Abacaxi

ABACAXI: PRODUÇÃO, MERCADO E SUBPRODUTOS GRAZIELE GUIMARÃES GRANADA * RUI CARLOS ZAMBIAZI ** CARLA ROSANE BARBOZA MENDONÇA*** Esta revisão de literatura apresenta quadro atual da produção de abacaxi, suas cultivares, mercado, composição química, deterioração e formas de utilização industrial. Também foram abordados os processamentos de suco, geléias e compotas, bem como o abacaxi minimamente processado. A competitividade brasileira pode crescer ainda mais com a conquista da padronização do tamanho dessa fruta e da relação acidez total titulável/sólidos solúveis, além da garantia de ausência de contaminantes. Várias pesquisas com o abacaxi estão sendo desenvolvidas no Brasil com o intuito de elevar sua qualidade e conseqüentemente a competitividade em termos de comercialização nos mercados interno e externo. PALAVRAS-CHAVE: Ananás comosus L.; ABACAXI-COMERCIALIZAÇÃO; ABACAXI-UTILIZAÇÃO INDUSTRIAL. 1 INTRODUÇÃO Mudança no comportamento do consumidor quanto aos padrões de consumo de frutas tem sido verificada na última década. Assim, o mercado de frutas e hortaliças frescas está se adaptando ao crescimento do interesse pelos produtos minimamente processados (ROSA e CARVALHO, 2000; TEIXEIRA, SOUZA e ZAMBIAZI, 2001). Também cresceu a procura pelos produtos processados e apresentados comercialmente na forma de suco, néctar, sorvete, sobremesas * ** *** Nutricionista, Mestranda de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) (e-mail: [email protected]). Químico Industrial, Doutor em Food and Nutritional Science, Departamento de Ciência dos Alimentos, UFPEL (e-mail: [email protected]). Economista Doméstica, Doutoranda em Química, Instituto de Química (IQ), Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) (e-mail: [email protected]). B.CEPPA, Curitiba, n. 2, n. 2, jul./dez. 2004 B.CEPPA, Curitiba, v. 22, v. 22, p. 405-422, jul./dez. 2004 405 n. Em 1990. 2001). o abacate. comporta-se como agente adoçante. em grande parte. tem pouca participação na exportação mundial com receita de US$ 1. 406 B. Este estudo visa apresentar dados recentes sobre o abacaxi. os citros.CEPPA. a manga. 2001). nas zonas de clima tropical e temperado possibilitaram o cultivo de diferentes variedades de frutíferas nativas e exóticas. v. jul. o Brasil conta com o interesse pelo consumo de produtos “prontos para o consumo” (MAIA et al. 22. enfocando aspectos de produção. 2001).. gerando 4 milhões de empregos diretos e indiretos. a goiaba. a acerola e o caju-anão precoce (OLIVEIRA. Curitiba. Algumas frutas tropicais têm se destacado devido ao uso de tecnologia como o abacaxi. corante e flavorizante. o Brasil ainda apresenta modesta pauta de exportações frente ao seu potencial (BOTREL.2 milhões de hectares. 2000). acidificante. Para expandir os mercados nacional e internacional de frutas frescas. dos quais 90% são representados pelos frutos cítricos (IBGE. 1993). o maracujá. produz 32 milhões de toneladas em 2. 2000). conservação e utilização industrial na forma de diferentes produtos alimentícios. a banana. 2001. o mamão. mercado. 20% dos novos produtos alimentícios lançados no mercado norte americano eram a base de fruta ou com sabor de fruta. a melancia. cultivares. O Brasil. Entretanto. A extensão do país e sua inserção./dez. maior produtor mundial de frutas. 2. A fruta. sob a forma de polpa de frutas em pó) ou de novos produtos como a água natural saborizada com frutas (AZEVEDO.geleificadas e outras (VIDAL e GASPARETO. composição química.1 bilhão/ano. Apesar do crescimento das exportações de frutas pelo incremento da produção na região nordeste. especialmente na área irrigada do Vale do Rio São Francisco. 2004 . A explicação para essa tendência está na busca dos consumidores por produtos naturais ou elaborados com ingredientes naturais (FULLER. Tal tendência reflete-se na transferência da demanda do consumo de refrigerantes para o de sucos de frutas (concentrados. 2003). além da imagem saudável. o melão. prontos para beber. LIMA et al.. Já o seu fruto é consumido ao natural. Entretanto. B. Além de estudos para solucionar os problemas provocados pela fusariose tem sido realizadas pesquisas para obtenção de frutos com maior teor de sólidos solúveis.. a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi. xarope. A polpa apresenta cor branca. líder na produção de suco concentrado de abacaxi para exportação (VAILLANT et al. 1987). 1981). Quando industrializado.. dependendo da cultivar (Tabela 1). n. 2004 407 . Em regiões secas e quentes obtém-se vinho do fruto doce e fermentado. pode ocorrer significativa variação de peso. dos quais 25% é representado pela coroa (GIACOMELLI. constituído por 100 a 200 pequenas bagas ou frutilhos fundidos entre si sobre o eixo central ou coração. 2001). Esse gênero é vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas comosus (L. O abacaxi ou ananás. O caule é matéria-prima para a indústria de alimentos e para a obtenção de álcool etílico e gomas. vilas e jardins. sendo o peso médio dos frutos de um quilo. comprometendo a regularidade da produção e podendo resultar em frutos não enquadrados no padrão comercial. O fruto é normalmente cilíndrico ou ligeiramente cônico. v. menor acidez e coloração mais atraente (MEDINA et al. 1987).. Curitiba. O abacaxizeiro constitui uma das fruteiras tropicais mais cultivadas no país e também uma das culturas mais exigentes.) Merr. refrescos e sucos caseiros. 22. O processo de florescimento é desuniforme. geléia. doces./dez. 2. como material fresco ou ensilado. amarela ou laranja-avermelhada. doces em calda ou suco engarrafado. picolés. jul. nomes utilizados tanto para a fruta como para a planta. pertence à família Bromeliaceae e gênero Ananas Mill. o fruto pode apresentar-se como polpa.2 ABACAXI A planta consiste em motivo ornamental para a pintura. arquitetura e escultura. O restante do abacaxizeiro pode ser usado na alimentação animal. sendo usada sobre pilares de alvenaria na entrada de casas.. ou na forma de sorvetes.CEPPA. Outro problema consiste na presença de fungos causadores da fusariose que afeta marcadamente o desenvolvimento da cultura do abacaxi no Estado de São Paulo. sendo o suco do fruto verde utilizado como vermífugo em alguns países (MEDINA et al. com folhas verde-escuro de 1 m de comprimento. O fruto é cilíndrico (levemente cônico no ápice) com cor verde-amarelada. Outras cultivares também se destacam em algumas regiões do Brasil. de forma cilíndrica. casca de espessura média. A cultivar Pérola. adapta-se bem em altitudes elevadas.044 g de peso médio. A cultivar IAC Gomo-de-mel produz fruto com 1. com peso médio de 1. v.0 11.TABELA 1. A cultivar Boituva tem as margens das folhas armadas de espinhos. é pouco adequada para industrialização (baixa acidez). 2001) .CEPPA. polpa de coloração amareloouro suculenta e de ótimo sabor. contendo de 3 a 8 rebentos na base. Pesquisadores da Embrapa comprovaram que a produtividade da cultivar 408 B. A polpa. suculenta e amarelo-pálida ou branca. 2001). com casca de espessura fina e coloração (externa e da polpa) amarela. planta de crescimento ereto.1 CULTIVARES As cultivares Cayenne (Smooth Cayenne). O fruto é grande e de forma cilíndrica (com até 2.0 20. Produz fruto com peso médio de 1. A cultivar Primavera produz fruto cilíndrico. 2. apresenta folhas com 65 cm de comprimento.4 Cultivar Fonte: MATSUDA (2001).25 kg. A cultivar Smooth Cayenne apresenta porte baixo. jul.0 16.PESO MÉDIO DE ALGUMAS CULTIVARES DE ABACAXI Peso médio do "Coroa" fruto com Peso Médio Comprimento "coroa" (g) (g) médio (cm) ________________________________________________________ IAC Gomo-de-mel 1044 77. Curitiba. contém 9 a 10 rebentos na base e polpa amarela. sendo considerada a mais adequada para a industrialização. 2004 . n. proveniente de planta com folhas verde-escuras sem espinhos. 2. sendo destinada apenas para a comercialização ”in natura” (VAILLANT et al. A cultivar Perolera. polpa de coloração variando de branca a amarela e folhas longas verde-claro sem espinhos (OLIVEIRA.7 Pérola 1212 121. Pérola (Pernambuco) e Boituva (amarelo comum) são mais produzidas no Brasil../dez. 22.5 kg de peso). Essa cultivar diferencia-se das demais por apresentar folhas praticamente sem espinhos.0 Cayenne 1660 220.78 kg. /dez.. 2. as Filipinas. em 2002. A Tailândia. o quadro se inverte com o consumo do abacaxi “in natura” chegando a quase 60% (ARANTES. 2. no período de outubro a março. Estima-se que a área de plantio de abacaxi seja de 5. 2001). No entanto. Em termos nacionais. a China e a Índia destacam-se como os principais países produtores (IBGE. o Brasil. o Estado de Minas Gerais é o principal produtor (740.000 ton). com a média de 2. Segundo pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas existem cerca de 60 variedades híbridas de abacaxi. 2004 409 .2 POSIÇÃO NO MERCADO MUNDIAL E PRINCIPAIS ESTADOS PRODUTORES O abacaxizeiro. é cultivado na Ásia. O abacaxi destaca-se pelo valor energético. 2. jul.000 ton) (IBGE. ocupou a terceira posição como produtor mundial de abacaxi. todas altamente resistentes à doenças (VAILLANT et al. na África e nas Américas (Norte. No entanto. O Brasil. Curitiba. a produção ocorre no período do verão e gera frutas com maior teor de açúcares e menor acidez (Tabela 2).000 hectares na região do Triângulo Mineiro.8 milhões de toneladas em 60.500 a 3.Cayenne pode aumentar em relação à densidade de plantio. 22. devido à sua alta B. as indústrias da região mineira e da região sul processam cerca de 60% da produção nacional de abacaxi (40% utilizados para o consumo “in natura”).000 hectares/ ano e produção de 30 a 35 toneladas de fruta/hectare. mas com diminuição no peso médio dos frutos (29 g).CEPPA. seguido pela Paraíba (540. frutos menores são os preferidos pelo mercado internacional (OLIVEIRA et al.000 ton) e pelo Pará (440. 2001). 2003). 2001). 2003). originário das Américas.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ABACAXI A composição química do abacaxi varia muito de acordo com a época em que é produzido. n. produzindo 2.. Central e Sul). De modo geral. v.000 hectares plantados. No período de abril a setembro. O fruto apresenta alto conteúdo em bromelina. cobre e iodo) e de vitaminas (C. n. JACKIX (1988) e PELEGRINE. potássio. 40 g 0. 1989).5% (FRANCO. B2 e Niacina).CEPPA. Quanto a acidez titulável relataram valores superiores (1.50 mg 8.COMPOSIÇÃO QUÍMICA MÉDIA DO ABACAXI Componentes Glicídio Proteínas Lipídios Cálcio Ferro Fósforo Fibras Niacina Ácido ascórbic Tiamina Riboflavina Retinol Calorias Quantidade (por 100 gramas) 13.2.70 0. 1987). os quais encontraram valores entre 3. 1990). 2.20 m 80. Cayenne. TABELA 2 . que auxilia o processo de digestão. v. jul. Encontraram conteúdo dos sólidos solúveis inferiores (6.95 g 0.00 mcg 128./dez. No entanto. 3. e valor nutritivo pela presença de sais minerais (cálcio. A bromelina pode ser isolada do suco da fruta ou do talo da planta. magnésio.44%) aos 410 B.82 mg 27. 2004 . Analisando a cv. GRANADA et al. VIDAL e GASPARETO (2000). transforma as matérias albuminóides em proteoses ou peptona. apresenta teor proteíco e de gordura inferiores a 0.7 e 4. ocorrendo em maior concentração no cilindro central do abacaxi (MEDINA.composição de açúcares. Trata-se de mistura de enzimas proteolíticas que em meio ácido.00 mcg 52.8 0Brix) quando comparados com os resultados de 9. alcalino ou neutro.00 mc 5. 22. o abacaxi é adequado para a fabricação de geléias devido ao seu teor de ácido (SENAI.00 Kcal Fonte: FRANCO (1989). Para o pH (3. A.4 a 17.2 e 3. fósforo.5.20 g 18. sódio. Curitiba.00 m 0. Mesmo com baixo teor de pectina.6) observaram valores similares aos de MEDINA (1987). (2001) perceberam disparidade marcante em relação aos valores relatados por outros pesquisadores. respectivamente.5 0Brix obtidos por MEDINA (1987) e de 12ºBrix encontrado por CAMPOS (1993). B1.00 mg 0. A maior parte da microbiota contaminante reside na parte externa das frutas. Curitiba. o qual cita conteúdo de 0. n. 1981). O aproveitamento de plantas oriundas de lavouras contaminadas com Cochonilha (Dysmicocus brevipes) é permitido somente com incidência máxima de 20% das mudas com esse problema.CEPPA. condições climáticas e porção da fruta pode explicar a discrepância encontrada por diferentes pesquisadores para determinados componentes do fruto (CAMPOS.obtidos por JACKIX (1988). A fasciação é o fenômeno teratológico caracterizado pela aderência e achatamento dos caules ou dos ramos das plantas. As inspeções nessas áreas devem ser permanentes. tomando diferentes formas em plantas jovens. 1993). da lesão). 2000). 22./dez. enquanto que as cultivares Perolera e Primavera apresentam resistência à fusariose e menor sensibilidade à fasciação. 2. v. provocando exsudação de substância gomosa na área afetada. A planta atacada exibe encurtamento e curvatura do caule (lado. eliminando-se restos de antigas culturas e de plantas doentes para diminuir a infecção (AGRIDATA. É encontrada normalmente em galhos com crescimento ativo. Áreas de novos plantios em que haja a incidência de fusariose exigem seleção rigorosa de mudas. 2. A elevada influência de fatores como cultivar. O interior é praticamente estéril se não houver ruptura de continuidade por lesões na casca (ROSA e CARVALHO.47% para o abacaxi verde. As cultivares Cayenne e Pérola são sensíveis à doenças como a fusariose e a fasciação. jul. O controle do fungo é realizado pelo emprego de mudas sadias.4 DETERIORAÇÃO DO ABACAXI As frutas e seus produtos são em geral alimentos ácidos.96% para o fruto no estádio maduro e de 0. Uma vez constatada a ocorrência da praga abaixo dos níveis permitidos. A fusariose é causada pelo fungo Fusarium subglutinans. 2004 411 . grau de maturação. O galho deformado apresenta crescimento indefinido que resulta em B. 2001. responsável pela perda de 30% da produção brasileira. ou que podem ser acidificados para melhor conservação. GIACOMELLI. as plantas atacadas devem ser imediatamente erradicadas. O fungo infecta todas as partes da planta. achatamento. 1989). v. nenhum desses recebe tanto destaque como o suco. curvamento. tais problemas estão na pauta de pesquisas de instituições nacionais (BOTREL. 3. jul. n. EIROA e PFENNING. Esses estudos envolvem técnicas de micropropagação. causado pela exposição do fruto a baixas temperaturas. 3 UTILIZAÇÃO INDUSTRIAL DO ABACAXI O abacaxi serve como matéria-prima para uma série de produtos. Alguns problemas precisam ser solucionados para que o abacaxi nacional melhore a sua posição no mercado exportador. 2001). no enquadramento e melhoramento da qualidade do produto. Para atender às exigências de mercados cada vez mais competitivos. 2004 . com mudas livres de patógenos como o Fusariun moniliforme e isentas de pragas como a Cochonilha Dysmiciccus brevipes (TORREZAN. Várias pesquisas têm sido realizadas no âmbito da seleção e produção de mudas sadias de clones de abacaxi. Entretanto. e a “mancha de chocolate”. No Brasil e nos Estados Unidos da América tramitam processos 412 B./dez. visando a produção de matrizes para a formação de lavouras de alta qualidade e auxiliar o agricultor na formação de viveiros de multiplicação. alvo de grande número de trabalhos publicados. são observadas folhas mal formadas (AGRIDATA. 2. 2001).CEPPA. Pode-se citar o escurecimento interno da polpa. 22. A obrigatoriedade de implantação de sistemas de análise e perigo de pontos críticos de controle (APPCC) em linhas industriais de processamento de alimentos tem sido regulamentada em diversos países. Além disso. a coloração verde da casca mesmo quando o fruto está maduro.1 SUCO DE ABACAXI São grandes as expectativas do segmento de suco de abacaxi na área de modernização de equipamentos (buscando otimização na linha de processamento). bem como na apresentação de sua rotulagem. ramificações ou brotações sem ramificações. 2000). Curitiba. como geléias e compotas (BORGES. inclusive na literatura internacional. O uso de enzimas reduz a viscosidade do suco. 2001). jul. (2001) que analisaram sucos de abacaxi. O tratamento térmico constitui passo importante no processamento do suco de abacaxi (Figura 1). v.. 22.. quando o nome comercial não indica o tipo de enzima usada trata-se de composto com várias enzimas. As enzimas polifenoloxidase. porque provoca a inativação de microrganismos pelo rompimento ou alteração das membranas celulares (SAINZ e PERAÇA. pectinametilesterase e poligalacturonase em abacaxi cv. Várias pesquisas vêm sendo desenvolvidas com o abacaxi minimamente processado (TEIXEIRA et al. (2001) estudaram a clarificação. B.000 e 10. As vitaminas. quando o produto é submetido a pressões entre 1. 2001). (2001). VAILLANT et al . corantes e compostos aromáticos podem ser preservados com a pasteurização por alta pressão. A rotulagem dos sucos também tem sido objeto de estudo para verificar a qualidade das informações fornecidas ao consumidor. a baixa viscosidade favorece a troca de calor durante os tratamentos térmicos.CEPPA. Segundo OLIVEIRA et al. A preparação para a clarificação do suco começa com o tratamento da polpa com enzimas pectinolíticas. Entretanto. 2001).2 ABACAXI MINIMAMENTE PROCESSADO A busca pela dieta saudável tem proporcionado grande aumento no consumo de produtos minimamente processados (MP). Pérola MP foram estudados por BUENO et al. mediante análises físicas e químicas do conteúdo. visando garantir a qualidade sanitária dos sucos a partir da ausência de microrganismos patogênicos (ALVARENGA et al.000 bar. O tratamento térmico reduz a carga microbiana. quanto ao conteúdo de vitamina C. facilitando a operação de filtração. amilolíticas e hemicelulósica (SAINZ et al. 2001). n. que visa a transparência e homogeneidade dos sucos e polpa de frutas.de APPCC. as amostras mostraram-se de acordo com a legislação de rotulagem em vigor. um terço das amostras estavam em desacordo com a informação apresentada nos rótulos. 2. 2004 413 .. pectinolíticas. Além disso. 3. Geralmente. Curitiba./dez. Curitiba. v.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE ABACAXI ABACAXI “IN NATURA” ↓ EXTRAÇÃO ↓ M ISTURA ↓ AQUECIM ENTO ↓ CLARIFICAÇÃO ↓ HO M OG ENEIZAÇÃO ↓ ACONDICION AM ENTO ↓ EXAUSTÃO ↓ FECHAM ENTO ↓ TRATAM ENTO TÉRM ICO ↓ RESFRIAM ENTO ↓ ARM AZENAM ENTO SARZI et al. Todos os autores citados objetivaram desenvolver e disponibilizar tecnologias para amenizar o problema de perdas póscolheita no Brasil. Atmosferas modificadas (nitrogênio. SANTOS et al. n. 2004 . minimamente processada e armazenada em diferentes temperaturas.CEPPA. De acordo com essa filosofia./dez. Pérola. (2001) analisaram a composição física e química da cv. (2001) pesquisaram os efeitos de diferentes atmosferas modificadas sobre a cultivar Pérola minimamente processada. jul. 22.FIGURA 1 . os conservantes podem ser adicionados desde que não deixem resíduos e não alterem as características básicas do 414 B. oxigênio ou CO2) são coadjuvantes fundamentais na conservação dos alimentos MP (Figura 2). 2. 1997). v. estádio de maturação e época do ano (WILEY. os conservadores podem ser usados para melhorar o produto final ou como coadjuvantes em sua conservação. 2. Porém. a quantidade a ser usada de cada um desses compostos varia de acordo com a cultivar. FIGURA 2 – FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE ABACAXI MP ABACAXI “IN NATURA” ↓ SELEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS EXTREMIDAD ↓ DESCASCAMENTO ↓ RETIRADA DO TALO ↓ RETIRADA DAS IMPERFEIÇÕ ↓ SELEÇÃO E RETOQUE ↓ CORTE ↓ EMBALAGEM ↓ USO DE ATMOSFERA MODIFIC ↓ REFRIGERAÇÃO Os ácidos cítrico e málico são alguns dos compostos naturais utilizados como conservadores de abacaxi minimamente processado. B./dez. 22.produto “in natura”. Segundo SAINZ e PERAÇA (2001). n. Curitiba. jul.CEPPA. 2004 415 . várias pesquisas têm sido desenvolvidas para a obtenção de geléias “light”. 22. 1995).. Em geral. 2001). O tempo de cozimento durante o processamento de geléias com baixo valor calórico não deve reduzir o volume de líquidos como ocorre nas geléias convencionais (Figura 3). as mais utilizadas são as com alto teor de metoxilação que necessitam de grande quantidade de açúcar (>60º Brix) para geleificarem. somente a carragena é mencionada na resolução 04/88 (do Conselho 416 B. SOUZA. Dentre a grande variedade de gomas. o açúcar é parcialmente substituído por edulcorantes. 1995). GRANADA et al. de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente (GRANADA et al. Segundo GAVA (1984). Seguindo tendências do mercado consumidor. O edulcorante sucralose tem sido utilizado devido às suas propriedades diferenciadas. Isso evita que haja alta concentração final dos sólidos solúveis. Também exigem altas temperaturas de processamento (até a fervura). Nesse tipo de geléia. jul. como carragena. aspartame e sucralose (CAMPOS. LBG.CEPPA. Como forma de repor o corpo desses produtos podem ser utilizados diferentes agentes (de corpo). SOUZA e ZAMBIAZI. 2001). xantana e gelana. 1995. 2001).. 2001. 2.3 a 0./dez. A adição de pectina e ácido origina a geléia.3 GELÉIA DE ABACAXI Agregar açúcar às frutas constitui uma das formas de conservação. 1993. estevesídeo. GASPAR e LAUREANO. Em relação às pectinas. produto bastante difundido no sul do Brasil.3. Em fruta pouco ácida. TEIXEIRA. Curitiba. v. o que acarretaria aumento do valor calórico desses produtos. devendo ser adicionado sob a forma sólida ou em xarope (sempre proporcional à riqueza de pectina). o que implica alto custo de energia e perda das características sensoriais da fruta (SOUZA.0 e acidez total titulável de 0. as geléias devem apresentar conteúdo de sólidos solúveis (ºBrix) em torno de 65%. quando respeitado o limite de 45 mg por 100 gramas de geléia (ARANTES. GASPAR e LAUREANO. acesulfame-K. ANVISA.0 a 4. a adição de ácidos permitidos pela legislação brasileira torna-se necessária. n. sacarina. pH entre 3. como ciclamato.6% (ALBUQUERQUE. o açúcar é indispensável para a formação do gel. 2004 . CEPPA. o produto é submetido a tratamento térmico adequado (SOLLER et al.0 g/100 g de produto (GACTA. RANDOMILLE e TOCCHINE.4 COMPOTA DE ABACAXI Dentre os diversos produtos oriundos do abacaxi pode-se citar a fruta em calda. 2004 417 . n. Curitiba.. A compota de abacaxi é obtida de frutas inteiras ou em pedaços.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE B. Depois de fechado em recipientes. v. 1988). 22. 2. submetidas a cozimento incipiente e enlatadas ou colocadas em vidros (Figura 4). 2001)./dez.FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE GELÉIA CONVENCIONAL E GELÉIA “LIGHT” DE ABACAXI ABACAXI “IN NATURA” ↓ LAVAGEM ↓ DESCASCAMENTO ↓ DESCAROÇAMENTO ↓ EXTRAÇÃO DO SUCO GLICOSE + SACAROSE + PECTINA EDULCORANTE + GOMAS GLICOSE (GELÉIA LIGHT) GLICOS (GE ↓ COCÇÃO ↓ ÁCIDO CÍTRICO ↓ ENVASE ↓ FECHAMENTO ↓ TRATAMENTO TÉRMICO ↓ RESFRIAMENTO ↓ ARMAZENAMENTO 3. considerada de primeira linha nas indústrias de conserva e que desfruta de ampla aceitação pelos consumidores (SOLLER. jul. FIGURA 3 . FIGURA 4 .Nacional de Segurança) para uso em geléias light com limite de 1. As frutas ficam praticamente cruas e cobertas com calda. 1988). esterilizadores em pressão atmosférica com rotação de aproximadamente 11 rpm e tempo de 12 a 15 minutos são suficientes para esterilizar latas de 1 kg (JACKIX. o tratamento térmico convencional de 25 minutos pode causar super cocção do produto. n. 1988).COMPOTAS DE ABACAXI ABACAXI “IN NATURA” ↓ RETIRADA DAS EXTREMIDADES ↓ DESCASQUE ↓ REMOÇÃO DO TALO ↓ REMOÇÃO DAS IMPERFEIÇÕES ↓ LAVAGEM ↓ CORTE ↓ SELEÇÃO ↓ CLASSIFICAÇÃO ↓ ENVASE ↓ ADIÇÃO DA CALDA ↓ EXAUSTÃO ↓ FECHAMENTO ↓ TRATAMENTO TÉRMICO ↓ RESFRIAMENTO ↓ ARMAZENAMENTO As caldas das compotas de abacaxi encontradas no comércio apresentam sólidos solúveis em torno de 22ºB e assim como as geléias estão disponíveis na forma de compotas com baixas calorias (MENDONÇA. 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 418 B. 2004 . 2001). Devido à sensibilidade das propriedades sensoriais do abacaxi ao calor. ZAMBIASE e GRANADA. 2. Todavia. v. 22. jul./dez. Curitiba.CEPPA. Mesmo ocupando o terceiro lugar no mercado mundial. Several researches with pineapple are being developed in Brazil with the aim of elevating its quality and consequently the competitiveness in terms of commercialization at internal and external market. Disponível em: <http:// www.CEPPA. B. doces em calda.15.. O. C. Also the processing of juice. P. PINEAPPLE-INDUSTRIAL UTILIZATION. A. jellies and compotes was approached. On-line.htm>. jul. que contribuirão para aumentar o consumo interno e a participação do Brasil no mercado internacional.. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. ABSTRACT PINEAPPLE: PRODUCTS. entre outros. ALBUQUERQUE.O abacaxi. ALVARENGA. Acesso em: 8 dez. as well as minimally processed pineapple. besides the guarantee of contaminants absence.3. o Brasil apresenta condições de se firmar como exportador visto o incentivo aos estudos que estão sendo desenvolvidos em diferentes institutos de pesquisa. v. Fasciação no abacaxi. MARKET AND BY-PRODUCTS This literature review presents the current status of pineapple production. m g . The Brazilian competitiveness may still grow with the conquest of the standardization of the size of this fruit and of the relation between total titratable acidity/soluble solids. 22. n. deterioration and forms of industrial utilization. REFERÊNCIAS 1 AGRIDATA. exerce funções importantes no organismo humano. a g r i d a t a . A... 2. ROSENTHAL. PINEAPPLE-COMMERCIALIZATION. B. its cultivars. dez. produtos minimamente processados e sucos. Fatores que influem no processamento de geléias e geleiadas de frutas. A. v. KEY-WORDS: Ananas comosus L. MASSAGUER. market. L. Campinas. chemical composition. a diversificação das linhas de produção na indústria alimentícia e a otimização dos equipamentos são conquistas importantes. Desenvolvimento de plano APPCC para linha de suco 2 3 B.268 – 278. p. g o v. Curitiba. A padronização do abacaxi para o consumo “in natura”. M. 2004 419 . 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