LEGUMINOSASINTRODUCCIÓN Leguminosas, nombre común de un grupo de plantas muy numeroso, que incluye unas 17.000 especies, antes considerado como una única familia y en la actualidad identificado con el orden de las tienen Fabales. una Las gran leguminosas importancia desde el punto de vista económico ya que incluyen muchas especies que se utilizan como alimento, por ejemplo el guisante la judía o el maní; otras que son productoras de aceite, como la soja algunas de interés forrajero como el trébol y la alfalfa o especies ornamentales como la glicina o la falsa acacia. CARACTERÍSTICAS Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta cm; puede encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo. 1 Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco sépalos y una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas) que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres. a) LENTEJA c) GARBANZO e) GUISANTE b) JUDIA d) SOJA LENTEJA CARACTERÍSTICAS La lenteja ( Lens culinaris Med = Lens esculenta Moench ) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta de la lenteja es una hierba anual de hasta 75 cm de altura. Tallos angulares, delgados provistos de una gran pilosidad. Hojas compuestas, alternas, provistas de de hasta 7 pares de foliolos ovales sin peciolo. Flores de diversos colores (blanco, rosa, púrpura, etc.) reunidas en grupos de hasta 4 en largos pedúnculos. Frutos en vaina de entre 1,5 y 2 cm de longitud en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas que son comestibles. Es una planta cultivada en muchos lugares del mundo que puede encontrarse asilvestrada 2 fue una ciudad egipcia que se la conoció como " ciudad de las lentejas". Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico. Los primeros restos de lentejas se han encontrado en excavaciones realizadas en Siria hace más de 11000. En Egipto. a favor de los guisantes. Se sabe que las lentejas egipcias eran rojo oscuras y de pequeño tamaño. y quedan relegadas a un tipo de alimento utilizado 3 . sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. a medida que avanzamos hacia nuestros días van perdiendo su fama. orientalis). junto con las habas o el trigo. Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6600 AC y han sido encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre con casi 9000 años de antigüedad. No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse. Se han encontrado en restos arqueológicos turcos ( excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5500 años AC. Sin embargo. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año. En este caso se trataba de semillas recolectadas de plantas silvestres. conocida posteriormente como Facusa.HISTORIA No está muy claro el origen real de las lentejas aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente. su poder proteico ayudo mucho a los esclavos que construían las pirámides. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. Parece ser que en estas zonas todavía hoy en día se pueden encontrar la especie en estado silvestre (Lens culinaris subsp. Gesem. Existen muchas variedades de lentejas cultivadas. La especie cultivada (Lens culinaris Med.Lens culinaris: Especie de la cual deriva la lenteja cultivada (Lens culinaris Med). ESPECIES Y VARIEDADES Entre las especies silvestres de lentejas hemos de considerar las siguientes: . Hoy en día se cultiva principalmente en el Extremo Oriente. Este grupo de lentejas se encuentra en Asia.) tiene dos grupos: . norte de África y Europa.El grupo Microesperma o grupo de lentejas verdes: Se producen normalmente en el sur de Europa. Muchas veces se ha empleado esta legumbre para alimentar el ganado. En este continente puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo. Son plantas más pequeñas que presentan semillas menores en tamaño y redondas.El grupo Macroesperma está formado por las lentejas de color rojo. Entre todas ellas podíamos mencionar las siguientes según su forma y tamaño: .habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. Por el Atlántico llega hasta Alemania. Constituyen plantas con un porte más elevado con vainas más alargadas y las semillas son más grandes.PEQUEÑAS Y REDONDEADAS: 4 . especialmente a los cerdos. Los cotiledones pueden variar de amarillo a negro. Etiopía y Afganistán. . más aplanadas y contienen en general cotiledones de color amarillo. norte de África y América. Su contenido en proteínas es muy elevado lo que se aprovechó en este país para sustituir a la carne. Debe cocerse a fuego lento y tiene un tiempo de cocción de unos 30 minutos. ..Lenteja Urad Dal: Es una lenteja procedente de la India. . Es rica en hidratos. Dentro de las lentejas es la que tiene una mayor proporción de proteínas. Es de color verde azulada y un poco más pequeña que la verdina. en caldos y en ensaladas.Lenteja Verdina: Lenteja de tamaño pequeño y color verde.Lenteja Pardina: Se le denomina lenteja parda. Es marrón terroso o marrón-rojizo con el interior amarillo. Especialmente adecuada para combinar con pasta y ensalada o para platos de tipo mediterráneo.. Se utiliza mucho con sopas a las finas hierbas. Es una lenteja pequeña que no se deshace cuando se cuece. 5 . . . Se utiliza principalmente para ensaladas y sopas y tiene un tiempo de cocción de unos 20 minutos a fuego lento. Tiene un tamaño de medio centímetro y un color blanco marfil. Es la preferida en Europa y se sirve en los grandes restaurantes. Es la lenteja más utiliza en Sudamérica donde aparece frecuentemente en platos horneados y estofados combinada con salsa de Chil. Se dice que es la lenteja preferida por los grandes chefs tanto por su sabor como por su capacidad para mantenerse entera al guisarla.Lenteja Beluga: Es una lenteja negra brillante muy pequeña que debe su nombre a la semejanza que tiene con el caviar. Necesita unos 30 minutos de cocción a fuego lento.Lenteja de Puy: También llamada " verde de Puy" . procede de la región francesa del Puy. Necesita unos 35 minutos a fuego lento. alcanza hasta 60 cm de altura. es una lenteja rojiza muy adecuada para hacer purés. . nombre común de ciertas leguminosas de la familia de las Fabáceas y de las semillas que forman. . GARBANZO DEFINICIÓN Garbanzo. como el de todas las leguminosas. y vainas hinchadas como vejigas que encierran dos semillas. flores axilares. Son plantas herbáceas con hojas imparipinnadas. calcio y vitaminas del grupo B.Lenteja de Armuña: Llamada Rubia de Armuña por su color amarillo y por la zona donde se cultiva que le da el nombre de la denominación de origen (comarca de Monterrubio de Armuña. debido al grosor de los dos cotiledones que la forman.Lenteja Red Chief: Conocida también como lenteja Egipcia. fosfatos.GRANDES .Lenteja Reina: Es una de las lentejas de mayor tamaño. donde constituyen el ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido 6 . Es una lenteja muy grande y se considera una de las más sabrosas del mundo.DESHOLLEJADAS: . . Son consumidas en abundancia en Pakistán. En la India se las conoce como Masoor dal. Su tiempo de cocción son unos 10 minutos. Puede comerse deshollejada.Lenteja Crimson: Originaria de Turquía. Es amarilla y de forma aplanada. Se consumen. El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas y su cultivo es importante. preparadas de formas muy diversas en especial en España. decrece con el tiempo. aunque su valor nutritivo.. Las semillas tienen una forma esférica. solitarias y pedunculadas. Contienen gran cantidad de hidratos de carbono. anual. situada al norte de la provincia de Salamanca en España). La planta. que corresponden fundamentalmente a diferencias en el tamaño. Se cultivan principalmente en la India. América Central y América del Sur. Turquía. Su cultivo se localiza en la región mediterránea.y el potaje en todas sus variedades. Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño. liso. redondeados y arrugados. y en algunas ocasiones también las hojas. América (especialmente México. generalmente. redondeado y de color claro. e influye en la producción y calidad de la leche. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía). color claro y flores no pigmentadas. 7 . A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café. La planta se cultiva también como forraje ya que es muy apreciada por los animales. formas angulares y color amarillo o negro. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio. Israel y Asia Central. Las flores y los tallos son. Existen 3 tipos de garbanzos. forma y coloración de las semillas: Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande. Argentina y Chile) y Australia. Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño. VALOR NUTRICIONAL. pigmentados. VARIEDADES. ORIGEN. El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. arbustos como la coronilla.0 4. pecioladas.1 57.1 22. La planta del guisante es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura.8 5. Tallos delgados. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas. arvejas o chícharos son los frutos de una planta del mismo nombre . son otro especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y 8 . Junto a los cereales. Las habas. sin alas. Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de mejor calidad por su composición en aminoácidos). constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. (Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas.0 3. son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra.0 GUISANTE Características de los guisantes Los guisantes. en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor.Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Valor nutricional del garbanzo en 100 g de sustancia Agua Proteínas Glúcidos Grasa Fibra Ceniza 8. o hierbas como el trébol. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas al final de los pedúnculos florales. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde.Pisum sativum subsp. En el segundo milenio A. en su forma silvestre. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro. dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. que nacen de la base de las brácteas. aparece frecuentemente como asilvestrada en campos de cultivo o en malezas.Pisum sativum subsp. Se cultiva menos que la 9 . Las semillas pueden ser lisas o rugosas.superan con mucho el tamaño a los foliolos.C.C. Elatius: Con pedúnculos florales más largos y flores con alas de color púrpura oscuro y estandarte de color lila. tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10. Entre las subespecies más conocidas se encuentran: . Subespecies y variedades: Parece ser que el guisante. Es la que se cultiva con mayor frecuencia. Sativum: De flores blancas o rosadas sobre pedúnculos cortos. más cortos que las hojas. . ORIGEN DE LOS GUISANTES. Existen una única especie del genero Pisum.000 años. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados. Cultivada desde la antigüedad. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. dependiendo de la variedad. En el interior de las mismas se encuentran las semillas (guisantes) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas. Las primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A. Existen muchas variedades de guisantes cultivados que se clasifican por diferentes criterios: .POR SU TAMAÑO: .Variedades enanas: Son aquellas que no superan los 45 cm de altura y no precisan tutor para sostenerse. . . Precisan de algún asidero o tutor para poder trepar.Variedades tempranas: Son aquellas que se siembran en octubre y producen frutos a los largo del invierno porque son capaces de aguantar las temperaturas frías.Variedades de fruto rugoso. Dentro de la misma hay especies consideradas altas y otras consideradas medias. Dentro de esta categoría tenemos variedades tan conocidas como la aureola o el negret.POR LAS CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO: .especie anterior y aparece asilvestrada con mayor frecuencia. Son variedades medias las conocidas como Astérix o Lincoln. como la variedad conocida como voluntario. 10 . cv.Variedades de fruto liso. . . se caracteriza por poseer una vaina muy tierna que permite comerse como verdura. . como la variedad llamada televisión. Las semillas poseen granos.Pisum sativum L. Son variedades tempranas muy conocidas la Froger o la Frimas. Axiphium: Llamado comúnmente como tirabeque.Variedades tardías: Son aquellas que se siembran en primavera .POR LA FECHA CUANDO SE PLANTAN: .Variedades trepadoras (Variedades de enrame): Son aquellas que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura. 4 mg 0. 8. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LOS GUISANTES • • • • Ayudan a mejoran la circulación y la salud del corazón.6 mg 1 mg 0.35 mg. 396 mg 0. 362 mg 99 mg 1. 5 gr. Frescos crudos Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Fósforo hierro Sodio Magnesio Manganeso Selenio Zinc Cobre Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 Ácido fólico 78 gr. 7 gr. 11 gr. .49 gr. 0. 21.4 gr.POR EL COLOR DE LOS FRUTOS: .390 mg 7 UI 0. 190 mg. 83 Kcal 0. Son ricos en proteína vegetal y minerales constructivos Favorecen el tránsito intestinal y previenen el cáncer de colon Protegen el sistema nervioso y benefician el estado de ánimo. 11 gr. destinado a ser comidos directamente frescos o congelados. Composición de los guisantes por cada 100 gr.14 mg 62 mg con piel Secos sin sal 69. 330 mg 116 mg 3 mg 2 mg ? mg ? mg ? mg 1 mg ? mg 21 mg 27 mg ? mg ? UI 0. 0. 8. 056 mg 65 mg cocidos 11 .3 gr. 39 gr.Colores verde oscuro.34 gr.. 0.181 mg 14 mg 0.Colores verde claro. 118 Kcal.29 mg 2 mg 36 mg 0. destinado a ser utilizados en conserva. Aunque su contenido en calorías es mucho más elevado que los guisantes tiernos. tiamina y fósforo. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto. minerales que los tiernos. Los guisantes secos deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Preparación y usos. en azúcares primarios. Para ello. A diferencia de los guisantes tiernos.9 mg 0. 890 mg LOS GUISANTES SECOS Y LOS GUISANTES VERDES EN LA COCINA Los guisantes secos. fibra. como en la mayoría de las legumbres. Son muy ricos en vitamina C. 12 . Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina.Niacina 2. tienen muchas más proteínas. Pueden encontrarse en el mercado entero o partido. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en botes herméticos. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los " dahls" una especie de tortas. deben ponerse en remojo la noche anterior. Elección. se conservan durante mucho tiempo cuando están secos siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Los guisantes verdes. Los guisantes verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano. conservación y usos. con piel o pelado. JUDÍA CARACTERÍSTICAS DE LAS JUDÍAS Los judías. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas.Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlos o comprarlos congelados. Al hervir los guisantes o cuando se compran hervidos. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarías de esta verdura. Los que se compran congelados han sido generalmente sometidos a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Lo ideal sería comerlos tiernos. Es importante reducir los tiempos de cocción. son plantas alimentarias de la familia de las papilionáceas. se pierden muchas proteínas. también llamadas frijoles. en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos. habichuelas o alubias. para escoger los guisantes verdes deberemos optar por aquellos que presentan las vainas verde brillantes y turgentes con las semillas del mismo aspecto. en la que se encuentran árboles tan 13 . cuando son muy jóvenes. Los mejores son los guisantes pequeños y tiernos de principios de verano. ricos en proteínas y vitaminas. En el mercado o supermercado. La mejor manera de cocinar los guisantes verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Igualmente los guisantes verdes enlatados han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. tumbada o trepadora. poseen la capacidad de enroscarse sobre cualquier soporte que se encuentre a su alcance. Con el tiempo especies semejantes han recibido distintos nombres según 14 . Las judías fueron llevadas a Europa por los colonizadores españoles. especialmente de México. nos encontramos en la actualidad con gran variedad de tamaños y colores. Las Judías pertenecen al género Phaseolus. Se cultivaban desde la época precolombina. manchadas de violeta o amarillo. Frutos en vaina de color verde en cuyo interior se encuentran las semillas. con el foliolo central más o menos romboidal y los laterales ovalados. Estos pueblos la conocían con el nombre de ayacotl y no la utilizaban solamente como alimento sino como moneda de cambio lo que nos da una idea de la importancia que tenía esta planta.conocidos como el algarrobo o el árbol del amor. Las Judías proceden de de las regiones semitropicales de América del Sur. 8000 años AC. arbustos como la coronilla. son otra especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. El desarrollo de numerosas variedades y las diferentes técnicas de cultivo ha permitido que tengamos la posibilidad de utilizar en nuestra alimentación tanto las semillas de estas plantas como el fruto entero cuando esta inmaduro. ORIGEN DE LAS JUDÍAS. o hierbas como el trébol. Tanto las vainas cuando son tiernas como las semillas son comestibles. vía islas Canarias. Las habas. probablemente del Altiplano peruano y de América Central. según restos encontrados en las excavaciones aztecas o incas. En general son plantas que presentan variedades con tallos erectos o en forma de liana. Flores de color blanco. Cultivadas en muchas regiones del mundo. Hojas compuestas. Mediante sus tallos volubles. que fueron los pueblos que más perfeccionaron su cultivo. junto con el maíz. trifoliadas. entre estas civilizaciones. Del griego también deriva la palabra "fesol" que es el nombre como se conocen las semillas de las judías en catalán. 15 . por ejemplo la palabra " alubia" deriva del árabe alubia. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura.) que se recogen tiernas para comer. así. de ahí. En estos caso los frutos son recogidos una vez han madurado bien y solamente comemos las semillas descartando la vaina. Esto permite incluirlas dentro del grupo de las verduras porque sus propiedades se acercan a las de otras verduras. Hay que distinguir las judías verdes de las judías secas. entre las cuales se encuentran variedades tan reconocidas como las Pinta. la actual denominación de " habichuela" que es otro de los nombres más habituales para referirse a las judías. Un buen antioxidante.el origen de la palabra. las del Riñón o las del Barco. Esto permite que tanto la vaina como la semilla que forman el fruto se puedan comer completamente. Los árabes también conocían esta planta como fabiula. mientras que la palabra " frijol" procede de Phaseolus que era el nombre con el cual los griegos denominaban a este tipo de plantas. la cual derivó a fabichuela en mozárabe y. Importancia de las judías en la alimentación • • Un alimento para eliminar líquidos y rebajar peso. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. muy tierna y fina y con las semillas pequeñas y muy poco desarrolladas. Las judías verdes poseen legumbres con la parte exterior. PROPIEDADES DE LAS JUDÍAS VERDES ¿Qué son las judías verdes? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías verdes" a aquellas legumbres de la planta de la judía (Phaseolus ss. llamada vaina. aunque habitualmente se cultive como anual en otros países donde el clima no le permite resistir el frío. bien en las vainas en forma de lo que llamamos " judías verse" o sus semillas secas que son conocidas como "frijoles" o " judías secas". las más utilizadas y las que se utilizan como base para producir nuevas variedades son las siguientes: . las más antiguas presentan tallos volubles y necesitan de soportes para engancharse a los mismos. Es una planta muy vigorosa ya que pude trepar hasta los 4 m de altura. Presenta hojas y flores mucho más grandes que la judía común y sus vainas pueden alcanzar los 40 cm de longitud con semillas de hasta 2.Phaseolus vulgaris : También llamada " judía común " Es la especie anual que más se utiliza para comerse. Se cree que deriva de la especie Phaseolus aborigineus. comprende unas 36 especies.5 16 . . Dentro de esta especie encontramos un gran número de variedades. Se cree que procede de la especie Phaseolus obvallatus que crece en Guatemala y Costa Rica.• Un buen alimento para la circulación. de entre estas.Phaseolus coccineus: Se conoce con el nombre común de " judía pinta" o " judía escarlata”. Ampliamente cultivada en América precolombina. • Un alimento rico en fibra: CLASES DE JUDÍAS Especies de judías El género Phaseolus. al que pertenecen las judías . llamadas enanas. Es una especie perenne en su lugar de origen. que no necesitan soportes y cuyo cultivo y recogida de frutos resulta más fácil y admite que se haga mecanizadamente. una planta que crece salvaje en la cadena andina. En México se la conoce como Ayacote. para las mujeres embarazadas y para las personas con problemas en la absorción de los alimentos. Últimamente se han conseguido producir variedades mucho más pequeñas. como su nombre botánico indica. Pueden alcanzar los tres metros de altura. Es una especie que puede vivir hasta los cuatro años aunque. Es una especie que crece fundamentalmente en zonas áridas de los Estados Unidos. Estas pueden ser blancas. mientras que la judía común necesita 400. Sus flores son pequeñas y de color rosa. En este caso adquiere la forma de liana donde se la conoce con el nombre de "piloya". en lugares secos solo suele durar una temporada En estado silvestre solo se ha encontrado en la zona occidental de Guatemala. Incluso podemos encontrar cultivos en México en zonas del desierto de Sonora que no superan los 150 litros de precipitación anual. polyanthus: Es una especie que se cultiva entre los 800 y 2500 metros de las zonas frías y húmedas de América central y América del Sur. esta variedad de judía se caracteriza. Antiguamente su cultivo estaba más extendido cuando se utilizaba en cultivos mixtos con el maíz o las calabazas. varillas u otro tipo de apoyo.Judías de enrame: son aquellas que se cultivan enramándolas en cañas.Phaseolus acutifolius: Conocida en Centroamérica como " frijol piñuelero". ya que pueden vivir con un mínimo de 200 litros anuales de precipitación.P.cm. cuando proceden de flores blancas o púrpura oscuro con motas negras cuando proceden de flores de color rojo escarlata. . por la presencia de foliolos en forma romboidal y acabados en punta. . recibiendo diferentes nombres vulgares como botil. -Por su forma de cultivo: . Centro América y América del sur. 17 . PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDÍAS: A partir de las especies anteriores se obtienen la mayoría de las variedades de judías del mundo. petaco o cache. . . . Aunque su precio sea superior al resto de judías. aplastadas y cilíndricas. .Judías Sabinal: Son de las más conocidas dentro de las variedades de judías planas. No suelen superar los 40 cm de altura. Pertenecen a la variedad de judías aplastadas. Se encuentran entre las más conocidas de las variedades de enrame.Judías Perona: Son unas judías de vaina plana.Judías enanas: Son aquellas que no necesitan apoyos ya que son más pequeñas y tienen suficiente resistencia para crecer rectas. -Por su época de cultivo: Pueden ser tempranas.Judías Borloto: Tienen el color blanco con manchas rojas.. la calidad de las mismas lo justifica. Entre todas las principales variedades podemos mencionar las siguientes: .Judías Princesa: destacan por su color verde brillante.Judías de Praga: Es una variedad que no tiene hilos.Judías del Barco: Mundialmente conocidas. 18 .Judías del garrafal: Es una variedad de judías especialmente utilizada para la confección de las fabadas asturianas. semitempranas y tardías. en Ávila (España).Judías Planchada: Llamada así por la forma plana de la semilla. . . proceden de la región del Barco. -Por la forma de las vainas: Según la forma de estas pueden ser planas. . 19 .. . Un buen alimento para la circulación y para las personas con problemas en absorción de los alimentos. PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS JUDÍAS SECAS Diferencias entre las judías secas y las judías tiernas ¿Qué son las judías secas? Desde un punto de vista alimentario llamados " judías secas " a las semillas de la planta de la judía (Phaseolus ssp.Judías Blanca Redonda: de forma casi redonda y de color blanco.) Que se recogen secas para comer. hay que distinguir las " judías secas" de las variedades que se utilizan para comer como " judías tiernas" que son aquellas que se utilizan para el consumo cuando el fruto no se halla maduro y se aprovecha tanto la vaina como la semilla. IMPORTANCIA DE LAS JUDIAS SECAS EN LA ALIMENTACIÓN • • • • Un alimento muy rico en ácidos nucleídos y proteínas.Judías Azul: Cuando son tiernas poseen la vaina de color azul que luego desaparece al cocerlas. Las judías secas son las semillas de la planta de la judía madura. Aunque todas las variedades de judías pueden comerse tiernas.Judías Boby: Son muy conocidas dentro de las variedades con vaina cilíndrica. . Un alimento mucho más rico en fibra que las judías verdes. Por sus propiedades alimentarias no podemos incluirlas dentro del grupo de las verduras sino dentro de las legumbres. Un alimento mucho más calórico que las judías verdes. 437 mg 4 IU 0. Las judías secas contienen mucha menos cantidad de vitamina A. 879 mg 173 mg 1. 410 mg Judías secas del Barco crudas 12. • • • Un alimento indigesto para ciertas personas Judías verdes crudas 90. 65 g 24.75 mg 37 mcg 0. 214 mg 1.3 g 60. 074 mg 668 IU 0. 27 g 31 Kcal 0. 645 mg 0. 3 mg 0.04 mg 16. 4 g 1140 mg 14 mg 443 mg 155 mg 0. 8 g 7. 309 mg 6. La soja (Glycine máx. 063 mg 370 mcg 0. 14 g 3. 440 mg Composición 100 gr Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Cobre Magnesio Manganeso Hierro Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Folacina Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E LA SOJA La soja es una legumbre de la familia de las papilionáceas. 232 mg 2. 44 mg 3 mg 0. a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante.• Las Judías secas son menos antioxidantes que las judías verdes Las judías secas contienen menos vitamina C que las judías tiernas. que las judías tiernas.) es una 20 . 28 g 22.069 mg 25 mg 0. 084 mg 0. 36 g 335 Kcal 1. 4 g 209 mg 6 mg 38 mg 37 mg 0. 105 mg 0.12 g 1. junto con las patatas.Kingsoy . salsa de soja. La soja tiene su origen en el sudeste asiático Existen muchas variedades cultivadas de soja.Kent .Beeson . La soja. Tallos erectos cubiertos de una espesa pilosidad de color marronáceo. leche de soja. bien en su forma simple. el maíz y el mijo constituyen los 21 .5 m de altura.violeta de 56 cm de longitud agrupadas en racimos. Estas presentan diferentes colores según de la variedad que se trate (principalmente amarillas. Que se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta la duración de su ciclo vital.) Todos estos productos y. especialmente sus derivados se están cada vez más extendiéndose por otras partes del mundo.Gallarda La soja se utilizó y se sigue utilizando en oriente como alimento.Amsoy . Hojas alternas. trifoliadas con foliolos ovales y pedúnculos cortos. Procede de la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en China y Japón. negras o verdes). las básales. como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados ( Tofu. simples. brotes de soja.planta anual de hasta 1. Entre todas podíamos mencionar las siguientes: . etc.Williams . Flores blanquecinas o blanco . Los frutos son legumbres de hasta 7 cm de longitud con una o cuatro semillas en su interior.Cutler . 6. El contenido en lecitina de la soja puede ayudar a reforzar la acetilcolina por lo que se considera interesante en la alimentación de los enfermos de Alzheimer. en la elaboración de aceites comestibles o lubricantes industriales. al liberar los azúcares poco a poco. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la producción de piensos para el ganado. PROPIEDADES DE LA SOJA 1. 8. 7. la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial. La soja constituye un alimento muy interesante para la circulación. junto con el potasio. 5. 9. con un contenido muy cercano al de la leche de vaca. La soja es muy rica en calcio.alimentos básicos en China. estabiliza los niveles de azúcar en la sangre. La soja posee abundante fibra que es muy adecuada para impedir el estreñimiento ya que este elemento favorece los movimientos del intestino y facilita la expulsión temprana de las heces. La soja constituye un potente anticancerígeno. pinturas u otros derivados industriales. 4. La soja es un alimento muy recomendado para los diabéticos ya que. Su contenido en magnesio. 3. El consumo de soja se contempla en los países orientales como una alternativa al consumo de la carne. en grasas vegetales tanto para la alimentación en forma de margarinas como para la industria. Su contenido en potasio contrarresta el sodio. 22 . por lo que resulta muy adecuada en la dieta para la retención de líquidos. 2. leche. etc. aceite. Se pueden realizar sopas. salsa. la soja es mucho más digestiva y no produce los efectos propios de flatulencia que producirían otros parientes suyos como las habichuelas o los garbanzos. existen muchos derivados de estos productos (brotes. Con ella pueden elaborarse todo tipo de platos. A diferencia del resto de las legumbres. Composición de la soja y de la carne de ternera por cada 100 23 .) todos ellos conservan o incluso acrecientan las propiedades de la semilla y pueden constituir una buena manera de ingerir este alimento.¿Cómo comer la soja? La soja puede comerse como una legumbre más. tofu. se pueden comer hervidas combinadas con otras verduras o pueden añadirse a las ensaladas. harina. Además de las legumbres. 4 mg 0.9 g 192 Kcal 6.9 g 16. 40 mg 1.5 g 0 0 308 mg 51 mg 272 mg 5 mg 25 mg 3.64 g 9. 08 24 .15 mg 0. Ternera magra con la Semillas de soja grasa separada sin cocida sin sal salar Agua Energía Grasa Proteína Hidratos carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Hierro Zinc Cobre Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina de 62. 28 mg 0.3 g 31.9 mg 54 mcg 0.13 mg 0 0.1 mg 1. 23 mg 9 IU 1.15 mg 0.7 mg 0. 46 mg 5.5 g 173 Kcal 8. 07 mg 0. 39 mg 58.gr. 26 mg 0.9 g 6g 515 mg 1 mg 245 mg 102 mg 86 mg 5. 36 mg 0 0 11 4. 093 g 3.268 g 0.886 g 4. 420 g 2. 628 g 0. 996 g 1. 449 g 0.061 g 1.809 g 0. 380 g 1.974 g 0. 965 g 0.395 g 1. 497 g 2. 784 g 2. 291 g 0.Aminoácidos de la soja y de la carne de ternera por cada 100 gr.746 g 1.108 g 0.354 g 1. 869 g 0.723 g 0. 208 mg 25 .905 g 2.354 g 1. 224 g 0. Ternera magra Semillas de soja con la grasa cocida sin sal separada Triptófano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Ácido aspártico Ácido glutamínico Glicina Prolina Serina 0.536 g 1.770 g 0.630 g 0.723 g 1. 082 g 1.242 g 0.355 g 1.233 g 1.224 g 0.831 g 1.807 g 1.