UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTOFACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACION SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION VERSIÓN ESPAÑOL FOR DAC 11 VER 19 05 08 MATERIA: Administración Servicios de Alimentación CÓDIGO: NOMBRE DE PROFESORA: Silvia Alejandro CRÉDITOS: tres No HORAS PRESENCIALES: 48 No horas no presenciales: 96 AÑO: 2011 PERÍODO: Verano/2010 DÍAS: Lunes a Jueves HORARIO: 11:10 – 12:50 AULA: Fecha elaboración syllabus: Fb/11 - La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición, es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. En los últimos años, los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica, han experimentado profundos cambios, que van a la par con los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía, en franco proceso de expansión, un servicio de alimentación se debe visualizar desde tres aspectos fundamentales: - Orden técnico, que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para satisfacer a sus beneficiarios - Orden gerencial, comprende los elementos que sirven para estructurar los sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación - Orden ético, importantísimo debido a la cantidad de elementos que convergen en la materia prima y su producto final. - El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación, administración y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación que garanticen asistencias con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan su uso, así como también manejo de administración de recursos, planeación de menús, operatividad del servicio y evaluación del mismo. Todo esto complementado con bases conceptuales de manejo de procesos y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio; acciones de asesoría y consultoría externa, capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales, en establecimientos específicos como guarderías, asilos, centros de salud mental, cafetería escolares y universitarias, fabricas e industrias, así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos. - Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados con la evolución del paciente, el tiempo de estancia hospitalaria y los costos de atención de un paciente. 3. educacionales e industriales es mandatorio en el profesional de la nutrición.-Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los servicios de alimentos. etc. 4.2.COMPETENCIAS: . . los conocimientos en la estructura. . Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas de aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios.2. por lo que se convierte en el principal aporte alimentario diario del individuo.3. 3.2.-Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de alimentos ..2.-Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de alimentos.JUSTIFICACIÓN: . 3. cafeterías institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los elementos más importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la aplicación correcta de las técnicas de administración.1. de clases.1.. los procesos y los procedimientos involucrados en el gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos comerciales. bioseguridad alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentación con la finalidad de brindar las condiciones ambientales.. La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentación. 3.. asistenciales. 3. 3.OBJETIVOS . . constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a sus condiciones económicas.Objetivo General: . acciones que las debe tomar con un enfoque moderno observando los cambios evolutivos en administración que le permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta calificación en el cociente valor económico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del servicio de alimentación.. . horarios de trabajo. ecológicas. marketing.. 2.2. .4.. 3. por lo tanto.2. agradables que deben primar en la restauración colectiva.-Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico administrativo.Objetivos Específicos: . 4. 4.4. 4.1.. 4..Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de producción y ganancia .14.4.15. ..Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis microbiológicos de los alimentos.Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos..16. .1.Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo ..Implementa alternativas de contratación de empleados .17.Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores externos del servicio de alimentación... 4.Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboración de menús cíclicos.Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de alimentación .1.1. . 4. puntualidad.2. 4.1. ..1.5.Actúa con responsabilidad.4.Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio de alimentación . ...Planea.8.Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo.4.Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de auditoría .Organiza las áreas del servicio de alimentos. y toma de decisiones a través del pensamiento crítico y científico. .1.Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.Selecciona. analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la calidad de un servicio de alimentación ..1.18..1.4.1. ..Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o colectividad.9.1. 4.Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades implícitas en el servicio de alimentación . 4. elabora y evalúa los menús cíclicos.11.. aplica.5.1.1..1. .4. 4. 4.6..1.Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación .1..1.4.10.3. 4.13..1.1.1. . 4..7.12. .. Costo/ Ración.5.METODOLOGÍA Para alcanzar el propósito y los objetivos trazados se han seleccionado contenidos relevantes. instalaciones y equipamiento. elaboración y aplicación de formatos de control. políticas internas y externas de reclutamiento y del servicio. GENERALIDADES DE ADMINISTRACIÓN Conceptos básicos: organización. TEMA III RECURSOS FINANCIEROS. Costo/ Mes. factores determinantes en planeación del menú: satisfacción del cliente Punto de equilibrio: mermas y desperdicio. espacio y ergonometría. higiene y mantenimiento Modelos de Sistema de producción y consumo: áreas de recepción de alimentos. funciones y tipos de servicios. Costo/ Menú. descripción de puestos. Habilidades prácticas y sociales requeridas del administrador de un servicio de alimentación. Recursos Humanos: organización estructural y funcional. plataforma. El licenciado en nutrición como administrador de servicios de alimentación o gerente de alimentos. Costo/ Día. Presupuesto: políticas de adquisición. costo de los alimentos. PLANEACIÓN Y ELABORACIÓN DE MENÚS CÍCLICOS TIPOS DE SERVICIO: Menú: Tipos de menús. servicios básicos. control del servicio. clasificación. TEMA IV RECURSOS HUMANOS. condiciones de seguridad. Planta física de producción: instalación. . usuario. Ubicación... menú cíclico. de producción y de distribución. comportamiento organizacional en el servicio. servicio Servicios de alimentación: definición. almacenamiento. los que serán estudiados sobre la base de estrategias de aprendizaje coherentes con la modalidad de estudio. evaluación e indicadores de evaluación. elaboración de formatos de control presupuestal. manual de funciones. parámetros arquitectónicos. administración. sistema de Control del presupuesto. TEMA V: TEMA II.Contenido: TEMA I. ética. equipamiento. TEMA II RECURSOS FÍSICOS Y MATERIALES. proveedores. vestíbulo. diseño de menús Institucionales y/o Empresariales. 6. . planear y proponer un servicio de alimentos. Diseñar. Auto evaluaciones de conocimientos sobre la materia mediante la aplicación de un test al inicio del programa. se enfatizará en los temas en que haya dificultad . costeo y evaluación de menús cíclicos.EVALUACIÓN La calidad de trabajo para efecto de evaluación será en base a los siguientes parámetros: Pertinencia Claridad Coherencia Fundamento teórico Puntualidad de entrega PRIMER PARCIAL 2 Talleres exponenciales 10 1 lección escrita 10 1 Trbajo investigativo 10 10 Controles de Lecturas asignadas 10 1 Examen parcial 60 Total 100 SEGUNDO PARCIAL 4 Talleres exponenciales 10 1 lección escrita 5 1 Trabajos Investigativos 15 10 Controles de lecturas asignadas 10 1 Examen parcial 60 Total 100 . Auditoria de manejo higiénico de los alimentos bajo el criterio del Código de salud Realizar propuestas de mejora (costo-beneficio) según lo detectado en la auditoria 7. Estudio progresivo del contenido .Las estrategias de trabajo son: . Realizar prácticas en servicios de alimentos. Estandarización de recetas. Ejecución de trabajos prácticos en base a guía de actividades. Planeación. USA. 1990. Lara Jorge. Guerrero Ramo. 6. ARALUCE.8. 2001. 7. Edit Limusa. DOUGLAS R.pdf 9.es . Williams Chuck. 4. El buen gusto en la mesa Ed Noriega. 2005. BIRCHFIELD. Ed Limusa. 2004. 2005.sep.gob. 1998. JOHN “Manual de operaciones para el servicios de alimentos” Editorial Diana – México. Surgarh Grace.1 Páginas WEB Distintivo H. Mc Graw Hill.sectur. Un sistema de gestión global. Máster en Nutrición y Dietética.mx/wb2/sectur/sect_DH Norma Técnica de Competencia Laboral. Madrid. Pahmer Sandra J. Ed Acribia. 5. Dirección de alimentos y bebidas en hoteles.BIBLIOGRAFÍA 1. 10.gob. Cómo preparar banquetes. BROWN. servicios básicos. 1990.. Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. Universidades León. DOLLY TEJADA BLANCA . 1999. Empresas de restauración alimentaria. 12. [On line] Dusponibl en: http://www. Goldstein Joyce. Edit Acribia. 2004. 1998. Consejo nacional de Normalización y Certificación de competencias laborales http://www.03. "La Administración de Servicios de Alimentación". 1992. Taylor Jerry.. 8. Restaurantes. Santiago de Compostela Célular: 098423077 salejam2@yahoo. 2. Dra. “Un sistema de gestión global" Editorial Díaz de Santos. M. Fundamentos de la teoría y práctica del Catering. Araluce Letomondía Ma del Mar.DATOS DEL PROFESOR/A Silvia Alejandro Morales. "Empresas de restauración alimentaria”. 9. Publishing Co. BAEZ CASILLAS “Descripción de puestos de: hoteles. "The Restaurant Manager’s Handbook" Atl. restaurantes y bares”. 1995. 3. Taylor Eunice. 11. 8.mx/work/appsite/Normas/CTUR0007. los servicios que producen comidas para la atención nutricional y dietoterápica. en franco proceso de expansión. operatividad del servicio y evaluación del mismo. fabricas e industrias. un servicio de alimentación se debe visualizar desde tres aspectos fundamentales: . acciones de asesoría y consultoría externa. han experimentado profundos cambios. El profesional de nutrición debe dominar técnicas de planeación.Orden gerencial. En los últimos años. en establecimientos específicos como guarderías. . administración y dirección de las actividades propias de un servicio de alimentación que garanticen asistencias con los más altos estándares de calidad a los comensales que demandan su uso. que son las habilidades técnicas y cognitivas que debe poseer todo administrador para organizar y producir planes alimentarios para satisfacer a sus beneficiarios . es una de las prácticas del Nutricionista con mayor grado de profesionalización. así como también manejo de administración de recursos. DESCRIPCIÓN La Administración de Servicios de Alimentación y Nutrición. Silvia Alejandro SEMESTRE: Intensivo II/2011 CRÉDITOS: Tres DÍAS.Orden ético. Todo esto complementado con bases conceptuales de manejo de procesos y acciones mercadotécnicas para el funcionamiento del servicio. que van a la par con los cambios en los sistemas de gestión de los servicios de salud y en el mercado de la gastronomía. así como establecimientos con servicios alimentarios colectivos. cafetería escolares y universitarias. asilos. centros de salud mental. capacitación del personal que labora en los servicios alimentarios en hospitales. UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO FACULTAD DE ARTES LIBERALES Y EDUCACIÓN SYLLABUS ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION FOR DAC 11 VER 17 07 07 MATERIA: Administración Servicios Alimentación HORARIO: 11:10-12:50 PROFESORA: Dra.Orden técnico. importantísimo debido a la cantidad de elementos que convergen en la materia prima y su producto final. Los resultados de todas estas actividades están directamente relacionados con la evolución del paciente. el tiempo de estancia hospitalaria y los costos de atención de un paciente. Lunes a Jueves PRE REQUISITOS: AULA: HORAS PRESENCIALES: 48 HORAS NO PRESENCIALES 96 1. comprende los elementos que sirven para estructurar los sistemas que conforman un sistema de servicio de alimentación . planeación de menús. cafeterías institucionales que le permitan al estudiante alcanzar los elementos más importantes para producir y ofrecer un servicio integrado de alta calidad optimizando los recursos integrales en base a la aplicación correcta de las técnicas de administración.. bioseguridad alimentaria que se ejecutan en un servicio de alimentación con la finalidad de brindar las condiciones ambientales.JUSTIFICACIÓN: La alimentación colectiva ofrecida por empresas concesionarias de alimentación.-Desarrollar un programa de actividades administrativas necesarias para adquirir destrezas y habilidades de organización y dirección de servicios de alimentos. por lo que se convierte en el principal aporte alimentario diario del individuo.2.2.. ecológicas.2. 3.1. de clases. constituye un buen porcentaje de la ingesta alimentaria de muchos de los usuarios especialmente de pacientes hospitalizados y de empleados de empresas debido a sus condiciones económicas..COMPETENCIAS: ...Objetivos Específicos: 3. horarios de trabajo. los procesos y los procedimientos involucrados en el gerenciamiento de servicios de alimentación en establecimientos comerciales.-Identificar los métodos de organización y el funcionamiento de los servicios de alimentos.. acciones que las debe tomar con un enfoque moderno observando los cambios evolutivos en administración que le permitan optimizar los recursos integrales de la empresa y obtener una alta calificación en el cociente valor económico/valor nutricional y en el estado nutricional de los usuarios del servicio de alimentación. agradables que deben primar en la restauración colectiva.Objetivo General: Proporcionar un marco integrado de herramientas metodológicas y técnicas de aplicación en la administración de servicios de alimentos hospitalarios. 3. 3. 3.2. marketing. educacionales e industriales es mandatorio en el profesional de la nutrición.2.-Evaluar las actividades programadas y elaborar un informe técnico administrativo.4. los conocimientos en la estructura. asistenciales.3.2. 3.2. etc.1. por lo tanto.OBJETIVOS 3.-Proyectar y proponer alternativas de cambio para el mejoramiento de los servicios de alimentos 4. .1.1..Implementa alternativas de contratación de empleados 4. 4.... 4.Evalúa la satisfacción del cliente por los beneficios recibidos en el servicio de alimentación 4...Realiza el ejercicio profesional bajo la ética del nutriólogo.17. y toma de decisiones a través del pensamiento crítico y científico.Domina los factores determinantes (internos y externos) para elaboración de menús cíclicos.Selecciona y aplica los criterios para la elección de proveedores externos del servicio de alimentación.1.Maneja métodos y técnicas para optimizar los recursos de un servicio de alimentación e interpretar los resultados con la finalidad de gestionar costos de producción y ganancia 4.12.15. 4.Diseña programas de administración de recursos integrales de un servicio de alimentación 4.7.9. puntualidad..13.8..10.3.4. 4. 4.1..Supervisa los sistemas de calidad en los Servicios de Alimentación 4.5..Aplica controles correctivos/ preventivos según el resultado de análisis microbiológicos de los alimentos.5.1.6..1.Interpreta los análisis microbiológicos de alimentos. 4.Elabora menús cíclicos adecuados para cada individuo o colectividad.1.1.1.16. aplica.1.Organiza las áreas del servicio de alimentos.11.Desarrolla programas de Capacitación para el personal a su cargo 4.1..Actúa con responsabilidad. .4.1..14.2.Elabora manuales de funciones de personal y de procesos de las actividades implícitas en el servicio de alimentación 4.1. 4. 4.1. 4. elabora y evalúa los menús cíclicos.1.1.1..18.1.Aplica programas de inventarios de productos alimentarios y controles de auditoría 4.Planea.1.Selecciona...1.Ejerce el liderazgo y trabajo en equipo. analiza e interpreta los indicadores evaluativos de la calidad de un servicio de alimentación 4... CONTENIDO PROGRAMATICO Fecha Competencia Contenido Horas no Evaluación presenciales Lunes Identifica elementos Charla inductora de la Inteligencia Evaluación diagnostica 14. análisis del emocional previa de mapas administración como plan de estudio. aplicada a la conceptuales bases del estudio de la Conceptos organización administración de elementales de servicios de administración. sobre lectura y sociales que se Importancia de los requieren para Nutriólogos en los administrar un Servicios de servicio de Alimentación alimentación.03. Asimilación e 16. evolutiva gerente de alimentos Jueves Funciones de un Los niveles Preguntas de control 17.. Hospitalarios Miércoles Identifica. de alimentación leyes. administración de administrador de Preguntas orales.03. servicios de alimentación servicios de Incorporación de nuevos a través de su historia alimentación o conceptos. Martes Modelos de servicios Aplicación de Desarrollo de 22.03. servicio de Administración de Revisión en clase y en alimentación la productividad forma conjunta de personal y resúmenes de lecturas profesionalmente asignadas. servicio de administrativos de sobre lectura alimentación. fundamentales de la materia.03. 5. Situación actual y perspectivas. de servicios. interpreta y El papel del Ética y Servicio.03. alimentación. una empresa de Evaluación de Evolución y situación servicio de resúmenes de lecturas actual de los alimentación asignadas a análisis Servicios de Alimentación Lunes Elementos de un Aplicación de la Manejo de información 21. aprendizaje por prueba reglamentos para objetiva la gestión de servicios de alimentación . la gente altamente Preguntas de control Habilidades prácticas efectiva. servicio de alimentación. Martes Clasificación y tipos Los 7 hábitos de Manejo de información 15.03 aplica los diferentes roles licenciado en relación Interpretación de del nutricionista en la nutrición como calidad/servicio conceptos. normas. Desarrollo histórico. mercado de un SAD de la sobre temas comunicación en investigados un SAD .03.Miércoles La planificación en los Cosmovisión de la Evaluación de mapas 23. costos de producción y realizar un ganancia programa de seguridad industrial en un SAD.03. administración de control de calidad exitosa de las base a ponencias del recursos integrales de un empresas trabajo en equipo servicio de alimentación alimenticias Prueba Objetiva Incorporación de nuevos conceptos Lunes Análisis de un SAD a La moral en la Interpretar e integrar 28. Desarrollo de Retos y aprendizaje perspectivas de las comunicaciones Martes Evalúa la satisfacción del Información Cómo se Evaluación diagnostica 29. cliente por los beneficios operacional de un desarrollan los de información recibidos en el servicio SAD programa de analizada de alimentación control de calidad en un SAD Miércoles Analiza métodos y El mercadeo en Evaluación de 30.03 técnicas para optimizar PRIMER PARCIAL los SAD rendimiento individual los recursos de un Seguridad servicio de alimentación industrial en los e interpretar los SAD resultados con la Trabajo de finalidad de gestionar investigación. SAD.03. través de un FODA planeación del conocimientos menú. Jueves Información de Importancia Preguntas de control 31.03.03. Dirección y importancia de las conceptuales planificación empresas de estratégica de los servicios de SAD alimentos y Misión y visión en un perspectivas de SAD su desarrollo Trabajo de investigación sobre tipos de SAD Jueves Diseña programas de Concepto de calidad y La gestión Evaluación individual en 24. seguridad. SAD de acuerdo a la Catering: comprensión y producción Empresas de asimilación de material servicios de estudiado alimentos exitosas Jueves Organiza las áreas del Parámetros Visita a Evaluación diagnostica 07.Lunes Información financiera Legislación Incorporación de nuevos 04.04. Terrestre.04. Clubes Lunes Condiciones de Punto de Preguntas orales 11. servicio de alimentos arquitectónicos: Empresas de de información analizada Servicios básicos y servicios de disposiciones de Alimentación: equipamiento Catering Aéreo. o servicio productos de mantenimiento. Marítimo.04.04. Planta física abastecimientos sobre temas investigados mayorista. productos refrigerados y congelados. control térmico .04. en un SAD laboral para los conceptos Exposición de trabajo SAD Asimilación e de investigación interpretación Preguntas orales Martes Instalación de la Visita a centros de Preguntas de control 05. higiene y equilibrio de una Asimilación e mantenimiento de un empresa de interpretación SAD alimentación Área de El binomio almacenamiento: mercadeo/product productos secos. Desarrollar análisis de proceso de almacenamiento y Control de stocks Miércoles Instalaciones de un La Industria del Evaluación individual de 06. Hoteles. de Social. residuos Futuro de la dirección de personal en los servicios de alimentación Jueves Políticas de Revisión y análisis Evaluación individual a 14. adquisición: de manuales de través de redes presupuesto y Costo organización y conceptuales de los alimentos funciones: Diseño de menús Hospitales del Institucionales y/o Ministerio de Empresariales salud. de planes Escenario conceptos alimentarios: Nacional y Manejo de información Instalaciones y Perspectivas de Evaluación individual de equipamiento de Desarrollo de exposiciones plenarias en acuerdo a la Empresas de clase producción Servicios de Alimentación en el Ecuador Miércoles Área de Distribución: Cálculo de las Evaluación de mapas 13. Seguro Costo de ración. La compra de los alimentación conceptos alimentos y como realidad Manejo de información proveedores. Fuerza Menú. sistemas de necesidades de conceptuales distribución. Costo/ Día. Armada y Policía Costo/ Mes Nacional y empresa privada de servicios de alimentos Lunes El servicio de Incorporación de nuevos 18. programa de menús en los servicios de alimentos .Martes Área de producción Incorporación de nuevos 12. humana Técnicas y Trabajo de herramientas para el Investigación: Control del Diseño y presupuesto aplicación de un .04.04.04. personal en un Servicio al comensal servicio de Tratamiento de alimentación.04. políticas moral y la ética.04. procesos y procedimientos Miércoles Comportamiento La Preguntas orales 20. la funcional. evaluación e Los Índices de indicadores de popularidad de las evaluación.04. Organizacional en el Estandarización Asimilación e servicio: control y de recetas y interpretación supervisión del porciones. Silvia Alejandro de Franco Docente Nutrición Humana . servicio. internas y externas de Gestión logística reclutamiento y del en un SAD servicio Manual de funciones: Descripción de puestos. Manejo de información Dra.Martes Recursos Humanos: Rutina de Incorporación de nuevos 19. recetas dietéticas Elaboración y evaluación del menú Jueves EXAMEN FINAL Prueba objetiva 21.04. Organización compras conceptos estructural y La compra.