PRÁCTICA #7CARACTERISTICAS Y ACONDICIONAMIENTO DE ACEITUNA PARA EL PROCESO 1. EFECTO DE LA MADUREZ DE LA ACEITUNA EN EL RENDIMIENTO. EL proceso de elaboración de aceite de oliva se inicia en el momento mismo de la cosecha. Es importante determinar el momento óptimo en que la aceituna será recolectada ya que la maduración está vinculada con el rendimiento, con el nivel de acidez y con las características organolépticas del aceite que se obtendrá. A medida que la aceituna va madurando, aumenta el contenido de aceite de acuerdo a la síntesis de triglicéridos. Asimismo, cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas, En la medida en que la aceituna está más verde, existen posibilidades de obtener aceites con atributos de sabor más marcados en frutado, amargo y picante. Por otra parte, la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el producto. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce: los procesos naturales que se dan en el fruto llevan a una reducción progresiva de la cantidad de sustancias aromáticas y la disminución de la concentración de antioxidantes torna más inestable el aceite. Es por eso que resulta de gran importancia tomar conciencia de que rendimiento no significa ni buena calidad ni mayor precio. CONCLUSIÓN A medida que el fruto madura va aumentando el contenido de aceite, de acuerdo a la síntesis de triglicérido, hasta que llega un momento en el cual se alcanza un máximo. Pasado este punto, el contenido de aceite no aumenta, lo que sí varía es la proporción de aceite sobre el total de la masa por la progresiva reducción de humedad en la pasta. Lo que sucede es que a medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite que se produce. Fuente: http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_olivo/_cadenas/proceso_de_elaboracion_04_08.pdf http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difusion/02_publicaciones/_olivo/_guias/gui a_bpm_aceite_de_oliva.pdf 2. IMPORTANCIA DE CONOCER LA VARIEDAD DE LA CEITUNA La composición de los aceites está íntimamente relacionada con la variedad de aceituna de la que procede, aunque otros factores como el medio agrológico o las condiciones de cultivo puedan tener una pequeña influencia. La variedad tiene una gran influencia sobre los caracteres sensoriales, proporcionando a sus aceites personalidad propia que puede ser detectada por catadores o por consumidores experimentados. Es importante distinguir entre “variedad” y “calidad” en los Aceites de Oliva: dos especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo puede ser de idéntica calidad. Cada variedad mercacei. que son las que sirven para caracterizar el tamaño y la forma del fruto.5 -5 kg hasta 7-8 kg. forma. espesor de pared. El contenido de grasas de los olivos depende de la variedad y de las condiciones climatológicas de la campaña. Todos son parámetros que van a conformar y caracterizar la geometría del fruto u hortaliza en estudio. diámetro. dependiendo del contenido graso de los frutos que difieren según variedades y época de recolección.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/variedades-de-aceituna/ http://www.elmaltes.scribd. IMPORTANCIA DEL ANALISIS MORFOMETRICO La morfometria (MORFO = forma y tamaño.esenciadeolivo.com/seccion/114/Variedades-de-Aceituna/ 3.de aceite va a tener unas características organolépticas características de la variedad de fruto utilizada en la extracción de su aceite. longitud. como peso. Analizan las medidas morfométricas. Y el contenido de grasa en los olivos depende de la variedad y otros factores climatológicos. es decir. De acuerdo a la forma y medidas de los objetos se pueden clasificar o identificar. Fuente: https://es. masa. La morfométria en los alimentos nos va a servir para poder evaluar todas las características geométricas de un fruto para de esta manera obtener productos homogéneos de un mismo tamaño.com/aceite_de_oliva. La cantidad de aceituna necesaria para obtener un litro de aceite puede variar de 4. METRICA = medida) se define como el método que se utiliza en varias disciplinas basado en la forma.html http://www. Fuente http://www.com/doc/268099037/370870009-Analisis-Morfometrico-y-Rendimientos . Conclusión Es importante diferenciar las variedades de aceituna ya que cada variedad tiene influencia sobre las características sensoriales de los aceites. calibre y homogeneidad en el tamaño CONCLUSION: La morfométria nos ayuda a definir la forma y tamaño de un fruto de acuerdo a sus medidas. Facilitándonos la clasificación. etc. características de ciertas cosas. curvatura de fruto y diámetros ecuatoriales y axiales. Arbol de mediano vigor. Leccino . COLOQUE LAS TABLAS DE CLASIFICACION PARA ACEITUNA CONCLUSION La clasificación de las aceitunas se realiza de acurdo a su tamaño y color. El fruto es de forma ovoide y de tamaño mediano. Liguria Variedad aceitera.pdf 5. introducida al país procedente de Chile. En el país ha dado los mejores resultados como portainjerto. FUENTE: http://digital. Es una variedad exclusivamente para la extracción de aceite.es/bitstream/10261/22000/1/671. El árbol es de gran tamaño. Se utiliza para la extracción de aceite dando un producto de regular calidad. de forma oval redondeada y de coloración negro intenso en la maduración. de buena fructificación y constante. y hueso grande.4. Nombre y describa las variedades de aceituna aceiteras que existen en nuestro país Pendolino Variedad aceitera de origen italiano utilizado principalmente como polinizante.csic.y de acuerdo a las normas existentes para este producto. La fruta es de tamaño muy chico. muy productivo. de poca pulpa. Cornicabra o cornezuelo. y que se dispone de forma asimétrica. vigoroso y de gran tamaño. El fruto es de tamaño chico./apampa. Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite. pero es muy sensible al “Repilo”.infoagro. porte arbustivo que permite mayores densidades replantación. Picudo. Presenta un fruto grande que termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre. mediano. aunque de forma general son ovaladas y de gran tamaño. de maduración tardía.. de color negro intenso a la maduración.Variedad aceitera de origen italiano. Arbequina. Ha sido procesado como aceituna negra.edu. su rápida entrada en producción y su fácil mecanización durante la recolección. Es variedad autoestéril polinizándose bien con la variedad Pendolino. en su mayor parte. Fuente: www. También se caracteriza por la aparición de hojas bífidas u hojas dobles. se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite. con una copa amplia..com/olivo/olivo. Procesada como aceituna verde parece comportarse bastante bien. presentando muy buena calidad por su excelente gusto. aceite muy estable. tipo botija. planta muy susceptible a Verticillium. Del fruto. fue introducida hace muchos años al país por la Estación Experimental de Tacna.lamolina. Picual. Conclusión: Existe en nuestro país muchas variedades de aceitunas delas cuales no todas son usadas para elaboración de aceituna de mesa sino que hay variedades para la extracción de aceite como la variedad Liguria que es exclusivamente para extracción de aceite.pe/agronomia/dhorticultura/html/. lamentablemente sufre un proceso de decoloración que la hace poco presentable al perder la piel su color negro y tornarse algo plomiza. donde ha presentado una gran adaptación a esa zona. El árbol es de rápido desarrollo. Fue introducida de Italia con las variedades aceiteras que importó años atrás el Ministerio de Agricultura. ovalado. muy alargado y asimétrico.htm . Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad. pero tiene muy mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades. Extraordinaria por su rendimiento graso.doc http://www. Grossa di Spagna Esta variedad solamente la hemos podido observar en la Irrigación de Bella Unión. Se emplea normalmente para la extracción de aceite. presenta el inconveniente de los frutos muy pequeños y ramos que transmiten muy mal la vibración durante la recolección. Describa las ventajas competitivas con que cuentan las variedades de aceituna con mayor producción en la zona Sur de nuestro país Tacna es la primera región productora de olivo del Perú . Representa el 70% de la producción nacional.gob. La producción de olivo genera más de 5 mil puestos de trabajo. En contraste. El 5% de la producción peruana de oliva se dedica al aceite.pe/28-10-2012/fiebre-del-oro-verde-en-tacna-produccion-de-aceitunascrece-12 . El 95% se procesa en forma de aceituna entera.larepublica. Además de la buena calidad de la tierra para cultivar el olivo. Fuente: http://www. Producto natural por excelencia. de reconocidas características organolépticas. en Tacna hay una ventaja adicional: la mano de obra disponible debido a la migración de familias enteras de la zona del Altiplano. Los campos de cultivo de olivo se extienden en 13 mil hectáreas y hay más de mil 200 productores. VENTAJAS COMPETITIVAS Una de las ventajas de la aceituna tacneña es su calidad y gran producción. segundo departamento productor. CONCLUSION: Las ventajas competitivas son la calidad de la tierra para cultivar el olivo. Arequipa. Otra ventaja es la mano de obra disponible generando puestos de trabajo y el incremento del consumo mundial de olivo. Condiciones de suelo y clima favorecen su cultivo.mincetur. Incremento del consumo mundial de aceituna.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/42.6.pdf http://archivo. producto diferenciado Se puede dejar madurar en el árbol antes de ser cosechada. alto potencial de penetración en el mercado de Estados Unidos. Calidad intrínseca reconocida de la aceituna negra. la calidad intrínseca de la aceituna negra. Esto hace al Perú uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduración y fermentación natural.