PlanHaccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda. PLAN HACCP PARA SECO SALADO DE TOLLO SALAMAR E.I.R.LTDA. ENERO DE 2010 TACNA, PERÚ ACTA DE COMPROMISO 1 Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda. A los ……….. días del mes de enero del dos diez, se firma el presente Documento de Compromiso de Cumplimiento entre los miembros componentes del Equipo HACCP Empresa “SALAMAR” E.I.R.LTDA ………………………………………… …………………………………. ….. Estud. Edith Huiza Ramos Cáceres Estud. Ivonne Flores GERENTE GENERAL CALIDAD JEFE DE ASEG. ………………………………………… …………………………………. Estud. Cesar Vasquez Condori Estud. Edson Romero Sarmiento JEFE DE PRODUCCIÓN TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 2 ….. Para el cumplimiento de lo anterior se está poniendo en práctica. La verificación y actualización de nuestro Plan HACCP será constante.Plan I.Ltda. el Sistema HACCP. como actividad la transformación y comercialización de recursos hidrobiológicos.I. garantizando la inocuidad de nuestros productos. valiéndonos para ello de asesoría externa y servicios tanto de Laboratorios Acreditados como profesionales en el campo referente. Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. INTRODUCCIÓN La Empresa “SALAMAR” E. la aplicación del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las autoridades sanitarias nacionales e internacionales. teniendo como política de calidad obtener productos de excelente calidad alimenticia y sanitaria. En este documento se presenta un Plan HACCP para la línea de seco salado de tollo (Mustelus dorsalis) en filetes y en función de los requerimientos del cliente.R. teniendo en cuenta los aspectos higiénicos sanitarias que señala nuestra legislación II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 3 .R.I.LTDA tiene fines productivos. EQUIPO HACCP DE “SALAMAR” 4 .I.R. Bolognesi 123 TELÉFONO :En tramite UBICACIÓN DE PLANTA 9 :Parque Industrial de tacna Mz.Plan Haccp Para Seco Salado Del RAZON SOCIAL Tollo Salamar E.R.Ltda.I. :SALAMAR E.es ÁREA DE LA PLANTA : 1 200 m2 LICENCIA DE OPERACIÓN :En tramite III. 1.L E-mail : [email protected] UBICACIÓN ADMINISTRATIVA :Av. I. Edith Huiza Ramos JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC) Estud.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.1 Integrantes del EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL Estud.Ltda. 3.R. Ivonne Flores Cácere JEFE DE PRODUCCIÓN Estud. Edson Romero Sarmiento 3. Cesar Vásquez Condori TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Estud.2 Funciones del Equipo HACCP CEPROTEP II (EX_COLRAFISH) 5 . Ltda. coordina. así como dotar los recursos necesarios. - Propone al directorio los planes y programas de la empresa en armonía con la política institucional. supervisa y controla el funcionamiento de las dependencias de la empresa. seguridad e higiene industrial. sanidad y saneamiento. a. - Presenta los estados financieros y memoria anual. organiza. GERENCIA GENERAL - Dirige. c.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.R. - Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades productivas. así como los informes de avance de gestión. - Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el Presidente del Directorio. cumple con el programa de higiene. - Proyecta y difunde la imagen institucional.I. - Responsable de velar por el cumplimiento del Plan HACCP. - Coordina con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para implementar el Plan HACCP “Análisis de Riesgos y Control de Puntos críticos” y supervisa el cumplimiento del mismo. - Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad. programa. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC) 6 . el Jefe de Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad. dirige y optimiza las actividades productivas de la empresa. b. JEFE DE PRODUCCIÓN - Responsable de las operaciones diarias de producción de la empresa. - Elabora e implementa el programa de Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (NPOS). - Revisa el Plan HACCP con el Presidente del directorio. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC) 7 .I. - Elabora y supervisa el programa de Higiene.R. - Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al respecto.Ltda. - Implementa en coordinación con la Jefatura de Producción y Gerencia General el sistema HACCP y supervisa la ejecución del mismo. sanidad y saneamiento. - Supervisa al Técnico de Aseguramiento de la Calidad y al personal de producción quienes ejecutan los deberes especificados en el Plan HACCP. - Realiza las verificaciones diarias del Plan HACCP. - Es responsable del monitoreo. d. Gerente General y Jefe de Producción - Lidera las reuniones del equipo de trabajo que reporta al Gerente. verificación y preservación de los registros del Plan HACCP.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. (NPOS).R. - Coordina permanentemente con los Jefes de línea de producción para el cumplimiento del Plan HACCP para las diferentes líneas de producción. - Realiza el monitoreo de los puntos críticos de control. - Ejecuta el plan de higiene y sanidad.I.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. - Se reporta al JAC. Así como el cumplimiento de las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento. Figura Nº 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP “SALAMAR” 8 . ejecuta el cumplimiento de las acciones del Plan HACCP.Ltda. Ltda.I.Plan Haccp Para Seco Salado Figura Nº 02: Del Tollo Salamar E. Árbol de Secuencia de Decisiones 9 .R. APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCCP 10 .R. IV.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.Ltda.I. 5 a 2. sin piel.30 cm espesor. enterobacterias. Mezcla de Gases Atmósfera completa/ activa (CO2. CO2/ O2). fileteado. Peso Drenado : 1. IV.5 -6. dimensiones 50 largo x 20 ancho x 10 alto y x 0. staphylococcus aureus. 1. CO2/ O2 d. Levaduras. En caja máster de carton corrugado. e. Peso Neto : 2 kg. NOMBRE DEL PRODUCTO b. mohos. Envasado en filme multicapa Polietileno de alta densidad carateristicas Permeabilidad O2 2100 (cm3/m2/24h/atm) Permeabilidad H2O 6 a 8 (cm3/m2/24h/atm). CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO Producto envasado a vacio compensado con mezcla de gases para preservar su inocuidad alimentaria y características organolépticas. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Ausencia de bacterias halófilas. CARACTERÍSTIC AS FÍSICO – QUÍMICAS SECO SALADO DE TOLLO Tollo(Mustelus dorsalis) fresco. pH : 6.1. Salmonella.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.0 cm. Con vacio compensado.R.8 Atmósfera completa/ activa (CO2. salado en pila seca 3-6 dias. eviscerado. DESCRIPCIÓN FÍSICA b.Ltda. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Cuadro Nº 01: FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO a.I. 11 .800 + 1900 kg. Plan Haccp Para Seco Salado f. Peso Drenado Número de piezas/ envase. conteniendo 2 kg. Se indica lo siguiente: Nombre del Producto. EMPAQUE Y PRESENTACIÓN h. País de origen. Manténgase almacenado a temperatura ambiente. Tipo de Producto. Fecha de Producción y Vencimiento. Nombre de la Planta Procesadora. de pescado seco salado.Ltda. Producto empacado en cajas de cartón corrugado. CONTROLES ESPECIALES DURANTE Evítese los golpes LA DISTRIBUCIÓN 12 . INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA Del Tollo Salamar E.I.R.100 kg cada uno en filme multicapa a vacio compensado Se tiene una vida útil esperada de 3 meses. FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES g. Con 20 piezas de 0. Peso Neto. VIDA ÚTIL ESPERADA i. Sumergir por 24 horas a temperatura ambiente. almacenados a temperatura ambiente seco. j. I.Ltda.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.R. Figura Nº 01: DIAGRAMA DE FLUJO SECO SALADO DE TOLLO 13 . RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESADO Tollo con piel ELIMINACIÓN DE PIEL Grosor 1.Plan Haccp Para Seco Salado Tollo Fresco Del Tollo Salamar E.0 cm FILETADO Tollo sin piel Tollo en filetes PESADO Filete limpio Salmuera 5 % LAVADO Tiempo 1 .I.R.5 a 2.6 dias ESCURRIDO Filete escurrido SALADO Filetes secos con sal Salmuera 15 % LAVADO 2-3 dias en sombra Temperatura ambiente SECADO Filme multicapa ENVASADO sombra ambiente seco ALMACENAMIENTO 14 Filetes secos sin sal Filetes seco salado Filetes envasados en atmosfera modificada .3 min.Ltda. 30 a 40 %de sal pila seca Tiempo. 3. I.Ltda. 15 . diamante. tollos) y la merluza.R. martillo.2. zorro.2 PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado fuertemente salado. 4.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.secos denominados tipo “bacalao”. las cuales son siempre relacionadas con la elaboración de productos salados . 4.1 MATERIA PRIMA Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul. Ltda. Recordemos que si la sangre permanece en el pescado después de muerto.3 ELIMINACIÓN DE PIEL: Con la finalidad de obtener filetes de tollo se elimina la piel Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. Después de haber fileteado se procede a lavar los filetes en salmuera con una concentración al 5% de sal. Cualquiera que sean las especies utilizadas. como tollos.5 a 2.2. 4.6 LAVADO. se recomienda proceder con la operación de desangrado.0 cm 4. En especies grandes.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. convertirá la urea presente en la sangre en otros compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.R. En especies grandes. mediante un corte en la aleta caudal. 16 .2. como tiburones. como los tollos grandes. como consecuencia del uso adecuado de hielo ú otro sistema de conservación. se separan las lonjas musculares o piel. actuará como promotor de la oxidación en las especies grasas. 4.4 FILETEADO Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco.5 PESADO Después de haber fileteado el tollo se procede a pesar para determinar la cantidad de sal para el salado. inmediatamente después de su captura. tanto a nivel artesanal como industrial.2. Si se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia. Cuando se trate de especies de gran tamaño. como los tiburones y otros cartilaginosos.2 PESADO: Para determinar el rendimiento adecuado se realiza el pesado de la metería prima 4. con una consiguiente vida corta de almacenamiento. se separan las lonjas musculares y después de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensión con un grosor no mayor a 1. 4.2. que consiste en la eliminación de la sangre del pescado. es muy importante que presenten un alto grado de frescura. mientras que en las magras.2.I. u otros pescados similares. que no presentan problemas de oxidación. En esta estructura la capa de poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de tensión. es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover.2. El tiempo fluctúa entre 3 a 6 días. Una proporción de 30 a 40 % de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada durante el salado en seco del pescado. Cantidad de sal.Ltda. y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado.2.2.I.8 SALADO El filete se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado.2.11 ENVASADO En el caso de envases para consumo individual se recomienda la utilización de bolsas de polietileno de alta densidad. El producto envasado será sometido a vacio compensado a una atmósfera completa/ activa (CO2.7 ESCURRIDO Después del lavado se realiza el escurrido durante 1-3 min. 4. mientras que el polietileno de baja densidad provee la sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua (ON/LDPE). Con la finalidad que elimine el agua absorbida en el lavado.10 SECADO El secado será a temperatura ambiente bajo sombra 5 a 7 días. dependiendo del tipo de producto y por una serie de factores. Esto se logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en salmuera con 15 % por algunos segundos. CO2/ O2) 17 .9 LAVADO Pasado el tiempo de curado. 4.R.2. La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras. 4. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA. 4.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. cualquier consumo por encima de éstas cantidades se considera un consumo innecesario 4. pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.12 ALMACENAMIENTO El producto envasado es almacenado en lugares frescos.I. 18 .2. El tiempo de conservación de este producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. ventilados y bajo sombra.R.Ltda. 4. Supervisión constante No Controlado por BPM Controlado por las BPM B: contaminación microbiana por manipulación No (Sí/No) Higiene de las bodegas de embarcaciones y personal No No (6) ¿Es este un PCC? El desarrollo de microorganismos causan una toxico infección controlado por las BPM B: Contaminación microbiana (Patógenos : Staphylococcus.O. PESADO 3. E.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. CUADRO Nº 02 ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO (1) ETAPA DEL PROCESO 1. patógenos típicos.Ltda. E.I. coli. Crecimiento de M. coli. Salmonella) 4.R. PESADO (4) Justifique su decisión en la columna 3 Alteración sensorial de la materia prima propiedades fisicoquímicas Utilizar hielo en escamas -- Diseño conveniente de la embarcación para evitar contaminación cruzada por hidrocarburos -- Lavado y desinfección de equipos y utensilios No Remoción y cambio periódico del agua de lavado. Salmonella) (5) ¿Qué medidas preventivas se pueden aplicar para prevenir el peligro significativo? Controlado por las BPM Controlado por las BPM 19 Lavado y desinfección de equipos y utensilios Lavado y desinfección de equipos y utensilios Sí No No . RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (2) Identifique cualquier PELIGRO POTENCIAL introducido. B: Descomposición (3) ¿Existen peligros significativos potenciales para la seguridad del alimento? Sí Si Q: Contaminación por presencia de combustibles No B: contaminación microbiana por manipulación No 2. controlado o aumentado en este paso B: BIOLÓGICO Q: QUÍMICO F: FISICO B. FILETEADO 5. ELIMINACIÓN DE PIEL B: Contaminación microbiana (Patógenos: Staphylococcus. R. E. ALMACENAMIENTO Q: Contaminación química (por agentes de limpieza) Fuga de gases y/o presión NO 20 Remoción y cambio periódico del agua de lavado y supervisión constante Controlado por las BPM. LAVADO 10. ambiente seco y en sombra No No Si No No Prueba de resistencia de los filmes Mantenimiento constante de los equipos Si Control parámetros de atmosfera modificada Empleo de abundante agua y agentes de limpieza no tóxicos ni abrasivos.I. coli. E. solicitar certificado de calidad a nuestro proveedor. SALADO 9. SECADO F: exposición del musculo sin sal B: Contaminación microbiana (Patógenos: Staphylococcus. Supervisión constante Controlado por las BPM F: ruptura de los empaques 11. Salmonella) B: contaminación bacteriana Controlado por las BPM No No B: Contaminación microbiana (Patógenos : Staphylococcus. coli. ESCURRIDO B: Contaminación microbiana (Patógenos: Staphylococcus. LAVADO 7. ENVASADO Controlado por las BPM No NO Controlado por las BPM Mala calidad del filme Si Equipo no calibrado F: combinación inadecuada de gases en atmosfera modificada 12. Área acondicionada para este proceso. Salmonella) B: Contaminación microbiana por patógenos: Staphylococcus. coli.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. Superficies que pudieran quedar expuestas sin tener contacto con la sal Control del proceso por profesionales especializados. Segunda cobertura de sal Remoción y cambio periódico del agua de lavado. Salmonella) 8. SI F: Mal sellado Supervisión constante Mala calidad de sal y/o baja concentacion de la misma Control en laboratorio de la sal. No . E.Ltda. Continuación CUADRO Nº 02: ANÁLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO 6. Ltda.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E. CUADRO Nº 03: MATRIZ DE DECISIONES: SECO SALADO ETAPA P1 ¿SE HAN PREVISTO MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA FASE? P2 ¿HA SIDO DISEÑADA LA FASE P`REDUCIR EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE? P3 ¿ EN ESTA FASE PUEDE AUMENTAR EL PELIGRO A UN NIVEL INACEPTAB LE P4 ¿HABRA UNA FASE SUBSIGUIEN TE QUE PUEDA CONTROLAR EL PELIGRO ? PCC RECEPCIÓN DE MATERIA SI NO SI NO PCC 1 PRIMA PESADO SI NO NO SI - ELIMINACIÓN DE PIEL SI NO NO SI - FILETEADO SI NO NO - - PESADO SI NO NO - - LAVADO SI NO NO - - ESCURRIDO SI NO NO - - SALADO SI SI SI - PCC 2 LAVADO SI NO NO - - SECADO SI SI SI SI - ENVASADO SI SI NO - PCC 3 ALMACENAMIENTO SI NO NO - - 21 .R.I. I.Planta completamente microbiana: ausencia higiénica.R.Descomposición: Rechazar ser inferior o igual a ºT del marisco Cada 4ºC. CO2/ O2).Tª del pescado debe . Cumplimiento Inspección Antes de estricto del visual recibir cada Plan de TAC lote PCC1 . . vacio del gases y Con vacio compensado producto vacuometro para el vacio Durante la inyección de gases y aplicación de Personal capacitado Evaluación de combinación de gases vacio aplicado Registro de vacio CUADRO 04 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE 22 Registro atmosfera modificada y vacio CONTROL: SECO SALADO DE TOLLO de . de saneamiento.Ausencia de química: materiales extraños. calibrado Evaluar Inade SALADO cuada cober mayor al 35 % en la Uso de Durante el concentración refractómetro proceso de de sal salmuera y el producto tura PCC2 Concentración de sal y Control de la para verificar la sal capacitado concentración final de salado Personal la concentración cloruros y la calidad de Registro sal concentraciones y controlar las concentraciones de sal de de para de sal salmuera en el proceso o de salado mala penet ració n de la mism a ENVASADO PCC3 combinación inadecuada de gases en atmosfera modificada Combinación Espectrofotómetr Mezcla de Gases de atmosfera o para Atmósfera completa/ modificada y combinación de activa (CO2.Ltda. y Puntaje de recibido tiempos prolongados Ev. Sensorial lote lote temperatura TAC Con termómetro encima con por de lo establecido. Inspección Antes de visual recibir cada resto de combustibles TAC Registro de Acciones Correctoras lote.Plan 1) Haccp Para Seco Salado (2) Del (3) PCC (PUNTO Peligros Límites Críticos CRITICO DE Significativos para cada Medida Preventiva CONTROL) Tollo Salamar E. MONITOREO (4) (5) (6) (7) ¿Qué? Como Cuando Quién (8) (9) Acción Registros Correctora No RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .Contaminación . Ídem anterior la no Registro de Recepción de Materia estuviera Prima completamente Higiene -Contaminación comenzar producción si la Planta sanitizada. Paúcar. REFERENCIAS 1.Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I. M. (1995) 4. Departamento de Industria. M.Ltda. A. Gallo. I. A. B. C. Castro.E Truco y H. Inv. 7. Agricultura y Pesca. Gallo. Moscow.1994 2. Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la anchoa en salazón. 1969 3. Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996).P. Zugarramurdi. 23 . Separatas e Curso Internacional ITP/JICA – Peru. La alimentación latinoamericana. R.I.2631. antecedentes biológico-pesqueros. 6. Anchoveta. La Saladita – Pescado Fresco Salado. MIR Publishers.T.R.M Lupín. Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada.T. Bol. 1979. R. 5. V. Vol 4 N°1 . L. Filsinger. Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.E.P. ANFACO. Contribución N° 21. VI. Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú. Informe técnico N° 68. Wong. K. Pág. Fish Curing and Processing. J.J Sánchez. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos para la Elaboración de Semiconservas de Anchoveta. Procesamiento de Productos Salados. Zaitsev. 1999.