RECETARIO GENERAL DE ACADEMIA DE PASTELERIA UT CANCUN.PROGRAMA DE TRABAJO EN TALLER DE PASTELERIA y RECETAS ANEXAS - MAYO- AGOSTO DE 2012. No. de semana 1 Fechas 14 de mayo al 18 de mayo de 2012 2 21 de mayo al 25 de mayo de 2012 3 28 de mayo al 1 de junio de 2012 4 4 de junio al 8 de junio de 2012 Periodo de calificaciones Recetas practicas a realizar Masas batidas aireadas: Bizcocho para enrollar . Genovesa de Chocolate Soletas Crema batida Masas batidas cremosas: Pasta choux base Agua Profiteroles, parist Brest, cisnes Crema pastelera Masas liquidas y semiliquidas para freir : Crepas Hot cakes Donas Relleno: mermeladas y/o jalea Masas quebradas: Sucre, lintzer, fondo pay de manzana tarta tatin tartaleta frutos rojos Masas hojaldradas: Feite basico 5 11 de junio al 15 de junio de 2012 Applestrudel/ feite , manzana Mille feuille / Crema pastelera, Chocolate 6 7 18 de junio al 22 de junio de 2012 25 de junio al 29 de junio de 2012 Recetas masas batidas aireadas. Soletas/ tiramisu Biscocho para enrollar/ zucotto Recetas masas batidas aireadas 3 leches : Genovesa de vainilla/ merengue italiano / Crema pastelera/ mezcla de leches Selva Negra: Nata Montada, cerezas negras , virutas de chocolate, almibar de Kirsch. Masas batidas aireadas: Biscocho Gioconda/ crema mantequilla al cafe, Punch de cafe, /OPERA Genovesa de Chocolate , mermelada de albaricoque / SACHER Masa quebrada/ relleno de queso / Cheesecake Biscocho para enrollar/ brazo gitano Relleno para b. enrollar: crema pastelera con coco, crema batida para forrar. Gioconda de impresion. Bavaresa de frutas. Mousses Ensamble de productos Ensamble de productos Calificaciones en sistema. 8 2 de julio al 6 de julio de 2012 Periodo de calificaciones. 9 9 de julio al 13 de julio de 2012 10 11 12 13 16 de julio al 20 de julio de 2012 23 de julio al 27 de julio de 2012 30 de julio al 3 de agosto 6 de agosto al 10 de agosto RECETAS SEMANA 1 Génoise Recette illustrée Rendimiento: 1 pz Preparación: 40 minutos Dificultad: media INGREDIENTES: 4 pz Huevo, 120 g Azúcar, 120 g Harina, 20 gr mantequilla (opcional). PROCEDIMIENTO: y a media por 5 para estabilizar la espuma. .. 3 Incorporar el harina tamizada con ayuda de una espátula de caucho o una espumadera es muy importante incorporar 4 delicadamente ya que en este punto puede perderse el volumen adquirido durante el batido..Una vez incorporado moldear en un aro o molde engrasado y enharinado 7 . Es importante vigilar que ningun borde se caliente en exceso porque ocasionaría que los huevos se cocieran. es importante procurar que 2 estos lleguen a 40ºC. Una vez alcanzada la temperatura poner a velocidad máxima por 10 min.Pesar y medir todos los ingredientes 1 Mezclar el azúcar y los huevos y calentar en baño maría batiendo enérgicamente con el fuete. .Cocer en horno caliente a 180ºC hasta obtener coloración y que las 6 orillas se despeguen. Dejar enfriar en una rejilla. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Repostería SOLETAS 10-08-04 Clase 4 Código: DRA/01 1 pz T. Pech Fecha últ. 2. Precalentar un horno a 180°C. Batir y blanquear las yemas con el azúcar 3. Rendimiento: Responsable: F. Añadir el harina .R. Modif: Curso: Aula: INGREDIENTES Yemas Claras Azucar Harina Fécula de maíz CANTIDAD BRUTA NETA 80 120 125 115 10 Unid gr gr gr gr gr MANIPULACIÓN ELABORACIÓN 1. Espolvorear con el azucar glass en dos ocasiones esperando entre cada una a que la capa se absorba. 7. Batir las claras a punto de nieve muy firme.R. Aprox ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: F. Hornee a 200 la primera metad de la coccion para favorecer el perlado y despues deje salir la humedad y continue cociendo. Modif: R. 10-08-04 Curso: Bases Aula: INGREDIENTES Claras Yemas Azúcar refinada Claras Azúcar refinada Harina CANTIDAD BRUTA NETA 90 120 75 90 75 75 Unid gr gr gr gr gr gr MANIPULACIÓN Temperatura ambiente Temperatura ambiente Tamizar Temperatura ambiente Tamizar Tamizar .4. Fecha últ. Combinar ambas mezclaz y formar con la duya las soletillas en el papel silicon. 15 min. Pech. 6. 5. Clase 1 Avanzada BIZCOCHO PARA ENROLLAR Código: Rendimien to: 500 gr T. SEMANA 2 ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Código: Clase BPRP 1 PASTA CHOUX (Base agua-mantequilla) Rendimiento: BPRP/01 30 pz Responsable: F. 6. baje la velocidad a media por 5 min. Vierta la mezcla en una charola pequeña cubierta con pepel estrella. 3.ELABORACIÓN 1. 4. 5. Modif: Curso: Aula: INGREDIENTES Agua Mantequilla Sal harina Huevo Azucar CANTIDAD BRUTA NETA 500 225 5 300 450 5 Unid ml gr gr gr gr gr MANIPULACIÓN ELABORACIÓN 1. En un bowl limpio y seco bata a punto de nieve la regunda porcion de claras con un 30% del azúcar para arrancar. 2. al mismo tiempo que añade el harina en lluvia. Precalentar el horno a 220ºC . coloque en un bowl tres veces más grande que la mezcla y reserve. Saque del horno y desmolde de inmediato sobre un papel estrella con azúcar estándar enrolle el bizcocho y deje enfriar. yemas y azúcar hasta que blanquee. Hornee por 7 min a 200ªC o hasta que colore ligeramente. Vierta las claras a punto de nieve sobre la primera mezcla y envuelva delicadamente. una vez que espumen añada en lluvia el resto del azúcar. Bata a velocidad máxima la primera porcion de claras. Pech Fecha últ. Hervir en una cacerola agua.2. Tirar en una charola engrasada con manteca vegetal y barnizar. Cambiar la pasta a la batidora inmediatamente y trabaje con la paleta. 7. 6. Saque del fuego una vez que la pasta se despegue de la cacerola. 5. Hornear a 220ºC durante la primera parte de la cocción (desarrollo) 8. mantequilla. añada los huevos uno a uno hasta lograr una pasta homogénea. 3. Una vez que hierva agregar el harina de golpe y mover energicamente con una pala de madera 4. Bajar la temperatura del horno a 200ºC y abrir el tiro para permitir que escape el vapor (secado) CREMAS Crema pastelera Receta Ilustrada . sal y azucar. Para: 1 litro Tiempo: 20 minutes Dificultad: fácil INGREDIENTES : 150 g de azúcar. Po ne r la le che a he r vir a fue go me dio junto co n la vaina de vainilla cor tada a la mitad. 75 g de harina. 1 Blanquear los huevos con el azúcar. 2 . 750 ml de leche PROCEDIMIENTO. 1/2 vaina de vainilla. 5 yemas de huevo. más. Es importante evitar que la crema se pegue en el fondo ya que se quemaría.Incorporar el harina. Mil hojas. es importante cubrir con película plástica a contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra. Tarta de frutas. impartiendo sabor a quemado al resto de la mezcla. 6 Retirar del fuego y extender en una superficie (charola cubierta con película plástica) para permitir que se enfríe rápidamente. Torta vasca. La crema pastelera está lista para utilizarse.. . Cocine de por 4 a 5 min.. UTILISACIONES : Choux con crema. etc. 3 4 Una vez que hierva la leche verterla sobre los huevos de un golpe mezclando con la ayuda de un batidor globo 5 Regresar todo a la cacerola y poner a fuego medio sin dejar de mover. Modif: Curso: Aula: INGREDIENTES Harina Mantequilla Sal Azucar Huevos Leche Agua Ron CANTIDAD BRUTA NETA 125 30 2 2 150 300 15 8 Unid gr gr gr gr gr ml ml ml MANIPULACIÓN fundida .ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Repostería CREPAS Clase 5 Código: DRA/01 1 pz T. Rendimiento: Responsable: Fecha últ.R. leche y huevo . sal. Utilizar inmediatamente o conservar en refrifgeración o incluso en congelación. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Clase MASA DE DONA Curso: Código: Rendimiento: Aula: Responsable: Fecha últ. el agua y el ron.incorporar al centro de la fuente azucar. Dejar reposar la pasta por una hora y cocer en una sarten.hacer una fuente con la harina y la levadura por fuera 2.. Modif: INGREDIENTES harina azucar mantequilla levadura sal huevo leche en polvo agua CANTIDAD BRUTA NETA 125 20 20 5 3 50 3 30 Unid gr gr gr gr gr gr gr ml MANIPULACIÓN ELABORACIÓN 1.ELABORACIÓN Batir los huevos e ir incluyendo la leche y el harina cernida poco a poco. añadir la sal y el azucar y terminar con la mantequilla.. .Amasar hasta obtener un premezclado. lisa y elastica 6. tornear y refrigerar 24 horas ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Clase HOT CAKES Código: Rendimiento: Responsable: Fecha últ..3. agregar el agua poco a poco y la levadura 4.-Deja reposar en charola previamente engrasada con aceite por una hora.-Amasar hasta obtener una masa suave.agregar mantequilla poco a poco hasta incorporar 5. Modif: Curso: Aula: MAQUINARIA estufa cortador cacerola Miserable colador Báscula HERRAMIENTAS Vitafilm Pala de madera INGREDIENTES harina Leche acidificada Huevo Aceite Royal Azúcar Sal CANTIDAD BRUTA NETA 250 250 1 15 15 5 5 Unid gr gr pz ml gr gr gr MANIPULACIÓN con las gotas de 1/2 limón . formando una corona. 2. harina Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) junto con la sal y el azúcar a blanco. Retirar y darle el uso deseado. Tamizar la la harina sobre la mesada. sal 1 huevo 250 grs. estará lista para usarse. Darle forma rectangular. Mezclar los ingredientes en un contenedor hondo con la ayuda de un batidor globo. Azúcar 5 grs. SEMANA 3 MASA SUCRÉE Ingredientes: 115 grs. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces. Reservar la masa en el refrigerador. . En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Agregar el huevo. envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como mínimo. Manteca 140 grs.Bicarbonato 5 gr ELABORACIÓN 1. canela y rhum. canela 15 cm3. rhum 300 grs. manteca 7 u..P. Guardar en frío. A este batido agregar la harina previamente tamizada.T. harina Procedimiento: Tamizar las yemas duras. T. yemas (duras) 100 grs. 2 grs. yemas. el T. Batir manteca.P.T. .Masa Linzer Ingredientes: 280 grs. Azúcar impalpable 5 grs. a blanco.MASA SABLÉE Ingrdientes: 150 grs. formando una corona. sal 3 yemas c/n ralladura de limón c/n esencia de vainilla 250 grs. el agua. Manteca 115 grs. En el centro colocar la preparación anterior y unir sin amasar dándole una leve presión. Tamizar la la harina y el polvo de hornear sobre la mesada. harina 5 grs. Agregar las yemas. envolver en papel film y llevar a frío por espacio de 1 hora como . Darle forma rectangular. polvo de hornear 25 cm3. la ralladura de limón y la vainilla. agua Procedimiento: Mezclar la manteca (punto pomada) con el azúcar impalpable y la sal. Modif: R. Retirar y darle el uso deseado. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Fecha últ. Bases Clase 1 Código: Rendimiento: FEUILLETÉ BASICO Curso: Aula: MAQUINARIA Báscula Raspa metalica bowls Rodillo Papel cristal HERRAMIENTAS Brocha INGREDIENTES Harina CANTIDAD BRUTA NETA 1 Unid kg MANIPULACIÓN .mínimo. Puede utilizarse tanto para tartas como para masitas dulces. etc). ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Clase Repostería MERENGUE ITALIANO Curso: 5 Código: DRA/01 1 pz T. Refrigerar por 45 min. Modif: MAQUINARIA Estufa Batidora HERRAMIENTAS y MATERIALES Espatula de caucho OPCIONAL Decoracion: Duya lisa 5 mm. tijeras para bajar flores. duya para hojas.Agua Sal Margarina para empastar 260-300 12 600 gr gr gr Se recomienda Flex Rojo ELABORACIÓN Prepar la masa con todos los ingredientes a excepcion de la margarina para empastar. 2 simples y 2 dobles. Extender con un rodillo de acuerdo al documento de técnicas de empastado y laminar reposando en frio la pieza entre vuelta y vuelta. Clavo. duya para tronco de navidad. duya estrella. colorantes McCormick. Para pasta feuilletée son 3 vueltas dobles o 6 simples o una combinación de ambas (ej. duya de gota para petalos de rosa.R. trabajarla únicamente hasta obtener una masa homogenea. Rendimiento: Aula: Responsable: Fecha últ. termometro Cuva aditamento globo INGREDIENTES Agua Azúcar CANTIDAD BRUTA NETA 85 325 Unid gr gr MANIPULACIÓN . 4 simples 1 doble. Cuando el azucar este a punto. 3. 2.Rep Responsable: INGREDIENTES Tanto x tanto almendra Harina huevo Mantequilla Claras de huevo Azúcar CANTIDAD BRUTA 375 50 125 37 162 30 NETA 375 50 125 37 162 30 Unid gr gr gr gr gr gr MANIPULACIÓN fundida .Claras Azúcar 200 75 gr gr ELABORACIÓN 1. Montar claras con azucar una vez que el azucar llegue a 112ºC. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha últ. verter sobre las claras firmes y continuar batiendola a velocidad media para que baje la temperatura. Cocer agua con azucar a 116°c. 4. Modif: Repostería Bizcocho Joconda Clase 6 Códig o: Nº Pax: Curso: B:Aireadas Aula: 8 T. Utlizar este merengue para decoración de pasteles. Colorear al gusto. Monte las claras a punto de nieve con el azúcar Incorpore ambas mezclas de manera envolvente. agregue la mantequilla. Modif: Tulipas Repostería CLASE 6 Códig o: Nº Pax: Curso: B. Hornear a 180° ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Fecha últ. agregar claras e incorporar harina . agregue la mezcla de harina. Verter sobre la masa de tuilipa congelada en silpat o en molde relieve.ELABORACIÓN Mezclar el tanto por tanto (partes iguales de azúcar glass y almendra molida) con el harina Batir los huevos en la batidora a maxima velocidad hasta que este espumosa y blanca. Aireada Aula: 8 Responsable: INGREDIENTES Mantequilla Azúcar glass Claras de huevo Harina Cocoa CANTIDAD BRUTA NETA 100 100 100 100 c/s Unida d gr gr gr gr MANIPULACIÓN Suavizada Cernida Temperadas ELABORACIÓN Mezclar la mantequilla suavizada con el azúcar glass. evita grumos Las claras deben estar temperadas para evitar que la mantequilla se enfríe repentinamente Si las tulipas están muy delegadas se rompen Si están poco cocidas no endurecen Si están muy cocidas se rompen Si el grosor no es uniforme la cocción es incorrecta CONSERVACIÓN Cocer horas antes de su uso pero guardar hermeticamente con carbonato de calcio REGENERACIÓN FOTO RECICLAJE VARIANTES Puede optar por diferentes colores aplicando colorantes ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Responsable: Fecha últ. PUNTOS CRÍTICOS La mantequilla debe estar bien suave.R. Modif: R. PRESENTACIÓN Cualquier diseño que se desee. saque y trabaje inmediatamente si va a dar forma Si la masa enfría se puede volver a a meter en el horno. INGREDIENTES CANTIDAD BRUTA NETA Unid MANIPULACIÓN .Cubra un silpat con la mezcla de la forma deseada Horneé a 180° C hasta que la masa tome color. Avanzada Clase 1 Código: RECETA BÁSICA DE TXT Rendimiento: 10-08-04 Curso: Bases Aula: T. Sirve para hacer Bizcocho relieve y colocar al rededor de un pastel. Avanzada MOUSSE DE FRUTA (RECETA BASICA) Rendimiento: DRA/01 1 pz T. frambuesa o mango) CANTIDAD BRUTA NETA 250 Unid gr MANIPULACIÓN . Tamizar ambos por separado y posteriormente pesar cada uno. COLAR Y MOLER NUEVAMENTE HASTA OBTENER UN POLVO MUY FINO.R. 2. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: Clase Demo 1 Código: R. NOTA: EN EL CASO DE NO CONTAR CON LOS POLVOS DE FRUTOS SECOS (ALMENDRAS Ó AVELLANAS Ó NUEZ Ó PISTACHES.Azúcar Glass Polvo de almendra 50 50 % % Tamizar Tamizar ELABORACIÓN 1. Mezclar ambos en un contenedor y tamizar nuevamente. ETC) PUEDE MOLER JUNTOS LOS FRUTOS SECOS Y EL AZUCAR GLASS (CON O SIN PIEL) EN INTERVALOS MUY PEQUEÑOS. Responsable: Fecha últ. Modif: 10-08-04 Curso : Aula: MAQUINARIA Estufa Batidora HERRAMIENTAS y MATERIALES Espatula de caucho Colador Cuva aditamento globo INGREDIENTES Pulpa de frutas (fresa. Incluir a lo anterior la crema montada .Azúcar glass Zumo de limon Claras Azucar Agua Grenetina Crema para batir 50 10 3 125 35 8 325 gr ml pz gr ml gr gr ELABORACIÓN 1. el azucar y el jugo de limón y mezclar muy bien. Mezclar la pulpa. 3. Modif: 10-08-04 Curso: Aula: INGREDIENTES CANTIDAD Unid MANIPULACIÓN .R. ASIGNATURA: NOMBRE PLATO: Valor Nutricional: R. Mezclar de manera envolvente al merengue italiano. 2. 5. 4. Responsa ble: Fecha últ. Añadir la grenetina hidratada y fundida a la pulpa. Preparar el merengue italiano. Avanzada Clase Demo 1 Código: BAVARESA DE FRUTA (RECETA BASICA) Rendimiento: DRA/01 1 pz T. Refrigerar. Montar la crema y añadir el puré ya fresco a 22ºC 5. Pasar la mezcla por el chino y dejar enfriar. Añadir progresivamente y envolver con un batidor globo. 2. 3. Mezclar el almibar con el pure de frutas y el jugo de limón. 4. .BRUTA Almibar Puré de frutas Zumo de limon Grenetina NETA 250 250 5 10 gr gr ml gr ELABORACIÓN 1. fundirla y añadirla al almibar caliente. Hidratar la greneina. 6. 200 g de azúcar. Dificultad: Media INGREDIENTES : 8 à 10 yemas de huevo . 1 vaina de vainilla.CREMAS Crema Inglesa Receta ilustrada Para: 1 litro Tiempo: 30 min. PROCEDIMIENTO: . 1 lt de leche. 4 5 Añadir el azúcar en lluvia fina sobre las yemas de huevo y batir con el globo para evitar que se quemen. 3 Clarificar los huevos uno a uno. la vaina y los granos de vainilla. 1 Cortar la vaina de vainilla a lo largo y raspar el interior a fin de extraen los granos. . 2 Hervir la leche en una cacerola con la mitad del azúcar.Pesar y medir los ingredientes. 8 ..y batir muy bien con el batidor.. 9 Verter nuevamente en la cacerola y regresar al fuego.. 6 Una vez que la leche entre en ebullición.Blanquear las yemas y el azúcar.... 7 ... 10 .verterla sobre la mezcla de huevos. Cocer muy lentamente la crema inglesa sobre fuego. . Para esto utilizar una espátula de caucho RESISTENTE AL CALOR o una pala de madera y remover ensayando formas de ocho en el fondo de la cacerola. 11 12 Se debe mover con ayuda de la pala. constantemente durante la cocción o para evitar que se coagule. Esta cocción se llama "à la nappe". 1 Pal abra franc ófona que se ha c aste l l ani zado e n e l ofi c i o. De esta manera se cocerá uniformemente. 15 Pasar la crema por un chino. Se debe ser muy cuidadoso durante su realización. Esta crema es muy delicada sobre todo en el proceso de cocción ya que si el fuego es muy fuerte el huevo puede coagular y formar grumos. 13 14 Una vez cocida se debe verificar la cocción pasando el dedo a través de la pala de madera de tal manera que esta permanezca. y si gni fi c a c ubri r c on una c apa fi na pe ro li ge rame nte e spe sa una supe rfi c i e. dejar enfriar sin dejar de mover en tanto que la crema esté caliente. la crema deberá napar perfectamente la pala de madera tal y como se ilustra en la fotografía. Este termino viene del hecho de que una vez que este cocida debe napar perfectamente1. Una vez que la crema esté fría almacenar bien cubierta en el refrigerador 16 CREMAS Crema de mantequilla . etc. vainilla. chocolate en polvo o cobertura de chocolate fundida. PROCEDIMIENTOS: Pesar y medir todos los ingredientes necesarios. . 1 2 Mezclar el azúcar con un poco de agua solo a humedecer.. 250 g de mantequilla en pomada. perfume o extracto :. extracto de café.Receta Ilustrada Para: 1 kilo tiempo: 40 minutos Dificultad: Media INGREDIENTES: 8 yemas de huevo. 250 g de azúcar.. con un 20% del peso de azúcar en agua será suficiente. . una vez que el azúcar esté cocida. 6 . La utilización de un termómetro de azúcar es útil más no indispensable. muy pegado a la pared de la cuva. 3 4 ... batir a máxima velocidad hasta que estas se enfríen completamente. 7 .. (para controlar la cocción basta con introducir la punta de un tenedor y si al momento de sacarlo este forma hilos el azúcar estará lista) 5 Poner las yemas de huevo en un tazón de batidora y comenzar a batir con el globo. para evitar que el globo la lance por las paredes de la cuva Una vez que el azúcar esta incorporada a las yemas de huevo.. el azúcar cocido. reducir la velocidad y verter en hilo.Llevar a ebullición.... y cocer hasta 121°C. . Conservar en frío y para reutilizar cortar en cubos .350 K Calentar el azúcar y el agua a 115ºC Añadir la crema y al primer hervor integrar la . 8 ..Una vez que la mezcla esté templada..Incorpore poco a poco la mantequilla en cubos (nunca fría) poco a poco. 10 11 Aromatizar la crema al gusto. 9 Continúe batiendo a fin de obtener una crema montada y bien lisa. calentar ligeramente y acremar con la paleta de una batidora a velocidad media GLACAGE NEGRO PARA OPERA Glacaje Negro Agua 0.. Cocoa Azucar Crema Grenetina 0.017 K K K K A los 70ºC mezlcar la grenetina previamente hidratada y fundida Cubrir el pastel .450 0.150 0.260 0.
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