Ácido graso trans

Ácido graso transA: Ácido elaídico (trans) y B: Ácido oleico (cis) Los ácidos grasos trans (en ingléstransfattyacids, TFA) son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el " colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en dierentes f alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación delaceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.[cita requerida]Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos. Estructura Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómerostrans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en loscis, están en el mismo lado. Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos Ácidos grasos saturados Ácido graso Cis-insaturado Ácido graso Trans-insaturado átomos de carbono saturados (cada uno con 2 hidrógenos) unidos por un solo enlace átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración cis átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración trans Estudios sobre el impacto en la saludLos ácidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria más que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total energía). En un de meta-análisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo análisis actualizados de los dos estudios más grandes, se asoció un aumento 12 de 2% en energía procedente de ácidos grasos trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria. Regulación públicaEl 25 de julio de 2008,California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir los ácidos grasos trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010, los restaurantes californianos tendrán prohibida la utilización de aceites, mantecas y margarin que contengan ácidos grasos trans as "artificiales" para untar o para freir, con la excepción de las rosquillas fritas. Se prohibirá que las rosquillas y otra repstería contengan ácidos grasos trans o "artificiales" a partir del 1 de enero de 2011. La comid envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibición y se continuará permitiendo que contenga a ácidos grasos trans.3 Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugarde cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosasÁcido graso cis Ácido oleicocis y transUn ácido graso cis es un ácido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idénticos (generalmente grupos ±H) en el mismo lado de un doble enlace. Los ácidos grasos cis son isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los ±H se disponen uno a cada lado del doble enlace.Los ácidos grasos con dobles productos lácteos. poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. los dobles enlaces ci son '20)1 '&'0) ( '&% . nueces. contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma de trans. Aci Los ácidos grasos insaturados pueden existir en dos formas geométricas diferentes. semillas de colza. Configuración ci Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno unidos por enlace doble. margarinas duras y grasas para pastelería. es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia. carne grasa de ternera y oveja. EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). manteca. colza. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas. tartas y masas. cacahuetes. Nueces. ave llanas. Cuando se fríen los alimentos. La hidrogenación de la margarina causa este fenómeno. pero generalmente predomina uno de ellos. productos de pastele ría.Cuando los aceites se calientan. aguacates y sus aceites. soja. mientras que otros. La mayoría de los aceites vegetales. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada Fuentes Mantequilla. !$#" ! Átomos de carbono saturados (cada uno con 2 hidrógenos unidos por un solo enlace Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno unidos por enlace doble. por el contrario. nueces de pecán). arenque. según la estructura de su molécula. Estas formas se llaman "cis" y "trans". Composición de las grasas Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados. anacardos. caballa. hamburguesas). que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas. los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación.[1] §© ¨        ©§   §© § §© ¨   §©  © §  § §© ¨§ ¢¦¥¤  §© § §© ¨   ¢ ¡  £ son rectilíneos. Durante los procesos de fab ricación estos ácidos grasos pueden cambiarse al tipo "trans". semillas de lino y sus aceites (esp acialmente ricos en ácido alfalinolénico). ej. y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial. Los aceites ricos en monoinsaturados. como bovinos y ovejas. nueces de macadamia. la carne y la leche de los rumiantes. monoinsaturados y poliinsaturados. La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero. en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). Lo s ácidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma "cis". Olivas. como la mantequilla o la manteca de cerdo. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados. como el aceite de oliva o de cacahuete. por hidrogenación parcial. frutos secos (pistachos. como el aceite de maíz o de soja. como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos. Configuración t ¢ §© §   §© ¨   ¢¦¥¤ enl es ci no son cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde est el doble enlace. germen de trigo. Se ha sugerido que los ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardí acas. semillas de soja. Algunas margarinas (consultar etiquetas). son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados. aceite de coco y aceite de palma. sésamo. Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol. Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón. Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (p. maíz y sus aceites. almendras. suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente. trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega -3 de cadena larga. carne. leche y yogur enteros. queso.Di m el e u u m le ul cis-i e i i á i i u i u i t s-i u Ácidos grasos cis y transLos ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas.El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. como los lácteos y algunas carnes. sebo de vaca. productos cárnicos (salchichas. los t mucho más comunes en los seres vivos que los t . por ejemplo. contienen más grasas insaturadas.