REOLOGIA1. INTRODUCCION Los alimentos pueden ser evaluados, fundamentalmente, a partir de sus características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas. Dentro de las características organolépticas se tiene: olor, sabor, color y textura. La textura se puede evaluar cuando se intenta deformar mecánicamente el alimento, apreciándose así un determinado comportamiento: duro o blanco, correoso o deleznable, gomoso o quebradizo, de textura uniforme o fibroso, compacto o fofo, fluido o espeso, etc. Esta evaluación se puede hacer a través de un panel (evaluación sensorial) y los resultados ser sometidos a un análisis estadístico. Sin embargo, esta evaluación se ve afectada por la variación de individuo a individuo, de allí que se hayan diseñado métodos instrumentales (métodos físicos) a fin de obtener valores menos subjetivos, ya que éstos no dependen del individuo que realiza la medición. Las características reológicas de los alimentos desde el punto de vista del control de su calidad o del proceso pueden ser usadas con fines comparativos, con estándares o valores ya definidos para dichos productos, lo que facilita el uso de dicha técnica dentro de este campo. En otras palabras, en el control de la calidad de los alimentos o del proceso, no es necesario conocer con exactitud matemática, por ejemplo, el valor de la viscosidad de algún fluido alimenticio; basta con obtener este valor bajo condiciones definidas, las que deben ser reportadas (como el método, el equipo, la temperatura, la cantidad de muestra, etc.), y compararlo con un patrón, o establecerlo como patrón, para un producto de calidad ya definida. 2. REOLOGIA La reología es la rama de la Física que estudia la deformación de la materia, o sea, los cambios en la forma y flujo de la materia. Muller (1973) menciona 4 razones para realizar un estudio reológico de los alimentos: 1. Este estudio permite una comprensión o un discernimiento acerca de la estrucura interna. Por ejemplo, hay una relación entre el tamaño molecular y la forma de los materiales en solución y su viscosidad (soluciones de almidón gelatinización). 2. Las pruebas reológicas son frecuentemente usadas en el control de la materia prima y de los procesos en la industria. 3. La reología tiene aplicaciones en el diseño de máquinas para la industria de los alimentos. Las bombas, tuberías y tolvas deben ser apropiadas para el material para el cual se usarán. 4. La reología tiene importancia en la aceptabilidad por el consumidor de un determinado producto. Así, la margarina, la mostaza, el ketchup, el yogurt, la miel, etc. serán rechazados si no corresponden a las características reológicas propias de un producto de buena calidad. Según Muller (1973), se presentan dos dificultades para la evaluación reológica: 1. El enorme rango de materiales o productos alimenticios: sólidos, líquidos, gases, productos intermedios (leche, yogurt, mermelada, mostaza, queso, camote, etc. etc.). 2. Un determinado material no se comporta de la misma manera bajo condiciones diferentes. designado como D en la ecuación anterior. y es llamada “velocidad de corte”. mayor será la fuerza requerida para causar este movimiento. F V1 A dY dV V2 A F/A ~ (dV/dY) F/A = η (dV/dY) τ = η (dV/dY) η = τ/(dV/dY) es una constante para un material dado y se le llama "viscosidad". el esfuerzo cortante se produce cuando el fluido es físicamente movido o distribuido. Esta fuerza es conocida como "esfuerzo cortante" o "fuerza cortante". Cuanto mayor es la fricción. es recíproca de segundo (1/seg o seg-1). La unidad de medida de la velocidad de corte. es una medida de la velocidad a la cual se mueven las capas intermedias una con respecto a otra. o sea al gradiente de velocidad. que se define como la relación del "esfuerzo de corte" () a la "velocidad de corte" (D) o velocidad angular de deformación: = D El gradiente de velocidad dV/dX. la cual produce una resistencia a la tendencia a fluir. En la práctica. . Coeficiente de viscosidad () Es un término cuantitativo. causada por la atracción molecular. Esta es conocida como "esfuerzo de corte" () y tiene como unidades "dina/cm = /D Un material que requiere de un esfuerzo de corte de una dina por cm2 para producir una velocidad de corte de un recíproco de segundo (1/seg) tiene una viscosidad de 1 poise.1. D. Esta fricción interna se puede entender si nos imaginamos que una capa de fluido se mueve con respecto a otra. más fuerza para su movimiento que los menos viscosos. el desparramamiento.2. por lo tanto. Isaac Newton hizo el siguiente análisis para definir la viscosidad: Dos planos paralelos de fluido de igual área "A" son separados por una distancia "dx" y se mueven en la misma dirección a diferentes velocidades "V1" y "V2". el mezclado.. Viscosidad La viscosidad viene a ser la resistencia interna de un líquido a fluir. Se puede definir también como la fricción interna de un fluido. como en el vertido. F/A indica la fuerza por unidad de área requerida para producir la acción cortante. etc. La fuerza requerida para mantener esta diferencia en velocidad es proporcional a la diferencia en velocidad a través del líquido. Los fluidos altamente viscosos requieren. Escalas de viscosidad cinemática (K) de algunos viscosímetros capilares: . V K t A = Viscosidad cinemática (STK) = Cte.374/t donde. Forma General V = Kt . K = Viscosidad cinemática en centiestokes(cm2/seg). La viscosidad cinemática se expresa en stokes 1 STOKE = cm2/seg Se puede expresar también en: m2/seg. d = densidad del líquido.Saybolt Universal .2. t = tiempo de flujo en segundos.0672lb/ft-seg(Unidades inglesas) = 0.1.000/t K = 0.26t .171.20t . y no depende sólo de la altura de la columna sino también de la densidad (d) del líquido.01 Poise = 10 Poises = 10 Poises = 1 centipoise (cp) Otras Equivalencias: 1 Poise = 1 dina-seg 0.= -------cm2 m-seg Viscosidad Cinemática (K) Es el coeficiente de viscosidad medido cuando los fluídos están en movimiento. y tiene las dimensiones de: MASA/LONGITUD .22t .Viscosidad Absoluta o Dinámica (n) La constante de proporcionalidad n es llamada viscosidad absoluta.27t .1 kg ----------. La viscosidad cinemática (k) puede ser convertida a viscosidad dinámica (n) de acuerdo a la siguiente relación: n = Kd donde.Redwood Admirality .5/t K = 0.Redwood .800/t K = 0.147t . . según tipo de viscosímetro capilar (cstK/seg) = Tiempo flujo (seg) = Cte.Engler : : : : : K = 0.TIEMPO gramo Cuando.POISE = 1 g/cm-seg = 0. en los que la tensión de cizalladura la proporciona el propio líquido de alimentación. n = ------------------centímetro-segundo Así: 1 poise 1 poise 1 centipoise 1 Poisenille 1 Pascal x seg 1 mili Pascal x seg ----. que depende de tipo de viscosímetro a usar.180/t K = 2. Se mide directamente en los viscosímetros capilares. Hagenbach-Covette = A/t = Cte.Saybolt Furol . ft2/seg. es decir. jarabes de cereales. Así..1 Fluidos independientes del tiempo En este tipo de fluidos el flujo está referido al estado estacionario. soluciones de moléculas largas y fluidos de masa macromolecular.0010 mm de diámetro) y que contiene cerca de 87% de agua.2. la miel de abeja. Como ejemplo típico de estos fluidos se tiene al agua. soluciones azucaradas. tales sistemas pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en una o varias formas. varía con la velocidad angular de deformación o el esfuerzo de corte. Varios sistemas alimenticios. 1973). se aproximan al comportamiento newtoniano sólo a muy bajos esfuerzos de corte y velocidades de deformación. etc. Se ha encontrado que algunos zumos de frutas también presentan flujo newtoniano: zumo de manzana conteniendo pectinas y filtrados hasta 30 ºBrix. También se consideran dentro de éstos a la leche. los disolventes de bajo peso molecular.. se comportan como fluidos newtonianos. la mayoría de mieles.2. independientemente del tipo de viscosímetro. y ésta no es constante.2. etc.2. como emulsiones. mosto hasta 50 ºBrix. citado por Barbosa et al. 1970. 4% de grasa. a una temperatura determinada.1 Fluidos newtonianos En estos fluidos. 2. esto quiere decir que la viscosidad permanece constante al variar la velocidad de corte. vinos. la viscosidad toma un valor en cada instante. es decir que el flujo alcanza el equilibrio en un tiempo relativamente corto durante el experimento. 2. Se estima que este cambio puede ser debido al alineamiento de las celdas unitarias a altos esfuerzos cortantes. 1993). el esfuerzo de corte y la velocidad de corte tienen un determinado efecto sobre la viscosidad. La leche. bebidas gaseosas. algarrobina. En general. suspensiones. es un líquido newtoniano.2 Fluidos No Newtonianos Este tipo de fluidos no siguen la ley de Newton. melazas. Clasificación de los fluidos según su viscosidad 2. dispersiones macromoleculares diluidas.2. (Saravacos. 5% de azúcar y 3% de proteína. el modelo o tipo de viscosímetro. las soluciones verdaderas.. los cuales pueden causar una disminución de la fricción interna (Muller. pero a muy altas velocidades de deformación presentan pseudoplasticidad.1. La leche concentrada presenta una débil dependencia de la cizalla.0015 . Los líquidos son químicamente puros y físicamente homogeneos presentan comportamiento newtoniano. algunos alimentos que tienen características similares a éstas. soluciones de polímeros que interaccionan y pastas con bajo contenido de sólidos presentan comportamiento newtoniano (Barbosa et al. los aceites vegetales. a = D En este caso.1. Estos fluidos se clasifican a la vez en newtonianos y no newtonianos.etc.0. los líquidos simples. También puede variar con el tiempo. 1993). Así. emulsión acuosa de glóbulos grasos de mantequilla (0. cerveza. en estos líquidos se mide más bien la viscosidad aparente o consistencia. . los esfuerzos de corte () con respecto a la velocidad angular de deformación (D) siguen una relación lineal. a nivel más alto. también bebidas como té. el esfuerzo de corte no varía en la misma proporción. Los aceites son normalmente newtonianos. café. como arcilla. aumentando gradualmente su relación axial. miel de abeja derivada de eucalipto. Tan pronto como la agitación cesa. por lo que la pendiente (na) va en aumento (la gráfica no es lineal). llamándose a estps fluidos “fluidos dilatantes con umbral de fluencia” y “fluidos pesudoplásticos con umbral de fluencia”. Plásticos Bingham Necesitan un esfuerzo de corte inicial para comenzar a fluír. la viscosidad se incrementa con el incremento de la velocidad de corte. Se dice que cuando estos "objetos no simétricos" pasan uno tras otro durante un flujo. b. ɳpl. llamada “viscosidad plástica aparente”. no hay evidencias convincentes que muestren que un fluído real sea Plástico Bingham. . mayonesa. la dilatancia evidencia la elaboración o reorganización de estructuras. como en el caso de los fluidos newtonianos. margarina. Estos materiales no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor. dando como resultado un aumento de la resistencia al aplicar una fuerza. yema de huevo batida. citado por Barbosa et al. está dada por: ɳpl τ0 = (τ–τ0)/(du/dr) = Umbral de fluencia Entre los fluidos que presentan comportamiento plástico se tiene: catchup. Bajo condiciones estáticas estos fluidos se comportan como un sólido. la velocidad de deformación es proporcional al esfuerzo. respectivamente. Estos fluidos son más raros que los pseudoplásticos. Según Rha (1978). ceñidas y estrechamente empaquetadas. el material sigue el comportamiento de un fluído Newtoniano: la pendiente es igual en cualquier punto. Pseudoplásticos Estos fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de deformación que cuando se cizallan lentamente. compuestos almibarados.Estos líquidos no son ni químicamente puros ni físicamente homogéneos. O sea que. Con el aumento de la velocidad de deformación. forma y cohesividad determinan el grado de fuerza que es requerida para moverlos. este valor es llamado "Valor umbral" o "Umbral de fluencia". Una vez que se excede el valor del Umbral de Fluencia. se ha observado este comportamiento en fluidos con niveles altos de sólidos floculados (agregados) tales como suspensiones concentradas de almidón (almidón de maíz en agua). La ecuación de la viscosidad aparente para este tipo de fluidos. estos fluidos vuelven a su estado original. Los tipos de fluidos independientes del tiempo no newtonianos son los siguientes: a. La velocidad de corte (D) tiende a incrementarse más rápido que el esfuerzo de corte (). (1993). La presencia de partículas de formas y tamaños variados. c. mostaza. Según Ranganna (1977). se necesita una cierta fuerza sobre el fluido antes de que éste fluya. Dilatantes El fluído se espesa a altas velocidades de deformación. Los fluidos que no exhiben flujo lineal después del umbral de fluencia pueden ser del tipo dilatante o pseudoplástico. partículas coloidales y otros materiales en suspensión. normalmente están compuestos por largas moléculas. fibra y cristales. lo que contribuye a la dilatancia. tornan el flujo relativamente más dificultoso con el aumento de la presión. llamados "objetos no simétricos". La viscosidad aparente disminuye a medida que aumenta la velocidad de deformación. su tamaño. luego de lo cual. las partículas largas y flexibles pueden estirarse. la viscosidad aparente (na) disminuye conforme aumenta el tiempo. sin embargo parece comportarse como un pseudoplástico. Entre estos alimentos se tiene: emulsiones. como la de brezo. y geles que se rompen cuando son agitados y luego se asientan cuando se les deja en reposo. al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constantes se puede producir un aumento o una disminución de la viscosidad. requiriendo su orentación a lo largo las líneas de corriente. Reopécticos Estos fluidos tienen un comportamiento inverso a los tixotrópicos. Partículas no rígidas o flexibles. 3. etc. (1993). a. Muller (1973) indica que en cualquier momento dado un fluido tixotrópico puede ser considerado como pseudoplástico. 2. 5. con una disminución de la resistencia al flujo.2. leche condensada azucarada. causando su agregación o asociación por enlaces secundarios.Según Barbosa et al. que pueden sufrir un cambio en su simetría o conformación. El ketchup se define algunas veces como plástico Bingham. Relación axial elevada y asimetría de las partículas. exhiben tixotropía. el comportamiento pseudoplástico indica una ruptura continua o reorganización de la estructura. El comportamiento pseudoplástico. purés de frutas y vegetales. (1993) reportan este comportamiento en sistemas de crema de leche basados en mezclas de leche-huevo-almidón. Barbosa et al. (1993). 4. 2. Se dice que los factores que contribuyen a la tixotropía también contribuyen a la pseudoplasticidad. Así por ejemplo. generando un aumento de la resistencia al flujo. . es debido a la presencia de: 1. El comportamiento reopéctico implica la elaboración o reorganización de la estructura. Barbosa et al. b. Se ha encontrado comportamiento tixotrópico en diversos alimentos sometidos a determinadas condiciones. Estos fluidos se encuentran muy raramente. teniéndose así los fluidos que se definen como reopécticos y tixotrópicos. Variación de la forma y tamaño de las partículas. el producto se espesa lentamente hasta su comportamiento original. salsas. según Barbosa et al. Ranganna (1977) reporta que algunos de tipos de mieles. clara de huevo fresca. Tixotrópicos A un esfuerzo de corte () o velocidad de deformación (D) constante. respectivamente. Cuando la velocidad angular de deformación (D) desciende. la viscosidad aparente (na) aumenta con el tiempo a un esfuerzo de corte () o velocidad angular de deformación (D) constante. El esfuerzo de corte decrece con el tiempo a una velocidad de corte constante. Alta interacción entre partículas. En cualquier momento dado un fluido reopéctico puede ser considerado como dilatante. El esfuerzo de corte se incrementa con el tiempo cuando se mantiene constante la velocidad de corte . Como ejemplo de estos fluidos se tiene a la gelatina recién preparada. permitiendo su apilamiento. Se dice que los factores que causan la reopexia también causan la dilatancia.2 Fluidos dependientes del tiempo En estos fluidos. vieja e irradiada con rayos gamma. (1993) sostiene que la tixotropía es el resultado de la reorganización estructural. Compuestos de elevado peso molecular o partículas alargadas a concentración suficientemente baja. dando como resultado una disminución de la resistencia al flujo. d) g/V 9 donde.d) g = 6n V 3 2 n = --. El tiempo es muy variable. . bajo condiciones de corte constante. ya que para ello se requiere conocer con precisión las constantes del instrumento.R2 (ds .5 Poises.01 a 3. n = -----8 Ql donde: Q = Caudal (m3/seg) P = Diferencia de presiones entrada-salida(N/m2) r = Radio del tubo (m) l = Longitud del tubo (m) n = Viscosidad absoluta Rara vez se conoce la viscosidad absoluta. 2. algunos fluidos pueden alcanzar su valor de viscosidad final en unos pocos segundos.d) g = 6 n R V Simplificando: 4 R2 (ds . La "viscosidad relativa" expresa la viscosidad de un líquido con respecto a otro patrón. o sólo a determinadas velocidades de corte. tales como longitud y diámetro del tubo. 1 d 1 t 1 = x 2 d 2 t 2 donde. mientras que otros pueden tomar varios días. a) Tubo Capilar: Flujo a través de tubos. Esferas que caen: b) Método basado en la ley de Stokes del descenso de un sólido a través de un líquido: 4 3 R3 (ds . n1 y d2 = viscosidad y densidad del líquido de referencia n2 y d2 = viscosidad y densidad del líquido problema t1 y d2 = tiempo que tardan en fluír volúmenes iguales de ambos líquidos. Métodos prácticos para determinar la Viscosidad de un Líquido. Viene a ser la relación entre la viscosidad del líquido problema y la del patrón.Tanto el comportamiento reopéctico como el tixotrópico pueden ocurrir en combinación con cualquiera de los comportamientos reológicos independientes del tiempo. habitualmente se determina la viscosidad relativa. Se basa en la ley de Poisenille: pr4 Q = --------8nl pr4 de donde. El método del tubo capilar puede utilizarse para medir coeficiente de viscosidad que caigan dentro del rango de 0.3. n1. = densidad líquida problema Este método se aplica a líquidos con mayor viscosidad que aquellos con los que normalmente se utilizan viscosímetros de tubo. permitiendo determinaciones tanto si existe o no dependencia del tiempo. k = constante de torsión del alambre e = deflexión angular del cilindro interno d = espacio entre los cilindros h = altura del líquido entre los dos cilindros w = velocidad angular del cilindro externo R = radio medio de los cilindros Si un líquido de referencia de viscosidad conocida. = densidad líquida de referencia.= ---------. n2 y e2 se refieren al líquido problema.n = R= ds = d = V = g = coeficiente de viscosidad (Poisenille) Radio de la esfera (m) Densidad de la esfera (kg/m3) Densidad del líquido (kg/m3) Velocidad a la que se mueve la esfera (m/s) Gravedad La Viscosidad relativa estaría dada por la relación: n1 (ds . .de cono y placa . Existen tres tipos de estos viscosímetros: . Este tipo de medidas no se pueden determinar en la mayoría de viscosímetros capilares y de otros tipos.d1) t1 ---.x ----n2 (ds .5 mm de diámetro.. 1993).-----2 hwR Donde. en donde se obtiene el coeficiente de viscosidad (n) a partir de la siguiente ecuación: ked n = ---.de placa y placa Un viscosímetro de cilindro rotatorio externo es el de Coutte-Hatcheck. c) Viscosímetro rotacional: Se basan en el arrastre viscoso que experimenta un cuerpo en rotación inmerso en un líquido. e1: n1 e1 ---. Estos viscosímetros permiten medidas continuas a una velocidad de deformación o esfuerzo de corte constante para períodos de tiempo prolongados. produce una deflexión del cilindro conocida.de cilindros concéntricos: de cilindro rotatorio externo y de cilindro rotatorio interno . Para líquidos más viscosos se debe emplear una bola de platino ya que éste es más denso que el acero. por lo que los viscosímetros rotacionales son los más ampliamente usados en las determinaciones reológicas. Como esfera se puede usar una bola de acero de 1. t1 y t2 d1 d2 = tiempos que tarda la esfera en recorrer la misma distancia. La cantidad de “arrastre viscoso” es una función de la velocidad de rotación del cuerpo (Barbosa et al.d2) t2 Donde.= ---n2 e2 donde. tubérculos. En éstos. salsas de manzana y tomate. fijeza. sino que dependen del instrumento utilizado y no pueden compararse con los obtenidos por otras técnicas. Así se suele hablar de consistencia sólida. Está basado en la medida de la resistencia a la rotación del huso sumergido en el material. etc. d) Medidas Empíricas Los resultados que se obtienen no se expresan en unidades fundamentales (kg. natillas. m. comprensómetros. Consistencia La consistencia está referida a la coherencia de una masa. etc. tixotrópicos. 4. 3. El viscosímetro de Brookfield ha sido usado satisfactoriamente para medir la consistencia de flanes. Entre los viscosímetros de cilindro rotatorio interno se tiene los de Searle y Stormer. de productos plásticos como purés. El viscosímetro de cono y placa es bastante eficaz. en lugar de agua destilada se puede usar también otro líquido standard. mayonesa. la consistencia se puede medir a diferentes velocidades de corte a fin de clasificar los materiales en newtonianos. La viscosidad en centipoises se puede leer directamente consultando el factor proporcionado por el instrumento. etc. Engler o Redwood. Textura La textura está relacionada con la dureza relativa de los alimentos sólidos. estabilidad. Asimismo. madurómetros y tenderómetros. . s). Este fenómeno se compensa aumentando la distancia entre las placas a medida que las mismas se distancian del centro. como productos de tomate. Con este instrumento se puede medir un rango amplio de viscosidad. etc. del tipo Ford. bajo condiciones normalizadas. etc. Si el líquido problema tuviera una viscosidad mas allá del rango de la del agua. Otro viscosímetro es el de Brookfied. dilatantes.Los viscosímetros comerciales suelen estar ya normalizados por el fabricante y e2 y n2 se calculan por lectura directa en una gráfica. frutas. la cual se obtiene dividiendo el tiempo requerido por el rotor para dar 100 revoluciones en la muestra problema por el tiempo requerido para dar 100 revoluciones en agua destilada. pudiendo ser usado para medir la viscosidad de materiales newtonianos como la consistencia de no newtonianos. tracción penetración. la velocidad de deformación es mayor hacia la periferia de las placas debido a que la velocidad de giro aumenta con la distancia al centro. que se sumerge en abundante masa de líquidos. su duración. Los consistómetros miden el grado de extensibilidad o fluidez. pero son útiles. productos lácteos etc. etc. En función a la característica de textura que se quiere medir se ha diseñado los instrumentos respectivos : penetrómetro. Este es usado para medir la viscosidad o consistencia de ciertos productos alimenticios. productos de tomate. especialmente verduras. de huso rotatorio. La consistencia o viscosidad de la muestra se reporta en términos de viscosidad relativa. consistencia viscosa. fibrómetros. etc. Entre estos viscosímetros se tiene a los de copa o de "orificio". comprensión. Los texturómetros son instrumentos diseñados para medir la resistencia de dichos cuerpos al corte. como aceite de ricino o glicerol. CONSISTOMETRO DE BOSTWICK Este instrumento fue desarrollado en 1938 por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Procedimiento 1. El uso de este instrumento se funda en el hecho de que la longitud de flujo es proporcional a la consistencia. indicados en el disco calibrado. el que está dado por el número de círculo hasta el cual avanza o fluye el producto después de 30 segundos. 5. La escala de medida trazada sobre el piso del consistómetro está compuesta por líneas paralelas espaciadas por 1 cm. 5. 4. Soltar el gatillo a fin de que se levante la puerta (sujetando el consistómetro para mantenerlo fijo) y dejar que la muestra fluya durante 30 segundos. Fijar el cono sobre el centro del disco 3. Nivelar el consistómetro ajustando los tornillos provistos. CONSISTOMETRO DE ADAMS Este equipo fue diseñado para salvar los inconvenientes que se presenten con el consistómetro de Bostwick. 2. Los círculos están numerados desde 1 hasta 20 de afuera (círculo externo) hacía adentro (círculo más interno). altura y largo) el cual tiene una puerta con gatillo en uno de los lados. El equipo maneja una mayor masa y la muestra fluye en todas direcciones. 4. 3. El consistómetro de Bostwick consta de un canal rectangular de 2x2x12 pulgadas (ancho. 2. etc. que se puede levantar verticalmente. a causa del poco peso de la masa. pulpa de frutas. Cuanto más espeso o consistente es el producto más alto será el número de consistencia. Cerrar la puerta asegurándola con el gatillo Colocar la muestra en el compartimiento formado y nivelar con los lados del compartimiento. Registrar la distancia recorrida por la muestra en la escala graduada sobre el piso del consistómetro. Teniendo en cuenta que el flujo no avanza paralelamente a dichas líneas. compota de manzana (fruta cocida con azúcar). Tomar el promedio de los cuatro valores para expresar el grado de consistencia del producto. medir la consistencia registrando el grado de flujo del producto en cuatro puntos equidistantes. Inconvenientes - - Capacidad muy pequeña para un flujo adecuado de la muestra. Este como tiene una capacidad aproximada de 400 g. y cuanto menos espeso sea menor será dicho número. Llenar el cono con la muestra y nivelar hasta el borde superior del cono. Nivelar el consistómetro por medio de los tornillos regulables. sino que forma un arco. Tomar el promedio de los 3 valores. tomando los valores alcanzados al centro y a los lados de la escala. y tiene aplicación en otros productos como puré de tomate. que no permite extenderse lo suficientemente para una buena diferenciación. se fija estrechamente contra el disco de manera tal que la circunferencia del cono coincida con el círculo más interno. La muestra fluye solamente en una dirección y se ve restringida en todas las otras direcciones.25 pulgadas. Elevar el cono rápidamente y al cabo de 30 seg. esto genera inexactitud en la medida de la consistencia. Un cono truncado de acero inoxidable. específicamente para medir la consistencia del ketchup de tomate y salsas. Los resultados se expresan como NUMERO DE CONSISTENCIA. Procedimiento 1. El avance del flujo se mide a través de círculos concéntricos (20) espaciados en 0. . 035 7 a 35 200 0.1 20 a 100 300 0.2 50 a 250 350 0.015 3 a 15 150 0.FENSKE RANGOS DE VISCOSIDAD RECOMENDADOS PARA EL VISCOSIMETRO CANNON .004 0. Centistokes Número (Constante aproximada) (Rango) _______________________________________________________ 25 0.8 a 4 75 0.5 a 8 100 0.5 100 a 500 400 1.002 0.Se ha establecido la siguiente escala para correlacionar la consistencia con el número de consistencia determinado en el consistómetro de Adams: LECTURA DEL CONSISTOMETRO 14 1/2 a menos de 15 14 a menos de 14 1/2 13 a menos de 14 12 a menos de 13 11 a menos de 12 9 a menos de 11 7 a menos de 9 4 1/2 a menos de 7 2 a menos de 4 1/2 menos de 2 SCORE DE CONSISTENCIA 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 VISCOSIMETRO CAPILAR CANON .FENSKE _______________________________________________________ Centistokes/seg.2 240 a 1200 450 2.5 500 a 2500 500 8 1000 a 8000 600 20 4000 a 20000 650 45 9000 a 45000 700 100 20000 a 100000 _______________________________________________________ .008 1.5 a 2 30 0. crispness Shortometer Extrusion Extrusor FIRA/NIRD Extruder Resistencia al flujo Viscosímetro capilar Ostwald Viscometer Canon-Fenske Viscometer Lamb Capillary Viscometer Continuous Puree Consistometer Resistencia al flujo Viscosímetro Rotacional MacMichael Viscometer Brookfield Viscometer Vibratory Viscometer Zhs Viscometer Resistencia al Flujo Otros viscosímetros Haake rotovisko Viscometer Hoeppler Viscometer Brabender Visco Amylograhp Parten-Magberg Falling Number Stromer Viscometer Consistencia de Semi Sólidos Consistómetro Adams Consistometer Bostwick Consistometer Brabender Amylograph Kramer Shear Press Rotovisco Rheometer Elasticidad Extensión elasticidad Brabender Extensograph Chopin Alveograph Simon “Reseach”Extensometer Mixograph Brabender farinograph Resistograph Rheograph Resistencia de Geles Métodos empíricos Bloom Gelometer Boucher Electronic Jelly tester Firmeza .INSTRUMENTOS PARA MEDICION DE TEXTURA Parámetro de Textura Clase o Tipo de Medidor de textura Penetrómetro Instrumento Magness-Taylor Fruit Pressure tester Christel Texturometer Maturometer Modified Cherry-burrell Meter Instron Texture Analyzer Resistencia a la comprensión Compresímetro Baker Compressimeter “Tenderness” Aparatos de cizalla (esfuerzo Christel Texturometer cortante) Allo-Kramer Shear Press Lee-Kramer Shear Press Warner-Bralzler Shear Press Pabst Texture Tester Dassow’s Shear-jaw Device Texture Analyzer Firmeza al Corte Aparato (o dispositivo) Asparagus Fiberometer cortante Cherry Burrell Curd Tension Meter Textura frente a la Masticómetro Volodkevich bits Tenderometer masticación (fragilidad Denture Tenderometer elasticidad) MIT Denture Tenderometer General Foods Texturometer Allo-Kramer Shear Press Hardness. Chalmer. G. s/a. Peleg. 1993. A. Inc.: New York (USA). Madrid (España).: New York (USA). Editorial Acribia: Zaragoza (España). 1947.edu/food-resource/index. . Ranganna. Inc.orst. Oregon State University. Manual for Process Engeneering Calculations.Resistencia de Geles Métodos (o Fundamentales Pruebas) Resistencia de Geles Aparatos Multipropósito F. S. Clarke. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products.R.html BIBLIOGRAFIA Barbosa-Cánovas. A guide to getting more from your Brookfield Viscometer”. McGraw-Hill Book Company. L.I. 1947. OSU Disclaimer URL Home: http://www. 1977. Chemical Engeneering Fundamentals. Muller. Abril 1993. En. 1973. G. Inc.. “More solutions to sticky problems. Send mail to Food Resource Nutrition and Food Management.. Revista Alimentaria. Jelly Tester Exchange Ridgelimeter Weissenberg Rheogoniometer Air Turbine Viscometer Parallel Plate Viscoclastometer “u” tube Freely oscillting float Velocity of propagation of transverse waves Tin-walled alminum tube inmmersed in gel oscillated electromagnetically Chamomatic balance relaxometer Oscillating Concentric Cylinder Instron Universal Testing Machine Food Technology’s Texture Test System (Kramer Shear Press) General Foods Texturometer Referencia Updated and copyrighter Oreon State University 1998. McGraw-Hill Book Company. Brookfield Engeneering Laboratories. Introducción a la Reología de los Alimentos.A. Corvallis.Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited: New Delhi. Ibarz. OR. Brookfield.: USA. M. “Propiedades reológicas de alimentos fluidos”. H.