ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ENLA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS Actividad – Elaboración de una etiqueta 1. Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. 2. Además realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma. 1. ETIQUETA CHORIZO DE CARDE DE RES Y CERDO. Porción: 1 unidad (XX g) Porción por envase: 12 Ingredientes: Carne de Res, Carne de cerdo, agua, emulsionante (proteína de soya), inulina, retenedores de humedad (almidón de yuca), saborizante (sabor chorizo), especias (ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, achiote), colorantes (naranja chorizo), sal yodada, sal cuerante (nitrito de sodio), conservante (ácido acético) humo líquido, regulador de PH (mezcla de Polifosfato) Conservación: consérvese en refrigeración de 0 a 4°C. Después de abierto consumase en el menor tiempo posible, Fabricado por xxxxxxx – Cra. Xx- cc- Cartagena (Bolívar) Tel: 666666 Registro sanitario: RSxxxxxxxx Industria colombiana Contenido: 500 gramos VEN: 11 AGO 17 L: 22487230000275H1:59 Proteína de soya: se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones más flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las características de rebanado y el valor nutritivo de los productos cárnicos. se usan principalmente para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente (sustancia que hace posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea en dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.) Inulina: constituye una oportunidad muy interesante de reducir radical o parcialmente el contenido en grasa de las salchichas y los productos cárnicos, sin que pierdan su aroma y estructura característicos. Almidón de modificado: previene la perdida de agua, no altera el CRA (capacidad de retención de agua) incrementa la vida útil, dan viscosidad, mejora la estabilidad de la emulsión, mejorar la textura u la sensación de mordida, estabilidad de congelación. Saborizante (sabor chorizo), realza y da sabor a chorizo comercial. Colorantes (naranja chorizo), da color al chorizo, color común o comercial de chorizos Nitrito de sodio, Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes Especias (ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, achiote), Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Conservante (ácido acético) favorece la conservación y mejora sabor y aroma Humo líquido, para realzar, modificar y mejorar el sabor de las carnes, tanto como para conservarlas. el humo contiene compuestos naturales que son excelentes antimicrobianos y antioxidantes muy potentes. Regulador de pH (mezcla de Polifosfato) Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. 2. CUADRO COMPARATIVO Colombia (002606 de 2009) EU (REGLAMENTO (CE) No 1333/2008) OBJETO: Prevenir las prácticas que Prácticas leales de comercio puedan inducir a error, de productos alimenticios, confusión o engaño a los teniendo en cuenta, cuando consumidores. proceda, la protección del medio ambiente. normas para el etiquetado de los aditivos alimentarios vendidos como tales CAMPO O ÁMBITO DE Se aplica a aditivos, A todos los aditivos que se APLICACIÓN establecimientos y personas utilicen en los alimentos, naturales o jurídicas que exceptuando coadyuvantes fabriquen, procesen, envasen, tecnológicos, sustancias almacenen, transporten, empleadas para la protección expendan, importen, de plantas y productos exporten, comercialicen y se Vegetales, sustancias añadidas utilicen en la elaboración de como nutrientes a los alimentos para consumo alimentos, sustancias humano en el territorio utilizadas para el tratamiento nacional del agua y otros. ETIQUETADO Leyenda, Nombre del El etiquetado de los aditivos fabricante Código de barras. alimentarios deberá cumplir El ministerio de protección las condiciones generales social establecerá las establecidas en la condiciones para el etiquetado Directiva2000/13/CE. Deberá de aditivos, ¡básicamente dice contener la información que estos deberán declararse necesaria para su en la lista de ingredientes, con identificación (nombre, lote, el nombre de la clase funcional establecida y con el nombre fabricante, etc.) específico del aditivo y se Existen normas para el podrá anotar de manera etiquetado de alimentos no opcional el número de destinados a la venta de identificación del sistema consumidor final y los internacional de aditivos destinados a la venta de alimentarios. consumidor final las exigencias básicas son el nombre y el numero E, ¡una referencia espec1fica de su utilización! si es necesario condiciones de almacenamiento. siendo más concretos es más exigente la rotulación en Europa DEFINICIONES se dan las definiciones de adicional a las encontradas en aditivo alimentario, la resolución colombianas coadyuvante de elaboración, especifican lo que no se dosis máxima de uso y la considera como un aditivo ingesta diaria admisible IDA, alimentario y alimentos sin estas dos últimas no se azucares añadidos. definen en la norma europea. OBJETIVO La presente resolución tiene establecer las normas sobre por objeto establecer el los aditivos alimentarios Reglamento Técnico, usados en los alimentos a mediante el cual se señalan los finde garantizar el requisitos sanitarios que funcionamiento eficaz del deben cumplir los materiales, mercado interior y un elevado objetos, envases y nivel de protección de la salud equipamientos destinados a humana, y un elevado nivel de entrar en contacto con alimentos y bebidas para protección de los consumo humano, con el fin consumidores, incluida la de proteger la salud humana y protección de los intereses de prevenir las prácticas que estos últimos y las prácticas puedan inducir a error a los leales de comercio de consumidores. productos alimenticios AUTORIZACIÓN DELOS Los aditivos empleados en la Un aditivo alimentario sólo ADITIVOS fabricación de objetos puede autorizarse si no destinados a entrar en plantea problemas de contacto con los alimentos y seguridad para la salud de los bebidas, que no se encuentren consumidores, si existe una en las listas positivas necesidad tecnológica establecidas en el razonable que no puede subnumeral1.1 del artículo 13 ser satisfecha por otros del presente reglamento medios económica y técnico y las nuevas tecnológicamente combinaciones de los grupos practicables, y si su uso no de materiales y objetos que induce a error al consumidor trata el artículo4° del presente reglamento técnico Y materiales reciclados utilizados en la fabricación de objetos, envases, materiales y equipamientos, serán autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos(Invima), de conformidad con el procedimiento que establezca esa entidad PRINCIPIO DE La transferencia de aditivos Las condiciones en que se TRANSFERENCIA Y por materias primas se acepta la trasferencia de PROHIBICIONES. Justifica bajo ciertas aditivos son similares a las condiciones, principalmente establecidas en la norma que no exceda la cantidad colombiana, también se permitida de ingesta. también realiza la salvedad respecto a se aclara que esto no aplica las mujeres lactantes para mujeres lactantes! Niños en gestación CLASES FUNCIONALES DE Los aditivos alimentarios se La clasificación de los aditivos ADITIVOS ALIMENTARIOS. clasifican de acuerdo a la es similar función que desempeñen en el alimento. LISTA DE ADITIVOS El ministerio de protección La comunidad europea realiza ALIMENTARIOS Y OTRAS social establece listados delos unos listados en los cuales se DISPOSICIONES. aditivos alimentarios incluyen los aditivos prohibidos y permitidos, las permitidos, en las cuales se dosis máximas en que puedan especifica el nombre del ser empleados, todo esto bajo aditivo y su número E; los las normas de organismos alimentos a los cuales puede nacionales e internacionales. adicionarse; las condiciones en las cuales puede usarse INSPECCIÓN VIGENCIA Inspección Vigencia Control De La Comisión, asistida por el CONTROL aquellos productos los cuales Comité permanente de la contengan aditivos en sus cadena alimentaria y etiquetas que será encargada desanidad animal, revisará por las directivas territoriales todos los aditivos ya de salud en un término menor autorizados. A su vez, todos a 5 años. los aditivos alimentarios autorizados antes del 20 de enero de 2009 serán nuevamente evaluados por la EFSA. Tras consultar a la Autoridad, la Comisión elaborará, a más tardar el20 de enero de 2010, un programa de evaluación para definir las necesidades y el orden de prioridad en materia de determinación del riesgo .
Report "Aditivos Análisis y Control de Calidad en La Industria Alimentaria"