FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍAPROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS GUÍA DIDÁCTICA EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educación Superior a Distancia BOGOTÁ D.C., 2005 EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 2 CONTENIDO PROTOCOLO ACADEMICO 3 1. Identificación del curso académico 4 2. Introducción_ 5 3. Justificación_ 7 4. Intencionalidades Formativas_ 8 4.1 Propósitos_ 8 4.2 Objetivos_ 8 4.3 Competencias 9 4.4 Metas 9 5. Unidades didácticas 10 6. Mapa conceptual 11 7. Contexto teórico 12 8. Metodología General 14 9. Sistema de evaluación_ 16 10. Sistema de interactividad_ 17 11. Recursos tecnológicos 18 12. Glosario 19 13. Fuentes documentales 21 GUIA DE ACTIVIDADES 24 Actividades 25 Agenda de Actividades 27 Descripción de Actividades 30 Anexos 38 EVALUACION SENSORIAL 3 PROTOCOLO ACADÉMICO EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 4 1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ACADÉMICO FICHA TECNICA Nombre del Curso: Evaluación sensorial Palabras clave: -Sentidos. Sensorial. Percepción. Panel de evaluación sensorial -Pruebas sensoriales. Análisis. Catación. Análisis estadístico. Diseño experimental Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Ciudad: Bogotá, D.C. – Colombia Autor Elizabeth Hernández Alarcón
[email protected] [email protected] Año: 2005 Unidad Académica: Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Campo de Formación: Profesional Área del Conocimiento: Ciencias Básicas e Ingeniería Créditos Académicos: Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo académico: 70 horas promedio de estudio independiente y 26 horas promedio de acompañamiento tutorial. Tipo de curso: Electivo Destinatarios: Estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la universidad, personas interesadas en la evaluación sensorial de alimentos. Competencia General de aprendizaje: El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y herramientas básicas acerca de la importancia de la evaluación sensorial como parámetro de calidad en la industria de alimentos. Metodología de Oferta: A distancia Formato de circulación: Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CD-ROM. Denominación de las Unidades Didácticas: 1) Fundamentos y características de la evaluación sensorial 2) Análisis sensorial en productos alimenticios EVALUACION SENSORIAL 5 2. INTRODUCCIÓN El curso de EVALUACION SENSORIAL, es un curso electivo del área profesional del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, al que se le han asignado dos (2) créditos académicos, es de tipo teórico El curso esta diseñado para que el estudiante adquiera conocimientos básicos teóricos y prácticos en Evaluación Sensorial, que le permitan identificar y cuantificar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales requeridas por el consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. Al terminar el curso el estudiante podrá identificar las características y defectos de un producto alimenticio y las asociará con las operaciones de elaboración, conservación, almacenamiento y transporte, a que fue sometido. El curso de evaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e investigar sobre el desarrollo de nuevos productos, al igual que le permite el aseguramiento de la calidad, estrategias de mercadeo y de distribución, así es que este curso es importante no sólo para el área de aseguramiento de calidad, sino también para el área de mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos. El curso lo componen dos unidades didácticas a saber: Unidad 1. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. Donde se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores Unidad 2. Análisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos. La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. Por tal razón, es importante planificar el proceso de: • Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje • Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación, a través del trabajo individual, del trabajo en pequeños grupos colaborativos y del trabajo en grupos de curso. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 6 El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la evaluación formativa, como lo es la autoevaluación, la coevaluación y la heteroevaluación, que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso. Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas pedagógicas y tecnológicas como: técnica S.Q.A.C.U, el mapa conceptual, el portafolio personal, informes y microinformes, el Chat, el correo electrónico, foros de discusión, entre otras. Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la comunicación, como son las nuevas tecnologías, Internet, multimedia, sistemas interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediación y mediaciones frente al proceso de aprendizaje. El empleo de herramientas tecnológicas integradas adecuadamente, ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a información actualizada. EVALUACION SENSORIAL 7 3. JUSTIFICACIÓN El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL, se fundamenta en la idea, que el estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptación de un producto por parte del consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente procesados, es decir, que durante su procesamiento se hayan mantenido sus características nutricionales y sensoriales . En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprende el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en el desarrollo y avance de la industria de alimentos Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera profesional. El curso de evaluación sensorial de alimentos, es importante para la industria alimentaría, para los profesionales encargados de la estandarización, producción y promoción de productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología que permita evaluar los alimentos y así hacerlos competitivos en el mercado. A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego mediante la lectura del modulo y de la revisión sistemática de información, apropia otros conocimientos, los analiza y aplica, además encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de diferentes situaciones: • del trabajo individual ( Activación de conocimientos, conceptualización, portafolio, autoevaluación) • de los trabajos en pequeños grupos colaborativos ( informes, diagramas, talleres, proyecto) • de las actividades en grupo de curso ( plenarias, socializaciones de los conocimientos construidos, desarrollo de prácticas apropiadas y visitas empresariales) EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 8 4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4.1 PROPÓSITOS • Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la realización de un panel de análisis sensorial • Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los diferentes análisis estadísticos a las materias primas y a los productos alimenticios terminados. • Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria para que continué su aprendizaje en el análisis sensorial aplicado en la industria de alimentos. • Establecer la importancia del análisis sensorial de las materias primas, productos en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en la industria de Alimentos. 4.2 OBJETIVOS • Que el estudiante conozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial • Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad en la industria de alimentos • Que el estudiante adquiera destrezas para la selección, prueba más apropiada de evaluación sensorial y el análisis del método, que determine la calidad de un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al consumidor • Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluación sensorial, basándose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la naturaleza de atributos sensoriales EVALUACION SENSORIAL 9 4.3 COMPETENCIAS • El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan explícitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que puede variar con el proceso de elaboración afectando el grado de aceptación por parte del consumidor. • El estudiante pone en común su opinión sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción, escala, prueba, y formatos a emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compañeros del grupo. • El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su futuro profesional como Ingeniero de Alimentos • El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición, valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo 4.4 METAS Al culminar el curso de Evaluación Sensorial el estudiante: • Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. • Presentará un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el laboratorio o sala de evaluación sensorial. • Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos, temáticas de adopción sobre cada una de las pruebas de evaluación sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las categorías de alimentos • Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de la evaluación sensorial a un producto nuevo haciéndole un seguimiento durante el desarrollo del curso. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 10 5. UNIDADES DIDACTICAS A continuación se presenta el contenido del curso: Primera Unidad Capítulos Temas 1. La evaluación sensorial como una medición de calidad • Conceptos generales de la evaluación sensorial • Percepción sensorial • Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial • Psicología del consumo • Los sentidos FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2. Panel de evaluación sensorial • Funcionamiento del panel de evaluación sensorial Segunda Unidad Capítulos Temas 1. Pruebas Sensoriales • Generalidades de las pruebas sensoriales • Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos 2. Pruebas analíticas discriminativas • Pruebas de diferenciación • Pruebas de sensibilidad 3. pruebas analíticas descriptivas • Escala de atributos • Análisis descriptivo • Análisis cuantitativo ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMENTICIOS 4. Pruebas afectivas • Pruebas de preferencia • Pruebas de Satisfacción • Pruebas de aceptación EVALUACION SENSORIAL 11 6. MAPA CONCEPTUAL Evaluación sensorial de alimentos Fundamentos y características de la evaluación sensorial Análisis sensorial en productos alimenticios Pruebas analíticas discriminativas Compuesta por Comprende La evaluación sensorial como una medición de calidad Panel de evaluación sensorial Comprende Pruebas analíticas descriptivas Pruebas afectivas Pruebas sensoriales Generalidades EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 12 7. CONTEXTO TEÓRICO El interés por medir los atributos sensoriales de los alimentos data aproximadamente del año 320 a de C, en un tratado sobre olores: hay varias referencias al aroma en la Biblia; en los clásicos existen ensayos acerca de la naturaleza del olfato, discusiones del uso y abuso de aromáticos, clasificación de los aromas, etc. Actualmente se usan métodos para evaluar los atributos sensoriales de perfumes, aceites esenciales, saborizantes, café, té, cerveza, vinos, bebidas espirituosos, pocos productos tienen una historia más larga de evaluación sensorial que el vino. Se ha definido a al evaluación sensorial como la “disciplina científica que permite evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos y materiales, de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la evaluación sensorial en la industria. Conocer la fisiología de la percepción de los atributos de calidad: aroma, sabor, textura y apariencia. Habilitar en el uso de pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas, selección, entrenamiento y preparación de jueces. Diseñar, aplicar y analizar estadísticamente pruebas sensoriales. Aplicar la evaluación sensorial a control de calidad, correlación a métodos instrumentales, pruebas con consumidores, optimización de productos y desarrollo de nuevos productos, haciendo énfasis en análisis multivariado. Implementar programas de evaluación sensorial para cubrir necesidades específicas de la industria. ¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de alimentos?. Se resume en seis puntos concretos: - El control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales... - La verificación del desarrollo del producto. El análisis sensorial en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida y eficaz. EVALUACION SENSORIAL 13 - La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, tratando de conservar íntegras sus cualidades sensoriales... - La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento. - La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo. - La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptación del producto. Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor. El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos: Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Sin embargo, la complejidad del análisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los esfuerzos por intentar hallar correlaciones válidas entre el análisis sensorial y el instrumental, en determinados parámetros y con diferentes test y técnicas analíticas. En este sentido la reunión de un grupo de catadores seleccionados, entrenados específicamente en la degustación de un alimento y que funcione como un grupo compacto, coherente y homogéneo es premisa fundamental para el éxito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar y la mejor técnica para hacerlo. El tipo de pruebas así diseñadas es completamente diferente de los ensayos hedónicos. No se aceptan términos poco precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una máquina perfecta. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 14 8. METODOLOGÍA GENERAL La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estará apoyada en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las nociones, conceptos y temáticas planteadas, seguido de la sistematización de la revisión de bibliografía sugerida, de la participación en cada una de las prácticas que incluyen la planificación, desarrollo y evaluación del proceso de aprendizaje. Durante el desarrollo del curso de EVALUACIÓN SENSORIAL, el estudiante aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al análisis, selección de atributos, conservación, empaques y distribución para un producto alimenticio determinado, el cual será mejorado después de analizar las preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de evaluación sensorial más adecuadas. El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los objetivos que se pretenden, de la siguiente manera: - Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual - Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. - Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. - Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso - Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado sobre los temas objeto de discusión, lo cual puede lograr mediante lectura de material bibliográfico recomendado. La participación del estudiante es fundamental para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo plenarias, informes, prácticas, sustentaciones. El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas de aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la activación de conocimientos previos, conceptualización y metacognición frente a la temática abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno, la realidad y los procesos productivos. El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de información. A demás el acompañamiento tutorial puede ser individual, en pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender EVALUACION SENSORIAL 15 las ventajas y aplicabilidad de la evaluación sensorial como como uno de los análisis de calidad de los productos alimenticios Es necesario que el estudiante esté familiarizado con el uso de las nuevas tecnologías de información y comunicación, como lo es el Internet y todas las potencialidades que esta ofrece: Correo electrónico, buscadores, chat, etc., ya que el curso se apoya en la plataforma web que permite la interacción entre estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su lectura, compartir con el resto del curso análisis efectuados sobre una de las temáticas planteadas. Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didácticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrán las siguientes: - Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios, talleres, estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. - Coevaluación: Desarrolla a través de grupos, se desarrolla a través de portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (análisis de lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. - Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes, informes, evaluación de portafolios, informe de las visitas empresariales, presentación y sustentación de proyectos metodológico EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 16 9. SISTEMA DE EVALUACIÓN El sistema de evaluación del curso es a través de la evaluación formativa, que constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del curso. En este sentido, se realizarán tres tipos de evaluación alternativas y complementarias, estas son: La autoevaluación, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras y trabajando para disminuir las segundas La coevaluación, se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la socialización de los resultados del trabajo individual La heteroevaluación, Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo examinar y calificar el desempeño competente del estudiante. De a cuerdo a los parámetros establecidos por la universidad el 60% esta relacionado con la evaluación de las fases de aprendizaje: RECONOCIMIENTO, PROFUNDIZACIÓN Y TRANSFERENCIA y el 40% corresponde a la prueba nacional ♦ RECONOCIMIENTO: 10% ♦ PROFUNDIZACIÓN: 20% ♦ TRANSFERENCIA: 30% ♦ PRUEBA NACIONAL: 40% TOTAL 100% EVALUACION SENSORIAL 17 10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD Medios Electrónicos (CD Roms, WWW, etc.) DOCENTE Guía didáctica modulo, libros, Revistas, etc. PGC- GC TUTOR APRENDIENTE Interactúa Obtiene Información Consulta Profundiza Discute aprende Conoce Practica Guía Profundiza Solución de Problemas INTERACTIVIDAD Red académica Estudio Independiente Estudio en pequeño grupo Estudio en Grupo de curso EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 18 11. RECURSOS TECNOLOGICOS La educación a distancia requiere del empleo de diferentes herramientas para llevar el aprendizaje a los Aprehendientes IMPRESOS Ideas o instrumentos complejos Económico Sencillo VIDEO Uso de herramientas o equipos Desarrollo de destrezas Vivencia situaciones Explorativo AUDIO Mejor uso del tiempo Aprendizaje algo más humano Aprendizaje personal Aprendizaje más motivado WEB Obtener información a gran velocidad Gran variedad de incentivos Aprendizaje y retroalimentación individual ALGUNOS MEDIOS El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes herramientas tecnológicas como lo indica la figura. Tendrá acceso a medios impresos como son la guía didáctica, el modulo, revista, textos; podrá comunicarse con el tutor y con los compañeros a través del audio y el video; se conectara a la Web y a las diferentes plataformas a través de Internet, con la asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de comunicación, utilizando el Chat, el correo electrónico, etc. En cada uno de los centros de educación superior en el país, el estudiante podrá contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico, al igual realizara visitas a empresas del sector, en la región o a nivel nacional, en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en donde podrá dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluación sensorial. EVALUACION SENSORIAL 19 12. GLOSARIO DE TÉRMINOS Análisis descriptivo : El uso de términos descriptivos para evaluar y medir propiedades sensoriales de una muestra Análisis sensorial : Evaluación sistemática, realizada por asesores, de las propiedades sensoriales de un producto Aroma : Un olor o fragancia muy agradable Astringencia : Una sensación de sequedad y/o aspereza en el paladar Discernimiento : El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente entre estímulos Estímulo : Aquello que excita los receptores de un órgano sensorial Experto: Una persona con experiencia considerable y habilidad probada en la evaluación sensorial de un producto determinado bajo unas condiciones dadas. Gustativo : Relativo al sentido del gusto Gusto : Propiedad sensorial resultado de la estimulación química de los receptores gustativos en la cavidad bucal Hedónico : Relativo a lo que gusta o disgusta Intensidad : La magnitud de una sensación percibida Olor : La sensación percibida por el órgano olfativo. Olfativo : Relativo al sentido del olfato Panel : Un grupo de asesores que participan en pruebas sensoriales Percepción : Conocimiento de los efectos de estímulos sensoriales múltiples o sencillos EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 20 Predisposición : Error constantemente negativo o positivo Preferencia : Una evaluación en términos de aceptación relativa, es decir gusta / disgusta Preselección : Un procedimiento de selección preliminar Propiedad : Una característica percibida por uno o más de los sentidos Sabor : La combinación de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Subjetivo : Relativo a una prueba sensorial en la que la predisposición no se ha minimizado Umbral de detección : La mínima cantidad de una sustancia necesaria para causar una sensación Umbral de diferencia : La menor concentración necesaria de una sustancia para que se produzca una diferencia detectable Umbral de estimulación : La intensidad física más baja a la cual se puede detectar un estímulo Umbral de reconocimiento : La menor concentración de una sustancia necesaria para que un asesor pueda identificarla EVALUACION SENSORIAL 21 10. FUENTES DOCUMENTALES AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid: AENOR. Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid. ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA. ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2: 1-18 DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. Alimentaría, abril, 97-102. GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra. Alimentaria, 331 (abril): 54-55. IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica. JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y. MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 22 MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3ª Edición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press. MUÑOS, A. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold. New York, N.Y. PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p. PEYNAUD E. Y J. BLOUIN. 2000. El Gusto del Vino. Madrid: Ediciones Mundi Prensa. PIGOTT, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London. SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos. Tukey J.W.:1997 Exploratory Data Análisis, Addison-Wesley, Reading, Masachusetts. Direcciones WEB relacionadas http://www.monografias.com http://oliva.net http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa. http://www.pieralisi.it http://www.infoagro.com http://www.asaja.com http://www.ig.csic.es http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.doc http://www.funrco.org EVALUACION SENSORIAL 23 http://www.larioja.org http://www.ainia.es http://chemorgal.com http://www.desa.panel.htm http://www.desa.saladecatacion.htm http://www.borges_es.htm EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón 24 GUÍA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Tabla 1.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO INDUCCION Y RECONOCIMIENTO UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL INDUCCION 1 Hora 1. Lectura del material bibliográfico básico de esta unidad 14 horas Grupo de curso Independiente • S.Q.A.C.U(1ª y 2ª) columna • Conceptualización • autoevaluación • portafolio personal Tutoría presencial Correo electrónico informe escrito asincrónico Autoevaluación Heteroevaluación 5% 1 semana 15 horas PROFUNDIZACION UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 3. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 4. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora Pequeño grupo colaborativo Grupo de curso Independiente • Mapa conceptual • Acta de reunión • foro • portafolio personal • plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª) columna • portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas TRANSFERENCIA UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 5. Realización del taller 1 sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6 horas 6. sustentación microinforme de la actividad 5 1 hora 7. Práctica sobre funcionamiento de un panel de evaluación sensorial 4 horas 8. sustentación informe de la práctica 2 horas 9. Asesoria sobre el Desarrollo proyecto piloto Guía de proyecto 1 hora Independiente Pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo • Microinforme taller 1 • Portafolio personal • Diapositivas • portafolio personal • Resultados • informe de la práctica • portafolio personal • sustentación informe • portafolio personal • avance del proyecto • portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico presencial, Chat o audioconferencia sincrónico informe escrito o correo electrónico P.G.C asincrónico presencial, Chat, audioconf sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C Presencial, Chat, audioconf sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 3 semanas 14 horas EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación tabla 1. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO RECONOCIMIENTO UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 10. Lectura del material bibliográfico básico de esta unidad Independiente • S.Q.A.C.U (1ª y 2ª) • Conceptualización • autoevaluación • portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico Autoevaluación Heteroevaluación 5% 1 semana 15 horas PROFUNDIZACION UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 11. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 12. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 13. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora Pequeño grupo colaborativo Grupo de curso Independiente • Mapa conceptual • Acta de reunión • foro • portafolio personal • plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • portafolio personal • S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª) columna portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas TRANSFERENCIA UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 14. Realización del taller 2. Sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 14 horas 15. Sustentación microinforme de la actividad 14 1 hora 16. Asesoria sobre el Desarrollo de un proyecto piloto. Guía de proyecto 1 horas 17. Desarrollo de paneles de evaluación sensorial. 4 horas 18. sustentación informe de la práctica 2 horas 19. Sustentación proyecto de investigación 2 horas 20. Sustentación portafolio personal 2 horas Independiente Individual pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo Individual • Microinforme taller 2 • Maqueta / plano • Diapositivas • Fotos • portafolio personal • Proyecto • Portafolio personal • Informe de cada uno de los paneles • Sustentación informe • Portafolio personal • sustentación con ayudas audiovisuales • Portafolio personal Presencial, Correo electrónico o informe escrito, Chat Sincrónico o asincrónico presencial, Chat o audioconferencia sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C Presencial, Chat, audioconf Sincrónico informe escrito o correo electrónico P.G.C asincrónico presencial, Chat audioconferencia sincrónico Grupo de curso Sincrónico Presencial sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 20% 7 semanas 26 horas EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Tabla 2. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL SEMANA ACTIVIDADES IINTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 1 INDUCCION 1. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 Tutoría presencial Correo electrónico o Informe escrito. Asincrónico Independiente 1 hora 14 horas • Formato S.Q.A.C.U • Conceptualización • Autoevaluación • portafolio personal 2 2. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 Correo electrónico o informe escrito, foro. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo 7 horas • Mapa conceptual • Acta de reunión • protocolo • portafolio personal 3 3. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 4. Verificación de lo aprendido en la unidad Tutoría presencial o audioconferencia. sincrónico Grupo de curso Independiente 3 horas 3 hora • plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • Portafolio personal 4 5. Realización del taller 1. sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6. Sustentación micorinforme de la actividad 5 Correo electrónico o Informe escrito, foro. Asincrónico Independiente Presencial, Chat, Audioconferencia. sincrónico 6 horas 1 hora • Microinforme taller 1 • Portafolio personal • Resultados • Diapositivas • portafolio personal 5 7. Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 4 horas • Informe de la práctica P.G.C • Portafolio personal • EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación Tabla 2. SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 6 7. Continuación Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 4 horas • Informe de la práctica P.G.C • Portafolio personal 7 8. sustentación informe de la práctica Presencial, Chat o audio Sincrónico 2 horas • Sustentación informe • Portafolio personal 8 9. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Guía de proyecto Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C Presencial, Chat o audioconferencia. sincrónico 1 horas • Avance del proyecto • Portafolio personal 9 10. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 Correo electrónico o Informe escrito. Asincrónico Independiente 15 horas • Formato S.Q.A.C.U • Conceptualización • Autoevaluación • portafolio personal 10 11. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 Correo electrónico o informe escrito, foro. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo 7 horas • Mapa conceptual • Acta de reunión • protocolo • portafolio personal 11 12. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 13. Verificación de lo aprendido en la unidad Tutoría presencial o audioconferencia. sincrónico Grupo de curso Independiente 3 horas 3 hora • plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • Portafolio personal EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación Tabla 2 SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 12 14. Realización del taller 2. sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 15. Sustentación micorinforme de la actividad 14 Presencial, correo electrónico, Chat. Asincrónico o sincrónico Independiente Presencial, Chat, Audioconferencia. sincrónico 6 horas 1 hora • Microinforme taller 1 • Portafolio personal • Resultados • Diapositivas • portafolio personal 13 16. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Guía de proyecto Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C. Presencial, Chat o audioconferencia. Sincrónico 1 horas • Avance del proyecto • Portafolio personal 14 17. Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 2 horas • Informe de la práctica P.G.C • Portafolio personal 15 17. Continuación Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 18. Sustentación Informe de la práctica Presencial. Grupo de curso. Sincrónico Presencial. Sincrónico 2 horas 2 horas • Informe de la práctica P.G.C • Portafolio personal • Sustentación del informe 16 19. Sustentación proyecto de Investigación Tutoría presencial sincrónico 2 horas Sustentación proyecto 17 20. Sustentación portafolio personal Presencial. sincrónico 2 horas • Sustentación portafolio 18 21 . Evaluación Individual 2 horas evaluación EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON DESCRIPCION DE ACTIVIDADES UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL TALLER No 1 1. Señor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que representan el grado de aceptación o rechazo por parte del consumidor, es por esto que se deben tener en cuenta unos métodos iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las características sensoriales y definir cada una de las características de evaluación subjetiva. 1. apariencia • forma • tamaño • color • brillo 2. sabor • ácido • dulce • salado • amargo 3. kinestésicos • textura y compresión • viscosidad y consistencia: líquidos newtonianos y no newtonianos pseudoplásticos y plásticos 4. ausencia de defectos • genéticos • patológicos • mecánicos • fisiológicos • materias extrañas 2. Usted debe tomar varias frutas y verduras: • observar y analizar las características sensoriales • posibles defectos • realizar tabla de resultados • realizar el informe EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 2. Realice la siguiente matriz de comparación entre loas análisis fisicoquímicos y sensoriales, que se realizan a un producto alimenticio (materias primas, producto fresco y producto terminado 3. Análisis fisicoquímico Análisis sensorial Diferencias Semejanzas Conclusión 4. Señor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y evalúela y realice un plan de mejoramiento si se requiere, compártalo con el dueño o gerente de la empresa. Para esta actividad apóyese en la guía de visitas empresariales planteada EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS TALLER No 2 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL 1. Realice la siguiente matriz de comparación entre: Las pruebas de diferenciación y las de sensibilidad Las pruebas de atributos y las pruebas de análisis descriptivo Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptación Prueba de….. Prueba de …… Diferencias Semejanzas Conclusión EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 2. Señor estudiante las empresas de alimentos requieren de los análisis sensoriales de los atributos para los productos elaborados, por tal razón es necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el laboratorio de evaluación sensorial, es por esto que usted aplicará sus conocimientos sobre el funcionamiento de un panel, los requisitos de las instalaciones, además de los conocimientos construidos en cada uno de los cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboración de una propuesta de laboratorio de evaluación sensorial: ♦ Diseñando una maqueta a escala. ♦ Presentando un informe de los requisitos, producto, número de catadores EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON COMPONENTE PRÁCTICO Las prácticas se realizarán en los CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO MUTIS, en las fechas programas en la guía de actividades, a partir de las 8:00 a.m. Las Prácticas propuestas para el curso de evaluación sensorial son: 1. Determinación de umbrales de gusto (detección, reconocimiento y saturación). 2. Pruebas de diferenciación 4. Pruebas de atributos 5. Ordenación de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas. 6. Pruebas de escala de atributos 7. Determinación del perfil de sabor de salsas. Reconocimiento de ingredientes. 8. Medición de textura por medio de escalas estándar. 9. Catación de aceites 10. Catación de vinos. Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que debe contener los siguientes aspectos: 1. Nombre de la pruebas 2. Objetivos 3. Fundamento teórico (claro, sencillo y corto máximo ½ cuartilla) 4. Diseño experimental EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 5. Presentación del panel 6. Análisis de resultados 7. Conclusiones y recomendaciones 8. Cuestionario desarrollado 9. Anexos. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION PILOTO 1. PRESENTACION El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos. El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto: • Desarrollarlo en una empresa de alimentos. El estudiante debe tomar un producto de cualquier línea de alimentos de la empresa y hacerle un seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima, pasando por el proceso, conservación, almacenamiento y comercialización del producto. • Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto alimenticio, en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena productiva. 2. OBJETIVO GENERAL: Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a través de un caso real en la industria de alimentos 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS • Identificar las características de las materias primas y del producto terminado (producto seleccionado para el proyecto) • Describir el proceso de producción • Determinar los empaques y embalajes óptimos para la conservación y manipulación del producto. • Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de producción a nivel industrial. • Realizar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto. • Realizar los análisis estadísticos correspondientes • Presentar el producto en un panel de evaluación final. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 4. CONTENIDO DEL PROYECTO FICHA TECNICA 1 Nombre del proyecto o de la temática 2 Justificación 3 Objetivos 4 Situación problema 5 Cronograma de actividades 6 Ficha técnica del producto. Según HACCP 7 Diagrama de flujo del proceso de elaboración. 8 Descripción del proceso estandarizado 9 Formulación 10 Análisis y control de calidad. Ficha técnica 11 Conservación y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida útil) 12 Empaques y embalajes requeridos 13 Análisis sistematizados de los resultados (gráficas) 14 Metodología establecida: (diseño experimental, Características específicas del panel de acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados, método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos) 15 Costos industriales 16 Elaboración y presentación del producto seleccionado. 17 Plano del laboratorio de evaluación sensorial 18 Conclusiones 19 Recomendaciones 20 Bibliografía 21 Anexos. Formatos. Resultados. Fotos. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON ANEXOS EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 1 FORMATO S.Q.A.C.U ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS Nombre_____________________________________ Contenido temático ___________________________ Que sé? Que quiero aprender? Que aprendí? ¿Cómo aprendí? Para que aprendí? EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 2 LECTURA AUTORREGULADA Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER. 1. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Comience con esta pregunta de qué tratan las lecturas de la semana; luego revise títulos y subtítulos, resúmenes, preguntas, etc. Con el fin de familiarizarse con los temas y determinar las secciones que se van a estudiar, por tienen relación con la habilidad de pensamiento. 2. Preguntarse. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas los títulos y subtítulos que va a estudiar. Los interrogantes deben estimular altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera apropiarse en la semana. 3. Leer. Leer cada sección con el fin de responder las preguntas que se hizo y obtener la información requerida para ejercitar la respectiva habilidad del pensamiento. 4. Expresar. Redacte una o más fichas de resumen donde responda las preguntas que se formuló anteriormente con respecto a la habilidad e pensamiento de la semana. 5. Revisar. Primero repase rápidamente el texto leído con ayuda de las ideas centrales de las lecturas, las preguntas y las fichas. Luego elabore la clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 3 PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION 1. Escriba el nombre del concepto 2. Proponga sinónimos para el concepto 3. Definición dentro del contexto del autor 4. Proponga atributos 5. dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto 6. realice un ejercicio para evaluar el concepto 7. Justificación de la utilidad del concepto CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA CONCEPTUALIZACION EXCELENTE: Si cumple con los siguientes parámetros: CALIFICACIÓN: 5.0 1. Define claramente los términos concepto y conceptualización 2. Si establece funcionalidad de la conceptualización. 3. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar. 4. Si desarrolla el procedimiento implícito completo BUENO: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores. CALIFICACIÓN: 4.0 REGULAR: Si cumple solamente dos de los puntos anteriores. CALIFICACIÓN: 3.0 DEFICIENTE: Si cumple menos de dos de los puntos anteriores. CALIFICACIÓN: 2.0 EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 4 AUTOEVALUACION Nombre: _________________________________ Contenido temático: __________________________ Curso: _________________________________ COMPETENCIAS CUALITATIVA CUANTITATIVA Interpreta conceptos de la lectura Ejercita la habilidad de pensamiento, comparación y contraste Establece similitud y diferencias de forma correcta Mapa conceptual Conceptualizacion Portafolio Mapa conceptual conceptualizacion Portafolio Maneja debidamente técnicas de aprendizaje B R M B R M B R M Anexo 5 ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Integrantes: _________________________________ _________________________________ _________________________________ Moderador: _________________________________ Relator: _________________________________ Contenido temático: __________________________ Hora de Inicio: _______________________________ Hora de finalización: __________________________ Fecha: _________________________________ Reflexiones y conclusiones: ___________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ Anexo 6 AVENCES TEMATICOS PROYECTO EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON FORMATO DE AVANCES TEMÁTICOS Contenido temático: __________________________ AVANCE PRIMERO Fecha:_______ SEGUNDO Fecha:_______ TECERO Fecha:________ CONTENIDO APORTES, CONSTRUCTOS Y REFLEXIONES DOMINIO TEMÁTICO FIRMA INTEGRANTES FIRMA DELTUTOR Anexo 7 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL MAPA CONCEPTUAL EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON CRITERIOS VALORACION CONCEPTOS -Los conceptos seleccionados representan gran parte del contenido de lo que leyó? -Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la meta? CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal) -El concepto localizado es una categoría, excluye a los conceptos de otras categorías? JERARQUIA (Estructura vertical) -El concepto superordinado de cada categoría, abarca a los subordinados? (tienen atributos comunes) ENLACES O CONECTORES -Cada relación de conceptos tiene un término de enlace (preferiblemente verbo?) -Hay posibilidades de enlaces cruzados? PROPOSICIONES -Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?) -Leídas todas verticalmente forman una oración? -Los términos de la proposición son realmente conceptos? TOTAL Mi calificación es_________________ Reflexión y conclusiones___________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Anexo 8 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL PORTAFOLIO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Unidad ___________________CAPITULO___________________________ TEMA___________________________________Fecha ________________ CRITERIOS VALORACIÓN Selección de Materiales Incluidos - Materiales producidos esta semana - Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana - Instrucciones relacionadas con los trabajos semanales - Autoevaluación y reflexión semanal sobre el portafolio Organización del Portafolio - El portafolio tiene una estructura definida - Sus componentes están debidamente identificados, Ordenados y categorizados. - Se ha diseñado una tabla de contenido Utilidad del Portafolio Al comparar esta parte del portafolio con las semanas anteriores, considero que ayudó - A medir mí progreso - A producir materiales más imaginativos - A formular acciones de mejoramiento Total Mi calificación es ______ Reflexión y Conclusiones __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ SI NO SI NO SI NO EVALUACION SENSORIAL PROTOCOLO ACADEMICO 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. CONTENIDO 3 4 5 7 8 8 8 9 9 10 11 12 14 16 17 18 19 21 24 25 27 30 38 Identificación del curso académico Introducción_ Justificación_ Intencionalidades Formativas_ Propósitos_ Objetivos_ Competencias Metas Unidades didácticas Mapa conceptual Contexto teórico Metodología General Sistema de evaluación_ Sistema de interactividad_ Recursos tecnológicos Glosario Fuentes documentales GUIA DE ACTIVIDADES Actividades Agenda de Actividades Descripción de Actividades Anexos Elizabeth Hernández Alarcón 2 EVALUACION SENSORIAL PROTOCOLO ACADÉMICO 3 EVALUACION SENSORIAL 1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ACADÉMICO FICHA TECNICA Nombre del Curso: Palabras clave: Institución: Ciudad: Autor Año: Unidad Académica: Campo de Formación: Área del Conocimiento: Créditos Académicos: Tipo de curso: Destinatarios: Competencia aprendizaje: General Metodología de Oferta: Formato de circulación: Denominación de Unidades Didácticas: Evaluación sensorial -Sentidos. Sensorial. Percepción. Panel de evaluación sensorial -Pruebas sensoriales. Análisis. Catación. Análisis estadístico. Diseño experimental Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Bogotá, D.C. – Colombia Elizabeth Hernández Alarcón
[email protected] [email protected] 2005 Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Profesional Ciencias Básicas e Ingeniería Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo académico: 70 horas promedio de estudio independiente y 26 horas promedio de acompañamiento tutorial. Electivo Estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la universidad, personas interesadas en la evaluación sensorial de alimentos. de El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y herramientas básicas acerca de la importancia de la evaluación sensorial como parámetro de calidad en la industria de alimentos. A distancia Documentos impresos en papel con apoyo en Web; CD-ROM. las 1) Fundamentos y características de la evaluación sensorial 2) Análisis sensorial en productos alimenticios Elizabeth Hernández Alarcón 4 El curso de evaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de Alimentos. La metodología a seguir será bajo la estrategia de educación a distancia. ya que le permite mejorar. del trabajo en pequeños grupos colaborativos y del trabajo en grupos de curso. El objetivo fundamental es el que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. estrategias de mercadeo y de distribución. Por tal razón.EVALUACION SENSORIAL 2. INTRODUCCIÓN El curso de EVALUACION SENSORIAL. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. la percepción sensorial. así es que este curso es importante no sólo para el área de aseguramiento de calidad. a que fue sometido. conservación. además la importancia de los sentidos y los umbrales. que le permitan identificar y cuantificar las propiedades fisicoquímicas. El curso lo componen dos unidades didácticas a saber: Unidad 1. microbiológicas y sensoriales requeridas por el consumidor. es un curso electivo del área profesional del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos. los formatos y los posibles análisis estadísticos. Análisis sensorial en productos alimenticios. al que se le han asignado dos (2) créditos académicos. Donde se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial. almacenamiento y transporte. también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores Unidad 2. • 5 . es de tipo teórico El curso esta diseñado para que el estudiante adquiera conocimientos básicos teóricos y prácticos en Evaluación Sensorial. es importante planificar el proceso de: • Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje Acompañamiento tutorial: corresponde al acompañamiento que el tutor realiza al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formación. al igual que le permite el aseguramiento de la calidad. Al terminar el curso el estudiante podrá identificar las características y defectos de un producto alimenticio y las asociará con las operaciones de elaboración. crear e investigar sobre el desarrollo de nuevos productos. sino también para el área de mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos. a través del trabajo individual. el Chat. foros de discusión.C. como son las nuevas tecnologías. multimedia.A. como lo es la autoevaluación. entre otras.Q. el portafolio personal. Elizabeth Hernández Alarcón 6 . El empleo de herramientas tecnológicas integradas adecuadamente. ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a información actualizada. informes y microinformes. Para el desarrollo del curso se tendrán en cuenta algunas herramientas pedagógicas y tecnológicas como: técnica S. el correo electrónico. Internet. el mapa conceptual. la coevaluación y la heteroevaluación. sistemas interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediación y mediaciones frente al proceso de aprendizaje.U.EVALUACION SENSORIAL El proceso de evaluación del aprendizaje del curso se realizara a través de la evaluación formativa. que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso. Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnología de la Información y la comunicación. para los profesionales encargados de la estandarización. es por esto que la industria de alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores. proyecto) de las actividades en grupo de curso ( plenarias. diagramas. sus principios. En este curso el estudiante conceptualiza. desarrollo de prácticas apropiadas y visitas empresariales) 7 .EVALUACION SENSORIAL 3. ya que deben conocer la metodología que permita evaluar los alimentos y así hacerlos competitivos en el mercado. apropia otros conocimientos. autoevaluación) de los trabajos en pequeños grupos colaborativos ( informes. analiza y a comprende el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos. socializaciones de los conocimientos construidos. además encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El curso de evaluación sensorial de alimentos. talleres. los analiza y aplica. en donde la tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente procesados. se fundamenta en la idea. El proceso de evaluación del curso estará constituido por el desarrollo de diferentes situaciones: • • • del trabajo individual ( Activación de conocimientos. que el estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptación de un producto por parte del consumidor. producción y promoción de productos alimenticios. JUSTIFICACIÓN El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL. luego mediante la lectura del modulo y de la revisión sistemática de información. conceptualización. y los aplica en el desarrollo y avance de la industria de alimentos Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera profesional. A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos. es decir. que durante su procesamiento se hayan mantenido sus características nutricionales y sensoriales . es importante para la industria alimentaría. portafolio. Establecer la importancia del análisis sensorial de las materias primas. maneje y entienda el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad en la industria de alimentos Que el estudiante adquiera destrezas para la selección. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4. aptitud y motivación necesaria para que continué su aprendizaje en el análisis sensorial aplicado en la industria de alimentos. almacenados y transportados en la industria de Alimentos. productos terminados.2 OBJETIVOS • • • Que el estudiante conozca. que determine la calidad de un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al consumidor Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluación sensorial. productos en proceso. • • • 4. basándose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la naturaleza de atributos sensoriales • Elizabeth Hernández Alarcón 8 .1 PROPÓSITOS • Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la realización de un panel de análisis sensorial Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los diferentes análisis estadísticos a las materias primas y a los productos alimenticios terminados. prueba más apropiada de evaluación sensorial y el análisis del método. Desarrollar la actitud.EVALUACION SENSORIAL 4. 4 METAS Al culminar el curso de Evaluación Sensorial el estudiante: • Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos construidos. El estudiante pone en común su opinión sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción.EVALUACION SENSORIAL 4. • • • 9 . Presentará un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el laboratorio o sala de evaluación sensorial.3 COMPETENCIAS • El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan explícitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que puede variar con el proceso de elaboración afectando el grado de aceptación por parte del consumidor. valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo • • • 4. y formatos a emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compañeros del grupo. Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos. temáticas de adopción sobre cada una de las pruebas de evaluación sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las categorías de alimentos Presentará y sustentará un proyecto donde muestre la aplicación de la evaluación sensorial a un producto nuevo haciéndole un seguimiento durante el desarrollo del curso. El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su futuro profesional como Ingeniero de Alimentos El estudiante genera hábitos de autoaprendizaje dentro del proceso de metacognición. prueba. escala. pruebas analíticas • descriptivas • • 4. Panel de • evaluación sensorial Segunda Unidad ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMENTICIOS Capítulos 1. La evaluación • CARACTERÍSTICAS sensorial como una DE LA EVALUACIÓN medición de calidad SENSORIAL • • • • 2. Pruebas analíticas • discriminativas • 3.EVALUACION SENSORIAL 5. Pruebas Sensoriales 2. UNIDADES DIDACTICAS A continuación se presenta el contenido del curso: Primera Unidad Capítulos Temas Conceptos generales evaluación sensorial Percepción sensorial Objetivos y finalidad evaluación sensorial Psicología del consumo Los sentidos Funcionamiento del panel de evaluación sensorial Temas • • Generalidades de las pruebas sensoriales Métodos estadísticos empleados en la evaluación sensorial de alimentos Pruebas de diferenciación Pruebas de sensibilidad Escala de atributos Análisis descriptivo Análisis cuantitativo Pruebas de preferencia Pruebas de Satisfacción Pruebas de aceptación de la de la FUNDAMENTOS Y 1. Pruebas afectivas • • • Elizabeth Hernández Alarcón 10 . EVALUACION SENSORIAL 6. MAPA CONCEPTUAL Evaluación sensorial de alimentos Compuesta por Fundamentos y características de la evaluación sensorial Análisis sensorial en productos alimenticios Comprende Generalidades Pruebas sensoriales La evaluación sensorial como una medición de calidad Panel de evaluación sensorial Pruebas analíticas discriminativas Comprende Pruebas analíticas descriptivas Pruebas afectivas 11 . resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción. CONTEXTO TEÓRICO El interés por medir los atributos sensoriales de los alimentos data aproximadamente del año 320 a de C. entrenamiento y preparación de jueces.El control del proceso de fabricación. ¿Qué utilidad tiene el análisis sensorial para una empresa de alimentos?. tacto y oído. Diseñar. en los clásicos existen ensayos acerca de la naturaleza del olfato. cerveza. selección. Se resume en seis puntos concretos: . medir. incremento o descenso de la temperatura ambiente.EVALUACION SENSORIAL 7. El análisis sensorial en cada etapa o punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas.. descriptivas y afectivas. olfato. El curso de EVALUACIÓN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la evaluación sensorial en la industria. Conocer la fisiología de la percepción de los atributos de calidad: aroma. etc. metódico y planificado. introducción de nuevos equipos instrumentales. analizar e interpretar las reacciones a características de los alimentos y materiales. café. Elizabeth Hernández Alarcón 12 . clasificación de los aromas. Habilitar en el uso de pruebas discriminativas. de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos de la vista. de forma rápida y eficaz.. pruebas con consumidores. Implementar programas de evaluación sensorial para cubrir necesidades específicas de la industria. aceites esenciales. vinos. saborizantes. pocos productos tienen una historia más larga de evaluación sensorial que el vino. sabor. Se ha definido a al evaluación sensorial como la “disciplina científica que permite evocar. Actualmente se usan métodos para evaluar los atributos sensoriales de perfumes. gusto.La verificación del desarrollo del producto. discusiones del uso y abuso de aromáticos. Aplicar la evaluación sensorial a control de calidad. haciendo énfasis en análisis multivariado. en un tratado sobre olores: hay varias referencias al aroma en la Biblia. . optimización de productos y desarrollo de nuevos productos. Un análisis sensorial. correlación a métodos instrumentales. bebidas espirituosos. té. aplicar y analizar estadísticamente pruebas sensoriales. textura y apariencia. según la finalidad para la que estén diseñados. tratando de conservar íntegras sus cualidades sensoriales. El grupo de catadores debe llegar. el hombre debe actuar como una máquina perfecta. los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado. regular. pueden definirse dos grupos: Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta. tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.. a lo largo de varias sesiones. Sin embargo. llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo. . No se aceptan términos poco precisos como bueno. su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen. la complejidad del análisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los esfuerzos por intentar hallar correlaciones válidas entre el análisis sensorial y el instrumental. marcar las preferencias del consumidor. A grandes rasgos. El análisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a través de diferentes pruebas.La caracterización hedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptación del producto.EVALUACION SENSORIAL . . 13 ..La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad. El tipo de pruebas así diseñadas es completamente diferente de los ensayos hedónicos. En este sentido la reunión de un grupo de catadores seleccionados. coherente y homogéneo es premisa fundamental para el éxito y la validez de los ensayos. . Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro. a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar y la mejor técnica para hacerlo. muy poco.La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto: temperatura. por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas.La comparación y la correlación estadística entre los estudios sensoriales profesionales. en determinados parámetros y con diferentes test y técnicas analíticas. entrenados específicamente en la degustación de un alimento y que funcione como un grupo compacto. con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la activación de conocimientos previos. el estudiante aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al análisis.Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso . el cual será mejorado después de analizar las preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de evaluación sensorial más adecuadas.Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los objetivos que se pretenden. la realidad y los procesos productivos. empaques y distribución para un producto alimenticio determinado. con el fin de comprender Elizabeth Hernández Alarcón 14 .EVALUACION SENSORIAL 8. desarrollo y evaluación del proceso de aprendizaje. Lo anterior implica. en pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso.Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual . conservación. lo cual puede lograr mediante lectura de material bibliográfico recomendado. . seguido de la sistematización de la revisión de bibliografía sugerida. conceptualización y metacognición frente a la temática abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno. La participación del estudiante es fundamental para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje. El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas de aprendizaje. A demás el acompañamiento tutorial puede ser individual. sustentaciones. conceptos y temáticas planteadas. el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las nociones. de la participación en cada una de las prácticas que incluyen la planificación. prácticas. entre otras cosas que el estudiante debe estar informado sobre los temas objeto de discusión. . aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de información.Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos colaborativos de aprendizaje. selección de atributos. informes. de la siguiente manera: . Durante el desarrollo del curso de EVALUACIÓN SENSORIAL. por lo que se llevaran a cabo plenarias.Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos colaborativos de aprendizaje. estará apoyada en primer lugar por el modulo. METODOLOGÍA GENERAL La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso. El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de otros. evaluación de portafolios. etc.EVALUACION SENSORIAL las ventajas y aplicabilidad de la evaluación sensorial como como uno de los análisis de calidad de los productos alimenticios Es necesario que el estudiante esté familiarizado con el uso de las nuevas tecnologías de información y comunicación. informes. presentación y sustentación de proyectos metodológico - - 15 . Se tendrán las siguientes: Autoevaluación: la desarrolla el estudiante a través de ejercicios. Coevaluación: Desarrolla a través de grupos. estudios de caso. compartir con el resto del curso análisis efectuados sobre una de las temáticas planteadas. Heteroevaluación: desarrollada por el tutor a través de exámenes. reflexiones personales. Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada una de las unidades didácticas. mapas conceptuales) y permite la reflexión conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados. buscadores. informe de las visitas empresariales. talleres. ya que el curso se apoya en la plataforma web que permite la interacción entre estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su lectura. chat. establecer las dificultades en el aprendizaje y afianzar los conocimientos adquiridos. como lo es el Internet y todas las potencialidades que esta ofrece: Correo electrónico. lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas especializados de manera individual. se desarrolla a través de portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (análisis de lecturas.. De a cuerdo a los parámetros establecidos por la universidad el 60% esta relacionado con la evaluación de las fases de aprendizaje: RECONOCIMIENTO. estas son: La autoevaluación. se realiza a través de los grupos colaborativos. se realizarán tres tipos de evaluación alternativas y complementarias. PROFUNDIZACIÓN Y TRANSFERENCIA y el 40% corresponde a la prueba nacional ♦ ♦ ♦ ♦ RECONOCIMIENTO: 10% PROFUNDIZACIÓN: 20% TRANSFERENCIA: 30% PRUEBA NACIONAL: 40% TOTAL 100% Elizabeth Hernández Alarcón 16 . Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo examinar y calificar el desempeño competente del estudiante. En este sentido. manteniendo las primeras y trabajando para disminuir las segundas La coevaluación.EVALUACION SENSORIAL 9. SISTEMA DE EVALUACIÓN El sistema de evaluación del curso es a través de la evaluación formativa. la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de aprendizaje. y pretende la socialización de los resultados del trabajo individual La heteroevaluación. que constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del curso. Reconociendo sus fortalezas y debilidades. etc. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD INTERACTIVIDAD Medios Electrónicos (CD Roms.EVALUACION SENSORIAL 10.) Red académica TUTOR ! ! " # APRENDIENTE Consulta Profundiza Discute aprende Conoce Practica Solución de Problemas Estudio Independiente Estudio en pequeño grupo Estudio en Grupo de curso 17 . WWW. el correo electrónico. Elizabeth Hernández Alarcón 18 .EVALUACION SENSORIAL 11. podrá comunicarse con el tutor y con los compañeros a través del audio y el video. en su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web. con la asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de comunicación. el estudiante podrá contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico. En cada uno de los centros de educación superior en el país. revista. Tendrá acceso a medios impresos como son la guía didáctica. RECURSOS TECNOLOGICOS La educación a distancia requiere del empleo de diferentes herramientas para llevar el aprendizaje a los Aprehendientes ) $ & ' " % . & El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje. & & #' 1 " . para lo cual emplea diferentes herramientas tecnológicas como lo indica la figura.) 2 ( ) + & * # ( . %$ % / 0 ! " % % $ ' & * & & #' #' & #' . en donde podrá dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluación sensorial. en la región o a nivel nacional. textos. el modulo. etc. se conectara a la Web y a las diferentes plataformas a través de Internet. al igual realizara visitas a empresas del sector. utilizando el Chat. Relativo al sentido del gusto Propiedad sensorial resultado de la estimulación química de los receptores gustativos en la cavidad bucal Relativo a lo que gusta o disgusta La magnitud de una sensación percibida La sensación percibida por el órgano olfativo.EVALUACION SENSORIAL 12. Relativo al sentido del olfato Un grupo de asesores que participan en pruebas sensoriales Conocimiento de los efectos de estímulos sensoriales múltiples o sencillos Gustativo : Gusto : Hedónico : Intensidad : Olor : Olfativo : Panel : Percepción : 19 . GLOSARIO DE TÉRMINOS Análisis descriptivo : Análisis sensorial : Aroma : Astringencia : Discernimiento : Estímulo : Experto: El uso de términos descriptivos para evaluar y medir propiedades sensoriales de una muestra Evaluación sistemática. de las propiedades sensoriales de un producto Un olor o fragancia muy agradable Una sensación de sequedad y/o aspereza en el paladar El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente entre estímulos Aquello que excita los receptores de un órgano sensorial Una persona con experiencia considerable y habilidad probada en la evaluación sensorial de un producto determinado bajo unas condiciones dadas. realizada por asesores. es decir gusta / disgusta Un procedimiento de selección preliminar Una característica percibida por uno o más de los sentidos La combinación de las propiedades olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación. Relativo a una prueba sensorial en la que la predisposición no se ha minimizado La mínima cantidad de una sustancia necesaria para causar una sensación La menor concentración necesaria de una sustancia para que se produzca una diferencia detectable La intensidad física más baja a la cual se puede detectar un estímulo La menor concentración de una sustancia necesaria para que un asesor pueda identificarla Elizabeth Hernández Alarcón 20 .EVALUACION SENSORIAL Predisposición : Preferencia : Preselección : Propiedad : Sabor : Subjetivo : Umbral de detección : Umbral de diferencia : Umbral de estimulación : Umbral de reconocimiento : Error constantemente negativo o positivo Una evaluación en términos de aceptación relativa. R. Sensory Science Theory and Applications in Foods. B. (2002). GONZALEZ. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. and Klein. S.L. Ediciones CIEPE. MACKEY. Alba.A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Agroquim. Análisis sensorial. ALIMENTOS. Academic Press. Análisis Sensorial.P. 1981. Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. COSTELL. Stone.C. New York.H. y Y. Alimentaria. M. FUENTES DOCUMENTALES AENOR. 1993. Alimentación. Calidad sensorial del queso de cabra. J.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. P. Marcel Dekker Inc. ANZALDÚA-MORALES A. (2002). H.. J. E. S.Y. Gutiérrez. Análisis Sensorial de Alimentos. 331 (abril): 54-55.T. 2001.A. 1991. 1997. Izquierdo. GONZALEZ CRESPO. 1994. Aceite de oliva virgen.EVALUACION SENSORIAL 10. IBÁÑEZ F.A. DAMASIO. F. ANDREA. Madrid: AENOR. 97-102. S. J. Recopilación de Normas UNE. abril. Evaluación sensorial de los alimento. San Diego. 1984. Editorial Agrícola Española. Zaragoza: Editorial Acribia. Rev. y de Lorenzo. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica. 1997. CARPENTER. 21 . N. y Tecn. M. Sensory Evaluation of Food. Zaragoza: Editorial Acribia. Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores.. Madrid. Métodos y Aplicaciones. R. (1991). Theory and Practice. Sensory Evaluation Practices. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. Alimentaría. JELLINEK G. CA. 2002. And Sidell.. 31/2: 1-18 DUBOIS. LAWLESS. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. J. Alim. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. BARCINA. C. H.. 1990. Tomo 1. PIGOTT. J. D.): CRC Press. de Castro.csic.com/itotsprins/villa/2444/aceysa. http://www. Van Nostrand Reinhold.org Elizabeth Hernández Alarcón 22 . 1992.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.. New York.M.vet.funrco. y PANGBORN.L. 1989. Exploratory Data Análisis.com http://www.com http://oliva.net http://www. Reading. PEDRERO. Tukey J. 1999. Direcciones WEB relacionadas http://www. N.R. Carr. BLOUIN.it http://www.unicen. Addison-Wesley.com http://www.asaja. El Gusto del Vino. México. Alambra Mexicana. Florida (E. MUÑOS.infoagro. 3ª Edición. Madrid: Ediciones Mundi Prensa. 2000.ig.EVALUACION SENSORIAL MEILGAARD M.pieralisi. E. 1984. 251 p. R. Elsevier Applied Science. SANCHO J. G.geotices.Y.U.J. PEYNAUD E.monografias.edu. Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos. Boca Raton. Sensory Evaluation Techniques.W. A. Sensory Analysis of Foods.A.V. Y J. CIVILLE Y B.T.. London. Sensory Evaluation in Quality Control.es http://www. BOTA Y J. 1999.:1997 Masachusetts. Evaluación sensorial de los alimentos.doc http://www. htm http://www.panel.htm 23 .larioja.htm http://www.borges_es.com http://www.desa.desa.es http://chemorgal.EVALUACION SENSORIAL http://www.org http://www.ainia.saladecatacion. EVALUACION SENSORIAL CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL GUÍA DE ACTIVIDADES Elizabeth Hernández Alarcón 24 . Práctica sobre funcionamiento de un panel grupo de curso de evaluación sensorial 4 horas 8.C. Chat o audioconferencia sincrónico informe escrito o correo electrónico P.Q. 5ª) columna • portafolio personal • Microinforme taller 1 • Portafolio personal • • • • • • • • • Diapositivas portafolio personal Resultados informe de la práctica portafolio personal sustentación informe portafolio personal avance del proyecto portafolio personal Pequeño grupo colaborativo TRANSFERENCIA 7. audioconf sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 3 semanas 14 horas Independiente Independiente • S. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 5.U(1ª y 2ª) Correo electrónico informe escrito columna asincrónico Conceptualización autoevaluación portafolio personal Correo electrónico Mapa conceptual informe escrito Acta de reunión asincrónico foro portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO 1 semana 15 horas INDUCCION Y RECONOCIMIENTO • • • • • • • • • • Autoevaluación Heteroevaluación 5% UNIDAD 1 2. sustentación microinforme de la actividad 5 1 hora Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas Grupo de curso tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Correo electrónico informe escrito asincrónico presencial.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD INDUCCION Grupo de curso 1 Hora 1.G. Chat.EVALUACION SENSORIAL Tabla 1. audioconf sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. 4ª.C.C Presencial. Socialización en pequeños grupos FUNDAMENTOS Y colaborativos de los constructos sobre la CARACTERÍSTICAS temática de la unidad DE LA EVALUACIÓN 7 horas SENSORIAL PROFUNDIZACION 3.A. Chat. Asesoria sobre el Desarrollo proyecto piloto Guía de proyecto 1 hora pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .C asincrónico presencial.G. Lectura del material bibliográfico básico de Independiente esta unidad 14 horas Pequeño grupo colaborativo FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES Tutoría presencial S. sustentación informe de la práctica 2 horas 9.Q.U (3ª . Realización del taller 1 sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6 horas 6.A. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 4. Sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 14 horas 15.C Presencial. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA ACTIVIDAD 10. Desarrollo de paneles de evaluación sensorial. 4 horas 18. Chat. Correo electrónico o informe escrito. 4ª. Sustentación portafolio personal 2 horas Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 13. sustentación informe de la práctica 2 horas 19. Lectura del material bibliográfico básico de esta unidad Independiente • • • • • • • • • FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS S.G. 5ª) columna portafolio personal • Microinforme taller 2 • Maqueta / plano • • • • • • • • • • Diapositivas Fotos portafolio personal Proyecto Portafolio personal tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Presencial.EVALUACION SENSORIAL Continuación tabla 1.Q.G. Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 14.C.A. Chat Sustentación informe audioconferencia Portafolio personal sincrónico sustentación con Grupo de curso ayudas audiovisuales Sincrónico Portafolio personal Presencial sincrónico ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .C de los paneles asincrónico presencial. Sustentación proyecto de investigación 2 horas 20. Chat o audioconferencia sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 20% 7 semanas 26 horas pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo Individual TRANSFERENCIA 17. audioconf Sincrónico informe escrito o Informe de cada uno correo electrónico P.Q.A.U (3ª . Guía de proyecto 1 horas Grupo de curso Independiente Independiente Individual plenaria con ayudas audiovisuales • portafolio personal • portafolio personal • S. Chat Sincrónico o asincrónico presencial.U (1ª y 2ª) Conceptualización autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión foro portafolio personal SISTEMA DE INTERACTIVIDADES Correo electrónico informe escrito asincrónico Correo electrónico informe escrito asincrónico SISTEMA DE EVALUACION TIEMPO 1 semana 15 horas RECONOCIMIENTO Autoevaluación Heteroevaluación 5% Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 11.C. Socialización en pequeños grupos colaborativos Pequeño grupo colaborativo de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 2 semanas 13 horas PROFUNDIZACION 12. Asesoria sobre el Desarrollo de un proyecto piloto. Sustentación microinforme de la actividad 14 1 hora 16. Realización del taller 2. U Conceptualización Autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión protocolo portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal Portafolio personal Microinforme taller 1 Portafolio personal Resultados Diapositivas portafolio personal Informe de la práctica P. Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo IINTERACTIVIDAD Tutoría presencial Correo electrónico o Informe escrito.C. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL SEMANA 1 ACTIVIDADES INDUCCION 1. sincrónico Presencial. Asincrónico Independiente Presencial.A. sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6.EVALUACION SENSORIAL Tabla 2. Chat. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 2.Q. Grupo de curso. Verificación de lo aprendido en la unidad 4 5. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 3. Sustentación micorinforme de la actividad 5 5 7. Sincrónico TIEMPO 1 hora 14 horas 7 horas • • • • • • • • PRODUCTO Formato S. Audioconferencia. foro. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo Tutoría presencial o audioconferencia. foro. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 4. Realización del taller 1.G.C Portafolio personal 2 3 3 horas • • 3 hora 6 horas • • • 1 hora 4 horas • • • • • • ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Asincrónico Independiente Correo electrónico o informe escrito. sincrónico Grupo de curso Independiente Correo electrónico o Informe escrito. U Conceptualización Autoevaluación portafolio personal Mapa conceptual Acta de reunión protocolo portafolio personal plenaria con ayudas audiovisuales portafolio personal Portafolio personal 6 7 2 horas 1 horas • • • • 8 9 10. sincrónico Correo electrónico o Informe escrito. Verificación de lo aprendido en la unidad Independiente 3 hora • ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .Q.G. Grupo de curso. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 15 horas • • • • • • • • 10 11.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 2.C Portafolio personal Sustentación informe Portafolio personal Avance del proyecto Portafolio personal Formato S.A. Chat o audioconferencia. sustentación informe de la práctica 9.G.C.C Presencial. sincrónico Grupo de curso 7 horas 3 horas • • 11 13. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo Tutoría presencial o audioconferencia. foro. Guía de proyecto INTERACTIVIDAD Presencial. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 12. Continuación Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo 8. Sincrónico Presencial. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso Correo electrónico o informe escrito. Chat o audio Sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. SEMANA ACTIVIDADES 7. Asincrónico Independiente TIEMPO 4 horas • • PRODUCTO Informe de la práctica P. Sustentación portafolio personal 21 . Grupo de curso.C Portafolio personal Informe de la práctica P. Sustentación Informe de la práctica 19. Grupo de curso. Sincrónico Presencial. Sincrónico Tutoría presencial sincrónico Presencial.C. sincrónico Asesoria Metodológica y técnica tutor-P. Realización del taller 2. Chat o audioconferencia. sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 12 15.G.EVALUACION SENSORIAL Continuación Tabla 2 SEMANA ACTIVIDADES 14. Sincrónico Presencial. Chat. Sustentación micorinforme de la actividad 14 16.G. Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 17. Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación.G. Presencial. sincrónico Individual TIEMPO 6 horas • • • • • PRODUCTO Microinforme taller 1 Portafolio personal Resultados Diapositivas portafolio personal Avance del proyecto Portafolio personal Informe de la práctica P. Chat. Sincrónico Presencial.C Portafolio personal Sustentación del informe 1 hora 1 horas 2 horas 13 • • • • 14 2 horas 2 horas 2 horas 2 horas 2 horas • • • 15 16 17 18 Sustentación proyecto • Sustentación portafolio evaluación ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Continuación Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 18. Sustentación proyecto de Investigación 20. Evaluación INTERACTIVIDAD Presencial. Audioconferencia. correo electrónico. Guía de proyecto 17. Asincrónico o sincrónico Independiente Presencial. • • • • 2. Usted debe tomar varias frutas y verduras: • observar y analizar las características sensoriales • posibles defectos • realizar tabla de resultados • realizar el informe ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Señor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de características que representan el grado de aceptación o rechazo por parte del consumidor.EVALUACION SENSORIAL DESCRIPCION DE ACTIVIDADES FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL UNIDAD 1 TALLER No 1 1. kinestésicos • textura y compresión • viscosidad y consistencia: líquidos newtonianos y no newtonianos pseudoplásticos y plásticos 4. • • • • apariencia forma tamaño color brillo sabor ácido dulce salado amargo 3. es por esto que se deben tener en cuenta unos métodos iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las características sensoriales y definir cada una de las características de evaluación subjetiva. • • • • • ausencia de defectos genéticos patológicos mecánicos fisiológicos materias extrañas 2. 1. EVALUACION SENSORIAL 2. que se realizan a un producto alimenticio (materias primas. compártalo con el dueño o gerente de la empresa. Análisis fisicoquímico Análisis sensorial Diferencias Semejanzas Conclusión 4. Señor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y evalúela y realice un plan de mejoramiento si se requiere. Para esta actividad apóyese en la guía de visitas empresariales planteada ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . producto fresco y producto terminado 3. Realice la siguiente matriz de comparación entre loas análisis fisicoquímicos y sensoriales. Prueba de …… Diferencias Semejanzas Conclusión ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Realice la siguiente matriz de comparación entre: Las pruebas de diferenciación y las de sensibilidad Las pruebas de atributos y las pruebas de análisis descriptivo Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptación Prueba de….EVALUACION SENSORIAL ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS UNIDAD 2 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL TALLER No 2 1.. catadores número de ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . ♦ Presentando un informe de los requisitos. producto. es por esto que usted aplicará sus conocimientos sobre el funcionamiento de un panel. los requisitos de las instalaciones. Señor estudiante las empresas de alimentos requieren de los análisis sensoriales de los atributos para los productos elaborados.EVALUACION SENSORIAL 2. por tal razón es necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el laboratorio de evaluación sensorial. además de los conocimientos construidos en cada uno de los cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboración de una propuesta de laboratorio de evaluación sensorial: ♦ Diseñando una maqueta a escala. Medición de textura por medio de escalas estándar. 9. Las Prácticas propuestas para el curso de evaluación sensorial son: 1. Determinación de umbrales de gusto (detección. 6. Pruebas de atributos 5.EVALUACION SENSORIAL COMPONENTE PRÁCTICO Las prácticas se realizarán en los CEAD que cuenten con las instalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO MUTIS. Reconocimiento de ingredientes. a partir de las 8:00 a. Pruebas de escala de atributos 7. Catación de vinos. reconocimiento y saturación). Determinación del perfil de sabor de salsas. Diseño experimental ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Nombre de la pruebas 2. 8. Catación de aceites 10. Fundamento teórico (claro. sencillo y corto máximo ½ cuartilla) 4. Ordenación de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas. Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que debe contener los siguientes aspectos: 1. Pruebas de diferenciación 4. 2. Objetivos 3. en las fechas programas en la guía de actividades.m. Presentación del panel 6. Anexos.EVALUACION SENSORIAL 5. Análisis de resultados 7. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Cuestionario desarrollado 9. Conclusiones y recomendaciones 8. almacenamiento y comercialización del producto. Realizar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto. Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de producción a nivel industrial. Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto alimenticio. en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena productiva. conservación. OBJETIVO GENERAL: Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a través de un caso real en la industria de alimentos 3. • 2. pasando por el proceso. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . PRESENTACION El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir los conocimientos construidos relacionados con la evaluación sensorial de alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos. El estudiante debe tomar un producto de cualquier línea de alimentos de la empresa y hacerle un seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima.EVALUACION SENSORIAL PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION PILOTO 1. Realizar los análisis estadísticos correspondientes Presentar el producto en un panel de evaluación final. OBJETIVOS ESPECIFICOS • • • • • • • Identificar las características de las materias primas y del producto terminado (producto seleccionado para el proyecto) Describir el proceso de producción Determinar los empaques y embalajes óptimos para la conservación y manipulación del producto. El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto: • Desarrollarlo en una empresa de alimentos. (tiempo de vida útil) Empaques y embalajes requeridos Análisis sistematizados de los resultados (gráficas) Metodología establecida: (diseño experimental. CONTENIDO DEL PROYECTO FICHA TECNICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Nombre del proyecto o de la temática Justificación Objetivos Situación problema Cronograma de actividades Ficha técnica del producto. Según HACCP Diagrama de flujo del proceso de elaboración. Plano del laboratorio de evaluación sensorial Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Anexos.EVALUACION SENSORIAL 4. Descripción del proceso estandarizado Formulación Análisis y control de calidad. Fotos. Ficha técnica Conservación y almacenamiento del producto terminado. 14 15 16 17 18 19 20 21 ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . Resultados. Formatos. Características específicas del panel de acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados. método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos) Costos industriales Elaboración y presentación del producto seleccionado. EVALUACION SENSORIAL ANEXOS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . C.A.U ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .EVALUACION SENSORIAL ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS Nombre_____________________________________ Contenido temático ___________________________ Que sé? Que quiero aprender? Que aprendí? ¿Cómo aprendí? Para que aprendí? Anexo 1 FORMATO S.Q. 5. Primero repase rápidamente el texto leído con ayuda de las ideas centrales de las lecturas. resúmenes. por tienen relación con la habilidad de pensamiento. preguntas. 2. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana.EVALUACION SENSORIAL Anexo 2 LECTURA AUTORREGULADA Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER. Redacte una o más fichas de resumen donde responda las preguntas que se formuló anteriormente con respecto a la habilidad e pensamiento de la semana. luego revise títulos y subtítulos. Leer cada sección con el fin de responder las preguntas que se hizo y obtener la información requerida para ejercitar la respectiva habilidad del pensamiento. Con el fin de familiarizarse con los temas y determinar las secciones que se van a estudiar. Expresar. ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . 4. Luego elabore la clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante. Revisar. 1. Comience con esta pregunta de qué tratan las lecturas de la semana. las preguntas y las fichas. Preguntarse. Los interrogantes deben estimular altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera apropiarse en la semana. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas los títulos y subtítulos que va a estudiar. Leer. 3. etc. Definición dentro del contexto del autor 4. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar. Justificación de la utilidad del concepto CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA CONCEPTUALIZACION EXCELENTE: CALIFICACIÓN: Si cumple con los siguientes parámetros: 5. Proponga sinónimos para el concepto 3. 2. 3. 4.EVALUACION SENSORIAL Anexo 3 PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION 1. 3. Si establece funcionalidad de la conceptualización. Si desarrolla el procedimiento implícito completo BUENO: CALIFICACIÓN: REGULAR: CALIFICACIÓN: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores.0 DEFICIENTE: CALIFICACIÓN: ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . 4. Proponga atributos 5. Escriba el nombre del concepto 2.0 1. Define claramente los términos concepto y conceptualización 2.0 Si cumple solamente dos de los puntos anteriores. dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto 6.0 Si cumple menos de dos de los puntos anteriores. realice un ejercicio para evaluar el concepto 7. EVALUACION SENSORIAL Anexo 4 AUTOEVALUACION Nombre: _________________________________ Contenido temático: __________________________ Curso: _________________________________ COMPETENCIAS Interpreta conceptos de la lectura CUALITATIVA CUANTITATIVA Ejercita la habilidad de pensamiento. comparación y contraste Establece similitud y diferencias de forma correcta Maneja debidamente técnicas de aprendizaje Mapa Conceptualizacion conceptual B R M B R M Portafolio Mapa conceptualizacion Portafolio conceptual B R M Anexo 5 ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . EVALUACION SENSORIAL Integrantes: _________________________________ _________________________________ _________________________________ Moderador: _________________________________ Relator: _________________________________ __________________________ Contenido temático: Hora de Inicio: _______________________________ Hora de finalización: __________________________ Fecha: _________________________________ Reflexiones y conclusiones: ___________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ Anexo 6 AVENCES TEMATICOS PROYECTO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . EVALUACION SENSORIAL Contenido temático: __________________________ AVANCE PRIMERO Fecha:_______ Fecha:_______ Fecha:________ FORMATO DE AVANCES TEMÁTICOS SEGUNDO TECERO CONTENIDO APORTES. CONSTRUCTOS Y REFLEXIONES DOMINIO TEMÁTICO FIRMA INTEGRANTES FIRMA DELTUTOR Anexo 7 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL MAPA CONCEPTUAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . EVALUACION SENSORIAL CRITERIOS CONCEPTOS -Los conceptos seleccionados representan gran parte del contenido de lo que leyó? -Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la meta? CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal) -El concepto localizado es una categoría. abarca a los subordinados? (tienen atributos comunes) ENLACES O CONECTORES -Cada relación de conceptos tiene un término de enlace (preferiblemente verbo?) -Hay posibilidades de enlaces cruzados? PROPOSICIONES -Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?) -Leídas todas verticalmente forman una oración? -Los términos de la proposición son realmente conceptos? TOTAL VALORACION SI NO SI SI SI NO NO NO SI NO Mi calificación es_________________ Reflexión y conclusiones___________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Anexo 8 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL PORTAFOLIO ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON . excluye a los conceptos de otras categorías? JERARQUIA (Estructura vertical) -El concepto superordinado de cada categoría. .A formular acciones de mejoramiento SI NO Total Mi calificación es ______ Reflexión y Conclusiones __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON .A medir mí progreso .Sus componentes están debidamente identificados.A producir materiales más imaginativos .Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana .EVALUACION SENSORIAL Unidad ___________________CAPITULO___________________________ TEMA___________________________________Fecha ________________ CRITERIOS Selección de Materiales Incluidos .Se ha diseñado una tabla de contenido SI NO Utilidad del Portafolio Al comparar esta parte del portafolio con las semanas anteriores. Ordenados y categorizados. considero que ayudó .Autoevaluación y reflexión semanal sobre el portafolio VALORACIÓN SI NO Organización del Portafolio .El portafolio tiene una estructura definida .Materiales producidos esta semana .Instrucciones relacionadas con los trabajos semanales .