aqueles estipulados como limite máximo preconizado pela legislação, demonstrando a ocorrência de fraude econômica devido a uma absorção excessiva de água. Referências Bibliográficas AOAC. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 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E-mail: [email protected]. 1134 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE SORO NAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS E FÍSICO- QUÍMICAS DO LEITE FLUIDO INFLUENCE OF SERUM ADDITION ON THERMOPHYSICAL AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF FLUID MILK Fabíola Nogueira Soares SOUZA1, Lenara Oliveira PINHEIRO2, Thainnane Silva PAIVA2, Rafael da Costa Ilhéu FONTAN3, Cristiane Patrícia de OLIVEIRA3 1 Mestranda em Engenharia e Ciência de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia; 2 Engenheira de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. 3 Professor(a) Doutor(a) do Departamento de Tecnologia Rural e Animal – DTRA - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Resumo O leite é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto valor nutricional. Entretanto, a qualidade do leite no Brasil pode ser afetada, devido à prática de fraudes. A proposta deste trabalho foi determinar as características do leite de vaca adulterado com diferentes concentrações de soro de queijo (0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 10; 15 e 20% v/v) usando análises físico-químicas e termofísicas Os resultados mostraram que a adição de soro de queijo interferiu nos valores de todos os parâmetros avaliados neste estudo. O entendimento da influência das fraudes nas características físico-químicas e termofísicas do leite é de grande importância para um melhor controle da sua qualidade. Palavras-chave: Leite de vaca, soro de queijo, fraude. Introdução O leite é considerado um dos alimentos mais completos e seu consumo cresce mundialmente (FAO, 2013). Entretanto, a qualidade do leite é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios. A prática de adulteração no leite é um problema recorrente em parte dos estabelecimentos industriais, que além de lesar economicamente o consumidor, põe em risco a saúde do mesmo no caso de algumas fraudes (MOORE, et al., 2012). O leite pode ser adulterado por diversos motivos, entre eles a adição de água com o objetivo de aumentar o volume (MOORE et al., 2012 e WANDERLEY et al., 2013), adição de substâncias para aumentar a vida de prateleira (formaldeído, peróxido de hidrogênio, hipoclorito, dicromato, e ácido salicílico) (JEONG et al., 2015), reconstituintes da densidade (sal e açúcar), adição de melamina, afim de mascarar a adição de água e aumentar falsamente teor de proteína (SHARMA e PARADAKAR, 2010), e adição de soro visando o lucro ilícito, aumentando falsamente o volume de leite. Atenção especial deve ser dada a essa última fraude, pois a adição do soro de queijo ao leite é difícil de ser detectada, uma vez que o soro é um subproduto que possui composição físico-química semelhante à do leite fluido (CARVALHO et al., 2015). Diante desta realidade, buscou-se neste trabalho determinar a influência da adição de diferentes concentrações de soro de queijo nas características físico-químicas e termofísicas do leite de vaca. Material e Métodos As análises foram realizadas na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), Campus de Itapetinga-BA, no Laboratório de Análise de Alimentos e no Laboratório de Engenharia e Processos – LEP. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1135 Trabalhos Apresentados O leite bovino foi obtido pela manhã, no município de Itapetinga - BA, por meio de ordenha mecânica de vacas mestiça Holandês x Zebu, e depois refrigerado. O soro de queijo foi fornecido por um laticínio do município. Após feita a adição de soro de queijo ao leite, nas proporções estipuladas, a mistura era mantida sob refrigeração até o momento de realização das análises. Todas as determinações foram realizadas no mesmo dia. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com oito tratamentos e três repetições. Os tratamentos foram compostos por níveis de inclusão de soro de queijo (0; 0,5; 1,0; 2,5; 5,0; 10; 15 e 20%) ao leite fluído. As análises de pH e índice de acidez foram realizadas de acordo com a metodologia proposta pelas normas do Instituto Adolf Lutz (2008) para leite. A viscosidade foi determinada utilizando um viscosímetro capilar. Foram colocados aproximadamente 15 mL de água destilada no bulbo maior do viscosímetro, com o auxílio do pipetador, levantou-se a coluna de líquido até ultrapassar o primeiro bulbo pequeno, em seguida foi cronometrado o tempo que o líquido demorou para escoar entre as duas marcas, este procedimento foi repetido quinze vezes e assim o equipamento foi calibrado. Em seguida o procedimento foi repetido por 10 vezes utilizando-se as amostras. A densidade foi determinada utilizando-se o método do picnômetro de acordo com a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O índice crioscópico do leite corresponde a medida de seu ponto de congelamento, e foi determinada utilizando o crioscópio eletrônico ITR – Instrumentos para Laboratório MK 540. A determinação da gordura, condutividade elétrica, sais, sólidos desengordurados, proteína, água e lactose, foi realizada por medida direta nas amostras, utilizando-se o Lactoscan Milk Analyzer MCC. Resultados e Discussão Os dados da Tabela 1 apresentam a composição do leite após a adição de diferentes quantidades de soro. A adição de soro interferiu na concentração dos principais componentes sólidos do leite (gordura, proteínas, lactose e minerais), contudo, considerando a variação proposta por Pereira et al. (2001), todos os valores encontrados quanto a composição média do leite de vaca acrescido do soro de queijo nas diferentes concentrações, estão dentro da faixa esperada. Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas do leite com diferentes concentrações de soro. Adição de Gordura Proteína Lactose Sais Água ESD soro (%) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) 0 4,73 ±0,67 3,13 ±0,06 4,70 ±0,10 0,71 ±0,02 86,71 ±0,79 8,55± 0,17 0,5 4,80 ±0,64 3,10 ±0,07 4,65 ±0,10 0,70 ±0,02 86,74 ±0,74 8,47±0,18 1,0 4,27 ±0,46 3,08 ±0,06 4,63 ±0,10 0,69 ±0,01 87,30 ±0,59 8,43±0,18 2,5 4,42 ±0,28 3,07 ±0,07 4,61 ±0,11 0,69 ±0,01 87,18 ±0,48 8,40±0,20 5,0 4,24 ±0,27 3,03 ±0,08 4,55 ±0,11 0,69 ±0,01 87,46 ±0,46 8,28±0,21 10 4,16 ±0,23 2,98 ±0,08 4,48 ±0,12 0,67 ±0,02 87,68 ±0,44 8,16±0,21 15 3,89 ±0,36 2,93 ±0,09 4,40 ±0,14 0,66 ±0,02 88,11 ±0,60 8,01±0,24 20 3,69 ±0,30 2,89 ±0,12 4,33 ±0,18 0,65 ±0,03 88,42 ±0,61 7,89±0,32 Valores de 2,4 – 5,5 2,3 – 4,4 3,8 – 5,3 0,53 – 0,80 85,5 – 88,7 7,9 – 10,0 referência* ESD: extrato seco desengordurado. *Fonte: Pereira et al., 2001. Os resultados encontrados indicam que a adulteração do leite com soro pode gerar produto que em alguns casos atendam a legislação, provavelmente este fato é devido à diferença entre as características iniciais do leite e do soro utilizados. Além disto, sabe-se que a composição dos constituintes do leite podem variar de acordo com a dieta, a 1136 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados constituição genética, a estação do ano, o estágio de lactação, o manejo da ordenha e a sanidade (DÜRR et al.,2001), fato que no dia a dia não poderia ser atribuído simplesmente a adição do soro de queijo ao leite. A Figura 1 apresenta as curvas e as equações ajustadas na análise de regressão, obtidas com os valores de pH, índice de acidez e índice crioscópico do leite após a adição de diferentes quantidades de soro. Segundo Pereira et al. (2001), não existe legislação específica para o pH, porém, as indústrias usam um padrão em torno de 6,6 a 6,8. Sendo assim, todas as amostras estão dentro da faixa esperada, como mostrado na Figura 1A. De acordo com Brasil (2011), o limite de acidez titulável do leite deve estar entre 0,14 – 0,18 g ácido lático/100 mL. Os valores médios de índice de acidez foram superiores ao determinado pela legislação (Figura 1B), inclusive para o leite sem a adição de soro. A acidez elevada no leite é caracterizada pela acidificação da lactose, provocada pelo excesso de microrganismos (MENDONÇA et al., 2009). Possivelmente fatores como o tempo de espera entre ordenha e coleta do leite e as condições de armazenamento até realização da mistura e das análises podem ter interferido quanto aos valores de acidez observados para as amostras analisadas. Os valores médios de índice crioscópico das amostras analisadas apresentaram-se fora dos padrões de conformidade, que segundo Brasil (2011), deve estar entre - 0,530ºH a - 0,550ºH (Figura 1C). Carvalho et al. (2007) explicam que o índice crioscópico não apresenta alteração com a adição de soro, devido à composição do mesmo, que é rico em componentes solúveis, como lactose, proteínas solúveis e sais minerais, que atuam na redução do índice crioscópico, apesar da grande concentração de água presente no soro. Além disso, os valores elevados do índice crioscópico podem ter sido ocasionados pelo fato do leite inicial ter apresentado acidez elevada. Em relação ao parâmetro densidade (Tabela 2), as amostras não apresentaram grandes variações quanto aos valores obtidos com a adição de diferentes concentrações de soro, contudo a relação entre a densidade e a concentração mostra um comportamento não linear. Segundo Pereira et al. (2001) a densidade do leite pode variar entre 1,023 e 1,040g/mL, sendo assim, todas as amostras apresentaram valores dentro do esperado. Cortez et al. (2010) em seus estudos sobre adição de soro ao leite fluido, encontraram resultados semelhantes e justificaram que a manutenção dos valores da densidade dentro dos padrões ocorreu em virtude da presença dos constituintes do soro. Além disso, leite com elevado teor de gordura, apresenta valor de densidade maior (PEREIRA et al., 2001). Todos esses fatores podem ter influenciado no resultado da densidade, demonstrando que a análise da densidade para avaliação de fraude por adição de soro não é eficaz. Quanto à viscosidade (Tabela 2), foi possível verificar que o aumento de soro causou redução da viscosidade num comportamento linear. Silva et al. (2005) relataram que a concentração é outro fator que afeta os parâmetros reológicos dos alimentos fluidos. Esse fator possivelmente justifica os valores de viscosidade obtidos neste estudo. Como o soro apresenta alto teor de água, ele acaba reduzindo os sólidos solúveis do leite e assim reduzindo sua concentração e consequentemente a viscosidade. Figura 1 – Curvas obtidas para os dados de pH, índice de acidez e índice crioscópico. A B C HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1137 Trabalhos Apresentados Tabela 2 – Análises termofísicas do leite com diferentes concentrações de soro. Densidade Viscosidade Adição de soro (g/mL) (Pa.s) 0 1,029 ±0,002 1,89E-03 ±3,10E-04 0,5 1,028 ±0,002 1,88E-03 ±3,09E-04 1,0 1,028 ±0,002 1,76E-03 ±1,83E-04 2,5 1,028 ±0,002 1,71E-03 ±1,34E-04 5,0 1,029 ±0,001 1,68E-03 ±1,38E-04 10 1,028 ±0,002 1,66E-03 ±1,43E-04 15 1,029 ±0,001 1,59E-03 ±1,63E-04 20 1,028 ±0,001 1,52E-03 ±1,45E-04 Na Figura 2 estão os valores encontrados para a condutividade elétrica do leite. A adição de soro nas amostras de leite ocasionou em uma pequena diminuição da condutividade e os valores apresentaram comportamento não linear. Pereira et al. (2001) explicam que os íons presentes no leite, na forma de sais dissolvidos na água, permitem a passagem de corrente elétrica. Os resultados encontrados podem ser explicados pela diminuição na concentração de sais presentes no leite adicionado de soro. De acordo com Pereira et al. (2001), a condutividade do leite deve variar entre 46,1- 49,2 x 10-4 S cm-1, o leite utilizado no experimento apresentou condutividade acima dos valores propostos por este autor. Os valores elevados podem ter sido ocasionados pelo fato do leite inicial ter apresentado acidez elevada. Figura 2 – Curva obtida para os dados de condutividade. Conclusão A adição de soro de queijo interferiu em todos os parâmetros avaliados quanto às características aqui avaliadas para o leite adicionado de diferentes concentrações de soro de leite. Nenhuma das análises realizadas foi eficaz para detecção de fraude por adição de soro de queijo. O entendimento da influência das fraudes nas características físico-químicas e termofísicas do leite é de grande importância para um melhor controle da sua qualidade. Referências Bibliográficas BRASIL. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Diário Oficial da União, Brasília, 30 dez. Seção 1, p.1-24. 2011. CARVALHO, A. F.; FREITAS, R.; CAMPOS, F. M. Qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado comercializado em Viçosa - MG. II Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite. 2007. CARVALHO, B. M. A.; CARVALHO, L. M.; COIMBRA, J. S. R.; MINIM, L. A.; BARCELLOS, E. S.; SILVA JUNIOR, W. F.; DETMANN, E.; CARVALHO, G. G. P. Rapid detection of whey 1138 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados in milk powder samples by spectrophotometric and multivariate calibration. Food Chemistry, v.174, p.1–7, 2015. CORTEZ, M. A. S.; DIAS, V. G.; MAIA, R. G.; COSTA, C. C. A. 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E-Mail: ([email protected]), ([email protected]), ([email protected]), ([email protected]). 2 Docente do Departamento de Engenharia Química – CTG da Universidade Federal de Pernambuco. E-Mail: ([email protected]). RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar amostras de leite UHT quanto suas características físico- químicas e avaliar a embalagem cartonada. Nas análises físico-químicas verificamos que o único parâmetro em inconformidade foi a acidez titulável, valor médio de 0,19 (g de ácido lático/100mL leite) acima do determinado pela legislação, no teste da embalagem 31,46% do total de caixas avaliadas apresentaram imperfeições em relação a sua soldagem. Concluímos que a qualidade inicial da matéria-prima possa estar envolvida com a elevada acidez final do produto e a deficiência nas embalagens encontradas apontam possibilidade e entrada de microrganismos e perda do produto. Palavras-chave: leite UHT, análises físico-químicas, testes de soldagem. 1.INTRODUÇÃO O Leite Longa Vida vem se mantendo cada vez mais como o vetor de crescimento dentro do segmento de leite de consumo. O consumo per capita de leite branco (leite de consumo), cresceu 70% nesses mesmos 20 anos, saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano. E o leite longa vida teve uma evolução espetacular nesse mesmo período. De um volume anual da ordem de 450 milhões de litros, para mais de 6 bilhões de litros em 2012 (ABLV, 2016). Entende-se por leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado, sob-condições assépticas, em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997). Para se avaliar a qualidade do leite UHT alguns parâmetros de qualidade devem ser pesquisados tais como: pH, acidez titulável, matéria gorda e proteína. Segundo a IN Nº 62 (BRASIL, 2011) o leite considerado satisfatório tem pH entre 6,6 e 6,8, e a Portaria Nº 370 (BRASIL, 1997) preconiza que para o leite UHT apresente os parâmetros mínimos de qualidade de acidez relativa de 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100mL de leite, a matéria gorda (%) mínima de 3,0, entre 0,6 e 2,9, e o máximo de 0,5 para leites integral, semidesnatado e desnatado, respetivamente, e ainda de acordo com a Resolução Nº 65 (BRASIL, 2005), do Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e seus Derivados, a proteína percentual mínima deve ser de 2,9%. A principal embalagem primária do leite UHT é a embalagem cartonada em forma de caixa, também conhecida como longa vida, que é constituída por papel-cartão, folha de alumínio e plástico (polietileno). Para conferir segurança microbiológica e garantir o prazo de validade comercial do leite UHT são realizadas analises na caixa cartonada tais como: os testes de soldagem longitudinais, transversais e de microfuro, verificando assim qualquer possível vazamento da embalagem (TETRA PAK, 2001). 1140 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O objetivo geral da pesquisa foi analisar as características físico-químicas do leite UHT de diferentes marcas e tipos (integral, semidesnatado e desnatado) e realizar os testes na embalagem cartonada multicamadas: longitudinal, transversal e microfuros. 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de leite UHT foram adquiridas durante o período de dez meses no comércio de Recife e Olinda no estado de Pernambuco, 57 amostras de diferentes marcas e tipos. Dentre essas 23 amostras de leite integral, 13 de leite semidesnatado e 21 de leite desnatado. As mesmas foram analisadas no laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco. De acordo com as técnicas descritas pela IN n°68 (BRASIL, 2006), as análises físico-químicas do leite UHT incluíram as determinações de pH, acidez, matéria gorda e proteína. As análises foram realizadas em duplicata, utilizando-se a porcentagem, média e o desvio padrão como resultado para a discussão. As embalagens foram testados pela avaliação das soldas transversais através de força manual aplicada à junção lateral superior e inferior. Enquanto que para a avaliação da presença de microfuros, foi adotado o método de condutividade elétrica, utilizando-se um multímetro para determinar passagem de corrente elétrica. Para testar a solda longitudinal foi utilizada a técnica da injeção de corante de solução álcool isopropílico com rodamina 1% na reentrância formada pela junção dos dois lados da embalagem (TETRA PACK, 2001). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Leite UHT Integral Os resultados das análises do leite UHT integral estão descritos na Tabela 1. Observa-se que no total de 23 amostras, pouco mais da metade (52,17%) apresentaram pH dentro da faixa normal. Em relação à acidez, apenas 2 amostras (8,70%) estavam dentro dos padrões. O teor de matéria gorda deve ser de no mínimo 3%, sendo assim 86,95% das amostras atingiram o padrão, bem como proteína, cujas amostras obtiveram quantidade satisfatória de valor mínimo de 2,9%, na qual 82,60% estavam dentro dos padrões. Tabela 1: Médias dos resultados das análises físico-químicas do leite integral UHT. Acidez titulável Matéria gorda pH Proteína (%) (g ácido lático/100mL) (%) Máximo 6,92 0,23 3,95 3,48 Mínimo 6,41 0,165 2,9 2,84 *Média 6,69 + 0,16 0,19 + 1,37 3,19 + 0,29 3,09 + 0,18 3.2 Leite UHT Semidesnatado Os resultados das análises para leites semidesnatados, no total de 13 marcas (tabela 2), mostram que tanto pH como acidez, menos da metade das marcas analisadas se encontram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, sendo 30,77% e 46,15% para pH e acidez, respectivamente. Isso representa uma deficiência no controle, visto a importância das indústrias em aplicar processos mais rigorosos de controle de qualidade. Na matéria gorda e proteína, os resultados foram bastante satisfatórios, pois todas as marcas encontraram-se dentro dos padrões. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1141 Trabalhos Apresentados Tabela 2: Médias dos resultados das análises físico-químicas do leite semidesnatado UHT. Acidez titulável Matéria pH Proteína (%) (g ácido lático/100mL) gorda (%) Máximo 7,09 0,21 1,65 3,35 Mínimo 6,03 0,17 0,95 2,96 *Média 6,65+ 0,24 0,19+ 1,22 1,33+ 0,22 3,14+ 0,11 3.3 Leite UHT Desnatado Os leites desnatados avaliados obtiveram os parâmetros avaliados (tabela 3), três amostras acima da média: pH, matéria gorda e proteína, sendo 66,66%, 90,48% e 85,24%, respectivamente a porcentagem de amostras que obtiveram resultados dentro dos padrões desejados. Porém, das 21 marcas analisadas, apenas 7 (33,33%) alcançaram resultado satisfatório, obedecendo a legislação vigente. Tabela 3: Médias dos resultados das análises físico-químicas do leite desnatado UHT Acidez titulável Matéria gorda pH Proteína (%) (g ácido lático/100mL) (%) Máximo 6,79 0,21 0,60 3,53 Mínimo 6,43 0,175 0,00 2,84 *Média 6,62+ 0,09 0,185+ 0,95 0,23+ 0,20 3,14+ 0,27 Na análise de pH de Domareski et al. (2010) e Martins et al. (2008) os valores médios de pH das marcas de leite UHT encontraram-se em conformidade com a legislação vigente, valor que diverge com o estudo, pois apenas 57,89% das amostras se mostraram dentro dos padrões dos valores (BRASIL, 2011). Em contrapartida, Vesconsi et al. (2012) em amostras de leite UHT de um laticínio no norte do Rio Grande do Sul, verificou que somente três tipos de leite apresentaram valores de pH dentro dos padrões entre 6,75 a 6,77. De acordo com Lima et al. (2009), em pesquisa de leite UHT integral e desnatado, obtiveram valores de pH de 6,62 a 6,69, assim como Martins et al. (2008) apresentou valores de pH variando entre 6,4 a 6,7, pesquisas que entram em acordo com o estudo, cujas médias se encontram na faixa de 6,6 a 6,7. Em relação à Acidez titulável, o leite integral atingiu valor médio de 0,199g de ácido lático/100mL de leite. Já os leites semidesnatados e desnatados, valores médios de 0,191 e 0,186, respectivamente. O que pode explicar essas diferenças é a concentração dos componentes do leite integral, como outros fatores determinantes tais como: qualidade inicial do leite, embalagem danificada, armazenamento e acondicionamento do produto no varejo. Na pesquisa de acidez titulável Vesconsi et al. (2012), Caldeira et al. (2010), Domareski et al. (2010), Lima et al. (2009) e Martins et al. (2008) apresentaram em acordo com o padrão da legislação, 97,5% das amostras; 80%; 100%; 87,5% e 100% respectivamente, valores opostos ao referido estudo onde somente 18,5% encontraram-se dentro da legislação (BRASIL, 2011). O valor médio da acidez titulável de Caldeira et al. (2010) de 0,17 de ácido lático/100mL encontra-se abaixo do estudo com valor em média de 0,19g de ácido lático/100mL de leite. Em relação à matéria gorda o leite integral apresentou média de 3,19%. Os leites semidesnatados e desnatados, média de 1,33% e 0,23 de gordura, respectivamente. Os 1142 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados tipos de leite são todos diferentes entre si em relação a quantidade de gordura o que demostra resultado satisfatório entre os eles (integral 3%, semidesnatado 0,6 a 2,9% e desnatado 0,5%) com base na Portaria 370 (BRASIL, 1997). De acordo com Vesconsi et al. (2012) em amostras de leite UHT encontrou o valor médio do leite integral 3,2%, leite semidesnatado 1,1% e desnatado 0,1% todos dentro da legislação e valores semelhante ao referido estudo. De acordo com Martins et al. (2008) analisando leite UHT de uma fábrica do Estado de São Paulo apresentou valores de gordura acima de 3% nas amostras integrais, variando entre 3% a 3,4%. Pesquisa que corrobora com o trabalho que apresentou média do leite integral de 3,19% acima do determinado pela legislação (BRASIL, 1997; BRASIL, 2011), valores acima do padrão para leite integral também foi determinado no trabalho de Domareski et a. (2012). No trabalho Caldeira et al. (2010) em amostras de leite UHT determinou 17% fora do padrão para gordura, valor superior ao estudo que apresentou 8,77% de não conformidade no total de todas as análises. Na análise de proteína o leite integral atingiu a média de 3,09%. Os leites semidesnatados e desnatados o mesmo valor médio de 3,14%. Analisando os dados obtidos, praticamente não há diferenças nos resultados de proteína entre os leites UHT. Esse valor entra em acordo com a legislação (BRASIL, 2011) onde o valor mínimo deve ser de 2,9%. No trabalho de Lima et al. (2009) em leite UHT obtiveram valores de proteínas variando de 3,90 a 5,16g, valores bem superiores ao do estudo. Na pesquisa de Caldeira et al. (2010) em amostras de leite UHT determinou 30% fora do padrão para proteína (2,9%), contraditório ao estudo onde 91,23% encontraram-se dentro do padrão (BRASIL, 2011). 3.4 Teste de Embalagem Os testes de solda da embalagem não foram realizados em todas as marcas do estudo, pois três amostras não eram embalagens cartonadas, do tipo longa vida (multicamadas cartonada), mas de garrafas de polietileno, cujos testes não se aplicavam, totalizando assim 54 amostras. O teste da solda transversal, ou seja, das partes externas (superior e inferior) das extremidades obtiveram resultados positivos em oito das caixas analisadas, sendo assim 14,8% das caixas foram reprovadas. Ao verificar a soldagem longitudinal, no interior das caixas, apenas 3,7% foi reprovada, o que demonstra uma eficiência desta embalagem e consequentemente segurança do produto a ser armazenado. Já a análise de microfuro observou-se que 12,96% das embalagens se encontram em não conformidade, pois estas permitiram passagem de corrente elétrica, indicando assim que estas caixas não estão seguras. Apesar de poucas embalagens reprovada nos testes, qualquer defeito na soldagem destas é um possível foco de contaminação do produto armazenado. Sendo alimentos de alta perecibilidade, o controle de qualidade deve manter excelência para produção de produtos seguros que não venham colocar a saúde dos consumidores em risco. 4. CONCLUSÕES A pesquisa comprova que 57,89%, 91,23% e 91,23% das marcas de leite UHT analisadas, para pH, gordura e proteína, respectivamente, estão padronizadas. Porém, o valor de acidez titulável, que é um importante parâmetro para verificação de qualidade e segurança do leite, se encontra fora dos padrões, segundo a Portaria n°370/1997, responsável pelo regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT. Apenas 23,32% estão dentro da faixa, e o restante em sua maioria está com acidez acima do recomendado, isto pode ser justificado pela falta de controle higiênico do leite recebido, as condições de fechamento hermético da embalagem, armazenamento, assim como o mau acondicionamento pode contribuir para elevada acidez do leite. Nos testes de embalagem foi possível verificar que poucas são as que possuem soldagem ineficiente, mas que expõe o produto à ação de microrganismos e contaminantes, gerando riscos à saúde do consumidor, que leva um produto de qualidade duvidosa. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1143 Trabalhos Apresentados 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE LEITE LONGA VIDA - ABLV. Leite Longa Vida - o vetor de crescimento do segmento de leite de consumo. Disponível em:http://www.ablv.org.br/fixedcontent.aspx?area=inst-edi. 2016. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. (1997). Portaria N 370. 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Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002. VESCONSI, C.N.; VALDUGA, A.T.; CICHOSKI, A.J. Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento. Ciência Rural, v.42, n.4, p.730-736, 2012. Autor(a) a ser contatado: Neila Mello dos Santos Cortez, Professor Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Pernambuco. Avenida Professor Artur s/n Cidade Universitária [email protected] 1144 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados OSTREICULTURA DO ESTADO DO PARÁ: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS OYSTER CULTURE OF THE STATE OF PARÁ: PHYSICO-CHEMICAL ASPECTS Yuri Barbosa Iguchi1; Osnan Lennon Lameira Silva2; Xenna Tiburco³, Carlos Alberto Martins Cordeiro4; Emilia do Socorro Conceição de Lima Nunes5 1* Bolsista de Iniciação Científica da Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Pará (UFPA), Campus Castanhal 2 Doutorando do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFPA-Campus Castanhal ³Discente do curso técnico em agroindústria. IFPA- Campus Castanhal 4 Docente do Instituto de Estudos Costeiros, UFPA – Campus Bragança 5 Docente do Instituto de Medicina Veterinária, UFPA – Campus Castanhal Resumo O Pará apresenta uma extensa área litorânea e atualmente vem desenvolvendo as atividades de ostreicultura, tendo como espécie principal de cultivo a Crassostrea gasar. As primeiras iniciativas de ostreicultura no estado Pará estão ocorrendo em cinco municípios que compõe a região do salgado paraense. O presente estudo dará destaque a produção de ostras no município de Curuçá, cujos ostreicultores realizam o cultivo em estuários. Foram obtidas 108 ostras da espécie Crassostrea gazar em três cultivos diferentes, sendo 36 ostras de cada cultivo, coletadas no mês de novembro de 2016, para análises de composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídios), segundo os Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal. Os resultados encontrados em média foram: 86.51%; 1.62%; 10,77%; 9.95%, respectivamente, para umidade, cinzas, proteína, e lipídio. Demostrando que as ostras de Curuçá estão compatíveis aos padrões de outras ostras produzidas no Brasil. Palavras-chave: Crassostrea gazar, ostras de estuário, composição centesimal. Introdução As ostras são organismos filtradores que se alimentam majoritariamente de fito plâncton e outros compostos orgânicos presentes na água, dando a estes pescados características de máximo aproveitamento na cadeia trófica, o que torna a ostricultura uma atividade de alta viabilidade econômica na sua produção quando comparados a outras produções aquícolas (DIEMER et. al., 2009) A produção de ostras no Brasil destaca-se principalmente pelo cultivo da espécie japonesa Crassostrea gigas, a qual foi introduzida no pacifico através do estado de Santa Catarina (SILVA, 2014), estado que representa cerca de 95% da produção nacional juntamente com outros moluscos (TURECK et al., 2014). Segundo a FAO (2007) estima-se que 97% das ostras produzidas no Brasil são oriundas de fazendas de cultivos. Neste contexto, o estado do Pará por apresentar uma extensa área litorânea vem desenvolvendo atualmente as atividades de ostreicultura, tendo como a espécie principal de cultivo a Crassostrea gazar; no entanto, a produção das ostras desta espécie considerada nativa ainda é pequena dentro do cenário nacional (TURECK et al., 2014). Com intuído de tornar o sistema de produção paraense organizado foi criada no município de Curuçá a “Associação dos Aquicultores da Vila de Lauro Sodré – AQUAVILA”, em 14 de junho de 2006, formada em sua grande maioria por famílias de pescadores, agricultores e marisqueiros, gerando renda e promovendo a conservação do estuário; e consequentemente diminuindo a pressão na exploração de outros estoques naturais. Além do município de Curuçá, no estado do Pará ocorreram as primeiras iniciativas de ostreicultura com projetos de manejo em outros municípios: Augusto Corrêa, Maracanã, Salinópolis e São Caetano de Odivelas (FRANÇA et al., 2011). Segundo o SEBRAE (2007) o estado do Pará foi o primeiro estado da região norte a promover pesquisas para desenvolver a produção de ostras em escala comercial, através da criação de grupos de produtores por formação de associações, no modelo no qual ocorre HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1145 Trabalhos Apresentados no município de Curuçá. Fator importante tendo como preceito que segundo a FAO (2016) o Brasil terá um crescimento de 104% na produção de pesca e aquicultura até o ano de 2025 sendo o pais que apresentará o maior crescimento dentre os países que compõem a América Latina. No entanto algumas problemáticas afetam a produção de ostras no município de Curuçá, a principal delas é o comércio restrito; e mesmo a população paraense apresentando um consumo acima da média de produtos de pescado (IBGE, 2014), a ostra ainda é um alimento pouco consumido pelos paraenses, sendo consumida principalmente como petisco nas praias (FRANÇA et. al., 2011); no entanto, são alimentos ricos em minerais e aminoácidos essenciais, possuem elevados valores proteicos, nutrientes de extrema importância para funções orgânicas (LIRA et al., 2001). Nesse sentido, é importante ressaltar que a composição físico-químicas de peixes, crustáceos e moluscos variam de 70-85%; 20-25%; 1-10% e 1-1,5%; para umidade, proteína, lipídios e minerais, respectivamente (CIRQUEIRA, 2013), fato que torna esses alimentos alternativas importantes para uma boa nutrição. Como a produção de ostra é uma atividade capaz de gerar renda para as famílias de baixa renda, além de promover a conservação da região de estuário, determinar os valores nutricionais das ostras produzidas no município de Curuçá é uma forma de se obter informações importantes, tanto para ampliar o comércio destes moluscos; como para estabelecer qual a qualidade desta ostra nativa, quando comparadas com os resultados encontrados para espécies exóticas, produzidas em larga escala em outras regiões do Brasil; Segundo FAO (2016) apoiar os pescadores artesanais torna-se importante pois estes são responsáveis por exercer papel chave na segurança alimentar e na sustentabilidade do setor pesqueiro. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de ostras cultivadas no estuário do município de Curuçá no estado do Pará oriundos da Associação dos Aquicultores da Vila de Lauro Sodré-AQUAVILA. Material e Métodos Foram utilizados 108 exemplares de ostras da espécie Crassostrea gazar, coletadas no mês de novembro de 2016, de três cultivos pertencentes a Associação dos Aquicultores da Vila de Lauro Sodré – AQUAVILA, município de Curuçá, Pará. Foram obtidas 36 ostras de três cultivos, através de coletas manuais e armazenadas em recipientes térmicos refrigerados. Posteriormente transportadas para o Laboratório de Nutrição Animal, do Instituto de Medicina Veterinária, da Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal. Foi utilizada uma dúzia de ostras, por amostragem, de cada cultivo, para as análises físico- químicas que foram realizadas em triplicata, seguindo os Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus ingredientes, contidos nos Métodos Físicos e Químicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1981). A umidade e voláteis foi determinada em estufa a 105°C até peso constante; os resíduos minerais fixos por incineração da matéria em mufla a 550°C. As proteínas foram determinadas pelo nitrogênio total, empregando-se a técnica de micro Kjeldahl, sendo utilizado o fator de 6,25 para conversão em proteína bruta. O teor de lipídios foi determinado por extração em Soxhlet durante 4 horas e posterior evaporação do solvente. Os resultados foram avaliados através de estatística descritiva, em programa Excel. Resultados e Discussão Na tabela abaixo estão discriminados os valores em porcentagens encontrados nas análises físico-químicas das ostras produzidas no estuário de Curuçá, coletadas na Associação AQUAVILA. 1146 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1- Médias e desvio padrão de umidade, cinzas, proteína e lipídios em porcentagem, das ostras Crassostrea gazar cultivadas no estuário de Curuçá, Pará CULTIVO UMIDADE CINZAS PROTEINA LIPIDIOS 1 84,86 ± 2,19 1,44 ± 2,19 09,27 ± 0,87 12,97 ± 0,25 2 87,87 ± 0,33 1,56 ± 0,34 11,37 ± 3,17 06,07 ± 3,86 3 86,80 ± 0,63 1,86 ± 0,64 11,68 ± 0,59 10,15 ± 0,98 Os valores médios de umidade encontrado para ostras de estuário de Curuçá foram de 86,51%, próximos aos valores encontrados por Cruz-Romero et al. (2007) e Caetano et al. (2009) que encontraram valores de 84,70% e 85,21 %. No entanto, demostrou-se superior ao encontrado por Silva et al. (2016) de 76,61% para ostras Crassostrea gazar cultivadas no mangue no município de Augusto Correa, Pará. Os resíduos de minerais fixos ou cinzas apresentaram medias de 1,62%, estando superior aos achados de Cruz-Romero et al. (2007) que foram de 0,90% para ostras da espécie Crassostrea gigas, e inferiores aos de Silva et al. (2016) de 4,48% para ostras da espécie Crassostrea gazar. Segundo Silva (2014) essas diferenças podem ser explicada por níveis diferentes de salinidade da água; assim como pelo acúmulo de matérias orgânica e inorgânica pelas ostras, os quais sofrem variações ao longo do ano devidos a diversas influências, como exemplo temperatura e índice pluviométrico. A proteína media encontrada no presente estudo foi de 10,77%, estando superior aos valores encontrados por Diemer et al. (2009) que foram de 9,28% para ostras da espécie Crassostrea rhizophorae cultivadas e de vida livre, oriundas do mangue na comunidade de Medeiros, município de Paraguá, Paraná; assim como ao encontrado por Silva (2012) para ostras da espécie Crassatea gazar produzidas no mangue no município de Augusto Corrêa, Pará. A média obtida para lipídios foi de 9,94%, sendo superiores aos encontrados por Diemer et al. (2009) e Pedroso e Cozzolino (2001) que encontraram 2,09% e 1,79%, respectivamente, ambos para a espécie Crassostrea rhizophorae; assim como os valores de 1,77%; 1,5% a 2,7% encontrados por Cruz Romero et al. (2008), Cabello (2009) e Parisenti et al. (2010), respectivamente, para ostras Crassostrea gigas. Estas variações na fração lipídica das ostras podem variar ao longo do ano, de acordo com o desenvolvimento das gônadas e a desova, onde parte desse lipídio é consumido (MORAIS et al., 1978). Todos os valores encontram-se, em média, dentro dos parâmetros obtidos em análises de pescados; levando-se em consideração que estes moluscos bivalves, assim como outros tipos de pescados apresentam mudanças na sua composição centesimal, de acordo com influências de diversos fatores ambientais, como disponibilidade de alimento, salinidade da água e estágios evolutivos (CIRQUEIRA, 2013). Conclusão Com a presente análise pode-se constatar que as ostras cultivadas no município de Curuçá, apresentam excelentes qualidades nutricionais. Os valores de umidade, cinzas e proteína estão de acordo com os encontrados por diversos autores em ostras de diferentes espécies; quanto aos valores de lipídios foi possível constatar que as ostras estudadas apresentaram valores superiores as demais ostras produzidas no Brasil. Referências Bibliográficas ASTORGA-ESPAÑA, M. S.; RODRÍGUEZ-RODRÍGUEZ, E. M.; DÍAZROMERO, C. 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Boletim do Instituto de Pesca, 1(40), 281-290. *e-mail autor: [email protected] 1148 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PARÂMETROS DE QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO QUALITY PARAMETERS AND MORPHOLOGICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT WHOLE MILK POWDER *Larissa Kauly Rosa SILVA1; Grazielly de Jesus SILVA1; Ben-Hur Ramos Ferreira GONÇALVES1; Daniele Gomes da CONCEIÇÃO1; Sibelli Passini Barbosa FERRÃO2. 1 Discentes do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB; 2 Professora Plena do Departamento de Tecnologia Rural e Animal (DTRA) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Praça Primavera 40, Primavera, 45700-000, Itapetinga, Bahia, Brasil. Resumo A estrutura e morfologia do leite em pó exercem grande influência em suas características físicas, químicas e de reconstituição e podem ser observadas por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a morfologia e estrutura de diferentes marcas comerciais de leite em pó integral instantâneo por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), bem como analisar seus parâmetros de qualidade. Os resultados encontrados demonstraram que dentre os teores de umidade, cinzas, gordura, proteína, acidez total, índice de solubilidade e molhabilidade, 60% das amostras estudadas apresentaram qualidade em acordo com os regulamentos estabelecidos. A MEV demonstrou que as partículas dos pós lácteos analisadas são esféricas, lisas e ocas e apresentam comportamento de aglomeração, características determinantes para a qualidade funcional e sensorial satisfatórias do produto. Palavras-chave: produtos lácteos, composição, microscopia eletrônica. Introdução O leite em pó é um dos principais lácteos concentrados produzidos no Brasil e apresentam propriedades estruturais, morfológicas, físicas, químicas e funcionais atraentes. Tanto o consumidor, quanto a indústria de alimentos anseiam por um leite em pó facilmente solúvel e que após sua dissolução apresente características sensoriais do leite in natura. O leite em pó instantâneo é caracterizado por ser de rápido preparo e fácil solubilização quando imerso em um líquido e visa atender a consumidores mais exigentes quanto à praticidade e a qualidade (PERRONE et al, 2013). As propriedades estruturais e morfológicas compreendem a estrutura do pó, que inclui o tamanho da partícula e sua composição. Já as propriedades funcionais descrevem a forma como o pó se comporta diante das suas características físicas como propriedades de reconstituição, molhabilidade, índice de solubilidade as quais influenciarão na qualidade final do leite em pó (RIMPILÄINEN et al., 2015). As partículas de leite em pó são esferas ocas, consideradas muito pequenas (100 μm) com superfície, por vezes, lisa, apresentando pequenas dobras, e um grande vacúolo no centro, podendo ter pequenas partículas presas em seu interior (MURRIETA-PAZOS, 2012). Considerando que a estrutura e morfologia do pó lácteo exercem grande influência em suas características físicas, químicas e de reconstituição do leite, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a morfologia e estrutura de diferentes marcas comerciais de leite em pó integral instantâneo por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), bem como seus parâmetros de qualidade. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1149 Trabalhos Apresentados Material e Métodos As análises foram realizadas no Laboratório de Processamento de Leite e Derivados e no Centro de Desenvolvimento e Difusão de Tecnologias (CEDETEC) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) e em um laticínio na cidade de Itapetinga – BA. Foram realizadas as análises em cinco marcas de leite em pó em três lotes diferentes para cada uma das marcas estudadas, totalizando 15 amostras, obtidas no mercado varejista da região Sudoeste da Bahia – Brasil. Foram feitas análises de composição, físico-químicas e de reconstituição, como o índice de solubilidade e molhabilidade e a morfologia das partículas do leite em pó por meio da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). O teor de umidade e cinzas foi determinado por meio do método gravimétrico utilizando mufla modelo LS20 (FORLABO Brasil LTDA), o teor de gordura determinado pelo método butirométrico, a acidez titulável determinada pela solução Dornic e o teor de proteínas por meio do método micro Kjeldahl. Para o índice de solubilidade foi determinado o volume (mL) de sedimento (resíduo insolúvel), após a reconstituição e centrifugação produto lácteo em pó, sendo os resultados expressos em volume de sedimento/temperatura de procedimento (BRASIL, 2006). A molhabilidade foi avaliada pelo teste de molhamento estático onde 1 g da amostra foi colocada sobre uma lâmina de vidro de um recipiente cúbico, situada 1 cm acima do líquido (água destilada) contido no recipiente. A lâmina foi rapidamente retirada fazendo o pó cair sendo então medido o tempo em que as amostras são completamente molhadas (CEBALLOS, 2012). Para o MEV as amostras de leite em pó foram montadas no suporte porta-amostras (“stub”) com o uso de guias de carbono adesivas dupla face e em seguida foram feitas as leituras das amostras no microscópio eletrônico de varredura modelo Phenom Pro® sendo obtidas imagens com aproximação de 2000x para cada teste realizado. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados obtidos submetidos à ANOVA, onde as diferenças entre as marcas foram observadas pelo teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade (α=0,05). Resultados e Discussão Verificou-se que acidez (14,9 a 16,3°D), umidade (3,09 a 3,97%), teor de cinzas (6,05 a 5,64%), gordura (25,33 a 27,83%) e proteína (26,26 a 27,68%) e índice de solubilidade (0,13 a 0,4 mL) apresentaram-se dentro dos valores preconizados pela legislação (Tabela 1). O teor de umidade do leite em pó integral crítico é de 5%, a partir do qual o produto perde rapidamente seu sabor e inicia alterações indesejáveis, como deterioração microbiana além de afetar a solubilidade e outras propriedades físicas devendo a faixa ótima se encontrar no máximo até 3,5%. (BRASIL, 1997; KREY et al., 2009) Tabela 1. Composição, características físico-químicas e de reconstituição das amostras de leite em pó instantâneo (A, B, C, D e E). Parâmetros A B C D E Proteínas (%) 26,68a ± 0,54 26,27a ± 0,24 26,75a ± 0,22 26,78a ± 1,86 27,68a ± 1,08 Gordura (%) 26,17a ± 0,24 25,83a ± 0,62 27,83a ± 1,55 26,17a ± 0,24 25,33a ± 1,31 Cinzas (%) 5,93a ± 0,04 5,80ab ± 0,07 6,05a ± 0,12 5,65b ± 0,09 6,05a ± 0,08 Umidade (%) 3,97 ± 0,47 a 3,42 ± 0,24 a 3,34 ± 0,05 a 3,83 ± 0,37 a 3,09a ± 0,28 Acidez Total (°D) 16 ± 0,99 a 16 ± 0,91 a 16 ± 0,67 a 15 ± 0,78 a 16a ± 0,69 Solubilidade 0,27a ± 0,09 0,20a ± 0,14 0,17a ± 0,05 0,13a ± 0,05 0,40a ± 0,08 (mL/T°C) Molhabilidade (s) 14,54a ± 3,36 6,64b ± 1,30 3,79b ± 1,29 16,55a ± 3,26 5,11b ± 0,56 Valores referentes à média ± desvio padrão; Valores com letras sobrescritas diferentes são significativamente diferentes entre si (α < 0,05) Verificou-se que o tempo de molhabilidade variou entre 3,79 a 16,55 s, respectivamente, estando todas as amostras de acordo com o estipulado pela legislação vigente para leite em pó instantâneo (inferior a 60s). Hammes et al. (2015) avaliaram o tempo de molhabilidade 1150 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados em função da adição de lecitina, sendo observada a diminuição no tempo de molhabilidade em relação ao aumento da lecitina devido a sua elevada higroscopicidade. Verificou-se que houve diferença significativa entre as amostras (p < 0,05) apenas para o teor de cinzas (6,05 a 5,64%) e molhabilidade, não sendo observada diferença significativa entre as demais amostras (p < 0,05). As propriedades físico-químicas do leite em pó podem ser muito influenciadas pelas condições de estocagem e pelo manuseio do produto. 40% das amostras comerciais estudadas encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para umidade (3,5%) e gordura (mínimo de 26%). Esses parâmetros podem ter sofrido influência do tempo de armazenamento, uma vez que todas as marcas analisadas estavam com mais de 30 dias de fabricação. De acordo com os parâmetros legais, 60% das amostras estudadas apresentaram qualidade satisfatória enquanto as demais apresentaram sua qualidade em desacordo com os regulamentos estabelecidos. Na análise de microscopia foi possível observar que todas as amostras apresentaram uma morfologia típica encontrada em leite em pó: partículas aglomeradas, esféricas, ocas e lisas, importantes para o tempo de molhabilidade e para a ausência de sedimentos no processo de reconstituição do leite (Figura 1). Figura 1. Fotomicrografias obtidas por Microscopia Eletrônica de Varredura das amostras de leite em pó estudadas com aproximação de 800x (1) e 2000x (2). (A) Marca A; (B) Marca B; (C) Marca C; (D) Marca D; (E) Marca E. A1 A2 B1 B2 C1 C2 C1 D1 D2 E1 E2 E1 E2 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1151 Trabalhos Apresentados Os componentes do leite após o processo de secagem são redistribuídos na gotícula do pó, resultando numa heterogeneidade entre a superfície e o núcleo da partícula,com a migração das moléculas de gordura e proteína para a superfície do pó e o carboidrato se direciona para a região interna. Quando a superfície do pó lácteo não se encontra murcha e enrugada e sim lisa como é o caso de todas as amostras estudadas (Figura 2), isto pode representar uma menor redistribuição dos componentes do leite, ou seja, menor migração de gordura e proteína para a superfície da gotícula (CHEN et al., 2009). Esta configuração favorece a aglomeração das partículas podendo exercer uma influência direta nas propriedades físicas do leite em pó, pois afeta positivamente nas suas propriedades de solubilidade. Alguns processos são realizados com o intuito de obter partículas de leite em pó aglomeradas como a adição de lecitina ou fluidização, por exemplo, para tornar o leite instantâneo e melhorar suas propriedades de molhabilidade, solubilidade e capacidade de escoamento do leite em pó (SILVEIRA et al, 2013). Devido a essa característica de aglomeração, possivelmente as amostras de leite em estudo apresentaram boa solubilidade resultando em tempo de molhabilidade e índice de solubilidade satisfatórios. Conclusão Dentre os parâmetros estudados, o teor de cinzas e molhabilidade apresentaram diferença significativa entre as amostras, sendo observado que o tempo de molhabilidade estava de acordo com a legislação. A MEV se mostrou eficiente em observar a superfície das amostras lácteas, evidenciando partículas aglomeradas, esféricas, ocas e lisas, importantes para resultar em um tempo de molhabilidade e índice de solubilidade do leite em pó satisfatórios. De acordo com a legislação vigente para os parâmetros físico-químicos, 60% das amostras se encontraram dentro dos padrões. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento e da Reforma Agrária Resolução N° 146 de 07 de março de 1996. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite em pó. São Paulo, 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. RIISPOA. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficialda União, Brasilía, DF, 1997. 154p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°69, de 13 de Dezembro de 2006. Institui o critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado, em pó e reconstituídos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Seção 1, n.239, p.8. CEBALLOS, A. M.; GIRALDO, G. I.; ORREGO, C. E. Effect of freezing rate on quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp. Journal of Food Engineering, v. 111, n. 2, p. 360–365, 2012. CHEN, X. D.; KIM, E. H.J.; PEARCE, D. Surface composition of industrial spray-dried milk powders. 2. Effects of spray drying conditions on the surface composition. Journal of Food Engineering, v. 94, n. 2, p. 169–181, 2009. HAMMES, et al. Study of the influence of soy lecithin addition on the wettability of buffalo milk powder obtained by spray drying. Powder Technology. v. 277, p 237-243, 2015 KREY, T.; SOUZA, C. F. V. Avaliação da qualidade microbiológica e fisico-química do leite em pó integral produzido numa indústria da região do vale do taquari – RS. Interbio, v.3, n.2, p.8, 2009. 1152 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados MURRIETA-PAZOS, I. et al. Surface gradient of the core composition powder Dairy : the effect of agglomeration. Food Hydrocolloids, v. 26, n.1, p.149-158, 2012 PERRONE, I.T.; SIMEÃO, M.; JÚNIOR, P.H.R.; STEPHANI, R.; CARVALHO, A.F. Influência das condições de operação em spray dryer piloto sobre a umidade e a atividade de água do leite em pó integral. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 393, p. 5-9, 2013 RIMPILÄINEN, V. Predicting functional properties of milk powder based on data production of a powder on an industrial scale unit. Journal of Food Engineering, v. 153, p.12-19, 2015 SILVEIRA, A. C. P.; JÚNIOR, P. H. R.; CARVALHO, A. F. DE. Secagem por spray drying: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, n. 391, p. 51-58, 2013 *Autora a ser contactada: Larissa Kauly Rosa Silva, Mestranda em Engenharia e Ciência de Alimentos – UESB / Itapetinga – BA. email: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1153 Trabalhos Apresentados PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE MÉIS PRODUZIDOS NA REGIÃO DA CAMPANHA GAÚCHA PHYSICAL-CHEMICAL PARAMETERS OF HONEYS PRODUCED IN THE GAÚCHA CAMPAIGN REGION Fernanda Moreira Oliveira1; Bruna da Fonseca Antunes2; Karina Ferreira Fernandes3; Alexandre Lorini4; Rui Carlos Zambiazi5. 1 Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 2 Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos; 3 Universidade Federal de Pelotas, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e Alimentos, Curso de Química de Alimentos; 4 Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 5 Universidade Federal de Pelotas, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Resumo O mel é um alimento produzido a partir de néctar de flores ou de melada pelas abelhas, e apresenta uma composição variada. Assim o objetivo deste estudo foi determinar o teor de cinzas, acidez total, umidade e sólidos solúveis de méis produzidos na Região da Campanha Gaúcha. Realizou-se análises para a determinação dos teores de cinzas, acidez total, umidade e sólidos solúveis totais. Como o mel é proveniente de um ambiente que contém espécies vegetais mistas, aumenta a diversidade dos compostos presentes no mesmo, favorecendo assim a diferenças nos perfis físico-químicos de méis de uma mesma microrregião. Dos méis analisados, exceto o de Aceguá, apresentaram-se em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente para a comercialização no mercado brasileiro. Palavras-chave Abelhas; mel; caracterização físico-química. Introdução O mel é um alimento natural produzido pelas abelhas (Apis mellifera) a partir de néctar de flores ou de melada (CAMPOS, 2003). O mel apresenta uma composição variada, com elevado teor em hidratos de carbono (frutose, glicose, maltose, sacarose) e água, ambos perfazendo conteúdo superior a 95%. Além desses, estão presentes em menores quantidades diversos ácidos, enzimas, vitaminas, hormônios, flavonoides, proteínas, compostos aminados e elementos orgânicos e inorgânicos (ETERAF-OSKOUEI; NAJAFI, 2013; ISLAM, et al., 2013; HERNÁNDEZ et al., 2005; POHL, 2009). O conteúdo e variedade destes elementos no mel é dependente de condições como a origem geográfica, composição do solo, condições regionais e mudanças climáticas da área forrageada pelas abelhas, que é de cerca de 7 km2 em torno do apiário (HERNÁNDEZ et al., 2005). Assim, parâmetros de identidade e qualidade apresentam grande variabilidade, resultando em méis com diferentes cores (pela presença de minerais), aromas (pelo perfil volátil) e sabores. Devido as suas propriedades benéficas, vem crescendo o interesse pelo mel nos últimos anos, sendo o Brasil um dos destaques na produção (35.364.000 kg em 2013), ocupando o 11° lugar no ranking mundial. O estado do Rio Grande do Sul consiste no maior produtor do país, com 7.286.000 kg no ano de 2013, com cerca de 20% da produção nacional (LEMOS et al., 2010; IBGE, 2015). As análises de alimentos, é de extrema importância para a determinação de seus componentes, como é o caso da determinação de parâmetros físico- químicos, os quais permitem avaliar nutricionalmente, auxiliar no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1154 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados 1988). Em face do exposto, torna-se relevante a determinação do perfil físico-químico para que se possa fazer uma caracterização de méis oriundos da campanha gaúcha. Assim o objetivo deste estudo foi determinar o teor de cinzas, a acidez total, o teor de umidade e o teor de sólidos solúveis de méis produzidos na região da campanha gaúcha. Material e Métodos O experimento foi conduzido no Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita II – Cromatografia, do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA), pertencente à Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Foram analisadas cinco amostras de mel, coletadas em 2016, oriundas de municípios da campanha gaúcha, as quais foram obtidas diretamente com os apicultores, com definição da origem botânica (Tabela 1). Após a obtenção, as amostras foram armazenadas em recipientes de polietileno, sob refrigeração e ausência de luz. Devido a ocorrência de cristalização das amostras, antes de proceder com as análises foi realizado aquecimento dos recipientes até 40-50°C em banho de água ultrapura e homogeneização com bastão de vidro, após a amostra foi deixada em temperatura ambiente para resfriar. O delineamento experimental utilizado foi completamente casualizado, com três repetições. O experimento foi arranjado em esquema unifatorial, o fator de tratamento testado foi o local de coleta, com cinco níveis: Aceguá (A1, A2 e A3), Dom Pedrito (DP) e Hulha Negra (HN). Tabela 1 - Informações das amostras de mel da campanha gaúcha. Amostra Município Data da Coordenadas Origem Botânica Coleta Geográficas A1 Aceguá Março/2016 31°52'04.3"S e 54°09'56.5"O Silvestre A2 Aceguá Março/2016 31°37’10.042”S e 54°10’19.214”O Silvestre A3 Aceguá Abril/2016 31°40’20.125”S e 54°4’0.116”O Trevo Branco DP Dom Pedrito Abril/2016 30°59'18.3"S e 54°41'50.2"O Silvestre HN Hulha Negra Maio/2016 31°26’35.318”S e 53°51’53.233”O Silvestre O teor de cinzas de mel foi determinado de acordo com o método AOAC, 920,181 (2006), onde em um cadinho previamente arrefecido, foi pesado 5 g de amostra e em seguida incinerado em mufla a 500°C durante 2 h, após resfriamento foi novamente pesado. O percentual de cinzas foi calculado. A acidez total foi determinada de acordo com o método AOAC 962,19 (2006), onde a solução de mel foi titulada com solução 0,05 N de NaOH até o pH 8,5, quando imediatamente foi realizada a adição de 10 mL de NaOH 0,05 N, prosseguindo com a titulação por meio de solução de HCL 0,05 N até o pH atingir 8,3 (acidez lactônica). O branco foi determinado com a titulação de 75 mL de água com hidróxido de sódio 0,05 N até pH 8,5. Os resultados obtidos foram expressos em miliequivalentes. kg-1 de mel. A determinação da umidade e °Brix foi determinado por refratometria (AOAC método 919,38, 2006), onde todas as medições foram realizadas a 20°C, e para interpretação dos dados de umidade foi utilizada a tabela de Chataway. Os dados foram submetidos à análise de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância estatística, os efeitos dos locais de coleta foram comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1155 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Variações nos teores de cinzas, na acidez total, no teor de umidade e de sólidos solúveis foram verificadas em relação as regiões em que os méis foram obtidos (Tabela 2). A variabilidade destes parâmetros pode estar relacionada à origem floral e condições ambientais da área forrageada pelas abelhas (HERNÁNDEZ et al., 2005). Na microrregião geográfica da Campanha Meridional, onde estão localizadas as cidades de Aceguá, Dom Pedrito e Hulha Negra, a economia está estruturada na pecuária bovina, ovina e equina, e pela agricultura com base no cultivo principalmente de arroz e soja, na fruticultura - com destaque na produção de uva e oliva, e no monocultivo de árvores em grande escala - eucalipto, pinus e acácia (ALVES; BEZZI, 2015; RIBEIRO, 2009). O mel de um ambiente que contém espécies vegetais mistas, como das quatro amostras dos méis estudados, não se caracteriza como monofloral, pois é impossível controlar o comportamento das abelhas (WINSTON,1987), aumentando a diversidade dos compostos presentes, pela abundância da flora, que além das pastagens e plantações conta com a vegetação nativa do Bioma Pampa, favorecendo assim a diferenças nos perfis físico-químicos de méis de uma mesma microrregião. Tabela 2 - Parâmetros físico-químicos de méis de Aceguá e Hulha Negra/RS. Amostras Cinzas Acidez Total Umidade Sólidos Solúveis (%) (meq. kg-1 de mel) (%) Totais (°Brix) A1 0,13±0,00b1/ 48,61±1,64ab 20,20±0,56ab 78,95±0,07bc A2 0,23±0,00a 38,54±4,11b 20,60±0,00a 77,90±0,00c A3 0,25±0,02a 41,44±0,64b 19,00±0,00c 80,70±0,14a DP 0,25±0,02a 46,23±3,26ab 19,20±0,28bc 79,70±0,70ab HN 0,26± 0,01a 51,96±1,39a 19,00±0,00c 79,80±0,00ab 1/Médias (± desvio padrão) acompanhadas por mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05). A- amostra oriunda de Aceguá; DP- amostra oriunda de Dom Pedrito; HN- amostra oriunda de Hulha Negra. Na análise de cinzas, a amostra A1 de Aceguá foi a que apresentou o menor teor e entre o restante das amostras não ocorreu diferenças significativas para este parâmetro. As cinzas expressam o conteúdo de minerais, sendo que em méis de néctar de flores, este conteúdo se apresenta na faixa de 0,1-0,2% (ISLAM et al., 2013; HERNÁNDEZ et al., 2005). Segundo a IN 11:2000, o conteúdo de cinzas deve ser no máximo 0,6% para este tipo de mel (BRASIL, 2000), estando portanto, todos os méis avaliados de acordo com a legislação vigente. Conteúdos superiores podem ser devido as condições ambientais do local de produção do mel, o que pode levar à contaminações no produto, especialmente por metais, que em elevadas concentrações, tornam-se tóxicos (MUÑOZ-OLIVAS; CAMARA, 2001). O acúmulo de metais, e consequentemente de cinzas, pode ocorrer devido a poluição por fontes externas como das emissões de indústrias, combustão da gasolina com chumbo em rodovias movimentadas e pelo uso de agroquímicos (ALMEIDA-SILVA et al., 2011; CAMPILLO et al., 2006; CRANE, 1984; PISANI; PROTANO; RICCOBONO, 2008; WANG et al., 2010). Em relação a acidez total, a amostra oriunda de Hulha Negra (HN) foi a que apresentou o maior valor, mesmo não diferindo significativamente da amostra de Aceguá (A1) e de Dom Pedrito (DP), que apresentaram resultados semelhantes ao restante das amostras. Todas as amostras apresentaram conteúdos condizentes com a legislação, que estipula valor máximo de 50 meq. kg-1 de mel (BRASIL, 2000). Os ácidos no mel são formados a partir da ação da enzima glicose-oxidase sobre a dextrose, dentre os quais o principal é o ácido glucônico, o qual apresenta ação antioxidante e facilita absorção de cálcio no organismo humano. Em menores quantidades podem ser encontrados os ácidos 1156 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados fórmico, acético, benzóico, butírico, cítrico, iso-valérico, lático, maleico, málico, oxálico, fenilacético, propiônico, piroglutânico, succínico e valérico. Mesmo que o conteúdo de ácidos no mel seja relativamente baixo, estes compostos são importantes para seu sabor (BOGDANOV, 2008; CRANE, 1987). A acidez natural do mel também contribui para sua estabilidade, podendo inibir o crescimento de microrganismos, além de servir como parâmetro para apontar possível deterioração por meio da fermentação, que pode ser causada por leveduras xerotolerantes, osmotolerantes ou osmofílicos (FINOLA; LASAGNO; MARIOLI, 2007). No que diz respeito a umidade do mel, as amostras oriundas de Aceguá (A1 e A2) não diferiram entre si, apresentando os maiores resultados. As amostras de Aceguá- A3, de Dom Pedrito (DP) e de Hulha Negra (HN) não apresentaram diferença significativa no conteúdo de umidade. Dentre as amostras, a oriunda de Aceguá-A2 foi a única em desacordo com a legislação, que tolera um valor máximo de 20% de umidade. Os açúcares do mel absorvem água rapidamente sobre certas condições, ficando sujeito à fermentação. Portanto, um elevado conteúdo de açúcares com uma baixa umidade seria a melhor condição para que este processo não ocorra. Com uma umidade adequada, inferior a 19% não ocorre a fermentação (CRANE, 1987). A água também influencia na viscosidade, sendo o mel fresco um líquido viscoso. Essa viscosidade é um parâmetro relevante durante o processamento do mel, pois afeta seu o fluxo durante a extração, tratamento, filtração, mistura e acondicionamento. Os fatores climáticos são os que mais influenciam nesta propriedade física do mel (OLAITAN; ADELEKE; OLA, 2007). Em relação aos sólidos solúveis totais (SST), as amostras que apresentaram os maiores valores foram as amostras oriundas de Aceguá- A3, Dom Pedrito (DP) e de Hulha Negra (HN). Mesmo que a legislação brasileira vigente não estabeleça parâmetros para o teor de sólidos solúveis como obrigatória em méis, esta determinação é de grande importância para a agroindústria no controle de qualidade do produto (CHITARRA; CHITARRA, 1990). Terrab et al. (2004) sugeriram que valores anormais de sólidos solúveis totais, o qual é diretamente relacionado com teor de açúcar, pode ser um indicador confiável de adulteração. Conclusão As amostras de méis provenientes da Campanha Gaúcha, exceto uma amostra proveniente de Aceguá (A2), apresentaram-se em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos pela legislação vigente, para a comercialização no mercado brasileiro. Variações nos parâmetros físico-químicos avaliados foram observadas entre as diferentes amostras. Referências Bibliográficas A.O.A.C. 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Autor(a) a ser contatado: Fernanda Moreira Oliveira, Universidade Federal de Pelotas - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, CEP: 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil, Telefone: (53) 99517478, e-mail: ([email protected]). 1158 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PESCADO MARINHO COMERCIALIZADO EM SUPERMERCADOS NA BAIXADA SANTISTA, SP. MARINE FISHERIES MARKETED AT SUPERMARKETS IN BAIXADA SANTISTA, SP 1 FURLAN, É.F.; 1 NEIVA, C.R.P.; 1 TOMITA,R.Y.; 2 LEMOS NETO, M.J.; 3 PÉREZ, A.C. 1 Laboratório de Tecnologia do Pescado – Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho/ Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP. 2 Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento/APTA/SAA-SP – Marília, SP 3 Núcleo de Pesquisa e Desenvolvimento – Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho / Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP. RESUMO Para subsidiar a discussão quanto aos benefícios e riscos associados ao consumo de pescado, pesquisou-se a aceitação sensorial e os parâmetros físico-químicos (pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) de peixes marinhos comercializados nas grandes redes de supermercado da Baixada Santista, SP. Os resultados indicaram que a comercialização de peixes marinhos refrigerados nos supermercados da Baixada Santista requer atenção dos responsáveis sanitários, especialmente para as apresentações em filé. Este estudo aponta ainda dois fatos importantes para a cadeia produtiva do pescado marinho: risco potencial à saúde do consumidor de pescado refrigerado e necessidade de se desenvolver padrões de qualidade adequados às distintas espécies de peixes. Palavras-chaves: qualidade do pescado, segurança alimentar, deterioração do pescado. INTRODUÇÃO Segundo o estudo da FECOMERCIOSP 2012, o Brasil de 2020 será um dos maiores mercados consumidores e uma das maiores economias globais. O estudo indica que o consumidor brasileiro já evoluiu do consumo básico para um patamar mais sofisticado, demandando cada vez mais serviços e produtos de alta qualidade. A crescente exigência dos consumidores quanto a qualidade dos produtos e serviços ofertados, vem de encontro as ações da Unidade Laboratorial de Tecnologia do Pescado, com vistas ao desenvolvimento da cadeia produtiva do pescado, que focam na qualidade como valor agregado ao pescado e produtos derivados, uma vez que a oferta de qualidade conquista o consumidor e consequentemente, garante o mercado. Além disto, deve ser destacado que o investimento em tecnologia só se justifica para matérias primas qualificadas. O Brasil apresenta um mercado potencial e crescente, porém com um consumo per capita de pescado, na maioria das regiões, ainda abaixo do indicado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), de 12 kg per capita por ano, mas com um número cada vez maior de pessoas dando preferência ao pescado como uma alternativa saudável às outras carnes. Neste sentido há um longo caminho à se trilhar no país, onde há uma grande diversidade de espécies a serem exploradas, uma mercado interno com grande potencial e que demanda cada vez mais pescado na alimentação, mas com consumidores ainda pouco experiente quanto a real qualidade do produto ofertado, garantindo-se, quando mais exigentes, através de marcas conhecidas ou peixeiros idôneos. BOMBARDELLI et al. (2005) apontam que o consumo nacional de pescado per capita não apresentava o mesmo crescimento que o setor pesqueiro brasileiro, o que pode estar atribuído à diversos fatores, como a falta de hábito da população no consumo de pescado em algumas regiões e ainda, pela oferta de pescado de baixa qualidade, diversidade e praticidade. No entanto, esta realidade de consumo vem se modificando nos últimos anos e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1159 Trabalhos Apresentados informações quanto ao pescado ofertado no mercado nacional são imprescindíveis para nortear ações de desenvolvimento e de políticas públicas para o setor pesqueiro. Considerando este contexto, realizou-se esta pesquisa que visa caracterizar a qualidade do pescado ofertado no mercado para subsidiar a atual discussão quanto aos benefícios e riscos associados ao consumo de pescado. MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas 65 amostras de peixe marinho em distintos supermercados da Baixada Santista-SP. As amostras constituíam-se de 1,5 kg de peixe inteiro ou eviscerado, ou 1,0 kg de filé, que foram transportadas em caixa isotémica com gelo até o Laboratório de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e analisadas em triplicata. As análises físico- químicas incluíram a determinação de pH (São Paulo, 1985); de nitrogênio básico volátil total (N-BVT) empregando-se o método do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 2000) e de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBArs), segundo a metodologia de VINCKE (1970). A análise sensorial foi adaptada de escalas descritivas amplamente utilizadas, segundo SHEWAN et al. (1957) e CEE (1976). RESULTADOS E DISCUSSÃO Do total de 65 amostras investigadas apenas 7,7% apresentaram excelente qualidade sensorial, 9,8% foram classificadas como regular, 80% como boas e 1 amostra apresentou-se sensorialmente inadequada para o consumo, tendo sido rejeitada pelos julgadores e se apresentado fora dos limites legislados quanto aos padrões de qualidade para N-BVT e pH. A análise de pH revelou valores entre 5,35 a 7,88. A análise dos resultados considerou os valores inferiores a 6,8, indicando 47,69% das amostras em desacordo com a legislação brasileira vigente (BRASIL, 1952). Segundo NUNES et al. (1992), os valores de pH sofrem um aumento gradual durante a estocagem do pescado e valores mais elevados são comuns em espécies com baixo teor lipídico. Este estudo mostrou concordância com o exposto pelos autores supra citados, visto que espécies graxas como a sardinha (Sardella braziliensis), tainha (Mugil sp) e atum (Thunnus sp) apontaram os menores valores de pH. Espécies da família Scianidae (pescadas e corvina), altamente comercializadas no país, sempre apresentaram pH ≥6,8, mesmo quando avaliadas sensorialmente como bom e excelente para o consumo. Os valores de N-BVT oscilaram entre 8,46 e 42,01 mg N.100g-1 de pescado, onde 93,85% das amostras estiveram dentro do limite de 30 mg N.100g-1 de pescado estabelecido pela legislação nacional vigente (BRASIL, 1952). A pesquisa de N-BVT mostrou-se bastante efetiva para qualificar as espécies estudadas, por outro lado a análise sensorial de filés não foi tão efetiva, constatando-se filés de pescada sensorialmente bem avaliados com elevados teores de N-BVT (35,07 e 42,01 mg N.100g-1), indicando que a fiscalização do comércio de filés de pescado refrigerado deve ser aprimorada. Os dados obtidos para TBArs variaram de 0,32 a 22,84 mg de malonaldeido.kg-1 de pescado, sendo que 53,85% das amostras apresentaram valores superiores a 1 mg de malonaldeido.kg-1 de pescado. Porém, para TBArs não há padrão estabelecido na legislação nacional e normalmente utiliza-se indicações referendadas pela literatura científica internacional, observando que acima de 1-2 mg de malonaldeido.kg-1 o pescado apresenta odor e sabor característicos de ranço. Para goete (Cynoscion jaimaicensis), a análise de TBArs mostrou-se bastante eficiente na determinação de sua deterioração, pois amostras classificadas sensorialmente como “Regular”, apresentaram-se em sua maioria com valores superiores a 1 e inferiores a 2mg MAL.kg-1. Os valores de TBArs para sardinhas, por sua vez sempre superaram os 3 mg MAL.kg-1, mesmo quando o pescado apresentava-se com ótima qualidade e para o pescado ofertado na forma de filé, os valores sempre foram acima de 1 mg de malonaldeido.kg-1, o que é explicado pela maior superfície de contato com o oxigênio, uma vez que tratavam-se de amostras expostas sem embalagem. 1160 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Do total de 65 amostras analisadas apenas 46,15% atenderam os padrões preconizados pela legislação brasileira para pescado fresco, no entanto, evidenciou-se a necessidade de adequação dos limites propostos às diferentes espécies de pescado, especialmente quanto aos valores de pH. CONCLUSÃO A comercialização de peixes marinhos refrigerados nos supermercados da Baixada Santista requer atenção dos responsáveis sanitários, especialmente quanto à apresentação na forma de filé. Este estudo aponta dois fatos de grande importância para a cadeia produtiva do pescado marinho: a oferta de pescado refrigerado sem qualidade, o que coloca em risco a saúde do consumidor e a necessidade de se desenvolver padrões de qualidade adequados às distintas espécies de peixes. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BOMBARDELLI, R.A.; SYPERRECK, M.A.; SANCHES, E.A. 2005. Situação atual e Perspectivas para o Consumo, Processamento e Agregação de Valor ao Pescado. Arq. ciên. vet. zool. UNIPAR, Umuarama, v.8, n. 2, p. 181-195. BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A). Decreto n. 30.691 de 29 de março de 1952, Diário Oficial da União, 07/07/1952, Seção 1, Capítulo 7 – Pescados e Derivados, p.71 – 73, p.10785. BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. 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AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo – FAPESP pelo apoio Financeiro - processo nº 03/06456-4. Autora a ser contatada: Érika Fabiane Furlan - Laboratório de Tecnologia do Pescado – Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Pescado Marinho/ Instituto de Pesca/APTA/SAA-SP. Av. Bartolomeu de Gusmão, 192, Ponta da Praia, Santos, SP. CEP 11030-906 [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1161 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU COMERCIALIZADO EM GOIATUBA – GO PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY EVALUATION OF RAW MILK MARKETED IN GOIATUBA - GO Lucideia dos Santos¹; Vania Silva Carvalho²; Suzane Martins Ferreira³; Priscylla Paulina Ferreira4; Nayana Ribeiro Soares5 ¹Aluna de Graduação em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos (IFGoiano). ² Professora do departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos (IFGoiano). ³ Professora do departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos (IFGoiano). Aluna de Doutorado do Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (UFG). 4 Professora do departamento de Alimentos do Instituto Federal do Pará – Campus Marabá 5 Rural (IFPA). Resumo Avaliou-se, a qualidade do leite cru comercializados na cidade de Goiatuba – GO. As amostras foram submetidas à físico-químicas e presença de resíduo de antibiótico. Os resultados obtidos foram, para acidez titulável, amostra 1, amostra 2, amostra 3 e amostra 4 respectivamente, média igual 0,180; 0,153; 0,180; 0,180. Em relação ao índice crioscópico, para a amostra 1= -0,511, amostra 2= -0,532, amostra 3= -0,505 e amostra 4= -0,510, respectivamente. Quanto ao teor de gordura, as médias foram: amostra1 = 2,133, amostra 2 = 3,333, amostra 3 = 1,933 e amostra 4 = 2,433. Para o valor de densidade os resultados encontrados para amostra 1= 1,016, amostra 2= 1,030, amostra 3= 1,015 e amostra 4= 1,018. Se tratando de proteína, amostra 1, amostras 2, amostra 3 e amostram 4, foram respectivamente 2,366; 2,966; 2,166; 2,533. Dados os resultados de resíduos de antibióticos entre as 4 amostras apenas uma foi positivo. Através do estudo foi possível constatar que as amostras coletadas estão fora dos padrões de qualidade. PALAVRAS-CHAVE: Qualidade do leite, Instrução Normativa n° 62, Resíduos de Antibióticos. 1. Introdução O leite pode ser considerado um alimento que possui destaque em toda sua cadeia alimentar, em resultados de sua grande popularidade, o seu consumo é considerado de extrema importância em todas as fases da vida humana. A prática de consumo do leite teve origem há milhares de anos e permanece nos dias atuais, porém com o passar dos anos e com o avanço da ciência e tecnologia, vem melhorando o estado de conservação do mesmo com a finalidade de obter um alimento saudável e seguro para consumo humano. Levando em consideração que no Brasil é proibida a comercialização do leite cru para consumo humano, essa prática acontece comumente em cidades do interior, devido hábitos alimentares, custo baixo e principalmente pela ausência de informação com relação aos riscos, que o leite não submetido a tratamentos térmicos acarreta a saúde, devido à presença de microrganismos causadores de doenças. Para obter-se um leite de qualidade depende de vários fatores, como aspectos físicos e químicos e também microbiológicos, considerando o grau higiênico e a condição sanitária, pois a causa de perda da qualidade do leite está relacionada devido às condições higiênicas insatisfatórias no momento da obtenção, manipulação e conservação. O leite cru comercializado na cidade de Goiatuba é envasado em garrafa PET (Polietileno Tereflalato) de 2 litros, provenientes de propriedades rurais, e sua distribuição 1162 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados acontece diariamente nos pontos comerciais, no qual é comercializado diretamente ao consumidor. O alerta quanto à exigência da qualidade e condição de higiene para o leite cru assim como seus derivados, são definidas como questão de saúde pública, devido os sérios problemas para a integridade, principalmente da saúde de idosos e crianças, que compõem o grupo de riscos. Tendo em vista os riscos à saúde do consumidor, devido ao consumo de leite cru, objetivou-se com esse trabalho, avaliar a qualidade física e química do leite cru comercializado na cidade de Goiatuba - GO, tendo como base a instrução normativa N° 62, 29 de dezembro de 2011. 2. Material e Métodos 2.1 Coleta de amostras O leite cru comercializado no município de Goiatuba – GO é proveniente de fazendas próximas à região, o mesmo é armazenado em garrafas pets de 2L e vendido diretamente ao consumidor em minimercados e outros pontos de vendas. Foram coletadas 4 amostras de leites crus envasados em garrafas PETs de 2L, com temperaturas médias de 8°C, no mês de Novembro de 2015, após a coleta, as amostras foram identificadas, acondicionadas em caixas de isopor contendo gelo e encaminhadas para análise: crioscopia, gordura e proteínas realizadas no Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás (CPA/EVZ/UFG). No Laboratório de Química e na Agroindústria do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos foram realizadas as analise de acidez, densidade e resíduos de antibióticos. Foram analisadas 4 amostras, codificadas em numeração de 1 a 4, todas em triplicata e avaliadas de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 62, de 29 de dezembro De 2011. 2.2 Análises físico-químicas Foram realizadas análises de acidez titulável, crioscopia, percentual de gordura, densidade e proteína, segundo a metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Para a determinação de resíduos de antibióticos beta-lactâmicos utilizou-se os kits de detecção pelo método imuno enzimático. O kit imuno enzimático identifica os resíduos de antibióticos penicilina G, ampicilina, amoxicilina, oxacilina, cloxacilina dicloxacilina, nafcilina, ceftiorfur, celfquinome, cefazolin, cephapirin, cefacetrile, cefoperazone e cefalonium misturados no leite cru, conforme informações do fornecedor. A interpretação dos resultados do kit imuno enzimático baseou-se na coloração das linhas, onde o resultado negativo apresentava a linha teste “T” mais escura ou da mesma cor que a linha controle “C”; e o resultado positivo exibia a linha teste “T” mais clara que a linha controle “C”. 3. Resultados e Discussão Os resultados dos parâmetros físicos e químicos avaliados nas amostras estão demonstrados na Tabela 1. Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas realizadas nas amostras de leite cru, comercializadas em vários pontos de venda no município de Goiatuba – GO. Amostras Acidez (g ác. Crioscopia (°C) Gordura (%)* Densidade Proteínas (%)* Lático/100 g * (g/mL) * amostra) * Amostra 1 0,180 ± 3,399 -0,511 ± 0,057 2,133 ± 0,057 1,016 ± 0,005 2,366 ± 0,057 Amostra 2 0,153 ± 0,011 -0,532 ± 0,015 3,333 ± 0,057 1,030 ± 0,057 2,966 ± 0,057 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1163 Trabalhos Apresentados Amostra 3 0,180 ± 0,001 -0,505 ± 0,057 1,933 ± 0,152 1,015 ± 0,007 2,166 ± 0,057 Amostra 4 0,180 ± 3,999 -0,510 ± 0,577 2,433 ± 0,115 1,018 ± 0,577 2,533 ± 0,057 Padrões 0,14 a 0,18 0,512 °C e a - Mín. 3,0 1,028 a 1,034 Mín. 2,9 IN n° 62 0,531 °C * Médias seguidas do desvio padrão Os resultados para as análises de resíduos de antibióticos estão descritos na tabela 2 abaixo. Tabela 2 - Resultados das análises para resíduos de antibióticos nas amostras de leite cru, comercializadas em vários pontos de venda no município de Goiatuba – GO. Amostras Resíduos de Antibióticos Amostra 1 Ausência Amostra 2 Ausência Amostra 3 Presença Amostra 4 Ausência As análises físicas e químicas também indicam a qualidade do leite e incidem em importantes dados para confirmação de fraudes, como a adição de água, desnate e superaquecimento (ZOCCHER et al., 2002). Para o valor da acidez titulável os resultados das médias encontrados para amostra 1= 0,180 ± 3,399, amostra 2= 0,153 ± 0,011, amostra 3= 0,180 ± 0,001 e amostra 4= 0,180 ± 3,999, não apresentaram acidez superior a 0,18 g de ácido lático/ 100 mL, os valores médios obtidos encontraram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação IN nº 62. Em estudos realizados na região de Brotas em São Paulo, foi constatado que 13,6% das amostras estavam com acidez fora dos padrões (VILLA, 2007). Dentre 169 amostras de leite cru analisadas por Queiroga et al., (2012) 19,1% para acidez titulável, estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação. Em relação ao índice crioscópico, correspondente à avaliação do ponto de congelamento do leite, houve variação -0, 505 a -0, 512 entre as amostras. A maioria das amostras encontra-se fora dos padrões preconizados pela IN nº 62, pois os valores registrados foram superiores ou inferiores ao estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, onde são permitidos os seguintes resultados: entre -0,512 °C e a -0,531 °C. Machado et al., (2003) encontraram 80% das amostras em desacordo com os padrões normativos. Quanto ao teor de gordura, as amostras de leite cru apresentaram variação nos valores médios de 1,8 e 3,4 (%), entre as amostras as médias foram: amostra1= 2,133 ± 0,057, amostra 2= 3,333 ± 0,057, amostra 3= 1,933 ± 0, 152 e amostra 4= 2,433 ± 0, 115. As mesmas encontram-se parcialmente fora dos padrões segundo IN nº 62 com o teor mínimo de 3,0 g/ 100 g. Em analises no leite in natura de Maceió do total de 39 amostras avaliadas, 18% apresentaram teores de gordura abaixo do recomendado (JERONIMO et al., 2010). Silva et al.; (2008) através de suas pesquisas averiguaram que o maior problema está na padronização da gordura, com 32,2% das amostras em desacordo com a legislação. Os mesmos perceberam que quando não é atingido o teor mínimo de gordura, pode haver indicativo de falhas quanto à calibração e manutenção preventiva de equipamentos. Para o valor de densidade os resultados encontrados para amostra 1= 1,016 ± 0,005, amostra 2= 1,030 ± 0,057, amostra 3= 1,015 ± 0 e amostra 4= 1,018 ± 0, 577 respectivamente, as mesmas apresentaram resultados abaixo dos valores estabelecidos pela legislação que admite uma variação de 1,028 g/mL a 1,034 g/mL de leite. Em estudos realizados no leite in natura de Maceió do total de 39 amostras avaliadas, 49% apresentaram densidade abaixo de 1,028 (JERONIMO et al., 2010). Outros autores, analisando diversas amostras de leite, encontraram densidade variando de 1,030 - 1,034 g.mL-1 (VENTUROSO et al., 2007). 1164 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Com relação à proteína, o valor médio encontrado nas amostras variou entre 2,1 a 3,0 g/ 100 gramas, os valores das médias foram: amostra 1= 2,366 ± 0,057, amostras 2= 2,966 ± 0,057, amostra 3= 2,166 ± 0,057 e amostram 4= 2,533 ± 0,057, parcialmente as amostras estão fora dos padrões preconizado pelo Regulamento Técnico, cujo teor mínimo estabelecido é de 2,9 g/100 g. Em estudos executados por Martins et al.,(2006) observaram que houve meses de maior e de menor teores de proteína, ou seja, julho e setembro, simultaneamente, com variação de 2,82 a 3,25%. Quanto os resultados da presença de resíduos de antibióticos no leite, apenas a amostra 3 foi encontrado resíduo de antibiótico. As exigências de qualidade foram mantidas com a publicação da Instrução Normativa 62, em dezembro de 2011, bem como os parâmetros de composição (gordura, proteína bruta e lactose), a determinação da contagem de células somáticas (CCS), a contagem total de bactérias (CBT) e a detecção de resíduos de antibióticos (BRASIL, 2011). Segundo Trono (2008) os antibióticos são considerados substâncias impróprias no leite e normalmente são originários de vacas com mastite, os mesmos podem acarretar problemas de saúde pública e tecnológicos, pois provocam à inibição de bactérias láticas, que são necessárias para elaboração de alguns subprodutos e além de diminuir a microbiota intestinal humana e também por propiciar uma microbiota resistente quando consumido por longo período. Estudos referente à presença de resíduos de antibióticos realizados por Nero et al., (2007) em 210 amostras de leite cru, coletadas em quatro regiões produtoras de leite no Brasil, detectaram a presença desses resíduos em vinte e quatro (11,43%) amostras. Pesquisas voltadas para resíduos de antibióticos realizados por Macedo; Freitas (2009) em 103 pontos, propriedades leiteiras, usinas de beneficiamento e venda no varejo no estado do Pará, foram encontrados em 11 amostras positivas (10,68%), para os resultados positivos, duas eram de propriedades leiteiras de Conceição, e apenas uma de usina de beneficiamento em Tucuruí e oito do varejo nas cidades de Santarém (seis) e Castanhal (duas Testes positivos da presença de resíduos de antimicrobianos no leite advertem que não foram levadas em consideração pelos produtores, as ações corretas no uso de medicamentos veterinários, e deste modo, não demonstram preocupação com o efeito no alimento (NERO et al., 2007). Assim como o uso indiscriminado ou inadequado de medicamento veterinário pode deixar resíduos em produtos lácteos seja pela não execução aos prazos de carência após a aplicação, assim como às dosagens corretas e também à via de administração recomendada, ou ainda pela terapia indiscriminada, constituindo risco a saúde humana (PRESTES, 2011). É importante ressaltar que a pasteurização, fervura e até mesmo a esterilização, que é um tratamento a ultra-alta temperatura (UAT) são tratamentos térmicos aplicados no leite, porém os mesmos não destroem os resíduos de antibióticos presentes no leite (TRONO, 2008). Para Brito (2006) a ocorrência de resíduos de antibióticos no leite deve ser levada em consideração especial, pois é um problema de saúde pública, devido ao efeito dos mesmos favorecerem a manifestação de formas resistentes de microrganismos patogênicos. 4. Conclusão Por meio do presente estudo da avaliação da qualidade física e química do leite cru comercializado no município de Goiatuba, foi possível constatar que o produto comercializado está fora dos padrões de qualidade segundo a legislação IN n° 62 de dezembro de 2011, para regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. Portanto, diversos aspectos devem ser trabalhados a fim de melhorar a qualidade do leite produzido, entre os tais, sugere-se: treinamentos educacionais de higiene a fim de que se obtenham profissionais capacitados e principalmente atuação da fiscalização do comércio do leite para inibir a comercialização ilegal, assim como o monitoramento quanto ao uso dos antibióticos relacionados à aplicação, o tempo de carência e as dosagens aplicadas, a fim de aumentar a eficiência do tratamento e não comprometer a qualidade do produto final. 5. Referências Bibliográficas HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1165 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde. p. 819- 877. 2005. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, o regulamento técnico de identidade do leite cru refrigerado, o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite pasteurizado e o regulamento técnico da coleta do leite cru refrigerado e seu transporte a granel, em conformidade com os anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez. 2011. Seção1. JERÔNIMO, A. P. L. ; SILVINO, J. N. O. ; FROEHLICH, A. 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Onde se obteve os seguintes teores para as amostras liofilizadas e as secas em estufa: de umidade (0,93), (13,52) e (12,49), de (75,55), (89,24) e (89,04), de cinzas (0,011), (0,83) e (0,85) e lipídios (26,45), (3,89) e (3,85), conseguiu-se um bom rendimento em todos os métodos. Com relação às análises ponto de fusão, atividade de água, cor e a força de gel: o menor ponto de fusão foi 12horas e seco na estufa com 20°C e o maior seco no liofilizado com 31,66°C obtivesse uma menor atividade de água 0,24 e uma maior força de gel na amostra liofilizada, já na amostra de 18 horas, foi o inverso, maior atividade de água 0,49 e menor força de gel 0,04g, o qual também foi semelhante ao de 12 horas. No parâmetro cor, houve influência maior na luminosidade. Palavras-chave: Resíduo, gelatina, mapará. Introdução O Brasil produz aproximadamente dois milhões de toneladas de pescado, sendo 40% cultivado. Essa atividade chega um PIB pesqueiro de R$ 5 milhões, mobilizam 800 mil profissionais entre pescadores e aquicultores gerando 3,5 milhões de empregos diretos e indiretos (MPA, 2014). Em 2013, o Pará totalizou a produção de 728.393 toneladas de pescado, e na região do baixo Tocantins, ocorre uma grande produção de Mapará (Hypophthalmus spp.) (SEPAQ, 2017). Em virtude da crescente comercialização e produção de mapará, este pescado passa a ser, uma fonte geradora de resíduos como vísceras, aparas, pele, ossos e cabeça (VISENTAINER et al., 2003). Estes materiais são ricos em materiais proteicos que podem ser utilizados na alimentação humana (ARNESEN E GILDBERG, 2006). A gelatina não é uma proteína que ocorre naturalmente, ela é derivada da hidrólise parcial do colágeno. Todo processo produtivo consiste de três grandes etapas: o pré-tratamento da matéria-prima; a extração da gelatina; e da purificação e secagem. (GÓMEZ-GUILLÉN E MONTERO, 2001). Poucos estudos científicos sobre a extração de gelatina a partir de pele de pescados têm sido relatados, o que justifica o presente estudo. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tempo de extração e tipo de secagem no processo de obtenção de gelatina da pele do mapará (Hypophthalmus edentatus). Material e Métodos Matéria-prima Os maparás utilizados foram adquiridos in natura no Mercado Municipal de Cametá- PA, os quais foram transportados sob refrigeração até o laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus XVIII, onde ocorreu a retiradas manualmente das peles, em seguida foram cortadas em tamanhos de 4cm x 4cm e embaladas em sacos plásticos de policloreto de vinil (PVC), seladas a vácuo e congeladas a -18ºC até o momento da extração da gelatina. Extração da gelatina A extração da gelatina foi realizada, de acordo com o método descrito por Montero e Gómez-Guillén (2000) com adaptações. Onde para cada extração se utilizou 100gramas de pele. As peles foram imersas em solução de cloreto de sódio (0, 6M) por 50 min, utilizando- HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1167 Trabalhos Apresentados se uma relação 1:5 (peso de pele/peso de solução), com posterior enxágue. Em seguida as peles foram mantidas em imersão em solução de hidróxido de sódio (0, 3M) por 90 min, na proporção 1:5, sendo enxaguadas em seguida. Logo após, foram imersas em solução de ácido acético (0,02 M), utilizando a relação 1:5 (p/p) à temperatura ambiente por duas horas e depois enxaguadas em água corrente. Posteriormente, ficarão por 12h e 18hrs a 70 °C em banho-maria (Tecnal, Te-057, Brasil) e logo após, foram filtradas e levadas à estufa com circulação de ar a 50° por 17horas. A amostra liofilizada seguiu o mesmo procedimento, sendo realizada a extração por 12 horas no banho-maria e seca através do processo de liofilização, na qual permaneceu por 48 horas na temperatura de -50ºC. Caracterização físico-química da gelatina de peixe O rendimento das extrações foi realizado a partir da relação entre o peso da gelatina seca e o peso da matéria-prima úmida de acordo com a equação 1. Equação 1 Rendimento: Peso da gelatina seca X 100 (eq.1) Peso da pele úmida A umidade foi determinada a partir da secagem em estufa, cinzas em mufla a 550ºC, lipídios pelo método de Soxhlet e proteínas pelo método de Kjeldahl, todas segundo Adolfo Lutz (2008). A força de gel e Ponto de fusão foram realizadas conforme Choi; Regenstein (2000); a atividade de água (aw) utilizando medidor de aw (AQUALAB 4TE, Decagon, Devices, EUA) ; a análise de cor das gelatinas foi determinada utilizando colorímetro MINOLTA modelo CR 310, no qual foram medidos os valores de L*, a*, b*, valor de croma C*, ângulo de tonalidade e a diferença total de cor (ΔE*); a análise dos dados foi realizada por meio do programa Statistica versão 7.0 (STATSOFT Inc., 2004), utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, p ≤ 0.05. RESULTADOS E DISCUSSÃO Rendimento e análises Físico-Químicas A tabela 1 mostra os resultados de rendimento e análises físico-químicas Tabela 1- Resultado análises físico-químicas e rendimento Amostras (%)* Rendimento* Umidade* Cinzas* Lipídios* Proteínas* Aw* Pele úmida ---- 66,46 ±0,008a 0,07±0,004a 17,67 ± 0,17a 89,24±0,134b ---- Gelatina 12 hs 35 a 13,52 ±0,277b 0,85±0,004b 3,37±0,008b 89,24±0,134b 0,40±0,043a Gelatina 18 hs 35 a 12,49 ±0,020c 0,83±0,012c 3,89±0,008b 89,04±0,004b 0,49±0,004b Liofilizada 20 b 0,93±0,004d 0,011±0,0009d 26,45± 1,88c 75,55±5,50 c 0,24±0,021c *Médias ± erro padrão (duas determinações). Letras iguais na mesma coluna não apresenta diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05) O rendimento da extração da gelatina seca na estufa, nos tempos 12 horas e 18 não apresentaram diferença significativa e foi superior a amostra liofilizada. Resultados esses superiores ao encontrado por Bueno et al, (2001) que obteve um rendimento de 18,3% em pele de tilápia. Observando os resultados, verifica-se que o método de secagem interferiu no rendimento, sendo que os maiores valores de rendimento foram obtidos nas amostras secas na estufa, indicando assim, que não é necessária a utilização de métodos de secagem como a liofilização que é mais caro quando comparado com a estufa, para se obter rendimento satisfatório. Outro fato observado foi que, o tempo de extração da gelatina, não interferiu no rendimento, sendo possível, conseguir o mesmo rendimento, em tempos diferentes. 1168 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Em relação às análises físico-químicas, comparando os dados obtidos da pele com os encontrados por Ribeiro et al, (2008), em pele de Mapará, foram de 64,01% de Umidade, 0,91 de Cinzas, 17,65% de Lipídios e 16,35% de Proteína, observou-se que os valores encontrados foram semelhantes ao presente estudo. A proteína encontrada nas peles de mapará foi próxima à encontrada por Bordinogon (2010) para as peles de Tilápia do Nilo conservadas por congelamento que relatou um valor de 18,16%. Observou-se na pele um conteúdo lipídico elevado, por Alfaro e Silva (2010) a quantidade de lipídios foi 13,14% para pele de Tilápia. Acredita-se que a gordura nesta espécie é considerada como uma adaptação ecológica, devido ser um peixe zooplanctófago, cuja alimentação é na zona pelágica como mostrou Carvalho (1980). Os valores de umidade encontrados na gelatina para ambos os tempos secos na estufa apresentaram diferença significativa, estando acima do encontrados por Songchotikunpan et al, (2008), que relatou teores de 7,3 % de umidade em gelatina de pele tilápia no Nilo. Esse fato pode ter ocorrido devido à gelatina do mapará ter uma alta capacidade de absorver umidade, e assim precisar ser feito um estudo a respeito disso, além disso, pode ser em decorrência da pele de mapará apresentar altos valores de lipídios, interferindo na secagem. Com relação à amostra liofilizada comparada com os autores Prestes et al, (2013) onde obteve o valor de 6,68 % para amostra liofilizada, bem acima do encontrado nesse estudo. A quantidade de cinzas encontrada nesse estudo pode ter sido influenciada pela etapa de filtragem após a extração, o elevado tempo no banho-maria e até mesmo durante a secagem do colágeno, pois na estufa pode ocorrer a perda de certos compostos. Observando os valores de lipídios, observa-se que o tempo de extração não interferiu nos resultados, pois não houve diferença significativa. Havendo essa diferença só na amostra liofilizada. Em relação à proteína, observa-se que os maiores valores foram para as amostras secas na estufa e as mesmas não apresentaram diferença significativa, ou seja, não é necessário um maior tempo de extração para se encontra valores significativos de proteína. Além disso, altos valores de proteínas significa que se obteve um rendimento satisfatório, demonstrando assim, que ocorreu a hidrólise parcial do colágeno, fato este comprovado pela análise de rendimento, que obteve maiores valores para as amostras secas na estufa. Estudos realizados com subprodutos de peixe, desenvolvidos por Alfaro (2008) apresentaram gelatinas com 81,16% de proteínas, resultados inferiores aos verificados neste estudo. Para atividade de água as amostras apresentaram diferença, mostrando que os diferentes tempos de banho-maria e o método de secagem interferiram no resultado, sendo que, a amostra que apresentou menor valor, foi a que teve secagem a frio. Resultados Força do gel, ponto de fusão e cor das gelatinas. Os resultados com relação ao ponto de fusão, força do gel e cor podem ser observados na tabela 3. Tabela 3- Ponto de fusão, força do gel e parâmetros de cor Parâmetros 12 horas 18 horas Liofilizada FG 0,04 ± 0,004a 0,04 ± 0,004a 0,09 ± 0,02b PF 25 ± 0,00a 20 ± 0,00b 31,66±2,35c L* 43,22± 0,393a 32,76 ± 0,77b 48,18 ± 0,74c a* -1,65 ± 0,148a -0, 53±0,024b -1,54 ± 0,040c b* 9,37 ± 0,077a 9,15± 0,424a 7,56 ± 0,042b h* 100,58 ± 0,604a 93,55± 0,302b 101,15 ± 0,253a C* 9,50 ± 0,087a 9,38 ± 0,385a 7,70 ± 0,044b AE* 52,47 ± 0,406a 63,30±0,393a 47,53 ± 0,743b HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1169 Trabalhos Apresentados FG= Força do gel; PF=Ponto de fusão; Média das triplicatas ± desvio-padrão. Letras iguais na mesma linha não apresenta diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05). Verificou-se nos resultados que não houve diferença significativa entre as amostras secas na estufa, ou seja, o tempo de extração não influenciou a força de gel, no entanto, a amostra que foi liofilizada obteve maiores valores devido a influência da secagem à frio não agredir a estrutura e assim se perder menor quantidade de compostos. Segundo Karim e Bhat (2008), a temperatura ideal para extração é entre 50 a 70 °C. Estas são temperaturas ótimas de extração, pois em baixas temperaturas o rendimento é menor e em temperaturas elevadas se afeta a qualidade, como neste trabalho foi usado à temperatura de 70°C pode ter afetado a estrutura molecular e assim obter uma força de gel baixa. O resultado de ponto de fusão apresentou diferença significativa para as amostras, sendo que os valores encontrado para a amostra 12hrs, foi semelhante ao encontrado por Alfaro et al, (2008), onde obteve valores de 25°C para gelatina de pele de tilápia. Já com relação à amostra liofilizada o valor encontrado é superior ao do autor em comparação, podendo ser explicado, pois por secagem a frio não afeta as moléculas do colágeno. E a amostra de 18hrs obteve valor abaixo do autor, podendo a mesma ter as moléculas desnaturadas pelo tempo do banho-maria. As temperaturas de geleificação e fusão das gelatinas vêm sendo relacionadas com a proporção de prolina e hidroxiprolina da molécula de colágeno original, e com o tratamento utilizado no processo. Portanto, os pontos de geleificação e fusão das gelatinas são fortemente dependentes da sua distribuição de peso molecular e composição de aminoácidos (Alfaro et al, 2010). Em relação à cor, o parâmetro de L*, demonstrou tendência à cor escura e apresentaram diferença significativa entre elas, à amostra liofilizada apresentou o maior valor L* e assim uma coloração pouco mais clara. Com relação às amostras da estufa, à amostra de 18 horas apresentou coloração mais escura comparada com a amostra de 12 horas, podendo ter ocorrido maior extração de compostos escuros da pele. Com tendência ao parâmetro a*, constatou-se que as amostras apresentaram a cor verde e apresentando diferença entre elas, a amostra de 18 horas apresentou menor valor de a* provavelmente influenciado pelo maior tempo de extração e assim absorvendo compostos escuros. Para os valores de b*, as amostras apresentaram a cor amarelada, não ocorrendo diferença entre as amostras da estufa. Com relação à amostra liofilizada encontrou-se um valor um menor valor de b* comparada as da estufa. Foi calculado também o valor de croma C* que apresentou valores baixos, indicando que a intensidade da cor das amostras do presente estudo não é intensa e as mesmas ficaram estatisticamente iguais entre si com relação às amostras da estufa, havendo diferença somente na amostra liofilizada, a qual obteve um menor valor de cromaticidade. Com relação ao ângulo tonalidade (h), as amostras estão mais próximas de 90, ou seja, de amarelo, mesmo havendo diferença entre elas. Os valores do ângulo de tonalidade indicam a cor da amostra, onde um ângulo de tonalidade de 0° coincide cor a cor vermelha, 90° cor amarela, 180° cor verde e 270° com cor azul (LITTLE, 1975). CONCLUSÃO Para o rendimento, o tempo não influenciou e impetrou os melhores valores para amostra de 12 horas e seca na estufa, a qual também conseguiu a maior quantidade de proteína. Com relação ao parâmetro cor, o tempo atuou principalmente na sua luminosidade. O tempo no banho-maria e o tipo de secagem influenciaram a força do gel, ponto de fusão e a atividade de água, quanto menor o tempo melhor o valor da gelatina e a amostra liofilizada se destacou. As gelatinas obtidas apresentaram baixa força de gel e podem ser utilizadas para a indústria de bebidas, na remoção dos taninhos e outras substâncias que deixam turvos os sucos, cervejas e vinhos. A amostra que apresentou melhores resultados para o tipo de secagem foi a liofilizada devido às características do liofilizado de não afetar as moléculas do colágeno não agredindo a estrutura e assim perder menor quantidade de compostos. 1170 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Porém o método de secagem em estufa é o mais aconselhável devido a sua viabilidade durante o processo gerando baixo custo para produção de gelatina a partir da pele de mapará. REFERÊNCIAS ALFARO, A. T. 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TAVAKOLIPOUR, Hamid. Extraction and evaluation of gelatin from silver carp waste. World Journal of Fish and Marine Sciences., Sabzevar, v. 3, n. 1, p. 10-15, 2011. VISENTAINER, J. V.; MATSUSHITA, M.; SOUZA, N. E.; CATHARINO, R. R.; FRANCO, M. R. B. Composição química e de ácidos graxos em tilápias (Oreochromis niloticus) submetidas à dieta prolongada. Revista Nacional da Carne. n. 319, p. 152-154, 2003. *Sabrina Baleixo da Silva, Universidade Estadual do Pará - UEPA, Graduação em Tecnologia de Alimentos, Pará, Brasil ([email protected]) * Autor correspondente (55 91 993736651) HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1171 Trabalhos Apresentados PROGRAMA DE MONITORAMENTO E COMBATE À FRAUDE NO LEITE CRU REFRIGERADO DE USO INDUSTRIAL NO ESTADO DO PARANÁ – PRIMEIRA FASE MONITORING PROGRAM AND FRAUD CONTROL IN CHILLED RAW MILK FOR INDUSTRIAL USE IN PARANÁ STATE – FIRST STAGE Maria Paula de Carvalho Ewald¹ Eloiza Teles Caldart² Talita Pomim Mota¹ Simone Bandeira¹ Dione Maria Dal Bem¹ ¹ Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) ² Universidade Estadual de Londrina (UEL) Resumo Com o objetivo de obter dados atualizados sobre a qualidade do leite enquanto matéria prima no estado do Paraná, foram coletadas 386 amostras de leite cru refrigerado em 6 estabelecimentos sob Inspeção Federal, beneficiadoras de leite UHT, para realização de análises físico-químicas, durante o período de dezembro de 2014 a setembro de 2015. Foram realizadas as análises físico-químicas descritas no RIISPOA e na IN 62/2011 do MAPA. Foi detectada fraude por adição de álcool etílico em uma amostra. Palavras-chave: adulteração, padrões de qualidade, leite UHT Introdução A atividade leiteira envolve em torno de 300 mil produtores na região Sul e responde por 33% da produção nacional (32,3 bilhões de litros de leite), com um volume de 10,7 bilhões de litros do produto em 2012, segundo dados do Instituto Brasileiro de Estatística e Geografia (IBGE, 2012). O Paraná já é o segundo maior produtor de leite do País, ultrapassando o Rio Grande do Sul, que ocupava essa posição até 2014. A informação é do IBGE que divulgou o ranking da produção nacional de leite, por estado, relativo ao ano de 2015. Segundo o levantamento do IBGE, o Paraná produziu 4,66 bilhões de litros de leite, 70 milhões de litros a mais que o estado do Rio Grande do Sul, que produziu 4,59 bilhões de litros de leite. O Estado do Paraná conta atualmente com uma média de 150 estabelecimentos processadores de leite registrados no Sistema de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e dentre estes, seis envasam leite UHT (ultra-heat treated – ultra termicamente tratado) (MAPA, 2016). O leite é alvo de grande número de fraudes, com três finalidades básicas: aumentar o volume, mascarar a acidez, ou conservar o leite; ou ainda, mais de uma das alternativas simultaneamente (BELOTI, 2015). Portanto, a fraude no leite pode ser potencialmente danosa à economia. Considerando-se que o leite tem sido alvo de denúncias de fraudes em diversos estados, somadas às não conformidades detectadas nos Programas de Combate à Fraude e de Conformidade estabelecidos pelo MAPA, propôs-se a realização de coletas de leite cru refrigerado de modo mais ostensivo, para realização de análises físico-químicas e de fraudes, com o objetivo de se obter dados atualizados sobre a qualidade do leite enquanto matéria prima nos estabelecimentos beneficiadores de leite UHT sob Inspeção Federal no estado do Paraná. Material e Métodos 1. Coletas e Amostragem: Nessa primeira fase, foram coletadas 386 amostras de leite cru refrigerado, diretamente dos tanques dos caminhões transportadores, em seis estabelecimentos que 1172 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados envasam UHT, pelo fato de concentrarem o recebimento da maior parte do leite dentre os estabelecimentos com SIF. As coletas ocorreram durante o período de dezembro de 2014 a setembro de 2015. As empresas não serão nominadas neste artigo por motivo de sigilo fiscal, sendo então identificadas como: A (39 amostras), B (41), C (68), D (99), E (46) e F (93). A amostragem determinada foi de 20% da média do número de veículos que entregaram a matéria prima no estabelecimento nos três dias anteriores à data da coleta. Para tanto, foram analisadas as rotas de coleta de leite cru refrigerado da empresa e o cadastro dos transportadores para verificação das placas dos veículos e as planilhas de recebimento dos últimos três dias de atividade de recepção de leite. As coletas foram realizadas somente após a empresa analisar e autorizar o desembarque do leite, de acordo com os procedimentos descritos em seus Programas de Coleta à Granel. De cada veículo, foi coletado 1 litro de leite de cada compartimento, de acordo os princípios higiênico-sanitários pertinentes à coleta de amostras de produtos de origem animal. As amostras coletadas foram lacradas, mantidas em refrigeração, e encaminhadas para Laboratórios Credenciados pelo MAPA, indicados pelas empresas onde foram realizadas as coletas. 2. Análises físico-químicas: As características físico-químicas são fundamentais no estabelecimento de parâmetros para se determinar a normalidade do leite. Há parâmetros legais determinados que devem referenciar as análises. Foram realizadas as análises, em amostragem única, físico-químicas descritas no RIISPOA (BRASIL, 1952) e na Instrução Normativa 62 do MAPA (BRASIL, 2011), além de análises para detecção de substâncias com a finalidade de fraudar o leite (BRASIL, 2006), dentre elas: Titulação da acidez pelo método Dornic (normalidade entre 14 e 18 °Dornic); Adição de álcool etílico – reconstituinte da Crioscopia; Adição de amido – reconstituinte de densidade; Lactose (mínimo 4,3%); Adição de cloretos – reconstituinte de densidade; Densidade (normalidade entre 1,028 a 1,034 g/cm³ a 15 °C); Índice crioscópico (normalidade entre -0,530 e -0,550 °Horvet); Extrato Seco Desengordurado (ESD) (mínimo 8,4 %); Extrato Seco Total (EST) (mínimo 11,4%); Adição de formol – agente conservante; Lipídeos (mínimo 3,0%); Neutralizantes de acidez; Peróxido – agente conservante; Proteínas (mínimo 2,9%); Sacarose – reconstituinte de densidade. 3. Análise estatística: O programa EpiInfo 3.5.4 (DEAN et al., 2012) foi utilizado para tabular os dados referentes às amostras e suas não conformidades e fraudes, bem como, para gerar tabelas de frequências. A significância estatística das variáveis foi analisada utilizando-se o programa R 3.3.2 (R CORE TEAM, 2016) por meio do teste de Qui-quadrado ou exato de Fisher considerando-se um nível de significância de 5%. Resultados e Discussão Os resultados obtidos podem ser visualizados nas tabelas a seguir: Tabela 1: Detecção de não conformidades em 386 amostras de leite cru refrigerado oriundas de seis estabelecimentos processadores de leite UHT no estado do Paraná, de dezembro/2014 a setembro/2015. Parâmetros analisados não conformes1, 2 Empresa Amostras Acidez Álcool Lactose Densidade Crioscopia ESD EST Lipídeos (°D) etílico (%) (g/ml) (°H) (%) (%) (%) A 39 2 4 B 41 4 10 11 6 C 68 D 99 1 7 3 1 E 46 1 F 93 1 1 10 Total 386 5 1 11 13 1 27 3 1 Fonte: 1Brasil (2011); 2Brasil (1952). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1173 Trabalhos Apresentados Tabela 2: Médias, intervalo, padrão e % fora do padrão das análises físico-químicas e pesquisa de substâncias fraudulentas em 386 amostras de leite UHT de seis laticínios do Paraná, coletadas no período de dezembro/2014 a setembro/2015. Análise Média ± desvio padrão Intervalo Padrão Fora do Padrão (%) Acidez (°D) 0,16 (±0,007) 0,14 à 0,19 0,14 à 0,181 5/386 (1,29%) Crioscopia (°H) -0,539 (±0,09) -0,549 à -0,529 -0,550 à -0,5301 1/308 (0,32%) Densidade a 15ºC (g/mL) 1,029 (±0,002) 1,023 à 1,032 1,028 à 1,0341 13/386 (3,37%) Lipídeos (%) 3,86 (±0,212) 2,50 à 11,48 ≥3%1 1/386 (0,26%) Lactose (%) 4,41 (±0,007) 3,62 à 4,90 ≥4,3%2 11/386 (2,85%) ESD (g/100g) 8,54 (±0,247) 7,97 à 9,41 ≥8,41 27/386 (6,99%) EST (g/100g) 12,45 (±1,596) 11,05 à 20,02 ≥11,41 3/386 (0,77%) Proteínas (%) 3,06 (±0,007) 2,90 à 3,37 ≥2,9%1 0 (0%) Peróxido - - Negativo 0 (0%) Álcool Etílico - - Negativo 1/386 (0,26%) Amido - - Negativo 0 (0%) Cloro - - Negativo 0 (0%) Formol - - Negativo 0 (0%) Neutralizantes de acidez - - Negativo 0 (0%) Sacarose - - Negativo 0 (0%) Fonte: 1Brasil (2011); 2Brasil (1952). Das 386 amostras, cinco apresentaram-se fora do padrão para acidez através da titulação melo método Dornic. A causa mais frequente de acidez é a produção de ácido lático pelas bactérias que degradam a lactose (BELOTI, 2015). A acidez é a principal causa de instabilidade da caseína, o que leva a problemas de sedimentação e coagulação ao aquecimento. A gelatinização também é decorrente de tratamentos térmicos severos em leites de baixa estabilidade (ácidos), e pode ocorrer continuamente durante a estocagem do leite, diminuindo seu tempo de prateleira, um dos principais desafios enfrentados pela indústria de leite UHT. Para a análise de Crioscopia, 78 das 386 amostras (20,21%) apresentaram resultado não detectável (N.D.). O ensaio analítico de cada amostra foi realizado em triplicata pelo laboratório credenciado, e os resultados apresentados pelos crioscópios das Empresas encontravam-se dentro do padrão de normalidade. Podemos estipular três hipóteses para estes resultados N.D.: 1) estas amostras, por erro de coleta, armazenamento, ou transporte, podem ter sofrido algum processo de congelamento, afetando o resultado final pelo laboratório credenciado; 2) o leite pode ter sido congelado nos resfriadores nas propriedades; 3) a adição de álcool em pequenas concentrações é utilizada para mascarar a adição de água e, em maiores concentrações, o álcool impede a leitura do ponto de congelamento da amostra pelo crioscópio, que registra apenas “erro”. Apenas uma amostra estava fora do intervalo (-0,529 °H). Esta pequena variação pode ser causada por fatores tais como raça, qualidade da dieta, manejo de bebedouro, estágio de lactação, composição do leite, estação do ano e região geográfica, sem que isso signifique fraude (KĘDZIERSKA- MATYSEK, et al., 2011). Contudo, a adição de água alcaliniza o leite, sendo também um fator que influencia neste resultado. Apresentaram padrão fora da normalidade para densidade 13 amostras. A densidade do leite é propriedade sensível a alterações no volume ou na quantidade de sólidos do leite. Assim, esta propriedade auxilia a detectar fraudes por adição de água, reconstituintes, e desnate (BELOTI, 2015). Uma amostra apresentou padrão inferior aos 3% descritos na legislação (BRASIL, 2011) para o padrão de lipídeos. Processos de mastite podem reduzir o percentual de gordura no leite (PHILPOT & NIKERSON, 2002), além de fatores ambientais (estresse térmico, pluviosidade), nutricionais (qualidade da alimentação), genética (gado Holandês de alta produção tem níveis de gordura menores que o gado Jersey), fase da lactação (KĘDZIERSKA-MATYSEK, et al., 2011) ou mesmo erro de coleta. Onze amostras apresentaram-se abaixo do limite da legislação para o parâmetro lactose. A lactose tende a ter um efeito redutor na estabilidade do leite por poder modificar rapidamente a faixa de pH do leite, por sua decomposição e consequente formação de 1174 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ácidos (VAN BOEKEL et al., 1989). Os processos de mastite determinam uma alteração nas características naturais do leite, reduzindo componentes como a lactose e aumentando as enzimas proteolíticas (TOZZETTI et al., 2008). Elevados níveis de contagem bacteriana interferem na composição do leite, reduzindo os níveis de lactose (BUENO et al., 2008). Além disso, há ainda outras duas possibilidades para a redução da lactose: redução na síntese desse carboidrato por restrição alimentar (ZANELA, 2004), e a passagem da lactose para o sangue (FONSECA & SANTOS, 2000), sendo que as duas situações apresentam relação direta com altas Contagens de Células Somáticas (CCS) (FONSECA & SANTOS, 2000). As amostras abaixo do padrão também podem indicar a adição de água, já que a lactose seria diluída no produto final. A determinação do extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD) pode dar um indicativo da presença de fraude no leite, principalmente por adição de água. Os 27 resultados abaixo do limite estabelecido em legislação para ESD e 3 para EST podem indicar esta fraude. Uma única amostra apresentou resultado positivo para fraude por adição de álcool etílico. O álcool é utilizado para aprofundar o ponto de congelamento tornando-o mais negativo, e é adicionado com a finalidade de mascarar a fraude por adição de água. Esta fraude é utilizada com fins econômicos. De acordo com Silva (2015), as provas oficiais não são sensíveis o bastante para detectar cloro e detergente alcalino clorado; a prova de neutralizantes não detectou hidróxido de sódio quando a acidez foi neutralizada com precisão; e o peróxido de hidrogênio não foi mais detectado após 24 horas. Apenas a prova para detecção de formaldeído mostrou alta sensibilidade (SILVA, 2015). Não houve diferença estatisticamente significativa entre as diferentes empresas que envasam UHT e presença de fraude no leite. Conclusão A Superintendência Federal de Agricultura do estado do Paraná, através do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPOA), tem trabalhado ostensivamente para combater a fraude no leite, através de fiscalizações nos estabelecimentos e coletas dos programas oficiais, além de Operações como estas. Porém, as provas oficiais para a pesquisa de fraudes por adição de conservantes e neutralizantes ao leite podem não apresentar a sensibilidade necessária para detecção de concentrações menores ou da elaboração de “fórmulas” contendo estas substâncias quando adicionadas ao leite. Assim, não podemos afirmar que, nas amostras que apresentaram não conformidades nos padrões físico-químicos, não haja fraude por adição de água ou de substâncias em baixas concentrações ou em concentrações abaixo do limite de sensibilidade das provas oficiais. Referências Bibliográficas BELOTI, V. Leite: Obtenção, Inspeção e Qualidade. Londrina: Editora Planta, 2015. 417p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Inspeção Industrial e Sanitária de Leite e Derivados. Brasília,1952. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006, p.8, Seção 1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1175 Trabalhos Apresentados Qualidade de Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico de Coleta de leite Cru refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 dez. 2011, p.6, Seção 1. BUENO, V.F.F.; MESQUITA, A.J.; OLIVEIRA, A.N.; NICOLAU, E.S.; NEVES, R.B.S. Contagem bacteriana total do leite: relação com a composição centesimal e o período do ano no estado de Goiás. Revista Brasileira de Ciência Veterinária. V.15, n.1, p.40-44, 2008. DEAN, A. G.; DEAN, J. 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Pelotas, 2004. 143f. Tese (Doutorado em Zootecnia – Produção Animal) – Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, UFPel, 2004. Autor(a) a ser contatado: Maria Paula de Carvalho Ewald – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Avenida Tuiuti, nº 1015, Vila Morangueira, CEP: 87.040-360, Maringá-PR, [email protected]; [email protected] 1176 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados QUALIDADE DE OVOS ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE QUALITY OF EGGS STORED AT ROOM TEMPERATURE Elynne Krysllen do Carmo Barros¹; Virgínia Kelly Gonçalves Abreu1; Ana Lúcia Fernandes Pereira1 ¹Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão. Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comercializados em supermercados, feiras e mercearias, armazenados em temperatura ambiente por 21 dias. Os ovos adquiridos foram submetidos às análises nos tempos 0 e 21 dias. As determinações realizadas para qualidade interna dos ovos foram perda de peso, unidades Haugh, pH do albúmen e percentual de albúmen e gema. Já para as propriedades funcionais da espuma foram analisados o índice de durabilidade e o overrun. De maneira geral o armazenamento provocou perda da qualidade interna dos ovos avaliados. Quanto â qualidade da espuma, houve redução da sua estabilidade com o armazenamento e os valores de overrun obtidos indicaram menor capacidade de aeração do albúmen dos ovos avaliados. Palavras-chave Unidade Haugh; pH do albúmen; Espuma. Introdução O ovo é um dos alimentos mais completos, reunindo em seu conteúdo uma série de nutrientes essenciais para o organismo humano. É considerado também um ingrediente importante na formulação de produtos alimentícios que dependem da incorporação de ar para manter a sua textura e estrutura durante ou após o processamento. (HENRIQUE, 2002; ALLEONI; ANTUNES, 2004). Por ser um produto de origem animal, rico em água, o ovo torna-se um alimento com alta perecibilidade, começando a perder qualidade logo após a sua postura, podendo ser agravada por diversos fatores como alta umidade e temperatura. Durante o armazenamento, o ovo está sujeito a sofrer alterações nas suas características físicas, químicas e funcionais. Nesse período ocorre perda de peso, mudanças na porcentagem de gema e clara, mudanças nas unidades Haugh e no pH da clara. Essas modificações dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar (ALLEONI; ANTUNES, 2001; SANTOS, 2005) Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comercializados em supermercados, feiras e mercearias, armazenados em temperatura ambiente por 21 dias. Material e Métodos O experimento foi conduzido no laboratório de Carnes e Pescado do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (3 tratamentos e 2 tempos de armazenamento), sendo 5 repetições de 6 ovos em cada tempo de armazenamento, totalizando 180 ovos avaliados. Foram utilizados ovos de casca branca, provenientes de poedeiras comerciais sem observar tamanho ou data de validade, simulando o máximo um comprador comum. Estes estavam acondicionados e expostos para venda em embalagem tipo caixa de papelão, sem refrigeração. Os ovos adquiridos em supermercados, feiras e mercearias foram acondicionados em temperatura ambiente (25 ºC) por 21 dias, sendo submetidos às análises nos tempos 0 e 21 dias. As determinações realizadas para qualidade dos ovos foram: perda de peso, unidades Haugh, pH do albúmen e percentual de albúmen e gema. Já para as propriedades funcionais da espuma foram analisados o índice de durabilidade e o overrun. A perda de peso foi calculada pela diferença entre o peso do ovo nos dias 0 e 21 de armazenamento. Para a obtenção das unidades Haugh (UH), os ovos foram pesados e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1177 Trabalhos Apresentados quebrados em uma superfície lisa de vidro e a altura do albúmen denso foi medida com o uso de um micrômetro de profundidade (AMES S-6428). O valor da altura (H) e o peso dos ovos (P) foram utilizados no cálculo da UH de acordo com a equação: (1) A medida do pH do albúmen foi feita diretamente na amostra utilizando um medidor de pH digital modelo DPH-2 (ATAGO, Tokyo). Após a quebra, a gema foi pesada, as cascas foram lavadas, secas e pesadas e por diferença foi obtido o peso do albúmen. Os percentuais de gema e albúmen foram calculados a partir dos seus respectivos pesos, divididos pelo peso do ovo e multiplicado por 100. A qualidade da espuma foi determinada por meio do índice de durabilidade (ID) de acordo Bovšková e Míková (2011) e do overrun seguindo a metodologia de Talansier et al. (2009). Par a análise estatística foi utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7 beta. Os dados foram submetidos à análise de variância segundo um modelo fatorial, no qual foram incluídos os efeitos do tipo de estabelecimento e do tempo de armazenamento. Quando verificada interação significativa, procedeu-se o desdobramento para avaliar os efeitos de cada fator em relação ao outro. As médias foram comparadas pelo teste SNK a 5% de probabilidade. Resultados e Discussão Para a perda de peso do ovo não houve interação significativa (p>0,05) entre os tipos de estabelecimento e o tempo de armazenamento, e nem efeito significativo do tipo de estabelecimento. Porém, houve efeito significativo do tempo de armazenamento (TABELA 1). Sendo assim o tipo de estabelecimento não teve influencia na perda de peso, mas o período de armazenamento produziu um aumento da perda. A perda de peso acontece devido à perda de água do albúmen para o ambiente, e é proporcional ao aumento do tempo de armazenamento (FREITAS et al., 2011). Tabela 1 – Valores de perda de peso de ovos comercializados em supermercados, feiras e mercearias da cidade de Imperatriz – MA, armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25ºC). Tempo de armazenamento Estabelecimentos Média 0 dias 21 dias Perda de peso (%) Supermercados 0,0 ± 0,0 2,73 ± 0,79 1,36 ± 1,53a Feiras 0,0 ± 0,0 3,03 ± 1,01 1,52 ± 1,54a Mercearias 0,0 ± 0,0 2,62 ± 0,77 1,31 ± 1,68a Média 0,0 ± 0,0b 2,79 ± 0,82a Médias com letras diferentes nas colunas e nas linhas diferem entre si pelo teste SNK (p0,05) entre os estabelecimentos e o tempo de armazenamento. No entanto, quanto ao percentual de albúmen, houve efeito do tipo de estabelecimento e do tempo de armazenamento e em relação ao percentual de gema, houve efeito apenas do tempo de armazenamento. Os ovos de supermercados apresentaram maior percentual de albúmen que os ovos de feiras, porém ambos não diferiram dos ovos de mercearias. Em relação ao armazenamento, houve uma redução no percentual de albúmen com a estocagem. Para o percentual de gema, houve aumento dos valores aos 21 dias de estocagem (TABELA 2). 1178 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2 – Valores de percentual de albúmen e gema de ovos comercializados em supermercados, feiras e mercearias da cidade de Imperatriz – MA, armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25ºC). Tempo de armazenamento Estabelecimentos Média 0 dias 21 dias Percentual de albúmen (%) Supermercados 63,54 ± 0,88 62,03 ± 3,43 62,79 ± 2,49a Feiras 61,85 ± 0,77 58,57 ± 1,99 60,21 ± 1,74b Mercearias 62,73 ± 1,61 60,82 ± 2,54 61,77 ± 2,64ab Média 62,70 ± 1,28a 60,47 ± 2,92b Percentual de gema (%) Supermercados 27,34 ± 0,71 28,23 ± 3,09 27,79 ± 2,17a Feiras 28,24 ± 0,47 31,17 ± 1,81 29,71 ± 1,45a Mercearias 27,68 ± 1,27 29,10 ± 2,51 28,39 ± 2,43a Média 27,76 ± 0,90b 29,50 ± 2,66a Médias com letras diferentes nas colunas e nas linhas diferem entre si pelo teste SNK (p0,05) entre os tipos de estabelecimentos e o tempo de armazenamento e nem efeito significativo do tempo de armazenamento. Entretanto, houve diferença significativa entre os estabelecimentos avaliados. Os ovos de feiras apresentaram maior valor de pH que os ovos de mercearias e ambos não diferiram dos ovos de supermercado. De acordo com Alleoni e Antunes (2001) ovos recém-postos apresentam albúmen com pH neutro, variando entre 7,6 e 7,9, entretanto há um aumento no pH da clara de com o armazenamento, podendo chegar até 9,5. Os autores indicam que o aumento do pH é decorrente da perda de CO 2 através dos poros da casca e apontam que conforme aumenta o pH do albúmen, ocorre queda nos valores de unidade Haugh. Assim, a alcalinização do albúmen também pode ser um indicativo do frescor dos ovos e nesse caso quanto mais alcalino o pH, menor o frescor. Tabela 3 – Valores de pH do albúmen e Unidades Haugh de ovos comercializados em supermercados, feiras e mercearias da cidade de Imperatriz – MA, armazenados por 21 dias em temperatura ambiente (25ºC). Tempo de armazenamento Estabelecimentos Média 0 dias 21 dias pH do albúmen Supermercados 9,18 ± 0,08 9,20 ± 0,00 9,19 ± 0,06ab Feiras 9,24 ± 0,08 9,22 ± 0,08 9,23 ± 0,09a Mercearias 9,08 ± 0,11 9,18 ± 0,08 9,13 ± 0,09b Média 9,17 ± 0,11a 9,20 ± 0,06a Unidades Haugh Supermercados 57,03 ± 7,24 30,68 ± 6,81 43,85 ± 15,38a Feiras 38,89 ± 5,62 17,51 ± 7,67 28,18 ± 15,30b Mercearias 47,55 ± 8,39 21,13 ± 3,05 34,34 ± 12,73b Média 47,81 ± 0,11a 23,10 ± 8,11b Médias com letras diferentes nas colunas e nas linhas diferem entre si pelo teste SNK (p5 Kauffman et al. (1993) RFN - - 52 - 58 0,90), quando avaliado DMR, ficou evidente que a equação Logarítmica é o modelo que melhor descreve a cinética de secagem da hortaliça em estudo. Conclusão Para a secagem da beterraba, o tempo necessário para atingir equilíbrio foi de 100 minutos, em estufa com circulação forçada de ar a temperatura de 80 ºC, obtendo valores de atividade de água necessários para garantir a estabilidade microbiológica e maior vida útil. A descrição matemática do processo foi melhor representada através do modelo Logarítmico, que melhor se ajustou aos dados experimentais na condição avaliada. Assim, o modelo mais recomendado para a descrição matemática da cinética de secagem da beterraba devido apresentar menor estimativa de erro médio relativo e elevados valores para o coeficiente de determinação. Portanto, este modelo é o mais recomendado para a descrição matemática da cinética de secagem da beterraba. Referências AKPINAR, E. K.; BICER, Y.; CETINKAYA, F. Modelling of thin layer drying of parsley leaves in a convective dryer and under open sun. Journal of Food Engineering, v. 75, n. 3, p. 308–315, 2006. DIAMANTE, L. M.; MUNRO, P. A. 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Secagem do açafrão (Curcuma longa L.) em diferentes cortes geométricos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, p.387-394, 2008. Autor a ser contatado: Romário de Sousa Campos, Universidade Federal do Maranhão, Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-000, Imperatriz- MA. Email: [email protected]. 1464 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados COMPORTAMENTO REOLÓGICO, CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE COM E SEM LACTOSE SABOR FRUTAS VERMELHAS EVALUATION RHEOLOGICAL, PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF YOGURT LACTOSE FREE AND REGULAR FLAVOR RED FRUITS Claudia Gouveia Rodrigues1, Larissa Raphaela Gonçalves de Farias Feitosa1, Wilma Carla de Freitas2, Jayme César da Silva Junior3, Maria Alesandra Chaves da Silva3 1Departamento Tecnologia Sucroalcooleira. Centro de Tecnologia de Desenvolvimento Regional (CTDR). Universidade Federal da Paraíba (UFPB). 2Departamento Engenharia de Alimentos. Centro de Tecnologia - UFPB. 3Discente de Tecnologia de Alimentos. Departamento de Tecnologia de Alimentos – CTDR – UFPB RESUMO O iogurte é um alimento amplamente consumido por todos os povos até os dias atuais. Nos últimos anos, vem ocorrendo a diversificação desse produto, podendo ser encontrado no mercado na forma com e sem lactose. O objetivo deste trabalho foi estudar se houve diferença reológica, química e sensorial entre as formulações com e sem lactose. Os resultados reportaram diferença significativa para pH, acidez e teor de água entre as amostras, sendo o iogurte com lactose mais viscoso e o comportamento reológico de ambas as amostras foi característico de fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. Sensorialmente, o iogurte com lactose foi bem aceito para todos os atributos analisados, no entanto, o iogurte sem lactose foi rejeitado quanto aos atributos consistência e sabor amargo. Palavras-chaves: lactose, viscosidade, sensorial. INTRODUÇÃO O iogurte é um dos poucos alimentos conhecido a mais de 4.500 anos (Buttriss, 1997), e amplamente consumido por todos os povos até o presente. Nos últimos anos, vem ocorrendo a diversificação desse produto, podendo ser encontrado no mercado em vários sabores e categorias (diet, light, integral e sem lactose) (Ribeiro et al. 2010; Silva e Ueno, 2013). A legislação brasileira estabelece que o iogurte é um produto obtido da fermentação láctica mediante a ação de cultivos protosimbióticos, como os Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e pode ser adicionado ou não de outras substâncias alimentícias (Brasil, 2007). Essas substâncias podem interferir diretamente na qualidade do produto final, como por exemplo no sabor, consistência e viscosidade, logo a realização de estudos reológicos e sensoriais são importantes para verificar o comportamento estrutural dos alimentos diante de possíveis modificações nas formulações, sem afetar a qualidade do produto final (Mathias, 2013). Nos últimos anos vem crescendo o consumo de produtos lácteos denominados sem lactose, devido a intolerância a lactose, problema apresentado por aproximadamente 70% da população mundial, principalmente na fase adulta (Lomer; Parkes; Sanderson, 2008; Soares et al. 2016). Para atender essa demanda, a indústria tem disponibilizado no mercado alimentos com reduzido teor de lactose ou com adição da enzima lactase, como é o caso dos iogurtes (Harju; Kallioinen; Tossavainen, 2012). Entretanto, na literatura pesquisada não foi encontrado estudos que avaliem as características físicas, químicas e sensoriais desse produto. Esse trabalho teve o objetivo de avaliar as possíveis diferenças químicas, reológicas e sensoriais entre o iogurte com e sem lactose sabor frutas vermelhas de mesmo fabricante, comercializado no mercado de João Pessoa-PB. MATERIAL E MÉTODOS Material Foi realizado levantamento das marcas de iogurte em João Pessoa-PB, que comercializasse este produto com e sem lactose, sendo verificado a existência de apenas uma marca, sabor frutas vermelhas. Posteriormente, as amostras foram obtidas mediante compra, identificadas por L1 (com lactose) e L2 (sem lactose), e conduzidas ao Laboratório HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1465 Trabalhos Apresentados de Análises de Alimentos do CTDR da UFPB, para serem submetidas a análises químicas, reológicas e sensorial. Análises Químicas As amostras de iogurtes foram submetidas a determinações dos valores de pH (por medição direta em pHmetro) e acidez expressa em ácido láctico (por titulação com NaOH 0,1 N) conforme AOAC (2005) e de teor de água (gravimetria após secagem total da amostra em estufa regulada a 105°C por 24 horas) conforme descrito em Brasil (2008). Comportamento Reológico O comportamento reológico dos iogurtes foi determinado a partir de leituras de viscosidade aparente, torque, tensão de cisalhamento e taxa de deformação em viscosímetro da marca Brookfield, modelo LV – DVII, fabricado por Brookfield Engineering Laboratories, Inc., E.U.A, utilizando-se um Spindle nº31, nas temperaturas de 5, 10, 15, 20 e 25°C, em oito velocidades de rotação variando de 10 a 200 rpm, com leituras realizadas após transcorridos os primeiros 15 segundos de cisalhamento. Os dados experimentais obtidos de tensão de cisalhamento e da taxa de deformação, foram ajustados pelos modelos reológicos de Herschel-Bulkley, Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), apresentados na Tabela 1. Os coeficientes dessas equações foram obtidos mediante a realização de uma análise de regressão não linear, pelo método Quasi-Newton, utilizando-se o programa computacional Statistica versão 8.0. Como parâmetro de avaliação do melhor modelo que se ajustou aos dados experimentais, utilizaram-se o coeficiente de determinação (R2) e o desvio quadrado médio (DQM = �∑(𝑅𝑅𝑅𝑅𝑋𝑋𝑋𝑋𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 − 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑋𝑋𝑋𝑋𝑒𝑒𝑒𝑒𝑝𝑝𝑝𝑝𝑒𝑒𝑒𝑒 )2 /𝑁𝑁𝑁𝑁), onde: RX exp é a razão de água obtida experimentalmente, RX pre é a razão de água predita pelo modelo matemático e N é o número de observações ao longo do experimento. Tabela 1. Modelos reológicos. Equação Modelo τ − τoh = K h 𝛾𝛾𝛾𝛾̇ 𝑛𝑛𝑛𝑛ℎ Herschel-Bulkley 𝜏𝜏𝜏𝜏 = 𝐾𝐾𝐾𝐾𝑒𝑒𝑒𝑒 . (𝛾𝛾𝛾𝛾̇)𝑛𝑛𝑛𝑛𝑝𝑝𝑝𝑝 Ostwald-de-Waelle (Lei da potência) Onde: τ - tensão de cisalhamento (Pa); 𝛾𝛾𝛾𝛾̇ - taxa de deformação (s-1); Kh e K p são os índices de consistência e n h e n p são os índices de comportamento reológico Análise Sensorial As duas amostras de iogurte foram submetidas, ao teste sensorial de aceitação por escala hedônica, utilizando escala hedônica de 9 pontos, com escores variando de 9 (gostei extremamente) até 1 (desgostei extremamente) (165/IV), de acordo com a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL (BRASIL, 2008). Esse teste foi conduzido com 62 provadores não treinados de ambos os gêneros. As amostras foram servidas em copos descartáveis codificados com três dígitos aleatórios, acompanhadas de ficha de avaliação, um copo com água mineral e um biscoito água e sal. Foram avaliados a aceitação global e os atributos aparência, cor, aroma, sabor doce, sabor amargo e consistência. Ainda, foi avaliado intenção de compra, utilizando-se escala de 5 pontos, variando de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria) (Meilgaard; Civille; Carr, 1999). Análise Estatística Os resultados obtidos no teste de aceitação dos iogurtes L1 e L2, foram submetidos à Análise de Variância e teste de Tukey, a um nível de significância de 95%. Também foi avaliado a correlação entre os atributos sensoriais e intenção de compra do iogurte sem lactose. Ainda, foi verificado o índice de aceitabilidade, utilizando a expressão IA (%) = A x 100 / B, em que, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto (IA). As amostras foram consideradas aceitas quando o resultado obtido for superior a 70% (Dutcosky, 2011). Essas análises foram realizadas com o ASSISTAT (Silva, 2006). RESULTADOS E DISCUSSÃO Análises Químicas Na Tabela 2 estão os resultados do teor de água (%), pH e acidez (% ác. Lático) para os iogurtes com lactose (L1) e sem lactose (L2). 1466 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2. Resultado do teor de água, pH e acidez do iogurte com lactose (L1) e sem lactose (L2). Teor de água (%) pH Acidez (%) L1 79,87b ± 0,18 4,57b ± 0,01 0,66b ± 0,00 L2 84,63a ± 0,15 4,85a ± 0,01 0,47a ± 0,01 Média ± desvio padrão dos resultados *Médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey,a p>0,05. O iogurte com lactose possui maior acidez e menor pH que o iogurte sem lactose, entretanto ambos, apresentaram pH acima 4, não promovendo diferenças no comportamento reológico segundo Robinson et al. (2006). O teor de água maior, consequentemente menor teor de extrato sólido total, 15,37%, foi reportado para o iogurte sem lactose. Resultado esse coerente com a viscosidade desta amostra que foi inferior quando comparada com o iogurte com lactose. Comportamento reológico Na Tabela 3 estão dispostos os parâmetros dos modelos reológicos Herschel-Bulkley e Ostwald-de-Waele ajustados aos iogurtes com lactose e sem lactose analisados. Tabela 3. Parâmetros dos modelos reológicos ajustados aos gráficos das amostras Parâmetros Modelo T (°C) Kh nh 𝜏𝜏𝜏𝜏oh R2 (%) DQM 5 52,87409 0,279133 -8,33420 0,9997 0,4818 10 1008,473 0,018388 -964,305 0,9994 0,9000 Herschel- 15 38,67690 0,288141 -5,48156 0,9991 1,0227 Bulkley (L1) 20 18,13997 0,391229 11,36965 0,9995 0,7223 25 15,77197 0,384653 8,316202 0,9992 0,9327 Kh nh 𝜏𝜏𝜏𝜏oh R2 (%) DQM 5 3,063196 0,679763 -0,50169 0,9992 0,6749 10 3,462120 0,603414 -2,40904 0,9996 0,3959 Herschel- 15 3,273407 0,563736 -3,72079 0,9997 0,2573 Bulkley (L2) 20 2,846668 0,546749 -3,91598 0,9998 0,1296 25 2,077016 0,576762 -4,05796 0,9999 0,1066 Kp np R2 (%) DQM 5 44,43473 0,319071 0,9995 0,6629 Ostwald-de- 10 44,67254 0,286056 0,9826 4,6024 Waele 15 33,45803 0,315868 0,9990 1,1139 (L1) 20 28,28857 0,306906 0,9982 1,4466 25 22,90833 0,317148 0,9984 1,1382 Kp np R2 (%) DQM 5 2,848915 0,695186 0,9992 0,6833 Ostwald-de- 10 2,336502 0,685729 0,9990 0,6096 Waele 15 1,531844 0,721909 0,9976 0,7543 (L2) 20 1,128033 0,735956 0,9975 0,5770 25 0,557882 0,850362 0,9948 0,6999 Observa-se na Tabela 3 que para os modelos reológicos utilizados, os coeficientes de determinação (R2) foram superiores a 0,99 e os desvios quadrados médios em sua maioria menores que 1, dentre eles, o modelo de Herschel-Bulkley foi o melhor. Com relação aos parâmetros, observa-se que o (n) índice de comportamento, foi inferior a 1, para os dois tipos de iogurtes e em ambos os modelos reológicos, caracterizando, assim como um fluido não- newtoniano com comportamento pseudoplástico. Na Figuras 1(a) e 1(b) estão plotados os gráficos com os resultados experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação dos dois tipos de iogurtes, ajustado ao modelo reológico de Herschel-Bulkley. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1467 Trabalhos Apresentados (a) (b) Figura 1. Relação da taxa de deformação (s-1) versus tensão de cisalhamento (mPa) para o iogurte com lactose (a) e para o iogurte sem lactose (b) nas temperaturas de 5, 10, 15, 20 e 25°C descrita pelo modelo de Herschel- Bulkley. Verifica-se que para uma tensão de cisalhamento fixa a taxa de deformação diminui com o aumento da temperatura, confirmando o caráter não newtoniano e comportamento pseudoplástico dos iogurtes. Também é possível observar nos gráficos, que a viscosidade do iogurte com lactose é bem superior ao do iogurte sem lactose, na mesma temperatura e em toda faixa de tensão de cisalhamento analisada, coerente com o teor de água presente no iogurte com lactose que foi inferior ao do iogurte sem lactose, logo maior teor de sólidos totais. Avaliação Sensorial Ao avaliar as duas amostras, verificou-se que o iogurte com lactose (L1) teve boa aceitação em todos os atributos sensoriais, por obter escore médio acima de 6,0 (Tabela 4). Entretanto, a amostra sem lactose (L2) foi rejeitada quanto aos atributos sabor amargo e consistência, com escore médio de 5,87 e 5,74, respectivamente. Quando as amostras foram avaliadas de forma global, detectou-se diferença significativa entre os iogurtes (p>0,05). Dentre os comentários dos provadores, foi relatado que a amostra sem lactose apresentou sabor residual amargo e consistência rala. Com relação a intenção de compra, as amostras diferiram significativamente (p>0,05) entre si, tendo a amostra L1 adquirido escore médio entre 5 (certamente compraria) e 4 (possivelmente compraria). Já, a amostra L2 foi classificada entre os escores 4 (possivelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez não comprasse), os atributos que mais influenciaram nesse resultado foram sabor doce (p valor - 0,65) e consistência (p valor – 0,64). Tabela 4. Escores médios e desvios padrão referentes aos atributos sensoriais dos iogurtes com lactose (L1) e sem lactose (L2). L1 L2 L1 L2 Aparência 7,34a ± 1,21 7,05a ± 1,41 Sabor amargo 6,56a ± 1,56 5,87b ± 1,50 Cor 6,98a ± 1,45 6,84a ± 1,59 Consistência 7,69a ± 1,60 5,74b ± 1,90 Aroma 7,66 ± 1,07 7,00 ± 1,38 a b Aceitação global 7,35a ± 0,93 5,74b ± 1,25 Sabor doce 7,87 ± 0,88 6,45 ± 1,94 a b Intenção de compra 4,60a ± 0,64 3,56b ± 1,08 Média ± desvio padrão das análises realizadas com 62 provadores. *Médias seguidas de letras iguais, na linha, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, a p>0,05. Ao analisar os índices de aceitabilidade (IA) dos iogurtes com e sem lactose (L1 e L2), verifica-se que a amostra L1 teve índice acima de 70% em todos os atributos, o mesmo não ocorre com L2, no qual sabor amargo e consistência apresentaram valores abaixo de 70% (Tabela 5). Tabela 5. Índice de Aceitabilidade (%) referente aos atributos sensoriais dos iogurtes com e sem lactose (L1 e L2, respectivamente) L1 L2 L1 L2 1468 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Aparência 81,7 78,3 Sabor amargo 73 65 Cor 77,6 76 Consistência 86 64 Aroma 85,1 77,8 Aceitação global 82 72 Sabor doce 87,4 71,7 Apesar da amostra L1 ter boa aceitação, obtive índices de aceitabilidade abaixo do valor mínimo estabelecido (85%), para inclusão de alimentos na merenda escolar (Brasil, 2009), nos atributos aparência, cor e sabor amargo. CONCLUSÃO O iogurte com lactose é mais viscoso que o sem lactose e ambos, de acordo com o comportamento reológico, são classificados como fluidos não newtonianos com comportamento pseudoplástico. Os iogurtes com lactose teve boa aceitação sensorial ao ser avaliado no teste de aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Entretanto, o iogurte sem lactose foi rejeitado em dois dos seis atributos avaliados, com aceitação global abaixo de 6, sendo detectado que há necessidade de melhoria da consistência e sabor. REFERÊNCIAS AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. AOAC International, 2005. BRASIL, Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução/CD/FNDE n. 38/2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação básica no Programa Nacional de alimentação Escolar. 2009. Disponível em: http://www.fnde.gov.br.Acesso em: 25 jul. 2016. BRASIL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para análise de Alimentos. Brasília. IV ed. 2008. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n° 16 de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 de agosto de 2005, Seção 1. p.7. DA SILVA, ABN; UENO, M. 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Cardoso4 ¹Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia - UFBA. ²Aluna especial do Programa de Pós-Graduação Alimentação, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA. 3 Mestranda do Programa de Pós-Graduação Alimentação, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA. 4 Professora Titular do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia – UFBA. Resumo A procura por produtos de panificação com maior valor nutricional tem aumentado entre a população brasileira e com isso, novas formulações de bolos com farinhas mistas, aveia e frutas, dentre outros, têm se apresentado como produtos com maior qualidade sensorial e valor nutritivo. Este trabalho objetivou a elaboração e a determinação centesimal de bolos integrais, acrescidos de farinhas mistas, aveias e/ou frutas. De acordo com a análise da composição centesimal, não houve grande variação entre as formulações dos produtos, porém observou-se que os bolos integrais apresentaram teores de umidade entre 29,98% e 53,87%, valores considerado altos, conforme a literatura e por isso se faz necessário uma reformulação do produto para aumentar seu tempo de prateleira. Palavras-chave: análise centesimal, bolo integral, farinha mista. Introdução Entre os produtos de panificação existentes no mercado, o bolo vem adquirindo crescente importância na alimentação da população. Dentre os derivados de trigo o segmento de bolos foi o que mais cresceu nos últimos anos, em todo Brasil. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMA), em um ano, mais de 2 milhões de famílias passaram a comer bolo pronto. Devido à falta de tempo, as famílias têm optado pela praticidade de adquiri-los, contribuindo para maior variedade nas prateleiras dos pontos de venda (MOSCATTO et al., 2004; BORGES et al., 2006; ABIMA, 2013). O bolo é um produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento, conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não, e outras substâncias alimentícias (ABIMA, 2013). Dentro de uma linha mais saudável, os bolos integrais formulados com farinhas mistas, aveia e frutas como a banana, a maçã e a laranja, são uma alternativa para os consumidores, constituindo uma opção de produtos com maior qualidade sensorial e valor nutritivo. Nesse contexto, mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde incentivam o estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos (MOSCATTO, PRUDENCIO, FERREIRA e HAULY, 2004). Na década de 60, a utilização de farinhas mistas tinha como objetivo a substituição parcial da farinha de trigo para redução das importações desse cereal. Logo após, as 1470 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados (TIBURCIO, 2000). A aveia (Avena sativa L.) constitui um cereal de excelente valor nutricional e benéfico para a saúde humana em razão da elevada concentração de fibras. A aveia é amplamente utilizada na panificação devido às suas excelentes propriedades de absorção de umidade, o que retarda o envelhecimento de pães bolos e biscoitos (BORGES et al., 2006). A banana (Musa spp.) é originária do continente asiático e atualmente são cultivadas em diversas regiões do planeta, especialmente em climas tropicais, sendo um dos principais produtos de exportação de nosso país. É um alimento muito nutritivo, pode ser reaproveitada na preparação de bolos, doces, pães dentre outros (BRASIL, 2004). A laranja (Citrusaurantium L.) é originária do continente asiático, onde o homem aprendeu a cultivá-la e de onde foi disseminada pelo mundo. As laranjas são frutas apropriadas para a confecção dos deliciosos doces em calda, cristalizados, compotas, conservas, gelatinas, geleias, cremes, pudins, mousses, bolos, biscoitos, tortas, coberturas, recheios dentre outros (BRASIL, 2004). A maçã, fruta mais cultivada do mundo, é originária da Ásia e da Europa e é rica em fibras, vitaminas B1, B2 e sais minerais (fósforo e ferro). De sabor suave e fácil digestão, a maçã pode ser consumida de várias formas, in natura, crua, cozida, assada, sob a forma de doces, geleias, no preparo de bolos, tortas e crepes (BRASIL, 2004). Mediante o exposto e considerando a necessidade de conhecer a composição química e valor nutritivo de diferentes formulações de bolos integrais, incorporando produtos como a farinha integral, açúcar mascavo, aveia, banana, laranja e a maçã, este estudo teve por objetivo elaborar e determinar a composição centesimal, bem como o valor calórico das diferentes formulações de bolos produzidos artesanalmente em uma cozinha solidária, em Salvador-Bahia. Material e Métodos Este estudo integra um projeto de intervenção - Tecnologias de aproveitamento de descartes vegetais: integrando saúde, sustentabilidade e desenvolvimento social, junto a comunidades vulneráveis de Salvador-BA-, no qual foi promovida a formação de uma cozinha solidária, para produção de doces, geleias, molhos, biscoitos e bolos integrais para comercialização. Desenvolvimento dos produtos: Foram elaboradas quatro (4) formulações de bolos: integral de banana (A); integral de banana sem açúcar (B); integral de laranja (C) e integral de maçã com aveia (D).O produto final foi desenvolvido com farinha de trigo integral 14%, farinha de trigo especial 10%, açúcar mascavo 37%, ovo 12%, banana 25%, óleo de girassol 0,08%, leite de coco 18%, canela em pó 15%, bicarbonato em pó 0,055% e fermento em pó 10% para as formulações A e com substituição da banana em C e D. Para a formulação B, a única diferença em comparação com a A foi a utilização de banana cozida (50%), em substituição ao açúcar mascavo. Na formulação C, acrescentou-se 25% de suco de laranja e 0,2% de raspa de laranja; na formulação D, por sua vez, os ingredientes acrescidos foram 10% de aveia em flocos, 20% de polpa de maçã e 21% de casca de maçã. A elaboração dos bolos iniciou-se com a pesagem de todos os ingredientes. Para a formulação dos bolos foram misturadas farinha de trigo integral, farinha de trigo branca, fermento biológico, canela e bicabornato de sódio num recipiente plástico. Os ingredientes óleo, leite de coco, gema, clara, banana, cascas de maças e o açúcar mascavo foram processados num liquidificador industrial, por 10 minutos até adquirirem consistência homogênea. Em seguida, foram adicionados aos ingredientes secos, misturando-os manualmente, com o auxílio de uma colher. Para os bolos de maçã, foram ainda HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1471 Trabalhos Apresentados acrescentadas à massa as maçãs picadas, para os bolos de laranja, o suco e as raspas de laranja, misturando-os até a homogeneização completa. Após a obtenção da formulação, as massas foram colocadas em formas de papel com o auxílio de uma colher para pesagem. Em seguida, foram assadas em forno elétrico, à temperatura de 180 °C por, aproximadamente, 17 minutos. Ao atingirem a temperatura ambiente, os bolos foram acondicionados em sacos de polietileno e posteriormente encaminhados para análise. A composição química dos bolos foi avaliada a partir da coleta de três amostras, de cada uma das quatro formulações, com análise em triplicata, considerando as seguintes determinações: umidade (em estufa a 105 °C); cinzas (em mufla 550°C); lipídios (por extrato etéreo em Soxhlet); proteína (por Kjeldahl), carboidratos por diferença, de acordo com os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON, PASCUET e TIGLEA, 2008). O valor energético total foi calculado com base nas porcentagens totais de lipídios, proteínas e carboidratos, de cada amostra, pelos seus valores calóricos respectivos: 9 Kcal, 4 kcal e 4 kcal (fatores de conversão de Atwater) segundo Cecchi, 2003. Resultados e Discussão Os resultados médios das quatro formulações estão apresentados na Tabela 1, expresso em g/50g. TABELA 1. Composição centesimal (em base seca) de bolos integrais, produzidos em uma cozinha solidária de Salvador-BA, 2016. Amostras Umidade Cinza Proteína Lipídio Carboidrato A 34,85 1,55 3,67 4,52 55,41 B 53,87 1,91 5,49 7,38 31,35 C 29,98 1,26 4,58 9,02 58,16 D 31,48 1,29 6,42 9,22 51,59 A= bolo integral de banana B = bolo integral de banana sem açúcar C= bolo integral de laranja D = bolo integral de maçã com aveia De acordo com a análise da composição centesimal, os bolos integrais apresentaram teores de umidade entre 29,98% e 53,87%, valores considerados altos, conforme a literatura. Do mesmo modo, Carneiro et.al., (2015) observaram teores de umidade de (24,45%; 24,59%; 24,32%), em formulações de bolo com aveia, quinoa e linhaça. O elevado teor de umidade das formulações pode ser atribuído à quantidade de fibras presente, favorecendo diretamente no aumento da absorção de água o que pode tornar o produto mais perecível, com menor vida de prateleira (OLIVEIRA, 2008). Quanto às cinzas, observou-se maior proporção na formulação B, o bolo sem o açúcar, com substituição pela banana, um valor que causa estranhamento, posto que a banana, em geral, apresenta teor de minerais inferior ao do açúcar mascavo. Valores próximos de cinzas foram igualmente reportados por Carneiro et. al., (2015) que registram em seu estudo, nas três formulações, 1,33%; 1,29% e 1,10%. Os teores de proteína obtidos -3,67%, 5,49%, 4,58% e 6,42% não diferiram muito 1472 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados entre as formulações (A, B e C), notando-se maior aporte na formulação com aveia (D). No estudo de Carneiro et. al. (2015) também foi observado que não houve diferenciação significativa entre as três formulações (13,24%; 10,03% e 9,81%). Com relação aos teores de lipídeos, houve diferença maior variação entre as quatro formulações, sendo as formulações C e D as de valores superiores. Do mesmo modo, Carneiro et. al., (2015) observou em seu estudo, nas três formulações (6,21%; 6,57% e 7,54%). Quanto aos teores de carboidratos, foi possível observar que não houve diferença acentuada entre as formulações A, C e D. No entanto, valores marcadamente inferiores foram obtidos na formulação (B), elaborada sem açúcar. Os valores encontrados são similares aos relatados por Carneiro et. al., (2015) nas suas três formulações (56,31%; 56,71% e 50,19%). O resultado pode ser atribuído a um maior teor de fibras desta formulação, visto que as fibras não são computadas como carboidrato quando se determina a fração glicídica por diferença, o que faz com que menores quantidades de carboidrato sejam obtidas na amostra (CARNEIRO et al., 2015). Conclusão A análise de composição revelou teores de umidade mais elevados, nas quatro formulações, o que pode tornar os produtos mais perecíveis e com menor vida de prateleira. Ainda, observou-se elevado teor de minerais no bolo sem açúcar. Deste modo faz-se necessário o controle dos produtos, novas análises e estudos, visando o aperfeiçoamento no desenvolvimento destes produtos, para que mantenham a sua qualidade nutricional, e alcancem maior estabilidade quanto à vida de prateleira. Referências Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, Paes e Bolos Industrializados (ABIMA) - disponível em: http://www.abima.com.br/noticias_eabima.php?id=765. Acesso em:20 de novembro de 2016. BARBOSA, M. C. A. Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases. Viçosa, 2002. 100 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Viçosa (UFV). CARNEIRO, G.S; PIRES, C.R.F; PEREIRA, A.S; CUNHA, N.T; DILVA, A.A da. Caracterização físico-química de bolos com substituição Parcial da farinha de trigo por aveia, quinoa e linhaça. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.11 n.21; p. 3348, 2015. CECCHI HM. 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Ferreira¹, Juçara A.B. Soledade², Lara C. C. Pena3, Ryzia C. V. Cardoso4 ¹Graduanda do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia - UFBA. ²Aluna especial do Programa de Pós-Graduação Alimentação, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA. 3 Mestranda do Programa de Pós-Graduação Alimentação, Nutrição e Saúde da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia – UFBA. 4 Professora Titular do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia – UFBA. Resumo O crescimento da doença celíaca nos últimos tem desafiado o mercado de alimentos a elaborar produtos voltados para esse público exigente, nesse contexto, a araruta se apresenta como uma farinha isenta de glúten, possibilitando a criação de vários produtos que visam atender as necessidades especiais desse público, dentre eles o sequilho de araruta. Este trabalho objetivou elaborar e determinar a composição de diferentes formulações de sequilho de araruta. Os valores encontrados na análise centesimal das formulações de sequilhos de araruta demonstram um alto valor nutricional e baixa umidade, o caracterizando como um bom produto para venda. Palavras-chave: Análise centesimal; Fécula de Araruta; Doença celíaca. Introdução O espectro epidemiológico da doença celíaca tem crescido e estudos tem demonstrado que a prevalência desta doença aumentou mais de 4 vezes nos últimos 50 anos (RUBIO-TAPIA et al., 2009), revelando-se uma patologia comum que afeta de 1 a 2% da população geral e que possui uma distribuição bastante homogênea a nível mundial (BARADA et al., 2010). Devido ao aumento no número de celíacos, os avanços tecnológicos vêm proporcionando o desenvolvimento de alimentos específicos para essa população (KOHMANN, 2010). A substituição das farinhas que contém glúten pelas isentas pode aumentar ainda mais a oferta desses produtos diferenciados. Além disso, ressalta-se a importância da utilização de uma farinha que possa oferecer ao consumidor um produto com boa qualidade sensorial e nutricional (AGUILAR, PALOMO e BRESSANI, 2004). Uma das opções de farinhas isentas de glúten existentes no mercado, é a fécula de araruta. A araruta (Maranta arundinaceae L.) é uma planta herbácea perene, rizomatosa que apresenta casca brilhante e escamosa (CEREDA et al., 2002). Segundo Neves, Coelho e Almeida (2005), o amido da araruta apresenta características e qualidade consideradas inigualáveis. Ainda segundo os mesmos autores, os fatores que explicam tais características não estão esclarecidos, como leveza, alta digestibilidade aos confeitos preparados a partir dele. Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões Para Alimentos, o biscoito ou sequilho é um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1475 Trabalhos Apresentados massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1978). Dentro de uma linha mais inovadora e trabalhando com produtos locais, os sequilhos de araruta são uma alternativa para os consumidores, por ser uma opção para portadores de doença celíaca, posto que não contem glúten. Mediante o exposto, considerando a necessidade de conhecer a composição química e valor nutritivo de diferentes formulações de sequilhos de araruta, bem como o desenvolvimento de produtos com contribuição nutricional, voltado para o público celíaco, este estudo teve por objetivo elaborar e determinar a composição centesimal das diferentes formulações de sequilhos de araruta produzidos em uma cozinha solidária, em Salvador – Bahia. Material e Métodos Este estudo integra um projeto de intervenção - Tecnologias de aproveitamento de descartes vegetais: integrando saúde, sustentabilidade e desenvolvimento social, junto a comunidades vulneráveis de Salvador-BA, no qual foi promovida a formação de cozinha solidária, para produção de doces, geleias, molhos, sequilhos e bolos integrais para comercialização. Desenvolvimento dos produtos: Foram elaborados quatro (4) formulações: Sequilhos de araruta com cebola (A); Sequilho de araruta básico (B); Sequilho de araruta com queijo (C) e Sequilho de araruta com chocolate (D). Os ingredientes e proporções utilizados para elaboração das formulações A, B, C e D foram idênticas para a fécula de araruta 40%, polvilho doce, 12,6%, ovo 0,44%, margarina 34%- variando apenas os itens queijo ralado 10%, creme de cebola 0,6%, chocolate 10% e açúcar 12,6% para elaboração das formulações A, C e D. A elaboração das formulações dos sequilhos iniciou-se com a pesagem de todos os ingredientes. Para a elaboração, o açúcar foi processado num liquidificador, por 10 minutos. Em recipiente plástico, foram misturados manualmente a fécula de araruta, o polvilho doce, a margarina, o ovo, o creme de cebola e o queijo ralado até a homogeneização completa para a formulação (A); para a formulação (B e D): fécula de araruta, o polvilho doce, a margarina, o ovo e o açúcar e o chocolate (D). Para a formulação (C), a fécula de araruta, o polvilho doce, a margarina, o ovo e o queijo ralado até a obtenção de uma massa homogênea. Após a obtenção das formulações dos sequilhos, a massa foi dividida em pequenas porções e os sequilhos foram modelados, com o auxílio de um rolo e molde para forma, em tamanhos padronizados, em torno de 5 cm de diâmetro e 0,5 cm de espessura. Em seguida, foram assados em forno elétrico, à temperatura de 180 °C por, aproximadamente, 17 minutos. Após assados, ao atingir a temperatura ambiente, os sequilhos foram acondicionados em sacos de polipropileno e posteriormente encaminhados para análise. A composição química das formulações dos sequilhos foi avaliada a partir da coleta de três amostras de cada uma das quatro formulações, com análise em triplicata, considerando as seguintes determinações: umidade (em estufa a 105 °C); cinzas (em mufla 550°C); lipídios (por extrato etéreo em Soxhlet); proteína (por Kjeldahl), carboidratos por diferença, de acordo com os métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (ZENEBON, PASCUET e TIGLEA, 2008). Resultados e Discussão Os resultados médios das quatro formulações -A, B, C e D - estão apresentados na Tabela 1, expressos em g/100g. Tabela 1. Composição centesimal (em base seca) dos sequilhos de araruta, produzidos em uma cozinha solidária de Salvador-BA, 2016. 1476 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Amostras Umidade Cinza Proteína Lipídio Carboidrato A 1,83 2,45 1,70 30,37 63,65 B 2,24 1,28 4,27 26,30 65,91 C 0,32 2,23 7,65 27,79 62,01 D 1,64 0,92 1,71 20,23 75,50 A= Sequilho de araruta com cebola B= Sequilho de araruta básico C= Sequilho de araruta com queijo D= Sequilho de araruta com chocolate De acordo com a análise da composição centesimal, as formulações dos sequilhos de araruta apresentaram teores de umidade com variação de 0,32% a 2,24%, sendo inferiores aos observados por Costa et. al., (2012) que estudaram biscoitos tipo cookies acrescidos de maracujá em pó e observaram teores de umidade superiores (4,67%, 5,32% e 4,51%). Nesse contexto, pontua-se que baixos percentuais de umidade são considerados ideais para um aumento da sua vida de prateleira (MADRONA; ALMEIDA, 2008). Quanto às cinzas, houve diferença marcante entre as formulações (B e D). Valores superiores do teor de cinzas, em média 3,0% foram encontrados por Madrona e Almeida (2008), com diferentes formulações de cookies com okara. Valores aproximados aos encontrados neste estudo foram relatados por Rodrigues et al. (2007) 1,53% a 1,71% para diferentes formulações de cookies. Quanto aos teores de proteína obtidos, observou-se variação de 1,71% a 7,65%, sendo maior do produto com queijo. Ando et al., (2007) reportaram teores de proteína de 9,33% em cookies enriquecidos de farinha da casca de maracujá, enquanto Rodrigues et al., (2007) registraram 7,61% para cookies formulados com diferentes tipos de café. Com relação aos teores de lipídeos, constatou-se: 30,37%, 26,30%, 27,79% e 20,23%, observando-se os sequilhos também como fonte de energia a partir da fração gordurosa, com destaque para o produto com queijo. Salienta-se que, foi empregada margarina, com 80% de lipídios na composição das quatro formulações (A, B, C, e, D). Quanto ao menor de teor de gordura apresentado na formulação D, justifica-se pelo emprego de achocolatado com baixo teor de gorduras totais. Os sequilhos caracterizaram-se pelos altos teores de carboidratos, de 62,01% a 75,50%, sendo descritos valores similares em estudos conduzidos por Rodrigues et al. (2007), de 68,90% a 70,10%, para cookies formulados com diferentes tipos de café. De acordo com o valor energético para cada 100g do sequilho A, B, C e D, em kcal (534,73; 517,42; 528,75 e 490,91), respectivamente, os valores de A, B e C foram semelhantes, enquanto que o valor de D foi inferior aos demais devido ao achocolatado apresentar um menor teor de gordura em relação aos demais. Conclusão Os resultados obtidos neste trabalho confirmam o potencial de uso da fécula de araruta, como matéria prima para utilização na elaboração de sequilhos, com o intuito de melhorar sua qualidade nutricional, por ser uma opção para portadores de doença celíaca, posto que não contem glúten. Referências HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1477 Trabalhos Apresentados AGUILAR, M.J.R.; PALOMO, P.; BRESSANI, R. Desarrollo de um producto de panificación apto para el adulto mayor a base de harina de trigo Y harina de arroz. Archivos Latino Americanos de Nutricion, v.54, n.3, p.314-321, 2004. ANDO, N.; POSTAL, C.; ZAMBRANO, F.; RIGO, M.; CONCEIÇÃO, W. A. 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Objetivou-se estudar a composição mineral da polpa do coco verde em três estádio de maturação correspondendo ao 6°(E1), 7°(E2) e 8°(E3) meses após a abertura floral. Observou-se uma maior concentração dos teores de minerais no último estádio de maturação, com maior relevância para os minerais que tiverem uma diferença de médias estatisticamente significativos, o caso do potássio, fosforo, enxofre, manganês, ferro, zinco e cobre, para outros minerais a diferença dos estádios de maturação não houve significância estatística nos seus teores, como é o caso do cloreto, cálcio, bromo e do rubídio. Concluímos que a polpa do coco verde é um resíduo que pode ser utilizado como fonte de minerais. Palavras-chave: Cocos nucifera L., endosperma carnoso, resíduo Introdução O coqueiro anão verde é a variedade mais utilizada comercialmente no Brasil, para produção de água de coco, com qualidade sensorial superior às das demais cultivares. Os frutos destinados ao consumo in natura de sua água devem ser colhidos, principalmente, entre o sexto e o sétimo mês, após a abertura natural da inflorescência, independente da cultivar considerada. Nessa idade ocorrem os maiores valores para peso de fruto, produção de água, teores de frutose, glicose, grau °Brix e sais minerais, principalmente potássio, os quais conferem melhor sabor à água de coco. Os frutos colhidos precocemente apresentam água menos doce, e naqueles colhidos tardiamente ocorrem aumentos nos teores de gordura, ocasionando um sabor rançoso a água de coco (BITENCOURT & PEDROTI, 2008). O fato do Brasil ter uma grande importância no mercado de frutas não corresponde a uma produção extensa de informações a respeito da sua composição nutricional, é tanto que há escassez de dados acerca da composição mineral das frutas tropicais brasileiras, principalmente daquelas produzidas no nordeste (ALMEIDA et al., 2009) Para facilitar o entendimento, o processo de formação da água de coco (endosperma líquido) começa a se formar no interior do fruto, em pequena quantidade, a partir do segundo mês após a abertura natural da inflorescência e atinge o volume máximo em torno do sexto e sétimo mês de idade, que dependendo da cultivar varia de 300 a 600 mL. Em geral recomenda-se colher os frutos nesse estádio, pois a partir desse período há redução de água e açúcares devido à formação do endosperma sólido (ARAGÃO et al., 2001), desta forma, é possível deduzir que a maior parte de resíduo de polpa do coco verde se encontra- HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1479 Trabalhos Apresentados se no intervalo de estádio de maturação descrito anteriormente, confirmando o que os autores Aragão, Cruz e Helvécio (2003) afirmaram que a polpa branca origina-se a partir de nutrientes provenientes da agua de coco e sua consistência aumenta com o tempo de maturação do fruto. Em decorrência da alta demanda exclusivamente da água de coco, pelos seus atributos nutritivos e exploração comercial existe um grande desperdício e produção de resíduo da polpa de coco verde com estádio de maturação entre o sexto e oitavo mês após a abertura natural da inflorescência. Atualmente algumas agroindústrias tem na sua cadeia produtiva o aproveitamento destes resíduos na produção de novos produtos, de acordo com o SEBRAE (2013) o estado possui um importante exemplo onde uma empresa aproveita a polpa do coco verde para a obtenção de doces e geleias do fruto, enquanto a fibra e o substrato são beneficiados e vendidos sob encomenda para outras empresas. A polpa de coco verde ou endosperma carnoso em estágio de maturação muito precoce tem sido usada para substituir gordura, leite, estabilizante e emulsionante em sorvete de chocolate com 93% de aprovação sensorial pelos degustadores. Além disso, revelou-se que a polpa de coco verde tem capacidades de espumação e emulsificação que podem ser utilizadas para a produção de sorvete, mesmo com valor de pH baixo (SANTANA, RIBEIRO, IGUTI, 2011) Ante o exposto este trabalho teve por objetivo avaliar a composição mineral do endosperma carnoso do coco verde da cultivar Anão em três estádio de maturação, sendo desde o sexto até o oitavo mês de formação do fruto após abertura floral. Material e Métodos Foram utilizados frutos do coqueiro Anão Verde em três estádios de maturação (6°, 7° e 8° meses após a polinização), provenientes de produtor comercial da cidade de Mamanguape- PB. Os cocos foram transportados adequadamente em caixas plásticas até o Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campina Grande – PB, onde a pesquisa foi conduzida. Os frutos foram lavados em água corrente para remoção de sujidades provenientes do campo, sanitizados em solução de hipoclorito de sódio na concentração de 100 ppm por 15 min e submetidos a nova lavagem em água corrente para remoção do excesso da solução sanitizante. Em seguida foram processados, extraindo-se o endosperma líquido (água) e partindo-os ao meio, com o uso de um facão para cana. A despolpa foi manual, com o auxílio de colher de aço inoxidável, sucedido de homogeneização das polpas de coco em mas amostras foram processadas em um Mini processador, modelo HC31, da marca Black&Decker, as amostras foram acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade e armazenadas do extrato liquido em freezer horizontal a temperatura de( -18 °C) onde permaneceram até o início das análises. Realizou-se a calcinação do resíduo dos diferentes estádios in natura em mufla a 550 °C por um período de 24 h. As cinzas obtidas foram submetidas a determinação do perfil de minerais em espectrômetro de fluorescência de raios-X por energia dispersiva, da marca SHIMADZU, modelo EDX-720, através da determinação da composição química semi- quantitativa de distribuição do tamanho das partículas por difração a laser. Os resultados foram analisados em delineamento inteiramente casualidade com três tratamento e três repetições, sendo suas médias comparadas teste de Tukey ao nível de 5 % de probabilidade, e utilizado o software estatístico ASSISTAT v.7.7. 1480 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Na tabela1 estão presentes os dados dos teores da composição mineral dos macrominerais da polpa do coco verde em diferentes estádios de maturação onde a legenda E1 significa que a polpa foi retirada de frutos com seis meses após a polinização, e assim sucessivamente, para E2 foram sete meses após a polinização e E3 foram oito meses após a polinização. O teor de potássio, fosforo e enxofre aumentaram com o amadurecimento do coco verde, e apresentaram diferenças significativas entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%,o potássio variou de 315,276 mg/100g com seis meses, 506,263 mg/100g com sete meses e 618,874 mg/100g com oito meses, sendo o mineral com maior quantidade nesta análise. Santana (2012) trabalhando com coco verde na aplicação para gelado afirma que o potássio foi o mineral predominante em suas analises, apresentando outros teores de minerais como cálcio, fosforo, ferro e zinco Gondim e colaboradores (2005) trabalharam com resíduos de algumas frutas e a polpa do coco verde com 8 meses foi superior nos teores de potássio, zinco e cobre quando comparados ao resíduos das frutas de abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina. A diferença entre as medias dos teores de cloro e cálcio não foram siginificativos entre si pelo teste Tukey, no entanto é possível encontrar um baixo teor de cálcio de 29,740 mg/100 aos 8 meses. Os teores de fosforo aumentaram do sexto para o sétimo mês de 19,534 mg/100g para 47,213 mg/100g, no entanto não houve diferença significativa entre o sétimo e o oitavo mês que obteve o teor máximo de fosforo de 52,218 mg/100 g. O último macromineral em menor quantidade aferida foi o enxofre, o qual semelhantemente ao fosforo houve um incremento no seu teor do sexto mês para o sétimo, 2,726 mg/100g, 9,9976 mg/100g, respectivamente, sendo essa diferença estatisticamente significativa ao nível de 5% do teste Tukey, no entanto não houve diferença estatística entre as medias do sétimo com o oitavo mês, que obteve-se um teor de 3,511mg/100g. Tabela 1 – Composição mineral dos macrominerais dos frutos do coqueiro verde para cada estádio de maturação. Estádio K Cl Ca P S (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) E1 315,276 152,335 27,866 19,534 2,726 ± 1,555 c ± 0,444 a ± 0,922 a ± 0,199 b ± 0,173 b E2 506,263 162,026 27,324 47,213 9,976 ± 2,989 b ± 2,820 a ± 0,430 a ± 0,776 a ± 0,228 a E3 618,874 127,570 29,740 52,218 3,511 ± 1,165 a ± 1,974 a ± 0,186 a ± 0,912 a ± 1,165 a DMS 36,312 39,340 7,175 14,061 2,666 Teste F 336,467** 3,842ns 0,5878ns 29,523** 41,943 ** ** significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < .01) * significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05) ns não significativo (p >= .05) DMS = Diferença mínima significativa. As médias seguidas pela mesma letra minúscula não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade Na tabela 2 estão presentes a composição mineral dos microminerais da polpa do coco verde em diferentes estádios de maturação, foram encontrados nas amostras em maior quantidade os teores de ferro, manganês, zinco, cobre, bromo e rubídio, nesta sequência. Os teores de manganês e zinco apresentaram uma diferença significativa entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5%, já o ferro e o cobre apresentaram uma diferença significativa entre si pelo teste de Tukey ao nível de 1% , e por último o bromo e o rubídio não apresentaram diferença significativa entre as medias. Os valores de ferro variam de acordo com a maturação do fruto, atingindo o teor máximo com oito meses, os teores variaram de 1,062 (E1), 2,345 (E2) e 4,410 (E3), Oliveira et al.(2010) analisando a polpa do coco verde aferiu em suas amostras 2,58 mg/100g de ferro, estando de acordo com os dados presentes neste HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1481 Trabalhos Apresentados trabalho.O teor de manganês do sexto mês e do sétimo não houve uma diferença significativa, no entanto houve um incremento significativo no oitavo mês, quando este teor de mineral chegou a 3,614 mg/100g. O teor de zinco aumentou com o passar do tempo de maturação no entanto a não houve diferença significativa entre o sétimo mês e o oitavo mês, sendo os tores de 0,341 mg/100g, 1,398 mg/100g e 1,428 mg/100g, respectivamente E1, E2 e E3. Houve uma elevação na concentração do cobre, variando de 0,209 mg/100g, para 0,689 mg/100g por finalmente 1,083 mg/100g de polpa de coco verde com oito meses após a polinização. De acordo com Santoso et al. (1996) analisou os teores de minerais na água de coco verde com 6 meses de maturação, e constatou a presença de alguns microminerais como o manganês, cobre e o zinco em baixa quantidade, nos seguintes teores, 0,12 mg/100g, 0,01 mg/100g e 0,07 mg/100g, respectivamente, estes teores inferiores aos encontrados na polpa de coco verde demonstra a importância do armazenamento de minerais que migram do endosperma liquido para o endosperma carnoso durante o período de maturação do fruto do coco. Verificou a presença do bromo e do rubídio nas amostras da polpa do coco verde e nos três estádios de maturação, porem a sua diferença não foi estatisticamente significativa durante o processo de maturação do fruto, os teores de bromo variaram de 0,410 mg/100g a 0,672 mg/100g e para o rubídio a variação foi de 0,377 mg/100g a 0,546 mg/100g de polpa do coco verde. Tabela 2 – Composição mineral dos microminerais dos frutos do coqueiro verde para cada estádio de maturação. Estádio Fe Mn Zn Cu Br Rb (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) E1 1,062 1,258 0,341 0,209 0,410 0,377 ± 0,041 b ± 0,016 b ± 0,006 b ± 0,006 b ± 0,009 a ± 0,009 a E2 2,345 1,162 1,398 0,689 0,445 0,577 ± 0,018 ab ± 0,014 b ± 0,026 a ± 0,012 ab ± 0,009 a ± 0,015 a E3 4,410 3,614 1,428 1,083 0,672 0,546 ± 0,222 a ± 0,129 a ± 0,024 a ± 0,060 a ± 0,028 a ± 0,017 a DMS 2,719 1,580 0,4106 0,743 0,359 0,269 Teste F 7,2641 * 14,538 ** 42,796 ** 6,529 * 2,928ns 2,990ns ** significativo ao nível de 1% de probabilidade (p < .01) * significativo ao nível de 5% de probabilidade (.01 =< p < .05) ns não significativo (p >= .05) DMS = Diferença mínima significativa. As médias seguidas pela mesma letra minúscula não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade Conclusões Diante os resultados obtidos da composição mineral da polpa do coco verde in natura podemos constatar o incremento na deposição de minerais no endosperma carnoso com o passar do processo de maturação. Sendo este resíduo uma alternativa como fonte de macro e micronutrientes para a incorporação e no preparo de outros alimentos. Sendo uma fonte de matéria prima rica nos macrominerais potássio, cálcio, fosforo, cloreto, enxofre e dos microminerais ferro, manganês, cobre, zinco, bromo e rubídio. Referências Bibliográficas ALMEIDA, M.M.B.; SOUSA, P. H. M.; FONSECA, M. L.; MAGALHÃES, C. E. C.; LOPES, M. F. G.; LEMOS, T. L. G. Avaliação de macro e micronutrientes em frutas tropicais cultivadas no nordeste brasileiro. Ciência Tecnologia de Alimentos., v. 29, n.3, p. 581-586, 2009. 1482 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ARAGÃO, W.M.; CRUZ,E.M.O.; HELVÉCIO, J.S. 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Autor responsável: Matheus Serrano de Medeiros Universidade Federal de Campina Grande Residência: Rua Fernando Barbosa de Melo – 510 Ap 702 A Catolé – Campina Grande – PB CEP: 58410-440 E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1483 Trabalhos Apresentados COMPOSIÇÃO MINERAL DO RESÍDUO DE BETERRABA IN NATURA E LIOFILIZADO MINERAL COMPOSITION OF BEET RESIDUE IN NATURAL AND LYOPHILIZED Matheus Serrano de Medeiros¹, Daniela Dantas de Farias Leite2, Dyego da Costa Santos3, Patrícia Venâncio da Silva Medeiros4, Alexandre José de Melo Queiroz5 1 Doutorando em Engenharia Agrícola – CTRN – UFCG; E-mail: [email protected] 2 Mestranda em Engenharia Agrícola - CTRN – UFCG; E-mail: [email protected]; 3 Doutor em Engenharia Agrícola – CTRN – UFCG; E-mail: [email protected]; 4 Mestra em Agronomia – CCA – UFPB; E-mail: [email protected] 5 Docente do Departamento de Engenharia Agrícola – CTRN – UFCG. E-mail: [email protected] Resumo Objetivou-se analisar o conteúdo mineral do resíduo de beterraba in natura e após o processo de liofilização. As beterrabas higienizadas foram descascadas e trituradas em liquidificador para obtenção do resíduo que foi desidratado em liofilizador de bancada na temperatura de -48 °C por 72 horas. Foi realizada a calcinação do resíduo in natura e liofilizado em mufla a 550 °C por um período de 24 h, em seguida, foi procedeu-se a caracterização mineralógica utilizando Espectrômetro de fluorescência de raios-X por energia dispersiva. Houve um incremento nos teores de minerais avaliados nas amostras liofilizadas em comparação a in natura, com destaque para o Rb, K, S, Cu, Sr e o Fe. O resíduo liofilizado da beterraba é uma excelente alternativa de fornecimento mineral. Palavras-chave: Beta vulgaris L., desidratação, hortaliça. Introdução A beterraba é uma hortaliça popular, presente na alimentação humana, em saladas e diversas preparações. Além da grande quantidade de açúcares, a beterraba destaca-se pelos teores de sais minerais e vitaminas A, B1, B2 e C. A coloração característica e resultante de pigmentos denominados betalaínas, os quais são semelhantes as antocianinas e flavonoides (ARAUJO FILHO et al., 2011). Devido ao seu processamento mínimo, grandes quantidades de resíduos são geradas pela indústria e como consequência disso torna-se necessária a criação de estratégias para a sua utilização (MAIER et al., 2009). O reaproveitamento desses resíduos tornam-se uma opção tanto para explorar o alto valor nutricional desses alimentos quanto para a obtenção de produtos inovadores de alto potencial de mercado, visto a crescente valorização e consumo de alimentos saudáveis. A composição dos resíduos do processamento de alimentos é extremamente variada e depende tanto da natureza da matéria-prima como da técnica de produção empregada (MORETTI; MACHADO, 2006) Uma das maneiras de aumentar a vida útil de resíduos vegetais é utilizando a desidratação, que tem como objetivo remover a umidade de maneira que ocorra o mínimo de modificações na estrutura do alimento. Depois de desidratado, o resíduo pode ser utilizado como ingrediente em diversos produtos, inclusive os de origem animal (SINGH, 2001). Dentre os métodos de secagem que podem ser utilizados, a liofilização tem se destacado. De acordo com Terroni et al. (2011) consiste de uma técnica moderna de secagem que consiste, basicamente, em remover a água através da sublimação a baixas pressões. Deste modo, o processo de liofilização produz alimentos de forma menos degradada que os demais métodos de desidratação e também apresenta a vantagem de pouca perda de aroma e sabor (MUJUMDAR, 1995). Vem sendo cada vez mais utilizado o aproveitamento de resíduos de certas hortaliças como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana. Trata-se sem sombra de dúvidas de uma 1484 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados proposta plausível e concreta, visto que esses resíduos representam uma considerável fonte de nutrientes (OLIVEIRA et al., 2002), inclusive de minerais importantes na dieta. Os minerais são reguladores essenciais de processos fisiológicos em humanos. Estes elementos são nutrientes essenciais para a manutenção da saúde, mas que não podem ser sintetizados pelo organismo e, por conseguinte, deve ser obtida através da dieta (BERTINI et al., 2001). Os minerais regulam as atividades de muitas enzimas, mantêm o equilíbrio ácido-base e a pressão osmótica, facilitam a transferência, pela membrana, de nutrientes essenciais e outras moléculas e mantêm a irritabilidade nervosa e muscular (BEYER, 2005). O conteúdo mineral dos frutos e hortaliças pode variar de acordo com a planta, maturidade, condições de solo, clima e práticas agrícolas (BRACK et al., 2007; KINNUP, 2008). Nos últimos anos, maior atenção tem sido dada a estes compostos, uma vez que evidências apontam a importância desses micronutrientes para a saúde humana (ZHANG et al., 2013). Nesse contexto, objetivou-se analisar o conteúdo mineral do resíduo de beterraba in natura e após o processo de liofilização. Material e Métodos As beterrabas foram obtidas na feira livre de Campina Grande, PB, todas provenientes do mesmo lote e levadas ao laboratório para o processamento. As beterrabas foram selecionadas e as que se apresentavam injúrias mecânicas e/ou físicas foram descartadas. Posteriormente, foram higienizadas em água corrente, sanitizadas em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm durante 15 min e enxaguadas. O descascamento foi manual com posterior desintegração da hortaliça em liquidificador doméstico e refino com peneira para separação do suco e do resíduo (parte fibrosa). O resíduo obtido no processamento da beterraba foi acondicionado em formas de plásticos e congelado em freezer doméstico na temperatura de -18 °C durante 48 horas. Na sequência as amostras foram desidratadas em liofilizador de bancada (Terroni, modelo LS 3000) na temperatura de -48 °C por 72 horas. Após secagem, o resíduo liofilizado foi triturado em almofariz com pistilo para obtenção do pó, que foi envasado em embalagem laminada. Realizou-se a calcinação do resíduo in natura e liofilizado em mufla a 550 °C por um período de 24 h. As cinzas obtidas foram submetidas a determinação do perfil de minerais em Espectrômetro de fluorescência de raios-X por energia dispersiva, da marca SHIMADZU, modelo EDX-720, através da determinação da composição química semi-quantitativa de distribuição do tamanho das partículas por difração a laser. Resultados e Discussão Na Tabela 1 estão apresentados os teores médios da composição mineral de 10 nutrientes, sendo eles os macrominerais potássio, cloreto, cálcio, fosforo, enxofre, e os microminerais ferro, estrôncio, bromo, cobre e rubídio do resíduo da beterraba in natura e liofilizada. Não foram encontrados dados na literatura sobre composição mineral no resíduo de beterraba liofilizado. Dentre os elementos minerais analisados as maiores concentrações foram dadas na seguinte sequência K > Cl > Ca > P > S > Fe > Sr > Br > Cu > Rb, os teores de minerais encontrados nas amostras submetidas a liofilização em geral foram superiores as analisadas in natura. Tabela 1 – Composição mineral do resíduo in natura e liofilizado da beterraba. Minerais Resíduo de beterraba in Resíduo de beterraba HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1485 Trabalhos Apresentados (mg/100g) natura liofilizado Potássio (K) 438,801 5214,684 Fósforo (P) 66,768 113,643 Cálcio (Ca) 122,520 266,094 Enxofre (S) 5,875 46,472 Cloreto (Cl) 249,335 874,556 Ferro (Fe) 2,171 8,253 Estrôncio (Sr) 0,818 4,880 Bromo (Br) 0,790 1,474 Cobre (Cu) 0,442 2,751 Rubídio (Rb) 0,244 2,980 Para elemento potássio houve um incremento de 1088,39% em relação a amostra in natura, os valores médios variam de 438,801 mg.100 g-1, na beterraba in natura, para 5214,684 mg.100 g-1, na beterraba liofilizada. O aumento das concentrações nas amostras liofilizadas era esperada, pelo fato de haver perda de água durante o processo de liofilização, ocorrendo concentração dos nutrientes. O teor de potássio no resíduo da beterraba in natura assemelhasse ao encontrado por Taco (2011) que, analisando beterraba crua, obteve 375,00 mg.100 g-1. Gondim et al. (2005) analisou a composição centesimal e mineral, das cascas de diversas frutas sendo o teor de potássio encontrado na beterraba in natura superior as cascas das frutas de abacate (236,70 mg.100 g-1), abacaxi (285,87 mg.100 g-1), banana (300,92 mg.100 g-1), mamão (263,52 mg.100 g-1), maracujá (178,40 mg.100 g-1), melão (110,39 mg.100 g-1), no entanto inferior ao encontrado na casca de tangerina que foi de 598,36 mg.100 g-1. O teor de fósforo da amostra analisada in natura comparada a amostra liofilizada teve um aumento de 70,21%, variando de 66,768 mg.100 g-1 para 113,643 mg.100 g-1 após o processo de liofilização, este valor aproxima-se do teor de potássio encontrado na acelga crua, que pertence à mesma família e que foi relatado por Taco (2011) de 40,00 mg.100 g-1, no entanto mostra-se muito acima do teor para beterraba crua que foi de apenas 19,00 mg.100 g-1 descrito pelo mesmo autor. Um importante nutriente constituinte do resíduo da beterraba in natura é o cálcio, o qual foi aferido um teor de 122,520 mg.100 g-1, já a amostra do resíduo da beterraba liofilizada foi de 266,094 mg.100 g-1, sendo constatado um incremento de 117,18% no teor de cálcio após este processo. Santana (2007) realizou algumas análises com beterraba e constatou um teor de 50 mg.100 g-1 de cálcio, sendo um valor 2,45 vezes menor que o encontrado neste trabalho, esta diferença pode ser explicada pela variedade cultivada, tipo de adubação realizada durante o plantio ou tipo de solo a qual foram cultivadas. O valor de cálcio encontrado na acelga in natura foi de 43,00 mg.100 g-1 (TACO, 2011), sendo próximo ao encontrado por Santana (2007) que trabalhou com beterraba in natura, 50,00 mg.100 g-1, tal semelhança pode ser explicada pela proximidade genética entre estas hortaliças. O enxofre presente nas amostras avaliadas foi quantificado na amostra de beterraba in natura com um teor de 5,875 mg.100 g-1, após o processo de liofilização o valor obtido foi de 691,01% superior ao encontrado na amostra in natura, sendo de 46,472 mg.100 g-1, este dado comprova a eficiência do processo de liofilização em conservação dos nutrientes durante o processo. Bortolatto & Lora (2008) analisaram a composição nutricional do abacaxi in natura e após o processo de liofilização e concluiu que os teores analisados da amostra liofilizada foram superiores em comparação a in natura, corroborando com os dados encontrados neste trabalho. O segundo mineral mais abundante encontrado nas amostras analisadas de beterraba foi o cloro, presente na sua forma de cloreto de potássio, corroborando com a 1486 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados grande quantidade de potássio encontrada nas amostras de beterraba estudadas. Após o processo de desidratação o teor de cloro da amostra in natura passou de 249,335 mg.100 g- 1 para 874,556 mg.100 g-1, um aumento de 250,76%. Dentre os microminerais identificados na amostra, o ferro foi o que obteve maior concentração perante os outros nutrientes. O teor encontrado na amostra in natura foi de 2,171 mg.100 g-1, valor este superior ao de 0,80 mg.100 g-1 (TACO, 2011), quando comparado ao teor encontrado após o processo de liofilização ocasionando um incremento de 280,15% ao teor in natura chegando a 8,253 mg.100 g-1, a beterraba liofilizada demonstra ser uma excelente fonte deste mineral quando comparada a outros alimentos como a polpa de açaí liofilizado, que possui 4,5 mg.100 g-1 (MENEZES; TORRES; SRUR, 2008). O estrôncio segue na segunda posição em maior quantidade de micromineral, o teor apresentado na amostra de beterraba in natura foi de 0,818 mg.100 g-1, após o processo de desidratação por liofilização esta hortaliça apresentou o teor de 4,88 mg.100 g-1 de estrôncio, um aumento percentual de 496,58. Menezes, Torres e Srur (2008) estudaram a composição mineral da polpa do açaí após o processo de liofilização e encontraram um valor de 0,79 mg.100 g-1, próximo ao teor in natura da beterraba, indicando que a beterraba, comparada a polpa de açaí liofilizado, é uma boa fonte de estrôncio (Sr). O terceiro micromineral em maior quantidade é o bromo, o teor apresentado na amostra in natura foi de 0,790 mg.100 g-1 e após o processo de liofilização, houve concentração considerável deste mineral, o qual foi aferido com 1,474 mg.100 g-1, um incremento de 86,58%. O cobre é considerado um importante micromineral, sua deficiência em animais tem grande impacto em processo metabólicos, sendo assim importante a ingestão de alimentos que supram a necessidade diária deste nutriente. A beterraba in natura apresentou um teor de 0,442 mg.100 g-1, ficando um pouco abaixo do teor relatado por Santana (2007) de 0,70 mg.100 g-1, no entanto após o processo de liofilização esse teor passa a ser de 2,751 mg.100 g-1, um aumento de 522,40%. O último micromineral encontrado nas amostras de beterraba foi o rubídio, as amostras in natura apresentaram um teor de 0,244 mg.100 g-1, em seguida ao processo de liofilização esta hortaliça continha 2,98 mg.100 g-1, havendo um aumento de 1121,31% após a desidratação. Sendo o mineral que teve maior concentração após o processo de desidratação. Conclusões Diante os resultados obtidos da composição mineral da beterraba in natura e liofilizadas podemos concluir que a liofilização é uma ótima alternativa para a conservação e obtenção de minerais para dieta humana. Sendo mais uma alternativa para o reaproveitamento deste resíduo e como fonte para incorporação no preparo de outros alimentos. O resíduo de beterraba liofilizada apresentou elevados teores de macro e microminerais, tendo destaque o cobre, ferro, cálcio e fósforo. Referências Bibliográficas ARAUJO FILHO, D. G., BORSATO, A.V., RAUPP, D.S. Processamento de produto farináceo a partir de beterrabas submetidas a secagem estacionária. Acta Scientiarum Agronomy, v. 33, n. 2, p. 207- 214, 2011. BERTINI, I.; SIGEL, A.; SIGEL, H. Handbook on Metalloproteins. New York: MarcelDekker, 2001. BEYER, P. L. Digestão, absorção, transporte e excreção de nutrientes. In: MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause: alimentos, nutrição & dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, cap.1, p.2-19, 2005. BRACK, P.; KINUPP, V. F.; SOBRAL, M. E. G. Levantamento preliminar de espécies frutíferas de árvores e arbustos nativos com uso atual ou potencial do Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Agroecologia, v. 2, n. 1, p. 1769-1772, 2007. BORTOLATTO, J.; LORA, J. Avaliação da composição centesimal do abacaxi (Ananas comosus (L.) 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Autor responsável: Matheus Serrano de Medeiros Universidade Federal de Campina Grande Residência: Rua Fernando Barbosa de Melo – 510 Ap 702 A Catolé – Campina Grande – PB CEP: 58410-440 E-mail: [email protected] 1488 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CHÁS COMERCIAIS BIOATIVE COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF COMMERCIAL TEAS Bruna da Fonseca Antunes1; Fernanda Moreira Oliveira2; Alexandre Lorini2; Cristina Jansen2; Rui Carlos Zambiazi3. 1 Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos; 2 Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos; 3 Universidade Federal de Pelotas, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Resumo O chá é rico em antioxidantes, que estão associados com a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo deste estudo foi determinar o conteúdo de compostos fenólicos, flavonoides e a atividade antioxidante de chás comerciais de chá verde, boldo, mate verde e hortelã. Os chás foram preparados segundo as indicações de preparo e realizaram-se análise de compostos fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. O conteúdo de compostos fenólicos não diferiu entre os chás. Os chás verde, mate verde e hortelã, apresentaram o maior conteúdo de flavonoides. Os chás verde, mate verde e boldo, apresentaram a maior atividade antioxidante por DPPH e o chá mate verde apresentou a maior atividade antioxidante por FRAP. Dentre os chás avaliados, o chá mate verde foi o que apresentou a maior ação antioxidante. Palavras-chave Antioxidantes; polifenóis; radicais livres. Introdução Nos últimos anos, o interesse pela utilização de antioxidantes naturais na dieta humana vem crescendo, devido aos possíveis efeitos negativos de aditivos alimentares sintéticos na saúde das pessoas (BLASA et al., 2007; WANG; LIN, 2000). Além de que na sociedade atual, a alimentação do homem é marcada por excessos, bem como pela ausência de exercícios físicos regulares. Esta realidade faz com que o metabolismo se manifeste provocando um aumento da atividade metabólica e, consequentemente, a formação de espécies reativas de oxigénio (ROS) e/ou espécies reativas de azoto (RNS) (FERREIRA et al., 2007; GOMEZ-PINILLA; NGUYEN, 2012). Diversas pesquisas têm apontado os radicais livres como agentes causadores de isquemia cerebral e cardíaca, doença de Parkinson, distúrbios gastrointestinais, envelhecimento, catarata e diabetes. Isto ocorre, porque as células vivas possuem capacidade limitada para anular a atividade destes radicais (ALJADI; KAMARUDDIN, 2004; SILVA et al., 2006). Essas substâncias são espécies químicas altamente reativas e instáveis que contêm um ou mais elétrons não pareados, que podem ser presos ou neutralizados por antioxidantes. Os antioxidantes são compostos capazes de inibir a oxidação, diminuindo a concentração dos radicais livres no organismo e/ou quelando íons metálicos, prevenindo a peroxidação lipídica; e incluem as vitaminas C e E, β-caroteno e uma diversidade de compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonoides) e de carotenoides (BARREIROS; DAVID; DAVID, 2006; SILVA et al., 2006). Para o funcionamento normal do organismo humano, é crucial o equilíbrio entre a produção de radicais livres e as defesas antioxidantes. Além de estarem presentes em frutas e vegetais, os antioxidantes se apresentam em quantidades expressivas em chás. Segundo a legislação, chás são produtos contistuidos de partes de vegetais, inteiras, fragmentadas ou moídas, obtidos por processos tecnólogicos adequados a cada espécie, e que são utilizados exclusivamente na preparação de bebidas alimenticias por infusão ou decocção em água potável, não podendo ter finalidades farmacoterapêuticas (BRASIL, 2005). O chá-verde (Camellia sinensis) é cultivado e consumido em vários países, principalmente asiáticos, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1489 Trabalhos Apresentados pelas suas características de aroma e sabor, além de suas propriedades medicinais (KUMUDAVALLY et al., 2008; SAITO; MIYATA, 2000), estando associado na redução dos níveis de colesterol, nas atividades imuno-estimulatória, antimicrobiana e antioxidante, os quais auxiliam na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como o câncer e doenças cardiovasculares (CHENG, 2006; IKEDA et al., 2003; SOARES, 2002; WANG; PROVAN; HELLIWELL, 2000). O boldo (Pneumus boldo, Molina) é muito utilizado na medicina popular por suas propriedades antioxidante, anti-inflamatória e hepatoprotetora (JANG et al., 2000). O chá mate verde (Yerba mate, Ilex paraguariensis) vem sendo utilizado na indústria alimentícia, em substituição de antioxidantes sintéticos fenólicos. A substituição desses antioxidantes sintéticos por fontes de extrato vegetal de antioxidantes naturais é de extrema importância, por ser um problema de saúde pública (DWIVEDI; VASAVADA, 2006; PÉREZ-MATÉOS; LANIER; BOYD, 2006). A horlelã (Mentha piperita L.) é uma planta herbácea com grande utilização medicinal, e também como fonte de óleo essencial. As suas folhas são utilizadas nas indústrias farmacêuticas, de bebidas alcoólicas, de gomas de mascar e cosméticas. Além de serem usadas como aromatizantes de alimentos, na forma de chás e na medicina popular, por estar associada a uma gama de efeitos fisiológicos, como em efeitos espasmolíticos, carminativos, estomáquicos, anti- helmínticos, antimicrobianos e antiprurido (FAHN, 1979; GRUENWALD et al., 2000; GOERG; SPILKER, 2003; LAWRENCE, 1985). Os efeitos benéficos destes tipos de chás estão associados a presença de ácidos graxos, compostos voláteis e compostos fenólicos, principalmente de flavonoides (MCKAY; BLUMBERG, 2006). Assim, o objetivo deste estudo foi de determinar o conteúdo de compostos fenólicos e de flavonoides, bem como determinar a atividade antioxidante de chás comerciais. Material e Métodos Os chás comerciais de chá verde, de boldo, de mate verde e de hortelã, foram adquiridos no mercado a varejo da cidade de Pelotas (RS). Os chás foram preparados conforme indicação padrão do chá comercial. Para isto foram pesados cerca de 1 g de amostra e adicionado 150 mL de água destilada aquecida em jarra elétrica (86 ± 2 °C), agitado e mantido em repouso por 10 minutos. Em seguida os chás foram filtrados e mantidos em frascos âmbar até a realização das análises. O delineamento experimental utilizado foi completamente casualizado, com três repetições. O experimento foi arranjado em esquema unifatorial, o fator de tratamento testado foi o tipo de chá comercial, com quatro níveis: chá verde, de boldo, de mate verde e de hortelã. O teor de compostos fenólicos foi determinado pelo método descrito por Singleton & Rossi (1965) com modificações, onde após 2 horas de reação a absorbância da solução foi lida em espectrofotômetro a 765 nm, utilizando uma curva padrão de ácido gálico para a quantificação. O teor de flavonoides foi realizado seguindo metodologia de Funari e Ferro (2006) com modificações, sendo realizada a leitura a 415 nm após 40 minutos de reação, utilizando uma curva padrão de quercetina para a quantificação. A atividade antioxidante foi realizada pelos métodos do sequestro do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) seguindo metodologia de Brand-Williams (1995), com modificações, sendo a redução do radical medida através da leitura a 517 nm após 100 minutos de reação e os resultados expressos através de uma curva padrão de Trolox (5,7,8- tetramethylchromane-2-carboxylic acid); e pela capacidade redutora de ferro (FRAP- Ferric Reducing Antioxidant Power), determinada de acordo com o método descrito por Silva et al. (2013), onde após adicionado o reagente FRAP os chás foram mantidos em banho-maria a 37ºC por 30 minutos e posteriormente a leitura realizada a 595 nm, tendo os resultados também expressos através de uma curva padrão de Trolox. Os dados foram submetidos à análise de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância estatística, os efeitos dos tratamentos foram comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05). Resultados e Discussão Dentre os diferentes tipos de chás (Tabela 1) não houve diferença significativa nos conteúdos de compostos fenólicos. Os chás verde, de mate verde e de hortelã apresentaram os maiores conteúdos de flavonoides, sendo o chá de boldo o que conteve o menor conteúdo destes compostos. A variabilidade nos conteúdos de compostos bioativos 1490 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados deve-se ao fato de que diversos fatores influenciam a composição e qualidade de chás, como a espécie vegetal, e condições de plantio, de colheita, de armazenamento, de processamento e de condições ambientais (MORAES-DE-SOUZA et al., 2008). Tabela 1 - Conteúdos de compostos bioativos e atividade antioxidante de chás comerciais Amostras Compostos Flavonoides DPPH FRAP de chás fenólicos (mg EQ 100 g-1 de (mmol Trolox.g-1 (mmol (mg EAG 100 chá) de chá) Trolox.g-1 de g de chá) -1 chá) Verde 39,31±1,221/ NS 30,88±0,91a2/ 268,24±25,74a2/ 568,68±5,05b Mate 38,02±1,04 31,22±1,53a 269,84±6,32a 760,11±8,10a Verde Hortelã 38,72±0,88 34,48±3,29a 121,42±1,81b 467,78±7,19c Boldo 39,10±0,65 19,53±2,66b 207,81±5,97a 434,17±2,67d Médias ± desvio padrão. 2/ Letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05). NS Não significativo 1/ pelo teste F da análise de variância (p≤0,05). Em relação a atividade antioxidante, observou-se que as técnicas de inibição do DPPH e de redução do ferro, apresentam mecanismos diferentes de ação responsáveis pela determinação da capacidade antioxidante. Por DPPH, os chás verde, de mate verde e de boldo, foram os que apresentaram maior poder de resgatar radicais livres. Enquanto que pelo método FRAP, o chá de mate-verde foi o que apresentou maior atividade antioxidante, seguido do chá verde, de hortelã e de boldo. O método de determinação da atividade antioxidante por DPPH baseia-se na capacidade deste radical em reagir com doadores de hidrogênio; quando presentes substâncias antioxidantes, o DPPH é reduzido recebendo H+ das mesmas. Mesmo sendo uma das metodologias mais utilizadas na determinação da atividade antioxidante de compostos fenólicos, a absorbância do DPPH a 517 nm depois da reação com o antioxidante diminui com o oxigênio, com o tipo de solvente utilizado e com a luz (KARADAG; OZCELIK; SANER, 2009). O FRAP baseia-se na capacidade dos fenóis em reduzir, em meio ácido, o complexo amarelo Fe3+-(TPTZ) 2 3+ (complexo férrico 2,4,6 - tripiridil-s-triazina) ao complexo azul Fe2+-(TPTZ) 2 2+. FRAP é um método simples e muito utilizado; no entanto, para reduzir Fe3+ uma substância não precisa ser antioxidante; qualquer substância que seja doadora de elétrons pode contribuir para o valor de FRAP e sobre-estimar os resultados (MAGALHÃES et al., 2008). Segundo a análise de correlação, não foi possível observar uma correlação direta com o conteúdo de compostos fenólicos e de flavonoides com a atividade antioxidante dos chás analisados. Assim, outras classes de compostos ou de compostos específicos não analisados no presente estudo podem ter influenciado na atividade antioxidante dos chás. Por fim, os resultados apresentados neste trabalho contribuem para o conhecimento das propriedades bioativas de chás de consumo comum no Brasil, direcionando a escolha de um produto com maior poder medicinal. Conclusão Os chás estudados não diferiram em relação ao conteúdo de compostos fenólicos. Os chás verde, de mate verde e de hortelã apresentaram os maiores conteúdos de flavonoides, enquanto que o chá de boldo foi o que apresentou o menor conteúdo. A atividade antioxidante, tanto por DPPH quanto por FRAP, foi superior no chá de Mate Verde, sendo portanto o mais indicado para utilização com ação antioxidante. Referências Bibliográficas ALJADI; A. M.; KAMARUDDIN, M. Y. Evaluation of the phenolic content and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys. Food Chemistry, v. 85, p. 513-518, 2004. BARREIROS, L. B. S.; DAVID, J. M.; DAVID, J. P. Estresse oxidativo: relação entre geração de espécies reativas e defesas do organismo. Química Nova, v. 29, n. 1, 2006. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1491 Trabalhos Apresentados BERTONCELJ, J.; DOBERSEK, U.; JAMNIK, M.; GOLOB, T. Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry, v.105, n.2, p.822-8, 2007. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1493 Trabalhos Apresentados COMPOSTOS BIOATIVOS EM ÓLEO DE ABACATE COMERCIAL EXTRAÍDO POR PRENSAGEM A FRIO BIOACTIVE COMPOUNDS IN COMMERCIAL AVOCADO OIL EXTRACTED BY COLD PRESSING KRUMREICH, Fernanda Döring1; FERNANDES, Karina Ferreira2; BORGES, Caroline Dellinghausen2; MENDONÇA, Carla Rosane Barboza2; ZAMBIAZI, Rui Carlos2 1 Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil. 2 Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil. Resumo O abacate é uma fruta com elevado valor nutricional, concentrando-se no óleo compostos de reconhecida ação benéfica à saúde. Objetivou-se com este trabalho avaliar os compostos bioativos do óleo de abacate comercial obtido por prensagem a frio. O óleo de abacate foi obtido no comércio local e analisado quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, carotenoides, clorofilas, tocoferois e quanto à atividade antioxidante. O óleo comercial de abacate destacou-se no teor de carotenoides e apresentou-se similar em relação ao conteúdo de compostos fenólicos, quando comparado ao azeite de oliva. Os resultados demonstraram que a qualidade do óleo pode ter sido influenciada, possivelmente, pelo método de extração do óleo ou ainda pela variedade do óleo utilizado. Palavras-chave: bioativos; óleo comercial; composição. Introdução O abacateiro (Persea americana Mill) é originário do continente americano, especialmente do México, América Central e Antilhas. No Brasil, o abacateiro é considerado um dos mais produtivos por unidade de área cultivada e sua produção encontra-se distribuída por todo o território nacional (TANGO; TURATTI, 1992). Dependendo da variedade de abacate, o mesmo contém de 5 a 30% de óleo na polpa, o qual deve ser extraído quando os frutos estão maduros, pois é quando apresentam teores mais elevados de óleo. O abacate se destaca por seu valor nutricional e como matéria-prima oleaginosa, primordialmente, insaturada e rica em compostos com capacidade antioxidante, justificando o interesse na extração do óleo desse fruto (TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004). Existe disponibilidade dessa matéria-prima praticamente o ano todo, tornando a extração do óleo em larga escala uma das opções da industrialização desse fruto (TANGO; CARVALHO; SOARES, 2004). Dentre as opções de extração de óleos, a extração por prensagem a frio utiliza meios mecânicos ou físicos, a temperaturas inferiores a 50 °C, semelhantes aos utilizados para extração do azeite de oliva extra virgem, o qual apresenta alta similaridade de composição com o óleo de abacate (EYRES et al., 2001; WOOLF et al., 2009). A produção de óleo de abacate prensado a frio é cerca de 2.000 toneladas/ano. Nova Zelândia, México, Chile, Estados Unidos e África do Sul estão entre os principais produtores de óleo de abacate prensado a frio (WOOLF et al., 2009). O óleo extraído do abacate possui diversas utilidades, tanto na indústria de alimentos como na fabricação de cosméticos. Sua utilização se deve pela sua composição, a qual é fonte de ácidos graxos insaturados, vitamina B3, fibras, potássio, vitamina E, carotenoides, esteróis e outros, com comprovada atividade antioxidante, efeito anti-inflamatório, antitumoral e antimicrobiano (DAIUTO et al., 2010). Devido aos comprovados efeitos 1494 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados benéficos para a saúde humana, o abacate é classificado, segundo a American Dietetic Association (1999), como um alimento funcional. Em vista do exposto, objetivou-se com este estudo, avaliar os compostos bioativos lipofílicos presentes no óleo de abacate comercial obtido pelo processo de prensagem a frio. Material e Métodos O óleo de abacate foi adquirido do comércio local de Pelotas, cuja origem é da cidade de Panambi-RS. O óleo foi obtido pelo processo de prensagem a frio e embalado em vidro âmbar (250 mL), tendo validade de um ano após a sua fabricação. Foram determinados no óleo de abacate, os carotenoides, clorofilas, compostos fenólicos, tocoferois e a atividade antioxidante. Para a análise do total de carotenoides e clorofilas utilizou-se a metodologia de Rodrigues-Amaya (2001). A leitura de carotenoides foi realizada em espectrofotômetro Jenway 6705 UV/VIS, utilizando-se comprimento de onda de 450 nm. Os resultados foram expressos em mg de β-caroteno por kg de amostra. Enquanto que para a análise de clorofilas utilizou-se os comprimentos de onda de 630, 670 e 710 nm. O conteúdo de clorofilas foi expresso em mg.kg-1. Os compostos fenólicos foram extraídos de acordo com o método descrito por Montedoro et al. (1992), e a determinação do total de compostos fenólicos foi realizada pela reação colorimétrica descrita por Gambacorta et al. (2010). A leitura das amostras foi realizada em espectrofotômetro Jenway 6705 UV/VIS, utilizando o comprimento de onda de 750 nm. Para quantificação, foi construída curva de calibração de padrão de ácido gálico, com leitura de absorbância a 750 nm. Os resultados foram expressos em miligramas de ácido gálico.kg-1 de amostra. O método para determinação de tocoferois seguiu a metodologia de Zambiazi (1997). A corrida foi realizada em cromatógrafo Líquido de Alta Eficiência (HPLC) Shimadzu com injetor automático, equipado com detector de fluorescência, utilizando o comprimento de onda de 290 nm para excitação e de 330 nm para emissão. A separação foi efetuada ao fluxo de 1mL.min-1, utilizando-se sistema de eluição por gradiente, com metanol, acetonitrila e isopropanol como fases móveis, sendo a fase inicial de 40:50:10, respectivamente, alterando-se a proporção aos 10 minutos de corrida, para 65:30:5. Retornou-se à proporção inicial de solventes aos 12 minutos, obtendo-se um tempo total de análise de 15 minutos. A identificação dos tocoferois foi realizada pela comparação entre o tempo de retenção dos respectivos padrões; a quantificação foi efetuada pela relação entre a área do pico de interesse e a curva de calibração, previamente construída, do respectivo padrão (delta, gama e alfa-tocoferol). Os resultados foram expressos em miligramas de tocoferol por kg-1 de amostra. A capacidade antioxidante foi determinada segundo o método descrito por Brand- Williams et al. (1995). A absorbância foi medida em espectrofotômetro (JENWAY, 6700 UV/Vis) no comprimento de onda de 517 nm. Os resultados foram expressos em porcentagem de inibição do radical ABTS. Os resultados foram expressos em médias e desvio padrão referentes às determinações realizadas em triplicata. Resultados e Discussão Na tabela 1, encontram-se os resultados obtidos no óleo de abacate comercial obtido pelo processo de prensagem a frio. Tabela 1. Características bioativas presentes em óleo de abacate comercial extraído pelo processo de prensagem a frio. Determinações Óleo de abacate comercial Carotenoides (mg β-Caroteno.kg ) -1 14,81±1,65 Clorofila (mg.kg-1) 0,56±0,01 Compostos fenólicos (mg ácido gálico.kg-1) 209,97±12,30 Tocoferois (mg.kg-1) 87,7±0,19 Atividade antioxidante (% de inibição) 64,34±2,35 ± desvio padrão HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1495 Trabalhos Apresentados Em função da escassez de trabalhos que tenham avaliado os compostos bioativos em óleo de abacate, os resultados obtidos neste estudo serão comparados com azeite de oliva, devido à semelhança destes óleos. O conteúdo de compostos fenólicos (209,97 mg.kg-1) obtidos neste estudo, são similares com os valores encontrados em amostras de azeite de oliva (100 e 300 mg.kg-1) (TSIMIDOU, 1998), assim como em relação ao azeite de oliva virgem (BRENES et al., 1999; CARRASCO-PANCORBO et al., 2009; GARCÍA-GONZÁLEZ et al., 2010; GARCIA et al., 2012). Por outro lado, o teor de tocoferois encontrado no óleo de abacate (87,7 mg.kg-1) é inferior a faixa de valores observados em 90 amostras de azeites de oliva (98 a 370 mg.kg- 1 ), avaliados por Psomiadou et al. (2000). Quanto ao teor de clorofila, encontrou-se 0,56 mg.kg-1, o que pode ser considerado muito baixo, pois Psomiadou e Tsimidou (2001), quando analisaram quatro diferentes amostras de azeite extra virgem de oliva gregos, encontraram valores que variaram de 9,1 a 23 mg feofitina. kg-1. Em relação ao conteúdo de carotenoides, Condelli et al. (2015) encontraram para óleo de diferentes cultivares de oliveira, conteúdos entre 10,3 a 14,4 mg.kg-1. Estes valores são inferiores aos encontrados para o óleo comercial de abacate (14,81 mg.kg-1). Para que compostos ativos exerçam funções biológicas, como ação antioxidante, é necessário que, em baixas concentrações, estes compostos sejam capazes de impedir, retardar ou prevenir à auto-oxidação ou oxidação mediada por radicais livres e que o produto formado, após a reação, seja estável. Para a atividade antioxidante de azeites de oliva, Mello e Pinheiro (2012) encontraram valores entre 84,30 a 86,70 %, valores estes, superiores ao encontrado no óleo comercial de abacate, o qual foi de 64,34 %. Em relação ao óleo de abacate, Rodríguez-Carpena et al. (2012) ressaltaram que este óleo é uma grande fonte de compostos bioativos, como de clorofilas (655 mg.kg-1), de tocoferois: α-tocoferol (18 mg.kg-1) e γ-tocoferol (90 mg.kg-1), bem como de fitoesterois, destacando o β-sitosterol (251 mg.kg-1) (Berasategi et al., 2012). Dias et al. (2015), por sua vez destacaram a presença de tocoferois, os quais além de fornecerem atividade antioxidante ao óleo, também combatem a oxidação lipídica. De acordo com os fatores acima citados para o óleo de abacate, ao longo dos anos, espera-se um aumento na produção de abacate, visando à extração de óleo e sua aplicação na indústria de alimentos. Conclusão A qualidade do óleo comercial de abacate pode ter sido influenciada possivelmente pela variedade de abacate utilizado para a extração do óleo, uma vez que a composição de compostos bioativos é dependente da variedade e também do método de extração do óleo. Em comparação com a literatura referente a azeite de oliva, o óleo comercial de abacate destacou-se no teor de carotenoides e apresentou-se similar em relação ao conteúdo de compostos fenólicos. Referências Bibliográficas ADA REPORTS. Position of the American Dietatic Association: Fuctional Foods. Journal of the American Dietetic Association, v. 99, p. 1278-1285, 1999. BERASATEGI, I.; BARRIUSO, B.; ANSOREMA, D.; ASTIASARÁN, I. Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil. 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Autora a ser contatada: Fernanda Döring Krumreich, Doutoranda PPGCTA - Universidade Federal de Pelotas, Campus Capão do Leão, CEP 96010-900, Pelotas/RS. e-mail: [email protected]. 1498 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONSTITUIÇÃO MINERAL DAS AMÊNDOAS DE MANGAS EXTRAÍDAS DE DIFERENTES VARIEDADES MINERAL CONSTITUTION OF MANGO ALMONDS EXTRACTED FROM DIFFERENT VARIETIES Bergson Pessoa de Araujo Pereira Junior¹, Layanne Rodrigues da Silva¹, Thais Jaciane Araujo¹, Shirlyanne Ferreira da Silva², Ana Paula Trindade Rocha³ ¹Graduando no curso de Engenharia de Alimentos – UEAli – UFCG ²Pós-graduanda no curso de Engenharia Agrícola – DEAG - UFCG; ³Docente/Pesquisador do curso de Engenharia de Alimentos – UEAli – UFCG Resumo No presente trabalho o objetivo foi determinar os minerais: potássio, fósforo, cálcio, enxofre, manganês, ferro, cobre, zinco, rubídio e estrôncio, todos os elementos minerais com importância nutricional na alimentação humana presentes em amêndoas extraídas de três diferentes tipos de manga, Haden, Espada e Tommy. A extração das amêndoas foi realizada com a abertura dos caroços das respectivas mangas e em seguida lavada em agua corrente, cortadas em cubos e maceradas. Para determinação mineralógica foi realizada a caracterização de cinzas e em seguida por meio de difração a quantificação dos minerais. Os resultados mais satisfatórios, quando comparados aos valores disponibilizados pela ANVISA com a IDR para adultos, foram na amêndoa da variedade Tommy, com valores maiores em mais de quatro minerais presentes nos dados disponibilizados. Palavras-chave: constituição mineral, amêndoas, mangas Introdução A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae, é uma fruta com grande quantidade de polpa, de tamanho e formato variável, aroma e cor agradável que faz parte do elenco das frutas tropicais de grande importância econômica (RIBEIRO et al. 2007 e 2008; FACHINELLO; NACHTIGAL, 2005). Descrita como um fruto de drupa carnosa, achatado lateralmente, com variações conforme a variedade a qual influencia no tamanho, forma, coloração, presença de fibras, aroma e sabor da manga. É constituída por casca (exocarpo), polpa comestível (mesocarpo) e caroço (endocarpo), com fibras mais ou menos abundantes que se adentram no mesmo caroço e na polpa. A casca é lisa, pode ser de cor variável verde ao amarelo, ao alaranjado e ao vermelho em algumas variedades, sendo mais marcada a alteração para vermelho no lado exposto ao sol (AZEVÊDO et al., 2008). Apesar do grande número de variedades brasileiras e mesmo as introduzidas (mais de 200), a moderna mangicultura brasileira está baseada em cerca de cinco, das quais, a HADEN e TOMMY ATKINS, chegam a representar 80% da área cultivada. A Espada é uma das variedades brasileiras mais antigas e comuns, sua árvore é muito vigorosa, porte elevado e muito produtivo. O fruto é verde intenso ou amarelo esverdeado, de tamanho médio (em torno de 300 g), com casca lisa e espessa. Após o processamento agroindustrial, 35 a 60% do peso total da fruta é descartado na forma de resíduos, que inclui cascas e caroços. A proporção de cascas e caroços da fruta varia de 20 a 30% e de 10 a 30%, respectivamente (CUNHA et al., 2002). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1499 Trabalhos Apresentados A amêndoa da semente de manga pode ser incluída na dieta de monogástricos, incluindo seres humanos, sem causar efeitos adversos. Na Nigéria, tem sido testado o uso de sua farinha processada em substituição a farinha de trigo na preparação de biscoitos para a alimentação humana (VIEIRA et al, 2009). O resíduo do processamento da manga é uma fonte potencial de antioxidantes para o uso na indústria de alimentos em substituição aos antioxidantes sintéticos e para a elaboração de alimentos funcionais. Diante de tais fatos, o objetivo deste trabalho foi realizar a constituição mineral das amêndoas contidas nos caroços das mangas dos tipos: Haden, Espada e Tommy, provenientes do processo de esmagamento da fruta para a obtenção do suco, realizando um comparativo com a Ingestão Diária Recomendada (IDA) para adultos. Material e Métodos As amêndoas foram extraídas e caracterizadas no Laboratório de Análise Química de Alimentos, da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, no Laboratório de biomassa de Química, da Unidade Acadêmica de Engenharia Química, Laboratório de Química de Alimentos, da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, todos pertencentes à Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba. Os resíduos utilizados para a extração da matéria prima foram adquiridos parte no comercio local da cidade de Campina Grande, Paraíba, e parte na indústria alimentícia Polpas de Frutas Naturelle, localizada na mesma cidade. Em seguida, foram conduzidos ao Laboratório, onde então, foram selecionados quanto à ausência de danos mecânicos, infecções, escurecimentos, sendo devidamente higienizados e separados as cascas e resíduos de polpas. Os caroços das mangas foram abertos com auxilio de uma faca de inox para a extração das amêndoas, as amêndoas foram lavadas em água corrente, retirada as películas escuras. Posteriormente, as amêndoas foram cortadas em pequenos cubos e maceradas em macerador. Foram avaliadas e caracterizadas, as amêndoas das variedades Tommy Atkins, Espada, Rosa e Haden. Antes de realizar a determinação mineralógica, foi realizada a caracterização do teor de cinzas das amostras, onde as mesmas foram submetidas à incineração em mufla a 550 °C e os resultados expressos em porcentagem (IAL, 2008). Com a aquisição do material remanescente da análise de cinzas, foi realizada a caracterização dos minerais através da determinação da composição química semi- quantitativa de distribuição do tamanho das partículas por difração a laser, em Espectrômetro de fluorescência de raios-X por energia dispersiva da marca SHIMADZU, modelo EDX-720. As análises foram realizadas em triplicatas, utilizando o desvio padrão das médias analisadas. Resultados e Discussão A Tabela 1 apresenta os resultados das análises minerais realizadas nas amêndoas dos três diferentes tipos de manga, além das quantidades necessárias para Ingestão Diária Recomendada (IDR) para um adulto, segundo a Consulta Pública nº 80, de 13 de dezembro de 2004, disponibilizada pela ANVISA (2004). 1500 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Determinação dos minerais das amêndoas extraídas das mangas de diferentes variedades. Minerais Variedades das Amêndoas IDR(mg/dia) (mg/ 100g) Haden Espada Tommy Potássio 881,25 1028,11 1014,32 3510 Fósforo 88,85 158,54 150,09 700 Cálcio - 87,36 128,90 1000 Enxofre 9,45 16,71 17,49 700 Manganês 3,81 3,06 3,58 2,3 Ferro 3,47 3,19 4,68 14 Cobre 2,08 1,43 2,15 0,9 Zinco 0,48 1,28 1,95 7 Rubídio 0,63 0,88 0,77 - Estrôncio - - - - IDR (mg/dia): Ingestão Diária Recomendada em miligramas por dia. Como mostrado na Tabela 1, à amêndoa da variedade Espada foi a que obteve os maiores valores para potássio, fósforo e rubídio. O potássio é um elemento largamente distribuído nos alimentos por ser um dos principais constituintes essenciais das células vegetais. Observando a IDA para o fosforo é possível observar que a ingestão da amêndoa da manga espada equivale a 22,64% da quantidade necessária por um adulto. A amêndoa de tipo Tommy Atkins, apresentou maiores valores para os demais minerais, com destaque para o cálcio, onde obteve 128,90mg/100g, se compararmos esse valor com os valores estabelecidos para uma IDR para adultos, temos cerca de 12% da IDR para adultos, sendo o cálcio o mineral responsável pela construção e manutenção dos ossos. Além disso, apresentou maiores valores para o enxofre, sendo o mesmo, um mineral que tem participação fundamental do metabolismo de gorduras e carboidratos e no auxilio da formação de algumas vitaminas e proteínas no organismo. A amêndoa de tipo Haden, não apresentou nenhum valor significativo para o mineral cálcio, porém mostrou um valor bastante satisfatório de Ferro, considerando uma IDR para adultos, segundo Brasil (1998), temos aproximadamente de 24% do valor recomendado, mas teve os menores valores para o fósforo e o enxofre, sendo o fósforo um nutriente essencial necessário para o funcionamento celular adequado, a regulação do cálcio, os ossos e dentes fortes, onde a deficiência do mesmo no organismo pode levar a perda de apetite, anemia, dor muscular e formação óssea inadequada. Para os minerais manganês e cobre, todos os tipos de manga apresentaram valores maiores que o IDR para adultos. Onde segundo TEIXEIRA (2010), o manganês é necessário para a ativação de diversas enzimas, importante no mecanismo de amadurecimento celular, ajuda o selênio a eliminar os radicais livres, e o cobre atua na integridade cardiovascular e é componente de muitas enzimas, dentre elas, enzimas respiratórias e enzimas que participam da síntese da hemoglobina. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1501 Trabalhos Apresentados Quanto ao rubídio e ao estrôncio, não há valores para IDR, nem dados significativos sobre a importância dos mesmos na alimentação, logo, não foi possível fazer uma analise mais minuciosa em função da quantificação desses minerais nas amêndoas. Além disso, o estrôncio, nos três tipos de manga, não obteve valores significativos para exposição. Conclusão O presente trabalho tem como dados conclusos que a amêndoa da manga do tipo Tommy obteve valores minerais maiores e mais coerentes quando comparado às demais mangas e a IDR para adultos. Além disso, a amêndoa proveniente da manga tipo Haden, obteve faixas de valores menores para a maioria dos minerais presentes na analise. Logo é possível afirmar que as amêndoas das mangas tipo Espada e Tommy possuem um maior perfil mineral, pois possuem entre 3 e 4 minerais com maior valor quando comparado entre as três observadas. Referências Bibliográficas ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta Pública nº 80, 13 de dezembro de 2004, publicada no D.O.U de 17/12/2004. 2004. 4 p. AZEVÊDO, L. C. de; AZOUBEL, P.M.; SILVA, I. R. A ; ARAÚJO, A. J. de B.; OLIVEIRA, S. B. de. Caracterização físico-química da farinha da casca de manga cv. Tommy Atkins. XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Viçosa: UFV, 2008. p. 1-3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria n° 33, de 13 de janeiro de 1998, adota valores para a ingestão diária recomendada (IDR) de vitaminas, minerais e proteínas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, jan.1998. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 27 dec. 2016. CUNHA, G. A. P.; PINTO, A. C. Q; FERREIRA, F. R. Origem, dispersão, taxonomia e botânica. In: GENU, P. J. de C.; PINTO, A. C. Q. A cultura da mangueira. Brasília: Ed. Embrapa Informação Tecnológica, p. 407-432, 2002. TEIXEIRA, H. L. Composição química e perfil de ácidos graxos da castanha do fruto da castanhola (Terminalia Catappa Linn). Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Bahia, p. 61, 2010. VIEIRA, P. A. R. Caracterização química do resíduo do processamento agroindustrial da manga (Mangigera incica L.) Var. Uba. Revista de Alimentos e Nutrição, v.20, n.4, p. 617- 623, out./dez. 2009. Autor(a) a ser contatado: Bergson Pessoa de Araujo Pereira Junior; Graduando no curso de Engenharia de Alimentos – UEALi – UFCG; Email; [email protected]. 1502 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Correlação entre o Teor de Constituintes Fenólicos e a Atividade Antioxidante de Extratos de Jenipapo (Genipa americana L.) Correlation Between the Content of Phenolic Constituents and the Antioxidant Activity of Jenipapo Extracts (Genipa americana L.) Jéssica Souza RIBEIRO1*, Hanna Elisia Araújo de BARROS2, Marcondes Viana da SILVA3 1- Nutricionista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia – IFBA; Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. 2 – Graduanda em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. 3 – Professor Pleno, Departamento de Ciências Exatas e Naturais – DCEN; Coordenador do Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos – NECAL, da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB. Resumo Os constituintes fenólicos são importantes compostos cuja presença em níveis moderados a elevados os torna os principais responsáveis pela atividade antioxidante em diversos frutos. Substâncias antioxidantes são capazes de inibir e reduzir as lesões causadas pelos radicais livres nas membranas celulares e sua ação sobre o DNA e o colesterol. A inclusão de antioxidantes na dieta através do consumo de alimentos que os contenham é de grande relevância tanto na prevenção e como na terapêutica de doenças relacionadas ao estresse oxidativo, além de o incentivo ao consumo de tais alimentos contribuir para a valorização da cultura alimentar regional. Neste estudo, foi avaliada a correlação entre o teor de fenólicos no fruto de jenipapo (Genipa americana L.) e a atividade antioxidante. Foi encontrada correlação positiva muito forte entre as variáveis (0,98), demonstrando a importante função desses compostos no fruto em questão. Palavras-chave: jenipapo, antioxidante, fenólicos. Introdução Os compostos antioxidantes atuam na inibição da oxidação de ácidos nucleicos, proteínas, pigmentos e, principalmente, lipídeos, sendo classificados em duas categorias: 1) antioxidantes de quebra de cadeia, que atuam na etapa de propagação radicalar (como fenóis e aminas aromáticas) e 2) antioxidantes preventivos, que atuam na etapa de iniciação do processo radicalar (como as enzimas peroxidase e catalase). Atualmente, a classificação mais usual dos antioxidantes os subdivide em: primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos (CARDOSO, 1997; RAMALHO e JORGE, 2006). Os constituintes fenólicos são classificados como antioxidantes primários, pois removem ou inativam os radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação de oxidação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação em cadeia; o hidrogênio do composto antioxidante é abstraído pelo radical livre com maior facilidade do que o hidrogênio alílico da molécula insaturada a ser protegida (como um lipídeo insaturado), e a espécie formada pelo antioxidante é um radical inerte estabilizado por ressonância, que interrompe a reação em cadeia por não ser capaz de iniciar ou propagar tal reação oxidativa (RAMALHO e JORGE, 2006 e RIBEIRO e SERAVALLI, 2004). Diversos estudos indicam que os principais fitoquímicos presentes no jenipapeiro (Genipa americana L.) e encontrados em praticamente toda a planta (folhas, casca, frutos e raízes) são representados por iridóides, fitosteróis, taninos e tocoferóis, sendo estes dois últimos pertencentes à classe de constituintes fenólicos. Outros constituintes fenólicos também podem ser encontrados nos frutos (BARBOSA, 2008; DEMBITSKY et al, 2011, SOUZA, MENDONÇA e SILVA, 2013). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1503 Trabalhos Apresentados O objetivo desse trabalho foi determinar o teor de constituintes fenólicos em diferentes extratos de fruto de jenipapo maduro, e estabelecer uma relação entre sua concentração e a atividade antioxidante dos extratos. Material e Métodos Foram preparados quatro extratos de frutos de jenipapo maduro da seguinte forma: 1. Extração de 1 g de jenipapo liofilizado e moído em 15 mL de metanol a 70%, em 3 ciclos de 30 minutos em banho ultrassônico (45 mL no total) (MET-L); 2. Extração de 1 g de jenipapo seco em estufa a 55°C e moído em 15 mL de metanol a 70%, em 3 ciclos de 30 minutos em banho ultrassônico (45 mL no total) (MET-E); 3. Extração de 1 g de jenipapo liofilizado e moído em 15 mL de etanol a 70%, em 3 ciclos de 30 minutos em banho ultrassônico (45 mL no total) (ET-L); 4. Extração de 1 g de jenipapo seco em estufa a 55°C e moído em 15 mL de etanol a 70%, em 3 ciclos de 30 minutos em banho ultrassônico (45 mL no total) (ET-E); Para a determinação da correlação do teor de constituintes fenólicos e a atividade antioxidante em jenipapo, utilizou-se o extrato etanólico de jenipapo liofilizado em diferentes concentrações (0 mg.mL-1, 1 mg.mL-1, 10 mg.mL-1, 25 mg.mL-1 e 50 mg.mL-1). A determinação de fenólicos totais foi realizada de acordo com a metodologia ISO (ISO, 2005), através de sua reação com o reagente fosfomolibdotúngstico (Folin- Ciocauteau), diluído em água (10%) no momento do uso, na presença de carbonato de sódio (solução a 7,5%), sendo determinada a sua absorbância em espectrofotômetro de absorção molecular a 765 nm. Os resultados obtidos foram confrontados com uma curva analítica linear utilizando uma solução padrão de acido gálico. Os extratos etanólico e metanólico (geniposídeo) dos frutos de jenipapo tiveram o seu potencial antioxidante avaliado pelo método DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazil), utilizando um controle negativo (metanol) e o controle positivo foi feito pela adição de solução de um padrão (BHT - hidroxibutiltolueno e ácido gálico), procedendo-se a leitura em espectrofotômetro de absorção molecular, com comprimento de onda igual a 515 nm (BRAND-WILLIAMS, CUVELIER e BERSET, 1995). Resultados e Discussão O resultado da determinação do teor de constituintes fenólicos e da atividade antioxidante do jenipapo são demonstrados nas Tabelas 1 e 2. Tabela 1: Teor de constituintes fenólicos e atividade antioxidante em extratos de jenipapo. Tratamento Fenólicos Totais (mg.g-1 de Atividade Antioxidante (%) fruto) MET-L 1 mg.mL-1 30,25 10,23 MET-E 1 mg.mL-1 48,15 10,99 ET-L 1 mg.mL-1 14,50 6,63 ET-E 1 mg.mL-1 15,01 6,99 Tabela 2: Atividade antioxidante dos extratos de jenipapo em diferentes concentrações e EC 50 . Tratamento Concentração Atividade EC 50 . Antioxidante % MET-L 22 mg.mL-1 32,50 38,67 mg.mL-1 (3,28 g 11 mg.mL-1 20,77 de fruto . g DPPH-1) 2,2 mg.mL-1 11,53 1504 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados MET-E 22 mg.mL-1 47,65 23,17 mg.mL-1 (1,97 g 11 mg.mL-1 29,57 de fruto . g DPPH-1) 2,2 mg.mL-1 12,61 ET-L 22 mg.mL-1 16,37 88,00 mg.mL-1 (7,47 g 11 mg.mL-1 12,81 de fruto . g DPPH-1) 2,2 mg.mL-1 6,50 ET-E 22 mg.mL-1 23,56 53,38 mg.mL-1 (4,53 g 11 mg.mL-1 17,06 de fruto . g DPPH-1) 2,2 mg.mL-1 6,99 BHT 0,05 mg.mL-1 13,78 BHT 0,1 mg.mL-1 52,20 Ácido Gálico 1 mg.mL-1 97,95 O teor de fenólicos totais encontrados nos extratos do fruto do jenipapo foi superior ao presente no jambolão (2,29 mg.g-1), na polpa de uva (1,17 mg.g-1) e na polpa de açaí (1,36 mg.g-1), ficando próximo ao encontrado nas polpas de manga (5,44 mg.g-1) e acerola (5,80 mg.g-1). Os extratos metanólico e etanólico apresentaram valores muito superiores a estes, demonstrando uma maior eficiência na extração com a utilização dos solventes utilizados. Esse achado é de grande relevância, visto que estes compostos são os principais responsáveis pela atividade antioxidante dos diversos frutos, estando envolvidos na prevenção e auxiliando no tratamento de diversas enfermidades cardiovasculares, neoplasias e infecções (KUSKOSKI et al., 2007). Valores tão elevados de constituintes fenólicos encontrados no presente estudo podem se justificar tanto pelos solventes utilizados na extração (pois alguns estudos realizam a extração de fenólicos a quente em água) quanto pela própria extração em banho ultrassônico. Os métodos de extração utilizando ultrassom têm sido largamente empregados em pesquisas de otimização de processos de extração dos mais diversos tipos de compostos, que vão desde constituintes de baixo peso molecular a enzimas e óleos, e têm demonstrado muitas vantagens em relação aos métodos tradicionais, sendo a principal a redução do tempo e do volume de reagentes empregados na extração e, por vezes, uma maior eficiência. Estas vantagens podem ser explicadas pelo fenômeno de cavitação promovido pelas ondas de ultrassom, que se caracteriza pela formação, crescimento e colapso de microbolhas no centro do líquido. Esse colapso ocorre quando a bolha cessa de absorver a energia da sonicação e acabam por implodir, gerando altas pressões e temperaturas em minúsculos pontos quentes que não são perceptíveis nas condições ambientais normais. Dessa forma, diversos compostos presentes na amostra podem ser extraídos para o meio líquido a partir desse processo, visto que ocorre uma diminuição do tamanho das partículas e/ou desagregação de aglomerados. Deste modo, a utilização de banho ultrassônico e de metanol como solvente possivelmente aumentou a eficiência da extração dos constituintes fenólicos (LUQUE-GARCIA e LUQUE DE CASTRO, 2003; CAPELO et al., 2005; RAMOS-DE-LA-PEÑA et al., 2014). A correlação entre o teor de constituintes fenólicos e a atividade antioxidante do extrato etanólico de jenipapo liofilizado é apresentada na Figura 1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1505 Trabalhos Apresentados Figura 1: Correlação entre o teor de constituintes fenólicos e a atividade antioxidante de jenipapo. A atividade antioxidante do extrato etanólico de jenipapo é diretamente proporcional à concentração de constituintes fenólicos no mesmo, conforme demonstrado na Figura 1. O coeficiente de correlação de Pearson entre a atividade antioxidante e o teor de fenólicos foi igual a 0,98, demonstrando uma correlação positiva muito forte entre as duas variáveis, confirmando a informação apresentada no gráfico. Esse resultado é semelhante ao encontrado por Kuskoski e colaboradores (2007), que analisaram 13 frutos/polpas (baguaçu, jambolão, amora, uva, açaí, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuaçu e maracujá) e obtiveram um coeficiente de correlação entre a atividade antioxidante e o teor de constituintes fenólicos igual a 0,9828. Estudos demonstram que os constituintes fenólicos são os maiores responsáveis pela atividade antioxidante em frutos, tendo sido demonstrada maior contribuição desses compostos do que do ácido ascórbico (vitamina C) sobre essa característica (HEIM et al., 2002). Neste trabalho, os extratos com maior concentração de compostos fenólicos (extratos metanólicos) apresentaram aproximadamente o dobro de atividade antioxidante dos demais extratos, e a atividade do extrato metanólico de jenipapo seco em estufa foi comparável à do BHT em condições usuais, corroborando com a informação apresentada no estudo citado. Estes dados demonstram a importância dos compostos fenólicos sobre a atividade antioxidante do fruto de jenipapo e revelam a importância da concentração utilizada sobre os resultados observados e, possivelmente, da quantidade de fruto ingerida sobre seus efeitos fisiológicos. Conclusões A concentração de constituintes fenólicos em jenipapo tem correlação positiva muito forte com a sua atividade antioxidante. Os valores elevados desses compostos no fruto demonstram o seu potencial sobre a prevenção e tratamento de enfermidades relacionadas ao estresse oxidativo, demonstrando a importância de se valorizar esse fruto regional. Referências Bibliográficas BARBOSA, D. A. Avaliação fitoquímica e farmacológica de Genipa americana L. (Rubiaceae). Rio de Janeiro, 2008. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Faculdade de Farmácia, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008. 1506 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CAPELO, J. L.; MADURO, C.; VILHENA, C. Discussion of parameters associated with the ultrasonic solid-liquid extraction for elemental analysis (total content) by electrothermal atomic absorption spectrometry. An overview. Ultrasonics Sonochemistry, v. 12, n. 3, p. 225-232, 2005. CARDOSO, S. L. Fotofísica de carotenoids e o papel antioxidante de β-caroteno. Química Nova, v. 20, n. 5, p. 535-540, 1997. DEMBITSY, V. M.; POOVARODOM, S.; LEONTOWICZ, H.; LEONTOWICZ, M.; VEARASILP, S.; TRAKHTENBERG, S.; GORINSTEIN, S. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Biological activity and active metabolites. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1507 Trabalhos Apresentados Desenvolvimento e composição química de biscoito de bergamota Development and chemical composition of tangerine biscuit Alice Bierhals Bausch ¹, Estefânia Júlia Dierings de Souza¹, Maira Dallmann Ücker², Cibele Krummreich Schumann², Márcia Arocha Gularte³ ¹ Mestrandas em Ciência e Tecnologia de Alimentos – FAEM - UFPel ²Discentes em Química de Alimentos – UFPel ³Professora do PPGCTA – UFPel – [email protected] Resumo A bergamota é um fruto sazonal amplamente produzido e consumido no mundo. Se aplicado algum processamento como biscoito, por exemplo, seria possibilitado o consumo de bergamota durante todo o ano e ser ofertado em regiões que não contam com a produção e, consequente consumo do fruto in natura. Dessa forma objetivou-se desenvolver um biscoito de bergamota e caracterizar em relação a sua composição proximal, Vit C e rendimentos. Os biscoitos apresentaram peso médio de 16,5±1,0 g e rendimento de 58 unidades para a formulação testada. A análise de vitamina C foi realizada tanto na polpa da bergamota, quanto no biscoito, apresentando valores de 0,060 e 0,018 mg de ácido ascórbico/ml, respectivamente. O desenvolvimento de um biscoito utilizando frutos de bergamota foi apresentou parâmetros dentro dos níveis especificados pela legislação. Palavras-chave: fruta cítrica, produto de panificação, ácido ascórbico. Introdução A bergamota, pertencente à família Citrus, é um fruto sazonal amplamente produzido e consumido no mundo. O fruto é caracterizado pelas suas peculiaridades como esfericidade, coloração variando de verde a laranja, sabor cítrico, fragrância floral característica, alta concentração de vitamina C e alto potencial antioxidante. São muito utilizadas para produção de fármacos, essências aromáticas, sucos e alimentos, porém, tanto durante o cultivo quanto durante o processamento são gerados grandes volumes de resíduos com desperdícios de partes do fruto (GERHARDT, et al., 2012). Devido a bergamota ser um fruto de estação a possibilidade de seu processamento contribui para seu consumo durante todo o ano e também possibilita a regiões que não contam com a oferta dessa fruta para poder consumi-la. O processamento de alimentos é conhecido como um conjunto de operações e processos que são utilizados para transformar matéria prima de origem vegetal, animal ou mineral em produtos alimentícios para consumo (WILK, 2009). Segundo a Resolução RDC nº 263/2005, biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não (ANVISA, 2005). Sua classificação pode ser a mais variável, com sabor doce ou salgado, apresentar recheio ou cobertura, ser adicionados de condimentos e especiarias, apresentar diversas texturas, formatos e tamanhos. Objetivou-se então, desenvolver um biscoito de bergamota, com aproveitamento de todas as partes do fruto e sua caracterização em relação a sua composição centesimal proximal e vitamina C. A polpa também foi analisada em relação a vitamina C antes de seu processamento, além de verificar seu rendimento. Material e Métodos 1508 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Formulação de preparo do biscoito e da geleia de cobertura O produto foi desenvolvido e elaborado no laboratório de panificação da Universidade Federal de Pelotas – Campus Capão do Leão na cidade de Capão do Leão/RS. Todos os ingredientes foram adquiridos em comércio local de Pelotas. O biscoito foi elaborado em duas etapas: preparo da massa e preparo de uma geleia para colocar do meio como decoração e realçar o sabor da fruta. A massa do biscoito foi preparada pela mistura de farinha de trigo, 33 % de açúcar refinado, 15 % de casca de bergamota triturada, 40 % de creme vegetal, 6 % de fermento químico de ação lenta e 3 % de sal, posteriormente os ingredientes foram homogeneizados e permaneceram em descanso durante 30 minutos. Para a geleia, 10 bergamotas médias foram lavadas em água corrente e higienizadas em solução de hipoclorito de sódio (2 %) durante 20 minutos. Posteriormente foram descascadas, retiradas as sementes, cortados em 2 partes cada gomo e pesados para adição de açúcar na proporção 2:1 (m/m). A geleia foi reduzida em fogo brando até concentração de 66 °Brix. A massa dos biscoitos foi moldada em círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro e 0,5 cm de altura, e, ao centro da massa adicionada 2 gramas da geleia. Foram assados a temperatura de 180 °C durante 10 minutos. Composição centesimal proximal e porção de consumo As análises de composição centesimal proximal e teor de vitamina C foram realizadas no laboratório de físico-química do Curso de Química de Alimentos da Universidade federal de Pelotas - Campus Capão do Leão. Para os biscoitos foram realizadas análises de composição centesimal proximal (umidade, gordura, proteína, cinzas, fibra bruta) e vitamina C, em duplicata, de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de carboidratos foi obtido por diferença. Da bergamota foi separada uma amostra antes da cocção da geleia e realizada análise de vitamina C. O valor calórico total (kcal) foi calculado de acordo com a Rotulagem Nutricional Obrigatória disponibilizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), utilizando os fatores de conversão 4 kcal/g para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para gorduras, e, 4,2 kJ/kcal. A porção foi definida pelo mesmo regulamento com a identificação e enquadramento do produto de acordo com as características apresentadas: nível 1 – produtos de panificação. Peso médio dos biscoitos e cálculo de rendimento O peso médio dos biscoitos foi realizado no laboratório de físico-química do Curso de Química de Alimentos da Universidade federal de Pelotas - Campus Capão do Leão, em balança analítica, que foi aferida e a massa de 20 biscoitos foi pesada para realização do cálculo. O rendimento foi realizado por contagem de número de biscoitos após processamento. Resultados e discussões A obtenção dos resultados pelas análises da composição química propiciou o cálculo do valor calórico do produto, estimativa de porção e cálculo da representatividade de cada constituinte para os valores diários de consumo, baseado em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ (tabela 1). Segundo a Resolução CNNPA nº 12, de 1978 os biscoitos devem apresentar características físico-químicas como umidade e resíduo mineral fixo (cinzas) de no máximo 14,0% e 3,0% p/p, respectivamente. O produto elaborado apresentou valores inferiores, estando de acordo com os estipulados pela legislação. No caso se os valores dessas análises não estiverem de acordo com a legislação os biscoitos não podem ser comercializados, devendo ser reprocessados quando possível ou descartados. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1509 Trabalhos Apresentados TABELA 1: Média dos resultados para composição centesimal proximal e vitamina C do biscoito de bergamota Porção de 100g Porção de 32g (2 biscoitos)* %VD ** Valor energético 457 kcal = 1918 kJ 151 kcal = 633 kJ 8 Carboidratos (g) 58,7 19 6 Proteínas (g) 1,88 0,6 1 Gorduras totais (g) 23,8 7,8 14 Fibras (g) 0,80 0,3 1 Vitamina C (mg) 1,8 0,59 1 Cinzas (g) 1,1 - - Umidade (g) 13,7 - - * Referência para cálculo de valor diário = VD ** % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. O ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C, é uma molécula orgânica que está envolvida em processos metabólicos de humanos e animais. Sua ingestão na alimentação é importante para prevenção do escorbuto, uma doença caracterizada pela carência de vitamina C pelo organismo, que apresenta como sintomas dor e rigidez nas articulações, hemorragias, alterações na gengiva e queda da resistência a infecções. Além disso a vitamina auxilia na síntese do colágeno, atua como antioxidante e ajuda no estimulo ao sistema imunológico. A análise foi realizada tanto na polpa da bergamota, quanto no biscoito, apresentando valores de 0,060 e 0,018 mg de ácido ascórbico/ml, respectivamente. A diferença de concentração de vitamina C no biscoito, quando comparado a polpa de bergamota é explicada pelo processamento, em que o composto bioativo é facilmente alterado, principalmente pela ação da temperatura empregada para cocção, assim como da interferência da luz (SANTOS, et al, 2013). Em qualquer processo produtivo é de extrema importância a avaliação de algumas características dos produtos, como ingredientes que o compõem, pesos e tamanho do produto, a fim de estimar material e tamanho de embalagens e equipamentos de processamento a serem utilizados. O peso médio dos biscoitos foi de 16,5±1,00 gramas e o rendimento, em número de biscoitos foi de 58 unidades. A determinação do peso médio dos biscoitos foi de grande valia para que fosse possível a estimativa da porção de consumo para composição da tabela nutricional. Conclusão O desenvolvimento de um biscoito utilizando frutos de bergamota foi possível. As análises físico-químicas realizadas caracterizam o produto como biscoito, segundo a Resolução CNNPA nº 12, de 1978, em que os parâmetros de umidade e teor de cinzas atenderam aos níveis especificados pela legislação e o consumo de 2 unidades correspondem a 8 % do VCT da dieta diária e 1 % em proteína e fibras. Pode-se observar uma queda no valor de vitamina C nos biscoitos, no entanto ainda é encontrado essa vitamina tão importante na alimentação. Referências Bibliográficas 1510 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados BRASIL, Resolução CNNPA nº 12, de 1978. ANVISA. Normas Técnicas Especiais, D.O.U. - Diário Oficial da União, de 24 de julho de 1978. BRASIL, Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. ANVISA. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, D.O.U. - Diário Oficial da União; de 23 de setembro de 2005. Britannica Academic. Vitamina C. Disponível em: . Acesso em: 12 dez. 2016. GERHARDT, C.; WIEST, J. M.; GIROLOMETTO, G.; SILVA, M. A. S.; WESCHENFELDER, S. Aproveitamento da casca de citros na perspectiva de alimentos: prospecção da atividade antibacteriana. Brazilian Journal of Food Technology. vol 15 iss:spe, p. 11-17, 2012. 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Rua Dr. José Alvares de Souza Soares Sobrinho 428, Pelotas, RS, e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1511 Trabalhos Apresentados Determinação da atividade hemaglutinante, enzimática e amilásica do extrato de proteínas no mamão verde Determination of hemaglutinant, enzymatic and amilasic activity of protein extract in green mammon Ana Hérica de Lima Mendes¹; Clarissa Maia de Aquino¹; Lunian Fernandes Moreira¹; Erica Jamily do Nascimento Almeida¹; Renata Chastinet Braga². ¹ Mestrandos do curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) ² Docente do curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Resumo O mamoeiro (Carica papaya L.) é uma planta bastante difundida no Brasil. Este fruto possui uma enzima denominada papaína. As enzimas são substâncias de natureza proteica que costumam possuir atividade catalítica. Estas possuem a capacidade de acelerar a velocidade de uma reação sendo consideradas catalisadores celular bastante poderosos. Assim, o presente estudo objetivou observar a atividade biológica contida nas proteínas presentes da casca e na polpa do mamão verde. Realizou-se primeiramente a extração sequencial das proteínas para assim proceder às análises de atividade hemaglutinante, amilásica e enzimática. A partir das análises, pode-se observar que, na atividade hemaglutinante, amilásica e enzimática, não houve ação de enzimas presente na polpa e na casca do mamão verde. Palavras-chave: Carica papaya, Proteína, atividade biológica Introdução O mamoeiro (Carica papaya L.) é responsável por cerca de 30% da produção de mamão no mundo, sendo considerada uma das plantas frutíferas mais difundidas a nível nacional (CANTILLIANO et al., 2005). Esta é uma planta herbácea pertencente à família Caricaceae, de clima tropical, de alta produtividade, adaptada a região nordeste do país, que consiste de um clima semiárido com baixo potencial de matéria orgânica nos solos (SEVERINO et al., 2006). No fruto do mamão encontra-se presente a papaína. Este fruto é conhecido por suas propriedades laxantes. Propriedade essa referente à presença de compostos bioativos como a papaína e as fibras, que são responsáveis por aumentar a motilidade intestinal, conferindo a propriedade laxante dessa fruta (MAHATTANATAWEE, 2006). A papaína é um exemplo de enzima proteolítica que possui massa molecular de 23,406 e possuiu uma cadeia de polipeptídios constituída de 212 aminoácidos. Essa enzima possui grande importância comercial, pois possui uma utilização variada nas indústrias têxteis, farmacêutica, alimentar, como também na indústria de cosmética (GALINDO-ESTRELLA et al., 2009) e em pesquisas laboratoriais (MONTI, 2004). As enzimas no geral são substâncias de natureza proteica que, em sua maioria, possuem uma atividade catalítica, sendo que todas as reações que envolvem o metabolismo celular são catalisadas pelas enzimas. Essas proteínas estão presentes em todas as células e por toda a parte delas. Estas também exibem uma vasta diversidade de funções biológicas, dentre elas pode-se citar o 1512 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados transporte, a estrutura, a informação genética, entre outras (NELSON & COX, 2002). Assim, o presente estudo objetivou observar a atividade biológica contida nas proteínas presentes da casca e na polpa do mamão verde. Material e métodos Para os testes seguintes foi utilizado o fruto mamão, ainda verde, obtido em mercado local no município de Limoeiro do Norte - CE; onde descartou-se partes das extremidades da casca e parte da polpa. É importante salientar que os procedimentos foram realizados no mesmo dia da extração. Extração sequencial Separou-se 2 g de cada amostra (casca e polpa) e adicionou-se 20 mL de cada solução, e após 30 minutos de contato com agitação realizada em um agitador magnético, a suspensão foi centrifugada por 10 minutos, sendo retirado o sobrenadante (proteína extraída). Adicionou-se no resíduo 20 mL da solução seguinte, e seguiu-se o mesmo fluxograma de extração para todas as etapas seguintes. Esse procedimento foi repetido até a última extração. Na primeira etapa da extração, utilizou-se a água destilada, onde obteve- se, a partir do sobrenadante, as Albuminas; em seguida, o resíduo foi adicionado a 20 ml de NaCl 0,15 mol/L, onde extraiu-se as Globulinas; com Etanol 70% foram extraídas as Prolaminas; utilizou-se o HCl 0,1 mol/L para extrair as Glutelinas Ácidas, e por fim utilizou-se NaOH 0,1 mol/L para extração das Glutelinas Básicas. A partir dos extratos obtidos na extração sequencial, realizaram-se as análises seguintes. Purificação das proteínas por cromatografia de troca iônica Inicialmente montou-se a coluna de troca iônica utilizando o barril de uma seringa de 20 mL e colocou-a em um suporte. Colocou-se um pouco de lã de vidro em seu interior e, com um bastão de vidro, fez-se a sua compactação. Lavou-se a coluna com água destilada para poder retirar os fragmentos de lã de vidro. Utilizou-se uma mangueira, fez-se uma adaptação na saída da seringa e manteve-se a presilha da mangueira fechada. Adicionou- se a resina (que ficou decantando de um dia para o outro) até a marca de 1 mL. Repetiu-se essa etapa até a resina sedimentada ocupar o interior da seringa até 1,0 mL. Em seguida, lavou-se com 20 mL de tampão fosfato e fechou-se a presilha após a lavagem, nunca deixando a resina secar. Após a coluna ser preparada, lavou-se a mesa com NaCl 0,15 mol/L e em seguida adicionou-se 5 mL da amostra de Albumina da polpa do mamão verde. Posteriormente, realizou-se sucessivas lavagens com NaCl 0,15 mol/L, 0,5 mol/L e com o NaCl 1,0 mol/L; todas as lavagens foram coletadas em tubos de ensaio, onde coletou-se cerca de 5 mL de amostra por tubo. Após as lavagens, as amostras foram levadas para a leitura em espectrofotômetro a 420 nm (Legrand e Delmas, 1984; BRADFORD, 1976). Determinação de atividade hemaglutinante Lavagem do sangue: Amostras de sangue de um doador humano foram coletadas e homogeneizadas em solução anticoagulante. As amostras de sangue foram distribuídas em tubos próprios para centrifugação, onde os eritrócitos foram lavados com solução salina (NaCl 0,15 M) por 10 minutos, o sobrenadante era sempre desprezado e o precipitado ressuspendido na mesma solução salina de modo a obter uma suspensão final de eritrócitos. Esse procedimento foi realizado até se obter um sobrenadante límpido e incolor. Este teste foi realizado em tubos de ensaio, onde adicionou-se nos tubos 100µL de NaCl 0,15 M. No primeiro tubo foi acrescentado 100µL da amostra, e a partir daí diluições duplas seriadas foram realizadas, sempre fazendo a homogeneização completa antes de cada transferência. Em seguida foram adicionados em todos os tubos 100µL de uma suspensão de eritrócitos a 2%. Na sequência os tubos foram encubados em banho-maria com temperatura controlada de 37º C por 30 minutos, sendo posteriormente deixados em repouso em temperatura ambiente por mais 30 minutos. A visualização das hemaglutinações é feita a olho nu, e os resultados expressos como atividade específica. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1513 Trabalhos Apresentados Detecção de atividade proteolítica Foi realizado um teste de detecção de atividade enzimática utilizando gelatina e os extratos, tanto da casca quanto da polpa do mamão verde. A gelatina foi preparada do modo como estava indicado no rótulo da caixa do produto; depois da gelatina pronta, adicionou-se 5 mL em provetas e em seguida adicionou-se 2 mL de cada extrato. Os testes foram realizados em duas etapas: na primeira o extrato foi adicionado à gelatina já geleificada, para observar se haveria degradação da mesma, e a segunda etapa, adicionou-se o extrato na gelatina in natura, para observar se haveria a formação de gel quando submetida à refrigeração. Na segunda etapa foi feito também um teste com extrato de abacaxi, para efeito de comparação. A amostra controle consistia em gelatina e água. As amostras com gelatina foram colocadas em provetas para aferir a degradação. Separou-se ainda a fração de maior pico (42; 0,523) obtido na purificação das proteínas pela cromatografia liquida em coluna foi adicionada em provetas graduada onde adicionou-se 5 mL de gelatina juntamente com 2 mL de cada fração, sendo que o controle consistia em gelatina e água destilada. Decorrido 24 horas, foi observado se houve a degradação. Atividade de amilase O teste de atividade de amilase foi realizado em duplicata, com amido 0,5% (0,5g /100 mL). Em tubos de ensaio foi adicionado 2 mL de amido 0,5% e 1 mL da amostra, utilizou-se todos os extratos obtidos a partir da extração sequencial. Para o controle a amostra foi substituída por 1 mL de solução tampão. As amostras ficaram em contato com o amido por cerca de 30 minutos. Posteriormente, adicionou-se 5 gotas de lugol em todos os tubos e observou-se a coloração (CARAWAY, 1959). Resultados e discussão Purificação das proteínas por cromatografia em coluna aberta Para realizar a cromatografia, escolheu-se o extrato de albumina da polpa do mamão verde, com o intuito de investigar se na polpa possui alguma propriedade conferida de uma possível enzima, como a papaína, que é comumente encontrada da casca. Assim, foi possível observar picos nas leituras do extrato da polpa, com isso, estudos mais aprofundados podem ser realizados com o objetivo de identificar se na polpa pode ser encontrada também alguma atividade enzimática. Observando a Figura 1 pode-se notar a curva cromatográfica da fração proteica eluída da coluna catiônica. Figura 1 – Perfil de eluição de proteínas por cromatografia liquida em coluna aberta Absorbância dos picos da cromatografia 0,6 0,523 Absorbância 0,4 Absorbância dos picos 0,2 da cromatografia 0 0,048 0 20 40 60 80 Frações Fonte: Elaborado pelos autores Após ser realizada a etapa da cromatografia, levou-se as amostras para a leitura em espectrofotrômetro a 420 nm, onde os resultados obtidos foram expressos em curva, como pode ser observado na Figura 1. Assim, pode-se verificar os picos da cromatografia de troca iônica, onde as absorbâncias foram, para o NaCl 0,15 mol/L: 0,1340; para o NaCl 0,5 mol/L: 0,2900 e para o NaCl 1,0 mol/L: 0,3900, 0,4260, 0,5230, 0,1170 e 0,0480. 1514 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Dentre os picos de cromatografia observados, o pico que apresentou a maior fração foi a de número 42 (0,523), indicando que nestas porções do eluído se encontrava a maior parte de proteínas na amostra. Atividade Hemaglutinante A partir das análises realizadas, para determinar a atividade hemaglutinante da polpa e da casca do mamão verde, pode-se observar que não houve formação de malhas em nenhum dos tubos com as respectivas amostras de albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas ácidas e glutelinas básicas, significando que não houve atividade hemaglutinante. Sugerindo assim, que não há presença de proteínas da classe das lectinas, como em algumas sementes de Peltogyne venosa, por exemplo (BARANI et al., 2007). Essas lectinas são glicoproteínas que possuem a capacidade de se ligar a mono e oligossacarídeos de forma reversível, porém são destituídas de atividade catalítica e não são produtos de uma resposta imune (SHARON e LIS, 2001). Para o autor Oliveira et al. (2013), estudando a ação de um extrato de sementes de Crotalaria spectabilis R., pode observar atividade hemaglutinante de lectinas em sangue de animais saudáveis (camundongo e hamster), resultados esses que diferem ao encontrado no presente estudo. Atividade Proteolítica Para a análise da atividade proteolítica, utilizaram-se os extratos de albuminas, globulinas, prolaminas, glutelinas ácidas e glutelinas básicas obtidos através da extração sequencial. Fez-se uma análise controle com o abacaxi para comparar os resultados. Assim, obteve-se que, tanto a casca como a polpa do mamão verde não apresentaram atividade enzimática. Utilizou-se a gelatina devido à mesma ser obtida através de uma proteína denomina colágeno. Quando a mesma passa pelo processo de hidratação e é submetido a temperaturas menores que 30ºC há uma formação de gel. A gelificação irá depender da integridade das cadeias de proteínas, portanto se houvesse alguma degradação nas cadeias desse gel, seria causada pelas proteases do fruto, assim a formação do gel ficaria comprometida, fato esse que não foi encontrado no presente estudo realizado com a casca e com polpa do mamão verde. Porém, esperava-se ausência ou mesmo a redução da gelificação da gelatina colocada com as amostras, já que a presença das enzimas proteolíticas impede a formação do gel (EMBRIAO, 2011). Assim, os resultados indicaram a ausência de enzimas proteolíticas das amostras analisadas. A papaína é a enzima que poderia estar presente no mamão verde, porém não foi encontrada atividade da mesma. Uma hipótese para tal resultado seria a concentração de proteína que possivelmente não foi suficiente para ocorrer tal reação. Outro fator relevante é que normalmente a papaína é encontrada no látex do fruto. Atividade de amilase Utilizou-se todas as amostras da extração sequencial para realizar a análise da atividade da amilase. Todas as amostras apresentaram-se com coloração escura, quase preta. Significando assim, que tanto a polpa como a casca do mamão não apresentaram atividade da enzima amilase. Costa et al. (2013), estudaram o efeito da amilase sobre a digestibilidade in vitro do milho, e concluíram que possui influencia direta na digestibilidade do amido, e que quanto maior sua granulometria menor será sua digestibilidade. A partir disso, pode-se verificar no presente estudo, que não houve a presença da amilase, que ajuda na digestibilidade dos carboidratos. Conclusão A partir das análises, pode-se observar que, a atividade hemaglutinante e a atividade amilásica, não apresentaram ação de enzimas presente na polpa e na casca do mamão verde. Apesar de ter apresentado um pico elevado de proteínas através da cromatografia de coluna aberta, não demostrou possuir enzima com atividade proteolítica. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1515 Trabalhos Apresentados Referências bibliográficas BARIANI, A.; PANDO, S. C.; GONÇALVES, J. F. C.; CHEVREUIL, L. R.; NINA JUNIOR, A. R.; SOUZA, L. A. G. Análise do Perfil Protéico e da Atividade Hemaglutinante no Extrato Total de Sementes de Peltogyne venosa. Revista Brasileira de Biociências, v. 5, supl. 2, p. 207-209, 2007. BRADFORD, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, v. 72, n. 1– 2, p. 248-254, 1976. CANTILLIANO, R. F. F.; CASTAÑEDA, L. M. F. 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E- mail: [email protected] 1516 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Determinação de carboidratos totais em extratos de proteínas da casca e da polpa do mamão verde Determination of total carbohydrates in extracts of green mamon shell and pulp proteins Ana Hérica de Lima Mendes¹; Clarissa Maia de Aquino¹; Lunian Fernandes Moreira¹; Nayanne Lima dos Santos¹; Renata Chastinet Braga². ¹Mestrandos do curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE) ²Docente do curso de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Resumo A determinação de carboidratos por fenol-sulfúrico quantifica os açúcares simples, polissacarídeos e seus derivados. Os mesmos são desidratados pelo ácido sulfúrico, ocorre a complexação e a solução sofre uma mudança na coloração, sendo proporcional a quantidade dos açúcares que estão presentes na amostra. Assim, objetivou-se determinar o teor de açúcares solúveis totais contidos nos extratos proteicos da casca e na polpa. Fez-se a extração sequencial das amostras da polpa e da casta, onde a partir dos extratos realizou- se a determinação de carboidratos. Resultando assim em quantidades de carboidratos totais g/100g referentes à: 7,0280 na globulina casca, 3,9845 na globulina polpa, 4,5920 na prolamina casca, 2,5908 na prolamina polpa, 4,6158 na glutelina ácida casca, 3,9011 na glutelina ácida polpa, 3,4544 na glutelina básica casca e 2,6147 na glutelina básica polpa. Assim, foi possível concluir que o mamão verde apresentou baixas concentrações de carboidratos. Palavras-chave: carboidratos, Carica papaya, análise química Introdução O sabor doce dos frutos, juntamente com a coloração e a textura é um dos parâmetros de qualidade mais importantes e mais exigidos pelos consumidores desses frutos. E é durante o amadurecimento que o sabor doce é originado, devido o acúmulo da sacarose que é produzida durante a fotossíntese ou mesmo pela hidrólise dos carboidratos de reserva. Outro fator importante é que os frutos não-climatérios não possuem a capacidade de sintetizar quantidades elevadas de açúcares após ter sido realizada a colheita, somente em quantidades muito pequenas, o que não é o caso do mamão, onde o mesmo é caracterizado como um fruto climatério (GOMEZ et al., 1999). Sendo um fruto climatérico, o mamão sobre transformações após a colheita do fruto, amadurecendo rapidamente devido o aumento da taxa respiratória e a produção de etileno. Assim, o mamão é caracterizado como um fruto altamente perecível pós-colheita (CASTRICINI, 2005). O teor de açúcares redutores e totais em alimentos podem ser mensurados através de métodos químicos não seletivos, que, quando aplicados corretamente e sem a ação de interferentes apresentam um grau elevado de confiabilidade (BORGES et al., 1987). Para as análises de açúcares, os métodos clássicos químicos se fundamentam, em sua maioria, na redução de íons cobre em soluções alcalinas (solução de Fehling). Porém, existem também outros que se fundamentam na desidratação dos açúcares utilizando ácidos concentrados, onde, em seguida ocorre a coloração e redução dos compostos orgânicos. A metodologia de determinação de carboidratos pelo fenol-sulfúrico de Dubois HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1517 Trabalhos Apresentados (1956) consiste em quantificar os açúcares simples, polissacarídeos e seus derivados, dentre eles pode-se citar os metil-ésteres com grupos redutores livres, após os mesmos terem sidos desidratados pelo ácido sulfúrico e ocorrer a complexação dos produtos que são formados com o fenol. Assim, a solução sofre uma mudança na coloração e é medida na região do visível, sendo proporcional a quantidade dos açúcares que estão presentes na amostra (SILVA et al., 2003). O fenol sulfúrico é um ácido concentrado que possui a função de desidratar os açúcares, facilitando a sua leitura espectrofotometrica através da sua coloração de compostos orgânicos (SILVA et al., 2003). Assim, objetivou-se determinar o teor de açúcares solúveis totais contidos nos extratos proteicos da casca e na polpa de mamão verde utilizando o método colorimétrico fenol-sulfúrico. Material e métodos Extração sequencial Separou-se 2 g de cada amostra (casca e polpa) e adicionou-se 20 mL de cada solução, e após 30 minutos de contato com agitação realizada em um agitador magnético, a suspensão foi centrifugada por 10 minutos, sendo retirado o sobrenadante (proteína extraída). Adicionou-se no resíduo 20 mL da solução seguinte, e seguia o mesmo fluxograma de extração para todas as etapas seguintes. Esse procedimento se repetiu até a última extração. Na primeira etapa dação, utilizou-se a H 2 O, onde obteve-se, a partir do sobrenadante, as Albuminas; em seguida, o resíduo foi adicionado a 20 ml de NaCl 0,15 mol/L, onde extraiu-se as Globulinas; com Etanol 70% foram extraídas as Prolaminas; utilizou-se o HCl 0,1 mol/L para extrair as Glutelinas Ácidas, e por fim utilizou-se NaOH 0,1 mol/L para extração das Glutelinas Básicas. A partir dos extratos obtidos na extração sequencial, realizaram-se as análises seguintes . Determinação de carboidratos por fenol-súlfurico Primeiramente, preparou-se a curva padrão, onde elaborou-se as soluções padrões aquosas de glucose, a partir das concentrações de 0 µL/mL , 20 µL/mL, 40 µL/mL, 50 µL/mL, 60 µL/mL, 80 µL/mL e 100 µL/mL ((DUBOIS et al., 1956). As análises foram feitas seguindo metodologia preconizada por Dubois et al. 1956. Foi utilizado uma alíquota de 500 µL de amostra e o volume foi completado para 10 mL. Para a segunda diluição, 1 mL da amostra anteriormente diluída foi pipetado e o volume completado para 10 mL. Transferiu-se para um tubo de ensaio 1 mL da amostra diluída. Foram adicionados 500 µL da solução de fenol 5% e 2,5 mL de ácido sulfúrico P.A. A substância ficou em descanso por 20 minutos, depois de passado o tempo foi homogeneizada cuidadosamente e as absorbâncias foram lidas no comprimento de onda de 490 nm, com o auxílio de um espectofotômetro. A curva padrão foi feita com uma solução aquosa de glucose 100 µg/mL (5 mg – 50 mL) em diluições de 20, 40, 60 e 80 µg/mL (DUBOIS et al., 1956). Resultados e discussão Determinação de carboidratos por fenol-sulfurico Os extratos obtidos a partir da extração sequencial, sendo eles o extrato de globulina, prolamina, glutelina ácida e glutelina básica, foram submetidos aos processos de determinação de carboidratos pelo método do fenol-sulfúrico e levados ao espectrofotômetro para aferir suas respectivas absorbâncias. A partir das leituras, aplicou-se as absorbâncias obtidas na equação da reta para descobrir as concentrações de carboidratos presentes na amostra, expresso em g/ 100 g (DUBOIS et al., 1956). Os extratos de glubulina, glutelina básica e prolamina (somente da polpa) tiveram que ser diluídos de 1:100 para poder serem lidos em espectrofotômetro, os outros extratos foram lidos normalmente sem a necessidade de serem diluídos. A partir da Figura 1, pode-se observar a curva padrão obtida através das leituras das absorbâncias das concentrações de 0 µL/mL , 20 µL/mL, 40 µL/mL, 50 µL/mL, 60 µL/mL, 80 1518 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados µL/mL e 100 µL/mL das soluções padrões de solução aquosa de glucose. Em seguida, obteve-se a linha de tendência com o R² expressivo em 0,9889. Com a equação da reta foi possível obter as concentrações dos extratos a partir da absorbância encontrada (DUBOIS et al., 1956). Figura 1: Curva Padrão para análises de carboidratos a partir do método fenol-sulfúrico y = 0,1679x - 0,15 1,2000 R² = 0,9889 1,0000 Absorbância 0,8000 0,6000 0,4000 absorbância 0,2000 0,0000 0 2 4 6 8 Concentração (µg/mL) Fonte: Elaborado pelos autores As amostras apresentaram baixas concentrações de carboidratos, provavelmente devido os carboidratos não terem sido completamente metabolizados, já que o fruto apresentava-se verde. Segundo Paull (1996), o mamão não apresenta quantidades significativas de amido, onde esses poderiam ser convertidos posteriormente em açúcares durante seu processo de amadurecimento. Segundo a Seagri (1996), o mamão possui cerca de 8,3 g de carboidratos, valor próximo ao encontrado no extrato de globulina da casca. Segundo Gondim et al. (2005), o teor de carboidratos presentes na casca do mamão é de 5,71% de carboidratos. Encontrou- se também valores de 11,60% de carboidrato segundo Nepa (2006). Valores um pouco divergentes dos resultados encontrados no presente estudo. Tabela 1 – Leitura da amostra no espectrofotômetro e suas respectivas concentrações Concentrações de Concentrações Amostra Absorbância açúcares (g/ mL) (g/100 g da amostra) Globulina Casca 1,030 0,0702 7,0280 Globulina polpa 0,519 0,0398 3,9845 Prolamina Casca 0,621 0,0459 4,5920 Prolamina polpa 0,285 0,0259 2,5908 Glutelina ácida Casca 0,625 0,0461 4,6158 Glutelina ácida polpa 0,505 0,0390 3,9011 Glutelina básica Casca 0,430 0,0345 3,4544 Glutelina básica polpa 0,289 0,0261 2,6147 * médias em duplicata Na maioria dos frutos, inclusive no mamão, ocorre o amadurecimento, e esse amadurecimento é marcado por modificações texturais que estão associados ao metabolismo dos carboidratos da parede celular, que resultam da redução da sua firmeza. As substâncias pécticas integram uma classe dos polissacarídeos estruturais presentes na parede celular, que sofrem modificações marcantes durante o amadurecimento dos frutos. Essas mudanças nas pectinas, que estão associadas ao amadurecimento, tem sido amplamente estudadas e documentadas. A solubilização e a despolimerização das substâncias pécticas, normalmente ocorrem juntamente com o amaciamento dos frutos durante o período de amadurecimento (BRUMMELL & LABAVITCH, 1997). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1519 Trabalhos Apresentados Figura 2 – Concentrações de carboidratos totais dos extratos do mamão verde (g/100mL). 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 Casca 4 Polpa 3,5 3 2,5 2 Globulina Prolamina Glutelina Glutelina ácida Básica Fonte: Elaborado pelo autores Os principais carboidratos solúveis, que encontram-se do mamão são: sacarose, glicose e a frutose, que são fundamentais para o sabor do fruto (FERREIRA, 2010). A atividade da invertase aumenta durante o seu amadurecimento, o que causa a quebra da sacarose em frutose e glicose (SANKAT E MAHARAJ, 1997). O amido também está presente na composição do fruto, porém, o mesmo encontra- se em baixas quantidades durante o desenvolvimento do mamão, representando valores inferiores a 1% (FERREIRA, 2010). Assim, os ácidos orgânicos diminuem e os açúcares solúveis aumentam, acarretando a elevação do sabor doce da fruta madura (MEDLICOTT & THOMPSON, 1985). Por fim, torna-se importante destacar que até o momento não foi possível encontrar outras pesquisas que determinassem os teores de carboidratos no mamão verde pelo método fenol-sulfúrico (DUBOIS, 1956). Conclusão Assim, foi possível concluir que o mamão verde apresentou baixas concentrações de carboidratos, fato esse que pode ser explicado devido à síntese de transformação de ácidos orgânicos em açúcares não ter ocorrido visto que o fruto não apresentava-se em seu estágio de maturação total. Vale ressaltar que não foi encontrado nenhum trabalho que analisou o teor de carboidratos do mamão pela metodologia do fenol-sulfurico. Referências bibliográficas BRUMMEL, D. A., LABAVITCH, J. M. Effect of antisense suppression of endopolygalacturonase activity on polyuroonide molecular weight in ripening tomato fruit and in fruit homogenates. Plant Physiology, v. 115, p. 717-725. 1997. CASTRICINI, A. Aplicação de metilciclopropeno (1 – MCP) com e sem revestimento de fécula de mandioca em mamões cv. Solo. Dissertação (Mestrado em Fitotecnia) – Universidade Federal do Rio de Janeiro. Seropédica-RJ, 2005. DUBOIS, M.; GILLES, K. A.; HAMILTON, J. K.; REBERS, P. A.; SMITH, F. Colorimetric Method form Determination of Sugars and Related Substaces. Nature, v. 28, n. 3, p. 350 – 356, 1956. FERREIRA, F. L. Caracterização Física, química, sensorial e de compostos funcionais em mamão verde do grupo formosa minimamente processado. 72p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília. 2010. 1520 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados GOMEZ, M. L. P. A.; LAJOLO, F. M.; CORDENUNSI, B. R.. Metabolismo de carboidratos durante o amadurecimento do mamão (Carica papaya L. cv. Solo): influência da radiação gama. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.19, n.2, 1999. GONDIM, J. A. M.; MOURA, F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 4, p. 825-827. 2005. MANKAT, C. K., MAHARAJ, R. Papaya. In: Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits, p. 167-189. 1997. MEDLICOTT, A. P.; THOMPSON A. K. Analysis of sugars and organic acids in ripening mango fruits (Mangifera indica L. var Keitt) by high performance liquid chromatography. 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Adequação de Metodologia para Detecção de Proteínas em Casca do Mamão Verde Utilizando Eletroforese (SDSPAGE). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Comunicado Técnico 95. 2006. CONTATO: Ana Hérica de Lima Mendes. Endereço: Avenida Dom Aureliano Matos, 2882, Limoeiro do Norte – CE. E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1521 Trabalhos Apresentados DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM BERINJELAS FRESCAS DE ALDEA DEL REY DETERMINATION OF PHENOLIC COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY IN ALDEA DEL REY FRESH EGGPLANT Solimar de Brito Lopes1, 2, Rosa María Ojeda Amador1, Sergio Gómez Alonso1, María Desamparados Salvador1, Giuseppe Fregapane1 Universidad de Castilla La Mancha- UCLM; 2Universidade Estadual de Feira de Santana- 1 UEFS. Resumo As berinjelas frescas de Aldea del Rey são berinjelas (Solanum melongena L.) da variedade “Dealmagro” que se cultivam em Aldea del Rey, uma cidade do Campo de Calatrava, no centro da Província de Ciudad Real na região de Castilla-La Mancha, Espanha. A proposta deste trabalho foi determinar os conteúdos fenólicos totais e verificar a atividade antioxidante do extrato de berinjela em cada parte morfológica do fruto (baga, brácteas e pedúnculo) e planta (folha e talo). A determinação de polifenóis totais foi obtida segundo o método de Folin-Ciocalteau e expressou-se em concentração de ácido clorogênico (maioritário na berinjela). A atividade antioxidante foi determinada pelo método do radical DPPH. A concentração de polifenóis totais obtidas variam de 17,58 a 80,46 mg de ácido clorogênico/g de extrato, sendo o maior valor correspondente ao baga da berinjela. Os valores de atividade antioxidante variam de 31,65 a 168,82 μmol/g, ambos os resultados são dados em base seca. Palavras-chave: antioxidante, berinjelas de Aldea del Rey, compostos fenólicos. Introdução A busca pela alimentação saudável é um fator que vem sendo considerado cada vez mais por consumidores de todo o mundo, visando à importância de uma dieta balanceada e a redução de doenças decorrentes da má alimentação. O ramo da ciência dos alimentos vem sendo constantemente desafiado a acompanhar a demanda da população promovendo o estudo e pesquisas referentes aos alimentos funcionais e melhoramento nutricional dos produtos desenvolvidos. A variedade da berinjela Dealmagro é uma espécie quase silvestre da Solanum melongena que vem sendo cultivada e conservada durante séculos de forma separada pelos agricultores, dedicando seus frutos principalmente para o consumo. Na região as berinjelas são elaboradas em um molho especial e conservadas por longos períodos de tempo, podem ser comercializadas marinadas e picadas como berinjela de Almagro, mas também se consomem fresco. Entre suas características próprias, vale destacar sua cor verde claro, com tons ligeiramente roxo, um porte mediano reto e a presenças de alguns espinhos, explicando sua origem quase silvestre (ZAFRILLA, 2014). O fruto da planta Solanum melongena, é uma solanaceae arbustiva, anual, originária da Índia, considerada de fácil cultivo nos trópicos, e que pertence à mesma família do pimentão. Esta variedade de berinjela são cultivadas na região de Castilla-La Mancha (Espanha), principalmente nos munícipios de Aldea del Rey, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, e Almagro (BOE, 2011). Segundo alguns historiadores, seu cultivo começou como planta ornamental, na Índia, há cerca de 4000 anos, tendo chegado à Europa no século XIII através dos árabes da Península Ibérica. Vários autores consideram a berinjela como alimento funcional, visto que esse produto se destaca por apresentar compostos bioativos como os polifenóis que são um amplo e numeroso grupo de moléculas encontradas em vegetais. 1522 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Quimicamente podem ser definidos como substâncias que possuem um anel aromático contendo um ou mais grupos hidroxila. São os antioxidantes mais abundantes da dieta sendo classificados em quatro grupos com subdivisões: flavonoides (presentes na berinjela), ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos. (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLUCKE, 2005). Os alimentos funcionais são compostos por substâncias biologicamente ativas, que podem estimular processos fisiológicos ou metabólicos, reduzindo então o risco de doenças e a manutenção da saúde. Para oferecer efeitos positivos, os alimentos funcionais devem fazer parte da alimentação diária dos indivíduos, para que os compostos ativos se mantenham constantemente presentes no organismo (ANJO, 2004). No Brasil, o tipo mais comum é a berinjela de formato longo, de coloração roxo-escura, brilhante e pedúnculo verde e são cultivadas em maior escala nos Estados do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro. A planta apresenta porte arbustivo, caule semilenhoso podendo atingir até um metro de altura, porém os dados na literatura são escassos e muitos dados utilizados no Brasil são extraídos de tabelas internacionais. Os polifenóis encontram-se disponíveis nos frutos, vegetais, sementes, flores e cascas (WOLLGAST, ANKLAN, 2000). Nos últimos anos, os compostos fenólicos têm recebido atenção no que diz respeito a sua atividade antioxidante. A atividade antioxidante de compostos fenólicos deve-se principalmente às suas propriedades redutoras e estrutura química. Estas características desempenham um papel importante na neutralização ou sequestro de radicais livres e quelação de metais de transição, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os intermediários formados pela ação de antioxidantes fenólicos são relativamente estáveis, devido à ressonância do anel aromático presente na estrutura destas substâncias (HASLAM, 1996). Foi identificado na Solanum melongena L. elevado teor em ácido clorogênico, um composto fenólico com elevado potencial antioxidante. Outros compostos com propriedades antioxidantes, flavonoides do tipo antocianinas, estão presentes na parte externa do fruto, os quais são evidenciados pela cor. Tais compostos atuam na prevenção de doenças cardiovasculares, degenerativas e no câncer (GONZÁLEZ-LAVAUT; OCA-ROJAS; DOMÍNGUEZ-MESA, 2007). Com isso, o presente trabalho tem como objetivo analisar o teor de polifenóis e a atividade antioxidante encontrados em berinjelas frescas de Aldea del Rey (Solanum melongena L. var. Dealmagro). Material e Métodos As amostras foram recolhidas do campo de Aldea del Rey e separadas em baga, brácteas, pedúnculo, folhas e talo, armazenadas a vácuo, congeladas à -20ºC e liofilizadas em um liofilizador de laboratório do tipo TESLAR, localizado na planta piloto da Universidad de Castilla La Mancha, para conservação. Liofilização é um processo de estabilização, no qual uma substância é previamente congelada e então a quantidade de solvente (geralmente água) é reduzida, primeiro por sublimação e posteriormente por dessorção, para valores tais que impeçam atividade biológica e reações químicas; e passam pelos processos de congelamento inicial, secagem primária e secagem secundária (MARQUES, 2008). No liofilizador utilizado, as amostras congeladas à -20°C foram fechadas dentro da câmara de secagem mantendo-se a temperatura do aquecedor entre 100 e 120 °C para a secagem inicial, sendo gradualmente reduzida durante o período de secagem de 6 à 8 h. Foram quantificadas a atividade oxidante das diferentes partes da planta: folha D1, folha D2, talo planta D1, talo planta D2, pedúnculo D1, brácteas D1, baga D1 (as denominações D1 e D2 indicam datas de colheitas diferentes). A preparação do extrato foi feita por extração sólido-líquido da berinjela liofilizada. A extração foi feita baseada na metodologia de Stommel e Whiataker (2003). A partir da mistura da berinjela liofilizada e triturada com uma solução de metanol:água miliQ (80:20) e 0,1%HCOOH (ácido fórmico). As amostras foram colocadas em ultrassom durante 5 min a 15°C para ajudar na extração, em seguida as amostras voltaram para o agitador e posteriormente para a centrífuga durante 5 min. O líquido sobrenadante foi transferido para frascos de aproximadamente 20ml. Todo o processo é repetido novamente para fazer outra extração. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1523 Trabalhos Apresentados A determinação da concentração de polifenóis totais foi realizada segundo o método Folin-Ciocalteau, em uma adaptação do método utilizado por Vazquez-Roncero, Janer Del Valle e Janer Del Valle (1973) e Gutfinger (1981), expressado em equivalentes de ácido clorogênico, maioritário na berinjela. Foram coletados 100 μl de cada um dos extratos de berinjela em tubos separados, adicionou-se 7,9 ml de água, agitou-se e foi adicionado 500 μl do reativo Folin-Ciocalteau e agitou-se novamente. Depois de 30 segundos e antes de 8 minutos, adicionou-se 1500 μl de solução de bicarbonato de sódio a 20% e agitou-se bem. As soluções foram deixadas em repouso a 40°C durante 30 minutos. Após descanso foi determinada a absorbância de cada solução a 765 nm com relação ao branco, sendo este, a solução sem o extrato. Representou-se a absorbância obtida pela concentração. Os dados obtidos foram extrapolados na curva de calibração para se obter a concentração de cada extrato. Os valores obtidos para os talos ficaram abaixo da curva de calibração, assim foi necessário concentrar a solução para 7,7 ml de água e 300 μl de extrato. Os dados de folha e fruta foram muito altos, portanto foi necessário diluir a amostra. Foram coletados 300 μl de extrato e adicionados outros 300 μl de água miliQ, agitou-se e, a partir disso, foram coletados 100 μl de extrato para ser utilizado com o reativo Folin, água destilada e Na 2 CO 3. O teor de fenóis totais (FT) foi determinado pela interpolação da absorbância das amostras contra a curva de calibração construída com padrões de ácido clorogênico e expressos como mg de Equivalentes de ácido clorogênico por g de extrato. O procedimento para a determinação da atividade antioxidante pelo método do DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), uma metodologia adaptada de Brand-Williams (1995), consistiu na adição de 100 μl de extrato cuja atividade antioxidante foi determinada a 2,9 ml do radical DPPH 6 ⋅ 10-5 M. A absorbância foi medida num espectrofotômetro de UV-Vis no comprimento de onda de 520 nm, após 30 minutos. A porcentagem de inibição foi obtida por comparação da absorção da solução contendo amostra, em relação a uma solução controle de DPPH sem amostra. O radical apresenta coloração roxa intensa em solução alcoólica e se reduz em presença de moléculas antioxidantes tornando-se incolor. Para a quantificação da atividade antioxidante previamente se realiza uma reta de calibração empregando diluições metanólicas de Trolox. Resultados e Discussão Os teores de polifenóis totais e atividade antioxidante são mostrados na Tabela 1. Tabela 1: Teores de polifenóis totais e atividade antioxidante em amostras de berinjelas frescas de Aldea del Rey (Solanum melongena var. Dealmagro). Amostra Polifenóis totais SD Atividade Antioxidante SD [mg/g] [μmol/g] Folha D1* 76,82 11,55 120,78 14,06 Folha D2* 69,52 2,44 120,42 1,95 Talo planta D1 21,92 3,14 33,05 2,83 Talo planta D1 18,31 1,91 37,11 7,10 Pedúnculo D1 17,58 3,10 31,65 4,81 Brácteas D1 44,69 6,28 92,18 17,94 Baga D1 80,46 8,61 168,82 34,69 D1 e D2*: as denominações indicam datas de colheitas diferentes. Houve uma considerável variação entre os teores encontrados de polifenóis totais e atividade antioxidante nas diferentes partes fisiológicas do vegetal, sendo a maior concentração encontrada no baga D1, 80,46 mg/g e a menor concentração no pedúnculo D1, 17,58 mg/g. Os teores de atividade antioxidante também apresentaram sua maior 1524 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados concentração na baga D1, 168,82 μmol/g e menor concentração no pedúnculo D1, 31,65 μmol/g. Nos vegetais, os polifenóis não estão restritos a um órgão em particular, em organismos vegetais superiores (raízes, folhas, caules, frutos). Todos os extratos apresentaram alguma concentração de polifenóis sendo o de maior concentração naturalmente encontrada na baga. A maior atividade antioxidante também foi representada pela baga (168,82μmol/g), sendo observada uma relação direta entre o conteúdo de fenólicos totais (80,46 mg/g) e a capacidade antioxidante dos extratos analisados. Os extratos que apresentaram os maiores conteúdos de fenólicos totais foram os que apresentaram a maior atividade antioxidante. Os antioxidantes são substâncias que retardam a velocidade da oxidação, inibindo os radicais livres e prevenindo a formação de doenças. Outros aspectos positivos ainda incluem seu efeito anti-obesidade com a melhoria do metabolismo lipídico. As principais fontes de ácido clorogênico são vegetais, frutas e bebidas como o café. O ácido clorogênico é o composto mais abundante na berinjela. Estudos realizados por vários autores indicam variações nas concentrações de ácido clorogênico presentes no fruto da berinjela, (GAJEWSKI; KATARZYNA; BAJER, 2009) observou a concentração de ácido clorogênico na berinjela entre 1,5-2,2 (g·kg-1 b.s.), (LUTHRIA, 2012), 1,4-8,4 (g·kg-1b.s.), (MENNELLA et al. 2012), 14,1-28,0 (g·kg-1 b.s.). Os dados na literatura para a quantidade de fenóis totais e atividade antioxidante em berinjelas var. Dealmagro é escasso. Outro estudo realizado por (OLIVEIRA et al., 2007) determina a quantidade de fenóis totais de algumas frutas e vegetais como a laranja que possui 4500±52 μg fenóis.g (bs)-1, a berinjela com 390±5,8 μg fenóis.g (bs)-1, e trigo com 290±9,5 μg fenóis.g (bs)-1.Uma breve comparação nos permite observar que a quantidade de fenóis totais encontrados nas berinjelas frescas de Aldea del Rey apresentam valor significativo. Conclusão Os resultados obtidos apontaram que os maiores valores de polifenóis estão localizados na baga da berinjela, porém as demais partes também apresentam quantidades significativas desses compostos. É importante um maior aprofundamento em pesquisas e estudo dos demais compostos da berinjela para que seja possível um melhor aproveitamento do fruto como um todo, já que agregariam um alto valor ao fruto devido às suas propriedades nutracêuticas, sabendo que a maioria das preparações de refeições e sucos que envolvem a presença de berinjelas descartam completamente as folhas e talos. Referências Bibliográficas ANJO, D. F. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro, v. 3, n. 2, p.145-54, 2004. BOE. Resolución de 17 de enero de 2011, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios. Disponível em: . Acesso em 12 de Dezembro de 2016. BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C., Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, v. 28, p. 25-30, 1995. GAJEWSKI, M.; KATARZYNA, K.; BAJER, M. 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Autora a ser contatada: Solimar de Brito Lopes, Universidade Estadual de Feira de Santana, Rua Padre Henrique Borges da Silva, nº 36, Capuchinhos, [email protected] 1526 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DETERMINAÇÃO DE FENÓIS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO EXTRATO AQUOSO DA CASCA DE ROMà DETERMINATION OF TOTAL PHENOLS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF AQUOSO EXTRACT FROM POMEGRANATE Suelen Priscila Santos1; Gilberto Rogerio Zago2,3; Luciane Manto1; Laura Beatriz Rodrigues4; Denise Bilibio3 1 Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação da Universidade de Passo Fundo, Rio Grande do Sul- Brasil 2 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo, Rio Grande do Sul- Brasil 3 Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul-Sertão, Rio Grande do Sul- Brasil 4 Universidade de Passo Fundo-UPF, Rio Grande do Sul- Brasil Resumo Os compostos fenólicos são substâncias que retardam as reações de oxidação dos alimentos. Assim, a extração desses compostos em casca de romã pode valorizar este produto, atualmente descartado pela indústria. Nesse trabalho foi determinado os fenóis totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de casca de romã em duas extrações, por determinação dos compostos fenólicos totais pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteau e a determinação da capacidade antioxidante pelo método de DPPH e ABTS. Os resultados indicaram que o extrato aquoso de romã obtido na primeira filtragem apresentou melhores resultados na quantidade de compostos fenólicos totais. Da mesma maneira, se sobressaiu na determinação da capacidade de inibição pelo método de ABTS, enquanto que no ensaio de DPPH, quando diluído 100 vezes, apresentou elevada inibição de radicais livres. Palavras-chave: casca de romã; antioxidante, fenóis. Introdução Os compostos fenólicos protegerem os alimentos das reações de oxidação. Estão presentes nos vegetais, principalmente nas frutas, distribuídos na sua semente, polpa e casca. Uma das frutas que se destaca com altas concentrações destes compostos é a romã (Punica granatum L.). Originária do continente asiático, a romãzeira é uma árvore característica de solos áridos, adaptando-se bem nas diversas regiões do mundo. No Brasil, sua produção ocorre no período de setembro a fevereiro (BASSO e PIAIA, 2015), destinada principalmente para a indústria de extração de sucos. A casca representa quase 50% da fruta, sendo fonte das maiores quantidades de compostos antioxidantes. Assim como as sementes, a casca é considerada um coproduto alimentar, rica em fitoquímicos polifenólicos que podem refletir em problemas ambientais no processamento em grande volume. Esta composição torna a casca única em comparação com outros resíduos de alimentos vegetais (AMYRGIALAKI, 2014). A valorização destes resíduos reduz a carga poluente do material no meio ambiente, possibilitando o desenvolvimento de produtos naturais com substâncias de elevado potencial para as indústrias em geral. Lansky e Newmann (2007) citam que dentre os fitoconstituintes presentes na planta destacam-se os flavonoides (apigenina e narigenina), taninos (punicalagina), alcaloides, ácido ascórbico, ácidos graxos conjugados (ácido púnico) e o ácido ursólico. Basso e Piaia (2015) destacam que a romã apresenta compostos fenólicos como antocianinas (delfinidina, cianidina epelargonidina), quercetina e ácidos fenólicos (caféico, catequínico, clorogênico, elágico, gálico e quínico). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1527 Trabalhos Apresentados As etapas de extração, geralmente utilizam técnicas convencionais, empregando solventes orgânicos com diferentes polaridades, entre eles: o etanol, o acetato de etila, o hexano e o diclorometano. Contudo, as variáveis para extração com estes compostos precisam ser melhores estudadas, tanto nas concentrações utilizadas como nas consequências que estes e demais fatores, podem representar no produto final. Mesmo apresentando os melhores rendimentos de extração, estes solventes apresentam custo elevado nas etapas pós processamento para a purificação dos extratos, requerendo técnicas especiais. A extração por água em banho de ultrassom pode não apresentar os melhores rendimentos, porém, apresenta-se como alternativa que dispensa custos para purificação dos extratos. Neste trabalho foram determinados os compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante dos extratos aquoso da casca de romã pelo método de extração por banho de ultrassom utilizando água como solvente Material e Métodos Os ensaios foram realizados no laboratório de processos de separação e analítica do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS), Campus de Sertão. Os frutos foram lavados e higienizados e seu conteúdo interno removido, sendo as cascas submetidas à secagem a 40±5 ºC, em estufa de circulação e renovação de ar (modelo SPL 102) por 72 horas. Depois de secas, foram trituradas em micro moinho tipo ciclone (modelo MA- 020), com peneira malha de 20 mesh. O pó obtido foi mantido a temperatura ambiente ao abrigo da umidade e luz em frascos plásticos esterilizados com tampa até a extração dos compostos fenólicos. Para a extração dos compostos fenólicos, utilizou-se a relação de 0,1g/ml (pó de casca/água), totalizando 50 g de pó de cascas de romã moída e 500 mL de água ultra destilada, homogeneizadas em um Becker por 2 minutos com auxílio de uma espátula. O recipiente com a mistura foi imerso parcialmente no banho de ultrassom (modelo SB-5200 DTDN) em potência de 40 KHz por 2 horas a uma temperatura máxima de 40ºC para a realização da extração. Após o término da extração, a amostra foi filtrada em filtro de nylon. O produto sobrenadante no filtro foi submetido às mesmas condições para uma segunda extração, gerando outra amostra de extrato. Os extratos foram armazenados sob refrigeração a 4º C(±1) para posteriores determinações. A quantificação de compostos fenólicos, foi realizada utilizando-se o reagente FolinCiocalteau, método descrito por Roesler et al. (2007). A quantidade total de fenóis do extrato foi quantificada por meio de uma curva padrão preparada com ácido gálico e expressa como GAE (Equivalente de Ácido Gálico). Para reação colorimétrica, numa alíquota de 0,5 mL do extrato, adicionaram-se 2,5 mL de solução aquosa do reativo de Folin-Ciocalteau a 10% e 2,0 mL de carbonato de sódio a 7,5%. A mistura foi incubada por 5 minutos em banho- maria a 50ºC. Para a quantificação dos fenóis totais, utilizou-se um branco como referência. O ensaio para a determinação da atividade sequestradora do radical 2,2-difenil-1 picrilhidrazina (DPPH*) foi realizado conforme o método proposto por Roesler et al. (2007). A capacidade de sequestrar radical livre foi expressa como percentual de inibição de oxidação do radical. Para a reação foi adicionado 1000 μL de DPPH● (0,004% m/v) em 200 μL do extrato. As amostras foram incubadas por 30 min à temperatura ambiente e local escuro. O mesmo procedimento foi adotado para padrão de Trolox (6-Hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchoroman-2-carboxylic acid). O controle foi preparado conforme procedimento acima, sem adição do extrato e metanol foi utilizado para corrigir linha de base. A solução de DPPH● foi preparada diariamente e estocada sob refrigeração e abrigo da luz. A Capacidade Antioxidante Equivalente a Trolox (TEAC) total foi determinada através do ensaio com ABTS●+ (2,2-azino-bis (3-etilbezotiazolina)-6-ácido sulfônico), obtido pela reação de 5 mL de ABTS (7mM) com 88 μL de persulfato de potássio 140 mM, conforme metodologia proposta por Rufino et al. (2007) com adaptações. O sistema é mantido em repouso em temperatura ambiente de 12 a 16 horas em ausência de luz. Uma vez formado o ABTS●+, o mesmo é diluído com água destilada até absorbência de 0,700 ±0,02 a 734 nm. O sistema reacional consistiu em transferir 150 μL do extrato para tubos contendo 750 μL de 1528 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados solução de ABTS●+. As amostras foram incubadas por 6 minutos, protegidas da luz, e as absorbâncias lidas em 734 nm. O mesmo procedimento foi adotado para padrão de Trolox (6- Hydroxy-2,5,7,8- tetramethylchoroman-2-carboxylic acid). A capacidade de capturar o ABTS●+ é calculada com base no decréscimo da absorbância observada. Resultados e Discussão A curva analítica utilizada para o ácido gálico foi utilizada para a obtenção dos valores dos compostos fenólicos, considerando-se o coeficiente de relação (0,9948) da reta como satisfatório (Figura 1). Os valores de absorbância foram inseridos na equação da curva padrão e expressos em mg de ácido gálico equivalente por 100 g de amostra (mg/100g GAE). Figura 1- Curva analítica do ácido gálico para a determinação dos compostos fenólicos. A média de compostos fenólicos totais do extrato aquoso de romã foi superior na primeira filtragem (441,00±0,02 mg/100g GAE), do que na da segunda filtragem nas mesmas condições (124,89±0,01 mg/100g GAE). Além disso, a média dos compostos fenólicos foram superiores aos descritos por Nascimento et al. (2013) que encontrou 230,63 mg/100g GAE no extrato aquoso e González-Molina et al. (2009) que citou valores de compostos fenólicos no suco de romã de 243,89 mg/100 mL-1GAE. Já Zaouay et al., (2012) encontrou no suco de romã de diferentes variedades valores entre 133,93 e 350,06 g/100mL-1GAE, sendo que diversos fatores podem interferir na quantificação destes compostos, como tipo de cultivar, estágio de maturação, método de extração e tipo de solvente, entre outros. Gözlekçi et al, (2011) encontraram na casca de romã valores entre 1 ,775 e 3,547mg/L, tendo esta variação de acordo com a variedades observadas em sua pesquisa. Roesler et al, (2007) encontrou os maiores valores de fenóis totais em extrato aquoso na casca do pequi (208,42 g GAE.kg -1). Tehranifar et al., (2010), em pesquisa com 20 variedades de romã, encontraram significante variação na concentração dos compostos fenólicos totais que variaram entre 295,79- 985,32 mg GAE /100 g-1. Os valores do conteúdo de fenólicos totais da casca variam, quando comparado com outras partes do fruto. Fatores ligados ao ponto de maturação, variedade, clima e solo onde a planta é cultivada podem influenciar na concentração dos compostos (FISCHER et al, 2011). Contudo, os compostos fenólicos totais apresentaram valores aproximados a os de outras pesquisas. Já os resultados da atividade antioxidante pelo método ABTS foram expressos como capacidade antioxidante total equivalente ao Trolox e estão descritos na Tabela 1. Tabela 1: Valores de inibição do extrato aquoso de casca de romã pelos métodos DPPH e ABTS. % Inibição Amostra DPPH ABTS ER1 86,73±1,7 99,3±1,34 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1529 Trabalhos Apresentados ER2 83,89±3,4 98,73±2,26 ER1(100x) 94,21±2,37 6,76±7,38 ER2 ( 100x) 82,98±3,21 71,69±4,89 Legenda: ER1=extrato aquoso obtido da 1ª filtragem; ER2= extrato aquoso obtido na 2ª filtragem nas mesmas condições; ER1(100x)= extrato diluído 100vezes; ER2(100x) extrato diluído 100 vezes. De acordo com Boroski et al., (2005) há diversos trabalhos utilizando a técnica de DPPH para a determinação do potencial antioxidante, porém sem uma padronização na apresentação dos resultados. Para a interpretação dos resultados sem inibição, interpretou se da seguinte forma: >70% = eficiência em sequestrar o radical livre; 60-70% = ação antioxidante moderada; e 0,05) apenas entre as variedades Coité e Tommy. Os valores de pH obtidos foram maiores que os observados por Motta (2006), que variou de 3,2 a 3,4; e Polesi et al. (2011), que encontraram pH de 3,51; porém foram semelhantes aos verificados por Granada et al. (2005), na faixa de 3,5 a 3,8. Para a acidez titulável total (g ácido cítrico/100g do produto), somente as variedades Espada e Coité apresentaram diferença significativa. Os teores obtidos nas geleias foram de 1,16; 1,11 e 1,12% de ácido cítrico para as variedades Espada, Coité e Tommy Atkins, respectivamente. Os resultados foram superiores aos observados por Polesi et al. (2011), que encontraram acidez titulável de 0,36% de ácido cítrico para geleia de manga da variedade Tommy Atkins, e inferiores aos verificados por Motta (2006), que observou valores de 1,22 a 1,79% em geleias de amora-preta. Os resultados obtidos nesta pesquisa indicaram que a polpa e a geleia produzidas a partir da variedade de manga Espada apresentaram teores de sólidos solúveis totais ideais para elaboração de geleias. Por outro lado, a variedade Coité é mais indicada para elaboração de geleia por apresentar: pH da polpa próximo ao pH de formação do gel durante a produção da geleia, necessitando de menos ácido para correção da acidez; e maior rendimento da polpa; conferindo menos gastos ao produto final. Conclusão Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que a polpa e a geleia de manga da variedade Espada apresentam teores de sólidos solúveis ideais para elaboração de geleia, enquanto a variedade Coité é indicada para este fim por apresentar maior rendimento da polpa e pH mais próximo ao pH de formação do gel, o que conferem menor valor final ao produto. Referências Bibliográficas BATISTA, P. F. Qualidade, compostos bioativos e atividade antioxidante em frutas produzidas no submédio do vale do São Francisco. 2010. Dissertação (Mestrado em Agronomia: Fitotecnia) – Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Mossoró, 2010. BEZERRA, T. S. Comportamento higroscópico de pós de diferentes variedades de manga (Mangifera indica L.). 2009. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. GALLI, J. A.; ARRUDA-PALHARINI, M. C.; FISCHER, I. H.; MARTINS, A. L. M. 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Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA/UFPB 1 2 Docente/pesquisador do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA/UFPB 3 Docente/pesquisador do Departamento de COAGRI-IFPE Resumo A semente da jaqueira representa de 15 a 55% do volume do fruto e é nutricionalmente rica, sendo capaz de tornar este resíduo uma alternativa significativa para o enriquecimento econômico e social da região Nordeste através da elaboração de produtos alimentícios, como a farinha, por exemplo. Desta forma, objetivou-se nesse trabalho elaborar a farinha de semente de jaca e avaliar a sua composição centesimal, pH e acidez titulável. Obteve-se carboidratos e proteínas como componentes majoritários no produto elaborado, com teores de 77,53% e 11,55%, respectivamente, seguindo de 6,60% de umidade, 3,46% de cinzas e 0,83 de lipídeos. O reduzido teor de lipídeos e elevado concentração de resíduos minerais na farinha, comparado com a literatura, apontam qualidade ao produto e sua habilidade para inserção nos alimentos. O teor de pH e acidez foi 6,06% e 0,98%, respectivamente. A farinha de semente de jaca mostrou-se uma alternativa viável e de baixo custo para alimentação. Palavras-chave: resíduo agroindustrial; reaproveitamento; frutas. Introdução O Brasil, principalmente a região Nordeste, é responsável por uma grande diversidade de árvores frutíferas as quais se adaptam bem as condições climáticas presentes, devido ao clima tropical a qual possui. Um exemplo de frutífera comumente encontrada nessa região é a jaqueira. Vasconcelos et al. (2012) afirmaram que a jaqueira tem uma das maiores frutas cultivadas, sendo bastante popular em países do Sudeste da Ásia e da África, no entanto a sua produção encontra-se expandida em quase todas as regiões tropicais do mundo. A jaca é um fruto comercializado e consumido quase que exclusivamente na forma in natura, o que leva a um índice elevado de perda na pós-colheita. Esse fato evidencia a necessidade de processos simples e baratos que possam oferecer para os produtores aproveitarem melhor o fruto da jaqueira (MELO et al., 2006). O consumo e processamento de frutas geram uma grande quantidade de resíduos, tornando-se o descarte ou reaproveitamento das cascas e sementes um dos principais problemas encontrados pelas agroindústrias de frutas. Segundo Carvalho, Borges e Teixeira (2009), de 15 a 55 % da jaca é composta de volume de caroços, pesam em média de 20 g e medem em média 2 cm de diâmetro. Atualmente, uma alternativa utilizada é o reaproveitamento desses resíduos para alimentação humana, como forma de alimentação saudável e funcional, como por exemplo a elaboração de farinhas. A farinha de resíduos de frutas é uma prática atual comum no Brasil. Observou-se que os caroços de jaca possuem, na sua composição físico-química, um percentual majoritário de carboidratos e proteínas, que são imprescindíveis na produção de farinhas, tendo sua principal utilização na fabricação de produtos alimentícios como pães e bolos. (GONDIM et al., 2005). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1583 Trabalhos Apresentados A exploração econômica da jaca através do aproveitamento de seus frutos na elaboração de produtos alimentícios com valor agregado, pode representar uma alternativa de significância econômica e social para a região nordestina (SANTOS et al., 2012), pois, além de ser uma matéria-prima oriunda de reaproveitamento, a semente apresenta elevado teor de proteína e fibras, bem como o elevado rendimento no processo de produção (LANDIM, 2011). Desta forma, considerando o percentual de semente presente na jaca, sua produção na região Nordeste e seus benefícios, a farinha de semente de jaca torna-se uma alternativa viável de reaproveitamento para consumo humano, pelo seu valor nutricional e baixo custo. Sendo assim, objetivou-se nesse trabalho elaborar a farinha de semente de jaca e avaliar a sua composição físico-química. Material e Métodos O experimento foi realizado na Universidade Federal da Paraíba, no Campus III – Bananeiras/PB. A farinha elaborada foi avaliada no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos e no Laboratório de Química (LABQUIM) ambos no Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (Campus III – Bananeiras/PB). As jacas utilizadas para a elaboração da farinha foram coletadas na Universidade Federal da Paraíba do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (UFPB/CCHSA), e foram processadas de acordo com a Figura 1. Figura 1 - Fluxograma de elaboração da farinha de semente de Jaca. Recepção dos frutos Higienização Despolpamento Corte dos caroços Higienização dos caroços Secagem Moagem Embalagem Armazenamento Após a coleta, as frutas foram conduzidas ao Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita, os quais foram higienizados em solução de água clorada (15 ppm por 10 min) e em seguida lavadas com água corrente, para a retirada do excesso de cloro de sua superfície. Posteriormente, houve a retirada das bagas e dos caroços. Com o auxílio de uma faca de material inoxidável, os caroços foram fragmentados em 4 partes e em seguida foram 1584 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados sanitizadas em solução de água clorada (10ppm por 10 min) e lavados com água corrente, para a retirada do excesso de cloro de sua superfície. Pesou-se os caroços para serem conduzidos a estufa de secagem e esterilização com temperatura controlada de 60 °C, até atingir peso constante. Para obtenção da farinha, triturou-se as sementes no moinho de facas, com peneira de malha de 1 mm de diâmetro. Acondicionou-se o material em sacos de polietileno, os quais foram selados e armazenados a temperatura ambiente para posterior avaliação. Avaliação Físico-Química: a farinha de semente de jaca foi submetida a análise de acidez titulável, pH e resíduo mineral fixo de acordo com metodologia descrita pelo Método Físico- químico para Análise de Alimentos - Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), umidade pela metodologia de secagem em estufa a 105 °C (IAL, 2008), proteína através do método de Kjeldahl (IAL, 2008) e lipídios pelo método de Folch et al., (1957). A quantidade de carboidratos foi obtida por diferença, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011). Os dados obtidos foram analisados em triplicata e avaliados através da média aritmética dos resultados e desvio padrão das médias. Resultados e Discussão A Tabela 01 representa os valores obtidos na composição centesimal da farinha de semente de jaca. Tabela 01 – Valores médios para a composição centesimal da farinha de semente de jaca. Amostra Componentes Centesimais (%) Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos Farinha 6,60 ± 0,18 3,46 ± 0,02 11,55 ± 0,69 0,83 ± 0,03 77,56 ± 0,82 O valor encontrado para umidade foi de 6,6% (± 0,18), valor inferior ao encontrado por Santos et al., (2012), no qual utilizou farinha de semente de jaca para elaboração de pão francês e obteve 12,17% de umidade. O valor encontrado de umidade neste trabalho também foi inferior ao obtido por Santos (2009), que observou as propriedades funcionais e características físico-químicas da farinha de semente de jaca, obtendo 9,24%. Para a análise de resíduos minerais - cinzas - encontrou-se o valor de 3,46% (± 0,02), concentração superior ao encontrado por Santos et al., (2012) e Santos (2009) que obtiveram 2,57% e 1,53%, respectivamente. Os minerais presentes nas cinzas, como por exemplo o fósforo, potássio, sódio, magnésio, cálcio, são de grande importância para o organismo e a farinha elaborada obteve valor elevado quando comparado com as literaturas citadas. O valor de proteínas apresentado foi de 11,55% (± 0,69), percentual superior ao encontrado por Cruz et al., (2007), que avaliou os teores de proteína contido na farinha de semente de jaca, observando que as mesmas continham 10,78%. A concentração de 11,55% obtida foi similar a Santos (2009), que obteve 12% de proteína em sua farinha. Essa variação na quantidade de proteína é resultado das diferenças tecnológicas no preparo das amostras, como diferença no tempo e temperaturas utilizadas, por exemplo. Santos (2009) encontrou 8,98% de lipídeos em sua amostra de farinha de semente jaca, valor superior ao obtido no presente trabalho, com teor de 0,83%. O baixo teor de lipídeos e umidade adquiridos no produto elaborado elevou o teor de carboidrato da amostra, com valor de 77,53% (± 0,82), valor superior ao obtido por Santos (2009) com 39,20%, no entanto este autor obteve outras frações centesimais expressivas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1585 Trabalhos Apresentados A Tabela 02 representa os valores obtidos para pH e acidez titulável da farinha de semente de jaca. Tabela 02 – Valores médios do pH e acidez titulável da farinha de semente de jaca. Amostra Análises pH Acidez % (g/100g) Farinha 6,06 ± 0,03 0,98 ± 0,03 O valor de pH e acidez titulável encontrados foram 6,06% e 0,98%, respectivamente. Ugulino et al., (2006) determinaram pH 4,7 para a semente de jaca in natura e 5,2 para a passa jaca, que foram elaboradas por diferentes tratamentos de secagem. A variação dos teores obtidos relacionou-se com as condições de secagem utilizadas, a espécie da jaca, época de plantio e tratamento utilizado na semente antes ou depois do processo de secagem. Conclusão A partir do trabalho exposto, foi possível observar que a farinha de semente de jaca aponta uma alternativa viável de utilização como enriquecimento da alimentação humana. Seu reduzido teor de lipídeo e elevada concentração de resíduos minerais e carboidratos, apontam sua qualidade, assim como o valor proteico. Desta forma, a semente de jaca pode ser aproveitada como resíduo agroindustrial para elaboração de produtos, tornando-se uma fonte de baixo custo e grande valor nutricional para as indústrias de alimentos, trazendo um enriquecimento econômico e social da região Nordeste Referências Bibliográficas CARVALHO, P. C. L.; BORGES, A. J.; TEIXERA, C. A. Propagação assexuada da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) como ferramenta para conservação de clones de elite desta espécie. 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Dissertação de Mestrado, UESC, 2011. 1586 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados MELO, G. L.; VIEIRA, G.; ARAÚJO, A.; SOUZA. I. V de.; LACERDA, T. Caracterização das propriedades físicas e físico-químicas da jaca in natura e desidratada. Anais. In: XII Seminário de Iniciação Científica da UESC Ciências Agrárias, Santa Cruz: UESC, 2006. P. 114 – 115. TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos/ NEPA-UNICAMP. Versão IV, Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. VASCONCELOS, M. M. C.; SILVA, C. M. S.; PAULA, A. I. A.; MONTE, F. R. S.; MORAIS, A. C. S. Avaliação de compra e consumo da bolinha de queijo (sem glúten) elaborada com a semente da jaca (Artocarpus integrifólia L.). Congresso Norte e Nordeste de Pesquisa e inovação-VII CONNEPI. Palmas, TO. 2012. SANTOS, D. B.; MACHADO, M. S.; ARAÚJO, A. F.; CARDOSO, R. L.; TAVARES, J. T. Q. Desenvolvimento de pão francês com a adição de farinha de caroço de jaca (Artocarpos integrifólia l.). 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1587 Trabalhos Apresentados ELABORAÇÃO E CARACTERZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE ESTRUTURADOS MISTOS DE CAJU COM ACEROLA FORMULATION AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF MIXED STRUCTURED FRUITS OF CASHEW APPLE WITH ACEROLA CHERRY Juliana Nascimento da Costa¹, Amanda Rodrigues Leal², Paulo Henrique Machado de Sousa3, Luis Gustavo Lima Nascimento4, Maria Micheline Teixeira Lopes5 1 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 2 Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceara 3 Professor do Curso de Gastronomia, Universidade Federal do Ceará 4 Graduando do Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará 5 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará Palavras-chave: Hidrocoloides; ágar-ágar; gelificação Resumo A indústria de alimentos desenvolve métodos para conservar alimentos por um tempo maior, mantendo suas características sensoriais e nutricionais. Uma dessas alternativas tecnológicas é a utilização dos hidrocoloides, que proporcionam transformações importantes nos alimentos, modificando texturas e permitindo novas possibilidades para a indústria de alimentos, como frutas estruturadas, que são produtos que mantém características próximas à fruta in natura.O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de estruturados de caju com acerola. A caracterização físico-química da polpa mista de caju com acerola foi realizada pelas determinações de pH,sólidos solúveis, acidez titulável e atividade de água.Os estruturados mistos apresentam características próximas da polpa in natura, ou seja, o uso de hidrocoloides para a formação de fruta estruturada é uma boa opção para desenvolver um produto de consumo prático e com características de fruta fresca. Introdução O Anacardium occidentale L. é um falso fruto, conhecido por caju ou pedúnculo, um pedicelo hipertrofiado, composto por um fruto atípico, a castanha, que é o fruto verdadeiro, O pedúnculo é carnoso e suculento, de cor e tamanho variáveis, e possui elevados teores de vitamina C, açúcares, minerais como cálcio, ferro e fósforo, além de fibras. Porém, o aproveitamento deste na indústria é inferior a 20% do total produzido (ALBUQUERQUE e SILVA, 2008; CRISÓSTOMO e NAUMOV, 2009). A acerola (Malpighia emarginata) é uma fruta originária de regiões tropicais que possui como principal característica alto teor de vitamina C, além de compostos bioativos como: carotenoides, tiamina, riboflavina, presentando elevada propriedade antioxidante. Estudos apontam que esses compostos trazem consideráveis benefícios à saúde, por essa razão o consumo da fruta in natura e seus derivados tem despertado interesse dos consumidores (ASSIS, LIMA e OLIVEIRA, 2001). A indústria de alimentos tenta, a todo o momento, desenvolver métodos que possam conservar alimentos por um período de tempo maior, mantendo suas características sensoriais e nutricionais. E para isso, é necessário o emprego de tecnologias adequadas. Uma dessas alternativas tecnológicas é a utilização dos hidrocoloides, que proporcionam transformações importantes nos alimentos, modificando texturas antes inesperadas para alguns alimentos e permitindo a criação de novas possibilidades, como frutas estruturadas na forma de géis, uma vez que o produto mantém características muito semelhantes à fruta in natura. Os estruturados de fruta são resultados da combinação da polpa de frutas e a adição de algum agente texturizante (hidrocoloides), resultando em um produto com textura maleável (LINS et al., 2014). 1588 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Essa tecnologia proporciona ao produto grande retenção das características nutricionais e sensoriais da fruta. A utilização de hidrocolóides dispensa a etapa de açucaramento, permitindo a obtenção de produtos livres ou com baixas concentrações de açúcar, e, consequentemente, com baixas calorias (FREITAS,1999).Segundo Varela e Fiszman (2013), hidrocoloides são utilizados em produtos alimentares para espessar ou estabilizar diversos alimentos, e ainda ajudam durante os processos de fabricação na melhoria da textura, como melhorando o comportamento do produto durante a embalagem, aumentando a vida de prateleira (impedindo a cristalização e sinérese ou melhora o congelamento / descongelamento) e preservando as propriedades do produto durante o aquecimento em micro-ondas. O ágar-ágar é um polissacarídeo extraído de algas vermelhas dos gêneros Gelidium, Gracilaria e Pterocladia utilizado como gelificante nas cozinhas orientais desde os tempos mais remotos (MOURA, 2011). Entre as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder gelificante a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta transparência, gel termoreversível e temperaturas de fusão/geleificação bem definidas (RAPHAEL, 2010). Dessa forma, o objetivo do trabalho foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de estruturados de caju com acerola. Material e Métodos Os estruturados de frutas mistas foram elaborados utilizando polpas de caju e acerola, cedidos por uma empresa processadora de polpas da cidade de Fortaleza-CE, e o hidrocoloide Ágar- ágar. As formulações foram elaboradas com hidrocolóide na concentração total de 0,75% do peso da polpa. A concentração foi utilizada de acordo com estudos realizados por Danalache et al. (2015). Para o preparo do produto, misturaram-se as duas polpas, na concentração de 50% cada, ao pó de hidrocolóide, e homogeneizou-se com bastão de vidro. O preparado foi aquecido a aproximadamente 85 ± 2°C durante 30 s em processador de alimentos Termomix, modelo SPM- 018 da marca Yammi, para a dissolução completa do hidrocoloide. A mistura obtida foi vertida em moldes de silicone retangulares, onde permaneceu à temperatura ambiente durante 30 minutos. Posteriormente, foi colocado a temperatura de refrigeração, entre 5 e 10°C, por 12 horas para completar a maturação do gel. Passado esse tempo, o produto foi desenformado, acondicionado em recipientes fechados e armazenado à temperatura de refrigeração. A caracterização físico-química da polpa mista e das formulações de estruturados de caju com acerola foi realizada através das análises de pH (pHmetro, modelo 3505 da marca Jenway), de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008);sólidos solúveis (SS) (refratômetro portátil, modelo Pal-1 da marca Atago); acidez titulável (AT), de acordo com técnica recomendada pela AOAC (2005) e atividade de água (medidor de atividade de água da marca Aqua-lab, modelo 4TE). Para análise estatística foi aplicado ANOVA e o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade (p0,05). Esse aumento pode ter ocorrido pela possível concentração desses componentes por conta da perda de água, uma vez que a mistura de polpa e hidrocoloide foi submetida à fervura durante o processamento. Acredita-se também que, a variabilidade do teor de SS pode ser explicada, pela variação do °Brix da própria matéria-prima e do atrito entre as partículas da amostra e a parede do local de processamento, resultando em maior quebra da polpa, promovendo um acréscimo no valor do teor de sólidos solúveis (SANCHO et al., 2007). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1589 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Resultados médios das análises físico-químicas de estruturados mistos de caju com acerola. Análises Polpa Agar-ágar ATT 0,74 b 0,88 a pH 3,53 a 3,65 a SST 8,53 b 10,90 a Aa 0,98 a 0,98 a SS: sólidos solúveis (°Brix); ATT: acidez titulável (g de ácido cítrico.100 g-1); Aa: atividade de água. Médias com pelo menos uma letra igual, na mesma linha, não diferem entre si ao nível de 5% de significância para o teste de Tukey. Os valores de pH não apresentaram diferença significativa,(P >0,05), entre a polpa e os estruturados. Os valores encontrados (Tabela 1) classificam o produto como muito ácido, (pH< 4,5), portanto, é um produto que possui dificuldade de ser alterado por bactérias patogênicas, que não se desenvolvem neste intervalo de pH, entretanto, vale ressaltar que não impedem o crescimento de fungos e bactérias deteriorantes. Lins et al. (2014) apontou que o uso de gelatina influenciou o pH de duas das três amostras de fruta estruturada de diferentes genótipos de cajá, elaboradas com combinações de alginato, pectina e gelatina. Contrariamente, Azoubel et al. (2011) não observou influência da gelatina no pH de formulações de fruta estruturada de maracujá, elaboradas com os mesmos hidrocoloides do estudo de Lins et al. (2014). De acordo com a Tabela 1, as amostras de polpa mista de caju com acerola apresentaram valores de acidez total, significativamente, inferiores aos dos estruturados. Com isso, sugere- se que, durante o processamento aplicado à mistura de polpa e hidrocoloide, os ácidos orgânicos podem ter sido liberados para o meio extracelular por conta do tratamento térmico e homogeneização das amostras. E, com isso, acredita-se que houve uma maior quantificação desses compostos nos estruturados. Leal et al., (2016a) avaliando as características físico- químicas de estruturados mistos de manga com caju também observaram esse aumento da acidez com o uso de ágar-ágar na formação do gel. Para a análise de atividade de água, verificou-se que as amostras com os hidrocoloides não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. Este atributo é importante ser avaliado para os fins de armazenamento e comercialização do produto, visto que sabendo os valores de atividade de água de um produto, evita-se a proliferação de micro-organismos. Mesmo comportamento foi observado por Leal et al. (2016b) no estudo de frutas estruturadas mistas de manga com cajá. Moura, Hubinger e Vitali (1998) afirmaram que este parâmetro aumenta com o aumento da temperatura para uma mesma concentração. Porém, esse aumento não foi verificado no presente estudo, onde os valores de atividade de água nos estruturados não diferiram significativamente da polpa, como já foi citado anteriormente. Fonseca (2014) estudando características químicas, físico-químicas de néctares mistos de acerola com caju, observou valores de pH de 3,53, SST de 11,22 °Brix e ATT de 0,28 g de ácido cítrico/100 g, valores aproximados aos observados neste estudo, exceto para a Acidez Titulável que neste estudo apresentou resultados superiores. Sancho et al. (2007) observaram que, depois da pasteurização de suco de caju com alto teor de polpa, houve aumento dos SST e da atividade de água, diminuição da acidez e manutenção do pH. Leal et al. (2016b) encontrou para estruturados mistos de manga com caju elaborados com ágar-ágar valores de pH de 3,78, SS de 11,80, ATT de 0,83 e Aa de 0,98, resultados semelhantes aos obtidos neste estudo. Costa et al. (2016) avaliando frutas estruturadas de maracujá, observaram que a produção de estruturados de com uso de hidocoloides não causam alterações nas características físico-químicas da matéria prima inicial 1590 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Levando-se em consideração que o estruturado de frutas é um produto novo, não se encontrou referência na literatura sobre a caracterização físico-química de estruturado de caju com acerola para fins de comparação. Conclusão Comparando-se as amostras de estruturados com relação à polpa, pôde-se observar que, os estruturados, diferiram estatisticamente para os atributos ATT e SST, portanto, o processamento aplicado pode interferir nas características finais dos estruturados. Contudo, os estruturados mistos de caju com acerola apresentaram características próximas da polpa in natura, ou seja, o uso de hidrocoloides para a formação de fruta estruturada é uma boa opção para desenvolver um produto de consumo prático e com características próximas da fruta fresca. Referências ALBUQUERQUE, A. C. S; SILVA, A. G. (Ed.). Agricultura tropical: quatro décadas de inovações tecnológicas, institucionais e políticas. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2008. ASSIS S. A, LIMA, D.C, OLIVEIRA O. M.M F. Activity of pectinmethylesterase, pectincontent and vitamin C in acerola fruit at various stages of fruit development Volume 74, Issue2, August 2001, Pages 133–137. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHERMISTRY. Official methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 18th ed. Washington, 2005. AZOUBEL, P. M.; ARAUJO, A. J. B.; OLIVEIRA, S.B.; AMORIM, M. R. Restructuring Passiflora cincinnata fruit pulp: influence of hydrocolloids. 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Tese (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2014. FREITAS, S. M. L. Utilização de alginato de sódio em texturizados de suco misto de laranja e cenoura de valor energético reduzido. 1999. 127 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1999. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1591 Trabalhos Apresentados LINS, A. C. A.; CAVALCANTI, D.T. B., AZOUBEL, P. M.; MÉLO, E. A.; MACIEL. M. I.S. Effect of hydrocolloid son the physico chemical characteristics of yellow momb instructur ed fruit. Food Science and Technology, v.34, n.3, p.456-463, 2014. LEAL, A.R; SOUSA, P. H. M; ALVES, C. A. N; OLIVEIRA, L. S., COSTA, J.N., MOREIRA, G.L. 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X X X X X X 1 2 1592 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ESTABILIDADE DE EMULSÕES À BASE DE GOMA DE CAJUEIRO E ÓLEO ESSENCIAL DE ALECRIM STABILITY OF EMULSION BASED ON CASHEW TREE GUM AND ROSEMARY ESSENTIAL OIL Agda Maria dos Santos Freitas1, Tiago Linhares Cruz Tabosa Barroso1, Luana Guabiraba Mendes2, Pablyana Leila Rodrigues Cunha3, Roselayne Ferro Furtado4 1 Estagiário de iniciação científica da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE. E- mail: [email protected] 2 Doutoranda da Universidade Estadual do Ceará, Programa de Pós graduação da Rede Nordeste de Biotecnologia- Renorbio, Fortaleza – CE. E-mail: [email protected] 3 Professora do Departamento de Química Orgânica e Inorgânica, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza – CE. E-mail: [email protected] 4 Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza – CE. E-mail: [email protected] Resumo A utilização da goma do cajueiro tem sido sugerida na formulação de emulsões aplicadas na estabilização de óleos, como o óleo essencial de alecrim que apresenta propriedades aromatizante e antioxidante, sendo largamente utilizada na industria de alimentos. Dessa forma, este trabalho visou avaliar a estabilidade cinética de emulsões à base de goma de cajueiro com óleo essencial de alecrim e adição dos tensoativos Span 80 e Tween 80 em diferentes composições de balanço hidrofíico-lipofílico (HLB). As emulsões foram preparadas pelo método de inversão das fases e as análises realizadas para a avaliação da estabilidade, como formação de fases, variações no tamanho médio de gotas e na turbidez, bem como a análise microscópica das emulsões, que permitiram concluir que a emulsão com HLB=6,0 apresentou a maior estabilidade cinética. Palavras-chave: emulsão; goma de cajueiro; óleo essencial de alecrim. 1. Introdução A goma de cajueiro tem sido alvo de estudos por seu grande potencial em aplicações industriais, como agente estabilizante, espessante e emulsificante na insdústria de alimentos (ANDRADE et al., 2013). Devido a essas características, decorrentes da constituição polissacarídica, e a biodisponibilidade que reduz custos de produção, a goma de cajueiro tem sido proposta como uma alternativa na substituição da goma arábica ( ANDRADE et al., 2013; RIBEIRO, 2016). O preparo de emulsões contendo polissacarídeos e tensoativos formando complexos do tipo biopolímero-surfactante, podem apresentar características funcionais diferentes dos seus componentes individuais. Neste sentido, estudo da formulação de emulsões que possam refletir em maior estabilidade é de suma importância para a qualidade do produto final. Emulsões a partir de polissacarídeos e óleos vegetais, sobretudo óleos essenciais, têm sido preparadas para fins de encapsulamento em detrimento a avaliação da estabilidade destes sistemas (McCLEMENTS, 2015). Dentre os óleos essenciais explorados industrialmente com significativa relevância econômica, o óleo essencial de alecrim proveniente das folhas do alecrim (Rosmarinus officinalis), destaca-se devido a sua utilização como condimento de alimentos, além de possuir propriedades farmacológicas, tais como: antiespasmódica, emenagogas e cicatrizantes, além de propriedades antioxidantes (CHEUNG; TAI, 2007; AMORATI et al., 2013). O óleo essencial de alecrim se apresenta como um líquido quase incolor (amarelo pálido) com um odor característico refrescante, constituido, majoritariamente, por compostos terpenóides que conferem ao óleo um caráter hidrofóbico (ATTI-SANTOS et al., 2005). Assim, emulsões do tipo óleo em água contendo em sua formulação o óleo essencial de alecrim, dependem de agentes estabilizantes e/ou emulsificantes que garatam estabilidade ao sistema emulsionado. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1593 Trabalhos Apresentados Dessa forma, considerando as propriedades estabilizante e emulsificante da goma de cajueiro, bem como as múltiplas aplicações do óleo essencial de alecrim, este trabalho visa a análise da estabilidade cinética de emulsões entre esses dois componentes e a avaliação da dependência da estabilidade com a formulação de tensoativos não iônicos, definida de acordo com o balanço hidrofílico-lipofílico (HLB – Hydrofilic-Lipophylic Balance), afim de determinar a formulação que confere maior estabilidade a emulsão. 2. Materiais e Métodos Goma de cajueiro utilizada na formulação das emulsões foi isolada a partir do exsudato gomoso proveniente de cajueiros (Anacardium occidentale L.) do Campo Experimental de Pacajus da Embrapa Agroindústria Tropical – Ceará, seguindo a metodologia descrita por Torquato et al. (2004) com modificações. O óleo essencial de alecrim (FERQUIMA) e os tensoativos não iônicos Span 80 (monooleato de sorbitano, Fluka) de HLB=4,3 e Tween 80 (Polissorbato 80, Dinâmica Química) HLB=15 foram utilizados diretamente no preparo das emulsões. 2.1. Preparação das Emulsões Utilizou-se o método de inversão das fases no preparo das emulsões, de acordo com a metodologia descrita por Perazzo et al. (2015), sendo o processo dividido em três etapas: (1) preparo da fase aquosa, que consistiu na solubilização da goma de cajueiro em água (20% m/v); (2) preparo da fase oleosa, realizado pela mistura à quente (75ºC) do óleo essencial de alecrim (5% m/v) com os tensoativos Tween 80 e Span 80 (1% m/v), em diferentes formulações definidas de acordo com os valores do balanço hidrofílico-lipofílico (HLB = 4,3, 5,0, 6,0, 7,0, 8,0, 9,0, e 15,0); e (3) a inversão da fase aquosa sobre a fase oleosa, sendo posteriormente, realizada a homogeneização das emulsões por meio de agitação com rotor-estator (Ultraturrax T-25®, IKA) operando à 14000 rpm por 5 minutos. Uma emulsão controle (GC) foi preparada utilizando o procedimento descrito anteriormente, exceto a adição de tensoativos. 2.2. Análise do Perfil de Fases A avaliação macroscópica de fases das emulsões foram mensuradas a partir das alturas da fase emulsão (h Emulsão ) e da fase espuma (h Espuma ) mediante o emprego de uma régua (precisão 1,0 mm). A composição percentual de cada fase (%Emulsão e %Espuma) foi calculada em função da altura total do sistema (h Total ), sendo, então, a estabilidade das emulsões avaliada com 24 horas e, também, 7 dias após o preparo. 2.3. Análise de Turbidez Os valores de turbidez foram obtidos por espectrofotometria na região do ultravioleta e visível (Espectrofotômetro Cary 5000®, Varian). Nesta abordagem foram avaliadas as absorbâncias em 600nm (valor observado de máxima absorção). Os valores de turbidez (T) foram obtidos de acordo com a seguinte expressão (PORTO; CRISTIANINI, 2014): 2.303 × 𝐴𝐴𝐴𝐴𝜆𝜆𝜆𝜆 × 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑇𝑇𝑇𝑇 = 𝑙𝑙𝑙𝑙 Em que A λ , é valor da absorbância da emulsão à 600nm; fd é o fator de diluição utilizado da emulsão; e l (cm), o caminho óptico da cubeta. 2.4. Análise dos Tamanhos Médios de Partícula O tamanho médio de partícula foi determinado com 24 horas e 7 dias após o preparo das emulsões, sendo as análises realizadas em triplicata. O diâmetro médio das partículas nas emulsões foi calculado a partir dos modelos de área superficial média (diâmetro médio de Sauter, D 3,2 ) e volume médio (diâmetro médio de De Brouckere, D 4,3 ). Os resultados apresentados corresponderam à média de três medidas (𝑥𝑥𝑥𝑥) com os respectivos desvios padrões (S). 2.5. Análise Microscópica das Emulsões 1594 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados A análise de estabilidade das emulsões a partir das micrografias foi realizada pela observação visual do perfil das dispersões, em que foram observadas características como: aumento no tamanho das partículas, floculação e coalescência, verificadas para as diferentes composições de HLB e, também, comparadas entre sí, considerando o período de 24 horas e 7 dias após o preparo das emulsões. 3. Resultados e Discussão 3.1. Análise Macroscópica das Fases das Emulsões Os resultados percentuais das fases “emulsão” e “espuma” apresentados na Tabela 1 evidenciam uma menor composição (≤5%) da fase espuma para as emulsões GC e HLB=4,3 até HLB=6,0, comparativamente àquelas com HLB≥7,0, que apresentaram uma elevada composição de espuma (>10%). Estes resultados indicam uma tendência de estabilização para as emulsões com valores de HLB≤6,0, sendo a emulsão com HLB = 6,0 àquela que apresentou menor variação das propriedades macroscópicas avaliadas, logo, considerada a mais estável. Tabela 1 - Valores das composições percentuais das fases “emulsão” e “espuma” nas diferentes emulsões (GC e HLB = 4,3 até HLB = 15,0), aferidos com 24h e 7 dias após o preparo. Tempo de Análise 24 Horas 7 Dias Emulsão % Emulsão %Espuma % Emulsão % Espuma GC 96 4 93 7 HLB=4,3 96 4 91 9 HLB=5,0 98 2 95 5 HLB=6,0 98 2 97 3 HLB=7,0 89 11 94 6 HLB=8,0 82 18 87 13 HLB=9,0 82 18 87 13 HLB=15,0 87 13 89 11 3.2. Análise de Turbidez As absorbâncias das emulsões e os valores de turbidez calculados, encontram-se agrupadas na Tabela 2. Os resultados demonstram que as emulsões com 5,0≤HLB≤7,0 apresentaram os maiores valores de turbidez no período de 24 horas, atribuído, principalmente, à maior concentração de gotículas dispersas no sistema para essas emulsões. Enquanto que as reduções nos valores de turbidez observadas ao sétimo dia, para as emulsões com 5,0≤HLB≤7,0, indicam uma diminuição da concentração de gotículas de óleo essencial na emulsão, significando, assim, a sua desestabilização cinética. Tabela 2 – Valores de absorbância e turbidez das emulsões de goma de cajueiro e óleo essencial de alecrim com diferentes valores de HLB analisadas com 24 horas e 7 dias após o preparo das emulsões. Tempo de Análise 24 Horas 7 Dias Emulsão Absorbância600nm Turbidez/ cm-1 Absorbância600nm Turbidez/ cm-1 GC 0,7968 160 1,3990 183 HLB=4,3 1,3070 263 1,0020 322 HLB=5,0 1,7160 346 0,9795 231 HLB=6,0 1,7070 344 0,9957 226 HLB=7,0 1,8210 366 0,7925 229 HLB=8,0 0,6741 135 0,5903 136 HLB=9,0 0,7270 146 0,6303 145 HLB=15,0 0,5921 119 0,5312 122 Observa-se que os valores de turbidez das emulsões 5,0≤HLB≤7,0, no entanto, são superiores aos valores de turbidez apresentados das demais emulsões, exceto para a emulsão com HLB=4,3, que, assim como a emulsão GC, apresentou comportamento contrário, verificando-se um aumento de turbidez decorrente da diminuição do tamanho de partícula. Já as emulsões com HLB=8,0, 9,0 e 15,0, além de apresentarem os menores valores de turbidez, apresentaram, também, variações discretas da turbidez com o tempo. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1595 Trabalhos Apresentados Tais resultados indicam maior estabilidade para emulsões com 5,0≤HLB≤7,0, corroborando os resultados apresentados anteriormente, da análise macroscópica de fases. 3.3. Análise de Tamanho e Microscopia Óptica Como pode ser observado na Tabela 3, as tendências gerais dos diâmetros médios calculados pelos métodos de Sauter (D 4,3 ) e De Broukere (D 3,2 ), indicam variações mais significativas com o tempo para as emulsões de HLB 4,3, 5,0 e a emulsão GC. Nas emulsões de HLB = 6,0, 7,0, 8,0, 9,0, e 15,0, não houve variações significativas no diâmetro. Entretanto, as emulsões com HLB= 8,0, 9,0 e 15,0, além da emulsão GC, apresentaram os menores tamanhos de partículas, decorrentes de fenômenos cinéticos de desestabilização mais pronunciados nestas emulsões. Tabela 3 – Tamanho médio de partícula para as emulsões de goma de cajueiro e óleo essencial de alecrim com tensoativos em diferentes valores de HLB, analisadas com 24 horas e 7 dias após o preparo das emulsões. Tamanho Médio (𝑥𝑥𝑥𝑥 ± 𝑆𝑆𝑆𝑆/ nm) D 4,3 D 3,2 Emulsão 24 Horas 7 Dias 24 Horas 7 Dias GC 584,3 ± 1009,0 223,6 ± 29,8 572,7 ± 988,9 220,6 ± 29,2 HLB=4,3 5308,0 ± 404,6 1435,0 ± 778,0 5052,0 ± 508,2 1408,0 ± 758,6 HLB=5,0 972,0 ± 262,9 3393,0 ± 1289,0 954,7 ± 256,2 2990,0 ± 995,4 HLB=6,0 1302,0 ± 367,4 1759,0 ± 26,0 1269,0 ± 349,9 1710,0 ± 24,1 HLB=7,0 1597,0 ± 648,5 1866,0 ± 329,4 1546,0 ± 619,9 1822,0 ± 321,3 HLB=8,0 658,4 ± 85,5 640,7 ± 92,5 617,9 ± 80,9 623,6 ± 89,3 HLB=9,0 727,6 ± 38,5 648,9 ± 35,4 681,4 ± 39,4 610,2 ± 35,2 HLB=15,0 723,5 ± 265,3 570,4 ± 44,5 702,0 ± 275,0 543,7 ± 42,7 As micrografias ópticas ilustradas na Figura 1, por sua vez, evidenciam os processos de desestabilização das emulsões com o tempo, tais como: cremeação, floculação (GC, HLB =4,3) e coalescência (Figura 1). Figura 1 - Micrografias ópticas das emulsões de goma de cajueiro com óleo essencial de alecrim e tensoativos com diferentes valores de HLB, obtidas com 24 horas e 7 dias após o preparo. 4. Conclusão 1596 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados De maneira geral, houve a formação da emulsão entre os dois componentes: goma do cajueiro e óleo essencial de alecrim. Os resultados indicaram estabilidade para as emulsões com valores 4,3≤HLB≤7,0, quando comparadas com as emulsões GC, HLB = 8,0, 9,0 e 15,0. Dessa forma, devido à variações discretas das propriedades analisadas no período de 7 dias, a emulsão com HLB = 6,0 é sugerida como a mais estável, sendo confirmado pelos resultados da análise macroscópica, em que a emulsão apresentou menor formação e variação de espuma, e pelas análises das micrografias e de turbidez, que indicaram uma elevada concentração e distribuição homogênea de gotículas na emulsão. Referências Bibliográficas AMORATI, R.; FOTI, M. C.; VALGIMIGLI, L. Antioxidant Activity of Essential Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 61, p. 10835-10847, 2013. ANDRADE, K. C. S.; CARVALHO, C. W. P. 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Gums' based delivery systems: Review on cashew gum and its derivatives. Carbohydrate Polymers, v. 147, p. 188-200, 2016. TORQUATO, D. S. et al. Evaluation of Antimicrobial Activity of Cashew Tree Gum. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 20, p. 505-507, 2004. Autor a ser contatado: Agda Maria dos Santos Freitas – Estagiária do Laboratório de Embala- gem e Tecnologia de Alimentos (LETA) da Embrapa Agroindústria Tropical – Rua Doutora Sara Mesquita, 2270, Pici, Fortaleza (CE) - Endereço eletrônico: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1597 Trabalhos Apresentados ESTUDO DO PROCESSO DE SECAGEM CONVECTIVA DE CHUCHU STUDY OF THE KINETICS OF CHAYOTE VEGETABLE DRYING BY FORCED CONVECTION Eduarda Silva de Araújo1, Djany Souza Silva1, Francineide Firmino1, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu1, Ana Lúcia Fernandes Pereira1 1 Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos. Resumo O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de secagem do chuchu a 80 °C em estufa com circulação forçada de ar. Foram ajustados os dados experimentais para 4 equações matemáticas semiempíricas: Lewis, Page, Logarítmico e Hendersen e Pabis. Para critério de avaliação utilizou-se os coeficientes de determinação (R²) e soma dos quadrados dos resíduos (SQR). Como resultado, a secagem conduziu a um tempo de 160 min de secagem com boa indicação de estabilidade microbiológica. A equação de Page obteve o melhor ajuste matemático para a cinética de secagem do chuchu, apresentando maior R² (0,988) e menor valor para SQR (8,96E-05). Assim, esse foi o modelo indicado para predizer o processo de secagem convectiva do chuchu a 80 °C. Palavras-chave: Mínimos quadrados, modelagem matemática, desidratação. Introdução O chuchu (Sechium edule) é uma hortaliça originária da América do Sul, cultivada em várias regiões do mundo, que possui grande importância culinária para uso em sopas, molhos e saladas. Rico em aminoácidos e minerais, especialmente potássio, o chuchu, exibe propriedades diuréticas e anti-inflamatórias, e apresenta cerca de 90% de umidade (AKONOR; TORTOE, 2014; HERNANDEZ et al., 2015). No Brasil, apesar da grande disponibilidade do chuchu, nota-se elevados índices de perdas devido à aplicação de técnicas inadequadas desde a colheita até ao armazenamento e distribuição (ALVES et al., 2010). O alto teor de umidade e disponibilidade de nutrientes do chuchu, além da temperatura e umidade ambiental inadequadas, criam condições favoráveis à ação química e microbiana, levando a perda do vegetal em poucos dias. No entanto, estes níveis de perdas podem ser reduzidos a partir do processamento do vegetal (AKONOR; TORTOE, 2014). O principal objetivo da secagem é obter um produto com maior estabilidade microbiológica e ação enzimática, como resultado da redução do teor de umidade, e consequentemente, redução da atividade de água. O método consiste na exposição do alimento a uma corrente de ar quente que flui continuamente e assim a umidade é removida, podendo ser realizada de forma natural ou forçada (secagem por convecção) (BATISTA et al., 2014; GAVA, 2009). Durante o processo de secagem obtêm-se as curvas de secagem, ferramentas importantes no dimensionamento do processo de secagem dos produtos alimentícios, bem como na determinação de condições de embalagem e armazenamento (FERREIRA; PENA, 2010). A escolha das condições de secagem, espessura do alimento e temperatura, são fatores que interferem no processo de secagem e consequentemente na qualidade organoléptica do produto, bem como, influencia o gasto energético aplicado no processo. O estudo das condições do processo de secagem, o dimensionamento, otimização e a determinação da viabilidade de sua aplicação comercial, podem ser obtidos através da simulação matemática cujo princípio se fundamenta na utilização de um modelo matemático que representa satisfatoriamente o comportamento da perda de água (MENDONÇA et al., 2015; DELMIRO, 2016; SABLANI, 2006). Assim, o presente trabalho teve por objetivo estudar a cinética de secagem convectiva do chuchu a 80 °C, e ajuste de modelos matemáticos semiteóricos para predizer a razão da umidade ao longo do tempo. 1598 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e métodos O estudo foi realizado nos laboratórios do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão. Utilizou-se chuchu (Sechium edule), adquirido em comercio local da cidade de Imperatriz, MA. Os frutos foram selecionados e higienizados em água clorada (100 ppm/15 min), e, em seguida, foram descascados, retirando-se as sementes, e fatiados. Obteve-se fatias de chuchu nas dimensões 3,0 cm de comprimento; 2,5 cm de largura e 0,7 cm de espessura em que foram dispostas em bandejas perfuradas de alumínio. Para a secagem, utilizou-se estufa de circulação forçada de ar (MA35, Marconi, Piracicaba, Brasil) a temperatura de 80 °C. A perda de peso foi monitorada ao longo do tempo através de balança analítica (AY220, SHIMADZU, Quioto, Japão) em intervalos regulares. O percentual de perda de peso foi obtido a partir da média, de acordo com a Equação 1. Nesta, P massa é a perda de peso, em %(p/p); P o é o peso do mamão no tempo t=0, em gramas; e, P t é o peso do mamão no tempo t, em gramas. ( Po − Pt ) Pmassa (%) = 100 (1) Po A umidade das amostras foi determinada através de balança de infravermelho (MAC 210, RADWAG, Random, Polônia) em base úmida (b.u.) e convertidas em base seca (b.s.) (EQUAÇÃO 2). Nessa equação, U é a umidade no tempo t em (b.s); U e é a umidade de equilíbrio do produto (b.s); e, U o é a umidade inicial do produto (b.s). %b.s. = %b.u.(100 − %b.u.) (2) Determinou-se ainda a atividade de água, através do equipamento medidor de atividade de água AQUALAB digital (S4TE, DECAGON, São José dos Campos, Brasil). O cálculo da razão da umidade (RU) foi realizado conforme a Equação 3. RU = U − Ue (3) Uo − Ue Os dados obtidos para RU foram ajustados para as equações matemáticas de Lewis, Page, Henderson e Pabis, e, Logarítmico (TABELA 1). O ajuste dos parâmetros matemáticos das equações foI obtido a partir do algoritmo de minimização Levenberg- Marquardt (método de mínimos quadrados não-linear) implementado no software OriginPro versão 9.0. Tabela 1. Modelos matemáticos da literatura, avaliados para predizer razão da umidade do processo de secagem do chuchu Modelo Equação* Referência Lewis RU = exp( −kt ) (AKPINAR; BICER; CETINKAYA, 2006) Page RU = exp( −kt )n (LEWIS, 1921) Logarítmico RU = a exp( −kt ) + c (SANTOS et al., 2016) Henderson e Pabis RU = a exp( −kt ) (DIAMANTE; MUNRO, 1993) *a, k,n e c são constantes dos modelos (adimensionais). T é o tempo em minutos. Utilizou-se como critério de escolha do modelo que melhor descreve o processo de secagem do chuchu o coeficiente de determinação (R²) e o χ² soma dos quadrados dos resíduos (SQR) entre os dados experimentais e calculados para os modelos. Resultados e discussão Na Figura 1 (a e b) encontra-se a curva do percentual de perda de peso e razão da umidade do processo de secagem do chuchu. Observa-se maiores taxas de redução de água nos primeiros 60 min. Esse comportamento também foi observado por Silva (2008) em secagem convectiva de bagaço de cajá. Isso acontece devido ao final da HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1599 Trabalhos Apresentados secagem a água encontra-se fortemente ligada, necessitando de maior energia para sua evaporação, resultando em menores valores da taxa de redução de água. Além disso, constatou-se que após 160 min de secagem, o vegetal atingiu o equilíbrio em seu peso. Comportamento também observado na Figura 1b para a razão da umidade em função do tempo, que estabiliza em 160 min de secagem. Figura 1. Peso do chuchu ao longo do tempo de secagem convectiva a 80 °C (a) Razão da umidade do chuchu ao longo do tempo de secagem convectiva a 80 °C (b). 120 1,2 Perda de peso (%) a b Razão da umidae 100 1,0 (adimensional) 80 0,8 60 0,6 40 0,4 20 0,2 0 0,0 0 50 100 150 200 250 0 50 100 150 200 250 Tempo (min) Tempo (min) Este resultado corrobora com os obtidos por Borin et al. (2008), para secagem de abóbora à 70 °C (0,4 mm de espessura), com tempo de secagem de 180 min. Apesar da menor espessura utilizada, provavelmente o maior tempo de secagem é justificado pela menor temperatura utilizada no processo. Segundo Silva et al. (2015), o aumento da temperatura de secagem promove a elevação do coeficiente de difusão efetivo, devido a redução de resistência interna do material, ocorrendo assim, a diminuição do tempo de secagem. Na Figura 2 é apresentada a curva de atividade de água ao longo do tempo de secagem do chuchu. Constata-se que após 160 min de secagem, a atividade de água do chuchu atingiu valor de 0,58. Figura 2. Atividade de água do chuchu ao longo do tempo de secagem convectiva a 80 °C. 1,2 Atividade de água 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 50 100 150 200 250 Tempo (min) Segundo Garcia (2014), para valores de atividade de água abaixo de 0,60, a proliferação de micro-organismos não é possível, e, portanto, permite a estabilidade microbiológica do produto. Além disso, também previne as reações de deterioração oxidativa e enzimática. Sendo assim, o chuchu apresentou-se dentro de uma faixa de atividade de água que poderá possibilitar seu armazenamento em longo prazo. Na Figura 3 observa-se a curva da razão da umidade durante a secagem do chuchu obtida experimentalmente à temperatura de 80 °C e os ajustes dos modelos matemáticos aplicados. O ajuste das curvas preditas para os 4 modelos avaliados apresentarou-se praticamente o mesmo, com boa aproximação dos dados experimentais. Na Tabela 2 estão apresentados os parâmetros matemáticos dos 1600 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados modelos ajustados, os valores do coeficiente de correlação (R²) e a soma dos quadrados dos resíduos (SQR). Figura 3. Curvas de secagem do chuchu com ajuste dos dados experimentais pelos modelos matemáticos de Lewis, Henderson e Pabis, Logarítmico e Page. 1,2 Experimental 1 Lewis Razão da umidae (adimensional) Henderson & Pabis 0,8 Logarítmico Page 0,6 0,4 0,2 0 0 50 100 150 200 250 Tempo (min) Segundo Akpinar (2006), os modelos matemáticos que ajustam-se satisfatoriamente aos dados experimentais devem apresentar elevados valores de R² e menores para SQR. Na Tabela 2, pode-se observar que, os 4 modelos obtiveram valores de R² elevados, e valores SQR muito pequenos. Costa (2013), ao ajustar modelos matemáticos para secagem de folha de hortelã a 60 °C, obteve valores de R² SQR 0,9970 e 0,0036, respectivamente, como melhor ajuste utilizando a equação de Page. Esta mesma equação também adequa-se a descrição da secagem de outros vegetais como a cenoura (DOYMAZ, 2003) e o tomate (SANJINEZ-ARGANDOÑA et al., 2011). Tabela 2. Parâmetros dos modelos ajustados com respectivos valores de R² e SQR. Modelo Parâmetros R² SQR (%) a k n c Lewis - 4,96E-02 - - 0,985 1,02E-03 Page - 7,10E-02 8,88E-01 - 0,988 8,96E-05 Logarítmico 1,00E+00 6,93E-02 9,03E-01 6,92E-03 0,988 9,95E-04 Henderson 9,90E-01 4,91E-02 - - 0,985 1,08E-03 e Pabis Sendo assim, o modelo de Page por apresentar o menor valor para SRQ (8,96E- 05), menor diferença entre os dados experimentais e valor estimado, em conjunto com um alto coeficiente de correlação (0,988) (TABELA 2), pode ser indicado como o modelo que melhor prediz a razão da umidade para a secagem convectiva do chuchu, descrevendo de forma mais satisfatória a perda da umidade do material durante o tempo de secagem. Conclusão Diante dos resultados, foi possível observar que na condição de secagem avaliada, o tempo de secagem do chuchu de 160 min, permitiu à obtenção de valores de atividade de água que podem garantir a estabilidade do produto. Para o ajuste dos modelos matemáticos estudados, o modelo de Page apresentou-se como o mais indicado para predizer a cinética de secagem do chuchu. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1601 Trabalhos Apresentados Referências ALVES, J. A.; VILAS BOAS, E. V. B.; VILAS BOAS, B. M.; SOUZA, E.C. Qualidade de produto minimamente processado à base de abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 3, p. 625-634, 2010. AKPINAR, E. K. Mathematical modelling of thin layer drying process under open sun of some aromatic plants. Journal of Food Engineering, v. 77, n. 4, p. 864-870, 2006. BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Food Science and Technology, p. 39-50, 2008. COSTA, C. C.; GUILHOTO, J. J. M.; BURNQUIST, H. L. 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Avaliação da secagem do bagaço de cajá usando planejamento fatorial composto central. 2008. SILVA, L. A.; RESENDE, O.; VIRGOLINO, Z. Z.; BESSA, J. F. V.; MORAIS, W. A.; VIDAL, V. M. Cinética de secagem e difusividade efetiva em folhas de jenipapo (Genipa americana L.). Revista Brasileira de Plantas Medicinais, v. 17, n. 4, supl. 2, p. 953- 963, 2015. Autor a ser contatado: Eduarda Silva de Araújo. Universidade Federal do Maranhão, Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-000, Imperatriz-MA. Email: [email protected]. 1602 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DO AMIDO DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis) EM DOIS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO: MEIO MADURO E MADURO. ESTRATION AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE BREADFRUIT STARCH (Artocarpus altilis) AT TWO RIPENING STAGES: HALF-MATURE AND MATURE. Acsa Santos Batista¹, Emilly Karoline Oliveira Lima2, Leandro Soares Santos³, Daniela Oliveira dos Santos³ ¹ Mestranda em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia; ² Engenheira de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia; ³ Professor (a) Doutor (a) do Departamento de Tecnologia Rural e Animal – DTRA, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia; Resumo A fruta-pão (Artocarpus altilis) da variedade apyrena é muito utilizada para extração de amido, além de poder ser consumida in natura ou em forma de farinha no preparo de pães, doces e biscoitos. O amido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi extrair e caracterizar quimicamente o amido da fruta-pão (Artocarpus altilis) da variedade apyrena nos estádios “de vez” e maduro. Na caracterização química do amido foi determinado o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, pH, acidez titulável, teor e rendimento do amido. Os resultados obtidos mostraram a diferença de composição nutricional entre os dois estádios de maturação, podendo no estádio “de vez” ser considerada uma boa fonte para extração de amido. Palavras-chave: Fruta-pão, amido, extração Introdução A fruta-pão da espécie Artocarpus altilis, família moraceae, gênero Artocarpus, provém de uma árvore frutífera, cujo nome científico ou latino é derivado do grego (artos = pão, karpos = fruta) e altilis significa 'gordura'. A figura 1 mostra as duas variedades dessa espécie, a apyrena conhecida por fruta-pão de massa (BETTERO, 2014; NTBG, 2015). Figura 1 - Fruta-pão (Artocarpus altilis) da variedade apyrena. Fonte: NTBG - National Tropical Botanical Garden (2015). A fruta no estádio “de vez” é mais utilizada para obtenção de produtos como farinha e amido. Essa escolha é feita porque antes de sua maturação completa o fruto contém mais amido, além de ser mais nutritivo (MOREIRA et al., 2006; CALZAVARA,1987). O amido constitui uma importante fonte de reserva dos vegetais superiores, podendo ser encontrado em raízes, sementes e tubérculos. É a matéria-prima mais barata e abundante para a alimentação humana, podendo ser provenientes de diferentes fontes como milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo, entre outras (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Segundo Moura (2008) o amido é um polissacarídeo formado por dois componentes denominados amilose e amilopectina. Esses componentes não existem livres na natureza, mas como HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1603 Trabalhos Apresentados agregados semi-cristalinos em grânulos de amido. O tamanho, a forma e a estrutura desses grânulos dependem da fonte botânica. A busca pela diminuição do uso de amidos modificados, levam as indústrias processadoras buscar meios capazes de atender tanto as novas exigências dos consumidores por produtos naturais, quanto às próprias necessidades em gerar economia nos custos de produção e adequar-se às normas de proteção a esses consumidores e ao meio ambiente (PERONI, 2003). Segundo RINCÓN e PADILLA (2004), em um estudo do amido extraído de fruta-pão cultivada na Venezuela, que objetivou determinar sua composição química e características físicas, encontraram um grau de pureza do amido de 98,86%, composto de 27,68% de amilose e 72,32% de amilopectina. O amido trata-se de um importante ingrediente para investimentos da indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos, fazendo-se o uso de amidos com propriedades específicas para conferir funcionalidade desejável aos alimentos, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura como espessante, agente gelificante, na retenção de água, dentre outros (ALVES et al., 1999). Neste contexto, este trabalho visou extrair e caracterizar quimicamente o amido da fruta-pão (Artocarpus altilis) da variedade apyrena nos estádios “de vez” e maduro. Material e Métodos Utilizou-se como matéria-prima a fruta-pão (Artocarpus altilis) da variedade apyrena (fruta-pão de massa) nos estádios “de vez” e maduro, obtidas em propriedade rural da cidade de Vitória da Conquista - BA. Os ensaios foram desenvolvidos no Laboratório de Análise de Alimentos, no Núcleo de Estudos em Ciência de Alimentos e no Laboratório de Panificação e Secagem da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Campus de Itapetinga- BA. Os frutos foram lavados com detergente neutro e escova em água corrente, sanitizados em solução de cloro 200 ppm por 15 minutos e em seguida realizou-se o enxague em água corrente. Esses procedimentos foram utilizados com o objetivo de diminuir as sujidades e o número de microrganismos que possam interferir nas análises. Com o auxílio de facas inox, realizou-se o descascamento dos frutos, a retirada do miolo e corte em pedaços pequenos da polpa. A polpa foi triturada em liquidificador industrial e embalada em sacos plásticos com identificação de data e nome (“de vez” ou “maduro”), e armazenadas em freezer. A extração do amido dos frutos “de vez” e maduro foi realizada segundo o método de Schoch e Maywald (1968), com modificações. Em seguida foi quantificado seu rendimento de acordo a equação 1: 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑚𝑚𝑚𝑚í𝑑𝑑𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎 (𝑔𝑔𝑔𝑔) 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑎𝑎𝑎𝑎𝑑𝑑𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅𝑅 (%) = 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑖𝑖𝑖𝑖𝑎𝑎𝑎𝑎𝑖𝑖𝑖𝑖𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑖𝑖𝑖𝑖 (𝑔𝑔𝑔𝑔) 𝑋𝑋𝑋𝑋 100 (1) O teor de amido foi determinado em 3 replicatas para cada um dos amidos obtidos (do fruto “de vez” e “maduro”) utilizando-se a metodologia de digestão ácida, descrita por Cereda et al. (2004), com modificações. Para determinação do teor de amido utilizou-se a equação 2. 250 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑒𝑒𝑒𝑒 90 % Amido = 𝑀𝑀𝑀𝑀é𝑑𝑑𝑑𝑑𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑣𝑣𝑣𝑣𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 x 100 (2) Onde: 250 é o volume total da diluição da amostra de amido em mL; TL é o fator de correção para as soluções A e B; 90 é o fator que transforma açúcares redutores em amido; Média de volume gasto é a leitura da titulação da amostra de amido; PA é o peso da amostra de amido usada, seca. As analises para o amido foram realizadas de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo elas: umidade pelo método gravimétrico em estufa regulada a 105°C, cinzas método gravimétrico de forno tipo mufla, teor de proteína total pelo método de Semi-micro Kjeldahl, carboidratos (por diferença), teor de lipídeos, pH e acidez titulável. A determinação de fibra bruta foi realizada de acordo com AACC (1975), através de digestão ácida e básica da amostra desumidificada e desengordurada. Para comparar se existe diferença entre os frutos nos estádios “de vez” e maduro e no amido obtido de ambos, as análises dos resultados foram feitas através da análise de 1604 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados variância (ANOVA) e o nível de significância pelo teste de Fisher (P0,05). Quanto ao grau de esterificação (DE), as pectinas extraídas a partir dos resíduos estudados apresentaram um DE menor que 50%, caracterizando-as como de baixo teor de esterificação. O baixo poder de esterificação influência diretamente no poder de formação de gel da pectina, podendo formar géis estáveis na ausência de açúcares e na presença de alguns íons metálicos, como cálcio e magnésio, os quais provocam formação de ligações cruzadas entre as moléculas. Quando comparadas com as pectinas de alto poder de esterificação, diferem por serem menos sensíveis a alterações de pH, formando géis na faixa de 2,6-6,0, podendo ser aplicada industrialmente como fibra dietética solúvel, espessante e estabilizante de emulsões em alimentos (MUNHOZ; SANJINEZ- ARGANDONA; SOARES-JÚNIOR, 2008). Outros estudos, que também utilizaram ácido cítrico para extração de pectina, obtiveram pectinas de baixo grau de esterificação. Os rendimentos médios das pectinas extraídas da FCL e FCM não se diferiram significativamente entre si (p>0,05), todavia, a pectina extraída da FAL apresentou o maior rendimento, apresentando mais que o dobro das duas outras pectinas, diferindo das demais (p0,05) entre elas, mesmo nas geleias light, na qual houve uma redução de 30% de açúcar, pois o teor de sólidos solúveis inclui carboidratos, proteínas, ácidos orgânicos, entre outros compostos. Quanto ao teor de acidez, não apresentou diferença estatisticamente significativa (p>0,05). Assim, tanto as geleias light como a comum apresentaram características físico- químicas semelhantes. As quais apresentaram consistência firme, porém macia quando eram manipuladas e coloração característica da fruta. Conclusão O ácido cítrico foi eficiente como agente extrator de pectina de baixo grau de esterificação, sendo ambientalmente viável como substituto dos ácidos minerais fortes, contribuindo para diminuição da poluição ambiental quando comparado com o método tradicional de extração de pectina. As pectinas apresentaram baixo grau de esterificação, sendo adequadas para utilização em produtos comum e light. A pectina extraída do albedo da laranja apresentou maior rendimento. As geleias produzidas apresentaram boas características físicas-químicas, com consistência e coloração característica da fruta. Sendo assim, os produtos de descartes apresentaram bom desempenho na extração de pectina e aplicação em geleias, sendo sua utilização economicamente viável. Agradecimentos: CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro. Referências Bibliográficas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 8, de 06 de março de 2013. Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó. Diário Oficial da União de 08 de março de 2013., DOU, Seção 1, no 46, p.68 -75. Brasília, DF, 2013. DAMODARAN, S..; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: ARTMED, 2010. 900p. GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos princípios e aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008. 511p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4.ed. São Paulo, SP: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1611 Trabalhos Apresentados KLIEMANN, E.; SIMAS, K. N. DE; AMANTE, E. R.; PRUDÊNCIO, E. S.; SCHWINDEN, E.; TEÓFILO, R. F.; FERREIRA, M. M. C.; AMBONI, R. D. 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Ana Luiza de Souza Miranda, Estudante da Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba, Rodovia MG-230 – KM7, Rio Paranaíba, [email protected]. 1612 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados FARINHA OBTIDA A PARTIR DA CASCA DO AMENDOIM: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO- QUÍMICA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA FLOUR FROM PEANUT SHELL: PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION AND CHEMICAL COMPOSITION Janaina Oliveira Freire1, Alex Aguiar Figueiredo2, Hanna Elísia Araújo Barros1, Silmara Almeida Carvalho3, Alexilda Oliveira Souza3 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB 2 Zootecnista – Laboratório de Nutrição Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) 3 Professoras Titular e Plena – Departamento de Ciências Exatas e Naturais (DCEN) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) Resumo As práticas agrícolas tem crescido nos últimos anos para atender a demanda por alimentos, e consequentemente vem produzindo grandes quantidades de resíduos. Muitos estudos sobre a composição dos resíduos agroindustriais têm sido realizados com o intuito de que estes sejam adequadamente aproveitados. O objetivo deste estudo foi investigar as características físico-químicas (pH e acidez), composição química (umidade, cinzas, proteínas, gorduras, FDN e FDA) e análise dos fatores antinutricionais da farinha produzida utilizando casca de amendoim. Não foram detectados nas farinhas valores significativos para determinação de oxalato e a mesma não apresentou atividade hemaglutinante. O valor encontrado para acidez foi em média 8,3% e 5,0 para pH, sinalizando que o produto tem uma baixa acidez. Verificou-se também que a farinha tem alto teor de FDN e FDA e baixo nível de gorduras. Palavras-chave: resíduo agroindustrial, Arachis hypogaea, resíduos de oleaginosas. Introdução Existe uma grande preocupação do ponto de vista ambiental, econômico e social em reaproveitar os grandes volumes de resíduos agrícolas que são produzidos diariamente a partir dos processos produtivos e do consumo populacional. Se não aproveitados, os resíduos podem aumentar o potencial poluidor associado à disposição inadequada que, além da poluição de solos e de corpos hídricos, acarreta também problemas de saúde pública (ROSA, 2011). Diversos estudos sobre a composição dos resíduos agroindustriais têm sido realizados com o intuito de que estes sejam adequadamente aproveitados. Para agregar- lhes valor, é necessário o conhecimento dos seus constituintes, através de investigações científicas e tecnológicas (VIEIRA et al., 2009). O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma leguminosa com processo especial de frutificação, denominado geocarpia, bastante apreciado em todo o território brasileiro. Dentre os subprodutos do processamento industrial do amendoim, pode-se destacar a casca, por ser um material fibroso e disponível em grande quantidade. De acordo com Proll et al. (1998) as leguminosas de maneira geral podem conter fatores antinutricionais e outras substâncias nocivas a saúde, assim, grãos não convencionais com potencial de uso na alimentação, devem ser testados em dietas animais antes da utilização em dietas humanas. Um desses é o oxalato (ou ácido oxálico) que é o produto final do metabolismo de aminoácidos e do ácido ascórbico, que não pode ser metabolizado no organismo humano, sendo excretado pela urina. O aumento na HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1613 Trabalhos Apresentados concentração urinária de oxalato pode levar à sua saturação, com consequente formação de cristais e cálculos renais (HEILBERG, 2006). Diante do exposto e considerando a busca por alimentos alternativos e de baixo custo, o objetivo do presente estudo foi produzir e analisar farinhas a partir da casca de amendoim proveniente de resíduos da agroindústria, aplicando metodologias para investigação de fatores antinutricionais, bem como as características físico-químicas e composição química. Material e Métodos O trabalho foi realizado no Laboratório de Produtos Naturais e Biotecnologia (LPNBio), no Laboratório de Nutrição Animal e no Núcleo de Estudos em Ciências de Alimentos (NECAL), na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus de Itapetinga,Bahia. Foram adquiridos três lotes de cascas de amendoim na cidade de Itapetinga. Os resíduos foram secos em estufa por 3 horas e em seguida as amostras foram trituradas em um moinho de facas. Com o pó obtido foram realizados experimentos para identificar as características físico-químicas (pH e acidez total), análise dos fatores antinutricionais ( ácido oxálico e atividade hemaglutinante) e composição química a partir das medidas de umidade, cinzas, proteína, lipídeos totais, FDN (Fibra em detergente neutro) e FDA (Fibra em detergente ácido. Todas as análises foram realizadas em triplicata. O pH foi determinado através da leitura da amostra em pHmetro, devidamente calibrado; a acidez foi determinada titulando-se a amostra com solução de hidróxido se sódio (NaOH) 0,01mol/L e utilizando-se fenolftaleína como indicador. A determinação de Oxalato foi conforme o protocolo proposto por (LOURES & JOKL, 1990). A atividade hemaglutinante foi determinada de acordo com a metodologia proposta por (FIGUEROA e LAJOLO 1997). A umidade foi determinada pelo método de secagem das amostras submetidas em estufa a 105 °C por 16 a 24 horas até peso constante, conforme metodologia recomendada pelo IAL (2008). O teor de cinzas foi obtido pelo método gravimétrico, que consiste na incineração do material em mufla a 550 ºC de acordo com metodologia proposta pela AOAC (2012); Os lipídeos totais foram determinados a partir de extração direta em Soxhlet (AOAC, 2012). Para análise de proteína utilizou-se o método de Kjedahl, tendo 6,25 como o fator para o nitrogênio proteico (IAL, 2008). Para a determinação de FDN, a amostra foi tratada com detergente neutro para a separação das fibras insolúveis do meio. Na determinação de FDA utilizou-se um detergente ácido específico, para solubilizar o conteúdo celular, e a hemicelulose, além da maior parte da proteína insolúvel, de acordo com o método da AOAC. Resultados e Discussão As farinhas apresentaram resultados de pH entre 4,9 e 5,1 e acidez entre 8,2 e 8,4%. Os resultados foram bons, pois alimentos de baixa acidez podem apresentar maior vida de prateleira, por inibirem o crescimento microbiano. A acidez e o pH são parâmetros que influenciam na conservação de um alimento. O controle da acidez tem importância significativa na função de aumentar a vida útil de produtos alimentícios (ORDÓÑEZ, 2005). Os teores de oxalatos observados para a farinha da casca de amendoim variaram entre 0,5 e 0,8 g.100g-1. Através dos resultados obtidos pode-se observar que não foram detectados valores significativos. Alimentos com elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola (180-730 mg/100g) não são recomendados para pessoas com tendência a formação de cálculos renais e com outros problemas relacionados a estes tipos de sais, como a artrite, o reumatismo e a gota (MOREIRA et al., 2010). Com relação à atividade hemaglutinante, os extratos totais das farinhas não promoveram a hemaglutinação de eritrócitos do sangue humano tipo A+ em nenhuma repetição. As hemaglutininas são antinutrientes que interagem com a mucosa intestinal, 1614 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados causando inflamação e interferindo na absorção de nutrientes por lesão da mucosa. Na literatura é escassa informações sobre a capacidade hemaglutinante de resíduos. Os resultados de composição química estão destacados na Tabela 1: TABELA 1. Composição química das farinhas produzidas utilizando casca de amendoim. Parâmetros LOTE 1 LOTE 2 LOTE 3 Umidade (%) 9,12 5,89 5,70 Cinzas (%) 2,18 2,61 2,42 Proteínas (%) 6,32 4,72 4,94 Lipídios (%) 0,50 0,86 1,33 FDN (%) 71,62 76,70 75,53 FDA (%) 61,56 66,42 64,94 De acordo com os resultados, verificou-se que as farinhas produzidas apresentaram teor de umidade abaixo do valor máximo de 15% estabelecido pela legislação vigente para farinhas de vegetais (BRASIL,1978). O teor de água afeta diretamente a qualidade e o tempo de prateleira de um produto, pois os baixos valores reduzem a quantidade de água disponível para o crescimento de microrganismos e para reações químicas. Para lipídios, os valores encontrados foram entre 0,5 e 1,33 %. A farinha pode ser considerada como um produto de baixo conteúdo de gordura, pois está abaixo do valor máximo de 3% conforme disposto pela RDC nº 54 da ANVISA. Os valores obtidos de proteína nas farinhas foram entre 4,72 e 6,32%, não podendo ser considerado como um produto de alto conteúdo proteico, pois está abaixo do valor máximo de 12% conforme disposto pela RDC nº 54 da ANVISA. Os constituintes da parede celular das farinhas analisadas apresentaram conteúdos elevados. As farinhas apresentaram em média 74,6% de FDN e 64,94% de FDA. O alto conteúdo de fibras indica que o produto pode ser bastante utilizado para alimentação de ruminantes, no entanto precisam-se realizar análises de fibra alimentar propriamente dita para verificar a possível utilização desta farinha como ingredientes para uma alimentação humana rica em fibras. Conclusão As farinhas produzidas a partir das cascas de amendoim não apresentaram valores significativos para determinação de oxalato e atividade hemaglutinante. Os baixos valores de umidade e acidez encontrados tornam os produtos resistentes ao ataque microbiano, garantindo a maior segurança no consumo. Assim, a inclusão deste resíduo na alimentação pode trazer benefícios à população, além de diminuir os impactos ambientais gerados pelas indústrias. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 14th ed. Arlington, 1984. 1141p, 2012. BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução n° 12, de julho 1978. Brasília, DF, 1978. FIGUEROA, M.; LAJOLO, F.M. Effect of chemical modifications of Phaseolus vulgares lectins on their biological properties, J. Agric. Food Chem., v.45, p. 639-643, 1997. HEILBERG, I.P.; SCHOR, N. Renal stone disease: Causes, evaluation and medical treatment. Arq Bras Endocrinol Metabol, v.50, n.4, p.823-31, 2006 IAL - NORMAS ANALITICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos efísicos para análise de alimentos. São Paulo: O Instituto. v.I. 1985. p. 21– 39; 46-51; 153-167; 179-188.,2008. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1615 Trabalhos Apresentados LOURES, A.; JOKL, L. Microtécnica para determinação de ácido oxálico em folhas e derivados. In: ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 6., 1990, Curitiba. Resumos. Curitiba: Instituto de Tecnologia do Paraná,. p. 59, 1990. MOREIRA FG; IERVOLINO RL; DALL’ORTO SZ; BENEVENTI ACA; FILHO JLO; GÓIS AFT. Intoxicação por carambola em paciente com insuficiência renal crônica: relato de caso. Rev Bras Ter Intensiva. 2010. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos, v.1 - Porto Alegre: Artmed, 2005. ROSA, M. F.; SOUZA FILHO, M S. M; FIGUEIREDO, M. C. B.; MORAIS, J. P. S; SANTAELLA, S.T.; LEITÃO, R.C. Valorização de resíduos da agroindústria. II Simpósio internacional sobre gerenciamento de resíduos agropecuários e agroindustriais – II SIGERA, Foz do Iguaçu, PR, 2011. VIEIRA, P. A. F.; QUEIROZ, J. H.; VIEIRA, B. C.; MENDES, F. Q.; BARBOSA, A. A.; MULLER, E. S. 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Autor(a) a ser contatado: Janaina Oliveira Freire, graduanda em Engenharia de Alimentos - UESB, endereço eletrônico: [email protected] 1616 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados FITOQUÍMICOS EM CENOURA E BETERRABA CULTIVADAS EM SISTEMAS ORGÂNICO E CONVENCIONAL PHYTOCHEMICALS IN CARROT AND BEET GROWN IN ORGANIC AND CONVENTIONAL SYSTEMS Karina Ferreira Fernandes1, Alexandre Lorini2, Fernanda Doring Krumreich2, Cristina Jansen2, Rui Carlos Zambiazi1 1 Universidade Federal de Pelotas, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos; 2 Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência Tecnologia Agroindustrial, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos; Resumo Os alimentos orgânicos tem tomado espaço no mercado, tendo em vista que os consumidores estão mais atentos ao consumo excessivo de resíduos de agrotóxicos, prezando pela saúde e pelo meio ambiente. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar alguns fitoquímicos em cenoura e beterraba cultivadas em sistemas orgânico e convencional. Foram realizadas análises de compostos fenólicos e de flavonoides na cenoura e na beterraba; análise de betalaína e da atividade antioxidante na beterraba; e análise de carotenoides na cenoura. Encontrou-se maior quantidade de betalaínas na beterraba oriunda do cultivo orgânico e maior conteúdo de flavonoides na beterraba do cultivo convencional. A cenoura oriunda do cultivo convencional apresentou maiores teores de flavonoides e de carotenoides. Palavras-chave: Beta vulgaris, Daucus carota, sistemas de produção. Introdução Segundo o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor – IDEC (2003), o consumo de verduras e legumes in natura é de grande importância para uma dieta nutritiva e balanceada. A beterraba (Beta vulgaris L.) é rica em vitaminas A, do complexo B e C, ácido fólico, betalaínas e fornece nutrientes vitais para a recuperação dos tecidos do corpo e para combater as devastações do processo de envelhecimento. A cenoura (Daucus carota L.) contém conteúdos elevados de vitaminas A, B e C, e de betacaroteno, composto que é considerado essencial para promover boa visão noturna e para a visão em geral (McINTYRE, 2001). Segundo Jones et al. (2006), os compostos encontrados naturalmente em plantas e que apresentam efeitos benéficos para a saúde são denominados fitoquímicos ou compostos bioativos. São compostos importantes nos efeitos fisiológicos, entretanto, não são considerados nutrientes essenciais como os carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Alguns fitoquímicos são conhecidos pela sua influência na coloração, como os carotenoides (Fernandes, 2015). O potencial antioxidante destes compostos está relacionado ao extenso sistema de duplas ligações conjugadas, no qual também são responsáveis pela coloração (Rodriguez-Amaya et al., 2008). Os compostos fenólicos se originam do metabolismo secundário de plantas e sua formação ocorre sob condições de estresse. Estudos apontam uma correlação positiva entre a atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos de frutas ou extratos, vinhos e sucos. (Rusak et al., 2008; Medina et al., 2011). Os flavonoides, devido também a seu efeito antioxidante, têm sido associados a resultados benéficos à saúde humana, como na proteção contra doenças crônicas como as cardiovasculares (Costa, 2003). As Betalaínas, como os flavonoides, são pigmentos encontrados em plantas, e se subdividem em betacianinas, de coloração vermelha, e as betaxantinas que são responsáveis pela coloração amarela (Rodrigues, 2016). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1617 Trabalhos Apresentados A utilização de agrotóxicos representa risco à saúde e ao meio ambiente, através da contaminação do solo, água e, por consequência, dos alimentos. Alguns agrotóxicos contêm metais pesados, como o chumbo e mercúrio, e substâncias químicas, como os organofosforados, que são acumulados no organismo e podem causar doenças como câncer, deficiências no sistema nervoso e imunológico, entre outros (IDEC, 2003) Os consumidores, preocupados com a saúde e com o meio ambiente, vêm buscando o consumo dos alimentos orgânicos, os quais são livres de agrotóxicos, cuja produção vem crescendo principalmente a partir da década de 90 (Penteado, 2001; Machado e Corazza, 2004). Devido à escassez de dados, o presente estudo teve como objetivo quantificar alguns fitoquímicos presentes na beterraba e na cenoura, oriundas do sistema de cultivo orgânico e convencional. Materiais e Métodos Foram adquiridas 300 g de cada vegetal (cenoura e beterraba) cultivadas em sistema orgânico e convencional do mercado a varejo da cidade de Pelotas (RS) e as análises foram feitas em triplicata. As amostras foram higienizadas, trituradas e armazenadas em freezer (- 10 °C) até o momento das análises. O delineamento adotado foi inteiramente casualizado em esquema simples. Para tratamento dos dados foi realizado a ANOVA, desvio padrão, teste t considerando 5% de significância para comparação de médias e correlação simples entre variáveis. Na beterraba e na cenoura foram realizadas as análises de compostos fenólicos e de flavonoides. A determinação de betalaínas e da atividade antioxidante foi realizada somente na beterraba; e o teor de carotenoides foi determinado somente na cenoura. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em base seca. Para as análises de compostos fenólicos e de flavonoides foi preparado um extrato na concentração de 10%, utilizando metanol como solvente. A quantificação de compostos fenólicos seguiu a metodologia de Singleton & Rossi (1965), com modificações, onde uma curva de calibração com ácido gálico foi realizada e as leituras foram feitas a 765 nm em espectrofotômetro. Para a quantificação dos flavonoides foi utilizada a metodologia descrita por Funari e Ferro (2006), com modificações, sendo realizada uma curva padrão com quercetina e a leitura em espectrofotômetro a 415 nm. O conteúdo de carotenóides foi determinado segundo a metodologia de Rodriguez-Amaya (2001), com modificações. Os pigmentos foram extraídos de 2g da cenoura utilizando 20 mL de acetona gelada. Em seguida, foram adicionados 30 mL de éter de petróleo em funil de separação e o extrato lavado quatro vezes com alíquotas de 30 mL de água destilada, onde a parte apolar (éter de petróleo) foi recolhida e completado para volume de 50 mL. A absorbância dos extratos foi determinada em espectrofotômetro a 450 nm, e uma curva de β-caroteno foi realizada para quantificação. Os teores de betalaínas (betacianina e betaxantina) foram determinados utilizando o método de Nilson (1970), com leitura em espectrofotômetro a 476 nm, 538 nm e 600 nm. Os resultados foram calculados através das seguintes fórmulas: x= 1,095(a-c), y= b-z-(x/3,1) e z= a-x, sendo: a= leitura da absorbância a 538 nm; b= leitura a 476 nm; c= leitura a 600 nm; x= absorbância da betacianina; y= absorbância de betaxantina; z= absorbância de impurezas. Os resultados foram expressos em mg.g-1 de betacianinas, betaxantinas e betalaínas, sendo o teor de betalaína resultante da soma do teor de betacianina e de betaxantina. A determinação da atividade antioxidante foi realizada pelo sequestro do radical DPPH (2,2- difenil-1-picrilhidrazila), seguindo metodologia de Brand-Williams (1995), com modificações. A redução do radical DPPH foi medida através da leitura da absorbância em espectrofotômetro a 517 nm após 100 minutos de reação, sendo os resultados expressos em mmol de Trolox.g-1 através da realização de uma curva de calibração. 1618 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão A Tabela 1 apresenta os valores de alguns fitoquímicos encontrados na beterraba orgânica e convencional. Tabela 1. Concentração de fitoquímicos em beterraba cultivada em sistema orgânico e convencional Compostos Flavonoides Betaxantina Betacianina Betalaínas AA (mmol fenólicos (mg EQ.g-1) (mg.g-1) (mg.g-1) (mg.g-1) Trolox.g-1) (mg EAG.g ) -1 B. O. 1,14A* 0,15B 3,22A 1,35B 4,58A 17,84A B. C. 1,21A 0,30A 1,18B 2,83A 4,01B 15,06A CV% 6,58 9,37 4,69 2,95 3,74 10,6 *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste t no nível de 5% de significância. AA: Atividade Antioxidante.; B.O= Beterraba Orgânica.; B.C.= Beterraba Convencional. Pode ser observado que a beterraba cultivada em sistema convencional apresentou maior concentração de flavonoides; porém, em relação à concentração de betalaínas, que é o principal pigmento encontrado em beterrabas, o sistema orgânico inferiu na maior concentração do que o sistema convencional. Em relação à concentração de compostos fenólicos e da atividade antioxidante, não foi observada diferença significativa entre o conteúdo nas beterrabas oriundas dos dois cultivos. A maior quantidade de flavonoides na beterraba do cultivo convencional pode estar associada à aplicação de agrotóxicos, pois segundo Vilanova e Silva (2010) esses produtos causariam estresse na planta e, por consequência, a produção de compostos fenólicos, como os flavonoides, que segundo Fernandes e Garcia (2015) ocorre em maior quantidade sob condições de estresse. A quantificação dos dois pigmentos em que as betalaínas se apresentam (betacianinas e betaxantinas) permitiu verificar que, beterrabas do cultivo no sistema orgânico são mais ricas em betaxantina, a qual é responsável pela coloração amarela; enquanto que na beterraba do sistema convencional, predomina o pigmento betacianina, que confere uma coloração vermelha. Além disso, através da análise de correlação entre variáveis foi possível observar que betacianinas e betaxantinas apresentam uma correlação negativa alta (-0,9893). Nilson (1970) afirma que o conteúdo de betacianinas e betaxantinas em beterrabas pode variar, dependendo do cultivar, entre 0,04 a 0,21% e 0,02 a 0,14%, respectivamente. Observando os resultados, pode-se perceber que o conteúdo de betalaínas encontradas nas amostras analisadas se encontra acima do descrito na literatura, sendo um aspecto positivo, visto que estudos recentes apontaram que grupos de betalaínas apresentam atividade antioxidante na presença de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (Tesoriere et al., 2003). Na Tabela 2 estão os resultados das análises na cenoura em cultivo orgânico e convencional. Observa-se que a cenoura cultivada em sistema convencional apresentou maior conteúdo de flavonoides e de carotenoides que a cenoura cultivada no sistema orgânico. O conteúdo de compostos fenólicos não apresentou diferença significativa entre as amostras oriundas dos dois cultivos. A Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) constatou que cenouras produzidas no sistema orgânico contêm maiores quantidades de β-caroteno que cenouras produzidas convencionalmente (LAIRON, 2009). Entretanto, uma revisão independente encomendada pela Food Standards Agency (FSA) demonstrou que não há diferenças significativas no teor de nutrientes ou benefícios a saúde de alimentos orgânicos em comparação com os alimentos produzidos em sistemas convencionais (DANGOUR et al., 2010). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1619 Trabalhos Apresentados Tabela 2. Teores de fitoquímicos em cenoura cultivada em sistema orgânico e convencional Compostos fenólicos Flavonoides Carotenoides (mg EAG.g-1) (mg EQ.g-1) (mg β-C.g-1) Cenoura Orgânica 0,55A 0,20B 4,02B Cenoura Convencional 0,55A 0,29A 12,74A CV% 2,7 7,26 5,58 *Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste t no nível de 5% de significância. Um estudo, ao avaliar morangos em cultivos orgânico e convencional, não encontrou diferenças entre as amostras dos diferentes cultivos, exceto para o teor de antocianinas, onde a amostra do sistema convencional obteve conteúdos inferiores que o orgânico (Krolow et al., 2007). Conclusão É possível concluir que a beterraba em cultivo orgânico e a cenoura em cultivo convencional apresentam os melhores teores de alguns compostos bioativos, como de betalaínas e de carotenoides, respectivamente. Além disso, as amostras de cenoura e de beterraba do cultivo convencional apresentaram maiores teores de flavonoides. Referências Bibliográficas BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSER, C. Use of a Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity. LWT- Food Science and Technology, v. 28, n. 1, p. 25-30, 1995. COSTA, N. M. B. Biotecnologia e nutrição: saiba como o DNA pode enriquecer a qualidade dos alimentos. São Paulo: Nobel, p 111, 2003. DE SOUSA, A. A., DE AZEVEDO, E., DE LIMA, E. 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Departamento de Administração e Turismo, Instituto Multidisciplinar, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Resumo Sistemas modelo de Maillard foram usados para investigar a produção de voláteis a partir de reações de frutose e 5 aminoácidos sob 4 valores diferentes de pH. Foi observado que a reação com alanina produziu o maior número de pirazinas, enquanto a reação com ácido glutâmico gerou outros compostos nitrogenados. A reação com arginina produziu pirazina não substituída em pH 3,3. A partir da reação com prolina, somente um composto nitrogenado foi detectado. Ácido aspártico foi o aminoácido menos reativo. Os valores de pH básico (8,0 e 12,0) favoreceram a produção de compostos nitrogenados e oxigenados. Nestas condições vários compostos voláteis relacionados a aroma de caramelo foram produzidos. Palavras chave: aroma, açúcar, aminoácido. Introdução Há vários estudos a respeito de variações de pH em reação de Maillard. A maioria está relacionada a escurecimento (KWAK & LIM, 2004). Em geral, escurecimento e velocidade de reação são favorecidos por pHs alcalinos (ROOS, 1992). Em contraste, valores mínimos para detecção olfativa de compostos com aroma camarelo, como 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(H)- furanona são menores em água se o pH decresce (BUTTERY et al., 1995). Então, isto significa que enquanto o pH alto pode favorecer a produção de voláteis com notas olfativas carameladas, o pH baixo pode ajudar na sua percepção pelo olfato humano. Por outro lado, a formação de compostos que provocam o escurecimento não pode ser diretamente envolvida na produção e manutenção de compostos aromatizantes (YEO & SHIBAMOTO, 1991). Compostos aromatizantes podem ser perdidos por polimerização, como 5- hidroximetilfurfural (KROH, 1994). Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi estudar os voláteis produzidos a partir da reação entre D-frutose (Fru) e L-ácido aspártico (Asp), L- ácido glutâmico (Glu), L-prolina (Pro), L-alanina (Ala) e L-arginina (Arg) sob 4 diferentes valores de pH: 3,3; 5,8; 8,0 e 12,0. Fragmentos iônicos e suas respectivas intensidades provenientes de vários compostos voláteis relacionados a aroma caramelo também são descritos e podem ser úteis para futuras comparações com outros estudos de identificação de compostos voláteis, uma vez que estes dados não estão prontamente disponíveis na literatura. Material e métodos As reações e análises de produtos foram realizadas segundo Porte et al. (2007). A reação dos aminoácidos com Fru foi realizada a 1 atm, 100 oC, por 12 horas, sob agitação e refluxo constante, em tampão fosfato aquoso [fosfato de sódio monobásico (NaH 2 PO 4 .H 2 O) e fosfato de sódio dibásico heptahidratado (Na 2 HPO 4 .7H 2 O). A proporção entre os sais no tampão variou conforme o pH desejado da solução. Eventuais correções do pH foram realizadas com HCl 0,1 M ou NaOH 5%. A proporção dos reagentes foi de 1:1, sendo 0,3 mMol do aminoácido e 0,3 mMol de Fru, adicionando 3 mL do tampão fosfato como meio reacional. Após as 12 horas de reação, os balões foram resfriados em água corrente até temperatura ambiente e congelados a –18 oC. Posteriormente, foram descongelados e 1622 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados extraídos com 0,5 mL clorofórmio por 3 vezes, permitindo contato entre fase aquosa e fase orgânica por 10 minutos em cada uma das 3 extrações, após vigorosa agitação inicial. A fração aquosa foi armazenada e a fração orgânica de 1,5 mL foi seca com Na 2 SO 4 . A seguir a fração orgânica foi concentrada sob fluxo de nitrogênio gasoso até 0,1 mL e analisada por cromatografia gasosa acoplada com detector de massas (CG/EM). Além dos produtos das reações entre aminoácidos e Fru também foram analisados por CG/EM: extrato de Fru aquecido isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido aquecido isoladamente nos 4 valores de pH; extrato de cada aminoácido e de Fru isoladamente, mas sem aquecimento. A análise dos extratos em clorofórmio foi realizada em Cromatógrafo GC System HP 6890 series da Hewlett Packard e detector seletivo de massas HP 5973 da Hewlett Packard. Hélio como gás de arraste, fluxo de 1,1 mL/min, velocidade de 38 cm/s, impacto por ionização de elétrons a 70 eV, faixa de varredura de m/z 40 a 750, coluna capilar carbowax (polietilenoglicol) (20 m x 0,2 mm x 0,20 µm). Injeção manual sem divisor de fluxo (splitless). A temperatura do injetor foi de 280 oC, e a temperatura da coluna foi de 60 oC a 240 oC. A programação foi 60 oC/5 min, 4 oC/min até 240 oC, mantendo esta última temperatura por 30 minutos. O volume de amostra injetada foi de 3 µL e a válvula foi mantida fechada por 0,5 minuto após a injeção. O tempo de correção devido a solvente (delay) foi de 10 minutos. A identificação dos compostos foi realizada usando: 1 - espectrotecas: NIST 98 e Wiley 275, considerando apenas os resultados com correlação igual ou superior a 90%; 2 - injeção de padrões; 3 - cálculo dos índices de retenção relativos e comparação com índices da literatura (Quadro 1); índices de retenção foram calculados usando como referência os tempos de retenção de uma série de padrões de hidrocarbonetos (C 11 -C 28 ). 4 - comparação de fragmentos de massa e respectivas intensidades das substâncias encontradas e dados da literatura (Quadro 1). As análises foram realizadas em triplicatas. Resultados Aminoácidos e Fru extraídos e analisados para a verificação de eventuais contaminantes mostraram-se negativos, assim como a análise do clorofórmio usado como solvente. A reação da Fru com aminoácidos produziu diferentes compostos nitrogenados. Embora pirazinas tenham sido predominantes, pirróis, oxazóis e pirrolidinonas também foram detectados. Compostos oxigenados, como álcoois, ácidos, ésteres, aldeídos e cetonas hidroxilados, furanonas e piranonas também foram encontrados. Os produtos oxigenados e nitrogenados são apresentados no Quadro 1. Quadro 1. Voláteis identificados após o aquecimento de Fru-Asp, Fru-Glu, Fru-Ala, Fru-Arg e Fru-Pro nos diferentes valores de pH apresentados por ordem de eluição No Substância pH 3,3 5,8 8,0 12,0 1 Pirazina Ala Ala/Arg/Glu 2 2-metilpirazina Arg Arg Ala/Arg Ala/Arg/Glu 3 1-hidroxi-2-propanona Arg Asp/Glu/Pro Asp/Glu 4 3-hidroxi-2-butanona Arg Ala Ala/Arg/Glu Glu 5 2,5-dimetilpirazina Ala Ala/Glu Ala/Arg/Glu 6 2,6-dimetilpirazina Ala 7 2-ciclopenten-1-ona Glu 8 1-hidroxi-2-butanona Ala/Glu Glu 9 2-etil-6-metilpirazina Ala 10 2-etil-5-metilpirazina Ala/Glu Glu 11 2,3,5-trimetilpirazina Ala/Glu Glu 12 Furfural Ala/Asp/ Glu Ala/Glu Glu 13 Ácido acético Ala Glu 14 2,5-hexanodiona Ala/Pro Glu/Pro 15 3-metil-2-ciclopenten-1-ona Glu/Pro 16 5-metilfurfural Glu HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1623 Trabalhos Apresentados 17 γ-butirolactona Glu 18 álcool furfurílico Arg Ala/Arg Ala/Arg/Glu/ Ala/Arg/Glu Pro 19 Ácido 2-furanocarboxílico Ala 20 2-hidroxi-3,5-dimetil-2- Pro ciclopenten-1-ona 21 2-hidroxi-3-metil-2- Ala Ala/Arg/Glu/ Ala/Arg/Glu/ ciclopenten-1-ona Pro Pro 22 Lactona 4-hidroxi-2,3- Pro dimetil-2-butenóica 23 2,2-dimetilcicloexanona 24 2-hidroxi-3-etil-2- Ala Glu ciclopenten-1-ona 25 4,5-dimetilfurfural Asp/Glu Ala/Asp 26 2-acetilpirrol Ala/Glu 27 2-pirrolidinona Pro 28 2-furoato de metila Glu Glu 29 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)- Arg Ala/Arg Ala/Arg/Glu furanona 30 Criptona Glu 31 2,3-diidro-3,5-diidroxi-6- Arg/Glu Arg/Ala Ala/Asp/Glu metil-4H-piran-4-ona /Pro 32 5-hidroximaltol Glu Asp/Glu 33 2-etil-3,5-dimetilpirazina Arg Ala 34 5-hidroximetilfurfural Ala/Asp/ Ala/Asp/ Asp/Glu Glu/Pro Glu No Quadro 2 são apresentados os índices de retenção calculados, as porcentagens dos íons e a forma de identificação das substâncias. Quadro 2. Ìndices de Retenção calculados, fragmentos de massa/carga com suas intensidades no espectro de massas e a forma de identificação de cada substância No IRcalc Ìons(intensidade em %) Identificação 1 0,05) pelo teste de Tukey. O ânion (SO 4 -2) era padrão, assim o que determinou o comportamento da enzima foram os cátions. A ação dos cátions nesse estudo seguiu a sequência proposta pela série de Hofmeister, sendo NH 4 +< K+ < Na+ (Figura 1). Assim o cátion NH 4 + é mais cosmotrópico, ou seja, possui maior capacidade de estabilizar proteínas diante dos demais cátions analisados no experimento. Figura 1. Classificação de íons como cosmotrópicos e caotrópicos pela série de Hofmesteir (BATISTELA, 2011). As médias de atividade amilásica superiores para o NH 4 + pode ter ocorrido devido à forte interação desse cátion com a água, que compete eficientemente com moléculas de água inicialmente associadas com superfície da enzima. Ocasionando a minimização da área exposta da enzima ao solvente favorecendo o estado compacto da enzima devido ao efeito hidrofóbico (Collins et al., 2007). Em relação ao pH verificou-se a influência do mesmo apenas para o cátion Na+. Após a Análise de Regressão verifica-se que a atividade da α-amilase é inversamente proporcional ao aumento do valor de pH (Eq. 2). 1644 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AE= -0,2902*pH+ 2,4843 R2 = 0,9648 (2) CONCLUSÃO Obteve-se maiores médias da atividade da α-amilase para (NH 4 ) 2 SO 4 nos valores de pH 6,0; 6,5 e 7,0 seguido dos sais K 2 SO 4 e Na 2 SO 4 . Foi verificado que a capacidade de estabilizar proteínas segue a sequência da série de Hofmeister. Houve influência do valor de pH apenas para o ânion Na+. REFERÊNCIAS ALMEIDA, M. S., KURTENBACH, E. Como Purificar PROTEÍNAS. Biotecnologia Ciência & Desenvolvimento, v. 24, p. 30-35, 2002. BATISTELA, D. M. 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E-mail: [email protected]/ [email protected] ³Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza – CE. E-mail: [email protected] 4 Pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza – CE. E-mail: [email protected] Resumo O microencapsulamento é uma técnica capaz de proteger compostos de ações químicas e ambientais da degradação, estendendo a vida útil de tecnologias e viabilizando o seu uso na indústria. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência do uso do aditivo carboximetilcelulose (CMC) na secagem por spray drying de microcápsulas obtidas por coacervação complexa, sendo avaliado os efeitos no rendimento de secagem, na solubilidade e na eficiência de encapsulamento (EE). Foi observado que o uso do aditivo aumentou o rendimento e a solubilidade do material seco, bem como verificou-se uma diminuição na EE, haja vista a influência no teor de óleo superficial das cápsulas. Conclui-se, portanto, que as microcápsulas adicionadas de CMC possuem características de interesse industrial. Palavras-chave: coacervação complexa; spray drying; óleo de pequi. 1. Introdução O pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) é um fruto nutritivo, bastante consumido na região do Cerrado brasileiro e rico em ácidos graxos, das vitaminas A, E e C e dos minerais fósforo, potássio e magnésio (Lima et. al., 2008). O óleo da polpa possui alto teor de vitaminas e carotenoides, efeitos anti-inflamatórios e influência positiva sobre a pressão arterial (AZEVEDO-MELEIRO; RODRIGUEZ-AMAYA, 2004; PAULA-JUNIOR et al., 2006; MIRANDA-VILELA et al., 2009; OLIVEIRA et al., 2007). Contudo, é sensível a fatores ambientais como temperatura, luz, presença de oxigênio, enzimas, metais e ambientes ácidos (O’BRIEN, 2004). O microencapsulamento é uma técnica que tem por finalidade proteger um produto, como vitaminas, pigmentos e compostos bioativos contra ações de degradação química e de fatores ambientais como luz, pH, umidade e altas temperaturas por meio de sua incorporação em uma matriz homogênea ou heterogênea, geralmente de natureza polimérica (SUAVE et at., 2006; GHARSALLAOUI et al.,2007; TRINDADE et al., 2008). A coacervação complexa é um método de microencapsulamento baseado na interação entre dois polímeros de cargas opostas em solução, os quais formam um complexo ao redor das partículas do material a ser encapsulado (ALVIM, 2005). Os coacervados após formados podem ser desidratados por diferentes métodos de secagem, principalmente quando se busca uma comercialização. O processo de secagem por aspersão, mais conhecido por spray drying, consiste na pulverização de um material líquido no interior de uma câmara submetida a uma corrente de ar quente controlada, havendo uma rápida evaporação da água sem a degradação dos sólidos contidos e ao final do processo sendo recuperado o produto em pó (SOUZA et al. 2013). Nos HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1647 Trabalhos Apresentados coacervados formados a partir de polímeros hidrofílicos é comum um baixo rendimento na secagem por spray drying, sendo muitas vezes necessário, o uso de aditivos (anticaking agente) que evitem a aglomeração do material na câmara de atomização sem perdas nas características das partículas. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a influência do uso de carboximetilcelulose (CMC) como agente anticaking no processo de secagem por spray drying de microcápsulas de óleo de pequi obtidas por coacervação complexa, em relação às características de rendimento, eficiência de encapsulamento e solubilidade. 2. Material e Métodos 2.1 Material Goma de cajueiro foi coletada de plantas de cajueiro do Campo Experimental de Pacajus pertencente a Embrapa Agroindústria Tropical (Fortaleza, Brasil) e submetida a processo de purificação conforme metodologia descrita por Torquato et al. (2004). O óleo de pequi (Caryocar coriaceum Wittm.) foi obtido junto a produtores de Barbalha- CE. Carboximetilcelulose usada foi da Sigma-Aldrich e a gelatina 225H tipo B da Rousselout®. 2.2 Formação das microcápsulas com óleo de pequi Para a metodologia de preparo dos coacervados foi seguido o procedimento descrito por Nascimento et al. (2016), sendo utilizada a proporção de 2:1 (m/m) (goma de cajueiro:gelatina) e 1,0 g de óleo em pH 4,5 sob refrigeração por 24 horas. 2.3 Secagem por Spray drying com adição do CMC 2% Solução contendo os coacervados foi centrifugada (10000 rpm, 10 min, 25°C), o precipitado foi pesado e dissolvido em água a 10% (m/v). A partir do volume final, foi adicionado 2% (m/v) de CMC. Um controle sem CMC foi usado para fins de comparação. O material foi submetido a spray dryer (LM MSD 1.0 Labmaq Brasil) nas condições de temperatura de entrada a 170°C, vazão do ar de atomização de 4,2 m³/min, vazão do ar de secagem de 30,0 L/min e vazão de alimentação de 0,5 L/h. As análises foram realizadas em triplicata e submetidas a análise de variância (ANOVA). 2. 3. 1 Análise de solubilidade A solubilidade foi determinada de acordo com metodologia de Cano-Chauca et al., (2005), com modificações. Para isso, foi preparada uma solução aquosa a partir das cápsulas secas (0,01g/mL). A solução foi agitada por um minuto e centrifugada a 3000 rpm por 5 min. Em seguida, uma alíquota de 15 mL do sobrenadante foi retirada e colocada em uma placa de petri, anteriormente pesada, e levada à estufa de circulação de ar a 105°C por 5h. A solubilidade foi calculada pela diferença de massas expressas em percentual de solubilidade. 2. 3. 2 Análise de Rendimento O rendimento foi calculado a partir de 1 L de solução usando a seguinte fórmula %R= msd/mi x 100, onde R é o rendimento, msd é a massa em gramas do material coletado seco do spray dryer e mi a massa inicial em gramas (goma arábica+gelatina+óleo). 2. 3. 3 Análise de eficiência de encapsulamento A eficiência de encapsulamento foi determinada como sugerido por McNamee et al. (2001), pela equação %EE=[(OT-OS)/OT] x 100, onde EE é a eficiência de encapsulamento , OT é o teor de óleo de pequi total e OS é o teor de óleo de pequi superficial. 1648 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados 2. 3. 3. 1 Determinação do óleo total A extração do óleo total foi realizada a partir do método de Bligh-Dyer com adaptações (CECCHI, 2003). Pesou-se 0,1g das microcápsulas e adicionou-se clorofórmio:metanol:água na proporção 1:2:0,8 (v/v). Em seguida, a solução foi submetida a agitação magnética por 30 minutos. Decorrido o tempo, foi adicionado clorofórmio:solução de sulfato de sódio (1,5% m/v) a 1:1 (v/v), submetendo novamente a agitação magnética por 2 minutos. A mistura foi colocada em funil de separação, após a completa separação das fases foi coletado em torno de 15 mL da fase inferior (orgânica) e adicionado 1 g de sulfato de sódio. Uma alíquota de 1 mL foi filtrada e coletada, sendo transferido para um balão volumétrico de 10 mL e completado com hexano para a leitura em espectrofotômetro a 450 nm. A absorbância foi relacionada a quantidade de óleo, a qual foi calculada a partir de uma curva de calibração realizada previamente com o óleo de pequi em hexano (R2=0,99). Para o branco, utilizou-se 1 mL de clorofórmio em um balão de 10 mL completado com hexano. 2. 3. 3. 2 Determinação do óleo superficial Pesou-se 0,1 g das microcápsulas em tubo de ensaio, adicionou-se 10 mL de hexano e agitou-se em vortex durante 3 minutos, em seguida a mistura foi filtrada para realização de análise em espectrofotômetro a 450 nm. Para o branco, foi realizada a leitura com hexano. A absorbância foi relacionada a quantidade de óleo, a qual foi calculada a partir de uma curva de calibração realizada previamente com o óleo de pequi em hexano (R2=0,99). 3. Resultados e Discussão 3. 1 Avaliação da eficiência de encapsulamento A eficiência de encapsulamento (EE) depende da relação química entre o material do núcleo e os materiais de parede (BARBOSA, 2009). A encapsulação é considerada mais eficiente quando ocorre a retenção máxima do material de interesse no interior das cápsulas. (JAFARI et al., 2008). Neste trabalho, menores valores de óleo superficial resultaram em maior EE para o tratamento sem a adição do agente anticaking (Tabela 1). Isto porque com o uso do agente anticaking CMC, embora em baixa concentração, ocorrem mudanças físico- químicas na solução a ser atomizada como viscosidade e força iônica que interferem nas características dos coacervados previamente formados. É conhecido que a formação de coacervação complexa entre polissacarídeo e proteína é influenciada por vários parâmetros tais como a proporção de proteína e polissacarídeo, pH, força iônica, peso molar dos polissacarídeos e proteínas, densidade de carga, agitação, pressão e temperatura (DEVI et al., 2016). Tabela 1: Valores de óleo superficial, total e eficiência do microencapsulamento. OT (%) OS (%) EE (%) Microcápsulas (sem CMC 2%) 11,22± 0,01a 1,04±0,03a 90,70 ± 0,26ª Microcápsulas (com CMC 2%) 8,61±0,01b 2,55± 0,19b 70,33 ± 2,22b Letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam que há diferença significativa entre as médias (95% de intervalo de significância). 3.2 Avaliação da secagem por spray drying com adição do CMC 2% Foi verificado que o uso do agente anticaking influenciou os resultados das análises de solubilidade e rendimento da secagem (Tabela 1). Tabela 2: Análises de solubilidade e rendimento da secagem das microcápsulas obtidas por atomização (spray drying). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1649 Trabalhos Apresentados Solubilidade (%) Rendimento da secagem (%) Microcápsulas (sem CMC 2%) 77,88 ± 1,30ª 2,85 ± 0,32a Microcápsulas (com CMC 2%) 88,08 ± 3,05b 6,67 ± 3,45b Letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam que há diferença significativa entre as médias (95% de intervalo de significância). Considerando microcápsulas de igual matriz mas em diferentes proporções, geralmente, as que apresentam maior eficiência de encapsulamento também possuem menor solubilidade, haja vista que a substância de interesse está mais eficientemente retida em um núcleo. Neste sentido, a adição do agente anticaking influenciou de forma negativa a EE das partículas que, por conseguinte, apresentaram maior solubilidade. Por sua vez, a adição de CMC, favoreceu de forma positiva o aumento no rendimento das partículas obtidas após a secagem sem ser realizada mudança alguma nas condições operacionais do spray dryer. Escolheu-se o percentual de 2% por ser este geralmente o máximo permitido de aditivos em alimentos (CONSELHO NACIONAL DE SAÚDE, 1988). No processo de atomização são comuns as perdas de material na câmara de secagem, especialmente, quando se usa polímeros com característica higroscópica, o que pode onerar bastante o custo operacional do produto final. Produtos com aspecto “grudento” (higroscópico) se aglomeram na câmara de secagem e está relacionado a baixa temperatura de transição vítrea (Tg) do material (COSTA et al., 2015). Tg é específica de cada material e compreende as mudanças de um estado rígido do material para um estado mais mole. É influenciada por três fatores principais: massa molecular, presença de material plastificante e a composição do produto. A adição de substâncias anticaking que aumentem a temperatura de transição vítrea do material podem ajudar a evitar o aspecto “grudento” do material final na câmara de secagem (JAYA; DAS, 2004). No presente trabalho o uso do anticaking ajudou a duplicar o rendimento das partículas e também reduziu a higroscopicidade do pó obtido, melhorando inclusive a manipulação e possivelmente a estabilidade do produto final. . 4. Conclusão O uso do anticaking CMC melhorou o rendimento das partículas secas em spray dryer o que pode favorecer a redução dos custos operacionais do produto final, embora tenha interferido de forma negativa na eficiência de encapsulamento. Neste sentido, estudos variando as proporções e com diferentes agentes anticaking podem ser realizados visando, sobretudo, melhorias na eficiência de encapsulamento das partículas obtidas após secagem em spray dryer. Referências Bibliográficas ALVIM, I. D. Produção e caracterização de micropartículas obtidas por spray drying e coacervação complexa e seu uso para alimentação de larvas de peixes. 2005. 277 f. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005. AZEVEDO-MELEIRO, C. 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Autor a ser contatado: Tiago Linhares Cruz Tabosa Barroso – Estudante de Iniciação Científica do Laboratório de Embalagem e Tecnologia de Alimentos (LETA) da Embrapa Agroindústria Tropical - Rua Doutora Sara Mesquita, 2270, Pici, Fortaleza (CE) - Endereço eletrônico: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1651 Trabalhos Apresentados MAPA DE PREFERÊNCIA EXTERNO DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS EXTERNAL PREFERENCE MAP OF THE FERMENTED DAIRY DRINKS Ingrid Ohana de Paiva Cardoso1; Kamylla Lina de Oliveira2; Adriana Antunes Carvalho3; Suzane Martins Ferreira4 e Vania Silva Carvalho5 Aluna de Graduação em Zootecnia – Instituto Federal Goiano – Campus 1 Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural – Morrinhos/Goiás. E-mail: Aluna de Graduação em Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus 2 Morrinhos/(IFGoiano). Rodovia BR 153, km 633, Zona Rural – Morrinhos/Goiás. E-mail: Instituto Senai de Tecnologia em Alimentos e Bebidas – Núcleo de Projetos de Inovação. 3 Rua Prof. Lázaro Costa, 450, Cidade Jardim, Goiânia/Goiás. E-mail: 4 Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFG). Professora do Departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail: 5 Doutora em Engenharia e Tecnologia de Alimentos (UNESP). Professora do Departamento de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos (IFGoiano). E-mail: Resumo Neste estudo foram avaliadas as propriedades físicas e químicas de quatro marcas comerciais de bebidas lácteas fermentadas sabor morango e posterior elaboração do Mapa de Preferência Externo. Os resultados mostraram que as amostras são caracterizadas por diferentes atributos. Pelo Mara de Preferência Externo observou-se que a amostra 1 foi caracterizada pela acidez e intensidade de vermelho (a*), enquanto a amostra 3 foi caracterizada pela umidade, luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). A amostra 4 foi caracterizada pelo °Brix e pH e a amostra 2 não foi caracterizada por nenhuma análise realizada. Dessa forma, as bebidas lácteas foram caracterizadas por diferentes propriedades físicas e químicas inferindo em características próprias de cada fabricante e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final. Palavras-chave: Umidade; Luminosidade; Componente Principal. Introdução O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró- simbióticos das bactérias Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. Surgiu no Oriente e depois entre os gregos e romanos. Esse alimento, que hoje faz parte do cotidiano da maioria das pessoas, rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada nas dietas alimentares dos mais diversos povos (CIRIBELI; CASTRO, 2011). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2013) houve um aumento no consumo de iogurtes no país de 2,97% no último ano e, nos últimos 30 anos, o consumo per capita passou de 0,4 kg para 2,9 kg. A qualidade dos alimentos e a sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de destaque nos meios científicos, devido às características nutritivas, o iogurte oferece fácil digestão por indivíduos com distúrbios intestinais, desde que tal produto seja de qualidade (LOPES et al. 2013). A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias gram-negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (RODAS, 2001). O Mapa de Preferência Externo baseia-se num modelo vetorial e resolve uma matriz com dados instrumentais sobre um conjunto de amostras. Os pontos que representam os 1652 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados estímulos (amostras) são encaixados em um espaço multidimensional onde os dados das análises são representados por um vetor neste espaço (MACFIE; THOMSON, 1988). O objetivo do estudo foi avaliar as características físicas e químicas de 4 marcas comerciais de bebidas lácteas sabor morango e elaborar um mapa de preferência externo das amostras em relação em relação às variáveis. Materiais e Métodos Análises físicas e químicas As quatro marcas de iogurtes sabor morango foram adquiridas no comércio local no município de Morrinhos/GO. As amostras permaneceram acondicionadas sob temperatura ideal recomendada pelo fabricante e as embalagens foram abertas somente no momento das análises. Para análise de pH foram pesados 5 gramas de cada formulação e diluindo em 10 mL de água. A leitura direta no pHmetro foi realizada utilizando um equipamento modelo Ms Tecnopam mPA210, de acordo com IAL (2008). A determinação do teor de umidade, foi realizada por gravimetria de acordo com AOAC (2007). O °Brix foi avaliado por leitura direta em refratômetro manual. A análise de acidez de acordo com IAL (2008) e os resultados foram expressos em g de ácido lático/100g. As análises foram conduzidas no Laboratório de Agroindústria do Instituto Federal Goiano-Campus Morrinhos e todas foram realizadas em triplicata. A análise de cor das amostras de iogurtes foi realizada nas dependências do Laboratório de Físico-Química do Instituto Senai de Tecnologia em Alimentos e Bebidas e foi analisada com o auxílio de um MiniScan EZ System Hunterlab, com valores expressos em L*, a*, b*. A análise foi realizada em quadruplicata e os resultados foram expressos como média ± desvio-padrão. Mapa de Preferência Externo A análise de componente principal foi realizada utilizando o Software Statística 10.0 para identificar as correlações existentes entre as caraterísticas físicas e químicas das diferentes marcas de bebidas fermentadas avaliadas. A análise resultou em um mapa de preferência externo. Resultados e Discussão Análises físicas e químicas Os resultados de todas as análises estão expressos na Tabela 1.Os resultados das análises de pH entre as quatro marcas variaram entre 4,17 a 4,44 (Tabela 1). Nunes et al. (2013) encontraram valores de pH em suas amostras que variaram de 3,89 a 4,25, demostrando pH característico de iogurtes, já os resultados obtidos por Luz et al. (2007), chegaram ao pH final de 4,53. Tabela 1- Resultados das Análises físico-químicas das diferentes marcas de iogurtes sabor morango. (Resultados expressos com média ± desvio-padrão) Análises Marca 1 Marca 2 Marca 3 Marca 4 pH 4,17±0,04 4,29±0,05 4,30±0,02 4,44±0,02 Acidez 1,49±0,04 1,15±0,08 0,8±0,01 1,71±0,02 Brix 15 ± 0,00 15 ± 0,00 15 ± 0,00 17,5±0,41 Umidade 81,7±0,21 81,2±0,30 82,7±0,06 81,2±0,74 Cor L* 72,13±0,35 75,16±0,40 84,4±0,58 72,83±1,03 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1653 Trabalhos Apresentados a* 20,90±0,10 22,43±0,13 14,78±0,11 23,48±0,77 b* -2,22±0,04 5,86±0,05 2,87±0,03 -0,25±0,08 Os resultados da análise de umidade variaram de 81,18 a 82,7. Rensis e Souza (2008) obtiveram 82,88 em seu experimento e Pietta e Palezi (2015) obteve 75,52, mostrando que os resultados obtidos estão dentro dos valores de umidade estabelecidos. Para o °Brix obteve-se valores entre 15° e 17,5°, como exemplo de Lima et al. (2011) que obteve resultados de 11° a 17°, estando os valores dentro do esperado. A legislação brasileira determina que a acidez deve estar na faixa de 0,6g a 1,5g de ácido láctico/100g (BRASIL, 2007). Todas as marcas de iogurte apresentaram teor de ácido lático dentro do permitido pela legislação brasileira, com exceção da marca 4, que obteve valor superior ao permitido. Como as embalagens foram abertas somente no momento de realização das análises, desta alteração na acidez pode ter sido ocasionada pela diferença de temperatura durante o armazenamento no transporte ou comércio. A análise de cor mostrou que a Luminosidade (L*) das marcas variou entre 72,13 a 84,4. De acordo com a legislação brasileira os valores quanto mais próximo de 100 a amostra apresenta luminosidade alta (branca) e quanto mais próxima de 0, apresenta ausência de luz (preta), determinando assim que as amostras das marcas analisadas para o fator L* estão próximas do branco. A intensidade a* das amostras variaram entre 14,78 a 23,48 apresentando amostras de coloração avermelhada e a intensidade b* das marcas 1 (- 2,22) e 4 (-0,28), apresentam coloração voltada para o azul e as marcas 2 (5,86) e 3 (2,87), tenderam para uma coloração amarela. São requisitos físicos e químicos e de características sensoriais para o iogurte que apresente consistência firme, pastosa, semi- sólida ou líquida e sua coloração seja branca ou de acordo com as substâncias e/ou corantes adicionados (BRASIL, 2007). Mapa de Preferência Externo A análise de componente principal mostrou que a primeira e a segunda componentes explicam, respectivamente, 60,37% e 23,74% da variação dos dados, perfazendo um total de 84,01%, conforme Figura 1A. A primeira componente principal é explicada pela acidez e °Brix (cargas fatoriais ≥ a 0,7 na componente principal 1) e umidade e luminosidade (cargas fatoriais ≤ a 0,7 na componente principal 1). A luminosidade se correlaciona positivamente com a umidade, e negativamente com a acidez e o °Brix. A segunda componente principal é explicada pelo pH (cargas fatoriais ≤ a 0,7 na componente principal 2). A Figura 1B mostra o Mapa de Preferência Externo em relação às amostras. Pela disposição das amostras ao longo do Mapa, observa-se que a amostra 1 foi caracterizada pelas análises de acidez e tonalidade de vermelho (a*), enquanto que a amostra 3 foi caracterizada pela umidade, luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). Já a amostra 4 foi caracterizada pelo °Brix e pH. A amostra 2 não foi caracterizada por nenhuma análise realizada. 1654 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Figura 1 – Mapa de Preferência Externo das bebidas lácteas fermentadas sabor morango. (A) Projeção das variáveis. (B) Projeção das amostras. Projection of the v ariables on the f actor-plane ( 1 x 2) Projection of the cases on the f actor-plane ( 1 x 2) Cases with sum of cosine square >= 0,00 1,0 A 3,0 2,5 B 2,0 1 0,5 1,5 Factor 2 : 23,74% Factor 2: 23,74% Acidez 1,0 0,0 a* Umidade 0,5 0,0 2 L 3 -0,5 b* -0,5 Brix -1,0 4 -1,5 pH -1,0 -2,0 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0 Factor 1: 60,37% Activ e Factor 1 : 60,37% Activ e As diferentes amostras foram caracterizadas por diferentes propriedades físicas e químicas, o que conferem suas características únicas de cada fabricante e, por conseguinte, inferindo em diferentes escolhas pelo consumidor. Conclusão O estudo mostrou que as amostras de bebidas lácteas sabor morango comercializadas no mercado, possuem características físicas e químicas diferentes. Pelo Mara de Preferência Externo observou-se que a amostra 1 foi caracterizada pela acidez e intensidade de vermelho (a*), enquanto a amostra 3 foi caraterizada pela umidade, luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). A amostra 4 foi caracterizada pelo °Brix e pH e a amostra 2 não foi caracterizada por nenhuma análise realizada. Dessa forma, as bebidas lácteas foram caracterizadas por diferentes propriedades físicas e químicas inferindo em características próprias de cada fabricante e consequentemente em diferentes escolhas por parte do consumidor final. Referências Bibliográficas AOAC. (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS).Official methods of analysis.18.ed. Washington: AOAC, 2007. p. 3000. BRASIL. Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. 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Resumo O grão de trigo (Triticum aestivum) é um dos principais cereais produzidos e consumidos no Brasil. A fim de verificar a qualidade das farinhas comercializadas, verificaram-se os parâmetros colorimétricos e as variáveis: teor de cinzas, umidade e atividade enzimática de cinco amostras de farinha de trigo. A farinha A apresentou melhor teor de cinzas (0,62 %), a farinha C melhor teor de umidade (15,23 %), sendo a mais próxima da legislação que é de 15%, a farinha B apresentou menor atividade enzimática (74 U.mg-1) e valores colorimétricos a*(-1,06) e b*(+5,13). Pode-se concluir que, é possível detectar a qualidade das farinhas de trigo comercializadas através de testes colorimétricos. Palavras-chave: cereais, pigmentos, características da legislação. Introdução O grão de trigo (Triticum aestivum) é um dos principais cereais produzidos e consumidos no Brasil. Sua ampla aplicabilidade na fabricação de produtos alimentícios está associada às suas propriedades tecnológicas e nutricionais. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e da cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final (COSTA, 2008). A farinha de trigo, produto da moagem dos grãos é a principal forma de consumo do trigo e a cor é um aspecto fundamental de sua qualidade. Sensorialmente, é o primeiro atributo de observação pelos consumidores, estando à aceitação de um produto diretamente ligada a fatores como aparência, especialmente pela cor (COSTA, 2008). Fatores como atividade enzimática, composição química, armazenamento e moagem, que afetam a qualidade da farinha, influenciam também na cor e nas características do produto final (POMERANZ,1988). A cor da farinha de trigo é influenciada por fatores intimamente ligados à sua qualidade, assim, uma maneira possível para avaliar os fatores que afetam este atributo sensorial é acompanhar a evolução de cor, comparando-a com cada um dos fatores que poderão afetá- la (ORTOLAN, 2008). A legislação brasileira (BRASIL, 2005) estabelece que a farinha de trigo deve apresentar cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem. Por outro lado, a cor dependerá também do tempo de armazenamento, que tem influência sobre a qualidade tecnológica da farinha, e que poderá resultar em modificações dos seus parâmetros nutricionais e sensoriais (ORTOLAN, 2008). As farinhas, conforme legislação devem seguir parâmetros de qualidade para serem comercializadas. Por isso, objetivou-se verificar a qualidade da farinha de trigo comercializada através das variáveis: teor de cinzas, umidade, atividade enzimática polifenoloxidase e acompanhar as alterações nos parâmetros colorimétricos. Material e Métodos As análises foram realizadas no laboratório de pós-colheita, industrialização e qualidade de grão, do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade 1662 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados de Agronomia “Eliseu Maciel”, na Universidade Federal de Pelotas, RS. Foram analisadas cinco marcas comerciais de farinha de trigo tipo 1, sendo identificadas como farinhas A, B, C, D e E, todas com preço e dentro da data de validade, todos semelhante de mercado.Todas as análises foram em triplicata. A determinação do teor de cinzas foi realizada de acordo com a metodologia AOAC (2006). As cinzas correspondem ao resíduo da incineração em temperatura de 600 ºC. Para a determinação da umidade utilizou-se o método da AACC (1995), em que 3,0 g da farinha são acondicionadas num cadinho de massa conhecida e a seguir submetido a uma temperatura constante de 105 ºC por 24 hs; após o esfriamento do cadinho a amostra é pesada até alcançar peso constante. A atividade da enzima polifenoloxidase foi determinada de acordo com a técnica descrita por (ZAUBERMAN et al., 1991). Um mL de extrato enzimático foi incubado com 0,4 mL de peróxido de hidrogênio a 3 % e 2,0 mL de tampão fosfato de sódio 0,1 mol. L-1 pH 5,0 e 4,0 mL de catecol a 0,5 %. A leitura foi feita imediatamente em espectrofotômetro 470 nm. Uma unidade enzimática foi considerada como a quantidade de enzima que provocou o aumento de 0,001 unidade de absorbância por minuto de reação. A atividade enzimática da peroxidase foi expressa em U.mg-1 de amostra. A avaliação da cor das amostras foi realizada utilizando colorímetro Minolta modelo CR-300, sistema CIELAB para obtenção dos valores L* (luminosidade), que variam entre zero (preto) e 100 (branco) e coordenadas de cromaticidade -a*, que varia de -60 (verde) até +a*, +60 (vermelho), e –b*, que varia entre -60 (azul) e +b*, +60 (amarelo). Os dados foram submetidos à análise estatística em software Statistic 7.0; aplicada a análise de variância (ANOVA) e teste Tukey, ao nível de significância de 5%. Resultados e Discussão Na tabela 1 estão apresentados os resultados de cinzas, umidade, atividade enzimática e cor das amostras de farinha de trigo comerciais. Tabela 1. Parâmetros de qualidade de farinha de trigo tipo 1 Amostras Parâmetros A B C D E Cinzas (%) 0,62±0,01a 0,48±0,0d 0,55±0,01b 0,51±0,02c 0,53±0,0c Umidade (%) 12,13±0,31b 12,41±0,22b 15,23±0,31a 12,0±0,24b 12,0±0,21b Atividade enzimática (U.mg-1) 105±1,33b 74±1,52d 113±0,41a 90±3,30c 93±2,84c Cor a* -0,96±0,02e -1,06±0,01b +0,15±0,08d -1,16±0,01c +1,10±0,0a b* +0,47±0,01e +5,13±0,08a +1,84±0,02d +4,19±0,04b +3,99±0,05c L* 99,18±0,03b 99,22±0,05a 95,10±0,04d 97,88±0,09c 97,79±0,01c Médias (n=3)±desvio padrão. Letras diferentes na linha diferem entre si pelo teste Tukey (p≤0,05). Os resultados demonstraram que a farinha A foi a que apresentou os maiores valores de cinzas (0,62 %), valor este muito próximo do limite da classificação de farinha de trigo “especial” que é 0,65 %, quanto à umidade (12,13 %) encontra-se dentro dos padrões, sua atividade enzimática foi alta (105 U/mg) acarretando um valor baixo do parâmetro colorimétrico b*(+0,47), possivelmente devido a influência do alto conteúdo de cinzas, que indicam contaminação de partículas de farelo. Na pesquisa feita por Gutkoski et al. (2008) o conteúdo de farelo ou material estranho presente na farinha de trigo causa um aumento no teor de cinzas e afeta a luminosidade deixando-a mais escura. A amostra B obteve menores valores de cinzas (0,48 %) e consequentemente a atividade da polifenoloxidase também foi menor (74 U/mg), demonstrando sua influência nos melhores valores colorimétricos a*(-1,06) e b*(+5,13), que indicam uma farinha clara com poucos pigmentantes. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1663 Trabalhos Apresentados No estudo feito por Zimmermann et al. (2009) duas amostras de farinha de trigo A(1,79) e B (1,52) estavam acima dos padrões para uma farinha destinada a panificação. Já as amostras C(0,75) e D(0,66) poderiam ser utilizadas para a prática panificável, apresentando baixa concentração de minerais. Na amostra C foi possível observar influências na cor da farinha (L*95,1), a*(+0,15), b*(+1,84), devido sua alta atividade enzimática (113 U/mg), umidade (15,23 %) e cinzas (0,55 %). A presença desses fatores pode ocasionar escurecimento, mediante a oxidação de compostos fenólicos, produzindo compostos escuros, que resulta em alterações na farinha e consequentemente, em seus produtos. As farinhas D e E apresentaram comportamento semelhante entre elas, variando seus valores enzimáticos em 90 a 93 U/mg, assim como suas umidades em torno de 12 %, os valores da luminosidade L* também não apresentaram diferença significativa (97,88 e 97,79), assim como a cromaticidade a* (-1,16 e -1,10) e b*(+4,19 e +3,99), portanto nenhuma dessas amostras de farinhas tiveram coloração amarela (L10). Segundo Gutkoski et al. (2011) a cor da farinha está relacionada ao genótipo de trigo e ao grau de extração de farinha. As farinhas com maior grau de extração apresentam maior teor de cinza, fibras e cor mais escura, sendo que o consumidor as classifica como produto de qualidade tecnológica inferior às farinhas mais claras. Conclusão Pode-se concluir que todos os fatores investigados neste estudo, tiveram influência na coloração das farinhas, demonstrando a importância da conservação dos grãos, do armazenamento e da extração da farinha, para que sua umidade permaneça estável, com menor conteúdo de cinzas e, consequentemente reduzida atividade enzimática e, assim obter um produto com alta qualidade. A farinha A apresentou melhor teor de cinzas (0,62 %), a farinha C melhor teor de umidade (15,23 %) sendo a mais próxima da legislação que é de 15 %, a farinha B apresentou menor atividade enzimática (74 U/mg) e valores colorimétricos a*(-1,06) e b*(+5,13), apresentando coloração mais clara, sendo a mais indicada a ser utilizada para produção de produtos de panificação. Referências Bibliográficas AACC – Amercian Association of Cereal Chemists. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 10ª ed. St. Paul, 1995. AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official methods of Analysis. 18 ed. Washington DC US, 2006. COSTA, M. G., et al. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment 28.1 (2008): 220-225. GUTKOSKI, L. C. et al. Efeito do Período de Maturação de Grãos nas Propriedades Físicas e Reológicas de Trigo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 4, p. 888- 894, 2008. ORTOLAN, F.; HECKTHEUER, L. H.; MIRANDA, M. Efeito do armazenamento à baixa temperatura (- 4 ºC) na cor e no teor de acidez da farinha de trigo. Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria–UFSM, Santa Maria–RS (2008). POMERANZ, Y. (Ed.). Wheat: Chemistry and Technology. 3ed. St Paul: American Association of Cereal Chemists, Inc, USA, 1988. ZAUBERMAN, G. Postharvest retention of the red colour of litchi fruit pericarp. Scientia Horticulturae, v.46, p.89-97, 1991. ZIMMERMANN, L. O. G., et al. Avaliação Físico-Química e Reológica das Principais Farinhas de Trigo Comercializadas em Padarias do Município de Cascavel. Anais do I Seminário Internacional de Ciência, Tecnologia e Ambiente, 2009. Autor(a) a ser contatado: Tamires Soares Schug, Graduanda em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas- Campus Capão do Leão, Rua campos sales, 428, Fragata, Pelotas-RS e [email protected]. 1664 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PARÂMETROS DE TEXTURA DE DIFERENTES MARCAS DE IOGURTE COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE CAMPINA GRANDE - PB TEXTURE PARAMETERS OF DIFFERENT YOGURT MARKS MARKETED IN THE CITY OF CAMPINA GRANDE - PB José Geovane Frazão de Araújo¹ Deyzi Santos Gouveia² ¹ Graduando em Engenharia de Alimentos, UFCG, Campina Grande – PB ² Eng. De Alimentos, Professora, Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, UFCG, Campina Grande - PB Resumo Foi avaliado o perfil de textura de diferentes marcas de Iogurte adquiridas no comércio local de Campina Grande - PB, por meio da firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade utilizando teste TPA em Texturômetro TAXT Plus. Foram escolhidas as cinco marcas populares pelos consumidores e designadas de I, II, III, IV e V para manter a idoneidade. As amostras foram comprimidas com velocidade pré-teste: 1,00 mm/s; velocidade de teste: 1,00 mm/s, velocidade pós-teste: 10,00 mm/s; e distância de retorno: 10,000 mm, com o probe A/BE-d40. O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados com cinco tratamentos e três repetições por meio de análise de variância e teste de Tukey a 5%. Atestou-se que a formulação IV foi considerada a mais macia dentre as amostras estudadas, uma vez que exigiu uma força de compressão menor. Palavras-chave: Iogurte, Textura, TPA Introdução O iogurte é um alimento convencional, conhecido por suas propriedades terapêuticas, nutricionais e sensoriais, as quais são potencializadas pela adição de prebióticos, probióticos ou ambos. O objetivo principal da adição de simbióticos na dieta é beneficiar o consumidor, melhorando o equilíbrio da microflora intestinal, as condições de nutrição e de saúde (Saad et al, 2013). Rico em cálcio, proteínas, ácido fólico, vitaminas A e do complexo B, e sais minerais, cujo consumo traz diversos benefícios para a saúde, como: maior digestibilidade de proteínas e açúcar em relação ao leite; estímulo dos movimentos peristálticos devido à presença de ácido láctico, facilitando a digestão; colonização do trato gastrointestinal por micro-organismos benéficos; estimulo do sistema imunológico e da produção de hormônios e enzimas (CHANDAN et al., 2006). A Análise do Perfil de Textura (TPA) é um teste instrumental que imita a mastigação, gerando informações importantes para avaliar o controle da qualidade e prever respostas sensoriais dos consumidores (SÃO MARTINHO, 2011). A avaliação da textura dos produtos alimentícios possui diversas funções para a indústria de alimentos mas, nem sempre, a mensuração das características físicas do alimento é percebida com precisão pelos sentidos humanos, já que estes podem descrever diferentes propriedades físicas com o mesmo adjetivo (MELLO, 2009). A textura é um atributo fundamental nos alimentos, sendo muitas vezes a característica determinante da aceitabilidade de novos produtos pelos consumidores. Ao ser mastigado, várias interações ocorrem entre o alimento e os sentidos humanos, gerando uma série de informações fundamentais que influenciam na satisfação que o consumidor terá em relação ao produto (GARCIA, 2007). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1665 Trabalhos Apresentados Ela pode ser definida como todos os atributos mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis por meios instrumentais e sensoriais (ESTELLER, M.S.; AMARAL, R.L. E LANNES, S.C.S, 2004a). O objetivo da pesquisa foi avaliar o perfil de textura instrumental de diferentes marcas de Iogurte adquiridas no comércio local de Campina Grande - PB, por meio da firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade utilizando teste TPA em Texturômetro TAXT Plus (Stable Micro Systems). Material e Métodos A pesquisa foi realizada no Laboratório de Engenharia de Alimentos (LEA) da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Paraíba. As análises de textura foram realizadas com cinco marcas comerciais de Iogurte adquiridas no comércio local da cidade e objetivando manter a idoneidade de seus fabricantes, as marcas estudadas foram designadas de I, II, III, IV e V. O critério de escolha das marcas foi a sua popularidade pelo consumidor, assim foram escolhidas as cinco marcas mais populares. Para determinar a textura instrumental, foi utilizado o analisador de textura Texturômetro TAXT plus (Stable Micro Systems). As amostras foram comprimidas com velocidade pré-teste: 1,00 mm/s; velocidade de teste: 1,00 mm/s, velocidade pós-teste: 10,00 mm/s; e distância de retorno: 10,000 mm, com o probe A/BE-d40 e copo cilíndrico de acrílico (diâmetro 50 mm e altura 70 mm), que sofreram compressão por uma placa, e quatro parâmetros foram analisados: firmeza, adesividade, coesividade e gomosidade. O delineamento experimental foi o de blocos inteiramente casualizados com cinco tratamentos e três repetições as marcas de Iogurte foram analisadas por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando-se o programa estatístico ASSISTAT versão 7.7, 2016 (SILVA, 2016). Resultados e Discussão Estão apresentados na Tabela 01 os valores médios das análises de textura realizadas nas diferentes marcas de iogurtes. Observou-se que todos os parâmetros analisados revelaram efeito significativo a 1%, de acordo com o teste F. Tabela 01 – Valores médios da análise do Teste de TPA (Texture Profile Analysis) das diferentes marcas comerciais de Iogurte. Firmeza (N) Adesividade (N/s) Coesividade Gomosidade (N) I 0.13100 a -0.12367 a 1.07067 a 0.14036 ab II 0.13033 a -0.12333 a 1.03367 a 0.13471 b III 0.11533 b -0.12233 a 0.94167 b 0.10860 c IV 0.10500 c -0.08567 b 0.85633 c 0.08993 d V 0.13667 a -0.12567 a 1.09433 a 0.14962 a DMS 0.00732 0.01779 0.06255 0.01490 Teste F 69.4369 ** 19.9985 ** 54.2057 ** 59.5355 ** DMS = Desvio médio significativo; ** = Significativo a 1% (p< 0,01) de probabilidade. Médias seguidas pela mesma letra, na linha, não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade (p< 0,05). Para os parâmetros de firmeza, percebeu-se que as amostras I, II e V não apresentaram diferença estatisticamente significativa, segundo o teste de Tukey, em relação à força para a compressão, indicando que as texturas são semelhantes. A firmeza, medida na forma de pico da força necessária para comprimir a amostra, indica a rigidez estrutural do produto, ou seja, quanto mais firme a amostra, maior a força necessária para comprimi-la 1666 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados (SILVA, 2004). Todavia para as amostras III e IV houve diferença significativa (p Acesso em: 11/06/2016. SALGADO, R. L.; ANTUNES D. S.; MOTA C. S.; VIEIRA, G. S. Causas de condenações de vísceras bovinas em matadouros sob Inspeção municipal no sudeste paraense. Higiene Alimentar, v. 25, n.194/195, p. 520-522, março/abril 2011. SANTOS, G. M. Principais causas de condenação em matadouro no município de Serrinha-BA, sob serviço de inspeção estadual no período de maio de 2007 a fevereiro de 2008. Monografia de graduação. União Metropolitana para o Desenvolvimento da Educação e Cultura. Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde, Curso de Medicina Veterinária. Lauro de Freitas: UNIME, 2008. SODRE, A. F. 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Autor(a) a ser contatado: Marjorie Toledo Duarte, Docente da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS), Avenida Senador Filinto Muller, 2443, Caixa Postal 549, CEP 79070-900, Campo Grande-MS, Brasil. e‑mail: [email protected]. 1968 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM SASHIMIS COMERCIAIS TOTAL AND THERMOTOLERANT COLIFORMS IN COMMERCIAL SASHIMIS Paulo de Tarso de Paula Santiago Filho1, Karoline Mikaelle de Paiva Soares2, Bárbara Camila Firmino Freire3, Lara Barbosa de Souza4, Antônio Cleyton Arruda de Azevedo Costa5 1 Discente do curso de graduação em Biotecnologia. Centro de Ciências Biológicas e da Saúde. Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró-RN, Brasil. 2 Professora do Programa de Pós Graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró-RN, Brasil. 3 Mestranda em Ambiente, Tecnologia e Sociedade. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró-RN, Brasil. 4 Doutoranda em Ciência Animal. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró-RN, Brasil. 5 Mestrando em Ciência Animal. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Mossoró-RN, Brasil. Resumo O pescado é nutricionalmente importante graças às características que possui, porém é altamente susceptível a deterioração. Alguns micro-organismos, como é o caso do grupo dos coliformes, são utilizados como indicadores de contaminação do produto. Com base nisso, este estudo teve por finalidade avaliar a qualidade microbiológica de sashimis comercializados no município de Mossoró-RN, pela contagem de Coliformes totais e termotolerantes e presença/ausência de Escherichia coli. Os resultados obtidos mostraram contaminação do produto por coliformes termotolerantes, inclusive de E. coli em algumas das amostras, sendo este um provável indicativo de processamento inadequado do sashimi. Palavras-chave: Pescado, Coliformes, Contaminação. Introdução O pescado, termo utilizado na designação dos organismos aquáticos destinados à alimentação humana, consiste em um grupo de merecido destaque, nutricionalmente falando, graças à riqueza de aminoácidos essenciais, proteínas, vitaminas, minerais e ácidos graxos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008; GONÇALVES, 2011; OETTERER, 2016). As características intrínsecas do produto o tornam altamente susceptível a deterioração, além de potencial transportador de patógenos e outros tipos de micro-organismos que podem ser usados na constatação do comprometimento da sua qualidade (DELBEM et al., 2010). Se confirmada a presença de determinados agentes no alimento, sérios danos podem ser causados à saúde do consumidor. É sabido que os índices de contaminantes estão relacionados a higiene empregada nos produtos pesqueiros, e estes podem variar de acordo com fatores inúmeros, inclusive ambientais. Logo, visando a garantia da qualidade do produto e segurança no seu consumo, limites à presença de determinados micro- organismos são impostos pela legislação sanitária (FARIAS e FREITAS, 2008). De acordo com a Resolução RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001, que regulamenta os padrões microbiológicos em alimentos, em Pratos prontos para consumo a base de carnes, pescados e similares crus, a presença de Coliformes termotolerantes, a 45°C/g, deve ser limitada a 102 (BRASIL, 2001). Dessa forma, o seguinte estudo teve por finalidade avaliar a qualidade microbiológica de sashimis comercializados por estabelecimentos do município de Mossoró-RN. Material e Métodos As amostras foram coletadas, aleatoriamente, em estabelecimentos do município de Mossoró-RN, totalizando a obtenção de oito amostras. Para transporte, estas foram acondicionadas em recipientes próprios de cada restaurante e colocadas em caixas HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 1969 Trabalhos Apresentados isotérmicas, seguindo até o Laboratório de Biotecnologia Industrial, localizado na Universidade Federal Rural do Semi-árido, para realização das análises. Com o auxílio de bisturi, os sashimis foram retirados do seu invólucro e cortados em pequenos fragmentos, separando-se porções de 25g para cada amostra. As porções foram inoculadas em frascos de Erlenmeyer contendo 225mL de solução salina peptonada 0,1%, para obtenção da diluição 10-1. A partir da diluição inicial, as diluições que seguiram para análise foram da 10-4 a 10-8. Todo o procedimento foi realizado em ambiente estéril. Para determinação de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli, utilizou-se a metodologia descrita por Silva et al. (2010), com algumas adaptações. Para crescimento de coliformes totais, semeou-se 1mL de cada amostra e suas consecutivas diluições em tubos de Caldo verde brilhante 2%. Os tubos com formação de gás (positivos) foram transferidos para caldo Escherichia coli (E. C.). Ambos os meios permaneceram em banho- maria por 48 horas. Em placas de Petri, com meio eosina azul de metileno (EMB), foram inoculadas as amostras positivas no meio E. C. e incubadas em estufa à 36°C. A confirmação para E. coli foi evidenciada pelo crescimento de colônias em aspecto verde metálico. Os resultados para coliformes foram analisados em tabela do Número Mais Provável (NMP) e para E. coli avaliou-se presença ou ausência. Resultados e Discussão Tabela 1 – Valores obtidos para análises de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli em sashimis comercializados em Mossoró-RN. Coliformes totais Coliformes termotolerantes Amostra Escherichia coli (NMP/g) (NMP/g) 1 1100 20 P 8 >1100 11 A NMP/g = Número mais provável por grama; P = Presença; A = Ausência. Houve crescimento de coliformes totais e termotolerantes em 7 (87,5%) das 8 amostras analisadas, sendo que em duas foi confirmada presença de Escherichia coli. Os resultados de coliformes totais variaram de Acesso em: 17 de Abril de 2015. ZHINONG, Y. et al. A Solid Agar Overlay Method for Recovery of Heat-Injured Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection, v. 69, n. 2, p. 428-431, 2006. Autor(a) a ser contatado: Camila Araújo Sousa de Sá Pessoa, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Medicina Veterinária, situada à Rua Manoel de Medeiros, S/N, Dois Irmãos, Recife – PE. [email protected]. 2174 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PESQUISA DE LISTERIA SPP. EM ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE EMBUTIDOS EM COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO, BRASIL. DETECTION OF LISTERIA SPP. IN HANDLING AREAS OF READY TO EAT MEAT PRODUCTS AT RETAIL FOOD STORES IN THE STATE OF PERNAMBUCO, BRAZIL. Andrea Paiva Botelho Lapenda de Moura1, Mariana Gomes Ferreira Machado de Siqueira2,3, José Wilton Pinheiro Júnior1, Leandro Fragoso Lins2, Jean Carlos Ramos da Silva1 1. Docentes da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE. 2. Doutorandos da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE. 3. Docente da Faculdade Maurício de Nassau, Recife-PE. Resumo Objetivou-se com esse estudo pesquisar Listeria spp. em áreas de manipulação de embutidos de comércios varejistas de alimentos em Pernambuco. Para este estudo foram coletados 49 amostras de swabs procedentes de equipamentos e utensílios utilizados para processamento de embutidos, distribuídas em dez estabelecimentos varejistas. Para identificação de Listeria spp. utilizou-se o método rápido 3MTM, Quick Swab e 3MTM PetrifilmTM. Foi utilizada estatística descritiva quantitativa para o cálculo das frequências. Das 49 amostras analisadas, 15 (31,6%) foram positivas para Listeria spp. Os pontos de maior contaminação foram a placa de polietileno e faca. Diante dos resultados obtidos conclui-se que Listeria spp. está distribuída nos equipamentos e utensílios estudados, o que pode favorecer a contaminação dos alimentos e oferecer riscos à saúde pública. Desta forma, recomenda-se que parâmetros microbiológicos devem ser estabelecidos pelos órgãos reguladores para alimentos cárneos e seus embutidos com o intuito de oferecer um alimento seguro para os consumidores. Palavras-chave: Boas práticas de fabricação, Listeria spp., Saúde pública. Introdução A busca crescente da praticidade destaca-se dentre as principais tendências de consumo de alimentos, pois em função da falta de tempo para o preparo das refeições, a característica praticidade tem sido cada vez mais valorizada pelos consumidores e com isso os alimentos pronto para consumo vêm ganhando espaço no cotidiano das pessoas (MARTINS, 2009). Além de nutritivos e bem aceitos sensorialmente, os alimentos comercializados devem ser seguros, em suas características físicas, químicas e microbiológicas, não oferecendo riscos à saúde do consumidor (PIRES, 2005). Neste contexto destaca-se a Listeria spp., que é uma bactéria patogênica e se encontra amplamente distribuída na natureza, tendo sido isolada de uma grande variedade de locais e veiculada ao homem, principalmente, pelos alimentos. Dentre as oito espécies, a L. monocytogenes é a espécie patogênica para o homem e causa a listeriose, que é uma infecção alimentar severa, com uma alta taxa de mortalidade. Em razão de suas características de patogenicidade e resistência à condições adversas, L. monocytogenes é um risco potencial para alimentos pronto para o consumo e consequentemente para a saúde pública (LAPENDA, 2010). A incorporação de L. monocytogenes em áreas de processamento de alimentos pode ocorrer pela presença de resíduos de terra em calçados, por animais portadores ou que apresentem couro e superfícies contaminadas, por alimentos crus de origem animal e possivelmente por portadores humanos assintomáticos. (JEONG e FRANK, 1994). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2175 Trabalhos Apresentados A dificuldade em eliminar esse microrganismo das indústrias é potencializada pelas condições de umidade, temperatura e presença de matéria orgânica nas plantas de processamento que, aliadas à habilidade do patógeno em formar biofilmes, podem desencadear a colonização de superfícies de equipamentos e utensílios. Além disso, a higienização deficiente em equipamentos e utensílios têm sido responsável, isoladamente ou associado a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE e MACÊDO, 1996). Segundo mesmo autores, há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam de aproximadamente 16% dos surtos. Nesse sentido, a indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído para a produção de máquinas com a visão de segurança do alimento. O risco de contaminação dos alimentos pode ser reduzido de forma considerável quanto mais bem higienizado e limpo forem todos os ambientes de produção. A indústria precisa estar consciente na escolha e na utilização dos produtos de limpeza e sanitização (ANDRADE e MACÊDO, 1996). Conhecendo-se a ampla distribuição da Listeria spp. na natureza, sua patogenicidade, capacidade de sobreviver em alimentos refrigerados, resistência a tratamentos térmicos e importância em relação à saúde pública, torna-se necessária a realização de pesquisas no país para determinar a ocorrência desse microrganismo em utensílios e equipamentos, para a partir daí, estabelecer medidas eficazes de controle da contaminação. Diante do exposto, objetivou-se com esse estudo isolar Listeria spp. em áreas de processamento de estabelecimentos varejistas de alimentos no estado de Pernambuco. Material e Métodos Amostras A pesquisa foi realizada em dez lojas de uma rede varejista de alimentos nas cidades de Caruaru, Jaboatão dos Guararapes e Recife, do estado de Pernambuco, sendo analisados 86 pontos procedentes de áreas de manipulação de embutidos. A amostragem foi não probabilística por conveniência. Os pontos de amostragem foram: balança, placa de polietileno, faca, mesa de manipulação, fatiador, sendo uma amostra de cada por loja, com exceção do fatiador de uma loja que no momento da coleta estava em manutenção. Nas coletas foi utilizada a técnica de esfregaço de superfícies com Quick Swabs 3MTM, de acordo com o preconizado pelo fabricante, e com moldes estilizados de aço inox de 10cm2, conforme a metodologia de Lakicevic et al. (2010). A utilização de cada um dos moldes foi determinada de acordo com a dimensão do ponto amostrado, e quando o formato não permitia a adequação dos mesmos, toda a superfície foi amostrada, neste caso a faca e o ralo foram os pontos onde toda a superfície foi amostrada. As amostras dos Quick Swabs foram mantidas sob refrigeração e encaminhadas para o laboratório em caixa isotérmica contendo gelo reciclável para posterior análise. Análise microbiológica para Listeria spp. As amostras foram processadas em placas 3M PetrifilmTM contendo meio específico para isolamento de Listeria spp. Após o processamento as mesmas foram incubadas em estufa microbiológica a 37ºC ± 1ºC por 28-30 horas. Após esse período foram confirmadas as amostras com colônias positivas para Listeria spp. Análise estatística Foi utilizada análise estatística descritiva quantitativa para o cálculo das frequências relativas e absolutas dos resultados. Resultados e Discussão Do total de 49 amostras analisadas 15 (31,6%) foram positivas para Listeria spp. no isolamento microbiológico. 2176 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Os resultados, por ponto de coleta, obtidos na análise microbiológica encontram-se dispostos na Tabela 1. Observou-se o isolamento de Listeria spp. em todos os pontos coletados (100,0%), onde uma maior frequência foi identificada na placa de polietileno (40,0%) e faca (40,0%). Tabela 1 – Pesquisa de Listeria spp. em diferentes pontos amostrais de áreas de manipulação de embutidos em estabelecimento varejista de Pernambuco, Brasil. Listeria spp. Pontos de N amostragem F.A. F.R. (%) Balança 10 3 30,0 Placa 10 4 40,0 Faca 10 4 40,0 Mesa 10 3 30,0 Fatiador 9 1 11,11 Legenda: N - Número da amostra; F.A. - Frequência absoluta; F.R. - Frequência relativa;. Este é o primeiro registro da ocorrência de Listeria spp. em áreas de manipulação de alimentos de estabelecimentos varejista no estado de Pernambuco, Brasil. Os resultados encontrados neste estudo estão de acordo com os resultados encontrados em outra localidade por Cesar et al. (2011). Resultados diferentes foram relatados por Lakicevic et al. (2010) que isolaram 16,3% (23/141) de Listeria spp. em ambientes de processamento em Belgrado, Sérvia. A diferença entre os resultados pode está relacionada com os locais de onde foram obtidas as amostras avaliadas e métodos de diagnóstico utilizados. A ocorrência elevada de isolamento de Listeria spp. nos pontos de coleta nos estabelecimentos estudados é preocupante, pois pode ocorrer contaminação cruzada nos alimentos e causar surtos de listeriose. De acordo com CDC (2011) no período de 1998 a 2008, em média 2,4 surtos por ano foram notificados nos Estados Unidos. Nesse período o maior surto ocorreu em 2002, quando houve notificação de 54 casos, com oito mortes e três mortes fetais que foram associados com o consumo de presunto de peru. A transmissão da Listeria spp. para o homem pode ocorrer principalmente através de alimentos como derivados lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvete e queijos, bem como produtos cárneos crus ou processados de várias origens (bovinos, caprinos, ovinos, aves), peixes, embutidos e os alimentos prontos para consumo (GERMANO e GERMANO, 2003; D’OVIDIO, 2011). Além disso, os alimentos manipulados nas áreas estudadas não recebiam nenhum tratamento térmico antes de seu consumo, aumentando o risco de contaminação dos consumidores, especialmente aqueles pertencentes aos grupos de riscos para listeriose como gestantes, crianças, idosos e imunodeprimidos. A placa de polietileno foi um dos utensílios de maior ocorrência, com 40,0% de positividade para Listeria spp. Este utensílio é utilizado para a abertura de embalagens e corte das peças de produtos, e por ser de material plástico, ao corte, acontecem ranhaduras permitindo o acúmulo de material orgânico, que dificulta a higienização adequada, possibilitando a formação de biofilme. Nos fatiadores apesar da frequência de Listeria spp ter sido baixa (11,11%), o processo de fatiar nos alimentos prontos para consumo é considerado um risco de contaminação, pois resíduos presentes nesses equipamentos podem resultar em locais de crescimento do patógeno, formação de biofilme e a contaminação do produto durante a operação. Cesar et al. (2011) afirmam que partes de equipamentos, onde são difíceis de higienizar, como esteiras, picadoras, fatiadoras e embaladoras são um dos principais locais de identificação de Listeria, mesmo após as operações de limpeza. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2177 Trabalhos Apresentados A presença de Listeria spp. está relacionada as condições higiênico-sanitária do local de processamento dos alimentos, sendo capaz de permanecer no ambiente, sobrevivendo e multiplicando-se em condições adversas. Desta forma, é possível que o processo de higienização utilizado pelos estabelecimentos estudados favoreça a contaminação do ambiente; ressaltando que não foram visualizados os cronogramas de higienização das áreas, assim como não havia o controle das pessoas que circulam no ambiente, e o fatiamento acontecia no meio da loja sem a limpeza e climatização adequadas. Todavia, conforme Lakicevic e colaboradores (2010), a detecção de Listeria spp. pode ser considerada como indicativo de que a higiene ou processo de higienização estão inadequados nas áreas de produção de alimentos. Para efeitos de proteção da saúde pública, é importante a identificação de Listeria spp., uma vez que estas aumentam a probabilidade da presença de L. monocytogenes e permite a tomada de ações preventivas. Segundo Barancelli et al. (2011), o controle deste patógeno no ambiente de manipulação de alimentos é dificultado pelo fato da bactéria ter sua origem no ambiente. Desta forma, há necessidade da análise frequente para a detecção da Listeria spp. em produtos e amostras ambientais objetivando o controle efetivo deste patógeno nos estabelecimentos manipuladores de alimentos. A presença de Listeria spp. nas instalações sustenta a necessidade da existência e manutenção de programas de acompanhamento da presença desse patógeno por meio do monitoramento ambiental com frequência estabelecida, principalmente em superfícies que entram em contato direto com os alimentos pronto para consumo, como é o caso de embutidos, evitando a contaminação (CESAR et al., 2011) Por fim, para redução da contaminação dos alimentos e consequente diminuição das notificações de surtos de origem alimentar, as boas práticas de manipulação são importantes ferramentas de prevenção a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação vigente (BRASIL, 2004; PÉREZ-RODRÍGUEZ et al., 2010). Conclusão Diante dos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que a Listeria spp. encontra- se amplamente distribuídas nas áreas estudadas, constituindo um fator de risco para a saúde pública. Medidas de controle higiênico-sanitário são necessárias para minimizar fatores que contribuam com a presença da Listeria em estabelecimentos varejistas de alimentos, bem como a implementação e intensificação de ações de inspeção e fiscalização da vigilância sanitária na comercialização dos embutidos nesses estabelecimentos. Desta forma, recomenda-se que parâmetros microbiológicos devem ser estabelecidos pelos órgãos reguladores de saúde para alimentos cárneos e seus embutidos com o intuito de oferecer um alimento seguro para os consumidores. Referências Bibliográficas ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. 1. ed. São Paulo: Varela, 1996. 182p. BARANCELLI, G. V.; SILVA-CRUZ, J. V.; PORTO E.; OLIVEIRA, C. A. F. Listeria monocytogenes: Ocorrência em produtos lácteos e suas aplicações em saúde pública. Arquivo do Instituto Biológico, v. 78, n. 1, p. 155-168, 2011. BRASIL, ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação., 2004. CDC, Centers for Diseases Control and Prevention. Listeria (Listeriosis) - Information for Health Professionals and Laboratories, 2012. Disponível em: , Acesso em: 10 jan 2017. 2178 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CESAR, A. P. R.; MESQUITA, A. J. M.; PRADO, C. S.; NUNES, I. A.; FILHO E. S. A. Listeria spp. e Listeria monocytogenes na produção de salsichas tipo hot dog. Ciência Animal Brasileira, v.1 2, n.2, p. 339-352, 2011. D’OVÍDIO, L. Listeriose. In: Manual de Zoonoses. Volume II – 1º edição, 2011. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 2ed. São Paulo: Varela, 2003, 655p. JEONG, D. K.; FRANK, J. F. Growth of Listeria monocytogenes at 10oC in biofilms with microorganisms isolated from milk and dairy processing environments. Journal of Food Protection, v.57, p.576-586, 1994. LAKICEVIC, B.; STJEPANOVIC, A.; MILIJASEVIC, M.; TERZIC-VIDOJEVIC, A.; GOLIC, N.; TOPISIROVIC, L. The presence of Listeria monocytogenes in a chosen food processing establishment in Serbia. Arch. Biol. Sci., v. 62 (4), p. 881-887, 2010. LAPENDA, A. M. V. S. Ocorrência de Listeria spp em embutidos resfriados comercializados na cidade do Recife, PE. Recife: UFRPE, 74 f.: Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2010. MARTINS, E. A. Listeria monocytogenes em produtos fatiados do tipo ready-to-eat, presunto cozido e salame, comercializados no município de São Paulo: Ocorrência, quantificação e sorotipagem. São Paulo: USP, 2008, 76f. Tese (Doutorado na Faculdade de Saúde Pública). Universidade de São Paulo, 2009. PÉREZ-RODRÍGUEZ, F.; CASTRO, R.; POSADA-IZQUIERDO, G. D.; VALERO, A.; CARRASCO, E.; GARCÍA-GIMENO, R. M.; ZURERA, G. Evolution of hygiene practices and microbiological quality of cooked meat products during slicing and handling at retail. Meat Science, v. 86, p. 479-485, 2010. PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A.; CAMILLOTO, G. P.; RIBEIRO, M. C. T.; SOARES, N. F. F.; ANDRADE, N. J. Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliadas por ATP bioluminescência e contagem microbiana: Sugestão de higienização conforme RDC 275 da ANVISA. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n.2, p. 123-129, 2005. Autor(a) a ser contatado: Andrea Paiva Botelho Lapenda de Moura, Docente da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos - CEP: 52171-900 - Recife/PE e [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2179 Trabalhos Apresentados Pesquisa de matérias estranhas em amostras de mel de abelhas sem ferrão produzidas no estado de Rondonia Research of strange materials in honey samples of stingless bees produced in the state of Rondonia Cristiane Grella Miranda1, Hélide Nelly Gomes1, Thiago Francisco Henrique Chaves1, Maria Josiane Sereia1, Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini1 Universidade Tecnológica Federal do Paraná 1 Resumo A microscopia de alimentos é uma análise que busca identificar possíveis materiais estranhos em produtos alimentícios, que podem ser provenientes de contaminação pré e pós-processamento e/ou tentativas de fraudes. O mel é um produto milenar produzido pela ação das abelhas na natureza de grande aceitação e consumo pela população.O presente trabalho analisou amostras de mel de abelha sem ferrão produzidos no estado de Rondônia, com objetivo de verificar sua qualidade frente a presença de sujidades, como fragmentos de insetos, animais inteiros, pelos de roedores, entre outros. Das quatorze amostras analisadas treze apresentaram algum tipo de material estranho. Esses resultados podem vir a ajudar no desenvolvimento de um padrão de qualidade, hoje inexistente, para esse produto. Palavras-chave: Jataí, Sujidades, Microscopia. Introdução A análise microscópica de alimentos tem como objetivo verificar a qualidade dos mesmos, através da pesquisa de elementos histológicos naturais de cada produto e outras matérias estranhas que podem estar presentes por más condições higiênicas e/ou tentativas de adulterações (VILLELA, 2004; SOUSA, 2008). O mel é um produto adocicado, viscoso e de aroma bastante agradável. Apreciado desde a Grécia antiga (CARVALHO, 2005), é um produto obtido por abelhas a partir do néc- tar e outras excreções provenientes de plantas ou de animais que vivem em conjunto com plantas vivas (BRASIL, 2000). Atualmente o mel comercial mais difundido é o produzido pela espécie Apis mellifera (abelhas com ferrão). Contudo, vem tomando espaço no mercado um mel produzido por abelhas sem ferrão, nativas do Brasil sendo muito difundidas nas regiões norte e nordeste (VILLAS-BÔAS, 2012). A abelha sem ferrão Jataí (Tetragonisca angustula) é a mais comumente encontrada devido a sua fácil adaptação na natureza e sua capacidade de construir seus ninhos em grande variedade de cavidades (VENTURINI, 2008). Este trabalho objetivou analisar o perfil microscópico de amostras de mel de abelhas sem ferrão Jataí, em relação à presença de matérias estranhas, tendo em vista que na literatura existem poucos trabalhos com essa finalidade. Material e métodos Foram analisadas 14 amostras de mel de abelha sem ferrão Jataí, produzidas no estado de Rondônia. As amostras foram numeradas de 1 a 14. Para a análise utilizou-se método descrito da AOAC n° 945.80 (AOAC, 1990), onde 100 g de mel foi dissolvido em água destilada levemente aquecida e posteriormente filtrada a vácuo em papel de filtro previamente quadriculado. A análise foi realizada em microscópio estereoscópico em aumento de 10, 20 e 40 vezes. As matérias estranhas foram contadas e os resultados expressos por 100g de amostra. 2180 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados e discussão A Tabela 1 apresenta os resultados das matérias estranhas encontradas nas amos- tras. Tabela 1. Matérias estranhas em 100g de amostra de mel de abelha sem ferrão Jataí. Amostra Fragmento Inseto Pelo de Outros de inseto inteiro roedores 1 2 0 1 ácaro 2 1 0 0 0 3 2 0 0 0 4 1 1 0 ácaro 5 1 0 1 0 6 2 0 1 0 7 0 1 0 larva 8 1 1 0 0 9 0 1 0 0 10 2 0 0 0 11 1 0 0 0 12 0 0 0 caco de vidro 13 0 0 0 0 14 0 2 0 larva Pelos de roedores foram encontrados nas amostras 1, 5 e 6. A presença dessas materias estranhas geralmente está associada à deficiência das boas práticas de fabricação, principalmente, durante o armazenamento. A constatação dessas sujidades nas amostras analisadas torna-se preocupante, uma vez que, roedores são veículos de doenças para humanos, além de poder carregar em seus pelos micro-organismos patogênicos e ácaros, por serem animais recorrentes em lugares de depósitos de lixo (VILLELA, 2004). Na maioria das amostras foi encontrado fragmentos de insetos. Isto pode estar relacionado à práticas inadequadas de manipulação e armazenamento, comprometendo a qualidade e segurança dos produtos. Nas amostras 4, 7, 8, 9 e 14 foram encontrados insetos inteiros, identificados como formigas e abelhas. As colmeias de abelhas sem ferrão podem ser atacadas por outras abelhas que visam capturar o mel produzido. A abelha mais conhecida praticante deste ato é a Lestrime- lita limao, também conhecida como abelha limão, a qual não possui a capacidade de trans- portar o pólen (BANDEIRANTES, 2004). Deste modo, ataca outras colmeias de abelhas sem ferrão dominando totalmente suas vítimas por castração ferormonal, promovida pela liberação de um composto volátil a base de citral, de odor semelhante ao limão que atordoa as abelhas produtoras de mel e impede a comunicação entre elas (OLIVEIRA, 2013; RECH, 2013). As formigas têm capacidade de fazer ninhos nas frestas das colmeias. Alguns autores afirmam que essa coexistência não é prejudicial, podendo até ser benéfica, pelo fato das formigas poderem afugentar outras pragas (BARRETO; CASTRO, 2007). Outros HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2181 Trabalhos Apresentados autores, em contra partida, indicam que as formigas atacam as colméias em busca do mel produzido e podem se alimentar das próprias abelhas, causando uma perda na produtividade (MOCHIUTTI; ROSINA; FERREIRA, 1952; PERUQUETTI, 2000). As amostras 7 e 14 apresentaram larvas de insetos. Essas podem atacar as colmeias exterminando a população de abelhas ali existentes, sendo que isso geralmente acontece quando há a mudança da colmeia para caixa racional de criação, onde as abelhas encontram-se fragilizadas (NOGUEIRA-NETO, 1997; PERUQUETTI, 2000). As larvas antecessoras das traças, podem se alimentar da cera e dos casulos, abrindo uma fenda nos favos de mel. Após chegarem a fase adulta obrigam as abelhas a abandonarem a colmeia devido ao forte cheiro que exalam e a incapacidade das abelhas de se livrar delas (MOCHIUTTI; ROSINA; FERREIRA, 1952). As amostras 1 e 4 apresentaram presença de ácaros. Diversos casos alérgicos em humanos estão relacionados aos ácaros, podendo estar associados a asma ocupacional por inalação, dermatites e reações anafiláticas em inalações de grandes quantidades desses animais (VILLELA, 2004). Conclusão As amostras de mel analisadas neste trabalho apresentaram matérias estranhas, sendo muitas delas preocupantes, pois podem estar associadas a enfermidades em seres humanos. A pesquisa de matérias estranhas em mel de abelha sem ferrão é importante devido à inexistência de um padrão de qualidade para esse produto, sendo que trabalhos como este ajudariam a estabelecer os parâmetros máximos estabelecidos, comercializando produtos mais seguros para a população. Referências AOAC. Official Methods of Analysis – n° 945.80. 15 ed. Virgínia: Association Of Official Analytical Chemists, INC, 1990. BANDEIRANTES, A. Abelha Iratim (Lestrimelitta limao Smith: Apidar, Meliponinae), realmente é danosa às populações de abelhas? Necessita ser eliminada? IB- USP, n. 78, p. 1–7, 2004. BARRETO, L. S.; CASTRO, M. S. DE. Ecologia de nidificação de abelhas do gênero Parta- mona (Hymenoptera: Apidae) na caatinga, Milagres, Bahia. Biota Neotropica, v. 7, p. 87- 92, 2007. BRASIL. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil. Brasília, 2000. Disponivel em < http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/mel_mel_rtfiq.htm > Acesso em 01 dez. 2016. CARVALHO, C. A. L.l. Mel de abelhas sem ferrão: contribuição para a caracterização físico-química. Insecta-Núcleo de Estudos dos Insetos, 2005. MOCHIUTTI, F. G.; ROSINA, C. D.; FERREIRA, E. T. D. Fatores relacionados à criação de abelhas. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2183 Trabalhos Apresentados Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em amostras de mel de abelhas sem ferrão produzido no estado do Paraná Research of dirtness and strange materials in honey samples of stingless bees produced in Paraná state Anderson Lazzari1, Bianca Azevedo1, Heloisa Teixeira1, Henrique Urbano1, Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini1, 1 Universidade Tecnológica Federal do Paraná Resumo O mel é um produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar coletado nas flores. A sua composição depende de muitos fatores: espécies vegetais, natureza do solo, clima, raça das abelhas e estado fisiológico da colônia. As abelhas sem ferrão ou meliponíneas produzem um mel de alto valor agregado. O presente estudo teve por objetivo analisar amostras de mel de cidades do estado do Paraná, de diferentes espécies de abelha sem ferrão ou nativas, quanto à presença de matérias estranhas e sujidades pelo método de filtração. Foram analisadas 20 amostras e encontrados fragmentos de inseto, pelo humano, ácaro, terra e fezes. Esses resultados podem ser um indicativo de falta de boas práticas de fabricação no beneficiamento dessas amostras de mel. Palavras-chave: microscopia; qualidade do mel; abelhas nativas Introdução O mel é um produto elaborado pelas abelhas a partir do néctar coletado nas flores (BACAXIXI et al., 2011). A sua composição depende de muitos fatores: espécies vegetais, natureza do solo, clima, raça das abelhas e estado fisiológico da colônia. O mel é constituído na sua maior parte por hidrocarbonetos (75%), açúcares simples (glicose e frutose); água (20%); minerais (cálcio, cobre, magnésio, fósforo, potássio, entre outros), por cerca de metade dos aminoácidos existentes, por ácidos orgânicos (ácido acético, ácido cítrico, entre outros) e vitaminas do complexo B, vitaminas C, D, e E; além de possuir um teor considerável de antioxidantes (flavonoides e fenólicos) (SOUZA; RODRIGUES & RODRIGUES, 2012). As abelhas meliponíneas, popularmente conhecidas como abelhas sem ferrão, que podem ser encontradas no Brasil são as espécies borá (Tetragona clavicepes), jataí (Tetragonisca angustula), jandaíra (Melipona subnitida), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mirins (Plebéia sp) e urucu nordestina (Melipona scutellaris). Quanto às abelhas africanizadas no Brasil, ou abelhas com ferrão, refere-se à espécie Apis melífera (MENDES et al., 2009). As abelhas sem ferrão perfazem aproximadamente 300 espécies, sendo que a maioria é produtora de méis de grande reputação. Por elas serem nativas, desempenham importante papel na manutenção dos diversos biomas brasileiros. O mel de abelhas sem ferrão se apresenta como uma importante alternativa para agregar valor econômico aos ecossistemas brasileiros de forma sustentável (OLIVEIRA, RIBEIRO & OLIVEIRA, 2013). O potencial apícola no Brasil é grande devido à flora diversificada, extensão territorial e variabilidade climática existente, possibilitando a produção de mel durante todo o ano, o que o diferencia dos demais países que, normalmente, colhem mel uma vez por ano (FILHO et al., 2011). O objetivo desse estudo foi identificar e quantificar a presença de matérias estranhas microscópicas nas amostras de mel de abelhas sem ferrão. Material e métodos 2184 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Foram analisadas 20 amostras de mel de abelha sem ferrão das seguintes espécies: Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata quadrifasciata e Scaptotrigona bipunctata, provenientes das cidades do Paraná: Marialva, Jussara, Marechal Cândido Rondon, Guaraqueçaba, Tuneiras do Oeste, Ponta Grossa, Perobal, Cambará, Mandirituba e Ortigueira. As amostras foram numeradas de 1 a 20 (tabela 1). Tabela 1 - Amostras de mel de abelhas sem ferrão Amostra Espécies Procedência (Paraná) 1 Tetragonisca angustula Marialva 2 Tetragonisca angustula Marialva 3 Tetragonisca angustula Jussara Marechal Cândido 4 Tetragonisca angustula Rondon 5 Tetragonisca angustula Guaraqueçaba 6 Melipona quadrifasciata quadrifasciata Guaraqueçaba 7 Tetragonisca angustula Tuneiras do Oeste 8 Tetragonisca angustula Ponta Grossa 9 Tetragonisca angustula Perobal 10 Melipona quadrifasciata quadrifasciata Perobal 11 Tetragonisca angustula Perobal 12 Tetragonisca angustula Cambará 13 Scaptotrigona bipunctata Cambará 14 Tetragonisca angustula Mandirituba 15 Scaptotrigona bipunctata Mandirituba 16 Tetragonisca angustula Mandirituba 17 Melipona quadrifasciata quadrifasciata Mandirituba 18 Melipona quadrifasciata quadrifasciata Mandirituba 19 Scaptotrigona bipunctata Mandirituba 20 Tetragonisca angustula Ortigueira HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2185 Trabalhos Apresentados A metodologia utilizada foi a descrita pela AOAC nº 945.80 (AOAC, 1900). Foram pesados 100 g de cada amostra, diluídas em água destilada e em seguida filtradas a vácuo em papel de filtro. As matérias estranhas presentes nas amostras foram retidas no papel de filtro e em seguida identificadas e contadas em microscópio estereoscópico em aumento de 10, 20 e 40 vezes. Qualquer contaminante associado às condições inadequadas de produção, estocagem e distribuição encontrado no papel de filtro foi considerado material estranho, como fragmentos de insetos, ácaros, vidro e etc. Resultados e discussão Os resultados das análises microscópicas encontram-se na tabela 2. Tabela 2 - Matérias estranhas em amostras de mel de abelhas sem ferrão A ME/100g 1 2 fragmentos de inseto 2 2 fragmentos de inseto 3 9 fragmentos de inseto, terra 4 4 fragmentos de inseto, 1 fragmento de fungo e 1 pelo de humano 5 5 fragmentos de inseto e 1 ácaro 6 1 inseto inteiro 7 8 fragmentos de inseto 8 1 fragmento de inseto,terra 9 6 fragmentos de inseto, terra, madeira 10 2 fragmentos de inseto 11 1 fragmento de inseto 12 Terra 13 3 fragmentos de inseto, terra 14 4 fragmentos de inseto 15 4 fragmentos de inseto, terra 16 2 fragmentos de inseto, terra 17 6 fragmentos de inseto, fezes de inseto 18 3 fragmentos de inseto 19 2 fragmentos de inseto, fezes de inseto 20 2 fragmentos de inseto, terra A: amostras de mel de abelhas sem ferrão; ME: matérias estranhas encontradas em 100g da amostra. 2186 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Segundo a CNNPA nº 12/1978 e a Instrução Normativa de nº 11/2000, o mel de abelhas melíferas deve ser ausente de sujidades, parasitos e larvas, podendo haver a presença de grãos de pólen, cristais de glicose e ainda, o mel não purificado poderá apresentar partículas de cera (BRASIL, 1978; BRASIL, 2000). Porém este regulamento contempla apenas o mel produzido por abelhas melíferas, não existindo desta forma, regulamento para mel produzido por abelhas meliponineas (sem ferrão). Visto que não há regulamento para mel de abelhas meliponíneas, foi utilizado como base para comparação neste estudo a Instrução Normativa 11/2000. Desse modo, constatou-se que nenhuma das amostras analisadas está de acordo com os padrões, pois foram encontrados fragmentos de insetos, terra e fezes. Oliveira, Ribeiro e Oliveira (2013) analisaram amostras de mel de abelhas das espécies Scaptotrigona depilis e Tetragonisca angustula e não encontraram sujidades ou materiais estranhos, já Braghini e Chiapetti (2013), que analisaram amostras de mel de abelhas Apis melífera e Tetragonisca angustula, concluíram que as amostras não estavam de acordo com a legislação, visto que encontraram fragmentos de asa e pata de inseto em 100% dos méis analisados. A presença de matérias estranhas e sujidades nas amostras analisadas podem ter sido provenientes de manejo inadequado ao retirar o mel da colméia e/ou processamento sem os devidos cuidados higiênico-sanitários (SENAR, 2010). É necessário a adoção de boas práticas de fabricação em todas as etapas do processamento do mel, para se obter um produto de boa qualidade. Conclusão Conclui-se que todas as amostras de mel de abelha sem ferrão analisadas apresentaram matérias estranhas. Esses resultados podem estar relacionados à falta de higiene e más condições de processamento desse produto. Dessa forma faz-se necessário a adoção das boas práticas de fabricação dos meliponicultores, para que assim, produzam um mel de qualidade, bem como a elaboração de uma legislação federal para mel de abelhas meliponíneas. Referências AOAC. Official Methods of Analysis nº 945.80. 15 ed. USA: Association of official analytical chemistis, INC, 1990. 771 p. Disponível em: . Acesso em: 30 nov. 2016. BACAXIXI, P. et al. A importância da apicultura no Brasil. Revista Científica Eletrônica de Agronomia – ISSN: 1677-0293. Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal de Garça – FAEF e Editora FAEF. n. 20. Dez. 2011. BRAGHINI, Francieli; CHIAPETTI, Elisa. Comparação das características físico-químicas do mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera) e abelhas jataí (Tetragonisca angustula). 2013. Trabalho de Conclusão de Curso – Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Francisco Beltrão, 2013. Disponível em: . Acesso em: 30 nov. 2016. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12, de 1978. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Diário Oficial da União, Brasília, 24 jul. 1978. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2187 Trabalhos Apresentados Disponível em: . Acesso em: 25 nov. 2016. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de outubro de 2000. Disponível em: . Acesso em: 25 nov. 2016. FILHO, J. P. de A. et al. Estudo físico-químico e de qualidade do mel de abelha comercializado no município de Pombal – PB. Revista Verde. v.6, n.3, p.83 – 90. Jul.-set., 2011. MENDES, C. G. et al. As análises de mel: revisão. Revista Caatinga. v. 22, n.2, p. 7-14. Mossoró, abr.-jun., 2009. OLIVEIRA, Keily A. de M.; RIBEIRO, Luciana S.; OLIVEIRA, Glauco V. de. Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo (Scaptotrigona depilis) e jataí (Tetragonisca angustula). Revista brasileira de produtos agroindustriais, Campina Grande, v. 15, n. 3, p. 239-248, 2013. Disponível em: . Acesso em: 30 nov. 2016. SENAR. Mel: manejo de apiário para produção do mel. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. 2. ed, Brasília: SENAR, 2010. 80p (Coleção SENAR; 142). Disponível em: . Acesso em: 30 nov. 2016. SOUZA, F. G. de; RODRIGUES, F. M. & RODRIGUES L. G. da S. M. Análise do mel de pequenos produtores do vale do médio Araguaia-Tocantins. Enciclopédia biosfera - Centro Científico Conhecer. v.8, n.15, p. 104. Goiânia, 2012. Autor(a) a ser contatado: Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, VIA ROSALINA MARIA DOS SANTOS, 1233 CEP 87301- 899 Campo Mourão Pr. E-mail: [email protected]. 2188 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PESQUISA DE SULFITOS EM CARNES PRÉ-MOÍDAS E ALMÔNDEGAS COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS DE UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS, BRASIL SULPHITE RESEARCH IN PRE-MOIST MEATS AND MEAT BALL MARKETED IN RETAILERS ESTABLISHMENTS OF UBERLANDIA, MINAS GERAIS, BRAZIL Tainara Pereira da Silva1; Guilherme Mendes Borges Nunes1; Carla da Silva Carneiro2; Marjorie Toledo Duarte3; Kênia de Fátima Carrijo4 1 Acadêmicos da Faculdade de Medicina Veterinária (FAMEV), Universidade Federal de Uberlândia, MG – Brasil. 2 Docente da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). 3Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS), Brasil. 4 Faculdade de Medicina Veterinária (FAMEV), Universidade Federal de Uberlândia (UFU), Brasil. RESUMO A carne moída é um alimento de alta aceitação e popularidade no mercado, pelo fato de associar baixo custo a uma considerável versatilidade de formas de preparo. O processo de moagem da carne, bem como sua manipulação por repetidas vezes, acabam por acelerar seu processo de deterioração. Devido à sua elevada perecebilidade, comerciantes e indústrias podem recorrer a artifícios fraudulentos para a redução perdas por deterioração.Tais práticas incluem a adição de tecidos inferiores ou matéria-prima de baixo custo, e o acréscimo de aditivos alimentares (principalmente sulfitos), sendo que esta última é expressamente proibida pela legislação para carnes frescas. O presente trabalho buscou pesquisar a presença de sulfitos em carnes pré-moídas e almôndegas comercializadas em estabelecimentos varejistas de Uberlândia-MG, verificando sua adequação à legislação vigente. Para isso, foram adquiridas 40 amostras de almôndega e 5 de carne pré-moída de oito estabelecimentos de cada uma das cinco regiões do município. A pesquisa de sulfito de sódio apresentou resultados negativos para todas as amostras de carne pré-moída bovina enquanto 15% das 40 amostras de almôndega obtiveram resultado positivo para adição de sulfito. Palavras-chave: Carne, almôndega, aditivo alimentar. Introdução A carne moída bovina é um dos produtos cárneos mais comercializados no Brasil. Esta popularidade é devido principalmente por questões econômicas por ser considerada mais barata em relação a outras carnes, mas também pela diversidade e facilidade de preparo (FERREIRA, 2008). Segundo a Instrução Normativa nº 83, de 21 de novembro de 2003, entende-se por carne moída, o produto obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato resfriamento ou congelamento, com teor máximo de 15% de gordura. Além disso a matéria prima para realização da carne moída deve estar isenta de carne mecanicamente separada (CMS), carnes quentes e de tecidos não cárneos, como ossos, cartilagens, gorduras, aponeuroses, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc. (BRASIL, 2003). A carne pré moída apesar de ser bastante popular pelos brasileiros, muitas das vezes estes não observam o preparo desta no comércio onde esta carne esta sendo manipulada, não atentando para o fato de que a carne dever ser moída imediatamente na frente do consumidor, o que possibilita a realização de fraudes com a adição de tecidos de baixa qualidade, como aparas, cartilagens, gorduras e tecidos em deterioração, fazendo com que o consumidor leve para casa um produto inferior e de baixa qualidade (MANTILLA, 2006). Por conta da rápida deterioração da carne, além de tecidos de baixa de qualidade, é HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2189 Trabalhos Apresentados possível realizar fraudes com a adição de aditivos alimentares e conservantes, objetivando- se prolongar o seu prazo de validade ou até mesmo mascarar um estado de putrefação aparente (SILVA et al., 2009). Segundo a Portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997 (BRASIL, 1997) a utilização de aditivos conservantes nestes produtos é proibida, por fazer com que causem erro, confusão e engano por parte dos consumidores, pois esta prática encobre e alterações e adulterações dos produtos contento estes elementos. Dentre os aditivos mais utilizados, o sulfito se destaca por sua maior utilização, por conseguir impedir reações enzimáticas ou não que escurecem a carne causando mal aspecto, proporcionando assim a carne bovina uma coloração vermelha e diminuição do odor de deterioração, ou seja, aspecto de carne fresca (BONFADA, 2012). Vem sendo cada vez mais relatadas reações causadas pela ingestão de sulfitos presentes em alimentos, principalmente reações no sistema respiratório. Entre as reações mais comuns pode-se citar anafilaxia, urticária, angioedema, náusea, hipotensão e crise asmática em pacientes que já possuem esta patologia (MACHADO et al., 2006; BONFADA, 2012). Assim, por ser considerada uma ação fraudulenta a adição deste aditivo em carnes in natura e em almôndegas, associado ao fato de sua presença trazer sérios agravos à saúde do consumidor, é de fundamental importância que seja pesquisada a presença deste aditivo nestes alimentos. O presente trabalho buscou pesquisar a presença de sulfitos em carnes pré-moídas e almôndegas comercializadas em estabelecimentos varejistas de Uberlândia- MG, verificando sua adequação à legislação vigente. Material e Métodos Foram utilizadas 40 amostras de almôndega de carne bovina e 5 amostras de carne bovina pré-moída para a realização da presente pesquisa. As amostras foram adquiridas, na condição de consumidor, em açougues e supermercados localizados nas cinco regiões do município de Uberlândia – MG. Para determinar a área de coleta das amostras de almôndega foi consultado o mapa base da cidade, disponível no site da Prefeitura Municipal de Uberlândia (http://www.uberlandia.mg.gov.br), que divide o município em cinco regiões, sendo elas: norte, sul, leste, oeste e centro. Em cada região foram amostrados oito bairros de forma aleatória, que tiveram seus estabelecimentos comercias (açougues, supermercados e mercearias que comercializam carnes) listados. A partir dessa etapa foi sorteado um estabelecimento de cada bairro para aquisição da amostra. Para os sorteios, foi utilizada a plataforma: https://www.random.org. Devido ao pequeno número de estabelecimentos que ainda comercializam carne pré- moída bovina em Uberlândia-MG não houve sorteio para determinar a área de coleta das amostras que foram adquiridas nos estabelecimentos onde esse produto foi encontrado. Cada amostra adquirida, na condição de consumidor, tanto de carne pré-moída quanto de almôndega era produzida nos estabelecimentos e apresentava peso equivalente a duzentos gramas e, após sua aquisição no comércio, esta era acondicionada em caixa térmica com gelo reciclável e imediatamente levada para ser analisada no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Para a análise da presença de sulfito de sódio foi utilizada a Prova para sulfito com verde de malaquita, determinada pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) que baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos. Foram acrescentados meio ml da solução de verde malaquita 0,02 % m/v à três gramas e meio da amostra em cápsula de porcelana. A amostra foi misturada com o auxílio de espátula por 2 minutos. Esta prova foi realizada em triplicata. O resultado das análises foi obtido através da observação da cor da amostra após o procedimento. Segundo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) a presença de sulfito descora a solução de verde malaquita e, na ausência de sulfito, a amostra adquire coloração azulada. A seguir, os resultados foram tabulados e avaliados por meio da estatística descritiva. 2190 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Todas as amostras de almôndegas e carnes pré moídas bovina foram submetidas à prova para sulfito com verde de malaquita descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). As amostras de carne pré moída bovina demonstraram resultado negativo quanto a presença desta substância, demonstrando assim que os estabelecimentos em que se realizou a coleta destas amostras não fraudou com sulfito de sódio para alterar características de frescor da carne. Em contraposição a estes resultados, trabalhos realizados em diversas regiões do país demonstraram resultados diferentes. Na cidade do Rio de Janeiro e Niterói, Conceição et al. (2009) realizou a análise de 35 amostras, e destas 48% apresentaram sulfito adicionado ao produto comercializado; Mantilla (2006) analisou cerca de 30 amostras da cidade de Niterói, no qual destas 56,7% apresentaram-se positivas para sulfito; já a nível de Estado, no Rio de Janeiro, Silva et al. (2009) encontraram 11,42% de amostras positivas para sulfito de sódio dentre 35 amostras analisadas. Já com relação às amostras de almôndegas adquiridas em cinco regiões da cidade de Uberlândia - MG, 6 amostras (15%) das 40 analisadas, apresentaram positivas para adição de sulfito. De oito amostras coletadas na região sul da cidade, 3 apresentaram positividade, resultando na maior taxa de resultados positivos do município. Na região oeste foram encontradas 2 amostras positivas e na Leste apenas 1. Já nas regiões Norte e Central não foram encontradas a presença de sulfito nas amostras. Segundo Bonfada (2012), vários casos de anafilaxia, urticária e crise asmática vem sendo associadas com a ingestão de alimentos que contém sulfito de sódio. Apesar de proibida pela Portaria nº540 de 27 de outubro de 1997 (BRASIL, 1997), a adição deste elemento para mascarar a qualidade da carne in natura e prolongar a sua validade comercial tem sido cada vez mais frequente, fato realizado e facilitado quando estes não são preparados na frente do consumidor (BONFADA, 2012; COSTA, 2014). Por isso a presença de tal substância em alimentos como almôndegas e carne moída, que não deveriam conter sulfito preocupa; alimentos que são de fácil acesso econômico e que podem ser ingeridos, inclusive em grandes quantidades, por pessoas sensíveis ao composto (BONFADA, 2012). Conclusão Apesar de proibida a adição de sulfito à carne moída e almôndegas foi possível concluir que existem estabelecimentos em Uberlândia - MG que adicionam sulfito de sódio à almôndegas bovinas. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa nº83 de 21 de novembro de 2003. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) e Carne Moída de Bovino. Diário Oficial da União – DF, 24 de novembro de 2003, Seção 1, Página 29 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União – DF, 28 de outubro de 1997. CONCEIÇÃO, F. V. E.; GONÇALVES, E. C. B. A. Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos. Ciência e Tecnologia, Campinas, v. 29, n. 2, p 283-29, jun. 2009. COSTA, L. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne moída in natura comercializada em Campo Mourão – PR. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2014. FERREIRA, I. M. Riscos relacionados à contaminação microbiana de carne bovina moída. 2008. 62f. Dissertação (Mestrado) – Departamento de Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2008. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª (1ª edição digital) ed. São Paulo: Ses - Ccd - Ial, 2008. 1000 p. Disponível em: HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2191 Trabalhos Apresentados . Acesso em: 12 out. 2015. MACHADO, R. M. D.; TOLEDO, M. C. F.; VICENTE, E. Sulfitos em Alimentos. Brazilian Journal Of Food Tecnology, Campinas,v.9, n.4, p. 265-275. 06 nov. 2006. MANTILLA, S.P.S. Listeria spp. em carne pré-moída bovina: isolamento, sorologia, sensibilidade das cepas aos antimicrobianos e relação com a presença de sulfito de sódio. 2006. 115 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Medicina Veterinária – Universidade Federal Fluminense, 2006. SILVA, C.; MONTEIRO, M. L. G.; RIBEIRO, R. O. R.; GUIMARÃES, C. F. M.; MANO, S. B.; PARDI, H. S.; MÁRSICO, E. T. Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, Niterói, v. 16, n. 1, p. 33-36, abr. 2009. Autor(a) a ser contactado: Kênia de Fátima Carrijo, Docente da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia-MG. Endereço: Av. Ceará s/n, Bairro Umuarama, Bloco 2D, sala 29, Uberlândia-MG, 38405-303, Brasil. E-mail: [email protected]. 2192 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados POTENCIAL DE VIRULÊNCIA DE Listeria monocytogenes PROVENIENTES DE PLANTAS PROCESSADORAS DE QUEIJO NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL VIRULENCE POTENTIAL OF Listeria monocytogenes ISOLADED FROM CHEESE PROCESSING PLANTS IN SOUTHERN RIO GRANDE DO SUL Denise da Fontoura Prates, Simone de Fátima Rauber Würfel, Louise Haubert, Guilherme da Silva Dannenberg, Wladimir Padilha da Silva Laboratório de Microbiologia de Alimentos – Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel – Universidade Federal de Pelotas - Caixa Postal 354 - CEP 96010-900 - Pelotas, RS – Brasil Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de virulência de Listeria monocytogenes isolados em plantas processadoras de queijo no sul do Rio Grande do Sul, através da detecção por PCR de 11 genes associados à virulência (inlA, inlB, inlC, inlJ, iap, plcA, plcB, hlyA, actA, mpl e prfA) considerados importantes na patogênese de L. monocytogenes. Todos os genes foram detectados, sendo motivo de preocupação devido à distribuição ambiental desses micro-organismos potencialmente virulentos, uma vez que estavam presentes tanto na matéria-prima, como no ambiente de processamento. Além disso, os isolados pertenciam aos sorotipos 4b e 1/2b, frequentemente relacionados a casos e surtos de listeriose. Estudos como este auxiliam na implementação de estratégias preventivas mais eficazes dentro da indústria de alimentos. Palavras-chave: laticínio; patógeno; indústria de alimentos Introdução Listeria monocytogenes é um importante patógeno de origem alimentar que acomete especialmente crianças, gestantes, idosos e imunossuprimidos, com sintomas que variam de septicemia, meningite, encefalite, abortos à morte ocasional (MEAD et al., 1999). Apesar da taxa de incidência da listeriose ser baixa quando comparada à outros agentes patogênicos importantes em alimentos, a taxa de mortalidade é extremamente elevada, podendo variar de 20 a 30% (VERA et al., 2013). O consumo de produtos lácteos contaminados está frequentemente relacionado a casos e surtos de listeriose humana. No Brasil, embora L. monocytogenes seja frequentemente isolada de produtos lácteos, não há relato de casos de listeriose associados a alimentos (BARANCELLI et al., 2014). O patógeno é considerado uma grande preocupação para a indústria de alimentos, principalmente pela sua capacidade de se multiplicar em temperaturas baixas, sua ampla distribuição no ambiente e pela sua capacidade de se aderir a várias superfícies de contato com alimentos. Além disso, algumas cepas de L. monocytogenes podem estar amplamente distribuídas na natureza e ser facilmente inseridas em plantas processadoras de alimentos através da matéria-prima contaminada (MENDONÇA et al., 2012). Apesar de sua importância como patógeno de origem alimentar, L. monocytogenes é caracterizada por uma elevada heterogeneidade na virulência. Grande parte das cepas desse micro-organismo são naturalmente virulentas e capazes de produzir morbidade e mortalidade significativas, entretanto, outras são avirulentas e incapazes de estabelecer uma infecção dentro do hospedeiro (LIU et al., 2007). Isso pode ocorrer devido a polimorfismos em determinadas sequências de nucleotídeos, mutações pontuais e/ou presença de genes associados à virulência (VERA et al., 2013). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2193 Trabalhos Apresentados Segundo Vera et al. (2013), a patogênese da infecção por L. monocytogenes ainda é pouco conhecida. Entretanto, sabe-se que o processo de infecção do hospedeiro por essa bactéria envolve várias etapas, incluindo adesão e invasão celular, escape do vacúolo, multiplicação intracelular e proliferação extracelular do agente, com múltiplos fatores de virulência envolvidos em cada fase. Os principais fatores de virulência envolvidos no ciclo intracelular do patógeno estão relacionados aos genes inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, plcB, hlyA, actA, mpl e prfA, além de fatores de virulência acessórios envolvidos na colonização do hospedeiro, como a proteína p60 (produto do gene iap). Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de virulência de L. monocytogenes isolados em plantas processadoras de queijo no sul do Rio Grande do Sul, atraves da detecção de 11 genes associados à virulência considerados importantes na patogênese de L. monocytogenes. Material e Métodos Neste estudo, foram testados sete isolados de L. monocytogenes (Tabela 1), previamente caracterizados através de ensaios bioquímicos, moleculares e sorológicos, selecionados a partir de um conjunto de isolados obtidos em plantas processadoras de queijo no sul do Rio Grande do Sul. Tabela 1. Origem e sorotipo dos isolados de Listeria monocytogenes testados Isolado Origem Sorotipo 1 Leite cru 4b 2 Tanque de resfriamento 4b 3 Prateleira da câmara fria 4b 4 Dreno da sala de processamento 4b 5 Dreno da sala de processamento 1/2b 6 Piso da sala de salmoura 1/2b 7 Piso da sala de salmoura 1/2b A extração de DNA dos isolados foi realizada utilizando o Wizard® Genomic DNA Purification Kit (Promega®) após incubação em Tryptic Soy Broth (TSB, Acumedia®) a 37 ºC por 24 horas. O DNA bacteriano extraído de cada isolado foi quantificado através do equipamento NanoVueTM Plus e submetido a Polymerase Chain Reaction (PCR) utilizando o PTC-100® Peltier Thermal Cycler (MJ Research), para detecção dos genes associados à virulência inlA, inlB, inlC, inlJ, iap, plcA, plcB, hlyA, actA, mpl e prfA, escolhidos com base na literatura disponível devido a sua importância na patogênese de L. monocytogenes. Os protocolos para cada conjunto de PCR (multiplex ou simplex) foram realizados de acordo com Bubert et al. (1999), Conter et al. (2010), Kaur et al. (2007), Liu et al. (2007) e Lomonaco et al. (2012), com adaptações. Todas as reações de amplificação foram realizadas utilizando 12,5μL de 2x GoTaq® Green Master Mix (Promega®), 10pmol de cada primer, 10ng de DNA genômico e água ultrapura para um volume final de 25μL. Listeria monocytogenes ATCC® 7644 e Salmonella Typhimurium ATCC® 14028 foram utilizados como controles positivo e negativo, respectivamente. Além disso, foi incorporada uma mistura sem adição de DNA como controle negativo de cada reação. Os produtos de PCR foram submetidos a eletroforese em gel de agarose a 1,5% e corados com GelRedTM (Biotium®), sendo visualizados em transiluminador L-Pix Touch (Loccus Biotecnologia®). As sequências de primers e os tamanhos dos fragmentos esperados são apresentados na Tabela 2. Tabela 2. Protocolos utilizados para detecção de genes associados à virulência de Listeria monocytogenes Gene Sequência do primer (5’ → 3’) Produto (pb) Referência inlA (F) ACGAGTAACGGGACAAATGC Liu et al. (2007) 800 (R) CCCGACAGTGGTGCTAGATT 2194 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados inlB (F) AAAGCACGATTTCATGGGAG Conter et al. (2009) 146 (R) ACATAGCCTTGTTTGGTCGG inlC (F) AATTCCCACAGGACACAACC Liu et al. (2007) 517 (R) CGGGAATGCAATTTTTCACTA inlJ (F) TGTAACCCCGCTTACACAGTT Liu et al. (2007) 238 (R) AGCGGCTTGGCAGTCTAATA iap (F) ACAAGCTGCACCTGTTGCAG Kaur et al. (2007) 131 (R) TGACAGCGTGTGTAGTAGCA plcA (F) CTCGGACCATTGTAGTCATCTT Lomonaco et al. 326 (R) CACTTTCAGGCGTATTAGAAACGA (2012) plcB (F) GGGAAATTTGACACAGCGTT Conter et al. (2009) 261 (R) ATTTTCGGGTAGTCCGCTTT hlyA (F) GCAGTTGCAAGCCTTGGAGTGTGAA Kaur et al. (2007) 456 (R) GCAACGTATCCTTCCAGAGTGATCG actA (F) CCAAGCGAGGTAAATACGGGA Lomonaco et al. 650 (R) GTCCGAAGCATTTACCTCTTC (2012) mpl (F) TTGTTCTGGAATTGAGGATG Conter et al. (2009) 502 (R) TTAAAAAGGAGCGGTGAAAT prfA (F) ACCAATGGGATCCACAAGA Bubert et al. (1999) 467 (R) CAGCTGAGCTATGTGCGAT (F): forward; (R): reverse. Resultados e Discussão Os isolados avaliados portavam todos os genes associados à virulência testados (inlA, inlB, inlC, inlJ, iap, plcA, plcB, hlyA, actA, mpl e prfA), sendo motivo de preocupação devido à distribuição ambiental desses micro-organismos potencialmente virulentos, uma vez que estavam presentes tanto na matéria-prima, como no ambiente de processamento, incluindo superfícies de contato com a matéria-prima e com o produto final. Resultados semelhantes foram descritos por Conter et al. (2009), que detectaram a presença de nove genes associados à virulência (hlyA, actA, inlA, inlB, iap, plcA, plcB, mpl e prfA) em 38 cepas de L. monocytogenes oriundas de alimentos e ambiente industrial. Em estudo realizado no Brasil (CAMARGO et al., 2014), isolados de L. monocytogenes também apresentaram resultados positivos para nove genes associados à virulência pesquisados (inlA, inlB, inlC, inlJ, plcA, hlyA, actA, iap e prfA). Conforme citado anteriormente, esses genes desempenham um papel importante na virulência de L. monocytogenes e estão envolvidos em diferentes fases da sua patogênese. Os genes que codificam para as internalinas (inlA, inlB, inlC e inlJ) estão envolvidos principalmente na adesão e invasão celular, enquanto que os genes plcA e plcB codificam para duas fosfolipases C (PI-PLC e PC-PLC) que, juntamente com os genes hlyA (responsável pela produção de listeriolisina O), actA (responsável pela produção da proteína actA) e mpl (codifica uma metaloprotease dependente de zinco), estão envolvidos na sobrevivência intracelular, multiplicação e disseminação do patógeno. Listeria monocytogenes também possui fatores de virulência acessórios, como a proteína p60 (codificada pelo gene iap), envolvida nas etapas finais da divisão celular. Além disso, a proteína prfA (codificada pelo gene prfA) é a principal reguladora dos genes plcA, hly, mpl, actA, plcB, inlA e inlB, estando diretamente envolvida na sua expressão, podendo atuar na ativação ou repressão desses genes (VERA et al., 2013). É importante ressaltar que os isolados avaliados neste estudo pertenciam aos sorotipos 4b e 1/2b, frequentemente relacionados a casos e surtos de listeriose humana. Segundo Conter et al. (2009), os sorovares 1/2a, 1/2b e 4b são responsáveis por 95% dos casos de infecções humanas por L. monocytogenes, e a maioria dos surtos de listeriose estão vinculados ao sorotipo 4b. Resultados semelhantes foram encontrados por Barancelli et al. (2014), que identificaram os sorotipos 4b, 1/2b e 1/2c nos isolados de L. monocytogenes obtidos em plantas processadoras de queijo localizadas em São Paulo, Brasil. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2195 Trabalhos Apresentados Estudos como este auxiliam na implementação de estratégias preventivas mais eficazes dentro da indústria de alimentos. Entretanto, a determinação da virulência de cepas de L. monocytogenes através de um único método, apesar de relevante, é insuficiente (CONTER et al., 2009). De acordo com Liu et al. (2007), apesar das várias tentativas de diferenciar cepas de L. monocytogenes virulentas das avirulentas pela pesquisa de genes associados à virulência, poucos estudos mostraram resultados satisfatórios, uma vez que os genes estavam presentes em todas as cepas de L. monocytogenes estudadas. Entretanto, Camejo et al. (2011) destacam que os genes que codificam para determinados fatores de virulência (listeriolisina O, inlA, inlB, actA e prfA) estão ausentes em espécies de Listeria não patogênicas, e a perda ou alteração de qualquer um desses fatores pode ser determinante para a atenuação da virulência. A complexidade e coordenação do processo infeccioso de L. monocytogenes é perceptível, assim como a necessidade da identificação de mais fatores de virulência e de regulação, para que uma compreensão mais completa e profunda dos mecanismos intrínsecos que levam à patogenicidade da bactéria possa ser alcançada (CAMEJO et al., 2011). Deste modo, estudos adicionais são de grande importância, especialmente em associação com ensaios in vivo. Conclusão A presença de 11 genes associados à virulência em isolados de L. monocytogenes dos sorotipos 4b e 1/2b, oriundos de plantas processadoras de queijos no sul do Rio Grande do Sul é motivo de preocupação devido à distribuição ambiental desses micro-organismos potencialmente virulentos. Referências Bibliográficas BARANCELLI, G. V.; CAMARGO, T. M.; GAGLIARDI, N. G.; PORTO, E.; SOUZA, R. A.; CAMPIONI, F.; FALCÃO, J. P.; HOFER, E.; CRUZ, A. G.; OLIVEIRA, C. A. Pulsed-Field Gel Electrophoresis characterization of Listeria monocytogenes isolates from cheese manufacturing plants in São Paulo, Brazil. International Journal of Food Microbiology, v. 173, p. 21-29, 2014. BUBERT, A.; SOKOLOVIC, Z.; CHUN, S. K.; PAPATHEODOROU, L.; SIMM, A.; GOEBEL, W. Differential expression of Listeria monocytogenes virulence genes in mammalian host cells. Molecular and General Genetics: MGG, v. 261, p. 323-336, 1999. CAMARGO, A. C.; LAFISCA, A.; COSSI, M. V. C.; LANNA, F. G. P. A.; DIAS, M. R.; PINTO, P. 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Autor a ser contatado: Prof. Dr. Wladimir Padilha da Silva, Laboratório de Microbiologia de Alimentos - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas, e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2197 Trabalhos Apresentados PREFERÊNCIA PELO CONSUMO DE CARNE BOVINA COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADO E FEIRA DE UM BAIRRO DE SÃO LUÍS – MA PREFERENCE FOR THE CONSUMPTION OF BOVINE MEAT MARKETED IN SUPERMARKET AND FAIR OF A NEIGHBORHOOD OF SÃO LUÍS - MA Brenda Fernanda Sodré Moreno¹; Lygia Silva Galeno¹; Andressa de Oliveira Costa¹; Larissa Fernanda Soares Lima1, Lenka de Morais Lacerda2 1 Estudantes de graduação de Medicina Veterinária, Universidade Estadual do Maranhão – UEMA, São Luís – MA; 2 Profª Departamento de Patologia, Curso de Medicina Veterinária. Universidade Estadual do Maranhão – UEMA. Resumo Conhecer as preferências dos consumidores de alimentos pode fornecer informações importantes para a adoção de ações que estimulem maior conscientização do consumidor. Assim, este estudo buscou conhecer o consumidor de carne bovina de um bairro da cidade de São Luís – MA. A pesquisa foi realizada em um supermercado de grande porte e uma feira do Bairro Cidade Operária, São Luís – MA, por meio da aplicação de questionários. Os resultados mostraram que os consumidores se preocupam com o local de compra do produto, sendo influenciados pela aparência e higiene do estabelecimento e também pelo preço e analisam a cor da carne para determinar sua qualidade. Assim, a conscientização da compra correta da carne bovina auxiliaria no esclarecimento da população, evitando a transmissão de doenças veiculadas pela carne e o abate clandestino. Palavras-chave: Hábitos alimentares. Comportamento do consumidor. Atributos de qualidade. Introdução O comportamento do consumidor tornou-se alvo de pesquisas de diversos estudiosos por volta da década 60 (ENGEL et al., 2000). Desde então, nota-se a dificuldade em indicar os diferentes comportamentos do consumidor, já que estes são influenciados por variáveis como a economia, o meio social e a cultura da região (VENDRAME et al., 2008), assim como pelas características intrínsecas e extrínsecas existentes nos produtos alimentícios (GRUNERT et al., 2004). Conhecer as preferências e comportamentos dos consumidores de alimentos tem sido uma importante área de estudos. Esse conhecimento pode fornecer informações relevantes para a adoção de ações que estimulem maior conscientização do consumidor. Assim, este estudo buscou conhecer as preferências do consumidor pela carne bovina de um bairro da cidade de São Luís - MA, quais os pontos de compra que atraem sua preferência e o que tem levam em consideração durante a compra. Material e métodos A pesquisa foi realizada em um supermercado de grande porte e uma feira do Bairro Cidade Operária, São Luís – MA, por meio de entrevistas. Para tanto, foi desenvolvido um questionário contendo 12 questões relacionadas à aquisição da carne bovina, aos critérios levados em consideração durante a compra da carne, à avaliação da qualidade no momento da compra, conhecimentos dos selos de inspeção e de doenças relacionadas à carne. Foram aplicados 50 questionários durante o mês de novembro de 2016 e todos os indivíduos que concordaram em participar da pesquisa foram abordados aleatoriamente no momento da compra da carne, os dados foram preenchidos e em seguida foram tabulados utilizando o software Microsoft Excel 2016. Resultados e Discussão 2198 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Foram entrevistados no total 50 indivíduos, onde 25 indivíduos foram abordados no supermercado e 25 na feira. Deste total, 17 indivíduos (68%) pertenciam ao sexo feminino e 16 indivíduos (32%) ao sexo masculino. Quanto à idade foi possível observar que a maioria dos indivíduos se encontrava na faixa etária maior que 50 anos de idade (38%). Quanto ao nível de escolaridade, a opção “analfabeto” não foi preenchida entre os indivíduos entrevistados no supermercado, já entre os entrevistados da feira, três disseram ser analfabetos. A pesquisa revelou ainda que a maioria dos entrevistados possui o Ensino médio completo (68%), seguido daqueles com Ensino superior (12%). Sproesser et al. (2006), afirmou em seu estudo que o perfil socioeconômico que mais consome carne bovina é aquele com menor grau de escolaridade e com baixa renda, o que também pode ser observado no presente estudo onde observou-se que 90% dos entrevistados apresentam uma renda familiar entre um e três salários mínimos. Quanto ao local no qual o produto é comprado, 92% dos indivíduos do supermercado e da feira, indicaram se preocuparem. No quesito aquisição de produto inspecionado ou não pode ser notada à preferência por produtos inspecionados pela maioria dos respondentes (84%). Com relação à preocupação do consumidor com a origem da carne que está sendo comercializada verificou-se que a maioria (72%) dos entrevistados afirmaram ter preocupação com a origem da carne. E sobre as doenças transmitidas pela carne bovina, notou-se que todos (100%) os entrevistados, tanto no supermercado quanto na feira, têm a noção que existem doenças relacionadas à carne. De acordo com Bankuti (1999), um produto irregular e não inspecionado pode levar a mesa do consumidor doenças, como tuberculose, cisticercose e toxoplasmose, em razão disso, é importante saber a procedência dos alimentos. O principal fator de decisão da compra é a aparência e higiene do estabelecimento, representando 82%, seguido do preço, com 16%. Dos entrevistados, 50% apontaram que consideram importante comprar o produto refrigerado, pois acreditam que com o processo a carne estaria “livres de bactérias, insetos e estaria conservada”. Os outros 50% alegaram que a carne perde a naturalidade e a qualidade e por isso preferem que o produto seja vendido à temperatura ambiente. Pignata et al. (2010) afirmou que a carne in natura é um ótimo meio de cultivo de microrganismos e quando em condições adequadas para seu desenvolvimento, esses microrganismos produzem alterações de sabor, cheiro e reduz o tempo de prateleira. Entre as bactérias isoladas constantemente em produtos cárneos, pode-se apontar Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Clostridium sp. e coliformes. A carne bovina fresca pode ser contaminada também por outros agentes, como parasitas e outros organismos que causam alterações em suas características sensoriais e qualidade nutricional. Comumente isso ocorre pelas próprias condições do abate (clandestino), em que o produto chega ao consumidor sem refrigeração comprometendo a qualidade do produto final e a saúde do consumidor. No que se refere aos pontos analisados pelo consumidor relacionado com a qualidade da carne, tanto no supermercado quanto na feira as características organolépticas do produto são essenciais para o consumidor. Nesta pesquisa 84% dos entrevistados compram carnes com boa aparência, onde eles avaliam esse parâmetro pela cor, além de outras características, como maciez e textura (10%). Estes resultados estão de acordo com os encontrados por Souza et al. (2011), onde os autores relatam que o sabor e cor são decisivos durante a escolha do produto. Malheiros et al. (2009) citam que a aparência e os parâmetros sabor, cor e a característica física da carne bovina se destacam na preferência do consumidor, sendo semelhante aos resultados encontrados no presente estudo. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2199 Trabalhos Apresentados Quanto ao conhecimento dos selos de inspeção, 32% dos consumidores do supermercado revelaram ter conhecimento dos selos, no entanto 68% afirmaram nunca ter visto ou ouvido falar dos mesmos. Já entre os entrevistados da feira, 64% disseram conhecer os selos enquanto que 36% não os conhecem. Conclusão Dentre as características analisadas como qualidade pelo consumidor, a cor e a textura, obtiveram destaque na preferência do consumidor, assim como as características que garantem um consumo mais satisfatório como a aparência e o preço. Os entrevistados mostraram também clara atenção quanto aos atributos relacionados à higiene do local de compra do produto, no entanto, parte deles ainda, por questões culturais e/ou falta de informações, preferem comprar a carne bovina in natura. Dessa forma, uma maior fiscalização e a criação de projetos direcionados para a conscientização da compra correta da carne bovina auxiliaria no esclarecimento da população, assim como evitar a transmissão de doenças veiculadas pela carne e o abate clandestino. Referências Bibliográficas BANKUTI, F. I. O SAG da Carne bovina e o subsistema das carnes especiais. Trabalho de Conclusão de Curso de graduação do curso de zootecnia – apresentado na FZEA- USP. Pirassununga, 1999. BRISOLA, M. V.; CASTRO, A. M. G. Consumidor de carne bovina: Preferências e confiança no açougueiro. FACES, Belo Horizonte, v. 15, n. 1, jan/jun. 2005. ENGEL, J. F.; BLACKWELL, R. D.; MINIARD, P. W. Comportamento do consumidor. 8.ed. Rio de Janeiro: JC, 2000. 641p. GRUNERT, K. G.; BREDAHL, L.; BRUNSO, K. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector – A review. Meat Science, v. 66, p. 259−272, 2004. MALHEIROS, J. M.; ANTONANGELO, A.; KUMEDA, H. H.; DONOFRE, A. C.; MELO D. L. M. Exigências do consumidor em relação à carne bovina. In: XXI Congresso de Iniciação Científica, 2009. Anais. São Paulo: UNESP, 2009. PIGNATA, M.C.; COVRE, L.; PIGNATA, M.C.; VIANA, P.T.; RECH, J.L.; RECH, C.L.S. Caracterização físico-química da carne de sol comercializada na cidade de Itapetinga – BA. In: Anais. VI Congresso Nordestino de Produção Animal. 2010. Mossoró – RN. 2010. SOUZA, A.C. A.; MOTA, A.M.; ALVES, J.D.N.; OLIVEIRA, N.P.B.; COSTA, A.D. Análise do perfil do consumo de carne bovina no município de Capitão Poço. In: 9° Seminário anual de iniciação científica, 2011. Belém. Anais. Belém: UFRA, 2011. SPROESSER, R.L.; NOVAES, A.L.; BATALHA, M.O.; LAMBERT, J.L.; LIMA FILHO, D.O. Perfil do consumidor brasileiro de carne bovina e hortaliças. In: XLIV Congresso da SOBER, 2006. Anais. Fortaleza: SOBER, 2006. VENDRAME, F.C.; VITORINO, V.A.; PRATTE, A.L.O. O comportamento do consumidor de carne bovina. In: MOSTRA ACADÊMICA UNIMEP, 6. CONGRESSO DE PÓS - GRADUAÇÃO, 6., 2008, Piracicaba. Anais. Piracicaba: Universidade Metodista de Piracicaba, 2008. p.1 - 6. Disponível em: Acesso em: 3 jan. 2017. Autor (a) a ser contatado: Brenda Fernanda Sodré Moreno, Universidade Estadual do Maranhão, São Luís – MA, [email protected]. 2200 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PREVALÊNCIA DE PATÓGENOS E MICRORGANISMOS INDICADORES DE HIGIENE EM FILÉ DE PEITO DE FRANGO APÓS O SISTEMA DE RESFRIAMENTO PATHOGENS PREVALENCE AND LEVELS OF HYGIENE INDICATOR MICROORGANISMS ON CHICKEN BREAST FILET AFTER THE CHILLING SYSTEM Patricia Lodea1, Elisabete Hiromi Hashimoto2,3, Cleusa Ines Weber2,3, Andréa Cátia Leal Badaró3, Alessandra Machado-Lunkes 2,3 1 – Mestranda do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Londrina 2 – Docente do Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Londrina 3 – Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão Resumo Este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e determinar a ocorrência de Listeria monocytogenes em peito de frango após o sistema de resfriamento, que opera em diferentes temperaturas. O pH e atividade de água (a w ) também foram avaliados. Para carcaças que saíram a 4 °C, 95,83 e 97,92 % das amostras apresentaram contagem abaixo de 10 UFC g-1 para E. coli e S. aureus, respectivamente. Quando resfriadas à 7 °C, 92,71 e 86,46 % apresentaram este nível de contagem. L. monocytogenes não esteve presente em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados sugeriram que as temperaturas do sistema de resfriamento não influenciaram na contagem microbiológica. Já pH e a w não diferiram estatisticamente quando o sistema de resfriamento operou a 4 ou 7 ºC (p 1100 < 102 Ausência A3 150 2,0 x 104 Ausência B1 >1100 110 NNP.mL-1) o que também foi observado em estudo realizado por Nascentes16 e Souza.16 Para os coliformes a 45 °C (termotolerantes), no leite cru clandestino foi observada a presença de contaminação em 70% (n=21) (variando a contagem de < 0,3 a 75 NNP.mL-1). Alves17 em seu trabalho encontrou 85,7% das amostras com essa contaminação. Silveira19, demonstrou que 70% das amostras apresentaram contaminação por este tipo de micro- organismo. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi observada em 36,6% (n=11) das amostras. No estudo realizado por Alves17 os resultados foram semelhantes ao do presente estudo. Ainda no que diz respeito ao leite cru, neste estudo, 100% (n=30) das amostras apresentaram contaminação por micro-organismos aeróbios mesófilos, variando a contagem de 2,38 x 102 a >2,5 x 106 UFC.mL-1, sendo que 30% (n=10) das amostras estavam em desacordo com a IN 62/2011 do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Souza16 em seu estudo também encontrou valores semelhantes. E Silveira18 encontrou 30% das suas amostras acima do que prevê a legislação vigente.11 No presente estudo, 63,4% (n=19) das amostras de leite cru apresentaram valores de acidez dentro da normalidade, as amostras que estão em desacordo apresentaram valores acima do padrão de contagem de mesófilos previsto pela legislação, e este resultado de acidez corrobora a alta contaminação microbiana .11 Todas as amostras apresentaram densidade dentro dos padrões da legislação vigente. Estudo feito por Mendes19 e Ferreira20 apresentaram valores semelhantes. O resultado da prova de densidade é importante para se suspeitar de fraudes por aguagem ou desnate do leite cru. Todas as amostras de leite cru apresentaram atividade de fosfatase alcalina e peroxidase, enquadrando-se na exigência da legislação. Em estudo feito por Paula21 e Pereira22 verificaram os mesmos resultados obtidos no presente trabalho. 11 Não foi observada a presença de amido, peróxido de hidrogênio e cloreto em nenhuma das 30 amostras de leite clandestino analisadas, estando dentro da normalidade, pois é proibido adicionar qualquer tipo de substância ao leite cru. Resultados obtidos por Paula22 e Pereira23 assemelham-se ao observado no presente estudo. Análises microbiológicas e físico-químicas leite pasteurizado O presente estudo verificou contaminação em 40% das amostras (n=12) para coliformes a 30° C (variando a contagem de 104 2,3x105 Amostra 4 3,7x104 Presença 2,4x103 2,6x105 8,3x104 Amostra 5 4,1x105 Ausência 2,4x103 >104 7,4x105 Amostra 6 9,7x105 Presença 2,4x103 >104 >104 Amostra 7 C.N. Ausência 2,4x103 >104 >104 Amostra 8 C.N. Ausência 1,1x103 >104 >104 Amostra 9 C.N. Ausência 7,0 4,8x104 2,4x104 Amostra 10 2,3x105 Presença 2,4x102 >104 >104 C.N.: Coagulase negativa. Amaral (2012), avaliando a qualidade microbiológica do acarajé comercializado numa feira de arte e artesanato de Belo Horizonte (MG), destacou a presença de Salmonella sp em 50% das amostras. Apesar de poucos estudos sobre a presença de Salmonella sp. em acarajés, diversos estudos mostram uma presença elevada do patógeno em camarões secos, um dos recheios principais do acarajé. Foi o que constatou Nunes (2013), avaliando a qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém (PA). A autora constatou que das 13 amostras de camarão seco analisadas, 5 continham a presença de Salmonella sp. Com isso, seguere- se que a presença de Samonella sp. seja proveniente do camarão seco. Em outro estudo, Sereno (2011), em avaliou a segurança do acarajé e complementos. Após a análise de 30 amostras de cada um dos produtos: acarajé, vatapá, salada e camarão seco, o mesmo verificou a presença de coliformes à 45 °C em todos os produtos analisados. Nas amostras de vatapá e camarão, que compreendem produtos com prévio processamento térmico, evidencia recontaminação, ocorrida posteriormente ao processamento. Já em relação à salada, onde foi encontrado um grande número de amostras em desacordo com a legislação (76,7%), revela a deficiência nos procedimentos de higienização dos vegetais e de manipulação da preparação. A elevada incidência desses micro-organismos nos complementos do acarajé justifica o alto grau de contaminação do alimento, uma vez que não há nenhum tratamento posterior do produto elaborado. Segundo Silva Jr. (2005) os S. aureus, são micro-organismos indicadores de presença de material nasal ou orofaríngeo. Santos et. al. (2009), através de análises feitas quanto ao perfil microbiológico de alimentos de rua comercializados na cidade Santo Antônio de Jesus (BA), observou que dos 10 alimentos analisados, entre eles duas amostras de acarajés, a contagem de S. aureus apresentou em 80% das amostras, valores acima da tolerância definida pela Resolução RDC n.º 12/2001 da Anvisa (BRASIL, 2001), que é 5x10² UFC/g. 2258 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados A pesquisa de Estafilococos coagulase positiva é importante neste tipo de produto, pois trata-se de uma bactéria de pontecial patogenicidade, sendo considerado um dos mais frequentes causadores de surtos de toxinfecção, em razão do importante papel desempenhado pelos manipuladores durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, somado aos riscos de contaminação das matérias-primas desde sua origem e das temperaturas abusivas de conservação pós-cocção (GERMANO e GERMANO, 2015). No presente estudo foi identificado que 100% das amostras apresentaram valores elevados (>10⁴ UFC/g) para micro-organismos aeróbios mesófilos. Para este micro-organismo a American Public Health Association (APHA, 2011) sugere um limite de 10⁴ UFC/mL. Calil (2013), avaliando a qualidade microbiológica de saladas verdes, cruas e sem tempero (ingredientes que fazem parte do recheio do acarajé), observou que a grande maioria das 30 amostras analisadas apresentaram valores elevados de aeróbios mesófilos, variando de 10³UFC/g a 2,2x105UFC/g. Todas as amostras apresentaram níveis elevados de contaminação por bolores e leveduras (>10⁴), classificando-se em desacordo com os padrões definidos pela Instrução Normativa 12 de 10/09/99, a qual estabelece o máximo de 5x10³ UFC/g para um consumo alimentar seguro. Paixão (2014), realizou uma avaliação das condições higiênico-sanitária das saladas de frutas vendidas em duas instituições, sendo observado que 100% das amostras analisadas apresentaram contaminação por bolores e leveduras acima do limite aceitável, devido ao limite de tempo prolongado em temperatura inadequada que esses alimentos passam após seu processamento, indicando a deterioração do produto. Desta forma apresentando valores semelhantes ao presente estudo, sugerindo o mesmo estado de conservação citado. O comércio de alimentos nas ruas, nos dias de hoje, é comum, devido à diversos fatores, como falta de fiscalização, necessidade da geração de renda e, por outro lado à facilidade de acesso e o baixo custo. Entretanto, existe a problemática da infra-estrutura, assim como o conhecimento e capacitação dessas pessoas em relação aos programas de qualidade, o acesso à água potável e as condições de armazenamento. Todos esses fatores contribuem para qualidade microbiológica desejável dos alimentos, como o acarajé (SERENO et al., 2011). Conclusão Pelos resultados obtidos nesse trabalho, pode-se concluir que as condições microbiológicas de 70% das amostras de acarajé não foram satisfatórias, estando acima do limite em algum dos parâmetros microbiológicos analisados exigidos por lei. E dentre essas, metade estava com todos os micro-organismos fora do estabelecido, apresentando um elevado risco à saúde do consumidor. Esses resultados se apresentam em consequência da ausência de capacitação dos manipuladores no que se refere às boas práticas de manipulação de alimentos, as condições higiênico-sanitárias insuficientes para a produção de um alimento seguro, bem como o armazenamento insatisfatório das matérias primas e do alimento já processado. Deste modo, se faz necessário uma maior fiscalização pelos órgãos competentes, quanto aos processos de manipulação dos alimentos, bem como sua estrutura física, objetivando a conscientização dos comerciantes quanto à importância e as vantagens da produção de um alimento próprio para consumo, assim como esses fatores irão propiciar redução das doenças transmitidas por alimentos. Referências Bibliográficas AMARAL, D.A.; GREGÓRIO, E. L.; SILVA, M.; OLIVEIRA, J. H. M.; BASTOS, B. F. M., Análise microbiológica do acarajé comercializado numa feira de arte e artesanato de Belo Horizonte, MG. HU Revista, Juiz de Fora, v. 38, n. 3 e 4, p. 175-180, jul./dez. 2012. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2259 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos Técnicos sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 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Email: [email protected] 2260 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES E PESCADO COMERCIALIZADOS EM DUAS FEIRAS LIVRES NO MUNICÍPIO DE VITÓRIA DA CONQUISTA – BA MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MEATS AND FISH MARKETED IN TWO FREE TRADE FAIRS IN VITÓRIA DA CONQUISTA-BA Adriana Santana de Oliveira1, Sandra Rêgo de Jesus2, Wilson Rodrigues Pinto Júnior2, Dioneire Amparo dos Anjos2, Márcia Elena Zanuto2 1Nutricionista graduada pelo IMS/CAT/Universidade Federal da Bahia 2 Docentes do IMS/CAT/Universidade Federal da Bahia Resumo Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de carnes e pescado comercializados em duas feiras livres (central e periférica) no município de Vitória da Conquista – BA. Para tal, realizou-se a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella sp, seguindo procedimentos da American Public Health Association. Os resultados foram confrontados com padrões oficiais da RDC nº 12 de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dentre os dados encontrados nas duas feiras livres, destaca-se a presença de Salmonella sp nas amostras de pescado, frango e carne bovina. Esses resultados apontam risco de toxinfecção alimentar devido problemas com a qualidade microbiológica de carnes e pescado comercializados nas duas feiras de Vitória da Conquista-BA, principalmente pela presença de Salmonella sp. Palavras-chave: Feira livre.Qualidade microbiológica. Carnes Introdução As feiras livres desempenham importante papel econômico e social para uma expressiva parcela de brasileiros (BRASIL, 1992). Por outro lado, é motivo de preocupação e frequente cautela, em virtude de suas deficiências higiênico-sanitárias (MOY; HAZZARD; KÄFERSTEIN, 1997; GARCIA-CRUZ; HOFFMANN; BUENO, 2000). Na literatura são diversos os trabalhos que relatam as condições precárias de comercialização de produtos em feiras livres, principalmente os cárneos, destacando a falta de higiene, desorganização, ausência de saneamento básico, a precária infraestrutura, exposição dos produtos a poeira e ao sol e sem refrigeração e o pouco conhecimento dos comerciantes a respeito de boas práticas na manipulação de alimentos (ALMEIDA et al., 2011; DINIZ et al., 2013). As características intrínsecas da carne, como a elevada atividade de água, pH próximo à neutralidade e elevado teor de nutrientes, a torna um alimento altamente susceptível ao crescimento de micro-organismos (ORDÓÑEZ, 2005). Portanto, as diversas etapas de processamento que a carne passa antes de chegar ao consumidor, acrescido de condições inadequadas de comercialização podem comprometer a qualidade do produto final e transformar-se em fatores de veiculação de micro-organismos (LUNDGREN et al., 2009). A presença de micro-organismos deteriorantes em carnes é inevitável, podendo-se controlar o seu número, enquanto os patogênicos devem ser evitados (SOARES et al. 2015). Vários são os microrganismos que podem estar presentes em alimentos de origem animal e se constituírem em veículos contaminação e proliferação de doenças de origem alimentar, tais como coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Samonella sp, entre outros (FRANCO; LANGRAF,2003). A carne bovina pode ser facilmente contaminada por micro-organismos, sua manipulação durante o processamento é capaz de representar um aumento nas contagens de deteriorantes, além de representar um risco para contaminação por patógenos como a Samonellae o Staphylococcus aureus (SOARES et al., 2015). A carne de frango está frequentemente relacionada a casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2261 Trabalhos Apresentados origem bacteriana por ser considerada importante reservatório de Salmonellas sp e por ser responsabilizada pela veiculação desse importante agente patogênico na alimentação humana (MILNES et al., 2007). E os pescados, por serem altamente perecíveis exigem cuidados especiais desde a captura até a comercialização. Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescados devem-se, principalmente, às deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva (SILVA; MATTÉ; MATTÉ, 2008). Neste contexto, a realização de análises microbiológicas se faz necessária para avaliar o grau de contaminação por micro-organismos deteriorantes e patológicos, bem como para orientar o monitoramento dos mesmos, indicando medidas corretivas com a finalidade de se garantir um alimento seguro do ponto de vista microbiológico (ABERC, 2000). Assim, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de carnes e pescado comercializados em duas feiras livres do município de Vitória da Conquista, Bahia. Material e métodos Foram analisadas 26 amostras de carnes adquiridas em duas feiras livres, localizadas nas regiões, central e periférica, da cidade de Vitória da Conquista – BA, sendo 13 amostras em cada feira (5 de carne bovina, 5 de frango e 3 de pescado). A coleta ocorreu no mês dezembro de 2010. A carne bovina foi representada por cortes conhecidos como músculo e a carne de frango pelas sobrecoxas. Já o pescado foi representado pelo peixe conhecido popularmente comotilápia. As amostras coletadas foram embaladas individualmente em sacos plásticos de primeiro uso e sem contato manual. Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas, com gelo, e transportadas imediatamente aoLaboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Bahia, campus Anísio Teixeira em Vitória da Conquista – BA, para procedimentos das análises microbiológicas. A qualidade microbiológica das carnes foi avaliada através dos parâmetros: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, número provável de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella sp. Os procedimentos de análises microbiológicas seguiram a recomendação da American Public Health Association (APHA, 1992). As análises foram feitas em triplicata e os resultados obtidos foram confrontados com os padrões oficiais da RDC nº 12 de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001), verificando assim, se estavam ou não em conformidade com a referida legislação. Para tal, utilizou-se a frequência relativa das variáveis estudadas, obtida com auxílio do programa GraphPad Insta3.0. Resultados e Discussão Nas tabelas 1 e 2 estão dispostos os resultados sob forma de frequência relativa de ocorrência de amostras adequadas ou não quanto aos parâmetros microbiológicos avaliados nas duas feiras (central e periférica) e confrontados com os padrões oficiais da RDC nº 12 de 02/01/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que regulamentam os padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001). Os resultados mostraram que houve mais inconformidades com as amostras de carnes e pescado coletados da feira livre central (Tabela 1) em relação à feira periférica (Tabela 2). Na feira livre central, as amostras de carne bovina apresentaram inadequações quanto a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e presença de Salmonella sp; amostras de carne frango apresentaram inadequações quanto a contagem de micro- organismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras e a presença de Salmonella sp; o pescado apresentou inadequações quanto contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos, número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, e presença de Salmonella sp. Desta forma, na feira central (Tabela 1), o pescado se destacou quanto ocorrências de inconformidades nos parâmetros avaliados. Ressalta-se, também o dado preocupante de presença de Salmonella sp em 40% das amostras de carnes bovinas e frangos, e de 33,3% as amostras de pescado analisadas. Em relação à feira periférica (Tabela 2), as amostras de carnes bovinas estavam todas em conformidade com RDC nº 12 citada acima. A carne de frango, apresentou inconformidades quanto a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e presença de 2262 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Salmonella sp. Já o pescado, apresentou inconformidades em relação a contagem de micro- organismos aeróbios mesófilos, número mais provável de coliformes totais e presença de Salmonella sp. Destaca-se aqui também o pescado com a presença de mais inadequações em relação aos parâmetros avaliados nas carnes e pescado. Além disso, chama atenção a presença de Salmonella sp (66,7%) no pescado, sendo a contaminação encontrada superior à detectada nas amostras de pescado coletadas na feira central. Este micro-organismo também esteve presente em 40% das amostras de frango. Tabela 1. Frequência absoluta referente a adequação ou não de carnes e pescado comercializados em uma feira livre central de Vitória da Conquista, BA, 2010, segundo Resolução RDC N° 12 de 02/01/2001 (ANVISA). Feira Livre Central Micro-organismos Carne bovina Frango Pescado n % n % n % Coliformes Totais Amostras adequadas 5 100,0 5 100,0 1 33,3 Amostras inadequadas - - - - 2 66,7 Coliformes Termotolerantes Amostras adequadas 5 100,0 5 100,0 2 66,7 Amostras inadequadas - - - - 1 33,3 Bactérias Aeróbias Mesófilas Amostras adequadas 1 20,0 3 60,0 2 66,7 Amostras inadequadas 4 80,0 2 40,0 1 33,3 Bolores e Leveduras Amostras adequadas 5 100,0 4 80,0 3 100,0 Amostras inadequadas - - 1 20,0 - - Salmonella sp Amostras adequadas 3 60,0 3 60,0 2 66,7 Amostras inadequadas 2 40,0 2 40,0 1 33,3 Tabela 2. Frequência absoluta referente a adequação ou não de carnes e pescado comercializados em uma feira livre periférica de Vitória da Conquista, BA, 2010, segundo Resolução RDC N° 12 de 02/01/2001 (ANVISA). Feira Livre Periférica Micro-organismos Carne bovina Frango Pescado n % n % n % Coliformes Totais Amostras adequadas 5 100,0 5 100,0 1 33,3 Amostras inadequadas - - - - 2 66,7 Coliformes Termotolerantes Amostras adequadas 5 100,0 5 100,0 3 100,0 Amostras inadequadas - - - - - - Bactérias Aeróbias Mesófilas Amostras adequadas 5 100,0 4 80,0 1 33,3 Amostras inadequadas - - 1 20,0 2 66,7 Bolores e Leveduras Amostras adequadas 5 100,0 5 100,0 3 100,0 Amostras inadequadas - - - - - - Salmonella sp Amostras adequadas 5 100,0 3 60,0 1 33,3 Amostras inadequadas - - 2 40,0 2 66,7 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2263 Trabalhos Apresentados Por outro lado, avaliando as amostras de carnes e pescado nas feiras estudadas quanto à conformidade com a referida resolução, pode-se observar a carne bovina e de frango nas duas feiras estavam em conformidade quanto a contagem do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. E carne bovina e pescado quanto a bolores e leveduras. Os parâmetros avaliados neste trabalho são considerados indicadores de contaminação higiênico-sanitários (coliformes totais, coliformes termotolerantes, bactéria aeróbias mesófilas, bolores e leveduras) e de presença de Salmonella sp. Desta forma, as feiras livres avaliadas tanto a central como a periférica, as quais representam uma importante via de comercialização de alimentos de origem animal, visto a existência de um considerável fluxo de consumidores nestes locais, apresentaram condições higiênico- sanitárias precárias referente ao ambiente, como também aos manipuladores desses alimentos, encontrando-se em inconformidades com vários parâmetros microbiológicos, principalmente a feira central. A presença destes micro-organismos indicadores de contaminação higiênico- sanitária está associada à manipulação excessiva ou inadequada da carne e pescado, condições precárias de higiene, condições inadequadas de temperatura de armazenamento e manejo inadequado por parte dos manipuladores durante o processo de abate (KASNOWSKY, 2004). Já a Salmonella sp, é considerada mundialmente um dos principais patógenos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos. Segundo o Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), no Brasil, das 9.659 ocorrências surtos de DTAs, no período de 2000 a 2014, a Salmonella sp foi responsável por mais de 50% do casos dos casos notificados. Dentre as amostras coletadas nas duas feiras livres investigadas, as amostras de pescado apresentaram alta frequência de inadequação microbiológica tanto por micro- organismos indicadores como por Salmonella sp. Estes resultados, possivelmente estão relacionados com as condições higiênico-sanitárias das feiras e processo de conservação dos alimentos. Leitão (1988), relata que, apesar de na nutrição humana o pescado constituir em uma fonte de proteínas de alto valor biológico tão importante quanto à carne bovina e de frango, suas diferenças quanto à composição química, estrutura histológica e propriedades físicas, contribuem para que o pescado tenha menor tempo de conservação, ou seja, em iguais condições higiênico-sanitárias a carne do pescado se deteriora mais rapidamente quando comparado com a carne de mamíferos e de outros animais. Conclusões Os resultados encontrados são preocupantes em relação à qualidade microbiológica de carnes e pescado comercializados em duas feiras de Vitória da Conquista- BA. A presença principalmente de Salmonella sp nas amostras analisadas aponta para risco de toxinfecção alimentar para consumidores. A prática diária da aplicação dos procedimentos operacionais de higienização poderá contribuir para a melhoria dos produtos cárneos comercializados nas feiras livres. Referências ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC, 2000, 136p. ALMEIDA, R. B., DINIZ, W. J. S., SILVA, P. T. V., ANDRADE, L. P., DINIZ, W. P. S., LEAL, J. B. G.; BRANDESPIM, D. F. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feiras livres de Parantama, PE. Alimentos eNutrição,v. 22, n. 4, p. 585-592, out./dez.2011. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION - APHA. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 3. ed. Washington: APHA, 1992. BRASIL. Ministério da Fazenda do Distrito Federal. Lei Nº 235 de 15 de janeiro de 1992. 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Autora a ser contactada: Márcia Elena Zanuto, Professora Adjunto do Instituto Multidisciplinar em Saúde/Campus Anísio Teixeira/Universidade Federal da Bahia, Vitória da Conquista – BA. e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2265 Trabalhos Apresentados QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE CRU REFRIGERADO PROVENIENTE DE PRODUTORES FAMILIARES DO SUL DO ESPÍRITO SANTO MICROBIOLOGICAL QUALITY OF RAW CHILLED MILK FROM FAMILY FARMS IN SOUTHERN ESPIRITO SANTO Letícia Ricieri Bastos1, Jaqueline Moreira Curtis Peixoto2, Patrícia Campos Bernardes1, Joel Camilo Souza Carneiro1, Bevaldo Martins Pacheco3 1 Departamento de Engenharia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias e Engenharias, Universidade Federal do Espirito Santo. 2 Departamento de Farmácia e Nutrição, Centro de Ciências Exatas, Naturais e da Saúde, Universidade Federal do Espirito Santo. 3 Insttituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural. Resumo O trabalho objetivou determinar a CPP (contagem padrão em placa) e CCS (contagem de células somáticas) e comprar com a Instrução Normativa n⁰ 62 de 2011 do Mapa. Foram realizadas três coletas de leite cru refrigerado em 29 tanques de expansão comunitários no sul do Espírito Santo, totalizando 87 amostras, para realização das análises. Dos 29 tanques analisados, 41% apresentaram contagem para as três coletas fora do padrão para CPP e 10% apresentam contagem para as três coletas dentro do padrão. Em relação a CCS, 17% dos tanques apresentaram contagens fora do padrão para as três coletas e 38% apresentaram todas as contagens abaixo do valor máximo permitido. Sendo assim, os resultados obtidos, são indicativo de que existem falhas em uma ou mais etapas da cadeia de obtenção e armazenamento do leite cru. Palavras-chave: leite cru, CPP, CCS. Introdução Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2015 o estado do Espírito Santo produziu 469.375 mil litros de leite, que gerou um total de 467.071 mil reais. Ainda segundo o mesmo instituto, a atividade apresenta-se crescente desde o ano de 1874 até 2009, quando apresentou uma produção de 421 553 mil litros de leite, com 338 379 vacas ordenhadas (IBGE, 2015, 2006, 2009). O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa) aprovou a Instrução Normativa (IN) n⁰ 51 em 2002 com parâmetros físico-químicos, microbiológicos e contagem de células somáticas (CCS) para leite cru refrigerado, com prazos para atendimento das exigências de acordo com a região do país. Tendo em vista que a grande maioria dos produtores de leite do Brasil encontraram dificuldade em atender a legislação, em 2011 o Mapa aprovou a IN n⁰ 62 que estendeu os prazos para que a CPP (contagem padrão em placa) e CCS fossem atendidas (BRASIL, 2002, 2011). Frente ao exposto, é de grande importância avaliar e acompanhar a qualidade do leite cru produzido para verificar a atual situação, de acordo com os requisitos legais e os principais pontos que necessitam de melhorias. A qualidade do leite cru é de grande importância, uma vez que interfere de forma relevante na qualidade dos produtos lácteos, tanto no rendimento quanto na sua durabilidade (BARBANO; MA; SANTOS, 2006). E ainda, existe a preocupação com a saúde do consumidor que encontra-se progressivamente mais exigente. Apesar da pecuária de leite ter grande importância econômica para o estado, com arrecadação tributária e geração de empregos diretos e indiretos, ainda são poucos os trabalhos publicados com dados a respeito da qualidade do leite produzido na região, o que 2266 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados torna essencial uma maior divulgação científica desses parâmetros para que seja possível a implantação de melhorias na cadeira produtiva. O objetivo do trabalho foi: determinar a CPP e a CCS do leite cru refrigerado de propriedades familiares do sul do Espírito Santo e comprar os resultados à IN 62/2011 do Mapa. Material e Métodos Foram selecionados, com o auxilio do Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural, 29 tanques de refrigeração de leite cru em 13 municípios do Sul do estado do Espirito Santo, sendo eles: Alegre, Apiacá, Atílio Vivácqua, Bom Jesus do Norte, Cachoeiro de Itapemirim, Castelo, Ibitirama, Jeronimo Monteiro, Mimoso do Sul, Muqui, Presidente Kennedy, Rio novo do Sul e São José dos Calçados. As amostras de leite cru refrigerado foram coletadas em frascos esterilizados, acondicionados em caixas isotérmicas com gelo reciclável que foram encaminhados para os Laboratórios de Microbiologia e Química de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo (CCAE/UFES). Foram realizadas três coletas, em dias diferentes e com intervalos variados entre as coletas, sendo este de pelo menos uma semana, em cada um dos 29 tanques, totalizando 87 amostras. O período de coleta e análises foi de março a setembro de 2016. As amostras de leite cru foram submetidas a análises de CPP e CCS (BRASIL, 2002). Para a CPP foi utilizado placas 3M™ Petrifilm™ para Contagem de Microrganismos Mesófilos Aeróbios (AC), de acordo com as recomendações do fabricante. A CCS foi feita utilizando o Kit Somaticell* Teste CCS da marca IDEXX, conforme as recomendações do fabricante. Resultados e Discussão A IN 62/2011 determina uma contagem padrão em placa (CPP) máxima de 3,0x105 UFC/mL (5,5 log UFC/mL). A partir de 30 de junho de 2016 o novo limite seria de 1,0x105 UFC/mL (5,0 log UFC/mL), mas no início de 2016, o Mapa divulgou a notícia de que irá prorrogar o prazo por mais 2 anos. Portanto, o valor máximo de 300.000 UFC/mL continuará válido e foi utilizado como padrão para este trabalho. Das 87 amostras de leite cru refrigerado avaliadas, 66% (57) apresentaram valores de CPP acima do estabelecido pela legislação, conforme a Tabela 1 (BRASIL, 2011). Dos 29 tanques avaliados, 41,4% (12) apresentaram resultado fora do padrão para as três coletas, 24,1% (07) apresentaram contagens fora do padrão para duas das coletas. Esta mesma porcentagem foi encontrada para o número de tanques que apresentaram uma contagem fora do padrão e apenas 10,3% (03) apresentaram resultado de todas as coletas abaixo do valor máximo preconizado pela legislação (Tabela 2). Tabela 1: Porcentagem de amostras avaliadas fora do padrão de acordo com a Instrução Normativa n⁰ 62 de 2011 do Mapa para contagem padrão em placa (CPP) e contagem de células somáticas (CCS). Total de amostras de Porcentagem (%) amostras fora Porcentagem (%) amostras leite cru refrigerado do padrão para CPP fora do padrão para CCS 87 66 38 A contagem padrão em placa do leite cru está relacionada com condições higiênico- sanitárias na ordenha, de equipamentos e utensílios, do ordenhador e com condições de armazenamento (ALVES; SANTOS, 2014). As falhas podem ter ocorrido em um ou mais pontos da cadeia de obtenção do leite: higienização insuficiente de equipamentos de ordenha, utensílios e tanque de expansão, assiduidade do ordenhador, má higienização dos tetos ou ausência dela, refrigeração inadequada do leite, armazenamento por mais de 48 horas e sanidade do rebanho (GUERREIRO et al., 2005; PINTO; MARTINS; VANETTI, 2006). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2267 Trabalhos Apresentados Tabela 2: Porcentagem de tanques avaliados fora do padrão de acordo com a Instrução Normativa n⁰ 62 de 2011 do Mapa em cada uma das três coletas realizadas para a contagem padrão em placa (CPP). Porcentagem (%) de tanques Porcentagem (%) de tanques Total de tanques de com CPP fora do padrão nas com CPP dentro do padrão expansão de leite cru três coletas nas três coletas 29 41,4 10,3 Resultados semelhantes foram obtidos por Zini et al. (2013) que coletaram amostras de leite cru refrigerado semanalmente em silos de um laticínios de Santa Catarina durante seis meses (24 amostras). Apenas 13% (03) das amostras apresentaram CPP abaixo do máximo exigido. Os autores relataram que esse resultado mostra deficiência na qualidade do leite nas etapas anteriores contribuindo para multiplicação de microrganismos mesófilos aeróbios. Simioni et al. (2014) analisaram 9.144 amostras de tanques de expansão individuais na região oeste de Santa Catarina, em todas as estações do ano. Como resultado, obtiveram contagens de CPP que variaram de 6,2 a 6,4 log UFC/ mL. Das 87 amostras de leite cru refrigerado, 38% ficaram fora do padrão da legislação para CCS, conforme apresentado na Tabela 1 (BRASIL, 2011). Dos 29 tanques analisados, apenas 17% (05) apresentaram CCS fora do preconizado pela legislação para as três coletas, esta mesma porcentagem foi encontrada para taques que apresentaram duas das contagens de CCS fora do padrão, 28% (08) apresentaram apenas uma das contagens fora do padrão para CCS e 38% (11) apresentaram todas as contagens dentro do padrão (Tabela 3). Tabela 3: Porcentagem de tanques avaliados fora do padrão de acordo com a Instrução Normativa n⁰ 62 de 2011 do MAPA em cada uma das três coletas realizadas para a contagem de células somáticas (CCS). Porcentagem (%) de tanques com Porcentagem (%) de tanques Total de tanques de CCS fora do padrão nas três com CCS dentro do padrão* expansão de leite cru coletas nas três coletas 29 17 38 A partir de 30 de junho de 2016 o novo limite seria de 400.000 CS/ mL (5,6 log CS/mL), mas como citado anteriormente, o Mapa divulgou que prorrogará o prazo por 2 anos, o que tornará o valor máximo de 500.000 CS/ mL (5,7 log CS/mL) válido, sendo utilizado como padrão para este trabalho, apesar da publicação ainda não ser oficial. Alta contagem de células somáticas (CCS) está relacionada com a mastite que é a inflamação das glândulas mamárias, causada muitas vezes por bactérias patogênicas e/ou deterioradoras. Os leucócitos do sangue se difundem para as glândulas mamárias para combater o agente infeccioso, causando a elevação da CCS. Sendo assim, a CCS é um indicativo de sanidade do úbere de vacas lactantes, e também da qualidade do leite. Contagens elevadas podem indicar presença de microrganismos patogênicos no leite oriundos deste processo inflamatório (ALVES; SANTOS, 2014; BRITO; BRITO, 1998). Resultados semelhantes foram encontrados por Belli (2015), que avaliou 40 unidades produtoras de leite com diferentes níveis de produção no Sudoeste do Paraná. Menos de 60% das unidades apresentaram resultado de CCS dentro do padrão para a maiorias dos fatores estudados. Os resultados encontrados por Angelis, Sousa e Oliveira (2016) foram melhores. Oitenta e nove por cento das 18 amostras de leite cru recebidas em um laticínios do município de Argirita-MG obtidas por ordenha manual e mecânica estavam adequados aos padrões legais. 2268 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Conclusão Alguns tanques apresentaram resultados fora do padrão para as três coletas para CPP e CCS, o que é um indicativo de que as condições higiênico-sanitárias na obtenção e/ou armazenamento de leite armazenado nesses tanques estão insatisfatórias. Sendo assim, os resultados alcançados apontam para a existência de algumas deficiências em uma ou mais etapas da obtenção e/ou armazenamento do leite cru. Treinamentos e incentivos a esses produtores, provavelmente poderão corrigir essas falhas e melhorar a qualidade do leite produzido. Referências Bibliográficas ALVES, B. G.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite cru : associação entre mastite e contagem bacteriana total. Milkpoint, 2014. Piracicaba-SP. 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Marilu Lanzarin1; Daniel Oster Ritter2; Gricielle Aparecida Sutil2; Larissa Souza Bernardino3; Ana Paula Rotermel Baratto3. 1 – Docente do Instituto Federal de Mato Grosso – Campus Bela Vista. 2 – Docentes do Instituto Federal de Mato Grosso – Campus Sorriso. 3 – Discentes do Instituto Federal de Mato Grosso – Campus Sorriso. RESUMO Os produtos de origem animal (POA) são um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos. O estudo objetivou determinar a qualidade microbiológica dos POA comercializados em feiras livres na cidade de Sorriso, MT. Foram coletadas amostras em três pontos de comércio informal da cidade para verificar a qualidade bacteriológica por meio da quantificação de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM) e pscicrotróficas (BHAP) e quantificação de enterobactérias. Os valores médios de BHAM, BHAP e de enterobactérias variaram de 0 a 8,34 log UFC/g ou ml, 0 a 4,66 log UFC/g ou ml e 0 a 8,27 log UFC/g ou ml de alimento, respectivamente. O total de 66% das amostras estava fora dos padrões estabelecidos pelas normas regulamentadoras de alimentos, indicando que as feiras apresentam graves problemas que compromete a qualidade dos POA. Palavras-chave: Comércio Informal. Contaminação. Segurança Alimentar. INTRODUÇÃO São definidos como alimentos de origem animal os que provêm do animal propriamente dito, direta ou indiretamente, como carnes, leite, pescado, ovos e mel, sendo seus produtos derivados fabricados a partir da matriz alimentícia em questão. Os produtos de origem animal são fontes importantíssimas de proteínas para os seres humanos, não só pela quantidade fornecida por grama de alimento, mas principalmente devido às quantidades de aminoácidos essenciais que contém em suas moléculas de proteínas, além de ser fonte de vitaminas e minerais (BRASIL, 1952). Dessa forma constituem excelentes meios de cultura para microrganismos desejáveis, deteriorantes e patogênicos. Estes podem levar ao desenvolvimento de doenças, sejam pelas próprias células viáveis ou por suas toxinas, afetando a saúde humana (CUNHA NETO, SILVA e STAMFORD, 2002). As feiras livres são canais de comercialização de produtos da agropecuária familiar que raramente recebem apoio de políticas públicas específicas ou são objetos de programas de desenvolvimento rural. Quando presentes, os programas estão marcados por um forte caráter produtivista, deixando em segundo plano a análise das categorias sociológicas envolvidas na atividade bem como a qualidade dos produtos comercializados (RIBEIRO et al., 2003). Além de locais de compra e venda de produtos da agropecuária familiar local, as feiras correspondem a espaços públicos onde circulam alimentos aos quais são atribuídas qualidades únicas, principalmente pelo fato de estarem correlacionados com o processo artesanal de fabricação como o queijo minas frescal (RIBEIRO et al., 2003). Em sua maioria, as feiras apresentam graves problemas como: falta de higiene, má estrutura das barracas, comercialização de produtos não permitidos, falta de segurança e desorganização. Além destes, tem-se ainda a exposição de produtos de origem animal altamente perecível (queijos, leite, carne etc.) em barracas sem refrigeração, sem proteção e na presença de poeira e insetos que pode alterar a qualidade do produto. Tais problemas colocam em risco a sobrevivência da feira, uma vez que contrariam a legislação sanitária, de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2271 Trabalhos Apresentados forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a saúde do consumidor (CORREIA e RONCADA, 1997). O controle de qualidade de alimentos é exigência legal e um fator essencial para a promoção da saúde pública, reduzindo os índices de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) e garantindo maior aceitabilidade e competitividade dos produtos. Entretanto, o comércio informal têm dificuldades de atender à legislação e garantir a inocuidade de seus produtos. Dessa forma o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica dos produtos de origem animal comercializados em feiras livres da cidade de Sorriso, Mato Grosso, a fim de determinar a segurança e inocuidade destes produtos. MATERIAL E MÉTODOS No período de novembro de 2015 a junho de 2016 foram coletadas e analisadas 30 amostras de produtos de origem animal comercializados em três feiras livres da cidade de Sorriso, Mato Grosso. As amostras adquiridas diretamente nos comerciantes foram depositadas em recipientes plásticos estéreis e acondicionadas em caixas isotérmicas com gelo, mantidas resfriadas a 4ºC e encaminhadas ao laboratório de Biologia e Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal de Mato Grosso Campus Sorriso para execução das análises microbiológicas. No laboratório, após a sanitização da bancada com álcool a 70% e lavagem e desinfecção das mãos, a embalagem contendo a amostra foi aberta na área de proteção do bico de Bünsen. Com auxílio de instrumentos esterilizados foram retiradas as unidades analíticas. Para os ensaios gerais de quantificação que compreendem a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas (BHAP) e contagem de microrganismos da família Enterobacteriaceae (Enterobactérias) foram retirados 25 mililitros ou gramas da amostra e adicionado 225 mL de Solução Salina Peptonada a 0,1% (SSP), em recipiente estéril para homogeneização, obtendo-se a diluição inicial 10-1. A partir da primeira diluição foram realizadas as diluições decimais seriadas, transferindo assepticamente 1 mL da primeira diluição para 9 mL do diluente SSP, até obter as diluições selecionadas. A quantificação de BHAM e BHAP e Enterobactérias foi realizada segundo a metodologia descrita pela Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2003) e Silva et al. (2010). As BHAM foram quantificadas pelo método de plaqueamento em profundidade, dispensando nas placas alíquotas de 1 mL das diluições selecionadas. Utilizou-se o meio ágar para contagem padrão (APC), sendo as placas incubadas em estufa com temperatura entre 35ºC a 37ºC por 48 horas. Após este período, foram realizadas as leituras e os resultados expressos em logaritmo decimal das unidades formadoras de colônia por grama ou mililitro (log UFC/g ou ml). As BHAP foram quantificadas pelo método de plaqueamento em superfície, dispensando nas placas pré-preparadas com Ágar Padrão para Contagem alíquotas de 0,1 mL das diluições selecionadas. As placas foram incubadas em geladeira com temperatura entre 7ºC a 10ºC por 7 a 10 dias. Após este período, realizadas as leituras e os resultados foram expressos em logaritmo decimal das unidades formadoras de colônia por grama ou mililitro (log UFC/g ou ml). As Enterobactérias foram quantificadas pelo método de plaqueamento em profundidade com sobre camada, dispensando nas placas alíquotas de 1 mL das diluições selecionadas. Utilizou-se o meio ágar VRBG, sendo as placas incubadas em estufa com temperatura entre 35ºC a 37ºC por 48 horas. Após este período, foram realizadas as leituras e os resultados expressos em logaritmo decimal das unidades formadoras de colônia por grama ou mililitro (log UFC/g ou ml). RESULTADOS E DISCUSSÃO 2272 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Os valores médios de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP) e Bactérias da família Enterobacteriaceae (Enterobactérias) variaram de 0,00 a 8,34 log UFC/g ou ml, 0,00 a 4,66 log UFC/g ou ml e 0,00 a 8,27 log UFC/g ou ml de alimento, respectivamente, como pode ser observado na Tabela 1. Tabela 1. Valores médios da quantificação de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM), Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicotróficas (BHAP) e Bactérias da família Enterobacteriaceae (Enterobactérias) nas amostras de produtos de origem animal comercializados em feiras livres da cidade de Sorriso/MT. AMOSTRA BHAM (log UFC/g) BHAP (log UFC/g) ENTEROBACTÉRIAS (log UFC/g) Leite cru (1) 7,25 2,80 4,70 Leite cru (2) 7,82 0,00 4,69 Leite cru (3) 6,47 0,00 4,89 Leite cru (4) 6,26 0,00 6,84 Leite cru (5) 7,17 0,00 6,45 Doce de leite (1) 7,58 0,00 6,46 Doce de leite (2) 0,00 0,00 0,00 Doce de leite (3) 5,54 0,00 0,00 Queijo minas (1) 7,13 0,00 5,64 Queijo minas (2) 8,23 0,00 7,74 Queijo minas (3) 8,34 0,00 8,27 Queijo minas (4) 7,73 0,00 4,98 Queijo minas (5) 7,78 4,66 6,41 Queijo minas (6) 7,28 0,00 6,83 Queijo minas (7) 7,68 0,00 7,24 Queijo minas (8) 7,69 0,00 6,88 Queijo requeijão 5,68 0,00 0,00 Nata (1) 8,10 0,00 6,71 Nata (2) 7,02 0,00 0,00 Manteiga (1) 6,54 0,00 3,83 Manteiga (2) 7,96 0,00 3,05 Salame (1) 6,37 0,00 5,88 Salame (2) 5,88 0,00 3,17 Salame (3) 7,44 0,00 1,52 Salame (4) 8,02 0,00 5,80 Salame (5) 8,01 0,00 3,37 Salame (6) 5,98 0,00 3,78 Salame (7) 7,55 0,00 6,85 Linguiça 6,04 0,00 5,34 Mel 7,92 0,00 2,48 Os resultados obtidos mostram que, os níveis de contaminação microbiológica apresentaram-se altos, visto que apenas um alimento apresentou ausência dos microrganismos avaliados e 20 estavam insalubres, pois a quantidade de BHAM estava superior a 7,0 log UFC/g ou ml. A quantificação de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas é normalmente utilizada para se avaliar as condições sanitárias do produto alimentício, sendo que altas contagens destes microrganismos podem indicar que o alimento é insalubre (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A legislação internacional estabelece 7,0 log UFC/ml como o limite máximo para tais microrganismos demonstrando a importância da quantificação deste grupo bacteriano para diagnosticar a qualidade dos alimentos (ICMSF, 1986), valor este alcançado em 20 das amostras analisadas como pode ser observado na Tabela 1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2273 Trabalhos Apresentados Das amostras analisadas, 26 tiveram resultado positivo para enterobactérias, bactérias que fazem parte da microbiota intestinal do homem e pertencem ao grupo dos coliformes (FRANCO; LANDGRAF, 2008). O grupo dos coliformes inclui espécies do gênero Escherichia coli, Klebsiella, Enterobacter e Citrobacter, além de Escherichia coli (FORSYTHE, 2013). A presença destes tipos de microrganismos pode acarretar na deterioração precoce do alimento, e em enfermidades, com sintomatologia como vômito, dores abdominais, diarreia com muco, fortes dores de cabeça, febre e arrepios, que são sinais de uma possível contaminação por Escherichia coli. CONCLUSÃO Podemos concluir que em sua maioria, as feiras apresentam graves problemas que compromete a qualidade dos produtos de origem animal e coloca em risco a saúde do consumidor sendo de extrema importância que seja realizada a orientação dos feirantes quanto ao processo de fabricação e distribuição dos produtos de origem animal. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA. 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Autor para contato: Daniel Oster Ritter – e-mail: [email protected]; Endereço: Avenida São Sebastião, nº1617, Goiabeiras, Apto 1803, torre 2, Cuiabá/MT, CEP 78032-160. 2274 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO (Litopenaeus vannamei) COMERCIALIZADO NO MERCADO MUNICIPAL GOVERNADOR ALBANO FRANCO - ARACAJU/SE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SHRIMP (Litopenaeus vannamei) COMMERCIALIZED IN THE MUNICIPAL MARKET GOVERNADOR ALBANO FRANCO - ARACAJU / SE Telma Melo Brandão1, Tauana Kelly dos Santos 2: Juliana Sério1; Lani Walcélia Cipriano1 1 Docente Instituto Federal de Sergipe - Campus São Cristóvão 2 Discente Instituto Federal de Sergipe - Campus São Cristóvão Resumo: Objetivou-se caracterizar a qualidade microbiológica do camarão resfriado e comercializado a partir da necessidade de verificar as condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e das barracas do mercado Municipal Governador Albano Franco / Aracaju – SE. Foram coletadas amostras de camarões frescos comercializados em 4 barracas durante um período de 3 semanas, para realização de análise microbiológica e questionário. Foram constatadas as presenças de Staphylococcus S aureus, coliformes totais e coliformes fecais (coliformes termotolerantes). Com relação aos Staphylococcus S. aureus, os resultados apresentaram valores < 3,0 UFC/g. Para os coliformes totais os resultados variaram de < 3,0 a 150 NMP/g, e para os coliformes fecais os resultados variaram de < 3,0 a 28 UFC/g. Os resultados obtidos com os entrevistados demonstram que, apesar da comercialização do camarão ocorrer em quantidades significativas, o mercado não mostra condições de infra- estrutura e higiene adequados, necessitando de reforma, orientação e fiscalização. A manipulação inadequada e higiene observada pode afetar a qualidade bioquímica e microbiológica de camarões comercializados e facilitar a transmissão de patógenos para os consumidores. Palavras-chave: barracas; comércio de camarão; controle higiênico Abstract: The objective was to characterize the microbiological quality of shrimp cooled and marketed from the need to verify the hygienic and sanitary conditions of the handlers and tents of the Governador Albano Franco / Aracaju - SE municipal market. Samples of fresh shrimps marketed in 4 shacks were collected during a period of 3 weeks for microbiological analysis and questionnaire. Presences of Staphylococcus S. aureus, total coliforms and fecal coliforms (thermotolerant coliforms) were observed. Regarding Staphylococcus S. aureus, the results presented values . Acesso em: 15 set. 2016. HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes a proliferação de microrganismos em alimentos. Rev. Brasil Alimentos- n° 9- julho/agosto de 2001. Disponível em: . Acesso em: 15 set. 2016. LACERDA, C. T. L 2008. Avaliação da temperatura de transporte, armazenamento e comercialização de carnes bovina em supermercados de caruaru- PE. 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Autor(a) a ser contatado: Lorenna Kamila de Melo Souza, IFMA campus Codó-MA e e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2301 Trabalhos Apresentados APLICAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL À BASE DE GELATINA E QUITOSANA EM FRANGO RESFRIADO APPLICATION OF EDIBLE GELATIN BASED COATINGS AND CHITOSAN IN COLD CHICKEN Mara Iza Holanda de Almeida1, Danielle Alves da Silva Rios2, Lorena Dantas Galdino1 1 Discente do curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará. Fortaleza, Ceará, Brasil. 2 Mestre em Engenheira e Ciências dos Alimentos – Docente do Centro Universitário Estácio do Ceará. Fortaleza, Ceará, Brasil. Resumo O objetivo desse trabalho foi elaborar um revestimento comestível a base de gelatina e quitosana, e analisar as características físico-químicas (pH e perda de peso) de frangos resfriados após sua aplicação. Para a elaboração do revestimento foram utilizados glicerol, gelatina em pó e quitosana em concentrações diferenciadas (0,5, 1,5 e 3%). Após a imersão das amostras de frango nas soluções, as mesmas foram armazenadas à temperatura de 4ºC. As análises foram realizadas em triplicata, em intervalos de tempo de 12h, durante 4 dias. Com o uso dos revestimentos pode-se inferir que o revestimento foi eficiente com relação aos parâmetros e condições analisadas. Sendo necessários estudos posteriores com novas concentrações e análises para melhor compreensão do revestimento. Palavras-chave Biofilme, carnes, quitosana Introdução No Brasil, a principal fonte de proteína é a carne de frango. Em países subdesenvolvidos, quanto maior a renda, maior o consumo de carne (RISTORI, 2008). Dentre as formas de comercialização podem ser resfriadas, congelada ou industrializada. Entretanto, os clientes preferem consumir carnes submetidas apenas ao resfriamento, visto que associam a carnes mais frescas e, não é observada uma grande diferença entre os valores de carnes resfriadas e congeladas (MELO, 2010; CEPEA, 2010). O resfriamento consiste em manter a carne a uma temperatura baixa para reduzir a taxa de crescimento microbiano. Porém, a vida de prateleira deste produto é inferior à da carne congelada, em razão dos micro-organismos psicotróficos se desenvolverem em baixas temperaturas causando alterações que podem comprometer a sanidade do alimento (MELO, 2010). Tendo em vista essas características, é necessária uma embalagem com ação antimicrobiana, que venha a prolongar a vida útil do produto. Atualmente, as embalagens ativas estão ganhando espaço na indústria de alimentos. Nelas são incorporados aditivos ou outros compostos que alteram as condições do produto estendendo sua vida de prateleira, pois interagem exercendo função de absorção de oxigênio, etileno, umidade; ou de liberação de dióxido de carbono, agentes antimicrobianos e/ou antioxidantes (MELO 2010). Os filmes comestíveis são um tipo de embalagem ativas que vem se propagando na indústria alimentícia. São formados por macromoléculas configurando uma camada flexível de proteção, (BITTANTE, 2012) que é aplicada sobre a superfície do produto (GIACONE et al., 2008). Eles podem ser derivados de polissacarídeos como: quitosana, alginato, pectina, carragenina, pululana; de proteínas como colágeno, gelatina, caseína e proteínas do soro de queijo, zeína que é derivada do milho, a proteína do glúten de trigo e proteínas da soja. Apesar de não serem biopolímeros, os lipídeos como a cera de abelha, a parafina, a cera de carnaúba, os óleos minerais e vegetais, os glicerídeos e os acetilglicerídeos, também podem ser utilizados na composição dos revestimentos (UGALDE, 2014).As substâncias utilizadas para elaboração de filmes comestíveis devem ser substancias GRAS (geralmente reconhecidas como seguras) (AZEREDO, 2012). Dentre os compostos que podem ser utilizados, a quitosana possui características relevantes. Ela é produzida através da desacetilação da quitina (SANTOS et al., 2003; 2302 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados GOMES et al., 2010) que pode ser encontrada em carcaças de crustáceos descartados (OLIVERA; NUNES, 2011). Além disso, apresenta efeito fungicida, antibacteriano e antioxidante que podem implicar no prolongamento da vida útil dos produtos (DUTTA et al., 2009). Dessa forma, utilizar a quitosana como constituinte de embalagens biodegradáveis torna-se relevante por unir diferentes propriedades favoráveis aos alimentos. Assim, o objetivo desse trabalho é elaborar um revestimento comestível a base de gelatina e quitosana, e analisar as características físico-químicas (pH e perda de peso) de frangos resfriados após a aplicação dos filmes comestíveis. Material e Métodos O presente estudo é de natureza quantitativa, com delineamento transversal e característica descritiva. Foi realizado no laboratório de Bioquímica do Curso de Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará, durante o mês de novembro de 2016. As amostras utilizadas foram filés sassamis de frangos resfriados com aproximadamente 50g. Para a elaboração do revestimento foram utilizados glicerol, gelatina em pó e quitosana solubilizada em ácido acético glacial a 0,4% (VIEIRA, 2009). Os materiais utilizados no experimento foram obtidos no comércio local (Fortaleza, CE). A gelatina em pó foi hidratada em água destilada por 30 minutos para a formação de uma solução com concentração de 3%, nessa foi adicionada glicerol (6%) e quitosana com diferentes concentrações 0,5, 1,5 e 3%. Após a preparação das soluções com concentrações diferenciadas, as amostras de frango foram imersas nos líquidos e acondicionadas em bandejas de poliestireno, envolvidas com filme plástico PVC. As amostras foram armazenadas em incubadora BOD à 4ºC, até que houvesse a secagem do revestimento por completo. O grupo controle foi acondicionado nas mesmas condições que os revestidos. As amostras foram analisadas em triplicata, em intervalos de tempo de 12 h durante 4 dias. Nos intervalos pré-estabelecidos foram realizadas as análises físico-químicas: pH através de potenciômetro (QUIMIS, modelo Q400AS) e peso através de balança de alta precisão (GEHAKA, modelo BK600). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas através do teste de Tukey, considerando o nível de significância de 95% (p˂0,05). Os resultados foram analisados através do programa Statistica versão 7.0. Resultados e Discussão De acordo com os resultados obtidos (Tabela 1), pode-se observar que o grupo controle teve uma perda constante de massa, apesar de não haver diferença significativa ao nível de 95% de confiança. Esse tratamento apresentou um descrécimo de 5,87%, perda superior ao das amostras envolvidas com o biofilme. Já os revestimentos com quitosana, em todas as concentrações utilizadas se mantiveram estáveis ao longo do tempo, apenas C3 apresentou uma variação (p104 1,22x106 >102 Ausência Amostra 3 2,63x105 8,66x105 2,4x102 Ausência A Amostra 4 4,33x105 4,03x105 9,3x103 Ausência Amostra 5 1,6x106 1,26x106 3,0 Ausência Amostra 6 >104 >104 7,4x10 Ausência Amostra 1 3,23x105 7,73x104 1,1x104 Ausência Amostra 2 6,3x103 2,83x104 Acesso em: 17/01/2017. DORMAN, H.J.D.; DEANS, S.G. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oil. Journal Microbioliology, v. 83, p. 308-316, 2000. FRANCO, R. M.; MANTILLA, S. P. S.; GOUVÊA, R.; OLIVEIRA, L. A. T. de. Ocorrência de Escherichia coli em suínos abatidos nos Estados do Rio de Janeiro, Minas Gerais, Paraná e 2848 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Santa Catarina utilizando diferentes metodologias de isolamento. Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias. v. 103. p. 209-218, 2008. 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David Roger Paixão Marques, Graduando de Ciência e Tecnologia de Alimento pela Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba, Rodovia MG 230 - Km 7, Rio Paranaíba/MG, [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2849 Trabalhos Apresentados EFEITO DA TEMPERATURA NA EXPRESSÃO DE GENES ASSOCIADOS A PRODUÇÃO DE CITOTOXINA EM Campylobacter jejuni ISOLADOS DE ABATEDOUROS DE FRANGOS NO SUL DO RIO GRANDE DO SUL EFFECT OF TEMPERATURE IN THE EXPRESSION OF GENES ASSOCIATED TO THE PRODUCTION OF CYTOTOXIN IN Campylobacter jejuni ISOLATES IN A POULTRY SLAUGHTERING LINE IN SOUTHERN RIO GRANDE DO SUL Mauricéia Greici de OLIVEIRA1; Caroline RIZZI2; Vanessa GALLI2; Odir Antônio DELLAGOSTIN2; Wladimir Padilha da SILVA1,2 1 Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil 2 Universidade Federal de Pelotas, Centro de Biotecnologia, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil Resumo A produção de toxinas contribui na patogênese da campilobacteriose, sendo um importante fator de virulência desse patógeno, o qual pode produzir uma toxina citoletal distensiva (CDT) codificada pelo operon cdtABC. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura (37 °C e 42 °C) sobre a expressão de genes associados a produção da citotoxina CDT (cdtA, cdtB e cdtC) em Campylobacter jejuni isolados em abatedouro de frangos no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Foram selecionados cinco isolados de C. jejuni, representando uma população geneticamente heterogênea, para a verificação da expressão gênica por RT-qPCR, a 37 °C e a 42 °C. Observou-se que os isolados de C. jejuni selecionados apresentaram diferentes níveis de expressão gênica, tanto a 37 °C, quanto a 42 °C, entretanto, não houve um comportamento padrão de expressão entre os diferentes isolados. Esses resultados são relevantes pois a presença de isolados de C. jejuni potencialmente virulentos na cadeia produtiva de frangos é um fator de risco de campilobacteriose ao consumidor. Palavras-chave: C. jejuni, virulência, RT-qPCR Introdução A campilobacteriose é a doença zoonótica mais frequentemente relatada em seres humanos na União Europeia (UE) (EFSA, 2015), sendo causada pelas espécies termofílicas de Campylobacter spp., das quais C. jejuni é a mais comumente associada à doença (EFSA/ECDC, 2013). Estima-se que, anualmente, mais de 9 milhões de pessoas sejam acometidas por campilobacteriose na UE (HAVELAAR et al., 2012). No entanto, no Brasil, os casos são subdiagnosticados e subnotificados e os dados sobre o patógeno são insuficientes para estimar a sua real situação epidemiológica no país (GOMES et al., 2016). Relativamente pouco se sabe sobre os fatores de virulência em C. jejuni ou como um organismo fastidioso e aparentemente frágil, consegue sobreviver na cadeia alimentar (BOLTON, 2015). Embora o seu mecanismo de patogenicidade não esteja completamente elucidado, acredita-se que seja um processo multifatorial, envolvendo motilidade, adesão, invasão e produção de toxina (BOLTON, 2015; GHUNAIM et al., 2015). A produção de toxinas contribui na patogênese da campilobacteriose, sendo um importante fator de virulência associado ao patógeno (WIECZOREK et al., 2013), o qual pode produzir uma toxina citoletal distensiva (CDT) codificada pelo operon cdtABC. Os genes cdtA e cdtC codificam para proteínas diméricas essenciais para a ligação da toxina ao enterócito, enquanto que cdtB é a porção ativa translocada para o interior da célula, resultando na morte celular (DASTI et al., 2010). Deste modo, para a toxina ser funcionalmente ativa, é necessária a presença das três subunidades (ASAKURA et al., 2008). 2850 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Campylobacter jejuni é um micro-organismo termofílico, apresentando temperatura ótima de multiplicação entre 42 °C e 43 °C (MOORE et al., 2005). Contudo, durante o processo infeccioso no hospedeiro, essa bactéria é exposta a distintas condições, como a temperatura corporal humana, em torno de 37 ºC. Sabe-se que estímulos ambientais podem interferir na patogênese de micro-organismos, entretanto, as informações científicas sobre o seu efeito na virulência de C. jejuni são limitadas (POLI et al., 2012). Considerando que a presença de genes associados à virulência em um micro- organismo não indica, necessariamente, que estes serão expressos, são necessários estudos que avaliem a expressão gênica de modo a facilitar o entendimento de sua virulência em diferentes condições. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura (37 °C e 42 °C) na expressão de genes associados a produção da citotoxina CDT (cdtA, cdtB e cdtC) em C. jejuni isolados em abatedouro de frangos no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Material e Métodos Foram utilizados cinco isolados de C. jejuni, representando uma população geneticamente heterogênea, previamente obtidos de carcaças de frango após as etapas de sangria e escalda, água de chiller após o abate, ceco e fígado de frango de frangos, e selecionados pela técnica de PFGE (Pulsed-field gel electrophoresis). Os isolados, armazenados a -80 °C, foram recuperados em ágar Sangue n° 2 (AS2) e incubados em microaerofilia (5% O 2 , 10% CO 2 , 85% N 2 ) (White Martins®) a 42 °C por 48 h. Após esse período, uma alçada do cultivo foi repicada para AS2 e incubada em microaerofilia, a 37 °C e 42 °C, durante 16 h. A partir deste cultivo foi preparada uma suspensão bacteriana em microtubo contendo 1 mL de caldo Brucella (Acumedia®). A extração do RNA foi realizada com Trizol (Invitrogen®), seguindo as recomendações especificadas pelo fabricante. As amostras com razão > 1,6 foram submetidas à reação da transcriptase reversa utilizando o High Capacity cDNA Reverse Transcription Kit (Applied Biosystems), de acordo com as instruções do fabricante. O ensaio da quantificação da expressão gênica foi realizado em termociclador LightCycler 96 PCR System (Roche Diagnostics, Rotkreuz, Suíça) com monitoramento continuo da fluorescência. Os primers utilizados estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2 – Sequência de oligonucleotídeos utilizados para verificação da expressão de genes associados a virulência em Campylobacter jejuni, através da técnica de RT-qPCR Gene Produto Referência Sequência (5’ → 3’) alvo (pb) GGATTTGGCGATGCTAGAGTT Chaisowwong et al. (2012) cdtA CATTTGTGCGTGATTGCTTG 147 CTGGATGATAGCAGGGGATT Chaisowwong et al. (2012) cdtB 110 CTTGAGTTGCGCTAGTTGGA CGCTTTGGAATAGCCCCTTGCACC cdtC 95 GGGGTAGCAGCTGTTAAAGGTGGGG Este estudo CCAAGCGAAGAAATTAAAGA rpoA* 84 GGTTGCTTCTCTTACAGGTG Este estudo A amplificação foi realizada em um volume final de 12,5 μL empregando o fluoróforo Syber Green PCR master mix (Applied Biosystems), 100 a 400 nM dos primers e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2851 Trabalhos Apresentados 50 ng de cDNA. As reações foram realizadas em duplicata em placas de 96 poços e cobertas com adesivo ótico. O nível de expressão gênica, obtido pela quantificação relativa (QR) foi calculado através de QR=2-ΔΔCT segundo Livak e Schmittgen (2001). Os dados foram analisados através de ferramentas do programa Mult Experiment Viewer (MeV), EASE Expression Analisys Systematic Explorer versão 4.9 de acordo com Hosack et al. (2003) e apresentados em forma de diagrama de cor. O gene rpoA foi utilizado como normalizador endógeno. Resultados e Discussão Na Figura 1 estão apresentados os resultados referentes a avaliação do acúmulo de transcritos dos genes cdtA, cdtB e cdtC, por RT-qPCR, em cinco isolados de C. jejuni submetidos a 37 °C e 42 °C. Essas temperaturas simulam, respectivamente, a temperatura corporal durante uma possível infecção em humanos, bem como, a condição em que o patógeno se encontra durante a colonização do intestino dos frangos, seu reservatório primário (PARK, 2002, COLLETTE, 2015). Tons fracos da cor verde, indicam que o nível de expressão gênica dos isolados à 37 °C está down-regulado, enquanto que tons mais fortes, com aumento gradativo para a cor vermelha, indicam up-regulação, ambas em relação à temperatura de 42 °C, utilizada como testemunha. Figura 1 – Acúmulo relativo de transcritos dos genes cdtA, cdtB e cdtC em cinco isolados de Campylobacter jejuni geneticamente distintos, submetidos as temperaturas de 37 °C e 42 °C. A temperatura de 42 °C foi utilizada como testemunha. Os níveis de transcritos são mostrados em uma escala que vai de 0 a 5, onde a cor verde indica menor nível de expressão (0), a cor preta representa uma expressão mais elevada que a temperatura testemunha (2,5 vezes) e a cor vermelha indica uma expressão 5 vezes maior que a condição de referência Com relação aos três genes que compõe o operon cdtABC, verificou-se que, embora os níveis de expressão tenham sido distintos entre si, o padrão geral de regulação foi similar nos isolados 2, 3, 4 e 5. Nos isolados 2 e 3 observou-se down-regulação de cdtA e cdtB, enquanto os isolados 4 e 5 apresentaram up-regulação, com nível de transcrição 5 vezes maior para o isolado 4, considerando os três genes na temperatura de 37 °C. O isolado 1 não apresentou padrão similar aos demais quanto a expressão destes três genes, sendo cdtA e cdtB mais expressos que cdtC a 37 °C. Os isolados de C. jejuni utilizados neste estudo foram selecionados com base em seu distinto perfil de PFGE, de modo a representar uma população geneticamente heterogênea. Dessa forma, os resultados obtidos são relevantes, pois o fato dos isolados não apresentarem um padrão similar de resposta quanto aos níveis de expressão dos genes associados à virulência, demonstra que há variação no perfil de virulência entre diferentes isolados de C. jejuni. Nesse sentido, Atack e Kelly (2009) descrevem que o mecanismo de 2852 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados patogenicidade de C. jejuni está diretamente relacionado a expressão de genes altamente regulados, sendo que os níveis de expressão podem variar muito de uma estirpe para outra. Segundo Asakura et al. (2008), para a citotoxina CDT ser funcionalmente ativa, é necessária a presença das três subunidades que compõe o operon cdtABC. Neste estudo, observou-se que os genes presentes nesse operon apresentaram distintos níveis de expressão entre si. Segundo Petersen et al. (2003), genes contidos em um mesmo operon são geralmente co-transcritos em conjunto. Nesse sentido, Jeon et al. (2005) relatam que os genes cdtABC estão sujeitos à mesma regulação. Entretanto, Koolman et al. (2016) descrevem que cdtB e cdtC podem ser controlados por promotores diferentes, o que poderia explicar os distintos níveis de expressão observados neste estudo para os genes que codificam para a toxina citoletal distensiva. Neste estudo, observou-se que os níveis de expressão gênica foram cepa e gene dependentes nas temperaturas que simulam a do corpo humano (37 ºC) e a do trato intestinal de aves (42 ºC), sugerindo que possuem capacidade para expressar os genes associados a virulência em diferentes níveis nessas duas condições. Resultados semelhantes foram obtidos por Poli et al. (2012), que não encontraram diferenças significativas entre a expressão do gene cdtB em temperaturas de 37 °C e 42 °C, bem como verificaram que os níveis de expressão foram dependentes do isolado. Segundo Stintzi (2003), C. jejuni é capaz de adaptar os níveis de expressão gênica frente a flutuações de temperatura, permitindo que o patógeno colonize o hospedeiro de forma eficiente, levando ao comensalismo ou patogênese. Conclusão Os isolados de C. jejuni avaliados expressam os genes cdtABC em diferentes níveis, tanto a 37 °C como a 42 °C. A expressão desses genes sugere que os isolados têm potencial para produzir a toxina CDT. Referências Bibliográficas ASAKURA, M., SAMOSORNSUK, W., HINENOYA, A., MISAWA, N., NISHIMURA, K., MATSUHISA, A., YAMASAKI, S. Development of a cytolethal distending toxin (cdt) gene-based species-specific multiplex PCR assay for the detection and identification of Campylobacter jejuni, Campylobacter coli and Campylobacter fetus. 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Submeteu-se as sementes a extração com água, onde foram centrifugadas e o sobrenadante precipitado em etanol, imerso em acetona e seco em bomba a vácuo, para posterior maceração. Após a cocção dos filés, os mesmos foram triturados e adicionou-se os demais ingredientes. No patê com polissacarídeo, houve adição de 2%. Foram realizadas as análises microbiológicas para coliformes totais, Salmonella spp. e bolores e leveduras, de acordo com a legislação. Na análise microbiológica, obteve-se para os patês controle e com polissacarídeo, respectivamente: 2,4x103 e 4 NMP/100mL para coliformes totais, ausência de Salmonella spp. e 1,9x104 e Acesso em 01 de dez. de 2016. IBGE, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Pecuária Municipal: PPM. Rio de Janeiro, v. 41, p.1-108, 2013b. Disponível em: Acesso em 01 de dez. de 2016. JAIGOBIND, A. G. A.; AMARAL, L.; JAISINGH, S. Processamento de banana. Curitiba: Instituto de Tecnologia do Paraná, 2007. 41p. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2863 Trabalhos Apresentados ENTEROTOXIGENICIDADE DE Staphylococcus aureus PROVENIENTES DE LEITE COM MASTITE ENTEROTOXIGENICITY OF Staphylococcus aureus FROM MASTITIS MILK Isabela Schneid Kroning, Louise Haubert, Letícia Klein Scheik, Mariana Almeida Iglesias, Wladimir Padilha da Silva Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Laboratório de Microbiologia de Alimentos Resumo O objetivo deste estudo foi verificar a presença dos genes das enterotoxinas clássicas e do marcador para o cluster egc em 31 isolados de Staphylococcus aureus, provenientes de leite com mastite. Dentre os genes das enterotoxinas clássicas (eea, eeb, eec, eed e eec), observou-se a prevalência do gene da enterotoxina A (13%), seguido pelo gene da enterotoxina C com 6,4% e B com 3,2%. Já o marcador da presença do cluster egc foi detectado em 13% dos isolados. Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que há presença de genes das enterotoxinas clássicas e do cluster egc em isolados provenientes de leite com mastite, o que se caracteriza como um perigo, porque podem causar intoxicação alimentar estafilocócica. Aliado a isso, as enterotoxinas codificadas por esses genes são resistentes ao tratamento térmico aplicado ao leite. Ressalta-se a necessidade de um correto manejo para controlar a mastite no rebanho, buscando evitar a contaminação do leite por este micro-organismo patogênico. Palavras-chave S. aureus; enterotoxinas clássicas; cluster egc Introdução Staphylococcus aureus (S. aureus) são micro-organismos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, imóveis e não formadores de esporos. São mesófilos e produzem enterotoxinas na faixa de 10ºC a 46ºC, com produção máxima entre 40 ºC e 45 ºC (TRABULSI et al., 2008). Além das enterotoxinas, S. aureus produz vários outros fatores de virulência, como hemolisinas, enzimas e proteínas de superfície. As enterotoxinas estafilocócicas clássicas (eea, eeb, eec, eed e eee) são responsáveis por 95% dos surtos de intoxicação alimentar, sendo as enterotoxinas A e C, as mais comumente envolvidas (AL- TARAZI, ALBETAR, ALABOUDI, 2009). Atualmente, são conhecidos 22 tipos de enterotoxinas estafilocócicas (EE), sendo os principais alimentos envolvidos em surtos de intoxicação alimentar estafilocócica, o leite e seus derivados, uma vez que estas enterotoxinas são termorresistentes, preservando sua atividade biológica, mesmo após a pasteurização ou ultrapasteurização (ARGUDÍN et al., 2010, ASOA et al., 2003, CRETENET et al., 2011). Embora a maioria dos casos e surtos de intoxicação alimentar estafilocócica seja atribuída às EE clássicas (CHEN et al., 2004), um cluster presente na ilha de patogenicidade SaPI3, denominado enterotoxin gene cluster ou cluster egc, vem sendo relatado como o berço das enterotoxinas, onde a partir de eventos de recombinação genética, poderia ser formado um novo gene codificador de um superantígeno estafilocócico capaz de causar intoxicação alimentar. Além disso, pode ocorrer transferência horizontal de genes de EE do cluster egc entre isolados distintos de S. aureus (JARRAUD et al., 2001; THOMAS et al., 2006). Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi verificar a presença dos genes das enterotoxinas clássicas e de um fragmento de 3375 pb (denominado egc parcial), que foi utilizado como marcador da presença do cluster egc, em 31 isolados de S. aureus provenientes de leite com mastite. 2864 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e Métodos As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA), da Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Foram utilizados 31 isolados de S. aureus oriundos de leite de vacas com mastite, provenientes de diferentes regiões do Rio Grande do Sul. Os isolados foram previamente caracterizados e cedidos pelo Laboratório de Bacteriologia do Instituto de Pesquisas Veterinárias Desidério Finamor (IPVDF), Eldorado do Sul, RS, e pelo Programa de Desenvolvimento da Bovinocultura Leiteira da Metade Sul do Rio Grande do Sul (UFPEL), Pelotas, RS. Extração de DNA O DNA genômico foi extraído conforme protocolo recomendado por Matthews et al. (1997), com modificações. Primeiramente, transferiram-se alçadas carregadas com culturas de 24 horas (1-2 colônias) provenientes de ágar Triptona de Soja (TSA, Acumedia®) para 100 µL de solução TE-A (10mM hidroximetil aminoetano - TRIS e 5 mM de ácido etilenodiamino tetra-acético - EDTA). A lise do peptideoglicano celular ocorreu pela adição de 100 µL de lisostafina (100µg/mL, Sigma Aldrich®) e incubação a 37 °C por 45 minutos. Para completar a lise celular adicionou-se, em sequência, 20 µL de solução TE-B (50mM hidroximetil aminoetano - TRIS e 20 mM de ácido etilenodiamino tetra-acético - EDTA) contendo 20% de SDS (Dodecil sulfato de sódio, Invitrogen®) e 3 µL de proteinase K (Invitrogen®), seguido de incubação a 37 °C por uma hora. Adicionou-se, então, 200 µL de solução NaCl 5 M (Cloreto de Sódio, Synth®) e agitou-se, manualmente, por 15 segundos. Separou-se o material intracelular através de centrifugação (10.000 x g, 4 ºC por 15 min). Após, adicionou-se, fenol-clorofórmio-álcool isoamílico (25:24:1), sendo 1:1 em relação ao volume da fase aquosa, para liberação e separação de proteínas, cuja etapa foi completada através de centrifugação (16.000 x g, 4 ºC 15 min). A precipitação do DNA foi realizada com dois volumes de álcool etílico absoluto gelado e manutenção a -20 °C por 18 horas. Passado este período, foi realizada nova centrifugação (16.000 x g, 4 ºC por 10 min). Para aumentar a pureza do material extraído, lavou-se o pellet duas vezes com álcool etílico 70% e secou-se em capela de fluxo laminar, a temperatura ambiente, durante 30 minutos. O pellet foi suspenso em 30 µL de água ultrapura esterilizada e, após a adição de 2 µL de RNAse (Invitrogen®), foi incubado a 37 ºC por 1 hora. O DNA foi mantido a -20 ºC e quantificado com auxilio de um espectrofotômetro Eppendorf BioSpectrometer kinetic® (Eppendorf) para posterior realização da Reação em cadeia da polimerase (PCR). Detecção de genes das enterotoxinas clássicas e cluster egc Para a detecção dos genes das enterotoxinas clássicas (eea, eeb, eec, eed e eee) foram realizadas PCR, utilizando os primers e programas descritos na Tabela 1. Para cada reação utilizou-se 12,5 μL de GoTaq® Green Master Mix 2X (Promega Corp.), 1 μL de cada primer na concentração de 10 pmol, com exceção do primer para o gene eec, onde se utilizou 50 pmol, 2 μL de DNA (50 ng) e 8,5 μL de água ultrapura (Promega Corp.) para completar o volume final de 25 μL. Os controles positivos utilizados nas reações para os genes das enterotoxinas clássicas foram as cepas S. aureus FRI S6 (eea e eeb), ATCC 19095 (eec), FRI 361 (eed) e FRI 326 (eee). Para a detecção da presença do fragmento de 3375 pb, denominado egc parcial, utilizado como marcador da presença do cluster egc, utilizou-se para a PCR a mesma mistura descrita para as enterotoxinas clássicas. O controle positivo utilizado na reação foi a cepa S. aureus ATCC 25923, conforme descrito por Blaiotta et al. (2006). Os produtos gerados na PCR foram submetidos a eletroforese a 80 V por 70 minutos em gel de agarose 1,5% em tampão TBE 0,5X (solução de Tris, ácido bórico e EDTA), utilizando marcador de peso molecular de 1Kb (Invitrogen®). O produto amplificado foi corado com GelRedTM e visualizado sob luz UV em transiluminador (Loccus® L-Pix Touch). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2865 Trabalhos Apresentados Tabela 1: Primers utilizados para identificação da presença das enterotoxinas clássicas e do cluster egc em Staphylococcus aureus Primer Sequência 5´- 3´ pb Programa Referência EEA1 ACGATCAATTTTTACAGC 544 1 Rosec e Gigaud (2002) EEA2 TGCATGTTTTCAGAGTTAATC EEB1 ATTCTATTAAGGACACTAAGTTAGGGGA 404 1 Jarraud et al., (2002) EEB2 ATCCCGTTTCATAAGGCGAGT EEC1 GACATAAAAGCTAGGAATTT 257 2 Rosec e Gigaud (2002) EEC2 AAATCGGATTAACATTATCCA EED1 CAAATATATTGATATAATGA 330 1 Zocche et al., (2009) EED2 AGTAAAAAAGAGTAATGCAA EEE1 CAAAGAAATGCTTTAAGCAATCTTAGGC 482 1 Jarraud et al., (2002) EEE2 CACCTTACCGCCAAAGCTG EGC 1 GACAACAAAACTGTCGAAACTG 3375 3 McLauchlin et al., (2000) EGC 2 CCAGATTCAAATGCAGAACC 1=95°C por 5 min 37 X (1 min a 95°C,1 min a 44,5°C, 1 min a 72°C) 10 min a 72°C; 2= 95°C por 5 min 35 X (45 seg a 95°C, 45 seg a 46,2°C, 45 seg a 72°C) 10 min a 72°C; 4= 30 X (92ºC por 45 seg, 49°C por 45 seg e 72°C por 1 min); 3= 95°C por 1 min, 30 X (10 seg a 95°C, 3min e 30 seg a 55°C, 10 seg a 72°C) 10min a 72°C Resultados e Discussão Para os genes das enterotoxinas clássicas, observou-se a prevalência do gene da enterotoxina A (13%), seguido pelo gene da enterotoxina C com 6,4% e B com 3,2%. Não houve presença dos genes das enterotoxinas D e E. O gene da enterotoxina A foi o mais prevalente (13%), o que é preocupante, haja vista que esta enterotoxina é a mais envolvida em surtos de intoxicação alimentar estafilocócica (KÉROUANTON et al., 2007). As EE são termorresistentes, portanto, uma vez liberadas no alimento, estarão presentes no produto final, podendo causar danos à saúde dos consumidores. O total de isolados que carreavam genes das enterotoxinas clássicas A, B e C é de 22,6%. Segundo Asoa et al. (2003), o leite é um bom substrato para a multiplicação de S. aureus e para a produção de enterotoxinas, as quais mantém a sua atividade biológica, mesmo após os tratamentos térmicos, o que é um fator preocupante uma vez que os isolados avaliados neste estudo têm potencial genético para a produção de enterotoxinas. Piechota et al. (2014) avaliaram isolados de Staphylococcus provenientes de leite de vacas com e sem mastite, encontrando prevalência do gene da enterotoxina C (70%), seguido pelas enterotoxinas D (20%) e B (16,7%). Os genes que codificam enterotoxinas foram identificados em 73,4% dos isolados provenientes de vacas com mastite e, em apenas 20% dos isolados de vacas sem mastite, ressaltando a importância do controle da doença. Já para o marcador do cluster egc, 13% dos isolados carreavam este cluster, sendo que um destes isolados também possui o gene que codifica para enterotoxina A (eea), e os demais não possuíam nenhum dos genes das enterotoxinas clássicas. Zhang et al. (2013), ao analisarem vários alimentos na China, dentre eles leite cru, encontraram o gene eea em 24,1% dos isolados, o gene eec em 6,8%, o gene eeb em 4,2% 2866 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados e 29,5% dos isolados apresentavam o cluster egc, resultados semelhantes ao encontrado neste estudo. Zocche et al. (2010), avaliando isolados de S. aureus provenientes de leite cru, não detectaram a presença do cluster egc em nenhum dos isolados, diferente do encontrado neste estudo. Dessa forma, os resultados obtidos sugerem uma possível adaptação dos isolados, uma vez que muitos autores atribuem esse distinto perfil de enterotoxigenicidade, à necessidade de adaptação do micro-organismo ao ambiente e/ou hospedeiro (NITZSCHE, ZWEIFEL e STEPHAN, 2007). Conclusão Verifica-se que há presença de genes das enterotoxinas clássicas e do cluster egc em isolados de S. aureus provenientes de leite com mastite, o que se caracteriza como um perigo, uma vez que podem causar intoxicação alimentar estafilocócica. Ressalta-se a importância de um correto manejo visando o controle da mastite no rebanho, buscando evitar a contaminação do leite por este micro-organismo patogênico Referências Bibliográficas AL-TARAZI, Y.; ALBETAR, M.; ALABOUDI, A. Biotyping and enterotoxigenicity of Staphylococci isolated from fresh and frozen meat marketed in Jordan. Food Research International.v. 42, p. 374-379, 2009. ARGUDIN, M. A.; MENDOZA, M. C.; RODICIO, M. R. Food poisoning and Staphylococcus aureus enterotoxins. Toxins, v. 2 p. 1751-1773, 2010. ASOA, T.; KUMEDA, Y.; KAWAI, T.; SHIBATA, T.; ODA, H.; HARUKI, K.; NAKAZAWA, H.; KOZAKI, S. 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E-mail: [email protected] 2868 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE IOGURTES AVALIADOS DURANTE O PERÍODO INDICADO PARA O CONSUMO MICROBIOLOGICAL STABILITY YOGURTS EVALUATED DURING THE PERIOD INTENDED FOR CONSUMPTION Alves, M. F.1; Borges, M. V.1; Correia, K. S.1; Oliveira, P. C.1; Menezes, L. M.1* 1 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, Campus de Itapetinga, Praça da Primavera, 40 - B. Primavera, CEP 45.700-000, Itapetinga, BA, Brasil. Resumo Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a estabilidade microbiológica de iogurtes de diferentes marcas comercializadas na cidade de Itapetinga-BA durante o período determinado para o consumo após aberto. Avaliou-se, portanto acidez, pH e análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes e bolores e leveduras) de diferentes marcas de iogurtes em um período de 5 dias. Foi possível identificar o desenvolvimento de bolores e leveduras nas marcas avaliadas, porém apenas a marca C apresentou resultado acima do máximo determinado pela legislação. A presença de coliformes totais fora dos padrões estabelecidos foi identificada em todas as marcas analisadas. Assim, é possível concluir que as marcas não apresentaram estabilidade microbiológica durante o período de consumo. Palavras-chave: leite fermentado, fungos, qualidade. Introdução O crescente mercado dos produtos lácteos, aliado ao interesse dos consumidores na busca por saúde e prevenção de doenças, tem pressionado a indústria alimentícia (SILVA & UENO, 2013). Assim a procura e o consumo de iogurtes vêm se intensificando a cada ano e o desenvolvimento do mercado é proporcionado pelas características sensoriais agradáveis do produto combinado com as propriedades nutricionais (ROCHA et al., 2005). Os variados sabores e a aromatização que pode ser feita com ampla variedade de frutas in natura, polpas de frutas ou sucos são fatores que contribuem para a aceitação do produto. Geralmente são utilizadas frutas de clima temperado como morango, pêssego, ameixa, coco entre outros (MARTINS et al., 2008). O iogurte é definido de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2007) como o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade e devem contribuir para a determinação das características do produto final (BRASIL, 2007). É um produto que está sujeito a alterações microbiológicas e físico-químicas, portanto deve ser submetido a análises periódicas, de forma a estabelecer por qual período de tempo o produto pode ser mantido no comércio em condições compatíveis com o consumo humano e atendendo às exigências de qualidade determinadas pela legislação vigente. Segundo Mendes (2009) todos os alimentos deveriam ser objetos de exames microbiológicos, que refletiriam as condições higiênicas relacionadas com a produção, armazenamento, transporte e manuseio, a fim de elucidar a ocorrência de enfermidades transmitidas por meio dos alimentos. Um problema que contribui para a perda do produto, com consequentes prejuízos para a indústria, é a contaminação por bolores e leveduras, que podem causar alterações nas características sensoriais, devido à capacidade de produzir enzimas hidrolíticas, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2869 Trabalhos Apresentados portanto existe legislação que determina limites para contagem de bolores e leveduras em iogurte para que o produto possa ser comercializado (XAVIER et al., 2006). A contagem de coliformes é uma análise microbiológica comumente empregada na avaliação do iogurte. Segundo FRANCO & LANDGRAF (2003), número elevado de coliformes totais em alimentos processados indica processamento inadequado, recontaminação pós-processamento e/ou proliferação microbiana. Já a contagem de coliformes fecais ou termotolerantes fornece, além das informações sobre as condições higiênicas do produto, também indicação da eventual presença de microrganismos enteropatogêncios. Com a realização do presente trabalho objetivou-se avaliar a estabilidade microbiológica e físico-química de diferentes marcas de iogurtes, comercializados na cidade de Itapetinga – BA, durante o período determinado para seu consumo após aberto. Material e Métodos Obtenção das amostras de iogurte Neste trabalho foram utilizadas três marcas de iogurtes, com adição de polpa de frutas (polpa de morango). As amostras foram coletadas em estabelecimentos da cidade de Itapetinga/BA, acondicionadas em caixas de material isotérmico contendo cubos de gelo e transportadas imediatamente para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia para a realização das análises. As análises foram realizadas, em triplicata, durante os cinco dias em que as embalagens determinam para o consumo após aberto. Análises microbiológicas Contagem de coliformes totais e termotolerantes Todos os materiais utilizados para a análise das amostras foram esterilizados e toda a operação foi realizada próxima a um bico de Bunsen com a chama a meia altura em uma câmara de fluxo laminar. As análises microbiológicas foram realizadas pelo método Petrifilm® (3M Company) – método oficial da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (SILVA, 2010; FORSYTHE, 2013). No laboratório, foram pesadas 25 gramas de cada marca de iogurte e adicionadas a 225 ml de água peptona estéril, que foram assim liquidificadas e homogeneizadas, originando a primeira diluição (10-1). Após esse processo, foram realizadas três diluições seriadas (10-2-10-3) compostas por 9 ml de água peptonada e 1ml da amostra. Com o auxílio de uma pipeta, foi inoculado 1 ml das diluições no filme, inferior da placa Petrifilm®, e recoberto com o filme superior; em seguida, após a solidificação do gel, as placas foram incubadas em 35ºC e 45ºC por 48 horas para o desenvolvimento das colônias. Para a determinação da presença de coliformes totais e termotolerantes presentes nas amostras, foram realizadas as contagens das UFCs. As colônias de coliformes totais presentes na placa Petrifilm® produzem ácido, que faz com que o indicador de pH mude a cor do gel para um vermelho escuro e provocam produção de gás que ficam retido ao redor das colônias vermelhas. Já as colônias de coliformes termotolerantes (Escherichia coli), ocorre a formação de colônias azuis ou vermelho- azuladas, associadas a bolhas de gás. Não foram consideradas e contadas colônias que cresceram na borda de espuma da placa, pois estas não estão sob a influência seletiva do meio (SILVA, 2010; FORSYTHE, 2013). Contagem de bolores e leveduras A contagem de bolores e leveduras também foi realizada pelo método Petrifilm® (3M Company) – método oficial da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (SILVA, 2010; FORSYTHE, 2013). Foram utilizadas as mesmas amostras para a inoculação nos filmes Petrifilm® (YM), as placas foram incubadas a 25ºC por 5 dias. 2870 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Análises físico-químicas Determinação de pH O pH foi determinado pela medida direta com o potenciômetro eletrônico devidamente calibrado da QUIMIS Q400MT Brasil LTDA. Determinação de acidez titulável Foi determinada por titulação com solução hidróxido de sódio de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína, a titulação foi realizada sob agitação, até ponto final detectável pelo aparecimento de coloração rósea (fenolftaleína) persistente por aproximadamente 30 segundos (BRASIL, 2006). Cálculo: % de ácido lático = V x f x 0,9 m Onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N; 0,9 = fator de conversão para ácido láctico; m = massa da amostra, em gramas. Planejamento experimental Para verificar a qualidade físico-química e microbiológica das diferentes marcas de iogurtes durante o período determinado para seu consumo, foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado - DIC realizando a Análise de Variância (ANOVA) dos dados e regressão, em nível de significância de 5% (α = 0,05), utilizando-se o software SAS (Statistical Analysis System), versão 9.0 (SAS). Resultados e Discussão De acordo com a Tabela 1, em todas marcas de iogurte avaliadas, foram identificados o desenvolvimento de bolores e leveduras, porém apenas a marca C, no tempo de 4 dias de consumo, apresentou resultado insatisfatório (3x102 UFC/g), já que de acordo com a Instrução Normativa Nº 46 (BRASIL, 2007) o valor máximo permitido é de 2x102 UFC/g. Segundo Oliveira et al. (2013) a presença de leveduras e fungos filamentosos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem do produto. Para Fleet e Mian (1987) em iogurtes de frutas, a qualidade da polpa adicionada é de fundamental importância para a sua estabilidade, portanto certas medidas devem ser realizadas pelos fabricantes com o intuito de evitar algum tipo de contaminação, dentre estas podem ser realizadas a pasteurização imediata ou utilização de frutas termoprocessadas. Outro parâmetro muito importante que os autores destacam é a temperatura de refrigeração, pois produtos armazenados de forma adequada mantem a sua qualidade assegurada. Não foi identificado o desenvolvimento de coliformes termotolerantes durante os cinco dias de análise, porém foi possível detectar no último dia para a marca A, desde o primeiro dia de análise para a marca B e nos dois últimos dias para marca C resultados para coliformes totais acima do determinado pela legislação de 1x102 UFC/g (BRASIL, 2007) (Tabela 1). Com este resultado é possível afirmar que tais marcas não apresentaram estabilidade microbiológica durante os cinco dias definidos para consumo após aberto. Os valores de pH para todas as marcas foi de 4,1 e durante os cincos dias de avaliação este resultado não sofreu alteração (Tabela 1). Resultados próximos foram HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2871 Trabalhos Apresentados encontrados por Silva e Ueno (2013) ao avaliarem o iogurte de morango de diferentes marcas, em seus estudos obtiveram pH variando entre 3,3 e 4,7. Segundo Silva et al. (2012) a determinação do pH é importante, uma vez que o iogurte com baixa acidez (pH > 4,6) favorece a separação do soro, porque o gel não foi suficientemente formado, por outro lado, em pH < 4,0 ocorre a contração do coágulo devido à redução da hidratação das proteínas, ocasionando também o dessoramento do produto. Mesmo com estes tipos de alterações que podem ocorrer no iogurte, não existem limites determinados pela legislação para este parâmetro. Na análise de acidez, os resultados encontrados não sofreram alterações significativas (P>0,05) durante o período de consumo (5 dias) (Tabela 1). As marcas apresentaram valores variando entre 0,80 e 0,92 g de ácido láctico/ 100g de iogurte, valores dentro do esperado quando comparado com a Instrução Normativa Nº 46 (BRASIL, 2007) que determina limites entre 0,6 e 1,5 g de ácido láctico/ 100g de iogurte. Este resultado satisfatório pode ser atribuído a condições adequadas de armazenamento e manipulação do produto durante a realização das análises, pois segundo Moreira et al. (1999) falhas durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento podem provocar acidez excessiva em iogurtes provocando modificações sensoriais indesejáveis ou até mesmo favorecer o desenvolvimento de outros microrganismos mais tolerantes à acidez. Tabela 1. Análises microbiológicas e físico-químicas de diferentes marcas de iogurtes avaliados durante os cinco dias de consumo. Análises microbiológicas e físico-químicas Marcas Consumo Bolores e Coliformes Coliformes pH Acidez (g de (dias) leveduras totais termotolerante ácido (UFC/g) (UFC/g) s (UFC/g) láctico/100g) 1 - - - 4,1 0,86 A 2 1x102 - - 4,1 0,88 3 - - - 4,1 0,85 4 - 3x10 1 - 4,1 0,88 5 1x102 INC - 4,1 0,87 1 6x101 7x102 - 4,1 0,91 B 2 5x101 1x103 - 4,1 0,90 3 1x10 2 1x10 4 - 4,1 0,90 4 2x101 1x104 - 4,1 0,92 5 5x101 INC - 4,1 0,90 1 - - - 4,1 0,82 C 2 - - - 4,1 0,81 3 3x102 - - 4,1 0,82 4 - 3x103 - 4,1 0,82 5 2x10 2 1x10 5 - 4,1 0,80 UFC/g = unidades formadoras de colônia por grama de iogurte. INC = Colônias incontáveis. Conclusão Foi possível detectar o desenvolvimento de bolores e leveduras na marca C acima do permitido pela legislação no terceiro dia de análise. A contagem de coliformes totais fora do padrão estabelecido pela legislação foi visualizada em todas as marcas durante o período de consumo. A acidez titulável e pH se mantiveram constante, sem alterações significativas e dentro dos limites esperados. Assim conclui-se que a maioria das amostras mesmo não apresentando o desenvolvimento de bolores e leveduras acima do determinado pela legislação, desenvolveu colônias de coliformes totais o que não garantiu a sua estabilidade durante os cinco dias de consumo determinados na embalagem. 2872 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 69, de 13 de dezembro de 2006. Institui o critério de avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos, com base no método analítico oficial físico- químico denominado “Índice CMP”, de que trata a IN 68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 8. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 12 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União. Brasília, DF. FLEET, G. H.; MIAN, M. A. The occurrence and growth of yeasts in dairy products. International Journal of Food Microbiology. Amsterdam: Elsevier. v. 4, n. 2, p. 145- 155, 1987. FORSYTHE, J. S. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2013. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003, p. 182. MARTINS, O. A.; RUDGE, A. C.; MEIRA, D. R. Alteração do pH, ácido lático e indicadores microbiológicos em diferentes marcas de iogurtes comercializadas na cidade de Botucatu, São Paulo, Brasil. PUBVET, v. 2, n. 19, p. 224, 2008. MENDES, C. G; SILVA, J. B. A.; MESQUITA, L. X.; MARACAJÁ, P. B. As Análises de mel: Revisão. Caatinga (Mossoró, Brasil), v. 22, n. 2, p. 07-14, 2009. MOREIRA, S. R.; SCHWAN, R. F.; CARVALHO, E. P.; FERREIRA, C. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em lavras – MG. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.19, n. 1, p. 147-152, 1999. OLIVEIRA, F. M.; LYRA, I. N.; ESTEVES, G. S. E. Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados e comercializados no município de Linhares – ES. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 15, n. 2, p. 147-155, 2013. ROCHA, E. M.; AGUIAR, S. F.; ARAÚJO, V. S.; DUARTE, W. K. C.; MAGALHÃES, M. M. A. Análise sensorial e estudo de vida de prateleira de sobremesas lácteas à base de frutas tropicais. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 19, n. 135, p. 28-33, 2005. SILVA N. Manual de Métodos de análise microbiológica de alimentos e água. São Paulo: Varela, 2010. SILVA, L. C.; MACHADO, T. B.; SILVEIRA, M. L. R.; ROSA, C. S.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Aspectos microbiológicos, pH e acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados da região de Santa Maria – RS. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 13, n. 1, p. 111-120, 2012. SILVA, A. B. N.; UENO, M. Avaliação da viabilidade das bactérias lácticas e variação da acidez titulável em iogurtes com sabor de frutas. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 68, n. 390, p.20-25, 2013. XAVIER, L. S.; LIMA, E. O.; SOUZA, E. L. Presença de leveduras em produtos lácteos: uma abordagem especial para a significância de leveduras em queijos. Higiene Alimentar, v. 20, n. 139, p. 61-64, 2006. Autor a ser Contatado: Lígia Miranda Menezes (endereço: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – Praça Primavera, 40, Primavera, Itapetinga-Ba. email: [email protected]) HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2873 Trabalhos Apresentados ESTUDO DE COLIFORMES EM HAMBÚRGUER CASEIRO COMERCIALIZADO EM FOOD TRUCK NA CIDADE DE MANAUS - AM STUDY OF COLIFORM BACTERIA PRESENT IN HOMEMADE PATTYS SOLD ON FOODTRUCKS IN MANAUS - AM Amanda Saraiva Fermin1, Kedma Gaspar Klehm1, Cristiany de Moura Apolinário e Silva2 1 Aluna de Pós-Graduação em Microbiologia Geral – Escola Superior Batista do Amazonas Mestre em Ciências Biológicas – Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia 2 Resumo O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos devido à sua importância socioeconômica, cultural e nutricional, e negativo quanto às questões higiênico-sanitárias. O hambúrguer por ter como matéria-prima principal a carne, necessita de cuidado e uma correta manipulação. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de hambúrguer caseiro e as condições higiênico-sanitárias através de ocorrência de microrganismos indicadores como: Coliforme Total e Termotolerante. Foram adquiridas 15 amostras de hambúrguer de diferentes estabelecimentos food trucks, onde apresentou crescimento microbiológico de coliformes termotolerantes em todas as amostras dos estabelecimentos avaliados e coliforme total em amostras provenientes de dois estabelecimentos. Conclui-se que as amostras encontram-se fora dos parâmetros da RDC 12/2001 da ANVISA, não estando adequadas para o consumo. Demonstrando que boas práticas devem ser implantadas e fiscalizadas durante a produção e venda desses alimentos. Palavras-chave: qualidade dos alimentos, segurança alimentar e hambúrguer. Introdução Embora o comércio ambulante seja uma atividade centenária, a modalidade Food Trucks (caminhões de alimentos) surgiu a partir da primeira década do século XXI. Essa tendência virou moda, pois muitos consumidores passaram a buscar os caminhões como forma de acesso a alimentos mais sofisticados e a preços acessíveis (SEBRAE, 2015). O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos devido à sua importância socioeconômica, cultural e nutricional, e negativo quanto às questões higiênico-sanitárias. Isto indica que a venda de alimentos de rua é muito controversa, pois representa uma ameaça à saúde do consumidor, principalmente devido às técnicas inadequadas de higiene e manipulação dos alimentos (LUCCA & TORRES, 2002). A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarreicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos e/ou água contaminados (BRASIL, 2014). Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JUNIOR, 2014). Muitos casos de enfermidades causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripes. Os sintomas mais comuns de doenças de origem alimentar incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarréia e febre. Ao fato de que muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e a vítima não busca auxílio médico (FORSYTHE, 2013). O período de incubação varia conforme o agente etiológico, porém usualmente é curto, variando de um a sete dias (BRASIL, 2014). Existem fatores que contribuem para tornar um alimento inseguro, causando toxinfecções àquelas pessoas que os ingerirem. As principais causas são: controle inadequado da 2874 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem; higiene pessoal insuficiente; contaminação cruzada entre produtos crus e processados e monitoramento inadequado dos processos (FORSYTHE, 2013), tornando-os veículos de microrganismos patogênicos ou não, tais como: bactérias, fungos, protozoários, dentre outros. Coliformes são definidos como bactérias tipo bastonetes gram-negativos aeróbicos ou anaeróbicos facultativos, não-formadores de endósporos (TORTORA, 2017). O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae que, inclui 44 gêneros e 176 espécies. No grupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35 °C. O grupo dos coliformes termotolerantes, é um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5-45,5 °C, com produção de gás. São microrganismos indicadores usados para avaliar a segurança e higiene dos alimentos (SILVA ET AL., 2010). Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento de alimentos de origem vegetal ou animal (FRANCO; LANDGRAF, 2008). O hambúrguer por ter como matéria-prima principal a carne, necessita de cuidado e uma correta manipulação, pois facilmente pode veicular microrganismos patógenos (DE MELO, 2012). Carnes moídas comercializadas, originárias de vários cortes, manipuladas excessivamente e por ter uma grande superfície de contato (moedor de carne, facas destinadas ao corte e os utensílios do estoque) contribuem para o aumento da microbiota (JAY, 2005). A produção de alimentos seguros deve gerar produtos microbiologicamente estáveis. É necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vai se multiplicar até doses infecciosas (FORSYTHE, 2013). Assim há uma grande importância em avaliar as condições higiênico-sanitárias e qualidade microbiológica dos hambúrgueres comercializados em food trucks, por ser este um alimento muito manipulado a proliferação de microrganismos pode ser favorecida. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de hambúrguer caseiro e as condições higiênico-sanitárias pela ocorrência de microrganismos indicadores, como Coliformes Total e Termotolerante, comercializado na cidade de Manaus-AM com o uso do método de plaqueamento em superfície. Material e Métodos O hambúrguer caseiro utilizado nesse estudo é comercializado em food trucks da Cidade de Manaus-AM, onde foi feita a aquisição do hambúrguer pronto para consumo em cinco pontos na zona centro-sul da cidade. Em cada estabelecimento foram adquiridas três amostras, imediatamente identificadas e transportadas em embalagem para viagem, conforme cada estabelecimento, até o Laboratório Multidisciplinar da Esbam para realização das análises. Os caminhões um, dois, quatro e cinco estão instalados em locais com grande movimentação de carros e pessoas, já o estabelecimento três está localizado em uma vila food truck. De cada amostra foram pesados 25 g do hambúrguer caseiro, adicionados 225 mL de água peptonada a 0,1 % estéril e procedeu-se a homogeneização das amostras, obtendo a diluição inicial 10ˉ¹. Em seguida, preparou-se diluições decimais sucessivas até 10ˉ³ (SILVA ET AL., 2010). Foram preparados os meios de cultura M Endo Agar® e M FC Agar® de acordo com as instruções do fabricante e vertido os meios em placa de Petri, em ambiente asséptico usando- o ao solidificar ( SILVA ET AL., 2010). Para determinação de coliforme total e coliforme termotolerante, foi transferido 0,1 mL da diluição 10ˉ³ das amostras para as placas de Petri contendo os meios de cultura específico, espalhando o inóculo por toda a superfície do meio. Incubou-se em estufa bacteriológica à 35 °C para Coliforme total e 45 °C para Coliforme termotolerante ambos por 48 h para o desenvolvimento das colônias. Todo o material utilizado para o processamento das amostras HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2875 Trabalhos Apresentados estava estéril e todo procedimento foi realizado próximo ao bico de Bunsen com a chama a meia altura em uma câmara de fluxo laminar (SILVA ET AL., 2010). O resultado considerado positivo foi à formação de colônias com características compatíveis ao de Coliformes Totais (colônias verde com brilho metálico) e Coliformes Termotolerantes (colônias azuis para fecal e colônias cinza a cor creme para não fecal). Onde foi realizada a contagem das colônias e expressas em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por gramas). Resultados e Discussão Os resultados da pesquisa para coliforme total encontram-se na Tabela 1. Observa-se que dos cinco estabelecimentos analisados, amostras dos estabelecimentos um e dois apresentaram esse grupo de microrganismo. A RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 não estabelece limites de tolerância para o grupo dos coliformes totais em hambúrgueres. Entretanto, a presença desses microrganismos pode indicar condições higiênico-sanitárias deficientes, colocando em risco a saúde dos consumidores (SILVA ET AL., 2010). Menezes et al. (2014) também observou níveis altos de contaminação por coliformes totais em hambúrgueres comercializados em mercados na Cidade de Campo Mourão - PR. Indicando condições higiênico-sanitárias precárias. Legenda; LMA= Limite Máximo Aceitável (RDC N° 12, 2001). Tabela 1. Contagem das Unidades Formadoras de Colônias de Coliforme Total em amostras de hambúrguer caseiro comercializado na cidade de Manaus-AM. Nas Tabelas 2 e 3 estão representados os resultados obtidos na pesquisa de Coliforme Termotolerante. Observa-se na Tabela 2 que amostras dos estabelecimentos um e dois apresentaram presença de coliforme a 45°C de origem fecal, sendo considerados fora dos padrões legais vigentes preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001). Então de acordo com a legislação, tais amostras foram consideradas como “produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias” para o consumo. Legenda; LMA= Limite Máximo Aceitável (RDC N° 12, 2001). Tabela 2. Contagem das Unidades Formadoras de Colônias de Coliforme Fecal em amostras de hambúrguer caseiro comercializado na cidade de Manaus-AM. Na Tabela 3 observa-se crescimento de coliforme a 45°C de origem não fecal. Segundo Silva et al. (2010), atualmente sabe-se que o grupo inclui membros de origem não fecal (várias cepas Klebsiella pneumoniae, Pantoea agglomerans, Enterobacter aerogenes, Enterobacter 2876 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados cloacae e Citrobacter freundii). Em função disso o termo coliforme fecais tem sido, gradativamente, substituído por coliformes termotolerantes. Segundo Sabota et al. (1998) dentre as espécies de Klebsiella, a K. pneumoniae enteroinvasiva foi isolada, no final dos anos 1990, de hambúrguer servido por uma cadeia de restaurantes fast food nos EUA, tendo causado gastrenterite. O argumento de que elevados números de coliformes termotolerantes em alimentos estão correlacionados com contaminação fecal já não é válida, pois as enterobactérias mencionadas não são obrigatoriamente habitantes do trato intestinal de animais de sangue quente, podendo ser encontradas em reservatórios naturais. Além disso, são organismos comuns nos ambientes de manipulação de alimentos, podendo se tornar parte da microbiota residente (SILVA ET AL., 2010). Legenda; LMA= Limite Máximo Aceitável (RDC N° 12, 2001). Tabela 3. Contagem das Unidades Formadoras de Colônias de Não Fecal em amostras de hambúrguer caseiro comercializado na cidade de Manaus-AM. A presença de coliformes nas amostras analisadas sugere que seja necessária uma regulamentação para que os alimentos produzidos sejam mais seguros, podendo para isso, seguir a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). Observa-se também que é essencial a implementação de ações que regularizem e fiscalizem as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos food trucks, a fim de promover a distribuição de alimentos seguros aos consumidores. Conclusão Conclui-se que a qualidade microbiológica dos hambúrgueres caseiros comercializados em food trucks na cidade Manaus-AM foi insatisfatória, de acordo com as normas da ANVISA, devido à ocorrência de contaminação por coliformes totais e termotolerantes, indicando provável falta de condições higiênico-sanitárias. Sugere-se que melhorias poderiam ser obtidas com a implantação de programas de boas práticas e com a fiscalização de todas as etapas de processamento, manipulação e conservação dos hambúrgueres comercializados, inclusive melhorando a qualificação dos manipuladores. Pois grande parte das doenças veiculadas por alimentos contaminados é ocasionada por falha no processo como controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a estocagem; higiene pessoal insuficiente; contaminação cruzada entre produtos crus e processados e monitoramento inadequado nas etapas do preparo. Referências Bibliográficas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: < http://www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.htm. Acesso em 30 set. 2016. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2877 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 15 set. 2004, Seção 1, p. 25. BRASIL. Ministério da Saúde. Descrição da Doença. Criado março, 2014. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/. Acesso em: 29 set 2016. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2ª edição, 2013. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 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[email protected]. 2878 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ESTUDO in vitro DA VIABILIDADE DE Lactobacillus acidophilus IMOBILIZADO EM ESFERAS DE ALGINATO DE CÁLCIO E SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTRESSE Study In vitro of the viability of the Lactobacillus acidophilus immobilized in calcium alginate spheres and submitted to different conditions of stress. Samarina Gabrielle de Fátima Pereira1; Richtier Gonçalves da Cruz2; Louise Paiva Passos3; Allan Robledo Fialho e Moares4; Milene Therezinha das Dores4 1 Mestranda em Produção Vegetal, UFV – Campus Rio Paranaíba, Brasil 2 Doutorando da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP, Brasil 3 Graduanda de Ciências e Tecnologia de Alimentos, UFV – Campus Rio Paranaíba, Brasil 4 Professor do Instituto de Ciências Agrarias, UFV – Campus Rio Paranaíba, Brasil Resumo O objetivo desse trabalho foi estudar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus imobilizado em esferas de alginato de cálcio submetido a diferentes condições de estresse. Para o preparo das esferas foi gotejada em uma solução de 5% (m/v) de alginato de cálcio a suspensão de L. acidophilus, previamente ativada. Para simulação do estresse ácido, a bactéria livre e imobilizada, foi exposta a pH 2,5; 3,5 e 7,0, por 4 horas, incubadas a 37°C, para o estresse de sal, as concentrações 0,85%, 4% e 6%. Para o estresse de congelamento, as amostras, foram armazenadas a -20°C por três meses. Em todas as simulações das condições de estresse as variações de contagens para a bactéria imobilizada se mostraram menor, sendo que a maior proteção aconteceu quando o L. acidophilus imobilizado foi submetido à alta pressão osmótica em uma concentração de 6% de NaCl e ao congelamento. Conclui-se que alginato de cálcio, atuou como um agente protetor em condições adversas, conferindo proteção ao microrganismo. Palavras-chave: Microrganismos probióticos, imobilização, sobrevivência. Introdução Os probióticos são definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo do hospedeiro e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, através do equilíbrio microbiano intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal humano (SHAH, 2001). Algumas bactérias lácticas, além de promover efeitos tecnológicos desejáveis nos produtos que foram adicionadas são capazes de exercerem efeitos funcionais favoráveis a quem as ingere, sendo, portanto denominadas probióticas. Dentre os probióticos, os gêneros de microrganismos mais usados são o Lactobacillus e Bifidobacterium (PEREIRA, GÓMEZ, 2007). Os Lactobacillus acidophilus são bactérias gram-positivas, catalase negativas, anaeróbias a microaerófilas, homofermentativas e possuem formato de bastonetes. São residentes naturais do intestino humano e de animais. Crescem em temperatura entre 20 a 48ºC, sendo a temperatura ótima de crescimento 37ºC (FRANCO, LANDGRAF & DESTRO, 1996). Vários fatores comprometem o crescimento e a viabilidade das bactérias probióticas no produto. Dentre eles destaca-se o pH, o aumento da acidez durante armazenamento, a temperatura de armazenamento, a presença de conservantes e de outros microrganismos, a concentração de oxigênio contida no produto e permeabilidade do oxigênio através da embalagem e a disponibilidade de fatores de crescimento (SILVA, 2007). Uma alternativa para garantir uma maior sobrevivência e viabilidade desses microrganismos é a imobilização dos mesmos (CANILHA et al.,2006). Essa técnica consiste em alojar dentro ou na superfície de um agente imobilizador células ou enzimas, sendo o gel de alginato de cálcio ou K-carragena as matrizes mais utilizadas (BATISTA, 2005; TAMPION e TAMPION, 1988). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2879 Trabalhos Apresentados Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus imobilizado em esferas de alginato de cálcio submetido a diferentes condições de estresse. Material e Métodos Os experimentos foram realizados no Laboratório de Leite e Derivados da Universidade Federal de Viçosa/Campus de Rio Paranaíba. A imobilização do L. acidophilus nas esferas de alginato seguiu a metodologia descrita por Cruz (2013). Para condição de estresse ácida, 1 mL da suspensão bacteriana de L. acidophilus foi adicionada em 9 mL da solução fisiológica salina (NaCl 0,85%) contendo ácido lático em diferentes valores de pH (2,5; 3,5 e 7,0) seguindo metodologia descrita por Araújo (2007). A mistura foi incubada a 37ºC por 4 horas para avaliação do estresse aplicado. Para condição de estresse salina, 1 mL da suspensão bacteriana de L. acidophilus foi adicionada em 9 mL da solução fisiológica salina com diferentes concentrações de NaCl (0,85; 4 e 6 %). A mistura foi incubada a 37 ºC por 4 horas para avaliação do estresse aplicado. Neste período, de 1 em 1 hora, por um período de 4 horas, as células submetidas ao estresses foram coletadas por centrifugação (centrífuga Sorval) a 6000 g por 6 minutos para análise de sobrevivência. Para condição de estresse por temperatura, 1 mL da suspensão bacteriana de L. acidophilus foi adicionada em 9 mL da solução fisiológica salina (NaCl 0,85%). A mistura foi armazenada a -20 ºC (congelamento) por 3 meses. Neste período, a contagem bacteriana foi determinada antes do congelamento, logo após o congelamento e de 30 em 30 dias durante os 90 dias de estocagem (HOMAYOUNI et al., 2008). Para as contagens nas diferentes condições de estresse os sedimentos foram ressuspendidos em 9 mL de solução salina (NaCl 0,85%) e realizadas diluições seriadas. As contagens foram realizadas em ágar MRS (Merck) sob condições anaeróbicas a 37 ºC por 48 horas (ARAÚJO, 2007). Placas que continham entre 25-250 colônias foram selecionadas e as unidades formadoras de colônias (UFC.mL-1) contadas e os resultados expressos em log 10 . O experimento foi conduzido em triplicata com três repetições. Os resultados foram analisados por estatística descritiva. Resultados e Discussão Condição de estresse – pH Para o L. acidophilus na forma livre a contagem variou entre 8,04 a 8,71 Log UFC.mL nos diferentes valores de pH. Enquanto que, para a bactéria imobilizada essa -1 variação foi de 8,12 a 8,46 Log UFC.mL-1 (Tabela 1). Tabela 1: A contagem de células viáveis de L. acidophilus (Log UFC.mL-1) livre e imobilizado submetidos a diferentes valores de pH nos tempos 1 a 4 horas. Condição pH Tempo bacteriana 7,0 3,5 2,5 Livre 8,40 ± 0,36 8,64 ± 0,06 8,58 ± 0,24 1 Imob. 8,33 ± 0,29 8,46 ± 0,22 8,32 ± 0,18 Livre 8,43 ± 0,25 8,57 ± 0,17 8,42 ± 0,23 2 Imob. 8,39 ± 0,23 8,24 ± 0,21 8,24 ± 0,23 Livre 8,67 ± 0,19 8,71 ± 0,30 8,40 ± 0,15 3 Imob. 8,16 ± 0,22 8,23 ± 0,11 8,17 ± 0,20 Livre 8,04 ± 0,26 8,34 ± 0,21 8,33 ± 0,17 4 Imob. 8,12 ± 1,87 8,42 ± 0,23 8,27 ± 0,25 Os L. acidophilus toleram ácido na faixa de 0,3% a 1,9% de ácido lático e o pH ótimo de 5,5-6,0; são resistentes á acidez gástrica e sais biliares, com taxa de sobrevivência 2880 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados no trato gastrointestinal (TGI) estimada entre 2% e 5%, atingindo concentrações suficientes no cólon (GUEDES NETO et al., 2002; TOMELIN; PEPLAU, 2005). Essa resistência pode explicar as altas contagens encontradas no presente trabalho para o estresse ácido. No estudo realizado por Mangoni (2009) com 16 isolados de Lactobacillus de origem suína em pH 3,0 ajustado com adição de HCl observou-se que alguns isolados resistiram ao pH 3,0 até o tempo de 2 horas, e outros até o tempo de 3 horas. No entanto, a maior contagem encontrada foi de 4,99 Log UFC.mL-1 após a simulação do estresse, sendo que a contagem inicial era de 7,25 Log UFC.mL-1 , diferindo do presente estudo que obteve contagens de 8,27 e 8,42 Log UFC.mL-1, nos pH 2,5 e 3,5, respectivamente. Resultados semelhantes foram encontrados no presente estudo em condições semelhantes, uma vez que todas as contagens em pH 3,5 foram superior a 106 UFC.mL-1 nas diferentes horas analisadas. Essa evidência pode estar relacionada com uma maior adaptação do L. acidophilus ao ácido láctico, já que este é um metabólito natural do seu mecanismo de produção de energia. Condição de estresse – NaCl Para a concentração de 6% de sais a contagem das bactérias livres variou de 8,60 para 7,40 Log UFC.mL-1, ocorrendo à redução de mais de um ciclo log (Tabela 2). Nas bactérias imobilizadas a diferença foi de 0,19, variando de 8,35 para 8,16 Log UFC.mL-1. Isso indica que o alginato de cálcio forneceu uma maior proteção para o L. acidophilus quando este foi submetido a um estresse de maior pressão osmótica. Tabela 2: Contagem de células viáveis de L. acidophilus (Log UFC.mL-1) livre e imobilizado em diferentes concentrações de sais (0,85%, 4% e 6%) nos tempos de 1 a 4 horas. Condição Concentrações de sais (%) Tempo bacteriana 0,85 4,0 6,0 Livre 8,54 ± 0,27 9,18 ± 0,41 8,60 ± 0,08 1 Imob. 8,03 ± 0,11 8,66 ± 0,09 8,35 ± 0,42 Livre 8,41 ± 0,58 9,25 ± 0,05 8,75 ± 0,56 2 Imob. 8,80 ± 0,05 8,41 ± 0,20 8,64 ± 0,12 Livre 8,76 ± 0,14 8,58 ± 0,35 8,63 ± 0,20 3 Imob. 8,33 ± 0,28 8,14 ± 0,14 8,29 ± 0,31 Livre 8,75 ± 0,21 8,61 ± 0,28 7,40 ± 0,50 4 Imob. 8,51 ± 0,30 8,12 ± 0,07 8,16 ± 0,24 Segundo Gomes e Malcata (2002) a espécie de L. acidophilus tem a particularidade de ser pouco tolerante à salinidade do meio, portanto, no presente trabalho nota-se que quando a bactéria livre foi submetida à maior concentração de NaCl (6%) ocorreu uma redução de 1,2 ciclos log, mostrando que nessa concentração de sal o microrganismo torna- se menos resistente aos efeitos osmóticos. Na concentração de 4% observa-se que a contagem das bactérias livres reduziu de 9,18 para 8,61 Log UFC.mL-1 (diferença de 0,57). Para as bactérias imobilizadas a diferença das contagens foi de 0,54, com uma contagem inicial de 8,66 e no final de 8,12 Log UFC.mL-1. A contagem para o L. acidophilus livre na concentração de 0,85% de sal variou de 8,54 para 8,75 Log UFC.mL-1, aumentando 0,21. Já para a bactéria imobilizada a contagem variou de 8,03 para 8,51 Log UFC.mL-1 aumentando 0,48. Tal comportamento é esperado, uma vez que a bactéria está em uma pressão osmótica favorável a manutenção de suas atividades metabólicas (JAY, 2005). Condição de estresse - congelamento A contagem das bactérias livres variou de 9,04 para 7,50 Log UFC.mL-1 (diferença de 1,54). Já para as bactérias imobilizadas a diferença foi de 0,60, reduzindo de 8,53 para 7,93 Log UFC.mL-1 (Tabela 3). Observa-se que a contagem das células de L. acidophilus na forma imobilizada foi maior que a forma livre quando exposto a temperatura de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2881 Trabalhos Apresentados congelamento, o que sugere uma maior proteção dos microrganismos imobilizados em alginato de cálcio. Tabela 3: Contagem de células viáveis de L. acidophilus livre e imobilizado na condição de congelamento nos diferentes tempos de análises. Tempo (horas) Congelamento Antes de Após o 1 mês 2 meses 3 meses congelar congelamento Livre 9,04±0,07 7,51 ± 0,35 7,50±0,21 7,50±0,47 7,49±0,80 Imob. 8,53±0,00 8,36 ± 0,06 7,85±0,20 7,92±0,59 7,93 ± ,03 Resultados semelhantes foram encontrados por Lorenz (2009), onde a sobrevivência das células microencapsuladas foi superior a das células livres. A contagem mostrou uma redução de 4,3 ciclos Log na viabilidade das células livres após 12 semanas de estocagem a -18 ± 2 ºC. No mesmo período, a viabilidade das células microencapsuladas diminuiu 1,77 ciclos Log e 1,75 ciclos log quando produzidas por emulsificação e por spray drying, respectivamente. Segundo Desmond et al. (2002) e Tsen et al. (2007) diversos estudos mostraram que temperaturas mais baixas podem assegurar uma maior taxa de sobrevivência as células microencapsuladas, porém a mortalidade das células aumenta com o tempo de estocagem. No entanto, neste estudo, nota-se que a maior letalidade ocorreu logo após o congelamento, sendo que ao longo do tempo de três meses as contagens tenderam a permanecer constantes. Isso pode ser explicado, pela formação lenta dos cristais de gelo que ocorrem quase que unicamente nessa fase, esses cristais causam desnaturação de proteínas e enzimas celulares e também podem causar lesões na membrana celular ocasionando a morte do microrganismo (JAY, 2005). Conclusão Em todas as simulações das condições de estresse (pH, sais e congelamento) a letalidade para o L. acidophilus imobilizado se mostrou menor que na forma livre, indicando assim que o alginato de cálcio, atuou como um agente protetor em condições desfavoráveis a viabilidade das células, sendo que a maior proteção aconteceu quando o L. acidophilus imobilizado foi submetido à alta pressão osmótica em uma concentração de 6% de NaCl e a condição de congelamento. Mostrando-se assim como uma alternativa ao desenvolvimento de alimentos probióticos que apresentem condições semelhantes de estresse. Agradecimentos: CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro. Referências Bibliográficas ARAÚJO, E. A. Desenvolvimento e Caracterização de Queijo tipo Cottage Adicionado de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20 e de INULINA. (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal de Viçosa, 2007. BATISTA, M. A. 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Janeeyre Ferreira Maciel1, Gessica Alexandre de Barros2, Larissa Raphaela Gonçalves de Farias Feitosa3, Icaro Flavio Alves da Silva2, Ana Raquel Carmo de Lima4 1 Professor adjunto, Universidade Federal da Paraíba-UFPB/CT/DTQA. 2 Discentes de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal da Paraíba. 3 Departamento de Tecnologia Sucroalcooleira. Centro de Tecnologia de Desenvolvimento Regional. Universidade Federal da Paraíba. 4 Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos. Centro de Ciências e Tecnologia. Universidade Federal de Campina Grande. Resumo Nessa pesquisa, o objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de leite pasteurizado, comercializadas em João Pessoa–PB, ao longo de nove anos, tendo como base padrões microbiológicos estabelecidos na legislação. Para isso, um total de 45 amostras, sendo 15 por marca (5:2007/5:2009/5:2016), foram submetidas à contagem padrão em placas (CPP) e à de determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes. Todas as marcas apresentaram amostras com CPP acima de 8x104 UFC/mL, tendo o percentual de inadequação variado de 20% a 40%. Quanto aos coliformes totais, duas marcas apresentaram inadequações, tendo somente uma (marca I) registrado a presença de coliformes fecais em 40% das amostras, em 2016, com números acima do padrão. Esses resultados demonstraram a necessidade de monitoramento da qualidade do leite pasteurizado, de modo assegurar o consumo e alcançar uniformidade. Palavras-chave: Pasteurização; coliformes, microbiologia. Introdução O leite é um alimento de valor nutritivo elevado e, por essa razão, se constitui em um meio excelente para o crescimento de microrganismos, que podem prejudicar sua qualidade, reduzindo sua validade comercial, bem como colocar em risco a saúde do consumidor. A falta de higiene durante a ordenha, o uso de água não potável e a manutenção à temperaturas inadequadas são alguns dos fatores que contribuem para o aumento de microrganismos contaminantes no leite (ANTUNES et al. 2002). Dentre as iniciativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA, voltadas para a melhoria da qualidade do leite, destaca-se a criação das instruções normativas IN51 e IN62 (BRASIL, 2002; 2011), que estabeleceram importantes mudanças tais como a adoção de limites para o número de microrganismos e de células somáticas no leite cru e a obrigatoriedade de sua refrigeração, em um prazo máximo de 3 horas após a ordenha, bem como a extinção dos leites pasteurizados tipo B e C. Apesar dos avanços conquistados após a implantação dessas normativas, ainda são verificadas falhas na qualidade do leite pasteurizado comercializado em diferentes regiões do país (TAMANINI et al. 2007; SILVA et al. 2008; GONZAGA et al. 2015). Considerando a dificuldade de assegurar o controle higiênico e à manutenção da temperatura adequada do leite, durante todo o seu processo de beneficiamento, fica evidente a necessidade de haver o monitoramento de sua qualidade, de modo a prevenir e/ou minimizar os riscos deste alimento ser envolvido em casos de doenças de origem alimentar. Nesse trabalho o objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de três marcas de leite pasteurizado, comercializadas no município de João Pessoa-PB, ao longo de nove anos, tendo como base os padrões microbiológicos vigentes na legislação brasileira. 2884 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e Métodos Coleta e preparo das amostras Amostras de três marcas de leite pasteurizado foram obtidas no comércio de João Pessoa, nos anos de 2007, 2009 e 2016, sendo adquirida uma unidade, por produto, em cada uma das cinco coletas realizadas, por ano, totalizando 45 amostras para análise, sendo 15 de cada marca. Essas amostras, acondicionadas em sacos de polietileno, com capacidade de 1 litro, foram transportadas em caixas isotérmicas contendo gelo. No laboratório, foram homogeneizadas e diluídas, utilizando-se solução salina peptonada 0,1%. As três marcas avaliadas apresentavam registro em serviços de inspeção, sendo uma no SIE e duas no SIF, e prazos de validade variáveis entre 5 e 7 dias. Análises microbiológicas As amostras foram submetidas às seguintes análises: contagem padrão em placas (CPP) e determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes. Essas análises foram realizadas de acordo com a metodologia recomendada pelo MAPA (BRASIL, 2003). Resultados e Discussão Os resultados da Contagem Padrão em Placas (CPP) das três marcas de leite pasteurizado avaliadas estão apresentados na Tabela 1. Considerando o limite estabelecido (8,0x104 UFC/mL) na IN62 de 2011 (BRASIL, 2011), nenhuma marca atendeu a esse requisito na totalidade de suas amostras, tendo o percentual de inadequação variado ao longo dos anos, indicando falta de uniformidade. Para a marca I, aprovada em 2007, o percentual de inadequação subiu de 20% para 40%, entre 2009 e 2016, enquanto para a marca II, que apresentava 100% de suas amostras dentro do padrão em 2007 e 2009, foi verificado percentual de inadequação de 20% em 2016. Quanto à marca III, houve redução no percentual de inadequações ao longo dos anos, de 40% para 20%. Tabela 1- Evolução da Contagem Padrão em Placas (UFC/g) de três marcas de leite pasteurizado, comercializadas em João Pessoa – PB, nos anos de 2007, 2009 e 2016. Marca I Marca II Marca III Repetição 2007 2009 2016 2007 2009 2016 2007 2009 2016 1 2,5x104 2,5x102 2,5x103 2,5x101 2,5x102 2,5x103 2,0x102 5,9x103 6,0x103 2 2,5x102 3,5x102 2,0x104 7,5x102 1,2x102 3,0x104 1,8x104 1,2x104 1,0x104 3 3,5x102 2,5x103 5,0x104 3,4x103 7,5x102 3,3x104 3,7x104 3,9x104 5,5x104 4 2,5x103 1,3x104 4,7x105 1,2x103 5,4x103 6,5x104 1,5x105 1,4x105 5,5x104 5 5,5x103 3,7x105 1,6x106 7,5x104 3,2x104 5,2x106 8,0x105 1,6x105 1,3x107 No Estado do Paraná, também foi observada bastante variação na qualidade do leite pasteurizado, tendo os percentuais de inadequações para CPP, entre os anos de 2008 a 2014, variado de 5% a 26,2% (GONZAGA et al. 2015). Silva et al. (2008) encontraram 25% de inadequação em amostras de leite pasteurizado comercializado no Estado de Alagoas. Outros fatores, além do número elevado de bactérias (>106 UFC/mL), podem comprometer a validade comercial do leite pasteurizado. Segundo Schimidt et al. (2012), a presença de bactérias altamente proteolíticas tais como Paenibacillus spp. e Bacillus cereus pode resultar na ocorrência de defeitos sensoriais perceptíveis, mesmo quando estes são observados em números tão baixo quanto 103 UFC/mL. Os resultados da determinação do Número Mais Provável de coliformes totais, para as três marcas de leite pasteurizado avaliadas estão apresentados na Tabela 2. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 2885 Trabalhos Apresentados Tabela 2- Evolução no número de Coliformes totais (NMP/mL) de três marcas de leite pasteurizado, comercializadas em João Pessoa - PB. Marca I Marca II Marca III Repetição 2007 2009 2016 2007 2009 2016 2007 2009 2016 1 ≥ 240 0,05) entre eles. De acordo com as informações levantadas, observou-se maior taxa de abate entre os frigoríficos no período seco (PS), o que resultou em maior percentual de condenações. Exceto para o estabelecimento C que concentrou maior percentual no período chuvoso (PC), contudo sem diferença estatística significativa (P>0,05). O PC no Maranhão vem sendo afetado a anos pelo fenômeno El Niño que se caracteriza pelo aquecimento das águas acima da média, inibição na ocorrência das chuvas e distribuição irregular das mesmas (INEMA, 2011). No primeiro semestre do ano de 2015 houve precipitações de chuvas abaixo da média, afetando as condições das pastagens, como resultado, os animais obtiveram menor oferta de alimentos, reduzindo o número de bovinos abatidos neste período, já no segundo semestre, ocorreu o inverso. Os animais abatidos no frigorifico C eram procedentes, principalmente, das regiões Sul, Central e Leste do Maranhão que apresentaram maiores volumes de chuva no decorrer do ano (MARANHÂO, 2015), tal situação pode justificar a maior predominância de abate no PC nesse estabelecimento. Dos 27.083 miúdos condenados, 6.064 foram do Frigorífico A, 13.543 do B e 7.476 do C. Observou-se a seguinte estratificação de condenações de miúdos considerando os três estabelecimentos em conjunto: 15.342 (57%) pulmões; 7.114 (26%) rins; 2.979 (11%) baços; 1.193 (4%) fígados, 400 (1,88%) corações; 50 (0,1%) intestinos e 05 (0,02%) estômagos. Os resultados identificados no presente estudo corroboram com os dados de Ribeiro (2009), que também constatou, serem os pulmões e rins os miúdos com maiores percentuais de condenações. Entre as causas de condenações mais frequentes encontradas nesse estudo, destacam-se as lesões pulmonares, como aspiração ruminal (18%), aspiração de sangue (16%), enfisema (13%), edema (5%); lesões renais, com destaque para os cistos urinários (11%), nefrite (5%), isquemia (4%) e congestão (3%); lesões esplênicas, destacando-se congestão (8,7%), seguida por esplenomegalia (1,2%), contaminação (0,9%) e brucelose (0,14%); lesões hepáticas, como abscesso (2%), teleangiectasia (1%), congestão (0,3%) e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 3519 Trabalhos Apresentados brucelose (0,2%); além das lesões cardíacas, como cisto (0,8%), pericardite (0,7%), brucelose (0,2%) e contaminação (0,09%). Outras lesões observadas nesses miúdos foram contabilizadas conjuntamente e designadas nesse estudo de outras causas, por apresentarem os menores percentuais de condenações. Constatou-se que o principal miúdo condenado nessa pesquisa foi o pulmão, seguido dos rins, baço, fígado e por fim o coração. As condenações de pulmões, rins, assim como de baços, apesar de quantitativamente importantes, apresentam pouca relevância no aspecto de prejuízos econômicos e nutricionais, em função de o pulmão ser pouco valorizado no mercado e, ao baixo peso dos rins e baço quando comparados ao coração e ao fígado. Esses mesmos achados foram identificados por Cunha et al. (2015) ao avaliar as condenações de órgãos bovinos nos mesmos frigoríficos amostrados no presente estudo no período de 2011 a 2013. A aspiração ruminal e de sangue, congestão e contaminação identificadas nos miúdos inspecionados, nesse estudo, podem ser classificadas como tecnopatias, ou seja, lesões do tipo operacional não patológica, decorrentes de falhas durante o processo de abate, sem correlação com a carcaça, e que levam a condenação dos miúdos, corroborando com D’Alencar et al. (2011) e Cunha et al. (2015). As principais tecnopatias observadas nesse estudo foram a aspiração ruminal e aspiração de sangue. Para a primeira tecnopatia, a alta freqüência pode estar relacionada ao descanso, jejum e dieta hídrica inferior ao período regulamentar, o que não propicia o completo esvaziamento do trato gastrintestinal e favorece a ocorrência de tais alterações, situação já anteriormente observada por Cunha et al. (2015). Adicionalmente, Alves et al. (2015) destacam que nesses mesmos frigoríficos, apesar da fase do manejo pré-abate ser realizada, o período de descanso, jejum e dieta hídrica é inferior ao determinado pelo RIISPOA (BRASIL, 1968). E relatam ainda, que para animais oriundos do mesmo Estado essa etapa é realizada em seis horas, independente da distância; já para animais oriundos de outros Estados, tal procedimento é realizada em oito horas, e a distância novamente não é considerada. Referente à sangria, esses mesmos pesquisadores acrescentam que a duração do procedimento é de apenas dois minutos, não havendo o completo extravasamento do sangue, o que resulta em presença constante de sangue na cavidade torácica, com a aderência à pleura parietal e as extremidades da costela, tal situação, pode contribuir para o elevado percentual de aspiração de sangue identificado no estudo. Morés et al. (2000) afirmam que a aspiração de sangue está entre as alterações pulmonares mais frequentes decorrentes do processo de abate, também chamadas de lesões de sangria, com pulmões apresentando manchas hemorrágicas difusas ou sob a forma de tabuleiro e, corroboram com a presente pesquisa. A congestão foi uma tecnopatia observada conjuntamente nos rins, baço e fígado, podendo estar associado à ineficiência no método de insensibilização e sangria, realizada com equipamentos não calibrados e utensílios impróprios e por profissionais não treinados. Alves et al. (2015) apontam para a falta de efetividade da insensibilização realizada nos três frigoríficos, pois para um atordoamento adequado é necessário que os equipamentos destinados à insensibilização sejam regularmente inspecionados, bem conservados e os funcionários que realizam esta função sejam treinados, fatos não observados nesses estabelecimentos. Referente a contaminação fecal, esta foi uma alteração não patológica observada em baços e corações. Já as causas de condenações, como enfisema, edema, cisto urinário, nefrite, isquemia, esplenomegalia, abscessos, brucelose, cisto e pericardite podem estar associadas direta e indiretamente a aspectos sanitários e de manejo. Para Cunha et al. (2015), essas situações são preocupantes, pois, indicam alto percentual de processos infecciosos e parasitários nos rebanhos bovinos, além de indicar baixo status imunitário dos animais, onde a entrada de determinados patógenos no organismo abre portas para os demais, em animais imunossuprimidos. Diante desses resultados, fica mais contundente a importância da presença do inspetor médico veterinário nos frigoríficos a fim de garantir alimentos inócuos à população humana. 3520 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Considerando os aspectos econômico e alimentar pode-se destacar que os principais miúdos bovinos condenados foram o fígado e o coração. As causas de condenações nesses órgãos, com destaque para a brucelose, pericardite, abscesso, teleangiectasia, congestão e cistos são indicativas de ausência ou ineficiência de programas de sanidade animal. Os abscessos hepáticos configuram como lesões decorrentes de manejo sanitário deficiente nos rebanhos, o que induz a grandes perdas. A teleangiectasia foi uma causa frequente de condenações em fígados bovinos observados nesse estudo, sem contudo, evidências de células inflamatórias ou algum outro processo patológico associado, conforme informações da SEMAPA. Já o elevado número de condenações de coração e fígados por brucelose mostra que essa zoonose é prevalente nos rebanhos bovinos abatidos em frigoríficos municipais em São Luís - MA. Referente às lesões gastrointestinais, estas foram pouco expressivas. A principal causa observada no intestino foram as lesões hemorrágicas (0,06%). Quanto ao estômago, condenações por esofagostomose foram identificadas (0,011%). Essa enfermidade parasitária é caracterizada pela presença de nódulos que contém larvas do Oesophagostomum ssp., e assim, os órgãos afetados são condenados e a carcaça liberada (BRASIL, 2000). Conclusão Conclui-se que houve elevado percentual de condenações de miúdos em frigoríficos municipais no Município de São Luís – MA, no ano de 2015. Numericamente, as principais lesões envolveram os pulmões e rins, apesar da baixa importância econômica e nutricional destes. Problemas sanitários do rebanho maranhense e de outros estados, como Pará e Tocantins e falhas tecnológicas durante o abate podem ser os responsáveis pelas condenações levantadas no estudo. Logo, medidas como assistência técnica aos criadores de bovinos e extensiva capacitação dos envolvidos diretamente no abate, possivelmente, minimizaria o percentual de miúdos condenados. Referências bibliográficas ABIEC. Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Exportações Brasileiras de Carne Bovina. 2012 Disponível em: < http://www.abiec.com.br/download/relatorioexportacao2012_jan_dez.pdf>. Acesso em: 28 out. de 2016. ABIEC. Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne. Exportações Brasileiras de Carne Bovina. 2015. Disponível em: < http://www.abiec.com.br/download/relatorio-anual-2015.pdf>. Acesso em: 28 out. de 2016. ALVES, F.C.; MELO, S.A.F.; PINTO, C. dos S.; VIEIRA, E.C dos S.; CHAVES, N. P. 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Ana Rita Carboni Ritter1, Claudio Eduardo dos Santos Cruxen1, Juliana de Lima Marques1, Wladimir Padilha da Silva1, Ângela Maria Fiorentini1 1 Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA); Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial (DCTA); Universidade Federal de Pelotas (UFPel). Campus Universitário - CEP: 96010-900 - Capão do Leão, RS, Brasil Resumo A utilização de culturas iniciadoras nativas em embutidos cárneos é desejável, pois além desses micro-organimos já estarem adaptados às condições ambientais e ecológicas, também apresentam um perfil enzimático capaz de conferir identidade ao produto. A cura natural e/ou orgânica está tendo uma larga propagação e aceitação no mercado. Os produtos cárneos curados podem receber a adição de extratos vegetais, em substituição aos sais de cura, pois estes contem, naturalmente, o nitrato e, favorecem a formação da cor desejável. Objetivou-se avaliar a produção de salame tipo italiano fermentado por culturas nativas e adicionado de extrato de aipo como fonte de nitrato. Duas formulações de salame tipo italiano foram realizadas: um tratamento adicionado de culturas iniciadoras nativas e extrato de aipo (T1), e outro com culturas iniciadoras nativas e sal de cura comercial (T2). Os tratamentos receberam as mesmas condições de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, sendo maturados por 26 dias. Foi realizada a composição centesimal e avaliado os aspectos sensoriais dos salames de ambos os tratamentos. O tratamento T1 apresentou maior teor de proteína, enquanto T2 apresentou maior teor de lipídeos. Não houve diferença para umidade e cinzas. O tratamento (T1) apresentou menor força de cisalhamento 31,16 ± 0,18 (N) quando comparado ao (T2) 58,60 ± 0,48 (N). Os resultados referentes a cor indicaram que houve diferença no parâmetro L, sugerindo que as amostras do tratamento contendo extrato de aipo (T1) apresentaram coloração mais escura que aquelas adicionadas de sal de cura comercial (T2). Para todos os atributos sensoriais avaliados: cor, sabor, odor, textura e aparência, os valores hedônicos atribuídos ao produto T1, apresentaram média intermediária entre gostei regularmente e gostei moderadamente, alcançando 7,5 pontos na escala hedônica. A intenção de compra demostrou que 74,08% dos provadores comprariam o produto muito frequentemente ou frequentemente. O salame produzido com culturas nativas e adicionado de extrato de aipo como fonte de nitrato, demostrou resultados promissores. Palavras-chave extrato vegetal, embutido fermentado, nitrato. Introdução Consumidores contemporâneos estão cada vez mais preocupados em consumir alimentos in natura, com menos aditivos de síntese química. Alimentos preparados industrialmente são adicionados de vários aditivos como antioxidantes, emulsificantes, estabilizantes, sais de cura, a fim de manter as características e a vida útil do produto por um longo período. Assim, alimentos produzidos em menor escala, artesanalmente e que utilizam aditivos de procedência orgânica, surgem como uma alternativa promissora. A produção de embutidos cárneos fermentados é realizada basicamente pela adição de culturas iniciadoras, sais de cura e temperos/especiarias a massa cárnea. Culturas iniciadoras são compostas por micro-organismos conhecidos, previamente caracterizados e que apresentam atividade metabólica desejada (LEROY; DE VUYST, 2004). Os micro- HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 3523 Trabalhos Apresentados organismos mais promissores para serem utilizados como culturas iniciadoras são aqueles isolados a partir da microbiota nativa de produtos artesanais/locais. Esses micro-organismos estão bem adaptados às condições ambientais e tecnológicas e, por isso, são capazes de se desenvolverem de forma mais eficiente e dominar a microbiota presente nos produtos (DROSINOS et al., 2005; MUREDDU et al., 2013). Além disso, o perfil enzimático desses micro-organismos, possivelmente contribuirá para produção de um produto com sabor genuíno (FIORENTINI et al., 2009; TALON; LEROY; LEBERT, 2007). Os embutidos são curados pela adição de sal (cloreto de sódio), nitrato e nitrito de sódio ou potássio. O nitrato precisa ser convertido a nitrito, pois o nitrito é o agente ativo na cura e, todas as reações têm algum tipo de relação com a química do nitrito. Entretanto, para produtos cárneos secos, curados e fermentados, o nitrato é requerido ao longo do processo de secagem para a lenta geração de nitrito pelas bactérias nitrato-redutoras. Além da cura, utilizam-se nitrato/nitrito para o controle de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, principalmente Clostridium botulinum, patógeno responsável por causar botulismo, considerada a mais séria das intoxicações alimentares (WOODS; WOOD, 1982; CDC, 2007). A cura natural e/ou orgânica está tendo uma larga propagação e aceitação no mercado (SEBRANEK; BACUS, 2007). Os produtos cárneos curados podem receber a adição de extratos vegetais, em substituição aos sais de cura, pois muitos contem, naturalmente, o nitrato e, favorecem a formação da cor desejável. São várias as fontes vegetais de nitrato, sendo que o extrato de aipo vem sendo utilizado em formulações cárneas como agente flavorizante e de cura (SEBRANEK et al., 2012). O extrato de aipo (Apium graveolens L.), líquido ou em pó, é compatível com produtos cárneos, devido a ausência de pigmentação e sabor suave que apresenta. Neste sentido, objetivou-se avaliar a composição centesimal e aspectos sensoriais de salame tipo italiano fermentado por culturas nativas adicionado de extrato de aipo como fonte de nitrato. Material e Métodos Material As carnes inspecionadas de suíno e bovino, bem como toucinho suíno foram adquiridos no comércio local da cidade de Pelotas/RS. O extrato de aipo (Apium graveolens L.), fonte de nitrato, foi fornecido pela empresa NATUREX Ingredientes Naturais Ltda (São Paulo - Brasil). Os conservantes (sal de cura comercial- B002) e condimentos (B181) foram fornecidos pela empresa Bremil e o antioxidante pela empresa Kraki. Obtenção das culturas iniciadoras As culturas iniciadoras nativas SxLp utilizadas neste trabalho, foram isoladas e caracterizadas por Fiorentini et al. (2009) e Sawitzki et al. (2009). Staphylococcus xylosus AD1 foi cultivado em caldo Brain Heart Infusion - BHI e Lactobacillus plantarum AJ2 foi cultivado em caldo De Man, Rogosa and Sharpe - MRS e, em incubadora sob agitação constante, durante 8 horas, condições determinadas em testes preliminares. A massa celular de cada cultura foi liofilizada e armazenada a -80 ºC, até o momento do uso no produto. Elaboração do salame tipo Italiano O salame foi produzido no laboratório de processamento de produtos de origem animal (LPOA) da Universidade Federal de Pelotas. Os tratamentos consistiram de T1 (adição de extrato de aipo como fonte de nitrato) e T2 (adição de sal de cura comercial). A formulação base consistiu de 70% de carne suína (pernil), 20% de carne bovina (dianteiro) e 10% de toucinho (costolombar). Os ingredientes foram 2,7% de sal (Diana), 0,5% de condimentos para salame (B181 Bremil), 1,0% de antioxidante (Kraki) e 0,2% de leite em pó (Ninho Nestlé), 1,4 % de extrato de aipo (Naturex Ingredientes Naturais Ltda) para T1, 0,3% de sal de cura comercial (B002 Bremil) para T2 e 0,0125% de cada cultura iniciadora SxLp. As carnes foram moídas, separadamente, em moedor de carne (Metvisa) em disco de 6 mm e o toucinho em disco de 8mm. Posteriormente, foram adicionados os condimentos 3524 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados à massa e homogeneizado em misturadeira. Quando a temperatura da massa atingiu 18 ºC as culturas iniciadoras nativas liofilizadas (10 log UFC.g-1) foram adicionadas. A mistura cárnea foi embutida em tripas de colágeno calibre 50 mm de diâmetro. As peças de salame foram moldadas e amarradas manualmente, pesando aproximadamente 250 a 300 g cada. Após, os salames foram armazenados em câmara de maturação por um período de 30 dias, com temperatura entre 14 e 15 ºC, umidade relativa entre 76 e 79% e velocidade do ar entre 0,2 a 0,5 m/s. Composição centesimal e aspectos sensoriais A composição centesimal dos salames foi determinada segundo os métodos descritos na AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC, 2012). A força de cisalhamento foi determinada com auxílio de um texturômetro, de acordo com BOURNE, (1978). As amostras de salames foram cortadas em rodelas de 2 cm de espessura, sendo realizado 5 avaliações, para cada tratamento. A cor no produto final, foi obtida através dos parâmetros L, a* e b*, com medidas realizadas com colorímetro Minolta. As amostras de salame foram fatiadas e colocadas em placas de petri de vidro, para facilitar a leitura. Foram realizadas leituras em 2 pontos da superfície de 3 fatias (15 mm de espessura), para cada amostra dos diferentes tratamentos. Para comparação da cor entre os tratamentos com extrato de aipo e sal de cura comercial, foi utilizada a equação 1: ΔE = [(ΔL*)² + (Δa*)² + (Δb*)²]1/2 Eq. (1) ∆L* = L* – L0* ∆a* = a* – a0* ∆b* = b* – b0* ΔE é a diferença de cor entre as amostras (T1) e (T2), L*, a* e b* são os atributos de cor dos salames T1; e L0*, a0* e b0* são os parâmetros de cor do salame T2. A avaliação sensorial foi executada aos 30 dias de maturação do embutido com 54 julgadores não treinados, consumidores de salame, regularmente. Utilizou-se o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com escala verbal e numérica de 7 pontos. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (UFPel), com registro na Plataforma Brasil, Processo n° 28117314.1.0000.5317. Resultados e Discussão Composição centesimal A Tabela 1 apresenta os resultados da composição centesimal realizada no salame, no 30° dia. Tabela 1. Composição centesimal em salame tipo Italiano Tratamentos Parâmetros avaliados T1 T2 Umidade (%) 47,46 + 2,23ª 46,72 + 0,39ª Proteínas (%) 29,73 + 1,31ª 26,15 + 0,70b Lipídeos (%) 19,79 + 1,09 b 23,31 + 1,79ª Cinzas (%) 7,55 + 0,09ª 6,95 + 0,29ª As medias seguidas de uma mesma letra na linha, para cada tratamento, não diferem entre si a p < 0,05 de significância pelo teste t’Student. T1: Salame tipo Italiano com adição de extrato de aipo, T2: Salame tipo Italiano com adição de sal de cura comercial. Pode-se observar que apenas os parâmetros proteínas e lipídeos apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, sendo o teor de proteínas superior em T1 e teor de lipídeos superior em T2. O aipo pode ser considerado fonte de proteína, porém apresenta baixo teor de lipídeos em sua composição o que pode ter influenciado nos resultados HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 3525 Trabalhos Apresentados obtidos. A legislação brasileira estabelece o mínimo de 25% para proteínas e o máximo de 32% de gorduras, estando os tratamentos em acordo com a legislação (BRASIL, 2000). Valores de cinzas e umidade não apresentaram diferença entre os tratamentos. Perfil sensorial O produto final, tratamento (T1) apresentou menor força de cisalhamento 31,16 ± 0,18 (N) quando comparado ao (T2) 58,60 ± 0,48 (N). O desenvolvimento da textura durante a fermentação é determinado pela queda do pH, enquanto que na etapa da maturação são determinadas pela perda da água. Outro fator que influencia na textura dos salames é a formação do gel, devido a coagulação das proteínas miofibrilares, solubilizadas na presença de sal. Essa coagulação por acidificação envolve a formação de agregados mais estáveis e intensos, associados com a liberação de água. O gel formado é estabilizado pela liberação de água, que ocupa espaços entre os agregados e forma uma matriz que envolve gorduras e tecidos conectivos, determinando a textura dos embutidos. Menegas et al. (2013) avaliaram o perfil de textura em embutido de frango, adicionados de inulina e óleo de milho, verificaram a força de cisalhamento de 63,85 ± 9,93 (N), 68,01±16,89 (N), 94,69 ± 16,84 (N), para os tratamentos F1, F2 e F3 aos 30 dias. A textura do produto pode variar de acordo com a carne utilizada, umidade do produto e teor de lipídeos. A Tabela 2 apresenta os resultados da medida de cor do produto no 30° dia de maturação. O resultado da diferença de cor (ΔE) entre os salames T1 e T2 foi de 5,37. Foi observada diferença (p> 0,05) na cor quanto ao parâmetro L, indicando que a adição de extrato de aipo tornou as amostras T1 mais escuras que T2 (Tabela 2). Tabela 2. Parâmetros de cor aos 30 dias de maturação do salame tipo Italiano Variável Tratamentos Cor T1 T2 L 48,81+1,91b 53,99+1,12a a* 15,34+0,90a 16,49+0,21a b* 10,47+0,77 a 11,33+0,51a Letras iguais na linha não diferem estatisticamente ao nível de significância de 5%. T1: Salame tipo Italiano com adição de extrato de aipo, T2: Salame tipo Italiano com adição de sal de cura comercial. De acordo com Ramos e Gomide, (2009), ΔE maiores que 5 indicam que as amostras podem ser diferenciadas, através da percepção da cor pelo olho humano e, valores acima de 12 implicam em diferença de cor absoluta podendo ser percebida até mesmo por julgadores não treinados. Os resultados encontrados permitem verificar que as amostras T1 e T2 apresentaram ΔE de 5,37, no entanto, visualmente não foram observadas diferenças de cor entre as amostras, possivelmente, devido a este valor estar muito próximo de 5. Para todos os atributos sensoriais avaliados: cor, sabor, odor, textura e aparência, os valores hedônicos atribuídos ao produto T1, apresentaram media intermediaria entre gostei regularmente e gostei moderadamente, alcançando 7,5 pontos na escala hedônica. Com a realização do teste de intenção de compra para o salame tipo Italiano (T1) constatou-se que, os julgadores comprariam o produto de alguma forma, pois o produto desenvolvido seria adquirido sempre/muito frequentemente/frequentemente por 74,08% dos julgadores, 25,07% comprariam ocasionalmente e apenas 1,85 % dos julgadores comprariam raramente. Conclusão O salame fermentado com culturas nativas e adicionado de extrato de aipo (T1) demostrou-se similar ao controle (T2) quanto à composição centesimal. Além disso, apresentou boa aceitação sensorial e potencial nas reações de cura, indicando que a utilização de extrato de origem vegetal como fonte de nitrato, é uma alternativa possível. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis. 19. ed. Maryland, 2012. 3526 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados BOURNE, M.C Texture profile analysis. Food Technology. V.32,n.7,p.62-72. 1978. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n.o 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do salame tipo italiano, 2000. (CDC) Centers for Disease Control and Prevention. Botulism associated with canned chili sauce. 2007. Último acesso em 27 de janeiro de 20116, disponível em: DROSINOS, E. H. et al. Characterization of the microbial flora from a traditional Greek fermented sausage. Meat Science, v. 69, n. 2, p. 307–317, fev. 2005. FIORENTINI, Â. M. et al. Phenotypic and molecular characterization of Staphylococcus xylosus: Technological potential for use in fermented sausage. 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Postal: 354, Pelotas/RS CEP: 96010-900. [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 3527 Trabalhos Apresentados CONTROLE MICROBIOLÓGICO E PADRONIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA NA PRODUÇÃO DE QUEIJO MANTEIGA MICROBIOLOGICAL CONTROL AND PHYSICAL-CHEMICAL STANDARDIZING IN BUTTERCHEESE PRODUCING Jonathan Otílio Silva¹; Marcos Ubiratam Filgueira Oliveira Menezes1*; Sônia Souza Melo Cavalcanti de Albuquerque2; Graciliane Nobre da Cruz Ximenes3, Neila Mello Santos Cortez2 1 Discente do Departamento de Engenharia Química – CTG da Universidade Federal de Pernambuco. E-Mail: ([email protected]) e ([email protected]) 2 Docente do Departamento de Engenharia Química – CTG da Universidade Federal de Pernambuco. E-Mail: ([email protected]) e ([email protected]) 3 Engenheira Química do Departamento de Engenharia Química – CTG da Universidade Federal de Pernambuco. E-Mail: ([email protected]). Resumo A pesquisa desenvolveu um queijo manteiga analisando suas características físico- químicas (umidade, matéria gorda, pH, acidez titulável) e realizando o controle microbiológico (coliformes 30°C e 45°C, Staphylococcus sp., Listeria monocytogenes e Salmonella spp.) Na caracterização físico-química os parâmetros analisados encontraram-se dentro do determinado por lei com exceção da matéria gorda. A contagem de coliformes 30ºC e 45ºC, estimado abaixo de 10 UFC/g, apontou boas práticas de fabricação. A ocorrência de Staphylococcus aureus encontra-se dentro do que determina a legislação, máximo de 104 UFC/g, bem como a ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. O produto mostrou-se fora dos padrões físico- químicos no quesito de matéria gorda e com excelente resultado microbiológico, garantindo inocuidade e segurança ao consumidor. Palavras-chave: Queijo manteiga, controle de qualidade, segurança alimentar. Introdução O Queijo Manteiga é típico do Nordeste brasileiro e bastante consumido nessa região. A produção é feita, quase sempre, sem nenhuma padronização, em fazendas locais, geralmente com condições de higiene precária e equipamentos inadequados, onde predomina a experiência do queijeiro, cuja técnica é passada entre as gerações da família (ALMEIDA, 2008). Falhas no controle de qualidade tanto da matéria-prima, bem como no seu beneficiamento e estocagem, resulta num produto de má qualidade, gerando risco de infecções e intoxicações aos consumidores (ZAFFARI et al., 2007). Vários surtos têm sido relatados devido ao consumo de derivados lácteos contaminados (COLAK et al., 2007), segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), de 2007 a 2015 foram notificados 169 casos de surtos veiculados por esse tipo de alimento. As bactérias têm maior expressão no que se refere à contaminação do leite, sendo leveduras e fungos menos comuns. Dentre os contaminantes estão às bactérias láticas, coliformes, Staphylococcus sp., enterococos, Bacillus, esporos de Clostridium e bastonetes gram-negativos. O queijo manteiga é definido como o produto obtido mediante a coagulação ácida do leite, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa. O queijo deve apresentar de 25 a 55% de gordura em base seca (GBS) e um teor de umidade entre 36,0 a 54,9% m/m, o que o classifica como um queijo de média a alta umidade. O largo espectro de variação na composição reflete a falta de identidade desse produto (BRASIL, 2001a). 3528 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Por se tratar de um produto regional, há poucos estudos acerca da qualidade higiênico-sanitária do queijo manteiga. Portanto, o objetivo da pesquisa foi avaliar microbiologicamente e padronizar as características físico-químicas do queijo manteiga produzido na Universidade Federal de Pernambuco, sob condições controladas de processamento e assegurar a inocuidade do produto. Materiais e Métodos O queijo foi elaborado simulando o processo industrial, segundo SILVA et al. (2012), utilizando como ingredientes: leite integral pasteurizado, enzima líquida (Chr Hansen), cloreto de cálcio 40% (Rica Nata), sal fundente (Rica Nata), o cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e manteiga de garrafa (produto sob fiscalização estadual) adquirida em mercados. O fluxograma do processo encontra-se descrito na Figura 1. Figura 1: Fluxograma de produção utilizado para produção do queijo manteiga Fonte: Adaptado SILVA, 2012 Os ensaios bacteriológicos do queijo produzido foram realizados no Laboratório de Microbiologia do Departamento de Tecnologia Rural (DTR) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), as análises físico-químicas foram executadas no Departamento de Engenharia Química (DEQ) da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). O padrão microbiológico se baseou na Instrução Normativa (IN) Nº 62 (BRASIL, 2003) e o controle físico-químico em concordância com a IN N° 68 (BRASIL, 2006). Resultados e Discussão O resultado das análises físico-químicas do produto estão listados na Tabela 1. Tabela 1: Resultados médios das análises físico-químicas do queijo manteiga Parâmetros Físico-químicos Valor médio e desvio padrão Umidade (%) 36,17 ± 0,01 Lipídios (%) 39,50 ± 0,01 GES (%) 109,20 ± 0,01 pH 7,29 ± 0,01 Acidez (g ác. lático/100 mL) 19,00 ± 0,01 A tecnologia do queijo manteiga exige leite desnatado, porém pela impossibilidade da compra de leite desnatado na região, foi empregado o leite integral padronizado pasteurizado. Dessa forma, a gordura centesimal e consequentemente o HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 3529 Trabalhos Apresentados Gordura no Extrato Seco (GES) do queijo manteiga produzido, ficaram acima do que exige a legislação que determina 25 a 55% de GES. A umidade encontra-se de acordo com a norma estabelecida, máximo 54,9% m/m (BRASIL, 2001a). Além da comprovada falta de padronização, a própria legislação é muito branda quanto aos limites mínimos e máximos dessas duas variáveis. Analisando queijos manteiga comercializados em alguns munícipios da Bahia, Lima e colaboradores (2011) constatou essa falta de padronização. Em sua pesquisa, os parâmetros que mais variaram foram o teor de lipídios percentual e a umidade, 13,84 a 19,78% e 41,02 a 51,24%, respectivamente, diferente aos dados da pesquisa. Em uma caracterização feita por Nassu e colaboradores (2009) dos queijos manteiga produzida no Rio Grande do Norte, o teor de umidade e os teores de lipídios variaram de 39,08 a 54,46% e de 7,87 a 24,88%, respectivamente, valores discrepantes ao estudo. Os resultados dos ensaios microbiológicos realizados estão listados na Tabela 2. Tabela 2: Resultados das análises microbiológicas do queijo manteiga Microrganismo UFC/g Log UFC/g Coliforme (30ºC) 65 °Brix de sólidos solúveis. Conclui-se, portanto que os valores de pH encontrados neste trabalho estão adequados. Os resultados obtidos para a acidez titulável variam entre 13,51% a 15,64%, sendo os tratamentos T1 e T2 apresentaram os maiores valores de acidez, estes tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05), diferindo- se dos demais (p≤0,05). Os tratamentos T3 e T4 não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05), apresentando os maiores valores de acidez. Pode-se observar que os valores de acidez obtidos para os quatro tratamentos foram superiores ao padrão estabelecido na legislação, que estabelece uma acidez máxima de 0,8 (BRASIL, 1978). Em relação aos sólidos solúveis, os tratamentos T1 e T4 não apresentaram diferença significativa entre si (p≤ 0,05) e os tratamentos T2 e T3 apresentaram diferença significativa entre si (p≤ 0,05). Os valores médios encontrados para a característica de sólidos solúveis no presente trabalho variaram entre 67,08 °Brix e 70,92 °Brix, sendo a formulação T4 a que apresentou maior valor de sólidos solúveis. Constatou-se que nas formulações de geleia mista de abacaxi com pimenta os teores de sólidos solúveis foram adequados, pois a legislação determina um mínimo de 65 °Brix. Em relação à umidade foram encontrados valores médios entre 18,88% e 21,73%, sendo que os quatro tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si (p≤ 0,05). Os valores deste estudo foram inferiores aos encontrados por Santos et al. (2014), que desenvolveram geleia de abacaxi com adição de inulina (35,54 a 37,89 % de umidade). Os teores de cinzas encontrados na geleia mista de abacaxi com pimenta variaram entre 0,34% e 0,49%, Santos et al. (2014), encontraram uma média de 0,60% em geleia de abacaxi. A porcentagem média de cinzas presente no abacaxi é de 0,4, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011), valor semelhante ao encontrado nos tratamentos de geleias testados. Para fibra bruta foram encontrados 1,00% e 1,07%. Apenas os tratamentos T1 e T4 apresentaram diferença significativa entre si (p≤ 0,05). O presente trabalho encontrou valores maiores do que Santos et al. (2014) e semelhante ao encontrado na TACO (2011) para geleia de abacaxi. Os quatro tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05) para carboidratos redutores. Rosa et al. (2011), ao desenvolver geleias de abacaxi com hortelã encontraram valores médios de açúcares redutores que variaram entre 9,70 e 33,40%, semelhantes aos encontrados neste trabalho. Os teores de açúcares não redutores encontrados variaram entre 5,55 a 19,03%. Os tratamentos T1, T2 e T3 não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05), diferindo- se apenas do tratamento T4. Granada et al. (2005) ao desenvolverem geleias light de abacaxi, encontraram valores médios de açúcares não redutores que variaram entre 25,87 e 40,86%, maiores que os encontrados neste trabalho. Em relação ao teor de açúcares totais nas formulações os valores médios encontrados variaram entre 42,38 e 51,71%, sendo que os tratamentos T1 e T3 foram que os que apresentaram os maiores valores para açúcares totais e os tratamentos T2 e T4 os menores valores. Os teores de lipídeos encontrados nas formulações variaram entre 0,25 e 0,41%. Os quatro tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si (p≤ 0,05). O presente trabalho apresentou maiores teores de lipídeos do que encontrados por Granada et al. (2005), ao desenvolverem geleias light de abacaxi, encontraram valores médios de lipídeos que variaram entre 0,07 e 0,13%. As quantidades de proteínas encontradas nas formulações variaram entre 0,60 e 0,70%, sendo que os quatro tratamentos elaborados não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05). De acordo com TACO (2011), o teor de proteínas presente no abacaxi é 0,9%, sendo este valor próximo aos encontrados nos tratamentos de geleias testados. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4241 Trabalhos Apresentados Com relação a capacidade antioxidante das geleias, houve uma variação entre 28,6 e 37,7 µM de Trolox/g amostra. No entanto, as amostras não diferiram significativamente a p≤0,05. Analise instrumental de cor Os dados referentes a avaliação instrumental de cor encontram-se expostos na Tabela 2. Tabela 2 Valores de Luminosidade (L), coordenadas de cromaticidade a* e b*, C* e Hº da coloração da geleia mista de abacaxi com pimenta. Tratamentos L a* b* C* Hº T1 53,14±1,05a 2,11±1,19a 40,01±5,19a 40,06±5,22a 1,53±0,02a T2 43,00±3,67b 11,38±4,80b 61,75±3,54b 62,79±8,65b 1,39±0,06b T3 37,57±1,74b 21,48±0,69c 63,81±2,65b 67,32±2,32b 1,24±0,02c T4 40,75±2,40b 18,93±1,81c 67,95±3,08b 70,54±2,65b 1,30±0,03b L(0) = preto, 100 = branco); a* ( +a = vermelho(+60), -a= verde ( -60)); b(+b = amarelo (amarelo (+60), -b=azul (-60)). Medias seguidas por letras minúsculas diferentes na mesma coluna indicam que existe diferença significativa a p< 0,05 pelo teste de tukey. Analisando os parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e Hº) (Tabela 2), observou-se que os quatro tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05). Quanto aos valores de L*(luminosidade), o tratamento T1 (60% de polpa de abacaxi, 40% de sacarose e 0% pimenta) apresentou o maior valor, 53,14, apresentando diferença significativa dos demais tratamentos (p≤0,05), ou seja, dos tratamentos elaborados este foi o mais claro, pois apresentou valor mais próximo de 100, fato já esperado pois este tratamento é o único que possui 0% de adição de pimenta na sua composição. Em relação as coordenadas de cromaticidade a* e b*, todos os tratamentos tendem aos componentes de cor vermelha e amarela. A presença de pimenta nos tratamentos levou a tendência dos valores de cor para o vermelho (valores positivos de a*) e amarelo (valores positivos de b*), observa-se que o tratamento T4 (60% de abacaxi, 40% de sacarose e 3% de pimenta) apresentou o maior valor de b*, 67,95, o que indica quanto maior a quantidade de pimenta na formulação, maior será a tendência a cor amarela nos tratamentos elaborados. O tratamento T1 apresentou o menor valor de a*, fato já esperado, pois este é o tratamento que possui 0% (nenhuma quantidade de pimenta na formulação), tendendo sua cor a ser ligeiramente vermelha. Para o C*(croma), que representa a intensidade da tonalidade, os tratamentos variaram entre 40,06 e 70,54, sendo que os tratamentos T2, T3 e T4 não apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05), indicando uma cor com maior pureza em relação ao branco, com intensidade de cor para o amarelo. Quanto aos valores de ângulo Hº (Hue), que representam a tonalidade de cor, obtidos nas formulações, ficaram entre 1,24 e 1,53 graus, indicando que o menor ângulo representa a maior intensidade de tonalidade de amarelo puro, sendo representado pelo tratamento T3. Conclusão As geleias mistas de abacaxi com pimenta obtiveram parâmetros físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais, proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e fibra bruta) dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, exceto para a acidez titulável, a qual se mostrou superior aos valores estabelecidos pela legislação. O teor de umidade, lipídeos, cinzas, proteínas, açúcares redutores e capacidade antioxidante não apresentaram diferença significativa entre as formulações de geleias. Os quatro tratamentos apresentaram diferenças em relação a cor perceptíveis ao olho humano, sendo a amostra T3 a que apresentou maior intensidade de tonalidade de cor amarelo puro. 4242 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Referências bibliograficas BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Fixa os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas). Resolução CNNPA n. 12, de 24 de setembro de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 set. 1978. FERREIRA, R. M. A.; AROUCHA, E. M. M.; GÓIS,V. A.; SILVA, D. K.; SOUSA, C. M. G. Qualidade sensorial de geleia mista de melancia e tamarindo. Revista Caatinga, Mossoró, v. 24, n. 2, p. 202-206, abr./jun.2011. GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B.; SILVA, E. Caracterização física, química, microbiológica e sensorial de Geleias light de abacaxi. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p. 629-635, out./dez. 2005. 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Pendulum) Larissa da Silva Faresin1, Luciana Costa Lima2, Marcio Augusto Ribeiro Sanches1, Francielly Moraes dos Anjos3 Jonatan Rafael de Mello1 1 Granduandos em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Mato Grosso-ICET- CUA; 2Professora Associada II do Curso Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso-ICET-CUA; 3Professora do PEBTT do Instituto Federal de Mato Grosso Campus de Confresa Resumo Licor é uma bebida dita “por mistura” composta de uma fonte alcoólica, uma fonte de sabor e uma fonte de açúcar. Neste trabalho objetivou-se elaborar licor de mamão com diferentes concentrações de pimenta “dedo de moça” (0, 5, e 10%) em diferentes tempos de envelhecimento (30 e 45 dias) com graduação alcoolica 18°GL e teor de açúcar de 350g.L-1 . Para a avaliação da qualidade dos licores foram realizadas as seguintes análises: grau alcoólico, densidade, pH, acidez titulável e sólidos solúveis. Em relação ao grau alcoólico os tratamentos apresentaram 18% em volume. A densidade nos licores medida após sua formulação foi de 1075,0 Kg.m-3 Para as características de pH e acidez titulável não houve diferença significativa entre os tratamentos aos 30 e 45 dias de envelhecimento, no entanto, houve variação dos sólidos solúveis. A elaboração de licores de mamão “Formosa” com a adição de pimenta “dedo de moça” resulta em um produto inovador e diferenciado, que pode despertar o interesse do consumidor. Palavras-chave: licor, mamão, pimenta. Introdução Conforme a legislação brasileira, licor é a bebida com graduação alcoólica de 15% (quinze) a 54% (cinqüenta e quatro) em volume, a 20°C (vinte graus Celsius), e um percentual de açúcar superior a 30 g.L-1 (trinta gramas por litro), elaborado com álcool etílico potável ou destilado alcoólico simples, ambos de origem agrícola, ou com bebidas alcoólicas, adicionada de extratos ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizante saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 1997). O mamão é economicamente e amplamente cultivado para o consumo “in natura” e para uso em sucos, doces e geleias de frutas secas e cristalizadas. O mamão também tem vários usos industriais, suas folhas e frutos produzem diversas proteínas e alcaloides com importantes aplicações farmacêuticas e industriais (OLIVEIRA et al., 2004). O cultivo de pimentas no Brasil é de grande importância, quer por suas características de rentabilidade, principalmente quando o produtor agrega valor ao produto, quer por sua importância social. Constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto da população do planeta (MOREIRA et al., 2006; TEIXEIRA, 1996). A elaboração de licores de frutas com adição de pimenta tem a vantagem de produzir produtos inovadores e com sabores diferenciados ao paladar dos consumidores, além de resultar em produtos com extensa vida útil, quando comparado a fruta “in natura”. Neste trabalho objetivou-se elaborar licor de mamão (Carica papaya L.), variedade Formosa, com diferentes concentrações de pimenta “dedo de moça” (C. baccatum var. pendulum) em diferentes tempos de envelhecimento avaliando as características de qualidade dos produtos finais para obtenção de um produto inovador e com sabor diferenciado ao paladar dos consumidores. 4244 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e Métodos A produção dos licores e as análises físico-químicas foram realizadas respectivamente nos laboratórios de Tecnologia de Alimentos e Análise de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário do Araguaia. Os frutos do mamão, variedade Formosa, e as pimentas “dedo de moça” foram adquiridos no comércio local de Barra do Garças-MT (latitude 15º53'24"sul e a uma longitude 52º15'24" oeste). Os mamões foram selecionados de acordo com o grau de maturação, utilizando-se o grau 5 e para as pimentas foi utilizada coloração vermelha intensa. Os frutos foram recebidos e selecionados quanto ao grau de maturação e deformidades na casca tais como lesões físicas e contaminações. Eles também foram lavados em água potável corrente com detergente neutro para retirada de sujidades mais grosseiras, em seguida sanitizados em hipoclorito de sódio 200ppm L-1 por 10 minutos e secos naturalmente para posterior descascamento. Os frutos foram descascados manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável devidamente higienizados, separando-se a casca e a polpa que foi colocada em bandejas plásticas previamente higienizadas para posterior fatiamento. As polpas foram finalmente cortadas com auxílio de facas de aço inoxidável, em mesa de aço inoxidável devidamente higienizada. As pimentas já higienizadas, foram pesadas e colocadas inteiras no liquidificador para serem trituradas, para posterior uso. Na maceração alcoolica, também conhecida como infusão, as polpas do mamão foram esmagadas e acondicionadas em recipientes de vidro envoltos em papel alumínio, onde foram adicionados à cachaça a 39°GL, na proporção de 1L de álcool para cada 1Kg de polpa de mamão esmagada. Nos primeiros 7 dias o conteúdo dos recipientes foram suavemente homogeneizados a cada 24 horas, deixando-os, depois em pleno repouso, até o final do tempo de maceração, de acordo com o proposto por Penha (2006). Para a formulação dos licores foi utilizada 1 kg de polpa de mamão para todos os tratamentos (T1, T2 e T3) e a quantidade de pimenta triturada utilizada nos tratamentos foi de 0% (T1), 5% (T2) e 10%(T3), os tempos de envelhecimento foram 30 e 45 dias, a quantidade de açúcar para todos os tratamentos foi de 350g.L-1 e graduação alcoólica para todos os tratamentos foi de 18°GL. Após o período de infusão o líquido foi filtrado em um filtro de alimentos de tecido de algodão, usado para separar elementos de consistência sólida da parte líquida, obtendo-se assim um extrato macerado de polpa de mamão e pimenta. Um xarope de sacarose foi preparado segundo Penha (2006), na proporção de 2:1 m/v de açúcar cristal comercial (sacarose) e água destilada. O açúcar foi dissolvido em água aquecida (60 a 70°C), sob agitação até completa dissolução. A cada litro do extrato macerado foi adicionado 544g do xarope de sacarose frio de forma a obter uma concentração de 350g de açúcar por litro de licor. A mistura foi homogeneizada e permaneceu em repouso, a fim de incorporar o açúcar ao álcool recém adicionado, à temperatura ambiente. Logo após, o macerado açucarado foi formulado, adicionando-se água em quantidade adequada, para a obtenção de um licor com teor de -1 açúcar de 350 g.L e grau alcoólico de 18°GL. Para o ajuste do teor alcoólico a 18°GL os cálculos foram efetuados segundo Teixeira (2004).  925 de extrato macerado à 39° GL;  Quantidade de álcool  0,39*925= 360 mL;  Volume de licor a ser preparado com 925 mL de macerado: 0,18 = 360/ V  V = 2000 mL. Os licores elaborados foram engarrafados em recipientes de vidro com capacidade de 1L que foram vedados com rolha de cortiça e permaneceram em repouso por 30 e 45 dias para se obter um licor mais harmonioso, cujos aroma e sabor do mamão e da pimenta sobrepõem aos do álcool. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4245 Trabalhos Apresentados Para a avaliação da qualidade dos licores elaborados foram realizadas as seguintes análises: Grau alcoólico (°GL) – determinado utilizando-se a metodologia de grau alcoólico real segundo o IAL (2008); Densidade – determinada utilizando-se densímetro segundo IAL (2008); pH – determinado utilizando-se potenciômetro digital, segundo a técnica da AOAC (1992); Acidez titulável (mg de ácido cítrico 100g-1)– determinada através de titulação com solução de NaOH a 0,1 mol.L-1, tendo-se fenolftaleína como indicador, conforme recomendado pela AOAC (1992) e Sólidos solúveis (°Brix) – determinado por refratometria, em refratômetro Abbé, segundo AOAC (1992). Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística de variância (ANOVA) e ao teste Tukey com o nível de significância de 5% (p < 0,05). Nas análises foram utilizadas 3 repetições com a unidade experimental constituída de um recipiente de vidro contendo 1L de licor. Resultados e Discussão As características físico-químicas que foram avaliadas no licor após os tempos de envelhecimento de 30 e 45 dias foram teor alcoólico, densidade, pH, sólidos, solúveis e acidez titulável. Na Tabela 1 são apresentados os resultados das características grau alcoólico e densidade encontrados nos licores. Tabela 1. Grau alcoólico e densidade do licor de mamão (Carica papaya L.) com diferentes concentrações de pimenta “dedo de moça” (C. baccatum var. pendulum). Barra do Garças, 2016. Características Tratamento Grau alcoólico (°GL) Densidade (Kg.m-3) T1 - 0% 18 1075,0 T2 - 5% 18 1075,0 T3 - 10% 18 1075,0 Os tratamentos (T1 – 0% de pimenta, T2 – 5% de pimenta e T3 – 10% de pimenta) apresentaram grau alcoólico de 18% em volume e, logo após a infusão do fruto com o álcool, fez-se um ajuste com calda de açúcar e água potável para obter essa graduação alcoólica. De acordo com Penha (2000), os licores com teor alcoólico de 18°GL são os mais aceitos pelos consumidores. Pela legislação brasileira, licor é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume e percentual de açúcar superior a 30 g/L. Há uma tendência em se diminuir o teor alcoólico dos licores, sendo que o mais comum é que haja preferência para aqueles licores cujo teor alcoólico seja inferior a 25% em volume (HEBERT, 1989; PENHA et al., 2003). A maioria dos licores industriais de frutas possui um teor alcoólico, declarado em rótulo, entre 18 e 25% em volume (TEIXEIRA et al., 2007). A densidade nos licores medida após sua formulação foi de 1075,0 Kg.m-3, sendo que esta é proporcional ao teor de sólidos solúveis, pois o teor de álcool e de açúcar foram formulados e ajustados para tal resultado. Na Tabela 2 são apresentadas as médias dos resultados para as características de pH, acidez titulável e teores de sólidos solúveis para os tempos de envelhecimento de 30 e 45 dias. 4246 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados TABELA 2. Resultado da análise de variância das médias relativas as análises físico- químicas realizadas no licor de mamão (Carica papaya L.) com diferentes concentrações de pimenta “dedo de moça” (C. baccatum var. pendulum) em diferentes tempos de envelhecimento. Barra do Garças, 2016. Características Tratamento pH AT SS Após 30 dias de envelhecimento T1 - 0% 4,64a 0,65a 25,25b T2 - 5% 4,75ª 0,67a 25,17b T3 - 10% 4,75ª 0,75a 25,50a Após 45 dias de envelhecimento T1 - 0% 4,63a 0,65a 25,24b T2 - 5% 4,74ª 0,67a 25,16b T3 - 10% 4,74ª 0,75a 25,50a Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem significativamente, pelo teste de Tukey (p≤ 0,05). Para as características de pH e AT não houve diferença significativa entre os tratamentos. Os valores médios de pH encontrados nos licores apresentaram uma pequena variação, o que não os diferiu significativamente. Essa variação pode ser devido aos ácidos orgânicos presentes na matéria prima utilizada. Esses valores também indicam que o produto apresenta boa conservação. Estudando licor de casca de tangerina, Almeida et al (2012) encontraram uma variação de pH entre 4,66 a 4,90. Segundo os autores os sais presentes na casca de cítricos pode influenciar nos valores de pH. Em outros estudos com licor de banana Teixeira (2004) encontrou valores bem similares, porém quando se analisou licores de cítricos como kiwi e tangerina os valores médios de pH caíram para 3,30 e 3,60, a elevada acidez ou elevado teor de sólidos solúveis pode influenciar na qualidade final dos licores, assim como também pode influenciar nas características do mesmo. O valor de pH relativamente baixo encontrado nos licores é importante por ser um fator limitante para o crescimento de bactérias patogênicas e deterioradoras, além de favorecer a estabilidade do ácido ascórbico presente no mamão. Quanto ao teor de sólidos solúveis, tanto para 30 e 45 dias de envelhecimento, os tratamentos T1 (0% de pimenta) e T2 (5% de pimenta) foram iguais entre si, diferindo significativamente do tratamento T3 a p≤ 0,05. A legislação permite uma faixa grande quanto a utilização de açúcar na elaboração de licores variando de 100 g.L-1 até valores acima de 350 g.L-1. A adição de pimenta “dedo de moça” pode ter influenciado a alteração nos teores de sólidos solúveis conforme o aumento da porcentagem de adição. Penha et. al. (2001) encontraram 25,47°Brix para os sólidos solúveis do licor de polpa de acerola. Conclusão A elaboração de licores de mamão com a adição de pimenta “dedo de moça” resulta em um produto inovador e diferenciado, que pode despertar o interesse do consumidor. Quanto as características físico-químicas avaliadas, as características mostraram-se dentro dos padrões exigidos, observando-se variação apenas nos teores de sólidos solúveis (quanto maior a concentração de pimenta, maior o teor). No entanto, a variação dos teores de sólidos solúveis foi a mesma, tanto para licores com envelhecimento de 30 ou 45 dias. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4247 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 13th ed, Washington, DC, 1992. 1015 p. BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a lei n. 8.918 de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 -19555. HEBERT, G. Elaboration Artesanal de Licores. Editora ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espana. 1989. 117 p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed., 1.ed. digital. São Paulo, 2008. 1020 p. MOREIRA, G.R.; CALIMAN, F.R.B.; SILVA, D.J.H.; RIBEIRO, C.S.C. Espécies e variedades de pimenta. Informe Agropecuário, v.27, n.235, p.16-29, 2006. OLIVEIRA, M. A. B.; VIANNI, R.; SOUZA, G.; ARAÚJO, T.M.R..Caracterização do estádio de maturação do papaia “Golden” em função da cor. Rev. Bras. Frutic.v. 24, n. 2, p. 559- 561, 2004. PENHA, E. M. Licor de frutas. Brasília, DF: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006. 36p. PENHA, E. M. Produção de um licor de acerola. 2000. 133 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, 2000. PENHA, E. M.; BRAGA, N. C. A. S; MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C.; MODESTA, R. C. D.; FREITAS, S. C. Utilização do Retentado da Ultrafiltração do Suco de Acerola na Elaboração de Licor. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 19, n. 2, p. 267 - 276, jul./dez. 2001. PENHA, E.M.; DELLA MODESTA, R.C.; GONÇALVES, E.B.; SILVA, A.L.S.; MORETTI,R.H. Efeito dos teores de Álcool e Açúcar no Perfil Sensorial de Licores de Acerola. Brasillian Journal of Food Technology, Campinas, v.6, n.1, p.33-42, 2003. TEIXEIRA, R. Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica e química. 1996. 84p. Dissertação de Mestrado - Universidade Federal de Viçosa. TEIXEIRA, L. J. Q.; RAMOS, A. M.; CHAVES, J.B. P.; STRINGHETA, P. C. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira Agrociencia, Pelotas, v. 13, n. 2, p. 205-209, abr-jun, 2007. TEIXEIRA, L. J. Q.; Avaliação Tecnologica de um processo de produção de licor de banana. 2004. 81p. Dissertação (Mestrado em Ciencia e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – Minas Gerais. Autor a ser contatado: Luciana Costa Lima, Profa. Associada II no curso de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Mato Grosso, Av. Governador Jaime Campos, n° 6390, Setor Industrial, Barra do Garças-MT; [email protected]. 4248 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE PÃO INTEGRAL COM FERMENTO NATURAL ELABORATION AND EVALUATION OF SHELF LIFE OF INTEGRAL BREAD WITH NATURAL FERMENT Fabiana de Oliveira Pereira; Ana Silvia Oliveira Marques; Paloma França Oliveira; Carliane Lima Ribeiro; André Gustavo Lima de Almeida Martins. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), campus Açailândia-MA. Resumo Com objetivo de analisar as características físico-químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento nas temperaturas de 20°C e 25°C, e avaliar sensorialmente através de sua aceitação e intenção de compra, neste estudo foram elaborados pães integrais elaborados a partir do fermento natural de kefir e abacaxi e fermento biológico. Realizaram-se análises físico-químicas (pH, umidade e atividade de água), microbiológicas (coliformes a 35°C e a 45°C, e bolores e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra). Os pães integrais produzidos sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias, foram capazes de atingir o período de 9 dias de vida útil na temperatura de 20°C, e 6 dias quando armazenado a 25°C. Sensorialmente o teste afetivo mostrou que o pão integral elaborado com fermento de kefir obteve melhor aceitação por parte dos provadores do que o pão integral elaborado com fermento de abacaxi, tornando-se, mais uma alternativa para o seguimento de panificação. Palavras-chave: fermento natural; pão integral; análise sensorial. Introdução O pão é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo sendo umas das mais importantes fontes calóricas da dieta do brasileiro. Independente da sua formulação ou formato, o pão é sem dúvidas, um dos alimentos mais importantes e fornecedores de energia para o homem (FERNANDES, 2006). Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, o consumo per capita de pães no Brasil está situado na faixa dos 33 quilos por habitante/ano, o que vem a ser pouco mais da metade dos 60 quilos/habitante/ano recomendados pela Organização das Nações Unidas (ABIP, 2015). Pães integrais possuem alto teor de fibras, podendo ser produzidos a partir de diversos cereais, tais como trigo, aveia, centeio, cevada, milho, etc. Por muito tempo, as fibras eram desprezadas pelos especialistas e pela sociedade, de modo geral, pois se preocupava com o estudo de nutrientes metabolizáveis, ou seja, substâncias completamente digeridas pelo organismo. Hoje se tem estudado a porção fibra presente nos alimentos, com um consequente aumento da produção e consumo de produtos integrais (ricos em fibras), atendendo a população que se mostra mais preocupada em consumir produtos que tragam maiores benefícios nutricionais para o organismo (FERNANDES, 2006). Objetivou-se elaborar pães integrais a partir de fermento natural de kefir, abacaxi e fermento biológico, bem como analisar as características físico-químicas e microbiológicas durante o período de armazenamento e avaliar sensorialmente através de sua aceitação e intenção de compra. Material e Métodos O experimento foi realizado nos Laboratórios de Alimentos, Química e Microbiologia, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus Açailândia. Os ingredientes utilizados para a formulação dos pães integrais feito com fermento natural de kefir, abacaxi e biológico foram: trigo branco, trigo integral, água, açúcar mascavo, azeite de oliva e sal, sendo adquiridos do comércio local. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4249 Trabalhos Apresentados Elaboração do fermento natural de kefir e abacaxi Em um recipiente de vidro foram adicionados 30 g de trigo integral e 36 g de kefir (apenas o líquido). A mistura foi incubada em estufa a temperatura de 25°C por 6 dias. Passando 48 horas de incubação, a cada 24 horas foram retiradas 15 g da mistura e adicionadas 30 g de trigo integral e 36 g de kefir (apenas o líquido). Alimentando o fermento a cada 24 horas. O fermento natural de abacaxi foi elaborado e armazenado da mesma forma e medidas que o fermento natural de kefir, utilizando-se suco de abacaxi. Elaboração dos pães integrais Para a formulação do pão integral elaborado com fermento biológico, foram utilizados 300 g de trigo integral, 300 g de trigo branco, 42 g de fermento biológico, 42 g de açúcar mascavo, 14 g de sopa de sal, 28 g de azeite de oliva e 240 mL de água. As outras formulações foram baseadas na formulação do pão integral elaborado com fermento biológico, com substituição do fermento biológico por 42 g de fermento natural de kefir e 42 g de fermento natural de abacaxi. Para todas as formulações, misturaram-se todos os ingredientes em uma bacia e sovou-se a massa, deixando descansar por 10 minutos. Passando 10 minutos sovou-se por 2 minutos (repetiu-se a operação por 4 vezes no decorrer de 1 hora). Passando-se uma hora, os pães foram modelados, deixando-os crescer por 4 horas ou até que dobrasse de tamanho. Posteriormente foi assado e deixado esfriar, em seguida foi devidamente embalado e levado para BOD a 20°C e a 25°C, durante 9 (nove) dias de armazenamento. Análises físico-químicas e microbiológicas Para as análises físico-químicas foram realizadas: pH e umidade, segundo metodologia oficial (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e atividade de água, determinada conforme metodologia da AOAC (1990). Para as análises microbiológicas foram realizadas análises de coliformes/g a 35ºC e coliformes/g a 45ºC e contagem de bolores e leveduras, seguindo a metodologia descrita por Vanderzant e Splittstoesser (2001). Análise sensorial Na análise sensorial, foi realizado testes de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Para o teste de intenção de compra, foi utilizado escala com 7 pontos (ADOLFO LUTZ, 2008). Para o cálculo do Índice de Aceitabilidade do produto foi adotada a expressão: IA(%) = A x 100/B (DUTCOSKY,1996). Planejamento experimental Para o acompanhamento da vida útil dos pães integrais foram avaliados o efeito do tempo de armazenamento (1, 3, 6 e 9 dias) e a temperatura de armazenamento (20°C e 25°C) sobre as alterações físico-químicas e microbiológicas, com 2 repetições. Os dados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas foram analisados através de suas médias e a análise sensorial foi submetida à análise de variância (ANOVA), com avaliação das médias pelo teste de Tukey a 5% de significância pelo Software ASSISTAT (SILVA e AZEVEDO, 2009). Resultados e Discussão Os resultados das médias das análises físico-químicos dos pães integrais elaborados a partir de fermento natural de kefir, abacaxi e fermento biológico ao longo do armazenamento estão apresentados na tabela 1. 4250 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1- Valores médios das análises físico-químicas dos pães integrais elaborados a partir de fermento natural de kefir, abacaxi e fermento biológico, armazenados nas temperaturas de 20 e 25 °C. Tipo de Tempo Temperatura / Análise pão armazenamento 20°C 25°C Umidade Aw pH Umidade Aw pH 1 dia 31,78 0,924 4,30 31,78 0,924 4,30 Kefir 3 dias 31,61 0,927 4,67 30,54 0,928 4,54 6 dias 32,64 0,934 4,21 29,30 0,924 4,61 9 dias 25,55 0,910 4,34 25,00 0,920 4,42 1 dia 32,14 0,880 4,26 32,51 0,880 4,26 Abacaxi 3 dias 30,96 0,870 4,18 29,02 0,920 4,04 6 dias 28,96 0,873 4,25 29,06 0,887 4,25 9 dias 32,13 0,891 4,02 29,21 0,907 4,04 1 dia 35,04 0,925 5,43 35,04 0,925 5,40 Biológico 3 dias 31,98 0,933 5,58 32,03 0,929 5,60 6 dias 30,44 0,936 5,41 26,35 0,911 4,63 9 dias 31,41 0,924 5,46 23,58 0,908 5,44 Os pães integrais do presente estudo apresentaram umidade inferior ao encontrado por Aplevicz et al. (2014), que foi de 36,27, contudo há um decréscimo do teor de umidade, em função da relação entre a água e as moléculas de amido que durante o cozimento se unem pelo aquecimento, e durante o seu resfriamento se reorganizam liberando assim água. A umidade é o parâmetro que determina a maciez do pão, segundo Brasil (2000), determina que a umidade em g/100g deve estar próxima a 30% e não deve ultrapassar a 38%, pois em excesso, além de aumentar a atividade microbiana, deixa os produtos pacificados grudentos. Entretanto, os valores deste estudo diferem do encontrado por Barbosa, et al. (2013) que verificou as alterações provocados no pão de forma a partir da introdução da farinha de castanha de caju, e obteve um valor de 28,05 e 26,65. Os valores médios da atividade de água encontrados neste estudo foram inferiores ao encontrado por Mesquita et al. (2015), que desenvolveu uma nova formulação de pães livres de glúten e encontrou valores que variaram de 0,989 a 0,990. Os valores encontrados para pH foram semelhantes para os pães elaborados a partir de fermento natural de abacaxi e kefir. Esses resultados podem ser dados pelo aumento da produção de ácido láctico motivados pela fermentação natural. Os valores de pH deste estudo foram semelhantes aos encontrados por Aplevicz (2013), que analisou as bactérias lácticas e leveduras em fermento natural obtido a partir de uva e sua aplicação em pães e obteve um resultado 4,22 e 4,37. Análises Microbiológicas Na avaliação da qualidade microbiológica durante os 9 dias de armazenamento, nas duas temperaturas, observou-se que as amostras de pães integrais mantiveram-se microbiologicamente estáveis para a análise de coliformes a 35°C e a 45°C respectivamente. Entretanto, nas amostras de pão integral elaborada com fermento biológico e fermento de kefir, armazenadas a temperatura de 20°C, houve proliferação de bolores e leveduras, respectivamente 2x102 UFC/g e 1x102 UFC/g a partir do 9º dia de armazenamento. Para as amostras de pão integral elaborada com fermento biológico e kefir, armazenadas a temperatura de 25°C, houve proliferação de bolores e leveduras, respectivamente 3x102 UFC/g e 5x102 UFC/g a partir do 6º dia de armazenamento. Os resultados encontrados foram semelhantes aos encontrados por Massarolo et al. (2016) que avaliou a qualidade sanitária dos produtos de panificação fornecidos por agroindústrias familiares para merenda escolar através de análise microbiológica, e obtiveram resultado de 10x10² e 2,3x10² UFC/g. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4251 Trabalhos Apresentados Somente a amostra de pão integral elaborado com fermento de abacaxi se manteve estável durante todo o período de armazenamento nas duas temperaturas, esse resultado pode se dar pelo fato de muitos micro-organismos se desenvolverem mais rapidamente quando a atividade de água apresenta níveis acima de 0,90. Análise sensorial Os resultados obtidos na analise sensorial encontram-se na tabela 2. Tabela 2- Valor médio dos resultados da análise sensorial para os pães integrais Atributos Kefir Abacaxi Biológico Cor 6,76a 6,20a 6,86a Odor 6,36ab 5,68b 7,16a Sabor 6,74a 5,68b 7,16a Textura 6,56a 6,10a 6,66a * Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). As médias para o sabor não diferiram em relação ao pão integral de kefir e o biológico, inclusive muitos dos provadores comentaram que ambos tinham o mesmo sabor, entretanto o pão integral de abacaxi variou significativamente por apresentar um sabor mais ácido, causado pela fermentação natural. Conforme Dutcosky (1996) um produto para ter uma boa aceitação em termos de seus atributos sensoriais, deve obter no mínimo 70% de aceitabilidade. Os índices de aceitabilidade foram respectivamente, 73,41% para o pão integral com fermento de kefir, 65,83% para o pão integral com fermento de abacaxi e 77,86% para o pão integral com fermento biológico. Os valores médios da intenção de compra encontram-se na tabela 3. Tabela 3- Valor médio dos resultados de intenção de compra para os pães integrais. Produto Média Kefir 4,50a Abacaxi 3,36b Biológico 4,80a * Letras diferentes na mesma linha diferem significativamente pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Quanto à intenção de compra, o pão elaborado com fermento biológico apresentou uma aceitabilidade superior quando comparado aos pães elaborados com fermento de kefir e abacaxi. O pão elaborado com fermento biológico obteve média maior pelos julgadores na avaliação de intenção de compra, por não apresentar sabor ligeiramente ácido como nos outros pães, causado pela fermentação natural. Entretanto o pão elaborado com fermento de kefir apresentou uma boa aceitabilidade. Conclusão Durante a avaliação da vida útil dos pães integrais resultaram em características físico-químicas em conformidade com a legislação vigente. E quando produzidos sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias, foram capazes de atingir o período de 9 dias de vida útil na temperatura de 20°C, e 6 dias quando armazenados a temperatura de 25°C. Sensorialmente o teste afetivo mostrou que o pão integral elaborado com fermento de kefir obteve melhor aceitação por parte dos provadores do que o pão integral elaborado com fermento de abacaxi, tornando-se, mais uma alternativa para o seguimento de panificação. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC.Official methods of analysis of the association of the official analytical chemists. Arlington: AOAC, 2005. 2200 p. 4252 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados APLEVICZ, K; INGLEZ, S; CHAVES, E; MARTELLI, M; FERREIRA, B. Análise físico- química e sensorial de pão francês com redução de sódio e enriquecido com fibras. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 12, n. 2, p. 802-811, 2014. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP). Performance do setor de panificação e confeitaria brasileiro em 2015. Disponível em: . Acesso em: 13 dez 2016. BARBOSA, E. B; BRONDANI, M. F; FARIAS, G. J. Caracterização físico-química do pão de forma enriquecido com farinha de castanha de caju (Anacardiumoccidentale L.). Revista Científica da Faculdade de Educação e Meio Ambiente. Maranhão, 4(2), p. 49-64, 2013. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Santária. Resolução - RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão; Disponível em . Acesso em: 15 set. 2016. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Versão eletrônica. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020p. 2008. Disponível em < http://www.ial.sp.gov.br/index.php> Acesso em: 12 set 2016. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 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Autor (a) a ser contatado: Fabiana de Oliveira Pereira, IFMA, Campus Açailândia, Avenida Projetada s/nº, Vila Progresso, E-mail- [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4253 Trabalhos Apresentados ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE FARINHA DE GRAVIOLA ELABORATION AND PHYSICAL-CHEMICAL EVALUATION OF GRAVIOLA FLOUR Walesca Alves Siqueira1, Romulo Henrique Quintino1, Luis Gustavo Lima Nascimento1, Raimundo Wilane de Figueiredo2, Maria Mozarina Beserra Almeida3 1. Graduandos do curso de Engenharia de Alimentos, UFC. 2. Laboratório de Processamento de Frutos, Universidade Federal do Ceará. 3. Professora Orientadora. Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará. Resumo. Produzir farinha representa grande viabilidade para a indústria pois é uma fonte de amido e sais minerais. O objetivo foi elaborar uma farinha de resíduos de graviola e avaliar as características físico químicas da mesma. O resíduo foi seco, processado e peneirado até a obtenção da farinha. As análises realizadas foram de umidade para o resíduo, Aw, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e vitamina C. O resíduo apresentou umidade de 79,11%. A farinha apresentou 9,2°Brix, pH de 3,76, acidez de 3,76g/100g e 2,27mg/100g de vitamina C. Ela apresentou valor mais elevado para acidez e valor de sólidos solúveis foi inferior comparada a outros trabalhos. O estudo da farinha de resíduo abre espaço para utilizações desta como fonte alternativa de nutrientes, enriquecimento de alimentos e reaproveitamento do resíduo pela indústria. Palavras-Chave: Resíduos, Annona muricata, Processamento de farinha Introdução A gravioleira (Annona muricata L.), da família Annonaceae, é uma das importantes frutíferas cultivadas no Estado do Ceará, sendo seus frutos utilizados na fabricação de suco, sorvetes, compotas, geléias e doces (SACRAMENTO et al., 2003). O processamento de frutas dá origem à resíduos que são ricos em componentes nutricionais, comumente, estes resíduos são utilizados em ração animal, entretendo, acredita-se que podem ser incorporados na alimentação humana, além de serem utilizados na medicina devido às suas propriedades terapêuticas (HANSRA, 2014; MOGHADAMTOUSI, 2015). Farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado "farinha", seguido do nome do vegetal de origem (CNNPA, 1978). Produzir farinha representa grande viabilidade para a indústria de alimentos, principalmente para aquelas que trabalham com produtos de panificação, dietéticos, e alimentos infantis, pois a farinha é uma rica fonte de amido e sais minerais, pode ser uma opção como complementação para uma alimentação balanceada (CARVALHO, 2000). Além da preocupação com a nutrição, as pessoas estão, também, preocupadas com a responsabilidade ecológica dos produtores de alimentos, e neste quesito o Brasil lidera no mundo em quantidade de pessoas que se preocupam com o desperdício de alimentos e a consequente geração de resíduos, sendo que acerca de 96% dos brasileiros se preocupa com essa quantidade. Tendo em vista esta preocupação, a indústria também deve assumir sua responsabilidade na diminuição na quantidade de resíduos na cadeia de food service e adotar processos mais sustentáveis (EXAME, 2015) Utilizar resíduos de frutas, como de graviola e outras frutas, pode ser um meio de diminuir desperdícios na indústria e diminuir a geração de resíduos para o ambiente. Estes resíduos apresentam elevadas taxas de componentes indispensáveis à alimentação humana, benéficos para manutenção da saúde e prevenção de doenças, componentes como as fibras, vitaminas, minerais, substâncias fenólicas e flavonoides (FORTALEZA, et al. 2005) 4254 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O objetivo deste trabalho foi elaborar uma farinha de graviola e avaliar as características físico químicas da mesma, sendo ela produzida no laboratório de Frutos Tropicais da Universidade Federal do Ceará, com a finalidade de auxiliar futuros trabalhos de seleção de farinhas de resíduos de frutos para consumo humano. Materias e Metodologia Para a realização deste estudo foram selecionados resíduos de polpa de graviola fornecidos por indústrias processadoras de polpa de fruta congelada localizada na cidade de Baturité- Ce. Da indústria, o resíduo da polpa foi levado ao Laboratório de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal do Ceará, onde foi mantido a -18ºC. O resíduo de polpa de graviola será seco em estufa de circulação de ar por um período de 24h à temperatura de 60ºC. Após seco, será processado e peneirado até a obtenção de um pó caracterizado como farinha. A amostra deve ser mantida em frasco de vidro envolto em papel alumínio, em local seco, arejado e a temperatura ambiente, até a realização dos ensaios analíticos. Serão preparadas 3 amostras de farinha de graviola: amostra A, amostra B e amostra C. Todas as análises físico químicas serão feitas em triplicata para obtenção de melhores resultados para fins de comparação. Perda por dessecação (Umidade) – secagem direta em estufa 105°C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005): O material utilizado para este procedimento foi estufa, balança analítica, dessecador com sílica em gel, cápsula de porcelana, pinça e espátula de metal. Foram pesadas aproximadamente 5g das amostras, antes de serem processadas em farinha, em cápsulas de porcelana, previamente taradas. As amostras foram aquecidas em estufa de secagem e esterilização da marca por um período total de 9h a 105°C. O cálculo utilizado no procedimento está descrito na literatura do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2005). Atividade de água (Aw) Os valores de atividade de água (Aw) foram determinados através do medidor de Aw da marca Aqualab by decagon, modelo Pullmam, WA 99163. Sólidos solúveis totais para amostra sólida (BRASIL, 2005): Foram utilizadas aproximadamente 1g da amostra, e esta foi diluída a na proporção 1:10 (amostra: água destilada), em seguida, a solução foi homogeneizada completamente, filtrada em papel filtro, e solução foi pingada diretamente no refratômetro previamente zerado com água destilada, e resultado é dado na escala °Brix. Foi utilizado refratômetro portátil da marca ATAGO, sendo um modelo Pocket PAL-1. O método utilizado no procedimento está descrito na literatura de BRASIL (2005). pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005): Foi preparada uma pequena solução 10% com as amostras (5g em 50ml), filtrada em gaze e feita a aferição do pH em pHmetro. Acidez titulável (AT) (BRASIL, 2005): O material utilizado neste procedimento foi proveta, erlenmeyer, bureta, balança analítica, espátula e os reagentes solução fenolftaleína (1%) e solução de hidróxido de sódio 0,1N. Foram pesadas aproximadamente 1g da amostra em erlenmeyer de 125ml e adicionados 50ml de água e 3 gotas da solução fenolftaleína e titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração rósea. O cálculo utilizado no procedimento está descrito na literatura de BRASIL (2005). Vitamina C (Tillman) (STROHECKER, HENNING, 1967): Para esta análise foram utilizados béqueres, balões volumétricos de vidro âmbar, erlenmeyer de 125ml, bureta, vidro âmbar (Solução de Tillman), e os reagentes 2,6 dicloro-fenol indofenol, ácido oxálico, bicarbonato de sódio e ácido ascórbico (todos P.A.). Ao extrato preparado, adicinou-se cerca de 30ml de ácido oxálico 0,5% refrigerado e completou-se o HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4255 Trabalhos Apresentados volume para 50ml em um balão volumétrico com ácido oxálico 0,5%. Foram utilizados 5ml do extrato, que foi posto em erlenmeyer e completou-se o volume até 50ml com água destilada e titulou-se com a solução de Tillman refrigerada, até o ponto de viragem. O cálculo utilizado no procedimento está descrito na literatura de STROHECKER & HENNIG de 1967. Resultados e Discussão O produto obtido é descrito como “farinha de resíduo de polpa de graviola”, é seco, com atividade de água (Aw) baixa (como descrito na tabela 1, logo abaixo), possui aparência granulosa fina, com cor levemente amarelada, cheiro característico que lembra o aroma da graviola e sabor ligeiramente ácido semelhante ao da fruta. Os resultados obtidos nas análises de umidade, sólidos solúveis totais, acidez e vitamina C estão disponíveis na tabela abaixo. Tabela 1 - análises físico-químicas nas amostras da farinha de graviola (Umidade, Atividade de água (Aw) sólidos solúveis totais (SS), pH, acidez total e Vitamina C) Farinha de resíduo de Umidade Aw SS pH Acidez Vitamina C polpa de graviola (%) (°Brix) (g/100g) (mg/100g) Amostra A 79,16 0,3282 9,3 3,78 3,68 2,27 Amostra B 79,13 0,2752 9,0 3,73 3,82 2,27 Amostra C 79,05 0,2668 10,0 3,77 3,79 2,27 Média 79,11 0,2901 9,2 3,76 3,76 2,27 A análise de umidade foi aplicada no resíduo úmido de polpa de graviola, somente com o intuito de produzir uma farinha seca, de baixa umidade. O valor médio para a umidade foi de 79,11%(p/p) no resíduo. Determinar a umidade em uma amostra é uma das medidas de maior relevância que é utilizada na análise de alimentos. A umidade de um alimento está diretamente relacionada com a sua estabilidade e composição, podendo afetar características do produto relacionadas a estocagem, embalagem e processamento do mesmo (PARK, ANTONIO, 2006). A atividade de água (Aw) média foi de 0,29, caracterizando um produto seco. Esse valor torna o produto um alimento de difícil contaminação microbiana, visto que apresenta Aw abaixo de 0,85 valor considerado limite, abaixo do qual não há crescimento de bactéria patogênicas e fungos (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Por possuir uma baixa atividade de água, o produto se torna viável para ser produzido e armazenado por um longo período, sem que haja riscos de contaminação. Comparando a este dado, em SOUSA et al. (2014), sobre farinhas de graviola, acerola e tangerina, os valores médios para Aw foram 0,35, 0,41 e 0,51 respectivamente. Valores, estes, um pouco acima da farinha de resíduo de polpa de graviola analisada neste trabalho. A Aw média encontrada nesse estudo apresentar valor próximo com resultados da literatura para farinha de frutas (UCHOA et al,2008). O valor médio para sólidos solúveis na amostra foi de 9,2°Brix. Este valor è referente a quantidade de açúcares e fibras presentes na farinha, que, neste produto, tem cerca de 9,2g dos mesmos para cada 100g de produto, não especificando a porcentagem de cada um, mas sim a totalidade. Quantificar e determinar o teor de sólido solúveis em materiais biológicos é um dado muito utilizado no processamento e na conservação de alimentos. A concentração de sólidos solúveis de uma amostra é determinada pelo método refratométrico, caracterizado por ser simples, rápido e prático, além de possuir um bom grau de precisão (PARK, ANTONIO, 2006). Em SOUSA et al. (2014), sobre farinhas de graviola, acerola e tangerina, os valores médios para sólidos solúveis totais foram de 18,81°Brix, 33,81°Brix e 17,15°Brix, respectivamente para cada amostra. Logo a mostra analisada nesta análise obteve valores inferiores para sólidos solúveis totais. Esta variação pode ser explicada pela influência das condições de cultivo da graviola, o nível de maturação, o tipo de matéria prima utilizada na produção da farinha (tipos de resíduos utilizados). 4256 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O pH médio para as amostras foi de 3,76. Em SOUSA et al. (2014), sobre farinhas de graviola, acerola e tangerina, os valores médios para ph foram de 4,42, 3,55 e 4,56 respectivamente. Nota-se que o pH foi mais próximo ao da acerola. O PH indica que a farinha é muito ácida, influenciando na conservação desta e de difícil contaminação microbiana, visto que o pH ótimo de crescimento é de 6,5 a 7,5 (LIMA et al. 2004). Este valor indica a viabilidade de produção e armazenamento da farinha produzia, por ser menos suscetível a contaminação microbiológica. O valor médio para a acidez foi de 3,76g/100g. A acidez de um produto alimentício fornece um dado importante no estudo de conservação deste. Um processo de decomposição, seja ele por oxidação, hidrólise ou mesmo fermentação, altera quase sempre a concentração de íons de hidrogênio. Esta análise fornece a concentração de íons de hidrogênio livres (BRASIL, 2005). Este valor ainda confirma a viabilidade de produção e armazenamento da farinha, como descrito no parágrafo anterior. Em SOUSA et al. (2014), sobre farinhas de graviola, acerola e tangerina, os valores para acidez titulável foram 1,08g/100g, 1,67g/100g e 1,57g/100g respectivamente para os três tipos de farinha. Já no trabalho de BORGES, PEREIRA & LUCENA (2009), sobre a farinha de banana verde, o valor para acidez titulável nesta farinha foi cerca de 0,63g100g. Já em CHISTÉ et al. (2006), em um trabalho com farinha de mandioca, obteve-se um valor de 4,11g/100g. Logo a amostra apresenta acidez superior comparada a estes outros trabalhos citados. O valor médio para vitamina C foi de 2,27mg/100g. A necessidade de ingestão diária recomendada (IDR) de vitamina C para adultos é de 60mg/dia (YAMASHITA et al., 2003, BRASIL,1998). Resultado este que, comparado as necessidades de ingestão diárias, não a torna uma fonte de vitamina C. No trabalho de SOUSA et al. (2014), sobre farinhas de graviola, acerola e tangerina, os valores médios para vitamina C foram 83,96mg/100g, 123,26mg/100g e 84,06mg/100g, respectivamente, para as farinhas, superando o IDR. Já o trabalho de BORGES, PEREIRA & LUCENA (2009), sobre a farinha de banana verde, o valor médio de vitamina C foi de 15,12mg/100g, correspondendo a cerca de 25% da IDR. O teor de vitamina C da graviola foi baixo comparado a estes, provavelmente seja pelo processamento e a forma que foi conservada, pois a vitamina C é perdida rapidamente por ser termolábil, pode ter tido o valor reduzido pelo processo de secagem durante o processamento. Ela também pode se decompor na presença e luz. Conclusão Pode-se concluir no presente trabalho que a farinha obtida de resíduo de polpa de graviola possui características semelhantes as da fruta, tais como sabor e odor. A amostra estudada apresenta baixa Aw (0,29), caracterizando um produto seco, baixo teor de vitamina C (2,27mg/110g), provavelmente devido ao processamento de secagem. É produto muito ácido, com pH de 3,76, com acidez média de 3,76g/100g. O valor de sólidos solúveis (9,2°Brix) foi inferior comparado ao de outros trabalhos. O estudo para a farinha de resíduo de polpa de graviola abre espaço para possíveis utilizações deste como uma fonte alternativa de nutrientes, enriquecimento de alimentos com o uso da farinha, além do reaproveitamento do resíduo para a indústria, é um produto viável e com capacidade de ser armazenado por um longo período sem que haja problemas de contaminação. Além disso, o uso deste resíduo reduz desperdícios na indústria alimentícia e geração de resíduos para o meio ambiente. 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Universidade Federal do Ceara. 3 Doutorandas em Biotecnologia/RENORBIO. Universidade Federal do Ceara. 4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceara. Resumo A soja é uma leguminosa, rica em proteínas, ácidos graxos saturados e insaturados e algumas vitaminas, possuindo também isoflavonas e outras substâncias capazes de agir na prevenção de doenças crônico-degenerativas. Este trabalho teve como objetivo elaborar pães adicionados com farinha de soja e avaliar sensorialmente o produto. Foram elaboradas quatro formulações diferentes, em que a farinha de trigo foi parcialmente substituída pela farinha de soja (5%,10% e 15%) e avaliou-se a aceitação através de escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com uma escala de 5 pontos. Todas as amostras demonstraram boa aceitabilidade, não havendo diferença significativa entre as amostras (p>) PRELIMINARY STUDY OF OBTAINING TUCUMà (ASTROCARYUM VULGARE MART.) IN POWDER BY ATOMIZATION AS SOURCE OF CAROTENOIDS Jaqueline de Fátima Cabral Moraes, Wagner Reis Alves, Rogério Migdon Vieira da Silva, Marcus Arthur Marçal de Vasconcelos, Nádia Cristina Fernandes Corrêa PPGCTA/UFPA, FEQ/UFPA, LANAGRO-PA, Embrapa Amazônia Oriental, ITEC/UFPA. Buscou-se aplicar distintos tratamentos e a avaliar sua eficiência quanto a melhor forma de preservação dos carotenoides do tucumã em pó. Primeiramente, ao submeter a um tratamento hidrotérmico (70ºC/5min) seguido de esterilização a (120ºC/10 min) obteve-se uma polpa de tucumã com menor perda de carotenoides, desta forma, os parâmetros colorimétricos foram influenciados por estes tratamentos. Seguindo com um processo secagem por atomização, evidenciou-se que a melhor condição consistiu em 130°C e sem a presença de maltodextrina. O pó obtido apresentou melhores teores de carotenoides (1198 mg/100g) e baixos valores de aw (0,50), sendo um produto de alto valor energético e de fácil conservação. Palavras-chave: carotenoides, atomização, tucumã. 1.INTRODUÇÃO O Tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) é o fruto de uma palmeira com ampla distribuição no estado do Pará. Os frutos são consumidos pela população amazônica, o qual possui sabor peculiar, elevado valor nutricional, alta proporção lipídica e proteica, altos teores de vitamina E e de pró-vitamina A (SILVA et al., 2011). A polpa é consumida in natura ou como aplicações alimentícias em recheio de sanduíches, sorvetes dentre outros. O aumento desta procura possibilita o crescimento de estudos tecnológicos visando a maior agregação de valor, bem como o melhoramento das técnicas de processamento destes frutos (YUYAMA et al., 2008). Com o intuito de prolongar sua vida de prateleira e auxiliar no aumento de sua disponibilidade nos períodos de entressafra, utilizando métodos de preservação, como a esterilização, tratamento hidrotérmico e a secagem por atomização, realizou-se esta pesquisa com o objetivo de avaliar os efeitos desses processos sobre os carotenoides presentes no tucumã em pó. 2.MATERIAL E MÉTODOS Os tucumãs são provenientes do município de Maracanã. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Operações de Separação na Universidade Federal do Pará e no laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental. Fez-se análise biométrica do tucumã, utilizando um paquímetro da marca WONDER e balança semi-analítica (Shimadzu). Fez-se a caracterização da polpa in natura de acordo com a AOAC (1997): umidade (n° 920.151), cinzas (n° 930.05), lipídios (Ba 3-38), proteínas (micro Kjeldahl n° 950.48), pH utilizando um potenciômetro modelo MA-522 (nº 981.12), atividade de água a 25 °C utilizando um instrumento AquaLab Series 3TE da DECAGON, e determinação de carotenoides (método 355/IV descrito pelo IAL de 2008 com alterações) A colorimetria dos frutos e dos pós obtidos foram feitas em colorímetro digital (Chroma Meter CR-400, Konica Minolta, Japão). O processamento dos frutos seguiu as seguintes etapas descritas na Figura1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4319 Trabalhos Apresentados Figura 1 - Etapas estudadas para a obtenção de tucumã em pó (Fonte: autor) Na etapa de esterilização em autoclave (PRISMATEC – CS) foram realizadas nas seguintes condições: (a) TET1: 121°C/30min; (b) TET2: 120°C/30min; (c) TET3: 120°C/20min; (d) TET4: 120°C/10 min; para facilitar a etapa de despolpamento. Diante dos melhores parâmetros de esterilização, realizou-se testes de tratamento hidrotérmico do tucumã (THT), variando os parâmetros temperatura/tempo e mantendo constante a proporção água:fruto (1,5:1) (m/m). As amostras esterilizadas (E) e não- esterilizadas (NE) com seus respectivos tratamentos hidrotérmicos seguem a seguinte denominação: E-THT50, E-THT70 e E-THT90; NE-THT50, NE-THT70 e NE-THT90. 2.2 DETERMINAÇÃO DOS PONTOS ÓTIMOS DE OBTENÇÃO DO TUCUMà EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO (SPRAY-DRYER) Para a obtenção do tucumã em pó, a polpa de tucumã foi submetida a distintas condições, as quais foram: (a) Teste 1: 170°C/1% de maltodextrina; (b) Teste 2: 170°C/sem maltodextrina; (c) Teste 3: 150°C/sem maltodextrina; (d) Teste 4: 130°C/sem maltodextrina. O teste que apresentou menor degradação de carotenoides, foi escolhido para que as condições de secagem em spray-dryer fossem iguais para todas as amostras, as esterilizadas e as não esterilizadas. Foram realizados análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p0,05) e podemos especular que isso pode ser devido a ausência de geração de EROs pela toxina. Entretanto, este é o primeiro estudo avaliando a relação entre a geração de EROs e a taxa de sobrevivência em C. elegans expostos a MIC- LR. Adicionalmente, um sistema nervoso definido, bem como conservação evolutiva de funções e estruturas neuronais, fazem deste nematóide um excelente organismo para a rápida detecção de agentes neurotoxicos em não-mamíferos (Boyd et al., 2010). Dessa maneira, análises com maiores concentrações de MIC-LR, bem como de expressão das enzimas antioxidantes superóxido dismutase (SOD) e catalase (CAT), são necessárias para um melhor entendimento do papel do estresse oxidativo na possível neurotoxicidade da MIC-LR em C. elegans. Conclusão Os resultados obtidos sugerem a ausência de neurotoxicidade em C. elegans expostos a concentrações ambientalmente relevantes de MIC-LR. Entretanto, estudos envolvendo outros marcadores de estresse oxidativo, bem como com maiores concentrações de MIC-LR devem ser conduzidos a fim de elucidar o possível efeito neurotóxico dessa toxina e o envolvimento do estresse oxidativo nesse dano. Referências Bibliográficas BOYD, W. A.; SMITH, M. V.; KISSLING, G. E.; FREEDMAN, J. H. Medium- and high- throughput screening of neurotoxicants using C. elegans. Neurotoxicology and Teratology, v. 32, p. 68-73, 2010. BRANDÃO, L. H.; DOMINGOS, P. Fatores ambientais para a floração de cianobactérias tóxicas. Saúde & Ambiente em Revista, Duque de Caxias, v. 1, n. 2, p. 40-50, 2006. BRASIL. Portaria n° 2914 de 12 de dezembro de 2011. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Ministério da Saúde, 32p, 2004. CARMICHAEL, W. W.; AZEVEDO, S. M.; NA, J. S.; MOLICA, R. J.; JOCHIMSEN, E. M.; LAU, S.; RINEHART, K. L.; SHAW, G. R.; EAGLESHAM, G. K. 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Rosemary Maria Pimentel Coutinho1, Weverton D’Lucas Moura Marinho1, Alysson Lopes da Silva1, Sarah Jessica da Silva Araújo1, Vitória Nazaré Costa Seixas2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alimentos/Marabá Industrial1, Universidade do Estado do Pará2 Resumo O abastecimento de água é um meio utilizado pela população para o suprimento de suas necessidades básicas, sendo encontrado de forma pública ou individual. Nessa perspectiva, o trabalho objetivou analisar e avaliar, através de um perfil anual, identificando os diferentes tipos de abastecimento, e, por meio de análises físico-química e microbiológica, verificar a qualidade da água distribuída para a população, na cidade de Marabá/PA. Além disso, avaliar também se o padrão da água do município segue o padrão estabelecido pelo Ministério da Saúde. Todos os resultados, nos três sistemas de abastecimento de água (SAA, SAI e SAC), apresentaram alguma anormalidade se comparado com a legislação vigente, principalmente, nos níveis de Coliformes Totais presentes na água consumida, poucas localidades estavam em conformidade. Portanto, o sistema de abastecimento de água realizado de forma individual, coletiva ou por algum órgão privado ou público, apresentaram risco à saúde pública. Palavras-chave: Abastecimento de água; potabilidade; população. Introdução O sistema de abastecimento de água da cidade de Marabá (PA) é encontrado tanto na forma individual como na forma coletiva, disponibilizados em três tipos: Solução de Abastecimento de Água (SAA), sendo um conjunto de construções civis que vai desde a captação até a distribuição coletiva de água potável; Solução de Abastecimento Individual (SAI), constituindo em uma modalidade de abastecimento que atende apenas uma unidade familiar por residência e seus dependentes familiares; Sistema de Abastecimento Coletivo (SAC), equivalendo a poços com captação subterrânea ou superficial que abastece mais de uma família e não possui rede de distribuição, ou seja, são instalados em escolas, postos de saúde, hotéis, etc. Em Marabá (PA), a água fornecida à população por esses diferentes sistemas de abastecimento, merece muita atenção, uma vez que, pode ocorrer a contaminação dos aquíferos por diferentes agentes, ocasionando doenças para a população. Nesse sentido, destaca-se a portaria 2.914/11 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2011), que estabelece os padrões para o controle e vigilância da qualidade da água para o consumo humano, bem como o seu padrão de potabilidade, por meio de avaliações químicas, características físicas e biológicas. Segundo a Resolução nº 357 do CONAMA (BRASIL, 2005), todas as águas destinadas à distribuição para o abastecimento humano precisam ser submetidas a algum tratamento antes do consumo. Esse tratamento é apresentado somente em um sistema de abastecimento na cidade, o SAA (Solução de Abastecimento de Água), sendo realizado por meio do ETA (Estação de Tratamento de Água), que dispõe de quatro operações diferentes: floculação, decantação, filtração e desinfecção. Nesse contexto, na ETA de Marabá (PA), depois da captação de água no rio Tocantins (fonte de abastecimento de água para esse sistema na cidade), ocorre o processo de floculação a partir da adição de sulfato de alumínio. Posteriormente, realiza-se a filtração da água, um processo muito importante nesse tratamento, uma vez que, filtra as partículas em suspensão ou decantados encontrados na água. Por fim, ocorre o processo de desinfecção com a aplicação do cloro gasoso para eliminação de microrganismos patogênicos (COSANPA, 2003). Dessa forma, são realizados procedimentos 4654 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados complementares para a correção do pH, com o objetivo de diminuir a acidez da água, acrescentando cal hidratada e fluoreto de sódio no final do processo. No primeiro, por ser de propriedade privada e a atuação individual de algum projeto público é muito inviável. No segundo, são poços localizados em órgãos públicos ou instituições privadas que não dispõe de ajuda da Prefeitura Municipal para a realização tanto de uma rede de distribuição como de um espaço para a execução do tratamento da água. A água é uma substância de grande importância para a existência da vida no planeta terra, sendo um dos recursos naturais indispensável ao ser humano e aos demais seres vivos, além de ser suporte essencial ao ecossistema. A contaminação causada aos recursos hídricos tem proporcionando um risco de grande relevância à saúde humana, especialmente em locais com condições inadequadas de saneamento e suprimento de água, o que pode ser observável principalmente nas regiões urbanas. Este trabalho teve como objetivo avaliar amostras de água destinada ao consumo doméstico através dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos com o propósito de avaliar os riscos de contaminação causados por agentes patogênicos e substâncias inorgânicas encontrados na água fornecida à comunidade Marabaense. Material e Métodos O presente estudo foi realizado na cidade de Marabá, distante cerca de 570 km da capital de Belém e ocupando uma área de 15.092,268 km², é formada basicamente por seis distritos urbanos interligados por rodovias que possui cerca de 267 mil habitantes (IBGE 2010), localizada na mesorregião do Sudeste Paraense, é o ponto de encontro entre dois grandes rios, Tocantins e Itacaiúnas (água que abastece a cidade). A amostragem foi baseada na subdivisão oficial dos 17 grandes distritos do município, sendo 11 deles da zona rural, e os outros seis da área urbana, foco do estudo. O número total de coletas para cada sistema (SAA, SAI e SAC) abrangeu 45 coletas/mês, por bairro, durante todo o ano de 2015, incluindo escolas, creches, hospitais, asilos, presídios, residências, entre outros. Para quantificar coliformes totais (Número mais provável em 100mL de amostra) utilizou-se a técnica de tubos múltiplos conforme descrito no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA; AWWA; WEF, 2005). A temperatura foi determinada com o auxílio de um termômetro de mercúrio. O potencial hidrogeniônico (pH) foi obtido através de um pHmetro. A turbidez foi obtida através de um medidor portátil de turbidez. O tratamento dos dados foi realizada no programa estatístico Assistat versão 7.7 beta (pt) para realização da análise de variância (ANOVA) e para comparação das médias dos bairros foi realizado o Teste de Tukey a nível de 5% de significância, e posteriormente comparados com a Instrução Normativa portaria 2.914/11 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2011). Resultados e Discussão Os resultados expressos na Tabela 1, 2 e 3 demostraram as médias das análises físico- químicas e microbiológica (Turbidez, pH e Coliformes Totais) para as amostras de água dos tipos SAA, SAC e SAI. Somente as amostras coletadas do sistema de Solução de Abastecimento de Água (COSANPA) apresentou estação de tratamento da água captada dos Rios Tocantins e Itacaiúnas e passou pelo processo de floculação, decantação, filtração e desinfecção. Segundo a Resolução n°. 357 do CONAMA (BRASIL, 2005), todas as águas destinadas à distribuição para o abastecimento humano precisam ser submetidas a algum tratamento, antes do consumo. Na análise de turbidez e pH das amostras SAA, houve diferença significativa entre as médias, apontando um valor médio para pH de 6,20±0,15 (bairro velha Marabá) e máximo de 6,60±0,15( bairros Nova Marabá e Marabá Pioneira) (Tabela 1). Quando comparadas com a Instrução Normativa portaria n° 2.914/11 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2011), todos os bairros analisados estavam dentro dos padrões, exceto para o bairro Marabá Pioneira no parâmetro turbidez (7,19 uT). Em relação aos parâmetros microbiológicos todas as amostras se encontravam fora dos padrões estabelecidos pela legislação, indicando alto índice de contaminação e consequentemente ocasionando graves riscos à saúde pública no município de Marabá/PA. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4655 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Médias das análises físico-químicas e microbiológica realizadas em amostras (SAA) no município de Marabá-PA. Coliformes totais Bairro Turbidez ( uT)* pH* Presente-Ausente (%) Nova Marabá 2,37±0,12b 6,60±0,15a 25,0 – 75,0 Novo Horizonte 2,21±0,15b 6,50±0,15a 33,3 – 66,6 Belo Horizonte 1,70±0,22c 6,30±0,15b 23,1 – 76,9 Santa Rosa 0,95±0,02 d 6,50±0,15 a 66,6 – 33,3 Marabá Pioneira 7,19±0,02a 6,60±0,15a 81,1 – 18,1 Velha Marabá 1,83±0,33c 6,20±0,15b 88,6 – 13,3 (Acima de 40 amostras/mês: Ausência em100mL em IN nº 2.914/11 95% das (BRASIL, 2011) 5 6,0 à 9,5 amostras/mês. *média ± desvio padrão; Médias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Prüss et al. (2002) estimaram que a ausência ou deficiência do abastecimento de água do esgotamento sanitário e da higiene é responsável por 2.200.000 mortes e 82.200.000 anos de vida perdidos ou com incapacidade no mundo, correspondendo a 4,0% de todas as mortes e a 5,7% de todos os DALY. Tabela 2. Médias das análises físico-químicas e microbiológica realizadas em amostras (SAC) no município de Marabá-PA. Coliformes totais Bairro Turbidez ( uT)* pH* Presente-Ausente (%) Nova Marabá 1,12±0,12c 6,60±0,20a 30,4 – 69,5 Novo Horizonte 0,57±0,02d 6,80±0,15a 25,0 – 75,0 Belo Horizonte 1,73±0,02 a 6,90±0,10 a 33,3 – 66,6 Santa Rosa 1,00±0,17c 6,30±0,15b 14,2 – 85,7 Marabá Pioneira 1,44±0,02b 6,40±0,15b 23,1 – 76,9 Velha Marabá 1,16±0,11c 6,00±0,15c 0,00– 100,00 (Acima de 40 amostras/mês: Ausência em 100mL, IN nº 2.914/11 em 95% das (BRASIL, 2011) 5 6,0 à 9,5 amostras/mês). *média ± desvio padrão; Médias seguidas pela mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. No sistema de Abastecimento Coletivo (SAC), na Tabela 2, as amostras divergiram entre os bairros estudados, mas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Nos parâmetros microbiológicos apenas o bairro Velha Marabá esteve em acordo com a Legislação vigente. Enfatizando que o sistema SAC não possui sistema de tratamento de água. A Tabela 3 é referente aos resultados obtidos na Solução de Abastecimento individual (SAI), uma modalidade de abastecimento de água no município realizada a partir de poços que 4656 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados atendem apenas uma família por residência e seus agregados familiares. Diante dos números apresentados, pode-se verificar estatisticamente que os bairros Novo Horizonte, Belo Horizonte e Santa Rosa foram semelhantes entre si, no quesito Turbidez, diferindo significativamente nas médias de pH. Quando comparado a Instrução Normativa IN nº 2.914/11 (BRASIL, 2011), todos estavam em conformidade com exceção dos parâmetros microbiológicos, na ausência e presença de Coliformes fecais. Deve-se considerar de que, nesse tipo de abastecimento não se tem uma estação de tratamento de água, e muitas vezes os poços são construídos muito próximos de fossas sanitárias, o que justifica o alto índice de contaminação microbiológica. Tabela 3. Médias das análises físico-químicas e microbiológica realizadas em amostras (SAI) no município de Marabá-PA. Coliformes totais Bairros Turbidez ( uT)* pH* Presente-Ausente (%) Nova Marabá 1,90±0,12b 6,80±0,15a 25,0 – 75,0 Novo Horizonte 3,03±0,22 a 6,60±0,15 b 20,0 – 80,0 Belo Horizonte 3,14±0,12a 6,80±0,15a 23,1 – 76,9 Santa Rosa 3,18±0,15a 6,10±0,15c 77,7 – 22,2 Marabá Pioneira 1,14±0,02c 6,40±0,15b 50,0 – 50,0 Velha Marabá 1,88±0,11b 6,00±0,15c 10,0 – 90,0 (Acima de 40 amostras/mês: Ausência em 100mL IN nº 2.914/11 em 95% das (BRASIL, 2011) 5 6,0 à 9,5 amostras/mês. *média ± desvio padrão; Médias seguidas pela mesma letra não diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados apontam principalmente para a falta de confiança na qualidade da água recebida, associada à presença de sabor, de cor ou material sólido em suspensão que, em algumas situações, podem oferecer risco à saúde, ou propiciar gastos desnecessários com a aquisição de águas envasadas; desigualdade em termos de distribuição e intermitência no abastecimento de água e de serviços de esgotamento sanitário, da qual o sujeito está consciente, apesar de não reclamar por tais serviços; falta de entendimento esclarecido da higiene no que diz respeito às práticas de manutenção do filtro e do reservatório domiciliar de água, percebendo-se claramente a consciência da importância da higiene, mas não o conhecimento dos procedimentos recomendáveis a essas práticas. Esses resultados alertam para a necessidade de os órgãos públicos de saúde e das operadoras de serviços de saneamento investirem na divulgação de informações que promovam a confiança do sujeito no consumo da água do sistema de abastecimento. Ressaltam também a importância de se repensar de que modo as informações devem ser proporcionadas à população, já que a forma como têm sido prestadas não vem facilitando o exercício da cidadania. Com base nos resultados encontrados, sugere-se maior rigor na fiscalização por parte dos órgãos competentes locais, e que os mesmos cumpram com o que está preconizado pela legislação, monitorando principalmente as propriedades rurais, sistemas de poços individuais ou coletivos que não possuem tratamento de água, e que seja de qualidade, promovendo a eliminação de bactérias pela aplicação de hipoclorito de sódio na água, assim como a fervura da mesma e filtração. Os órgãos públicos e Instituições tem um papel fundamental no processo de conscientização e educação social da população na instrução da veiculação das doenças ligadas ao consumo de água contaminada. A garantia da qualidade da água para consumo humano é regulamentada por legislação, mas a população HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4657 Trabalhos Apresentados tem um papel importante na conservação dessa qualidade no domicílio. Os serviços de água e esgoto devem atentar para as medidas necessárias de maneira a assegurar à população a distribuição de água com qualidade e continuidade, propiciando assim a confiabilidade pública na água recebida. A necessidade de divulgação dos direitos da população em receber água de qualidade para o consumo humano e necessidade de solução para o destino dos esgotos domésticos que são despejados de forma incorreta nos rios Tocantins e Itacaiúnas. Conclusão A partir dos resultados obtidos no presente estudo, foi possível concluir que o sistema de abastecimento de água realizado de forma individual, coletiva ou por algum órgão privado ou público, de Marabá - PA é de má qualidade, em todos os bairros avaliados, no parâmetro microbiológico, consequentemente, apresentaram risco à saúde pública. Referências Bibliográficas APHA. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 21. ed. American Public Health Association, Washington, D.C., USA, 2005. ASSISTAT Versão 7.6 beta (2013) - Homepage http://www.assistat.com. Por Francisco de A. S. e Silva DEAG-CTRN-UFCG – Atualização em 30/03/2016. BRASIL. Portaria nº 2.914 de 14 de dezembro de 2011. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 2011. BRASIL. CONAMA (Conselho Nacional de Meio Ambiente). Resolução CONAMA nº. 357, de 17 de março de 2005. Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providencias. Diário Oficial da União, Brasília, 2005. COSANPA (Companhia de Saneamento do Pará). Processo de tratamento de nossa água de capitação fluvial. Disponível em: http://www.observatoriosocial.org.br/servpub/perfiempre/cosanpa.pdf . Acesso em agosto de 2016. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Censo demográfico 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/censo2010/default.shtm. Acessado em 10 de janeiro de 2016. PRÜSS, A.; KAY, D.; FEWTRELL, L.; BARTRAM, J. Estimating the burden of disease from water, sanitation, and hygiene at a global level. Environmental Health Perspectives, v. 110, n. 51, may 2002. Autor(a) a ser contatado: (Rosemary Maria Pimentel Coutinho), (Professora/Pesquisadora IFPA-Industrial Marabá), (Folha 21, s/n Nova Marabá/PA) e (e-mail: [email protected]) ou ([email protected]) 4658 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS A PARTIR DO DEJETO BOVINO ISOLATION AND IDENTIFICATION OF BACTERIA FROM BOVINE MANURE Natalia De Andrade Teixeira FERNANDES1, Suemis Maria Parenti de SOUZA1, Cibelli Paula de CASTRO1, Disney Ribeiro DIAS2, Roberta Hilsdorf PICCOLI2 1 Mestrando em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Lavras. 2 Professor associado a Universidade Federal de Lavras. RESUMO As propriedades que possuem gado confinado produzem grande quantidade de dejetos que constituem uma biomassa que pode ser utilizada para adubação, reduzindo o uso de fertilizantes comerciais. Porém, se esses resíduos não forem manejados e distribuídos adequadamente, podem se tornar um grande poluidor para o ambiente. O objetivo desse trabalho foi isolar e identificar as bactérias provenientes do dejeto bovino. Foi realizado plaqueamento para obter isolados que em seguida foram submetidos a testes bioquímicos, gram, catalase, oxidase, motilidade, e esporulação, após, os isolados foram identificados por MALDI-TOF. As bactérias identificadas também são causadoras de infecções em humanos e animais. O uso de práticas de manejo alternativas, que minimizem a contaminação às pastagens, é fundamental para um sistema de produção adequado. Palavras chave: Microrganismos patogênicos, gado, MALDI-TOF. INTRODUÇÃO É comum a utilização dos dejetos de bovinos como adubo orgânico, devido à grande quantidade de matéria orgânica proveniente de uma alimentação rica em Carbono (C) e Nitrogênio (N). Mesmo se tratando de um resíduo que apresenta uma grande quantidade de microrganismos, o esterco bovino foi o que apresentou a menor população microbiana em comparação com estercos de suínos, equinos (TIAGO et al., 2008). A modernização e crescimento das atividades agropecuárias propõem cuidar da demanda de alimentos que causam considerável impacto ambiental. Além da utilização de técnicas para uma melhor nutrição e melhoramento genético dos animais, os produtores adotaram sistemas intensivos de produção, como o confinamento de muitos animais, tendo como consequência um aumento no volume dos dejetos (MACHADO, 2011). As propriedades que possuem gado confinado ou semi-confinado, produzem grande quantidade de dejetos que constituem uma biomassa que pode ser utilizada para geração de energia e adubação, reduzindo o uso de energia e fertilizantes comerciais. Porém, se esses resíduos não forem manejados e distribuídos adequadamente, podem se tornar um grande poluidor para o ambiente (FERREIRA, 2013). Bactérias de origem fecal podem contaminar os produtos de origem animal, principalmente na hora do abate e processamento, análises microbiológicas das fezes de bovinos apresentam importância também para o diagnóstico e controle de infecções em humanos, como no caso da Escherichia coli produtoras de toxinas, as quais podem ser transmitidas para o ser humano, através da ingestão da carne contaminada (VAN DEN BOGAARD E STOBBERINGH 1996). O objetivo desse trabalho foi isolar e identificar as bactérias provenientes do dejeto bovino. MATERIAL E MÉTODOS HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4659 Trabalhos Apresentados O material biológico utilizado foi coletado no Departamento de Zootecnia, no setor de gado de corte. O dejeto foi coletado diretamente do chão, logo após um animal defecar, transportado em temperatura ambiente até o laboratório de Microbiologia Ambiental do Departamento de Biologia, onde foi diluído em água (100 ml de dejeto para 900 ml de água), obtendo a primeira diluição, e homogeneizado manualmente, passando pela peneira para a retirada das fibras. Para fazer a contagem de microrganismos, foi utilizada a técnica de diluição seriada. Foi retirado 1mL do substrato diluído e adicionou-se 9mL de solução de água peptonada estéril a 0,1%. Esse procedimento foi repetido sucessivamente até a diluição 10-6. A contagem microbiana foi feita a partir da técnica de espalhamento em superfície. Os meios de cultivo Agar Eosina Azul de Metilino (EMB) e Edwards Medium Base foram preparados, autoclavados e distribuídos em placa de Petri estéreis. Após, foi espalhado uma alíquota de 0,1 ml da suspensão de células com auxílio de uma alça de Drigalski, utilizando as diluições 10-2, 10-4 e 10-6. As placas foram incubadas a 37°C por 24h em duplicatas. Após o crescimento das UFCs, a amostragem para purificação foi determinada pela raiz quadrada do número de UFCs de cada morfotipo. Para obtenção de massa celular foi utilizado a técnica de estrias simples em placa de petri, contendo meio ágar nutriente, incubadas a 37°C por 24h. Para purificação foram feitas estrias compostas e incubados a 37°C, esse procedimento foi realizado duas vezes. Para a determinação da forma da célula e certeza de pureza dos isolados, foi feito o teste de Gram. Após a análise por microscopia, microrganismos puros foram selecionados para a realização as provas bioquímicas com a finalidade de auxiliar a identificação dos grupos ou espécies bacterianas. Os testes feitos foram catalase, oxidase, motilidade, esporulção. Após os resultados obtidos, as bactérias selecionadas passaram por identificação pelo método MALDI-TOF (Matrix Associated Laser Desorption-Ionization – Time of Flight). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os sistemas de confinamento de bovinos geram um volume considerável de dejetos animais. O manejo inadequado desses dejetos, ricos em matéria orgânica e microrganismos patogênicos, pode ser responsável pela poluição de águas superficiais e subterrâneas, devido ao carreamento desse material pela ação das chuvas (DORAN e LINN, 1979). Os dejetos animais são compostos orgânicos de alto teor energético, elevado valor nutricional, com grande quantidade de água livre e condições ideais para o crescimento microbiano, principalmente daqueles vetores de importância sanitária. Segundo PEREIRA NETO (1992), os vetores microbianos estão associados à transmissão de inúmeras zoonoses, além de doenças respiratórias, epidêmicas e intestinais. Os resultados obtidos quanto a caracterização morfológica e número de colônias estão apresentados na tabela 1. Tabela 1 – Caracterização morfológica dos isolados e contagem de população. Morfotipo Forma Tamanho Textura Brilho Elevação Cor Contagem log UFC/ml M1 Arredondada Pequena Lisa Brilhante Convexa Creme 5,97 M2 Arredondada Media Lisa Brilhante Convexa Roxa 5,54 M3 Arredondada Pequena Lisa Brilhante Convexa Rosa 4,95 Legenda: M1 – Morfotipo 1, M2 – Morfotipo 2, M3 – Morfotipo 3. Devido as informações consultadas referente as expectativas de microrganismos isolados, foram utilizados os meios de cultura EMB com o intuito de obter Enterobactérias patogênicas e o meio Edward Medium Base, pois permite isolar Estreptococcus em bovinos. Entre as bactérias isoladas e identificadas pelo MALDI-TOF, estão Pseudomonas putida, 4660 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Enterobacter asburiae, Enterobacter cloacae, Enterococcus casseliflavus, Aerococcus viridans e Acinetobacter pittii. Os resultados obtidos quanto aos testes Bioquímicos e identificação em nível de espécie, através do MALDI-TOF estão apresentados na tabela 2. Tabela 2 – Testes bioquímicos e Identificação por MALDI-TOF Isolados Gram Forma Catalase Oxidase Motilidade Esporulação Morfotipo MALDI 2 + Cocos + - - - M1 Não realizado 3 + Cocos + - - - M1 Aerococcus viridans 5 + Cocos + - - - M1 Enterococcus casseliflavus 6 + Cocos + - - - M1 Não realizado 7 + Cocos + - - - M1 Não realizado 8 + Cocos + - - - M1 Não realizado 9 + Cocos + - - - M1 Aerococcus viridans 10 + Cocos + - - - M1 Aerococcus viridans 11 - Bacilo - - + - M2 Enterobacter cloacae 12 - Cocos - - + - M2 Enterobacter asburiae 13 - Bacilo - - + - M2 Não realizado 14 - Bacilo - - + - M2 Enterobacter asburiae 15 - Bacilo - - + - M2 Não realizado 16 - Bacilo - - - - M2 Enterobacter asburiae 17 - Bacilo - + + - M3 Não realizado 18 - Cocos + - - - M3 Acinetobacter pittii 19 - Bacilo - + + - M3 Pseudomonas putida A identificação por MALDI-TOF dos isolados do morfotipo 2 mostrou que as bactérias desse morfotipo pertencem ao gênero Enterobacter. De acordo com a tabela 2, essas bactérias foram Enterobacter cloacae (isolado 11) e Enterobacter absuriae (isolados 12, 14, 16). Enterobacter são bacilos Gram negativos, da família Enterobacteriaceae. Várias cepas dessas bactérias são patogênicas e podem causar infeções oportunistas. O gênero Enterobacter faz parte do grupo de bactérias coliformes, não pertencendo aos coliformes fecais. As espécies de Enterobacter podem ser encontradas nas fezes de humanos e animais, na água, plantas, insetos e em produtos de laticínios, como leite, queijos manteiga. São oportunistas e raramente causam doença em indivíduos sadios. Sabe-se que estão entre as bactérias causadoras de mastite. Como patógenos oportunistas, foram reconhecidos como causa importante de infecções hospitalares. Como patógenos Gram negativos elas possuem endotoxina e, assim, têm todas as características patogenéticas devido a este fator de virulência (SANDERS & SANDERS, 1997). Pseudomonas putida é uma bactéria flagelada, patogênica, gram-negativa em forma de bastonete, encontrada principalmente em ambientes de solo e água em que há presença de oxigênio. Essa bactéria pode ser facilmente encontrada em solos cuja aeração e nutrientes necessários para a espécie estejam disponíveis (KOWALSKI, 2002), deduzindo que a bactéria encontrada no material desse trabalho pode ter sido proveniente do solo onde se encontrava a amostra de fezes. A bactéria identificada pelo méodo MALDI-TOF, pertencente ao gênero Enterococcus foi Enterococcus Casseliflavus, apresentou resultados negativos nos testes de catalase, de motilidade e esporulação no presente estudo (Tabela 2). E. casseliflavus junto com E. gallinarum são encontradas nas fezes e causam bacteremia (RAID et al 2001). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4661 Trabalhos Apresentados Entre os isolados do morfotipo 1 (isolados 1 a 10) encontram-se as bactérias dos gêneros Aerococcus e Enterococcus. De acordo com os resultados deste trabalho, Aerococcus viridans é catalase negativo (Tabela 2). Dentro do gênero Aerococcus a única espécie que foi identificada por meio da técnica de MALDI-TOF foi a espécie A. viridans. Essa espécie tem sido associada com diversas infecções tanto humanas quanto em animais, é uma bactéria amplamente encontrada no ambiente (ZHOU et al, 2014), na medicina veterinária, A. viridans diversas vezes foi associada a infecções de suínos, com artrite, meningite e pneumonia. Na indústria de lacticínios, A. viridans está associada com a síndrome respiratória grave em bovinos e também tem sido isolada a partir do leite de vacas com mastite subclínica e clínica. Como consequência dos efeitos nocivos sobre a qualidade do leite e sua produção, a mastite causa enormes perdas económicas para a indústria de laticínios é um problema importante que afeta o gado leiteiro (LIU et al 2015). Acinetobacter pittii é Gram-negativa, oxidase-negativa, catalase-positiva, imóveis e são cocobacilos. Utiliza como energia fontes de carbono encontrados em diversos ambientes, como solo, água, superfícies inanimadas e no hospedeiro humano. As infecções causadas por Acinetobacter se tornam cada vez mais graves, pois as cepas são resistentes a quase todos os antimicrobianos. A especie A. pittii está associada a infecções nosocomiais (PELEG et al, 2008). Das bactérias identificadas, observa-se que são encontradas no ambiente e também são causadoras de infecções em humanos e animais. Algumas estão associadas a doenças que afetam a produção de leite e carne, o que causa prejuízos econômicos para os produtores. Dessa forma, o uso de práticas de manejo alternativas, que minimizem essa contaminação às pastagens, é fundamental para um sistema de produção adequado. CONCLUSÃO Os dejetos de bovinos são frequentemente utilizados como fonte de adubação de forragens. No entanto, aspergir esse material diretamente nas pastagens ou capineiras, possibilita a continuidade do ciclo biológico de diversos microrganismos, aumentando o potencial de contaminação e colocando em risco a saúde humana e animal. Portanto o tratamento em dejetos bovinos é importante, pois pode fornecer benefícios socioeconômicos e ecológicos. Destacando a melhoria da qualidade do solo, que contribui imensamente para a qualidade e segurança alimentar, saúde humana e animal, bem como a qualidade do meio ambiente. Agradecimentos: FAPEMIG, CNPQ e CAPES. REFERÊNCIAS DORAN, J.W.; LINN, D.M. Bacteriological quality of runoff water from pastereland. Applied of Microbiology, v.37, p.985991, 1979. FERREIRA, L. M. S. Biodigestão anaeróbia de dejetos de bovinos leiteiros com e sem separação da fração sólida. UNESP Tese de mestrado do curso de Zootecnia, 2013. KOWALSKI H. U.S. – German Research Consortium Sequences Genome of Versatile Soil Microbe. J. Craig Venter Archive, 2002. 4662 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados LIU, G.; LIU, Y.; ALI, T.; FERRERI, M.; GAO, J.; CHEN, W.; YIN, J.; SU, J.; FANNING, S.; HAN, B. Molecular and Phenotypic Characterization of Aerococcus viridans Associated with Subclinical Bovine Mastitis. Plos One, v. 10, p.1-14, 2015. MACHADO, C. R.. Biodigestão anaeróbia de dejetos de bovinos Leiteiros submetidos a diferentes tempos de exposição ao ar. Tese de mestrado do curso de Agronomia. UNESP 2011. PELEG, A. Y., SEIFERT, H., PATERSON, D. L., Acinetobacter baumanni: emergence of a succesful pathogen. Clin microbiol Rev, 2008. 21(3): p. 538-82. PEREIRA NETO, J.T. Tratamento, reciclagem e impacto ambiental de dejetos agrícolas. In: CONFERÊNCIA SOBRE AGRICULTURA E MEIO AMBIENTE NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISA EM MEIO AMBIENTE , 1992, Viçosa. Resumos... Viçosa: UFV, 1992. p.6175. RAID, K; COCKERRIL, F; PATEL, R. Clinical and Epidemiological Features of Enterococcus casseliflavus/flavescens and Enterococcus gallinarum Bacteremia: A Report of 20 Cases. Infectious Diseases Society of America. 2001 SANDERS, W.E. AND SANDERS, C.C. Enterobacter spp: Pathogens Poised to Flourish at Turn of Century. Clin. Microbiol. Rev. Abril, 1997, p220-241. TIAGO, V. P.; MEL, E. M.; SCHIEDECK, G. Comunidade de bactérias e fungos de estercos antes e apósvermicompostagem e no substrato hortícola após uso de vermicomposto. Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 39, n.2, p. 187-192. 2008. VAN DEN BOGGARD, A. E.; STOBBERINGH, E. E. Time to ban all antibiotics as animal growth-promotings agents? The Lancet, v. 348, p. 619. 1996. ZHOU W, NIU D, ZHANG Z, NING M, SHEN H, ZHANG K. Vancomycin resistance due to Van A in an Aerococcus viridans isolate. India J Med Microbi, 2014; 32: 462. Autor a ser contatado: Natalia de Andrade Teixeira Fernandes, Mestranda em Microbiologia Agrícola, Universidade Federal de Lavras, Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, Caixa Postal 3037 -CEP 37200-000- Lavras MG,Telefone: (35) 99149-6830, E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4663 Trabalhos Apresentados UTILIZAÇÃO DE CASCA DE ARROZ NO TRATAMENTO DE EFLUENTE DA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA USE OF BIOPOLYMERS AND ACTIVATED CARBON IN THE WASTEWATER TREATMENT OF MEATPACKING INDUSTRY Maria Mariah M. W. E. Costa de Farias, Cícera Robstânia Laranjeira dos Passos, Luis Gomes de Moura Neto, Denise Josino Soares, Andrea Dacal Peçanha do Nascimento Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Afogados da Ingazeira Resumo Os efluentes de frigoríficos possuem uma elevada carga orgânica, tornando o seu tratamento indispensável. O objetivo deste trabalho foi propor e avaliar um método alternativo de tratamento, por meio do uso da casca do arroz como adsorvente, comparando seus desempenhos com o uso do adsorvente carvão ativado (padrão). Para realização do trabalho propôs-se a aplicação do processo de adsorção após o tratamento primário, utilizado convencionalmente com AlSO 4 em equipamento jar-test. Para avaliar a eficiência do tratamento foram realizadas análises de DQO, DBO e turbidez dos efluentes brutos, após tratamento primário e após adsorção. Os resultados para o uso da casca de arroz moída e de suas cinzas mostraram-se satisfatórios, uma vez que os materiais proporcionaram maior redução dos parâmetros avaliados quando comparados ao carvão ativado. Palavras-chave Adsorção, demanda bioquímica de oxigênio, turbidez. Introdução Nas operações de abate de bovinos para obtenção da carne e seus derivados, originam-se vários subprodutos e resíduos, os quais devem receber tratamentos tecnológicos adequados. Como exemplo destes subprodutos, podemos citar: o couro, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas ou suas partes condenadas pela fiscalização sanitária, dentre outras. Em frigoríficos, assim como em segmentos de indústria, o alto consumo de água acarreta grandes volumes de efluentes, cerca de 80 a 95 % da água consumida é descarregada como efluente líquido. Estes efluentes caracterizam-se principalmente por: alta carga orgânica, alto conteúdo de gordura, flutuações de pH em função do uso de agentes de limpeza ácidos e básicos, altos conteúdos de nitrogênio, fósforo e sal, teores significativos de sais diversos de cura e, eventualmente, de compostos aromáticos diversos (no caso de processos de defumação de produtos de carne) e flutuações de temperatura (uso de água quente e fria). Tratar os efluentes das indústrias de carne tem sido uma das maiores preocupações do setor, tendo em vista que o mercado consumidor interno e, principalmente o externo, vem aumentado as suas exigências quanto à qualidade ambiental dos processos produtivos. O investimento em processos que visem à redução da geração de resíduos e técnicas de tratamento aumenta cada vez mais. Entretanto, ainda é elevada a quantidade de resíduos poluentes gerados, sendo a água o principal receptor destes. A adsorção é a técnica que apresenta maior eficiência na remoção da cor. Esta operação consiste na transferência de massa de uma fase fluida para uma fase sólida (adsorvente/adsorvedor). Há muitos anos, o material que apresenta maior capacidade de adsorção é o carvão ativado, amplamente utilizado na remoção de cores de efluentes (Dallago et al., 2005). Entretanto, o carvão ativado é avaliado, comercialmente, como tendo um alto custo e, assim, vários estudos vêm sendo desenvolvidos para encontrar materiais alternativos que apresentem boa capacidade de adsorção de corantes e um menor custo. O processo de beneficiamento do arroz (Oriza sativa L.) gera subprodutos, que, na sua forma convencional de emprego nem sempre agregam valor equivalente ao investimento. Para cada tonelada de arroz produzido, 8 % correspondem ao farelo e 23 % à casca. O farelo, pelo seu valor nutricional, é aproveitado principalmente para ração animal. Estudos da capacidade de adsorção da casca de arroz bem como a de suas cinzas, para a remoção de 4664 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados cor de efluentes industriais, têm sido realizados e vem apresentando bons resultados (Costa et al., 2009). Desta forma, a utilização destas, como adsorventes na bioremediação de águas residuárias industriais trás uma nova utilização a este subproduto, obtido pelo beneficiamento do referido grão. Em face disso, o objetivo do trabalho foi propor e avaliar um método alternativo no tratamento do efluente líquido proveniente da indústria frigorífica, através do uso da casca do arroz moída e de suas cinzas como adsorventes no processo de tratamento do efluente, comparando seus desempenhos com o uso do adsorvente carvão ativado (padrão). Material e Métodos • Matéria-Prima O efluente utilizado neste trabalho foi coletado em um frigorífico de bovinos. As amostras do efluente foram obtidas após o tratamento preliminar realizado pela indústria para a retirada de sólidos grosseiros. No momento da coleta o pH e a temperatura do efluente foram determinados, e após, o mesmo foi acondicionado em recipientes plásticos fechados e mantidos a -18ºC (ABNT, 2007) até a realização das análises laboratoriais e dos tratamentos propostos. • Procedimento Experimental O tratamento do efluente consistiu em duas etapas. A Figura 1 apresenta o fluxograma dos processos que foram realizados durante a etapa experimental dos tratamentos. Foram utilizadas 3 amostras de 20 mL cada, para cada caracterização, totalizando 9 amostras. Figura 1 – Esquema do procedimento experimental. Inicialmente submeteu-se o efluente ao processo de coagulação/floculação em Jar Test convencional, simulando assim a etapa industrial de tratamento primário. Utilizou-se 1 mL de solução coagulante de sulfato de alumínio (50 % P/P) para 400 mL de efluente. Para esta etapa o conjunto foi submetido ao tempo e gradiente de mistura rápida (1 min/150 s-1), para promover a dispersão rápida e homogênea do coagulante por toda a amostra, com o intuito de desestabilizar o material particulado em suspensão, por meio da redução das forças que mantêm as partículas afastadas e estabilizadas no fluido (etapa de coagulação). Após, foi aplicada o tempo e gradiente de mistura lenta (3 min/12 s-1), promovendo colisões entre as partículas desestabilizadas, as quais se agrupam em flocos maiores (etapa de floculação). Ao final deste período, o conjunto foi deixado 30 min em repouso (etapa de sedimentação) para que os flocos decantassem e então o efluente tratado foi retirado com auxílio de uma pipeta (sobrenadante). Após o tratamento primário propôs-se a realização do estudo de adsorção para o efluente, visto que o mesmo ainda não se enquadrava dentro dos limites impostos pela legislação. Os materiais adsorventes utilizados foram: cascas moídas de arroz e suas cinzas. Para a obtenção das cinzas, a casca moída foi calcinada em forno mufla a temperatura de 800 ºC por 4 h, seguindo metodologia descrita no estudo realizado por Boateng e Skeete (1990). Além destes materiais adsorventes testou-se também o carvão HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4665 Trabalhos Apresentados ativado comercial granulado, como adsorvente padrão. Os adsorventes foram secos por 1 h a temperatura de 60 ºC a fim de garantir que as suas propriedades adsorventes fossem ativadas pela evaporação da umidade e consequente desobstrução de seus poros. Após testes preliminares, a adsorção foi realizada adicionando-se 2 g de cada adsorvente citado em erlenmeyers contendo 100 mL do efluente obtido após a etapa de tratamento primário. Os erlenmeyers foram colocados em incubadora tipo shaker e submetidos a 400rpm a temperatura de 28°C, por um período de 2h. Após, o líquido contido em cada erlenmeyer foi filtrado a vácuo, em funil de Buchner com lã de vidro e papel filtro. • Metodologia Analítica As análises para a caracterização do efluente foram realizadas antes e após cada um dos tratamentos propostos, sendo que todas as análises, com exceção da DBO 5 foram realizadas em duplicata. Inicialmente caracterizou-se o efluente bruto obtido do frigorífico (após etapa preliminar), após o efluente obtido do tratamento primário e finalmente o efluente após o processo de adsorção. Foram realizadas as seguintes análises: - Determinação da Demanda Química de Oxigênio (DQO): medida de oxigênio equivalente ao conteúdo de matéria orgânica suscetível a oxidação química. Para a realização desta análise utilizou-se o método de refluxo fechado, com dicromato de potássio em meio fortemente acidificado com ácido sulfúrico e elevada temperatura na presença de sulfato de prata (catalisador), de acordo com a metodologia descrita no Standart Methods For Examinations of Water and Wastewater (APHA, 1995). - Determinação da Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO5): quantidade de oxigênio necessário para a degradação bioquímica da matéria orgânica oxidável contida na amostra durante um período de tempo, geralmente no prazo de 5 dias, quando aproximadamente de 60 a 70 % da matéria orgânica já sofreu oxidação. Foi utilizada a metodologia descrita no Standart Methods For Examinations of Water and Wastewater (APHA, 1995), por meio de equipamento automático de medição de DBO (Oxidirect®, Modelo AL606) e incubadora DBO a temperatura de 20 ºC. - Determinação de Sólidos Suspensos Totais (SST) e Sólidos Dissolvidos Totais (SDT): o termo “sólidos totais” é aplicado ao resíduo do material que permanece em um recipiente após a evaporação da amostra em estufa à temperatura de 103 a 105 ºC, até peso constante. Sendo assim, sólidos totais incluem sólidos suspensos totais, o qual se refere à porção total retida por um filtro após a etapa de filtragem e sólidos dissolvidos totais, referente à porção que passa através deste filtro. A determinação de SST e SDT foi realizada segundo a metodologia descrita no Standart Methods For Examinations of Water and Wastewater (APHA, 1995). - Determinação de Turbidez: presença de partículas em suspensão e em estado coloidal, as quais podem apresentar ampla faixa de tamanhos, utilizou-se um turbidímentro digital Del Lab, DLT-WV. Resultados e Discussão A amostra de efluente coletado na indústria apresentou um pH neutro (pH = 7), temperatura de 29 ºC, sendo que a temperatura ambiente era de 25 ºC. Após a caracterização deste efluente o mesmo foi submetido ao processo de tratamento primário com sulfato de alumínio. Ao se realizar o estudo da aplicação da casca de arroz moída, suas cinzas e do carvão ativado no tratamento de efluentes líquidos da indústria frigorífica, constatou-se que o efluente bruto proveniente do abate de bovinos possui uma alta carga poluidora orgânica, a qual foi comprovada por meio dos resultados obtidos para as análises de DQO, DBO 5 , SST, SDT e turbidez. Esta carga poluidora é minimizada pelo tratamento primário, entretanto, este ainda não é suficiente para que o efluente se enquadre aos parâmetros estipulados em legislação, para o seu descarte nos mananciais, necessitando de outras etapas de tratamento. Na Tabela 1 são apresentados os resultados obtidos nas análises físico-químicas realizadas para a caracterização do efluente bruto e do efluente após o tratamento primário. 4666 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1 – Caracterização do efluente bruto e primário. *média ± desvio médio (n=2); (DBO 5 - Demanda Biológica de Oxigênio); (DQO - Demanda Química de Oxigênio); (SS T - Sólidos Suspensos Totais); (SD T - Sólidos Dissolvidos Totais). Por meio da análise da Tabela 1 constatou-se que o tratamento primário de coagulação e floculação realizado com sulfato de alumínio, promoveu um decréscimo nos parâmetros investigados, entretanto, estes ainda não se enquadram nos limites permitidos em legislação. Segundo a resolução nº 430/2011 do CONAMA as águas residuais podem ser lançadas aos corpos d’água na faixa de pH compreendida entre 5 a 9 com temperatura inferior a 40 °C, sendo que a variação de temperatura do corpo receptor não deverá exceder a 3°C no limite da zona de mistura. Em relação à concentração de sólidos da amostra do efluente antes e após o tratamento primário, verificou-se que a grande parte destes encontrava-se na forma dissolvida (SDT), enquanto que os sólidos suspensos (SST) apresentaram pequenos valores. São apresentados na Tabela 2 os resultados obtidos no estudo de adsorção realizado no efluente após este passar pelo tratamento primário. Tabela 2 – Resultados obtidos após a etapa de adsorção. *média ± desvio médio (n=2). (DBO 5 - Demanda Biológica de Oxigênio); (DQO - Demanda Química de Oxigênio); (SS T - Sólidos Suspensos Totais); (SD T - Sólidos Dissolvidos Totais). Verifica-se que para todos os parâmetros avaliados houve um decréscimo dos seus valores, com exceção da concentração de sólidos suspensos que se manteve praticamente constante. Maiores reduções para os parâmetros sólidos suspensos e dissolvidos poderiam ser obtidos utilizando uma etapa de centrifugação ou mesmo o uso de ultra-filtração por membranas, visto que a etapa de filtração foi ineficiente, fato constatado no decorrer dos ensaios experimentais. Os sólidos dissolvidos apresentam um tamanho que varia na faixa de 10-6 a 1 μm, por este motivo a sua retenção em sistemas de filtragem com papel não apresentou um bom resultado. A diminuição acentuada na concentração de DBO 5 e DQO nas amostras que utilizaram as cinzas e as cascas moídas de arroz relaciona-se com a diminuição da matéria orgânica carbonácea presente e consequente queda no número de oxidações químicas ou bioquímicas. Esta redução da matéria orgânica presente sinaliza a ocorrência do processo de adsorção investigado no estudo. A eficiência da adsorção com relação à diminuição dos parâmetros analisados é apresentada na Tabela 3. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4667 Trabalhos Apresentados Tabela 3 – Eficiência da etapa de adsorção em relação ao efluente primário (DBO 5 - Demanda Biológica de Oxigênio); (DQO - Demanda Química de Oxigênio); (SS T - Sólidos Suspensos Totais); (SD T - Sólidos Dissolvidos Totais). Verificaram-se resultados satisfatórios para a eficiência da remoção dos parâmetros analisados, uma vez que os adsorventes que apresentaram melhores resultados frente ao processo de adsorção foram a casca moída e as cinzas, quando comparados com os resultados obtidos com o uso do carvão ativado. Desta forma fica evidenciado o potencial de adsorção que estas substâncias possuem, já que o primeiro é um excelente adsorvente devido a sua estrutura amorfa e sua alta porosidade. O uso da biomassa casca de arroz e suas cinzas, como adsorventes no tratamento de efluentes industriais, proporciona uma nova utilização a este subproduto, obtido pelo beneficiamento do grão de arroz. Atualmente a casca do arroz, em função do seu alto poder calorífico e baixo custo, tem sido usada nos processos de secagem e geração de energia por meio da combustão. Ela é composta em sua maioria por celulose e sílica, e, portanto não possui valor nutritivo, sendo uma alternativa sua utilização como adsorvente alternativo. O resultado negativo de SST, ou seja, o acréscimo de 5,5 % neste parâmetro é explicado pelo sistema de filtração ineficiente, fato este, já comentado anteriormente. Conclusão As cinzas da casca de arroz e as cascas moídas apresentaram um resultado satisfatório na remoção da turbidez, DQO, DBO 5 e sólidos dissolvidos do referido efluente, sendo a eficiência do emprego destes adsorventes superior aos resultados apresentados para os ensaios com carvão ativado. Referências Bibliográficas APHA-AWWA-WPCF, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th Edição. American Public Health Association, Washington, DC, 1995. BOATENG, A A.; SKEETE, D A. Incineration of rice hull for use as a cementitious material: The Guyana experience. Cem. Concr. Res., v.20, n.5, p.795–802, 1990. CONAMA. Resolução nº 430, de 13 de maio de 2011. Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes. Diário Oficial da União, Brasília – DF, 16. mai.2011, nº 92, Seção 1, p.89-91. COSTA, E.P.; SANTANA, S.A.A.; SILVA, H.A.S.; BEZERRA, C.W.B.; SCHULTZ, M.S. Uso da casca de arroz como adsorvente na remoção de corante têxtil vermelho remazol 5R. Cad. Pesq., São Luis, abr./jul., v.16, n.2, p.44-50, 2009. DALLAGO, R.M.; SMANIOTTO, A.; OLIVEIRA, L.C. A. Resíduos sólidos de curtume como adsorventes para a remoção de corante em meio aquoso. Quim. Nova, v.28, p. 433, 2005. Autora a ser contatado: Andrea Dacal Peçanha do Nascimento, Docente EBTT IFPE, Av. Boa Viagem 6246, [email protected]. 4668 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 VIGILÂNCIA EM SAÚDE (Vigilância Sanitária) Trabalhos Apresentados ADEQUAÇÃO DOS RÓTULOS DE SARDINHA E ATUM ANTE A LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA ADEQUACY OF SARDINE AND TUNA LABELS IN ACCORDANCE TO THE SPECIFIC LEGISLATION Luelves Antônio Felix de Oliveira1, Francisco Lucas Chaves Almeida1, Weysser Felipe Candido de Souza2, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho3. 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Mestrando em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 3 Professor Adjunto IV do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Resumo Os peixes são fontes alternativas de proteína e ácidos graxos essenciais, os quais proporcionam vários efeitos benéficos sobre importantes fatores fisiológicos. O trabalho objetivou analisar rótulos de sardinha e atum enlatados comercializados em João Pessoa/PB. Foram analisados 9 rótulos de conservas de sardinha e 8 de atum. Os dados foram confrontados com a RDC nº 259/02, RDC nº 359/03, RDC nº 360/03, RDC nº 54/12, RDC n° 26/15 e Portaria n° 29/98 (ANVISA), IN’s n° 22/05, n° 22/11 e n° 46/11 (MAPA), e Lei nº 10.674/03. Os resultados indicaram que os rótulos obedeciam à legislação vigente, com exceção ao disposto no item 3.1 da RDC n° 259/02 e a não declaração em 100% deles da advertência: Alérgicos: contém peixe. Questiona-se o compromisso das indústrias na apresentação dos dados e em relação aos portadores de alergias alimentares. Palavras-chave: conservas, peixes, rotulagem. Introdução A demanda e o consumo de peixes de água doce e salgada vêm crescendo pelos seus benefícios nutricionais, proteínas de boa qualidade e seu baixo teor de colesterol. A sua gordura é considerada de melhor qualidade que a da carne, por ser rica em ácidos graxos insaturados e conter baixa proporção de ácidos graxos saturados. Esses benefícios resultam em uma maior participação dos mesmos no mercado de alimentos (WIDJAJA et al., 2009). No Brasil, de acordo com Costa (2006), os setores de pesca, pescados e aquicultura movimentam em toda a cadeia produtiva, 31 bilhões de reais por ano, o que corresponde a 1,6% da economia do país. Na década de 80, quando houve queda de 80% na captura de sardinha na costa brasileira, indústrias que até então vendiam somente esse produto, começaram a introduzir no país o atum enlatado. Segundo o autor essa opção foi feita porque era uma carne valorizada pelo mercado e disponível na costa brasileira. Os consumidores brasileiros aceitaram bem a novidade e, hoje, a venda de atum vem crescendo a taxa superior à da sardinha. Um dos grandes desafios destas empresas na atualidade é buscar matérias-primas alternativas, visto que o fornecimento de atum e sardinha, espécies que não podem ser criadas em cativeiro, depende exclusivamente da pesca. A indústria brasileira apresenta as conservas de sardinha e atum em diferentes líquidos de cobertura: ao natural (salmoura fraca), em óleo comestível e em molho, conforme estabelecido em regulamento de identidade e qualidade destes produtos (BRASIL, 2011a,b). Apesar da gama de órgãos reguladores, ainda são encontrados produtos com 4670 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados rótulos em não conformidade com as exigências da legislação, o que pode ser devido à falta de rigor dos órgãos competentes na fiscalização dos produtos, ou pela grande variedade de produtos encontrados, o que dificulta a constante verificação e análise da conformidade da rotulagem dos produtos (SILVA et al., 2013), devendo ser investigada esta situação também com relação as conservas de peixes. Pelo fato de não terem sido encontradas informações conclusivas a respeito da conformidade da rotulagem dos produtos sardinhas e atuns expostos no mercado atacado e varejista, faz-se necessária uma verificação desta, a fim de checar se as mesmas encontram-se de acordo com o que é estabelecido pela legislação vigente regulamentadora. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar se as informações contidas nos rótulos das conservas de sardinha e atum enlatados, comercializados na cidade de João Pessoa/Paraíba, estão em conformidade ou não quanto ao seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade e demais legislações que regulamentam a rotulagem de alimentos no Brasil. Material e Métodos O estudo dos rótulos de conservas enlatadas de sardinha e atum foi realizado no período de agosto a setembro de 2016, com produtos comercializados em sete redes de supermercados da região metropolitana de João Pessoa/PB. Foram analisados dezessete rótulos de conservas de peixes (nove de sardinhas e oito de atuns) de treze marcas diferentes e com variadas formas de apresentação (pedaços e ralado) e meios de cobertura (ao natural, ao próprio suco, ao próprio suco com óleo, em óleo comestível e em molho). Após a coleta, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento com a legislação vigente para a rotulagem alimentar (Quadro 1). Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades da rotulagem geral e específica das amostras de conservas enlatadas de sardinha e atum. Legislação Especificação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Resolução RDC n° 259/02 Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Resolução RDC n° 360/03 de Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Resolução RDC n° 359/03 Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Resolução RDC nº 54/12 Nutricional Complementar. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos Resolução RDC n° 26/15 principais alimentos que causam alergias alimentares. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Portaria nº 29/98 Fins Especiais Aprova o Regulamento Técnico para rotulagem de produto IN n° 22/05 de origem animal embalado. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de IN nº 22/11 Conservas de Sardinhas Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade IN nº 46/11 de Conservas de Atuns e de Bonitos. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Lei nº 10.674/03 informem sobre a presença de glúten. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4671 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Dos 17 rótulos de conservas de peixes analisados, 52,9% dos produtos eram conservas de sardinha e 47,1% rótulos de conservas de atum. Do total de rótulos verificados foram constatadas inadequações em 100,0% deles, onde apresentaram mais de uma irregularidade e havendo, portanto, diversas inconformidades perante as legislações. A RDC nº 259 de 20 de Setembro de 2002, regulamenta que os alimentos embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que: I) utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento; II) destaque a presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos de igual natureza, exceto nos casos previstos em Regulamento Técnico Específicos (BRASIL, 2002). Ao confrontar o total de rótulos com essa Resolução, foi identificada a inconformidade em 22,2% das conservas de sardinha e 25,0% nas conservas de atum. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (BRASIL, 2005a) os rótulos de alimentos não podem declarar, por exemplo, que “leite, queijo ou iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos em cálcio”. Seguindo esse raciocínio, considerou-se uma estratégia de marketing, e de desvio da atenção do consumidor, as informações encontradas em duas marcas de conserva de atum e duas de sardinha que diziam “fonte de ômega 3”, “não contém conservantes” e “livre de gordura trans”. Mesmo que as informações sejam verdadeiras, elas podem levar os consumidores ao erro e leva-los a pensar que outros produtos congêneres possuam/não possuam tais compostos. Não foram observadas inadequações com relação às informações obrigatórias nos rótulos como denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação de origem, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso, segundo a RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002). Este dado é importante, visto que a maioria dos estudos nacionais relatam estas irregularidades. Analisando ainda a RDC nº 259/02, enfatiza-se que nos rótulos das embalagens de alimentos que exigem condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais, devendo ser indicadas as temperaturas máxima e mínima para a conservação do alimento e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador garante sua durabilidade nessas condições. Este mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens (BRASIL, 2002). Neste caso específico, não foram encontrados inconformidades na totalidade dos rótulos investigados, uma vez que todos expunham informações como “mantenha em local seco e arejado” e “após aberta a lata, retirar o produto conservando-o sob refrigeração em embalagem fechada, por no máximo 72 horas”. A informação para armazenamento do produto antes, e depois, de aberto a embalagem (BRASIL, 1998) é essencial para o consumidor porque infere conhecimento sobre a melhor forma de conservação das conservas de peixes. Ao confrontar todos os rótulos com a obrigatoriedade do uso do porcionamento, medidas caseiras, fração ou unidades de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, pré-estabelecidos para cada categoria de alimentos pela RDC n° 359 de 23 de dezembro de 2003, (BRASIL, 2003b), verificou-se adequação em 100,0% das amostras. Também não houve registro de inconformidades quanto à disposição das informações de valor energético, valor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio, estabelecidos pela RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003a). A Informação Nutricional Complementar, componente opcional da rotulagem nutricional, regulamentada pela RDC nº 54/2012 (BRASIL, 2012) e que é utilizada para descrever o nível absoluto ou relativo de determinados nutrientes ou valor energético presentes em alimentos, não foi encontrada em nenhuma das amostras analisadas. Ao avaliar os rótulos sobre a expressão de advertência “contém ou não contém glúten” de acordo com a Lei 10.674/03 (BRASIL, 2003c), observou-se a presença em 100,0% de forma nítida e clara, a alegação “não contém glúten”. O mesmo encontrado por 4672 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Castelan et al. (2012) analisando os rótulos de leites em pó. A legislação determina a obrigatoriedade da impressão de advertência nos rótulos e embalagens de produtos industrializados que contenha ou não glúten e a mesma também deverá ser colocada nos cartazes e material de divulgação do produto. De acordo com a Instrução Normativa n° 22, de 24 de novembro de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005b), a rotulagem de produtos de origem animal embalados deve apresentar obrigatoriamente o carimbo oficial da Inspeção Federal; indicação da expressão “Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA sob n°----/-----“; e o CNPJ. Esta legislação foi obedecida em 100,0% dos rótulos analisados. A Resolução nº 26 de 02 de julho de 2015 tem o objetivo de garantir que os consumidores tenham acesso a informações corretas, compreensíveis e visíveis sobre a presença dos principais alimentos que causam alergias alimentares na rotulagem dos alimentos embalados. Considerando os dados disponíveis sobre a prevalência e severidade das diferentes alergias alimentares, a ANVISA identificou os alimentos alergênicos que apresentam maior relevância para a saúde pública: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. O art. 6º da Resolução RDC n° 26/2015 obriga que os alimentos, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia que contenham ou sejam derivados dos alimentos citados acima devem trazer a declaração “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”, “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)” ou “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados”, conforme o caso (BRASIL, 2015). Confrontando os rótulos observados com esta Resolução, identificou-se inconformidade em 100,0% dos produtos, mesmo nas conservas de sardinha e atum contendo óleo de soja, outro alergênico. Em nenhum dos rótulos foram encontradas as advertências exigidas pela legislação. A restrição do consumo de alimentos alergênicos é a única alternativa disponível para prevenir o aparecimento das complicações clínicas, sendo a anafilaxia a principal preocupação das alergias alimentares, que pode levar o indivíduo a óbito se não for tratada imediatamente. Além de representar um sério risco à saúde, as alergias alimentares têm um impacto negativo na qualidade de vida das famílias afetadas, e assim o acesso a informações adequadas sobre a presença desses constituintes nos alimentos é essencial para proteger a saúde de indivíduos portadores de tais patologias. Conclusão Os rótulos de conservas de sardinha e atum enlatados, comercializados na cidade de João Pessoa/Paraíba, apresentam adequações e algumas infrações com relação à legislação de rotulagem alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequações estão o uso de vocábulos que podem induzir o consumidor a equívoco, o destaque dado à presença/ausência de componentes próprios das conservas de sardinha e atum enlatados e a ausência das advertências obrigatórias exigidas nos rótulos de alimentos alergênicos. O trabalho trouxe a tona um problema preocupante com relação à segurança alimentar dos consumidores portadores de alergias alimentares, uma vez que os resultados demonstraram que 100% dos produtos analisados não atendem ao propósito disposto pela RDC 26/15. Referências BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, 30 mar. 1998. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4673 Trabalhos Apresentados BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. República Federativa do Brasil. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mai. 2003c. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Universidade de Brasília. Rotulagem Nutricional Obrigatória: Manual de Orientação aos Consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, 2005a. 17p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado. Diário Oficial da União, Brasília, 25 nov. 2005b. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 22, de 11 de julho de 2011. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Sardinhas. Diário Oficial da União, Brasília, 12 jul. 2011a. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 15 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Conservas de Atuns e de Bonitos. Diário Oficial da União, Brasília, 16 dez. 2011b. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 54, de 13 de novembro de 2012. Aprova o regulamento técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 nov. 2012. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 26, de 02 de julho de 2015. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 03 jul. 2015. CASTELAN, A. S. et al. Rotulagem de leite em pó: avaliação das informações obrigatórias e nutricionais. 2012. Disponível em: < http://www.sovergs.com.br/site/higienistas/trabalhos/10810.pdf >. Acesso em: 05 nov. 2016. COSTA, M. O desafio de vender o peixe. Anuário Exame - Agronegócios. Edição 0869A. 01 de junho de 2006. SILVA, M. R. B. et al. Feijão preto: as embalagens têm as informações de conservação necessárias ao consumidor? Higiene Alimentar, v. 27, n. 218/219, p. 2392 - 2395, 2013. WIDJAJA, W. P.; ABDULAMIR, A. S.; SAARI, N. B.; BAKAR, F. B. A.; ISHAK. Z.B. Fatty Acids Profile of Tropical Bagridae Catfish (Mystus nemurus) During Storage. American Journal of Food Technology. v. 4, p. 90 - 95, 2009. Autor a ser contatado: Luelves Antônio Felix de Oliveira, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus Universitário, Bananeiras/PB, 58220-000, [email protected]. 4674 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ANÁLISE DA ROTULAGEM DE MOLHOS PARA SALADAS COMERCIALIZADOS EM JOÃO PESSOA-PB ANALYSIS OF THE LABELING OF SALAD DRESSINGS MARKETED IN JOÃO PESSOA- PB Felipe Alves da Silva1, Gledson Firmino Gonçalves da Silva1, Pedro Brito Filho1, Weysser Felipe Cândido de Souza2, Whesley Silva de Morais3 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Bacharel em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de alimentos, Universidade Federal da Paraíba, Campus I, João Pessoa/PB. Resumo O consumo de molhos para salada no Brasil vem aumentando, em virtude disso esses produtos oferecidos devem ser de qualidade, contendo todas as informações necessárias em seu rótulo, o presente estudo teve como objetivo analisar a conformidade dos rótulos de molhos para salada pronto para o consumo comercializado na cidade de João Pessoa-PB. Foram encontrados e analisados 30 rótulos de molhos para salada de marcas diferentes, e foram confrontadas perante as legislações brasileiras, sendo elas a Resolução RDC n° 259/02, RDC n° 360/03, RDC n° 359/03, Lei nº 10.674/03 e RDC n° 26/15. Com os resultados obtidos nota-se que 80% das marcas, não mostraram as temperaturas máxi/mín e 20% não tinha as inscrições "contém ou não Glúten". Conclui-se que todas as marcas apresentaram pelo menos uma irregularidade perante a legislação consultada. Palavras-chave: rótulos, adequação, legislação Introdução Segundo a RDC nº 276/05, que apresenta um regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos, define molhos como sendo os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005). O consumo de molhos para salada no Brasil vem aumentando consideravelmente, de acordo com os dados da Empresa Nielsen, apenas em 2009 houve um aumento de 14,3%, em 2011, este volume nos supermercados cresceu 4,3%, um aumento de 2,723 mil toneladas em 2010 para 2,839 mil toneladas em 2011 (ABRASEL, 2016). Essa demanda por molhos tem evoluído de maneira significativa nos últimos anos, o que pode ser atribuído ao consumo cada vez maior de alimentos mais saudáveis, com baixo teor de gordura, conveniência, disponibilidade e variedade (BRINNEH, 2006). De acordo com Alvarez et al. (2004), em virtude da crescente importância social e econômica da produção de molhos para salada, juntamente com a manipulação e aceitação desses produtos, é necessário um grande conhecimento de suas qualidades. Além da garantia de qualidade de um produto com condições higiênico-sanitárias satisfatórias, a verificação da conformidade dos dizeres da rotulagem é obrigatória por se tratar de um alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para a comercialização, com isso é de suma importância que estas informações estejam adequadas. Para um melhor entendimento acerca do assunto, a legislação define “rótulo” como sendo toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002). Desta forma a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, afirma que é por meio dos rótulos dos alimentos que os consumidores têm acesso a informações HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4675 Trabalhos Apresentados como quantidade, características nutricionais e composição, bem como sobre os riscos que os produtos podem apresentar (BRASIL, 1990). Com a importância da rotulagem nos alimentos e observando o aumento gradativo da produção e comercialização desses molhos para salada, o presente estudo teve como objetivo analisar a conformidade dos rótulos de molhos de salada pronto para o consumo comercializados na cidade de João Pessoa-PB. Material e Métodos Para a realização desta pesquisa sobre a conformidade dos rótulos de molhos de salada pronto para consumo, foram analisados cinco rótulos de molhos que eram comercializados em seis redes de supermercados do município de João Pessoa/PB, totalizando 30 rótulos, essa pesquisa foi realizada no período entre agosto e outubro de 2016. As marcas analisadas foram confrontadas perante a legislação brasileira, verificando- se os princípios gerais de rotulagem e informações básicas que devem estar contidas no rótulo. Os rótulos analisados foram comparados com as legislações conforme presente no quadro 1. Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades da rotulagem geral das amostras de molhos para salada. Legislação Especificação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Resolução RDC n° 259/02 Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Resolução RDC n° 360/03 de Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Resolução RDC n° 359/03 Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Lei nº 10.674/03 informem sobre a presença de glúten. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que Resolução n° 26/15 causam Alergias Alimentares Resultados e Discussão Os resultados obtidos dos itens analisados da Resolução RDC n° 259/02 que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados, foram expressados no quadro 2. Quadro 2. Resultados da análise da conformidade da rotulagem de molhos para salada perante a Resolução RDC n° 259/02. (%) marcas com Itens verificados irregularidades Denominação/marca 0 Lista de Ingredientes 20 Conteúdo líquido 0 Identificação de origem 20 Lote 40 CNPJ 20 Prazo de validade 0 Cuidados de conservação 0 Temperatura de conservação máx/mín. 80 Palavras ou representação gráfica que 0 induza ao erro 4676 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Propriedade que não possui ou não é 0 comprovado Indicação de propriedades 0 medicinais/terapêuticas Expressão “Indústria brasileira” 20 SAC 20 Presença/ausência de componentes 0 próprios *Percentagem com base no total de marcas analisadas (30 rótulos) De acordo com os resultados expressos no quadro 2, observa-se que 20% das marcas analisadas de molho de salada não continham ou não estavam completa a lista de ingredientes, infringindo a Resolução RDC n° 259/02, que exige esta informação clara e completa (BRASIL, 2002). Também foram observadas irregularidades para os itens de identificação de origem em que 20% das marcas não traziam esta informação, em relação ao lote, 40% das marcas analisadas não mostraram-se em conformidade com a legislação brasileira. A identificação do lote é importante para facilitar a rastreabilidade do produto, caso ocorram quaisquer problemas que tornem necessário o recolhimento dos mesmos. Para o item CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) 20% das marcas não continha esta informação, para o prazo de validade e cuidados de conservação não observa-se irregularidades em nenhuma marca analisada, porém em relação ao item temperatura de conservação máx/mín, nota-se que 80%, não mostraram as temperaturas máxima e mínima. Estas informações são importantes, pois sem elas o consumidor poderia ser induzido a manter o alimento em condições inadequadas, condições essas que possam vir a deteriorar o produto (ANTUNES, 2007). Para os itens: palavras ou representações gráficas que induzam ao erro, propriedades que não possui ou não é comprovado, indicação de propriedades medicinais/terapêuticas e presença/ausência de componentes próprios, não foram encontradas irregularidades perante a legislação consultada. Esses resultados diferem de resultados encontrados por Araújo et al. (2016) que analisaram os itens obrigatórios na rotulagem de biscoitos recheados comercializados na cidade de João Pessoa–PB e verificaram que 11% dos rótulos apresentaram palavras ou representações gráficas que poderiam induzir o consumidor ao erro. Foi observado no quadro 1 que a expressão “Indústria brasileira” e número do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), mostraram-se ausentes em seis marcas analisadas, ou seja, 20% das marcas, resultados semelhantes foram encontrados por Ribeiro et al. (2012), que observaram a ausência do SAC em 40% dos rótulos de Geleia real, situação essa que impossibilita o consumidor ao acesso às informações referentes ao estabelecimento responsável pela distribuição do produto. A tabela 1 traz os resultados da análise de conformidade em itens específicos baseando-se nas legislações. Tabela 1. Resultados da análise da conformidade da rotulagem de molhos para salada perante a RDC n° 360/03, RDC n° 359/03, Lei nº 10.674/03 e RDC n° 26/15 Itens analisados (%) marcas com irregularidades Informação nutricional 0 Porção/Medida caseira 0 Contém ou não contém Glúten 20 Alérgicos: contém... 20 *Percentagem com base no total de marcas analisados (30 rótulos) HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4677 Trabalhos Apresentados Como pode-se observar na tabela 1, não foi encontrado irregularidades referentes aos itens informação nutricional e porção/medida caseira em todas as marcas analisadas, estando assim em conformidade com as Resoluções RDC n° 360/03 (BRASIL, 2003) e RDC n° 359/03 (BRASIL, 2003) respectivamente. A Lei Nº 10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003), exige que todos os alimentos industrializados expressem em seus rótulos as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Verificou-se que em 20% dos rótulos analisados as frases não estavam apresentadas conforme estabelecido na legislação, esses resultados foram diferentes dos encontrados por Souza et al. (2016), que analisaram um alimento bastante usado para saladas, o azeite de oliva, verificaram 100% de conformidade sobre a presença ou não de glúten. A Resolução n° 26/15 (BRASIL, 2015) aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares, alguns molhos para salada podem em sua constituição ser usados ovos, soja e outros alimentos que podem causar alergias alimentares, foram observados que 20% tinham em sua constituição o ovo, algumas pessoas são alérgicas a determinadas proteínas presentes no ovo, sendo assim a expressão “Alérgicos: contém...”, deveria encontrar-se presente nos rótulos destas marcas, informando aos consumidores o possível risco que este alimento pode causar, estes resultados mostram que muitas marcas de vários alimentos ainda não se adequaram a esta legislação, Silva et al. (2016) analisaram a rotulagem de ovos de galinha comercializados em João Pessoa/PB e verificaram que 100% das marcas analisadas estavam em desacordo com o preconizado pela legislação. Conclusão Conclui-se que numa visão geral todas as marcas de molhos para salada apresentaram alguma irregularidade perante as legislações consultadas, podemos destacar as ausências do lote em 40%, lista de ingredientes em 20%, temperatura de conservação máx/mín em 80%, 20% dos rótulos não tinham as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten" e 20% não apresentaram a expressão alérgicos contem...”. Referências Bibliográficas ANTUNES, A.E.C.; MARASCA, E.T.G.; MORENO, I.; DOURADO, F. M.; RODRIGUES, L.G.; LERAYER, A.L.S. Desenvolvimento de buttermilk probiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 27, 83-90, 2007. ALVAREZ, E.; CANCELA, M.A.; MACEIRAS, R. Comparison of Rheological Bechavior of Sweet and Salad Sauces. Internacional Journal of Food Properties, v. 7, n. 3, p. 511 – 18, 2004. ARAÚJO, C. D. L.; SILVA FILHO, C. R. M.; MACEDO, A. L. B.; SOUZA, W. F. C.; SILVA, L. S. Avaliação dos itens obrigatórios na rotulagem de biscoitos recheados comercializados na cidade de João Pessoa – PB. Revista da Associação Brasileira de Nutrição, Porto Alegre-RS, v. 7, n° 1, p. 165 out. 2016. ASSOCIAÇAO BRASILEIRA DE NORMAS DE BARES E RESTAURANTES – ABRASEL. Molhos ganham mercado. Disponível em: www.abrasel.com.br. Acesso em: 10/12/2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. 4678 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003c. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 276, de 2 de julho de 2005. Aprova o regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União, Brasília, 22 nov. 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares. 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Autor(a) a ser contatado: Felipe Alves da Silva, Graduando em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB, Rua Pedro Segundo de Almeida n°429 Solânea-PB, e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4679 Trabalhos Apresentados ANÁLISE DE RÓTULOS DE EMBALAGENS DE OVOS DE GALINHA COMERCIALIZADOS NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA - PARAÍBA ANALYSIS OF PACKAGE LABELS OF CHICKEN EGGS SOLD IN THE METROPOLITAN AREA OF JOÃO PESSOA - PARAÍBA Carlos Roberto Marinho da Silva Filho1, Francisco Lucas Chaves Almeida2, Luelves Antônio Felix de Oliveira2, Weysser Felipe Candido de Souza3. 1 Professor Adjunto IV do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 3 Mestrando em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Resumo Na comercialização de ovos a escolha do consumidor se dá pelas informações do rótulo. O trabalho objetivou analisar rótulos de ovos de galinha comercializados na grande João Pessoa/PB. Foram analisados 12 rótulos de ovos de galinha. Os dados foram confrontados com a RDC nº 259/02, RDC nº 359/03, RDC nº 360/03, RDC n° 35/09, RDC n° 54/12, RDC n° 26/15 (ANVISA), IN n° 22/05 (MAPA), Lei nº 10.674/03 entre outras. Os resultados indicaram que nenhum rótulo apresentou informações de temperatura máxima e mínima em que os produtos deveriam ser estocados e, três deles não declaravam a advertência: Alérgicos: contém ovo. Questiona-se o compromisso das indústrias na apresentação dos dados e em relação aos portadores de alergias alimentares. Palavras-chave: ovos, rotulagem, legislação. Introdução O ovo é um alimento de alto valor nutritivo, estimando-se em 96% seu valor biológico, sendo os lipídios presentes na gema seus principais componentes nutricionais, constituindo importante fonte energética na dieta humana (SANTOS, 2005). Na avicultura de postura o enfoque por parte dos produtores está na produtividade. No Brasil, de acordo com as estatísticas do IBGE (IBGE, 2014), foram produzidos no quarto trimestre de 2014 o número de 718.732 milhões de dúzias de ovos de galinhas, estando a maior concentração dessa produção na região Sudeste com 48,9% de participação. Diante de tais dados, é visto que o mercado brasileiro de ovos é próspero tanto no mercado interno quanto externo. Por tal motivo, o setor tem investido em programas de boas práticas de produção, bem-estar animal e dos trabalhadores, atendendo aos focos da demanda de consumidores, principalmente no que diz respeito ao mercado internacional (UBABEF, 2008). É certo que além da garantia de um produto com qualidade e condições higiênico- sanitárias satisfatórias, a verificação da conformidade dos dizeres da rotulagem é necessária por se tratar de um alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para a comercialização. O rótulo deve ser fiel ao produto que o contém e ser escrito de forma clara e legível, não induzindo a equívocos, além de conter todas as informações previstas na legislação, servindo de elo de comunicação entre o produtor e o consumidor. O direito a tais informações também é previsto no Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990). Por se tratar de um segmento de mercado que vem apresentando aumento de consumo pela população, com crescimento acelerado e franca expansão de marcas 4680 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados comercializadas, é de extrema relevância para a saúde pública a realização de estudos que contribuam na avaliação da rotulagem deste tipo de alimento. Assim, a presente pesquisa foi realizada com o objetivo de verificar a conformidade dos dizeres da rotulagem das embalagens de ovos de galinha comercializados na região metropolitana de João Pessoa, Paraíba. Material e Métodos Esta pesquisa de abordagem descritiva e quantitativa foi realizada no período de julho a outubro de 2016 na região metropolitana de João Pessoa/PB. Os critérios adotados para a amostragem foi o acesso livre e intencional. Foram coletadas as embalagens de ovos de galinha expostas à venda de todas as marcas disponíveis. As mesmas foram acondicionadas em caixas padrões, indicando o grupo, a classe e o tipo contidos. Doze marcas diferentes foram encontradas. Os ovos de galinha avaliados estavam acondicionados em embalagens de polpa de celulose moldada (colmeias), confeccionadas em papelão, plástico transparente ou poliestireno expandido, sem refrigeração e comercializados em hipermercados da região metropolitana de João Pessoa/PB. As amostras foram identificadas com pequenas etiquetas brancas numeradas de modo a não serem confundidas. Após a identificação verificaram-se os princípios gerais de rotulagem, apresentação da informação nutricional e informações básicas que devem estar contidas no rótulo. Após a coleta e identificação, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento com a legislação vigente de rotulagem alimentar (ver Quadro 1). Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades da rotulagem geral e específica das amostras de ovos de galinha. Legislação Especificação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Resolução RDC n° 259/02 Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Resolução RDC n° 360/03 de Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Resolução RDC n° 359/03 Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dispõe sobre a obrigatoriedade de instruções de Resolução RDC n° 35/09 conservação e consumo na rotulagem de ovos e dá outras providências. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Resolução RDC n° 54/12 Nutricional Complementar. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos Resolução RDC n° 26/15 principais alimentos que causam alergias alimentares. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Lei nº 10.674/03 informem sobre a presença de glúten. Aprova o Regulamento Técnico para rotulagem de produto IN n° 22/05 de origem animal embalado. Aprova as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Portaria nº 01/90 Derivados. Aprova a uniformização da nomenclatura de ovos e outras Resolução nº 01/03 espécies de animais. Aprova as novas especificações para a classificação e Decreto nº 56.585/65 fiscalização do ovo. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4681 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Considerando as marcas analisadas, observou-se que nenhum dos 12 rótulos encontrava-se totalmente de acordo com a legislação vigente para rotulagem alimentar. Independentemente da marca e do tipo e/ou classe dos ovos de galinha, todos os 12 rótulos analisados estavam plenamente adequados com as seguintes legislações: Resolução RDC 359/2003 (BRASIL, 2003c); Resolução RDC 360/2003 (BRASIL, 2003b); Resolução 54/2012 (BRASIL, 2012), expedidas pela Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA, além da Instrução Normativa n° 22, de 24 de novembro de 2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005) e Lei n° 10.674 de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003d). Estas legislações versam, respectivamente, sobre a normatização dos tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, estabelece que a rotulagem nutricional compreende a declaração obrigatória do valor energético e de nutrientes, determina a obrigatoriedade de produtos alimentícios comerciais informarem sobre a presença e/ou ausência de glúten, regulamenta as declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes (informação nutricional complementar) e regulamenta a rotulagem de todo produto de origem animal que seja destinado ao comércio interestadual e internacional, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor. No entanto, todos os rótulos das embalagens de ovos de galinha infringiram, no mínimo em um item das seguintes legislações: Resolução RDC n° 259/02 (BRASIL, 2002); Resolução RDC n° 35/09 (BRASIL, 2009) e Resolução RDC n° 26/15 (BRASIL, 2015). A legislação mais infringida foi a Resolução RDC n° 259/02 da ANVISA, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados. Esta resolução estabelece, por exemplo, que devem ser indicadas as temperaturas máxima e mínima para a conservação dos alimentos que exijam condições especiais para manter suas características normais, como é o caso dos refrigerados. Observou-se neste estudo que, mesmo diante da recomendação de refrigeração dos ovos, todos os 12 rótulos analisados não apresentavam tais informações. Silva e Nascimento (2007) verificando a concordância da rotulagem de 20 iogurtes comercializados no Rio de Janeiro com os parâmetros da Instrução Normativa nº 22 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento observaram que com relação às instruções de armazenamento, 30% dos rótulos não informavam as temperaturas máximas e mínimas nas quais os iogurtes deveriam permanecer estocados. Em estudo realizado por Moraes et al. (2007) de avaliação de conformidade das informações contidas na rotulagem das embalagens de ovos comercializados em supermercados da região metropolitana do Rio de Janeiro, observou-se que os rótulos das dezenove marcas analisadas indicavam a denominação de venda, o conteúdo líquido e a identificação da origem. Entretanto, nem todas as marcas atenderam a recomendação para a correta identificação do lote. Semelhantemente à nossa pesquisa, os autores observaram que em relação ao registro no órgão competente, se verificou que a totalidade das marcas apresentaram a informação. A Resolução RDC n° 35/09 (BRASIL, 2009) estabelece a obrigatoriedade de incluir na rotulagem de ovos as instruções de conservação e consumo que auxiliem o consumidor no controle do risco associado à presença de Salmonella spp. Assim, na rotulagem dos ovos, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as seguintes expressões: I - O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde, e; II - Manter os ovos preferencialmente refrigerados. Nesse contexto, a expressão que faz alusão ao perigo atribuído ao consumo de ovos crus foi encontrada na totalidade das marcas investigadas. Já a expressão que informa sobre os cuidados que devem ser seguidos para uma melhor conservação do produto estava ausente em apenas um rótulo, representando 8,33% das amostras. De acordo com a RDC 26/15 (BRASIL, 2015), os rótulos devem apresentar obrigatoriamente informações corretas, compreensíveis e visíveis sobre a presença dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Quando o produto for o alimento alergênico (ex. ovo, leite) ou for adicionado do alimento alergênico, deve ser declarada a advertência: “Alérgicos: contém (nome comum do alimento alergênico)”. Se o produto for derivado de um alimento alergênico ou contiver a adição de um destes derivados (ex. 4682 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, caseína), deve ser veiculada a advertência: “Alérgicos: contém derivados de (nome comum do alimento alergênico)”. A literatura internacional indica que cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Nesse contexto vê-se claramente que os ovos foram incluídos na lista da ANVISA no grupo de principais alergênicos, e mesmo assim, em três rótulos avaliados (25%) não foi observado este tipo de advertência. Em uma embalagem, que foi considerada como parcialmente adequada para este item, havia a declaração “Alérgicos: Contém ovo”, porém a advertência não estava agrupada imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis, como exige a legislação vigente. Segundo Dantas et al. (2005), a embalagem/rótulo exerce papel fundamental na intenção de compra do consumidor, pois além de chamar a atenção do consumidor, fornece informações, afetando, assim, a percepção da qualidade. Portanto, a rotulagem serve de identidade e possibilita a rastreabilidade do produto, tornando a indústria alimentícia mais responsável pelo que produz e o comprador mais seguro em relação ao produto que consome, o que contribui para fortalecer a confiança e os laços comerciais. Conclusão De todo o exposto, pode-se concluir que as informações presentes nas embalagens de ovos de galinha comercializadas na região metropolitana de João Pessoa são, em parte, deficientes e/ou omissas, destacando-se a ausência da informação de temperatura máxima e mínima que os produtos devem ser estocados, observado na totalidade das amostras analisadas. O trabalho trouxe a tona, ainda, um problema bastante preocupante com relação à segurança alimentar dos consumidores portadores de alergias alimentares, uma vez que os resultados desse estudo demonstraram que 25% dos produtos analisados não atendem ao propósito disposto pela RDC 26/15. Referências BRASIL. República Federativa do Brasil. Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965. Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. Diário Oficial da União, Brasília, 22 set. 1965. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 01, de 21 de fevereiro de 1990. 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Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4683 Trabalhos Apresentados BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003c. BRASIL. República Federativa do Brasil. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 mai. 2003d. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado. 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Acesso em 20.09.2016. Autor a ser contatado: Carlos Roberto Marinho da Silva Filho, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus Universitário, Bananeiras/PB, 58220-000, [email protected]. 4684 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados APLICAÇÃO DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE E CHECK-LIST DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA MELHORIAS NO CONTROLE DA QUALIDADE DE UM ESTABELECIMENTO DE PRODUÇÃO E VENDA DE AÇAÍ NO MUNICÍPIO DE CASTANHAL- PA APPLICATION OF QUALITY TOOLS AND CHECK-LIST OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR IMPROVEMENTS IN THE QUALITY CONTROL OF A ESTABLISHMENT OF AÇAÍ PRODUCTION AND SALE IN THE MUNICIPALITY OF CASTANHAL-PA Daniel Batista Araújo FERREIRA1; Layana Natália Carvalho de LIMA1; Rayssa Silva dos SANTOS1; Tatyane Myllena Souza da CRUZ1; Tavson Gilmar Alves dos Santos TAVARES1. 1 Graduandos em Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará – CCNT. RESUMO O açaí é fonte natural de lipídios, proteínas, ferro, cálcio, vitaminas E e B1 entre outras substâncias essenciais à saúde. Porém, o preparo da polpa do açaí sem higiene pode fazer dele um meio de transmissão de várias doenças. Desta forma, o presente trabalho objetivou a identificação de problemas no processo produtivo do açaí por intermédio da aplicação das ferramentas da qualidade. O item manipuladores do check-list apresentou 92,31% de inconformidades. Dentre os subitens deste tópico, o programa de capacitação de manipuladores e supervisão e os hábitos higiênicos apresentaram 33% e 58% de não conformidades, respectivamente. O plano de ação 5W1H foi baseado no item de manipuladores e propôs a criação de um procedimento operacional padrão para corrigir os erros e padronizar os procedimentos fornecendo melhorias ao processo produtivo. Palavras-chave: Açaí, BPF, qualidade. Introdução O açaí é um dos produtos mais consumidos pela população da região Amazônica, sendo um item básico na dieta dos habitantes da região. É considerado um alimento com propriedades nutricionais e funcionais, ou seja, um alimento que traz benefícios à saúde humana (BEZERRA, 2011). O açaí é fonte natural de lipídios, proteínas, ferro, cálcio, vitaminas E e B1 entre outras substâncias essenciais à saúde. Porém, o preparo da polpa do açaí sem a higiene necessária pode fazer dele um meio de transmissão de várias doenças (PINTO et al, 2010). Dessa forma, a segurança microbiológica torna-se a condição necessária para ofertar um alimento saudável ao consumidor, sendo crucial para garantir a qualidade do produto final (BEZERRA, 2007). Segundo Colleto (2012) ao falar de qualidade no contexto da indústria alimentícia, procura-se a satisfação do cliente. Desta forma, é imprescindível que o sistema de gestão da empresa garanta que o produto chegue ao consumidor com suas características sensoriais e nutricionais atrativas, além de ser inócuo, respeitando assim as exigências da legislação. As ferramentas da qualidade são um conjunto de ferramentas estatísticas de uso consagrado para melhoria de produtos, serviços e processos (MACHADO, 2012). Servem para quantificar e qualificar os problemas, e suas causas com o intuito de definir prioridades e apontar onde deve ser melhorado (GADELHA; MORAIS, 2015). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance de níveis adequados de segurança dos alimentos. Sua adoção é um requisito da legislação vigente e faz parte dos programas de garantia da qualidade do produto final (MACHADO et al, 2015). As boas práticas de fabricação (BPF) são requisitos essenciais à obtenção de produtos seguros à saúde do consumidor. Além da redução de riscos, as BPF possibilitam HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4685 Trabalhos Apresentados um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produção. Elas são necessárias para controlar fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade (BEZERRA, 2007). Para a inspeção da planta de processamento para verificação da implementação das BPFs recomenda-se que seja feita com o uso de check-list. Este procedimento deve ser feito com frequência para encontrar as inconformidades presentes no estabelecimento (SILVA, 2006). Tendo em vista as informações abordadas, o presente trabalho objetivou a utilização das ferramentas da qualidade como maneira de identificar os problemas apresentados em um estabelecimento de produção e venda de açaí no município de Castanhal-Pará, a fim de avaliar por meio da aplicação de check-list de boas práticas de fabricação se o processo produtivo encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, mostrando por intermédio das ferramentas da qualidade os problemas mais incisivos e gerando as melhorias necessárias. Materiais e métodos O presente trabalho foi desenvolvido em um estabelecimento comercial de produção e venda de açaí, localizado no município de Castanhal/PA. Efetuou-se uma visita técnica no local na qual foi possível observar, externamente e internamente, as etapas de produção e equipamentos envolvidos no processo produtivo. Para a evidenciação do item com maior necessidade de intervenção para serem realizadas as devidas melhorias, foram aplicados os seguintes métodos: folha de verificação (Check–List); gráfico de estratificação, com os resultados obtidos no check-list; gráfico de Pareto com os subitens do tópico com inconformidades mais evidentes (manipuladores); plano de ação com uso da ferramenta 5W1H; fluxograma das etapas de uma correta higienização das mãos. Resultados e discussão Aplicação do Check – List Através da aplicação do Check-List da RDC-216, de 15 de setembro de 2004, que trata sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, realizada no dia 25 de junho de 2016 foram observadas algumas irregularidades entre os itens avaliados. Sendo que o item que apresentou um maior índice de inconformidade, em relação aos demais, foi o dos manipuladores, apresentando 92,31% de não conformidades. Trivellato (2010) diz que a utilização da ficha de verificação pode-se facilitar o trabalho de encontrar as causas raízes do defeito, uma vez que se sabe exatamente onde se concentram. Essa afirmação foi observada no presente trabalho, onde com a utilização da ficha de verificação (check-list) notou-se que os manipuladores concentram o maior índice de inconformidades. O resultado do check-list relatado acima está especificado no Gráfico 1, onde se utilizou a ferramenta da estratificação para exibir o percentual de não conformidade e conformidade de cada item analisado. Gráfico 1: Estratificação dos resultados do check-list Itens avaliados - Check- list 120,00% 100,00% 33,33% 80,00% 55,77% 54,55% 60,00% 92,31% 40,00% 66,67% 20,00% 44,23% 45,45% 0,00% 7,69% Edificações e Equipamentos, móveis e Manipuladores Produção e transporte instalações utensílios do alimento % itens conformes % itens não conformes Fonte: Autores (2016) 4686 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Gráfico de Pareto Depois de encontrado o item com maior incidência de inconformidades no estabelecimento avaliado, foi desenvolvido um gráfico de Pareto (Gráfico 2) para analisar quais dos subitens presentes no check–list do tópico dos manipuladores foram os maiores responsáveis por tal resultado, ou seja, os que obtiveram mais não conformidades.Conforme Salgado (2008), um problema possui variadas causas, entretanto apenas algumas representam grande impacto, sendo estes os problemas muito triviais. Gráfico 2: Diagrama de Pareto dos subitens da seção manipuladores (check-list) 4,5 100% 100% 4 90% 83,33% 80% 3,5 3 70% 60% 2,5 58% 50% 2 QTD. 40% 1,5 30% 33% ACUMULADO 1 20% 0,5 10% 0 0% Programa de Hábitos higiênicos Vestuário Programa de capacitação dos controle de saúde manipuladores e supervisão Fonte: Autores (2016) Analisando o gráfico é possível perceber que os subitens que apresentaram maiores índices de inconformidades da classe dos manipuladores foram o Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão e os Hábitos higiênicos, com 33% e 58% de inconformidades respectivamente. Logo, o estudo trata de desenvolver um plano de ação que apresente ações corretivas para solucionar o problema da não conformidade do item manipuladores, com enfoque principal nos subitens relatados. Plano de Ação – 5W1H As propostas de melhorias aqui expostas são baseadas em todos os resultados e análises feitas no presente artigo, almejando uma maior qualidade e conformidade de processos à empresa avaliada. De acordo com Santos et al (2011), o plano de ação ou 5W1H trata-se de um documento que apresenta as ações que devem ser tomadas e seus respectivos responsáveis para execução. Esta ferramenta é utilizada para planejar e orientar as diversas ações que serão implementadas. Uma proposta de melhoria seria o fornecimento de uniforme completo e adequado aos funcionários, o que enquadraria a empresa nos padrões de higiene e qualidade exigidos pelo órgão fiscalizador (ANVISA), outra sugestão seria estimular nos funcionários o hábito de realizar a higiene frequente das mãos, para evitar proliferações de micro-organismos no alimento. Para isto, recomenda-se a presença de cartazes de orientação de hábitos higiênicos em todo o estabelecimento. Outra recomendação seria a realização periódica de exames para verificar a saúde dos manipuladores, a fim de garantir a ausência de possíveis doenças que por intermédio dos manipuladores possam vir a ser transmitidas aos alimentos no momento do preparo do vinho do açaí, assegurando assim a inocuidade dos produtos por eles manuseados. Indica- se a oferta da capacitação sobre higiene e manipulação de alimentos aos funcionários seguidos de uma posterior auditoria dos procedimentos para certificar o cumprimento das ações sugeridas. Por fim, é aconselhável a elaboração de um POP – procedimento operacional padrão – para padronizar os procedimentos de qualidade na produção de açaí do estabelecimento. Fluxograma HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4687 Trabalhos Apresentados Feitas as análises de todos os resultados obtidos neste artigo sobre aplicações dos programas e ferramentas da qualidade no referido estabelecimento, constatou-se que uma das principais causas do não enquadramento dos manipuladores nos requisitos das Boas Práticas de Fabricação deve-se ao fato destes não terem hábitos higiênicos de forma regular. Almeida et al (1995), afirma que a lavagem das mãos é o primeiro requisito de higiene pessoal para os manipuladores, haja vista que mesmo a higienização de mãos mais minuciosa, não é garantia de isenção de micro-organismos. Germano (2003) assegura que a qualidade do produto final depende diretamente da habilidade do manipulador e sua consciência sanitária, haja vista que alimentos contaminados podem tornar-se veículos de agentes causadores de doenças alimentares. Em vista disso, o fluxograma abaixo contém as etapas de como deve ser realizada uma correta higienização das mãos. Umedecer as Aplicar sabão Esfregar as Início mãos e líquido neutro mãos e antebraços com nas mãos antebraços água limpa Aplicar álcool em Enxugar as Lavar as mãos Fim gel 70% nas mãos com papel com água mãos toalha corrente Fonte: Autores (2016). Conclusão Diante do exposto, conclui-se que o uso integrado de sistemas de gestão da qualidade e da segurança dos alimentos, como o programa de controle de qualidade – BPF (check-list) – e algumas ferramentas da qualidade – estratificação, diagrama de Pareto, 5W1H e fluxograma – aplicados em um estabelecimento de produção e venda de açaí, foi satisfatório por possibilitar a identificação e exposição do item que apresentou o maior índice de inconformidades do local avaliado, no caso o dos manipuladores. Assim como, a elaboração de um plano de ação que exibe medidas a serem tomadas para a correção das não conformidades abordadas. Referências Bibliográficas ALMEIDA, Rogeria Comastri de Castro et al. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista Saúde Pública, Salvador, v. 4, n. 29, p.290-294, 1995. Disponível em: . Acesso em: 28 jun. 2016. BEZERRA, V. S. Açaí Congelado. Brasília: Distrito Federal, 2007.p.7-35. Disponível em: Acesso em: 28 jun. 2016. BEZERRA, V. S. Planejando Batedeira de Açaí. Macapá: Elenco Comunicação Visual, 2011. 44 p. Disponível em: . Acesso em: 28 jun. 2016. BRASIL. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. Disponível em: Acesso em: 27 jun. 2016. 4688 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados COLLETO, D. Gerenciamento da segurança dos alimentos e da qualidade na indústria de alimentos. Porto Alegre, 2012. Disponível em: Acesso em: 28 jun. 2016. GADELHA, G. R. O.; MORAIS, G. H. N. 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HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4689 Trabalhos Apresentados APLICAÇÃO DO “SEMÁFORO NUTRICIONAL” NA AVALIAÇÃO DE RÓTULOS DE EMBUTIDOS CÁRNEOS APPLICATION OF “TRAFFIC LIGHT LABELLING” IN THE LABELS EVALUATION OF MEAT PRODUCTS Victor Veríssimo Cardoso Lima1, Brenda de Oliveira Gomes1, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu1, Ana Lúcia Fernandes Pereira1, Djany Souza Silva1 Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos 1 Resumo: O uso da rotulagem para orientar os consumidores na escolha de alimentos mais saudáveis é uma estratégia importante. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi o uso da ferramenta “Semáforo Nutricional” na avaliação dos teores de gorduras (totais, saturadas e trans), fibra alimentar e sódio, em embutidos cárneos comercializados em grandes supermercados da cidade de Imperatriz – MA. Os valores das porções presentes nos rótulos foram convertidos para 100g do produto, e os percentuais de frequência dos produtos classificados com sinal vermelho, amarelo ou verde foram então dispostos em gráficos de regiões de frequência. A maioria dos embutidos cárneos avaliados apresentam teores adequados de gorduras trans, mas possuem teores elevados de gordura total, gordura saturada e sódio, além de serem pobres em fibra alimentar, sendo seu consumo frequente um risco para o aumento da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Palavras-chave: Salsicha, Mortadela, Linguiça. Introdução A maioria dos produtos cárneos processados contém em suas formulações concentrações relativamente elevadas de gordura e sal (RUEDA-LUGO; GONZÁLES- TENORIO; TOTOSAUS, 2006). A gordura tem influência sobre a qualidade sensorial e tecnológica dos derivados cárneos (FELISBERTO et al., 2015; SANTOS et al., 2012), enquanto o sal desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais, contribuindo para o sabor e também agindo como conservante. Porém, esses ingredientes, se consumidos excessivamente podem apresentar riscos a saúde (ROSSI, 2014). Nas últimas décadas, a vida sedentária e a alimentação inadequada estão entre os fatores que tem contribuído para o aumento na ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). As DCNT afetam principalmente pessoas com menor renda e escolaridade, por estarem mais expostas aos fatores de risco e com menor acesso às informações (MALTA; SILVA JR, 2013). Uma das alternativas de intervir no modelo de alimentação atual é informar o consumidor sobre as características dos alimentos que consomem e, nesse cenário, a utilização da rotulagem pode ser uma forma adequada. Um sistema de rotulagem de alimentos eficaz tem potencial para ajudar a reduzir a prevalência de obesidade, promovendo escolhas mais saudáveis no momento da compra (LIMA; ROSENTHAL; DELIZA, 2014). No entanto, para muitos consumidores, a informação contida nos rótulos alimentícios é excessivamente técnica e pouco clara. Nesse sentindo, a agência reguladora de alimentos do Reino Unido desenvolveu uma proposta para orientar o consumidor na escolha de produtos mais saudáveis. A proposta baseia-se nas cores do semáforo para avisar se os teores dos nutriente nos alimentos industrializados são altos (vermelho), médios (amarelo) ou baixos (verde) (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010). Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi o uso da ferramenta “Semáforo Nutricional” na avaliação dos teores de gorduras (totais, saturadas e trans), fibra alimentar e 4690 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados sódio, em embutidos cárneos comercializados em grandes supermercados da cidade de Imperatriz - MA. Material e Métodos As informações nutricionais foram coletadas de produtos vendidos nos principais supermercados da cidade de Imperatriz, no estado do Maranhão, escolhidos de acordo com sua importância varejista na região. Foram observados os teores de gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio dos embutidos mortadela, linguiça (cozida e frescal) e salsicha, totalizando 49 produtos de 8 marcas diferentes. Para aplicação do “Semáforo Nutricional” foram utilizados os pontos de corte propostos pela Food Standards Agency (FSA, 2007) e por Longo-Silva, Toloni e Taddei (2010), adaptados às recomendações contidas na RDC nº 54/12 (ANVISA, 2012). Os valores das porções presentes nos rótulos foram convertidos para 100g do produto, sendo a classificação feita de acordo com a Tabela 1. Os resultados foram expressos na forma de gráficos de percentual de frequência dos constituintes avaliados nas categorias verde, amarelo e vermelho do semáforo. Tabela 1 – Valores de referência em 100g de produto para a classificação de alimentos nas categorias verde, amarelo e vermelho do semáforo nutricional. Nutrientes Verde Amarelo Vermelho Gorduras totais1 ≤ 3,0 g > 3,0 g e ≤ 20,0 g > 20,0 g Gorduras saturadas 1 ≤ 1,5 g > 1,5 g e ≤ 5,0 g > 5,0 g Gorduras trans2 = 0,0 g > 0,0 g e ≤ 0,1 g > 0,1 g Fibra alimentar2 ≥ 6,0 g ≥ 3,0 g e < 6,0 g < 3,0 g Sódio2 ≤ 40,0 mg > 40,0 mg e ≤ 80,0 mg > 80,0 mg 1FSA (2007); 2ANVISA (2012) Resultados e Discussão De acordo com a Figura 1, quase 89,00% das mortadelas receberam a classificação amarela quanto ao teor de gorduras totais, indicando valores médios desse constituinte nos produtos avaliados, enquanto as demais foram classificadas com sinal vermelho por apresentarem mais de 20g de gordura por 100 g de produto. Figura 1 – Percentuais de frequência de mortadelas para os constituintes avaliados segundo o semáforo nutricional. 100,00 11,11 80,00 Percentuais (%) 55,56 60,00 100,00 100,00 100,00 88,89 40,00 22,22 20,00 22,22 0,00 Gorduras totais Gorduras Gorduras trans Fibra alimentar Sódio saturadas Verde Amarelo Vermelho Fonte: elaborada pelos autores. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4691 Trabalhos Apresentados Quanto às gorduras saturadas, observou-se que mais de 77,00% das mortadelas continham quantidades entre mediana (sinal amarelo) ou alta (sinal vermelho) desse constituinte, porém 22,22% foram classificadas com sinal verde por possuírem quantidades adequadas de gordura saturada em 100g do produto. Além disso, todas as mortadelas receberam classificação verde quanto ao conteúdo de gorduras trans (FIGURA 1). Para fibra alimentar e sódio, todas as mortadelas avaliadas receberam sinal vermelho, o que indica um produto pobre em fibra e que possui excesso de sódio em sua composição (FIGURA 1). O excesso de sódio e gordura está associado ao aumento da prevalência de DCNT como, hipertensão arterial, infarto agudo do miocárdio, insuficiência renal e acidente vascular cerebral. A ingestão adequada de fibras é importante em decorrência de suas propriedades protetoras, como redução da absorção do colesterol, da glicemia, regulação do funcionamento intestinal, prevenindo constipação e câncer de cólon (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010). Na Figura 2 encontra-se a distribuição de frequências dos resultados do semáforo nutricional para a categoria linguiça. Figura 2 – Percentuais de frequência de linguiças para os constituintes avaliados segundo o semáforo nutricional. 100,00 80,00 Percentuais (%) 65,63 60,00 81,25 100,00 100,00 100,00 40,00 20,00 31,25 12,50 0,00 3,13 6,25 Gorduras totais Gorduras Gorduras trans Fibra alimentar Sódio saturadas Verde Amarelo Vermelho Fonte: elaborada pelos autores. Diferente da categoria anteriormente avaliada, parte das linguiças receberam sinal verde quanto ao teor de gorduras totais e gordura saturada, apresentando, por tanto, valores adequados desse constituinte. No entanto, a maioria das linguiças foi classificada como sinal vermelho ou amarelo, indicando que a quantidade de gordura total e saturada nesse produto está entre alta e média (FIGURA 2). Assim como foi observado para as mortadelas, todas as linguiças receberam sinal verde quanto à gordura trans e sinal vermelho para fibra alimentar e sódio, indicando, quantidade adequada de gorduras trans, mas uma prevalência de baixa quantidade de fibras e elevada concentração de sódio nesse tipo produto cárneo. De acordo com a Figura 3, a maioria das salsichas avaliadas foi classificada como sinal amarelo para gorduras totais e como sinal vermelho para gorduras saturadas. Quanto às gorduras trans, todas as salsichas foram classificadas como sinal verde. Ao contrário das categorias anteriormente avaliadas, as salsichas foram os únicos produtos que receberam sinal amarelo quanto ao teor de fibra alimentar. Sendo assim, 12,50% das salsichas apresentaram valores médios de fibra alimentar. No entanto, a maioria foi classificada como sinal vermelho, indicando que esse produto é pobre nesse constituinte (FIGURA 3). Em relação ao sódio, assim como foi observado para as mortadelas e linguiças, todas as 4692 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados salsichas avaliadas receberam sinal vermelho por apresentarem acima de 80mg de sódio por 100g do produto (FIGURA 3). Figura 3 - Percentuais de frequência de salsichas para os constituintes avaliados segundo o semáforo nutricional. 100,00 12,50 80,00 Percentuais (%) 60,00 75,00 87,50 100,00 100,00 40,00 87,50 20,00 25,00 12,50 0,00 Gorduras totais Gorduras Gorduras trans Fibra alimentar Sódio saturadas Verde Amarelo Vermelho Fonte: elaborada pelos autores. Conclusão De acordo com a ferramenta “Semáforo Nutricional”, a maioria dos embutidos cárneos avaliados apresentam teores adequados de gorduras trans, mas possuem teores elevados de gordura total, gordura saturada e sódio, além de serem pobres em fibra alimentar. Portanto, seu consumo frequente pode contribuir para o aumento da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis. Referências bibliográficas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Ministério da Saúde, Brasília, DF, 2012. FELISBERTO, M. H. F.; GALVÃO, M. T. E. L.; PICONE, C. F. S.; CUNHA, R. L.; POLLONIO, M. A. R. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions. Food Science and Technology, Campinas, v. 60, p. 148-155, 2015. FSA - Food Standards Agency. 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Gregory, 65900-410, Imperatriz- MA [email protected]. 4694 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados APLICAÇÃO DO SEMÁFORO NUTRICIONAL EM SOPAS INDUSTRIALIZADAS APPLICATION OF TRAFFIC LIGHT LABELLING IN INDUSTRIALIZED SOUPS Antonio Luiz dos Santos Filho¹, Hildeane Veloso Freitas¹, Djany Souza Silva¹, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Ana Lúcia Fernandes Pereira¹. 1 Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos. Resumo Para auxiliar nas escolhas consideradas saudáveis foi criada uma ferramenta chamada de semáforo nutricional que facilita a compreensão dos rótulos nutricionais. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar rótulos de sopas industrializadas comercializadas na cidade de Imperatriz-MA através da ferramenta semáforo nutricional. Foram analisados 26 rótulos de sopas industrializadas de 4 marcas. A ferramenta classificou os valores de açúcares, gorduras, fibras alimentares e sódio com as cores, vermelha, amarela e verde. De acordo com os resultados, os teores de açúcares e sódio estiveram fora dos níveis estabelecidos para uma alimentação saudável em todas as marcas. Com relação ao teor de gorduras, as gorduras trans estiveram dentro do estabelecido em todas as marcas. O teor de fibra alimentar da maioria das marcas também não estava adequado. Palavras-chave: marcas comerciais, sódio, açúcares. Introdução Uma das melhores maneiras de se promover a saúde das pessoas é através de medidas informativas e educativas. Com o advento da industrialização de alimentos, a informação obtida através dos rótulos de produtos alimentícios é o caminho mais efetivo para garantir a comunicação com o fabricante, levando os consumidores a optar por hábitos e estilos de vida saudáveis (SOUZA; LIMA; ALVES, 2014). Assim, grande parte das pesquisas que estão relacionadas com a área de nutrição, destaca a importância do adequado conhecimento da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010). O excesso de peso e a obesidade abdominal têm sido considerados fatores de risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não-transmissíveis. Estes distúrbios são potencializados com hábitos alimentares inadequados, incluindo o aumento do consumo de alimentos que são altamente energéticos e ricos em gorduras, sódio, açúcares e pobres em vitaminas e minerais, aliado ao sedentarismo (LIMA; ROSENTHAL; DELIZA, 2014). No Brasil, as Resoluções da Diretoria Colegiada nº 359 e nº 360 de 2003, referentes à Rotulagem Nutricional Obrigatória, objetivam contemplar as diretrizes da Política de Alimentação e Nutrição, visto que um dos fatores que viabilizam a escolha de determinados tipos de alimentos são os rótulos dos produtos alimentícios, como uma peça importante na educação nutricional (BRASIL, 2003; SOUZA; LIMA; ALVES; 2014). No entanto, a não utilização do rótulo nutricional de forma correta ou a má interpretação do mesmo, pode levar os consumidores a realizar escolhas consideradas não saudáveis. Com base nisto, foi criada no Reino Unido, pela Food Standards Agency (FSA), uma proposta simples e intuitiva para orientar o consumidor na escolha de produtos mais saudáveis. Desta forma, a ferramenta chamada de “semáforo nutricional” vem como uma alternativa para ser acrescentada aos rótulos nutricionais, facilitando a compreensão do mesmo e direcionando o consumidor para dietas mais equilibradas (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4695 Trabalhos Apresentados Nesse contexto, é importante o uso da ferramenta para sopas industrializadas, visto que estas apresentam alto consumo pela população em virtude de seu baixo custo e fácil preparação. No entanto, seu alto teor de sódio e baixo conteúdo de vitaminas e minerais podem contribuir para a má nutrição (SANTOS et al., 2013). Diante disto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar os rótulos nutricionais de sopas industrializadas comercializadas na cidade de Imperatriz- MA através da ferramenta semáforo nutricional. Material e Métodos As sopas industrializadas do presente estudo foram obtidas em supermercados da cidade de Imperatriz-MA. Foram analisados 26 tipos de sopas de 4 diferentes marcas (A, B, C e D), sendo 6 da marca A, 6 da marca B, 6 da marca C e 8 da marca D. Os valores dos nutrientes das sopas de cada marca foram avaliados utilizando a ferramenta “Semáforo Nutricional” que foi inicialmente adaptada dos pontos de corte descritos por Longo-Silva, Toloni e Taddei (2010) às recomendações estabelecidas na RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2012). Além disso, considerou-se uma equivalência entre os componentes açúcares, carboidratos, com base na similaridade conceitual definida pela Food Standards Agency (2007) e a RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (BRASIL, 2003). A Tabela de referência leva em consideração valores para 100 g de produto. Deste modo, os dados das porções presente nos rótulos foram convertidos para esta quantidade. Tabela 1 - Valores de referência do “semáforo nutricional” para classificação de 100 g dos produtos alimentícios, adaptados às normas brasileiras. Nutrientes Verde Amarelo Vermelho Açúcares1 ≤ 5,0 g > 5,0 g e ≤ 12,5 g > 12,5 g Gorduras totais1 ≤ 3,0 g > 3,0 g e ≤ 20,0 g > 20,0 g Gorduras saturadas1 ≤ 1,5 g > 1,5 g e ≤ 5,0 g > 5,0 g Gorduras trans2 = 0,0 g > 0,0 g e ≤ 0,1 g > 0,1 g Fibra alimentar2 ≥ 6,0 g ≥ 3,0 g e < 6,0 g < 3,0 g Sódio2 ≤ 40,0 mg > 40,0 mg e ≤ 80,0 mg > 80,0 mg 1Food Standards Agency (2007); 2Brasil (2012). A classificação foi feita na forma de semáforo, onde para açúcares, gorduras e sódio a cor vermelha indicou quantidades excessivas. A cor amarela indicou quantidades medianas e a cor verde baixas quantidades. Já para fibras, a classificação foi diferente, em que o vermelho indica baixas quantidades, o amarelo quantidades médias e o verde altas quantidades no teor deste constituinte. Um caso especial foi das gorduras trans, pois o ideal é que seu valor seja nulo para ela ser considerada verde, quantidades acima de 0,1 já foi considerado sinal vermelho. Resultados e Discussão Para a marca A, em todas as amostras avaliadas, os teores de açúcares apresentaram valores acima de 12,5 g, os de sódio acima de 80 mg e os valores de fibra abaixo de 3,0 g, sinalizando vermelho para estes constituintes. Já para as gorduras saturadas, totais, e trans todas as amostras ficaram dentro do limite esperado, apontando assim sinal verde para o consumo de sopas industrializadas em relação a estes nutrientes (FIGURA 1). No que se refere ao sinal vermelho para o teor de fibra alimentar, esse resultado é preocupante. Isso porque as fibras alimentares têm tido relevância como alimento funcional, uma vez que atuam diretamente na prevenção de doenças e regulação do funcionamento intestinal. Atualmente, as fibras têm sido bastante estudadas devido aos inúmeros distúrbios metabólicos e doenças crônicas não 4696 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados transmissíveis geradas pelo mau hábito alimentar enfrentados pela sociedade atual. Elas têm sido apontadas como substâncias preventivas de doenças, evitando ou minimizando os efeitos dos alimentos sem propriedades benéficas ao organismo, promovendo uma melhor qualidade alimentar e, consequentemente, uma melhor qualidade de vida (MACEDO; SCHMOURLO; VIANA; 2012). Figura 1 - Classificação da categoria de alimentos sopas industrializadas da marca A analisada segundo adaptação do “semáforo nutricional” às normas brasileiras. Na Figura 2, observou-se que para a marca B, os teores de açúcares e sódio de 100% das amostras mostraram sinal vermelho. Para fibra alimentar, 83,33% dos produtos dessa marca tiveram resultado desfavorável, tendo os 16,67% restantes apresentado sinal de alerta. As gorduras saturadas e trans apresentaram resultados satisfatórios dentro do estabelecido para sinal verde. No entanto, gorduras totais somente 33,33% tiveram sinal verde e 66,67% apresentaram sinal amarelo. Figura 2 - Classificação da categoria de alimentos sopas industrializadas da marca B analisada segundo adaptação do “semáforo nutricional” às normas brasileiras. A Figura 3 apresenta os resultados obtidos para a marca C, em que as gorduras saturadas e trans mostraram sinal verde. No entanto, sódio e açúcares de todas as amostras sinalizaram vermelho. O teor de fibra alimentar teve 33,33% para sinal amarelo e 66,67% para sinal vermelho. Já gorduras totais, 66,67% sinalizaram para amarelo e 33,33% das amostras sinalizaram para verde. O teor de açúcares foi classificado em excesso em todas as marcas avaliadas. Esse resultado é preocupante visto que a alta ingestão de açúcares através de alimentos industrializados estarem associados a diversos prejuízos à saúde, entre eles a obesidade (ALMEIDA; NASCIMENTO; QUAIOTI, 2002). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4697 Trabalhos Apresentados Figura 3 - Classificação da categoria de alimentos sopas industrializadas da marca C analisada segundo adaptação do “semáforo nutricional” às normas brasileiras. Para a marca D, foram observados valores desfavoráveis para açúcares e sódio apontando sinal vermelho. As gorduras totais apresentaram estado de alerta, tendo sinal amarelo. Já as gorduras saturadas, 62,5% foram classificadas no sinal vermelho e 37,5% para amarelo. Para fibra alimentar, 37,5% foi para amarelo e 62,5% sinalizaram para verde. No entanto, gorduras trans obteve todos os resultados satisfatórios, sinalizando verde. O alto teor de sódio observado nas quatro marcas avaliadas está de acordo com o reportado por Borges (2014), que afirmou que as sopas estão entre os alimentos mais prejudiciais, devido ao alto teor de sódio. O prejuízo do consumo excessivo de sódio para a saúde está relacionado ao aumento da incidência da hipertensão e problemas cardiovasculares (SANTOS et al., 2013). Figura 4 - Classificação da categoria de alimentos sopas industrializadas da marca D analisada segundo adaptação do “semáforo nutricional” às normas brasileiras. De forma global, os teores de açúcares e sódio estiveram fora dos níveis estabelecidos para uma alimentação saudável em todas as marcas. Com relação ao teor de gorduras, as gorduras trans estiveram dentro do estabelecido em todas as marcas. O teor de fibra alimentar da maioria das marcas não apresentou teores adequados. 4698 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Conclusão As quatro marcas de sopas industrializadas avaliadas apresentaram resultados preocupantes quanto aos teores de açúcares, fibra alimentar e sódio. A adoção do “semáforo nutricional” poderia estimular as indústrias a produzirem alimentos com quantidades adequadas desses nutrientes, sob a perspectiva de receber melhor aceitação dos consumidores. Além disso, essa ferramenta poderia ser útil para o consumidor identificar rapidamente se o alimento pode ou não contribuir para uma nutrição adequada. Referências Bibliográficas ALMEIDA, S. S.; NASCIMENTO, P. C. B. D.; QUAIOTI, T. C. B. Quantidade e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v.36, n.3, jun., 2002. BORGES, V. A. O alto teor de sódio presente nos alimentos e suas consequências um estudo de caso com alunos do 9º ano no município de IV centenário. Monografia (Especialização em Ensino de Ciências). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira-PR, 2014. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N.º 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, 2012. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, 2003. FOOD STANDARDS AGENCY. Food labels: traffic light labelling. London: FSA; 2007. LIMA, M. F.; ROSENTHAL, A.; DELIZA, R. Semáforo nutricional (traffic light labelling): uma alternativa para melhores escolhas alimentares. Alimentação Humana, Porto, v.20, n. 2 e 3, p. 39-46, 2014. LONGO-SILVA, G.; TOLONI, M. H. A.; TADDEI, J. A. A. C. Traffic light labelling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 6, p. 1031-1040, nov./dez., 2010. MACEDO, T. M. B.; SCHMOURLO, G.; VIANA, K. D. A. L. Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI, Imperatriz, v. 2, n. 2, p. 67-77, 2012. SANTOS, C. M.; LIMA, S. M. F.; GOMES, P. M.; MACHADO, A. V.; FERREIRA, D. Q. C.; Avaliação da informação nutricional contida nos rótulos de biscoitos água e sal, sopas industrializadas. Informativo Técnico do Semiárido, v.7, n.1, p. 209 – 216, jan./dez., 2013. SOUZA, S. M. F. C.; LIMA, K. C.; ALVES, M. S. C. F. A rotulagem nutricional para escolhas alimentares mais saudáveis: estudo de intervenção, Natal – RN. Vigilância Sanitária em Debate, Rio de Janeiro, v. 2, n.1, p. 64-68, 2014. Autor(a) a ser contactado: Antonio Luiz dos Santos Filho; Universidade Federal do Maranhão, Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso Felipe Gregory, 65900-000, Imperatriz-MA; Email: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4699 Trabalhos Apresentados APREENSÃO DE PRODUTOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM UM MUNICÍPIO DO ESTADO DO CEARÁ PRODUCT SEIZED BY HEALTH SURVEILLANCE IN A MUNICIPALITY OF CEARÁ STATE Analha Dyalla Feitosa Lins1, Maria Suiane de Moraes2, Ana Letícia Ribeiro de Lima3, Sonara de França Sousa4, Jorge Jacó Alves Martins1 1 Doutorandos em Engenharia Agrícola, Área de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas, UAEAg/CTRN/Universidade Federal de Campina Grande – Campina Grande, Paraíba, Brasil. 2 Mestranda em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba- UFPB; 3 Graduada em Tecnologia em Alimentos, Faculdade de Tecnologia- FATEC-CARIRI; 4 Doutoranda em Engenharia de Processos - Universidade Federal de Campina Grande– Campina Grande, Paraíba, Brasil. Resumo A prevenção, redução e eliminação de riscos oriundos do consumo de produtos impróprios, torna o setor da Vigilância Sanitária de suma importância para a população, pois este tem o poder de apreender esses alimentos que podem causar danos à saúde. Assim, objetivou-se com essa pesquisa quantificar as perdas desses alimentos apreendidos em diferentes estabelecimentos monitorados pela Vigilância Sanitária em um Município do Estado do Ceará. A menor quantidade de alimentos apreendidos foi em padarias (1,59 kg) e a maior quantidade foi nas mercearias e congêneres (241,54 kg). A partir desses resultados, pretende-se que os responsáveis pelos estabelecimentos tenham consciência e compromisso com a saúde da população, através da oferta de produtos com qualidade e segurança, consequentemente propiciar a redução de custos e desperdício de alimentos. Palavras-chave Fiscalização; Produtos apreendidos; Impróprios para o consumo. Introdução A necessidade da compra de insumos para a produção alimentícia, assim como a procura por produtos já prontos para consumir, induz pessoas a inúmeros estabelecimentos que por sua vez expõe ao população produtos impróprios para o consumo, que segundo a Lei nº 8078/90, art. 18, § 6º do Código de Defesa do Consumidor (CDC) são impróprios ao uso e consumo os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos, deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação. Diante desses agravantes, surge a importância da Vigilância Sanitária que possui um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde através de estratégias e ações de educação e fiscalização (BRASIL, 1990). As ações de Vigilância Sanitária caracterizam-se por procedimentos de orientação, cadastramento, inspeção, investigação, notificação, controle e monitoramento, os quais demandam ações, como apreensão e inutilização de produtos, interdição de estabelecimentos e produtos, entre outras (ANVISA, 2007). Segundo o Ministério da Saúde, cada esfera do Governo tem uma autoridade dentro da Vigilância Sanitária, conforme a Lei 8.080/90, artigo 15°, mas compete aos municípios à execução de todas as ações, desde que asseguradas nas leis estaduais e federais. Esse processo é chamado de municipalização (KOLTERMANN e UNFER, 2007). Assim, é através dessas ações que de acordo com a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, artigo 10 inciso XXVIII, fraudar, falsificar ou adulterar alimentos, inclusive bebidas e quaisquer outros 4700 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados produtos que interessem à saúde pública, segue pena de advertência, apreensão, inutilização e/ou interdição do produto, suspensão de venda e/ou fabricação do produto (BRASIL, 1977), que objetivou-se com essa pesquisa quantificar as perdas de produtos impróprios para o consumo apreendidos em diferentes estabelecimentos monitorados pela Vigilância Sanitária em um município do Estado do Ceará. Material e Métodos O trabalho teve uma abordagem quantitativa baseado na apreensão de alimentos por quilograma (kg) durante dez meses (fevereiro a novembro) pelo Departamento de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde de um Município localizado no Estado do Ceará. Os produtos sujeitos à apreensão foram retirados das prateleiras ou dos balcões frigoríficos de diversos estabelecimentos como: Padaria, Frigorífico, Casa de Reabiabilitação, Hortifrutigrangeiro, Casa veterinária, Indústria, Pizzaria, Depósito, Restaurante, Motel, Escola, Bar, Lanchonete, Mercearia e Congêneres; e registrados no termo de apreensão, validado pela Vigilância Sanitária do município. Neste foi descriminado o estabelecimento infrator, a quantidade (Unidades) de cada produto, o nome, a marca, o peso (Quilogramas (Kg)) e a motivo da apreensão. Finalizado o preenchimento do termo de apreensão (em triplicata), as vias foram entregues da seguinte forma: a original e uma cópia ficaram em poder do Serviço de Vigilância e a outra cópia foi dirigida ao responsável pelo estabelecimento inspecionado. Os produtos apreendidos foram encaminhados ao setor da Vigilância Sanitária e posteriormente coletados por uma empresa especializada em incineração de resíduos urbanos e resíduos de serviço de saúde. Resultados e Discussão Na Figura 1 está expresso a quantidade em quilograma de produtos apreendidos em alguns estabelecimentos sujeitos a inspeção sanitária em um Município do Estado do Ceará. Figura 1. Quilograma de produtos apreendidos em diversos setores alimentícios monitorados pela ação da Vigilância Sanitária. Observa-se na figura acima que a menor quantidade de produtos apreendidos foi obtida em padarias, totalizando um valor apenas de 1,59 kg e a maior quantidade de produtos apreendidos foi nas mercearias e congêneres, um total equivalente a 241,54 kg, locais estes HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4701 Trabalhos Apresentados de fácil acesso a população, o que torna-se assim um dado ainda mais preocupante. Essa maior incidência de apreensão nesses locais, também foi relatado por Feitosa et al. (2013), onde realizaram uma pesquisa em outro Município do Estado do Ceará e notificaram um valor equivalente à 54,45% de produtos impróprios ao consumo apreendidos em supermercados, porém ressaltou que os maiores infratores foram os comerciantes de supermercados de pequeno porte com 31,11%. Vale destacar a quantidade de produtos apreendidos em estabelecimentos que manipulam e comercializam produtos prontos para o consumo, como nas lanchonetes (52,46 kg), bares, escolas (33,00 kg), motéis (21,42 kg), restaurantes (20,53 kg), pizzarias (10,20 kg), caracterizando um grande risco para os consumidores, já que estes não passarão mais por nenhum tipo de processo que venha a garantir e assegurar a qualidade e inocuidade desses produtos. A quantidade de produtos apreendidos nas escolas (33 kg) é um dado alarmante, pois espera-se que a merenda escolar fornecida aos alunos seja de boa qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto higiênico- sanitário (SILVA et al., 2011). Tendo em vista que existem diversas causas que levam a apreensão desses produtos como validade expirada, embalagem amassada, embalagem violada, produtos impróprios para o consumo e sem data de validade, Lins et al. (2015) em estudo realizado, ressalta que a maior causa de apreensão foi devido a exposição de produtos impróprios para o consumo e com a validade expirada, assim como pesquisa realizada por Oliveira et al. (2011) que em um total de 815 unidades de produtos apreendidos, 191 foram com prazo de validade expirado e 166 unidades de produtos deteriorados. O número de perdas de produtos é alto, totalizando um valor equivalente à 457,93 kg que foram apreendidos por diversas causas nesse período de dez meses da pesquisa, valor este próximo ao detectado por Feitosa et al. (2013) correspondendo a 475,14 kg de produtos que se encontravam fora dos padrões para a alimentação durante dez meses também de pesquisa. Além do risco a saúde e perdas dos produtos, a apreensão dos produtos causa grandes prejuízos financeiros, como em estudo feito por Sampaio et al. (2014) que em uma semana de blitz em uma unidade de alimentação, foram encontrados 200 itens vencidos que em valores reais corresponderam a R$ 2.595,51. Dentro os itens apreendidos estavam bebidas (alcoólicas, sucos e água), os laticínios (queijos, requeijão, iogurtes), cereais (torradas, milho para canjica, biscoitos, macarrão (yakissoba), enlatados (patês) e congelados (camarão). Com esses resultados observados na pesquisa, ressalta-se a importância da aplicação do sistema PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) na redução de custos e desperdício de produtos. Conclusão O descaso com a saúde da população é evidenciado pela alta quantidade de produtos impróprios para o consumo apreendidos e despreocupação dos responsáveis pelos estabelecimentos em ofertar produtos íntegros, seguros e de qualidade, o que torna todo esse aparato de dados desta pesquisa, uma alerta aos consumidores para ficarem atentos aos produtos adquiridos nestes comércios e que denunciem as irregularidades que possam vir a comprometer a qualidade dos produtos e por sua vez, possam propiciar risco a saúde da população quando ingeridos; e aos responsáveis pelos estabelecimentos, que respeitem a descrição das embalagens e tenham consciência do que e como estão expondo os produtos. Além disso, que possam inserir no processo de venda, assim como na área de manipulação, no momento da elaboração de produtos prontos para o consumo, o sistema PVPS, que irá ajudar na organização e na redução de gastos e prejuízos com a apreensão dos produtos, além de danos causados ao meio ambiente; aos órgãos competentes, fiscalizações mais intensas e punições mais severas como multas, para que esses problemas não sejam tão recorrentes e interdição do estabelecimento, até que haja a regularização dele de acordo com as condições higiênico- sanitárias exigidas pela ANVISA. Referências Bibliográficas 4702 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados ANVISA, 2007. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-. Protocolo das ações de Vigilância Sanitária. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, abril de 2007. p.6. BRASIL, 1990. Lei Federal nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes, e dá outras providências. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 19 de set 1990. BRASIL,1977. Lei Federal nº 6.437 de 20 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 20 de ago 1977. FEITOSA, R. M.; SANTOS, D. C.; OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, Y. M. G. Condições sanitárias de alimentos comercializados em diferentes estabelecimentos em um município do cariri cearense. Higiene Alimentar. v.27, n. 218/219, p. 4124-4128, Março/Abril, 2013. KOLTERMANN, A. P.; UNFER, B. Análise das ações de vigilância sanitária em Santa Maria, Rio Grande do Sul - setor odontológico. Saúde, Santa Maria, vol. 33, n 1, p. 20-26, 2007. LINS, A. D. F.; MATIAS, M. L.; FEITOSA, R. M.; MORAES, M. S.; ROCHA, A. P. T.; SOUSA, F. C.; MAIA NETA, Z.; OLIVEIRA, A. P. A incidência de alimentos apreendidos pela Vigilância Sanitária em um município do Cariri Cearense. In: Anais...XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, 2015, Natal-RN. XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, p. 1-6, 2015. OLIVEIRA, A. P.; ALVES, C. C. C.; LEDNIK, A. N.; PEREIRA, M. S. P. Análise pericial de alimentos no instituto de criminalista Carlos Eboli – ICCE/PCERJ: Ocorrências do ano de 2010. Higiene alimentar, São Paulo, v. 25, n. 195, p. 1088-1089, 2011. Proteção e Defesa do Consumidor- PROCON-ES. Orientação sobre Alimentos. Lei nº 8078/90, art. 7º, IX. Espírito Santo, p. 5, 2003. SAMPAIO, R. M. M.; CARVALHO, R. F.; MOREIRA, M. R; MARQUES, C. M; ZANELLA, C. P. A importância do sistema de PVPS para o controle de validade e redução do desperdício em uma unidade de alimentação de fortaleza, Ceará. 2014, p.1-350. p. 4, 2014. SILVA, R. N. S.; LIMA, P. C. S.; CARVALHO, A. S. Avaliação da higiene pessoal na rotina de manipuladores de merenda escolar em escolas da rede pública de Belém/PA. Higiene alimentar, v. 25, n. 195, p. 50-51, 2011. Autor(a) a ser contatado: Analha Dyalla Feitosa Lins, Doutoranda em Engenharia Agrícola – Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande-PB – Rua Antônio Joaquim Pequeno, 233, Universitário- e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4703 Trabalhos Apresentados ATIVIDADES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS COMERCIALIZADOS EM TERESINA - PI HEALTH SURVEILLANCE ACTIVITIES OF COMMERCIALIZED FOODS IN TERESINA - PI João Farias de Sousa Junior 1, Tatiana Rodrigues Prado Alencar 1, Karine Aleixes Barbosa de Oliveira 2, Manoel Henrique Klein Junior 3, Jeanyne dos Santos Seba 4 1 Estudante de Pós Graduação em Saúde Pública com Docência do Ensino Superior - Instituto de Ensino Superior Múltiplo - IESM 2 Graduada em Medicina Veterinária - Universidade Federal do Piauí - UFPI 3 Professor - Departamento de Morfofisiologia Veterinária, Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal do Piauí - UFPI 4 Fiscal Sanitária - Gerência de Vigilância Sanitária - GEVISA, Fundação Municipal de Saúde de Teresina - FMS Resumo A segurança alimentar é um dever da indústria e do Estado, garantindo a conformidade dos alimentos quanto à qualidade e inocuidade, para o devido consumo. No município de Teresina, a vigilância sanitária dirigida aos alimentos é realizada pelo Núcleo da Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos (ETIFA), da Gerência de Vigilância Sanitária (GEVISA). Objetivou-se caracterizar as atividades de fiscalização sanitária em estabelecimentos de alimentos comercializados em Teresina, PI, entre janeiro e junho de 2016, com base nos tipos de estabelecimentos, objetivos das fiscalizações e penalidades. O tipo de estabelecimento que mais solicitou a fiscalização sanitária foram os bares/restaurantes. A ação de fiscalização desenvolvida pela ETIFA é responsável pela proteção e promoção da saúde da população na área de alimentos. Palavras-chave: Consumo. Estabelecimentos. Segurança. Introdução A alimentação é condição básica tanto para o crescimento e desenvolvimento humano como para a manutenção da vida. O dinamismo característico dos dias atuais, através do processo de globalização e do crescimento potencial da industrialização, aliados a fatores como a inserção da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas atuaram de forma determinante na modificação dos hábitos sociais e do padrão de consumo alimentar da população, ocasionando o surgimento de bares, quiosques, barracas, ambulantes, restaurantes e afins, que possam atender perfeitamente as necessidades dos consumidores, em virtude da sua rapidez e praticidade (SOUZA, 2006; BADARÓ et al., 2007; SALOMÃO, 2011). Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos que visa determinar características físico químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Os alimentos servidos nos restaurantes têm como fator negativo a insegurança. A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios utilizados para o preparo dos alimentos são alguns dos requisitos indispensáveis para a obtenção de uma alimentação sem contaminação e de boa qualidade (SOUZA, 2006; SALOMÃO, 2011; BASTOS et al., 2015). Para assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor, devem ser adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva, e para esse controle a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige, alvará sanitário ou licença de funcionamento, 4704 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados higienização das instalações, equipamentos e dos utensílios, controle de qualidade da matéria prima, condições higiênicas do ambiente de trabalho, técnicas adequadas de manipulação dos alimentos, controle de saúde dos funcionários, controle da água utilizada, cuidados com os vetores transmissíveis de doenças e demais pragas, legislação alimentar clara e compreensível, esquemas de vigilância sanitária e de auditoria governamentais competentemente sintonizadas com a realidade da região, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem alimentos (SOUZA, 2006; ALVES; UENO, 2010; GUIMARÃES; FIGUEIREDO, 2010; PANETTA, 2012). Desta forma, objetivou-se caracterizar as atividades de fiscalização sanitária em estabelecimentos de alimentos comercializados em Teresina, PI, no período de janeiro à junho de 2016, realizadas pela Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos (ETIFA) da Gerência de Vigilância Sanitária (GEVISA), com base nos tipos de estabelecimentos, objetivos das fiscalizações e penalidades, e avaliar a importância dos resultados das ações de fiscalização realizadas para a saúde pública. Material e Métodos A Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos (ETIFA) é formada por equipe multiprofissional que atuam em horários diurnos e noturnos, atendendo com fiscalização em estabelecimentos industrializadores, produtores e manipuladores de alimentos, bem como atendendo às denúncias de consumidores nos dias úteis e também aos finais de semana. A análise de observação das ações da ETIFA de fiscalização em estabelecimentos de alimentos, foi obtida com base na análise visual de fichas e quadros de relatórios em planilhas eletrônicas, disponíveis pela instituição como forma de arquivamento destas informações, no período de janeiro à junho de 2016. A partir disso, foi possível listar as principais atividades dos estabelecimentos de alimentos fiscalizados, identificar os principais motivos de fiscalização realizada, quantificar as principais penalidades aplicadas aos estabelecimentos de alimentos fiscalizados e por fim avaliar os resultados das ações de fiscalização realizada para a saúde pública. Resultados e Discussão A análise dos dados arquivados pela GEVISA em relação ao controle dos alimentos, permitiu que os resultados fossem tabulados, com a finalidade de dividir as atividades de acordo com os principais objetivos, tendo os mesmos sido classificados em três categorias e as suas respectivas quantidades. Tabela 1. Tipos e quantidades de estabelecimentos solicitantes da fiscalização pela Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos, da Gerencia de Vigilância Sanitária de Teresina, PI, no período de janeiro à junho de 2016. TIPO PERÍODO / QUANTIDADE TOTAL / % ESTABELECIMENTO Jan Fev Mar Abr Mai Jun Bares / Restaurantes 25 13 18 23 19 21 119 /23,7 Comércio Varejista 19 8 30 23 25 12 117 /23,3 Lanchonetes 18 12 24 12 16 9 91 /18,1 Indústrias 5 2 13 7 8 6 41 / 8,2 Panificadoras 7 4 7 3 2 6 29 / 5,7 Comércio Atacadista 7 3 8 2 3 4 27 /5,4 Distribuidora 1 4 3 7 4 2 21 / 4,2 Açougues (Frigoríficos) 2 1 5 2 7 3 20 /4,0 Buffet 3 2 - 2 6 - 13 / 2,6 Fornecedores 1 1 1 1 1 5 10 / 2,0 Pizzaria 1 - 1 2 1 1 6 / 1,2 Hortifrutigranjeiros - - 2 2 1 1 6 / 1,2 Abate - 2 - - - - 2 / 0,4 TOTAL 89 52 112 86 93 70 502 / 100 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4705 Trabalhos Apresentados Fonte: GEVISA A maioria das fiscalizações ocorreram em bares e/ou restaurantes (23,7%). Comércios varejistas, com 23,3%, lanchonetes, com 18,1%, indústrias, com 8,2% e panificadoras, com 5,7% também tiveram destaque quanto ao número de fiscalizações. Soto et al. (2009) afirmam que estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos, constituídos por panificadoras, lanchonetes e restaurantes assumem papel importante na qualidade da alimentação oferecida à população urbana e é competência do serviço de VISA de alimentos dos municípios supervisionar o funcionamento desses estabelecimentos. O comércio varejista vem se desenvolvendo cada vez mais nos centros urbanos por conta de alguns fatores como ser uma opção de emprego, representar uma movimentação de capital, além da facilidade proporcionada à população em obter produtos alimentícios de uma forma mais fácil e imediata (RINALDI et al., 2009; SPANHOL, 2012). As fiscalizações podem ter diferentes objetivos, de acordo com solicitações da população, de estabelecimentos ou órgãos públicos. Tabela 2. Objetivos das fiscalizações e quantidades, realizadas pela Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos, da Gerencia de Vigilância Sanitária de Teresina, PI, no período de janeiro à junho de 2016. OBJETIVO PERÍODO / QUANTIDADE TOTAL / % Jan Fev Mar Abr Mai Jun Blitz 513 377 332 344 327 369 2262 / 77,4 Solicitação para renovação de 93 59 107 79 90 68 496 / 17,0 licença sanitária Denúncia 08 35 35 21 34 29 162 / 5,6 TOTAL 614 470 474 444 451 466 2920 / 100 Fonte: GEVISA Ferreira et al. (2013) verificaram que as solicitações e renovações de alvará de licença sanitária representaram um total 33 formulários, dos objetivos das fiscalizações, entre maio e julho de 2012. Neste trabalho, os processos referentes a solicitação/renovação de licença sanitária apresentaram um total de 496 documentos, entre os objetivos das fiscalizações. Esses valores representam um significativo aumento do número de solicitações, mostrando que cada vez mais os proprietários de estabelecimentos buscam regularizar seus respectivos empreendimentos. Valente & Passos (2004), avaliando as reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal da Saúde de Ribeirão Preto, SP, verificaram um total de 596 denúncias, em 1999 e 734 no ano de 2000. Pilla (2009), analisando o perfil das denúncias recebidas pelo programa de alimentos da Vigilância Sanitária de Viamão, RS, verificou um total de 23 denúncias relativas aos estabelecimentos de comércio de alimentos daquela cidade, no período de janeiro à junho de 2009. Estes resultados junto com os achados deste trabalho, indicam que a população mostra uma maior preocupação quanto as condições em que os alimentos são armazenados e postos à sua disposição, buscando uma melhor qualidade para seu devido consumo. O significativo número de blitz realizadas pela GEVISA se dá pelo fato de alguns aspectos como as fiscalizações noturnas serem consideradas blitz, somadas as blitz diurnas e há um maior número de equipes e fiscais para a realização das fiscalizações noturnas, pois há uma disponibilidade de fiscais de outros núcleos. De acordo com os objetivos das fiscalizações e os resultados das vistorias realizadas pelos fiscais, diferentes termos podem ser emitidos. Tabela 3. Ações executadas durante as fiscalizações e quantidades, realizadas pela Equipe Técnica de Inspeção e Fiscalização de Alimentos, da Gerencia de Vigilância Sanitária de Teresina, PI, no período de janeiro à junho de 2016. PERÍODO / QUANTIDADE AÇÃO Jan Fev Mar Abr Mai Jun TOTAL / % Termo de 53 57 31 51 48 86 326 / 69,4 notificação Auto de infração 8 21 9 26 30 40 134 / 28,5 Termo de 2 2 - - - 3 7 / 1,5 apreensão 4706 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Termo de - - - - 2 1 3 / 0,6 interdição TOTAL 63 80 40 77 80 130 470 /100 Fonte: GEVISA A emissão de Termos de notificação representou 69,4% das ações, durante as fiscalizações. O fato da expedição de Termos de Notificação representarem mais da metade das ações, se dá em função da obrigatoriedade prevista na legislação vigente, pois de acordo com o Art. 154 do Código Sanitário do Município de Teresina, o termo de notificação é estabelecido como um documento que deve ser expedido pela autoridade sanitária competente contra o infrator quando constatadas irregularidades configuradas como infração sanitária descritas no código, como riscos de contaminação física, química ou biológica dos alimentos, falta da implantação das BPF, atrasos na expedição de licença sanitária, problemas na estrutura física do estabelecimento, como maquinaria em condições inadequadas, entre outros problemas (TERESINA, 2007). Conclusão A ação de fiscalização desenvolvida pela ETIFA na prestação de serviços oferecidos a população na área alimentícia consiste em ações de grande importância para a saúde púbica municipal, assumindo um papel de responsáveis pela proteção e promoção da saúde da população na área de alimentos. Referências Bibliográficas ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n. 4, p. 573-580, 2010. BADARÓ, A. C. L.; AZEREDO, R. M. C. D.; ALMEIDA, M. E. F. D. Vigilância sanitária de alimentos: Uma revisão. Revista Digital de Nutrição: Nutrir Gerais. v.1, n.1, 2007. BASTOS, F. S.; MOUSINHO, M. M.; MARTINS, H. S. Avaliação higiênico-sanitária de Estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentos em universidades de Belém- PA. VI Encontro Paraense de Engenharia de Produção – EPAEP, Perspectivas do Engenheiro de Produção Paraense: mercado de trabalho x educação continuada. Belém, 2015. 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Autor(a) a ser contatado: (João Farias de Sousa Junior), (Estudante de Pós Graduação em Saúde Pública com Docência do Ensino Superior - Instituto de Ensino Superior Múltiplo - IESM), (Quadra 368, Casa 08, Dirceu II, Itararé, Teresina, PI), ([email protected]). 4708 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL CONTIDA NOS ROTULOS DE BISCOITOS RECHEADOS ATRAVÉS DO SEMAFORO NUTRICIONAL EVALUATION OF NUTRITIONAL INFORMATION PROVIDED ON LABELS OF THE FILLED BISCUITS USING TRAFFIC LIGHT LABELLING Hildeane Veloso Freitas¹, Antonio Luiz dos Santos Filho¹, Tatiana de Oliveira Lemos¹, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Ana Lúcia Fernandes Pereira¹. Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos. 1 Resumo Informar o consumidor por meio do rótulo dos produtos tem sido uma tarefa complexa que envolve legisladores, agências reguladoras, interesses econômicos e influências políticas. O objetivo do presente estudo foi avaliar as informações nutricionais expressas nos rótulos de biscoitos recheados comercializados na cidade de Imperatriz-MA, através da ferramenta semáforo nutricional. A avaliação foi feita com 2 sabores de biscoitos recheados (chocolate e morango) de 9 marcas comerciais. A ferramenta classificou os valores de açúcares, gorduras, fibras alimentares e sódio com as cores, vermelha, amarela e verde. De acordo com os resultados obtidos, todas as marcas dos sabores avaliados apresentaram percentuais em desacordo com as quantidades estabelecidas pela tabela de referência para açúcares, fibras alimentares, gorduras e sódio. Palavras-chave: rotulagem nutricional, açúcares, gorduras. Introdução Os biscoitos pertencem ao grupo de alimentos não-essenciais, sendo classificados como alimento tipo lanche (“snack”). São produzidos pelo aprisionamento de ar dentro de base de amido e matriz oleosa para criar texturas que variam de leves, macias ou mastigáveis para crocantes, friáveis ou folhadas (BROWN; LANGLEY; BRAXTON, 1998). Dentro dessa categoria tem-se os biscoitos recheados que são conhecidos por sua alta quantidade de gorduras e açúcares (SAYDELLES et al., 2010). O consumo desses alimentos aliado a rotina de trabalho e ao sedentarismo resultam no aparecimento cada vez mais precoce de doenças crônicas não transmissíveis. Essa realidade destaca o papel primordial de uma alimentação equilibrada na promoção de bons níveis de saúde e bem-estar (SANTOS et al., 2013). Dessa forma, o consumo alimentar é um fator determinante da saúde, cujo caráter positivo ou negativo depende de informações adequadas, sendo de fundamental importância intervenções de educação nutricional que auxiliem a população na escolha de alimentos mais saudáveis. Com isso, a clareza das informações dos rótulos pode contribuir para escolhas mais criteriosas e conscientes a respeito do alimento, principalmente para pessoas que possuem problemas de saúde (SOUZA; LIMA; ALVES; 2014). A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Tais informações destinam-se a identificar a origem, a composição e as características nutricionais dos produtos, permitindo o rastreamento dos mesmos, e constituindo-se, portanto, em elemento fundamental para a saúde pública. Cabe ressaltar que, no Brasil, as informações fornecidas através da rotulagem contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor que, em seu artigo 6°, determina que a informação sobre produtos e serviços deve ser clara e adequada e “com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que apresentem” (CÂMARA et al., 2008). Informar o consumidor por meio do rótulo dos produtos tem sido uma tarefa complexa que envolve legisladores, agências reguladoras, interesses econômicos e influências políticas imperceptíveis (IDEC, 2012). Nesse contexto, foi criada no Reino Unido, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4709 Trabalhos Apresentados pela Food Standards Agency (FSA), uma proposta simples e intuitiva para orientar o consumidor na escolha de produtos mais saudáveis (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI; 2010). Essa ferramenta consiste no Semáforo Nutricional, em que a cor vermelha indica que os alimentos são ricos em açúcares, sódio, gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans; amarela indica níveis médios; e verde indica nível baixo. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi avaliar as informações nutricionais expressas nos rótulos de biscoitos recheados sabor chocolate e morango de diferentes marcas comercializadas em supermercados da cidade de Imperatriz-MA, através da ferramenta semáforo nutricional. Material e Métodos No presente estudo foram obtidos biscoitos recheados em supermercados na cidade de Imperatriz-MA. A avaliação foi feita com 2 sabores de biscoitos recheados (chocolate e morango) de 9 marcas comerciais, totalizando 18 produtos avaliados. Os valores dos nutrientes dos biscoitos recheados foram avaliados utilizando a ferramenta “Semáforo Nutricional” que foi inicialmente adaptada dos pontos de corte descritos por Longo-Silva, Toloni e Taddei (2010) às recomendações estabelecidas na RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2012). Além disso, considerou-se uma equivalência entre os componentes açúcares, carboidratos, com base na similaridade conceitual definida pela Food Standards Agency (2007) e a RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 da ANVISA (BRASIL, 2003). A Tabela de referência leva em consideração valores para 100 g de produto. Deste modo, os dados das porções presente nos rótulos foram convertidos para esta quantidade. Tabela 1 - Valores de referência do semáforo nutricional para classificação de 100 g dos produtos alimentícios, adaptados às normas brasileiras. Nutrientes Verde Amarelo Vermelho Açúcares1 ≤ 5,0 g > 5,0 g e ≤ 12,5 g > 12,5 g Gorduras totais1 ≤ 3,0 g > 3,0 g e ≤ 20,0 g > 20,0 g Gorduras saturadas 1 ≤ 1,5 g > 1,5 g e ≤ 5,0 g > 5,0 g Gorduras trans2 = 0,0 g > 0,0 g e ≤ 0,1 g > 0,1 g Fibra alimentar2 ≥ 6,0 g ≥ 3,0 g e < 6,0 g < 3,0 g Sódio2 ≤ 40,0 mg > 40,0 mg e ≤ 80,0 mg > 80,0 mg 1Food Standards Agency (2007); 2Brasil (2012). A classificação foi feita na forma de semáforo, onde para açúcares, gorduras e sódio a cor vermelha indicou quantidades excessivas. A cor amarela indicou quantidades medianas e a cor verde baixas quantidades. Já para fibras, a classificação foi diferente, em que o vermelho indica baixas quantidades, o amarelo quantidades médias e o verde altas quantidades no teor deste constituinte. Um caso especial foi das gorduras trans, pois o ideal é que seu valor seja nulo para ela ser considerada verde, quantidades acima de 0,1 já foi considerado sinal vermelho. Resultados e Discussão Na Figura 1 são apresentados os resultados para os biscoitos recheados de sabor chocolate, onde observou-se que em todos os constituintes houveram percentuais sinalizando vermelho. Em todas as marcas avaliadas, os teores de açúcares e sódio excederam os limites estabelecidos, mostrando sinal vermelho. Para gorduras totais e fibra alimentar 22,2% e 55,6%, respectivamente, apresentaram sinal vermelho e 77,8% e 44,4%, respectivamente, apresentaram sinal de alerta (amarelo). Para gorduras saturadas e trans os percentuais foram os mesmos para sinal vermelho (22,2%) e verde (77,8%). Nos dois sabores de biscoitos recheados, observou-se que todas as marcas analisadas apresentaram quantidades excessivas de açúcares, gorduras totais e saturadas e sódio. Esses resultados evidenciam o baixo valor nutricional desses alimentos que são geralmente consumidos para satisfazer as necessidades sensoriais (ORMENESE et al., 2001). De acordo com Siqueira, Alves e Figueiroa (2009), o consumo frequente de biscoitos 4710 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados recheados está relacionado a problemas como sobrepeso, devido ao seu alto teor de gordura e açúcar. Quanto aos teores de açúcares, Gomes, Santos e Freitas (2010), ao analisarem esses constituintes em biscoitos recheados adquiridos no comércio do município do Rio de Janeiro em 2010, constataram que em todas as marcas avaliadas, mais de 50% da composição do recheio constituiu-se de açúcares simples. Segundo a Organização Mundial de Saúde, os açúcares simples devem compor a alimentação em quantidades bem reduzidas (menos que 10% do valor energético total), já que seu consumo excessivo está relacionado com o aumento do risco da obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis e cáries dentais (BRASIL, 2005). Portanto, os resultados obtidos demonstram a importância dos consumidores terem conhecimento sobre os riscos da alta ingestão desses produtos. Figura 1 – Valores percentuais da classificação da categoria biscoitos recheados de sabor chocolate, segundo adaptação do semáforo nutricional às normas brasileiras. Quanto aos biscoitos recheados sabor morango, os resultados demonstraram que estes tiveram menor valor nutricional quanto comparado ao sabor chocolate, visto que além de apresentarem percentuais sinalizando vermelho em todos os constituintes, somente gorduras trans teve percentuais para verde. Da mesma forma que o outro sabor, os teores de açúcares e sódio indicaram sinal vermelho em todas marcas avaliadas. Para gorduras totais e saturadas e fibra alimentar, 11,1%, 88,9% e 77,8%, respectivamente, apresentaram sinal vermelho e 88,9%, 11,1% e 22,2%, respectivamente, mostraram sinal amarelo. No que se refere a gorduras trans, o maior percentual (88,9%) ficou dentro do limite esperado, apontando assim sinal verde. No entanto, 11,1% das marcas tiveram sinal vermelho (FIGURA 2). No que se refere as gorduras trans, estudos realizados por Dias e Gonçalves (2009), mostraram que os biscoitos recheados eram os produtos que apresentavam altos teores de gorduras trans. No entanto, a classificação da quantidade desse nutriente nesse estudo mostrou que em torno de 77,8% e 88,9% nos biscoitos de chocolate e morango, respectivamente, estavam de acordo com as normas estabelecidas. Esse resultado é importante, uma vez que os biscoitos recheados são consumidos por grande parte da população infantil, e estudos vêm relacionando o consumo de grandes teores de ácidos graxos trans com alterações no crescimento e desenvolvimento infantil (CRAWFORD, 2000). Para os teores de fibra alimentar, observou-se nos dois sabores quantidades insuficientes, indicando que os biscoitos recheados não contribuem para essas necessidades nutricionais. As fibras alimentares desenvolvem papel importante no trato gastrintestinal humano. Esses nutrientes além de diminuírem a absorção de gorduras, aumentarem o peristaltismo intestinal e produzirem ácidos graxos de cadeia curta, atuantes no combate ao colesterol, também promovem a regulação no tempo de trânsito intestinal e apresentam alto poder de saciedade (LIMA; ARRAIS; PEDROSA, 2004). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4711 Trabalhos Apresentados Figura 2 - Valores percentuais da classificação da categoria de biscoitos recheados de sabor morango, segundo adaptação do semáforo nutricional às normas brasileiras. No que se refere ao teor de sódio, o Guia Alimentar para População Brasileira, bem como a Organização Mundial de Saúde recomendam o consumo máximo de 5 g de sal/dia/pessoa ou 2.000 mg de sódio, pois esta quantidade é suficiente para atender as necessidades de sódio e iodo. De acordo com o Informe Técnico n. 69/2015 da ANVISA (BRASIL, 2015), o biscoito recheado está entre os alimentos de maior teor de sódio consumidos pela população. Essa informação se confirmou nos resultados desse estudo, em que 100% das marcas avaliadas, tanto para chocolate, como morango, excederam os limites de sódio. Conclusão De acordo com os resultados obtidos, todas as marcas avaliadas de biscoitos recheados, de sabor chocolate e morango, apresentaram-se percentuais em desacordo com as quantidades estabelecidas pela tabela de referência para açúcares, fibras alimentares, gorduras e sódio. Portanto, se a ferramenta semáforo nutricional estivesse em uso, essas irregularidades seriam mais facilmente identificadas pelos consumidores, estimulando as indústrias a buscarem produzir alimentos com quantidades adequadas desses constituintes. Referências Bibliográficas BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre o Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, 2003. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Teor de sódio dos alimentos processados. Informe Técnico n. 69/2015. Brasília, 2015. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N.º 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, 2012. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. Série A. Normas e Padrões Técnicos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. BROWN, W. E.; LANGLEY, K. R.; BRAXTON, D. 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A rotulagem nutricional para escolhas alimentares mais saudáveis: estudo de intervenção, Natal – RN. Vigilância Sanitária em Debate, Rio de Janeiro, v.2, n.1, p. 64-68, 2014. Autor(a) a ser contactado: Antonio Luiz dos Santos Filho; Universidade Federal do Maranhão, Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso Felipe Gregory, 65900- 000, Imperatriz-MA; Email: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4713 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE ÁGUA MINERAL ENGARRAFADA E COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUÍS – MA. EVALUATION OF THE PHYSICAL-CHEMICAL QUALITY OF BOTTLED MINERAL WATER SOLD IN SÃO LUIS - MA Hortência Regina Maramaldo Nunes1;Thaliane França Costa2; Lenka de Morais Lacerda3, Ellainy Maria Conceição Silva1, Lareska Nascimento Morais Araújo1 1 Graduanda do Curso de Medicina Veterinária – UEMA 2 Médica Veterinária – UEMA 3 Profª Curso de Medicina Veterinária – UEMA. Resumo A água contém, geralmente, diversos componentes, os quais provêm do próprio ambiente natural ou foram introduzidos a partir de atividades humanas. Para caracterizar uma água, são determinados diversos parâmetros, os quais representam as suas características físicas, químicas e biológicas. Esses parâmetros são indicadores de qualidade das águas e constituem impurezas quando alcançam valores superiores ao estabelecido para determinado uso (MOTA, 2003). Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de 20 amostras, de lotes diferentes, de uma marca de água mineral engarrafada e comercializada em São Luís – MA, tomando como referência os valores estabelecidos pela RDC 274/2005 (Ministério da Saúde). Os parâmetros avaliados foram: dureza, cloretos, alcalinidade, sólidos solúveis totais, condutividade, cloreto de sódio e pH. Palavras-chave: Parâmetros, Qualidade, Água. Introdução Água mineral natural é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais (BRASIL, 2005). Para o F.D.A (Food and Drug Administration), água envasada é toda e qualquer potável que é produzida, distribuída ou oferecida para venda, e que é lacrada e autenticada com grau de qualidade sendo destinada ao consumo humano (WARBURTON et al., 1998). A água destinada ao consumo humano deve atender aos padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação, sendo que sua contaminação representa um risco à saúde pública. Objetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade físico-química de uma marca de água mineral engarrafada e comercializada na cidade de São Luís – MA. Material e Métodos Durante o mês de dezembro de 2016, foram adquiridos no comércio (supermercados) na cidade de São Luís - MA, 20 garrafas de água mineral de 500 mL de uma marca engarrafada no Estado do Maranhão, sendo de lotes diferentes. 4714 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados As garrafas de água mineral foram encaminhadas ao Laboratório de físico-química dos alimentos da Universidade Estadual do Maranhão e os parâmetros avaliados foram: cloretos, dureza, alcalinidade em HCO 3 , alcalinidade total, condutividade, cloreto de sódio, pH, turbidez, sólidos totais dissolvidos. As técnicas para as análises de cloretos, alcalinidade e dureza e os cálculos para os resultados finais desses parâmetros foram feitos de acordo com o Manual Prático de Análise de Água da Funasa (BRASIL, 2013). Para as análises de sólidos solúveis totais, condutividade, cloretos de sódio, turbidez e pH, fez-se a devida calibração e limpeza dos equipamentos com água destilada. Os resultados para condutividade, sólidos solúveis totais e porcentagem de cloreto de sódio foram obtidos através do condutivímetro Hanna, HI 9835. A turbidez foi medida através do turbidímetro Quimis, modelo Q279P, onde a leitura das amostras foi feita três vezes e em seguida, tirou-se a média dos valores obtidos. A leitura do pH foi feita através de um medidor de pH Hanna, modelo pH 21. Resultados e Discussão Os resultados obtidos das análises físico-químicas da água mineral estão expressos na Tabela 1. Os sólidos constituem a matéria orgânica que está suspensa ou dissolvida na água e no presente estudo, as amostras de água mineral apresentaram-se dentro do Valor Máximo Permitido (VMP), pelo Ministério da Saúde para sólidos totais dissolvidos, não comprometendo a qualidade da água. Em relação ao pH, houve ampla variação entre as diferentes amostras, com valores variando entre 4,8 a 6,9, sendo o único parâmetro fora dos padrões da legislação (RDC 274/2005). As alterações de pH podem ter origem natural (dissolução de rochas) ou antropogênica (despejos industriais). De acordo com Dias et al.2012, essa variação de pH da água pode estar diretamente relacionada à quantidade de sais minerais nela existentes e à relação entre os cátions e ânions. As águas com bicarbonatos e carbonatos apresentam um pH mais alcalino, pois estas águas extraídas de maiores profundidades se enriquecem de sais, enquanto as águas menos mineralizadas apresentam um pH mais baixo. Os resultados para pH no presente estudo foram semelhantes aos encontrados por Dias et al.2010, onde na avaliação físico-química de quatro marcas de água mineral comercializadas na cidade de Teresina – PI, o pH encontrado nas marcas A, B e D, valores abaixo de 6, para o pH de água mineral engarrafada. Todas as amostras apresentaram turbidez dentro dos padrões estabelecidos, com valores variando de 0,02 a 0,14 UNT. Com relação a dureza, os resultados encontrados foram satisfatórios, sem alteração. Para Noriko (2009), a dureza da água é provocada pela presença de sais de cálcio (Ca2+) e magnésio (Mg2+), sendo expresso como carbonato de cálcio. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4715 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Resultados das análises físico-químicas de uma marca de água mineral engarrafada e comercializada em São Luís – MA. Dureza Alcalinidade Alcalinidad Cloretos Condutividade Sólidos Totais NaCl pH Turbidez Total em HCO 3 e Total Dissolvidos A1 0 10,0 10,0 28,99 88,9 44,7 0,2 4,86 0,04 A2 0 28,0 28,0 34,98 113,8 56,9 0,3 5,7 0,05 A3 0 14,0 14,0 6,99 84,8 42,5 0,2 5,7 0,14 A4 0 14,0 14,0 6,99 97,1 48,7 0,2 5,3 0,05 A5 0 10,0 10,0 4,99 91,7 46,0 0,2 5,4 0,05 A6 0 26,0 26,0 32,98 94,6 47,4 0,2 5,3 0,04 A7 0 10,0 10,0 32,98 91,8 46,0 0,2 5,45 0,04 A8 0 20,0 20,0 30,99 89,5 44,8 0,2 5,6 0,02 A9 0 30,0 30,0 38,98 123,6 61,9 0,3 5,5 0,03 A10 0 16,0 16,0 29,99 80,4 40,3 0,2 5,9 0,12 A11 0 14,0 14,0 37,98 112,8 56,5 0,2 5,7 0,04 A12 0 12,0 12,0 34,99 82,5 41,3 0,2 5,8 0,03 A13 0 6,0 6,0 31,99 97,4 47,2 0,2 5,6 0,07 A14 0 16,0 16,0 29,99 78,3 39,1 0,2 5,69 0,01 A15 0 20,0 20,0 39,98 100,2 50,2 0,2 5,73 0,01 A16 0 10,0 10,0 36,98 97,6 48,8 0,2 5,42 0,01 A17 0 16,0 16,0 34,98 106,8 53,4 0,2 5,46 0,01 A18 0 20,0 20,0 42,98 101,1 50,5 0,2 6,2 0,01 A19 0 40,0 40,0 59,98 116,2 58,1 0,3 6,3 0,01 A20 0 10,0 10,0 34,98 74,7 37,4 0,2 6,09 0,02 Conclusão As amostras de água mineral engarrafada e comercializada em São Luís – MA, apesar de apresentar valores de dureza, alcalinidade, cloretos, condutividade, turbidez, sólidos totais dissolvidos e cloreto de sódio dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde, verificou-se um pH baixo, podendo alterar o sabor da água. Além disso, favorece a multiplicação de micro-organismos e propagação de doenças, ou seja, interfere na qualidade da água mineral destinada ao consumo humano. Referências Bibliográficas BRASIL. Fundação Nacional de Saúde. Manual prático de análise de água/ Fundação Nacional de Saúde – 4. ed. – Brasília: Funasa, 2013. 150p. BRASIL. Ministério da Saúde. PORTARIA Nº- 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n. 2.914, de 12 Dez. 2011. BRASIL. Ministério da Saúde. RDC n 274, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para águas envasadas e gelo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n. 59, 22 set. 2005. DIAS, L. P.; MACÊDO, J. R. S.; SOUSA, A. L.; CRONEMBERGERM, G. O. Características físico-químicas de quatro marcas de água mineral comercializadas em 4716 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Teresina - PI. 2010. Disponível em . Acesso em: 15 de janeiro de 2017. DIAS, A. N.; DUBOW, M.; CARDOSO, L. P.; SUZUKI, L. E. A. S.; FARIA, L. C.; MILANI, I. C. B. Características físico-químicas de águas minerais das regiões Sul e Sudeste do Brasil. 21º Congresso de Iniciação Científica. 4ª Mostra Científica. Universidade Federal de Pelotas, 2012. MOTA, S. Introdução à engenharia ambiental. 3 ed. Rio de Janeiro: ABES, 2003. 416p. NORIKO, S. K. Saneamento básico. Viçosa: Editora Aprenda Fácil, 2009. WARBURTON, D. et al. A further review of the microbiological quality of bottled water sold in Canada: 1992-1997 survey results. Jounal Food Microbiol., v.39, p. 221-226, 1998. Autora a ser contatada: Hortência Regina Maramaldo Nunes, Graduanda do Curso de Medicina Veterinária – Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), Rua Ribeiro do Amaral, nº02 – Maioba, Paço do Lumiar/MA, e-mail:[email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4717 Trabalhos Apresentados Avaliação da rotulagem de adoçantes de mesa comercializados na cidade de João Pessoa - Paraíba Evaluation of the labeling of tabletop sweeteners commercialized in João Pessoa - Paraiba Mariana de Oliveira Silva1, Chimenes Darlan Leal de Araújo1, Joandson da Costa Cunha1, Pedro Henrique Dutra dos Santos1, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho2. 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Professor Adjunto IV do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Resumo Atualmente vem sido constatado um aumento expressivo no consumo de adoçantes como alternativa ao uso dos açúcares. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a adequação dos rótulos de adoçantes de mesa comercializados na região metropolitana de João Pessoa/PB, de acordo com as legislações vigentes. Foram analisados oito rótulos de seis marcas de adoçantes de mesa. Os dados coletados foram confrontados com a RDC nº 259/02, RDC nº 359/03, RDC nº 360/03, RDC nº 271/05, RDC nº 26/15, Lei nº 10.674/03, Portaria n° 27/98 e Portaria n° 29/98, todas da ANVISA. Os resultados indicaram que os rótulos estavam de acordo com as exigências da legislação vigente, com exceção da identificação do lote, prazo de validade, cuidados de conservação e informações obrigatórias para pessoas com doenças crônicas. Por fim, questiona-se o compromisso da indústria alimentícia na apresentação dos rótulos, principalmente em relação à segurança alimentar dos consumidores portadores de diabetes. Palavras-chave: adoçante, rotulagem, legislação. Introdução Nos dias atuais as pessoas têm procurado uma vida mais saudável e seus hábitos alimentares vem sendo modificados pela introdução de novos produtos na sua dieta, seja por cuidados com a estética ou problemas de saúde. As pessoas estão substituindo o açúcar por produtos conhecidos como edulcorantes que são compostos com sabor semelhante ao da sacarose, porém com baixo valor calórico ou completamente sem calorias (MIOTTO & MACHADO, 2004). Os adoçantes vêm sendo cada vez mais comercializados e consumidos em todo o mundo, especialmente durante os últimos quarenta anos (MATTES & POPKIN, 2009). Segundo a ABIAD (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais), o mercado brasileiro de alimentos diet/light aumentou de US$ 160 milhões, em 1990, para US$ 3,000 bilhões, em 2003. Levantamentos da mesma Associação revelaram que em 35% dos domicílios brasileiros consome-se algum produto desta categoria, sendo eles: sucos, refrigerantes, sobremesas lácteas, biscoitos, sorvetes, creme de leite, requeijão, dentre outros (ABIAD, 2004). De acordo com Nielsen (2007), a cada ano o setor brasileiro de adoçantes movimenta R$ 220 milhões, e continua em crescimento estável de 2% anuais. Entre os adoçantes artificiais, a sacarina é o mais vendido no mercado e domina oito de cada dez mesas dos consumidores, já que é 20% mais barato do que os outros edulcorantes. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, na Resolução RDC n° 271, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005) define como “Adoçante de Mesa” o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico. É permitida a utilização dos seguintes 4718 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados veículos em sua composição: álcool etílico, amidos, água, amidos modificados; dextrinas; dextose; fruto-oligossacarídeos; isomaltooligossacarídeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextose; polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em Regulamentos Técnicos específicos. Já o termo “adoçante dietético” refere-se a formulações que possuem como base os edulcorantes, não sendo permitida a adição de monossacarídeos, como glicose ou frutose, ou dissacarídeos, como a sacarose (BRASIL, 1998b). Para Cardoso et al. (2004), em função dos estudos já realizados sobre os edulcorantes, é possível sugerir que em rótulos de adoçantes de mesa comercializados, seria apropriado que as indicações de quantidades equivalentes neles contidas fossem mais detalhadas para melhor orientar os consumidores. Por se tratar de um segmento de mercado que vem apresentando aumento de consumo pela população, com crescimento acelerado e franca expansão de marcas comercializadas, é de extrema relevância para a saúde pública a realização de estudos que contribuam na avaliação da rotulagem destes tipos de alimentos. Assim, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a conformidade dos dizeres da rotulagem nas embalagens de adoçantes de mesa comercializados na cidade de João Pessoa, estado da Paraíba. Material e Métodos O estudo dos rótulos de adoçantes de mesa, em pó ou líquidos, foi realizado no período de setembro a novembro de 2016, com produtos comercializados em seis redes de supermercados da região metropolitana de João Pessoa/PB. Foram encontrados e analisados oito rótulos de adoçantes de mesa de seis marcas diferentes e com diferentes composições em edulcorantes (sacarose, sacarina sódica, ciclamato de sódio, glicosídeos de steviol, maltodextrina, sucralose e aspartame). Após a coleta, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior comparação com a legislação vigente de rotulagem alimentar (ver Quadro 1). Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades da rotulagem geral das amostras dos adoçantes de mesa. Legislação Especificação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Resolução RDC n° 259/02 Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Resolução RDC n° 360/03 de Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Resolução RDC n° 359/03 Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Aprova o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos Resolução RDC n° 271/05 para Adoçar. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos Resolução RDC n° 26/15 principais alimentos que causam alergias alimentares. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Lei nº 10.674/03 informem sobre a presença de glúten. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Portaria n° 27/98 Nutricional Complementar. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Portaria 29/98 Fins Especiais. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4719 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Num panorama geral, considerando os 08 rótulos analisados, 06 apresentaram no mínimo um tipo de não conformidade frente à legislação, o que representa 75% dos rótulos investigados. Apenas 02 rótulos estavam plenamente de acordo e, portanto, 25% deles atenderam ao estabelecido na legislação brasileira. Independentemente da marca e da composição em edulcorantes, todos os 08 rótulos analisados estavam adequados com as seguintes legislações: Lei federal 10.674/2003 (BRASIL, 2003c); Portaria 27/1998 (BRASIL, 1998a); Resolução RDC 360/2003 (BRASIL, 2003a), Resolução RDC 359/2003 (BRASIL, 2003b) e Resolução RDC 26/2015 (BRASIL, 2015), todas expedidas pela ANVISA. Estas legislações versam, respectivamente, sobre a obrigatoriedade de produtos alimentícios comerciais informarem sobre a presença de glúten, regulamenta as declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes (informação nutricional complementar), estabelece que a rotulagem nutricional compreende a declaração obrigatória do valor energético e de nutrientes, normatiza os tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, e sobre a obrigatoriedade dos rótulos informarem sobre presença dos principais alergênicos presentes nos alimentos. Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela Resolução RDC nº 259/02 (BRASIL, 2002) foram verificados e estiveram em acordo com o exigido, com exceção da identificação do lote, prazo de validade, instruções dos cuidados de conservação e armazenamento, e utilização de vocábulos que podem induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano. Dos rótulos avaliados, uma marca (12,5%) não apresentou, em toda área da embalagem, alguma impressão de lote que é determinado em cada caso pelo fabricante do alimento, segundo critérios próprios, porém 37,5% (3/8) possuíam um código, mas não se adequavam ao tópico “a” do item 6.5.3, que preconiza que para a indicação do lote deve ser utilizado “um código chave precedido da letra L”. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (BRASIL, 2005b), o “lote” é um número que faz parte do controle na produção e, caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence. Todos os itens analisados são importantes porque permitem ao consumidor conhecer as informações do produto que está adquirindo, assim como sua procedência. Quanto ao prazo de validade, 87,5% cumprem com as exigências da legislação vigente (BRASIL, 2002), desde a indicação da validade, que deve ser expresso o dia, mês e ano, como também, cumpre com a obrigatoriedade de descrever o modo de conservação do produto em 87,5% (7/8) das amostras, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais, no caso em ambiente seco e arejado. Por outro lado, em quatro rótulos (50%), verificou-se a ausência de informações sobre os cuidados de conservação e armazenagem após aberta a embalagem. Estas informações são obrigatórias nos rótulos dos produtos objeto do estudo, uma vez que as características originais podem ser alteradas pela exposição a temperaturas inadequadas ou à umidade (empedramento, absorção de umidade, etc.). Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria nº 29/98 (BRASIL, 1998b), deve constar no rótulo instruções acerca dos cuidados de conservação e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem. Analisando ainda a RDC nº 259/02, a mesma regulamenta que os alimentos embalados não devem apresentar rótulo que utilize vocábulos que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente, que possa induzir o consumidor a equívoco. Ao confrontar o total de rótulos com essa resolução, foi identificada a inconformidade em 50% deles. Neste contexto, considerou-se uma estratégia de marketing, e de desvio da atenção do consumidor, as informações encontradas em quatro marcas de adoçantes de mesa que diziam “adoça 5x mais”, “menos carb” e “metade das calorias”. O rótulo por corresponder um dos meios utilizado para a veiculação do produto e por influenciar e convencer o consumidor a adquirir o alimento, seu conteúdo deve apresentar clareza e exatidão acerca do produto que esta sendo exposto, de modo que o consumidor possa conhecer fielmente as características e propriedades do que está sendo ofertado. No confronto com a Portaria nº 29/1998 (BRASIL, 1998b), específica de alimentos para fins especiais, os adoçantes constituídos por aspartame (2/8) apresentaram 100% de adequações perante a legislação. De acordo com esta portaria, os produtos com este tipo 4720 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados de edulcorante devem constar no rótulo o alerta de que o produto “Contém fenilalanina”. De forma semelhante, a mesma portaria também estabelece a obrigatoriedade da orientação “consumir preferencialmente sob orientação nutricional ou médica” nos painéis das embalagens. Nas duas amostras de adoçantes cujo poder edulcorante procedia do aspartame, a frase estava apresentada conforme estabelecido na legislação. A Resolução RDC n° 271/05 (BRASIL, 2005a) fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os açúcares e produtos para adoçar, excluindo-se, deste Regulamento, os adoçantes dietéticos. Assim, na rotulagem dos adoçantes de mesa, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar as seguintes informações: I - Contém edulcorante(s)......", seguida do(s) nome(s) do(s) edulcorante(s), próxima à designação do produto; II - Diabéticos: contém.....g de ....." (sacarose, glicose e ou frutose, quando for o caso) nas medidas práticas usuais (gotas, colher de café, colher de chá, envelope, tabletes ou outras) e; III - o valor energético, expresso em quilocalorias, da medida prática usual do produto (gotas, colher de café, colher de chá, envelope, tabletes ou outras) e a equivalência de seu poder adoçante em relação ao do açúcar (sacarose). Ao confrontar o total de rótulos com essa Resolução, foi identificada a inconformidade em 25% (2/6) deles. No contexto acima, os adoçantes de mesa que contém sacarose, por exemplo, não devem ser consumidos por quem tem diabetes, devendo constar na rotulagem alerta de que o produto contém sacarose, em destaque e em negrito. Geralmente as pessoas com doenças crônicas não transmissíveis leem mais rótulos que os indivíduos saudáveis, em particular àqueles com diabetes e obesidade, uma vez que tais consumidores possuem maior consciência de orientações nutricionais. Comparada ao público geral, a população diabética utiliza entre 30% a 69% mais a leitura de rótulos alimentares. Esta prática se justifica devido à maior preocupação em verificar o teor de açúcar nos alimentos, apesar de apenas 59% observarem a quantidade de carboidrato presente nos alimentos. Conclusão Os rótulos de adoçantes de mesa, de seis marcas distintas comercializados na região metropolitana de João Pessoa, Paraíba, apresentam adequações e diversas infrações com relação à legislação de rotulagem alimentar vigente no Brasil. Entre as inadequações estão incluídas as discrepâncias na identificação do lote, prazo de validade e cuidados de conservação, fato que pode colocar em risco a saúde do consumidor e ao mesmo tempo se opõe ao propósito alegado pelos produtos. O trabalho trouxe ainda à tona, um problema bastante preocupante com relação à segurança alimentar dos consumidores portadores de diabetes. A pesquisa revelou resultados positivos com relação à segurança alimentar dos consumidores portadores de fenilcetonúria, onde verificou-se a adequação dos rótulos ao propósito disposto pela Portaria nº 29/1998. Referências ABIAD (Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais), 2004. O mercado Diet e Light. Disponível em: . Acesso em Outubro de 2016. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, 1998a. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1, 1998b. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4721 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003, 2003c. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 271, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para açúcares e produtos para adoçar. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Universidade de Brasília. Rotulagem nutricional obrigatória: Manual de Orientação aos Consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária /Universidade de Brasília, 2005b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 02 de julho de 2015. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 03 jul. 2015. CARDOSO, J. M. P.; BATTOCHIO, J. R.; CARDELLO, H. M. Equivalência de dulçor e poder edulcorante de edulcorantes em função da temperatura de consumo em bebidas preparadas com chá-mate em pó solúvel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 448 - 452, 2004. MATTES, R.D.; POPKIN, B.M. Nonnutritive sweetener consumption in humans: effects on appetite and food intake and their putative mechanisms. The American Journal of Clinical Nutrition, v. 89. p. 1 - 14, 2009. MIOTTO, D.M.M.; MACHADO, N.R.C.F. Purificação do subproduto do processo de extração de esteviosídeo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 1, p. 146 - 150, 2004. MS/SVS. Portaria nº 38, de 13 de janeiro de 1998. 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Autor a ser contatado: Mariana de Oliveira Silva, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus Universitário, Bananeiras/PB, 58220-000, [email protected]. 4722 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE MAIONESE COMERCIALIZADAS NA REGIÃO METROPOLITANA DE JOÃO PESSOA-PB MAYONNAISE LABELING EVALUATION COMMERCIALISED IN THE METROPOLITAN REGION OF JOÃO PESSOA-PB Felipe Alves da Silva1 Gledson Firmino Gonçalves da Silva1, Pedro Brito Filho1, Anely Maciel de Melo2, Whesley Silva de Morais3 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Bacharel em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 3 Mestrando em Ciência e Tecnologia de alimentos, Universidade Federal da Paraíba, Campus I, João Pessoa/PB. Resumo Com a diversidade de alimentos industrializados existentes, o consumidor tem se tornado cada vez mais exigente e tem se preocupado mais com a segurança alimentar. O presente trabalho teve o objetivo de analisar as informações contidas nos rótulos de maioneses, comercializadas em João Pessoa/PB. Foram analisados 8 rótulos de maioneses de marcas diferentes e foram comparados com a RDC n° 259/02, RDC n° 360/03, RDC n° 359/03, Lei nº 10.674/03 e RDC n° 26/15. O item temperatura de conservação máx/min, 75% das marcas não tinham essa informação, 25% dos rótulos não continham as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten e 50% das marcas analisadas não tinham a informação de “alérgicos contém”. Conclui-se que 100% das marcas de maionese estavam com alguma irregularidade frente a legislação vigente. Palavras-chave: rótulo, conformidade, legislação Introdução Com a diversidade de alimentos industrializados existentes no mercado, o consumidor tem se tornado cada vez mais exigente e tem se preocupado cada vez mais com a segurança alimentar, buscando uma maior qualidade de vida (YOSHIZAWA et al. 2003). Com isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) tem a proposta de normatização de padrões de identidade e qualidade dos alimentos, sendo o órgão federal responsável por estabelecer exigências sobre a rotulagem de alguns produtos, com o objetivo de proteger o consumidor de informações errôneas (ZIMBERG, 2012). Para um melhor entendimento acerca do assunto, a legislação define “rótulo” como sendo toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002). Desta forma a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, afirma que é por meio do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade, características nutricionais e composição, bem como sobre os riscos que os produtos podem apresentar. De acordo com Graciano (2000), a rotulagem tem sido de grande importância como meio de comunicação entre as empresas produtoras e os consumidores, com as informações sobre tipos, origem, formas de conservação e prazos de validade, entre outras informações expostas em seu rótulo. Segundo a RDC nº. 276/05, que apresenta um Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos, maionese é considerado um produto cremoso e acidificado, sob forma de emulsão estável de óleo em água, sendo preparado a partir de óleos vegetais, água e ovos. Este produto pode ser adicionado de outros ingredientes, contudo não podem descaracterizá-lo (BRASIL, 2005). Por se tratar de um alimento que o ovo é parte de seus constituintes, assim como o ovo, a maionese pode trazer riscos a saúde do consumidor, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4723 Trabalhos Apresentados como causar alergia em algumas pessoas. De acordo com a RDC n° 26 de 2015 o rótulo de maionese deve conter algumas expressões obrigatórias, outras resoluções também exigem Informações obrigatórias nesses alimentos. Tendo como base a relevância da rotulagem nos alimentos, o presente trabalho teve o objetivo de identificar a adequação das informações contidas nos rótulos de maionese, comercializadas em João Pessoa/PB e compará-las frente à legislação brasileira. Material e Métodos O estudo dos rótulos de maionese foi realizado no período de setembro a novembro de 2016, com produtos comercializados em seis redes de supermercados do município de João Pessoa/PB. O trabalho foi realizado em duas etapas: primeiro, o levantamento das marcas de maionese e seleção das amostras a serem estudadas, posteriormente, a verificação da conformidade dos rótulos com a legislação brasileira. Foram analisados oito rótulos de maionese de marcas diferentes, as amostras foram identificadas com pequenas etiquetas brancas numeradas de modo a não serem confundidas. As etiquetas foram fixadas em locais sem descrições do produto ou outros detalhes importantes da embalagem. Após a identificação das amostras, verificaram-se os princípios gerais de rotulagem, e informações básicas que devem estar contidas no rótulo, os rótulos de maionese analisados foram comparados com a Resolução RDC n° 259/02 que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados (BRASIL, 2002), Resolução RDC n° 360/03 que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (BRASIL, 2003), Resolução RDC n° 359/03 que aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional (BRASIL, 2003), Lei nº 10.674/03 que obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença ou não de glúten e a Resolução RDC n° 26/15 que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares (BRASIL, 2015). Resultados e Discussão O quadro 1 traz os resultados em porcentagem da análise de conformidade dos rótulos analisados em comparação com a RDC n° 259. Quadro 1. Resultados da análise da conformidade da rotulagem de maionese perante a Resolução RDC n° 259/02. (%) marcas com Itens verificados irregularidades Denominação/marca 0 Lista de Ingredientes 0 Conteúdo líquido 0 Identificação de origem 25 Lote 25 CNPJ 25 Prazo de validade 0 Cuidados de conservação 25 Temperatura de conservação máx/mín. 75 Palavras ou representação gráfica que 0 induza ao erro Propriedade que não possui ou não é 0 comprovado Indicação de propriedades 0 medicinais/terapêuticas 4724 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Expressão “Indústria brasileira” 0 SAC 25 Presença/ausência de componentes 0 próprios *Percentagem com base no total de marcas analisados (8 rótulos) Numa visão geral, das oito marcas de maionese analisadas, todas mostraram-se com pelo menos um item inadequado perante a Resolução RDC n° 259/02, que trata da rotulagem geral de alimentos embalados e se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente e pronto para ofertar ao consumidor (BRASIL, 2002). De acordo com os resultados expressos no quadro 1, para os itens denominação de venda, lista de ingredientes e conteúdo líquido obteve-se 100% de conformidade em todas as marcas de maionese analisadas. Para os itens identificação de origem, lote e CNPJ, duas das oito marcas verificadas (25%), não continham em seus rótulos essas informações exigidas pela RDC n° 259/02, a informação do número do lote permite a identificação e o rastreamento do produto, possibilitando uma intervenção adequada por parte dos órgãos responsáveis, como a vigilância sanitária. Resultados semelhantes foram encontrados por Graciano et al. (2000), que analisaram 375 rótulos de produtos industrializados e identificaram a ausência do número do lote em 53,6% destes produtos. Estas práticas são consideradas infrações frente ao Código de Defesa do Consumidor, na forma dos dispositivos da Lei 8.078, de 1990, no qual proíbe a oferta de produtos sem as informações corretas, claras, precisas e ostensivas, sobre as características, qualidade, quantidade e composição. Para os resultados encontrados do item prazo de validade obteve-se 0% de irregularidades nas oito marcas analisadas, porém para os cuidados de conservação houve 25% das marcas faltando essa informação, e para o item temperatura de conservação máx/min, 75% das marcas não tinham essa informação. A RDC n° 259/02 exige que nos rótulos das embalagens de alimentos que precisem de condições especiais para sua conservação, deve ser incluída uma legenda com caracteres bem legíveis, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais, devendo ser indicadas as temperaturas máximas e mínimas para a conservação do alimento e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador garante sua durabilidade nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens (BRASIL, 2002). Nesse caso a maionese é um alimento perecível e se enquadra nesses casos especiais, devendo assim conter as informações de conservação. Estas informações são de grande importância, pois sem elas o consumidor poderia ser induzido a manter o alimento em condições inadequadas, levando o produto a deterioração rápida por ação de microrganismos (ANTUNES, 2007). Em relação aos itens: palavras ou representações gráficas que induzam o consumidor ao erro, propriedades que não possui ou não é comprovado e indicação de propriedades medicinais/terapêuticas, não foi encontrado irregularidades nas marcas analisadas, estando de acordo com o preconizado pela RDC n° 259/02 (BRASIL, 2002), esses resultados foram diferentes dos encontrados por Gonsalves (1997), que analisou iogurtes de diferentes marcas e identificou que 50% das amostras utilizavam informações tendenciosas. Ressalta-se também que o número do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), estava ausente em 25% dos rótulos, situação que priva o consumidor ao acesso às informações referentes ao estabelecimento responsável pela distribuição do produto e da possibilidade de se informar sobre as características nos rótulos, assim como um possível contato com a empresa sobre alterações que possam ser encontradas no produto. Os resultados da avaliação de conformidade para as outras legislações utilizadas estão expressos na Tabela 1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4725 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Resultados da análise da conformidade da rotulagem de maionese perante a RDC n° 360/03, RDC n° 359/03, Lei nº 10.674/03 e RDC n° 26/15 respectivamente Resoluções (%) marcas com irregularidades * Informação nutricional 0 Porção/Medida caseira 0 Contém ou não contém Glúten 25 Alérgicos: contém... 50 *Percentagem com base no total de marcas analisados (8 rótulos) De acordo com a tabela 1 não foram encontradas irregularidades para o item de informação nutricional, esses resultados estão em acordo com a legislação RDC n° 360/03 que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (BRASIL, 2003a), da mesma forma não foi encontrado erro para o item porção/medida caseira, estando em conformidade com a Resolução RDC n° 359/03 que aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional (BRASIL, 2003b). De acordo com a Lei Nº 10.674, de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003c), exige que todos os alimentos industrializados expressem em seus rótulos as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", como medida preventiva e de controle da doença celíaca, verificou-se que em 25% dos rótulos analisados, não continham essas frases, estando em desacordo com a legislação. Prado et al. (2008) analisando a rotulagem de hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Ribeirão Preto - SP observaram que 74,3% dos rótulos não apresentavam a expressão “não contém glúten” e em 8,6% esta expressão estava sem destaque, ambos os casos em desacordo com a legislação em vigor. A maionese pode ser um alimento que pode causar alergia a algumas pessoas intolerantes a determinadas proteínas presentes no ovo e consequentemente na maionese, foi observado que 50% das marcas analisadas estavam em desacordo com a RDC n° 26 de 2015, que aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares (BRASIL, 2015). Essa legislação obriga que nos alimentos que possam causar alergia alimentar devem conter a expressão “alérgicos contém” e metade das marcas mostraram-se em desconformidade. Conclusão Conclui-se que em todas as marcas de maionese analisadas estavam com alguma irregularidade frente a legislação, e que 25%, não continham em seus rótulos a informação do lote exigido pela RDC n° 259/02, para o item temperatura de conservação máx/min, 75% das marcas não tinham essa informação, 25% dos rótulos analisados não continham as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten estando em desacordo com a Lei n°10.674, e 50% das marcas analisadas não tinham a informação de “alérgicos contém”, estando ainda em desconformidade perante a RDC n° 26 de 2015. Referências Bibliográficas ANTUNES, A.E.C.; MARASCA, E.T.G.; MORENO, I.; DOURADO, F. M.; RODRIGUES, L.G.; LERAYER, A.L.S. Desenvolvimento de buttermilk probiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 27, 83-90, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. BRASIL. Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 do Ministério da Justiça - Secretaria do Direito Econômico. Código de Defesa do Consumidor. 4726 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 276, de 2 de julho de 2005. Aprova o regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União, Brasília, 22 nov. 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 26, de 2 de julho de 2015. Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos que causam Alergias Alimentares. Diário Oficial da União, Brasília, 26 jul. 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003c. GONSALVES A. I. Marketing nutricional em rotulagem de iogurtes: uma avaliação clínica. 1997. 90f. Dissertação (Mestrado) - Universidade de São Paulo, São Paulo, 1997. GRACIANO, R. A. S, et al. Avaliação Crítica da Rotulagem Praticada pela Indústria Alimentícia Brasileira. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 73, p. 21-27, jun. 2000. PRADO, S. de P. T.; RIBEIRO, E. G. A.; CAPUANO, D. M.; AQUINO, A. L. de; ROCHA, G. de M.; BERGAMINI, A. M. M. Avaliação microbiológica, parasitológica e da rotulagem de hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP/Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 67, n. 3, p. 221-227, 2008. YOSHIZAWA, N.; POSPISSIL, R. T.; VALENTIM, A. G.; SEIXAS, D.; ALVES, F. S. A.; YOSHIDA, F. C. I.; SEGA, R. A.; CÂNDIDO, L. M. B. Rotulagem de alimentos como veículo de informação ao consumidor: adequações e irregularidades. Boletim do Centro de Pesquisas e Processamento de Alimentos, Curitiba. 21, 169, 2003. ZIMBERG I.Z., LEITÃO M.C., YAMAUCHI D.H., CINTRA I.P. Avaliação do rótulo de Suplementos. Brazilian Journal of Sports Nutrition, v. 1, n. 1, p. 16-20. 2012. Autor(a) a ser contatado: Felipe Alves da Silva, Graduando em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB, Rua Pedro Segundo de Almeida n°429 Solânea-PB, e-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4727 Trabalhos Apresentados Avaliação da rotulagem de produtos para adoçar comercializados em duas microrregiões da Paraíba Evaluation of the labeling of sweetening products sold in two microregions of Paraiba Mariana de Oliveira Silva1, Chimenes Darlan Leal de Araújo1, Joandson da Costa Cunha1, Gilmar Freire da Costa1, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho2. 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Professor Adjunto IV do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Resumo O prazer de ingerir alimentos doces é indiscutível e as consequências de tal hábito alimentar têm sido levantadas em várias ocasiões. Assim, o presente trabalho objetivou analisar a adequação dos rótulos de produtos para adoçar a venda em duas microrregiões da Paraíba, de acordo com as legislações vigentes. Foram analisados 10 rótulos de rapadura, 05 de melado e 02 de melaço de cana-de-açúcar. Os dados coletados foram confrontados com a RDC nº 259/02, RDC nº 359/03, RDC nº 360/03, RDC nº 271/05, RDC nº 54/12, Lei nº 10.674/2003 e a Portaria n° 29/98, todas da ANVISA. Os resultados encontrados indicaram que os rótulos de rapadura estavam majoritariamente fora dos padrões exigidos pela legislação vigente, diferentemente da rotulagem dos melados e melaços de cana-de-açúcar onde verificou-se maior adequação. Torna-se indispensável maior fiscalização pressionando as indústrias a seguirem o que está previsto na legislação, proporcionando aos consumidores mais segurança em sua aquisição. Palavras-chave: rapadura, rotulagem, legislação. Introdução A preferência pelo sabor doce é uma característica inata aos seres humanos. Presente desde o nascimento, ela persiste durante o ciclo da vida e é influenciada pela frequente exposição a substâncias doces (MAHAR, 2007). Pesquisas têm mostrado que quanto maior a frequência de consumo de alimentos doces pelos indivíduos, maior será a sua preferência para este sabor. No entanto, essa exposição à doçura está mais fortemente relacionada à ingestão habitual de açúcar adicionado aos alimentos de forma extrínseca, do que à quantidade total de açúcar consumido (HOLT, 2000). O primeiro “produto para adoçar” foi o mel, consumido desde as antigas culturas da Grécia e da China. Mais tarde, o mel foi substituído pela sacarose, o açúcar comum, obtido originalmente a partir da cana-de-açúcar (WEIHRAUCH, 2004). Com o passar dos anos outros produtos foram surgindo e hoje em dia a indústria alimentícia oferece aos consumidores uma variedade de produtos que possuem a propriedade de conferir o sabor doce aos alimentos, dentre eles destacam-se o açúcar (branco, invertido e para confeitaria), melado, melaço, rapadura e adoçantes de mesa (BRASIL, 2005a). Segundo Lima e Cavalcanti (2001), apesar da concorrência do açúcar e de outros adoçantes, o consumo de rapadura, melaço e melado proveniente do início da colonização no país permaneceu, sobretudo em áreas interioranas próximas de regiões produtoras, com destaque para a região semiárida, como os estados nordestinos do Ceará, Pernambuco, Paraíba, Bahia, Rio Grande do Norte e Piauí. No entanto, esse mercado consumidor apresenta declínio, sendo constituído principalmente por famílias com menor poder aquisitivo, que mantem os hábitos de consumo, podendo ser atribuído ao fato destes 4728 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados produtos possuírem preços acessíveis e conterem elevados teores energéticos em termos alimentares. A legislação brasileira para a rotulagem de produtos para adoçar tem por base as determinações da Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de 2005 que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer os açúcares e os produtos para adoçar, excluindo deste regulamento os adoçantes dietéticos formulados para dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose (BRASIL, 2005a). Diante do exposto, apresenta-se abaixo a definição de alguns termos que serão utilizados no presente trabalho. Rapadura: é o produto sólido obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.), podendo ser adicionado de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto (BRASIL, 2005a). Melado: é o produto obtido pela concentração do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) ou a partir da rapadura derretida (BRASIL, 2005a). Melaço: é um subproduto resultante da produção de açúcar (BRASIL, 2005a). Além da garantia desses produtos com condições higiênico-sanitárias satisfatórias, a verificação da conformidade dos dizeres da rotulagem é obrigatória por serem alimentos embalados na ausência do consumidor e prontos para a comercialização. Assim, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a conformidade dos rótulos nas embalagens de produtos para adoçar comercializados em duas microrregiões do estado da Paraíba. Material e Métodos O estudo dos rótulos de rapaduras, melado e melaço foi realizado no período de agosto a setembro de 2016 com produtos comercializados em hipermercados, supermercados e outros estabelecimentos de comércio varejista de duas microrregiões do estado da Paraíba (João Pessoa e Brejo Paraibano). Foram analisados dezessete produtos para adoçar: 10 rapaduras com diferentes composições (tradicional, com amendoim torrado, com coco, com goiaba, preta e com leite), 5 melados de cana-de-açúcar (tradicional e orgânico) e 2 melaços de cana-de-açúcar (tradicional e orgânico), de acordo com a disponibilidade no mercado. Após a coleta, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento com a legislação vigente para a rotulagem alimentar (Quadro 1). Quadro 1. Legislações utilizadas na análise de conformidades da rotulagem geral das amostras dos produtos para adoçar. Legislação Especificação Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Resolução RDC n° 259/02 Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional Resolução RDC n° 360/03 de Alimentos Embalados. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Resolução RDC n° 359/03 Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Aprova o Regulamento Técnico para Açúcares e Produtos Resolução RDC n° 271/05 para Adoçar Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Resolução RDC n° 54/12 Nutricional Complementar. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados Lei nº 10.674/03 informem sobre a presença de glúten. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Portaria 29/98 Fins Especiais. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4729 Trabalhos Apresentados Resultados e Discussão Foram analisados os rótulos de 17 produtos para adoçar, dos quais 58,8% correspondiam a rapaduras, 29,4% eram melados de cana-de-açúcar e 11,8% melaços de cana-de-açúcar. Do total de alimentos verificados, foram constatadas irregularidades em 100% dos rótulos, levando-se em consideração as três categorias de produtos. A RDC nº 259 de 20 de setembro de 2002, regulamenta que alimentos embalados não devem conter em seus rótulos descrições que utilizem de vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou quaisquer representações gráficas que tornem a informação falsa, incorreta, ou induzam o consumidor a erro, confusão e/ou engano, em relação à procedência e natureza, composição, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento (BRASIL, 2002). Ao confrontar o total de rótulos com essa resolução, foi identificada a inconformidade em 20% das rapaduras (2/10) e em 20% dos melados (1/5). No contexto acima e segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (BRASIL, 2005b), os rótulos de alimentos não podem declarar, por exemplo, que “sardinhas ou atuns em conserva são alimentos sem conservantes, já que todos estes produtos não contêm conservantes”. Seguindo esse raciocínio, considerou-se uma estratégia de marketing, e de desvio da atenção do consumidor, as informações encontradas em duas marcas de rapadura e em uma de melado que diziam “100% natural”, “especial” e “não contém conservantes”. Mesmo que as informações sejam verdadeiras, elas podem levar os consumidores ao erro e leva-los a pensar que outros produtos congêneres não possuam tais características. Com exceção de alimentos com um único ingrediente, deve-se sempre constar no rótulo uma lista de ingredientes precedida da expressão "ingredientes:" ou "ingr.:", constando em ordem decrescente das respectivas proporções (BRASIL, 2002). Com relação a este item verificou-se a adequação em 100% das amostras de melado e melaço de cana- de-açúcar e inadequação em 50% na rotulagem das rapaduras. Dados referentes ao lote não foram encontrados em 10/10 (100%) rótulos de rapadura. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (BRASIL, 2005b), o “lote” é um número que faz parte do controle na produção e, caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence. Por outro lado, 40% dos rótulos de melado (2/5) possuíam um código, mas não se adequavam ao tópico “a” do item 6.5.3 da Resolução nº 259/02 (BRASIL, 2002), que preconiza que para a indicação do lote deve ser utilizado “um código chave precedido da letra L”. Analisando ainda a RDC nº 259/02 quanto ao prazo de validade, 94,1% dos produtos para adoçar cumprem com as exigências da legislação vigente (BRASIL, 2002), desde a indicação da validade, que deve ser expresso o dia, mês e ano, até à obrigatoriedade de descrever o modo de conservação dos produtos em 70,6% (12/17) das amostras, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais, no caso específico em local fresco, seco e ao abrigo da luz. Por outro lado, em dez rótulos de rapaduras (100%), em dois rótulos de melado (40%) e em dois de melaço (100%) observou-se a ausência de informações sobre os cuidados de conservação e armazenagem depois de aberta a embalagem. Estas informações são necessárias nos rótulos dos produtos objeto do estudo, uma vez que as características originais podem ser alteradas pela exposição a temperaturas inadequadas ou à umidade. Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria nº 29/98, da SVS (BRASIL, 1998) deve constar no rótulo: "A instrução dos cuidados de conservação e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem, quando for o caso”. Nesse contexto, três marcas de melado de cana-de-açúcar adequaram-se a legislação descrevendo nos respectivos rótulos a frase “após aberto conservar em geladeira e consumir em até 30 dias”. A disposição das informações de valor energético, valor de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gordura trans, fibra alimentar e sódio são estabelecidos pela RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003a). Ao confrontar todos os rótulos com a legislação, verificou-se adequação em 100% das amostras de melado e melaço e inadequação em 20% dos rótulos de rapadura. A Informação Nutricional Complementar, componente opcional da rotulagem nutricional, regulamentada pela RDC nº 4730 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados 54/2012 (BRASIL, 2012) e que é utilizada para descrever o nível absoluto ou relativo de determinados nutrientes ou valor energético presentes em alimentos, não foi encontrada em nenhuma das amostras analisadas. A obrigatoriedade do uso do porcionamento, medidas caseiras, fração ou unidades de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, pré-estabelecidos para cada categoria de alimentos é regulamentada pela RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, (BRASIL, 2003b), entretanto, durante a análise dos rótulos, observou-se a inadequação em 70% dos rótulos de rapadura. A informação correspondente ao conteúdo da embalagem em porções padronizadas facilita o entendimento por parte do consumidor, minimizando as dificuldades de análise e comparação dos produtos em oferta. Já a medida caseira serve para orientar o consumidor sobre a porção normalmente consumida, como fatias, unidades, potes, xícaras, copos e colheres de sopa. Inconformidades nesta informação podem levar o consumidor a super ou subestimar a quantidade ingerida em uma dieta previamente estabelecida. Todos os rótulos analisados devem constar obrigatoriamente a denominação de venda do produto em questão, ou seja, “o nome específico e não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do alimento que é fixado no Regulamento Técnico específico que estabelece os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto” (BRASIL, 2005a). Diante disto, todos os rótulos de melado e melaço de cana-de-açúcar constavam de denominações consagradas pelo uso, seguida de expressões relativas ao processo de obtenção e/ou característica(s) específica(s). De forma semelhante, nos rótulos das rapaduras adicionadas de outros ingredientes (leite, amendoim, goiaba, etc.), apresentava-se a designação do produto conforme a Resolução RDC nº 271/05 da ANVISA. Ao avaliar os rótulos sobre a expressão de advertência “contém ou não contém glúten” de acordo com a Lei 10.674/03 (BRASIL, 2003c), observou-se a presença em 100,0% de forma nítida e clara, a alegação “não contém glúten” na rotulagem dos melados e melaços de cana-de-açúcar. Já nos rótulos das rapaduras a advertência esteve ausente em 70% das amostras (7/10). A legislação determina a obrigatoriedade da impressão de advertência nos rótulos e embalagens de produtos industrializados que contenha ou não glúten e a mesma também deverá ser colocada nos cartazes e material de divulgação do produto. Conclusão Em relação à legislação vigente, todos os produtos para adoçar comercializados em hipermercados, supermercados e estabelecimentos de comércio varejista de duas microrregiões do estado da Paraíba apresentaram irregularidades quanto às informações apresentadas em seus rótulos. Na rapadura foram constatadas as maiores inadequações, quais foram: informações inadequadas e/ou enganosas nos rótulos, o que pode indicar falta de conhecimento dos fabricantes com relação à regulamentação de seu setor e, na pior das hipóteses, falta de compromisso ético dos fabricantes com seu consumidor; ausência de identificação do lote; ausência de cuidados de conservação e armazenagem depois de aberta a embalagem, e inadequações na definição de porções e medidas caseiras. No tocante a rotulagem dos melados e melaços de cana-de-açúcar verificou-se uma maior preocupação na elaboração correta dos rótulos. Ainda houve, contudo, produtos em desacordo com as normas brasileiras, principalmente em se tratando ao modo de conservação. Sem um controle efetivo por parte dos órgãos competentes, o consumidor não poderá confiar nos dados declarados, ficando sem sentido os esforços para que a população compreenda as informações rotuladas. Referências BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4731 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003, 2003c. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 271, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para açúcares e produtos para adoçar. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Universidade de Brasília. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos Consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária /Universidade de Brasília, 2005b. 17p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 54, de 13 de novembro de 2012. Aprova o regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 13 nov. 2012. HOLT, S. H. A.; COBIAC, L.; BEAUMONT-SMITH, N. E.; EASTON, K.; BEST, D. J. Dietary habits and the perception and liking of sweetness among Australian and Malaysian students: A crosscultural study. Food Quality and Preference, v. 11, n. 4, p. 299 - 312, 2000. LIMA, J. P. R.; CAVALCANTI, C. M. L. Do engenho para o mundo? A produção de rapadura no Nordeste: características, perspectivas e indicação de políticas. 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Autor a ser contatado: Mariana de Oliveira Silva, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus Universitário, Bananeiras/PB, 58220-000, [email protected]. 4732 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM NUTRICIONAL DE BEBIDAS E ALIMENTOS LÍQUIDOS A BASE DE UVA COMERCIALIZADAS NO BRASIL BEVERAGE AND LIQUID FOOD MADE FROM GRAPE MARKTED IN BRAZIL NUTRITIONAL LABELLING Cintia Barros Nascimento1, Lívia Xerez Pinho1, Raimundo Wilane de Figueiredo1, Lorena Machado Farias1, Ana Cristina Silva de Lima1 1 Laboratório de Frutas e Hortaliças do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará Resumo A rotulagem de alimentos oferece aos consumidores informações que eles desejam e precisam para fazer escolhas em relação aos alimentos. A rotulagem nutricional é de extrema importância para promoção da alimentação saudável e no Brasil é regulamentada pela Resolução RDC n° 360/2003 e pela Resolução RDC n° 359/2003. O objetivo do trabalho foi avaliar a rotulagem nutricional de todas as bebidas e alimentos líquidos a base de uva disponíveis em dois supermercados da cidade de Fortaleza. Em geral, bebidas industrializadas adoçadas são condenadas pelo alto teor de açúcar, não sendo consideradas bebidas saudáveis, entretanto, essa avaliação verificou que o teor de carboidratos do suco de uva integral é maior que do néctar de uva que, por sua vez, é maior que do néctar misto de maçã e uva. Palavras-chave: rotulagem; suco de uva; néctar de uva. Introdução A rotulagem de alimentos oferece aos consumidores informações que eles desejam e precisam para fazer escolhas em relação aos alimentos. Os rótulos de alimentos podem contar aos consumidores sobre as qualidades, benefícios, riscos, uso apropriado e local de produção de um alimento (FAO, 2016; ALBERT, 2010). A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas (ANVISA; UNB, 2005). A Resolução RDC nº 360 publicada em 2003 define rotulagem nutricional como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento sendo que ela compreende a declaração de valor energético e nutrientes e também a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar). Ela define que devem ser obrigatoriamente declarados valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio. Optativamente podem ser declaradas vitaminas e minerais (desde que estejam presentes em quantidade igual ou superior a 5% da ingestão diária recomendada por porção) e outros nutrientes (BRASIL, 2003a). Ferreira e Lanfer-Marquez (2007) consideraram um retrocesso a retirada da obrigatoriedade da declaração de ferro, cálcio e colesterol definida pela Resolução RDC n° 360 de 2003. Também em 2003 foi publicação da Resolução RDC nº 359 que define as porções de alimentos embalado e suas respectivas medidas caseiras para fins de rotulagem nutricional a fim de facilitar o entendimento do consumidor sobre as características e composição nutricional dos produtos (BRASIL, 2003b). Os sucos e néctares são bebidas importantes devido a seu crescente consumo no Brasil, apesar do consumidor brasileiro ainda apresentar dificuldade em diferenciar esses dois produtos. O sabor de suco e néctar industrializado mais consumido no Brasil é o de uva com 31% do mercado (ABRIR, 2016; PARRA, 2016). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4733 Trabalhos Apresentados Na legislação brasileira existem diversas definições de sucos, sendo o suco integral aquele em sua concentração natural sem adição de açúcares. Um ponto importante a ser lembrado é que os teores de frutas utilizados na elaboração de suco tropical (ou suco pronto para beber) devem ser sempre superiores aos teores dos respectivos néctares (BRASIL, 2009; BRASIL, 1994). Em 04 de setembro de 2003 foi publicado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento a Instrução Normativa n° 12, que estabeleceu que o néctar de uva deveria conter no mínimo 30% da respectiva polpa. Em 12 de setembro de 2013, através da Instrução Normativa n° 42 ficou determinado que a quantidade mínima de suco da respectiva fruta no néctar aumentaria ao longo do tempo, devendo aumentar para 40% a partir de 31 de janeiro de 2015 e para 50% a partir de 31 de janeiro de 2016 (BRASIL, 2013; BRASIL, 2003c). A partir dessa alteração surgiram no mercado diversos produtos diferentes do suco e do néctar de uva. O objetivo do trabalho foi avaliar a rotulagem nutricional de todas as bebidas e alimentos líquidos a base de uva disponíveis em dois supermercados da cidade de Fortaleza. Materiais e Métodos Foram realizadas visitas a dois diferentes supermercados da cidade de Fortaleza. Durante essa visita foram compradas todas as bebidas (sucos e néctares) e os alimentos líquidos a base de uva disponíveis, totalizando sete amostras de suco de uva tinto integral, duas amostras de néctar de uva, quatro amostras de néctar misto de maçã e uva, uma amostra de suco de uva adoçado, uma amostra de alimento à base de suco de uva enriquecido com fibras, uma amostra de bebida de uva enriquecida com fibras e uma amostra de bebida de fruta adoçada (uva). Não foram comprados sucos e néctares light nem alimento com soja sabor uva. As marcas e produtos comprados na primeira visita ao supermercado não foram compradas na visita ao segundo. Foi realizada avaliação da rotulagem nutricional de todos os produtos através da observação da informação nutricional. Para itens que possuíam mais de uma amostra foi calculada a média das informações declaradas no rótulo. Resultados e Discussão Todos os itens avaliados apresentaram porção de 200mL (1 copo), conforme determina a Resolução RDC nº 359/2003 (BRASIL, 2003b). Todos os nutrientes obrigatórios foram declarados em todas as embalagens avaliadas. Os resultados da avaliação de rotulagem nutricional por porção de 200mL são mostrados na Tabela 1. Tabela 1 – Rotulagem nutricional de bebidas e alimentos líquidos a base de uva. Néctar Alimento Bebida de Bebida de Suco de Suco misto de Néctar à base uva fruta Item uva de uva maçã e de uva de suco enriquecida adoçada adoçado integral uva de uva com fibras (uva) Valor energético (kcal) 92,5 113,0 108,5 133,1 147,0 141,0 100,0 Carboidratos (g) 22,8 27,0 25,5 32,0 36,0 31,0 25,0 Proteínas (g) 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 0,7 0,0 Gorduras totais (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Gorduras saturadas (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Gorduras trans (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Fibra alimentar (g) 0,0 0,0 0,0 0,0 2,5 12,5 0,0 Sódio (mg) 3,0 0,0 0,0 0,0 23,0 2,8 5,4 Vitamina C (mg) 23,5 32,0 0,0 0,0 6,7 0,0 30,0 4734 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados O valor energético variou entre 92,5 kcal/200 mL para o néctar misto de maçã e uva e 147,0 kcal/200 mL para o alimento à base de suco de uva, uma diferença de 59%. O valor médio encontrado foi de 119,3 kcal por porção de 200 mL com um desvio padrão de 19,6. Os mesmos produtos apresentaram os maiores e menores valores de carboidratos, o que se justifica pela maior fonte de valor energético de todos os itens ser justamente os carboidratos. O maior teor de carboidratos foi encontrado no alimento à base de suco de uva (36,0 g/200 mL) e o menor no néctar misto de maçã e uva (22,8 g/200 mL), uma diferença de 58%. O valor médio encontrado para carboidratos foi de 28,5 g por porção de 200 mL com desvio padrão de 4,3. O teor de carboidratos do suco de uva integral é maior que do néctar de uva que, por sua vez, é maior que do néctar misto de maçã e uva. O único produto que apresentou quantidade significativa de proteínas por porção de 200 mL foi a bebida de uva enriquecida com fibras. De acordo com Brasil (2003a), são consideradas quantidades não significativas e devem ser declaradas como zero quantidades de proteínas menores ou iguais a 0,5 g/ 100 mL. Nenhum dos produtos avaliado apresentou quantidade significativa de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans. Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos o teor de lipídeos da uva itália crua e da uva rubi crua são respectivamente é de 0,7 g/100 g e 0,6 g/100 g da parte comestível (NEPA; UNICAMP, 2011). Apenas dois itens apresentaram quantidade significativa de fibra alimentar: o alimento à base de suco de uva e a bebida de uva enriquecida com fibras. Para ser considerado rico em fibra alimentar um alimento ou bebida deve apresentar no mínimo 6 g de fibra alimentar por 100 mL em pratos preparados ou no mínimo 5 g de fibra por porção (BRASIL, 2012). A bebida de uva enriquecida com fibra atende a esses critérios, portanto, essa rotulagem está de acordo com o regulamentado. O alimento à base de suco de uva apresentou o maior teor de sódio, com 23 mg/200 mL, seguida pela bebida de fruta adoçada, com 5,4 mg/ 200 mL. São considerados não significativos e devem ser declarados como zero valores de sódio menores ou iguais a 5 mg / 100 mL, o que equivale a 10 mg/200 mL, portanto, a bebida de fruta adoçada apresenta inconformidade na declaração de sódio, que deveria ter sido declarada como zero. O néctar de uva e o suco integral de uva não declararam a quantidade de vitamina C, item que realmente não é obrigatório de acordo com a legislação brasileira. O suco de uva adoçado apresentou o maior teor de vitamina C, com 32 mg/200 mL, o que equivale a 71% da ingestão diária recomendada (IDR). De acordo com a legislação o teor de vitamina C só pode ser declarado caso seja superior a 5% da IDR, o que ocorreu para o néctar misto de maçã e uva, para o suco de uva adoçado, para o alimento líquido a base de suco de uva e para a bebida de fruta adoçada. (BRASIL, 2003a). De acordo com Sicheri (2013), o Brasil é o segundo maior consumidor per capita de açúcar, e as bebidas adoçadas correspondem a quase metade do consumo total de açúcar no país. Refrigerantes e sucos adoçados estão presentes em quase todas as refeições e lanches realizados no Brasil (SICHERI, 2013). Nogueira e Sichieri (2009) avaliaram a associação entre consumo de refrigerantes, sucos e leite, com índice de massa corporal (IMC) em escolares com idade entre 9 e 16 anos da rede pública de Niterói devido a diversos estudos internacionais correlacionarem a obesidade infantil ao consumo de bebidas açucaradas e concluíram que apenas para meninas o IMC associou-se positivamente com o consumo de sucos. Estima et al. (2011) avaliaram o consumo de bebidas e refrigerantes por adolescentes de uma escola pública e verificaram que a bebida mais consumida durante as refeições foi o suco de fruta industrializado e, ao final do estudo, sugerem a proibição da comercialização de sucos industrializados e refrigerantes nas escolas Teixeira (2007) considera que para indivíduos saudáveis o consumo de bebidas industrializadas deve ser realizado com moderação, principalmente quando adicionadas de açúcares simples. Apesar dessa recomendação, verificou-se nesse trabalho que o teor de carboidratos de néctares e sucos adoçados, onde há adição de açúcares é menor que do suco integral de uva, onde não há essa adição. A generalização de informações sobre consumo de bebidas industrializadas e açúcar deve ser realizada com muita cautela. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4735 Trabalhos Apresentados Conclusão Todas as bebidas e alimentos líquidos avaliados apresentaram valores de valor energético e carboidratos com variação menor que 60%, com valor médio de 119 kcal e 28,5g por porção de 200 mL, respectivamente. Em geral, bebidas industrializadas adoçadas são condenadas pelo alto teor de açúcar, não sendo consideradas bebidas saudáveis, entretanto, essa avaliação verificou que o teor de carboidratos do suco de uva integral é maior que do néctar de uva que, por sua vez, é maior que do néctar misto de maçã e uva. Por fim, chama a atenção a grande quantidade de diferentes designações de venda de alimentos e bebidas à base de uva encontrados no mercado. Isso pode estar relacionado à publicação da Instrução Normativa n° 42/2013 que aumentou o teor mínimo de polpa de fruta no néctar de uva de 30% para 50% e pode ser avaliado posteriormente em outros trabalhos. Referências bibliográficas AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA; UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA - UNB. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de alimentos, 2 ed. Brasília: ANVISA/UNB, 2005. 44p. ALBERT, J. Introduction to innovations in food labelling. In: ______. Innovations in food labelling. Rome: FAO/WHO, 2010. p. 1-4. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE REFRIGERANTES E BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS - ABRIR. Néctares e sucos prontos. Disponível em: . Acesso em: 05 jan. 2017. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 42, de 11 de setembro de 2013. Altera o art. 3º da Instrução Normativa nº 12, de 04 de setembro de 2003, e acrescenta o art. 3º-B. Brasília, DF: ANVISA, 2013. Disponível em: . Acesso em: 09 jan. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Brasília, DF: ANVISA, 2012. Disponível em: . Acesso em: 09 jan. 2017. BRASIL. Presidência da República. Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF: ANVISA, 2009. Disponível em: < https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007- 2010/2009/decreto/d6871.htm>. Acesso em: 10 jan. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Brasília, DF: ANVISA, 2003a. Disponível em: . Acesso em: 09 jan. 2017. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico sobe Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Brasília, DF: ANVISA, 2003b. Disponível em: 4736 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados . Acesso em: 09 jan. 2017. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 12, de 4 de setembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga. Brasília, DF: ANVISA, 2003c. Disponível em: . Acesso em: 09 jan. 2017. BRASIL. Presidência da República. Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras providências. Brasília, DF: 1994. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L8918.htm>. Acesso em: 09 jan. 2017. ESTIMA, C.C.P. Consumo de bebidas e refrigerantes por adolescentes de uma escola pública. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 29, n. 1, p. 41-45, 2011. FAO - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Food labelling. Disponível em: < http://www.fao.org/ag/humannutrition/foodlabel/76333/en/ >. Acesso em: 12 dez. 2016. FERREIRA, A.B.; LANFER-MARQUEZ, U.M. Legislação brasileira referente à rotulagem nutricional de alimentos. Rev. Nut., Campinas, v. 20, n. 1, jan./fev., p. 83-93, 2007. NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO – NEPA; UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos, 4 ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161p. NOGUEIRA, F.A.M.; SICHIERI, R. Associação entre consumo de refrigerantes, sucos e leite, com índice de massa corporal em escolares da rede pública de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. 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Mister Hull, 2977, Bloco 852, Campus do Pici, Pici, Fortaleza – CE CEP: 60356-000, [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4737 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS ADEQUAÇÕES DOS RÓTULOS DE MAIONESE À LEGISLAÇÃO VIGENTE EVALUATION OF THE CONFORMITY IN MAYONNAISE LABELS WITH LEGISLATION Priscila Martins de Sales1, Yanne Bruna da Silva Pereira1 Djany Souza Silva1, Angélica Gomes de Oliveira1, Germania de Sousa Almeida Bezerra1, 1 Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos. Resumo Os rótulos dos alimentos têm por objetivo principal, informar ao consumidor todas as características e constituintes presentes no produto, tornando o consumidor capaz de fazer escolhas alimentares mais adequadas as suas necessidades nutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as adequações dos dizeres de rotulagem frente às legislações vigentes. Foram avaliados 25 rótulos de maioneses, com o auxílio de um check-list, elaborado com base nas legislações vigentes. Foi constatado que 96% dos rótulos apresentaram no mínimo uma não conformidade. Os dados apontam para elevados índices de não conformidade entre os produtos, sendo necessária a intensificação de ações fiscalizadoras para o cumprimento da legislação, uma vez que tais inadequações podem implicar risco à saúde dos consumidores, além de desrespeitar o direito do mesmo. Palavras-chave: Rotulagem de alimentos; Conformidades; Legislação sobre alimentos. Introdução De acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), resolução n° 12, de 24 de julho de 1978, a maionese é definida como uma emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não podendo ser adicionada de corantes devendo ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro, 65% de óleo vegetal comestível e no máximo, 0,5% de amido. A legislação brasileira define rótulo como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (CÂMARA et al., 2008). Sendo assim, os rótulos são elementos essenciais para os consumidores, por isso as informações devem ser objetivas e precisas para que possam orientar a escolha por alimentos seguros e saudáveis na hora da compra (RANGEL, 2015). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável por fiscalizar a produção e a comercialização dos alimentos, além de normatizar os dizeres de rotulagem em conjunto com Ministério da Saúde (MS), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO) e o Ministério da Justiça (MJ). Sendo assim, o processo de fiscalização procura garantir que os rótulos de alimentos apresentem informações corretas, compreensíveis e acessíveis aos consumidores. As informações fornecidas nos rótulos contemplam um direito assegurado pelo Código de Defesa do Consumidor, em seu artigo 6°. Determinado que todas informações impressas sobre os produtos devem ser adequadas e claras, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade, tributos incidentes e preço, bem como sobre os riscos que apresentem (BRASIL, 1990). Quanto à rotulagem nutricional dos produtos, esta permite ao consumidor o acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança do seu consumo, atendendo às exigências da legislação. Além de impulsionar o investimento na melhoria do perfil nutricional dos produtos, em que a composição declarada influencia o consumidor quanto à sua aquisição (LOBANCO et al., 2009). A veracidade dos dizeres de rotulagem deve ser garantida para que a mesma possa cumprir o objetivo de comunicar ao consumidor sobre o produto a ser adquirido, auxiliando em suas escolhas alimentares. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a adequação à legislação vigente dos rótulos de maioneses comercializadas no município de Imperatriz do Maranhão. Material e métodos 4738 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Foram coletados 25 rótulos de maionese de 8 diferentes marcas, obtidos em um supermercado da cidade de Imperatriz do Maranhão. A avaliação da conformidade dos rótulos foi realizada com o auxílio de um ckeck-list de múltipla escolha com as seguintes opções: Conforme (C), não conforme (NC) e não se aplica (NA), elaborado a partir dos requisitos apresentados na legislação vigente, contendo 141 itens subdivididos em 8 grupos: Princípios gerais (Grupo 1); Apresentação da informação obrigatória (Grupo 2); Rotulagem facultativa (Grupo 3); Apresentação e distribuição da informação obrigatória (Grupo 4); Informação ao consumidor (Grupo 5); Advertência (Grupo 6); Rotulagem nutricional (Grupo 7); Informação nutricional complementar (Grupo 8). As legislações utilizadas como base foram: Lei nº 10.674/2003 (BRASIL, 2003); RDC nº 259/2002 (BRASIL, 2002); RDC nº 340/2002 (BRASIL, 2002); RDC nº 12/1988 (BRASIL, 1988); RDC nº 26/2015 (BRASIL, 2015); RDC nº 360/2003 (BRASIL, 2003) e RDC nº 54/2012 (BRASIL, 2012); Informe técnico nº 26/2007 (BRASIL, 2007); Portaria nº 2658/2003 (BRASIL, 2003); Decreto nº 6.523/08 (BRASIL, 2008); Decreto nº 55.871/65 (BRASIL,1965); Instrução Normativa Interministerial nº 01 (BRASIL, 2004) Resultados e discussão A Figura 1 apresenta os índices de conformidade e não conformidade para o total de rótulos avalidos (25 amostras). Constatou-se que 96% dos rótulos apresentaram, pelo menos, um item em não conformidade, e, somente 4% das amostras obtiveram todos os itens conforme o exigido na legislação brasileira. Resultado semelhante foi observado por Smith (2010) ao avaliar 52 rótulos de categorias diferentes na cidade de São Paulo, em que 80,8% dos produtos não atendiam ao estabelecido na legislação. Ìndice muito alto, levando em consideração que as legislações vigentes para rotulagem de alimentos, com exceção da RDC n° 26/2015 (BRASIL, 2015) e RDC n° 54/2012 (BRASIL, 2012), possuem menos de 8 anos de vigência. Figura 1. Resultados referentes à conformidade dos rótulos de acordo com a legislação vigente 100 96 80 Percentual (%) 60 40 20 4 0 Conformidade Não conformidade Uma análise mais detalhada das adequações dos rótulos foi feita pela avaliação dos itens em cada grupo da lista de verificação, sendo esta apresentada na Figura 2. Verificamos que os rótulos obtiveram 100% de conformidade nos itens pertencentes aos grupos 1, 3 e 4, respectivamente, princípios gerais, rotulagem facultativa, e apresentação de distribuição da informação obrigatória. No Grupo 2 (Apresentação da informação obrigatória) foi observado que dos itens avaliados, 3% apresentaram não conformidades. Sendo o item de impressão da expressão "Contém aromatizante" ou "Aromatizado artificialmente" ou "Contém aromatizante sintético idêntico ao natural", o que apresentou maior índice de inconformidades, em que 19 amostras não mencionavam nenhuma das expressões obrigatórias no painel principal. Enquanto para o item “identificação do lote”, 5 amostras não indicavam ou a indicação do lote apresentava- se de forma não compreensível, uma vez que a expressão “lote” ou “L” não acompanhava número correspondente. Segundo Vinholis e Azevedo (2002) a identificação do lote é um HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4739 Trabalhos Apresentados modelo de rastreabilidade que deve ser utilizado para identificar o produto e suas origens. Portanto, a ausência da indicação do lote, impede não só que o fabricante possa localizar falhas internas no processo produtivo, como também não garante o recall para os produtos disponíveis no mercado, que estejam defeituosos ou que possam oferecer risco alimentar ao consumidor. Figura 2. Resultados referentes aos grupos do chek-list para todos os produtos. Grupos: 1- Princípios Gerais, 2- Apresentação da informação obrigatória, 3 - Rotulagem Facultativa, 4- Apresentação e Distribuição da informação Obrigatória, 5- Informação ao Consumidor, 6 – Advertências, 7 - Rotulagem Nutricional, 8- Informação Nutricional Complementar. (%) 120 100 100 100 96 100 88 89 80 67 56 60 39 40 30 20 12 11 3 22 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Conforme Não conforme Não aplicado Já para o Grupo 5 (Informação ao Consumidor), foi observado que 2% dos itens apresentavam inconformidades. Neste Grupo, o item “número do SAC (serviço de atendimento ao consumidor) ” indicou o maior número de não conformidades (2 amostras). Mckenna (1993) argumenta que o número do SAC, embora seja um elemento impresso nos rótulos de forma obrigatória, pelo Decreto nº 6.523/2008 no art. 7º do capítulo II, também fornece subsídio para integrar o cliente à empresa. Sem a qual, o consumidor não possui nenhum canal de comunicação com o fabricante responsável para realizar reclamações ou sugestões, sanar dúvidas, ou mesmo para informar sobre algum defeito que o produto possa ter apresentado. No Grupo 6, que abrange as “Advertências”, sobre corantes artificiais, glúten e alergênicos, 5% dos itens estavam em não conformidade com as legislações. Considerando que a declaração de substâncias alergênicas é direcionada à indivíduos que possuem restrições alimentares, ou seja, pessoas alérgicas ou intolerantes, a omissão de tal informação é preocupante, uma vez que pode acarretar a prejuízos a saúde dos consumidores. A ANVISA, objetivando informa de forma clara ao consumidor sobre a presença ou traços de alimentos que são comumente associados a alergias alimentares e que podem gerar reações alérgicas ao consumidor desavisado, regulamentou a RDC n° 26/2015, a qual estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares (FREITAS; PILLETI, 2016) Em contrapartida, para a rotulagem nutricional (Grupo 7), que abrange itens como a declaração do valor energético e nutrientes, apresentação da rotulagem nutricional, sistema de unidades, expressões de valores e informação nutricional, foi encontrado o percentual de 88% de conformidades, 12% de itens não aplicáveis e nenhuma das amostras apresentou inconformidades. O mesmo foi observado para o Grupo 8, que comtempla as Informação Nutricional Complementar (INC) com 11% de conformidade e 89% dos 141 não aplicáveis aos rótulos das amostras analisadas. Conclusão 4740 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Pode-se concluir que o índice de inadequação entre nos rótulos das maioneses analisadas foi expressivo, uma vez que do total de 25 rótulos analisados, 24 apresentavam pelo menos uma não conformidade frente à legislação vigente. Tais dados são preocupantes, visto que a omissão, ou a apresentação de forma inadequada, das informações nos rótulos dos produtos alimentícios podem levar o consumidor a danos financeiros e principalmente à sua saúde. Com isto, este trabalho ressalta a importância da intensificação de ações fiscalizadoras junto aos órgãos regulamentadores, de modo a assegurar que os rótulos dos alimentos industrializados forneçam os dizeres de rotulagem em acordo com as normas vigentes. Referências BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2002c. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Poder Executivo, DF, Brasília, 13 nov. 2012. Disponível em: . Acesso em: novembro de 2016. BRASIL. Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965. Modifica o Decreto nº 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto nº 691, de 13 de março de 1962. Diário Oficial da União. Seção 1, 1965 09 abr. BRASIL. Decreto nº 6.523, de 31 de julho de 2008. Regulamenta a Lei no 8.078, de 11 de setembro de 1990, para fixar normas gerais sobre o Serviço de Atendimento ao Consumidor - SAC. Diário Oficial da União. Seção 1, 2008 01 ago. BRASIL. Informe técnico nº 26, de 14 de junho de 2007. 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Resolução RDC nº 12, de 12 de outubro de 1988. O Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - CONMETRO, usando das atribuições que lhe confere o artigo 3º da Lei n° 5.966, de 11 de dezembro de 1973, através de sua 20ª Sessão Ordinária realizada em Brasília, em 23/08/1988. BRASIL. Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário Oficial da União. 2014 02 jun. BRASIL. Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002. Estabelece que as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da União. 2002 18 dez. CÂMARA, M. C. C.; MARINHO, C. L. C.; GUILAM, M. C.; BRAGA, A. M.C. B. A produção acadêmica sobre a rotulagem de alimentos no Brasil. 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E-mail address: [email protected] 4742 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM RESTAURANTES DO MERCADO MUNICIPAL ANTÔNIO FRANCO EM ARACAJU/SE EVALUATION OF GOOD PRATICES OF MANIPULATION INSIDE RESTAURANTS AT ANTÔNIO FRANCO MUNICIPAL MARKET IN ARACAJU/SE Suellen Thairine Cardoso Santos¹, Taís Carneiro Góes de Oliveira2, Ana Nery Dantas Oliveira Paixão3, Gladslene Góes Santos Frazão3. ¹Médica Veterinária na empresa Animall Pet Distribuidora. ²Discente do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade Pio Décimo, Aracaju –SE. ³Docente do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade Pio Décimo, Aracaju –SE. Resumo A aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) é um dos procedimentos que permite a garantia de qualidade dos alimentos. Devido ao grande número de visitantes recebidos e aos riscos à saúde, acarretado pelo consumo de alimentos contaminados, o presente estudo fez um diagnóstico das Boas Práticas de Manipulação dos restaurantes do Mercado Municipal Antônio Franco localizado no centro histórico em Aracaju/SE, tendo como objetivo avaliar a aplicação de BPM’s dos serviços alimentícios prestados nesses estabelecimentos. Os estabelecimentos foram visitados e avaliados por meio de um check-list baseado na Resolução RDC nº216/2004. De forma geral, os restaurantes pesquisados não atendem os requisitos de BPM, dessa forma colocando em risco a inocuidade e qualidade do produto final. Palavras-chave: vigilância sanitária; contaminação; saúde pública. Introdução Devido ao avanço tecnológico e a ausência de tempo ocasionado pela vida moderna, aumentaram procura por alimentação em estabelecimentos comerciais, o que torna imprescindível a implantação de mecanismos de controle para garantir a segurança e qualidade dos alimentos oferecidos nos referidos estabelecimentos. Entende-se por segurança alimentar, o acesso do indivíduo a alimentos inócuos (livres de contaminantes químicos, físicos, biológicos, ou quaisquer outras substâncias que possam acarretar danos à saúde), que satisfaçam suas necessidades nutricionais considerando seus hábitos alimentares, condicionando-lhes uma vida saudável (RÊGO, 2004). A ingestão de alimentos contaminados tem como resultado o desenvolvimento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) causadas pela presença indevida de microrganismos patogênicos levando aos surtos de infecção e toxinfecção alimentar, em decorrência, principalmente, de falhas no processo de fabricação, elaboração, conservação, exposição e/ou consumo de alimentos. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis (ARTESE, 2015). O ambiente propício à sobrevivência de pragas exige três condições: água, abrigo e alimento. Considerando estes três fatores deve-se impedir o acesso das pragas às instalações, e tomar ações preventivas de higiene e organização (COSTA; SILVA; BONEZI, 2014). Vale ressaltar a importância da higienização de equipamentos e utensílios, pois as falhas nesse procedimento permitindo que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em atrativos para pragas e vetores, bem como potencial fonte de contaminação cruzada (ANDRADE, 2008; GUIMARÃES; FIGUEIREDO, 2010). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4743 Trabalhos Apresentados As ações preventivas e corretivas, como monitoramento, inspeções internas e externas com registros e relatórios, são indispensáveis para o controle das pragas, prevenindo problemas mais significativos (SILVA; CORREIA, 2009). A aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM), dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), da análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são instrumentos utilizados pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que buscam oferecer aos consumidores alimentos que não ofereçam riscos à saúde. A adoção das Boas Práticas de Manipulação é um procedimento que requer persistência, uma vez que, em sua maioria os estabelecimentos comerciais não possuem mão-de-obra especializada e qualificada para a manipulação segura dos alimentos, e que permita a garantia de qualidade dos mesmos (NUNES, 2003). Os responsáveis por estabelecimentos alimentícios devem estar atentos aos registros, pois esta é a melhor forma de comprovar a aplicação do que é descrito no manual de BPM e nos POP’s (FERRAZ et al., 2015). Os hábitos de higiene pessoal são ferramentas importantes para evitar contaminações. Existe uma relação direta entre as condições higiênicas dos manipuladores e doenças bacterianas de origem alimentar, onde manipuladores doentes, portadores assintomáticos, que apresentam hábitos de higiene pessoal inadequados, e preparam alimentos com atitudes anti-higiênicas contaminam os alimentos (MOTTIN, ABREU, 2011). O Mercado Municipal Antônio Franco localizado no centro histórico de Aracaju/SE, é um grande ponto turístico que atrai milhares de turistas oriundos de todo o país. Devido ao grande número de visitantes recebidos e aos riscos à saúde, acarretado pelo consumo de alimentos não inócuos, o presente estudo teve como objetivo avaliar a aplicação de Boas Práticas de Manipulação dos serviços alimentícios prestados nesses estabelecimentos. Materiais e Métodos Foram visitados 10 restaurantes localizados no Mercado Central Antônio Franco, situado na Av. João Ribeiro, no bairro Santo Antônio no município de Aracaju, Estado de Sergipe, um dos principais pontos turísticos da cidade. O Mercado Antônio Franco foi escolhido em função da sua importância turística, do grande número de visitantes que recebe e por se tratar de uma área comercial que agrega lojas, profissionais liberais, dentre outros. As visitas para o levantamento dos dados em cada restaurante foram realizadas nos meses de abril a outubro, no ano de 2015. Para avaliar as Boas Práticas Fabricação dos estabelecimentos visitados foi utilizado um guia de verificação ou check-list. Este instrumento de verificação baseou-se nas Resoluções RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 e RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004. O check-list simplificado utilizado na presente pesquisa constou de 46 perguntas, distribuídas em oito itens: 1- Manipuladores, 2- Resíduos, 3- Armazenamento e Matéria- Prima, 4- Instalações e Equipamento, 5- Abastecimento de Água, 6- Higienização, 7- Pragas e Vetores, 8- Registros. As opções de respostas para o preenchimento do check-list foram: a) “Conforme” (C) – quando o estabelecimento apresentou conformidade ao item observado; b) “Não Conforme” (NC) – quando o estabelecimento não apresentou conformidade para o item; c) “Não Aplicado” (NA) – quando o item não foi aplicado no estabelecimento. Durante as visitas aos restaurantes, o check-list foi preenchido através de observações no próprio local e informações concedidas pelos proprietários e/ou funcionários dos estabelecimentos. Resultados e Discussão De acordo com a aplicação do check-list de verificação e das observações realizadas nos restaurantes, foram registrados os percentuais de Conformidades e Não conformidades em cada bloco avaliado. De forma geral, as unidades em estudo obtiveram o número mais elevado de Conformidades em sua maioria de itens avaliados na lista de verificação como demonstrado no Gráfico 1. 4744 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Gráfico1– Resultados obtidos através de Check-list adaptado para avaliar Boas Práticas de Manipulação em restaurantes localizados no Mercado Central Antônio Franco, Aracaju- SE, 2015. Dentre os itens analisados os que mais apresentaram Conformidades foram os itens “Armazenamento e Matéria-prima” com 75%, seguido da “Higienização” com 68%, do controle de “Pragas e Vetores” com 57,5% e logo após “Instalações e Equipamentos” que obteve 42,8% de conformidades, como pode ser visualizado no Gráfico 2. Gráfico 2– Resultados obtidos segundo os itens avaliados através de Check-list adaptado para avaliar Boas Práticas de Manipulação em restaurantes localizados no Mercado Central Antônio Franco, Aracaju- SE, 2015. Dentre as Não Conformidades com maior índice estão os itens “Registros”, “Resíduos” e “Manipuladores” com percentagens de 90%, 72,5% e 61,2% respectivamente. Conclusão Os estabelecimentos pesquisados não se adequam totalmente aos requisitos para Boas Práticas de Manipulação, conforme Resolução RDC nº 216/2004, sendo os principais pontos críticos os manipuladores de alimentos, a falta de procedimentos operacionais, de rotinas e de registros de controle escritos e padronizados, o deficiente armazenamento e eliminação de resíduos, e a captação conservação inadequada da água. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4745 Trabalhos Apresentados Deve-se ressaltar que se faz necessário o treinamento dos colaboradores e o mesmo deve ser um processo contínuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças estruturais sem que haja uma conscientização constante. Referências ANDRADE, N. J.; Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela;2008. ARTESE, A. M. et al. 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Autor(a) a ser contactado: Gladslene Góes Santos Frazão – Docente do Curso de Medicina Veterinária da Faculdade Pio Décimo, Aracaju –SE.; email: [email protected] 4746 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM PANIFICADORAS EVALUATION OF THE HYGIENIC SANITARY CONDITIONS IN BAKERIES Priscila Martins de Sales¹; Feliciano do Espírito Santo Silva Neto¹; Germania de Sousa Almeida Bezerra¹; Tatiana de Oliveira Lemos¹, Ana Lúcia Fernandes Perreira¹. 1 Universidade Federal do Maranhão – UFMA, Imperatriz, Maranhão, Brasil Resumo A panificação no Brasil está entre os maiores segmentos industriais do país. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições físicas e higiênico-sanitárias em panificadoras da cidade de Imperatriz/MA, verificando o atendimento às legislações. Foi utilizado o método observacional direto, sendo utilizada uma lista de verificação baseada na RDC 216/2004 da ANVISA, a qual foi aplicada em sete panificadoras. Os dados foram analisados de forma quantitativa e descritiva. As panificadoras foram classificadas em: Bom – atendem entre 76 e 100% dos itens; Regular – 51 e 75%; e Deficiente – 0 e 50%. Dos resultados, 57,1% se classificaram como Deficiente; 42,9% classificaram como Regular, e 0% como Bom. Esses dados refletem a importância de ações junto a este segmento, em busca de adequar as mesmas para evitar o risco da ocorrência de DTA’s. Palavras-chave Boas Práticas de Fabricação; Padarias; Saúde dos Consumidores. Introdução A panificação no Brasil está entre os maiores segmentos industriais do país, correspondendo a 36,2% da indústria de produtos alimentares, que atenderam em média, 41,5 milhões de clientes diários nos últimos anos (SOUSA et al 2012). Entretanto, as deficiências nas condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos do setor de panificação, são os potenciais causadores de risco a saúde dos consumidores, havendo a necessidade de atendimento às boas práticas de higiene e adequação dos proprietários de estabelecimentos as normas de produção de alimento seguro. Desde o ano de 2000, as panificadoras vêm modificando sua variedade de produtos e serviços a serem oferecidos aos clientes. Esse fato é uma tendência natural, que é causada pela melhoria da gestão empresarial, apostando em uma grande estrutura operacional que envolve qualidade no trabalho realizado pela indústria de panificação. A evolução dos processos de panificação tem crescido desde meados de 1940, não pelo fato de ser o mais antigo dos alimentos, o pão ainda evoca as discussões mais apaixonantes sobre qualidade, sabor e custo (CAUVAIN, 2009) A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF. A avaliação dessas BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados, é citada como subsídio para qualificação e triagem de fornecedores, como base para vistoria fiscal sanitária, para a verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF. (QUEIROZ et al, 2000) Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições físicas e higiênico- sanitárias em panificadoras da cidade de Imperatriz/MA, verificando o atendimento às legislações vigentes quanto as Boas Práticas de manipulação de alimentos. Material e Métodos Para avaliar as Boas Práticas foi utilizado o método observacional direto, sendo proposta a utilização de um instrumento de medição do nível de adequação, ou seja, uma HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4747 Trabalhos Apresentados lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação. Esta ferramenta foi elaborada com base na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA, legislação federal, a qual foi aplicada em 7 (sete) panificadoras da cidade de Imperatriz/MA. Os dados foram analisados de forma quantitativa e descritiva, verificando-se o percentual de adequação dos 164 itens que compõem a lista de avaliação. Mediante a análise dos resultados as panificadoras foram submetidas a seguinte classificação: Grupo 1: Bom – os estabelecimentos que atendem entre 76 e 100% dos itens avaliados; Grupo 2: Regular – entre 51 e 75%; e Grupo 3: Deficiente – entre 0 e 50% dos itens avaliados. Além da avaliação geral, considerando os diferentes itens da lista de verificação, e foi feita uma avaliação por blocos de perguntas, a saber: 1. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios (57 itens); 2 Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios (17 itens); 3. Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (06 itens); 4. Abastecimento de Água (06 itens); 5. Manejo de Resíduos (04 itens); 6. Manipuladores (13 itens); 7. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens (13 itens); 8. Preparo dos Alimentos (26 itens); 9. Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado (06 itens); 10. Exposição ao Consumo do Alimento Preparado (10 itens); 11. Documentação e registro (03 itens); e 12. Responsabilidade na manipulação (03 itens). Os resultados foram expressos em índices de conformidade, não conformidade e não aplicáveis, como também os índices de conformidades por blocos. Resultados e Discussão Na Figura 01 verificamos os resultados encontrados quanto à avaliação individual por panificadora, na qual constatamos que das sete panificadoras avaliadas, quatro dos estabelecimentos estavam classificadas no Grupo 3 (Deficiente) apresentando conformidade entre 29,9% e 45,7% dos itens avaliados, três classificadas no Grupo 02 (Regular) com conformidade variando entre 51,8% e 67,1%, e nenhum estabelecimento foi classificado como do Grupo 01 (Bom). Figura 1 – Avaliação individual das Boas Práticas por panificadora Estes dados mostram que a maioria das empresas visitadas não atendem os requisitos básicos das Boas Práticas de Manipulação baseado na RDC no 216 de 2004, podendo os alimentos produzidos nestes estabelecimentos colocar em risco a saúde dos consumidores. Apesar das características de cada estabelecimento serem únicas, vários fatores podem estar relacionados com os baixos índices de conformidade encontrados, dentre estes podemos citar: deficiência na de fiscalização pelos órgãos responsáveis, falta de comprometimento e motivação dos colaboradores, desconhecimento das legislações em vigor, ausência de investimentos necessário para cumprimento das exigências legais, entre outros fatores. 4748 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Resultados de Back et al. (2006), ao avaliarem panificadoras do município do Rio de Janeiro, revelaram que a média de atendimento dos itens avaliados foi de 46%, o que classificou os estabelecimentos como ruins - grupo 3. Quanto ao percentual de adequação das panificadoras por bloco de itens avaliados, este pode ser observado na Tabela 01. Verificamos que os blocos que apresentaram a maior adequação foram o Bloco 10 - Consumo do Alimento Preparado (71,4%), o Bloco 03 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (69,0%), e o Bloco 07 - Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens (58,2%). Pesquisa realizada por SCHIMANOWSKI e BLÜMKE (2011) constatou resultados similares, na qual obtiveram o maior percentual de conformidade para os blocos de Exposição ao Consumo do Alimento Preparado (85,7%) e de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas (85,6%). Tabela 01 - Percentual (%) de adequação das panificadoras analisadas por bloco de itens avaliados PANIFICADORAS A B C D E F G % Médio BL 01 31,6 28,1 49,1 31,6 68,4 26,3 49,1 40,6 BL 02 11,8 64,7 52,9 47,1 52,9 23,5 52,9 43,7 BL 03 50,0 83,3 83,3 0,0 100,0 100,0 66,7 69,0 BL 04 16,7 83,3 33,3 0,0 83,3 0,0 50,0 38,1 BL 05 0,0 75,0 75,0 25,0 75,0 0,0 25,0 39,3 BL 06 30,8 38,5 61,5 61,5 61,5 30,8 38,5 46,2 BL 07 30,8 46,2 84,6 61,5 76,9 46,2 61,5 58,2 BL 08 42,3 57,7 69,2 34,6 69,2 42,3 46,2 51,6 BL 09 0,0 16,7 66,7 0,0 33,3 0,0 83,3 28,6 BL 10 50,0 70,0 90,0 30,0 100,0 80,0 80,0 71,4 BL 11 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,8 BL 12 33,3 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 66,7 19,0 Já os menores índices de adequação por blocos foram detectados nos Bloco 11- Documentação e Registro (4,8%) e Bloco 12 - Responsabilidade na manipulação (19,0%). SCHIMANOWSKI e BLÜMKE (2011), ao avaliarem a adequação das Boas Práticas de Fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS, também verificaram que os blocos que mais comprometeram o bom desempenho das padarias foram a falta de Documentação e Registro e a falta de Responsabilidade. Conclusão Os resultados apontam que, mesmo depois de passados mais de onze anos da RDC 216/04/ANVISA em vigor, nenhuma das 07 panificadoras pesquisadas atendiam grande parte dos itens exigidos pela referida legislação. Constatou-se que os estabelecimentos encontram-se inadequados em relação às condições higiênicas sanitárias, estando 100% classificadas entre os grupos 2 e 3, apresentando altos índices de não conformidades. Esses dados refletem a importância de ações junto a este segmento, em busca de que essas panificadoras revejam as práticas de manipulação de alimentos e adequar as mesmas para evitar o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Diante do exposto, torna-se indispensável à aplicação de uma maior supervisão das atividades por parte dos órgãos fiscalizadores, em especial a VISA do município, para assegurar o cumprindo da legislação, bem como a realização de capacitações periódicas sobre boas práticas aos gestores e manipuladores de alimentos dos estabelecimentos para que haja a HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4749 Trabalhos Apresentados conscientização dos mesmos no intuito de implantar efetivamente as BPF como uma importante ferramenta de garantia de qualidade, evitando riscos de contaminações alimentares e garantindo a saúde dos consumidores. Referências Bibliográficas BACK, F. S.; OLIVEIRA, A. G. M.; COLARES, L. G. T. Perfil higiênico sanitário de panificadoras do município do Rio de Janeiro. Resumo. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 360, 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentaç ão. Brasília, 2004. CAUVAIN, Stanley P. Tecnologia da panificação. 2. ed. Barueri , SP: 2009. QUEIROZ, A.T.A., RODRIGUES, C.R., ALVEZ, G.G., KAKISAKA, L.T. Boas práticas de fabricação em restaurantes self-service a quilo. Higiene alimentar, v.14, n. 78/79, p.45- 49, 2000. SCHIMANOWSKI, N. T. L. e BLÜMKE, A. C. Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011 SOUSA, E.S ; LIMA, L.S. ; SILVA, M.A.C.; DÍDIMO, N. S.; REIS, T.C.; SERRA, J. L. Verificação Das Boas Práticas De Fabricação Em Panificadoras Em Municípios Do Maranhão. VII CONNEPI- Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, Palmas, Tocantins, 2012. Autor(a) a ser contatado: Feliciano do Espirito Santo Silva Neto, Universidade Federal do Maranhão – UFMA, Rua Urbano Santos, S/N, Centro, Imperatriz, Maranhão, Brasil e [email protected]. 4750 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE EMPRESAS DO RAMO ALIMENTÍCIO DE FRANCISCO BELTRÃO – PR EVALUATION OF SANITARY CONDITIONS OF FOOD COMPANIES OF FRANCISCO BELTRÃO – PR Ana Lucia Lippert1; Andréa Cátia Leal Badaró2; Naimara Prado2; Ellen Porto Pinto2 1 – Discente do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, Linha Santa Bárbara s/nº, CEP 85601-970, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil. 2 – Docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Francisco Beltrão, Linha Santa Bárbara s/nº, CEP 85601-970, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil. Resumo Este estudo teve como objetivo a realização de uma avaliação das condições higiênico- sanitárias das empresas do ramo alimentício do município de Francisco Beltrão – PR. Para esta avaliação, utilizou-se uma lista de verificação baseada na RDC n.° 275/2002, aplicada em 16 empresas do ramo alimentício, avaliadas em 11 blocos distintos. Foi realizada uma associação dos casos de Doenças Transmitidas por Alimentos ocorridos entre 28 de fevereiro a 24 de abril de 2016 e as condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas nesse mesmo período. Os resultados obtidos mostraram que os seguintes itens avaliados apresentaram mais desconformidades: controle de vetores; leiaute; higiene e treinamento dos manipuladores; rotulagem, armazenamento e transporte dos produtos; fluxo de produção além do Manual de Boas Práticas de Fabricação e os registros da execução dos Procedimentos Operacionais Padrão das empresas avaliadas. Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação de Alimentos. Vigilância Sanitária de Alimentos. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Introdução Com a inserção da mulher no mercado de trabalho, houve uma mudança no padrão alimentar do brasileiro, pois as refeições ocorrem cada vez mais fora do domicílio. Em virtude disso, as refeições produzidas em estabelecimentos fornecedores de alimentos prontos para o consumo têm tido um aumento significativo a cada ano. Por isso, a qualidade dos alimentos e a sua sanidade são de grande importância para o mercado consumidor (LELIS, TEIXEIRA e SILVA, 2012). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) garantem que o alimento produzido mantenha uma qualidade constante e seja seguro para a saúde do consumidor, sendo também uma forma de se controlar e organizar as ações produtivas da empresa produtora/industrializadora de alimentos (BRASIL, 2015). O treinamento dos funcionários nas Boas Práticas de Fabricação permite que os mesmos conheçam os cuidados necessários a serem seguidos no dia-a-dia de trabalho, facilitando assim o seu entendimento e a sua execução (SILVA e CORREIA, 2011). O objetivo desta pesquisa consistiu em realizar uma avaliação das condições higiênico-sanitárias das empresas do ramo alimentício no município de Francisco Beltrão – PR, e também associar os números dos casos de doenças transmitidas pelos alimentos ocorridas durante o período de avaliação com os resultados obtidos por estas empresas, avaliando quais as causas destas doenças que possivelmente estejam relacionadas com as empresas avaliadas. Material e Métodos O estudo foi realizado na cidade de Francisco Beltrão, localizado na região Sudoeste do Paraná, onde avaliou-se 6 restaurantes, 8 lanchonetes, uma panificadora e uma casa de carnes (açougue) entre os meses de fevereiro e abril de 2016. Utilizou-se uma lista de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4751 Trabalhos Apresentados verificação baseada no check list da RDC n.° 275/2002, compreendendo um questionário de 164 questões a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. O questionário utilizado apresentava os seguintes blocos de questionamentos: condições higiênico-sanitárias da infraestrutura da empresa (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e aberturas; iluminação, ventilação e climatização; abastecimento de água; higienização das instalações; e instalações sanitárias, controle de animais e pragas); dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos de higiene pessoal e programa de capacitação dos manipuladores), recepção e armazenamento das matérias-primas e disponibilidade do manual de Boas Práticas de Fabricação. Baseado na pontuação de cada categoria, as empresas foram classificadas de acordo com a qualidade dos serviços/produtos prestados ao consumidor, considerando-se que quanto maior fosse a sua pontuação, maior seria a qualidade dos produtos produzidos. Os dados obtidos na lista de verificação foram separados em onze blocos distintos que, descreviam as condições apresentadas pelas empresas, conforme metodologia adaptada de Badaró (2007). Segundo a RDC n° 275/2002, a classificação das empresas em relação a quantidade de itens atendidos pode ser conforme o quadro 1. CLASSIFICAÇÃO DO GRUPO PORCENTAGEM DE ITENS ATENDIDOS GRUPO 1 76 A 100 % de atendimento dos itens GRUPO 2 51 A 75 % de atendimento dos itens GRUPO 3 0 A 50 % de atendimento dos itens Quadro 1: Classificação das empresas baseados na RDC nº 275/2002. Fonte: Brasil (2002). A listagem com o número de casos de DTAs ocorridos no período, juntamente com a quantidade de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos foi obtida junto a Vigilância Municipal de Saúde de Francisco Beltrão-PR. Essas informações foram usadas para discutir a relação entre a pontuação geral dos estabelecimentos e o número de casos de DTAs no período. Os dados foram tabulados e analisados com auxílio do software Excel (2010). Resultados e Discussão Os resultados da pontuação final obtida a partir da aplicação da lista de verificação nas empresas estão apresentados na tabela 1. A classificação pela quantidade de empresas por grupo foi a seguinte: grupo 1 com 37,50% (n = 16) das empresas avaliadas, grupo 2 com 56,25% (n = 16) e o grupo 3 com 6,25% (n = 16) do total avaliado. Observou-se que a média do grupo01 foi de 81,60%, do grupo 2 foi de 63,73% e do grupo 3 de 43,29% de atendimento dos itens avaliados. No bloco 1 foram avaliadas as condições das instalações das empresas. Em relação ao item da área externa dos estabelecimentos avaliados, todas as empresas têm o acesso livre de focos de insalubridade, com acesso exclusivo ao estabelecimento, sem conexões com casas ou outros locais. Neste bloco, houve 85,09% de adequação no grupo 1, de 71,16% no grupo 2 e 59,65% no grupo 3. Quanto a porcentagem de não se aplica (NA) encontrou-se 2,92% no grupo 2 e de 5,26% no grupo 3. No bloco 2 avaliou-se o controle de vetores e pragas urbanas. O grupo 1 apresentou 100% de atendimento, o grupo 2 uma porcentagem de 77,78% e o grupo 3 estava adequado em 50% da legislação. No bloco 3 foram avaliadas as condições de abastecimento de água, a porcentagem de atendimento da legislação nos grupos avaliados encontrada é de 85,90% para o grupo 1, 58,98% para o grupo 2 e de 23,08% para o grupo 3. Quanto a porcentagem de respostas não se aplica (NA) para o grupo 2 foi de 11,11% e para o grupo 3 de 61,34%. 4752 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1: Porcentagem de itens atendidos pelas empresas de acordo com a lista de verificação baseada na RDC nº 275/2002. Código da Itens Porcentagem de itens Classificação do Ramo de Atividade Empresa Atendidos atendidos (%) Grupo 01 Lanchonete 96 58,54 02 02 Lanchonete 114 70,12 02 03 Casa de carnes/açougue 105 64,02 02 04 Panificadora 95 57,93 02 05 Lanchonete 71 43,29 03 06 Restaurante 87 53,05 02 07 Lanchonete 105 64,02 02 08 Lanchonete 103 62,80 02 09 Restaurante 136 82,93 01 10 Lanchonete 114 69,51 02 11 Lanchonete 128 78,05 01 12 Restaurante 138 84,15 01 13 Lanchonete 120 73,17 02 14 Restaurante 141 85,98 01 15 Restaurante 132 80,49 01 16 Restaurante 128 78,05 01 No bloco 4 avaliou-se as condições do manejo de resíduos, o grupo 3 possuía 25% dos itens em desacordo com a legislação, enquanto o grupo 01 apresentava 4,17% de inadequações enquanto o grupo 2 estava totalmente adequado neste quesito atendendo 100% da legislação. No bloco 5 avaliou-se as condições do leiaute, pois estas podem interferir no andamento do trabalho dos funcionários, estando relacionadas ao espaço físico onde distribui-se os equipamentos, mobiliários e demais itens necessários na área de produção. Os resultados encontrados no grupo 3, demonstram um valor de inadequação em 50%. Quanto aos grupos 1 e 2 os resultados igualaram-se em 83,33%. No bloco 6 foram avaliadas as condições de higiene dos utensílios e equipamentos, itens fundamentais durante o processamento de alimentos. Os resultados encontrados mostram um índice de inconformidades com a legislação de 17,46% no grupo 1, 22,75% no grupo 2 e 33,33% no grupo 3. No bloco 7 avaliou-se as condições de higiene e o treinamento dos manipuladores de alimentos. A porcentagem de não atendimento da legislação para o grupo 1 é de 16,67%, do grupo 2 de 32,92% e do grupo 3 de 57,14%. No bloco 8 avaliou-se as condições das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Os principais problemas encontrados nas empresas avaliadas, foram a falta de controle de temperatura na recepção dos produtos, matérias-primas não identificadas para a devolução. Os resultados encontrados nos grupos avaliados podem ser descritos em 19,70% de inconformidades no grupo 1, 15,15% no grupo 2 e de 36,36% no grupo 3. No bloco 9 foram avaliadas as condições do fluxo de produção das empresas, sendo que os principais problemas encontrados em relação a este item foi a falta de área suja isolada antes da área de preparo dos alimentos. Os resultados encontrados para o não atendimento da legislação para os grupos avaliados foram: 16,67% para o grupo 1, de 13,89% para o grupo 2 e de 75% para o grupo 3. No bloco 10, avaliou-se a rotulagem, o armazenamento e transporte dos produtos finais. Os resultados encontrados de adequação das empresas do grupo 1 de 56,48% do HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4753 Trabalhos Apresentados grupo 2 de 27,78% e no grupo 3 de 15,74%. Quanto as repostas de não se aplica (NA), os resultados foram no grupo 1 de 27,78%, no grupo 3 de 72,22% e nenhum no grupo 2. No bloco 11 foram avaliadas a presença e a execução do Manual de Boas Práticas de Fabricação e os registros pertinentes a sua execução no trabalho diário das empresas avaliadas, pois a porcentagem de inadequação deste item foi muito grande pois os grupos 2 e 3 apresentaram 94,45 e 100% de inconformidades neste item e o grupo 1 apresentou 80,56% de conformidade com a legislação vigente neste quesito. Conforme pode-se observar na figura 1, há uma variação na quantidade dos funcionários que possuem treinamento nas Boas Práticas de Fabricação, na maioria das empresas avaliadas este número é inferior ao total dos funcionários, o que pode ser um problema para a qualidade final dos produtos produzidos por estas empresas. Figura 1: Quantidade de funcionários das empresas avaliadas que possuem o curso de manipulação de alimentos, comparado com a nota de cada empresa. Com relação aos casos de DTAs notificados para a Vigilância Sanitária de Francisco Beltrão entre as datas de 28 de fevereiro e 23 de abril de 2016, correspondente as semanas epidemiológicas 9 e 16 deste ano, observou-se que foram notificados 612 casos de Doenças Veiculadas por Alimentos, no mesmo período em que realizou-se a avaliação das condições higiênico-sanitárias das empresas do município, sendo que 565 pessoas receberam tratamento com reidratação oral, 18 pessoas receberam medicação intravenosa e 31 ficaram em internamento hospitalar ou na UPA (Unidade de Pronto Atendimento). Segundo dados da Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (BRASIL, 2014), ao realizar a investigação quanto ao local de origem das ocorrências dos surtos notificados naquele ano, 14,35% ocorreram em restaurantes e padarias. Se utilizarmos esta porcentagem para tentar encontrar o local dos casos ocorridos na cidade de Francisco Beltrão, pode-se dizer que dos 612 casos notificados, aproximadamente 88 dos casos podem ter ocorrido pelo consumo de alimentos nos locais representados nesta avaliação. Conforme dados citados por Vasconcelos et al. (2008), os manipuladores de alimentos são responsáveis direta ou indiretamente por até 26% dos surtos de doenças bacterianas veiculadas por alimentos. Comparando-se com os resultados encontrados no município de Francisco Beltrão nas semanas de avaliação das empresas, pode-se deduzir que aproximadamente 159 pessoas podem ter adoecido devido ao fato de algum manipulador não ter tomado os cuidados adequados durante o processamento do alimento, seja nos estabelecimentos comerciais ou no próprio domicílio do consumidor. Este cenário poderia ser melhorado em parte, se as empresas realizassem o treinamento dos funcionários quanto as Boas Práticas de Fabricação dos alimentos, executando as ações diárias do Manual de Boas Práticas, facilitando o entendimento dos funcionários quanto a importância dessas ações para a qualidade e a segurança dos produtos produzidos. Estas ações poderiam, possivelmente, contribuir para a diminuição dos custos da saúde pública do município de Francisco Beltrão para o tratamento de doenças veiculadas por alimentos. 4754 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Conclusão Através deste estudo, pode-se verificar que há necessidade de melhorias nas condições higiênico-sanitárias das empresas avaliadas, já que a classificação da quantidade de empresas enquadradas por grupo foi de 37,50% das empresas avaliadas encontravam- se no grupo 1, 56,25% no grupo 2 o grupo 3 com 6,25% do total avaliado. Por este motivo, destaca-se a necessidade de uma maior conscientização dos proprietários destes estabelecimentos quanto ao atendimento destes itens para o melhor funcionamento da empresa, ter um maior rendimento dos funcionários e uma melhor qualidade dos alimentos produzidos, garantindo assim a saúde do consumidor e a consolidação dos estabelecimentos no mercado atual. Referências Bibliográficas BADARÓ, A.C.L. Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes comerciais no município de Ipatinga Minas Gerais. 2007, 174 p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Viçosa, MG. Viçosa, MG. 2007. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de out. de 2003. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos – VE-DTA. São Paulo, 07 de agosto de 2014. P 21-26. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (a). Protocolo das ações da Vigilância Sanitária. 2015. Acesso em 18/03/2015 FRANCISCO BELTRÃO, Departamento de Vigilância Sanitária, SIVEP /MDDA. Casos de Doença Diarreica Aguda por Semana Epidemiológica. Emissão 03 de junho de 2016. LELIS, C.T.; TEIXEIRA, K.M.D.; SILVA, N.M. da. 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Autora a ser contatada: Andréa Cátia Leal Badaró, Docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campus Francisco Beltrão, Linha Santa Bárbara s/nº, CEP 85601-970, Francisco Beltrão, Paraná, Brasil. E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4755 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES SELF- SERVICE DE CODÓ-MA EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF CODÓ-MA SELF- SERVICE RESTAURANTS 1 Francisca Carla Lopes Soares, 2Crislane Cristina Baima Silva,3Carliane do Nascimento Muniz, 4Fernanda Layse de Sousa Dias, 5Carlyanne do Nascimento Costa 1 Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos - IFMA. email: [email protected]; 2Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos – IFMA. email: [email protected]; 3Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos – IFMA. email: [email protected]; 4Discentes do curso de Tecnologia de Alimentos - email: [email protected]; 5Docente do curso de Tecnologia de Alimentos - IFMA. email: [email protected] Resumo Restaurantes self-service são chamados desta forma devido ao conceito de autosserviço. Objetivou-se neste trabalho verificar se os restaurantes self-services de Codó-Ma estão obedecendo às regras de controle das condições higiênicas. Utilizou-se para a avaliação, a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) como instrumento de coleta de dados. De acordo com os resultados encontrados 20% dos estabelecimentos avaliados mantêm condutas higiênicas sanitárias muito boas, 50% enquadram-se como boas, 10% regulares e 20% deficientes. Portanto, mesmo com notas bem variadas, a maioria dos resultados foi descrito como bom, porém ainda necessitam de melhorias em alguns quesitos. Palavras-chave: autosserviço, estabelecimentos, segurança alimentar Introdução Restaurantes self-service são chamados desta forma devido ao conceito de autosserviço, onde o próprio cliente vai até o alimento e escolhe o de sua preferência, podendo ou não pesar ao final. Com este sistema, o cliente tem uma variedade maior de opções para colocar em seu prato, além de não precisar esperar que fique pronto (SEBRAE, 2016). A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), possibilita sobre as disposições do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Tendo por objetivo, situar os métodos de Boas Práticas para que os serviços de alimentação garantam condições higiênicas sanitárias adequadas do alimento preparado (ANVISA, 2004). Sabe-se que os microrganismos podem ser encontrados por todo parte, por exemplo na terra, no ar, no chão, na água. Porém podem ser encontrados no homem (pele, mãos, unhas, nariz, boca e intestinos), dentre outros lugares. Existem microrganismos bons, mas, existem outros considerados maus porque alteram as características físicas dos alimentos, e ainda outros considerados perigosos pois são patogénicos ou seja causador de doenças (VIEGAS, 2014). Reconhece-se que as pessoas que manipulam alimentos desempenham função importante na preservação da higiene dos mesmos, visto que podem representar uma importante fonte de transmissão de patógenos (SILVA et al., 2005). Apesar do reconhecimento da importância dos programas e dos sistemas de qualidade, a sua adoção ainda é deficiente ou inexistente na maioria dos restaurantes, o que contribui para a falha na higienização das instalações, equipamentos e utensílios, para o consumo de alimentos que são submetidos a temperaturas inadequadas no seu pré-preparo e preparo (STANGARLIN et al., 2009). Portanto, torna-se imprescindível, a busca constante pela qualidade da refeição oferecida ao consumidor, o que torna a avaliação das condições higiênico-sanitárias de serviços de 4756 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados alimentação bem como a verificação do conhecimento dos manipuladores de alimentos e dos responsáveis por esses locais, de grande importância para que se realizem programas de treinamento nesses estabelecimentos com o objetivo de corrigir falhas nos procedimentos relacionados à segurança do alimento que estão relacionados ao aumento da prevalência de DTAs em todas as faixas etárias da população (GERMANO e GERMANO, 2007). Desta forma, objetivou-se verificar se os restaurantes self-services de Codó-Ma estão obedecendo as regras de controle das condições higiênicas. Material e Métodos A pesquisa foi realizada em 15 restaurantes do tipo self-services da cidade de Codó, Maranhão, para a coleta de dados, partiu-se da observação in loco de cada estabelecimento. Utilizou-se para a avaliação, a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) como instrumento de coleta de dados (MADEIRA; FERRÃO, 2002). Os estabelecimentos foram identificados em ordem alfabética, respectivamente pela ordem de visita. A Ficha de Inspeção de estabelecimentos da Área de Alimentos é dividida em: A) identificação; B) avaliação; C) pontuação do estabelecimento; D) registro de observações. As partes utilizadas no presente trabalho foram A, B e C. A parte A destina-se apenas a identificar o estabelecimento. A parte B, que constitui o registro das informações relacionadas à avaliação propriamente dita, subdivide-se em cinco grandes blocos: 1) situação e condições da edificação; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produção/manipulação/venda; 4) matérias primas/produtos expostas à venda; 5) fluxo de produção/manipulação/venda e controle de qualidade. A parte C permite calcular a pontuação do estabelecimento a partir da atribuição de um peso específico e de uma constante para cada bloco avaliado. A constante (K) é utilizada com o fim de não penalizar o estabelecimento quando determinado item não for aplicável. Tabela 1. Cálculo para a pontuação de cada bloco e somatório total das notas de cada bloco. IFMA, 2016. Cálculo para a pontuação de cada bloco PB = TS x P / K – TNA PB: nota do bloco TS: somatória das notas sim obtidas P: peso do bloco K: constante do bloco TNA: somatória das notas não aplicáveis obtidas Cálculo para o somatório total das notas de cada bloco NT= PB1 + PB2 + PB3 + PB4 + PB5 Fonte: Elaborada pela própria autora, 2016 A pontuação é realizada com base nos valores estabelecidos na tabela 2. Tabela 2. Pesos específicos e constantes de cada bloco. Bloco Peso específico Constante (K) 1- Situação e condições da edificação P1=10 K=60 2- Equipamentos e utensílios P2=15 K=50 3-Pessoal na área de produção/manipulação/venda P=25 K=32 4- Matérias primas/produtos expostos à venda P=20 K=24 5- Fluxo de produção/manipulação/venda e controle P=30 K=56 Fonte: Elaborada pela própria autora, 2016 Conforme Valente e Passos (2004) a classificação do estabelecimento se dá de acordo com a nota total obtida, conforme padronização feita pelo Programa de Inspeção em HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4757 Trabalhos Apresentados Estabelecimentos na Área de Alimentos – Aspectos Operacionais das Atividades de Inspeção (PIEAA-AOAI) /Versão 03 de março de 1998. Com base na pontuação obtida, o PIEAAAOAI preconiza o seguinte critério de classificação: Deficiente (até 60), Regular (61 – 80), Boa (81 – 90), Muito Boa (91 – 99) e Excelente (100) (VALENTE & PASSOS, 2004). Resultados e Discussão Na tabela a seguir, estão dispostas as notas recebidas por cada quesito, juntamente com as media final de cada estabelecimento analisado em Codó-MA. Tabela 3. Avaliação higiênica dos restaurantes self-service da cidade de Codó, Maranhão. IFMA, 2016. Bloco Total Restaurantes 1 2 3 4 5 (máx.10) (máx.15) (máx.25) (máx.20) (máx.30) A 7,7 15 11,1 20 41 94,81 B 7,03 13,02 24,16 20 26,25 90,4 C 8,92 6 0,02 0,01 35,1 50,0 D 7,6 11,4 25 20 19,81 83,8 E 0,11 10,7 5,95 5,71 31,1 53,5 F 10 13,8 10 6,31 29 69,1 G 10 12,1 12 5,71 46,1 85,9 H 8,8 12,2 25 10 30 86,0 I 7,8 8,8 11,6 20 28,3 76,5 J 7,3 11 20,8 20 28,5 87,6 K 6,9 13,8 13,6 20 30 84,3 Média 76,7 Fonte: Elaborada pela própria autora, 2016 Os estabelecimentos avaliados enquadram-se de acordo com as condições higiênicas sanitárias como: A e B, muito boa, D, G, H, J e K, boa, I, regular e C e E, deficiente. Nos estabelecimentos avaliados, a situação e condições das edificações receberam notas variando de 0,11 a 10, visto que a área de manipulação é um fator de suma importância para a qualidade final de um alimento. Nas áreas de manipulação, deve-se seguir os padrões exigidos pela Vigilância Sanitária, nos quais os pisos deverão ser de material impermeável e antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, de modo a evitar quedas e acidentes no ambiente de trabalho (BRASIL, 2002). Através das observações, pode-se perceber que a maioria dos estabelecimentos segue as normas para essa área de processamento, estando conforme a legislação, porém o estabelecimento “E” encontra-se com nota 0,11, acarretando em desvio dos padrões exigidos pela legislação. Segundo Alves e Ueno (2010), os equipamentos e utensílios oferecem risco de contaminação aos alimentos. Portanto, há uma necessidade de adequação do processo de higienização através da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade das refeições coletivas. As notas obtidas para esse quesito chamam a atenção para o estabelecimento “C”, com nota 6, a nota mais baixa. Os demais alcançaram médias razoáveis porém necessitando de algumas modificações. A higiene do pessoal que trabalha diretamente com a produção, manipulação e venda do alimento devem impreterivelmente estar em boas condições para não provocarem nenhum tipo de contaminação alimentar. As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre limpas, curtas e sem esmalte. Os cabelos devem ser mantidos limpos, adequadamente presos e protegidos por touca. Não é permito o uso de bigode ou barba. Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando adornos (brincos, anéis, correntes, relógios, pulseiras ou piercing). Não é permitida a manipulação de alimentos utilizando maquiagens de qualquer tipo, perfumes e cremes tanto para pele quanto para o cabelo (SANTOS & CLEVER, 2008). Os restaurantes B, D, H e J apresentaram-se em bom estado e condições de produção, manipulação e venda dos alimentos ao contrário dos demais locais analisados que receberam notas abaixo da média e ainda classificaram-se como condições higiênicas deficientes ou regulares. 4758 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados A matéria prima utilizada no preparo dos produtos que irão a exposição e venda devem receber atenção especial desde o seu armazenamento, assim os produtos que não necessitam de refrigeração ou congelamento são armazenados a temperatura ambiente (estoque seco). A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, devendo ser utilizado o método PVPS – primeiro que vence primeiro que sai (SILVA, 2001) (Portaria 1210/10/06). Todos os produtos perecíveis, especialmente os de alto risco (derivados do leite, carne cozida, peixes e aves) devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminação por bactérias prejudiciais à saúde humana. (HAZELWOOD & MCLEAN, 1994). Uma vez prontos os alimentos ainda necessitam de segurança durante sua exposição, devendo ser conservados segundo o que preconiza o artigo 4.8.15 (ANVISA, 2004). Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para este quesito a maioria dos estabelecimentos encontrava-se de acordo com as regularidades previstas, além de alcançarem boas notas e estando em conformidade com o processo de exposição da matéria-prima ainda classificaram-se de acordo com as condições higiênicas dos locais como boa e muito boa. O Fluxo de produção e manipulação de alimentos torna-se uma etapa importante em um ambiente alimentar, a forma de expô-los a venda torna-se desse modo decisivo, pois o alimento que não é armazenado em sua temperatura ideal depois de pronto torna-se susceptível a contaminação por microrganismos patógenos. Para esta verificação foi possível notar o empenho dos donos dos self-service em servir alimentos seguros e de acordo com os padrões exigidos. Conclusão Mesmo com notas bem variadas, a maioria dos resultados foi descrito como bom, porém ainda necessitam de melhorias em alguns quesitos. Assim, os estabelecimentos com condições inferiores sendo regulares e deficientes precisam de maior atenção, pois sabe-se que os alimentos estão relacionados com a saúde pública, podem estar colocando a saúde de várias pessoas em risco, devido a manipulação, exposição, edificação estarem em desobediência as regras de controle das condições higiênicas. Referências Bibliográficas ALVES, M. G; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p.573-580, 2010. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação. Brasília, DF; 2004. Disponível em: . Acesso em: 19 de dezembro de 2016. _______. ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: . Acesso em: 19 de dezembro de 2016. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 3 ed. São Paulo: Manole, 2007. HAZELWOOD, D., MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1.ed. São Paulo: Livraria Varela, 1994. Portaria 1210/06 – SMS. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4759 Trabalhos Apresentados SANTOS, JR., CLEVER, J. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008. SEBRAE. Como montar um restaurante self-service. Disponível em: . Acesso em: 19 de dez. 2016. SILVA, J.O.; CAPUANO, D.M.; TAKAYANAGUI, O.M.; GIACOMETTI JÚNIOR, E. Revista Brasileira de Epidemiologia. Enteroparasitoses e onicomicoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto, SP, Brasil, v.8, n.4, p. 385- 392, 2005. SILVA JR, ALVES Ê. Manual de Controle Higiênico Sanitário em serviços de alimentação. São Paulo, Editora Varela, 6ª edição, 2001. STANGARLIN, L. DELEVATI, M. T. S.; SACCOL, A. L. F. Avaliação da implementação do Manual de Boas práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados em serviços de alimentação. Revista Higiene Alimentar, v.23, n.168/169, p.24-27, 2009. MADEIRA, M. FERRÃO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. 2 ed. Manole: São Paulo, 2002. VALENTE, D; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia,v.7,n.1,p.80-87,2004. VIEGAS, S. J. Segurança Alimentar: Guia de boas práticas do consumidor. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP. p.10. Lisboa, set. 2014. Autora: Francisca Carla Lopes Soares, IFMA, Campus Codó, Rua Brasília, s/n, e-mail: [email protected] 4760 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NA CIDADE DE TERESINA-PI EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF THE AMBULANT FOOD TRADE IN THE CITY OF TERESINA-PI Antonio Duarte Barbosa Júnior ¹, Bárbara Carvalho de Figueiredo Tarquino ¹, Érica Maria Lustosa Araújo Sousa ¹, Layana Rodrigues Chagas ² Heloisa Helena Pessoa Portela de Sá 3 ¹ Centro Universitário UNINOVAFAPI, Rua Vitorino Orthiges Fernandes, 6123 - Bairro Uruguai | CEP: 64073-505, Teresina – Piauí – Brasil. ² Nutricionista, Mestrado Profissional em Saúde da Família - Centro Universitário UNINOVAFAPI, Rua Vitorino Orthiges Fernandes, 6123 - Bairro Uruguai | CEP: 64073-505, Teresina – Piauí – Brasil. 3 Nutricionista, Mestrado Acadêmico em Nutrição e Saúde – Universidade Estadual do Ceará, Av. Dr. Silas Munguba, 1700, Campus do Itaperi | CEP: 60.714.903, Fortaleza – Ceará – Brasil. Resumo O presente estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos na cidade de Teresina-PI. Trata-se de um estudo quantitativo, transversal, descritivo e de campo, com ambulantes. Os comerciantes foram avaliados por meio da aplicação de um questionário. A classificação foi feita item por item, com relação à conformidade e não conformidade. Os itens que mais apresentaram não conformidade foram o uso de uniforme (82,5%), uso de touca (80%), participação em programas de capacitação relacionada a manipulação de alimentos (75%), termômetro em locais de conservação (85%) e uso de molhos e temperos em sachês (72,50%). Os dados revelaram condições higiênico-sanitárias inadequadas e risco de contaminação dos alimentos disponíveis para venda. Palavras Chave: Higiene; Manipulação de alimentos; Alimentos de rua. Introdução Por se tratar de um fenômeno mundial, o preparo e comércio de alimentos por ambulantes nas ruas tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para os desempregados. A comida de rua pode ser considerada como um paradigma da condição econômica e social do país, ao traçar uma alternativa alimentar e nutricional de simples aquisição, tanto pela acessibilidade social como física, devido ao seu menor custo (RODRIGUES et al, 2010). De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) “alimentos de rua” são todas as comidas e bebidas preparadas e/ou vendidas nas ruas e outros lugares públicos destinadas ao consumo imediato ou posterior ao momento da sua preparação e do processamento³. Um vendedor ambulante é amplamente definido como uma pessoa que oferece alimentos para venda ao público sem uma estrutura permanente construída, temporária, como carrinho de mão ou trailer (WHO, 1996). . Em países desenvolvidos, este tipo de atividade obedece à uma regulamentação exclusiva, o que ainda não é uma realidade em diversos países em desenvolvimento. O Brasil, por exemplo, não há legislação federal para este comércio ambulante. Dessa forma, surge uma divergência entre os municípios, no qual alguns avançaram na elaboração de normas próprias, como as grandes capitais de São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília que têm legislação municipal para este tipo de comércio, e outros sequer alcançaram a organização dos seus serviços de Vigilância Sanitária (LATA et al, 2016). Considerando a solidificação do segmento de comida de rua, bem como a carência de pesquisas na área, além do crescente número de pessoas que utilizam esses serviços de alimentação informal, este estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico- sanitárias do comércio ambulante de alimentos na cidade de Teresina-PI. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4761 Trabalhos Apresentados Metodologia Trata-se de um estudo quantitativo, transversal, descritivo e de campo, realizado na cidade de Teresina-PI, nas adjacências de quatro grandes Instituições de Ensino Superior (IES), em diferentes zonas da capital. A população do estudo foi composta por pessoas que tem ponto de comércio nos arredores de quatro grandes IES, sendo dividido o município em diferentes zonas. Inicialmente os pesquisadores foram a campo para apurar o número de IES em cada zona da cidade, a partir disso foi feito um sorteio para definir em quais Instituições seria feita as pesquisas. Totalizando 50 ambulantes a serem avaliados. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias de pontos de venda de alimentos de rua por meio da aplicação de um questionário elaborado por SOUSA, et al., (2015) e adaptado ao atual estudo no qual é composto por 24 itens de verificação abrangendo os seguintes tópicos: Higiene Pessoal do Ambulante, Higienização de utensílios e equipamentos e Manipulação de alimentos. Os dados obtidos na pesquisa foram inseridos e analisados no programa Microsoft Word 2010 e Microsoft Excel 2010 para facilitar a leitura dos dados. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro Universitário UNINOVAFAPI conforme a resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (CNS), com número do parecer 1.757.113. A coleta de dados teve início após a autorização dos proprietários para a realização do estudo, mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Resultados e Discussão Dentre os 50 ambulantes previstos para avaliação 80% (N=40) aceitaram participar do estudo. Os resultados apresentados foram divididos em tópicos conforme o CheckList: Higiene Pessoal do Ambulante, Higienização de utensílios e equipamentos, Manipulação de alimentos e Manejo de resíduos. Conforme os dados apresentados na Tabela 1, que correspondem a Higiene pessoal do ambulante, os itens que mais apresentaram não conformidade foram o uso de uniforme (82,5%), uso de touca (80%), participação em programas de capacitação (75%), manipulação de dinheiro e alimentos (70%) e Hábito de lavar as mãos (70%). Tabela 1: Análise da não conformidade na higiene pessoal de vendedores ambulantes em Teresina-PI, no mês de outubro de 2016. Não conformidade Item (n=40) % Mãos limpas 12 30% Uso de Adornos 14 35% Uso de luva ou pegadores 22 55% Supervisão das condições higiênico-sanitárias 26 65% Hábito de lavar as mãos 28 70% Participação em programas de capacitação relacionada a manipulação de alimentos 30 75% Uso de touca 32 80% Uso de uniforme 33 82,50% Fonte: próprio autor. No estudo de Rodrigues et al., (2010) realizado em Paraíso do Tocantins, também foi observado que 96,2% dos proprietários/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, além de um asseio pessoal desfavorável. A Resolução RDC nº 218 de 29 de julho de 2005, preconiza a utilização de vestimenta apropriada, conservada e limpa, sapatos fechados, cabelos protegidos por rede ou touca, unhas curtas, sem esmalte ou 4762 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados base. O uso de adornos não é permitido, devendo-se lavar cuidadosamente as mãos antes e após manipular os alimentos (OLIVEIRA et al., 2015). No presente estudo 70% dos ambulantes referiram ter o habito de lavar as mãos (Tabela 1). Os que faziam higienização das mãos utilizavam panos e toalhas com sujidades, para secá-las e alguns utilizavam álcool. Constatou-se uma grande prevalência sobre este subitem, o que consequentemente tem uma relação direta com a elevada falta de participação em programas de boas práticas de higiene e um risco elevado de contaminação, sendo esse o principal veículo de contaminação por microrganismos. A ausência de lavagem das mãos no ato da comercialização e manipulação dos alimentos e dinheiro pela mesma pessoa, ocasionam em uma elevação dos níveis de contaminação das mãos, e consequentemente, dos alimentos disponíveis para venda10 - 11. A temperatura de armazenamento dos alimentos é um dos fatores cruciais na qualidade dos produtos expostos a venda. Os alimentos armazenados em temperaturas impróprias podem ter suas características organolépticas e microbiológicas afetadas, podendo afetar a saúde dos consumidores (MUYANJA et al., 2011). Tendo por base as observações realizadas nos pontos de vendas (Tabela 2), verificou-se na higienização de utensílios e equipamentos no item Termômetro em locais de conservação, (85%) que se deve à ausência dos mesmos utilizados por estes ambulantes. Em um estudo de Pereira-Santos et al., (2013) realizado na cidade de Antonio de Jesus – Bahia, também foi observado a ausência do controle de temperatura em 90% dos alimentos analisados, os quais apresentaram temperaturas entre 29 e 63º C, portanto, a maioria abaixo de 60º C, favorecendo a multiplicação microbiana (BROD, 2003). Tabela 2: Análise da não conformidade na higienização de utensílios, equipamentos para a manipulação de alimentos de vendedores ambulantes em Teresina-PI, no mês de outubro de 2016. Não Conformidade Itens (n=40) % Armazenamento de utensílios em local apropriado e organizado 10 25% Utensílios resistente à corrosão e de fácil higienização 11 27,50% Utensílios em estado adequado e número suficiente 11 27,50% Equipamentos para conservação pelo calor e frio 12 30% Termômetro em locais de conservação 34 85% Fonte: próprio autor Em relação a Manipulação de alimentos (Tabela 3) o item de maior não conformidade foi o uso de molhos e temperos em sachês (72,5%), pois os condimentos estavam acondicionados em bisnagas, o que contraria as boas práticas que dizem que os molhos devem ser oferecidos em sachês individuais. Tabela 3: Análise da não conformidade na manipulação de alimentos de vendedores ambulantes em Teresina-PI, no mês de outubro de 2016. Não Conformidade Item (n=40) % Gelo produzido com água potável 7 17,50% Produtos embalados, identificados e armazenados em local correto 9 23% Molhos e temperos em Sachês 29 72,50% Fonte: próprio autor Em um estudo de OLIVEIRA et al. (2015) foi feita a analise microbiológica de molhos e temperos de cincos lanchonetes, o resultado mostrou a presença de algumas cepas bacterianas como Enterococcus sp., e Escherichia coli. Foi possível notar ainda que em algumas lanchonetes a contaminação foi maior que outras, devido as práticas adotadas em HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4763 Trabalhos Apresentados cada uma delas, como por exemplo nas lanchonetes onde o ambiente possuía refrigeração dos molhos após o consumo. Conclusão Conclui-se que os riscos para a saúde do consumidor poderiam ser minimizados com a adoção de práticas adequadas para manipulação de alimentos e aumento no nível de conhecimento dos manipuladores sobre segurança de alimentos, englobando fatores de higiene pessoal e cuidados na preparação e, armazenamento e distribuição com programas de capacitação. REFERÊNCIAS 1. Rodrigues F M, MeloViroli SL, Menezes Pavlk MC, Sandi ALS. Avaliação das condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos na cidade de Paraíso do Tocantins. Acta Tecnológica, 2010. 2. WHO, World Health Organization et al. Essential safety requirements for street- vended foods. 1996. 3. Lata S, Sharma G, Kanwar P, Joshi M, Tilak K, Mishra T. Descriptive Statistical Analysis Of Hygienic Conditions Of Street Food Of Chandigarh Region, 2016. 4. Muyanja C., Nayiga L., Brenda N, Nasinyama G. Practices, knowledge and risk factors of street food vendors in Uganda. Food Control, 2011.; 22 (10), 1551-1558. 5. BRASIL. Ministério da Saúde. Surto de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. Unidade de Vigilância das doenças de transmissão hídrica e alimentar, Brasília, DF, 2016. Disponível em: http://u.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho 6. /08/Apresenta----o-Surtos-DTA-2016.pdf 7. Silva LIMM, Farias GS, Araújo Telmos BM, Fiúza MP, Branco CCDC. Condições Higiênico-Sanitárias Do Comércio De Alimentos Em Via Pública Em Um Campus Universitário. Brazilian Journal of Food & Nutrition/Alimentos e Nutrição, 2011; 22(1). 8. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 218 de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 de julho de 2005. 9. Brod CS, Carvalhal JB, Aleixo JAG. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciênc. Tecnol. Aliment, 2003; 23(3), 447- 452. 10. Oliveira THN, Junior EDBC, Ribeiro NAS, Assi AL, Abreu RAF, Martins WS, Carvalho Balian S. Comércio de alimentos na Universidade de São Paulo: avaliação das condições higiênico-sanitárias e infraestrutura. Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2015; 3(4), 84-91. 11. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de setembro de 2004 12. Pereira-Santos M., Freitas F, Silva RMD, Santos VAD, Lôbo LN, Matos VDSR., Silva IDMMD. Características higienicossanitárias da comida de rua e proposta de intervenção educativa. Revista Baiana de Saúde Pública, 2013; 36(4), 885. Layana Rodrigues Chagas [email protected] Centro Universitário UNINOVAFAPI/Grupo de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional 4764 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSSANITÁRIAS DE CANTINAS DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO, CAMPUS DE SÃO LUÍS – MA EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF CANTINES OF THE STATE UNIVERSITY OF MARANHÃO, CAMPUS DE SÃO LUÍS – MA Ellainy Maria Conceição Silva¹, Lareska Nascimento Morais Araújo¹, Lenka de Morais Lacerda², Renata Passos de Jesus¹, Samuel Lemos Mesquita¹ ¹ Graduandos em Medicina Veterinária na Universidade Estadual do Maranhão ² Professora Adjunto IV – CCA/UEMA Resumo O aumento na procura de alimentos destinados para o consumo rápido tem contribuído significativamente para o desenvolvimento desta indústria no Brasil e, consequentemente, tem aumentado o número de Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA), causadas, principalmente, por agentes bacterianos. Diante disso, este trabalho buscou avaliar as condições higienicossanitárias de cantinas da Universidade Estadual do Maranhão no Campus Paulo VI, em São Luís-MA, através de um checklist adaptado baseado da RDC 275/02 (ANVISA). As cantinas foram classificadas em três grupos da seguinte forma: grupo I, acima de 75% de atendimento dos itens; grupo II, entre 50% e 75% e grupo III, até 50%. A partir das análises feitas, duas cantinas foram classificadas no grupo I, cinco no grupo II e duas no grupo III. Dois estabelecimentos corresponderam a mais de 80% dos itens checklist, sendo os quesitos relacionados aos manipuladores e instalações os que mais corresponderam de forma negativa aos dados analisados. Palavras-chave: Cantinas, segurança alimentar, boas práticas. Introdução Com a intensa urbanização e industrialização, atrelada à busca pelo ganho de tempo, aumenta-se o número de refeições feitas fora de casa, servidas em cantinas de escolas, universidades e restaurantes. Consequentemente, o número de aparecimento de Doenças Transmissíveis por Alimento (DTA) também tem aumentado. As DTA são transmitidas por microorganismos que penetram no organismo humano através de água e alimentos contaminados (VAN AMSON et al., 2006). Os agentes biológicos envolvidos são, em sua maioria, bactérias como Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, entre outros. Segundo dados recentes do Ministério da Saúde, avaliando o perfil epidemiológico das DTA no Brasil, no período de 2007 a 2016, houve aumento do número de surtos, destacando-se o ano de 2014, com 886 surtos registrados. Os locais que apresentaram maiores números de casos são respectivamente: residências, restaurantes/padaria, creches e escolas (SIQUEIRA e COSTA, 2013) De acordo com a Organização Mundial de Saúde, mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higienicossanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos (COSTA et al., 2013) A implementação de normas de controle de qualidade para unidades produtoras de refeições coletivas tem sido vista como uma forma de alcançar um padrão de identidade e qualidade que atendam ao consumidor, a empresa e legislação específica (RÊGO; SATAMFORD; PIRES, 2001). A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275/02 e 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelecem, respectivamente, Boas Práticas HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4765 Trabalhos Apresentados de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Boas Práticas para Serviços de Alimentação, visando garantir adequadas condições higienicossanitárias desde a produção à comercialização, tanto para consumidores quanto para manipuladores. Desse modo, este trabalho buscou avaliar as cantinas da Universidade Estadual do Maranhão no Campus Paulo VI, em São Luís-MA, por meio da aplicação de um checklist baseado nas RDC 216 e 275 da ANVISA. Material e Métodos Para a realização do trabalho, foram visitadas nove cantinas da Universidade Estadual do Maranhão – Campus Paulo VI, as quais foram avaliadas com relação à sua estrutura e condições higienicossanitárias. A avaliação foi realizada por meio da aplicação de um checklist baseado nas RDC 216/04 e 275/02 da ANVISA e foi devidamente adaptado aos itens que se aplicam àqueles que manipulam e comercializam alimentos, sem necessariamente os produzir. Durante as visitas às cantinas, os itens presentes no checklist foram avaliados e classificados como “sim” quando estavam de acordo com o que indicam as RDC; “não”, quando não estavam de acordo com as mesmas e, “não avaliado”, quando não foi possível analisar o item em questão. Após as avaliações terem sido concluídas, os estabelecimentos puderam ser classificados da seguinte forma: - Grupo 1: estabelecimento atende 76 a 100% dos itens do checklist; - Grupo 2: estabelecimento atende 51 a 75% dos itens do checklist; - Grupo 3: estabelecimento atende 0 a 50% dos itens do checklist. Resultados e Discussão Os resultados da aplicação do checklist nas cantinas da Universidade Estadual do Maranhão podem ser observados na tabela 1. Das nove cantinas avaliadas, duas foram classificadas no grupo I, cinco no grupo II e duas no grupo III. A cantina A, classificada no grupo III, foi a que correspondeu ao menor número de itens avaliados (40%) e a cantina E foi a que correspondeu ao maior número (83,44%). Tabela 1. Resultados da aplicação do checklist nas cantinas da Universidade % de Estadual do Maranhão Total Total de Cantinas Total de atendimento Classificação respostas respostas Avaliadas itens válidos de itens do das cantinas sim não checklist Cantina A 18 27 45 40 Grupo III Cantina B 30 15 45 66,66 Grupo II Cantina C 40 11 51 78,43 Grupo II Cantina D 32 16 48 66,66 Grupo II Cantina E 41 8 48 83,42 Grupo I Cantina F 40 10 50 80 Grupo I 4766 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Cantina G 19 28 48 40,42 Grupo III Cantina H 37 12 49 75,51 Grupo II Cantina I 7 18 46 60 Grupo II Quanto às edificações e instalações, a cantina E foi a que correspondeu positivamente à maior parte dos itens avaliados, e a cantina A foi a que menos atendeu. Apenas esta não apresentava portas, janelas, teto, piso e paredes em bom estado de conservação, e a mesma não possuía divisórias. Além disso, esse local funcionava também para a venda de artigos de papelaria, o que tornava a estrutura física do local irregular. Diversas inadequações foram encontradas em relação às estruturas físicas das cantinas, contribuindo para os resultados insatisfatórios. Estudos realizados por Fonseca et al. (2010) para avaliar um restaurante comercial utilizando checklist semelhante ao da presente pesquisa, concluíram que a maioria não atendia à legislação neste quesito, corroborando com os resultados encontrados nesta pesquisa. A ausência de um espaço físico adequado determina que o processo não possa obedecer a um fluxo, possibilitando que haja contaminação cruzada de alimentos durante a alimentação (WINGERT, 2012). Quanto aos lavatórios na área de produção, foram observadas irregularidades nas cantinas A e G. Na primeira, havia pias em quantidade insuficiente; na segunda, as pias estavam ausentes. Todas as cantinas possuíam iluminação artificial e natural adequadas, embutidas e presas na parede e tetos. Quanto à ventilação e climatização, as cantinas A, B, D, G e I não possuíam equipamentos de ventilação devidamente higienizados e seus respectivos registros periódicos de limpeza e manutenção afixados em local visível. Em relação à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, nenhuma das cantinas visitadas realizava registro de limpeza e não apresentava a existência de um responsável por esta operação. No entanto, todas faziam uso de produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde e armazenados em locais adequados. Quanto às condições de limpeza e conservação, tanto da área interna quanto externa, as cantinas visitadas apresentaram boas condições (em sua maioria, livre de focos de insalubridade no momento da pesquisa), resultado semelhante ao encontrado por Souza et al. (2009) ao analisarem as condições higienicossanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira. A higienização inadequada das superfícies aumenta a probabilidade de contaminação por micro-organismos patogênicos, portanto, a higiene dos equipamentos deve ser considerada como um fator crítico na segurança dos alimentos (WINGERT, 2012). Quanto ao controle de pragas e vetores, as cantinas A, C, D, E e H corresponderam positivamente a todos os itens analisados (ausência de vetores no momento da inspeção, adoção de medidas preventivas contra a proliferação de vetores e pragas e adoção e registro de controle químico). A cantina G (grupo III) foi a única que apresentou indícios da presença de vetores e não adotava medidas de prevenção e controle de pragas e vetores. A RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devam ser implantados procedimentos eficazes e contínuos de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004). Cruz, Cenci e Maia (2006) relataram em trabalho semelhante que a inexistência de um programa de controle de pragas adequado pode acarretar potencial risco para a segurança microbiológica dos produtos destinados ao consumo. Quanto aos manipuladores, foram encontradas irregularidades em todas as cantinas visitadas. Avaliou-se o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), vestuário, estado de saúde e orientações. O item mais atendido foi a utilização de EPI, com 75% dos funcionários das cantinas fazendo uso desses equipamentos (toucas, luvas, aventais etc.). Hábitos como lavagem das mãos, espirros, cuspir sobre o alimento não puderam ser avaliados no período de tempo correspondente às visitas às cantinas. Os itens com maiores irregularidades foram os de vestuário, ressaltando-se que apenas em uma das cantinas os funcionários usavam uniformes de cor clara e com ausência de HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4767 Trabalhos Apresentados adornos. A higiene dos manipuladores de alimentos está diretamente relacionada à ocorrência de DTA nesses estabelecimentos, pois eles são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (MARQUES et al., 2007). Em nenhum estabelecimento foi encontrado cartaz ou pôster de orientação sobre hábitos de higiene aos manipuladores. Dentre as cantinas avaliadas, somente a A, G e I não receberam nenhum tipo de treinamento ou capacitação em relação aos funcionários e não havia existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. Em estudos publicados por Germano e Germano (2003), foi demonstrado que a maioria das pessoas envolvidas na manipulação de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas em produtos alimentícios. As cantinas que não corresponderam a esses itens também foram as que tiveram classificação entre grupo II e III, desse modo, supõe-se que a capacitação desses profissionais está diretamente relacionada a melhores condições higienicossanitárias desses estabelecimentos. O manejo dos resíduos sólidos foi avaliado quanto à existência de recipiente adequado para coleta de resíduos no interior do estabelecimento, a frequência de retirada e a existência de área adequada de estocagem. As cantinas B, C, E e F corresponderam à totalidade desses quesitos. Dentre as inadequações, a principal encontrada neste estudo foi a ausência de recipientes adequados para deposição dos resíduos, como tampas e acionamento adequado. Resultado semelhante foi encontrado por Malinverno et al. (2009) que destacou estas como as maiores irregularidades relacionadas ao manejo de resíduos. Não foi possível avaliar o abastecimento de água e esgotamento sanitário dos estabelecimentos no período de execução da pesquisa. O fornecimento de ambos são de responsabilidade da Universidade e todas as cantinas compartilham da mesma rede de serviço (conectados à rede pública). Conclusão A partir das análises feitas em cantinas na Universidade Estadual do Maranhão, Campus Paulo VI, conclui-se que, ao todo, apenas duas cantinas visitadas corresponderam a mais de 80% dos itens presentes no checklist baseado na RDC 275/02 da ANVISA. Foram encontradas irregularidades em muitos quesitos avaliados, principalmente relacionados aos manipuladores, destacando-se o vestuário, uso de adornos e falta de capacitação desses profissionais. A estrutura física de algumas cantinas também impede certas práticas para melhoria higienicossanitária do local. É de suma importância que a própria universidade ofereça aos profissionais que manipulam alimentos cursos, palestras e capacitações periódicas, promovendo a conscientização dos funcionários e consumidores, alertando-os sobre a importância de manterem-se cautelosos quanto a sua alimentação. Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002. 4768 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada nº 216. Diário Oficial da União, de 16 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília; 2004. CRUZ, A. G.; CENCI, S. A.; MAIA, M. C. A. Pré- requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, São Paulo, v. 26, n. 1, p. 104-109, jan. 2006. COSTA, Juliana Nóbrega Pereira da et al. Condições higiênico-sanitárias e físico- estruturais da área de manipulação de carne in natura em minimercados de Recife (PE), Brasil. Food Safety / Scientific Communication, Sao Paulo, v. 80, n. 03, p.352-358, 2013. Fonseca, M. P., Manfridrini, L. A., São José, J. F. B., Tomazini, A. P. B., Martini, H. S. D., & Ribeiro, R. D. C. L. Avaliação das condições físicofuncionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas. Alim. Nutr, v. 21, n. 2, p. 251-257, 2010. Germano, P. M. L., Germano, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. Varela, 2003. MALINVERNO, E.; FRANCISCO, D. C.; ROZA, C. R. da. Verificação da implantação das boas práticas de fabricação em restaurantes de Farroupilha, RS. Revista Higiene alimentar, São Paulo, v. 23, n. 178/179, p. 36-38, 2009. MARQUES, R. S. et al. Importância do controle da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos da merenda escolar do Município de Vitória da Conquista-BA. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 382, 2007. RÊGO, J.C.; PIRES E.F.; STAMFORD, T.L.M. Proposta de um programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 89, p. 22-27, 2001. SIQUEIRA, A. C. P.; COSTA, A. K. O. Condições higiênico-sanitárias das cantinas de uma universidade pública em Fortaleza. 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E-mail para contato: [email protected]. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4769 Trabalhos Apresentados AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIENICOS-SANITÁRIAS DE RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO EVALUATION OF THE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF UNIVERSITY RESTAURANT Aline Pacheco de Albuquerque1; Raphael Lucas Jacinto Almeida2; Newton Carlos Santos2; Anelise Arruda Cabral2; Isanna Menezes Florêncio3 1 Doutoranda em Engenharia Agrícola; Universidade Federal de Campina Grande PB; 2 Estudante de Química Industrial; Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande PB; 3 Técnico do Núcleo de Pesquisa em Alimentos (NUPEA); Universidade Estadual da Paraíba. Resumo Os manipuladores de alimentos são sem dúvidas a principal via de contaminação dos alimentos, onde muitos por não serem treinados para o desempenho de suas funções ignoram os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos. Em sua produção, muitos alimentos são contaminados mediante contato com utensílios, superfícies e o ambiente inadequadamente higienizado. Visando isto, este trabalho teve como objetivo realizar o diagnóstico das condições higienicos-sanitárias fazendo análise microbiológica das superfícies e dos manipuladores do Restaurante Universitário da UEPB campus I, assim como treinar os funcionários quanto as Boas Práticas de Manipulação. Das análises realizadas grande maioria não apresentou contaminação, o que indica uma condição higienico-sanitária satisfatória. . Palavras-chave: Higienicos-sanitárias. Boas práticas. Contaminação. Introdução Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 1989), o manipulador pode ser uma via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento até a distribuição. Uma manipulação incorreta favorece a contaminação por microrganismos patogênicos, que por sua vez, podem se multiplicar e causar danos à saúde do consumidor (MELLO et al., 2010). A higienização pessoal do manipulador é um requisito principal para evitar doenças de origem alimentar durante a preparação dos alimentos, devem manter as mãos sempre limpas, lavando todas as vezes que forem utilizar sanitários, espirrar, após manipular alimentos crus não higienizados, como também fazer a higienização dos equipamentos e utensílios onde podem ficar resíduos de alimentos, e os microrganismos se acumularem (BRASIL, 2014). Segundo Pinheiro, Wada e Pereira (2010), os equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento devem ser confeccionados em material que apresente as seguintes características: que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores; não absorventes e resistentes à corrosão e às repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas, ou outras imperfeições que comprometam a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de contaminação (SILVA JÚNIOR, 2005). As superfícies comumente usadas para processamento de alimentos, como aço inoxidável, madeira e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana e formação de uma película bacteriana. O uso de madeira e outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente não devem ser utilizados (ANDRADE, 2008). Para garantir a segurança dos alimentos, é imprescindível a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a 4770 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados origem e a qualidade da matéria-prima e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores (GERMANO; GERMANO, 2001). O presente trabalho teve como objetivo realizar o diagnóstico das condições higienicos-sanitárias fazendo análise microbiológica das superfícies e dos manipuladores do Restaurante Universitário da UEPB campus I, assim como treinar os funcionários quanto as Boas Práticas de Manipulação. Material e Métodos A avaliação das condições higienicos-sanitárias foi realizada no Restaurante Universitário (RU) do Campus I da Universidade Estadual da Paraíba, localizada em Campina Grande – PB. A avaliação contou com a inspeção visual e com a análise microbiológica nas mãos de três dos manipuladores, nas superfícies: de manipulação dos alimentos, limpeza e bancada onde os mesmos foram servidos, nos ambientes: onde os alimentos foram processados, higienizados e servidos, e, em três das bandejas utilizadas nas refeições. Para a análise microbiológica as mãos dos manipuladores foram submetidos à coleta de swabs durante a manipulação dos alimentos, sendo realizadas análises de contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus sp, coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli e bolores e leveduras; as bandejas foram análises pelos mesmos parâmetros anteriores; para superfície foram analisados bactérias do grupo coliformes; já para o ambiente foram realizados contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras (SILVA, 2010). Todo o material para análise foi levado para o NUPEA (Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos), onde as análises foram realizadas em triplicata. Resultados e Discussão De acordo com a Tabela 1 nas análises das mãos dos manipuladores de alimentos do RU, verificou-se um correto procedimento de limpeza e sanitização. As análises para Estafilococos são muito importantes, pois sua presença em contagens elevadas indica falta de higiene na manipulação dos alimentos (BROD et al., 2003). Além disso, serve para confirmar o envolvimento em surtos de intoxicação alimentar e ainda como indicador de contaminação pós-processo ou das condições de sanitização das superfícies destinadas ao contato com o alimento (ALVES; JARDIM, 2010), sendo observado com isso a baixa contagem de Estafilococos sp na análise das mãos dos manipuladores, garantindo assim a efetivação da higienização correta. Tabela 1- Análise microbiológica das mãos dos manipuladores de alimentos Amostras Coliformes Coliformes E. coli Bolores e Estafilococos Bactérias Testes totais termotolerantes (Presente/ leveduras sp mesófilas (NMP/mL) (NMP/mL) ausente) (UFC/mL) (UFC/mL) (UFC/mL) Manipulador 1 1,5 g e ≤ 5,0 g > 5,0 g Gorduras trans2 = 0,0 g > 0,0 g e ≤ 0,1 g > 0,1 g Fibra alimentar2 ≥ 6,0 g ≥ 3,0 g e < 6,0 g < 3,0 g Sódio2 ≤ 40,0 mg > 40,0 mg e ≤ 80,0 mg > 80,0 mg 1FSA (2007); 2ANVISA (2012) Resultados e discussão Hambúrgueres Na Figura 1 encontra-se a distribuição de frequências dos resultados do semáforo nutricional para a categoria hambúrgueres. Figura 1 – Distribuição dos percentuais de frequência de hambúrgueres segundo o semáforo nutricional. 100% 90% 80% 54,55 PERCENTUAIS 70% 60% 90,91 50% 100,00 100,00 100,00 40% 30% 20% 45,45 10% 9,09 0% GORDURAS GORDURAS GORDURAS FIBRA SÓDIO TOTAIS SATURADAS TRANS ALIMENTAR Vermelho Amarelo Verde Para gorduras totais, 100% dos hambúrgueres apresentaram sinal amarelo, indicando quantidade mediana desse constituinte nos produtos. Quanto às gorduras HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4805 Trabalhos Apresentados saturadas, quase metade (45,45%) dos produtos avaliados estavam com sinal vermelho para esse nutriente, e mais de 50% com sinal amarelo, indicando que os teores de gorduras saturadas estão de médio a alto nesses alimentos (FIGURA 1). Ao contrário do observado para gorduras totais e saturadas, em relação às gorduras trans, menos de 10% dos produtos foram classificados como sinal vermelho, sendo o restante classificado como sinal verde para este constituinte (FIGURA 1). As gorduras trans estão associadas à ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, devido sua ação hipercolesterolêmica. Desta forma o resultado obtido pode ser visto como um sinal positivo de que os níveis de gorduras trans são reduzidos nesse tipo de produto cárneo. De acordo com a Figura 1, 100% dos hambúrgueres avaliados receberam sinal vermelho para fibra alimentar e sódio. Isso indica que o produto não contribui com percentual significativo de fibra, para as necessidades nutricionais diárias, e possui excesso de sódio em sua composição. A ingestão adequada de fibras é uma preocupação crescente, pois o seu consumo regular auxilia na redução da absorção de colesterol, da hipertensão, da diabetes melito, de acidente vascular cerebral e na regulação do funcionamento intestinal. Já o excesso de sódio na alimentação deve ser evitado por estar associado a hipertenção arterial, infarto, insuficiência renal e acidente vascular cerebral (BERNAUD; RODRIGUES, 2013; LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI., 2010). Empanados Na Figura 2 encontra-se a distribuição de frequências dos resultados do semáforo nutricional para a categoria empanados. Figura 2 – Distribuição dos percentuais de frequência de empanados segundo o semáforo nutricional. 100% 6,67 90% 80% PERCENTUAIS 70% 60% 50% 100,00 80,00 93,33 100,00 100,00 40% 30% 20% 10% 13,33 6,67 0% GORDURAS GORDURAS GORDURAS FIBRA SÓDIO TOTAIS SATURADAS TRANS ALIMENTAR Vermelho Amarelo Verde Assim como foi observado para os hambúrgueres, todos os empanados avaliados apresentaram sinal amarelo para gorduras totais. Quanto às gorduras saturadas, mais 93% dos produtos continham quantidades entre mediana (sinal amarelo) ou alta (sinal vermelho) desse constituinte. Porém, ao contrário dos hambúrgueres, 6,67% dos empanados receberam sinal verde quanto à gordura saturada, indicando quantidades adequadas desse constituinte no produto (FIGURA 2). Em relação às gorduras trans, menos de 7,00% dos produtos foram classificados com sinal vermelho, e o restante recebeu sinal verde de classificação. Para fibra alimentar e sódio, todos os empanados avaliados foram classificados como sinal vermelho, indicando, mais uma vez, a prevalência de baixa quantidade de fibras e elevada concentração de gorduras e sódio em produtos cárneos (FIGURA 2). Os resultados observados para a categoria empanados chama atenção para a composição desse tipo de produto, que é baste apreciado, principalmente, por crianças e 4806 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados jovens. Nos últimos anos tem crescido a prevalência da obesidade entre as crianças brasileiras e o excesso de peso na infância predispõe a várias complicações de saúde, que podem elevar o risco de mortalidade na vida adulta. Ações que contribuam para melhorar o acesso à informação, sobre escolhas alimentares mais saudáveis, são benéficas no controle desse problema. Dessa forma, o uso do semáforo auxilia na compreensão dos rótulos tornando-os mais acessíveis a leigos e crianças (LONGO-SILVA; TOLONI; TADDEI, 2010; REIS; VASCONCELOS; BARROS, 2011). Produtos de presuntaria Na Figura 3 encontra-se a distribuição de frequências dos resultados do semáforo nutricional para a categoria produtos de presuntaria. Figura 3 – Distribuição dos percentuais de frequência dos produtos de presuntaria (presunto, apresuntado e lanche) segundo o semáforo nutricional. 100% 12,50 18,75 90% 80% PERCENTUAIS 70% 60% 50% 62,50 100,00 100,00 100,00 87,50 40% 30% 20% 10% 18,75 0% GORDURAS GORDURAS GORDURAS FIBRA SÓDIO TOTAIS SATURADAS TRANS ALIMENTAR Vermelho Amarelo Verde Diferente das categorias anteriormente avaliadas, os produtos de presuntaria foram os únicos que receberam sinal verde quanto ao teor de gorduras totais. Sendo assim, 12,50% dos produtos apresentaram valores adequados desse constituinte. No entanto, a maioria foi classificada com sinal amarelo, indicando quantidades medianas de gordura total. Para as gorduras saturadas, mais de 81,00% dos produtos continham quantidades entre mediana (sinal amarelo) ou alta (sinal vermelho), porém 18,75% foram classificados com sinal verde, sendo esse o maior percentual observado entre as categorias avaliadas. Além disso, todos os produtos receberam classificação verde quanto ao conteúdo de gorduras trans. Para fibra alimentar e sódio, o resultado observado não diferiu do encontrado para hambúrgueres e empanados, sendo assim todos os produtos de presuntaria receberam sinal vermelho em relação a esses constituintes (FIGURA 3). . Conclusão Com o uso da ferramenta semáforo nutricional foram identificadas quantidades elevadas de gorduras totais e saturadas, mas como lado positivo, a maioria dos produtos esteve adequada quanto ao percentual de gorduras trans. Os produtos avaliados possuem ainda quantidades excessivas de sódio, e também são pobres em fibras alimentares. Logo, através dessa ferramenta, foi possível confirmar que o consumo desses produtos como parte da alimentação diária deve ser reduzido ou até evitado para auxiliar na prevenção da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis, que podem ser causadas pelo consumo excessivo de sódio e gorduras saturadas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4807 Trabalhos Apresentados Referências ALMEIDA, C. M. et al. Production of low-fat emulsified cooked sausages using amorphous cellulose gel. Journal of Food Quality, v. 37, p. 437–443, 2014. BARAT, J. M.; TOLDRÁ, F. Reducing salt in processed meat products. 1a. ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2011 BERNAUD, F.S.R; RODRIGUES, T.C. Fibra alimentar: ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab, v. 57, n. 6, p. 397-405. 2013. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 13 nov. 2012. Disponível em: Acesso em: 17/11/2016. CAMPAGNOL, P. C. B. et al. The Effect of Soy Fiber Addition on the Quality of Fermented Sausages at Low-Fat Content. Journal of Food Quality, v. 36, n. 1, p. 41–50, 2013. EXAME. Consumo mundial de carne aumentará nos próximos 10 anos. EXAME.com, São Paulo, 28 ago. 2015. Disponível em: . Acesso em: 17 /11/ 2016. FERREIRA, V. S. C.; Novo regulamento relativo à rotulagem de gêneros alimentícios: alterações na lei da rotulagem e avaliação do impacto em rótulos de produtos de origem animal pré-embalados. 2012. 98 f.Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Técnica de Lisboa, Lisboa, 2012. FSA - Food Standards Agency. Food labels: traffic light labelling. London: 2007. Disponível em: http://www.eatwell.gov.uk/ Acesso em: 17/11/2016. GARCÍA-GARCÍA, E.; TOTOSAUS, A. Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and κ-carrageenan by a mixture design approach. Meat science, v. 78, n. 4, p. 406–13, abr. 2008. IDEC. Sinal amarelo para o semáforo nutricional. Revista IDEC – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. São Paulo, n. 172, dez. 2012. Disponível em: Acesso em: 17 /11/ 2016. LONGO-SILVA, G.; TOLONI, M.H.A; TADDEI, J.A.A.C. Traffic light labelling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Revista Nutrição. v.23, n.6, p.1031-1040, 2010 OLIVO, R; SHIMOKOMAKI, M. Emulsões Cárneas. In: SHIMOKOMAKI, M.;OLIVO,R.; TERRA,N. N.; FRANCO, B. D. G. M. (Ed.). Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006, cap. 9, p. 95-113. REIS, C.E.G.; VASCONCELOS, I.A,L.; BARROS, J.F. N. Políticas públicas de nutrição para o controle da obesidade infantil. Rev Paul Pediatr, v. 29, n. 4, p. 625-33, 2011. Autor(a) a ser contatado: Mateus Pereira, Universidade Federal do Maranhão, Avenida da Universidade, s/n, Residencial Dom Afonso F. Gregory, 65900-410, Imperatriz-MA. E-mail: [email protected] 4808 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES DOS RÓTULOS DE REFEIÇÕES CONGELADAS E PIZZAS CONGELADAS SEGUNDO O CONCEITO DO “SEMÁFORO NUTRICIONAL” E LEGISLAÇÃO VIGENTE NUTRIENTS CLASSIFICATION FROM FOOD LABELS OF FROZEN MEALS AND PIZZAS ACCORDING TO THE CONCEPT OF "TRAFFIC LIGHT LABELLING" AND CURRENT LEGISLATION Autores: 1Maria Aridene Lima Castelo Branco, 2Juliana Sampaio Batista. Vínculo Institucional: 1Nutricionista Centro Universitário Estácio do Ceará; 2Nutricionista Prefeitura Municipal de Fortaleza. Resumo O Semáforo Nutricional tem o objetivo de ajudar os consumidores a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis, compreendendo de forma mais fácil os rótulos dos alimentos. O presente estudo teve como objetivo classificar os nutrientes dos rótulos de refeições congeladas e pizzas segundo o conceito do “Semáforo Nutricional” e legislação vigente. Foram classificados, segundo valores de referência padrão, 60 pratos prontos congelados e pizzas selecionados da página eletrônica de um hipermercado brasileiro. A análise mostra que são altas as quantidades de gordura total, saturada e sódio e baixas as quantidades de fibras. As cores predominantes foram vermelhas e amarelas, apontando a inadequação nutricional dos alimentos industrializados, principalmente os congelados. A adaptação do “Semáforo Nutricional” visa tornar essas informações presentes nos rótulos dos alimentos mais simples e ainda estimular as indústrias a melhorar a composição nutricional de seus produtos. Palavras-Chave: Rotulagem de alimentos, Informação Nutricional, Alimentos Industrializados. Introdução Segundo a Resolução RDC nº259/02 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), define-se rotulagem de alimentos como “toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. ” (BRASIL, 2002). As informações nutricionais precisam ser compreendidas por todos os consumidores para que possam ser utilizadas como instrumento de educação nutricional e alimentar. A realidade é que as pessoas não costumam ler ou entender a informação nutricional presente nas embalagens (SOUZA et al., 2011; MONTEIRO et al., 2005; MARINS et al., 2008). Semáforo Nutricional ou Traffic Light Labelling é uma ferramenta criada pela Food Standards Agency (FSA) com o objetivo de ajudar os consumidores a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis, considerando que as informações dos rótulos de alimentos são técnicas e pouco claras para a população (FSA, 2007). O Semáforo Nutricional é simples e de fácil entendimento e busca fazer uma representação por meio das cores do semáforo, onde a cor vermelha indica nível muito elevado de um nutriente específico, o amarelo uma quantidade média e a cor verde indica quantidade adequada do referido nutriente. Importante ressaltar que a escolha da cor é baseada no conteúdo de cada nutriente por 100g de alimento que pode ser convertido na quantidade por porção do mesmo, respeitando assim a VDR (Valor Diário de Referência) (BALCOMBE et al., 2010). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4809 Trabalhos Apresentados A FSA recomenda a utilização do Semáforo Nutricional em produtos industrializados, tipo refeições prontas, pizzas congeladas, hambúrgueres, sanduíches congelados e cereais matinais e informa que o semáforo deve ser disposto preferencialmente na parte frontal da embalagem do alimento, facilitando assim a visualização pelo consumidor (FSA, 2007). Desta forma, o objetivo do presente estudo é classificar os nutrientes dos rótulos de refeições congeladas e pizzas segundo o conceito do “Semáforo Nutricional” e legislação vigente. Material e Métodos A adaptação do “Semáforo Nutricional” realizada neste estudo consistiu na adequação das cores do semáforo às recomendações vigentes no Brasil e no acréscimo de sinais de tráfego para gordura total, gordura saturada, fibra e sódio. Com base nos pontos de corte estabelecidos foram classificados 60 produtos industrializados, pertencentes à categoria de pratos prontos congelados e pizzas, que foram selecionados do site de um hipermercado brasileiro no período de março a maio de 2016. Foram selecionados todos os produtos que possuíam informação nutricional completa. Os pontos de corte (Tabela 1) propostos neste trabalho, para determinação da classificação dos nutrientes em verde, amarelo e vermelho, baseiam-se em normas da ANVISA (BRASIL, 2012) e para aqueles que não possuem normatização foram mantidas as classificações da FSA (FSA, 2007). Ressalta-se que todos os valores se referem a 100g ou 100 ml do alimento na forma como é exposto a venda. Tabela 1. Pontos de corte para classificação dos alimentos, segundo a adaptação do “Semáforo Nutricional” às normas brasileiras. BRASIL, 2012. NUTRIENTE VERDE AMARELO VERMELHO Gordura total ≤ 3,0 > 3,0 e ≤ 20 > 20 (g)1,2 Gordura saturada ≤ 1,5 > 1,5 e ≤ 5,0 > 5,0 (g)1,2 Sódio(mg)1 ≤ 40 > 40 e ≤ 80 > 80 Fibra (g)1 ≥ 6,0 ≥ 3,0 e < 6,0 < 3,0 Adaptado de LONGO-SILVA et al., 2010. 1Agência Nacional de Vigilância Sanitária; 2 Food Standards Agency (FSA, 2007) Em relação à gordura total e gordura saturada, foram classificados com a cor verde alimentos com valores inferiores aos limites estabelecidos pela ANVISA para classificação como de “baixa quantidade” desses nutrientes (BRASIL, 2012). Os pontos de corte da FSA foram mantidos para os sinais amarelo e vermelho (FSA, 2007). O sódio recebeu a cor verde nos limites de “muito baixa quantidade”, e a cor amarela para “baixa quantidade”. Valores superiores ao limite de baixa quantidade receberam a cor vermelha (BRASIL, 2012). A quantidade de fibras alimentares foi classificada segundo os limites estabelecidos pela ANVISA com “alto teor” recebendo a cor verde, alimento “fonte” recebendo amarela e abaixo do limite de alimento fonte receberam a cor vermelha (BRASIL, 2012). A gordura trans não foi classificada porque de acordo com o Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar (BRASIL, 2012), a informação de 4810 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados um nutriente pode ser expressa em “zero” ou “0” ou “não contém” quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais às estabelecidas como “não significativas”. Assim, se em uma porção do alimento, houver quantidades menores ou iguais a 0,1g de gordura trans, o fabricante pode omiti-la. O açúcar não foi classificado em decorrência da sua omissão nos rótulos nutricionais. Resultados e Discussão Os resultados encontrados para os 60 produtos analisados revelam uma situação bastante preocupante, já que mais de 90% receberam sinal vermelho para fibras e sódio. Para gordura total 90% receberam cor amarela e gordura saturada 60% receberam também a cor amarela (Gráfico 1). Gráfico 1. Classificação de sessenta produtos industrializados disponíveis no mercado brasileiro, segundo adaptação do “Semáforo Nutricional” às normas brasileiras. Fortaleza, 2016. 5% 23,4% 90% 93,4% 95% 60% 16,6% 1,6% 5% 6,6% 3,4% G. Total G. Saturada Fibras Sódio Cinza escuro (representa o semáforo vermelho) Cinza claro (representa o semáforo amarelo) Branco (representa o semáforo verde) Em relação às gorduras totais e gorduras saturadas, a maioria dos produtos recebeu a cor amarela, 90% e 60% respectivamente. Longo-Silva et al. (2010) realizou estudo semelhante classificando 100 alimentos de diversas categorias retirados do site de um hipermercado brasileiro. Em seu estudo, 57% e 40% dos alimentos receberam sinal amarelo para gordura total e saturada respectivamente. Quadro preocupante, já que pesquisas mostram que uma alimentação rica em gordura, açúcares, sódio e deficiente em fibras está fortemente associada ao aparecimento das doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2011). Em relação ao teor de fibras, nenhum dos produtos analisados recebeu a cor verde para esse nutriente. Vale o alerta de que os produtos aqui estudados, geralmente, não contribuem com valores significantes de fibras. Resultado parecido foi encontrado por Longo-Silva et al. (2010), quando classificou no seu estudo 76% dos alimentos analisados com o sinal vermelho para fibras. Quanto à classificação do sódio, a pesquisa mostrou que 95% dos alimentos analisados receberam sinal vermelho indicando alto teor desse mineral. Em seu estudo, Longo-Silva et al. (2010) classificou 77% dos alimentos com a cor vermelha, indicando HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4811 Trabalhos Apresentados também um elevado teor de sódio nos alimentos de sua pesquisa. Uma recente pesquisa do IBGE mostrou que 89% entre os homens e 70% entre as mulheres fazem uma ingestão de sódio acima do nível seguro (BRASIL, 2011a). Dados da pesquisa Vigitel Brasil 2014 (BRASIL, 2015) mostram que a frequência de adultos que referem o consumo de sal muito alto ou alto variou entre 11,7% e 19,3%. Entende-se que o consumo excessivo de sódio é bastante prejudicial, estando associado ao aparecimento de hipertensão (SALAS et al., 2009). O gráfico 2 mostra os resultados das quatro categorias de produtos industrializados estudados na pesquisa. Pode-se observar que predomina as cores vermelha e amarela em todos os nutrientes e em todas as categorias. Em relação à gordura total e gordura saturada predominou as cores amarela e vermelha, enquanto que para fibras e sódio prevaleceu a cor vermelha. Gráfico 2. Classificação das diferentes categorias de produtos industrializados disponíveis no mercado brasileiro, segundo adaptação do “Semáforo Nutricional” às normas brasileiras. Fortaleza, 2016. 120% LASANHA PIZZAS REFEIÇÕES PETISCOS INDIVIDUAIS 100% 80% 60% 40% 20% 0% Cinza escuro (representa o semáforo vermelho) Cinza claro (representa o semáforo amarelo) Branco (representa o semáforo verde) Na perspectiva da compreensão do consumidor em relação aos rótulos dos alimentos, é importante lembrar que quanto maior for a compreensão das informações ali contidas, maiores serão as possibilidades de o consumidor alimentar-se de maneira saudável. Porém, as dúvidas, a incompreensão e a falta de interesse com a rotulagem levam ao aumento dos hábitos alimentares inadequados e de diversos problemas de saúde (ROCHA, 2008). Conclusão Diante dos resultados apresentados nesse trabalho pôde-se concluir que as cores predominantes nas classificações na maioria dos alimentos congelados foram as cores vermelha e amarela, apontando a inadequação nutricional dos alimentos industrializados, principalmente os congelados. A adaptação do “Semáforo Nutricional” visa tornar mais simples e clara as informações presentes nos rótulos dos alimentos, tornando mais fácil a compreensão e 4812 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados interpretação dos mesmos, podendo assim guiar os consumidores nas escolhas de alimentos mais saudáveis, melhorando a qualidade de vida e diminuindo os riscos de aparecimento das DCNT e obesidade. Referências Bibliográficas BALCOMBE, K.; FRASER, I.; DI FALCO, S. Traffic lights and food choice: A choice experiment examining the relationship between nutritional food labels and price. Food Policy, v. 35, n. 3, p. 211-220, 2010. BRASIL. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. A Diretoria Colegiada da ANVISA/MS. ______, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil 2011-2022. Brasília, 2011. ______. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro, 2011a. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Doenças e Agravos não transmissíveis e Promoção da Saúde. Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico, Vigitel 2014. Brasília: Ministério da Saúde, 2015. 154 p. ______. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção da Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2015. FSA. Food Standards Agency. Food labels: traffic light labelling. London: FSA, 2007. LONGO-SILVA, G.; TOLONI, M. H. A.; TADDEI, J. A. A. C. Traffic light labelling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Revista de Nutrição. Campinas, v. 23, n. 6, p. 1031- 1040, Dec. 2010. MARINS, B. R.; JACOB, S. C.; PERES, F. Avaliação qualitativa do hábito de leitura e entendimento: recepção das informações de produtos alimentícios. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28, n.3, p. 579-585, 2008. MONTEIRO, R. A.; COUTINHO, J. G.; RECINE, E. Consulta aos rótulos de alimentos e bebidas por frequentadores de supermercados em Brasília, Brasil. Revista Panamericana Salud Publica. v. 18, n. 3, p. 172-177, 2005. ROCHA, F. A. Percepção dos consumidores de alimentos acerca dos conceitos de alimentos light e diet e das informações contidas nos rótulos nutricionais. Monografia. 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Larissa Fernanda Soares Lima¹, Walkyria Conceição Fonseca1, Patricia Thallyta Rocha Ferreira¹, Eslen Quezia Santos Miranda¹, Lenka de Morais Lacerda². ¹ Graduandos em Medicina Veterinária da Universidade Estadual do Maranhão ² Prof.ª Curso de Medicina Veterinária. Universidade Estadual do Maranhão Resumo Com o objetivo de avaliar o nível de conhecimento dos vendedores ambulantes a respeito da segurança alimentar, foram entrevistados 29 vendedores, no qual foi aplicado questionários com questões relacionadas ao perfil dos vendedores e a segurança alimentar. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados por meio da estatística descritiva. Em relação ao perfil dos vendedores, 20 (68,97%) são do sexo feminino, 10 (34,48%) com menos de 30 anos, 18 (62,07%) com ensino médio completo e 19 (65,52%) não tinham experiências anteriores com alimentos. Questões referentes à segurança alimentar, 25 (86,21%) afirmaram higienizar as mãos, 16 (55,17%) usam EPI, 16 (55,17%) nunca ouviram falar sobre BPF, 24 (82,76%) afirmaram ter cuidados na preparação dos alimentos e 20 (68,97%) conhecem o significado de DTA. Apresentaram nível de conhecimento regular, evidenciando a necessidade de programas de capacitações. Palavras-chave: Vendedores ambulantes, segurança alimentar, BPF. Introdução Os alimentos comercializados por ambulantes compreendem- se em alimentos e bebidas prontas para o consumo, produzidos e/ou vendidos nas vias públicas, para terem o consumo imediato ou posterior, no entanto, esses produtos não devem passar por etapas adicionais de preparo ou processamento (SOUSA et al., 2013). Nas grandes cidades é comum se consumir comidas nas vias públicas, devido à falta de tempo de grande parte da população em preparar as suas próprias refeições. Os vendedores ambulantes se localizam em áreas com grandes fluxos de pessoas como: centros comerciais, feiras, praças, pontos de ônibus, táxi e escolas. Comercializando churrasquinhos, café da manhã, pastel, batata frita, churros, salgados, cachorro-quente, guaraná da Amazônia, sorvetes, etc. A falta de cuidados higienicossanitárias dos produtos alimentícios comercializados nas vias públicas os tornam mais susceptíveis para a ocorrência de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos), que é uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e/ou água que apresentam agentes etiológicos de origem biológica, química e física em quantidades que afetam a saúde dos consumidores (AMSON, 2005). A ocorrência de DTA aumentou significativamente em nível mundial (ALVES, 2010) com isso é importante à implantação da segurança alimentar por parte dos manipuladores de alimentos para obter produtos com características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais adequados para o consumo. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o conhecimento dos vendedores ambulantes a respeito da segurança alimentar em São Luís – MA. Material e Métodos O estudo foi realizado durante o período de setembro a novembro de 2016, com os nove vendedores ambulantes da Feira da Cidade Operária e 20 da Praça Deodoro, devido ao elevado fluxo de pessoas. Os dados foram coletados entre os meses de setembro e novembro de 2016, por meio de questionários compostos por questões abertas e fechadas, 4814 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados contendo questões referentes ao perfil dos comerciantes, tais como: sexo, faixa etária, nível de escolaridade e experiências anteriores com alimentos e questões relacionadas à segurança alimentar como: higienização das mãos, uso de EPI, conhecimento sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação) e DTA. As informações obtidas foram tabuladas no programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados por meio da estatística descritiva. Resultados e Discussão A participação voluntária dos vendedores ambulantes foi fundamental para a execução da pesquisa, no entanto, muitos não aceitaram contribuir com a pesquisa, apesar de ter sido explicado o objetivo do estudo. O motivo pelos quais não quiseram participar inclui falta de tempo e de interesse. Tal fato, também ocorreu nas pesquisas de Amson (2005). Dentre os alimentos comercializados, foram encontrados café da manhã (café, bolo, beiju, cuscuz), salgados (coxinhas, pizzas, etc.), sucos (em garrafas pets), mingau de milho, churros e almoço (churrasquinho, arroz, saladas e farofas, etc.). Dos 29 vendedores ambulantes entrevistados, nove (31,03%) eram do sexo masculino e 20 (68,97%) do sexo feminino, dados similares aos observados por Sousa (2013) & Praxedes (2003). O gráfico 1 representa a faixa etária dos comerciantes, no qual verificou-se maior ocorrência de indivíduos com menos de 30 anos (34,48%), seguido pelos adultos acima de 50 anos (31,03%). Os resultados estão relacionados ao fato das mulheres, os jovens com menos de 30 anos e os adultos acima de 50 anos terem dificuldades de serem inseridos no mercado de trabalho formal. E quanto maior a dificuldade de estar no mercado de trabalho formal, maior será a possibilidade de essas pessoas procurarem alternativas de trabalho, como o comércio ambulante (AMSON, 2005). Gráfico 1. Faixa etária dos vendedores ambulantes da Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA. Em relação ao nível de escolaridade constatou-se que 18 (62,07%) apresentaram ensino médio completo e quatro (13,79%) ensino médio incompleto (Gráfico 2). Os ambulantes aumentaram seu grau de escolaridade na última década em todas as regiões metropolitanas, embora no país seja predominante a participação dos analfabetos (MELLO, 2000). Gráfico 2. Nível de escolaridade dos vendedores ambulantes da Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4815 Trabalhos Apresentados A maioria dos vendedores ambulantes não possuíam experiências anteriores com os alimentos 19 (65,52%) e 10 (34,48%) já haviam trabalhado com os alimentos, no qual foram citados lanchonetes e restaurantes. Na pesquisa de Praxedes (2003) menos de 50% haviam trabalhado anteriormente com os alimentos, onde afirma que a comercialização de alimentos é uma alternativa viável para o desemprego, no entanto, a maioria não tem conhecimentos básicos a respeito da manipulação higiênica, contribuindo para que os alimentos sejam fontes de transmissão de doenças. Em relação à higienização das mãos 25 (86,21%) afirmaram que lavam as suas mãos e quatro (16%) não tem esse costume. E quanto ao local de higienização 23 (79,31%) citaram no próprio local de venda, onde se direcionam a estabelecimentos próximos que contém água e não foi citado nenhum antisséptico para a higienização das mãos (Tabela 1). A ausência de lavagem das mãos no ato da comercialização dos alimentos e a manipulação destes e de dinheiro pelo mesmo comerciante, contribui com o aumento dos níveis de contaminação das mãos e consequentemente, dos produtos alimentícios disponíveis para venda (SOUZA, 2015). Tabela 1. Locais de higienização das mãos citados pelos vendedores ambulantes da Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA. Local de higienização Frequência Porcentagem No local de venda 23 79,31 Traz água de casa 3 10,34 Não tem onde lavar as mãos 3 10,34 Total 29 100 A respeito da utilização de EPI (Equipamentos de proteção individual) 16 (55,17%) afirmaram usar (Figura 1), enquanto 13 (44, 83%) falaram que não usavam os equipamentos de proteção, e um ambulante afirmou que não gostava de usar. O EPI mais citado e utilizado pelos vendedores ambulantes foi somente o uso de toucas (50%) (Tabela 2). Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim (BRASIL, 2004), para impedir o acumulo de sujidades e micro-organismos que podem contaminar os alimentos. Figura 1: Vendedores ambulantes usando toucas na Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA. Fonte: Registro da pesquisa, 2016. 4816 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2. EPI citados e utilizados pelos vendedores ambulantes da Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA. EPI utilizados Frequência Porcentagem Toucas 8 50,00 Toucas e luvas 6 37,50 Toucas, luvas e máscaras. 2 12,50 Total 16 100 As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). Foi observado que 16 (55,17%) dos entrevistados nunca haviam escutado tal termo, enquanto 13 (44,83%) já haviam ouvido falar sobre as boas praticas de fabricação nas escolas, cursos e nos meios de comunicação (Tabela 3). No estudo de Oliveira (2010) 10 % dos vendedores ambulantes conhecem Boas Praticas de Fabricação, outros 10% haviam realizado curso de capacitação para manipulação de alimentos e, todos ambulantes haviam interesse em realizar um curso de capacitação. Tabela 3 Locais onde os ambulantes da Cidade Operária e Praça Deodoro, São Luís – MA, ouviram falar sobre de Boas Práticas de Fabricação. Onde ouviram falar de BPF Frequência Porcentagem Nas experiências anteriores 5 38,46 com alimentos Televisão, revistas e vídeos 3 23,08 Escolas 3 23,08 Curso da ANVISA e Blitz 2 15,38 Urbana Total 13 100 A respeito dos cuidados na preparação dos alimentos, 24 (82,76%) manifestam ter cuidados, sendo citados: limpeza dos utensílios, prazo de validade dos produtos e data de preparo dos alimentos e cinco (17,24%) afirmaram não ter nenhum tipo de cuidado na preparação dos alimentos. Mallon et al. (2005) destaca que a qualidade da matéria prima utilizada na preparação dos alimentos é de fundamental importância para um produto final adequado, bem como o cumprimento dos procedimentos quando da espera dos produtos à venda, garantindo um alimento seguro para os consumidores. Em relação às DTA, 20 (68,97%) afirmaram saber sobre as doenças que os alimentos podem causar e nove (31,03%) que desconhecem. E quando indagados quais doenças eles conheciam 20 (68,97%) citaram as bactérias. Conclusões Diante do observado, constatou- se que os vendedores ambulantes de São Luís - MA, especificamente da Praça Deodoro e Cidade Operária, apresentam um nível regular de conhecimento sobre segurança alimentar, o que contribui para a contaminação dos produtos alimentícios comercializados e, consequentemente, o surgimento de DTA. Evidenciando a necessidade de programas de capacitação com os manipuladores de alimentos, incluindo higiene ambiental, pessoal e dos produtos. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4817 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas ALVES, R. M. S. Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. AMSON, G. V. Comércio ambulante de alimentos em Curitiba: Perfil de vendedores e proposta para programas de boas práticas higiênicas na manipulação de alimentos. 2005.163f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba - PR. BRASIL, Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O - RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496 -925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acessado em: 06/01/2017 MELLO, H. P. Serviço e informalidade: O comércio ambulante no Rio de Janeiro (Texto para Discussão). Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada, 2000. Disponível em: http://www.ipea.gov.br/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=4024. Acessado em: 07/012017. MALLON, C. Alimentos comercializados por ambulantes: Uma questão de segurança alimentar. Publ. UEPG Ciências Biológicas Saúde, Ponta Grossa, v.10, n.3/4, p. 65-76, 2004. OLIVEIRA, T.B. Condições Higiênico-sanitárias de Ambulantes Manipuladores de Alimentos. Enciclopédia Biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.6, n.9, 2010. PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na comunidade São Remo, São Paulo, Capital. 2003.120f. Dissertação (Mestrado em Epidemiologia Experimental e Aplicada ao Controle das Zoonoses) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo, São Paulo- SP. SOUSA, H. W. O. Comércio ambulante de alimentos: condições higiênico-sanitárias e perfil de vendedores ambulantes, Imperatriz, v.14, n.20/21, Jan/Dez., 2013. Disponível: http://revistatema.facisa.edu.br/index.php/revistatema/article/viewArticle/166. Acessado em: 06/01/2017. SOUZA, G. C. Comida de rua: avaliação das condições higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Revista Ciência & Saúde Coletiva; v. 20, n. 8, p. 2329-2338, 2015. Autor(a) a ser contatado: Larissa Fernanda Soares Lima, Curso de Medicina Veterinária, Universidade Estadual do Maranhão, Campus- Paulo VI, Rua H-20. Casa 05. Quadra 10. Bairro: Parque Shalon. Cidade: São Luís-MA e e-mail: [email protected]. 4818 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS BARRACAS DE PRAIA DE FORTALEZA-CE HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF THE BEACH RESTAURANTS IN FORTALEZA- CE 1 João Paulo Souza Silveira – Centro Universitário Estácio do Ceará. 2 Milena Lidiane Bomfim de Melo – Centro Universitário Estácio do Ceará. 3 Luciana Moura Morais – Centro Universitário Estácio do Ceará. 4 Beatris Mendes da Silva - Centro Universitário Estácio do Ceará. 5 Giseli Bastos Brito - Centro Universitário Estácio do Ceará. Resumo Este estudo teve como objetivo classificar as barracas de praia de Fortaleza-CE, de acordo com as boas práticas em serviços de alimentação, de acordo com a Resolução RDC Nº216/2004 – ANVISA/MS. Na ocasião foi utilizado um check-list, da Portaria Nº 35/2005, da Vigilância Sanitária de Fortaleza-CE, para verificação das boas práticas em 15 barracas de praia. Desta forma, os dados apontaram que 60% das barracas analisadas, foram classificadas no grupo 1 (Bom – 76% a 100%); 27% classificadas no grupo 2 (Regular – 51% a 75%) e 13% no grupo 3 (Ruim – 0% a 50%). Portanto, é necessário o desenvolvimento de estratégias de educação em saúde, quanto ao controle higiênico- sanitário de alimentos nestes estabelecimentos, bem como fiscalizações mais rigorosas, de modo a minimizar os riscos de contaminação dos mesmos e agravos à saúde dos consumidores. Palavras-chave: Condições higiênico-sanitárias. Boas práticas. Barracas de praia. INTRODUÇÃO Fortaleza destaca-se como uma cidade turística por possuir uma vasta faixa litorânea de praias, que oferecem além do lazer, uma culinária atraente. No cenário atual de globalização, transporte rápido de informações e de mercadorias, com incremento do turismo, lugares com características únicas tendem a ganhar importância, sobretudo àqueles voltados para o lazer da população. No Nordeste brasileiro esse fenômeno corresponde a uma crescente procura pelo litoral como destino turístico nacional e internacional e sua valorização e transformação como mercadoria (DONEGAN, 2013). Sobretudo no período de férias onde há um aumento da procura por lazer, as pessoas fazem suas refeições fora de casa e consomem alimentos de vários lugares, como de vendedores ambulantes, lanchonetes, restaurantes, inclusive em barracas de praia, já que é um atrativo neste período. Estas servem um vasto cardápio que inclui peixes, caranguejos, lagostas, camarões cozidos ou fritos, bebidas em geral, etc (GÂNDARA e RAMOS, 2008). Porém, se estes serviços de alimentação não conseguirem manter o controle higiênico-sanitário, através da implantação das Boas Práticas, podem oferecer riscos à saúde como as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas ou ainda, por envenenamento de toxinas naturais como a de cogumelos venenosos, toxinas de algas e de certos peixes ou por produtos químicos no caso chumbo e agrotóxicos (SOUZA, et al. 2015). Segundo Leite e Waissmann (2006), a alta incidência das DTA se relaciona a inúmeros fatores como a produção e distribuição de alimentos em larga escala e sem controle de qualidade efetivo, crescimento populacional, rápida urbanização para áreas sem estrutura de saneamento básico, falta de conhecimentos da população sobre as condições higiênico-sanitárias que devem ser adotas durante o pré-preparo e preparo dos alimentos, HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4819 Trabalhos Apresentados dentre outros. Rossi (2006) acrescenta ainda que, para disponibilizar um alimento dentro dos padrões de qualidade aceitável, sem comprometer à saúde, deve haver o controle microbiológico do processamento e dos manipuladores, bem como utensílios utilizados para o preparo dos alimentos, pois constituem potencial foco de contaminação, sendo causas de surtos de origem alimentar. Desta forma, o fornecimento de alimentos seguros envolve tanto o conhecimento como a adequação às boas práticas nos serviços de alimentação, com o intuito de minimizar a ocorrência dos riscos relacionados às contaminações e possíveis agravos à saúde dos consumidores (SOUZA, et al 2015). Portanto, este estudo teve o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias das barracas de praia do município de Fortaleza-CE, segundo as legislações pertinentes. MATERIAL E MÉTODO O estudo é de caráter quantitativo, descritivo e transversal, realizado nos meses de outubro e novembro de 2016, em 15 barracas de praia de Fortaleza-CE, sendo 5 barracas localizadas em três praias situadas nas orlas da cidade, são elas: Praia da Barra do Ceará, Praia da Beira Mar e Praia do Futuro. Para avaliação do controle higiênico-sanitário e classificação dos serviços de alimentação, foi utilizada a lista de verificação das boas práticas, de acordo com a Portaria Nº 31/2005, da Vigilância Sanitária, da Secretaria Municipal de Saúde (SMS), baseada na Resolução RDC Nº216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde (ANVISA/MS). Após tabulação dos dados, organizados em planilhas eletrônicas pelo programa Excel® e analisados por estatística descritiva a partir das frequências absoluta e relativa das variáveis, as barracas de praia foram classificadas em grupo 1 (76% a 100%), grupo 2 (51% a 75%) e grupo 3 (0% a 50%) de atendimento às boas práticas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após realização da pesquisa, foi observado que das cinco barracas de Praia da Barra do Ceará, apenas uma foi classificada no grupo 2, com 69% de adequação às boas práticas e as demais foram classificadas no grupo 3, apresentando uma série de não conformidades, como contaminação cruzada de alimentos, manipuladores sem capacitação em boas práticas, armazenamento incorreto de alimentos, controle de vetores e pragas ineficiente, dente outros (gráfico 1). Em um estudo, realizado por Bezerra (2014), observou- se um elevado percentual de inconformidades nos restaurantes pesquisados, entre eles uma barraca de praia. GRÁFICO 1 - Classificação das Barracas de Praia da Barra do Ceará, quanto ao atendimento às Boas Práticas, em Fortaleza-CE, 2016. 70% 60% 50% 40% 30% PRAIA DA BARRA DO CEARÁ 20% 10% 0% BARRACA 1 BARRACA 2 BARRACA 3 BARRACA 4 BARRACA 5 Fonte: dados da própria pesquisa Já as barracas de praia da Praia do Futuro, apresentaram um percentual de atendimento as boas práticas satisfatório, sendo classificadas no grupo 1, como mostra o 4820 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados gráficos 2. Vale ressaltar, que na ocasião da pesquisa, fomos informados pelos funcionários que houve a contratação de empresas de consultorias para implantação das boas práticas nestes estabelecimentos. Ainda assim, ainda foram verificados os seguintes problemas: higiene dos funcionários e do ambiente precárias, fluxo de produção que permitia contaminação cruzada, partes da estrutura física com irregularidades como tetos com infiltração, ralos sem proteção, vestiários próximos da área de produção, etc. GRÁFICO 2 - Classificação das Barracas da Praia do Futuro, quanto ao atendimento às Boas Práticas, em Fortaleza-CE, 2016. 100% 80% 60% PRAIA DO FUTURO 40% 20% 0% BARRACA 1 BARRACA 2 BARRACA 3 BARRACA 4 BARRACA 5 Fonte: dados da própria pesquisa Alguns estabelecimentos não continham registros importantes como o de controle de pragas, qualidade da água e de produtos químicos. Mas, de uma forma geral, as cinco barracas de praia da Praia do Futuro, estavam atendendo as boas práticas, sendo incluídas no grupo 1, de acordo com a Resolução RDC Nº216/2004 – ANVISA/MS e Portaria Nº31/2005 – SMS/Fortaleza-CE. Com relação às barracas de praia da Beira Mar, quatro delas foram classificadas no grupo 1 em atendimento às boas práticas e apenas uma barraca foi incluída no grupo 2, conforme às legislações pertinentes (gráfico 3). GRÁFICO 3 - Classificação das Barracas da Beira Mar, quanto ao atendimento às Boas Práticas, em Fortaleza-CE, 2016. 80% 70% 60% 50% 40% PRAIA DA BEIRA MAR 30% 20% 10% 0% BARRACA 1 BARRACA 2 BARRACA 3 BARRACA 4 BARRACA 5 Fonte: dados da própria pesquisa Na ocasião da pesquisa nestas barracas de praia, foi verificado que os manipuladores não seguem as boas práticas de fabricação, contribuindo assim para contaminação dos alimentos manuseados, bem como seus uniformes não eram de cor clara e não havia pia exclusiva para lavagem das mãos na área de produção. Para Souza, et al. (2015), a higiene dos manipuladores é um fator que deve ser gerenciado e controlado para não comprometer a segurança dos alimentos, de modo a evitarem contaminações e toxinfecções. Foi observado também, o armazenamento inadequado de matérias-primas, em ambiente inadequado e diretamente ao chão. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4821 Trabalhos Apresentados Ferreira (2013), identificou em sua pesquisa que 17% dos estabelecimentos armazenavam suas matérias-primas em condições insatisfatórias de higiene e também diretamente ao chão. Segundo a Resolução RDC Nº 216/04 – ANVISA/MS, as matérias- primas devem ser armazenadas em recipientes e ou sobre paletes, confeccionados de material liso, impermeável e lavável, conservados, limpos e protegidos do acesso de vetores e pragas, não devendo ser armazenados em contato direto com o piso. Contudo, podemos observar que das 15 Barracas de Praia de Fortaleza-CE, 9 (60%) estão atendendo às boas práticas sendo classificadas no grupo 1 (76% a 100%) e as demais foram classificadas no grupo 2 e 3 de acordo com a Portaria Nº 31/2005 – SMS/Fortaleza-CE, como mostra o gráfico 4. Sendo assim, Santos et al (2010) ressaltam que as boas práticas, devem ser adotadas em toda a cadeia produtiva até chegar a mesa do consumidor, visando à melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos. GRÁFICO 4 - Classificação Geral das Barracas de Praia, quanto ao atendimento às Boas Práticas, em Fortaleza-CE, 2016. 60 50 40 GRUPO 1 30 GRUPO 2 20 GRUPO 3 10 0 60% 27% 13% CONCLUSÃO Portanto, podemos observar que 60% das Barracas de Praia de Fortaleza se encontram no grupo 1, atendendo entre 76% e 100% dos quesitos relacionados às Boas Práticas, estabelecidos pela Portaria Nº 31/2005 – SMS/Fortaleza-CE, de acordo com a Resolução RDC Nº 216/2004 – ANVISA/MS. Ainda assim, se ressalta a importância da implantação das boas práticas de modo a minimizar os riscos inerentes à saúde dos consumidores, bem como, um rigor maior por parte dos órgãos fiscalizadores quanto ao desenvolvimento de suas ações e aplicação de penalidades mais severas, direcionadas àqueles serviços de alimentação que estejam em desacordo às legislações pertinentes. Referências Bibliográficas BEZERRA, C. L. Boas práticas de fabricação em restaurantes de Fortaleza/Ce. Inst. Sup. de Ciências da Saúde EGAS MONIZ. Mestrado em Segurança Alimentar e Saúde Pública. Fortaleza-Ce, 2014. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15 de setembro de 2004. DONEGAN, L. A praia e as barracas: espaços e usos na Praia do Futuro. Uberlândia, 26 a 28 de março de 2013. FERREIRA, T. C. B. Avaliação da implementação da resolução RDC 218/05, da ANVISA, e sua eficácia perante as unidades de comercialização de alimentos e bebidas, em Salvador-Ba. UFBA. Salvador-Ba, 2013. 4822 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados GÂNDARA, J. M.; RAMOS, S. E. V. V Seminário de Pesquisa em Turismo do MERCOSUL – SEMINTUR. Turismo: inovações da pesquisa na América Latina. Universidade de Caxias do Sul – UCS, Caxias do Sul, RS, Brasil 27 e 28 de Junho de 2008. ______. PORTARIA Nº 31, de 31 de março de 2005. Lista de Verificação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação conforme Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. DOM de 28 / 03 / 2005. Prefeitura Municipal de Fortaleza. Secretaria Executiva Regional. Distrito de Saúde. Célula de Vigilância Sanitária e Ambiental. Fortaleza, Ceará.2005. LEITE, L. H. M.; WAISSMANN, W. Doenças Transmitidas por Alimentos na População Idosa: riscos e prevenção. Rev. Ciênc. Méd., Campinas, 15(6): 525-530, nov./dez., 2006. ROSSI, C.F. Condições higiênico–sanitárias de restaurantes comerciais do tipo selfservice de Belo Horizonte-MG. 2006. 142 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2006. SANTOS, M. O. B.; RANGEL, V. P.; AZEREDO, D. P. Adequação de restaurantes comerciais às Boas Práticas. Higiene Alimentar, v. 24, n. 190/191. Nov./Dez. 2010 SOUZA, I. G. S. et al. Nutrição: clínica, esportiva, saúde coletiva e gestão de qualidade em serviço de alimentação.São Paulo (SP): Martinari, 2015. Autor(a) a ser contatado: João Paulo Souza Silveira. Autor/Aluno do Centro Universitário Estácio do Ceará. End: Rua Armando Monteiro, 263, apto: 201, Bloco A, Vila União, Fortaleza-CE, CEP: 60411-085 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4823 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS EMPRESAS PRODUTORAS DE DOCES TRADICIONAIS NA CIDADE DE PELOTAS HYGIENIC AND SANITARY CONDITIONS OF TRADITIONAL CANDY PRODUCERS IN PELOTAS CITY Larissa Riberas Silveira¹, Virgínia de Jesus da Silva², Chaiane Goulart Soares², Lucas do Nascimento¹, Márcia Arocha Gularte³ ¹Graduandos do Curso de Química de Alimentos - Universidade Federal de Pelotas, RS, Brasil. ² Programa de Pós-graduação em Nutrição e Alimentos, Universidade Federal de Pelotas. 5 Professora Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – PPGNA - UFPel. Resumo Produção de doces na cidade de Pelotas, RS é antiga e tradicional, tornando-se conhecida como a “Capital Nacional do Doce”. Porém, ocorre de forma artesanal e pouca forma sistemática de controle para assegurar a inocuidade. Objetivou-se verificar as condições higiênico-sanitárias das empresas produtoras de doces tradicionais através da aplicação do check list na Resolução ANVISA RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. Foi realizado estudo exploratório para identificar empresas produtoras de doces tradicionais de Pelotas com selo de Indicação de Procedência Geográfica, seguido da aplicação do check list para a verificação das condições higiênico-sanitárias. As empresas apresentaram boas condições higiênico-sanitárias, sendo classificadas nos grupos 1 e 2. A influência do PAS foi significativa para a manutenção das melhores condições. Palavras-chave: Doces de Pelotas, check list, alimento seguro. Introdução A cidade de Pelotas, localizada ao sul do Brasil, é conhecida pela tradição quanto à fabricação de doces com qualidade diferenciada, excelência e exclusividade (MAGALHÃES, 2001; MARCHI, et al 2009), tornando essa produção um patrimônio imaterial, fundado sobre a tradição e transmitindo, sobretudo, oralmente ou pela produção desses saberes e fazeres (FERREIRA, CERQUEIRA e RIETH, 2008). Estudar a influência do programa alimento seguro (PAS) na qualidade da produção e as características físico-químicas e microbiológicas dos doces tradicionais de Pelotas são de importância pelo fato de serem muito consumidos pela população, principalmente após a certificação com o selo de Indicação de Procedência Geográfica (IG), quando os doces produzidos na cidade conquistaram o mercado nacional (SANTOS, 2014). O selo de IG possui o objetivo de estabelecer qualidade e determinar características para os produtos de acordo com a região, em que são produzidos, sendo uma ferramenta de valorização de produtos tradicionais, possuindo duas funções em principal: agregar valor ao produto e proteger a região produtora (GIESBRECHT, et al. 2014). De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde do Brasil (SVS, 2013), a região Sul é a segunda maior acometida por surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), totalizando 38,9%, sendo 9% transmitidas por doces e sobremesas. Nenhum doce tradicional de Pelotas possui leite condensado em sua composição, a base das receitas destes produtos, vindas de Portugal, foi mantida, com base de ovos e açúcar (SEBRAE, INPI, 2011), o que também justifica verificar a qualidade microbiológica, pois 16,49% dos surtos de DTAs são ocasionados por produtos à base de ovos (SVS, 2013). Diante disso, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias das empresas produtoras de doces tradicionais de Pelotas através da aplicação do check list presente na Resolução ANVISA RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002. 4824 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Material e Métodos O trabalho de campo foi realizado na cidade de Pelotas e Capão do Leão, situadas no Rio Grande do Sul. A avaliação foi realizada em 100% das empresas produtoras de Doces Tradicionais de Pelotas. As visitas ocorreram em dias diferentes e sem aviso prévio e foi aplicado o check list apresentado na RDC nº 275 de 2002. Após foram verificados os itens em conformidade com a legislação e as empresas foram classificadas em grupos de acordo com o percentual de conformidades obtidas . Após entrar em contato com a Associação de Produtores de Doces de Pelotas foi realizado o levantamento das empresas produtoras de doces com selo de IG. As empresas foram identificadas como A, B e C, sendo a empresa A produtora da maior variedade de doces tradicionais e a C produtora de apenas uma variedade, conforme apresentado na Tabela 1. A empresa B é a única que participa do PAS. Tabela 1: Empresas produtoras de doces tradicionais de Pelotas com selo de IG e variedades produzidas Empresa Variedade de doces produzidos Empresa A Quindim, Ninho, Bem-casado, Broa de coco, Beijo de coco, Olho-de-sogra, Trouxa de amêndoa, Camafeu, Queijadinha, Panelinha de coco, Papo de anjo, Amanteigado e Fatias de Braga Empresa B Quindim, Ninho, Bem-casado, Broa de coco, Beijo de coco, Olho-de-sogra, Trouxa de amêndoa, Camafeu, Queijadinha, Panelinha de coco e Papo de anjo Empresa C Pastel de Santa Clara A ANVISA dispõe na RDC nº 275 de 2002 uma lista de verificação de BPF na qual são avaliadas as condições higiênico-sanitárias de empresas produtoras de alimentos. De acordo com o número de conformidades atendidas, as empresas são classificadas em três diferentes grupos: Grupo 1 (76 a 100 % de atendimento aos itens), Grupo 2 (51 a 75 % de atendimento aos itens) e Grupo 3 (0 a 50 % de atendimento aos itens) (BRASIL, 2002). Resultados e Discussão A Tabela 2 apresenta os resultados do check list aplicado nas empresas e sua classificação. Tabela 2: Classificação das empresas produtoras de doces tradicionais de Pelotas, com selo de IG, conforme check list da RDC nº 275 de 2002 Empresas Classificação Empresa A Grupo 2 Empresa B Grupo 1 Empresa C Grupo 2 As empresas A e C atenderam aos itens em 71,77 % e 74,73 %, respectivamente, sendo classificadas no grupo 2, em que o atendimento dos itens em conformidade é de 51 a 75 %. A empresa B apresentou o atendimento de 92,63 % em conformidades com o check list se enquadrando no grupo 1. De acordo com Seixas et al (2006) na cidade de São José do Rio Preto, SP, pode-se observar que em dez estabelecimentos produtores de alimentos, as não conformidades variaram de 11,9 % a 64,3 %, sendo superiores as encontradas neste estudo. No estudo realizado por Mota, et al. (2013) em cinco panificadoras, escolhidas de forma aleatória, da cidade de Crato e Juazeiro do Norte – CE, 80 % delas apresentaram deficiências, classificando-se no grupo 3, possuindo tipo e frequência de higienização inadequados, e em todos os estabelecimentos foi observado à falta de documentação e registro, o que evidencia que não há nenhum monitoramento escrito das atividades, o HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4825 Trabalhos Apresentados mesmo que ocorreu nas empresas A e C, em geral, suas não conformidades foram relacionados à ausência de planilhas de registros, como a existência de registro de higienização (item 1.15.3 do check list). Para a implantação do PAS, a empresa passa por uma série de inspeções, todos os colaboradores participam de treinamentos para conscientização da importância do programa para a produção de alimentos seguros e são disponibilizados materiais que auxiliam na manutenção dos controles (GUEDES, 2008; VALOIS, 2002), este fato colabora para que a Empresa B tenha apresentado um percentual de conformidades superior às demais empresas, demonstrando uma influência positiva do PAS para a manutenção de condições higiênico-sanitárias favoráveis. Conclusões Em geral, as empresas produtoras de Doces Tradicionais de Pelotas com selo de Indicação Geográfica apresentaram boas condições higiênico-sanitárias conforme o check list apresentado na RDC nº 275 de 2002, ficando classificadas nos grupos 1 e 2 com percentual acima de 71. A influência do PAS foi significativa para a manutenção das melhores condições. Referências Bibliográficas BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução n° 275, de 21 de outubro de 2002. FERREIRA, M.L.M.; CERQUEIRA, F.V.; RIETH, F.M.S. O doce pelotense como patrimônio imaterial: diálogos entre o tradicional e a inovação. MÉTIS: história & cultura – v. 7, n. 13, p. 91-113, 2008. GIESBRECHT, H. O.; MINAS, R. B. A.; GONÇALVES, M. F. W.; SCHWANKE, F. H. Indicações geográficas brasileiras: Brazilian geographical indications: indicaciones geográficas brasileñas. Brasília: SEBRAE, INPI, 2014, 264p. GUEDES, G. J. P. B. Segurança Alimentar e Controle de Qualidade: Um estudo da implantação do Programa Alimento Seguro em supermercados de bairro. 96f. Dissertação (Mestre em Ciência e Engenharia de Produção) - Centro de Tecnologia - Programa de Engenharia de Produção, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2008. MAGALHÃES, M. O. Doces de Pelotas: Tradição e História. Pelotas. Armazém Literário, 2001. MARCHI, J.J.; PATIAS, T.Z.; KNEIPP, J.M. 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L.; Check List para diagnóstico inicial das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto – SP. Revista Analytica. N° 33, Fevereiro/Março, 2006. BRASIL. Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS). Proporção de surtos de DTA por região, 2013. VALOIS, A. C. C.; Alimentos seguros. I Conferencia Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte. Concórdia, SC. 02 de setembro a 15 de outubro de 2002. Autor(a) a ser contatado: Larissa Riberas Silveira, Graduanda em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas- Campus Capão do Leão, Rua Idylio Victoria, 1310, Centro, Capão do Leão- RS e [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4827 Trabalhos Apresentados CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS FEIRAS-LIVRES DE VITÓRIA DA CONQUISTA – BA HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF THE FREE FAIRS OF VITÓRIA DA CONQUISTA - BA Nágila Carvalho de Almeida1, Alice Araújo de Souza1, Cassiara Camelo Eloi de Souza2, Sandra Rêgo de Jesus2, Clavdia Nicolaevna Kochergin2 1 Graduados no Instituto Multidisciplinar em Saúde/Campus Anísio Teixeira/Universidade Federal da Bahia 2 Docentes do Instituto Multidisciplinar em Saúde/Campus Anísio Teixeira/Universidade Federal da Bahia Resumo Esse estudo avaliou a frequência de irregularidades das condições higiênico-sanitárias de alimentos comercializados em feiras livres de Vitória da Conquista-BA. Foi aplicado um check list quanto à frequência de irregularidades abordando a estrutura física e ambiental, manipulação e higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e manipulação de alimentos pelos feirantes e higiene e conservação das matérias-primas e produtos colocados à venda. Resultados mostraram várias inadequações relativas às condições higiênico-sanitárias das feiras em geral. Conclui-se que o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias das feiras livres de Vitória da Conquista alerta para necessidades básicas de infraestrutura e ações educativas no sentido de proporcionar melhorias relacionadas à segurança alimentar. Palavras chave: Higiene, Segurança alimentar, Manipulação Introdução A feira livre é o lugar público onde se expõem e vendem mercadorias, onde há reunião de produtores e consumidores, em caráter periódico e temporário para a comercialização de produtos característicos da região (LUFT, 1984). São comercializados produtos hortifrutigranjeiros, cereais, doces, carnes, pescados, laticínios, flores, artesanatos, etc. (BRASIL, 2003). A grande diversidade de produtos e preços possibilita um relevante papel das feiras livres no comércio. Por outro lado, os limitados hábitos de higiene da maioria dos vendedores, a ausência de água potável e de refrigeração dos alimentos, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos nos locais de venda favorecem a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados nas feiras ou feirinhas (GERMANO et al., 2000). Segundo Almeida Filho et al. (2003), na maioria das feiras livres, as condições higiênicas de comercialização dos produtos alimentícios são insatisfatórias, constituindo-se um importante vetor no processo de contaminação e proliferação de doenças de origem alimentar. Assim, este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois proporciona condições favoráveis para o aumento do risco de intoxicações alimentares, onde os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos (SOTO et al., 2008). Segundo Silva Júnior (2014), além dos manipuladores, os equipamentos e utensílios mal higienizados têm sido incriminados em surtos de doenças de origem alimentar. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs), em sua maioria, estão ligadas às condições da matéria-prima e ao controle ambiental (NOLLA; CANTOS, 2005). Por isso, os alimentos merecem especial atenção em todos os aspectos que garantam a segurança dos mesmos. Neste contexto, este trabalho buscou avaliar as condições higiênico-sanitárias das feiras livres do município de Vitória da Conquista-BA. 4828 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Materiais e Métodos O presente trabalho trata-se de uma pesquisa exploratória fundamentada em análise quantitativa e interpretativa, baseada na realidade observada (LUFT, 1984). Foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), processo nº 190/2010. Foram realizadas visitas nas cinco feiras livres do município de Vitória da Conquista- BA com o intuito de identificar o quantitativo de “barracas”, relacionando-as aos produtos comercializados (carne bovina, pescados, hortifrutis, cereais e produtos lácteos) levando-se em consideração o total de barracas fixas e cadastradas pela prefeitura. Seguidamente foi aplicado um check list adaptado aos objetivos do presente estudo, baseado na Vigilância Sanitária do estado de São Paulo, nas resoluções n° 1428/93 e 326/97 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2003) e na resolução nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004), abordando os seguintes parâmetros: 1- Organização da estrutura física e ambiental; 2- Manipulação e higiene de equipamentos e utensílios; 3- Higiene pessoal e manipulação de alimentos pelos feirantes; 4- Higiene e conservação das matérias-primas e produtos colocados à venda. O tamanho da amostra foi definido com base numa amostragem aleatória simples sem reposição considerando a proporção estimada do índice de higiene com pelo menos uma irregularidade nas feiras livres (97,4%), admitindo-se um erro máximo de 3% entre a proporção encontrada na amostra e a verdadeira proporção populacional e nível de significância de 5%. A coleta de dados foi realizada entre Dezembro de 2010 e Janeiro de 2011. Foram obtidas as frequências de irregularidades segundo os parâmetros: estrutura física e ambiental, equipamentos e utensílios, higiene pessoal e manipulação de alimentos e higiene e conservação dos produtos colocados à venda, com auxílio do programa Graphpad Prisma, versão 4.0. Resultados e Discussão Nas cinco feiras livres de Vitória da Conquista-BA foram observadas precárias condições higiênico-sanitárias dentre os parâmetros abordados no presente estudo (organização da estrutura física e ambiental, manipulação e higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e manipulação de alimentos pelos feirantes e higiene e conservação das matérias-primas e produtos colocados à venda) (Tabelas 1 e 2). Quanto à estrutura física e ambiental dos estabelecimentos observou-se que mais de 90% das barracas presentes nas feiras estudadas possuíam irregularidades quanto ao piso (condições de limpeza inadequadas e sem inclinação para escoamento de líquidos) e resíduos (descartados em recipientes inadequados e armazenamento incorreto para coleta). De acordo com a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a Portaria CVS-6/99 (BRASIL, 1999), dentre outros atributos, o piso deve estar em bom estado de limpeza e conservação, não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. E em relação aos resíduos, a Portaria SVS/MS nº 326/97 (BRASIL, 1997) exige que os estabelecimentos devam dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação e serem em número e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis de modo a impedir o ingresso de pragas. Em relação aos equipamentos e utensílios, mais de 90% apresentaram condições inapropriadas de limpeza e armazenamento, encontravam-se desprotegidos de contaminação e não se utilizava água quente, detergentes e/ou desinfetantes. A Portaria SVS/MS nº 326/97 (BRASIL, 1997), estabelece que os equipamentos e utensílios utilizados nos locais de manipulação de alimentos devam ser confeccionados de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4829 Trabalhos Apresentados Tabela 1. Frequência de irregularidades referentes à estrutura física e ambiental, equipamentos e utensílios encontradas nas feiras livres. Vitória da Conquista-BA, 2010. Itens e características observadas N % Estrutura física e ambiental Presença de lixo no ambiente 59 48,0 Objetos em desuso 38 28,6 Presença de animais, insetos e roedores 85 64,4 Ausência de pias/lavatórios 83 62,4 Falta de abastecimento de água potável 70 60,9 Piso em condições de limpeza inadequadas 126 95,9 Peso em mau estado de conservação 75 57,3 Piso sem inclinação para escoamento de líquidos 126 98,4 Resíduos descartados em recipientes inadequados 83 94,3 Resíduos com armazenamento inadequado para coleta 80 93,0 Presença de pessoas recolhendo resíduos 3 2,4 Animais alimentando-se de resíduos 8 6,2 Ausência de local apropriado para higienização de equipamentos e utensílios 133 100,0 Equipamentos e utensílios Equipamento de difícil limpeza e desinfecção 52 45,6 Equipamentos em mau estado de conservação 49 43,0 Equipamentos em condições de limpeza inapropriadas 112 98,2 Ausência de equipamentos com controle de temperatura 77 58,3 Utensílios com material favorável a contaminação e de difícil limpeza 85 72,6 Utensílios em mau estado de conservação 76 61,8 Utensílios em condições de limpeza inapropriadas 121 97,6 Armazenamento de utensílios/equipamentos desprotegidos de contaminação 124 97,6 Não utilização de água quente, detergentes e/ou desinfetantes 127 99,2 Locais para exposição dos produtos com capacidade inadequada 59 44,7 A portaria citada anteriormente, quando se refere ao responsável pelo estabelecimento que comercializa gêneros alimentícios, propõe que o mesmo deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada sobre manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Contudo, no presente trabalho, em mais de 90% das barracas avaliadas, os feirantes não utilizavam gorros, apresentavam má higiene pessoal, ausência de mãos limpas e lavagem cuidadosa das mãos, como também manipulavam dinheiro e alimento ao mesmo tempo (Tabela 2). Práticas inadequadas de higiene de alimentos por indivíduos inabilitados podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial de risco à saúde pública (TOSIN; MACHADO, 1995). Segundo Leles; Pinto; Tortóra (2005), a contaminação cruzada ocorre de um alimento para outro através do contato direto, por manipuladores de alimentos, equipamentos ou superfícies de contato contaminadas. A higiene e conservação da matéria-prima e produtos colocados à venda pelos feirantes também foram avaliadas e observou-se alta frequência de produtos com embalagens não regulamentadas, conservação inadequada, falta de controle de temperatura, além de exposição à poeira e insetos. Esses fatores possivelmente favoreceram as modificações das características organolépticas dos alimentos observados nas feiras. Segundo Silva Júnior (2014), mesmo os alimentos com suas características sensoriais normais, podem estar contaminados tanto por microrganismos patogênicos, como por produtos tóxicos. Ainda com relação à higiene e conservação dos produtos, os mesmos eram mantidos sobre superfícies inadequadas (papelão, jornal, bancadas sujas, madeira, etc.) e não havia eliminação imediata dos alimentos impróprios para consumo. Santos (2006), avaliando a qualidade higiênico-sanitária de peixes comercializados em mercado municipais da cidade de São Paulo-SP observou que também não havia eliminação imediata dos alimentos impróprios para o consumo. 4830 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 2. Frequência de irregularidades referentes à higiene pessoal e manipulação de alimentos e higiene e conservação dos produtos colocados à venda nas feiras livres. Vitória da Conquista-BA, 2010. Itens e características observados N % Higiene pessoal e manipulação de alimentos Não utilização de aventais fechados 116 87,2 Ausência de roupas limpas 49 37,1 Ausência de sapatos fechados 69 61,1 Ausência de gorro 126 97,7 Má apresentação pessoal 127 95,5 Ausência de mãos limpas 70 56,9 Ausência unhas curtas 7 5,7 Uso de esmalte 15 12,0 Uso de adornos 85 64,9 Ausência de lavagem cuidadora das mãos 58 98,3 Fuma durante a manipulação de alimentos 3 2,3 Manipula dinheiro e alimento ao mesmo tempo 68 97,1 Executa algum ato físico que possa contaminar os alimentos 89 89,0 Presença de afecções cutâneas nos manipuladores 1 0,8 Higiene e conservação dos produtos colocados à venda Produtos com embalagens não regulamentadas 101 82,1 Produtos com características organolépticas alteradas 79 61,2 Produtos com conservação inadequada 124 96,9 Prazo de validade dos produtos não respeitados 71 92,6 Ausência de manipulação dos alimentos mínima e higiênica 112 99,1 Alimentos sem proteção contra pó, saliva, insetos e roedores 116 88,5 Presença de substâncias perigosas 12 14,0 Alimentos perecíveis não mantidos sob refrigeração 100 96,2 Alimentos não armazenados separadamente por tipo ou grupo 31 24,4 Alimentos mantidos sobre superfícies inadequadas 111 87,4 Alimentos próximos a materiais estranhos, estragados ou tóxicos 31 23,8 Ausência de eliminação de alimentos impróprios para consumo 80 60,1 As condições higiênico-sanitárias das feiras também foram avaliadas em diferentes horários, buscando-se contemplar o início, desenvolvimento e término das atividades diárias. Foi verificado que independente do momento em que a feira se encontrava, não havia diferença nas ocorrências de irregularidades quanto aos parâmetros estudados. Este achado indica que as irregularidades nas feiras acontecem sem distinção do período do dia, desde suas características básicas (estrutura física e ambiental) até a conduta dos feirantes na comercialização dos alimentos (higiene pessoal e manipulação dos alimentos). Esta situação encontrada é muito preocupante, pois constitui fator que compromete a qualidade dos alimentos. Conclusão Este trabalho mostrou um diagnóstico geral sobre as condições higiênico-sanitárias das feiras livres de Vitória da Conquista, alertando para necessidades básicas de infraestrutura e ações educativas no sentido de proporcionar melhorias relacionadas à segurança alimentar. Referências ALMEIDA FILHO, E. S.; SIGARINI, C. L. O.; BORGES, N. F.; OZAKI, A. S.; DELMONDES, E. C.; SOUZA L. C. Pesquisa de Salmonella spp em carcaças de frango (Gallus gallus) comercializadas em feira livre ou em supermercado no município de Cuiabá, MT, Brasil. Higiene Alimentar, v.17, n. 110, p.74-79, 2003. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326 SVS, de 30 de Julho de 1997. Aprova o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4831 Trabalhos Apresentados de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago. 1997. n. 146. p. 16560-16562. BRASIL. Portaria CVS 6/99 de 10 de março de 1999. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e institui a obrigatoriedade da responsabilidade técnica. Diário Oficial do estado de São Paulo. Secretaria do Estado de Saúde de São Paulo, 13 mar. 1999. BRASIL. 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Autor a ser contactado: Cassiara Camelo Eloi de Souza, Professora Adjunto do Instituto Multidisciplinar em Saúde/Campus Anísio Teixeira/Universidade Federal da Bahia, Vitória da Conquista – BA. e-mail: [email protected] 4832 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados CONFORMIDADE COM A LEGISLAÇÃO DE ROTULAGEM DAS MISTURAS PARA BOLOS ACCORDANCE WITH LABELING LEGISLATION OF BLENDS FOR CAKES Brenda Paiva Campi Neves1, Angélica Gomes de Oliveira1, Luana Cristina Silva de Sousa1, Tatiana de Oliveira Lemos1, Germania de Sousa Almeida Bezerra1. Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Maranhão. 1 Resumo Os rótulos são canais de comunicação entre fabricantes e consumidor, considerados um meio de assegurar o acesso a toda informação sobre o produto alimentício, pois quando são bem compreendidos permitem que as escolhas alimentares sejam feitas de forma sensata e com segurança. O objetivo da pesquisa foi avaliar a conformidade dos rótulos das misturas para bolos em sacos PET aluminizados de conteúdo nominal na faixa de 300-450 g, com a legislação brasileira vigente. Foram analisados 51 rótulos dos produtos, de 8 marcas comerciais diferentes, usando uma lista de verificação com 141 requisitos legais. Dos rótulos analisados, 15,7% não apresentaram nenhum tipo de não conformidade, produtos da marca G. Constatou-se que, a maioria dos rótulos das misturas para bolos avaliados (84,3%) estavam em desacordo com a legislação brasileira vigente. Palavras-chave: rótulos, marcas, não conformidade. Introdução Os rótulos são canais de comunicação entre fabricantes e consumidor, considerados um meio de assegurar o acesso a toda informação sobre o produto alimentício, pois quando são bem compreendidos permitem que as escolhas alimentares sejam feita de forma sensata e com segurança. Para que a rotulagem exerça o seu papel, as informações disponibilizadas devem ser legíveis, verdadeiras e de fácil acesso a todas as classes, não induzindo o consumidor ao erro ou confusão (MOREIRA et al., 2013). Essas informações, fornecidas por meio dos rótulos, contemplam um direito assegurado pelo Código de Proteção e Defesa do Consumidor, o qual determina que a informação sobre produtos deva ser clara e com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como sobre os riscos que possam apresentar decorrentes do seu consumo, protegendo os consumidores de declarações abusivas ou infundadas que possam induzi-los a equívocos (BRASIL, 1990; CÂMARA et al., 2008). No mercado brasileiro existem dois tipos principais de bolo: pão de ló e neutro. O tipo pão de ló não contém gordura em sua formulação, possui baixa densidade e com relação à palatabilidade, são mais secos que os do tipo neutro. Já o tipo neutro contém gordura em sua formulação ou em seu preparo e possui alta densidade. O tipo neutro é encontrado por todo o país na forma das misturas para bolo (FABRI, 2012). As misturas para bolo pertencem à categoria de alimentos regulados pela ANVISA, de Mistura para o Preparo de Alimentos que por definição, são os produtos obtidos pela mistura de ingredientes, destinados ao preparo de alimentos pelo consumidor com a adição de outro(s) ingrediente(s), que podem requerer aquecimento ou cozimento. Onde o produto resultante após o preparo, de acordo com as instruções do fabricante, deve ser aquele mencionado na designação da Mistura (BRASIL, 2010; BRASIL, 2005). A mistura para bolos é uma subcategoria da categoria de bolos. Categoria essa que se encontra no rol das categorias prioritárias de alimentos para a redução de sódio, como ação estratégica do enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (MARTINS; ANDRADE; BANDONI, 2015). Nesse contexto, o objetivo da pesquisa foi avaliar a conformidade dos rótulos das misturas para bolos em sacos PET aluminizados de conteúdo nominal na faixa de 300-450 g, com a legislação brasileira vigente. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4833 Trabalhos Apresentados Material e Métodos Foram analisados 51 rótulos de misturas para bolos embaladas em sacos PET aluminizados com conteúdo nominal na faixa de 300 g a 450g, de 8 marcas comerciais diferentes, coletados no mês de outubro de 2016, em um supermercado do município de Imperatriz no estado do Maranhão. O supermercado visitado durante o estudo foi escolhido de forma aleatória. Para garantir o anonimato das marcas comerciais analisadas, estas foram identificadas somente por códigos inteiramente aleatórios (A, B, C, D, E, F, G e H). Os dados referentes aos rótulos avaliados constam na Tabela 1. Tabela 1. Marcas comerciais e sabores dos rótulos de misturas para bolos coletados em Imperatriz (MA), Brasil, 2016. Marcas Sabores No de amostras Conteúdo nominal A floresta negra e quatro leites 2 400 g B fubá e coco 2 400 g C baunilha, brownie, chocolate, coco, 8 300 g laranja, limão, milho, petit gâteu. D baunilha, chocolate, coco, festa, 9 450 g formigueiro, fubá, laranja, limão, milho e queijo cremoso. E baunilha, chocolate, coco, 6 450 g formigueiro, laranja, milho. F baunilha, chocolate, coco, festa, 8 400 g laranja, macaxeira, maracujá, milho. G aipim, baunilha, chocolate, coco, 9 450 g festa, fubá, laranja, limão, milho. H chocolate, coco, festa, fubá, laranja, 7 400 g limão, milho. Foi utilizada como ferramenta de verificação da conformidade dos rótulos, uma lista de verificação contendo 141 requisitos legais divididos em 8 blocos (princípios gerais, apresentação da informação obrigatória, rotulagem facultativa, apresentação e distribuição da informação obrigatória, informação ao consumidor, advertência, rotulagem nutricional, informação nutricional complementar), elaborada com base na legislação brasileira para rotulagem de alimentos embalados. Os resultados foram expressos em índices de conformidade (IC) e não conformidade (INC) geral e por sabor e marca, calculados conforme as equações abaixo: ICg = Qrc Qra ICg = índice de conformidade por marca; Qec = quantidade de rótulos conformes com a lista de verificação; Qpa = quantidade de rótulos avaliados. INCg = Qrnc Qra INCg = índice de não conformidade geral; Qenc = quantidade de rótulos não conformes com a lista de verificação; Qpa = quantidade de rótulos avaliados. IC = Qrc (Qra – Qrna) IC = índice de conformidade por marca e sabor; Qrc = quantidade de requisitos conformes; Qra = quantidade de requisitos avaliados; Qrna = quantidade de requisitos não aplicados. 4834 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados INC = Qrnc (Qra – Qrna) INC = índice de não conformidade por marca e sabor; Qrc = quantidade de requisitos não conformes; Qra = quantidade de requisitos avaliados; Qrna = quantidade de requisitos não aplicados. Os resultados obtidos foram, então, processados e analisados no programa Microsoft Excel versão 2010. Resultados e Discussão De acordo com os dados apresentados na Figura 1, dos 51 rótulos analisados 15,7% não apresentaram nenhum tipo de não conformidade, ou seja, IC = 100%, este alcançado pela maioria das misturas da marca G. Moreira et al (2013) em sua pesquisa sobre adequação da rotulagem dos suplementos esportivos constatou que 32,1 % dos 28 rótulos avaliados apresentaram inadequações de acordo com a legislação vigente, ou seja, 67,9% dos rótulos estavam conformes com a legislação. Figura 1. Panorama da adequação dos rótulos das misturas para bolos. A Figura 2 apresenta os resultados da adequação dos rótulos por marca e sabor. Nesse observou-se que os rótulos das misturas para bolos dos sabores milho, limão, laranja, fubá, festa, coco, baunilha e aipim da marca comercial G, apresentaram IC = 100%. Enquanto os rótulos das misturas sabor quatro leites marca A, milho e queijo cremoso marca D e Maracujá marca F, apresentaram o menor IC com 87,5%. Andrade, Lima e Meirelles (2016) em sua pesquisa sobre a avaliação da rotulagem de cerveja tipo Pilsen, constataram que das 6 marcas analisadas, apenas 2 marcas apresentaram pelo menos 1 não conformidade. Dentre as não conformidades encontradas, podemos destacar a ausência da declaração informando sobre a presença de alergênicos nos produtos, a expressão e localização inadequada dessa declaração nos rótulos dos produtos. Segundo a Resolução RDC no 26, de 02/07/2015 da ANVISA (BRASIL, 2015), os alimentos que contenham ou seja derivados dos alimentos listados no anexo da RDC devem trazer no rótulo a declaração “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”. “Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)” ou “Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares) e derivados”, conforme o caso. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4835 Trabalhos Apresentados Figura 2. Panorama da adequação dos rótulos das misturas para bolos por marca comercial e sabor. FN = floresta negra; QL = quatro leites; FB= fubá; CC = coco; BA = baunilha; BR = brownie; CH = chocolate; LA = laranja; LI = limão; MI = milho; PG = petit gâteau; FT = festa; FO = formigueiro; MQ = milho e queijo cremoso; MX = macaxeira; MJ = maracujá; AP = aipim. Além disso, a declaração deve ser alocada imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes e com caracteres legíveis que atendam aos seguintes requisitos de declaração: caixa alta; negrito; cor contrastante com a do fundo do rótulo; altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizada na lista de ingredientes. E não podem ser dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e de torção (BRASIL, 2015). A declaração dessa informação nos rótulos 4836 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados dos alimentos é uma estratégia regulatória para a gestão de riscos alimentares, tendo em vista que a alergia alimentar é uma questão significativa de saúde pública que afeta 3-5% dos adultos e 8% das crianças em todo o mundo (GENDEL, 2012). Conclusão Diante dos resultados da pesquisa, foi possível concluir que a maioria dos rótulos das misturas para bolos avaliados encontravam-se em desacordo com a legislação brasileira vigente. Ressalta-se, com isso, a necessidade de fiscalização intensiva e rigorosa dos rótulos das misturas para bolos, pelo órgão regulador, com vistas a garantir o acesso dos consumidores às informações fidedignas sobre o produto. Referências Bibliográficas ANDRADE, A. W. L.; LIMA, E. F. B.; MEIRELLES, L. M. A. Avaliação da rotulagem e qualidade de diferentes marcas de cerveja tipo Pilsen. Revista interdisciplinar, Teresina, v.9, n. 2, p. 49-56, abr. mai. jun., 2016. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 03 jul. 2015, Seção 1, p.52-54. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 27, de 06 de agosto de 2010. Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com a obrigatoriedade de registro sanitário. Disponível em:< http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/396299/DIRETORIA_COLEGIADA_27_2010.pd f/3d2ea4a0-6962-452a-b57d-11d09e8d0c6e>. Acesso em: 12/12/2016. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 273, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo. 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E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4837 Trabalhos Apresentados CONSCIENTIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DA ÁREA GASTRONÔMICA POR MEIO DE ANALISES MICROBIOLÓGICAS RAISING AWARENESS ON FOOD HANDLERS OF THE GASTRONOMICAL FIELD THROUGH MICROBIOLOGICAL ANALYSIS Antonio Augusto Lima Araujo Filho¹; Eveline de Alencar Costa¹; Adriana Camurça Pontes Siqueira¹, Evânia Altina Teixeira de Figueiredo¹, Gisani de Souza Maia Teixeira¹ ¹Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Brasil RESUMO Doenças transmitidas por alimentos tem causas que, em sua maioria, se originam da falta de Boas Práticas. Os manipuladores de alimentos são um dos pilares da sanidade alimentar do alimento manipulado, mas são, também, um dos principais veículos de doenças quando não mantém hábitos higiênicos aceitáveis. Sabendo-se da crescente imersão no mercado de profissionais com ensino superior em Gastronomia, o presente trabalho procurou enfatizar a conscientização destes no tocante à Higiene e Microbiologia de Alimentos. Em uma sala de aula com 40 alunos em Gastronomia, foram realizadas coletas da microbiota do ambiente, das mãos, adornos, cabelos, celulares e outros para suas inoculações em meios de cultura. O crescimento bacteriano e fúngico obtido foi utilizado como ferramenta didática para discussão e conscientização na adoção de práticas sanitárias de manipulação de alimentos. Palavras chave: análise microbiológica, manipuladores de alimentos, Gastronomia. 1 INTRODUÇÃO A capacitação em Higiene e Microbiologia de Alimentos é imprescindível para qualquer profissional dos serviços de alimentação, uma vez que se trata da segurança alimentar. A legislação brasileira conta com a RDC nº216/2004 (BRASIL, 2004) para a regulamentação das boas práticas de manipulação de alimentos, contudo, ainda se encontram estabelecimentos que tratam as normas de higiene com displicência. Os manipuladores de alimentos, ou seja, aqueles que lidam diretamente com os insumos, crus ou não, são relevantes na manutenção da qualidade das preparações finais. Todos devem ser capacitados e conscientizados periodicamente a fim de fixar em suas rotinas hábitos higiênicos saudáveis, sejam eles pessoais ou profissionais, uma vez que o operador pode ser veículo de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). As mãos destes profissionais devem receber atenção especial, pois são os principais instrumentos de trabalho. Além de estarem sem adereços e sem cortes ou quaisquer feridas na pele que possam representar uma fonte de contaminação, devem estar higienizadas atendendo o procedimento correto de lavagem: lavagem com sabonete antisséptico inodoro contemplando dedos, articulações, unhas, lados e punhos, enxágue, e antissepsia com álcool (quando o sabonete usado não for antisséptico). Falhas nesse processo podem comprometer a sanidade da linha de produção inteira pois as mãos podem servir de reservatório para inúmeros microrganismos, resultando em contaminações cruzadas. (SILVA JR., 2005). Os microrganismos classificados como mesófilos são os maiores causadores de DTAs. São assim chamados por possuírem temperatura ideal de crescimento numa faixa que vai de 25°C a 40°C (FRANCO; LANDGRAF, 2008), ou seja, em temperaturas iguais ou próximas à do ambiente e à do corpo humano. Sua atuação depende do abuso do binômio tempo-temperatura e de inadequações higiênicas dentro da linha de preparo de alimentos. Eles podem ser facilmente eliminados com a aplicação de temperaturas de cocção ou mantidos em níveis aceitáveis por ação da refrigeração ou congelamento, se respeitando períodos de tempo adequados (ABERC, 2009). Fungos, compreendendo bolores e leveduras, também são indicadores de contaminação e falhas no processo de limpeza, dentro de um Serviço de Alimentação. São capazes de crescer em um espectro mais amplo de umidade e de pH do que as bactérias, tornando-os mais resistentes para a sobrevivência em alimentos muito ácidos ou com baixa 4838 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados atividade de água, além de serem facilmente distribuídos pelo ar devido a sua morfologia de reprodução. Sua presença é ainda responsável por denunciar não só falhas na higienização de insumos e funcionários como também do ambiente, apontando irregularidades na infraestrutura (infiltrações e rachaduras) ou no sistema de ventilação. O Gastrônomo é um profissional em ascensão no mercado. Sua formação pode garantir atuação com excelência em diversos ramos: execução de preparações alimentícias, controle de qualidade microbiológica de alimentos, planejamento e desenvolvimento de análises sensoriais, execução de eventos gastronômicos, pesquisa científica, gerenciamento de custos de um serviço de alimentação, entre tantas outras atividades. Contudo, por ainda não ser consolidada, a profissão ainda se implica de inúmeras redefinições nas suas fronteiras, em busca de defender sua legitimidade individual. (BRANDÃO, 2015). Indiscutivelmente, o que deve unir a base de todos os gastrônomos, independentemente da sua atividade, é o conhecimento acerca das Boas Práticas (BPs), ou seja, daquilo que garante o alto nível higiênico-sanitário de um Serviço de Alimentação. As BPs podem ser aplicadas em todas as instâncias de um estabelecimento, tais como a logística e o projeto arquitetônico das instalações físicas, a ambientação do trabalho, o gerenciamento de recursos humanos e, com maior destaque, a higiene ambiental, dos manipuladores, dos utensílios e dos equipamentos. Objetivamente, elas devem se fazer presentes desde o recebimento do insumo ao transporte ou venda da preparação final. Assim, este trabalho visa apresentar as análises microbiológicas como ferramentas para a conscientização dos manipuladores de alimentos do segmento gastronômico. 2 MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados meios de cultura Plate Counting Agar (PCA, Oxoid CM0325), Potato Dextrose Agar (PDA, Oxoid CM0139), swabs estéreis, gabarito (quadrante estéril) e água peptonada (Bacto 211677). Foram preparadas e esterilizadas 25 placas de petri com o meio de cultura PCA e duas com o meio PDA, além de seis tubos contendo 10 mL de água peptonada, sob metodologia recomendada pelos fabricantes. Todas as placas de PCA tiveram uma linha traçada ao fundo com marcador permanente, sinalizando duas áreas inoculáveis por placa. As análises foram realizadas com 40 manipuladores de alimentos (alunos do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará), matriculados na disciplina de Microbiologia de Alimentos aplicada à Gastronomia no primeiro semestre de 2016. Foi realizado swab de superfícies, mãos e outros. A coleta aconteceu em sala de aula e as análises no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA), da Universidade Federal do Ceará. Formou-se cinco grupos com oito manipuladores e cada grupo recebeu cinco placas de PCA, um tubo de água peptonada e um swab estéril. Os mesmos foram instruídos a inocular as placas com os seguintes veículos: fio de cabelo, unhas, dedos, adornos, celular, tosse, espirro, mãos, dinheiro, isqueiro e dólman (em uso). Todas as inoculações foram feitas por toque direto do veículo no meio de cultura, exceto mãos e dólman, as quais foram realizadas com o auxílio do swab estéril umedecido em água peptonada, esfregando-o nos veículos e depois estriando-o na placa. O esfregaço nas mãos se deu por movimentos circulares indo do punho à ponta dos dedos e depois voltando ao punho, nas bordas das mãos e dos dedos e abaixo das unhas. O esfregaço da dólman aconteceu com movimentos de cima para baixo e da esquerda para a direita, dentro de um quadrante estéril. As placas de PDA foram deixadas abertas em dois locais diferentes da sala de aula durante 15 minutos. Os meios de PCA foram incubados em B.O.D. à 35 ±1 °C/48 ± 2h enquanto os de PDA ficaram a 22-25 °C/5 dias (SILVA et al., 2010; SPECK, 1992). Após o período de incubação, as placas foram mantidas refrigeradas até a data de apresentação dos resultados. A avaliação dos resultados foi realizada de forma qualitativa, conforme a presença e ausência de colônias de mesófilos e fungos, devido a impossibilidade da contagem e intencionalmente utilizadas para incitar a conscientização. 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES Foi observado crescimento de colônias em todas as placas no meio PCA referente aos inóculos: fio de cabelo, unhas, dedos, adornos, celular, tosse, espirro, mãos, dinheiro e HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4839 Trabalhos Apresentados isqueiro. Nestas, observou-se crescimento típico de microrganismos mesófilos, prevalecendo colônias com características de cor branca e leitosa (indicativas de Bacillus sp. e Escherichia sp.) mas também foram encontrados exemplares amarelados (características sugestivas de Staphylococcus sp.), rosados (sugestivo das espécies Enterococcus sp. e Serratia sp.) e negros (comum para Clostrídios sulfito redutores e de Staphylococcus aureus) (SILVA et al., 2010; HEJAZI; FALKINER, 1997). As espécies sugeridas pelas observações citadas são patogênicas ou deteriorantes de alimentos e podem utilizar o homem ou o próprio alimento in natura como habitat. Estes microrganismos podem contaminar o alimento em qualquer etapa da manipulação. A contaminação cruzada de alimentos, ou seja, a transferência de microrganismos entre uma superfície contaminada e um alimento pronto para servir, é uma situação propícia para causar infecções alimentares. O manipulador deve permanecer atento à sua higiene, a do insumo e a do seu ambiente de trabalho. (SILVA JR., 2005). Silva Júnior (2005) afirma que as espécies Escherichia coli, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus podem usar o corpo humano como reservatório e contaminar alimentos diversos como produtos cárneos, lácteos e derivados de aves. Franco e Landgraf (2008) aponta espécies de Bacillus sp e Clostridium sp. como deteriorantes de leite, carnes, vegetais e doces, salientando a ação de Bacillus sp. nos produtos de panificação e de Clostridium sp. em produtos envasados ou enlatados, além de Serratia sp. na alteração da cor de insumos cárneos. A Escherichia coli é uma espécie conhecidamente enteropatogênica, com diversas cepas virulentas. Os sintomas de sua infecção vão desde diarreia, cólicas abdominais e febre (FRANCO; LANDGRAF, 2008) até, em casos mais graves, hemorragias com eliminação de sangue nas fezes (WIJNSMA et al., 2016). Serratia marcescens é capaz de causar infecções nos tratos respiratório e gastrointestinal (MORILLO et al., 2016;). Gadheer et al. (2017) afirma que Staphylococcus aureus foi uma das cinco bactérias relacionadas a alimentos que mais causaram doenças não letais nos EUA. O autor e seus colaboradores acrescentam ainda que a bactéria é responsável por doenças como pneumonia, meningite e endocardites. O botulismo e a enterite necrótica são graves doenças causadas por cepas de Clostridium perfringens mas a toxina botulínica pode ser produzida por outras espécies do gênero (CHUKWU et al., 2016). Na Figura 1, observa-se nas placas um crescimento acentuado, ilustrando a impossibilidade da contagem. Tal fato pode ser justificado pela metodologia de inoculação, ou seja, o toque direto, uma vez que não houve diluição dos inóculos e nem espalhamento destes (técnicas de spread ou pour plate), concentrando o crescimento na área de contato. Figura 1. Crescimento das colônias após inoculação de fios de cabelo, unhas, swab de mãos e outros veículos de contaminação para os alimentos em processamento. a) b) c) a) Resultado do contato do meio com unhas, em ambos os lados, a direita manipulador 1 e à esquerda manipulador 2. b) Acima da linha, resultado da contaminação do meio após contato com anel e, abaixo da linha, referente ao contato do meio com dedos. c) Na linha acima resultado do swab de mão; na linha abaixo, referente ao crescimento microbiano no cabelo. Todas as placas foram utilizadas como ferramenta didática para discussão dos resultados e conscientização da relevância das boas práticas de manipulação de alimentos, considerando a correta higienização das mãos, bem como do próprio manipulador e 4840 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados enfatizando a importância da remoção de adornos, não manuseio de celular, dinheiro e outros veículos de contaminação. Outros trabalhos envolvendo manipuladores de alimentos foram desenvolvidos a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos mesmos. Campos et al. (2009) correlacionou a contaminação de queijo tipo Minas Frescal com cepas de E. coli coletadas nas mãos de manipuladores da fábrica. Outros casos de ineficiência da higienização pessoal foram observados nas cozinhas de hospitais públicos de Salvador (FERREIRA et al., 2014) e nas Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar das escolas públicas de Bayeux/Paraíba (LOPES et al., 2015), onde, ainda, 65,5% dos manipuladores usavam, em trabalho, adornos como colares, pulseiras, brincos e anéis. É interessante salientar que, embora todos os profissionais pesquisados nos estudos citados trabalhassem diretamente com os insumos do estabelecimento, os perfis dos mesmos não envolviam profissionais com formação superior em Gastronomia. Trabalhos de conscientização entre os profissionais gastrônomos quanto aos princípios de Microbiologia e Higiene ainda precisam ser intensificados. “Gastronomia” é um termo que virou tendência a nível global e já permeia diariamente as mídias de massa. A indústria dos reality shows e de outros programas estruturados acerca das atividades de uma cozinha nunca esteve tão forte e igualmente está a busca e oferta de cursos da área. Contudo, nem todos os aspirantes estão conscientes de que precisarão abdicar de barbas e maquiagens ou mesmo estudar disciplinas como Microbiologia de Alimentos. Portanto, se mostra necessário o esforço na base da educação superior gastronômica, afim de fazer-se entender a Gastronomia como ciência multidisciplinar, onde se aliam as técnicas clássicas às pesquisas modernas. A placa onde foi inoculado swab da dólman não apresentou crescimento microbiano. As recomendações de manuseio da American Public Health Association (SPECK, 1992) descrevem a coleta como um processo onde o swab deve ser friccionado, na superfície de interesse, de maneira angulada e giratória para garantir a impregnação total do swab com material a ser analisado. A ausência de colônias na referida placa sugere erro de inoculação, ou até mesmo da manipulação do swab e ou estriamento no meio. Uma das placas de PDA apresentou crescimento de uma pequena colônia de bolor, indicando limpeza satisfatória do ambiente. Ressalta-se que a inoculação foi realizada em ambiente extra laboratorial não estéril, ou seja, sala de aula convencional, indicando a eficácia no processo de higienização desta. A escolha do produto de limpeza e o método de higienização ambiental são determinantes na sanidade do recinto. O processo deve eliminar os patógenos e reduzir e manter os outros microrganismos a níveis aceitáveis, não danificando a estrutura do local e não oferecendo riscos à saúde de quem for utilizar o espaço ou à qualidade dos alimentos que porventura serão manipulados. Para que estes objetivos sejam atingidos, deve-se escolher produtos saneantes devidamente registrados e autorizados pelo Ministério da Saúde e deve-se fazer uso destes seguindo as instruções do fabricante, com atenção especial, se necessário, às diluições. Os domissanitários com selo do MS seguem a RDC nº 14/2007 (BRASIL, 2007), o que garante a sua eficiência sob correta utilização. 4 CONCLUSÕES Conclui-se que experimentos de crescimento em placa referente a higiene e adornos do manipulador, bem como das condições sanitárias do ambiente, podem contribuir para a conscientização de profissionais da área de alimentos, precisamente da Gastronomia, devido a visualização das colônias e a possível presença de patógenos. 5 REFERÊNCIAS BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, 2004. SILVA JR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6 ed. São Paulo: Varella, 2005. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4841 Trabalhos Apresentados FRANCO, B.D.G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 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Contato: Eveline de Alencar Costa, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici - Instituto de Cultura e Arte - Fortaleza - CE, Brasil, CEP 60.455-760, [email protected] 4842 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO DE CACAU E LIMÃO DEVELOPMENT OF MIXED COCOA AND LEMON NECTAR Andreza Leite Dias1, Ian Felipe Sousa Reis1, Jéssica Kamilly Pereira França1, Virgínia Kelly Gonçalves Abreu1, Ana Lúcia Fernandes Pereira1 Universidade Federal do Maranhão, Curso de Engenharia de Alimentos. 1 Resumo O consumo de néctares mistos tem aumentado de maneira considerável em virtude da procura por produtos que sejam ao mesmo tempo práticos e saudáveis. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de néctar misto à base de cacau e limão. Os néctares foram elaborados com 30% de base mista e teor de sólidos solúveis totais de 11 °Brix. Para a base mista do néctar foram utilizadas duas formulações: F1 (75% de polpa de cacau e 25% de polpa de limão) e F2 (80% de polpa e 20% de polpa de limão). Sessenta provadores não treinados avaliaram a aceitação sensorial das formulações por meio de escala hedônica, do ideal e de intenção de compra. Todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial. F2 se destacou para o sabor ideal de cacau (53%) e de limão (47%) e também apresentou maior intenção de compra (70%). Palavras-chave: Escala hedônica, Theobroma Cacao L., Citrus limon. Introdução O hábito de consumir sucos de frutas, no Brasil e no mundo, tem aumentado devido à preocupação da população em consumir alimentos mais saudáveis (MATSUURA; ROLIM, 2002). As frutas dispõem de uma boa fonte de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que elas podem variar sua composição quanto aos teores desses nutrientes. Assim, o desenvolvimento de blends (combinações com mais de uma fruta) são realizados com o intuito de compensar e melhorar as características nutricionais de sucos e néctares, por meio de complementação de nutrientes fornecidos por outras frutas. Além disso, o desenvolvimento de bebidas mistas permite a obtenção de novos sabores, cor e textura (MORZELLE et al., 2009). Segundo o Decreto Nº 6871, de 04 de julho de 2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento, Art. 21, néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. Ainda de acordo com esse decreto, Art. 21, § 2º, o néctar misto é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009). Na produção de néctares, a partir de duas ou mais frutas, é importante a proporção de cada uma delas na composição. A maior ou menor proporção de um dos componentes determina o grau de aceitabilidade do néctar, assim como, dependendo das características das frutas que entram na mistura, determinará também a quantidade a ser adicionada das polpas (FONSECA, 2014). Nesse contexto, o cacau (Theobroma Cacao L.) que apresenta polpa mucilaginosa bastante adocicada de coloração branca mostra-se uma alternativa para a produção de néctar misto (MARTINI, 2004). Outra fruta que pode ser utilizada é o limão (Citrus limon), que é rico em ácido cítrico, vitaminas, principalmente a C, fibras e potássio. É utilizado para a fabricação de sucos naturais e concentrado, além de ser tecnologicamente usado como flavorizante em alimentos, devido ao óleo essencial presente em sua casca (LUZIA; JORGE, 2009). HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4843 Trabalhos Apresentados Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de néctar misto à base de cacau e limão. Material e Métodos As matérias-primas utilizadas foram adquiridas no comércio local de Imperatriz-MA. Para o processamento do néctar misto de cacau e limão, foram elaboradas duas formulações contendo 30% de base mista. As proporções das polpas de frutas nas formulações foram de 75:25 (p/p) na Formulação I (F1) e 80:20 (p/p) na Formulação II (F2) de polpa de cacau e polpa de limão, respectivamente. Os teores de sólidos solúveis dos néctares foram padronizados em 11°Brix pela adição de sacarose comercial. Após homogeneização, as formulações seguiram para pasteurização (85 °C por 1 minuto) em tacho de alumínio. O envase foi a quente (processo hot fill) em embalagens de vidro de 500 mL, previamente esterilizadas e com fechamento por meio de tampas rosqueáveis. As garrafas foram submetidas a resfriamento rápido até atingir temperatura ambiente (25 °C). A fim de certificar a segurança microbiológica dos néctares formulados, os mesmos foram submetidos a determinação de coliformes a 35 °C (UFC/mL) de acordo com American Public Health Association (2001). A análise sensorial foi conduzida por 60 provadores não treinados, de ambos os sexos (51,67% mulheres e 48,33 homens). As amostras (aproximadamente 30 mL) foram servidas em taças de vidro codificadas com três dígitos aleatórios, a 7°C±1°C, de forma monádica e sequencial, seguindo-se delineamento de blocos completos balanceados com relação à ordem em que as amostras foram apresentadas. A aceitação dos néctares foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos, ancorada nos extremos pelos termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”, mediante os atributos cor, aparência, aroma, sabor, doçura, textura e impressão global (STONE; SIDEL; SCHUTZ, 2004). Os resultados obtidos para esses atributos sensoriais foram submetidos à análise estatística, utilizando o teste não paramétrico de Mann Whitney a 5% de significância utilizando software ASSISTAT versão 7.7 beta. Sabor de cacau e de limão foram avaliados por meio da escala do ideal de 9 pontos, ancorada nos extremos por “extremamente mais forte que o ideal” e “extremamente menos forte que o ideal”. Para avaliação desses dados, as notas foram agrupadas em regiões: acima do ideal (percentuais de frequência das categorias de +1 a +4), ideal (percentuais de frequência da categoria 0) e abaixo do ideal (percentuais de frequência das categorias de -1 a -4). A intenção de compra do produto foi avaliada mediante escala estruturada mista de 5 pontos, ancorada nos extremos pelos termos “certamente não compraria” e “certamente compraria” (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1991). Esses resultados foram analisados mediante gráfico de percentuais de frequência. Resultados e Discussão Os resultados das análises microbiológicas dos néctares mistos mostraram ausência de coliformes totais (0,05) entre as formulações de néctar misto de cacau e limão (TABELA 1). De maneira geral, as formulações de néctares mistos indicaram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação entre as categorias “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Esse resultado reflete o perfil do consumidor onde 85% e 96,67% dos provadores afirmaram gostar de cacau e limão, respectivamente. Na literatura, não há relatos de néctares mistos de cacau e limão. Dessa forma, ao comparar a aceitação com outros néctares mistos observou-se resultados semelhantes. Soares et al. (2014), ao desenvolverem néctar misto de uva e tangerina e Mattietto, Lopes e 4844 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Menezes (2007) ao produzirem néctar misto de cajá e umbu também tiveram médias variando entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Tabela 1 - Valores hedônicos para os atributos sensoriais de aparência, cor, aroma, sabor, doçura, textura e impressão global de néctares mistos de cacau e limão com diferentes proporções das frutas na base mista. Formulação Atributos F1* F2* Aparência 7,20±1,55 n.s 7,07±1,70 n.s Cor 7,33±1,54 n.s 7,20±1,75 n.s Aroma 6,93±1,84 n.s 6,83±1,98 n.s Sabor 7,15±1,45 n.s 7,08±1,59 n.s Doçura 6,97±1,35 n.s 7,05±1,67 n.s Textura 7,50±1,20 n.s 7,48±1,37 n.s Impressão global 7,47±1,10 n.s 7,22±1,42 n.s n.sNaslinhas indicam não haver diferença significativa entre as formulações de néctar misto de cacau e limão pelo teste Mann Whitney (p>0,05). *F1 (75% polpa de cacau/ 25% de polpa de limão); F2 (80% polpa de cacau/ 20% de polpa de limão). Para os resultados de escala do ideal, o termo “sabor de cacau” de F1, teve maiores percentuais para a região abaixo do ideal (46%). Já F2, teve maiores percentuais na região ideal (53%) (FIGURA 1). No que se refere ao termo “sabor de limão”, os maiores percentuais de F1 foram para a região acima do ideal (43%). Para esse termo, F2 também teve seus maiores percentuais na categoria ideal (47%) (FIGURA 2). Portanto, de acordo com esses resultados pode-se afirmar que F2 foi a mais aceita. Figura 1 - Escala do ideal para o termo “sabor de cacau” dos néctares mistos de cacau e limão com diferentes proporções das frutas na base mista1. 1F1 (75% polpa de cacau/ 25% de polpa de limão); F2 (80% polpa de cacau/ 20% de polpa de limão). Esse resultado pode estar relacionado a maior proporção de limão presente na F1 deixando o néctar mais ácido. O pH da polpa de cacau é em torno de 3,1 e 3,6, já a de limão apresenta pH em torno de 2,0, tendo assim a formulação com maior teor de limão um menor pH (MATOS, 2007; PENHA; MATTA, 1998). Matssura et al. (2004) reportaram que a redução da acidez em néctares mistos de mamão e maracujá influenciou positivamente a aceitação em até 17%. Dessa forma, a maior acidez proporcionada pelo limão reduziu a aceitação de F1. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4845 Trabalhos Apresentados Figura 2 - Escala do ideal para o termo “sabor de limão” dos néctares mistos de cacau e limão com diferentes proporções das frutas na base mista1. 1F1 (75% polpa de cacau/ 25% de polpa de limão); F2 (80% polpa de cacau/ 20% de polpa de limão). Os resultados da avaliação da atitude de compra dos néctares mistos encontram- se na Figura 3, em que é possível observar a influência da percepção sensorial global na decisão de compra do produto, onde os maiores percentuais foram para as categorias de intenção de comprar o produto. Tal resultado evidencia o interesse dos consumidores por novos produtos de sabores diferenciados. F2 obteve os maiores percentuais para atitude de compra, incluindo as categorias “certamente compraria” (28,33%) e “provavelmente compraria” (41,67%), totalizando em 70% dos provadores. Enquanto o néctar F1 apresentou “certamente compraria” (30,00%) e “provavelmente compraria” (31,67%), totalizando 61,67%. Esse resultado, confirma àqueles obtidos para escala do ideal, onde F2 se destacou. Figura 2 - Intenção de compra para de néctares mistos de cacau e limão com diferentes proporções das frutas na base mista1. 1F1 (75% polpa de cacau/ 25% de polpa de limão); F2 (80% polpa de cacau/ 20% de polpa de limão). Conclusão Os resultados deste trabalho permitem concluir que a elaboração de néctar misto de cacau e limão usando diferentes proporções das frutas, apresenta boa aceitação sensorial, tendo potencial para ser lançado no mercado alimentício. A formulação contendo 80% de polpa de cacau e 20% de polpa de limão foi a que obteve maior aceitação, mostrando-se a mais adequada para a produção deste néctar misto. 4846 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Referências Bibliográficas APHA - AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington, DC, 2001, 676 p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8918, de 14 de julho de 1994. Diário Oficial da União, Brasília, 5 jun. 2009. FONSECA, A. V. V. D. Perfil Sensorial, Aceitação e Caracterização em Compostos Bioativos de Néctares Mistos de Frutas Tropicais. Universidade Federal do Céara. Fortaleza, p. 156, 2014. LUZIA, D. M. M.; JORGE, N. Atividade Antioxidante do Extrato de Sementes de Limão (Citrus Limon) Adicionado ao Óleo de Soja em Teste de Estocagem Acelerada. Química Nova, São Paulo, v. 32, n. 4, p. 946 - 949, Janeiro, 2009. MARTINI, M. H. Caracterização das sementes de seis espécies de Theobroma em relação ao Theobroma cacao L. Universidade Estadual de Campinas - Unicamp. Campinas, p. 86. 2004. MATOS, E. H. D. S. F. Cultivo de Limão. Universidade de Brasília - UnB. Brasília, p. 20. 2007. MATSUURA, F. C. A. 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E-mail: [email protected] HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4847 Trabalhos Apresentados Fidedignidade das informações contidas em rótulos de bebidas energéticas perante a legislação brasileira Fidelity of the information contained in labels of energy drinks in according to regulations of brazilian legislation Luelves Antônio Felix de Oliveira1, Francisco Lucas Chaves Almeida1, Weysser Felipe Candido de Souza2, Carlos Roberto Marinho da Silva Filho3. 1 Graduandos em Bacharelado em Agroindústria, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 2 Mestrando em Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. 3 Professor Adjunto IV do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal da Paraíba, Campus III, Bananeiras/PB. Resumo Há alguns anos o mercado está sendo invadido por bebidas denominadas energéticas, que segundo seus produtores foram criadas para proporcionar maior concentração. Assim, o presente trabalho objetivou analisar a adequação dos rótulos de bebidas energéticas comercializados na cidade de João Pessoa/PB. Foram analisados quinze rótulos de bebidas energéticas e os dados coletados foram confrontados com as RDC’s nº 259/02, 359/03, 360/03, 340/02 e 273/05; Leis nº 10.674/03 e 986/69; e Portarias n° 27/98 e 29/98, todas da ANVISA. Os resultados encontrados indicaram que os rótulos estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, com exceção das discrepâncias na identificação do lote, prazo de validade e cuidados de conservação. Questiona-se o compromisso da indústria de alimentos na apresentação dos dados, já que os resultados desse estudo demonstraram que os produtos analisados atendem parcialmente ao propósito disposto pela Resolução RDC n° 259/02. Palavras-chave: bebidas energéticas, rotulagem, legislação. Introdução A comercialização de bebidas energéticas tem aumentado na última década e a sua fácil acessibilidade a crianças e adolescentes têm contribuído para uma tendência crescente no seu consumo. Dados recentes sugerem que o consumo de bebidas energéticas tem vindo a aumentar, mais do que o dobro em crianças dos 2 aos 11 anos (de 3% em 2000 para 7% em 2008). Nesse mesmo estudo, o consumo de bebidas energéticas e desportivas pelos adolescentes triplicou (de 4% para 12%) (HAN & POWELL, 2013). As bebidas energéticas são publicitadas como benéficas ao desempenho físico e intelectual, estado de alerta e humor, não alertando para os possíveis efeitos não desejados associados à sua ingestão excessiva ou continuada. Os possíveis riscos associados ao seu consumo e principalmente em grupos de maior suscetibilidade e em crescimento, como as crianças e adolescentes, tem vindo a suscitar interesse na comunidade científica, e pode representar uma ameaça significativa para a saúde pública devido ao marketing agressivo dirigido aos jovens combinado com a falta de regulamentação destas bebidas (REISSIG et al., 2009). De forma a prevenir potenciais problemas de saúde pública associados ao consumo de bebidas energéticas, vários países começaram a regulamentar a sua rotulagem, distribuição e comercialização. Dinamarca, França, Turquia, Uruguai e Islândia baniram a venda de algumas marcas (BUXTON & HAGAN, 2012). Na Noruega apenas algumas marcas estão disponíveis nas farmácias e em geral, na União Europeia é exigida a rotulagem das bebidas energéticas, alertando para o fato de estas possuírem alto teor em 4848 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados cafeína. (SEIFERT et al., 2011). Desde 2014 que estas medidas são reforçadas para assegurar que todas as bebidas com alto teor de cafeína (>150 mg/L) se apresentem rotuladas com a afirmação “Elevado teor de cafeína. Não recomendado para crianças ou mulheres grávidas ou a amamentar”, seguido do teor de cafeína expresso em mg/100mL. (ZUCCONI et al., 2013). Por se tratar de um segmento de mercado que vem apresentando aumento de consumo pela população, com crescimento acelerado e franca expansão de marcas comercializadas, é de extrema relevância para a saúde pública a realização de estudos que contribuam na avaliação da rotulagem deste tipo de alimento. Assim, o presente trabalho objetivou verificar a conformidade dos dizeres da rotulagem das embalagens de bebidas energéticas comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba, e confrontá-los com a legislação vigente. Material e Métodos O estudo dos rótulos de bebidas energéticas foi realizado no período de agosto a setembro de 2016, com produtos comercializados em sete redes de supermercados da região metropolitana de João Pessoa/PB. Foram analisados 15 rótulos de bebidas energéticas de dez marcas diferentes e com diferentes composições em estimulantes (cafeína, guaraná, taurina, ginseng, l-carnitina e glucoronolactona). Após a coleta, os dados foram duplamente digitados para um banco de dados, criado por meio do Programa EpiInfo 6.04 para posterior confrontamento com a legislação vigente para a rotulagem alimentar. O Quadro 1 descreve o questionário utilizado para verificação da conformidade dos rótulos analisados conforme os critérios de legislação preconizados pela Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA. . Quadro 1. Legislações e questionário utilizados na análise de conformidades da rotulagem das amostras de bebidas energéticas. Informação falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir ao erro? Atribua efeitos ou propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas? Presença ou ausência de componentes que sejam intrínsecos ou próprios de alimentos? Indicação que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas? Estímulo ao consumo como estimulante, melhora da saúde ou prevenção de doenças? Presença de Denominação/marca? RDC n° Lista de ingredientes precedida da expressão "ingredientes:" ou "ingr.:"? 259/02 Conteúdo líquido? Identificação de origem (endereço completo, país de origem e município)? Lote (código chave precedido da letra "L") ou (data de fabricação, embalagem ou validade)? Prazo de Validade? Cuidados de conservação? Informações sobre preparo e instruções de uso do produto? Portaria Cuidados de conservação e armazenamento, antes e depois de abrir a embalagem? n° 29/98 RDC n° Rotulagem nutricional? 360/03 Declaração de valor energético, carb., prot., gorduras totais, saturadas, trans, fibras e sódio? Portaria Informação nutricional complementar? n° 27/98 RDC n° Indicação de porção e medida caseira? 359/03 Lei Advertência "contém Glúten" ou "não contém Glúten"? 10.674/03 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4849 Trabalhos Apresentados RDC n° Corante Tartrazina (nome por extenso na lista de ingredientes)? 340/02 Alimentos que contiverem corantes artificiais há a declaração "Colorido Artificialmente"? Lei 986/69 Alimentos adicionados de essências naturais ou artificiais há a declaração "Contém Aromatizante"? Expressão em negrito: Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores de enfermidades: consultar o médico antes de consumir o produto. RDC n° Expressão em negrito: Não é recomendado o consumo com bebida alcoólica. 273/05 Há expressões tais como "energético", "estimulante", "potencializador", "melhora de desempenho"? Resultados e Discussão Os requisitos gerais de rotulagem estipulados pela Resolução RDC nº 259/02 (BRASIL, 2002a) foram verificados e estavam em acordo com o exigido, com exceção da identificação do lote, prazo de validade e cuidados de conservação. Dos rótulos avaliados, 7,7% não apresentaram, em toda área da embalagem, alguma impressão de lote que é determinado em cada caso pelo fabricante do alimento, segundo critérios próprios, porém 46,2% (6/13) possuíam um código, mas não se adequavam ao tópico “a” do item 6.5.3, que preconiza que para a indicação do lote deve ser utilizado “um código chave precedido da letra L”. Segundo o Manual de Orientação aos Consumidores (BRASIL, 2005a), o “lote” é um número que faz parte do controle na produção e, caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence. Todos os itens analisados são importantes porque permitem ao consumidor conhecer as informações do produto que está adquirindo, assim como sua procedência. Quanto ao prazo de validade, 92,3% cumprem com as exigências da legislação vigente (BRASIL, 2002a), desde a indicação da validade, que deve ser expresso o dia, mês e ano, como também, cumpre com a obrigatoriedade de descrever o modo de conservação do produto em 69% (9/13) das amostras, indicando as precauções necessárias para manter suas características normais. Por outro lado, nos treze rótulos (100%), verificou-se a ausência de informações sobre os cuidados de conservação e armazenagem após aberta a embalagem. Estas informações são obrigatórias nos rótulos dos produtos objeto do estudo, uma vez que as características originais podem ser alteradas pela exposição a temperaturas inadequadas ou à umidade. Conforme o disposto no item 8.2.3, da Portaria nº 29/98 (BRASIL, 1998b), deve constar no rótulo instruções acerca dos cuidados de conservação e armazenagem, antes e depois de abrir a embalagem. Independentemente da marca e da composição em estimulantes, todos os 13 rótulos analisados estavam adequados com as seguintes legislações: Resolução RDC 359/2003 (BRASIL, 2003b); Resolução RDC 360/2003 (BRASIL, 2003a); Lei n° 10.674 de 16 de maio de 2003 (BRASIL, 2003c); Portaria 27/1998 (BRASIL, 1998a) e Resolução RDC 273/05 (BRASIL, 2005b), todas expedidas pela Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA. Estas legislações versam, respectivamente, sobre a normatização dos tamanhos das porções dos alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional, estabelece que a rotulagem nutricional compreende a declaração obrigatória do valor energético e de nutrientes, determina a obrigatoriedade de produtos alimentícios comerciais informarem sobre a presença de glúten, regulamenta as declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes (informação nutricional complementar) e estabelecem advertências obrigatórias: I) "Crianças, gestantes, nutrizes, idosos e portadores de enfermidades: consultar o médico antes de consumir o produto” e, II) "Não é recomendado o consumo com bebida alcoólica". A Resolução RDC n° 340/02 (BRASIL, 2002b) destaca que o corante tartrazina tem seu uso autorizado para alimentos como balas, caramelos e similares, e que seu consumo pode provocar reações adversas em pessoas sensíveis. Considerando, então a necessidade de adotar medidas para prevenir a população de riscos associados ao consumo de alimentos que contenham o aditivo INS 102 - corante tartrazina, a Resolução 4850 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados de Diretoria Colegiada da ANVISA determina que as empresas fabricantes de alimentos que contenham tal composto devam obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Nesse contexto, esta pesquisa constatou a presença do corante tartrazina em três produtos, havendo nos rótulos dos mesmos o nome do composto escrito por extenso, satisfazendo a legislação vigente. Os resultados obtidos com relação à RDC n° 340/02 foram importantes, e positivos, porque embora a consciência do consumidor com relação aos alimentos que afetam à saúde esteja diferente hoje em dia, e gradativamente este venha preferindo alimentos com uso de corantes naturais, ainda existe no mercado uma grande gama de alimentos coloridos artificialmente (SENGAR & SHARMA, 2014). A lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (BRASIL, 1969), apesar de antiga, vigora e ainda não foi revogada por nenhuma outra resolução. Esta lei institui normas básicas sobre alimentos e traz nos artigos 13 e 14 do capítulo III obrigatoriedades a serem cumpridas pelas empresas produtoras de alimentos. O artigo 13 diz que os rótulos de alimentos que contiverem corantes artificiais deverão trazer na rotulagem a declaração: "Colorido Artificialmente". Já o artigo 14 diz que os rótulos de alimentos adicionados de essências naturais ou artificiais, com o objetivo de reforçar ou reconstituir o sabor natural do alimento, deverão trazer a declaração: "Contém Aromatizante ...", seguido do código correspondente e da declaração "Aromatizado Artificialmente", no caso de ser empregado aroma artificial. Em nossa investigação comprovou-se a presença de corantes e aromatizantes artificiais através da leitura criteriosa das listas de ingredientes, e assim, observou-se que a lei 986/69 foi descumprida nos artigos 13 e 14 do capítulo III, em 69,2% e 23,1% dos rótulos analisados, respectivamente. Muitos estudos tentam comprovar as reações adversas que os corantes artificiais podem causar à saúde. Apesar de apresenta-los como possíveis causadores de males à saúde, ainda existem poucos estudos e contradições (PRADO & GODOY, 2003). Conclusão Os rótulos de bebidas energéticas apresentaram adequações e diversas infrações com relação à legislação brasileira de rotulagem alimentar. As inadequações encontradas podem colocar em risco a saúde do consumidor e ao mesmo tempo se opõe ao propósito alegado pelos produtos. Porém, o trabalho revelou resultados positivos com relação à segurança alimentar dos consumidores detentores de sensibilidade ao corante tartrazina. Referências BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 21 out. de 1968. Seção 1. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 27, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 16 jan. de 1998. Seção 1. 1998a. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 15 jan. 1998. Seção 1, 1998b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 23 nov. 2002a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002. Obriga as empresas fabricantes de alimentos que contenha na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devam obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso. Diário Oficial da União, Brasília, 18 dez. 2002b. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4851 Trabalhos Apresentados BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003a. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003b. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, 16 maio 2003, 2003c. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Universidade de Brasília. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação aos Consumidores. Brasília: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária /Universidade de Brasília, 2005a. 17p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução. RDC nº 273, 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005b. Seção 1, p. 375. BUXTON, C.; HAGAN, J. E. A survey of energy drinks consumption practices among students-athletes in Ghana: lessons for developing health education intervention programmes. J Int Soc Sports Nutr. v. 9, p. 1 - 9, 2012. HAN, E.; POWELL, L. M. Consumption patterns of sugar-sweetened beverages in the United States. J Acad Nutr Diet. v. 113, p. 43 - 53, 2013. PRADO, M. A.; GODOY, H. T. Corantes artificiais em alimentos. Alim. Nutr. v. 14, n. 2, p. 237 - 250, 2003. REISSIG, C. J.; STRAIN, E. C.; GRIFFITHS, R. R. Caffeinated energy drinks - a growing problem. Drug Alcohol Depend. v. 99, p. 1 - 10, 2009. SEIFERT, S. M.; SCHAECHTER, J. L.; HERSHORIN, E. R.; LIPSHULTZ, S. E. Health effects of energy drinks on children, adolescents, and young adults. 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Vínculo institucional: 1Fiscal de Vigilância Sanitária da Prefeitura municipal de Fortaleza- CE; 2Doutorando em Administração na Universidade Federal do Ceará; 3Fiscal de Vigilância Sanitária da Prefeitura municipal de Fortaleza-CE. RESUMO As pessoas sujeitam-se a vários riscos sanitários ao alimentarem-se fora de seus lares. Neste contexto, a vigilância sanitária (VISA), composta de ações que visam à proteção da saúde, exerce o controle através da fiscalização para prevenir, eliminar ou reduzir os riscos. Este estudo objetiva elencar as principais irregularidades observadas pela equipe de fiscalização em serviços de alimentação (tipo lanchonete) em Fortaleza-CE. Os dados foram coletados dos Termos de Intimação lavrados em inspeções realizadas entre jan/2011 e out/2013. Os resultados mostraram que o controle de potabilidade da água se apresentou inadequado em 44 dos 68 estabelecimentos, seguindo-se da ausência de lavatório exclusivo para higienização das mãos (38) e da falta de identificação das matérias- primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade (36). A atuação das equipes de fiscalização em VISA prima pela prevenção dos riscos, intervindo sempre que necessário, visando garantir a saúde da população. Palavras-chave: Vigilância sanitária. Fiscalização. Lanchonete. INTRODUÇÃO Segundo Tondo e Bartz (2011), a saúde humana pode ser gravemente afetada pela ingestão de perigos físicos, químicos e biológicos veiculados através dos alimentos e a consciência disso em nível nacional e internacional, tem levado a grandes avanços na área da segurança de alimentos. Essas mudanças tem início marcadamente com o surgimento da vigilância sanitária. A vigilância sanitária, como se a conhece hoje, está estruturada como um braço executivo do Sistema Único de Saúde – SUS juntamente com a vigilância epidemiológica, sendo definida como “um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde (BRASIL, 1990). Dentro deste escopo de controle estão incluídas as atividades de fiscalização sanitária. Conforme entendimento de Costa (2000) “fiscalização é ação verificadora do cumprimento da norma, e se dá, muitas vezes, mediante a inspeção de estabelecimentos, atividades e ambientes”. As ações de fiscalização têm por base o princípio da prevenção dos riscos e agravos à saúde da população, atuando de forma a intervir no direito de produção de bens e serviços. Essas intervenções são, muitas vezes, motivadas por situações de risco iminente onde a irregularidade deve ser sanada de imediato para evitar prejuízos inclusive econômicos, sociais e políticos (CARVALHO; NEGRÃO, 2006). De acordo com o Ministério da Saúde, risco é a “probabilidade de ocorrência de efeitos adversos à saúde humana, animal e ao meio ambiente”. (BRASIL, 2009). Com o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, a HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4853 Trabalhos Apresentados ANVISA aprovou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RESOLUÇÃO - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004). Considera-se como Serviço de Alimentação o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local (BRASIL, 2004). Esta resolução estabelece as lanchonetes como um dos tipos de estabelecimentos incluídos em seu âmbito de aplicação. O presente trabalho pretende identificar e analisar as principais irregularidades encontradas nos serviços de alimentação tipo Lanchonete dentro da área de abrangência da Secretaria Regional IV no município de Fortaleza-CE. MATERIAIS E MÉTODOS O tipo de estudo é transversal, descritivo e quantitativo, com base em estudos secundários, caracterizado pelo emprego da quantificação tanto na modalidade de coleta quanto no tratamento dos dados. As pesquisas descritivas têm como objetivo primordial a descrição das características de determinada população ou fenômeno. A amostragem foi realizada a partir dos 145 serviços de alimentação com atividade de Lanchonete constantes do cadastro da Célula de Vigilância Sanitária – CEVISA. Foram escolhidos os estabelecimentos que solicitaram a concessão inicial ou renovação do alvará de registro sanitário junto a Secretaria Regional IV no período de janeiro/2011 a outubro/2013, totalizando 68 estabelecimentos. Na inspeção de cada estabelecimento foi gerado 1 (um) termo de intimação pela equipe de fiscalização, tendo sido analisados no total 68 termos. Os dados foram coletados dos Termos de Intimação lavrados pela equipe de fiscalização durante as inspeções de rotina. Os dados obtidos foram analisados e compilados através do programa Microsoft Office Excel 2010 e apresentado em forma de tabela. Os resultados obtidos foram comparados à norma vigente para Serviços de Alimentação - RESOLUÇÃO RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela a seguir apresenta as principais irregularidades sanitárias em serviços de alimentação tipo lanchonete mais citadas nos termos de intimação lavrados, as quais impedem a liberação do registro sanitário na primeira vistoria da equipe de fiscalização. Tabela 1 – Principais irregularidades sanitárias em serviços de alimentação tipo lanchonete. Item da RDC Irregularidades sanitárias encontradas Estabelecimentos n° 216/04 4.4.1 Análise de potabilidade da água 44 4.1.14 Lavatório para higienização das mãos 38 4.8.6 Identificação das matérias-primas e ingredientes 36 4.6.1 Controle de saúde dos manipuladores 33 4.1.8 Luminárias protegidas contra queda e explosão 31 FONTE: Dados da pesquisa (2013). Na Tabela 1, o item 4.4.1 foi citado como inadequado para 44 dos 68 estabelecimentos. O item descreve a utilização de água potável para a manipulação de alimentos, atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais quando utilizada solução alternativa. Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, é importante utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada (ANVISA, 2004). 4854 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Observou-se nos termos, para adequação do referido item, a exigência por parte da equipe de fiscalização da apresentação de laudo de potabilidade da água expedido por laboratório de acordo com legislação específica. Contabilizado como inadequado em 38 dos 68 estabelecimentos, o item 4.1.14 registra a ausência de lavatório exclusivo para higiene das mãos na área de manipulação, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, devendo conter sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Uma das mais frequentes vias de contaminação microbiológica são os manipuladores, uma vez que de uma forma ou de outra o manipulador entra em contato direto com o produto e com os demais fatores que os cercam (NASCIMENTO NETO et al., 2005). Conforme Oliveira et al., (2003), a falta de orientação aos manipuladores de alimentos para que pratiquem altos padrões de higiene contribui seriamente para a contaminação dos alimentos crus e cozidos. Observou-se que, para sanar a irregularidade citada, a equipe de fiscalização solicitou aos proprietários que adequassem os estabelecimentos para o atendimento deste item, providenciando a pia exclusiva com os produtos de higienização de mãos. O item 4.8.6 demonstrou estar inadequado em 36 estabelecimentos. Para este item, exige-se a identificação das matérias-primas e ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, devendo ser acondicionados e identificados com, no mínimo, o nome do produto, data de fracionamento e prazo de validade após abertura. Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos (ANVISA, 2004). Para adequação deste item, observou-se que a equipe exigiu que o estabelecimento passasse a realizar a identificação dos alimentos de acordo com o item descrito. O item 4.6.1 apresentou-se inadequado em 33 estabelecimentos. Este item descreve que o controle de saúde dos manipuladores deve ser registrado. Germano e Germano (2000) identificam o manipulador como potencial transmissor das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Constatou-se que, para a adequação do referido item, a equipe de fiscalização exigiu a apresentação por parte do estabelecimento do atestado de saúde atualizado dos funcionários. Em um total de 31 estabelecimentos, foi observada a ausência de luminárias apropriadas com proteção contra explosão e quedas acidentais (item 4.1.8). A contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro constitui uma ameaça ao consumidor (ANVISA, 2004). A fim de sanar a irregularidade citada, a equipe de fiscalização solicitou aos proprietários que adequassem os estabelecimentos para o atendimento deste item, providenciando a instalação de proteções adequadas nas lâmpadas. CONCLUSÃO Diante do exposto, conclui-se que as três principais irregularidades sanitárias encontradas nos serviços de alimentação (tipo lanchonete), conforme Resolução RDC nº 216/04, estavam relacionadas à ausência de controle de potabilidade da água, à ausência de lavatório exclusivo para higienização das mãos dotado de produtos adequados e à falta de identificação das matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade. Desta forma, faz-se necessário ressaltar a importância da realização de ações específicas de vigilância sanitária que abordem com maior ênfase os três assuntos acima citados, através de capacitações periódicas sobre boas práticas direcionadas aos manipuladores e aos proprietários dos estabelecimentos, por exemplo, visando conscientizá-los quanto ao cumprimento da legislação, garantindo assim a qualidade dos alimentos preparados ofertados à população. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4855 Trabalhos Apresentados ANVISA. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 2004. 44 p. Disponível em:. Acesso em: 30 out. 2016. BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 20 set. 1990. p. 18055. BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set. 2004. Seção 1, p. 101-162. BRASIL. Ministério da Saúde. O SUS de A a Z: garantindo saúde nos municípios. 3. ed. Brasília, DF, 2009. 480 p. CARVALHO, M. L.; NEGRÃO, S. M. de C. O procedimento administrativo e a ética do saber fazer vigilância sanitária. 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Autor(a) a ser contactado: Lorena Barbosa de Souza Almeida. End: Avenida Airton Sena, 423, Pajuçara Park, Maracanaú-CE, CEP: 61900-050 E-mail: [email protected] 4856 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados PRINCIPAIS NÃO CONFORMIDADES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS SUPERMERCADOS E MERCADINHOS FISCALIZADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE FORTALEZA. MAJOR NON-CONFORMITIES SANITARY AND HYGIENIC HANDLING PRACTICES OF THE SUPERMARKETS AND MARKETS INSPECTED BY THE HEALTH DEPARTMENT OF FORTALEZA. Ana Licia Gregorio Fiuza1, Daniele de Araújo Oliveira Carlos1, Lisidna Almeida Cabral2 1. Centro Universitário Estácio FIC – Curso de Nutrição 2. Centro Universitário Estácio FIC – Professor/Orientador titular do Curso de Nutrição Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar as principais não conformidades higiênico- sanitárias e de boas praticas de manipulação em supermercados e mercadinhos fiscalizados pela Vigilância Sanitária da Regional V de Fortaleza - Ceará, no ano de 2015. As informações foram coletadas a partir do termo de intimação lavrado na visita inicial, onde constavam as não conformidades encontradas nesses estabelecimentos. A coleta de dados foi realizada por meio da verificação dos requisitos exigidos pela RDC nº 216/2004 e em legislação correlata, e os resultados foram avaliados por meio de frequências simples. Observou-se que os seguintes itens foram os que apresentaram maiores percentuais de inadequações: falta de plano de gerenciamento de resíduos sólidos; falta de higiene do espaço e dos manipuladores; falta de pias completas na área de produção e no banheiro e falta de higienização dos equipamentos. Conclui-se que as condições higiênico-sanitárias e de boas praticas de manipulação nos mercadinhos e supermercados fiscalizados pela Vigilância Sanitária de Fortaleza são bastante preocupantes, uma vez que requisitos mínimos para a garantia da qualidade do alimento não são seguidos nestes estabelecimentos. Palavras-chave: Manipulação. Vigilância sanitária. Legislação. Introdução Em razão do crescimento de Doenças Transmitidas por Alimento (DTAs) e dos processos incorretos realizados em estabelecimentos, surgiram as Boas Práticas de Manipulação, que visa apresentar procedimentos de higiene e controle para os funcionários, inclusive treinamentos e informações sobre a forma correta de manipular os alimentos. Este processo almeja evitar as DTAs, entre outros problemas. (GERMANO e GERMANO, 2003). Com o intuito de melhor atender a população, o Ministério da Saúde desenvolveu e definiu as Boas Práticas como sendo regras e procedimentos necessários para obter um padrão de identidade e qualidade de produto ou serviços no âmbito de alimentos. Tal efetividade deveria ser investigada por meio da inspeção. A sua implantação foi obrigatória e exigida pela RDC 216, de 15 de setembro de 2004, em que compreendeu as Boas Práticas como procedimentos que devem ser utilizados nos serviços de alimentação, visando propiciar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação sanitária. Nessa perspectiva, a Vigilância Sanitária tem a função de realizar ações para proteger a saúde da sociedade, além de monitorar e inspecionar as condições higiênico- sanitárias; as práticas de recebimento, armazenamento e manipulação dos alimentos, bem como suas condições para consumo (LARENTIS, 2010). Assim, o presente estudo tem como objetivo realizar uma investigação acerca das principais não conformidades higiênico-sanitárias e de boas práticas de manipulação dos supermercados e mercadinhos fiscalizados pela Vigilância Sanitária da Regional V de Fortaleza (CE). Material e Métodos HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4857 Trabalhos Apresentados A pesquisa consistiu em um estudo descritivo, de natureza quantitativa, com caráter transversal, que buscou avaliar as condições higiênico–sanitárias e de boas praticas de manipulação dos estabelecimentos fiscalizados pela Vigilância Sanitária da Regional V de Fortaleza. Na cidade de Fortaleza, a Vigilância Sanitária é dividida em Secretarias Regionais (SR), que são ao todo sete, sendo foco do presente estudo apenas a Regional V de Fortaleza- CE. As SRs foram criadas com a finalidade de atender a população em suas respectivas áreas de abrangência, proporcionando condições para a melhoria da qualidade de vida. Para a realização do trabalho, foi feito um levantamento dos processos de todos os estabelecimentos cujas licenças sanitárias foram liberadas em 2015. A partir desses processos, foram analisados os termos de intimação lavrados na visita inicial, a fim de verificar as não conformidades encontradas nos estabelecimentos. A pesquisa foi realizada apenas em termos de intimação lavrados na fiscalização de mercadinhos e supermercados, uma vez que estes foram os estabelecimentos mais fiscalizados pela Vigilância Sanitária nesse período. A coleta de dados foi realizada por meio da verificação dos requisitos exigidos na RDC nº 216/2004 e legislação correlata (Lei Municipal nº 10340/2015). Tais exigências contêm itens relacionados a: edificação, instalações e equipamentos; higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparo do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro e responsabilidade. Os dados obtidos foram tabulados em uma planilha do programa Excel. A análise estatística foi feita no programa SPSS 17.0 (Statistical Package for Social Sciences). As informações foram quantificadas e apresentadas por meio de frequências simples, em porcentagens, de acordo com as principais não conformidades encontradas. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética sob parecer de nº 1.784.945. Resultados e Discussão Os estabelecimentos mais vistoriados pelos fiscais da Vigilância Sanitária em 2015 na Regional V foram mercadinhos (19) e os supermercados (7), que totalizam aproximadamente um terço das 92 licenças sanitárias liberadas no período. Esses estabelecimentos atendem um público em quantidade superior aos outros estabelecimentos, além de apresentarem uma maior complexidade, visto que existem diversas áreas de manipulação de alimentos, predispondo assim a ocorrência de maiores riscos. O comércio de alimentos, com a finalidade de monitorar suas condições sanitárias, exige acompanhamento constante pela Saúde Pública, a fim de identificar os fatores de riscos aos consumidores e as condições adequadas para um serviço de qualidade. Em supermercados e mercadinhos, existem vários setores, como: açougue, frutas e verduras, padaria, peixaria, dentre outros, que são locais onde há manipulação e exposição de produtos perecíveis. Nestes setores, faz-se necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade, no intuito de controlar e monitorar periodicamente a higienização de manipuladores e do ambiente (VIDAL et al., 2011). São fundamentais para a qualidade e segurança dos alimentos, as condições do preparo, manipulação, acondicionamento e principalmente as condições higiênico-sanitárias. Assim, na Tabela 1, encontra-se a descrição dos itens classificados como irregularidades encontrados nos mercadinhos e supermercados fiscalizados pela Vigilância Sanitária de Fortaleza, especificamente da SER V. 4858 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados Tabela 1 - Descrição dos itens classificados como irregularidades encontradas nos mercadinhos e supermercados de Fortaleza – Ceará. Variável Irregularidade Mercadinho Supermercado (%) (%) 5,26% 14,28% Identificação errada dos produtos. Alimentos 57,89% 28,57% Ausência de selos de inspeção dos produtos. Rotulagem incorreta. 31,58% 14,28% Ausência de telas nas aberturas externas. 10,53% 0% As pias na área de produção e nos banheiros sem 47,36% 71,43% os equipamentos necessários para a higiene adequada das mãos. Estrutura física 0% 0% Falta de iluminação adequada (sem lâmpadas). 10,53% 0% Banheiros não isolados da área de produção. Ralos desprotegidos ou não sanfonados. 10,53% 14,28% Piso danificado. 10,53% 28,57% Distribuição 10,53% 42,86% Ausência de controle do binômio Higienização inadequada dos espaços e dos 52,63% 28,57% manipuladores. Alimentos não separados adequadamente dos 0% 14,28% produtos de limpeza. Ambiente 52,63% 0% Alimentos em contato direto com o chão. 26,31% 4,28% Presença de animais e/ou insetos no ambiente Frequência de higienização inadequada. 21,05% 57,14% Existência de equipamentos em desuso. 31,58% 0% Equipamentos e Utensílios 10,53% 14,28% Falta de manutenção dos equipamentos. Presença de utensílios de madeira. 10,53% 0% Freezer e Alimentos não organizados, sem a separação de 21,05% 42,86% geladeira produtos e datas de manuseio adequadas. Área de lixo fora das especificações adequada. 15,79% 28,57% Lixo Falta de plano de gerenciamento de resíduos 84,21% 14,28% sólidos. Ausência de exame de saúde 5,26% 0% Saúde dos Ausência de cartazes e orientações para 0% 28,57% manipuladores higienização adequada Ausência de capacitação dos funcionários em boas 5,26% 14,28% praticas. Uniforme 5,26% 0% Fardamento incompleto dos manipuladores. 15,79% 0% Falta de controle da portabilidade da água. Documentação e 26,32% 0% registro Ausência de registro de controle de pragas. Ausência de POP (Procedimentos Operacionais 21,05% 38,57% Padronizados) e/ou manual de boas praticas. HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4859 Trabalhos Apresentados A maior inadequação encontrada no presente estudo foi a falta de plano de gerenciamento de resíduos sólidos (84,21%). Segundo a RDC nº216 de 15 de setembro de 2004, os locais de estocagem de resíduos sólidos, para evitar focos de contaminação e de vetores e pragas urbanas, deveriam ser em locais fechados e isolados da área de armazenamento e de preparação dos alimentos. Dados semelhantes a este, foram encontrados em um estudo realizado por Souza; Sathler; Jorge (2009), que constatou 100% de inadequações no manejo de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira na cidade de Timóteo- MG, de forma que o lixo foi o fator de contaminação mais preocupante. Sobre o controle higiênico-sanitário, este mesmo estudo concluiu que, muitas vezes, a falta de informações dos manipuladores e dos responsáveis pelos setores gera as não conformidades. Outro item que se mostrou inadequado foi a falta de pias completas para higienização das mãos na área de produção e nos banheiros (71,43%). Em estudo semelhante, foi observada a ausência de lavatórios na área de produção ou, quando presentes, não estavam adequados em relação a disponibilidade de produtos para higienização das mãos (VIDAL et al., 2011). Outro estudo, que objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques instalados na companhia de entrepostos e armazéns gerais de estado de São Paulo, observou que nenhum estabelecimento possuía cartazes de orientação da lavagem correta das mãos, demonstrando assim a falta de orientação para a correta higienização, além da falta de produtos para esse fim (ASSIS et al., 2015). De acordo com a RDC Nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os manipuladores de alimentos devem ser capacitados e supervisionados em higiene, em manutenção dos alimentos e em doenças que podem ser transmitidas por alimentos. Os manipuladores de alimentos possuem um papel muito importante na disseminação de microorganismos, pois as mãos podem ser um veículo de grande carga bacteriana, principalmente se não higienizada adequadamente. Existem vários microorganismos importantes para a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e que são considerados bons indicadores da má higiene, pois eles são eliminados facilmente com a correta higiene das mãos (SILVA, 2013). Muller (2011) observou que, nas ultimas décadas, houve um aumento das DTAs relacionadas a vários fatores, como a globalização do comércio de alimentos, o desenvolvimento econômico, a intensificação da urbanização e a modificação dos hábitos alimentares dos consumidores. Apesar de a contaminação dos alimentos poder acontecer por várias causas, as principais ainda são a falta de higiene dos manipuladores e a não higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos. O item higiene dos equipamentos, móveis e utensílios apresentou percentuais elevados (57,14%) de irregularidades. Corroborando com este estudo, Assis (2015) relatou que a não higienização adequada desses objetos permitem que resíduos aderidos a eles se transformem em potencial fonte de contaminação para o alimento. De uma forma geral, o controle de qualidade do alimento precisa de cuidados, desde a seleção da matéria-prima e sua conservação até o seu consumo, pois a forma de armazenamento e estocagem dos produtos é muito importante e deve ser feita com cuidado, de forma a evitar contaminações cruzadas e diminuir o risco para a população (SILVA, 2013). Perante as constatações deste estudo, pode-se evidenciar que os supermercados e mercadinhos fiscalizados pela SR V do Município de Fortaleza - Ce encontram-se em condições higiênico-sanitárias indesejáveis, o que merece uma atenção imediata dos 4860 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados responsáveis, a fim de evitar problemas mais sérios, garantindo assim a saúde e segurança alimentar da população. Conclusão Com fundamento nos dados coletados neste estudo, constatou-se que as condições higiênico-sanitárias e de boas praticas de manipulação dos mercadinhos e supermercados fiscalizados pela Vigilância Sanitária de Fortaleza são muito preocupantes, uma vez que requisitos mínimos para a garantia da qualidade do alimento não são seguidos nestes estabelecimentos. É necessário mais empenho por parte dos proprietários dos estabelecimentos, visto que muitas não conformidades são evitáveis, como o caso de higiene das instalações, equipamentos e manipuladores. É imprescindível, portanto, que os estabelecimentos adequem e atendam às exigências da legislação, a fim de melhorar a qualidade dos serviços e produtos e, consequentemente, proteger a saúde dos consumidores. Referências Bibliográficas ASSIS, Fernanda Santos de et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos quiosques instalados na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP). Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 18, n. 2, p. 33- 52, fev. 2015. BRASIL. Boas Práticas. 1993. Disponível em:. http://www.cvs.saude.sp.gov.br. Acesso: 07 de ago, 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos Técnicos sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível: www.e-legis.anvisa.gov.br. Acesso: 08 de out, 2015. GERMANO, Pedro Manuel Leal Germano; Maria Izabel Simões Germano. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Manole, 2003. p. 629. LARENTIS, Bruno. Diagnóstico das Condições Higiênico-Sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação nos Estabelecimentos de Preparo e Comercialização de Alimentos no Município de Gonçalves – RS. 2010. Disponível: www.bento.ifrs.edu.br. Acesso: 05 de set, 2015. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Boas Práticas. 2013. Disponível: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-06_100399.pdf . Acesso: 22 de jul, 2015. 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Resumo O Semáforo Nutricional tem se mostrado um sistema instintivo e prático, que permite a melhor interpretação da rotulagem nutricional. O objetivo da pesquisa foi o uso do Semáforo Nutricional na classificação dos nutrientes das farinhas de milho e arroz em flocos tipo flocão, comercializados em Imperatriz - MA. Após a adaptação do semáforo, esse foi aplicado na classificação de 8 farinhas de milho em flocos e 3 farinhas de arroz. Os resultados indicaram altos índices de inadequação, somente para fibra, em ambas as farinhas, 100% (milho) e 67% (arroz). Sendo assim, constatou-se que nas farinhas de milho e arroz em flocos, apenas a fibra alimentar foi classificada no sinal vermelho, indicando uma escolha alimentar inadequada para os portadores de DCNT, e outros indivíduos que buscam esses produtos como fontes do nutriente. Palavras-chave: Milho; Arroz; Legislação. Introdução Com a mudança na industrialização de alimentos, no estilo de vida e no padrão alimentar da população, evidenciadas pelo consumo de alimentos com alta densidade energética, ricos em gordura de origem animal e com baixo teor de fibras, e com a associação ao sedentarismo, tabagismo e ao uso excessivo de álcool, têm-se aumentado a incidência precoce de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), tais como, as doenças cardiovasculares, a obesidade e o diabetes mellitus (CAVADA; PAIVA; HELBIG, 2012). Segundo Bielemann et al. (2015), monitorar o consumo alimentar dos produtos industrializados exerce forte influência na saúde e nutrição dos consumidores, e o caráter positivo ou negativo deste consumo irá depender das informações fornecidas nos rótulos dos alimentos selecionados para compor a dieta do indivíduo. Dentre essas informações, podemos destacar as fornecidas por meio da rotulagem nutricional. A rotulagem nutricional é definida por legislação, como toda a descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo a declaração de valor energético e dos principais nutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio); e a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar) (BRASIL, 2003). Além disso, as informações fornecidas por meio da rotulagem contemplam um direito assegurado pelo Código de Proteção e Defesa do Consumidor, o qual determina que a informação sobre produtos deva ser clara e com especificação correta de quantidade, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que possam apresentar (BRASIL, 1990). Apesar da rotulagem ser obrigatória e estar disponível, poucos consumidores acessam este recurso para escolha de alimentos adequados as suas necessidades nutricionais, devido à falta de uma boa interpretação, por partes dos consumidores, sobre as informações disponíveis nos rótulos (BENDINO; POPOLIM; OLIVEIRA, 2012). Assim, tendo em vista que, para muitos consumidores a informação no rótulo é excessivamente técnica e pouco clara, foi criado no Reino Unido, pela Food Standards Agency (FSA), um sistema de rotulagem simples e intuitivo, para orientar os consumidores na escolha por produtos mais saudáveis (AGENCY FOOD STANDARDS, 2007). Este sistema, que já se expandiu para outros países da Europa, ficou conhecido como Traffic Light Labelling ou "Semáforo Nutricional", que fornece subsídios para que se acrescente aos rótulos, informações diretas sobre a composição nutricional do alimento, tornando a compreensão dos rótulos mais HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4863 Trabalhos Apresentados acessível, estimulando os consumidores para o consumo de alimentos mais saudáveis. No Semáforo Nutricional, os produtos exibem um esquema gráfico, baseado nas cores do semáforo de trânsito, informando se os teores de açúcar, gordura e sódio nos alimentos industrializados são altos (vermelho), médios (amarelo) ou baixos (verde), a fim de facilitar escolhas mais saudáveis (LONGO-SILVA; TOLLONI; TADDEI, 2010). Essas informações podem ser representadas no painel principal dos rótulos dos produtos de forma a auxiliar os consumidores na interpretação das informações nutricionais, facilitando a adequação da ingestão de nutrientes na dieta, tornando-a mais equilibradas (OLSTAD et al., 2015; SONNENBERG et al., 2013). Desta forma, a utilização desse sistema aplicada a cereais matinais torna-se importante, visto que esta categoria de alimentos apresenta alto consumo pela população em virtude de seu baixo custo e fácil preparação, além de oferecer benefícios que devem ser observados pelo tipo de cereal matinal (TRANCOSO; CAVALLI; PROENÇA, 2010). Como cereais matinais incluem-se todos os produtos a base de cereais, que sejam extrudados, expandidos, inflados, amassados, laminados, cilindrados ou em filamentos, prontos para consumo, os instantâneos e os utilizados normalmente no café da manhã (BRASIL, 2007a). Exemplos destes produtos são as farinhas de milho e arroz em flocos tipo flocão, ingredientes utilizados na preparação do cuscuz, consumido de norte a sul do Brasil (FARIAS et al, 2014). Diante disto, a pesquisa teve por objetivo o uso do Semáforo Nutricional adaptado a legislação brasileira vigente, na classificação dos nutrientes das farinhas de milho e arroz em flocos tipo flocão, comercializados em Imperatriz - MA. Material e Métodos Antes do uso do Semáforo Nutricional, foi realizada a adequação dos pontos de corte utilizados para a classificação dos nutrientes em verde, amarelo e vermelho, propostos por Longo-Silva, Toloni e Taddei (2010) e a Resolução RDC no 54 de 12 de novembro de 2012 da ANVISA, conforme descrito na Tabela 1 (BRASIL, 2012). Tabela 1. Pontos de corte para classificação de 100g ou 100 ml dos alimentos, conforme adaptação do Semáforo Nutricional a Resolução RDC no 54 de 12 de novembro de 2012 da ANVISA. Brasil, 2012. Nutrientes Verde Amarelo Vermelho Açúcares¹ ≤ 5,0 g > 5,0 g e ≤ 12,5 g > 12,5 g Gorduras totais¹ ≤ 3,0 g > 3,0 g e ≤ 20,0 g > 20,0 g Gorduras saturadas¹ ≤ 1,5 g > 1,5 g e ≤ 5,0 g > 5,0 g Gorduras trans² 0,0 g > 0,0 g e ≤ 0,1 g > 0,1 g Fibra alimentar² ≥ 6,0 g ≥ 3,0 g e < 6,0 g < 3,0 g Sódio² ≤ 40,0 mg > 40,0 mg e ≤ 80,0 mg > 80,0 mg ¹Food Standards Agency; ²RDC no 54 de 12/11/2012 ANVISA. No caso do nutriente açúcar, não foi possível avalia-lo nos produtos, devido ao fato dos pontos de corte para a categorização desse nutriente, de acordo com a Food Standards Agency (2007) ser baseado no conteúdo de açúcares totais (verde e amarelo) e açúcares adicionados (vermelho), e a legislação brasileira de rotulagem nutricional estabelece como informação de declaração obrigatória a quantidade de carboidratos, que são todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os pólios, presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano (BRASIL, 2003). Desobrigando, com isso, a declaração da quantidade de açúcares, tanto os totais quanto os de adição (SCAPIN, 2016). Na aplicação do sistema, realizou-se a classificação dos nutrientes baseada na utilização das cores do semáforo de trânsito, considerando o impacto da ingestão dos nutrientes na dieta de adultos sadios. Sendo assim, a cor verde significa quantidade adequada do nutriente, a cor amarela significa quantidade moderada do nutriente, e a cor vermelha significa quantidade inadequada do nutriente. Para isso, foram classificados os nutrientes contidos em 8 flocões de milho e 3 flocões de arroz embalados em sacos de material plástico com conteúdo nominal de 500g, de marcas 4864 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados comerciais diferentes, utilizando o Semáforo Nutricional. Os produtos foram coletados no mês de outubro de 2016, em um supermercado do município de Imperatriz no estado do Maranhão. Sendo o supermercado, escolhido de forma aleatória. Para garantir o anonimato das marcas comerciais dos produtos analisados, estas foram identificadas somente por códigos inteiramente aleatórios. Os dados referentes aos rótulos dos produtos avaliados constam na Tabela 2. Tabela 2. Marcas comerciais das farinhas em flocos tipo flocão, coletadas em Imperatriz (MA), Brasil, 2016. Marcas Cereais No de amostras A milho 1 B milho e arroz 2 C milho e arroz 2 D milho e arroz 2 E milho 1 F milho 1 G milho 1 H milho 1 Para avaliar as informações nutricionais contidas nos rótulos dos flocões e classificar os nutrientes conforme o semáforo, foi criada e aplicada uma ferramenta de análise dos dados no software Microsoft Excel 2007, baseada nas informações disponíveis na Tabela 1. Os resultados foram expressos em índices de adequação (IA), índice de moderação (IM) e índice de inadequação (II) por nutriente, calculados conforme as equações abaixo e simbolizados graficamente pelas cores do semáforo: IA = Qpvd x 100 Qpa IA = índice de adequação por nutriente; Qpvd = quantidade de produtos com nutriente específico com status verde; Qpa = quantidade de produtos avaliados. IM = Qpam x 100 Qpa II = índice de moderação por nutriente; Qpam = quantidade de produtos com nutriente específico com status amarelo; Qpa = quantidade de produtos avaliados. II = Qpvm x 100 Qpa IA = índice de inadequação por nutriente; Qpvm = quantidade de produtos com nutriente específico com status vermelho; Qpa = quantidade de produtos avaliados. Resultados e Discussão Os dados apresentados na Figuras 1 e 2 apontam, que os nutrientes gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio, contidos nas farinhas de milho e arroz em flocos, foram classificados com o sinal verde, o que representa uma adequada quantidade desses nutrientes nos produtos. Esses resultados trazem para esses produtos um aspecto salutar, uma vez que estão sendo adotadas estratégias para a redução dos teores de açúcar, gorduras e sódio nos alimentos processados, como ação de promoção da saúde (BRASIL, 2007b). Altos índices de inadequação, classificação no sinal vermelho, foram observados para fibra alimentar, tanto nas farinhas de milho em flocos como para as farinhas de arroz, respectivamente, 100% e 67%. Isso indica que as farinhas em flocos, produzidas com HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 4865 Trabalhos Apresentados farinhas refinadas, não contribuem, com percentual significativo, para a dieta de pessoas com DCNT, tais como, constipação intestinal, diverticulose e síndrome do intestino irritável, e outras que buscam esses como fonte do nutriente. Figura 1. Panorama da classificação dos nutrientes das farinhas de milho em flocos tipo flocão, comercializadas em Imperatriz (MA), conforme aplicação do Semáforo Nutricional. Figura 2. Panorama da classificação dos nutrientes das farinhas de arroz em flocos tipo flocão, comercializadas em Imperatriz (MA), conforme aplicação do Semáforo Nutricional. Este resultado é motivo de preocupação, visto que as fibras têm papel importante nas funções fisiológicas já conhecidas, tais como, peristaltismo intestinal, prevenção do câncer de cólon, atua como coadjuvante para o controle do colesterol e da redução da glicemia pós-prandial e outros (LOTTENBERG; FAN; BUONACORSO, 2010). Portanto, a presença de fibras na dieta em quantidades insuficientes, por um período prolongado, pode contribuir para o aparecimento das DCNT, o que justifica a importância de se cumprir a recomendação diária para a ingestão de fibras na dieta que é de 25 gramas (BRASIL, 2003). Conclusão A partir dos resultados da aplicação do Semáforo Nutricional adaptado, constatou-se que dos nutrientes analisados, somente a fibra alimentar, foi classificada no sinal vermelho, sinalizando uma escolha alimentar inadequada para os portadores de DCNT, e para outros 4866 HIGIENE ALIMENTAR VOLUME 31 - NS. 266/267 - MARÇO/ABRIL DE 2017 Trabalhos Apresentados indivíduos que buscam as farinhas de milho e arroz em flocos, como fontes desse nutriente. Os demais nutrientes foram classificados no sinal verde, o que caracteriza para esses, uma escolha alimentar saudável. Referências Bibliográficas BIELEMANN, R. M. et al. Consumo de alimentos ultraprocessados e impacto na dieta de adultos jovens. Revista Saúde Pública, p. 49–28, 2015. BENDINO, N. I.; POPOLIM, W. D.; OLIVEIRA, C. R. DE Á. Assessment of knowledge and problems of supermarket consumers on the conventional food labeling and nutrition. Journal Health Science Institute, v. 30, n. 3, p. 261–265, 2012. BRASIL. 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Adjunto IV do Departamento de Patologia CCA/UEMA Resumo: A água é um dos compostos mais abundantes e importantes aos organismos vivos e sua contaminação representa um dos principais riscos à Saúde Pública. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da água utilizada para consumo em escolas de educação infantil de um bairro na cidade de São Luís – MA foram coletadas 18 amostras de 10 instituições de ensino, sendo cinco da rede pública e cinco da rede privada. Para avaliação da qualidade microbiológica da água foi realizada contagem de Coliformes totais, Escherichia coli e total de bactérias heterotróficas. Os resultados demonstram que das 18 amostras analisadas, 12 (66,6%) estão com qualidade higiênico-sanitária insatisfatória, por apresentar contaminação por pelo menos um dos três parâmetros avaliados. Diante do exposto, é necessária uma maior atenção com a qualidade da água fornecida nas escolas de educação infantil, pois nesses locais estão presentes crianças que apresentam maior vulnerabilidade à ação dos micro-organismos. Palavras-chaves: Qualidade bacteriológica. Potabilidade da água. Escolas Introdução A água é uma necessidade primordial para a vida, sendo apontada como um dos nutrientes mais importantes para o ser humano. Ela está presente em todas as reações químicas do organismo e é ingerida em maior quantidade do que quaisquer outros alimentos. É utilizada para inúmeras funções como o consumo humano e atividades socioeconômicas, é retirada de rios, lagos, represas e aquíferos, tendo influência direta sobre a saúde, a qualidade de