SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJACLUSTER CACOTERO PARA LE TOLIMA 2011 IMPLEMENTACIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL EN MANEJO TECNIFICADO Y AGROINDUSTRIAL EN EL CLÚSTER DE CACAO PARA EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA EQUIPO DE TRABAJO: OSCAR TRIANA MENDOZA JENNIFER CASTRO PINILLA YEISON FRARID MENDEZ ORTIZ NOMBRE DEL PROYECTO: Implementación de formación profesional integral en manejo tecnificado y agroindustrial en el clúster de cacao para el departamento del Tolima 1. OBJETIVO GENERAL Implementar formación profesional integral en manejo tecnificado y agroindustria de cacao en el departamento del Tolima, promoviendo la productividad y competitividad del sector, mediante la promoción de capital humano idóneo e integración técnica, social y administrativa. 1.2 . Objetivos Específicos Asesorar psicosocialmente a los cacaoteros a través de la formación que promuevan el autoestima y el desarrollo comunitario con énfasis a elevar el sentido de pertenencia. Recuperar la cultura del cultivo, implementando nuevas alternativas de manejo y uso del cacao en el departamento. Rescatar variedades criollas, con el fin de obtener cacao ecológico fino de aroma y promover la marca región. Montar un jardín clonal certificado por el ICA para el departamento, con el fin de incentivar el cultivo de árboles clonados, por injertación con clones recomendados por Fedecacao, para apoyo a proyectos de modernización de plantaciones de acuerdo a la resolución 003434 del 28 Noviembre de 2005. Establecer clones de alto rendimiento, mediante la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, con tendencia a un manejo integral agroecológico. Gestionar proyectos de rehabilitación, renovación y establecimiento del cultivo, ante instituciones privadas y públicas que financien proyectos productivos. Mejorar las técnicas de cultivo en los municipios productores de cacao en el departamento del Tolima. Mejorar y estandarizar técnicas de cosecha y poscosecha en los municipios productores de cacao en el departamento del Tolima, con la construcción de beneficiaderos para cacao. Capacitar a 38 organizaciones, microempresarios y productores independientes en la importancia de las Buenas prácticas agrícolas (BPA) y las Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el manejo de cosecha y poscosecha de cacao. Mejorar la calidad del grano acorde a los estándares nacionales e internacionales, establecidos en la norma técnica 1252 de 28 de mayo de 2003. Generar un valor agregado al grano de cacao por medio del procesamiento y utilización de los subproductos teniendo en cuenta la legislación vigente por producto. Fortalecer organizaciones existentes, la creación de nuevas asociaciones y consolidación de agremiaciones, orientando a los líderes en aprovechamiento de las zonas de cultivo. 2. ANTECEDENTE Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA Tabla No. 1 ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS: El proyecto planteado involucra principalmente los siguientes actores. GRUPO BENEFICIARIOS INTERESES RECURSOS Económico. Productores de cacao: Mejoramiento de Asociaciones de calidad de vida. productores de cacao del Adquisición e BENEFICIARIOS departamento del implementación de DIRECTOS Tolima, nuevas técnicas, microempresarios en conocimientos y chocolatería y confitería, procedimientos. Aprendices Sena. BENEFICIARIOS DIRECTOS Gremios: FEDECACAO Desarrollo económico, Fortalecimiento organizacional y Mano de obra reconocimiento. NEUTRALES/ EXCLUIDOS Instituciones: Gobernación del Tolima, Alcaldías Municipales, SENA, Entidades Financieras, PROEXPORT, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Ministerio de comercio exterior Desarrollo económico, sectorial y medio ambiente Económico, técnico y humano OTRAS INSTITUCIONES Fortalecimiento del sector, apertura económica. Humano. 1 Arbol de Problema Baja calidad de vida Disminución de productividad y debilitamiento de la cadena productiva Migración a la ciudad aumentando el desempleo Abandono de la actividad productiva Bajos ingresos económicos de los productores cacaoteros Ausencia de desarrollo en el clúster cacaotero en el departamento del Tolima Obtención de granos de cacao de mala calidad y volumen de producción bajo Falta Inadecuado Superficies procesos de renovación cultivadas poscosecha de cultivos.2. sin del grano mejoramien infraestructu to genético ra de riego y agroecológi co Falta de asistencia técnica. tecnología e inversión Estancamiento en la cadena productiva Carencia de agroindustrializa ción Ausencia de procesos tecnificados Limitada capacidad de inversión Deficit de materia prima Ausencia de competitividad regional nacional Bajos precios en el mercado Inadecuados canales de comercialización y débiles condiciones de negociación Desconocimiento en mercadeo Organizaciones sociales débiles Pobre visión empresarial Ausencia de gestión de proyectos productivos Limitación a acceso de recursos por convocatorias Desinterés y desmotivación de los productores Debilidad en capacitación. acompañamiento a productores y empresarios del sector cacaoteros . asesoría.1 Grafico No. rentable.2 Grafico No. manejo tecnificado y agroindustrial para el clúster de cacao en el departamento del Tolima Obtención de granos de cacao de calidad y volumen de producción alto Renovación de cultivos. asesoramiento. económico y ambiental.2. mejoramien to genético y manejo agroecológi co Implementaci ón de infraestructur a de riego Aplicación de adecuado procesos de poscosecha del grano Fomento a la agroindustrializa ción Procesos tecnificados de acuerdo a normatividad vigente Acceso a recursos de inversión Abastecimiento y calidad de materia prima Mejor competitividad regional -nacional Mejores precios en el mercado Clúster y cadena productiva organizada y reactivada Participación en convocatorias públicas y privadas Gestión de proyectos productivos Se presenta visión empresarial Motivación de los productores cacaoteros Adecuados canales de comercialización y condiciones de negociación Aplicación de estrategias de mercadeo Brindar asistencia técnica. en el área organizacional. competitivo con impacto social. organizado. acompañamiento a productores y empresarios del sector cacaoteros . más empleo) Clúster cacaotero del departamento del Tolima. acceso a tecnología e inversión Reactivación de la cadena productiva Capacitación. Mayor productividad y fortalecimiento del clúster cacaotero Implementación de formación profesional integral. productivo. 2 Arbol de Objetivos Mejoramiento de la problemática social (menos desplazamiento. 076 toneladas año provenientes de 28 municipios y de más de 25 asociaciones que equivalen a . Teniendo en cuenta los volúmenes de producción. generando 4. En Colombia a marzo 2011 se produjeron 45. asistencia técnica. Justificación Según estadísticas de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Tolima y Fedecaco. humedad y su carácter de sistema agroforestal amigable con el medio ambiente. esto se debe a las características agroecológicas en términos de clima. manejo poscosecha. producción. con mejor flower(sabor y aroma) y valor agregado a los productos e identificando una denominación de origen para este tipo de producto.485 Ha sembradas. emprendimiento.000 Ton de cacao y el departamento del Tolima se posiciona como el cuarto productor de grano a nivel nacional participando con el 9. Para ello se conformara un grupo de trabajo idóneo que brinde acompañamiento. hasta la agroindustrialización y de forma vertical a través de las áreas administrativas tales como coordinación de proyectos. generando cacao de calidad premium.05% de la producción. generando 4.741Ton/ año (mejorando constantemente con el uso de material vegetal clonal de alta calidad) y con rendimientos promedio <400 Kg/ha año. 4. Además. una porción no despreciable de la producción de cacao se cataloga como cacao fino y de aroma. asociatividad entre otras y certificación de competencias laborales teniendo en cuenta los requerimientos del sector productivo y que permita la obtención de un producto reconocido en la región. lo que permite pensar en brindar alternativas dinámicas de formación y capacitación en el sector cacaotero enfocado en producción primaria agroecológica y transformación. De tal manera que los cacaoteros tolimenses tengan la posibilidad de instalar y mejorar los sistemas productivos. seguimiento y asesoría a la cadena productiva. a 2010 el departamento se posiciona como el cuarto mayor productos a nivel nacional. con 94. en las áreas de cultivo. . de las cuales 8. la hace deseable para la producción de chocolates finos. con el fin de formar integralmente a productores y la comunidad en general e impulsar el cluster cacaotero. con 9.850 Ha plantadas en cacao. de las cuales 8. Análisis del sector El cacao es uno de los productos que cuenta con ventajas comparativas en Colombia derivadas de las condiciones naturales para su producción.152 Ha están en producción.3.152 Ha se encuentran en producción. de manera horizontal. las condiciones geográficas y la problemática presente a nivel nacional y departamental se hace necesaria una estructuración de alternativas de solución para atender cada uno de los eslabones de la cadena productiva. cooperativismo. asimismo. El 45% de la producción nacional de chocolate equivalente a 24. Pero aun así el renglón se encuentra en déficit de oferta ya que en el tercer trimestre de 2010 se importaron 6. Los sesgos de las principales problemáticas como: áreas sembradas y rendimientos por hectárea como resultado del envejecimiento de los cultivos. la falta de renovación y mejoramiento genético.55 Ton de grano equivalentes a 22. la tecnología predominante empleada en el cultivo es catalogada como de nivel bajo.co DANE . ampliando de esta forma su oferta exportable. con productos como el chocolate de mesa. Frente a la agroindustrialización de cacao en Colombia. 2. mientras el 33% se destina a chocolate para confitería. contribuir a fortalecer el cultivo. de acuerdo a las cifras de la Organización Internacional de Cacao IICO. convirtiéndose en una actividad casi extractiva. las chocolatinas. tecnológico y complementario a fin de fortalecer el sector cacaotero.4. posicionándose como una de las más atractivas para inversionistas y productores.com.125.fedecacao. El desarrollo del cultivo en los últimos años se ha dinamizado gracias a que el cacao por su carácter permanente no requiere grandes inversiones una vez superado el período de desarrollo. lo que indica que la demandada de grano de cacao por la industria oligopolica de chocolates es del 100% de producción nacional. En este sentido Colombia está entrando en los mercados vecinos. manejo poscosecha y agroindustrialización del grano. Esta condición ha llevado a que exista una tasa media de renovación con respecto a la tasa de envejecimiento de los cultivos. El cacao pertenece al sector de alimentos. que es recibida a precios inferiores de los establecidos en el mercado internacional. lo que abre la posibilidad de implementar un programa de formación técnico. son el soporte para enfocar una formación integral que permita mayor transferencia de tecnología.750 Ton. Según el censo cacaotero.818. la presencia creciente de enfermedades que atacan los cultivos (monilia y escoba de bruja) y la carencia de capacitación del capital humano. adicionalmente la fabricación de chocolates y derivados del cacao ha incrementado su producción bruta en los últimos 10 años en más de 50%. 1 2 3 Secretaría de desarrollo agropecuario en el departamento del Tolima – CORPOICA 2010. la compañía Nacional de Chocolates y la Casa Luker participaron con el 82% de la demanda.587 productores1.63 miles de US$ CIF. con un déficit del 4% equivalente a las importaciones3. bebidas achocolatadas. en donde solamente se invierte en mejoras cuando el precio interno mejora coyunturalmente. Las exportadoras Comercializadora Óptima y cacao Export participaron con el 2. http://www. se destinan a consumo de chocolate de mesa en Colombia. de las treinta y tres procesadoras. Cobertura de chocolate entre otras.7% de la demanda. la industria chocolatera a crecido el 4% anual en el mundo y en Colombia esta industria ha sido tradicional y participa en cerca del 2% de la agroindustria de alimentos del país. como principal actividad económica de la región. desgrane. es el de mayor precio y calidad en el mercado. SUPERFICIE CULTIVADA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA Área plantada 9485 has Área en producción 8. partidos y muy pequeño.El cacao de primera. 2 . 4. propagación de material vegetal (Viveros).741 ton (es un aproximado aunque se ha mejorado co el uso de material vegetal clonado de alta calidad mediante convenio entre la gobernación del Tolima y Corpoica) Municipios Cacaoteros: 28 . A nivel departamental el Tolima tuvo una producción de 2. Siendo la agroindustria el eslabón en el cual hay una presencia muy pobre y la infraestructura es muy deficiente. por lo que se presentan serios castigos a la hora de vender el producto. fermentación. con un precio menor.2. sin embargo el agricultor de nuestra región. que está constituida por granos vanos.la pasilla.1. el mercadeo se produce a través de la Asociación de Cacaocultores del Tolima “Asocatol” y compradores particulares mayoristas y 52 minoristas ubicados en los corregimientos y cabeceras municipales. Dentro del eslabón de la producción se benefician alrededor de más de 500 familias. La comercialización es otro problema que se presenta ya que el incentivo que se recibe los productores no es el mejor para todo el trabajo que implica generar los granos de cacao. no realiza éste manejo técnico.Los niveles de calidad del grano de cacao después del proceso de cosecha. 4.587 Rendimiento X: < 500 kg/ha Volumen de producción/año: 4. diseños agroforestales. secado y empaque son dos: 1 . se requiere establecer más puntos de compra de cacao en los sitios de mayor producción.152 has Número de productores: 4. es el de mayor tamaño.118. Ambas calidades son separadas por medio de zarandas y empacadas por aparte para su comercialización. esto se refleja en el pago. ni selecciona por calidades y desconoce todo lo relacionado con la norma. Producción de cacao en el Tolima En Colombia para el año 2009 se produjeron 36. Ver Anexo 1. beneficio de calidad y comercialización.327 de kilos en los municipios productores como se relacionan a continuación.059.151 Ton. se rige por la Norma Icontec 1252 para calidad del grano de cacao. acuerdo nacional de competitividad para la Cadena Productiva de Cacao-Chocolate y su Agroindustria. Para el Tolima. volumen y consistencia física. ubicándonos esto el sexto Departamento con mayor producción del país Los principales problemas que enfrenta el departamento son Manejo de Plagas y enfermedades. 587 PRODUCTORES Fuente: la Secretaria De Desarrollo Agropecuario Tabla No. 3 Microempresas en chocolatería y confitería en el Tolima. 3 COOPERATIVAS. Grafico No.Tabla No. 1 CORPORACION TOLIMA CACAOTERO 4. EMPRESA Chocolates Ciocco Chocolates Paucam Chocosur TAMAÑO Mediana Mediana Pequeña Asociación Planadas Chocolate de mesa TIPO Privada UBICACION Ibagué ACTIVIDAD Chocolatería fina . 2 Municipios cacaoteros en el Tolima Fuente: Corpoica-Nataima 4. 3 Población Objetivo: Asociaciones Tolima 34 ASOCIACIONES.3. Estos compradores pagan al productor bajos precios y a las empresas comercializadoras cobran los precios justos.Asomucol Pequeña Asociación Chaparral Chocolate de mesa Fuente: Los Autores. existen 27 agentes acopiadores de cacao en grano que compran el 96. Canales de comercialización Los compradores particulares mayoristas y minoristas ubicados en los corregimientos y cabeceras municipales. Los dos primeros canales son utilizados en el 96% de los casos. El 3% del grano es vendido por los productores directamente a las fábricas según el canal No 4 (Grafico No 4). Ver anexo 2. Agosto 30 de 2011 5. Occidental. están a la vez enlazados con La Compañía Nacional de Chocolates. . quienes son los encargados del procesamiento y comercialización de los diferentes componentes comerciales de cacao. En el Sur del Departamento del Tolima.0% de la producción. en el Huila se encuentran otras empresas como Superior. Casa Lúker y Tolimax en el Tolima. Grafico No 4 . PRODUCTOR ACOPIADOR MUNICIPIO AGENTE ACOPIADOR REGIONAL PLANTA PROCESADORA FUENTE: FEDECACAO Acopiadores de cacao en municipios productores del sur del Tolima En la región se presentan 4 posibles direcciones en el proceso de comercialización (ver esquema canales de comercialización). la que posteriormente es vendida directamente a las compañías procesadoras en sus puestos de compra ubicados en las ciudades de Ibagué y Bogotá.Esquema De Comercialización Del Cacao En Grano Mediante este esquema se comercializa el 96% de cacao producido en el Tolima. Agroindustrial. Ing. Agrónomo. Los Instructores que se requieren: Ing. ALCANCE: INFORMACION Fases de la propuesta para la implementación de formación integral en manejo tecnificado y agroindustria de cacao. Grafico No.6. Tecnólogo en Administración de Empresas Agropecuaria FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CACAO SECTOR AGRICOLA Jardín clonal Vivero Injertación produccion de clones de alto rendimiento etapa 1 Instalac ión etapa vegeta Manejo de Cultivo Agroecológico SECTOR AGROINDUSTRIAL Manejo postcosecha Produccion Secado Fermentacion Valor agregado Transformacion del grano de cacao uso de subproductos SECTOR ORGANIZACIONAL Fortalecimiento organizacional Asociación Agremiaciones Federaciones manejo financi ero mercadeo canales de comercialización etapa 2 Levante Fuente: Los Autores. Agosto 2011 . 5. tanto en el grano que se produce como en los métodos de producción. y cantidad en producción. puesto que no se realizó la selección adecuada de las especies a cultivar. calidad. Teniendo en cuenta el proceso y manejo agroecológico para la producción de clones de cacao. Si se construye el jardín clonal los productores contaran con material vegetal a disposición según la necesidad de la comunidad. Con la asesoría técnica a las asociaciones se pretende crear un vivero para la producción y propagación de clones de calidad que cumplan con los requerimientos exigidos por la resolución 003434 del 28 noviembre del 2005 del instituto colombiano agropecuario ICA. por esto es normal encontrar zonas de cultivo con una baja producción. Posibilitando así la selección de las mejores especies plantadas en la región con previa identificación.7. administrador de empresas agropecuarias o tecnólogo agropecuario. impulsándolos a mejorar la producción dentro de sus cultivos con miras a suplir esta demanda que cada vez exige más calidad. el trabajo y la mano de obra para el montaje serán más económicos. Los costos del montaje de un vivero se enuncian a continuación en el cuadro producido por corpoica. Perfil del instructor Ingeniero agrónomo y/o agrícola. Se debe tener en cuenta que si se trabaja con un grupo asociado. 4 para el departamento del Tolima. para la implementación de biofabricas en cada una de las asociaciones cacaoteras relacionadas en la Tabla No. para ser usadas tanto en patrones como en varetas. Justificación La creciente demanda de productos de cacao a nivel departamental y nacional ha creado un reto para los productores de este. formular. se plantea la alternativa de crear un programa de formación. trabajar en equipo. ejecutar y evaluar proyectos. en el sector cacaotero no cuenta con procesos tecnificados para el cultivo del mismo ya que se incurrió en errores desde la siembra. Si observamos el departamento del Tolima. de tal manera que sean auto generadores de material vegetal y de esta manera garantizar: abastecimiento. . PROPUESTA SENA JARDIN CLONAL Nombre Creación de una Biofabrica para la producción de clones de cacao de calidad para el departamento del Tolima bajo la asistencia técnica del SENA. PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE CLONES Y ENTREGA A LOS PRODUCTORES Fuente: Corpioca – Huila Jardines clónales productores de semilla para patrones y yemas para injertos Una biofábrica debe tener un lote sembrado con clones destinados solamente a producir semillas para patrones y otro lote de clones destinados a producir varetas . 6. Grafico No.establecer procesos comunicativos asertivos. manejar herramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación. Resultados esperado Para la creación de una biofábrica y la producción de clones de gran calidad se requiere manejar dos líneas como se muestra a continuación. Siembra de semilla para patrones En cacao se recomienda. se cosechan. PA 121. P 12. precocidad. se extrae y se lava la semilla con el propósito de quitarle el mucílago. por lo cual es primordial la utilización de una planta como patrón. Cuando las mazorcas hayan cumplido su ciclo vegetativo. joven y sano. los cuales presentan buena adaptación a suelos. En este terreno están sembrados los clones plenamente identificados como tolerantes a condiciones adversas de ambiente. La producción de patrones en cacao se realiza a partir de semillas. la propagación por injerto. Además transmiten vigor vegetativo a la copa. es el área de terreno en donde están sembrados los clones plenamente identificados para cada región. EET 399. es el área de terreno aislada. y se debe utilizar. El patrón es la planta que recibe la yema (injerto). Los árboles proveedores de vareta deben ser auto e intercompatibles. de buen índice de mazorca y grano. SPA 9. adaptados al ambiente y con buenas características industriales. al cabo de los cuales si no responde a la germinación. EET 62. tolerancia a enfermedades y longevidad. es decir. suelo y/o patógenos vegetales y animales. exigidos a un patrón. P 7. por lo tanto pierden su viabilidad rápidamente ó mueren si no se les permite germinar. adaptabilidad. tolerantes a plagas y enfermedades. tolerancia a condiciones adversas del suelo. cuyos árboles se preparan para provear constantemente de material vegetal fresco. y conforma el sistema radical. IMC 67. Los árboles que conforman este jardín deben producir semilla con características ideales. no pueden ser deshidratadas y carecen de dormancia. luego se impregna con una mezcla de aserrín lavado y un fungicida (vitavax) y se deja almacenada en un lugar bajo sombra por tres días. con pH bajos y poseen tolerancia a Ceratocystis. PA 150. las cuales son recalcitrantes.porta-yemas. Para patrones se recomienda la semilla proveniente de los cruces de los clones IMC 60. es la selección de los árboles que se desean multiplicar o aquellos de los cuales se van a tomar las yemas para injertar. afinidad. para que germine y dé la guía de siembra que da como resultado un desarrollo uniforme. EET 400. Clones de cacao para injertación La decisión más importante antes de establecer un cultivo comercial de cacao. . La se-milla que no germine a los tres (3) días se humedece y se deja por otros 3 – 5 días. El jardín clonal de producción de semilla mejorada para patrón. por lo menos a 500 metros de cualquier plantación comercial o de cultivares que no se incluyan como progenies. entre las que se destacan: vigor. que hayan pasado por una rigurosa selección de mejoramiento. el cual es esencial para la nutrición de la planta injertada y constituye una de las bases fundamentales para el éxito comercial de un cultivo de cacao. de los cuales dependerá la calidad y autenticidad de los arbolitos que se distribuyan a los cacaocultores. PA 46. El jardín clonal para producción de varetas porta-yemas. se debe desechar. según su compatibilidad para facilitar la polinización La selección de las varetas porta-yemas es muy importante para el éxito de la injertación. Se recomienda sembrar máximo (5) clones por lote de siembra. se transforma en la parte superior o la copa (clon). TSH 565. CCN 51. de forma tal. al crecer. La cicatrización se inicia con la unión de los cambium vascular. Las capas no dañadas de células del cambium producen una buena cantidad de tejido parenquimatoso que forma un callo y provee una unión mecánica entre el injerto y el patrón. localizadas en el penúltimo estado de crecimiento. La persona que lleva a cabo el injerto pone el tejido fresco de la vareta cortado. el cual constituye la parte inferior de la planta o la raíz. Injertación La injertación consiste en unir los tejidos jóvenes de dos (2) plantas. ICS 95. SCC 61. EET 8. Posteriormente viene la respuesta curativa de la herida. es decir que cada una de las partes conserva su condición genética. Es de aclarar que no hay recombinación de las características genéticas entre el patrón y la copa.Como copas se utilizarían los clones ICS 1. ICS 39. SCC 59. en contacto directo con la parte fresca del patrón cortado. TSH 812. que continúen su desarrollo como una sola. favorecer su calidad y reducir los costos de producción. Se selecciona de plantas que son resistentes a enfermedades y a condiciones desfavorables del suelo. . plantar dos (2) surcos de cada material y ubicarlo. El otro es el patrón. ICS 60. Una técnica práctica para la obtención de clones en menor tiempo sin deteriorar la calidad de la planta es la injertación temprana. Uno de ellos es la yema proveniente de plantas con cualidades como mazorcas de mejor calidad y mayor producción que. IMC 67. Las células existentes en la copa y el patrón no crecen juntas. Con esta técnica. en donde se injerta un fragmento de tejido vegetal en forma de parche que contiene una yema brotada o que ha iniciado su desarrollo. En la unión del injerto hay formación y diferenciación de nuevas células. ICS 78. Una vez recolectadas se le cortan las hojas y se deja solo una porción de pecíolo de un (1) centímetro aproximadamente. se forman células de floema secundarios y del xilema de estas nuevas células del cambium y se establece una conexión vascular firme entre las dos plantas. Se colocan a la sombra mientras se realiza el proceso de injertación. Ver anexos del 4 al 7. donde se forma un material necrosado a partir de las células dañadas de los cortes. la cual se hace en patrones jóvenes a partir de los 40 días de edad. Por último. Las varetas se recolectan antes de las 9 de la mañana. se injertan los patrones en fases tempranas de crecimiento a fin de obtener clones listos para la siembra en menor tiempo. los cuales han mostrado buen comportamiento en las diferentes zonas agroecológicas. Lo ideal es utilizar varetas que tengan mediano grado de madurez y estén provistas de yemas no muy pronunciadas. Es importante que las capas del cambium de ambas plantas estén en contacto directo. con el fin de evitar que se deshidraten. establecer procesos comunicativos asertivos. manejar herramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación Resultados esperado Montaje e instalación de grano de cacao. por ello cobra gran importancia la estandarización de procesos y métodos de operación. Con el diseño de equipos y construcción de una línea de poscosecha se busca mejorar el manejo práctico de variables (tiempo y temperatura) durante los procesos de fermentación y secado del grano de cacao en busca de obtener mejores características de calidad y rendimientos del mismo. Tecnólogo en Poscosecha con capacidad para formular. así como las variables que inciden en los mismos. trabajar en equipo. promoviendo la producción de grano de cacao fino de aroma con marca región. ejecutar y evaluar proyectos. con el fin de capacitar a 34 organizaciones y productores independientes en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en el manejo cosecha y poscosecha del cacao. . Ingeniero Agroindustrial. Justificación La poscosecha es una etapa determinante de las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final. Perfil del instructor Ingeniero agrónomo. orientar y acompaña específica del beneficio de cacao. una unidad piloto para secado y fermentación de a la población objetivo En el área Formar.8. PROPUESTA SENA PARA BENEFICIO O POSCOSECHA DEL CACAO Nombre Construcción y/o adecuación de unidades de sacado y fermentación para grano de cacao. Además de tener un mercado tanto nacional como internacional cada vez más exigente que prefiere productos con propiedades y características definidas que solo con un buen tratamiento en la etapa de poscosecha se pueden obtener. La población capacitada mejorara las condiciones y métodos de trabajo es su plantación y zona. capacitar. Al desgranar el fruto se deben tener en consideración algunas precauciones: Al desgranar se debe fermentar los más rápido posible. Fermentación: Es el proceso que comprende la transformación física y química de la baba o mucílago del cacao y la formación de sustancias componentes del chocolate. para convertirlo en artículo comerciable. sucesivamente en la cosecha o recolección. limpieza. Por eso la fermentación es la acción combinada y balanceada de la temperatura. fermentación. secado. en algunas mazorcas no es evidente. ácidos. El fin fundamental es convertir el cacao en un producto conservable de fácil transporte que posea las cualidades de aroma y sabor que le dan todo el valor comercial para su posterior utilización en la industria de la alimentación. produciendo así las reacciones bioquímicas que forman las sustancias precursoras del aroma y sabor del chocolate. . la cual es reconocida por el cambio de color en la concha. diferenciando las maduras por el sonido que emiten (hueco) debido a que los granos y la pulpa se desprende de las paredes. que al reaccionar matan al embrión de la semilla y posteriormente logra la liberación de polifelones y proteínas de reserva desde estructuras de almacenamiento que se encuentran en el interior de las células de los cotiledones. 2.POSCOSECHA: Se define como beneficio a todas aquellas operaciones a las que se somete un producto agrícola natural. separados de la placenta. los frutos verdes inmaduros se tornan amarillos. se someterán a fermentación. lo que desmejora la calidad final. pero solamente se justifica en las plantaciones mayores de veinte (20) hectáreas. ph y humedad. desgrane. No usar instrumentos filosos para abrir la mazorca (machete). La extracción de las almendras y su separación de la placenta se hace fácilmente con ayuda de los dedos. Se deben cosechar únicamente los frutos maduros y sanos. selección y almacenamiento. los cuales. En el cacao. Durante la maduración. Desgrane: Operación que consiste en partir la mazorca y extraer los granos. dichas operaciones consisten. las mazorcas inmaduras y enfermas producen granos de mala calidad. 3. Las mazorcas se parten golpeándolas una contra otra o con un mazo de madera. Existen algunas maquinas desgranadoras que aumentan los rendimientos en la partida y desgrane. de mal olor y sabor. dificulta el secado y origina perdida de calor en la masa en fermentación. Eliminar la placenta (tripa) que ocasiona granos múltiples. en un lapso inferior a las 24 horas. deslizándolos a los largo de esta. los rojos cambian a anaranjados. para la formación de constituyentes llamados precursores de aroma y sabor. siendo el cambio del color característico del tipo de cacao. 1. Cosecha o Recolección: Se realizan cuando las mazorcas alcanzan la madurez. ya que pueden partir los granos. alcoholes. se completa la formación de los compuesto de sabor y color y se evita el crecimiento de hongos en los granos y además se facilita el almacenamiento.co SENA Santander. monitores o clasificadores. empacar y almacenar en depósitos secos. 6. El cacao debe ser preservado previamente de toda contaminación que conduzca a la absorción de olores y sabores extraños y además debe ser mantenido seco para prevenir la proliferación de hongos y el ataque de insectos. cáscaras y placenta). de las condiciones climáticas y de las posibilidades del agricultor. Costos propuesta poscosecha 4 Material de formación curso virtual de chocolatería. debe contar con condiciones que eviten el deterioro del producto.edu. La limpieza se inicia a la par con el secado.senavirtual. Limpieza y Selección: El cacao seco debe limpiarse para eliminar las impurezas (piedras. mediante el cual se elimina el exceso de humedad en las almendras por calentamiento (se reduce de un 60% a un valor de 7% aproximadamente). Secado: Es el proceso físico (deshidratación natural energía solar) o mecánico (deshidratación artificail). para luego seleccionar.4 Ver anexo 8. Almacenamiento: tanto para productores como para acopiadores. www. granos negros o podridos. bien ventilados. transporte. El tamaño y el tipo de secador están en producción de la finca. hojas. manejo y comercialización del Cacao. . granos partidos. cuando los granos están secos se clasifican manualmente o con la utilización de maquinarias como zarandas.4. 5. mejorar los existentes y proporcionar diversas alternativas para la industria para la región. teniendo la posibilidad de crear nuevos productos. además de impulsar un productos promisorio que tienen incidencia frente a la globalización y la competitividad del clúster para el departamento y el país. .Grafico N. Justificación El eslabón agroindustrial y/o de trasformación es el más débil del clúster debido a la inversión en infraestructura que se requiere para la puesta en marcha. pero es donde se concentra la generación de valor agregado a las materias primas. El Sena tendrá a disposición de la comunidad la infraestructura necesaria para capacitar a la comunidad cacaotera actual y futura en la agroindustrialización del grano de cacao y así mostrar los beneficios económicos y productivos de su aplicación. aplicando proceso de formación profesional Integral en transformación y/o agroindustrialización del grano de cacao a 34 organizaciones en el departamento del Tolima. Agosto 30 de 2011 9. PROPUESTA SENA PARA TRANSFORMACION DE GRANO DE CACAO Nombre Generar valor agregado al grano de cacao por medio del procesamiento y utilización de los productos y subproductos teniendo en cuenta la legislación vigente por producto. 7 Descripción gráfica del proceso poscosecha del grano de cacao 1 2 3 6 5 4 ALMACEMANIE NTO Fuente: Los Autores. Perfil del instructor Ingeniero agrónomo. Tecnólogo en Poscosecha con capacidad para formular. En el departamento del Tolima. . que cuente con las condiciones mínimas y el equipamiento necesario para impartir formación en este eslabón tan importante del clúster y donde confluyen. coberturas de chocolates. mientras que otras dos se dedican a la transformación artesanal de chocolate para mesa y aún se encuentran en proceso de puesta en marcha. El portafolio de productos obtenidos del procesamiento de cacao incluye desde el cacao en grano. todos los esfuerzos dedicados en los eslabones posteriores a la agroindustrialización. manejo poscosecha. producción. licor y torta de cacao) y productos finales como golosinas de chocolate. productos elaborados y compra de cacao en grano. es necesario contar con una instalación fija o móvil a escala. el cual no requiere tecnología de punta para su elaboración. establecer procesos comunicativos asertivos.Para la puesta en marcha la formación profesional integral en el área de transformación del grano. donde encierre los siguientes eslabones: cultivo. asociatividad y valor agregado a través de la agroindustrialización. espacio necesario y la inversión aproximada que se requiere para tal fin. adicional a ello hay puntos de venta de chocolate en la capital Ibagué. bebidas achocolatadas y principalmente el chocolate de mesa. mercadeo. trabajar en equipo. Ingeniero Agroindustrial. Además de brindar a la población Tolimense diversas alternativas de procesamiento tanto industrial como artesanal y poder ser reconocidos a nivel nacional e internacional por un producto que cada vez está tomando más fuerza en la región. solo existe dos empresas que transforman industrialmente el cacao y se encuentran en plena producción y comercialización. ejecutar y evaluar proyectos. productos semielaborados (manteca. Adelante mostraremos los diseños y la tabla de costos para la distribución. manejar herramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación Resultados esperado Lo que se pretende con el presente proyecto es implementar formación profesional integral a los cacaoteros del departamento. licores. polvos para bebidas o como producto final. ésta es un producto intermedio y final a la vez. barritas. tabletas. Se estima que las dos terceras partes de la producción de cacao en grano se destina a la producción de chocolate y un tercio a la producción de polvo de cacao. después de ser enfriada. atempera o cristaliza y por último. Otro producto es el chocolate de mesa. que se utiliza para la producción de materiales de recubrimiento. en perfumería para la extracción de perfumes por el procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos y en farmacia para la preparación de cremas y jabones. ya que puede ser utilizado en estado líquido en una fase posterior del proceso industrial del chocolate o puede ser llevado al consumidor final en estado sólido como manteca de cacao natural o desodorizada. La torta de cacao. el cual se presenta azucarado o sin azúcar. barras. La manteca de cacao se presenta corrientemente en forma de placas y es utilizada en chocolatería para enriquecer la pasta de cacao. preparaciones prefabricadas de pastelería. “La cocoa del desayuno”. El polvo de cacao puede tener un contenido de manteca de cacao del 10% superior. puede guardarse manteca de cacao durante varios años sin que se deteriore. que procede de la pulverización de la pasta de cacao. La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos. relleno. panes o tabletas y se utiliza sobre todo para la preparación de manteca y polvo de cacao o para la industria de chocolate mezclada con azúcar. la cual se centrifuga. siendo precisamente su disponibilidad la que llevo a la fabricación de chocolate. La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una barra de chocolate. la hace muy práctica. Descripción de Subproductos Dentro de los productos intermedios se encuentran la pasta o licor de cacao. pastillas. Ver anexo 9. cosmética y farmacéutica entre otras. Su éxito al resistir la oxidación y no ponerse rancia. el cacao molido es mezclado con azúcar y esencias. entre otros. frutos.Productos alimenticios derivados del cacao: a partir del grano de cacao se obtienen diversos productos usados en la industria alimentaria. se moldea y empaca. croquetas. el cual es un semi producto de la industria de chocolate y como se mencionó en el proceso industrial. teniendo mucha importancia para la industria del chocolate. granulados. En confitería la manteca de cacao es utilizada para la preparación de algunos caramelos. un tipo menos común. se parte de . Esta pasta generalmente se moldea en bloques. el cual es presentado en pastilla y puede ser amargo o dulce. debe contener como mínimo un 22% de manteca de cacao. es triturada obteniendo el cacao en polvo o Cocoa. se deriva del descascarillado y molienda de los nibs de cacao. el cacao en polvo. El producto final de la cadena es el chocolate el cual se presenta en forma de bloques. Para las chocolatinas. Bajo las condiciones de almacenamiento normales. polvo o bien como productos consistentes con bombones rellenos de cremas. edu. ahumado. Y sin lugar a dudas. azúcar. resultado de la mezcla de leche en polvo. tales como moho. la cuidadosa realización de los procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricación. desmolda y empaca. la fórmula.co SENA Santander. a los que se les adiciona azúcar y algunas veces vainilla. sabor y aroma. pero en la fase industrial del tostión. azúcar y manteca de cacao. depende de varios factores: el tipo de cacao utilizado y la forma como haya sido fermentado.senavirtual. El tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma del licor. sin embargo la chocolatina blanca no contiene los sólidos del chocolate. es especial de fermentación. La diversidad de operaciones industriales mencionadas tiene significativa incidencia en la calidad del producto final. La calidad del chocolate. enfría.5 5 Material de formación curso virtual de chocolatería. excesiva acidez y exagerado amargo y astringencia. www. manteca de cacao. moldea. El chocolate de leche es hecho de licor de cacao. Esta masa se atempera.granos de cacaos secos y fermentados y dependiendo de ello se definen las mezclas a utilizar y se realiza el proceso hasta obtener la masa de cacao. secado o almacenamiento pueden determinar la aparición de malos olores. Prácticas inadecuadas de fermentación. conchado y refinado son los procesos básicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma. pero mejora sus propiedades si se efectúa un apropiado proceso de poscosecha. la base del producto son la leche y la manteca de cacao. o mezcla utilizada es el aspecto fundamental para la calidad y para la obtención de las características particulares que se quieran dar al chocolate. En el caso de las chocolatinas blancas. leche y adición de saborizantes y el chocolate oscuro no utiliza leche. al igual que el chocolate negro. . 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATE PARA MESA ARTESNAL ALMACEN DE MATERIA PRIMA CACAO EN GRANO SELECCIÓN Y CLASIFICACION TOSTADO DESCASCARI LLADO ALCALINIZA CION SECADO ADICION DE INSUMOS MEZCLADO MOLDEO MOLIENDA EMPAQUE Fuente: Los Autores.Grafico No. Agosto 30 de 2011 . ésta se dedica a la producción de licor de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días. Usos del Cacao y sus Derivados). los cuatros productos intermedios (licor de cacao. En el caso específico de la molinera.Grafico No 9. que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido. AGROINDUSTRIALIZACION DEL GRANO DE CACAO La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones. Descripción gráfica del proceso artesanal 3 1 2 4 8 7 6 5 9 10 EMPAQ UE Fuente: Los Autores. productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas (Tabla XX . Proceso de beneficio del cacao El proceso industrial del chocolate inicia con la fermentación del cacao que tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubre las habas de cacao. pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. Agosto 30 de 2011 9. manteca de cacao. torta y polvo de cacao. durante los cuales las habas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema de tambor rotatorio para que se inicien los procesos bioquímicos en donde microorganismos como las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradación de azucares y . A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano. fabrican chocolates de mesa y otros subproductos derivados del cacao. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria. cosmética y farmacéutica. manteca de cacao. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano. existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que elaboran productos de confitería.1. Tostado: El tostado tiene efectos importantes sobre las características organolépticas y fisicoquímicas allí se reduce la humedad. disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma. En la fermentación es fundamental el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y es una práctica primordial para permitir el desarrollo de aroma. deben mantenerse en bodegas en donde no estén expuestos a los rayos del sol. El tostado es una parte vital en el procesamiento del cacao. 2. 3. Descripción del proceso industrial 1. Dichos sacos deben colocarse en un lugar fresco y seco. sigue el secado del cacao que busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% para que se pueda continuar con la fermentación interna. exponiéndolos al sol por un tiempo de 5 a 6 días y la segunda se hace por medio de secadores mecánicos hasta alcanzar un 7% de contenido de humedad. Limpieza y clasificación: En esta etapa se elimina del 2 al 3% de desperdicios en pasillas (granos pequeños) además de evitar problemas y daños que pueden producirse en las máquinas posteriores ya que en la limpieza de los granos de cacao se eliminan agentes contaminantes físicos. disminución de la amargura y astringencia del cacao. que no permita la absorción de humedad por parte del grano. secos. se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos granos. Posterior a la fermentación.mucílagos de la pulpa. El desarrollo del aroma del Cacao por tratamiento térmico es un fenómeno complejo que depende tanto de los parámetros del tostado como de la . Los sacos deben colocarse en plataformas y no directamente sobre el suelo. Este proceso se puede llevar a cabo en dos formas: la primera consiste en secado al natural en donde los granos se esparcen en áreas cementadas o en bandejas fijas o móviles. Recepción del grano: El grano de cacao ya beneficiado se debe colocar en sacos de 50 y 60 Kg. además mejora la homogeneidad y aceptabilidad del producto final. ni mezclarlos con otros productos agrícolas ni con pesticidas. Posterior al almacenamiento. disminuye la dureza de la almendra para facilitar la trituración y finalmente la separación de la cascarilla. preferiblemente nuevos. se lleva el cacao a planta para iniciar con el procesamiento del cacao. Una vez finalizado el tiempo de secado se procede a recoger los granos en sacos limpios. libre de olores y material extraño. ya que de este depende el desarrollo del aroma y sabor del cacao que quedara en el licor (pasta o panela) y en los productos de chocolate. Ver anexo 10. evitando así el deterioro del grano.. El tiempo es de una hora aproximadamente. La segunda forma utilizada es el tostado de la almendra en hornos (de cocina). garantizándose el tostado completo del grano. sale de la descascarilladora y circula por un tornillo sin fin. En la parte artesanal se presenta dos formas o maneras de tostar el Cacao. desde un punto de vista tecnológico se logra: La eliminación de los componentes indeseables del sabor y del aroma. 4. El tostador está provisto de tres zonas: Tolva Columna de tostado Zona de enfriamiento Una vez que llega el grano ya limpio a la tolva. el cual se encuentra por debajo. El grano se tuesta a través de un tostador a gas. de abajo hacia arriba. siendo esta técnica más beneficiosa ya que el tostado del grano es más homogéneo y representa menos trabajo. obteniéndose así diferentes tamaños de nibs de cacao. También se aplican otros métodos como aire caliente. Descascarillado: Al salir del grano del tostador. vapor saturado y radiación infrarroja. La liberación de la cubierta. ingresando el grano de nuevo a la descascarilladora. obteniendo un grano completamente limpio. el cual presenta un mecanismo eléctrico que permite mover el tambor donde se introduce el grano. El grano de mayor tamaño que no pasa por ninguna de las zarandas. la primera es tostar el Cacao en calderos o pailas de gran tamaño. va a una tolva que alimenta a molino quebrador mediante una banda de canales y de una vez cae a la descascarilladora. el cual cae por gravedad y mediante el uso de un ciclón se le separa la cáscara del grano. . Con el tostado. Luego el grano pasa a la zona de enfriamiento. lo que proporciona un buen tostado. se llena la columna de tostado en donde se hace circular aire caliente a 130 – 140 ºC. aroma y color finales. la forma más rudimentaria y utilizada por muchos años. siendo esta. El desarrollo del sabor.composición química del grano. donde permanece por media hora con un flujo de aire mediante ventiladores. permitiendo así un enfriamiento homogéneo de la masa de grano. la cual esta provista de unas zarandas con diferentes aberturas. El resultado de este proceso es la manteca de cacao y la torta de cacao. Al molerlos se rompen las células de grasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido a líquido. Dicho molino trabaja a temperatura de 45 a 50 ºC. molinos de discos. de los 800 kilos mencionados de licor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta. molinos de palas. las cuales contienen cámaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao. luego se cierra. y adicional. el cual se dirige principalmente a la producción de chocolates. 6. se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente. el ennoblecimiento de masas de chocolate. luego va a un tanque de doble camisa con circulación de vapor y agitación para mantener el flujo continuo al molino de bolas. Desarrollo del sabor específico Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche. ácidos orgánicos. especialmente ácido acético Humectado de las partículas no grasas con grasa Creación de una fase de grasa continua Creación de una fase de grasa continúa. obteniéndose la pasta o licor de cacao.5. 7. El molino de bolas tiene doble camisa y dos tuberías. con los siguientes objetivos: Reducción de productos indeseable como: agua. en promedio. Así. cuando baja la temperatura se abre la llave para el agua caliente y cuando sube la temperatura se abre la llave para el agua fría. se somete a presiones de 900 Kg/cm2a través de émbolos de acero. extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homogénea que se denomina pasta o licor de cacao. facilitando su funcionamiento. 54% de manteca de cacao y 46% de partículas sólidas. Bajo conchado se entiende. a una temperatura de 90 a 100 grados centígrados. Conchado: el significado y el origen de la palabra “conchar” que define la homogeneización derivan probablemente del latín “concha” de concha marina. Molienda de nibs: los nibs se componen de aprox. La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientas como rodillos estriados. molinos de masas. se mezclan íntimamente los componentes de la . esto con la finalidad de mantener dicho gradiente de temperatura. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha. una de agua fría y otra de agua caliente. la pasta finalmente molida. Prensado: otra fase a nivel industrial que se sigue es el prensado. que es el proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas horizontales. Siempre antes de comenzar la molienda se abre la llave de agua caliente con el fin de que se derrita la capa de pasta de cacao adherida al equipo. el cual realiza la refinación de la pasta gruesa. Así. mediante tratamiento mecánico térmico de las masas básicas de chocolate. en donde se tienen moldes de policarbonato de las más variadas formas y dimensiones. Scrip. Refinación: una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate. formas y diseños: son etapas alternativas del proceso que dan la particularidad y característica propia de cada empresa. Cerografías. esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca. Ver Anexo 11 al 13. Atemperado: consiste en el enfriamiento de las coberturas. rellenos. la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalización especial para chocolatinas). si no se toma esta precaución. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste en una etapa inicial. que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamaño de partícula de aproximadamente 20 micras. todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acción mecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión. 11. El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y homogénea. Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de constante agitación en la concha –el tiempo dependerá de la calidad deseada–. . 12. Moldeo: finalmente. Empacado: Se procede a empacar las pastillas de chocolate en bolsas de polipropileno o tarros de plástico transparentes. se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentación. 8. 10. obtener la consistencia adecuada a la cobertura. Planos y distribución plantas fija y móvil. el producto moldeado desarrollara grandes cristales de grasa que le darían una consistencia granulosa. es la personificación de los productos y donde se enfoca el diseño de los nuevos productos en chocolatería fina. 9. buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. no se sienta en el paladar ninguna partícula o aspereza.masa de chocolate. Los moldes una vez enfriados. el chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado. en elevar la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado. entendido este como el equipo asesor e instructor del sector solidario. Administrador de Empresas Agropecuarias. garantizando la buena utilización de los recurso y con mayores oportunidades de obtener ayudas de ámbito. pero que debido a diferentes auges en otros sectores y coyunturas económicas se había dejado un poco de lado. Tecnólogo en Administración de Empresas Agropecuarias. regional. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER LA ASOCIATIVIDAD A LOS PRODUCTORES DE CACAO Nombre Fomentar la economía solidaria en las organizaciones existentes y futuras con el propósito de fortalecerlas en emprendimiento empresarial. trabajar en equipo. gestión recursos a través de la elaboración y formulación de proyectos productivos ante instituciones públicas y privadas. local. se requiere de manera urgente fortalecer y apoyar las diferentes formas de organización asociativas que permiten en cierta forma superar un nivel de idea de negocio a empresa productiva reconocida y consolidada en la región. juega gran importancia en la creación y fortalecimiento de esta actividad. Es allí donde el SENA mediante el grupo de economía Solidaria. Administrador Financiero. brindando mayores luces. nacional e incluso internacional. En aras de consolidar toda esta cultura emprendedora. conocimientos y herramientas que les permitan manejar de manera más eficiente y efectiva sus organizaciones. el cual en los últimos años ha tomado la relevancia y protagonismo que merece. Economista. manejar herramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación Resultados esperado Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas relacionadas con la producción y comercialización de cacao con el fin de estimular la cultura emprendedora solidaria y el trabajo en equipo. con capacidad para formular. Perfil del instructor Administrador de Empresas. establecer procesos comunicativos asertivos. Justificación El departamento del Tolima cuenta con un sin número de oportunidades especialmente en el sector rural.10. ejecutar y evaluar proyectos. de manera que se puedan reducir . INFORMACION.al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y en el desarrollo de las diferentes organizaciones. UNIVERSIDADES PROVEEDORES COLABORAN DESARROLLAR NUEVAS VARIEDADES Y EN AGRICOLA AGROINDUSTRIA INNOVACION TENDENCIAS Y GUSTOS DEL CONSUMIDOR FINAL CALIDAD CONSISTENTE (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS) GENERAR VALOR AGREGADO AL GRANO DE CACAO POR MEDIO DEL PROCESAMIENTO Y UTILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS EMPACADO ATRACTIVO PARA EL CONSUMIDOR MATERIAL. Efecto negativo de la globalización en las empresas más pequeñas. La realidad de los productores de cacao en la región ESTADO IDEAL CON ASOCIATIVIDAD SEMILLAS PROVEEDORES. FORMA. HISTORIA REFRIGERADO AJUSTES A TIEMPOS DE MADURACION Y DE VIDA DE PRODUCTO EDUCACION DEL CONSUMIDOR PROMOCION Y GENERACION DE MARCA IDEAS DE CONSUMO CONOCE PROPIEDADES DEL PRODUCTO EXIGENTE. Identificación del problema Cambios en la economía mundial: las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (NTIC) y la globalización. a. BUSCA VARIEDAD Y SABOR LEALTAD A LA MARCA Y/O PROPIEDAD TRANSPORTE COMERCIALIZACI ON CONSUMIDOR . manteniendo su independencia jurídica y autonomía gerencial. Asociatividad Empresarial Un mecanismo de colaboración entre empresas pequeñas y medianas. mejorando el desempeño en todas las áreas y las actividades del proceso asociativo empresarial. también se incluyen casos de asociatividad de éxito y fracaso para obtener estos dos elementos (Entrevistas y casos) se potenciaran con papers de asociatividad. en donde cada una de estas empresas que participan. decide voluntariamente participar en un esfuerzo en conjunto con las demás empresas que participan en la búsqueda de un objetivo común.2 Marco Teórico Las pymes Tiene dimensiones con ciertos límites ocupacionales y financieros.Estrategia Asumir la asociatividad empresarial como una herramienta de trabajo para conseguir un incremento a nivel competitivo de las empresas productoras de cacao agrupadas. Producir productos individualizados y son un gran aporte a las grandes empresas. 8. Metodología La metodología para la base de este modelo de construcción de asociatividad empresarial se pretende construir en base a entrevistas a expertos de la región en cacao y la temática de la asociatividad empresarial. para así llegar a un modelo más especifico de los pequeños y medianos cacaoteros de la región. EL PROCESO ASOCIATIVO: ETAPAS ETAPA DE GESTACION ETAPA DE ESTRUCTURACION ETAPA DE MADUREZ ETAPA DE PRODUCTIVA O DE GESTION ETAPA DE DECLINACION . Evaluación de la actitud de los empresarios. Etapa de Declinación Toma de Decisiones. Conformación de equipos de trabajo. Identificación del líder. Etapa Productiva o de Gestión Incorporación de otros actores (instituciones gubernamentales y no gubernamentales). Acceso a nuevos mercados. metas y propósitos comunes. Estructura de la sociedad y organización interna.Etapa de Gestación Identificación y registro. Discusión de proyectos a ejecutar y evaluación de las opciones estratégicas. Etapa de Madurez Identificar la modalidad asociativa. Visitar ferias tecnológicas. Identificación de los objetivos. Apadrinamiento de empresas. Determinación de los beneficios asociativos. Desarrollar acciones de ajustes. Capacitaciones. Desarrollo de nuevos productos y servicios. . Compromiso y reglamento interno. Análisis interno y externo. Definición del plan estratégico para implementar el proceso asociativo. Apoyo externo. Etapa de Estructuración Construcción de la confianza dentro de la asociatividad. Excesiva dependencia de los entes que propician la asociatividad. No contar con las personas con adecuadas competencias en puestos claves. .Modelo de construcción de asociatividad Los modelos de construcción de asociatividad se deben fundamentar en el continuo de tres pilares fundamentales: La estrategia El capital humano La gestión Estrategia Capital Humano Gestión Análisis y Retroalimentación Estrategia Definición Estratégica Fijación de objetivos estratégicos Estrategia Capital Humano Gestión de la cohesión Determinació n de liderazgo Desarrollo de competencias Gestión Compromiso de la Gerencia Búsqueda de nuevos mercados Gestión de clientes Análisis y Retroalimentación Errores a evitar Comenzar el proyecto asociativo sin contar con el completo y expreso compromiso de los asociados participantes. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER EL AREA DE MERCADEO A LOS PRODUCTORES DE CACAO Nombre Lograr satisfacer a sus clientes. lograr la rentabilidad. La función de Mercadeo se llevara a cabo en las empresas a través de los siguientes elementos: PRODUCTO. proporcionando una continuidad y sostenibilidad en esta clase de negocios. ejecutar y evaluar proyectos. PLAZA. Perfil del instructor Administrador de Empresas. para ofrecer y suministrar al mercado un grano de alta calidad. asegurarse un buen nombre en el mercado y hacer que vuelvan a comprar. conocer sus clientes y su comportamiento de compra y así podrán definir una propuesta clara frente a los clientes y elaborar de forma eficiente un plan de ventas. es decir. establecer procesos comunicativos asertivos. . Economista. de muy buen sabor y aroma. PROMOCION Y POSTVENTA. Así como promover en el exterior el cacao colombiano ojalá con un buen valor agregado. Para asegurarse un espacio en el mercado las empresas deben investigar la competencia y su forma de vender al cliente o consumidor.11. aumentar sus ventas. creando una "Marca" de cacao. manejar herramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación Resultados esperado Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas y así cumplir con una buena calidad de cacao en grano. con capacidad para formular. representada en precio y beneficio al agricultor. trabajar en equipo. Administrador de Empresas Agropecuarias. PRECIO. Esta dinámica permanente constituye una rica fuente de información de mercadeo y ventas que permite tomar decisiones competitivas. Administrador Financiero. Justificación Teniendo en cuenta que la comercialización de los productos y servicios se facilita en la medida en que la empresa este orientada hacia el mercadeo o Marketing. Especialista en mercadeo o Marketing. como producto región. slogan. pero con posibilidades de extensión . las ventas comienzan a aumentar rápidamente. de su posicionamiento. En esta etapa se trataran los siguientes temas: Posicionamiento en el segmento definido Diferenciación básica creciente Grado de fidelización o repetición de compras con sostenido avance Muy buena cobertura en los canales de distribución Cartera de clientes amplia. en la cual. se tratara el ciclo de vida del producto y sus etapas de desarrollo. la política de precios y el financiamiento deben ser estratégicamente decididos para facilitar la rápida penetración. En esta etapa. Inicio de la comunicación publicitaria y. logrando posicionarlo e incursionando en nuevos nichos de mercado. logotipo. la marca del producto.. todo con el fin de darle identidad al producto en la región.Fases en el proceso de mercadeo de los productores de cacao PRODUCTO PRECIO PLAZA (Distribución) PROMOCION POSVENTA COMPETENCIA CONSUMIDOR VENTAS PROYECCION DE VENTAS Producto Dentro de esta fase se desarrollara todo lo referente a la estandarización del producto. Introducción: Los esfuerzos mayores se concentran en: Cobertura de canales de distribución Promoción Capacitación y supervisión de la fuerza de ventas Distribución física para su encuentro con los clientes. Crecimiento: después de la introducción se ingresa a la segunda etapa del ciclo de vida del producto que se conoce como la etapa de crecimiento. fundamentalmente. el empaque. Madurez: Es en esta tercera etapa del ciclo de vida del producto. Altos índices de fidelización de clientes Extensión amplia y casi total de líneas o variedades del producto Marcas y usos de alto reconocimiento y profundo posicionamiento Elevada rotación de inventarios en la empresa y los puntos de ventas Carencia de requerimiento de inversiones adicionales para sostener posiciones logradas. para saber qué precios se están manejando. la utilidad. el crecimiento de las ventas se reduce y/o se detiene. por tanto. Aquí se trabajara lo referente a los Canales de Distribución ya que estos son las distintas maneras que tiene el productor para llegar al cliente. En esta etapa se tienen que tratar los siguientes temas: Cambios en las conductas de los clientes y usuarios. adicional a esto se debe tener en cuenta también los descuentos por pronto pago. Avance sostenido para alcanzar el liderazgo en costos. ósea el porcentaje que se aspira ganar. Modificaciones en las condiciones socioeconómicas del entorno. para esto es necesario tener en cuenta aspectos como los Costos. existe una baja de larga duración en las ventas. Errores estratégicos propios de la compañía. Plaza La idea es que el consumidor pueda comprar con el menor esfuerzo posible. o con poca penetración. podrían bajar a cero. En esta etapa se trabajan los temas como: Nivel óptimo de cobertura y penetración de mercado Niveles máximos de contribución y rentabilidad final Firmes pero estabilizados Máxima acción de la competencia para desplazar posiciones alcanzadas Liderazgo y dominancia en los segmentos operados. leyes o disposiciones normativas. o caer a su nivel más bajo en el que pueden continuar durante muchos años. las cuales. . la demanda disminuye. tendencia sostenida en crecimiento de ventas Segmentos y nichos de mercado aún vírgenes. Innovación tecnológica que marque la iniciación de un ciclo de obsolescencia. la competencia. Precio Dentro de esta fase se trabajara como se determinara el precio del producto. o en el mercado total. Declinación: En esta cuarta etapa del ciclo de vida del producto. tratar los temas publicitarios. Productos y precios que ofrecen con relación a los ofertados por la empresa. Es clave determinar: Quienes son y donde están ubicados. daño o mantenimiento del producto o servicio y va de la mano con la buena atención y la estrategia de fidelización y servicio al cliente de los clientes. bienes o servicios iguales o con características similares a los ofrecidos por la empresa y que el cliente pueda preferir.Promoción La promoción consiste en incentivos de corto plazo que la empresa realiza para fomentar la venta de un producto o servicio para comunicar los méritos de sus productos y persuadir a su público objetivo para que compren. portafolio de servicios. es fundamental tratar en esta fase las relaciones publicas. Competencia La competencia está definida por las empresas que ofertan en el mercado productos. . con un mejoramiento en la imagen de la empresa. Imagen que tienen frente al cliente. Postventa La postventa es el elemento de mercadeo que trasciende a la venta y enmarca todos los servicios que respaldan las compras que hacen los clientes en casos de mala calidad. todos aquellos elementos que permitan motivar a los posibles clientes potenciales. Género. es por ello que la proyección de ventas debe ser el punto de partida de la planeación de la empresa. Compra: Quien toma la decisión. . hábitos de consumo. Se debe tener en cuenta: Características de consumidor: Edad. donde lo compra y porque Seguimiento e Identificación de Clientes: Base de datos actualizada de cada uno.Consumidor El consumidor es la persona u organización al que la empresa dirige sus acciones para orientar e incitar a la compra. abriendo paso así a la especialización. En una empresa establecida. Estudiando las características del consumidor la empresa podrá diseñar productos y estrategias de comercialización pertinentes para cada consumidor. Clientes potenciales Políticas de estímulos y fidelización . Ubicación. la proyección se formula con base en cifras de ventas de años anteriores. Proyección de ventas Las ventas son las que le dan sentido a los negocios. Ventas La venta es la transacción que busca toda empresa y para ello lleva un proceso como se describe a continuación: Preparación Búsqueda de clientes Contacto al cliente Identificación de oportunidades Presentación de los productos y servicios Objeciones Señales de compra Cierre. identificados en su patrón y clon. favoreciendo su desarrollo vigoroso. Vivero: Es un espacio de terreno adecuado para propagar técnicamente plantas de cacao. sano y la manifestación de sus características genotípicas y fenotípicas uniformes. BID. maquinaria. Encadenamiento Horizontal: “Empresas que ocupan el mismo eslabón de la cadena. de las cuales se sacara el material de propagación. 2002. Carlos Cerdan. manteniendo su independencia jurídica y autonomía gerencial. con calidad genética y sanitaria garantizada. seleccionado por algunas características Sobresalientes. en donde cada empresa participante. Clon: Árbol de cacao diferenciado de otro de sus misma especie. 2003 Foro de la Microempresa. que proporcionan el material vegetal requerido (semillas y varetas portayemas) para el proceso de producción de clones. un sistema de riego.GLOSARIO Jardín clonal: Cultivo de cacao formado por arboles clonados y establecidos ordenadamente. Los encadenamiento verticales se 6 7 López. área de propagación. de tamaño similares y que producen un mismo tipo de bien. Costa de un umbráculo o cobertizo. Biofábrica: Estructura formada básicamente por un vivero y uno o dos jardines clónales. Experiencia en la región Andina. que se asocian para alcanzar ventajas competitivas que no pueden obtener de forma individual. Septiembre. . que busca asociarse para generar economías de escala superiores a las que pueden adquirir de manera individual en condiciones de compra de insumos. Cadena productiva: Es un proceso sistémico en el que los actores de una actividad económica interactúan desde el sector primario hasta el consumidor final. decide voluntariamente participar en un esfuerzo conjunto con los otros participantes para la búsqueda de un objetivo común”6. o reunir capacidades de producción para pedidos de mayores volúmenes”7 Encadenamiento Vertical: “Empresas que ocupan diferentes eslabones de la cadena pero consecutivos. Asociatividad: “Es un mecanismo de cooperación entre empresas pequeñas y medianas. tales como rendimiento sanidad y calidad industrial y propagación vegetativa. basados en el desarrollo de espacios de concertación entre el sector público y privado orientados a promover e impulsar el logro de mayores niveles de competitividad de dicha actividad. Redes Empresariales. materias primas. bodegas y bolsa para plantas. Río de Janeiro. BID. Septiembre. por lo cual tiene retos y oportunidades comunes. 2002 Informe Monitor.1996 . dando lugar a economías externas y a la creación e servicios especializados en aspectos técnicos.presentan hacia atrás (Desarrollo de proveedores) y hacia adelante (desarrollo de distribuidores)”8 Cluster: “Concentraciones geográficas de empresas e instituciones interconectadas. Río de Janeiro. que se organizan alrededor de usos finales comunes”9. Ventaja competitiva para Antioquia. administrativos y financieros 8 9 Idem Foro de la Microempresa. Es una concentración sectorial y geográfica de empresas que producen y venden productos relacionados o complementarios. Cámara de Comercio de Medellín.