7338525 Cocina China

COCINA CHINAAliño Chino ................................................................................................ ................ 4 Aliño al Ajonjolí ........................................................................................ .................. 4 Aliño Picante al Ajonjolí ...................................................................... ........................ 4 Aliño de Maní ................................................................................ ............................. 4 Aliño de Miel y Mostaza ......................................................................................... ..... 5 Aliño Agridulce ....................................................................................................... ..... 5 Aliño de Jengibre y Lima .................................................................... ........................ 5 nsalada !riental de Pollo ...................................................................... ................... 5 nsalada China ........................................................................................ .................. " nsalada China Aliñada con #alsa de Maní ............................................. .................. " nsalada de $%rmenes de Alubias de #oya $erminadas ..................... ..................... & nsalada China de Cerdo ........................................................................................... & nsalada China '!tra( ...................................................................................... .......... & nsalada Crujiente con Pollo .................................................................................... .. ) nsalada de Col China '!tra( .................................................................................. ... ) COCINA CANTONESA .............................................................................................................. 8 Cerdo Asado a la Cantonesa .............................................................................. ........ ) Chin*+ua Chic,en ............................................................................ .......................... - .ai Loc, /ar 0eng '.amilia .eliz( ................................................... .......................... 12 /ay Chu3 4ue 'Pescado en #alsa Agridulce( ................................... ........................ 11 Pescado 5Claro5 a la Cantonesa ...................................................................... ......... 11 #o3a de Mel6n Mechado con Jam6n Chino .......................................... ................... 17 +eong Chooi 0au .oo * Cuajada de #oya 8ebozada .......................... ..................... 19 Arroz .rito a la Cantonesa ................................................................................. ....... 19 :rotes de #oya 8ehogados .............................................................................. ........ 14 Carne 8ehogada con :r6colis ........................................................................ .......... 14 Cerdo en #alsa Agridulce 'stilo Cantones( ................................................ ............. 15 COCINA DE SHAN-GHAI Y LA CHINA ORIENTAL ......................................................................... 16 l Co;re de las #or3resas .................................................................................. ....... 1" Pescado sin s3inas en #alsa Agridulce< al stilo #hanghai ................................... 1) :ocaditos de Pescado ................................................................................... ........... 1) Codillo con Az=car Cristalizado ......................................................... ....................... 1- Langostinos con #etas ...................................................................... ....................... 1- +ar 4an +eong /oo * Langostinos #alteados con #etas .............................. ............ 72 Cabezas de Le6n ........................................................................... .......................... 71 Cerdo en 0iritas con 8e3ollo ncurtido ........................................ ............................ 79 Pescado 5Ahumado5 al stilo de #hanghai .................................... .......................... 79 Arroz .rito de 4angcho> ............................................................ ............................. 74 #o3a 3ara Mandarines< al stilo de Pe,ín ................................................... ............ 75 Pato Lacado a la Pe,inesa '1? .6rmula(. ....................................... ......................... 7" Pato Lacado a la Pe@uinesa '7A .6rmula( ........................................... .................... 7& Pato a la Moda de Pe,ín ................................................................ ......................... 7) 5Cre3es5 Mandarines ......................................................................................... ...... 7) ncurtido Picante de Pe3ino ....................................................... ............................ 7- Cangrejos Perli;eros ................................................................................ ................ 7- #o3a Pe,inesa< 'Picante( ..................................................................... ................... 92 Pechuga Pollo #alteada Con $ambas ........................................ ............................ 91 Menestra de Crujientes Berduras ................................................... ......................... 91 Berduras salteadas* .............................................................................................. ... 99 Cangrejos en salsa 3icante .......................................................... ........................... 99 Ancas de 8ana ........................................................................................... ............. 94 .ideos Calientes con Carne y Berdura .............................................. ...................... 94 - 1 - 8ollitos de PrimaCera Pe,ineses ........................................................... .................. 95 Cerdo 8ojo con Castañas ....................................................................................... . 95 $ambas a la Pe@uinesa .................................................................. ........................ 9" Cordero y Puerros #alteados ...................................................... ............................ 9" Cuajada de #oya< 8ebozada .......................................................................... ......... 9& FUKIEN, PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL ............................................................................ 37 Abalone en Lecho de Lechuga ................................................................ ................ 9& Langostinos Cocidos en Bino .......................................................... ........................ 9) Pollo 0roceado .......................................................................... ............................... 9) 8e3ollo 8ehogado Agridulce ............................................................. ...................... 9- #o3a Didos de $olondrinas ............................................................................. ........ 9- Crema de Abalones .................................................................................. ............... 42 Cohombros y Langostinos ......................................................................... .............. 42 Cordero $uisado< stilo .u,ien .................................................................... ........... 41 0allarines de Arroz .ritos ...................................................................... ................... 47 $ambas .ritas< #erCidas en #eco ........................................................ ................... 49 8ollos .ritos con Cinco s3ecias ................................................... ......................... 49 #o3a de Aletas de 0ibur6nE .................................................................................... .. 44 .ideos .ritos con !stras .......................................................................................... 44 +oong #ie> .ei Dga3 * Pato 8ojo .............................................................. ............. 45 Didos con +ueCos de $rulla ..................................................................... ............... 4" COCINA DE SZECHUAN: EN EL CORAZÓN DE CHINA ................................................................... 7 Pollo Chum*Pi ............................................................................ .............................. 4& Pato Ahumado al Alcan;or y 0% ................................................................................ 4& #o3a PicanteFAgria ......................................................................................... ......... 4) Pollo :ang*:ang ..................................................................................................... . 4) 0allarines al stilo #zechuan ................................................................... ................ 4- Cerdo con Pe3ino ............................................................................................ ........ 4- Anguila .rita con A3io ......................................................................................... ..... 52 Cuajada de #oya Ma*3oGs ......................................................................... .............. 52 Pescado Crujiente con Cerdo y Alubias Degras ................................ ...................... 51 Menestra de Berduras .ritas ......................................................... ........................... 51 Pollo con Maní .................................................................................................... ...... 59 Pato .rito con Jengibre y Puerros .................................................. ......................... 59 COCINA DE HUNAN .............................................................................................................. ! #o3a de 8aíz de Loto con Manos de Cerdo ............................................... ............. 54 Caracoles al Ba3or con Jengibre ............................................................... .............. 54 Pato Crujiente al stilo de +unan ................................................................ ............ 54 Cerdo $uisado al stilo de +unan .......................................................................... . 55 Jam6n de +unan con #alsa Hulce ........................................................................... 55 Pescado en #alsa de +unan .............................................................. ..................... 5" Cerdo :lan@ueado con Aliño de +unan ........................................................... ......... 5& CONDI"ENTOS E INGREDIENTES CHINOS ................................................................................... !7 l 0% ........................................................................................................... .............. 5& l 0% Berde ......................................................................................................... ...... 5& l 0% Degro ...................................................................................... ........................ 5) La #oya ................................................................................................ .................... 5) La #alsa de #oya 'o #alsa #oya( ........................................................... .................. 5) Pasta de #oya ........................................................................................ .................. 5- :rotes de #oya ............................................................................................. ............ 5- Cuajada de #oya ......................................................................................... ............. 5- +ojas de Cuajada de #oya. ........................................................................ .............. "2 Alubias de #oya #aladas< Amarillas o Degras ............................................ .............. "2 #al< Pimienta< Az=car y MostazaE ..................................................... ........................ "2 ConserCas .......................................................................................... ...................... "2 - # - Agar*agar ...................................................................................... ........................... "2 Cabello de Algas ...................................................................................................... . "2 Abalones ....................................................................................... ........................... "2 :adiana o Anis strellado .................................................................................. ....... "1 :rotes de :amb= ............................................................................................... ....... "1 +ojas #ecas de :amb= .......................................................................... .................. "1 Didos de #alangana 'Collocalia sculenta( o Dido de $olondrinas ....................... ... "1 IJuesoK He #emillas ..................................................................................... .......... "7 +ueCos Milenarios ..................................................................................... ............... "7 Cinco s3ecias en PolCoE ............................................................................ ............. "7 8aíz de Jengibre ............................................................................ .......................... "7 +ojas de Loto .................................................................................... ....................... "7 $lutamato de Monosodio .......................................................................................... "7 #etas Chinas DegrasE ........................................................................................... .... "7 .ideos Chinos ............................................................................ .............................. "9 #alsa de ostras ................................................................................................... ...... "9 #alchicha China ........................................................................................................ "9 Aleta de 0ibur6n .............................................................................. ......................... "9 #alsa de Camar6n ............................................................................................ ........ "9 Castaña de Agua ......................................................................................... ............. "4 Clamares #ecos .................................................................................... ................... "4 Hurian ................................................................................................................. ...... "4 - 3 - Aliño Chino I$%&'()'$*'+:  122 c. c. de aceite de girasol  4 cucharadas de salsa de soya  9 cucharaditas de Cino arroz tinto< en su de;ecto jerez seco  1 diente de ajo machacado  1 cucharadita de miel  1F7 cucharadita de 3olCo 5 es3ecias P&',-&-.)/$: Mezcle los ingredientes bati%ndolos con un batidor de alambre. Aliño al Ajonjolí I$%&'()'$*'+:  7 cucharaditas de aceite de girasol<  7 cucharadita de aceite de ajonjolí<  1 cucharada de salsa de soya<  1 cucharadita de miel  7 cucharaditas de Cinagre de arroz. P&',-&-.)/$: Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor. Aliño Picante al Ajonjolí I$%&'()'$*'+:  7 cucharadas de aceite de girasol<  1 cucharada de aceite de ajonjolí<  1 cucharada de Cinagre en el @ue han estado unos ajíes 3icantes en maceraci6n.  1 cucharada de salsa de soya clara. P&',-&-.)/$0 Mezcle bien todos los ingredientes con un batidor. Aliño de Maní I$%&'()'$*'+:  92 g de coco rallado o 152 c. c.. de leche de coco en conserCa.  152 c. c. de agua hirCiendo  9 cucharadas de 3asta de maní  7 cucharaditas de salsa de soya  l zumo de 1F7 lima  1F4 de cucharadita de ají 3icante en 3olCo P&',-&-.)/$: Ponga el coco en un cuenco< Cierta encima agua hirCiendo y deje en remojo 15 minutos< ;iltre la leche de coco en un cuenco< deseche el coco y añLdale el resto de ingredientes. #i usa leche de coco en conserCa añLdale los restantes ingredientes de la salsa. Mezcle bien con batidor hasta dejarlo es3umoso. - - Aliño de Miel y Mostaza I$%&'()'$*'+:  "2 c. c. de mayonesa  7 cucharadas de aceite  1F7 cucharada de miel clara  1 cucharadita de mostaza suaCe  1 cucharada de zumo de lim6n sal y 3imienta P&',-&-.)/$: Mezclar bien hasta @ue la miel @uede com3letamente disuelta Aliño Agridulce I$%&'()'$*'+:  7 cucharadas de aceite de ajonjolí ligero  4 cucharadas de Cinagre de arroz  7 cucharaditas de salsa de soya oscura  1 cucharadita de miel  1 cucharadita de 3ur% de tomate P&',-&-.)/$: Mezclar los ingredientes con batidor. Aliño de Jengibre y Lima I$%&'()'$*'+:  7 cucharaditas de raíz de jengibre ;resco< rallada  1 diente de ajo< machacado  1F4 de cucharadita de sal  1F7 cucharadita de 3imienta negra  La ras3adura ;ina de la 3iel de 1 lima o< en su de;ecto< lim6n  7 cucharaditas de miel  122 c. c. de aceite de oliCa  " cucharaditas de zumo de lima o< en su de;ecto< lim6n  9 cucharaditas de eneldo ;resco< 3icado P&',-&-.)/$: n un cuenco 3onga el jengibre< la sal< la 3imienta< la ras3adura de lima o lim6n< la miel y el aceite y m%zclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el zumo de lima o lim6n y bata hasta @ue @uede es3onjoso. Antes de usar el aliño< añada el eneldo. Ensalada Oriental de Pollo I$%&'()'$*'+:  7 ;iletes de 3echuga de 3ollo< sin 3iel y cocidos  722 g de brotes de alubias de soya.  175 g de cham3iñones< cortados en rodajas  1 3imiento amarillo< sin 3e3itas y cortado a dados  9 cebollas tiernas 3icadas  7 zanahorias< cortadas en ;orma de 3alitos - ! -  Aliño chino  #emillas de ajonjolí tostadas y rLbano 3ara adornar P&',-&-.)/$: Hesmenuce el 3ollo y 36ngalo en un cuenco con los brotes de ;rijol< los cham3iñones< el 3imiento< las cebollas tiernas y las zanahoriasM mezcle bien. Bierta el aliño sobre la ensalada< mezcle y 3ase a una ;uente 3ara serCir. s3olCoree las semillas de ajonjolí 3or encima y decore con ;lores de rLbano. #irCa al momento. Ensalada China I$%&'()'$*'+:  522 g de col china< troceada  " cebolletas< desmenuzadas  175 g de maíz dulce  175 g de tirabe@ues  1 ají 3icante rojo< sin semillas y cortado en ;inas rodajas  9 hueCos  Nnas gotas de salsa de soya clara  9 cucharaditas de aceite de girasol  - cucharaditas de semillas de ajonjolí tostadas P&',-&-.)/$: Ponerle aliño chino y ;lores de ají 3icante rojo 3ara decorar< las ;lores son hechas con guindillas< los chinos son maestros en el tallado y adorno con Cerduras( n una ;uente 3ara serCir< colo@ue las hojas de lechuga china< las cebolletas y el maíz dulce. #altee unos segundos los tirabe@ues y añada a la ensalada con el ají 3icante. 8om3a 1 hueCo en un cuenco< y bata con unas gotas de salsa de soya. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sart%n 3e@ueña y 3onga el hueCo batido. +aga 9 tortillas< de un hueCo cada una< antes de doblarlas las es3olCorea con 9 cucharaditas de ajonjolí cada una. Bierta el aliño sobre la ensalada y remueCa suaCemente. Corte las tortillas en trozos de 7<5 cm< 3onga sobre la ensalada y sirCa adornadas con ;lores de ají 3icante rojo. Ensalada China Aliñada con Salsa de Maní I$%&'()'$*'+:  752 g de col blanca< desmenuzada  175 g de ;rijols Cerdes ;inas< cortadas en trozos de 7<5 cm  1F7 coli;lor 3e@ueña< diCidida en ;lores  175 g de brotes de alubias de soya  1F7 3e3ino  7 cucharadas aceite de maní  1 cucharada de salsa de soya  Perejil 3ara decorar  Aliño de maní P&',-&-.)/$: #altee unos segundos la col< las ;rijols y la coli;lor en una >o, con aceite de maní y una cucharadita de salsa de soya. Colo@ue las Cerduras en una ;uente o re3arta entre 4 3latos. Histribuya 3or encima los brotes de ;rijol. Con un cuchillo 3ele tiras del 3e3ino< dejando 3arte de la 3iel< luego c6rtelo en rodajas y col6@uelo sobre la ensalada. #azone con el aliño de maní. Adorne la ensalada con hojas de cilantro o 3erejil. - 6 - Ensalada de !rmenes de Alubias de Soya erminadas I$%&'()'$*'+:  "2 g de alubias rojas de soya  "2 g de alubias blancas de soya  "2 g de lentejas  1 cebolla roja  Aliño de miel y mostaza P&',-&-.)/$: Ponga a germinar " días antes las legumbres. Nna Cez germinadas< tienen @ue tener una largura de unos 4 centímetros< las laCaremos bien< les @uitaremos los 3ellejos y así las dejamos listas 3ara usar. Corte en rodajas la cebolla y mezcle con los brotes de las alubias y las lentejas. Ponga en una ;uente y añada el aliño. 8emueCa la ensalada hasta @ue los brotes est%n bien em3a3ados y sirCa inmediatamente. Ensalada China de Cerdo I$%&'()'$*'+:  7 cucharadas de aceite de ajonjolí.  522 g de ;iletes de cerdo< cortado en tiras  1 diente de ajo machacado  1 cucharada de jengibre ;resco< troceado  -2 g de tirabe@ues.  452 g de lychees en lata< escurridos  1F7 col china  Aliño agridulce  ;lores de ají 3icante< 3ara adornar P&',-&-.)/$: Caliente el aceite en una sart%n grande o en un >o,< añada el cerdo< el ajo y el jengibre y deje cocer hasta @ue el cerdo est% ligeramente dorado. Añada los tirabe@ues y salt%elos durante 92 segundos. 8etire del ;uego y< con una es3umadera< retírelos del reci3iente< luego añada los lychees. Bi%rtalo sobre la ensalada y d%jela en;riar. 0rocee la lechuga china< dis36ngala en una ;uente o en 4 3latos. Colo@ue los otros ingredientes encima< aliñarla< adornarla y serCir. Ensalada China "Otra# I$%&'()'$*'+:  175 g de maíz dulce  752 g de castañas de agua enlatadas< escurridas  1F7 3imiento rojo< sin semillas y cortado a rodajas  Nn trozo de 3e3ino de 5 cm.  722 g de brotes de alubias de soya  Nn trozo de jengibre ;resco de 1 cm< desmenuzado ;inamente  Aliño de ajonjolí  +ojas de cilantro< 3ara adornar P&',-&-.)/$: +ierCa el maíz dulce en una cacerola con agua< escurra y deje en;riar. Corte las castañas de agua en lamas y col6@uelas en un cuenco junto con el maíz y el 3imiento. - 7 - Corte el 3e3ino en lonchas a lo largo< luego diagonalmente en tiras y añada a la ensalada. Agregue los brotes de ;rijol y el jengibreM mezcle todo junto. Bierta el aderezo 3or encima y mezcle suaCemente. #erCir adornada con el cilantro. Ensalada Crujiente con Pollo I$%&'()'$*'+:  Pollo  Lechuga  A3io  Cebolla  Pimiento  $ranos de mostaza Cerde en Cinagre  Nnas tiras de O!D 0!D 'es3ecie de 3asta @ue una Cez cocida se ;ríe 3ara @ue @uede crujiente(. P-&- '1 -1)23:  Binagre blanco 'de Cino de arroz(  #alsa de soya  Aceite de ajonjolí  Az=car y sal. P&',-&-.)/$: Mezclar todos los ingredientes. Ensalada de Col China "Otra# Col china. l aliño esta com3uesto de az=car< Cinagre< guindilla< aceite de maní< stos ingredientes se unen y calientan en un >o,< 3rimero se 3one el aceite y la guindilla y se so;ríe esta 3or 92 segundos luego se añaden los restantes ingredientes< se Cierte en caliente 3or la col 3icada y se deja en maceraci6n 3or 9 horas< 3ara serCir se rocía la col con un 3oco de aceite de ajonjolí y Cinagre. N3*-: s conCeniente 3robar el aceite de s%samo o ajonjolí antes de utilizar un aliño @ue lo contenga< no a todos gusta su sabor. C3.)$- C-$*3$'+- Cerdo Asado a la Cantonesa I$%&'()'$*'+:  1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 ,g.< como jam6n< 3aletilla< lomo< magro< etc.< con algo de tocino.  7 cucharadas de miel lí@uida  7 cucharadas de salsa hoisin< com3rada o hecha en casa  7 cucharadas de salsa amarilla de soya molida  4 cucharadas de salsa de soya li@uida  " cucharadas de az=car  1 cucharada de Cino #haohsing o jerez semiseco  1 cucharadita de sal de sal P&',-&-.)/$: #ecar la carne con 3a3el absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. Do @uite el tocino 3ara @ue @uede mLs jugoso al asarlo. Har 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira - 8 - de cerdo< hasta las 9F4 3artes del es3esor< sin se3arar las tiras. He este modo 3enetrarL mejor el adobo 'y es la 3resentaci6n tradicional(. Mezclar los ingredientes< a ePce3ci6n de la miel< 3ara la maceraci6n en un 3erol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el lí@uido< 3inchLndolas con un tenedor 3ara @ue 3enetre mejor. Hejar la mezcla a la tem3eratura ambiente 4 horas< dando Cueltas a las tiras cada 92 minutos con un tenedor< con el @ue se 3inchan. Calentar el horno a 1-2 grados C. Cuando est% caliente< escurrir las tiras de cerdo< reserCando el adobo< y 3onerlas una junto a otra sobre una rejilla en la 3arte su3erior del horno. n la ranura in;erior 3oner una rustidera con 1*7 cm. de agua. +ornear 92 minutos. Al cabo de este tiem3o< la carne estarL tostada con un tono marron*rojizo. #acar la rejilla del horno< 3asar cada tira de carne 3or el adobo y 3onerla de nueCo en el horno del otro lado. +ornear 72*75 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla< ';ría(. Nntarlas inmediatamente< la carne tiene @ue estar muy caliente< con miel 3or todos los lados< incluido el interior de los cortes. n un cacito lleCar a ebullici6n el lí@uido de maceraci6n reserCado y el de la rustidera< reducir los dos lí@uidos hasta obtener una salsa< 3asarlo a una salsera caliente< 0rinchar la carne< 3resentar armadas las tiras y serCir con la salsa. N3*-+: 0radicionalmente se asa a la 3arrilla< así @ue el @ue 3ueda lo haga a la 3arrilla< Los tiem3os serLn menores haciendo a la brasa< si estas estLn ;uertes. #i la hac%is a la 3arrilla< a mitad de la cocci6n< met%is las 3iezas de carne en la marinada. Los tiem3os de horno son sugeridos y de3enden< como es obCio< del grosor de las tajadas. Cuando se troce la carne< hay @ue hacerlo con un cuchillo muy a;ilado< ya @ue hay @ue ColCer a reconstruir las 3iezas como si no estuCieran cortadas. Puede adornarse el 3lato con unas Cerduras crudas torneadas. Chin$%ua Chic&en ste 3lato aun@ue es armonioso< como todos los 3latos chinos< no es de un colorido muy Cariado< la 3eculiaridad del 3lato es< @ue en el montaje del 3lato se Cea el 3ollo< una Cez cortado en 74 3artes< como si el 3ollo estuCiese abierto y tumbado sobre su 3echo. I$%&'()'$*'+:  1 3ollo de un ,ilo  9 escalonias  7 trozos de jengibre  752 gramos< de /ale< es una Cerdura< los tallos son 3arecidos a los del br6culi< 3ero con hojas  752 gramos Jam6n chino.  1 3imiento rojo  7 cucharadas de Cino< de arroz dulce y en su de;ecto un jerez.  1<5 cucharadita de sal  1<5 cucharadita de glutamato monos6dico  7 cucharadas de az=car  1F7 taza de caldo  1 cucharadita de ;%cula de maíz< 'Maicena(  7 Cucharadas de aceite. P&',-&-.)/$: .rotar bien el 3ollo 3or dentro y 3or ;uera< con una marinada hecha con 7 escalonias y los 7 trozos de jengibre bien 3icados< la cucharada de Cino< una cucharadita de sal y otra de glutamato monos6dico< dejar en re3oso 3or una hora. Poner< si es @ue ha sudado alg=n lí@uido el 3ollo< en su interior< así como la escalonia y jengibre @ue encontremos 3or ;uera. Coceremos el 3ollo al Ca3or 3or 72 minutos o hasta @ue si lo 3inchamos< no nos sale ning=n suero coloreado< dejaremos en;riar el 3ollo. l tocino entreCerado tambi%n lo coceremos al Ca3or una Cez @ue lo hayamos marinado con una escalonia< 1 cucharada de Cino y dos de az=car 3or es3acio de una hora< dejar en;riar. - 4 - La Cerdura @ue CayLis a usar la salteLis en el >o, en el @ue hab%is calentado una cucharada de aceite. Hurante el salteo le añadís una 3ulgarada de sal< otra de glutamato y una cucharada de salsa de soya. "3$*-& '1 ,1-*3: Juitar los huesos al 3ollo< hacer 74 cortes< de a3roPimadamente 5 P 7 centímetros. 0rocear el tocino en otros 74 trozos< del mismo tamaño. n el 3lato alternar un trozo de 3ollo con otro de tocino. Poner la cabeza< 3atas y alas en sus 3osiciones. Poner el 3imiento rojo en el 3ico del aCe. $uarnir los ePtremos del 3ollo con la Cerdura. n el >o,< @ue no lo habrL lim3iado des3u%s de haber salteado las Cerduras< 3onga una cucharada de aceite< el caldo< una 3ulgarada de sal y de glutamato y una cucharadita de maicena< mezclar bien y una Cez @ue haya cocido y es3esado un 3o@uito lo Cierte 3or encima del 3re3arado< listo 3ara ser serCido. ste es un 3lato ;río< aun@ue a mí 3articularmente me gusta caliente. !tro 3lato 3arecido es el llamado en Qngles R#teamed chic,en >ith scallionsS l 3ollo se 3re3ara igual Do lleCa Rjam6n chinoS 4 una Cez @ue el 3ollo esta troceado y armado en el 3lato de serCir se le 3one 3or encima unas escalonias 3icadas bien en juliana y jengibre en tiritas ;inas. 0res cucharadas de aceite se calientan bien en el >o, y se rocía con %l el 3lato< se recoge el aceite y se CuelCe a calentar y se CuelCe a rociar el 3lato< así el 3lato @uedara mas aromatizado. N3*-+: Cortar el 3ollo con ingenio< 3ara 3oder rearmarlo #i se @uiere incrementar el sabor del jengibre< escalonias o Cino< se 3uede aumentar las cantidades< aun@ue lo suyo es un tenue sabor. 'ai Loc& (ar )eng "'amilia 'eliz# I$%&'()'$*'+:  922 gr. de gambas 3eladas  1 cucharadita de maicena  Nn gol3e de sal y az=car 'Mezclar bien estos tres ingredientes y reserCarlos(  7 hueCos  Nna 3ulgarada de sal  1F7 cucharada de agua 'batir bien(  152 gr. de carne de cerdo< @ue tenga algo de tocino  9 setas secas< 3uestas en remojo 3ara hidratarlas  7 zanahorias cortadas en discos< dLndoles unos cortes 3ara @ue 3arezcan ;lores  7 abalones< cortados en discos  152 gr. de coli;lor< cortar de manera @ue el ramito de ;lores sea 3e@ueño.  1 Pimiento Cerde cortado en discos o en tiras  1 diente ajo  952 c. c.. de caldo  aceite 3ara ;reír  Nnas gotas de aceite de ajonjolí  Mezclar bien 1 cucharadita de maicena en 9 cucharadas de agua P-&- 1- +-1+-  7 cucharadas de salsa de ostras  1F7 cucharadita de az=car  1F4 cucharadita de glutamato s6dico  1 cucharadita de jugo de jengibre. - 15 - P&',-&-.)/$: Con dos cucharadas de aceite 3uestos en una sart%n< coagular los hueCos y una Cez a 3unto añadir las gambas y enrollar< de manera @ue @uede ;irme< 3ondremos el rollo en un reci3iente 3ara cocerlo al Ca3or< hasta @ue las gambas est%n hechas. sta cocci6n tambi%n se 3uede hacer en la sart%n< 3ero el m%todo chino es el anterior. #acar el rollo y dejar @ue se en;ríe. Calentar en el >o, 9 cucharadas de aceite y ;reír el ajo machacado con la hoja de un cuchillo< cuando el ajo se haya 3uesto dorado< lo @uitaremos. #altear en el aceite el cerdo y las setas< hasta @ue el cerdo este hecho. Añadir las zanahorias< abalone 'los discos deben de ser ;inos< ya @ue no se cocerían bien(< coli;lor< 3imiento Cerde y los ingredientes 3ara la salsa. Nna Cez salteado todo< añadir los discos de tortilla y agregarle el caldo< cuando em3iece a herCir se le añade la cucharadita de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa es3ese un 3oco< se 3one en una ;uente y se sirCe caliente. Para darle un 3oco de armonía< los discos de tortilla bordean la ;uente y unas Cerduras @ue se Cean bien en la su3er;icie. (ay Chu* +ue "Pescado en Salsa Agridulce# I$%&'()'$*'+:  1 3escado entero de "22F&22 gramos< 'Mero< Pargo< Car3a< Horada etc.(  1 tomate 3icado< 'sin 3iel< ni semillas(  7 Cucharadas de 3iña 3icada  7 cucharadas de 3e3ino 3icado  1 3imiento rojo< 3icado.  1F7 cebolla 3icada  7 dientes ajos< ;inamente 3icado  Aceite 3ara ;reír  Maicena 3ara rebozar  Para la salsa agridulceE  1 cucharadita de maicena  1 cucharada de agua 3ara disolCer la maicena  9 cucharadas de concentrado de tomate  7 cucharadas de Cinagre  7 cucharadas de az=car  Nn gol3e de sal  " cucharadas de agua. P&',-&-.)/$: Nna Cez lim3io el 3escado< secar bien el 3escado< 3or dentro y ;uera< salarlo y 3asarlo 3or maicena. Harle unos cortes en la su3er;icie de 3resentaci6n de manera @ue hagamos unos rombos< 3ero los cortes @ue no lleguen a la es3ina< 3ara eCitar @ue se nos des3renda la carne. .reír el 3escado hasta @ue tome un bonito color< sacarlo a la ;uente de serCir. #altear en 7 cucharadas de aceite< la cebolla y el ajo< añadirle el tomate< 3iña< 3e3ino y 3imiento< saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los ingredientes de la salsa< ePce3to la maicena y agua< cuando em3iece a herCir le añadís la maicena en el agua y lo coc%is un 3oco hasta @ue engorde la salsa. Poner la salsa sobre el 3escado y serCir. Pescado ,Claro, a la Cantonesa I$%&'()'$*'+  " cebolletas  1 trozo de raíz ;resca de jengibre de 1*7 cm.  &22 g. de raya< lubina< mero o cual@uier otro 3escado de carne blanca y ;irme  1 y 1F7 cucharadita de sal - 11 -  1F4 cucharadita de az=car  5 cucharas de aceite de maní  1 cucharada de salsa de soya lí@uida  1 cucharada de salsa de soya es3esa P&',-&-.)/$: Con un cuchillo muy a;ilado< cortar las cebolletas en trozos de 4*5 cm.< se3arando las 3artes blanca y Cerde. Corte cada trozo 3or la mitad a lo largo< y luego cada uno en ;ina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en " rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. 8eserCa las tiritas y las rodajitas. #ecar el 3escado con 3a3el absorbente. Juitarla la 3iel de un lado de la raya< si todaCía la tiene 'otras clases de 3escado 3ueden hacerse sin 3elar(. Poner la 3arte sin 3iel sobre una ;uente resistente al calor. Colo@ue encima las 7 rodajitas reserCadas de jengibre. l 3lato hay @ue cocerlo al Ca3or< se 3uede hacer< si no se dis3one de cestas bamb=< de la siguiente manera< en una cazuela @ue @ue3a la ;uente de horno< se 3one sobre un so3orte metLlico @ue habremos 3uesto 3reCiamente en la cazuela. Llenar de agua justo hasta @ue cuando 3ongamos la ;uente< esta no to@ue el agua y entre la ;uente y el agua @ueden 7 centímetros< 3oner a herCir el agua. Poner la ;uente con el 3escado sobre el so3orte< ta3ar la cazuela y cocer al Ca3or 12*17 minutos a ;uego moderadoFCiCo 3ara @ue circule bien el Ca3or 3ero sin @ue entre el agua en contacto con el 3escado. ste estarL cocido cuando las mollas se des3rendan de la ras3a. Hesta3ar la cazuela y reducir el ;uego hasta @ue est% lo mLs lento 3osible< o a3agar el ;uego. Juitar con 3a3el absorbente el agua @ue tuCiera la ;uente. s3olCorear el 3escado de sal y az=car< luego distribuir los hilos cebolleta Cerdes< los hilos de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta. Mientras< calentar el aceite en una sart%n 3e@ueña basta @ue em3iece a humear. Berterlo 3oco a 3oco sobre la cebolleta y jengibre 'el aceite hirCiendo los cuece 3arcialmente hace resaltar su ;ragancia.( 8iegue de salsa de soya y sirCa el 3escado en la ;uente en @ue coci6 al Ca3or. So*a de Mel-n Mechado con Jam-n Chino l mel6n @ue ya era conocido en China< 1222 años antes de J.C. Como el reci3iente 3ara sujetar el mel6n y 3oder serCir esta so3a< haciendo de so3era el mel6n< no lo tendremos< nos con;ormaremos con nuestras so3eras habituales. I$%&'()'$*'+:  1 mel6n de inCierno< esos @ue tienen la carne algo anaranjada o tambi%n Cerde< son  denominados tambi%n tardíos y se conserCan bien 3ara consumirlos durante el inCierno.  152F722 gramos de jam6n chino< 3uede sustituirse 3or tocineta ahumada< 3ero de esa tocineta @ue a3enas tiene tocino.  1 escalonia  7 cucharadas de Cino dulce de arroz< en su de;ecto jerez.  7 cucharadas de az=car< 'si se decide 3re3arar esta so3a< controlar el az=car ya @ue nuestros melones son mas dulces.(  Los huesos de un 3ollo  4 hongos chinos secos.  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de glutamato s6dico. - 1# - P&',-&-.)/$: Pelar el mel6n y 3artirlo a lo largo en unas 14 3iezas de un tamaño mas o menos de " P 9<5 P 2<5 cm. Cocer el jam6n chino< en muy 3oco agua a la @ue añadiremos< la escalonia 'en trozos grandes(< 1 cucharada de Cino< 7 cucharadas de az=car. Nna Cez reblandecido el jam6n< mecharemos con trozos del mismo las 3iezas de mel6n< 'en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lochita< 3ero a mi 3articularmente me 3arece mLs c6modo 3ara 3osteriores mani3ulaciones el mechar(. n una cazuela 3ondremos los trozos de mel6n< ya mechados< con los huesos del 3ollo< las setas< 'ya hidratadas(< 1 cucharadita de sal< 1 cucharadita de glutamato s6dico y cucharada de Cino y seis tazas de agua< herCiremos 3or una hora o hasta @ue el mel6n este a 3unto< 'mirar con una aguja el grado de cocci6n(< no se tiene @ue desbaratar. n una so3era acomodLis los trozos de mel6n< 3asLis 3or un chino todo el caldo y lo añadís a la so3era< cortar los hongos en tantos trozos como comensales. l caldo resulta de un color ambarino. %eong Chooi )au 'oo $ Cuajada de Soya .ebozada I$%&'()'$*'+:  4 cuadrados de cuajada de soya  7 cucharadas de maicena  752 gramos de mero< 'como el mero nos resulta caro< 3uede sustituirse 3or otro similar y de 3recio mLs accesible(. l mero en oriente es un 3escado de 3recio medioFbajo  1 3imiento rojo  4 rLbanos  9 hojas de lechuga  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de glutamato s6dico  1F7 cucharadita de 3imienta molida  1 cucharadita de Cino arroz dulce o jerez  1 Cucharada de 3asta de 3imientos 3icantes  1 Cucharada de aceite rojo 3icante. 'Cenden unas botellitas en almacenes chinos @ue se denominan 5+ot oil5(  " cucharadas de aceite P&',-&-.)/$: Cortar cada cuadrado de cuajada en 7 cuñas< Caciando cada cuña en su centro< 3ara 3oder acomodar un relleno en su interior< es3olCorear con maicena. +acer 3icadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharadita de sal< 1 cucharadita de glutamato s6dico< T cucharadita de 3imienta molida< 1 cucharada de Cino< 1 cucharadita de aceite de ajonjolí< 1 cucharada de +ot oil< 1 cucharada de 3asta 3imiento 3icante 1 cucharada de maicena< una Cez bien mezclado todo< rellenar con ello las cuajadas de soya. .reírlas con las " cucharadas de aceite a ;uego moderado< hasta @ue se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una ;uente< en el centro se adorna con lechuga y cada 3ieza con una ;lor hecha con el rLbano y encima de la lechuga se 3onen unas ;lores hechas con el 3imiento rojo. Arroz 'rito a la Cantonesa I$%&'()'$*'+:  922 gr de arroz  122 gr de guisantes ;rescos desgranados  122 gr de jam6n dulce< en una loncha  7 3uerros  7 hueCos  7 cucharadas de salsa soya  Aceite de soya 3ara saltear  #al  Pimienta blanca  Nna 3izca de glutamato - 13 - P&',-&-.)/$: LaCe el arroz s6lo si es necesario< m%talo luego en una cacerola y c=bralo con agua ;ría. ncienda el ;uego y lleCe a ebullici6n< 3rimero a ;uego CiCo< y des3u%s< a3enas el agua em3ieza a herCir< disminuya la intensidad del ;uego< sale< cubra el reci3iente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y d%jelo en;riar< corte el jam6n en dados 3e@ueños. n otro reci3iente< con agua hirCiendo salada< cueza los guisantes unos diez minutos< luego esc=rralos. :atir los hueCos y hacer una tortilla< 3icarla y reserCar. Lim3ie y laCe los 3uerros< corte la 3arte blanca @ue se destinarL a otros usos y use s6lo la 3arte Cerde del tronco. Abra las hojas y c6rtelas 3acientemente en tiras con unas tijeras< como si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el >o, con 9 cucharadas de aceite< 'luego el ePceso de aceite lo absorberL el arroz(. Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto< el 3uerro a las 3aredes de >o,. Nna Cez salteados los guisantes< añadiremos la tortilla y el jam6n< remoCer bien< luego agregar el arroz herCido 3reCiamente escurrido y en;riado< sazonLndolo con la salsa de soya. #al3imentar y añadir una 3izca de glutamato. #iga remoCiendo< controlando @ue no se ;ormen grumos. #irCa el arroz de inmediato< muy caliente. /rotes de Soya .ehogados I$%&'()'$*'+:  752 g. de brotes de soya  7 cucharadas de aceite de maní o Cegetal  7 cebolletas< cortadas en trozos de 7*9 cm.< reserCando 3or se3arado las 3artes blanca y Cerde  7 rodajas ;inas de raíz ;resca de jengibre< 3elada  1F4 cucharadita de sal  1 cucharada de salsa de ostras P&',-&-.)/$: Do laCe los brotes de soya si Cienen embalados en 3lLstico< 3ero re;rig%relos hasta @ue los Caya a cocinar. 'Al re;rigerarlos se conserCa mejor el crujiente des3u%s de cocinarlos(. #i los laCa< esc=rralos muy bien antes de re;rigerarlos 7*9 horas antes de cocerlos. Caliente un >o, a ;uego CiCo hasta @ue em3iece a salir humo. Agregue el aceite y d% Cueltas al >o,. Ponga la 3arte blanca de las cebolletas y en cuanto em3iece a sisear< añada las rodajitas de jengibre. che los brotes de soya en el >o,. A ;uego CiCo< reh6guelos 3asando un cuchar6n o es3Ltula metLlica 3or el ;ondo del >o, y sacudi%ndolos y remoCi%ndolos en%rgicamente unos 7 minutos 3ara @ue se hagan 3or igual. s3olCoree de sal hacia el ;inal del tiem3o de cocci6nM agregue las 3artes Cerdes de la cebolleta. Los brotes de soya tienen @ue @uedar crujientes y soltar muy 3oca agua. PLselos a una ;uente de serCicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un 3ar de 3alillos o un tenedor< y sirCa. Carne .ehogada con /r-colis I$%&'()'$*'+:  452 g. de cadera o de ;alda en un ;ilete  752 g. de br6colis  " cucharadas de aceite de maní o Cegetal  1 cucharadita de sal  4 dientes de ajo< 3icaditos  9 cebolletas< en trozos de 7*9 cm.< reserCando 3or se3arado lo blanco y lo Cerde - 1 -  1 cucharada de Cino #haohsing o jerez semiseco  Cebolletas 3e@ueñitas< 3ara adornar 'o3tatiCo( P-&- '1 -(363  1F4 cucharadita de az=car  1F4 cucharadita de sal  1 1F7 cucharadita de salsa de soya  1 1F7 cucharadita de salsa de soya es3esa  1F4 cucharadita de 3imienta negra reci%n molida  7 cucharaditas de Cino #haohsing o jerez semiseco  1 1F7 cucharadita de ;%cula de 3a3a o ta3ioca P-&- 1- +-1+-  7 cucharaditas de salsa de soya es3esa  1 1F7 cucharadas de salsa de ostras  1 cucharadita de ;%cula de 3a3a o ta3ioca P&',-&-.)/$: Corte la carne en rectLngulos de 4 P 9 cm. y 5 mm. de grosor. P6ngalos en un 3erol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua< y reCuelCa en%rgicamente con 3alillos o con un tenedor 3ara @ue la carne se bañe bien. BuelCa a remoCer. sta o3eraci6n es im3rescindible 3ara @ue la carne @uede suaCe y tierna. 8e;rigere 72*92 minutos. Mientras< 3ele y tire la ca3a ePterior de los tallos de los br6colis. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con " cucharadas de agua y reserCe. Ponga a herCir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal< luego eche los br6colis< lleCe nueCamente a ebullici6n y deje @ue hierCa unos 9 minutos. scurra< luego en;ríe al chorro de agua ;ría y CuelCa a escurrir. Caliente un I>o,K a ;uego CiCo hasta @ue salga humo. Agregue el resto del aceite y d% Cueltas al I>o,K. Agregue el ajo y la 3arte blanca de la cebolleta< remueCa con un cuchar6n de I>o,K o con es3Ltula metLlica Carias Ceces. Qncor3ore la carne< salt%ela y reCuelCa 1*1 1F7 minutos. Bierta el Cino o jerez 3or el borde del I>o,K< encima de la carne< y mientras sisea< no deje de remoCer. Cuando ya no sisee y todaCía no est% hecha la carne< 3Lselo a una ;uente caliente< escurriendo bien. Añada la 3arte Cerde de la cebolla y los br6colis y reCu%lCalos hasta @ue est%n bien calientes< reduciendo el ;uego si ;uese necesario. A3arte los br6colis hacia los lados y Cierta la salsa en el centro< dando una Cuelta. Cuando la salsa comience a ;ormar burbujas< 3onga la carne en el I>o,K y reCu%lCalo todo hasta @ue los br6colis est%n muy calientes. PLselo a una ;uente caliente y sirCa< adorna*do de borlas de cebolleta< si gusta. Cerdo en Salsa Agridulce "Estilo Cantones# La cocina cantonesa< usa normalmente 3iezas de carne de cerdo de las mLs econ6micas< es decir contienen buena dosis de tocino. 4o habitualmente< cuando 3re3aro este 3lato< utilizo solomillo de cerdo y< en mi o3ini6n< el 3lato @ueda menos 3esado y mas a mi gusto< aun@ue lo suyo es @ue la carne tenga tocino< como 3or ejem3lo 3anceta magra. I$%&'()'$*'+E  522 gramos de carne cerdo< ' 7 solomillos(  1 hueCo  9F4 cucharadita de sal.  1F4 cucharadita de glutamato s6dico  1 cucharadita de salsa de soya  1 cuchara so3era de maicena  7 discos de 3iña  1 tomate  7 ruedas de cebolla  7 dientes ajos  7 ramas de a3io  Perejil un gol3e  " Cucharadas de Cinagre - 1! -  " cucharadas de az=car  1 cucharada de salsa Oorcestershire  1 cucharada de concentrado de tomate.  Aceite %l su;iciente 3ara bañar bien las 3iezas de carne cuando se ;rían.  " cucharadas de agua. P&',-&-.)/$: Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente 3re3araci6nE 1 hueCo< U de cucharadita de sal y de glutamato< 1 cucharadita de salsa de soya< 4 cucharadas de maicena. Nna Cez marinado< 1 hora< ;reírlo en el >o,. La tem3eratura tiene @ue se media< así @ue los 3asaremos 3or el ;ondo 'mLPimo calor( y los iremos subiendo a las 3aredes< en 1 minuto maP. 7 las 3iezas estarLn doradas y crujientes< las sacaremos a una ;uente caliente. PreCiamente habremos 3re3arado la salsa agridulce de la siguiente maneraE Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados< el ajo 3icado< el a3io cortado en trozos< el tomate sin 3iel ni semillas lo 3icaremos< la 3iña cortada en cuadraditos< un gol3e de 3erejil< todo lo saltearemos 3or unos segundos< tiene @ue @uedar medio crudo< lo a3artamos y 3onemos el az=car< agua y Cinagre a cocer< una Cez em3iece a cocer le añadimos la salsa de >orcestershire y el concentrado de tomate< así como media cucharadita de sal y 1 cucharada de maicena< una Cez em3iece a herCir y la salsa haya es3esado un 3o@uito< mezclamos con los Cegetales< unos 92 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo @ue lo tendremos en la ;uente de serCir. #erCir caliente. DotaE La armonía del 3lato es @ue los ingredientes tengan un tamaño 3arecido. Los bordes de la ;uente se 3ueden adornar con unos cortes de 3iña< con la ;orma de alas de mari3osa y media cereza roja en almíbar @ue haga de cuer3o de la mari3osa. C3.)$- (' S7-$-G7-) 8 1- C7)$- O&)'$*-1 El Co0re de las Sor*resas I$%&'()'$*'+:  Nn 3ollo< no demasiado grande< todo de3ende del tamaño del mel6n.  Nn mel6n< no demasiado maduro< de los @ue solemos decir 5a3e3inados5  Nn trozo de jengibre<  9 cucharadas de salsa de soya.  1 cucharadita de 3iment6n 3icante.  1 cucharada de manteca de cerdo  7 dientes de ajo  1 cucharadita de Ce*tsin< es un 3olCo de concentrado de carnes< se 3uede sustituir 3or un cubito maggi.  Pulgarada de glutamato monos6dico y sal al gusto. P&',-&-.)/$: Juitar la 3iel al 3ollo< deshuesar el 3ollo< no im3orta @ue el 3ollo @uede armado< si es mas c6modo deshuesar cortando trozos de carne< es Calido. Nna Cez 3elada la raíz de jengibre< 3icarla muy ;ina< añadirle los ajos machacados y la salsa de soya< la manteca ligeramente caliente< el 3iment6n< el concentrado desleído en un 3oco de agua< 3ulgarada de glutamato y la sal< en la mezcla resultante 3onemos a marinar el 3ollo durante un 3ar de horas< dar Cueltas a la carne de Cez en cuando. Poco antes de terminar esta maceraci6n< le cortLis al mel6n un buen cas@uete< de manera @ue con una cuchara 3odLis @uitar las 3e3itas y hacer es3acio 3ara acomodar el 3ollo con todo el li@uido de maceraci6n. l cas@uete con el @ue ta3areis la abertura< lo 3od%is sujetar con un 3oco de engrudo o con unos 3alillos claCados< así mismo antes de colocar el cas@uete< Caciarlo un 3oco< ya @ue el relleno se eP3ansionara. n un reci3iente @ue el mel6n @ue3a Certicalmente y no se 3ueda tumbar< 3on%is en el ;ondo un bol 3e@ueño< en el @ue 3osteriormente 3ondremos el mel6n y el mel6n se sujetara en el cuenco y si usamos un 3uchero de los del ti3o 3ara cocer 3asta< el mel6n lo 3odremos conserCar en su 3osici6n Certical. :ien ya el bol en el 3uchero< añadimos agua hasta T centímetro del borde del - 16 - bol< acomodamos el mel6n< 3onemos la ta3a y a cocer< como Ceis es una cocci6n mas o menos al Ca3or. Hejar cociendo al menos 9 horas< a ;uego lento< controlar @ue no haya mucha eCa3oraci6n al ePterior< 3ues se os @uedaría seco y estro3earíamos el 3lato. #e 3uede 3oner un 3año en la ta3a 3ara eCitar emisi6n de Ca3or al ePterior o Cigilar el lí@uido y añadir si ;uera necesario algo de agua. 0erminada la cocci6n< 3odremos @uitar la corteza del mel6n ;Lcilmente y la carne del mel6n enColCerL el 3ollo. Colocarlo en una ;uente caliente< a 3oder ser de 3ie y 3resentarlo en la mesa< ya en la mesa< 3artirlo en trozos adecuados< ya sab%is< 3orciones @ue se 3uedan lleCar a la boca. l Caldo se sirCe en tacitas indiCiduales @ue acom3añara al 3lato< bien bebi%ndolo o mezclLndolo con trozos de este manjar y el arroz. Do es di;ícil y @ueda bien< lo malo es tener el menaje adecuado. - 17 - Pescado sin Es*inas en Salsa Agridulce1 al Estilo Shanghai I$%&'()'$*'+:  7 3escados< de T ,ilo cada uno< a3roP.< de carnes ;irmes< habitualmente el 3lato se hace con macarela  9 rodajas de cebolla< 3icada gruesa  1 zanahoria< en rodajas< 3icada en cuadraditos y estrellas  7 hongos negros< secos  7 cucharaditas de sal  1 cucharada de Cino de arroz o jerez semi*dulce  9 cucharadas de az=car  9 cucharadas de tomate concentrado  9 cucharadas de Cinagre oscuro de Chin,iang< en su ausencia de Cino tinto.  1 cucharadita de maicena  4 cucharadas de aceite  7 cucharaditas de sal  7 ramitas de 3erejil< 3ara adorno P&',-&-.)/$: Lim3iar los 3escados 3or dentro y ;uera< ;rotar con sal. Cortar a lo largo< 3asando el cuchillo longitudinalmente y 3egados a la es3ina< em3ezando 3or la cola< 3ara @uitar la es3ina central< llegar hasta la cabeza< esta no hay @ue @uitar< des3u%s de esta mani3ulaci6n tiene @ue estar unida a la carne una Cez sin es3ina. Poner los hongos a remojo en agua tem3lada< hasta @ue est%n blandos< luego 3icarlos en cuadraditos. Mezclar los siguientes ingredientesE 1 cucharadita de sal< 9 cucharadas de az=car< 9 cucharadas de tomate< 9 cucharadas de Cinagre y la maicena< mezclar bien todo y reserCar. .reír los 3escados en un reci3iente @ue los acomode< ;reírlos hasta @ue est%n bien dorados 3or todas 3artes< 3asarlos a ;uente de serCir. Calentar en el >o, tres cucharadas de aceite y saltear< la cebolla< zanahoria y hongos< terminado el salteado añadir los ingredientes @ue 3reCiamente habíamos mezclado< dejar @ue cueza hasta @ue @uede consistente la salsa< al ;inal de la cocci6n se le añade una cucharada de aceite< mezclar bien y regar el 3escado con la salsa. Adornar con ramita de 3erejil. N3*-: al 3escado en los lomos se le 3uede dar unos cortes haciendo unos rombos< @ueda muy bonito< 3ero a la hora de la mani3ulaci6n igual se nos desbarata el 3escado y la armonía del 3lato es tener el 3escado com3letamente armado< bañado en una salsa roja< moteado a su Cez 3or unas ;loresFestrellas una Cez realizado. /ocaditos de Pescado I$%&'()'$*'+:  1 3escado entero< de boca grande< como el mero< de un 3eso a3roP. 1/g.  7 escalonias  1 trozo de jengibre  7 cucharaditas de sal  1 cucharadita de glutamato  1 cucharada de jerez  9 cucharadas de az=car  9 cucharadas de Cinagre  9 cucharadas de tomate concentrado  1 cucharadita de maicena  " cucharadas de aceite  Nna ramita de 3erejil P&',-&-.)/$: Nna Cez bien lim3io el 3escado< le @uitLis la cabeza y la cola< hacerlo con un corte lim3io< ya @ue se usaran 3osteriormente. La carne del cuer3o< la se3arareis de la es3ina y la cortareis en 3e@ueños bocaditos. Poner los trozos de 3escado con las escalonias y el jengibre 3icados< 1 cucharadita de sal y glutamato así como la cucharada de jerez< 3or 72 minutos. Mezclar 1 cucharadita de sal< las tres cucharadas de az=car< Cinagre y tomate así como la cucharadita de - 18 - maicena< reserCar. Calentar el aceite y ;reír la cabeza y la cola< a la cabeza hay @ue darle un as3ecto agresiCo< con la boca bien abierta< os 3od%is hacer ayudar 3ara mantenerle la boca abierta con un 3alito u objeto similar< o meti%ndole un rLbano etc. etc.< ;ritas ya la cabeza y cola< añadís el 3escado @ue teníais en maceraci6n y lo ;reís. #acLis a ;uente de serCir la cabeza y la cola< 3oni%ndolas en su lugar< entre la cabeza y la cola 3on%is los bocaditos de 3escado. Con 9 cucharadas de aceite coc%is la mezcla de los ingredientes 3ara el agridulce los 3on%is a cocer hasta @ue obtengLis una salsita< rociLis con ella los bocaditos de 3escado< no le 3ongLis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le 3od%is 3oner un 3escadito 3e@ueño como si lo estuCiera comiendo< o cual@uier otro detalle. Adornar con 3erejil. Codillo con Az2car Cristalizado I$%&'()'$*'+:  1 codillo de cerdo @ue 3ese entre el ,ilo y ,ilo y medio< de3ende de los comensales y n=mero de 3latos.  " rodajas gruesas de jengibre ;resco.  4 escalonias cortadas 3or la mitad  " cucharadas so3eras de salsa de soya< si encontrLis es3esa mejor.  4 cucharadas de Cino #haohsing o en su de;ecto jerez semiseco  42 gr. de az=car. P&',-&-.)/$: Lim3iar bien el codillo de 3elos< hacer una incisi6n 3ro;unda< @ue llegue al hueso< a todo lo largo de la 3arte mas carnosa del codillo< con ello alcanzamos dos ;ines< conserCara mejor su ;orma y absorberL mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela< com3letamente cubierto de agua< hasta @ue es3ume< " u ) minutos< escurrir el agua y lim3iar bien el codillo de adherencias de es3uma. Poner una esterilla en el ;ondo de la cazuela o del >o,< la misi6n de la esterilla es aislar un 3oco la 3ieza del ;oco calorí;ico y @ue no se nos 3egue a la cazuela o el >o,. Poner encima el codillo< agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua< de3ende del tamaño de la 3ieza y de la cazuela. Cocer a ;uego suaCe con la cazuela o >o, ta3ados< moCer de Cez en cuando la 3ieza de carne< aun@ue si usLis esterilla no se os 3egara< sino casi seguro si no la moC%is. Al cabo de una hora dar la Cuelta y com3robar @ue el agua llega a un tercio de altura< ColCer a ta3ar y seguir cociendo 1 hora y media mLs. Al ;inal de este tiem3o el li@uido @ue tendr%is en la cazuela serL como de dos tacitas. Aumentar el ;uego y reducir< 'cuidado no se @ueme(< la salsa hasta @ue obtengLis una salsa es3esa< de color rojizoFacaramelado. Hurante el tiem3o en @ue estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media docena de Ceces. #acar el codillo a una ;uente y regar con la salsa< no serCir< ni el a3io ni la escalonia. #erCirlo troceado< Acom3añar el 3lato con arroz blanco o con col china salteada. N3*-: #i durante la cocci6n se os @uedaseis sin li@uido o este ;uera 3oco< añadirle un 3oco de agua. 4o suelo hacer< aun@ue en la receta original no se hace< una Cez cocido lo meto al horno< 3ara @ue la 3iel del cerdo se tueste un 3oco< @ueda crujiente y algo es3onjosa. Langostinos con Setas +ay dos ;ormulas< una en @ue se cuecen los langostinos al Ca3or y otra en @ue se saltean< esta ultima la llaman +ar yan heong ,oo. P-&- 1- 19 I$%&'()'$*'+:  17 langostinos de buen tamaño< ,ing size  7 hongos negros< desecados - 14 -  1 zanahoria< cocida< y cortada en discos  1 rodaja de cebolla  1 escalonia  1 cucharadita de maicena  1 y 1F7 cucharadita de sal  1 cucharadita de glutamato monos6dico  1 cucharada de Cino de arroz dulce o jerez  7 cucharadas de concentrado de tomate  1 taza de caldo  7 cucharadas de aceite  Nn trozo de jengibre  Perejil 3ara adornar el 3lato. P&',-&-.)/$: Juitar la cabeza y la cLscara a las colas< dejar la cLscara en las colas< @uitarle el intestino y darles un corte 3or el lomo< gol3earlas ligeramente 3or el corte< tratar de hacer con cada cola un rollito< @ue se 3uede haci%ndole un corte en la 3arte mas gruesa y 3asar 3or %l la 3unta de la cola< tambi%n os 3od%is ayudar con un 3alillo #ecarlas bien #azonarlas con 1F7 cucharadita de sal y añadirle un 3oco de jengibre bien 3icadito< y la escalonia bien 3icadita tambi%n< añadirle en ;orma de lluCia< ya @ue os habrL costado< tal Cez darles la ;orma y no las CayLis a desbaratar. Los hongos 3onerlos a rehidratar en agua tem3lada 3or unos 72 minutos o los CeLis @ue ya estLn bien hinchados y blandos. Mezclar bien el glutamato< sal< jerez< tomate y una cucharada de caldo. Cocer los langostinos al Ca3or< des3u%s de haberlos tenido una media hora con el aliño. n el >o, salteLis con 7 cucharadas de aceite< una cucharada colmada de tiritas ;inas de jengibre< los hongos< zanahoria y la cebolla todo 3icado< des3u%s le añadís la mezcla de glutamato< sal y la taza de caldo< cuando em3iece a herCir le añadís la maicena< seguir cociendo hasta @ue es3ese la salsa< una Cez a 3unto rociar los langostinos con la misma. Presentar la ;uente con tres ;ilas de langostinos< de manera @ue la 3arte de la cola @uede hacia arriba< dos ramas de 3erejil en cada ePtremo de la ;uente. N3*-: el corte 3or el lomo debe de ser lo mas igual en todas las colas< motiCo @ue @ueden todas con la misma ;orma. #i le hab%is 3uesto 3alillos< 3ara sujetarlas< acordaros de @uitLrselos< una Cez cocidos conserCan la ;orma. sta =ltima es de mi cosecha< al Ca3or yo las cuezo utilizando en Cez de agua un Cino< @ue 3uede ser un blanco< un jerez o un Cino de arroz< si se tiene a mano. %ar +an %eong (oo $ Langostinos Salteados con Setas I$%&'()'$*'+:  522 gramos de langostinos 3e@ueños  122 gramos de cham3iñones  1F7 zanahoria cortada en una ;orma decoratiCa  1 cucharada de jengibre cortado en ;inas tiras  Aceite 3ara saltear P-&- 1- :-&)$-(-  1 cucharadita de jugo de jengibre  7 cucharaditas de az=car  1F7 cucharada de maicena  Para la salsa  1 1F7 cucharada de salsa de soya  1 cucharada de agua  1F4 de glutamato s6dico  Nnas gotas de aceite de ajonjolí  Nna 3ulgarada de 3imienta molida. - #5 - P&',-&-.)/$: Nna Cez lim3ios los langostinos< darles el corte 3or el lomo y 3onerlos en la marinada 3or media hora. Con tres cucharadas de aceite en el >o,< salteamos las cabezas 3ara @ue dejen sus aromas< luego saltear los langostinos< hasta @ue em3iecen a cambiar de color< a3artarlos a un lado del >o, 3ara @ue se sigan cociendo lentamente< si hace ;alta añadir 1 cucharada de aceite y saltear 3rimero el jengibre y seguir 3or los cham3iñones< zanahoria< al minuto añadir la salsa de soya y continuar 3or un minuto mas. BolCer los langostinos a la 3arte baja del >o, y añadir la cucharada de agua y el 1F4 de cucharadita de glutamato< com3robar @ue la salsa ha engordado< en ultimo momento añadir las gotas de aceite de ajonjolí y la 3imienta. #erCir caliente. N3*-: #i os @uedan secas añadirle un 3oco de agua y maicena si hiciese ;alta 3ara engordar. Cabezas de Le-n Las alb6ndigas de cerdo y la col china de este 3lato se colocan de ;orma @ue recuerden cabezas de loen con sus cabelleras. La creencia 3o3ular a;irma @ue @uien lo toma alcanza las cuatro cosas mLs a3etecidas 3or los chinosE buena suerte< 3ros3eridad< longeCidad y ;elicidad. I$%&'()'$*'+:  452 g. de col de a3io china  " castañas de agua< ;rescas o en conserCa  422 g. de magro de cerdo y 122 g. de tocino< toscamente 3icados juntos  7 cucharadas de salsa de soya< si usLis la es3esa mejor.  1 cucharada de Cino de arroz o jerez semiseco  1 cucharadita de az=car moreno  7 1F7 cucharadas de maicena  9 cucharadas aceite de semillas  9 tazas de caldo de 3ollo  9 cucharaditas de ;%cula de 3a3a P&',-&-.)/$: Lim3iar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 P 7 centímetros a3roP< el troncho cortarlo en discos ;inos< dLndoles ;orma de ;lor< estrella etc< 3artes ;inas de troncho dejarlas tal cual. Las castañas de agua 3icarlas muy menudas< bien en daditos o juliana ;ina. La carne y tocino< bien 3icados< los 3onemos en un bol y le añadimos unas cucharadas de agua< reColCemos bien con la mano< hasta @ue la carne @uede untuosa al tacto. Para ablandar la carne< coger en ;orma de 3elota y tirarla Ciolentamente sobre el bol< Carias Ceces. Agregaremos a la carne la salsa de soya< el Cino o jerez< las castañas de agua y el az=car< mezclando bien. HiCidiremos la mezcla en cuatro 3orciones< 3ara ;ormar cuatro bolas< @ue 3osteriormente serLn las Cabezas de loen. Hesleír la maicena en agua< 3ara hacer una 3asta< 3asar las bolas de carne 3or esta 3asta. Calentar el >o, a ;uego moderado y 3oner el aceite. n cuanto em3iece a ;ormar humo< ;reír las bolas rebozadas< de dos en dos< hasta @ue se doren bien 3or todos lados. Pasar las bolas a una ;uente< dejando el aceite en el >o,.. Agregar las 3artes del troncho del re3ollo al aceite y reh6guelas unos 92 segundos< añadiendo entonces las 3artes de las hojas< rehogando todo junto 1 minuto. 8etire del ;uego. Pasar la mitad del re3ollo al ;ondo de una cazuela grande< resistente a la llama. Colocar encima las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del re3ollo< rebañando bien el aceite. Agregar el caldo. LleCar a ebullici6n< reducir el ;uego y deje cocer des3acio y ta3ado durante 7 horas. Para serCir< colo@ue el re3ollo debajo y alrededor de las bolas de carne 3ara dar el e;ecto Cisual de unas cabezas de le6n con sus melenas. - #1 - Para es3esar la salsa< desleír la ;%cula de 3a3a en un 3oco de agua y agregue a la salsa< remoCiendo hasta @ue es3ese. Bierta sobre el cerdo. - ## - Cerdo en )iritas con .e*ollo Encurtido I$%&'()'$*'+:  952 g. de magro de cerdo  122 g. de re3ollo encurtido< se Cende en conserCa< en mandarín se llama +sueh ts Gai  1F7 cucharadita de az=car  122 g. de brotes de bamb= en conserCa< escurridos  9 1F7 cucharadas aceite de semillas  1 cucharada Cino de arroz o jerez semiseco  1 cucharadita de aceite de ajonjolí 'Cuidado si no os gusta el sabor< se 3uede omitir( P-&- 1- :-&)$-(-  1 6 7 cucharadas de agua  1 una buena 3ulgarada de sal  1F4 cucharadita de az=car.  7 cucharaditas de salsa de soya  T cucharadita de 3imienta blanca  1 cucharada Cino de arroz o jerez semiseco  7 cucharadas de maicena  1 cucharada de clara de hueCo  1 cucharadita de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: #ecar el cerdo con 3a3el absorbente< cortarlo en ;inas tiras y 3onerlo en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y reColCer bien con las tiras de cerdo< dejar en maceraci6n 3or 45 minutos< al ;inal del tiem3o añadir aceite de ajonjolí< si se usa. l re3ollo encurtido< una Cez escurrido< así como los brotes de bamb=< 3icarlos en ;inas tiras. #i no encontrLis encurtido de col< usar choucrut< añadi%ndole un 3o@uito de az=car. Calentar bien el >o, con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de bamb= hasta @ue tomen cierto calor< reserCar la mezcla al abrigo del calor< 3ara @ue no se en;ríe. Con dos cucharadas de aceite y en el >o, saltear la carne hasta @ue este hecha< algo así como 1 minuto. Al ;inal del salteado añadir el Cino< así como le mezclLis la Cerdura< uni;icar bien todo el conjunto Berter la mezcla en una ;uente de serCicio caliente y rociar con el aceite de ajonjolí< si no desagrada. #erCir caliente. Pescado ,Ahumado, al Estilo de Shanghai I$%&'()'$*'+:  1 ,g. de rodajas cerradas< '3arte de la cola(< mero< merluza o bacalao< de 7 cm. de grosor< 'con mero @uedara mejor(  Aceite abundante 3ara ;reír  Perejil 3ara adornar P-&- 1- :-.'&-.)/$  1 0rozo jengibre  9 cucharadas de salsa de soya  1 cucharada Cino de arroz o jerez semiseco P-&- 1- +-1+-  1 anís estrellado entero u ) trocitos  7 cm. de canela en rama  1 trozo de corteza de mandarina seca  1 cucharadita de granos de 3imienta negra  7 cebolletas grandes  4 rodajas gruesas de jengibre  9 cucharadas de Cinagre de Chin,iang o 7 cucharadas Cinagre de Cino tinto  4 cucharadas de az=car - #3 - P&',-&-.)/$: #ecar el 3escado con 3a3el absorbente y 3oner las rodajas en una ;uente @ue las acomode holgadamente. Pinchar todas las rodajas 3ara @ue absorba mejor el adobo. Picar el jengibre< 3ara ;acilitar la ePtracci6n del jugo. Con un ePtractor de jugos< eP3rimir bien el jengibre y rociar el 3escado< la 3ul3a reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el Cino o jerez. Hejar en re3oso 7 horas el 3escado< dLndole Cuelta cada 1F7 hora. Pre3arar la salsa con " tazas de agua en una cacerola< agregar el anís entero o en trozos< la canela< corteza de mandarina< granos de 3imienta< cebolletas y raíz de jengibre. LleCar el li@uido a ebullici6n< reducir el ;uego y dejar cociendo suaCemente T hora o hasta @ue el li@uido se haya reducido a 7F9. Nnas 4 tazas. Colar el lí@uido y añadir el az=car y Cinagre< ColCiendo el lí@uido a la cazuela. n el >o,< 3oner abundante aceite< calentarlo bien y ;reiremos el 3escado< @ue 3reCiamente lo habremos escurrido. Lo sacaremos sobre 3a3el absorbente< 3ara @uitar ePceso de aceite. La salsa @ue teníamos en la cazuela< la reduciremos hasta @ue tomo un color acaramelado. Meter el 3escado en la salsa< rehogLndolo bien durante 9*4 minutos y 3asarlo a una ;uente< seguir cociendo un 3oco mLs la salsa hasta @ue @uede con una consistencia a3ro3iada 3ara glasear. $lasear las 3iezas de 3escado y dejarlas en;riar unas horas. #erCir ;río. Adornar el 3lato con alguna Cerdura. Arroz 'rito de +angcho3 s uno de los 3latos chinos mLs conocidos y a3reciados en uro3a. I$%&'()'$*'+:  952 g de arroz de grano largo  775 g. de gambas crudas sin 3elar< mejor ;rescas @ue congeladas.  ) cucharadas de aceite de semillas  7 dientes de ajo< 3icaditos  1 cucharada Cino de arroz o jerez semiseco  #al y 3imienta negra reci%n molida  4 cebolletas  7 hueCos grandes  775 g de guisantes< ;rescos o congelados  775 g. de jam6n cocido< cortado en tiritas ;inas y no muy largas  1 1F7 cucharadas de salsa de soya es3esa< en su de;ecto aumentLis la cantidad de la clara.  9 cucharadas caldo de 3ollo  1 cucharadita de salsa de soya ePtra es3esa P-&- 1- :-.'&-.)/$  1F7 cucharadita escasa de sal  7 1F7 cucharaditas de maicena  1 cucharada de clara de hueCo P&',-&-.)/$: Cocer el arroz con 1 1F7 Ceces su Columen de agua. Agregar 7 cucharaditas de aceite al agua y lleCar a ebullici6n. 8eColCer bien con cuchara de madera y seguir hirCiendo hasta @ue el arroz haya absorbido toda el agua< @uedando s6lo unas gotitas alrededor del arroz. 8educir entonces el ;uego al mínimo. Poner un di;usor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz< ta3ado< durante 12*15 minutos. A3agar el ;uego y dejar re3osar el arroz. Pelar y lim3iar las gambas< cortar las colas en trozos de 7 centímetros< caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son 3e@ueñas. Mezclar los ingredientes de la maceraci6n en un cuenco y echar en %l las gambas troceadas< asegurLndose de @ue se bañen bien. Meterlas en la neCera< ta3adas< un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar el >o, ;uego CiCo hasta @ue humee. Agregarle 7 cucharadas y bailar el >o, 3ara engrasar el ;ondo. char el ajo 3icado y< en cuanto tome color< agregar las gambas. - # - 8emoCerlas con es3Ltula de madera durante 92 a 45 segundos o hasta @ue est%n casi cocidas y se CuelCan rosas. Poner el Cino de arroz o jerez en el >o, y< en cuanto deje de sisear< retire las gambas del >o, reserCLndolas. Picar las cebolletas en rodajas ;inas y se3arar los aros blancos de los Cerdes< '3artes del tallo(. :atir los hueCos ligeramente con una cucharada de aceite y un 3oco de sal. Caliente una sart%n grande y llana y< cuando est% moderadamente caliente< agregar una cucharada de aceite e inclínela 3ara @ue se engrase. Berter la mitad del hueCo batido< reserCando el resto. Cuando est% cuajado< dar Cuelta a la tortilla y ;reír 3or el otro lado unos segundos. Pasarla a un 3lato y cortarla en tiritas. 8eColCer el arroz cocido 3ara @ue @uede lo mLs suelto 3osible. scaldar los guisantes en agua hirCiendo con sal durante tres minu*tos y escurrir. BolCer a calentar el >o,< lim3io< a ;uego CiCo hasta @ue humee. Poner en %l el resto del aceite y engrasar el >o,. #altear los aros de cebolla. char el resto del hueCo batido y luego< inmediatamente< todo el arroz. 8eColCer bien< llegando al ;ondo del >o,< donde estL el hueCo ;luido< deshaciendo< los grumos. Cuando el arroz este bien caliente< incor3orar el jam6n y reColCer< luego los guisantes< ColCer a remoCer< y luego las gambas. #in dejar de remoCer< agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya ePtra es3esa 3ara darle un color mLs 3ronunciado< si el o;iciante así lo desea. Qncor3orar 3or =ltimo la mitad de las tiritas de tortilla. #erCir en una ;uente de serCicio caliente< adornando 3or encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo Cerde de la cebolleta. So*a *ara Mandarines1 al Estilo de Pe&ín I$%&'()'$*'+:  1 y 1F7 litro de caldo< 3re3arado con un 3ollo< la carcasa de otro 3ollo y costilla de cerdo< aromatizado el caldo con un trozo de jengibre.  &5 g. de 3anceta cortada en tiritas  &5 g de jam6n dulce  &5 g de brotes de bamb=  122 g de carne de cordero< @ue no sea lechal  1F7 3echuga de 3ollo  1 hígado de 3ollo 3icado  1 cucharada de Cinagre  1F7 guindilla 3icada< 3ero de las @ue 3ican de Cerdad  1 cucharada de maicena  1 hueCo batido  1 tael< 'moneda de oro(  #al P&',-&-.)/$: Berter el caldo en una olla< cuando em3iece a herCir< se le añade la 3anceta< el jam6n dulce< los brotes de bamb=< el cordero y media 3echuga de 3ollo. 0odos estos ingredientes ;inamente 3icados en tiritas< la 3echuga< usaremos la del 3ollo @ue hemos usado 3ara el caldo. l hígado una Cez bien 3icado lo añadiremos al caldo y coceremos el conjunto< sin dejar de moCer durante 9 6 4 minutos. 0ranscurrido el tiem3o agregar el Cinagre< la guindilla y la maicena desleída en un 3oco de agua tibia. 8ecti;icar de sal< 3oner el tael< 3uesto al rojo CiCo< en la olla< bajar el ;uego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. n el =ltimo momento< aumentar el herCor y Certer en la olla el hueCo reCuelto< sin batir< remoCer hasta @ue cuaje en hilos y tengan un as3ecto como gelatina. #erCir acom3añada la so3a con salsa de soya< Cinagre de arroz y salsa hoi*sin. n las tazas< 3ara la so3a< 3oner caldo y 5tro3iezos5< la so3a se sorbe< es correcto meter ruido al sorberla e indica al an;itri6n @ue la estamos tomando con ;ruici6n. Con los 3alillos se Can 3oniendo sobre la taza del arroz< los trozos s6lidos de la so3a< se aliñan con la salsa @ue @ueramos y a dis;rutar del bocado. N3*-: s creencia< @ue el cuer3o humano tiene oro en su com3osici6n. sta nutritiCa so3a< no solamente a3orta calorías< sino @ue a3orta tambi%n oro 3ara su3lir< si carencias hubiera. sto - #! - no es nueCo< ni es ePclusiCo de la cocina china< ya @ue 8u3erto Dola< dice en la ;6rmula de VVNn caldo destilado y 3ara debilitados muy singularWW< 5echar en las brasas o carbones CiCos< cincuenta 3iezas de oro @ue sea muy ;ino y cuando estuCieren muy encendidas las dichas 3iezas< sacarlas con unas 3inzas lim3ias y echarlas al caldo y si dos Ceces hicieres o tres< serL el caldo de mayor Cirtud5 Pato Lacado a la Pe&inesa "45 '-rmula#6 I$%&'()'$*'+:  1 3ato de unos 7 ,g.< desCiscerado.  1 cebolla  7 trozos< 3e@ueños< de jengibre  1 cucharada de sal  1 cucharadita de las cinco es3ecies  1 cucharadita de Cino de arroz o jerez seco. P-&- '+.-1(-& '1 ,-*3  12 tazas de agua  9 cucharadas de sal P-&- 1-.-&13  1 cucharada de salsa de soya  7 cucharadas de miel. P-&- 1- :'+-  4 cucharadas de salsa hoi*sin  Pinceles de cebolla  :astoncillos de 9 centímetros de 3e3ino  Cre3%s mandarines P&',-&-.)/$: Para desCiscerar el 3ato< se le da un corte debajo del ala derecha< cono de 7F9 centímetros< meter 3or el corte dos dedos< 3unta de un cuchillo< tijeras etc. lo @ue os sea mLs ;Lcil y cortar la tra@uea y el es6;ago y sacar lo @ue 3odLis. Meter el dedo índice 3or la retaguardia y rom3er la tri3a. Pasar otra Cez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. LaCar bien el 3ato 3or dentro y ;uera. #i el 3ato no @uedara con una bonita ;orma y se hundiera 3or el Cientre< tratar de mantenerlo armado con un 3alito 3or dentro del 3ato. Ahora con una canuto muy 3e@ueño< la met%is entre la 3iel y la carne y so3lLis< 3ara tratar de des3egar la 3iel de la carne y así luego la 3resentaci6n de la 3iel serL mLs ;Lcil< 'si no conseguís @ue la 3iel se se3are de la carne< no im3orta mucho< lo =nico @ue luego os costara un 3oco mas el se3ararla( Nna Cez lim3io el 3ato< secarlo bien 3or dentro y ;uera< ;rotar el ePterior e interior con la mezcla de la cebolla< jengibre< cucharada de sal< las cinco es3ecies y el Cino. Nna Cez bien ;rotado< sacudir las 3artículas adheridas a la 3iel< recoger todo< meterlo en el interior< cerrar las aberturas con unos 3alillos. Poner a herCir el agua y las 9 cucharadas de sal< una Cez hirCiendo< escaldar el 3ato< darle unas Cueltas y rociar la 3arte no sumergida con el agua hirCiendo. 0irar el agua y 3intar el 3ato< con la miel disuelta en la salsa soya< 3ero no en ePceso< ya @ue cuando lo colguemos no tiene @ue gotear o gotear muy 3oco. Colgar el 3ato 3or el cuello en un lugar bien Centilado< con algo de corriente< 'se 3uede usar un Centilador(< hasta @ue el 3ato este seco< unas 74 horas< a las doce horas< o antes si se @uiere< se CuelCe a 3intar< lo ideal es @ue nos absorbiera todo el li@uido del lacado. Al ;inal tocarlo 3ara com3robar @ue esta seco. La 3iel no tiene @ue estar h=meda< si lo asLsemos estando la 3iel h=meda< esta des3u%s de asada nos @uedaría arrugada. #i toda la 3iel esta seca< la 3iel estarL una Cez asada ;irme y brillante y ya si lo tenemos las 74 horas de rigor< la 3iel estarL crujiente una Cez asado el 3ato. Precalentar el horno a 722 grados C. Poner agua en una rustidera< en la 3arte baja del horno< 3oner el 3ato en una rejilla en la mitad del horno< todo el goteo del 3ato durante el asado deberL caer dentro de la rustidera< el motiCo @ue no nos haga humo al @uemarse esta grasa si - #6 - cae en otro lugar y nos 3erturbe 3ara obtener un buen asado. Asarlo 3or 72 minutos< cambiLndolo de 3osici6n< antes de reducir la tem3eratura del horno< el 3ato deberL tener ya color marr6n dorado. :ajar el horno a 152 grados C. y asarlo 3or "2 minutos< ColCer a subir la tem3eratura a 1-2 grados C. se tiene hasta @ue la 3iel esta durita y crujiente< en esta =ltima ;ase se @uita la rustidera. #acar del horno< cortar la 3iel en 3e@ueñas 3orciones< dejando la 3iel en su lugar a ser 3osible< los chinos en esto son unos artistas< bueno los @ue son artistas< te 3resentan el 3ato @ue 3arece @ue a la 3iel no la han tocado y esta toda com3letamente cortada. #erCir con la salsa hoi*sin< 3inceles de cebolla< bastoncillos de 3e3ino y 5cre3%s5 mandarines. 'Pr6Pima entrega mandar% ;6rmula(. Hel 3ato< en esta ;ormula< solo se come la 3iel y el resto se em3lea 3ara otra ocasi6n< aun@ue Cer%is en las recetas @ue siguen @ue tambi%n se sirCe la carne y con los huesos se hace una so3a< los tiem3os no estLn 3ara dis3endios. La ;orma de em3a@uetar la 3iel del 3ato en el cre3% es la siguienteE #i estLis en un restaurante de lujo< el 3re3arado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros @ue tendr%is alrededor Cuestro. n los demLs casos tomareis un cre3%< mojar un 3incel de cebolla en la salsa hoi*sin y 3onerlo en el cre3%< sin mojarlo con la salsa< añadir un bastoncillo de 3e3ino< un trozo de 3iel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado. N3*-: Los 3inceles de cebolla se hacen de la siguiente maneraE tomLis tallos ;inos de cebolletas< los cortLis en 3orciones de 4 centímetros< cortLis< sentido longitudinal< los dos ePtremos en juliana< 3ero dejando en el centro una 3e@ueña 3orci6n sin cortar< met%is estos tallos una Cez cortados en agua casi helada y se os rizaran las 3untas< @uedan muy bonitos y a la hora de 3oner la salsa< se adhiere mas cantidad. Pato Lacado a la Pe7uinesa "89 '-rmula# I$%&'()'$*'+:  1 3ato de unos 7 /g.< desCiscerado  1 cucharada de miel.  11F7 cucharadas de salsa de soya  1 trozo de 3e3ino de 72 cm.  5 cebolletas  Cre3%s mandarines P-&- 1- +-1+-  " cucharadas de 3asta de soya  9 cucharadas de salsa china de ciruelas< IchutneyK de ciruelas.  9 cucharadas de az=car  7 cucharadas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: #e Cierte lentamente 1 litro de agua hirCiendo sobre el 3ato< hasta @ue la 3iel se 3onga casi blanca. #e lim3ia el 3ato con 3a3el de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4*5 horas o toda una noche. #e calienta el horno a 722 grados C. Cuando estL caliente< se 3one el 3ato sobre una rejilla metLlica en la ;uente 3ara asar. #e asa durante 1 hora< cuidando de no abrir el horno mientras se estL asando el 3ato. #e mezclan la miel< la salsa de soya y 7 tacitas de agua. #e saca el 3ato del horno y se unta con la mezcla anterior. #e CuelCe a meter en el horno durante 15 minutos. #e cortan las cebolletas en 3alitos como cerillas de 5*& cm. #e corta el 3e3ino en trozos de igual largo 3ero mLs gruesos. #e coloca el 3e3ino y la cebolleta en 3latitos a3arte. n un cazo a ;uego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta @ue est%n bien ligados y se Cierte en un cuenco. #e le @uita la 3iel al 3ato tirando de ella con el 3ulgar y un cuchillo y se 3one en una ;uente. #e corta la carne y se 3onen los bocados en otra ;uente. #e sirCen al mismo tiem3o la 3iel crujiente< la carne< el 3e3ino< las cebolletas< la salsa y los cre3%s. l cre3% mandarín se 3re3ara igual @ue en el caso anterior. Con los huesos del 3ato< una Cez rotos y machacados se hace un caldo< en el @ue coceremos< 3or unos minutos< unas hojas de col china< se toma al ;inal de la comida. - #7 - Pato a la Moda de Pe&ín sta ;6rmula< creo yo< no estoy muy seguro< es la @ue se em3lea en la mayoría de los restaurantes chinos en occidente. I$%&'()'$*'+:  1 3ato de 1<522,g a3roPimadamenteM  7 dientes de ajoM  7 cucharadas de salsa de soyaM  1 co3a de Cino de arroz o de jerez secoM  1 cuchara*da de az=carM  1 claCo machacado en el morteroM  1 cucharadita de 3iment6nM  4 cucharadas de miel<  #al. P-&- 1- :'+-  Cre3es mandarines  Pinceles de cebolla  :astoncitos de 3e3ino  #alsa hoi*sin P&',-&-.)3$: Lim3iar el 3ato 3ara eliminar cañones y 3lumillas< salarlo ligeramente 3or dentro. Poner en un cuenco la salsa de soya< el Cino de arroz< el az=car< el claCo machacado y los dientes de ajo< mezclar bien y con una 3arte de esta mezcla untar el 3ato y luego es3olCorearlo con el 3iment6nM mantener en reserCa lo @ue ha @uedado de la salsa en el cuenco. Calentar el horno a 722 grados C. y dejar asar el 3ato durante unos 42 minutos. Poner bajo el mismo una bandeja 3ara recoger el ;ondo de cocci6n. La 3iel del 3ato< una Cez asado< deberL @uedar brillante y seca< casi trans3arente. 8etirar el 3ato del horno< dejar @ue se en;ríe un 3oco y con la ayuda de un cuchillo con buena 3unta y a;ilado @uitarle la 3iel< @ue cortareis en 3edacitos y dejareis en una ;uente mantenida al calor. Nntar ahora el 3ato 3elado con una mezcla com3uesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente. #ubir la tem3eratura del horno a 772 grados C< ColCer a meter el 3ato y dejar @ue se ase durante otros 92 minutos< rociando el aCe con el resto de la miel derretida caliente. Coger la salsa reserCada< eliminar el ajo y mezclarla con el ;ondo de cocci6n del 3ato 3asado 3or un tamiz ;ino. #erCir el 3ato cortado en trozos de bocado y la 3iel acom3añados de la salsa< una 3arte Certida sobre el 3lato y otra 3arte 3resentada en una salsera. #erCir como los otros con los cre3es mandarines y las Cerduras< así mismo acom3añar con salsa hoi*sin ,Cre*es, Mandarines I$%&'()'$*'+:  1 taza de agua hirCiendo  752 g. de harina  1 cucharada de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Añadir el agua hirCiendo o muy caliente a la harinaM mezclar bien con Carillas o cuchara de madera< 3asar la masa< cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla< si la mesa no es de mLrmol< mejor< 3ues no se en;riaría muy 3ronto la masa. Cuando se tenga una 3asta ;ina< se cubre con un 3año h=medo y se deja re3osar durante 92 minutos. - #8 - nrollar la masa 3ara ;ormar un cilindro largo< de unos 9 cm. de grosor a3roPimadamente. Cortar con los dedos trozos de unos 7<5 cm. y ;ormar bolitas. A3lastar cada una de esas bolitas en discos de "*) cm. Nntar un lado del disco con aceite de ajonjolí y 3onerlo contra el lado untado de otro disco. nharinar los lados de ;uera de los discos y con el rodillo ;ormar con cada 3areja de discos otro mayor de unos 17 cm. de diLmetro y muy ;inos de grosor. #e calienta una sart%n a ;uego medio< se engrasa con 3a3el absorbente y se 3one una de estas 3arejas de discos y cuando la masa em3ieza a hacer burbujas< al cabo de 1 1F7 minutos a3roPimadamente se le da la Cuelta y se deja otros 1 1F7 minutos. #e retira la 3areja de discos de la sart%n y se se3aran con cuidado y se colocan uno sobre otro en un 3lato 3e@ueño. #e sigue así hasta terminar los cre3%s. Antes de serCir< se 3onen los cre3%s en una rejilla sobre un cazo de agua hirCiendo. #e cubre y se deja al Ca3or 5 minutos. N3*-: Hurante la mani3ulaci6n cubrir< masa< bolas< discos con 3año h=medo< 3ara @ue no se rese@uen. Nna Cez cocidos ta3arlos 3ara eCitar el desecado. l motiCo de 3asarlos 3or un baño de Ca3or antes de serCirlos< es darles ;lePibilidad y a3ortarles algo de humedad< como tambi%n calentarlos. Encurtido Picante de Pe*ino I$%&'()'$*'+:  5 3e3inos no muy grandes.  9 3imientos rojos< 3icantes  1 trozo 3e@ueño de jengibre  7 cucharadas de az=car  9 cucharadas de Cinagre de Cino de arroz o de buen Cino de jerez P&',-&-.)/$: Juitar las 3untas a los 3e3inos< cortarlos a lo largo y @uitar las semillas< des3u%s cortarlos en tiras< si los 3e3inos son largos las tiras las cortLis 3or la mitad. Los 3e3inos no se 3elan< así @ue 3ara mí son mejor los @ue tienen 3iel ;ina< de 3oco diLmetro y alargados. Juitar las semillas a los 3imientos y cortarlos en ;inas tiras. Cortar el jengibre en ;ina juliana. Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar 3or 9F" horas. #erCir como acom3añamiento. Cangrejos Perli0eros I$%&'()'$*'+  7 cangrejos< a@uí 3odríamos utilizar dos n%coras o un buey< los chinos usan cangrejos de los manglares '#cylla serrata(< cangrejos nadadores 'Liocarcius< tambi%n Portunus(< cangrejos de cruz 'Charybdis cruciata( o cangrejos chinos o guantes de lana< 'creo @ue es el riocheir sinensis(.  74 hueCos de codorniz< seg=n el tamaño del ca3araz6n del cangrejo igual hay @ue utilizar menor cantidad.  1 clara de hueCo de gallina  1 3e@ueña 3ieza de jengibre  1 escalonia P-&- 1- +-1+- - #4 -  1 cucharadita de glutamato  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de az=car  1 cucharada de Cino de arroz o jerez  1 cucharadita de aceite de ajonjolí  1 cucharada de maicena  1 taza de caldo P-&- +-1*'-&  7 cucharadas de aceite. P&',-&-.)/$: Juitar entera el ca3araz6n del cangrejo< su interior< @ue lo habr%is sacado entero lo 3artís en 4F" trozos. Las 3atas las 3artís< a3lastLndolas un 3oco con la hoja de un cuchillo< en un reci3iente 3ara cocer al Ca3or< coc%is 3or 5 minutos las 3atas y el ca3araz6n 3ara @ue se 3ongan de bonito color rojo. Cocer los hueCos de codorniz< a la mitad de los @ue CayLis a usar< les @uitLis la cLscara y los ColC%is a cocer en agua salada 3or un corto tiem3o< 7 minutos< el resto de los hueCos< sin @uitarles la cLscara 3ero rom3iendo esta 3ara @ue tenga ;isuras< los ColC%is a 3oner a cocer< añadiendo al agua t% negro y una cucharadita de salsa de soya< los coc%is durante media hora< luego cuando les @uit%is la cLscara 3arecerLn 3e@ueñas 3erlas negras Ceteadas. 'Los hueCos de gallina admiten esta mani3ulaci6n y @uedan muy bonitos< 3arecen de mLrmol negro con Cetas(. Picar en tiritas la escalonia y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes 3ara la salsa. n un >o,< 3on%is las dos cucharadas de aceite y cuando est% caliente le añadís la escalonia y el jengibre< lo saltLis 3or unos segundos< le añadís los trozos de cangrejo< salteando hasta @ue la carne del cangrejo este a 3unto. Le añadís la salsa< dejar @ue cueza hasta @ue la salsa engorde un 3oco. #acar a una ;uente< 8econstruir los cangrejos< metiendo los trozos de carne en el ca3araz6n< esconder algunos hueCos de codorniz en su interior. Pon%is las 3atas en sus 3osiciones< adornLis con 3erejil o algunas hojas de berros< can6nigos etc. Pon%is la salsa 3or encima de los cangrejos. :atís la clara del hueCo hasta 3unto de nieCe< tomLis unas 3orciones y las escaldLis unos segundos y la es3uma coagulada la 3on%is entre los dos cangrejos< simulando la es3uma @ue suelen sacar 3or la boca los cangrejos cuando estLn CiCos y ;uera del agua. So*a Pe&inesa1 "Picante# I$%&'()'$*'+:  " cucharones de caldo  15g. #etas chinas< deshidratados  152g. :rotes de bamb=  9 cebolletas o escalonias bien 3icadas  1 nabo  9 ajos  5 cucharadas de aceite  1 cucharada de grasa de cerdo< manteca  1 cucharadita de az=car  1 cucharada de tomate concentrado  1 cucharadita de jengibre en 3olCo  1 cucharada de maicena  7 cucharadas de salsa de 3imientos 3icantes< se 3uede sustituir< menos cantidad< 3or 0abasco o 3roducto similar.  #al y 3imienta. - 35 - P&',-&-.)/$: +idratar las setas< 3elar el nabo y cortarlo en rodajitas ;inas. n una cacerola< calentar el aceite y grasa< agregar las cebolletas< los nabos< setas troceadas y brotes de bamb=. #azonar con jengibre y sal y saltear 3or unos minutos< añadir la salsa de 3imiento< az=car y tomate< mezclar todo bien. n el caldo diluiremos la maicena y añadiremos a la cazuela< dejar herCir 3or un minuto. n el momento de serCir es3olCorear con 3imienta reci%n molida. Pechuga Pollo Salteada Con ambas Los chinos< como habr%is obserCado< son aut%nticos maestros de los 3latos rL3idos y deliciosos. ste es uno de ellos< con una salsa sabrosa al estilo de Pe,ín< muy característica. I$%&'()'$*'+:  752 g. de gambas  752 g. de 3echuga de 3ollo  1 cucharadita de sal  1 trozo de 3e3ino de 12 cm.  122 g. de cham3iñones 3e@ueños  7 cebolletas  7 cucharadas de aceite Cegetal P-&- 1- +-1+-  75 g. de manteca  4 cucharaditas de 3asta de soya  7 cucharaditas de salsa de soya  7 cucharaditas tomate concentrado  7 cucharaditas de salsa hoi*sin  1 cucharada de jerez  1 cucharadita de salsa de guindillas< se 3uede sustituir 3or 3iment6n 3icante  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son ;rescas< las colas congeladas< suelen tener algo de sal.. Cortar el 3ollo en dados de 1 cm. y el 3e3ino en dados ligera*mente mayores. Lim3iar bien los cham3iñones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm. Calentar el aceite en el >o, a ;uego CiCo. Cuando est% caliente< se añaden las cabezas de las gambas y se saltean 3or 92 segundos< se @uitan las cabezas y cual@uier barba @ue 3udiera @uedar. A continuaci6n se saltean los cham3iñones 1 minuto. #e añaden el 3ollo y las gambas< se reCuelCe 7*9 Ceces y se añaden las cebolletas y el 3e3ino. #e remueCe todo a ;uego CiCo durante 1 1F7 minutos y se retira del >o,. Poner la manteca en el >o,. Cuando se haya deshecho< se añaden los demLs ingredientes de la salsa a ePce3ci6n del aceite de ajonjolí y se remueCe todo a ;uego CiCo 5eP3losi6n5. Cuando los ingredientes ;ormen una salsa hirCiendo< se añaden el 3ollo< las gambas< cham3iñones< 3e3ino y cebolletas. 8emoCer y mezclar a ;uego CiCo durante 1 minuto< al sacar rociar con el aceite de ajonjolí #erCir inmediatamente en ;uente caliente. Menestra de Crujientes :erduras I$%&'()'$*'+:  7 cebolletas medianas  1F7 3imiento rojo  52 gramos de tirabe@ues  7 ajos< bien 3icados  7 cebollanas 'la 3lanta es muy 3arecida a la de la cebolla y sus hojas se comen en ensalada o en otros guisos< si no se encuentra se 3uede sustituir 3or la 3arte Cerde*amarillenta de un 3ar de 3uerros( - 31 -  1 trozo de jengibre  Nn trozo de chiriCia  1 zanahoria  1 tomate no muy maduro< la carne tiene @ue estar ;irme  1 tacita de guisantes.  9 hojas col china  #i @uer%is darle un gol3e de color Cerde< añadir unos can6nigos o unos cogollitos de es3inacas< al gusto del 3ersonal.  7 cucharadas de salsa de soya  7 cucharadas de aceite  1 cucharada de manteca de cerdo. P&',-&-.)/$: Cortar todos los Cegetales en trocitos< mLs o menos el tamaño de una 3a3a ;rita< mas bien 3e@ueña. l jengibre lo 3icLis en juliana. Los tirabe@ues los dejLis enteros. Las Cerduras de hoja en trozos medianos. Al tomate le @uitLis las 3e3itas y 3artirlo en gajos 3e@ueños< Poner en el >o, el aceite y la manteca< cuando este caliente< 3on%is a saltear el ajo y las cebolletas 3or un minuto y a3artLis. #altear las cebollanas< medio minuto< a3artar #altear el 3imiento durante 1 minuto< añadirle el jengibre< la chiriCia y zanahoria< saltear 3or medio minuto mas y a3artar. #altear los tirabe@ues 1 minuto< añadir los guisantes y Cerdura Cerde si se em3lea< saltear y retirar. Por ultimo saltear el tomate< mezclar todo darle unas Cueltas< añadir la salsa de soya y sal si ;uera necesario. #erCir caliente. - 3# - :erduras salteadas$ Nn sencillo 3lato @ue com3lementa un 3lato de carne I$%&'()'$*'+:  522 gramos de Cerdura de hojas Cerdes< como can6nigos< berros< es3inacas.  9 hojas de col china  7 aros de 3imiento rojo cortado en cuartos  1F7 zanahoria cortada en discos.  7 aros de 3imiento Cerde cortado en cuartos  7 cebolletas cortada en aros.  9 dientes de ajo  1F7 cucharadita de sal  Nna 3ulgarada de glutamato  1 cucharada de aceite de semillas  1 cucharada de manteca  7 cucharadas de Cino de arroz o jerez  1 cucharada de salsa de soya. P&',-&-.)/$: 0rocear las Cerduras de hoja< @uitar tallos demasiado gruesos< lo mejor 3ara esto son los cogollitos o manojitos ;inos. Calentar el aceite y manteca en un >o, y saltear la cebolleta< ajos y jengibre< sin @ue tome color< añadir el resto de Cerduras em3ezando 3or las mas duras y terminando 3or las hojas Cerdes< le añadís sal y glutamato< cuando termin%is de saltear le añadís el Cino y salsa de soya< dos Cueltas en el >o,. #erCir caliente. Cangrejos en salsa *icante Aun@ue este 3lato se sirCe en todas las zonas del lejano oriente< 3arece ser @ue su origen es 3e@uin%s< así @ue lo incluyo en este a3artado. I$%&'()'$*'+:  7 cangrejos bueyes de tamaño medianoF3e@ueño.  7 escalonias  9 dientes de ajo  1 cucharada de guindilla< bien 3icadita. 0ambi%n se 3uede usar tabasco o salsa similar.  1 cucharadita de az=car  1 cucharada de salsa de soya  7 cucharadas de concentrado de tomate  1 taza de caldo  7 hojas de cilantro bien 3icaditas.  1 cucharadita de 3olCo de jengibre o 1 cucharada de jengibre ;resco.  Maicena y sal. P&',-&-.)/$: Los cuer3os de los bueyes se cortan en trozos< les @uitaremos las bran@uias y los 6rganos digestiCos< es3ecialmente unas bolsitas @ue tienen cerca de la boca< ya @ue amargan. Las 3inzas y 3atas< las a3lastaremos 3ara @ue se res@uebrajen< así cocerLn mLs rL3ido y serLn mLs ;Lcil de comerlas. Los trozos del ca3araz6n< los 3asaremos 3or maicena y los ;reiremos< una Cez a 3unto los sacaremos del >o, y reserCaremos en lugar tem3lado. Al ;inal de esta ;ritura< en el >o, nos tienen @ue @uedar como dos cucharadas de aceite. #alteamos escalonias y ajos< estos bien 3icados< des3u%s añadir la guindilla 3icada< condimentando con el az=car< salsa de soya< tomate concentrado y jengibre< saltear todo el conjunto. Berter de gol3e el caldo caliente y dejar @ue se reduzca durante un minuto a ;uego CiCo. Añadir los trozos de cangrejo< así como 3atas y 3inzas< cocer a ;uego lento durante media docena de minutos. La salsa tiene @ue @uedar algo es3esa. #erCir caliente< adornar con algunas hojas de berros o 3roducto similar. - 33 - NOTA: Nna cosa @ue creo no os he dicho hasta ahora< es el uso de unos calentadores de 3latos en la mesa< son muy 3rLcticos< el ;oco calorí;ico suele ser un 3ar de lam3arillas de cera< y la Cerdad @ue mantienen las Ciandas a una tem3eratura muy agradable. #i no usamos calentadores corremos el riesgo @ue los guisos se nos @ueden ;ríos< ya @ue todos los 3latos o serie de 3latos se sacan a la Cez a la mesa< lo cual no deja de ser una Centaja 3ara honorable o;iciante. Creo @ue estos calentadores no son caros< bueno los @ue yo tengo los com3re< creo recordar @ue en +ong /ong< y me costo cada uno menos de mil 3esetas. Ancas de .ana I$%&'()'$*'+:  17 3ares de ancas de las de a@uí< son mas 3e@ueñas @ue las chinas.  " 3imientos Cerdes< sin 3e3itas y cortados en trozos.  7 guindillas< de las 3icantes  7 dientes de ajo  7 cucharadita de jengibre bien 3icado  1 cucharada de alubias de soya negras< ;ermentada  4 cucharadas de agua  1F7 cucharadita de maicena< mezclada con una cucharadita de agua  Aceite 3ara ;reír S-1+-  7 cucharaditas de az=car  4 cucharaditas de salsa de soya  una 3ulgarada de glutamato  Nnas gotas de aceite de ajonjolí  7 cucharadas de Cino de arroz o jerez. P&',-&-.)/$: Calentar el aceite en el >o, y ;reír las ancas 3or dos minutos< sacar y reserCar. Juitar el aceite del >o, dejando solo 9 cucharadas< saltear la guindilla bien 3icadita< ajos< jengibre y las alubias de soya ;ermentadas hasta @ue not%is la ;ragancia de los ingredientes. Añadir los 3imientos Cerdes y los salteLis hasta @ue est%n ni crudo< ni cocidos< es decir al dente. BolCer las ancas al >o,< añadir el agua y los ingredientes de la salsa ePce3to el Cino y el aceite de ajonjolí< cocer 3or dos minutos. Al ;inal añadir la mezcla de maicena y agua< aceite de ajonjolí y el Cino< un 3e@ueño herCor 3ara @ue engorde la salsa. #erCir caliente 'ideos Calientes con Carne y :erdura ste 3lato es tí3ico de la regi6n y un buen recurso 3ara aumentar las cantidades de un 3lato cuando llegan inCitados im3reCistos. I$%&'()'$*'+:  752 g. de ;ideos gordos chinos o de es3aguetis  9 cucharadas de aceite Cegetal  422 g. de carne< bien sea de cordero o cerdo< nosotros 3odríamos tambi%n utilizar Caca.  1 cebolla mediana muy 3icadita  5 cucharaditas de 3asta de soya< si no la ten%is se 3uede su3lir con salsa de soya.  5 cucharaditas de salsa hoi*sin  5 cucharadas de caldo  7 cucharadas de Cino de arroz o de jerez seco  75 g. de manteca  9 cebolletas  1 trozo de 3e3ino de 12 cm.  752 g. brotes de soya - 3 - P&',-&-.)/$: Cocer los ;ideos como tengLis costumbre< terminada la cocci6n< sacarlos y aclararlos con agua ;ría< escurrir y reserCar. n el >o,< con el aceite caliente< se 3one la carne< @ue la habr%is cortado en tiritas ;inas. Nna Cez 3uesta la carne en el >o, le añadís la cebolla< al conjunto le dais Cueltas y dejar @ue 3asen unos " minutos antes de añadirle la 3asta de soya< salsa hoi*sin< Cino< caldo y la manteca< remoCiendo bien todo el conjunto< dejar a ;uego lento 3or 17 minutos< reColCiendo de Cez en cuando. Picar las cebolletas en trozos de 9 centímetros y el 3e3ino en juliana gruesa de 4 centímetros de largo. #e escaldan los ;ideos y brotes de soya< '@ue ya estLn cocidos( 3or 1 minuto< se escurren y se 3asan a una ;uente< encima se 3one la carne con su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y 3e3ino. n el momento de serCir y en la mesa se reCuelCe todo el conjunto. .ollitos de Prima;era Pe&ineses stos rollos son im3rescindibles en el ;estiCal del nueCo año chino. I$%&'()'$*'+:  752 gramos de carne de cerdo< si usLis solomillos mejor.  9 escalonias  1 trozo de jengibre< cortado en tres discos.  4 hueCos  1 cucharadita de glutamato  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de Cino de arroz o jerez  1F7 cucharada de maicena  1 cucharada de harina  #al y 3imienta. P&',-&-.)/$: Picar bien las escalonias y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien 3icada< añadir el glutamato< sal< Cino< 1F7 hueCo< la maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los hueCos batidos< hacer 4 3orciones y cada una la 3on%is en una sart%n ligeramente engrasada y hac%is como si ;ueran unos cre3%s. stos 5cre3%s5< los rellenLis con la carne y sus ingredientes< los enrollLis bien< y 3egLis los ePtremos con una mezcla @ue 3re3arareis con la cucharada de harina y otra de agua. l 3egado tiene @ue ser de tal manera @ue luego no se 3ueda salir el relleno. CalentLis el aceite y ;reís cada rollito hasta @ue est%n bien hechos. Cada rollito lo diCidís< ya en la ;uente de serCir< en cuatro trozos< los cortes oblicuos. Acom3añarlos con salsa de soya< Cinagre chino< sal y 3imienta. N3*-: Do usar mucha sal con el relleno< ya @ue cada comensal se la 3ondrL a su gusto en la mesa. Cerdo .ojo con Castañas ste 3lato< suculento y de rico aroma< es uno de los mLs ;recuentes en los hogares 3e@uineses y Lrea de in;luencia. #uele serCirse con arroz< buñuelos al Ca3or o Cerduras 3re3aradas con un guiso sencillo. #e conserCa bien en neCera hasta 7 días y se recalienta bien. I$%&'()'$*'+:  522 g. de 3anceta de cerdo con corteza  752 g. de castañas 3ilongas o 952 g. de castañas ;rescas 3eladas  1F7 taza de caldo  9 cucharadas de salsa de soya  7 cucharaditas de az=car  1*7 gotas de cochinilla o de colorante alimenticio rojo  7 cucharadas de aceite Cegetal  4 cucharadas de Cino de arroz o de jerez seco - 3! - P&',-&-.)/$: Cortar el cerdo en trozos de 7<5 P 5 cm. conserCando la corteza. #i usLis castañas 3ilongas< 'ya sab%is castañas secas y no las del castaño de indias< lo adCierto 3or@ue en algunas zonas a estas =ltimas se llaman 3ilongas(< las 3on%is en un cazo con agua hirCiendo< tenerlas cociendo durante 9 minutos. Mezclar el caldo< la salsa de soya y el colorante. Calentar el aceite a ;uego CiCo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo 3or todos los lados durante 9*4 minutos. Añadir las castañas secas 3re3aradas o las ;rescas y remoCerlas con el cerdo durante otros 9*4 minutos. Qncor3orar la mezcla de la salsa y< cuando rom3a a herCir< bajar el ;uego y tener a ;uego lento durante 12 minutos< remoCiendo de Cez en cuando. 0a3ar y cocer a ;uego lento 1 hora. Abrir la cazuela< añadir el jerez y algo de caldo si ;uera necesario< remoCer< ta3ar y seguir durante 1 1F4 horas. #erCir en la misma cazuela. ambas a la Pe7uinesa Las gambas usadas 3roceden del gol;o de Chilli< son grandes< no hay este tamaño 3or estas latitudes< se 3ueden usar langostinos medianos. I$%&'()'$*'+:  522 g de gambas 3eladasM  Aceite 3ara ;reír en cantidad su;iciente.  Para la 3astaE  1 hueCo batidoM  1 taza de harinaM  1F7 Caso de cerCezaM  1 cucharadita de leCadura en 3olCoM  1F7 cucharadita de sal P-&- 1- +-1+-:  4 cucharadas de CinagreM  1 cucharada de az=carM  1 cucharada de maicenaM  1F7 cucharadita de guindilla en 3olCoM  l zumo de 1 naranjaM  l zumo de 1 lim6nM  1 cucharadita de sal P&',-&-.)/$: 0amizar la harina junto con la sal y la leCadura y 3onerla en un cuencoM añadir la cerCeza y el hueCo batido< mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una 3asta de una cierta consistencia< con la @ue se rebozarLn las gambas lim3ias< laCadas 3eladas y secas. Poner a calentar el aceite en el >o, y cuando est% muy caliente< ir 3oniendo de una en una las gambas rebozadas en la 3asta. Hejar @ue se ;rían 3or ambos lados y< cuando est%n doradas de ;orma uni;orme< dis3onerlas sobre una hoja de 3a3el absorbente 3ara eliminar el ePceso de grasa. Colocarlas en una ;uente y dejarlas a3arte sin @ue se en;ríen. Mezcle en un cazo 3e@ueño el az=car< la sal< el Cinagre< el zumo de naranja< el zumo de lim6n< la maicena y la guindilla en 3olCoM 36ngalo a calentar a ;uego lento< remueCa con una cuchara de madera y deje @ue la salsa se es3ese. Bierta la salsa todaCía caliente sobre las gambas rebozadas y sírCalas. Cordero y Puerros Salteados La suaCidad del cordero y de los 3uerros y el ;uerte sabor del jengibre se conjugan en este 3lato rL3ido @ue suele serCirse con arroz. 8esulta econ6mico< ya @ue se utiliza muy 3oca carne. I$%&'()'$*'+:  522 g. de 3ierna de cordero deshuesada  " 3uerros tiernos - 36 -  1 diente de ajo  9 rajitas de 7<5 cm. de raíz de jengibre ;resco  1 cucharadita de sal  9 cucharadas de aceite Cegetal  75 g. de manteca  7 cucharadas de salsa de soya  9 cucharadas Cino de arroz o de jerez seco  Pimienta negra reci%n molida P&',-&-.)/$: Cortar la carne en ;iletitos ;inos< de 7P4 centímetros a3roPimadamente. Los 3uerros cortarlos en discos de unos 7 centímetros< @ue no se os desbaraten< 3ero 3asarlos bien 3or agua 3ara @ue no les @uede tierra. Cortar el ajo en lamas ;inas y el jengibre en juliana ;ina. #azonar la carne de cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el >o,. Nna Cez bien caliente el aceite< saltear el cordero< junto con el ajo y el jengibre< un 3ar de minutos serLn su;icientes< añadir los 3uerros y seguir salteando 3or un 3ar de minutos mas. 8egar con la salsa de soya< Cino y es3olCoreLis con la 3imienta. #erCir bien caliente Cuajada de Soya1 .ebozada I$%&'()'$*'+:  4 trozos de cuajada de soya< de 12P12 centímetros  1 hueCo  1 escalonia  1 trozo 3e@ueño de jengibre  52 g. de gambas< 'colas 3e@ueñitas(  7F9 3artes de una taza de harina  1 cucharadita de glutamato  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de Cino de arroz o jerez  1F7 cucharada de aceite de ajonjolí  1F7 taza de caldo  9 cucharadas de aceite P&',-&-.)/$: Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo< 9 centímetros ancho y un grueso de 7 centímetros< 'medidas a3roPimadas< de3endiendo del tamaño de los trozos de cuajada( y rebozarlos con la harina y el hueCo batido. Calentar en el >o, el aceite y ;reír la cuajada de soya hasta @ue ad@uiera un bonito color dorado. n la grasa @ue sobre en el >o,< salteLis el jengibre y la escalonia< añadís las gambas hasta @ue est%n de color rosa< le añadís el resto de los ingredientes< cuando em3iece a herCir la salsa< la Cert%is 3or encima de la cuajada @ue la tendr%is ya en una ;uente. #erCir tem3lado. F;<)'$, P&3=)$.)- (' 1- C3+*- O&)'$*-1 Abalone en Lecho de Lechuga I$%&'()'$*'+:  1 lata de abalone< a@uí no lo encontraremos ;resco.  52 gramos o una lata 3e@ueña de cham3iñones  1 cogollo de lechuga< los de 0udela Can muy bien.  7 cucharadas de aceite  " cebolletas< 3e@ueñas  " discos ;inos de jengibre  Para la salsa  " cucharadas de caldo  1 cucharada de salsa de ostras  1 cucharada de salsa de soya  1 cucharadita de maicena - 37 -  1 cucharadita de az=car  1 cucharadita de aceite de ajonjolí. P&',-&-.)/$: Cortar los cham3iñones 3or la mitad. :lan@uear la lechuga< es decir herCirla en agua< 3or un minuto< sacarla y escurrirla bien< 3oner en el ;ondo de una ;uente. n el >o, calentLis las dos cucharadas de aceite< una Cez caliente salteLis las cebolletas< cortadas bastamente< usar tambi%n 3arte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas. Nna Cez salteada la Cerdura< añadir el abalone< cortado en discos ;inos< saltear un 3oco y añadir los ingredientes de la salsa< cuando la salsa engorde un 3oco Certerla toda sobre el lecho de lechuga. N3*-: !tras Cerduras de hojas Cerdes se 3ueden usar. Como el abalone es caro tambi%n se 3uede hacer el 3lato con el m=sculo blanco de las Cieiras. Al ser este m=sculo mas tierno @ue el de los abalones< se 3uede 3oner entero o cortado 3or la mitad. Langostinos Cocidos en :ino Para 3re3arar este 3lato< se usan langostinos CiCos< tal Cez se 3uedan encontrar 3or estos lares. +ay mucha di;erencia en gusto< cuando se usan langostinos CiCos. I$%&'()'$*'+:  17 langostinos de regular tamaño< CiCitos y coleando.  Li@uido 3ara darles muerte y 3osterior cocci6n  1 taza de Cino de arroz u otro Cino< tambi%n se 3uede utilizar alcohol ;uerte< como coñac< >his,y etc.< si es el caso reducir la cantidad.  1 taza de agua  1F7 cucharadita de sal  Nn trozo mediano de jengibre. P&',-&-.)/$: n ;río< darles un baño a los langostinos< con todos los ingredientes< hasta @ue mueran de coma etílico. Hes3u%s retirar los langostinos y 3oner el li@uido con sus ingredientes a cocer< una Cez rom3a el herCor< reducir el ;uego y @ue hierCa 3or 5 minutos. Añadir los langostinos y cocerlos 3or 7 minutos< si son muy grandes tal Cez necesiten un 3oco mas de tiem3o. l caldo de cocci6n es una so3a deliciosa. Los langostinos se 3ueden serCir solos o inmersos en su caldo. Pollo )roceado ste 3lato< si se sirCe en un restorLn de .u,ien< estarL ;rito en abundante manteca de cerdo. l resultado serL delicioso< 3ero 3esado< 3or lo @ue en casa 3odemos usar aceite de oliCa< aun@ue los chinos usan mucho de maní o maíz. I$%&'()'$*'+:  1 3ollo de )22 g. ya lim3io  7 cucharadas ,aoliang< es un aguardiente de sorgo< se 3uede sustituir 3or orujo gallego o Cod,a  7 cucharadas de salsa de soya  7 cucharaditas de az=car  1 cucharadita de sal  7 cebolletas grandes< cortadas bastamente.  7 cm. de raíz de jengibre  7 claras  9 cucharadas de ta3ioca o ;%cula de arroz  Aceite abundante 3ara ;reír  7 cucharaditas aceite de ajonjolí - 38 - P&',-&-.)/$: Mezclar el /aoliang o sustituto con la salsa de soya< az=car< sal y cebolleta en un cuenco grande 3ara hacer una marinada. Pelar el jengibre y 3icarlo. Con un ePtractor de jugo< ePtraerle todo el jugo @ue se 3ueda< 3ara ;acilitar la ePtracci6n añadirle 3or Ceces un 3oco de agua. Poner el jugo ePtractado en la marinada. Cortar el 3ollo en ocho trozosE 3rimero en cuartos y %stos 3or la mitad. #ecar bien con 3a3el absorbente. Poner los trozos de 3ollo en el adobo< asegurLndose de @ue @ueden bien bañados. H%jelos a tem3eratura ambiente hora y media< dLndoles Cuelta de Cez en cuando. :atir las claras ligeramente< incor3orarles la ta3ioca o ;%cula de 3a3a< batir hasta @ue est% suaCe y reserCar la 3asta. n el >o, 3oner aceite @ue llegue a3enas a la mitad. Calentar el aceite hasta @ue un trocito de 3an duro se nos tueste en un minuto. 8ebozar con la 3asta cada trozo de 3ollo e ir ;ri%ndolos< los trozos de 3echuga unos 12 minutos y los muslos unos 15. Las 3iezas tendrLn @ue @uedar bien doradas. #erCir caliente< con salsa de soya< Cinagre de Cino de arroz y una salsa 3icante. .e*ollo .ehogado Agridulce +acer este 3lato con col china. I$%&'()'$*'+:  1 col china de &22*-22 g.  " cucharaditas de Cinagre de arroz o de Cino de jerez  " cucharaditas de az=car  " cucharaditas de salsa de soya  1 buen 3ellizco de sal  1 1F7 cucharadita de ta3ioca o ;%cula de 3a3a  5 cucharadas de aceite de maní o de maíz  1 guindilla grande o 7 3e@ueñas< sin 3e3itas y cortada en tiritas muy menudas  9 cucharaditas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Juitar las hojas duras de la col< cortar el resto 3or la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm. Mezclar el Cinagre con el az=car< salsa de soya< sal y ta3ioca o ;%cula de 3a3aM reserCar. Calentar el >o, con 9 cucharadas de aceite< moCer el >o, 3ara engrasar toda la su3er;icie. 8ehogar la col< llegando bien al ;ondo de la sart%n con una es3Ltula moCiendo continuamente 3or unos 4F" minutos< tener cuidado @ue no se @uemen las hojas. La Cerdura se reducirL mucho de Columen< así @ue no im3orta @ue al 3rinci3io rebase la ca3acidad del >o,. #acarlo del >o, y escurrirlo. Con el aceite @ue sobra y en el >o, y una Cez caliente 3oner la guindilla< saltear y añadir los ingrediente restantes< cuando em3iece a herCir añadir la col < cuando a base de reColCer la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una ;uente< lo rociaremos con el aceite de ajonjolí y serCiremos. So*a <idos de olondrinas Hesgraciadamente esta so3a no la he 3robado< así @ue no 3uedo deciros si merece la 3ena el 3agar su altísimo 3recio< caso @ue la encontr%is< ya @ue es muy rara< rarísima en los men=s de los restoranes< aun@ue estos sean de lujo< 3or su3uesto la autentica so3a de salangana. I$%&'()'$*'+:  Barios nidos de salangana< 3ara 1 litro de caldo< al menos media docena. 'l tamaño de los nidos es muy 3e@ueño< no mLs grandes @ue una cuchara de serCir. - 34 -  1 litro de caldo de 3ollo< hecho con un 3ollo y la carcasa de otro.  Hel 3ollo @ue hemos cocido en el caldo usaremos una 3echuga< desmenuzada en ;ilamentos< cuanto mLs ;inos mejor.  4 lonchas de jam6n< 3or estos 3agos< 3odemos usar un buen jam6n de +uelCa< tambi%n cortado en ;inas hebras.  " tirabe@ues.  #al al gusto y una 3ulgarada de glutamato. P&',-&-.)/$: Nna Cez los nidos hayan estado a remojo 3or 17 horas< mínimo< @uitarles todas las 3lumas adheridas y materias ePtrañas con unas 3incitas. Poner a herCir en el caldo los nidos< hasta su total desintegraci6n< agregar la carne de 3ollo< jam6n y tirabe@ues. Añadirle el glutamato< 3robar y salar al gusto< seguir hirCiendo 3or 15 minutos mLs. .iltrar la so3a. La so3a la serCiremos< al ;inal de la comida< en 3e@ueñas tacitas de 3orcelana china y los tro3iezos los serCiremos< durante la comida< como un 3e@ueño entrante acom3añados con una salsa de soya. Crema de Abalones I$%&'()'$*'+:  1 lata o media< de abalone< de3endiendo de la cantidad yFo concentraci6n de abalone @ue deseemos.  4 cucharadas de aceite  1F7 taza cebolla 3icada.  7 1F7 cucharada de harina  1F7 taza de leche concentrada >1?  9F4 taza de caldo  1F4 taza del li@uido de la lata de abalone  1 cucharadita escasa de sal< '3robar antes de añadir la sal< @ue concentraci6n de sal hay en la conserCa de abalone( >#?  1F7 taza de zanahoria< cortada artísticamente  1F7 taza de coli;lor  1F7 taza de cham3iñones  " cogollitos de es3inacas< ya @ue la Cerdura 5bo, choy5 no la encontraremos. P&',-&-.)/$: Cortar el abalone en discos.< Calentar el >o, con 4 cucharadas de aceite< salteLis la cebolla y añadís la harina< 3oner a ;uego lento< hasta @ue la harina se tueste un 3oco y ;orme una ligera 3asta< reserCar. Pon%is a herCir '1(< cuando em3iece a herCir< le añadís '7( y coc%is 3or 5 minutos< añadís el abalone y la leche< 3or ultimo añadir la 3asta< 'rouP(< @ue teníais reserCada y coc%is hasta @ue la salsa es3ese. Cohombros y Langostinos sta holoturia es muy a3reciada 3or los chinos y a la Cez muy cara< 3or nuestras latitudes es 3oco conocida. Las mani3ulaciones @ue 3recisa 3ara hacerla comestible son trabajosas y de larga duraci6n. Dormalmente se Cende seca< con un as3ecto de cuero reseco< con el nombre de 0re3nag. Los cohombros re@uieren un 3roceso de rehidratacion y ablandamiento< antes de 3re3ararlos. - 5 - Nnos días antes< unos cinco< los 3ondremos a remojo< cambiando de agua cada día y dLndoles un herCor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este 3eriodo< los cortaremos a lo largo y seguiremos con el 3roceso. Al ;inal del 3roceso de ablandamiento< los cohombros habrLn aumentado al menos tres Ceces y estarLn listos 3ara ser 3re3arados. I$%&'()'$*'+:  122 gramos de cohombros secos  17 colas de langostinos  1 brote de bamb=< tamaño medio  4 cebolletas 3e@ueñas  7 cucharadas de Cino de arroz o jerez  1 taza de caldo  " claras de hueCo  9 cucharadas de aceite de semillas  #al y 3imienta P&',-&-.)/$: Cocer y cortar los langostinos transCersalmente en tres trozos. Calentar el >o,< 3oner el aceite y saltear las cebolletas 3icadas y el bamb=< así mismo cortado en lamas< 3or unos 9 minutos. Añadir el cohombro< cortado en bocados< y saltear todo el conjunto 3or otros 9 minutos mLs. Añadir el caldo y el Cino y cocer 3or media docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas< sal3imentar este batido y añadirlo al >o,< se deberL cocer hasta @ue est%n cuajadas las claras< 3ero tienen @ue @uedar es3umosas. #erCir caliente. N3*-: +ay una Cariaci6n @ue no incluye claras< el 3roceso es igual con las siguientes di;erenciasE Cuando se añade el caldo y Cino y al ;inal del tiem3o de cocci6n se añaden los langostinos y una salsa agridulce com3uesta de 9 cucharadas de az=car moreno< 7 de Cinagre de Cino de arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado< así como una cucharada de salsa de soya y una cucharadita de maicena 3ara engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y serCir caliente. Cordero uisado1 Estilo 'u&ien I$%&'()'$*'+:  1<&52 ,g. de 3ierna de cordero< sin hueso ni grasa  ) cebolletas grandes< cortadas en 7  52 g. de raíz de jengibre  1 litro de caldo de carne sin sazonar  9 cucharadas de Cino shaohsing o jerez semiseco  7 anises estrellados  4 cm. de canela en rama  9 cucharadas de salsa de soya clara  1 1F7 cucharadas de az=car moreno  Aceite de ajonjolí a su gusto P&',-&-.)/$: Cortar la carne de cordero en dados de 7 cm. y 36ngalos en una cazuela esmaltada grande< con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre< 3icarla y a3lastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo< agregLndola a la cazuela. Mojar con el caldo y el Cino o jerez< añadir los anises estrellados y la canela< 'mejor enCueltas en una muselina( y lleCar a ebullici6n ;uerte. s3umar la su3er;icie y reducir el ;uego< cociendo des3acio durante 1 9F4 a 7 horas. Com3robar de cuando en cuando el niCel del lí@uido y añadir mLs caldo o agua si hiciera ;alta 3ara mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el az=car y seguir cociendo 92 minutos mLs. HeberL haber bastante salsa< como una taza< al ;inal de la cocci6n. Juitar los anises estrellados y la canela< rociar de aceite de ajonjolí el cordero y serCir tem3lado. - 1 - )allarines de Arroz 'ritos Los tallarines de arroz o 3alitos de arroz son algo mayores @ue los ;ideos chinos. n .u,ien se toman de comida< o con el t%< de merienda< o como 3lato en lugar de arroz y acom3añado de otros 3latillos.. I$%&'()'$*'+:  452 g. de tallarines de arroz  775 g. de cerdo magro< cortado en tiritas muy menudas  775 g. de gambas medianas< sin 3elar. 3ero sin cabeza  & tazas de caldo de 3ollo  752 cc. aceite de maní  122 g. de cebolleta< cortada bastamente< las 3artes Cerdes del tallo usar tambi%n.  7 cucharadas de cebollino 3icado no muy ;ino.  922 g. de 3e3ino. cortado en juliana.  9 cucharadas de salsa de soya es3esa< si no< encontrLis usar la normal. P-&- '1 -(363 ('1 .'&(3  1F4 cucharadita de sal  1 cucharadita de az=car  1 cucharada de salsa de soya es3esa 'oscura(  7 cucharaditas de Cino shaohsing o jerez semiseco  1 cucharadita de ta3ioca o ;%cula de 3a3a  7 cucharadita de aceite de ajonjolí P-&- '1 -(363 (' 1-+ %-:6-+  1F4 cucharadita de sal  1F7 cucharadita de az=car  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: 8emojar los tallarines de arroz en agua tem3lada @ue los cubra< durante 92*45 minutos. Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal< az=car< salsa de soya y Cino shaohsing o jerez semiseco. Hesliar la ta3ioca o ;%cula de 3a3a en 7 cucharadas de agua e incor3orar tambi%n al adobo. Hejar a tem3eratura ambiente unos 92 minutos< y añadir 3asado este tiem3o el aceite de ajonjolí. LaCar los ca3arazones de las gambas antes de @uitarlos< reserCarlos. HiCidir las gambas en ) tiritas sobre una tabla de trincharE con un cuchillo cortarlas abri%ndolas 3or el lomo y luego corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a cocer el caldo< agregar los ca3arazones de las gambas< reducir el ;uego y dejar cocer suaCemente 5 minutos. #acare los ca3arazones con es3umadera y desechar. #azonar el caldo con sal< al gusto. scurrir los tallarines de arroz y reserCar. Calentar el >o, a ;uego CiCo hasta @ue salga humo. Berter entonces el aceite y bailar la sart%n. 8ehogar 3rimero la 3arte blanca de la cebolleta< reColCiendo unas cuantas Ceces con es3Ltula y luego añadir el cerdo. 8eColCer bien el cerdo en la sart%n rehogan*do unos 92 segundos< dejLndolo 3arcialmente cocido. Agregar las gambas a la sart%n y seguir remoCiendo y reColCiendo 72 segundos mLs. Añadir el Cerde de las cebolletas< el cebollino y el 3e3ino. 8egar con la salsa de soya. 8eColCer unas cuantas Ceces mLs y mojar des3u%s con el caldo caliente. LleCar a ebullici6n y agregar entonces los tallarines de arroz. 8eColCer 3ara mezclar bien< con es3Ltula 'lo harL mejor sí utiliza dos(. BolCer a herCir y retirar del ;uego. Los tallarines de arroz habrLn absorbido casi todo el lí@uido< 3ero seguirLn al dente. #erCir caliente. - # - ambas 'ritas1 Ser;idas en Seco I$%&'()'$*'+:  &22 g. de gambas crudas< sin 3elar 3ero sin cabezas< ;rescas< o congeladas< bien descongeladas  Aceite abundante 3ara ;reír  4 dientes de ajo< 3icaditos  Nn trozo de jengibre ;resco  7 guindillas Cerdes ;rescas< sin 3e3itas y cortadas en juliana ;ina.  9 cebolletas grandes< cortadas en rodajas  +ojas de 1 ramillete de cilantro P-&- 1- +-1+-  7 cucharadas de salsa de soya  7 cucharaditas de az=car  1 cucharada de Cino shaohsing o jerez semiseco  1 cuchara de tomate concentrado P&',-&-.)/$: LaCar las gambas y @uitarles las 3atas. Con un cuchillito 3untiagudo< @uitar el tubo digestiCo tienen en el lomo< si lo deseLis. #ecarlas con 3a3el absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y reserCarlos. Poner le >o, a calentar< una Cez caliente 3oner el aceite @ue llegue justo 3or debajo de la línea media. char las gambas en el aceite y ;reírlas unos 92 segundos< moCi%ndolas des3acio con un una es3umadera de bamb=< 3asado el tiem3o sacarlas y ya casi estarLn hechas. Ponerlas en 3a3el absorbente casi hechas< y habrLn tomado color rosa. sc=rralas sobre 3a3el absorbente. Hejar @ue se en;ríe el aceite y dejar en el >o, solamente 7 cucharadas. Calentar el >o, nueCamente< echar el ajo< saltearlo< añadir el jengibre y ColCer a saltear< añadir la guindilla y luego la cebolleta< saltear un 3oco mas< 3oner las gambas en el >o,< reducir el ;uego y saltear un 3oco mas todo el conjunto< 92 segundos< 3ara @ue las gambas absorban el aroma de los demLs ingredientes< tener cuidado no se os @ueme ning=n ingrediente. 8eColCer la salsa y regar con ella las gambas< al tiem3o @ue las reCuelCe con es3Ltula hasta @ue hayan absorbido casi toda la salsa. Pasar a una ;uente las gambas< cubrirlas con hojas de cilantro y serCir rL3idamente 3ara @ue no 3ierdan el aroma. Poner en la mesa un reci3iente 3or comensal 3ara de3ositar las cLscaras< serCilletas y cuencos con agua 3ara los dedos. Con los 3alillos se toman las gambas de la ;uente< se chu3an< 3ara deleitarse con la salsa @ue las cubre< se 3ela la gamba con los dedos y a comerla. .ollos 'ritos con Cinco Es*ecias I$%&'()'$*'+:  1 3a@uete '775 g.( de cuajada de soya seca< de 99P15  "22 g. de cerdo con algo de tocino< 3icado del tamaño de granos de arroz  Lo blanco de 17 cebolletas< en rodajitas &5 g. de castañas de agua< ;rescas o en conserCa< 3icadas del tamaño de granos de arroz  9 cucharadas de ta3ioca o ;%cula de 3a3a  7 yemas de hueCo  Aceite Cegetal abundante 3ara ;reír  0omate concentrado 3ara serCir  #alsa de guindilla 3ara serCir  1 cucharada de salsa de soya mezclada con 5 c. c.. de mostaza 3icante 3ara serCir P-&- '1 -(363  1 cucharadita de sal  7 cucharaditas de salsa de soya - 3 -  7 1F7 cucharaditas de az=car  5 cucharaditas de Cino shaohsing o jerez semiseco  7 cucharaditas aceite de ajonjolí  1 cucharadita de cinco es3ecias  1F7 clara de hueCo P&',-&-.)/$: Poner a remojo las hojas de cuajada de soya en agua ;ría unos minutos< hasta @ue est%n tiernas y ;lePibles. Mani3ularlas con cuidado< tomLndolas con las dos manos 3ara escurrirlas y secarlas con 3a3el absorbente< ePtendi%ndolas luego sobre un 3año< una encima de otra. 0a3arlas con otro 3año 3ara @ue @ueden jugosas 3ero no mojadas. Poner el cerdo 3icado en un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada< reColCer 3ara @ue se em3a3e bien y dejar en la marinada 3or 12 minutos. Qncor3orar la cebolla y las castañas de agua a la mezcla. Agregar la ta3ioca o la ;%cula de 3a3a< cucharada a cucharada< 3ara @ue @uede bien suaCe. HiCidir la mezcla en el n=mero de hojas de cuajada de soya @ue tengamos 3re3aradas. 0omar 1 hoja de cuajada de soya y colocarla sobre una su3er;icie 3lana< con un lado largo hacia usted. Cortarla 3or la mitad a lo ancho. 0omar una cucharada del relleno y darle< utilizando las manos< ;orma de rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la 3laca cerca de usted y enrollar lo mLs ;irmemente @ue 3ueda. Con los dedos o con brocha 3astelera< untar de yema el borde libre y 3egarlo al rollo. Hejar las 3untas abiertas como un cigarrillo y colocar el rollo en una bandeja< con el cierre hacia abajo. 0a3ar con un 3año h=medo. 8e3etir de la misma ;orma con el resto de las 3lacas. Poner en el >o, aceite 3ara ;reír< de manera @ue 3ueda cubrir los rollitos< una Cez caliente Meter tantos rollos de manera @ue @ue3an holgadamente en el aceite y ;reírlos al menos durante 5 minutos< 3ara @ue la masa interior se cueza o hasta @ue se tuesten. #acarlos con es3umadera y escurrir sobre 3a3el absorbente. Mantenerlos al calor. #erCirlos con tomate concentrado< salsa agridulce< salsa de guindilla y salsa de soya con mostaza en cuen@uitos alrededor o en el centro de la bandeja. So*a de Aletas de )ibur-n= I$%&'()'$*'+:  52 $r. de ;ibras de aletas de tibur6n lim3ias y secasM en remojo dos días antes.  1 ;ilete de 3echuga de 3ollo en tiritas.  7 setas chinas< tenerlas en remojo 74 horas< en agua ;ría.  1 yema de bamb=  1 cucharada de maicena  1 cucharada de salsa de soya  1 litro de caldo de gallina  #al< 3imienta< al gusto  Jengibre bien 3icado< una cucharadita de ca;%. P&',-&-.)/$: Calentar el caldo echando todos los ingredientes< menos la maicena. Cocerlo durante una hora mínimo. Hesleír la maicena en agua ;ría y echarla a la so3a< cocer un 3oco mLs y serCirla. 'ideos 'ritos con Ostras I$%&'()'$*'+:  752 gramos de ostras< sin sus conchas.  9 cucharadas de aceite  1F7 taza de cerdo o 3ollo ;inamente 3icado< como se ;uesen hilos gruesos.  952 gramos de ;ideos. >1? - -  12 cebolletas 3e@ueñas< cortadas en cuartos< usar los tallos Cerdes cortados  en trozos de 9 centímetros.  1F7 cucharada de ajo bien 3icado >#?  7 tazas de col china< cortada en ;ina juliana  1F7 taza de zanahoria< cortada en ;inos 3alitos  1F4 taza de setas negras chinas >3?  1 1F7 cucharada de Cino de arroz o jerez  1F7 cucharadita de sal  Nn gol3e de 3imienta reci%n molida  1F7 cucharada de aceite de ajonjolí  1F7 taza de caldo P&',-&-.)/$: #acar la carne de las ostras y lim3iarles si ;uera menester< si alguna es muy grande la 3od%is 3artir en dos 3iezas. Cocer los ;ideos y una Cez al dente< sacarlos y en;riarlos con agua ;ría. Calentar el >o, y calentar< 3oner los ingredientes 9 cucharadas de aceite y cuando caliente< salteLis los ingredientes '1(< añadir la carne @ue us%is y saltearla hasta @ue este tierna< Añadir las ostras y los ingredientes '7(< salteLis todo el conjunto hasta @ue la col este tierna< añadís los ingredientes '9( cuando em3iece a cocer añadís los ;ideos< reColCer y @ue cuezan 3or un minuto. Dota< tener cuidado con los ;ideos< no deben de recocerse mucho ya @ue nos resultaría una 3asta menos agradable. #erCir caliente %oong Sie3 'ei <ga* $ Pato .ojo I$%&'()'$*'+:  1 3ato joCen< cortado en trozos de bocado mLs o menos< marinados en salsa de soya.  1 trozo de jengibre cortado en juliana ;ina  7 dientes de ajo  7 escalonias< cortadas en trozos gruesos  7 tallos de bamb=< cortados en discos  1 zanahoria< 3recocida y cortada en discos  17 tirabe@ues  1 cucharada de aceite de ajonjolí P-&- 1- +-1+-  ) cucharadas de salsa de soya  1 T litro de agua  1 cucharadita de 3asta de soya  1 cucharadita de 3asta de soya 3icante  1 estrella de anís  1 trocito de canela en rama  1F4 cucharadita de 3imienta en grano  1F7 cucharadita de glutamato  7 cucharadas de az=car P&',-&-.)/$: Calentar el aceite en una cazuela y ;reír el 3ato hasta @ue este dorado< sacarlo y reserCar. #i ha sobrado aceite dejar 7 cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad a3roPimadamente< calentar y saltear el ajo y el jengibre. Añadir la mezcla de las dos 3asta de soya< añadir el agua y el resto de los ingredientes de la salsa< ColCer el 3ato a la cazuela y cocer< cubrir la cazuela y tener cociendo hasta @ue el 3ato este tierno< calcular 12 minutos antes de @ue este hecho y añadir las escalonias< bamb=< zanahoria y tirabe@ues. n el momento de sacar del ;uego añadirle el aceite de ajonjolí. #erCir en caliente. - ! - <idos con %ue;os de rulla I$%&'()'$*'+:  17 hueCos de grulla< @ue se 3ueden sustituir 3or hueCos de ;aisLn o de gallina.  722 gramos de alga 4ang*;e  122 gramos de rLbanos< ti3o de los alargados y @ue 3i@uen bien.  0% negro  #alsa soya  #al P&',-&-.)/$: #e cuecen los hueCos< una Cez cocidos se gol3ea la cLscara< con el objeto de @ue se agriete< una Cez bien agrietada< se CuelCen a cocer en agua a la @ue se le ha añadido te negro y una cucharada de salsa de soya< al cabo de 92 minutos los sacaremos y @uitaremos la cLscara. l resultado serL obtener unos hueCos negro*3arduscos con Cetas. l alga< @ue es un alga muy ;ilamentosa y algo gelatinosa< la 3ondremos a remojar en agua tem3lada durante un buen rato< la escurriremos bien y la mezclaremos con el rLbano cortado en ;inísima juliana. Con estos ingredientes daremos ;orma a unos nidos en los @ue colocaremos los hueCos. #e 3uede dar alguna nota de color rojo al 3lato con unas ;lores de 3imiento. #erCiremos el 3lato ;río y acom3añado de salsa de soya. - 6 - C3.)$- (' S@'.7;-$: E$ '1 C3&-@/$ (' C7)$- Pollo Chum$Pi Chun*3i< @ue da nombre al 3lato< es el nombre @ue recibe la 3iel de naranja seca. I$%&'()'$*'+:  1 Pollo  9 cucharadas de salsa de soya  7 cucharadas de Cino de arroz o de Jerez  7 cucharaditas de sal  5 estrellas de anís  5 guindillas secas  7 cucharadas de 3iel de naranja  1 cucharadita de 3imienta  7 cucharadas de az=car  1 cucharada de arroz dulce ;ermentado  1 cucharadita de glutamato  1 cucharada de Cinagre oscuro  4 cucharadas de aceite de ajonjolí  ) tazas de aceite  9 tazas de agua P&',-&-.)/$: Nna Cez lim3io el 3ollo< le @uitLis la carcasa y 3osteriormente lo troceLis. n una marinada de 7 cucharadas de salsa de soya< 1 cucharada de Cino y una cucharadita de sal< 3on%is los trozos de 3ollo< reColCi%ndolos 3ara @ue la marinada se distribuya bien 3or todas las 3iezas de 3ollo. Hejarlo 3or media hora. .reír el 3ollo 3or 9 minutos en el >o, y reserCar en lugar tem3lado. Calentar 9 cucharadas de aceite de ajonjolí< añadirle las estrellas de anís< la guindilla< la 3iel de naranja y la 3imienta< hacerlo hasta @ue todo tome un tono marr6n. Añadir< una Cez llegados al 3unto anterior< 9 tazas de agua< el 3ollo una Cez ya ;rito< 1 cucharadita de sal< la cucharadita de glutamato< el az=car< 1 cucharada de salsa de soya< una cucharada de Cino y el arroz ;ermentado. Cocerlo hasta @ue se Caya secando y a la Cez es3esando la salsa< 3or ultimo añadirle el Cinagre y 1 cucharada de aceite de ajonjolí< mezclar bien y serCir. N3*-: ste 3lato se 3uede tambi%n serCir ;río Pato Ahumado al Alcan0or y )! Para el ahumado se utilizan Cirutas del Lrbol oriental< siem3re Cerde< alcan;or y algunas hojas de t%. Como 3or estos lares no creo encontremos la madera adecuada< 3odremos usar otras maderas olorosas. I$%&'()'$*'+:  1 3ato de unos dos ,ilos.  1 cucharadita de 3imienta  4 cucharadas de sal  ) tazas de aceite  Carb6n Cegetal  Birutas o astillas de madera< el a3ro3iado alcan;or  1 cucharada de hojas de t% negro.  4 cucharadas de 3asta de soya dulce  12 escalonias. P&',-&-.)/$: Poner las 4 cucharadas de sal en el >o, y calentarlas hasta @ue tomen color rubio< añadir la 3imienta y ya ;uera del ;uego mezclar bien. #ecar bien el 3ato interior y ePteriormente y ;rotarlo así mismo con la sal y 3imienta< dejarlo en re3oso 3or 7 horas< luego escaldarlo 3or unos segundos en agua hirCiendo< dejarlo en una corriente de aire 3or 9 horas 3ara @ue se se@ue. Para ahumarlo< lo mejor seria tener una caja de ahumados< 3ero nos 3odemos Caler de un reci3iente Ciejo< 3or ejem3lo un barreño metLlico< etc. en el @ue acomodemos brasas de carb6n Cegetal< no muy CiCas< encima de este carb6n 3ondremos una 3iedra en la @ue luego 3odamos - 7 - acomodar el 3ato< la madera y te los echaremos sobre las brasa< 3ara @ue haga humo< 3ero no llama< 3ondremos el 3ato sobre la 3iedra y ta3aremos el reci3iente con un saco. Ahumaremos 3or 12 minutos de esta manera y luego daremos la Cuelta al 3ato y lo mantenemos otros 5 minutos. 'como es l6gico toda esta o3eraci6n habrL @ue hacerla al aire libre( Nna Cez el 3ato ahumado lo cocemos al Ca3or 3or 75 minutos. n un reci3iente @ue 3odamos ;reír el 3ato entero< lo ;reiremos 3or unos 15 minutos< dLndole Cueltas< hasta @ue la 3iel este bien crujiente. Cortar el 3ato en bocados y serCirlo con la 3asta dulce de soya y las escalonias cortadas en bastoncillos. So*a Picante>Agria I$%&'()'$*'+:  122 g. de solomillo de cerdo< cortado en tiras ;inas de 5 centímetros de largo  5*" setas chinas< grandes< secas  7 tallos de ca3ullos de lirios secos 'o3tatiCo(  1*7 3orciones de cuajada de alubias de soya  1 litro de buen caldo  7 cucharadas de gambas o camarones secos  ) cucharaditas de salsa de soya  4 cucharadas de Cinagre de Cino  1F7 cucharadita de 3imienta negra reci%n molida  ) cucharaditas de maicena  1 hueCo< batido  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Poner a remojo< 3ara hidratar< las setas y los ca3ullos de lirio< 'si los usLis(< en agua tem3lada @ue los cubra< durante 72 minutos. Juitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en ;iletes. Corte los ca3ullos de lirio en trozos de 7*9 centímetros y corte la cuajada de alubias en ta@uitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo< setas< gambas secas< ca3ullos de lirio y salsa soya< dejar cocer suaCemente 12 minutos. Agregar la cuajada< Cinagre y 3imienta a la olla. Hesleír la maicena en 122 c. c.. '1 tacita( de agua ;ría y agregar al guiso< remoCiendo< al caldo. Cuando haya es3esado la so3a< retirar la olla del ;uego. Berter el hueCo batido en chorrito muy ;ino sobre el dorso de un tenedor< dejando una huella sobre la su3er;icie del caldo. Añada el aceite de ajonjolí y serCir. Pollo /ang$/ang I$%&'()'$*'+:  1 3ollo de 1<&52 ,g.  4 cucharadas de aceite  4 cucharaditas de guindilla seca< lim3ia de 3e3itas y 3icadita  4 cucharadas de salsa de ajonjolí o manteca de maní  4 cucharaditas de az=car  7 cucharadas de aceite de ajonjolí  4 cucharaditas de salsa de soya P&',-&-.)/$: Poner el 3ollo en una olla grande con agua @ue lo cubra y cocerlo 3or cinco minutos< es3umar y agregar 1 T taza de agua y herCir 3or 5 minutos mLs. 8e3etir la o3eraci6n 3or dos Ceces mas< 3ero añadiendo el agua necesaria solo hasta @ue el 3ollo este cubierto. #acar del ;uego y dejar el 3ollo en el caldo durante 12 minutos.. #acar el 3ollo del caldo e insertar un 3incho largo en la carne. #i el jugo no sale incoloro< cocer el 3ollo en el caldo otros 12 minutos o hasta @ue el jugo salga claro al 3inchar. 8eserCar el caldo 3ara otra receta. Cortar los alones del 3ollo y diCidir el - 8 - cuer3o en 4 cuartos. $ol3ear suaCemente los cuartos de 3ollo con un rodillo 3ara abrir la carne y des3egarla de los huesos. Heshuesar y cortar la carne en tiritas largas< colocLndolas en una ;uente de serCicio. Calentar una sart%n 3e@ueña sin nada< a ;uego lento. Agregar el aceite Cegetal y la guindilla 3icada y reColCer 9*4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar< remoCiendo< la 3imienta< salsa de ajonjolí o manteca de maní< aceite de ajonjolí< az=car y salsa de soya< trabando bien todo el conjunto. Berter la salsa uni;ormemente sobre el 3ollo trinchado y serCir )allarines al Estilo Szechuan I$%&'()'$*'+:  122 g. de cerdo 3icado  9 cucharadas de gambas< o camarones< secos  122 g. de tallarines de ;%cula de guisantes o de trigo  1 cucharada de az=car  7 cucharaditas de maicena  4 cucharaditas de salsa< o 3asta< de guindilla  7 9F4 tacitas de buen caldo  9 cucharadas de manteca  9 cucharadas de salsa de soya  7 cebolletas< 3icadas P&',-&-.)/$: 8emojar las gambas o camarones secos en agua @ue los cubra< 72 minutos< escurrir. 8emojar los tallarines en agua @ue los cubra< 12 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el az=car< maicena< salsa o 3asta de guindilla y 4 cucharadas del caldo< mezclando todo bien. Calentar la manteca en un >o, a ;uego CiCo. Cuando est% caliente< agregue las gambas y el cerdoE saltear 3or 9*4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. LleCar a ebullici6n y rehogue 9*4 minutos. Añadir los tallarines y las cebolletas< reducir el ;uego y reColCer 5 minutos. N3*-: Los tallarines de ;%cula de guisante no re@uieren un tiem3o de cocci6n 3reciso< ya @ue tienen la cualidad de no 3erder su tePtura. Cerdo con Pe*ino I$%&'()'$*'+:  1 solomillo de cerdo o 752 gr. de magro  7 3e3inos 3e@ueños  7 3imientos rojos< medianosF3e@ueños  7 cebollas medianas  1 trozo de jengibre ;resco  7 cucharadas de salsa de soya  7 cucharaditas de maicena  1 cucharadita de glutamato  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de az=car  1 cucharada de Cinagre  1 cucharada de aceite de ajonjolí  1 cucharada de 3asta de soya 3icante  9 tazas de aceite  7 cucharadas de agua P&',-&-.)/$: Cortar la carne en dados y le añadís 1 cucharada de salsa de soya y una cucharadita de maicena< mezclando bien todo. Cortar el 3e3ino en dados. Mezclar los dados de cerdo y 3e3ino y ;reírlos 3or 92 segundos. Picar la cebolla< 3imientos y jengibre en juliana< @ue no sea muy ;ina. Mezclar< la cucharadita de glutamato< sal< az=car< maicena con la cucharada de Cinagre< salsa de soya< aceite de ajonjolí y las dos cucharadas de agua. La cebolla< jengibre y 3imiento lo saltearemos en el >o, con una cucharada de aceite< le añadiremos la cucharada de 3asta - 4 - 3icante de soya y el cerdo con el 3e3ino< saltearemos el conjunto rL3idamente a ;uego bien CiCo< terminado el salteado le añadiremos la mezcla de ingredientes lí@uidos @ue tenemos 3reCiamente 3re3arada y una cucharada de aceite< una Cez leCantado el herCor< sacar del ;uego y serCir. Anguila 'rita con A*io I$%&'()'$*'+:  1 anguila de al menos medio ,ilo.  922 gramos de a3io  1 trozo de jengibre ;resco  7 3imientos rojos  1F7 cucharadita de sal  1F7 cucharadita de glutamato  1F7 cucharadita de az=car  1F7 cucharadita de maicena  1 cucharada de salsa de soya  9 tazas de aceite  1 cucharadita de Cinagre  1 cucharada de aceite de ajonjolí  1F7cucharada de 3asta de soya 3icante  1 cucharada de agua P&',-&-.)/$: Cortar la anguila en trozos de 5 centímetros. Cortar el a3io en trozos de 9 centímetros Cortar el jengibre en juliana Cortar el 3imiento en tiras de 9 centímetros. Mezclar todos los ingredientes a ePce3ci6n del aceite 3ara ;reír y 3asta de soya< mezclar bien los ingredientes. Calentar las 9 tazas de aceite en el >o, y ;reír los trozos de anguila< cuando el aceite este bien caliente 3or 92 segundos< sacarlos del >o, y @uitar el aceite. #altear el jengibre< 3imiento y la 3asta de soya con 7 cucharadas de aceite< añadir el a3io y saltearlo hasta @ue este 5al dente5< añadirle la anguila y los ingredientes @ue tenemos mezclados< darle al conjunto un herCor y serCir. Cuajada de Soya Ma$*o?s I$%&'()'$*'+:  " trozos de cuajada de soya< '0o;u(  1 trozo de jengibre  9 ajetes tiernos< con sus tallos.  722 gramos de carne 3icada de cerdo.  1F7 taza de agua  1 cucharada de Cino de arroz o jerez  7 cucharadas de 3asta de soya 3icante  1 cucharadita de sal  1 cucharadita de glutamato  1 cucharadita de salsa de soya  1 cucharadita de maicena  1 cucharadita de 3imienta  9 cucharadas de aceite. P&',-&-.)/$: Cortar la cuajada de soya en dados de 7 centímetros Cortar el jengibre en juliana ;ina Cortar los ajetes< incluidos los tallos en trozos de 7 centímetros. #altear el 3icado de cerdo con las 9 cucharadas de aceite< una Cez salteado se le añade el jengibre< Cino< la 3asta de soya< T taza de agua y se lleCa todo el conjunto a ebullici6n. Le añadimos los cubos de cuajada< así como< la sal< glutamato y la salsa de soya y ta3ando el >o, se tiene cociendo 3or 9 6 4 minutos. Pasado este tiem3o añadirle la maicena 3ara @ue es3ese un 3oco la salsita y tambi%n le añadiremos los ajetes< dLndoles una Cuelta. #acamos a la ;uente de serCicio y es3olCoreamos con la 3imienta. DotaE Cuando tengamos ya la cuajada en el >o,< tener cuidado @ue no se os @ueme< así como @ue no se os desbarate. - !5 - Pescado Crujiente con Cerdo y Alubias <egras I$%&'()'$*'+:  1 3escado de rio< de carne ;irme< entero< @ue 3ese 1 ,g. 'se 3uede sustituir 3or mero< lubina(  7 cucharadas de maicena  Aceite Cegetal abundante 3ara ;reír  5 cucharaditas de manteca  122 g. de tocino en ta@uitos de 1F7 cm.  9 cucharadas de alubias de soya< negras saladas  7 dientes de ajo< toscamente 3icados  9 rodajitas ;inas de raíz de jengibre< 3icadas  9 cucharadas de salsa de soya  9 cucharadas de 3ur% de tomate  4 cucharaditas de salsa de guindilla  4 cucharaditas de az=car  4 cucharadas de buen caldo  5 cucharadas de Cino amarillo chino o jerez seco  7 cebolletas< toscamente 3icadas P&',-&-.)/$: Lim3iar y escamar el 3escado bien. +acer " incisiones en cada lado del 3escado con un cuchillo de 3unta. Hesleír la maicena en 4 cucharadas de agua ;ría y reserCar. Calentar a ;uego medio 5 centímetros de aceite Cegetal en una sart%n grande en la @ue @ue3a el 3escado. .reír el 3escado entero de 17 a 19 minutos 3or cada lado< hasta @ue la cabeza< la cola y las es3inas 3arezcan @ue estLn bien crujientes y doradas 3or ambos lados. scurrir el 3escado sobre 3a3el absorbente. Calentar la manteca en el >o,< a ;uego CiCo. Cuando est% caliente< agregar el cerdo y rehogar 9 minutos. Añadir las alubias< ajo< jengibre< salsa de soya< 3ur% de tomate< salsa de guindilla< az=car< caldo< Cino y cebolletas< rehogar 7 minutos o hasta @ue el lí@uido se haya reducido en una cuarta 3arte. Poner el 3escado en la sart%n< regarlo con la salsa< darle una Cuelta y 3asarlo entonces a una ;uente de serCicio caliente. 8eColCer la maicena con la salsa @ue @uede en la sart%n y cocer la salsa hasta @ue es3ese. Berter la salsa sobre el 3escado y serCir Menestra de :erduras 'ritas #e combinan ;rijoles Cerdes tiernos con una serie de Cerduras. l breCe tiem3o de ;ritura hace @ue el sabor de cada Cerdura se conserCe intacto y de;inido. #e 3ueden añadir otras Cerduras como tirabe@ues< a3io< habas tiernas con calz6n< calabacín etc.< 3ero no usar Cerduras de hoja. I$%&'()'$*'+:  " setas chinas secas< grandes  &5 g. de brotes de bamb=< escurridos  1 berenjena mediana  Aceite Cegetal abundante< 3ara ;reír  952 g. de ;rijoles Cerdes tiernos< sin 3untas ni hebras  9 cucharadas de manteca  7 dientes de aj6< 3icados  4 cucharaditas de 3asta de alubias negras  7 cucharadas de salsa de soya  4 cucharadas de buen caldo  7 cucharaditas de az=car  1 cucharada de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Poner a remojo las setas en agua tem3lada @ue las cubra< durante 72 minutos. scurrir las setas y tirar los tallos< si es @ue los tienen< muchas Ceces las setas secas Cienen sin el 3ie. Cortar los brotes de bamb= y la berenjena en triLngulos ;inos de unos 4 cm. Cubra con unos 5 cm. de aceite Cegetal el ;ondo de una cazuela y 3onga a ;uego medio. Cuando est% caliente el - !1 - aceite< ;ría las alubias< berenjenas< brotes de bamb= y setas< 3or tandas< durante 7 1F7 minutos y escurra bien sobre 3a3el absorbente. Caliente la manteca en un >o,. Cuando est% caliente< agregue las alubias< setas< brotes de bamb= y berenjenas y saltee 3or 1 1F7 minutos. Añada el resto de los ingredientes y rehogue 7 minutos. #irCa la menestra en 3lato bien caliente con o sin arroz. - !# - Pollo con Maní I$%&'()'$*'+:  952 g. de 3echuga de 3ollo< cortada en dados de 1 cm.  1 hueCo batido  4 cucharaditas de maicena  " cucharadas de aceite  152 gramos de manís tostados y 3elados< sin sal  5 cucharaditas de manteca  1*7 guindillas secas< lim3ias de 3e3itas y 3icaditas  5 cucharaditas de salsa de soya  1 cucharada de Cinagre de Cino blanco.  9F4 cucharadita de sal  7 cucharaditas de az=car P&',-&-.)/$: 8eColCer los dados de 3ollo en el hueCo batido y 3asarlos 3or la maicena< sacudiendo 3ara @ue caiga la suelta. Calentar el aceite en un >o, a ;uego medio. Cuando est% caliente< saltear los manís 7*9 minutos< hasta @ue est%n ligeramente tostados y crujientes*. #acarlos con una es3umadera. Calentar la manteca con el aceite del >o,< a ;uego medio. Cuando est% caliente< agregar las guindillas y rehogar 1 1F7 minutos. Añadir los trozos de 3ollo al centro de la sart%n< 3or tandas< subir el ;uego a ;uerte< rehogando la mezcla 7 minutos. A3artar hacia los lados de la sart%n< retirLndolo del calor< y 3oniendo mLs 3ollo en el centro. Qncor3orar los manís< salsa de soya< Cinagre< sal y az=car y saltear remoCiendo en%rgicamente 1 1F7 minutos. #erCir caliente. Pato 'rito con Jengibre y Puerros l 3ato de esta 3re3araci6n 3uede sustituirse 3or 3ollo ahumado< si se desea. I$%&'()'$*'+:  522 gr. de 3ato ahumado< cortado en tiritas ;inas  7 cucharaditas de alubias de soya negras saladas  4 cucharadas de aceite  9 dientes de ajo< toscamente 3icados  4 rodajas de raíz de jengibre< ;ileteadas  1 3imiento rojo 3e@ueño< cortado en tiritas  7 3uerros medianos< cortados en tiritas  7 cucharadas de manteca  4 cucharadas de buen caldo  7 cucharadas de salsa de soya  7 cucharadas de Cinagre de Cino blanco  7 cucharaditas de az=car  7 cucharaditas de salsa de guindilla P&',-&-.)/$: Poner a remojo las alubias en agua @ue las cubra< durante 12 minutos y escurrirlas. Calentar el aceite en un >o,. Agregar las alubias< ajo< jengibre< 3imiento y 3uerros. 8ehogar 7 minutos y retirar hacia las 3aredes del >o,. .undir la manteca en el centro del >o, y agregar el 3ato y el resto de los ingredientes< rehogando en%rgicamente 7 minutos. BolCer a lleCar el 3imiento y los 3uerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1F7 minutos. #erCir inmediatamente con arroz cocido. - !3 - C3.)$- (' H;$-$ So*a de .aíz de Loto con Manos de Cerdo I$%&'()'$*'+:  4 manitas de cerdo< cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres  452 g. de raíz de loto en conserCa  1 cucharada de sal  1F4 cucharadita de 3imienta negra reci%n molida  1 3ulgarada de glutamato  9 cucharadas de cebolleta 3icadita  Arroz herCido< 3ara serCir P&',-&-.)/$: LaCar las manitas de cerdo al chorro de agua ;ría y escaldarlas en agua hirCiendo 7 minutos. scurrirlas bien. Lim3iar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 7 cm. Aclararlos al chorro de agua ;ría y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela @ue Caya al ;uego< con 1 litro de agua. LleCar a ebullici6n y agregar la raíz de loto 3re3arada. Cuando rom3a a herCir de nueCo< reducir el ;uego y añadir la sal< 3imienta< glutamato y cebolleta. Poner un di;usor debajo de la cazuela o reducir el ;uego al mínimo y dejar cocer muy suaCemente< ta3ado< durante 7 horas. #erCir en la misma cazuela. Acom3añar con mucho arroz< en cuencos. Caracoles al :a*or con Jengibre I$%&'()'$*'+:  Lo Cerde de 7 cebolletas  752 g. de caracoles< 'en conserCa son Calidos(.  122 g. de jam6n de +unan< el serrano hace las Ceces< cortado en tiras  7 trozos de raíz de jengibre< en tiritas  15 g. de manteca muy ;ría cortada en daditos  5 cucharadas de buen caldo  1F4 cucharadita de glutamato  7 cucharaditas de grasa de 3ollo  1F7 cucharadita de sal  Arroz herCido< 3ara serCir  #al y 3imienta a 3artes iguales< 3ara mojar P&',-&-.)/$: Cortar lo Cerde de las cebolletas 3or la mitad< atar en un nudo la 3arte mLs Cerde< y la mLs tierna cortarla en trozos. 8eserCar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco re;ractario. Histribuir 3or encima las tiras de jam6n< agregar los 3alitos de jengibre< los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un so3orte dentro de un herCidor y lleCar a ebullici6n el agua de %ste. 0a3ar y cocer al Ca3or hasta @ue est%n cocidos. Juitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de serCicio. Poner el caldo< glutamato< cebolleta reserCada y grasa de 3ollo en un cacito. LleCar a ebullici6n y sazonar con sal< mojar los caracoles con ello. #erCir el 3lato< @ue es medio so3a< medio esto;ado< en su cuenco< acom3añado de arroz blanco. #e mojan en la mezcla de sal y 3imienta antes de comerlos. Pato Crujiente al Estilo de %unan I$%&'()'$*'+:  1 3ato de unos 7 ,ilos  9 escalonias  1 trozo de jengibre  4 estrellas de anís - ! -  1 cucharada de 3imienta< 'granos rojos< machacados< no molidos(.  1 cucharada de hinojo  1 cucharada de Cino arroz o jerez seco  9 cucharadas de sal  1 cucharada de 3imienta reci%n molida.  ) tazas de aceite. P&',-&-.)/$: Lim3iar bien el 3ato y @uitarle las 3atas< alas y el 3ico. Mezclar< estrellas de anís< 3imienta en grano machacada< hinojo< escalonias< jengibre< cucharada de Cino y 7 cucharadas de sal< mezclar todo bien y con ello ;rotar bien el 3ato< 3or dentro y ;uera y dejar en lugar ;río 3or 7 horas. Colocar el 3ato en un reci3iente 3ara cocerlo al Ca3or 3or 7 horas y media< hasta @ue este bien tierno< sacar y @uitar todo lo @ue se 3ueda de las es3ecies. Calentar el aceite< meter el 3ato y ;reírlo con el aceite bien caliente< 3or un minuto o hasta @ue la 3iel este bien crujiente. Cortar el 3ato en bocaditos< ColCerlo a rearmar en la ;uente y serCir Con la cucharada de sal y de 3imienta molida< hacer una mezcla< @ue la 3ondremos en un 3latillo. l @ue guste 3asara el trozo de 3ato 3or esta sal. Cerdo uisado al Estilo de %unan I$%&'()'$*'+:  1<422 g. de 3anceta de cerdo< sin huesos  La 3arte Cerde de 7 cebolletas  4 lonchitas ;inas de raíz de jengibre  1F7 cucharada de sal  9 cucharadas de az=car  9 cucharadas de salsa de soya  5 cucharadas de Cino de arroz o jerez seco  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí P&',-&-.)/$: Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo Cerde de las cebolletas en 7 y anudar cada 3arte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo ;uerte. Poner una almohadilla de bamb= en el ;ondo de una cazuela @ue Caya al ;uego. Colocar los trozos de cerdo< con la corteza hacia abajo< sobre la almohadilla< a3retLndolos 3ara @ue @ue3an en una ca3a. Histribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y 3rense todo ello con un 3lato. Agregar ) 1F7 tazas de agua con la sal< az=car< salsa de soya y Cino de arroz o jerez. LleCar a ebullici6n< ta3ar< reducir el ;uego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. A3artar hacia un lado la cebolleta y sa@ue los trozos de cerdo. +acer una incisi6n cruzada y bien 3ro;unda de la corteza de cada trozo de 3anceta. Ponerlos en un 3lato re;ractario sobre un so3orte en una cazuela y ahora cocerlos al Ca3or durante 1 hora mas. Juitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. 8educir el li@uido a la mitad haci%ndolo herCir. Agregar el aceite de ajonjolí. His3oner el cerdo< con la corteza hacia arriba< en una ;uente de serCicio< regar con la salsa reducida y serCir. Jam-n de %unan con Salsa @ulce I$%&'()'$*'+:  )22 gramos de jam6n de +unan< 'el jam6n de nuestros lares 3uede sustituirlo(  122 gramos semillas de loto  Pan de molde cortado< unas 17 3iezas.  " cucharadas de az=car - !! -  122 gramos de az=car morena  7 cucharadas de arroz ;ermentado dulce  1 T cucharada de manteca  1 cucharada de tomate concentrado  1 cucharadita de maicena  1 cucharada de agua P&',-&-.)/$: Cortar el jam6n en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las semillas de loto Juitar la corteza a las tostadas< 3onerlas a cocer al Ca3or hasta @ue est%n blandas. n un reci3iente 3ondremos a cocer al Ca3or el jam6n< 3oniendo las lonchas en tres ;ilas< añadi%ndoles 7 cucharadas de az=car 3rimero< luego las semillas de loto y ;inalmente otras 7 cucharadas de az=car< lo coceremos al Ca3or 3or 92 minutos. #acaremos el reci3iente y @uitaremos la mitad del jugo @ue encontremos< le 3ondremos el az=car moreno< las dos cucharadas de arroz ;ermentado< la manteca y coceremos al Ca3or 3or 1 hora y media. #acar y 3oner en ;uente de serCir. Cocer media taza de agua< con el tomate concentrado< 7 cucharadas de az=car y la maicena< engordada esta salsa se echa 3or encima del jam6n y se sirCe con el 3an calentado al Ca3or. Pescado en Salsa de %unan I$%&'()'$*'+:  &22 a -22 g. de 3escado blanco ;irme.  7 cucharadas de salsa de soya es3esa< si no se dis3ones usar la normal  Aceite Cegetal abundante 3ara ;reír.  9 cucharadas de cebolleta 3icada  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí  Arroz herCido< 3ara serCir P-&- 1- +-1+-  4 setas chinas negras secas  7 cebollas medianas 3icadas  7 lonchas de bac6n sin corteza  9 lonchitas de raíz de jengibre 3icadas  7 dientes de ajo 3icados  7 cucharadas de 5ja tsXai5 3icado 'rLbano encurtido(  9*4 guindillas rojas secas  1 1F7 tacitas de buen caldo  9 cucharadas de salsa de soya es3esa< si no se dis3one usar la normal  7 cucharadas de az=car  #al al gusto  4 cucharadas de Cino de arroz o jerez seco P&',-&-.)/$: 8emojar las setas 3ara la salsa en agua tem3lada 92 minutos< escurrirlas y reserCar. Mientras< lim3iar el 3escado y cortarlo en rodajas de 9*4 cm. .rotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas< bac6n< jengibre< ajo< setas remojadas '@uitando la 3arte dura del tallo(< rLbano encurtido y guindillas de la salsa y reserCar todo 3or se3arado. Calentar el aceite en un >o,. Poner las rodajas de 3escado en el aceite< 3or tandas< y ;reírlas 7 1F7 minutos< calentando bien el aceite entre cada tanda. scurrir el 3escado sobre 3a3el absorbente y reserCar. Calentar 9 cucharadas de aceite Cegetal en una sart%n honda y agregar los ingresen*t%s de la salsa 3re3arados< con el caldo y la salsa de soya. 8ehogar 7 minutos< agregar los demLs ingredientes de la salsa y reColCer hasta @ue es3ese. Poner el 3escado en la salsa< remojarlo bien< ta3ar y dejar cocer a ;uego CiCo 4 6 5 minutos. La salsa se habrL reducido a la mitad. Pasar el 3escado a una ;uente grande y regarlo con la salsa. Histribuir 3or encima la cebolleta 3icada y rociar con el aceite de ajonjolí. #erCir con un buen cuenco de arroz blanco. - !6 - Cerdo /lan7ueado con Aliño de %unan I$%&'()'$*'+:  &22 g. de magro de cerdo en un trozo  9 dientes de ajo  9 lonchas de raíz de jengibre  7 cucharadas de mostaza en 3olCo  1 cucharadita de glutamato  4 cucharadas de salsa de soya  9 cucharadas de Cinagre de Cino  7 cucharaditas de aceite de ajonjolí  1F7 tLcita de salsa de ají 3icante PREPARACIÓN: :lan@uear el cerdo en agua hirCiendo durante 5 minutos< escurrir y 3asar a un castillo de cocci6n al Ca3or< cocerlo al Ca3or< ta3ado< durante 42 minutos< añadiendo agua al herCidor si hiciera ;alta. A3lastar y 3icar los ajos. CombinLndolos con el jengibre< mostaza< glutamato< salsa de soya< Cinagre< aceite de ajonjolí y salsa 3icante. Ligar una salsa Nna Cez tierno el cerdo< cortarlo en lonchas de unos 9 mm. de es3esor< y %stas en tiras de 5 P 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una ;uente de serCicio< riegue con la salsa y serCir de entrem%s. C3$():'$*3+ ' I$%&'()'$*'+ C7)$3+ Como todos los buenos cocineros< los chinos se basan en ingredientes locales 3ara sus 3latos tí3icos. Muchos creen @ue 3ara 3re3arar 3latos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas< condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es @ue se 3ueden 3re3arar muchos 3latos chinos sin ingredientes es3ecí;icamente chinos. #e 3uede desde luego 3re3arar todo un ban@uete de doce 3latos sin mLs condimentos @ue los @ue se 3ueden encontrar normalmente en nuestras tiendas. 4a @ue el t% Cerde< es bebido durante las comidas en 3aíses orientales< em3ezare hablando un 3o@uito del t%< ya @ue el 0% 3or su im3ortancia socio cultural merecería un ca3itulo a3arte. El )! La 3lanta del t% es una 3lanta 3erenne y la recolecci6n de sus hojas se realiza durante todo el año< con la ePce3ci6n de los cultiCos de alta montaña< las 3lantas asilCestradas alcanzan hasta 12 metros de altura< las cultiCadas no suelen 3asar de 1<72 metros. Hes3u%s del agua es el lí@uido @ue mLs se bebe en el mundo. n tiem3os remotos el cultiCo de esta 3lanta era ePclusiCo de China< en la actualidad los 3rinci3ales 3roductores de t% son< 3or este orden< la Qndia< CeilLn< China< Ja36n< Qndonesia< Y;rica del este< Am%rica latina y 8usia. Las mejores hojas son las @ue 3roCienen del brote @ue nace en las 3untitas de las ramas. Hecreciendo en calidad encontramos el Pe,oe @ue es la hoja @ue 3recede al brote< mas corta y sin bot6n< el tercero en calidad es el denominado 53e,oe suchong5 tambi%n llamado #iao0chong< com3uesto 3or las hojas @ue 3receden al 3e,oe< Luego Cienen las denominaciones Con;u< #uchong. #eg=n el secado< ;ermentado etc. se obtienen las dos clases de t% Berde y negro. El )! :erde s es3ecialidad de China y Ja36n. ste te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco< @ue intuyo serL 3ara matar g%rmenes y eCitar la ;ermentaci6n. +ay Carios ti3os de t% Cerde< los @ue yo conozco sonE el llamado Chao Chen 'gun3o>der< 36lCora de cañ6n(< cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 9 mm. l denominado 50ychen5 '36lCora gruesa o 0% im3erial( es de granulado mLs grande y 3or ultimo el llamado 5shincha5 'mas usado en Ja36n(< da una in;usi6n de color intenso. - !7 - El )! <egro s a@uel @ue las hojas han sido sometidas a diCersas mani3ulaciones comoE Heshidrataci6n o ajamiento< a3isonamiento 3ara rom3er las c%lulas y @ue los com3onentes se mezclen< ;ermentaci6n h=meda< la desecaci6n y ;inalmente la clasi;icaci6n seg=n la calidad. +ay muchas 3re3araciones de este t% negro. n otra ocasi6n com3artiremos conocimientos sobre el t%< a no ser @ue alguien se anime y em3iece a com3artir ya sus conocimientos. La Soya Planta leguminosa @ue 3robablemente su 3rocedencia es de Manchuria< los chinos la llaman 5dadu5 los ja3oneses 5daizu5. s una de las 3lantas mas utilizadas en el mundo< es materia 3rima 3ara obtener aceite< harina< ;orraje y alimento en diCersas ;ormas entre los muchos modos de utilizaci6n. La soya constituye un alimento bLsico en los 3aíses del lejano oriente y era conocida antes de la ciCilizaci6n cristiana. n el siglo BQ ;ue introducida en el Ja36n donde se la denominaba 5Carne Cegetal5 n uro3a no es conocida hasta el siglo ZBQQ en @ue se conoci6 su utilizaci6n en algunos 3re3arados culinarios como 3a3illas y 3astelillos. n el siglo ZBQQ llegan las 3rimeras semillas al Jardín botLnico 3arisino< 3ero 3ara occidente no tuCo mucho inter%s esta 3lanta< ahora bien< terminada la 3rimera guerra mundial las naciones uro3eas y N#A em3ezaron a estudiarla y utilizarla masiCamente< sobre todo como ;orraje y 3lanta oleaginosa. Pero como legumbre< la soya sigue siendo< no desconocida< 3ero si eP6tica en nuestro entorno< como mLs se utiliza en las cocinas occidentales es germinada< 'brotes de soya( y en ;orma de salsas. n los mercados chinos< las alubias de soya< en ;resco< son comercializadas como 3or nuestros lares se comercializan las alubias Cerdes< Cainas o ca3arr6n< las Cainas son de un color Cerde esmeralda< se hierCen sin desgranar< tal cual las Cainas nuestras< y los chinos las 3onen como guarnici6n sobre todo en 3latos de carne. Nna Cez< curioseando 3or un mercado callejero< Ci unas Cainas @ue llamaron 3oderosamente mi atenci6n< me dije< estas las tienen @ue Cender 3or metros ya @ue eran ePtremadamente largas< mínimo 1 metro maP. 7 metros< me 3ude entender malamente y se trataba de unas Cainas< ;amilia de la soya. Las alubias de soya< ya secas< las hay de Carios colores< amarillas< blancas< Cerdes< negras y bicolores lo @ue 3or estos 3agos las llamamos jas3eadas. Las alubias de soya seg=n tengo entendido< tal Cez este con;undido< son mLs ricas en 3roteínas @ue la carne. 8emojadas y cocidas los chinos las comen en so3as< 53otajes5 y ensaladas. n Ja36n las negras< hechas una 3asta cocida< es3eciadas con claCos< az=car y salsa de soya Can de acom3añamiento en algunos 3re3arados de arroz. n sus Cariedades amarilla y negra< se salan yFo ;ermentan 3arcialmenteM tienen un sabor ;uerte y se usan en 3e@ueñas cantidades 3ara animar algunos 3latos. Las saladas se remojan 3rimero en agua y se escurren. Luego se ;ríen con 3oco aceite junto con ingredientes como cebolla< ajo y jengibre 3ara hacer una salsa bien sabrosa. sta salsa se incor3ora a ingredientes ;rescos en un >o, o sart%n a ;uego CiCo. Algunos 3roductos 3rocedentes de la soyaE La Salsa de Soya "o Salsa Soya# l ingrediente @ue distingue a la cocina china es la salsa de soya< 3ero hay tambi%n otros 3roductos im3ortantes utilizados ePtensiCamente en China a 3artir de la soya. n chino mandarín se llama 5yiang yong5 y en ja3on%s 5shoyu5. sta salsa se obtiene 3or ;ermentaci6n de soya< trigo< agua y sal< en 3lan casero los ;rascos de cristal se dejan al sol durante 3eriodos largos de tiem3o 'lo siento no tengo el dato de cuanto tiem3o< ni cantidades(. #eg=n la zona Carían ligeramente los ingredientes< los anteriores bLsicos no< si no unos añadidos como< en la zona de Cant6n cerdo 3icado< en Pe,ín jengibre y setas y en Bietnam le añaden 5nuocman5 @ue dicen es un 3roducto 3arecido al garun romano. [Jui%n habrL 3robado garum 3ara hacer esta a;irmaci6n\ Me 3regunto yo\. 4a @ue no hay escrita una ;ormula - !8 - ;idedigana y si algunas teorias de su ;abricaci6n. l nuocman si lo conozco y es mas o menos un ePtracto de 3escado ;ermentado< @ue se 3re3ara 3or un 3rocedimiento anLlogo al @ue se usaba 3ara ePtraer el aceite de hígado de bacalao< cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez. La salsa de soya tiene di;erentes es3esores< seg=n el uso ;inal @ue Ca a tener< asi en la cocina se usan es3esas< en maceraciones y 3latos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras< asi como la @ue se usa en salteados rL3idos. +oy en día la salsa de soya< condimento< esta ePtendida 3or todo el mundo. Con salsa de soya y otros ingredientes comunes como sal< 3imienta< jengibre se 3ueden o;iciar muchos 3latos chinos. Pasta de Soya Las semillas negras se Cenden tambi%n majadas y mezcladas con algo de harina como I3asta de soyaK llamada 0aucheong. sta 3asta se utiliza mucho< sobre todo en el norte de China< tanto en 3latos de carne rehogada como en esto;ados a ;uego lento. +ay @ue tener cuidado en su uso ya @ue es bastante salada. Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con az=car< se hace 5ton sha5< 3asta dulce. #e usa en toda China 3ara rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes 3o3ulares< tienen cociendo al Ca3or bollitos rellenos con ton sha< creo 3or lo @ue he Cisto @ue son bastante 3o3ulares. +ay otros condimentos chinos @ue tienen como base 3asta de soya y el añadido de otroFs ingredientes como< agregando guindilla 3icada y ajo a la 3asta de soya< la mezcla se llama tou 3an chiang< muy utilizado en las 3roCincias occidentales de #zechuan y +unan< 3ara dar un característico sabor 3icante. #i se añade jengibre< ajo< cebolla< 3imientos 3icantes molidos etc. a la 3asta de soya< tenemos la salsa +oi #in< muy usada en las 3roCincias del sur como />angtung y .u,ien. sta salsa se usa 3ara rehogar carne< 3escados y mariscos< aCes o Cerduras. /rotes de Soya Los brotes de soya son sencillísimos de lograr en casa ya @ue no re@uieren semillero ni tierra. Aclarar unas 7 cucharadas de alubias de soya agitLndolas en%rgicamente en un tarro de mermelada con agua tem3lada. scurrir y re3etir la o3eraci6n un 3ar de Ceces. BolCer a 3oner las semillas escurridas en el tarro y ta3ar %ste con un trozo de tela 'sarga< 3or ejem3lo(< sujeto con una goma. QnCertir el tarro 3ara escurrir com3letamente las semillas< 3ero tienen @ue @uedar h=medas. Poner el tarro 'ya al derecho( en cual@uier lugar al am3aro de la luz directa< la tem3eratura debe ser entre 15 y 1)A C. Aclarar y escurrir las semillas dos Ceces al día< mañana y tarde durante 95 días. Las semillas 3ueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. #acar los brotes del tarro y @uitar los 3ellejos de las semillas antes de cocinarlos. !tro m%todo es enColCerlas en un 3año h=medo< 3ero tiene el inconCeniente @ue los brotes tras3asan la tela y luego cuesta un 3oco la 5recolecci6n5 Heben comerse crudos o s6lo 3asados 3or la sart%n 3ara @ue no 3ierdan la tePtura crujiente. Cuajada de Soya s crema coagulada @ue se hace cociendo lentamente o ;ermentando leche de semillas de soya. He la cuajada ;ermentada tenemos dos ti3osE la denominada .oo 4ui< es blanda y de color amarillo< normalmente se es3olCorea de az=car< se cuece al Ca3or y se toma como acom3añamiento. La denominada Dan 4ui es de un color rojizo oscuro< mas com3acta @ue la anterior y se usa como un ingrediente 3ara sazonar 3latos salados< debido a su carLcter salado. #e Cenden en cubitos de unos 7<5 centímetros. La denominada 0au ;u de color blanco< a Ceces tirando a amarillo< no esta ;ermentada y hasta lo @ue yo s%< es la =nica @ue se 3uede encontrar 3or estas - !4 - latitudes. #e com3ra en tiras o 3e@ueños blo@ues< se añade a los guisos a lo ultimo de la cocci6n< ya @ue esta cuajada es muy blanda< no como las anteriores @ue tienen mas consistencia. #e usa en Carias 3re3araciones< 3ero es3ecialmente en 3latos Cegetarianos 3or su a3orte de 3roteínas. s de 3oco sabor. %ojas de Cuajada de Soya6 s un 3roducto deshidratado. +ay dos Cariedades< una en ;orma tra3ezoidal< de color amarillento< ligeramente tras3arentes< son usadas como 53iel5 3ara acomodar di;erentes rellenos< se cortan al tamaño re@uerido una Cez ablandadas en agua. Do tienen sabor 3ro3io. La otra Cariedad denominada dulce< la comercializan en rectLngulos 15P5< son de un color 3arecido al az=car caramelizado y se usan es3ecialmente en 3latos Cegetarianos. Alubias de Soya Saladas1 Amarillas o <egras #on alubias oCaladas ;ermentadas< saladas y secas. Heben remojarse en agua durante 12 minutos y escurrirse antes de usar. #e rehogan con ajo y cebolla 3ara condimentar la carne< aCes< 3escados y otras Cerduras. Sal1 Pimienta1 Az2car y Mostaza= Como en el resto del mundo< se juega con las mezclas de estos ingredientes. #on la base de la salsa de otros 3roductos de la soya. Conser;as Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserCa 3ara condimentar< ya @ue tienen un sabor mLs 3ronunciado @ue los alimentos ;rescos. Así se em3lean mucho los encurtidos< las salmueras y los alimentos secados al aire 3ara dar un to@ue es3ecial y carLcter a un 3lato. #i bien las hierbas y las es3ecias desem3eñan un im3ortante 3a3el en la cocina sobre todo en la de la Qndia y Asia sur*oriental< en China no tienen mLs im3ortancia @ue las conserCas< encurtidos< salmueras y alimentos secos. Aun@ue no hubieran hierbas ni es3ecias< no se alteraría mucho la cocina china. Agar$agar s una sustancia mucilaginosa < tambi%n llamada es3uma de CeilLn. s ePtraído de ciertas algas< se comercializa en ;inas tiras tras3arentes y tambi%n en 3olCo. #e utiliza como es3esante. Cabello de Algas l alga @ue se usa es de ti3o muy ;ilamentoso y una Cez seca y tal Cez ;ermentada< ad@uiere un tono negro y una a3ariencia 3arecida al cabello. #e usa es3ecialmente en comidas ;estiCas 3ara aderezar so3as y en 3latos Cegetarianos. #u nombre ;att choy suena en chino como la 3alabra @ue signi;ica 3ros3eridad. Abalones Para el a;icionado a 3rimera Cista 3arecen conchasM 3ero< sin embargo< 3ertenecen a los caracoles< las orejas de mar o abalones. l nombre cientí;ico +aliotis< deriCado del griego< signi;ica oreja del mar. I!rejaK 3or@ue la concha es similar a una oreja humana. Las ;inas Cueltas del C%rtice se hacen tan anchas en el borde< @ue el =ltimo medio giro es mayor @ue el resto de la CalCa 3lana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy ;uerte< cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con %l se adhieren 3or succi6n a las 3iedras y a las rocas. La ;uerza de succi6n del 3ie es tan grande< @ue resiste tambi%n las mLs Ciolentas tormentas. Puede so3ortar un 3eso cuatro mil Ceces mayor @ue el suyo 3ro3io. Por eso es ePtremadamente di;ícil des3renderlos de su ;ondo. +ay unas 122 es3ecies distintas de abalones< de las cuales algunas 3ueden alcanzar un diLmetro de 75 cm. BiCen en las zonas de marea de los mares< donde I3astanK en los suelos de algas como si ;ueran herbíCoros. Los - 65 - abalones se ePtienden 3or todos los mares cLlidos< es3ecialmente Paci;ico e Qndico. Do son =nicamente a3reciados como delicia culinaria< sino tambi%n a causa de sus conchas es3ecialmente hermosas< cuyo interior 3resenta una ca3a nacarada irisada. #eg=n la es3ecie< tienen diCersos colores brillantesE Cerde intenso< azul Cerdoso< rosa< negro o blanco. n algunas zonas casi se han ePtinguido y las medidas de 3rotecci6n son muy seCeras< como en Cali;ornia 'N#A(. La tePtura del tentLculo< mejor dicho el 3ie con @ue se sujeta a las rocas< es semejante a la goma y con un sabor muy característico. #e cocinan a tiritas ;inas o en cortes ;inos transCersales y 3ueden comerse solos o como condimento de otros 3latos. #e Cenden en conserCa y a Ceces secos< @ue se remojarLn antes de usarlos. Como el calor los endurece hay @ue cocinarlos muy rL3idamente. #e 3ueden sustituir 3or Cieiras. /adiana o Anis Estrellado s una es3ecia en ;orma de estrella de ocho 3untas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje a regaliz. #e Cende entero o molido y se utiliza en muy 3oca cantidad 3ara sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza 3ara 3er;umar el t%. n la Qndia es uno de los ingredientes de las mezclas de es3ecias. /rotes de /amb2 Los brotes tiernos de bamb= tro3ical< de un color mar;ileño< tienen ;orma c6nica. #i se consumen ;rescos< 'im3osible de encontrar en nuestros mercados(< deben de ser des3ojados de los 3elos< tenues 3ero acerados< @ue los cubren y luego blan@uearlos antes de cual@uier utilizaci6n. n nuestras tiendas< es3ecializadas 3or su3uesto< los 3odemos encontrar en conserCa y rara Cez deshidratados. n chino se denominan 5#un /i5 y en ja3on%s 50a,eno,o5 3or si encontrLis genuino 3roducto oriental< 3ues los enCases normalmente Cienen en ingles 5:amboo shoot5 o en es3añol 50allos de bamb=5. Nna Cez abierta la lata< los @ue Cayamos a usar hay @ue laCarlos y los @ue no usemos se 3ueden mantener en la neCera en un tarro de cristal bien bañados< 3or Carios días. #e usan mucho como Cerdura< sola o con otras y con carne< suele acom3añar tambi%n a al cerdo en salsa agridulce. #on a3reciados 3or su tePtura ;irme y su delicado sabor. n China se 3re3ara un condimento basLndose en brotes salados 3reCiamente y 3uestos a secar al sol< 3ara 3osteriormente 3onerlos en maceraci6n con Cino de arroz dulce< anís estrellado y 3%talos de rosa< haciendo con todo el conjunto una 3asta mas o menos ;luida. Los brotes de bamb= se 3ueden sustituir 3or el n=cleo central de la coli;lor< tallos de a3io o re3ollo< 3or su3uesto no nos Ca a dar la misma armonía en el sabor< 3ero sí en cuanto al color y tePtura. %ojas Secas de /amb2 #e utilizan 3ara enColCer ciertos 3re3arados y cocerlos al Ca3or. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirCiendo. <idos de Salangana "Collocalia Esculenta# o <ido de olondrinas Hecía H. Julio Camba allL 3or el año 7-< VV8atas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi tantos como ratas. #alanganas< en cambio hay bastantes menos< y de a@uí el @ue sus nidos constituyan un 3riCilegio de 3otentados o mandarinesWW l nido de 3alangana estL elaborado con la secreci6n bucal del aCe< mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire< ad@uiriendo una consistencia cercana al cemento< se disuelCe en agua hirCiendo. Los mejores son los @ue 3roCienen de las costas de .ili3inas y del norte de :orneo. ste 3roducto es muy caro< carísimo y no lo he 3robado. Los econ6micamente d%biles nos tenemos @ue con;ormar con un sucedLneo ;abricado a base de 5Duoc man5< y CuelCo a lo escrito 3or H. Julio C. VVel niocman es el =nico t6Pico ase@uible al chino 3obre< Con %l enCenena el hombre su arroz y asi consigue ir CiCiendo...WW Hicen @ue los nidos tienen 3oco sabor< 3ero es un ingrediente de so3a muy 3reciado< @ue se reserCa 3ara ban@uetes ePce3cionales< tambi%n a;irman @ue es un a;rodisiaco. - 61 - ABuesoC @e Semillas s la cuajada de semillas 3rensada< ;ermentada en Cino de arroz 3ara @ue @uede como @ueso. s de color rojo o crema< tiene un sabor salado y 3icante y se usa 3ara dar un sabor IañejoK al cerdo rojo 'braseado a la soya(< al 3ato o al 3ollo rojos. #uele utilizarse 3ara acom3añar el arroz herCido. Puede sustituirse 3or un camembert< o similar< ;uerte. %ue;os Milenarios Los hueCos milenarios son a@uellos @ue han sido conserCados 3or al menos 122 días< aun@ue dicen @ue en las grandes celebraciones em3lean hueCos centenarios. Los hueCos 3reCiamente son laCados escru3ulosamente con agua muy caliente. Nna Cez lim3ios son enCueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo< cal< cenizas< sal y alguna hierCa aromLtica< se termina haci%ndolos rodar 3or 3aja de arroz< se entierran y a los 122 días estLn listos 3ara comer. Nna Cez remoCida su enColtura con agua< se les @uita la cascara y se 3arten en discos< la clara se CuelCe ;irme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color Cerde amarillento. l gusto es como un @ueso ;uerte< el olor es ;uerte y a mí 3ersonalmente me recuerda al amoniaco< no me gustan mucho. stos hueCos suelen tomarse de entrem%s o con gachas de arroz en el desayuno. Cinco Es*ecias en Pol;o= s una mezcla 3icante de cinco es3ecias molidas 'anís estrellado< 3imienta. claCos. canela e hinojo(< una de tantas. #e usan en 3oca cantidad< 3ara condimentar carnes rojas 'braseadas con soya( y aCes. #e 3ueden com3rar las es3ecias mezcladas< 3ero enteras y molerlas en casa haciendo así nuestra 3ro3ia mezcla. Así se corre menos 3eligro de 3oner demasiado. .aíz de Jengibre s un tub%rculo @ue se Cende ;resco o seco< se utiliza mucho en la cocina china< con ;recuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. #e 3ela la raíz y se corta a rodajas o a tiras 3ara añadirla a carnes< aCes esto;adas y so3as y a casi todos los 3latos de 3escado y marisco. #e sustituye 3or un 3ellizco de jengibre molido. l jengibre ;ue muy a3reciado en la edad media< en uro3a< 3ro3orcionaba es3ecialmente los 53olCos de gingiberina5< con los @ue 0aillaCent 3er;umaba so3as< carnes herCidas y salsas. 0ambi%n se con;itaba con az=car cande. Hesde el siglo ZBQQQ a3enas es utilizado en uro3a< salCo en con;itería. ste tub%rculo es muy usado en las cocinas orientales %ojas de Loto #on hojas de lirio acuLtico @ue se usan 3ara enColCer la comida antes de hacerla al Ca3or. #e com3ran en tiendas de 3roductos chinos< 3ero se 3ueden sustituir 3or 3a3el de aluminio ;orrado de hojas grandes de lechuga o re3ollo. lutamato de Monosodio s un 3olCo blanco @ue 3uede añadirse a todos los 3latos salados 3ara realzar su sabor. #ensibiliza las 3a3ilas gustatiCas de la lengua. l glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soya. +ay @ue utilizarlo en muy 3oca cantidad o en ninguna< ya @ue 3uede tener e;ectos nociCos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un 3ellizco de 3astilla de caldo de 3ollo desmenuzada. Setas Chinas <egras= #e Cenden secas y tienen un aroma mucho mLs 3ronunciado y una tePtura mLs ;irme @ue las ;rescas. 8emojarlas antes 3ara reconstituirías. #e 3uede sustituir 3or otras setas secas. - 6# - 'ideos Chinos Pisten en tres Cariedades< los mLs usados son los de s%mola de trigo y hueCos< se comercializan en montoncitos @ue recuerdan una madeja liada< su cocci6n es como la de la 3asta italiana. n el sur de China tambi%n son 3o3ulares los de harina de arroz< @ue suelen cocerse con mariscos. #e Cenden en 3a@uetes @ue contienen madejas secas de estos ;ideos< antes de usarlos se deben de 3oner a remojo hasta @ue ablanden< 3ara abreCiar el 3roceso se 3ueden cocer< 3ero mucho cuidado ya @ue os 3ueden @uedar demasiado blandos. Los tras3arentes< @ue creo estLn hechos de almid6n ePtraído de los guisantes yFo arroz. Los Cenden en madejas< se 3onen a remojo hasta @ue @ueden tras3arentes< se añaden cuando se añaden a otros ingredientes< al ;inal de la cocci6n de estos. stos ti3os de 3asta se consumen en gran cantidad y 3ueden sustituirse 3or es3aguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente< 'una Cez ablandados o cocidos(< antes de serCir. +ay otras dos 3re3araciones de 3asta< bueno tal Cez haya miles< ya @ue China es inmensa< mas bien debía decir hay otras dos @ue conozcoE />ay 0eo> base da harina de arroz< @ue se comercializa en unas 3lacas< 3arecidas a la de los canelones. #e comen< una Cez reblandecidos< 3asadas 3or el >o,< blan@ueadas o serCidas en so3as. Oontun es una 3asta al hueCo y harina< en laminillas de unos & cm. de largo @ue se usan 3ara enColCer rellenos de cerdo 3icado< de marisco o Cerdura y hacer unos buñuelitos llamados >ontuns. Pueden tomarse cocidos< en so3a< o ;ritos. Salsa de ostras s una salsa de color gris 3ardo< 3re3arada cociendo ostras en salsa de soya y salmuera. Ha un sabroso aroma a carnes y Cerduras. +ay @ue usarla con mucha discreci6n ya @ue es muy salada. Lo mLs 3arecido es un 3oco de salsa de soya. Salchicha China s una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiem3o salado< ahumada y curada al aire. #uele tomarse con arroz cocido o en gachas< 3uede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de Cerduras. #e sustituye con un salchich6n 3e@ueño ';uet(. 0re3ang< Pe3ino de Mar s un animal marino< una holoturia del grosor de un cigarro 3uro< @ue se Cende seco y duro como una 3iedra. 8e@uiere un remojo de Carios días y Carias horas de cocci6n 3ara ablandarse. 0iene en si 3oco sabor< 3ero absorbe el de los alimentos con los @ue se guisa. #e a3recia 3or su tePtura ;irme y gelatinosa. s comido ePclusiCamente en china y se le su3one dotado de 3ro3iedades a;rodisíacas. Aleta de )ibur-n s un 3roducto caro y escaso< es el ingrediente 3rinci3al de la ;amosa so3a de aletas de tibur6n< @ue se sirCe en cenas de gala y ban@uetes< los mandarines la serCían tradicionalmente a la mitad del Lga3e. #e suele Cender seca< no la aleta< sino las ;ibras @ue ;orman la aleta< @ue son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento< las mas a3reciadas 3roCienen de las .ili3inas y 3or su3uesto de China. Las aletas de tibur6n re@uieren mucho remojo y cocci6n 3ara ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en @ue se cuecen. Salsa de Camar-n s un concentrado de color gris 3ardo hecho con camarones secos cocidos y conserCados en salmuera. s de sabor salado< semejante a la anchoaM se sustituye 3or 3asta de anchoa. - 63 - Castaña de Agua s el bulbo de una 3lanta de 3antanoM hay @ue laCar y 3elar< 'tiene una 3iel marr6n(< antes de comer. #e Cenden 3eladas en conserCa. Cuando se trocea< se añade a las alb6ndigas de carne y de camarones 3ara darles una tePtura crujiente. Puede sustituirse 3or 3atata nueCa cruda< troncho de re3ollo o manzana reineta. Clamares Secos Como su nombre indica< son calamares secos< los secan al sol. Los ja3oneses los comen sin ablandar< asados a la 3lancha< es muy 3o3ular< sin embargo en China no he Cisto esta manera de ingerirlos. #e ablandan en agua hirCiendo a la @ue se le ha añadido una 3ulgarada de 3olCos de soda. 0ambi%n se 3ueden ablandar dejLndolos en remojo toda la noche. @urian He ;rutas solo les Coy hablar del HN8QAD @ue creo es< si no totalmente desconocida< sí muy desconocida. Nna recomendaci6n< si Cisita en alguna ocasi6n un 3aís del lejano oriente< no deje< al menos de 3robar esta ;ruta< una golosina 3ara mí< luego si le gusta o no es cosa suya. sta ;ruta tiene mala ;ama debido a su olor< tanto es así @ue< 3or ejem3lo< en el metro de #inga3ur esta 3rohibido su trans3orte< y no digo el comer ya @ue esta 3rohibido comer en las instalaciones del metro cual@uier clase de comida. :ueno ya @ue hablo de #inga3ur< y ;uera del tema< es el 3aís de las 3rohibiciones< el chicle es artículo 3rohibido y de contrabando< si los ;umadores tiran una colilla al suelo 522 ] de multa< no dar al agua cuando se usa un serCicio 3=blico< si te 3illan son otros 522 ] y así sucesiCamente< Cenden unas camisetas muy ilustratiCas. Ahora bien de todos los 3aíses del Lrea es %l mas seguro y se 3uede andar< o al menos yo lo he hecho 3or cual@uier zona< a cual@uier hora sin 3roblemas. BolCiendo al Hurian< el olor es un 3oco re3elente< 3ero tambi%n el cabrales huele mal y es una delicia de @ueso. Com3rar en un mercadillo callejero< una 3orcion de la ;ruta< ya @ue la ;ruta es grande< y degustarla 5in situ5< la tePtura de su carne< algo mantecosa< de un ;ino sabor< @ue no lo 3uedo describir< ligeramente dulce. La ;ruta 3roCiene de Malasia< 3ero seg=n los moradores del Lrea< las mejores se cultiCan en 0ailandia. l as3ecto de la ;ruta es como una 3elota grande< Cerde y cubierta toda su su3er;icie de unos 3inchos ;uertes y suelen 3esar entre 1 y 9 ,ilos< aun@ue las ePce3cionalmente grandes llegan a los 12 ,ilos. n uro3a he leído @ue lleg6 3or los años &2< 3ero la Cerdad no la he Cisto en ning=n mercado - 6 -