Anales Científicos UNALM184 “ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.) y CEBOLLA (Allium cepa L.)” Miguel Araujo Vargas1, Augusto Sotelo Izazaga I. RESUMEN El trabajo de investigación se realizó para obtener y conservar aderezo o salsa en base a tomate y cebolla, estableciéndose el siguiente diagrama de flujo: acondicionamiento de materia prima: para el caso de tomate, selección, clasificación, lavado; y para cebolla, selección, clasificado, pelado, lavado; formulación; molienda; estandarizado; pasteurizado; envasado en caliente a una temperatura no menor a 85°C y almacenamiento en refrigeración a 6°C. Los análisis químicos en el aderezo estabilizado muestra una humedad de 85,3%; proteína 1,45%; grasa 1,47%; fibra 0,70%; ceniza 6,03%; carbohidratos 5,0%; pH de 3,8; sólidos solubles (°Brix) 14% y acidez titulable (como ácido cítrico) de 0,864%. El pH inicial del aderezo crudo fue de 4,45 necesitando 0,05% de ácido cítrico para llegar a un pH de estabilidad de 3,8. Con una evaluación sensorial de los tratamientos se determinó la mejor formulación (tratamiento 6) del aderezo compuesta de 70% de tomate, 18,65% de cebolla, 5% de ajo, 4% de sal, 2% de pimentón, 0,05% de sorbato de potasio y 0,3% de CMC a un pH de 3,8. Esta formulación fue sometida a un tratamiento térmico a 93.3°C por 5 minutos; dando así una estabilidad sensorial y microbiológica durante el almacenaje. El envasado se realizó en bolsas plásticas de 4 micras de espesor y el almacenamiento se llevó a cabo por 45 días a temperatura de refrigeración (6°C). Además se efectuaron controles fisicoquímicos a los 0, 15, 30 y 45 días, y microbiológicos a los 0 y 45 días. 1 Profesor Principal, Facultad de Industrias Alimentarias 3% humidity. El aderezo estabilizado generaría ciertas ventajas para el consumidor como. 30 and 45 days.E. estofados. sin embargo. peeling and washing. arrojan grandes pérdidas durante el transporte. por ser muy delicadas como el tomate y perecibles al corto tiempo.8 pH. 1. etc. y cebolla del . 2% pepper. y Europa. The best sensory assessed formulation was 70% tomato.3°C for 5 min. sorting and washing. pastas.05% potassium sorbato and 0. MATERIALES Y MÉTODOS 3. al tomate.U. 6.4 and 0. The raw sauce initial pH was 4. This mixture was heated at 93. The analyzes carried out on the sauce showed the following results: 85.1. 1. 4% salt. and microbiological analyzes at 0 and 45 days. dría un impacto social y económico ya que generaría empleo en nuestro medio e ingreso de divisas.)” SUMMARY This research was carried out to manufacture and keep sauce based on tomato and onion . III. cebolla y ajo.8 pH. La producción nacional de estas materias primas va en aumento año a año.3°C by 5 minutes.8 stability pH. salsas.03% ash.47% fat. II. The product was packed in 4 µm thick plastic bags and stored at 6°C for 45 days.) y CEBOLLA (Allium cepa L. T Evaluar la estabilidad del producto en el almacenamiento. milling. Materias Primas e Insumos La exportación del aderezo estabilizado para cubrir la demanda de aquellos países que consumen este tipo de productos ten- Se utilizaron tomates del género Lycopersicon esculentum L. packaging in hot at not least 85°C and storing at 6°C.70% fiber. países de Sud América y colonias latinas en E. Sauce manufacturing: formulation. (for onion) selection. INTRODUCCION En el Perú. 14°Brix (soluble solids) and 0. 5% garlic. 0. T Determinar sensorialmente la fórmula óptima para la elaboración del aderezo.864% titratable acidity (as cintric acid). standardizing pasteurization at 93. 15. El presente trabajo de investigación planteó los siguientes objetivos: T Determinar un flujo apropiado que permita obtener el aderezo estabilizado. following was set: raw matter conditioning: (for tomato) selection. 3.3% CMC at 3.U. sopas. in this condition the microbiological and sensory stability was reached during storage.65% onion.“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L. Besides physical-chemical analyzes were carried out at 0. 0.45% protein. 18. sorting. se tienen hábitos de consumo alimen-tario con el común denominador de utilizar como base principal del sabor tanto en guisos.05% citric acid was needed to reach the 3. 5% carbohydrates. ahorro de tiempo y energía en la elaboración de comidas. 2. Análisis fisicoquímicos. Evaluación sensorial. para evaluar los 9 tratamientos durante el almacenamiento. (Delgado de la Flor. En ambos casos se evaluaron 4 atributos: color. Metodología Experimental El flujo experimental para el procesamiento del aderezo en base a tomate y cebolla a nivel planta piloto se presenta en la Figura 1.Análisis estadístico Para seleccionar el mejor tratamiento se utilizó la prueba no paramétrica de Durbin a un nivel de probabilidad de 5% y las diferencias significativas de los tratamientos se realizaron con la prueba de comparaciones múltiples a una probabilidad del 5% (Calzada. luego el mejor tratamiento se sometió a prueba sensorial cada 15 días durante un mes y medio a través de la prueba de escala hedónica con un puntaje del 1 al 9. Numeración de bacterias aerobias mesófilas viables y de mohos y levaduras.1. . 1985). y se empleó el producto procesado y envasado. secos con 30 a 36% de sólidos totales.Anales Científicos UNALM género Allium cepa L. Para ello se untó las muestras en galletas de soda.2. carboximetilcelulosa (CMC). (1984).O.A.2. Materia prima El tomate que se ha empleado fue de color rojo con 13.2.1. Análisis microbiológicos. según lo descrito por Mossel y Quevedo (1967). aroma. 1982). la determinación del pH. determinación de sólidos solubles.3.2. ácido cítrico de grado alimenticio. . . dándole el valor 1 al tratamiento con mayor aceptabilidad El producto fue evaluado de dos formas: Aderezo Crudo y Cocido. El análisis químico proximal se realizó según el método de A.3. Se utilizó un diseño de bloques incompletos balanceados.2 y 6 °Brix. consistencia y aceptación general.3.Prueba Sensorial Para la prueba sensorial de los tratamientos se utilizaron 18 panelistas semientrenados de ambos sexos. con bajo contenido de sal y sabor para no interferir con el sabor de las muestras. 3. mediante el viscosímetro rotacional de Brookfiel. método refractométrico y la determinación de viscosidad. Se emplearon ajos de primera calidad. 3. con un pH de 4.C. tamaño del diente fue mayor a 1 cm de largo (Balbin. 1988). 3. Como sazonadores se emplearon el ajo (Allium sativum L. Para determinar la mejor formulación se evaluaron los 9 tratamientos (Cuadro 1).95% de sólidos totales y sabor característico. Métodos de Análisis 3. . 3. sin decoloración ni formación de pigmentos amargos al ser procesados.) y el pimiento. En cuanto a la cebolla ésta presentó una pungencia alta (15 a 20 micro moles/g de cebolla).Diseño estadístico 3. solución acuosa de tego 51 al 1% (V/V). Como insumos se utilizaron el sorbato de patasio. método potenciométrico. 05 % sorb ato K -á cid o cítrico PESAD O M O L IE N D A E S T A N D A R IZ A D O P A S T E U R IZ A D O ENVASADO A L M A C E N A JE T ° = 9 3 .“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.3 °C T = 5 m in T ° > 8 5 °C .3% C M C -0 .) y CEBOLLA (Allium cepa L.)” FIGURA 1: T ° = 9 8 °C T = 3 m in DIAGRAMA DE FLUJO SEGUIDO EN LA ELABORACION DEL ADEREZO EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA TO MATE C EBO LLA S E L E C C IO N S E L E C C IO N C L A S IF IC A CIO N C L A S IF IC A CIO N LAVAD O PELAD O ESCALD ADO C O R T A DO PULPEAD O Y R E F IN A D O -4 % ajo -2 % pim ien to -4 % sal -0 . 4. Estandarizado A las diferentes formulaciones obtenidas se reguló el pH del aderezo a 3 niveles: 3. El pelado se realizó mediante un pre-secado en un túnel a 65°C por 30 minutos. con el fin de eliminar la mayor parte de los compuestos astringentes de la superficie. Luego fue pelada en forma manual. eliminando las catáfilas secas y las raíces.3.1. Finalmente fueron cortados manualmente en bloques de cuatro para facilitar la molienda posterior.3.1 g/L de agua). eliminar oxígeno de los tejidos. ablandarlos y bajar la carga microbiana (Olharagay.3. Molienda La molienda de cada una de las formulaciones se realizó en un molino coloidal con el fin de disminuir el tamaño de las partículas.2. como desinfectante. Finalmente el ajo fue lavado para eliminar restos de cubierta celulósica y se enjuagó con una solución de Tego 51. 3.Anales Científicos UNALM 3. Pesado Se procedió a formular como se muestra en el Cuadro 1.1.1. Acondicionamiento del ajo Se seleccionó para eliminar las raíces. 3. Acondicionamiento del tomate Se realizó una selección y clasificación del tomate en base al color y el buen estado físico y microbiano.3.8. a la vez el ajo fue clasificado de acuerdo al tamaño o diámetro. Una vez definidas las formulaciones.1. con la adición del ácido cítrico (Cuadro 1). Luego se realizó un desgranado separando las cubiertas celulósicas que envuelven al bulbo hasta dejar libre los dientes de ajo.3.2. fijar color.3. se quitaron las zonas deterioradas de los bulbos. . 3. 3. mezclar y homogenizar los componentes. prefiriéndose los de mayor tamaño. eliminando el pedúnculo y luego trozado para facilitar la molienda 3.027”obteniéndose así una pulpa homogénea libre de semillas y fibra. para poder realizar la pasteurización y mejorar la aceptabilidad del producto.0 y 4. Acondicionamiento de la cebolla Esta fue seleccionada y clasificada separando las cebollas que no estuvieron debidamente secas y aquellas que presentaron indicios de deterioro. 1991).3.60” y luego se refinó con una malla de 0.2.4. fue lavado y enjuagado con una solución de Tego 51. se procedió al pesado de las hortalizas acondicionadas. 1985). 3. inactivar enzimas. para facilitar el desprendimiento de la cáscara por abrasión o frotado (Balbin.1. Pulpeado y refinado Se utilizó una pulpeadora para extraer la pulpa usando una malla de 0.3. Acondicionamiento del Pimiento Éste fue de un estado maduro con un color rojo intenso.4. Escaldado Se hizo sumergiendo los tomates en agua a temperatura de ebullición por 3 minutos. Luego se hizo un lavado por inmersión y aspersión en agua potable con la finalidad de eliminar partículas de tierra o residuos de insecticidas y bajar la carga microbiana utilizando para ello una solución de Tego 51 (0.3. debido a que el pH del producto es menor a 4.30 AC.0. 4.65 12.)” Cuadro 1: FORMULACION DEL ADEREZO EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA FORMULA 1 (%) Materia Prima (T1) (T 2) (T 3) pH: 4. 3.8 85. Envasado Se emplearon bolsas de polietileno de alta densidad con espesor de 4 micras por su baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua.0 86.20 5. 4. Finalmente se lo selló herméticamente .2.65 AJO 4.65 18. Pasteurizado La pasteurización se realizó con el objeto de estabilizar el aderezo. 1994).8 FORMULA 3 (%) (T 7) (T 8) (T 9) pH: 4. 3.3. Análisis de Materia Prima El Cuadro 2 muestra el pH.00 SORBATO DE K 0. 3. IV. microbiológica y sensorialmente.05 CMC 0.00 5.0. 3. 15. sólidos solubles (°Brix) y el rendimiento que se obtu Cuadro 2: RESULTADOS DE pH.2.3.27 Cebolla 5.00 4.7.3°C por 5 minutos con una agitación constante. Para el envasado se tuvo en cuenta que la temperatura sea mayor a 85°C con el fin de lograr un vacío adecuado en el envase (Proffit.00 2.8 FORMULA 2 (%) (T4) (T 5) (T 6) pH: 4.00 70. por tiempos de 0.0.3.05 0.81 .6. CÍTRICO Agregar hasta lograr el pH necesario 3.30 0. La temperatura y el tiempo fueron seleccionados en base al Byssochlamys fulva. 3. 1994).8 TOMATE 65. 1991. Las muestras fueron evaluadas: físico-química. (Ress y Bettison.00 CEBOLLA 24.00 SAL 4. 4.5. citado por Ress y Bettiso.00 75.2.) y CEBOLLA (Allium cepa L.5. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4. Se realizó en una marmita a 93.05 0.16 6.00 6.“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.00 4. Almacenamiento Se hizo a temperatura de refrigeración (6°C).00 PIMIENTO 2.30 0.00 2. SOLIDOS SOLUBLES Y RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA pH °Brix Rendimiento (%) Tomate Materia Prima 4. 30 y 45 días.1. 00 40.0 100. mostrando los tratamientos diferencias significativas. sin embargo se encontraron diferencias entre los tratamientos cuando se evaluó el aderezo cocido. El tratamiento térmico fue orientado hacia el control de Cuadro 3: FORMULA DEFINITIVA PARA LA ELABORACION DE ADEREZO EN BASE A TOMATE Y CEBOLLA . Determinación de la Formulación del Aderezo Las diferentes formulaciones del aderezo (Cuadro 1) no mostraron diferencias significativas en todas las características sensoriales evaluadas.8 fue suficiente para mantener un producto estable como se puede apreciar en los resultados microbiológicos. En base a los resultados obtenidos el tratamiento 6 fue elegido como el mejor. En el Cuadro 3 se muestra la fórmula definitiva para la elaboración del aderezo. Evaluando el atributo aroma. siendo los tratamientos 6 y 8 los mejores para el aderezo fresco y el tratamiento 5 para aderezo cocido.3.3°C con un pH de 3.2. El atributo color tanto para el aderezo fresco como cocido no presentan diferencias entre los tratamientos y de acuerdo al puntaje el tratamiento 6 obtiene la mejor puntuación para el aderezo fresco más no para el cocido.0 hasta alcanzar 3.05 0.5 CMC TOTAL Acido cítrico 0. La consistencia evaluada en el aderezo fresco no reportó diferencias significativas y los tratamientos 3.00 50.8 de pH .8) y con los tratamientos 4 y 5 referido a la formulación 2. siendo el tratamiento 6 el de mayor puntaje.0 Sorbato de potasio 0. 4.0 Pimentón 2.Anales Científicos UNALM vo durante el acondicionamiento de la materia prima. (%) (g) Tomate MATERIA PRIMA 70. 6 y 9 tuvieron el mayor puntaje. TratamientoTérmico (Pasteurización) Un tratamiento térmico equivalente a 5 minutos a 93. El sabor sólo se evaluó para el aderezo cocido.30 3. 4. para el aderezo fresco no hubo diferencias entre los tratamientos.65 186.00 1000. que luego es pasteurizado.0 Ajo Sal 4.00 20. El tratamiento 6 presenta semejanza con los tratamientos 3 y 9 respecto al pH (3.00 700.0 5.0 Cebolla 18. 3.4. (ICMSF.6880) correspondiente a salsas (Steffe.5 g de ácido cítrico para llevar 1 Kg de mezcla a 3.80 % Ceniza 4. señalan cifras menores (0.371 % 0. directamente por la adición de sal.8 .03 % Fibra 0. Características microbiológicas Los análisis microbiológicos del producto final demuestran que este fue elaborado en condiciones óptimas de higiene ya que los análisis reportados en el Cuadro 6 están dentro de los niveles permitidos. levaduras y mohos como mencionan Ress y Bettison (1994) ya que es improbable el riesgo de multiplicación y formación de toxinas por C. Esta característica física hace el producto aceptable como se muestra en la evaluación sensorial de consistencia.2%) y bajo contenido en proteína.16 % 1. 4. Características del Producto Final 4. Esto llevaría a concluir que el contenido de ceniza se ve incrementado En el cuadro 5 se muestra la viscosidad aparente vs velocidad de corte.)” bacterias no esporuladas.8 de pH (0.31 % Carbohidratos 7.768 % pH 3.70 % 0. Viscosidad aparente 4.02% Grasa 0. 1992).4. Características físicoquímicas El Cuadro 4 muestra los resultados promedio del análisis proximal del aderezo estabilizado crudo y cocido. El aderezo estabilizado reporta un alto contenido de humedad (85.4. donde el aderezo estabilizado tiene un comportamiento de un fluido tipo pseudo-plástico (n = 0.8% respectivamente) a la obtenida en el producto estudiado (5.05%). 4. grasa y fibra. botulinum.2 % Proteína 1.45 requiere de 0. 1980).55 % 5.2.8 ° Brix 14.4.8 3. El contenido de ceniza en la materia prima: tomate y cebolla .31%). con una acidez titulable de 0. Cuadro 4: RESULTADOS DEL ANÁLISIS PROXIMAL PARA EL ADEREZO ESTABILIZADO COMPONENTE Humedad CRUDO COCIDO 85.1.“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L.6 % 85.64 % Acidez titulable 0.768%.5% y 0.0 13.Se pudo establecer que la mezcla antes del tratamiento térmico a un pH inicial de 4.05 % 6.) y CEBOLLA (Allium cepa L.94 % 1. 381 230 1309. determinado por el estado y la estabilidad de algunos pigmentos naturales o añadidos como el pimentón y por la descomposición de algún tipo de colorante. Asimismo los atributos de aceptación general para el aderezo fresco y cocido. El producto du .584 260 859. Se puede observar las variaciones del atributo color tanto para el aderezo fresco como cocido. el aroma se mantuvo estable tanto en el aderezo fresco como en el cocido. Como se observa en el Cuadro 5. El tratamiento térmico por sí mismo en presencia de oxígeno ejerce un efecto importante sobre la calidad del producto final.783 300 248.14 200 Venegas et al.Anales Científicos UNALM Cuadro 5: DETERMINACION DE LA VISCOSIDAD APARENTE DEL ADEREZO ESTABILIZADO VELOCIDAD DE CORTE VISCOSIDAD APARENTE (1/S) (cp) 10.5.OO7 600 95.4.5. Estabilidad del Producto Almacenado 4. La oxidación y la reacción de Maillard pueden provocar la aparición de coloraciones durante el tratamiento y el almacenamiento.731 800 31.4. 4. compotas y salsas. bebidas analcohólicas. Características sensoriales del producto almacenado Se tiene atributos que reportaron diferencias significativas para los cuales se elaboraron cuadros resumen donde sólo se reporta la sumatoria de puntajes acumulados en la evaluación sensorial durante el almacenamiento ( Cuadro 7). donde la calidad de este atributo se ve afectada durante el almacenamiento.528 400 240. (1980) mencionan que el Reglamento Sanitario establece valores inferiores a 5 x 104/ml ó 5 x 105/g de tolerancia en el recuento total de aeróbios mesófilos viables para alimentos pasteurizados como leche. Características sensoriales El producto final demostró tener características sensoriales aceptables. además del atributo sabor promedio de “gustó mucho” durante la evaluación sensorial. 4.1. los panelistas no lograron encontrar diferencias entre los tratamientos. F.) DIAS 0 15 30 45 Color (A. sin embargo. el que va perdiendo aceptabilidad durante el almacenamiento. ácidos o salados.V.) 13 13 16 17 Color (A. La pérdida de componentes volátiles puede provocar también problemas en alimentos conservados mediante calor.5 Aceptación General (A.5 9 11.) 11 10 10 8.5 Sabor (A. amargos. La consistencia es estable durante el almacenamiento a una temperatura de 6°C.M.5 Aderezo Fresco(A. se puede observar una degradación del atributo sabor.C.5 Aceptación General (A.) 12 9.C.5 10.C.F.) Adereco Cocido .5 Consistencia (A.) 13 19 13 16. ** < 10 MOHOS < 100 LEVADURAS < 100 * Unidades formadoras de colonias por gramo ** Bacterias aerobias mesófilas viables den presentarse por la presencia de compuestos volátiles cuya fuente más importante son los lípidos. Los cambios principales pue- Cuadro 7: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL (PUNTAJE PROMEDIO) DURANTE EL ALMACENAMIENTO PARA EL TRATAMIENTO.C.) 12 9.A.C.) y CEBOLLA (Allium cepa L.5 12.) 16 9. rante el almacenamiento pierde cierto grado de aceptación.5 12 10.5 Aroma (A.F.C.)” Cuadro 6: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL ADEREZO ESTABILIZADO PRODUCTO ufc/g* B.“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L. La oxidación de ellos puede producirse tanto durante el tratamiento como durante el almacenamiento cuando existe oxígeno disponible.) 21 12 12 16.F.) 11 15 12. La descomposición de aceites esenciales para el caso de la cebolla y el ajo puede ser un resultado de la En general la conservación mediante el calor no altera significativamente los sabores básicos dulces. ATRIBUTOS (A.5 10.5 Aroma (A. 1980). 4.V. Cuadro 8: RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO PARA EL ADEREZO ESTABILIZADO DESPUES DEL ALMACENAJE (45 DÍAS) COMPONENTE % Humedad 85. después del almacenamiento de 45 días. Bacterias aerobias mesófilas viables . 1994). El Cuadro 8 muestra los resultados microbiológicos. Las características físico-químicas que tipifican al producto final son mostrados en el Cuadro 7.Anales Científicos UNALM oxidación. cas indicaron que no existe variación significativa.3 Sólidos solubles 14. siendo buena en sus características sensoriales.0 x 105 (ICMSF. Características microbiológicas El atributo aceptación general tanto en el aderezo fresco y cocido. 4.5. Los análisis de variancia con respecto al producto recién procesado de las características fisicoquími- Los resultados para mohos y levaduras durante el almacenamiento reportan valores inferiores a 100 ufc/g permitido para salsas (ICM SF.M.8 Cuadro 9: RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO AL FINAL DEL ALMACENAMIENTO A 6°C TRATAMIENTO * ** 45 DÍAS (ufc/g) * B.3. El envase puede ejercer también una influencia directa sobre la reducción de compuestos volátiles (Rees y Bettison. cuyo valor es inferior a 1.Características fisicoquímicas del producto almacenado La numeración de bacterias aerobias mesófilas viables reportó un valor menor a 10 ufc/g durante el almacenamiento. 1980).5. ** < 10 MOHOS < 100 LEVADURAS < 100 Unidades formadoras de colonias por gramo.88 pH 3. del aderezo estabilizado al término del almacenamiento.A.2.0 Acidez titulable (% ácido cítrico) 0. VI. El aderezo estabilizado es un fluido de tipo pseudoplástico con un valor n = 0.J. OLRARAGAY. (1984).8. DELGADO DE LA FLOR.8 fue suficiente para que el producto tuviera estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.Chile. BIBLIOGRAFÍA A. Las características sensoriales del producto después del almacenamiento de 45 días presentaron buena aceptabilidad. 0. & BETTISON J.) y CEBOLLA (Allium cepa L.864% de acidez titulable expresada en ácido cítrico. fibra 0.05% y 3. Publication 1406. MOSSEL. 2% de pimentón. Lima. Tesis UNA. envasado en caliente y almacenaje. Official methods of analysis of the association of the agricultural chemists. pesado.45 necesita 0. ceniza 6. Lima. 5. Se determinó que una mezcla de aderezo crudo a un pH inicial de 4. (1994). Fundación Chile Dpto. F. España.3% de CMC a un pH de 3. B. Métodos estadísticos para la investigación. Evaluación de la calidad odorifera de ajos por método de aire caliente. 0. CALZADA. Lima. Principios básicos del proceso de escaldado.8 de pH.05%) y un pH de 3.03%.05% de sorbato de potasio y 0.3°C por 5 minutos.C. Food Chemicals Codex. D. y QUEVEDO. Ecología microbiana de los alimentos 1: Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.8.3%.A.70%. 5% de ajo. Santiago . Washington.F.J. 4. proteína 1.“ADEREZO ESTABILIZADO EN BASE A TOMATE (Lycopersicon esculentum L. J.6880.O. El producto final después del almacenamiento tuvo las siguientes características fisicoquímicas: 14°Brix. Edic. COMITTEE ON SPECIFICATIONS OF THE FOOD MEDICAL CODEX OF THE FOOD PROTECCION COMMITEE. CONCLUSIONES El flujo adecuado para el aderezo estabilizado es el siguiente: acondicionamiento de la materia prima (tomate. 7. C. Procesado térmico y envasado de los . Control microbiológico de los alimentos. carbohidratos 5. Perú. estandarizado. pasteurizado. la adición de sorbato de potasio (0. La pasteurización a una temperatura de 93. Editorial milagros. cebolla y ajo). 18. (1982). EEUU.05% de ácido cítrico para llegar a un pH de 3. ICMSF (1980). Board. Acribia. 2.47%. (1988).45%.S. Perú. 6. BALBIN. La mejor formulación para la elaboración del aderezo estabilizado se compone de 70% de tomate.E. B. grasa 1. (1991). USA. Agroindustrial. Edic. molienda. 332 p. National Academy of Sciences-National Research Council.)” V. humedad de 85. Quinta edición. Editorial Edi-Agraria Universidad. Métodos recomendados por la UNMSM. el cual se mantiene estable durante el período de almacenamiento a temperatura de refrigeración (6°C).C. D. La Molina. 1. 4% de sal. Cultivos hortícolas datos básicos. (1967). (1985). Zaragoza. 3.65% de cebolla. (1966). B. RESS. Santiago Chile. C.A. (1992).. SOTO. Dpto.F. A. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Freeman Press. MERIMBO. de Agroindustria y Tecnología de Alimentos. (1990).Anales Científicos UNALM alimentos.. J. . M. STEFFE. Universidad de Chile.N. A & ARRIETA. E. USA.. INSUNZA. Rheological methods in food process engineering. Michigan. Control microbiológico de alimentos técnicas actualizadas y métodos acelerados. S. Editorial Acribia. Zaragoza España. VENEGAS.