ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE ELABORADA A PARTIR DE PLANTAS AROMÁTICAS LOJA PH BRIXX

“ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA PARA LA OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE ELABORADA A PARTIR DE PLANTAS AROMÁTICAS LOJA - ECUADOR”Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniera Química e Ingeniero en Industrias Agropecuarias. AUTORES: Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando García Ramón DIRECTORA: Ing. Paola Ordóñez Vivanco LOJA – ECUADOR 2008 CESIÓN DE DERECHO DE TESIS Nosotros, Jeannie Leana Valarezo Cruz y Diego Fernando García Ramón, declaramos conocer y aceptar la disposición el Art. 67 del estatuto orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico institucional (operativo) de la universidad”. Loja, 26 de Noviembre del 2008. Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando García Ramón CERTIFICACION Ing. Paola Ordóñez Vivanco, Catedrática de la Universidad Técnica Particular de Loja Certifico: Haber dirigido la investigación y elaboración de la presente tesis, la misma que reúne los requisitos que exige los reglamentos de la Escuela, por lo que autorizo su presentación. Ing. Paola Ordóñez Vivanco. DIRECTORA DE TESIS Jeannie Leana Valarezo Cruz Diego Fernando García Ramón . son de exclusiva responsabilidad de los autores. conceptos.AUTORÍA Todas las críticas. análisis y demás opiniones realizadas en el presente trabajo de tesis. líder del Instituto de Química Aplicada por su apoyo en la realización de este proyecto. Al Ing. dedicación y apoyo. Elizabeth Sarango. que concluimos nuestros estudios universitarios agradecemos a la Universidad Técnica Particular de Loja. Paola Ordóñez. por su tiempo. Los Autores . por sus sugerencias y apoyo en el desarrollo de nuestra investigación. a los docentes y discentes de las facultades de Ingeniería Química e Industrias Agropecuarias con quienes compartimos nuestros años de estudio. directora de nuestra tesis.Omar Malagón A.AGRADECIMIENTO Hoy. Juan José Toledo. A los Ingenieros: Chabaco Armijos. Miguel Guamán. Olger Cuenca. A la Ing. Fernando Pazmiño. Iván Burneo. docente de la facultad de Industrias Agropecuarias por sus recomendaciones. Celso Romero. Al Ing. Diana Hualpa. 2.1.2.1.) 7 7 7 8 12 12 14 15 17 18 . Bebidas carbonatadas 2. Ingredientes 2.2.1. Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC. Capítulo I.6.1.3.5. Cesión de derechos de tesis Certificación Autoría Dedicatoria Agradecimiento Índice Resumen i ii iii iv v vi vii 1.3.2.2.2.2. Métodos y técnicas 1.CONTENIDO Pág.) 2. Cola de caballo (Equisetum giganteum L. Metodología de la investigación 1.1.3. Propósito del proyecto 1. Capítulo II. Especies vegetales 2.4.1. Justificación e importancia 1.2. Bebidas 2.6.4. Hipótesis de trabajo 1.2. Malva olorosa (Pelargonium odoratissimun (L. Generalidades 2. Fin del proyecto 1.) Stapf) 2.1. Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit. Componentes del proyecto 1.) L`Hér.6. Menta (Mentha x piperita L.) 2. Introducción 1. Revisión bibliográfica 2. Diseño experimental 2 3 3 3 4 4 4 5 6 2.) 2.5.6.3.1. Materiales 1.2. 4.2.7.2.3. Diagrama de proceso 3. Materiales y métodos 3.1.3.4.1. Descripción del diagrama de proceso 3.1. Desterpenación de aceites esenciales 2. Transferencia de tecnología 4.2. Determinación de la humedad de la materia prima 45 2 . Tratamiento térmico 2.5.2. Análisis microbiológico 3. 3. Preparación de bebidas 3. Infusión 2.3.2. Pruebas aceleradas 3.3. Estudios de estabilidad 2. Parámetros de evaluación 2.1.7. Capítulo III.3.6.3.7.1.3.1.1.1.3.2. Tratamiento post – cosecha de las especies vegetales 3. Capítulo IV. Envases 2.2. Agentes que la afectan 2.1. Extractos 2.1.1.2.3.2.3. Bebida carbonatada (Fórmulas III y IV) 3. Características microbiológicas 2. Descripción organoléptica 3.5. 3.3.2. Elaboración de la bebida por infusión (Fórmula I) 3. Elaboración de bebida con extractos (Fórmula II) 3.2.3.2.2. Resultados y discusión 40 40 41 43 44 4.2.3. Control de calidad 3.7. Elaboración de jarabe simple Elaboración de extractos Aromatización con aceites esenciales 19 19 20 21 21 22 22 24 25 25 26 26 28 28 28 30 30 35 35 36 37 40 3.2.2. Métodos para la elaboración de bebidas 2.2. Análisis físicos – químicos 3. Funciones del envase 2. Capacitación al ADE 5.2. Análisis de CO2 4.10. Conclusiones 5.11.9. Capítulo V.1.6.3. Caracterización de la bebida 4. Análisis sensorial 4. Balances de materia 4.2.4. Estudio de estabilidad acelerada 4. Estandarización de formulaciones 4.5. Recomendaciones Bibliografía Anexos 70 72 74 76 3 . Análisis microbiológico 4. Costos 4. Conclusiones y recomendaciones 45 45 46 57 58 60 60 61 68 69 5.7.4.8. Estabilidad de la bebida 4. 10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos 4. coliformes totales.2 4.2 3.3 Permeabilidad de algunos plásticos a temperatura ambiente Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando varía la humedad relativa 3.9 ºBRIX de la bebida elaborada con extractos Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos 52 53 4.3 3.11 ºBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos 4.1 4.1 Métodos utilizados Condiciones de pasteurización utilizados para bebidas refrescantes 2.5 4.1 3.5 4. 54 54 55 56 57 .7 ºBRIX de la bebida elaborada por infusión Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos 48 50 51 4.4 3.14 Recuento de aerobios mesófilos.3 4.1 2.12 pH de la bebida elaborada por infusión 4. 6 22 23 24 Cantidad de especie vegetal (elaboración de bebida por infusión) 31 Peso de especies vegetales (elaboración del extracto en jarabe) Mezcla de aceite esencial Formulación de bebida con extractos Rango de tiempo y temperatura de incubación para MO Humedades de las diversas especies vegetales Caracterización de la bebida Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión 37 38 39 43 45 46 46 48 4.8 4.4 Pág.ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1.2 2.6 4.13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusión 4. III y IV 4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA 4.mohos y levaduras 4.19 Rendimiento de las formulaciones I.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados 4.22 Costo de las formulaciones I.21 Costo de extractos y aceites desterpenados 4.II.15 Análisis del color de las bebidas 4.16 Evaluación sensorial de las bebidas 4.20 Costo de especies deshidratadas 4.III y IV 59 59 61 68 68 68 69 69 2 .II. 3 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos 50 4.ÍNDICE DE GRÁFICAS Gráfica Pág.6 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y con extractos 55 4. 4.7 Días de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada por infusión 56 .2 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada por infusión 49 4.5 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos 53 4.4 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada con extractos 52 4.1 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión 47 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Protocolo para elaboración de bebida por infusión Protocolo para elaboración de bebida por extractos Protocolo para determinar humedad Protocolo para el lavado de especies vegetales Protocolo para el lavado de botellas Protocolo de carbonatación de la bebida Tabla de carbonatación Protocolo para corrección de sólidos solubles Protocolo para corregir pH Datos experimentales de las bebidas almacenadas a 5. 30.ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO Pág. 40ºC y T ºambiente durante 0. 15.1 14 Costo de especies vegetales Costo de extracto en jarabe Depreciación de maquinaria y equipo Costo total de la formulación I Depreciación de maquinaria y equipo NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS GASEOSAS – REQUISITOS 90 91 92 93 94 95 15 NORMA BOLIVIANA (NB 383) BEBIDAS ANALCOHÓLICAS – REQUISITOS 96 16 17 18 19 20 Normas utilizadas Ficha de estabilidad de bebida de hierbas medicinales Especificaciones técnicas de la tapa plástica 28mm Ficha técnica del colorante Ficha técnica de envases 97 98 100 102 103 .1 13 13. 45 y 60 días 76 78 80 81 82 83 84 86 87 88 11 12 12. 30. 2 4.INDICE DE CUADROS CUADRO Pág.6 4.4 4.7 Balance de materia de extracto en glicerol Balance de materia de extracto en jarabe Balance de materia de aceites desterpenados Balance de materia: Infusión (Fórmula I) Balance de materia: Extractos (Fórmula II) Balance de materia: Infusión carbonatada (Fórmula III) Balance de materia: Extractos carbonatada (Fórmula IV) 62 62 63 64 65 66 67 .1 4.3 4. 4.5 4. .RESUMEN En la presente investigación se realizó una adaptación tecnológica para la obtención de una bebida a base de cinco especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit. 40 ±2ºC asi como a temperatura ambiente. para las bebidas conservadas a una temperatura de 5±2ºC. 30. Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L. 45 y 60 a diferentes temperaturas de almacenamiento 5. El valor de sólidos solubles totales se mantuvo constante durante el periodo de evaluación en cada una de las formulaciones. Cola de Caballo (Equisetum giganteum L). según estos. además.0±2ºC. Los parámetros evaluados en las bebidas se mantuvieron dentro de los rangos indicados por las normas INEN 1 101:2005 para Bebidas Gaseosas – Requisitos y Boliviana NB 383 para Bebidas Analcohólicas – Requisitos. Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.). sólidos solubles (ºBRIX).) L`Hér.) se formularon cuatro bebidas infusión (I). mohos (M) y levaduras (L).05) hasta el día 45 para las formulaciones I. 30±2ºC. pH y características organolépticas como aroma. sabor y color. infusión gasificada (III) y extractos gasificada (IV). II y III mientras que.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L. las características físico-químicas analizadas fueron acidez titulable (%).). extractos (II). 15. Los resultados para cada una de las formulaciones fueron evaluados por separado mediante un análisis de varianza y una prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%. acidez titulable (%) no varió significativamente (P>0. en los día 0 y 60 se realizó un recuento de microorganismo aerobios mesófilos (AM). para la formulación IV no presentó variación hasta el día 15. coliformes totales (CT). según procedimientos descritos por la Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). Se detectaron cambios significativos de pH en la formulación I después del día 45. Las cuatro formulaciones antes mencionadas fueron evaluadas después de ser sometidas a un proceso de pasteurización en los días 0. el cual mostró que en los ensayos físicoquímicos.La fórmula I se sometió a un estudio de estabilidad acelerada. Finalmente se reporta que la mejor formulación es la III para bebidas carbonatadas en tanto que la formulación I para bebidas sin carbonatar debido a que conservan mejor sus características físico-químicas. por tanto el periodo de vida útil es de 60 días a partir de la fecha de elaboración. microbiológicos y organolépticos la bebida mantiene sus características. organolépticas y microbiológicas. en el Servicio Integral de Laboratorio (SEIDLA). 2 . 30. for the drinks conserved to a temperature of 5±2ºC.). total coliformes (CT).SUMMARY In the present investigation it was carried out a technological adaptation for the obtaining of a drink with the help of five vegetable species: Essence of roses (Pelargonium graveolens L`Herit.0±2ºC. the acidity titulable (%) didn't vary significantly (P>0. The four formulations before mentioned they were evaluated after being subjected to a pasteurization process in the days 0. 45 and 60 to different storage temperatures 5. The parameters evaluated in the drinks stayed inside the ranges indicated by the norms INEN 1 101:2005 for Carbonated Drinks .). Grass Luisa (Cymbopogon citratus (DC. in the day 0 and 60 were carried out a recount of microorganism aerobes mesofils (AM). in the Integral Service of 3 . The value of total soluble solids stayed constant during the period of evaluation in each one of the formulations. 40 ±2ºC as well as ambient temperature. the analyzed physical-chemical characteristics were acidity titulable (%). according to these. molds (M) and yeasts (L). also. for the formulation IV didn't present variation until the day 15. II and III while.Requirements and Bolivian NB 383 for Drunk Analcohólicas .) they were formulated four drunk infusion (I). extracts (II). Significant changes of pH were detected in the formulation I after the day 45. 15.05) until the day 45 for the formulations I.Requirements. according to procedures described by the Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). pH and characteristic organoleptics like aroma.) Stapf) and Mentions (Mentha x piperita L.) L`Hér. The results for each one of the formulations were evaluated for separate by means of a variance analysis and a test of multiple comparisons with a control (DUNNET) and a level of trust of 95%. Fragrant Mallow (Pelargonium odoratissimun (L. flavor and color. soluble solids (ºBRIX). The formula I underwent a study of quick stability. Line of Horse (Equisetum giganteum L). 30±2ºC. gasified infusion (III) and gasified extracts (IV). microbiologists and organoleptics the drink maintains its characteristics.Laboratory (SEIDLA). organoleptics and microbiologists better. which showed that in the physical-chemical rehearsals. therefore the period of useful life is of 60 days starting from the elaboration date. 4 . Finally it is reported that the best formulation is III o'clock for carbonated drinks as long as the formulation I for drinks without carbonating because they conserve its physical-chemical characteristics. CAPÍTULO I 2008 Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.) Introducción . exportadores de plantas medicinales tienen las posibilidades de aumentar su venta en Europa. tanto en la alimentación como en la curación. La importación de hierbas secas ha crecido entre 12. dependiendo de la especie(s) vegetal(es) o tejido que sea utilizado para la elaboración de la infusión. etc. tanto para el almacenamiento como para el transporte. [3]. éstas se han empleado a lo largo de los siglos por sus propiedades medicinales.[1] Se ha dado ha conocer por medio de estudios realizados por el Centro de Comercio Internacional (CORPEI). extracto pulverizado o como aceites esenciales (muy poco). Sus secretos curativos fueron descubiertos por los hombres que se encargaron de transmitir estos conocimientos de generación en generación. digestivos. extractos líquidos. Dichas plantas deben pasar por un proceso eficaz de secado para poder alcanzar el porcentaje de humedad requerido. que los países en desarrollo.1. realzando lo que la naturaleza nos brinda. energizantes.[1] Mezclas de plantas aromáticas dan bebidas refrescantes (infusiones) que se pueden beber calientes o frías. seco. A las infusiones se les atribuye propiedades: diuréticas. Por lo tanto. 1 . flores y frutos.[2] Las plantas medicinales pueden llegar a ser procesadas para almacenamiento de diversas formas tales como: té. Para su elaboración se puede hacer uso de las hojas.[1] Se estima que en el país son conocidas aproximadamente 500 especies de plantas medicinales. INTRODUCCIÓN Las plantas medicinales han servido al hombre durante miles de años para curar sus enfermedades. tónicos cerebrales.000 toneladas al año por parte de los principales mercados europeos. si se realiza una adecuada deshidratación se mantiene el aroma y color de la planta. El interés por el uso de plantas medicinales resurgió con el naturalismo en los años 70. anti-estrés.000 y 13. bebidas y últimamente como cápsulas concentradas. las cuales son comercializadas como producto fresco. 1. Con tal información se procedió a variar la cantidad de las especies vegetales hasta obtener un producto agradable. aroma y color. esta bebida se realiza normalmente con 27 especies vegetales que aportan propiedades como: sabor. la presente investigación pretende dar un uso alternativo de las plantas medicinales y aromáticas. La Agencia de Desarrollo Empresarial (ADE) con la finalidad de incentivar el desarrollo de microemprendimiento sustentable en la Región Sur del Ecuador.1 Justificación e Importancia. muy conocidos por sus zonas agroecológicas. para luego someterlo a un análisis sensorial con un panel de catadores (30 personas) semi – entrenados de la Universidad Técnica Particular de Loja. hecho que se atribuye a las bondades del clima y ecología del sistema. Así por ejemplo especies que se desarrollan en la altura poseen más aroma o concentran un porcentaje más alto de aceites esenciales. Saraguro y Chuquiribamba. El Área de Tecnologías del IQA estableció una formulación preliminar de la bebida en función a información recopilada acerca de plantas aromáticas y medicinales utilizadas en la elaboración de la bebida tradicional “horchata”. El objetivo que se pretende es la reducción de las especies vegetales utilizadas en la elaboración de la misma generando propiedades organolépticas similares a la horchata.Las hierbas que forman parte de bebidas refrescantes (infusión) en la provincia de Loja provienen de: Malacatos. convocó al concurso Emprender II siendo favorecida la propuesta “Elaboración de una bebida a partir de especies aromáticas nativas de la Región Sur”. Posteriormente se realizó un análisis de varianza ANOVA en el que se pudo establecer la formulación para la bebida desarrollada por infusión y con extractos utilizando 5 especies: Esencia de rosas 2 . la ADE y el Instituto de Química Aplicada (IQA) establecieron un acuerdo de cooperación tecnológica.[4] Debido a la importancia que se da a las plantas medicinales en los países en desarrollo y tratando de encontrar un uso diferente. para lograr el desarrollo de la tecnología idónea para la elaboración de la misma. 1. microbiológicas y físico-químicas. Estandarizar la formulación de una bebida estabilizada de plantas medicinales y aromáticas con extractos. produciéndose cambios en sus características organolépticas.(Pelargonium graveolens L`Herit. 3 . Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.) L`Hér.).) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L. Estandarizar la formulación de una bebida estabilizada de plantas medicinales y aromáticas por infusión. la bebida presentaba problemas de estabilidad. 1.) Mediante análisis experimental se reveló que durante el tiempo de almacenamiento. Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC. razones que fundamentaron el desarrollo de la presente investigación. Realizar la transferencia de tecnología a escala de laboratorio a la parte interesada. Contribuir al desarrollo socio-económico de la población de Loja mediante el aprovechamiento de recursos agropecuarios. Obtener una bebida estabilizada elaborada a partir de plantas medicinales del sector sur del país.).4 Componentes del proyecto. lo que influyó en la calidad y aceptación de la misma. 1. Cola de caballo (Equisetum bogotense Kunth).3 Propósito del proyecto. Desarrollar una bebida carbonatada estabilizada de plantas medicinales y aromáticas por infusión y con extractos Elaborar un protocolo para la obtención de la bebida mediante infusión y extractos.2 Fin del proyecto. Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L. 30.30. 30. Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida elaborada a partir de la infusión de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15. 1. Los criterios para seleccionar las hojas fueron: que presenten un color verde homogéneo. Cola de Caballo (Equisetum bogotense Kunth). 40 ºC y Tº ambiente).) L`Hér. 30. 45 y 60 días). ROMERO C (2002). Ho: La temperatura influye en la variación del pH durante el almacenamiento de la bebida (15. 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas (5. J.6. 30. 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas (5. El deshidratado de las especies vegetales se realizó en un secadero de bandejas del Instituto de Química Aplicada de la Universidad Técnica Particular de Loja hasta obtener una humedad final promedio del 11%. 1. 45 y 60 días). El porcentaje de humedad de las especies vegetales se determinó por el método de la estufa GUAMÁN. 3. 4 . Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15. La materia prima la constituyen las especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit. Ho: La acidez titulable (%) y ºBRIX de la bebida carbonatada obtenida por infusión y extractos de las especies aromáticas no varían durante los días de almacenamiento (15.1. sin mostrar deterioro ni ataque de insectos.). 2.6 Metodología de la investigación. 4.5 Hipótesis de trabajo.1 Materiales.). 40 ºC y Tº ambiente).). Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC. 30. 1.) Stapf) y Menta (Mentha x piperita L. 2). extracto en glicerol (Tabla N° 3. Plancha de calentamiento. tanto la bebida elaborada por infusión como la de extractos fueron sometidas a un proceso de pasteurización para eliminar principalmente carga microbiana y enzimas que pueden deteriorar las bebidas. El control de calidad se realizó de acuerdo a los parámetros especificados para Bebidas Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383). se envasó en recipientes de polietileno estériles y se las almacenó a diferentes condiciones.2 Métodos y técnicas En la elaboración de la bebida se realizaron dos tipos de procesos: infusión y extractos (en jarabe. Para la elaboración de las bebidas se utilizó:       Recipientes de acero inoxidable Balanzas analíticas. 1.El contenido máximo en humedad de especies vegetales debe variar entre el 8 y 14 % SHARAPIN (2000). se adicionó CO2 a las bebidas mediante un sistema de carbonatación (Anexo 6). Bebidas Gaseosas (NTE 5 . mezcla de aceites esenciales desterpenados (Tabla N° 3. Además.3) como se especifica en el Anexo Nº2. Equipo de carbonatación. La elaboración con extractos se desarrolló utilizando una mezcla de extracto en jarabe (Tabla N° 3. en glicerol y aceites esenciales desterpenados).6.1) en agua en ebullición para extraer las sustancias aromáticas de las mismas (Anexo 1). Fuentes plásticas. Finalmente. luego se sometieron a shock térmico hasta alcanzar una temperatura de 20-22°C. Materiales de laboratorio.2). La infusión es preparada mediante la inmersión de las plantas deshidratadas (Tabla N° 3. 5 se utilizó un análisis de varianza y una prueba de comparaciones múltiples con el control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%. cuando se trabaja con un nivel del 5% el resultado es significativo. Métodos utilizados Análisis % Acidez titulable pH Aerobios mesófilos Coliformes totales Mohos y Levaduras Volumen de CO2 Método AOAC AOAC AOAC AOAC AOAC INEN Nro. Los análisis antes mencionados fueron realizados en el Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias.15 945. Instituto de Química Aplicada y en el Área de Microbiología del Laboratorio CETTIA – UTPL. a excepción de la determinación del volumen de CO2 que se realizó en la Empresa AJECUADOR (Asociación de Jóvenes Empresarios).INEN 1 101-2005). si se emplea el 1% el resultado es altamente significativo y si es del 10% se considera poco significativo. 6 . Tabla Nº 1.02 1 082 Los sólidos solubles expresados como ºBRIX se realizaron de acuerdo al método interno establecido en el laboratorio.14 997. 1. El nivel de significación corresponde a un área bajo la curva de probabilidad o normal denominada región crítica o zona de rechazo.12 991. 942. generalmente es 1.3 Diseño Experimental.[5] Los estudios de estabilidad acelerada fueron realizados en el Laboratorio de Servicio Integral (SEIDLA) en la ciudad de Quito. En nuestra investigación se utilizó un de 5%. Para el análisis de las hipótesis de trabajo expuestas en el literal 1.1.6.10 990. 5 y 10% pero se puede observar cualquier valor dependiendo del tipo de investigación. ) Stapf) 1 .CAPÍTULO II Revisión bibliográfica 2008 Hierba luisa (Cymbopogon citratus (DC. Los mayores grupos de bebidas que tienen estas características son los jugos de frutas. en mayor o menor proporción.1 BEBIDAS 2. . no fermentadas. . colorantes autorizados y CO2. Existe un grupo adicional de bebidas que se caracterizan por tener un efecto estimulante. 2.Bebidas refrescantes gaseosas: formuladas básicamente por agua. edulcorantes. también suelen contener aditivos autorizados como colorantes y conservantes. néctares y bebidas refrescantes que se pueden clasificar a su vez en: . pueden contener aromas naturales y ácidos orgánicos. lista para el consumo directo con o sin adición de edulcorantes.1.Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua. . 7 . jugos de frutas. sustancias aromatizantes. saborizantes y aditivos permitidos. HARTH y FISHER (1971).1. agentes aromatizantes y ácidos. agentes edulcorantes calóricos o no. mencionan que el producto terminado puede contener de 2 a 5 volúmenes de CO2. las cuales son elaboradas por disolución de gas carbónico (CO2) en agua purificada.Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas naturales.2. concentrados de frutas.Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta.1 Generalidades Las bebidas son alimentos que se distinguen de otros alimentos por dos características principales: primero son líquidas o son consumidas en estado líquido y segundo son generalmente usados para calmar la sed.2 Bebidas Carbonatadas Son bebidas no alcohólicas. POTTER (1978). vegetal y mineral. no debe contener sales orgánicas ni inorgánicas que cambien o amortigüen el pH natural de la bebida.2. mortadelas). Dentro de los colorantes de origen animal se encuentra el E -120 carmín cochinilla. [7] Colorantes naturales Son pigmentos coloreados que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos. Éstos a su vez se pueden dividir en colorantes naturales de origen animal. es probablemente el colorante con mejores características tecnológicas de entre los naturales. productos lácteos (yogures. batidos). pero la mayoría de las veces no es así. no debe cambiar ni modificar de alguna manera el sabor natural de la misma.3 Ingredientes Los principales ingredientes que conforman las bebidas son: Azúcar El azúcar empleada es granulada y al ser usada en la preparación de la bebida. indica que el azúcar no sólo proporciona dulzura y calorías a la bebida sino también le da cuerpo y textura que se aprecia en la boca.1. [6] Colorantes Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuviera a lo largo del proceso de transformación en la industria. dulces 8 . Los colorantes es el grupo de aditivos que se encargan de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento. es decir proporcionan. confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo muy agradable utilizado en la industria de alimentos en productos cárnicos (salchichas. Además. refuerzan u homogeinizan su color para hacerlo más apetecible al consumidor. debiendo tenerse en consideración el producto al cual están destinados. solo son útiles con materias primas de buena calidad. mermeladas (hasta 100 mg/kg) y bebidas. además en conservas vegetales. donde se encuentra en una concentración del 10% en las partes grasas.  Color: Rojo o violáceo.38  Características generales: Estabilidad: Temperatura: estable Luz: estable Redox: estable Solubilidad: Agua: soluble Aceite: el ácido carmínico es insoluble en aceite Etanol: soluble Conservantes Son necesarios para inhibir el desarrollo microbiano.[8] E-120 Carmín Cochinilla  Origen: Pigmento que se extrae del caparazón de las hembras del insecto Coccus cacti L. conservantes alimentarios concentraciones autorizadas no matan en general a los microorganismos. sino que solamente evitan su proliferación. 9 .(caramelos. tanto alcohólicas como no alcohólicas. además son de mucha importancia para aumentar Los la estabilidad de la a bebida las durante su almacenamiento.  Químicamente: La sustancia colorante activa es el ácido carmínico Fórmula empírica: C22H20O13 Peso molecular: 492. A pH alcalino ofrece tonos rojo-azulados y a pH ácido predomina la tonalidad roja. chicles). No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. Por lo tanto. dependiendo del pH. catalasa positiva. aerobios y anaerobios. Los principales ácidos son: fosfórico. teniendo una potencia antimicrobiana del 74%. Ácido Cítrico Es un ácido tricarboxílico que se encuentra en la mayoría de las frutas y vegetales. adicionando entre un 0. pero se lo suplementa con ácido adicional. té y otras hierbas que se comercializan en envases pequeños o grandes. también se extrae de fermentaciones de mohos de soluciones de azúcar. la cuál se puede presentar en forma de gránulos o polvos. en las concentraciones de uso recomendadas. etc. catalasa negativa. Presenta una 10 . anhídrido sulfuroso. En bebidas carbonatadas basta añadir de 0. cítrico y tartárico. así mismo.04 y un 0. benzoatos y sus sales. mohos. presenta una alta solubilidad en medio acuoso y muchas aplicaciones en alimentos. mesófilos y psicrófilos (SOFOS. Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de numerosos microorganismos. De igual manera inhiben un gran número de bacterias tales como gram positivas.[10] Acidulantes Se trata de sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar o reforzar su acidez o su sabor. limas y piñas). incluyendo levaduras.Algunos de los mas utilizados en la industria de bebidas son los sorbatos y sus sales.06% se mejora la estabilidad de infusiones pasteurizadas de café.[9] Sorbato de potasio Una de las sales más comunes es el sorbato de potasio. Todos deben ser de grado comestible alimenticio. especialmente en el género Citrus (limones.04% de sorbato de potasio.[11] El dióxido de carbono en solución contribuye a la acidez. gram negativas. 1989). bacterias deteriorativas y patógenas.03-0. haciéndolo más agradable a la vista. Entre sus características se destacan [12]:     No tóxico.[6] La carbonatación es definida como una adecuada disolución de gas de dióxido de carbono en agua utilizando temperatura y presión. Su solubilidad puede ser controlada mediante la relación de temperatura y presión. puede existir en tres formas: gas. la proporción correcta de este gas puesto en la bebida la hace atractiva tanto en su gusto como en su aspecto. dándole al producto mayor protección sanitaria y prolongando el tiempo que puede permanecer sin alterarse. de manera que es el principal ácido usado en las bebidas carbonatadas [6]. Comercialmente se encuentra como cristales monocíclicos inodoros. tiene propiedades físicas y químicas que hacen que sea ideal en la elaboración de bebidas carbonatadas. incoloro e inodoro No presenta peligro de incendio cuando se maneja. POTTER (1973). sólido (hielo seco) y líquido. La carbonatación confiere al producto un sabor picante y ligeramente ácido. Dióxido de Carbono (CO2) Es un gas natural. Además de su importante contribución al gusto y al aspecto del producto.marcada acidez debido a la presencia de los tres grupos ácidos en su estructura. reporta que el dióxido de carbono se disuelve en la bebida 11 . Como es ingrediente de las frutas cítricas se adapta bien a las bebidas de tales sabores. El gas CO2 es uno de los ingredientes más importantes de una bebida carbonatada lo que incita a beberla. de sabor ácido. muy soluble en agua.03% de volumen. Soluble en agua y se disuelve fácilmente en la bebida. Está presente en el aire en un nivel muy bajo de aproximadamente 0. el gas CO2 también actúa hasta cierto punto como agente conservador. El agua absorbe más gas a medida que la temperatura decrece y la presión aumenta. matojo de limón. midiendo la presión interna con un manómetro y la temperatura con un termómetro. debido a esta relación.2.2 ESPECIES VEGETALES 2. hierba de la calentura. limoncillo.5 a 4 volúmenes de gas (bajo condiciones normales de temperatura y presión) por cada volumen de líquido. 1: Hierba luisa Fuente: Herbario U. [6] Volumen de Gas Un volumen de gas es la cantidad de gas de dióxido de carbono que el agua puede absorber a presión atmosférica estando a una temperatura de 60º F. hierba de limón.C Nombres comunes Citronela. hierba luisa.) Stapf Sinónimos: Andropogon citratus D. el uso de la tabla de volúmenes de CO2 proporciona el volumen de gas en la muestra de prueba.T.L Nombre científico: Cymbopogon citratus (DC.gaseosa.1 Hierba luisa Clasificación taxonómica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Liliopsida Poales Poaceae Cymbopogon citratus Fig. te de limón.[13] 12 . cañuela de limón. en la proporción de aproximadamente 1. Una vez que estas cifras se han determinado. (Anexo 7) 2. limonera.P. se determina el contenido de CO2 en la bebida. las flores están agrupadas en espigas y se doblan como las hojas.[14] Otros usos: Es usado como saborizante en licorería y repostería. puede alcanzar una altura de 0. Alamor. Pichincha y Loja (Catamayo. así como la tos. tiene la propiedad de actuar como antiespasmódico. la mala digestión. 13 . Bolívar.Descripción botánica Es una hierba perenne que posee numerosas hojas alargadas y lanceoladas de borde cortante. Se le atribuyen igualmente propiedades para aliviar el vómito. crece en climas cálidos.[13] Cultivo La propagación es vegetativamente con fragmentos de su raíz (macolla o plantón).60 hasta 1. infecciones ováricas nervios y colesterol. fiebre. Vilcabamba. dolor de cabeza. los nervios y el colesterol. además como odorizante de perfumes y jabones en cosmética. antipalúdico y estimulante. asma. gripe. Usos Propiedades etnomedicinales: De manera general la gente ha empleado la hierba luisa en casos de dolor de estómago. actualmente se cultiva en Asia. Amaluza y Loja). para calmar los nervios y como diurética. Centro y Sudamérica. Galápagos. despiden un agradable aroma si se estrujan. Napo. Malacatos. Hábitat Nativa de la India y Sur de Asia. En Ecuador es cultivada en las provincias de Azuay. Morona Santiago.50 m. semicálidos y templados hasta los 1500 m. malva longepedunulata Sennen. Hér.[13] 14 . malva polymorpha Guss. malva mauritiana L. En Ecuador se halla cultivada en Pichincha. malva. 2: Malva olorosa Fuente: Herbario U.2.[13] Descripción botánica Hierba perenne o bianual. malva longelobata Sennen. malva vivianiana Rouy. presenta flores blancas. actualmente está extendida por todo el mundo.L Nombre científico: Pelargonium odoratissimum (L.2 Malva olorosa Clasificación taxonómica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Geraniaceae Pelargonium odoratissimum Fig. Sinónimos: Geranium odoratissimum L Nombres comunes Malva olorosa. sus hojas son tomentosas.P.T. de tallos cilíndricos.2. San Lucas. Taquil y Loja). Gualel.. de 30 a 50 cm de altura.) L’. Hábitat Es originaria de Sudáfrica. su fruto es una cápsula que contiene semillas reniformes. malva ambigua Guss. ramificado y cubierto de vellosidades. Chuquiribamba. Azuay y Loja (Saraguro. 3: Menta Fuente: Herbario U.2.Cultivo La propagación se realiza a través de semillas. menta piperita. del estómago. los intestinos y como laxante ligero. toronjil de menta. lesiones de las mucosas. en forma de pomadas y en la medicina tradicional. también se emplean como antídoto en caso de absorción de ácidos a bases en aplicación externa. Usos Propiedades etnomedicinales: Las hojas y flores recolectadas se emplean en tratamiento de afecciones de las vías respiratorias superiores.P. se usa en la preparación de baños y apósitos contra las úlceras y erupciones cutáneas.T.3 Menta Clasificación taxonómica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Lamiales Lamiaceae Mentha x piperita Fig. úlceras del estómago. 2.[14] Otros usos: Cosméticos para el tratamiento de la piel. requiere de riego normal.L Nombre científico: Mentha x piperita L Nombres comunes Hierbabuena.[13] 15 . Las partes muscilaginosas que contienen flores facilitan la cicatrización de heridas internas. Chimborazo y Loja (Saraguro.[14] 16 . Hábitat Planta originaria de las zonas templadas del hemisferio Norte. Europa. disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y náuseas. la menta es un magnífico aderezo de ensaladas y verduras. alivia la acidez estomacal. aparecen agrupadas en espigas cilíndricas. ocasionalmente peluda o gris tomentosa.Descripción botánica Es una hierba perenne. sus flores son pequeñas y de color lila azulado. En Ecuador se encuentra en Galápagos. Catamayo. favoreciendo las funciones digestivas del estómago. [14] Propiedades etnomedicinales: Las hojas se usan en forma de infusión para la producción de jugo gástrico.[13] Cultivo Se propaga por chilpes. Gualel. actualmente ésta especie se halla distribuida y cultivada en todos los continentes. prefiere suelos húmedos y fértiles. Usos La menta se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Taquil y Loja). Además de usarse en forma de té. estolones y rizomas. África del Norte y China. también se emplea como antiflamatorio. Su aroma fuerte despeja las vías respiratorias. de 30 a 70 cm de altura. elimina los gases y flatulencias. Chuquiribamba. utilizada en pequeñas cantidades congenia prácticamente con todas las hierbas y especias de la cocina. sus hojas son de 4 a 8 cm. por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares. poseen raíces y tallos robustos y vigorosos. Tungurahua. Cera. facilita las digestiones. geranio de rosa y pelargonio rosa. Saraguro. Gualel. Chuquiribamba. sus flores son blancas de corola rosada. Santiago. Aiton Nombres comunes Esencia de rosas. Hábitat Originaria de África del Sur.[13] Cultivo La propagación debe realizarse por estacas.4 Esencia de rosas Clasificación taxonómica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Geraniales Geraniaceae Pelargonium graveolens Fig. ex W. hojas alternas muy ramificadas. Taquil y Loja. cultivada en regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo.[13] Descripción botánica La esencia de rosas es una hierba de hasta 1 m de altura. requiere de un suelo rico en 17 . En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja principalmente en Catamayo. geranio.L Nombre científico: Pelargonium graveolens L’ Herit.2.T.2.P. 4: Esencia de rosas Fuente: Herbario U. hemorragias y anginas (gargarismos).20m de altura. limpiaplata. 2. huecos. gastroenteritis. huiñal. Descripción botánica Planta perenne. cola de caballo. Se utiliza en el tratamiento de afecciones del corazón. Usos Propiedades atribuidas Se le atribuye propiedades como: tónica. cauda de cavalo. cavalinho gigante. estriados (con finas líneas 18 .L Nombre científico: Equisetum giganteum L. rabo de cavalo. con tallos articulados erectos.5 Cola de caballo Clasificación taxonómica Reino: División: Clase: Orden: Familia: Género: Especie: Plantae Equisetophyta Equisetopsida Equisetales Equisetaceae Equisetum giganteum Fig. que alcanza por lo común 1. antidiabética y astringente. [13] Otros usos Su aceite esencial es empleado en la industria de perfumería y cosméticos. En alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohólicas y refrescos.P. 5: Cola de caballo Fuente: Herbario U.2. excepto en los nudos. astenia.T.nutrientes. Nombres comunes Yerba del platero. con ramas verticiladas. En Ecuador se encuentra en la provincia de Loja principalmente en Catamayo. formando una pequeña vaina alrededor del nudo. desde Chile central. Hábitat Nativa de Sudamérica y América Central. problemas renales. Cultivo Se reproduce a partir de esporas.[15] Otros usos En alimento es usado como aromatizante en bebidas alcohólicas y refrescos. dolores de espalada.3. este de Brasil al norte y sur de México. Usos Propiedades etnomedicinales: Diurética. Argentina.3 MÉTODOS PARA LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS 2. disentería y la gonorrea. herpes y llagas. se vierte sobre las especies vegetales agua hirviendo y se deja asentar la mixtura en un recipiente cerrado hasta que se enfría. antiflamatoria. se utiliza en el tratamiento de afecciones del hígado y del riñón. para tratar anemias. Chuquiribamba. Santiago. luego se filtra. 2. espasmos de abdomen y aires. Saraguro. Gualel. Para su obtención. Taquil y Loja. las hojas parcialmente soldadas entre si.1 Infusión Las infusiones son preparaciones líquidas que se elaboran por medio de la extracción de sustancias vegetales con agua fría o caliente. Externamente se usan las infusiones y decocciones como vulnerarios para el lavado de heridas.[16] 19 .longitudinales). así apenas se producen reacciones entre disolvente y sustancias extraídas y se forman pocos derivados no deseados. este procedimiento es conocido como maceración dinámica. En pequeña escala la percolación se realiza en aparatos denominados percoladores. Se trata de un proceso que da como resultado un equilibrio de concentración entre la muestra y el solvente.[17] 20 . Para algunas preparaciones. sólida o intermedia. este proceso también conocido como maceración estática. es sumamente lento. El método de maceración consiste en poner en contacto la muestra y el solvente por varios días con agitación ocasional. este procedimiento tiene como objetivo aumentar el contacto.2 Extractos Los extractos son preparaciones concentradas de consistencia líquida. Tanto la maceración simple como la dinámica pueden ser ejecutadas a temperatura ambiente o a temperaturas elevadas.3. los que posteriormente podrían ser eliminados o no [6]. Para abreviar el tiempo de operación la muestra y el solvente deben mantenerse en movimiento constante. la materia a extraer puede requerir un tratamiento previo por ejemplo trituración. cuando así no sea. En los casos en que las sustancias activas se disuelven fácilmente (maceración) basta con agitar. facilitando el proceso del solvente y no permitiendo la formación de falsas vías. que perjudican la eficiencia del proceso. obtenidos por agotamiento en frío o caliente de productos de origen animal o vegetal con disolventes permitidos. ha de operarse a temperaturas más altas. Métodos de extracción La extracción se efectúa casi siempre a presión normal y a temperatura ambiente. Los extractos son preparados por maceración o percolación.[17] La percolación consiste en hacer pasar el solvente a través de la muestra hasta su extracción exhaustiva completa con el disolvente siempre renovado.2. 3 Desterpenación de aceites esenciales La eliminación total o parcial de los hidrocarburos monoterpénicos y sesquiterpénicos se denominan respectivamente: desterpenación y desesquiterpenación. mientras en alimentos de pH inferiores a 4. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. es que las temperaturas bajas no eliminan la actividad enzimática residual. bajo costo. para eliminar la aparición de olores desagradables procedentes de procesos como enranciamiento provocados por los hidrocarburos terpénicos. Un proceso de pasteurización debe asegurar: a) un control microbiológico correcto. El objetivo de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4.5 persigue la destrucción de microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de enzimas. esto se efectúa principalmente para aumentar la concentración de los componentes que contribuyen en mayor medida al aroma. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH.3.5) es la destrucción de bacterias patógenas.[18] 21 . Una desventaja de este método. lo que puede llevar a un deterioro del producto durante su almacenamiento.[27] Además los desterpenados son prácticamente solubles en agua a las dosis usadas en la aromatización de las bebidas refrescantes.4 TRATAMIENTO TÉRMICO El tratamiento térmico es un método de conservación. Como la temperatura utilizada en la pasteurización es relativamente baja (<100ºC) los alimentos conservados experimentan menor deterioro térmico que los conservados por esterilización.[27] 2. b) destrucción de enzimas no deseadas y c) baja presión de oxígeno en el alimento. alargar la vida de anaquel del alimento y mantener las características sensoriales deseables.2. el cual tiene como objetivo producir alimentos seguros de alta calidad. 5 ENVASES Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto. este polietileno puede ser utilizado como película. un envase no permite que el producto se pierda. El envase para bebidas carbonatadas es impermeable al vapor de agua. su objetivo primordial es el de proteger el producto y ser promotor del articulo dentro del canal de distribución.1. es menos flexible y posee menor permeabilidad a gases y a la humedad. evitando el daño o degradación permitiendo así que se encuentre en buenas condiciones físicas. en hojas de aluminio y en películas de celulosa.Tabla Nº 2. El polietileno de baja densidad probablemente es el tipo de envasado más utilizado debido a su bajo costo y versatilidad. al oxígeno y anhídrido carbónico 2. Proteger al producto alimenticio de la contaminación. Otras características que poseen son: 22 . aísla al producto del medio donde se encuentra y facilita su transporte. químicas y organolépticas por un tiempo determinado.1 Funciones del envase Contener. o por vía de salida del mismo. por permeabilidad. Condiciones de pasteurización utilizados para bebidas refrescantes Tratamiento de pasteurización Producto Bebida de naranja carbonatada Zumo de naranja sin gas Bebida concentrada (jarabe de naranja) Fuente: Universidad de las Américas Puebla Departamento de Ingeniería Química y Alimentos Tiempo (min) 10-20 10-15 1-5 Temperatura (ºC) 65-70 70-75 85-90 2. Estas dos funciones están orientadas a formar parte de otra que es suministrar al consumidor un alimento de igual calidad a la de los productos frescos o recién preparados. Dentro de los plásticos existen dos tipos: de baja y alta densidad.5. como cubierta sobre el papel. El polietileno de alta densidad tiene la característica de ser fuerte. de la temperatura. No es posible hacer una generalización. sólo se difunde intensamente uno de sus componentes a través de la envoltura mientras que los demás permanecen en el contenido. de la humedad relativa.[19] ambas caras y a) Permeabilidad a los gases: Aumenta a partir de nitrógeno (N2). b) Permeabilidad al vapor de agua: La baja permeabilidad es necesaria para impedir la deshidratación y las consecuentes pérdidas de peso. no obstante la relación entre éstos es diversa en los distintos materiales y la regla básica de que la permeabilidad para el CO2 es unas 4 veces mayor que para el O2.Permeabilidad. de la diferencia de presión en tratándose de celofán. se mide por la cantidad de gas o líquido que penetra por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estándar. c) Permeabilidad a los aromas: Implica muchos problemas tanto por su mecanismo en sí como desde el punto de vista de su medición técnica. luego el oxígeno (O2) y el anhídrido carbónico (CO2). pues para la permeabilidad se han de tener en cuenta la composición química de las diversas sustancias aromáticas y la solubilidad de éstas. lo que da lugar a una modificación de las propiedades organolépticas del producto.2 Permeabilidad de algunos plásticos a temperatura ambiente Plástico Saran Nylon 6 Mylar (poliester) Polietileno de alta densidad Polietileno de baja densidad Caucho Natural 3 -2 -1 Permeabilidad (a) Nitrógeno 3 25 90 100 3500 20000 -1 Oxígeno 13 100 80 2000 12000 60000 CO2 75 400 260 10000 70000 350000 Permeabilidad = cm mil m dia atm Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina 23 . Tabla Nº 2. Existen casos en los que de una mezcla de aromas. la velocidad de permeación a través del plástico depende en gran medida del espesor del material. son organismos unicelulares de forma esférica con un bastoncillo.3 -1 -1 56% 0.[18] La calidad de un alimento depende del cuidado que se de a este a la hora de ser elaborado y envasado. [21] 24 .[20] Los microorganismos son seres vivos muy pequeños que pertenecen al reino animal y vegetal. e incluso pueden desarrollarse microorganismos nocivos para la salud. Las bacterias: grupo más importante de los microorganismos.17 97 73 21 Permeabilidad: g .5 12. en comparación con los mohos y levaduras que son poco resistentes al calor. mil . preservantes.5 39 7. las bacterias y sus esporas son las principales responsables del deterioro de productos conservados térmicamente.3 Permeabilidad de algunos materiales al vapor de agua cuando varia la humedad relativa HR Materiales Polietileno Alcohol polivinilo Acetato de celulosa Nylon -2 31% 0.19 67 48. torr Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Embalajes 2. día . Los microorganismos son la principal causa de alteración que sufre el alimento. m .1 80% 0.18 48. pH y otros. entre las que tenemos: tratamiento térmico.Tabla Nº 2.6 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Los cambios de calidad sensorial y nutricional son ocasionados por reacciones químicas en los alimentos que tienen una dependencia con la temperatura. tomando en cuenta que si no se aplican bien las barreras contra microorganismos se va a tener una mala calidad del producto. se multiplican habitualmente por vía asexual y generalmente viven en materia orgánica. Las técnicas para controlar el desarrollo de los microorganismos son muchas. empaques. 23. para que se pueda evaluar su comportamiento en los diferentes ambientes a los que pueda ser sometido. Además. aroma y sabor Características físico – químicas: pH. es un estudio predictivo que puede ser empleado para estimar el plazo de validez del producto. 30 . 45. 40 y 45 ºC.-10 y -50 ºC. puede ser realizado cuando existan cambios significativos en ingredientes del producto y/o del proceso de fabricación. 2.[22] Los productos deben ser almacenados en más de una condición de temperatura. sólidos solubles y % acidez titulable 25 .2. además es importante no completar el volumen total del recipiente permitiendo un espacio vacío de aproximadamente un tercio de la capacidad del frasco para posibles intercambios gaseosos. 35.7 ESTUDIOS DE ESTABILIDAD Los estudios de estabilidad tienen como objetivo proporcionar datos para preveer la estabilidad del producto y compatibilidad de la formulación con el material de acondicionamiento. 23. De manera general se evalúa: - Características organolépticas: color.35 y 40 ºC y los congelados -40ºC (control).1 Parámetros de evaluación Los parámetros dependen de las características de formulación en estudio y de los componentes utilizados en el mismo. Este tipo de pruebas sirven como auxiliar para la determinación de la estabilidad de la formulación. en el material de acondicionamiento que entra en contacto con el producto. Las muestras deben ser sometidas a calentamiento en estufas. Para alimentos secos y de humedad intermedia puede emplearse 0ºC (control). enfriamiento en refrigeradores y al ambiente. los térmicamente procesados 5ºC (control). 30. Para tales pruebas es necesario que las muestras sean acondicionadas en envases con tapas que garanticen un buen cierre evitando pérdidas de gases o vapor para el medio.7. Tales pruebas son parte de todo programa de desarrollo de productos.3 Pruebas aceleradas Las pruebas aceleradas consisten en experimentos de almacenamiento a condiciones extremas con la finalidad de predecir con un cierto margen de incertidumbre. los cuales varían en función del tiempo en la distribución. al mejoramiento de éste o a un cambio en el tipo de especificación de un ingrediente.- Características microbiológicas 2. dependiendo de la temperatura a la cual sean almacenados. Por ende almacenar los productos a temperaturas elevadas provocará cambios más rápidos y el alimento se tornará inaceptable en un tiempo más corto que si 26 . 2. presión. todos dependientes tanto del empaque como de las condiciones de almacenamiento. humedad relativa. luz y temperatura.2 Agentes que la afectan La estabilidad de un producto depende de 4 agentes principales: formulación. empaque y condiciones de almacenamiento. ya sea referido a un nuevo producto.7. Los parámetros más importantes son: composición del gas. La formulación involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes funcionales que permitan incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto. la estabilidad o pérdida de calidad en el alimento. Una vez que el alimento abandona la etapa de procesamiento sigue manteniendo sus características y el periodo en el que el alimento retiene dichos atributos esta en función del empaque. procesamiento. Varias reacciones químicas y biológicas pueden darse en alimentos.7. El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a condiciones que son desfavorables ó inhibitorias para las reacciones de deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que dan al alimento su forma y características finales. La predicción del tiempo en que se mantiene estable la calidad de un alimento depende de ciertos factores físicos. estuviera almacenado a una temperatura menor. por lo se puede deducir que la estabilidad depende tanto del tiempo como de la temperatura de almacenamiento.[22] 27 . CAPÍTULO III Materiales y métodos 2008 7 Menta (Mentha x piperita L) . 3. hierba luisa y menta.1 TRATAMIENTO POST-COSECHA DE LAS ESPECIES VEGETALES 3.1.1. En el cantón Saraguro: malva olorosa 28 . En la parroquia rural de Malacatos: cola de caballo.1 Diagrama de proceso Recepción de materia prima Selección de materia prima Limpieza Secado Almacenamiento 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.2 Descripción del diagrama de proceso Recepción de materia prima Las especies vegetales considerando que se encuentren en buen estado fueron adquiridas de la siguiente manera: En los mercados Gran Colombia y Mayorista: esencia de rosas. Limpieza El lavado se realizó a temperatura ambiente para todas las especies vegetales. por medio de una inspección visual se eliminaron las partes deterioradas y extrañas de cada especie.30 °C con HR 36±2%. Secado El proceso de secado se realizó en el secadero de bandejas del Instituto de Química Aplicada a una temperatura de 28 .Materia prima Fuente: Los autores Selección Una vez recolectada la materia prima se seleccionaron las hojas. El tiempo de secado varía de acuerdo a la especie vegetal. 3) finalmente se enjuagó con agua destilada y kilol 500 comercial (bactericida natural obtenido del extracto de la toronja) disolviendo 20 ml por cada litro de agua según las especificaciones del producto.1. el cuál consistió en 3 etapas: 1) las plantas se mantuvieron de 10-20 minutos en agua potable para separar las materias extrañas que puedan haberse adherido durante la recolección y se enjuagó 3 veces.1. el tiempo de contacto de cada especie se describe en el Anexo 4.Foto N° 3. hasta obtener las humedades descritas en la Tabla 4. para eliminar impurezas y se enjuagó 3 veces.01% [23]. se describen en la tabla ya citada. 2) las plantas se sumergieron en solución de hipoclorito de sodio al 0. 29 . La técnica se describe en el Anexo 3. colocadas en cartones a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. ácido cítrico y sorbato de potasio Envasado Almacenamiento 30 .10 min) (20– 22ºC) Adición de colorante. 3.Determinación de humedad La determinación de humedad de las especies vegetales se realizó por el método de la estufa basado en la determinación gravimétrica de pérdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa.2 PREPARACIÓN DE BEBIDAS 3.2. Almacenamiento Cada especie deshidratada fue almacenada en fundas de polietileno de color negro.1 Elaboración de la bebida por infusión (Fórmula I) Diagrama de proceso para la obtención de bebida por infusión Pesaje de materia prima Formulación Primera filtración (a vacío) Adición de azúcar y corrección de pH Segunda filtración (columna empacada) Pasteurización(75 ± 2ºC. 0 2. Tabla Nº 3.2 Porcentaje 39. este tiempo se lo estableció previamente mediante ensayos en los que se varió el tiempo de inmersión (1. hierba luisa. cola de caballo y menta) es pesada de acuerdo a la relación descrita en la Tabla Nº 3.47 10.1.52 11. debiendo ratificar que a 5 horas existe una mejor extracción de las características organolépticas de las especies vegetales utilizadas.45 27. empleando un embudo buchner sobre papel filtro Whatman Nº 1. malva olorosa. Primera filtración Se realizó a vacío por medio de una bomba de succión. considerando el volumen de bebida a prepararse.47 11.09 Formulación La preparación de la infusión se realizó en un matraz erlenmeyer de 2000 ml de capacidad en el cual se colocó la materia prima sobre el agua en ebullición. Posteriormente se dejó en reposo por el lapso de 5 horas a temperatura ambiente con la finalidad de extraer sus propiedades: aroma y sabor.5 2. para retener el material sólido.1 Cantidad de especie vegetal Especie vegetal Cola de caballo Malva Olorosa Hierba Luisa Esencia de Rosas Menta Fuente: Los autores Peso (gr) para 1 lt de bebida 8. 3 y 5 horas) de la mezcla de las especies vegetales en agua. 31 .Descripción del diagrama de proceso Pesaje de materia prima La materia prima deshidratada (esencia de rosas.6 6.5 2. La corrección de los ºBRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se detalla en el Anexo 9. aumentando la duración y estabilidad del producto. por los cuales pasa el líquido a filtrar.2.[24] 32 . Para poder llevar a cabo la filtración se requiere de una fuente de vacío y una columna de vidrio que tiene en su interior un disco perforado generalmente de acero inoxidable con una capa de algodón sobre el mismo. 7 cm de espesor de tal manera que se forma una “pre-capa”. Segunda filtración Se realizó mediante un sistema de filtración (columna empacada) con tierra diatomea o diatomita (material inerte no tóxico) previamente esterilizada en el autoclave. Con ayuda de la fuente de vacío pasa la bebida a través de la misma obteniéndose una retención de sólidos muy superior a la que se hubiera logrado sin ayuda de este medio filtrante. Cabe recalcar que.6 ºBRIX y se corrigió el pH hasta 5 utilizando ácido cítrico para disminuirlo y bicarbonato de sodio para elevarlo. el uso de este medio de filtración en bebidas otorga líquidos de aspecto claro y cristalino. Filtración de infusión Fuente: Los autores Adición de azúcar y corrección de pH Se adicionó azúcar hasta llegar a 8.[24] La filtración consiste en cubrir dicha capa de algodón aprox.Foto N° 3. 3 cm con una capa de diatomea de aprox. Filtración con tierra diatomea Fuente: Los autores Pasteurización Para estimar las condiciones de pasteurización se llevó a cabo ensayos previos en los que se varío la temperatura y tiempo de pasteurización para observar los cambios que se producían en la coloración.3.01%). el cual consistió en disminuir la temperatura de las bebidas. se realizó un shock térmico. Una vez realizado ello se pudo fijar las condiciones anteriormente mencionadas y establecer que con ellas se obtenía un producto con ausencia de carga microbiana y un mayor tiempo de duración de la bebida. se adicionó colorante natural rojo carmín (CC 500 WS) y aditivos (sorbato de potasio 0. La bebida fue pasteurizada en un recipiente de acero inoxidable a 75±2 °C por 10 minutos. se sumergió el recipiente en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 °C. Se observó que el color otorgado por el ataco (Amaranthus caudatus Linnaeus) sufría una degradación. 33 . siendo ese el motivo de reemplazarlo por un colorante natural (rojo carmín CC 500 WS). Las cantidades de aditivos adicionadas se encuentran dentro de las normas para Bebidas Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383) y Bebidas Gaseosas (NTE INEN 1 101-2005).02 % y ácido cítrico 0. así como la presencia de carga microbiana.Foto N° 3. Foto N° 3.7. en cada botella se colocó 280 ml de bebida.8. 34 . En cada ambiente de almacenamiento se reportó la humedad relativa mediante un termo . 30 y 40°C (estufa) y a temperatura ambiente. color verde de 300 ml al igual que las tapas con liner Nº 28 son esterilizadas con vapor. se procedió a tapar en forma manual. Envases PET estériles Fuente: Los autores Almacenamiento La bebida se almacenó a 4 temperaturas: 5°C (refrigeración).1. las cuales se mantuvieron constantes durante el lapso de 60 días. La esterilización de envases y tapas garantiza que el producto esté libre de microorganismos. Enfriamiento de infusión Fuente: Los autores Envasado Las botellas de plástico (PET).hidrómetro digital Marca Control Company con una precisión de ± 0. cada ensayo se realizó por triplicado. Foto N° 3. 24 gr equivalente al 25. Elaboración jarabe simple Fuente: Los autores 35 . en glicerol y aceites esenciales desterpenados) (Fórmula II) La bebida fue realizada utilizando lo siguiente: 3.2 Elaboración de la bebida con extractos (en jarabe.2. filtramos en un embudo buchner a vacío con papel filtro Whatman # 1 y corregimos los °BRIX hasta una concentración final de 21.2. Almacenamiento a 5°C Fuente: Los autores 3.Foto N° 3.2. agitamos constantemente hasta alcanzar 23 ºBRIX. dejamos reposar 5 horas. se envasó en frascos ámbar y se mantuvo en refrigeración. se agregó ácido cítrico al 0.02%. calentamos en una estufa hasta alcanzar una temperatura de 74 – 76°C para lograr una disolución completa. Foto Nº 3.11% [25] de azúcar blanca industrial en agua hasta completar 1000 ml de jarabe.4.1 Elaboración de jarabe simple Se disolvió lentamente 276.01% y sorbato de potasio al 0.9. temperatura y relación solución / tejido vegetal [26]. La cantidad y la razón de agua removida depende de algunas variables y parámetros de procesamiento: la concentración de la solución osmótica. El objetivo de emplear esta técnica fue la de extraer aroma y sabor de las especies vegetales al jarabe. Las hojas frescas y lavadas se pesaron en las cantidades descritas en la Tabla Nº 3.3. obteniéndose que a 36 horas existen mejores características organolépticas para el extracto en jarabe y 72 horas para el extracto en glicerol. tiempo de inmersión.2. a) Extracto en jarabe Para la obtención de este extracto nos basamos en la técnica de deshidratación osmótica. La extracción de las características organolépticas (aroma y sabor) de las especies vegetales se realizó por inmersión de las mismas en el solvente (jarabe simple) durante 36 horas en refrigeración. El tiempo de extracción de cada uno está en función del solvente y del tamaño de la partícula de la especie vegetal.2 Elaboración de extractos Los extractos son preparaciones concentradas resultado del contacto de especies vegetales con un solvente. se corrigió los ºBRIX hasta una concentración final de 60 y se filtró a vacío nuevamente. La extracción de la misma entera o dividida en fragmentos gruesos seria incompleta debido a la pobre penetración del solvente en el tejido vegetal y sería igualmente muy lenta.2. para así proporcionarle mejores características organolépticas al mismo.2. [25] En la presente investigación se obtuvo dos extractos: en jarabe y en glicerol. Para establecer el tiempo de extracción se realizó ensayos previos variando el mismo (24. 36 y 72 horas). la cual se basa en la remoción del agua desde una solución contenida dentro de una membrana semipermeable (tejido vegetal) hacia una solución que rodea al primero. Inicialmente el solvente penetra en la célula vegetal y desprende el aire contenido en el tejido vegetal. se envasó 36 . se disminuyó el tamaño con la finalidad de que exista una mayor penetración del solvente en el tejido vegetal. se empleó filtración a vacío sobre papel filtro. dándose inicio de esta manera al proceso extractivo. 5.50 Porcentaje 30. utilizando como solvente glicerol al 50% (concentración obtenida en base a ensayos preliminares).2.3 Aromatización con aceites esenciales Con el propósito de potenciar el aroma de la bebida se utilizó aceites esenciales: de esencia de rosas. hierba luisa y limón desterpenados.37 13.00 24. por el proceso de extracción con solventes.2 ml de etanol al 96% y 1. Transcurrido el tiempo de maceración se empleó filtración a vacío sobre papel filtro. cantidades obtenidas de un análisis sensorial realizado por un panel de catadores no entrenados del IQA. Extractos en jarabe Fuente: Los autores b) Extracto en glicerol Se utilizaron hojas frescas y lavadas en las cantidades descritas en la Tabla N° 3.4 ml de agua destilada.93 27. la extracción se realizó por inmersión en refrigeración durante 72 horas.50 12. 3.2. para este fin se mezcló 1 ml de aceite esencial. manteniéndolos en refrigeración a una temperatura de 5°C para evitar que exista un proceso fermentativo.97 Foto Nº 3.en frascos ámbar. a continuación se disminuyó el tamaño. Tabla Nº 3. Una vez separadas ambas fases se desecha la fase 37 .2 Peso de especies vegetales Especie vegetal Esencia de Rosas Malva Olorosa Menta Hierba Luisa Fuente: Los autores Peso (gr) para 1 lt de solvente 27. 3.73 27. se envasó en frascos ámbar manteniéndoles en refrigeración a una temperatura de 5°C para que así no exista oxidación y degradación del color del mismo.50 25.2. se mantuvo en agitación magnética por 5 minutos y se decantó. acuosa y la fase orgánica es sometida a un nuevo proceso de desterpenación. 10 min) (20º – 22ºC) Adición de colorante Envasado Almacenamiento 38 .2.[6] Una vez realizado el proceso de desterpenación.3 para adicionarlos a la bebida.4 Diagrama de proceso para la obtención de la bebida II. se repite el proceso 3 veces consecutivas.23 34.78 28. Formulación Agitación Corrección de pH y ºBRIX Pasteurización(75 ± 2ºC. se procedió a realizar una mezcla de los 3 aceites esenciales en las concentraciones mostradas en la Tabla Nº 3.2.3 Mezcla de aceite esencial Aceite esencial Esencia de Rosas Limón Hierba luisa Fuente: Los autores µl 25 24 20 Porcentaje 36. Dichas concentraciones son producto de ensayos preliminares y de una evaluación sensorial realizada con un panel de catadores no entrenados del IQA.99 3. Tabla Nº 3. 01 Agitación Una vez mezclados todos los ingredientes se sometieron a agitación mecánica durante 1 hora para lograr una mezcla homogénea del aceite esencial con el resto de ingredientes.50 0. Tabla Nº 3.45 8.18 0.12 Porcentaje 91.16 0. Estas cantidades se las estableció previamente mediante ensayos en los que se varió la cantidad de cada ingrediente de la bebida.Descripción del diagrama de proceso Formulación El proceso se inició mezclando el extracto en jarabe 60 ºBRIX con agua hasta alcanzar 26 ºBRIX.02 0.6 y 5 respectivamente.02 0. La cantidad de colorante se determinó realizando pruebas hasta obtener un color típico de la horchata siendo este valor el resultado de ensayos preliminares que se encuentra dentro de los rangos establecidos en la ficha técnica del mismo la cual se detalla en el Anexo 19.5 85. 39 . la mezcla de aceite esencial y suficiente agua para alcanzar el volumen de la bebida.0 0.4. extracto en glicerol.4 Formulación de bebida con extractos Materia prima Agua Extracto en jarabe Extracto en glicerol Colorante Mezcla de aceites esenciales Fuente: Los autores Volumen (g) para 1 lt de bebida 914. Las cantidades se describen en la Tabla Nº 3. La corrección de los ºBRIX se detalla en el Anexo 8 y el pH se detalla en el Anexo 9. Corrección de ºBRIX y pH Se corrigió los ºBRIX y pH hasta llegar a 8. se abrió la válvula del tanque de CO 2 y se carbonató a una temperatura de 2 – 4 ºC y a una presión de 45 psi. 3. se reportó mediante el uso de cartas colorimétricas The Royal Horticultural Society. 40 . para ello se procedió a llenar el tanque de carbonatación con 20 lt de bebida.3. Manguera tanque de CO2 Válvula TANQUE DE CO2 IN (entrada de CO2) OUT (salida de CO2) TANQUE DE CARBONATACIÓN Foto N° 3. se conectó la manguera del tanque de CO2 al tanque de carbonatación (IN).2.3 Bebida carbonatada (Fórmulas III y IV) Una vez obtenidas las bebidas por infusión y con extractos fueron sometidas al proceso de carbonatación. durante 1 hora.1 Descripción organoléptica El sabor se evaluó mediante degustación y el aroma percibiendo las muestras. Para determinar el color se tomó 30 ml de cada muestra en un vaso de precipitación limpio y seco.6.Las cuatro etapas siguientes son realizadas de la misma forma que en la bebida por infusión. Proceso de carbonatación Fuente: Los autores 3.3 CONTROL DE CALIDAD 3. Foto N° 3. Se calibra el equipo con agua. El refractómetro tiene como finalidad medir la cantidad de luz que es refractada por los sólidos en solución expresándola en una escala de 0 a 100.10). marca Milton Roy. esperamos que la lectura sea constante para reportarla (AOAC. Registramos el volumen gastado de NaOH (0. seguidamente se procedió a titular con solución de NaOH (0. con el cual se obtuvo un valor de sólidos solubles totales expresados en ºBRIX. 945. Se tomaron lecturas por triplicado.0 . Determinación de acidez titulable Para medir la acidez titulable se tomó 1 ml de la bebida fría. previamente calibrado con soluciones buffer de 4. Cartas colorimétricas Fuente: Los Autores 3.10. se agregó 5 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína. Determinación del pH El pH se determinó utilizando un pHmetro. con escala de pH 1. Cada experiencia se realiza colocando 0.0 y 7. Para realizar las mediciones se colocó 10 ml de bebida fría en un vaso de precipitación y se introdujo el electrodo en el líquido. La fórmula utilizada para la determinación de la acidez titulable (g/100 ml) fue la 41 .0.3.2 Análisis físicos .15.químicos Determinación de sólidos solubles La prueba de sólidos solubles se determinó utilizando un refractómetro.1 N) hasta obtener un color anaranjado en el caso de la infusión y lila en la extractos.1 N). marca OAKLON. modelo LR45227.5 ml de la muestra y finalmente se toma la lectura por triplicado (Método Interno).0. 42 . se agita el envase hasta alcanzar la presión máxima en el manómetro y registrar el valor correspondiente. se destapó el envase y se midió la temperatura de la muestra. Titulación de bebida por infusión Fuente: Los autores Determinación del volumen de CO2 contenido en la bebida. 1 082). 942. Para determinar el volumen de gas carbónico en la bebida se utilizó un equipo Zahm. Una vez realizada dicha operación. Este análisis fue realizado en la Empresa AJECUADOR (Asociación de jóvenes empresarios Ecuador). se abre la válvula de escape con la finalidad de eliminar la presión interna.siguiente: % Acidez titulable V (ml ) gastado NaOH Nr del NaOH V muestra ml 0. Piercing Device (Series 6000).T. instrumento con una escala de presión de 0-60 psi y -5 a 55ºC. Modelo D. se cierra inmediatamente la válvula. Para hacer la medición se perfora la tapa mediante el vástago del equipo y se abre esporádicamente la válvula de escape para que la aguja del manómetro caiga a 0.11.064 100 Expresada en base a ácido cítrico (AOAC. con ambos datos se procedió a hacer la lectura en tablas de carbonatación presente en la bebida.15) Foto N° 3. en la ciudad de Guayaquil. (INEN. modelo 3327. 43 . AOAC 997. dichas condiciones se describen a continuación: Tabla Nº 3.14.5 Rango de tiempo y temperatura de incubación para MO Petrifilm Bacterias aerobias Coliformes totales Mohos y levaduras Fuente: 3MTM PetrifilmTM Plates Tiempo (horas) 48+/-2 24+/-2 72-120 Temperatura (ºC) 30+/-1 35+/-1 20-25 El conteo de las placas petrifilm se realizó mediante un contador de colonias.3 Análisis microbiológico El análisis microbiológico se efectúo en el Laboratorio CETTIA – UTPL mediante la técnica petrifilm.02) La temperatura y tiempo depende del tipo de microorganismo a ser analizado. se incubó las placas en posición horizontal. rotulamos las placas petrifilm con la identificación de las muestras y la dilución correspondiente. 10 -1 -2 y 10-3. en esta la muestra se prepara de la siguiente manera: asépticamente se pesa 10 gr o se toma 10 ml de muestra y se diluye en 90 ml de agua estéril realizando 3 diluciones 10 . Medición de volumen de CO2 Fuente: Los Autores 3. AOAC.12. (AOAC. Finalmente. homogenizamos la muestra en un agitador por 1 minuto a velocidad media. Se deposita 1 ml de cada dilución sobre el centro de la placa evitando la formación de burbujas de aire.3. marca Boeikel. cara arriba. marca Imperial y mohos y levaduras en una incubadora para hongos. marca Québec. 990. coliformes totales y aerobios mesófilos en una incubadora 310 LAB – LINE. 991. presionamos ligeramente el centro con el aplicador para distribuir la muestra uniformemente.Foto N° 3. modelo 133730.12. IV a la parte interesada.Foto N°3. Omar Malagón. 44 .13. III. Recuento de colonias Fuente: Los Autores Foto N° 3. Director del Instituto de Química Aplicada. Inoculación de muestra Fuente: Los Autores Foto N°3.4 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA Para el traspaso de conocimientos de la elaboración de las formulaciones I.15. Dilución de muestras Fuente: Los Autores Foto N°3. el mismo que será formalizado mediante un oficio firmado por el Dr.14. Incubación de placas Fuente: Los Autores 3. se procederá de acuerdo a la planificación que dispone el Instituto de Química Aplicada y previa aceptación por parte del ADE (Agencia de Desarrollo Empresarial).16. II. ) 28 .) L`Hér.Resultados y análisis CAPÍTULO IV 2008 Malva olorosa (Pelargonium odoratissimun (L. 1 Determinación de la humedad de la materia prima En la Tabla Nº 4.1 Humedades de las diversas especies vegetales Especie Vegetal Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit. RESULTADOS Y ANÁLISIS 4. Menta (Mentha x piperita L.1 se muestra los valores de humedad para las especies vegetales: Esencia de rosas (Pelargonium graveolens L`Herit. (Ver Capítulo V).) L`Hér.3 Caracterización de la bebida En la Tabla Nº 4.) Stapf).) Stapf) Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) Fuente: Instituto de Química Aplicada Elaboración: Los Autores %Humedad 14 13 11 10 8 Tiempo de secado (± 2 h) 52 42 48 38 32 4.) Menta (Mentha x piperita L. Es evidente que el tiempo de deshidratación está en función del tipo de material y es diferente para cada especie.2 se presentan los resultados de las características principales de las bebidas antes y luego de ser pasteurizadas y carbonatadas.). Tabla Nº 4.4. Además la pasteurización influye disminuyendo el pH y la acidez titulable (%) siendo mayor en la bebida con 45 . utilizadas para el proceso de elaboración de la bebida por infusión. 4. la humedad final debe variar entre el 8 y 14% SHARAPIN (2000).) Hierba Luisa (Cymbopogon citratos (DC.). Hierba luisa (Cymbopogon citratos (DC.) L`Hér.2 Estandarización de formulaciones Para realizar la estandarización de la fórmula de bebida por infusión y con extractos se realizó un análisis sensorial con un panel de catadores semi entrenados de la Universidad Técnica Particular de Loja (30 personas) en el que se pudo establecer las formulaciones correspondientes a las bebidas antes mencionadas. Cola de caballo (Equisetum giganteum L) y Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.). como también se puede observar que existe un grado de variabilidad de estas con los rangos establecidos para Bebidas Analcohólicas (Norma Boliviana NB 383) y Bebidas Gaseosas (NTE INEN 1 101-2005).) Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L. 30.059 0.extractos.055 0.5 Acidez (%) 0.144 0.103 0.052 0. ACIDEZ TITULABLE (%) Tabla Nº 4.2 Caracterización de la bebida Características de la Antes Pasteurización bebida Producto pH Acidez (%) ºBRIX Infusión 5 0.050 0.054 0.050 0.8 4.048 ºBRIX 8.048 ºBRIX 8.08 8.6 Extractos 5 0. 40 ºC y Tº ambiente).113 Acidez titulable (%) T° ambiente 30±2ºC HR:52% HR:56% 0. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida elaborada a partir de la infusión de plantas aromáticas no varía en su almacenamiento (15.4 Estabilidad de la bebida La acidez titulable (%) se basa en la cantidad de ácidos que contenga la bebida YCAZA (2000).6 Características de la Antes Carbonatación Bebida Producto Infusión Extractos pH 4.6 8.6 8.067 0.5 4.052 0.050 0. 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas (5.5 Acidez (%) 0. se utilizó ácido cítrico al 0.050 0. Tabla Nº 4. La bebida elaborada por infusión se realiza a partir de plantas aromáticas deshidratadas que no contienen un ácido predominante.1 Acidez (%) 0.050 0.6 Después Carbonatación pH 4. 30. La carbonatación modifica las características de las bebidas: pH.094 0.8 4.050 0.4 Fuente: Instituto de Química Aplicada Elaboración: Los Autores 4.216 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores 46 .6 Después Pasteurización pH 4.042 ºBRIX 7.050 0. acidez titulable (%) y °BRIX provocando una disminución en los valores correspondientes.054 0.047 0. 1.065 0.098 0.7 7.158 40±2ºC HR:32% 0.01% a fin de cumplir el rango especificado para bebidas carbonatadas y sin carbonatar.3 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión Infusión Tiempo (días) 0 15 30 45 60 5±2ºC HR:50% 0.07 8. 30. 30.100 0. 45 y 60 días) en función de las diferentes temperaturas almacenadas (5. % acidez titulable 47 . 15.075 0.1 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión Infusión 0. Estas diferencias se deben a que mientras más elevada sea la temperatura de almacenamiento mayor es la degradación. se realizó un análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0. La acidez titulable (%) se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos que establece un máximo de 0.150 0. siendo mayor en la almacenada a 40°C.200 0.175 0.5g/100ml de acidez total. 40 ºC y Tº ambiente)” en consecuencia la acidez titulable (%) es inestable durante el periodo de evaluación pero se encuentra dentro de los rangos establecido en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos.125 0.050 0 10 20 30 40 Tiempo (días) 50 60 Variable 5±2ºC HR:50% Tº ambienteHR:52% 30±2ºC HR:56% 40±2ºC HR:32% La acidez titulable (%) difiere ligeramente en el tiempo y temperatura de almacenamiento de cada uno de los tratamientos. 40ºC y Tº ambiente) sobre la variación de la acidez titulable (%) para la bebida por infusión y demostrar como afecta ésta en los diferentes días de almacenamiento (0. 45 y 60 días). 30.3 nos permitió obtener una curva (Gráfica Nº 4. 30. SALAS (2007) Para determinar el efecto de la temperatura (5. Gráfica Nº 4.1) cuya pendiente nos da la idea de la variación de la acidez titulable (%) en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento.05 > 0.Los datos registrados en la Tabla N°4.0001) de manera que se rechaza Ho: “La acidez titulable (%) de la bebida elaborada a partir de infusión de plantas aromáticas varía en su almacenamiento (15.225 0. 461 14.026 0.6 8. 30. En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos se reporta 48 .5 ºBRIX de la bebida elaborada por infusión Infusión Tiempo (días) 0 15 30 45 60 5±2ºC HR:50% 8.6 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Las lecturas que se presentan corresponden al promedio de las tres mediciones.5 nos permitió obtener una curva (Gráfica Nº 4.6 8.6 8.6 8.6 8.084 0.6 8. 0.166 Pr>F <0.6 8.6 8.6 ºBRIX Tº ambiente 30±2ºC HR: 52% HR:56% 8.4) demostraron que en la bebida almacenada a 5 y temperatura ambiente no existe variación hasta el día 45.6 8. en tanto para la temperatura (30 y 40ºC) no existe una variación hasta el día 30.6 8. 40ºC y Tº ambiente) si influyen en la variación de la acidez titulable (%) de la misma.Tabla Nº 4. Los resultados (Tabla Nº 4.569 11. Tabla Nº 4.0001 <0.6 8.6 8.0001 0. comprobándose así que las diferentes temperaturas (5.066 0.6 8.046 0.6 8.6 8.2) cuyos valores permanecen constantes durante el período de evaluación a los diferentes días y temperaturas de almacenamiento. °BRIX Los datos registrados en la Tabla N°4.069 Media 0.000 0.6 40±2ºC HR:32% 8.098 Se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% para establecer en que periodo de almacenamiento (Días y Temperatura) existe una diferencia significativa.079 0.039 0.6 8.4 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada por infusión 5± 2 ºC Tº ambiente 30±2 ºC 40±2 ºC Días HR:50% HR:52% HR: 56% HR: 32% 0-15 No No No No 0-30 No No No No 0-45 No No Si Si 0-60 Si Si Si Si F 50.001 Observaciones 15 15 15 15 Std.6 8.063 59. 8 Variable 5±2ºC HR:50% Tº ambienteHR:52% 30±2ºC HR:56% 40±2ºC HR:32% ºBrix 8. 30.2 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada por infusión Infusión 9. 30.2 8. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15.que el rango mínimo es 6. 2.05 > 0.4 8. 15. 30. se realizó un análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0. 30. 49 .0 0 10 20 30 40 Tiempo (días) 50 60 Para determinar el efecto de la temperatura (5.0001) de manera que se acepta Ho: “Los °BRIX de la bebida elaborada a partir de infusión de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15. 45 y 60 días). 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas (5. 40ºC y Tº ambiente) sobre la variación de los °BRIX para la bebida por infusión y demostrar como afecta ésta en los diferentes días de almacenamiento (0.6 8. Gráfica Nº 4. 30. 40 ºC y Tº ambiente)” en consecuencia los °BRIX se mantienen estables durante el periodo de evaluación y por tanto se encuentran dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos.0 8. 40 ºC y Tº ambiente). 45 y 60 días) en función de las diferentes temperaturas almacenadas (5. Los °BRIX es un índice de suma importancia en la evaluación de bebidas porque son indicadores de fermentación que causan la pérdida del producto cuando el tratamiento térmico o el envasado se realiza de una forma incorrecta YCAZA (2000).5 ºBRIX expresado como sólidos solubles. 30.2 9. 6 se logró obtener la Gráfica Nº 4.3 en la que se observa la variación de la acidez titulable (%) en función del tiempo y temperatura de almacenamiento.142 0.164 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores A través de los valores de la Tabla N°4.175 Variable 5±2ºC HR:50% Tº ambienteHR:52% 30±2ºC HR:56% 40±2ºC HR:32% 0.5g/100ml de acidez total.084 0.Tabla Nº 4.041 0.041 0.129 30±2ºC HR:56% 0.071 0.075 0.057 0. esta diferencia puede ser producto de la composición de la bebida.135 40±2ºC HR:32% 0. Gráfica Nº 4.041 0.135 0.6 Acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos Tiempo (días) 0 15 30 45 60 5±2ºC HR:50% 0. siendo mayor a 40ºC.090 0. éste se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos que establece un máximo de 0. 50 .3 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos Extractos 0.100 0.125 0. LABUZA (2000).086 0. Es importante mencionar que la acidez titulable (%) presenta un comportamiento similar en las cuatro condiciones de almacenamiento tendiendo a aumentar.100 0.096 0. 30.150 % acidez titulable 0.108 0.041 0.050 0 10 20 30 40 Tiempo (días) 50 60 Para determinar el efecto de la temperatura (5.115 Tº ambiente HR: 52% 0.081 0. 30. 40ºC y Tº ambiente) sobre la variación de la acidez titulable (%) para la bebida elaborada con extractos y demostrar como afecta esta en los diferentes días de almacenamiento (0. 15.068 0. se realizó un análisis de varianza en el que se observa que el > P (0. 40 ºC y Tº ambiente)”.638 0. comprobándose así que las diferentes temperaturas (5.45 y 60 días). 30.7 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida elaborada con extractos 5 ± 2 ºC HR:50% No No No Si 76.21 <0.0001 15 0. 30. 45 y 60 días) y las temperaturas de almacenamiento (5.618 <0. SALAS (2007). 30.0001 15 0.087 30 ± 2 ºC HR: 56% No No Si Si 13. en consecuencia es inestable al igual que en la bebida elaborada por infusión.05 >0.7) demostraron que en la bebida almacenada a 5 y 20ºC no existe variación hasta el día 45. 30. 40 ºC y Tº ambiente).0001 15 0. 45 y 60 días) a las diferentes temperaturas almacenadas (5. ºBRIX Los datos registrados en la Tabla N°4. Tabla Nº 4.073 Tº ambiente HR:52% No No No Si 274.935 <0. Estas diferencias son producidas directamente por la temperatura ya que el incremento de la misma incrementa la velocidad de las reacciones químicas e inclusive cambia las características en general de las bebidas por el contenido en azúcares.4) que indica que los ºBRIX permanecen constantes durante el 51 . 30. Media Según la prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% se demostró que existe diferencia significativa entre los diferentes días (0. 40ºC y Tº ambiente) influyen en la estabilidad de la bebida y por ende provoca la variación de la acidez titulable (%).044 0.027 0. los resultados (Tabla Nº 4.0001).000 15 0. a (30 y 40 ºC) no existe una variación hasta el día 30. 15.030 0.040 0.109 Días 0-15 0-30 0-45 0-60 F Pr>F Observaciones Std.8 nos permitió obtener una línea recta (Gráfica Nº 4. con ello se rechaza la Ho: “ La acidez titulable (%) de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromáticas varía en su almacenamiento (15.097 40 ± 2 ºC HR: 32% No No Si Si 232. 6 8.6 8.6 Tiempo (días) 0 15 30 45 60 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores En la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos se reporta que el rango mínimo es 6.6 8.2 9.6 8. 30.6 8.período de evaluación a los diferentes días y temperaturas de almacenamiento. 30.6 8. Las lecturas que se presentan son el promedio de las tres mediciones.6 8.0 0 10 20 30 40 Tiempo (días) 50 60 Para determinar el efecto de la temperatura (5.6 8.6 8. 45 y 60 días) en función de las diferentes temperaturas almacenadas (5. 40ºC y Tº ambiente) sobre la variación del los °BRIX para la bebida por infusión y demostrar como afecta ésta en los diferentes días de almacenamiento (0. se realizó un análisis de varianza en el cuál se observa que > P (0.8 ºBRIX de la bebida elaborada con extractos ºBRIX 5±2ºC Tº ambiente HR:50% HR: 52% 8.6 8.2 8.4 8.6 8. 15.05 > 0. 45 y 60 días).6 8.6 8.6 8.6 8.6 8. 40ºC y Tº ambiente)”.4 Días de almacenamiento vs ºBRIX de la bebida elaborada con extractos Extractos 9. 30. Gráfica Nº 4.0 8.6 30±2ºC 40±2ºC HR:56% HR:32% 8.6 8.6 8.6 8. Tabla Nº 4.5 ºBRIX expresado como sólidos solubles.8 Variable 5±2ºC HR:50% Tº ambienteHR:52% 30±2ºC HR:56% 40±2ºC HR:32% º Brix 8. en consecuencia los °BRIX se mantienen estables durante el periodo 52 . 30.0001) de manera que se acepta Ho: “Los °BRIX de la bebida elaborada a partir de extractos de plantas aromáticas no varían en su almacenamiento (15. 9 permitieron obtener la Gráfica Nº 4.084 0.086 0.042 0. 3. 45 y 60 días). Gráfica Nº 4.049 0.08 0.047 0.06 0.05 0. 30. pero conforme pasan los días de almacenamiento (15.115 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Los datos de la Tabla N°4.5 en la que se observa que la acidez titulable (%) es mayor en el día cero en la infusión que en la de extractos.9 Acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos Días de almacenamiento Infusión carbonatada Extractos carbonatada 0 15 30 45 60 0.07 0.09 0.12 0.065 0. 30. 45 y 60 días).11 Variable Infusión C arbonatada Extractos carbonatados Acidez titulable (%) 0.057 0. éste va aumentando en la de extractos.5g/100ml de acidez total. ACIDEZ TITULABLE (%) Tabla Nº 4.5 Días de almacenamiento vs acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos Bebidas Carbonatadas 0.047 0. a pesar de ello se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas que establece un máximo de 0.de evaluación y por tanto se encuentra dentro de los rangos establecidos en la NB 383.10 0. Ho: La acidez titulable (%) y °BRIX de la bebida carbonatada obtenida por infusión y extractos de las especies aromáticas no varían durante los días de almacenamiento (15.04 0 10 20 30 40 Tiempo (Días) 50 60 53 .053 0. 15. 30.0001 Observaciones 15 15 Std.016 0. los resultados (Tabla Nº 4. 45 y 60 días”. mientras que en la de extractos existe una variación desde el día 15. ºBRIX Tabla Nº 4. 30.7 7. 30.05>0. se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95% para demostrar si hay diferencia significativa entre los diferentes días (0.Para determinar el efecto de los días de almacenamiento (0.7 7.7 7.10 ANOVA de la acidez titulable (%) de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos Días Infusión Extractos 0-15 No Si 0-30 No Si 0-45 No Si 0-60 Si Si F 26.073 Por otro lado.4 30 7. 45 y 60 días) sobre la variación de la acidez titulable (%) para las bebidas elaboradas por infusión y extractos carbonatadas y demostrar como afecta se realizó un análisis de varianza en el que observamos que para infusión la de extractos > P (0. de acuerdo a esto se rechaza la Ho: “ La acidez titulable (%) de la bebida carbonatada obtenida por infusión y extractos de las especies aromáticas varía durante los días de almacenamiento (15.4 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores 54 .10) demostraron que en la bebida elaborada por infusión no existe variación hasta el día 45.056 0.05 > 0.4 15 7.4 60 7. 45 y 60 días) para las bebidas por infusión y extractos carbonatadas. 15.0001 <0. Tabla Nº 4. 0.11 ºBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos Tiempo Infusión Extractos 0 7. 15.74 76. comprobándose así que los días de almacenamiento (0.7 7.0001).4 45 7.7 7. 30. 45 y 60 días) provocan la variación de la acidez titulable (%) de la misma y es mayor en la elaborada con extractos.027 Media 0.271 Pr>F <0.0001) y en >P (0. 6 4. YCAZA (2000). 45 y 60 días. éstos dependen del método de elaboración de la bebida siendo menor en la de extractos.70 7.50 7.3 5±2ºC HR:50% 4. 30. pudiéndose observar que se mantienen constantes en ambos métodos.45 7. Tabla Nº 4. En la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas – Requisitos se reporta que el valor de ºBRIX presenta como rango mínimo >7 expresado como sólidos solubles.4 4.65 7. las lecturas presentadas son el promedio de las tres mediciones.1 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores 55 .6 4.55 7.7 4. los ºBRIX no varían durante el proceso de almacenamiento.6 Días de almacenamiento vs ªBRIX de la bebida carbonatada elaborada por infusión y extractos Bebida Carbonatada 7. hongos.8 4.12 pH de la bebida elaborada por infusión Infusión Tiempo (días) 0 15 30 45 60 pH Tº ambiente 30±2ºC HR: 52% HR:56% 4.8 4.6.40 0 10 20 30 40 Tiempo (Días) 50 60 Por ende. Gráfica Nº 4.8 4.En la Tabla Nº 4.6 4. El pH es un elemento muy importante en la conservación de bebidas ya que de este depende el desarrollo de bacterias.8 4. levaduras y mohos. Ho: La temperatura influye en la variación del pH durante el almacenamiento de la bebida a 15. además se aprecia de mejor manera en la Gráfica Nº 4. 4.11 se presentan los datos de ºBRIX.60 Variable Infusión C arbonatada Extractos carbonatados °Brix 7. Se aplicó acido cítrico para disminuir el pH a menos de 5. con la disminución del pH se logra la inhibición de los microorganismos.3 4.5 4.8 4.5 4.7 4.6 4.4 4.4 4.5 40±2ºC HR:32% 4. Tabla Nº 4. en consecuencia es inestable pero se encuentra dentro de los rangos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas – Requisitos que establece un rango de 2.0001 15 0.440 Días 0-15 0-30 0-45 0-60 F Pr>F Observaciones Std.221 4.6 4.187 4.524 40 ± 2 ºC HR: 32% Si Si Si Si 153. Media 56 .965 <0.Usando los valores de la Tabla N°4.4 4.7 Días de almacenamiento vs pH de la bebida elaborada por infusión Bebida Carbonatada 4.4 a 5.7 4.069 4. 45 y 60 días)”.1 0 10 20 30 40 Tiempo (días) 50 60 Para determinar el efecto de la temperatura (5.163 4.68 Tº ambiente HR:52% No Si Si Si 59.5 Variable 5±2ºC HR:50% Tº ambienteHR:52% 30±2ºC HR:56% 40±2ºC HR:32% pH 4.0001 15 0. 30. con ello rechazamos la Ho: “La temperatura influye en la variación del pH durante el almacenamiento de la bebida (15. Dicha inestabilidad puede ser consecuencia de la presencia de elementos volátiles en las estructuras de las plantas.989 <0. 45 y 60 días).13 ANOVA del pH de la bebida elaborada por infusión 5 ± 2ºC HR:50% No No Si Si 25.12 se logró obtener la Gráfica Nº 4. 15.7 en la que se observa que el pH para la bebida elaborada a partir de infusión es el mismo en el día cero para las diferentes temperaturas a la que fue almacenada. Con este hecho se corrobora lo mencionado por YCAZA (2000) el que describe que la temperatura y período de almacenamiento afectan directamente al pH.0001 15 0. 30.2 4.05 > 0.225 <0. se realizó un análisis de varianza en el que se observa que el > P (0.586 30 ± 2 ºC HR: 56% Si Si Si Si 59.8 4.0001). 30. 40ºC y Tº ambiente) sobre la variación del pH para la bebida por infusión y demostrar como afecta en los diferentes días de almacenamiento (0.0001 15 0.729 <0. Gráfica Nº 4.3 4. 14 se muestra el recuento de coliformes totales (CT). el mejor tratamiento es la infusión debido a que presenta mejores características organolépticas (color. mohos (M) y levaduras (L). 4. Este análisis se realizó en el tiempo inicial (día 0) y final (60 días) de almacenamiento en la bebida mantenida a temperatura ambiente. Tabla Nº 4. ND: No detectado. UFC: Unidades formadoras de colonias La carga microbiana está influenciada directamente por el método de elaboración de la bebida sin carbonatar. aerobios mesófilos (AM). demostrándose así que las diferentes temperaturas (5. En la Tabla Nº 4. 30. aroma y 57 . mohos (M) y levaduras (L) durante el tiempo de evaluación del producto sin carbonatar para infusión y extractos. para 30 y 40 ºC existe una variación desde el día 45. mohos y levaduras Infusión Días Aerobios Mesófilos* Mohos Levaduras Coliformes Totales 0 ND ND ND ND 60 ND ND 1 ND Extractos 0 ND ND ND ND 60 10 ND 74 ND Infusión Carbonatada 0 ND ND ND ND 60 ND ND ND ND Extractos Carbonatada 0 ND ND ND ND 60 ND ND 14 ND Expresados como UFC/ml.Además se realizó una prueba de comparaciones múltiples con un control (DUNNET) y un nivel de confianza del 95%. a fin de determinar que tan seguro es ingerir el producto para la salud humana.13) demostraron que en la bebida almacenada a 5ºC no existe variación hasta el día 30.5 Análisis Microbiológico Para dar mayor seguridad y sanidad al producto. 40ºC y Tº ambiente) influyen en la variación del pH de la bebida. los resultados (Tabla Nº 4. a Tº ambiente no existe variación hasta el día 15 . Expresados como UFC/ml. se realizó un análisis microbiológico en el que se evaluaron coliformes totales (CT).14 Recuento de aerobios mesófilos. coliformes totales. de las diversas bebidas en las diferentes condiciones de almacenamiento. aerobios mesófilos (AM). para las bebidas carbonatadas por infusión no se detectó (ND) carga microbiana. 4. AM. el dióxido de carbono (CO2) ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. humedad relativa de la atmósfera y de la composición de la atmósfera especialmente del contenido de dióxido de carbono. AM.15 se muestra el análisis de color de las diferentes bebidas observándose que conforme transcurre el tiempo (5. pero el verdadero mecanismo de acción no se conoce todavía. ausencia total de carga microbiana CT. la refrigeración de los alimentos alarga su vida útil durante un período de tiempo limitado que depende. éste disminuye de mayor a menor intensidad dentro de la misma escala. El color inicial (día 0) varía 58 . la bebida se encuentra dentro del rango especificado para Bebidas Analcohólicas (Anexo 15). En esta investigación se observó que la bebida almacenada a 5±2ºC conserva mejor sus características. M y L) en las bebidas carbonatadas es menor que en las bebidas no carbonatadas. En la bebida elaborada con extractos existe presencia de levaduras sobre el rango permitido (Anexo 15).14). ya que la presión del gas carbónico inhibe la presión bacterial. La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro dependen: de la temperatura. 40ºC y Tº ambiente) de almacenamiento. entre otros factores. M y L.6 Análisis Sensorial En la Tabla Nº 4. de las características del producto y la temperatura de almacenamiento. 30. 30. Según MORAL (2003). Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en función de las condiciones del medio ambiente que las rodea y pueden ser grandemente influenciadas por el pH y el contenido de humedad del alimento.sabor). 45 y 60 días) y la temperatura (5. [28] Según ORDÓÑEZ (1998). En nuestra investigación se comprobó que el recuento de microorganismos (CT. En el caso de la bebida con extractos carbonatada hubo presencia de carga microbiana en el día 60 siendo menor que en la de extractos sin carbonatar (Tabla Nº 4. Tabla Nº 4. Tabla Nº 4. como también el sabor (Tabla Nº 4. Se demostró que las características organolépticas varían en cierto grado de la inicial debido a las condiciones de almacenamiento.16). sabor y aroma mediante una escala ordinal de aceptación del 1 al 5. no le gusta (2) o indeciso (3). Factores ambientales como la temperatura. La evaluación sensorial se efectúo siguiendo una escala hedónica. En nuestra investigación se comprobó este hecho ya que el color disminuía su intensidad durante el almacenamiento. conservación y manipulación ya que la acción de microorganismos. los alimentos son perecederos y necesitan condiciones especiales de tratamiento. Los atributos evaluados fueron: color.15 Análisis del color de las bebidas Color Infusión Extractos Infusión Carbonatada Extractos Carbonatada Temperatura ºC 5ºC HR: 50% Tº ambiente HR: 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32% Red Group 44 B 52 A 41 A 46 B Red Group 43 A 50 A 35 B 44 A Red Group 43 A 50 B 34 B 44 C Red Group 42 A 48 A 34 C 43 B Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Según CERVERA (1998). cuya valoración fue: le gusta (1).de acuerdo al método de obtención de la bebida (infusión y extractos). el incremento de temperatura produce alteraciones de tipo organoléptico como: cambios de color y favorecen las reacciones de descomposición de los alimentos. humedad relativa. presencia de 59 .16 Evaluación sensorial de las bebidas Método T1 Infusión T2 T3 T4 T1 Extractos T2 T3 T4 Infusión Carbonatada T1 T2 T3 T4 1 1 2 2 2 Extractos Carbonatada T1 T2 T3 T4 1 1 1 2 2 1 1 2 3 2 1 1 3 2 2 1 2 3 2 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15 1 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 30 1 2 2 3 2 2 3 3 1 1 2 45 1 3 3 2 2 2 2 2 1 2 3 60 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Según CERVERA (1998). cambios químicos o físicos y también la contaminación con sustancias extrañas pueden alterarlos. 4. En el Anexo 17 se observa la ficha de estabilidad para la bebida obtenida por infusión realizada en Servicio Integral de Laboratorio (SEIDLA) a una temperatura de 35± 2ºC HR: 80%±2 durante 22 días. valor que se halla dentro del rango establecido de 1-5 volúmenes de CO2 por la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1 101:2005) para Bebidas Gaseosas – Requisitos.2. 15. en cuanto al pH se notó que la disminución era más evidente conforme aumentaba la temperatura. siendo primordial para extender su vida útil. La acidez titulable (%) expresada como ácido cítrico varío durante su almacenamiento. De los análisis físico-químicos realizados durante el almacenamiento de la bebida elaborada por infusión: en los días 0.oxígeno y luz afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento. 45 y 60 a las diferentes temperaturas 5. siendo de 0. 4. se observó que los ºBRIX se mantuvieron en 8. 40ºC y Tº ambiente.7 Análisis de CO2 Se determinó que la cantidad de CO2 presente en las bebidas (infusión y extractos) fue de 2.8 y al cabo de 60 días a 40±2ºC con HR:32% se obtuvo un valor final de 4. partimos con un valor de 4.8 Estudio de estabilidad acelerada Se eligió la bebida elaborada por el método de infusión sin carbonatar para realizar el estudio de estabilidad acelerada.5.6. 60 . es por esto que la selección del material de envase debe ser el adecuado para mantener los niveles de humedad y oxígeno óptimos para la conservación de cada alimento o bebida.0213 a 40±2ºC con HR:32%.17. 30. 30. Las características iniciales y finales de la formulación I analizadas por SEIDLA están especificadas en la Tabla Nº 4. 4.9 Balances de Materia Se realizó un balance de materia para: extractos. 61 .4 - Método INEN1529-5 AOAC 966.23 INEN1529-6 INEN1529-10 Unidad UFC/ml NMP/100ml UPM/ml Unidad - Resultado <10 <2 <10 Resultado Resultado <10 <2 <10 Resultado Ensayos Método Organolépticos Color Sensorial Olor Sensorial Sabor Sensorial Fuente: Laboratorio SEIDLA Elaboración: Laboratoristas SEIDLA Rojo Rojo Característico Característico Característico Característico Al comparar los resultados obtenidos en la U. III y IV. debemos recalcar que la bebida se encuentra dentro de los rangos permitidos en la Norma Boliviana (NB 383) para Bebidas Analcohólicas – Requisitos (Anexo 15).71 8.53 Potenciométrico M. aceites desterpenados y para las formulaciones I.5g de especies vegetales y 1000g de solvente (agua glicerol).2 Ausencia 29/08/2008 Resultado 0. Interno Arata Unidad % º Brix Resultado 0.09 4. se mezcló 170.7 8.T. con el propósito de establecer el rendimiento en cada uno de ellos.06 4.Tabla Nº 4. Extracto en glicerol En el Cuadro Nº 4.17 Cuadro comparativo realizado por SEIDLA Fecha Ensayos FísicoQuímicos Acidez pH ºBrix Colorante (Derivado de la Ulla) Ensayos Microbiológicos Recuento total de aerobios Recuento total de coliformes Mohos y Levaduras 07/08/2008 Método AOAC 925. II.87%.L con los realizados en SEIDLA se observa que existe una mínima variación entre ambos. esto se debe a las condiciones de trabajo en las que se realizaron los análisis.1 se muestra el balance de materia para el extracto en glicerol.60g de extracto final que equivale a un rendimiento de 80. obteniéndose luego de la filtración 946.P. 60 gr = 500 gr = 500 gr Formulación 1170.90 gr = 2360.30 gr Pérdida Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Aceites desterpenados En el Cuadro Nº 4.18g de alcohol etílico al 96% y 2.9 gr total = 170.Cuadro Nº 4.9 gr total = 170. al proceso de separación entran: 1.9 gr Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Extracto en jarabe En el Cuadro Nº 4.5 gr 946.9 gr Menta = 48.20 gr Filtración 430. 62 .6 gr Hierba luisa = 25.6 gr Hierba luisa = 25.70 gr Formulación 2531.5 gr 2100. se mezcló 170. 5.8g de agua. consiguiendo 2100.90g de extracto final con un rendimiento de 83%.5g de especies vegetales y 2360.84g de aceite esencial. obteniéndose como resultado 3. 2 Balance de materia del extracto en jarabe Jarabe simple 21ºbrix Materia prima Malva olorosa = 41. Cuadro Nº 4.1 gr Esencia de rosas = 54.48g que corresponde a 35.3 se muestra el balance de materia para aceites esenciales desterpenados.44% de rendimiento.1 Balance de materia del extracto en glicerol Agua Glicerol Materia prima Malva olorosa = 41.1 gr Esencia de rosas = 54.7g de jarabe simple a 21 ºBRIX.50 gr Filtración 223.2 se muestra el balance de materia para el extracto en jarabe.9 gr Menta = 48. 4.6 y 4.48 gr Agitación 9.5.84 gr Alcohol etílico 96% = 5.19.Cuadro Nº 4.82 gr Decantación 6.02 gr 3. 63 .II.7 se muestran los balances de materia llevados a cabo en cada una de las formulaciones.4. 4. obteniendo así los resultados expuestos en la Tabla Nº 4.34 gr Desecho fase orgánica Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Formulaciones (I.18 gr total = 7.3 Balance de materia de aceites esenciales desterpenados Agua = 2.8 gr Materia prima Aceite esencial = 1.III y IV) En los Cuadros Nº 4. 45 gr total 18568.20 gr Cola de caballo = 132.60 gr Filtración 3911. 19 de noviembre de 2008 Agua 22000 gr Materia prima = 189.00 gr Esencia de rosas = 48.00 gr Malva olorosa = 55.84 gr = 3.92 gr 64 Segunda filtración 18367.15 gr = 479.44 gr Envasado 0.04 gr = 27.4 Balance de materia: Infusión (Fórmula I) miércoles.60 gr Azúcar 1299.89 gr Pasteurización 1500.89 gr 18367.40 gr Menta Formulación Pérdida .51 gr Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores .Cuadro Nº 4.01% ácido cítrico 0.67 gr = 22.desecho 22479.77 gr Mezcla 19867.00 gr Hierba luisa = 55.03 gr pérdida en columna empacada Shock térmico 18395.02 % sorbato de potasio colorante Total = 1. Cuadro Nº 4.5 Balance de materia: Extractos (Fórmula II) jueves, 20 de noviembre de 2008 Agua 16461 gr Extracto en jarabe Extracto en glicerol Aceite esencial Colorante Formulación Agitación 18443.41gr total = 1282.41 gr 18443.41 gr Materia prima = 1973.70 gr = 3.73 gr = 1.99 gr = 3.00 gr Pasteurización 65 18443.41 gr Shock térmico 18443.41 gr Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Cuadro Nº 4.6 Balance de materia: Infusión carbonatada (Fórmula III) miércoles, 19 de noviembre de 2008 Agua 24000 gr Materia prima Cola de caballo = 206.40 gr Malva olorosa = 144.00 gr Hierba luisa = 60.00 gr Esencia de rosas = 60.00 gr Menta = 52.80 gr Formulación Filtración 24520.20 gr 4267.04 gr Pérdida - desecho = 479.60 gr 20256.16 gr total Azúcar 1417.93 gr Mezcla 66 21674.09 gr Segunda filtración 20037.70 gr 20037.70 gr Pasteurización 1500.03 gr pérdida en columna empacada Shock térmico 20067.76 gr Carbonatación 20067.76 gr 0.01% ácido cítrico 0.02 % sorbato de potasio colorante Total = 2.00 gr = 4.01 gr = 24.05 gr = 30.06 gr Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Cuadro Nº 4.7 Balance de materia: Extractos carbonatada (Fórmula IV) jueves, 20 de noviembre de 2008 Agua 18290.00 gr Extracto en jarabe Extracto en glicerol Aceite esencial Colorante Formulación 20492.68 gr Agitación total 20492.68 gr = 2202.68 gr Materia prima = 2193.00 gr = 4.14 gr = 2.21 gr = 3.30 gr Pasteurización 67 20492.68 gr Shock térmico 492.68 gr Pérdida 20000 gr 20000 gr Carbonatación Envasado Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Rendimientos En la Tablas Nº 4.18 y 4.19 se muestran los rendimientos correspondientes a cada uno de los procesos anteriormente citados. Tabla Nº 4.18 Rendimiento de extractos y aceites desterpenados Rendimiento (%) Extracto en jarabe 83,00 Extracto en glicerol 80,87 Aceites desterpenados 35,44 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Tabla Nº 4.19 Rendimiento formulaciones I, II, III y IV Bebida Rendimiento (%) Infusión 81,83 Extractos* 100,00 Infusión Carbonatada 81,83 Extractos Carbonatados* 100,00 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores *La formulación de estas bebidas se las realizó mediante la mezcla de extractos, siendo un proceso en el que no se pierde cantidad significativa de las mismas, por lo tanto su rendimiento es del 100%. 4.10 Costos El costo de la fase experimental es la suma de los costos directos e indirectos que incidieron, las especies vegetales, extractos, aceites desterpenados y elaboración de las formulas I, II, III y IV. Los costos de las formulaciones se determinaron mediante balances de materia y depreciación en el caso de los equipos. Los mismos fueron calculados a nivel de laboratorio. A continuación presentamos el resumen de los costos totales, en los Anexos 11,12 y 13 se encuentran de forma más detallada. Tabla Nº 4.20 Costo de especies deshidratadas Especie vegetal Malva olorosa Cola de caballo Hierba Luisa Esencia de Rosas Costo (Kg) 5,72 1,92 2,25 4,64 Menta 6,55 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores 68 II.44 0.32 Aceites desterpenados 519.12 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores Tabla Nº 4. el compromiso establecido para transferir los conocimientos se realizará cuando las dos entidades cooperantes lo tengan planificado.22 Costo de las formulaciones I. 69 .Tabla Nº 4.51 Fuente: Laboratorio de Química y Operaciones Unitarias Elaboración: Los Autores 4.21 Costo de extractos y aceites desterpenados Costo ($/300ml) Extracto en jarabe Extracto en glicerol 1. III y IV Bebida Infusión Extractos Infusión Carbonatada Costo ($/300ml) 0.43 0.22 3.11 Capacitación al ADE En base al convenio interinstitucional que existe entre la UTPL y el ADE.50 Extractos Carbonatada 0. ) 45 .CAPÍTULO V Conclusiones y recomendaciones 2008 Cola de caballo (Equisetum giganteum L. químicas y organolépticas de las bebidas.  En el análisis de varianza ANOVA para la bebida elaborada por infusión y extractos se determinó que el % acidez titulable varía de acuerdo a las condiciones y temperatura de almacenamiento demostrándose que no 70 .018% 0.) Color rojo carmín (CC 500 WS) Sorbato de Potasio Acido cítrico 0.502% 0. observándose una ausencia total de microorganismos dentro de los requisitos establecidos en la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos.10% 5.01%  La formulación final estandarizada de la bebida por extractos es la siguiente: Agua Extracto de jarabe Extracto de glicerol Color rojo carmín (CC 500 WS) Aceites desterpenados 91.  El proceso de carbonatación modifica las características físico.55% Hierba Luisa (Cymbopogon citratus (DC.1 CONCLUSIONES  La formulación final estandarizada de la bebida por infusión es la siguiente: Agua Azúcar Cola de Caballo (Equisetum giganteum L) 92.5.) Menta (Mentha x piperita L.76% 0.20% 0.) Stapf) Esencia de Rosas (Pelargonium graveolens L`Herit.001%  Se demostró que el tratamiento de pasteurización 75±2 ºC por 10 minutos fue adecuado.23% 0.23% 0.) L`Hér.79% Malva Olorosa (Pelargonium odoratissimun (L.477% 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.11% 0.02% 0.) 0.002% 0. Se realizó un análisis de varianza ANOVA. 71 . aerobios mesófilos. sin embargo presenta 1 UFC/ml de levadura que se encuentra dentro de los límites permisibles según la Norma Boliviana (NB 383) Bebidas Analcohólicas – Requisitos. mohos. en las bebidas carbonatadas por infusión y extractos. el tiempo y temperatura de almacenamiento.7 para infusión y 7. siendo 7.  La acidez titulable (%) varía de acuerdo al tiempo de almacenamiento. mientras que a 30 y 40ºC existe variación a partir del día 30. en el se determinó que el mejor método es el de infusión carbonatada ya que no existe diferencia significativa hasta el día 45.  El pH varía en función del tiempo y temperatura de almacenamiento para las bebidas desarrolladas.4 en la de extractos.  Las características organolépticas y físico–químicas se ven influenciadas por el método de obtención de la bebida (infusión y extractos carbonatadas y sin carbonatar). en el se demostró que a 5ºC no existió diferencia significativa hasta el día 30 de almacenamiento.existe diferencia significativa hasta el día 45 en la bebida almacenada a 5 y Tº ambiente.  En las bebidas obtenidas por infusión y extractos sin carbonatar los ºBRIX se mantienen constantes durante el periodo de almacenamiento (60 días).  Según el análisis microbiológico se determinó que en la bebida por infusión no hay presencia de coliformes totales.  Para las bebidas carbonatadas los ºBRIX se mantienen constantes durante el periodo de almacenamiento.  No se observa cambio en el color en las bebidas almacenadas a una temperatura de 5ºC. Se desarrolló un análisis de varianza ANOVA en la bebida elaborada por infusión. II. 72 .44%.2 RECOMENDACIONES  Es necesario controlar los tiempos de inmersión de las especies vegetales en agua clorada durante el proceso de lavado. la duración de bebida obtenida por infusión sin carbonatar envasada en botellas de 300ml es de 60 días. III) es 81.  El rendimiento de las formulaciones elaboradas por infusión (I.  El costo de las bebidas I. II. De acuerdo a los estudios de estabilidad acelerada realizados en el Laboratorio de Servicio Integral (SEIDLA).83%. este porcentaje es atribuido a las pérdidas existentes por los dos procesos de filtración.50 centavos de dólar.  En la elaboración del producto se empleó una tecnología a nivel de laboratorio. siendo ésta accesible para ser aplicada a nivel de micro y macro industria. IV) es 100%.  El rendimiento correspondiente a extractos fluctúa entre 80 – 83% mientras que para aceites desterpenados es de 35. se recomienda realizar un monitoreo continuo para determinar en que periodo de tiempo comienza el desarrollo de las mismas. hubo presencia de levaduras en el día 60. para evitar la pérdida de las características organolépticas.  En la presente investigación en los análisis microbiológicos para la bebida obtenida por infusión sin carbonatar.40 – 0. III y IV). 5. En el caso de las formulaciones elaboradas por extractos (II. con esto se puede dar inicio a la elaboración de una gama de productos similares.  Es factible la elaboración de una bebida elaborada a partir de plantas aromáticas adicionando un colorante natural. III y IV de 300ml oscilan entre 0. extractos carbonatada y sin carbonatar (formulaciones I. 73 . Para la comercialización de las bebidas se debe realizar un análisis sensorial con población destinada a la comercialización. para establecer el porcentaje de aceptación del producto. Available from: http://www. 2005.com. Colorantes. 1996. carvacrol y timol. Quito-Ecuador. N. J.. ANDRÉ. B. in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos.. Available from: http://www. New York MOROCHO. 13.org/wiki/Acidulante SHACHMAN. ed. Aromáticas.V.. in Departamento Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios.com. Bebidas Carbonatadas. M. Available from: http://www. Loja: Editorial UTPL. Available from: http://html. 11.rel- uita. ACEITES ESENCIALES Plantas aromáticas del sur del Ecuador 2008.. Loja. 12. 15. 14.htm GUEVARA. 6.pdf 3.org/productos_down/perfil_producto_hierbas_arom aticas551.F. Etnobotánica del bosque petrificado de puyango. 2007. O.ar/Conservantes. 9. E. 1 ed. 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MATERIALES Y EQUIPOS Balanza analítica Matraz de 1000 ml Cocineta eléctrica Embudo buchner de 1000 ml Papel filtro Probeta de 1000 ml Pipeta de 1 y 10 ml Espátula pH-metro Refractómetro Termómetro Reactivos: Azúcar blanca industrial Ácido cítrico Sorbato de potasio Colorante natural rojo carmín (CC 500 WS) Bicarbonato de sodio Hielo 76 . 2.Obtener una bebida agradable a base de especies vegetales. OBJETIVO. h) Pasteurizar a 75 ± 2 °C por 10 minutos. malva olorosa. medir el rendimiento de la bebida filtrada.6 6.0 2.2 ml de colorante natural. 77 .52 11. hierba luisa.5 gr azúcar hasta obtener 8.47 11.47 10.2 gr de sorbato de potasio y 0. c) Preparar la infusión poniendo en contacto el agua en ebullición con la materia prima. g) Corregir el pH hasta llegar a 5 (usar ácido cítrico para disminuir y bicarbonato de sodio para elevar).3. l) Envasar la bebida.5 2.1 gr de ácido cítrico. cola de caballo. PROCEDIMIENTO: a) Pesar la materia prima (esencia de rosas. menta) en los cantidades descritas a continuación: Especie vegetal Cola de caballo Malva Olorosa Hierba Luisa Esencia de Rosas Menta Peso (gr) para 1 lt de bebida 8.09 b) Hervir un litro de agua por 5 minutos. d) Macerar por 5 horas a temperatura ambiente.45 27.5 2. 0. f) Agregar 72. e) Filtrar a vacío.6 ºBRIX.2 Porcentaje 39. j) Adicionar 1. i) Enfriar la bebida poniéndola en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 °C. cubrir con papel aluminio. k) Esterilizar las botellas y tapas con vapor. MATERIALES Y EQUIPOS Matraz de 1000 ml Agitador magnético Electrodo pH-metro Refractómetro Pipeta de 1 ml Reactivos: Extracto en jarabe Extracto en glicerol Mezcla de aceite esencial Colorante natural rojo carmín (CC 500 WS) Ácido cítrico Bicarbonato de sodio Agua tratada Hielo 78 .ANEXO 2 PROTOCOLO PARA ELABORACION DE BEBIDA POR EXTRACTOS 1.Obtener una bebida a base de extractos de plantas aromáticas frescas. OBJETIVO. 2. mezcla de aceites esenciales y agua tratada.. 3 del capítulo III.01 b) Agitar con un agitador magnético durante 1 hora.16 0. extracto en glicerol y mezcla de aceite esencial citada en la Tabla Nº 3. PROCEDIMIENTO: a) Mezclar el extracto en jarabe. enfriar poniéndola en agua con hielo hasta alcanzar una temperatura de 20 a 22 °C e) Adicionar colorante natural rojo carmín (CC 500 WS).45 8.02 0. d) Pasteurizar a 75 ± 2 °C por 10 minutos.3.5 85. agua. f) Esterilizar la botella y tapa con vapor. c) Corregir los ºBRIX y pH hasta llegar a 8.0 0.6 y 5 respectivamente (usar ácido cítrico para disminuir y bicarbonato de sodio para elevar). 79 .12 Porcentaje 91. g) Envasar la bebida.18 0.50 0.02 0. Las cantidades se describen en la siguiente tabla: Materia prima Agua Extracto en jarabe Extracto en glicerol Colorante Mezacla de aceites esenciales Volumen (g) para 1 lt de bebida 914. f) Introducir de nuevo la cápsula en la estufa. MATERIALES Y EQUIPOS Cápsula de porcelana Estufa con regulador de temperatura Desecador Pinza para crisol Balanza analítica 3..ANEXO 3 PROTOCOLO PARA DETERMINAR HUMEDAD 1. c) d) Pesar de 2 – 10 gramos de muestra (w). enfriar en el desecador y pesar. mantener en ella durante 30 min más. OBJETIVO. g) Repetir la operación hasta peso constante.Desecar las especies vegetales hasta peso constante en condiciones establecidas. Colocar la cápsula y muestra durante 2 horas en la estufa con la ventilación abierta a 105 ±5ºC. CÁLCULO Donde: Hm %humedad w3 w1 + w w peso de muestra w1 peso de cápsula vacía w2 peso cápsula más muestra seca Hm ( w3 w w2 ) 100 80 . pesar y registrar el peso (w2). Enfriar en el desecador y pesar la cápsula vacía y registrarla como (w1). 2. e) Retirar la cápsula de la estufa y enfriar en el desecador por 30 min. 4. PROCEDIMIENTO: a) b) Secar la cápsula vacía en estufa a 105ºC por 1 hora. 2. OBJETIVO.01% para eliminar las impurezas que puedan haber quedado en el lavado anterior. enjuagar 3 veces.1% Kilol 500 (bactericida natural) 3. b) Sumergir las hojas en una solución de hipoclorito de sodio 0. PROCEDIMIENTO: El lavado se lleva a cabo en 3 etapas: a) Reposar la planta en agua corriente por 1 hora para separar las materias extrañas como tierra. enjuagar 3 veces con agua corriente. El tiempo de contacto de cada planta se describe en la siguiente tabla: Especie Vegetal Esencia de Rosas Malva Olorosa Menta Hierba Luisa Cola de caballo Tiempo de lavado con hipoclorito de sodio (min) 10 10 10 15 25 c) Enjuagar con agua destilada y kilol 500 disolviendo 20ml por cada litro de agua. 81 . MATERIALES Y EQUIPOS 2 Fuentes plásticas grandes Guantes Reactivos: Hipoclorito de sodio 0.Reducir la carga microbiana y eliminar material extraño a la especie vegetal..ANEXO 4 PROTOCOLO PARA EL LAVADO DE ESPECIES VEGETALES 1. ANEXO 5 PROTOCOLO PARA LAVADO DE BOTELLAS 1. OBJETIVO.- Obtener envases estériles para almacenar la bebida. 2. MATERIALES Y EQUIPOS 2 Fuentes plásticas grandes 2 Cepillos Guantes Reactivos: Sulfato de cobre 2.5% Detergente líquido Hipoclorito de sodio 10 ppm 3. PROCEDIMIENTO: a) b) c) Realizar un prelavado de las botellas con sulfato de cobre. Lavar con detergente líquido y enjuagar con agua corriente. Lavar con hipoclorito de sodio a temperatura ambiente y enjuagar con agua destilada. d) Esterilizar con vapor. 82 ANEXO 6 PROTOCOLO DE CARBONATACIÓN DE LA BEBIDA 1. OBJETIVO. - Lograr una bebida carbonatada por infusión y extractos. 2. MATERIALES Y EQUIPOS Tanque de carbonatación Tanque de CO2 con válvulas de manómetros 3. PROCEDIMIENTO: a) Llenar el tanque de carbonatación con 20 lt de bebida fría (3-4 ºC), cerrar inmediatamente. b) Conectar la manguera que va desde el tanque de CO2 al tanque de carbonatación. c) Abrir la válvula del tanque de CO2. d) Carbonatar a una presión (48 psi) durante 60 minutos. e) Envasar la bebida. 83 ANEXO 7 TABLA DE CARBONATACION (Continúa) PRESION (Libras/pulg2) 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 50 51 52 53 54 55 56 57 58 T E M P E R A T U R A °F 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,77 2,81 2,85 2,89 2,94 2,98 3,02 3,07 3,11 3,15 3,19 3,24 3,28 3,32 3,37 3,41 3,45 3,49 3,54 3,58 3,62 3,67 3,71 3,75 3,79 3,84 3,88 3,92 3,96 4,01 2,51 2,55 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,81 2,85 2,89 2,93 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,40 3,44 3,48 3,52 3,57 3,61 3,65 3,69 3,73 3,78 3,82 3,86 3,90 3,94 2,47 2,51 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,85 2,89 2,93 2,97 3,01 3,05 3,10 3,14 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,68 3,72 3,76 3,80 3,84 3,88 2,43 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,97 3,01 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,46 3,50 3,54 3,58 3,62 3,66 3,70 3,74 3,78 3,82 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 3,00 3,04 3,08 3,12 3,16 3,20 3,24 3,28 3,32 3,36 3,40 3,44 3,48 3,52 3,56 3,60 3,64 3,68 3,73 3,77 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,76 2,80 2,84 2,88 2,92 2,96 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,19 3,23 3,27 3,31 3,35 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 3,59 3,63 3,67 3,71 2,32 2,36 2,40 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,72 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,95 2,99 3,03 3,07 3,11 3,15 3,18 3,22 3,26 3,30 3,34 3,38 3,42 3,46 3,50 3,54 3,58 3,61 3,65 2,29 2,33 2,37 2,41 2,44 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,68 2,71 2,75 2,79 2,83 2,87 2,91 2,94 2,98 3,02 3,06 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,33 3,37 3,41 3,45 3,48 3,52 3,56 3,60 2,26 2,29 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,64 2,67 2,71 2,75 2,79 2,83 2,86 2,90 2,94 2,98 3,02 3,05 3,09 3,13 3,17 3,21 3,24 3,28 3,32 3,36 3,39 3,43 3,47 3,51 3,55 2,22 2,26 2,30 2,33 2,37 2,41 2,45 2,48 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,75 2,78 2,82 2,86 2,90 2,93 2,97 3,01 3,05 3,08 3,12 3,16 3,20 3,23 3,27 3,31 3,35 3,38 3,42 3,46 3,50 2,19 2,23 2,26 2,30 2,34 2,37 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,71 2,74 2,78 2,82 2,85 2,89 2,93 2,97 3,00 3,04 3,08 3,11 3,15 3,19 3,22 3,26 3,30 3,33 3,37 3,41 3,45 2,16 2,20 2,23 2,27 2,30 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,60 2,63 2,67 2,70 2,74 2,78 2,81 2,85 2,89 2,92 2,96 3,00 3,03 3,07 3,10 3,14 3,18 3,21 3,25 3,29 3,32 3,36 3,40 2,13 2,16 2,20 2,24 2,27 2,31 2,34 2,38 2,41 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,67 2,70 2,74 2,77 2,81 2,85 2,88 2,92 2,95 2,99 3,02 3,06 3,10 3,13 3,17 3,20 3,24 3,28 3,31 3,35 2,10 2,13 2,17 2,20 2,24 2,27 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,81 2,84 2,88 2,91 2,95 2,98 3,02 3,05 3,09 3,12 3,16 3,19 3,23 3,27 3,30 2,07 2,10 2,14 2,17 2,21 2,24 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,63 2,66 2,70 2,73 2,77 2,80 2,84 2,87 2,91 2,94 2,98 3,01 3,05 3,08 3,12 3,15 3,19 3,22 3,26 2,04 2,07 2,11 2,14 2,18 2,21 2,25 2,28 2,31 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,56 2,59 2,62 2,66 2,69 2,73 2,76 2,80 2,83 2,87 2,90 2,93 2,97 3,00 3,04 3,07 3,11 3,14 3,18 3,21 2,01 2,04 2,08 2,11 2,15 2,18 2,21 2,25 2,28 2,32 2,35 2,38 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,66 2,69 2,72 2,76 2,79 2,83 2,86 2,89 2,93 2,96 3,00 3,03 3,06 3,10 3,13 3,17 1,98 2,02 2,05 2,08 2,12 2,15 2,18 2,22 2,25 2,28 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,59 2,62 2,65 2,69 2,72 2,75 2,79 2,82 2,86 2,89 2,92 2,96 2,99 3,02 3,06 3,09 3,12 1,96 1,99 2,02 2,06 2,09 2,12 2,15 2,19 2,22 2,25 2,29 2,32 2,35 2,39 2,42 2,45 2,49 2,52 2,55 2,58 2,62 2,65 2,68 2,72 2,75 2,78 2,82 2,85 2,88 2,92 2,95 2,98 3,02 3,05 3,08 1,93 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2,12 2,15 2,18 2,21 2,24 2,27 2,30 2,32 2,35 2,38 2,41 2,44 2,47 2,49 2,52 2,55 2,58 2,61 2,64 84 02 4.54 4.81 3.46 3.11 3.59 3.77 3.66 3.07 4.68 3.33 4.44 4.91 3.89 3.32 4.04 3.71 3.79 3.56 4.13 4.49 4.64 3.20 4.73 3.50 3.49 3.23 3.37 4.05 4.60 3.94 3.46 3.99 4.97 4.35 3.54 3.31 4.72 3.37 3.90 3.83 3.69 3.28 4.55 3.15 4.01 4.19 4.07 4.85 3.76 3.69 3.76 3.69 3.63 3.29 4.05 4.78 3.96 3.01 3.0 34.89 3.31 3.14 4.90 3.29 4.02 4.45 4.21 3.73 3.19 3.41 4.88 3.91 3.97 4.62 3.39 3.75 4.56 3.55 3.29 3.32 3.19 4.18 3.5 38.5 42.02 4.17 4.08 3.40 4.67 3.73 4.57 3.26 4.68 4.84 3.98 4.01 4.17 4.80 3.94 3.83 3.61 4.40 3.27 4.07 3.26 3.46 3.52 4.49 3.32 3.30 3.97 4.95 3.0 44.79 4.17 3.87 3.06 3.28 4.60 3.41 3.78 3.21 3.17 4.95 3.74 3.53 3.39 4.10 3.29 3.95 3.35 3.63 3.11 4.00 3.54 3.68 3.89 3.48 4.66 3.32 3.43 4.70 4.81 3.50 3.85 4.10 3.38 3.02 4.97 4.74 3.39 3.16 3.74 3.64 3.67 4.13 3.24 3.74 3.98 4.89 3.21 4.31 4.59 4.78 3.37 4.45 3.45 4.81 3.15 3.52 3.87 3.81 3.26 3.68 4.37 3.5 35.29 4.78 3.35 4.49 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3.64 4.86 3.67 3.75 3.19 4.49 4.16 4.29 3.22 4.42 4.40 4.62 3.15 3.01 3.22 3.89 4.05 4.21 3.44 3.43 4.48 4.59 3.21 3.86 3.48 3.60 4.81 4.44 4.76 3.99 4.46 4.5 44.69 3.05 4.26 3.69 3.49 3.36 3.0 41.53 3.08 3.32 4.58 3.15 4.47 4.14 4.51 4.74 3.67 3.10 3.51 3.85 3.09 4.85 3.60 3.52 3.81 3.72 3.35 4.64 3.29 4.69 4.35 3.49 4.14 3.48 3.62 4.61 3.61 3.62 4.56 4.5 39.11 3.63 3.72 3.37 3.32 3.65 4.88 3.25 4.43 3.13 4.55 3.11 3.71 3.55 4.09 4.85 3.77 4.48 3.42 4.20 3.54 3.85 3.23 4.85 3.45 3.09 4.05 3.56 3.06 3.10 3.24 3.66 3.5 50.68 3.22 4.68 3.18 3.93 3.67 3.04 3.94 3.65 4.87 3.20 3.11 4.91 3.52 4.06 4.TABLA DE CARBONATACION PRESION (Libras/pulg2) 33.40 4.65 4.16 3.71 3.46 3.27 3.71 3.16 4.07 4.28 4.38 3.42 4.89 3.21 4.0 35.01 4.11 4.60 3.31 3.00 3.61 3.46 4.07 4.62 3.08 4.39 3.20 4.88 3.13 4.78 3.50 3.56 3.89 3.82 3.18 4.81 3.47 3.64 4.09 4.71 3.00 4.64 3.34 4.05 4.23 4.39 3.24 4.92 3.53 4.09 4.38 3.28 4.64 3.85 4.34 4.42 3.91 3.97 4.34 4.85 3.55 3.10 4.34 4.33 4.69 3.40 3.85 3.25 3.91 3.98 4.14 4.13 3.81 3.78 3.15 4.01 4.65 4.51 3.33 3.74 3.16 4.66 3.5 47.5 49.97 4.29 3.13 3.03 4.07 3.68 4.45 3.33 3.80 3.73 4.73 3.86 3.48 3.46 3.51 3.69 3.12 4.38 4.82 4.62 3.62 3.23 3.68 3.99 4.5 34.58 3.19 3.79 3.73 3.27 3.49 3.53 4.61 3.83 3.71 3.19 4.36 3.18 3.30 4.77 4.96 3.0 42.68 3.71 4.66 4.32 4.35 3.22 4.83 3.61 3.51 3.40 3.30 3.06 3.29 3.53 3.58 4.71 3.46 3.94 3.47 4.42 4.75 4.36 4.39 3.20 4.83 3.55 3.53 3.87 4.04 4.04 4.51 3.83 4.95 3.42 3.24 4.73 4.60 3.12 4.27 3.15 3.74 3.55 3.51 3.43 3.86 3.60 85 .58 3.37 3.79 3.52 4.31 3.26 3.92 3.47 4.80 3.06 4.03 3.60 4.04 3.30 3.42 4.85 3.15 3.12 3.83 3.17 4.28 3.27 4.49 3.57 3.03 3.63 3.56 4.78 3.22 4.00 4.06 4.19 3.25 3.0 38.56 3.47 3.39 4.80 3.16 4.72 3.33 3.84 3.25 4.34 3.04 4.45 3.83 3.57 3.33 4.08 4.70 3.85 3.93 3.81 4.25 4.08 4.74 3.21 3.47 3.24 3.03 4.76 4.32 3.89 3.45 4.65 3.18 3.22 4.08 4.59 3.29 3.63 3.11 3.16 3.76 3.20 3.54 4.66 3.77 4.50 3.53 4.58 3.49 3.63 3.50 4.41 4.34 3.27 3.46 3.42 3.22 3.84 3.36 3.45 4.99 4.50 4.50 4.42 3.94 3.79 3.48 3.93 4.51 3.74 3.77 3.97 4.43 3.58 3.03 3.95 3.00 3.58 3.93 3.35 4.43 3.27 3.53 3.62 4.92 3.75 3.58 3.11 4.30 3.46 3.0 39.76 3.34 3.57 3.50 3.37 4.12 3.61 3.76 3.36 3.40 3.1 4.5 48.05 3.48 4.25 4.01 4.74 3.22 4.04 4.46 4.40 3.35 3.25 3.0 43.09 4.43 3.63 3.64 3.57 4.69 4.52 4.70 3.69 3.08 3.58 4.38 3.65 3.37 4.73 3.49 3.59 3.58 4.32 3.41 3.03 4.29 3.38 3.14 3.52 3.21 4.72 4.65 3.44 3.43 3.17 3.30 4.31 4.0 48.64 3.61 3.89 3.17 4.31 3.06 3.77 4.15 3.75 3.70 3.89 3.81 4.07 4.61 4.43 4.87 3.24 4.49 4.36 4.21 4.76 3.58 3.60 4.41 3.79 3.98 4.99 4.54 3.32 4.90 3.67 3.0 45.70 3.68 3.17 4.34 3.42 3.91 3.37 3.68 3.32 3.09 4.26 4.15 3.12 4.81 3.13 4.45 4.79 3.17 3.04 4.13 3.18 4.16 3.73 3.06 4.0 46.00 4.27 4.38 3.06 4.31 3.5 36.31 4.05 3.87 3.66 3.81 3.11 3.93 4.14 3.39 3.55 3.18 4.57 4.02 3.83 3.48 3.37 3.92 3.41 4.0 49.26 3.47 3.28 4.36 4.93 3.52 3.49 3.93 3.44 3.34 4.15 4.42 3.91 3.02 3.52 3.14 4.69 3.18 4.46 3.81 3.62 3.11 4.58 4.61 4.07 3.28 3.58 3.00 4.93 3.09 3.64 4.23 3.00 4.94 3.19 3.56 3.40 4.02 3.56 3.45 3.15 4.12 4.09 3.44 3.5 37.71 3. Corregir los ºBRIX. Colocar sobre el refractómetro y medir. 2.4 B B 8. CÁLCULO Para lograr la corrección se utilizó la siguiente ecuación: Axa Bxb Nxn donde : A cantidad de líquido xa º Brix de líquido B cantidad de azúcar N A xb º Brix del azúcar N cantidad total del líquido xn º Brix final al que se deseallegar Deseamos obtener 1 lt de bebida por extractos a 8.6 6000 Nxn B 52 52B 43.Corregir los sólidos solubles (°BRIX) de una bebida. PROCEDIMIENTO a) b) c) Tomar con la varilla 1 o 2 gotas de la bebida.ANEXO 8 PROTOCOLO PARA LA CORRECCIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES 1.6 B 2600 59. OBJETIVO. la cuál inicialmente contiene 6.6 1000 B 8600 8. MATERIALES Y EQUIPOS Refractómetro Varilla 3. A B N 1000 B N Axa Bxb 1000 * 6. en este caso el azúcar es el extracto en jarabe.90 86 . el cual tiene 52 °BRIX. 4.6 °BRIX.6 °BRIX. . Corregir el pH de una bebida. para esto es aconsejable realizar una disolución de estas soluciones para un manejo más seguro. 2. 87 . PROCEDIMIENTO a) b) c) d) Colocar 10 ml de bebida en un vaso de precipitación. Si se desea aumentar el pH utilizar bicarbonato de sodio y si desea disminuirlo utilizar ácido cítrico.ANEXO 9 PROTOCOLO PARA CORREGIR pH 1. Introducir el electrodo del pH-metro en el líquido. Medir esperando que la lectura sea constante para reportarla. OBJETIVO. MATERIALES Y EQUIPOS Vaso de precipitación de 10 ml pH – metro Reactivos Bicarbonato de sodio Ácido cítrico 3. . 7 7.6 8. 40ºC Y Tº ambiente durante 0.5 4.7 7.3 4.5 4. 30.047 0.144 30ºC HR : 56% acidez pH 0.068 0.052 0.5 4.4 4.5 4.8 4.047 0.051 0.084 0.052 0.6 4.6 8.6 8.5 4.067 0.099 0.050 0.8 4.7 4. 45 Y 60 días.213 4.5 4.066 0.7 20ºC HR: 52% acidez 0. 15.6 8.2 4.054 0.7 7.6 8.6 0.055 0.7 7.3 4.050 0.050 0.137 pH 4.7 7.4 Brix 8. Infusión 5ºC HR: 50% I 0 15 30 45 60 acidez 0.1 3.050 0.4 4.7 7.8 3.054 0.6 8.7 7.6 8.6 8.7 7.7 acidez 0.059 0.067 0.097 0.6 8.4 4.4 4.6 4.052 0.7 4.7 7.ANEXO 10 Datos experimentales de las bebidas almacenadas A 5.119 pH 4.7 7.8 4.094 0.158 4.7 30ºC HR: 56% acidez 0.084 pH 4.2 Brix 8.7 7.4 4. 30.4 4.047 0.6 8.113 pH 4.8 4.049 0.6 4.063 0.5 4.1 Brix 7.5 4.052 0.6 8.062 0.8 4.6 Brix acidez Color Red Group Red Group Red Group Red Group 44 B 43 A 43 A 42 A Temperatura ºC 5ºC HR: 50% Tº ambiente HR: 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32% Infusión Carbonatada 5ºC HR: 50% 0 15 30 45 60 acidez 0.053 0.6 20ºC HR: 52% Ph 4.5 8.7 7.7 7.6 8.7 7.6 8.073 0.047 0.047 0.7 7.3 Brix 7.7 Brix 7.6 8.6 40ºC HR : 32% acidez pH 0.158 40ºC pH 4.3 Brix 8.7 7.5 4.9 Brix 7.6 8.3 3.6 8.6 4.103 0.7 Color Temperatura ºC Red Group Red Group Red Group Red Group 41 A 35 B 34B 34 C 5ºC HR: 50% Tº ambiente HR: 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32% 88 . 4 7.081 0.4 7.188 pH 4.042 0.4 7.9 3.4 20ºC HR:52% acidez 0.2 Brix 8.7 3.4 7.124 pH 4.4 7.043 0.4 4.9 3.108 0.4 7.6 8.Extractos 5ºC HR : 50% 0 15 30 45 60 acidez 0.5 Brix 7.043 0.6 8.137 0.6 40ºC HR : 32% acidez 0.048 0.115 pH 4.101 0.9 Brix 7.143 0.0 3.6 3.084 0.6 8.4 7.6 8.4 7.4 Brix 8.3 4.6 Color Red Group Red Group Red Group Red Group 52 A 50 A 50 B 48 A Temperatura ºC 5ºC HR : 50% Tº ambiente HR : 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32% Extractos Carbonatada 5ºC HR: 50% 0 15 30 45 60 acidez 0.4 7.094 0.5 4.6 8.158 pH 4.7 Brix 7.4 4.147 0.1 4.6 8.135 pH 4.0 3.4 7.3 Brix 7.8 3.113 pH 4.3 Brix 8.4 Color Red Group Red Group Red Group Red Group 46 B 44 A 44 C 43 B Temperatura ºC 5ºC HR : 50% Tº ambiente HR : 52% 30ºC HR : 56% 40ºC HR : 32% 89 .123 0.1 3.6 20ºC HR : 52% acidez 0.6 8.064 0.6 8.4 7.5 4.110 0.1 4.6 30ºC HR : 56% acidez 0.4 4.6 8.5 4.4 4.9 3.4 30ºC HR: 56% acidez 0.071 0.164 pH 4.5 4.5 4.1 4.6 8.0 3.3 4.057 0.6 8.4 7.043 0.123 0.9 3.6 8.6 3.068 0.096 0.4 Brix 8.086 0.4 40ºC HR: 32% acidez 0.4 7.4 7.6 8.111 0.083 0.5 4.048 0.4 4.048 0.4 4.6 8.4 7.072 0.6 8.6 8.1 4.135 0.048 0.135 pH 4.086 0.4 4.090 0.5 4.4 7.141 0. 000 2.000 48.0017 (h) 48.000 8.173938813 14.75 45 75 10 15 P.000 48. (20 lt) Utensilios de limpieza y desinf.ANEXO 11 COSTO DE LAS ESPECIES VEGETALES MATERIALES Cantidad Unidad 2.1739 P Unitario = Costo total g de especie vegetal = 14.800 15.15400 9.9170 0. Total 1.27E-05 w/h 48 horas 0.660 2.0012 0.5 Kg 0.000 6.D: C.1g Bandejas con malla metálica Termo-hidrómetro Mesa de trabajo.01 lt 0.000 8.15 9.83 4.000 Valor $/h 0. TOTAL= 2.0109 0.M.400 2.83 4. total 2. C.28793881 2.0055 0.000 ($) 1. Tinas plásticas.0057 por ml Materiales Valor residual Vida Útil Depreciaciones Tiempo uso Valor Cant.000 12.5 6 (Años) 10 5 1 3 10 5 1 Anual 345.200 28.48000 Depre.G. Total 3834 295 28 45 75 30 15 ($) 383.287939 2500 = 0.400 TOTALES RESUMEN: C.96 2.0067 0.00397 0. 1 6 0. Total Obreros Nº-/horas Costo (hora) Total Detalle Costo Unidad Cant.98 Agua 0. Cámara de secado Balanza 1500g/0. Unitario 0. 2 6 0.65000 Obr.13757 m3 0.166 HORA Detalle Malva olorosa Hipoclorito de sodio Kilol 500 P.O.0139 90 .750 4.M.0006 0.03 m3 0.4 59 15 7.02400 Obr.0008 0. Unit 3834 295 1.98 Energía 8.0556 0.000 10. 1 1 16 1 1 3 1 P.20 lt MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN P.0399 0.00413 0.0063 0.060 47.96 2. Unidad V.0032 0.1556 0.F: CST. 755614567 1.F: CST.75561 1660 = 0.681945 = 6.G.00015 1.M.M C.32 1.27585 Depre.99000 0.003439 0.0416 Kg 4.0549 Kg 3.83 1.0251 Kg 1.75000 0.13757 $/m3 0.420000 1. Total 0.66 Energía 8.3E-05 $/h 40 h 0.00008 0. TOTAL= 1.025 m3 0.03071 0. Unitario (Kg) P.83 1.75 3. total 1.55000 0.20873 Gas 0.04386 Obre 2 2 0.830 litros 0.0018 Kg 2.80000 0.66 Agua 0.00469 1.D: C.32 V.1000 Kg 0.68 6.0489 Kg 5.30000 0.0037 Kg 8.003308 0.80000 0.75367 P Unitario = Costo total ml de bebida 3.O.0041 ml de jarabe 91 .ANEXO 12 COSTO DE EXTRACTO EN JARABE MATERIALES DIRECTOS HORA 08H15 Detalle Malva olorosa Hierba luisa Esencia de rosas Menta Azúcar Sorbato de potasio Acido cítrico Agua las rocas MANO DE OBRA DIRECTA COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN Costo c/hora Cantidad Unidad P.035 $/Kg 12 kg 0. Total Obreros horas (hora) total Detalle Costo Unidad Cantidad Unidad 0.19968 Obre 1 2 0.64000 0.90000 0.255198 TOTALES RESUMEN: C. 00167 0.72 6.01094 0.00 15.industrial. Tinas plásticas.022 0.55 52.000 2.00550 0.00922 0. (150 lt) Refrigeradora Matraz enlenmeyer de 2000 ml Utensilios de limpieza y desinf.011 0.000 2.000 2.1g Refractómetro (0 a 75 °Brix) pH .00 15.5 6 115 24 (Años) 10 10 5 5 5 10 5 5 2 1 Anual 31. Unit $ 350 295 325 99 17 75 10 575 24 15 P.009 0.010 92 .008 0.01806 0.005 0. Mesa de trabajo.036 0.84 2.000 1.00 $/h 0.000 2.150 0.ANEXO 12.000 1.00094 0.1 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO Materiales Cocina semi .000 ($) 0.00 12.000 2. 1 1 1 1 1 1 3 1 2 1 P.002 0.80 92.75 4. (2 hornillas) Balanza de 1500g/0.110°C).5 65 19.8 3.000 2.000 36.50 26.Total $ 350 295 325 99 17 75 30 575 48 15 Valor residual Vida útil Depreciaciones Tiempo uso Valor $ 35 29.03194 0.00521 (horas) 2.00417 0.4 7.002 1.metro digital (0 a 14) Termómetro (-10 .00234 0. Cant. 64415 Menta 0.M.28 3.25543 0.75 $/Kg Cantidad Unidad 10 h 0.0 Unidad 0. Unitario Detalle Cantidad Unidad (Kg) Malva olorosa 0.90000 Sorbato de potasio 0.0 Unidad 0.025 m3 12 kg 4 kg V.0550 Kg 4.0550 Kg 2. total Hielo TOTALES RESUMEN: C.31577 1.78445 P Unitario = Costo total ml de bebida = 26.2998 Kg 0.O.16000 Frascos de 300cc 60.43E-3 0.03000 Agua las rocas 22. 2 8 0.42 0.D: C.55000 Colorante natural 0. Total 8. 1 8 0.12801 18395.00008 MANO DE OBRA DIRECTA P.F: CST.16982 0.0037 Kg 8.0 Litros 0.0014 ml de bebida 93 .13757 $/m3 0.12357 0.06 13.43 = 0.91887 Hierba luisa 0.55116 Azúcar 1.64 Agua Gas Depre.13 13.83 0. TOTAL= 9.71518 Cola de caballo 0.0482 Kg 6.20000 1.80000 0.83 0.3602 3 c/hora total Detalle 6.04435 4.07000 Tapas con liner # 28 60.G.36305 Obr.75440 Obr. Total Obreros Nº-/horas Costo (hora) 0.M C.1892 Kg 1.24679 Esencia de rosas 0.27E-4 3.64 Energía 6.0022 Lt 20.00176 9.30000 Acido cítrico 0.00469 0.78 26.06355 COSTO GENERAL DE FABRICACIÓN Costo Unidad 8.035 $/Kg 0.269E-05 $/h 0.03071 0.1320 Kg 5.ANEXO 13 COSTO TOTAL DE LA FORMULACION I HORA 08H15 22H45 MATERIALES DIRECTOS P.0018 Kg 2.28 3. Unit $ 350 295 185 99 17 75 75 10 1 1500 15 P.25 240.00550 0. Tinas plásticas.00521 (horas) 5. (2 lt) Columna de vidrio (6 lt) Utensilios de limpieza y desinf.000 3.00 4. 1 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 P.00833 0.60 15.000 8.5 300 (Años) 10 10 5 5 5 10 5 5 2 5 1 Anual 31. Cant.75 24.1g Refractómetro (0 a 32 °Brix) pH .4 7.16667 0.ANEXO 13.5 30 6 0.8 3.110°C).72 6.01028 0.01100 0.00009 0.000 2.05469 0.00094 0.01042 94 .80 0.000 2.55 29.00017 0.5 37 19. Ollas.00283 0. Total $ 350 295 185 99 17 75 150 30 1 1500 15 Valor residual Vida Útil Depreciaciones Tiempo uso Valor $ 35 29.000 6.000 2.00 15.00 $/h 0. (2 hornillas) Balanza 1500g/0. Mesa de trabajo.05000 0.02056 0.1 DEPRECIACIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO Materiales Cocina semi.000 2.00167 0.industrial.84 2.000 ($) 0.00234 0.000 4.00667 0.50 26.00922 0.01875 0. (150 lt) Jarras plásticas.01844 0.000 2.000 2.metro digital (0 a 14) Termómetro (-10 .01094 0.08333 0. ANEXO 14 NTE INEN 1 101:2005 BEBIDAS GASEOSAS REQUISITOS Requisitos físico-químicos Parâmetro pH Sólidos solubles (ºBRIX) Acidez titulable como ácido cítrico % Carbonatación volumen de CO2 Mínimo 2.5 5 Requisitos Microbiológicos Coliformes NMP/100cm3 REP UFC/cm3 Mohos UP/cm3 Levaduras UP/cm3 N 5 5 5 5 m <2 3 * 101 1 1 M -1 * 101 1 * 101 c 0 0 2 2 Método de Ensayo NTE INEN 1 095 NTE INEN 1 529-5 NTE INEN 1 529-10 NTE INEN 1 529-10 NPM UFC UP n m M c = Número más probable = Unidades formadoras de colonias = Unidades propagadoras = número de unidades = nivel de aceptación = nivel de rechazo = número de unidades permitidas entre m y M 95 .4 > 7 -1 Máximo 5.0 -0. Bacterias patógenas u organismos indicadores como E. Libre de UFC 12 muestras ≤ 5 UFC/100ml 1 muestra ≤ 20 UFC/100ml 12 muestras ≤10 UFC/100ml 1 muestra ≤ 50 UFC/100ml 96 .5 Requisitos Microbiológicos Parámetros. 6.5 -- Máximo. -0. coli Mohos y Levaduras Bacterias Resumen Total.ANEXO 15 NORMA BOLIVIANA NB 383 BEBIDAS ANALCOHOLICAS-REQUISITOS Requisitos físico-químicos Parámetro ºBRIX % acidez titulable como ácido cítrico Mínimo. 10 997. 942.02 997.14 1 082 ANEXO 17 FICHA DE ESTABILIDAD DE BEBIDA DE HIERBAS MEDICINALES 97 .15 945.02 991.ANEXO 16 Normas utilizadas Método % Acidez titulable pH Aerobios mesófilos Coliformes totales Mohos y Levaduras Volumen de CO2 Norma AOAC AOAC AOAC AOAC AOAC INEN Nro. 98 . 99 . 310 mg Liner : 200 . moldeada por compresión Hilo de una entrada.Libre de PVC Pesos: Tapa completa : 290 . No Retornable Embalaje: 100 . 120 ranuras externas Banda de seguridad.220 mg Dimensiones: Ver plano LTCO0801 Tipo de finish: PCO 28mm. de 12 puentes (360°) Material: Cuerpo : Polipropileno (PP) Liner : Acetato de Vinyl Etileno .ANEXO 18 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA TAPA PLÁSTICA 28MM Cliente: UTPL Fabricante: Latienvases Modelo: A28 – 5 Color y/o Litografía: Aplicación: Productos carbonatados y no carbonatados Fecha: 2008-04-23 Descripción: Tapa diámetro 28mm. BPF 28mm. ec .000 unidades 27 cajas por pallet Bodegaje: Temperatura máxima a la sombra: 35°c Aire limpio y seco Temperatura mínima de uso: 16°c Tiempo máximo de almacenamiento entre despacho y embotellamiento: 6 meses Humedad Relativa no mayor a 70% Datos Generales: Condiciones óptimas de tapado y Parámetros principales Torque estático: Mínimo 12 in. www.com.lbs – Máximo 22 in.: +593(4)249-2929.lbs Torque de remoción a las 24 horas: Entre 9 y 17 in.Tel. Cantidad por caja: 4.Máximo 20 in.com 101 . Calle Novena #109 y Av. +593(4)2445266.Fax: +593(4)244-4954 GUAYAQUIL-ECUADOR e-mail: [email protected] – Máximo 12 in.Caja de cartón corrugado Bolsa de polietileno.Box 09-01-9446.5 bar (150 psi) Filtración estática permitida: 0 Torque de Remoción inicial recomendado hora cero: Mínimo 12 in.lbs .lbs Carga Vertical del cabezal de tapado: 200 N Test SST: No debe presentar filtración bajo 10.lbs Torque de rotura de puentes a las 24 horas: Mínimo 6 in.lbs Retención de Carbonatación: Dentro de especificaciones Pepsico y Coca Cola Este documento fue preparado electrónicamente y es valido sin firmas.O. Domingo Comín. ANEXO 19 FICHA TECNICA DEL COLORANTE 102 . es COMPAÑÍA MINAEXTRO LOJA 103 . se sopla a una presión de 220 PSI y a una temperatura de 220 ºC. El diámetro de la botella es de 60mm de ancho por 140mm de altura. LOJA – ECUADOR e-mail: manuelguaman123@yahoo. Vilcabamba junto a la puerta de entrada a la ciudad. presión de aire para el soplado y moldeado. Tel: 072640000. En un proceso de estiramiento. Barrio Plaza Vieja.ANEXO 20 FICHA TECNICA DE ENVASES Para hacer el soplado de esta botella (verde 330cc) utilizamos un material Pet llamado preforma en pigmento verde de 18grs. A.htm. México.Perú.htm. 24. Hipoclorito limite máximo. and V. Aromáticas. España. 21. Universidad Nacional Agraria La Molina.rincondelvago. ed. J. E.F. flavicarpa) in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos 2004.. 16. 1995. 2004 [cited. Available from: http://html.pasqualinonet. Desarrollo de una bebida funcional de maracuyá (Passiflora edulis f.BIBLIOGRAFÍA 1.com/colorantes. 2007: Perú.net/infusiones. Universidad de las Américas Puebla: México.. 104 . Y.. ed. [cited. Introducción al empacado de alimentos. 2005. S. and M. ed. C. Vol. 18.cervezas- 7. 2. España. 13... MONFERRES A. Universidad Técnica Particular de Loja: Loja.F. Acidulante. carvacrol y timol. : Lima Perú.com.fanmania. 4. Available from: http://www. 2003 [cited. SALAS VALERIO. 20. 3. Hierbas aromáticas. I.F. Conservantes. 1981. 2000. UGAZ. FLORES AVILA. 23. SAMANIEGO.. 2002.. Microbiología Industrial. Etnobotánica del bosque petrificado de puyango. A. Medicinas Naturales.. Agentes bactericidas a partir de sorbato de potasio. 10. 22. DANGON. 2002. 1996. GUEVARA. 654. GARCÍA. BOUIX. 12. J. 5. O. C. ACEITES ESENCIALES Plantas aromáticas del sur del Ecuador 2008. J. in Departamento de Ingeniería Química y Alimentos. 11. 15. GARCÍA R. [cited. AJE.F. Cultivo de plantas aromáticas. LEVEAU. ANDRÉ. M. Vol. N. Infusiones. C. 1 ed. 4. 8. J.. 9. ed.ar/Conservantes. SHACHMAN. Loja. MOSS.A. CUBERO N. Moserrat. Mundi-Prensa. A.V. Universidad de las Américas Puebla: Puebla.. A.A. España. Colorantes. Loja: Editorial UTPL. B. W. SUQUILANDA M. M. 2007. in Departamento Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios. 17. E. ed. Alternativa Tecnológica del futuro. 2005. SALAS. and J.Y. ed. . R. Tierra Diatomea. ed. 14. 6.. 1998: Lima. and V. and M. Vol.. W. I.d..A. S. DAMIEN. S. 19. V. New York MOROCHO. 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