SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENAMODALIDAD VIRTUAL Semana 2 ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION Mejoradores Panarios CARLOS FRANCISCO MARTINEZ APRENDIS 79285990 HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA TUTORA BOGOTA D.C. MAYO 13 DE 2016 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: presentación. DEFINICIÓN: Mejorador completo para panes de molde y pulman. Mejoradores del pan Basándose en la clasificación de los mejoradores panaríos. dosificación y ventajas. investigue el nombre comercial de por lo menos uno de ellos en cada categoría y todo lo relacionado con su funcionalidad. ALPACA PRODUCTO Alpaca CONTENIDO EMBALAJE 2. uso. olor ligeramente ácida. Tiempo de vida 6 meses. Garantiza un óptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad de las masas. Es de importancia tener en cuenta estos mejoradores panarios. . semi o automáticas (procesos controlados). CONSERVACIÓN: En sitio fresco. Miga más suave. fina y homogénea. ASPECTO: Polvo de color blanco marfil. su definición.5 Kg. Produce una corteza fina. COMPONENTES: Harina de trigo. emulsificante. enzimas y agente reductor. seco y ventilado. aspecto. DOSIFICACIÓN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina. cuyas producciones sean industriales. y por ende hay que tener presente que estos se utilizan más que todo en las grandes industrias panificadoras. en el siguiente informe presento un desglose de los más utilizados . PRESENTACIÓN: Funda de 2. USO: Para panes de molde y pan pulman.5 Kg x 10. firme y suave. Optimiza el volumen.Mejoradores panarios Semana 2 1. Actúa sobre todo el proceso. VENTAJAS: • • • • • • Prolonga considerablemente la frescura. Cerrar bien el empaque despúes de cada uso. teniendo en cuenta nombre . sus componentes. regulador de acidez. 5 Kg y 250 g. emulsificante (lecitina). panes dulces y todos los de aspecto blando. USO: Ingrediente básico para la preparación de pan de corteza suave. mono y diglicéridos. VENTAJAS: Facilita la labor del panadero. Cerrar bien despúes de cada uso. Desarrolla un buen sabor y aroma al pan. ASPECTO: Polvo fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido. CONSERVACIÓN: En lugar fresco y seco a temperaturas no superiores a 25°C. PRESENTACIÓN: Funda de 2. COMPONENTES: Oxidantes. 1 Kg y 250 g. DOSIFICACIÓN: 1% sobre el peso de la harina. PRESENTACIÓN: Funda de 25 Kg. USO: Para masas de pan de corteza crujiente como pan francés. COMPONENTES: Harina de trigo. Seguridad en la elaboración. .5% al 1% sobre el peso de la harina. ASPECTO: Polvo fino de color crema. baguette y panes rústicos. Tiempo de vida 6 meses. carbonato de calcio y antiapelmazante.FRAPANT PRODUCTO Frapant CONTENIDO 2. enzimas amilasas. S-500 SURACTIVE PRODUCTO S-500 CONTENIDO 1 Kg 25 EMBALAJE S-500 250 g 70 S-500 25 Kg 1 DEFINICIÓN: Es un mejorante completo o aditivo en polvo para panificación. azúcar. baguette y panes rústicos. DOSIFICACIÓN: Del 0. Mayor volumen de pan.5 Kg EMBALAJE 10 Frapant 250 g 70 DEFINICIÓN: Mejorador completo en polvo especialmente indicado para masas de pan de corteza crujiente como pan francés. harina. ligero olor a soya. agente reductor (cisteína) y enzimas (alfa-amilasa). antiapelmazante (fosfato tricíclico). Tiempo de vida 6 meses. productos crujientes como tostados. Seguridad plena en todo el proceso. seco y ventilado. ASPECTO: Polvo de color blanco. Acondiciona mejor el amasado permitiendo agregar más agua. PRESENTACIÓN: Funda de 1 Kg. Se puede bajar la grasa y el azúcar. Resalta el auténtico aroma a pan francés (ácido). obteniendo resultados similares. Mejora la conservación del pan. CONSERVACIÓN: En sitio fresco. Recomendado para masas de pan tipo francés (baguette). Frescura prolongada. Logra un buen equilibrio para obtener una masa manejable. buen volúmen y color dorado apetitoso. Desarrolla el sabor y aroma genuino a pan.5% al 1% sobre el peso de la harina. según formulación y proceso. Cerrar bien el empaque después de cada uso. fosfato e hidrato de carbono. grisines. Acelera la actividad enzimática. Incrementa el volumen y conservación del pan. enzimas (amilasas). DOSIFICACIÓN: De 0. harina. Jugosidad de miga. USO: Para todo tipo de masa de panes que requieran una excelente crocancia. etc. COMPONENTES: Oxidante (ácido ascórbico). Acondiciona mejor el amasado. Tiempo de vida 6 meses . CONSERVACIÓN: En lugar fresco y seco.VENTAJAS: Regula las fluctuaciones de calidad en las harinas. Permite agregar más agua. VENTAJAS: • • • • • • • • • Corteza de excelente crocancia. Provoca cambios enzimáticos reduciendo los tiempos de fermentación. TOUPAN PRODUCTO Toupan CONTENIDO EMBALAJE 1 Kg 25 DEFINICIÓN: Mejorador completo indicado para la elaboración de panes de corteza crujiente. . seco y ventilado. agente oxidante (ácido ascórbico) y enzima (alfa-amilasa). hot dog y todo tipo de pan blando. Garantiza un óptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad de las masas haciéndolas más manejables. enzimas y agente reductor. fina y homogénea. ASPECTO: Polvo fino de color crema.5 Kg. COMPONENTES: Harina de trigo.5 Kg 10 DEFINICIÓN: Mejorador completo para panes tipo hamburguesa. Estearoil 2-lactilato de sodio (E481). olor ligeramente ácido. Tiempo de vida 6 meses.COTTON PRODUCTO Cotton CONTENIDO EMBALAJE 2. USO: Para todo tipo de masas. pan de corteza suave. ASPECTO: Polvo Fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido. emulsificantes: Esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472e). Produce una corteza fina. USO: Para todas las masas destinadas a la producción de panes tipo hamburguesa. emulsificante. pan de corteza crujiente. pan de dulce. VENTAJAS: • • • • • • Prolonga considerablemente la frescura. que requieran un buen volumen y color dorado apetitoso. COMPOSICIÓN: Harina de trigo fortificada. Cerrar bien el empaque después de cada uso. Actúa sobre todo el proceso. DOSIFICACIÓN: Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina. CONSERVACIÓN: En sitio fresco. GOAL PRODUCTO Goal CONTENIDO 1 Kg EMBALAJE 10 DEFINICIÓN: Mejorador multipropósito para masas de panificación. Optimiza el volumen. firme y suave. PRESENTACIÓN: Funda de 2. hot dog y blandos. regulador de acidez (carbonato de calcio). Miga más suave. Reduce los tiempos de fermentación.DOSIFICACIÓN: Emplear del 0. agente oxidante y enzimas. . Desarrolla el sabor y aroma genuino del pan. seco y ventilado a temperaturas no superiores a 25°C.5 al 1% sobre el peso de la harina. PRESENTACIÓN: En funda kraft por 25 Kg. Cerrar bien empaque después de cada uso. con bolsa interna de polietileno. seco y ventilado a temperaturas no superiores a 25°C. DOSIFICACION: Emplear del 0. CONSERVACIÓN: Mantener en un lugar fresco. en la producción de masas congeladas para panes. Logra buen equilibrio para obtener una masa manejable. emulsificantes.5 Kg EMBALAJE 6 Mixo Cake 15 Kg 1 DEFINICIÓN: Gel a base de emulsificante. azúcar. MIXO PRODUCTO CONTENIDO Mixo Cake 2. Se puede bajar la grasa y el azúcar obteniendo similares resultados. Cerrar bien empaque después de cada uso. Regula las fluctuaciones de calidad en la harina. Tiempo de vida 6 meses. USO: En panadería. ASPECTO: Polvo Fino de color blanco marfil y olor ligeramente ácido. VENTAJAS: • • • • • • Permite agregar más agua. S-KIMO PRODUCTO S-Kimo CONTENIDO 25 Kg EMBALAJE 1 DEFINICIÓN: Mejorador completo apto para masas congeladas. CONSERVACIÓN: Mantener en un lugar fresco. COMPOSICIÓN: Harina de trigo. PRESENTACIÓN: En bolsas de polietileno impresas de 1 Kg. diseñado para incrementar la incorporación de aire al batido y mejora la suavidad y textura.5% al 1% sobre el peso de la harina. Tiempo de vida 6 meses. Mejora el volumen de las tortas y ponqués. Tiempo de vida 4 meses.3% sobre el peso de la harina. CONSERVACIÓN: En un sitio fresco. ASPECTO: Gel de color blanco y consistencia cremosa con ligero olor ácido. Aumenta el tiempo de conservación de la frescura. DOSIFICACIÓN: Pan (1% . agua. Disminuye el tiempo de batido.COMPONENTES: Emulsificante.5 Kg. dependiendo de la cantidad de huevos y la calidad de margarina utilizada. y 15 Kg. Cerrar bien el empaque después de cada uso. seco y ventilado.2% sobre el peso de la harina). . Ponqués (1% . Tortas esponjosas (6% sobre el peso de la harina en sistema directo) VENTAJAS: • • • • Produce una miga más suave. USO: Gel a base de emulsificantes utilizado para incrementar y prolongar la suavidad en panes y mejorar la textura de la miga en tortas y ponqués. ácido cítrico y conservante. PRESENTACIÓN: Tarro plástico de 2. fina y homogénea.