I.INTRODUCCION: El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una semiconserva a base de piña, que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición. Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mínimo. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa más saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opción de conservación en épocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el año. OBJETIVOS: Procesar una conserva de fruta en almíbar. REVISION DE LITERATURA: . Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos. nutritiva y económica de piña en almíbar mediante la aplicación de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento. Procesar una conserva.II. III. conservando además gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales. depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo. si el jugo la contiene en cantidad suficiente. muy apreciado en gastronomía. La consistencia. El almíbar se emplea para conservas de frutas. Aunque la enzima proteolítica llamada bromelina se concentra en los tallos. Hidratos de Carbono y Fibra. El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. cocida hasta que comienza a espesar. se puede usarla como un ablandador de carnes. la piña o el ananá. La piña es un fruto no climatérico. la pulpa es firme pero flexible. Esta especie. fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce. para cubrir bizcochos y panqueques. nativa de América del Sur. PIÑA: Ananas comosus.1. ALMIBAR: El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar. de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo. La piña contiene un 85% de agua. las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior. para elaborar distintos tipos de caramelos y . Cuando el ananá está maduro. es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas. o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse. En Occidente se usa habitualmente como postre. 2. derivados por ejemplo de proteínas. ya sea en rebanadas. MATERIALES Y METODOS: A. también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». IV. olores y sabores generalmente apetecibles. AZUCAR: Se denomina azúcar a la sacarosa. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). como el tocino de cielo. los fondants y el merengue italiano. 3. o conservadas de alguna otra manera. frescas o congeladas. empleando azúcar( almíbar) como medio liquido de cobertura. FRUTA EN ALMIBAR: Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado. y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables. enteras o en trozos. los sorbetes. cuya fórmula química es C12H22O11. 4. sanas y limpias.además forma la base de algunos postres. que genera colores. MATERIALES: Cuchillo de acero inoxidable Balanza Refractómetro Termómetro Selladora Envase (Bolsas Herméticas) . La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino. tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard. B. INSUMOS: Azúcar blanca Ácido cítrico Carboxilmetilcelulosa (CMC) Sorbato de potasio . MATERIA PRIMA: Fruta (Piña) C. 25% Sorbato de potasio = 0.DIAGRAMA DE FLUJO: Materia Prima Cantidades de insumos Selección y Clasificación Lavado Desinfectado Azúcar = 61.05% Pelado Trozado T°1: 32°C 1/4azúcar + CMC Acondicionamient Pasteurizació Adición de T°: 90°C Ѳ: 10’ Adición: Sorbato de Envasado Sellado Enfriado Almacenado Shock térmico .27% Ac.16% CMC = 0. Cítrico = 0. Una vez adicionado el azúcar y CMC a la temperatura indicada. Lavado y Desinfectado: Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Acondicionamiento: En una olla o marmita se coloca la pulpa ya trozado hasta alcanzar una Tº de 32ºC. Pelado y Descorazonado: La piña se pela con cuchillos. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm). Trozado: La piña libre de cáscara se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado.35 ° Brix. Selección y Clasificación: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. . Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. se procede a llevar a una segunda temperatura 42ºC para añadir el ácido cítrico. La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa.DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO: Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Pasteurización: Se realiza una pasteurización a una temperatura de 85ºC a 90ºC durante un corto periodo de tiempo de 10min para reducir la carga bacteriana. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). Se necesitan aproximadamente 600g de azúcar por 1Kg de pulpa. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez. momento en el cual se adiciona el azúcar y CMC preparando un almíbar simple de 30 . Se elimina el corazón haciendo cortes en el centro con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. en rodajas o en triángulos. . Adición de preservante: Una vez terminada la pasteurización se procede a adicionar el sorbato de potasio. previamente lavados y desinfectados adecuadamente. Enfriado: Almacenado: Se recomienda almacenar el producto en refrigeración entre 4 a 5 °C. para una mayor conservación. Envasado: Se realizó en condiciones asépticas en bolsas herméticas. Sellado: una vez colocado el producto en las bolsas herméticas. realizando un movimiento simultaneo hasta que este se disuelva. se realiza a sellarlas.