UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MÉTODOS DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIALES Practica de laboratorio: “Acidez y pH” INTEGRANTES: -Juan W. Ramírez Culquicondor -Willy D. Montalvo Hurtado -Ivan J. Ramírez Hurtado -Danivia Chistama Lazo -Yoel Guerrero Chuquilin DOCENTE: ING. Enrique Terliera García - Gianmarco A. Inga Julca - Fernando E. Marrufo Labajos -Milagros E. Pinedo Tuesta - Hanower Paredes Tuanama Tarapoto – Perú 2012 . Por ejemplo. color y la estabilidad de los mismos. INTRODUCCIÓN Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor. Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales). particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0. en el caso de las frutas. varían desde 0. en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar-ácido. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas. Los productos pesqueros. aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos característicos de los tejidos vegetales. jugos de frutas y vegetales. etc.TITULO: DETERMINAR EL PH Y LA ACIDEZ TITULABLE EN LOS ALIMENTOS. Los valores de acidez pueden ser muy variables. I. en la producción de mermeladas.1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición.2 a 0. En vinos constituye un buen índice de calidad. el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El pH se define como . El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales.3 %. uvas y tamarindo). manzana). en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales. aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica. el málico (Ej. en la coloración de frutas con colo rantes .log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). el tartárico (Ej. en el color y retención del “flavor” de productos de frutas. entre otros productos. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil. por ejemplo. alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento térmico deberá ser mayor. Los sistemas amortiguadores (o “buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales.5 son considerados “ácidos” y con valores mayores. La “capacidad buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali. tomate. determinaremos la acidez y el pH de diferentes alimentos. En la presente práctica. Evaluar los resultados obtenidos. jugo de frutas. y compararlos con algunas bibliografías. Específicos Determinar la acidez de la harina. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general. para lo cual nos servirá de conocimiento para la realización de diferentes análisis a los alimentos. etc. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ . se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). la velocidad de destrucción térmica de las bacterias. naranja. El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Alimentos con valores de pH menores de 4. particularmente las anaerobias formadoras de esporas. OBJETIVOS Generales Conocer y aprender los métodos para la determinación de acidez de dichos alimentos. III. aguaje mediante la titulación. CÁLCULOS Y RESULTADOS.artificiales como eritrosina. II. Aprender de manejo del Ph-metro. 3648g Acido predominante : Ac.3mL Muestra: 25mL. Cítrico mEq: 0. Cítrico mEq: 0.2mL Muestra: 40. Acido predominante : Ac.064 CÁLCULOS .1033g Acido predominante : Ac.064 Jugo de Frutas Gasto de NaOH : 0.049 Tomate Gasto de NaOH : 1. Sulfúrico mEq: 0.Después de realizar la titulación: Harina DE Trigo Gasto de NaOH : 0.4mL Muestra: 10. 3648g de muestra X de g de muestra 200mL 10mL X = 2.1033g de muestra X de g de muestra 100mL 10mL X = 1. = G de NaOH x N x mEqAc.0012g de muestra Luego calculamos el % de Acidez para cada alimento: FORMULA % Ac. Primero calculamos los (ml) o (g) de muestra presentes en los ml que se titulan (alícuota): Harina 10.0103g de muestra Tomate 40.0239g de muestra X de g de muestra 200mL 10mL X = 2. Predominante x 100 g o mL de muestra .0182g de muestra Jugo de Frutas 25mL de muestra X de g de muestra 250mL 10mL X = 1 mL de muestra Yogurt 10mL de muestra X de g de muestra 100mL 10mL X = 1mL de muestra Platano 40. láctico.málico. la cual según la página http://www.slideshare.3mL)(0.4mL)(0. = (1.35 % Ac.5mL)(0.cítrico. = (0.cítrico.cítrico.láctico.0182g Jugo de Frutas % Ac.194 % Ac. = 0.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harinay-pan-2010.064) x 100 1mL Yogurt % Ac. = 0.0012 % Ac.láctico.192 % Ac.Reemplazamos: Harina % Ac. = (0.1)(0. = 0.sulfúrico.1)(0.3805 % Ac.1339 IV. teniendo en cuenta las . = 1.2mL)(0.0103g Tomate % Ac.194%.1)(0. = (1.1)(0.049) x 100 1. = (0.cítrico.sulfúrico. DISCUSIONES La acidez Total de la Harina de trigo encontrado en la practica. nos dice que La ACIDEZ.067) x 100 2.1)(0. teniendo en cuenta como predominante el ácido sulfúrico. es de 0.090) x 100 1mL Platano % Ac. = 0.4mL)(0.064) x 100 2. plátano). en base al ácido cítrico. como es el caso para la harina a granel. la cual poco a poquísimo ha ido ganando humedad en su respectivo almacenamiento. y esto quizá se debiera al tipo de yogurt elaborado. naranja.reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un índice de acidez mayor a 0. o también que esta acompañada de sustancias cloradas la cual le hacen variar su % de acidez total. que la mayoría de estas harinas a granel están expuestas al aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad. El tomate.385%. ya que cumplimos con los objetivos propuestos. nos informa que La acidez total suele oscilar entre 0. ya que pudimos determinar gracias a la titulación el % de acidez total tanto de la harina. Y bueno aquí se podría mencionar que la diferencia que pasa el valor reglamentario de 0. muestra es más ácido. que su % de Acidez total.pdf.094). o también que en la titulación se nos halla pasado una gota muy pequeña. sino embolsada. papaya. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y también por acción microbiana. las cuales se tomo como ácido predominante el ácido cítrico. nos dio como resultado un 0. la cual con esto podemos decir ya la harina a estado entrando en etapa de caducación o vencimiento. CONCLUSIONES La realización de la práctica fue exitosa. tomate.1 expresada en ácido sulfúrico. ya que la mayoría de frutas utilizadas tienen como valor predominante el ácido cítrico (beterraga.4. la cual indica que nuestra harina recién ha estado adquiriendo humedad. o también puede que como son milésimas pasadas. Y quizá el yogurt que utilizamos de muestra ya ha estado entrando en etapa de fermentación por su inadecuado almacenamiento. la cual nuestra muestra esta dentro del rango adecuado de Para el Jugo de frutas.35 y 0. V. puede que en el momento de la utilización de la muestra hallamos derribado insignificantes gotas de muestra. la cual generalmente nos indica la “edad” de una harina. lo cual hace esto que haya una variación de su acidez . Pero es muy importante mencionar que la harina utilizada por nosotros no estaba suelta. y como la prueba de acidez (según esta misma página (constituye en probar la bondad de las harinas. como así mismo aprendimos el manejo del mismo instrumento. jugo de frutas .1 son milésimas (0. las cuales según la página http://ucv. . ya que al momento de la elaboración diferentes empresas tiene un determinado rango de calidad a la cual van a sacar su producto al mercado.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/2006121113 4111/pizarro__maureen.altavoz. VII. Si la muestra es demasiado ácido.gob. para así al momento de la titulación pueda observar con mayor facilidad la variación de color.htm http://ucv.htm .com/alimentos/27jun_t09. es recomendable agregar agua destilada. para así obtener un color estándar.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-ypan-2010 http://www.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/200612 11134111/pizarro__maureen.congreso.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/unas/unas16/unas 16-01.elergonomista. ya que de esa manera no se hará su de demasiada sustancia neutralizadora (NaOH).com/doc/8977545/el-yogur http://www.VI.altavoz.scribd. Si la muestra es muy opaca.pdf http://www. o demasiado base. se recomienda utilizar lo mínimo para poder titular. BIBLIOGRAFÍA FUENTES VIRTUALES http://www. RECOMENDACIONES Se recomienda que en el momento de la titulación se debe realizar lentamente y con mucha cautela.slideshare. ya que una gota de más en la titulación nos puede llevar a resultados erróneos.