“MENÚ DEGUSTACIÓN: MELODÍA DEL BAJÍO ELLIOT RAFAEL MIRALRIO GONZÁLEZ XALISCO, NAYARIT; ABRIL 2015. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT “MENÚ DEGUSTACIÓN: MELODÍA DEL BAJÍO GASTRONOMIA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT ERNESTO FERMNÁNDEZ INDA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA KARLA CHÁPERO MANDUJANO ELLIOT RAFAEL MIRALRIO GONZÁLEZ XALISCO, NAYARIT; ABRIL 2015. 3 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE NAYARIT OFICIO DE APROBACION GASTRONOMIA A mi novia que en todo momento me ayudó y tuvo palabras de aliento para continuar. DEDICATORIA Todo el trabajo realizado en esta memoria de estadías es con dedicatoria especial a mis padres. también a mi familia en general que es importante para mí. 1 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA I. que sin dudarlo me apoyaron y estuvieron conmigo en todo momento. esfuerzo y economía les doy las gracias. AGRADECIMIENTO Primeramente agradezco a mis padres que dedicaron tiempo. a mis hermanos. no olvidar cada detalle que contó para que estuviera en un lugar agradable. y por supuesto a la Chef que abrió las puertas y tuvo la paciencia durante mi estadía. 2 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA II. a mis tíos y abuela que también fueron partícipes en esta aventura. quien desde mi memoria de estadías pasada me ayudo en la elaboración y en esta nueva etapa colaboró desde los trámites para conseguir un buen lugar para realizar mis estadías. Chef Karla Chápero. y cada integrante del restaurante que colaboro en mi crecimiento profesional. El agradecimiento a mis profesores que colaboraron con mi aprendizaje a lo largo de los estudios y resaltar la participación del profesor Raúl Téllez. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA III. PRÓLOGO 3 . éste consistió en elaborar un menú degustación en el restaurante en el cual se incorporaron platillos populares de la región del bajío. Se establecen los objetivos. resaltar platillos deliciosos tradicionales de estos estados y plasmarlos en un menú atractivo.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA IV. un menú fresco con los ingredientes de siempre pero con el toque moderno de un menú degustación. Casa Valadez. 4 . Posterior se puede conocer las áreas de oportunidad detectadas dentro de la empresa. mismas que permitieron determinar el proyecto realizado. Todo ello motivado para entregar al restaurante y principalmente a los comensales un menú con recetas tradicionales de la zona del bajío. que es lo que se busca obtener o ganar con la propuesta. Entre los beneficios aportados a la empresa está la variedad de platillos ofrecidos a los clientes que visitan el restaurante. Con el proyecto se buscó aprovechar los recursos con los que se cuenta y explotar la variedad de gastronomía de la región. en el estado de Guanajuato y también los antecedentes de la empresa. INTRODUCCIÓN En esta memoria primeramente se encontrarán los antecedentes históricos de la gastronomía en México. ......................................................UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA ÍNDICE I..................19 2......10 5.........................................4 CAPÍTULO 2................................................2 Objetivos Específicos.....................19 2...........................................................13 5........21 5 ...........................................1 Justificación................................19 2........................................I II..................................................................................................1 1...3 Metodología..................2 Guanajuato................................... ÁREA DE OPORTUNIDAD......................13 5......1 Objetivo General.........................................IV CAPÍTULO 1............................................................................................4 Menú Degustación: Melodías del Bajío............................................10 5.................................................................................................................... DEFINICIÓN DEL PROYECTO............................................ INTRODUCCIÓN.............................1........................................................... DESARROLLO DEL PROYECTO........8 CAPÍTULO 4...1 Antecedentes De La Gastronomía en México.............1 1....2 Antecedentes De la Gastronomía en Guanajuato..................................................9 4.......................................................................................................... OBJETIVOS............1 investigación documental......2 Marco Teórico.............. AGRADECIMIENTO.17 II DESARROLLO...............3 1..............................6 CAPÍTULO 3...... ANTECEDENTES...........3 Antecedentes De La Empresa..........................................III IV.................................1........................................ PRÓLOGO...............................................1 El Bajío......14 INTRODUCCIÓN.9 CAPÍTULO 5..............................1 Resumen del Proceso de Estadías...................................................................................9 4...................7 3................................. DEDICATORIA.......................................................................................................................................................................II III............................................ ..............................................................................................39 2...........................................33 2.47 7.................................1.............................53 VIII ANTEPROYECTO.................1..........1...................................................................................................................................5 Formato de menú.61 IV Objetivos..............47 7.....................................................................................................................................26 2....................29 2...................................................46 VII..6 Zacatecas.................................................................2 Identificar platillos típicos del bajío...............................................45 VI....................1..................................................................................24 2.........................................4 Aguascalientes............................................................................................................................ CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................................................28 2........49 BIBLIOGRAFÍA............................................................................4 Recetas del menú.................................7 San Luis Potosí.........1 Conclusiones.................................34 2.........62 Objetivo General..1.......................................................3 Seleccionar Platillos.................................................................................................................................................... ANÁLISIS DE RESULTADOS........................32 2..........................................................................................................................................5 Jalisco................59 II Planteamiento del problema...................60 III Justificación..51 ANEXOS......8 Michoacán...................................................................62 Objetivos Específicos............................................................................................................30 2..............................................................................................3 Querétaro....................................................59 Titulo..............1...............................59 I Introducción.......................................62 6 .....................................2 Recomendaciones.................................UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2............................50 GLOSARIO......................... ..........................................63 VI Metodología....................................................................................................................................69 7 ...................................................................................67 VIII Glosario.67 IX Bibliografía.......................................66 VII Recursos....................................UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA V Antecedentes............................................................................................................................................ cocinar los alimentos con vapor utilizando un horno de tierra. jubiles. incluyendo insectos y larvas como los escamoles. influenciada por los colonizadores europeos. una fusión única reconocida el día de hoy en todo el mundo. con los de la cocina española y francesa. destaca la nixtamalización del maíz. además de cazar todo tipo de animales. En el México prehispánico. originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz. proceso que aglutina los almidones de los granos y permite convertirlos en masa. como la gastronomía de México es para los mexicanos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA CAPÍTULO 1. fue mezclando los sabores propios de la región. En el año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. 1 . poco a poco. que se remonta a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamérica. Era común también. La comida mexicana. con influencias orientales y hasta africanas.1 Antecedentes De La Gastronomía en México Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos. ANTECEDENTES 1. Cada región de México y cada estado de la república mexicana desarrolló su propia gastronomía en base a su geografía e historia. Con más de 10 000 años de historia. chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular. de ahí la preparación de los famosos tamales. De todas las técnicas usadas para la preparación de los alimentos. También se utilizaba este sistema para la preparación de la barbacoa y del zacahuil. se criaban guajolotes y xoloitzcuintles. La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así. aunque la gastronomía mexicana es una.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Del viejo continente llegó el cerdo. en la última década del siglo XX. ninguno de estos está completo. Las taquerías. o las fiestas de bodas y quince años. se desarrolló la alta gastronomía mexicana. resalta la autenticidad de sabores y colores de cada región que contribuyen a la riqueza cultural de la gastronomía mexicana. Como función social. Cada región de México. 2 . La construcción del ferrocarril en los inicios del México independiente. y con este último. a la sazón de la comida mexicana. sin una buena comilona. la vaca y por supuesto la leche y todos sus derivados. El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre todo en la capital. el acto de cocinar en México es considerado como una de las acciones más importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de muertos. Las tristezas y alegrías siempre son acompañadas de comida. la comida en México genera el punto de reunión para familiares y amigos. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a los platillos regionales. son el día de hoy lo común para la población de todos los niveles. como una promesa de preservar las tradiciones y conservar los auténticos sabores de esta mezcla de culturas. siempre creativos y dispuestos a integrar. el pan. trajo un sin número de trabajadores chinos que contribuyeron también. técnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas. las fondas y los puestos de garnachas. Sin duda alguna. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México. ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localización geográfica y. También llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo. Quién puede resistirse a saborear las enchiladas mineras platillo guanajuatense por excelencia. Para acercarnos a los orígenes de la comida guanajuatense es preciso hacer un viaje al pasado.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 1. o postres como la cajeta. los tumbagones y las fresas preparadas de mil maneras.2 Antecedentes De la Gastronomía en Guanajuato. Las raíces de su rica tradición culinaria le vienen de lejos. Michoacán y Jalisco. 3 . La colindancia de Guanajuato con San Luis Potosí. Querétaro. o el pico de gallo de xoconostle fresco. su propio sello. con el paso de los años. ensalada servida tradicionalmente para abrir boca. entre los que destacaban los chichimecas. dan al menú de este estado la posibilidad de nutrirse de influencias cercanas que han adquirido. de lo que fue la extraordinaria cultura de los purépechas y de los grupos de cazadores y recolectores. Pero creen que alguien muy importante es Ruelas y es por ello que tienen un lugarcito llamado el rincón de Ruelas. Casa Valadez ha transformado su estructura física y remodelado sus instalaciones 7 veces. Jesús Valadez Cortés (padre del propietario actual) lo remodeló por completo. La empresa es un lugar de tradición e historia en la ciudad de Guanajuato. Casa Valadez Anfitrión & Gourmet es una organización dedicada a crear experiencias inolvidables. donde cada detalle es importante para lograr la excelencia en el servicio. 4 . lugar donde se sentaba quién le dio origen al Teatro Universitario y el Festival Internacional Cervantino. hasta Jhony Deep. se terminó de construir en 1760 y pasó a manos de la familia Valadez en 1930 cuando inició como billar. Con más de 62 años de experiencia en el ramo de alimentos. han logrado consolidarse y posicionarse como empresa líder de la gastronomía a nivel nacional. La finca en la que se encuentra actualmente “Casa Valadez Anfitrión & Gourmet”. instalando inclusive mesas en el exterior del mismo. Casa Valadez tiene una trayectoria de 62 años que cumplió el 21 de marzo de éste año. a Hilary Clinton secretaria de gobierno de EUA e infinidad de artistas nacionales e internacionales desde Enrique Iglesias y Fernando Colunga. Guanajuato.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 1. Un lugar donde se han tomado grandes decisiones políticas e intelectuales. Han recibido a todos los presidentes de México. ha sido la cuna cultural de la ciudad donde grandes hombres y mujeres han ocupado sus sillas y mesas haciendo historia. ubicada en el centro histórico de la ciudad. cultura y teatro. Renuevan y refrescan constantemente sus menús con las propuestas más vanguardistas a cargo de nuestra Chef Karla Chápero. a la Reina Isabel de Inglaterra.3 Antecedentes De La Empresa. discípula de Ferrán Adriá. Comenzó como restaurante en 1950 cuando el Sr. coordinación. ya que cuentan con nuestro propio Wedding Planner y Wedding Designer especialistas en la organización. El límite es la creatividad de sus clientes.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA El director general es la tercera generación de este negocio familiar quién ha ido mejorando y sistematizando sus procesos hasta ser hoy en día uno de los 50 mejores restaurantes de México y uno de los mejores del estado. eventos temáticos y fiestas conceptuales. Además ya cuenta con su departamento de catering service llamado MEREZZCO y pueden brindarle a sus clientes paquetes “todo incluido”. 5 . de cualquier índole. logística. decoración. Después de 65 años de experiencia en la empresa restaurantera. esta era que continuamente se desarrollaban menús degustación y cambios en el menú para ofrecer al cliente algunas variantes. recetas. Casa Valadez ha desarrollado sus estándares en cada área. se da la oportunidad de buscar recetas representativas de los estados que componen la dieta bajío y de esa forma ofrecer a los comensales un menú degustación en el cual puedan conocer las preparaciones que sobresalen en la zona mexicana. El restaurante ya tiene algunos menús degustación que ofrece al público. sin embargo no hay alguno en el cual se destaquen las maravillas culinarias y los deliciosos ingredientes con los que cuenta la zona del bajío mexicano Dada esta situación. Por ello distinguir alguna problemática fue complicado. sin embargo se encontró un área de oportunidad. ÁREA DE OPORTUNIDAD En el restaurante Casa Valadez cuenta con una estructura bastante cuidadosa en el manejo de todas sus áreas operativas. etc. guías. manuales.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA CAPÍTULO 2. 6 . partiendo de ahí se describirá cada receta. Enseguida de mostrar las recetas de los 6 platillos de desarrollará un formato para el menú que será entregado a los comensales donde podrán observar cada platillo que conforma el menú degustación que se está ofreciendo. las cantidades requeridas ya sea en gramos. etc. que para definirlo será necesario primero encontrar las recetas para ver tiempos y tipos de recetas con las que contamos. DEFINICIÓN DEL PROYECTO Después de encontrar un área de oportunidad en la empresa. variantes. Posteriormente las recetas serán plasmadas en un formato de receta que fue previamente elaborado. El proyecto que aquí se desarrollará será un Menú Degustación. El menú degustación llevara por nombre “Melodía del Bajío”. y al final el procedimiento para la elaboración de cada platillo. Se iniciará con recetas de los estados del bajío para después descartar algunos y dejar solo6 recetas. piezas. mililitros. hay muchos tipos de ellos. los ingredientes necesarios.. mismo que se obtuvo por resaltar las notas que representan los ingredientes de la zona y juntos conforman una melodía.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA CAPÍTULO 3. la historia de las mismas y breve descripción de su elaboración.. mismas que serán una por cada estado de la república Mexicana que componen la zona del Bajío. etc. 7 . En dicho formato se establece el nombre de la receta. comenzaremos por establecer nombre. relatando los ingredientes que lleva cada una de ellas. el tiempo del menú que ocupa. etc. que si bien es cierto la elaboración de los menús degustación son mas amplios en cuanto a técnicas y decoración pero para ello ya hay una gran variedad de ingredientes que utilizar en el restaurante y ahorrarían trabajo. por lo que puede ser una atracción más incorporar menús degustación de todo México. que prueben toda una variedad de platillos de tan importante región a la que pertenece el estado de Guanajuato. en este caso la zona en la que se encuentra el restaurante es un lugar turístico que exige una variedad en el menú para atraer más personas. China.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 3. La finalidad del menú es ampliar la gama en variedad de recetas que se ofrecen a los visitantes. Incorporar menús degustación que sean característicos de zonas tan importantes de la republica puede resultar una atracción para las personas que visitan el restaurante. Japón. recetas. en esta ocasión de la región del Bajío. dar un plus a las visitas al restaurante. y es una buena oportunidad para ofrecer a todas las personas una experiencia completa. De igual manera un menú degustación por las porciones que se dan y el precio que tienen puede representar una ganancia mayor en comparación con algunos platillos que se encuentran en la carta. así como una gran cantidad de turistas de otros estados del interior de la república Mexicana. ingredientes en un restaurante. Alemania. y aprovechar esa misma variedad dando a conocer las zonas de México a los visitantes extranjeros. que probablemente no pueden darse el tiempo para visitar todos los siete estados. 8 . Se debe distinguir que un gran porcentaje de los visitantes en el restaurante son extranjeros.1 Justificación Hay muchas ventajas en ofrecer una amplia gama de platillos. se observaron personas de diferentes países como Estados Unidos.. 4. OBJETIVOS 4.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA CAPÍTULO 4.1 Objetivo General Elaborar un menú degustación basándose en recetas tradicionales de la actualidad de los estados que conforman el bajío de la república mexicana para dar al comensal una experiencia en degustación única.2 Objetivos Específicos Investigar recetas populares de los estados que componen el bajío para tener una gama amplia de recetas para seleccionar en el menú. Seleccionar recetas de las cuales se investigó para conformar el menú de 6 tiempos. 9 . deleitarse con sabores mexicanos selectos desde el restaurante Casa Valadez Guanajuato. A lo largo de dicha fecha. en el cual participaron varios restaurantes de la ciudad incluido Casa Valadez y en el cual tuve la 10 . Las siguientes 3 semanas se me asigno en el área de cocina fría. Para el 14 de febrero tuvimos casa llena. en la cual tuve la oportunidad de estar trabajando en la línea.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA CAPÍTULO 5. el único que estaba realizando trabajos en la línea. DESARROLLO DEL PROYECTO 5. Semanas del 26 al 15 de febrero. era de 380 invitados con menú de buffet. hubo un festival de la enchilada. en este periodo me tocó asistir en aves y mariscos. En las semanas del 16 de febrero al 1 de marzo Durante esa semana cambie de área. misma del restaurante. durante la primer semana no se nos asignó ningún área en específico. durante todo el día de ese sábado no pararon de llegar comandas y en la cual tuve que sacar mucho servicio porque la encargada del área no asistió ese día. Me agradó bastante el área porque comencé a conocer todas las actividades que eran necesarias en cuanto a producción y en cuanto los montajes de todo los platillos.1 Resumen del Proceso de Estadías Semana del 19 al 25 de Enero del año 2015 Llegamos la empresa en punto de las 9:00 am. Acudimos con la encargada de cocina de ese turno y comenzamos con el trabajo en cocina. Una boda. El primer sábado que estuvimos en la empresa acudimos a un evento que tenía la empresa banquetera de nombre “Merezzco”. etc.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA oportunidad de participar en la elaboración de una enchilada llamada “La flor más bella del ejido” misma que fue puesta a la venta en el restaurante durante todo un fin de semana. desde las de servicio hasta las que se necesita cada área del restaurante. Semanas del 30 de marzo al 12 de abril. El sábado 7 de marzo asistimos a boda con la empresa la cual en esta ocasión fue para 240 comensales con 2 variantes de entradas. ya trabajando en la línea. Frida Kahlo. fechas donde generalmente hay mucho trabajo. pastas. divorciadas. En antojitos se realizan platillos como enchiladas (mineras. El día 28 de febrero asistimos a una boda con la empresa de banquetes Merezzco. Semana del 2 al 8 de marzo. Trabajando en el área de entradas. sacando servicio montando platillos. durante esta semana hubo poco trabajo de lunes a jueves por lo que se nos asignó cada día cada cocinero hacer producción de alguna salsa o mole para tener en congelación y estar preparados para semana santa. El día 30 de marzo comenzó la semana santa y con ella un montón de turistas de todos lados de la república y el mundo y por ende el restaurant lleno desde la 11 . huaraches y pollo con mole. dos de platos fuertes y dos de postres. La primera semana correspondiente a marzo asistí en el área de producción la cual es encargada de elaborar salsas. cremas. Nuevamente estuve en el área de antojitos. Semana del 9 al 15 de marzo. además de hamburguesas. Semana del 16 al 22 de marzo. a lo largo de la semana en la cual se realizan caldos. empanadas. Colaboré en el área de antojitos. etc. Los días previos a semana santa hubo mucha gente en el restaurante por el tradicional día de las flores que se celebra jueves y viernes. En esta área es muy sencillo el trabajo. relámpago). Semana del 23 al 29 de marzo. la cual fue para 160 comensales y constaba solamente de una entrada y plato fuerte. Durante la segunda semana de vacaciones el turismo disminuyó considerablemente. y por consecuente la clientela en el restaurante. hasta el jueves comenzó a llegar un poco más de comensales al establecimiento pero no al nivel de como estuvo la primer semana de vacaciones.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA apertura al cierre. En esta primera semana estuve en el área de carnes por la tarde. misma área donde no había estado y por ello al principio tuve que aprender todo pero no me llevo más de un día. 12 . donde no parábamos de trabajar comandas durante todo el turno. Fueron los primeros días de la semana bastante tranquilos. flora. 1. También logré obtener información importante sobre el bajío y Guanajuato en el museo de la alhóndiga de granaditas.2 Marco Teórico El proyecto se llevó a cabo con los siguientes pasos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 5. 5. 5. Identificar platillos típicos del Bajío en la actualidad.3 Metodología Enfocándose en una investigación deductiva. En las páginas de internet de gobierno del estado de: Jalisco Guanajuato Zacatecas Querétaro Michoacán San Luis Potosí Aguascalientes Se encontró información general sobre los estados. Se consultó algunas páginas de internet donde se recaudó información valiosa para la elaboración de la memoria. Seleccionar platillos. 2. donde la información va de lo general a lo particular. Elaborar formato de recetas. fauna. Investigación documental. 4. 13 . clima. turismo. Iniciando con el bajío y posterior cada estado que conforma la zona. Elaborar formato de menú. 3. población. gastronomía. 4 Menú Degustación: Melodías del Bajío. Menú Degustación: Melodía del Bajío 14 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 5. Una vez elaborada esa lista se seleccionará un platillo de cada estado. los cuales son Guanajuato. Posterior una lista de platillos típicos de dichos lugares. sopa. Querétaro. Michoacán. sopas. Después de lo general parto a lo particular. una receta que lo represente y que nos ayude a conformar el menú final de 6 tiempos el cual incluirá una tapa. con una investigación de cada uno de los 7 estados que componen el bajío. una entrada caliente. platos fuertes y postres. donde se redacta algo sobre la historia. Jalisco y Aguascalientes. loa ingredientes. Ya seleccionadas las recetas elaboraré un formato de receta el cual será estándar para todas donde se muestre el nombre de la receta. una entrada fría. cantidades 15 . plato fuerte y finalmente el postre. desde entradas. San Luis Potosí. Zacatecas.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT Elliot LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Rafael Miralrio González Abril 2015 INTRODUCCIÓN El proyecto muestro a continuación bajo el titulo de “Melodía del bajío” contiene diversos puntos: Primeramente la investigación del bajío. dicha lista abarcara todo tipo de recetas. los estados que lo componen y algunas de las características generales de la zona. 16 . En el apartado Desarrollo del Proyecto se informa paso a paso.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA y procedimiento que es necesario llevar a cabo para su elaboración y finalmente un diseño de menú el cual podrá ser entregado a los comensales y aparecerán los platillos del menú. de las actividades que fueron necesarias para cumplir con los objetivos. ..................................................3 Querétaro..33 2........................................................................................14 INTRODUCCIÓN.... CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............20 2....................1....1 investigación documental..............................................................13 5.........................1......10 5............................1...................4 Menú Degustación: Melodías del Bajío..............29 2...............1..................3 Seleccionar Platillos................16 II DESARROLLO.........................4 Aguascalientes................46 17 ........................18 2.......................13 5.................................27 2...............................................10 5......................................28 2............................................................1 Resumen del Proceso de Estadías.......18 2................................................ CAPÍTULO 5......................31 2....... DESARROLLO DEL PROYECTO.....................................................................................................................................5 Jalisco.....................25 2.2 Marco Teórico............................................................44 VI.........................23 2...............................................................3 Metodología......6 Zacatecas......................................................................UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA TABLA DE CONTENIDO...........2 Guanajuato....1 El Bajío.........................1..............................................1.......................................18 2.........................................................................................5 Formato de menú...1.....................2 Identificar platillos típicos del bajío...............................38 2................................................4 Recetas del menú..7 San Luis Potosí........................................................................1.......................................8 Michoacán........................................32 2......................................................................................................45 VII....................... ANÁLISIS DE RESULTADOS... Michoacán. el original desarrollo urbano de la zona y la llegada masiva de indios migrantes procedentes de la parte central del territorio novohispano . la bondad de la tierra de sus extensos valles. a una extensa planicie de tierras muy fértiles y bajas. como región histórica el bajío ha quedado casi circunscrito exclusivamente a la zona de Guanajuato y Querétaro que como parte características y procesos socioeconómicos derivados en gran medida de la riqueza minera. bien en condición de auxiliares para consolidar los pueblos y villas recién fundadas. social y económica del bajío: su ubicación en el camino entre la ciudad de México y los reales de minas del norte y del occidente. Jalisco. por una apretada red de relaciones. en lo que hoy son los estados de Guanajuato. que abarca parte de los actuales estados de Guanajuato. Michoacán y Jalisco. las cuales. interrumpida por pequeños grupos montañosos y volcánicos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA II DESARROLLO 2. Desde esta perspectiva. de ahí su nombre. los magníficos filones de plata de sus montañas. 2. Desde el punto de vista geográfico el bajío está formado por las vastas y numerosas llanuras que se extienden a los lados del rio Lerma y sus afluentes. por lo menos desde el siglo XVIII. conforman un complejo regional con rezagos y desarrollos propios.1 El Bajío El bajío es el nombre con el que se conoce.1. Sus tierras eran tan productivas que también fue llamado “el granero de la Nueva España”. Se trata de una enorme superficie de tierras fértiles y de fácil irrigación. Sin embargo. Querétaro. 18 .1 investigación documental. Querétaro. Varios elementos participaron en la integración cultural. Aguascalientes y San Luis Potosí. bien como elementos de colonización activa en el norte. el bajío abarca las partes altas y bajas de Guanajuato. 1. Sus principales ciudades son León. y finalmente Celaya e Irapuato con 500 mil habitantes aproximadamente cada una. Aguascalientes. Guanajuato que es la sexta ciudad del país con 1 millón 500 mil habitantes. El bajío es una zona denominada así por las actividades industriales. y San Luis Potosí. poderosas multinacionales y su industria auxiliar.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA No obstante. 2. Morelia y Aguascalientes con 750 mil. En el Bajío no existen grandes metrópolis. le siguen en la región. El Bajío Mexicano es la región geográfica y cultural del centro de México que comprende los territorios no montañosos de los Estados de Guanajuato. Debido a su excelente ubicación geográfica se ha desarrollado a lo largo de este territorio un importante corredor industrial que hoy alberga corporativos nacionales. Querétaro. zona oriente de Jalisco. San Luis Potosí y Querétaro con 1 millón 100 mil. el amplio desarrollo que experimentaron las labores agrícolas fue el catalizador del gran potencial del campo guanajuatense. zona norte de Michoacán. pero posee un sistema único de casi 30 ciudades medianas con más de 100 mil habitantes cada una.2 Guanajuato 19 . Por esta extensión ocupa el vigésimo segundo lugar entre las entidades del país. que se desarrollan en las laderas de las montañas y de los contrastes de altitud entre valles. así como de los fenómenos de condensación orográficas. el lugar donde abunda alguna cosa. al este con el Estado de Querétaro y al sur el Estado de Michoacán. A mediados del siglo XIX los fecundos campos de Irapuato dieron la bienvenida a la deliciosa fresa. En una de las montañas que circundan la ciudad de Guanajuato. a las que los indios tributaron culto religioso. El clima semiseco corresponde la zona del altiplano. Las condiciones climáticas del estado están determinadas por la latitud. al norte con Zacatecas y San Luis Potosí. bajíos y serranías.608 km². en el Cerro del Chichimeca (Cerro del Meco) se localizan dos enormes rocas. Tiene una extensión territorial de 30. Por lo tanto QUANASHUATO expresa "Lugar montuoso de ranas" o "Donde abundan las ranas". Pero agregando la partícula TO. y tan poco a propósito para fundar una población. sin tener todavía el atractivo de la riqueza de las minas. QUANASHUATO al paso del tiempo se transforma en QUANAXHUATO. por último en GUANAJUATO como se conoce en la actualidad. a las partes medias y altas de las serranías y el semicálido. algo montuoso. Limita al oeste con el estado de Jalisco. lejanía del mar. con figura de rana. los efectos de las masas de aires polares. en un lugar tan escarpado. Las fértiles tierras del Bajío guanajuatense dan origen a una dinámica actividad agrícola y ganadera. En 20 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Según algunos etimologistas el nombre de Guanajuato proviene del Tarasco QUANASHUATO compuesto de las palabras QUANAS que significa ranas y HUUATO. siendo tal vez este culto el origen de la existencia de la aldea Chichimeca de QUANASHUATO. predomina en toda la zona de El Bajío. considerada un manjar de dioses en muchos otros países. Geográficamente se distinguen tres zonas climáticas bien definidas en el estado. el templado. Ya alguien decía de la región de Salamanca que " si se siembran diez mil fanegas de grano pueden recogerse doscientas mil". UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Irapuato pueden disfrutarse las fresas cristalizadas. tal vez el centro industrial más poderoso del estado. casi siempre. En la ciudad de Celaya vivía una cuantiosa cantidad de cabras. Los antiguos trabajos de cestería son otra de las maravillas de Irapuato. Comprender el esfuerzo que se ha invertido en producir algo. Nos atrevemos a decir que el sabor de la nieve salmantina es uno de los más apetitosos de México . aparentemente tan sencillo como una canasta. la calidad de su trabajo es pocas veces reconocida. En Salamanca. los frailes franciscanos que llegaron a la zona se vieron forzados a construir un fuerte defensivo. el cajete. lo que propició el nacimiento de la cajeta. y reconocer que se necesita usar la imaginación y tener sensibilidad para hacer de un montón de varas o zacatecas algo útil y hermoso. en chocolate. la receta de la nieve de pasta. nació en el año 6000 a. Debido a los ataques de los chichimecas. se remonta a 1820. con crema o vainilla. en México. que también ha quedado en manos de familias celayenses. y en su más reciente modalidad. por campesinos muy pobres. impregnada en el escudo de la ciudad de Celaya y que significa "la dulzura del fuerte" o " de los fuertes es la dulzura".C. con picante. la cual adquirió su nombre y peculiar sabor por el envase hecho de madera y utilizado desde fechas remotas. nos permitirá disfrutar más de ese objeto y reconocer la capacidad creativa que sus autores tienen. Esta tradición. y casi nunca bien remunerada. La investigadora Laura Zaldívar nos dice que "La cestería es actualmente en nuestro país una actividad realizada. pertenece solamente a algunas familias. 21 . Algunos investigadores proponen que dicha actividad. Un dato curioso es el de la leyenda que dice "De Forti Dulcedo". como si se hubiera previsto la gran importancia de esta ciudad en actividades culinarias. En Celaya encontrarás ecos de un ambiente profundamente artesanal y no podrás sustraerte al empalagoso encanto de sus dulces típicos. producto capaz de deleitar a los más exigentes paladares. a pesar de las condiciones en que viven. al sureste con el estado de México y al suroeste con Michoacán. Querétaro limita al norte con el estado de San Luis Potosí. al oeste con Guanajuato.1. en una región conocida como El Bajío.3 Querétaro Se ubica en el centro de México. al este con Hidalgo. Querétaro es un estado lleno de hechos históricos nacionales y con un creciente índice de desarrollo industrial y acelerado desarrollo empresarial. 22 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. Su capital es la ciudad de Santiago de Querétaro. Contiene varios sitios declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1996 y se considera Cuna de la Independencia de México. Querétaro es actualmente uno de los estados con mayor crecimiento en la inversión nacional y extranjera que recibe. Es por eso que a través de los años se ha buscado dar continuidad a ingredientes prehispánicos como el maíz. las variedades de chile y maíz presentes en atoles y tamales.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA El estado de Querétaro se distingue por tener climas no extremos. tan solo por mencionar algunas. variedad y presencia forma parte del patrimonio gastronómico nacional y puede ser degustada en cada rincón de la región. La gastronomía queretana está ligada a las fiestas cívicas y tradiciones religiosas ya que en ellas se cuenta con la oportunidad de apreciar la magnificencia de nuestra cocina. se han constituido en elementos integradores a partir de los cuales se ha forjado la cocina queretana. La cocina queretana con su riqueza. Por la geografía del estado varios municipios del mismo poseen varios tipos de climas diferentes y van desde los más secos a los más húmedos. La gastronomía de Querétaro cuenta con prácticas que se han llevado a cabo en esta región a partir de la época de la Colonia en el siglo XVI. el huamiche y los xoconostles hechos dulces. así como también en Hoteles de Querétaro en donde seguramente disfrutarás lo mejor del arte culinario regional. a través de múltiples restaurantes y casas de comida. la Semana Mayor y los fieles difuntos. El uso permanente de los alimentos mencionados anteriormente indica la poderosa presencia indígena en Querétaro. las biznagas. por ejemplo los nopales guisados de diferente manera. las cactáceas y las frutas que dan identidad a esta cocina mexicana. el chile. Su localización centralizada con vías de transporte eficientes lo convierten en uno de los corredores logísticos más importantes del país. los cuales son muy benignos para la agricultura. como la de la Santa Cruz. además de ser atractivo por la seguridad que aún se percibe 23 . así como las tortillas con sello otomí. Como ejemplo están los ciclos anuales de cosecha de los ingredientes que coinciden con las celebraciones patronales. bodegas logísticas. El periodo de lluvias corresponde al verano. y Nuevo León con 5 % cada uno) el 8 % restante proviene principalmente de Canadá y los Estados Unidos. En términos generales. proyectos habitacionales. Cosío. este y oeste con el Estado de Zacatecas. 2. Existe una 24 .1. que representa el 0. Alemania. La multiculturalidad del Estado además lo sitúa como uno de los más desarrollados y turísticos. etc. sin mencionar el crecimiento exponencial que ha experimentado en los últimos años (debido a la inversión extranjera y nacional). La división política consta de once Municipios: Aguascalientes. Japón. entre otros. Jalisco. colonias. Jesús María. San José de Gracia. en las otras estaciones del año las lluvias que se registran son de baja intensidad. al sur y este con el de Jalisco. Querétaro se ha convertido en el primer destino sin playa del país y el séptimo de entre todos (1. puentes. El turismo ha incrementado la importancia en su economía. Pabellón de Arteaga. Querétaro es ya foco receptor de inversión proveniente de Canadá. Rincón de Romos.330 kilómetros cuadrados. Calvillo. Asientos.4 Aguascalientes Entidad federativa de la República Mexicana con una superficie de 5. 92 % de los visitantes provienen de diferentes partes de la república (62 % del Valle de México. el clima en el estado de Aguascalientes es de carácter semiseco.680. Estados Unidos. Francia.764 millones de visitantes y 65 % de ocupación hotelera durante 2006).3 por ciento de la superficie del país.4°C y una precipitación pluvial media de 526 mm.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA en la capital y otras entidades del estado. fábricas. centros comerciales. Colinda al norte. con una temperatura media anual de 17. San Francisco de los Romo y El Llano. edificios. casas. otros son Guanajuato. Tepezalá. la sopa y el pollo a la campesina. Querétaro. famoso por su producción de guayaba. el conejo a la chichimeca. como enchiladas. Cuando pruebes un bocado de la variada gastronomía del estado notarás de inmediato la riqueza de su herencia. debes tomar un paseo a Calvillo. particularmente en los vinos artesanales. el ingrediente principal para una gran variedad de postres. podrás atestiguar cada etapa de la jornada. con sus coloridas tradiciones. La tradición gastronómica de Aguascalientes se conformó en gran medida con recetas de viajeros provenientes de otras tierras y se enriqueció con ingredientes locales. Guanajuato. chiles y durazno. Durango. los tamales de queso y mantequilla. Este camino era usado por comerciantes. enclavada en una gran parte de la Sierra El Laurel. Fue la ruta que conectó la región central con el extremo norte de la Nueva España. jaleas. que presenta un clima templado y que por tener una reducida extensión no es digna de considerarse. los productores de Aguascalientes están enfocados en hacer vinos con mayor calidad. por supuesto. empanadas y rollos de dulce. el pan de elote. el mole de Aguascalientes. Aguascalientes. mermeladas. Chihuahua y. San Luis Potosí. municipio de Calvillo. desde la plantación de las uvas hasta el envasado del producto . Percibe la festiva reacción de tus glándulas salivales al degustar platillos locales como las costilla de cerdo en salsa de guayaba. los tacos de crema. Si permaneces varios días en Aguascalientes. El Camino Real de Terra Adentro. Zacatecas. guayaba. nobles y esclavos para transportar bienes y materia prima. en donde se les añadieron los excitantes sabores de productos de la región como uva. Otro de los apetecibles productos de la tierra hidrocálida es el vino. que comparten los estados de México. Aunque no encontrarás los famosos viñedos de Baja California. mole. Jalisco. fue uno de los caminos más importantes del México colonial. birria. Platillos de otras partes de México.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA región en el suroeste. 25 . Haz un viaje al interior de la producción vitivinícola de esta tierra: en la Hacienda de Letras se realizan catas y tours para conocer el proceso del vino. entre otros platillos. la sopa de cuatro chiles. pozole y lechón echaron raíces en Aguascalientes. 1 2 Los municipios en la región son los siguientes: Encarnación de Díaz Lagos de Moreno 26 . y Colima y Michoacán hacia el sur. Colinda con el estado de Nayarit hacia el noroeste. al noreste con Durango.1.5 Jalisco Se encuentra situado en la zona occidental del país. Guanajuato y San Luis Potosí hacia el este. Jalisco tiene una importante franja costera con el océano Pacífico.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. comerciales y culturales La región Altos Norte cubre 8. Hacia el poniente. Jalisco es la cuarta entidad federativa más poblada de México y uno de los estados más desarrollados en el país en cuanto a actividades económicas.882 km² que representa el 11% del territorio del estado de Jalisco. A su vez los Altos de Jalisco son parte de la macro región del Bajío. Zacatecas y Aguascalientes hacia el norte. al oeste con Jalisco. de su combinación con los climas. 27 .496 m. 2.6 Zacatecas El estado de Zacatecas se localiza en la parte centro-norte de la República Mexicana. La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada.m. dulces y mermeladas.s. matorrales xerófito-desérticos y pastizales. En el suroccidente del estado se alojan pequeñas selvas tropicales caducifolias.1. en su mayoría encino-pino..n. Jalisco y Aguascalientes. pero la ciudad de Zacatecas se encuentra a 2. resulta una vegetación heterogénea de bosques. Cuenta con una superficie de 75. con temperatura media anual de 16 ºC y precipitación media de 510mm. es una rica cocina en sabores y aromas. Los suelos son de tipo residual y aluvial. templada. calzado. el chile. En esta región se desarrollan fábricas de ropa. su gran variedad provoca una fertilidad disímbola.040 km². de altura. muebles. La altura promedio en el estado es de 2. al sur con Guanajuato.8% de la superficie del país. el maíz. generalmente alta. y una división política de 58 municipios. se basa principalmente en productos como las carenes. artículos metálicos. al este con Coahuila y Nuevo León y San Luis Potosí. colinda a Norte con Durango y Coahuila.100 m. El clima en Zacatecas es seco. El porcentaje territorial que representa al estado de Zacatecas es de 3. Nayarit y Durango. seca y semiseca.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Ojuelos de Jalisco San Diego de Alejandría San Juan de los Lagos Unión de San Antonio Villa Hidalgo Teocaltiche El municipio sede es Lagos de Moreno . cunas de los mineros que dieron vida a nuestro estado. melcochas. se localiza la capital del estado donde puedes disfrutar de las 28 . biznaga. al este con Veracruz. así como los tradicionales dulces de camote. el pozole rojo. la carne adobada y gorditas rellenas de guisados. La bebida típica es el mezcal además del aguamiel y el tenampa pero también se producen vinos de mesa tintos.1. Estado Libre y Soberano de San Luis Potosí Se ubica en la región norte-centro del territorio nacional y ocupa un área muy amplia del altiplano mexicano. En la región centro. al sureste con Hidalgo. Centro. frutas y los frijoles. al suroeste con Jalisco y al oeste con Zacatecas. birria de carnero. conocerás también la historia a través de los "Guardianes del Real".UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA el jitomate. Todas y cada una de las regiones del estado encierran en sí un amplio abanico de opciones para el turismo en todas sus expresiones: el Altiplano te atrae con sus haciendas y los pueblos fantasmas. las enchiladas. miel y queso de tuna.7 San Luis Potosí Con una extensión territorial de 63. por su ubicación el estado es centro y directriz de comercio y transporte para todo el estado pues colinda al norte con Coahuila y Nuevo León. 068 Km es el decimoquinto estado por extensión de la República Mexicana. chilacayote y calabaza. niños guías que te sorprenderán por sus conocimientos. Entre sus platos típicos destacan el asado de boda. los cuales se encuentran distribuidos en cuatro regiones: Altiplano. al noreste con Tamaulipas. ates. En lo referente a los postres destacan las cocadas jerezanas. al sur con Querétaro y Guanajuato. blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacatecas. Media y Huasteca. 2. jamoncillos de leche. Cuenta con 58 municipios. papas espolvoreados con queso. una especie de empanadas rellenas con queso. pero más grandes. San Luis Potosí tiene una de las cocinas más deliciosas y variadas de México. maíz relleno y frito. prueba los siguientes platillos: cabuches. un gran tamal relleno con carne de cerdo. asado de boda. gorditas de revoltijo. Casi todos los restaurantes de la ciudad se enfocan en la cocina regional. Con los afluentes gastronómicos del Camino Real de Tierra Adentro y la Huasteca. y migadas. con sus deliciosas 29 . carne de cerdo sazonada con chile ancho. Otros manjares son los elotes asados y las papas fritas.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA diferentes actividades culturales que en ellos se desarrollan. déjate envolver por magia de las leyendas mientras disfrutas de la tradición que encierran esos muros de cantera rosa. Se encuentra en la calle de Cuauhtémoc 32. o las enchiladas huastecas. rellenas con papas. Saborea también las enchiladas potosinas. tortillas empapadas en salsa y a menudo rellenas con huevo o queso. las enchiladas rioverdenses. hechos con queso o pollo y servidos con zanahorias. un aperitivo hecho de flores de cactos. sazonadas con salsa y acompañadas con patitas de cerdo en vinagre. fiambre potosino. “El Pozole”. en la calle de Damián Carmoma. ejotes. Varios platillos hechos con tuna. que ofrece auténticos platillos regionales a precios muy razonables. maíz y carne. Entre los mejores lugares para disfrutar los sabores de San Luis Potosí está “El Bocolito”. está delicadamente sazonada e incluye una gran cantidad de vegetales. lo mismo que las gorditas. Resultado de la cocina indígena local y recetas españolas. tacos potosinos. donde se pueden saborear las típicas enchiladas potosinas y los tacos rojos. se ubica a una cuadra de la Plaza Fundadores. aunque algunos ofrecen platillos internacionales. A la hora de la comida. El Rincón Huasteco es una cafetería clásica que ofrece los platillos más representativos de la zona como las enchiladas potosinas y el zacahuil. nopal y limón son típicos también. que se venden en prácticamente cualquier esquina. carne y vegetales cocinados en una salsa regional. Un sitio digno de mencionar es el Café Pacífico. zacahuil. Se encuentra entre las calles Guerrero y Aldama. Se ubica en la esquina de la calle Los Bravo y Avenida Constitución.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA especialidades regionales. 30 . y la famosa Olla Podrida. las típicas enchiladas morelianas. rábano. pero de elote tierno que se saborean con atole. deliciosos tamales de forma triangular que se sirven con frijoles. que cuenta con varias versiones en la región. carne de puerco. hecha con aguamiel. chícharos. mejorana.1. que también es un cocido de carne de res pero en caldo de chile guajillo. 31 . aguardiente de caña. col. Acompáñelo con una botana de queso ranchero. con su pieza de pollo frito a un lado y su “fruta”. tiene un ritual bien elaborado que permite disfrutar los platillos y delicias de esta tierra.8 Michoacán La comida michoacana es variada y estupenda pues. pimienta. rajas de chile guajillo seco. de res y de pollo. Si visita Michoacán lo correcto es comer pescado blanco. tortillas fritas en tiras. el Churipo. ajo. y unos deliciosos charales de Pátzcuaro o Cuitzeo.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. cebolla. lo mejor es un buen trago de charanda. queso. chiles y papas en vinagre. ejote. Para terminar va muy bien un café de olla con un rico ate de guayaba. Finalmente. chile serrano. chile guajillo. zanahoria. como en el resto del país. crema y el mejor aguacate de la región. carne de puerco en salsa roja y mucha crema. Para una comida formal se recomienda la famosa sopa tarasca. que son zanahorias. hecha con un caldillo especial. xoconostle. y no hay que olvidar hacerle los honores también al delicioso pozole. La lista de antojitos es interminable: las corundas. Para abrir boca. Así que el plato fuerte puede ser este rico manjar de la zona lacustre de Pátzcuaro. papa. tomillo. Cotija por ejemplo. también ricos tamales. los uchepos. jitomate. laurel. calabacitas. preparado al gusto. no puede faltar el cocido de carne de carnero de Villa Escalante. dorados y con alguna salsa de la región. Pozole de lengua (Aguascalientes) Costilla de cerdo en salsa de guayaba (Aguascalientes) Conejo a la chichimeca (Aguascalientes) POSTRE. A continuación se enlistaran una serie de platillos típicos de los estados del bajío enlistados de acuerdo a su denominación.2 Identificar platillos típicos del bajío. Nopal en penca (Querétaro) Bocoles (San Luis Potosí) CREMAS / SOPA. Jericallas (Jalisco) Uchepos (Michoacán) 32 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. Asado de bodas (Zacatecas) ENTRADA FRÍA. TAPA. Guacamayas (Guanajuato) ENTRADA CALIENTE. Sopa tarasca (Michoacán) PLATO FUERTE. Se prepara a base de lomo de cerdo cortado en trocitos. primeramente quedaran establecidos aquellos que son únicos dentro de su denominación. 33 . se sazona con pimienta. como es el caso de la tapa. 1953. al final se sirve con rebanadas de cebolla cruda y se acompaña de sopa de arroz. almendras. clavo de olor. Se reunían por las tardes en la esquina de las calles Centenario y Luis Bravo. bizcochos y el chocolate con leche. fritos en manteca. piñones. vinos generosos. los invasores introdujeron a la gastronomía local platillos elaborados con mantequilla y crema. Comentan allá por el año de 1952 o quizá. Después elegimos como postre la jericalla porque Michoacán ya tiene receta y eso manda a elegir también los bocoles como entrada caliente. cuenta la historia que en 1864. cáscara de naranja. cuyo nombre era Demetrio Nájera. canela. El Asado de Boda. azúcar y sal al gusto.3 Seleccionar Platillos Dado que seleccionaremos una receta de cada estado. Tapa: Asado de bodas. él era un jovencito que se juntaba con sus amigos para "echarle" (simplificación del término "echar o tomar vino"). es muy común servirse en las bodas regionales. los franceses tomaron Zacatecas y ahí permanecieron durante dos años. ciruelas pasas. el cual se fríe y se le agrega una salsa de chiles anchos rojos. Y es así como quedo armado nuestro menú degustación “Melodía del Bajío” y a continuación se describirá una reseña histórica. platillo tradicional de Zacatecas. llevando consigo sus costumbres alimenticias. Entrada Fría: Guacamayas. coco.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. donde vendía chicharrón un viejecito al que todos en León conocían como "Don Deme". allí por donde se dividen el barrio de San Juan de Dios y San Miguel. pan dorado (para espesarlo). hoja de laurel. la entrada fría y la sopa. dado que la proteína es menos frecuente el consumirla consideramos que puede resultar más atractivo. Y finalmente como plato fuerte seleccionamos el conejo a la chichimeca. tablilla de chocolate. frutas envinadas y cubiertas. Dicen que el que sí era cuchicapejo. un chile picosísimo.. Nunca estaba conforme con lo picoso y siempre quería más. era mi padrino don Chucho. en verdad que picaba y sentías que se te hinchaba la lengua. es el puro duro. por que decía.. volviendo al relato. La diferencia es que el duro no tiene carnosidad.. me salen más caros los chiles que este re. Alberto "La Quintonilla" y Juan. quien continúa con su relato: Allá íbamos Jorge "El Perico"."deme uno don Deme".recuerda don Paco. Echar vino se convirtió en todo un ritual pues le dábamos la mordida al durito y luego le comíamos un poco al bolillo. sin pensarlo le grité: ¡YA CÁLLATE REDONPEDRO. así no'mas. aunque también son de cerdo y están fritos en manteca. Llevábamos tequila y refrescos y no se a quien un día se le ocurrió comprar bolillos en el tendejón de cerca para aminorar un poco lo picoso de la salsa. Juan mientras más "tragaba chile" más duro le echaba al tequila y entonces le daba por hablar como loco.. ni pellejitos. y como íbamos invitando a 34 . y enchilado igual que él que hasta me zumbaron los oídos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Este hombre tenía la tradición de freír duros. con el asombro de todos y el disgusto de don Deme. a la que le agregaba agua y chile de árbol molido. Juan era bueno para comer chile. pues le daba el trago al tequila y luego se enjuagaba con un buen buche de cerveza y. ni gorditos. que en realidad no son chicharrones. Y solo le decíamos a don Deme. don Deme vendía duritos con una salsa bien picosa. una salsa de jitomate y cebolla picados... Un día que me hartó de tanta tontejada que estaba diciendo. PARECES GUACAMAYA! De ahí en adelante comenzamos a decir entre nosotros. Como cuando el das el trago al tequila y luego te enjuagas con refresco. alcabroto y redonpedro. También a veces le molía de esos chilitos "cola de rata". Incluso se comía a mordidas las "colitas de rata".don pedro se come que las guacamayas que me paga. nos vemos en las guacamayas. dijo don Paco: sin darse cuenta empezamos a pedir el durito con salsa dentro del bolillo. Pues bien. lugar en el cual se sirvió por primera vez la tan famosa. Una variante del bocol es cuando se prepara la masa adicionándole frijoles y después se ponen al comal o se fríen en aceite. la veracruzana. pero cada quien los rellena con lo que tiene a la mano. además de otros. tamaulipeca y. en agosto de 1966 se inauguró la Hostería de San Felipe. Don Felipe Oseguera quería un menú muy especial para la inauguración de su nuevo negocio y que al mismo tiempo fuera su platillo que lo distinguiera. sino solamente salsa picante y queso fresco espolvoreado y también se le pueden añadir frijoles. También se sirven como acompañamiento de la cecina. su hermana Luz y su esposa 35 . En los preparativos para la inauguración y en la prueba y elaboración de ellos. son un delicioso antojito con características de textura y sabor que no se encuentran normalmente en el exterior de la huasteca. por supuesto. es una gordita preparada con diversas recetas familiares que incluyen el uso de manteca de res. estuvieron cocinando varios días el señor Felipe. Felipe Oseguera Iturbide. hidalguense. una parte de la poblana. de allí se fue propagando el nombre.. creación del mismo propietario. lo cual le da otro sabor característico. la cual ahora se considera un platillo regional.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA distintos cuates. Cabe mencionar que además del guiso se le agrega salsa picante y en ocasiones no lleva ni siquiera guiso.. abarcando con ello la potosina. y como nos veían haciendo tortas de duro con nuestros bolillos. Los bocoles no son unas simples gordas. y algunas personas le adicionan leche. pos' la gente empezó a pedirle al durero "deme una guacamaya don Deme" Entrada Caliente: Bocoles. principalmente. Sopa: Sopa tarasca. Se calientan al comal y cuando están listas se abren por la mitad para rellenarlas de muy variados guisos siendo uno de los más comunes el chorizo y el huevo. sopa tarasca. propiedad del Sr. 36 . y que fuera rico y atractivo para los niños. se le quemaron ligeramente. Al ver el Obispo el estado de salud de los niños. porque no le ponemos sopa de tarascos y quedo sopa tarasca. fundado por el Obispo Ruiz Cabañas. azucares y algo de grasa. el Hospicio de la ciudad era el Hospicio Cabañas.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Pamela Disher de Oseguera. hablando de Janitzio y la señora Pamela dijo tarascos. surge en Guadalajara en el siglo XIX. Ella usó una forma de natilla. El restaurant Hostería de San Felipe fue inaugurado por el entonces gobernador del estado de Michoacán Don Agustín Arriaga Rivera y el menú del día mencionado fue sopa tarasca. un alimento que tuviera grandes cantidades de proteínas. Plato fuerte: Conejo a la chichimeca. encargo a la cocinera. En ese tiempo. y el rumor es que uno de esos días. que era una monja. Postre: Jericalla. entre los dos hermanos hicieron la sopa y estaban buscando el nombre pensando en sus alrededores. y ella lo probó y le pareció agradable el sabor. Licuar con un poco de agua. 1 cebolla. canela y sal al gusto. agregar sólo un poco del caldo de la carne. alrededor de 20 minutos. Verter la salsa sobre la carne en la misma olla y cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos. Si le falta líquido. reducir la flama. BOCOLES -San Luis P otosí37 . Desechar la cáscara de naranja y la raja de canela. En cuanto suelte hervor a fuego alto. tapas y cocinar a fuego lento hasta que esté suave. escurrir y reservar el caldo. 5 dientes de ajo.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 2. Colar. Cubre con agua y agrega la cáscara de naranja. Coloca la carne. ½ cebolla. 1 diente de ajo y 1 una hoja de laurel en una olla. 2 hojas de laurel. Hervir chiles hasta que se hayan ablandado. pimientas y comino. mejorana.4 Recetas del menú ASADO DE BODAS -Zacatecas(TAPA) [Ingredientes] 1 kilo de pierna de res 300 gramos cebolla 6 dientes de ajo 3 hojas de laurel Cáscara de una naranja 1 raja de canela Sal 10 chiles anchos limpios 10 chiles guajillo limpios 5 chiles mirasol limpios 3 gramos mejorana 3 pimientas gordas 1 pizca de comino [Procedimiento] Cortar la pierna de res en trozos grandes. Abrir el bocol y rellenar con el frijol.150 Kilos de masa de maíz. trabájala con la mano. Amásala muy bien para que queden unos bocoles bonitos. hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos. 2 gramos Epazote 100 gramos Queso fresco. [Ingredientes] . queso. batir hasta que se ponga blanca. incorporando bien. [Procedimiento] Colocar en un tazón grande la manteca y la sal.030 Kilos de manteca de res 5 gramos Sal 60 gramos Frijol cocido. Agrega la masa y el epazote. . Formar pequeñas tortillas gruesas y llevar a cocción a la plancha.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA (Entrada caliente) 6 porciones. cremosa y esponjada. 38 . [Ingredientes] 2 piezas de bolillo 1 aguacate grande y maduro 200 gramos de chicharrón 100 mililitros de salsa roja martajada 80 gramos de cebolla morada curtida 1 limón [Procedimiento] Partir el bolillo sin separarlo de un costado. trocear el chicharrón y colocar una buena cantidad de él dentro del bolillo. acompañar con limón y cebolla morada curtida. Untar el aguacate de un solo lado. 39 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA GUACAMAYAS -Guanajuato(Entrada fría) 6 porciones. Bañar el chicharrón con la salsa. Sazonar. Agregar el caldo y el frijol licuado. Dejar hervir a fuego lento durante un par de minutos. Licuar con ajo y cebolla para después freír en una olla. Asar y pelar los jitomates. 40 . Licuar con una parte del caldo de cocción.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA SOPA TARASCA -Michoacán(Sopa) 6 porciones. [Ingredientes] 1 Taza de Frijoles 3 Jitomates 3 Tazas de Caldo de Pollo 50 gramos de Cebolla 1 Diente de Ajo 5 Tortillas 1 Taza de Queso [Procedimiento] Cocer los frijoles previamente. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Cortar las tortillas en julianas, freír en una sartén con poco aceite y escurrir perfectamente. Utilizar el aceite caliente para freír el chile. Escurrir el exceso de aceite y cortar en rajas. 41 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Colocar las tiras de rajas y tortillas en platos hondos y verter la sopa caliente espolvoreando el queso. CONEJO A LA CHICHIMECA -Aguascalientes(Plato fuerte) 6 porciones. [Ingredientes] Conejo limpio con huesos 1 kg Jitomate 6 piezas Cebolla 1 pieza Chile Serrano 3 piezas Ajo 6 piezas Comino entero 1 cucharadita Chile ancho 3 piezas Vinagre blanco 250 [Procedimiento] Marinar el conejo con vinagre, pimienta, ajo y laurel por 1 hr. Calentar una olla y dorar el conejo par luego reservar. Asar los jitomates, la cebolla y los ajos. Limpiar y asar los chiles. Moler los ingredientes. Freír la salsa en la misma olla del conejo. Deglasar con vinagre. Tostar cominos y moler. 42 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Agregar a la salsa. Agregar el conejo previamente sellado y cocinar a fuego bajo tapado por 1 hora. Servir. JERICALLAS -Jalisco- (Postre) 6 porciones. [Ingredientes] 0.500 l de leche entera. 4 yemas 150 gramos de azúcar 1 raja de canela 1 vaina de vainilla [Procedimiento] Cocinar la leche con la mitad del azúcar, a 65°C. Frotar la vainilla partida a la mitad con el azúcar, y blanquear con ello las yemas. 43 Melodía del Bajío UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Temperar las yemas con un poco de la leche y mezclar por completo. Llevar nuevamente a fuego a punto de rosa. Melodía del Bajío Agregar la mezcla en flaneras. Llevar a 180°C por 45 minutos. Aproximadamente. Enfriar y servir con rompope. 2.5 Formato de menú. Tapa Asado de bodas. Entrada Cliente Bocol Entrada Fría Guacamaya Sopa Sopa Tarasca Plato Fuerte Conejo a la chichimeca Postre Jericlla 44 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 45 . elaborado el formato y diseñado el menú de forma elegante y atractiva queda por plasmarlo en el plato. en cada tiempo hay variedad de proteínas lo cual hace que se complemente el menú y sea atractivo no solo por probar comida típica del bajío. si no por mantener un equilibrio en la comida. Por lo pronto se tiene ya una aprobación de cocina con el equilibrio mostrado.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA VI. 46 . ANÁLISIS DE RESULTADOS Con la propuesta ofrecida al restaurante Casa Valadez se obtuvo como resultado una aprobación por parte de la chef en cuanto al planteamiento de las recetas. degustarlo y recibir la aprobación de los comensales. Una vez seleccionadas las recetas. Los platillos seleccionados forman una armonía. asimilar los conocimientos de cada cocinero que labora en el restaurante. porque no solo conocí el trabajo realizado en la cocina y en el restaurante. algunos detalles que en ocasiones los cocineros dejan pasar. durante la estadía se procuró aportar conocimientos. cada aprendizaje fue bastante diferente a los conocimientos de la escuela. Resaltar bastante que durante este periodo mi experiencia y practica fue doble. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7. Adaptarse al ritmo de trabajo del restaurante y al ambiente laboral fue fácil al comienzo pero conforme pasaron los días resultaba un poco más complicado. Se investigó correctamente y de fuentes confiables todos los datos importantes sobre los estados del bajío. aquel que nos desafiaba a desarrollar un menú degustación apetecible con recetas del bajío. a la carta que se muestra diariamente y al prestigio del lugar. El formato de menú es bastante elegante el cual va acorde al restaurante. raro pero así pasó.1 Conclusiones Se cumplió con el objetivo que se planteó en el inicio. información que nos ayudó a encontrar recetas y resaltar las más atractivas para conformar nuestro menú. Cada experiencia obtenida aquí. 47 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA VII. aunque cabe señalar que las bases siempre deben estar presentes dentro de la cocina. ya que la empresa cuenta también con este servicio y acudir casi cada fin de semana a un evento como estos complemento en gran medida la práctica. En cuanto a conclusiones personales. sin embargo cada situación resulto bastante enriquecedor para mí como practicante. sino que también pude conocer cómo se trabaja en una empresa de catering o banquetera. señalar en cada oportunidad medidas de seguridad e higiene que se deben tener. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 48 . 2 Recomendaciones En la elaboración de este proyecto. por lo cual no es factible tenerlo siempre disponible. sobre todo porque hay ingredientes que no están disponibles en el restaurante y se tendrían que comprar exclusivamente para el menú del bajío. o diciembre se recibe una gran cantidad de comensales en su mayoría turistas de otros países los cuales son un buen mercado para ofertarles estas propuestas de menú. 49 . No en todas las fechas hay muchos comensales en el restaurante. como semana santa. verano. En temporadas altas. que viene a reforzar un área de oportunidad de la empresa se recomienda que solo este disponible al cliente en algunos periodos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 7. gob.mx/ queretaro.mx/ruta-de-los-sabores-y-colores-del-bajioguanajuato.). (8 de diciembre de 2014).gob.mexicodesconocido.mx/ 50 .gob.html guanajuato.gob. de http://www. (3 de noviembre de 2014).com.queretaro.mx/ queretaro. Recuperado el 13 de marzo de 2015. de http://www. Recuperado el 24 de marzo de 2015.jalisco.mx/ san luis.f. Recuperado el 19 de marzo de 2015. (29 de enero de 2015). Recuperado el 17 de marzo de 2015. de http://www. (5 de octubre de 2014). de http://www.queretaro. de http://www. de http://www.gob (15ma). Recuperado el 12 de marzo de 2015.zacatecas. (14 de noviembre de 2013). de http://www. Recuperado el 2 de marzo de 2015.michoacan. (5 de octubre de 2013).guanajuato.mx/ queretaro. (6 de enero de 2015). (2 de abril de 2015). Recuperado el 5 de marzo de 2015.mx/ aguascalientes.gob. de http://www.aguascalientes.queretaro.mx/ zacatecas.gob.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA BIBLIOGRAFÍA (s. de http://www.queretaro.mx/ jalisco.gob. Recuperado el 23 de febrero de 2015. (27 de septiembre de 2014). Recuperado el 17 de febrero de 2015. Recuperado el 13 de febrero de 2015.mx/ michoacan. Recuperado el 15 de marzo de 2015. de http://www. de http://sanluis.gob. (5 de febrero de 2015).gob.mx/ bajío. donde habita en general zonas áridas y desérticas. Aparecen en las vegas de los principales ríos. América central y América del Sur tropical. Novohispano: Se emplea para referirse a todo aquello propio o relativo a la Nueva España 51 . cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. esta especie es de la misma familia de la cereza. Filones: Un filón es el relleno de minerales que ha colmado una fisura en la corteza terrestre. una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de América del Norte. Escamoles: Son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum. poco evolucionados aunque profundos. tiene gran presencia en nuestra cocina y goza de excelentes beneficios para la salud. Chinicuiles: Es un gusano rojo. También es conocido vulgarmente como chicozapote.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA GLOSARIO Aluvial: Los suelos aluviales son suelos de origen fluvial. estas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos. Chicozapote: El chicle es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del árbol Manilkara zapota de la familia de las sapotáceas originario de México. Capulines: Fruta mexicana. similar a un tamal gigante relleno de diferentes proteínas y verduras. 52 .UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Porfiriato: es el periodo histórico durante el cual el ejercicio del poder en México estuvo bajo control de Porfirio Díaz. Zacahuil: Platillo típico de la zona de la huasteca Potosina. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA ANEXOS 53 . UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 54 . UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 55 . UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 56 . UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA 57 . UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Menú Degustación: Melodía del Bajío Elliot Rafael Miralrio González Abril 2015 58 . 59 . Se establecen los objetivos. resaltar platillos deliciosos tradicionales de estos estados y plasmarlos en un menú atractivo. Con el proyecto se buscó aprovechar los recursos con los que se cuenta y explotar la variedad de gastronomía de la región. Posterior se puede conocer las áreas de oportunidad detectadas dentro de la empresa. éste consistió en elaborar un menú degustación en el restaurante en el cual se incorporaron platillos populares de la región del bajío. que es lo que se busca obtener o ganar con la propuesta. en el estado de Guanajuato y también los antecedentes de la empresa. un menú fresco con los ingredientes de siempre pero con el toque moderno de un menú degustación. Entre los beneficios aportados a la empresa está la variedad de platillos ofrecidos a los clientes que visitan el restaurante.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA VIII ANTEPROYECTO Titulo “Melodía del Bajío” I Introducción En esta memoria primeramente se encontrarán los antecedentes históricos de la gastronomía en México. Casa Valadez. Todo ello motivado para entregar al restaurante y principalmente a los comensales un menú con recetas tradicionales de la zona del bajío. mismas que permitieron determinar el proyecto realizado. Casa Valadez ha desarrollado sus estándares en cada área. sin embargo no hay alguno en el cual se destaquen las maravillas culinarias y los deliciosos ingredientes con los que cuenta la zona del bajío mexicano Dada esta situación. Después de 65 años de experiencia en la empresa restaurantera. El restaurante ya tiene algunos menús degustación que ofrece al público. guías. manuales. Por ello distinguir alguna problemática fue complicado. etc. esta era que continuamente se desarrollaban menús degustación y cambios en el menú para ofrecer al cliente algunas variantes. recetas. III Justificación 60 . se da la oportunidad de buscar recetas representativas de los estados que componen la dieta bajío y de esa forma ofrecer a los comensales un menú degustación en el cual puedan conocer las preparaciones que sobresalen en la zona mexicana. sin embargo se encontró un área de oportunidad.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA II Planteamiento del problema En el restaurante Casa Valadez cuenta con una estructura bastante cuidadosa en el manejo de todas sus áreas operativas. se observaron personas de diferentes países como Estados Unidos. La finalidad del menú es ampliar la gama en variedad de recetas que se ofrecen a los visitantes. en esta ocasión de la región del Bajío.. por lo que puede ser una atracción más incorporar menús degustación de todo México. y es una buena oportunidad para ofrecer a todas las personas una experiencia completa. así como una gran cantidad de turistas de otros estados del interior de la república Mexicana. Alemania. que prueben toda una variedad de platillos de tan importante región a la que pertenece el estado de Guanajuato. Incorporar menús degustación que sean característicos de zonas tan importantes de la republica puede resultar una atracción para las personas que visitan el restaurante. dar un plus a las visitas al restaurante.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Hay muchas ventajas en ofrecer una amplia gama de platillos. recetas. que probablemente no pueden darse el tiempo para visitar todos los siete estados. 61 . que si bien es cierto la elaboración de los menús degustación son mas amplios en cuanto a técnicas y decoración pero para ello ya hay una gran variedad de ingredientes que utilizar en el restaurante y ahorrarían trabajo. en este caso la zona en la que se encuentra el restaurante es un lugar turístico que exige una variedad en el menú para atraer más personas. China. De igual manera un menú degustación por las porciones que se dan y el precio que tienen puede representar una ganancia mayor en comparación con algunos platillos que se encuentran en la carta. y aprovechar esa misma variedad dando a conocer las zonas de México a los visitantes extranjeros. Japón. ingredientes en un restaurante. etc. Se debe distinguir que un gran porcentaje de los visitantes en el restaurante son extranjeros. 62 . deleitarse con sabores mexicanos selectos desde el restaurante Casa Valadez Guanajuato. Objetivos Específicos Investigar recetas populares de los estados que componen el bajío para tener una gama amplia de recetas para seleccionar en el menú. Seleccionar recetas de las cuales se investigó para conformar el menú de 6 tiempos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA IV Objetivos Objetivo General Elaborar un menú degustación basándose en recetas tradicionales de la actualidad de los estados que conforman el bajío de la república mexicana para dar al comensal una experiencia en degustación única. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a los platillos regionales. influenciada por los colonizadores europeos. cocinar los alimentos con vapor utilizando un horno de tierra. Con más de 10 000 años de historia. además de cazar todo tipo de animales. También llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo. destaca la nixtamalización del maíz. el pan. Cada región de México y cada estado de la república mexicana desarrolló su propia gastronomía en base a su geografía e historia. que se remonta a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamérica.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA V Antecedentes Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos. poco a poco. En el México prehispánico. jubiles. De todas las técnicas usadas para la preparación de los alimentos. La comida mexicana. En el año 2010 la comida mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. 63 . de ahí la preparación de los famosos tamales. fue mezclando los sabores propios de la región. chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular. incluyendo insectos y larvas como los escamoles. la vaca y por supuesto la leche y todos sus derivados. Del viejo continente llegó el cerdo. y con este último. También se utilizaba este sistema para la preparación de la barbacoa y del zacahuil. con los de la cocina española y francesa. una fusión única reconocida el día de hoy en todo el mundo. originalmente basada en los frutos de la tierra como el chile y el maíz. Era común también. con influencias orientales y hasta africanas. proceso que aglutina los almidones de los granos y permite convertirlos en masa. se criaban guajolotes y xoloitzcuintles. como la gastronomía de México es para los mexicanos. La conquista de México trajo consigo nuevos ingredientes creando así. trajo un sin número de trabajadores chinos que contribuyeron también. la comida en México genera el punto de reunión para familiares y amigos. técnicas de todo el mundo a la manera de preparar las recetas. en la última década del siglo XX. ha consagrado su propio estilo que depende directamente de su historia y su localización geográfica y. El porfiriato acercó a la comida francesa a los cocineros en México. a la sazón de la comida mexicana. se desarrolló la alta gastronomía mexicana. resalta la autenticidad de sabores y colores de cada región que contribuyen a la riqueza cultural de la gastronomía mexicana. El pan dulce de los tradicionales cafés de chinos que proliferaron sobre todo en la capital. sin una buena comilona. 64 . o las fiestas de bodas y quince años. Las taquerías. siempre creativos y dispuestos a integrar. aunque la gastronomía mexicana es una. Cada región de México.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA La construcción del ferrocarril en los inicios del México independiente. Como función social. ninguno de estos está completo. el acto de cocinar en México es considerado como una de las acciones más importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de muertos. Sin duda alguna. como una promesa de preservar las tradiciones y conservar los auténticos sabores de esta mezcla de culturas. Las tristezas y alegrías siempre son acompañadas de comida. las fondas y los puestos de garnachas. son el día de hoy lo común para la población de todos los niveles. o postres como la cajeta. 65 . o el pico de gallo de xoconostle fresco. los tumbagones y las fresas preparadas de mil maneras. Las raíces de su rica tradición culinaria le vienen de lejos.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Para acercarnos a los orígenes de la comida guanajuatense es preciso hacer un viaje al pasado. de lo que fue la extraordinaria cultura de los purépechas y de los grupos de cazadores y recolectores. La colindancia de Guanajuato con San Luis Potosí. su propio sello. Quién puede resistirse a saborear las enchiladas mineras platillo guanajuatense por excelencia. ensalada servida tradicionalmente para abrir boca. Querétaro. dan al menú de este estado la posibilidad de nutrirse de influencias cercanas que han adquirido. con el paso de los años. Michoacán y Jalisco. entre los que destacaban los chichimecas. flora. clima. donde la información va de lo general a lo particular. fauna. población. Se consultó algunas páginas de internet donde se recaudó información valiosa para la elaboración de la memoria. turismo.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA VI Metodología Enfocándose en una investigación deductiva. gastronomía. Iniciando con el bajío y posterior cada estado que conforma la zona. 66 . En las páginas de internet de gobierno del estado de: Jalisco Guanajuato Zacatecas Querétaro Michoacán San Luis Potosí Aguascalientes Se encontró información general sobre los estados. También logré obtener información importante sobre el bajío y Guanajuato en el museo de la alhóndiga de granaditas. América central y América del Sur tropical. Filones: Un filón es el relleno de minerales que ha colmado una fisura en la corteza terrestre. esta especie es de la misma familia de la cereza. poco evolucionados aunque profundos. VIII Glosario Aluvial: Los suelos aluviales son suelos de origen fluvial. una especie de lepidóptero ditrisio de la familia de los cósidos nativa de América del Norte. donde habita en general zonas áridas y desérticas. sin embargo dentro de la ciudad hay algunos museos y bibliotecas que ayudarán a que la información proporcionada en el documento sea más concreta y verídica. Chinicuiles: Es un gusano rojo. estas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos. Financieramente son escasos los recursos. Chicozapote: El chicle es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del árbol Manilkara zapota de la familia de las sapotáceas originario de México. cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. 67 . tiene gran presencia en nuestra cocina y goza de excelentes beneficios para la salud. Aparecen en las vegas de los principales ríos. Escamoles: Son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum. También es conocido vulgarmente como chicozapote.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA VII Recursos Durante la elaboración del proyecto se contará con un tiempo promedio de 2 horas por día para trabajar en él. Capulines: Fruta mexicana. similar a un tamal gigante relleno de diferentes proteínas y verduras. Zacahuil: Platillo típico de la zona de la huasteca Potosina.UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Novohispano: Se emplea para referirse a todo aquello propio o relativo a la Nueva España Porfiriato: es el periodo histórico durante el cual el ejercicio del poder en México estuvo bajo control de Porfirio Díaz. 68 . mx/ jalisco. (6 de enero de 2015).gob.mx/ruta-de-los-sabores-y-colores-delbajio-guanajuato.mx/ aguascalientes. (27 de septiembre de 2014).guanajuato. de http://www.com.mx/ zacatecas.mx/ queretaro. Recuperado el 17 de febrero de 2015. de http://www. de http://www. (29 de enero de 2015). Recuperado el 17 de marzo de 2015.gob.gob.f. Recuperado el 5 de marzo de 2015. (5 de octubre de 2014). Recuperado el 13 de febrero de 2015. de http://www.aguascalientes.mx/ 69 . (14 de noviembre de 2013).jalisco. (2 de abril de 2015). Recuperado el 24 de marzo de 2015. Recuperado el 12 de marzo de 2015. Recuperado el 19 de marzo de 2015. 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