UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DEHONDURAS FACULTAD DE INGENIERÍA DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA INGENIERÍA QUÍMICA IQ-501 ADITIVOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA QUE SE ENTIENDE POR ADITIVO? “Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente , tenga o no valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u organoléptico , en cualquier fase de fabricación , de transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que afecta directa o indirectamente, su incorporación a la de sus derivados en el alimento”. (Codex Alimentarius) DEFINICION DE ADITIVO “Sustancia que normalmente...” no se consume “Que no sea usada habitualmente como ingrediente...” “Tenga o no valor nutritivo...” “Se añade intencionalmente con un fin tecnológico u organoléptico...” FINALIDAD DE LOS ADITIVOS Mantener la calidad nutritiva de los alimentos Mejorar la conservación de los alimentos Mantener o mejorar la textura, consistencia y otras propiedades sensoriales, como el olor, color y sabor REQUISITOS LEGALES: 1. Debe ser inocuo por si mismo a través de su uso. 2. El aditivo debe responder a las normas de identidad y de pureza. 3. Su puesta en acción debe responder a una necesidad. 4. El empleo de aditivos debe ser rechazado si enmascara defectos, si compromete el valor nutritivo del alimento o si induce a un error en el consumidor. 6. Aditivos y empleos deben estar en las listas positivas autorizadas y sometidas a los controles oficiales. . Debe estar fijado su contenido máximo. El consumidor debe estar informado de la presencia del aditivo.REQUISITOS LEGALES: 5. y agregarse en las cantidades permitidas. 7. Controlar que la ingesta no supere la Dosis Diaria Admitida (DDA). Los aditivos no deben ser usados en alimentos que van a ser consumidos por menores de dos años. . No deben agregarse en alimentos de consumo masivo. 2. 3.RECOMENDACIONES: 1. ..El empleo de aditivos en. •Bebidas refrescantes •Productos horneados •Salsas y aderezos •Postres helados •Alimentos funcionales •Productos cárnicos •Envases . de azúcar. Reproducir el sabor Asegurar la textura Alimentos sustitutos de la carne: A partir de proteínas vegetales soya “Surumi” a partir de las pulpas de pescado . etc. del contenido de alcohol.Respuestas a las nuevas tendencias de consumo Alimentos pobres en calorías: Reducción de lípidos. LAS CONDICIONES DE ADMISIÓN DE LOS ADITIVOS El Codex Alimentarius dice: “el empleo de un aditivo alimentario puede ser considerado únicamente si se ha probado que el empleo propuesto del aditivo comporta ventajas demostrables en beneficio del consumidor”. . 10% de la vida del animal. Mamíferos y roedores Finalidad: DL50 (Dosis Letal 50)mg/Kg corporal. Mamíferos y roedores Finalidad: mg/Kg/día. Dmse (Dosis máxima sin efecto) . Estudio de toxicidad a corto plazo o subaguda: 6 dosis menores a la DL50 todos los días.LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOS Estudio de toxicidad aguda: 6 niveles diferentes de una sola vez. .LOS ESTUDIOS TOXICOLOGICOS Estudios de toxicidad a largo plazo o crónico: Observaciones durante toda la vida. Mamíferos y roedores Finalidad: IDA (Ingesta Diaria Admisible) IDA= Dmse/100 (margen seguridad) mg/Kd/día IDA: Cantidad de un aditivo alimentario que puede ser ingerida en la dieta durante toda la vida sin causar riesgo. Ejemplo: ácido sórbico Conservante: ácido sórbico CCE: Numeración comunitaria Conservante: E 200 . 2. Inscripción del nombre de la categoría a la que pertenece el aditivo. Nombre específico.ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE ADITIVOS 1. E (Código Comunidad Europea) Precedidos por la letra “E” Serie 100: colorantes Serie 200: conservantes Serie 300: antioxidantes Serie 400: espesantes.C. gelificantes .ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS QUE CONTIENE ADITIVOS C. . glicerol GRASS: (generally recognized as safe) Reconocida generalmente como segura. sórbico. fosfatos Altos (mayores de 100): glutamatos Sin límites(GRASS): sorbitol. nitritos. goma garrofín. cúrcuma Medios(20-100): aspartame.2): ferrocianuro de potasio Bajos (0.20): ciclamatos.EJEMPLOS Muy bajos (0-0.2. ADITIVOS FINALIDAD NUTRITIVA Vit Min CONSERVACION ORGANOLÉPTICO Prot ANTIM DEPRES ANTIOX COL EDUL TEXT AROM . Eliminar carencias. raquitismo. Vit D a la leche. 1948 Filipinas. Vit al arroz. Vit A a la margarina.UU. 1930 EE.UU. a satisfacer una necesidad reconocida por el organismo y/o equilibrio de un régimen alimentario deficiente. . etc. con su presencia. Vit e Fe a la harina. 1916 Dinamarca. 1941 EE. anemia. enfermedades: bocio.ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA Estas sustancias deben contribuir. El nutriente no está inicialmente en el alimento. Enriquecimiento: adición de nutrientes. El contenido en el nutriente es superior al alimento natural. Compensa las pérdidas producidas por los tratamientos de preparación y/o de transformación.Restauración: adición de nutrientes. Fortificación: adición de nutrientes. . cocción. •descremado de la leche.PÉRDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO Pérdidas intencionales: •eliminación de las cáscaras de los cereales. •blanqueo. obtención de harinas bajo grado de extracción (harinas blancas). • pelado de la fruta y hortalizas. . Pérdidas inevitables: •lavado de frutas y hortalizas. •Exudado de la descongelación. la salud y el equilibrio nutricional. que no pueden fabricar nuestro organismo y que cuando no se ingieren a diario y en cantidad suficiente. se produce una enfermedad carencial. . que solo se alivia consumiendo alimentos que las contengan. No aportan calorías Son indispensables para el crecimiento. Actúan como sustancias reguladoras en los procesos metabólicos del organismo.VITAMINAS Son sustancias indispensables para la vida. FUENTES DE VITAMINAS Carnes Pescado Huevo Lácteos Frutas Verduras Aceites . Huevo Retraso del crec. sist.VITAMINAS VITAMINA FUENTE DEFICIENCIA K Vegetales. Esterilidad D Calciferol Manteca. Leche. Degeneración testiculaR. Pelagra A Retinol Frutas. Nervioso B2 Rivoflavina Carne. Huevo Pérdida de peso Trast. PP Nicotinamida Harina. Verduras. Huevo. Yema “Trébol Dulce” B1 Tiamina Carne. Leche Osteomalacia. Leche. Huevo Ceguera. Hígado Diarrea. . Raquitismo E Tocoferol Vegetales. de ác grasos. Vegetales Retardo del crecimiento Ácido Fólico Vegetales. Verdura Afecta el metabolismo de aa B3 Ac. Huevo. Pantoténico Huevo.VITAMINAS FUENTE DEFICIENCIA B6 Granos de cereales. Hígado. Falta de crecimiento H Biotina Cereales. Colina Yema. Hígado Anemia. Verduras Escorbuto . Cereales Retraso crecimiento B12 Hígado Retraso crecimiento C Cítricos. Verduras Disminuye sínt. Carne. Es. Sn. por lo tanto deben formar parte de nuestra dieta. Zn. Na. pero 26 solo son esenciales para la vida. Cr. S. Mn. Ni. .MINERALES Son elementos químicos inorgánicos de la dieta. K. Macronutrientes (más de 100 mg/día): Ca. Mg. I. etc. Micronutrientes: Si. Los alimentos aportan 90. P. FUENTES DE MINERALES Leche Pescado Huevo Pollo Carne de Res Frutas Verduras Cereales . Regulan el impulso nervioso al músculo. de . Regulan el intercambio de iones en las membranas celulares. Intervienen como cofactores enzimas regulando el metabolismo.FUNCIONES DE LOS MINERALES Forman parte de los huesos y dientes. Neurológica. Mariscos. Pollo. Retraso crecimiento Carne. . Pescado Fe Transp O2 a pulmones Anemia Carne res. Vegetales Zn Crecimiento. P. Huevo. Mg Huesos. Hpigado. Leche. Osteoporosis Raquitismo Leche. Ósea. Huevos I Hipotiroidismo Bocio Pescado. Dientes.MINERALES MINERAL IMPORTANCI A DEFICIENCIA FUENTE Ca. Carne de res. Sal Sn Antioxidante Cardíaca. Mariscos. Osteoporosis: Ca.CARENCIAS NUTRICIONALES Carencias declaradas: Bocio: I (sal). Escorbuto: Vit C. Anemia: Fe. nutricionales . Raquitismo: Vit D. Pelagra: Niacina. ORALES MEDICAMENTO S VIT B1 VIT A VIT A VIT A NIACINA VIT C VIT B6 NIACINA ÁC FÓLICO ÁC FÓLICO ÁC FÓLICO VIT C Zn VIT A .CAUSAS DE ELEVACIÓN DE NECESIDADES ALCOHOLISM O TABAQUISM O ANTICONCEP. Zumos de fruta: Vit C. aceites: Vit A. I. Chocolate: Fe. Mg. Margarina. . Azúcar.EJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOR Cereales: alto consumo. sal: Vit A. Productos lácteos: Vitaminas en general. precio bajo. mantequilla. D. E. ADITIVOS DE CONSERVACIÓN Conservar los alimentos a lo largo del tiempo. Desarrollo microbiano afecta en los alimentos: Las cualidades organolépticas El valor nutricional La calidad sanitaria .. el gran desafío.. PROCEDIMIENTOS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Procedimientos físicos: Esterilización Pasteurización Congelación Refrigeración Procedimientos químicos: Aditivos conservadores Salado Ahumado . DEFINICIÓN DE ADITIVOS CONSERVADORES MICROBIANOS “Es una sustancia que se incorpora a un alimento para acrecentar su seguridad y estabilidad microbiológica”. Los aditivos conservadores no son bactericidas sino bacteriostáticos . Por lo tanto deben asegurar: La inocuidad del alimento La estabilidad organoléptica del alimento. color rosa estable de la carne en charcutería. (ác ascórbico) Límite: 100 ppm .ANTIMICROBIANOS 1. NITRITOS Y NITRATOS Nitrosomioglobina. Contribuye al aroma en los productos de charcutería Inhibidor del crecimiento del Clostridium botulinum INCONVENIENTE: Formación de nitrosaminas. Zumos de fruta: 1000 ppm . carnes. grado menor levaduras y bacterias.ANTIMICROBIANOS 2. Quesos: 3000 ppm. quesos. sodio y potasio: Zumos de fruta. Ácido sórbico y los sorbatos de calcio. Mohos. margarinas. no fermentaciones. Zumos de frutas: 1000 ppm Margarina: 1000 ppm . compotas de frutas. Bacterias. levaduras.ANTIMICROBIANOS 3. menor grado mohos. Ácido benzoico y sus sales: Zumos de fruta. METALES. Aceites) O2.ANTIOXIDANTES ENRANCIAMIENTO: ALIMENTO (Grasas. TEMPERATURA PERÓXIDOS . LUZ. ANTIOXIDANTES AFECTA: Organolépticas Nutricionales Sanitarias Pérdida del alimento . ANTIOXIDANTES La elección de un antioxidante se basa: Ausencia de toxicidad Sin olor. ni color Eficacia a baja concentración Fácil de incorporar Resistencia térmicos Bajo precio a los tratamientos . sabor. 500 ppm Butil-hidroxi-tolueno (BHT) Grasas.ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico y sus sales (Vit C) Bebidas. 74 ppm Mayonesa. 400 ppm Tocoferoles (Vit E) Margarina. 60 ppm . 120 . 140 ppm Palmitato de ascorbilo Margarina.ANTIOXIDANTES Butil-hidroxi-anisol (BHA) Aceites para frituras. 200 ppm Ter-butil-hidro-quinona (TBHQ) Estabilización ppm de aceites.200 ppm Mayonesa. ADITIVOS DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Estabilidad microbiológica Disponibilidad de agua en los alimentos . 7-3 % Sacarosa Leche condensada: 50% .ADITIVOS DEPRESORES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Sales (NaCL) Quesos: 5% Pescado: 0. ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES ALIMENTO Prop físicas. químicas IDENTIFICACIÓN Percibidas por los sentidos ORGANOLÉPTICAS . PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Despierta el apetito o desencadena el rechazo Color Sabor Olor Forma Consistencia Análisis Sensorial . AROMATIZANTES “Sustancias añadidas a un alimento para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía”. Se dividen según su origen: Las especias y plantas aromáticas Los condimentos y preparados Las composiciones aromática de la industria . Idénticos a los naturales . Extractos naturales de vegetales: Aceites esenciales. Productos de síntesis: Industria aromática. tejidos vegetales 2. cítricos Oleorresinas.AROMATIZANTES Las materias primas: 1. Productos de reacción: Tratamientos térmicos: asado Tratamientos fermentaciones microbiológicos: 3. ” . lácteos.EXALTADORES DEL SABOR GLUTAMATO SÓDICO (UMAMI) Aminoácido pescado) (carnes. Potencia el sabor salado Jamón cocido: 2000 ppm Mayonesa: 5000 ppm “Síndrome del restaurante chino... Edulcorante no nutritivos: Sacarina. etc. glucosa. aspartamo. fructosa. etc. ciclamato. jarabe de maíz de alta fructuosa. . sucralosa. acesulfame.EDULCORANTES “Es toda sustancia azucarado” dotada de un sabor Edulcorantes nutritivos: Sacarosa. manitol. EDULCORANTES EDULCORANTE DDA (mg/Kg de peso Poder Edulcorante corporal y por día) Sacarina 2.5 300-500 Clicamato sódico 11 * 25-30 Acesulfame K 9 (EE.UU 15) 130-200 Sucralosa No esta definada 400-600 Aspartamo 40 150-200 Estevíosido No tiene efectos 250-300 *DDA temporal: ciclamatos ciclohexilamina . Alimentos colorantes: que no deben tener Leche. . zumos de frutas. café. huevo. miel.REGLAMENTACIÓN DE LOS COLORANTES 1. azúcar. carotenos). harina.Ciertos alimentos no pueden contener más que ciertos colorantes (quesos. cacao. vinos.. cerezas). alimentos para bebés y niños. 2. 3. Ciertos colorantes no están autorizados más que en ciertos alimentos (erotrosina. té.. néctares de fruta. especias. Ciertos alimentos no pueden contener más que una cierta cantidad. salsas. postres: 150 mg/Kg Decoración de confitería y pastelería: 1000 mg/Kg. Ciertos colorantes no tienen límites cuantitativos (clorofila. antocianos. caroteno. extracto de papikra. comprendiendo el total de los colorantes: Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/l Mermeladas. rojo de remolacha. 5. etc). jaleas. .REGLAMENTACIÓN DE LOS COLORANTES 4. germen trigo Sopas 200 ppm Amarrilloanaranjado Clorofila Vegetales Compotas 200 ppm Verde Carotenoides Frutas. Vegatales Azul. Vegetales Grasas 25ppm Anaranjado Amarrillo Rojo de remolacha Remolacha Mayonesa 500 ppm Rojo Antocianos Frutas. Violeta .COLORANTES NATURALES COLORANTES FUENTE DOSIS COLOR Curcumina Curry Grasas 5 ppm Amarrilloanaranjado Riboflavina Huevos. COLORANTES DE SÍNTESIS COLORANTES COLOR DOSIS Tartrazina Amarrilloanaranjado Frijoles 100 ppm Eritrosina Rojo Carnes 15 ppm Amaranto Rojo oscuro Compotas 200 ppm Indigotina Azul Compotas 200 ppm Verde Brillante Verde Guisantes 100 ppm . . Ayudan a la estabilidad de los alimentos conteniendo agua y grasa. Aseguran la uniformidad a lo largo de la producción.ADITIVOS DE TEXTURA ESPESANTES GELIFICANTES EMULSIONANTES Mejoran la consistencia. ESPESANTES y GELIFICANTES HIDROCOLOIDES: Se dispersan viscosidad en agua y aumentan (espesantes) Asocian entre sí (geles) Goma xantano: mayonesa 1000 ppm Carragenanos: leche evaporada 150 ppm Goma guar: queso crema 5000 ppm la . metil.ESPESANTES y GELIFICANTES Goma arábiga: crema (nata) 5000 ppm Pectina: mayonesa 1000 ppm Gelatina: queso crema 5000 ppm CMC (Carbixo.celulosa): bloques de filetes de pescado 5000 ppm . EMULSIONANTES Propiedad anfifílicos (prop hidrófila y prop hidrófila) Mono y di glicéridos: crema en polvo 5000 ppm Lecitina: chocolate 5000 ppm Esteres de ácidos grasos propilenglicol: margarina 2000 ppm de .
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