II.DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS EN LOS ACEITES Color: Esta determinación, de importancia en los aceites comestibles, se puede realizar por un colorímetro como el de Wesson (199) o el de Lovibond (203). En este último se van colocando mediante soportes corredizos, primero, uno de los vidrios tipos de la serie amarilla y luego vidrios rojos y azules hasta obtener una combinación tal que reproduzca un color igual al del aceite, al examinarlos a través de un tubo de observación, provisto de 2 espejos. Para expresar el resultado se suman separadamente los valores de los vidrios de cada color que se han empleado, precedidos por el nombre del color correspondiente. Peso específico Es la relación entre la masa de una substancia y la masa de igual volumen de agua, a cierta temperatura (15°C). Se determina en los aceites por la balanza hidrostática o mejor, un picnómetro, expresando el resultado con tres decimales. Esta constante varía en razón directa con el estado de no saturación de sus ácidos constituyentes y en razón inversa con su peso molecular. Si se ha determinado a temperatura diferente, se le suma o resta 0,00064 por cada grado sobre o bajo 1°C, respectivamente. Indice de refracción. Se determina a la temperatura de 20°C para los aceites y a 40°C para las grasas, debiendo mantenerse 3' la temperatura constante antes de hacer la lectura. Se puede determinar mediante los siguientes aparatos: a ) El butiro-refractómetro de Zeiss-Wollny, con un prisma de flirt, entre cuyas mitades se colocan gotas de aceite o rasa fundida. La colocación del lípido seco, sin burbujas de aire produce la aparición de una sombra que corta en la línea límite de reflexión total una cifra de la escala, graduada en "grados refractométricos" de 0 a 100; se observa a través del ocular y de preferencia con luz monocromática, si el aparato no lleva prismas compensadores. El prisma está dotado de un sistema de cañería que permite mantener mediante agua de un termostato la temperatura constante para esta determinación; b ) Refractómetro Universal de Abbé, abarca una zona de refracción más amplia ( Nd 1,3 - 1,7 en vez de Nd 1,42 - 1,49 del butirorrefractómetro ) y en él se ajusta la posición de la línea limite, de modo que pase por el punto de intersección de los dos hilos del retículo que forman una cruz. El "Indice de refracción se lee en una escala externa y se expresa con tres decimales. Hay tablas de relación entre los "grados" e "índices" de refracción dados por estos refractómetros como la que indica la Farmacopea Chilena III. Estos refractómetros se regulan con un líquido de índice y pureza conocidos o bien con agua destilada que tiene un índice de 1,3330 a 20°C. En cuanto a la influencia de la temperatura, por cada grado que aumenta, el grado de refracción disminuye en 0,58 para aceites y en 0,55 para grasas o viceversa. En el índice de refracción dicho factor es de 0,000385 para aceites y de 0,000365 para grasas (78). Punto de enturbiamiento. Su determinación suele tener importancia en el análisis de aceites con elevada proporción de glicéridos sólidos, como lo son los aceites dé arroz, algodón, olivas y maní, para controlar el proceso de la winterización. Para su determinación, se coloca el aceite completamente desecado en un tubo de ensayo más ancho que los corrientes, que se introduce en una mezcla frigorífica de hielo y sal. Se agita el aceite con un termómetro, dividido en décimos de grados, hasta poco antes del momento en que, una vez rota la sobrefusión, no alcanza a verse el termómetro por transparencia. La temperatura en este momento representa el punto de enturbiamiento del aceite. Índice de yodo. Representa los g de halógeno, calculado en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 g de una substancia. Representa una medida del estado de no saturación de los lípidos y para la correcta fijación del alógeno conviene tomar en cuenta las siguientes condiciones: a) los alogenos sé fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de compuestos interhalogénicos, por lo cual la mayoría de las técnicas propuestas usan reactivos a base de estos compuestos; b) Sólo debe procurarse una adición de halógeno sin provocar una substitución de hidrógeno por halógeno, lo que conduciría a resultados demasiado altos. Por esto, la determinación debe hacerse al abrigo de la luz que cataliza la substitución, y 20ºC de Saponif.4742-1.5% Pepa uva 0.4698-1. pero Aceite de: Peso Indice Grado Indice Indice Yodo Insapón.920-0.4766 73-77 119-138 186-195 1.934 1.929 1.40ºC Refrace.456 -1.4760 73-76 111-131 187-198 2.jugo 3235º 1.8% Palma.0 13-22 243-255 0.90 187-196 1.922 1. Avellana 0. máx.4517 35.913-0.933 1.4573-1.5% Coco Paraguay 1826º 1.920-0.4818 77-86 140-166 490-195 1.59% Tomate 0. 2430º 1. Algodón 0.4742 67-73 84-118 180-196 5.910-0.8% Coco 2328º 1.930 1. específico 15ºC Refracc.459 46-50 33-50 190-200 0.0% Oliva 0.7% Babazú 2226º 1.4474-1.4502 33-37 7-13 246-268 0.930 1.4531-1.3% Manteca cerdo 3040º 1.910-0.4679-1.4729-1.4552 40-44 26-32 230-242 0.4610 48.918-0. pues en un sistema conjugado el primer mol de halógeno se adiciona rápidamente.915-0.8% Soya 0.4851 76-92 115-126 180-190 5.928 1.4742-1.4580 41-48 44-58 195-206 0.471 -1.8% 1er . Sem.916-0.4583-l.6% Arroz 0.5% Sésamo 0.5% Maní 0.4742 68-73 101-117 189-198 1.928 1.5 26-46 219-233 0.c) Influye en los resultados la posición de los dobles enlaces.4760-1.4613 47-53 50-57 195-200 ---- Grasa animal 4045º 1.4492-1.4710-1. Fusión Cacao 3035º 1. TÉCNICAS .0%. 20ºC ReJracc. Cáñamo 0.3% Cártamo 0.4524-1.920-0.918-0.4729-1.4717 63-69 83-103 185-197 1.449 35.7% Palma.4766-1.6-39.4754 71-75 90-112 170-190 1.928 1.4556 37º 40-44.918 1.911-0.4531-1.927 Maíz 0.4580 42-48 32-42 188-202 0.4729 68-71 118-125 183-198 2. Refracc. 40ºC de Saponif. máx.5 48-70 192-203 0.926 1. Frut 2743º 1.5% el 2º lo hace sólo lentamente por la influencia del halógeno va fijado.924-0.4524-1.5-52.4705 63-66 78.4679-1.6% Raps 0.4% Mantequilla 28— 1.3 12-16 247-253 0.914-0.5%. lo que puede conducir a resultados bajos.920 1.0% Grasa de: Punto Indice Grado Indice de Indice Yodo Insapon.4762 72-76 120-140 186-194 1.920-0.5% Girasol 1.4742-1.6% Trigo 0.4723-1.4770 73-78 126-150 185-197 1.924-0.4679-1.4778 71-79 93-146 180-146 1.4736-1.4760 70-76 103-116 188-195 1.5% 0.925 1.924 1.4698 63-66 83-91 183-197 1. 5°). se agregan 8 g o 3 ml de bromo ( p. 5' después de haber agregado 50 ml de agua y 20 ml de solución de KI al 10%. Merck ).1. pero no mayor. se añaden. a ) Se disuelven 13.a.1 mol IC1/1.10 + 0. Se agita. en 1 1 de ácido acético glacial. hasta decoloración. siendo el tiempo de escurrimiento el mismo en la muestra y en un blanco con el solvente solo. Luego se lleva la solución a la concentración de 20. Debe ajustarse por titulación la relación I/Cl dentro del límite dé 1. Método de Hanus (205). Esto se comprueba. se agregan 20m1 de solución acuosa de KI al 15% (libre de yodatos) y 100 ml de agua.5 g de yodo monocloruro (p. hasta que casi desaparezca el color amarillo. se titulan 20 ml de esta solución con Na2S2O3 N/ 10. los resultados más reproducibles se obtienen con el método de Wijs. Se agregan 25 ml de reactivo de Wijs desde una bureta. y "P" el peso de la substancia. se tapa. c) Merck suministra también directamente yodo en solución según Wijs 0. Se titula el yodo libre en la muestra y el blanco con Na2S2O3 g N/10. usando almidón como indicador. se agregan gotas de solución de KI alrededor del tapón para formar un buen cierre. de acuerdo con la tabla siguiente (o cualquier peso. los 30 ml separados y se mezclan. b) También pueden disolverse directamente 18. Preparación del reactivo de Wijs( aproximadamente 0.s. Entonces se valoran 10 ml de esta solución en las mismas condiciones anteriores.1 ml) en un matraz.2 N) (204): a ) Se disuelven 13 g de yodo resublimado ( Merck ) en 1 litro de ácido acético glacial.2 g de yodo resublimado (Merck ) a 50°C en 500 ml de ácido acético glacial. finalmente. Después de 24 horas.685 g IBr por litro. se añaden 10 ml de solución acuosa de KI al 15% y 50 ml de agua y se valora el yodo con tiosulfato de sodio N/10.Entré los numerosísimos procedimientos propuestos y para determinar este índice. se agregan 2 ml de solución reciente de almidón al 17 y se continúa la valoración hasta desaparición del color azul. se énfría. valorando porciones iguales de 10 ml de la solución después de cada eventual adición de cloro. Merck). es la diferencia de m1 de Na2S2O3 N/10 gastados con el blanco y la muestra. internacionalmente recomendado. debiendo la cantidad de cloro añadido ser suficiente como para tener un contenido aproximadamente igual al doble de halógeno. Técnica. calentando suavemente. Se pesa una cantidad de la muestra según su probable índice de yodo. Se separan unos 30 ml de la solución de yodo y a través del resto se hace pasar una corriente de cloro seco hasta que la solución empiece a aclararse. . siempre que la cantidad de reactivo agregado asegure un exceso de 100-150% de la cantidad absorbida por la muestra Se introduce en un frasco de tapa esmerilada y se disuelve en 15 ml de CCl4 o CHC13. Después de una hora en lugar oscuro y a 20°C ( aprox. lavando con ésta el tapón y la boca del frasco. Se deja enfriar y luego se colocan 100 ml de esta solución ( medidos con precisión del 0. puro y seco. se agita y se completa 1 1 con ácido acético. .3 ml de acido para los 25 ml de KOH alcohólico. de 1 g de lípido (206). se agregan 25 ml de la solución de monobromuro de yodo y se deja en la oscuridad durante 30'. neutralizando los ácidos grasos libres con solución alcalina y extrayendo la grasa neutra con éter de petróleo. Técnica. rechazando los primeros 50 ml y en 1 litro de este alcohol destilado se disuelven 40 g de KOH. o sea. un poco de piridina. Se separa el matraz del baño. El índice de saponificación no es de gran valor para diferenciar los lípidos. Después de frío. en caso de turbidez.0 ml de HCI I\T/2 ara neutralizar el exceso de KOH.4292. presentan un elevado índice y los de crucíferas. a ebullición lenta. se calientan 0. En índices superiores a 120 se debe prolongar el reposo hasta una hora.0 mg de KOH.5 a 2 g en un matraz redondo con refrigerante esmerilado de reflujo con 5 ml de una mezcla de anhídrido acético y piridina (Merck) (25+100). Para obtener una solución que permanezca clara es preferible hervir al baño de agua y a reflujo 1.0) por 0. por media hora o algo más. Merck ) en 1 1 de ácido acético glacial. Cada ml de ácido N/2 equivale a 0. Después de agregar 15 ml de KI al lOK. En el blanco se han necesitado 25. En iguales condiciones se realiza un ensayo en blanco. durante 30-60'. 1 g de grasa necesita 213. se agregan 8 a 10 gotas de la solución de fenolftaleina y se valora el exceso de potasa mediante ácido N/2.4292 g de KOH.4 a 0. se cierra el matraz con un tapón atravesado por un tubo de vidrio de un metro. son necesarios para saponificar los 2. condensado en e1 tubo de refrigeración. Se disuelven en IO a 15 mI de cloroformo. operando en iguales condiciones. Tanto en la titulación de la acidez libre como en el índice de saponificación de líquidos muy oscuros o de lubricantes. por el bajo peso molecular de sus ácidos grasos.0. En un matraz cónico de 150 a 200 ml se pesan exactamente 2 a 3 g de grasa. equivalentes al contenido de hidroxilos. o bien. durante una hora. palmisto y babazú.4 g para un índice entre 60 a 120 y 0.5 N y fenolftaleína. Para el cálculo. aunque se obtendría más exactamente por pesada. se agregan 50 ml de agua y se titula e1 exceso con Na2S2O3 N/10. Simultáneamente con la determinación descrita se lleva a efecto un blanco con 25 ml de la potasa alcohólica. con 5 ml de etanol neutralizado.02805 igual 0.„ los mg de KOH necesarios para saponificar sólo la grasa neutra. pues. a una temperatura inferior a 15°C.2 g para un índice sobre 120.014 g de grasa con 25 ml de KOH y se necesitan 10. Se pesan 0. Representa los. se han saponificado. El cálculo se efectúa de la misma manera que en el método de Wijs.1 mol IBr/I de Merck.2 a 0. Después se agita. 0. se coloca al baño de agua.8 g para un índice inferior a 60. El pórcentaje aproximado de la grasa neutra puede calcularse. Se enjuaga el líquido.s. se agregan 25 ml de la solución alcohólica de potasa. palma. por ejemplo.02805 g KOH Dedúcese que (25. Según el probable índice que resulte. se puede sustituir la fenolftáleina por solución alcohólica de azul de álcali ( Merck ) .2130 g. Luego se destila. hasta que no queden gotitas de grasa. se agregan por el refrigerante 5 ml de agua y. agitando de vez en cuando. partido por 2. los cuales se recogen en el matraz y se titula con KOH etanólica 0. mg de KOH necesarios para saponificar totalmente 1 g de lípido. 2. de reflujo. al dividir e1 índice de éster por el de saponificación. se vuelve a calentar por 10' y se enfría. Índice de saponificación ( según Köttstorfer ). capaces de acetilarse.b ) También se pueden disolver directamente 20 g de yodo monobromuro ( p. La saonificación se efectúa con una solución alcohólica de KOH. su índice de saponificación es 213. Sólo los aceites de coco. un valor bajo ( véase Tabla de Constantes). Por lo tanto. multiplicando por 100 el cuociente que resulta. 0. En la misma forma se hace un blanco.1 a 0. se aplica directamente Yodo en solución según Hanus.014 g de grasa y 1 g exige 0.2 litros de alcohol con 10 g de KOH y unas granallas de zinc o de aluminio.3 menos 10. Son los mg de KOH.014 igual 0. sumergido en baño de agua. como refrigerante. sin adición de grasa. La diferencia entre los índices de saponificación y de acidez constituye el índice de éster que expresa. Índice de Hidroxilo. aproximadamente seminormal (32 g/I). el ácido elaidinico. dos veces 20 ml de alcohol de 45° que se aprovecha para enjuagar el matraz en que se hizo la saponificación. tamién termolábil. El color rojo se debe a un componente de su insaponificable que se destruye a más de 200°C y por hidrogenación.5 ml de aceite."( b . La solución permanece límpida en presencia de aceites vegetales. debe usarse sólo en los envases destinados a contener este producto puro). conteniendo succinato de polietilenglicol. Después de frío. Después de 24 horas a 15-18°C aparece una masa sólida por transformación del ácido oleico en un isómero trans. gota a gota. . de Blarez. Según Kreis. 1. Si se trata de aceites con alto contenido de materia insaponificable como los marinos. Este líquido se vierte en un embudo de decantación y se agregan por. coposo. A 5 g de lípido se agregan 30 m1 de alcohol y 5 ml de solución acuosa de KOH al 50%. debido al sesamol.5 N gastados en el blanco y la muestra. blanco-cristalino. más 2 gotas de piridina. se realiza la extracción ' agitando la solución de jabón por rotación con 3 porciones de éter etílico (39. y N puro como gas portador. Si hay aceite de maní. y "e" el peso en g de la muestra. sólido. Se calienta durante unos 30-60' al baño de agua hasta saponificación completa. 1 hora una mezcla en partes iguales del aceite y una solución de azufre (en barras). Se agrega bromo. hasta desaparición de la reacción alcalina a la fenolftaleína. se calienta durante. saturado de sal. si hay aceite de pescado. se evapora y el residuo se seca a la estufa hasta peso constante. indica la presencia de aceite de nabo o raps (205). 10 ml de aceite y 10 ml de HN03 al 25% se adicionan en un tubo de ensayo de un alambre de cobre. Se determina. En la cromatografía gaseosa se pueden aplicar columnas listas de Chromosorb G o W (80-100 mallas) (Merck). Se seca el éter de petróleo con sulfato sódico anhidro. Identificación de los diferentes aceites y brasas Para identificar en forma específica los diferentes lípidos. 5 ml del aceite se agitan durante medio mín. hasta ligero exceso. Residuo insaponificable. Reacción del araquidato de potasio. en un baño de agua a 20°C. en sulfuro de carbono al 1%. Se reúnen los líquidos etéreos y se agitan tres veces con cada vez unos 25 ml de alcohol de 45°. Aparece dentro de T color rojo.a)" es la diferencia de ml de KOH 0. mientras que se enturbia. Estas soluciones etéreas reunidas deben lavarse con 3 porciones de KOH N/5 y. Después de 15' se colocó el tubo en agua hirviente. Si no se dispone de cromatógrafo. 208). pueden identificarse algunos aceites por las siguientes reacciones específicas de reconocimiento: Reconocimiento de aceite de algodón. saponificando la materia grasa y separándolo luego con éter de petróleo que lo disuelve. Reconocimiento de aceite de sésamo. transformados. y 15 ml de solución alcohólica de hidróxido de potasio al 3% se colocan en un matraz con refrigerante. si éste es de consistencia mucilaginosa. según los detalles que describe la Norma del INN (153. debe procederse a la separación de sus ácidos grasos. aparece un precipitado sólido. con 3 gotas de solución alcohólica reciente de furfural incoloro al 2% l5 m1 de HO conc. indicado por su color. luego. Esto se logra por la Cromatografía Gas . Se disuelven en un tubo unos 6 g en 12 ml de mezcla en partes iguales de cloroformo y etanol. En un baño. se agita con 25 ml de éter de petróleo y se repite este tratamiento por dos veces más. Reconocimiento de aceites de pescado y de animales marinos. previamente en sus respectivos ésteres metílicos.Líquido de sus ácidos grasos constituyentes. debido a la formación de bromuros insolubles. debida al jabón arrastrado por el éter. con agua hasta que ésta no dé reacción alcalina a la fenolftaleína. por los procedimientos descritos en el capítulo de Lípidos en Alimentos. Se calienta al baño hirviente hasta saponificación total (unos 20') y se deja reposar 24 horas en agua de 12 a 15°C. 199). Reconocimiento de aceite de olivas (La denominación de "aceite de oliva" y la impresión de gráficos referentes al olivo o a sus frutos. lo que es catalizado por los vapores nitrosos. se agregan 35 ml de agua y se vuelve a calentar a la ebullición. que se agitará mecánicamente. La mantequilla puede contener hasta 3%. La AOCS (199) determina los aceites minerales por pesada. con refrigerante de aire y frecuente agitación (unos 5'). no presentan una temperatura de fusión tan precisa como una substancia cristalina. se repite con otros dos capilares (204). se fijan dos capilares mediante un elástico en un termómetro dividido en décimas de grados. al comienzo. para lo cual se pasa por filtro tarado y embebido con tolueno y se lava el filtro 4-5 veces. En la muestra fundida. Hoy día este problema se resuelve por cromatografía gaseosa. ya sea como tal o disuelto en éter de petróleo. Si los rangos son distantes. lo que podría confirmarse por la diferente forma cristalina de colesterol y fitosterol. Para una orientación de rutina se puede llenar con la muestra un tubo de centrifuga graduado y previamente flameado en su parte superior. se regula de tal manera que su temperatura aumente. habría grasa vegetal. y puro: aparece una coloración violeta púrpura que es fugaz y pasa al rojo oscuro. y una alfcuota se evapora en cápsula tarada. Corno las grasas son mezclas de glicéridos. que se ha llenado previamente con agua desaereada y a una temperatura de unos 10° inferior al probable punto de fusión. al observarlos al microscopio. Se saponifica 1 ml con 1 ml de solución acuosa de KOH (3 + 2) y 25 ml de alcohol. se seca y se pesa. Reacción para aceites de hígado de peces. filtrada y seca se sumergen 4 tubos capilares abiertos en ambos extremos. para lo cual los digitónidos de esterol se disuelven en formamida y dimetilformamida y los esteroles liberados se extraen con n-pentano (l01). Después de mantener los tubos en refrigerador durante 16 a 24 horas a menos de 10°C. hasta eliminar toda la grasa. Se diferencia por producir una intensa desviación. antes de volverse totalmente líquidas. El filtro se trata con agua tibia y se titulan los cloruros por argentimetría en el filtrado. polarimétrica. DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUIMICAS EN GRASAS Humedad. las grasas pasan por un estado de reblandecimiento gradual y opalescencia. en tal forma que los extremos que contienen la muestra queden al ras con el extremo del bulbo. III. Se lee el volumen de la capa inferior acuosa que debe ser inferior a la quinta parte del volumen total en la mantequilla y margarina ( máx. teniendo unos 50 mm de largo. Investigación de aceite de resina. Si es igual o superior a 117°C. El calentamiento gradual del agua. aún caliente.3%. o la evaporación con arena en estufa de vacío hasta constancia de peso.2%. separándolos por cromatografía en columna. se calienta al baño de agua hirviente y una vez rota la emulsión.1 mm y el exterior de 3 mm como máximo. pudiendo usarse el óxido de aluminio 90 (Merck) (196). el líquido se enturbia en forma manifiesta si hay más de 0. Investigación de aceite mineral. Para la determinación más exacta se puede aplicar el calentamiento suave a la llama pequeña del mechero hasta cesación del chirrido. se centrifuga el tubo. El termómetro se sumerge 3 cm en un vaso de pp. A1 agregar 25 ml de agua. de diferente punto de fusión (36. es necesario saponificarlos. . no deben sobrepasar 0. En el filtrado total se entera con tolueno un volumen determinado. Las cenizas. luego precipitar los esteroles respectivos al estado de digitónidos y transformar éstos en los acetatos. 16%). a razón de 1°C por minuto. Punto de fusión. El filtro retendrá la caseína y sales insolubles qué se pueden separar por calcinación.5°C por minuto a medida que se acerque a aquella temperatura a la cual asciende la columna grasa en el capilar (escurrimiento). El resultado se expresa por el promedio que den los capilares. la solución de la grasa en tolueno que quedó en el matraz puede servir para determinar el % de grasa. En un tubo seco se disuelve una gota del aceite en 2 ml de sulfuro de carbono y se agrega al centro una gota de ácido sulfúrico conc.5% de aceite mineral. En este último método.Para la identificación de lípidos animales y vegetales en mezcla. obtenidos por saponificación de sus acetatos. 101). y en la margarina el contenido de sal debe declararse si es superior a 0. Este aumento se reduce a 0. determinadas por calcinación. cuyo diámetro interior sea de 1. La grasa debe ocupar unos 10 mm de altura en el tubo. También se puede aplicar la destilación por arrastre (véase el capítulo Agua en los Alimentos). poniendo los ácidos grasos en libertad con 50 ml de Na2SO4 al 25 por mil.M. los índices siguientes sobre mantequilla fundida y filtrada. Se calienta el líquido sobre una rejilla o un disco de asbesto con un orificio circular de 5 cm de diámetro. para poner la llama en contacto directo con el fondo del matraz.W. saponificación y de hidroxilo. se determinan en las grasas por las mismas técnicas que se describieron en los aceites. La llama debe regularse en tal forma que se recojan por destilación 110 ml dentro de 30'. Varía entre 40 y 44. continuando luego el método como se indica en leche. hasta que haya sedimentado el agua y la caseína.Los índices de refracción.M. persistente por 2'. Se tapa el matraz con un tapón atravesado por un tubo especial ensanchado en la mitad que lleva amianto o algodón de vidrio. Representa el número de ml de álcali N/10 necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua (principalmente caprílico. en un vaso de. Contenido de grasa en lípidos hidratados: a ) Según Röse-Gottlieb.. En ese momento se substituye el matraz de 110 ml por una probeta pequeña y se interrumpe la destilación. unos trozos de piedra pómez.) Representa el número de ml de álcali N/10 necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua (principalmente ImrtHeo y caproico) provenientes de 5 g de lípido.R. recogido en el mismo matraz de 110 ml que se usó para el R. Previamente se han colocado los 10m1 de la solución restante del I. se aplican. de 6 a 9. se agregan ( gota a gota al principio) 90 ml de agua hirviente para disolver el jabón en forma de un líquido límpido. La grasa se decanta. hasta obtener un líquido homogéneo y límpido. fuera de la cromatografía a gas. En el butirómetro especial para mantequilla se colocan 5 g del producto y luego ácido sulfúrico ( dens. enfriado a 15°C se adiciona de talco o de tierra de infusorios. se agregan 20 ml de glicerina y 2 ml de solución al 50% de NaOH esta mezcla se calienta con llama pequeña. que ajuste al aparato destilatorio del R.M. Con el objeto de eliminar el resto de los ácidos grasos hidrosolubles. 2 g se adicionan de 8 ml de agua caliente para fundir la grasa y se agregan 2 ml de amoníaco. Indice de Reichert-Meissl-Wollny (LR. Al resultado obtenido se suma la décima parte para obtener el valor de los 110 ml y con éstos el I. Índice de Polenske.W. la probeta. anhidro. 1. Se deja filtrar la grasa dentro de una estufa a unos 50°C. provenientes de 5 g de materia grasa. acidez libre.M. cáprico y látrrico). El índice R. el matraz de 110 ml y el filtro con 3 porciones de 15 ml de agua. El destilado.M. agregando. Así se saponifica la grasa. b) Método de Gerber.M. por donde se han filtrado los 100 ml necesarios para el IR. yodo. En un matraz de 300 ml se pesan 5 g de materia grasa fundida v filtrada. pp al cual se agrega ahora el filtro. Después de enfriar unos 5'. de R. pero solubles en alcohol. Grado de refracción a 40°C.W. La mantequilla y la margarina deben contener por lo menos 80% de grasa. varía para la mantequilla entre 24 y 34. se colocan 70 ml de alcohol neutralizado y se destilan por el mismo refrigerante hasta recibir 50 ml del destilado. Esta se obtiene calentando unos 20 g al baño de agua a 50°C. sobre un filtro con Na2SO4.W. En otro matraz. y en el aceite de coco.W. agitando con frecuencia para evitar que el líquido se desborde por la espuma. Toda esta operación debe repetirse si la solución no resulta límpida o de un color más oscuro que el amarillo claro.M.W. sobre rejilla.W. Se agregan estos 50 ml de destilado al vaso de pp se lava el matraz de 110 ml . entonces. al emplear el método respectivo (199). Para reconocer la identidad de la grasa de la leche.5° del butirorrefractómetro. además.5 ) hasta el nivel 70 de la escala: Se agrega 1 ml de alcohol amílico y se continúa como se indica en leche. para la mantequilla. se lavan el tubo del refrigerante. se invierte el matraz de 110 ml unas 4 a 5 veces y se filtra por un filtro seco de 9 cm. 100 ml de filtrado se titulan con NaOH N/10. Luego se descompone el jabón. hasta coloración rosada a la fenolftalefna. En frascos estériles y refrigerados a 4º C se hace recuento total de gérmenes en agar. No debe haber E. produciéndose color rojo en presencia de níquel. Staphy . Colorantes extraños. (12-18). Esta dilución al 1 / 10 servirá para hacer los exámenes anteriormente nombrados. Véase también Capítulo de Colorantes. 50 g se calientan al baño de agua con igual cantidad de HCl conc. se titula con NaOH N/10. y en el aceite de coco. Ciertos colorantes azoicos tiñen el ácido de rojo. de Polenske. El residuo se trata con un poco de agua. así. fundida a 45º C al baño de agua y bien homogeneizada por agitación. exceder 50. ni Salmonelas.W. el I. A1 valor obtenido se le resta el valor de NaOH/10 que corresponde a los 10 ml de la solución sobrante del R. gotas de solución alcohólica de dimetilgloxima al 1% y gotas de amoniaco diluido. el doble de su R. coli.M.. mientras que algunos colorantes vegetales (rocú) tiñen el álcali de amarillo. realizando todas las siembras con el líquido acuoso. durante media hora y agitando con frecuencia.W. Investigación de níquel en grasas hidrogenadas. calentada a 37°C y se agita fuertemente. También se pueden calcinar 20 g de la grasa y reconocer el níquel directamente en las cenizas.5-5. El recuento total en placas no debe.W. Luego se pasa por un filtro humedecido con agua y el filtrado se evapora con adición de 2-3 m1 de ácido nítrico. y al otro 2 ml de NaOH al 10%. ( margen: 1.000 en la mantequilla. Examen microbiológico de grasas hidratadas. 2-3 g de la grasa fundida y disuelta en éter se colocan en 2 tubos de ensayo y se agrega a uno 2 ml de HC1 (1+1). .M. se coloca en un tubo que contiene 9 ml de agua destilada estéril.. En ambas se permite hasta 25 coliformes/g y hasta 100 colonias/g de hongos y levaduras.M. investigación del grupo coliforme (véase leche) e investigación de hongos y levaduras: 1 ml de mantequilla o margarina. que en la mantequilla alcanza aproximadamente la décima parte del R.con un poco de alcohol caliente que quedó en el matraz destilatorio y todo el contenido del vaso de pp.000 colonias/g en 1a margarina y 200.loccocus aureaus. obteniéndose.5 ).