6 Control Del Etileno en Maduracion y Generacion de Acetileno Para Maduracion Artificial

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTADEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “Año de la Consolidación del Mar de Grau” FACULTAD: Ingeniería E.A.P: Agroindustria ASIGNATURA: Fisiología, tecnología postcosecha PRACTICA N° 06 TITULO: “CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL” CICLO: VII ciclo PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert INTEGRANTES:  ESCOBEDO FLORES Alex  PATRICIO MIRANDO Verónica  RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael  VALVERDE LOPEZ Edinson  ZAPATA OVIEDO Kevin 2016 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL” I. Introducción: Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra dieta diaria. Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren largas distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son recolectadas incluso mucho antes de su punto óptimo de maduración. Por efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que las frutas resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los dulces. Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo al organismo de la acción dañina de los radicales libres. Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está verde y menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se combina con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que producen los frutos cuando maduran. II. Objetivos: Generar acetileno a partir de carburo de calcio. Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas climatéricas UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL III. Fundamento Teórico: MADURACIÓN El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relación a los siguientes aspectos: Desarrollo de índices de madurez o cosecha.  Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.  Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).  Forma de consumo del producto (natural/procesado).  Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y comercialización.  Vida potencial útil pos cosecha. En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en pos cosecha: – Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color. textura. composición interna). aroma. . El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas. – Madurez de consumo u organoléptica. Figura N° 02: Tipos de maduración – Desarrollo del sabor y aroma. por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura N° 01: Maduración fisiológica de la Jatropha Curcas – Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. sabor. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Varios autores (Krishnamurty y Subramayan. (Barreiro y Alleida. define maduración a todos los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo. 1977 informan q las condiciones ambientales. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo pos cosecha. Laksminayarana. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiración. Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a perder durante el transporte. a menudo se recogieron antes de que sean madurados. – Cambios en firmeza. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo para el cliente. la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas. por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Singh. algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración estos frutas son denominados climatéricos. particularmente de las variedades exóticas. especialmente precipitación y temperatura y en ocasiones la longitud del día. pueden interferir en los procesos normales de maduración. Figura N° 03: Grado de madurez del plátano Frutas. 2006) . Por lo general. que necesitan ser transportados a grandes distancias antes de que lleguen a los consumidores. que a menudo son sometidos al proceso de maduración artificial. Según Westwood (1982). 1977. sin embargo. 1981. Goldenberg (1977) y Pantastico (1975) mencionan que existen algunos métodos para incluir o acelerar la maduración. los compuestos usados para acelerar la maduración. entre los más comunes se citan el aumento de la temperatura en el sitio de almacenaje. tales como el etileno y el acetileno. Tanto etileno y acetileno. la colocación de frutos en un ambiente tal que permita la acumulación de etileno liberado naturalmente por estos y la utilización de fuentes exógenas de etileno. de sus precursores o similares bioquímicos. . pero al menos se ven bien y fresco. aceleran los procesos naturales dentro de las frutas y permitir que se madure en un corto período de tiempo. son gases. los cuales aceleran o incluso inducen la maduración. Los productos resultantes a veces hacen falta en el gusto. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ciertos productos químicos. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. A pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella directamente. ya que la reacción química que sustenta su liberación.C2H4 + NAD+ (Ecuación 2) . según la Ecuación 2. sin embargo. ya que el agente madurante real es el etileno formado en esta reacción bioquímica. Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. La generación de acetileno proveniente del carburo es espontánea en aquellos lugares en los que existe una alta humedad relativa. que se pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Hay. tales como el fósforo y los productos químicos que contienen arsénico. para un aire que contiene 500 mg H2O/L aire (500 ppm p/v) puede obtenerse una concentración de Acetileno de 360 ppm p/v. Ventajas y desventajas. Así. C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) ----. El proceso requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la acción de enzimas acetileno-hidrogenasas.C2H2 + Ca (OH)2 (Ecuación 1) El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo del grado de humedad del aire que le rodea. El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración conocido como Acetileno. consumiéndose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza). según la Ecuación 1 CaC2 + 2H2O ------. El acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el pericarpio en donde activa la cascada de la maduración. puede causar problemas si no es químicamente puro. Carburo de Calcio. El problema es que la fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio. una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos. utiliza la humedad ambiental como fuente de agua. acelerando o descelerando los procesos bioquímicos. En los casos de productos facilmente madurables. eliminando la inhibición a la maduración que este gas provoca.CaCO3 + H2O (Ecuación 3) Desafortunadamente. deberían ser eliminadas cuando acompañen al acetileno recién producido. Las maduraciones más homogéneas y estéticas. No obstante. ya que éste hace reaccionar el dióxido de carbono formado en el proceso y lo elimina de la atmósfera circundante generando carbonato de calcio. puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Las impurezas más significativas en el acetileno generado son las siguientes: Fosfina (PH3): Gas sumamente tóxico que se adsorbe en la superficie del pericarpio. se logran durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5 días) a bajas temperaturas (4 a 10 ºC). el carburo de calcio presenta impurezas que lo hacen inapropiado para su uso en alimentos. Estas impurezas son intrínsecas al proceso de producción del carburo y por lo tanto. generando un proceso de maduración igualmente lento y heterogéneo. . mediante sistemas de purificación especiales. en función del grado de impedimento estérico que se produzca en la cáscara. la difusión a través de la membrana del pericarpio se hace bastante lenta. Una de las grandes ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la formación de hidróxido de calcio como subproducto. La eliminación de dióxido de carbono de describe en la Ecuación 3. La velocidad de maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la reacción 1 sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Debido a la reactividad del acetileno. la temperatura juega un papel importante. CO2 + Ca (OH)2 ------. Etileno Gas. suficientes para ajustar 1. con la desventaja de . el Etileno se le puede obtener en forma contínua (como el acetileno proveniente del carburo de calcio) del producto comercial denominado Ethrel que aprovecha la hidrólisis del ácido 2-cloro-etilfosfónico para generar Etileno. como precio de venta al público. El procedimiento utilizado por los pequeños productores. Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud humana en las cantidades en las que se produce.00/libra. Como el carburo libera poco a poco el acetileno. Sin embargo se produce solamente en cantidades traza y no se acumula en el fruto. Una libra de carburo de calcio industrial puede generar hasta 0. cubriendo finalmente con un trozo de manta o lona para asegurar el contacto entre el acetileno y la planta. de aproximadamente Q4. es colocar el carburo a las condiciones de humedad ambientales.080 metros cúbicos a una concentración de 100 ppm v/v. es el análogo al Carburo de Calcio en la producción de Acetileno. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor desagradable que se difunde dentro del fruto y provoca su putrefacción prematura. Una de sus principales ventajas para el pequeño productor frutícola es su bajo costo. entre el ordenamiento de los contenedores de la fruta a madurar.095 piés cúbicos estándar) de acetileno. Desde el punto de vista de la maduración de frutas. proceso que compite en la formación de éter etílico y de sulfato de dietilo. Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. no será necesario aislar el ambiente en cámaras selladas.108 metros cúbicos normales (equivalentes a 4. Ventajas y Desventajas El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratación de alcohol etílico. H2PO3CH2-CH2Cl + H2O ------C2H4 + HCl + H3PO4 (Ecuación 3) El sistema Ethrel para con la producción de Etileno. según se indica en la ecuación 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL una producción contínua no necesariamente proporcional a los requerimientos de maduración. se logrará antes la maduración de frutas sometidas a las atmósferas de Etileno que a las de Acetileno. La concentración de Etileno en la atmósfera de los cuartos de maduración permanece constante y muy por debajo de los límites de riesgo de inflamación (no mayor a 500 ppm v/v). sin embargo. Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. que se pueden liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas. El problema es que la fuente de este gas más barato y más disponible es el carburo de calcio. es que se pueden realizar aplicaciones por bacth sin la contínua producción de un gas inflamable que proporciona riesgos a la operación. . La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presión. tales como el fósforo y los productos químicos que contienen arsénico. una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Por lo tanto. A pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no están expuestos a ella directamente. los compuestos usados para acelerar la maduración. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos. Hay. puede causar problemas si no es químicamente puro. a una misma temperatura. son gases. Las maduraciones con Etileno son generalmente más rápidas debido a que el proceso de maduración se desencadena directamente. sin el paso previo de conversión de acetileno a etileno. con una mayor homogeneidad del grado de maduración de todas las frutas. Maduración artificial puede provocar la contaminación de las frutas con productos químicos peligrosos Tanto etileno y acetileno. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL IV. en buen estado. PALTA PLÁTANO . Observar sus características organolépticas. Materiales y Métodos: Materiales: PALTA TOMATE PLÁTANO CARBURO DE CALCIO Métodos: SELECCIÓN Escoger frutas climatéricas de TOMATE madurez fisiológica. 4 mm de espesor. ADICIÓN DE CABURO DE CALCIO Al ser embalado se coloca en la caja y en el interior introducimos carburo de calcio para acelerar su maduración de las frutas climatéricas. las cuales nos servirán para comparación y deben ubicarse en un ambiente separado. las frutas se almacenaran en un ambiente separado del control. en bolsas de polietileno de 0. . perforado en 4% del área total. ALMACENAMIENTO Luego de ser embalado y ubicado en su caja correspondiente. EMBALAJE Se embala la fruta. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CONTROL Tomar un grupo de frutas control. así como del control y la medición de color. Método CIELAB Se colocó el Colorímetro CR-400 sobre una hoja blanca bond y se encendió Se presionó la tecla calibrar y luego se tomó la medición del blanco Se anotó los datos del L*. a* y b* . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN Evaluar cada dos días las modificaciones del grado de madurez tanto de las frutas con carburo de calcio. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Medición de color de las muestras con el colorímetro CR-400 Se tomó las medidas de color de la muestra en tres sectores diferentes. Se realizó este proceso para todas las muestras. En cada sector se hizo repetición de toma (tres veces). Finalmente se determinó: Color total ∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 Saturación 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 . y luego se obtuvo el promedio de las repeticiones y sectores. a* y b* en cada toma de muestra. Se anotó los datos de L*. Resultados: Maduración de la Palta . Maduro 4 Día 0 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL La consistencia de la palta en el día 0 es muy dura y estado de madurez es considera N° 01 Día 3 El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control aun (ACETILENO) es considerado entre el es considerado entre el N° 1 N° 1 y 2 . Escala de Madures: Muy Verde 1. Verde 2. Casi Maduro 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V. 93 gr % de Perdida 4.86 gr 717.72 % .71 % 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Día 5 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es (ACETILENO) es considerado entre el considerado entre el N° 2 N° 3 Día 7 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es (ACETILENO) ya es considerado apto considerado entre el N° 3 y 4 para comer es decir el estadio N° 4 Porcentaje de Perdida de Peso Tratamiento Acetileno Control Peso Inicial 752.31 gr 753.51 gr Peso Final 716. 99 41.4 -14.3 -11.3 22. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Evaluación del Color DIA 0 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 43.87 22 PUNTO 2 PUNTO 2 38 -11.3 -11.52 23.7 PUNTO 2 PUNTO 2 39.52 29.4 PUNTO 2 PUNTO 2 38.17 -13.2 22.79 40.01 DIA 3 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 41.99 DIA 7 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 40.51 23.23 27.98 -10.93 -13.71 22.43 24.1 39.23 43.31 -17.9 .87 41 -13.86 -16.7 25.54 -16.02 -15.92 -11.19 DIA 5 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 41.06 PUNTO 2 44.76 23 43 -14 26.02 24.86 27.01 -11.7 -10.62 23.09 22.63 PUNTO 2 41.09 PUNTO 1 43. 83 25.45 47.93 28.58 28.00 51.82 24.ACETILENO Día 0 Día 3 Día 5 Día 7 Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio COLOR TOTAL 52.57 SATURACIÓN 28.80 25.14 49.28 50.12 25.31 48.37 48.36 26.74 46.47 24.76 27.29 25.74 47.40 45.88 .03 47.88 27. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Saturación Color total ∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 TRATAMIENTO .43 47. 69 28.15 50.88 24.54 29.39 48.30 26.66 50.92 Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez Estado 4 Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 .91 50. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CONTROL Día 0 Día 3 Día 5 Día 7 Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio COLOR TOTAL 54.65 SATURACIÓN 32.46 52.51 55.13 30.78 55.41 25.36 30.13 26.37 33.85 48.56 46.55 53.89 33.15 48.40 27. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Maduración del Plátano . Casi Maduro 3. Maduro 4 Día 0 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL La consistencia de plátano es en el día 0 es muy dura y estado de madurez es considera N° 01 Día 3 El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control aun (ACETILENO) es considerado entre el es considerado entre el N° 1 N° 1 y 2 . Escala de Madures: Muy Verde 1. Verde 2. 86 gr 520. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Día 5 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es (ACETILENO) es considerado entre el considerado entre el N° 2 N° 3 Día 7 TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es (ACETILENO) ya es considerado apto considerado entre el N° 3 y 4 para comer es decir el estadio N° 4 Porcentaje de Perdida de Peso control Tratamiento Acetileno Peso Inicial 500.69 % 5.31 gr 550.44 % .93 gr % de Perdida 4.51 gr Peso Final 476. 05 -16.08 42.4 55.2 71.18 34.59 40.14 38.98 -12.32 62.29 65.05 -12.65 42.08 48.34 -6.14 47.62 -6.04 -0.14 38.26 -12.45 40.2 64.99 PUNTO 2 PUNTO 2 55.05 41.66 23. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Evaluación del Color DIA 0 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 65.35 -12.16 25.88 PUNTO 2 PUNTO 2 55.35 63.5 .12 DIA 7 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 75.52 PUNTO 2 PUNTO 2 55.15 38.22 -11.78 1.02 PUNTO 2 PUNTO 2 63.34 -6.51 0.5 64.74 32.87 -17.39 4.8 -6.19 40 63.09 DIA 5 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 67 -15.4 DIA 3 CON CARBONATO CONTROL L a b L a b PUNTO 1 PUNTO 1 66.45 41. 64 67.48 41.92 73.50 38.64 73.29 25.85 38.75 43.78 79.26 67.93 74.99 41.42 TOTAL 45.77 34.89 42.65 68.92 SATURACIÓN .ACETILENO Día 0 Día 3 Día 5 Día 7 Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio COLOR 80.37 44.54 29. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Saturación Color total ∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 TRATAMIENTO .34 75.07 40.50 68.29 82.95 79. 19 79.45 43.60 69.63 46.88 23.14 49.39 78.13 TOTAL 44.64 80.20 76.81 80.79 SATURACIÓN CONTROL (Estadio 3) Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez ACETILENO (Estadio 4) Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4 .20 81.08 32.71 78.61 45.66 78.51 27.65 76.24 46.65 48.55 74.58 48.10 42. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CONTROL Día 0 Día 3 Día 5 Día 7 Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio COLOR 77. Casi Maduro 3. Verde 2. Maduro 4 Día 0 TRATAMIENTO CONTROL CON CONTROL SIN ACETILENO DAÑO DAÑO Las muestras de Tomate presentan una consistencia firme. La escala de madurez de las muestras está considerada como 2 (Estado de madurez presente es Estrella o rayado). Escala de Madures: Muy Verde 1. Día 3 Escala de Madurez: Escala de madurez del Escala de madurez del según el color que control con daños es control sin daños es presenta está considerado entre el N° considerado entre el N° considerado en 3 3 3 . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Maduración del Tomate . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Día 5 Escala de madurez con Escala de madurez del Escala de madurez del tratamiento control con daños es el control sin daños es el (ACETILENO) es N° 4. N° 3. hay acelerada. Escala de 4 (la mayoría de ellos). . considerado entre el N° 4 Día 7 Al estar expuestos a un El escala de madurez El estado de madurez de ambiente saturado con de las muestras del las muestras del control acetileno. pero. alcanzaron la escala 4. algunos que ya madurez: 4. logran una control con daño es con daño es considerado maduración uniforme y considerado entre el N° entre el N° 3. 68 18.77 38.51 29.52 CONTROL: Con daño CONTROL: Con daño L a* b* L a* b* PUNTO 1 51.83 31.21 33.36 .83 -0.87 23.54 -13.38 19.17 PUNTO 2 52. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Evaluación del Color DIA 0 DIA 3 CON CARBONATO CON CARBONATO L a* b* L a* b* PUNTO 1 60.55 PUNTO 3 61.61 30.1 35.95 23.28 28.31 30.92 33.61 PUNTO 3 57.09 24.45 PUNTO 1 50.53 DIA 5 DIA 7 CON CARBONATO CON CARBONATO L a* b* L a* b* PUNTO 1 43.05 27.67 -17.91 36.93 -0.83 23.61 29.8 PUNTO 2 43.68 -0.06 PUNTO 2 47.87 PUNTO 2 45.54 32.19 35.92 26.55 18.32 19.6 25.88 -0.28 32.57 CONTROL: Con Daños CONTROL: Con Daños L a* b* L a* b* PUNTO 1 59.8 -0.1 -16.99 -18.4 39.76 PUNTO 3 51.56 PUNTO 2 64.98 33.07 23.26 PUNTO 2 57.75 35.52 PUNTO 1 57.16 25.13 -11.61 PUNTO 2 47.56 PUNTO 3 57.45 37.33 33.96 18.19 PUNTO 3 48.63 PUNTO 2 54.96 24.24 28.26 33.3 33.08 27.62 PUNTO 3 47.32 PUNTO 2 49.53 34.41 33.53 PUNTO 1 48.85 PUNTO 2 56.2 PUNTO 3 43.02 PUNTO 1 57.67 PUNTO 3 53.65 36.95 29.12 PUNTO 3 44.3 -12.52 PUNTO 2 56.55 CONTROL: Sin Daños CONTROL: Sin Daños L a* b* L a b PUNTO 1 60.85 22.09 24.59 PUNTO 3 62.05 32.68 -0.32 24.47 24.87 -0.03 27.66 20.85 31.26 PUNTO 1 47.21 -13.6 -0.55 PUNTO 3 60.66 PUNTO 2 59.38 -12.47 CONTROL: Sin daño CONTROL: Sin daño L a* b* L a* b* PUNTO 1 51.43 25.85 -0.43 34.29 23.5 PUNTO 3 42.49 24.95 PUNTO 1 41.18 -9. 78 60.55 57.38 58.49 Promedio 67. Punto 1 65.87 44. CT Sat.96 67.74 24.13 27.86 37.37 47. CT Sat.25 27.57 28.09 54.69 Punto 2 62.59 63.17 36. CT Sat.68 59.65 Promedio 65.56 53.98 66.03 41.05 33.66 33.63 34.72 57.65 31.57 57. Punto 1 67.99 53.49 42.25 39.86 33.21 Punto 3 67.51 40.25 Punto 3 70.18 Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8 CT Sat.55 63.55 58.88 32.76 32.94 .92 30. CT Sat. CT Sat. CT Sat.91 64.22 39.65 26.48 65.75 58.32 23.54 25.91 43.05 44.22 36.85 66.73 56.90 42.77 32.12 63.52 55.79 38.96 26.08 CONTROL: Con daño Punto 2 64.18 65. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Color total Saturación ∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 TRATAMIENTO: Carbonato de Calcio Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8 CT Sat.38 41.66 64.94 65. 05 68.07 66.84 Promedio 48.24 Punto 3 0. CT Sat.77 43.56 65.00 0.22 39.41 36.97 42.47 67. .96 69.27 33.55 70.15 24. de acuerdo a los cambios de color.84 43. CT Sat. CT Sat.63 33.22 32. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CONTROL: Sin daño Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8 CT Sat.39 66.95 33.53 66.66 Punto 2 72.48 39.52 66.17 39.25 o Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez Día 0 ESTADÍOS DE MADUREZ: 1: Verde 6 2: Breaker 3: Turning 4: Pink 5 Maduro Figura N° 1: Índices de Madurez en Tomates.50 43.01 39. Punto 1 72.19 67.00 66.03 36.21 67. el consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros dos aspectos. El color es una propiedad física. siendo el color la propiedad óptica más importante en los alimentos. El etileno parece ser producido esencialmente por todas las partes vivas de las plantas superiores. y la tasa varía con el órgano y tejidos específicos y su estado de crecimiento y desarrollo. es por ello que aceleran o inhiben sus niveles de maduración de acuerdo al punto de venta de la fruta. Vemos que para la interpretación del color se relaciona al mismo tiempo la psicología del observador. tal y como lo percibe el ojo. sabor y textura. como es el caso del plátano. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en la tasa de respiración. si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica. Es por ello que acelera tanto con niveles de glucosa en la fruta como el color en la misma. puesto que. Según Adrian Morgan (2000) El carbonato de potasio destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. así que la velocidades de maduración va a depender de cuan sea su estructura y otros factores. sin embargo. define maduración a todos los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo. 1978]. Los tres aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color. la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de la fuente de luz [Kader y Morris. algunos con el tiempo incrementan su actividad metabólica y su tasa de respiración estas frutas son denominadas climatéricas. Muchos colorímetros opinan que el color es el más importante. Según Meyer (1980). es una interpretación por parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los conos al color. . Discusiones: Según Westwood (1982). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VI. La maduración irregular es un problema en muchas frutas como os aguacates y los tomates. pero seleccionan o comprar de nuevo un producto (compras repetidas) en base al sabor y calidad.al. En los tomates.. lo que ocasiona problemas tanto en la pulpa para consumo en fresco como en la que se destina al procesado. cuando se incrementa la demanda de tomates en los mercados nacionales y de exportación. El manejo adecuado de postcosecha y los métodos apropiados de almacenamiento suelen ser esenciales para mantener aceptable la calidad del fruto y extender su vida en anaquel [Kader et al. 1999]. Las frutas con estos síntomas pueden presentar niveles más bajos de potasio [Picha. la frescura y la firmeza. 1971]. incluyendo el color. 1987]. aunque no está claro su modo de acción [Trudel y Ozbun. se puede esperar una semana adicional de vida en anaquel si la temperatura de maduración se mantiene a 15. aparte de un efecto en la síntesis del licopeno. Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color roj. El potasio parece tener un gran efecto en la calidad del tomate. . Sin embargo.20°C y no son dañados físicamente. Los frutos madurados a temperaturas por encima de 25°C muestran ablandamiento excesivo y color escaso. aunque algunos pocos son cosechados en el estado cambiante (Etapa de color 3 (Turning)) o en estado rosa (Estado 4 (Pink)). ya que a altas temperaturas se inhibe la información del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La mayoría de los tomates del tipo Saladette o bola son cosechados en el estado de maduración conocido como estrella o rayado (Etapa de color 2 (Breaker)) [Rosenthal. A. aunque por fuera todavía no muestran coloraciones típicas de la maduración. 2004].J. los frutos pueden ser cosechados en estado verde maduro (Etapa de color 1) que es cuando están fisiológicamente maduros. eso se manifiesta con un color de carne amarillo y blanco y se puede reducir aumentando el aporte de potasio a la planta [Hartz et. 1991]. 1978]. Los consumidores por lo general seleccionan o compran por su apariencia. and Ozbun J. “Physiological factors associated with yellow should expression in tomato fruit”. Mullen R.  Kader. 124. 763-765.m and Brittain K. “Manejo post cosecha del plátano”.J. “Prompt handling reduces processing- tomato losses”. 21–22.J.H.. . Journal of the American Society for Horticultural Science.A. Conclusiones: VIII. Journal of the American Society for Horticultural Science. 2001. “Potassium requirements for máximum yield and fruit quality of processing tomato”.. 21–22. 1978. Miyao G. Morris.  Westwood (1982).  Picha. Pp. 798-801. L. A. Agric. Cahn M. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VII. Calif. A. A. Editorial SENA. (1971).K.. Agric.  Rosenthal.D.. Tomo l. Zaragoza.L. “Prompt handling reduces processing- tomato losses”. “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”. 32 (5).L..J. Editorial Agro Banco. D. 199-204. Editorial SENA. Editorial Acribia. 32 (5). Calif.  Trudel M. “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”.  Kader. 96. Procededings of the American Society for Horticultural Science. Morris.L. (1987).  Meyer (1980). “Textura de los alimentos medida y percepción”. Influence of potasio non carotenoid content of tomato fruit. 112... Valencia J.A.L.(1999).. Bibliografía:  Adrian Morgan (2000). 1978. L.  Hartz T. 251-269.