Código : IF-HACCP-MMANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 1 de 17 FLUJO 1. OBJETIVOS: Elaborar el diagrama de flujo simbolizado del proceso de producción incluyendo todas las actividades (operaciones, inspecciones, transporte, almacenaje, entradas y salidas) para una mejor comprensión del proceso y análisis de peligros. 2. ALCANCE: Comprende todas las etapas del procesamiento: desde la recepción de la materia prima en planta hasta el despacho del producto terminado (conservas de pescado). 3. REFERENCIA: Principios HACCP – Lineamientos para su implementación. Reglamento cobre vigilancia y control sanitario de alimentos; TITULO III: De la producción y fabricación de alimentos y de aditivos alimenticios. 4. RESPONSABILIDADES: El equipo HACCP 5. DEFINICIONES: Diagrama esquemático: Bosquejo o dibujo que expresa la idea de una ubicación u operación. Diagrama de flujo: Es la representación sistemática de las secuencias de pasos u operaciones utilizados en la producción de conserva de pescado. Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. 6. DESARROLLO: Se elabora un diagrama esquemático de la planta, adaptando la forma de una vista aérea de la operación. Se elabora el diagrama de flujo, teniendo como base el diagrama esquemático y este debe cubrir toda la extensión del alcance. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 2 de 17 FLUJO LINEA DE COCIDO (CABALLA, JUREL, BONITO, ATÚN) INICIO Pescado y PCC 01 Hielo NTP: 700.002 2012 Recepción de Frescura, Temperatura (cercanas a 0 °C), Materia Prima TVN (menos de 25 mg N/100g carne), Histamina (Menos de 100 mg/kg) Selección Descarte por selección Agua Encanastillado potable 20 - 25 Kg/c Temp.: 100 °C Presión: 2.5 – 4 psi Vapor Pre Cocinado Directo Condensado y efluente Enfriamiento Temp. Ambiente Tiempo 4 horas mnimo. Fileteo Sólido y Trozado Molienda (Filete / Chunk) (GRATED) Residuo Envases Envasado Residuo Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C Gobierno 3 – 5 % de sal/lata Temp.: 90 – 100 °C Vapor Exhausting Aprox. 25 s. Temp.: 70 – 80 °C Insumos 2do Líquido de 3 – 5 % de sal/lata Gobierno PCC 02 Tapas-codificado Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor de cierre, Altura de cierre, Gancho de cuerpo, Gancho de tapa, Vapor Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado, Agua otros Efluente Vapor Esterilizado PCC 03 Agua Tiempo de proceso, temperatura de esterilizado, temperatura de Enfriado T: 40 °C enfriamiento Limpieza y Empaque Etiquetado Almacenamiento Despacho FIN Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 3 de 17 FLUJO GRATED DE ANCHOVETA INICIO Pescado y PCC 01 Cremolada NTP: 700.002 2012 Recepción de Frescura, Temperatura (cercanas a 0 °C), Materia Prima TVN (menos de 25 mg N/100g carne), Histamina (Menos de 100 mg/kg) Selección Descarte por selección Corte y eviscerado Residuo Agua Potable Lavado Efluente Vapor Pelado térmico T° ≥ 70 °C Efluente Vapor Pre Cocinado Directo Temp.: 100 °C Condensado Presión: De 2.5 – 4 psi y efluente Enfriamiento Temp. Ambiente Tiempo 4 horas mínimo. Molienda Residuo Envases Envasado Residuo Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C Gobierno 3 – 5 % de sal/lata Temp.: 90 – 100 °C Vapor Exhausting Aprox. 25 s. Temp.: 70 – 80 °C Insumos 2do Líquido de 3 – 5 % de sal/lata Gobierno Tapas-codificado PCC 02 Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor de cierre, Altura de cierre, Gancho de cuerpo, Gancho de tapa, Vapor Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado, Efluente otros Vapor Esterilizado Agua PCC 03 Tiempo de proceso, T° de esterilizado Enfriado 116 °C, T° de enfriamiento 40 °C T: 40 °C Limpieza y Empaque Etiquetado Almacenamiento Despacho FIN Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 4 de 17 FLUJO LINEA CRUDO (ANCHOVETA, CABALLA, JUREL) INICIO Pescado y PCC 01 Cremolada NTP: 700.002 2012 Recepción de Frescura, Temperatura (cercanas a 0 °C), Materia Prima TVN (menos de 25 mg N/100g carne), Histamina (Menos de 100 mg/kg) Selección Descarte por selección Corte y eviscerado Residuo Agua Potable Lavado Efluente Agua, Reposo en Salmuera 3 % Tiempo: 30 min. hielo y sal salmuera Efluente Envases Envasado Temp.: 90 - 95 °C Presión: De 2.5 – 4 psi Vapor Pre cocción continua Drenado Insumos 1er Líquido de Temp.: 70 – 80 °C gobierno 3 – 5 % de sal/lata Temp.: 90 – 100 °C Vapor Exhausting Aprox. 25 s. Temp.: 70 – 80 °C Insumos 2do Líquido de 3 – 5 % de sal/lata gobierno Tapas-codificado PCC 02 Sellado Profundidad de Cubeta, Espesor de cierre, Altura de cierre, Gancho de cuerpo, Gancho de tapa, Vapor Lavado Patinaje, Caídas, Desbarnizado, otros Vapor Esterilizado PCC 03 Agua Tiempo de proceso, temperatura de Enfriado esterilizado, temperatura de T: 40 °C enfriamiento Limpieza y empaque Etiquetado Almacenamiento Despacho FIN Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 5 de 17 FLUJO 7. DESCRIPCION BREVE DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO: Los diagramas del proceso productivo, se detalla en forma secuencial: 7.1. LINEA DE COCIDO: A. RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Alcance: Desde la recepción de la materia prima hasta que se descarga para el proceso de conservas de pescado. Procedimiento: El pescado, ingresa a planta en cámaras isotérmicas, dinos isotérmicos limpios y desinfectados, con hielo suficiente como para mantener sus características de frescura y calidad, con temperaturas inferiores a 4.4 ºC. Previa evaluación sensorial del lote recepcionado en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el programa de Buenas Prácticas de Manufactura, se acepta o se rechaza. B. SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO: Alcance: Selección y encanastillado de la materia prima. Procedimiento: Se realiza en forma manual. Con forme se descarga de la cámara es seleccionado y encanastillado uno al costado del otro, con el vientre hacia abajo. Una vez llena la canastilla, se estiva en los carros para cocinador para finalmente lavarlos con agua potable a flujo corriente a fin de eliminar suciedades y/o materias extrañas. C. DESCABEZADO Y EVISCERADO (ANCHOVETA): Alcance: Recepción de pescado en área de corte, descabezado, eviscerado, lavado y pesado. Procedimiento: El pescado recepcionado es puesto a disposición de las operadoras de corte y eviscerado. Esta operación se realiza cortando o separando la cabeza del pescado con la ayuda de tijeras, cuchillo o en forma manual, luego se extrae las vísceras de la cavidad abdominal y se deposita en tinas con cremolada, Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 6 de 17 FLUJO una vez lleno se procede al lavado con abundante agua potable corriente, eliminando sangre, escamas y restos de vísceras adheridas al pescado. Las piezas limpias de pescado son pesadas y anotadas para llevar un control de avance de las operadoras. D. ESCALDADO, PELADO Y LAVADO (Anchoveta): Alcance: Desde que el pescado ingresa al equipo de pelado térmico, sistema de lavado con agua potable corriente, faja de traslado y recepción en cubetas plásticas sanitarias. Procedimiento: Este proceso se realiza en un equipo giratorio sobre su propio eje, de acero inoxidable, provisto de suficiente agua y vapor para este fin. El pescado cortado y lavado es vertido dentro del equipo donde se sumerge en agua caliente de 70 a 80 ºC por 15 segundos (escaldado) para el retiro de la piel. Luego pasa a un segundo tambor giratorio con agua fría donde se retira la piel desprendida. Para asegurar su limpieza el pescado es descargado sobre un desaguador vibratorio donde es rociado con agua potable (Temperatura ambiente) en forma de lluvia, retirando los restos de piel que aun estén adheridos. El producto cae sobre una faja sanitaria que lo transporta y deposita en canastillas plásticas limpias y desinfectadas, el producto es esparcido de tal manera que la cocción sea uniforme, la canastilla llena se estiva en los carros de cocina. E. PRE COCCION (Anchoveta, Caballa, Jurel, Bonito u Otra especie): Alcance: Desde el ingreso de los carros llenos, cocinadores estáticos y salida de carros de los cocinadores. Procedimiento: Cuando los carros se completa con canastillas llenas, es ingresado a los cocinadores estáticos. Una vez completa la carga del cocinador este se cierra y se da inicio al proceso de pre cocción con vapor saturado directo, procedente del caldero. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 7 de 17 FLUJO Si por demoras u otras complicaciones el cocinador no completara su carga este se debe cerrar y proceder a procesar con lo que tenga, como máximo se puede esperar una hora. Este proceso se inicia primero con un periodo de venteo de 10 a 15 minutos aprox., donde se evacua el aire frio y se alcanza la temperatura de proceso de 100 a 105 º C y una presión de 2.5 a 4 Psi respectivamente. El tiempo de cocción varia de 45 a 60 minutos, en especies como el Atún y bonito el tiempo de cocción son de 1 h y 30 min. a 3 h y 30 min. dependiendo del tamaño, especie, estadio sexual y su contenido graso. Este proceso tiene por finalidad reducir la carga microbiana, coagular las proteínas y romper la molécula adiposa eliminando agua y dando al pescado mejores condiciones de textura. F. ENFRIAMIENTO: Alcance: Desde la salida del cocinador y área de enfriamiento. Procedimiento: Una vez concluida la operación de pre cocción se procede a retirar los carros del cocinador para ser conducidos al área de enfriamiento. Esta es un área limpia, desinfectada y ventilada a temperatura ambiente, donde el pescado pre cocido debe permanecer 04 horas como mínimo, de modo tal que el musculo del pescado permita su adecuado fileteo y/o molienda. El enfriamiento del Atún es con agua potable en forma de lluvia, favoreciendo a la recuperación de peso y enfriamiento. G. FILETEADO: Alcance: Salida del área de enfriamiento, carros con producto frio, personal operario, mesas de trabajo y paneras de recepción. Procedimiento: Consiste en eliminar, cabeza, cola, cavidad estomacal, espinas, piel y músculo oscuro. Dejando solamente la parte comercialmente aprovechable (lomitos o filetes), procurando la integridad de las mismas. Estos lomitos son limpiados de acuerdo al producto que se va a procesar. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 8 de 17 FLUJO H. MOLIENDA: Alcance: Desde la salida del área de enfriamiento, carros con pescado frio, mesa inoxidable de selección, faja sanitaria de acarreo, tornillo inoxidable helicoidal, molino inoxidable de martillos y cubetas plásticas sanitarias. Procedimiento: Operación que consiste en la habilitación del producto respecto a su presentación final. Cuando el producto final es grated, los lomitos son desmenuzados mediante la molienda, con la finalidad de obtener una granulometría homogénea y sin formación de masa. El desmenuzado es recibido en cubetas plásticas limpias y desinfectadas de color blanco. Una vez llena la cubeta, estas se llevan al área de envasado y son vaciados sobre las mesas de material inoxidable. I. ENVASADO: Alcance: Desde la recepción del producto fileteado o molido, para grated en cubetas o para filete o Chunk filete en paneras directo del fileteado, mesas de envasado, envases sanitizados, personal de envasado y cubeta plástica sanitizados de recepción de los envases llenos. Procedimiento: Operación que se realiza de forma manual. Las envasadoras llenan los envases vacíos, ya sea de filete o grated, teniendo en cuenta un peso indicado por el jefe de producción. En el envasado se realizan controles constantes de peso del producto envasado, tanto del filete, Chunk o grated. Este tipo de operación consiste en colocar los filetes, Chunk o grated dentro del envase de hojalata, para luego pesar y compactar (con un apisonador) dejando espacio libre de cámara de vació. J. 1º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Alcance: Desde la preparación del líquido de gobierno, insumos, marmitas inoxidables de preparación y líneas de adición hasta antes de ingresar al exhausting. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 9 de 17 FLUJO Procedimiento: El líquido de gobierno depende del producto a preparar. Este líquido se prepara en marmitas de acero inoxidable acondicionados con manómetro y termómetro para su control. El líquido de gobierno se adiciona a una temperatura entre 70 – 80 °C, antes que el envase lleno ingrese al exhaustor. Esta adición generalmente es del 50% del total de líquido de gobierno para el caso de los productos “en agua y sal” ó “al natural” y del 100 % para el caso de los productos “en aceite vegetal”. Las marmitas están ubicadas en plataformas de metal sobre los exhausting y la adición se realiza por efecto de la gravedad. Durante la dosificación de la primera porción líquido de gobierno se toman controles como: la temperatura y cantidad adicionada. Debe atenderse con especial cuidado la operación y funcionamiento de la marmita; verificando la abertura de la válvula de ingreso de vapor y correcta purga, de modo tal que se asegure un adecuado calentamiento del líquido de gobierno. K. FORMACION DE VACIO: Alcance: Desde el ingreso de los envases llenos al exhausting, hasta la salida del mismo. Procedimiento: Se lleva a cabo en una cámara de vapor directo (exhausting) a una temperatura de 90 a 100° C, con la finalidad de calentar el producto y desplazar el aire frío. Es importante un adecuado monitoreo del espacio libre de la cámara de vacío, así como una adecuada compactación del producto, ya que de estos factores dependerá el vacío que se le otorgue. El tiempo que permanece el producto dentro del exhaustor es de 25 s, lo que permite elevar la temperatura del producto, remplazando el aire circundante dentro del envase. Los envases a temperaturas elevadas tendrán un buen vacío y menor presión interna durante el esterilizado. El rango de vacío optimo debe ser mínimamente de 40 mm de Hg (1.6 in. Hg) y no mayor de 254 mm de Hg (10 in. Hg); sin embargo puede esperarse vacíos de 2.5 a 3 in Hg, no siendo considerado necesariamente Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 10 de 17 FLUJO como un defecto, ya que al ser dependiente del “espacio de cámara de vacío”, ésta puede variar según la cantidad de producto que se envase. En el exhausting se controla la temperatura del vapor de entrada y salida de este. Para producto envasado y sellado: La pérdida de presión se debe parcialmente a la reducción de la presión de vapor de agua en tanto disminuye la temperatura; y parcialmente a la menor presión del aire residual como resultado de su enfriamiento y finalmente a la dilatación de la tapa, ya que el volumen de espacio libre aumenta con una temperatura más baja. L. 2º ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO: Alcance: Desde la Salida del exhausting hasta ingresar a la maquina cerradora. Procedimiento: La dosificación se realiza a la salida del exhaustor, consiste en agregar salmuera, pasta de tomate o aceite a altas temperaturas, después de su salida del Exhaustor. Esta adición generalmente es del 50 % restante del total del líquido de gobierno, para el caso de los productos “en agua y sal” y 100 % de aceite para el caso de los productos “en aceite vegetal”. El objetivo del líquido de gobierno es: dar sabor, mejorar la textura del producto y finalmente mejorar la conducción térmica del producto. M.CODIFICADO: Alcance: Desde el lote de tapas de envases almacenado, máquina de codificado, tinta de codificado y personal involucrado. Procedimiento: Antes de iniciar la codificación de la tapas de envases, se coloca la manga de tapas en posición. y se da inicio al proceso de codificado, un personal está verificando que el código sea legible, esté centrado en la tapa y en caso de tapas abre fácil el código no esté en el gancho de la tapa. Las tapas de los envases pasan a través del equipo de codificado de inyección automático. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 11 de 17 FLUJO Este imprime el código en la tapa, este código es una combinación de números y letras, que están especificados en la autorización de código del Ministerio de la Producción. El equipo de inyección es exclusivamente operado por personal capacitado, mientras que el personal de apoyo se limita por un lado de alimentar la faja del equipo que atravesara el inkjet, mientras otro grupo recoge y estiba nuevamente en cajas para su posterior almacenamiento. Y traslado al operador de cierre. N.SELLADO: Alcance: Desde el, ingreso a la maquina cerradora hasta el ingreso a la lavadora de latas. Procedimiento: La operación de sellado está a cargo del operador de máquinas cerradoras; persona que ha sido calificada en curso de entrenamiento de evaluación de sellos. La operación de sellado se encuentra supervisado a cargo de un AAC, capacitado y entrenado en el tema de sellado, quien evaluará la inspección visual y la inspección destructiva. Se lleva a cabo en máquinas selladoras automáticas con el método de doble costura. Este método es el más usado ya que es muy seguro y evita la contaminación del producto durante el enfriado después de ser esterilizado. El sellado es llevado a cabo en dos partes primera operación y segunda operación. Debe considerarse que los envases utilizados provienen de fabricantes con sistemas formales de aseguramiento de la calidad, como: Metalpren, Fadesa, Epinsa, etc. Sin embargo y a pesar de ello cada lote es sometido a un procedimiento de inspección de aceptación por lotes. Así mismo, dentro de los cuidados previos a esta operación debe atenderse con especial cuidado la sanitización y manipulación de los envases. Antes del inicio de esta operación debe calibrarse la maquina selladora, al menos una hora antes de acuerdo al formato de envase a cerrar; así como en cada parada y/o cambio de lote, el mismo que será registrado en su formato respectivo. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 12 de 17 FLUJO Cuando el supervisor de cierres de aseguramiento de la calidad conjuntamente con el jefe de producción determina que la selladora está funcionando dentro de los parámetros establecidos, se autoriza el inicio de la operación de sellado. La inspección visual de los sellos se realiza en cada cabeza selladora por lo menos cinco observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos, de encontrarse defectos, se comunica al operador quien hace la corrección de manera inmediata corrigiendo el defecto, se registra indicando la hora, el cabezal y los carros afectados. La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabeza selladora al inicio de la operación y después de una paralización o falla advertida; así como a intervalos que no excedan de 4 horas durante la producción. En caso que las medidas del doble cierre estén fuera de los estándares establecidos durante el proceso se volverá a sacar otra muestra, sí el defecto continua el AAC comunicará al operador parar inmediatamente la operación de sellado y corregir el defecto. O.LAVADO DE LATAS: Alcance: Desde el ingreso de las latas a la lavadora, hasta la salida de esta, hacia una mesa de recepción para su posterior estibado o a granel. Procedimiento: Los envases una vez cerrados pasan a la lavadora de envases para su limpieza utilizando detergente enzimático en agua caliente. Una vez dentro del túnel de la lavadora, es rociado con una solución de agua con detergente biodegradable (10 gr/L de agua) industrial a presión y a una temperatura promedio de 70ºC. Permanentemente se revisa y se limpia las toberas, así como también se revisa el funcionamiento de la bomba inyectora. O. ESTERILIZADO: Alcance: Desde el ingreso de los carros con producto cerrado al autoclave, hasta la salida de los mismos por la parte posterior en un tiempo de proceso establecido para cada producto. Procedimiento: Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 13 de 17 FLUJO Luego de haber estibado los carros con los envases, quedan a disposición del operador de Autoclaves. La operación de esterilizado estará bajo la supervisión de un profesional capacitado y entrenado en procesos térmicos. Antes de cada ciclo de esterilización debe comprobarse el correcto funcionamiento del sistema automático de registros, así como de la provisión de vapor y estado de los instrumentos de control. El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se prevengan daños o golpes a los envases. Los carros con envases a esterilizar son identificados (enumerados) en la parte superior, el mismo que será anotado en los partes de esterilizado conforme se van llenando en el autoclave, también se coloca una cinta termocrómatica en la parte superior, la que nos indica con el cambio de color cuando un coche ya paso el proceso de esterilización El operador de autoclaves debe tener claras instrucciones del proceso a emplear en particular de los parámetros de control de los procesos programados. Los procesos programados de esterilizado están colocados en lugares visibles directamente accesibles a los operarios de autoclaves. El procedimiento de operación de autoclaves así como el método de remoción de aire, al igual que el anterior, deberán ser visibles al operario. Los procesos térmicos deben ser aplicados dentro de los parámetros establecidos y las condiciones del proceso ser mostradas en una pizarra en el área de operación. El proceso térmico debe efectuarse sin demora después del sellado de los envases. No son aceptables tiempos mayores a una hora. El área de esterilizado debe estar provista de un reloj que registre el tiempo minuto a minuto, ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operador. Los envases esterilizados deben ser manejados bajo estrictas condiciones de higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la contaminación, evitando golpes y daños físicos. El tiempo del tratamiento térmico dependerá del tipo de producto y formato del envase empleado. El proceso de esterilizado establecido para cada producto, tiene como objetivo destruir las esporas del Clostridium Botulinum. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 14 de 17 FLUJO P. ENFRIAMIENTO: Alcance: Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura alrededor de 40 ºC. Procedimiento: Es de carácter crítico reconocer y tomar cuenta de los lotes esterilizados y no esterilizados, atendiéndose para ello el número de coche registrado. Se inicia inmediatamente después del esterilizado propiamente dicho, Se cierra totalmente la válvula de ingreso de vapor y se abre lentamente la válvula de ingreso de aire de manera que se mantenga la presión interna del autoclave, a la vez que se va abriendo el ingreso de agua clorada (de 0.5 a 2 ppm) controlando que se mantenga la misma presión, hasta que la temperatura baje a 80 ºC o menos. Verificar por la espita de nivel (situado en la puerta de autoclave), que el ingreso de agua llegue al nivel requerido. Manteniendo las válvulas de ingreso y de drenaje abiertos, posteriormente se cierra el ingreso de aire hasta obtener una presión igual a cero. Continuar con la válvula de drenaje abiertas hasta que la temperatura llegue a 40 ºC. Las latas deben salir del autoclave con una temperatura no mayor de 40ºC, para provocar que la humedad sea evaporada, previniendo su oxidación, pues temperaturas superiores a las mencionadas permiten que las latas tarden en enfriarse permaneciendo calientes por un prolongado tiempo afectando en forma considerable su calidad, pues esta fase es donde se producen mayormente los olores, cambios de coloración y sabores a tostadura. Q. LIMPIEZA Y EMPAQUE: Alcance: Desde la recepción de los carros fríos en el área de enfriamiento, área de empacado dentro del almacén de producto terminado, personal de empaque y producto arrumado. Procedimiento: El personal operario procederá a tomar los envases y limpiarlos con un paño humedecido de vaselina liquida y/o antioxidante, retirando restos de suciedades y finalmente, separando los envases defectuosos con Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 15 de 17 FLUJO problemas de abolladuras, problemas en los cierres, problemas de oxidación, entre otros. Debe tenerse especial cuidado en el manipuleo de los envases, evitándose cualquier tipo de golpe o impacto fuerte que pudiera deteriorar el sello. Un supervisor de línea tomara nota del avance de cada operaria, para luego traducir esta información en términos de salario por destajo. Al término de este proceso de limpieza, selección y empaque, el jefe de almacén tomara cuenta de la cantidad empacada y la cantidad de envases seleccionados por defectos, e informara al jefe de producción y jefe de aseguramiento de la calidad para los fines pertinentes. R. ETIQUETADO: Alcance: Desde los lotes programados para su respectivo etiquetado hasta su almacenamiento. Procedimiento: El jefe de almacén verifica su stock y dispone el traslado de los códigos y cantidades de cajas de conserva para ser etiquetados con las etiquetas que el cliente proporcione (en conformidad con los registros sanitarios de producto declarado al ITP). La inspección de aceptación de los lotes será realizada por un laboratorio acreditado por el INDECOPI y autorizada por el ITP. Mientras no se cuente con el respectivo Certificado Oficial de Calidad emitido por el laboratorio acreditado, la conserva no se liberara. El personal operario vacía las cajas sobre las mesas de etiquetado y procede a etiquetar manualmente una por una. Se coloca dos puntos de goma sintética en la conserva, permitiendo fijar la etiqueta al mismo, para luego envolverlo con el resto del cuerpo de la etiqueta y finalmente, con una línea de goma en el extremo restante procede a sellar completamente la misma. Seguidamente se procede a reencajar el producto y sellar cada una de las cajas con goma sintética. Se tendrá cuidado de adherir una etiqueta representativa a la caja sellada, de modo tal que pueda identificarse las mismas. Finalmente se procede a disponer de los productos sobre parihuelas listas para su despacho. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 16 de 17 FLUJO S. ALMACENAMIENTO: Alcance: Después del etiquetado de conservas hasta su estibado de las cajas sobre parihuelas en el almacén de productos terminado. Procedimiento: Luego del codificado y etiquetado el producto se ubica dentro del almacén de productos terminados sobre parihuelas, en un ambiente limpio, seco, iluminado y ventilado. Queda terminantemente prohibido y bajo responsabilidad del jefe de almacén que el producto sea estibado sobre el piso y/o maltratado por mala manipulación. Se tendrá especial cuidado en procurar que los primeros productos que salgan de almacenes sean los primeros en haberse internado. El jefe de almacén debe disponer de todas las medidas que le competen a fin de mantener su almacén en forma limpia y ordenada. Queda restringido el acceso a estas áreas de almacenamiento, a no ser que el jefe de producción, jefe de almacén y/o jefe se aseguramiento de calidad lo permita o disponga. Las cajas son identificadas por lotes de producción y son apiladas hasta su comercialización. T. DESPACHO: Alcance: Desde los lotes almacenados, el vehículo de transporte, el personal estiba y el comprador local o de exportación. Procedimiento: Una vez acordado el día de despacho, el Jefe de almacén dispone la carga que será despachada. Llegado el día y presente la unidad de transporte se asigna un AAC de inspeccionar y verificar las condiciones higiénicas y sanitarias de transporte y del personal de estiba. Aprobada la inspección de la unidad y los estibadores se procede a cargar el producto en forma ordenada. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta. Código : IF-HACCP-M MANUAL HACCP CONSERVAS DE PESCADO Versión : 04 Aprobación : 15-01-16 5.4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE Página : 17 de 17 FLUJO El AAC inspecciona y monitorea en todo momento adecuadas prácticas de manipuleo, evitando en todo momento golpes bruscos que causen daño a la integridad del producto, también es parte del control la verificación permanente y continúa de los lotes, cantidades y producto cargado. Al término de la carga del transporte se firma la orden de despacho en señal de conformidad, para luego finalmente proceder a la emisión de la respectiva guía de remisión. Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con la autorización de la Superintendencia de Planta.