ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Requerimientos de calidad (Parte III) HENRY BALLESTA Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lácteos, es fundamental tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad técnica. Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lácteos de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigación: - Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algún producto lácteo. -Objeto de investigación: Evaluar si la forma como se está elaborando el producto, reúne los requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica. El proceso elaboración de yogurt es artesanal que se realiza es el siguiente, se realiza yogurt de sabor de mora, melocotón, fresa y frutos rojos, en presentación de garrafa de 1.8L, e incorporación de azúcar Envasado (1.) Inoculación con cultivos lácticos Envasado Incubación (42-45° C por 2.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT NATURAL CON TROZOS DE FRUTA: Leche cruda Filtrado Pasteurización (95-96° C por 5 min.) Refrigeración Adición de los trozos de fruta.5 a 3 hrs.9 L) Refrigeración (5° C) Distribución . Además. CONTROL DE CALIDAD: Es importante tener por escrito los procedimientos de elaboración del producto. como estufas y cuartos de refrigeración. No se usa cultivo industrial para la inoculación. proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las posibles deficiencias encontradas. MATERIAS PRIMAS Se usan materias primas en buen estado. El envase no lleva ningún tipo de rotulado o información del producto. -Después del diagnóstico. Se realizan prácticas higiénicas durante el proceso. y son lavados y desinfectados previamente. Se realizan prácticas de desinfección a las frutas. CONTROL DE CLARIDAD. INSTALACIONES No se cuenta con instalaciones independientes. No se realiza ningún tipo de registro de información. ni tampoco durante el proceso. realizar pruebas sencillas para determinar la calidad de la materia prima. MUESTREO No se realizan ninguna de las pruebas de laboratorio iniciales a la materia prima. sustente la propuesta de acuerdo a las normas técnicas. Mantener los procedimientos de limpieza y desinfección del área de producción. marmitas. se usa un yogurt comercial como cultivo para la producción del yogurt. recipientes en acero inoxidable y neveras. . PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se porta indumentaria adecuada para los procesos. ni al producto terminado. y % de acidez. Lograr realizar rótulos informativos que los envases puedan llevar a fin de dar a conocer el contenido del producto a ofrecer. Se realiza el proceso evitando contaminación cruzada. pero en vez de estos se emplean cocinas. temperatura. MAQUINARIA Y EQUIPO No se usan equipos industriales. Sería importante. INSTALACIONES: Buscar la forma de independizar el área de producción. INSUMOS Y UTENSILIOS Los utensilios se usan de forma higiénica.-Haga una observación de la forma como elaboran el producto y establezca un diagnóstico. empezar a adquirir instrumentos de medición de peso. La NTC 1343 establece: Nombre del Producto Nombre Comercial Producto Calidad Resolución 2310 de 1986 Es el producto obtenido a partir de la leche higienizada y coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y estreptococcus.5% Prueba fosfatasa negativa Rotulado con el nombre del producto. termophilus. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. peso y lote de producción YOGURTH NATURAL del YOGURTH NATURAL NTC-1343 Generalidades Empaque y rotulado Presentación POR. fecha de vencimiento. leche en polvo entera. Esta compuesto por leche entera. azúcar. HENRY BALLESTA .7% y 1.5% mínimo Sólidos lácteos no grasos de 7% mínimo Requisitos Específicos Acidez como acido láctico entre 0. cultivos lácticos específicos y cultivos prebióticos Aroma: característico Sabor: Ligeramente acido dulce Requisitos generales Color: Blanco Aspecto: Consistencia blanca y homogénea Materia grasa de 2. fecha de empaque. nombre del productor o empacador (marca comercial).