3.1.1 Waktu dan Tempat Penelitian Untuk lebih mempermudah dalam menyusun skripsi ini, penulis membuat jadwal atau rencana waktu penyelesaian skripsi yang kemudian akan dijadikan acuan untuk melaksanakan tahap-tahap dalam penelitian yang dijelaskan dalam Grant Chart berikut ini :
Bulan , Tahun 2012 / 2013 No
Keterangan september 1
2
oktober
3 4 1
2
3 4
november
desember
1
1
2
3
4
2
1 Pra survei Penyusunan 2 proposal pengunpulan 3 data 4 Analisa data Penulisan 5 skripsi
Dalam skripsi ini, penelitian dilakukan pada restoran Abuba Steak yang mempunyai pusat di Jalan Cipete Raya No. 14A Jakarta Selatan. 37
3
4
3.1.2 Sejarah singkat Restoran Abuba Steak Restoran Abuba steak merupakan perusahaan pribadi milik H.Abu Bakar yang merupakan ide untuk nama restorannya, dirintis sejak awal tahun 1988 yang bermula dari usaha makanan kaki lima dibilangan kemang Jakarta selatan, tepatnya berada dijalan Kemang Raya 1. Sampai akhirnya Abuba Steak resmi berdiri pada 10 Juni 1992 dan menempati sebuah bangunan rumah yang berada di jalan Cipete Raya No.6 Jakarta Selatan dengan modal pribadi sebesar Rp. 3.000.000,- yang dipimpin langsung oleh H. Abu Bakar sebagai Komisaris dan M. Ali Ariansyah sebagai Direktur. Jenis makanan dan minuman yang di tawarkan oleh Restoran Abuba Steak adalah makanan Eropa berupa steak yang telah disesuaikan dengan cita rasa Indonesia. Abuba Steak merupakan pelopor pada masa itu, dimana pemiliknya H. Abu Bakar telah memiliki keahlian dan pengalaman di bidang food and beverage selama lebih dari 25 tahun ini berani menjual makanan ala Eropa yang terbilang mahal atau hanya dapat dikonsumsi oleh orang-orang kelas atas. Namun Abuba Steak mencoba merubah image tersebut dengan menjual makanan ala Eropa dengan harga yang terjangkau. Dari tahun ketahun Abuba steak terus berkembang cepat, yang ditandai dengan pembaharuan, penambahan-penambahan meja serta lahan dan akhirnya pada awal tahun 2004 pemiliknya membangun tempat baru
38
yang lebih luas, yang letaknya di jalan Cipete Raya No.14A. Diharapkan tempat bru ini mampu menampung para konsumen yang harus meningkat khususnya pada akhir minggu serta hari-hari libur lainnya. Dimulai dari tahun 2004 itulah Abuba Steak terus dan terus menambah jumlah cabangnya. Abuba Steak memasok persediaan bahan baku daging dari dalam dan luar negeri melalui supplier yaitu PT Indoguna Utama dan Indobeef Persero. Khusus yang dari luar negeri Abuba Steak memesan bahan baku yang berasal dari New Zealand dan Amerika melalui supplier PT Indoguna Utama. Abuba Steak Restoran merupakan pelanggan tetap dari kedua supplier tersebut sejak resmi berdiri pada 10 Juni 1992.
3.1.3
Visi dan Misi Restoran Abuba Steak Visi Restoran Abuba Steak adalah : A. Mengembangkan usaha restoran Abuba Steak. B. Abuba steak menjadi lebih baik lagi dan terus menerus memperbaiki diri, baik dibidang manajemen maupun pelayanan. C. Memperluas segmentasi dan target konsumen agar dapat diminati, dinikmati oleh pencinta makanan Indonesia. D. Menciptakan image atau citra restoran yang baik dimasyarakat.
39
Misi Restoran Abuba Steak adalah : A. Selalu meningkatkan pertumbuhan agar dapat selalu meningkat B. Kesejahteraan karyawan, diartikan selalu meningkatkan value bagi karyawan, artinya kesejahteraan karyawan selalu diutamakan. Untuk itu segala tingkah laku karyawan yang kontra produktif harus segera diakhiri. C. Terus menerus meningkatkan value bagi customer. D. Selalu berusaha memberikan nilai keuntungan yang lebih kepada restoran, hal ini harus berorientasi kepada profit dan efesiensi. 3.1.4 Jumlah Tenaga Kerja dan Jam Kerja Perusahaan Dari 68 orang tenaga kerja yang dimiliki oleh Restoran Abuba Steak terdiri dari staf manajer 4 orang, karyawan laki-laki dan perempuan sebanyak 67 orang dan lainnya sebanyak 21 orang. a. Jumlah tenaga kerja berdasarkan umur terdiri dari : 1). Tenaga kerja yang berumur 17-25 tahun sebanyak 52 orang. 2). Tenaga kerja yang berumur 26-36 tahun sebanyak 7 orang. 3). Tenaga kerja yang berumur lebih dari 37 tahun sebanyak 6 orang.
40
b. Jam kerja pada Abuba Steak tidak menggunakan shift melainkan split, karyawan mulai kerja pukul 11.00 pagi dan selesai pukul 12.00 malam dan bergantian istirahat pada setiap waktu sholat. Untuk system pengupahan, berdasarkan system rata-rata menengah yaitu memberi upah dalam bentuk gaji pokok, bonus atau insentif dan tunjangan-tunjangan lainnya yang diberikan oleh perusahaan. Serta bonus naik haji dan uang saku apabila karyawan sudah bekerja pada perusahaan selama 10 tahun. 3.1.5
Award atau penghargaan Penghargaan-penghargaan yang pernah diterima oleh Restoran Abuba Steak adalah : 1. Penghargaan atas partisipasi dalam Konvensi Gugus Kendali Mutu Direktorat Material pada tanggal 27 juli 1996. 2. Penghargaan U.S Meat Culinary yang diberikan oleh U.S. Meat Export Federation pada tanggal 25 maret tahun 2000.
3.1.6
Lokasi Cabang Restoran Abuba Steak a. Jalan Raya Gading Batavia LC 11/07 Jakarta. Tlp (021) 4585 3412 b. Jalan Pluit Indah No. 168 Jakarta Utara. Tlp (021) 666 98381 c. Jalan Wahid Hasyim No. 120 Jakarta Pusat.Tlp (021) 31927016 41
d. Jalan Prabudi Muntur No. 12 Bandung. Tlp (022) 4233290
3.1.7 Struktur Organisasi Organisasi mempunyai pengertian sebagai suatu kelompok dimana anggota-anggotanya saling terikat satu dengan yang lainnya dan saling berinteraksi untuk mencapai tujuan bersama. Untuk melakukan kegiatan dalam berorganisasi diperlukan adanya suatu susunan atau struktur organisasi tersebut. Dengan demikian struktur organisasi menggambarkan serangkaian dari tugas-tugas yang bertujuan agar setiap anggota yang didalamnya dapat bekerja sama dengan baik untuk mencapai satu tujuan yang telah ditetapkan. Adapun tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam perusahaan sebagai berikut : 1. Komisaris Dalam menjalankan tugasnya, Komisaris mempunyai tugas dan wewenang yaitu: a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasi sehari-hari mengenai laporan harian, mingguan atau bulanan dari direktur. b. Bertanggung jawab atas segala kegiatan restoran, baik yang dilakukan didalam maupun diluar restoran.
42
2. Direktur Tugas dan Wewenang Direktur adalah : a. Mewakili komisaris apabila sedang tugas luar b. Bertanggung jawab atas kelancaran operasi sehari-hari c. Memberikan laporan tentang jalannya operasional sehari-hari kepada komisaris. 3. Manajer Keuangan Tugas dan Wewenang Manajer Keuangan yaitu : a. Bertanggung jawab atas pemasukan dan pengeluaran keuangan perusahaan. b. Memberikan laporan keuangan setiap bulannya kepada Komisaris. 4. Manajer operasional Tugas dan wewenang manajer operasional adalah mengawasi kegiatan sehari-hari yang terjadi dilingkungan kerja restoran serta kelancaran operasional sehari-hari di restoran.
43
5. Manajer HRD Tugas dan Tanggung jawab Manajer HRD adalah : a. Bertanggung jawab kepada komisaris mengenai masalah kepegawaian restoran. b. Bertanggung jawab atas keluar masuknya karyawan. c. Berusaha untuk menjaga keharmonisan hubungan antara sesama
karyawan
serta
ikut
menciptakan
suasana
kekeluargaan antara karyawan. 6. Manajer service Tugas dan Tanggung jawabnya adalah : a. Bertanggung jawab atas pelayanan/ service yang diberikan karyawan kepada tamu atau pengunjung. b. Memberikan pengarahan / informasi kepada karyawan service setiap harinya (daily brifing) bagaimana tata cara pelayanan yang diberikan kepada tamu/pengunjung dan cara-cara menghadapi berbagai masalah terutama yang berhubungan dengan pelayanan.
44
Gambar 3.1
Struktur Organisasi Abuba Steak Restaurant H. Abu Bakar Komisaris
Muhammad Ali Ariansyah Direktur
Zulklifli Manager HRD
Wawan hermawan RND
Zulkifli Manajer Operasional
Muhammad Ali Ariyansyah
Manajer Keuangan MM Manajer Keuangan
Ridwan dan Yono Manajer cabang
3.2
Desain penelitian
Dalam penelitian ini digunakan desain penelitian deskriptif yang merupakan metode yang memusatkan diri dari pemecahan masalah yang aktual, dan dijelaskan kemudian dievaluasikan dengan metode :
Periodic Ordic Quantity(POQ) yaitu jumlah pemesanan yang paling ekonomis untuk dilaksanakan oleh setiap perusahaan pada setiap kali pemesanan
3.3
Just In Time (JIT) yaitu untuk menghilangkan pemborosan dengan cara memproduksi suatu produk hanya dalam kuantitas yang di minta pelanggan
Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
45
3.3.1 Variabel Penelitian Variabel secara umum dibagi menjadi dua, yaitu variabel independen dan variabel dependen. Variabel independen merupakan tipe variabel yang menjelaskan atau mempengaruhi variabel lain, sedangkan variabel dependen adalah tipe variabel yang dijelaskan atau dipengaruhi oleh variabel independen. (Indrianto 2008) Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah variabel persediaan sebagai variabel dependen, sedangkan variabel independennya, yaitu, Safety Stock, Reorder Point, POQ .
3.3.2 Definisi Operasional Definisi operasional adalah penjabaran masing-masing variabel terhadap indikator-indikator yang membentuknya. Dalam penelitian ini, indikator-indikator variabel tersebut antara lain sebagai berikut : 1. Persediaan yaitu Aset yang dimiliki perusahaan untuk dijual kembali pada suatu waktu tertentu untuk memenuhi kebutuhan pelanggan 2. Safety Stock yaitu Persediaan yang digunakan untuk mengantisipasi ketidakpastian permintaan dan penyediaan. 3. Reorder Point
yaitu Titik pemesanan ulang terhadap part yang
menjadi permintaan pelanggan atau item yang ada pada suatu perusahaan.
Titik
pemesanan
46
ulang
(reorder
point)
harus
diperhitungkan secara benar, karena berkorelasi langsung terhadap permintaan pelanggan dan persediaan di gudang. 4. Periodic Order Quantity yaitu Jumlah pemesanan ekonomis yang merujuk kearah efisiensi pemesnan sehingga terjadi kekurangan ataupun kelebihan persediaan.
3.4
Metode Pengumpulan Data Untuk memperoleh data yang lengkap dalam penyusunan skripsi ini, data dikumpulkan dengan cara yaitu : Wawancara (interview) Yaitu suatu cara pengumpulan data dan informasi dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan langsung dengan pimpinan dan para karyawan restoran yang di lakukan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan dari peneliti. Historis (longitudinal) Yaitu teknik pengumpulan data dengan cara menggunakan data-data yang ada pada masa lalu yang berhubungan dengan masalah yang diteliti.
3.5
Jenis Data Adapun
jenis
data
yang
menggunakan data primer.
47
digunakan
oleh
penulis
yaitu
Data primer adalah data mentah yang dikutip langsung dan diolah langsung
oleh
data
peneliti
dari
responden
individual.
Penulis
menggunakan wawancara.
3.6
Metode Analisa Data
3.6.1 Dengan Metode forecasting(trend linier) Metode analisa data yang akan digunakan dalam peramalan bahan baku ini nantinya adalah dengan menggunakan metode statistik melalui analisis Trend Linier Metode Last Square, yaitu analisis tentang ramalan penjualan
sebagai
dasar
pembahasan
rencana
produksi.
Dengan
diketahuinya rencana produksi maka dapat diketahui jumlah bahan baku yang dibutuhkan menurut Hamdani (2007) untuk proses produksi dengan rumusan : Y1 = a + bx
a=
3.6.2
y n
,b=
xy x2
Periodic Order Quantity (POQ) Untuk menentukan berapa banyak bahan baku yang dipesan dan kapan melakukan pemesanan maka digunakan metode Priodik Order Quantity, yaitu metode yang digunakan untuk menentukan jumlah periode
48
permintaan pemesanan persediaan bahan baku dimana POQ mengubah jumlah pemesanan menjadi jumlah periodic pemesanan. Menurut Freddy Rangkuti (2008), besarnya POQ dapat ditentukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
POQ =
2C RPh
Keterangan : POQ = interval pemesanan ekonomis dalam satu periodic C
= Biaya pemesanan setiap kali pesan
R
= Jumlah permintaan Per Periode
P
= harga atau biaya per kg
h
= Persentase Biaya simpan per periode penetapan kebijakan dalam pengendalian persediaan meliputi
perhitungan-perhitungan yang ada dalam manajemen persediaan. Menurut Freddy Rangkuti (2007), perhitungan-perhitungan itu antara lain : 1. Periodic order Quantity (POQ) yaitu jumlah bahan mentah pada setiap kali pesan dengan biaya yang paling rendah. 2. Safety Stock, yaitu persediaan pengaman apabila penggunaan persediaan melebihi perkiraan.
49
3. Reorder Point, yaitu strategi operasi persediaan adalah titik pemesanan yang harus dilakukan suatu perusahaan, sehubungan dengan adanya lead time dan safety stock. 1.6.3 Dengan metode Just In Time (JIT) Menurut Taufik Hidayanto (2007), JIT adalah menghilangkan pemborosan dan konsisten dalam meningkatkan produktivitas. Oleh karena itu penggunaan istilah JIT seringkali diartikan dengan “zero inventories”. JIT pada dasarnya berusaha menghilangkan pemborosan yang tidak memberikan nilai tambah terhadap produk yang dihasilkan. Semua bahan baku dan komponen sebaiknya tiba dilokasi kerja pada saat dibutuhkan tepat waktu. Produk sebaliknya diselesaikan dan tersedia bagi pelanggan, disaat pelanggan menginginkannya tepat waktu. Eliminasi persediaan mengeleminasi tempat penyimpanan dan biaya penyimpanan sekaligus juga mengeliminasi perlindungan atas kesalahan produksi dan ketidakseimbangan yang diberikan oleh persediaan. Akibatnya beban kerja yang berkualitas diperlukan dalam JIT untuk menghindari penghentian produksi yang menimbulkan biaya mahal dan kekecewaan pelanggan. Karena kebutuhan akan kualitas dan produksi yang seimbang. JIT telah sering kali diidentifikasikan dengan usaha untuk mengeliminasi segala bentuk pemborosan.
50
Dalam menghitung persediaan jit dapat di tentukan dengan menggunakan rumus kanban, yaitu : Banyanya kanban = permintaan selama lead time + persediaan pengaman lot size (ukuran lot)
Ukuran lot (lot size) menurut Heizer dan Render (2011) dalam buku operations management dapat ditentukan dengan menggunakan rumus :
Q* =
Dimana :
2 DS H Q*
= Jumlah pesanan yang optimal
D
= Permintaan tahunan
S
= biaya pemesanan
H
= biaya penyimpanan per tahun
Dan permintaan selama lead time dapat ditentukan dengan rumus : Permintaan selama lead time = LT x Permintaan harian.