PasteleríaAlvaro Valenzuela De pastelería chilena y su historia Este destacado chef ejecutivo y gerente técnico de Tavelli, conversa con Chef&Hotel acerca de la pastelería nacional y su evolución. i nos remontamos a la colonia, la pastelería chilena se caracterizaba por productos a base de masas secas. Éstos eran rellenos con dulce de membrillo o alcayota, antiguamente muy utilizados en la cocina casera, o algunas mermeladas como la de damasco. Posteriormente con los años, este relleno derivó en el manjar, producto lácteo con el que gran parte de nuestros dulces chilenos como los alfajores, empolvados, chilenitos, perlas, hojas, tapados y bizcochos, eran pegados o rellenos. Muchos de ellos originarios de la pastelería española o árabe. "Lamentablemente la producción nacional - señala Alvaro Valenzuela - es una copia de varias influencias y herencias internacionales, siendo difícil encontrar alguna creación típicamente chilena. Más bien han sido interpretaciones de éstas, adaptadas a la esencia nacional. Cuando se habla de strudel, torta de piña, selva negra o kuchen, son productos netamente de origen europeo. Es así como estos últimos los podemos encontrar en ciudades del sur de Chile como Osorno, Valdivia, Puerto Varas, Villarrica, Frutillar y Pucón, donde los colonos alemanes han hecho un mix de kuchenes adaptándolos a los productos locales con la grosella y murtilla". Torta chocolate brownie, exquisito bizcocho de brownie y nueces relleno con crema de chocolate belga semi amargo S 38 proviene de Europa. Consultado por los últimos cambios que ha sufrido la pastelería chilena. consistente en yemas de huevos con azúcar que al cuajar se les da un moldeado. conejitos. Hoy es un producto muy solicitado. gracias también al apoyo que dieron las grandes cadenas norteamericanas de alimentos. la pastelería ha tenido una fuerte influencia en las últimas décadas. chorreado con manjar encima y un poco de licor. y fue en Chile donde se le denominó con este inusual nombre. Es por ello que hoy se pueden encontrar varias fábricas de chocolate artesanal. el chef. Argentina. se dice que la de hojarasca con manjar es una creación derivada de los dulces chilenos. y es tan típico en la zona que se dice que "quien ha visitado Iquique y no ha probado un chumbeque. con el corte al medio. bizcocho de chocolate relleno con crema de trufa y remojado con suave licor de cherry. y que llegó a Chile hace aproximadamente 20 años . países trasandinos donde se le denomina dulce de leche. "El caso del cheesecake. siendo habitual su consumo en las playas. De origen chino. que se ha adaptado al gusto e idiosincrasia del país. como el pan de huevo. bollos. y debido a la fama de ladino y Torta Sacher. Más hacia el norte. su nombre se origina en la Guerra del Pacífico. son también de los tiempos de la colonia. siendo más delgada la utilizada en esta última ciudad. en Iquique. Pero la llamada "mil hojas" de manjar. de Bariloche. siendo muy sabroso y agradable. rellenos de cremas pasteleras y mucho brillo encima. Al otro extremo del país. Lo mismo ha sucedido con el brownie.Pastelería Torta cuatro leches. Según Valenzuela. está el chumbeque. originarios de Bélgica. mezcla de galleta y queque. elaborado antiguamente con la nata que se acumulaba en la superficie de la leche. En relación a las tortas. traducida en los pasteles infantiles decorados con personajes. dulce compuesto de masa seca de galletas con dulce de papayas o mango.costó mucho introducirlo en el mercado nacional. frutas típicas de la zona. El tradicional manjar es también un subproducto sudamericano que se da principalmente en Chile. de la misma pastelería internacional. miembro de Les Toques Blanches. El pan de nata es una especie de queque seco. Éstos conservaron el mismo formato. trenzas. Entre éstos existe una diferencia. bizcocho relleno con crema de vainilla y cuatro leches diferentes.fueron las famosas "ponderaciones". casi transparente. que se ha masificado en los últimos años pudiendo encontrarse en helados y postres. muy brilloso bribón del soldado invasor.señala Alvaro Valenzuela . De esos tiempos también son los famosos picarones. fue introducido por un inmigrante de ese país que se radicó en el norte. Coquimbo y Copiapó.indica el chef pastelero . el grosor de la masa. Las "yemitas" son de origen uruguayo. como el pan de nata. cubierto con suave merengue italiano tostado En Santiago tenemos una herencia norteamericana. que eran básicamente un espiral frito. se pueden encontrar algunos panes o dulcería netamente chilena en la zona norte del país. Mientras que la influencia española se aprecia en todo lo referido a la bollería. producto adaptado del Perú. además de Argentina y Uruguay. en Punta Arenas. "Un producto que trajeron los conquistadores españoles y que fue muy común en la colonia . desconocido en Santiago y muy popular en La Serena. Actualmente se hace con crema. originario de los Estados Unidos. las madres limeñas que preparaban este dulce. y que según se dice. Los calzones rotos. destaca 40 . otorgando a la ciudad un sello turístico con la chocolatería. debido a la resistencia inicial de comer un pastel hecho con queso. no ha estado en la ciudad". ya que la masa de hoja tiene una denominación francesa llamada "pâte feuilletée". hacían un agujero como muestra de su rabia contra el "pícaro soldado chileno". Entre los dulces tradicionales de Chile están los de La Ligua y Curacaví. cuando a la entrada del ejército en la ciudad de Lima. bañado en chocolate fondant. y debido a las grandes cantidades de compra en el área industrial. En el caso de la pastelería artesanal. no como un producto terminado. la pastelería artesanal sigue su esencia ancestral. tipo de harina. "Una porción de torta en Europa queda parada en el plato. sin perder su calidad. El huevo. sino más bien las actuales creaciones. éste último de procedencia europea. De esta forma.Torta Trufa. una pastelería más fresca y con menos crema. como se suele cortar más delgada. El formato de la pastelería de hoy es más pequeño. El uso de una buena premezcla puede ser de gran ayuda o solución en establecimientos donde se requiere mayor producción. En cambio. la que le concede mayor colorido. azúcar o los sabores finales. tradicional bizcocho de chocolate semi amargo. hay premezclas importadas de alta calidad. se logra un corte más uniforme destacando las capas de relleno en un montaje limpio. originaria de Estados Unidos. Idealmente éstas se deben destinar a mejorar la elaboración. indica. tiende a caerse perdiendo presencia". produciéndose un cambio en la tradicional y descolorida pastelería nacional. debido a que ya Torta hojarasca. en cambio en Chile. de aproximadamente 8 cms. En cuanto a los productos. producto de la altura. . debido a que contiene mucha mantequilla y el aporte graso al organismo es muy alto". para lograr el sabor y características que desea. relleno con crema parís que éstos no han afectado la tradicional. siguiendo en parte la tendencia europea. suaves hojarascas rellenas con manjar y merengue vienen previamente acondicionados. permitiendo de esta forma que el chef pastelero pueda manejar sus resultados. "Cada vez se solicita menos la torta moka. indica el chef. Hoy se está usando mucho la fruta fresca. Además. es la tónica de hoy en día. la introducción de la premezcla ha cambiado hoy el concepto de la pastelería. En el área industrial. con un tratamiento más fino que se centra en la preocupada selección de los ingredientes a emplear. como la torta de hojarasca o selva negra. frescor y atractivo a las presentaciones. con vainilla fresca o naranja recién exprimida. Dentro de los formatos. la incorporación de los nuevos productos requiere de un mayor esfuerzo del chef pastelero. se han introducido elaboraciones más livianas como el mousse y el bavarois. también se ha agregado mayor color. podemos encontrar una torta como la de naranja. son vitales para el logro de un producto de excelencia. Nuevo formato y presentación. En la actualidad. Con una torta más baja.. se pueden solicitar premezclas adaptadas a las necesidades. Éstas son muy utilizadas para desarrollar mayor volumen de producción y una estandarización del producto final.
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