Alta cocina 2010

March 18, 2018 | Author: luanycahuil | Category: Coriander, Sushi, Sauce, Soy Sauce, Rice


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CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1, ESCUELA DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO.TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA Técnicatura Superior en Gastronomía Alta Cocina Manual CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1, ESCUELA DE HOTELERIA, GASTRONOMIA Y TURISMO. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Wantan (China) INGREDIENTES PREPARACION Elaborar una masa. Amasar. Dejar descansar una hora en heladera. Estirar. Cortar en cuadrados. Reservar. Pasta • • • • • Harina 0000 Semolin Agua Huevo Sal Fina 200 gr. 200 gr. 50 cm3 110 gr. c/n Relleno Mezclar todos los ingredientes. Confeccionar pequeñas albondigas. Armar los wantan y freir. Servir con salsa agridulce. Relleno • • • • • • • • Carne de cerdo picada Jengibre en brunoise Ajo en brunoise Cebolla de verdeo en brunoise Aceite de sésamo Sal Fina Pimienta blanca molida Aceite de maíz 300 gr. 30 gr. 30 gr. 50 gr. c/n c/n c/n c/n Salsa Agridulce Llevara hervor el vinagre, el agua, y el azúcar. Incorporar de a poco el extracto de tomate hasta que quede rojizo. Llevara a hervor y espesar con la fécula diluida en agua. Salsa Agridulce • • • • • Vinagre de alcohol Agua Azúcar Extracto de tomate Almidón de maiz 100 cm3 150 cm3 150 gr c/n c/n NOTAS ADICIONALES pimienta y ají no moto. deshaciendo los grumos. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Chaufan (China) Arroz salteado Cantonés INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • Aceite de maní Arroz fortuna fino largo 00000 Agua Huevo Sal fina Pimienta blanca molida Pata y muslo de pollo Salchicha parrillera Cebolla de verdeo Ajo brunoise Jengibre en brunoise Camarón Salsa de soja 20 cm3 500 gr. Saltear constantemente. 60 gr. tostandolo. Dejar descansar 15 mins. sal. Espolvorear con cilantro. 10 gr. Incorporar los camarones y la cebolla de verdeo. Agregar el arroz y el huevo revuelto. Opcional • Cilantro • Ají no moto c/n c/n NOTAS ADICIONALES . 100 gr. 300 gr. 5 gr. Cocinar tapado a fuego muy bajo hasta que el arroz absorba el agua. Saltear el pollo y la salchicha (pelada) con el ajo y el jengibre y el aceite De maní. y la pimienta. Confeccionar una tortilla con los huevos revueltos. 1 lt. Condimentar con soja. 80 cm3 PREPARACION Nacarar el arroz en aceite de maíz. la sal. Retirar del fuego. ESCUELA DE HOTELERIA. GASTRONOMIA Y TURISMO. el arroz Debe quedar separado (graneado).CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. Tapado. c/n c/n 150 gr. Cubrir con el agua caliente. 150 gr. reservar mezclando con un poco De aceite y salsa de soja. 60 gr. Condimentar con soja. morrón rojo. akusay y brote de soja. Enfriar en baño maría inverso. zanahoria. Saltear las carnes primero. ESCUELA DE HOTELERIA. 60 gr. NOTAS ADICIONALES .CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. 100 cm3 10 cm3 150 gr. GASTRONOMIA Y TURISMO. 60 gr. c/n PREPARACION Cocinar la pasta seca en agua y sal al dente. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Chow Mien (China) Spaghetti salteado INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • • • Fideo spaghetti al huevo Aceite de maní Lomo Agua Sal fina Morrón rojo en juliana Zanahoria en juliana Cebolla de verdeo Ajo brunoise Jengibre en brunoise Akusay en juliana Brote de soja Salsa de soja Salsa de cangrejo o de ostras Azúcar Ají no moto 500 gr. 30 cm3 100 gr. 10 gr. salsa de ostras. Saltear. 60 gr. 10 gr. 10 gr. 80 gr. 10 gr. una vez doradas incorporar el ajo El jengibre. azúcar y ají no moto. Incorporar la pasta fría. Pinzar los dientes de ajo encamisados. Incorporar la salsa de soja. Agregar el vinagre. Escurrir. Incorporar la marinada filtrada y 400 cm3 de agua caliente. Pimienta. c/n. PREPARACION Hacer un caramelo rubio con el azúcar y 50 cm3 de agua. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Pechito de cerdo asado Al estilo sichuanés (China) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • Azúcar Agua Vinagre de vino tinto Ajo brunoise Salsa de soja Polvo de 5 especias chino Pimienta Blanca molida Extracto de tomate Cilantro Pechito de cerdo Aceite de girasol 200 gr. c/n 20 gr. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . extracto de tomate y cilantro. Cubrir el pechito de cerdo con esta preparación y marina de 12 – 24 hs. Disolver sobre el fuego.CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. El pechito de cerdo se puede reemplazar por panceta de cerdo Cruda. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. Agregar la carne marinada. GASTRONOMIA Y TURISMO. ESCUELA DE HOTELERIA. polvo de 5 especias. GASTRONOMIA Y TURISMO. Cocina 1hr. ESCUELA DE HOTELERIA. *Nota. 50 cm3 30 cm3 2 dtes 200 cm3 3gr. 500 gr. Retirar del fuego e incorporar el ajo picado. 15 gr. Reservar. salsa de soja. Desglazar con el vino amarillo. pimienta. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . 60 gr. Incorporar el caldo y el pollo salteado. Condimentar con sal. azúcar. 60 gr. Retirar y abrillantar con aceite de sésamo. el akusay y los brotes de soja. • NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. Saltear el morrón. 60 gr. Espesar con almidón disuelto en agua. ESCUELA DE HOTELERIA. 5 gr. 10 cm3 c/n c/n c/n c/n c/n 30 cm3 c/n 10 gr. y Polvo de 5 especias. 10 cm3 PREPARACION Saltear el pollo en aceite de maní. ají no moto. 5 gr. GASTRONOMIA Y TURISMO. Incorporar el ajo y jengibre.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Chop Suey (China) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • • • Aceite de maní Pata y muslo de pollo Ajo brunoise Jengibre en juliana Morrón rojo en juliana Akusay Brote de soja Vino shiaoxing Fondo claro de ave Sal Fina Pimienta negra molida Ají no moto Azúcar impalpable Salsa de soja Polvo de 5 especias chino Almidón de maiz Aceite de sésamo 40 cm3 400 gr. y los brotes de Soja. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Arrolladitos Primavera Empanaditas chinas. y el miso. c/n c/n c/n Relleno Elaborar el relleno. 10 gr. 5 gr. 10 gr. Cocinar la masa. INGREDIENTES Masa • • • • Relleno • • • • • • • • • • • • PREPARACION Masa Elaborar una masa con la técnica de elaboración de creppes. GASTRONOMIA Y TURISMO. Armar y freir. Harina 0000 Harina de arroz Agua Aceite de maiz 200 gr. 100 gr. salteando la carne de cerdo picada junto con el ajo. 100 gr. Fuera del fuego incorporar los brotes de bambú y la salsa de soja. 50 gr. Luego agregar la zanahoria. 120 gr. ESCUELA DE HOTELERIA. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . 500 cm3 10 cm3 Aceite de girasol Carne de cerdo Ajo brunoise Jengibre en brunoise Miso Claro Akusay Zanahoria en juliana Brote de soja Brote de bambú en juliana Salsa de soja Sal fina Pimienta Blanca c/n 80 gr. No dorar. 100 gr. akusay. Jengibre. Agregar los brotes de ajo cortados en segmentos de 2cm. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. salsa de soja y el ají no moto. c/n 12 gr.Ma po tofu (china) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • Tofu duro Aceite de girasol Carne picada vacuna Sal Fina Pasta de soja fermentada Chile en polvo Fondo claro de res Brote de ajo Salsa de soja Ají no moto Pimienta de sechuan Almidón de maíz 200 gr. Incorporar el caldo y el tofu. Cocinar 3 mins. 150 cm3 150 cm3 15 gr 10 cm3 c/n c/n 5 gr. 75 cm3 100 gr. PREPARACION Cortar el tofu en cubos de 2cm. Enfriar en baño maría inverso.. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . Saltear la carne hasta dorar. espesar con almidón diluido en agua. Llevar a hervor. ESCUELA DE HOTELERIA. pasarlos por agua hirviendo. la pasta de soja Fermentada y el chile en polvo. Servir y espolvorear pimienta de sechuan en polvo. Condimentar con sal. GASTRONOMIA Y TURISMO. Cocinar durante 45 mins espumando regularmente. Agregar también cilantro y el verdeo picado. GASTRONOMIA Y TURISMO. pimienta y unas gotas de aceite de Sésamo. y jugo de jengibre. salsa de soja. 12 uni. 120 gr. ají no moto. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . 80 gr. la carne. y llevar A hervor. 100 gr. Sazonar con sal. 15 gr. y el nabo con el agua. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. 200 gr. c/n PREPARACION Cocinar los wantan en agua hirviendo con sal. ESCUELA DE HOTELERIA. c/n c/n c/n c/n 10 cm3 80 gr.Sopa Wantan (china) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • Agua Carcaza de pato Carne de ternera Nabo en mirepoix Sal fina Ají no moto Pimienta blanca molida Aceite de sésamo Salsa de soja Pak choy Akusay Cilantro picado Cebolla de verdeo en brunoise • Wantan • Jugo de jengibre 2 lt. 400 gr. Incorporar los wantan. retirar al dente y enfriar En agua. Fuera del fuego agregar el pak choy y hakusay cortado en tiras de 2cm De ancho. Filtrar. Mezclar la carcaza de pato. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. 100 gr. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . Tome 2 cucharadas de arroz y forme un círculo plano. Coloque una Cucharada de la mezcla de carne en el centro. ESCUELA DE HOTELERIA. Lave las gambas. c/n c/n PREPARACION Deje en remojo el arroz de 8 – 10 horas en agua tibia. GASTRONOMIA Y TURISMO. elimine el agua y cocinelo unos 20 minutos al vapor. Pique la carne. 15 gr. Corte las castañas de agua trozos pequeños. envuelvala con el arroz y forme una bola. salvo el arroz.Bolitas de arroz rellenas (china) INGREDIENTES • • • • • • • • • Arroz Fortuna 00000 Mejillón crudas sin pelar Cebollas tiernas Castañas de agua (en conserva) Carne de cerdo picada Huevo Almidón de papa Salsa de pescado Aceite vegetal 150 gr. Ponga a hervir el agua y cocinar unos 15 mins. Lave las cebollas y córtelas en rodajas finas. 150 gr. abrir y eliminar el conducto intestinal. Engrase con aceite el fondo de una vaporiera y colocar encima las bolas de arroz. 5 uni. Mezcle todos los ingredientes. 2 uni. 1 uni. Se coloca 1/3 del peso del arroz en sushitzu. llevar a hervor hasta disolver y enfriar. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . GASTRONOMIA Y TURISMO. 133 gr. Sushizu La proporción es 3 de vinagre. Aderezo Mezclar todos los ingredientes. Una vez que llegue a hervor bajar a fuego mínimo y tapar herméticamente hasta que el arroz absorba el agua y se encuentre blanco opaco. Se presiona el arroz contra nuestras manos la primera vez. y gohan al arroz solo. 2 de azúcar. Escurrir el arroz. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. Tapar el arroz con un paño húmedo. *NOTA: se denomina shari al arroz ya preparado con el aderezo. PREPARACION Lavar el arroz de 6 a 8 veces con poca cantidad de agua. ½ sal. Mezclar el arroz con el aderezo. 200 cm3 35 gr 3 uni. 100 gr. ESCUELA DE HOTELERIA. Colocar el arroz escurrido en una olla y la fuego máximo levar a hervor junto con el agua. Luego dejar hidratar el arroz con agua.Arroz para sushi INGREDIENTES • Arroz Koshihikari (Arroz pulido corto 00000) • Agua • Alga Kombu Aderezo avinagrado (sushitzu) • Azúcar • Vinagre de alcohol • Sal fina Decoración • Pepino japonés Picke de jengibre (gari) 500 gr. luego se pasa la mano como si fuera una espátula. hasta que el arroz se encuentre de color blanco parejo. 750 cm3 1 uni. Se utiliza un solo ingrediente: arroz + salmón. ESCUELA DE HOTELERIA. CHUMAKI: Se utiliza ¾ partes del alga pero en forma perpendicular a las líneas de corte. OSOMAKI: rol en el que se usa ½ alga cortando paralelo a las lineas de corte. Cubrir 2/3 del alga. Espolvorear con sésamo. arroz + pepino. Rolls invertidos Cortar los ingredientes del relleno en bastones de 2cm de ancho y el pepino en juliana. 100 gr. Cortar en 8 porciones con cuchillo de hoja fina humedecido. Tomar una lámina de salmón y colocarla sobre el bollo y moldear el niguiri. se pellizca el rreno para esparcir el arroz. TEMAKI: Cono que se realiza con ½ alga. Humedecer las manos en agua fria y tomar una porción de shari. Maki Sushi • Arroz Koshihikari (Arroz pulido corto 00000) • Alga Nori Relleno • Pepino • Kani Kama • Salmón rosado 500 gr. centrar el relleno y enrollar. Luego envolver con la ayuda de la esterilla.Maki sushi / Rolls invertidos/ Niguiri INGREDIENTES PREPARACION Maki sushi Colocar el alga nori sobre la esterilla previamente enfilmada. 80 gr. 80 gr. 1 uni. Humedecer las manos en agua fría. parte brillante del alga siempre hacia mi. 80 gr. Enfilmar las esterillas de bambú. Niguiri Filetear salmón según explicación. tomar una porción de shari y hacer un pequeño bollo. GASTRONOMIA Y TURISMO. Dar vuelta el alga y colocar el relleno sobre la mitad. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . Humedecer las manos y extender el arroz sobre la parte externa la parte mas brillante del alga. URAMAKI: Roll invertido en donde se utiliza ½ alga. c/n c/n c/n c/n Rolls invertidos California Roll • Arroz para sushi • Alga Nori Semilla de sésamo tostada • Kani kama • Pepino • Palta • Mango Philadelphia roll • Arroz para sushi • Alga Nori Semilla de sésamo negra • Salmón rosado • Queso philadelphia 350 gr. se utiliza solamente la parte central. 1 uni. ESCUELA DE HOTELERIA. GASTRONOMIA Y TURISMO. 500 cm3 250 gr c/n PREPARACION Cortar el jengibre con mandolina bien fino. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA . Enfriar y almacenar.Pickle de jengibre – Gari INGREDIENTES • • • • Jengibre en láminas Vinagre de arroz Azúcar Sal Fina 125 gr. Para bajar su picor enjuagarlo con agua fría y hervirlo junto con los demás ingredientes y cocinar por 2 minutos. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. GASTRONOMIA Y TURISMO. Cortar el roll en dos partes. ½ vara 1 uni c/n c/n c/n PREPARACION Coloque en una olla la leche de coco. Se procesan todos los ingredientes y se reducen a un fuego bajo. Bañar una de las partes. lichee en almíbar. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. el arroz y el lemon grass.) Colocar sobre la esterilla ½ alga nori. sake y azúcar. las frutillas fileteadas y opcionalmente queso crema. Corte el mango en jardinera] (corte de 4x4 mm x 4 cm. Deje enfriar y retire el lemongrass. Girar el alga asi el arroz queda mirando hacia nosotros y colocar en el medio el mango.Dessert sushi rolls INGREDIENTES • • • • • • • • • • Alga nori Arroz Thasmin Azúcar Chocolate cobertura Leche de coco Lemon grass Mango Frutillas Ralladura de limón Cereales ½ uni 100 gr 50 gr 100 gr 1 lt. Espolvorear el rol con abundante cereal. *Opcional: Se puede servir con una salsa de jugo de lima. Agregue mas leche de coco y el azúcar a mitad de cocción. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Revuelva durante 30 mins a fuego medio. ESCUELA DE HOTELERIA. el lado brillante hacia nosotros y cubrir con shari. Disponga el atún sobre la rueda y bañe con la melaza de maracuyá. Deje enfriar. Corte con tijera juliana de algas nori y colóquelas por encima del atun. GASTRONOMIA Y TURISMO.5 cm de grosor y macerar en un bowl con ½ cebolla morada cortada en juliana el chile en juliana el jugo de lima y el aceite de oliva. Porcione el shari en cuatro partes iguales y moldeelos en forma de rueda de 8 cm de diam.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Ceviche sushi INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • Lomo de atún rojo Maracuyá Miel Chile rojo Pepinos Alga nori Paltas Cebolla morada Lima Shari Aceite de oliva Sal Pimienta 400 gr 2 uni 2 cdas 1 uni 2 uni ½ hoja 2 uni 1 uni 1 uni 160 gr c/n c/n c/n PREPARACION Corte el atún en cubos de 1. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. cubra una rueda de arroz y coloquela sobre la rueda de pepinos. Y 1 cm de espesor. Proporciones para 4 platos. mezcle con la miel y lleve a fuego mínimo hasta obtener una melaza. ESCUELA DE HOTELERIA. Extraiga el jugo de los maracuyas (dejando algunas semillas). TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Corte láminas de palta. Corte los pepinos en pequeñas rodajas y dispóngalas en un plato formando una pequeña corona. Salpimiente y refrigere. Deshuesar las patas de pollo. cebolla de verdeo y chile verde dulce. GASTRONOMIA Y TURISMO. Servir con mostaza japonesa y limón. Salsa Teriyaki • Carcaza de pollo • Azúcar • Mirin • Oporto • Salsa de soja Guarnición • Limón • Mostaza japonesa en polvo 400 gr 200 gr 400 cm3 250 cm3 300 cm3 2 uni 10 gr NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Grillar u hornear las brochettes a 180ºC. Mezclar los líquidos con el azúcar. glaseando con la salsa teriyaki. Cortar el pollo en cubos y la cebolla de verdeo en trozos de 4 cm igualmente con el chile.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Brochettes de pollo – Yakitori (Japón) INGREDIENTES • • • • Pata de pollo Cebolla de verdeo Chile verde dulce Brochette de bambu 600 gr 4 uni 10 uni 15 uni PREPARACION Dorar los huevos de pollo en horno a 200ºC . ESCUELA DE HOTELERIA. Confeccionar brochettes intercalando trozos de pollo. Reducir hasta obtener el punto espátula. amasar. Guarnecer la salsa con el aceite de chile. Confeccionar la Gyoza. Condimentar con sal y pimienta. Distribuya las Gyoza sobre una sartén aceitada. ESCUELA DE HOTELERIA. GASTRONOMIA Y TURISMO. Cubrir con agua gasta un tercio de altura . Confeccionar pequeñas albóndigas de 2. Llevar al fuego gasta dorar la base. Estirar la masa de 2 mm de espesor.5 cm con el rellleno. Servir. Cortar discos de 6-10 cm de diámetro. Dejar descansar 24 hs. Congelar. Cocinar tapado hasta ablandar los bordes.Gyoza (Japón) INGREDIENTES PREPARACION Masa • • • Agua Grasa de cerdo refinada Harina 0000 200 cm3 50 gr 550 gr Masa: Llevar a hervor el agua junto con la grasa. Eliminar el agua. Relleno • • • • • • • • • Carne vacuna picada Carne de cerdo picada Nira en brunoise Ajo brunoise Jengibre en brunoise Akusay picado Cebollin japones en brunoise Sal fina Pimienta negra en grano 150 gr 150 gr 20 gr 20 gr 10 gr 80 gr 50 gr c/n c/n Relleno: Mezclar los ingredientes del relleno. Incorporar la harina. Salsa Salsa de soja • Vinagre de alcohol • Ají no moto • Aceite de chile 50 cm3 50 cm3 c/n c/n NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. Aceitar nuevamente. Dejar dorar las bases. Salsa: Mezclar los ingredientes de la salsa salvo el aceite de chile. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Escurrir sobre papel absorbente. el cilantro y los chiles. Reservar. Confeccionar quenelles. lemongrass. Pasarlas finalmente por fideos de arroz. Freir en aceite a 175ºC. Opcional • Almidon de maiz 7 gr NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. y nuevamente huevo. Servir con salsa de pepinos o salsa sriracha. harina. ESCUELA DE HOTELERIA. la cebolla. Condimentar con salsa de pescado y azúcar. GASTRONOMIA Y TURISMO. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA .ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Pasta de pescado Thai con crocante de fideo de arroz INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • Filet de mero picado Lemongrass picado Cebolla morada en brunoise Cilantro picado Chile en brunoise Salsa de pescado Fideo de arroz Azúcar Harina 0000 Huevo Aceite de maiz Salsa sriracha 500 gr 5 gr 20 gr 5 gr c/n 20 cm3 600 gr 40 gr 150 gr 4 uni c/n 100 cm3 PREPARACION Mezclar el pescado picado. Pasar las quenelles por huevo. Incorporar el vinagre y la sal. Enfriar. Guarnecer con el cilantro picado y el mani tostado. ESCUELA DE HOTELERIA. Disolver el azúcar en agua hirviendo.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Salsa de pepinos (Sudeste Asia) INGREDIENTES • • • • • • • • • Pepino Azúcar Agua Vinagre de alcohol Sal fina Chile en brunoise Echalote en brunoise Hojas de cilantro Maní tostado 1 uni 40 gr 250 cm3 150 cm3 5 gr 3 uni 15 gr c/n PREPARACION Cortar el pepino (sasagaki). Añadir los chiles y los echadotes picados. GASTRONOMIA Y TURISMO. Cubrir los pepinos con el líquido. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . GASTRONOMIA Y TURISMO. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA .ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Pasta de curry verde (Sudeste Asia) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • Semilla de cilantro Comino en grano Echalote en brunoise Ajo brunoise Galanga en brunoise Lemongrass picado Hoja de lima kaffir seca Cáscara de limón en brunoise Sal fina Pimienta negra molida Pimiento guindilla Cilantro 15 gr 15 gr 2 uni 6 dtes c/n 2 uni 6 uni c/n c/n c/n 15 uni c/n PREPARACION Moler todos los ingredientes en mortero o procesadora. ESCUELA DE HOTELERIA. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. el jugo de lima. la ralladura. Agregar el curry y cocinar 2 mins.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Curry verde de pollo (Sudeste Asia) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • • • Aceite de maní Cebolla Ajo brunoise Curry Fondo claro de ave Hoja de lima kaffir seca Suprema de pollo Salsa de pescado Salsa de soja Ralladura de limón sutil Jugo de limón sutil Azúcar negra Leche de coco Cilantro picado c/n 1 uni 1 dte 50 gr 150 cm3 4 uni 2 uni 15 cm3 30 cm3 c/n c/n 30 gr 400 cm3 5 gr PREPARACION Cocinar la cebolla picada y el ajo en un wok con aceite de mani. ESCUELA DE HOTELERIA. la soja. Luego incorporar la salsa de pescado. GASTRONOMIA Y TURISMO. y llevar a hervor. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Agregar el pollo y cocinar hasta que este listo. Cocinar 2 0 3 mins mas y servir decorando con el cilantro picado. y el azúcar. Incorporar el caldo. las hojas de lima. ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Tempura (Japón) INGREDIENTES PREPARACION Ten tsui • • • • Huevo Agua Harina leudante Almidon de maiz 110 gr 400 cm3 500 gr 250 gr Ten Tsui Mezclar los huevos con el agua helada. Ten Tsuyu • • • • • • Mirin Agua Salsa de soja Copo de bonito Nabo rallado Jengibre rallado 60 cm3 240 cm3 60 cm3 c/n 30 gr 10 gr Pasta Mezclar la harina con el Ten Tsui sin incorporar totalmente. GASTRONOMIA Y TURISMO. katsobushi. y llevar a hervor. soja. Comenzar a freir siempre por los vegetales. enharinar y sumergir fugazmente en la pasta. Rallar nabo. jengibre. • • • • • • • • • Aceite de maiz Cebolla Zanahoria Berenjena Hongo shitake Zapallo Pejerrey Calamar Langostino 3 lt 100 gr 100 gr 100 gr 2 uni 100 gr 180 gr 150 gr 500 gr. NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. agua. Levantar la temperatura 5 a 10ºC mas y continuar con los frutos de mar. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Filtrar. juntar y escurrir. Retirar inmediatamente. ESCUELA DE HOTELERIA. Ten Tsuyu Mezclar el mirin. agua fría. mostaza. agregar Flores de Nira y Chile en brunoise. cúrcuma. Procesar y emulsionar con manteca clarificada. Tempura: Mezlar huevos. pimienta. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Pochear en leche de coco y luego saltear en manteca.c c/n c/n Relleno • Langostinos • Leche de coco • Manteca clarificada Pan rallado • Sal • Pimienta • Chile • Flor de Nira 200 grs 100 grs c/n c/n c/n c/n c/n c/n NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. GASTRONOMIA Y TURISMO. ESCUELA DE HOTELERIA. levadura. Agregar la cerveza y por último la harina c/ la sal.c 1 cda 1 uni 3 grs c/n c/n c/n 70 c. Formar pequeños bollos y pasar por pan rallado.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Falso Tempura de langostinos y leche de coco INGREDIENTES PREPARACION Tempura de Langostinos Limpiar los langostinos. Antes de freir pasar por el tempura. Masa • • • • • • • • • • Agua fria Mostaza de dijon Huevos Levadura Curcuma Sal Pimienta Cerveza rubia Harina 0000 Aceite de oliva 30 c. Freir a 180ºc en aceite. Mezclar con la harina. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Cocinar en horno alto hasta cocinar de forma crocante por fuera y cocido en su interior. ESCUELA DE HOTELERIA. 2 gr Chapatti • • • • • Harina integral fina Harina de trigo Agua tibia Sal fina Manteca clarificada 125 gr 125 gr 150 cm3 1 gr c/n NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Pollo Tandoor (India) INGREDIENTES PREPARACION • Pollo Limón Chile en polvo 1 uni 1 uni 20 gr 150 gr 3 dtes 25 gr 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr Pollo Tandoor Cortar el pollo deshuesado en cubos de 6cm de lado. Untar en la primer marinada por una hora ½. GASTRONOMIA Y TURISMO. Amasar. Primer Marinada • • Segunda Marinada • Jengibre • Ajo • Coriandro molido • Comino molido • Cúrcuma • Clavo de olor molido • Canela molida • Achiote en grano Fenogreco molido • Asafetida Chapatti Disolver la sal en agua. Estira r y formar discos. cocinar y untar con manteca clarificada. Untar los trozos de pollo y dejar reposar 4 hs mas. Armar la segunda marinada. Dejar enfriar. Luego agregar el resto de las verduras. Dejar descansar media hora aprox. blanquear en coliflor y arvejas. Relleno: Pelar las papas y cortarlas en cubos chicos. GASTRONOMIA Y TURISMO. saltear el comino y el resto de las especias. Armar famosas y freir en manteca clarificada. espolvorear con cilantro. Mezclar y cocinar por 3 mins aprox. Reservar. Masa • • • • Harina de garbanzos Sal fina Manteca clarificada Agua 550 grs c/n 100 grs 200 cm3 Relleno • • • • • • • • • Papa blanca Coliflor Arveja congelada Comino molido Jengibre en polvo Cúrcuma Clavo de olor molido Sal fina Pimienta negra en grano • Cilantro picado 2 uni 6 uni 100 gr 3 gr 2 gr 3 gr 2 gr c/n c/n c/n NOTAS ADICIONALES CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Samosas INGREDIENTES PREPARACION Masa: Mezclar los ingredientes hasta formar una masa. Estirar y cortar círculos. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA . Rectificar sabor. Agregue agua a media altura y controlar la cocción hasta que las papas se encuentren cocidas. ESCUELA DE HOTELERIA. Colocar la manteca clarificada en una ollar. añadir los cubos de papas crudas. el cilantro. el chile. hasta formar una masa liviana sin grumos. Mezclar las dos preparaciones y freir en manteca clarificada hasta dorar. • • • • • • • Camarón Harina de garbanzos Cebolla morada Chile Cilantro Bicarbonato de sodio Manteca clarificada • Agua 300 grs 150 grs 1 uni 4 uni 50 gr 10 gr c/n c/n NOTAS ADICIONALES . y los camarones finamente picados. Rectificar sabor si hace falta.ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Pakoras (India) INGREDIENTES PREPARACION Mezclar la cebolla. Por otro lado mezclar la harina de garbanzos con agua. • • • • • • • • • • • • • • • Manteca clarificada Cebolla en brunoise Ajo brunoise Clavo de olor Canela en rama Cardamomo molido Cúrcuma Garam masala Arroz basmati Coliflor Arveja Zanahoria en macedonia Caldo corto Pasa de uva negra Almendra tostada • Castaña de cajú 20 cm3 60 gr 1 dte 2 gr 10 gr 5 gr 10 gr 10 gr 200 gr 50 gr 50 gr 50 gr 500 cm3 70 gr 35 gr 35 gr NOTAS ADICIONALES . agregar el caldo corto. Sellar y agregar las especias. Cocinar como un pilaf.CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. ESCUELA DE HOTELERIA. tostar por 5 segundos. sudar la cebolla. Agregar las verduras blanqueadas y las frutas secas. agregar el ajo picado. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Biriyani Vegetal INGREDIENTES PREPARACION Calentar la manteca. incorporar el arroz lavado. GASTRONOMIA Y TURISMO. GASTRONOMIA Y TURISMO. Enjuagar el pepino para eliminar la sal. picar las hierbas y el chile. picar el ajo.CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL Nº1. espolvorearlo con sal y dejar reposar 1hr aprox. Tostar las semillas. hacer el jugo de limón. • • • • • • • • • • • Pepino Comino en grano Mostaza en grano Sal fina Ajo en brunoise Jengibre rallado Yogurt natural Jugo de limón Chile verde en brunoise Cilantro Menta 300 gr 3 gr 3 gr c/n 1 dte 5 gr 250 gr 50 cm3 1 uni c/n c/n NOTAS ADICIONALES . rallar el jengibre. Mezclar con el yogurt y aderezar con esta preparación las laminas de pepino. ESCUELA DE HOTELERIA. TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMIA ALTA COCINA I COCINA ASIATICA Khira raita INGREDIENTES PREPARACION Cortar el pepino a la mitad y eliminar las semillas. Cortarlo en laminas finas.
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