INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SURDEL ESTADO DE YUCATÁN INGENIERÍA BIOQUÍMICA ASIGNATURA: CIENCIA DE LA CARNE SEMESTRE: 7 GRUPO: AVB DOCENTE: DAMARIS ORTEGON RIVERO INTEGRANTES: SHEILA CAAMAL POLANCO DIANA SERRALTA INTERIAN DARWIN ELIEZER ORTEGÓN VELA SELENE ROMERO CIME MELINA RUIZ DZUL HECTOR MARTIN LOPEZ SOEMI DZIP CAB MAGALI INTERIAN CONTRERAS JOSE NOEL MAGAÑA PACHECO TRABAJO: RESUMEN MARTES 20 DE OCTUBREDE 2015 Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero De ahora en adelante nos referiremos a todos estos productos con el nombre genérico de jamón cocido. el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. con un éxito remarcable. mientras que entendemos por aditivos toda sustancia no consumida normalmente que es adicionada intencionadamente con fines tecnológicos u organolépticos. Este artículo se ocupa de describir de una forma resumida los principales aditivos e ingredientes de uso corriente en este campo y sus propiedades funcionales. Se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe únicamente en productos dietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio. tecnológicamente la sal juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias . además de contribuir a la sapidez. higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada. Mg2+ y metales pesados). habiéndose utilizado con este objeto el jugo de piña. En la mayoría de los jamones cocidos. La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar. Se ha hecho una diferenciación de los constituyentes del jamón cocido entre ingredientes y aditivos. Desde el punto de vista tecnológico. producto con parecida capacidad depresora de la actividad de agua. Cuando hablamos de ingredientes nos referimos a aquellos constituyentes presentes en la naturaleza y que son consumidos habitualmente dentro de una dieta normal. será pulpa de jamón o paleta. debe ser agua de alta calidad química. el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2+. Además de las funciones ya mencionadas. con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de grasa. con o sin hueso. facilitando así su conservación. En el caso del jamón cocido dietético. gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua. la sal se sustituye parcialmente por cloruro potásico. pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe ser contrarrestado con aromatizantes. La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne. nervios y tendones que dependerán del tipo de producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidore de cada país. Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición según los efectos buscados en el producto terminado. generalmente de hidrólisis térmicas. Dextrosa: La dextrosa o glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y una mayor presión osmótica en solución. la leche. estando constituido el resto por mono y oligosacáridos con distintos tamaños de cadena. siendo la concentración límite a la que se puede llegar en jamón cocido de 0. por lo que es muy usado como carga depresora de la actividad de agua. con proporciones que oscilan entre 30 y 60 %. El principal componente de estas mezclas es la dextrosa. es también directamente digerible por los lactobacilos.9 %. si bien tienen también un efecto importante sobre la sapidez del producto. Dextrinas: Las dextrinas son también producto de hidrólisis de almidones. y se diferencian de los jarabes de glucosa en su mayor contenido en oligosacáridos de elevado peso molecular. las más usadas en la fabricación de jamón cocido son: Proteínas de leche: . Sacarosa: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de azúcares para jamón cocido contribuir a la sapidez del producto terminado. Su uso está limitado legislativamente y por el sabor que pueden conferir al producto. El principal inconveniente para la utilización de dextrosa. la α-lactosa. Fructosa: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo que su uso es muy limitado. Jarabes de glucosa: Los jarabes de glucosa son mezclas de azúcares obtenidas por hidrólisis de almidones. se presenta en países de clima cálido en que no se pueda asegurar una buena cadena de frío durante toda la vida comercial del producto. Lactosa: De uso y características muy similares a la dextrosa. ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante. Como proteínas funcionales.8-0. Proteínas Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido básicamente como depresores de la actividad de agua. Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anómalo que no puede ser compensado con adición de sal. Una de sus formas. tiene un sabor algo distinto que recuerda su procedencia. por lo que su utilización entraña también algún riesgo en países de clima cálido. El extracto de bija o annato hidrosoluble tiene como principal agente colorante a la sal sódica de la norbixina. cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en Perú. distintos del almidón. que constituyen las paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son asimilables por el sistema digestivo humano.Lactosueros: Corresponde a la fracción soluble de las proteínas de la leche y presentan concentraciones de proteína entre el 10 y el 40 %. mejor solubilidad (los concentrados suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar problemas de taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras) y mejor sabor. Lactoalbúminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltración. colorante del grupo de los carotenoides El rojo remolacha está constituido básicamente por Betanina. El rojo remolacha está constituido básicamente por Betanina. Colorantes: El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de jamón cocido. Proteínas vegetales: Como proteínas vegetales se usan básicamente las proteínas de soja. en forma de concentrados o aislados. teniendo el inconveniente de su baja estabilidad a la luz y al calor. Como fibras vegetales entendemos a varios tipos de polisacáridos. Caseinatos: Con una capacidad de retención de agua moderada son un buen aporte proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90 %. ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. hidrolizados de proteína vegetal. Guatemala. Los aislados ofrecen varias ventajas sobre los concentrados: Mayor contenido proteico (90 % frente a 60-70 %). estando constituido el resto mayoritariamente por lactosa. que presentan concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80 %. Es un colorante natural rojo extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti. Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y vinos. México y Canarias. Los últimos ingredientes usados en la fabricación de jamón cocido son los saborizantes. teniendo el inconveniente de su baja estabilidad a la luz y al calor. Gracias a su estructura química. como una buena capacidad de retención de agua y una mejora en la textura de los productos. Se consigue con ellas una mejor retención de agua que con los lactosueros normales y afectan también poco al sabor. las fibras vegetales proporcionan una serie de ventajas desde el punto de vista tecnológico. . jugos de frutas. El caramelo se usa en jamones cocidos únicamente para colorear gelatinas de recubrimiento o para simular sucedáneos de humo. pero su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias. pero gracias a los avances en los tratamientos térmicos. El resto de óxido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporación directa. Lambda y Iota. producido industrialmente por fermentación de melazas. cadenas de refrigeración y mejores condiciones de fabricación. son poco efectivos a los pH normales del jamón cocido. y otra. prosigue el proceso de reducción hasta formación de nitrógeno que también se evapora. Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos. En algunos países aún siguen utilizándose como conservantes sales del ácido sórbico o benzoico. Nitritos: El óxido nitroso libre así formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina. En jamón cocido se usa en dosis que oscilan entre 0. Parte reacciona con las proteínas musculares y con las grasas.2 y 1 gr/kgr de producto terminado. complementadas con pequeñas proporciones de gomas y alguna sal. pigmento responsable del característico color rosado del jamón cocido. normalmente cloruro potásico. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de roca usadas antiguamente para salazones. básicamente sorbato potásico. Potenciadores del sabor El más universalmente utilizado es el glutamato monosódico. Las mezclas comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones Kappa. su necesidad se ha ido reduciendo y la mayoría de las legislaciones son muy restrictivas al respecto. Los sorbatos. El uso de conservantes forma parte de los primeros métodos de conservación utilizados. . Estabilizantes y espesantes Los más usados en la fabricación de jamón cocido son los carragenatos. Estos ingredientes son la sal y los polifosfatos. Efecto químico: La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso está compuesta de una serie de ingredientes cuya misión es fundamentalmente la de solubilizar y relajar las proteínas miofibrilares de la carne. que es el masaje y maduración de la carne. Las proteínas miofibrilares representan un 50% del total de proteínas cárnicas y son las responsables de la estructura muscular. Dos de las características más importantes en la calidad de los productos cocidos son el ligado muscular y la retención de agua. favoreciendo la distribución y absorción de la salmuera. Mediante el tratamiento mecánico se relaja la estructura muscular.3. inyección de salmuera y tenderización. Efecto mecánico: A través de la tenderización y del masaje. se rompen células y las membranas celulares se hacen más permeables.6 y 6. Masaje por caída (TUMBLING). habiéndose comprobado que el porcentaje de conversión de nitrito sódico aumentaba a medida que se incrementaba la efectividad del masaje. pasamos a la siguiente fase del proceso.Proceso de fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero III: Masaje Siguiendo con el artículo anterior sobre Proceso de fabricación de Productos cárnicos cocidos de músculo entero. en el que se explicaba la preparación de la carne. El componente muscular responsable de que estas dos características tengan lugar son las proteínas solubles (miofibrilares) de la carne. Hay dos vías que nos llevarán a la formación del exudado: a través de un efecto mecánico y/o de un efecto químico. Ya se ha comentado en el número anterior que el pH ideal para la elaboración de productos cárnicos se encontraba entre 5. adecuado para productos de alto . estructura que persiste después de homogeneizar la carne y la cantidad de agua inmovilizada depende del espacio existente entre los filamentos El pH es el factor que determina el grado de separación entre dichas fibras. posibilitando la abertura de las cadenas y la extracción de las proteínas. Las proteínas miofibrilares retienen agua debido a que forman un retículo tridimensional de filamentos. así como de la transformación de energía química en mecánica durante la contracción muscular. donde las piezas de carne son levantadas por unas palas horizontales hasta la parte superior de la máquina y de ahí caen golpeando sobre la masa cárnica haciendo un efecto mecánico intenso. las cuales una vez extraídas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado (una especie de limo en la superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los músculos. los cuales incrementan la fuerza iónica del medio y el pH. La rápida absorción de la salmuera es también importante para la formación del color. el tipo de producto que se quiera conseguir (calidad. o bien disponer de un circuito de enfriamiento en la misma máquina (circulación de un líquido refrigerante a través de un serpentín que rodea la máquina). Calidad de la carne: El tiempo de premaduración. Temperatura: El efecto mecánico que produce el masaje tiende a aumentar la temperatura de la carne y aunque la eficacia del masaje se incrementa con la temperatura. corte de las piezas y el grado de pulido influirán en la efectividad del masaje. etc). aspecto del corte. Tiempo: El efecto del masaje aumenta con el tiempo en que éste se aplique. Evidentemente a más velocidad se conseguirá una mayor solubilización de proteínas pero también mayor rotura de los músculos. Masaje por frotación (MASAJE): el efecto mecánico conseguido es por frotación entre los distintos músculos y con las paredes y palas de la máquina masajeadora. y su efecto se verá potenciado por el masaje. Velocidad de giro: Aparte del diferente efecto que producen los tipos de masaje mencionados anteriormente. pero para ello es necesario trabajar con salmueras y carne muy fría. pudiendo éste variar de una zona o país a otro aunque se trate de productos muy similares. Ambiente interno: El movimiento de la carne provoca la aparición de espuma. Normas para el masaje Para obtener un masaje eficaz se debe tener en cuenta principalmente el modelo de máquina masajeadora o reactor de que se dispone. La temperatura ideal de trabajo se encuentra entre 4 y 8 ºC. principalmente debido al efecto emulsionante de las proteínas mismas de la carne. al mismo tiempo existe el riesgo de contaminación bacteriana. siendo mucho más suave que el anterior. lo cual dificulta la inyección. Por tanto será necesario encontrar un punto de equilibrio para cada producto.rendimiento y en aquellos productos de bajo rendimiento donde la única forma de ablandar la carne sea mecánica. rendimiento. Por tanto en presencia de las cantidades adecuadas de estos ingredientes obtendremos mayor efectividad que si trabajamos con una salmuera pobre en alguno de ellos. su efectividad se puede ver más o menos incrementada según la velocidad de giro de la máquina. porque se obtiene una mayor solubilización y extracción de proteínas miofibrilares. Como decíamos anteriormente la sal y los fosfatos contribuirán en gran manera a la solubilización de las proteínas. la tecnología de elaboración aplicada y las características de la carne. . Salmuera: Según sea la composición de la salmuera variará el masaje a aplicar. la edad del animal. El tiempo de maduración más estandarizado es de 24 horas. dependerá de la altura de caída de la carne. Carga: El efecto. por tanto la cantidad de carne dentro de la máquina será un factor a tener en cuenta en el momento de realizar un masaje. . La combinación entre un cierto tiempo de masaje y unas horas de reposo ha dado excelentes resultados. con el cual se consigue un buen efecto del masaje y distribución del color.Maduración: La combinación entre masaje y maduración dará la extracción y solubilización de proteínas deseada. principalmente en el caso del masaje violento o Tumbling. permitiendo la solubilización de las proteínas que forman el exudado.
Report "Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos cocidos de músculo entero."