almejas a la marinera.pdf

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Perejil 1 vaso de vino blanco 1 hoja de laurel 1 cucharada de coñac 1 cucharada de harina 1 cucharada de pimentón dulce ¼ cucharadita de pimentón picante. PREPARACION: Con un poco de aceite se pocha 1 cebolla muy picada y un poco de perejil picado. Cuando esté pochada se añade 1 cucharada de harina y se rehoga un poco. Luego se añade 1 cucharada de pimentón dulce y ¼ cucharadita de pimentón picante. Vamos añadiendo 1 cucharada de coñac, 1 vaso de vino blanco y una hoja de laurel. Se echan las almejas bien lavadas. Se les da unas vueltas para que se impregnen bien de la salsa. Si son frescas no se les echa sal porque ya la traen del mar. Se prueban y si es necesario se echa una pizca. Cuando estén rehogadas las almejas, se tapa el recipiente y se deja al fuego hasta que abran. Se agita un poco la cazuela para que ligue la salsa. Cuando estén abiertas se retiran del fuego. Si fuese necesario se añade un poquito de agua. La salsa tiene que quedar ligada, fina, con cuerpo, no aguada. Si queda aguada se puede espesar con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. PESCADOS   MENCHU  Página 5  ARROZ CON BOGAVANTE INGREDIENTES: 1 bogavante (o 3 langostinos por persona) 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ pimiento rojo. ½ pimiento verde 50 gramos de guisantes 2 tomates rojos maduros ½ copa de whisky 100 gramos de arroz por persona 1 sobre de azafrán. 3 dl de aceite. Sal (Para el caldo de pescado) Espinas. 1 puerro. 1 cebolla. 1 tomate. Agua. PREPARACION: Primero se hace el caldo. En una cazuela con agua se echan unas espinas de pescado, 1 puerro, 1 cebolla y 1 tomate entero. Se cuece durante ½ hora y se cuela, En una cazuela con 3 decilitros de aceite ponemos 2 dientes de ajo y una cebolla picados. Se sofríen y se añade ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde también picados. Se rehoga todo y se agregan 2 tomates pelados y picados. Se fríen 5 minutos y se reservan. Aparte, se trocea el bogavante por la mitad y a lo largo. Se quita la tripa y se parten un poco las patas. Se saltea en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté dorado se añade ½ copa de whisky. Se flambea y se incorpora el bogavante al sofrito reservado. Se añaden 50 gramos de guisantes. Se sazona con sal y azafrán e incorporamos el caldo de pescado. Cuando hierva echamos el arroz y cocemos en el horno 20 minutos a 200 grados. NOTA.- Por cada 100 gramos de arroz, el doble de agua. Si se quiere más caldoso, 1 medida de arroz por 3 de agua. El caldo de pescado se puede sustituir por. ½ pastilla de caldo de pescado y agua. Hay que tener en cuenta la sal que contienen las pastillas. PESCADOS   MENCHU  Página 6  BACALAO A LA RIOJANA INGREDIENTES: Bacalao 2 cebollas 3 dientes de ajo. Aceite. Sal 1 lata pequeña de pimientos morrones (El bacalao se tiene en remojo 36 o 42 horas s/grosor) PREPARACION: Una vez desalado el bacalao se pone a cocer con agua durante 5 minutos y se retira. En una cazuela con un chorrito de aceite freímos 2 cebollas picadas y 2 ajos picados. Cuando estén pochadas se añade el bacalao con la piel para arriba. Luego se le da la vuelta y se coloca con la piel para abajo. Se echa un poco de agua de cocer el bacalao y una pizca de sal. Aparte se fríe un diente de ajo y unos pimientos morrones cortados en juliana. Se echa sobre el bacalao y se mete al horno a 200 grados unos minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 7  BACALAO A LA VIZCAINA INGREDIENTES: Bacalao, según número de comensales 2 dientes de ajo 2 cebollas 50 gramos de pan ¾ kilo de tomates rojos 6 pimientos choriceros Pimientos morrones para decorar Aceite. Sal. Perejil PREPARACION: Primero se fríen 2 dientes de ajo enteros sin pelar. Luego se retiran y en el mismo aceite freímos 50 gramos de pan cortado en rebanadas. Aparte ponemos aceite en una cazuela y freímos 2 cebollas picadas. Cuando estén pochadas añadimos los ajos pelados y machacados. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento 5 minutos. Luego agregamos ¾ de kilo de tomates pelados y cortados en 4 trozos. También añadimos el pan frito y perejil picado. Se deja cocer todo lentamente ½ hora. A continuación se añade la carne de 6 pimientos choriceros. Se deja cocer unos minutos, se añade la sal y se pasa por la batidora o pasa-puré. Se pone el bacalao con agua al fuego y cuando empiece a cocer se retira y se deja enfriar un poco dentro del agua. Se pone el bacalao en una cazuela en la que previamente ponemos un poco de salsa, luego el bacalao con la piel para arriba y se cubre con el resto de la salsa. Se mete al horno un poco y se decora con pimientos morrones. PESCADOS   MENCHU  Página 8  BACALAO AL AJOARRIERO INGREDIENTES: Bacalao (Puesto con antelación en remojo 36 horas) 3 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 pimiento verde ½ guindilla. 3 pimientos choriceros ½ vaso de tomate frito (mejor casero) 200 ml de leche Las claras de 2 huevos cocidos Aceite. Perejil. Sal PREPARACION: Se pone a cocer el bacalao con agua y un chorrito de leche, 200 ml aproximadamente durante 5 minutos. Luego se retira, se sacan lascas grandes y se reservan. Se hace una salsa: En una cazuela se fríen 3 dientes de ajo picados. Se añade 1 cebolla y 1 pimiento verde también picados. Cuando estén bien rehogados se añade ½ guindilla y la carne de 3 pimientos choriceros. Se sigue rehogando y se agrega ½ vaso de tomate frito y sal. Cuando esté todo rehogado se añaden las lascas de bacalao, se le da unas vueltas y se deja al fuego 10 minutos más o menos. Para servir se espolvorea con clara de huevo picada y perejil también picado. NOTA.- Los pimientos choriceros se ponen en agua 24 horas antes, sin el rabo para poder desprender la carne con facilidad. También se pueden meter en agua caliente 2 horas antes. PESCADOS   MENCHU  Página 9  BACALAO AL HORNO CON PASAS INGREDIENTES: Bacalao 1 cebolla 1 hoja de laurel 25 gramos de almendra molida 1 cucharada de pan rallado 2 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de mantequilla Pimienta molida. Clavo molido. Nuez moscada. Pasas. Sal. PREPARACION: Una vez puesto el bacalao en remojo 36 horas (42 si es muy gordo), cambiando el agua cada 6 horas, se corta en trozos y se pone a cocer con agua, 1 cebolla y 1 hoja de laurel durante 5 minutos. Aparte se hace una pasta con 25 gramos de almendras molidas, 1 cucharada de pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado y 2 cucharadas de mantequilla derretida. Sazonamos con sal, 1 pizca de pimienta blanca, un poco de clavo molido y otra pizca de nuez moscada. En una fuente de horno colocamos la pasta y encima el bacalao cocido y sin espinas. Se ponen las pasas por encima. Se mete en el horno a dorar. Se rocía con un poco de agua de cocer el bacalao y se deja unos minutos. Tiene que quedar jugoso, pero no caldoso. PESCADOS   MENCHU  Página 10  BACALAO AL PIL PIL INGREDIENTES: 4 filetes de bacalao sin espinas 50 decilitros de aceite 4 dientes de ajo 1 guindilla 1 pimiento verde para decorar. PREPARACION: Una vez ya desalado el bacalao (36 horas o 42 si es gordo), ponemos 50 decilitros de aceite en una cazuela de barro. Añadimos los ajos y una guindilla cortados en láminas. Cuando empiecen a tomar color se retiran a un plato y se reservan. Inmediatamente ponemos en la cazuela las tajadas de bacalao. Se dejan cocer, no freír durante 8 minutos aproximadamente. Luego se retira la cazuela con el bacalao. Se pasa el bacalao a otra cazuela de barro con la piel hacia arriba con 2 cucharadas de aceite. Se acerca al fuego lentísimo y se empieza a mover la cazuela de forma constante hasta que se ligue. Luego añadimos otra cucharada de aceite caliente y se sigue moviendo hasta ligar. Así se sigue contínuamente moviendo en círculos. No debe hervir ya que se puede cortar la salsa. Tiene que quedar ligada y no muy espesa. Para servir se pone el bacalao en un plato, se riega con la salsa a través de un colador y se coloca una lámina de ajo encima y una anilla de guindilla. Se puede añadir otra anilla de pimiento frito ligeramente. NOTA.- La salsa también se puede hacer batiéndola con un colador pequeño. El aceite de confitar el bacalao es el que se añade poco a poco “al pil pil”. PESCADOS   MENCHU  Página 11  BACALAO CONFITADO CON PATATAS INGREDIENTES: 4 lomos de bacalao 1 bolsa de cebollitas francesas ½ kilo de patatas 2 cucharadas de pasas sin pepitas 1 vaso de aceite 1 pizca de clavo molido 1 pizca de pimienta negra molida 1 hoja de laurel 1 chorrito de vino blanco Sal. Agua (El bacalao se pone a remojo 36 horas y 48 si es gordo) PREPARACION: Primero ponemos 2 cucharadas de pasas a macerar en un chorro de vino oloroso. Secamos el bacalao con un paño y lo colocamos en una cazuela con la piel hacia abajo. Añadimos 1 vaso pequeño de aceite y lo ponemos al fuego unos 15 minutos. Se le da la vuelta y se agita un poco la cazuela. Retiramos el bacalao a un plato. En el mismo aceite ponemos el contenido de una bolsa de cebollitas francesas enteras y peladas. Añadimos las pasas que tenemos en remojo y se cuece todo a fuego suave. Vamos añadiendo 1 hoja de laurel, 1 pizca de clavo molido, 1 pizca de pimienta negra molida y ½ kilo de patatas cortadas en rodajas gruesas. Se cubre con agua y se deja cocer a fuego lento. Cuando falten aproximadamente unos 10 minutos de cocción colocamos el bacalao encima de las patatas, tapamos y dejamos que siga cociendo a fuego lento hasta que esté hecho. Antes de servir se deja reposar 1 o 2 horas. PESCADOS   MENCHU  Página 12  BACALAO ENCEBOLLADO INGREDIENTES: Bacalao 2 cebollas 2 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco 1 pimiento verde Aceite. Perejil. Sal. PREPARACION: En un poco de aceite se fríen 2 cebollas cortadas en “juliana” y 2 dientes de ajo en láminas. Se dejan a fuego lento. Cuando estén pochadas se retiran y se reservan. En el mismo aceite se fríe el bacalao pasado por harina y con la piel hacia arriba. Se le da la vuelta y se mueve la cazuela. Se incorpora el sofrito y se añade ½ vaso de vino blanco. Se sigue rehogando y agitando la cazuela para que se ligue. Se deja cocer unos 3 minutos. Se añaden unas tiritas de pimiento verde cortadas en juliana y que queden al dente. Se sigue cociendo durante unos minutos más y se espolvorea con perejil picado. PESCADOS   MENCHU  Página 13  BACALAO FLORENCHU INGREDIENTES: Bacalao previamente desalado 3 ajos 2 chalotes 1 copa de vino de J erez seco 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo de pescado (optativo) 1 trocito de guindilla (media anilla) Unas pocas almejas. Unas pocas gambas Azafrán en rama Aceite. Harina. PREPARACION: En una sartén con un poco de aceite se “sellan” los lomos de bacalao. Aparte, con un poco de aceite se fríen 3 dientes de ajo y 2 chalotes, todo muy picado. Añadimos 1 o 2 cucharadas de harina. Se rehoga un poco y se agrega una pizca de guindilla, 1 copa de vino de J erez seco, 1 hoja de laurel, azafrán en rama y 1 vaso de caldo de pescado. Se deja un poco al fuego y se añaden las almejas y el perejil picado. Luego se colocan los lomos de bacalao y se agita la cazuela. Se tiene al fuego durante 4 minutos y por último echamos unas gambas y dejamos al fuego un par de minutos más. PESCADOS   MENCHU  Página 14  BACALAO FRESCO O MERLUZA FLORENCHU INGREDIENTES: (Para la salsa) Piñones. Pasas sin pepita 1 hoja de laurel 1 copa de coñac 1 o 2 tomates maduros rojos Aceite. Sal. (Para la muselina) 6 dientes de ajo ½ vaso de aceite 1 yema de huevo. PREPARACION: Primero se pela y se despipa 1 tomate. Se ponen a remojo un puñado de pasas en una copa de coñac. En un cazo con un chorrito de aceite se fríen un puñado de piñones junto con las pasas que hemos puesto en remojo y 1 hoja de laurel a fuego lento. Luego añadimos el coñac donde hemos macerado las pasas. Mantenemos a fuego lento unos 20 segundos y añadimos el tomate en cuadraditos pequeños y una pizca de sal. Dejamos freír a fuego lento. En otro cazo con un poco de aceite ponemos a confitar 6 dientes de ajo a fuego lento, sin que se frían. Luego se echan en un bol y se majan bien con el mortero. También podemos utilizar la batidora. Añadimos 1 yema de huevo y sin dejar de batir vamos añadiendo poco a poco el aceite de freír los ajos (el aceite tiene que estar templado). Se fríe el bacalao o merluza con la piel para abajo a medio fuego, que se dore la piel y se le da la vuelta. Se pone el pescado n una fuente de horno y alrededor colocamos la fritada de tomate y encima del pescado echamos la muselina de huevo y ajos. Se mete un poco al horno a gratinar. PESCADOS   MENCHU  Página 15  BACALAO FRESCO U OTRO PESCADO EN LOMOS INGREDIENTES: Lomos de bacalao o de cualquier pescado 3dientes de ajo 1 chalote Unas gotas de salsa de soja Cebollino o perejil Aceite. Sal. PREPARACION: Con un chorrito de aceite se fríen 2 dientes de ajo enteros, con su piel. Encima colocamos el pescado con la piel para abajo. Se fríe hasta que esté en su punto y se va regando por encima con el aceite para que se confite. Cuanto esté en su punto retiramos el pescado. En el mismo aceite se fríen 1 chalote y 1 diente de ajo picados. Cuando pochen se añaden unas gotas de salsa de soja y un poco de cebollino picado o perejil. Con este sofrito se baña un poco el pescado y se sirve. PESCADOS   MENCHU  Página 16  BESUGO A LA ESPALDA INGREDIENTES: 1 besugo 4 dientes de ajo 1 guindilla roja 1 cucharada de vinagre 1 vaso pequeño de vino blanco Zumo de ½ limón. Perejil. Patatas. Sal. Aceite. PREPARACION: Untamos con aceite una bandeja de horno y ponemos unas patatas cortadas en rodajas finas. Encima de las patatas colocamos el besugo con sal. Se hace un majado con 2 dientes de ajo, perejil y un chorrito de aceite. Lo echamos por encima del besugo repartiéndolo bien. Luego añadimos el zumo de medio limón, 1 vaso de vino blanco y 1 cucharada de vinagre. Lo dejamos macerar durante una media hora y seguidamente lo metemos al horno a 180 grados unos 30 minutos. Cuando esté lo retiramos del horno, dejamos que enfríe un poco y abrimos el besugo en forma de libro. Aparte, freímos 2 dientes de ajo en láminas, 1 guindilla en aros finos con un poco de aceite sin que se quemen. Se echa el sofrito por encima del besugo y se mete otra vez al horno 2 o 3 minutos. Se espolvorea con perejil. PESCADOS   MENCHU  Página 17  BESUGO A LA MADRILEÑA INGREDIENTES: 1 besugo ½ kilo de tomates 2 hojas de laurel. 2 ramitas de tomillo 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Limones. Pimienta blanca molida Pan rallado. Aceite. Sal PREPARACION: En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en gajos finos, 1 cebolla en juliana y 2 dientes de ajo laminados. Añadimos un buen chorro de aceite. Sazonamos el besugo por dentro y por fuera con sal y pimienta y lo colocamos en la fuente de horno encima del preparado. Practicamos unos dos o tres cortes al besugo y colocamos en cada corte una rodaja de limón. A los lados del besugo colocamos 2 ramitas de tomillo y 2 hojas de laurel. Añadimos 1 vaso de vino blanco. Alrededor ponemos unas rodajas de tomate y unas rodajas de limón. Se mete al horno a 180 grados durante 20/25 minutos, s/tamaño y se riega de vez en cuando con su jugo. Cuando esté se espolvorea con pan rallado. Se quita el limón de los cortes y se pone una ramita de perejil. Se mete otra vez al horno de 3 a 5 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 18  BESUGO A LA PARRILLA INGREDIENTES 1 besugo 3 dientes de ajo 1 guindilla 1 cucharada de vinagre El zumo de medio limón Pimienta blanca molida Mantequilla Perejil. Sal. Aceite PREPARACION: Sazonamos el besugo con sal y pimienta. Se pone en una fuente de horno con un poco de aceite y se rocía el besugo con el zumo de medio limón. Luego ponemos unas bolitas pequeñas de mantequilla por encima del besugo y metemos al horno a 180 grados unos 15 minutos. Aparte, freímos 3 dientes de ajo en láminas y una guindilla en aros pequeños. Sin dejar que se quemen lo retiramos del fuego. Añadimos con cuidado de que no nos salte, 1 cucharada de vinagre y perejil picado. Cuando haya pasado el tiempo de horno, quitamos el besugo y echamos el sofrito por encima y volvemos a meterlo en el horno, solo con el grill unos 10 minutos más. PESCADOS   MENCHU  Página 19  BESUGO AL MAR CANTABRICO INGREDIENTES: 1 besugo grande 3 dientes de ajo 1 cucharada de pan rallado 1 guindilla roja 1 cucharada de vinagre. Perejil, aceite y sal. PREPARACION: Se sala el besugo y se coloca en una fuente de horno. Se rocía con aceite y se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno unos 30 minutos a 180 grados. En una sartén con abundante aceite se fríen a fuego lento 3 dientes de ajo fileteados en láminas y una guindilla cortada en aros cuidando de que no lleguen a dorarse. Retiramos la sartén del fuego y con mucho cuidado para que no nos salte, añadimos 1 cucharada de vinagre. Comprobamos que esté hecho el besugo y lo retiramos del horno. Lo abrimos con cuidado y retiramos la espina central. Se coloca en una fuente de servir. Se vierte el sofrito por encima y se espolvorea con perejil picado. Se sirve acompañado de patatas cocidas enteras. PESCADOS   MENCHU  Página 20  BISQUET DE CANGREJOS INGREDIENTES: 4 o 5 cangrejos 1 cebolla 1 puerro 1 zanahoria 1 copa de coñac 1 vaso de vino blanco 1 hoja de laurel 1 puñado de arroz Aceite. Sal. PREPARACION: En una cazuela con un chorrito de aceite ponemos a freír 1 cebolla, 1 puerro y 1 zanahoria. Se rehoga bien. Luego añadimos unos cangrejos y se flambea con una copa de coñac. Añadimos 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino, un poco de agua y sal. Se deja cocer durante 30 minutos. Cuando esté se añade un puñado de arroz y se deja cocer unos 20 minutos más o menos. Luego se pasa todo por la batidora y después por el chino. Se cuela bien. Se sirve en cuencos individuales. También se puede utilizar como salsa para regar pescados. PESCADOS   MENCHU  Página 21  BONITO ASADO INGREDIENTES: Bonito en lonchas gruesas 2 cebollas 3 pimientos verdes 2 ajos Pimienta blanca molida. Perejil Aceite. Sal. PREPARACION: En un recipiente con un chorrito de aceite ponemos a pochar 2 cebollas y 3 pimientos verdes, todo cortado en juliana (tiras finas). Cuando hayan pochado lo pasamos todo a una bandeja de horno. Sazonamos el bonito con sal y pimienta y lo pasamos por una sartén con un poquito de aceite, sin harina, vuelta y vuelta. Colocamos el bonito encima de la fritada. Lo regamos con un poco de caldo de pescado y encima colocamos 2 dientes de ajo cortados en láminas y perejil picado. Horneamos a 200 grados durante 5 minutos. NOTA.- Para hacer caldo de pescado, utilizamos unas espinas, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate y agua. Se puede sustituir por 1 pastilla de caldo de pescado y agua, pero cuidado con la sal que contiene la pastilla. PESCADOS   MENCHU  Página 22  BONITO EN ESCABECHE INGREDIENTES: 1 kilo de bonito en trozos regulares ½ cebolla ½ zanahoria 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 clavos de olor 2 cucharadas rasas de sal Harina. Aceite. Pimienta negra en grano. PREPARACION: Salpimentamos el bonito. Lo pasamos por harina y lo freímos con un poco de aceite, vuelta y vuelta. Lo retiramos a un plato. Colamos el aceite utilizado y en la misma sartén pochamos ½ cebolla y ½ zanahoria cortadas en juliana, 3 dientes de ajo en láminas gordas. Mantenemos a fuego lento y cuando todo esté pochado añadimos unos granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, ¼ litro de vinagre, ¼ litro de vino blanco, 2 cucharadas rasas de sal y 2 granos de clavo. Dejamos al fuego durante 3 minutos. En una cazuela preferentemente de barro, colocamos el bonito y echamos el escabeche por encima. Se deja cocer todo a fuego lento unos minutos, agitando la cazuela para que no se pegue. Por último tapamos la cazuela con papel de aluminio y lo dejamos reposar y que vaya cogiendo los sabores, como mínimo, 12 horas. Este escabeche dura bastante tiempo. PESCADOS   MENCHU  Página 23  BONITO EN SALSA ROJA INGREDIENTES: Bonito en trozos 3 pimientos choriceros 3 pimientos de piquillo 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco ½ kilo de tomate triturado. Harina. Aceite. Sal. PREPARACION: Un día antes ponemos en remojo los pimientos choriceros sin el rabito. Troceamos el bonito, lo sazonamos con sal, enharinamos y lo pasamos por una sartén con poco aceite. Lo freímos muy poquito y lo pasamos a una cazuela. A continuación, en un poco de aceite, freímos 1 cebolla, 2 dientes de ajo y perejil, todo picado. Dejamos a fuego lento que se poche. Después añadimos la pulpa de los 3 pimientos choriceros y 3 pimientos de piquillo troceados. Seguimos a fuego lento. Por último agregamos ½ kilo de tomate triturado y 1 vaso de vino. Se deja cocer, siempre a fuego lento, 10 minutos. Luego se pasa por la batidora y por el chino. Esta salsa se echa por encima del bonito, se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento unos 10 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 24  BRANDADA DE BACALAO INGREDIENTES: ½ kilo de bacalao salado ¼ litro de aceite (un vaso). 1 vaso de leche 3 dientes de ajo Pimienta blanca molida Pan frito para acompañas (optativo) PREPARACION: En una cazuela con agua introducimos ½ kilo de bacalao y lo llevamos al fuego para que cueza. Una vez que empiece a hervir lo dejamos durante 8 minutos. Luego se escurre. Limpiamos el bacalao de piel y espinas. Ponemos en una sartén un vaso de aceite para que se caliente y añadimos 3 dientes de ajo enteros. A continuación pasamos el bacalao con los ajos por la batidora. Añadimos 1 vaso de leche templada. Seguimos batiendo y agregamos el aceite poco a poco. Se echa un poco de pimienta blanca y se bate hasta tener una pasta. PESCADOS   MENCHU  Página 25  CABALLA O CUALQUIER PESCADO A LA SIDRA INGREDIENTES: Pescado en lomos gruesos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 manzana pequeña 3 cucharadas de tomate frito (mejor casero) 3 pimientos choriceros ¼ litro de sidra (1 vaso) Patatas en rodajas gruesas Aceite. Sal PREPARACION: En un poco de aceite freímos 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo en láminas. Ponemos una pizca de sal y añadimos 1 manzana pelada y picada. Se rehoga un poco y agregamos 3 cucharadas de tomate frito, la carne de 3 pimientos choriceros y 1 vaso de sidra. Dejamos cocer unos minutos y lo pasamos por la batidora o el pasa puré. Se añade un poco de agua para que no quede muy espeso. Aparte se fríen unas patatas en rodajas gruesas y se reservan. Con un poco de aceite de freír las patatas freímos levemente los lomos de pescado, cortado en trozos pequeños y con un poco de sal. Se fríe vuelta y vuelta. Para terminar se colocan las patatas en una paellera o una tartera. Regamos con la salsa que hemos preparado y encima colocamos los trozos de pescado. Se hornea durante unos 15 minutos a 180 grados. PESCADOS   MENCHU  Página 26  CALAMARES RELLENOS INGREDIENTES: 6 a 8 calamares medianos 50 gramos de jamón serrano. Pimienta negra molida 150 gramos de miga de pan. Aceite. Sal 2 decilitros de leche para el remojo 2 huevos cocidos. 3 huevos crudos (Para la salsa) 1 cebolla 2 dientes de ajo. Aceite. Sal 1 cucharada de pimentón ¼ litro de vino blanco 4 cucharadas de tomate frito 1 rebanada de pan frito machacada. PREPARACION: Limpiamos bien los calamares. Ponemos la miga de pan en remojo con la leche. Aparte, en un bol preparamos el relleno con ½ cebolla picada. Añadimos las alas y las patas también picadas, un poco de sal y pimienta negra molida. Echamos la miga de pan escurrida. Se mezcla bien y agregamos 3 huevos crudos. Se amasa y se añaden 50 gramos de jamón serrano muy picado y al final añadimos 2 huevos crudos picaditos. Con esta masa se rellenan los calamares. Se cierran con un palillo y se pinchan con una aguja por los lados para que no revienten con el calor. Se fríen los calamares con un poco de aceite hasta que estén ligeramente dorados. Aparte en una cazuela con un chorrito de aceite freímos 1 cebolla y 2 dientes de ajo muy picados. Añadimos 1 cucharada de pimentón, ¼ litro de vino blanco, 4 cucharadas de tomate frito y 1 rebanada de pan frito machacada en el mortero. Cuando esté rehogado se ponen los calamares en la salsa. Se dejan a fuego medio hasta que estén hechos. Se comprueba con una aguja o un palillo. PESCADOS   MENCHU  Página 27  CALAMARES RELLENOS A LA ANDALUZA INGREDIENTES: 1 calamar por persona de 300 gramos aprox. 100 gramos de jamón serrano 3 dientes de ajo. Perejil 2 cucharadas de pan rallado 1 huevo crudo por cada calamar 1 cebolla. Piñones 1 vaso de vino oloroso blanco 1 pizca de pimienta negra molida Patatas cocidas y piñones para la guarnición. PREPARACION: Se limpian bien los calamares y se les da la vuelta. Trituramos en la batidora las alas y las patas y llevamos esta mezcla a un bol en el que añadimos 100 gramos de jamón serrano picado, 2 huevos cocidos, 3 dientes de ajo y perejil, todo picado. Vamos agregando el pan rallado (2 cucharadas), un poco de sal, 1 pizca de pimienta negra molida y por último 1 huevo crudo por cada calamar. Amasamos y con esta mezcla rellenamos los calamares, no mucho para que no revienten. Atamos los calamares con un palillo y los pinchamos por los lados con una aguja varias veces. En una cazuela con un poco de aceite rehogamos 1 cebolla cortada en juliana. Echamos los calamares rellenos para que se rehoguen un poco. Se añade 1 vaso de vino oloroso y el picadillo que nos ha sobrado del relleno. Se dejan cocer a fuego medio unos 30 minutos más o menos. Se sirven cortados en rodajas. Se acompañan de unas patatas cocidas enteras y se echan unos piñones por encima. En verano se sirve como fiambre y con lechuga. . PESCADOS   MENCHU  Página 28  CALDERETA DE BOGAVANTE INGREDIENTES: 1 bogavante (para 2 personas) 8 almejas 2 cucharadas de tomate frito 200 gramos de arroz 1 ¼ litro de caldo de pescado 1 cucharada de avellanas machacadas 1 rebanada de pan frito 2 ajos. Aceite. Sal. 1 cucharada de almendra molida o tostada 1 cucharadita de salsa Perrins o equivalente. (Para el caldo de pescado) Unas espinas de pescado 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate entero PREPARACION: En una tartera, mejor si es de barro, con un chorro de aceite se fríe el bogavante. Se añaden 8 almejas y un poco de tomate frito. A continuación echamos el caldo de pescado (litro y cuarto ). Cuando hierva añadimos 200 gramos de arroz. A media cocción se añade una picada hecha con 1 cucharada de avellanas, 1 rebanada de pan frito, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de almendra molida, todo bien machacado. Añadimos una pizquita de salsa Perrins o parecida . Se comprueba la sal y se deja cocer. El arroz, en total solo debe cocer 20 minutos. NOTA.- Para hacer el caldo de pescado utilizamos unas espinas, 1 puerro, 1 cebolla y 1 tomate entero. En caso de no tener estos ingredientes se puede hacer con agua y ½ pastilla de caldo de pescado. Esto es para 2 personas. Si fuesen más se echan 100 gramos de arroz por persona. Se mide con una taza y se echan 3 partes de caldo por 1 de arroz. PESCADOS   MENCHU  Página 29  CANGREJOS DE RIO EN SALSA PICANTE INGREDIENTES: Cangrejos, cantidad s/comensales 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón picante 1 vaso de vino blanco 1 taza de tomate natural triturado Pimienta negra molida Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: En una cazuela con aceite se fríen 1 cebolla y 2 dientes de ajo, todo muy picado. Se deja pochar a fuego lento. Luego añadimos una cucharadita de pimentón picante, un poco de pimienta negra molida, 1 vaso de vino blanco y 1 taza de tomate natural triturado. Por último echamos los cangrejos. Añadimos 1 pizca de sal. Se tapan y se dejan cocer unos minutos. Cuando estén se espolvorean con perejil muy picado. PESCADOS   MENCHU  Página 30  CAZON EN ADOBO INGREDIENTES: 1 kilo de cazón 4 ajos 1 chorrito de vinagre 1 cucharada de pimentón dulce 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de cominos ½ vaso de agua Sal. PREPARACION: En un bol echamos un chorrito de vinagre, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de cominos y 4 ajos picados. Troceamos el cazón y lo mezclamos con los ingredientes en el mismo bol. Lo tenemos en adobo durante 3 horas o más.. Una vez adobado, se escurre y se pasa por harina. Se fríe en abundante aceite bien caliente. PESCADOS   MENCHU  Página 31  CHANGURRO INGREDIENTES: 1 centollo de 1 kilo 1 puerro 1 ajo 1 cebolla. Perejil ½ vaso de coñac ½ vaso de jerez fino 3 cucharadas de salsa de tomate 6 cucharadas de aceite Unas gotas de tabasco Unas bolitas de mantequilla Pan rallado PREPARACION: Ponemos a cocer una centolla con agua y sal durante 18 minutos. Se cuenta el tiempo una vez que rompa a hervir.. Se deja enfriar y cuando esté más o menos tibia se desmenuza y se pica toda la carne de la centolla, incluído todo el contenido del caparazón. En un cacillo ponemos 6 cucharadas de aceite y echamos 1 ajo, 1 cebolla y 1 puerro, todo muy picado. Se deja pochar y luego se añade la carne de la centolla, 3 cucharadas de salsa de tomate, medio vasito de coñac y medio vasito de jerez fino. Dejamos a fuego lento para que se evapore el alcohol y se impregnen los sabores. Se comprueba el punto de sal y se sazona con unas gotas de tabasco. Por último, limpiamos bien el caparazón y lo rellenamos con el preparado. Lo espolvoreamos con pan rallado mezclado con perejil muy picado. Ponemos encima unas bolitas de mantequilla y metemos en el horno a gratinar durante 10 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 32  CHICHARRO RIAS BAIXAS INGREDIENTES: Chicharro en rodajas gordas ½ limón ½ vaso de vino blanco 3 dientes de ajo 1 guindilla 3 cucharadas de tomate frito Cebollitas francesas Perejil. Aceite. Sal. Harina. Vinagre PREPARACION: Se corta el chicharro en rodajas gordas. Se rebozan en harina, se añade un poquito de sal y se fríen un poco. Se pasan a una placa de horno previamente barnizada con un poquito de aceite. Se rocía con el zumo de ½ limón y ½ vaso de vino blanco. Se hornea durante 15 minutos a 200 grados. Mientras tanto, hacemos la salsa: Con un poco de aceite freímos 3 dientes de ajo y 1 guindilla cortados en láminas. Añadimos 3 cucharadas de tomate frito y perejil picado. Fuera del fuego añadimos 1 chorrito de vinagre. Con esta salsa bañamos el chicharro en el momento de servirlo. Para acompañar se cuecen unas cebollitas francesas con un poco de agua y un chorrito de aceite. Luego se escurren y se fríen en un poco de aceite. PESCADOS   MENCHU  Página 33  CHIPIRONES RELLENOS INGREDIENTES: 1 kilo de chipirones 1 cebolla. 1 puerro. 1 zanahoria 1 vaso de vino blanco. 1 copa de coñac 100 gr jamón York. 100 gr jamón serrano 1 cucharada de pimentón. 2 cucharadas de tomate frito 4 huevos. Aceite. Sal. Miga de pan (Para la salsa) 2 cebollas. 3 dientes de ajo 4 cucharadas de t6omate frito. 2 vasos de vino blanco PREPARACION: En un chorrito de aceite se fríen 1 cebolla, 1 puerro y 1 zanahoria, todo muy picado. Cuando esté pochado se añade 1 vaso de vino blanco y se deja reducir. Aparte, en un poco de aceite se saltean las patas y las alas de los chipirones muy picados. Luego se flambean con 1 copa de coñac y se añaden al sofrito. Se pican 100 gramos de jamón York y otros 100 de serrano y se añaden al sofrito anterior. Agregamos un poco de miga de pan, 1 cucharada de pimentón, 2 cucharadas de tomate frito y al final 2 huevos sin batir. Se mezcla todo y fuera del fuego añadimos 2 huevos cocidos muy picados. Se rellenan los chipirones y se cierran con un palillo. Se pinchan por los dos lados para que no salten al freir. Se fríen y se reservan en una fuente. Se hace una salsa: En una cazuela con un poco de aceite se fríen 2 cebollas y 3 dientes de ajo, todo muy picado. Se añaden 2 rebanadas de pan frito, 2 vasos de vino y un poco de agua. Echamos los chipirones en la salsa y se cuecen a fuego lento. Se comprueba con un palillo si están cocidos. Cuando estén se retiran de la salsa y se les quita el palillo. La salsa la pasamos por un chino. Se sirven los chipirones regados con la salsa y perejil muy picado decorándolos por encima. PESCADOS   MENCHU  Página 34  CIGALAS AL HORNO INGREDIENTES: Cigalas (tamaño según comensales) Pimienta blanca molida Perejil Zumo de limón 1 o 2 guindillas 1 copa de whisky o coñac Ajo. Sal. PREPARACION: En una paellera o fuente de horno se ponen las cigalas abiertas a lo largo por la mitad. Se sazonan con un poco de sal y pimienta, ajo y perejil muy picado, zumo de limón y 1 o 2 guindillas picadas según la cantidad que vayamos a preparar. Se meten al horno 10 o 15 minutos y se sacan un momento para rociarlas con un poco de whisky o coñac. Se meten otra vez al horno un par de minutos y se sirven en el mismo recipiente. PESCADOS   MENCHU  Página 35  CONCHAS DE DELICIAS DE MAR INGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 vasito de harina 3 vasitos de leche ½ cebolla ¼ kilo de champiñón ½ vaso de vino blanco ¼ litro de nata para cocinar ¼ kilo de gambas 1 kilo de mejillones 150 gramos de rape Una pizca de nuez moscada Una pizca de pimienta blanca molida Queso rallado. Sal PREPARACION: En una cazuela con 2 cucharadas de mantequilla y otras 2 cucharadas de aceite se fríe ½ cebolla picada. Luego se añada ¼ kilo de champiñón cortado en láminas. Se retira un poco y se añade 1 vasito de harina. Se rehoga y se agregan 3 vasitos de leche. Removemos bien y añadimos ½ vasito de vino, ¼ litro de nata, 1 pizca de nuez moscada y sal y pimienta. Con estos ingredientes hacemos una pasta ligera. Aparte, en una sartén con un chorrito de aceite, salteamos 150 gramos de rape picado, ¼ kilo de gambas peladas y se reservan unas pocas gambas para decorar. Añadimos también 1 kilo de mejillones cocidos. A continuación mezclamos los pescados y mariscos con la pasta que hemos hecho y ponemos a cocer todo unos minutos. Por último vamos vertiendo la mezcla en conchas de vieira. Se espolvorean con queso rallado y lo metemos al horno a gratinar. Se decora con las gambas reservadas. PESCADOS   MENCHU  Página 36  FILETES DE LENGUADO Y SALMON INGREDIENTES: Lenguados en filetes Salmón ahumado 100 gramos de mantequilla 1 chalote 1 copa de jerez seco Zumo de limón Pimienta blanca molida Perejil. Sal. PREPARACION: Se hacen los filetes de lenguado. Encima se pone un poco de salmón ahumado. Se enrollan y se atraviesan con un palillo. Se salan y se echa zumo de limón. Aparte se hace una salsa: Se calientan 100 gramos de mantequilla con el fuego muy bajo. Añadimos 1 chalote picada y se fríe a fuego lento. Por último agregamos perejil picado, 1 copa de jerez seco, sal y pimienta. Se ponen los rollitos en una fuente de horno y se echa la salsa por encima. Se hornea a 180 grados durante unos 10 minutos. Podemos añadir como guarnición huevos cocidos y picados. PESCADOS   MENCHU  Página 37  FILETES DE MERLUZA AL HORNO O CUALQUIER PESCADO INGREDIENTES: (Para 4 personas) 4 filetes de pescado 1 cebolla 2 cucharadas de pan rallado 4 tomates rojos duros 1 cucharada sopera de perejil picado 100 gramos de pasas. Una copa de coñac 50 gramos de piñones 1 kilo de espinacas. Aceite. Sal. Pimienta molida PREPARACION: En una sartén con un chorrito de aceite se fríe una cebolla muy picada. Añadimos 50 gramos de piñones y se rehoga. Luego agregamos 1 kilo de espinacas previamente cocidas y bien escurridas y al final añadimos las pasas que tenemos en remojo en una copa de coñac. Ponemos un poquito de sal y se rehoga bien todo el conjunto. En una sartén aparte freímos el pescado salpimentado y pasado por harina. Se fríe un poquito, vuelta y vuelta y si tiene piel, una vez frito se le quita. En una bandeja de horno barnizada con aceite de oliva, ponemos grupitos (1 o 2 por comensal) de espinacas. Encima de cada grupito colocamos una o dos rodajas finitas de tomate pelado. Encima del tomate ponemos un filete de pescado y cubrimos éste con otra rodaja de tomate. En un cuenco mezclamos 3 dientes de ajo muy picados o majados, perejil picado y 1 o 2 cucharadas de pan rallado. Se mezcla todo y se espolvorea sobre el preparado. Se mete al horno 10 minutos a 200 grados. PESCADOS   MENCHU  Página 38  FILETES DE MERLUZA ENCEBOLLADOS INGREDIENTES: Merluza en filetes gorditos ½ cebolla 1 puerro Pimienta blanca molida. Sal gorda (Para la crema de espinacas) ½ kilo de patatas ½ kilo de espinacas Unas gotas de aceite Sal fina. PREPARACION: En una sartén con un poco de aceite se fríe 1 puerro, media cebolla y un pimiento rojo, todo cortado en juliana. Se rehoga bien a fuego lento. Espolvoreamos una fuente de horno con un poquito de sal. Sazonamos el pescado con sal y pimienta y lo colocamos en la fuente. Rociamos el pescado con un poco del sofrito y reservamos el resto. Añadimos unas gotas de agua y metemos en el horno 5 minutos. Aparte se hace una crema de espinacas. Se cuecen las patatas con las espinacas y un poquito de sal. Cuando estén cocidas se escurren y se pasan por la batidora. Si fuese necesario se añade un poco de agua de la cocción. Se sirve el pescado con la crema PESCADOS   MENCHU  Página 39  GALLOS CON SETAS INGREDIENTES: 1 kilo de gallos (según tamaño y comensales) 1 puerro 1 cebolla 2 dientes de ajo 250 gramos de setas 200 ml de nata para guisar Caldo de pescado. Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: Primero se hace una salsa: En una sartén o un cazo con un chorrito de aceite sofreímos 1 cebolla y 1 puerro, todo muy picado. Cuando estén pochados agregamos 250 gramos de setas y las rehogamos. Una vez rehogadas añadimos 200 ml de nata, un poco caldo de pescado y sal. Al final añadimos perejil picado. Se deja reducir un poco. Aparte, freímos los gallos junto con 2 dientes de ajo enteros. Cuando estén los gallos fritos se ponen en una fuente y la salsa a un lado. PESCADOS   MENCHU  Página 40  LANGOSTINOS AL CURRY INGREDIENTES: Langostinos 2 chalotes o 1 cebolla 200 ml de nata líquida 1 copa de coñac 1 pizca de curry en polvo Pimienta blanca molida. Sal. Aceite PREPARACION: En un poco de aceite se fríen 2 chalotes o 1 cebolla muy picados. Añadimos los langostinos pelados. Los dejamos rehogar y los retiramos un momento del fuego para flambear con 1 copa de coñac. Vamos añadiendo sal y pimienta y un poquito de curry. Dejamos rehogar un poco más y agregamos 200 ml de nata líquida. Se deja reducir un poco y se sirven en cazuelitas. Para decorar con tejas de queso (optativo): En una fuente de horno forrada interiormente con papel de horno colocamos queso parmesano rallado. Se extiende el queso sobre el papel y se mete al horno a 190 grados hasta que esté seco y crujiente. Se saca del horno y se corta en aros o en forma de cucuruchos finos. Se pone 1 en cada cazuelita. PESCADOS   MENCHU  Página 41  LENGUADOS AL HORNO INGREDIENTES: Lenguados sin piel (según tamaño y comensales) 3 dientes de ajo Perejil Pan rallado Queso rallado Orégano. Aceite. Sal. PREPARACION: Se pelan los lenguados y se dejan enteros. Se embadurnan con aceite y se les echa un poco de sal. A continuación se aliñan con 3 dientes de ajo picado y perejil picado. Se envuelven en el aliño. Se ponen en una placa de horno y se espolvorean con pan rallado y queso rallado. Se echa un chorrito de aceite por encima y se hornean a 180 grados unos 15 minutos. Cuando estén en su punto se espolvorean con orégano y se sacan del horno. PESCADOS   MENCHU  Página 42  LUBINA A LA ASTURIANA INGREDIENTES: 1 lubina de 1 kilo. ½ vaso de sidra 12 almejas 16 gambas 100 gramos de jamón serrano 100 ml de nata 1 cebolla. 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón 2 cucharadas de vinagre Perejil, aceite y sal. PREPARACION: Se abre la lubina, se quitan las espinas y se corta en cuatro lomos, Se engrasa una placa de horno, colocamos los lomos de la lubina con la piel cabía arriba y sazonamos con sal. Horneamos a 180 grados hasta que estén dorados. Aparte ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite y echamos una cebolla y dos ajos muy picados. Cuando estén blandos añadimos una cucharada de pimentón y a continuación la sidra y 2 cucharadas de vinagre. Se deja cocer todo unos minutos y se van agregando las almejas, las gambas, el jamón cortado en tiritas muy finas, el perejil picado y la nata. Se deja reducir a fuego lento Para servirla se coloca la lubina en una fuente, se baña con la salsa pasada por un colador y se adorna con el jamón, las almejas y las gambas. PESCADOS   MENCHU  Página 43  LUBINA AL HORNO INGREDIENTES: 1 lubina grande 2 cebollas 1 ajo 3 cucharadas de tomate frito 1 pimiento verde ¼ kilo de champiñón ¼ kilo de gambas ¼ kilo de rape o merluza Zumo de 1 limón Pan rallado Patatas. Tomates. Sal PREPARACION: Se sala la lubina y se pone en una fuente de horno. Se riega con aceite. En la misma bandeja ponemos patatas cortadas en rodajas finas. Encima ponemos una cebolla cortada en juliana. Se mete al horno a 200 grados unos 10 minutos. A continuación cortamos unos tomates por la mitad. Los vaciamos y reservamos las tapas. En un poco de aceite freímos 1 pimiento verde, 1 cebolla y 1 ajo, todo picado. Añadimos unas gambas picadas y un poco de rape. Luego agregamos un poco de champiñón picado, 3 cucharadas de tomate frito, un poco de pan rallado y sal y lo dejamos enfriar. Con esto rellenamos los tomates y espolvoreamos con pan rallado. Tapamos con la otra tapa de los tomates que hemos vaciado y los colocamos al lado de la lubina. Batimos el zumo de 1 limón, 1 ajo picado y perejil y lo echamos por encima de la lubina, la regamos con vino blanco y volvemos a meterla al horno unos 5 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 44  LUBINA A LA PIMIENTA VERDE INGREDIENTES: 1 lubina 1 latita de pimienta verde 1 chalote 1 copa de brandy 100 ml de nata para guisar Un poco de mantequilla Un poco de aceite Sal. PREPARACION: Se abre la lubina y se le quita la espina y se retira la cabeza. En una cazuela o fuente de horno se pone un poco de mantequilla y otro poco de aceite. Encima se pone la lubina con la carne boca abajo y se fríe un poquito. Luego se le da la vuelta y se añade alrededor del pescado, una chalote muy picadita, unos granos de pimienta verde y una copa de brandy. Se flambea para que se le queme el alcohol. Después añadimos 100 ml de nata y sal. Cuando empiece a hervir la nata se mete al horno a 200 grados entre 10 y 15 minutos. A continuación quitamos el pescado de la fuente y lo apartamos. Seguidamente volvemos a meter la fuente solo con la salsa y la nata para que ésta reduzca durante un par de minutos. Para servir, colocamos el pescado en una fuente y agregamos la salsa. PESCADOS   MENCHU  Página 45  MARINADO DE SALMON (2) INGREDIENTES: Salmón (lomo entero sin espinas) 800 gramos de sal fina 600 gramos de azúcar 50 gramos de pimienta negra en grano 50 gramos de romero 50 gramos de eneldo 50 gramos de orégano 50 gramos de tomillo PREPARACION: En un bol se mezclan 800 gramos de sal fina con 600 gramos de azúcar. Luego se van añadiendo 50 gramos de pimienta negra en grano, 50 gramos de tomillo, 50 gramos de romero, 50 gramos de eneldo y 50 gramos de orégano. Se mezcla todo. En una fuente honda se hace una cama con la mitad de la mezcla, se coloca el salmón y se cubre con el resto de la mezcla. A continuación se mete en la nevera unas 18 horas a macerar. A continuación se limpia bien todo el macerado y se cubre el salmón con papel de aluminio para que esté más jugoso. Se corta en filetes como el jamón y se sirve con salsa tártara. SALSA TARTARA PARA LA GUARNICION: Ponemos en un bol salsa mayonesa (la cantidad a criterio), se añade media cebollita picada, unas alcaparras y 1 huevo cocido picado y se mezcla bien todo PESCADOS   MENCHU  Página 46  MARMITAKO INGREDIENTES: 1 kilo de bonito en dados 1 kilo de patatas 1 cebolla 3 tomates rojos maduros 3 pimientos choriceros (la pulpa) 1 diente de ajo ½ pimiento verde ¼ litro de vino blanco (1 vaso) Caldo de pescado para cubrir las patatas Aceite. Sal. PREPARACION: En una cazuela con un chorrito de aceite, freímos 1 cebolla, 1 diente de ajo y ½ pimiento verde, todo cortado muy picado. Cuando se haya rehogado añadimos las patatas cortadas en dados gordos. Se rehoga todo bien y vamos agregando 3 tomates pelados muy picados . Echamos también 1 vaso de vino blanco. Seguimos rehogando unos minutos y añadimos el caldo de pescado caliente. Sazonamos con sal y dejamos cocer a fuego medio. Cuando las patatas estén casi hechas, añadimos la carne de 3 pimientos choriceros y por último el bonito cortado en dados gruesos como las patatas. Se deja cocer todo unos minutos más hasta que el pescado cambie de color. Para servir se añade perejil picado. NOTA.- El caldo de pescado lo hacemos con unas espinas de pescado, 1 puerro y una rama de perejil. Lo dejamos cocer y luego se cuela. PESCADOS   MENCHU  Página 47  MEDALLONES DE RAPE COSTA BRAVA INGREDIENTES: (Para 4 personas) 4 rodajas de rape un poco gruesas 200 gramos de gambas 300 gramos de tomate frito 100 ml de caldo de pescado (medio vaso) 1 manojo de cebollitas o chalotes 1 copa de brandy 2 pastillas de chocolate sin leche Un poquito de estragón Pimienta blanca molida. Aceite. Sal. PREPARACION: Se rehogan las cebollitas picadas en un poco de aceite. Luego se añaden las gambas, se fríen y se flambean con 1 copa de coñac. Se retiran las gambas y se agrega a la sartén, 300 gramos de tomate frito, 100 ml de caldo de pescado, 2 pastillas de chocolate rallado, las cabezas de las gambas y un poquito de estragón. Se cuece todo durante 20 minutos a fuego suave. A continuación se pasa la salsa por el chino y se sazona con sal y pimienta. Por último, en una fuente de horno colocamos el rape sazonado con un poco de sal y lo cubrimos con la salsa. Horneamos durante 15 minutos a 200 grados. Se agregan las gambas 2 minutos antes de finalizar. PESCADOS   MENCHU  Página 48  MERLUZA A LA BILBAINA INGREDIENTES: Merluza en lomos 3 dientes de ajo 1 guindilla 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de vinagre de J erez 1 cebolla Aceite. Sal. PREPARACION: Primero se hacen unas patatas panaderas: se fríe una cebolla cortada en juliana. Luego se añaden unas patatas cortadas finas y salpimentamos. Dejamos que se frían y las pasamos a una fuente de horno. Horneamos a 180 grados hasta que estén en su punto. Aparte se fríen 3 dientes de ajo cortados en láminas. A medio freir se añade una guindilla cortada en rodajas. Se deja freír un poco más hasta que se doren los ajos. Luego retiramos los ajos a un plato. Retiramos la sartén del fuego e incorporamos a la misma 1 vaso de vino blanco y 1 cucharada de vino de J erez. Volvemos a poner al fuego y dejamos que reduzca un poco a fuego lento. A continuación barnizamos los lomos de merluza con aceite. Echamos un poco de sal y los hacemos a la plancha. Para servir se acompañan de patatas panaderas. Se decoran con los ajos y la guindilla. Se riegan con un poco de salsa. PESCADOS   MENCHU  Página 49  MERLUZA A LA SIDRA DE LA ABUELA INGREDIENTES: 8 rodajas de merluza 3 cebollas picadas 1 botellín de sidra 12 almejas grandes 1 guindilla Aceite de oliva. Perejil. Sal. PREPARACION: En una sartén, a fuego moderado ponemos las almejas. Las vamos removiendo y agitando un poco de vez en cuando hasta que se abran. Cuando estén abiertas las retiramos, quitamos las valvas y las reservamos. Se unta una fuente de horno con aceite. Colocamos la merluza y la cubrimos con 3 cebollas picadas y las valvas de las almejas. Rociamos con 1 botellín de sidra. Salpicamos con perejil picado y encima de cada rodaja colocamos una arandelita de guindilla. Sazonamos con sal y horneamos a 180 grados hasta que la salsa reduzca a la mitad aproximadamente. Se sirve en la misma fuente y se acompaña con patatas cocidas al vapor. NOTA.- Cuidar de que las almejas estén cerradas y lavadas. PESCADOS   MENCHU  Página 50  MERLUZA A LA VASCA INGREDIENTES: Merluza en rodajas 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Almejas. Gambas (3 o 4 por persona) Zumo de limón Perejil Guisantes y espárragos para decorar Aceite. Sal. Harina PREPARACION: Se sazona la merluza con sal y zumo de limón y se pasa por harina. En una cazuela con un poco de aceite ponemos 1 cebolla y 2 dientes de ajo, todo muy picado. Se deja a fuego lento y cuando esté pochada se coloca la merluza sobre la cebolla. Se le da la vuelta para que se impregne por los lados. Luego añadimos 1 vaso de vino blanco. Se agita un poco la cazuela para que se ligue la salsa. A continuación se agregan las almejas y las gambas y perejil picado. Se sigue agitando la cazuela un poco. Cuando esté añadimos unos guisantes y al final colocamos unos espárragos. PESCADOS   MENCHU  Página 51  MERLUZA CON CREMA DE GAMBAS INGREDIENTES: (Para 4 personas) 8 filetes de merluza grandes finos 150 gramos de gambas 1 manojo de puerros 3 cucharadas de nata líquida para guisar 1 huevo para rebozar Un poco de mantequilla Pan rallado. Harina. Zumo de limón Pimienta blanca molida. Aceite. Sal. PREPARACION: Se corta un manojo de puerros en discos finitos. Se rehogan con un poco de mantequilla a fuego suave. Cuando empiecen a tomar color se agregan 150 gramos de gambas sin pelar. Se dejan al fuego unos 6 o 7 minutos. Se retiran las gambas y se pelan. Se pasan por la batidora junto con los puerros y 3 cucharadas de nata hasta obtener una crema fina. Se añade un poquito de sal. A continuación sazonamos 8 filetes de merluza con sal, pimienta y zumo de limón. Cubrimos 4 filetes con una capa de la crema y ponemos encima los otros 4 filetes a modo de sándwich. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente. Se puede aprovechar el jugo de las cabezas de las gambas y agregarlo a la crema (optativo). Pueden servirse acompañados de ensalada o salsa romescu. PESCADOS   MENCHU  Página 52  MERLUZA EN SALSA DE VIEIRAS INGREDIENTES: 4 rodajas de merluza 1 limón 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 2 pimientos de piquillo ½ vasito de vino blanco 1 cucharada de pimentón dulce Pan rallado. Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: Se limpia la merluza cortada en rodajas o filetes. Se sala y se coloca en una fuente de horno barnizada con un poquito de aceite. Se rocía con zumo de 1 limón. En una sartén con un chorrito de aceite freímos 1 cebolla, 2 dientes de ajo y perejil, todo muy picado. Luego añadimos 2 pimientos de piquillo picados y un chorrito de vino blanco. Se deja un poco al fuego, se retira y se agrega una cucharada de pimentón. A continuación pasamos la salsa por la batidora y la echamos encima del pescado. Se espolvorea con pan rallado. Se mete al horno a 180 grados durante unos 20 minutos. Se sirve en la misma fuente. NOTA.- Esta salsa puede servir también para salmón o cualquier otro pescado. PESCADOS   MENCHU  Página 53  MERLUZA MENCHU INGREDIENTES: Merluza en lomos sin espinas 2 dientes de ajo 2 chalotes 1 copa de vino de J erez seco 1 hoja de laurel ¼ litro de caldo de pescado ½ anilla de guindilla Almejas. Gambas Azafrán en rama. Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: Se corta la merluza en lomos. Se salan y se pasan por harina. En una sartén con un chorrito de aceite sellamos un poco los lomos de la merluza. Aparte, con un poco de aceite se fríen 2 dientes de ajo y 2 chalotes, todo muy pìcado. Se rehogan bien y se añade ½ anilla de guindilla, 1 copa de vino de J erez seco, 1 hoja de laurel, azafrán en rama y ¼ litro de caldo de pescado. Se deja cocer un poco al fuego. Luego se añaden unas almejas y perejil picado. Ponemos los lomos de la merluza y agitamos un poco la cazuela. Lo tenemos al fuego durante 4 minutos. Por último añadimos unas gambas y lo dejamos al fuego 1 minuto más. PESCADOS   MENCHU  Página 54  MERLUZA O RAPE A LA SIDRA INGREDIENTES: 1 kilo de merluza o rape 1 cebolla 2 dientes de ajo ¼ litro de sidra 1 copa de brandy ¼ kilo de champiñón ½ kilo de gambas o langostinos Almejas (3 por persona más o menos) 2 pimientos choriceros (Poner en agua un día antes) Aceite, harina, sal. PREPARACION: Primero se sala un poco el pescado, se pasa por harina y se fríe con un poco de aceite, solo vuelta y vuelta. Luego lo retiramos y lo colocamos en una fuente de horno. En la misma sartén echamos las almejas, las gambas y ¼ kilo de champiñón cortado gordito. Se rehogan un poco y se flambean con 1 copa de brandy. Se añade un vaso de sidra y se sigue rehogando otro poco. Cuando las almejas estén abiertas se retiran junto con las gambas a un plato y se reservan. Con la batidora batimos 1 cebolla, 2 dientes de ajo y la carne de 2 pimientos choriceros. Añadimos ½ vaso de sidra y seguimos batiendo. A continuación pasamos la salsa por el “chino” y se mezcla con la salsa de las almejas. Con la salsa resultante regamos el pescado que tenemos preparado en la fuente de horno. Horneamos durante 15 minutos a 200 grados. Un poco antes de sacar al pescado del horno añadimos las gambas y las almejas a ambos lados. PESCADOS   MENCHU  Página 55  MERLUZA O RODABALLO CON GULAS Y ALMEJAS INGREDIENTES: Merluza o rodaballo en rodajas gordas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 tomate grande, ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde 1 cayena (guindilla) ¼ litro de vino blanco 200 ml de nata líquida Almejas, gulas Caldo de pescado (o agua) Azafrán en rama Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: Se fríe una cebolla, 1 diente de ajo, ½ pimiento verde y ½ pimiento rojo, todo picado. Se añade 1 tomate pelado y picado, 1 cayena, azafrán en rama, ¼ litro de vino blanco y un poco de sal. Se deja pochar todo y luego se añaden 200 ml de nata líquida y un poco de caldo de pescado. A continuación se pasa todo por la batidora y se pone en una cazuela. En una sartén con un chorrito de aceite se sella un poco el pescado (vuelta y vuelta) y se pasa el pescado a la cazuela con la salsa. En la misma sartén que hemos utilizado echamos un poquito de aceite y se fríen 2 dientes de ajo. Agregamos las almejas. Cuando se abran añadimos perejil picado y unas gulas. Removemos y lo pasamos todo a la cazuela. Se deja cocer unos minutos moviendo de vez en cuando la cazuela. PESCADOS   MENCHU  Página 56  MERLUZA RELLENA DE SALMON INGREDIENTES: Merluza cortada en filetes finos Salmón ahumado cortado fino 1 chalote 2 cucharadas de mantequilla 1 copa de brandy ½ litro de nata líquida ½ kilo de champiñón Pimienta blanca molida. Aceite. Sal. 1 huevo PREPARACION: En una cazuela con 2 cucharadas de mantequilla freímos una chalote muy picada. Agregamos ½ kilo de champiñón cortado en láminas finas y flambeamos todo con 1 copa de brandy. Luego añadimos ½ litro de nata y se deja reducir a fuego lento. Hacemos “emparedados” con filete-salmón-filete. Sazonamos con sal y pìmienta. Pasamos por harina y huevo y se fríen. Para servir colocamos el pescado en una fuente y lo bañamos por encima con el preparado. PESCADOS   MENCHU  Página 57  PALOMETA EN ADOBO INGREDIENTES: 1 kilo de palometa cortada en filetes 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 pizca de orégano 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de agua 4 granos de pimienta negra. Harina. Aceite. Sal. PREPARACION: Primero ponemos en una cazuela la palometa cortada en trozos alargados y la apartamos hasta hacer el adobo. Para el adobo: En un bol vamos mezclando 2 cucharadas de agua y 2 dientes de ajo muy picados, 4 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 pizca de orégano, 1 cucharada de vinagre y un poco de sal. Se mezcla bien y se vierte el preparado sobre la palometa y se deja macerar durante 4 horas. Una vez que ya ha macerado el pescado lo suficiente se retira de la cazuela, se escurre y se seca con papel de cocina. Luego se pasan por harina y se fríen en una sartén con abundante aceite para que no se peguen unos con otros. Se sirve recién hecho acompañado con salsa mayonesa con una pizca de ajo majado. PESCADOS   MENCHU  Página 58  PIL – PIL DE ALMEJAS A LA VASCA INGREDIENTES: 1 kilo de almejas 3 pimientos rojos 2 dientes de ajo 1 vaso de aceite de oliva ½ guindilla seca Una pizca de azúcar Abundante perejil picado. PREPARACION: Se asan 3 pimientos rojos barnizados con un poquito de aceite. Cuando estén asados se pelan y se pasan por la batidora. Reservamos el jugo que soltaron en el asado.. En una cazuela preferentemente de barro, ponemos el jugo reservado. Agregamos los pimientos triturados. Encima de los pimientos, 2 ajos cortados en láminas, media guindilla muy picada, 1 vaso de aceite y un poco de sal. Se pone la cazuela a fuego suave moviéndola contínuamente hasta que comience a engordar la salsa y al final echamos una pizca de azúcar. Cuando esté, se agregan las almejas, se remueven bien con los pimientos y se ponen a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que se abran las almejas. Luego espolvoreamos con perejil picado. PESCADOS   MENCHU  Página 59  PLATO DE PESCADO CON BECHAMEL INGREDIENTES: 1 kilo de pescadilla congelada 2 cebollas 1 hoja de laurel 1 cubito de caldo de pescado 1 pimiento verde pequeño ½ kilo de tomate en lata, sin triturar 1 bote de tomate frito 1 cucharadita de azúcar Queso rallado. Aceite. Sal PREPARACION: En una olla ponemos a cocer 1 kilo de pescadilla congelada. Añadimos 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 cubito de caldo y 1 litro de agua. Se deja cocer 10 minutos. Se comprueba la sal, ya que el cubito ya contiene alguna. Se retira del fuego cuando esté y se escurre. El caldo se reserva. Se hace una salsa: Con un poco de aceite se fríe ½ cebolla, 1 `pimiento verde pequeño y se añade el tomate sin triturar. Cuando esté se pasa todo por la batidora. Se pone la salsa otra vez al fuego y se añade el contenido de 1 bote de tomate frito, un poco de agua de cocer el pescado y una pizca de azúcar. En una fuente de horno se coloca la salsa, luego el pescado encima y por encima del pescado una bechamel clarita. Se espolvorea con queso rallado y se mete al horno unos minutos hasta que esté gratinado PESCADOS   MENCHU  Página 60  PULPO A FEIRA INGREDIENTES: Pulpo (s/tamaño y comensales) Aceite, Sal Pimentón picante PREPARACION: Se pone una olla con bastante agua al fuego. Cuando hierva cogemos el pulpo y lo introducimos hasta 3 veces antes de dejarlo que cueza. Añadimos sal y dejamos cocer durante un tiempo que suele ser de 25 minutos por cada kilo de peso del pulpo más o menos. Lo comprobamos con un tenedor. Una vez cocido se deja dentro del agua hasta que enfríe, calculando unas 2 horas o más. Para servirlo se corta el pulpo en rodajitas de medio centímetro. Se coloca en el plato y se espolvorea con un poco de pimentón picante al gusto. Para espolvorear el pimentón se utiliza un colador. Se echan unos granitos de sal gorda y se riega con aceite de oliva. Si se quiere hacer el pulpo con cachelos, se utiliza un poco de agua de cocer el pulpo y se cuecen unas patatas cortadas en trozos (cachelos). Cuando estén se unen al pulpo cortado y se prepara con los mismos ingredientes. NOTA.- Si el pulpo se compra fresco, debemos meterlo en el congelador unos días. Luego se descongela y se cuece. Esto es importante, pués de no hacerlo nos saldría muy duro. Si lo compramos descongelado ya está listo para cocer. Si no tenemos práctica no compremos el pulpo crudo o vivo. Pués hay que someterlo a un proceso de mazado bastante complicado para álguien que no esté acostumbrado. PESCADOS   MENCHU  Página 61  RAPE “ O PAZO” INGREDIENTES: Rape (o cualquier pescado) Langostinos (2 o 3 por persona) Unas almejas 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas de tomate frito 1 vaso de vino blanco (mejor Albariño) Azafrán en rama Aceite. Sal. Harina (Para el fumé)´ 1 cabeza de pescado ½ limón ½ vaso de vino blanco Pimienta negra (unos granos). Perejil. PREPARACION: En un cazo con 1 litro de agua cocemos 1 cabeza de pescado. Añadimos el zumo de ½ limón, pimienta en grano y ½ vaso de vino blanco. Se deja cocer bastante tiempo y se reserva. Aparte, en una sartén freímos 2 dientes de ajo y 1 cebolla, todo muy picado. Se pela el rape, se espolvorea con un poquito de sal y se pasa por harina. Se rehoga con el sofrito de cebolla. Se añade azafrán en rama, perejil picado y 1 vaso de vino blanco. Se rehoga todo y se deja reducir. Luego se añaden 2 cucharadas de tomate frito. Cuando haya reducido bastante se añade un poco de fumé de pescado y se deja cocer 12 minutos. En una sartén sin aceite ponemos los langostinos y las almejas. Agregamos un poco de salsa de rape colada y dejamos que abran las almejas. Se liga la salsa con una cucharada de Maizena disuelta en un poco de agua. Se pone el rape con las almejas y se deja cocer todo tapado unos minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 62  RAPE A LA CAZUELA INGREDIENTES: Rape en trozos Harina para rebozarlo Un poco de tomate frito 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ vaso de vino blanco Unos langostinos Perejil. Aceite. Sal. PREPARACION: Salamos un poco el rape y lo pasamos por harina. Luego se fríe un poco (solo para “asustarlo”. En una cazuela con un chorrito de aceite se rehoga una cebolla picada. Se añade un poco de tomate frito. Luego se agregan unos langostinos con la cáscara. Se les da la vuelta y se mantienen en el fuego durante 1 minuto. Incorporamos el rape. Añadimos ½ vaso de vino blanco y un majado de perejil, sal y un poco de agua. Se deja cocer a fuego lento 10 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 63  RAPE A LA PIMIENTA FLORENCHU INGREDIENTES: 1 rape de 1 kilo aprox. 2 chalotes 1 cebolla. 1 ajo 1 ramita pequeña de apio 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua 1 cucharada de mantequilla 1 latita de pimienta verde 100 ml de nata líquida 1 cucharadita de maizena. Sal Recortes de pescado para el caldo. PREPARACION: En una cazuela con un poco de aceite ponemos a freír a fuego lento; 2 chalotes, 1 cebolla, 1 diente de ajo y una ramita de apio, todo cortado en trozos pequeños hasta que esté pochado sin que se queme. Luego agregamos los recortes de pescado, los rehogamos y añadimos un vaso de vino blanco, 1 vaso de agua y una pizca de sal. Dejamos cocer a fuego lento 20 minutos. A continuación lo colamos todo y lo ponemos otra vez al fuego para que reduzca a la mitad. Añadimos 1 cucharada de mantequilla y se bate bien para que espese la salsa. Echamos 1 latita de pimienta verde y 100 ml de nata líquida y dejamos espesar. (si no espesa lo suficiente podemos añadir una cucharadita de maizena. Se unta el rape con mantequilla. Se le hace un corte en el centro y se ata con un cordel fino. Se mete al horno ya precalentado a 180 grados unos 20 minutos. Una vez fuera del horno, lo napamos con la salsa que ya hemos hecho antes. (NAPAR: Bañar con la salsa) PESCADOS   MENCHU  Página 64  RAPE O MERLUZA COSTA BRAVA INGREDIENTES: Rape 1 cebolla. 1 diente de ajo. Sal. Pimienta molida Langostinos. Mejillones. Almejas (pocos) 1 copa de brandy 1 vasito de vino blanco 3 cucharadas de salsa “romescu” Un poco de fumé de pescado Huevos cocidos y perejil picado para decorar (Para la salsa “romescu”) 2 ñoras 1 pimiento choricero 1 rebanada de pan tostado 1 pimiento rojo asado (o de piquillo) 1 cucharada de almendra molida Aceite SE TRITURA TODO EN CRUDO CON BATIDORA PREPARACION: En una cazuela con un chorrito de aceite freímos 1 cebolla y 1 diente de ajo, todo picado. Cuando esté pochada se añade la merluza salpimentada y pasada por harina. Se fríe muy poco “vuelta y vuelta”. Luego se añaden unos langostinos pelados y con la cola, unos mejillones cocidos con una sola concha y unas almejas. Se deja cocer 1 minuto. Añadimos 1 vasito de vino blanco y 1 copa de coñac y lo flambeamos. Una vez reducido el alcohol se añaden 3 cucharadas de “salsa romescu” que ya tenemos de antemano y un poco de fumé de pescado que se hace con las espinas (También puede hacerse con media pastilla de caldo de pescado y ¼ litro de agua. Se deja cocer 2 o 3 minutos. Se sirve decorado con el marisco y huevo cocido y perejil picado. PESCADOS   MENCHU  Página 65  RAPE O MERLUZA FLORENCHU INGREDIENTES: Rape o merluza en lomos 1 ñora 3 dientes de ajo 3 o 4 patatas 150 gramos de gambas 150 gramos de chirlas 1 vasito de vino blanco ½ vaso de agua 6 almendras Aceite. Sal. 1 hoja de laurel. Vinagre. Pimienta PREPARACION: En una cazuela con agua ponemos a cocer unas patatas sin pelar con un poquito de sal, 1 hoja de laurel y un chorrito de vinagre. Cuando estén cocidas se pelan y se cortan en rodajas gorditas. Aparte, en una sartén con un poco de aceite se fríe 1 ñora en trocitos, 3 dientes de ajo en láminas y 6 almendras. Cuando estén doradas se añade 1 vasito de vino y ½ vaso de agua. Se deja reducir un poco y luego se pasa por la batidora. Se unta una fuente de horno con aceite y se hace “una cama” con las patatas cocidas. Encima ponemos el pescado salpimentado y se riega por encima con la salsa. Se colocan alrededor del pescado unas chirlas y unas gambas (pueden ser solo chirlas o gambas). Se mete al horno unos 15 minutos a gratinar. PESCADOS   MENCHU  Página 66  SALMON A LA SIDRA INGREDIENTES: Salmón en filetes o láminas 1 pimiento choricero 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de harina 2 manzanas 1 vaso de sidra 2 patatas grandes 16 almejas Una pizca de romero. Un poco de mantequilla PREPARACION: En una cazuela con un poco de mantequilla freímos una cebolla y 2 dientes de ajo, todo picado. Añadimos 1 cucharada de harina, la pulpa de 1 pimiento choricero, 2 manzanas troceadas, 1 tomate también troceado y una pizca de romero. Se mueve bien y se le añada 1 vaso de sidra. Se deja cocer durante 5 minutos y se pasa todo por la batidora. Se corta el salmón en filetes, sazonamos con sal, los enharinamos y se fríen un poco con un poco de mantequilla, sin que lleguen a dorarse. Se retiran a un plato. En la misma sartén o cazuela se fríen 2 patatas cortadas en rodajas finas. Se ponen en una cazuela de barro para hacer la base sobre la que colocaremos los filetes de salmón. Echamos la salsa por encima y añadimos las almejas. Horneamos durante 5 minutos a 180 grados. PESCADOS   MENCHU  Página 67  SALMON AL CAVA INGREDIENTES: Salmón en rodajas o filetes 3 cucharadas de aceite 1 cebolla ¼ litro de cava 200 ml de nata líquida Estragón (unas hojas) Medio aguacate Pimienta blanca molida. Sal PREPARACION: En una sartén con 3 cucharadas de aceite se fríe una cebolla picada, a fuego lento, se añaden unas hojas de estragón y un vaso de cava. Se deja unos minutos al fuego y luego se incorporan 200 ml de nata líquida y se deja que reduzca un poco. Luego se añade medio aguacate y se pasa todo por la batidora. Añadimos un poco de agua y sazonamos con sal y pimienta. Salpimentamos el salmón y lo hacemos a la plancha en su punto. Se sirve el salmón regado con un poco de salsa por encima. PESCADOS   MENCHU  Página 68  SALMON CON MANZANAS INGREDIENTES: Salmón en lomos 2 dientes de ajo 1 cebolla ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 guindilla pequeña 2 manzanas Reineta 1 copa de coñac 1 vaso de sidra 200 ml de nata 2 cucharadas de tomate frito Unas gotas de vinagre de sidra Azafrán en rama. Harina Fumé de pescado (si no lo hay, agua) Almejas. Gambas (2 d/c) por persona) PREPARACION: En una sartén con un poco de aceite, freímos 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla muy picada, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y 1 guindilla pequeña, todo muy picado.. Ponemos un poco de sal en los lomos de salmón, los enharinamos y los añadimos al sofrito. Freímos, vuelta y vuelta. Luego añadimos 2 manzanas Reineta cortadas en gajos gordos. Se rehoga un poco y se añade 1 copa de coñac y se flambea. Añadimos 1 vaso de sidra, unas gotas de vinagre de sidra y un poco de sal. Por último se agrega medio vaso de nata. Colocamos todo en una fuente de horno e incluímos a ambos lados 2 almejas y 2 gambas por persona. Añadimos un poco de fumé de pescado o agua y 2 cucharadas de tomate frito y espolvoreamos con azafrán. Se mete al horno durante unos 20 minutos a 180 grados. PESCADOS   MENCHU  Página 69  SALMON CON SALSA DE CAVA INGREDIENTES: (Para 4 personas) º 4 rodajas de salmón 2 cebollas grandes 1 decilitro de aceite de oliva 50 gramos de mantequilla 1 cucharada de azúcar 2 decilitros de cava 1 cucharada de eneldo picado 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de mostaza de Dijon 200 ml de nata para guisar Pimienta blanca molida. Aceite. Sal. PREPARACION: En una cazuela ponemos 2 cebollas cortadas en rodajas finas con ½ decilitro de aceite. Añadimos 50 gramos de mantequilla, 1 cucharada de azúcar, sal y pimienta. Cocemos a fuego lento removiendo a menudo para que no se que3men hasta que queden confitadas. Se puede agregar un poco de agua. Cuando estén pochadas se cuelan y se reserva caliente para la guarnición. Se pueden añadir a la guarnición unos espárragos cocidos o en lata Aparte salpimentamos el salmón y se fríe un poco con aceite, no mucho para que no se pase. Luego se retira y se reserva caliente. En la misma sartén que hemos utilizado ponemos 2 decilitros de cava y 1 cucharada de mostaza. Se mezcla con una cuchara de madera y vamos agregando 1 cucharada de eneldo (puede ser orégano) y 1 cucharada de perejil picado. Se deja cocer un poco y se cuela. Una vez colada la salsa se pone otra vez al fuego y se añaden 200 ml de nata. Se deja cocer un poco y se espesa la salsa con una cucharadita de maizena disuelta en una cucharada de agua. Se sirve el salmón con la salsa muy caliente y se decora el plato con la cebolla confitada y los espárragos. También se pueden poner unas patatitas cocidas. PESCADOS   MENCHU  Página 70  SALMON EN SALSA DE MOSTAZA INGREDIENTES: 600 gramos de salmón en rodajas o lomos 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 cucharada de miel 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de zumo de limón 1 cucharadita de eneldo picado 1 copa de cava (optativo) Pimienta blanca molida. Sal PREPARACION: Se corta el salmón en rodajas o lomos y se coloca en una fuente refractaria (de horno) engrasada con un poco de aceite. Aparte se hace una mezcla con 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de ralladura de limón, 1 cucharada de eneldo picado y 1 cucharada de zumo de limón. Se sazona el salmón con sal y pimienta. Se unta generosamente con la mezcla preparada y se deja reposar unos 20 minutos para que adquiera los aromas y sabor. Se mete la fuente en el horno a 200 grados solamente con el grill encendido y cuidando de que la fuente esté a unos 12 centímetros del grill durante unos 5 minutos. Retiramos el salmón a un plato y lo que queda en la fuente lo raspamos y lo removemos añadiendo unas cucharadas de agua y 1 copa de cava. Se liga bien y se riega el salmón con ésta salsa y listo para servir. PESCADOS   MENCHU  Página 71  SALMON EN SALSA INGREDIENTES: Salmón en rodajas 2 chalotes 3 puerros 1 zanahoria 1 litro de agua 1 pastilla de caldo de pescado Zumo de 2 limones Pimienta blanca molida Aceite. Sal PREPARACION: Primero se hace una salsa: en una cazuela con un poco de aceite se rehogan 2 chalotes, 3 puerros y 1 zanahoria, todo picado. Luego añadimos 1 litro de agua y 1 pastilla de caldo de pescado. Se deja cocer a fuego lento 15 minutos. Luego añadimos el zumo de 2 limones y se deja cocer un poco más para que se concentren los sabores. Si fuera necesario añadiríamos un poco más de agua. Comprobamos la sal, ya que la pastilla de caldo de pescado ya la tiene. Se pasa la salsa por la batidora y se reserva. El salmón en rodajas se sazona con sal y pimienta y se pasan por la plancha, vuelta y vuelta. Luego se pone en una fuente de horno y se riega por encima con la salsa. Se hornea durante unos 10 minutos a 200 grados más o menos. PESCADOS   MENCHU  Página 72  SALMON MARINADO INGREDIENTES: Salmón en lomos sin piel 1 manzana preferible reineta El zumo de 2 naranjas El zumo de ½ limón 2 cucharadas de vinagre de Módena Pimienta blanca molida 1 pizca de jengibre 1 pizca de eneldo 1 chorrito de aceite. Sal (Para la salsa) ¼ litro de nata líquida para guisar 1 cucharada de azúcar. PREPARACION: En un bol se pone una manzana troceada sin pelar, el zumo de 2 naranjas, el zumo de ½ limón, sal, pimienta, una pizca de jengibre, una pizca de eneldo, 2 cucharadas de vinagre de módena y 1 chorrito de aceite. Se bate todo con la batidora. Se corta el salmón en lomos, sin piel y se pone 24 horas en el marinado dentro de la nevera. Cuando esté marinado, se escurre, se limpia bien y se pone en fuente de horno con un chorrito de aceite. Se hornea 20 minutos a 180 grados. Mientras se pone el marinado 1 minuto al fuego. Se escurre en un cazo con un colador y se pone otra vez al fuego. Se añade ¼ litro de nata y 1 cucharada de azúcar y se deja a fuego lento hasta que reduzca. Se sirve con manzanas cortadas en gajos y salteadas con mantequilla y la salsa a un lado. PESCADOS   MENCHU  Página 73  SALPICON DE MARISCO INGREDIENTES: ½ kilo de gambas. ½ kilo de langostinos 1 langosta. 1 buey de mar ½ kilo de rape. Palitos de cangrejo (Para el aderezo) 2 cebollas 2 huevos cocidos 2 cucharadas de perejil picado 1 pimiento morrón 1 vaso pequeño de aceite 4 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de agua de cocer el marisco Pimienta blanca molida. Sal (Para la decoración) Rodajas de limón. Huevos cocidos. Aceitunas negras. PREPARACION: Se cuecen los mariscos por separado. 20 minutos el buey, 15 minutos la langosta, 5 minutos las gambas y langostinos. Este tiempo se cuenta cuando empiece a hervir. El rape, 10 minutos. Se pelan las gambas y langostinos, se trocean y se van echando a un bol. Lo mismo hacemos con el buey, lo desmenuzamos y lo vamos añadiendo junto a los palitos de cangrejo troceados. Hacamos lo mismo con el rape. La langosta la reservamos. En otro recipiente picamos 2 cebollas muy finitas, 2 huevos cocidos. Se mezcla con 2 cucharadas de perejil picado y 1 pimiento morrón también picado. Se añade 1 vaso de aceite, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de agua de cocer el pescado, sal y pimienta molida. Se envuelve todo bien y se mezcla con el preparado que tenemos en el bol. Ponemos el salpicón en una fuente y alrededor adornamos con la carne de la cola de la langosta cortada en láminas, rodajas de limón, huevos cocidos cortados y aceitunas negras sin hueso cortadas. PESCADOS   MENCHU  Página 74  SALSA AL CAVA INGREDIENTES: 200 ml de nata líquida 50 gramos de mantequilla 1 copa de vino blanco 1 copa de cava Media manzana Una pizca de pimienta blanca molida PREPARACION: En un cazo ponemos 50 gramos de mantequilla y añadimos ½ manzana pelada y cortada en dados muy pequeños. Agregamos 1 copa de vino blanco, 1 copa de cava, una pizca de pimienta blanca molida y 200 ml de nata líquida. Por último, a fuego lento, dejamos que reduzca hasta obtener la textura deseada. PESCADOS   MENCHU  Página 75  SALSA DE CANGREJOS (Para salmón) INGREDIENTES: 2 carabineros ¼ kilo de cangrejos 1 copa de brandy 1 cucharada de pimentón dulce 1 cebolla. 1 chalotte 1 zanahoria. 1 guindilla pequeña 2 cucharadas de tomate frito 200 ml de nata. PREPARACION: Primero se saltean 2 carabineros en una sartén y se flambean con una copa de coñac. Aparte se cuecen ¼ kilo de cangrejos y se juntan con los carabineros añadiendo una cucharada de pimentón. Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite. Freímos una cebolla, una chalotte y una zanahoria. Cuando estén pochadas añadimos los carabineros y los cangrejos. Dejamos cocer todo durante 5 minutos y agregamos 2 cucharadas de tomate y una guindilla pequeña. A continuación, pasamos todo por la batidora y cuando esté bien triturado lo pasamos por el chino. Se pone otra vez al fuego y se añade un poco de nata y se espesa un poco con una cucharada de maizena disuelta en un poco de agua. Ponemos una pizca de sal y dejamos reducir un poco. NOTA:- La nata solo se añade a la salsa que se necesite. El resto de la salsa se puede guardar o congelar pero sin nata. Cuando se tenga que volver a usar se agrega la nata y se le da un hervor. PESCADOS   MENCHU  Página 76  SALSA DORADA A LA NARANJA (Pescados y carnes) INGREDIENTES: 2 naranjas 1 copa de jerez dulce 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 cucharada de concentrado de carne (1/2 pastilla) Una pizca de pimienta blanca Sal (Probar, pues el concentrado tiene sal) PREPARACION: En una cazuela se derriten 2 cucharadas de mantequilla y se añaden 2 cucharadas de harina, sal y pimienta. Agregamos una cucharada de concentrado de carne disuelta en un vaso de agua caliente. Se deja cocer a fuego lento removiendo bien. Luego añadimos una copa de vino de jerez dulce y la ralladura de 2 naranjas. Mantenemos un poco a fuego lento. Ya fuera del fuego añadimos el zumo de 2 naranjas y se bate bien. PESCADOS   MENCHU  Página 77  SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: 200 gramos de mantequilla 3 yemas de huevo 2 cucharadas de agua Unas gotas de zumo de limón o vinagre Una pizca de pimienta blanca molida Una pizca de sal PREPARACION: En un cacito ponemos a baño de maría 3 yemas con 2 cucharadas de agua. Antes de que llegue a ebullición se retira del fuego y se baten las yemas con energía hasta que estén bien mezcladas. Aparte, se derriten 200 gramos de mantequilla en una sartén y cuando esté bien clarificada se vierte poco a poco, sin grumos, sobre las yemas, batiendo todo como si se tratara de una mayonesa. Se sigue batiendo a baño de maría y con el fuego suave. Finalmente se agregan unas gotas de limón, sal y pimienta. Esta salsa es ideal para pescados a la plancha. PESCADOS   MENCHU  Página 78  SALSA ROMESCU (2) PARA PESCADOS Y MARISCOS INGREDIENTES: 3 ajos 1 pimiento choricero 1 cebolla 2 tomates rojos 1 hoja de laurel ½ guindilla 1 rebanada de pan Perejil, pimienta molida y sal PREPARACION: Se pone un pimiento choricero en remojo el día anterior o el mismo día pero en agua caliente. En el mortero introducimos 3 ajos picados y perejil y se machacan bien. En una sartén con un poco de aceite se pocha una cebolla y a continuación vamos agregando el majado del mortero, la carne del pimiento choricero, una hoja de laurel y un chorrito de vinagre. Se deja cocer unos minutos. Luego se añaden 2 tomates pelados, una rebanada de pan frito y media guindilla. Todo esto lo dejamos a fuego lento unos 20 minutos. Quitamos el laurel y salpimentamos. Pasamos por la batidora y luego utilizamos el pasa-puré para que quede una crema fina. Antes de servir se deja reposar y enfriar. PESCADOS   MENCHU  Página 79  SALSA ROMESCU (Para pescados duros) INGREDIENTES: ¼ kilo de gambas 1 vasito de aceite 1 cebolla 4 ajos 2 ñoras 1 vaso de tomate triturado 2 trocitos de guindilla ½ pastilla de caldo de pescado ½ vaso de vino blanco 50 gramos de almendras molidas Una pizquita de pimienta blanca molida Unas espinas de pescado para hacer el caldo. PREPARACION: En una cazuela con un poco de agua ponemos a cocer las raspas de pescado y las carcasas de las gambas durante 15 minutos. Luego se cuela y se reserva. Se hace un sofrito: en una sartén con un vasito de aceite sofreímos una cebolla, 4 ajos, 2 ñoras, 1 vaso de tomate triturado, 2 trocitos de guindilla, ½ pastilla de caldo de pescado y una pizca de pimienta blanca molida. Dejamos a fuego lento unos minutos y añadimos ½ vaso de vino blanco y el caldo reservado y agregamos 50 gramos de almendras molidas. En una cazuela de barro se colocan los filetes de pescado y las gambas peladas. Echamos la salsa por encima. Ponemos a fuego lento y cuando esté en su punto lo servimos con rebanadas de pan frito. PESCADOS   MENCHU  Página 80  SEPIA EN SALSA DE MODENA INGREDIENTES: 2 sepias grandes 3 dientes de ajo 3 ramas de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de Módena El zumo de 1 limón Pimienta blanca molida. Sal. Aceite. PREPARACION: En un mortero se machacan 3 dientes de ajo con 2 ramas de perejil. Se añade sal y pimienta, zumo de 1 limón y 1 cucharada de vinagre de Módena. Se mezcla todo y se reserva. En una bandeja colocamos las sepias a las que previamente hemos hecho unos cortes en cuadrado sin atravesarlas para que al freírlas no se encojan. Echamos el majado sobre las sepias y lo metemos en el Frigo durante unos 20 minutos. A continuación utilizamos una sartén amplia o una plancha. Echamos 2 cucharadas de aceite. Dejamos calentar e incorporamos las sepias escurridas. Se hacen durante 4 o 5 minutos por cada lado. Si las sepias son pequeñas necesitan menos tiempo. Cuidando de que no se pasen al freir para que no queden correosas. Cuando estén se espolvorean con perejil, se retiran y se reservan. En la misma sartén ponemos unas cucharadas del líquido de la maceración, removemos para que no se queme, salpimentamos y servimos las sepias con esta salsa. PESCADOS   MENCHU  Página 81  SUGUT DE RAPE INGREDIENTES: 1 kilo y cuarto de rape. 1 kilo y cuarto de patatas 1 tomate rojo grande ½ kilo de almejas. ¼ kilo de gambas 5 dientes de ajo. 3 ramas de perejil 50 gramos de almendras tostadas 2 rebanadas de pan frito. 2 galletas María machacadas 125 ml de aceite. Agua. Sal. 1 cabeza de pescado PREPARACION: Quitamos las cáscaras de las gambas y las ponemos a cocer en un cazo con un poco de agua, junto con 1 cabeza de pescado. Añadimos un poco de sal y reservamos. En una cazuela con poca agua ponemos al fuego las almejas recién lavadas. Se tapan y cuando estén abiertas se retiran. Luego quitamos una parte de las conchas y las reservamos con un poquito del caldo que han soltado. Este debemos colarlo con una gasa para quitarle la tierra que aún pueda contener. En un chorro de aceite freímos 2 rebanadas de pan, 1 diente de ajo pelado y perejil. Luego se machaca en un mortero y lo ponemos en un plato al que se añaden las almendras machacadas. Vaciamos un poco de aceite de la sartén, dejando solo un poco en el fondo. Freímos 4 dientes de ajo y cuando tomen color agregamos 1 tomate pelado, sin simientes y cortado en trozos pequeños. Se machaca con el tenedor y se tiene4 al fuego unos 10 minutos, añadiendo todo lo picado y las 2 galletas machacadas. Removemos todo con una cuchara de madera y lo echamos en una cacerola. Añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas. Se rocían con agua de cocer las cáscaras y se completa con agua hasta cubrirlas.Se echa un poco de sal y se ponen a cocer. Cuando rompa a hervir se dejan cocer 20 minutos. Luego se añade el rape en trozos y las gambas. Se dejan cocer 10 minutos más y se añaden las almejas con su caldo. Se sirve en plato hondo. PESCADOS   MENCHU  Página 82  TRUCHA LIMONERA INGREDIENTES: 6 truchas 6 lonchas de jamón serrano 1 limón 2 cucharadas de mantequilla Perejil picado. Aceite. Sal. PREPARACION: Se limpian las truchas, se abren por la mitad y se le mete en medio una loncha de jamón. Se cierra con un palillo. En una sartén con un poco de aceite y una cucharada de mantequilla se fríen las truchas. Para la salsa, ponemos al fuego en un cazo aparte, 1 cucharada de mantequilla, el zumo de 1 limón y perejil picado. Cuando esté derretida la mantequilla lo retiramos. Esta salsa se echa por encima de las truchas para servirlas. NOTA.- Otra salsa para las truchas o cualquier pescado; en un cazo con un poco de aceite y 1 cucharada de mantequilla se saltea un poco de champiñón picado. Se añaden unas gambas peladas, el zumo de 1 limón, perejil picado y sal. Se rehoga un poco y se añaden unos daditos de pan frito. PESCADOS   MENCHU  Página 83  TRUCHA RELLENA INGREDIENTES: Truchas grandes sin espinas. 3 chalotes 20 gramos de mantequilla 150 gramos de bacon 1 huevo batido 1 vaso de vino blanco 100 gramos de pan rallado 2 decilitros de nata Patatas al vapor Pimienta blanca molida. Perejil. Sal. PREPARACION: Primero se abren las truchas, se les quita la espina y se secan bien. En una sartén se funden 20 gramos de mantequilla y se fríen 3 chalotes muy picadas y se añaden 150 gramos de bacon picado. Se rehoga todo durante unos 2 minutos. Se añade perejil picado, sal y pimienta. Luego se agregan 100 gramos de pan rallado y 1 huevo batido. Se mezcla todo bien y se deja enfriar. Se salpimentan las truchas, se rellenan con el preparado y se atan. En una fuente de horno barnizada con mantequilla se coloca el pescado. Se añade un vasito de vino blanco y se mete al horno unos 25 minutos a 200 grados. Se riega de vez en cuando con su jugo. Cuando esté el pescado en su punto lo pasamos a la fuente de servir. Reducimos la salsa en un cazo y le añadimos 2 decilitros de nata. Se baña el pescado con la salsa. Se sirve acompañado de patatas al vapor. PESCADOS   MENCHU  Página 84  TRUCHAS A LA ASTURIANA INGREDIENTES: 4 truchas de ración 2 manojos de cebolletas 1 guindilla 2 hojas de laurel 1 vasito de sidra 1 chorrito de aceite Pimienta blanca molida. Sal 2 cucharadas de almendras fileteadas. PREPARACION: Se limpian las truchas, se secan y se sazonan con sal y pimienta. Se pelan 2 manojos de cebolletas. Se cortan a lo largo en dos mitades, se ponen en una sartén con 1 chorrito de aceite y se fríen un poco hasta que estén ligeramente doradas. Se retira la sartén del fuego y se añade 1 guindilla picada y 1 vaso de sidra. Luego se pone al fuego 5 minutos. Se engrasa una fuente de horno con un poco de aceite. Se colocan las truchas y se hornean a 180 grados durante 5 minutos. Sacamos la fuente del horno para cubrir el pescado con el sofrito y espolvoreamos por encima 2 cucharadas de almendras fileteadas. Volvemos a meter al horno durante unos 15 minutos a 200 grados. PESCADOS   MENCHU  Página 85  TRUCHAS A LA JUDIA INGREDIENTES: 4 truchas o más s/comensales 50 gramos de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 cebolla 1 diente de ajo 1 pastilla de caldo de verduras Pimienta blanca molida Sal. Aceite. Harina. PREPARACION: Se limpìan las truchas y se sazonan con sal y pimienta. Se pasan a una fuente de horno que sea lo suficientemente honda para echar la salsa. Aparte, se disuelve una pastilla de caldo de verduras en 400 ml de agua caliente (2 vasos de agua) y se reserva. Con 2 cucharadas de aceite y 50 gramos de mantequilla, rehogamos una cebolla y un ajo, todo muy picado. Añadimos 1 cucharada de harina. Se deja cocer unos minutos y se va agregando el caldo poco a poco removiendo bien la salsa. Se vierte la salsa sobre las truchas y se hornean durante unos 30 minutos a 200 grados. Para servir se espolvorea con perejil picado y huevos cocidos muy picados. PESCADOS   MENCHU  Página 86  VIEIRAS A LA GALLEGA INGREDIENTES: Vieiras, según comensales 1 cebolla. 2 dientes de ajo 1 puerro 100 gramos de jamón serrano picado 1 cucharada de pimentón ½ guindilla Un poco de tomate frito Pan rallado. Aceite. Sal (poca, el jamón tiene sal) PREPARACION: Primero freímos con un poco de aceite, 1 cebolla y 1 puerro, todo muy picado. Añadimos un poco de tomate frito. A continuación agregamos 100 gramos de jamón picado. Se rehoga bien todo y echamos 1 cucharada de pimentón. Aparte freímos 2 dientes de ajo en láminas y ½ guindilla. Se rehoga y se agregan las vieiras. Se deja que siga rehogando todo un poco. Por último ponemos 1 vieira en cada concha. Echamos un poco de sofrito por encima y espolvoreamos con pan rallado. Se meten en el horno a gratinar unos 2 0 3 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 87  VIEIRAS A LA VIGUESA INGREDIENTES: Vieiras, según número de comensales 2 cebollas, según cantidad 1 puerro 1 diente de ajo 6 pimientos choriceros 1 copa de coñac Queso rallado Pimienta blanca molida Aceite. Sal. PREPARACION: Con un poco de aceite se fríen 2 cebollas y 1 puerro, todo cortado en juliana. Se añade 1 diente de ajo picado. En otra sartén, con un poco de aceite, se saltean las vieiras con sal y pimienta. Luego se flambean con 1 copa de coñac, fuera del fuego. Se coloca un poco de sofrito en la concha de la vieira. Se añade una cucharadita de puré de pimiento choricero. Ponemos 1 vieira encima, espolvoreamos con queso rallado y metemos en el horno a gratinar durante unos 2 o 3 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 88  VIEIRAS AL HORNO INGREDIENTES: 4 vieiras 100 gramos de gambas ½ cebolla. 1 diente de ajo. Aceite 1 copa de cava (puede ser vino blanco) Pimienta blanca molida. Sal, muy poca Harina, leche y mantequilla para la bechamel Caldo de cocer las cáscaras de las gambas. PREPARACION: Primero hacemos un caldo con unas pocas cáscaras de las gambas y lo reservamos. Con un poco de aceite freímos ½ cebolla y 1 diente de ajo, todo picado. Añadimos 100 gramos de gambas peladas y troceadas y las vieiras también troceadas. Se rehogan bien y agregamos 1 pizca de sal, 1 cucharada de harina y un poquito de caldo de cocer las cáscaras de las gambas. Luego se añade 1 copa de cava y 1 pizca de pimienta y se deja reducir a fuego medio. Aparte se hace una bechamel ligerita con harina, leche y mantequilla. Se rellenan las conchas de vieiras con el sofrito y encima ponemos un poco de bechamel. Se meten al horno a gratinar unos 10 minutos. PESCADOS   MENCHU  Página 89  VIEIRAS CON SALSA TARTARA INGREDIENTES: (Para 6 personas) 24 vieiras 5 cucharadas de harina 2 huevos. Pan rallado 2 cucharadas de leche Aceite, sal. Pimienta. PARA LA SALSA TARTARA 4 yemas de huevo cocido 1 yema de huevo cruda 2 cucharaditas de mostaza de Dijon 2 cucharaditas de zumo de limón 1 vaso de aceite. Zumo de 1 limón 2 cucharaditas de alcaparras picadas 1 pizca de estragón picado Sal. Pimienta blanca molida. PREPARACION: Primero se prepara la salsa tártara: En un bol se aplastan las yemas de los huevos cocidos y se mezclan con la yema cruda. Vamos batiendo y agregando la mostaza, el zumo de 1 limón y 1 cucharadita de agua. Sin dejar de batir vertemos 1 vaso de aceite, gota a gota primero y un chorrito fino, siempre sin dejar de batir .Se van añadiendo el resto de ingredientes. A continuación se salpimentan las vieiras. En un bol se baten 2 huevos con 2 cucharadas de leche. Se pasan las vieiras por harina y a continuación se rebozan en los huevos batidos y en pan rallado. Se fríen en una sartén con un chorrito de aceite. Se retiran y se escurren con papel absorbente. Se sirven acompañadas a un lado de la salsa tártara. PESCADOS   MENCHU  Página 90                          TABLA DE EQUIVALENCIAS  10 GRAMOS . . . . . . . . . . . . . 1 CUCHARADITA DE POSTRE 20 GRAMOS . . . . . . . . . . . . . 1 CUCHARADA SOPERA RASA 25 GRAMOS . . . . . . . . . . . . . 1 CUCHARADA SOPERA COLMADA CAPACIDAD 1 DECILITRO . . . . . . . . . . .. 100 CENTIMETROS CUBICOS 1 VASO DE VINO . . . . . . . . 7 CUCHARADAS SOPERAS ¼ LITRO . . . . . . . . . . . . . . . 250 CENTIMETROS CUBICOS 1 VASO DE AGUA . . . . . . . ¼ DE LITRO OBSERVACIONES ANTES DE EMPEZAR, SE DEBEN PREPARAR Y TENER A MANO TODOS LOS INGREDIENTES LEER DETENIDAMENTE LA RECETE PARA ASEGURARSE QUE NO NOS FALTE NINGUN CONDIMENTO.                                                                        Florenchu