FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA Sede José Celestino Mutis Calle 14 Sur No. 14 – 23 Telefono : 3443700 Ext.434 Fax : Ext. 438
[email protected] UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD TECNOLOGÍA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA Bogotá, octubre 12, 2005 TABLA DE CONTENIDO UNIDAD I Ciencia de la leche 1. Definición, composición , estructura de la leche 1.1 Definición de la leche 1.1.1 Definición legal 1.1.2 Definición dietética 1.1.3 Definición física y propiedades 1.1.4 Definición química y propiedades 1.1.5 Otras propiedades importantes en la leche 1.1.6 Fases de la leche 1.2 Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche 1.2.1 Lípidos 1.2.2 Proteínas 1.2.3 Carbohidratos 1.2.4 Sales y minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Enzimas 1.3 Efectos en los tratamientos térmicos de la leche 1.4 Microbiología de la leche 1.4.1 Principales grupos de bacterias en la leche 1.4.2 Levaduras y mohos UNIDAD II La calidad en la industria lechera 2. Aspectos generales 2.1 Aseguramiento de la calidad lechera 2.1.1 Medidas higiénicas 2.1.2 ARYCPC (HACCP) 2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda 2.1.2.2 Estandarización de la leche LECTURA COMPLEMENTARIA “Algunas reflexiones sobre la calidad de la leche en colombia” UNIDAD III Tecnología de los productos lácteos 3.1 Tratamiento de la leche para consumo directo 3.1.1 Enfriamiento 3.1.2 Almacenamiento Margarita Gómez de Illera 2 3.1.3 Higienización 3.1.4 Descremado 3.1.5 Pasteurización 3.2 Leches concentradas o evaporadas 3.2.1 Descripción general 3.2.2 Proceso de elaboración de la leche evaporada 3.2.3 Defectos en la leche evaporada 3.2.4 Leche condensada azucarada 3.3 Leche en polvo 3.3.1 Proceso de fabricación de la leche en polvo 3.3.2 Defectos de la leche en polvo 3.3.3 Aspectos higiénicos LECTURAS COMPLEMENTARIAS A. Transferencia de calor B. Ingeniería industrial de la leche C. Aplicación de calor en la industria lechera 3.4 Leches fermentadas 3.4.1 Generalidades 3.4.2 Valor nutritivo 3.4.3 Características de las bacterias lácticas 3.4.4 Tipos de cultivos 3.4.5 Clasificación de los productos fermentados 3.4.6 El yogurt 3.5 Tecnología de la fabricación del queso 3.5.1 Aspectos nutricionales del queso 3.5.2 Clasificación de los quesos 3.5.3 Materias primas 3.5.4 Materias primas secundarias 3.5.5 Principios tecnológicos en la fabricación del queso 3.5.6 Tecnología de los quesos colombianos 3.5.7 Defectos de en los quesos 3.5.8 Aprovechamiento del suero lácteo 3.5.9 Equipos en la fabricación del queso 3.6 Otros productos derivados de la leche 3.6.1 La mantequilla 3.6.2 El helado Margarita Gómez de Illera 3 GUIA PARA EL COMPONENTE PRÁCTICO Práctica 1. Manejo y control de la leche cruda 1.1 Objetivos 1.2 Aspectos generales 1.3 Pruebas de plataforma 1.3.1 Toma de muestra 1.3.2 Determinación de la temperatura 1.3.3 Determinación de las características organolépticas 1.3.4 Prueba lactométrica 1.4 Pruebas de laboratorio 1.4.1 Prueba del alcohol 1.4.2 Acidez titulable 1.4.3 Determinación del pH 1.4.4 Tiempo de reducción del azul de Metileno 1.4.5 Tiempo de Reducción de la Resazurina 1.4.6 Prueba de lactofermentación 1.4.7 Determinación del contenido de grasa ( método Gerber) INFORME TRABAJO DE CONSULTA BIBLIOGRAFÍA CIBERGRAFIA Práctica 2. Elaboración del arequipe y del manjarblanco Objetivos 1. Fundamento teórico 2. Materiales, servicios y equipos 3. Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Práctica 3. Leches fermentadas 3.1 Producción del yogurt 3.1.1 Fundamento teórico 3.1.2 Materiales, servicios y equipos 3.1.3 Procedimiento Margarita Gómez de Illera 4 PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Práctica 4. Productos grasos. Mantequilla 4.1 Objetivos 4.1.1 Fundamento teórico 4.1.2 Materiales, servicios y equipos 4.1.3 Procedimiento 4.1.3.1 Elaboración artesanal de la mantequilla 4.1.3.2 Elaboración industrial de la mantequilla PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA Práctica 5. Elaboración de quesos Objetivos 5.1 Fundamento teórico 5.1.1 Producción del queso fresco no ácido, tipo queso campesino 5.1.1.1 Descripción del queso 5.1.1.2 Materiales, servicios y equipos 5.1.1.3 Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA 5.1. 2 Producción de queso fresco ácido. Tipo queso doble crema 5.1.2.1 Descripción del queso 5.1.2.2 Materiales, servicios y equipos 5.1.2.3 Procedimiento PREINFORME INFORME TRABAJO DE CONSULTA 5.1.3 Producción del queso pera 5.3.1 Descripción del queso 5.3.2 Materiales, servicios y equipos 5.3.3 Procedimiento ANEXO : Normas productos lácteos. Ministerio de Salud República de Colombia. Resolución 02310 de 1986 Margarita Gómez de Illera 5 LISTA DE TABLAS 1. Composición química de la leche en diferentes especies 2. Composición lípidos saponificables y no saponificables de la leche 3. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche 4. Tiempo de muerte térmica de algunas bacterias patógenas 5. Conservación de los cultivos congelados 6. Aminoácidos esenciales en la caseína 7. Valor nutricional de algunos aminoácidos 8. Clasificación de los quesos según la humedad 9. Clasificación de los principales quesos colombianos 10. Características de las dos formas de coagulación de la leche 11. Características físicoquímicas de la cuajada 12. Caracterísiticas físicoquímicas del queso campesino 13. Características físicoquímicas del queso costeño 14. Características físicoquímicas del queso antioqueño 15. Características físicoquímicas del queso doblecrema 16. Características físicoquímicas del quesillo huilense 17. Características físicoquímicas del queso pera 18. Características físicoquímicas del queso paipa 19. Defectos de los quesos 20. Utensilios y equipos de quesería Margarita Gómez de Illera 6 Queso campesino 25. Cadena peptídico 6. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso paipa 37. Diagrama de Flujo para la elaboración del quesito antioqueño 30. Elaboración de la leche en polvo 14. Queso pera 34. Proceso de estandarización de la leche 12. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso pera 35. Salazón 20. Elaboración de la leche condenada azucarada 13. Micela de caseína 9.LISTA DE FIGURAS 1. Molécula de un triglicérido 3. Agitación de los granos de la cuajada 19. Proteína Nativa 7. Circulación en un intercambiador de calor 10. Aminoácido alfa amino carboxílico 5. Diagrama de prensa mecánica para quesos 22. Diagrama de liras y sistemas de corte de la cuajada 18. Diagrama de Flujo para la elaboración de la mantequilla INTRODUCCIÓN Margarita Gómez de Illera 7 . Diagrama de Flujo para la elaboración del quesillo huilense 33. Modificación de la leche a temperatura ambiente 2. Quesito antioqueño 29. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso campesino 26. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso costeño 28. Diagrama de Flujo para la elaboración del queso doble crema 32. Queso costeño 27. Membrana del glóbulo graso 4. Proteína desnaturalizada 8. Moldes para quesos 21. Diagrama de Flujo para la elaboración de la leche evaporada 11. Quesos madurados y queso paipa 36. Corte de la cuajada 17. Queso doble crema 31. Cuajada 23. Adición del cuajo 16. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración del yogurt 15. Diagrama de Flujo para la elaboración de la cuajada 24. Kefir. es el de dar a conocer de una forma sencilla y comprensible los principios científicos y técnicos que se involucran en los procesos de elaboración de la leche para consumo directo como tal y de los productos obtenidos de su transformación industrial. Se sabe que actualmente existen en el país grandes industrias que se dedican a producir y comercializar la leche pasterizada. que le permite competir en el mercado nacional e internacional. hoy en día transforman la leche en una gran variedad de productos como. la ultrapasterizada. Alpina. Con la obtención de dichos productos se puede lograr un conservación por períodos más prolongados de la leche y contribuir a la nutrición del hombre en la medida que aportan los mismos nutrientes de la leche y mejor aún se logra una mejor digestibilidad de esos nutrientes. apareciendo varios tipos de leche como la pasterizada. Nestlé. cada uno de estos tipos de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnología. deslactosada. leche larga vida y últimamente la leche deslactosada. Alquería. la leche en polvo.) Medellín ( Prolácteos y Colanta). el manjar-blanco. pero dichas fábricas se encuentran concentradas principalmente en las siguientes ciudades del país como: Bogota (Algarra. Se describen las características de sus componentes mayores. entre otras). y bioquímicas. Palmira ( productos lácteos andina Ltda. Sin embargo en algunas regiones del país todavía se comercializa la leche sin pasterizar. de larga duración. y demás postres cuya materia prima principal es la leche. pudiéndose asegurar. Para lo cual se inicia con un capítulo dedicado a describir los diferentes aspectos de la ciencia de la leche. sus características físicas y químicas pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus características organolépticas. Colácteos. químicas. entre otras) y los productos derivados de su transformación industrial. para que el estudiante pueda comprender más adelante los efectos que los tratamientos térmicos ocasionan en los diferentes componentes de la leche y las diferentes cambios que sufre la leche en las etapas de la elaboración de los productos que se obtienen a partir de la misma. y otros productos como el helado. Margarita Gómez de Illera 8 . el ordeño y su elaboración de leche para el consumo directo. Proleche entre otras). convirtiéndose en un gran riesgo para la población que la consume. El enfoque del presente material. de las cuales se mencionan las marcas de mayor consumo. el arequipe. ha tenido un gran auge en el país debido a la implantación de tecnología en la producción de leche desde el manejo del ganado lechero. las leches fermentadas ( yogurt. Kumis. con sus diferentes variedades (baja en grasa. Colanta. las leches concentradas (evaporadas y condensadas). Parmalat. que comprende desde sus características físicas. que dichas empresas cuentan con gran tecnología en su producción y por ende ofrecen productos de buena calidad.La industria lechera en Colombia. una gran variedad de quesos. La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por lo que la mayoría de las fábricas que producían leche para el consumo directo. de desarrollar nuevos productos o productos mejorados. será quien podrá adoptar. está bastante centralizada. que se pueden desarrollar en las Plantas piloto y laboratorios de la UNAD. pero existe una gran mayoría de pequeños productores. se trata todo lo relacionado con la tecnología de los productos lácteos específicamente para: la producción de leche de consumo directo. quien debe ser el profesional preparado para asesorar a los pequeños empresarios. Margarita Gómez de Illera 9 . en la tercera unidad. leches fermentadas. Este material abarca el estudio de los siguientes aspectos: En su primera unidad se dedica al estudio de la leche. productos en proceso y producto terminado. Finalmente se dedica otro capítulo específicamente a la tecnología de otros derivado de la leche. al terminar su estudio. aún si contar con un buen desarrollo tecnológico y es el Ingeniero de alimentos. que requieren de profesionales que los asesoren para darle a su producto la calidad óptima que se requiere. con la calidad exigida tanto desde el punto de vista técnico como nutricional y microbiológico. una formación integral a través del estudio del curso. Así mismo se dedica un capítulo a todo lo relacionado con la tecnología del queso. que acompañará al estudiante durante el estudio de los diferentes capítulos a través de la propuesta de diferentes actividades de aprendizaje y de evaluación. Este material cuenta además con una guía didáctica. Por lo anterior el propósito de este material no es que los estudiantes. de los cambios físicos y químicos que ocurren en las diferentes etapas del proceso para obtener un determinado producto. la segunda unidad se trata en forma global la calidad en la industria lechera. valorativas y contextuales para lograr finalmente. comunicativas. leche en polvo. adaptar tecnología que apunten a desarrollar nuevos productos o mejorar los que actualmente se ofrecen en el mercado. Además de poder trabajar en cualquier industria láctea. en donde se darán instrucciones precisas sobre las prácticas mínimas a desarrollar. sino que a través del conocimiento y comprensión de los principios de transferencia de masa y calor que ocurren en los diferentes procesos tecnológicos que abarca la industria de la leche. de los defectos que pueden ocurrir en los productos en proceso y terminado. que le permitirán obtener una mejor comprensión de las diferentes temáticas y el desarrollo de competencias como las cognitivas. sean capaces de producir cualquier tipo de producto derivado de la leche. cuando no se cumplen con los parámetros adecuados. de leches concentradas. aprendan recetas ni procedimientos técnicos para obtener un producto.Como se puede observar la producción tecnológica de la leche y sus productos derivados. asimismo los análisis mínimos de control de calidad que se le deben hacer a la materia prima. por los conocimientos obtenidos sobre los fundamentos tecnológicos de la industria láctea. También se cuenta con la Guía para el desarrollo del componente práctico. Objetivos específicos: • • • • • • • • • • Comprender lo relacionado con la ciencia de la leche. Conocer los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche. características físicas químicas bioquímicas y microbiológicas. quesos. teniendo en cuenta su estructura. y helados. mantequilla. leches fermentadas. leche en polvo. identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos Aprender los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos Reconocer los principios de transferencia de calor y masa que ocurren en los procesos para obtener los productos Reconocer los principios sobre el balance de materia y energía como herramienta importante para la determinación del rendimiento del proceso y del cálculo del costo de energía respectivamente Conocer los aspectos generales de la calidad en la industria Margarita Gómez de Illera 10 . Conocer los diferentes efectos de los tratamientos térmicos en la leche Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización Conocer los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas.OBJETIVOS DEL CURSO General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios científicos y tecnológicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas específicos que se detecten en su entorno relacionados con el la producción lechera. complejidad y alterabilidad. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre la leche desde el ordeño. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional. microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materia prima (en el ordeño). hasta el consumo final.UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas. 2. químicas y microbiológicas con el propósito de que los estudiantes comprendan los cambios físicos. Objetivos específicos 1. sus propiedades físicas y químicas. Margarita Gómez de Illera 11 . 4. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche 7. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad. las características de sus componentes y los diferentes cambios físicos. 6. su almacenamiento y en los procesos de industrialización. Objetivo general Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas. almacenamiento y transformación. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche 5. 3. químicos y organolépticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrialización como leche para el consumo directo y como los productos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformación. bioquímicos. químicos. 8. químicas y microbiológicas. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche. mohos y levaduras. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche. ¿Cuáles son los componentes principales de la leche? Descríbalos brevemente. ¿Describa brevemente las diferentes fases de la leche? 8. ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas de la leche? 3. 1. primero que todo debe consultar la guía didáctica y desarrollar las actividades de reconocimiento planteadas. ¿Qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminación de microorganismos en la leche? Margarita Gómez de Illera 12 . 9. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde provenga? ¿En que componentes serían esas diferencias? 4. ¿cuáles son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeño. ¿Cuáles son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrialización? 12. ¿En qué consiste la complejidad de la leche? 6. Defina con sus propias palabras ¿Qué es la leche? 2.AUTOEVALUACIÓN INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad. También es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas. para que analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. cambios de temperatura y durante su proceso tecnológico? 7. 10. ¿Cuáles son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición y propiedades? 5. Describa brevemente cuáles son los efectos que causan los tratamientos térmicos sobre la leche. ¿Cuáles son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche ¿ 11. produciendo la coagulación de la leche. necesarias para la nutrición humana. la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. antibióticos y sustancias alcalinas. el butírico y capróico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusión. gérmenes patógenos y presencia de antisépticos.: densidad. es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero. DEFINICIÓN. Margarita Gómez de Illera 13 . sanas. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.1 Definición legal “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas. índices crioscópicos y de refracción. bien alimentadas y en reposo. la dietética. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. por ser rica en proteínas. E y K liposolubles. cantidad de leucocitos. pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina). vitaminas y minerales. 1. COMPOSICIÓN. D. contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar.1. El calostro.1.1 Definición de la leche Existe diferentes formas de definir la leche: la legal.2 Definición dietética La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza. física química. y las vitamina A. acidez. grasas. es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca. La combinación de éste ácido con el linoléico. grasa y sólidos no grasos. 1. 1 y Manual de composición y propiedades de la leche.. exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”1 La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE 1. es básicamente La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. FAO. La proteína de la leche.1. especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero. una leche descremada de 1. proteína (1.1.931g/ml).028 – 1.032 g/ml. • El olor o aroma. la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. adicionando o restando el factor de corrección de 0.N.029 g/ml.616 g/ml).666 g/ml) minerales (5. presenta una coloración cremosa. neutro debido a la lactosa que contiene. El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. • Otras propiedades físicas son: • Gravedad específica: oscila entre 1. lactosa (1. por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca” Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce. corresponde a un pH de 1 a 7 es decir. adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas.1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1. de las cuales las tres primeras corresponden a natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a que se va formando en la leche por acción de las contaminantes. Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1.034 expresada en grados de densidad. sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes. debido al caroteno que contiene la grasa. medio ácido. ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C. Cuando es muy rica en grasa. • PH (concentración de hidrogeniones). Si la concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7 es neutro).346g/ml). Al determinar la densidad de la leche con el lactodensímetro. de cuatro la acidez la acidez bacterias • Margarita Gómez de Illera 14 . Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante reacciones.3 Definición Física y sus propiedades La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. la grasa (0.G.000 g/ml).500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C. • Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1. Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en ácido láctico. de la leche fresca es ligeramente perceptible. Cuando la concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7. =1. 2 y la de la leche descremada de 1.4 centipoises. constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural 2. sustancias reductoras naturales (reductasa aldehídica.20 a 0. • Viscosidad.15 a 0. La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la leche.30 voltios.7 a 2. siendo la de la leche completa de 2. mide las propiedades oxidantes (+) o reductoras (-) de una solución. La contaminación por bacterias incrementa el poder reductor de leche. la resarzurina. Acidez de las sustancias minerales.054V y con la reducción de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la dihidrorresofurina (incolora).19 V. El Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno. aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. del CO2 y de ácidos orgánicos naturales. hasta valores negativos.16%. el cual se visualiza en la corriente eléctrica entre dos electrodos sumergidos en la solución. ya que cuando las bacterias se multiplican hay un mayor consumo de oxígeno y producción de sustancias reductoras. cerca de 1/5 parte de la acidez natura. aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural. Mediante este método se podrá evaluar los cambios en la calidad de la leche. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. reacciona antes que el azul de metileno y detecta la presencia de leucocitos. entre 1.2. la leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0. La reducción del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a un Eh de +0. Este fenómeno se utiliza para el análisis que se le hace a la leche con azul de metileno y la resarzurina. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad.16%. Reacciones de los fosfatos. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido.2 a 1. a un Eh de +018 y +0. Acidez de la caseína anfótera. Porcentajes mayores del 0.2 centipoises. y del contenido de materia grasa. • Potencial de oxidorreducción: El potencial de oxidorreducción (Eh). La viscosidad de la leche y sus productos es un dato Margarita Gómez de Illera 15 . La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0. La viscosidad de la leche oscila entre 1. indican que la leche contiene bacterias contaminantes.Acidez natural se debe a: 1. reduciéndose el Eh. valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis. 3. ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos). Calor específico ( en cal / g............. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0..........170C.97 Grasa.96 Suero de queso....... Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una unidad de peso de la leche... Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales....... detectándose de esta manera el fraude..0.. siendo el resultado de la suma de los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche............... lográndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C.. Por ejemplo si se cambia la concentración de los solutos debido al aguado.3440 y 1....... Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera........ pigmentes y otros Margarita Gómez de Illera 16 . sin causar ningún deterioro a los componentes de la leche.... Índice de refracción.. 0C) de: Leche completa.........40 –0................... 0.. 0..............94 –0........ sales coloidales........... pero también es importante en la comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.60 • Punto de ebullición.... cambia el valor del índice de refracción..... pero cuando se reduce la presión del líquido...... • • • Para la determinación del índice de refracción se utilizan instrumentos como el refractómetro de Abbé que se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractómetros de inmersión como el lactómetro “Bertuzzi” para medir el índice de refracción del suero obtenido de la coagulación de la caseína......565 0C...... Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la leche.... La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100........ el valor del índice de refracción se acercará al del agua. Este efecto es aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reducción de la presión utilizando el vacío...... 0.... la ebullición ocurre a una temperatura menor. Dicho valor es más alto que el del agua....... • Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche..........93 – 094 Leche descremada..................... El aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche......5130C a –0.... • Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la caseína.3485............... Su valor oscila entre 1...importante en ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el proceso..... .......... en la medida que refleja totalmente la luz................. Viscosidad absoluta......6 –2....940 g/ml 700 calorias 6........ Materia seca de la leche.....036 g/ml 0............... Ejemplo si la densidad es de 1..6 – 6. se encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su eliminación es bastante difícil...........35 -0........033 entonces se debe usar como D el 33.......... formado por aproximadamente el 80 a 87........ Se encuentra en dos formas....... Densidad de la materia grasa..... mediante la relación de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes fórmulas: Richmond: %S..93 cal /g 0C Margarita Gómez de Illera 17 .. Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido en la elaboración del queso........ 1..............21 x % G) + 0.....5% de sólidos o materia seca total...... o por el método indirecto....componentes... El agua de enlace..................1.. Resumen de las propiedades físicas de la leche Densidad de la leche completa............032 g/ml 1.........T.66 De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros........................4 Definición química y propiedades Es un fluido bastante complejo......8 1... Densidad de la leche descremada......... el agua libre y el agua de enlace.................. Calorías por litro..... PH.5% de agua y el 12 a 12.. es la formada por la cohesión de los diferentes componentes no solubles......15 1......... Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche. = (0...... 1............ Calor específico. La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco y opaco de la leche......... El agua libre es la que sale en el suero de la cuajada..........25 x D) + (1. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las sales............ Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes sólidos y gaseosos............ Índice de refracción Punto de congelación............... Agua...550C 0.......... = (10. tanto en la proporción en que se encuentra sus componentes como también en su estructura en algunos casos.= 282 (D – 1) + (%G x 1. su complejidad y alterabilidad. Composición de la leche de diferentes especies La composición de la leche varía según la especie.2 x%G) + 2. Se puede decir que existen: Leches caseinosas.75 (D – 1000) En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 1033. Leches albuninosas. por ello la necesidad de que el niño se alimente en los primeros meses de vida con leche materna. como la leche de la mujer. para el ejemplo será 1. Margarita Gómez de Illera 18 . que tienen un contenido de albúmina y globulina proporcional al de la caseína.T. o se igual a 1033.6 x %G) +2.T.033. = (1. • Gilibaldo y Pelufo: %S. Fleischmann: %S.19) de donde la densidad D es exactamente el valor leído. Son las que contienen un contenido mayor de caseína que de albúmina y globulina.5 Otras características importantes de la leche Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas. químicas y de estructura de la leche y que determinan su variabilidad.665 x (D – 1000) x 100 D En este caso también la densidad D se usa como número entero. yegua y burra. 1. oveja y cabra.1.Queensville: Gramos/lt S. Esta calificación tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa como la de la vaca. como la leche de vaca.T. la Frisona en otras zonas.1 y el 10% y las cenizas entre el 0. sodio y potasio. esta última es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco. la materia grasa entre el 1 y 19%.7 0.5.8 1.6 4.5 0. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda). se tienen diferente rendimiento de leche y de su composición.0 0.6 4.0 0.5 4. especialmente en la grasa.Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos.7 4. grasa. lactosa.8 13.8 0. CHARLES ALAIS.1.7 1. son las de mayor contenido de grasa y las de mayor contenido de caseína son las de oveja y búfala. cebú. los carbohidratos entre el 0.7 10.6 2. se observa que la leche de búfala y cabra. Margarita Gómez de Illera 19 . La leche tiene diferente composición de acuerdo a la especie o raza del mamífero que provenga.5 0. Las únicas especies que se crían especialmente para la producción de leche son los las especies de los rumiantes (vaca. las de mayor contenido de carbohidratos son las de asna y de yegua.8 Fuente.1 y 2. proteína.7 7.1 Variabilidad Como la leche es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su composición y propiedades por diferentes factores como son. Como la etapa y el número de lactaciones. Con respecto a la raza se sabe que existen razas para producción de leche y de carne.en el cuadro 1 se presenta el cuadro comparativo de composición de la leche según las especie. teniendo en cuenta que el número de lactaciones influye en la composición de la leche.6 1. De acuerdo a los datos que se presenta en el cuadro.3 1.5 7.0%. muy resistentes a condiciones climatológicas y de acuerdo a estas diferencias de raza.6 1. proteína total y en lactosa.0 3.0 6.6 3.6 6.0 4. por ejemplo al inicio se presenta el calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal.6 1.5 Caseína Proteínas del suero 0. Factores genéticos.6 0.8 13. búfalo.9 4. - Factores fisiológicos.5 4.3 18. Tabla 1: Composición media aproximada de la leche procedente de diferentes especies (%p/p) Origen Estracto seco 12.7 Carbohidratos Cenizas Vaca Yegua Asna Cabra Oveja Cebú Búfala 2. cabra y oveja).9 1.1.5 17.8 10.3 4.7 0. se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de extracto seco varía entre el 8 y el 65%.2 1. la Pardo Suiza y la Jersey.5 Materia grasa 3. Las etapas de lactación es un factor relevante.0 0. calcio. ocasionando un aumento en las células somáticas especialmente leucocitos. ocasionando problemas en el proceso de la leche y también en la salud a los consumidores. pesticidas y otras sustancias contaminantes. el del queso del contenido de caseína y el de la leche en polvo del extracto seco sin grasa. También es posible que la leche sea contaminada por sustancias extrañas como los antibióticos. el clima y el sistema de ordeño. El contenido de aglutininas de la leche. La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricación de la leche evaporada. la composición de sales. Estos factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en la composición de la leches. . por ejemplo el rendimiento de la mantequilla depende del contenido graso de la leche. decrece en la lactación. . pero una dieta rica en proteínas aumenta el porcentaje de nitrógeno no proteico. depende del contenido de grasa y afecta la dureza de la mantequilla.Efectos patológicos de la vaca. La mastitis aunque no causa mucho problema en la producción lechera sí es causante de grandes pérdidas en el hato ganadero. Sin embargo la ración alimenticia puede modificar el contenido y la composición de grasa. es así como en la estandarización del queso es importante la relación entre la proteína y la grasa y en la producción de leche en polvo se debe manejar la relación entre la proteína y la lactosa. Una dieta pobre en proteínas ocasiona una disminución en el contenido proteico. el contenido de inmunoglobulinas como el calostro son los causantes de formación de depósitos en los intercambiadores de calor que ocasionan problemas en la calidad microbiológica de la leche y en el adecuado funcionamiento del equipo. como la alimentación. La capacidad de coagulación depende de la actividad del calcio. son importantes en la medida que puede ocasionar problemas de índole tecnológica. La composición de los productos está relacionada directamente con la composición de la leche. ocasionando variaciones en Margarita Gómez de Illera 20 . además se aumenta la actividad enzimática. que como consecuencia de las bacterias patógenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero. en especial la mastitis. Se presume que la precipitación de proteínas.Factores ambientales y de manejo. La cristalización de la grasa de la leche por acción del frío. Algunas variaciones importantes Las variaciones en la composición de la leche. entre los cuales los más importantes se mencionan a continuación: Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboración. 5. Fig. La solución acuosa contiene también material proteico en suspensión en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. 1.el desarrollo de los microorganismos presentes. La actividad de la lipasa y la auto-oxidación aumenta al avanzar la etapa de la lactación.1. suspensión y solución. que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada. Se sabe que la leche de la raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentación muy amarilla en comparación con la de la leche de búfala. el contenido de manganeso (Mn). la emulsión. caseínas. la cual se contrae a una velocidad que depende de la microflora presente.suero (Blanco mate) Crema Crema Crema Leche (blanco azulado) Coágulo (homogé-neo) Lacto suero amarilloverdoso) Cuajada Reproducción modificada. Desde el punto de vista físico coexisten varios estados. 1. CHARLES ALAIS. afecta la fermentación del ácido cítrico por causa de algunos cultivos iniciadores. Representación esquemática de las modificaciones de la leche a temperatura ambiente Leche fresca Leche descremada Cuajada Lacto. oveja y cabra que es casi blanca. El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver con el sabor salado de la leche.2 Complejidad La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composición química en compuestos como la lactosa. El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes cantidades de B-caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se alimentan las vacas. albúminas entre otras y su equilibrio físico entre sus componentes. Ciencia de la leche. Se considera que la leche es una emulsión formada con la materia grasa globular disuelta en una solución acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguíneo. Su Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes (fig 1) La crema que es una capa de glóbulos grasos integrados por efecto de la gravedad La cuajada. glicéridos de ácidos grasos. Margarita Gómez de Illera 21 . caseína coagulada por la acción microbiana El suero. pero también de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Margarita Gómez de Illera 22 . El más frecuente es la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la lipólisis por acción de la lipasa. Cambios microbiológicos. Ciertos microorganismos también actúan sobre las proteínas produciendo la proteólisis y sobre las grasas produciendo lipólisis. Cambios en el proceso. de acuerdo al producto que se quiere obtener.M. durante su procesamiento. Por la incorporación del aire durante el ordeño.5.) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas. que en términos caseros se le denomina “leche cortada” La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta perecibilidad. al dañarse su membrana. Evidentemente las operaciones tecnológicas a que es sometida la leche producen cambios en la composición y propiedades de la leche.1. Al enfriarse la leche se produce la cristalización de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsión.P. Cambios químicos. Cambios bioquímicos.3 Alterabilidad Debido a las características nutricionales de la leche. También se pueden deteriorar los glóbulos grasos. lo cual ocasiona la incorporación de oxígeno y nitrógeno. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son: Cambios físicos. Modificaciones importantes de la leche. la proteólisis por acción de la proteasas y la hidrólisis de los ésteres fosfóricos por la acción de las fosfatasas. pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que se produce ante un tratamiento térmico severo. Por ser la leche un sistema inestable. durante el ordeño. con los cambios de temperatura y durante el proceso tecnológico. esta sujeta a sufrir cambios desde que se encuentra en la ubre. se pueden desarrollar una gran cantidad de microorganismos entre los cuales están los que producen la fermentación de la lactosa obteniéndose el ácido láctico que conduce a la floculación debido al componente proteico.1. ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de manufactura (B. acompañado de la disminución del pH. Por acción del oxígeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche. paro también por la acción del frío los glóbulos grasos se aglutinan. debido a la desnaturalización de las proteínas. 08%). ocasiona cambios significativos en la leche. La centrifugación es una operación que se utiliza para el desnatado de la leche. producen cambios físicos. debido a que la lactosa se convierte en ácido láctico. La evaporación de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche más concentrada.1. Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche tanto de índole microbiológica como de sus características físicas y químicas. parte de las proteínas del suero se desnaturalizan quedando sus grupos SH. se destruye la mayoría de los microorganismos y se inactivan algunas enzimas. incluyendo sus esporas. disminuyendo su pH y aumentando la viscosidad de la leche. La pasterización alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C. Por ejemplo en el caso de: La pasterización lenta. sin embargo no se efectúan cambios significativos en las propiedades de la leche. La esterilización es un tratamiento todavía más severo donde se utiliza la temperatura de 1180C durante 20 minutos lográndose la destrucción de los microorganismos. químicos y microbiológicos. con características diferentes a las de la leche fresca. reduce de tamaño los glóbulos grasos de la leche. durante 15 segundos destruye todas las formas vegetativas de los microorganismos. 6 Las fases de la leche La leche se considera como un medio homogéneo formado básicamente de tres partes o fases: Margarita Gómez de Illera 23 . 1. para producir una leche con poca cantidad de grasa ( 0. La homogenización. donde se somete la leche a una temperatura de 72 –740C durante 15 segundos.disociados.05 –0. que se lleva a cabo en una desnatadora o centrifugadora de operación continua. donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador. sin ocasionar mayores modificaciones químicas ni bioquímicas. con mayor cantidad de sólidos totales y un pH menor. se utiliza el tratamiento UHT (UltraHigh-Temperature). En general todos los productos lácteos son sometidos a la homogenización. La fermentación mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lácticas. donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con el propósito de esterilizar la leche. se inactivan las enzimas y se logra cambios químicos como las reacciones de pardeamiento y la producción de ácido fórmico. dependiendo de la temperatura y tiempo utilizado.Los tratamientos térmicos a los cuales se somete la leche. La emulsión del material graso en forma globular La suspensión de la caseína ligada a sales minerales La fase hídrica o solución como el medio general continuo 1. puesto que el tiempo de batido es mayor cuando los glóbulos grasos son de menor tamaño. esta variación se debe a factores como la raza y la etapa de lactancia. Esta diferencia ocasionada por la fuerza de gravedad.1. El tamaño de los glóbulos grasos varías entre 1. los fosfolípedos y otras sustancias insaponificables. El grado de dispersión de la materia grasa forma una superficie que representa aproximadamente 80m2 en un litro de leche. se encuentran dispersos en forma globular en estado inestable.001 mm).6. Este hecho tiene gran importancia en la elaboración de productos grasos como la mantequilla.5 y 10 µ (1µ = 0. Para calcular la velocidad teórica en que asciende un glóbulo graso se utiliza la fórmula de Stokes: V = 2 r2 (dm – dl) g 9η Donde: v r dm dl g η = velocidad de ascenso = radio del glóbulo = densidad del medio = densidad de la grasa = aceleración por la fuerza de gravedad = viscosidad Margarita Gómez de Illera 24 . El tamaño de los glóbulos grasos disminuye en la operación de homogenización hasta llegar a un tamaño de 0. Esta fuerza es la que actúa en el descremado por la acción centrífuga. siendo menor la densidad de los glóbulos grasos. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey contiene los glóbulos de mayor tamaño que las leches de la raza Holstein y Ayshire. Cuando más avanza la época de lactancia el tamaño de los glóbulos grasos disminuyen. La separación de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glóbulos grasos y la del líquido en que están emulsionados.002 mm produciéndose una emulsión más estable. hace que los glóbulos grasos asciendan y ocurra la separación de la crema.1 La emulsión de materia grasa Los lípidos de la leche. Dicha estabilidad es de suma importancia en la industrialización de la leche. La acidez también influye en la aglutinación de los glóbulos grasos acelerándola al reducir las cargas eléctricas del glóbulo graso. También se observa que la estabilidad es máxima a un Ph de 6. que ocasionan el agrupamiento de los glóbulos grasos en la superficie de las burbujas. se debe a la incorporación de aire en microburbujas.9. La separación de la materia grasa de la crema mediante la operación de batido. observándose que las concentraciones mayores de Ca disminuye la solubilidad del complejo de caseinato y la reducción de Ca++ logra el efecto inverso. que es la que produce la agregación de los glóbulos grasos. específica de la mantequilla.2 La suspensión de la caseína Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partículas que se denominan “micelas” las cuales tienen un movimiento browniano. La aglutinación de los glóbulos grasos en racimos explica la diferencia entre la velocidad de descremado promedio calculada con la fórmula de Stokes y la velocidad real de separación de la crema.6 – 6. comprimiéndolos a medida que aumenta el batido.7 y mínima a un pH de 6. Se cree que existe un equilibrio entre la caseína de la fase dispersa y de la fase hídrica. 1. El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fósforo inorgánico. Cuando la leche se encuentra sin los glóbulos grasos se forma el plasma lácteo que es un líquido donde se encuentra en emulsión los glóbulos de grasa.Con esta fórmula se puede calcular que un glóbulo graso de 5 micrones de diámetro ascenderá 2 mm aproximadamente en una hora. en la elaboración de mantequilla. además de otras sales como los citratos..6. Margarita Gómez de Illera 25 . congelación.1. Las temperaturas entre 7 – 8oC ayudan al descremado espontáneo por causa de la aglutinación de los glóbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC ocasionan problemas en la aglutinación porque modifica la proteína soluble. secado y reconstitución. La dispersión de las micelas de caseína en la leche es bastante estable y resistente a operaciones de concentración. la aglutinina. aproximadamente. pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones de sales de las leches y del pH.7 – 6. Por lo anterior en el descremado se prefieren temperaturas entre32 – 35oC por ser la más adecuada para separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el coeficiente de viscosidad. Es así como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la mantequilla produciéndose una inversión de la emulsión inicial “grasas en agua a “agua en grasa. sales (fosfatos).La leche que está desprovista de glóbulos grasos y de micelas de caseína. La proteína del suero se encuentra en forma molecular y en forma de agregados muy pequeños. insensibles al calcio. El efecto de las caseínas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que provienen de leches pasterizadas. sulfatos y bicarbonatos de calcio. del pH y por la concentración de sales que la reducen considerablemente. En el agua libre. Las células que se encuentran en mayor cantidad en la leche son los leucocitos.3 La fase hídrica El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada. magnesio. En la fase hídrica se presenta en mayor proporción las β. 1.1. excepto con los cloruros y sulfatos. Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.6. sodio y potasio están combinados con los grupos aniónicos de la caseína. Se han encontrado tres clases de Caseína las caseínas Alfa (α)y Beta(β) que son sensibles al calcio y las caseínas Kappa (Κ). magnesio.lactoglobulinas y las α. El calcio.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas. Margarita Gómez de Illera 26 . sodio y potasio y lactosa. El agua ligada por la caseína cambia por efecto de la temperatura. representando el 0. porque está atrapada por sustancias insolubles. cloruros. Las sales presentes están en equilibrio entre la fase coloidal y la solución. la fase hídrica está formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre las cuales se encuentra aproximadamente un 6% de proteínas. se llama lactosuero y es la sustancia donde están dispersas las micelas. siendo difíciles de desuerar. en la primera actúa como disolvente y en la segunda nó.lactoalbúminas junto a otras proteínas menores y enzimas. 1 Triglicéridos. influyen en el bajo punto de fusión de la leche.1.0007-0. A manera de ejemplo un triglicérido puede estar formado por el glicerol combinado con el ácido butírico – oleico y estéárico (ver figura 2) Los triglicéridos constituyen cerca del 98% del contenido de los lípidos de la leche y por lo tanto son los responsables de las características de la grasa láctea. Los ácidos grasos responsables de la oxidación de la mantequilla son los saturados debido a su fácil reacción con el oxígeno.2.2.E. El ácido graso más abundante es el oleico que al combinarse con el linoléico y los ácidos grasos de cadena más corta como el butírico y el caproico.038 0. Manual de composición y propiedades de la leche.85-1. Las sustancias saponificables comprenden principalmente los triglicéridos y los fosfolípidos. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE. Lípidos Porcentaje del total 97. Los ácidos grasos de la leche al combinarse con un alcohol (glicerol) forman los triglicéridos su mezcla conforman la grasa de la leche. iones de cobre. 1.0 0.28 0.016-0.1 Lípidos Se clasifican en sustancias saponificables y no saponificables.K Carotenoides Fuente.48 0. Esto ocasiona el sabor rancio de la mantequilla.1. FAO. hierro y la acidez. 1. Otros factores que activan la oxidación son la radiación ultravioleta.20-1.Composición de lípidos saponificables y no saponificables en la leche.0009 Saponificables Triglicéridos Diglicéridos Monoglicéridos Glicéridos de los ácidos cetónicos Acidos grasos libres Esteroles fosfolípedos Insaponificables Vitaminas A – D. Su proporción en la leche se presenta en la siguiente tabla: Tabla 2.2.44 0. Existen un número grande de triglicéridos en la leche de acuerdo a las diferentes combinaciones de los grasos ácidos grasos que puedan ocurrir.0 0.22-041 0.10-0. Estas características varían según la composición de los ácidos grasos.25-0. Las sustancias insaponificables comprenden loas vitaminas y carotenoides. Margarita Gómez de Illera 27 .0 –98. Por otra parte la rancidez de la leche depende de otros factores como la alimentación del animal.O H2 – C .C – O H2 – C .5 .O 0 C-(CH2)2—CH3 Glicerol O oléico C –(CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 . para lo cual se tienen como referencia los valores de las siguientes variables: Punto de fusión 29 –32oC Punto de solidificación 19 .46 (en 40 oC) Índice de yodo 26 – 40. esta hidrólisis puede ser causada por la lipasa produciéndose el enranciamiento de la materia grasa. pueden descomponerse por hidrólisis.H2 . aumentando el contenido de ácidos grasos libres de la leche alrededor de un 0. ya que dichas bacterias son resistentes a los tratamientos térmicos. Margarita Gómez de Illera 28 . Molécula de un triglicérido. Teniendo en cuenta el porcentaje de los ácidos grasos que se encuentran en la leche se puede determinar a través de un análisis de éstos si el producto ha sido adulterado.25 a 6%. entre otros y está asociado a la variación en el punto de fusión de la grasa. pero cuando la lipasa es originada por bacterias psicrotróficas.23 oC Indice de refracción 40. puede ocurrir la rancidez en la leche así esté pasterizada.CH3 3CH O C – (CH2)16 – CH3 Esteárico Butírico Esteárico Oleico Figura 2. ya que una mala dieta alimenticia potencia el deterioro de la leche por rancidez. tal es el caso de los quesos tipo Camembert y Roquefort. el estado de lactancia. Como ya se mencionó anteriormente la composición de la materia grasa de la leche depende de factores como la alimentación. en ácidos grasos y en glicerol. En el caso de los quesos la lipólisis es un proceso normal debido a las lipasas de microorganismos como las bacterias y hongos que actúan en el proceso. En la tabla 2 se presentan algunas de las características de la materia grasa de las leches de diferentes especies comparada con la de otras grasa comunes. Esta enzima puede ser inactivada durante la pasterización de la leche. Los ésteres de los ácidos grasos. cefalina en un 45%. Son bastante tensoactivos y se asocian con las proteínas para formar las lipoproteínas. Los ácidos grasos insaturados de la lecitina y la materia grasa al oxidarse forman la trimetilamina N(CH3) que le imparte un aroma a pescado. hidrófilos. Este es uno de los defectos que se presentan especialmente en la mantequilla y en la leche en polvo. Grasa Lipoproteína Lipoproteínas diferentes Triglicéridos Seudocreatina Fosfolípidos Glicoproteínas Fosfolípidos Enzimas Fosfolípidos Aglutininas Proteínas diferentes Plasma de la leche La membrana del glóbulo graso se destruye parcialmente por diferentes tratamientos que se realizan en la leche. En el batido de la crema para producir la mantequilla gran parte de los fosfolípedos se quedan en el suero proporcionándole un sabor fuerte característico. dando lugar a diferentes reacciones químicas vivas.3.1. La mayoría presentan dos grupos cargados. es decir que tienen la capacidad de absorber agua y como consecuencia de ello hincharse. uno ácido y otro básico por lo tanto son bastante polares y por ende. Pág.3 FAO) Figura.1. son grasas que contienen fósforo y aminas y son los lípidos compuestos más abundantes en la leche. por ejemplo. Los fosfolípidos.2. (Ver figura 3 membrana del glóbulo graso. Margarita Gómez de Illera 29 .2 Fosfolípedos o fosfátidos. sin embargo no son totalmente solubles. Membrana del glóbulo graso Como ya se había explicado anteriormente los glóbulos grasos se encuentran envueltos en una capa proteica en donde se encuentran diferentes sustancias entre las cuales están los fosfolípedos y proteínas.3 Membrana del glóbulo graso. y esfingomielina en un 25%. las cuales algunas se encuentran en la membranas de los glóbulos grasos y otras se encuentran en el plasma de la leche formando “los microsomas de la leche”. Por ser agentes altamente emulsionantes. Los fosfolípedos de la leche están constituidos por: lecitina en un 30%. en la homogenización. influyen en la estabilidad de la materia grasa. Mediante la pasterización alta de la crema (82 –92oC) se desnaturaliza parcialmente las proteínas de la membrana. además los grupos de estas cadenas. Cadena peptídica R1 H Rn NH2 ----C –CO--NH—C—CO……. que si es corta. y las sustancias nitrogenadas no proteicas. Pueden presentar diferentes modificaciones a continuación se presenta la estructura de un aminoácido y la de una cadena peptídica. liberando las proteínas que contienen cobre. la unión de los polipéptidos forman las proteínas.α .α . produciendo un sabor metálico y la hidrólisis. la formación de espuma y variaciones de temperatura durante el almacenamiento de la leche cruda. la agitación. Las proteínas están constituidos por cadenas de aminoácidos o más concretamente por los ácidos L . Existen 20 aminoácidos diferentes y por lo tanto 20 tipos diferentes de cadenas laterales. Las proteínas del suero que contienen fracciones de globulina y albúmina no pueden obtenerse en forma de queso sino como su nombre lo indican se encuentra en el suero y constituyen el otro 20% del contenido de la leche. pueden producir la rancidez hidrolítica debido a la alteración de la lipasa que se encuentra en la membrana. Fig. 1. La mayoría de la proteína contiene por lo menos 100 radicales de aminoácidos. se llama péptido y si es larga se denomina polipéptido.. ciertos tratamientos como la incorporación de aire en el bombeo.amino carboxílicos.amino Carboxílico NH2 R-----C------CO2H H Fig 5.2. que le imparte un olor a rancio. las llamadas proteínas del suero. A partir de un número de aminoácidos se forma una cadena peptídica linear.ocurre con mayor frecuencia la oxidación. contribuyendo de esta manera a mejorar las condiciones de almacenamiento de la mantequilla producida. Así mismo.2 Proteínas Las sustancias nitrogenadas de la leche se pueden clasificar den tres grupos: caseínas o sustancias que forman el queso propiamente.4 Acido L .NH—C--COOH H R2 Margarita Gómez de Illera 30 . El grupo de las caseínas conforman del 78 al 80% de las proteínas de la leche. 2. Reproducción de. y γ. Proteína . pero como la leche en forma natural contiene calcio. reaccionan con el calcio formando compuestos que precipitan produciéndose la coagulación de la leche. Este componente proteico esta conformado por diferentes clases o tipos de caseína que se denominan con letras griegas.2. sin rompimiento de sus enlaces covalentes. Las caseínas α. La estructura cuaternaria es una unión muy frágil de monómeros o pequeñas unidades moleculares. ni separación de fragmentos lo que hace que se reagrupen las cadenas dando lugar a una estructuración diferente de la proteína. Ver esquema de una proteína nativa y una desnaturalizada.1. con enlaces poco energéticos. Su estabilidad se debe a los puentes de bilsufuro existentes entre los aminoácidos sulfurados como la cistina y las fuerzas hidrofóbicas. Fig. FAO. su estabilidad se debe en parte a las uniones con los átomos de hidrógeno. 1. La estructura primaria está conformada por el ordenamiento de la cadena peptídica y su estabilidad se debe al enlace peptídico o de covalencia entre los aminoácidos de la cadena. Manual técnico de composición y propiedades de la leche.1 Estructura de las proteínas Las proteína de la leche tienen una estructura definida pero cuando la leche es sometida a diferentes tratamientos esta estructura puede cambiar. La desnaturalización de las proteínas se debe a una modificación limitada de la estructura secundaria y terciaria de las proteínas. ocurriría en cualquier momento la coagulación. β.2. Proteína nativa desnaturalizada Figura 7.2. 6.2 La caseína. las más importantes son las caseínas α. β. Un ejemplo de este se puede observar en la desnaturalización o inactivación de las enzimas por efecto del calor y la separación o precitación de las proteínas del suero. La estructura secundaria o espacial constituye las cadenas de aminoácidos que se unen formando una especie de hélice. así como la caseína Kappa. La estructura terciaria está conformada por varias cadenas replegadas sobre sí mismas. Margarita Gómez de Illera 31 . y γ. En el pH normal de la leche las cargas negativas del aminoácido son las que predominan. H CH3 -. que tiene una parte hidrófila ( que atrae y fija el agua) cargada negativamente llamado “glucomacropéptido”.(C-.H2) n --. Los cuales ayudan a mantener separadas las micelas de la caseína. Ca Ca Ca Ca Ca α γ β Ca K Ca 1.3 Estabilidad de las proteínas El sistema coloidal de las proteínas de la leche se debe a dos grandes fuerzas que son: las cargas eléctricas y el agua de hidratación.COO+ NH3 Las propiedades anfóteras de los aminoácidos H+ OH- Margarita Gómez de Illera 32 . La principal fuerza de estabilidad de la caseína se debe a las cargas eléctricas del radical ácido COO.C -. Fig. Por estar todas las micelas de las caseínas rodeadas de cargas negativas y repelerse entre sí. Estructura de la caseína. manteniendo de esta manera la estabilidad de la proteína de la leche. orientado hacia fuera. es decir la proteína está permanentemente en suspensión. Dicha capa de agua y la parte negativa de la caseína K son las responsables de la fina distribución de la caseína en la leche. Las caseínas α. y γ. β. forma un especie de revestimiento protector en torno de las caseínas α. cuyo exterior está formado por la capa protectora de la caseína K. y γ.8. e impiden que reaccionen con el calcio.2. ocupan el centro de una formación esferoidal.sin embargo para que esta precipitación no suceda la caseína K que es insensible al calcio. Debido a ello las micelas de la caseína están en condiciones normales rodeadas por una capa de agua que se constituye en una capa protectora. Micela intacta de caseína rodeada de calcio. β.y básico (NH3) de los aminoácidos.2. la caseína. Cuando la leche ha sufrido previamente.7 pH más ácido que el punto Isoeléctrico La caseína como sustancia coloidal asociada a un complejo de calcio y fósforo se coagula por acción de los ácidos.+H2 O NH2 pH: 6. cuando se le agrega alcohol o se somete al calor. el cuajo o el alcohol. alguna acidificación puede ser coagulada por acción del alcohol que en este caso actúa como deshidratante. la lactoglobulina coagula a temperaturas alrededor de 72oC. reduciendo así mismo la capacidad de las micelas de caseína para separarse y es cuando la leche se coagula. cuajada) (soluble) Margarita Gómez de Illera 33 . La caseína coagula por acción del calor a una temperaturas de 130 a 138oC. Es en este fenómeno.R-CH –COOH NH3+ R—CH---COONH3+ pH 4. Produciéndose las siguientes reacciones: Caseinato de calcio + 2 Ac. La caseína puede ser coagulada por acción del ácido cuando se baja a un pH de 4. estas proteínas coagulan debido a su acción deshidratante. Cuando la leche se acidifica ocurre la disminución de las cargas eléctricas y del agua de hidratación. ligeramente acidificada pero.6 a 4. Al precipitar la caseína por acción del ácido se ocasiona su desmineralización y entonces el calcio coloidal migra hacia la solución. Dicha reacción se puede representar así: Fosfocaseinato de Ca +cuajo (soluble) Fosfoparacaseinato de Ca + Proteasa (Insoluble. Láctico Fosfato tricálcico + 2 Ac. Coagulación por cuajo La coagulación de la caseína por acción del cuajo se debe a una reacción proteolítica parcial donde la caseína actúa como sustrato de la enzima separando la llamada “proteasa de Hammarsten” que constituye cerca del 6% de la caseína.6 R –CH—COO. sin embargo. A ello se debe que estas dos proteínas se encuentren en el suero de las leches obtenido después de su coagulación.7. que se basa la prueba de estabilidad de la leche. Láctico (Coloidal) Caseína + lactato de calcio (Insoluble) (Soluble) Lactato de calcio + fosfato monocálcico (Soluble) (Soluble) La lactoalbúmina y lactoglobulina permanecen en solución frente a la acción del ácido y del cuajo debido a una fuerza estabilizadora que se debe al agua de hidratación.6 – 6. es la quimosina que se utiliza en la fabricación del queso y es obtenida de los terneros lactantes por lo que se conoce con el nombre de “cuajo de ternero” en capítulos posteriores. La acción del cuajo depende principalmente de la temperatura y del pH. 1. Esta reacción puede ocurrir también a bajas temperaturas. A pH superiores de 7.2. éste es un glúcido neutro. Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaria bajo temperaturas de 20oC o más. Modificación de las micelas y su posible degradación por acción del fosfato de calcio.La coagulación de la leche por el cuajo es una acción bastante compleja donde ocurren los siguientes fenómenos: Hidrólisis enzimática parcial de la Kappa caseína. Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la separación del suero. se tratará más ampliamente este tema. ligado a los glúcidos neutros o nitrogenados. que en condiciones adecuadas producen la coagulación de la caseína K (Kappa) de la leche.42 oC. El cuajo es un preparado de una enzima que contiene microfactores proteolíticos. cuya fórmula general es (CH2O)n. El tiempo de coagulación se prolonga a temperaturas de 20oC y es menor a temperaturas entre 40 . La cantidad de calcio iónico que se requiere para la coagulación es inversamente proporcional a la de fosfato cálcico.5 la coagulación no ocurre pero a medida que desciende del pH 6. Margarita Gómez de Illera 34 . que se encuentra ligada a los glúcidos neutros y los glúcidos ácidos como el ácido siálico.7 normal el tiempo de coagulación se acorta. El cuajo o la enzima más antiguo. También se pueden encontrar además de la lactosa otros glúcidos como los nitrogenados entre los cuales se encuentran la glucosamina N – acetilada. esta ocurre entre los aminoácidos fenil alanina y metionina. Proteólisis lenta de los componentes de la caseína o fase terciaria. sobre la elaboración del queso.3 Carbohidratos El carbohidrato principal de la leche es la lactosa. 3CH3 _-- CHOH – COOH 2C H3 . Se encuentra totalmente en solución en la fase acuosa de la leches. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa.CH2 . la lactasa. El ácido láctico puede también transformarse en ácido butírico por acción de las bacterias anaerobias esporuladas (Clostridium butyricum) que causa la hinchazón tardía del queso. C12 H22 O11 + H2 O lactosa C6 H12 O6 + C6 H12 O6 glucosa galactosa El poder reductor de la lactosa se debe a la presencia de un grupo aldehido libre en la mitad de la glucosa.CH2 . estas por acción de bacterias lácticas (Streptococcus.2.5% de los glúcidos de la leche. La lactosa reduce el reactivo de Fehling. el ácido láctico a su vez puede ser transformado por algunas bacterias como: el Propiobacterium Shermanii (en queso Gruyere) a ácido propiónico. ácido acético y CO2. La lactosa por acción de un enzima.1. H2 O 4CH3 CHOH -COOH En la fermentación de la lactosa. además del ácido láctico se producen algunos compuestos aromáticos y volátiles como el acetil – metil carbinol y el diacetilo. formándose los cristales que se Margarita Gómez de Illera 35 . 2 CH2 -CHOH –COOH C H3 .COOH + CH3 –COOH + H2 O + CO2 Las sustancias volátiles que se producen en la fermentación le imparte el olor agrio a la leche. C12 H22 O11 .. que puede encontrarse en el intestino o producirla una bacteria.1 La lactosa Representa el 97.3.9 gramos en 100 gramos de agua a 15oC. Es poco soluble en agua. Solubilidad de la lactosa. lo cual es una de las reacciones que permite la identificación de la lactosa. lactobacillus y leuconostoc) es fermentada produciendo ácido láctico principalmente. su máxima solubilidad es de 16.COOH + 2 CO2 + 2 H2 O. Hidrólisis y fermentación de la lactosa. actúa sobre la lactosa desdoblándola en galactosa y glucosa.CH2 . Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturación. Margarita Gómez de Illera 36 .... o Pardeamiento..... entonces se puede detectar el fraude por aguado....... 0.. 0...33% Cloruros de sodio y potasio. este fenómeno de conoce con el nombre de “Reacción de Maillard” que se produce principalmente en las leches esterilizadas y en los dulces de leche.. cobre....... En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1 producirá la cristalización espontánea de la lactosa... yodo y manganeso...........6 .... potasio cloro y sodio que tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial. estos aunque están en menor cantidad son también importantes en la dieta alimenticia y algunos como el cobre y el zinc actúan como catalizadores en la reacciones de oxidación de las grasas...0%..... Esta propiedad permite determinar el aguado de la leche.0............ la cristalización ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa.. En esta reacción ocurre la destrucción de aminoácidos como la lisina y la histidina...2...1. potasio...... las que se encuentran en mayor cantidad son: Fosfato de potasio. transformándose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente. hierro... siendo una ventaja muy grande para la elaboración de leches concentradas con sabor moderadamente dulce.... 0.. Refractometría.. Dulzor de la lactosa. La lactosa tiene un poder edulcorante menor que la sacarosa. mientras que el de la sacarosa es de 100 el de la lactosa es de 15...... calcio y magnesio...... El calor afecta a la lactosa a temperatura por encima de 110 C.018% Carbonatos de potasio y sodio..... A temperaturas superiores a los 130 oC se produce la caramelización... Una propiedad física de la lactosa es su índice de refracción cuyo valor medido en el suero de la leche varía proporcionalmente a la concentración de la lactosa.20% Citrato de sodio.4 Sales y minerales Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una proporción entre 0... calcio y magnesio.32% Sulfato de potasio y sodio..... 0.. Ocurriendo la pérdida de agua de la Alfa lactosa para transformarse en una lactosa anhidra..detectan al paladar...... al combinarse con los compuestos nitrogenados de la leche...025% Entre lo minerales que contiene la leche unos están en mayor cantidad y representan los constituyentes mayores entre los cuales están: calcio....... Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes menores son: zinc... Existen dos formas químicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa (63%)....... 1.. De acuerdo a la lectura del refractómetro se puede determinar el porcentaje de lactosa en el suero de la leche y si este porcentaje resulta menor al normal..... fósforo. ...................2.........14............. reacción alcalina de las cenizas y en la reacción ácida de la leche..........02% P2 O5................ Otro ejemplo es que el fósforo en la leche se encuentra en formas de fosfatos.......... la acción de la luz.............. o fosfolípedos como el de la lecitina y el de la ceniza está en forma de anhídrido fosfórico (P2O5)....... K........... B2……………………………………............. Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas son: K2 O.............. Margarita Gómez de Illera 37 ......................................................... cada una en mayor o menor cantidad...... Estos se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas de la incineración de la leche a temperaturas muy altas.............5 Vitaminas......................20. B12……… ……………………… C……........ Sin embargo los compuestos obtenidos después de la incineración sufren una reacción de oxidación que hace que cambien su forma química natural..6 – 0............................30% Na2O.... ………………………… (400 ................................Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.........................8% del peso de la leche. las oxidaciones entre otros......... Hidrosolubles: B1………... 1.....500 mg/lt) (1mg/lt) (500 ........ lo que se demuestra...... Estas vitaminas se clasifican en: Liposolubles como: A...........20 mg/lt) (100 .... 25.. 10...........30% CaO.. La leche contiene todas las vitaminas importantes para la vida...... E..00% Cl...1000mg/lt) (800 ............ Provitamina D3..300 mg/lt) (Trazas) (10 ....1000 mg/lt) (Trazas) Las vitaminas de la leche tienen la tendencia a destruirse debido a diferentes factores entre los cuales los más importantes son: los tratamientos térmicos...00% El contenido de calcio es necesario para la coagulación de la leche con el cuajo...... 24............ Las vitaminas como la Vitamina C........ reacción que ocurre en la elaboración del queso.......... son termorresistentes y solo se inactivarán sometiendo la leche a altas temperaturas. Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran: Las hidrolasas: lipasa.disódico por la acción de la enzima. fosfatasa. Lipasas Esta enzima produce la hidrólisis de la grasa descomponiendo los glicéridos en glicerol y ácidos grasos. C 6H5 –O –PO3Na2 + H2 O = C6 H5 OH + PO4 Na2 H Margarita Gómez de Illera 38 . La fosfatasa alcalina es la de mayor importancia por su sensibilidad al calor. procarotenos. complejas de naturaleza proteica y que actúan como iniciadoras de reacciones químicas permaneciendo intactas después de producir las reacciones. pero la lipasa que producen las bacterias como las Pseudomonas. principalmente. La acción de cada una de las enzimas es específica y actúan a un pH y una temperatura óptima. Esta es una metaloproteína que contiene en su molécula Zinc (Zn) y esta ligada a la materia grasa. tal es el caso de la alta pasterización. La liberación del ácido butírico es una de las causas del sabor rancio en la leche La lipasa nativa de la leche es termosensible y se inactiva con la pasterización lenta a bajas temperaturas. tratándola con soluciones tampones. Alcalígenes y Bacillus. así sea la pasterización alta o lenta. Las lipasas están ligadas fuertemente a la caseína de la leche y se puede extraer de la cuajada formada por el cuajo. la fosfatasa alcalina cuyo máxima actividad es a un pH de 8 y las fosfatasa ácida cuya actividad máxima es a un pH de 4. Las enzimas son sustancias orgánicas. Cuando la Fosfatasa se destruye lo hacen también las bacterias patógenas. La resistencia al calor de esta enzima es un poco superior a la de las bacterias patógenas que pueden existir en la leche por lo que se usa en la industria para el control de la pasterización de la leche. y E o tocoferol tienen un gran poder antioxidante y por lo tanto es utilizado en la industria como agentes antioxidantes de la grasa de la leche. La prueba fosfatasa consiste en valorar colorimétricamente el fenol que se libera del fenilfosfato . amilasa y lactasa Las oxidoreductasas: peroxidasa y catalasa. Las Enzimas. Fosfatasas La leche dos enzimas que hidrolizan los ésteres fosfóricos.A. Sin embargo esta prueba no se puede utilizar en leches muy contaminadas porque los resultados podrían confundirse con el efecto producido por la catalasa de las bacterias. obteniéndose productos con alta capacidad de conservación. Es una enzima de oxidación indirecta. Es bastante resistente al calor pues solo se destruye sometiéndola a 70oC por 30 minutos o a 80 oC por 30 segundos. 1. y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como: Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de bacterias y enzimas a partir da la esterilización y pasterización de la leche. Catalasa Esta enzima reacciona con el peróxido de hidrógeno liberando agua y oxígeno molecular. las variables principales son tiempo y temperatura. por lo que el uso de esta prueba ha disminuido apreciablemente.3 EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA LECHE El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos. Si se calienta a 60 oC por 1 hora o a 65 oC por 30 minutos la enzima se destruye. Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero. modificaciones de las propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas. porque libera el oxígeno atómico de los peróxidos como el agua oxigenada (H2O2).Amilasa La acción principal de esta enzima es la sacarificación del almidón cuya reacción se puede identificar con la prueba del yodo. por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas. Así mismo la cantidad de catalasa varía según la raza. entre otros. entre otros. En los diferentes procesos tecnológicos.5 g de almidón soluble. de la crema. entre otros.2% del total de contenido proteico. su contenido en la leche representa un 0. Lacto – peroxidasa Fue la primera enzima que se descubrió en la leche. mezcla de helados. Margarita Gómez de Illera 39 . Es una proteína hémica por contener en su molécula un átomo de hierro. para la fabricación de quesos de “pasta dura”. Debido a que los leucocitos producen catalasa se utiliza para detectar el origen de leches mastíticas ya que el volumen de oxígeno producido es proporcional a la cantidad de leucocitos en la leche. fusión del queso con sales. la alimentación y el momento de ordeño de la vaca. preparación del aceite de mantequilla. Se encuentran tablas que relacionan ambos factores. 100 ml de leche normal a 25oC hidrolizan 22. El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento térmico. dificultando la oxidación de las grasas. Efectos sobre las proteínas. Formación de compuestos reductores y descenso del potencial Redox. Cuando la leche se somete a unas temperatura máxima de 85o C por 30 minutos. poder de oxidorredución. por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulación por cuajo. Ácidos grasos Disminución del pH. se produce la reducción del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposición de la caseína (50%) y desfosforilización de la lactosa (30%) y alteración del equilibrio de los fosfatos (20%) . paralelamente. A continuación se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias. Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.Sin embargo debido a la gran complejidad química y física de la leche los tratamientos térmicos también ocasionará otras modificaciones que producen efectos desfavorables. efecto. también se disminuye su potencial de oxidorreducción y se aumenta la hidratación de las proteínas. para tomar las precauciones del caso. SUSTANCIAS MODIFICADAS Lactosa PRINCIPALES CONSECUENCIAS Descomposición con formación Crecimiento de las bacterias de lácticas. Reacción entre los grupos Reducción del valor nutritivo aldehídicos y aminados de las proteínas. las proteínas se deshidratan. A temperaturas de 75 o C. da lugar a la aparición de un color café debido principalmente a pigmentos de melanoidinas. que va acompañado de un sabor desagradable a cocido. pH. MODIFICACIONES Lactosa + proteínas Margarita Gómez de Illera 40 . Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos. al producir la precitación de proteínas solubles de la caseína perjudicando su acción. características organolépticas y nutritivas. (reacción de Maillard) especialmente la Lisina. efecto que es favorable para la producción de las leches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservación de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad. Caramelización. afectando su estabilidad. como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la lactosa y las proteínas. que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquier tratamiento térmico. las bacterias Gram + que se caracterizan por necesitar más componentes nutritivos y una mayor sensibilidad a los agentes bactericidas. Insolubilización de las sales de calcio y descenso del pH.Proteínas solubles lactoglobulina) (Beta Aparición de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desplazamiento del equilibrio Ca/P soluble Ca/P insoluble. Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al método de coloración de Gram.1 Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche. Oscurecimiento. Floculación y gelificación de la leche. Retraso en la coagulación por cuajo. Formación de complejos de caseína K y Beta – lactoglobulina. 1. Sabor a “cocido” Floculación o coagulación Se dificulta la formación de la crema. Desnaturalización e Inactivación de aglutininas. La estabilización por precalentamiento. Control de la pasterización. Efectos en la estabilización de las micelas. Destrucción de las vitaminas Reducción del valor nutritivo. 1. formándose la llamada “capa de la leche” Estabilización por precalentamiento.4 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para gran cantidad de microorganismos. Alteración del sabor. Caseína Degradación de la molécula (desfosforilización y ruptura de los enlaces peptídicos) y modificación del estado micelar de la leche. polvo. Proteínas solubles y caseína Formación de amoníaco. 1981 Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura. B1 y C Inactivación a temperaturas Inactivación enzimática entre particularmente de la lipasa y o 60 – 100 C proteasa. que encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio como la leche. Formación de lactonas por los Sabor desagradable en las ácidos monoenos de cadena leches concentradas y en corta. Estos microorganismos son fundamentalmente las bacterias pero también pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras. Modificación de la capa superficial de las micelas. Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH. Margarita Gómez de Illera 41 . Materias minerales Materia grasa Vitaminas Enzimas Gases Fuente: FAO.4. Bacterias esporuladas (Bacillaceae). por lo cual que se deben manejar la temperatura apropiada para su conservación. reduciendo ligeramente el pH . y reaccionan con la glucosa. pro si pueden alterar productos que no han tenido el tratamiento térmico adecuado. pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae . que se destruyen por debajo de 80 oC. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente después del ordeño. que comprende al grupo de las bacterias que poseen coagulasa y algunas hemolisina. Micrococos. a diferencia de las otras bacterias. quesos fundidos. que conducen a la obtención de productos sin adición agentes químicos conservantes. fermentándola y produciendo una reducción del pH de la leche entre 4. leches concentradas. Estas bacterias permiten determinar la calidad higiénica de la leche.3 – 4.1.4. o sea que su crecimiento óptimo ocurre a una temperatura de 30 oC. La mayoría de estas bacterias son mesófilas. y se inhibe a temperaturas mayores de 45 o C.1.5. produciendo una cantidad elevada de ácido láctico. pero otras son termófilas o sea que su desarrollo óptimo es a una temperatura mayor de 60 oC. Por lo tanto es un factor importante en los procesos tecnológicos. quesos de pasta cocida. y que pueden ser medios aptos para la contaminación de este tipo de bacterias. Se llaman así porque forman una endospora que tiene la propiedad de resistir temperaturas por encima de 100oC. Algo muy importante que caracteriza a este tipo de bacterias es que no crecen en medios que no sufren calentamiento. las bacterias más importante pertenece al género del Staphylococcus aureos o estafilococcus dorado. debido a que su crecimiento óptimo es a temperaturas alrededor de los 37oC por lo cual no representa problemas con respecto a la conservación y tratamiento de la leche. tal es el caso de las leches pasterizadas o esterilizadas. porque están desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infección. Estafilococos Son anaerobios facultativos.. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante. Estos no son patógenos.1 Bacterias Gram + Bacterias lácticas: son las que fermentan la lactosa. como el caso de la leche cruda y de algunos productos lácteos. entre otros. Margarita Gómez de Illera 42 . 1. Se diferencia de otras bacterias lácticas en que es su acción es menos acidificante. Además de las coliformes se encuentran en la leche enterobacterias que no fermentas las lactosa y que son especies inocuas como la Serratia y Proteus que son proteolíticas sin embargo se pueden encontrar algunas bastantes Margarita Gómez de Illera 43 . Estas bacterias se encuentran en la leche fresca. Estas bacterias son menos abundantes que las otras bacterias Gram + pero su importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénico que radica en que la mayoría son causantes de enfermedades infecciosas que pueden llegar a ser epidémicas. de gas y ácidos orgánicos como el láctico. Cloaca. Estas no fermentan la lactosa. que crecen en materias de animales o vegetales en descomposición.1. El tecnológico debido a que la acción bioquímica de las enterobacterias es la fermentación de los azúcares con formación de gas carbónico y ácido. tal es el caso de las salmonelas que contaminan los productos lácteos. Existen otras bacterias Gram + como las del género del corynebacterium. gran productor de gas en los productos lácteos originando un débil acidificación.aerogenes. Las especies más comunes en los productos lácteos son las que fermentan la lactosa. coagulación y proteólisis. que no revisten especial importancia por sus actividades debido a que su crecimiento óptimo es a una temperatura de 37 oC.Entre este tipo de bacterias se encuentran: el Bacillus que es una bacteria esporulada aerobia y cuya actividad enzimática ocasiona la acidificación. estas no son patógenas pero algunas cepas se consideran sospechosas. El clostridium. Entre esta se encuentra el C.2 Bacterias Gram – Entrobacterias Existe una gran cantidad de bacterias que pertenecen a esta la familia de las Enteobacteriaceae que da lugar a infinidad de grupos. Otras bacterias como las propiónicas que se desarrollan en los quesos madurados de pasta dura y otras como las del género del Brevibacterium. ocasionando daño al consumidor especialmente el clostridium perfringes.4. La mayoría se encuentran en el intestino de los mamíferos y su presencia en el agua o la leche puede ser origen fecal. acético succínico. que no son tema de este estudio. que es anaerobia (que se desarrolla en medios sin oxígeno). peligrosa por su producción de gas y de algunas toxinas que causan el deterioro del alimento. o enterobacter. Entre las enterobacterias de mayor importancia están: Escherichia Coli que es productora de Indol. entre otros y reduce los nitritos a nitratos. 2 Levaduras y mohos en los productos lácteos. Las que se encuentran en la leche cruda son del género Cándida llamada también Torula lactosa y t.4. Pero sí tiene importancia a nivel industrial. cuajadas frescas de quesería caseras que pueden ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y sabores indeseables. Mohos Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos productos lácteos solo atacan la parte superficial que está en contacto con el aire. aunque se vuelve alcalina. Su importancia radica en que forman parte importante de la microflora sicrófila que crece en la leche conservada a bajas temperaturas. La Brucella que es una bacteria patógena para el hombre y los animales y es causante de la enfermedad de “brucelosis”. Candidum que se encuentra en los quesos de corteza blanca como el camembert y el P. que invade las cuajadas frescas. y entre los mas importantes están: Penicillium. glaucum var. en condiciones normales no se encuentran en la leche pero cuando la contaminan son causa de la “leche espumosa” En la leche también se pueden encontrar otras levaduras esporulantes como la Sacharomyces Fragilis y S. 1. Otras bacterias Gram – como: Las Pseudomonas que contaminan a la leche por adición de aguas sin tratamiento o impotables son también psicrófilas y nocivas por su acción proteolítica y lipolítica. Comprende las bacterias saprofitas en su mayoría aerobias que no fermentan los azúcares. Algunas levaduras pueden estar presentes en los quesos de corteza húmeda ocasionando la apariencia pegajosa de los mismos. Cremoris. Pero la sal se retarda su desarrollo.peligrosas como la salmonellas (bacilo tífico) y menos común la Shigella (bacilo disentérico) Achromobacteriaceae. Lactis que fermentan la lactosa con producción de alcohol por ejemplo en el Kefir. leche fermentada oriental . no coagulan la leche. Tanto las levaduras como los mohos se destruyen con la pasterización. Margarita Gómez de Illera 44 . como el P. En general las levaduras pueden contaminar diferentes productos lácteos principalmente cremas de granja. Levaduras. Geotrichum candidum. son levaduras no esporulante que producen gas y poca cantidad de alcohol. Roqueforti en los quesos azules. Lea la guía didáctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad.AUTOEVALUACION FINAL 1. Después de haber estudiado la unidad anterior. Si todavía tiene dudas. consulte de nuevo el texto. 2. y si no logra aclarar la duda. conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluación inicial y compare sus respuestas con las iniciales. Margarita Gómez de Illera 45 . consulte con el tutor del curso. Margarita Gómez de Illera 46 .UNIDAD II LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA LECHERA La siguiente unidad tratará aspectos generales sobre los sistemas de calidad en la industria lechera. Este estudio pretende dar al estudiante una visión muy general de los aspectos de calidad en la leche pues en el curso de Gestión de Calidad. el método de análisis de riesgos y control de puntos críticos que se presentan en las operaciones de almacenamiento de la leche cruda. OBJETIVO GENERAL Reconocer los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la leche. partiendo del significado de calidad de la leche. se tratará con más detenimiento los aspectos relacionados con el control de calidad de la leche para el consumo directo y de sus productos derivados de su transformación industrial. del ARYCPC (HACCP) y de la estandarización de la leche. los aspectos relacionados con el aseguramiento de la calidad y sus principios fundamentales. se tratarán este tema con mayor profundidad y en el curso de Práctica Integral de Tecnología de lácteos. y finalmente lo relacionado a la estandarización de la leche. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el control de la calidad de la leche cruda? 6. ¿Cuáles con las condiciones necesarias para que un control de riesgos sea eficaz y eficiente? 5. 1. ¿A qué se refiere la estandarización de la leche? Margarita Gómez de Illera 47 . ¿Qué entiende usted por calidad de la leche? 2. para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.AUTOEVALUACIÓN INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad. ¿Qué entiende por el Análisis de riesgos y control de puntos críticos en un proceso industrial? 4. Es importante que usted trate de contestar las siguientes preguntas. ¿Cuáles son los principios fundamentales del aseguramiento de la calidad de la leche? 3. consulte la guía didáctica y desarrolle las actividades planteadas. sus condiciones de conservación y almacenamiento. entre las cuales se pueden mencionar las siguientes: La leche es líquida y homogénea o en su defecto deberá ser homogenizada de tal manera que pueda transportarse y almacenarse fácilmente para ser sometidas a procesos continuos Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio.2. las cuales se pueden resumir así: Transferencia de masa: bombeo y circulación Transferencia de calor: calentamiento (termización. la refrigeración la separación de la nata y la homogenización. así mismo puede sufrir muchas transformaciones físicas que dan lugar a una gran variedad de productos. esterilización) y enfriamiento (refrigeración. En la fabricación de varios productos se puede realizar una misma operación unitaria. que si bien no produce grandes volúmenes de productos. o en pequeñas plantas de producción a pequeña escala. Todo proceso de elaboración de un producto parte de las características de la leche cruda que es la principal materia prima. se requiere tomar las medidas de higiene. La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patógenas que se pueden desarrollar fácilmente deteriorando su calidad. lo que requiere que se debe tomar las medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos. por ejemplo. La leche es un medio heterogéneo cuyos componentes se pueden separar en: nata y leche desnatada. ASPECTOS GENERALES A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lácteas. pasterización. si cumplen las normas de buenas prácticas de manufactura y utilizan la tecnología adecuada pueden producir productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias. Prácticamente en la industrialización de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias. por lo tanto se debe establecer un control higiénico estricto y de las variables durante su procesamiento. congelación) Margarita Gómez de Illera 48 . la transferencia de calor en el tratamiento térmico. sanidad y conservación necesarias durante su procesamiento. extracto seco (leche en polvo) y agua o en cuajada y lactosuero. Así mismo en todo proceso de elaboración de los productos se debe realizar el análisis de riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la obtención de productos inocuos y seguros para el consumidor es decir con calidad microbiológica y libre de todo tipo de sustancia contaminante que pueda atentar contra su salud. atomización . cristalización Transformación física: formación del gel ( por coagulación enzimática o ácida de la leche). entre otros. Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes etapas del proceso de elaboración de acuerdo a cada uno de los productos que se quieren obtener. no basta con obtener un producto con características organolépticas agradables y cuya presentación sea atractiva al consumidor. separación de la leche en polvo del aire de secado Separación molecular: evaporación . nutricional y organoléptica exigida por las normas de calidad. Seguridad del producto para el consumidor. aroma y sensación al tacto Aspecto: color. La salud del consumidor debe primar sobre todo los demás aspectos. tal es el caso de los productos fermentados y de los quesos. Se refiere a: o o o o o Valor nutritivo Calidad de consumo: sabor. dispersión de la leche en polvo. Por lo tanto en todos los procesos lácteos es importante tener en cuenta los siguientes aspectos.Mezcla/ reducción: agitación. proceso de la mantequilla. como ya se estudió en capítulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo sanitario y técnico adecuado para evitar toda contaminación de índole microbiana. Se debe tener en cuenta que la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias patógenas. textura Conservación o vida útil (en almacenamiento) Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso fundido. Calidad del proceso: Además de tener un manejo adecuado de las variables del proceso y los puntos críticos de control. elaboración de helados.homogenización. secado procesos de membrana. Calidad del producto. batido de la nata. con la calidad técnica. batido. recombinación Separación de fases: desnatado. se debe tener en Margarita Gómez de Illera 49 . Además se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones microbianas y enzimáticas. cuenta la seguridad del personal que opera en la planta y del resto del personal que de alguna manera está próximo a la misma. Principios fundamentales Calidad. de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes enfoques que ahora. agua. en el rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad. Para el tecnólogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u concepto que involucra “la calidad total de un alimento” es decir debe obedecer a diferentes criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumo humano. almacenamiento. en esta parte se tratarán los aspectos más generales. puesto que ese adecuado uso dependería de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque sería a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. claro está sin reducir la calidad del producto. Pero el concepto de calidad debe ir más allá. desde el mismo tratamiento de la leche cruda. 2. También se dice que calidad es un conjunto de características internas y externas que un producto debe tener para su uso. las materias primas. “calidad es la adecuación para el uso” (J. como por ejemplo. pero por otra parte si cumple con las normas de calidad técnica. física y comerciales para ser atractivo y competitivo en el mercado. de los empaques o envases. Lo que interesa ahora es el concepto de calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el consumidor. todos estos elementos influyen en la calidad. distribución y mercado. de los aditivos. puesto que este es un tema que se tendría que tratar para cada uno de los productos lácteos. no son objeto de estudio.Jurán) podría complementarse esta definición como la “calidad es la adecuación para el uso de un producto o servicio”.1 Aseguramiento de la calidad Es una de los temas de mayor interés hoy en día en todo proceso que tenga que ver con manipulación de alimentos. y que se contemplará en el curso respectivo de Gestión de Calidad como las actividades de aplicación a diferentes procesos de la industria de alimentos. También se debe tener presente la conservación del medio ambiente mediante un manejo adecuado de los residuos y desechos de la planta. Pero estas definiciones darían lugar a otras interpretaciones. Consiste en un sistema secuencial y organizado que involucra todas las actividades necesarias para cumplir con las normas de calidad propias de un producto inocuo y seguro para el consumidor. de energía. Así mismo de la optimización de los recursos naturales como agua y energía Costos: considerar los costos de equipos y materiales. Pueden existir diferentes definiciones de calidad.M. mano de obra necesaria. Margarita Gómez de Illera 50 . se debe tener en cuenta la presentación del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dará del mismo. en todas estas etapas se debe implementar un sistema de monitoreo y control. las cuales se tratarán a continuación. para destruir todos los microorganismos patógenos que se puedan desarrollar. en la etapa del ordeño. Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso industrial se deben tomas las siguientes precauciones: Tratamiento de la leche cruda en condiciones óptimas. además de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es necesario determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la obtención de un producto de alta calidad.Entonces para asegurar la calidad de un producto. Por lo que actualmente se habla de calidad integral o total. sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto. La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integración de tres niveles: La cadena de industrialización de la leche desde el manejo en la granja. Margarita Gómez de Illera 51 . que conlleve a la calidad óptima del producto terminado y por ende a la satisfacción total del consumidor. proceso de elaboración. su almacenamiento transporte y distribución hasta llegar al consumidor final. mediante la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y de medidas de saneamiento en las maquinarias y equipos. A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de producción. logística para la distribución de los productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control. Evitar la recontaminación de los productos intermedios y finales. el proceso para obtener los diferentes productos. especificaciones de la materia prima. Para la transformación de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de contaminación por patógenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higiénicas que se deben aplicar para evitar la contaminación de la leche. diseño de los equipos. se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo cual comprende: definición del producto y su posicionamiento en el mercado. en donde prime como regla general ”Es mejor prevenir que curar” por lo cual la seguridad del consumidor debe prevalecer. incluido el servicio. Para el producto terminado. Margarita Gómez de Illera 52 . tanto durante las operaciones del ordeño como después del ordeño y después de su tratamiento.1 Medidas higiénicas para evitar la contaminación de la leche Las medidas higiénicas tienen el propósito de eliminar los gérmenes patógenos e inhibir el desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseables en la leche o productos lácteos. donde debe ser sometida previamente a la pasterización. Teniendo en cuenta las medidas higiénicas y los tratamientos adoptados para evitar el crecimiento de los microorganismos que alteran la leche. que exige por una parte la limpieza e higiene de las vacas. por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formación de toxinas resistentes al calor. El consumo de loas quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir la leche cruda debido a que las bacterias lácticas hidrolizan la lactosa produciendo el ácido láctico que no es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patógenos además al descender el pH y el potencial de redox hasta –150 V se convierte en un medio donde estos no pueden desarrollarse.1. Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de los productos lácteos Lo más importante para evitar la contaminación microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeño. Tener en cuenta que algunos patógenos como los esporulados son resistentes a tratamientos térmicos como la pasterización. por lo que se puede dar como seguro el consumo de la leche pasterizada.2. del ordeñador si es manual y de los equipos lecheros. Evitar al máximo la contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos. Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminación de la leche cruda por patógenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias. Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos hoy en día las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a tratamiento térmico tanto para ser consumida directamente como para su industrialización. Dichas medidas son: Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos. conducen a detener el crecimiento de las bacterias patógenas capaces de producir toxinas resistentes al calor. por lo tanto se debe dejar un margen de seguridad en el manejo de las variables de temperatura y tiempo. 2. para mejorar un proceso. Margarita Gómez de Illera 53 . ARYCPC (HACCP) Se define como el método basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos. se somete a termización que consiste en un tratamiento en el cual se calienta la leche a 65oC por 15 segundos. de esta manera se destruyen las bacterias psicrótrofas. grados brix. que no son temorresistentes. que determina cuáles con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial. En la mayoría de las industrias lecheras además de refrigerar la leche a menos de 4oC. tiempo. El método también contempla las diferentes medidas correctivas.La refrigeración retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada. pH. así mismo del análisis de riesgos y su posterior identificación de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiológico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el consumidor. para garantizar la seguridad del producto obtenido. para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura. determinar los puntos críticos en cada etapa del proceso de producción y establecer los sistemas de control. sin embargo es importante tener en cuenta que la refrigeración por sí sola no mejora la calidad higiénica de la leche ni destruye las bacterias patógenas.1. ello implica que se debe hacer un análisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e identificar el problema para poder determinar la acción correctiva que implique cambios en el proceso. viscosidad. Este método debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos potenciales. Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboración del producto. o un producto. 2. densidad. a través de la rectificación de variables de control en una determinada etapa del proceso una vez identificada como la causante de los resultados no esperados sobre la calidad del producto. Por ejemplo cuando después de la pasterización de un producto se observa contaminación en el producto por algún tipo de microorganismo. cuando se recibe. Este tratamiento eliminará el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un número peligroso durante el almacenamiento en frío antes de su industrialización y evitará también el desarrollo de enzimas termorresistentes como las lipasas y proteasas. La utilización de las tres medidas al tiempo reducirá considerablemente todo riesgo de contaminación de los productos pero además es necesario aplicar las medidas de control adecuadas mediante un análisis cuidadoso de los riesgos que pueden existir en cada etapa del proceso y de un manejo adecuado de las variables en los puntos críticos de la producción. entre otros). donde se identifican los puntos críticos de control de cada etapa. Es importante resaltar que el ARYCPC. La calidad higiénica de la leche es más difícil de determinar en el sentido de que las medidas de control dependerá de las condiciones locales y de la normalización. y la eficacia de este control dependerá de condiciones tales como: • Concientización a los productores sobre los riesgos de contaminación y de la medidas preventivas que debe tomar par producir una leche con excelente calidad. hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados. teniendo en cuenta su composición en grasa y proteínas se determina normalmente el precio de la leche. Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar leche de buena calidad especialmente cuando ocurre accidentes en alguna etapa de la cadena de producción. es diferente para cada industria porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la obtención de sus productos. que presenta diferentes condiciones externas e internas de trabajo. de las características de sus productos y de la misma planta de producción. pero. Ello implica el desarrollo da campañas de capacitación y motivación. de todas formas debe analizarse muestras de leche con regularidad. almacenamiento y distribución.Después de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que permitan establecer los puntos críticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control.1 Calidad de la leche cruda La calidad de la leche comprende toda la cadena de producción desde su acopio. El primer aspecto está relacionado con la cantidad de grasa y proteína de la leche cruda.2. • • Margarita Gómez de Illera 54 . También se debe diseñar y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parámetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto. En el caso de la leche cruda se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: 2. sanciones drásticas desde multas hasta cárcel y por supuesto la prohibición de su mercadeo.1. Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la leche los más relevantes son la composición natural de la leche y su calidad higiénica. Todo lo anterior conlleva a la creación de todo un sistema de aseguramiento de la calidad del producto. Estímulos económicos al productor de leche de buena calidad y a los productores que producen leche de mala calidad higiénica o leche adulterada. transporte. En otras palabras toda leche que no cumpla con la calidad higiénica adecuada debe desecharse inmediatamente. Cuando la leche llega a la central debe ser refrigerada a menos de 6 oC para ser almacenada por máximo dos días. es refrigerada previamente en la granja en tanques refrigerantes o se transporta directamente en las cantinas sin previa refrigeración. Almacenamiento y transporte de la leche El propósito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante todo obtener leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminación tanto en lo que se refiere a microorganismos patógenos como a otras sustancias químicas que puedan ser dañinas al hombre. el productor debe informar a la central lechera para suspender la producción de ese lote de leche. puede ser contaminada por microorganismos psicrótrofos y por lo tanto requiere de un tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinas pero de todas formas esta leche tendrá mejor calidad higiénica que la que ha sido transportada en cantinas. Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeración. Para lograr este propósito se deben utilizar unos equipos de fácil limpieza y hechos de materiales adecuados a para este tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composición de la leche y un registro de pérdidas con el fin de dar la solución oportuna a cualquier problema que se presente. Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes operaciones. la temperatura de la leche puede llegar a 10oC o inclusive aumentare a 23 oC.• En caso de presentarse algún problema en el proceso de producción de la leche. según las condiciones de climatológicas de la región por donde es transportada. bidones o en camiones cisterna para ser transportada a la central lechera. (por ejemplo en la refrigeración). Para este transporte de la leche en cantina. Recogida y recepción de la leche Consiste en que la leche se recoge en cantinas. esta leche tiene el riesgo de ser contaminada por bacterias mesófilas que normalmente producen la fermentación láctica y ello dependerá de las medidas de higiene que se tomaron donde su ordeño. Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes ( en los camiones cisterna). que redunde en la mala calidad de la leche. En el muelle de recepción la leche que ha sido transportada en el camión cisterna debe ser sometida en forma rutinaria a examen organoléptico y de la temperatura para que no se deteriore su calidad y mantener un riguroso Margarita Gómez de Illera 55 . La meta final es minimizar pérdidas de la leche. ) se reduce significativamente las variaciones entre los lotes de leche recogida durante 1 o 2 días. de de 300. Para evitar estos efectos es necesario someter la leche a un tratamiento adecuado de almacenamiento de la leche según el tiempo en que va a ser procesada en la planta. Lo ideal es mantener la leche a menos de 5 oC. actividad enzimática. Almacenamiento de la leche La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada composición y calidad que pueden en un momento dado afectar las variables en los procesos y por ende la calidad de los productos finales obtenidos. Cambios químicos Ocurren por la exposición a la luz lo cual ocasiona sabores extraños. Para inactivar dichas enzimas se deben evitar las variaciones de temperatura entre 5 y 30 oC y los daños en la membrana de los glóbulos grasos. Teniendo en cuenta las anteriores condiciones es posible conservar la calidad de la leche antes de ser procesada en la planta. así es posible conservar la leche por 4 días más sin que aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la leche.000 Kg.sistema de limpieza para evitar toda contaminación. Actividad enzimática La actividad enzimática de la lipasa. pero. pero utilizando silos de almacenamiento de mayores cantidades (aprox. ocurre especialmente en la leche fresca. Cuando la leche va a ser procesada en máximo dos días es suficiente con mantenerla a una temperatura menor de 4 oC. cambios químicos y cambios físicos. también otras enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos cambios. así mismo por la utilización de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el Margarita Gómez de Illera 56 . Crecimiento por psicrótrofos Cuando el número de bacterias es superior a 5 x 105/ml existe el riesgo de que estas bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasas y las proteasas que pueden deteriorar el producto final. cuando la leche no se alcanza a procesar en esos días se requiere someter la leche al tratamiento de termización ( 65 oC por 15 segundos) y su posterior refrigeración. Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeración pueden ocurrir los siguientes riesgos de alteración de la leche: crecimiento de microorganismos psicrótrofos. ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de coagulación de la leche. . Cambios físicos Los cambios físicos más comunes son: Separación de la nata en la leche cruda termizada o refrigerada.1. La capacidad de coagulación se restablece al someter la leche a un calentamiento temporal a temperaturas alrededor de 50 oC o superiores. parte de la caseína beta se solubiliza y pasa al suero. Después de la estandarización se debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado. 2.2. ocasionada por las fluctuaciones de temperatura e incorporación del aire ocurriendo la cristalización de parte de la grasa.2 Estandarización Se refiere a la estandarización de la composición de un producto lácteo con el fin de cumplir las normas técnicas legales u obtener unas determinadas características que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. en la leche original. También se utiliza el método de reflexión infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el índice de refracción o densidad para determinar el extracto seco. La mayoría de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u otro componente. Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido graso y entre la densidad y extracto seco. Margarita Gómez de Illera 57 . lesiones en los glóbulos grasos.uso de desinfectantes que contienen Cu porque catalizan la oxidación de los lípidos. esto se puede evitar agitando regularmente la leche. com Gaviria.V Médico Veterinario. Cuando se trata de leche líquida los problemas de composición y medida son fácilmente controlables pero.
[email protected] Contenido ¿Por qué existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los países industrializados y los nuestros? ¿Cuál sería entonces la norma a proponer para la leche cruda? Con periodicidad. se insinúan nuevas medidas. Director Científico LMV Ltda. Bact. simplemente la conserva y prolonga en el tiempo”. se fijan propósitos. Víctor D. Gerente LMV gerencia@lmvltda. En este concepto de tipo microbiológico se fundamente la premisa “ningún proceso mejora la calidad de la leche.M. En todas estas circunstancias se dan explicaciones. pero al final los resultados no han aportado una solución que garantice la calidad e inocuidad.LECTURA COMPLEMENTARIA Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia Cotrino B. Los países que hoy ofrecen en el mercado leche líquida de óptima calidad tienen parámetros para leche cruda del siguiente orden: Margarita Gómez de Illera 58 . en el ámbito nacional se habla de la calidad de la leche y sus derivados. que consumimos. otras por la presencia de adulterantes y las más frecuentes e importantes por la sanidad e inocuidad para el consumidor. unas veces por modificación de la composición o el volumen. para solucionar lo relacionado con la inocuidad se requiere procesar leche cruda de óptima calidad. se buscan responsables entre los participantes de la cadena de producción. DMV. Blanca Cecilia. TRAM.000 de microorganismos por mL.000 UFC/mL difícilmente supera al 20 % y que con la norma contemplada en el Acuerdo de Competitividad. En un trabajo realizado en Colombia sobre 119 muestras de leche en una planta de la sabana de Bogotá. Aceptando que en Colombia se ha notado. mayor a 3 horas. razón por la cual la ultrapasteurización (UHT) y el uso de envases asépticos se destinan a otros derivados diferentes a leche líquida.000 UFC/mL Recuento de Células Somáticas < 450. 4 horas a 5 millones.000/ mL y el de Células Somáticas inferior a 250. se encontró que un TRAM de dos horas equivale a 27 millones de bacterias por mL. el de 6 horas a 2 millones y el de 8 horas a 1.000 bacterias/mL. una mejoría en la calidad de la leche cruda. el porcentaje que llega a las plantas con menos de 100.0. produce como resultado una leche pasteurizada con muy pocos días de duración. en los últimos años. Estas exigencias de la leche cruda como materia prima les permite ofrecer leche pasteurizada envasada en cartón o plástico que dura hasta tres semanas en mostrador.000/mL.Recuento de Bacterias Mesófilas < 100.100. se están aceptando leches que pueden tener hasta 10.000 / mL Punto Crioscópico Residuos de Antibióticos . con cambios en sus características organolépticas y lógicamente con riesgos sobre la salud del consumidor.540 Ausencia Allí. Margarita Gómez de Illera 59 . con un Tiempo de Reducción de Azul de Metileno.000. La deficiente calidad bacteriológica de la leche cruda que entra al pasteurizador. la industria ha sido la mas interesada en el mejoramiento de la calidad de la leche cruda y es así que hoy las mejores bonificaciones se tienen cuando el recuento de Mesófilos es inferior a 20. rechazo del producto y aún la responsabilidad de la leche que se dañe cuando se mezcla. lo que les permite aplicar normas más estrictas al productor ante la mayor oferta de leche. Mientras que la industria láctea en los países desarrollados se caracteriza por pocas pero grandes empresas. Esto está agravado por los problemas de infraestructura vial y eléctrica. Aún no tenemos en Colombia una norma de cumplimiento obligatorio para la leche cruda y la contemplada en el Acuerdo de Competitividad está muy lejos de la ideal y no estimula a los productores para mejorar la calidad. como en el caso colombiano. mientras en los países de producción deficitaria el productor siempre tiene un comprador y las exigencias de calidad por parte de los procesadores. Los sistemas de producción en grandes hatos o aún en pequeños pero que en su totalidad están dotados con sistemas de refrigeración. no son uniformes y los consumidores locales. Adicionalmente deben producir derivados de máxima calidad que sean competitivos en el mercado internacional. o como el de aceptar que una leche pasteurizada dure solamente tres días en el mostrador. Todos los países que han establecido • • • Margarita Gómez de Illera 60 . contrasta con la existencia de muchas empresas de pequeña capacidad en nuestro medio casi siempre con subutilización de la infraestructura instalada y sobre todo sin unificación en los criterios de calidad que varían de acuerdo con la alta o baja oferta. contrasta con los nuestros donde predomina el pequeño productor con bajos recursos para la implementación de frío. nos hemos acostumbrado a unos niveles de calidad relativamente bajos. El cumplimiento de las normas para el productor en esos países es una cultura y un compromiso social.¿Por qué existe gran diferencia entre la calidad de la leche cruda de los países industrializados y los nuestros? Diferentes factores explican estas diferencias: • Los países industrializados generalmente producen excedentes para exportar. con los mismos niveles de exigencia en calidad y en muchos casos con un sistema de integración vertical donde el productor participa en los beneficios de la transformación. grandes distancias. diversidad de zonas productoras y temperatura ambiente. que de no hacerlo le representa grandes pérdidas por precio. hace difícil la aplicación y cumplimiento de una norma única ya que si esta es muy laxa para que pueda ser cumplida. tenga menos de 1. lo mas cercana posible a los estándares internacionales pero las grandes diferencias de los factores ya comentados.008 cuando se reducirá a 750.000 de Células Somáticas/mL. ¿Cuál sería entonces la norma a proponer para la leche cruda? Lo ideal sería una norma ÚNICA. premia la buena calidad y sanciona la mala.los sistemas de pago con bonificación y sanción por calidad han tenido una respuesta efectiva y relativamente rápida en la calidad de la leche cruda.11 no se encuentran incentivados.000 Bacterias/ mL y menos de 450. liderados por la industria. el Ministerio de Agricultura vigila la exactitud y precisión de los laboratorios encargados de los análisis bajo la modalidad de rondas interlaboratorios con 20 muestras mensuales. Uruguay.000 para cada parámetro y espera llegar en el 2011 a menos de 100. donde la de mejor calidad se Margarita Gómez de Illera 61 . Brasil acaba de promulgar una norma única para el mejoramiento de la leche cruda donde se espera que para el 1o de Enero de 2005. Este modelo puede ser cuestionado porque los que hoy producen leche de calidad similar a la que esperan en el 2.000 Células Somáticas.000 de UFC/mL y menos de 1. En Latinoamérica se han empleado distintas alternativas para impulsar la calidad de la leche cruda. un altísimo porcentaje de productores no tendrían opción de mercado. se puede ir ajustando en el tiempo y aún se podría orientar la utilización de la leche cruda según el producto que se elabore.000. De otra parte queda la incertidumbre de lo que pasará el día que se cambie el parámetro y muchos productores aún no lo cumplan cuando muy posiblemente se dará una prórroga. Argentina y Chile. norma que se mantendrá vigente hasta el 2. una normatividad con categorías podría ser la mas apropiada para nuestro medio porque desde el momento de su aplicación. de la leche cruda. situación similar a lo que ha pasado en Colombia con la venta directa al consumidor. En el caso concreto de Uruguay. toda la leche cruda que se comercialice.000. establecieron sistemas de pago con el método bonificación/sanción y el estado actúa como ente de control para el cumplimiento de las normas. Tomando como ejemplo las experiencias de algunos países latinoamericanos que han mejorado la calidad de la leche cruda y teniendo en cuenta nuestros sistemas de producción. por ejemplo. no estimulará la producción de calidad por parte de otros y si es muy estricta. la población final será de 1. Parámetros iguales a Grado A. Recuento de Células Somáticas: Menos de 450.000. Estudios que hemos realizado demuestran que la velocidad de multiplicación de la carga microbiana en la leche es de 30 minutos cuando se mantiene a 30ºC . manos o máquinas y que el hato tenga una prevalencia de mastitis clínica y subclínica inferior al 10 % de pezones. una hora cuando se conserva a 20 º C. a temperaturas por encima de 20ºC llegue a una planta procesadora con una acidez titulable inferior a 0. Menos de 1. quedaría por resolver la conservación de la leche cruda que se maneja a temperatura ambiente.000 UFC/mL se requiere de muy buenas prácticas de ordeño donde se garantice la limpieza y desinfección de pezones. Recuento de Bacterias: menos de 100.usaría para leche fluida y la de menor para transformación industrial. RCS menos de 750. Condiciones que se dan en pocas fincas del país razón por la cual es muy frecuente encontrar cargas microbianas superiores a 100.000. y Ausencia de Residuos de Antibióticos Grado B: Recuento de Mesófilos: Menor de 1. Punto Crioscópico y Residuos de Antibióticos: Igual a Grado A. para Residuos de antibióticos y Punto Crioscópico. Punto Crioscópico de -0. Margarita Gómez de Illera 62 .000/mL. Esto quiere decir que en los tiempos mencionados.000.000 de bacterias mesófilas por mL. Grado C: Mas de 4 horas de TRAM o menos de 5. A pesar de la flexibilidad de las normas especialmente para la Categoría C. 4 horas cuando se mantiene a 10ºC y 12 horas cuando se le da la refrigeración óptima de 3 – 5ºC. Microbiológicamente hablando no es posible que una leche cruda caliente.000 UFC/mL en la leche recién ordeñada. la población bacteriana duplica su número. mayor estímulo tendrá el ganadero para pasar de una categoría a otra. La leche Grado B tendría el precio base. También se podrían dar plazos para estrechar cada uno de los parámetros en los distintos grupos con el fin de mejorar más rápidamente.000 de Células Somáticas. que cuando se mantengan a 20ºC durante 4 horas. con un porcentaje de bonificación para el grado A y de sanción para el Grado C y entre mas amplio sea.000 UFC/mL.19 % y una prueba de Alcohol Negativa. Esta afirmación se desprende del hecho que para tener una leche recién ordeñada con menos de 10. A manera de ejercicio se pueden plantear tres categorías: Grado A: Con parámetros internacionales. es decir.000 UFC/mL.000 /mL y si es a 30ºC superará los 35 millones/mL.000/mL.600.540. que por las distancias.Para nadie es un secreto que en el país existen zonas y sistemas de producción con pequeño productores que tienen en la leche. el único medio de sustento. temperatura ambiente. Nota. Algunos países en vía de desarrollo han aceptado propuestas de conservación de la lecha cruda como complemento a la refrigeración utilizando la estimulación de la enzima lactoperoxidasa. ¿Qué conclusiones podría usted sacar de esta lectura? ¿Qué aportes podría dar a la misma? Margarita Gómez de Illera 63 . carencia de refrigeración y tiempo de transporte. Cualquier decisión a que se llegase sobre la aplicación de un preservante debe estar sustentada en evaluaciones multidisciplinarias y posteriormente en un proceso de capacitación para que el productor ponga en práctica una Rutina de Ordeño y un manejo de la leche cruda donde se minimice el riesgo de contaminación y no permitir que se aplique para enmascarar deficiencias en la calidad higiénica. no podrían entregar su producción sino se les ofrece una alternativa de conservación diferente a la refrigeración. Compare con las respuestas iniciales Si todavía tiene dudas. y si no logra aclarar la duda.AUTOEVALUACION FINAL 1. consulte de nuevo el texto. 2. Lea la guía didáctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad. de Illera. Después de haber estudiado la unidad anterior. conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluación inicial. Recuerde “Sólo en la medida que se aplique el conocimiento y se transfiera como explicación o solución a casos o situaciones reales. julio 2005) Margarita Gómez de Illera 64 . este adquiere significado y por ende se convertirá en un aprendizaje permanente” (Margarita G. consulte con el tutor del curso. leches fermentadas y los diferentes tipos de que quesos. Conocer y comprender en qué consiste la operación de higienización de la leche Conocer y comprender en qué consiste la operación del descremado y cuál es su función. Margarita Gómez de Illera 65 . Objetivo General Conocer. Así mismo que comprenda la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica. Objetivos específicos • • • • • Conocer y comprender en que consiste la operación de enfriamiento de la leche y el equipo utilizado para dicha operación. técnica y nutricional. Conocer y comprender los parámetros que se deben tener en cuenta para el almacenamiento de la leche. El propósito de esta unidad. identificando sus ventajas y desventajas. comprender y aplicar las diferentes operaciones que se realizan para la obtención de la leche para consumo directo y para su procesamiento industrial que conlleve a la obtención de productos con la calidad técnica. es que el estudiante conozca y se apropie de los principios tecnológicos que intervienen en los diferentes tratamientos de la leche para consumo directo y para la obtención de los productos derivados de ella.UNIDAD III TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS En esta unidad se tratan los siguientes aspectos: Los principios tecnológicos del procesamiento de la leche para consumo directo y los principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de la leche como: leches concentradas. Conocer y comprender cuales son los diferentes tipos de tratamiento térmicos que se puede realizar en la leche. higiénica y nutricional requerida para que un producto sea apto para el consumo humano. leches en polvo. determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas Comprender y aplicar los cálculos matemáticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarización de los diferentes productos Aplicar los principios sobre de balance de materia y energía como herramienta importante para el cálculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnológicos. leches fermentadas. Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche. quesos. leche en polvo. nutricionales y microbiológicas específicas para cada producto según las normas establecidas. Conocer y aplicar lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las características técnicas. y otros productos lácteos como la mantequilla y el helado.• • Aplicar las diferentes etapas del proceso de la leche para su industrialización Comprender y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de: leches concentradas. • • • • Margarita Gómez de Illera 66 . ¿En qué consiste el proceso de estandarización de la leche para la obtención de sus productos? 8. ¿Cuáles son los métodos de desecación de la leche en polvo? 13. B. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una leche evaporada y describa brevemente cada una de las etapas. Cuáles son las operaciones que involucra la higienización?. Leche en polvo 11. Describa cada una de ellas. tiempo y calidad técnica. Qué entiende por leche condensada azucarada? 9. También es importante que trate de contestar las siguientes preguntas. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada azucarada. C. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en polvo. Margarita Gómez de Illera 67 . ¿Cuál es la diferencia entre pasterización baja. identificando las causas y la forma de prevenirlos.AUTOEVALUACION INICIAL Estimado estudiante antes de iniciar el estudio de esta unidad. 10. 4. 14. física y microbiológica de la leche. alta y ultrapasterización? Tenga en cuenta las siguientes variables: temperatura. ¿Qué entiende usted por leche en polvo? 12. Tratamiento de la leche para consumo directo 1. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche condensada azucarada y describa cada una de las etapas del proceso. ¿Cuáles son los tratamientos básicos que se realizan en la industrialización de la leche para consumo directo? 2. Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de la leche en polvo señalando los puntos críticos de control y describa cada una de las etapas del proceso. indicando los diferentes parámetros o puntos críticos de control. ¿En qué consisten las operaciones de enfriamiento. almacenamiento. 7. identificando las causas y la forma de prevenirlos. para que usted mismo analice que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber. y realizar las actividades de aprendizaje planteadas. ¿Qué entiende usted por leche concentrada o evaporada? 6. debe consultar la guía didáctica. higienización y descremado y cuál es la función de cada una? 3. A. Leche concentrada o evaporada 5. ¿Cuáles las características físicas.D. ¿Que entiende por leche fermentada? 16. Leches fermentadas 15. ¿Cuántos tipos de leches fermentadas conoce? 17. químicas y nutricionales de las leches fermentadas? 18. ¿Cómo se elabora el yogurt? 19. ¿Qué defectos se pueden presentar en este tipo de productos? Margarita Gómez de Illera 68 . 3.5 o C. (4 a 5 oC).1 Enfriamiento La leche que no vaya a ser procesada en un corto tiempo después de recibirse en la planta. 1 TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su tratamiento depende del producto a elaborar.1. lo cual dará la capacidad del tanque de almacenamiento de le Margarita Gómez de Illera 69 . El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas. 3. La capacidad adecuada del tanque de almacenamiento será la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en determinado período y el volumen de la leche que se industrializa. El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la leche específicamente para la pasterización alta. normalmente la capacidad de los tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de producción de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir un volumen determinado de productos. Los tratamientos básicos se resumen en Enfriamiento Higienización Descremado Homogenización Tratamiento térmico (pasterización. su disposición en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de agua helada. que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma. debe ser enfriada a unas temperaturas entre 4 y 5oC para almacenarla hasta que inicie su procesamiento. Sin embargo si la leche va a ser utilizada par la producción de quesos se debe mantener a una temperatura de 10 oC. que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2. refrigeración) 3. A las temperaturas óptimas para su almacenamiento.2 Almacenamiento una vez fría la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se enviarán a las diferentes secciones de proceso.1. encargándose de absorber el calor de la leche y enfriarla. componente básico para la producción de queso. por lo que se tratará con más detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización. ya que temperaturas más bajas afectan las propiedades del Caseinato de Calcio. ∆ Bactofugación Es la operación mediante la cual la leche se somete a un equipo de bactofugación para separar además de las partículas contaminantes de la leche . en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda. 3. con algunas diferencias según sea el tratamiento de la leche a realizar. provistos de un sistema cerrado. ∆ Filtración Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o algodón. tablero de control con indicadores de medición de volumen y temperatura. La operación de centrifugación se realiza en unos equipos llamados clarificadores. sin embargo es importante dar un margen mayor en la capacidad de los tanques para situaciones imprevistas.leche que no se industrializará en ese mismo período. Los tanques de almacenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: el material de construcción debe ser en acero inoxidable. Su ubicación puede ser en la sección de recepción o de proceso. cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los Margarita Gómez de Illera 70 .1. Normalmente se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que generalmente está provisto de filtros a presión. debe poseer un agitador tipo sanitario. según las condiciones sanitarias con que se has realizado. puede estar en posición horizontal o vertical. Deben estar diseñados con las condiciones necesarias para almacenar la leche a temperaturas entre 4 y 5 oC por un período mínimo de 20 horas en climas fríos o templados pero en climas cálidos se les debe instalar un material aislante. ∆ Clarificación o centrifugación Esta operación consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por centrifugación separando en la superficie de la pared interna del aparato todos los contaminantes que quedan después de haberla sometido a la filtración el diseño de este máquina es semejante al de una descremadora.3 Higienización Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partículas o cuerpos extraños que pueden haberse originado durante las operaciones antes y después del ordeño. Es necesario entonces realizar las operaciones de filtración y centrifugación en la etapa de recepción de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de someterla a las otras operaciones para su industrialización. en el último caso debe estar cerca de los clarificadores e intercambiadores de calor. Cuando se realiza primero la homogenización y después la pasterización. que se agrupan en forma de racimos. La salida de la leche por la abertura del tapón produciéndose una reducción rápida de la presión de la leche ocasionando el estallido del glóbulo graso. Cuando la pasterización se realiza antes.1.4 Descremado Margarita Gómez de Illera 71 . con el fin de inactivar o destruir la enzima. entonces cuando se aplica la homogenización se rompen los racimos o paquetes produciéndose un conteo mayor de células bacterianas. La temperatura de homogenización aconsejable es de 65 a 70 oC. cuya temperatura sea de 90 oC por 15 a 20 segundos. efecto que se puede obviar si se somete la crema a una pasterización alta. de la homogenización. las agrupaciones de bacterias mencionadas. la lecitina y las proteínas de la membrana del glóbulo y con ello los triglicéridos quedan expuestos a la acción de la lipasa. sin embargo un efecto desfavorable en este procedimiento es que se aumenta la superficie de materia grasa ( al reducirse el tamaño del glóbulo graso) lo que disminuye la acción de los agentes químicos emulsificantes y protectores del glóbulo graso. ocasionando el efecto de rancidez de la crema. Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche mediante el calor sometiéndola a unas temperaturas entre el 60 y 65 oC. El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a 350 kilogramos por centímetro cuadrado cuando se conduce a través de un tuvo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapón cónico de acero. o las Sarcinas que se agrupan en paquetes. se separan y se convierten en cocos aislados. La operación de homogenización se puede realizar antes o después de la pasterización y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desde el punto de vista microbiológico.Clostridium. donde choca con gran fuerza lográndose el rompimiento de los glóbulos grasos de la leche hasta obtener un tamaño entre 1 a 2 micras. que producen efectos nocivos en la producción de algunos quesos como el Gruyére y Emmenthal. 3. en un leche contaminada por bacterias entre las cuales se encuentran los Staphylococcus. al recibir la leche el tratamiento de pasterización se eliminan las bacterias de la superficie y sobreviven las del centro. ∆ Homogenización Esta operación se aplica a la leche con el fin de reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparición de la grasa en la superficie al separarse la fase hídrica de la materia grasa. Mediante esta operación se logra eliminar alrededor del 90% de las bacterias mencionadas con un pérdida máxima del 1. los cuales se destruyen más fácilmente por acción del calor.5% de leche. Hoy en día se realiza este tratamiento en la elaboración de muchos productos que pertenecen a otros grupos de alimentos. hortalizas entre otros. se han realizados diferentes ensayos para determinar las diferentes combinaciones de tiempo y temperatura a los cuales se destruyen las bacterias patógenas que pueden crecer en el medio de la Margarita Gómez de Illera 72 . El nombre de pasterización se debe al químico francés Louis Pasteur quien a finales del siglo XXI descubrió a través de sus investigaciones la manera de eliminar las levaduras indeseables en la fermentación del vino y de la cerveza.1. virus. Aumentar el período de conservación de la leche y sus productos. Este tratamiento tiene varios objetivos a saber: Destruir todos los agentes patógenos causantes de enfermedades al hombre tales como bacterias. A fines del mismo siglo el procedimiento realizado por Pasteur se aplicó a la leche obteniéndose los resultados favorables con respecto a la conservación de la calidad microbiológica de la leche. protozoarios Reducir los microorganismos saprofitos que son los que generalmente afectan la calidad de la leche y sus productos. o productos tipo light y dicha proporción dependerá del tipo de queso o producto a obtener. Y su diseño es parecido a la clarificadora. La leche descremada tiene una variedad de usos entre los cuales se encuentra la producción de quesos de diferente contenido graso. El descremado total de la leche se utiliza para obtener una crema con un alto contenido de materia grasa (aproximado a 40%) la cual se utiliza en la elaboración de la mantequilla. El descremado parcial es utilizado para reducir el contenido graso de la leche que se necesita en la elaboración de quesos. Para lograr un descremado óptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 oC.Esta operación tiene como objetivo separar parcialmente o totalmente el contenido de materia grasa de la leche. sin alterar su calidad organoléptica. Para este se utiliza una descremadora que opera por centrifugación.5 Tratamiento Térmico Cualesquiera que sea el tipo de leche de productos o subproductos a obtener se requiere someter la leche a un tratamiento térmico previo. Rickettsias. mediante la aplicación de calor a una temperatura aproximada de 65 por 30 minutos logrando así que las levaduras fundamentales para la elaboración de estos productos pudieran crecer. como frutas. La pasterización es entonces un tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición del agua y en un tiempo mínimo que permita las destrucción total de los microorganismos patógenos. la producción de leche en polvo descremada o para la producción de caseína. 3. y con leches con escasa carga bacteriana. Mediante este tratamiento la leche se somete a temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e enfriamiento. 5-8 seg 10-12 2 2-3 5-7 o 80 C. la pasterización alta y rápida y la ultrapasterización. por supuesto la operación de transferencia de calor es bastante lenta pues además de los 30 minutos debe tenerse en cuenta el tiempo que se necesita para ajustar la temperatura requerida para el calentamiento y luego para el enfriar la leche. para que no se contamine la leche por bacterias termorresistentes.leche. 70 C.1 Pasterización lenta o baja. o o o 75 C. Desde el punto de vista bacteriológico es un método eficaz para eliminar las bacterias patógenas siempre y cuando no se trabaje grandes volúmenes y se evite la formación de espuma. El equipo más utilizado hoy en día para la pasterización de la leche es el intercambiador de calor de placas.5. Tiempo (en segundos) de muerte térmica de algunas bacterias patógenas BACTERIAS 60 C. 3. Se aconseja este tratamiento para cantidades de leche hasta de dos mil litros. 65 C. color y sabor de la leche y la separación de la crema es más ràpida. más adelante se dará una breve descripción de este equipo. obteniéndose los resultados que aparecen en la tabla 3. El equipo utilizado puede ser el de una tina quesera provista de doble pared por donde se hace circular agua fría y agua caliente. Para cantidades mayores se aconseja el método de pasterización alta o rápida. Mycobacterium 17 –32 seg 10 –17 seg (tuberculosis) Brucella 175–210seg 32-55 22-29 Melitensis (fiebre malta) Corynebacterium 28-35 9-10 3 (difteria) Salmonella 76-82 17-19 6-7 typhosa (fiebre tifoidea) Streptococcus 1080-1330 58-63 12-15 pyogenes (intoxicación alimentaria) Escherichia Coli 125 18 Fuente: Patrick Francis Keating Introducción a la Lactología. Margarita Gómez de Illera 73 . 2-3 seg 2-4 2 2 3-4 o 4 2 Se distinguen tres métodos de pasterización: la pasterización lenta o baja. Tabla 4. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las características de aroma.1. En resumen la leche realiza el siguiente recorrido: precalentamiento (en la zona de recuperación). encontrándose con la leche que ha sido pasterizada (área de pasterización a temperaturas de 72 . pasa a la sección de enfriamiento (posterior). Recuperándose hasta un 80% de calor Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos) Ocupa menos espacio Menor riesgo de contaminación de la leche Mayor garantía de higiene ( más facilidad de limpieza) 3. durante 15 segundos. El cuerpo del intercambiador está divido en dos secciones una anterior (adelante) o de calentamiento y otra posterior (atrás) o de enfriamiento.73 oC por 15 –20 segundos).5.5. enfriamiento con leche fría en la zona de recuperación. Es en esta sección donde ocurre el intercambio de calor: la leche caliente cede calor a la leche fría.73 oC por 15 a 20 segundos) y que fluye en sentido contrario.1.3.2 Pasterización rápida o alta Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 oC. En la sección de recuperación fluye la leche fría. mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas. en la zona de enfriamiento. La primera sección (anterior) esta provista de dos áreas. permitiendo manejar grandes cantidades en una misma jornada de trabajo. ocurriendo el precalentamiento. y con agua fría y finalmente con agua helada. la de recuperación y la de pasterización.1. siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las características del equipo es que es un sistema cerrado. La leche que sale de la sección de recuperación. El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posición paralela. Mayor ahorro de energía. pasterización (72 . Es el tratamiento más utilizado actualmente. que también está provista de dos áreas: una por la que circula agua fría y que enfriará la leche que entra precalentada y la otra por la que circula el agua helada y enfría aún más la leche hasta una temperatura de 4 oC para pasar enseguida al tanque de almacenamiento. (Figura 9).3 Ultrapasterización Margarita Gómez de Illera 74 . Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente o fría. Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterización baja: Flujo de la leche continuo. enfriándose y la leche fría absorbe calor y se calienta. Esta pasterización se realiza en un pasterizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. 4 Pasterización de la leche para la fabricación de quesos o Para la elaboración de quesos se debe pasterizar la leche a temperatura de 70 C durante 15 a 20 segundos. Por 100 litros de leche. Un tratamiento térmico a temperaturas más elevadas produce la precipitación del calcio como trifosfato de calcio que es una sal insoluble. El proceso que implica la obtención de una leche ultrapasterizada es el de inyectar directamente sobre la leche pasterizada una corriente de vapor purificado. así mismo ubicarla en los anaqueles de los supermercados y tiendas a temperatura ambiente siempre que se tengan en cuenta las condiciones requeridas para su transporte. Esta pérdida se puede recuperar con la adición de cloruro de calcio en un proporción entre 10 a 30 gr. Figura 9.1.5. Este fenómeno descompensa el calcio iónico frente al calcio coloidal ocurriendo una coagulación defectuosa. Esquema de circulación en un intercambiador de calor de placas Reproducción. Margarita Gómez de Illera 75 . con lo que se logra la elevación de la temperatura deseada para pasar a una cámara de vacío donde ocurre las expansión del líquido y como consecuencia la separación de vapor. el tratamiento rápido o a 65 oC por 30 minutos en el tratamiento lento. 3. el cual es absorbido por la corriente del agua que se utiliza para generar el vacío de la cámara.Consiste en someter la leche a temperaturas entre 110 . Charles Alais Ciencia de la Leche. Mediante este método la leche tiene un mayor período de conservación sin aplicar ningún sistema de refrigeración ni en el transporte ni en los almacenes o tiendas. Para luego envasarla en empaques de cartón o Tetrapak.115 oC por un tiempo no mayor de 4 segundos. Por lo tanto la leche podrá ser transportada y distribuida a lugares lejanos sin sufrir deterioro alguno. distribución y almacenamiento. Margarita Gómez de Illera 76 .acteriana.300 oC 3. para provocar la cristalización de la materia grasa o para favorecer el desnatado espontáneo de la leche. pero en la refrigeración la transmisión de calor es más lenta debido a que la viscosidad de un líquido. se produce una mayor resistencia del líquido a fluir en un intercambiador de placas por lo que se requiere utilizar otro tipo de intercambiador de calor. se retira parte de la materia grasa (descremado) antes de someterla a refrigeración.1.1. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura de 21 oC o a 7 – 8 oC (según índice de yodo de la grasa butírica) 3. tendría un efecto negativo sobre el producto.6 Pasterización para la leche en polvo El tiempo y la temperatura de pasterización dependerán del tipo de leche a obtener.1. Para la leche descremada se debe precalentarse a 88 oC por 3 minutos y para leche con materia grasa a 90 oC por 20 minutos con este precalentamiento se garantiza la destrucción de la lipasa y por supuesto un menor riesgo de contaminación b3. Al principio de este capítulo se trató el enfriamiento de la leche con el fin de retardar la alteración o conservar la calidad microbiológica de la leche con el fin de almacenarla en condiciones óptimas para ser procesada. Sin embargo en la industrialización de la leche. para proceder a descremado. Una vez sometida a cualquiera de los tratamientos térmicos señalados se concentra la leche y luego se somete a secado a unas temperaturas entre 250 .3.7 Refrigeración y congelación Refrigeración La finalidad de la refrigeración es enfriar la leche a una determinada temperatura que modifique la velocidad de algún proceso.5. en este caso la leche aumenta al bajar la temperatura y como consecuencia se reduce e el número de Reynolds (Re). para resolver el problema anteriormente mencionado.5. lo cual.5. por ejemplo para retardar la alteración. durante 15 – 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65 oC.5 Pasterización de la leche para elaborar mantequilla La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de 95 oC. También al aumentar la viscosidad de la leche. El cambio de la viscosidad de la leche. Para la refrigeración de grandes cantidades de leche. ocasiona algunos problemas especialmente en la nata con un contenido alto de grasa porque causa la agregación de los glóbulos grasos aumentando aún más la viscosidad de la nata de la leche. se utiliza específicamente el intercambiador de calor de placas que se utiliza también para la pasterización y cuyo funcionamiento se basa en los mismos principios. La crema por separado se debe pasterizar a 95 o C por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa. causante de la rancidez de la mantequilla. por medio de una válvula de desviación de flujo. que la bomba que impulsa la leche cambie de repente de velocidad. Por lo tanto se debe tener en cuenta que este control debe realizarse durante todo el proceso de producción teniendo en cuenta los puntos críticos de los cuales dependerá las características del producto final. Esta recontaminación debe evitarse realizando un buen tratamiento higiénico.1. El riesgo de que el tiempo de calentamiento sea demasiado corto es poco ya que los volúmenes de leche que circulan por el intercambiador de calor son fijos y es poco probable.540C. Los principales riesgos que se deben controlar en todo proceso térmico son: La intensidad del calentamiento que en el caso de un intercambiador de calor es el vapor caliente que circula por una de las placas el que calienta la leche. para los cuales se utiliza normalmente la circulación de aire frío. Congelación El punto de congelación de la leche es a –0. Margarita Gómez de Illera 77 . siempre y cuando no ocurra un sobreenfriamiento. se mezcla con la leche tratada en las condiciones adecuadas debido a fugas en el intercambiador o por error en conexiones. pero también el producto terminado deberá tener un control adecuado para que durante su almacenamiento y distribución no sufra ningún deterioro. Sin embargo es posible que se incremente la formación de depósitos en el equipo y esto reduzca la temperatura de calentamiento. teniendo en cuenta que el equipo pasterizador va directamente al equipo de envase aséptico. porque de ello depende la eliminación de las bacterias patógenas que pueden deteriorar la leche y hacerla no apta para el consumo humano.6 Control en el tratamiento térmico Es importante resaltar que en todo tratamiento térmico. al tanque de alimentación cuando la temperatura de pasterización desciende por debajo de un valor límite. La recontaminación de la leche. pero también este control debe ser adecuado para que las características organolépticas y la composición de la leche no sufran cambios desfavorables para el producto.La refrigeración de productos envasados se prolonga por más tiempo especialmente con los productos de mayor viscosidad. También se puede producir la recontaminación cuando la leche fluye por un conducto o una máquina que no ha tenido el debido tratamiento de limpieza. que luego es desviada. 3. que puede producirse cuando la leche cruda o la leche calentada a temperaturas menores que la de la pasterización. el control de dos variables la temperatura y el tiempo. sanitario. Lógicamente la leche concentrada tendrá un punto de congelación más bajo. es clave. pueden crecer muy rápidamente produciendo un alto recuento microbiano de la leche pasterizada que en la mayoría de los casos se trata del Streptococcus thermophilus (temperatura óptima de crecimiento de 53oC).Las bacterias pueden crecer en el equipo de calentamiento. En resumen un buen control de temperatura. en donde la leche se enfría. tiempo y unas buenas prácticas de limpieza y desinfección de equipos evitará de todas maneras la contaminación por bacterias de la leche y por ende obtener un producto de excelente calidad. por donde pasa la leche a temperaturas bastante altas pueden crecer bacterias como el Bacillus stearothermophilus (temperatura óptima de crecimiento 65 –75oC) y el B. Margarita Gómez de Illera 78 . En el caso de los tanques de regulación. Es obvio que unas buenas operaciones de limpieza y desinfección del equipo evita esta clase de problemas. Dichas bacterias regularmente son muy pocas en la leche cruda pero la contaminación solo se percibe después de muchas horas. Coagulus (máximo 55 a 60 oC). En el caso de que un pasterizador lleva funcionando varias horas sin ser sometido a limpieza. especialmente en la sección de regeneración. puede contener bacterias que sobreviven al tratamiento de pasterización y producir colonias en la superficie metálica de las placas o tubos en donde se ha formado un depósito de componentes de la leche. Esta capa de bacterias toman el nombre de “biofilm” cuyas colonias de bacterias. En todo caso la limpieza adecuada y periódica del intercambiador evitará este problema. es el caso de un pasterizador discontinuo. LECTURA COMPLEMENTARIA www.1 Valores de barrera al oxígeno y a la luz de los materiales de empaque de la leche UHT Material de empaque Caja de cartón con foil de aluminio Bolsa plástica con barrera de PEBD Permeabilidad al oxigeno valor promedio 0. de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz. Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT. La consecuencia directa sobre la leche.15k EMPAQUES PARA LA LECHE DE CONSUMO DIRECTO Uno de los parámetros de calidad de un producto ultrapasteurizado es el empaque. se presentan los valores de barrera al oxígeno y a la luz de cada materia.com/pediatria34499-leche2. ya que si no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz.encolombia.htm . 1. pero desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto de este tipo. Vitamina A).1 0. especialmente entre el cartón laminado y la bolsa plástica. disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas. En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. es que el contenido de oxígeno disuelto en la leche se aumenta. TABLANo. afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche. en este caso el empaque juega un papel muy importante. envases utilizados para leche UHT. Margarita Gómez de Illera 79 .2/0.1 Análisis realizados por la Universidad de los Andes. Es así como se encuentran grandes diferencias entre materiales de empaque. los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales de empaque.210 % Transmisibilidad de la luz a 400/500nm 0. En la tabla No. generando reacciones de oxidación del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina A. Estudios realizados han demostrado que la permeabilidad del oxígeno y la transmisibilidad de luz a través del material de empaque efectivamente influyen en gran medida en la calidad nutricional de los productos durante su almacenamiento.2/0.1 2. Julio 99. el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo. cárnicos. garantizando la calidad total del producto. La operación de llenado se desarrolla bajo estricta higiene y control de desperdicios.Aluminio Bolsa plástica barrera PEBD Como se puede observar es muy importante desde el punto de vista nutricional que el empaque cumpla con su función protectora. se diluye hasta lograr concentraciones sin agresividad para el medio ambiente Margarita Gómez de Illera 80 . entre otros que poseen compuestos aromáticos. logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la sección de llenado. leche UHT.625 A Vitamina 15 días ui/l 4. sobre todo en el caso de este tipo de productos que se distribuyen a temperatura ambiente. ya que es un indicador de la permeabilidad a olores y sabores. contaminando el producto y generando olores y sabores desagradables no deseados en una leche de alta calidad. ENVASADO ASÉPTICO El envasado aséptico consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos herméticos. ya que el empaque se sella por debajo del nivel del líquido. Las barreras al oxígeno son muy importantes en un envase para leche ultrapasteurizada larga vida. sin dejar espacio para la introducción de aire que pueda contaminar microbiológicamente el producto.Mediante este análisis se encuentran diferencias muy significativas entre tipos de empaques. jabones. según tipo de material de envase Tipo de de envase material Vitamina inicial ui/l 5. El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retornado hasta 30 veces y cuando debe ser desechado. mediante el uso de peróxido de hidrógeno. En el caso de los envases de cartón laminado el llenado del envase es total. hortalizas. como lo debe ser la leche UHT. dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado. Pérdidas generadas por efectos de la reacción de fotooxidación. ya que la permeabilidad del empaque con barrera de PEBD (Polietileno de baja densidad) es 2210 veces mayor que la permeabilidad del empaque con barrera de foil de aluminio. en la vitamina A.571 1.653 389 A % de pérdida especto a la vitamina inicial 17% 76% Caja cartón barrera Foil . el cual es removido posteriormente mediante una corriente de aire caliente.2.que fácilmente se solubilizan en el aire y por lo tanto pueden contaminar la leche UHT si el empaque no suministra una adecuada barrera. TABLANo. situación que permite que el producto sea exhibido junto con otros productos como los detergentes. CONCLUSIÓN La leche ultrapasteurizada larga vida que cumple con las cuatro variables de calidad (leche del mejor hato. quienes se encuentran en estado de desarrollo y sus necesidades de nutrientes. envasado aséptico y un adecuado envase aséptico). en términos de higiene y nutrición. deben ser suplidas adecuadamente Nota: ¿Qué conclusiones puede sacar usted de esta lectura? Comparativamente ¿qué tipo de empaque utilizaría para garantizar la calidad de la leche desde un punto de vista nutricional y de inocuidad? Margarita Gómez de Illera 81 . es un producto que posee amplísimos beneficios al consumidor. especialmente en niños. procesamiento de esterilización. 2 LECHES CONCENTRADAS Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o evaporadas. El equipo utilizado para evaporar la leche es básicamente el evaporador y existen diferentes tipos de evaporadores como los de efectos simples o múltiples con o sin comprensión de vapor. Para que estas leches se puedan conservar. Es un producto bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener una viscosidad de 40 mPa.2. debido a las reacciones de Maillard y un sabor característico a “cocido” . deben ser sometidas a tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar. es absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de refrigerarse. La proporción original de los sólidos de la leche es aproximadamente del 12% pero en las leches concentradas esta proporción puede ser duplicada o triplicada llegando a una cantidad de 24 – 36% de sólidos totales. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de esterilización UTH las pérdidas de sus nutrientes es menor presentando un color más claro y un sabor más agradable que el del “cocido” Usos: Se utiliza en la mayoría de los climas tropicales como crema para adicionar al café o diluída para tomar directamente. Ciencia y Tecnología de los productos lácteos. 2 WALSTRA.Debido al tratamiento de esterilización pierde hasta el 10% de la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Editorial Acribia E/2001. concentrada y esterilizada.”2 . Cuando es azucarada se utiliza para consumo directo como golosina o como ingrediente para la preparación de gran variedad de postres. pág. sin deteriorar la leche y conservar sus características organolépticas. La leche se concentra mediante la evaporación del agua al vacío con el fin de eliminar el agua a unas temperaturas entre 45 –50oC.3. teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento de su período de conservación. 429 Margarita Gómez de Illera 82 . bien sea durante su almacenamiento o distribución. De acuerdo al método de conservación se clasifican en dos tipos: concentradas esterilizadas y concentradas azucaradas.1 Descripción de la leche concentrada o evaporada “La leche evaporada es una leche homogenizada. El producto posee un color pardo. Es un producto de larga conservación (durantes varias meses incluso en climas tropicales). 3. libre de calostro y compuesto químicos. color y sabor de la leche y finalmente se evalúa la presencia de bacterias acidificantes por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima reductasa bacteriana. Una leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas. La leche que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo. Pruebas para determinar las características higiénicas de los productos que se utilizan en el manejo de la leche.75%) que debe dar un resultado negativo. Otro método consiste en someter la leche a un tratamiento térmico severo. 2. Cada tres minutos se observa si la leche ha sufrido coagulación.3.. el olor. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes: Pruebas para determinar las características sanitarias de la leche principalmente con respecto a la mastitis infecciosa de la ubre. ordeñadas con las condiciones higiénicas apropiadas. Ambas pruebas. tanto la del alcohol como la del tratamiento térmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables. La valoración de la calidad de la leche se inicia desde el andén o plataforma de recepción y se complementa con análisis más específicos ya en el laboratorio de la planta. Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol (70.1 Descripción del proceso de elaboración de la leche evaporada Control de calidad de la leche Para producir leches concentradas se requiere partir de leches de excelente calidad. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos. la cual puede ser detectada en forma indirecta a partir de análisis colorimétrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a través del microscopio. para este la leche se agrega a unos tubos capilares cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un baño de aceite mineral pesado que está a una temperatura de 140oC ± 1 oC. Margarita Gómez de Illera 83 .2.2 Proceso de elaboración de la leche evaporada 3.2. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche entera evaporada esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha).5 MPa ESTABILIZACIÓN CON Na2 HPO4 ENFRIAMIENTO A 10 OC ESTERILIZACIÓN 15 S a 140 OC ESTABILIZACIÓN CON Na2 HPO4 HOMOGENIZACIÓN 45 MPa ENVASADO ENFRIAMIENTO A 10 OC ESTERILIZACIÓN 15 MIN A 120 OC ENVASADO ASÉPTICO ETIQUETADO Y EMBALAJE Tomado de WALSTRA.Figura 10. RECEPCIÓN DE LA LECHE PRUEBAS DE CALIDAD ESTANDARIZACIÓN PRECALENTAMIENTO 30 S a 130OC CONCENTRACION HOMOGENIZACIÓN 65 OC – 22 S. Ciencia de la leche y tecnología de productos lácteos. Margarita Gómez de Illera 84 . A la salida de la desnatadora. la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. se separa la nata de la leche en una centrífuga de discos y al mismo tiempo. la fuerza centrífuga depura o clarifica la leche. el análisis y la corrección respectiva. Cuando se hace por el método continuo o automático. en el sistema de control que recibe la información sobre el funcionamiento del sistema. Esquema de un proceso de estandarización) Margarita Gómez de Illera 85 . entonces. El proceso de estandarización de la leche se inicia con la introducción de los datos correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche estandarizada. La estandarización automática o continua se realiza en dos etapas. (ver figura 11.Estandarización Consiste en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final (0. En la primera. pero ambos componentes vuelven a mezclarse en las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la proporción de la grasa deseada. se utiliza un aparato llamado estandarizador. por un conducto va la nata y por otro la leche desnatada .441 en la leche evaporada normal). Cuando la estandarización es discontinua o por cochadas. Es la primera operación que se debe realizar. que esta provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo. El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla con el caudalímetro. Se calcula la relación entre el caudal de leche estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. Ciencia y tecnología de la leche Ejemplo: si se llama M1 a la cantidad de nata que se incorpora con un porcentaje de M. Esquema de un proceso de estandarización Medidor de flujo leche estandarizada Desnatadora Leche Excedente de nata sistema de control Desnatada Leche Medidor de flujo Nata válvula de regulación Tomado de J. M1 M2 G S .000 Kg /h Calcule: a. Se tendrá: MS = M1 + M2 Entonces: M.G2 y Ms a la de le leche estandarizada con un porcentaje de grasa Gs. La leche estandarizada debe contener el 4% de M. = (M1 + M2) G S O sea. la cantidad de la leche estandarizada MS Margarita Gómez de Illera 86 .G S = Problema: Sea el contenido graso de una cantidad de nata M1 de 25% y el contenido graso de una cantidad de leche desnatada M2 del 2%.G. la cantidad de nata M1 b.G2 = M S G S.G.G.G1 M2 a la cantidad de leche desnatada con un porcentaje de M. Amiott. y la cantidad de leche desnatada es de 35.Figura 11.G1 + M.G.G2 G1 .G. 0 – 2.000 x 0.333. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho más altas y también se logra una estabilización mayor de la proteína.4 Kg/h Para cumplir con las normas legales es necesario realizar un análisis a la leche después de ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma realizar el respectivo ajuste a la relación de la materia grasa. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial de la leche. La estandarización del extracto seco se realiza mediante la determinación de la densidad y en función de esta variable se ajusta la cantidad de vapor.4 = 38. Mediante este tratamiento de UHT se logra una esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas de la leche. / extracto seco magro. Actualmente la concentración de la leche por evaporación se realiza utilizando el vacío a presión. Para lograr esto la industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento continuo de Margarita Gómez de Illera 87 . a menor costo de energía y mejor calidad del producto.0 = 0. mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas. obteniéndose una mayor eficacia del proceso. de inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentración excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad térmica.09524 Entonces M1 = M2 x 0.Solución: M1 M2 = 4.000 + 3333.09524 = 3333.09524 = 35. Precalentamiento Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada. Concentración por evaporación Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la cantidad apropiada. Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión.4 Kg/h MS = 35.0 25 – 4. haciendo que la elche evaporada sea más resistente al la esterilización térmica que debe sufrir después de envasada en las latas. También se puede obtener esta estandarización mediante la determinación del índice de refracción. Las variaciones de viscosidad del producto terminado. Que consiste en un aparato provisto de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor. Margarita Gómez de Illera 88 . es más recomendable por costos y eficacia continuar la concentración por evaporación.000 y 21. se debe principalmente a las variaciones de presión en la homogenización. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2). Otro sistema utilizado para la concentración por evaporación es el evaporador de placas donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares. En esta operación se realiza la estandarización final. estandarización final y adición de sales estabilizantes Después de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeración rápida con el fin de evitar cualquier contaminación bacteriana y se almacena en tanques aislados que están provistos de agitadores. ocasiona la evaporación rápida del agua contenida en la leche y mediante un separador tipo ciclónico que se encuentra en la base de los tubos. Refrigeración. Homogenización La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra estabilizar la emulsión de grasa para su posterior almacenamiento. La leche también puede ser concentrada parcialmente por ósmosis inversa y cuando alcanza cierto grado de viscosidad. se separa el vapor de la leche concentrada. La leche fluye por un dispositivo de distribución y es pulverizada en forma de capas muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. el enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se añaden las sales estabilizantes. pero el tiempo es más prolongado. Otros efectos de la homogenización es aumentar la viscosidad de la leche. Los cambios de la presión están entre 14. este sistema puede ser de simple o múltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical. sin embargo el más utilizado en la industria láctea es el de película ascendente. disminuir la estabilidad al calor y la dispersión en pequeñas partículas de la proteína coagulada durante el precalentamiento y la evaporación. La ventaja de la ósmosis inversa es que se utiliza temperaturas más bajas que la de la evaporación y por lo tanto requiere menos energía. La acción del vapor y del vacío suministrado por el equipo.múltiples efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que causa el mínimo de transformaciones químicas impidiendo del todo el efecto de caramelización o la aparición del sabor a cocido. Esterilización Una vez se realiza el envasado y sellado. Esta operación representa un gran riesgo de contaminación y por eso en la mayoría de los casos en el cerrado o sellado de las latas se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vacío durante la refrigeración posterior. Sin embargo se Margarita Gómez de Illera 89 . Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado. El objetivo principal de la esterilización es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la plasmina o proteinasa nativa. produciéndose una ligera precipitación de proteínas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. que una leche estable al calor puede soportar. se pueden utilizar solas o combinadas en una proporción del 0. Mediante el sistema continuo. se realiza con el propósito de evitar la coagulación de la leche evaporada durante la esterilización y para que se logre la viscosidad deseada esta se logra con la adición de sales estabilizantes como el fosfato ácido de sodio (Na2 HPO4). pero los más utilizados son los botes o latas metálicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermético o provistas de opérculo soldado. La acción de estas sales es ajustar el pH. Las latas están provistas en su cara interna de unas capas protectoras de un polímero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estaño de la lata. el producto se envía a la autoclave para su esterilización por cochadas o lotes o en continuo. las latas se juntan y mediante un aparato apropiado que ocasiona un movimiento de rotación se produce la agitación adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo que permite una transferencia de calor más rápida y uniforme que le proporciona una textura más homogénea a la leche. Las esporas más termorresistentes son del género Bacillus Stearothermóphilus. también se pueden utilizar otras sales como el citrato sódico y cloruro de calcio. Cuando la esterilización se realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo.1%. Envasado Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada. Este vacío se mide por medio del vacuómetro. Normalmente se utilizan temperaturas de 115oC durante 20 minutos . Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automáticas que realizan la operación de llenado y sellado de las tapas. según el tipo de equipo.La estabilización. las latas de leche que están en movimiento pasan al esterilizador a una determinada velocidad. de 120 oC durante 10 minutos o de 124 oC durante 6 minutos. El tratamiento se realiza en tres etapas. y se agregan en forma de dilución acuosa por lo que se produce una ligera dilución de la leche evaporada y ello requiere una reestandarización del contenido del extracto seco. mantenimiento y enfriamiento. Calentamiento. realizan tratamientos a temperaturas más altas y en tiempos más cortos que causan un efecto más favorable en las características organolépticas de la leche, especialmente en el color que resulta más blanco. Esterilización UHT. Este proceso, por utilizar temperaturas más altas y tiempos más cortos, destruye en forma más eficaz las esporas bacterianas que en la esterilización a temperaturas más bajas y en tiempos más largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulación térmica y la obstrucción del esterilizador UHT. En la mayoría de los casos se puede omitir la adición de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el precalentamiento hasta el envasado aséptico pueden llevarse a cabo sin interrupción. Teniendo en cuenta la importancia de la esterilización debe llevarse un riguroso control de todas las variables que se maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad de calentamiento, tiempo de retención, intensidad de la agitación y la velocidad de refrigeración. Tanto la esterilización en botellas como en latas se puede realizar en equipos que funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de operación continua. Operaciones finales y de almacenamiento A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se etiquetan y embalan en cajas y después en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar un tiempo antes de embalar las paletas con una película extensible, para evitar la condensación del vapor que se formaría por estar aún caliente el producto. Luego se realiza el control de calidad al producto terminado. Control de calidad producto terminado Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche, para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que pueden ser aptas para la aparición de defectos en el producto. En estas latas se realiza un análisis adecuado desde sus propiedades organolépticas, como el color, olor, sabor, además de la viscosidad, composición química y su calidad microbiológica como recuento total de bacterias y de esporuladas. 3.2.3 Defectos en la leche evaporada La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de elaboración y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el consumo humano. Margarita Gómez de Illera 90 • Defectos de origen bacteriano Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de esterilización, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y pérdida del líquido. Por lo tanto es necesario que en la esterilización se realice un manejo de variables adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se proporcione un margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el crecimiento de la población bacteriana especialmente de las termófilos. También se debe tener en cuenta que cuando hay una coagulación de la leche evaporada con el respectivo descenso del pH, se debe investigar además la presencia de bacterias anaerobias y microorganismos que no crecen sino en agar lactosado. • Coagulación dulce Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimático o a causa de la gelificación de las proteínas cuando hay un almacenamiento muy prolongado y específicamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado alta. La coagulación enzimática se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el tiempo de precalentamiento y esterilización, sobre todo cuando la esterilización no alcanza a eliminar todas las enzimas proteolíticas. La gelificación de las proteínas sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales estabilizantes, un precalentamiento escaso o por un período muy corto entre el precalentamiento y la esterilización • Gránulos blancos Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición de granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o colador. • Formación de una película superficial Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo inadecuado de la agitación durante la esterilización. • Separación de la grasa Este defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la estandarización final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche. Margarita Gómez de Illera 91 • Separación de un coágulo Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase después de un tiempo de elaboración. Se debe a una abundante coagulación de la leche durante la esterilización y generalmente cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada • Viscosidad Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separación de la grasa y del coágulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si la leche presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumenta aún más formándose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por lo tanto es necesario que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el proceso de evaporación. La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosímetro de torsión o de aceleración, o también, haciendo pasar el producto por un orificio y tomando el tiempo necesario para recoger un volumen específico. • Color La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno más oscuro, cuya intensidad depende de: concentración del extracto seco magro, tiempo de fabricación y la intensidad del tratamiento de esterilización específicamente al tiempo de calentamiento. Pero existen otros factores menos influyentes que los anteriores como la raza y la alimentación del ganado. . 3.2.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporación a la que se le adiciona sacarosa para lograr una solución casi saturada de azúcar y después se envasa Su composición es muy variable debido a la proporción de materia grasa y extracto seco el cual depende de la normalización en cada país, que no especifica la concentración de azúcar, pero está determinada por la presión osmótica de la fase acuosa. La elaboración de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada específicamente en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalización se controla por la refrigeración. 3.2.4.1 Proceso de elaboración de la leche condensada azucarada La elaboración de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas, principalmente: estandarización, precalentamiento, concentración, refrigeración y cristalización, la estandarización final (opcional) y el envasado. Margarita Gómez de Illera 92 Figura 12. Diagrama de flujo para la elaboración de leche condensada y azucarada Agua LECHE Azúcar Dilución en caliente Homogenizac. 70 oC/4MPa Evaporación Estandarizac. Precalentamient 135oC /5s Envasado Refrigeración 18 oC Siembra Refrigeración 50 oC Latas Cristales de lactosa Tomada de AMIOTT. Ciencia y tecnología de la leche. 3.2.4.2 Descripción del proceso de elaboración de la leche condensada azucarada En la figura 12 se muestra las principales etapas que tienen lugar en el proceso de elaboración de la leche condensada azucarada las cuales se describen a continuación. Precalentamiento Los objetivos del precalentamiento son: Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de los azúcares Disolver los azúcares y Controlar la estabilidad. La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por envejecimiento y la gelificación del producto. Por lo tanto se deben manejar los parámetros en el proceso en función de esos aspectos. En general se aplica el tratamiento de UHT a temperaturas de 130 – 140 por 5 segundos. La adición del azúcar se realiza durante el precalentamiento en forma sólida o también se añade el azúcar en forma de dilución al final de la etapa de Margarita Gómez de Illera 93 calentamiento, especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un producto más oscuro.. Homogenización Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separación de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y los glóbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se realiza la homogenización, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de grasa por día, lo cual supone una gran cantidad de desnatado, así que la leche se somete a un homogenización a bajas presiones alrededor de 2 – 6 Mpa . Lográndose así aumentar un poco la viscosidad de la leche Concentración Normalmente, se realiza por evaporación pero algunas veces se realiza por ósmosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación de la leche con azúcar resulta más sencilla debido a que la ebullición en menos violenta y se reduce la formación de espuma. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la evaporación cuando se alcánzale grado de concentración de sólidos deseada y esta se determina midiendo el índice de refracción o con el hidrómetro de Baumé. Refrigeración, siembra y cristalización La refrigeración es una operación relevante para obtener una buena textura en la leche condensada ya que depende del número y del tamaño de los cristales que se formen durante el enfriamiento. En estas etapas se debe evitar la formación de grandes cristales de lactosa y para esto se siembra en la leche pequeños cristales del azúcar, pero antes de esta siembra la leche se somete a refrigeración hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando así que se disuelva. Después de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la cristalización de la lactosa. El sistema de refrigeración es a vacío. El enfriamiento de 50oC a 18oC, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada. La velocidad de cristalización depende del grado de saturación de la solución y de su viscosidad. Durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta la sobresaturación de la solución. Así mismo la viscosidad aumenta al descender la temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migración de lactosa hacia los cristales Margarita Gómez de Illera 94 que se encuentra en suspensión en la fase líquida. Existe una temperatura óptima de cristalización que puede oscilar entre 30oC y 40 oC. Envasado Se utilizan dos tipos de envases según el uso que vaya a tener el producto. Latas para uso doméstico. Los envases vacíos se someten a esterilización para destruir los microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente Envases industriales de diferente tamaño de mayor uso son los metálicos. Estos se esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma aséptica. 3.2.4.3 Defectos de la leche condensada azucarada Entre los principales defectos que pueden ocurrir en un producto como la leche condensada azucarada se encuentran los siguientes: Textura arenosa Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un diámetro promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura áspera y arenosa puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de cristalización en el enfriamiento. Precipitación del azúcar. Se manifiesta por la presencia de un depósito de cristales en el fondo del recipiente y ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas. Espesamiento La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración del azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la presión osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoquímicos que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composición de la leche. Pero también mejorando las condiciones en que se adiciona el azúcar. Botones Margarita Gómez de Illera 95 de media de alta temperatura. Importante aplicar el método de cerrado de los envases al vacío. 3. Se debe a la contaminación por mohos principalmente del género de Aspergillus. para evitar la contaminación después del calentamiento. Sabor oxidado Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se presenta una reacción del oxígeno con el producto. Según la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la desecación se produce: leche en polvo de baja. Según el proceso de producción se puede presentar los siguientes casos: Según el método de desecación. Sabor rancio Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al evaporador. produciéndose una leche más soluble que la anterior. Se evita mediante un control adecuado de temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al máximo el riesgo de contaminación durante las etapas de evaporación y envasado. así mismo reducción de costos en transporte y almacenamiento Existen diferentes tipos de leche según su composición y el proceso de producción. obteniéndose leches con un grado de desnaturalización de sus proteínas solubles diferentes según el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada en pastelería se prefiere Margarita Gómez de Illera 96 . Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70oC y 71 oC y se evita tomando las medidas exactas. Según su composición de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada).3 LECHE EN POLVO La leche en polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservación.Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas en la superficie del producto de color marrón – rojizo. Fermentación y abombamiento de los envases metálicos Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el azúcar. la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o desecada por Spray o atomización. 07%. Margarita Gómez de Illera 97 . (ver figura 13). Cuando la leche es obtenida de la leche desnatada es necesario estandarizar la leche hasta que el contenido de la materia grasa sea entre el 0. con el fin de reducir los problemas en el batido y separación de la materia grasa. Para obtener la leche en polvo descremada o desnatada se debe llegar a un contenido ideal de grasa en la nata del 40 al 45%. Este grado de desnaturalización dependerá de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura más alta. que las de la leche obtenida por el método de atomización normal. Tal es el caso de la leche “instantaneizada” que es más fácil de dispersar en el agua debido a que las partículas que la componen son más grandes y contienen más agua. 3. La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitución.1 Proceso de fabricación Para obtener la leche en polvo se puede obtener a partir de la leche entera o de la leche desatada y su proceso de elaboración comprende las siguientes etapas. debido a que los tratamientos de elaboración de este tipo de leche ocasiona la pérdida de su solubilidad. sin embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mínimo su solubilidad.1. en el desnatado previo se debe obtener una nata con un contenido de grasa del 18 al 25%. Para obtener la le leche en polvo entera. etapas para la elaboración de la leche en polvo). Para la elaboración de la leche en polvo a partir de la leche entera es necesario antes de estandarizar la leche someterla a la clarificación o filtración luego se somete a la estandarización o ajuste del contendido de la materia grasa /extracto seco magro.3. este proceso se realiza de igual forma que para la leche evaporada.05 al 0.3.leches con un grado de desnaturalización de proteína alto.1 Descripción del proceso El proceso de elaboración de la leche en polvo básicamente comprende las siguientes etapas: Operaciones previas al precalentamiento Consiste en las operaciones a que se somete la leche cuando llega a la planta de procesamiento y los tratamientos dependerán de si la leche en polvo se obtiene a partir de la leche desnatada o de la leche entera. 3. Margarita Gómez de Illera 98 . La homogenización se debe hacer a unas condiciones de presión entre 17.2 oC. Después de la estandarización se realiza la homogenización con el fin de obtener una emulsión y distribución de la materia grasa óptima y una posterior reconstitución adecuada.200 y 24. Cuando la leche concentrada no se homogeniza. se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior. Amiott.000 Kpa ( Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65. La homogenización de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fracción que contiene los glóbulos grasos más las micelas de caseína. Ciencia y Tecnología de la leche. Diagrama de flujo para la elaboración de la leche en polvo desnatada y entera Leche desnatada Recepción de la leche Leche entera Recepción de la leche Desnatado Clarificación Estandarización Precalentamiento Homogenización Concentración Precalentamiento Desecación Concentración Envasado en bolsas Desecación Envasado en bolsa o en cajas y gaseado Figura tomada de: J. Editorial Acribia.Figura 13. Las temperaturas que se utilizan en la industria lechera para este tratamiento difieren entre una y otra industria. y durante un tiempo de 15 – 30 minutos. También hace que la leche sea más resistente a la autooxidación. Precalentamiento a alta temperatura En este caso se somete la leche a una temperatura entre 90 a 121 oC se reduce el tiempo hasta 1 segundo. El método más costoso es el de concentración por desecación y el de ultrafiltración es el más económico aunque no es la técnica más indicada y solamente se recomienda para obtener productos parcialmente desmineralizados. pero a continuación se especifican las condiciones más comunes y aceptables: Precalentamiento a baja temperatura Consiste en que la leche se somete a una pasterización normal y la leche en polvo obtenida debe tener un contenido mínimo en proteínas del suero no desnaturalizadas debe ser inferior al 10%.Precalentamiento Esta operación es importante pues de esta depende las características del producto final. Con este tratamiento se logra obtener una leche en polvo más soluble y con una cantidad de proteínas del suero no desnaturalizadas de 1.5 – 85 oC un poco más alta que la pasterización normal. por desecación.5 mg /g de leche desnatada en polvo. Concentración Existen diferentes técnicas para obtener la concentración de la leche como: concentración por evaporación. Precalentamiento a temperatura media En este caso se somete la leche a una temperatura entre 76. Margarita Gómez de Illera 99 . La leche así obtenida será “leche en polvo de alta temperatura” (High – heat powder). por procesos de membrana como la ultrafiltración y la ósmosis inversa. Esta leche se denomina “leche en polvo de baja temperatura” (Low-heat powder). La técnica más recomendada es la evaporación a vacío. La evaporación al vacío causa algunos efectos secundarios como: Cambio de color en el producto final Destrucción de algunas sustancias volátiles causando la oxidación Facilita el envasado al reducir la cantidad de aire entre las partículas del polvo Se reducen las pérdidas debido a que las partículas del polvo son más grandes. La viscosidad del concentrado. Este calentamiento debe hacerse antes de la atomización. a menor tamaño de las gotitas mayor rapidez en el secado. sin embargo se deben mantener unas condiciones óptimas para obtener un producto con la calidad adecuada. afecta el tamaño de las partículas. El concentrado no debe permanecer caliente sino el tiempo mínimo necesario. Desecación El método más utilizado es la desecación por atomización. Estas condiciones son básicamente: Margarita Gómez de Illera 100 . es importante tener en cuenta los siguientes aspectos básicos: • • Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el producto a la cámara de secado. en este tipo de desecadores. un concentrado refrigerado es muy viscoso y dificulta la pulverización. Para ello existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclónico.El contenido de extracto seco de la leche en polvo está entre un 33 – 48%. ya que este pude aumentar la desnaturalización de las proteínas y por ende la aparición de un color pardo en el producto. según el equipo utilizado. para evitar que la viscosidad vuelva aumentar y también para destruir las bacterias que podrían haber recontaminado el concentrado. por lo tanto debe ser sometido a calentamiento. mediante el cual se pulveriza la leche concentrada hasta formar gotas pequeñas o de niebla en el interior de una cámara por donde circula aire caliente en flujo paralelo o contrario al sentido de las gotitas. • • • Los parámetros del proceso de desecación varían entre un equipo y otro. para evitar el desarrollo de microorganismos. La leche no debe mantenerse mucho tiempo a altas temperaturas puesto que ocurre reacciones químicas que ocasionan una reducción de la solubilidad y de su tiempo de conservación. Con el fin de obtener un mejor comportamiento de la leche en proceso y una mejor calidad del producto final. puesto que el agua de la superficie de las gotas inician su evaporación en el mismo instante en que se ponen en contacto con el aire caliente y seco. Evitar un choque térmico violento cuando se produce el intercambio térmico aire/líquido para evaporar las gotitas. Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Cuando no se realiza el envasado inmediato la leche es almacenada en silos o en grandes contenedores metálicos o de fibra de vidrio con capacidad de hasta una tonelada.0 y 2. se deben tomar las precauciones necesarias para no permitir el contacto con el oxígeno con la leche en polvo. Lecitinación. Aglomeración o Instantaneización El procedimiento para reconstituir la leche se requiere para que la leche obtenga la misma cantidad de agua que contenía como producto original.2% para la leche desnatada y para la leche entera una humedad entre 2. Consiste en adicionar a la leche Lecitina. La presión de inyección del concentrado a la bomba. Sin embargo esta rehidratación es problemática cuando la leche en polvo no ha sido aglomerada. Se ha comprobado que la elche envasada en caliente (49 a 52 oC) es más resistente a la acción del oxígeno que la leche envasada en frío (29 . se calienta la leche en polvo a la temperatura adecuada y se le inyecta un chorro de mantequilla a 60oC.La humedad entre 4. manteniendo la leche en contacto con un gas inerte durante 24 – 48 horas.30 oC). Para el envasado al vacío con latas. Margarita Gómez de Illera 101 . que contiene la lecitina disuelta. especialmente cuando ha sido instantaneizada o lecitinada. es decir volverla leche instantánea.5% La temperatura del aire de entrada al desecador debe mantenerse entre un rango de 135oC y 210 oC y la de salida entre 70 y 100 oC.0 y 4. pero algunos clientes exigen que no contenga más del 1% después de 10 días y para lograr estas condiciones se debe aplicar un doble vacío. Teniendo en cuenta que la leche es fácilmente alterada por la acción del oxígeno se deben tomar las precauciones necesarias para eliminar este. hasta de 25 Kg. cartón o metal. después de 7 días es aceptable. Envasado El envasado de la leche en polvo generalmente se realiza en bolsas o envases plásticos. Es un método diseñado por A/S Niro Atomizer y consiste en que en un lecho fluidizado. una sustancia que tiene propiedades lipofílicas o hidrofílicas con el fin de reducir la hidrofobicidad de la grasa de la leche en polvo entera y facilitar la dispersión de la leche en el agua. es una variable que regula el caudal y el tamaño de las gotitas. combinándose con las partículas del polvo en movimiento. Un porcentaje máximo del 3% de oxígeno. Cuando el porcentaje es menor indica una neutralización excesiva. La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como la temperatura son altas. 3.3.Este proceso consiste en proporcionar una humidificación del polvo o recircular una parte del producto en contacto con un atomizador de la cámara de secado. Solubilidad La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.2 Defectos de la leche en polvo Los defectos de la leche en polvo son principalmente: de acidez. Margarita Gómez de Illera 102 . oxidación y recuento microbiano alto. Se recomienda un tratamiento térmico corto y a temperaturas altas. Se recomienda que la leche en polvo entera contenga entre 40 – 42% de extracto seco.1 ml. Sedimentos La causa principal de la aparición de sedimentos son las partículas quemadas.5% y la de la leche desnatas es de un máximo del 4%. Después de haber logrado la aglomeración el polvo se mantiene en condiciones adecuadas para que no se rompan los aglomerados. su solubilidad y otras propiedades físicas. rancidez hidrolítica. que lento y temperatura baja o alta. Los factores más importantes que pueden modificar la solubilidad de la leche en polvo son: A mayor acidez menor solubilidad El tiempo de calentamiento influye más en la solubilidad que el aumento de temperatura.11 y 0. Contenidos mayores indican que las condiciones de desecación no fueron óptimas. Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor.15% expresada en ácido láctico. indica una mala calidad de la leche. sedimentos. pero cuando es mayor. Humedad Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del 2. Las leches con mayor contenido en extracto seco son más solubles que las de menor contenido. de solubilidad. Acidez La acidez de la leche en polvo reconstituída está entre el rango de 0. productos en proceso y producto terminado. así mismo la contaminación con hierro o cobre Un adecuado tratamiento de clarificación y homogenización evita la oxidación. Realizando el envasado en una atmósfera de gas inerte es una buena forma de evitar la oxidación.5oC durante 30 minutos Oxidación Tanto la rancidez como la oxidación se deben a la reacción del oxígeno y de algunos metales pesados con la materia grasa. Para evitar la oxidación se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Al aumentar la acidez se facilita la oxidación de la materia grasa. La ausencia de sustancias antioxidantes. especialmente después del precalentamiento. así mismo la baja humedad de la leche en polvo. La aparición de coliformes significa que las condiciones higiénicas durante no han sido las mejores. 3. La presencia de salmonellas es un caso grave y requiere de una desinfección completa de todo el ambiente y preparar las medidas preventivas. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta con un tratamiento de 62. Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos de oxidación. da lugar a la parición de este defecto.Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes. Para la calidad bacteriológica de la leche existe Margarita Gómez de Illera 103 .3. Recuento microbiano alto Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche utilizada al inicio del proceso era de mala calidad o que se ha producido una contaminación después del precalentamiento. Rancidez hidrolítica Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y leche cruda. manteniendo la leche durantes tiempos largos y a altas temperaturas. también el precalentamiento a altas temperaturas produce la formación de compuestos reductores y por lo tanto evita la oxidación de la materia grasa.3 Aspectos Higiénicos Siempre se debe partir del concepto de que todo producto alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriológica desde su materia prima. la solubilidad disminuye notoriamente. como los termófilos. Por eso existe leche con pasterización normal. En el caso de la leche va a ser consumida directamente. Una pasterización a mayor temperatura destruirá los estreptococo termorresistentes ( como el S faecalis y S thermophilus) El Bacillus cereus y el Clostridium perfringens. pasterización media.negativas como las Pseudomonas spp. Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada). pero las proteasas y lipasas sintetizadas por estas bacterias psicrótrofas sí son termorresitentes y contaminan la leche en polvo. las cuales son destruídas fácilmente por un tratamiento térmico suave. Bacterias en la leche original Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram. de acuerdo a los distintos tratamientos es también su almacenamiento y conservación. de “calentamiento bajo” su tratamiento térmico ha sido como el de una pasterización normal y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que pueden resistir dichas temperaturas. su calidad microbiológica tiene una gran importancia y en este sentido se determina su tratamiento térmico. Margarita Gómez de Illera 104 . Las causas de la contaminación de la leche en polvo y por las cuales se establece que no es un producto apto para el consumo humano son principalmente: Utilización de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento térmico adecuado por lo tanto está contaminada de bacterias Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratación y secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano Malas prácticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones accidentales de la leche durante el envasado y empaque. alta y ultra alta. Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son destruidas durante la pasterización (72oC en 15segundos) pueden no ser eliminadas durante la evaporación y secado y como consecuencia la leche en polvo obtenida de la concentración de la leche tendrá muchas más bacterias que la leche después de su precalentamiento. son una de las bacterias formadoras de esporas que más comúnmente deterioran la calidad de la leche en polvo. se evita controlando las variables de temperatura y tiempo durante las etapas de refrigeración y de termización. Este tipo de contaminación.diferente grado de exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso de fabricación. para determinar rendimientos de procesos. AMIOTT Ciencia y Tecnología de la leche.Ciencia tecnología de la leche La cantidad de calor (q) que se debe transferir por unidad de tiempo. algunos de los cuales ya los ha aprendido en el curso de Balance de Materia y Energía. Q = velocidad de flujo del líquido (m3. Se consume aproximadamente 5 x 10-5 W. Para este repaso se tomaron partes de lecturas de los textos: WALSTRA. Es importante que usted.T1) Q cp ρ En donde. costos de energía en las diferentes prácticas que más adelante va a realizar. principios básicos que se aplican en todos los procesos tecnológicos para la elaboración de los productos lácteos. los cuales se presentan en esta lectura. transferencia de calor. Ciencia de la leche y Tecnología de los productos lácteos y J. sobre las cuales se hicieron algunas correcciones de cálculos. LECTURAS RECOMENDADAS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA INDUSTRIA LECHERA Antes de continuar con los siguientes capítulos sobre la Tecnología de los productos lácteos es importante detenerse a estudiar o repasar algunos aspectos sobre: termodinámica.. Margarita Gómez de Illera 105 . para calentar la leche desde una temperatura T1 hasta T2 (exceptuando calor de fusión. cp = calor específico del líquido cal /g oC o Julios / Kg oC ρ = densidad del líquido T2 = temperatura final o de salida del líquido T1 = temperatura inicial o de entrada del líquido Por ejemplo. en el calentamiento de la leche desde 10 hasta 74oC a un flujo de 7200 L h-1. repase estos conceptos. balance de calor. calor de reacción etc. WALSTRA . TRANSFERENCIA DE CALOR.) se expresa mediante la siguiente fórmula: q = (T2 . A. para que usted tengan las herramientas suficientes. otros los estudiará más adelante. según los datos de la tabla siguiente. s-1). Según datos de la tabla (1 Watt = 1 Julio/s). 36 0.02 17 371 η 1.8 3. 1:1.. Así mismo la producción de frío en un proceso que permite que la leche y sus derivados pueda conservarse en condiciones óptimas durante su almacenamiento.93 3. J. Francois Castaigne y otros.13 0C η 1.00 1.66 0.32 0. 2001.1 6. A título comparativo se indica el λ del aire y de dos metales.9 Leche conc.s B.Tabla A.25 Nata con 25% grasa Nata con 45% grasa Grasa láctea Aire Acero inoxidable cobre Fuente: Ciencia y Tecnología de leche.52 0.61 0.2 o 20 C λ 0. teniendo en cuenta que los tratamientos térmicos son la base para conservar los productos lácteos y la leche de consumo reduciendo toda carga bacteriana que puede deteriorar el producto y perder su calidad como producto para consumo humano.2 3.32 0.45 0.45 Cp 4.48 0.5 71 λ 0.3 4. 1: 1. Ciencia y tecnología de la leche.45 0. m-1/ oC η = m.2 13. INGENIERÍA INDUSTRIAL LECHERA. Editorial Acribia.5 3.Pa.5 3. Principios de Termodinámica Los intercambios de calor son de gran relevancia en la industria lechera.57 0. λ = w.68 1.17 0.28 0.37 0..2 3. El calor pasa en forma natural desde un cuerpo más caliente a un cuerpo más frío. El calor Es una forma de energía que se transmite de un cuerpo a otro cuando existe una diferencia de temperatura.63 0.56 o Agua Leche desnatada Leche entera Leche conc.53 o 80 C η 0. Walstra. La unidad de calor es la caloría. 1999. que es la cantidad de energía necesaria para variar en un grado Celsius la temperatura Margarita Gómez de Illera 106 .79 3. Amiott.54 0.60 0.9 3. Editorial Acribia. Ejemplos aproximados del efecto de la composición y la temperatura de un producto lácteo sobre el coeficiente de conductividad térmica λ Producto/material λ 0.56 0.2 2. η De la leche concentrada depende mucho del precalentamiento. N.679 0. de un producto o de una materia. + 2.470 1. se usa un valor nominal aplicable cuyo símbolo es Cp.968 0.187 0.78 3.2% de agua.30 1. sin que cambie su estado.80 3.G.498 0.913 0. + 4.45 1. Teniendo en cuenta que la mayoría de las veces no se conocen todos estos parámetros y sus variaciones son muy pequeñas con respecto a la escala de las magnitudes que se utilizan en la industria. tendrá un Cp igual a: Margarita Gómez de Illera 107 . Calor específico de algunos productos lácteos y otros de uso frecuente Cal /g C Julios / Kg. Calor específico El calor específico Cp.2389 calorías.G. Tabla B.N.G.95 3.94 3.350 0.80 3.64 2. una unidad de peso de al sustancia por calentamiento o enfriamiento.156 0. M. que equivale a 0.de 1 gramo de agua (a 15oC) y también se puede utilizar el Julio.187 x % A En donde: CP.266 0.G. El calor específico depende del tipo de producto.005 0.487 2. Amiott.093 x % M. C 1.24 1.894 0. Ciencia y Tecnología de la leche.93 3.039 0. Editorial Acribia 1999 Productos Agua Leche 3.680 0. S.653 Fuente: J.303 0.936 0.) Hierro Aluminio Cobre Hormigón o o El calor específico de un producto lácteo se calcula por la siguiente ecuación: CP = 1.8% S.256 0. de la temperatura.218 0.64 2.350 0.684 0.G. .55 2.00 4.88 3. y 87.G.N.884 0. 8.978 0. una leche cuya composición sea: 4% M.5 % MG Leche desnatada Nata 20% MG Nata 40% MG Mantequilla Leche condensada Mezcla para helado Cheddar Cottage Aire Azúcar líquido Hielo Vapor ( presión atm.119 0. del porcentaje de agua y de la presión. A = = = = calor específico en Julios / Kg oC sólidos no grasos materia grasa agua Por ejemplo. es la cantidad de calor necesaria para variar en una unidad de temperatura.256 x % S. 350 J /kg oC x 2000 Kg x (72 – 4 ) oC Q = 4.556 x 108 julios Q = 126. según la tabla 4 es de 3. Cp es igual a 0. pero si se trata de un sólido.845 J /kg oC Si se trata de gases. Julios o Kilowatt . Por ejemplo. expresado en calorías/g.04 + 4.17. La cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura de un cuerpo. el calor específico disminuye si su temperatura aumenta.872 3. = 1.093 x 0. puesto que la diferencia puede ser bastante significativa.6 x 106 julios) Calor latente Margarita Gómez de Illera 108 . En la tabla 4 se presenta algunos valores aplicables de algunas sustancias de la industria lechera. = Cp.088 + 2. se debe distinguir entre el calor específico a presión constante CP y el calor específico a volumen constante CV.Cp.56 Kilowatios – hora (nota: 1 Kilowatt – hora = 3. 2000 kilos de nata con un contenido de materia grasa del 40%? Solución: el Cp de la nata con un 40% de grasa. Cuando se trata de un gas.256 x 0.350 J /kg oC Q = 3. El calor específico de un producto aumenta en función de la cantidad de agua que contiene. también aumenta su calor específico. kilocalorías.24 y Cv es de 0.hora Ejemplo: ¿Qué cantidad de calor se necesita para calentar de 4 a 72 oC. si su temperatura aumenta. es la siguiente: Q = Cp x M x ∆T En donde: Cp = calor específico de la sustancia en J /kg oC M = masa del cuerpo en Kg ∆T = variación de la temperatura del cuerpo en oC Q = cantidad de calor en calorías. para el aire .oC.187 x 0. Ejemplo: ¿Cuánto calor debe sustraerse a 1000 Kg de agua a 15 oC para obtener hielo a 0oC? Q = calor requerido para enfriar el agua desde 15 a 0 oC + calor latente de Solidificación Q = M x Cp ∆T + M x QL De donde: = 4. El calor de fusión de la materia grasa de la leche es de 20 calorías por gramo ( ó 83. es de 539.960 J/ Kg ∆T = variación de la temperatura = (15 – 0) oC Q = 1000 Kg x 4.2 Julios / Kg).02 x 106 Julios Q = 93.960 Julios. Entonces los calores aparentes. se determinan en forma empírica.000 calorías o 334. Margarita Gómez de Illera 109 .96) x 106 julios Q = 335. El calor latente de vaporización del agua a la presión atmosférica normal.960 J/Kg Q = 62805 Julios + 334.06 Kilowatt – hora Nota: el calor total aparente. que para convertir 1 kilo de agua a 0oC. sin embargo algunas veces al refrigerar un producto su estado va cambiando progresivamente y será difícil determinar la parte del calor que produjo el cambio de estado y la parte de calor que ha servido para el enfriamiento.187 J/Kg oC x 15 oC + 1000 Kg. Tal caso sucede en la refrigeración de la mantequilla o de los helados.El calor latente es la cantidad de calor absorbida o sustraída en el cambio de estado físico de una sustancia sin que se modifique su temperatura. El calor latente de fusión del hielo es de 80 calorías por gramo (334. 1 calorías por gramo (ó 2. es decir. en hielo a 0oC.96 x 106 julios Q = (0.187 J/Kg Cp = calor específico del agua M = masa del agua = 1000 Kg QL = calor latente de solidificación = 334.257. incluye el calor latente y el calor obtenido por el cambio de temperatura.74 Julios / Kg).96 Julios /Kg).062805 + 334. hay que sustraer 80. x 334. las formas de transmisión de calor que más ocurren en todas las operaciones de calentamiento y de enfriamiento son las conducción y por convección. A (T1 – T2) L1 / K1 + L2/ K2 + L3 / K3 Q= Margarita Gómez de Illera 110 . En el curso de Operaciones en la Industria de Alimentos que se verá en el ciclo profesional de Ingeniería de Alimentos. como en la pared de un cuarto frío.C. LA TRANSMISIÓN DE CALOR Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA LECHERA El calor se puede transmitir de tres formas diferentes: por conducción. Transmisión de calor por Conducción La transferencia de calor por conducción cumple la ecuación conocida como “primera ley de Fourrier”. KA (T1 – T2 ) L A (T1 – T2 ) L/K Q= = Donde (T1 – T2 ) es la diferencia de temperatura en el espesor L Cuando hay varias capas consecutivas de distintos materiales.K A dT/dx De donde: Q K dT/dx A = transmisión de calor en Watios = conductividad térmica en W/m oC = gradiente de temperatura en oC/m = área transversal de transferencia en m2 La integración de esta ecuación nos da como resultado el flujo de calor (número de watios) que pasa a través de un cuerpo sólido. por convección y por radiación. que es la siguiente: Q = . Específicamente en la industria lechera. la transmisión de calor (Q) será. se estudiarán con mayor profundidad lo relacionado con la transferencia de Calor pues es el fundamento de los diferentes tratamientos térmicos que se realizan a los alimentos. 040 Poliuretano 0. Editorial Acribia. K2 y K3 son sus respectivas conductividades térmicas (ver tabla 5) El término L/K tiene gran influencia en la transmisión de calor. En este caso se utiliza la siguiente ecuación: 2 π L (T1 – T2) Ln (D2/D1) /K1 + Ln (D3/D2) /K2 + Ln (D4/D3) / K3 Q= De donde: L = longitud del tubo D1. Conductividad térmica (K) de diferentes materiales en W / m oC Materiales Conductividad térmica ( K ) Ladrillo 0. L2 y L3 son el espesor de cada uno de los materiales y K1. menor es la transmisión de calor y viceversa. la ecuación anterior no se puede aplicar porque las superficies a través de las que se transmite el calor son variables.Tm ) En donde: Q = transmisión de calor en Watios h = coeficiente de transmisión de calor por convección en W/m2 oC Margarita Gómez de Illera 111 .4 –0.032 Fibra de vidrio 0. L1.06 Cristal 0. 1999 En el caso de las tuberías.90 Cemento en bloque 1.55 Contrachapado 0. Cuando mayor es este término en la ecuación.5 – 1.Donde.024 o Aire 100 C 0.0 o Hierro fundido 200 C 45. La ecuación que describe este tipo de transmisión de calor. Ciencia y Tecnología de la leche. Tabla C. D2 y D3 = diámetro de los tubos en orden creciente T1 – T2 = caída de temperatura desde el centro hacia el exterior del tubo Transmisión de calor por convección La transmisión de calor entre fluidos y sólidos se produce por convección. Amiott.0 (Producto lácteo fluido) (0.0 Gyproc 0.6) Fuente: J.025 Acero inoxidable ( tipo 0316) 15.15 o Aire 0 C 0.70 Cemento 0. es: Q = h A ( TS . = coeficiente de transmisión de calor por conducción en le exterior de la cámara L1/k1. Calcular las pérdidas de calor que se produce a través de una cámara de refrigeración si: 1. = coeficiente de transmisión de calor por convección en el interior de la cámara h. ext. la mayor parte de las transmisiones de calor son de tipo combinado. la ecuación que se aplica es: Q = U A ∆T En donde: U = coeficiente global de transmisión de calor en W/m2 oC En un sistema de transferencia de calor a través de varios componentes con igual superficie como por ejemplo. int. V = velocidad del aire en m / s V en la cámara = 1.TS = temperatura en la superficie del sólido Tm = temperatura media del fluído A = área de transferencia en m2 Las transmisiones de calor mixtas (convección – conducción) En la práctica.5 m /s Margarita Gómez de Illera 112 . int. es decir. las cámaras frías. 1 / U = 1 /h. + L1/k1 + L2 /k 2 + L3/k3 + 1 / h. implica dos transferencias por convección entre el agua y la leche y una transferencia por conducción a través de la pared que separa la leche del agua. h del aire lo da la ecuación h = 6 + 4V 2. por convección y por conducción. en donde: h. Ejemplo. ext. Por ejemplo. Para la transferencia de calor mixta a través de capas sucesivas. L2 /k 2 y L3/k3 = espesor y conductividad térmica de los materiales que componen y aislan la cámara. la refrigeración de la leche con agua en un intercambiador de calor. se calculan teniendo en cuenta que “la cantidad de calor que entra.217 (20 – 0) oC Q/A = 4.9 W/m 0C En el exterior. de.9 1 6 U = 0. la optimización de procesos a menor costo.025 W/m 0C Se calcula el coeficiente global de transmisión de calor U: 1 U = 1 6 + 4 x1. Espesor L1 = 0. la transmisión de calor será: Q/A = U (T1.025 0. está recubierto con espuma de poliuretano de: L3 = 0. es igual a la cantidad de calor que sale más el acumulado en el producto” cumpliéndose la ley de la conservación de la energía. Los balances de calor.34 W/m2 Los balances de calor Lo relacionado con balance de calor se estudia con mayor profundidad en el curso de Balance de Materia y Energía. permitiendo también.10 m y de conductividad K2 = 0.10 + 0.V en el exterior = 0 m /s 3. Mediante los balances de calor se puede calcular el consumo energético de todo proceso de elaboración de un producto alimenticio y para controlar las pérdidas de energía. es necesario que recuerden los siguientes fundamentos que se aplican en todas las tecnologías de los diferentes grupos de alimentos. ladrillos de: Espesor L2 = 0. específicamente en la Tecnología de Lácteos. Las paredes están construídas por los siguientes materiales: En el interior de la cámara. en igual forma que la ley de la conservación de la masa se cumple en todo balance de materia.10 m y con K3 = 0. ladrillos de cemento.5 + 0.10 + 0.T2) Q/A = 0.20 + 0.20 m y de conductividad K1 = 0. sin embargo.7 W/m 0C En medio.217/ m2 0C Si la temperatura del aire en la cámara de refrigeración es de 0 oC y la temperatura media del aire es de 20 oC.7 0. Margarita Gómez de Illera 113 . en julio /kg oC Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar de 4 a 73 oC una leche con el 4% de grasa que se somete después a enfriamiento de 73 a 8 oC.Calentamiento o refrigeración de un producto lácteo En la pasterización de un producto lácteo existe tanto la operación de calentamiento como de enfriamiento y la cantidad de energía se calcula mediante la siguiente ecuación: Q = M CP ∆T En donde: Q = transmisión de calor en W (1 watt = 1 julio /segundo M = masa que fluye en Kg /s ∆T = diferencia de temperatura en el producto en grados centígrados CP = calor específico del producto a calentar.845 T – 4 x 3.27 = 0. sin embargo en Margarita Gómez de Illera 114 .3 oC. se puede precalentar la leche fría hasta 60.845 x (8 – 73) oC = -208.08 Watts Para el enfriamiento se debe retirar la siguiente cantidad de calor Q = 3000/3600 x 3. Solución Balance de energía para el calentamiento Q = 3000 Kg/hora x1hora /3600 s x 3.27 Watts (negativo porque se extrae calor). Al utilizar la leche de 4 oC para refrigerar la leche caliente. si el flujo de la leche que circula es de 3000Kg / hora.845 (T – 4 ) oC 208.27 = 3000/3600 x 3. así: 208.38 T = 60. habrá un equilibrio entre la cantidad de calor cedida por la leche caliente y la cantidad de calor absorbida por la leche fría.8333 x 3.27 = 3000/3600 x 3.08 julios /s = 221.845 208.845 julio /kg oC x ( 73 – 4 ) oC Q = 221.845 T – 15. permitiéndonos conocer la temperatura de la leche fría después del precalentamiento.3 oC El anterior resultado significa que al utilizar la leche fría para refrigerar la leche pasterizada. 5/1000 x 8 Q = 6.010 x (200 – 20) = 757.27 x 0. lo cual implica un ahorro de energía de: Q = 208. la leche precalentada alcanzará una temperatura de 50. El aire de la fábrica tiene que ser renovado varias veces al día y es necesario calcular el gasto energético que implica este proceso. entonces el ahorro será de: Q = 177 x 6 = 1062 Watts o 1.85 = 177. reduciendo el 15% de pérdidas será: T= 208.30 Watts.3 Kg. /m3.85 – 15.062 Kw h Calentamiento de los gases En la industria lechera se requiere calentar o enfriar el aire regularmente. considerando que la industria funciona 8 horas al día y que durante 6 meses la temperatura exterior media es de –5oC y la interior de 20 oC. Ejemplo Calcular la cantidad de calor necesario para calentar el aire de una torre de secado por atomización si el flujo de aire es de 15ooo Kg/h y su temperatura pasa de 20 a 200 oC.010 J/Kg oC.000 m3 cuatro veces cada hora. que normalmente son alrededor del 15% Entonces la temperatura del la leche fría después del calentamiento. Solución Q = 15000/3600 x 1.este cálculo se omitieron las pérdidas del sistema.06 Kwh Ejemplo Calcular el consumo de energía necesario para renovar el aire de una fábrica de 15.5 oC. Este aire puede ser el de la Fábrica o el de las cámaras de refrigeración o de las torres de secado. Solución Margarita Gómez de Illera 115 .5 Watts Si la torre funciona 8 horas al día.27 x 0. el consumo de energía será: Q = 757.5 oC 3. (Masa de flujo del aire = 1.2 En este ejemplo. Si el sistema está funcionando 6 horas al día.38 = 50. Se debe tener en cuenta que el calor específico (Cp) del aire es: 1. 921 Kw-hora Ejemplo Calcular el gasto de agua caliente en un intercambiador de calor que se utiliza para calentar la leche de 4 .845 x (30 – 4) oC Ma = 441 Kg / hora Margarita Gómez de Illera 116 . /h. Solución: Ma Cpa ∆Ta = ML CpL ∆TL . si esa agua está inicialmente a 80 y no debe enfriarse a menos de 15 oC .67 m3/ s 3600 Masa de aire renovada por segundo: M = 16.167.67 x 1.Ecuación 1 En donde los valores de a se refieren al agua y L a los valores de la leche.67 Kg /s = 21.167.3 = 21. El caudal de la leche es de 1.67 x 1.5 x 8 x 180 / 1000 Q = 787.30oC.Cálculo del volumen del aire por segundo: V = 15000 x 4 = 16.200 Kg.5 watts Consumo de energía durante seis meses ( 180 días a 8 h / día) Q = 547.67 Kg /s Pérdidas de energía: Q = 21.010 x (20 – (-5) ) = 547. Entonces: Ma x 4.187 x (80 – 15) oC = 1200 x 3. la nata o crema ácida. En este capítulo el estudio se enfocará a la producción de yogurt.4 LECHES FERMENTADAS 3. y todavía se realiza a nivel artesanal. el kumis. camella. de tipo ácido o ácido – alcohólico. A continuación se analiza algunas de dichas diferencias.0 y por ende se evita el crecimiento de otros microorganismos dañinos al hombre.4. entre los cuales se encuentran el yogurt. cabra. entre otros. preparadas con leche de vaca. entre otros. 3. las bacterias lácticas modifican las características de la leche cruda. Margarita Gómez de Illera 117 . Existen una gran gama de productos fermentados. yegua.6 o 4.4. en regiones donde no se cuenta con la tecnología apropiada para conservar la leche cruda.1Generalidades La fermentación es un proceso utilizado desde épocas remontas para conservar la leche. especialmente disminuyendo su acidez hasta 4. Con la fermentación de la leche. pueden sufrir alteraciones microbiológicas.3. y se han encontrado diferencias significativas entre un producto lácteo fermentado y la lecha natural. búfala. oveja. estos productos son convenientes para la salud humana. Sin embargo si estos productos fermentados no se producen con las condiciones de higiene y sanidad y por otra parte no se procesan de la forma adecuada. el kefir. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes: Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e intestinales Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural Algunas bacterial lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora patógena cuando se consumen con regularidad De acuerdo con la opinión médica.2 Valor nutritivo Básicamente se ha realizado estudios del valor nutricional del yogurt. para almacenarla y distribuirla sin correr el riesgo de alteración por microorganismos patógenos. físicas y químicas. Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida. Las proteínas de las leches fermentadas se descomponen en el estómago en partículas muy pequeñas y por lo tanto aumenta su digestibilidad en comparación con la de la leche natural. Cuando el contenido del ácido láctico alcanza a un 0. Aspectos nutritivos Energía. esto redunda en el beneficio para los consumidores que no toleran la lactosa. En el caso del yogurt se hidroliza el doble de la lactosa porque las bacterias (lactobacillus) del yogurt no descomponen la galactosa. Con respecto a la lactosa. Modificación del pH. Al consumir las leches fermentadas el pH del contenido estomacal casi no aumenta por lo tanto se evita el desarrollo de los microorganismos patógenos. permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace más digerible. La fermentación produce una disminución del contenido de lactosa en el momento que se consumen todos los azúcares. La conversión de la lactosa en ácido láctico reduce el valor energético en un porcentaje mínimo.9%. Se ha determinado que la disminución de la lactosa en las leches fermentadas disminuye la absorción de algunos minerales como el zinc y el magnesio pero aumenta la absorción del fósforo.Composición Contenido de lactosa.el contenido de casi todas la vitaminas es menor. pero en términos generales las leches fermentadas no presentan ventajas importantes en cuanto a los minerales. En el caso del yogurt. las leches fermentadas tendrán menor proporción de vitaminas. Margarita Gómez de Illera 118 . Acción antimicrobiana. Con respecto a la proteína y grasa mejora la digestión de estos compuestos como consecuencia de la actividad enzimática de las bacterias lácticas. Las bacterias lácteas pueden formar compuestos semejantes a los antibióticos frente a patógenos “in vitro”. la actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt. excepto el contenido del ácido fólico que es mayor que el de al leche natural. Absorción de minerales. la fermentación se debe detener por medio de la refrigeración y en ese instante se ha hidrolizado alrededor del 20% de la lactosa de la leche cuando se fermenta la glucosa y galactosa. Digestibilidad. Contenido de vitaminas. Debido a que las bacterias lácticas consumen gran parte de las vitaminas especialmente las del complejo B. Pero dentro de la industria lechera es más práctico tener en cuenta la clasificación de Bergey. A continuación se representa el proceso de fermentación de la glucosa por la acción de diferentes enzimas. Láctico Etanol Margarita Gómez de Illera 119 . GLUCOSA 2 ATP ATP Hexosa Isomerasa 1 ATP CO 2 ATP 4 Fosfocetolasa Piruvato 2 Acido Láctico A. Streptococcus y Leuconostoc. siendo la leche su medio de cultivo principal. Betabacterium (Lactobacillus) y Betacoccus (Leuconostoc).3. Streptobacterium (Lactobacillus) y Streptococcus. pero no posee la aldolasa y hexosa isomerasa a este grupo pertencen: Bifidobacterium (Lactobacillus bifidus). Gram positivas No esporuladas Microaerofílicas o anaerovias facultativas No reducen los nitratos No producen catalasa Reducida actividad proteolítica Fermentan los azúcares a diferentes condiciones Las bacterias se pueden clasificar según Orla Jensen en el grupo Homofermentativos cuyas bacterias producen enzimas como la aldolasa y hexosa – isomerasa pero no contienen la fosfocetolasa.3 Características generales de las bacterias lácticas Las bacterias lácteas conforman una familia muy heterogénea. y el Grupo heterofermentativo. estas bacterias tienen las siguientes propiedades. que considera que los géneros más importantes son: Lactobacillus.4. cuyas bacterias contienen la enzima fosfocetolasa. Thermobacterium ( Lactobacillus). Producción de ácido láctico Es obtenido por la acción de todas las bacterias lácticas y es la fermentación más importante que le ocurre a la leche ya que se requieren en la elaboración de todos sus productos ésta fermentación. además los géneros Kluyveromyces lactis y fragilis se utilizan mezcladas con las bacterias lácticas para la Margarita Gómez de Illera 120 . se logra a un rango de temperaturas entre 10 oC a 50oC. Streptococcus diacetilactis.COOH Acido láctico Producción de ácido propiónico Esta fermentación se produce por acción de las bacterias heterofermentativas que se utilizan en la industria quesera. entre otros). Acético Fermentación del ácido Cítrico Esta fermentación la desarrolla bacterias heterofermentativas. Gruyere. el cual es el causante de la aparición de los ojos en los quesos (Propionibacterium Shermanii).6 donde se obtiene el punto isoeléctrico de la caseína. Se puede representar así: C6 H12 O6 Glucosa 2 CH3 CHOH.3. cuando ocurre la coagulación ácida al llegar a un pH de 4. el ácido láctico se transforma en ácido propiónico y acético con desprendimiento de CO2. sabor y textura en lacticinios se debe a las fermentaciones de la glucosa a causa de la hidrólisis de la lactosa y la fermentación del ácido cítrico que está en una proporción del 0.1 Fermentaciones lácticas El aroma.4. COOH Acido láctico 2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 +H2O A.2% en la leche. Propiónico A. 3 CH3 CHOH. entre otros.3.. En esta fermentación. Fermentación Alcohólica La ocasionan algunas bacterias de los géneros Torula y Candida que se desarrollan simbióticamente con las bacteias lácticas y metabolizan la glucosa produciendo etanol y CO2. tal es el caso de los quesos Emmental. utilizadas en la elaboración de cremas y mantequillas y quesos porque transforman el ácido cítrico en productos aromáticos como la acetoína y el diacetilo (Leuconostoc citrovorum. Suizo. Cultivos liofilizados Estos cultivos son los más utilizados en la industria. Estos cultivos tienen usos específicos según sus propiedades. de cremas ácidas y de leches acidificadas. en los cultivos que se utilizan para la elaboración del yogurt.4. ) como cultivo iniciador Concentrados con 1 x 1010 bacterias/cm3 . como cultivo directo. existen de diferentes clases según sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja. C6 H12 O6 Glucosa 2 C2 H5 O H + 2 CO2 Etanol 3. porque se conservan por un tiempo mayor que los otros y también se presentan en diferentes variedades Margarita Gómez de Illera 121 . dos productos de leches acidificadas que contienen alcohol. cuyo tiempo de conservación depende de la temperatura a la cual se pueden mantener congelados. semana Cultivos congelados. tal es el caso de los cultivos que se utilizan en la industria láctea para la producción de queso. de acuerdo al tipo de producto a elaborar. en la industria cárnica par la producción de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica. por ejemplo.producción de Kefir y Kumis. Tabla 5. Así mismo cada cultivo es diferente.4 Tipos de cultivos lácticos comerciales Existen diferentes tipos de cultivos que se encuentran en el comercio para uso industrial. Encontrándose los siguientes casos. cuya actividad se pierde en una aproximadamente y contiene de 1 a 200 x 106 bacterias/cm3. pero en su gran mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a procesar. median o alta. Conservación de cultivos congelados Temperatura conservación -20 oC -40 a – 45 oC -196 oC de Tiempo mínimo conservación 2 a 3 semanas 2 a 3 meses 10 a 12 meses de Transporte Congelación Hielo seco ( CO2) N2 líquido Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3. Dichos cultivos se venden bajo diferentes presentaciones como: Cultivos frescos. puesto que contienen bacterias lácticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal.2 Según el tipo de fermentación Pueden ser productos obtenidos a partir de: • Fermentaciones lácticas puras producidas por: Cultivos iniciadores mesófilos como: los Lactococcus Lactis ssp. la leche acidófila y los producto que utilizan bífidos. Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lactis biovar diacetylactis. contiene cepas de Lactococcus lactis ssp.4. Por sus propiedades terapéuticas las bebidas más importantes son: el yakult. leben. Lactis.4. que es un producto Finlandés obtenido a partir de la Margarita Gómez de Illera 122 . pero son de mayor costo. EL LANGFIL ( leche larga o filamentosa) que se fabrica en el norte de Europa. Dentro del segundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys. su contenido graso. cremoris o ssp.5. gros lait. yakult. leche acidófila. Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas acidificadas. la concentración de la leche. Comercialmente los productos más conocidos por sus propiedades organolépticas y por ende tener un mayor consumo son el yogurt.4.según la las cepas utilizadas. el ymer y otros. 3.1 Teniendo en cuenta el carácter ácido o alcohólico. la separación del suero y el uso de leches de diferentes especies de animales.5 Clasificación de los productos fermentados 3. kefir y Kumys. 3. como cultivos iniciadores. las cuales se presentan también en diferentes concentraciones: Contenido normal (1000 x 106 bacterias / g). leche acidófila entre otras. También las leches fermentadas se clasifican teniendo en cuenta diferentes criterios entre los cuales están: tipo del proceso fermentativo. Dentro del primer grupo se encuentran las siguientes: yogurt. Concentrados de (100000 x 106 bacterias / g ). pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fermentación y por ende son más económicos. que requieren ser activados y propagados para preparar el cultivo madre.5. miciurato. El VIILI. estos cultivos son muy utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lácticas. masum. pueden clasificarse en leches ácidas y leches ácido – alcohólicas. Cremoris que producen polisacáridos que le dan al producto una consistencia bastante viscosa. que están compuestos por: una flora de Streptococcus thermóphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Cultivos iniciadores termófilos. con el fin de que el exceso de producción de ácido altere menos el aroma. 3. obteniéndose una masa viscosa. que se utiliza para la elaboración de la leche acidófila pero también para el yogurt. se desgasifica. En este caso la leche se precalienta a 80 – 85 oC por 20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y después de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor. • La leche acidificada. • • 3. Su contenido graso varía entre 0. • Los obtenidos por una combinación de una fermentación láctica pura con la producción de alcohol. refrigera y conserva a 4 oC. En este caso la leche se somete al un pasterización alta y se acidifica a 4.5. La nata ácida.4. tal es el caso del Kefir y el kumiss.5 a 1.5.3. encontrándose por ejemplo la leche acidificada.4 Según la concentración de la leche Como ejemplo se encuentra la elaboración del yogurt concentrado. Según su contenido graso Existen diferentes variaciones de leches fermentadas según su contenido graso.5. el cual es homogenizado a baja temperatura. se obtiene del batido de la nata fermentada cuando se elabora mantequilla. con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido.4. debido a que la capacidad tampón del producto concentrado es mayor. la leche se agita hasta obtener una textura pareja. que es una bebida láctea acidificada originada en Dinamarca. se obtiene a partir de la producción de ácido en leche entera o desnatada. 3. Generalmente se exige que la leche para la mazada fermentada tenga un contenido graso mínimo del 0.6 sembrando un estárter (cultivo) Margarita Gómez de Illera 123 .5 Por separación del suero A partir de este sistema se elabora el Ymer. La mazada fermentada. se somete a un tratamiento de pasterización alta obteniéndose un producto con un contenido graso del 18 al 20%. la mazada fermentada y la nata ácida.5%.leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de polisacáridos y se le añade el moho Geotrichum candidum. se siembra con un cultivo aromatizante y se incuba a 20 oC. Bulgáricus que se utiliza en el yogurt o un cultivo puro de Lactobacillus acidophilus.4%. sembrada con un estárter de tipo D ( Cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris) y cuya incubación se realiza a 20oC. para el cual se utiliza la leche evaporada.4. Según Kosikowski.7 a 1% de ácido láctico.05 y el 1%. Su contenido en ácido láctico es de 0. de la misma manera que el kefir es muy variable.5. 3. se refrigera y se envasa.8% de grasa y un 2% de proteína y es de color verdoso. es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa. contiene un 11% de extracto seco magro. 3. es la bebida más conocida de todas las leches fermentadas y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferentes composiciones según su contenido en grasa y extracto seco. es una bebida láctea que se consume en gran cantidades en Rusia y el oeste Asiático antiguamente se le atribuía a esta leche efectos terapéuticos. En su fermentación se produce ácido láctico y alcohol.5% de alcohol. Contiene entre 0. El Kefir.6 El yogurt El yogurt. 1. cultivadas sobre la leche a temperatura media (tibia). 0.6 Según el origen de la leche Generalmente la producción de las leches fermentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada. un 6. Actualmente se elaboran otros productos derivados del yogurt como helados y bebidas. El Kefir es una bebida láctea cremosa. es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja. Su producción se inició en Rusia y el Sudeste Asiático pero su fabricación y consumo se ha extendido en otros países. cabra o de vaca. separándose parte del suero.4. caracterizándose por una textura suave y por un característico sabor a “nogal” Margarita Gómez de Illera 124 . burbujeante y ácida. se agita la mezcla. tales como el Kefir y el Kumiss y un yogurt especial llamado “de estilo griego” el cual es obtenido de la leche de oveja. Puede ser natural. si no se le adiciona ningún otro ingrediente o con otros sabores según las sustancias que se le adicionan como frutas. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35 oC. cabra y yegua. para la cura de la tuberculosis y el tifus.5% de proteína y un 3% de grasa. el yogurt es un producto lácteo fermentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus thermófilos.7 – 2. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua.7 a 1% y su proporción de alcohol varía entre 0. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. también la leche de oveja. El Kumiss o Kumys. azúcar o agentes gelificantes. El Ymer así obtenido. Es una bebida espumosa efervescente. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero que se puede verter y es relativamente bajo en calorías. su flora fermentadora.4.aromatizante. El yogurt rígido y batido presentan un alto contenido de sólidos ( 14 al 16%). saborizantes y colorantes.6. 3. además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas. obteniéndose después de la fermentación un gel firme y consistente.4. En este caso la leche se evaporaba en una marmita abierta hasta perder una tercera parte del agua. por ejemplo el yogurt firme fermenta en el interior del envase y por lo tanto la refrigeración también se realiza en su propio envase.4. es menos consistente y fácilmente puede aparecer el efecto de sinéresis (separación del suero). El yogurt se caracteriza especialmente por ser un líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel. El yogurt batido. debido a que para obtener una textura y flavor aceptable. 3. debe llegar solamente hasta 90 . hasta que aparecieron fórmulas diferentes. más o menos hacia los años 60. batido y líquido y de la siguientes formas: natural. ya que el aumento de los sólidos se hace a través de una mayor concentración debido a la evaporación. lo cual ocurrió. ósmosis inversa. debido básicamente a su proceso de elaboración. luego la leche se somete a enfriamiento hasta llegar a uno 50oC para inocularla con una pequeña porción de yogurt. existen tres tipos principales de yogurt en el mercado: el rígido y semirígido.100 oN. sin embargo en ambos casos su textura debe ser uniforme y firme. pero en los países del occidente no tenía gran aceptabilidad. Otra diferencia es la acidez. el pH debe llegar a 4. También hay algunas diferencias en el proceso de elaboración. envasados en envases desechables y atractivos al consumidor. El yogurt batido presenta menos flavor que el firme. pero para evitar este efecto. debido a la adición de frutas. se fabrica a partir de leche no concentrada. libre de inhibidores sometida a Low Heat. Margarita Gómez de Illera 125 . con mínima sinéresis y de sabor característico. con frutas y con sabores y colorantes artificiales.6. el cual una vez obtenido el gel se somete a agitación para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fácilmente.1 Tipos de yogurt Actualmente. ultrafiltración o adición de leche descremada en polvo. Hoy en día se sigue un proceso parecido al anterior pero la leche se evapora al vacío.El yogurt se consume desde tiempos remotos en los países del Asia y Europa Central. En cambio el yogurt batido obtiene su fermentación casi completa antes de ser envasado.5 y como la leche concentrada tiene una mayor capacidad tampón debe ser fermentada hasta una acidez de 130oN y la leche no concentrada.2 Elaboración del yogurt firme y del yogurt batido El yogurt firme se elabora en forma tradicional a partir de la leche concentrada. o se le adiciona leche en polvo. a una pasterización. Generalmente ocurre que la gelación se inicia cuando el pH desciende hasta un valor de 4. La acidificación del yogurt sigue aumentando aunque más lentamente. la gelación ocurre al mismo pH. La velocidad de acidificación es diferente en el yogurt firme que en el batido por la diferente cantidad de inóculo utilizado en ambos casos y por la temperatura de incubación. pero el tiempo para que el yogurt tenga la firmeza adecuada para proceder al batido es mayor. pero en la mayoría de los casos esta acidificación se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido. es decir a una temperatura de 45oC y un porcentaje de incubación que produzca igual cantidad de cocos y bacilos. después de la refrigeración. instante en que la textura es más consistente hasta alcanzar un máximo de dureza a los 20 minutos. A continuación se presenta el diagrama de proceso de elaboración del yogurt firme y batido. almidón modificado o gelatina. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homogénea durante la pasterización y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas. Margarita Gómez de Illera 126 .En la elaboración del yogurt batido algunas cepas bacterianas conforma la consistencia deseada después del batido y cuando la leche se incuba a temperaturas bajas. En el caso del yogurt batido. pero las bacterias producen menos compuestos aromáticos a bajas temperaturas.7 aproximadamente. lográndose también impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto.. entonces para que el yogurt batido adquiera un flavor agradable se requiere propagar el cultivo en condiciones similares que para el yogurt firme. 4.025% Incubación 16 – 20 horas Agitación Incubación 2. Walstra. 3.Figura 14. Para enriquecer la leche se puede utilizar las siguientes técnicas: Margarita Gómez de Illera 127 .5% Envasado estárter estárter Inoculación 0. el firme o compacto.6. de excelente calidad microbiológica y libre de antibióticos u otros agentes antimicrobianos.5 horas Refrigeración 6 oC Envasado Refrigeración 6 oC Envasado Yogurt firme Refrigeración 6 oC Yogurt batido Tomado de. entera o desnatada. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del yogurt firme y batido Leche estandarizada Homogenización 55oC 20Mpa Pasterización alta 5 min 85 oC Refrigeración 45 oC Refrigeración 30 -32 oC Inoculación 2.3 Descripción general del proceso de elaboración del yogurt Como se puede observar existen diferentes tipos de yogurt a nivel industrial como son el batido. aromatizado con frutas entre otros sin embargo la mezcla básica de sus componentes es la misma. Se toma un determinado volumen de leche fresca. Ciencia del la leche y tecnología de los productos lácteos. Una vez cumplido el tiempo de incubación.5% para el yogurt firme o compacto. cereales. el yogurt firme se somete a refrigeración a 6oC y el yogurt batido se somete a agitación antes de ser refrigerado y envasado o puede ser envasado después de la agitación y luego ser refrigerado. estabilizantes. a una pasterización. Adición de los compuestos retenidos en la ultrafiltración de la leche o del lactosuero Concentración directa por evaporación. Luego se le adicionan los diferentes ingredientes (frutas. en una proporción de 1:1.025%). almidón modificado o gelatina. pero en la mayoría de los casos esta acidificación se detiene sometiendo tanto el yogurt firme como batido.- Adición de leche concentrada por evaporación o por ósmosis inversa. Después de la homogenización el producto se pasteriza a condiciones que varían según la dureza del yogurt que se quiera obtener. Luego se somete a incubación en un período que varía según el grado de acidificación del producto que se quiera obtener y de la cantidad del cultivo utilizada para la siembra. esterilizado y con bajo contenido en calorías (producto dietético). a nivel comercial se puede utilizar la pasterización alta sometiendo el producto a una temperatura de 85oC por 5 minutos o a temperaturas entre 90 oC a 95 oC por 60 minutos. La mezcla obtenida se enfría hasta los 44 . pasterizado.5 horas aproximadamente. aromatizantes. en el caso del yogurt batido es de 16 – 20 horas debido a la cantidad de cultivo adicionado y se realiza antes del envasado. Sin embargo es importante que el producto no pierda su consistencia homogénea durante la pasterización y para evitar esto se le agregan al producto agentes espesantes como las pectinas. ósmosis inversa o ultrafiltración El contenido en extracto seco puede estar entre el 12 a 15% de acuerdo a la textura que se quiera obtener. otros). después de la refrigeración. Además de la elaboración de estos dos tipos de yogurt. lográndose también impedir el desarrollo de levaduras o mohos que puedan haber en el producto. y se realiza después de envasado. Margarita Gómez de Illera 128 . el firme y batido el yogurt también se comercializa como tipo helado. La cantidad de este cultivo varía entre el 2 al 2. La acidificación del yogurt sigue aumentando aunque más lentamente. pero para el yogurt batido la proporción es mucho menor (0. como bebida líquida. para obtener un producto más espeso y untuoso.45 oC para la posterior inoculación del estárter (cultivo compuesto de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophilus). En el caso del yogurt firme el tiempo de incubación es de 2. Durante el precalentamiento se puede adicionar un agente estabilizante como la gelatina o pectina. 3. Este calentamiento de la leche ocurre a temperaturas entre 85 – 90 por 5 – 10 minutos. A pH bajos se obtiene una mayor consistencia. A un misma temperatura de incubación. Por ser un red continua el yogurt tiene la consistencia del un gel y un material viscolástico. lo que hace que los yogures batidos y firmes tengan texturas bastante diferentes. La dureza no esta relacionada con la elasticidad sino con la fuerza de ruptura y su valor depende del método de medida principalmente del tiempo además de algunas variables del producto y del proceso. para una determinada acidez. La consistencia es directamente proporcional al contenido de la caseína elevado al cubo. En el yogurt batido. A menor temperatura. las cuales han sido desnaturalizadas por el calor. sobre esta red se depositan una parte de las proteínas del suero. A mayor porcentaje de materia grasa. El inverso de la distancia de penetración determina la dureza.4 Propiedades físicas La estructura física del yogurt es una red de partículas de caseína adheridas las una a las otras. se requiere un mayor tiempo para ajustar el pH y la consistencia ideal. muy viscoso. entre las cuales se pueden nombrar las siguientes: Contenido de la caseína. Tratamiento térmico. El pH. Temperatura de incubación.4. Estos valores oscilan entre 4. Este efecto se debe a que las micelas de la caseína se hinchan al disminuir la temperatura y viceversa.6. si la temperatura de conservación del yogur se reduce. Consistencia del yogurt firme La consistencia del yogurt se mide al introducir una varilla de dimensiones y peso definido en el producto. Sinéresis Este efecto se observa cuando se separa el suero de los demás sólidos del producto y se debe específicamente a que ocurre una reorganización de la red Margarita Gómez de Illera 129 . Los cultivos del yogur. entonces la consistencia aumenta. debido a que los glóbulos grasos destruyen la red. Entonces de la variación del contenido de la caseína depende en gran parte la textura final del yogur. siendo estas diferencias poco significativas. Contenido graso. Temperatura del yogur.6. en un tiempo determinado. obteniéndose un producto final más firme. el gel puede romperse obteniéndose un líquido no – newtoniano. menor dureza del gel.1 y 4. El calentamiento de la leche aumenta la dureza del yogur debido a que la coagulación de las proteínas séricas aumentan el volumen de las partículas proteicas. que se identifica por un esfuerzo de fluencia muy pequeño. De acuerdo a la clase de cultivo utilizado se obtienen diferentes consistencias de yogures. amargo y algunas Margarita Gómez de Illera 130 ..4. La intensidad de la alteración depende de la calidad de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que determinan la vida útil del producto. A pesar de que la refrigeración reduce la aparición de estos defectos. La viscosidad depende significativamente de las fuerzas de cizalla. a fuerzas más bajas desciende constantemente. si el contenido de la caseína de la leche es bajo. así mismo se puede presentar un sabor amargo por causa de la proteólisis. en especial cuando se ha elevado el contenido de caseína y la temperatura de conservación es baja. esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de la acidificación y de las reacciones enzimáticas que siguen ocurriendo en el producto. sobretodo cuando la temperatura es alta y el producto se agita después de envasado. Viscosidad del yogur batido un yogur de buena calidad debe presentar una textura homogénea y bastante viscosa para dar la impresión de una textura filante de tal manera que cuando se vierta lentamente se observe una película elástica cuando se rompe. mohoso. afrutado. Claro está que la sinéresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe evitar. Para el yogur batido. logrando la viscosidad de un fluido Newtoniano y ocurriendo finalmente una ruptura estructural. también la viscosidad aumenta levemente durante un período de conservación prolongado.5 Defectos del flavor y vida útil Debido a que la fermentación del yogur continúa durante su proceso de distribución y venta. Para evitar este efecto. se presenta un exceso de acidez en el producto al momento del consumo. 3. apareciendo aromas indeseables en el producto como a levaduras. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4. una fuerte sinéresis es indeseable y se manifiesta cuando el gel se rompe en trozos formándose una mezcla heterogénea de coágulos y suero. la viscosidad aparente. La contaminación por mohos y levaduras son también la causa de aparición de otros defectos especialmente en el aroma. la leche se debe incubar a temperatura baja. aproximadamente a 32 oC o menos. Cuando la incubación se realiza a 45 oC. Cuando los geles de caseína están entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinéresis. la sinéresis se puede evitar sometiendo la leche a un fuerte calentamiento. La formación de la Sinéresis depende en gran parte de la temperatura de incubación y normalmente se aprecia cuando la incubación se realiza a una temperatura de 32 oC y el contenido de caseína es alto. también ocurre la sinéresis.6. por lo cual la red se contrae y expulsa el líquido intersticial que encierra. dando lugar a un aumento del número de enlaces de la partículas. a queso. Cuando se aplica una fuerza de cizalla elevada. 2. El aroma se altera cuando se alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas. Después de haber estudiado los capítulos anteriores. AUTOEVALUACIÓN FINAL 1. poco productoras de aroma. y si no logra aclarar la duda. La ausencia del flavor característico del producto se debe principalmente a temperaturas de incubación baja. además de las que usted mismo se proponga para descubrir otros conocimientos acerca del tema. consulte de nuevo el texto. Margarita Gómez de Illera 131 . Consulte la guía didáctica y desarrolle las actividades planteadas para esta unidad. Recuerde: que para tener un verdadero aprendizaje es necesario realizar todas las actividades propuestas en la guía y las propuestas por su tutor. Compare con las respuestas iniciales Si todavía tiene dudas. consulte con el tutor del curso.veces a jabón o a rancio. conteste de nuevo las preguntas que se plantearon en la autoevaluación inicial. La acidificación deficiente ocasionada generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa también de la reducción del aroma y sabor del producto. vitaminas. Objetivos específicos 1. Así mismo. en los diferentes tipos de queso. Conocer la clasificación de los quesos según su contenido de grasa y humedad y de los principales quesos colombianos 3. los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración de los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los quesos madurados y la composición físicoquímica de cada uno de ellos. los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración del queso según los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. como son los nutricionales. carbohidratos. los cuales aunque algunos se producen en forma artesanal. hasta obtener productos de excelente calidad y de gran demanda en el país. 2. Se presentará el proceso de elaboración para cada uno de los quesos que se fabrican en diferentes regiones de Colombia.5 TECNOLOGIA DE LA FABRICACION DEL QUESO En este capítulo. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su contenido graso. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes. 6. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la función que desempeñan en el proceso de elaboración del queso 4. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulante para la obtención de la cuajada Margarita Gómez de Illera 132 . 5. conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas tecnológicos y a malas condiciones higiénicas. OBJETIVOS Objetivo General Conocer y comprender. y sus componentes como las proteínas. su técnica se ha ido perfeccionando. se tratarán aspectos importantes de la tecnología del queso. Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones inadecuadas en su proceso de elaboración y mal manejo en el almacenamiento de los productos terminados. las materias primas principales y secundarias utilizadas. Así mismo se da una visión global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de algunos de sub productos obtenidos de la misma. sales y minerales.3. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la producción del queso. los factores que intervienen en su actividad coagulante. la clasificación según diferentes factores. 11. pera y paipa. sus propiedades nutricionales y su proceso de elaboración. campesino. costeño. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos. Margarita Gómez de Illera 133 . doble crema.7. quesillo huilense. 9. Conocer y describir los equipos y utensilios más importantes en la industria quesera. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnología de los diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricación quesera. Identificar y aplicar los principios tecnológicos que intervienen en las diferentes etapas de elaboración del queso 8. quesito antioqueño. identificando las causas y los medios de evitarlos 10. 1. Campesino c. Describa los principios tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración del queso como: a. Maduración j. 3. pepsina de cerdo. indicando la función en cada una de ellas. teniendo en cuenta las etapas básicas en su proceso de fabricación. Costeño d. Extracción del suero g. antes de iniciar el estudio. Corte de la cuajada. Elabore el diagrama de flujo del proceso de elaboración de los siguientes tipos de quesos colombianos: a. Salado h. Moldeado y prensado i. Agitación y calentamiento f. Describa brevemente las materias primas principales y secundarias que intervienen el proceso de elaboración del queso. d. Paipa Margarita Gómez de Illera 134 . minerales. ¿Qué tipo de enzimas se utilizan en la fabricación del queso? ¿bajo qué parámetros o factores actúan en el proceso de coagulación de la leche? 7. ¿Cómo es la estabilidad de las enzimas obtenidas de: extracto de ternero. proteínas. Es importante que usted trate de responder las siguientes preguntas con sus propias palabras. Coagulación o cuajado de la leche. Antioqueño e. carbohidratos. Pera h. Estandarización de la leche. c. Describa brevemente el queso como fuente de: materia grasa. según la FAO? 4. Quesillo huilense g. consulte la guía didáctica para desarrollar las actividades planteadas. Deshidratación o desuerado. Cuajada b.AUTOEVALUACION INICIAL Antes de iniciar el estudio de este capítulo. Envasado y empacado 9. Doble crema f. 6. ¿Cómo se clasifican los principales quesos colombianos? 5. proteasa de Mucor pusillus y proteasa de mucor miehei? 8. e. para que pueda analizar que sabe del tema y sobre todo que desea o necesita saber del mismo. b. sales y vitaminas 2. Establezca la diferencia entre un queso fresco y un queso no fresco. ¿Cómo se clasifican los quesos según su contenido de humedad y contenido graso. Margarita Gómez de Illera 135 . ¿Cuál es el subproducto principal obtenido de la industria quesera? ¿cómo se obtiene y cuál es su uso? 12. Establezca las diferencias entre cada uno de los tipos de quesos colombianos con respecto a su proceso de elaboración y a sus propiedades físicas y químicas 11. Describa brevemente los diferentes equipos y utensilios que se utilizan en la industria quesera.10. 5 TECNOLOGÍA DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO El queso es una de las formas de transformación de la leche. salado y curado o afinado. produciéndose la separación del suero y la cuajada o “sinéresis”. Esta cuajada después de separada del suero. altamente nutritivo e inocuo para los humanos. ácidos grasos que son insaturados. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida útil que puede variar de pocos días a varios meses. En este capítulo. hasta los madurados. Margarita Gómez de Illera 136 . que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus características organolépticas y aumentar su vida útil.5. 3. con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtención de diferentes tipos de quesos. se considerará los aspectos básicos de la tecnología de la producción del queso en general. se constituye en un queso fresco.3. Proteínas El queso es una fuente adecuada de proteína porque normalmente contiene todos los aminoácidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La caseína es la principal proteína del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la caseína de la leche natural y del queso se deben a las pérdidas de proteínas del suero durante el proceso de elaboración del queso. Pero para la elaboración de un queso no fresco se deben realizar además otras operaciones como: moldeado. prensado. pero también esos tipos de quesos se origina de procesos muy específicos según el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. que son necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energía. Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulación o gelificación de la leche cuando se acidifica o se somete a la acción enzimática del cuajo. y se estudiarán los procesos específicos para la elaboración de los principales tipos de quesos colombianos. Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicación de unas buenas prácticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad técnica y microbiológica. donde se estudiarán todos los principios científicos y tecnológicos que ocurren.1 Aspectos nutricionales del queso Contenido graso Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayoría de los ácidos grasos esenciales como el linoléico y araquidónico. Guía para producir quesos colombianos Minerales. dependiendo de si es queso fresco o madurado.2 3.30 0 145 blando Queso 21.7 3. riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada.1 7. calcio. fósforo. Tabla 7.8 3.5 0. puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA Aminoácidos Leche (%) Caseína (%) Arginina 3.02 0.4 Lisina 7.6 Fuente: Universidad Nacional de Colombia.6 18.0 Treonina 4.1 10. claro está que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduración.02 0. Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservación. Tabla 6.Carbohidratos La lactosa es el azúcar principal de la leche ( fuente de energía en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeñas de este carbohidrato porque se pierden en el suero.46 0 256 Queso 15. sales y vitaminas En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales.1 Metionina 2.0 7. lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero.4 Leucina 12.0 Isoleucina 6. grasa. ICTA.4 Triptófano 1. Los beneficios nutricionales del queso en comparación con otros alimentos pueden verse en la tabla 7. como los más importantes y de mayor proporción.7 6.7 0.6 4.0 690 0.9 490 1. con alto contenido de proteínas. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural.5 5.4 9. dentro de los cuales se encuentran el calcio ( para la formación de los huesos y dientes) el hierro (para la formación de los glóbulos rojos de la sangre) y el fósforo( dientes y estructura ósea). excepto la C.5 Valina 7.3 Fenilanina 5. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO Alimento Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavin Acido Energía (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) a ascórbic (Kcal) (mg) o (mg) Cuajada 15.40 0 280 Margarita Gómez de Illera 137 .9 Histidina 2.4 8.0 350 0. que se pierde durante el proceso de elaboración del queso. o se convierte en ácido láctico o el lactatos durante su proceso.5 0. El queso también contiene la gran mayoría de las vitaminas esenciales.02 0.7 19. 9 5 2.18 2 60 vaca Kumis 3.25 0 186 cerdo magra Pollo 20.2 14 1.5 6 2. la grasa y la lactosa presente en la cuajada.2 0. luego el desuerado por el cual el lactosuero.2 10.3 0.17 1 76 Yogurt 2.5. se separa de la cuajada.2 100 7. Guía para producir quesos colombianos Es importante tener en cuenta que durante el proceso.2 Clasificación de los quesos Mediante la elaboración del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche.4 0.7 0. pasando una cantidad insignificante en la cuajada.20 3 94 Carne de 21.5 0. Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores. levaduras. según la actividad de los microorganismos que actúa en la fermentación de la caseína.12 20 116 verde Fríjol rojo 20. hongos o mohos. ICTA.04 0.0 800 0. El queso puede ser fermentado o no fermentado.3 120 0.semibland o Queso 25. un buen sustituto de otros alimentos con relación al contenido de proteína. asociada y las que se desarrollan durante el proceso.1 0.03 0.50 0 387 duro Leche de 3.5 106 0.16 0 178 Alverja 8.43 0. relacionados unos con otros. la caseína y la grasa.04 0. 3.36 0.71 0. En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos.23 0 150 res magra Carne de 18.5 2. que tienen que ver con la composición de la microflora original. entre los cuales los más importantes son: composición y naturaleza de la leche.8 0.12 3 302 Fuente: Universidad Nacional de Colombia. Factores bioquímicos.5 6.2 0. En el lactosuero está la mayor porción del agua y de los componentes solubles de la leche.0 0. entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composición de la leche): Factores microbiológicos.04 0.08 0.4 1. Margarita Gómez de Illera 138 .3 36 2.08 0. cambios en el proceso de elaboración. El proceso básico para la obtención del queso es la coagulación de la leche. debido al contenido y características de las enzimas que actúan en el producto.0 31.4 3.5 11.9 111 0. que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentación obteniéndose diferentes tipos de queso.9 2.1 0. la lactosa y algunas proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar. como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias. y su mínima fermentación se debe a la fermentación láctica. IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificación de los quesos: La materia prima: leche de vaca. semi. del agua de la sal y de los compuestos provenientes del atmósfera como humedad y gas carbónico. como la cantidad de calcio retenido en la cuajada. en su informe de junio de 1978 presenta una clasificación de los quesos según la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categorías que se presentan en la tabla 8. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos.% materia grasa % H/QD = Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS) También. la FAO/OMS. su tecnología y maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado. pH. Factores mecánicos. oveja o cabra Consistencia: pasta dura. potencial redox y procesos osmóticos Factores químicos. Aspecto interior: con o sin ojos Aspecto exterior: corteza dura. Tabla 8 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD CLASE Menor que 51 Extraduro 49 – 56 Duro 54 –63 Semiduro 61 -69 Semiblando Mayo que 67 Blando Margarita Gómez de Illera 139 .Factores físicos y fisicoquímicos. corte de la cuajada. blanda. agitación. blanda.seca. contenido de mohos y características de la corteza.blanda. presión durante el prensado. trituración y frotamiento que acentúan o disminuyen los factores anteriores. queso fresco o cuajada ácida. sin corteza Peso Contenido máximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). como: el corte. como: temperatura. relacionadas principalmente con la composición del producto. La humedad del queso desgrasado se calcula según la siguiente fórmula: % humedad x 100 100 . seca. La Federación Internacional de la Lechería FIL . Quesos de pasta hilada. parcialmente desmineralizada. amasada y prensada. ICTA. Margarita Gómez de Illera 140 . con una estructura en forma de capas. como consecuencia del “proceso de hilado” Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la clasificación de los quesos para describir un determinado tipo de queso. Guía para producir quesos colombianos. según el tratamiento mecánico efectuado en el proceso. ICTA. Existe una clasificación típica para los quesos que se elaboran actualmente en Colombia. según el calentamiento al que ha sido sometido. Guía para producir colombianos quesos Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda. Quesos con pasta molida. semicocida y cocida. que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elástica.Fuente: Universidad Nacional de Colombia. la cual se presenta en la tabla 9 Tabla 9 CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS Nombre del Tipo de Humedad Humedad ConsisMateria Conteni queso maduración máxima en queso tencia grasa en do y de pasta (%) sin grasa materia Graso máxima seca (%) mínimo (%) M A D U R A D OS PAIPA Pasta 48 60 Semiduro 40 Medio amasada y prensada FRESCOS NO ACIDOS CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio prensada QUESITO Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto ANTIOQUE ÑO CAMPESIN Pasta no 55 70 Blando 49 Alto O prensada Pasta 50 65 Semibland 45 Alto prensada o MOLIDO Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto NARIÑENS E AMASADO Pasta 55 70 Blando 50 Alto amasada FRESCOS ACIDOS DOBLE Pasta hilada 50 65 Semibland 45 Alto CREMA o QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semibland 50 Alto o PERA Pasta hilada 49 63 Semibland 45 Alto o Fuente: Universidad Nacional de Colombia. pero la más importante por su composición química. químicas y microbiológicas ya se trataron con profundidad en la Unidad I. la lactosa y las cenizas. precursor de la vitamina D. Las materias primas en la elaboración del queso La materia principal para la elaboración del queso es la leche proveniente de diferentes mamíferos como la vaca. oveja y búfala. la caseína. composición y propiedades físicas. las globulinas entre otros. y nuricional. 3. los carotenoides principalmente la vitamina A. la proteína. es la leche de vaca. encontrándose que los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa. Margarita Gómez de Illera 141 . 3.5.3. en cambio los quesos con grasa. cabra. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glóbulos esféricos conformando una emulsión de materia grasa en forma globular. En este capítulo el estudio de la leche se hará desde los aspectos relacionados con la elaboración del queso puesto que lo relacionado con su estructura. Por ejemplo el queso desgrasado.3. los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol. aunque actualmente ha aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de búfala para la elaboración de queso principalmente.1 La leche Como ya se sabe la leche es un líquido complejo en donde sus diferentes componentes se encuentran en estado de dispersión. las albúminas. de los cuales depende sus propiedades y efectos causados por la interacción que existe entre estos. sino también de la microestructura de los componentes individuales es decir de los ácidos grasos.5. Es importante resaltar que la elaboración del queso no depende únicamente de la composición macro de la leche con respecto a la materia grasa.2 Grasa láctea Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del aroma y sabor del queso y además de su cuerpo y textura. tienen un sabor y aroma más fuerte que los caracteriza.5.3. física. En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lípidos como los neutros. El diámetro de los glóbulos difiere en tamaño según la especie y raza del animal. tiene una consistencia dura y es insípido y con un aroma muy tenue. presente en la leche algunas veces pero en la mayoría de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos térmicos suaves. Otras causas de la liberación de los ácidos grasos es la agitación muy fuerte de la leche que ocasiona la acción de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalización de la proteína que rodea el glóbulo graso. cuya composición y propiedades son muy diferentes a las grasas y al plasma de la leche. pero también con la composición de la grasa y de su membrana que la rodea. La grasa láctea funde a una temperatura entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C. La composición de la grasa afecta su punto de fusión y durante el proceso se libera grasa líquida en el manejo de la cuajada. está relacionada con la grasa de la leche. Cuando los ácidos grasos se liberan en la cuajada. La agregación de la grasa a la cuajada. produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la liberación de grasa. Cada glóbulo graso de la leche está rodeado por una membrana que consiste en una capa protectora. especialmente el ácido butírico. La grasa pasa al suero. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a través de la membrana de los glóbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de alteración de las grasas debido a la lipólisis y la oxidación. proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la cuajada. También es importante resaltar que la liberación de los ácidos grasos por acción de la lipasa sobre los triglicéridos. La liberación de los ácidos grasos ocurre por la hidrólisis del glicerol causada por la acción enzimática de la lipasa. aparece el efecto de la rancidez. dificultan la coagulación de la leche cuando reacciona con la caseína obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formación del cuajo. como es el caso de la pasterización que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. ocurriendo que los glóbulos grasos grandes fundidos internamente. La actividad principal de la membrana es impedir que los glóbulos grasos floculen y se fusionen. sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeños. Margarita Gómez de Illera 142 .Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos de la leche son de diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 átomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces. si la temperatura es mayor que 250C o también puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo más graso al queso. además evita la acción enzimática sobre las grasas. La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interactúa con la Kappa caseína. Entre las proteínas del suero obtenido por la coagulación enzimática.6 y está constituido por el grupo de: alfa-lactoalbúmina. tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones más importantes tecnológicamente como es la producción de ácido láctico. obteniéndose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad.3 Proteínas de la leche Las proteínas de la leche se clasifican básicamente en dos grupos: a) la caseína que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4. denominadas: caseínas alfa S1. Sin embargo este efecto no sucede con las caseínas.0%). Esta actividad de las Margarita Gómez de Illera 143 .3.3. presentándose la reagrupación de sus moléculas y como consecuencia una disminución de la solubilidad y de su actividad. Así mismo el rompimiento de la beta caseína puede ocasionar sabores amargos a los quesos.5 – 5. que permanecen en solución a pH 4. Además su dulzura en la leche se enmascara por la caseína. La lactosa es mucho menos dulce que otros azúcares comunes como la glucosa y sacarosa. seroalbúmina y una parte de proteasa – peptona. En la maduración de los quesos la caseína alfa S puede dividirse en péptidos menores proporcionando sabores diferentes según sea el aminoácido terminal.5. Las proteínas del suero están en solución y no forman coloides (micelas) como las caseínas. Beta y kappa y b) las proteínas del suero. siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. se forma también el glicomacropéptido de caseína debido al rompimiento de la Kappa caseína.4 Carbohidratos: la lactosa Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayoría de los mamíferos.5. y es el que se encuentra en mayor proporción (4. por la acción de los ácidos y por el calentamiento. que se afecta por la acción de diferentes tratamientos particularmente. 3.3. La mayoría de la caseína de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptídicas.6. ocasionando un retardo en la coagulación. por acción de la quimosina. En la leche las proteínas tienen una estructura específica. betalactoglobulina. inmunoglobulinas.. alfa S2. La gran mayoría de los microorganismos que se encuentran en la leche. ocurriendo la desnaturalización que ocasiona cambios en su estructura secundaria y terciaria. Para un mejor efecto. disminuye si la leche es calentada por encima de 65oC. para que el tiempo de coagulación sea el normal. Los iones de calcio son más importantes en la formación del complejo que el magnesio. Como se ha indicado anteriormente. ocasionando un sabor y aroma característico y una textura especial como consecuencia de la disolución de los minerales ligados a la caseína. Por otra parte la dilución de la leche con agua antes de la coagulación puede disgregar las micelas en unidades más pequeñas. pero sí lo es en la elaboración de algunos tipos de quesos. En un medio húmedo. se recomienda ajustar a una temperatura de 60 o C y mantenerla por 60 minutos. La lactosa que contiene la cuajada desuerada.5. dependerá de varios factores como: técnica de elaboración y del contenido de humedad. por lo tanto la adición de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamaño micelar de las caseínas. Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y conservarse por 30 minutos a esa temperatura. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la temperatura. el contenido del calcio en estado iónico o reactivo representa un 35% del calcio total en la leche. Las sales son muy importantes en la elaboración del queso especialmente las sales de calcio. La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de la caseína. la lactosa se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas principalmente en los quesos frescos no madurados. aunque no influye en la formación de las micelas. A pesar de la posibilidad de interacción entre los componentes individuales de la leche (grasa. como que son responsables en gran parte del estado físicoquímico del suero de la leche. que tenga la capacidad de atrapar o ligar iones de calcio. el citrato y la caseína. el potasio o el sodio. 3. por lo que influye en la estabilidad de la proteína. El magnesio. sí es responsable del equilibrio estable de la leche. puede causar un aumento en la coagulación. El calcio como tal constituye una décima parte de la cantidad total de la leche. La velocidad de la coagulación y la consistencia del coágulo obtenido enzimáticamente. se debe recordar que la proteólisis y la Margarita Gómez de Illera 144 . por lo tanto cualquier compuesto que se le adicione a la leche. como el de la cuajada. proteína y sales).bacterias lácticas no es favorable en la leche para el consumo directo. magnesio y de los ácidos cítricos y fosfórico.3. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del complejo de la caseína.5 Sales Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional. en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato. dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte está en solución. ocurriendo rápidamente la rancidez de la grasa. ribonucleasa. hasta una temperatura más lejos del punto de solidificación de la grasa. lipasas. pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas. Las que contiene la leche en el tiempo de secreción. la catalasa.5. principalmente en el sabor del producto final. Otra operación que puede activar las enzimas proteolíticas y producir rancidez. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lácteo). disminuyendo su poder de coagulación. es la aireación y agitación de la leche en los sistemas de vacío. Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitación con el fin de liberar la grasa líquida. la xantina-oxidasa. Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa. oxidasas y reductasas. proteasas. b. es con frecuencia la causa de disminución de las reacciones de coagulación enzimática. La lipólisis de la leche se activa al calentar la leche fría por encima de 320C y enfriarla luego. obteniéndose en la mayoría de los casos. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su producción. y están irreversiblemente ligadas a la membrana del glóbulo graso. esterasas. produciendo cuajadas suaves que retienen humedad. los micrococos. Esto sucede generalmente. bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduración de los quesos. Otros fabricantes de queso no realizan la pasterización de la leche para evitar la pérdida de lipasas que favorecen la formación de componentes necesarios que proporcionan el sabor característico de los quesos madurados.. durante la homogenización en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glóbulo graso. cuajadas suaves. la lactasa y grupos de fosfatasas. Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche almacenada con el propósito de inhibir la acción de las lipasas.3.lipólisis de los componentes de la leche. 3.6 Enzimas Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes: a. amilasas. sin embargo la adición del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo. Las de los microorganismos en el momento de su obtención (en el momento del ordeño) c. cuando se mezcla leche recién ordeñada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeración no es el adecuado. la aldolasa. Margarita Gómez de Illera 145 . es resistente al calor (hasta 96oC) pero su efecto en la producción del queso o de la cuajada no es importante. 3. se encuentra presente en la leche. Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminoácidos de las proteínas formando peptonas. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 800C reduciendo los nitratos a nitritos. este peróxido era utilizado para la conservación de la leche. La xantina oxidasa cataliza la oxidación de los aldehidos por lo cual es importante en la obtención de las cuajadas. las proteasas son destruídas lentamente. Debido al tratamiento térmico que sufre la leche.3. La fosfatasa es una esterasa que cataliza la hidrólisis de los fosfatos orgánicos. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduración del queso pero algunas se pierden en las proteínas del suero. el cuerpo y la textura del queso.5. proporcionan cambios desfavorables en el sabor. Las catalasas son enzimas que causan la descomposición del peróxido en agua y oxígeno inactivo.7 Vitaminas Las vitaminas en el queso. en cambio la Margarita Gómez de Illera 146 . Esta enzima es eliminada con la pasterización. péptidos y aminoácidos. para indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido. La leche la contiene en diferentes cantidades y transporta oxígeno de los peróxidos. Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas. es resistente al calor hasta los 800C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidas a temperaturas más altas que las de una pasterización normal. además tienen una acción importante en la maduración de los quesos. La leche de calostro y mastíticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razón su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres infectadas. influyen significativamente en la acción metabólica de los microorganismos en el queso. es utilizada en el test de fosfatasa.Las estearasas existen en muy pequeñas cantidades en la leche pero son responsables de algunos cambios en los lípidos. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempeñan un papel importante en la elaboración del queso están la vitamina A y las del complejo B. las cuales son transportadas a las cuajadas. determinar si el tratamiento térmico ha sido adecuado. Cantidades pequeñas de estas sustancias en el queso. La fosfatasa ácida. razón por la cual. además de aportar al valor nutricional de la leche. la más resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y bastantes lábiles por lo tanto. se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes. se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las proteínas. es bastante resistente a los tratamientos térmicos para la elaboración de los quesos. La vitamina A es liposoluble. Entre las vitaminas del complejo B se encuentran: La Tiamina. La niacinamida actúa como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la producción del queso.vitamina C. reacciona con los ácidos. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento térmico normal. La Niacina. Resiste tratamientos térmicos normales pero durante la maduración del queso se reduce su contenido. Tanto la vitamina A como sus provitaminas. los carotenoides tienen un gran valor nutricional. La vitamina B6. Margarita Gómez de Illera 147 . es la de mayor importancia por su influencia en la formación del ácido propiónico debido a la acción de ciertas bacterias. es decir que se disuelve en la grasa. es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. se pierde gran cantidad en los tratamientos térmicos de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo. los álcalis y la luz. El ácido Fólico y la Biotina. actúan también en las reacciones enzimáticas ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduración del queso La vitamina B12. y a pesar de que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche. pero una buena cantidad queda en el suero del queso. Esta vitamina es soluble en agua. El ácido Pantoténico. se encuentra libre en el suero de la leche. resiste a la pasterización y desempeña un papel importante en los procesos metabólicos de los microorganismos y en las reacciones enzimáticas que causa la oxidación y la degradación de los aminoácidos que confieren el sabor característico de los quesos. La Riboflavina o B2. se solubiliza en el agua y también resiste un tratamiento térmico normal actúa en varias reacciones bioquímicas e interviene en las reacciones que ocurren en la maduración del queso. a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su formación. se encuentra pequeñas cantidades en las globulinas y en las proteínas del suero. esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos térmicos. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos térmicos la cantidad que se pierde es muy poca. aunque se evaporan durante el proceso de maduración. en la maduración del queso y en la formación de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propiónicas. 1 Cloruro de calcio El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores. presentando problemas en el desuerado reducción de gran cantidad de materia grasa.5. puesto que en la técnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor nutricional del queso. dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua. por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado. pero. y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la pueden sintetizar durante su proceso metabólico. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga una buena proporción de vitaminas.4. fórmico acético y dióxido de carbono e hidrógeno causantes de la producción de gases. su alimentación. y por supuesto esta reacción le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. 3. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente. En los Margarita Gómez de Illera 148 . si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendrá una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formará cantidades de polvo muy fino. 3. algunos de estos son la especie del animal.4.Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidación de los componentes insaturados de los lípidos.5. una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un coágulo muy duro y con sabor a sustancias químicas ajeno al sabor característico del queso.4 Materias primas secundarias que se requieren para la elaboración del queso 3.5.2 Nitratos Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazón no deseada en los quesos no madurados por causa de la acción metabólica de las bacterias coliformes que transforma la lactosa y el ácido cítrico en: ácido láctico. aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionización del calcio. Se sabe por ejemplo que durante la pasterización de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulación. La capacidad de coagulación de la leche depende de la cantidad de iones de calcio. reaccione con el hidrógeno formado por las bacterias coliformes formándose agua y evitando de esta manera la hinchazón por efectos del gas. El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias ácido – butíricas sino que al convertirse a nitritos (NO2). Margarita Gómez de Illera 149 . acidificación adecuada y la adición de una cantidad suficiente de sal. altas temperaturas de cocción. para intensificar su tonalidad.quesos madurados. causa la muerte de las bacterias acidolácticas y reduce otras bacterias y enzimas que contiene la leche. El nitrato de potasio es menos hidrófilo y más fácil de disolver que el de sodio por lo tanto se utiliza con más frecuencia. sin embargo se puede adicionar después. Con la adición de los nitratos se logra que el oxígeno contenido en estos. Sin embargo es importante advertir. y se encuentra en la tina de reposo. Si en el proceso de elaboración del queso se realiza una buena pasterización. 3. pero para obtener un color estándar se acostumbra adicionar colorantes a la leche.3 Colorantes Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se encuentra en la materia grasa de la leche. para sándwich. especialmente cuando ha sido parcialmente descremado.4. que los nitratos no inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se debe utilizar como materia prima una leche que cumpla con la calidad higiénica requerida y de todas maneras someterla a la pasterización. permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mínima o en el mejor de los casos no se requiere su adición. Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos también son tóxicos para los humanos y por ende no se aconseja utilizar en la elaboración de quesos frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de leche. los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una formación excesiva de gas. El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver más fácilmente y se debe almacenar en botellas color ámbar para protegerlo de la luz y evitar su degradación y sedimentación. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y sabor a químicos.5. El momento más adecuado para su adición es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo – rojizo. 7 Enzimas coagulantes La coagulación enzimática es una de las técnicas de mayor uso en la fabricación de los quesos.5 Sal La adición de sal en la elaboración del queso tiene como función principal su conservación puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes. En el queso campesino. 3. La cantidad aconsejada de cultivo láctico está entre 0. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por cada 100 litros de leche.4. cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario. tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina. 3. sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis. su aroma. pero además tiene una gran influencia en la formación del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adición de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la caseína por los iones de sodio es mayor.4.6 Cultivo láctico y acidificación En la elaboración de quesos es de primordial importancia la acidificación de la leche a partir de las bacterias lácticas porque influye de manera significativa en el desuerado. Para obtener este color característico se utiliza la clorofila que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el color blanco característico del queso de oveja. sin Margarita Gómez de Illera 150 .5. se disminuye la absorción del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza. la capacidad del hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lácticos adicionados y no por la flora natural de la leche cruda. en su conservación. subespecie Cremoris. menos cantidad de carotenos que la leche de vaca. por tener este.3. Pero. un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso. sabor y grado de maduración. En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema.5.5.1% de acuerdo a la acidez requerida y tipo de queso a producir.4 Decolorantes Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la coloración característica del queso natural de oveja. evitando también la contaminación del queso por bacterias patógenas y que producen efectos de putrefacción. el cultivo láctico le confiere una textura más elástica y un sabor más agradable.1 . Este cultivo comúnmente contiene bacterias Lactococcus Lactis.4. ocasionado un queso más suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorción del agua.4. Para lograr dicha coagulación.4. 3. que son mesófilas y su crecimiento óptimo está entre 18 y 22oC. seguridad y capacidad como coagulante son. Extracto de cuajo Margarita Gómez de Illera 151 . por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera como una haloproteína. enzimas vegetales y microbianas.embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jóvenes. Pepsina de cerdo Proteasa de Mucor miehei Protesa de mucor pusillus Proteasa de Endothia parasítica Quimosina genética La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere según el país donde se elabore el queso. pero su actividad se suspende cuando la leche esta a un pH aproximado de 7. Se encuentra principalmente en el estómago de los rumiantes que todavía son amamantados. Quimosina Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporción.5 es decir es alcalina. cuando actúa como sustrato la caseína es aproximadamente 4. produciéndose la desnaturalización irreversible a un pH de 8. puesto que si tienen una actividad proteolítica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso.0 . los fabricantes hoy en día utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina. Enzimas gástricas Entre las enzimas gástricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteolítica a un pH aproximado de 4. sin embargo la pro-enzima se conserva aún estable a un pH de 9.0. Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de coagulación no todas son aptas para el uso en quesería. Su pH óptimo para su actividad es variable. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades intermedias. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad. que han tenido grandes ventajas tecnológicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos térmicos acelerando el proceso de coagulación de la leche. Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio ácido inferior a 2.0 . excepto por el pH óptimo en el cual tiene mayor actividad coagulante que está alrededor de 2. Enzimas de origen microbiano Algunas enzimas coagulantes de la leche. Margarita Gómez de Illera 152 . Se requiere una cantidad aproximada de 1. de esta manera se obtiene un cuajo con buena actividad coagulante y además con una excelente calidad química y microbiológica.000 o a 1:150. el extracto de cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina. obtenido comercialmente por la compañía japonesa MEITO – SANGYO con el nombre de NOURY RENNET. timol. pero tiene la desventaja que este proceso resulta más costoso. Las pepsinas contienen fósforo. generalmente: • • Endothia parasítica: obtenido del castaño comercialmente obtenido por la compañía americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen. La pepsina es la enzima más similar al cuajo.000. Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteolítica y en el sabor.0 obteniéndose una coagulación entre 10 y 20 horas a 20oC.000. Pepsina Se obtienen por extracción de los estómagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. ácido benzoico entre otros por su acción desinfectante. tienen una actividad coagulante hasta 15%. Para que la maceración sea rápida y se evite su contaminación debe hacerse en un medio ácido alrededor de un pH 4. La pepsina de bovinos adultos. Cuajo desecado Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de cuajo. a la cual se le agregado otras sustancias como el ácido bórico.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.6. al cual se le adiciona sal común. este se somete a secado a una temperatura de 50oC. se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las más aceptables son las extraídas de algunos mohos.Se obtiene industrialmente por inmersión de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% de sal común. mientras que ka quimosina carece de él. utilizándose tres especies.0 y se inhibe a un pH de 6. lactosa o almidón con el fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100. por ende su coagulación en las leches frescas es casi nula. Mucor pusillus: moho mesófilo que se forma en la superficie de los suelos. y garantizar su inocuidad. Por lo anterior cuando se almacena enzimas líquidas durante un año. por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche está por encima de 50oC). pierde de 5 a 10%. pierde el 10%. Actividad coagulante de las enzimas En la actividad coagulante interviene los siguientes factores: Concentración de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulación es inversamente proporcional a la concentración de la enzima. Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un estricto control de su calidad higiénica y microbiológica. pierde el 2% de su actividad. Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura óptima es de 40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor (65 oC). si se almacena a 5oC. así: Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0oC. Margarita Gómez de Illera 153 . produciéndose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales. También se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en solución.• Mucor miehei: también es un moho mesófilo extraído de la superficie de los suelos. la pérdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima. es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulación PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche. pierde el 2% y a 6oC. Estabilidad de las enzimas coagulantes Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solución no sucede lo mismo.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7. Pepsina de cerdo: a 0oC. para verificar la eliminación total de sustancias extrañas como los antibióticos y de aflatoxinas. en cambio los cuajos microbianos son más resistentes al calor y por ende su temperatura óptima es mayor. por ejemplo la pepsina del cerdo no actúa a un pH superior a 6. Concentración del calcio iónico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia. Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relación a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final Hacer un uso más racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento económico por un parte y por otra parte la aceptación del consumidor con respecto a su contenido de: grasa. del contenido de sólidos no grasos de la leche. aroma y sabor del queso. proteína. Margarita Gómez de Illera 154 .5. pierde el 2% y a 32oC. debido a que el queso durante su proceso. pierde el 2% y a 16oC.Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC.5.1) A continuación se explica lo relacionado a la operación de estandarización de la leche para la elaboración de quesos. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24oC 3. almacenamiento y estandarización. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el capítulo correspondiente al tratamiento de la leche para su industrialización (capítulo 3. para después describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración de quesos. depende además de la relación de materia grasa / materia seca. de la proporción de los componentes sólidos que pasan al queso y de la tecnología utilizada. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (sólidos) y no con la masa total del queso (sólidos + agua). en cambio la relación de grasa en su materia seca no varía.1 Estandarización de la leche La estandarización de la leche tiene dos funciones principales. almacenamiento o maduración. sufre un aumento en el contenido de sólidos y grasa.5.5 Principios tecnológicos en la elaboración de quesos Antes de la elaboración del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtración. cuerpo o textura. pierde el 10% de su actividad. agua. clarificación. La operación de estandarización consiste en adecuar la composición de la leche para tener una relación constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Proteasa de Mucor miehei: a 10oC. 3. Como se observa la enzima que presenta una actividad más estable a temperaturas mayores es la proteasa del Mucor pusillus. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboración de quesos. pierde un 10%. enfriamiento. estandarizada con C% de grasa. se puede ajustar así: • • • Adición de crema Agregando leche con alto contenido en grasa Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboración del queso. que consiste en lo siguiente: Sea: C%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar Entonces según este método. para obtener Z Kg de leche para queso.Para la estandarización del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes métodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa más alto del deseado. X Kg de leche cruda por estandarizar. se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma: Margarita Gómez de Illera 155 . El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar B%. que contiene A% de grasa. Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el método del “Cuadrado de Pearson”. Para realizar los cálculos pertinentes. se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de grasa.estandarizadora (descremadora centrífuga) que realiza el descremado de la leche obteniéndose una leche baja en grasa Cuando la leche es deficiente en materia grasa. se equilibra de la siguiente forma: • • • Por adición de leche descremada Agregando leche baja en grasa Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operación anterior se realiza con una separadora . A%. 5% de grasa se necesitaron 1. Se sabe que para obtener 4. Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C). el ángulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar. según las diagonales. B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y también se conocen.5% de grasa. En la producción de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos: Se necesita producir 5000 litros de leche al 3. los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuación presentada anteriormente.Leche cruda X Kg A% grasa Leche para queso con C% de grasa (B-C) Leche descremada Y Kg o crema B% grasa Z Kg leche estandarizada con C% de grasa (A-C) El ángulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda que se va a estandarizar. Problemas de aplicación 1.0 partes (litros) de leche con el 3. en valor absoluto.5).5 litros de leche descremada (5–3. el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso. Los datos que no se conocen se hayan según la siguiente fórmula: X B-C + Y A-C = Z (B-C) + (A-C) Como A %. ¿Cuánta leche descremada se necesitarán para obtener la leche con la materia grasa deseada? Se asume Margarita Gómez de Illera 156 . 7% de grasa. 2. se requiere una determinada cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La planta cuenta con una cantidad determinada de leche cruda con 3. Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.que se tiene una leche descremada con 0. >% de grasa 5% X leche cruda (A) 3.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un 5% de materia grasa Solución Lo primero que se debe hacer es construír el cuadro imaginario de Pearson y colocar los datos correspondientes.6%) y 3295.5 partes/4.5% de grasa deseada (C) (B) (<% de grasa) 0.4 = 1704.4 Y= 5000 lts x 1.5% de grasa y una cantidad de leche descremada de 0.5% de grasa (Z).5 4. ¿Qué cantidad de leche cruda y de leche descremada se deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el porcentaje de grasa deseado? Margarita Gómez de Illera 157 .5 litros de leche descremada (0.5 litros de leche cruda con 5% de grasa (X).6% de < grasa (B) Y leche descremada 2.9 partes (B-C) (A-C) 1. Para la producción de un determinado tipo de queso.5 litros Se requiere 1704. que es común en la gran mayoría excepto en la elaboración del queso fresco. En la fabricación del queso.4 litros de leche cruda con 3. La existencia de espuma dificulta establecer con precisión el tiempo para realizar la operación del corte de la cuajada.5% (A) Leche cruda Grasa (Y) Leche descrem ada 0. Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.8 de leche descrem ada Entonces. Margarita Gómez de Illera 158 .6 litros de leche descremada con 0.7% (B) (C) 2 % de grasa deseada (Z) (B-C) 1. es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboración de todo tipo de queso.7% de grasa y 2785. 3. existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulación y deshidratación o desuerado. existe otra tercera etapa. También se debe evitar la formación de espuma al realizar esta operación y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera.5/2.8 = 3214.5. Coagulación o cuajado de la leche Este fenómeno ocurre cuando se desequilibra la solución coloidal de la caseína produciendo la acumulación de las micelas libres y la formación de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.3 partes de leche (A-C) 1.5.5/2.Solución: Grasa (X) 3. A continuación se describen las etapas tecnológicas que se realizan para la fabricación de la mayoría de los quesos.5 % de grasa para obtener 6000 litros de leche estandarizada con el 2% de grasa. la maduración.2 Etapas fundamentales en elaboración del queso Antes de iniciar la fabricación propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura óptima para iniciar la producción del queso. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnología utilizada para la fabricación de las variedades de queso.6). pero también se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinación de los métodos. los cuales causan el descenso del pH de la leche. el calentamiento y la fermentación que ocasiona la liberación del suero (sinéresis del coágulo) y la concentración de la leche son los eventos más importantes de la producción de quesos. ocasionando la alteración de las micelas de la caseína. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa. ocurre debido a la pérdida de su carga eléctrica al alcanzar un punto isoeléctrico (PH 4.Lo anterior ocurre con la adición del cuajo cuya función es precisamente la coagulación enzimática de la leche conformando la cuajada firme. La coagulación de la caseína por acidificación. la solución coloidal se inestabiliza. Margarita Gómez de Illera 159 . Coagulación por acidificación La coagulación de le leche por acidificación ocurre por la acción de las bacterias lácticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lácticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa. La acidificación siempre genera una desmineralización progresiva de las micelas. lográndose en este punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la caseína está parcialmente desmineralizada se facilita la liberación del lactosuero. ocurriendo la aglomeración de las micelas y en un pH 4. produciendo ácidos orgánicos.6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico). En la coagulación de la leche que se prepara para la elaboración del queso se utilizan dos métodos básicos la coagulación por acidificación y la coagulación con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del método se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada ácida y la cuajada enzimática respectivamente. características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecánicos. Las propiedades químicas y físicas del coágulo producido de la coagulación ácida van a inferir notablemente en el proceso de elaboración del queso. principalmente el ácido láctico. reduce la ionización negativa de las micelas de la caseína hasta su neutralización. El descenso del pH producido por el ácido (ión+). La agitación.2 de la leche y a 20oC. la cual es posible convertirla en granos cuyas características varían según el queso a producir. A un pH 5. disgregable y poco elástica. desempeñan un papel importante en la coagulación y forman parte del gel de caseína. estableciéndose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas. que la leche utilizada tenga unas características adecuadas para el proceso de fermentación y ausente de antibióticos u otra sustancia que pueda inhibir la acción del cultivo utilizado para la siembra. El tiempo de coagulación influye en la firmeza (resistencia a la deformación) y en la tensión (resistencia al corte) de la cuajada. que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lácteo y a causa de esto las micelas de paracaseína coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++ suficiente. La enzima que más se utiliza para la coagulación enzimática es el cuajo el cual es obtenido por diferentes métodos como se explicó en el capítulo anterior dedicado a las materias primas en la industria del queso. se transforma por acción de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. impermeable y contráctil. Coagulación enzimática Es el método de mayor uso en la industria quesera. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por acción enzimática. características que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada. la tensión disminuye significativamente. el cual debe ser activo. A pesar de que muchas otras enzimas proteolíticas pueden tener la misma reacción. Con la acidificación de la leche. pero. a un pH inferior. flexible y elástica. no se desmineraliza como ocurre con la cuajada ácida. Es primordial por lo tanto. Margarita Gómez de Illera 160 . hasta que se forma un gel homogéneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lácticos. no son recomendables porque la mayoría de los casos causan problemas en la maduración del queso. proporcionándole unas propiedades especiales como: ser más compacta. Este método consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la caseína. se produce un aumento progresivo de la tensión de la cuajada a un pH 5.8 (pH óptimo de la actividad enzimática). a la vez que el tiempo de coagulación disminuye.La coagulación por acidificación es una técnica que se utiliza en la elaboración de quesos frescos como el Cottage. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrólisis de la caseína K que se transforma en Paracaseína. debido a que el calcio y el fósforo contenido en la cuajada enzimática. haciéndola más resistente a los tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso. La cantidad de inóculo y la temperatura de fermentación varían según se requiera una coagulación rápida o lenta. En esta reacción el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche. En esta técnica la leche se deja en reposo. La causa de dicho comportamiento es la desmineralización de las micelas evita la formación de la estructura fosofocálcica de la cuajada. 8 4. Fosofocaseinato de Ca (insoluble) enzima Fosfoparacaseinato de calcio + Proteasa del suero ( soluble) 2. Margarita Gómez de Illera 161 . hasta cierto límite influye en el aumento de la firmeza y tensión del coágulo. se presenta en dos fases: 1. el incremento de la dosis de cuajo y la reducción de la materia grasa de la leche. Sinéresis (contracción Rápida Lenta natural de la cuajada y liberación del suero) Fuente: ICTA. donde la caseína es el sustrato. Micelas de fosfoparacaseinato (red) Ca++ formación de la cuajada Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulación óptima. estas son: • Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la producción con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado. También se puede observar que la adición de cloruro de calcio. Guía para producción de quesos Colombianos. se acentúa la firmeza del coágulo.Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC. pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elástico. En la siguiente tabla se pueden observar las características de ambas formas de coagulación. Tabla 10 CARACTERÍSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIÓN DE LA LECHE Coagulación por acción Coagulación por enzimática acidificación Proceso bioquímico Acción enzimática sin Fermentación degradación de lactosa Láctica Modificación de la caseína Transformación en No hay modificación química Paracaseína y separación de de la proteína una parte no proteica pH 6.6 Composición del coágulo Fosofoparacaseinato de Caseína desmineralizada calcio Naturaleza del coágulo Elástico e impermeable Cuajada friable(desmenuzable) sin ligazón o poco compacta. La reacción proteolítica en la coagulación de la leche por el cuajo. Adición del cuajo y verificación de la temperatura en la leche Reproducción modificada. • • • Margarita Gómez de Illera 162 . ya que esta cantidad interviene en la coagulación y en las características organolépticas del queso y también por costos. Diluir el cuajo en el momento preciso de la adición a la leche. Figura 15.• Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo óptimo de coagulación (ver figura 15.1994. Guía para la producción de quesos colombianos. en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fría y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo. Se recomienda tapar las tinas o recipientes del cuajado con un plástico para evitar el enfriamiento superficial de la leche. previamente hervida. Continuar la agitación por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homogénea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rápidamente su fuerza coagulante. Agitar homogéneamente la leche a la temperatura de coagulación y agregar la solución de las enzimas repartiéndola muy bien en toda la cantidad de la leche. Cuando se utiliza cuajo líquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fría. Suplemento del Banco Ganadero. verificación de la temperatura). ICTA. con el fin de lograr una distribución más homogénea del cuajo en la leche. • Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere según la fuerza que este tenga. también se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensión. ésta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. abarca la sinéresis y las operaciones que comprenden la extracción del lactosuero. blanco o simplemente la “cuajada”. o sea de los elementos del lactosuero. Para compensar el hecho de que una cuajada ácida no resiste el tratamiento mecánico. En ese momento de produce la deshidratación y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel. a la vez que se elimina el agua. está dado por: V = Q / A = B ∆p / ηl En donde Q es el caudal de volumen a través de una sección de área A. que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado.Deshidratación o desuerado En esta etapa. La operación del DESUERADO. mediante el calentamiento de la leche después de haber ocurrido la coagulación de la leche con el cuajo. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las características de las diferentes variedades del queso: dureza. ocurriendo la separación por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Sinéresis Consiste en la separación de la cuajada y el lactosuero. entre otras. es Margarita Gómez de Illera 163 . para la conformación de enlaces nuevos. textura. se obtiene un queso fresco. Por lo tanto la operación de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricación ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. lo cual se explicó anteriormente. ocurre precisamente la “sinéresis”. La concentración del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a través de los poros de la red. En la deshidratación o desuerado. hasta la etapa de la maduración. velocidad e intensidad de la maduración. El proceso de desuerado de una cuajada ácida es diferente que el de una cuajada enzimática por ende los quesos que se obtienen también serán diferentes. la cual se aumenta con el calentamiento y la agitación. La materia grasa continúa en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la caseína. la velocidad superficial v de un líquido de viscosidad η que fluye a través de un material poroso. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo. Según Darcy. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimático. aproximadamente de 0.2 mµ2. Cuanto mayor sea l ( distancia que tiene que recorrer el líquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reducción de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el área a través de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo más importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q = vA. Corte de la cuajada Esta operación también llamada “troceado”, consiste en cortar en porciones iguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta acción mecánica la superficie total de exudación del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboración de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos más grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos más pequeños, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamaño del grano. Por lo tanto el tamaño óptimo del grano dependerá de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando está demasiado blanda se produce grandes pérdidas de grasa y proteína. Se recomienda corta la cuajada cuando está todavía mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propósito de obtener una mayor acidificación del coágulo y por lo tanto la cuajada obtenida será diferente a la enzimática. Una técnica sencilla de saber si la cuajada está lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una espátula. Si las aristas se observan firmes y además el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones óptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar más tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada. Margarita Gómez de Illera 164 Figura 16. CORTE DE LA CUAJADA Reproducción modificada. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero.1994 Para evitar la formación del polvo o partículas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las “liras” que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda dependerá del tamaño del grano que se quiera obtener y por supuesto este dependerá de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamaño como la forma del marco sea apropiado al tamaño de la tina quesera. (Ver figura 17 diagrama de liras y sistema de corte). Margarita Gómez de Illera 165 FIGURA 17. DIAGRAMA DE LIRAS Y SISTEMA DE CORTE. Reproducción. ICTA Quesos Colombianos. Suplemento Banco Ganadero 1994 Agitación y calentamiento de la cuajada La agitación de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propósito de evitar la sedimentación o aglomeración de la cuajada y acelerar su deshidratación, reduciéndose la sinéresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitación debe ser suave si la cuajada producida es ácida y si la cuajada es enzimática par los queseo de pasta dura entonces la agitación será más fuerte y continua. Inicialmente la agitación puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberación del suero de los granos será mayor. De cualquier manera, la agitación debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Después de la agitación inicial en donde la temperatura de coagulación se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sería de 36oC, para los de pasta semidura de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC y para los de pasta extradura (como el parmesano), se puede elevar hasta los 55oC. Durante la etapa de cocción la agitación debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la pérdida de grasa y otros sólidos de la caseína. El tiempo de cocción pude durar hasta 2 y 3 horas según la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja Margarita Gómez de Illera 166 humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y agitación de los granos de cuajada. Para el caso de fabricación de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentración de la lactosa, controlando la producción de ácido láctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralización excesiva de la caseína y retarde el desarrollo del cultivo láctico. Cuando se logra la temperatura de cocción deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida según el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas. FIGURA 18. AGITACIÓN DE LOS GRANOS DE CUAJADA Reproducción. Guía para producción de Quesos Colombianos. ICTA. Suplemento Banco Ganadero 1994 Extracción del suero Esta operación comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar más los granos de la cuajada y evitar la inclusión de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operación es de mayor importancia en el caso de fabricación de quesos como el Gouda, que deben Margarita Gómez de Illera 167 tener una textura provista de huecos esféricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. Salado Es una etapa importante en la elaboración del queso ya que cumple con las siguientes funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su período de conservación y formar la corteza durante su maduración. Existen diferentes métodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a elaborar: • Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeños, se acostumbra salar después de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por ejemplo en el queso tipo Cheddar. Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado como se hacía anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El frotado con sal se repite varias veces. En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura grumosa o cremosa característica de este tipo de quesos, sin embargo esta técnica la utilizan en la fabricación casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes del desuerado completo del queso, reduciendo pérdidas de grasa ya que de esta forma se evita la rotura del grano de la cuajada. • Inmersión del queso en salmuera (solución saturada de NaCl), hasta obtener una absorción adecuada de sal. esta inmersión se realiza de diferentes maneras, cuando se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de quesos como el tipo costeño picado, una vez el queso esté completamente desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o después del prensado, durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas. En el caso de los quesos madurados la inmersión en salmuera casi saturada se realiza después del prensado final y puede durar desde horas o día según el tamaño del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamaño. Este procedimiento ayuda a la formación de la corteza del queso que a su vez impide el ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su contaminación en la • Margarita Gómez de Illera 168 superficie del queso. Así mismo esta técnica de salazón ayuda a mejorar la acción de los cultivos lácticos y garantizar una óptima maduración. Existen otros métodos que consisten en la combinación de uno o más métodos de los mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyére que se sala primero en salmuera y después se frota la sal seca en la superficie del queso. Los quesos de tipo holandés y otras variedades se moldean y se prensan antes del salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo más o menos prolongado el queso permanece sin sal. Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y produce una descalcificación deficiente durante la maduración del queso ocasionando una inhibición de la acción de los cultivos lácticos y por ende una mala maduración del queso. La concentración recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturación y su valor debe ser a 20 grados Baumé. Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente, mediante la adición de ácido láctico o cualquier otro ácido orgánico, con el fin de obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez no es necesario, pues en la salazón de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre la de la salmuera y la de los mismos quesos. (ver figura 19 Salazón) FIGURA 19. SALAZÓN Reproducción modificada. ICTA. Producción de quesos colombianos. Suplemento Banco Ganadero 1994. Margarita Gómez de Illera 169 El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o sea formar la corteza en los quesos. obteniéndose una mayor deformación a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede tomar la forma que se desee y a un pH óptimo puede además estirarse. lográndose una mayor deformación entre los pH 5. en este caso se dice que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad. Para que pueda ocurrir un buen moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para algunos semiduros entonces además del moldeado se someten a la operación de prensado. por lo que se requiere aplicar una presión alta y una temperatura más o menos alta. y que en estas condiciones da lugar a la formación de huecos en el queso. a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. no absorbentes y de Margarita Gómez de Illera 170 . es necesario que los granos de la cuajada se deformen y fusione. También la capacidad depende de la temperatura. A mayor fuerza mayor velocidad de deformación y mayor facilidad en el prensado.3. También es importante tener en cuenta que la deformación depende de la composición de la cuajada. por lo que estas piezas han sufrido una gran deformación. lo que significa que la masa de la cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. momento en el cual la cuajada se coloca en moldes cuyo y tamaño y forma depende del tipo de queso. de debe incrementar la superficie de contacto y esta se termina a loas 24 horas de la obtención de la cuajada en el momento que no se observan poros. poco contenido en agua y temperatura baja. ya que en este caso se adiciona en el molde. El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado. propiedad que se requiere en la producción de quesos de pasta hilada. los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos. Para lograr que la fusión de los granos de la cuajada formen una masa permanente.Moldeado y prensado Para transformar la cuajada en una masa fácil de manipular. Existen diferentes tipos de moldes según el material y formas pero los más aconsejables son los fabricados en acero inoxidable y PVC. por lo que no se requiere en los de pasta blanda como el quesito antioqueño o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero. Sin embargo no debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar. además los trozos de cuajada son bastantes firmes por el salado. con el tamaño y la consistencia requeridos además de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario someter la cuajada a la operación de moldeado. del contenido de agua siendo mayor a mayor contenido del agua. Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo. del pH. grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada. Esta deformación debe ser viscosa.2 y 5. ya que a un pH menos la cuajada se hará menos deformable. El prensado. La mayoría de los quesos se someten al proceso de maduración. como el costeño el prensado puede durar de uno a dos días. (ver figuras 20 moldes para prensado de quesos y 21 diagrama de presa mecánica). que consiste en sacar el queso del molde. pero cualquier diseño debe permitir la presión que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamaño o humedad del mismo. se recomienda aplicar una presión leve en los primeros minutos del prensado y después ir aumentando la presión paulatinamente hasta llegar a la presión final requerida al cabo de algunas horas de haber comenzado dicha operación. esta operación cumple también con el propósito de evitar adherencias de queso al molde y de mejorar la superficie del queso. Las prensas utilizadas en la industria quesera. en la cual influye su Margarita Gómez de Illera 171 . Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en la pasta. Maduración del queso En este proceso se produce una transformación bioquímica. cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del queso. aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial. pero para quesos de 30 a 40 libras. deben ser fabricadas con un material que sea fácil de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso. despojarlo del lienzo. relacionada con su textura que se puede volver más untuosa. por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60 minutos. asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso. después envolverlo de nuevo en el lienzo. Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el daño de la superficie del mismo. Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde. horizontales. En el proceso de maduración intervienen diferentes parámetros a saber: la naturaleza del sustrato. por acción hidráulica o neumáticas mecánicas de tornillo o palanca. antes y después de cada proceso con el propósito de evitar cualquier peligro de contaminación por microorganismos patógenos. este último de gran importancia pues estos utensilios deben ser lavados y desinfectados. gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles. voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde. estos se envuelvan en telas de lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactación y más rápida liberación del suero. También es necesario realizar la operación de volteo cada 15 o 30 minutos. El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios días según el tamaño de los quesos. ayudar a la formación de la corteza y controlar la humedad del producto final.fácil limpieza. menos los quesos frescos. en este caso la cuajada. Existen diferentes diseños de prensas entre los cuales están: las verticales. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradación de la materia grasa de la leche. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Los péptidos formados se degradan a aminoácidos por la acción de las enzimas microbianas. Proceso de maduración Este proceso se efectúa una después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. aroma) bastante diferentes a la del Margarita Gómez de Illera 172 . Las proteasas. pero. dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración. Flora microbiana Se sabe que los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. Enzimas Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la maduración de los quesos. Durante la maduración las características del queso frescos se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor. contenido de agua y grado de dispersión y la estructura de la caseína . la acción del cuajo es insignificante debido a que su período de maduración es corto y la proteasas que secretan son muy activas. entre otras.composición. liberando los ácidos grasos de cadena corta. su evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada). sus componentes. no cocida como la del Cheddar la actividad de las enzimas microbianas sí infieren en la maduración del queso en forma relevante. En los quesos blandos. en quesos de pasta prensada. La variedad de la flora. sin embargo su acción es muy reducida en comparación con las lipasas microbianas. los cuales actúan el la maduración de algunos quesos fabricados con leche cruda. por encontrarse en poca cantidad tienen una acción mínima en algunos quesos de pasta dura. su estructura. Agentes de la maduración La acción conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que intervienen en la degradación de los componentes orgánicos del queso. El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales degradan las proteínas a aminoácidos y a péptidos estos influyen en la aparición del sabor amargo de los quesos cuando se ha añadido exceso de cuajo. Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados. 1994 Manejo de los quesos durante la maduración Durante la maduración del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mínimas para el manejo tanto de los quesos como de la cámara o cuarto de maduración. Guía para producir quesos colombianos. pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados. Es necesario evitar cualquier pérdida especialmente las ocasionadas por una evaporación excesiva del agua y por deterioro de la corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos. Figura 20: moldes para prensado de quesos Reproducción. Suplemento Banco Ganadero. Estas condiciones deben apuntar por una parte a unas buenas prácticas de manufactura y por otra a la formación de una adecuada corteza del queso. La hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos de producción de lodo y los quesos madurados con el moho azul. Las operaciones de maduración varían según el tipo de queso y del Margarita Gómez de Illera 173 . son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche. Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso. También los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor digestibilidad que los quesos frescos.queso fresco. Penicillium rockeforti en los cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos. donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. ICTA. Los quesos para el consumo en fresco. con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas. retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas específicas del queso. se aplica el tratamiento del “volteo”. • Temperatura La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo iniciador y por ende influye en el proceso de maduración. También se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos. respectivamente. Los parámetros más importantes que se deben controlar en el cuarto de maduración son la temperatura y humedad. Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a 200C. causan resequedad y defectos en la formación de la corteza. Algunos quesos son de maduración corta y tienen un período corto de vida útil y otros están adaptados a largos períodos de vida útil • Formación de corteza La formación de la corteza del queso. se retarda la velocidad de maduración. con el fin de mantener una humedad adecuada . se debe lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduración. Margarita Gómez de Illera 174 . Para la formación de la corteza en los quesos blandos o semi . La primera aplicación o “untado” se efectúa después de 24 horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres días. se forma una corteza poco flexible y recogida que no permite conservar el volumen de la masa.duros se debe evitar una pérdida de humedad drástica por ello la formación de la corteza debe ser lenta.tiempo de maduración. Cuando la temperatura es demasiado baja. Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración. hasta que se logren las condiciones óptimas para el crecimiento de los microorganismos típicos de la maduración del queso. leche en polvo (150 – 200 g/l) y 2 gotas de cuajo líquido. Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se utiliza para suspender el proceso madurativo después de haberse aplicado altas temperaturas con el fin de evitar la aparición de defectos y por lo tanto para prolongar su período de almacenamiento. pero se debe evitar un aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una contaminación de microorganismo indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de fermentaciones butíricas. puesto que un aumento considerable de estas variables. iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso. produciéndose grietas en el queso. Para lograr una pérdida de humedad homogénea. Si se seca muy rápidamente la superficie del queso. sin secarse lo suficiente la capa interior del queso. requiere de unos cuidados más especiales en los quesos blandos que en los duros. Para lograr una corteza del queso flexible y resistente. • Humedad y velocidad del aire La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporación del agua y en el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. entonces se puede producir grietas en la corteza. de la cual se habló anteriormente. Dentro de esta categoría se distinguen: 1. La capa viscosa formada. En estos quesos se favorece el crecimiento de las bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no muy bajo. después del salado y secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo. Entre este tipo de quesos están: los blandos como el Muenster. Quesos con flora específica. Cuando el queso no se seca suficientemente. Para obtener este tipo de queso. Para obtener una capa viscosa uniforme. una vez que el ácido láctico se descompone por acción de las levaduras. El suministro de oxígeno a través del aire fresco. se forma una capa cerrada y córnea que retrasa el transporte de agua y gases. particularmente después de la salmuera. Quesos con corteza viscosa. De todas maneras la evaporación causa una pérdida de peso. • Tratamientos de la corteza Estos tratamientos se realizan básicamente para quesos con flora específica y para quesos sin flora específica. La operación de volteo. y la velocidad del aire mayor para que la evaporación proporcione una mayor dureza a la corteza. se debe someter la superficie del queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. para que no desaparezcan las bacterias deseadas. por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg). Estos quesos se empacan regularmente dejando secar la capa viscosa por un tiempo y recubriéndolos con látex. 2. pero si el secado es demasiado rápido. favorece el crecimiento de estas bacterias. pero también las esporas del moho se pueden Margarita Gómez de Illera 175 .2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas. da como resultado la aparición de defectos microbianos del queso. Pero este lavado no debe ser excesivo o intenso. pero si se evapora una grna cantidad de agua. Limburger que son de tamaños pequeños los semi.duros como el Tilsiter. Al inicio del proceso de secado la humedad puede ser más baja. Port Salut y Kernhem y los de pasta dura como el Gruyére. la pérdida de peso es del 0. pero cuando el queso sin microflora inhibe el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso. ayuda al crecimiento de la microflora aeróbica en la superficie del queso. impide el crecimiento de mohos. Quesos con mohos blancos. Este tipo de quesos se someten a un recubrimiento especial con látex o plástico que al secarse forma una película que retarda la evaporación d agua y lo protege de lesiones físicas. 1. manteniéndose limpia la corteza. Queso azul. y desde ese instante ya no requiere de atención especial ya que el queso queda completamente protegido. además no afecta el aspecto. pero algunos quesos como el Gorgonzola se le permite una flora en la superficie. sabor ni aroma del queso y es totalmente inocua. Estos quesos se tratan con parafina. solo alcanza unos pocos milímetros. En la mayoría de estos quesos se evita la formación de una flora superficial abundante. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. para lograr un buen secado. la cual debe ser menor que para el tipo de quesos de pasta viscosa. la cual en comparación con los sorbatos su acción protectora es 200 veces más potente y su migración al interior del queso es insignificante. cuidando que antes de la aplicación se encuentre seca la superficie. La aplicación de la emulsión de látex se realiza en forma sucesiva por todas las caras del queso inmediatamente después del salado en salmuera. operación que además contribuye a que las piezas mantengan una buena forma. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. colocando las piezas de lado de tal manera que el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirán un mayor desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Quesos sin flora específica. En la mayoría de los países europeos solo se permite la natamicina. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduración el queso se perfora con unas agujas. 2. Sin embargo Margarita Gómez de Illera 176 . Luego se somete el queso a maduración a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cámara de maduración y mantener una humedad relativa alta. Las condiciones de la cámara de maduración deben permitir un secado rápido pero no excesivo porque produce el agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos. Para estimular el crecimiento del moho blanco se debe mantener el queso en una cámara de maduración oscura. Esta película dificulta mecánicamente el crecimiento de mohos pero no lo evita totalmente. se aplica el volteo del queso. tampoco debe ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los corineformes y levaduras. 3.adicionar a la leche de quesería y/o a la salmuera. después del prensado y se empaca en cajas de cartón o de madera. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada. antibiótico producido por el Streptomyces natalensis o sorbato cálcico o sódico. por lo que además se le agrega algo de funguicida como la natamicina (pimaricina). permeabilidad al vapor de agua. lo fundamental es que para la selección del empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer párrafo. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del queso Edam. como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado de los quesos. El encerado de los quesos no constituye una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso. Los quesos de pasta semi-dura. distribución y venta. Otros quesos son envueltos en láminas de aluminio o en bolsas impermeables (cryovac u otro) al vacío para que no formen corteza. b. se trataban anteriormente con parafina. Resumen En este capítulo sobre la tecnología de los quesos se ha presentado el proceso general que involucra la elaboración del quesos desde el fresco hasta el madurado teniendo en cuenta las operaciones comunes y los tratamientos Margarita Gómez de Illera 177 .al principio se debe tener cuidado de apilar muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. por ejemplo el Saran. c. Es importante resaltar que todos los métodos anteriores de envasado o empaque están condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas y desventajas. migración de flavores desde el envase al producto. Algunos quesos maduros se tratan con un film retráctil impermeable al aire y al vapor de agua. d. etiquetado. Un ejemplo de este tipo de queso es el Cheddar. NH3 y luz. pero hoy en día se recubren con una emulsión de látex tratamiento que ya se describió en el tratamiento de los quesos madurados. También tener cuidado que el queso no presente algo de sinéresis antes de ser recubierto. pero para lograr una acción protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una película de cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservación. presencia de un flora en la superficie. por lo que en este estudio se analizarán algunos de los aspectos más importantes como: a. Envasado o empacado El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando). envasado del queso entero. sistema de almacenamiento. en trozos o en lonjas. Estas parafinas deben ser flexibles y elásticas para que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. oxígeno. puesto que se formaría una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionaría el desarrollo de microorganismos que alterarían el producto final. CO2. condiciones de coagulación. Un ejemplo de estos quesos de pasta no prensada se encuentra la cuajada. entre otros con el propósito de establecer parámetros específicos como: tipo de leche (bovino. sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada. temperaturas. 3. el campesino (cuya variedad depende del lugar de origen) el costeño el quesito huilense o tolimense.5.1 Quesos frescos no ácidos Estos se producen a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca. para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía para producir quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos (ICTA) de la universidad Nacional de Colombia.6 Tecnología de los quesos colombianos La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda. son quesos blandos.tecnológicos adecuados para obtener un queso de calidad así como las funciones de las materias primas y de los aditivos que intervienen en su elaboración.6. tiempos de cada etapa del proceso. prensada y de pasta amasada y molida. apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de queso colombiano. entre estos se encuentran: la cuajada. el campesino. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en cada tipo de queso según de la región donde provenga. condiciones y tiempo de maduración ( si es madurado). el quesillo santandereano. 3. de los cuales se presentará un estudio de sus características y de su proceso de elaboración. el doble crema. quesos frescos ácidos ( a partir de leches ácidas y con acidificación de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa). forma y tamaño del molde. A continuación se tratará el proceso tecnológico de algunos tipos de queso que se producen en Colombia como son: el paipa. el pera.). tipo y cantidad de cultivo láctico. el queso campesino y de pasta molida y amasada el quesillo antioqueño. Margarita Gómez de Illera 178 . porcentaje de grasa en materia seca. etc. debido a la gran cantidad de variables que intervienen en el proceso tecnológico de la producción de quesos y del manejo tecnológico que se le de en cada país. ovino. caprino.5. métodos de salazón. de pasta prensada. el quesillo. pasta prensada y pasta molida y amasada). el paipa (único queso madurado colombiano). indicando los parámetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener un producto estandarizado y con la calidad técnica y microbiológica requerida. grados de acidez. En este estudio se presentará el proceso tecnológico para la producción de: quesos frescos no ácidos ( pasta no prensada. 0 Proteína (%) 16. Guía para producir Quesos Colombianos Margarita Gómez de Illera 179 .0 – 18. seguido del desuerado y moldeado. Es un queso de poca duración. Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada.6 Fuente: Fuente. TABLA 11 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CUAJADA Características Valores de referencia Humedad (%) 50. por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. sin prensar. Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Según la clasificación de la FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa.0 (%) pH 6. Valle y Risaralda. La cuajada se obtiene a partir de la coagulación enzimática de la leche.0 – 60. de consistencia muy blanda y un color blanco. Cundinamarca. que se desbarata por una leve presión con los dedos y liberando suero de su masa. por lo que se debe consumir lo más fresco posible.La cuajada (pasta no prensada) Descripción general. Se produce en todo el territorio nacional. cremoso y algo brillante.0 Humedad del queso desgrasado 72.0 Materia grasa (%) 17. pero específicamente en los departamentos de Boyacá.0 Materia grasa en materia seca (%) 45.0 Sal (%) 0.2 – 6.0 – 19. con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme.( ver figura 23 la cuajada) Conservación: se conserva en refrigeración a una temperatura entre 4 a 6oC por dos días máximo.5 – 1. Internamente se observan una textura abierta. ICTA. por el molde utilizado. LA CUAJADA Reproducción modificada.FIGURA 21. ICTA Guía Producción de quesos colombianos Margarita Gómez de Illera 180 . Estandarización de materia grasa 2. o Temperatura: 32 C Cant: 250 gramos Tiempo: 5-10 min.G: 0. Suero: acidez: 11. Este queso.5 M. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA Leche fresca cruda.G: 2. T: 32 C mion Tamaño: 1.5 – 3.0 – 2. 12.18 Th PH: 6.4 – 4.11 . cuyo proceso de elaboración es el mismo.5% o Temperatura:28-30 C o o Acidez. Enfriamiento y volteo Tiempo: 5. 1. Empaque 16.3 –6.12 Th PH: 6.8 M. Corte después de la coagulación 7.0 o Th.4 –6.FIGURA 23. además de llamarse queso campesino.0 gramos / 100 litros de leche. PH: 6.6 –6. Desuerado final Tiempo: 15 min. o Suero: Acidez. Salado y agitación 11. sabanero. luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. Ajuste de temperatura Acidez.7%.8 M.6 –6. Se produce en las Margarita Gómez de Illera 181 .G: 3. Acción del cloruro de calcio 5. Almacenamiento Temperatura: o 30-32 C Temperatura: 30-32 C o Temperatura: 4-6 C o Queso campesino (no prensado) Descripción general. Volumen. Desuerado inicial 10. pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado.0 cm.5-12. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado. Fuerza. blanco.8 – 3. Tratamiento térmico 3. Reposo 20 gramos / 100 litros de leche Cant: 2. 1: 100.4 Tiempo: 3-5 min. Cuajada Tiempo: 5 minutos 8. 60-70litros Tiempo: 5-10 min. se le da otros nombres como: queso fresco.54 –0. Acción del cuajo 6.6 horas o Temperatura: 4-6 C 14.16 . Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche.000 Tiempo de coagulación: o 30 – 40 min. Agitación 9.18 Th PH: 6. Moldeo 13. según donde se comercialice. paisa. y de granja.0% Temperatura: 28-30 o C Temperatura:63 C por 30 minutos o o 72 C por 15 segundos o Temperatura: o 32 C 4.54.16 . diferentes regiones del país. no prensado o prensado. cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%.4 –5.0 – 23.0 Proteína (%) 17.5 – 170 Materia grasa en 49. Con respecto a su apariencia interna. Margarita Gómez de Illera 182 . donde haya gran producción lechera. ICTA.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado. (ver figura 24).0 Materia grasa (%) 21. con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Forma y apariencia. TABLA 12 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL QUESO CAMPESINO Características Valores de referencia Humedad (%) 54. Su peso puede ser de 0. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Externamente presenta una superficie de color blanco crema.0 – 19. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca.0 – 56. lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Este tipo de queso es un producto fresco. EL QUESO CAMPESINO Reproducción modif. que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada. sin maduración.0 materia seca (%) Humedad del 70 A 71 queso desgrasado (%) pH 5.0 –50.8 Fuente. FIGURA 22. no ácido.0 Sal (%) 1. es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. ICTA Guía producción quesos Colombianos. Figura 25. o Th.5 Th pH:6.6. 1er volteo: 15 minutos. Suero: acidez: o 10. Tiempo: 20 minutos 2.18 Th PH: 6.3 .18 Th PH: 6. Volteos Tiempo. 11o 12 Th.6 –6. 15 min. Reposo 20 gramos/100 litros de leche.7% T. Acidez. o 65 C. Almacenamiento 18.5 Th pH:6.4-6.40 Tiempo.5.8 M.6 –6. o o Ti: 32 C.5% 12. Desuerado final 13.5.6 C o Tiempo: 12 – 8 horas. Vol. Tratamiento térmico 3. Fuerza o 1:100000. Suero: acidez: o 11.16 .12.4 – 4.40 t: 15 min. pH:6. Salado 14.55 Mg: 0.03 -6. pH:6.5% o Temperatura: 28-30 C o 1. Estandarización de materia grasa Acidez. T: 32 C t : 30 – 40 min.15 seg. Enfriamiento T: 4 .0 % o Temperatura: 28-30 C o 2. o T: 36 C Cant.5 cm. Agitación final Tiempo.agua:15 lt.G: 2.5-3. Acidez.6 o T agua: 66-70 C Tiempo. Diagrama de flujo para la elaboración del queso campesino Leche fresca cruda. o T: 4 .5 Th pH:6. 5 minutos Tiempo.5% del peso de la cuajada Temperatura: 36 C o Tiempo. Suero. Sal : 1-1.0 gramos/100litros de leche. Empaque 17.03 -6. Corte después de la coagulación 7. Tamaño: 1-0.16 . 30min T: 32 C o 4.5 -6. Desuerado inicial 10. 15 min.5 MG:0. Adición del cuajo y coagulación 6.G: 3.6 C Margarita Gómez de Illera 183 .8 – 3.5 -11. 10 min.45 . Adición del cloruro de calcio 5. 32 C Tiempo : 5 minutos o 8. Agitación inicial 9.0.5-0.12. 19. 10 min. 2º volteo: 30 min. Suero: acidez: o 11. Ajuste de temperatura Temperatura / tiempo o o 72 C.8 M. Calentamiento y lavado de la cuajada 11. Tf : 38 C Suero : acidez : 9 – 10. Moldeo 16. de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente y con un sabor bastante salado. Sucre. Es un producto autóctono de la costa atlántica. no ácido. La zona de mayor producción se encuentra en los departamentos de Córdoba. Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia externa es de color crema. Anteriormente se producía en forma muy artesanal pero hoy en día se produce con mayor tecnología y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentaje de humedad. Forma y Apariencia. Su apariencia interna presenta una textura abierta. prensado con alto contenido en sal. El tamaño del bloque puede ser de 15 a 20 centímetros y su peso entre 6 y 40Kg. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. como aprovechamiento de la leche que se produce en la región y para una mayor conservación. sin brillo y de superficies irregulares. Su calidad microbiológica y organoléptica se conserva más como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 días).Conservación del queso campesino. Se clasifica en un queso semi-duro. Margarita Gómez de Illera 184 . no madurado y elaborado con leche de vaca. producto típico de Colombia y cuyo mayor consumo es en época de navidad. con alto contenido en materia grasa (según FAO/OMS). Atlántico. Magdalena y Cesar y en algunas regiones cálidas como el Meta. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6oC. Este queso es de tipo fresco. Queso costeño picado ( pasta prensada) Descripción general. y ello hace que su conservación sea mayor que la de los otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panadera especialmente para la elaboración de buñuelos. Bolívar. ICTA. QUESO COSTEÑO pH 5.2 Fuente.46 materia seca (%) Humedad del 60 . Suplemento Banco Ganadero.TABLA 13 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEl QUESO COSTEÑO Características Valores de referencia Humedad (%) 45 – 47 Materia grasa (%) 23 – 25 Proteína (%) 19 – 20 Sal (%) 30 – 35 Materia grasa en 44 .0 – 5. ICTA.1994 Margarita Gómez de Illera 185 . Guía para producir Quesos Colombianos Reproducción modif.62 queso desgrasado (%) FIGURA 23. Molde 14.0-1. Reposo 20 gramos/100 lts Tiempo.0 /100 lts Fuerza: 1:100. 50Kg. Tratamiento térmico 3.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso costeño picado leche fresca cruda. Salado en salmuera 13. Tiempo.5 cm. Desuerado total 11.Figura 27. 1. Estandarización de materia grasa 2. Reposo 10.0 % o Temperatura: 65oC.4 –6. pH: 6. Agitación 9. Almacenamiento 18.7%. T: 32 oC Por 5 minutos Temperatura: 32 oC 8. Corte o picado de la cuajada Por 30 minutos Suero: acidez: 12 oTh Por 10 minutos. Igual peso del queso 2º. Prensado y volteo 1er. Adición del cloruro de calcio 5. tiempo.5 –3. Empaque 17. Grasa: 0.G: 3. Desmolde Concentración 21oBeaume Temp: ambiente Cant. Corte después de la coagulación 7. 30min Temperatura: 32 oC Temperatura: 32 C 4. 16-18 hrs 16. 3er.000 Temperatura: 32 oC Tiempo: 30 – 40 min Liras: 1. 20 min. De lado 12. Ajuste de temperatura Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 –6. : 60 min Temperatura: 32 oC A las 24 horas 19. 50 Kg.6 % Acidez: 16 a 18oTh M. Se deja compactar la cuajda bajo el suero Sin romper la cuajada Para obtener cubos de 2 cm aprox. 30 min.5-0.G: 3. Enfriamiento Temp: 4 – 6oC Tiempo:12 –18 horas Temp: 4 – 6oC Margarita Gómez de Illera 186 . Adición del cuajo y coagulación 6.8 Temperatura: 32 oC M. antes de agregar el cuajo 2. Acidez (suero): 11-12 oTh .5. Sal: 30 Kg /100 lts agua. tiempo. Guía para producir Quesos Colombianos.4-5. de pasta molida que se produce principalmente en Antioquia. pero cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada. ICTA Suplemento Banco Ganadero. Tabla 14. Propiedades Físicoquímicas FIGURA 24: QUESITO ANTIOQUEÑO Reproducción modif.6 Fuente.2-1. Don matías y Yarumal entre otros. su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa està acompañada con algo de suero. Su peso está entre los 200 a 500 gramos. con tecnología autóctona de la región. Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde.Conservación queso costeño: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 días después de ser elaborado sin problemas de índole microbiológica ni organoléptico Quesito antioqueño ( pasta molida) Descripción general: Es una variedad de queso fresco. ICTA. en un tiempo no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y técnica. Santarosa de Osos.1994 Margarita Gómez de Illera 187 . no ácido. Entrerríos.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%. ( Ver figura 28) Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco. en los municipíos de San Pedro. entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESITO ANTIOQUEÑO Características Valores de referencia Humedad (%) 57-59 Materia grasa 21-23 (%) Proteína (%) 16-18 Sal (%) 1. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos.8 Materia grasa en 51-53 materia seca (%) Humedad del 73-75 queso desgrasado (%) pH 5. Tiempo:10 min Cant. Tratamiento térmico 3.7% Por 5 minutos 8. Estandarización de materia grasa 2.0% Del peso de la cuajada.Figura 29. Agitación 9. 1.8 Temperatura: 32 oC M.5 % Acidez: 16 a 18oTh PH: 6. Queso molido nariñense: Este queso tiene una tecnología parecida a la del queso campesino pero su diferencia radica en que después del desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado.G: 3. Salado Tiempo:10 min. T: 15 min Temperatura: 32 oC Tiempo: 10 min. Molienda de la cuajada Temperatura: 28 oC 13.40 min 7.5 . Moldeo 14. Desuerado total 10.6 –6. Margarita Gómez de Illera 188 .000 o Temperatura: 32 C Temperatura: 32 oC Tamaño1. de sal: 1.4 % 65oC.8 Temperatura: 32 oC M. luego se muele antes del moldeo.G: 3.5 . Temperatura: 32 oC 4.0. Reposo 20 gramos/100 lts de Leche 2.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del quesito antioqueño leche fresca cruda. Enfriamiento 15. 12.4 – 4.2.5 Grasa 0.4 – 6. Adición del cloruro de calcio 5. Ajuste de temperatura Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.5 –3.5 cm o Acidez (suero) 11-12 Th PH: 6. Exprimido suave 11. Empaque Temperatura: 28 oC Temp: 4 –6oC.1. Almacenamiento Temp: 4 –6oC. Temperatura 30 oC sobre la mesa. Como su nombre lo indica es un producto autóctono del departamento de Nariño y se produce principalmente en el municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto. Tiempo:12 –14 horas 16. 30min o 72 oC por 15 seg. Adición del cuajo y coagulación 6.0 /100 lts Fuerza: 1:100.6 –6.Coagulación y corte de la cuajada Tiempo 30. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente ácido. Su forma es cilíndrica o rectangular según el molde o formato utilizado.3. cuya materia prima es la leche de vaca. su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada. Apariencia y forma. pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de procesos similares. también se tratará el “queso pera”. por lo que en su proceso de elaboración se someten a un tratamiento térmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elástica. El calentamiento de la cuajada se puede realizar con agua caliente. y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operación de hilado y moldeo.2 Quesos frescos ácidos Estos quesos son de pasta hilada. En este estudio se tratará el proceso de elaboración del queso “doble crema” y el “quesillo huilense o tolimense” que son los quesos ácidos elaborados a partir de leches ácidas. El proceso de acidificación puede ser directamente sobre: la leche. las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá. (Ver figura 30) Conservación: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC. tal es caso del queso “mozarella” o por calentamiento en seco a través de una camisa de vapor. de pasta semicocida e hilada. Este tipo de queso es un producto fresco. sin ningún deterioro de su calidad Margarita Gómez de Illera 189 . La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y Chiquinquirá. unas horas antes del hilado. lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompañado del calentamiento de la cuajada. su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos.5. presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo. con una duración hasta de 20 días. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos. respectivamente. operación que genera el fundido de la cuajada.6. el suero o la cuajada. pero esta última se somete al proceso de fermentación ácido – láctica. ácido. como es el caso del queso “doble crema y el quesillo huilense. ejemplo de este tipo de queso es el “mozarella”. no madurado. el cual es obtenido a partir de la acidificación de la cuajada Queso doble crema ( a partir de leches ácidas) Descripción general. Estos quesos son de origen italiano. com. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde. el cual se realiza una vez la masa está blanda y caliente (65oC). ICTA. El suero que aparece al inicio del calentamiento.4 Fuente. utilizando una pala de madera.1-1. El rendimiento en este proceso es de 9. levantándola y dejándola escurrir por acción de la gravedad.viarural. sometida a la operación de fundido.47 materia seca (%) Humedad del 62 -65 queso desgrasado (%) pH 4. FIGURA 25. no se debe retirar. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL DOBLE CREMA Valores de Características referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 21-24 Proteína (%) 20-22 Sal (%) 1.5 Kg por cada 100 litros de leche.modificada www. Fig.htm TECNOLOGÍA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada ácida. en una paila o marmita a vapor..7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente. QUESO DOBLE CREMA Tabla 15. para obtener un calentamiento homogéneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente. siempre que se haya producido con buenas prácticas de manufactura (BPM).microbiológica u organoléptica. se aplica la sal (1. Margarita Gómez de Illera 190 ..4 Materia grasa en 44 .9 – 4. Durante la operación de fundido.ar/. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante./ quesos/default. El empaque más utilizado es el “saran” que es un copolímero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento. A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso. después del cual se empaca con un material adecuado. Guía para producir Quesos Colombianos.2– 1. 0 . Ibagué. Fundido y salado 6. 8. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable. Cesar. Dejar enfriar en el molde por 3 o 24 horas. Pesar y llevar la cuajada al molde. 4Escurrido 5.7% directamente a la cuajada. Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche ácida) Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima. Almacenamiento Materiales como: Sarán o vitafilm (mezcla de PVDC y PVC) y el plástico. Su contenido de humedad es del 67% en queso Margarita Gómez de Illera 191 .70 oC Tiempo: 5 – 10 min. Cocción Proviene de vacas sanas obtenida en condiciones higiénicas MG: 2. Puerto Salgar y Puerto boyacá. Agitación constante.4 % Acidez: 42 . especialmente en los municipios de Espinal. presentándose diferentes variedades según la región de donde provenga. 40-45 oC Tiempo: 15 –30 min. T: 65 . Coagulación y corte de la cuajada 3. Este queso es de tipo fresco ácido. Guamo.3. Corte de la cuajada: 2. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes.2 – 1. Evitar el contacto directo de la etiqueta con el queso.42% a. Cundinamarca Risaralda y quindío y en general en todas las regiones de clima cálido. Moldeo 7.láctico Temperatura: 32 a 35oC Cant. Cauca. Temp: 50 oC. Meta.8 oC por 2 semanas. De 4 .. Agitación por 3 min y reposo de 5 min. volteo y estirado. Estandarización de materia grasa y de la acidez 2. Natagaima y Lérida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre. Dorada. De cuajo: 50% en leche fresca. Empaque 9. Garzón.38 – 0. no madurado. Sal: 1. Enfriamiento Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor. de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca.48 oTh ( 0.Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso doble crema leche fresca cruda filtrada 1. Tiempo: 10 –15 min. Tiempo: 10 – 15 min En palila o marmita.3 cm.Figura 31. Temperatura. 1-1. obteniéndose unos bloques hasta de 5 libras.7 –0.desgrasado y con un 51% de materia seca. Los cálculos para determinar las cantidades de cada uno de estos Margarita Gómez de Illera 192 . Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda. pero no se desabarata al frote de los dedos. este queso debe conservarse refrigerado para una duración de 8 días.5 Acidez (% ácido láctico) 0.2 – 5. según la clasificación de la FAO/OMS. ICTA. Conservación. TECNOLOGÍA En la elaboración del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína.8% de ácido láctico).35 – 1.láctico característico.8 Fuente: Guía para producir quesos Colombianos. lo que lo hace muy agradable a los consumidores. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso. y se observa en capas. su empaque artesanal es la hoja de plátano.sinembargo. Composición química del quesillo huilense. su textura es cerrada sin ojos. conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor ácido . luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45oTh. por lo cual no requiere de molde. Forma y apariencia En la producción artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada. Pero a nivel industrial. cuando el queso es empacado en hojas de plátano se transporta al producto el aroma y sabor característico de la hoja. cuando está muy fresco. su forma es rectangular debido al molde utilizado. lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparación de sándwiches y pizzas. El lactosuero utilizado para la elaboración del quesillo debe acificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.4 Materia grasa en materia seca 51 (%) Humedad del queso 67 desgrasado (%) pH 5. Tabla 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESILLO HUILENSE Características Valores de referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 24-26 Proteína (%) 19-21 Sal (%) 1. luego se adiciona el suero ácido cuya cantidad se ha calculado previamente. Margarita Gómez de Illera 193 . esta se deja escurrir sobre la mesa para después proceder al fundido o hilado y salado. el cual puede hacerse durante o depués del fundido. se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde. se pueden realizar como ya se sabe. se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. brillante y elástica. de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 – 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos. Su uso más común es como materia prima para la elaboración de pizzas. Después de la formación de la cuajada. aplicando el cuadrado de Pearson. Una vez se observe una cuajada seca. se produce la coagulación o corte de la leche. sino que deido a su experiencia van agregando poco a poco el suero ácido a la leche hasta que se forme una cuajada suave. A continuación se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboración del quesillo huilense. se empaca y se almacena en refrigeración. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero.Los productores artesanales no determinan la acidez.componentes. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -–13%. su conservación es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. Al agregar el suero ácido. De NaOH x 10. con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubaté. Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano. 4 . Duitama y Tunja. Dpto de Cundinamarca) también forma parte de este grupo de quesos. Escurrir y cortar la cuajada Pre-prensado de la cuajada dentro del suero. Ajustar temperatura y adicionar cuajo Suero: Acidez 150 – 200oTh Temperatura: 22-30 oC Leche libre de adulterantes mastites o calostro. Enfriamiento en moldes Dejar en el molde por varias horas. fundir (ohilar) y salar Sal: 12 – 15 / Kg de cuajada. Valorar acidez y calcular cant. y dejar por varias horas hasta que conserve la forma. Selección y filtrado de la leche 3. hasta que conserve la forma por sí solos. Titular 10 ml de suero con NaOH 0. a menudo. usando como indicador Fenolftaleína ( 3 gotas en el suero). Moldear Preenfriar y colocar en moldes. Empaque 10. se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella. queso campesino tipo mozarella queso charaleño entre otros. Belén. 9. en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el Norte de Santander en Cúcuta. 7. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá. 6. Cortar la cuajada (trozos de15 cm de lado). Manipulación higiénica. Reposo: 5 – 10 minutos. Temperatura: 30 .32 oC 5. con el nombre de garita en Villa del Rosario. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del quesillo huilense 1. Dejar en en la mesa de escurrido por 10 – 15 min. y controlar el calor. expuesto a corriente de aire frío. Fermentar 2. levantando la cuajada.Figura 32. como Margarita Gómez de Illera 194 . Adicionar el suero ácido y coagulación Cant de cuajo: la cuarta parte de la del queso campesino. oTh = ml.8 oC. Utilizar Pearson para lograr una acidez de 38 45 oTh. Al noroccidente del Meta. Agitación suave. Calentar a: 70 -75 oC con agitación permanente. 5. Vida útil: 2 semanas Queso pera ( con acidificación de cuajada) Descripción general.1 N. en esos municipios se le da el nombre de queso de mano. Almacenamiento Polietileno de baja densidad u otro material adecuado. queso siete cueros. De suero y leche 4. en los municipios de Boavita. Filtro higiénico y de material adecuado. 8. de acuerdo al tamaño deseado. Forma y apariencia. durante el cual se produce la fermentación ácido. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca.queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina queso pera. Según clasificación FAO/OMS. de textura cerrada y sin ojos. Ver figura 33. Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera de 20oBaumé. con el fin de desmineralizar (pérdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. es un queso semi blando. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC con una vida útil de dos semanas. Su aroma es característico a leche y poco ácido. se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore. poco brillante y sin corteza. puede ser entera o semidescremada. La leche se coagula enzimáticamente. la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada. Composición Química. Cuando se logra ese pH.2. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la fricción de los dedos. Margarita Gómez de Illera 195 . En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6. con alto contenido en grasa. cruda pasterizada a una temperatura de 71oC. de pasta hilada. Presenta una conformación de capas en estado fresco. algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas.6 y 5. Sabor y aroma. obteniéndose una cuajada. y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su superficie tiene un color blanco –crema. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular.láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche. Conservación. por unos minutos. Ver tabla 17 TECNOLOGÍA Se obtiene a partir de la leche de vaca. Es un queso tipo fresco ácido (no madurado). COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO PERA Características Valores de referencia Humedad (%) 47-49 Materia grasa (%) 21-25 Proteína (%) 23-25 Sal (%) 1. Fuente. en donde se aplica la tecnología para producir quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo picante). ICTA. es.3 QUESOS MADURADOS Como se dijo anteriormente el único queso colombiano en cuyo proceso se somete a un tratamiento moderado de maduración.2 – 5.5. Como el proceso de maduración en sí ya se ha explicado en los capítulos anteriores. (ver figura 35A y 35B quesos madurados y queso paipa) Margarita Gómez de Illera 196 .2 Materia grasa en materia 45 seca (%) Humedad del queso 63 desgrasado (%) pH 5.1-1. teniendo en cuenta que son tratamientos que se realizan en quesos producidos a nivel internacional.6.Figura 26. o el queso azul entre otros.6 Acidez ( % en ácido 0. Guía para producir Quesos Colombianos. quesos madurados con mohos como el Camembert.5 –0.Queso pera Tabla 17.6 láctico) Reproducción modificad. por lo tanto en este capítulo el tema a tratar sera el queso paipa. Guía para producir quesos Colombianos. ICTA 3. el queso tipo paipa. Selección y filtración de la leche cruda Acidez: menor de 17oTh. Moldeado 12. Tratamiento térmico Temperatura:71oC Tiempo: 15 seg. Temperatura: 32 .G: 1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso pera 1.6% (semidescremada o entera).8 –3. 4. Desuerado total 11. Reposo Cultivo mesófilo o termófilo 2 – 4% de inóculo T: 30 . Ajuste de temperatura Temperatura: 32oC 5. Margarita Gómez de Illera 197 . Estandarización de materia grasa (clarificación) M.32 oC Dosis del cuajo para 30 minutos de coagulación Temperatura: 32 oC Tamaño cubos de 1 cm de arista.6 oC. 30 oC por 2 –3 horas 18 oC por 5 – 10 horas 5 oC por 1. 3. Cuarto frío a 4. Inoculación con cultivo láctico 6. T: 70 -80 oC Introducir cuajada en tajadas Reposar en caliente. Hilado 14. Se deja enfriar en salmuera saturada. Agitación 10. Buena calidad higiénica 2. El más utilizado es el polietileno de baja densidad.35 oC Recoger la cujada dentro del suero y retirarla La cuajada se empaca en talegos y se cuelga. Adición del cuajo y coagulación 7.2 días 16 Almacenamiento 15 minutos. 2 –3 min Amasar dentro de la salmuera y llevar a moldes Puede ser manual o en moldes de diferente material. Corte de la cuajada 8.Figura 34. Por 5 minutos. Evitar llevar a cuarto frío sin empacar porque toma color amarillo y la corteza se endurece demasiado. 9.6 – 5. Acidificación o maduración Hasta pH 5. Empaque En salmuera saturada (8%). Moldeo 15. 13. para mantener la forma.2 o prueba de hilado positiva. Santa Rosa Socha y Cerinza. con ojos que pueden ser de origen mecánico.2 a 5 Kg. con una corteza corrugada que puede tener hasta 5 milímetros de espesor. Su mayor producción está en el departamento de boyacá. Es un queso semiduro con contenido mediano de grasa. Belén. poco desmenuzable. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y cuyo proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. En cuanto a su apariencia interna. lo que le permite una mayor conservación que la de los quesos frescos. Sotaquirá. especialmente en los municipios de Paipa. Su forma más común es la cilíndrica de 20 Kg aunque se encuentran otros de forma rectangular de 15 Kg o cilíndricas más pequeñas de 1. Una vez terminado el tiempo de maduración el queso toma un color amarillo claro. su contenido en humedad como queso desengrasado es del 60% y de materia grasa en materia seca es del 41%. según la clasificación de la FAO/OMS. Quesos madurados Quesos madurados con corteza Queso paipa Descripción general.Figura 27a. de levaduras (pequeños o Margarita Gómez de Illera 198 . suave y uniforme. Apariencia y forma. ligeramente brillate. Este es un queso tipo semimadurado. presenta una textura semidura. seca. ICTA. alargados o redondos). Guía para producir quesos colombianos Tecnología.Ver tabla 18 Figura 27b. pero en la actualidad por factor de costos los fabricantes solo lo dejan en la bodega de maduración durante 1 a dos semanas. Ver figura 35B Conservación.4 44 .47 62 -65 4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL QUESO PAIPA Características Humedad (%) Materia grasa (%) Proteína (%) Sal (%) Materia grasa en materia seca (%) Humedad del queso desgrasado (%) pH Valores de referencia 49-51 21-24 20-22 1. después de las cuales puede ser consumido. La producción de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus características propias del queso semimadurado típico de las regiones Margarita Gómez de Illera 199 . Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas.irregulares) o de coliformes ( pequeños. QUESO PAIPA Reproducción modif. Composición química. de superficie lisa .9 – 4.1-1.4 Fuente: ICTA. Guía para producción de quesos Colombianos Tabla 18. Los quesos se retiran de la prensa al día siguiente y se llevan al cuarto de maduración el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad relativa del 70% aproximadamente. y que hoy en día ha adquirido un lugar relevante en el grupo de los quesos madurados. Estos quesos se llevan al mercado sin ningún tipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder sus características organolépticas Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnología para fabricar este queso.5 a 2. Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las características organolépticas ( aroma. adicionando cultivos lácticos. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente. los cuales están cubiertos con sus respectivos lienzos. Además utilizando en vez de moldes de madera. La maduración de los quesos puede durar de dos a tres semanas. se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del suero. se rompe con las manos. cloruro de calcio y sal de nitro. se amasa con fuerza y se le añade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada). Los quesos en el molde se someten a un presión manual y después si pasan al prensado mecánico donde se ejerce una presión de 12 – 20 veces el peso del queso. El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa.donde los campesinos lo fabrican con el propósito de aumentar su conservación y poderlo comercializar de una manera más segura. Enseguida se somete a coagulación enzimática por 40 a 60 minutos y se corta la cuajada en forma de granos pequeños con apariencia de granos de arroz. Después de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera.5%. logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso con las características organolépticas y de textura propias del queso paipa producido con la tecnología autóctona de la región de Boyacá. La cuajada cortada se somete a reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar más fácilmente el suero. el cual puede durar 10 minutos. moldes en acero inoxidable. Su rendimiento es de 8 – 10 Kg / 100 litros de leche. Margarita Gómez de Illera 200 . Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada. durante la cual los quesos se someten al volteo todos los días con el fin de formar una corteza homogénea. sabor y color) y la textura características de este tipo de queso. sometiendo a pasterización la leche. Por lo tanto la leche se somete a filtración. para luego descremarla hasta que su contenido de grasa baje de 3. Pre . Tiempo: 15 –20 min. hasta consistencia firme.5% de grasa) Dosis del cuajo: para 40 –50 min.Amasado y salado 10. Moldeo 11. Temperatura: 30 – 32 oC . 5. Desuerado parcial 7. Selección y filtración de la leche cruda 2. Tamaño: grano de arroz. Humedad relativa: 70% Volteo diario Se comercializa sin empaque Refrigración por vairos meses y a temperaturas entre 15 . Prensado manual 12. Maduración 14. 9.prensado 8. Sal : 20 gr/ kg de queso Molde hueco por ambos lados forrar con lienzo 13. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del queso “paipa” 1. Estandarización de materia grasa (clarificación) 3.Figura 36. Almacenamiento Presión con los puños y volteo cada 45 minutos Tiempo: 2 – 3 semanas Temperatura: 12 – 18oC. Prensado final Manual. Escurrido 15 minutos Extracción de 40 – 60% del suero Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla. Margarita Gómez de Illera 201 . Corte de la cuajada Buena calidad higiénica libre de antibióticos y mastitis Descremar 20 – 30% de la leche ( 2.18 oC por vairas semanas. Dejar drenar en mesa inclinada. Empaque 15. Reposo 6. Adición del cuajo y coagulación 4. blancos. Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento. amargo.5. textura abierta. errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboración. Defectos de cuerpo y textura. como: cuerpo duro. que aparece a los tres día de producción o tardía.3. • • • • • A continuación se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto. que aparece a los 10 días de elaboración). se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza. las cuales dependen del tipo de queso que se produce. en la medida que pierden sus características organolépticas o que ya no podrían ser un producto inocuo. condiciones de almacenamiento inadecuadas. consistencia. Defecto de sabor. que le hacen perder su calidad y muchas veces hacerlos no aptos para el consumo. Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están: Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración. entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados. Esta hinchazón puede ser precoz. color. en cambio la aparición de mohos en un queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo. las causas del mismo. tal es el caso de la presentación de ciertos mohos (azules. ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas. y por último Defectos de color. textura y aspecto general. manchas blancas y húmedas y de apariencia. son cualidades deseadas en otros tipos de queso. por lo tanto los defectos de los quesos se deberán a el deterioro de alguna de estas características que identifican los diferentes tipos de queso. cuerpo friable. a rancio y a suero. Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran: • Hinchazón. ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Margarita Gómez de Illera 202 . Es importante resaltar que algunas características que se consideran defectos en un tipo de queso. sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos. que permiten identificarlos y evaluar su calidad. ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción. que dan lugar a sabores ácido. los cuales se deben a diferentes causas. La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo.7 Defectos de los quesos La calidad de un queso se determina por características fundamentales como: aroma. blanco. utilizar leche de buena calidad higiénica y si conviene pasterizarla. Putrificus ( Temp. Puntos rojos y deterioro de la corteza en los quesos duros. Proteoliticum ( del queso y olor fecal. Leche con carga alta de microorganismos acidificantes y no tratada térmicamente. Sabores indeseables Textura abierta.Tabla 19. . o Temp. Oospora caseivorans Penetra en la masa del queso formando cavernas De sabor. sabor picante y amargo Formación de ojos de gran tamaño y agrietamiento de la superficie del queso. de pasta dura y corteza firme.2). Puntos café en la corteza El Oospora aurantiaca. hidrógeno y acético (fermentación butírica). Control en el proceso de coagulación y Margarita Gómez de Illera 203 . Grietas y color ceniza azulado o café en la pasta Por el B.Ácido. CONTROL Tratamiento térmico de la leche y BPM( buenas prácticas de manufactura) Putrefacción de color Por el B. por blanda y olor nauseabundo exceso de humedad. Óptima 30 C y pH 7) . DEFECTOS DE LOS QUESOS DEFECTOS Hinchazón: -Precoz ( a los tres días) CAUSA Fermentación de la lactosa con producción de gas Por levaduras como la Torulopsis sphaerica bacterias coliformes o enterobacter. De corteza (por Por hongos como: Ennegrecimiento en la (microorganism Monilli – nigra superficie del queso y os) desintegración de la corteza.blanca Practicas de higienización en el ordeño y el uso de oxidantes ( nitratos.Ceniza térmico. Acción de las bacterias esporógenas anaerobias -Tardía ( a los 10 (clostridium) con producción días) de ácido butírico. Se evitan con una salazón adecuada u una buena higiene y desinfección de las bodegas de almacenamiento. Exceso de humedad por aumento rápido de la Putrefacción . Calcular y adicionar la cantidad precisa Sabor fuerte ácido no del cuajo la característico del queso. bromatos. Se origina por contaminación con escrementos EFECTO En Quesos frescos. cantidad. Grano esponjosos o Cuajadas flotantes. BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el uso de cultivos lácticos. clorato sódico o potásico para inhibir el crecimiento del Clostridium Tyrobutyricum. Coagulación defectuosa. Se destruye con tratamiento . Solo en los quesos madurados. El Penicillium casei. Consistencia muy o Óptima 37 C y pH 7. Exceso en la cantidad de cultivo láctico. Amargo. Contaminación de microorganismos con gran actividad proteolítica y lipídica como: Streptococcus liquefaciens. No estandarización de la materia grasa. Exceso de humedad. . Estandarizar la grasa de la leche según la cantidad de grasa adecuada al tipo de quseo. baja Un buen manejo y control de todas las variables p parámetros en el Obtención de un queso proceso de muy seco. Deficiencia en los tratamientos térmicos de la leche que no permiten la destrucción de la lipasa del microorganismo presente.temperatura de la cuajada Corte desigual de la cuajada Bajos contenidos de sal Aumento de la actividad proteolítica del cuajo. Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiológica. elaboración de los diferentes tipos de quesos y utilizar la formulación Queso de consistencia adecuada de dura. casei amari y toroula amara. Calentamiento muy alto de la cuajada que ocasiona una sinérisis muy alta. antidades adecuadas de cuajo y cloruro de calcio. Exceso de cantidad en aditivos como el cloruro de calcio y sal. de acidez y deficiencia en el Consistencia harinosa contenido de sal.Rancio . calentamiento de la cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso. De cuerpo textura. Queso con muy humedad y duro. almacenamiento de más de dos días. Falta de acidez en la Margarita Gómez de Illera 204 . el calentamiento que ocasione la retención del suero.A suero. Adicionar las amargo. y Sabor a rancio Operaciones inadecuadas como el corte de la cuajada.Cuerpo duro. .Cuerpo friable. Cantidades muy altas de Cloruro de calcio. . ingredientes y aditivos . Sabor lácteo característico del suero. Sabor Uso de leches rancias por desagradable. Proceso tecnológico inadecuado especialmente en el corte y agitación mecánica que da lugar a un queso con poca humedad. No estandarización de la grasa produciendo un queso con bajo contenido de grasa y de cuerpo duro. Textura abierta. Por ejemplo la proteína del suero es mejor aprovechada con respecto a su nutrición y digestibilidad que la propia caseína del queso.De apariencia. Elaborada por la autora. mezclan. bordes quebrados y superficies maduradas. pero Margarita Gómez de Illera 205 . 3. La proteína se puede obtener también a partir del suero ácido que resulta de la elaboración de queso fresco o requesón.95 oC. más se ácidos y húmedos. obteniéndose una proteína sérica bastante consistente que se localiza en la superficie del suero. apetecidos por una gran población y se descarta el hecho que solo sirve para alimentación de cerdos.8 Aprovechamiento del suero El suero obtenido como subproducto de la fabricación del queso actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino también para alimento humano.. debido a su gran contenido en proteínas. y con una posterior acidificación que forma los pequeños flóculos de proteína del suero con una apariencia más gruesa. blancas y con grupos que no húmedas. Dichos productos se describen a continuación: Proteína de suero (pasta de suero o requesón). La acidificación puede realizarse utilizando suero acidificado o ácido cítrico ( 6 ml de ácido cítrico al 50% en 10 litros de leche).5. Cortezas o superficies cuarteadas. distribución manchas en la masa del de manufactura. Corte defectuoso o por Manchas adición de cultivos lácticos Granos más grandes. De color Por actividad de algunas Puntos color café. Contaminación con algunos Centros decolorados o Buenas practicas hongos. se deja en reposo por 10 a 30 minutos. cuajad. El cual se calienta de 90 . enfriamiento muy Masa no compacta rápido antes del moldeo y o prensado defectuoso. Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricación del queso blando o de corte cuando se calienta hasta una temperatura de 90 a 95oC . lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre. inadecuada de la sal o queso mezcla de cuajadas diferentes. manchas bacterias. según Guía para producir quesos colombianos. . Luego se tamiza y se comprime con un lienzo suavemente. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero. anaranjadas o rojas Fuente. que se separan con facilidad del resto del suero. ICTA. los cuales se deben dejar en reposo por unas horas para poder separarlos por filtración cuando los granos finos floten en la superficie. se somete a diferentes tratamientos según los productos ácidos o dulces que se deseen obtener. que poseen una planta con un gran desarrollo tecnológico. La pasta de este suero es áspera e insípida . leches fermentadas. crema de vainilla.29) para mejorar el sabor y obtener un requesón agradable y de buena calidad. En algunas regiones se elabora el queso para untar. Alquería. de chocolate de café. debido a la gran producción de leche en el país la industria se ha visto en la obligación de introducir la tecnología de estos productos logrando estandarizar procesos y obtener productos de gran calidad técnica. y todas las variedades de queso. pero con unas características muy específicas de las regiones que la producen siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan.5. En Colombia existen industrias como Alpina. Este producto conforma las pastas untables de proteína sérica. entera. También es necesario resaltar que todavía existen industrias artesanales. 3. Estos quesos tienen un largo período de conservación También se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como. la cual ha tenido un gran auge en los últimos años.no se le adiciona ácido cítrico. Margarita Gómez de Illera 206 . y con una pequeña capacidad de producción elaboran. por lo cual se debe mezclar muy bien hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando para ello una batidora de cuchillas o cutter. Tal es el caso de la industria quesera. para competir en el mercado nacional e internacional. en polvo. que compiten en calidad y por qué no en tecnología. Colácteos. Hoy en día existe una gran producción de productos lácteos que aunque se iniciaron en forma artesanal. que aunque con utensilios y herramientas más elementales. microbiológica y nutricional y con una gran capacidad de conservación. De esta forma la proteína precipita en grumos muy finos. a partir de pasta de suero el cual se mezcla con hierbas y condimentos obteniéndose pequeños quesos que son colocados en cuartos secos y ventilados durante 1 – 2 semanas obteniéndose unos quesos más consistentes que se consumen como queso para untar o como ingrediente de muchos platos. todos los productos obtenidos a partir de la leche desde la leches concentradas. entre otras. La pasta obtenida después del batido. ultrapasterizada.0 – 4.9 Equipos utilizados en la elaboración de quesos. Colanta. desde la leche pasterizada. descremada y últimamente deslactosada. Siempre se le añade ácido cítrico para obtener el pH adecuado (4. de fresa entre otros. que le ha permitido producir toda la línea de productos lácteos. productos de buena calidad. lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricación autóctona de las diferentes regiones. todos ellos de gran calidad. tipo “tiramisu”. Cremas para tartas exentas de grasa. además. Tienen además un mango en su parte inferior. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidráulicas. El Pasterizador. Se utilizan en la operación de prensado de los quesos. con su respectiva válvula y con un sistema que permite su inclinación para poder evacuar del todo el lactosuero en caso de ser necesario. liberado durante la operación del prensado y se aconseja que las bandejas que estarán en contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable. Está provista de un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero. en acero inoxidable u otro material fe fácil limpieza y desinfección. En el pasado eran de madera. provista de palas y accionada por un motor de velocidad lenta. Presentan una doble camisa por donde circula el vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada. actualmente se construyen en acero inoxidable por dentro y por fuera. en donde se compacta la masa después del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta del queso obtenida. Este marco presenta filos en sus aristas. con cuerdas o cuchillas. mecánicas y neumáticas. para su manipulación y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su desplazamiento a través de la tina. Cuarto de maduración: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres semanas para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos Margarita Gómez de Illera 207 .Descripción de algunos equipos de la industria quesera. La tina también puede disponer de una herramienta de agitación mecánica. colocadas a una distancia que puede variar desde 3 a 20 milímetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra con el propósito de obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamaño uniforme y con el tamaño adecuado al tipo de queso a fabricar. se presentará una breve descripción de los equipos básicos que se utilizan en el proceso general par al fabricación de quesos. una vez se cuelgan de un gancho. Prensas. Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable provistos de un homogenizador y de una cupla (termómetro) para controlar la temperatura. Las industrias con buena capacidad tecnológica. utilizan el intercambiador de placas. Tinas o tanques de coagulación. que permiten el desplazamiento de las palas o el movimiento de rotación y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. Este sistema permitirá una agitación homogénea. Están provistas de un sistema de recolección del lactosuero. Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripción muy detallada de los equipos utilizados en la industria quesera. Se construye en forma de marco. 22. 12. 13. 18.c. 8. 11. 19. 15. 16. 9. 15. 16. 8. 3. 4. 7. 6. Soporte para material de empaque PLANTA INDUSTRIAL 1. 17. ICTA. 17. Fuente. 4. Tanque de reserva de agua Estufa industrial de gas Prensas de palanca o de tormillo Nevera o cuarto frío Fondos u ollas (80 – 160 lt) Paila de fundido Mesa de escurrido Mesa de empaque Balanza de reloj Balanza gramera Moldes para queso Selladora de polietileno Cuchillos Termómetros con sonda metálica Soporte para bureta Bureta graduada de 25 c. Para estos se presentará a continuación una lista paralela entre los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta industrial. 5. 14. Tanques de reserva de agua Caldera Banco de hielo Compresores de aire Tanque de recepción de leche Bombas sanitarias para conducción de leche Enfriador de placas o tubular Tanque de leche cruda Pasterizador lento o de placas Centrífuga clarificadora Tinas de cuajado con agitación mecánica Láminas para pre – prensado Bomba sanitaria para evacuación del suero Mesa de moldeo Moldes para queso Prensa hidráulica o neumática Tanque de salmuera (en fibra de vidrio) Cuarto de maduración Parafinadora Mesas de empaque Balanza Empacadora al vació Margarita Gómez de Illera 208 .Guía para producir quesos colombianos. 5. 2.c. 10.con diferente estado de maduración. 12. 18. 7. 11. Pipeta volumétrica de 10 c. Tabla 20. 13. 10. 9. 14. 20. 6. Deben estar provistos de los dispositivos que permitan controlar la temperatura y la humedad y ser de fácil higienización. 21. 3. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERÍA PLANTA ARTESANAL 1. 2. Utensilios y equipos varios. Después de haber estudiado este capítulo. 3. Compare sus respuestas con la información del texto. Si se le presenta alguna duda. consulte con el tutor del curso. Margarita Gómez de Illera 209 . en la guía didáctica del curso. Realice las actividades planteadas para este capítulo. responda de nuevo las preguntas realizadas en la autoevaluación inicial.AUTOEVALUACIÓN FINAL 2. Realizar los cálculos correspondientes para determinar el aumento porcentual del helado 12. no es el propósito de este curso tratarlos todos. 8. Así mismo se pretende que conozcan los diferentes defectos que se pueden presentar en los productos. Realizar cálculos para el rendimiento en la producción de mantequilla 3. Específicos 1. sin embargo. sino dar los fundamentos tecnológicos y científicos de los productos más representativos y que sea el estudiante con la asesoría del tutor que amplíe sus conocimientos de acuerdo a sus intereses o necesidades. Describir los componentes e ingredientes del helado y sus funciones 9. Conocer e identificar los diferentes defectos en la mantequilla 6. Finalmente se describirán los defectos que pueden presentarse en cada uno de estos productos y las normas de calidad. Objetivo general A través de este curso se pretende que los estudiantes logren comprender los principios tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración de la mantequilla y del helado. Elaborar el diagrama de flujo de elaboración de la mantequilla determinando los diferentes parámetros de las etapas del proceso 4.6 OTROS PRODUCTOS DERVADOS DE LA LECHE Existe una gran variedad de productos derivados de la leche que se ofrecen actualmente en el mercado a nivel nacional e internacional. en el proceso de producción. Describir las propiedades físicas de la mantequilla 2. Describir el proceso de elaboración de la mantequilla 5. el estudio de las materias primas e ingredientes y la función que desempeña cada una de ellas. además de los que se han estudiado anteriormente. Realizar cálculos para determinar el tiempo de conservación del helado 10. Describir el proceso de elaboración del helado 11. Describir los diferentes defectos que se pueden presentar en el helado Margarita Gómez de Illera 210 .3. identificando las causas y los medios para prevenirlos. En esta unidad se tratarán los aspectos más importantes de la tecnología para la producción de la mantequilla y del helado. Tener en cuenta las normas para la producción de helado. teniendo en cuenta los diferentes puntos críticos de control en cada una de las etapas del proceso. Describir las características del helado 7. Se estudiarán los principios tecnológicos en el proceso de elaboración de cada uno de estos productos. 4. para que usted mismo se plantée sus conocimientos previos y los que desea o necesita adquirir. 6. ¿Cuáles son los componentes principales de una mezcla de helado y cuáles son las funciones que desempeña cada uno de ellos? 9. ¿Cómo se calcula el aumento porcentual del volumen de un helado? 13. 1. ¿Cuáles son los ingredientes importantes en una mezcla de helado? Defina la función de cada uno de ellos. las siguientes preguntas. Describa cada una de las operaciones que involucra el proceso de elaboración del helado. ¿Qué aspectos más importantes se deben tener en cuenta en la producción de la mantequilla? 3. ¿Cuáles son las operaciones básicas para la producción de mantequilla? Describa brevemente cada una de ellas y elabore el diagrama de flujo. 11. Es importante también que trate de responder con sus propias palabras. ¿Cómo se puede calcular el tiempo de conservación de un helado? 10. ¿Cómo se calcula el porcentaje de grasa en la nata para la obtención de la mantequilla? 5. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en el helado? Identifique las causas de cada uno de estos.AUTOEVALUACIÓN INICIAL Apreciado estudiante: Antes de iniciar el siguiente estudio es necesario consultar la guía didáctica para desarrollar las actividades previas de aprendizaje planteadas. ¿Cómo podría usted describir la mantequilla? 2. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la formulación de una mezcla de helado? 8. 12. Margarita Gómez de Illera 211 . ¿Cómo podría describir el helado? 7. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en la mantequilla? Identifique las causas. 6. Un calentamiento prolongado de la nata produce un sabor a cocido no agradable en la mantequilla. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (ácida). Margarita Gómez de Illera 212 . en la mantequilla de nata fermentada se debe a la contaminación con mohos y levaduras. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal. El componente responsable del aroma de la mantequilla es el Diacetilo entonces tan importante es su producción como su estabilidad. a la mantequilla. esto implica que la leche debe estar libre de microorganismos psicrótrofos causantes de la producción de lipasas.1 Descripción general La mantequilla es un producto lácteo graso. Este defecto. La lipólisis proporciona un flavor a jabón y a rancio. obteniéndose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. la cual se encuentra cristalizada. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%.3.1 PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA 3. o de nata dulce.6) que no permite el crecimiento de bacterias. Tener gran cuidado en el proceso de acidificación pues las bacterias lácticas heterofermentativas. Lactis biovar. así sea a una temperatura de –20oC. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20oC. ácido. motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado. se debe tener mucho cuidado porque algunas cepas producen mucho acetaldehído. son esenciales para obtener una mantequilla de buena calidad. sin embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico. levadura. puesto que algunas bacterias lácticas pueden volver a reducirlo. Se deben evitar la aparición de aromas indeseables. por tener un pH bajo( menos de 4. Capacidad de conservación. para el producto y su fabricación son: Flavor. Los aspectos más importantes. debido a la lipólisis o a contaminantes volátiles.6. otorgándole el flavor característico de una leche fermentada como el yogurt.1. Durante el almacenamiento prolongado. La mantequilla es muy susceptible a alteraciones microbianas que ocasionan flavores extraños (pútrido. Las bacterias homofermentativas como Lactobacillus Lactis ssp. pueden producirse la autoxidación de la grasa. pueden sintetizar el diacetilo pero. diacetylactis. con la consecuente aparición de sabores a grasa y a pescado. que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. queso y a rancio). mantequilla con o sin sal. es decir. Generalmente no presenta problemas y se obtiene fácilmente. pero a la vez que sea lo suficientemente blanda para el untado en el pan. Margarita Gómez de Illera 213 . Obtención de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto. También llamada suero de mantequería es un subproducto obtenido de la elaboración de mantequilla. Se requiere una consistencia que le permita conservar su forma.Consistencia. La mazada. Estas propiedades ocasionan bastante problemas porque las condiciones de temperatura para su conservación en refrigeración. puesto que si se centrífuga a una temperatura inferior se deja un contenido importante en la leche. 3. por 30 minutos). ya que con este tipo de desnatado. lo cual indica que la máquina centrifugadora se debe calibrar de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 .2 Proceso de elaboración de la mantequilla. ésta desarrolla rápidamente flavores de oxidación. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC.6. Por ejemplo la mazada fermentada se utiliza como bebida para humanos o para la alimentación del ganado. La mazada de nata dulce es una materia prima para la elaboración de otros alimentos. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC. superior al punto de fusión de la grasa (35 oC). por una parte aporta una textura firme y por otra parte ocasiona la pérdida de su extensibilidad (capacidad de untado). se aconseja obtener la nata por centrifugación y no por separación natural de la nata cuando se deposita en la superficie. En general estos subproductos tienen poca demanda.40% de grasa. La pasterización de la nata cumple con los siguientes objetivos: destruir los gérmenes patógenos. inactivación de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formación de productos sulfurados que evitan la oxidación de la grasa. Color y homogeneidad. Rendimiento. debido a su endurecimiento. tiene algunos usos pero su conservación constituye un problema.1. Los cristales de grasa que se unen en forma de red son los que le dan firmeza a la mantequilla. eliminación de la mayor parte de la flora original para obtener un medio estéril en la siembra de los fermentos lácticos. en la eficacia y eficiencia del batido. se retira un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor. lo cual influye negativamente. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboración de la mantequilla es del 30 – 40%. Las pérdidas de grasa se producen en el desnatado y batido de la nata. menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor entonces. Ejemplo 2 Si el rendimiento de la centrífuga es de: 130 litros /hora.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa.8 litros de leche por hora (130 x10.8 litros de leche sino menos.6% El anterior resultado indica que el 10. entonces. el 10. una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente fórmula: Tasa de grasa en la leche de origen x 100 Tasa de grasa deseada en la nata = Cantidad de nata de la leche de Origen (%) Teniendo en cuenta que en la operación de centrifugación la totalidad de la grasa de la leche. Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactación) y el contendido de grasa deseado es del 38%. Así: Margarita Gómez de Illera 214 .6% de la leche inicial. Después de la pasterización de la crema o nata se debe someter a una refrigeración rápida para evitar la aparición de sabor a cocido y favorecer la cristalización de la materia grasa.Sin embargo no es necesaria la pasterización alta para la destrucción de los gérmenes patógenos y la inactivación de la fosfatasa. En el caso de fabricación de mantequilla artesanal. La cantidad de nata a obtener debe ser: 4 x 100 38 = 10. Sin embargo cuando no se tiene los 13. el contenido graso de la leche será mayor. debe ser la cantidad de nata a obtener para que ésta contenga un 38% de grasa. lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche de origen. entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrífuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la base de cálculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar. la cantidad de grasa en la nata dependerá de la cantidad de nata obtenida.6% representa una cantidad de leche inicial de 13. se transfiere a la nata. sin embargo ambos métodos requieren en común de un tiempo. entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 oC. Esta maduración física se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata ácida. Maduración biológica con bacterias Acidolácticas = tiempo necesario para 1 litro de nata. causando problemas en el batido.9segundos = 4 minutos. Pero ambos tipos de maduración tiene propósitos diferentes.18 oC).8 x 10-3 segundos Entonces se requiere que la centrífuga trabaje 4 minutos. 5. La fórmula para el cálculo de un rendimiento diferente de la centrífuga será: 3600 seg. 1 litro se obtendrá en X segundos: 3600 x 1 13. pero si la nata se somete a baño de maría para obtener la temperatura de batido (14 . 5x 1010-3 segundos para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa. Margarita Gómez de Illera 215 . Con la maduración física se trabaja la cristalización de la grasa y las características del batido y con la maduración biológica se influye especialmente en el sabor. Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la temperatura ambiente. puesto que una temperatura mayor ocasiona la fusión de la grasa cristalizada.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora). Un método eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugación. mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata ácida. para obtener la mantequilla.Si 13. x 1 litro Cantidad de nata (calculada en litros/hora) Maduración de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la física. con el fin de madurar la nata. que determina si es necesario o no batir la nata. Esto se logra al someter la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 – 22oC) seguida de un largo período de almacenamiento.8 = 260. Maduración física de la nata con control de temperatura Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 8 oC. aireado para favorecer la formación de este compuesto aromático. mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico. Es importante resaltar que en ambas técnicas se puede utilizar el cultivo secado – congelado en reemplazo de la leche ácida. con el fin de lograr una maduración física. Las especies productoras de aroma pueden producir en medio ácido compuestos como el acetilmetilcarbinol. Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc. por lo que se requiere un medio ácido. según el pH del medio. Para la maduración caliente. el cual se puede oxidar a diacetilo o reducirse a butanodiol. La acidificación se logra con la adición del cultivo. la nata se enfría a temperaturas entre 15 . consiste en que la nata recién obtenida (sin madurar). El ácido cítrico también contribuye a aumentar la cantidad de diacetilo. La temperatura. Diacetylactis). productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes. se centrífuga y se inocula un 2 – 3% de leche o nata ácida. Una vez se haya logrado la maduración la nata puede someterse a la operación del batido en esa temperatura.. La ventaja de este método es que proporciona una mayor capacidad de untado a la mantequilla. Luego la nata se extrae del frigorífico y se siembra con un 5 – 6% de leche ácida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 a 14 horas para ser sometida al batido. Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Pero de estos tres componentes.18 oC. sólo el diacetilo es aromático y es el componente básico del aroma de la mantequilla. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Existen dos formas para este proceso: la maduración caliente y la maduración fría – caliente. Batido Margarita Gómez de Illera 216 .Para la elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata se realiza una maduración con bacterias acidolácticas. y en tal caso se requiere elevar la dosis del cultivo. ocasiona la cristalización de la grasa. Después se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. La maduración fría – caliente. por debajo del punto de solidificación de la grasa láctea y el tiempo de maduración a la cual ha sido sometido la nata. que rodea los glóbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Dicha operación se realiza unas 5 – 6 veces. bicónicas.G. no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M. cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. durante el amasado. que consiste en la aglomeración de los glóbulos grasos. se continúa con el filtrado del suero resultante. Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fría y potable. mayor es la eliminación de agua. El principio de obtención de la mantequilla o butirificación implica una modificación de la suspensión de los glóbulos grasos con inversión de las fases. Es necesario sin embargo. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo. acumulándose la grasa de la nata y dando lugar a la formación del grano de la mantequilla. Con un filtrado completo del suero se puede garantizar una mejor conservación de la mantequilla. con el fin de eliminar todo residuo de suero. hasta que ya no se filtra más agua. Se recomienda obtener granos con un tamaño semejante al de un guisante. de sección triangular redondeada. para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. mediante un intenso tratamiento mecánico. en su interior los “batidores”. con superficie interior rugosa. en tronco de pirámide. Inmediatamente después del batido se rompen las membranas que envuelven los glóbulos grasos. a este fenómeno físico se le da el nombre de “aglomeración”. Estas actualmente se construyen en acero inoxidable. Después se sigue amasándose más Margarita Gómez de Illera 217 . para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminación de microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el suero de la mantequilla. entre otras. Después del batido. Las mantequeras de mayor uso tienen forma de un tonel cilíndrico que gira en trono de su eje. Actualmente existen en el mercado mantequeras de diferentes formas como: cúbicas. El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. planchas o placas fijas al cilindro. A mayor tiempo de batido mayor será los granos de la mantequilla formados. originándose una espuma de burbujas muy finas. logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas de calidad. en el cual se incorpora aire en el interior de la masa de la nata (batido).La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduración. favorecen la agitación. Entre más sólidos sean los granos. Los glóbulos grasos que inicialmente se encuentran dispersos de manera uniforme en la nata se juntan y comprimen contra las superficies de contacto entre el aire y la nata. La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora o mantequera. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. La fase no grasa (el suero láctico) se separa. modifica la capa lecitina – proteica. rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma homogénea en el seno de la mantequilla. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o refrigerador. para evitar contaminación por microorganismos mesófilos. se envasa y se almacena en el refrigerador. Es suficiente media hora de exposición a la luz del ambiente para que se inicie la modificación del sabor y aroma de la mantequilla. debido a que la grasa de la mantequilla es atacada fácilmente por la los rayos de luz ultravioleta ocasionando la oxidación de la grasa y el llamado “sabor luz”. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración. Margarita Gómez de Illera 218 . Esta operación es igualmente importante para lograr una buena conservación del producto obtenido. Conservación y almacenamiento. También se debe proteger de la luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador). Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla a partir de nata cruda. Margarita Gómez de Illera 219 . el sabor a viejo o algún olor a alguna sustancia o alimento que contenga el refrigerador. Figura 38 Desnatado de la leche Nata (30. por ejemplo el olor a potrero.3 Defectos de la mantequilla Defectos de sabor y olor Estos defectos pueden aparecer debido a que la mantequilla absorbe los olores de los lugares en donde es almacenada.6.Refrigerar 3.40% de grasa) Mantequilla de nata dulce ácida Mantequilla de nata Enfriar la nata A 8o C Enfriar la nata a 15 oC Madurar por 12 horas Adicionar 4 a 5% de leche ácida o cultivo Calentar a 15 oC Batir (hasta obtener granos ∼ guisantes) Madurar por 16 – 18 horas Filtrado ( para eliminar suero) Amasar y filtrar el agua Moldear la masa Envasar .1. pero algunos de los defectos de sabor son de origen químico o microbiológico los cuales se describen a continuación. Sabor a pescado (en mantequillas almacenadas). Ocasionado por: adición de crema ácida a la mantequilla salada; Uso de equipos de cobre; exposición e incorporación de aire. Rancio. Causas: pasterización deficiente, donde no se destruye la lipasa (enzima que reacciona con la grasa produciendo glicerina y ácidos grasos, como el butírico); acción de hongos y bacterias que producen lipasas (Pseudomonas Fragi) Sabor metálico. Causas: acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos. Sabor a sebo. Causas: oxidación de la grasa con producción de aldehidos y cetonas. El proceso de oxidación se acelera con la presencia de sales de cobre o de hierro; con la exposición a la luz del sol o rayos U.V. el proceso de oxidación se reduce con bajas temperaturas (refrigeración) y con la utilización de focos de luz amarilla en la sala de producción y de almacenamiento. Sabor a queso y sabor pútrido. Causas: desarrollo de bacterias proteolíticas que atacan la caseína. Sabor a vaca y a potrero. Causas: desarrollo de Escherichia y Enterobacter. Defectos de Textura y cuerpo. Textura abierta con aparición de humedad. Causas: batido de la crema (nata) a temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada; llenado excesivo de la batidora; falta de enfriamiento del agua de lavado; mala disolución de la sal; mantequilla mal amasada. Textura grasienta. Causas: deficiente cristalización de la grasa; batido a temperatura muy alta; agua del lavado poco fría; mantequilla demasiado amasada. Defectos de aspecto y color Mantequilla manchada o marmolada. Causas: sal mal repartida; sal seca y sin disolver; temperatura del agua de lavado mucho más baja que la mantequilla; mezcla de mantequillas obtenidas en diferentes días. Mantequilla con la superficie decolorada. Causas: acción de la luz; mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo. Contacto de la mantequilla con las paredes de las cajas de empaque; contacto con el aire, entre otras. Margarita Gómez de Illera 220 Superficie de mantequilla de color más acentuado. Causas: evaporación de la humedad en la superficie del producto. Decoloración por acción de hongos. 3.6.2 PRODUCCION DE HELADO 3.6.2.1 Generalidades. El helado es uno de los productos lácteos de mayor antigüedad algunos autores relatan que este producto se produce y consume desde los tiempos de Catalina de Médicis y Marco Polo. También de que apareció en el mercado en París desde 1774 y en Nueva York y Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fundó la primera fábrica de helado fue Jacob Fussell, en 1851 y por ello es considerado el padre de esta industria. Desde esa época la industria heladera ha tenido mucho auge, lográndose en 1913 obtener la patente del método de congelación por expansión directa, el cual en 1922 se utilizó para fabricar los congeladores de helados. La pasterización alta (HTST), se inició en Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese año se introdujo la automatización en el proceso para fabricar helado. Descripción del helado El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas técnicas y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo cual el fabricante puede tener muchas opciones para fabricar helado, sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Ley y normas Aspecto económico Función de los ingredientes Aceptabilidad de los consumidores Estudio del mercado Margarita Gómez de Illera 221 Ley y normas3 Normalmente la mezcla de un helado debe contener como mínimo: Sólidos totales (S.T.): 36% Materia grasa (M.G.) de leche: 10% La anterior fórmula, corresponde a 180 gramos de ST y 50 gramos de M.G. por litro de helado. Si se adiciona jarabe de chocolate, frutas y/o nueces, el porcentaje de materia grasa puede ser del 8% con un contenido de 40 g de M.G./l de helado. El helado de leche debe contener entre 3 y 5% de M.G. de leche y el 33% de extracto seco. Se debe tener en cuenta que estas son proporciones mínimas y es el fabricante quien finalmente puede elegir proporciones mayores en dichos componentes. Aspecto económico Si este se interpreta desde el punto de vista de la cantidad de los componentes lo más barato sería utilizar la mezcla con el contenido mínimo de los mismos, sin embargo hay que tener en cuenta otros aspectos como son la composición, sistema de fabricación y el rendimiento obtenido (volumen porcentual), sobre este último aspecto se tratará más adelante. 3.6.2.2 Función de los componentes En la fabricación del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante para obtener una calidad óptima del producto. A continuación se tratará en forma muy breve el papel que juega cada uno de los componentes del la mezcla con respecto a las características finales del producto. • Materia grasa. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. También dependerá del contenido de S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado. Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este último aspecto se debe tener en cuenta que hoy en día los consumidores prefieren productos bajos en calorías, por lo que se debe apuntar a producir 3 J. Amiott. Ciencia y Tecnología de Leche. Editorial Acribia. S.A. España 1999 Margarita Gómez de Illera 222 helados con bajo contenido de grasa, dentro de los límites requeridos. Este contenido en grasa puede estar entre los 10 –12%. • Sólidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.) Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las proteínas, además de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición, es un componente que también es responsable de darle la textura característica al helado y por tener grupos hidrófobos, estos rodean las membranas de los glóbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades reológicas del helado. La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formación de granos no deseables en la textura. Se recomienda un 10–12% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor. • Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lácteos como la leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adición de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de proteína daría al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelación, y afecta la textura. 3.6.2.3 Tiempo de conservación Algunos autores calculan el tiempo de conservación del helado en función del contenido de S.N.G.L (lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores: El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a consumirse rápidamente y no va a estar sometido a variaciones de temperatura. Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a conservarse por más de dos semanas y existe la posibilidad de que varíe la temperatura. Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composición sea de 14% M.G, 18% de azúcar y 0.6% de estabilizante se realizan los siguientes cálculos: Suero de la mezcla = 100 – (4 +18+0.6) = 67.4 Margarita Gómez de Illera 223 67.4/6.4 = 10.5% contenido máximo en S.N.G.L para un helado de las características del primer caso. 67.4 / 7.4 = 9.10% contenido máximo en S.N.G.L. para el segundo caso. Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones no muy estables, se debe añadir un contenido de S.N.G.L menor. 3.6.2.4 • Ingredientes importantes de la mezcla Azúcares Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado. Su cantidad óptima está entre el 14 – 16%, pero si se excede este contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelación. • Estabilizantes. Debido a sus propiedades hidrófilas, “ligan” las moléculas del agua, modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la formación de cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Además facilitan la operación del batido formando burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor rigidez a la estructura en la interfase aire – mezcla. La dosis de este depende principalmente del tipo de estabilizante, de la composición de la mezcla y de la técnica utilizada en la fabricación. • Emulsionantes Su función además de estabilizar la emulsión grasa es la de proporcionar una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. También le confiere una mayor resistencia a la fusión y facilita el batido por lo cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensión en la interfase aguagrasa, el diámetro medio de los glóbulos grasos, se reduce después de la homogenización hasta menos de 1 µm. Entonces la micro- estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las condiciones en el proceso de fabricación, principalmente en las etapas de homogenización y congelación. 3.6.2.4 Proceso de elaboración del helado Las etapas que básicas que comprende la elaboración de un helado de leche son: Mezcla de los ingredientes, pasterización, homogenización, maduración, congelación y endurecimiento. A continuación se describe cada una de las etapas del proceso. Margarita Gómez de Illera 224 Mezcla de los ingredientes Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes cuya composición depende de la formulación determinada. En esta mezcla unos ingredientes pueden estar en polvo y otros en forma líquida o puede suceder que todos los ingredientes estén en forma líquida. En el primer caso los ingredientes líquidos se agregan al tanque que está provista de un sistema de calentamiento y balanza. Allí se agitan y se calientan y los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la temperatura exceda los 50oC. Se aconseja mezclar los ingredientes secos antes de adicionar a la mezcla de los ingredientes líquidos para obtener una mejor dispersión. Cuando en la fórmula se utiliza nata y/o mantequillas congeladas, estas deben ser fundidas antes de agregar a la mezcla. Cuando los ingredientes de la mezcla son todos líquidos, estos se agregan directamente al tanque regulando las válvulas y las bombas hasta llevar al tanque las cantidades calculadas para cada uno de los ingredientes. De esta forma el proceso puede ser totalmente automatizado. Pasterización Este proceso debe realizarse para asegurar la calidad higiénica de la mezcla. Para esta se puede utilizar tres tipos de procesos: Proceso discontinuo o por cochadas. Este se utiliza solo en fábricas pequeñas. Se somete la mezcla a una temperatura entre 68 - 70oC. Pasterización alta. El calentamiento de la mezcla es a temperatura entre 70 – 85oC, por 2 a 20 segundos. Este tratamiento es el que más se aplica, debido a que se obtiene mejores resultados en las características organolépticas y reológicas del helado y en el aspecto económico, además permite que el proceso se pueda automatizar totalmente. Pasterización ultra alta (UHT). El calentamiento es una temperatura entre 100– 130oC, durante 1 a 40 segundos. Este tratamiento puede ser ventajoso en la mediada que mejora la consistencia por las modificaciones de estructura y propiedades de las proteínas, también aumenta la capacidad de retención de agua, pudiendo reducir la dosis de estabilizante y los grupos reductores que se liberan, actúa como antioxidantes. Pero si se alcanzan temperaturas mayores de 120oC entonces se puede ocasionar defectos de sabor. En síntesis, las condiciones óptimas de pasterización, depende principalmente de la composición y el tipo de ingredientes utilizados. Por ejemplo la viscosidad del helado se puede alterar aún en el caso de no adicionar estabilizantes y es posible que no se logre disolver por completo los ingredientes cuando las condiciones de la pasterización no se controlan adecuadamente. Margarita Gómez de Illera 225 Pero a temperaturas más bajas la viscosidad aumenta y a temperaturas más altas la viscosidad disminuye.6µm. Maduración Esta operación consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4 durante 4 a 24 horas antes de someterla a la congelación. Normalmente el diámetro de los glóbulos grasos varía entre 0. Temperatura. Con la homogenización las propiedades físicoquímicas de la mezcla sufren grandes modificación. la superficie en m2/litro de mezcla aumenta de 163 a 977 m2. Los principales factores a tener en cuenta en la homogenización son: • Presión.Homogenización El propósito de esta operación es obtener una emulsión uniforme y estable en la mezcla. En los procesos continuos la homogenización está sincronizada con la pasterización. Margarita Gómez de Illera 226 . En la mayoría de los casos se requiere de una doble homogenización para lograr romper los glóbulos grasos que se forman en la primera homogenización simple. Esta depende principalmente del tipo y composición de la materia gras u de la relación MG/ESM. la relación superficie/volumen y los fenómenos de absorción en la superficie de los glóbulos se modifican significativamente. Algunos autores. para lo cual la operación se puede realizar después de la sección de mantenimiento del pasterizador o después del calentamiento a la temperatura seleccionada para la pasterización y en estas condiciones cuando la temperatura alcanza los 85oC el efecto de la homogenización.6 a 0. en la homogenización. Pero en forma general se acostumbra utilizar presiones entre 140 a 175 Kg/cm2 (13790 a 17230 Pa). por ejemplo la viscosidad aumenta. Se acostumbra utilizar temperaturas entre 65 a 75oC. recomiendan variaciones entre 17 a 135 Kg/cm2 para mezclas con un contenido entre 10 a 14% de materia grasa. Para que se realice por completo la hidratación de las proteínas y estabilizantes y se cristalice la grasa y proporcionar unas las propiedades físicas adecuadas a la mezcla. • La temperatura de homogenización influye notoriamente en las características físicas de la mezcla. Temperaturas inferiores a 63oC ayudan a la agregación de los glóbulos grasos. se facilita el batido o la formación de espuma y la consistencia.5 a 4µm. Por ejemplo cuando el diámetro de los glóbulos pasa de 3. sin embargo no es una regla estricta así que es por la experiencia del fabricante que se puede estandarizar dicha variable hasta obtener un buen resultado. textura y propiedades de fundidos mejoran considerablemente. En los congeladores convencionales cuando se utiliza una temperatura demasiado baja. formándose cristales muy pequeños y numerosos. Congelación y aumento porcentual de volumen En el proceso de congelación de la mezcla ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla. En un proceso continuo dicha operación se realiza en forma muy rápida con una agitación muy fuerte de las cuchillas. Las condiciones físicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar a la consistencia y textura del producto. se introducen la mezcla y el aire entonces. Cuando la temperatura alcanza a -10oC el porcentaje de hielo será mayor del 70%. Además cuando la mezcla la componen ingredientes líquidos cuyas proteínas están hidratadas y estabilizantes de acción rápida se puede omitir maduración y obtener un helado de buena calidad. disminuyendo la capacidad del equipo. En un cilindro provisto de un agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el líquido refrigerante. aproximadamente el 50% de agua se convierte en hielo. en forma de pequeñas burbujas debe estar uniformemente distribuído. se transforma en hielo y se incorpora el aire obteniéndose el aumento de volumen requerido. las cuchillas del cilindro van raspando la superficie refrigerada sobre la superficie donde se congela la mezcla. se ocasionan problemas mecánicos. Pero con la utilización de los congeladores modernos (temperaturas de extrusión: -8 a -9oC) se obtienen excelentes Margarita Gómez de Illera 227 . Entonces lo aconsejable es que la temperatura de extrusión en el congelador sea los más baja posible y el tiempo de congelación sea lo más rápido posible.El tiempo de maduración puede variar según los ingredientes utilizados en la mezcla sin embargo algunos autores consideran que una maduración de 4 horas es suficiente siempre que la congelación se en un proceso continuo. El número de las burbujas depende del aumento de volumen. Una reducción de la temperatura de (-5 a -6oC) reduce la capacidad del equipo en un 50%.El resto del agua seguirá ligado a las proteínas y estabilizantes o forman parte de un jarabe con un gran contenido en azúcar y minerales. Es necesario tener en cuenta dos condiciones importantes para obtener un producto de calidad óptima: • • El hielo formado debe contener cristales muy pequeños con un diámetro inferior a 35µm El aire. Durante la congelación la temperatura desciende hasta -5 a -6oC condiciones que en una mezcla de composición media. se presentarán defectos en la textura del producto. Calcular el rendimiento.6 kg/l. • Cálculo del aumento porcentual del volumen del helado Para este cálculo se pueden utilizar las fórmulas según los siguientes ejemplos: 1. El aire se encuentra distribuido en forma de vesículas de cuyo número y tamaño depende la textura del producto final. Para obtener mejores resultados el diámetro de las burbujas de aire debe estar entre los 60 y 100µm.resultados ya que en estas condiciones se pueden obtener cristales de hielo muy pequeños.2= 600Kg x 100 = 100% x 100 Margarita Gómez de Illera 228 .2000 2000 R = 88% Otra forma de calcular el rendimiento es a partir de los pesos así: Se han obtenido 2000 litros de helado con un peso de 0. porque si es mayor. Solución: Peso de la misma mezcla: 1000 x 1. Calcular el rendimiento (R) Solución R = volumen del helado – volumen de la mezcla x 100 Volumen de mezcla R= 3760 . a partir de una mezcla de 1000 litros que pesa 1.600 600 1200x 0.2= 1200 Kg Peso del mismo volumen de helado = Rendimiento = 1200 . Cálculo del aumento porcentual para un proceso por cochada (en una operación). en tamaños que oscilan entre 18 y 20µm. pero el equipo funciona a presiones 5 a 6 veces más altas. Con 2000 litros de mezcla se fabrican 3760 litros de helado.2 kg/l.6 /1. En el proceso de congelación se incorpora aire a la mezcla par obtener los que se denomina “aumento porcentual de volumen” (overrum). 150 = 1.2.42 Kg / litro de helado. Las materias primas de mala calidad pueden transmitir en el producto final.R = 100% También R= 1. textura y consistencia.6 0.6 = 100% 2. sabores a oxidados o a rancio relacionados con la materia grasa. En este caso lo más importante es que el endurecimiento sea bastante rápido y para ello se aconseja una cámara de congelación con una buena circulación de aire y que pueda ajustarse a temperaturas entre 35 – 40oC. Calcular el peso de un volumen de helado para obtener un aumento porcentual de volumen según los siguientes datos: Peso de 1 litro de mezcla: 1.5 Defectos Los defectos más comunes que se pueden presentar en un helado son de sabor.05 .2 – 0. de esta manera el endurecimiento del producto ocurre en menos de 2 horas si el envase utilizado es de 1 litro. En este proceso el porcentaje de agua que en un principio era de aproximadamente un 50% aumenta en un 80 – 85%. Endurecimiento Después de que el helado sale del congelador se envasa y se somete de nuevo a congelación. 3. • Sabor Estos defectos se deben principalmente a la mala calidad de las materias primas e ingredientes utilizados a una formulación inadecuada de los ingredientes y a problemas en los procesos de fabricación y conservación. mientras que los defectos de color y apariencia no ocurren a menudo y su corrección es más fácil.X x 100 X De donde: X = 0.6. La acidez provocada por una mezcla de mala calidad bacteriológica proporciona al Margarita Gómez de Illera 229 .05 – X X X 100 Entonces.05 Kg Rendimiento: 150% Cuánto pesará el litro de helado? Solución R = 1. Con respecto a defectos de fabricación están: el sabor a cocido. otros menos dulce y con sabores naturales.producto final un sabor típico de los productos fermentados. La selección del envase es importante pues algunos no protegen de la acción oxidante de la luz. Sin embargo es importante tener en cuenta el gusto de los consumidores pues algunos prefieren el helado muy dulce. Textura y consistencia • • Según investigaciones recientes se ha demostrado que la alteración o deterioro de estas propiedades se deben a muchos factores. forma espuma. grasiento. Un almacenamiento en el punto de venta en condiciones inadecuadas puede ocasionar transformaciones químicas del producto dando lugar a sabores como: oxidado. Con respeto a la consistencia el helado debe ser de una consistencia firme. entre los cuales los más importantes a tener en cuenta son: Con respecto a la textura del producto esta depende del número o tamaño de las partículas. Si las operaciones de fabricación y de almacenamiento no son óptimas puede aparecer la oxidación de las grasas debido a que las lipasas no fueron inactivadas y se produce la liberación de ácidos grasos volátiles. Estos defectos pueden deberse a unas condiciones Margarita Gómez de Illera 230 . debido a un tratamiento térmico muy fuerte que causa deterioro en las proteínas de la leche. pesado quebradizo y pastoso. tal es el caso de los extractos de limón o de naranja. En las condiciones adecuadas el helado debe tener una textura suave y agradable en la boca. es grumoso. La cantidad de aromatizante también debe ser la apropiada para no ocasionar sabores desagradables al helado. Pero cuando no es así. Entonces un helado que no tiene una buena consistencia. su organización y distribución. que no se funda fácilmente y que no transmita sensación desagradable de frío en la boca. condiciones inadecuadas en el proceso de fabricación y variaciones de temperatura en el almacenamiento. blando. presenta una textura arenosa o áspera. a madera entre otros. El defecto en la textura del helado se debe a: una mala formulación de la mezcla. • Con respecto a la formulación puede ocurrir un exceso o defecto de azúcar o aromatizante. que transfieren un sabor amargo al helado cuando no cumplen con las condiciones óptimas de calidad. se funde muy rápido. El porcentaje de dulce aconsejable para los consumidores que prefieren el producto con el sabor normal es del 17%. pegajoso. obteniéndose productos muy dulces o muy insípidos o con fuerte sabores a los saborizantes como la vainilla. La calidad de los aromatizantes es importante porque si son de mala calidad ocasionan sabores desagradables en el helado. inadecuadas del proceso de fabricación. Si después de esto. responda de nuevo las preguntas formuladas en la autoevaluación inicial. Realice las actividades planteadas para este capítulo en la guía didáctica del curso. 2. Compare sus respuestas con la información del texto y con sus respuestas iniciales. Cuando la formulación de la mezcla está bien balanceada y sin embargo aparece defectos de consistencia. 3. estos se deben a problemas en la homogenización en donde no se logró un buen rompimiento de los glóbulos grasos. se presentan dudas. consulte con el tutor del curso. Después de estudiar y comprender este capítulo. AUTOEVALUACIÓN FINAL 1. una formulación mal balanceada o con ingredientes que han sufrido transformaciones en sus propiedades funcionales. Consulte la bibliografía y cibergrafía para ampliar y afianzar más sus conocimientos Margarita Gómez de Illera 231 . Centro multisectorial de Mosquera. Principios y aplicaciones. Caracterización de la Agroindustria Lechera. Bogotá 1994. WALSTRA. AMIOTT.com/tenisoat/leche. CARLOS FERNANDO NOVOA Y MARTA CECILIA QUICAZAN.htm Margarita Gómez de Illera 232 . CIENCIA DE LA LECHE http://www. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO. Principios de Técnica Lechera. Editorial Acribia.E. RELACION TECNICA RT 237/E/83. C.geocities. 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Elaboración de arequipe ( pueden también elaborar otros como el manjar blanco. provistos de sistemas de control y los instrumentos y reactivos. Elaboración de mantequilla ( puede proponerse la obtención de crema de leche u otro tipo de productos derivados de la nata de la leche) Se presentarán las orientaciones básicas para la presentación del informe como resultado de las prácticas realizadas. panelitas entre otros) 3. Además en la Planta Piloto. cumple con las condiciones de calidad requeridas para el consumo humano.GUIA PARA EL DESARROLLO DEL COMPONENTE PRÁCTICO DE TECNOLOGÍA DE LACTEOS El desarrollo del componente práctico tiene como propósito la aplicación de los principios tecnológicos que se han estudiado en el módulo y forman parte de las actividades planteadas como fase de transferencia en la guía didáctica. los estudiantes o grupos de investigación. en donde los estudiantes contarán con los equipos necesarios. lo cual implica un manejo tecnológico a pequeña escala. se trata de realizar unas prácticas mínimas que le permita al estudiante transferir sus conocimientos en una situación real. los productos en proceso y los productos terminados. Las prácticas se realizan en Planta Piloto. 2. controlar variables para obtener productos de calidad técnica. y por otra parte a la determinación de la calidad de la materia prima (leche). doble crema y pera o mozzarela (pueden proponerse otros tipos de quesos) 5. Elaboración del yogurt ( pueden proponerse otros tipos de leches fermentadas) 4. Para el caso actual. Además de identificar y aplicar algunas pruebas físico–químicas y organolépticas que dan lugar a establecer si la leche y los productos obtenidos de la misma. Recepción y manejo de la leche cruda: se realizarán algunas pruebas de plataforma para su control de calidad. pero es importante que el tutor Margarita Gómez de Illera 235 . nutricional y microbiológica exigida para los producto de consumo humano. a la vez de experimentar los diferentes procesos tecnológicos aprendidos. Elaboración de quesos : fresco. para realizar los análisis mínimos que conlleve al desarrollo de procesos de estandarización de productos y formulaciones por una parte. pueden desarrollar la parte experimental de sus trabajos de grado o de investigación disciplinar que conlleve a la obtención de nuevos productos o el mejoramiento tecnológico de productos existentes en el mercado. Las prácticas propuestas serán: 1. como se ha estudiado en la unidad uno “la ciencia de la leche” entre esos factores se mencionan los factores genéticos como la raza de donde procede la leche. hasta llegar a la planta. En esta práctica.complemente esta información.filtración. lacto .2 Aspectos generales La calidad de la leche cruda depende de muchos factores. determinaciones de pH. Estas son las pruebas que generalmente son de rutina en toda planta lechera. lacto . utilizada como materia prima. acidez de contenido de grasa y las de reducciones de colorantes. ya que mediante estas pruebas es posible detectar si la leche está en buenas condiciones para poder mezclarla con otras leches cuya buena calidad ha sido comprobada. Es necesario recordar que la calidad de los productos derivados de la leche depende significativamente de la calidad de la leche cruda. Margarita Gómez de Illera 236 . condiciones de almacenamiento. Algunas de estas pruebas se realizan en el campo. en este caso será la planta Piloto y otras pruebas se realizan a nivel de laboratorio.1 Objetivos • • • • Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea. PRACTICA 1 MANEJO Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. cuyo propósito es detectar las leches sospechosas. otras en la recepción de la planta. con el propósito principal de identificar o detectar su calidad sanitaria. expedida por el Ministerio de Salud de la República de Colombia. Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea. Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.densimetría (o de peso específico). Las pruebas iniciales o de recepción son: determinación de la temperatura. de conservación y manipulación de los recolectores. 1. caracteres organolépticos. de acuerdo a su criterio y de las necesidades generadas en el desarrollo de las prácticas. Al final se presentarán como anexo la norma vigente sobre la leche y productos lácteos. se tratarán algunas de las pruebas más importantes que se realizan en la industria lechera. A nivel de laboratorio se realizan otras pruebas como: de alcohol. determinar Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepción de leche cruda a nivel de planta. 5 ºC hasta su procesamiento. previamente esterilizado. herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones. acidez. 1964). sólidos totales además de otras análisis químicos o microbiológicos mediante la utilización de equipos especiales y que pueden realizar profesionales expertos. lo cual ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición.1 Pruebas de plataforma Toma de la muestra Las pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda previamente mezclada. con una capacidad entre 200 a 500 ml y provistos de cierre hermético para evitar todo riesgo de contaminación. se debe conservar en un recipiente estéril. y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). está propensa al rápido crecimiento bacteriano en un tiempo muy corto.2 Determinación de la temperatura El control de la temperatura se realiza en una leche cruda. MIF. contenido de agua. también se deben realizar otros análisis como los que determinan adulteraciones debido a la adición de inhibidores o la adición de agua. Cuando se toma de cantinas de leche la muestra se debe tomar de varias cantinas utilizando recipientes o utensilios de vidrio. 1979. 1. y previamente desinfectado con agua caliente o una solución bactericida. bien identificado. Este agitador debe moverse de arriba hacia abajo. Si el análisis no puede efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra. debido a que la leche es un alimento altamente perecedero. Es necesario tener en cuenta tomar una muestra representativa del producto a analizar. por 15 veces o más. Si la leche no se va a utilizar inmediatamente. debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0 .3. especial para esta operación. 1981. la determinación del contenido de grasa total. anteriormente mencionadas. La muestra debe ser tomada por una persona sana.3 1. debajo de la superficie de la leche.3. Las pruebas de laboratorio se realizan mediante un procedimiento que permitan tomar la muestra en forma representativa y utilizando recipientes que permita conservarla en forma óptima. que por sus condiciones de temperatura. APHA. que no lleve más de 2 horas después del ordeño. Generalmente la planta procesadora de leche realiza el acopio de las leches de cantina directamente Margarita Gómez de Illera 237 . Si se utiliza lo segundo esta solución deberá retirarse completamente con agua caliente. 1.Además de las pruebas de calidad sanitaria. teniendo cuidado de mantener el disco del agitador. autorizada y preferiblemente por triplicado. en acero inoxidable. (AOAC. componentes químicos y nutricionales. que pueden enmascarar con la adición de cloruros y otros sólidos. hasta su análisis. de acero inoxidable o de plástico. Para mezclar la leche cruda se requiere de un agitador. 005 cp). azul.3 Determinación de los Caracteres Organolépticos Esta práctica aunque aparentemente elemental. si una leche se encuentra en buenas condiciones de calidad higiénica y física. Las leches mastíticas presentan un color gris amarillento. 1. el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. en tal caso..5 a 2. es de gran importancia. al hacer la lectura deben introducirse en forma adecuada en la muestra. toman un color blanco azulado. Si presenta una coloración rosado puede ser a causa de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Para determinar la temperatura de la leche cruda es necesario tener en cuenta los siguientes requisitos: • • Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados con una escala entre -10 a +100 ºC. La determinación de la temperatura hoy en día es de gran importancia. pues permite detectar. debido al aumento del precio de la leche refrigerada. pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. su temperatura nunca debe de 10 ºC. a través de los órganos del sentido ( lengua. Textura: Normalmente la leche presenta una viscosidad de 1. y con divisiones no menores de 1 ºC. leche hilante). Pero esta viscosidad se altera debido al desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que al ligar el agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastítica. Aunque es normal que durante el trayecto de la leche cruda. olfato.0 centipoises a 20 ºC. Es necesario realizar la limpieza y desinfección previa a los termómetros para que estén libres de contaminación. Otros colores (amarillo. etc).3. ligeramente superior al agua (1. vista) y en forma rápida y con un grado medio de confiabilidad. la leche pierda cierto grado de frío. de la granja a la planta.de las fincas o granjas y la transportan en camiones con equipo de refrigeración. debe hacerse en un recipiente por separado. En muestras destinadas a análisis microbiológicos. Color: el color normal de la leche es blanco.. Una leche • • Margarita Gómez de Illera 238 . No debe medirse la temperatura directamente. El tiempo para que la temperatura del termómetro debe ser suficiente para que se estabilice a la temperatura del producto y en caso de no poderse leer directamente el termómetro dentro de la muestra. debe retirarse y leerse inmediatamente. Las leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua. La leche es propensa a adquirir. otras veces el sabor es ligeramente ácido.2 . aldehídos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastíticas.3 % de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33 mL NaOH 0. De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout (1964). toma un cierto sabor salado debido a la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Algunas veces. Un valor de 31. Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer porque. La técnica más común para detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. o por cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Margarita Gómez de Illera 239 . Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través del olor pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas. Olor: es característico y está relacionado con sus compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular ( ácidos. debido a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca antes del ordeño. El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse como sabor característico de la leche. como ciertas sustancias con olores penetrantes o con elementos metálicos. si su porcentaje de acidez es superior a 0.0. Mediante la determinación de los caracteres organolépticos de la leche se puede separar o eliminar las leches de mala calidad.1 N/100 mL).40 se estima normal. sino ligeramente dulce debido al contenido de lactosa. cetonas y trazas de sulfato de metilo). se describieron 17 diferentes sabores anormales y presentaron una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. no es ácido ni amargo.adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarillaverdosa debida a la presencia de riboflavina. sabores u olores extraños. 37. es un areómetro diseñado específicamente para determinar el peso específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura. rancio y a sucio. 1965). extraño. posee la escala graduada de 0 a 120 ° (37.40. AOAC. definido o pronunciado a establo y oxidado. 1965. ligero. Tomado de Nelson and Trout (1964): p 96. Buena 38 .CUADRO 1 Guía General para la Clasificación de la Leche según su Sabor Clasificación Excelente Puntaje 40 .5 o 1 ° El lactómetro de la Junta de Salud de New York (NBH) Q. a malta. pronunciado sabor a cocido o sin sabor . carente de frescura.3. a pienso y salado. El vástago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 ° con Q divisiones de 0. facilitando así. a pienso o sin sabor.45 Descripción del sabor especifico Sin criticismo Sabor ligeramente astringente y salado. Se estima normal un Puntaje de 31 .29. la correspondiente corrección de la temperatura mediante tablas o gráficas especiales (APHA. 1.5 Pobre 35.7 ° y ésta graduado de 26 a 37 ° F C) NBH. Margarita Gómez de Illera 240 .39. definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura. 5 Regular 36 . el cual está dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (° o en grados de la junta de salud Pública de New York (° Q) NBH). sabor ligero o definido a cocido.6 ° es un areómetro F C) de bulbo voluminoso y vástago graduado para lograr mayor sensibilidad. Sabor ligeramente a "establo" y oxidado. El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 ° (15. a ajo/ cebolla. metálico. pronunciado astringente. Algunos de estos aparatos presentan termómetros incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactométrica. Sabor ligero o definido a ácido. rancio y sucio. Los grados Quevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0. definido o pronunciado a "establo". amargo.5 o menos Insalubre Sin Puntaje Sabor pronunciado ácido.4 Prueba Lactométrica (Peso Específico) Un lactómetro o lactodensímetro. El peso específico de la leche puede también determinarse por otros métodos. Materiales y Equipos: Lactómetro de Quevenne con termómetro Probeta graduado (500 mL). sino después de 4 horas. teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del líquido. que el peso específico de la leche no debe determinarse en la leche recién ordeñada.1. tal como el uso del picnómetro (AOAC.034 ó 28 a 34 ° que varía Q significativamente según el contenido de grasa y de sólidos totales.6 ° y leyendo la división de la escala más alta que F C) alcanza el menisco de la leche.Westphal. para detectar adulteraciones de la leche original por separación de la grasa.033 g/mL a 15 ºC. (1. el contenido de sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactométrica corregida para el factor temperatura. • • Interpretación. Tomar la lectura lactométrica cuando el termómetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibración del lactómetro (60 ° ó 15. La lectura que se observa en el vástago. También se puede determinar aunque en forma aproximada.La leche tiene un peso específico de 1.028 a 1. exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso específico entre 1. Introducir el lactómetro en la muestra dejándolo flotar libremente por 30 segundos. Procedimiento • Enfriar la muestra a una temperatura por debajo de 15 ° y C transferirla a una probeta graduada de 500 mL. evitando la formación de burbujas. Un lactómetro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las granjas o fincas de producción lechera.034 . La norma técnica nacional e internacional. Margarita Gómez de Illera 241 . 1965) o mediante una balanza de Mohr . sin pico. Es importante tener en cuenta. corresponde a los grados lactodensímetros aparentes (La). la leche sufre un incremento de su peso específico y luego se estabiliza.036).028 a 1. ya que luego del ordeño. en la leche descremada se observa una densidad mayor. en la zona de recepción en una planta industrial o en el laboratorio de la planta o. por adición de leche descremada o agua. 4 Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorios son aquellas que requieren de equipos o materiales especiales y solamente. CA).Para obtener los grados reales es necesario hacer las respectivas correcciones de la siguiente forma: Corrección del error sistemático del termolactodensímetro (en grados lactodensímetros. 1.24 (T – 15) – CA C D 15/15° = 1 + L15/15° C C 1000 Siendo L15/15° = grados lactodensímetros 15/15 corregidos C T = temperatura de la muestra en grados centígrados CA = corrección sistemática de los grados lactodensímetros determinados con el picnómetro.6. o utilizando el factor de conversión de ± 0. Corrección por no estar la leche a la temperatura de referencia 15° C Para obtener los grados lactodensímetricos reales (L15/15° y la densidad a C) 15° (D 15/15° se aplican las siguientes fórmulas. C C). pH. La = lectura en la escala de los grados lactodensímetros D 15/15° = densidad de la leche 15/15° C C También pueden hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC 1975). y lactofermentación. Según la norma técnica. determinado por calibración con picnómetro.1 N/100 mL y un pH de 6.2 ° por Q. la leche fresca tiene una acidez de 13 . En este grupo se estudiaran: la prueba del alcohol. tiempo de reducción de la resazurina. pueden ser realizadas a nivel de laboratorio. y por ende su disminución del pH. 1.4.20 mL de NaOH 0. Convertir la lectura lactométrica a peso específico y reportar los resultados obtenidos.7. L15/15° = La + 0.1 Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica) (Método Instituto Nacional de salud) Es el método utilizado principalmente para evaluar la calidad de la leche en cantinas o recipientes de mayor capacidad. la determinación de la acidez titulable. cada grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del lactómetro.5 . Valores superiores de la acidez. se debe generalmente a la contaminación Margarita Gómez de Illera 242 . tiempo de reducción del azul de metileno. 1 N/100 mL. hacer girar la placa dosificadora ¼ de vuelta. Esta situación puede observarse al mezclar la leche con igual volumen de Etanol de 72° debido a que el alcohol . sacarla verticalmente. Mezclar la leche con el alcohol cuidando de no agitar demasiado Observar el aspecto de la mezcla • • • Interpretación Cuando la leche presenta una acidez normal. tomar el tanque del aparato Neurex con la mano derecha y el tubo hacia arriba Tapar con el índice la perforación en la tapa que sirve de respiradero al tanque Introducir la punta del tubo en la leche. Con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda. Con la leche ácida. se forman grumos más o menos espesos de caseína – albúmina precipitada. Equipos Dosificador tipo Neurex o similar Agitador para cantinas de leche Reactivos Alcohol etílico neutro al 68% v/v sin aditivos. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. hecho muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. Observación Margarita Gómez de Illera 243 .5 mL NaOH 0. la mezcla se desliza a lo largo de las paredes sin presentar grumos. dar un giro al aparato de 180 º . en esa concentración produce coagulación o precitación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22. Procedimiento • • • Agitar bien la muestra. Dejar caer 2 ml de leche en la copa de la parte inferior. También útil para la detectar si la leche es inadecuada para procesar y consumir como es el caso de la leche calostro o leches con alteraciones en el balance salino. para que caigan a la copa 2 ml de alcohol.bacteriana en leches de baja calidad. que las hacen más susceptibles a la congelación. En caso de no tener el dosificador tipo Neurex se puede aplicar el siguiente un procedimiento a nivel empírico: Materiales y Equipos: • • Reactivos: • Alcohol etílico de 72º Tubos de ensayos Pipetas estériles Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de 70° Tapar el tubo. . etc. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces. Normalmente la leche no contiene ácido láctico. La norma nacional e internacional. proteínas y algunos iones como fosfato. citrato. 1. no menos de 15 ni más de 19 mL de NaOH 0.2 Acidez Titulable Según la norma Técnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0.1 N/100 mL.18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico. sobre la calidad sanitaria del producto. por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. Por lo anterior.0. sin embargo. sin agitación. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. esta determinación es información importante.Debe controlarse frecuentemente la concentración del reactivo para evitar un posible evaporación.4. Margarita Gómez de Illera 244 .12 .1 N/100 mL (0. establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria. No debe utilizarse alcohol antiséptico Se debe lavar el equipo después de cada prueba. Anotar las observaciones. Materiales y Equipos: • • • • • • • Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL Pipetas de 1 y 10 mL Buretas Graduadas Reactivos: Hidróxido de Sodio (NaOH) 0. se realiza por titulación con NaOH 0. en Colombia.1 N requeridos para neutralizar 100 mL de leche.1 N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% Agua libre de CO2 (destilada y hervida) Procedimiento: (Comisión venezolana de normas industriales. erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2.1 N. hasta aparición del primer tinte rosado persistente por 30 seg. En los Estado Unidos. La conversión de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones: mL NaOH 0.1 D Para facilitar la determinación pueden emplearse buretas especiales automáticas. se emplea el sistema de expresión en términos de porcentaje ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (mL de NaOH N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (mL NaOH N/9 por 100 mL). Margarita Gómez de Illera 245 . En la plantas industriales de nuestro país. COVENIN 939-76) Medir 20 mL de la muestra homogénea a 20 ° transferirla a un C. es frecuente el uso del denominado acidímetro cuya bureta presenta una graduación de 0 a 1% de ácido láctico que permite efectuar lectura directas de la acidez en esos términos. cuando se titulan 9 mL de leche.009 = ° S-H x 2.Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. Generalmente a nivel de industria mediana. Adicionar 2 mL de la solución indicadora fenolftaleína. en cambio.1 N/100 = % ácido láctico/0. Titular con la solución de NaOH 0.1 N usando fenloftaleina en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de mL de leche de NaOH 0.5 = ° x 1. colocada en una bureta. Kenkel y en grados Dornic. en grados Soxhlet . entonces el Eh. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. el cual se debe al contenido de oxígeno disuelto en el producto.6.1 N por 100 mL. Materiales y Equipos: Potenciómetro Reactivos: Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7 Procedimiento: Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7). en porcentaje de ácido láctico. el consumo de oxígeno será mayor y por consiguiente el Eh. Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxígeno. disminuirá rápidamente.4. Si el número de microorganismo es muy alto.4 Tiempo de Reducción del Azul de Metileno Aunque generalmente se llama la prueba de “reductasa”. 2. no es el nombre adecuado pues nada tiene que ver con la acción de la enzima reductasa. Medir el pH y anotar los resultados. Margarita Gómez de Illera 246 . el número de microorganismos es pequeño. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido. el Eh disminuirá lentamente.Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0. 1. Pero si el oxígeno se separa debido a cualquier causa.3 Determinación pH El pH normal de la leche fresca es de 6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastíticas. disminuye. Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra. si por el contrario.4.40 voltios (350 a 450 milivoltios). El método más adecuado para determinar el pH de la leche es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia.35 a +0.5 . Realmente ocurre lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0. .... el tipo de microorganismo.......... El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede establecer exactamente.. al mismo tiempo permitan obtener resultados más reales de mayor rapidez y económicos.. entre ellos. el periodo de exposición a la luz..El principio anterior se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche... hacia la superficie.. el número de leucocitos... mediante el cual se utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA. puesto que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción. demostrándose que esta reacción tiene lugar a un Eh entre +0..... el número de microorganismos.. la cantidad de oxígeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos. a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial.... En solución acuosa de pH 7... mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reducción....6........... Es así como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son más activos en su capacidad reductora que otros.... Sin embargo los resultados de la prueba del azul de metileno Margarita Gómez de Illera 247 .... si se puede clasificar el producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad o de acuerdo a los siguientes valores: Buena a excelente ............ Regular a buena. los cuales.. 1972) este presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase)...... En la leche.... a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba..0 la oxidación es completa a Eh +0....... Además se debe tener en cuenta que.. Bacillus subtilis.......................... más de 8 horas 6 ......015 voltios..... Por lo anterior se observa la necesidad de introducir métodos más apropiados para determinar la calidad de la leche cruda...5 .. el tiempo de reducción tiende a disminuir................ microorganismos termodúricos)........075 voltios y su reducción es completa a Eh – 0...............7)...... por existir un pH menor de 7 (6.. menos de 2 horas Es importante aclarar que la anterior clasificación no es definitiva... mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae........6 horas Aceptable. la reducción completa del azul de metileno ocurre a un Eh más positivo.....225.075 a +0....... Mala ..8 horas 2 ... tapar el baño María para mantener los tubos al abrigo de la luz. sin agitarlos. Con pipeta o medidor estéril. Frasco ámbar (250 mL) Reactivos: • Solución de azul de metileno. Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 ° mezclar el contenido de los tubos por inversión C. Durante la preparación de las diferentes muestras. más eficaces. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas. llevarlos al baño maría regulado a 36° junto con un tubo patrón (leche sin C indicador). Rotular.puede dar lugar a una interpretación inicial del estado de la calidad de la leche que debe ser corroborado. registrar el resultado "tiempo de Margarita Gómez de Illera 248 . claro está con otras pruebas. (3 veces) para obtener perfecta distribución del colorante y de la crema. los tubos pueden mantenerse en un baño de agua fría (0 . Una vez preparados todos los tubos. colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar.5° C) pero nunca por más de 2 horas. Procedimiento (COVENIN 939-76) Colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solución de azul de metileno. Materiales y Equipos: • • • • • Baño María termorregulador con tapa Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estériles) Pipeta de 1 mL (estériles) Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles) Reloj. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos. en la cual la resorufina se reduce a dihidro-resorufina. permite obtener resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas) y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales. es decir.rosa Incoloro Los mismos empleados en TRAM (prueba del azul de metileno) Patrón de color Munsell 5P 7/4 Margarita Gómez de Illera 249 . Si la pérdida de oxígeno continúa. esta prueba se utiliza con mayor frecuencia. color que se atribuye a la formación de un compuesto denominado resorufina. regular (aceptable): Mala: Muy mala: Materiales y Equipos: Azul celeste Violeta azulado Violeta rojizo Rojo . así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración. pero las lecturas y la interpretación de los resultados se hacen con base a diferentes normas. el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas". en reemplazo del azul de metileno para pruebas de reducción en leche.reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de 1 hora. compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa). por lo tanto. se incuba las muestras hasta 36 ° y al cabo de 1 hora se observa su color C preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro. Por pérdida de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera etapa.1959): Muy buena o excelente: Buena: Mediana. haciéndose la clasificación conforme a lo siguiente (Schonherr. a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es irreversible. en contacto con el oxígeno del aire el color azul original no se restituye. Tal es el caso de la llamada "prueba de 1 hora" en la cual. atraviesa por diversas tonalidades de violeta hasta rojo-rosa. la reducción pasa a una segunda etapa reversible. 2. pues tiene la ventaja de requerir menos tiempo. La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción. por lo cual. La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno. pero se registran los resultados en horas enteras.4.5 Tiempo de Reducción de la Resazurina El indicador resazurina fue introducido en Alemania en 1929. La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Margarita Gómez de Illera 250 . Rotular y mezclar suavemente. 1. Al cabo de la segunda y tercera hora de incubación repetir el proceso de comparación del color y registrar los resultados observados como TRR 3 horas respectivamente.005%. Es preferible continuar incubando todas las muestras debidas a que se puede obtener de ellas información adicional según la rapidez con que continúe cambiando su color. Aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como TRR 1 hora. Procedimiento: (COVENIN 939-76) Para la "prueba de la triple lectura" proceder como se indica a continuación: Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con 1 mL de la solución de resazurina y 10 mL de leche. pueden registrarse como TRR 3+ horas. homogénea después de 24 horas. Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas. Esta leche se considera de baja calidad. se considera de calidad aceptable. Se considera de óptima calidad. que producen la coagulación. invirtiendo también los tubos en el segundo intervalo 1 vez. Las características organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son: Liquida: se mantienen en estados líquido. o bien puede contener unas pocas burbujas de gas. especialmente en gérmenes lactofermentadores. Después de 1 hora de incubación (36 ° comparar cada tubo con el C) patrón de color Munsell 5P 7/4.Reactivos: Solución de Resazurina al 0.6 Prueba de Lactofermentación Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 ° sufre un C proceso de fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso. Aquellas muestras que al cabo de 3 horas aún no hayan cambiado el color mas allá del patrón. Entonces. corresponde a leche rica en gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. Invertir suavemente los tubos una vez. Corresponde a leche pobre en microorganismos.4. en la cual ha ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos señalados 1. Dosificador para ácido sulfúrico que pueda medir 10 ml. Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducción del azul de metileno. pero carece de valor concluyente. Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida. tipo cuajo. a no ser que se acompañe del recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica. Tapones y llaves para los butirómetros.Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad. Materiales y Equipos: Los mismos empleados en el TRAM. el cual está provisto de una graduación de 0 a 7% ó 0 a 8%. Equipo Butirómetro Gerber original para determinar la grasa de la leche. lactofermentación es solo una indicación de la posible calidad de leche. Se realiza la centrifugación para obtener la materia grasa.7 Determinación del contenido de grasa ( Método Gerber) Primero que todo la leche se trata con ácido sulfúrico para lograr la digestión de las proteínas. Margarita Gómez de Illera 251 . continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 ° Es conveniente tener en cuenta que la prueba de C. Es ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. comparando el resultado con una escala convencional. C Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar las observaciones. Procedimiento: (COVENIN 939-76) Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra. Pipetas aforadas para leches de 11 ml de capacidad. que se encuentra en el líquido claro y evaluarla cuantitativamente.4. con separación completa del suero. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36° durante 24 horas. con actividad considerable de gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas. Soporte para butirómetros. se debe seguir el mismo procedimiento. soplando al final para que pase completamente todo el contenido. Reactivos Alcohol Isoamílico con certificación específica para la prueba Gerber Ácido sulfúrico excento de grasa con un grado de pureza entre 90 – 91% y una densidad de 1. 1 ml de alcohol isoamílico y cerrar muy bien el butirómetro. Para tomar la lectura se debe ajustar con la llave para que la columna de grasa quede a nivel de una división principal.825 a 15 oC.Centrífuga para butirómetros Gerber Baño maría termostatado que permita graduar la temperatura a 65oC. Una vez tapado el butirómetro. con el tapón de seguridad. Centrifugar durante 5 minutos. Procedimiento Colocar en el butirómetro Gerber 10 ± 0. Voltear el butirómetro tres veces para lograr una mezcla homogénea de los compuestos agregados. Observación: el nivel del agua debe estar por encima de la columna de grasa en el butirómetro. pero la centrifugación debe durar 10 minutos.2 ml de ácido sulfúrico. Nota: en caso de determinar la grasa en la leche homogenizada. Este reactivo debe conservarse en recipiente provisto de cierre hermético. Agregar cuidadosamente por las paredes del butirómetro una cantidad de 11 ml de leche medida con una pipeta aforada. Adicionar a la mezcla anterior. Las lecturas se deben tomar en la escala correspondiente al punto más bajo del menisco de grasa y en la interfase de la grasa – ácido. Margarita Gómez de Illera 252 . en la leche. se haya la diferencia entre las dos lecturas (lectura dada por el punto más bajo del menisco de la grasa – lectura de menisco grasa / ácido). con un lienzo perfectamente limpio. Colocar el butirómetro en la centrífuga. hasta desaparición total de partículas blancas. Luego pasar el o los butirómetros a baño de maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o máximo 9 a una temperatura de 65oC. Debe tener la profundidad necesaria para sumergir el butirómetro hasta tocar el bulbo terminal. Para hallar el porcentaje de grasa m/m. se debe cubrir su bulbo. tomados una vez la centrífuga adquiere la velocidad apropiada.820 y 1. cuidando que la centrífuga quede bien equilibrada. asirlo con una mano y tantearlo sobre la palma de la otra mano. INFORME 1. Identificación de harinas y almidones 6. Este trabajo de consulta debe contener: Fundamento teórico Materiales. se pueden distribuir las prácticas por grupos. TRABAJO DE CONSULTA Investigar sobre otras pruebas que se realizan sobre la leche cruda. en caso de que estos no cumplan con las exigencias de calidad requerida. Analizar los resultados obtenidos de acuerdo a los parámetros de interpretación establecidos. También es autonomía del tutor proponer otras prácticas. peróxido de hidrógeno). si el Cead cuenta con los requerimientos necesarios para realizarlas. Nota: tantos las prácticas como el informe se puede realizar en grupos no mayores de 3 estudiantes. Pruebas de coagulación en la ebullición 2. Identificación de conservantes (formaldehído. Presentar para cada prueba. los resultados obtenidos 2. A criterio del tutor. entre las relacionadas para trabajo de consulta. Cálculo de la densidad con picnómetro 3. 3. Margarita Gómez de Illera 253 . Prueba de fosfatasa alcalina 4. Sin embargo la presentación y discusión de resultados debe ser socializada a todo el grupo de estudiantes. Proponer alternativas de solución en relación a los resultados. a nivel de laboratorio específicamente sobre: 1. hipocloritos. equipos y reactivos Procedimiento Interpretación y observaciones. Identificación de peroxidasa 5. aga. Memorias de curso “Garantía de calidad de leche y productos lácteos.mx/International/Web/LG/ MX/likelgagamx. Decreto 2437 de 1987 y resolución 02310 de 1986 de Bogotá.BIBLIOGRAFÍA FAO. Equipo regional de fomento y capacitación en lechería de FAO para América Latina. Red nacional de Laboratorios.23k http://lmvltda.html http://www.com/programas/ar15. CIBERGRAFIA www.consumaseguridad. Bogotá 1988.htm . Bogotá 1992 Instituto Nacional de Salud.com. Ministerio de Salud de la República de Colombia. Ministerio de Salud de la República de Colombia.org/ag/againfo/subjects/es/dairy/safety.com/web/es/normativa_legal/2004/02/09/10754.html http://members. Análisis químico y microbiológico de la leche.23k www.frisona.htm http://www. Tecnología y control de calidad de productos lácteos Chile 1980 ICTA.fao.nsf/DocByAlias/nav_industry_food_dairy .tripod. Universidad Nacional de Colombia.com/web/tecnologia/articulos/art4.php Margarita Gómez de Illera 254 .com.ve/tecnologia/Introduccion. El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. 1.1 FundamentoTeórico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos. Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. cuya concentración de sólidos solubles es alta. servicios y equipos Materias primas e ingredientes Leche entera líquida Jarabe de glucosa Azúcar Enzima lactasa ( -galactosidasa) Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro. Servicios Vapor Margarita Gómez de Illera 255 . con el fin de aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de hidrolización de la lactosa. que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe. es decir un porcentaje menor de azúcares solubles. para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles. Materiales. se incluye harina de arroz. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación. almidón de maíz o almidón modificado. los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche.PRACTICA 2: LECHES CONCENTRADAS Elaboración del Arequipe y Manjarblanco 2. permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto. El arequipe también llamado dulce de leche. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima galactosidasa. para bajar la acidez de la leche a 0. 2. Margarita Gómez de Illera 256 . Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de leche. partiendo de la cantidad de leche que se va a procesar en la práctica.1N Fenolfataleína Material para la determinación de grasa y de la densidad de la leche Los anteriores materiales ya se describieron en la práctica 1 Procedimiento 1.12% de ácido láctico. se debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla. después de la evaporación de la mezcla. según la cantidad de producto que se desea o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final.Agua fría y caliente Energía eléctrica o gas Equipos de planta piloto Marmita Balanza Recipientes plásticos Agitador incorporado a la marmita Refractómetro Termómetro Utensilios de planta piloto Cantinas Agitadores en acero inoxidables y palas de madera Espátulas en teflón Equipos y material de laboratorio Se necesita todo el material necesario para la determinación de la acidez titulable como: Bureta de vidrio Erlenmeyer Potenciómetro NaOH estandarizado al 0. 3. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico. de todas formas este reactivo debe ser de calidad USP. Para este cálculo. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la leche. Esta consiste en tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota. 9. esto indica que ya está en el punto final de concentración. enfriara y mantener a temperatura de 37 oC en baño maría. uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración requerida. Adicionar la enzima -galactosidasa ( 1 ml de enzima por cada 6 litros de leche). 5. Calentar la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta los 72 Grados Brix. Margarita Gómez de Illera 257 . También se debe determinar los grados Brix de la leche y del jarabe de glucosa que se va a añadir a la mezcla. adicionando los otros ingredientes y mezclar. a un vaso de agua. Traspasar la leche tratada anteriormente a la marmita. cuando la gota no se deslía o desbarate. Mantener el recipiente cerrado durante la hidrólisis de la lactosa y a una temperatura de 37 oC por 2 horas. Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de leche necesaria para obtener la cantidad de producto requerida ( como ejemplo se pueden determinar 15 Kg de Arequipe) Grados Brix Leche entera (L) Sacarosa (A) Jarabe de glucosa (J) Arequipe (Ar) Bicarbonato de Sodio 100 72 15 o Thorner (acidez) Cantidad de producto (Kg) 6. Teniendo en cuenta lo anterior se calcula las cantidades de la mezcla para que mediante la evaporación de la mezcla se llegue a una concentración de 72 grados Brix.4. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato 7. 8. puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación. Se corrobora determinando los grados Brix con el refractómetro. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de cocción. Se aconseja manejar una relación ( en peso) de 16% de sacarosa con respecto a la cantidad de la leche cruda y 10% de glucosa con respecto a la cantidad de sacarosa calculada.12% de ácido láctico. Sin embargo no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a 0. presentando en este diagrama las variables a controlar ( tiempo. 11. tapar en caliente e invertir los vasos para que el agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto. la cocción se efectuará hasta llegar a una concentración de 65 grados Brix. Envasar el producto en vasos pequeños de polietileno. dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el producto y la tapa del vaso) de 5mm. humedad y análisis organolépticos. Deja muestras testigos del producto para control de calidad ( grados Brix. 12. Traspasar el producto caliente (60 oC) a un recipiente plástico con pico. previamente pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Manjar Blanco Se realizan los cálculos igual que en el caso del arequipe. El producto final debe llegar a una concentración de 65 grados Brix. Algunos fabricantes. pero en este caso se agrega a la formulación un 4% de harina de arroz o en su defecto de almidón de maíz o almidón modificado. temperatura. continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se ahume y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 oC. Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix. grasa. entre otras) También es importante especificar la materia prima e Margarita Gómez de Illera 258 .10. 1. pero se omite el paso 7 y 8. No se debe raspar las pegas que se adhieren a los lados de la marmita. La acidez debe quedar en un 0. Elaborar un diagrama de flujo. después de envasado. Pasas o brevas PREINFORME Antes de realizar la práctica es necesario que los estudiantes presente el siguiente trabajo.13 % de ácido láctico y de cuerdo a este dato se debe calcular la cantidad de bicarbonato que se debe adicionar a la mezcla. además del comportamiento del producto en anaquel. acidez. pues esto deteriora la textura del arequipe dando una presentación no favorable al producto. donde presenten todas las etapas del proceso de elaboración de los productos que van a fabricar. Procedimiento: El proceso para obtener manjar blanco es similar al de la obtención de arequipe. añaden azúcar pulverizada en la superficie del producto. Realizar un balance de materia y energía para calcular el rendimiento del proceso y los costos de materiales y energía por Kg del producto obtenido. Analizar los resultados y sacar conclusiones. Nota: es autonomía del tutor proponer otros productos además del arequipe o manjarblanco para complementar la practica de este tipo de productos. Margarita Gómez de Illera 259 . neutralización y adición del jarabe de glucosa. con relación al contenido de la leche ( 16/100).ingredientes. Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el proceso de concentración o evaporación de la leche. y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto. presentando su formulación procedimiento. Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix. tiempo y temperatura. materiales. Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los alimentos. relacionados en la práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados Brix versus temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. TRABAJO DE CONSULTA Investigar sobre la reacción de pardeamiento que ocurre en estos procesos. que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa. Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar. Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como referencia determinar la calidad del producto obtenido. Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis. 2. equipos. ingredientes y normas de calidad si existen. estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los productos obtenidos en las prácticas. Peso del jarabe de glucosa con relación a la sacarosa ( 10/100): Jarabe de glucosa: 80 grados Brix Leche líquida entera: 9 grados Brix INFORME Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y consignarlos en la tabla. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior: Peso de la sacarosa. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a procesar. inoculando un pequeña proporción del cultivo par yogurt a una pequeña cantidad de leche si se produce una disminución de la acidez a un tiempo determinado. Su producción se inició en los países balcánicos.1 Fundamento Teórico El yogurt es una leche fermentada a partir de bacterias termófilas como el Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus bulgáricos. se puede realizar una prueba de fermentación a nivel de laboratorio. Este cambio en la acidez está directamente relacionado con el cambio en la cantidad de ácido láctico inicial Margarita Gómez de Illera 260 . adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez.1 Producción del yogurt Objetivos Aplicar los principios tecnológicos y científicos sobre la elaboración de leches fermentadas a través de la elaboración a pequeña escala del del yogurt. pero su producción se ha extendido a casi todos los países del mundo por su gran aceptabilidad sensorial. El proceso de fermentación ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de 6.8 – 5. costos de materiales y de energía consumida. La materia prima del yogurt. Realizar los diferentes análisis físico – químicos para el las materias primas.6 a un pH final de 4. por sus características nutritivas y sus propiedades como alimento funcional. LECHES FERMENTADAS 3. físico químico.PRACTICA 3. Establecer las diferentes operaciones que involucra el proceso de elaboración del yogurt. 3. teniendo en cuenta el análisis de las características organolépticas. productos en proceso y productos terminados que conlleve a la obtención de un producto con la calidad requerida Aplicar los fundamentos del balance de materia y energía para el cálculo de rendimiento del proceso. determinado las variables o puntos críticos de control en cada etapa del proceso.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. Para conocer en forma rápida si la leche se encuentra en óptimas condiciones.1. para establecer si el producto cumple con las normas Técnicas exigidas. Realizar el control de calidad del producto terminado. es la leche. la cual debe ser de una calidad óptima libre de residuos de antibióticos u otros conservantes. entonces la leche es óptima para la elaboración del yogurt. batido ( tipo suizo y tipo postre o aflanado. En el anexo 1 sobre normatividad de productos Lácteos.1. La diferencia entre estos tipos es: el líquido es homogeneizado después de la fermentación. servicios y equipos Materias primas Leche cruda entera Leche en polvo descremada Azúcar refinada Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) Frutas frescas Pectina subespecie Margarita Gómez de Illera 261 .2 Materiales. 3. el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt. bajando previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante.6). Un yogurt elaborado con las condiciones técnicas e higiénicas exigidas y sin conservantes tiene un período de vida útil de 15 días bajo condiciones de refrigeración. Antes de la inoculación. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fácilmente atacado por levaduras. sin embargo hay producción de acetaldehído. es la acción de las bacterias contenidas en el cultivo. la leche se debe someter a un tratamiento térmico fuerte (85oC).(0. La causa de este aumento de acidez. que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculación. se encuentran las normas específicas para las leches fermentadas. El uso de los aditivos químicos e hidrocoloides. aumenta la viscosidad de la leche hasta valores próximos a 8000 – 12000 cp (centipoises). depende de las normas de cada país con respecto a este tipo de producto. se debe a que a un pH cercano al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4. En el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido. durante 15 minutos. La textura del yogurt. el tiempo que se requiera. el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. que transforma gran parte de la lactosa en ácido láctico. En este proceso ocurre una homofermentación.15%) a la cantidad de ácido láctico final (1%). 3 Procedimiento 1. Realizar los cálculos necesarios para estandarizar la materia prima ( mezcla de las leches que se van a utilizar).Servicios Vapor Agua potable fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipos en planta Balanza Marmita o calderos Estufa a gas industrial Homogenizador Tanque incubador para yogurt Envasadora Utensilios de planta Cantinas para la leche Recipientes plásticos Agitadores en acero inoxidable Termómetro Equipo y material de laboratorio El mismo utilizado para las prácticas anteriores 3. cantidades de leche entera (LE). la leche líquida. de la leche líquida.14 Según el tipo de yogurt a obtener. para que la mezcla final quede Margarita Gómez de Illera 262 . A la leche en polvo se le debe valorar el contenido graso y de SLNG. Estandarización de la leche Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G).2 G + 250 (d – 1 ) + 0. leche en polvo descremada (LPD) y cantidad de agua. También es aconsejable adicionar a la mezcla leche en polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima.1. A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG ( porcentaje de sólidos lácteos no grasos) de la siguiente forma: %SLNG = 0. descremada o semidescremada. puede ser entera. 3. Determinar la viscosidad así: Viscosidad de la mezcla inicial Viscosidad del coágulo cuando se logra una acidez de 70 oTh Viscosidad del coágulo cuando se enfría a 20 oC Viscosidad del cuando se llegue a una acidez de 85 oTh y 5 oC Tabla 3 Tiempo (min) 0 15 30 pH Acidez (oTh) Viscosidad Margarita Gómez de Illera 263 . Se realizan los cálculos tomando como base una cantidad de 40 Kg. Mantener la temperatura de 42 oC para la incubación hasta lograr una acidez de 75 oTh. Mezclar muy bien el azúcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. para realizar la inoculación.) 0 2. Someter a tratamiento térmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de 42 oC .6% y del 9.0% de SLNG.con un porcentaje del contenido en grasa del 2. Tabla 2 Azúcar total a adicionar Azúcar pura para la mezcla inicial Azúcar de la salsa de fruta Cantidad ( Kg) 2.6 0 9 40 2. Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt a la mezcla ( inoculación) 5. 4. determinando acidez y pH cada 15 minutos. /cm2 si se cuenta con un homogenizador. Adición del azúcar Realizar el cálculo para un 10% de azúcar con respecto a la leche estandarizada pero adicionar solamente un 80% de esa cantidad. Tabla 1 Leche entera Leche en polvo descremada Agua Mezcla Estandarizada %G %SLNG Cantidad ( Kg. a la mezcla de la leche estandarizada con el fin de descontar el 20% de azúcar que contendrá la salsa de fruta que se va a adicionar al yogurt. de mezcla total. Mezclar bien el azúcar con la fruta. Agregar la pulpa escaldada y el azúcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener una salsa con 70% de sólidos solubles o sea 70 grados Brix. . con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora microbiana. Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.45 60 75 90 105 120 . Pesar Despulpar la fruta fría y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la salsa. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada de acuerdo a la formulación adecuada y mezclar bien en forma suave. . Adicionar el azúcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azúcar a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos. Por lo tanto se debe estar tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractómetro y suspender la evaporación cuando se alcance una concentración de 70 grados Brix. Al día siguiente tomar de nuevo pH. En la formulación se debe obviar o restar la cantidad de Sólidos solubles o azúcares que contiene la fruta (grados Brix) Este dato se haya con el refractómetro. . Elaboración de la salsa de fruta Selección y preparación previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad y madurez adecuada. Agitar suavemente para romper el coágulo y homogenizar hasta desaparición de grumos 7. P/A = 60/40 Margarita Gómez de Illera 264 . La relación inicial de pulpa (P) con respecto al azúcar (A) debe ser de 60:40 en peso. . 8. se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada. Calentar por 2 minutos. 185 6. 4. viscosidad versus tiempo. De acuerdo al proceso realizado para la obtención del yogurt.5% de SLNG. agua) que entran y salen de cada etapa del proceso. deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento. 3. INFORME 1.5% de grasa. Realizar los cálculos para complementar la tabla 1 tomando como base que la leche entera contiene 3.5% de grasa y de 8. determinar cuáles son los puntos críticos a controlar y justificar. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar 40Kg de leche estandarizada a 2. se deben completar las tablas con los datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y a la elaboración de la salsa de fruta.Tabla 5 Pulpa Azúcar Salsa a preparar Grados Brix 100 70 Cantidad PREINFORME Los estudiantes deben haber estudiado en el módulo todo el capítulo correspondiente a los principios tecnológicos sobre leches fermentadas. Completar la tabla 5 realizando los cálculos necesarios suponiendo que la pulpa de fruta para la salsa contiene un 15% de sólidos solubles. Estos datos se pueden corroborar o confirmar con la información que trae en los empaques de las respectivas leches. 1.6% de grasa y 9. 2. 2. Margarita Gómez de Illera 265 . Una vez realizadas las prácticas. Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 2. 3 y 4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados. asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso. profundización y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos científicos y tecnológicos relacionados con el tema. acidez versus tiempo. 3. Realizar las gráficas de pH versus tiempo. asimismo los materiales (materia prima e ingredientes.0% de SLNG. Para la leche en polvo tener en cuenta que contiene 96% de SLNG y de 0. PRACTICA 4: PRODUCTOS GRASOS 4. indicando los puntos críticos de control y describir el proceso. Su contenido en materia grasa es mayor del 80%. realizar su respectivo diagrama de flujo. Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se encuentran para la preparación del yogurt y establecer sus ventajas y desventajas. 4.1 Fundamento teórico La mantequilla es un producto lácteo graso.1 Elaboración de mantequilla Objetivos Conocer las diferentes formas de obtener la mantequilla Comprender identificar y aplicar los principios tecnológicos en el procesamiento de la mantequilla Identificar los puntos críticos de Control en el proceso de elaboración de la mantequilla.TRABAJO DE CONSULTA 1. 2.1. 3. Calcular el rendimiento en un proceso de obtención de la mantequilla Presentar los datos obtenidos en el proceso y analizar los resultados. Se podrán realizar las respectivas prácticas para obtener los otros productos investigados. de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y según criterio del tutor. estableciendo sus ventajas y desventajas. Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas. la cual se encuentra cristalizada. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de tres estudiantes. La Margarita Gómez de Illera 266 . y concluir acerca de los mismos. que se obtiene a partir de la nata o crema de la leche cruda mediante un batido o amasado. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en el producto. estableciendo las causas y las alternativas de solución. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches fermentadas. obteniéndose un producto de gran calidad y con muy buena capacidad de conservación además de obtener un buen rendimiento y por ende bajos costos. queden en la superficie para ser después retiradas. NATAS Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. que se localiza en la superficie de la leche.operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20oC. La crema es tiene el mismo contenido graso. servicios y equipos Materias primas Leche cruda entera Cultivos lácticos para la maduración de la nata de la leche Servicios Vapor Agua potable fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipos en planta Margarita Gómez de Illera 267 . 4. Entre más fría esté la leche más rápido subirá la nata a la superficie. Esta nata se retira con una desnatadora. Hace algunos años la fabricación de la mantequilla se realizaba más que todo a nivel artesanal. La mantequilla se puede obtener a partir de la crema de la leche que se obtiene mediante el enfriamiento de la leche cruda o a partir de la nata. sin embargo actualmente el proceso de fabricación tiene un mayor grado tecnológico. que se obtienen mediante el calentamiento de la leche. ligeramente cóncavo. Para obtener la crema de la leche. Otro método consiste en centrifugar la leche. pero sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar. obteniéndose la crema. quedando en la parte de arriba la nata. que consiste en un disco metálico. provisto de orificios en el fondo por donde se retira la leche.1.2 Materiales. no se hierve la leche. sino que se enfría únicamente. A nivel general se puede determinar que la leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas de la leche contienen 35 % de grasa de mantequilla. Las natas se obtienen al someter la leche a calentamiento hasta ebullición y luego a enfriamiento. que son menos pesadas. para que la leche que es más pesada quede abajo y las natas. motivo por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado. 4. Margarita Gómez de Illera 268 . El primero puede realizarlo en su casa y el segundo se realizará en la planta piloto. entera. obtenidas del calentamiento de la leche.1. hasta ebullición y se deja enfriar a temperatura ambiente primero y luego por refrigeración.Balanza Marmita o calderos Centrífugas Mantequeras Estufa a gas industrial Homogenizador Utensilios de planta Cantinas para la leche Recipientes plásticos Agitadores en acero inoxidable Termómetro Equipo y material de laboratorio El mismo utilizado para las prácticas anteriores 4.1. Luego se desnata la leche en forma manual con un colador en acero inoxidable o con un cedazo. para que actúen algunas bacterias que utilizan la lactosa produciendo ácido láctico. Esto le ayudará a realizar el proceso con las condiciones adecuadas y obtener un producto de excelente calidad.3. se dejan madurar por 24 horas. Es importante que usted realice la primera práctica. en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. luego se baten las natas en agua a 20oC. A continuación se describirá un proceso artesanal y el otro industrial para obtención de la mantequilla. con palas de madera o en una batidora especial.3 Procedimiento Para entender el proceso de elaboración de la mantequilla se debe estudiar los fundamentos tecnológicos presentados en el capítulo relacionado con la elaboración de la mantequilla. para que cuando realice la segunda pueda establecer puntos de comparación con respecto a las características de cada uno de los productos obtenidos. Si las natas tienen la acidez y temperatura correctas. Las natas.1 Obtención a nivel artesanal • Obtención a partir de las natas Para obtener la nata se calienta la leche cruda o pasterizada. se somete al lavado con agua para quitar los restos de natas. Si se quiere obtener mantequilla salada. una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es mediante la siguiente fórmula: Tasa de grasa en la leche de origen x 100 Tasa de grasa deseada en la nata = Cantidad de nata de la leche de origen (%) A nivel industrial se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a partir de nata fermentada (ácida). Calibrar la centrífuga.45oC.Después de la obtención de la mantequilla. En caso de que la leche de origen no ha sido pasterizada se recomienda someter la leche a una pasterización baja (72 oC por 15 segundos o 63 oC. 4. Para obtener el contenido ideal de grasa en la nata. de tal manera que la nata obtenida contenga un 30 . o de nata dulce. se prepara una salmuera y el último enjuague de la mantequilla se realiza con la salmuera.1. nata se separa por centrifugación y no por separación natural para evitar que se retire un gran porcentaje de leche junto con la nata y por ende el contenido graso de la nata será menor. eliminando toda el agua. secas o frescas según el gusto y dejándola enfriar en recipientes adecuados. es importante que estudie de nuevo los siguientes ejemplos: Margarita Gómez de Illera 269 . Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una temperatura entre los 40 . mantequilla con o sin sal. En el caso de fabricación de mantequilla artesanal. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboración de la mantequilla es del 30 – 40%.40% de grasa. superior al punto de fusión de la grasa (35 oC). por 30 minutos). lo cual influye negativamente. La mantequilla obtenida. se puede condimentar con ajos previamente sofreídos o agregando hierbas finas. envolviéndola en papel encerado y se refrigera. en la eficacia y eficiencia del batido.2 Elaboración de la mantequilla a nivel industrial Obtención de la nata Para obtener un mayor rendimiento en el proceso y una mejor calidad del producto. es decir.3. para obtener una mantequilla pura y por último. se guarda protegiéndola del aire y del enranciamiento. Sin embargo cuando no se tiene los 13. x 1 litro = tiempo necesario para 1 litro de nata.8 x 10-3 segundos Entonces se requiere que la centrífuga trabaje 4 minutos.Ejemplo 1 Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactación) y el contendido de grasa deseado es del 38%.8 litros de leche por hora (130 x10. Ejemplo 2 Si el rendimiento de la centrífuga es de: 130 litros /hora. 5x 10-3 segundos para obtener 1 litro de nata con un 38% de grasa.6% de la leche inicial. mediante la cual se obtiene una manteca de nata dulce y de nata ácida y la Biológica mediante la cual se obtiene solamente una manteca de nata ácida. el 10. La cantidad de nata a obtener debe ser: 4 x 100 38 = 10.8 litros de leche sino menos. La fórmula para el cálculo de un rendimiento diferente de la centrífuga será: 3600 seg. Así: Si 13.6/100) que se debe centrifugar para obtener una nata del 38% de grasa.9segundos = 4 minutos.6% representa una cantidad de leche inicial de 13. Cantidad de nata (calculada en litros / hora) Maduración de la nata Existen dos formas de madurar la nata: la física. Pero ambos tipos de Margarita Gómez de Illera 270 .8 = 260. 1 litro se obtendrá en X segundos: 3600 x 1 13.8 litros se obtienen en 3600 segundos (1 hora). 5. debe ser la cantidad de nata a obtener para que ésta contenga un 38% de grasa. entonces se calcula el tiempo que requiere trabajar la centrífuga para obtener 1 litro y de esta forma se obtiene la base de cálculo para cualquier cantidad de leche que se tenga previsto procesar.6% El anterior resultado indica que el 10. maduración tiene propósitos diferentes. Sin embargo, ambos métodos requieren en común de un tiempo, que determina si es necesario o no batir la nata, para obtener la mantequilla ¿Recuerda cuál es el propósito de cada una de las formas de maduración? Si no se acuerda consulte el capítulo dedicado a este proceso. . Maduración física de la nata con control de temperatura Para obtener la mantequilla se requiere de una grasa cristalizada y firme. Se somete la nata a un enfriamiento rápido a temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 – 22oC) seguida de un largo período de almacenamiento, con el fin de madurar la nata. Un método eficaz es madurar la nata en el refrigerador durante 12 horas posterior a la centrifugación. Esta maduración física se debe efectuar tanto para elaborar mantequilla de nata dulce como de nata ácida. Antes de someter la nata madura al batido se debe dejar la nata a la temperatura ambiente, o si no someterla a baño de maría teniendo cuidado que el agua no tenga una temperatura entre los 20 - 25 oC. ¿Qué pasaría si la temperatura es mayor? Consulte el texto. Maduración biológica con bacterias Acidolácticas La elaboración de la mantequilla de nata ácida además de la maduración física de la nata requiere de una maduración con bacterias Acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias. ¿Que sucede en dicha fermentación? Consulte el texto u otras bibliografías Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: Estreptococos lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diacetylactis). Una mezcla de Estreptococos heterofermentativos o Leuconostoc, productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus lácticos acidificantes. ¿Qué compuestos se producen mediante las especies productoras de aroma? Consulte el texto. Existen dos formas para este proceso: la maduración caliente y la maduración fría – caliente. Margarita Gómez de Illera 271 Para la maduración caliente, la nata se enfría a temperaturas entre 15 - 18 oC, se centrífuga y se inocula un 2 – 3% de leche o nata ácida. Después se deja madurando durante 20 horas en un ambiente fresco. ¿Explique por qué se debe enfriar a dicha temperatura y en dicho tiempo? ¿Cómo se logra la acidificación de la nata? Una vez se haya logrado la maduración la nata puede someterse a la operación del batido en esa temperatura. La maduración fría – caliente, consiste en que la nata recién obtenida (sin madurar), se deja en un refrigerador durante 8 horas a una temperatura de 6 8 oC, con el fin de lograr una maduración física. Luego la nata se extrae del frigorífico y se siembra con un 5 – 6% de leche ácida y se deja en reposo a temperatura ambiente durante unas 12 - 14 horas para ser sometida al batido. ¿Cuál es la ventaja de este método? Batido La acidez de la crema o nata desarrollada durante la maduración, modifica la capa lecitina – proteica, que rodea los glóbulos grasos y de esta forma se favorece el batido. Es necesario sin embargo, no superar los 600D en la parte no grasa o sea 400D en la crema con 35% de M.G. La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener. ¿En que consiste el principio de obtención de la mantequilla o butirificación? Consulte el texto o amplíe con otra bibliografía. Durante el batido se rompen las membranas que envuelven los glóbulos grasos, acumulándose la grasa de la nata y dando lugar a la formación del grano de la mantequilla. La fase no grasa (el suero láctico) se separa. A mayor tiempo de batido mayor será los granos de la mantequilla formados. Se recomienda obtener granos con un tamaño semejante al de un guisante. Filtrado del suero Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante, para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el suero de la mantequilla. Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se lavan una a dos veces con agua fría y potable, con el fin de eliminar todo residuo de suero. El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle una mayor consistencia a los granos de la mantequilla. Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua, durante el amasado, Margarita Gómez de Illera 272 logrando obtener un producto con un porcentaje de agua según las normas de calidad. Amasado El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y se libera agua que debe ser filtrada. Dicha operación se realiza unas 5 – 6 veces, hasta que ya no se filtra más agua. Después se sigue amasándose más rápidamente con el propósito de redistribuir el agua residual en forma homogénea en el seno de la mantequilla. Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se almacena en el refrigerador. Conservación y almacenamiento. La mantequilla se debe conservar a temperatura de refrigeración, para evitar contaminación por microorganismos mesófilos. Por lo que se debe almacenarse en un cuarto frío o refrigerador. También se debe proteger de la luz del ambiente. Por lo tanto la mantequilla debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar protegido de la luz (un cuarto frío o refrigerador). ¿Por qué la mantequilla, se debe proteger de la luz ambiental?. Consulte el texto de estudio u otras bibliografías. PREINFORME Los estudiantes deben haber estudiado en el módulo todo el capítulo correspondiente al principio tecnológico en la elaboración de la mantequilla. Así mismo deben haber realizado todas las actividades de reconocimiento, profundización y transferencia de tal forma que hayan asimilado todos los fundamentos científicos y tecnológicos relacionados con el tema. 5. Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración la mantequilla: a nivel artesanal de la obtenida en forma industrial, asignando todas las variables a controlar en cada etapa del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y salen de cada etapa del proceso. 6. Efectuar los cálculos necesarios para elaborar una cantidad X de mantequilla con un 38% de grasa, a partir de 20 litros de leche estandarizada a 3% de grasa. 7. Repasar la teoría de este material y ampliar la información consultando otras bibliografías o cibergrafías, sobre los defectos que pueden presentarse en la mantequilla y realizar un cuadro determinando las causas de cada uno de ellos Margarita Gómez de Illera 273 INFORME 1. Realizar los diagramas de flujos de acuerdo al proceso realizado en la planta piloto. 2. Una vez realizadas las prácticas, se deben presentar los datos reales obtenidos de las prácticas en la planta piloto. ( cantidad de leche inicial, % de grasa de la leche, acidez de la leche, cantidad de nata obtenida, acidez y % de grasa en la nata; cantidad de mantequilla, acidez de la mantequilla y su % de grasa) 3. Calcular el rendimiento del proceso obtenido en la planta piloto y compararlo con el obtenido en la práctica artesanal. 4. Analizar los resultados obtenidos y sacar conclusiones de acuerdo a estos resultados. 5. Realizar un control de calidad fisicoquímico y organoléptico de las mantequillas obtenidas 6. De acuerdo al proceso realizado para la obtención de la mantequilla, determinar cuáles son los puntos críticos a controlar y justificar. TRABAJO DE CONSULTA 1. Responder todas las preguntas hechas en la descripción de cada una de las etapas del proceso industrial para obtener mantequilla. 2. Consultar sobre la elaboración de “margarinas” realizar su respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control y describir el proceso. Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en este tipo de producto, estableciendo las causas y las alternativas de solución. 3. Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de mantequillas, elaboradas con leche y las margarinas, estableciendo sus ventajas y desventajas. Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de tres estudiantes. Se podrán realizar las respectivas prácticas para obtener los otros productos investigados, de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y según criterio del tutor. PRACTICA 5: PRODUCCION DE HELADO 5.1 OBJETIVOS Aplicar los principios tecnológicos para la fabricación de helados, durante el proceso de elaboración de un tipo de helado. Margarita Gómez de Illera 274 Calcular el rendimiento del proceso, mediante la aplicación de los fundamentos del balance de materia, necesarios para establecer la formulación del helado. Realizar un análisis de las características físico – químicas de la materia prima, para realizar el control adecuado del proceso. Realizar el análisis físico – químico y organoléptico al producto terminado y comparar los resultados frente a las normas técnica establecidas 5.2 FUNDAMENTO TEÓRICO El helado como producto lácteo, además de contener leche está constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparación de helado, se transforma en helado después de que se somete al batido y posteriormente al congelado. La combinación de los componentes, antes de la incorporación de aire y de la congelación, se conoce como la mezcla básica para el helado. La composición de la mezcla varía según el contenido de: grasa, sólidos lácteos no grasos y sólidos totales. La grasa Láctea y los sólidos lácteos no grasos, son los que proporcionan el sabor, le confieren la textura característica del helado y ayuda a reducir el punto de congelación de la mezcla para que no se endurezca cuando se somente a la congelación. Los estabilizantes como las gomas, gelatina, agar, pectina o carboximetilcelulosa, entre otros, constituyen los agentes estabilizantes. Como emulsificantes se utiliza la yema de huevo, la lecitina, monoglicéridos y diglicéridos entre otros. Nota: para ampliar lo relacionado con el fundamento teórico es necesario remimtirse de nuevo al texto en el capítulo respectivo a la producción de helado, además de acudir a la consulta bibliográfica y cibergráfica. 5.3 MATERIALES, SERVICIOS Y EQUIPOS Materias primas Leche entera líquida Leche en polvo descremada Margarina de mesa sin sal Azúcar Jarabe de glucosa Margarita Gómez de Illera 275 Estabilizante Esencia de vainilla Envases de 1 litro Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Equipos de Planta Balanza Marmita Homogenizador Agitador Congeladores Termómetros Utensilios de Planta Baldes plásticos Cantinas Espátulas Envases plásticos de litro Equipo y Material de laboratorio Los necesarios para determinar acidez, contenido graso y densidad de la leche (ver práctica 1) 5.4 PROCEDIMIENTO Primero que todo, se debe establecer el tipo de helado a elaborar, ya que su composición es la base para calcular los ingredientes de la mezcla. Además se debe determinar las carácterísticas de cada uno de los ingredientes, las cuales se pueden especificar a través del mismo proveedor o por determinaciones realizadas en el laboratorio. 5.4.1 Elaboración del helado de crema Efectuar los cálculos necesarios para preparar una cantidad previamente establecida. Como ejemplo se puede se puede pensar en 20 Kg para un helado de crema tipo fino, cuya composición es la siguiente: Margarita Gómez de Illera 276 Determinar el sobreaumento de la mezcla o factor por el cual se ha multiplicado el volumen de una determinada cantidad de mezcla después de la congelación (equivale al número de veces que ha disminuído la densidad de la mezcla. Batir la mezcla precongelada y tomar una muestra y pasarla al mismo recipiente donde se colocó la muestra anterior. Adicionar la margarina Homogenizar a 65 oC y a una presión de 100 kg /cm 2 Pesar la mezcla y seguir calentando hasta 80 oC y conservar por 5 minutos (mantener esta temperatura evitando la ebullición). Determinar el peso de esa misma muestra. A y E Colocar la leche líquida en la marmita: calentar a 40 oC y agregar la mezcla preparada en el punto anterior. Envasar la mezcla congelada y medir el peso y el volumen final del helado obtenido. Pasar la mezcla al primer congelador. Llenar con la mezcla un recipiente cuyo volumen y peso sea previamente conocido y pesar el recipiente con el contenido de la mezcla. Tomar la temperatura de salida. Someter a congelación o endurecimiento en un segundo congelador a 18 oC. Pesar la mezcla de nuevo. mezclar los ingredientes: P.3% Sólidos lácteos no grasos: 8% A partir de los siguientes ingredientes: Tabla 1 INGREDIENTES Leche en polvo (P) Leche entera líquida (L) Margarina de mesa sin sal Sacarosa (A) Jarabe de Glucosa ( B) Estabilizante % GRASA % SLNG CANTIDAD Pesar cada uno de los ingredientes calculados En una bolsa plástica. Después adicionar el colorante y saborizante. Maduración de la mezcla: enfriar a 5 oC y mantener a esta temperatura por 2 horas. Añadir agua hervida para compensar las pérdidas por evaporación.Materia grasa: 12% Sacarosa: 13% Glucosa: 3% Estabilizante. después de congelada). más el jarabe de glucosa agitando fuertemente para lograr una homogenización completa. 0. Margarita Gómez de Illera 277 . 4.5 82 0 0 0 %SLNG 96 8.5 3. realizando el siguiente cálculo. Realizar un análisis de los resultados obtenidos Margarita Gómez de Illera 278 . para ello asuma las siguientes caracterísiticas de las materias primas utilizadas: Tabla 2 INGREDIENTES Leche en polvo (P) Leche entera líquida (L) Margarina de mesa sin sal Sacarosa (A) Jarabe de Glucosa ( B) Estabilizante %GRASA 0.1 PREINFORME Realizar un diagrama de flujo del proceso de fabricación del helado.2 0 0 0 0 %GLUCOSA 0 0 0 0 80 0 %SACAROSA 0 0 0 100 0 0 Confirmar el sobreaumento (S) obtenido en la práctica. indicando los puntos de control y las entrada y salida de materiales en cada etapa del proceso. Pm – Pc Pc S = Donde: 100 Pm = peso del volumen de la mezcla antes de congelarla Pc = peso del volumen de la mezcla congelada S = porcentaje del sobreaumento 5. presentando los cálculos realizados en cada caso Calcular el rendimiento del proceso y los costos aproximados por litro de helado obtenido.4.3 INFORME Completar la tabla 1 con los datos reales obtenidos en la práctica.5. Efectuar los cálculos necesarios para preparar los 20 Kg de mezcla para el helado crema y completar la tabla 1. Aplicar los principios sobre el balance de materia para el cálculo de rendimiento del proceso. no ácido. que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada. PRACTICA 6 ELABORACION DE QUESOS Objetivos Aplicar los principios científicos y tecnológicos aprendidos durante el curso con respecto a la producción de quesos frescos.1 Fundamento teórico El queso es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la leche mediante la adición de una determinada cantidad de enzimas específicas. no prensado o prensado. De acuerdo al análisis anterior identificar problemas o defectos y establecer las causas y las alternativas de solución. En el anexo 1 capítulo VII se encuentran las normas referentes a las condiciones que deben cumplir cada uno de los tipos de quesos. Realizar los cálculos necesarios para establecer costos con respecto a los materiales y servicios involucrados en el proceso. 6. TRABAJO DE CONSULTA Indagar sobre las formulaciones de otros tipos de helados y las normas vigentes para los mismos. 6. Gracias a estos tratamientos.2 Producción de queso fresco no ácido tipo “campesino” Descripción del queso campesino Es un producto fresco. cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) Margarita Gómez de Illera 279 . sin maduración. Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulación y de los tratamientos realizados sobre el coágulo obtenido. existen en el mercado diferentes denominaciones de quesos. a una temperatura y tiempo adecuado. comparar con la norma (ver anexos al final).Realizar un análisis físico químico y organoléptico del producto obtenido. Margarita Gómez de Illera 280 .en extracto seco del 50%. servicios y equipos Materias primas Leche parcialmente descremada Cuajo Cloruro de calcio Cultivo láctico industrial Cloruro de sodio Bolsas de polietileno de baja densidad Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga Termómetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso Mesas de escurrido Balanza Prensas para quesos Cuarto frío o refrigerador Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables Cuchillos Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en práctica 1. Esta debe ser de óptima calidad. Procedimiento Selección de la leche cruda. Materiales. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 30 minutos). Mantener a esa temperatura. se filtra la leche a procesar. mezclando muy bien en la leche. ( o 20 gr. Disolver la sal previamente en agua en una relación de 1/40 y mezclar con la leche.8 a 3.0 – 1. según el contenido de materia grasa/materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez.5 cm de arista con la ayuda de una lira. Corte de la cuajada. Agregar la leche a la tina del cuajado y bajar a 32 oC. La leche debe estandarizarse así: Acidez: 16 – 18 oTh Materia grasa: 2. Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada para realizar el corte.0 g/100lt de leche (previamente disuelto en agua potable). Pasterizar la leche a 72 oC por 15 segundos o 65 oC por 30 minutos.0 % Temperatura: 28 ./100 litros de leche). Reposo por 5 minutos a 32 oC Agitar suavemente por 15 a 30 minutos. Margarita Gómez de Illera 281 . La cuajada se corta en cubos de 1.Filtración de la leche cruda. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre a 32 oC. Tratamiento térmico. Agregar el cuajo en una proporción de 2.30oC Establecer la cantidad de leche a procesar según la cantidad de queso que se desee obtener calculando para un rendimiento no menor del 12%. elevando la temperatura hasta 37 oC y dejar nuevamente en reposo por 2 minutos. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio). Adicionar el cloruro de calcio necesario para obtener una concentración en la leche de 150 ppm.5 – 3. Estandarización de la leche. 70 oC.6 oC. Moldeo. Pesar el queso una vez esté frío. Diluir en el suero la sal necesaria (1. Extraer el suero de tal manera que quede una capa de 1 cm de suero por encima de los primeros granos de cuajada. luego a los 30 minutos o colocar prensas para obtener una buena presentación de la textura del queso. Agitación final a 38 oTh Salado. acidez materia grasa entre otras). Voltear los moldes primero a los 15 minutos. Mantener la temperatura en 36 oC.5 % de cuajada o 10 g / lt de leche inicial).0 – 1. así como el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura.Desuerado. Homogenizar teniendo cuidado de no dañar los granos de la cuajada y dejar en reposo por 5 minutos. tiempo. Almacenarlo en cuarto frío a 4 . Calentamiento y lavada de la cuajada a una temperatura inicial de 32 oC y enfriar a una temperatura de 30 oC. Describir las diferentes etapas del proceso explicando que sucede en cada etapa. determinando los puntos críticos de control. Colocar la cuajada en los moldes y dejar en reposo por 24 horas. La acidez del suero debe estar entre 9 – 10 oTh. Control de calidad. • • Consultar en el Manual de elaboración de quesos de la FAO las relaciones existentes entre el contenido de grasa de la leche cruda que se utiliza para elaborar quesos y la composición en contendido de grasa / contenido de materia seca. Consultar en el texto la composición del queso “campesino colombiano”. La temperatura del agua deberá estar entre 60 . Observar y evaluar las características físicas del queso durante su almacenamiento. PREINFORME • Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo a la teoría de este material de estudio y a otra bibliografía o cibergrafía consultada. • Margarita Gómez de Illera 282 . cuál es la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados. • Calcular el rendimiento del proceso con relación al rendimiento óptimo calculado con base en la cantidad y composición inicial de le leche teniendo en cuenta los factores o cifras de transición (CT) de los componentes de la leche. Describir las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido en la práctica. anotando los puntos críticos de control.75 0.1 4.8% de NaCl 46.35 0. Contenido en Cantidad en CT leche (%) la leche (Kg) 3.2% de Sólidos no lácteos • Comparar el rendimiento obtenido en la práctica con el 12% de rendimiento óptimo.90 Cantidad (KG) en queso Componentes Proteína Lactosa Minerales Grasa Agua el Tener como base una composición ideal del queso campesino de: 52% de agua 1.6 0.0 %. INFORME • • • Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica.4 0. • Margarita Gómez de Illera 283 .2% y de sólidos lácteos no grasos de 9.• Con base en lo anterior calcular la cantidad de queso fresco que se puede obtener a partir de 60 litros de leche con un contenido de grasa de 3.8 2.04 0. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido. Analizar los resultados obtenidos con respecto a las implicaciones técnicas y económicas que podrían tener valores menores o superiores. L. no madurado. De acuerdo al queso obtenido en la práctica. definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo campesino. Su sabor es ligeramente ácido.). Consultar sobre otros quesos frescos no ácidos teniendo en cuenta lo aprendido en la teoría de este material y otras consultas bibliográficas y cibergráficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso.C. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Repasar lo aprendido en la teoría y consultar otras bibliografías y cibergrafías sobre los defectos en los quesos y analizar las características organolépticas del queso obtenido en la práctica y si se ha observado algún defecto.0 – 5. respectivamente.3 Quesos frescos ácidos tipo doble crema Descripción general del queso doble crema La elaboración de este queso se basa en la tecnología aplicada en las regiones de Ubaté y Chiquinquirá. Este tipo de queso es un producto fresco.40 a 0. Su acidez se debe a que la elche es coagulada a un pH entre 5. cuya materia prima es la leche de vaca. ácido. las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyacá.TRABAJO DE CONSULTA • • Consultar sobre el significado de la sinéresis del queso y sus consecuencias sobre la calidad del producto. Este queso tiene un proceso de fabricación semejante al del mozzarella.2 o una acidez titulable de 0. • • Este trabajo pueden realizarlo en grupo de no más de tres estudiantes. Se podrán realizar las respectivas prácticas para obtener los otros productos investigados. identificar su causa y dar alternativas de solución para que no vuelva a ocurrir en otra producción. 6. de pasta semicocida e hilada. La cuajada sufre un proceso de estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas propiedades plásticas o elásticas al queso especialmente cuando alcanza una temperatura de 60 oC.45% expresada en ácido láctico (E. Margarita Gómez de Illera 284 .A. de acuerdo a la disponibilidad de tiempo programado y según criterio del tutor. pero actualmente se produce en casi todas las regiones del país a partir de procesos similares. o Buffer pH 4.820 g./cm.1 Normal Fenolftaleína en sol. servicios y equipos Materias primas. ingredientes y reactivos Leche cruda ácida de 2 a 3 días Leche fresca Cuajo Cloruro de calcio Cloruro de sodio (sal) Empaques para vacío) NaOH 0.Materiales.0 Ácido sulfúrico densidad 1. Alcohol amílico para Gerber Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga de Gerber 1200 rpm Baño maría termostatado (65 oC.) Termómetro Tina de cuajado Filtros Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potenciómetro Bureta graduada de 25 ml Prensas para quesos Cuarto frío o refrigerador Empacadora al vacío Utensilios de planta Margarita Gómez de Illera 285 . Alcohólica Buffer pH 7. 6 – 6.C. Esta debe ser de óptima calidad.0 a 3. o un pH entre 6.Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificado en práctica 1. Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados Thorner). según el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez. se estandariza previamente su fermentación. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo. La acidez de a leche en 0.4 % Para estandarizar la materia grasa de la leche .5 % m/m Filtración de la leche cruda. ( se debe tener el dato de la cantidad de la leche fresca para hallar la cantidad de la leche ácida que se debe agregar para lograr una leche con la acidez requerida ( 0.38 a 0. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos colombianos tipo campesino y con el manual de la FAO (ver texto de estudio). Se debe valorar la leche ácida y la leche fresca.38 – 0. se descrema una parte de la leche cruda fresca. Estandarización de la leche.A.42%). para estandarizar la acidez de la mezcla.8 Contenido de materia grasa entre 3. se filtra la leche a procesar.42% E.L se logra al mezclar la leche ácida con fresca. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber. Para obtener la leche ácida.4 – 4. Margarita Gómez de Illera 286 .48 oTh Materia grasa: 2. La leche debe estandarizarse así: Acidez: 42 . Se realiza un balance de materia según cuadrado de “Pearson”. Procedimiento Selección de la leche cruda. de la temperatura. entonces se espera el tiempo necesario hasta obtener el pH deseado (0. La dosis del cuajo depende de la fuerza de este. Coagulación y corte de la cuajada. Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 15 minutos).A. Para la adición del cuajo es necesario que la temperatura se encuentre entre 32 a 35 oC. Corte de la cuajada. La cuajada se corta en cubos de 2 . mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de la proteína en las paredes de la tina. se debe verificar el pH de la cuajada. o la sinéresis y depende de la acidez. si está muy bajo entonces se debe agilizar el proceso y si está muy alto.42 % E. Cocción Agitar suavemente elevando la temperatura hasta 45 oC en un tiempo entre 15 – 30 minutos. Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 32 oC . ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los costos. entonces se debe agregar solamente el 50% del cuajo calculado para la leche fresca.3 cm de arista con la ayuda de una lira adecuada. Como la fuerza del cuajo se calcula con respecto a la leche fresca. Esta agitación debe ser suave pues de lo contrario se estallan los granos de la cuajada formando un efecto llamado “polvo de queso” que aparece en la superficie del lacto suero el cual reducirá las cifras de transición (CT) para proteína y para la grasa.Después realizar la mezcla según los cálculos obtenidos. la cual se reporta en el empaque del cuajo o directamente por el fabricante. que se traduce en pérdidas en el proceso y por ende en un bajo rendimiento. de la reacción superficie / volumen de los granos de la cuajada y de la velocidad de agitación. para lograr la liberación del suero. debido al que pH en este momento está próximo al punto isoeléctrico de la caseína (4.L o 42 48 oTh.6). Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada para realizar el corte. Evitar de todas formas un exceso de cuajo.38 – 0.C. A los 15 minutos. Margarita Gómez de Illera 287 . se debe verificar de nuevo el pH de la mezcla de leche obtenida.35 oC. para drenar el suero en un tiempo entre 10 a 15 minutos.70 oC con una duración de 5 a 10 minutos agitando continuamente acompañando con volteo y estirado de la cuajada. (calculando un 5% de exceso de queso debido a las mermas que se ocurren en el enfriamiento).7 % m/m).8 oC. Se agrega la sal calculada y se coloca en una marmita para ser calentada. color cremoso en el queso y sin desprendimiento de ninguna cantidad de suero. Moldeo. por dos semanas Cálculo del rendimiento Calcule el rendimiento del proceso tomando como referencia el rendimiento establecido por norma (9. Almacenarlo en cuarto frío a 4 . La cuajada salada se calienta en la marmita a una temperatura entre 65 . brillante y seca. Esta operación termina al observar el fondo de la marmita seco y un brillo. Empaque Pesar el queso una vez esté frío y empacar al vacío o en su defecto utilizar el empaque sarán (PVC/PVDC). en los moldes apropiados. Una forma de agilizar esta operación es cortar la cuajada en porciones de 10 cm de ancho y voltearla con cuidado cada 3 minutos.2 – 1. hasta obtener un queso con una textura elástica. Observar y evaluar las características físicas del queso durante su almacenamiento. Salado y fundido Se debe pesar la cuajada con la bandeja. Se deja enfriar en los moldes hasta equilibrar la temperatura con el ambiente (entre 4 – 5 horas). Se debe evitar el sobrecalentamiento pues este ocasiona la caramelización del queso en las paredes de la marmita.5 Kg de queso / 100 lits de leche) Control de calidad. Margarita Gómez de Illera 288 . comúnmente llamado vitafilm. su peso se obtiene descontando el peso de la bandeja vacía (la cual ha sido previamente pesada) De acuerdo al peso de la cuajada se calcula la cantidad de sal a agregar (1.Escurrido Se retira la cuajada e una bandeja o mesa de escurrido (con una inclinación de 1 – 2%). Se recomienda recoger el queso con un pala y dejarlo escurrir por acción de la gravedad (o de su propio peso). caliente (mayor de 50 oC) y previamente pesada. Colocar la cuajada. • • • Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso Calcular costos de materia prima. Margarita Gómez de Illera 289 . Describir las diferentes etapas del proceso explicando lo9s principios tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados.PREINFORME • Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a la información bibliográfica consultada. Analizar resultados y sacar conclusiones. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche fresca Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido. Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido en la planta piloto. requisitos microbiológicos y compare con las normas del Ministerio de Salud presentada en el anexo 1 final • INFORME • • • Consultar en la parte teórica de este material y en otras bibliografías o cibergrafías. anotando los puntos críticos de control. ingredientes y de energía. Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos y no ácidos con respecto a: Vida útil Condiciones de las materias primas. Con los encontrados en la consulta bibliográfica y cibergráfica. aditivos permitidos. la composición del queso “doble crema” • • Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica. También cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura. Determine los puntos críticos de control. acidez materia grasa entre otras). tiempo. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Al noroccidente del Meta. se le da el nombre de queso campesino tipo mozzarella. Según Margarita Gómez de Illera 290 . Consultar sobre otros quesos frescos ácidos teniendo en cuenta lo aprendido en la teoría de este material y otras consultas bibliográficas y cibergráficas y realizar un cuadro comparativo para establecer las diferencias entre uno y otro tipo de queso.1 Queso pera Descripción general Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá. Belén. de pasta hilada. definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo doble crema. Duitama y Tunja. con el nombre de garita en Villa del Rosario. en esos municipios se le da el nombre de queso de mano. como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina “queso pera” Es un queso tipo fresco ácido (no madurado). identificar su causa y dar alternativas de solución para que no vuelva a ocurrir en otra producción. En el Norte de Santander en Cúcuta. • • 6. De acuerdo al queso obtenido en la práctica. en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros.• Repasar lo aprendido en la teoría y consultar otras bibliografías y cibergrafías sobre los defectos en los quesos y analizar las características organolépticas del queso obtenido en la práctica y si se ha observado algún defecto. Repasar lo aprendido en la teoría y consultar otras bibliografías y cibergrafías sobre los defectos en los quesos y analizar las características organolépticas del queso obtenido en la práctica y si se ha observado algún defecto. identificar su causa y dar alternativas de solución para que no vuelva a ocurrir en otra producción. TRABAJO DE CONSULTA • • Consultar sobre el significado de la sinéresis del queso y sus consecuencias sobre la calidad del producto. queso campesino tipo mozzarella queso charaleño entre otros. queso siete cueros. y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. en los municipios de Boavita. 0 Ácido sulfúrico densidad 1. Alcohólica Buffer pH 7.o Buffer pH 4.1 Normal Fenolftaleína en sol.) Termómetro Tina de cuajado Filtros Telas de lienzo Moldes para queso sin perforaciones Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas Mesas de escurrido Bandejas de escurrido Mesa de moldeo Balanza Potenciómetro Bureta graduada de 25 ml Cuarto frío o refrigerador Margarita Gómez de Illera 291 .clasificación FAO/OMS. es un queso semi blando.820 g/cm Alcohol amílico para Gerber Servicios Vapor Agua fría y caliente Energía eléctrica Gas Equipo de planta piloto Descremadora Marmita Pasterizador de placas o de tanque Estufa a gas Centrífuga de Gerber 1200 rpm Baño maría termostatado (65 oC. ingredientes y reactivos Leche cruda ácida de 2 a 3 días Leche fresca Cuajo Cultivo láctico mesófilo o termófilo Cloruro de sodio (sal) Empaques para vacío) NaOH 0. ( ver capítulo dedicado a la tecnología de este producto) Materiales y equipos Materias primas. con alto contenido en grasa. 6 – 6. Luego se baja la temperatura a 32 oC. Materia grasa: 1. o un pH entre 6. Mediante un lienzo superpuesto en un embudo. Estandarización de la materia grasa de la leche. Esta debe ser de óptima calidad. se filtra la leche a procesar.6% (semidescremada o entera) Para estandarizar la materia grasa de la leche.4 – 4. según el contenido de materia grasa / materia seca especificado para este tipo de queso y también en acidez. En contenido graso de acuerdo a lo establecido en manual para elaboración de quesos colombianos tipo “pera” y con el manual de la FAO (ver texto de estudio).8 Contenido de materia grasa entre 3. Inoculación del cultivo láctico (mesófilo o termófilo) Margarita Gómez de Illera 292 . Tratamiento térmico Se somete la leche estandarizada a 71 oC por 15 segundos 8 la mayoría de los productores no pasterizan. se descrema una parte de la leche cruda fresca. Procedimiento Selección de la leche cruda. Debe tener una acidez entre 16 – 18oTh (grados thorner).8 – 3. El contenido de grasa se valora por el método de Gerber.5 % m/m Filtración de la leche cruda.Empacadora al vacío Utensilios de planta Cantinas de leche Baldes y/o recipientes de plásticos Agitadores en acero inoxidables o palas de madera Cuchillos Tijeras Guantes de caucho Equipo y material de laboratorio El necesario para evaluar la calidad de la leche especificada en práctica 1. Acidificación o maduración Esta se lograr sometiendo la cuajada a 30 oC por 2 – 3 horas o a 18 oC. Hasta pH 5.2 ó prueba de hilado positiva. Agregar el cuajo disolviendo previamente en agua potable. Evitar de todas formas un exceso de cuajo. por un tiempo de 15 minutos. manteniendo la temperatura entre 32 . Hilado Margarita Gómez de Illera 293 . Se deja en reposo por 5 minutos. Moldeado Se pasa la cuajada a talegos de tela tipo lienzo y se cuelga. después de amarrarlos en las puntas. Coagulación y corte de la cuajada.El cultivo láctico se inocula cuando la leche se encuentra entre 30 . La cuajada se corta en cubos de 1 cm de arista con la ayuda de una lira adecuada. ya que se obtendría una cuajada muy rígida y esto aumentaría los costos.6 – 5. mantener esa temperatura y agitar para evitar la precipitación de la proteína en las paredes de la tina. Agitación Muy suave para que no se rompan los granos de la cuajada. Desuerado total Se recoge la cuajada dentro del suero y se retira del suero. por 5 – 10 horas o a 5 oC por 1 – 2 días. Corte de la cuajada. Agregar la leche estandarizada a la tina del cuajado y calentar a una temperatura entre 30 oC . La dosis del cuajo depende de la fuerza de este. Este se realice una vez que se observe que la cuajada presenta la coagulación adecuada para realizar el corte.32 oC.32 oC de temperatura. Dejar en reposo hasta que ocurra la coagulación (máximo 30 minutos).35 oC. Se deja algunas horas en incubación para permitir la fermentación ácido – láctica. y se calcula para 30 minutos de coagulación. El cultivo se agrega en una proporción de 2 – 4% con relación a la cantidad de leche fresca. Se debe mezclar muy bien el cuajo preparado en la leche. Observar y evaluar las características físicas del queso durante su almacenamiento. Describir las diferentes etapas del proceso explicando los principios tecnológicos y científicos que sucede en cada etapa así mismo la función de cada uno de las materias primas e ingredientes adicionados.80 oC. Se termina de amasar y se lleva a moldes. Se amasa dentro de la salmuera y se coloca en una mesa de trabajo. pues de lo contrario adquiere un color amarillento y la corteza se endurece demasiado./ 100 litros de leche. También cuál es el objetivo o propósito de cada uno de las variables que se deben controlar (temperatura. lográndose una vida útil del producto de 2 semanas. Es necesario que el producto esté empacado para almacenarlo en cuarto frío. Control de calidad. acidez materia grasa entre otras). tiempo. Luego se pasa por salmuera saturada y fría para mantener la forma de los moldes o la elaborada manualmente. Moldeo Esta operación se puede realizar a mano o utilizando moldes de diferentes formas. Rendimiento Es muy bajo debido a las mermas en contenido graso que sufre durante el hilado.05 Kg.6 oC. PREINFORME • Realizar el diagrama de flujo correspondiente de acuerdo al texto de estudio o a la información bibliográfica consultada. previamente preparada y se calienta a una temperatura entre 70 . Se deja en salmuera caliente por 2 – 3 minutos. • Margarita Gómez de Illera 294 . Normalmente no se obtiene un rendimiento mayor de 10. Conservación En refrigeración entre 4 . Determine los puntos críticos de control. Este porcentaje será mayor si el contenido de grasa en la leche es mayor. Empaque Generalmente se empaca en material de polietileno de baja densidad.Se lleva la cuajada previamente tajada a la marmita la cual contiene una solución de salmuera al 8%. ingredientes y de energía.• Consultar la norma de ICONTEC para quesos frescos ácidos no madurados y madurados con respecto a: Vida útil Condiciones de las materias primas. TRABAJO DE CONSULTA • • De acuerdo al queso obtenido en la práctica. aditivos permitidos. definir si cumple o no las especificaciones de un queso tipo “pera”. Con los encontrados en la consulta bibliográfica y cibergráfica. Analizar resultados y sacar conclusiones. requisitos microbiológicos y compare con las normas del Ministerio de Salud presentada en el anexo 1 final • Consultar en la parte teórica de este material y en otras bibliografías o cibergrafías. la composición del queso “pera” y tenerla presente como referencia para analizar más tarde el producto obtenido en la práctica. Repasar lo aprendido en la teoría y consultar otras bibliografías y cibergrafías sobre los defectos en los quesos y analizar las características organolépticas del queso obtenido en la práctica y si se Margarita Gómez de Illera 295 . Comparar las características fisicoquímicas y organolépticas del queso obtenido en la planta piloto. INFORME • • • Realizar el diagrama de flujo seguido en la práctica. • • • Con base a los datos anteriores calcular rendimientos del proceso Calcular costos de materia prima. Describir los equipos y utensilios utilizados en cada etapa del proceso Anotar los datos obtenidos en cada etapa del proceso con respecto a: Cantidad de leche a procesar Acidez y contenido graso de la leche fresca Acidez y contenido graso de la leche estandarizada Cantidad de cuajada obtenida Cantidad de queso obtenido. anotando los puntos críticos de control. A continuación se presenta en el anexo 1 las normas existentes para Colombia por parte del Ministerio de Salud con respecto a la Industria láctea. Es importante que los estudiantes la conozcan y tomen como referencia para el control de calidad de los productos obtenidos en la práctica. Recomendaciones para el tutor: Es necesario que el estudiante presente el preinforme. de pasta blanda. de tal manera que los estudiantes puedan aplicar los conocimientos aprendidos en la teoría tratada en este módulo o por consultas bibliográficas y cibergráficas y que establezcan las diferencias entre uno y otro tipo de queso. someterlos a discusión y análisis y finalmente sacar las conclusiones adecuadas.ha observado algún defecto. antes de realizar cada práctica. Margarita Gómez de Illera 296 . para luego socializar procesos y resultados obtenidos. o semidura. Una estrategia es dividir el trabajo por grupos. de tal manera que cada grupo elabore por lo menos tres tipos de quesos. También es recomendable que se propongan la elaboración de otros tipos de queso frescos no ácidos o ácidos. identificar su causa y dar alternativas de solución. madurados. dura. semiblanda. composición. dicte el Ministerio de Salud. envasen. procesen. comercialicen o consuman en el territorio nacional. Denomínense Derivados Lácteos los diferentes productos elaborados a base de leche. Los Derivados Lácteos que se produzcan. DISPOSICIONES GENERALES Y DEFINICIONES CAPITULO I RESUELVE: ARTICULO 1. De las actividades que se regulan. Los Derivados Lácteos enriquecidos y los de uso dietético. PARAGRAFO.o. Cuando el país al cual se desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos diferentes a los de la presente resolución. ARTICULO 20. de las atribuciones que le confiere la Ley 09 de 1979.ANEXO 1 REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979. importen. exporten. De los Derivados Lácteos. transporte y comercialización de los Derivados Lácteos. Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los Derivados Lácteos deben ser grado alimenticio. requisitos. PARAGRAFO 2. mediante procesos tecnológicos específicos para cada uno de ellos PARAGRAFO 1. estos se ajustarán a los requeridos por el importador. aptos para el consumo humano. con los requisitos exigidos en la resolución No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. transporten. Margarita Gómez de Illera 297 . en lo referente a procesamiento. deben cumplir. deberán cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979. además de llenar los requisitos contemplados en esta Resolución. EL MINISTRO DE SALUD En uso. en lo pertinente. T. sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo. envasado herméticamente. obtenido por reposo o centrifugación de la leche. con el objeto de reducir al mínimo los posibles peligros para la salud. ultra pasteurización u otro. Esterilización: Es el proceso térmico aplicado a un producto. De los procedimientos de higienización. Margarita Gómez de Illera 298 .H. a una temperatura no inferior a 115°C la cual debe mantenerse durante por lo menos 15 minutos. obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche. para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados. Para los efectos de la presente resolución se adoptan las siguientes definiciones: 1 ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminación casi total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche. La leche utilizada en la elaboración de los Derivados Lácteos debe cumplir con los requisitos exigidos en el Decreto 2437 de 1983 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen. mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines 2 AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares. ARTICULO 6. impermeables y cerrados herméticamente. adicionado o no de cultivos lácticos específicos 5 HELADO: Es el producto higienizado. ARTICULO 4. ni sus características fisicoquímicas u organolépticas. De las definiciones. Denominase producto higienizado aquel que ha sido sometido a un proceso físico como pasteurización. 3. sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo. ni sus características fisicoquímicas u organolépticas Ultrapasteurización (U. Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo. de tal manera que aseguren la ausencia de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados. derivados de microorganismos. Para efectos de la presente resolución se autorizan los siguientes procedimientos de higienización Pasteurización: Es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal. seguido C inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a prueba de luz. aplicado a un producto a una temperatura no inferior a 132° durante por lo menos un segundo. Cualquier otro proceso de higienización debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de Salud.): Es el proceso térmico en flujo continuo.ARTICULO 3. Del producto higienizado. De la leche para Derivados Lácteos. separada por precipitación mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines 4. ARTICULO 5. CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado. con edulcorantes y otros ingredientes. ni sus características fisicoquímicas u organolépticas PARAGRAFO. CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificación de la leche descremada. presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial según la variedad del helado. Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes Derivados Lácteos. 11. de la crema de leche. QUESO: Es el producto obtenido por coagulación de leche. 14. con el agregado de harina o almidones. bien sea porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias. 12. 10 MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado. MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado.6. obtenido por deshidratación de una mezcla de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar. PARAGRAFO. PARAGRAFO. obtenido por deshidratación parcial. 15 SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla. por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado. se adoptan las siguientes convenciones n = Número de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. contribuye a evitar la contaminación. obtenido a partir de la leche coagulada por la acción de cultivos lácticos específicos 9. obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcar. Cualquier otro Derivado Lácteo no contemplado en la presente resolución debe someterse a estudio y aprobación del Ministerio de Salud. de una mezcla de leche y azúcares 7. obtenido a partir de la crema de leche. 8. obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. ARTICULO 7. LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado. MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma líquida o en polvo que se destina a la preparación de helados 13 PQSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado. mediante proceso tecnológico apropiado para este fin. LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado. de la crema de suero. adicionado o no de cultivos lácticos específicos y sometidos a proceso de batido. Denominase material higiénico sanitario aquel que por la naturaleza de su conformación y las características de sus componentes o de sus formas externas. del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos. De las convenciones en materia de Derivados Lácteos. ARTICULO 8. Los equipos y utensilios que se empleen en la elaboración de los Derivados Lácteos deberán ser de material higiénico sanitario. LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado. De los equipos y utensilios. obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes específicos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semisólida o sólida. o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = Léase menor de Margarita Gómez de Illera 299 . a baja presión. De los productos de imitación.0 0. Denominase Yogurt al producto obtenido a partir de la leche higienizada.2. Sin dulce ARTICULO 13.50 Negativa Descremado Máx. FISICOQUIMICAS Entero Materia grasa %m/m Sólidos lácteos no grasas % mlm. Ver Resolución 11961/89 Al (Anexo 456: ARTICULO 11.5 7.50 Negativa Margarita Gómez de Illera 300 .0. en caracteres bien destacados y con relación 1 a 1 en cuanto al tamaño de las letras del nombre del producto CAPITULO II DE LA LECHE FERMENTADA ARTICULO 10. Con dulce b. El Yogurt debe presentar las siguientes características a. De las clases de Yogur!. coagulada por la acción de lactobacillus bulgáricus y streptococcus termóphilus. Según se adicione o no azúcar: a.1.0 0.70-1.50 Negativa Semidescremado Mín.ARTICULO 9. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1.70-1. seguido del nombre del producto.0 070-1. Los productos que se pretendan lanzar al mercado con denominaciones similares pero que no cumplan con las características de los Derivados Lácteos contempladas en la preser1le resolución se denominarán con el prefijo Imitación. Semidescremado c.8 7. Entero b. ARTICULO 12. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. Del Yogurt. Descremado 2. De las características del Yogurt. Según su contenido de grasa láctea: a.5 7. mínimo Acidez como ácido láctico % mlm Prueba de fosfatasa Mín. cumplir los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el yogurt según la clase.0 grasas % mlm. Según su contenido de grasa láctea: a.0. ARTICULO 15. De las características del kumis. El kumis debe presentar las siguientes características: a. Sin dulce ARTICULO 16. Con dulce.0 Margarita Gómez de Illera 301 . Semidescremado Mín. De las clases de Kumis. Para los efectos de la presente resolución se consideran las siguientes 1. MICROBIOLOGICAS: Entero.2.b. ARTICULO 14.0% de humedad. b.8 7. Descremado 2.semidescremado y descremado. Semidescremado c. Según se adicione o no azúcar: a. n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos lévaduras/g y 3 m 20 M 93 c 1 <3 - 0 200 500 1 PARAGRAFO.1. coagulada por la acción de streptococcus lactis o cremoris. El yogur1 en polvo debe presentar un máximo de 5.5 m/m Sólidos lácteos no 7. Denomínase Kumis al producto obtenido a partir de la leche higienizada. los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.0 Descremado Máx. Entero b. Del Kumis. FISICOQUIMICAS Entero Materia grasa % Mín.5 7. La Leche Fermentada Larga Vida puede presentarse en clases similares a las del yogur! o kumis. De las características de la Leche Fermentada Larga Vida.mínimo Acidez como ácido 0.20 láctico % m/m Prueba de fosfatasa Negativa 0.T) ARTICULO 18. MICROBIOLOGICAS: Incubar en sus envases originales. n Recuento total de 3 microorganismos mesofilicos/cm3 Recuento total de 3 microorganismos termofilicos/cm3 m 10 M c 0 10 - 0 ARTICULO 19. semidescremado y descremado n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos lévaduras/g y 3 m 20 M 93 c 1 <3 - 0 200 500 1 ARTICULO 17.20 Negativa 0.60-1. tres (3) muestras a 32° y tres (3) C a 55° durante diez (10) días. Margarita Gómez de Illera 302 . al cabo de los cuales deben cumplir lo siguiente: C.60-1. con las siguientes características: a.60-1. FISICOQUIMICAS: Las mismas del yogurt o del kumis b. sometidos a proceso de ultrapasteurización (U. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche fermentada. Denominase Leche Fermentada Larga Vida el producto obtenido a partir del yogurt o del kumis.20 Negativa b MICROBIOLOGICAS: Entero. De la leche Fermentada Larga Vida.H. PARAGRAFO 1.Leche condensada . calcio.Azúcares .Cereales extruidos . 10593/85. .Leche entera . adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.Saborizantes Se permite la adición de saborlzantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Mermeladas de frutas . potasio y sodio Cifrara de calcio.Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales.Cultivos lácticos específicos. En la leche fermentada larga vida. Resolución No 10593 de 1985. ADITIVOS . se permite además la adición de .Estabilizantes Carbonato de calcio.Frutas o concentrados de frutas . Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Proteínas de leche . sodio y calcio Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg .Gelificantes y Emulsificantes Ácido algínico y sus sales de amonio. en cantidad máximo de 30 mg/Kg. Carboximetil celulosa de Sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg Margarita Gómez de Illera 303 . potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de potasio.Otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto b. potasio y propilenglicol Agar.Leche en polvo . INGREDIENTES . Resolución No. característicos de cada producto .Mantequilla . autorizados por el Ministerio de Salud.En la elaboración de la leche fermentada pueden emplearse los siguientes: a.Crema de leche . Cuando se le adicione fruta fresca o deshidratada que requiera reforzar el sabor se permite hacerlo con esencias artificiales en la cantidad mínima para lograr el efecto deseado. Por ejemplo: Yogurt en Polvo. La leche fermentada debe tener las siguientes características: a.La Leche Fermentada Larga Vida debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido de la leyenda "a partir de" y la denominación del producto base Por ejemplo: Leche Fermentada Larga Vida a partir de Yogurt Entero. De las clases de leche saborizada. De las condiciones especiales de la Leche Fermentada.Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta que requiera reforzar su sabor con saborizante ar1ificial. Cuando se le adicione mermelada de frutas o concentrados de frutas. Entera b. . cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final. c. Por ejemplo: Yogur1 Entero. debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud. con Sabor a Limón. . con Dulce . De la denominación de la Leche Fermentada. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo. debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. según lo contemplado en el Decreto 21 06 de 1983 ARTICULO 20. Para residuos de plaguicidas deberán tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOI OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 21. Por ejemplo: Yogur! Entero. . Descremada Margarita Gómez de Illera 304 . Semidescremada c. debe denominarse en el rótulo con la clase de producto y el nombre del saborizante utilizado. debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y con el nombre de la fruta utilizada. sin Dulce. La Leche Fermentada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda Por ejemplo: Yogurt Entero sin Dulce . Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Entero. sin Dulce.Cuando a la Leche Fermentada se le adicione fruta. e. con Sabor a Mora CAPITULO III DE LA LECHE SABORIZADA ARTICULO 22. incluyendo la palabra En Polvo. con Mora.PARAGRAFO 2. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo 11) d. sea mínimo del 3% m/m b. En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.Cuando la Leche Fermentada es deshidratada debe denominarse en el rótulo con la clase del producto. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: a.Cuando a la leche Fermentada únicamente se le adicione saborizantes. sin Dulce. 16 Negativa positiva Descremado Máx.5 7.16 Negativa Positiva 2.0.0 0.0 grasas % mlm.16 láctico % mlm Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidas Negativa En planta Semidescremado Mín.5 7. MICROBIOLOGICAS 1 Pasteurizada: Entera.0.1.5 Sólidos lácteos no 7. Pasteurizada Entero Materia grasa % m/m Mín.12-0.3. La Leche Saborizada debe presentar las siguientes características: 1. mínimo Acidez como ácido 0.12-0.12-0.16 Negativa En planta Descremado Máx.16 Negativa En planta b.5 7.0 0.16 láctico % mlm Prueba de fosfatasa Prueba de peroxidas Negativa Positiva Semidescremado Mín. De las características de la Leche Saborizada.12-0. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entero Materia grasa % m/m Mín.0 0.1.0 Sólidos lácteos no 7.5 7.0 grasas % mlm.0 0. mínimo Acidez como ácido 0.2.ARTICULO 23.12-0.12-0. FISICOQUIMICAS: 1. semidescremada y descremada Exámenes de rutina n Recuento total de 3 microqanismos mesofílicos/cm3 NMP Coliformes 3 totales/cm3 NMP Coliformes 3 fecales/g m 50000 M 10000 c 1 11 40 1 <3 - 0 Margarita Gómez de Illera 305 . 2.Acldo fosforico . potasio y sodio Citrato de calcio.Estabilizantes Carbonato de calcio. En la elaboración de la leche saborizada pueden emplearse los siguientes a INGREDIENTES: .Emulsificantes Acido alginico y sus sales de amonio. potasio y sodio Solos o en mezclas en una cantidad próxima de 10 g/kg . 10593/85. ADITIVOS Acidulantes: Se permite la adición de: . Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. semidescremada Incubar en sus envases originales.Jugos o concentrados de frutas b. .Derivados del cacao . ARTICULO 24.Azúcares .Ácidos ascórbico . potasio y propilenglicol Margarita Gómez de Illera 306 .Acldo fumarlco .Leche . autorizados por el Ministerio de Salud.Acido acético . En cantidad máxima de mg/kg.Extracto o jarabe de malta .Acido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. . Resolución No.Acido cítrico .Colorantes . Resolución No.Acido láctico Acido málico .Leche en polvo .Leche condensada . 10593/85. potasio y sodio Polifosfato de calcio. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche saborizada.Mantequilla . Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada Entera. potasio y sodio Ortofosfato de calcio. dos (2) muestras a 32° y dos (2) muestras a 55°C durante diez (10) días. al cabo de los cuales no deben C presentar crecimiento microbiano. calcio. descremada.Se permite la adición de colorantes naturales.Crema de leche . autorizados por el Ministerio de Salud. Se permite la adición de colorantes artificiales. con sabor a fresa CAPITULO IV DE LA CREMA DE LECHE ARTICULO 27. Semientera Margarita Gómez de Illera 307 . Por ejemplo: La Leche entera. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. entera. La Leche Saborizada debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda seguido del proceso de higienización y con el nombre del ingrediente o saborizante utilizado. De la clasificación de la crema de leche. c. debe denominarse en el rótulo. b. De las condiciones especiales de la Leche Saborizada. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo 111). De la denominación de la Leche Saborizada. según la clase a que corresponda. pasteurizada. con sabor a vainilla. adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Rica en grasa b. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. PARAGRAFO. ARTICULO 25.Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 5 9 /kg . Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. ARTICULO 26. Por ejemplo: leche malteada. seguida del proceso de higienización y con el nombre del saborizante utilizado. pasteurizada. La Leche Saborizada debe tener las siguientes características a. Según su contenido en grasa láctea la crema de leche se clasifica en a. Entera c. Cuando se adicione malta. De las características de la crema de leche. máximo Índice de Reicher Meissel Prueba de fosfatasa en crema de leche ultrapasteurizada y esterilizada 0.ARTICULO 28.0 0. mínimo 7. debe presentar una acidez como ácido láctico no menor de 0.25 22-32 Negativa En planta Rica en Grasa 48 4. entera.0 5.0 Acidez como ácido láctico % m/m. Pasteurizada: semientera. FISICOQUIMICAS Semi. MICROBIOLOGICAS 1.0 mínimo Sólidos lácteos no grasos % m/lm.50% m/m.25 22-32 Negativa En planta Entera 35. rica en grasa Exámenes de Rutina n NMP Coliformes 3 totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g m 75 <3 100 M 150 200 c 1 0 1 Exámenes especiales n Estafilococos 3 coagulasa positivos/g Salmonella/25 9 3 m 100 0 M 200 c 1 0 Margarita Gómez de Illera 308 . b. La crema de leche acidificada con cultivo láctico. 18. La crema de leche debe presentar las siguientes características: a.0 0.entera Materia grasa % mlm.25 22-32 Negativa En planta PARAGRAFO. Cultivos lácticos específicos b ADITIVOS .2. potasio y sodio Ortofosfato de potasio y sodio Polifosfato de calcio. potasio y sodio Citrato de calcio.000 mg/kg de leche. Margarita Gómez de Illera 309 . La crema de leche destinada al consumo humano directo. al cabo de los cuales no debe presentar crecimiento microbiano. según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 30. la crema de leche. dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C. La crema de leche debe tener las siguientes características: a. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse e~. De las condiciones especiales de la crema de leche.000 mg/kg de leche . entera y rica en grasa: Incubar en sus envases originales. Ultrapasteurizada (UHT) y esterilizada: Semientera. debe ser higienizada. potasio y propilenglicol Agar Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya .Gelificantes . debe presentar un máximo de 5% m/m de humedad. PARAGRAFO.Crema de leche . El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud.emulsificantes Acido algínico y sus sales de amonio. Goma Xantan” Gelatina Pectina En una cantidad máxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 3. PARAGRAFO. durante diez (10) días. La crema de leche en polvo. INGREDIENTES . En la elaboración de crema de leche pueden emplearse los siguientes: a. potasio y sodio En una cantidad máxima de 1000 mg/kg Cuando se emplee mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 3. ARTICULO 29. cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a los fijados para la crema de leche según la clase. calcio.Estabilizantes Carbonato de calcio. adicionada o no de cultivos lácticos específicos.0 2. Por ejemplo Crema de Leche Entera. máximo Índice de Reichert-Meissel Prueba de Kreiss/ Prueba de fosfatasa/ 80. La mantequilla debe presentar las siguientes características: FISICOQUIMICAS Materia grasa %m/m. La crema de leche debe denominarse según la clase a que corresponde seguido del proceso de higienización utilizado. De las características de la mantequilla y la mantequilla de suero.b.0 16. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctica y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo IV) c. máximo Cloruros (como NaCI) % mlm. d. Para los efectos de la presente resolución se consideran los siguientes: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca. De la denominación de la Crema de Leche.0 3. máximo Sólidos lácteos no grasos % mlm. adicionada o no de cultivos lácticos específicos. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina NMP n Coliformes 3 m 75 M 150 c 1 Margarita Gómez de Illera 310 .minimo Agua % mlm. higienizada. ARTICULO 33. Pasteurizada. MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada. Para residuos de plaguicidas en la crema de leche deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. CAPITULO V DE LA MANTEQUILLA ARTICULO 32. ARTICULO 31. De las clases de mantequilla.0 22-32 Negativa Negativa b. La crema de leche debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. La mantequilla no higienizada sólo podrá utilizarse como ingrediente en preparados alimenticios. De la denominación de la mantequilla. De las condiciones especiales de la mantequilla. tales como: Achiote o Anato color index 75120 Carotellos color index 75130 Curcuma y Curcumina Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. ADITIVOS Colorantes <3 500 1000 0 1 m 100 0 M 200 - c 11 0 Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud en la Resolución No. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud. Esto debe declararse en el rótulo’ b. Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo V). La mantequilla debe denominarse según la clase a que corresponda.totales/g NMP Coliformes 3 fecales/g Hongos y 3 levaduras/g Exámenes especiales n Estafilococos coagulasa positiva/g 3 Salmonella/ 25g 3 b. ARTICULO 35. Debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de droga o medicamentos d. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto. Margarita Gómez de Illera 311 . La mantequilla debe tener las siguientes características: a. 10593 de 1985. Industriales o culinarios que se sometan a proceso de higienizaci6n y no podrá expenderse para consumo humano directo. c. PARAGRAFO. por ejemplo: Mantequilla de suero. las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 36. 8 (miliequlvalente de oxigeno/kg) máximo 22. % mlm. mínimo 0. octilo y propilo en cantidad máxima de 100 mg/kg.3 22-32 de 0.CAPITULO VI DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA ARTICULO 37. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos Margarita Gómez de Illera 312 . sólo se permite el uso de: Antioxidantes Butilhidroxianisol (BHA) en cantidad máxima de 200 mg/kg Butilhidroxitolueno (BHT) en cantidad máxima de 200 mg/kg Galatos de dodecilo. máximo Materia grasa % m/m.8 0. Cuando el producto no se destine para consumo humano directo. Aceite o grasa de mantequilla 2. De las condiciones especiales del Aceite o Grasa de Mantequilla. máximo Índice de peróxido 0. El aceite o grasa de mantequilla debe presentar las siguientes características fisicoquímicas: Aceite o mantequilla Humedad % m/m.3 Acidez como ácido oleico. Estar exento de sustancias tales como grasa de 'origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (Capítulo VI) c.3 0.3 grasa de Aceite o grasa mantequilla anhídrido 0. De las características del Aceite o Grasa de Mantequilla. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes: 1.5 99.32 Índice de Reicher1 Meissel ARTICULO 39. En la elaboración del aceite o grasa de mantequilla pueden emplearse los siguientes: -Mantequilla -Cremadeleche ARTICULO 40. De los ingredientes que pueden utilizarse en el Aceite o Grasa de Mantequilla. El aceite o grasa de mantequilla debe tener las siguientes características: a. De las clases de aceite o grasa de mantequilla.1 99. Aceite o Grasa de mantequilla anhidro ARTICULO 38. b. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO/OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud ARTICULO 41. Ver Resolución 1804/89 Art. según la humedad. fusión y emulsión. El aceite o grasa de mantequilla debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Cuando se elabore a partir de la leche cruda este tiempo no debe ser menor de treinta (30) días 4. MADURADO POR MOHOS: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez (10 días en condiciones ambientales apropiadas. por debajo de la corteza. mediante tratamiento térmico y agentes emulsionantes. Por ejemplo: Aceite de Mantequilla Anhidro CAPITULO VII DEL QUESO ARTICULO 42. De las clases de queso. 5. Semi blando c. que después de su fabricación está listo ¡jara el consumo 2. Ver Resolución 1804/89 Art 1 (Anexo 455) ARTICULO 44. en su exterior o en ambas partes. Semiduro d. SEMIMADURADO: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de diez (10) días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de queso. FRESCO: Es el producto higienizado sin madurar. 3. Según el contenido de humedad.d. Debido principalmente al desarrollo de mohos específicos. para que se produzca cambios bioquímicos y físicos de maduración. De las clases de queso. mezcla. Según las características del proceso. este tiempo no debe ser menor de veinte (20) días. se distinguen las siguientes: 1. De la denominación del Aceite o Grasa de Mantequilla. a excepción del queso fundido. ARTICULO 43. de una o más variedades de quesos semimadurados o madurados. FUNDIDO: Es el producto higienizado obtenido por molturación. Duro ARTICULO 45. MADURADO: Es el producto que después de su fabricación permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada. los quesos se clasifican en: a. 2 (Anexo 455) Margarita Gómez de Illera 313 . Blando b. sobre muestra representativa tomada 1 cm. en su interior. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud.Proteínas de leche .Leche en polvo .g de queso .. en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche.5 rng/kg Piramicina en dosis máxima de 12.1r.. INGREDIENTES . potasio y Sodio.Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales autorizados por el Ministerio de Salud.Cuajo . según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983.Cultivos lácticos específicos .Hongos específicos .Mantequilla .Leche .Suero . 75120 75130 Margarita Gómez de Illera 314 .Especias o condimentos de origen animal o vegetal . potasio y sodio. Únicamente en los Quesos madurados y semimadurados se permite la adición de los siguientes conservantes aplicados en la cor1eza del producto: Ácido benzoico y sus sales de calcio. Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá excedar de 1~50 mgl1<g Nisina en dosis máxim3 de 12. en cantidad máxima de 100 mg/kg expresado como ácido propiónico. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el queso.Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal . Resolución No. En la elaboración de los quesos pueden emplearse los siguientes: a. color Index Carotenos color index Adicionados en una cantidad máxima de 600 Mg. PARAGRAFO. potasio y sodio.Mermeladas o concentrados de frutas . en cantidad-máxima de 1000 mg/'l<g expresado como ácido benzoico Ácido sórbico Y sus sales de calcio. 10593 de 1985. tales como: Achiote o anato.Productos cárnicos .Cloruro de sodio en cantidad máxima 4% (sal de mesa) b.Crema de leche .5 mg/kg Estabilizantes Cloruro de calcio.Conservantes Nitratos de potasio o sodio en cantidad máxima de 200 mg/kg de leche. en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico Ácido propiónico y sus sales de calcio.ARTICULO 46. ADITIVOS . Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitula (capítulo VII). ARTICULO 50. PARAGRAFO 2. Ver Resolución 1804/89 Art. De la denominación del queso. PARAGRAFO 1. dificultades de transporte.Plastificantes especialmente preparados y autorizados para cubrir la corteza . en su defecto. 3 (Anexo 455) ARTICULO 48. La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado por el Ministerio de Salud que permita eliminar la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal. rico en grasa. Estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. PARAGRAFO 1. No se permite la elaboración de queso fresco para consumo humano a par1ir de leche cruda. grado alimenticio y apto para este fin. en una cantidad mínima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente utilizado. 14 – 23 Telefono : 3443700 Ext.Ceras y parafinas autorizadas por el Ministerio de Salud . con jamón. 434 Fax : Ext.Humo aplicado a la corteza ARTICULO 49. En los quesos semi madurados y madurados se pueden utilizar las siguientes sustancias para darle protección exterior: .edu. Cunando en la elaboración de queso se utilicen ingredientes alimenticios diferentes a los lácteos. Se permite la maduración de quesos en bolsas de material plástico. especialmente preparados y autorizados para impregnar la corteza . las Normas Internacionales FAOIQMS existentes u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. la autorice el Ministerio de Salud o su autoridad delegada. El queso debe denominarse en el rótulo según la variedad y la clase a que corresponda. Los quesos deben tener las siguientes características: a. las cuales se aplicarán en los casos de importación. por ejemplo: queso camembert .madurado por mohos. rico en grasa. El queso que no cumpla las normas individuales FAOIOMS para una variedad determinada. salvo en los casos en que por las condiciones especiales de ubicación.FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA Sede José Celestino Mutis Calle 14 Sur No. De las sustancias permitidas en los quesos semimadurados y madurados.Aceites vegetales y minerales.co ARTICULO 47. semíblando. no puede denominarse con el nombre de la variedad del país de origen. PARAGRAFO 2. el queso debe ser componente principal. sino con nombres de fantasía. por ejemplo: queso fundido. De las condiciones del queso. 438 fingenieria@unad. sistema de producción y un volumen de producción menor de 500 litros día. Para residuos de plaguicidas deberán tener en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o. . mínimo 0. máximo Lactosa % mlm. De las clases de suero. MICROBIOLOGICAS: Del suero en polvo Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes/fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 10.000 3 <3 20 M 30.5 5.80 4.EN POLVO: Es el producto obtenido por deshidratación del suero liquido.LIQUIDO: Es el producto residual obtenido en la elaboración del queso o de la mantequilla . El suero debe tener las siguientes características a. FISICOQUIMICAS LIQUIDO Acidez como ácido láctico % m/m.0 10 70.000 11 1. Para efectos de la presente Resolución se consideran las siguientes: .0 95.7 EN POLVO 4. previamente higienizado ARTICULO 52. mínimo Sólidos totales % m'm mínimo Proteínas % mm.5 0.0 12 b. máximo Cenizas % mlm.40 0.CAPITULO VIII DEL SUERO ARTICULO 51. De las características del suero.000 c 1 1 0 1 316 . seguido del proceso a que haya sido sometido. mínimo Humedad % mIm. FISICOQUIMICAS Sólidos lácteosnograsos % m/m. c. Podrá utilizarse como ingrediente o materia prima de un proceso. De la denominación del suero. El suero debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. Debe estar exento de cualquier otro aditivo no contemplado en el capitulo correspondiente a quesos b. De la utilización del suero. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. El arequipe debe presentar las siguientes características: a. por ejemplo: suero en polvo parcialmente desmineralizado CAPITULO IX DEL AREQUIPE ARTICULO 56. De las condiciones especiales del suero.Exámenes especiales coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g n 3 3 3 3 m 100 100 100 0 M 200 1. Prohíbese la venta o destinación del suero para consumo humano directo. De las características del arequipe. máximo 17 317 . cuando se higienice adecuadamente ARTICULO 55. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.000 c 1 1 1 0 ARTICULO 53. ARTICULO 54. El suero debe tener las siguientes características a.000 1. leche condensada .leche en polvo .Derivados del cacao .Proteínas de leche b.000 c 1 Recuento total de microorganismos mesofílicosl/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g 3 3 3 11 <3 10 40 100 1 0 1 Exámenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g n 3 m 100 M 200 c 1 ARTICULO 57. INGREDIENTES .Suero en polvo . De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe.Jaleas de frutas . Se permite la adición de los siguientes conservantes: 318 .Frutas o concentrados de frutas .Azúcares . MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina n 3 m 500 M 2.30 b. En la elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes: a.leche . ADITIVOS .Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche .Crema de leche .Conservante. De las características del manjar blanco. jaleas. Cuando se empleen mezcla 'de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. PARAGRAFO. De la denominación del arequipe El arequipe debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mgikg expresado como ácido benzoico. El manjar blanco debe presentar las siguientes características: 319 . CAPITULO X DEL MANJAR BLANCO ARTICULO 60. El arequipe debe tener las siguientes características: a. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la Láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capitulo IX) b. Este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. ARTICULO 59. las Normas Internacionales FAO OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. De las condiciones especiales del arequipe. ARTICULO 58. debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo. Por ejemplo Arequipe con uvas pasas. Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico.Ácido benzoico y sus sales de calcio. derivados del cacao. Ácido sórbico y sus sales de calcio. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos d. máximo Cenizas % mimo máximo Almidones % mm.0 b MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 500 200 <3 10 m 2.0 4. mínimo Humedad % mlm. mínimo Sólidos lácteos no grasos % mlm.a. FISICOQUIMICAS Materia grasa láctea %mm.5 16 35.000 93 100 M 1 1 0 1 c Exámenes especiales n Estafilococos coagulasa posltivos/g 3 100 m 200 M 1 c ARTICULO 61.0 2. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el manjar blanco. máximo 6. En la elaboración del manjar blanco pueden emplearse los siguientes 320 . Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las Normas Oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. d. derivados del cacao.Almidones o harinas . Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg.Crema de leche . Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo X) b. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg Ikg expresado como ácido benzoico. Ácido sórbico y sus sales de calcio. Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos.leche' condensada .Fruta o concentrados de fruta .leche .Jaleas de frutas . PARAGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 62. Cuando el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios tales como frutas. este debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% c. De las condiciones especiales del manjar blanco.Derivados del cacao ADITIVOS .leche en polvo .a. jaleas.Conservantes Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio.Suero de leche en polvo .Proteínas de leche . El manjar blanco debe tener las siguientes características: a. INGREDIENTES .Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche . 321 .Azúcares . potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico. máximo b. se clasifica en: a. El manjar blanco debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto seguido del ingrediente utilizado Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo. CAPITULO XI DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA ARTICULO 64.0 20. La leche condensada azucarada debe presentar las siguientes características a.0 30. De la denominación del manjar blanco.ARTICULO 63. Según su contenido de grasa láctea la leche condensada azucarada.0 322 . mínimo Humedad % mlm. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofílicos/g NMP Coliformes totales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 m 10. mínimo Sólidos lácteos no grasos %m/m.000 500 c 1 0 1 8.0 20. Leche condensada azucarada b. De las características de la leche condensada azucarada.0 30. De la clasificación de la leche condensada azucarada.000 <3 200 M 30.0 Leche Condensada azucarada semidescremada 4. Leche condensada azucarada semidescremada ARTICULO 65. FISICOQUIMICAS Leche Condensada azucarada Materia grasa láctea % mlm. autorizados por el Ministerio de Salud.Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales. En la elaboración de la leche condensada azucarada pueden emplearse los siguientes: a.Leche en polvo . 10593 de 1985.Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche 323 . INGREDIENTES . Resolución No.Crema de leche . PARAGRAFO.Azúcares . Resolución No.Exámenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g 3 100 200 1 ARTICULO 66. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche condensada azucarada.Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. ADITIVOS . El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. En cantidad máxima de 30 mg/kg . 10593 de 1985.Estabilizantes Citrato trisódico Cloruro de calcio Fosfato disódico Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg . ADITIVOS .Leche .Frutas o concentrados de frutas b. Por ejemplo Leche Condensada Azucarada con sabor a Fresa. La leche condensada azucarada debe tener las siguientes características: a. c. deberán tenerse en cuenta las Normas oficia. El empleo de aditivos no contemplados en el presente artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. De la clasificación de la leche en polvo azucarada. Según su contenido de grasa láctea. PARAGRAFO. las normas Internacionales FAO IOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud.. leche en polvo azucarada b. ARTICULO 67. leche en polvo azucarada semidescremada ARTICULO 70. El producto debe denominarse en el rótulo. La leche en polvo azucarada debe presentar las siguientes características 324 . De las características de la leche en polvo azucarada. b. la leche en polvo azucarada se clasifica en: a. según la clase a que corresponda. Estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas residuos de drogas o medicamentos. De la denominación de la leche condensada azucarada. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg. debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante autorizado. Por ejemplo: Leche Condensada Azucarada Semidescremada Cuando a la leche condensada se le adicionen saborizantes. ARTICULO 68. CAPITULO XII DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA ARTICULO 69. potasio y sodio en cantidad máxima de 1000mg Ikg expresado como ácido benzoico Ácido sórbico y sus sales de calcio. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capítulo (capítulo XI). Para residuos de plaguicidas. De las condiciones especiales de la leche condensada azucarada.les de carácter nacional o en su defecto.Conservantes Se permite la adición de los siguientes conservantes: Ácido benzoico y sus sales de calcio. máximo 4. FISICOQUIMICAS Leche en polvo azucarada 3. mínimo Sacarosa % mlm.70 . máximo 15.5 g/máximo Acidez como ácido láctico %m/m Sodio (Na) % mlm. MICROBIOLOGICAS Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofílicos/g NMP Coliformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 10. máximo Materia grasa láctea % mlm.0 0. máximo Potasio(K)%m/m.0 0.0 40.5 12.000 3 <3 200 M 30.30 como constituyente natural 0.90 0.90 0.5 12.0.5 Leche en polvo azucarada semidescremada 3.70 .000 c 1 1 0 1 Exámenes especiales n Estafilococos 3 m 100 M 200 c 1 325 .95 como constituyente natural Cenizas % mlm.8 15. máximo Impurezas macroscópicas en mg/ 32. máximo Indice de solubilidad en cm3.a.95 como constituyente natural 4.0 40.5 b.0 0.8 Humedad % mlm.000 11 1.0.0 0.30 como constituyente natural 0. Acidulantes: Se permite la adición de: Ácido acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. ADITIVOS .000 - 1 1 0 ARTICULO 71.leche condensada .leche . Resolución No. INGREDIENTES . Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales.Mantequilla . De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en la leche en polvo azucarada.Emulsificantes Acido algínico y sus sales de amonio.Crema de leche . calcio. Resolución No. 10593 de 1985 En cantidad máxima de 30 mg/kg . polasio y propilenglicol Agar Carboximelil celulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xanlan Gelatina Peclina 326 . Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. En la elaboración de la leche en polvo azucarada pueden emplearse los siguientes: a. autorizados por el Ministerio de Salud.leche en polvo . 10593 de 1985.Azúcares b.coagulasa positivos/g Bacilus cereus Ig Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g 3 3 3 100 100 0 500 1. Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada. Debe estar prácticamente exenta de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. anhidro carbónico) en el envasado de la leche en polvo azucarada. debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado.Solos O en mezcla en una cantidad máxima de 5 g/kg Mono y diglicéridos en una cantidad máxima de 1500 mg/kg Lecitina en una cantidad máxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio.Estar exenta de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo XII) b. ARTICULO 73. se debe declarar en el rótulo Cuando a la leche en polvo azucarada se le adicionen saborizantes. Por ejemplo: Leche en polvo Azucarada con Sabor a Mora. a. potasio y sodio Solos o en mezcla en una cantidad máxima de 10 g/kg Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. Para residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAO /OMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. De las condiciones especiales de la leche en polvo azucarada. Cuando en el envasado de la leche en polvo azucarada se utilice gas inerte. El producto debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe someterse previamente a estudios y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983. ARTICULO 72. 327 . la cantidad utilizada debe ser tal que el contenido de oxigeno en el envase sea máximo del 10%. De la denominación de la leche en polvo azucarada. Cuando se utilice gas inerte (Nitrógeno. potasio y sodio Ortoloslato de potasio y sodio Polifoslato de calcio. potasio y sodio Citrato de calcio. EN POLVO: Es la mezcla de ingredientes en polvo. Para efectos de la presente resolución se consideran las siguientes a.0 7. previamente higieniza. que por dispersión y preparación en agua permite obtener el producto listo para su consumo ARTICULO 75. listo para su consumo b. mínimo 2. De las características del Postre de Leche. De las clases de Postre de leche.000 93 500 c 1 1 0 1 328 . El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes características: A .CAPITULO XIII POSTRE DE LECHE. LISTO PARA SERVIR: Es el producto higienizado.0 B MICROBIOLOGICAS 1.0 24. ARTICULO 74. FISICOQUIMICAS Grasa láctea % mlm. mínimo Sólidos lácteos no grasas % mlm mínimo Sólidos totales % m/m.000 20 <3 200 M 10. Pasteurizado Exámenes de rutina Recuento total de microorganismos mesofilicos/g NMPColiformes totales/g NMP Coliformes fecales/g Hongos y levaduras/g n 3 3 3 3 m 5.dos. Ultrapasteurizado (UHT) y esterilizado Incubar en sus envases originales. El Postre de leche en polvo debe presentar un máximo de 5. al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. ADITIVOS Acidulantes Se permite la adición de: Ácido Acético Ácido ascórbico Ácido cítrico 329 .Extracto o jarabe de malta .Azúcares .0% de humedad.Harinas y almidones .Leche condensada .Albúmina .Frutas o concentrados de frutas .Leche en polvo .Exámenes especiales Estafilococos coagulasa positivos/g Bacilos cereus/g Esporas de clostridios sulfitorreductores/g Salmonella/25g n 3 3 3 3 m 100 100 100 0 M 200 500 1. INGREDIENTES . De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el Postre de Leche.Leche .Crema de leche .Cloruro de sodio b.Huevo . PARAGRAFO.000 c 1 1 1 0 2.Suero de leche en polvo . cumplir con los requisitos microbiológicos y las características fisicoquímicas equivalentes a las fijadas para el Postre de leche Listo para Servir. En la elaboración del Postre de Leche pueden emplearse los siguientes a. ARTICULO 76. durante diez (10) días.Proteínas de leche .Mantequilla . dos (2) muestras a 32'C y dos (2) muestras a 55'C. adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio. ARTICULO 77. adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983.Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. potasio y propilenglicol Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos O en mezcla. potasio y sodio Solos O en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio Politosfato de calcio. Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o anima' diferente a la láctea y demás sustancias no contempladas en el presente capitulo (capítulo XIII). Resolución No 10593 de 1985 En cantidad máxima de 30 mg/kg. 330 . Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. El Postre de Leche debe tener las siguientes características: 448 a. Emulsificantes . autorizados por el Ministerio de Salud. calcio. Resolución No 10593 de 1985. Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales. De las condiciones especiales del Postre de Leche. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud. b. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes ar1ificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Gelificantes Ácido alginico y sus sales de amonio. potasio y sodio Citrato de calcio. Proteínas de leche .leche condensada .Huevo . ARTICULO 78. Ver Resolución 1804/89 Art.Maní.Grasa vegetal .Cereales .Frutas o derivados . De la denominación del Postre de Leche.leche en polvo .Albúmina . ADITIVOS Acidulantes Se permite la adición de: Ácido Acético Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido fumárico Ácido láctico Ácido málico 331 .Cuando al Postre de Leche se le adicione fruta debe denominarse en el rótulo con la clase del producto y el de la fruta utilizada.leche entera . debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado Por ejemplo: Postre de leche en Polvo. De los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el helado. Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa . El Postre de Leche debe denominarse en el rótulo según la clase a que corresponda Por ejemplo: Postre de Leche listo para servir . En la elaboración del Helado pueden emplearse los siguientes: a INGREDIENTES .Azúcares b. Para residuos de plaguicidas deben tener en cuenta las normas oficiales de carácter nacional o en su defecto las Normas Internacionales FAOIOMS u otras adoptadas por el Ministerio de Salud. nueces y almendras . CAPITULO XIV DEL HELADO ARTICULO 79. Por ejemplo Postre de leche con Fresa listo para servir.Mantequilla . 4 (Anexo 455) ARTICULO 80. con sabor a Fresa.Cuando al Postre de leche únicamente se le adicionen saborizantes.Derivados del cacao .Suero de leche en polvo . En la lista de ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.Crema de leche . .Cuando al Postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con saborizantes debe denominarse en el rótulo con el nombre del producto y el de la fruta utilizada. 4 (Anexo 455) ARTICULO 81.c. Ver Resolución 1804/89 Art. adicionados en cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado PARAGRAFO. 332 . Resolución No. . potasio sodio Or1ofosfato de potasio y sodio Poli fosfato de calcio. Del concepto de Planta de producción de Derivados Lácteos. potasio y sodio Citrato de calcio. El empleo de aditivos no contemplados en el presente Artículo debe someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de Salud. Ver Resolución 1804/89 Art. según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 82. Denominase Planta de Producción de Derivados Lácteos el establecimiento industrial destinado al proceso o la transformación de la leche en derivados lácteos.Colorantes Se permite la adición de colorantes naturales. 10593 de 1985. En cantidad máxima de 30 mg/kg. calcio. Resolución No 10593 de 1985. potasio y propilenglicol Agar Carboximetílcelulosa de sodio Carragenina Goma Guar Goma Arábiga Goma Karaya Goma Xantan Gelatina Pectina Solos O en mezcla. . Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud. autorizados por el Ministerio de Salud. potasio y sodio Solos O en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg Saborizantes Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de Salud.Ácido tartárico Agregados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. 7 (Anexo 455) CAPITULO XV DE LAS PLANTAS DE PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 84.Emulsificantes . Ver Resolución 1804/89 Art. adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg Estabilizantes Carbonato de calcio. 6 (Anexo 455) ARTICULO 83.Gelificantes Ácido algínico y sus sales de amonio. Depósito de desechos 333 . con los requisitos exigidos en este capitulo ARTICULO 85. Para que los hatos o plantas de enfriamiento puedan entregar leche entera cruda a las plantas de procesamiento de derivados lácteos. siempre deberán funcionar en secciones o áreas separadas físicamente entre sí. De la obligación de cumplir las normas sobre alimentos. Proceso y envase. ARTICULO 86. raticidas u otras tóxicas que representen riesgo para la salud. cuando los procesos o las necesidades lo requieran. Las plantas de producción de derivados lácteos. adicionen o modifiquen. Independientes para hombres y mujeres e. d. De las áreas de las plantas de producción de derivados lácteos. Laboratorio de control de calidad o contrato con laboratorio. Materias primas y material de envase y embalaje. g. deberán cumplir en lo pertinente. así como para la fijación de sus condiciones higiénico-sanitarias. De otro lado. separadas físicamente entre sí. b. Recepción de leche. destinadas a: a. a Materiales de aseo y sustancias tales como agentes químicos de limpieza y desinfectantes b. representante legal. volumen diario de producción. ARTICULO 87. De la inscripción de los hatos y plantas de enfriamiento en plantas de derivados lácteos. indicando nombre. Almacenamiento y entrega de los derivados lácteos. las destinadas a:. Servicios sanitarios. d. deben haber sido previamente inscritos en éstas. ubicación. 1801 de 1985 e. transporte utilizado y categoría que le corresponde según el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan. c.PARAGRAFO. Para la instalación y funcionamiento de las plantas de producción de derivados lácteos en el territorio nacional. Las plantas procesadoras de leche que deseen ampliar su producción hacia derivados lácteos. cámara frigorífica. Independientes para hombres y mujeres. adicionen o modifiquen. Vestldores. lavado y desinfección de cantinas. c. PARAGRAFO 1. Cafetería. deberán tener para su funcionamiento las siguientes áreas o secciones. f. según lo previsto en el Decreto No. se debe cumplir con los requisitos señalados en el Decreto 2333/ 82 Y las disposiciones que los sustituyan. Sustancias peligrosas tales como plaguicidas. automática o manual ARTICULO 90. los cuales deben ser de material sanitario. raticidas u otras tóxicas. Para la recepción de la leche se debe disponer del siguiente equipo a. 334 . a. deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo que informe sobre su modo de empleo. Del almacenamiento de la leche reconstituida o recambio nada. si se va a almacenar previamente al proceso de higienización b Tanques destinados a almacenamiento de leche enfriada cruda. cuando no haya peligro de contaminación. Estas deberán estar bajo estricto control. De las autorizaciones especiales para utilización múltiple. b. Las diferentes áreas o secciones deben conservarse en óptimas condiciones de aseo PARAGRAFO 3. con capacidad suficiente para la recepción diaria y dispuestos con suficiente espacio libre que facilite la circulación. otros productos alimenticios. válvula para toma de muestras. tales como plaguicidas. control y aseo PARAGRAFO. agitador. según la competencia. PARAGRAFO 4. Transportador de cantinas. El sistema para el proceso de reconstitución de la leche requiere de un equipo adecuado para la adición de leche en polvo dotado de un mecanismo de agitación para su disolución. Los tanques de almacenamiento de leche enfriada cruda debe estar provistos de mecanismos de graduación. La solicitud se hará ante la misma autoridad que expida la licencia ARTICULO 89. Las sustancias peligrosas que Llegaren a tenerse en las plantas. Lavadora de cantinas. De los requerimientos del sistema de reconstitución. termómetro y sistemas de acceso que permitan el aseo interno ARTICULO 91. que permita su enfriamiento por debajo de B'G. Los lavamanos no deben ser accionados manualmente y deben estar provistos en forma permanente de jabón y sistemas apropiados para secado individual de las manos ARTICULO 88. Enfriador con capacidad apropiada de acuerdo con el volumen y velocidad de recepción de la leche. El Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud. De los requerimientos para enfriamiento y almacenamiento. toxicidad y antídoto. mecánico o manual y un sistema apropiado para recibo y filtración de la leche. ARTICULO 92.PARAGRAFO 2. ser manejadas por personal autorizado y debidamente adiestrado para este fin. De la recepción de leche. puede autorizar la utilización de una misma sección o área para elaborar con los mismos equipos. La leche reconstituida o recombinada debe almacenarse en tanques debidamente identificada. los cuales pueden disponerse en el área destinada para el almacenamiento de leche enfriada cruda. ARTICULO 95. . tales como . cuando haya más de uno . .Sulfito de sodio 335 . Equipos requeridos para la higienización de la leche y los derivados lácteos. En las cartas impresas deben quedar registrados los siguientes datos: . cuando se efectúe esta operación ARTICULO 93. . a Equipos o sistemas de pasterización o ultrapasterización provistos en lo pertinente. De las condiciones en el proceso de ultrapasteurización.Observaciones especiales y firma del responsable de esta operación en planta ARTICULO 94. disponer de los registros correspondientes o inspeccionarlos. del producto higienizado que lo requiera.Fosfato trisódico . exento de aire y conducido por tuberías de acero inoxidable. saturado.Glucoheptanato de sodio. pueden utilizarse aditivos que no produzcan efectos tóxicos en el hombre.Fecha de higienización. presión y tiempo de esterilización.Carbonato de sodio . . Cartas de registro para control de la temperatura.Número de autoclave a que pertenece la carta.Temperatura. con un contenido máximo de una (1) parte por millón de cianuro de sodio. dentro de este lapso. Estas cartas de control deben archivarse durante un tiempo no menor de seis (6) meses. de acuerdo con las necesidades del proceso.Acrilamida de sodio. con el objeto de que las autoridades sanitarias puedan. Tanque para almacenamiento a temperatura entre 4° y 6C. antes de ser envasado. En el tratamiento de agua de caldera para la producción del vapor que tenga contacto directo con el producto. máxima 005% en paso de monómeros de acrilamida. la calidad del vapor de agua debe ser de grado alimenticio.Código de fabricación de la masa esterilizada. Cuando en el proceso de ultrapasteurización se utilice calentamiento directo. Autoclave apropiada para la esterilización. c. de reguladores automáticos. b. De los aditivos permitidos en el tratamiento de agua de caldera. de válvulas de seguridad y de un sistema adecuado para control y registro de la temperatura. .Hidróxido de sodio . presión y tiempo de funcionamiento del equipo. seco. Sistema apropiado. a una temperatura entre 4' y 6'C. Descremadora para separación mecánica de la grasa láctea. si el proceso lo requiere. Tanque para preparación de la leche fermentada. si el proceso lo requiere.Dietil amino etanol . a. cuando se efectúe esta operación en la planta Sistema apropiado para higienización de la crema 336 .Norfolina . se prohíbe la utilización de las siguientes sustancias .ARTICULO 96. Sistema apropiado de enfriamiento de la leche fermentada y tanque para almacenamiento. cuando se efectúe esta operación en la planta b Sistema apropiado para la higienización de la crema c Sistema de tanques apropiados para efectuar la fermentación biológica. Homogenizador. provistos de termómetros para el control de la temperatura de fermentación b. f.Octadecilamina ARTICULO 97. c. con frutas o sabores que permita la adición Higiénica de los ingredientes. a temperatura adecuada.Amoniaco .Ciclohexilamina . cuando se requiera. d. Equipos requeridos para el proceso de la leche fermentada a. si el proceso lo requiere d Sistema apropiado para control de temperatura en los tanques de fermentación e Sistema apropiado para almacenamiento del cultivo láctico iniciador. para el almacenamiento del cultivo láctico iniciador. cuando el proceso lo requiera ARTICULO 99.Hydracina . Equipos requeridos para el proceso de la mantequilla. De las sustancias prohibidas en el tratamiento de agua de caldera. Sistema de tanque o cámaras apropiadas para efectuar la fermentación biológica. Descremadora para separación mecánica de la grasa láctea. Equipos requeridos para el proceso de la crema de leche. Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contacto directo con el producto. ARTICULO 98. Sistema apropiado para higienización de la leche azucarada c. si el proceso lo requiere T Tanques para la operación de salado. sistema de concentración de sólidos.Equipo apropiado para batido de la crema. Equipos requeridos para el proceso de la leche en polvo azucarada . adicionen o modifiquen 337 .ión Y fundido del queso.ción d. que permita la eliminación parcial del agua ARTICULO 101. g. k Sistema apropiado para prensado mecánico de la cuajada. Sistema apropiado para evacuación o recuperación del suero. Equipo requerido para el proceso del arequipe y del manjar blando. Lira para el corte de la cuajada e Tamiz para escurrido de la cuajada. Sistema apropiado para control de la temperatura en tanques de coagula. Sistema apropiado de concentración de sólidos. en lo pertinente. lavado y amasado de la mantequilla ARTICULO 100. deberán cumplir. Mesa y moldes para las operaciones de escurrido y moldeado de la cuajada. cuando se requiera esta operación. a. Tanques para estandarización de leche y adición de azúcar b. y las disposiciones que lo sustituyan. J Cavas para maduración del queso. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4° y 6° del cultivo láctico iniciador si el proceso C lo requiere. Tanque apropiado para coagulación de leche. si se requiere L Equipo para maduracion del queso que vaya a ser fundido m Sistema apropiado para cocc. que permita la eliminación parcial del agua de la mezcla láctea liquida. las instalaciones y equipos destinados al proceso de la leche en polvo azucarada. Equipos requeridos para el proceso de la leche condensada azucarada. con los requisitos señalados en el Decreto 2437 de 1983. c. b. K Sistema apropiado para lavado del queso. a. Equipos requeridos para el proceso del queso.Cuando el producto se procese por deshidratación. cuando se efectúe este proceso ARTICULO 102. ARTICULO 103. cuando se efectúe esta operación f. ARTICULO 109. Sistema apropiado para almacenamiento y conservación de la mezcla hasta su batido c. Además de los señalados en la presente resolución se debe cumplir. el procedimiento de envasado y cierre manual de aquellos que lo requieran 338 .Cuando el producto se elabore por la mezcla en seco de leche en polvo y azúcar. en lo pertinente. Tanque o recipiente adecuado para estandarización y preparación b. Del cierre de los envases de los Derivados Lácteos. con lo previsto para leche en polvo en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que lo sustituyan. en lo pertinente. Equipo requerido para el proceso del suero en polvo. debe hacerse mediante procedimientos mecánicos La Dirección de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud puede autorizar. Equipo requerido para el proceso del postre de leche. El envasado de los derivados lácteos debe realizarse en un sector técnicamente aislado de las demás áreas. en el Decreto 2437 de 1983 y las disposiciones que los sustituyan.. Del área para el envasado de los Derivados Lácteos. deberá disponerse de un mezclador mecánico que garantice la homogeneidad e higiene del producto ARTICULO 104. adicionen o modifiquen ARTICULO 107. homogeneización y enfriamiento de la mezcla b. a. con lo previsto para la leche higienizada líquida y en polvo. se debe cumplir. si el proceso lo requiere. EquIpo apropiado para el batido de la mezcla. mediante inspección previa. Sistema apropiado para la higienización c. Además de los requisitos señalados en la presente resolución. ARTICULO 105. Equipo requerido para el proceso de la leche saborizada. adicionen o modifiquen ARTICULO 106. Tanque o recipiente adecuado para almacenamiento. Equipos requeridos para el proceso del helado. El envasado de los Derivados Lácteos y el cierre de sus envases. CAPITULO XVI DEL ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 108. Sistema apropiado para higienización. a. ARTICULO 110. el fabricado con material de vidrio. fisicoquímicas y microbio.lógicas del mismo durante su vida útil. De la higienización para reutilizar el envase. Aluminio con laca sanitaria. de modo que eviten la contaminación externa y permitan la refrigeración. PARAGRAFO. ARTICULO 114. Los demás a que se refiere el artículo anterior. De los envases reutilizables y desechables. De las condiciones del envase. Enmiéndese por envase Unitario. Vidrio e Diferentes laminados de papel. así como la comercialización de estos productos en envases que no correspondan al original. Cartón plastificado d. Cartón parafinado o encerado c. podrán autorizar el envasado de los derivados lácteos en otros materiales distintos a los señalados en el presente artículo. Prohibiese envasar derivados lácteos en recipientes deteriorados o desechables que hayan sido utilizados anteriormente. Los derivados lácteos higienizados. f Papel celofán únicamente en quesos. Plástico sanitario b. cuando sea del caso Los envases para los Derivados Lácteos deberán garantizar la protección del producto y mantener las características organolépticas. La Dirección de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud o los Servicios Seccionales de Salud. Los envases para los Derivados Lácteos deben ser de material atóxico. De la prohibición de reutilizar envases. con destino al consumo público directo. De los materiales para envase y empaque. son desechables ARTICULO 113. retornable y reutilizable en planta. Los recipientes reutilizables deben higienizarse inmediatamente antes de su uso para el envasado del producto 339 . ARTICULO 111. según competencia. manjar blanco y arequipe hojalata estañada h. aluminio y plástico. inalterable al contacto con el producto. pueden envasarse o empacarse en: a. que garanticen las condiciones higiénico-sanitarias de los productos ARTICULO 112. Sistema de lavado manual a. a 85° aproximadamente. Lavado por inmersión en agua caliente. Atomización con agua potable. De la utilización de detergentes y desinfectantes. aproximadamente. en concentración necesaria para garantizar la remoción de partículas contaminantes.ARTICULO 115. e. deben disponer de un sistema automático o manual apropiado para lavado de cantinas y sus tapas. 2. La limpieza de los envases debe comprobarse inmediata. deben tener registro del Ministerio de Salud ARTICULO 117. c. Los detergentes y desinfectantes que se utilicen para el lavado y desinfección de las cantinas y envases reutilizables. Del lavado de envases reutilizables. Escurrido del agua residual antes de utilizar los envases. Atomización con solución desinfectante. Las plantas o establecimientos en donde se reciba leche entera cruda para el proceso de elaboración de derivados lácteos. b. PARAGRAFO 1. PARAGRAFO 2o. Inmersión en solución desinfectante. C. Enjuague con agua potable.mente antes de la utilización. Del lavado de recipientes. a 85'C. Para el lavado de los envases reutilizables debe utilizarse. b. el siguiente procedimiento: 1 Sistema de lavado automático: a. para retirar residuos de detergentes d. e. En las plantas de derivados lácteos que utilicen envases reutilizables deben inspeccionarse los envases. Atomización con agua caliente para retirar residuos. por lo menos. de manera que se garantice la desinfección de éstas Este deberá estar localizado en el área de recepción y aislado de las áreas de proceso 340 . f. Inmersión y enjuague en agua caliente. Inmersión en solución detergente y remoción manual de las partículas contaminantes c. d. con el objeto de eliminar aquellos que puedan constituir algún riesgo para el consumidor ARTICULO 116. Lavado por inmersión en agua caliente. Limpieza por Inmersión o atomización en solución detergente. Cierre correcto de las cantinas. cuando fue re necesario y sistemas de control de temperatura que registren estas condiciones La temperatura de almacenamiento en las cámaras frigoríficas debe ser inferior a 6'C para los derivados lácteos que lo requieran y de . Para el lavado de cantinas y sus tapas. f. Cuando se utilice el sistema automático de lavado de can. Enjuague a presión con agua caliente. deben tener la concentración que garantice su desinfección. cuyo correcto funcionamiento debe verificarse antes y durante su utilización. Del procedimiento de lavado. los derivados lácteos que lo requieran. Lavado Interior y exterior con agua potable. deberá utilizarse. en condiciones que aseguren la remoción de los residuos que pueden producir contaminación b. De las cámaras frigoríficas Denominase cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de los derivados lácteos que necesiten conservación a bajas temperaturas Estas cámaras deben construirse en material aislante y requieren sistema de ventilación que permita la renovación del aire. utilizadas para el lavado de cantinas y tapas.ARTICULO 118. a 85C aproximadamente d. secas y sin olores extraños. por lo menos cada treinta (30) días. PARAGRAFO 2.23° para los helados C 341 . PARAGRAFO 3. o limpieza manual apropiada. Secado a vapor. De la conservación de los derivados lacteos. Inmediatamente después de ser envasados. Cuando se utilice el sistema automático de lavado de can. por lo menos el siguiente procedimiento: a. aire caliente o mediante sistema con soportes para escurrir el agua residual de las cantinas. Inmediatamente después de que hayan sido desocupadas. con el objeto de comprobar que se encuentren completamente limpias. Atomización con solución caliente de detergentes. c.tinas y tapas. debe practicarse a éstas un estricto lavado manual. e. deben almacenarse en cámara frigorífica. deberá disponerse de termómetros y manómetros.tinas y tapas. ARTICULO 119. Las soluciones de detergentes. ARTICULO 120. Revisión de las cantinas y sus tapas. después de estar secas PARAGRAFO 1. se levantará un acta en la cual se consignarán. Se dejará contramuestra en poder del interesado debidamente sellada por la autoridad sanitaria que lo realiza. cuando deba estar sometido a conservación a baja temperatura. es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote. En un mismo derivado lácteo. representante legal o administrador del establecimiento. la cual deberá conservarse a una temperatura adecuada. PARAGRAFO 1. h. De la diligencia de toma de las muestras. en el momento que lo considere necesario o conveniente PARAGRAFO 1. Tipo de análisis solicitado 342 . De la toma de muestras. Número de muestras recolectadas g. los siguientes datos: a Departamento. Para control oficial. Cantidad recolectada de cada muestra. ARTICULO 123. debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. Sitio de recolección y nombre del propietario nombre del producto y de la empresa procesadora d.CAPITULO XVII DE LAS MUESTRAS PARA CONTROL ARTICULO 121. dos (2) para análisis físico-químico y dos (2) para contramuestra. cuyo contenido no debe ser inferior a 300 9 o cm3 ni superior a 500 9 o cm3 PARAGRAFO 2. con diferentes presentaciones la muestra a tomar debe ser la de menor peso o volumen neto. para control oficial. las cuales se distribuirán así tres (3) para análisis microbiológico individual. por lo menos. El número de muestras que deben tomarse para análisis físico-químico y microbiológico. La toma de muestras de los derivados lácteos. municipio y fecha en que se tomaron las muestras b. entiéndese por muestra una unidad recolectada. Del número de muestras para control oficial. en grados centígrados. o en su defecto ante cualquiera de sus empleados ARTICULO 122. PARAGRAFO 3. en centímetros cúbicos o gramos. Para los efectos del presente artículo. La toma de muestras para control oficial se debe realizar en presencia del propietario. teniendo en cuenta lo previsto en el parágrafo 1. f. Número de registro del producto y dirección de la empresa procesadora e Temperatura del derivado lácteo. para control oficial. deben llevar en sus envases o empaques un rótulo con caracteres bien visibles. expresadas de acuerdo con las disposiciones de la presente resolución 343 . Los derivados lácteos. El transporte de las muestras que requieran refrigeración. Del rotulado de los derivados lácteos. signos o representaciones gráficas que pueden producir al comprador confusión. legibles e Imborrables. j. Cuando las muestras no se tomen en su envase original. consejos. Fecha. Nombre y cargo de la persona que transporte la muestra al laboratorio. De las prohibiciones en el rotulado. Indicación de cualquier sospecha de contaminación que requiera análisis específico.i. Ver Resolución 1804/89 Art 8 (Anexo 455) ARTICULO 127.piedades medicinales o indicaciones terapéuticas de carácter preventivo o curativo ARTICULO 128. En ningún caso se permite el expendio. así como expresiones tales que exageren la bondad del mismo El uso de referencias. hora. los recipientes y utensilios que se utilicen para la toma de muestras deben ser esterilizados. deberá hacerse en recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura inferior a 10'C ARTICULO 124. De las fechas de fabricación y vencimiento. Nombre y funciones o actividad del testigo o testigos l. que los identifique claramente y que no induzca a engaño o error al consumidor ARTICULO 126. frases. exhibición o venta de derivados lácteos en envases que carezcan de rótulo o que teniéndolos contengan la información incompleta. se encuentren deteriorados parcialmente arrancados o incluyan textos ilegibles La utilización de marcas. advertencias. De los recipientes y utensilios para muestras. opiniones o indicaciones que puedan sugerir que las sustancias o componentes del producto tienen pro. temperatura de la muestra al momento de recibo en el laboratorio PARAGRAFO. emblemas. vacilación o duda sobre la verdadera naturaleza del producto o sobre su composición y calidad. Nombre y cargo del funcionario recolectar k. m. Los derivados lácteos deben llevar en el rótulo las fechas de fabricación y vencimiento en forma visible. tener capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético CAPITULO XVIII DEL ROTULADO DE LOS DERIVADOS LACTEOS ARTICULO 125. refrigerados Queso fresco -Requesón.leno grado alimenticio Mezcla base pasteurizada mantenidos entre O'C y 4'C para helados DURACIÓN SANITARIA 60 dias 90 dias 21 dias 2 dias 60 dias 15 dias 60 dias 15 dias Mantequilla pasteurizada. Del periodo de vida útil. refrigerados Postres de leche y flanes. refrigerado Queso fresco. Quesos madurados. presentados en envase hermético Crema de leche pasteurizada. empacado en aluminio o plástico Quesos semimadurados. Duración sanitaria periodo durante el cual el producto. refrigerado Queso fresco. refrigerados 344 . después de su fabricación. refrigerada Leche en polvo azucarada presentada en envases de polieti.en envase plástico. pateurlzados presentados en envase hermético. Para efectos de la presente resolución los derivados lácteos tienen una duración sanitaria de acuerdo a la siguiente clasificación por grupos a GRUPO 1:Para productos con una duración sanitaria hasta de tres (3) Arequipe y manjar blanco. semiduros y duros. Queso fundido. refrigerada Postre de leche y flanes pasteurizados presentados en envase no hermético. refrigerado en empaques 21 dias 30 dias 18 dias 30 dias 30 dias 90 dias 90 dias Queso fresco.químicas y mlcroblológlcas que lo hacen apto para el consumo sin deterioro de \su valor nutritivo PARAGRAFO 2. empacado al vacío. presentados en envase no hermético Arequipe y manjar blanco. Fecha de vencimiento: se entiende por fecha de vencimiento el final o término de la duración sanitaria ARTICULO 129. físico. presentado herméticos. conserva sus características organolépticas. refrigerado. pasteurizada.PARAGRAFO 1. refrigerada Leche con saborlzantes. de pasta cocida. presentada en envase hermé. Los tiempos de duración sanitaria respecto de los productos contemplados en el presente artículo podrán ser modificados mediante resolución ante solicitud documentada presentada por el fabricante. Del transporte y del Registro Sanitario. con gas inerte Postres de leche y flanes esterilizados. comercialización y expendio de los derivados lácteos 345 .Quesos semimadurados. refrigera. CAPITULO XIX DISPOSICIONES DIARIAS ARTICULO 130. Yogur! y kumis. presentada en envase hermético de hojalata sanitaria. Yogur! y kumis. Leche condensada azucarada. distribución.dos. presentada en envase hermético de hojalata sanitaria. previo estudio y aprobación de la Dirección de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud. en envase 60 dias 60 dias 60 dias 15 dias 21 dias GRUPO 11: Para productos con una duración sanitaria de tres (3) a doce (12) meses ver Resolución 1804/89 Art 9 (Anexo 455) GRUPO 111: Para productos con una duración de más de doce (12) meses Crema de leche esterilizada presentada en envase hermético de hojalata sanitaria. DURACIÓN SANITARIA 18 meses 15 meses 12 meses 18 meses 18 meses PARAGRAFO. presentados en envase no hermético. presentados en envase hermético de hojalata sanitaria.rados.tico de hojalata sanitaria Leche en polvo azucarada. refrigerados Quesos madurados. En cuanto a las materias que corresponden a a El transporte. presentados hermético. refrige. sin gas inerte Leche en polvo azucarada. semi blandos y blandos. Hace par1e integrante de la presente Resolución el cuadro anexo referente a: 'Resumen de los requisitos microbiológicos de los Derivados Lácteos" ARTICULO 134. D. Del Registro Sanitario. modifiquen o sustituyan. el control y las sanciones se sujetarán a los términos. Las actividades que deben cumplir las autoridades sanitarias en relación con la vigilancia. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias. requisitos y condiciones previstas en el Decreto 2437 de Agosto 30 de 1983 y demás normas legales que lo adicionen. Requisitos microbiológicos de los derivados lácteos. De la Vigilancia. De los manipuladores. dada la naturaleza o índole del caso ARTICULO 132. COMUNIQUESE. en la medida en que sean susceptibles de aplicación..E. adicionen o sustituyan. en lo pertinente. PUBUQUESE y CUMPLASE. Derogado por Decreto 3075 de 1997 ARTICULO 133. por las normas contempladas en el Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 y demás normas que lo modifiquen. De la Vigencia.b. Del Plazo de Adaptación. el Control y las Sanciones. ARTICULO 131. a los 24 días del mes de febrero de 1985 EFRAIM OTERO RUIZ Ministro de Salud RICARDO GALAN MORERA Secretario General 346 . c. Se regirán. Dada en Bogotá. 347 . 348 .