Algas Marinas enChile: Articulo para el incentivo de su uso y consumo. Por Valentina Bastías Miranda. Algas Marinas en Chile: Articulo para el incentivo de su uso y consumo. Por Valentina Bastías Miranda. ‘’Conociendo y cuidando nuestros productos del mar’’ Instituto Profesional Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary. Indice Presentación 3 Primera Parte: Conociendolas Algas Marinas 1.- ¿Qué son las Algas marinas? 2.- ¿Cómo se reproducen las algas marinas? 3.- Importancia Algas marinas 5 6 7 Segunda Parte: Aspectos Nutricionales de las Algas Marinas 1.- Nutrientes 2.- Otros Componentes 8 10 Tercera Parte: Consumiendo Algas Marinas 1.- Algas en el día a día 2.- ¿Cómo trabajar con Algas? Métodos de cocción Algas 3.- Recetas 12 13 15 16 Bibliografía 19 Presentación Las algas son organismos que cuentan la historia de los orígenes de la existencia, podrían considerarse primitivas y de vital importancia para el desarrollo de la vida en el mar, no obstante muchas veces son pasadas por alto. Actualmente tienen importancia económica y cultural en el mundo, pero poco se valoran por el consumo y los beneficios que otorgan al organismo. Este libro busca ser una ayuda para alcanzar un conocimiento más profundo sobre algunas de las algas de la costa chilena, considerando sus características y acercándolas por medio de sus usos gastronómicos a la sociedad chilena, especialmente a interesados en la buena cocina, además de convertirse en un apoyo para futuros profesionales de la gastronomía que requieran una mejor comprensión acerca de esta importante, aunque poco conocida y utilizada, materia prima La industria de las algas en Chile es relativamente joven, ya que en un comienzo solo se cosechaban las algas que habitaban de manera silvestre en nuestras costas. Este uso se realizó de manera poco sustentable, lo que hizo crecer la necesidad de realizar cultivos de algas, al igual como se hace con los moluscos y la industria del salmón. Esta nueva concepción de la producción de algas comienza en los años 70’. En sus inicios la principal alga trabajada es la gracilaria, conocida como pelillo, es principalmente exportada como materia prima para la extracción de activos utilizados para la industria cosmética y farmacéutica mayoritariamente. Hoy en día en cultivo de algas en el país está principalmente regularizado, aunque sigue siendo importante la cosecha artesanal llevada a cabo por los lugareños de las zonas costeras, especialmente de la tercera a décima región del país. Primera Parte: Conociendo a las Algas Marinas 1.- ¿Qué son las algas? Corresponde a un ser vivo del tipo primario, es decir que por medio de fotosíntesis genera materia orgánica, lo cual se lleva a cabo en un medio acuático. En este libro nos referiremos a Algas como aquellos organismos pluricelulares autótrofos (unicelular corresponde a micro-alga) incluidas dentro de las clasificaciones verde, parda, o roja. Y abarcaremos especialmente las algas del tipo bentónico. 1.2.- Clasificación. Se clasifican según sus pigmentos, pudiendo ser verdes, pardas y rojas. Cada una con características singulares que se detallan a continuación: a) Algas Verdes (filo Chlorophyta). Son aquellas en las cuales el pigmento predominante es la clorofila, de las especies conocidas, sólo un 10% son marinas, por lo tanto, son más habituales en ambientes terrestres y dulceacuícolas. Sin embargo ese 10 % se encuentra bien distribuido, desde polos a ambientes más cálidos. Un ejemplo de este tipo de alga es la lamilla o lechuga de mar (Ulva). b) Algas Pardas (filo Heterokontophyta). Se caracterizan por poseer además de la clorofila, otros pigmentos pardos o amarillentos, específicamente del tipo de las fucoxantinas (del grupo de las xantofilas), las cuales envuelven la clorofila. Este tipo de algas suele ser más grande y compleja, y se pueden encontrar en aguas polares y templadas, con frecuencia se utilizan para la creación yodo, de fertilizantes, emulsionantes y estabilizantes. A esta categoría pertenece el conocido sargazo. c) Algas Rojas (filo Rodophyta). Son más abundantes que las categorías anteriores y principalmente bentónicas, su pigmento rojo (fibicobalina) encapsula a la clorofila. Tienen gran relevancia comercial, ya que de sus paredes celulares se obtienen sustancias como carragenos, algin y agar. 2.- ¿Cómo se Reproduccen las Algas Marinas? Las macroalgas cuentan con una especial ventaja a la hora de reproducirse, pues lo hacen tanto de manera asexuada como sexuada. Esto significa que en función de las condiciones del medio ambiente o de su ciclo vital pueden usar uno o el otro método de reproducción. a. b. a) En la reproducción sexual los nuevos individuos difieren de los organismos primarios (padres), este tipo es más complejo e implica una interacción por etapas de los gametos de las algas eucariotas, en el cual se transfiera y conjugue la información genética. b) En la reproducción asexual, se generan individuos idénticos a los anteriores. Esto se logra por medio de biparticones celulares (la célula se divide en dos), por medio de la generación de esporas, y también por medio gemaciones. 3.- Importancia de las Algas A pesar de lo que muchos podrían creer, las algas juegan un rol de gran importancia en la vida del planeta y están presentes en todas sus formas y en las variedades de ecosistemas del mundo. Para empezar, al igual que las plantas terrestres las algas producen oxígeno por medio de la fotosíntesis, por lo que contribuyen a la composición de la atmósfera, aportando el 50% de O2 atmosférico. En interacciones con los demás organismos marinos permiten el desarrollo de ecosistemas, en los cuales se desarrollan otras especies, como los conocidos arrecifes de coral. Junto con hongos son capaces de formar verdaderos colonizadores de los hostiles ambientes rocosos, en los cuales acogen otros organismos vivos. Además pueden ser consideradas biomonitores, ya que dan alertas de desequilibrios en el medio ambiente; todo esto sin mencionar los grandes aportes silenciosos con los que ayudan a la vida humana. Además de la importancia biológica que tienen, son un aporte desde el punto de vista social: - Son una fuente importante de alimentación, considerando el crecimiento de la población mundial. - En Chile y otros países, existe una relación positiva entre el trabajo de los productos del mar y el desarrollo económico del país. - Son amigas del desarrollo de una vida y dieta más saludable, lo que es fomentado por las nuevas tendencias de vida saludables y dietas terapéuticas. Segunda Parte: Aspectos nutricionales de las Algas Marinas La necesidad básica de alimentamos nace para nutrir nuestros cuerpos, y así permitir las funciones vitales, las cuales necesitan de ciertos elementos como azúcares, vitaminas, grasa, proteínas, etc. Por medio de ellos, permitirnos movernos, pensar, respirar y palpitar. Por otra parte, alimentarnos y nutrirnos está muy ligado al placer y satisfacción de comer, por lo cual al ofrecer alternativas más interesantes de consumir las algas, puede mejorar la calidad de nuestra nutrición, ya que como se describe a continuación son nutricionalmente muy completas. 1.- Nutrientes a.- Proteínas Las Algas son una buena fuente de proteínas, de mejor calidad que la proteína animal, de mejor absorción y contenedoras de aminoácidos esenciales. En algas rojas se encuentra el aminoácido taurina, que es necesaria en los primeros años de vida para el desarrollo del sistema nervioso y ocular, en cantidades mayor que la leche de vaca y similar a la materna, por lo que podrían ser usado como alimento fortificante. b.- Hidratos de Carbono El nutriente más abundante, del cual se obtiene la energía que usaremos de forma más inmediata. En las algas como en el cochayuyo, se encuentra uno en particular, el manitol, el cual produce sensación de saciedad sin elevar los niveles de glucosa en la sangre, además ácido algínico el cual también resulta protector de la mucosa gástrica c.- Lípidos Existen en las algas mayor cantidad de ácidos grasos esenciales que en las plantas terrestres, contienen ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y docohexaenoico (DHA), que se relacionan con la disminución del riesgo de padecer enfermedad coronaria y otras cardiovasculares, además existen estudios que los relacionan positivamente con la prevención de la depresión post-parto y depresión bipolar 2.- Otros Componentes 2.1.- Fibra dietética Se refiere a los compuestos no digeribles constituyentes de la pared vegetal (mayoritariamente carbohidratos). El déficit de fibra dietética en la dieta de las personas ha sido significativa durante los últimos años, principalmente por la abundancia de productos carentes de ella. En los adultos puede traer consecuencias negativas a la salud, pero aún más en niños y adolescentes, ya que su ausencia o carencia genera vulnerabilidad a enfermedades modernas como obesidad, diabetes, hipertensión, estreñimientos e incluso se asocia a cáncer. 2.2.- Vitaminas y Minerales Contienen cantidades importante de vitamina E, provitamina A, vitamina C y vitaminas del grupo B. Por otra parte poseen un alto contenido de minerales, aproximadamente un 36% se su peso en seco. Abarcan macro minerales, como Calcio, Sodio, Potasio y Fósforo y micro minerales como, Yodo, Hierro, Zinc, Cobre, Flúor, etc. La inclusión de estos componentes en la dieta favorece a distintos niveles del organismo, por ejemplo, el consumo de vitamina C, participa de la formación de tejido, tiene un efecto potenciador de antioxidantes y del sistema inmune; la vitamina A favorece al sistema óseo, sistema inmune, sistema reproductivo, visión y poder antioxidante. La vitamina E, ayuda al sistema Cardiovascular, a combatir el cáncer de próstata y de pulmón, lo cual se potencia en conjunto con la vitamina c. las vitaminas del grupo B son fundamentales para la obtención de energía, sistema nervioso y formación de glóbulos rojos. 2.3.- Agua El agua, a pesar de no ser considerada como nutriente (al igual que vitaminas y minerales), ya que no aporta calorías, es vital en el funcionamiento íntegro del organismo. Por eso se recomienda beber por lo menos, 2 litros de agua al día, tomar un vaso de agua en ayuno y estar siempre hidratado antes, durante y después de hacer actividad física. Una fuente importante de este vital elemento son los alimento que ingerimos, en este sentido, las algas contienen gran cantidad de agua, respecto de su peso, por lo menos el 75 por ciento de su peso en seco constituye agua o humedad. Lo que las sitúa como uno de los alimentos ricos en este recurso. Tercera Parte: Consumiendo Algas Marinas Las Algas marinas en Chile forman parte de una historia antigua, en la cual eran un importante elemento entre las comunidades las cuales le otorgaban un valor más allá del mero consumo. Es el valor social que se le confiere a los alimentos, lo decisorio respecto de lo que consumimos. Las algas contaban con un valor social que disminuyó hacia mediados del siglo XX, antes de eso era común que las localidades costeras consumieran algas, pues tenían una dieta a base de productos del mar, los cuales además eran usados como canje, con localidades cordilleranas; las principales algas manejadas eran ( y son actualmente) el luche y cochayuyo. Este último era incluso usado en rituales funerarios, por los pueblos indígenas, además de su valoración culinaria y medicinal. En lugares como Osorno se sigue usando el agua de cochayuyo como protector cardiovascular. Es así como, los vegetales marinos, a pesar de su preponderancia en épocas precolombinas han perdido fama y valoración social, por lo cual representan un desafío para la gastronomía, no obstante sus usos gastronómicos en contundentes y sabrosos guisos, ensaladas y acompañamientos ha continuado ligado principalmente a la tradición de la cocina del sur del país. 1.- Algas en el día a día Sin saberlo, consumimos de manera indirecta algas diariamente, por medio de distintos productos gastronómicos de la industria. Esto sucede, porque las algas son fuente de polisacáridos que contribuyen a su firmeza y flexibilidad; estos polisacáridos son más abundantes en ciertos tipos de algas y especialmente si conviven con un ambiente hostil, son conocidos como Hidrocoloides. Los hidrocoloides, son sustancias capaces de formar coloides, o sea, partículas en suspensión que no decantan ni se acumulan en la superficie, las cuales son apreciables en la formación de geles, los cuales otorgan estabilidad y espesor a preparaciones. Por esta razón han adquirido mayor protagonismos las algas en la industria, ya que por medio de ellas (especialmente algas rojas y pardas) se obtienen extractos los cuales son ampliamente utilizados en la industria alimentaria, podríamos asegurar que sin estas magníficas propiedades de las algas muchos de los alimentos que se encuentran en las góndolas no serían los mismo. Son además muy apreciadas, porque los hidrocoloides obtenidos de las algas son altamente eficaces y de bajo costo. En los últimos años estos compuestos, a los cuales podemos llamar, alginato, agar-agar y carragenos, han crecido en popularidad de la mano de la cocina molecular o cocina científica, la cual los usa a viva voz para crear nuevas texturas que maravillan a los comensales. 2.- ¿Cómo trabajar con algas? Las algas es su forma natural, se extraen por recolección en alta mar o en las costas, son en general gelatinosas, algunas más flexibles o rígidas, de tamaños, colores y formas diversas. Comúnmente se presentan deshidratadas y curadas para su conservación y uso. En Chile el Luche (Porphyra Columbina) y Cochayuyo (Durvillea antárctica) son fáciles de encontrar, en puertos, ferias artesanales, supermercados e incluso en algunas esquinas sectores de la capital, el Luche se presenta en formato de pan prensado y tradicionalmente se consume hidratado en guisos y sopas, y el cochayuyo se encuentra en atado, y puede consumirse seco, en ensaladas y guisos o sopas. Otras algas tienen un uso desconocido, pero también se usan secas y previas hidratación, variable, según el alga y el uso. Es recomendable lavarlas cuando están curadas con sal o para evitar la presencia de arena o piedrecillas, luego hidratarlas por lo menos 20 minutos de anticipación, para liberar sus propiedades y usar el líquido rico en nutrientes en sopas y guisos. En términos de sabor: trabajar con algas requiere conocer bien su sabor, por lo que algunas pueden tener un sabor y olor intenso que opaque otros ingredientes. Muchas veces este olor a alga genera un rechazo en el comensal que no está acostumbrado a consumirla. En otros casos, el alga puede ser muy sutil en sabor, olor e incluso textura, para esta situación hay que tener presente no opacarla en la preparación, e incluso es preferente usarla en forma cruda y sola como componente principal, ya que de otra forma pasará inadvertida. Sin embargo la decisión de cómo usar el alga es una decisión del cocinero basada en el tipo de comensal a recibir. Con respecto a su mantención, es primordial si se obtienen frescas, usarlas de inmediato y/o mantener en condiciones de refrigeración, si están secas (formato más usado) es conveniente mantenerlas en un lugar fresco y oscuro, de baja humedad para que su prolongación sea más óptima y solo lavarla e 2.1.- Métodos de cocción en Algas. Como cualquier otro alimento, a las algas marinas se le pueden aplicar métodos de cocción, los cuales, ya sean, seco, mixto o húmedo, buscan obtener un mejor resultado del producto. La usanza nos obliga a remojar las algas y usar un método húmedo de cocción para ellas, pero también son aplicables los demás métodos. - Cocción Seca o por concentración: Esta busca concentrar los sabores del producto, generalmente usando calor seco (asado, horneado, grillado) y fritura, en el caso de los vegetales de mar, este puede ser aplicado cuando recibimos un alga fresca y la asamos o sometemos a alguna fritura profunda para obtener una hoja crujiente y atractiva visualmente. Siempre debemos considerar lo delicado del producto con que estamos trabajando. - Cocción Húmeda o por expansión: En el caso de las algas en la más común, ya que trata de cocinar un producto por medio de un líquido es cual absorbe el sabor del producto, para lograr un resultado tierno y sustancioso, generalmente el alga se hidrata y se cocina en los caldos de guisos y sopas, pero también podrían ser objeto de una cocción al vapor mucho más delicada y amable con el producto. - Cocción mixta: Este recurso, se refiere a someter dentro de un mismo procedimiento un método seco y luego uno húmedo o viceversa; aunque sea difícil de imaginar podríamos brasear, estofar o guisar las algas, aunque siempre conscientes de la intensidad de sabor del producto y de no exceder los tiempos de cocción apropiados. 3.- Recetas -Chicoria de Mar (Chondracanthus chamissoi) Clase: Florideophyceae Familia: Gigartinaceae - Caracterización Es característica del sur del pacífico, en Chile se encuentra entre Iquique y Chiloé, especialmente en los litorales rocosos, su tamaño es menor, ya que alcanza hasta los 15cm, su consistencia es carnosa y sus abundantes ramificaciones similar espinas, chicoria de mar se obtiene por medio de buceo, luego se seca al sol para su posterior guardado. Desde Chile se exporta a países asiáticos quienes la consumen en ensaladas. - Aplicaciones Gastronómicas Empanaditas de masa philo y chicoria de mar. Ingredientes: 4 hojas.Masa philo 50 grs. Chicoria de mar 10 grs. Cebollín c/n. Mantequilla Clarificada 30 grs. Queso crema 10 grs. Queso cabra Preparación: 1.- Formar una crema con el queso philadephia, la chicoria finamente picada, el queso de cabra rallado y el cebollín. 2.- Para trabajar la masa philo se debe abrir y pincelear entre las capaz mantequilla clarificada. 3.- Tomar una porción de relleno y envolver dando forma triangular. 4.- Este los dobleces untar con más mantequilla 5.- Hornear a 200° C, hasta que dore. - Cochayuyo (Durvillaea Antarctica) Clase: Phaeophyceae Familia: Durvillaeaceae El cochayuyo tiene un papel relevante en la sociedad de Chile, y ha sido usado desde tiempos arcaicos para generar trueque, alimentación y también de forma ceremonial. - Caracterización Crece en sectores expuestos al oleaje, es de gran tamaño pudiendo alcanzar los 15 metros de largo, es de color pardo o pardo-verdoso, tiene su superficie lisa y blanda, aunque es más dura en su base. Se puede recolectar a lo largo del año en sus distintas etapas de madurez. Su característico color dorado se obtiene producto del secado y exposición al sol. -Aplicaciones Gastronómicas Salteado de carne, cochayuyo y verduras sobre arroz creole Ingredientes: 150 grs. Lomo Liso20 grs.Cochayuyo c/n Salsas de soya 10 grs. Pimentón rojo 10 grs. Cebollín c/n Salsa de ostra 10 grs. Zanahoria 10 grs. Cebolla morada c/n Brotes c/n Ajo c/n Perejil c/n Mantequilla 50 grs. Arroz c/n Aceite de oliva Preparación: 1.- Cortar la carne en bastones 2.- Cortar las verduras en juliana. 3.-Saltear en un sartén la cebolla y ajo, luego agregar la zanahoria y la carne hasta lograr un dorado, 4.- Agregar resto de vegetales y cochayuyo, (previamente hidratado y en juliana) condimentar con soya y salsa de ostras. 5.-Para el arroz, cocinar el arroz blanco en una budinera al horno, con trozos de mantequilla Bibliografía Bernabé Santelices, G. (1988). Algas Marinas De Chile. Santiago: Ediciones Universidad Católica de Chile. Botany. (29 de Mayo de 2012). botany. 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Report "Algas Marinas en Chile: documento para el incentivo de su uso y consumo."